Rätter och sidrätter från kokta grönsaksföreläsningar. Rätter och tillbehör från kokta grönsaker. Ångkokta grönsaker

OGAOU SPO "Borisov Agromechanical College"

• Ämne "Rätter och tillbehör av kokta och stuvade grönsaker"
• MDK 01.01. "Teknik för bearbetning av råvaror och matlagning av grönsaker och svamp" av yrke 01/19/17. Kock, konditor
• lärare i discipliner inom yrkescykeln

Matlagning av grönsaker

• För att förbereda varma måltider och tillbehör kokas grönsaker i vatten eller ångas. Potatis och morötter kokas skalade, rödbetor - i deras skal, majs - på kolvar utan att ta bort bladen, bönor - hackade, ärtspatlar - hela, torkade grönsaker är genomblötade.
• Vid matlagning läggs grönsaker i kokande vatten eller hälls med vatten (beroende på grönsaksart), salt tillsätts (10 g salt per 1 liter vatten) och kokas med locket stängt. Vattnet ska täcka grönsakerna med 1–2 cm, som vid tillagning ett stort antal vatten, det är en stor förlust av lösliga näringsämnen. Rödbetor, morötter och grön ärta kokt utan salt för att inte försämras smakegenskaper och tillagningsprocessen bromsade inte.

• För ångkokning, använd speciella ångugnar eller konventionella pannor med metallgaller eller trådkorg.

Kokta potatisar

• Lägg de skalade potatisknölarna i en skål med ett lager av högst 50 cm, häll varmt vatten så att det täcker potatisen med 1–1,5 cm, tillsätt salt, täck över disken, koka upp och koka på låg kokpunkt tills anbud. Buljongen dräneras och potatisen torkas.
• När du lämnar, placeras kokt potatis i en bagge, en tallrik eller en portionspanna, vattnas Smör, gräddfil eller servera dem separat, strö över hackade örter.

Kokt potatis (steg för steg matlagning)

• 1. Potatisknölar hälls med varmt vatten och kokas vid svag koka tills de är mjuka.

• 2. Buljongen dräneras och potatisen torkas.

• Kokt potatis används som en oberoende rätt och tillbehör.

Potatismos

• Skalade potatisar, enhetliga i storlek, kokas tills de är mjuka, buljongen dräneras, potatisen torkas och gnids i varmt tillstånd på en massamaskin. Smält smör eller margarin tillsätts till potatismosen, värms, omrörs kontinuerligt, häll i varm kokt mjölk och vispa tills en fluffig massa erhålls.
• När du lämnar, läggs potatismos på en tallrik, ett mönster appliceras med en sked på ytan, hälls med smör, strös med hackade örter.

• Potatismos (steg för steg)

• 1. Skalad potatis, enhetlig i storlek, koka tills den är mjuk, töm buljongen, torka potatisen.

• 2. Torka när det är varmt. Smält smör tillsätts, varm kokt mjölk hälls i.

• 3. Vispa till luftig.

Potatis i mjölk

• Potatis kokar inte bra i mjölk, så de kokas först i vatten. Skär råskalad potatis i medelstora kuber, häll varmt vatten, koka i 10 minuter, töm vattnet, häll kokt mjölk över potatisen, tillsätt salt och koka tills det är mjukt. Kallstekning (smör blandat med mjöl) kan läggas till potatisen och under omrörning försiktigt koka upp.
• När du lämnar, lägg den i en bagge eller en portionsform, häll med smör, strö över hackade örter.

• 1. Potatis skärs i medelstora tärningar, täckta med varmt vatten, kokas i 10 minuter.

• 2. Vatten dräneras, potatis hälls med varm kokt mjölk, salt tillsätts.

• 3. Koka tills de är mjuka.

• Potatis i mjölk
• (steg för steg matlagning)

Kokt sparris

• Den bearbetade sparrisen knyts i klasar, läggs i kokande saltat vatten, kokas snabbt och kokas vid låg kok tills det är mjukt.
• På semester är sparrisen uppbunden, placerad på ett speciellt galler med en servett, eller en portionsrätt eller tallrik, dekorerad med persiljekvistar och skogssås serveras separat.
• De används som en oberoende maträtt och som tillbehör till fjäderfäbiff.

Lägga till grönsaker

• Morötter, kålrot, pumpa, zucchini, kål, tomater, spenat och sorrel används för grundning. Tillåt vissa typer av grönsaker eller deras blandningar. Tillsätt grönsaker till egen juice eller med lite vätska (vatten eller buljong) med tillsats av smör.

Grönsaksångteknik

• Skalade grönsaker skärs i kuber, klyftor, remsor eller pinnar. För att släppa, läggs grönsaker i ett lager på högst 20 cm eller i en rad (kål). Grönsaker (pumpa, zucchini, tomater, spenat) är tillåtna utan vätska, vilket lätt släpper ut fukt. Spenat ska inte sjuda med sorrel då det blir segt och missfärgat. De ångade grönsakerna smaksätts med smör eller mjölksås.
• Används som fristad maträtt och som tillbehör.

Pocherade morötter

• Skär morötterna i medelstora kuber, skivor eller pinnar, lägg i en skål, häll lite buljong eller vatten (0,2-0,3 liter per 1 kg grönsaker), tillsätt smör eller margarin, koka upp, lägg på salt, täck med lock och låt sjuda tills det är klart.
• När du lämnar läggs stuvade morötter i en bagge eller en portionsform, ovanpå - en bit smör.

Ångkokta grönsaker mjölksås

• Morötter, kålrot, pumpa eller zucchini skärs i kuber eller skivor, blomkål delas upp i små blomställningar och vitkål skärs i brickor. Varje typ av grönsaker är tillåten separat. Konserverade gröna ärtor värms upp i sin egen juice. Kombinera färdiga grönsaker, krydda med mjölksås av medeltjocklek, tillsätt socker, salt och koka i 1-2 minuter. Gräddsås kan användas istället för mjölksås.
• När du är på semester, lägg i en bagge eller en portionsform, strö över örter. Du kan lägga en bit smör och låta det gå med krutonger.

Kvalitetskrav kokta grönsaker

• Kokta grönsaker måste rädda gården, potatisknölar kan vara något kokta. Färgen på potatisen är från vit till gulaktig, rodnad eller mörkning av knölarna är inte tillåten. Rotfärg, typisk för deras naturliga färg. Kokt kål ska inte smaka som ångad kål. Konsistensen är mjuk, känslig. Färg från vitt till grädde. Mörka fläckar och rodnad är inte tillåtna på blomkålens yta.

Kvalitetskrav

• Potatismos - konsistensen är tjock, fluffig, homogen, utan bitar av icke riven potatis. Färg från grädde till vitt, utan mörka inneslutningar.

Krav på kvaliteten på ångade grönsaker

• Grönsakerna smakar något salt med doften av grönsaker och mjölk, lukten av bränd mjölk och grönsaker är inte tillåten. Färgen som är typisk för de grönsaker som skålen tillagas av. Konsistensen är mjuk. Grönsakernas snittform måste bevaras.

Lagringsvillkor och perioder

• Kokta potatisar dräneras och potatismos förvara på en bain-marie i högst 2 timmar.
• Blomkål, sparris, majs kokta lagras i varm buljong i högst 30 minuter. För mer långtidsförvaring de kyls och läggs i kylen utan avkok, och när de används värms de upp i ett avkok.

Säkra materialet

• Svara på frågorna till testobjekten.
• 1. Varför har potatismoset en klibbig konsistens?
• a) potatisen gnids het.
• b) torkad kall potatis;
• c) tillsatt kall mjölk;
• d) varm mjölk tillsattes.

• 2. Hur gnuggar du potatis för att göra potatismos?
• en varm;
• b) varm
• c) svalnade;
• d) kyld.

a) kokning;

• 3. I vilken typ av vatten lägger du frysta grönsaker utan att tina dem? a) kokning;
• b) kallt;
• c) varm;
• d) het.

• 4. Hur håller man grönsakerna gröna när man lagar mat?
• a) laga mat vid låg temperatur;
• b) koka i kokande vatten med locket öppet;
• c) laga mat med tillsats av vegetabilisk olja;
• d) koka med tillsats av syra.

• 5. Hur skärs potatis för att laga "potatis i mjölk"?
• a) i block;
• b) skivor;
• c) kuber;
• d) sugrör.

Använd litteratur, Internetresurser

• 1. Anfimova N.A. Matlagning. - Moskva: Akademin, 2011.
• Internetresurser:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Skalade potatisar doppas i kokande saltat vatten och kokas under ett stängt lock tills de är nästan kokta. Därefter dräneras vattnet och potatisen torkas på brädet i 1-2 minuter. Potatis läggs i en hög på en grund tallrik eller i en kronchel, hälls med smält smör och strö över hackad dill eller persilja. Du kan släppa potatis med gräddfil.

Kokt potatis serveras som tillbehör till kokt och stuvad fisk, kokt kött och andra rätter. För kokning av potatis till ett tillbehör väljs små, enhetliga knölar. Det är lämpligt att servera fisken med potatis, mejslad i en fat.

Potatis kan tillagas i mjölksås. För att göra detta skärs det i stora kuber och kokas tills det är halvkokt i saltat vatten och hälls sedan med separat beredd mjölksås, i vilken det förbereds. Potatis släpps på en tallrik eller i en kronchel, strös med hackade örter. Potatis i mjölk serveras som garnering till entrecote.

För att förbereda potatismos torkas varmkokt potatis på en pulveriseringsmaskin, överförs till en vattenkokare med smält fett, en liten mängd potatisbuljong hälls i, omrörs, och sedan gradvis tillsätt varm mjölk, slå ut den med en träspad tills det blir en homogen fluffig massa. Om potatisen torkas kall är potatismoset klibbigt, klibbigt.

Potatismos kan serveras som en maträtt, med inlagd eller färsk gurka eller tomat. Den serveras som tillbehör till kokt fläsk, kalvkött, tunga, skinka, korv, korv, stekt lever och köttfärsprodukter. Du kan servera potatismos som tillbehör till kokt och stekt fisk och en fågel.

Kokad kål

vitkål utan stjälkar läggs de i kokande saltat vatten, kokas tills de är mjuka, kasseras, får rinna av och portioneras. Det serveras som separat maträtt eller används som tillbehör till kokt kött. För ett tillbehör demonteras kokt kål till blad, formas till bollar med en handduk, läggs i buljong och värms upp. På semester, häll över buljong eller olja.

Blomkål och brysselkål kokas i separata stolpar och läggs på en sil. Kokt kål serveras på en tallrik eller i en kronchel, hälls med skorpor, holländsk eller smält smörsås och garneras med persilja eller dill. Såsen kan serveras separat i en såsbåt. Dessutom färgade och brysselkål serveras som tillbehör med fågel- och kalvrätter.

Nyfrysta gröna ärtor kokas, ärtor på burk värms upp i sin egen juice. Ärtor kryddas med mjölksås (tjock eller medeltäthet) eller smält smör, läggs i en hög på en tallrik eller i en kronchelle och en bit smör läggs ovanpå. Ärtor i mjölksås kan serveras med krutonger. För deras förberedelse, inaktuella vitt bröd skärs i bitar av olika former (trianglar, romber etc.), fuktas i en söt glass och stekas i olja. Krutongerna läggs runt ärtorna. Gröna bönor och bönsfrö kokas på samma sätt som gröna ärtor, skärs i diamanter och skärs i smör.

Gröna ärtor i smör eller mjölksås serveras som garnering till skinka, tunga, stekta hjärnor, kropp av fisk och andra rätter, och inkluderar också i kompositionen komplex tillbehör till rätter från kött och fjäderfä. Gröna ärtor kan släppas i tårtor (korgar av smördeg, smör eller pannkakdeg).

Grönsaker ångas eller i vatten. För ångning av grönsaker, använd speciella ångugnar eller vanliga pannor med metallgaller eller trådkorg. Vatten hälls i grytan på ett sådant sätt att det endast fyller utrymmet mellan botten och gallret, lägger sedan grönsakerna och stänger stekan ordentligt med ett lock, kokar dem tills de är kokta. När de kokas i vatten läggs grönsakerna i kokande saltat vatten (10 g salt per 1 liter vatten), förutom rödbetor och torkade gröna ärtor, som kokas utan salt. Potatis och rotfrukter bör täckas med vatten inte mer än 1 cm. Gröna ärtskalar, bönor, spenatblad kokas i en stor mängd vatten (3-4 liter per 1 kg grönsaker) för att bevara sin färg. Torkade grönsaker kokas i förväg i kallt vatten i 1-3 timmar (kokas i samma vatten); frysta grönsaker kokas utan avfrostning i 10-15 minuter; konserverad - värms upp tillsammans med buljongen.

Efter kokning av grönsakerna tappas vattnet. Vattnet dräneras från potatisen lite tidigare än det kokas (efter cirka 15 minuters kokning), sedan, med låg uppvärmning, är det förberett med ångan som genereras i pannan. Avkok av skalade grönsaker används för att göra soppor och såser.

Kokt potatis (338, 339). Skalade knölar kokas med en av ovanstående metoder. Smör och gräddfil kan serveras separat. Potatis hälls med sås eller smaksätts på semester. Aelko strimlade stekt lök strö med svamp på färdigpotatis; stekta tomater läggs längs plattans kanter.

Potatis i mjölk (340). Tärnad potatis kokas i 10 minuter, vattnet dräneras, hälls med varm mjölk, saltas, kokas tills det är mört, smör blandat med mjöl tillsätts och värms upp.

Potatismos (341). Kokt potatis gnids het i en pulper eller genom en sil, tillsätt smör, varm mjölk och vispa.

När man gör potatismos av en halvfabrikat återställs torrpotatismos med en fyrfaldig mängd vätska, bestående av vatten och mjölk. Mängden mjölk tas enligt receptet för att göra färsk potatispuré. Flingorna hälls med en vätska med en temperatur på 78-80 ° C och utan omrörning får de stå i 2-3 minuter för att svälla. Det rekommenderas inte att hålla fast vid flingorna med en vätska med högre temperatur och rör om det, eftersom purén visar sig vara klibbig. Det är lämpligt att laga puré från flingor i små volymer, eftersom på grund av deras ökade förmåga att svälla under återhämtning kommer den övre elefanten av flingorna som hälls i disken att ge flytande puré och de lägre kan hålla sig torra. Det rekommenderas att tillsätta oljan enligt receptet tillsammans med vätskan vid återställning; i detta fall, blanda försiktigt purén. Kornen kombineras med en varm vätska och kontrolleras under försiktig omrörning i 3-4 minuter. Granulaten hälls över med kokande vätska (purén sväller direkt).

Potatismos släpps med olja eller andra produkter som anges i receptet.

Kokt kål med smör eller sås (344). Vitkål kokas i stora bitar (skivor); färgad - med hela huvuden; Bryssel - med separata kukar. På semester, häll över med olja (olja kan serveras separat) eller lämpliga såser.

Rödbetspuré (352). Rödbetor kokas (eller bakas) i skalen, skalas, gnids, tillsätts fett, värms upp och kombineras med sås.

För att förbereda måltider och tillbehör kokas grönsaker i vatten eller ångas. För att minska förlusten av massa och näringsämnen vid tillagning av grönsaker, för att säkerställa rätter av hög kvalitet från dem, måste du följa ett antal regler.

Grönsaker, förutom betor, morötter och gröna ärtor, läggs i kokande saltat vatten (10 g salt per 1 liter vatten).

Vatten tas 0,6-0,7 liter per 1 kg grönsaker, så att det täcker grönsakerna med högst 1,5-2 cm.

Efter kokning reduceras värmen för att undvika kokning och grönsakerna kokas tills de är mjuka (tills de är mjuka). Tillagningstiden beror på sorteregenskaperna och typen av grönsaker, vattenhårdhet och andra förhållanden.

Bönor, ärtor, spenatblad, sparris, kronärtskockor kokas i stora mängder (3-4 liter per 1 kg grönsaker) kokande vatten och i en öppen behållare. Resten av grönsakerna kokas med lock på för att minska oxidationen av C -vitamin.

Potatis kokas skalad eller oskalad, beroende på deras vidare användning. På våren, när smaken av potatis försämras märkbart och den giftiga substansen solanin ackumuleras i den, är det mer ändamålsenligt att laga potatisen skalad.

Hela morötter och rödbetor kokas i skinnet för att minska förlusten av lösliga ämnen (socker och mineraler).

Snabbfrysta grönsaker läggs i kokande vatten utan avfrostning.

Torkade grönsaker hälls med vatten före tillagning och får svälla i 1-3 timmar och kokas sedan i samma vatten.

Konserverade grönsaker värms upp tillsammans med buljongen, sedan dräneras buljongen och används för att göra soppor och såser.

Vid ångkokning av grönsaker minskar förlusten av lösliga ämnen avsevärt. Så, potatis när den kokas med ånga med hela skalade knölar förlorar 2,5 gånger mindre lösliga ämnen än när de kokas i vatten, morötter - 3,5 gånger, rödbetor - 2 gånger. Ångade grönsaker har en mer uttalad smak, betor har en mer intensiv färg. För ångkokning, använd speciella ångkokare eller konventionella pannor med metallgaller.

Du kan laga alla grönsaker. Oftast kokar de potatis, kål (vitkål, brysselkål, blomkål, Savoy), gröna bönor, sparris, kronärtskockor. Kokta grönsaker används som en oberoende maträtt, kryddat med olja eller sås, eller som tillbehör till fisk-, kött- och fjäderfärätter. Vid servering strö över hackad persilja eller dill.

Kokta potatisar. Potatis kokas med hela knölar (små, vanligtvis unga potatisar) eller skärs i bitar (stora). Skalade potatisar kokas i en gryta i ett lager av högst 50 cm, så att knölarnas form bevaras under tillagningen. Efter beredning dräneras buljongen, disken stängs med lock och potatisen torkas med låg värme i 2-3 minuter. I detta fall absorberas återstående fukt av stärkelsen.

Vissa potatisarter kokas mycket, blötläggs i vatten, vilket resulterar i att smaken försämras färdig måltid... Därför dräneras vattnet 15 minuter efter kokning när du lagar sådan potatis, täck fatet med ett lock och förbered potatisen med ånga som genereras i pannan. På samma sätt kokas potatis, vänds i form av bollar, fat för att dekorera banketträtter.

Kvaliteten på kokt potatis minskar under lagring, så den ska tillagas i små omgångar.

När du lämnar, läggs kokt potatis på en tallrik, en bagge eller en portionsform, hälls med smör eller gräddfil eller serveras separat, strö över hackade örter. Du kan servera potatis med stekt lök, stekt svamp, med såser: röd med lök, gurkor, tomat, gräddfil, gräddfil med lök, svamp.

Potatismos. För potatismos är det bäst att använda potatisvarianter med hög stärkelsehalt. Varmkokt och torkad potatis (temperatur inte lägre än 80 ° C) torkas av på en pulveriserare eller slås. Smält smör eller margarin tillsätts till potatismosen, värms kontinuerligt under omrörning, häll i varm kokt mjölk eller fettfri grädde och vispa tills en fluffig massa erhålls.

När du lämnar, läggs potatismos på en tallrik, ett mönster appliceras på ytan med en sked, hälls med smör och ströas med hackade örter. Potatismos kan släppas med sauterad lök eller kokt hackat ägg blandat med smält smör. Oftast används potatismos som tillbehör till kött- och fiskrätter.

Potatis i mjölk (potatis huvud servitör). Skär råskalad potatis i stora kuber, koka sedan i lite vatten tills de är halvkokta (cirka 10 minuter). Buljongen dräneras, potatisen hälls med varm mjölk, saltas och kokas tills den är öm. Häll sedan en del (50%) av smöret och koka upp. Låt det gå med resterande olja, du kan strö över örter.

Kokt pumpa. Pumpan, skalad från skalet och fröna, skärs i skivor och kokas i saltat vatten. På semester, häll över smält smör med malda rostade ströbröd.

Kokta bönor (grönsaker ). Bönskålar, skalade från grova ådror, skärs i diamanter, läggs i kokande saltat vatten, kokas i 8-10 minuter och kasseras i ett durkslag. På semester, häll över smält smör eller mjölksås.

Kokta grönsaksärtor. Snabbfrysta ärtor läggs i kokande saltat vatten, kokas snabbt upp och kokas i 3-5 minuter. Färska ärtblad, avskalade i sidled, kokas på samma sätt. Ärtor på burk värmde upp i sin egen buljong. De kokta ärtorna kastas i ett durkslag. På semester, häll över med smält smör eller mjölksås

Kokt majs. Beredda öron kokas i saltat vatten tills de är mjuka. När öronen släpps tas bladen helt bort, smör serveras separat. Du kan ta bort kornen från kolven, krydda dem med sås och koka upp. Konserverad majs värms tillsammans med buljongen, varefter den dräneras och kornen smaksätts med smör eller mjölk eller gräddsås.

Kokt sparris. Tillagad sparris läggs i kokande saltat vatten och kokas tills de är mjuka. När du lämnar buntar kokta sparris upp, läggs på en tallrik eller en portionsform, dekorerad med persiljekvistar och rusksås serveras separat. Du kan smaksätta den kokta sparrisen med mjölksås, värma upp den och häll smält smör vid servering.

Kronärtskockor. Beredda kronärtskockor är bundna med trådar, kokade i saltat vatten. När basens nedre del blir mjuk tas de ut och placeras med basen uppåt så att vattenglaset. På semester är kronärtskockor dekorerade med grönska. Hollandaise eller rusksås serveras separat.

Morot eller rödbetspuré. Morötter kokas hela eller skärs i skivor och sjuda i lite vatten med tillsats av olja. Rödbetor kokas, skalas. Sedan gnuggas morötterna eller rödbetorna, kombineras med en medeltjock mjölk- eller gräddsås och värms upp. Tappa potatismos med smör eller gräddfil.



Kokta potatisar. Skalade potatisar (enhetlig i storlek) läggs i kokande saltat vatten, kokas snabbt upp och kokas vid låg kok i en behållare täckt med lock.

Per portion: ung potatis 313 g, smör 15 g eller gräddfil 30 g.
MED färdigpotatis buljongen dräneras, potatisen torkas och läggs i en kronchel eller på en tallrik. Smaksätt med olja och strö över hackad dill.

Notera. För servering som oberoende maträtt det är lämpligt att använda ung potatis.

För servering som tillbehör mals potatisen med en fat eller päron och kokas enligt beskrivningen ovan. Kokt potatis lagras och buljong. Låt potatis gå till kokt, stuvad och stekt fisk, till kokad biff och naturlig sill.

Potatis kokt i mjölk. Rå potatis skär i medelstora kuber och skållas med kokande vatten. Vattnet dräneras, hälls över med varm mjölk och kokas tills det är mjukt. Därefter kryddas potatisen med kall mjölstekning och kokas i ytterligare 5-7 minuter. Förvara på en bain-marie i högst 2 timmar.

Låt potatisen gå till entrecoten.

Blomkål... Beredd blomkål lägg i kokande saltat vatten, koka snabbt upp och koka tills det är mört i en försluten behållare med låg kokpunkt. Beredskapen bestäms genom att sticka in en kocknål i den förtjockade delen av kålhuvudet nära stubben.

Den kokta kålen torkas något, läggs på en tallrik och hälls med rusk eller holländsk sås. Vid servering i portioner är kål inlindad i en linneservett (för att avlägsna fukt och hålla den varm), lägg på ett fat och dekorerat med kryddor av örter. Rusk eller holländsk sås serveras separat.

För att fungera som tillbehör demonteras den beredda kålen i små blomställningar (kukar), läggs i kokande saltat vatten och kokas tills det är mört, varefter det tas bort från buljongen och förvaras i kylskåpet på ett bakplåt. När kålen förvaras i buljong mörknar den. Innan du lämnar, värms kålen i kålbuljong, tas sedan ut och läggs på ett fat eller tallrik och hälls med smör eller brödsås. Låt denna maträtt gå med kött- och fjäderfärätter.

brysselkål... För att förbereda ett tillbehör placeras kolvarna i saltat kokande vatten, kokas tills de är mjuka, kastas tillbaka och stekas i olja. Denna garnering används till stekta kötträtter.

Kokt sparris. Tillagad sparris, bunden i klasar, läggs i kokande saltat vatten, kokas snabbt och kokas tills det är mört i en sluten behållare med låg kokning. Asparges släpps ut på ett fat med ett speciellt stativ eller på en tallrik med en servett. I en såsbåt serverar de skorpor, holländsk eller äggsöt sås.

För att servera som tillbehör, skär sparrisen i bitar 2-3 cm långa, koka i saltat vatten, töm sedan vattnet och krydda sparrisen med mjölksås och smör.

Sparris är en del av en komplex garnering som serveras med fjäderfä och viltkotletter.

Sparrisgarnering serveras helst i smör eller tårtor (korgar).

Gröna ärtor i olja... Konserverade gröna ärtor värms till kok i sin egen buljong och nyfrysta ärtor läggs i kokande vatten utan att tina och kokas i 10-15 minuter. De färdiga gröna ärtorna kastas i ett durkslag, läggs i en oval kastrull eller skål, smör, salt, socker tillsätts och blandas och skakas.

Ärtor släpps i portionsformar och lägger den i form av en låg bild, runt vilken krutonger placeras.

Krutonger tillagas enligt följande: skalat vitt bröd skärs i trianglar eller rhombuses (du kan ge croutonerna formen av en halvmåne med ett hack), fuktas med ett lager av mjölk, äggulor och socker och stekas på båda sidor i smör .

För en lleison från 1 liter mjölk: äggulor 5 st., Socker 100 g.
Gröna ärtor i mjölksås. Gröna ärtor tillagade som tillbehör (se ovan) kastas tillbaka och kryddas med mjölksås. Låt gröna ärtor gå till tungan, skinka, kött stekta rätter, till fiskens kropp. Gröna ärtor ingår vanligtvis i en komplex garnering.

Gröna bönor... De bearbetade bönorna hackas på längden i strimlor, läggs i kokande saltat vatten och kokas. Därefter dräneras vattnet. Krydda bönorna som ärtspatlar. Släpp gröna bönor till kokt kalvkött. De ingår också i en komplex garnering.

Spenat med ägg... Spenatblad läggs i kokande vatten, kokas, gnids sedan och sauteras i smör. Krydda spenaten med medeltjock mjölksås (15-20% sås av spenat), salt, socker, riven muskotnöt. Därefter läggs spenaten i en bild på en portionerad stekpanna, ett ägg kokt i en påse läggs ovanpå i mitten och dekoreras med söta krutonger (bild 45), tillagade på samma sätt som för gröna ärtor (se ovan).

Spenat som är kryddat på detta sätt kan användas för att göra en omelett och servera som tillbehör till grillade kötträtter.

Grönsaker i mjölksås... Använd morötter, kålrot, potatis, gröna ärtor, blomkål, gröna bönor.
Skär potatis, morötter och rovor i tärningar, skär blomkålen i slingor, skär bönsskålarna i romb. Varje produkttyp, förutom morötter, kokas separat och placeras i kokande saltat vatten. Morötter är tillåtna. Kombinera de tillagade grönsakerna, krydda med flytande mjölksås, tillsätt salt efter smak och låt det koka.

Släpp grönsakerna i en portionsform eller oval ram med krutonger, tillagade på samma sätt som för gröna ärtor. Grönsaker i mjölksås serveras ofta som tillbehör till grillade kötträtter.

Morötter i mjölksås... Skalade och tvättade morötter skärs i skivor, kuber, kuber eller malas och sjuda med tillsats av vatten eller buljong (vätskan ska täcka produkten med hälften av volymen) i en försluten behållare tills den är öm. Under primningstiden avdunstar fukten helt. De färdiga morötterna smaksätts med flytande mjölk eller vit sås, salt och socker tillsätts efter smak. Morötter i mjölksås är en del av en komplex garnering som serveras med kötträtter.

Majs på kolven... Färsk eller fryst majs tvättas, läggs i kokande saltat vatten och värms snabbt upp till koka. Koka majs i en sluten behållare på låg värme, men mindre än 2-3 timmar. Låt majsen bli varm på en tallrik täckt med en servett. En bit smör serveras separat.

Konserverad majs i olja... Banker konserverad majsöppet, och allt innehåll läggs i en kastrull, kokas, kasseras sedan i ett durkslag, salt, socker och smör tillsätts. Allt detta omrörs med en träspatel eller genom att skaka skålarna tills smöret "smälter. När du lämnar läggs krutonger runt majsen, som tillagas som för gröna ärtor."

Pocherade kastanjer... Kastanjer används söta. För att underlätta rengöringen skälls de med kokande vatten i 5 minuter och kärnan skalas från skalet. Skalade kastanjer läggs i en kastrull, hälls med stark köttbuljong, tillsätt smör och salt, täck och låt sjuda tills det är mjukt.

Per portion: kastanjer 200 g, buljong 100 g, smör 15 g, salt.

Kastanjpuré. De puttrade kastanjerna torkas varma, späds med kokande vatten, smaksätts med smör, blandas och förvaras i en matvärmare. De släpps ut som tillbehör till rätter från kött av vilda djur och vilda fjäderfä.
4.4 Såser till grönsaker

Sås med keso

Ingredienser:

2 msk. l. keso,

1 msk. l. gräddfil,

1 msk. l. naturlig yoghurt (kefir),

1 msk. l. mjölk,

Citronsaft från en halv citron,

Matlagningsteknik:

Vispa keso, gräddfil, mjölk och yoghurt med en mixer eller visp. Krydda efter smak. Om du har förberett den här såsen i förväg är det bäst att förvara den i kylskåpet.

Denna sås kan användas för att klä rivna morötter, gurkor, som kan serveras skalade, skärs i cirklar och läggs på ett salladsblad.

Grönt dopp för grönsaker

Ingredienser:

1 kopp (200 g) yoghurt

100 ml gröna ärtor (töm vätskan),

100 g färsk gurka,

Salt att smaka.

Matlagningsteknik:

Hacka ärtor och gurka i en mixer eller matberedare, tillsätt yoghurt, salt, låt det bryggas.

Sås för grönsaker

Ingredienser:

1 kopp (200 g) yoghurt

1 tomat,

8-10 svarta eller gröna oliver,

1-2 matskedar finhackade gröna,

Salt att smaka.

Matlagningsteknik:

Hacka alla grönsaker och örter med en kniv och lägg i yoghurt

Grädddressing

Ingredienser:

500 g gräddfil

1 ST. äggula,

1 skiva. citron,

Kryddor efter smak.

Matlagningsteknik:

Koka ägget hårt. Blanda äggulan med gräddfil och salt. Tillsätt saften pressad från citronskivan och rör om.

Tomatsås

Ingredienser:

1 dl grönsaksbuljong

3-5 tomater,

1 msk. en sked mjöl,

0,5 msk. matskedar socker,

Ett halvt lagerblad,

Matlagningsteknik:

Koka skivor mogna tomater i varm buljong eller vatten i 15 minuter.

Gnugga, tillsätt mjöl, socker, kryddor, salt torkat något i en ren stekpanna och koka, rör om ibland, tills det tjocknar.
4.5 Kryddor för kokta, stuvade och stuvade grönsaker.

Till potatis

Ingredienser:

Timjan-2 delar

Basil-3 delar

Malad saffran - 1 tsk

Riven muskot-1 tsk

Matlagningsteknik:

Kombinera nyhackade timjanblad, basilika, tillsätt saffran och riven muskotnöt, som ska rivas precis innan du förbereder blandningen. Blanda allt noggrant.

För kål

Ingredienser:

merian - 2 delar

koriander-2 delar

anis - 2 delar

kummin - 1 del

muskotnöt - 1 del

ingefära - 1 del

kryddnejlika-1 del

Matlagningsteknik:

Hacka färsk marjoram och korianderblad), tillsätt malda anisfrön, kummin, riven muskotnöt, hackad färsk ingefära. Lägg till sist kryddnejlika.

Tillsätt blandningen i kålrätterna i 5 minuter tills den är färdigkokt.

För sötpeppar

Ingredienser:

basilika - 2 delar

merian - 2 delar

Matlagningsteknik:

Hacka färsk basilika och mayoranblad, lägg till komponenterna i någon andra kurs, inklusive paprika ca 10 minuter tills de är helt kokta.

För aubergine

Ingredienser:

basilika - 1 tsk

oregano - 1 timme

persilja - 1 timme

vitlök-1-2 klyftor

Matlagningsteknik:

Finhacka basilika, oregano och persilja), hacka 1-2 vitlöksklyftor, blanda allt, tillsätt slipad svartpeppar - på knivspetsen. Tack vare dessa kryddor får varje auberginrätt en utsökt kryddig smak.

För betor

Ingredienser:

basilika - 1 tsk

oregano - 1 tsk

persilja - 1 timme

Matlagningsteknik:

Hacka färska basilikablad, salt och korianderkvistar, tillsätt kumminfrön. Blanda allt noggrant. Lägg blandningen i rödbetans huvudrätter i ca 10 minuter tills den är fullstekt. Denna blandning är särskilt bra i rödbetskaviar.

För tomater

Ingredienser:

timjan - 2 delar

salvia - 2 delar

basilika - 1 del

oregano - 1 del

körvel - 1 del

slipad svartpeppar - på knivspetsen

Matlagningsteknik:

Hacka och blanda torkade örter. Lägg slipad svartpeppar - på knivspetsen. Lägg till tomatens huvudrätter 5 minuter före tillagning. Blandningen lagras under lång tid.
5. Organisation av den heta butiken.

I de stora företagens heta butiker organiseras en soppsektion för tillagning av första rätter, en såssektion för tillagning av andra rätter, sidrätter, såser.

Hot shop -utrustning, dess kapacitet beror på butikens genomströmning. Uppvärmningsutrustning inkluderar spisar, vattenkokare, elektriska köksskåp, elektriska stekpannor, elektriska fritöser och pannor.

Placering av utrustning i en het butik bör ge de mest bekväma arbetsförhållandena för kockar. Hur man placerar utrustningen beror på vilken typ av maskiner och apparater som används, bränslet som används, köksrummets yta och form och placeringen av dispensern.

Plattan är placerad i mitten av den varma butiken för att ge fri tillgång till den från alla sidor. Det är lämpligt att placera plattan vinkelrätt mot väggen med fönster, rumpa mot ytterväggen.

Att laga ett brett utbud av soppor, huvudrätter, sidrätter, såser - kräver att du erbjuder en het butik med en mängd olika rätter och utrustning.

På soppavdelningen är arbetet organiserat enligt följande. För beredning av första kurser används förmätta typer av behållare, avsedda för olika produkter och halvfabrikat (potatis, kål, morötter, etc.).

På skrivbordet ska det finnas: ett bord, en kniv och en bild, d.v.s. ett metallställ med flera ätpinnar som rätter med kryddor och kryddor läggs på. Sortimentet av berg- och dalbanan beror huvudsakligen på typen av företag. Tillagad mat lagras vanligtvis på bilden. saltade gurkor, friterad med tomatlök, rotfrukter, hackade örter, tomat, lagerblad, pepparkorn, salt, etc. Närvaron av en bild underlättar kockens arbete, påskyndar tillagningen och leveransen av rätter och utvecklar därmed en känsla av ansvar för deras kvalitet i kocken.

Biprodukter (lever, hjärnor, njurar, tunga) bearbetas på samma arbetsplats med ett tidslucka.

För att samla matavfall bör verkstaden vara utrustad med fat med tätt slutna lock.

Såsavdelning.

Såsdelen är avsedd för tillagning av andra rätter, sidorätter och såser.

Kockarnas arbete på såsavdelningen börjar med en bekantskap med produktionsprogrammet (menyplan), ett urval tekniska kartor, specificerar mängden produkter som krävs för matlagning.

Sedan får kockarna mat, halvfabrikat, välj rätterna. I restaurangen tillagas stekta och bakade rätter endast efter besökarnas order; arbetsintensiva rätter som tar lång tid att förbereda (grytor, såser) tillagas i små omgångar. Vid andra företag, under massproduktion, oavsett vilken produktvolym som förbereds, måste man komma ihåg att stekta andra rätter (kotletter, biffar, entrecoter etc.) måste säljas inom 1 timme. kokta, stuvade, stuvade andra kurser - 2 timmar, grönsaksrätt- 2 timmar; smulig gröt, stuvad kål - 6 timmar; varma drycker - 2 timmar. I undantagsfall, i enlighet med kraven i sanitetsreglerna för tvångsförvaring av återstående mat, måste den kylas och förvaras vid en temperatur av 2-6 ° C i högst 18 timmar. utsätts för värmebehandling (kokning, rostning på spisen eller i ugnen). Termen för försäljning av livsmedel efter denna värmebehandling bör inte överstiga en timme. Det är förbjudet att blanda matrester från föregående dag eller med mat tillagad samma dag, men vid ett tidigare datum.

Det är förbjudet att lämna nästa dag i såssektionen i den varma butiken:

Pannkakor med kött och keso, malet kött, fjäderfä, fisk;

Potatismos, kokt pasta.

I råvaror och mat produkter används för matlagning, bör innehållet av potentiellt farliga ämnen av kemiskt och biologiskt ursprung (giftiga ämnen, antibiotika, bekämpningsmedel, patogena mikroorganismer etc.) inte överstiga de normer som fastställs av medicinska och biologiska krav och sanitära standarder för livsmedlets kvalitet. Detta krav anges i GOST R 50763-95 ”Allmän catering. Kulinariska produkter som säljs till befolkningen. Allmänna tekniska villkor ".

På såsavdelningen är arbetsplatserna huvudsakligen organiserade efter typen av värmebehandling. Till exempel en arbetsplats för att steka och bryna mat och halvfabrikat; den andra är för matlagning, stuvning och stuvning av mat; den tredje är för matlagning av sidrätter och flingor.

Het butiksutrustning, tallrikar och inventarier.

För att utföra olika processer för termisk och mekanisk bearbetning av produkter är arbetsplatserna utrustade med lämplig utrustning och en mängd olika redskap, verktyg, inventarier.

Termisk och mekanisk utrustning väljs i enlighet med standarderna för utrustning av cateringinrättningar.

Såsavdelningens huvudsakliga utrustning är spisar, ugnar, elektriska stekpannor, fritöser, samt matlagningskärl, universaldriven. Stationära kokgrytor används på såsavdelningen i stora verkstäder för tillagning av grönsaks- och spannmålsrätter.

I de heta butikerna hos specialiserade företag och på restauranger installeras kebab. Företag använder korvkokare, äggkokare, kaffebryggare etc.

Acceleration av matlagning kan uppnås med hjälp av mikrovågsugnar. I mikrovågsutrustning värms halvfabrikat genom hela produktens volym på grund av egenskaperna hos elektromagnetiska vågor som tränger in i produkten till ett avsevärt djup.

För matlagning kostmåltider en ångbåt är installerad i såsfacket.

Från rätterna i såsfacket används (bilaga nr 3):

Pannor med en kapacitet på 20, 30, 40, 50 liter för matlagning och stuvning av kött- och grönsaksrätter; pannor (lådor) för kokning och stuvning av fisk i sin helhet och i länkar;

Pannor för ångande kostmat med insatsgaller;

Grytor med en kapacitet på 1,5,2,4,5,8 och 10 liter för tillagning av en liten mängd kokta, stuvade andra rätter, såser;

Gryta med kapacitet 2, 4, 6, 8 och 10 liter för att fräsa grönsaker, tomatpuré. Till skillnad från pannor har kastruller en förtjockad botten;

Metallbrickor och stora gjutjärnspannor för stekning av halvfabrikat av kött, fisk, grönsaker, fjäderfä;

Stekpannor små och medelstora gjutjärn med handtag för att steka pannkakor, pannkakor, göra omeletter;

Stekpannor med 5, 7 och 9 celler för att förbereda stekt ägg i bulk;

Stekpannor av gjutjärn med press för rostning av tobakshöns etc.

Från inventeringen använder de: vispar, västar, kockgafflar (stora som små); bult; skopor för pannkakor, kotletter, fisk; anordning för silning av buljong, olika silar, skopor, skummare, grillspett för grillning av kebab.

På arbetsplatsen använder kockar köksugnar (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN, etc.), ugnar (IZHSM-2K), produktionsbord och mobila hyllor. På restauranger, där sortimentet av rätter är mer mångsidigt och de förbereder friterade rätter (kyckling Kiev, pommes frites, etc.), på öppen eld (grillad stör, grillat fjäderfä, etc.), ingår en elektrisk grill i värmeledningen (GE, GEN-10), fritösen (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Beredda halvfabrikat i ett galler nedsänks i en fritering med uppvärmt fett, sedan överförs de färdiga produkterna, tillsammans med ett galler eller en sked, till ett durkslag installerat på en kastrull för att tömma överflödigt fett. Om sortimentet av rätter innehåller kebab, är en specialiserad arbetsplats organiserad, bestående av ett produktionsbord och en SHR-2 kebabugn.

Arbetsplatser för matlagning, stuvning, stekning och bakning av produkter organiseras med hänsyn till prestanda för flera operationer av kockar samtidigt. För detta ändamål grupperas värmeutrustning (spisar, ugnar, elektriska kokkärl) med beräkningen av bekvämligheten vid övergången av kockar från en operation till en annan. Tilläggsoperationer utförs på produktionsbord installerade parallellt med värmeledningen. Värmeutrustning kan installeras inte bara i linjen, utan också med ö -metoden