Slutsats om ämnet kock bakverk. Diplom konfektyr. Matlagningskaka "Eclaler med Cream Cream"

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkel. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete är mycket tacksamma för dig.

Postat på http://www.allbest.ru/

FRÅNfel

Introduktion

Avsnitt 1. Personlig hygienkocklagning

Avsnitt 2. Egenskaper för företaget av industriell praxis

Avsnitt 3. Teknisk utrustning och produktionsorganisation

3.1 Utrustning Egenskaper: MPM Flour Sift Machine 800. Syfte och enhet

3.2 Egenskaper hos den heta verkstaden: sås

Avsnitt 4. Merchantly karakteristisk rå. Salt

Avsnitt 5. Teknisk del

5.1 Teknisk process av matlagningsrätter från stekt fisk

5.2 Teknisk process för matlagning vaniljtest

Slutsats

Bibliografi

Iunderhåll

Cook-konditor är ett mycket hedervärd och krävt yrke. Av särskild betydelse har detta yrke fått i vår ålder av hastigheter och livshastigheter. Det kombinerar två typer av konstkock och konditori fantasi. Kocken är samma konstnär, Skaparen. I hans händer blir vanliga produkter till konstverk. Han lagar inte bara, han skapar. Du kan bara bli kock tack vare träning. Kocken ska vara snabb, monterad, känna formen, linjen, färg ...

Ett bra bakverk är en kudesnik, en fåfänga, en konstnär. Av alla arter kokkonst, konfektyr Mer fancy. Här regerar vi förföriska snö Vortex-meringues, små kex, klämmer i karamell, kanelbullar, munkar med sylt. Vid skapandet av kakor och kakor ges en stor betydelse till konferensen på bakverket, som den stora arkitekten och skaparen av konfektyren.

Cook bakverk är en person vars yrke är lagad. För närvarande, som regel, förbereder cateringinrättningar en sort olika rätter, Beräknar antalet produkter som behövs för att förbereda ett visst antal portioner, organiserar rätt lagring av produkter. Cook-confectioner ska kunna vackert göra beredda rätter. Men den här specialisten måste inte bara med kulinarisk "kreativitet". Det utgör också en meny, applikationer för produkter och halvfabrikat, ger beräkningen av de nödvändiga råvarorna och frisläppandet av färdiga produkter, kontrollerar deras kvitto och kvalitet. Med tillkomsten av kockens namn börjar prestigefyllda restauranger slåss, ibland är det till och med inbjuden att arbeta med andra länder. En bra kock - en pastryer verkar möjligheten att skapa egna kaféer, bar eller restaurang. Kockar arbetar på cateringfaciliteter (restauranger, kaféer, kantiner, sanatorier, pettor, pensionat, fritidshus, pretimula, nöjescenter, sport- och nöjeskomplex, campingar, hotell, hotell, motell, stormarknader, i kulinariska verkstäder av stora stormarknader, på upphandlande fabriker.

Sektion 1. L.ichny hygienkockkonditor

Personlig hygien- Detta är ett antal hygienkrav, som måste följa medarbetarnas anställda. Personliga hygienarbetare ökar konsumenttjänsternas kultur och fungerar som en viktig indikator på den totala kulturen i cateringföretaget.

Krav på personlig vård av cateringarbetare:

v Det är nödvändigt att innehålla en kropp ren.

v Tvätta noggrant händerna till armbågen.

v Ta daglig dusch.

v Hår måste avlägsnas eller kortast.

v Korrigering Frisyrer och kamma hår endast i toalettrummen.

v måttligt använda kosmetika Och använd inte mycket luktande parfymer.

v Har kort klippt naglar, utan lack, rent subminamdat utrymme.

v Använd inte dekorationer och timmar.

v borde inte vara i händerna på mina sår.

v Du kan inte börja arbeta med förkylningar.

v Sanitära kläder bärs i följande sekvens: skor (mina händer), huvudbonad, badrock.

v Använd inte stiften när du placerar kläder.

v Lägg inte ut främmande föremål i fickor.

v Innan du lämnar produktionsrummet, ta sanitära kläder.

v Byt kläder som smutsiga.

v Spara sanitetskläder separat från toppen.

Sanitärt beteendeläge Förpliktar cateringarbetare att hålla reda på städningen på arbetsplatsen, utrustning, utrustning och diskar. Rökning i industriella och detaljhandeln är förbjuden. Det är också omöjligt att äta mat i produktionsaffärer, som rester av mat i produktionsaffärer, som rester av mat förorenar arbetsborden. Kock bakverk mjöl

Medicinsk undersökningoffentliga cateringarbetare utförs för att förhindra spridning av infektionssjukdomar. Alla cateringarbetare bör passera:

v Kontroll av dermatovenerologen - 2 gånger om året.

v tuberkulos undersökning (fluorografi) - 1 gång per år.

v Blodforskning på syfilis (RV) - 1 gång per år.

v Smörj på gonorré - 2 gånger om året.

v Studie för bakteriestation av patogener av tarminfektioner, serologisk undersökning för abdominal typhus, en studie om silvesteringar är minst 1 gång per år.

En personlig medicinsk post ska ledas till varje anställd, vilket gör resultaten av läkarundersökningar, information om vaccinationer och leverans av testet på sanminimum.

Sanitär kontrollobservice till reglerna för personlig hygien, sanitär regim, för arbetstagarnas hälsotillstånd, anställda i en sanitär och epidemiologisk service (SES) utförs. Tvätta från händerna (palmer, fingrar, subnogfria), sanitära kläder (frammolv och botten av ärmarna) och handdukar. Den spolade görs genom att gnugga en viss yta av handen och sanitära kläder med en steril bomullspinne, fuktad med 0,1% vattenhaltig peptonlösning eller natriumklorid.

Sektion 2.. H.acriterity Enterprise of Industrial Practice

Jag löper ut träningen i företaget "Bronx" Restaurant New York.

Schema: Sol? Thu: 09.00-01.00, PT? Lör: 09.00-03.00

Direktör: Valentina Golovko

Foreway schema av kock, bakverk.

Företagsstruktur (Utrustning, Inventory) :

Företaget använder följande utrustning och lager.

I kött- och fiskbutiken: Köttkvarn, avelsvågar, produktionsbord, knivar och skärbrädor med märkning cm (rå kött), CF ( rå fisk), tvättbad, lagringsrätter, ställningar;

I en grönsaksverkstad: Tvättbad, vikter, produktbord, knivar och skärbrädor med CO-märkning ( råa grönsaker), disk och bestick, ställningar;

I den heta verkstaden: Tallrikar, stekning, friterare, mixer, tvättbad, skalor, produktionsbord, knivar och skärbrädor med co-märkning (råa grönsaker), VM (kokt kött), BP (kokad fisk), i (kokta grönsaker), gröna, Rätter och bestick, rack;

I en kallaffär: Kylskåp, produktionsbord, tvättbad, avelsvågar, smyte, blender, knivar och skärbrädor med magnationsmärke (kött gastronomi), RG (fisk gastronomi), CO (råa grönsaker), VM (kokt kött), BP (kokad fisk ), I (kokta grönsaker), gröna, tallrikar och bestick, rack;

I konfektyrverkstaden: Degblandningsmaskin, Bageri Garderob, Konvektionsugn, Snasthingskåp, Bellingmaskin, Kylskåp, Vikter, Produktionsbord, Racks, Confectionery Lakan, Former, Rullande, konfektyrpåsar, skärbrädor, knivar, tvättmaskiner, tallrikar och bestick.

Företaget producerar ett brett utbud av rätter:

namn	Exit, GR.
Smörgås med stek Ribia och lökfries
Sandwich S. rökt kyckling, bacon och söta tomater
Carpaccio från Velytina
Köttplatta att skylla på
Ostron vit pärla nr 2
Sallad Olivier "New York" med Burger och Egg Pashota
Varm kycklingleversallad med honung plommon
Borsch "New York" med smulor
Kallkål soppa med saffran
Risotto med skogsvamp
Risotto med skaldjur
Carbonara New York med Burger och Pashota ägg
Spaghetti med skaldjur
Kalvkärl med Polenta och Rosemary
Carre lamm med bakade potatis
Tonfilé med varm grönsaksallad
Fillet halotus med sparris och båge av chalot
Ribe (marmor 3)
Tamagavk
Språk lamm
Carare Barashka
pommes frites
Spenat med grädde
Grillsås
Demigratus sås
Bun Black Borodino
Bulle med ost
Ches-KeyK New York Classic
Orange glass

Branded rätter:Steaks "File Minion", "Riby", "Starplyan" (marmor från 2 * till 5 *), "Tomahawk" (marmor 3 *); Burger "New York", " Varm sallad från marmorbiff "," Shin Lamb med en ragu från pumpa och vita bönor "," förvirring av begränningen (med potatis potatismos och orange och släktsås) "," köttplatta för vin: skratta språk, salami milano, parma, coppa, kyckling roulet, "" New York sallad med marinerad lax, färska grönsaker och råkräm", Hummer New York.

Avsnitt 3.. T.utrustning och produktionsorganisation

3.1 Egenskaper för utrustning:Maskin för siktande mpmmjöl? 800. Syfte och enhet

Maskinen för siktmjöl är utformad för att avlägsna utomstående från det, liksom för lossning och berikande luft-syre.

Fikon. 3.1. Maskin för siktmjöl MPM-800: a) Allmän uppfattning; b) Sektionsvy: 1-rör, 2-ärm, 3-hus, 4-magnetisk fälla, 5-faldig bult, 6-mutter, 7-keps, 8-stödskrapor, 9-skruv, 10-sikt, 11 lyftare , 12-bunker, 13-grill, 14-pumphjul, 15-kors, 16-plattformar, 17-kopp, 18 kilbälte, 19,20,21 - remskivor

Den består av en gjuten järnplattform, där enheten är installerad, startbehållaren, röret med skruven och sikthuvudet. Enheten består av en explosion-närhet elmotor och två klinam, vilket leder till skruven med en sikt och en pumphjul i bunkeren. Startbehållaren har ett säkerhetsgrid som skyddar mot främmande föremål i mjöl, pumphjulet, som levererar mjöl till det vertikala röret och lyftmekanismen för att tillföra påsar med mjöl. Inuti det vertikala röret finns en skruv som matar mjöl till maskinens sikthuvud. Siftningsmekanismen består av en cylindrisk kropp med ett urladdningsfack, siktar med fasta blad och ett utloppsfönster. Från ovan finns ett lock med en gummipackning och en hopfällbar bult. Avlastningsfacket på skärmhuvudet har en magnetisk fälla för att avlägsna magnetiska föroreningar från mjöl och en lätt greppad hylsa av tät tyg, varningssprutning av mjöl när det är ur bilen och kvitto till behållaren.

För att aktivera maskinen är en magnetisk starter installerad automatisk omkopplare och kontrollknapp.

Maskinen är utrustad med två siktar med celler med 1,4 och 1,6 mm för mjöl av högsta kvalitet och mjöl av 1: a och 2: a klassen.

Tabell 3.1 Tekniska specifikationer MPM-800 Sifter

Driftsprincip

Mjöl från startbehållaren levereras med en pumphjul på den vertikala rörskruven, som går in i insidan av sikthuvudet. Här, under påverkan av mjölets centrifugalkraft, passerar, passerar, genom sikten i utrymmet mellan höljet och sikten, droppar till botten, och med hjälp av bladen går in i lossningsfacket. Ökat mjöl förblir längst ner på sikten och tar bort efter borttagningen av bilen.

Tabell 3.2 Möjliga funktionsfel i MPM-800 Sifter, deras orsaker och sätt att eliminera

Reglerna för driften av Sifter MPM-800

Kontrollera sanitetstillståndet och jordningen. En siktstorlek är installerad i arbetskammaren i sikthuvudet. Från ovan är stängda med lock, som är fixerat med en vikningsbult. Under lossningsfacket är ersatt med en behållare. Kontrollera bilen på tomgång.

Lyftmekanismen är placerad påsar med mjöl och höjer sedan den och fixeras vid önskad höjd, varefter en del av mjölet hälls ut ur påsen i starttraktan och klicka på "Start" -knappen, inklusive maskinen till jobbet.

Efter att ha vänd på mjölmaskinen från startbehållaren levereras med en pumphjul till det vertikala rörfönstret. Där plockar mjölet upp en skruv, serveras upp och går in i sikten. Efter att ha gått igenom siktens celler skickas mjöl till blad till lossningsfönstret och genom den installerade magnetiska fällan längs vävnadshylsan matas in i den substituerade behållaren.

Under maskinens funktion är det nödvändigt att säkerställa att uppstartsbunkaren ständigt fylls med mjöl. Ytterligare maskinbelastning kan göras utan att det stoppas. Med långsiktig drift rekommenderas maskinen att stoppa den regelbundet för att rengöra sikten från föroreningar och oroliga partiklar av mjöl.

Under drift är det förbjudet att öppna locket på siktningshuvudet och lämna bilen utan tillsyn. Sanitär bearbetning av maskinen utförs efter

arbetets slut och stoppets stopp: Ta först bort resterna av mjöl och ta sedan bort sikten, torka alla delar av bilen med en fuktig ren trasa och lämna torr.

3.2 Egenskaper hos den heta verkstaden: sås

Sounding Department är avsedd för framställning av andra rätter, sidrätter och såser. För att utföra olika värme- och mekaniska bearbetningsprocesser är arbetsplatser utrustade med lämplig utrustning och olika rätter och uppfinnare.

Tre jobb är organiserade i såsavdelningen: för rostning och passagerarprodukter; För matlagning, släckning, tillåter och bakverk och halvfabrikat; För matlagning och gröt.

Huvudutrymmet på såsutrymmet är köksugnar, varma garderober, rostprodukter för rostprodukter på huvudvägen i Fryer, Elektrisk jonglering, samt matsmältningspannor, universaldrift. Stationära matsmältningspannor används i Sauception i stora butiker för att laga grönsak och spannmålsgarnering. Till matlagning kosträtter Ett ångskåp är installerat i tallriken.

Matlagningsavdelningen består av följande åtgärder: bekantskap med planmenyn och tekniska kort; erhållande av produkter som behövs för att förbereda rätter; Urval av rätter.

Från disken i Sauception-avdelningen används: Naken rätter, olika kapacitet (2..15 l), spettar (2..10 l), gjutjärnspanna (diameter 140 ... 500 mm), stekpanna för ägg I celler, pennor, gjutjärnspanna för rostning av pannkakor, barnpassare för rostning av anpassade produkter.

Inventaranvändningen: Kockgafflar (stora och små), metallkar, kokblad med urladdning, tsured, sita av tre arter, skrapor, buller, hinkar, puffar, metallkolander (7 liter)

Arbetsorganisation i den heta butiken

Den totala ledningen för den heta butiken utförs av verkstaden. Detta är en specialiserad högkvalificerad utbildning, som har en speciell utbildning, vars arbetslivserfarenhet ska vara minst tre år.

Sammansättningen av kockens brigader bestäms beroende på volymen av produkter. Vid bildning av brigader skiljer sig kvalifikationerna av kockens sammansättning avsevärt från kanten och andra cateringföretag.

Vid brigadieransvar i produktionsteamet ingår förutom kockar, maträtter och köksarbetare ingår. Officiella uppgifter mellan brigadmedlemmarna distribueras beroende på professionella utsläpp, nämligen:

Koka VI-kategori - är en brigadier och är fullt ansvarig för hela organisationen av den tekniska processen på jobbet, för kvalitet och produktion. färdiga rätter. Säkerställer rätt bokmärke för produkter, övervakar efterlevnaden av matlagningstekniken och kulinariska produkter. Gjord märkes- och bankettmåltider.

Cook V-urladdning - Delta i tillverkningen och utformningen av mindre komplexa rätter som är karakteristiska för sin professionella urladdning.

Cook IV urladdning - deltar i förberedelsen av soppor och andra massbehovsrätter, passager grönsaker, tomatposed potatis.

Koka III kategori - Delta i produktberedning: Skär grönsaker, kockar, pasta, pommes frites potatis och så vidare.

Arbetsskydd och säkerhetsutrustning i den heta verkstaden

Viktigt för det normala arbetet med kockar i den heta butiken har överensstämmelse med arbetsskydd och säkerhetsbestämmelser.

Det viktigaste av dem:

Du kan demontera, smörja, rengöra utrustning först efter att maskinen har stoppat och stäng av den från elkällor, ånga, gas.

Före bokning måste produkter i varmt fett avlägsnas från dem vätskan och lägga dem ner från sig själva.

Öppna kepsarna av kokande flytande pannor följer med en sådan beräkning så att PA-vagarna från motsatt sida.

Kedjor med en varm vätska eller en massa på mer än 15 kg får ta ihop.

Golvet i verkstaden ska vara smidig, utan utskjutningar, inte halt.

Temperaturen i verkstaden får inte överstiga 26g.

Demontering, rengöring, smörjning av någon utrustning kan endast utföras med ett komplett stopp av maskinerna och koppla bort dem från källor till el, ånga och gas.

Elektrisk utrustning måste jordas.

Passager nära arbetsplatserna kan inte vara rörig med rätter och Tarah.

Locken av matsmältningsstationära pannor får endast öppna efter 5 minuter. Efter att ha stoppat utbudet av ånga eller el; Innan du öppnar, lyft turbinventilen och se till att det inte finns någon ånga. Omslag för plitpannor öppna över.

Klarprodukter som väger mer än 20 kg ska transporteras på vagnar.

Det är förbjudet att dra plattorna med brandfarliga vätskor (fotogen, bensin).

I verkstaden måste vara ett första hjälpen kit med en uppsättning läkemedel

Med olyckor i samband med förlust av funktionshinder bör lagen göras.

Vid arbete i en het butik bör arbetstagarna nödvändigtvis undersöka arbetsreglerna för mekanisk och termisk utrustning och få praktiska instruktioner från verkstaden. På platsen för utrustningen är det nödvändigt att lägga upp arbetsreglerna.

Brandsäkerhetsutrustning

I källarna är det förbjudet att ordna lager för att lagra farliga ämnen och material, såväl som brandfarligt och brännbara vätskor.

Vid ventilationsoperation är det nödvändigt att rengöra det i rätt tid från damm och hartsartade produkter, eftersom de kan fånga eld och antända de lätt belysningsartiklar som finns i närheten.

Ugnarna av tallrikar och pannor med brandvärme bärs i speciella lokaler. För att förhindra penetrering av rökgaser till rummet med en schiber reglerar luftintaget i askbaren. Fältdörr måste ha reflektorer som skyddar sin yta från glödlista. Det är inte tillåtet att stoppa heta aska och slagg på golvet, för detta ändamål används en metalllåda.

Vid driftgasutrustning är det nödvändigt att följa brännarna i brännarna, i slutet av arbetet, stäng den totala gasventilen framför räknaren. Om det finns en gaslukt i rummet, är det inte tillåtet att slå på eller av det elektriska ljuset, ventilationen och andra elektriska apparater, såväl som ljusbrand.

När du arbetar med en elektroter maskinvara för att förhindra isolering, är säkringar installerade under överbelastningen av nätverket.

Alla placeringsanläggningar, förrådsrum måste ha en brandsläckare och en låda med sand för att släcka eld.

Säkerheten hos personer i byggnaden tillhandahålls av antalet och storleken på utgångarna från lokalerna, liksom evakueringsvägarna hos människor under en brand. Evakueringsplanen hänger på en framträdande plats.

Säkerhet i drift av utrustning i Sace Department of the Hot Shop

b Innan du slår på plattan, kontrollera närvaron av en pall under brännaren och en utmaning i kammaren i rostningsskåpet som stänger tanan, tillståndet för stekytan. Se till att brännarna på brännarna och rostskåpet är i nollpositionen.

b Före start, kraftverk:

o Kontrollera bekvämligheten och ljuset i stekpannans öppningsskydd, såväl som dess fixering i vilken position som helst, i tippningspannan - tippmekanismen;

o Se till att kylvätskan på oljeskjortan på enheten med indirekt uppvärmning motsvarar den typ som anges i passet;

o När du fyller apparatens oljeskjorta med ett kylvätska att följa, så att fukt inte kom in i den. Innan du fyller i skjortan måste kylvätskan värmas i 5 minuter vid 250 ° C för att avlägsna fukt.

• Kontrollera hälsan hos annan utrustning som används.

b Om alla deekterade funktionsfel på utrustning, lager, ledningar och andra problem för att informera sin direkta handledare och börja arbeta först efter felsökning.

b När du använder gasutökande utrustning, elektriska stekskåp, skalor, överensstämmer med säkerhetskraven i de relevanta modellens skyddsinstruktioner.

Avsnitt 4.. T.Ägare Karakteristisk för råvaror. Fokl.

Salt - Naturkristallin produkt bestående av en förening av natriumklorid NaCl (97..99,7%) och en mindre orenhet av andra mineralsalter (MgCl2, CaCl2, etc.)

Saltvärde för människan:

1. Delta i vatten-saltmetabolism och vid bildning av magsyra saltsyra

2. Reglerar osmotiskt tryck i humana celler

Saltklassificering av ursprung

och produktionsmetod

ь sten (gruvdrift från mitten av jorden med en gruva eller öppen väg)

b kommer att svetsas (få avdunstning av naturliga eller konstgjorda axlar som läggs till från BOWRANCE)

b självtillverkning (gruvdrift från botten av sjöarna och tvättas från föroreningar)

loching (erhållen genom indunstning av vatten oceaner, hav, sjöar)

Behandling Saltklassificering

b Fine-kristallin (0,5 mm)

b hammare (0,8 mm till 4,5 mm)

b icke-tunn (upp till 40 mm eller sten)

b jodiserad (0,5 mm, berikad med jodid kalium)

Saltvarianter

b 1st betyg

b 2: a klass

Förpackning och lagring

Vid offentliga cateringföretag kommer kocksaltet packat i pappersförpackningar på 1 kg, som ligger i lådor på 20 kg och flerskiktspapper på 40..50 kg.

Spara salt i torra lager vid en temperatur av 17 ° C och relativ fuktighet på 70%.

Kvalitetskrav krasch salt

Salt bör inte luktas och externa mekaniska föroreningar. Salt extra bör ha en vit färg, för andra sorter, nyanser (gråaktig, gulaktig, rosa) är tillåtna. Innehållet av natriumklorid i kocksaltet av olika sorter bör inte vara mindre (i%): extra - 99,7, högst 98,4, 1: a klass 97,7 och 2: a klass 97,0. Fuktinnehållet för extra klass är inte mer än 0,1, den högsta och 1: a - från 0,25 (för stenen) till 5% (för svetsad).

Iodiserat salt av alla sorter bör innehålla 25 g kaliumjodid med 1 ton salt, fuktinnehållet får inte överstiga 0,5%

Avsnitt 5.. T.korsning

5.1 Teknisk process av matlagning stekt fiskrätter

Fisk stekar hela, länkar och portionskivor. För detta brukar alla slags fisk. Det rekommenderas inte att steka namilim och mager fisk, eftersom de är torra i grillat.

Stekt fisk förvärvar bra smak På grund av den rostade skorpan som bildas på ytan av fisken, innehåller mer värdefulla näringsämnen än kokta och svenade fiskar. Med stekfisk koaguleras proteiner, förändringen i proteinet av kollagen, fett, vitaminer och extraktiva ämnen, frisättning av vatten, förändringen i massa och volymen av fisk. Förluster i stekfisk är 16%.

Fisk med en liten mängd fett (huvudväg), i djupfrysare och på öppen eld. För rostning används liten fisk helt med huvud och utan huvud, fisken är oftast i form av en hård, stor formad på filé. Sturgeon fisk steks med länkar och portionskivor. Delbitar av Sturgeon Rocks hålls i varmt vatten 2..3 min och ta bort clots-krökt ekorre

För rostning av fisk, växtraffinerade oljor solros, jordnöts, oliv, majs, kulinarisk fett (stekning) används.

För att fisken med stekning, finns det inga flytande och livsmedelsämnen, och på ytan av den bildades en rostad skorpa, beredd fiskpanna.

För mjölbrödning Ta vete mjöl av den 1: a klassen, för siktad. Innan panorering i mjöl kan du lägga till ett fint salt för röd bröd Använda varma kakor av vetebröd för vit panorering - Small-snyggt gammalt vetebröd, avskalad från skorpa. H.vinnande rodd halm Det är ett vete stort bröd utan skorpa, skivad i form av strån. För en bättre fastsättning av bröd till produkten är den fuktad i en speciell vätska - ryggraden, som är en blandning av råa ägg med mjölk eller vatten, med tillsats av salt. per 1000 g tar 670 g ägg eller melange, 340 g vatten och 10 g salt

Fisk är stek på striderna, stekpanna, elektriska slag, i djupa spettar, fryers

Gäster på fiskrätter på uppvärmda små tallrikar, rund metall eller ovala rätter, portion pannkakor. Matningstemperaturen hos varma rätter bör inte vara mindre än 65 o C. Fisknummer för en del - 75, 100 eller 125 g.

Ingorging Kartamatlagning" Lax med kryddig sås"

Övningar: Organisation av arbetsplatsen, förberedelse av råvaror, förberedelse av lax med kryddig sås; Framställning av sidokateriet; Design, städning av arbetsplatsen.

RAW (D):fillet lax? 200, olja oliv för stekning? 5.

för sås (70 g): Citronskal? 5, Orange Zedra? 2,5, citronsaft? 40, honungsvätska? 40, Cayenne Pepper? 2,5, orange färsk juice? 100, chile pulver? 2, jordkummin? 3, fast? 5, Ground Coriander - 3

för garnira(100 g): Sparris - 112, körsbärstomater - 24, vitlök - 3, laurelark - 1,5, socker sand - 1, salt - 1,5.

förregistrering: Färsk persilja - 5, Citron - 10.

Verktyg, Inventory, Dishes:pannor, skålar, skivbrädor "PC", grillpanna, matskedar, knivar "RS", brytare av portion eller rätter.

Utrustning:tallrik, skalor, kylskåp, bordsproduktion, tvättbad.

Övningsordning	Instruktioner
	2. Kontrollera utrustningen.
Övning 2 Förberedelse av råvaror	1.Smong att avfrostas i luften. 2. Orange och citronsaftstam 3. Rensa gröna Grough, Skölj, Torka. 4. Källa kryddor till sikt. 5. Lymon att gå igenom, skölj, skurna i skivor. 6. Asparges att gå igenom, skölj, rengör från skalet, återvända från huvudet 2..3 cm och skölj igen. 7. Vitlök går över, rengör, skärs i tunna skivor. 8. Körsbärstomater går igenom, skölj, skärs med.
Övning 3 Matlagnings lax med kryddig sås	1.mix i kapaciteten apelsin och citronskal, citronsaft, honung, chily, kummin, salt, koriander, cayennepeppar och apelsinjuice. 2. Håll i en blandning av laxfilé 5 min. 3. Gör en grillpanna, häll olja. 4. Strip lax från två sidor till gyllene färg. 5. Sätt på en svag eld och omröring, öka till förtjockning.
Övning 4 matlagning	1. Bearbetat sparris för att binda i en bunt och sätta i kokande saltat vatten, koka och koka tills det är klart. 2 .. längs halvarna av körsbärstomater, lägg ut skivor vitlök, buktblad, strö med socker, salt, häll med olivolja. 3. Stäng de beredda körsbärstomaterna i ugnen i 4 minuter vid 160 OS. 4. Avslutad körsbärs får, ta bort vitlökskivor och buktblad.
Övning 5 dekoration	1. På den uppvärmda skålen läggs ut sparris. 2. På toppen för att ordna lax och häll den med sås. 3. Bredvid lägger en körsbärstomater, citronlolk och färsk persilja.
Övning 6 Rengöring Arbetsplats	1. Hög arbetsplats, verktyg, lager, utrustning. 2. Tillverkning Desinfektion.

Kvalitetskrav

Utseende:delskivor med samma form och storlek, behöll formen. Ytan är likformigt vriden, glänsande. Färg på klippljusrosa.

Konsistens: Mjuk, saftig.

Lukt: Motsvarar typen av stekt fisk, med arom av kryddor, kryddor, honung, citrus.

Smak: Motsvarar typen av rostad fisk, med smak av kryddor, kryddor, honung, citrusfrukter, salt.

Fodertemperatur:65-70 O S.

Hållbarheten på marknaden är inte mer än 2-3 timmar efter kylning till 6-8 ° C och lagras vid samma temperatur till 12 timmar.

5.2 Teknologisk process för matlagningstest

Ett särdrag hos beredningen av ett vaniljtest är bildandet inuti testet av stora håligheter, som är fyllda med krämer och fyllningar.

Custard deg bör vara viskös, men samtidigt innehåller en stor mängd vatten, så degen framställs genom bryggning av mjöl.

För matlagning 1 kg deg ta, g: mjöl - 456, smörkräm - 228, melange - 786, salter - 6, vatten - 440.

Förberedelse av testet består huvudsakligen av följande operationer: bryggmjöl och anslutning till ägg.

Vatten hälldes i behållaren, men olja, salt och koka upp, sedan gradvis, rörande spateln, mjöl. Fortsätter att röra, värma massan för 5..10 min. Massan måste vara homogen, utan klumpar. Den förskjuts in i pannan på den piskade maskinen och omröres med en krokformad uppvärmning för kylning till en temperatur av 70..65 ° C. Fortsatta att blanda, häll gradvis melange. Degen ska vändas från bladet i form av en triangel. Om degen är flytande, kommer det i färd med att baka det att bosätta sig, och produkterna erhålls utan att lyfta. Från ett mycket tjockt test erhålles produkter med dålig lyft och sprickor på ytan.

Den färdiga degen lägger ut i en konfektyrpåse med ett rund eller växellåda. När du använder en tandad tubule på ytan av produkterna när de bakas, fungerar det inte. Produkter av olika former sitter på konditorivaror, något suddigt med fett. Om arken inte smörjer alls, håller produkten till dem, och om du smälter starkt ,? Delas i färdighetsprocessen. Bakat Custard halvfabrikat vid en temperatur av 190..220 ° C under 30..35 min (första 12..15 min vid en temperatur av 220 ° C och sedan - vid 190 ° C).

Om vi \u200b\u200bbaka en halvfabrikat vid en högre temperatur, erhålls produkterna med paus på ytan, vid en låg temperatur - med en dålig klättring. I färd med att baka på ytan av produkterna bildas en tät skorpa, genom vilken det inte finns några vattenpar som bildas inuti produkten. Under trycket av dessa ångor pressas degen mot väggarna, varvid produkten ökar i volym och en tomhet (kavitet) är formad inuti den, vilken sedan fylls med grädde eller någon annan fyllning.

Custard halvfabrikat under bakning är monterad, om bakningstemperaturen har minskat tidigt eller om degen har en svag konsistens.

Instruktionskortberedning" Eclairs med jordgubbe"

Övningar: arbetsplatsens organisation Framställning av råmaterial; matlagningstest; gjutning; bageriprodukter; kokkräm; Matlagning choklad glasyr; registrering; Rengöring arbetsplats.

RAW (D):

för deg:mjöl? 114, smör krämig? 57, melange? 197, salt? 1,5, vatten - 110.

för grädde:cream Vegetabiliska - 200, sockerpulver - 40.

för registrering:chocolate Glaze - 100, Jordgubbe? 200.

Produktion? 10 st. 75 g.

Verktyg, lager:konfektyrark, skalor, sikt, konditorivaror, kokkärl, knivar, skålar, knivar.

Utrustning: Whipper, elektrisk skåp, tvättbad, bord, elspis.

Övningsordning	Instruktioner
Övning 1 Organisation av arbetsplatsen	1. Förbered de nödvändiga verktygen, inventeringen, rätterna. 2. Kontrollera utrustningen.
Övning 2 Förberedelse av råvaror	1. Att utföra desinfektion av ägg. 2. Sova mjölet. 3. Salt utspädd med vatten och belastning. 4. Jordgubbe att gå igenom, skölj.
Övning 3 matlagningstest	1. Häll vatten i pannan, tillsätt olja, salt och koka. 2. Gradvis omröring, häll mjöl. 3. Massa för att värma upp 5-10 minuter med konstant omröring. 4. Massförskjutning i piskningsmaskinen och rör om för kylning till 65? 75 OS. 5. Lägg gradvis tillägg, blanda i 10 till 20 minuter (degen strömmar från knivarna i form av en triangel) ..
Övning 4 som bildar en vaniljs halvfabrikat	1. Testo sätta i en konfektyrpåse med ett slät eller växellåda. 2. "Out" till konfektyrplåtar, något smurt med olja, runda formämnen.
Övning 5 bakverk	Baka vid 190-22 ° C 25..30 minuter.
Övning 6 kokkräm	1. Kylt, kyla, slå till beständigt skum (först långsamt för 2..3 min, sedan öka tempot). 2. Stoppa inte piskningen, lägg gradvis till sockerpulver (Total piskningstid 20 min).
Övning 7 Matlagning Chokladglasyr	1.Collar att slipa. 2. Kakaosmör i ett 4: 1-förhållande 3. Vatten i ett vattenbad till 33..34 o C.
Övning 8 dekoration av vaniljs halvfabrikat	1. Kyl, skära med. 2. På botten för att lägga ut jordgubbar, toppar - vispad grädde, täck upp toppen. 3. Ange chokladisning.
Övning 9 Städning på arbetsplatsen	1. Ögon arbetsplats, verktyg, lager, rätter, utrustning. 2. Gör desinfektion.

Kvalitetskrav

Utseende:eclair är samma form, utan grova sprickor, chokladglasyren är lika, blank. Färgen på eclairs är gyllene. Choklad glasyr färg - choklad.

Konsistens:mjuk, mild.

Lukt: Färsk bakning med choklad arom, vispad grädde och jordgubbe.

Smak:färsk bakning med en smak av choklad, vispad grädde och jordgubbar, måttligt söt.

Fodertemperatur:6 - 8 o med

Villkor och användarvillkor och genomförande

Eclairs lagras i kylkammare. Lagringstiden är inte mer än 6 timmar vid en temperatur av +4. + 2 ° C och relativ fuktighet 75%. Implementeras inom 6 timmar.

Z.handling

Effekten av en pastriterik kock bär ett mycket stort ansvar, som nära relaterat till människor. Människor äter varje dag och något misstag, och kockens ouppmärksamhet kan leda till en svår följd. Du måste komma ihåg det här!

För att vara en bra konditori, måste du respektera och älska ditt yrke, att ta intresse för det, ständigt berika din kunskap och utveckla, hålla reglerna för personlig hygien, vara uppmärksam, snabb, vänlig, artig och taktfull. Om du följer dessa regler, så kommer det att vara möjligt att arbeta i de mest prestigefyllda restaurangerna inte bara i ditt land, utan också utomlands.

Jag är glad att jag valde detta speciella yrke. I framtiden är hon mycket användbar för mig.

FRÅNpikov använde litteratur

1. Butyakis n.g. "Tekniken för att förbereda mjöl konfektyrprodukter: en lärobok för början. Utbildning / N.G. Butykis.- 11th ed., Hastighet. -M.: Publiceringscenter" Academy ", 2012-36 p.

2. Annimista n.a. "Matlagning: Tutorial för Arr. Prof. Utbildning / N.A. Anthimova.- 4: e ed., Pererab. Och Dopol. - M.: Publicering Center" Academy ", 2012. -336 s.

3. Matyukhina Z.P. "Utstrålande mat produkter: Tutorial för start. prof. Utbildning / Z.P. Matyukhina.- 4th Ed., Sure.- m.: Publishing Center "Academy", 2012. -336 p.

4. Shumokina M.n. "Confectioner: Utbildning. Manuell / M.n. Shumkina, N.V. Drozdova. - Ed. 3: e, pererab. Och ytterligare Rostov N / D: Phoenix, 2012.-315 p.

6. Usov V.V. "Organisation av produktion och underhåll i cateringinrättningar: Utbildningsförmåner för Arr. Prof. Utbildning / V.V. usov.-11th ed., Kurs. -M: Publishing Center" Academy ", 2012.- 320.

7. Zolin V.P. "Teknologisk utrustning och underhåll i cateringinrättningar: Utbildning. Manuell för NCH. Prof. Utbildning / V.P. Zolin.- 11th ed., Kri.- m.: Publiceringscenter" Academy ", 2012-320 p.

Postat på AllBest.ru.

...

Liknande dokument

Arbetsskydd och personlig hygienkock. Organisation av arbetsplatsen i verkstaden. Matlagningsteknik köttregel Med pasta. Mer laddade egenskaper hos råvaror. Krav på kvalitetsrätter, tekniskt kort. Trend design rätter vid servering.

avhandling, tillagt 12/25/2011


Organisation av konfektyrarbetet och egenskaperna hos teknisk utrustning och lager. Egenskaper av råvaror och förberedelse av det till produktion, personlig hygien för konditori och yrkeshygien. Sortiment och teknik för att förbereda sanddeg.

kursarbete, tillagt den 05/29/2010


Kockens och konditoriens ansvar, nödvändiga färdigheter för arbete. Klassificering kötträtter. Egenskaper för råvaror för Zaras i litauiska, den tekniska processen för deras förberedelse. Funktioner och recept flygtest, bakar en halvfabrikat Rafaello.

kursarbete, tillagt 01/29/2012


Den tekniska processen med matlagningssallader från fisk och icke-brytande gastronomiska produkter. Mer laddade egenskaper hos råvaror. Utveckling av nya rätter från fiskprodukter, deras energivärde och egenskaper. Beräkning av kostnaden för rätter (beräkning av rätter).

kursarbete, tillagt 11/29/2013


Behandling av fjäderfä och viltkött: Klassificering, kvalitet, lagring, mekanisk bearbetning och tankning, recept för matlagning av kycklingrätter. Förberedelse av konfektyrråvaror för produktion, bekymmer. Förberedelse av kexdeg och produkter.

kursarbete, tillagt 03.07.2008


Tekniken för matlagning Olika fiskrätter: Kokt fisk, sweened fisk, stekt fisk, stekt fisk i djupfrysare, lugn. Barry och såser som används för varje maträtt. Regler för att betjäna och mata rätter från fisk. Definition av delstycken.

presentation, tillagt 07.07.2015


Egenskaper för pepparkakor som mjölkseklarery, deras typer och matlagningsteknik. Handelsegenskaper för råvaror (mjöl, socker, honung), näringsvärdet Produkter. Organisation av arbetsplatsen för matlagningskocken, urval av rätter och lager.

avhandling, tillagt 07.06.2013


Mjölksoppa med spannmål. Filea. Kissel från koncentrat. Sanitära krav. Recepträtter. Karakteristisk för råvaror. Matlagningsteknik. Utrustning. Personlig hygien observerar reglerna för hygien i produktion och i vardagen.

avhandling, tillagd 23.05.2002


Kulinariska egenskaper hos de andra heta fiskrätterna. Intervallet och karakteristiken för råvaror, dess morfologiska struktur, förhållanden och lagringstid. Den tekniska processen med att laga varma rätter från fisk, deras presentation, design och matning på bordet.

kursarbete, tillagt 11/21/2014


Ny kulinarisk teknik och trender i matlagning och servering av rätter. Merchandise egenskaper hos råvaror för matlagning. Funktioner av matlagningsrätter enligt menyn. Organisation av kockens arbetsplats. Uppsättning och förberedelse av råvaror, dekoration, semester.

Slutsats

Industriell praxis hölls på Cafe "möte" i staden Surgut.

Kaféets uppgift är att tillhandahålla varm och högkvalitativ mat för befolkningen i vår stad, liksom skapandet av ytterligare jobb av yrke: kock, konditor.

Under passage av produktionspraxis i konfektyr och bageributik utarbetade jag tekniska processer för att göra mjöl och konfektprodukter. Företaget producerar olika mjölkakor i sortimentet: kakor, kakor, rullar, muffins. Företagets kraft är: 800 kg per dag. Råvaror köps på direkta förbindelser med företag och leverantörer. Färdiga produkter har låg kostnad jämfört med försäljningsmarknadspriserna i Surgut, så färdiga produkter har en fördel med att genomföra nätverket före konkurrenter. Kakor är högkvalitativa, eftersom den är beredd från högkvalitativa råvaror och produceras på högteknologisk utrustning. Därför kräver processen med att göra mjölkongprodukter inte bara teoretisk kunskap av konfektyrens yrke utan också vissa färdigheter och färdigheter.

Driftkaka "Sea Surf" vid produktionen av P.O.P. visade att den tekniska processen inte är mödosam och tar inte mycket tid. Det har en vacker ovanlig utsikt, smak som i klippet är en souffel med vinst fyllda med ovanlig grädde med halva. Produktion av denna tårta lockar konsumentens uppmärksamhet, kund av olika åldersgrupper, särskilt barn. Rättegångsutgivningen av denna kaka på enskilda beställningar har visat att företagets kvantitativa vinst ökade.

Bibliografi

1. n.g. Butikis, A.A. Zhukova "Teknik för att göra mjöl konfektprodukter": studier. För start. Prof. Utbildning - M. Irpo; Ed. Centrum "Academy" 2001

2. n.g. Butyakis, "Organisation av produktion av catering catering": studier. för yrkesskola - 3: e; Ed. Pererab. och lägg till. - m.: Högre. SHK., 1900g

3. V.P. Solin "Teknisk utrustning för cateringföretag" m.: Irpo; Ed. Centrum "Academy" 1999

4. V.P. Solin "Teknisk utrustning för offentlig catering Enterprise" studiehandbok för media Prof Education - m.: Prof-OBR-Edition 2002

5. L.V. Marmovov "Grunderna i mikrobiologi, sanitet och hygien i livsmedelsindustrin" m.: Irpo; Ed. Centrum "Academy" 2000

6. Z.P, mutyukhin "Grunderna för näringsfysiologi, sanitet och hygien": ed. Moskva "högre skola" 2000

7. ma Taleyman "Teknik för mjölkprodukter" - m.: Agropromisdat 1986

8. L.I. Tokarev "Produktion av mjölkonfektprodukter" - m.: Livsmedelsindustrin 1977

9. Samling av pressar av mjöl konfekt och bageriprodukter för cateringföretag »Moskva" Ekonomi "1996

10. Metodisk manuell "Sanitära regler för cateringföretag" A.i. KONDRUEV 1991

Fråga efter hjälp

Möjligheten att laga mat och servera på bordet vackert dekorerade rätter uppskattas hela tiden. Någon kommer att säga att talangen är viktig i matlagning, någon är att det är tillräckligt att bevara. Oavsett vilket motivet flyttat av en person som bestämde sig för att göra tillverkningen av kulinariska mästerverk med sin specialitet, är en sak tydlig: det är möjligt att bli en riktig kokbok, bara genom att passera en fullfjädrad kurs i en seriös utbildningsinstitution.

Valet är bra - du kan gå till college efter 9 eller betyg 11. I det första fallet är inlärningstiden vanligtvis 3 år, i det andra - bara ett par år. För dem som vill bli verkliga experter för ett gott yrke finns det universitet med de senaste fakulteterna.

Kockens examenarbete

För den nuvarande traditionen, kockar de flesta kockar "i högskolor i tre år. Under denna tid behärskas studenterna inte bara sätt att skära morötterna ordentligt. De känner igen tekniken för beredning av olika rätter, studerar hur man bestämmer kvaliteten på produkterna. Från kocken, som lär sig att laga bara på recepten av rätter, är det osannolikt att det är meningslöst, så eleverna spenderar nödvändigtvis mycket tid på cateringinrättningar. Direkt på arbetsplatsen utforskar de alla produktionsstadier.

Kronan av en mättad kurs ska vara försvar av examensbeviset av en examen kock. Temat för det slutliga kvalificerade arbetet (WRC) kan vara processen att förbereda en specifik maträtt. Några namn på examensbevis - "Azu i Tatar", "Gulyash med en garnering", "sallad av huvudstaden" - väcker aptit! Ett annat ämne kan vara en studie och utveckling av en teknisk process för matlagning av kulinariska produkter. Exempel: Diplom "Organisation av den kalla verkstaden".

Avhandling av konditor

Alla älskar godis, men inte alla är erkända. För lite mer nöje - ät inte, men gör en läcker och vacker bakning, tårta eller tårta. Sådana människor går med i konfektyrbutiken. Det här är kockarna som förstår rätt matlagning Desserter och bakning. Rubrikerna i deras examensljud som inbjudningar för semestern: "Matlagning av konditorier: kakor och eclairs", "Cerat Honey", "Mjölkonfekt".

Den goda WRC i konditoren, som vilken som helst kock, innehåller ett antal obligatoriska element. Dessa inkluderar:

• krav på produktkvalitet, termisk bearbetning av ingredienser;
• alla tekniska steg från vilka processen med kulinarisk kreativitet är;
• regler för arbetsplatsens organisation
• slutsatser med rekommendationer.

Viktig: Professionella kockar bör vara experter inom arbetsskydd, sanitet och hygien. De borde till exempel veta vad är skillnaden mellan speciella och sanitära kläder.

Kopparkock

Fråga efter hjälp

Ingen kräver att du begränsar din kulinariska energi med en smal specialiseringsram. Om du vill lära dig hur du skapar olika rätter - från köttsoppa och testprodukter till luft desserter - Och inte rädd för allvarlig fysisk ansträngning, kan du bli en mångsidig specialist. En bekräftelse på dina färdigheter kan vara ett projekt på ämnet "komplexa lunch".

Provkockkondirator

Låt oss hantera hur den goda WRR-kondiratorkocken ska ordnas. Försök hitta ett recept på rätter som kommer att slå intygskommissionen av din originalitet. Innan du skriver ett diplom måste du verkligen räkna ut alla nyanser av dess skapelse. Föreställ dig hur coolt att presentera ett prov av avhandling i yrket av en kockkonfekt, där en intressant historia om det eleganta kulinariska mästerverket kombineras med en noggrann beskrivning av alla tekniska detaljer.

Ta en kall italiensk efterrätt semifredo som ämne. Alla WRC börjar med introduktionen. Berätta för mig än du lockade denna konfektyr. Kanske kommer du att förbättra receptet på rätter? Gör det ett djärvt företags huvudmål.

Guidad gemensamma regler Skriva diplom, då måste du dyka in i teorin. För WRC i den tredje är den här delen tillåten att reflektera i introduktionen. Du kan belysa historien om semifredoens ursprung, beskriv särdragen i tillverkningen.

Huvudmängden av avhandlingen om det ämne som valts av kockkonfektionen redovisas av den praktiska delen. Det är nödvändigt:

• skicka ett recept med detaljerade beräkningar - hur många ingredienser och i vilket belopp som krävs
• beskriv hela den tekniska processen - en sekvens av åtgärder som använde metoder för bearbetning av produkter;
• berätta för mig hur efterrätten ska utfärdas och serveras till bordet. Utseendet på en söt skål är inte mindre viktigt än sitt interna innehåll;
• ta hänsyn till alla krav på säkerhet och utrustning.

Viktig: För att slå mångfalden av sina talangspersonal från kommissionen kan du beskriva i vår WRC-förberedelse av flera recept. Exempel: Graduationsprojekt på den långsiktiga "tekniken för att laga en svinrulle med svamp och skinka". Konfektyrteknik tårta "honung".

Fråga efter hjälp

Efter att ha beskrivit de praktiska kapitlen, är det bara att formulera en slutsats och göra en lista över referenser. Glöm inte att ordna det i enlighet med reglerna för din utbildningsinstitution.

Ett exempel på slutsatsen till kockkockens examensarbete

I den sista delen bör de viktigaste stegen i WRC kortfattat medfördes. I flera meningar, påminna varför du valde semifredo efterrätt och hur du var beredd. Också i ett bra examensbevis finns det alltid en analys av resultaten av praktisk träning. Därför anger vi slutsatserna om den resulterande maträtten och försöker ge dina rekommendationer till dem som vill göra semifredo på egen hand.

Ukrainas utbildningsdepartement och vetenskap

Sevastopol Professional Trade och Culinary Lyceum

Avhandling om ämnet:

« Kex. Biscuit testprodukter »

arbetet är utformat för att ta emot

kvalifikationsnivå

"Konditor av den femte urladdningen"

Genomförde:

Volkov Anastasia Aleksandrovna

Godkänd: Lärare

Mashnina Olga Aleksandrovna

Sevastopol

2013

Utmaningen av examensarbetet på yrket "konditor av den 5: e urladdningen"

Introduktion

Avsnitt 2. Organisation av konfektyrarbetet

Organisation av arbetsplatsen

Porslin, utrustning, utrustning.

Dokumentation.

Avsnitt 3. Krav på säkerhet och arbetsskydd i verkstaden.

Regler och normer.

Instruktioner, regleringsdokument.

1. Räckvidd.

   Registrering.

Slutsatser.

Bilagor (Scheman, affischer, naturprover, etc.)

Introduktion:

En av de viktigaste i mänsklighetens historia är konsten att laga mat.

I kosten av en frisk person, förutom grundläggande rätter och olika desserter, godis, som kakor, kakor, kakor och så vidare. De flesta människor älskar sötsaker. Därför lagar teknikernas uppgift, konditorier inte bara läckra, men också användbart bakverk. Bakprodukter ändras delvis kemisk sammansättning Källan rå, men den färdiga produkten är alltid en bra källa till proteiner, kolhydrater och fetter, så nödvändiga för människokroppen.

För närvarande, förutom att öka utvecklingen av kakor och kakor, förlängningen (uppdatering) av intervallet och förbättrad produktkvalitet för att möta smaken och de växande kraven i konsumenten. Förfogande av målet att minska kaloriekonfektprodukter, är det nödvändigt att använda olika frukter vid avslutning av kakor, som är en källa till vitaminer och mineraler, liksom letar efter nya riktningar vid framställning av konfektprodukter.

En viktig roll i ytterligare förbättring av kvaliteten på kakor och kakor spelar sin dekoration. Om tidigare kakor är mest dekorerade med rosor, då används bilder och andra färger, olika mönster och smycken. För barn förbereder kakor att beställa, med olika tematiska berättelser i designen.

Avsnitt 1. Förberedelse av konfektyrråvaror för produktion

För framställning av konfektyr används olika grundläggande och hjälpprodukter, vilket, beroende på deras typ, struktur och uppdrag är preliminära förberedelser och bearbetning.

De viktigaste typerna av råvaror i konfektyr är mjöl, socker, smör, ägg. Tillsammans med dem används mejeriprodukter, frukter, bär, nötter, vin, essenser, bakverk, etc..

Kvaliteten på råvaror som kommer in i produktionen måste uppfylla kraven i statsstandarder och specifikationer och färgämnen - kraven i befintliga sanitära regler. I detta avseende är det mycket viktigt att ordentligt organisera lagring av råvaror och produkter.

I förrådsutrymmet för lagring av torra produkter (mjöl, socker, stärkelse) bör temperaturen bibehållas ca 15 ° C och den relativa fuktigheten på 60-65%. I rummet där förgängliga produkter lagras, bör temperaturen inte överstiga 5 ° C. Det råmaterial som är inmatat den frusna formen lagras vid en minus temperatur. Aromatiska ämnen, såväl som viner och kompoter lagras i ett separat rum för att undvika spridningen av sina luktar till andra produkter.

Vetemjöl- Pulverliknande produkt erhållen som ett resultat av slipning av vete korn. Följande vetemjölsorter används:

Bastard;

Den högsta, första och andra kvaliteterna;

Råg, soja, havre och majs.

I konfektyr, använd mjöl av de högsta, första och andra sorterna.

Mjöl av högsta betyg- mycket mjuk, tunn slipning, vit färg Med en svag krämfärg är smaken söt. Från det här mjölet förbereder bakverk, kakor, våfflor, såväl som bästa sorterna Kakor och artiklar av jästdeg.

Mjöl av den första klassen- Mjuk, men mindre fin slipning än högkvalitativt mjöl, dess färg är vit med en något gulaktig nyans. Från denna mjölbakad pepparkaka, kakor och jästdegprodukter.

Mjöl av den andra sorten- En jämn grov slipning, dess färg är vit med en något gulaktig eller gråaktig nyans. Detta mjöl är inte stora mängder Används vid tillverkning av billiga sorter av pepparkakor och kakor.

Kvaliteten på mjöl känns inte bara av sin färg, utan också fuktighet.

Fuktighet har väsentliga värden både för att lagra mjöl och när du förbereder produkter från det. Standardfuktighet - 14,5% (bör inte överstiga 15%). Alla recept beräknas på denna fuktighet. Dessutom skapas gynnsamma förhållanden för utveckling av splassoner i mjöl med hög luftfuktighet. Om en klump bildas betyder det att mjölet har ökad fuktighet om mjölet sprider sig på handflatan, då är dess fuktighet normal.

Den viktigaste komponenten av mjöl är proteiner - Glyadin och glutenin. När degbildningen sväller de och bildar en elastisk elastisk limmassa, som påverkar testets struktur. Beroende på glutenhalten i mjöl, dela upp i tre grupper:

upp till 28% gluten;

28 – 36%;

upp till 40% gluten.

Låg glutenmjöl kan appliceras för att förbereda en kex eller sanddeg, och med stor jäst, puff.

Gluten god kvalitet har en krämfärg, den är elastisk, kommer inte att hålla sig i händerna, elastiska, kan absorbera mycket vatten.

Lagra mjöl. Mjöl kommer i påsar. Innan de öppnas renas de från damm och sväller på sömmen med en speciell kniv. Mjöl skaka ut ur påsar över sikten.

Siktmjöl kan du ta bort utländska föroreningar, mjöl berörs med luft syre, vilket bidrar till den bästa hissen av testet. Om konfektyr är beredd från mjöl från olika sorter eller med tillsats av stärkelse, kombineras blandningen av mjöl kombineras med siktning. Du kan inte använda mjöl lagras i kylan, omedelbart. Det görs i förväg i ett varmt rum för att det ska värmas upp till en temperatur (inuti) 12.

Stärkelse. -en inhomogen substans av vit med en kristallin glitter, när skydd mellan fingrarna krossar - består av amylos och amylopektin.

Stärkelse i mjöl finns upp till 70%. När du knådar degstärkelsen sväller, och under bakning är det flätat. Potatis och majsstärkelse har den största distributionen. Den fäster (Sandy, Biscuit) Crumpled Test. I kallt vatten löses det inte, vid 65 - 70 bildar en hubble. Fuktighet av potatisstärkelse 20%, majs - 13%. Före användning siktas stärkelse som mjöl. Stärkelse, precis som mjöl, absorberar lukt, så det måste lagras i torra rum. Kylt, stärkelse förvärvar bitter smak och blir olämpligt för att laga konfektyr.

Socker- Detta är ett vitt kristallint pulver. Producerad av sockerrör och sockerbetor.

Socker - sandden innehåller 99,7% sackaros och 0,14% fukt, i vatten löses helt, har inte en extern lyft och lukt, smaken är söt, torr torr. På grund av det hygroskopiciteten hos sockret lagras den i en torr ventilerad, rummet med en relativ luftfuktighet av luft som inte är högre än 70%, annars återanvänds, blir klibbiga och formar klumpar.

Mjöl konfektyr socker fäster smak, ökar sin kalori och förändrar testets struktur. Socker begränsar svullnaden av gluten, vilket reducerar den vattenabsorberande förmågan hos mjöl och reducerar testets elasticitet. Ökad sockerdegdeg, produkter erhålls genom glasögon. Före användning siktas socker genom en sikt med celler med högst 3 mm, du kan använda sipparen för mjöl.

Socker sirap.Sockersirap ska vara färglösa och transparenta. Sakhar löslighet i vatten beror på temperatur. I 1 liter kallt vatten löses maximalt 2 kg socker och varmt upp till 5 kg. Sirap före användning är fyllda med celler med celler, inte mer än 1,5 mm.

Florsocker Den används vid tillverkning av krämer, våfflor, kakor etc. Det måste vara fin slipning och siktas före användning genom en sikt för att eliminera större partiklar. I frånvaro av sockerpulver är det framställt av sockersand genom slipning. (1003 kg socker 1000kg pulver).

Honung -naturlig produktbehandling av blomsterbio. Det bästa för användning i konfektyrproduktion är lime och akacia honung.

Honung sötare socker. Hans fuktighet är 18%. Den består (i%) av glukos 36, fruktos 37 och sackaros 2, och innehåller också aromatiska vita och mineralämnen, dextriner.

Honung och fruktos används vid tillverkning av pepparkakor. Tack vare en trevlig arom används det också för att aromatisera sirap och i nationell konfektyr (Pakhlava, etc.). Honung ska vara tjock konsistens, utan outsid smak och lukt. Med långvarig förvaring honung kristalliserar. Den kristalliserade honungen löses före användning, vilket leder den till det ursprungliga tillståndet i vattenbadet vid en temperatur av 50-60.

Före användning värms honung till 40 - 50 varefter den fylls genom en sikt med celler på 2 mm. Förvara honung i torra och kalla lokaler, när tecken på form uppträder, upphettas det omedelbart i ett vattenbad vid en temperatur av 80-90.

Patok Caramel. Det är en färglös eller ljusgul dragning, tjock vätska erhållen genom utfällning av stärkelse i närvaro av syror. Använde melasserna vid tillverkning av läppstift och tillsätt till sockersirap, vilket skyddar dem från socker. Mönstret infördes i degen fördröjer processen med beläggning färdiga produkter. Förvara melasserna i trä- eller metallfat vid en temperatur av 8-12. Före användning värms den till 40-50 för att minska viskositeten och filtrera genom en sikt med 2 mm celler.

Ägg och äggprodukter.Ägg högkalorie produkt som används i stor utsträckning vid tillverkning av konfekt, innehåller proteiner, fetter, mineraler. Ägg tack vare deras egenskaper förbättrar smaken av produkter, ge dem porositet. Äggproteinet har bindningsegenskaper, är ett gott skummedel, sockerhållare. Detta förklarar användningen vid framställning av krämer, marshmallows, luft och några andra typer av test. Volymen, piskningsproteinet ökar 7 gånger, tillsatsen av socker minskar volymen med 1,5 gånger. Yolkägg är rik på proteiner, fett vitaminer (A, D, E, B1, B2 och PR). Tack vare lecitin är äggulan en bra emulgeringsmedel. Äggulor förbättrar degstrukturen, ger känslig smak Produkter. I konfektyr, använd endast kycklingägg och deras produkter bearbetning. Beroende på mass- och lagringsperioden är ägget uppdelade i 1 och 2 kategorier och kost. Dieten är ägget i 7 dagar efter rivningen. Friskhet av ägg bestäms med en matta. Sedan är de föremål för sanitetsbehandling: renas från stiften, halm och placeras för bearbetning i fyra kammarbad. I det första badet tvättas de i varmt vatten, förorenat med hårborstar; i den andra - motstå i 2% lösning av klorkalk, i den tredje - tvättades med 2% lösning av läsk; I den fjärde sköljningen. Förvara ägg i ett rent och coolt rum med en relativ fuktighet på 80% inte mer än 6 dagar. Ägg är uppdelade i separata rätter (inte mer än 3 - 5 st.) Och genom att kontrollera deras användbarhet, överflöde till en vanlig panna. Förberedda ägg fylls genom en sikt med celler med högst 3 mm. Mass av ett ägg kan variera från 40 till 60 g; Den grundläggande massan av ägget - 40g på den alla formuleringar beräknas. Ägg kan ersättas med olika äggprodukter, men vid tillverkning av krämer är det omöjligt att producera.

Melange -en blandning av proteiner och äggulor (eller ensamma äggulor eller proteiner), frusna i burkar vid temperaturer från -18 till -25. Smältning är defrunande mediocrely före användning, och först desinficeras banken. Banker med Melange tinas i 2,5 - 3 timmar på marknaden vid 40-45. Melange är fylld med en sikt och omedelbart. Hållbarheten hos den dödliga Melange 3 - 4h.

Äggpulverde är framställda av en blandning av proteiner och äggulor eller från ett protein och äggula separat. Fuktinnehåll i pulver 9%. Förvara äggpulver vid temperaturer från -2 till +10 kan inte vara mer än ett år, bättre i hermetisk behållare. Före användning siktas pulvret och löses sedan i vatten (med 100 g vattenpulver 0,35L). Så att äggpulvret är upplöst, hälls det först en bit varmt vatten (40 - 50), blandas noggrant och fortsätter att röra, häll resten av vattnet. Efter 30 - 40 min sväller pulveret och dess förutbestämda, kan användas. 10 g äggpulver och 30g vatten motsvarar massan av medelstora ägg.

Fett. - produkten används i stor utsträckning i konfektyrproduktion. De ger smaken av smaken av svullnaden och crummen, och i vissa fall är de en tårful. Det finns grönsaker, djur och kombinerade fetter - margarin, kulinariska fetter.

Smörvi producerar från grädde. Den innehåller upp till 82,5% fett, vitaminer A, D, E. Oljan kan saltas och smälta, bör vara utan utländska luktar och smaker, jämnt målade (från vit till kräm). Om oljans yta är förorenad eller belagd med form, rengörs olja. Före användning smältes oljan ibland, filtreras genom en sikt och tillsattes till degen. Krämig olja ökar kalorierprodukter, förbättrar smaken. Krämig olja kan ersättas med saltad, men med ett undantag - i tillverkningen av cream saltad olja kan inte användas. Vid tillverkning av alla konfektyr, med undantag för puffar, oljebiscuit och grädde, smör Det kan ersättas med skum (1 kg smör motsvarar 840 g smält olja). Spara olja rekommenderas vid en temperatur av 2 - 4 i ett mörkt rum i försiktigt stängda rätter - ljus och syre luften.

Margarinfå från djur och vegetabiliska fetter, grädde, mjölk eller vatten. Att smaka och lukten av margarin närmar sig den krämiga oljan. I konfektyrproduktion använder man mjölk och krämig margarin. Förvara den under samma förhållanden som olja.

Fett.för friterare eller hydrogerare erhålls genom artificiell stelning av flytande vegetabiliska fetter eller fett av marina djur eller fisk. De måste vara utan utomstående och smaken. Smältpunkt - 35. Vegetabiliska oljor är begränsade till tillverkningen av mjölkonfektprodukter, eftersom de är dåligt hållna i testet. Men med stekprodukter i en stor mängd olja, solros, majs, soja, bomull, olivolja och andra används. Mest lämpliga för fryer av grönsaks- och animaliska fetter, till exempel en blandning av svin (30%), nötkött fett (30%) och vegetabilisk olja (40%).

Kandad frukt vi producerar från heltal eller skivad fruktskivor. Citrusfrukternas skorskor, vattenmeloner och meloner används också för detta ändamål. Pre-dessa produkter kokas i sirap precis som sylt, och sedan glaserat i cirkulations sockret.

Sylt består av hela bär eller frukter kokta i sockersirap. För att få högkvalitativ sylt, skrivs det upprepade gånger. Sirap har en tjock konsistens, bär eller frukter är jämnt fördelade i den.

Sylt förbered den brummande frukten - Berry Puree med socker till tjock homogen konsistens. Förvara i fat och lådor upp till 6 månader. Vid en temperatur av 20. Skriv eller möglig jacka ska vara sekundär mot sockret.

Syltbibehåller inte formen av frukter och bär, så det förstärks en gång till beredskap. Förvara det såväl som sylt och sylt.

Orekhi Används i allmänhet och krossad form vid tillverkning av deg, fyllning och när de dekorerar produkter. Förvara nötter vid en temperatur av från 0 till 4 och relativ fuktighet inte högre än 75%.

F. educt och Sky Walnutange företag utan ett skal. Den bästa smakkvaliteten förvärvas när de steks, för vilken de placeras på några minuter i rostskåpet.

Mandeldet händer två typer: Bitter, med stark arom och söt är mindre doftande. På grund av sytsyra och bitter smak bör mängden bitter mandel inte överstiga 4% av den totala massan. Kärnan i mandel används utan att frigöra från det yttre skalet.

Valnisknötter används för tillverkning av fyllning, sprinkles, smycken.

Jordnötgå in utan ett skal, det är stekt före användning. Byt ut mandlar.

Cashew - nötter som växer i tropiska länder har en trevlig söt smak. Används vid tillverkning av test och för efterbehandling av produkter.

Pistachiide har ljust grön kärnafärg och fin sötaktig, lite oljig smak. Används i hackad form för strö av kakor och kakor.

Raster -dessa är produkter som skiljer gasformiga ämnen som ger porositetstestet. Det finns tre grupper av buntar: biologisk (jäst), kemisk (läsk, karbonat ammonium) och mekaniska (piskade proteiner).

Biologiska nedbrytningar. Jäst är mikroorganismer som består av separata fasta celler. Utanför buret är täckt med ett skal, det finns protoplasma och kärna inuti den. I 1 kg extruderad jäst innehåller cirka 5 miljoner sådana celler. Under mikroskopet liknar jästburet en druvbär. I konfektyrproduktion används både tryckt och torrjäst. Färsk extruderad jästljuskräm eller ljusgrå med en trevlig alkohollukt. Fuktighet 11 - 12%, lätt upplöst i vatten. Jästen löses i varmt vatten (30 - 35) och filtrera genom en privat sikt. Torr jäst säljs i form av pulver, Kruks eller tabletter. De har gulaktig - grå och fuktighet 8 - 9%. I en sluten behållare på en torr plats kan torr jäst behålla sin verksamhet under året. 100 g torrjäst omröres med 1 kg mjöl och uppfödda 3 liter varmt vatten (25 - 27), en timme senare, de kan användas för att framställa ärterna.

Kemiska barer. Soda-dricks är ett vitt kristallint pulver med en stralwed smak. Soda av soda som ett bakpulver är baserat på det är baserat på det faktum att den, när man lägger till syra eller uppvärmning, belyser den koldioxid som bryter degen. Soda siktas eller löses i kallt vatten och filter. Det bör strikt övervaka doseringen av läsk. Koldioxid ammoniumvitt kristallint pulver. Vid uppvärmning och tillsats av syra, sönderdelas det, som ett resultat av vilket koldioxid och ammoniak bildas. Före användning löses ammonium i vatten (1: 4) vid en temperatur som inte är högre än 25.

Mekaniska barer.Dessa inkluderar produkter som innehåller ytliga aktiva substanser som bildas vid hackning tät skum: Till exempel äggvitor, grädde.

Smak och aromatiska ämnen.Det finns naturliga och syntetiska. Naturligt innefattar smaker erhållna från kakaobönor, kaffe, frukt - Berry sirap, viner, etc. Syntetiska smaker erhålls med en kemisk metod.

Vanilj - orimliga tropiska växtpåsar långa
15-25 cm, med en karakteristisk stark arom på grund av
närvaron av vanillin (upp till 3%) och andra aromatiska ämnen.
Använd vanilj i en hammarform eller som ett alkoholextrakt
att aromatisera krämer och grejer.
Vanillin - syntetiskt vitt kristallint pulver med
mycket stark arom. Vanilina smak är så stark att
det måste läggas i produkten mycket lite. Så att tillhandahålla
den korrekta dosen ska användas vanillinlösning eller
vaniljpulver.

Mat essenser - naturliga blandningar lösningar och
syntetiska doftande ämnen i vatten eller alkohol. Ha stark
arom. Applicera Roma, Vanilla, Citron,
orange, Almond, Punch Essence, etc. Förvara dem i
glasflaskor med passformproppar i korgar eller lådor med
sågspån i det kalla mörka rummet.

Kostsyror. Winnocamean-syra erhålls från avfall
vinframställning vid tillverkning av druvviner, har formen
färglösa kristaller eller pulver.
Winnocame syra ska lösas i vatten när
1: 1 förhållande, d.v.s. per 100 g surt du behöver ta 100 g het
vatten (70-80Vs). Vid tillverkning av konfektyrdosering
upplöst syra som anges i,
Öka två gånger, d.v.s. I stället för 2 g syra är det nödvändigt att ta 4 g lösning.

Citronsyra erhålles genom jäsning av sockervamp
eller släpp från citron. Utseende, användning och
lagring citronsyra Samma som vinnamn.

2. Organisation av arbetsverkstad

2.1. Organisation av arbetsplatsen

Pastrybutiken på bakverk och mjölkkonfekt, kakor och kakor är organiserade på stora och medelstora cateringinrättningar som ger sina produkter ett brett nätverk av småföretag. Verkstaden är en del av arbetsstyckena.

För den normala introduktionen av den tekniska processen i konfektyrbutiken måste det finnas följande fack: knådning, tester, sats, efterbehandling, förberedelse av kräm, fyllning, pantry dagliga lagerprodukter, behållare, brickor (för ägg, disk, behållare ), expedition.

Confects arbetsplatser är organiserade i enlighet med den tekniska processen med att laga mjölkkonditori. Den tekniska processen består vanligtvis av följande steg: lagring och beredning av råvaror, beredning och knådningstest, bildning av produkter, beredning av efterbehandling av halvfabrikat, fyllning, bakning, ytbehandling och kortvarig lagring av färdiga produkter.

Den korrekta placeringen av utrustning, jobbberedning, utrusta sin nödvändiga utrustning, köksartiklar och fordon, oavbruten utbud under förändringen med råvaror, bränsle, el - viktiga faktorer för ekonomisk användning av arbetstid, vilket säkerställer en rationell organisation av arbetskraft och mekanisering av arbetskraft -intensiva processer.

I Förrådsutrymmet Daily Lager av livsmedel, lary, rack, sopmaskiner, utrusta kylkammaren är installerade. För viktprodukter används vågor med viktmätning på 2 till 150 kg och mäträtter. Det producerar också förberedelsen av råmaterial till produktion (upplösning och dosering av salt, socker, jästavel, oljestrippning, förpackningsavlägsnande etc.) Dessa operationer kräver bemanning av arbetsplatser med liten och komplex mekanisering, lager, verktyg med transportanordningar .

Ägg behandlas i ett speciellt tvättfack, där ett ososkop är installerat och ett bad med fyra fack för deras sanitetsbehandling.

Före dämparen av degen siktas mjölet i ett separat rum eller direkt i testenheten, om möjligt, dali från andra jobb så att andra färdiga bakverk inte "damm" (det finns speciella siktar med att svänga och fasta sitter). Utrustning för siktmjöl måste ha en lokal ventilationssugning med ett filter för att avlägsna damm. Mjölet lagras på träställ i påsar och som behövs för att hällas i siktmaskinens bunker, medan de främmande föroreningarna och mjölet är berikat med luft syre. Det är möjligt att sjunka mjöl direkt i mobila enheter eller plastmätningsfat med lock. Lokaler för knådningstest utrusta maskinerna med décas av olika kapaciteter. Testet av testet produceras på en testmaskin. Produkter som ingår i degen läggs i en plikt, rulla den till maskinen och knäda degen. Om det inte finns några testmaskiner kan du tillämpa träskålar - Lari, som täcker med lock, använd båda skärborden.

Ytterligare förberedelse av produkter till bakning sker på specialutrustade arbetsplatser på doseringstest och gjutningsprodukter. Dessa operationer kan utföras på en arbetsplats.

Lokalerna för portning av testet är utrustade enligt följande: Installera bordet, en duktodeller, mjölstall (under bordet), en fack för knivar (i tabellen), ringskalor. Ge en plats även för mobildjup med ett test. Dividing-avrundningsmaskinen delar degen i bitar av en viss massa och rullar dem i bollarna, vilket gör det lättare för den mycket tidskrävande operationen att väga och rulla från varje del av testet.

För att rulla degen använder vi bord med skåp för verktyg och utdragbara gamars, en hård maskin. Använd för närvarande en maskin som inte bara rullar degen den nödvändiga tjockleken i två band, men doserar också fyllningen mellan dem och formulerar produkten.

Arbetsplatsen för utformningen av produkter är utrustad med tabeller (med infällbara spelningar för mjöl, verktygslådor), mobila ställen och skåphållare, buntade rack. Mobila ställen behövs för att leverera produkter från placeringsstället till platsen för implementeringen (eller bältesfacket), till bakugnen och sedan in i stavfacket. Mer bekväma rackskåp, där produkter under rekreation inte testas och torkar inte, såväl som torkningsställ i form av parentes eller "spill" på slingan.

I processen att göra fyllning (grejer) och efterbehandling av halvfabrikat, använd spisen, matningsarmaturer, mobila skålar, pannor, ett bord med kylning för att göra läppstift.

För framställning av läppstift är en flödesledning organiserad, bestående av en elektrisk spis, panna, ett speciellt bord och en piskningsmaskin. Metallbordskåpa med sidor och under det två rörledningar med varmt och kallt vatten. En av sidosidorna, som gränsar till det lutande brickan, gjordes avtagbar.

Bageriutrymmet är utrustat med konfektyrskåp och ugnar med el, gas och mindre ofta med brandvärme.

I stora workshops installeras högpresterande KEP-400-ugnar, där vagnen av hyllan med 25-böjningarna; Produkterna baka med angivna parametrar för varje typ av test. Tid och temperatur Justera automatiska enheter. Beskuren, baka och kylda produkter på samma mobila rackvagnar, d.v.s. Den tekniska processen blir kontinuerlig. Ugnarna är installerade i rad (avsnitt) och ställer in lokal ventilation.

I tvätten för att tvätta verktyget och inventeringen finns rör med tre fack och en sterilisator. Bredvid tvättbad har rack. I stora butiker används maskinen för tvättfunktionell kapacitet. Konfektyrpåsar torkas i en elektrisk riggare.

Avslutat bakverk som lagras på en expedition, som är utrustad med kylskameror, rack, vikter och produktionstabeller.

2.2 Rätter, lager, utrustning.

För oavbruten operation måste konfektyrbutiken ha en mångsidig inventering, rätter och verktyg i tillräckliga kvantiteter: rullar, sikt, kokkärl olika tankar Rostfritt stål, patentkedjor, bakplåtar, vågar, formar, konfektyr, knivar, urtag, murbruk, konfektyrpåsar med spetsuppsättning, mätglasögon, hårborstar, flockar.

Från inventeringen i konfektyrbutiken borde vara:

Sikt (i tillräcklig mängd);

Krukor (olika rostfritt stålkapacitet);

Pitted pannor;

Nitens;

Rullar (enkla och med olika ritningar);

Libra;

Formar (olika arter);

Konfektyrplattor;

Konfektykväskor med munstycken (olika former)

Reception.

Utrustning: mjöl siktar, gjutning, degblandning, testerbaserade maskiner. Alla pannor måste ha märkning

För konditoriery används plast eller tennrör, som sätter in i påsar (från tät vävnad), speciella sprutor och andra verktyg.

För dosering av testet används en tabell, en långsiktig avrundningsmaskin eller en deg-divider, en kolv för mjöl, vågar.

En duktal maskin delar upp degen i bitar, en viss vikt och rullar dem i bollarna.

För att rulla degen behöver vi bord med skåp (för verktyg) och utdragbara gamars, en hård maskin, ett kylskåp. I små workshops, istället för de fascinerande maskinerna, är en anpassning av två rullar installerad. En kan lyftas och sänkas, justera avståndet mellan rullarna.

Arbetsplats för gjutningsprodukter är utrustad med tabeller, mobila steplage. Mobila ställen behövs för att leverera produkter från platsen för formning till lagringsplatsen, att baka ugnar och sedan i kylfacket. Mer bekväma rackskåp, där produkter under provning inte testas och torkar inte.

Konfektyrning, denna operation utförs hos företag i huvudmanualen.

För dess utförande används olika anordningar. För beläggning med grädde, kakor och kakor använder ett stort och litet blad.

För att fylla kakkräm använd en konfektyrpåse. Tips av olika former används för att tillämpa olika ritningar på kakor och kakor.

För att påskynda torkningen av konditorivaror, använd en speciell dual-sidig rostfri torktumlare.

Förberedelse av sirap, krämer, piskade proteiner, godis utförs på en separat arbetsplats, som är utrustad med små plattor som konfektyrkedjor är installerade. För att laga sirap och godis används öppen ånga och elektriska sås pannor utan omslag.

Färdiga konditorivaror läggs i brickor och lagras före genomförandet, i ett separat rum - en expedition utrustad med stilar. Brickor levereras till expeditionen på mobila ställen.

2.3 Dokumentation.

I konfektyrbutiken borde vara tekniska kartor Och en samling mjöl och konfektyr recept (1985).

3. Krav på säkerhet och arbetsskydd i verkstaden.

3.1 Regler och normer.

Hälsa och säkra arbetsförhållanden i konfektbutiker tillhandahålls av lagen om arbetsskydd (1992) enligt lagen, avslutar arbetarna ett avtal med förvaltningen. Kontraktet innehåller de grundläggande bestämmelserna om arbetsproblem, löner, utvecklingsnormer, om arbetstid och vilotid.

Förvaltningen är skyldig att införa moderna säkerhetskrav, för att förhindra produktionsskador, säkerställa sanitära och hygieniska förhållanden i produktionen. Planeringen av cateringföretaget, storleken på bekvämligheterna i konfektyrbutiken bestäms av gällande regler som säkerställer säkra och optimala förutsättningar för konditoriens arbete.

En viktig roll spelas korrekt och tillräckligt med belysning. Den mest gynnsamma för synen är naturlig belysning. Förhållandena för fönsterområdet, golvområdet ska vara en till sex, och det bästa avståndet från fönstren kan vara upp till åtta meter. Konstgjord belysning används i lokaler som inte kräver konstant övervakning av processen (operation, lager). I verkstaden behövs nödbelysning. I stora företag tilldelas arbetsskyddsguiden till biträdande direktör, hos andra företag i chefen. I konfektbutiker tilldelas arbetsskyddsguiden till verkstadens huvud. För det nyanvända chefen för affären är det skyldigt att genomföra instruktioner. Att konsolidera och kontrollera kunskaper och färdigheter, praktiskt tillämpade färdigheter. En oschemalad briefing används vid byte av den tekniska processen eller vid inköp av ny utrustning måste varje verkstad överensstämma med statsstandarden för sanering och hygien.

Det bör inte finnas några utkast i verkstaden, golvet ska vara till och med halt, hörnen av produktionsbord och bad måste avrundas.

För att överföra tyngdkraften är tillåten: upp till 18 år, 12,6 kg

Flickor 6,3kg över 18 år 20kg

Kvinnor 10, ständigt ca 7 kg

Det är omöjligt att röra passagerna av jobb med rätter och Tarah.

3.2 Instruktioner, regleringsdokument.

Ukrainas lag om arbetsskydd (№2695 - XII daterad 14.10 1992)

Ukrainas lag om skydd av folkhälsan.

Ukrainas lag om tillhandahållande av sanitär och epdition
befolkets välfärd (№2695 - XII daterad 24.11 1994).

Avsnitt 4. Produkter från kex deg.

1. Räckvidd.

Tårta kex med grädde och jordgubbe

Tårta "pancho"

Tårta "rosa dröm"

Tårta "pärla duk"

1. Recept. Teknisk matlagningsprocess.

Tårta kex med grädde och jordgubbe.

4 ark av avgas (puff) deg, smör för smörjning 5 gr, 25 gram smält smör, 300 ml piskad djärv grädde, 225 gr jordgubbe, sockerpulver för pulver

För kex:

4 ägg, 115 gram mjöl, 115 gram finkornigt socker, 50 gram smält smör, salt 2 gr.

Matlagningsteknik:

Smörj oljan och lägg ut bageriens splitform med en diameter av 20 cm. Värm ugnen. Nu gör vi kex. Använd ägg med socker på ett varmt vattenbad i ett tjockt skum. Ta bort från elden och svalna utan att sluta att slå.

Blanda gradvis med äggvikten på mjölet siktade med salt. Jeten häller smält olja i degen på skålens väggar, utan att upphöra att omröras. Tillsätt resten av mjölet. Häll degen i form och baka 35 minuter före gyllene färgen. Cool kex på gallret. Sätt arken av avgas deg på varandra, med spolning med smält olja. Klipp från degen 6 cirklar med en diameter -6,5 cm, sekvenserna i MO i vatten. Gör från "väskor" cirklarna. Tätt klämma dem i mitten, öppna kanterna för att få blommor. Ringa cirkeln med en diameter från den återstående avgasdegen, som en form. Sätta

dess och blommor från degen på brickan, baka 8-10 minuter. Kall. Räckviddskakor för 3 lager och smörja dem med vispgrädde. Lägg åt sidan 6 klubb, resten skärs i hälften. Sprid dem ovanpå kräm på två lager. Sätt alla kexskikten på varandra. Från ovan, lägg ut den råa från avgasdegen, strö med sockerpulver. Spridas på tårtablommorna från degen. Klipp de väntande jordgubbarna och lägg dem med en fläkt mellan blommorna.

Tårta "pancho"

Honung - 2 msk.; Vete mjöl - 2,5 glas; Ägg - 2 st; Smörkräm - 100 g; gräddfil - 3 msk.; Socker - 1 kopp; Kakao - 3 msk.

Chokladglasyr: Kakaopulver - 4 msk.; Mjölk - 2 msk.; Socker - 4 msk.; Krämig (utan vegetabiliskt tillskott) olja - 50 g.

Gräddfil: gräddfil - 1 kopp; Sugar Sand - Spacka.

Matlagningsteknik:

Rubbing ägg med socker och snatch kakao. Sätt honung, gräddfil, smält olja, tvätta. Sedan häller vi mjöl, blanda igen. Vi delar upp den resulterande degen om tre delar. Varje del baka i en rund form, smörjd med olja. Färdiga kakor med kallt. För framställning av kräm som piskas i en mixer eller blanda gräddfil med socker. Alla biscuit Korzh Smörja grädde; Vi lägger, något pressar, varandra. Att laga isbildning, häll mjölk i pannan, sätt i eld, tillsätt socker sand, olja, kakao; Vispa. Jag tar en blandning till koka. Häftigt.

Den resulterande "heta choklad" misslyckas och Boc i vår tårta.

Ta bort i kylskåpet för att frös glasyren och kexkaka Impregnerad med grädde.

Tårta "rosa dröm"

för kex: Mjöl - 1 glas, ägg - 4-5 st, socker - 1 glas (200 g)

för grädde: Smör krämig - 200 g, kondenserad mjölk - 7 msk. Skedar, sirap - 1-1,5 konst. Skedar

Dekoration från mastic:

Rosets och beläggning för tårta.

Matlagningsteknik:

Baka kex, svalna och ta bort från formuläret. För att klara kakkakan minst 8-12 timmar, klippa sedan med varandra så att den visade sig 2 embers och suga sirapen.

laga mat oljekräm På kondenserad mjölk, lägger till en liten hallon sirap medan du lagar mat i grädde, så att det visade sig rosa färg.

Cream smörj impregnerade kakor och sätts ihop på varandra. Från ovan lurar hela kakan försiktigt med grädde. Det är nödvändigt att kakans yta är jämn.

Försiktigt täckt med en valsad plastmastikkaka och beskära ut det konventionella eller lockiga kniven.

En färdig kaka för att sätta i ett kylskåp för impregnering i flera timmar och dekorera med klädnader, en båge av mastik, limning av sin vattendroppe.

Tårta "pärla duk"

för kex 1: Mjöl - 200, ägg - 4-5 st, socker - 200 g)

för kex 2: Mjöl - 200, ägg - 4-5 st, socker - (200 g) Kaka-50g

för grädde: gräddfil - 500 g, socker - 150 g

dekoration: sockermastik (tårtabeläggning och bollar)

Matlagningsteknik:

Baka kex, svalna och ta bort från formuläret. För att klara kakkakan minst 8-12 timmar, klippa sedan med varandra så att den visade sig 2 embers och suga sirapen. Gör det med en annan kex.

För framställning av gräddfil för tårta gräddfil med socker med en whin eller mixer till ett homogent tillstånd.

Cream smörj impregnerade kakor och sätts ihop på varandra. Från ovan lurar hela kakan försiktigt med grädde. Det är nödvändigt att kakans yta är jämn. Slip kakan med smulor kex choklad och vit.

Rulla ut mastiken med ett tunt lager. Försiktigt täckt med rullad plastmastikkaka så att det visar sig vara en duk och beskära ut det konventionella eller lockiga knivöverskottet.

En färdig kaka för att sätta i ett kylskåp för impregnering i flera timmar och dekorera med bollar och servetter från mastic, lima dem med en droppe gelatin.

1. Registrering.

För kakor som listas i avsnittet använder alla slags ytor: glasyr, grädde, frukt, kandad frukter, gelé, mastik, iting.

För att ge kakorna i ett vackert utseende är kakorna dekorerade och fäst vid formen efter bakning och kylning.

Kakor impregnera, lim. Ytan misslyckas med en kräm sylt eller glasyr läppstift eller isbildning. Dekorera med olika mönster med en konfektyrpåse, mastik, marcipan, cessies.

Sidosidorna är separerade med grädde eller strö med en crumb.

Avsnitt 5. Kvalitetskrav. Villkor, tidsfrister.

Förvaring av kakor och kakor utförs med kraven i sektorsstandarden. Garantiperioden för lagring är inställd:

Med proteinkrämfruktbehandling och utan efterbehandling: 72ch;

Med krämig grädde: 36 timmar;

FRÅN tjock vaniljsås: klockan 6;

Med vispad grädde: 7 timmar.

Kakor måste läggas i brickor eller på lakan.

Lakan placeras i trälådor. Lakan och brickor kan vara metall med korrosionsbeläggning eller trä, belagd med matlack eller från ett annat material som får tillämpa Ukrainas hälsovårdsministerium.

Botten ska avnjutas med pergament. På lådor med kakor ska markeras :.

Namn på tillverkarens företag

Produktnamn,

Nettovikt,

Datum och tid för tillverkning och hållbarhetstid.

Leverans tillverkas, i enlighet med sanitetsreglerna, i torra slutna maskiner. Du kan inte transporteras med produkter med en skarp lukt.

Kakor måste accepteras med den tekniska kontrollen av tillverkarens företag.

Produktion:

I moderna förhållanden går den offentliga maten gradvis till industrialiseringsvägen. Moderna företag är skapade utrustade med moderna tekniska medel; Den vetenskapliga organisationen av arbetskraft och produktion introduceras. I sortimentet av offentliga cateringföretag är mjölksalinära och konditoriery upptagna.

Dessa produkter kännetecknas av en stor variation och hög kvalitet. För närvarande, tillsammans med behovet av en världsomspännande ökning av produktionen av kakor och kakor, är förlängningen (uppdatering) av intervallet och förbättring av kvaliteten avancerad för att möta den förbättrade smaken och växande konsumentkraven.

Att se nya smakegenskaper hos produkter, det är nödvändigt att använda olika kombinationer av redan använda halvfabrikat och råvaror. En viktig roll i ytterligare förbättring av kvaliteten på kakor och speciellt kakor spelar konstnärligheten hos deras design. Högkaka kakor och kakor bör inte bara fungera som en utmärkt matprodukt, men också att dekorera bordet, vilket ger det en attraktivitet, och ibland paraden.

Avsnitt 6. Lista över litteratur

Butysskis N.G., Zhukova A.A. Framställning av mjöl
konfektyr. "Ekonomi", 1988

Marhal P.S., Gopenshtein Yu.l., Smelov S.V., Produktion
cupcakes och kakor. "Ekonomi" 1974

Shimolin V.I., söt tand. Minsk "Polyvaya", 1988

4. Butikis N.g., Organisation av företag
catering. "Ekonomi", 1990

Lurie I.S. "Konfektionsteknik" Moskva
"Ekonomi" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Utrustning
offentliga cateringföretag. Moskva "ekonomi", 1986

Pokrovsky A.A., Brovkin C., "Boken om välsmakande och frisk
mat "Moskva i" Agropromizdat "1988

Ol. jag Yinik O.M., "Baserat FI Zio Logi Ta Gi Gi Yeni Harchuvannya" Lviv
1998R.

9. Vinokurova A.e. "Baserade Okhrani Pratsi" toppar 2005.

10. Kovalev n.n. "Berättelser om ryska köket" Utgivare
"Isis" 1992

11 .

"Konditor" - krav på enskilda egenskaper hos en specialist. Erfarenhetsegenskaper: Bageri; Kontrollerar vikten av färdiga produkter. Professionella färdigheter: Medicinska kontraindikationer. Mot bakgrund av andra matlagningsspecialiseringar är detta yrke det mest intressanta, prestigefyllda och efterfrågan.

"Produktionsutbildning av kockar" är en kvalifikationsegenskaper. Samling av typisk träning och planering Dokumentation för kvalifikationen "Cook 3 Category". Kontroller. Masters of Production Training: Elena Vladimirovna Zhvania (andra kategorin). 4. Kontroll. Kriterier för bedömning av resultaten av studenter i studenter på kvalifikationen "Cook 3-kategorin".

"Professionell kockkonfektion" - Kulinariska mästerverk har alltid bevarats för efterkommande. Franska ordspråket. Jag valde mig själv ett örnliv. Matlagning som vetenskap uppstod endast i Ryssland i slutet av 1700-talet. Vilka krav måste matcha den framtida kocken. Yrke kock. Koka - en man som älskar sitt arbete. Först och främst måste kockkonfektionen vara snygg.

"Professionell kock" - trots allt är ingen utan mat utan dagen. Och erfarna kockar säger: "Vi har ett sådant jobb - att ge glädje åt människor. Annars, varför ska du laga mat? " Yrke "kock, konditor". Faktum är att en kock, som en läkare, kan inte vara likgiltig. Det gamla ryska ordspråket säger: "God kock är en läkare."

"Kock konditor" är historien om kulinarisk konst. Koock yrken, bakverk kan jämföras med verklig konst, där stor kreativ potential krävs, smycken och den konstnärliga smakens noggrannhet. Observationen, synskärpa är karakteristisk, känslan av form, känslomässig stabilitet, rörlighet, jämvikt, utvecklade känslor.

"Baker" - Personliga egenskaper. Maskinen knådar degen. Människor som har älskat bröd. Bildande och provning. Professionens historia Baker. Degen "passar". Yrket allmänna egenskaper. Kyl. Pacar Craft. Bröd uppfanns av egyptierna. Fungerar inte - bröd uppnår inte. Ordet "Baker". Programmering. Sortering.