Acasă / Sărbători/ Bechamel: secretele sosului. Sosul Bechamel este acompaniamentul perfect pentru orice masa! Memoreaza reteta! La ce servește bechamelul

Bechamel: secretele sosului. Sosul Bechamel este acompaniamentul perfect pentru orice masa! Memoreaza reteta! La ce servește bechamelul

Sosul bechamel sau sosul alb este poate unul dintre cele mai cunoscute sosuri franceze. Îndeplinește perfect toate funcțiile sosului: îmbunătățește gustul și aspect feluri de mâncare, îi crește sucul și valoare nutritionala. Bechamel este unul dintre cele cinci sosuri principale ale bucătăriei clasice franceze. Se potrivește cu aproape toate preparatele fierbinți din carne, pasăre, pește, ouă și legume.

Rețeta de bază pentru sosul bechamel este simplă, ca tot ce este ingenios: prăjiți o cantitate egală de unt și făină, turnați peste ea lapte fierbinte. N-ar părea nimic deosebit, dar sunt multe de spus despre acest sos.

Așa cum se întâmplă adesea cu Rețete franțuzești, rădăcinile sosului bechamel provin din antichitate. Chiar și la începutul erei noastre, specialiștii culinari au îngroșat sosurile cu făină de grâu și au adăugat miere și multe ierburi și mirodenii. reteta de faina sos alb conservat în bucătăria Franței, Italiei, Greciei și a altor țări.

Există încă dezbateri despre cine și când a fost inventat bechamelul. Conform versiunii oficiale, sosul poartă numele lui Louis de Bechamel, marchizul de Nointel (1630-1703), faimosul finanțator al secolului al XVII-lea și manager în bucătăria lui Ludovic al XIV-lea. Potrivit legendei, marchizul a adăugat smântână la sosul de vițel velouté, încercând să vină cu un acompaniament decent pentru codul uscat. Cu toate acestea, nu există nicio dovadă că ar fi fost bucătar sau gurmand și a experimentat cu feluri de mâncare. Mai mult, sosul bechamel era cunoscut cu mult înainte de nașterea lui. Poate că creatorul sosului a fost contemporanul său - Pierre de la Varenne, bucătarul lui Ludovic al XIV-lea. În semn de recunoștință pentru ceva, și-a numit creația după Louis de Bechamel.

O altă versiune susține că sosul bechamel a apărut în Franța datorită Caterinei de Medici (1519-1589), soția lui Henric al II-lea. În 1533, a venit în Franța din Italia natală, împreună cu bucătarii ei și producătorii de paste. Acest eveniment a îmbogățit bucătăria de palat a Franței cu tradițional Mâncăruri italiene, printre care s-a numărat și sosul bechamel. Această versiune este susținută de faptul că Italiană un sos alb din faina, unt si lapte cu parmezan, piper alb si nucsoara se numeste balsamella (Balsamella, Besciamella). În Italia, lasagna, cannelloni și gratinate de legume au fost gătite cu ea din cele mai vechi timpuri.

Oricum ar fi, zorii popularității sosului bechamel au venit în secolul al XVII-lea, când numeroși experimentatori l-au decorat cu vinuri, legume, slănină, condimente, bulion de pui și potârnichi, filtrate de mai multe ori și aburite la cuptor. Unificarea rețetei a avut loc în secolul al XVIII-lea, în timpul domniei lui Antonin Karem în bucătăria regală. El a fost cel care a eliminat tot ce nu era necesar și a compilat reteta clasica sos alb gras, care, pe lângă amestecul de unt-făină, includea smântână și gălbenușurile. Adeptul său, Auguste Escoffier, a scos ouăle din rețetă, dar a folosit carne, care era mai aproape de sosul velouté.

Bechamel este clasificat ca un sos alb de bază, ceea ce înseamnă că din acesta pot fi preparate multe sosuri diferite, cum ar fi:

. Mornay - bechamel cu adaos de Cașcaval ras, de obicei parmezan și Gruyère, dar se pot adăuga Emmental și Cheddar. Escoffier recomandă adăugarea bulionului de pește în dimineață. Morne este servit cu fructe de mare și legume. Cu el se prepară un sandviș Hot Brown (un sandviș deschis cu curcan și bacon, turnat cu sos).
. Nantua (Nantua) - bechamel cu adaos de smântână și ulei de crab. Servit cu fructe de mare.
. Subise (Soubise) - bechamel cu adaos de piure de ceapă. Se serveste cu peste, carne, pasare, legume.

retete de sos bechamel

Bechamel de Auguste Escoffier
Auguste Escoffier - regele bucătarilor și bucătarul regilor, creatorul „Ghidului culinar” - adevărata biblie a bucătăriei franceze de la sfârșitul secolului al XIX-lea. Toate rețetele sale sunt concepute pentru bucătăria restaurantului, așa că nu vă mirați de numărul de ingrediente și de complexitatea execuției. Rezultatul va fi demn de masa regală.

Ingrediente (pentru 5 litri de sos):
650 g sos de faina (350 g faina cernuta, prajita in 300 g unt),
5 litri de lapte fiert,
300 g de vițel slab înăbușit în ulei cu 2 cepe tăiate subțiri, o crenguță de cimbru, un praf de piper, puțină nucșoară și 25 g sare.

Gatit:
Se amestecă sosul de făină cu laptele fierbinte, se aduce la fierbere, amestecând. Adăugați carne de vițel înăbușită tăiată cubulețe. Se fierbe timp de o oră, se strecoară printr-o cârpă. Pentru depozitare, turnați un strat subțire de unt topit peste suprafața sosului.
Mod rapid: se adauga carnea, ceapa, cimbru, ardeiul si nucsoara in laptele care fierbe, se acopera si se pune langa foc 10 minute. Apoi amestecați acest lapte cu sosul de făină, aduceți la fiert și fierbeți timp de 15-20 de minute.

Escoffier explică și cum se poate obține sosul cremos din sosul bechamel: se adaugă puțină smântână, se pune la foc mare și se reduce cu un sfert, amestecând continuu. Se strecoară, se adaugă mai mult proaspăt smantanași suc de lămâie.

Mult mai ușor de pregătit celebrul sos franțuzesc sunt autorii Cărții Mâncărurilor Savuroase și sănătoase. Adevărat, acolo se numește pur și simplu - sos alb pentru iepure fiert, vițel, miel și pui.

sos alb

Ingrediente:
1 lingura făină,
2 linguri unt,
1,5 căni de bulion
1 galbenus.

Gatit:
Se prajeste usor faina cu aceeasi cantitate de ulei, se dilueaza cu bulion strecurat obtinut din carnea clocotita si se fierbe la foc mic 5-10 minute. Luați sosul de pe foc, adăugați gălbenușul amestecat cu o cantitate mică de sos, adăugați sare și uleiul rămas după gust, amestecați.

Pentru bile tac, cotlet, ficat și vânat prăjit, The Book of Tasty and Healthy Food recomandă prepararea unui alt sos, asemănător tot cu bechamel - smântână.

sos de smantana

Ingrediente:
1 lingura făină,
1 lingura uleiuri,
0,5 cană smântână
1 pahar de bulion de carne.

Gatit:
Se prăjește făina în ulei, se diluează cu bulion sau bulion de legume, se pune smantana si se fierbe la foc mic 5-10 minute. Adăugați sare după gust. Puteți varia sosul de smântână ceapa prajita adăugat la sfârșitul gătitului.

În modern cărți de bucate bechamelul apare de obicei ca un amestec al acestor două sosuri - alb și smântână.

Bechamel modern

Ingrediente:
2 căni de lapte (poate fi înlocuit cu 1,5 căni de bulion de carne sau pește și 0,5 căni de smântână),
3 linguri unt,
3 linguri făină,
sare, ienibahar, nucşoară gust.

Gatit:
Prăjiți făina cernută în unt încălzit până devine cremoasă și diluați-o cu lapte sau bulion fierbinte, amestecând bine. Aduceți amestecul la fiert și fierbeți timp de 15-20 de minute până când sosul se îngroașă. Bechamel fiert in bulion, condimentat cu smantana. V sos gata se adaugă sare și condimente, se fierbe și se strecoară.

Pe baza acestui sos, puteți pregăti un sos franțuzesc. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de șampioane și chiar mai mult unt. Ciupercile tocate marunt, sare si se prajesc in ulei pentru a se evapora lichidul. Se toarnă sosul bechamel, se amestecă și se aduce la fierbere.

Cum poți folosi toată această splendoare? Oferim mai multe retete originale cu sos bechamel:

Retete cu sos bechamel

Croque Monsieur și Croque Madame
În spatele acestor nume extravagante se află sandvișuri franțuzești cu șuncă caldă și ouă. Mâncarea se prepară foarte simplu, dar acestea nu sunt sandvișuri banale, ci adevărată bucătărie franceză.
Croque-monsieur: ungeți feliile de pâine cu sos, puneți șuncă și brânză între ele, coaceți la cuptor pentru 10-12 minute.
Croque madam: la fel, dar pune un ou prajit deasupra.

Ingrediente:
1 cap de conopida,
50 g faina
50 g unt,
500 ml lapte
1 ou
sare, condimente după gust.

Gatit:
Fierbeți toată varza pentru un cuplu, răciți, dezasamblați în inflorescențe. Se topește puțin, se prăjește făina, se toarnă laptele fierbinte, se amestecă până se omogenizează și se fierbe câteva minute. Adăugați oul bătut, sarea și condimentele. Ungeți vasul de copt cu unt, turnați puțin sos, puneți un strat de varză, turnați sosul rămas. Se coace 35-40 de minute la 200ºС. Când blatul începe să devină galben, acoperiți tigaia cu un capac sau folie. Răciți vasul finit, răsturnați-l pe o farfurie. Își va păstra forma.

Ingrediente:
1 kg vinete,
1 kg cartofi
100 g branza tare,
1 kg amestec de carne tocata,
300 g roșii,
100 ml vin alb
2 becuri
100 ml ulei de masline,
2 catei de usturoi
200-300 ml sos bechamel
scorțișoară, cuișoare, pătrunjel, piper, sare - după gust.

Gatit:
Tăiați vinetele și cartofii în felii și prăjiți până se rumenesc. (Pentru a face vasul mai ușor, puteți coace vinete și cartofi.) Prăjiți carnea tocată cu ceapa tocată mărunt, turnați vin, adăugați sare, condimente și fierbeți timp de 10-15 minute. Se adauga usturoiul zdrobit, rosiile tocate si se fierbe pana se ingroasa sosul.

Colectăm musaca: punem un strat de cartofi într-o formă unsă, sare, stropim cu brânză și ierburi. În continuare - un strat de carne tocată și un strat de vinete. Deasupra se presara branza ramasa si ierburile, se toarna peste sosul bechamel. Coaceți musaka timp de 2025 minute la 200ºC. Se taie si se serveste putin rece.

Cum s-a întâmplat ca în Rusia să confunde bechamel cu ruda sa foarte îndepărtată - maioneza. Bechamel și maioneza sunt cele mai vechi sosuri din bucătăria mondială. Au compoziție complet diferită și aplicații diferite, în ciuda aspectului similar și a acelorași obiective: să înmoaie textura, să adauge grăsime și suculenta preparatului. În bucătăria Franței și Italiei, zonele de influență ale acestor sosuri sunt clar separate: bechamelul este folosit în preparatele calde, iar maioneza în cele reci. Din păcate, bechamelul se găsește rar pe mesele rușilor moderni, complet înlocuit cu maioneză. Aceasta este o greșeală gravă. De fapt, maioneza este sos rece potrivit doar in salate. Coacerea, tocănirea și prăjirea în maioneză, adăugarea acesteia în supa fierbinte nu este doar o formă proastă, ci și dăunătoare sănătății.

Daca iti place carnea frantuzeasca, coace cartofi cu maioneza, sau tocanita peste si iepure in maioneza, incearca sa iti schimbi putin obiceiurile si sa faci un sos special conceput in acest scop - bechamel. În preparatele calde, este ideal: nu se descompune în componente, învăluie ușor fiecare bucată. În ceea ce privește gustul, sosul bechamel, spre deosebire de maioneza, nu are un postgust chimic pronunțat și permite diverse opțiuni: se poate face moale cremos, picant, acru, picant si chiar dulce. Și toate acestea din ingrediente naturale simple, fără emulgatori și coloranți.

Succes la experimente si pofta buna!

Sos bechamel. Punctul culminant al bucătăriei europene este un sos cu drepturi depline și, în același timp, este folosit ca bază pentru crearea altora. A fost de multă vreme indispensabil în prepararea lasagnei și a sufleului, diverse caserole.

Istoria sosului

Cum a apărut sosul nu se știe. Dar există mai multe versiuni. Primul susține că sosul a fost inventat de bucătarul regal François Pierre de la Varenne (fondatorul haute cuisine la Versailles), deoarece rețeta sa a fost publicată pentru prima dată în cartea sa.

Potrivit unei alte legende, sosul a fost inventat de Louis de Bechamel, marchizul de Nointel, camarel la curtea lui Ludovic al XIV-lea.

Cum se face sosul

Sosul bechamel este destul de usor de preparat. Și nu trebuie să fii bucătar pentru a-l face perfect. Se prepară folosind lapte și roux (un amestec de făină de grâu și unt - n.d.). Apropo, înainte de a crea acest amestec, sosul a fost îngroșat cu pâine.
Un duo ideal de sos bechamel se poate face cu peste, legume, paste si omlete.
Apropo, se obișnuiește să păstrați sosul într-o baie de apă până când este servit de la masă. Totodata se pune deasupra o bucata de unt pentru ca pe sos sa nu se formeze o crusta.

Și astăzi vă propunem să pregătiți un sos bechamel clasic.

Ingrediente

Unt - 50 g
Făină - 50 g
Lapte - 500 ml
Sarat la gust
Piper alb (măcinat) - după gust

Metoda de gatit

Topi unt pe un foc mic. Asigurați-vă că uleiul nu se prăjește, în acest caz sosul va deveni nu alb, ci galben sau maro.

Adaugati faina in untul topit si incepeti sa il frecati rapid cu untul cu o spatula de lemn si bateti cu telul.

Intr-un flux subtire si in portii mici (literal intr-o lingura), incepeti sa introduceti laptele rece, de fiecare data amestecand si batand sosul pana se omogenizeaza. Foc - minim posibil, sau chiar scoateți tigaia din aragaz.

Introduceți o porție mai mică de lapte. Când devine clar că nu sunt cocoloașe în sos, adăugați laptele rămas, măriți focul la mediu, aduceți la fiert și fierbeți sosul la foc mediu timp de 5-7 minute.

Asezonați sosul finit cu sare și piper.

Citiți cum să gătiți musaca de legume cu sos bechamel.

Celebrul sos bechamel nu este întâmplător foarte popular. Există o rețetă clasică, multe variante diferite. Unele gospodine vin cu succes cu rețete noi, creându-și propriile soiuri de sos bechamel. Este important să se potrivească aproape oricărui produs. Carnea și peștele, legumele, orezul se armonizează perfect cu el. Chiar și fructele pot fi servite grozav cu el! Iar buchetul lor gustativ, aroma va fi subliniat perfect.

Beneficiile sosului bechamel

Ce atrage gazdele sosul bechamel? De ce este rețeta lui atât de impresionant de populară, de mare interes pentru toți cei care o aud pentru prima dată? Și tocmai acest sos devine unul dintre cele mai comune atunci când femeile decid să gătească gustos, sănătos și rapid. Să aruncăm o privire asupra principalelor beneficii.

Rețeta este uimitor de simplă. Pentru a prepara sosul bechamel, nu este deloc necesar să memorezi rețete uriașe, o mulțime de recomandări și subtilități. Există câteva reguli de bază care sunt foarte ușor de învățat. Iar lista de ingrediente este atât de scurtă încât ar fi ușor pentru oricine să reproducă lista după ce a auzit-o o singură dată.
Acest sos este foarte economic. Nu trebuie să cheltuiți mulți bani pentru a o găti exact conform rețetei, nu trebuie să înlocuiți niciun ingrediente. Deoarece pentru a crea sosul sunt necesare doar apă, lapte, făină și unt, nimeni nu va avea probleme în a-l pregăti.
De mare importanță este faptul că rețeta lasă cel mai mare spațiu pentru creativitate. Puteți experimenta mult timp, adăugați diverse condimente, ierburi, legume și chiar fructe, creându-vă propriile tipuri de sos bechamel. Și te vei simți ca un adevărat bucătar profesionist atunci când fantezi la aragaz și vei scrie din ce în ce mai multe rețete noi! Fiecare dintre sosurile tale va umbra în felul său, va sublinia gustul unui anumit fel de mâncare sau produs.
Rezultă că sosul nu numai că cucerește cu un gust echilibrat plăcut. Atrage prin calitățile sale valoroase. Făcând felurile de mâncare mai satisfăcătoare, este perfect digerat și practic nu afectează parametrii. Poate fi folosit în siguranță de oricine dorește să slăbească mai repede.
Sosul bechamel are, de asemenea, avantaje evidente care sunt asociate compoziției sale. Iată ce spune nutriționistul. „Ideea este că laptele, făina și untul sunt cel mai bine combinate. Ei nu doar devin mai buni împreună. Fiecare componentă oferă organismului mult. Acestea sunt proteine valoroase care sunt perfect digerate și sunt folosite pentru a construi celule. Minerale utile, calciu, un întreg complex de vitamine - totul este deja în sosul preparat după o rețetă elementară!”
Versatilitatea este un alt mare avantaj al sosului. Reteta este chiar simpla, sunt foarte putine ingrediente, dar un astfel de dressing este perfect pentru orice fel de mancare. În același timp, fiecare gospodină va putea diversifica instantaneu meniul dacă își face propriile ajustări la lista de ingrediente, schimbând ușor rețeta obișnuită.

Cu acest sos minunat, puteți găti carne și pește, legume și orez, puteți asezona terci cu el, puteți decora salate de fructe, deserturi. Și există o rețetă pentru fiecare ocazie!

Subtilități ale preparării sosului

În primul rând, trebuie să vă amintiți câteva nuanțe care sunt asociate cu crearea acestui dressing conform rețetei. Ideea este că așa sos blând se strica foarte usor, se face prea gros sau subtire, ratati momentul si gatiti prea mult faina. Cineva nu se gândește la temperatura alimentelor, turnând lapte clocotit în făină și crezând că astfel totul se va găti mai repede, va fi și mai bine. De fapt, totul trebuie făcut conform algoritmului, urmând recomandările. Atunci vei obține oricum sos bechamel, chiar dacă adaugi masă acolo ingrediente suplimentare, schimbând pansamentul dincolo de recunoaștere. Dar atunci când tehnologia de gătit este încălcată, rezultatul nu este deloc bechamel, deși componentele sunt aceleași.

Amintiți-vă de sfaturile de bază! Apoi dressing-ul vă va mulțumi cu gust, aromă, subliniază perfect beneficiile preparatelor.

Temperatura. Temperatura alimentelor contează foarte mult. Când pregătiți sosul bechamel, trebuie să faceți aprovizionare cu lapte la temperatura camerei în avans, să încălziți untul și apoi să-l răciți puțin. Când prăjiți făina, veți turna treptat lapte în ea, nu trebuie să fiarbă. În același timp, nici laptele de la frigider nu ți se potrivește, pentru că este extrem de greu să scapi de cocoloașele de făină cu el. Cea mai bună opțiune: luați lapte, puneți-l pe masă și țineți-l pentru temperatura camerei aproximativ 20 de minute. Apoi va dobândi temperatura cea mai potrivită. Untul trebuie topit, dar uleiul care fierbe nu poate fi turnat în amestec. Va trebui să fie puțin răcită, altfel va dura prea mult până se obține o consistență omogenă.
bulgări. Pentru multe gospodine, numeroase bulgări care nu vor să dispară din sosul bechamel devin o adevărată problemă. Cel mai adesea, dressingul este prea rar interferat în timpul procesului de gătire, laptele fierbinte sau untul este turnat în făină, ei încearcă să topească untul direct în sos și nu în avans. Desigur, nu ar trebui să existe bulgări. Prin urmare, gătiți conform rețetei și nu uitați că trebuie să amestecați masa constant. Așa că împiedicați sosul să se lipească de pereții tigaii, formarea de cocoloașe și amestecul să se ardă.
Nuanţă. Sosul clasic are o culoare cremoasă delicată. Și aici veți avea nevoie de precizie pentru bijuterii. Trebuie să fii extrem de atent în procesul de prăjire a făinii. Dacă îl gătiți în exces, nu numai că veți strica culoarea - bechamelul va deveni prea închis - dar veți pune în pericol și gustul, deoarece în buchet pot apărea note de produs ars. Dacă făina este prăjită prea puțin, sosul își pierde cu totul coaja. Devine excesiv de fadă, fără gust, iar culoarea rămâne aproape albă. Prin urmare, trebuie să prăjiți făina în felul următor. Așteptați până când iese aburi din tigaie, făina devine aurie și simți aroma ușoară a pâinii prăjite, pâine prăjită. Tot! Făina ta aurie nu mai poate fi prăjită.
Consecvență. Densitatea este reglată prin utilizarea laptelui cu apă. Cu cât adăugați mai mult lichid, cu atât mai subțire va fi sosul. Cineva folosește doar smântână sau lapte, iar cineva le suplimentează cu apă. Când consistența este ajustată, este mai convenabil să turnați puțină apă plată. Rețineți că amestecul se va îngroșa pe măsură ce se răcește. Dar cum putem determina grosimea optimă dacă nu știm cât de gros va deveni sosul când se va răci? Iată ce a venit un proprietar. „Gătesc foarte des sos bechamel. Și am deja propriul meu secret. Desigur, este extrem de dificil de ghicit despre densitatea după răcire. Prin urmare, trebuie să experimentați, dar asigurați-vă că notați de fiecare dată în ce proporții au fost folosite ingredientele. Apoi puteți face cu ușurință sosul de grosimea dorită folosind propriile rețete exacte!

Acum este timpul să ne amintim de rețeta clasică.

Gătitul sosului: varianta clasică

Mai întâi, pregătiți ingredientele de care veți avea nevoie pentru a crea sosul. Ar trebui să fie lapte, unt. Veți avea nevoie și de sare și făină. Puteți adăuga și piper negru după gust, dar doar puțin, altfel gustul și mirosul vor fi prea dure. Să începem!

În primul rând, încălziți laptele. Nu trebuie să fie special încălzit, fiert. Trebuie doar să-l pui pe masă, astfel încât să fie la temperatura camerei pentru aproximativ 20 de minute. Turnând un astfel de lapte, veți putea obține rapid uniformitatea masei, evitați apariția cocoloașelor.
Acum se încălzește untul. Vă rugăm să rețineți: nu trebuie să încercați să-l aruncați direct într-un amestec de făină și lapte, să-l încălziți în aceeași tigaie cu făină, să lucrați cu ea și făină în același timp. Asigurați-vă că pregătiți uleiul în avans. O bucată mică trebuie doar topită și turnată în orice recipient.
Acum este timpul să prăjim făina. Tava nu trebuie unsa cu unsoare. Luați doar o tigaie curată, încălziți-o și apoi turnați făina în ea. Trebuie amestecat constant cu o spatulă, scuturând și despărțindu-se de fund. De îndată ce făina capătă o nuanță aurie, puteți începe să turnați laptele.
Se toarnă laptele cu grijă, în jet subțire. Țineți un recipient cu lapte într-o mână și o spatulă în cealaltă. Asigurați-vă că amestecați constant amestecul. Numai asa vei putea prepara sosul conform retetei.
Când ați turnat deja laptele, trebuie să amestecați bine din nou făina, astfel încât masa să devină perfect omogenă. Untul poate fi adăugat împreună cu laptele, dar unora le place să-l toarne mai târziu, când amestecul principal este gata. Nu contează cu adevărat, așa că fă ceea ce funcționează cel mai bine pentru tine.
În etapa finală a gătirii, trebuie să sare și să piperăm masa. Dacă trebuie să o faceți mai puțin groasă, adăugați mai mult lapte sau apă.

Tot! Ți-ai pregătit deja sosul bechamel!

Bechamel sau sosul alb este unul dintre cele mai cunoscute sosuri din bucataria franceza. Datorită aromei sale incomparabile și gustului rafinat, a cucerit inimile nu numai francezilor. A cucerit toată Europa: restaurantele din țările europene de vârf îl folosesc în mod tradițional atât ca produs independent, cât și ca bază pentru alte sosuri. Fără îndoială, el este adevărata mândrie a francezilor. Ușor, delicat, parfumat, combinat cu aproape orice fel de mâncare, poate fi numit pe bună dreptate un sos aristocratic și poate fi mândru de originea sa nobilă. Deși gurmanzii italieni încă îl consideră o creație a lor și sunt gata să conteste dreptul de primat din Franța.

Un pic de istorie

Cu toate acestea, pretențiile italienilor nu se bazează pe o afirmație nefondată. Una dintre versiunile acestuia mese rafinate indică faptul că rețeta sosului a fost adusă în Franța de tânăra Catherine de Medici, viitoarea soție a regelui francez Henric al II-lea. La paisprezece ani, a părăsit Florența însorită pentru a deveni o mare regină.

Sărbătoarea de nuntă, care a durat mai bine de o lună, a fost servită atât de francezi, cât și bucătari italieni, adus cu ea de tânăra mireasă a regelui. Acolo au depus pentru prima dată sos italian, care mai târziu în Franța a început să poarte numele de bechamel. În Italia, cu mult înainte de asta, se numea balsamella. Și rețetele acestor două feluri de mâncare sunt surprinzător de asemănătoare între ele.

Francezii, însă, nu dau palma, insistând că au până la două versiuni ale originii acestui produs.

Potrivit unuia dintre ei, rețeta de sos a fost descoperită de Louis de Bechamel, marchizul de Nointel, care în acel moment era manager la curtea legendarului rege francez Ludovic al XIV-lea. Povestea spune că marchizul a modificat ușor sosul veloute, popular la acea vreme, obținând în același timp un produs complet diferit, remarcabil de atrăgător pentru preparatele din pește, condimentul pentru care intenționa să îl primească. Fericitul marchiz a numit sosul gustos și parfumat rezultat după el. Cu toate acestea, astfel de manipulări cu ingredientele felurilor de mâncare ar putea fi efectuate numai de o persoană cu un sentiment subtil și un gust culinar rafinat. Istoria tace despre faptul că Louis de Bechamel poseda astfel de abilități. Rămâne doar mențiunea compatriotului său, Contele D'Escar, în care deplânge faptul că în viața lui nu a fost în stare să numească nici cel mai simplu fel de mâncare pe nume, spre deosebire de norocosul Bechamel.

O altă versiune spune că secretul preparării acestui sos îi aparține faimosului bucătar al Regelui Soarelui Ludovic al XIV-lea, Francois Pierre de la Varenne. Multe studii istorice îi atribuie folosirea îngroșatorului roux în acest sos, făcut din făină prăjită în unt până se rumenește. Anterior, pentru asta se folosea doar pesmet de pâine înmuiat. Ei bine, după ce a numit felul de mâncare în onoarea contemporanului său Louis Bechamel, se pare că de la Varenne i-a mulțumit marchizului pentru ceva sau a vrut pur și simplu să-i câștige favoarea.

Fără îndoială, francezii sunt mândri că un astfel de sos incomparabil s-a născut în țara lor. Pe lângă aceste două povești, un alt nume francez celebru este indisolubil legat de el. Acesta este Philippe du Plessis Mornay, guvernatorul orașului Saumur. Unele fapte istorice îi atribuie nu numai invenția bechamelului, ci și alte sosuri la fel de celebre:

chasser;
porto;
Morne;
sos Lyon.

Perioada de glorie a artei culinare în secolele al XVII-lea și al XVIII-lea a dus la faptul că bechamelul a căpătat numeroase variații. Fiecare bucătar și-a dorit să aducă ceva nou în rețeta acestui fel de mâncare, datorită căruia s-au adăugat tot mai multe ingrediente diferite acolo. Acest lucru a continuat până când binecunoscutul bucătar Marie-Antoine Karem, care a devenit unul dintre primii rezidenți ai haute cuisine, a început să gestioneze deliciile culinare din bucătăria regală. Sub conducerea sa, toate ingredientele inutile au fost îndepărtate și bechamelul a primit compoziția produselor prin care este cunoscut până în prezent.

Compoziție și tipuri de sos

Bechamelul clasic este făcut cu roux și smântână. Rouxul de îngroșare constă din făină prăjită în unt până se rumenește. În prezent, în loc de smântână pot fi folosite diverse tipuri de lapte. Faina si untul se amesteca in proportii egale si se adauga treptat smantana. Acestea trebuie folosite în funcție de densitatea sosului pe care doriți să-l obțineți. Bechamelul poate fi de densitate medie, lichid și, de asemenea, poate fi o masă vâscoasă groasă.

Bechamel este unul dintre cele cinci sosuri franțuzești clasice, care se bazează pe diverse variante ale acestora sau pe condimente lichide complet noi. Aici sunt adesea adăugate diverse condimente, bulion, ierburi și condimente. Iată câteva tipuri de sosuri pe bază de bechamel:

mornay (mornay) - preparat cu adaos de parmezan ras, gruyère și bulion de pește, servit cu fructe de mare și legume;
nantua (nantua) - preparat cu adaos de carne de crab, servit cu preparate din fructe de mare;
subiz (soubise) - preparat cu adaos de ceapa tocata, merge bine cu preparate din pesteși o pasăre.

Compoziția chimică și valoarea nutritivă

Valoarea energetică a sosului alb este de 59,8 kcal. Proteinele conțin aproximativ 1 gram, grăsimi - 4,4 grame și carbohidrați - 3,58 grame. În compoziția bechamelului, se poate observa conținutul de acizi grași saturați, fibre alimentare, apă, cenușă, precum și vitamine și minerale. Compoziția vitaminelor este dezvăluită de vitamina E (aproximativ 1,2 mg), tiamină (aproximativ 0,01 mg), riboflavină (0,02 mg) și vitamina PP (aproximativ 0,2 mg).

Compoziția minerală este reprezentată de sodiu (411 mg), potasiu (25 mg), fosfor (83 mg), magneziu (6 mg), calciu (14 mg) și fier (0,2 mg). Fibre alimentare sunt aproximativ 0,4 grame, apă - 89,1 grame și cenușă - 1,6 grame. Acizii grași saturați reprezintă aproximativ 0,9 grame.

Proprietăți utile ale bechamelului

Componente incluse în compoziție sos clasic au valoroase şi proprietăți utile pentru corpul uman. Conțin un minunat complex de vitamine și compoziția minerală necesară sănătății.

Deoarece bechamelul este în esență un amestec de unt, făină de grâu și produse lactate, utilizarea sa:

îmbunătățește vederea;
reglează fondul hormonal;
îmbunătățește starea pielii și a părului;
încarcă corpul cu energie și vivacitate;
crește eficiența și dorința de creativitate;
are efect antifungic;
îmbunătățește proprietățile protectoare ale organismului;
îmbunătățește imunitatea;
normalizează și îmbunătățește funcția creierului;
saturează organismul cu calciu și proteine;
are proprietăți antivirale;
îmbunătățește funcționarea sistemului nervos;
servește ca prevenire a depresiei și a tulburărilor nervoase.

Toate acestea se întâmplă cu ajutorul substanțelor utile care alcătuiesc ingredientele sale. Făina de grâu, de exemplu, este o sursă bogată de fibre și carbohidrați. Datorită ei, sosul devine foarte hrănitor și satisfăcător.

Pentru prepararea bechamelului, puteți folosi și secară, hrișcă și făină de ovăz. Dar se acordă preferință produsului din grâu din clasa a doua, deoarece este mai valoros și mai util.

Untul conține o componentă atât de valoroasă precum acidul lauric, cu care organismul este capabil să lupte împotriva diferitelor boli fungice. Ei bine, laptele, desigur, este doar un depozit de calciu și proteine, atât de necesare pentru funcționarea normală a organismului.

Dar aici este necesar să se acorde atenție faptului că tratament termic constituenții săi, valorile lor și proprietăți medicinale scade usor. Dar cu siguranță îmbunătățește gustul preparatului.

Proprietăți dăunătoare și periculoase

Proprietățile nocive ale acestui sos, precum și cele utile, depind direct de produsele care compun compoziția sa. Dacă folosiți pentru gătit făină de grâu de cea mai bună calitate, atunci conservanții sintetici incluși în acesta vor intra în bechamel, iar conținutul caloric al produsului final va crește și el, ceea ce va atrage, fără îndoială, o creștere necontrolată în greutate.

De asemenea, utilizarea frecventă a untului poate duce la consecințe neplăcute sub formă de kilograme în plus. Și conține, de asemenea, colesterol dăunător, care se acumulează în cantități mari în corpul uman, ceea ce duce la dezvoltarea unei boli precum ateroscleroza.

Unii oameni sunt alergici la lapte și produse lactate sau intoleranță la lactoză. Pentru ei, sosul bechamel este categoric contraindicat. De asemenea, este periculos pentru generația mai în vârstă, deoarece laptele conține colesterol rău, a cărui utilizare duce la afecțiuni aterosclerotice.

reteta clasica de sos

Pentru a face bechamel veți avea nevoie de:

unt - 50 de grame;
făină de grâu - 50 de grame;
sare - 1 praf;
lapte sau smântână 10% - 800 ml;
nucșoară - 1 linguriță.

Topiți untul într-un sos. Se toarnă treptat făină în el. Se amestecă la foc mic până când masa omogena până când făina devine maro aurie. Apoi, într-un flux subțire, turnați lapte fierbinte, dar nu fiert în masa rezultată. Acest lucru trebuie făcut cu amestecare constantă, astfel încât să nu se formeze cocoloașe în timpul procesului. La sfârșitul gătitului, adăugați în sos o lingură de nucșoară și puțină sare. Se amestecă totul bine și se ia cratița de pe foc.

Bechamel și maioneză

Destul de ciudat, dar în Rusia se confundă adesea bechamel și maioneza. Deși aceste două sosuri sunt asemănătoare între ele doar în antichitate de origine și culoare lăptoasă. Ele nu sunt complet diferite unele de altele nici ca compoziție și nici ca scop.

Țările europene, în special Italia și Franța, nu își vor permite niciodată așa ceva. Este imposibil să găsești un singur francez sau italian care să considere aceste două sosuri interschimbabile. Toată lumea știe perfect că maioneza este folosită pentru a asezona preparatele reci, iar bechamelul se folosește cu cele calde. În Franța, este inacceptabil să coaceți sau să fierbeți feluri de mâncare cu maioneză, pentru aceasta se folosește doar sos alb.

Dacă încerci să folosești un bechamel destul de interesant în loc de maioneza obișnuită, poți observa imediat cum se va schimba în bine gustul preparatelor. La urma urmei, sosul alb, spre deosebire de omologul său mai simplu, poate fi suplimentat cu ușurință cu diverse componente sub formă de condimente și condimente, schimbându-și gustul.

concluzii

Bechamel este un sos franțuzesc rafinat care a venit la noi din îndepărtatul secol al XVIII-lea, dar încă nu și-a pierdut popularitatea. în italiană şi bucătărie franceză ocupă pe bună dreptate unul dintre locurile de frunte, grație gustului și calități utile. Acest sos merge foarte bine cu preparate din carne, peste, legume. Se asorteaza bine cu paste si oua. Acesta este un condiment universal, se servește atât cald, cât și rece, dar se preferă totuși un produs încălzit. Datorită ingredientelor care alcătuiesc compoziția sa, bechamelul are proprietăți benefice pentru organism, dar și contraindicațiile sale se datorează acelorași. Consumul acestui sos alb îmbunătățește imunitatea, îmbunătățește vederea, energizează organismul și vigoarea, îmbunătățește somnul și combate depresia. Bechamel are, de asemenea, proprietăți antivirale și are un efect antifungic. Nu este recomandată folosirea acestui sos pentru persoanele în vârstă, deoarece poate exista riscul afecțiunilor aterosclerotice. De asemenea, este contraindicat persoanelor care sunt intolerante la lactoză sau alergice la lapte și produse lactate. În general, sarcina principală a oricărui sos este îmbunătățirea palatabilitatea feluri de mâncare diverse, mascându-le neajunsurile și sporindu-le virtuțile. Bechamel face față perfect tuturor acestor sarcini.

Sosul bechamel francez este versatil pentru că nu doar completează feluri de mâncare diverse, dar poate servi și ca bază pentru prepararea altor sosuri. Mai întâi trebuie să vă dați seama cum să o faceți. Luați în considerare rețeta de sos cu adaos de ciuperci.

Ingrediente pentru bechamel cu ciuperci

Champignons - 250 gr.
Usturoi - 2 catei
Unt - 1,5 linguri.
Făină - 1,5 linguri.
Lapte - 1,5 căni
Sare - 1/2 linguriță (sau dupa gust)
Piper - 1/3 linguriță (sau dupa gust).

reteta de sos bechamel cu ciuperci

Încinge o tigaie mare la foc mediu. Pune acolo ciupercile tocate. Acoperiți și gătiți, amestecând, până când ciupercile încep să-și elibereze sucul. Apoi adăugați usturoiul tocat. Amesteca totul. Acoperiți cu un capac și gătiți, amestecând, până când este gata. Transferați amestecul rezultat într-un bol și puneți deoparte.

Ștergeți tava cu un prosop de hârtie. Încinge untul la foc mediu. Adăugați făina, amestecați totul bine. După aceea, începeți să turnați treptat laptele, amestecând constant.

Când s-a adăugat tot laptele, înmuiați ciupercile în tigaie. Aduceți sosul la fiert la foc mic. Se adauga apoi sare si piper dupa gust.

Ne-am uitat la o rețetă simplă de sos bechamel cu ciuperci. Acest sos poate fi un adaos grozav la paste, carne, pește etc. În primul rând, să vedem cum să gătesc pastele cu sos bechamel.

Paste Bechamel Ingrediente

Pentru sos:

Unt - 125 gr.
1/2 cană și 2 linguri de făină
2 pahare de lapte
Puțină nucșoară
Sare si piper dupa gust.

Pentru paste:

3 linguri de unt
450 gr. Paste.

reteta de paste bechamel

Pentru început, trebuie menționat că pastele pot merge bine cu ambele sos de ciuperci bechamel, iar cu obișnuitul (principal).

Cum să gătești pastele cu sos bechamel?

Preîncălziți cuptorul la 220 de grade Celsius. Pregătiți sosul bechamel.

Topiți untul într-o cratiță la foc mediu. Adaugati faina si bateti totul pana se omogenizeaza. Se toarnă treptat laptele, amestecând continuu. Continuați să amestecați până când sosul este omogen și cremos. Gatiti la foc mic pana se ingroasa. Acest lucru va dura aproximativ 10 minute. Apoi, scoatem sosul de pe foc, adaugam nucsoara. Se condimenteaza cu sare si piper dupa gust. Pune sosul deoparte.

Pastele cu sos bechamel sunt mai mult fel de mâncare dietetică. Cu toate acestea, acest produs nu este ușor disponibil. Prin urmare, vom pregăti mai multe spaghete familiare cu sos bechamel.

Într-o cratiță mare, gătiți spaghetele în apă cu sare până se înmoaie. Timpul de preparare va fi de aproximativ 5 minute.

Scurgeți apa. Trimite spaghetele înapoi în oală. Acoperiți-le cu sos bechamel. Folosind o lingură de lemn, amestecați totul bine. Toate pastele trebuie acoperite cu sos.

Pune spaghetele cu sos bechamel intr-o tava unsa cu unt. Deasupra puteti presara branza rasa si puneti cuburi de unt. Pune vasul la cuptor. Coaceți timp de 25 de minute.

Acum sa gatim carnea cu sos bechamel. Acest sos merge bine cu toate tipurile de carne. Puteți folosi bucăți întregi sau carne tocata.

Mai întâi, să ne uităm la cum se gătește carnea de porc cu sos bechamel.

Ingrediente pentru sos de porc

Unt - 8 linguri.
Carne de porc - 225 gr.
șuncă - 125 gr.
Morcovi - 2 buc.
Ceapa - 2 buc.
Usturoi - 2 catei
Frunza de dafin - 1 buc.
Șolă - 2 buc.
Pătrunjel proaspăt tocat mărunt - 1 lingură.
Ceapa verde tocata fin - 1 lingura.
Nucșoară - 1/2 linguriță
Sare si piper dupa gust
Făină - 1 lingură.
Lapte - 2 căni.

Reteta de carne de porc in sos bechamel

Tăiați carnea de porc în cuburi mici. Curățați și tăiați legumele. Tăiați șunca în cuburi. Topiți untul într-o tigaie mare. Scufundați în carne, șuncă și legume. Adăugați condimente. Se prăjește ușor la foc mediu. Apoi adaugam faina si amestecam bine.

După aceea, începeți să turnați treptat laptele, amestecând constant.

Carnea de porc în sos bechamel se gătește aproximativ 40 de minute.

Puiul in sos bechamel se prepara dupa o reteta similara. Pentru gătit, fileul de pui este cel mai potrivit.

După cum am menționat deja, pe lângă carnea integrală, puteți folosi și carne tocată. De exemplu, puteți găti chiftele în sos bechamel.

Acum să gătim peștele.

Ingrediente pentru sos de pește

1 sticla (750 ml) vin alb
2 pahare cu apa
200 - 300 de grame de file de pește
Sare si piper dupa gust
1/2 cană brânză rasă
2 linguri unt.

Reteta de peste cu sos bechamel

Orice file de pește va funcționa pentru această rețetă. Vom folosi somon.

Într-o cratiță mare, amestecați vinul alb cu apă. Se aduce la fierbere la foc mediu. Ridicați focul și adăugați peștele tocat. Închideți capacul și gătiți până este gata. Timpul de gătire va fi de aproximativ 8 - 10 minute.

Puneți fileurile de pește într-o tavă unsă cu unt. Se condimenteaza cu sare si piper dupa gust.

Preparați separat sosul bechamel (așa cum este descris mai sus). Se toarnă sosul peste pește. Se presara branza rasa deasupra, se pune unt. Trimite totul la cuptorul preîncălzit la 220 de grade Celsius. Somonul cu sos bechamel se gătește foarte repede. Îți va lua 2 până la 4 minute să-l prepari.

Peștele cu sos bechamel se servește de obicei fierbinte. Puteți stropi dacă doriți. masa este gata verdeata tocata.

Cu ce să servești sosul bechamel, pe lângă toate cele de mai sus? Acest sos este, de asemenea, un adaos excelent pentru mâncărurile cu legume. De exemplu, conopidă cu sos bechamel poate deveni nu numai gustos, ci și un fel de mâncare dietetic. Pur și simplu împărțiți varza în buchețele, clătiți-le cu apă și puneți-le într-o tavă de copt. Acoperiți totul cu sos bechamel. Se coace 5-10 minute.

După cum puteți vedea, preparatele cu sos bechamel sunt foarte diverse. Încercați să experimentați și veți obține un preparat original și gustos.