Accento confit. Confettura di fragole per torta. Analisi fonetica: suoni consonantici della lingua russa

Oggi ho scoperto una cosa molto conveniente per me: composta di fragole(coolie) per la torta! Che cos'è, in generale, è? Questa è, grosso modo, una torta di gelatina congelata. Se la gelatina è composta solo da purea di fragole con zucchero, sarà coolie. Se la gelatina non è omogenea, ma con pezzi di frutta (idealmente, bollita nello sciroppo dal suo stesso succo), allora questa è già comunemente chiamata composta. La composta e i coolies per una torta differiscono dall'uso della normale gelatina nel processo di preparazione di una torta in quanto vengono preparati separatamente dalla torta stessa, in anticipo sono spazi vuoti. Come i biscotti. Solo che queste sono torte ai frutti di bosco. Possono essere strati all'interno di una torta di mousse o strati tra gli strati di qualsiasi torta prefabbricata.

Prima di iniziare una conversazione sul numero di ingredienti, dovresti decidere in quale forma verrà preparata la composta (coulis). Questa forma dovrebbe corrispondere approssimativamente al diametro delle torte o alla forma della torta di mousse. Gli stampi ideali per fare la composta (coulis) sono in silicone. Se non c'è silicone di dimensioni adeguate, il fondo di altri tipi di stampi è rivestito di polietilene.

La seconda domanda è lo spessore dello strato di composta (coolie). A mio parere, il modo più semplice per determinarlo in anticipo è versare acqua naturale da un misurino nello stampo. Ad esempio, sono giunto alla conclusione che lo spessore minimo dello strato di cui ho bisogno in questa forma richiede almeno 300 ml di liquido e il massimo consentito è circa 400.

E ora, quando sappiamo esattamente di quanta massa di fragole abbiamo bisogno per la composta e i coolies, possiamo parlare di quante bacche, zucchero e gelatina (o altre sostanze gelificanti) assumere. Assumiamo condizionatamente che i grammi di fragole siano uguali a millilitri, ok? Quindi, ho bisogno di 300 ml più 400 ml più da qualche altra parte 100 grammi di bacche, che posso tagliare a pezzetti in composta. In totale, ho bisogno di 800 g di fragole. Ma questo è senza code di cavallo e senza posti viziati. Quindi, con le code di cavallo e non smontate, mi servono 900-1000 grammi. La logica è chiara?

Per ogni 100 grammi di fragole ordinate - 1 cucchiaio. zucchero semolato con scivolo.

La quantità di gelatina (o pectina o agar) è determinata in base al volume della purea di fragole, ma l'agente gelificante dovrebbe essere superiore alle raccomandazioni sulla confezione (abbiamo bisogno di una gelatina più densa). Quelli. per 800 grammi-millilitri di fragole, è razionale prendere 1 confezione di gelatina, progettata per gelificare 1 litro di liquido. Penso che anche la logica qui sia chiara? Il fatto che io abbia la gelatina rossa è desiderabile, ma non necessario, puoi prenderne una trasparente. Ho appena avuto una fragola pallida, ho deciso di aggiungere colore ad essa. Bene, hai anche bisogno di un po' d'acqua per ammollare la gelatina.

Le mie fragole, private della coda e viziate.

Immergere la gelatina in acqua fredda per 5 minuti (bene, o chi dice cosa sulla confezione).

Mettere da parte 100 grammi di fragole per la composta, tritarla.

Frullate il resto delle fragole con lo zucchero.

Versare circa metà della purea di frutti di bosco, metterla da parte.

A fuoco basso, sciogliere la gelatina in una quantità minima di liquido (quello in cui è stata ammollata).

Aggiungere metà della purea di fragole e portare a bollore insieme alla gelatina. Sì, con la gelatina - ad ebollizione. Cuocere per circa un minuto, mescolando. Lo togliamo dal fuoco.

Aggiungere la seconda metà della purea di fragole, che trattamento termico non è stato sottoposto. Mescoliamo.

Ancora una volta, gettiamo circa la metà. Questo sarà il nostro coolie. Lo teniamo per ora temperatura ambiente.

Al fatto che ci sarà la composta, aggiungi le bacche tritate finemente, mescola.

Versiamo il tutto in uno stampo Stampi in silicone deve necessariamente poggiare in questo momento su una base rigida) e riporre in congelatore fino a quando non si ghiaccia. Sì, gelatina - nel congelatore e aspetta che si trasformi in ghiaccio.

Quando il primo disco è pronto, toglilo dallo stampo. Esce facilmente, come puoi vedere. Perché lei è dura.

Fino al momento dell'utilizzo quando si monta la torta, conserviamo questo bianco nel congelatore.

Ripetiamo la stessa procedura con i coolies, che fino ad ora sono stati a temperatura ambiente. Bene, in un certo senso, se non hai due moduli e non c'è un congelatore in cui puoi spingere entrambi questi moduli contemporaneamente, lo facciamo a turno, ma la stessa cosa con composta e coolie.

Ripeto ancora una volta: fino al momento in cui inizierete a prepararvi per il montaggio della torta, composta e coolies devono essere esattamente congelati. Quando sono fredde, sono sode e molto facili da trasferire sulla torta. Quando inizieranno a scongelarsi, si trasformeranno in una normale gelatina, perdendo questa loro estrema stabilità.

Quindi, la composta di fragole e i coolies per la torta sono pronti. E come usare la composta e i coolies in una torta, ti mostrerò. Sì, è elementare usarli: li riempi semplicemente tra altri strati e ottieni uno strato uniforme già pronto dello spessore di cui hai bisogno, che non devi misurare e livellare! Eccoli, quello in alto è coolies, quello in basso è la composta, un po' più densa, perché contiene anche le bacche tritate.

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Descrizioni Dolci europei ricco di parole incomprensibili. Il significato di alcuni può ancora essere intuito, mentre altri rimangono una frase vuota. Oggi ho deciso di concentrarmi su alcuni concetti in modo che le descrizioni dei dolci non sembrino più un groviglio di parole sconclusionate. Per i lettori, questo post diventerà un traduttore nel mondo dolci gourmet e per i pasticceri principianti - un dizionario in cui cercherò di dettagliare l'essenza di ogni termine in un linguaggio semplice e comprensibile.

Cominciamo con i coolies: l'accento è su E, perché la parola è dal francese e la loro ultima sillaba è accentata. Il Dizionario culinario lo definisce come una salsa a base di frutta cruda o preparata. Di solito i coolies vengono versati sui dessert già pronti. Ma nell'ambito dei dessert, è una purea omogenea, più spesso monocomponente. I coolies sono il ripieno del dessert mousse, che riflette il suo carattere e la sua scorza. Una ricetta indispensabile includerà sempre frutta, zucchero, gelatina o pectina. Tutto questo viene bollito e congelato per entrare nella composizione del dessert. Il confit (enfasi su I) è originariamente legato alla carne. Sicuramente hai sentito parlare di confit d'anatra? Questo è un modo di cuocere la carne nel suo stesso grasso. Ma questo non ha nulla a che fare con i dolci. È lo stesso dei coolie - purea di frutta, lessato e con l'aggiunta di gelatina (o pectina). La differenza è che il confit è più simile alla marmellata nella consistenza e il coolie è più simile alla gelatina. Anche se, spesso, tutto dipende dalla ricetta. Viene anche utilizzato come ripieno principale per la ricetta.

Cremeux (o creme - è tutta una questione di ortografia e pronuncia dal francese cremeux) è un ripieno di crema, qualcosa tra salsa e mousse. Molto spesso, la crema contiene componenti crema inglese(crema inglese - crema inglese), ovvero tuorli, panna, zucchero, latte e aggiungi gli accenti necessari: cioccolato, ingredienti di frutta, paste di noci. Il crémout è anche il ripieno di una mousse da dessert, ma può benissimo essere la parte principale di una verrine (dolce servito in un bicchiere trasparente). La consistenza della crema è più densa di confit e coolies. E il gusto non è pronunciato, ma si sente sottilmente nella tavolozza generale del dessert.

Composta (o composta) - può essere un dessert a tutti gli effetti (frutta sciroppata) o un componente di un dessert mousse. Se stiamo preparando un dessert a tutti gli effetti, allora questo è un insieme di frutta stufata sciroppo di zucchero e spezie. Qualcosa di simile alla nostra composta, solo noi beviamo qualcosa. Se stiamo preparando il ripieno per il dessert, i frutti a dadini vengono fatti bollire in sciroppo di zucchero e glucosio, vengono aggiunti i componenti gelificanti e congelati. La composta ha, secondo me, il gusto più ricco: c'è succo di frutta, pezzi di frutta, dolcezza e acidità. Inoltre, le composte hanno combinazioni quasi illimitate.

Coolies, confit e composte possono anche fungere da decorazioni originali per torte e pasticcini, oppure possono far parte di torte biscotto.

Adesso non solo decifrate facilmente la composizione del dolce, ma potrete anche sfoggiare le vostre conoscenze in compagnia di amici, come fa mio fratello 😉

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Crema di ribes nero

Crema di ribes nero - universale strato di bacche per le tue torte! Combina e inventa i tuoi dolci! Ricetta passo passo con foto!

Ciao! Condivido con te ricetta passo passo crema di ribes nero. Coloro che sono legati al settore dolciario, ovviamente, termini come crema, composta, confit, coolie, ecc., Non sono più imbarazzati oggi, ma parole insolite all'estero possono spaventare un po' i nuovi arrivati. Quindi adesso farò una breve passeggiata. Per così dire, in russo, in modo semplice) ConfI in campo dolciario è una purea di frutta o bacche con zucchero e gelatina (essenzialmente - gelatina, solo opaca). Cooley - salsa di frutti di bosco o frutta (solo purea con zucchero). Composta - la stessa confI, solo con l'aggiunta di frazioni (pezzi di frutta o bacche). E la panna è un incrocio tra panna e mousse, fatta sulla base della crema inglese (quando i tuorli con lo zucchero vengono preparati con latte o panna calda) con l'aggiunta di purea di frutta o frutti di bosco, ancora, beh, e gelatina come stabilizzante. Confi e composta erano precedentemente usati come strati di mousse europee, ma oggi sono abbastanza comuni nelle torte biscotto. Puoi vedere i coolies anche nelle descrizioni delle torte dei pasticceri fatti in casa (e non solo fatti in casa), anche se non puoi aggiungerli alla torta nella sua forma pura: non c'è stabilizzante, la salsa uscirà semplicemente e con il aggiunta di amido, pectina o gelatina, è come se non fosse proprio coolie) Beh, per la precisione, pignolo e noioso) Cioè, inizialmente il coolie veniva usato solo per servire i dessert, come salse. Ora - "è tutto confuso nella casa degli Oblonsky". Il cremeux è spesso anche uno dei componenti delle torte mousse.

Ma l'opzione che vi mostrerò, in effetti, è una via di mezzo tra una crema e un curdo. L'ho scelto per la sua versatilità!) Per il fatto che contiene Burro, e non crema, il prodotto è abbastanza stabile da solo e una piccola quantità di gelatina lo rafforza ulteriormente. Sì, risulta lo stesso curdo, solo con la gelatina. Può essere versato in un anello, congelato e quindi utilizzato in una torta di mousse, e si comporterà perfettamente lì, lo strato risulta essere uniforme e bello, l'ho provato. Puoi raffreddarlo un po' e indossarlo torta biscotto come crema - ma non la principale! Otterrai un meraviglioso strato stabile con un delizioso sapore di frutti di bosco, un accento rinfrescante! Tutto è perfettamente conservato all'interno, il taglio, ancora, è uniforme, e non ci vuole molto per farlo, soprattutto se c'è il purè di patate già pronto. Una tale crema (curda) sarà molto bella da giocare con il cioccolato.

Quindi, ora lo scopriremo rapidamente con te!

Per prima cosa, prepariamo la purea di ribes nero. Non lo faccio per la conservazione, ma per l'uso qui e ora, quindi non aggiungo zucchero o acqua, non eseguo alcun trattamento termico in anticipo.

Prendo un sacchetto di ribes congelato. Questo è 300 g Macino bene con un frullatore a immersione.

Passo al setaccio. È conveniente usare un setaccio con celle medie: sarà difficile con quelli piccoli e ci sarà molta torta, e attraverso una torta grande si sposterà e entrerà nella purea. Puoi pulirlo con una frusta, per molti è più conveniente. Amo il cucchiaio: un'abitudine!

La purea è pronta, abbiamo bisogno di 200 g Immergere 5 g di gelatina in fogli (ho un Ewald professionale, la sua forza corrisponde a 200 fiori) in acqua molto fredda. Puoi prendere la cipria, da quelle vendute nei normali negozi, io preferisco il Dr. Oetker. Prendo la stessa quantità, verso acqua fredda 1:5.

Mettere in una casseruola 3 tuorli e 1 uovo di categoria 1 (totale 105 g di massa di uova). Versare 60 g di zucchero.

Aggiungere 200 g di purea.

Amalgamare bene il tutto.

Mettere a fuoco medio e cuocere a fuoco lento fino a quando non si addensa leggermente, o 85 gradi se si dispone di un termometro per alimenti.

Fatela raffreddare leggermente (!) (potete versarla in una ciotola profonda e pulita, perché la casseruola rimane calda a lungo, oppure mettetela un po' fredda bagnomaria). E aggiungete la gelatina ben strizzata.

Mescoliamo. Raffreddare a 40 gradi.

E aggiungere 65 g di burro.

Mescoliamo. L'olio si scioglierà a lungo e con qualche difficoltà.

Dopo che vale la pena sfondare la massa con un frullatore, per una maggiore scorrevolezza.

Pronto! Versare in un anello e mettere in freezer per diverse ore se vogliamo fare uno strato congelato. Oppure lo mettiamo in frigorifero per un paio d'ore se vogliamo usare la nostra crema di cagliata come ripieno pan di Spagna.

E... è molto gustoso! Per chi ama rinfrescante, leggermente aspro, di carattere, ribes nero! Io sono solo uno di quelli, quindi ero pronto a mangiare questa crema direttamente con un cucchiaio da un barattolo, addentando il caffè)

Non conservare a lungo questa crema (curda) in frigorifero: contiene uova, anche se sono state trattate termicamente. Ma puoi congelare almeno per un mese, basta imballare con cura. Ma in generale, è meglio congelare solo il purè di patate, perché il curdo stesso è facile da fare e non richiede molto tempo.

Buon Appetito e divertenti avventure in cucina!

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Termini e concetti di pasticceria che dovrebbero essere nell'arsenale di un professionista

A volte leggi la descrizione di una torta da un pasticcere e i tuoi occhi spuntano fuori dalla tua fronte da queste parole incomprensibili, Lemon curd, coolie alla fragola, dacquoise, biscotto Gioconda, confit di mirtilli, crème e simili. Cosa significa tutto questo e con cosa si mangia? E all'improvviso tutto questo è incredibilmente difficile da cucinare ed è disponibile solo per eminenti pasticceri? Scopriamolo.

Curd (curd) o curd - un dolce tradizionale inglese crema pasticciera. Viene utilizzato come ripieno per torte, crostate, panini e frittelle, oppure servito in rotoli come dessert indipendente. Il curdo più comune è il limone, ma può essere ottenuto da qualsiasi bacca e frutta acida. Per la sua preparazione, di regola, vengono utilizzati frutta, bacche, zucchero, burro e uova.

Coolie (dal francese "coulis") è una salsa che può essere di frutti di bosco o di frutta, e ci sono anche coolies a base di brodi di carne, brodi vegetali. Essenzialmente questo prodotti necessari(crudo o bollito) passato al setaccio, cioè purea con succo/brodo/brodo. Una o una variante comune dei coolies ai frutti di bosco è la fragola.

La dacquoise (dal francese dacquoise) è una torta tradizionale del sud-ovest della Francia, si tratta di una torta di meringa alle noci ricoperta di panna montata o crema al burro. Molti pasticceri con la parola daquoise indicano le torte stesse.

Confit (dal francese confit) - secondo Wikipedia, un metodo di cottura durante cucina francese: cottura lenta dei prodotti (il più delle volte pollame o carne), completamente immersi nel grasso, a bassa temperatura (inferiore a 100 gradi). E in senso dolciario, il confit è frutta o bacche bollite, confettura o marmellata.

La composta è un tipo di frutta o ripieno di frutti di bosco. I frutti o le bacche vengono utilizzati frullati e/o tagliati a pezzi con l'aggiunta di zucchero e un gelificante (gelatina, pectina). La principale differenza dalla composta dai coolies è la presenza di pezzi di frutta o bacche.

La crema è un tipo di ripieno di una torta di mousse, che consiste in tuorli bolliti con zucchero, purea di frutta o frutti di bosco e burro. Può essere indipendente o uno strato aggiuntivo al confit.

Il biscotto Gioconda è un biscotto soffice alle mandorle contenente un minimo di farina. Prende il nome dalla famosa Gioconda, conosciuta in Francia come la Gioconda. Questo biscotto è la base per la famosa torta dell'Opera.

Lo streusel è una caratteristica mollica che viene cosparsa sui pasticcini. Il set standard di ingredienti per lo streusel è burro, zucchero e farina, mescolati in un rapporto di 1:1:2.

Tempera (cioccolato o caramello) - la cristallizzazione o la tempera è necessaria per i prodotti di cioccolato (decorazioni al cioccolato, caramelle al cioccolato, coperture di cioccolato) erano lucidi, croccanti, sodi e facili da rimuovere dagli stampini ripieni di cioccolato. La tempra (cristallizzazione) consiste nel portare i cristalli di burro di cacao nella forma più stabile. Questo è il processo di stabilizzazione dei cristalli di burro di cacao riscaldando il cioccolato, quindi abbassando rapidamente la temperatura, quindi riscaldandolo secondo temperature specifiche per ogni tipo di cioccolato.

Le praline sono noci caramellate. La torta di mousse utilizza spesso pasta pralinata, cioè noci caramellate macinate in una pasta.

Il crumble è uno strato croccante in una torta mousse che può essere preparata con, ad esempio, una miscela di crumble di waffle belgi, cioccolato, praline e/o arachidi.

Velluto - rivestimento per torta di velluto al cioccolato, che consiste in versione classica da una miscela di cioccolato bianco fuso e burro di cacao in rapporto 1:1.

Sciabola (dal francese Sablé) - classico francese tritato pasta frolla, composto da burro e farina sbriciolata, zucchero, un uovo e una piccola quantità di sale. Inoltre, è possibile aggiungere farina di noci.

Il nugatin è una specie di caramello in cui si mescolano noci o semi. Si prepara con piccoli semi o noci tritate, con l'aggiunta di olio o crema pesante. A differenza del pralinato, è più morbido.

Namelaka è un tipo speciale di koem e la tecnica per realizzarlo. Tradotto dal giapponese "ultra-crema". Ha una consistenza molto morbida, quasi mousse.

Glasage è un nome alternativo per la glassa a specchio. Finitura brillante per confetteria, che è fatto a base di cioccolato con l'aggiunta di gelatina.

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crema al cioccolato

La crema al cioccolato è la più delicata crema al cioccolato con una consistenza incredibile. Questa crema al cioccolato è un po' simile alla famosa ganache sia per consistenza che per gusto, ma è comunque molto più morbida, non così zuccherina-grassa. Possono essere usati per sovrapporre torte, farcire torte e mantengono perfettamente la loro forma, quindi possono anche decorare cupcakes.

Bene, proviamo?

Avremo bisogno di: panna 35-38%, latte, cioccolato fondente, tuorli - 60 grammi, zucchero.

Latte con panna, portare a ebollizione.

Strofina i tuorli con lo zucchero.

Versare il composto di latte nei tuorli, mescolando energicamente.

Rimettete sul fuoco, fate bollire fino a quando non si sarà leggermente addensato (80°C), mescolando continuamente, come una crema Angles.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Unire con un frullatore ad immersione con la massa di uova, basta mescolare fino a che liscio, non adatto! Da allora può esfoliare (questo si chiama emulsionamento)! Non sollevare il frullatore al di sopra della massa per evitare bolle d'aria.

Coprite con pellicola e mettete in frigo, se troppo duro sbattete. Nella mia foto la crema è liquida, ma dopo il frigorifero mantiene perfettamente la sua forma)).

Confit di anatra, tacchino, patè di maiale confit: che tipo di piatto è questo o potrebbe esserci un ingrediente? Comprendere la terminologia francese.

Confit sono stati sicuramente creati con l'obiettivo pragmatico di preservare gli alimenti. Ora la parola "confit" significa carne cotta - a pezzi, con o senza osso, nonché montata in un patè - cotta lentamente in proprio succo e grasso fino a completo ammorbidimento. Tale stufato viene messo in barattoli o pentole, versato con grasso fuso, che funge da conservante. Spesso, prima della cottura, la carne viene leggermente salata per eliminare l'acqua in eccesso.

Parola in forma è un termine francese per la conservazione. Tale vecchio modo I prodotti di approvvigionamento provengono dalla Guascogna, una regione nel sud-ovest della Francia con una vivace storia gastronomica, luogo di nascita del foie gras e del cassoulet. Tradizionalmente, il maiale, l'anatra o l'oca sono usati per la carne confit: accumulano più grasso non solo sotto la pelle, ma anche attorno agli organi interni. Nel processo di preparazione del confit, la carne viene molto ammorbidita, disposta in barattoli sterilizzati, versata con grasso fuso per evitare che l'aria entri e continuata a rotolare per un paio di mesi.

Inoltre, dalla selvaggina si ottengono deliziosi confetture, coniglio, tacchino, frattaglie.

Servire in tavola confit freddo, non dimenticate di accompagnarlo con insalata di frisee, rucola, tarassaco o anche radicchio. Il sapore amaro di queste erbe sopprime il contenuto di grassi del confit.

Gusto e consistenza i confit variano a seconda di come verrà utilizzato il piatto. Patè veloci mangiati rapidamente: la carne viene macinata allo stato di mousse e versata con una piccola quantità di grasso. Bocconcini di agnello in umido - la carne viene bollita fino a quando non si stacca dall'osso e tutto viene abbastanza condito con grasso, lasciando che il piatto venga conservato a lungo e, se necessario, vengono riscaldati rapidamente e serviti in tavola non meno profumati che dopo la prima cottura. Nel processo di conservazione nel grasso, la carne "matura", acquisendo completamente nuovo gusto e aroma.

Di frequente il confit è anche usato come condimento o ingrediente nelle ricette di altri piatti. Ad esempio nel kassoul, piatto di fagioli e salumi, o il choucroute garnie alsaziano, dove il confit viene servito con patate e crauti.

Meno comunemente, il termine “conf” può essere applicato a non piatti di carne . Verbo confidare implica il vecchio "sottaceto" - trattamento termico, seguito dalla conservazione del prodotto. Certo, prima di tutto si tratta di carne conservata nel suo stesso succo e grasso, ma si conservano anche frutta e bacche (agrumi, prugne, ciliegie), lessate allo sciroppo e conservate sotto alcool o aceto, come per cetriolini, sottaceti e capperi.

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A volte leggi la descrizione di una torta da un pasticcere e ti spuntano gli occhi dalla fronte per queste parole incomprensibili, lemon curd, coolie alla fragola, dacquoise, biscotto Gioconda, confit di mirtilli, panna e simili. Cosa significa tutto questo e con cosa si mangia? E all'improvviso tutto questo è incredibilmente difficile da cucinare ed è disponibile solo per eminenti pasticceri? Scopriamolo.

Crema pasticcera tradizionale inglese. Viene utilizzato come ripieno per torte, crostate, panini e frittelle, oppure servito in rotoli come dessert indipendente. Il curdo più comune è il limone, ma può essere ottenuto da qualsiasi bacca e frutta acida. Per la sua preparazione, di regola, vengono utilizzati frutta, bacche, zucchero, burro e uova.

Coolie (dal francese "coulis")- Questa è una salsa che può essere di frutti di bosco o di frutta, e ci sono anche coolies a base di brodi di carne, brodi vegetali. Si tratta infatti dei prodotti necessari (crudi o bolliti) passati al setaccio, ovvero purea con succo/brodo/brodo. Una o una variante comune dei coolies ai frutti di bosco è la fragola.

Dacquoise (dal francese dacquoise)- una torta tradizionale per il sud-ovest della Francia, è una torta di meringa alle noci ricoperta di panna montata o crema al burro. Molti pasticceri con la parola daquoise indicano le torte stesse.

Confit (dal francese confit) - secondo Wikipedia, un metodo di cottura nella cucina francese: cottura lenta degli alimenti (il più delle volte pollame o carne), completamente immersi nel grasso, a bassa temperatura (inferiore a 100 gradi). E in senso dolciario, il confit è frutta o bacche bollite, confettura o marmellata.

Composta- Questo è un tipo di ripieno di frutta o bacche. I frutti o le bacche vengono utilizzati frullati e/o tagliati a pezzi con l'aggiunta di zucchero e un gelificante (gelatina, pectina). La principale differenza dalla composta dai coolies è la presenza di pezzi di frutta o bacche.

Leggi anche ricetta biscotto al cioccolato

crema- Questo è un tipo di ripieno in una torta di mousse, che consiste in tuorli bolliti con zucchero, purea di frutta o frutti di bosco e burro. Può essere indipendente o uno strato aggiuntivo al confit.

Biscotto Gioconda- biscotto soffice alle mandorle contenente un minimo di farina. Prende il nome dalla famosa Gioconda, conosciuta in Francia come la Gioconda. Questo biscotto è la base per la famosa torta dell'Opera.

streusel- una caratteristica mollica, che viene cosparsa sui pasticcini. Il set standard di ingredienti per lo streusel è burro, zucchero e farina, mescolati in un rapporto di 1:1:2.

Tempra(cioccolato o caramello) - la cristallizzazione o il temperaggio è necessario affinché i prodotti di cioccolato (decorazioni al cioccolato, cioccolatini, coperture di cioccolato) siano lucidi, croccanti, duri e facilmente rimovibili dagli stampi ripieni di cioccolato. La tempra (cristallizzazione) consiste nel portare i cristalli di burro di cacao nella forma più stabile. Questo è il processo di stabilizzazione dei cristalli di burro di cacao riscaldando il cioccolato, quindi abbassando rapidamente la temperatura, quindi riscaldandolo secondo temperature specifiche per ogni tipo di cioccolato.

Pralina- noci caramellate. La torta di mousse utilizza spesso pasta pralinata, cioè noci caramellate macinate in una pasta.

Crollareè lo strato croccante di una torta mousse che può essere composta, ad esempio, da un composto di crumble di waffle belgi, cioccolato, praline e/o arachidi.

Velluti- copertura per cake velvet al cioccolato, che nella versione classica è costituita da un impasto di cioccolato bianco fuso e burro di cacao in rapporto 1:1.

Sciabola(dal francese Sablé) è una classica pasta frolla francese tritata a base di burro e briciole di farina, zucchero, un uovo e una piccola quantità di sale. Inoltre, è possibile aggiungere farina di noci.

Nugatina- una specie di caramello in cui si mescolano noci o semi. Si prepara con piccoli semi o noci tritate, con l'aggiunta di burro o panna. A differenza del pralinato, è più morbido.

Chi inizia seriamente a dedicarsi alla cucina è già un viaggiatore! Vaga liberamente in un mondo in cui regnano meringa e prosciutto, lo spirito dell'avventurismo del formaggio e del romanticismo con le noci vola, c'è anche la sua stessa famiglia mafiosa che gestisce tutto, questi sono oli e salse. Questo mondo ha la sua lingua, la lingua della cucina, che il viaggiatore gradualmente padroneggia.
A volte, ascolti pasticceri che discutono del loro menu e sembra che parlino in una lingua straniera. E così è! L'unica cosa rimasta è legittimare questo nuovo linguaggio. E ora proverò a creare un dizionario di parole "straniere" in questo articolo.

Glassa

Rivestimento a specchio sulla torta. Innanzitutto questo glassa al cioccolato. Ma ora puoi trovare altri tipi di rivestimento: frutti di bosco, menta, caramello e vaniglia. La lucentezza si ottiene grazie alla gelatina.
C'è una condizione molto importante nella preparazione della smaltatura! La temperatura durante la sua applicazione sulla torta dovrebbe essere di 32-40 gradi. Solo allora non si indurisce in anticipo e si lascia livellare con cura in modo che appaia questo incredibile splendore.

Dacquoise

Una torta in cui le torte sono meringhe di noci e lo strato lo è crema all'olio e panna montata. Quali noci vengono utilizzate? Tradizionalmente si tratta di mandorle. Ma è consentito integrare il gusto delle mandorle con cocco, arachidi o pistacchi. La crema può anche essere suonata con diversi additivi per conferire al dessert un gusto e un aroma insoliti.

Namelaka

Crema di cioccolato, latte, panna e gelatina. Se guardi dentro enciclopedie culinarie, allora vedrai che nella traduzione questa parola giapponese significa "ultra-cremoso". E il trucco non sta solo negli ingredienti, ma anche nella tecnologia di produzione della crema.

Un punto importante! La crema Namelak deve essere preparata in anticipo. Se decidi di preparare un dessert con la sua partecipazione, dovresti sapere che alla crema deve essere concesso del tempo, almeno un giorno, per ottenere la consistenza desiderata.

Composta

Frutta bollita sciroppata. Puoi aggiungere spezie, che renderanno lo sciroppo più voluminoso, ma allo stesso tempo le bacche faranno risaltare favorevolmente questo sfondo con le loro note luminose. Questa combinazione è molto bella in sé e per sé. Ma se decidi di utilizzare la composta come ripieno nei dessert, devi aggiungere un componente gelificante. I frutti o le bacche stesse possono essere lasciati interi (se parliamo di piccoli), tagliati a pezzi di forma arbitraria o schiacciati. La composta è interessante anche perché non ci sono praticamente restrizioni per la sua preparazione, sono adatti frutti o bacche.

Confit

In francese, la parola "confit" è tradotta come "canditi". Ma solo il pasticcere capirà il vero significato della parola. Per ottenere, i frutti (frutti di bosco) vengono fatti sobbollire a fuoco basso nello sciroppo. I frutti vengono poi frullati. Molto spesso, il confit con la gelatina viene utilizzato per i ripieni.

Un momento! Se decidi di preparare un confit di ananas o kiwi, devi sapere che non possono essere gelificati con la gelatina.

Il confit non si applica sempre all'industria dolciaria. In questo modo, puoi cuocere la carne se la cuoci a fuoco lento nel brodo o nel tuo stesso grasso.

Crollare

Questo è anche il nome dello strato croccante (torta) nella torta mousse, ovvero il dolce intero con ripieno di frutta. Preparato in modo insolito: l'olio viene macinato e mescolato con la farina. La frolla avrà l'aspetto di briciole raccolte insieme dopo la cottura.

Cooley

Questa salsa può essere preparata con purea di frutti di bosco nel loro stesso succo. La quantità di zucchero da aggiungere dipende dal gusto e dalla ricetta. Oltre a quanto aggiungere componenti gelificanti. Dipenderà dalla densità del prodotto che intendi ottenere.
E ancora, questo piatto non si limita alla sola pasticceria. Allo stesso modo, puoi cucinare le verdure e sughi di carne con brodo o brodo.

curdo

Una crema pasticcera a base di succo di frutta, frutti di bosco o agrumi con burro, zucchero e uova (a volte solo con tuorli). Il gusto è molto più interessante se si utilizzano frutta acida. Quindi la tenerezza fondente dell'olio sarà bilanciata da un piacevole retrogusto rinfrescante. Il curdo è un ottimo ripieno per piatti da dessert, oltre che un piatto indipendente.

Marzapane

Molte persone sentono questa parola così spesso e adorano persino il marzapane stesso, ma non si rendono nemmeno conto che possono cucinarlo loro stessi a casa. Dopotutto, il marzapane è mandorle macinate in farina con l'aggiunta di sciroppo.

Pralina

Sentiamo questa parola così spesso, ma lo sanno tutti che si tratta di noci caramellate. Se parliamo di pasta, le noci precedentemente caramellate sono state accuratamente macinate. In origine si usavano solo mandorle, ma ora le praline sono fatte con una varietà di noci. Viene utilizzato come ripieno, strato e come decorazione per torte e pasticcini.

Frangipane

Crema di noci. Per la sua fabbricazione sono necessari: mandorle (), burro, uova, bevanda alcolica(rum), zucchero, vaniglia. si prepara molto velocemente, e può essere utilizzato sia per la farcitura che per la decorazione, e come dessert indipendente, è ottimo come aggiunta al gelato.

streusel

È così che chiamano loro torta tradizionale Tedeschi e briciole di pasticceria, che decorano torte o si aggiungono ai pasticcini. È fatto con farina, zucchero e burro. Questi sono i componenti principali. Ma puoi anche aggiungere quelli secondari, ad esempio coloranti e aromi naturali, noci macinate in farina.
Ci sono 2 sottigliezze nel lavorare con le briciole. Per prima cosa, la farina deve essere aggiunta per ultima. E in secondo luogo, la mollica non viene impastata per molto tempo.

Ce n'è uno a Pirogeevo, assicurati di cucinarlo se non l'hai ancora provato.

Sono sicuro che conosci anche le parole del mondo della cucina. Sentiti libero di completare il dizionario o di chiedere cosa vorresti sapere. Quindi espanderò questa pagina con il tuo aiuto e i tuoi suggerimenti.

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