Meny
Gratis
Registrering
Hem  /  från gurkor/ Hur man bakar ett kex som inte är bakat. Hur man bakar en slät kex. Ägg är illa utslagna

Hur man bakar ett kex som inte är bakat. Hur man bakar en slät kex. Ägg är illa utslagna

Skapande kulinariska specialiteter Det är alltid magi. Du skickar först rå deg in i ugnen, för att sedan ta bort en röd kaka eller knaprig fluffiga bullar. Men tyvärr faller ibland bakverk av under tillagningsprocessen, eller direkt efter att de tagits ut ur ugnen. Varför händer det här? Vad är det kopplat till? Låt oss försöka komma på det tillsammans.

De främsta anledningarna till bakningens höst:

  • Under tillagningsprocessen skakades degen av misstag, till exempel av en kraftigt igenslagen dörr;
  • tidig öppning ugn(enligt reglerna, inte tidigare än om 10-20 minuter);
  • ugnen är inte tillräckligt varm;
  • degen slogs med en mixer under lång tid;
  • överträdelse av proportioner, till exempel mycket vätska eller mjöl;
  • efter gräddningen var det ett kraftigt temperaturfall. Skålen måste stå kvar i ugnen i minst 10 minuter efter att den stängts av;
  • Ett stort antal fyllningar, under sin vikt lägger sig kakan ofta (det bör komma ihåg att för ostmassabakning det anses normalt att delvis falla av, så att skålen behåller ett attraktivt utseende, lägg lite mer ostmassa i den centrala delen).

Hur förhindrar man att bakningen sjunker?

Här är några tips från erfarna hemmafruar:

  1. Se till att sikta mjölet flera gånger innan du knådar. Degen blir luftigare.
  2. Vätskan för jästförökning bör ha den optimala temperaturen (36°C). Om det är kallare kommer detta att leda till en långsam ökning av degens volym, och varm i allmänhet kan förstöra jästen.
  3. Om du behöver vispa vitorna separat till kakan, se då till att vispskålen är helt torr. Det är mycket viktigt att noggrant separera vitan från äggulorna.
  4. Följ strikt instruktionerna för förberedelse. Ibland behöver temperaturen justeras under gräddningen.
  5. Soda måste släckas redan i själva degen, annars kommer en del av gaserna att försvinna, och den önskade prakten kommer inte att uppnås.
  6. Innan du sätter in pajen i ugnen, låt den jäsa i 15-20 minuter, smörj in den med ett ägg innan gräddning.
  7. pajer från mördeg bör avlägsnas från kylda formar.
  8. Bakade pajer får svalna i samma rum där de bakades.
  9. För att hålla kakan mjuk och fluffig – medan den fortfarande är varm – täck över den med ett tjockt tyg.

Varför faller kakan?

Kakan kan falla mycket:

  • Från ett kraftigt temperaturfall, under en hjärnskakning, tog de plötsligt ut den ur ugnen, slog igen luckan, speciellt om den var lite undergräddad. Därför är det bättre att låta den bakade kakan stå en stund i ugnen så att den svalnar lite och ta ut den ur ugnen varm.
  • Om det här är ett kex är det bättre att lämna det i ugnen tills det svalnar helt. Det är bättre att skära det på den andra dagen - på detta sätt är det mycket godare, särskilt om det var beredd med tillsatser (till exempel en kex med äpplen).
  • Kakan kan inte bakas vid en mycket hög temperatur, eftersom den omedelbart kommer att "ta tag" (härda) på toppen - inuti kommer den att förbli rå. Och självklart kommer den att falla av.
  • Den idealiska temperaturen som är lämplig för att baka de flesta kexprodukter är 180 ° C, mördegskakor - 160-180 ° C (för jäst deg- från 170-175°C till 240°C (och ännu högre) - beroende på storleken och typen av den bakade produkten, dessutom påverkas jästdegens beteende av receptet och tillagningsläget).

4 vanliga bakningsmisstag

  • Inte välvispade ägg. Kanske är detta det vanligaste misstaget och huvudorsaken till den skarpa sättningen av kexen. Kexdegen består av cirka 50 % luft. En sådan stor mängd luft kan bara hållas kvar av proteinmolekyler, som, när de vispas, kan vecklas ut, fästa vid luftbubblor och vikas ihop igen med luft, och håller en sådan struktur under en tid. Så om äggvitorna inte vispas tillräckligt bra kan proteinmolekylerna inte behålla en stark struktur under lång tid. Du kommer att se att när det värms upp kommer proteinet att aktiveras och stiga, men dess struktur kommer inte att vara tillräckligt stark för att hålla luften inne när temperaturen sjunker kraftigt. Därför, efter att kexkakan på undervispad vit kommer ut ur ugnen till rumstemperatur, lägger den sig omedelbart.

Hur bestämmer man den tillräckliga graden av äggöverskridande? Väl uppvispade ägg bör öka betydligt i volym och bli vita. frodigt skum. Det tar 5-10 minuter att vispa ägg till ett kex, beroende på kraften i din mixer. Om din mixer är tillräckligt kraftfull, vispa på den näst sista hastigheten i 5 minuter, och om den är svagare, då på högsta hastigheten i 10 minuter. Socker kan tillsättas från början och gradvis.

  • För mycket blandning. Efter att äggen är väl vispade måste vi blanda mjölblandningen i dem. Om vi ​​rör om degen för aktivt och felaktigt kommer luften omedelbart att "erodera". Och degen kommer att falla av redan innan den kommer i ugnen. Sedan i ugnen, under påverkan av temperaturen, kommer den att stiga lite, men efter bakning kommer kexen säkert att sätta sig. Korrekt blandning av degen är 50% framgång. Sikta mjöl eller mjölblandning med stärkelse till uppvispade ägg och blanda försiktigt med en hålslev (helst) eller en silikonspatel med vikrörelser från botten och upp och från kanterna till mitten. Det är inte nödvändigt att blanda länge, men det måste göras snabbt och så att det inte finns några oblandade blandningar. Det vill säga så att mjölet helt griper in i äggblandningen.
  • För hög baktemperatur. Om din ugn är för varm, även med ordentlig vispning och omrörning, kommer din kaka att sätta sig efter gräddningen. Ställ inte in temperaturen på 180º. Låt proteinmolekylerna förankras ordentligt i luften. Kexet måste gräddas vid en temperatur på 150º i 35 minuter. Men detta är naturligtvis inte en absolut indikator. Gräddningstiden beror direkt på storleken på ditt kex.
  • För lång stilleståndstid. Ett annat mycket populärt misstag hos oerfarna hemmafruar. Även om du låter redan uppvispade ägg stå stilla ett tag, kommer luften som bildas under vispningen helt enkelt att "erodera" och kexen kommer att förlora sin huvudsakliga egenskap - lätthet. Se till i förväg att din ugn är förvärmd vid gräddningstiden, och att önskad form är oljad och täckt med bakplåtspapper. Förbered alla nödvändiga verktyg och väg alla ingredienser innan du börjar vispa äggen. Ju mindre degen vilar, desto mer luft kommer du att behålla i den.

Vad ska man göra om?..

Degen kommer inte att jäsa

Om degen inte jäser kan det bara finnas två anledningar till detta: antingen är det för kallt i köket - temperaturen är mindre än 22 grader, eller så värmde du inte mjölken innan du blandade den med jäst. Temperaturen på vätskan blandad med jäst bör vara ungefär lika med kroppstemperaturen, det vill säga 36 grader.

Färdig ostmassakaka sätter sig

Färdiga kesokakor minskar alltid i volym, särskilt i mitten. Därför måste du lägga lite mer deg i mitten än i kanterna. När gräddningstiden är slut, lämna ostkaka i ugnen med luckan stängd tills temperaturen sjunker.

Fallande bröd

Tänk på de vanliga orsakerna som leder till att den övre skorpan på hembakat bröd faller:

  1. Överskott av vatten i degen, på grund av vilket den blir klibbig, "svag". Som ett resultat - en fast (misslyckad) övre skorpa av det färdiga brödet, stora porer och en obakad smula. Nästa gång du knådar degen, minska mängden vatten med 10-20 ml. (Under knådningen, var uppmärksam på koloboken - ingen flytande massa ska dras bakom spateln.)
  2. Du har tillsatt mycket jäst. Följ receptet strikt, eftersom både överskott och brist på jäst är dåligt för slutresultatet.
  3. Du har använt fel brödprogram. För vete, vete-rågbröd passar programmet "Basic" ("Standard", "Basic") bäst; för rågvete -" rågbröd»; för sött, rikt bröd, påskkaka - "Sötbröd" ("Smör", "Efterrätt"). För de program som anges annan tid knådning, jäsning och bakning, lämplig för en viss typ av bröd.
  4. Under jäsningen av degen eller bakningen öppnade du locket på brödmaskinen.

Frodig och aptitretande, lätt och doftande - kex. Kex som du kan äta, knappt väntar på slutet av bakningen, eller göra kakor, semlor, bakverk med dem ... Kort sagt, kex som vi alla älskar så mycket. Och som inte är för alla. Eller så försökte de helt enkelt inte baka dem, av rädsla för svårigheter.

Därför har vi samlat huvudregler, finesser och små knep – så att du och jag alltid får underbara kex.

Kom ihåg att kexet bara har tre huvudingredienser: ägg, socker och mjöl, och vad man ska äta två huvudvägar kock kexdeg: kallt och varmt.

Kall metoden är bättre att använda om vi ska göra en rulle, eftersom kexet visar sig vara eteriskt, men mindre smuligt.

Varm(på vattenbad) använder vi metoden för att få ett tätare och smuligare kex, som praktiskt taget inte sätter sig under gräddningen. Även om det är värt att notera att de flesta bakningsälskare vanligtvis använder den kalla metoden för att förbereda deg för vilken produkt som helst.

kallt sätt

Ingredienser:

  • 5 stora ägg
  • 1 kopp socker
  • 1 kopp mjöl

Tillagningsmetod:

  1. Ta ut äggen ur kylen i förväg för att få dem till rumstemperatur. Sikta mjölet i en skål, från vilken det är bekvämt att hälla det. Låt oss förbereda rätterna för vispning - för äggulor och proteiner, en sked för blandning. Se till att disken är helt ren.
  2. Förbered en ugnsform, smörj Smör dess botten och väggar är cirka 1 cm höga - om den smörjs till full höjd kommer kexen att glida och lägga sig, bara mitten kommer att höjas. Strö formen med mjöl eller mannagryn. Sätt på ugnen på 180° - om receptet inte anger en annan temperatur.
  3. Separera försiktigt vitan från äggulorna. Mal äggulorna med hälften av sockret tills kornen försvinner, vispa sedan tills volymen ökar med 2-3 gånger. Många klarar sig utan detta steg, men degen blir bättre om du inte hoppar över den.
  4. Skölj blandarens tillbehör och torka torrt. I en annan skål, med mixerns (mixerns) maximala hastighet, vispa vitorna tills volymen ökar med 3-5 gånger. Häll gradvis det återstående sockret i en droppe tills massan knackas till ett tätt skum och sockret är helt upplöst.
  5. Vi tar bort mixern. Vi tar i våra händer en träslev eller en silikonspatel.
  6. Tillsätt ungefär en tredjedel av den vispade vitan till de vispade äggulorna, blanda med skedens rörelser uppifrån och ned, häll långsamt i mjölet, fortsätt att blanda försiktigt.
  7. Tillsätt de återstående proteinerna, alla samma rörelser rör om tills degen är slät.

hett sätt

  1. Det finns ingen anledning att laga så många rätter, eftersom det inte är nödvändigt att separera vita och äggulor. Men de förberedda formerna och ugnen som är påslagen i förväg är heliga. Ingredienserna är desamma.
  2. Låt oss förbereda oss. Eftersom få personer har specialutrustning behöver vi två kokkärl: en större och en mindre. Eller en gryta och skål. En mindre kastrull ska hålla stadigt på väggarna i en stor, i vilken vi häller och värmer vatten - inte till att koka.
  3. Vi bryter ägg i en mindre kastrull, lägger i ett bad och börjar kontinuerligt, också på högsta hastighet, vispa tills äggblandning kommer inte att värmas upp till en temperatur på 40-50 °. Har du ingen speciell termometer? Känn på blandningen med fingret – den har trots allt en temperatur på 36,6° vilket gör att blandningen ska kännas varm.
  4. Utan att avbryta mixerns drift, sätt kastrullen på bordet och fortsätt att vispa med samma hastighet, tillsätt socker, tills massan svalnar till 20-25 ° och ökar i volym med 2-3 gånger.
  5. Häll nu mjölet i en ström och på samma sätt - från topp till botten, och inte i en cirkel - knåda försiktigt en homogen deg.
  • Vi förberedde en form eller bakplåt (täckt med bakpapper) i förväg. Och därför, så snart degen som förbereds på det första eller andra sättet är klar, häller vi den omedelbart i formen i en rörelse så att onödiga luftbubblor inte bildas. Vi jämnar och skickar till ugnen, sätter på en genomsnittlig nivå.
  • Degen ska inte fylla formen mer än ¾ av höjden - den kommer att jäsa mycket. Mycket beror förstås på vår ugn. Men i genomsnitt bakas ett tunt lager kex i 8-12 minuter och ett tjockare lager - 25-40 mm - från en halvtimme till 45 minuter.
    Vi kontrollerar kexens beredskap efter den nödvändiga tiden med en träpinne eller en tandpetare: vi sticker hål i den, drar ut den torr - allt är klart.
  • Ett välbakat kex släpar lätt efter formens sidor och när det trycks med fingrarna återställer det lätt sin form.
  • Öppna INTE ugnen, åtminstone under de första 10-15 minuterna – kexet sätter sig. Han är en mild varelse, tål inte skarp och generellt sett ingen skakning, knackning, skrik och stampning. Det är därför vi stöter ut unga tjafsar och klumpiga män från köket medan de bakar.
  • Så att kexet som var så lyckat för oss inte sätter sig efter gräddningen och det är lätt att ta bort det från formen - vi tar ut formen ur ugnen och lägger den på en våt handduk. Lägg sedan över (vänd) på ett galler för att svalna helt.
  • Om vi ​​ska skära ett kex, kom ihåg att för detta måste det stå i minst 4 timmar, eftersom det är lättare att skära det, ju längre det har stått orört. Och om det också är planerat att impregnera kexet, skär vi det inte tidigare än efter 8 timmar. Så det är bättre att baka ett kex dagen innan och - låt det stå från 12 till 24 timmar
  • Du kan skära kexet med en kniv, men det är bättre med en fiskelina. Vi gör märken-snitt på sidorna av kakan, sätter in en stark tråd eller fiskelina i dem, korsar dess ändar framför oss - och drar åt olika håll.

Rörande kexrullar- om funktionerna i deras bakning och vikning, se nedan.

Regler, finesser och knep för att göra en kex

  1. Dess kvalitet bestäms främst av kvaliteten på vispade proteiner. Och vi kan slå dem till ett starkt, stabilt skum om:
    • vi använder endast färska;
    • välj de största - de har mer protein;
    • separera försiktigt vitan från gulorna. Men om en droppe äggula kommer in i vitorna kan bara en sak rädda situationen: koka degen på ett varmt sätt;
    • vi använder endast absolut rena torra diskrätter för att vispa; lite fett på väggarna - och allt arbete ner i avloppet;
    • för att garantera högkvalitativ vispning lägger vi rätterna där vi slår proteinerna i en skål med kallt vatten, is eller snö;
  2. Vi har salt till hands citronsyra eller citronsaft för att tillsätta lite om äggen enligt oss inte är vispade på bästa sätt.Vi använder inte billigt mjöl till kexet - bara högsta betyg.
  3. Vi är inte för lata för att sikta mjölet - denna enkla åtgärd kommer att berika det med syre och dessutom lossa det, göra vår deg mer magnifik. Dessutom kommer det att ta bort onödiga föroreningar som finns i något mjöl.
  4. Innan du tillsätter mjöl, stäng av mixern och gör allt annat manuellt - mixern i detta skede kan fälla ut vispat skum. Använd en träslev eller silikonspatel.
  5. Vi blandar vita, äggulor och mjöl snabbt, men mycket försiktigt, inte med de vanliga cirkulära - utan med rörelser uppifrån och ner, vilket kommer att hålla luftbubblor inuti degen och förhindra att den sätter sig.
  6. Om, enligt receptet, stärkelse eller kakao tillsätts till degen, blanda först ytterligare ingredienser med mjöl.
  7. Det är bättre att lägga till vallmo, zest etc. när mjölet redan är blandat med ägg.
  8. Tillsatsen av stärkelse gör kexet mer poröst och mindre smuligt.
  9. Smörj in kexformen med lätt uppmjukat smör: botten är helt och väggarna är ca 1 cm höga – eller mindre om kexlagret är tunt.
  10. När vi behöver förbereda en kex utan en uttalad skorpa, mör och lätt - till exempel för smörkakor eller kakor - fodra försiktigt den smorda formen med bakpapper och skär av dess "väggar" på en höjd av högst 5- 6 mm. Och vi smörjer även detta papper på botten med olja.
  11. Kexdeg kan förberedas med bakpulver. Smörj i detta fall med olja och strö över mjöl både botten och sidorna av formen till toppen.
  12. Du bör inte ta en rökpaus efter att ha förberett degen - den måste omedelbart hällas i en form och skickas till ugnen. Annars kommer det att lösa sig, du kan glömma prakt.
  13. Vi lägger formen i mitten av ugnens höjd. Om toppen blir brun för snabbt, täck den med papper eller folie indränkt i vatten. En stark skorpa kan störa avdunstning av fukt, kakan förblir obbakad, våt i mitten.
  14. Kex är inte ett fan av höga temperaturer och otåliga hemmafruar: den bakas bäst vid 180 ° och med tillsats av choklad eller kakao - vid 170 °. Det är sant att det finns recept med en annan temperaturregim.
  15. Vissa hemmafruar rekommenderar, efter att kexet har höjts i ugnen och lite skorpa, sänk temperaturen till 160 ° och baka tills den är tillagad vid denna temperatur.
  16. Det är förstås bättre att inte öppna ugnen förrän i slutet av gräddningen. I alla fall de första 10 minuterna – helt klart, annars kan kakan sätta sig. Öppna eventuellt lite, kort och mycket försiktigt.
  17. Biscuit gillar inte att skaka, knacka, skrika och stampa.
  18. Bäst av allt, om vi inte vill bli blöta, utan en mild lätt kex, ge det rätt mängd timmar för att svalna på galler.
  19. Kex kan strösslas t.ex. florsocker och ät direkt efter gräddningen. Men för att skapa av det kulinariska mästerverk, skär osv, det måste först torka ut lite. Lite - detta är minst 4 timmar, och före impregnering - minst 8 timmar. Det är bekvämare att baka det på kvällen och skära, blötlägga och samla kakor-bakelser efter 12-24 timmar. Då kommer det praktiskt taget inte att smulas, och efter impregnering kommer det inte att bli blött och kommer inte att förlora sin form.
  20. Skär kexkakan i lager med en kniv eller fiskelina. Lättare - fiskelina. Vi gör skärmärken på sidorna av kakan, sätter in fiskelinan, korsar framför oss - och drar åt olika håll och håller ändarna parallella.

Om vi ​​ska rulla...

  1. Degen till kexrullar görs ofta tunnare än till tjockare kakor;
  2. Om receptet ger tillsats av smör, måste det smältas och kylas till rumstemperatur, läggas till blandningen innan mjöl tillsätts;
  3. Vi bakar kexlagret på en bakplåt täckt med bakpapper (bakning). Vi fördelar degen jämnt på den, vars tjocklek i olika recept varierar från 3 till 10 mm;
  4. Redo varmt kex bred på en handduk beströdd med socker, ta bort papperet, rulla ihop kexet med en handduk och låt svalna. Detta gör det möjligt att både behålla bakningens mjukhet och säkerställa att när lagret behöver vikas ut för att applicera fyllningen kommer det inte att smulas;
  5. Vi viker ut det kylda lagret, applicerar fyllningen och rullar upp den;
  6. Du kan rulla upp det varma lagret även utan en handduk - med papperet som det bakades på och ta bort det när du vecklar ut det kylda lagret;
  7. Om fyllningen inte är fet, utan från sylt, konfitur, frukt, etc. - då kan du snabbt, direkt på det varma lagret av kex, innan det svalnar, applicera en het, mikrovågsuppvärmd fyllning, rulla ihop rullen, låt den svalna och dra;
  8. Vi gör krämen till rullen mjukare så att den inte sätter press på kexet vid vikning.

Om du har problem med din ugn...

  1. Degen jäser med en puckel på grund av ojämn uppvärmning. En annan gång, lägg omedelbart en extra bakplåt ovanpå. Om det brinner underifrån – lägg ner en skål (du kan använda en metallskål) med vatten. Vi gör allt detta innan vi sätter på ugnen.
  2. Ugnen värms bara upp underifrån - vi lägger en omvänd bakplåt på botten eller - om det finns - ett par rena tegelstenar. De värms upp i ugnen och ger en jämnare värme.

Vi hade inte som mål att berätta allt om kexet. För detta räcker det inte med en artikel. Det finns många av de flesta olika recept deg och produkter från den. Men matlagningen reglerar klassiska kex du - om du inte var bekant med dem - nu vet du det. Har du något att tillägga? Skriv kommentarer.

Vladimir, hur lagar man utsökt kexdeg?
Klassikerns proportioner kexdeg: för 1 ägg 25 gram socker och 25 gram mjöl. Resultatet blir cirka 60 gram kex. Vid första anblicken är allt enkelt: mätt, blandat, bakat. Men i själva verket finns det ett antal icke-uppenbara saker i beredningen av kexdeg som påverkar det slutliga resultatet.

Till exempel?
Låt oss börja med produkter. Mjöl måste vara av högsta kvalitet med hög glutenhalt. Du kan inte ta första klass eller klimjöl. Mjölet måste siktas innan tillagning. Förresten, det finns ett alternativ för att göra en mjölfri kex, av hackad mandel eller andra nötter. Få ett mandelkex.

Låt oss gå tillbaka till klassikerna...
Behövs fortfarande för testning socker, det vanligaste strösockret, fint. Det löser sig bättre när det vispas med äggulor. Det måste lösas upp helt, annars kommer sockerkornen att brygga, och detta kommer att påverka kakans porositet. Olöst socker kan knapra i den färdiga produkten. Därför är det nödvändigt att vispa väl, äggulorna till vita, socker - tills de är helt upplösta.

Och vad ska man slå och vilken temperatur ska produkterna ha?
Du måste slå intensivt och göra det bättre med en mixer med paddelfäste. Gulans temperatur kan vara något över rumstemperatur. Ju längre äggulan stannar vid rumstemperatur, desto bättre. Protein, tvärtom, älskar kylan. Därför ska vitorna vispas med en kall visp, i en kall skål tills en fluffig massa erhålls. Inget salt, inget socker, nej citron juice– Det här är marängtillsatser. Till ett kex vispas proteinet utan allt och alltid separat.

Vad kommer härnäst?
Det är nödvändigt att blanda äggulorna med socker, tillsätt det siktade mjölet, blanda och vik försiktigt i de vispade proteinerna. För att göra kexet poröst är det viktigt att blanda försiktigt, manuellt. Massan måste förbli luft.

Och hur kan man förstöra kexdegen?
Vispa till exempel om degen: ju längre du vispar den, desto mer gummiaktig blir kexet. För det andra kan kexet vara " växt". Det finns ett sådant koncept i professionell matlagningsordförråd. Det betyder att proteinet inte blandades in i degen på rätt sätt. När sockret vispats med äggulan tillsattes det siktade mjölet och först då ska det vispade proteinet tillsättas. Det är bättre att göra detta för hand, blanda mycket försiktigt med en spatel. Så att proteinet är jämnt fördelat, förblir luftigt, sitter inte ner. Om kexet planteras kan det bara användas för att göra kakor. Potatis».

Vad mer är kontraindicerat i kexdeg?
Syra. Om det finns citronsyra i degen kommer det att förstöra proteinet och "plantera" kexet. Fett (smör eller grädde) behövs inte till kexet.

Och vad kan då läggas till kexet utan att skada?
Kryddor, nästan vilka som helst. Till exempel, kanel, anis, stjärnanis, indiska kryddor eller kakaopulver. Det viktigaste är att inte överdriva det. Om mald kanel, så bokstavligen på spetsen av en kniv för en kex. Kryddorna ska malas väl, blandas med mjöl och siktas innan de tillsätts i degen. Deras uppsättning beror på vad kexet är till för. Om det här oberoende maträtt värt att stanna vid klassisk version, utan tillsatser.

Och fler intressanta tillägg?
Choklad, till exempel. Det måste smältas, blandas och tillsättas när man blandar proteinet med äggulan. Eller här är ett ovanligt tillägg - grönt te match. Lägg i degen och få ett grönt kex. Jag föredrar att lägga till kryddnejlika eller kanel; de ger en intressant smak.

I vilken form bakar man ett kex, hur man smörjer det?
I en rund avtagbar form med non-stick beläggning: 24-26 cm är den idealiska diametern. Med höga sidor, ju högre degen är, desto luftigare blir kexen. Om formen har en non-stick beläggning är det inte nödvändigt att smörja det, det räcker för att antända det. Om du använder pergament, skär ut en cirkel i storleken som botten av formen och en hög remsa precis ovanför sidorna.

Vid vilken temperatur ska man baka en kex?
Om bakad på traditionellt sätt i ugnen, då för en tjock kex detta 180 °С, för tunn - 200 ° C.

Vad är "inte traditionellt"?
Förbered dig för ett par. Min dacha-granne, en armenier, lagar mat så här. Och det är verkligen väldigt gott! Det här kexet är mycket luftigare. En behållare placeras på en kastrull med kokande vatten, degen hälls i den och "bakas". Det tar förstås längre tid att förbereda. Tiden beror på tjockleken på kexet, men i genomsnitt detta minuter 40 vid 100°C. Du kan baka en kex i en dubbelpanna med konvektion vid 120 ° C. Ibland lönar det sig att testa att laga klassiska saker på ett annat sätt.

Är det en myt att ugnsluckan inte kan öppnas under bakning?
Tro mig, det är ingen myt. Du kan verkligen inte öppna ugnen, annars kommer kexen att lägga sig oåterkalleligt. Kexdegen jäser med protein. Den stiger och ökar gradvis i volym. Och du måste ha tålamod för att inte bryta mot temperaturregimen. När degen har jäst har volymen fixerat sig, gräddats vid en tillräcklig temperatur, den faller inte av.

Hur lång tid ska det ta innan ugnen kan öppnas?
Minst 20 minuter. Sedan kan du börja titta, prova, kontrollera beredskapen. Ta ett bambuspett, sänk ner det i mitten och se: om den är blöt är degen fortfarande rå, torr - kexet är klart.

Hur tar man bort kexet ordentligt från formen så att det inte faller isär?
Det färdiga kexet måste kylas helt i formen i 4 timmar.. Ta sedan försiktigt bort (du kan skära runt omkretsen med en kniv), ta bort från pergament och låt stå i ytterligare en timme. Efter att kexet kan skäras, blötläggas och limmas med grädde - detta är om kakan behöver förberedas snabbt.

När och hur blötlägger man ett kex?
Perfekt att impregnera och limma gårdagens kex; det kommer att absorbera impregneringen bättre. Det färdiga kexet kan stå över natten i kylen, täckas med en film eller läggas i en lufttät behållare så att den inte suger upp främmande lukt.

Impregnera omedelbart före limning. Ett gott kex kan absorbera upp till 2 liter impregnering. Därför är det nödvändigt att impregnera mycket väl: ta en sked eller borste och belägg varje kaka generöst.

Vilket är det bästa sättet att blötlägga en kex?
Impregnering ska vara konjak. Det är nödvändigt att blanda 1 del konjak med 10 delar socker sirap. Blanda väl och blötlägg kexet. Rom, Amarettolikör eller kaffe är också lämpliga som alkohol. Med kaffe är tekniken densamma som med tiramisu. Färsk espresso måste blandas med Amarettolikör. Eller gör lingonimpregnering: koka en fruktdryck (enligt vilket recept som helst) och blanda det med sirap.

Och vilken kräm att förbereda?
Lämplig olja eller smörkräm och även vispad grädde. För klassisk kräm du måste vispa 100 g smör med 50 g kondenserad mjölk, tillsätt lite konjak 10 g. Det är bra att skugga grädden med bär, till exempel, lingon. När kexet är limmat med grädde, låt det dra i 3-4 timmar i rumstemperatur. Efter det kan den täckas med marsipan eller mastix, samt smörjas med grädde på utsidan och strö med smulor. Valet är enormt - rånsmulor, rischoklad, kokosflingor eller mandelflingor.

Kockens tips:

Kycklingbröst, lår, ben

Yury Bashmakov, kocken på restaurangen Oblomov, delade med oss ​​av sin yrkeserfarenhet på ämnet att laga kyckling.

Ett firande kommer, en trevånings gräddjätte hägrar i dina planer och du vill erövra alla gäster med talangen hos en utmärkt konditor? Då behöver du framförallt veta varför kexet inte gräddas eller faller efter gräddningen, samt vid vilken temperatur det gräddas och hur länge. Du kan få all nödvändig information om kexets lömska från det här inlägget, och genom att använda det kommer du att lyckas.

Alla kvinnor är omöjliga godis. Sugen på konfekt kan ibland inte övervinnas ens med sådana klibbiga extrakilon. Och i ett anfall av sann kärlek försöker många hemmafruar trolla fram någon läcker bagatell för te i köket.

Som en "bagatell" kan vara tre våningar kakor, rullar fyllda med krämer, de mest känsliga muffins, i allmänhet, något som är baserat på det, denna otroligt välsmakande, men inte mindre nyckfull - kex.

Men denna "Olympus" är inte så lätt att erövra, och ofta bleknar kockarnas iver vid åsynen av ett misslyckat mästerverk. Så mycket jobb, och allt i sjön. Det är inte förvånande att konditorns aktivitet, som har börjat så spontant, förstärks av en massa angelägna frågor: "Varför är kexet rå inuti, hur många minuter behöver det bakas, vid vilken temperatur eller varför lägger sig det ?” och andra, andra...

Det är dock värt att ta itu med allt i ordning.

Fråga nummer 1: Varför tillsätts stärkelse i kexet?

Ofta i receptbeskrivningar kan du se att stärkelsehaltigt pulver tillsätts till degen tillsammans med huvudkomponenterna. I detta avseende uppstår en rimlig fråga, varför finns det stärkelse i kexet?

Förmodligen bör vi börja med det faktum att denna komponent, beroende på växten från vilken den extraheras, presenteras i ett ganska brett utbud, nämligen majs, soja, kassava, ris och andra typer av stärkelse används i matlagning. I konfektyren tillgriper de ofta potatis och vete.

Stärkelsen i kexet är utformad för att eliminera överskott av fukt, vilket gör att produkten blir luftig och mör. Om, när du knådar degen, 30% av mjölet ersätts med vetestärkelse, kommer du att märka att volymen på kakorna ökar under gräddningen, deras struktur visar sig vara lättare och granulär, och kakan eller rullen kommer ut otroligt mjuk.

Det är dock värt att komma ihåg att om du använder potatispulver, bör det lösas i mejeri- eller surmjölksprodukter, och var särskilt uppmärksam på vanilj eller någon annan smak, eftersom potatisstärkelse bidrar till att förtrycka smaken av det färdiga. produkt.

Fråga nummer 2: Hur gör man ett fluffigt kex?

Du har säkert noterat mer än en gång att butikskakor är ägare till så tjocka tårtor att du villigt känner en sting av avund och försöker ta reda på hur du kan uppnå detta i din hembakning? Det bör noteras att detta inte är en eller två regler, utan en hel rad åtgärder som syftar till att uppnå ett utmärkt resultat.


Fråga nummer 3: Varför faller kexet eller reser sig inte alls?

Många värdinnor har varit tvungna att ta itu med ett sådant problem att kexen inte stiger vid bakning, och om den stiger, så faller den nödvändigtvis efter det. Och det blir så förolämpande, eftersom vi försöker följa alla finesser och regler, men tydligen saknar vi något. Och det är precis så, det finns flera anledningar till ett sådant "gris" beteende hos kakorna.

  1. Temperaturregimen är extremt viktig för att baka sådana konfektyr Därför medför även den minsta överträdelse av denna regel negativa konsekvenser. En gammal ugn kan släppa igenom luft och därmed bryta temperaturen, detta inkluderar att regelbundet öppna ugnsluckan mitt i processen. Dessutom kan en felfunktion i ugnen leda till en ojämn värmefördelning och kakan hotar att visa sig vara sned. Och detta är bara en av faktorerna till att kexen lägger sig efter gräddningen.
  2. Brott mot matlagningstekniken kan också ha en bedrövlig effekt på kvaliteten på konfektyren. Kanske, i processen med att knåda degen, observerades inte proportionerna, eller så var produkterna överdrivet kylda, proteinerna var dåligt vispade, ett dåligt bakpulver användes och så vidare.
  3. Slarvig hantering av degen är ytterligare en anledning till att kexet krymper. Till exempel, om du slår eller skakar formen med massan hälld i den, så ska du tyvärr inte ens drömma om en magnifik mördegskaka. Knacka inte heller på botten av bakplåten när du tar bort kexet, för det är så mört.
  4. Tidig extraktion av bakverk gör som regel en slags skål av en vacker jämn kex. Se till att degen bakas jämnt.
  5. Efter att ha förberett degen har du absolut ingen tid att chatta med en flickvän eller ta en paus från "kit-katten", du måste omedelbart lägga allt i en form och fortsätta med låtar i en varm ugn.

För multikokarens värdinna

Ägarna av multicookers, till exempel, visar ofta upp enorma kex, men det finns också "förlorare" bland dem som får en platt pannkaka istället för en fyllig söt rulle.

Reglerna för denna enhet liknar i princip en konventionell ugn: ställ in temperatur- och tidsförhållandena korrekt, öppna inte locket under bakningsprocessen, men här är en ganska knepig punkt. Vissa försöker skapa ett otroligt högt monster, så att när det höjs stänger det av multicooker-ventilen och förstör hela cirkulationen av varm luft.

Tja, mina damer, kära, var inte lat, ja, gör bättre två mediokra och framgångsrika kakor, då kommer lyckan att le mot dig.

Fråga nummer 4: Varför bakas inte kexet i mitten och hur kontrollerar man dess beredskap?

Många nypräglade "konditorer" undrar hur man avgör om bakverket är klart, är det bakat? Det finns ett par sätt att ta reda på.

Kakans beredskap kan kontrolleras genom att genomborra den i mitten med en träpinne. Om det, efter att ha tagit bort vår "dosimeter" från bakningen, är torrt i slutet, så heja, kamrater, mördegskan var en framgång, för annars blir träbiten klibbig, med rester av deg.

En annan faktor som signalerar beredskapen hos ett kex är dess utseende, om du upptäcker att bakningen i formen har krympt något, det vill säga att den har flyttat bort från väggarna, kan detta betraktas som produktens beredskap.

Men sådana avbrott uppstår ofta att kakan ser fantastisk ut på utsidan, men inuti är den mjuk, floppig och uppenbarligen oförberedd. Så vad ska man göra om kexet inte är bakat?

Inledningsvis måste du bestämma vad som exakt orsakade sådant nonsens.

Stor dos socker

Ofta kan en halvgräddad kaka vara resultatet av ett teknikfel i degsatsen. Om, i hopp om att göra den framtida kakan ännu sötare, en naiv hemmafru lägger 2 gånger mer socker i den, bör du inte förvänta dig ett perfekt kex. Detsamma gäller mjöl, lägg mindre - dåligt, lägg mer - på samma sätt. Det är värt att komma ihåg en gång för alla att skämt är dåliga med en kex och försummelse av proportioner är en säker "död" för en framtida konfektyr.

Temperaturregim

Det andra och vanligaste misstaget är det trasiga kexbakningsläget, det vill säga att temperaturen och tiden inte valdes korrekt. Eller så överhettade du ugnen så att degen helt enkelt bakade för snabbt runt kanterna utan att nå mitten. Eller vice versa, det finns inte tillräckligt med grader i ugnen och tiden som du mätte för bakning räcker helt enkelt inte till.

Hur man bakar en kex

Men hur räddar man ett sådant "mirakel Yudo" och bakar det till full beredskap? Kontrollera först temperaturen i kaminen, om den är hög, sänk den, är den låg, lägg till den. För det andra, så att mördegskakan, som redan är tillräckligt stekt på toppen, inte brinner, bör den täckas med folie och lämnas i ugnen för att avsluta bakningen, med jämna mellanrum peta med en pinne för att kontrollera. Det är i princip hela vetenskapen.

Fråga nummer 5: Hur lång tid tar det att baka ett kex?

Många recept på kexkonfekt föreskriver en gräddningstid på 30-40 minuter i snitt, men det betyder inte alls att några kakor bakas så mycket.

Från hur mycket kexet tillagas beror naturligtvis dess smakparametrar och kvalitetsegenskaper. När allt kommer omkring, om du överexponerar produkten i ugnen, blir den torr, tät och smaklös, och om tvärtom underexponerar, finns det risk för att få en klibbig och klibbig massa istället för en välsmakande och mör munk .

Naturligtvis beror gräddningstiden också på exponeringstemperaturen, liksom på vilken typ av kaka du behöver, oavsett om det är för en kaka eller för en rulle, det vill säga tjockleken på degfyllningen är av primär betydelse.

  • För en rulle varierar tidsläget inom 10-15 minuter.
  • För kakor, från 25 minuter till 1 timme.

Fråga nummer 6: Vid vilken temperatur ska man baka ett kex?

Naturligtvis är att förbereda en kex en knepig affär, där varje nyans kan påverka produktens utseende och smak. Därför måste allt tas i beaktande, även valet av temperatur för en viss typ av test.

  • För smörkex bör baktemperaturen inte överstiga 180 ° C.
  • Den enklaste kakan ska gräddas i väl uppvärmd ugn på 200-220 o C.

Sätt in formen med degen i ugnen först efter att ha sett till att den har blivit tillräckligt varm, annars får du läsa om fråga nummer 3.

Dessutom är det omöjligt att lämna produkten i ugnen efter tillagning, för att inte torka ut. Denna regel gäller inte för multikokaren. När du arbetar med den här enheten, tvärtom, bör kakan efter bakning lämnas inne i 10 minuter, så att du kan undvika det snabba fallet av kexen.

Fråga nummer 7: Varför spricker kexet och reser sig i en glidning?

Och vilken typ av smutsiga knep kommer inte på ett kex för att göra värdinnorna nervösa. Den stiger inte, den faller inte, den blir inte gräddad, men den gör också riktigt hemska saker - den sväller upp, spricker och låtsas vara en vulkan som spyr ut smeten ur sig själv.

Värme

Vad kan vara ett sådant karaktärsdrag hos denna nyckfulla bakelse? Värme! Här är han huvudpoäng. Om du värmer ugnen till en helvetisk låga, kommer kexen att bete sig olämpligt, toppen bakas snabbt, och inuti degen kommer helt enkelt att koka och höja en kulle under tryck, och i mer avancerade fall kommer den att spricka och läcka ut.

Kära tjejer, kom ihåg att hur länge och vid vilken temperatur du bakar en kex beror på resultatet av hela den kulinariska händelsen.

En överdos mjöl

Men bakning kan spricka inte bara vid detta tillfälle. Det märks särskilt på cupcakes att det uppstår sprickor ovanpå den färdiga produkten. Allt förklaras av det banala överskottet av proportionerna av mjöl i receptet, eller när du bakade torkade du helt enkelt ut kexen.

Fråga nummer 8: Varför är kexet gummiaktigt?

Ett av de mest populära misstagen vid matlagning av kex är ägg, eller snarare, deras felaktiga slag. För det första ska äggen delas mycket noggrant i vita och äggulor och vispas separat med socker, och doseringen av sand ska inte ändras, utan bör följas strikt enligt receptet. Ja, ja, kexet är en nyckfull sak. Om det uppvispade äggskummet inte är tillräckligt tätt kommer sandkakan i slutändan att visa sig vara "gummi".

Du bör också blanda alla ingredienser så försiktigt som möjligt så att detta skum inte faller ut.

Fråga #9: Varför luktar kexet ägg?

Och här var den, chic, frodig och luftig. Men vad är det?! Lukten av ägg förstör allt hårt arbete som gjorts. Kexreceptet innehåller ett stort antal ägg, för vissa är denna lukt inte märkbar i den färdiga produkten, men vissa särskilt känsliga individer kan helt enkelt inte bita av en liten bit. Dessutom gör ägg från tamkycklingar doften ännu mer uttrycksfull än butiksvaror. Dessutom luktar dessa mördegskakor, som innehåller läsk, också av ett ägg.

Vad ska man göra i en sådan situation? Om läsk fortfarande kan ersättas med ett mer ofarligt bakpulver, är det inte alls ett alternativ att ge upp ägg. Då finns det bara en lösning, dölja lukten. Det är för detta som vanillin eller olika artificiella matsmaker tillsätts till degen.

Ett annat sätt att övervinna en obehaglig arom är att blötlägga kakorna med sirap eller konfektkonjak, vilket också ger kakan eller rullen en speciell rik smak.

Fråga nummer 10:

Bakdesignens originalitet gör den ännu mer attraktiv för sötsugen. Att göra en mörk eller randig kaka är inte en så svår uppgift, lägg bara kakaopulver till hälften av kakorna (blanda det med mjöl i processen att knåda degen).

Du kan också ofta se orange, rosa och andra iriserande kex, vars färgning uppnås med karamellfärg tillsatt i degen. Sådana produkter är otroligt färgglada, intressanta och gillar barnen. Men är du redo att fylla på en smaskig kemi för ögonblicklig skönhet?

Fråga nummer 11:

Kex jämfört med många andra mjölprodukter kaloriinnehållet är ganska blygsamt.

  • "Enemy" mördegskaka i klassiskt recept, där socker, ägg och mjöl används, har 258 kcal per 100 g.
  • Smörkexet har Energivärde nära 300 kcal per 100g.
  • Om du lägger till grädde, sylt och annan mazukalki, med vilken det är så rikligt att belägga konfekten, kan du säkert, spotta på alla dieter, knäcka kakan utan ett samvete. Och varför finns det, om 0,1 kg innehåller mer än 400 kcal, vad är då skillnaden hur mycket du ska äta, du blir ändå inte smalare.

Efter att ha mätt hur mycket tid det tar att laga ett kex och mängden nerver som spenderas på det, kan du fundera på om det är värt att bry sig om det överhuvudtaget. Men efter att ha bemästrat färdigheterna att laga denna till synes enkla, men fruktansvärt nyckfulla konfekt, kommer du verkligen inte att uppleva problem med andra.

Delikat, luftigt, doftande, frodigt och lätt - ett kex ... Inte alla och inte alltid lyckas laga rätt kex. Och även erfarna hemmafruar har misslyckanden. Men bara en erfaren värdinna känner till alla nyanser av att förbereda den här degen, liksom hur man fixar ett misslyckat kex.

För att förbereda ett kex behöver du bara 3 produkter:

  • ägg,
  • socker,
  • mjöl.

Ibland kan man tillsätta citronsyra om äggen inte vispas bra. Mjöl till kex används alltid av högsta kvalitet, medan det måste siktas så att extra inneslutningar som kan finnas i valfritt mjöl inte kommer in i degen. Dessutom berikar siktningsmjöl den med syre och gör degen mer magnifik.

Vi kommer inte att uppehålla oss vid beredningen av kexdeg i detalj, eftersom recept är en krona ett dussin. Tänk bara på några av de nyanser som är värda att uppmärksamma, eftersom utan dem fluffigt kex kommer inte att fungera.

Hur man lagar en kex

1. Kvaliteten på en vispad kex beror först och främst på kvaliteten på äggen: färskhet, storlek (ju större, desto bättre), exakt separation av proteinerna från äggulorna.

2. Disken och alla apparater som används vid matlagning måste vara absolut torra och rena. Därför, innan du vispar massan, är det nödvändigt att tvätta själva disken, vispar, skedar och mixertillbehör med varmt vatten och torka torrt.

3. När du tillsätter mjöl kan mixern fälla ut allt vispskum, så du måste blanda massan samtidigt som du tillsätter mjöl med en sked. Du måste blanda de vispade proteinerna och mjölet försiktigt, men snabbt, inte i cirkulära rörelser, utan från topp till botten, så att luftbubblor förblir inuti degen, vilket inte låter den sedimentera.

4. Om receptet också innehåller lösa ingredienser, utöver de tre som anges (till exempel stärkelse, vanillin eller kakao), måste dessa komponenter först blandas med mjöl och sedan hällas i vispade proteiner tillsammans med det. Men skalet, kanderad frukt eller vallmofrön bör redan läggas till degen efter att ha tillsatt mjöl.

5. Efter beredning av degen ska den genast hällas i formen, annars kan det inte vara tal om någon prakt.

6. Bakformen behöver också smörjas ordentligt. Om kexlagret är planerat att göras tunt, till exempel för rullar, smutsas botten och väggarna ca 1 cm höga med mjukt smör. Om degen planeras utan skorpa, måste formen först klädas med bakpapper och sedan smörjas med olja längs botten. Om kexdegen innehåller bakpulver, måste du smörja hela formen - både botten och väggarna till toppen, och sedan strö över mjöl.

7. Du måste sätta formen mitt i höjd med ugnen. Om toppen av degen brinner, är det värt att täcka formen med papper indränkt i ode. Skorpan på toppen kan förhindra att fukt avdunstar och kakan förblir obrädd, rå i mitten.

8. Rätt vald temperatur är en garanti för ett gott kex. Det finns recept som anger olika temperaturer, men kakan bakas bäst vid en temperatur på 180°C, och om kakao eller choklad finns i den, då vid 170°C. Vissa hemmafruar rekommenderar, efter bildandet av en skorpa och en ökning av kexens volym, att sänka temperaturen till 160°C och baka tills den är klar.

9. Under bakningsprocessen är det bättre att inte öppna ugnen, annars kan kakan sätta sig (åtminstone de första 15 minuterna säkert). Om du fortfarande behöver öppna den, måste du göra det mycket noggrant och inte under en lång tid. Samtidigt gillar kexdegen inte skakningar, knackningar och skrik.

10. För att få en lätt kex måste den torkas på galler i minst 4 timmar, och innan blötläggning - alla 8. Därför kan kakan bakas på kvällen, och du kan göra mästerverk av den, blötlägga och laga kakor - på morgonen.

11. Det är bättre att skära kexkakan med en fiskelina eller en mycket vass kniv.
Kexdeg

Hur fixar man en bortskämd kex? Problem och deras lösning i matlagningsprocessen

Problem #1 - Ekorrar piskar inte bra
Varför:
1. Eventuellt har äggula kommit i dem (måste börja om)
2. Eller så tillsatte du socker för tidigt (vispa i vattenbad)

Problem #2 – Kexet är tätt, degen jäser inte bra i ugnen
Varför:
1. Ingredienserna kanske inte har vispats ordentligt.
2. Färdig deg störde för länge
3. Degen placerades i kall ugn
4. Innan gräddningen stod degen länge
5. För mycket mjöl i degen, mjöl hälldes genom ögat

Problem nummer 3 - Kex är inte bakat
Varför:
1. För hög baktemperatur (med en knaprig skorpa, men rå inuti)
2. Ugnstemperatur för låg (gräddning låg och lätt)

Problem 4 - Kexet kommer inte bra ut ur formen
Varför:
1. Formen beströddes inte med mjöl, utan bara oljades
2. Formen har en ojämn yta, mycket gammal
3. Det är för mycket socker i degen

Problem 5 - Kex åsna efter bakning
Varför:
1. Kexet är inte bakat

Problem 6 - Åsnekex i ugnen
Varför:
1. Baktemperaturen är för hög

Uppgift 7 - Kex smulas sönder mycket vid skärning
Varför:
1. Det är mycket stärkelse i degen
2. Kniven är matt