casa / Sin categorizar/ Platos tradicionales platos a base de verduras y setas. Cocinar platos de verduras y champiñones Decorar platos y guarniciones de champiñones

Platos tradicionales platos de verduras y setas. Cocinar platos de verduras y champiñones Decorar platos y guarniciones de champiñones

Se prepara una variedad de platos calientes complejos a partir de verduras y champiñones. Según el tipo de tratamiento térmico, se distinguen los platos hervidos, escalfados, fritos, guisados y horneados.

Hervir las verduras en vapor o agua. Al cocinar verduras al vapor, la pérdida de nutrientes es mínima y el sabor de las verduras se conserva bien. Las verduras al vapor se cocinan con mayor frecuencia en gabinetes con calefacción eléctrica o de vapor. También se puede cocinar al vapor en calderas convencionales con tapa. Para hacer esto, de acuerdo con el tamaño de la caldera, se hace un inserto de metal (rejilla) sobre soportes, debe haber un espacio de 4 a 5 cm entre la rejilla insertada en la caldera y el fondo de la caldera. el inserto, puede hacer una canasta de alambre grueso o tiras de metal estrechas. La rejilla o cesta debe ser de metal no oxidante - aluminio, acero inoxidable o estañado cuidadosamente. La cantidad de agua debe verterse en la caldera, lo cual es necesario para que solo se llene el espacio entre el fondo de la caldera y la rejilla. Cuando el agua hierva, ponga las verduras y, cerrando bien el caldero con una tapa, hiérvalas hasta que estén tiernas. El vapor cocina principalmente patatas y zanahorias para platos calientes. El vapor puede cocinar verduras con piel y peladas; Espolvorear las patatas peladas con sal fina durante la cocción.

Cuando cocine verduras en agua, debe esforzarse por cocinarlas lo más rápido posible para reducir la pérdida de nutrientes. Para hacer esto, las verduras se colocan en agua hirviendo y se hierven en una olla con tapa. Con un aumento en la duración del tratamiento térmico más allá del período necesario para que el producto esté listo, la destrucción de la vitamina C es más rápida. Si se prepara un plato que incluye varios tipos de verduras, entonces se colocan en el caldero primero las verduras que se cocinan durante más tiempo, como la col blanca, y luego las patatas picadas, etc.

Las verduras, a excepción de la remolacha y los guisantes, se hierven en agua con sal (10 g de sal por 1 litro de agua). Si las remolachas se hierven en agua con sal, su sabor se deteriora; los guisantes en tal agua no hierven durante mucho tiempo. Al hervir remolachas, a veces se agrega vinagre al agua (4-5 g por 1 litro de agua) para que el color de las remolachas no cambie. Sin embargo, las remolachas se cocinan el doble de tiempo con vinagre que sin vinagre. Las papas y los tubérculos durante la cocción deben cubrirse con agua por no más de 1 cm. Los espárragos, las alcachofas, las vainas de frijoles, las espátulas de guisantes, los guisantes verdes se hierven en una gran cantidad de agua (3-4 litros de agua por 1 kg de hortalizas) para conservar su color. Algunas variedades de patatas son muy blandas y empapadas de agua. Este producto no se puede hacer deliciosas albondigas, croquetas, rollo, puré. Por lo tanto, al cocinar variedades de papas friables, el agua se drena unos 15 minutos después de que hierva, luego los platos se cubren con una tapa y las papas se cocinan sin agua a fuego lento.

Después de cocinar, la mayoría de las verduras se echan inmediatamente en un colador o tamiz, o se drena el caldo para que el sabor de las verduras no se deteriore. Se recomienda pelar las verduras hervidas con piel antes de que se enfríen, en cuyo caso son más rápidas y fáciles de pelar que las enfriadas y se reducen los desperdicios.

El agua en la que se han hervido verduras y hierbas contiene muchos nutrientes; por ejemplo, el caldo de remolacha contiene hasta un 5% de azúcar. Si el caldo no tiene un regusto desagradable, entonces se usa para hacer sopa o salsa.

Los champiñones se deben hervir a fuego medio en una pequeña cantidad de agua, ya que en el proceso de calentamiento los champiñones comienzan a liberar jugo, lo que conduce a un aumento de líquido en la sartén. Además, es mejor echarlos en agua hirviendo, ligeramente salada, agregando un poco de perejil, eneldo, laurel, pimienta de Jamaica o nuez moscada para darle más sabor. Sin embargo, estas especias deben agregarse con mucho cuidado para no ahogar su verdadero sabor. Además, algunos champiñones (porcini, rebozuelos, champiñones, champiñones) debido a su suave aroma, no se acostumbra complementar con especias. Al cocinar champiñones frescos, recomendamos poner una cebolla pelada en el agua, si se vuelve azul, entonces hay un hongo venenoso en la sartén.

Tiempos de cocción aproximados para las variedades más populares:

- Blanco - 30-35 minutos,

- Boletus - 45-50 minutos,

- Setas de álamo temblón, rebozuelos, setas de cardo - 20 minutos,

- Russula, boletus - 30 minutos,

- Champiñones - 5-7 minutos,

- Champiñones a la miel - 50-55 minutos, cambiando periódicamente el agua,

- Champiñones de leche: 15 minutos, deben remojarse previamente durante al menos dos días y el agua debe cambiarse periódicamente a agua fresca.

Después de hervir los champiñones, enjuague con agua hervida fría. Los champiñones grandes se cocinan más rápido que los pequeños. Para que los champiñones no pierdan su sabor y aroma durante la cocción, se recomienda cocinar solo a fuego medio. Los champiñones secos se deben remojar en agua fría durante al menos 4 horas antes de hervir, esto se debe hacer para que vuelvan a su estado original. Y después hervir (preferiblemente en la misma agua, para que no pierda el aroma y el sabor). Los rebozuelos secos, por ejemplo, hervirán mejor si agregas una pizca de bicarbonato de sodio al agua. Hora de cocinar champiñones secos una hora y media, para determinar la preparación, aún puede guiarse por cuando se hunden hasta el fondo. Considere la tecnología de cocinar algunos platos a partir de verduras y champiñones hervidos (Tabla 1).

Tabla 1. Surtido de platos calientes complejos de verduras y champiñones hervidos.

nombre del plato	Tecnología de cocción	Apariencia
papas en leche	Las papas crudas se cortan en cubos y se ponen en una cacerola, se vierte agua caliente y se hierve. Después de eso, drene el agua y vierta las papas con leche caliente, sal, agregue un poco de condimento para papas y cocine. Cuando las papas estén cocidas, sazone con mantequilla. Servir en leche, espolvoreado con hierbas.
Puré de zanahorias	Hervir las papas y las zanahorias, frotar a través de un tamiz, sin dejar que se enfríen. Agregue leche caliente, mantequilla, sal, nuez moscada, cilantro al puré y bata. Servir adornado con rodajas de zanahoria hervida.
Puré de patatas francés con mostaza	Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en trozos grandes. Vierta una pequeña cantidad de agua fría con sal, hierva y cocine hasta que estén tiernos, unos 20 minutos. Triture las papas en un puré. Agregue la leche, la crema agria y la mostaza. Mezcla todo bien. Sal al gusto.
Champiñones rellenos al vapor	Los champiñones deben lavarse, cortar la pierna. Salamos los sombreros, los engrasamos y los espolvoreamos con jugo de limón, un poco para que no se oscurezcan. Las piernas deben picarse finamente, agregar queso, rallado en un rallador grueso, si lo desea, puede agregar cebollas fritas. Rellenamos los sombreros con carne picada y los preparamos para una pareja.

El condimento es una de las formas más populares de procesar verduras y champiñones, lo que casi elimina la pérdida de sales minerales y vitaminas. Las verduras se guisan con una pequeña cantidad de líquido (agua o caldo) o con grasa sin agua. Durante el guisado, los platos con verduras deben cerrarse con una tapa. Sin agua ni caldo, la calabaza, el calabacín, los tomates y otras verduras que liberan humedad fácilmente se cuecen a fuego lento. El repollo, las zanahorias, los nabos y los nabos no tienen estas propiedades, por lo que se cuecen con la adición de líquido y grasa (se toma un promedio de 0,2 litros de agua o caldo y de 20 a 50 g de grasa por 1 kg de verduras). Deje las verduras durante 15-20 minutos. También se permiten algunos tipos de verduras (col blanca, calabaza, espinacas), así como sus mezclas. Considere la tecnología de cocinar algunos platos con verduras y champiñones escalfados (Tabla 2).

Tabla 2. Surtido de platos calientes complejos de verduras guisadas y champiñones.

nombre del plato	Tecnología de cocción	Apariencia
Verduras pochadas al vino	Picar la raíz de apio, la zanahoria y el puerro. Combine las verduras con el estragón, agregue la decocción, el vino, la sal, la pimienta y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Al momento de servir, ponga las verduras en un plato y dispóngalas como desee.
Colinabo escalfado con zanahorias	Corte el colinabo y las zanahorias en cubos, vierta la leche hirviendo, la sal y el estofado. Agregue harina, seque, luego machaque con mantequilla, azúcar, mezcle y hierva a las verduras. Al servir, ponga el repollo con zanahorias en un plato, espolvoree con hierbas picadas.
champiñones escalfados	Los champiñones se colocan en un plato con una capa de no más de 20 cm, vierta un poco de agua, agregue ácido cítrico o vinagre para que los champiñones no se oscurezcan, cubra con una tapa y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos a fuego fuerte. Al momento de servir, ponga los champiñones en un plato y espolvoree con las hojuelas de almendra.
Champiñones escalfados al vino	Champiñones cortados en rodajas, rellene con caldo, vino, sal, pimienta y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Al momento de servir, ponga los champiñones en un plato, espolvoree con semillas de granada y decore con hierbas.

Fritura. Las patatas y las verduras se fríen en la estufa con poca grasa (5-15 g) o en freidoras eléctricas (freidoras) con mucha grasa (fritas). Freír en estufa es el método más común. Las verduras peladas y picadas se colocan en una bandeja para hornear o una sartén con grasa calentada a 120-150 ° C, se salan y se fríen en la estufa; las verduras que se fríen durante mucho tiempo se preparan en el horno. Freír en dispositivos especiales (freidoras) o en un plato ancho con un gran diámetro se usa para papas crudas, cortadas en cubos, pajitas o rodajas finas, y cebollas, cortadas en aros. Cuando se fríen, las patatas y las verduras se sumergen en grasa calentada a 170-180°C. La grasa por peso debe ser cuatro veces el peso de las verduras sumergidas. Llene los platos con grasa sólo hasta un tercio o, en casos extremos, hasta la mitad de su capacidad, ya que al freír la grasa puede formar mucha espuma. A medida que se va consumiendo grasa, se debe ir añadiendo, todo el tiempo, manteniendo la proporción indicada anteriormente. Las mejores grasas para freír son la manteca de cerdo y la manteca de cerdo; También se utilizan aceite vegetal refinado y margarinas de cocina. No se recomiendan las margarinas de mantequilla y crema porque contienen un gran número de humedad y sustancias proteicas que, al quemarse, contaminan la grasa. Para freír, el perejil debe clasificarse, lavarse, secarse y freírse en grasa muy caliente durante 1-2 minutos. Cuando se vuelve seco y de color verde oscuro, debe eliminarlo rápidamente de la grasa. Las verduras fritas se utilizan como guarnición para varios platos.

Todos los hongos de agárico deben remojarse y hervirse antes de freírlos, de lo contrario existe el riesgo de intoxicación. Los champiñones se pueden freír simplemente o se pueden freír empanados. Solo al freír, puede mezclar varios tipos de champiñones; para otros métodos de cocción, esto no se recomienda. El tiempo promedio para freír los champiñones es de 20 a 30 minutos. Los champiñones se deben verter con salsa después de que estén bien dorados y finalmente fritos. Considere la tecnología de cocinar algunos platos de verduras y champiñones fritos (Tabla 3).

Tabla 3. Surtido de platos calientes complejos de vegetales fritos y champiñones.

nombre del plato	Tecnología de cocción	Apariencia
Berenjenas a la plancha con aceite de oliva	Espolvorea un poco de sal en una sartén seca. Calentamos la sartén. Extendemos la berenjena y la dejamos a fuego vivo hasta que las tiras de la parrilla se oscurezcan por completo. Dar la vuelta y freír por el otro lado. Mientras se cocina la berenjena, pique finamente el ajo y las hierbas. Tan pronto como la primera tanda de berenjenas esté lista, colóquela en un tazón, vierta generosamente con aceite de oliva y espolvoree con ajo y hierbas, agregue pimienta negra y mezcle. Seguimos cocinando las berenjenas, añadiéndolas poco a poco al bol y removiendo. Al final, rociar con jugo de limón.
verduras fritas italianas	Amasar la masa para la masa - mezclar bien la harina, yemas de huevo, leche y sal. Luego batir las claras de huevo y agregar a la masa. Limpiar las alcachofas quitando con cuidado todas las hojas por fuera y sus restos. Póngalos en un recipiente con jugo de limón diluido con agua, luego séquelos y córtelos en pedazos. Lava y seca los calabacines, quítales las puntas y córtalos a lo largo. Sumerja los cuartos de alcachofa y las rodajas de calabacín en la masa. Asegúrese de asegurarse de que las piezas estén cubiertas uniformemente con la masa. Luego sofreír en una sartén con aceite de oliva. Colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Sal y servir.
Champiñones fritos	Enjuague los champiñones con agua fría, pélelos. Cortado en tiras. Calienta una sartén, añade los champiñones y fríe a fuego medio hasta que el jugo se haya evaporado por completo. Sal. Pelar y picar la cebolla, añadir a los champiñones. Vierta el aceite, revuelva y continúe friendo durante 20 minutos. Picar finamente el eneldo y el perejil, espolvorear los champiñones con cebolla, mezclar y freír durante unos tres minutos. Vierta la crema agria y déjela hervir.
Champiñones fritos	Retire la piel de las tapas de los champiñones. Hervir los champiñones en agua con sal durante unos minutos, sacarlos y dejar que se enfríen un poco. En este momento, estamos preparando el lezon: combinamos huevos, leche, sal y pimienta negra. Mezclar con un tenedor para que los huevos se disuelvan bien en la leche. Ahora poner al lado de un plato con pan rallado, lezón, harina de trigo. Enrolle cada champiñón individualmente, primero en harina, luego sumérjalos en helado, luego inmediatamente en pan rallado, nuevamente en helado y nuevamente en pan rallado. Inmediatamente después de empanizar, freír los champiñones en pequeñas porciones en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Colócalas sobre una toalla de papel para que absorba el exceso de aceite.

extinción. Cada tipo de vegetal por separado o en conjunto es una mezcla de vegetales. Antes de guisar, las verduras se cortan en tiras, cubos, rodajas, luego se fríen hasta que estén medio cocidas o guisadas, luego se guisan con una pequeña cantidad de caldo o salsa con la adición de puré de tomate, verduras doradas, laurel, pimienta. Guiso de verduras y champiñones en un recipiente sellado con una pequeña cantidad de agua o caldo, con la adición de cebollas, puré de tomate, raíces aromáticas, hojas de laurel, guisantes negros y pimienta de Jamaica. Remolachas de mesa guisadas, frescas y Chucrut, patatas y una mezcla de diferentes verduras (guiso). Al guisar repollo fresco y remolacha, se agrega vinagre para mejorar el sabor y apariencia platos. El repollo guisado sin vinagre se vuelve demasiado blando y las remolachas se vuelven marrones. Es mejor guisar los champiñones, previamente secados con papel toalla, para que no tengan demasiada humedad. Primero se cuecen las setas a fuego lento en propio jugo unos 20 minutos, luego puede agregar verduras o cebollas y cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que estén listas, al final puede agregar líquido o relleno adicional y cocinar a fuego lento sin tapar durante unos minutos, revolviendo ocasionalmente. Los champiñones, así como algunas verduras, se fríen antes de guisarlos. Considere la tecnología de cocinar algunos platos de verduras guisadas y champiñones (Tabla 4).

Tabla 4. Surtido de platos calientes complejos de verduras y champiñones guisados.

nombre del plato	Tecnología de cocción	Apariencia
Estofado de vegetales con queso y espinacas	Picar los pimientos, el calabacín y las zanahorias. Freír las zanahorias, los pimientos y las especias en aceite. Agregue el calabacín y cocine a fuego lento durante 10 minutos, agregue las espinacas y mezcle. Cocine por un par de minutos más. Agregue queso y sal. Mezclar y retirar del fuego.
Champiñones con verduras	Corte los champiñones, las zanahorias, la raíz de perejil y los nabos en rodajas, el repollo en cuadros, las patatas en rodajas. Cortar el tocino en cubos, freír hasta que se formen crocantes crujientes, retirarlos con una espumadera. Freír los champiñones y las raíces en la grasa derretida hasta que estén medio cocidos. Luego vierta agua caliente, agregue los nabos, el repollo, las papas, la sal, la pimienta y cocine a fuego lento hasta que esté listo. Cuando sirva champiñones con verduras, espolvoree con chicharrones, cebollas verdes picadas y perejil.
Champiñones guisados a la nata	Pelar, lavar y escaldar los champiñones frescos, cortarlos en rodajas y freírlos ligeramente. Después de eso, póngalos en una olla o sartén y vierta la crema hervida. Ate el perejil y las hojas de eneldo, ponga canela, clavo, pimienta, laurel en el medio del racimo y póngalos en una cacerola. Cubra y coloque en un horno moderadamente caliente durante 1 hora para que hierva a fuego lento.
Ragú de verduras	Corte las verduras peladas y lavadas en cubos o rodajas grandes, deje las cebollas pequeñas enteras. Guise las zanahorias, los nabos, los nabos, hierva el repollo y los frijoles en agua, fría las papas y las cebollas en una sartén con aceite. Por separado, freír la harina en una sartén, diluir con una decocción de verduras guisadas o hervidas, agregar tomates picados finamente o puré de tomate y hervir. Vierta la salsa preparada sobre las verduras puestas en una sartén, agregue sal, pimienta, clavo y canela, cubra la sartén con una tapa y cocine a fuego lento durante 15-20 minutos. Espolvorear con perejil al servir.

Horneando. Las papas, las verduras y las verduras se hornean en forma de puré de papas o en rodajas, con salsa o un huevo en una sartén en porciones o en una bandeja para hornear en un horno. Antes de hornear, los productos se hierven previamente, se guisan, se fríen o se guisan. Para hornear champiñones al horno, champiñones pasteurizados o champiñones frescos. Si usa champiñones frescos, no necesita hervirlos, sino enjuagar, picar y freír inmediatamente. Filtramos los champiñones pasteurizados e inmediatamente los ponemos en una sartén para freír. Considere la tecnología para preparar algunos platos a partir de vegetales y champiñones al horno (Tabla 5).

Tabla 5. Surtido de platos calientes complejos de verduras y champiñones al horno.

nombre del plato	Tecnología de cocción	Apariencia
Champiñones rellenos de queso	Cortar el tallo de cada champiñón y quitar la pulpa, liberando el sombrero. Prepare el relleno para los sombreros de las piernas, pulpa, eneldo, crema agria y especias. Rellene las tapas de champiñones, colóquelas en una bandeja para hornear, espolvoree con queso rallado y hornee en el horno durante 15-20 minutos.
Berenjenas al horno con champiñones	Cortar la berenjena en rodajas de 1 cm aproximadamente, salar un poco y reservar. Corta los champiñones en círculos y reserva, si los champiñones son pequeños, córtalos en cubos. Picar finamente el ajo o la cebolla, mezclar con crema agria y especias. Rallar queso y queso en un rallador fino. Cortar los tomates en círculos. Coloque la berenjena en una fuente para horno. Luego coloque los champiñones y los tomates encima. Lubrique con la mezcla de crema agria. Espolvorea con queso y la mezcla de queso. Horneamos a una temperatura de 180 0 C durante 30 minutos.
Cazuela de verduras de verano	Cortar las verduras en rodajas finas. Cocine la salsa: para ello, fría la harina con mantequilla, agregue la leche, revolviendo constantemente, cocine hasta que espese. Retire del fuego, agregue el huevo, batiendo bien. Vierta la salsa sobre las verduras. Espolvorear con queso. Hornear durante aproximadamente 30 minutos hasta que estén doradas.
Soufflé cremoso de champiñones	Cortar los champiñones, dejando el "medio" para decorar. Picar finamente la cebolla, freír. Agrega los champiñones. Cocine a fuego lento debajo de la tapa. Sal. Listo para llenar. Volcamos los champiñones en un molde y vertemos la mezcla. Tres quesos en un rallador y esparcir con cuidado sobre la mezcla. Decoramos el soufflé. Hornee hasta que estén doradas - 200 grados, 20-25 minutos.

Elaboración y decoración de complejos platos calientes de verduras y setas.

Cuando está de vacaciones, los platos de verduras se vierten con salsa o mantequilla, o la salsa se sirve por separado en una salsera. Adorne con verduras o verduras picadas que coincidan con el sabor y el color del plato. Los platos se pueden decorar con varios cortes de verduras, utilizando varios dispositivos. Las verduras hervidas se sirven principalmente con mantequilla. En el puré de papas, asegúrese de aplicar un dibujo antes de servir. Las papas hervidas se pueden hervir en forma de bolas o barriles. Las verduras fritas se sirven con pepinos y tomates frescos y en escabeche. Platos de verduras en condiciones de restaurante, su servicio es variado:

- la coliflor, las alcachofas se sirven en platos redondos, sobre los cuales se coloca una servilleta doblada en un sobre;

- espárragos - en una parrilla especial cubierta con una servilleta;

- guisantes verdes, vainas de frijoles, verduras en salsa de leche - en un plato redondo de cuproníquel;

- verduras al horno - en sartenes de cuproníquel en las que se cocinaron.

– chuletas de patata, escalopes de col, croquetas de patata, zrazy, roll, guisos y budines de verduras se colocan en platos redondos.

- Deben servirse con crema agria o salsa en una salsera aparte.

Todo chef que ama su profesión está obligado a aplicar todos sus conocimientos y experiencia para preparar bien y a la perfección los alimentos, para decorar los platos con belleza y atractivo.

Hermosos utensilios, combinados con productos correctamente colocados y guarniciones hábilmente colocadas, le dan al producto un aspecto particularmente atractivo, por lo tanto, los utensilios deben estar a la altura del producto culinario que se sirve en él.

Sin verduras es imposible imaginar lo cotidiano o menú de vacaciones. Y si hablamos de verduras como material utilizado para decorar platos, en este caso son simplemente insustituibles.

Rábano. Por su forma y color, los rábanos son producto perfecto para decorar aperitivos, ensaladas, bocadillos y segundos platos.

Puede hacer la mayoría de las joyas con un cuchillo de cocina común con una hoja puntiaguda de longitud media.

Desde la decoración más simple, círculos de rábano delgados y translúcidos, puede crear cualquier composición, tanto simple como compleja: margaritas, rosas, varios adornos, etc.

Decoraciones más complejas, flores y estrellas de círculos de rábano, puede usar para decorar varios platos o incluso crear composiciones.

Para hacer una flor simple, corte el rábano por la mitad a lo largo de una línea en zigzag, y para hacer un tulipán, haga cortes en la superficie de un cultivo de raíz oblongo de arriba a abajo con un cuchillo puntiagudo común o para canaletas.

Rosa, margarita, capullo de flor, nenúfar, anémona de mar, lirio, abanico y algunas otras decoraciones que debe aprender a hacer solo después de haber dominado la fabricación de elementos más simples. Además, para su fabricación es mejor usar un conjunto especial de dispositivos de tallado, y solo es posible hacer decoraciones complejas con un cuchillo de cocina común si tiene experiencia.

Si acaba de comenzar a dominar el arte de hacer joyas, intente hacer una espiral con rábanos. Para ello, dale al rábano una forma cónica cortándole la punta. Luego, en un ángulo de 45° con un cuchillo, corte la capa superior en forma de espiral con un grosor de no más de 2 mm. Cortando la espiral, gire el rábano alrededor del eje. Por lo tanto, es posible hacer una espiral simple y de dos, tres o cuatro filas. Después de eso, desenrolle la espiral en la dirección opuesta, coloque un trozo de aceituna o yema de huevo en el centro. Si tiene un cuchillo para canaletas, haga surcos en la superficie del cultivo de raíces antes de hacer una espiral.

Rábano. Cocineros experimentados cree impresionantes decoraciones a partir de este cultivo de raíz: varias flores, botes, espirales y composiciones complejas a partir de ellos. Las variedades de rábano difieren en forma y color; casi todas las ensaladas, bocadillos, sándwiches y platos principales se pueden decorar con decoraciones de este tubérculo.

Con la ayuda de la decoración, la ensalada de rábano más simple se puede convertir en un plato festivo. Sin embargo, para la fabricación de la mayoría de las joyas a partir de este cultivo de raíces, se requieren herramientas especiales. Es cierto que puedes cortar las flores y estrellas más simples del rábano daikon con un cuchillo de cocina común. En cuanto a las rosas, calas, lotos, lirios, azafranes, espuelas de caballero y otras decoraciones complejas, que, por cierto, también están hechas de rábanos, nabos, colinabos y remolachas, necesitará cuchillos y tijeras especiales para ellos.

Zanahoria. Por su color, que no se pierde durante el tratamiento térmico, así como por sus diversas formas, la zanahoria es un excelente material para decorar platos, crudos y zanahorias hervidas. Y su jugo se agrega a diversas salsas, cremas, mousses, jaleas para su coloración.

Puede decorar ensaladas, bocadillos y platos principales con zanahorias crudas. Sin embargo, lo mejor de todo es que las decoraciones de zanahoria dan vida a los platos de col blanca, rábano y pepinos. La decoración más simple son círculos delgados, estrellas, flores, varias figuras, así como pajitas delgadas y largas. Este último es muy adecuado para crear composiciones planas. Para su elaboración lo mejor es utilizar un rallador de ensaladas coreanas. Con un cuchillo estriado, puedes hacer una serie de decoraciones sencillas pero muy bonitas.

Sin verduras, es imposible imaginar un menú diario o festivo. Y si hablamos de verduras como material utilizado para decorar platos, en este caso son simplemente insustituibles.

Rábano. Por su forma y color, el rábano es un producto ideal para acompañar aperitivos, ensaladas, bocadillos y segundos platos.

Puede hacer la mayoría de las joyas con un cuchillo de cocina común con una hoja puntiaguda de longitud media.

Desde la decoración más simple, círculos de rábano delgados y translúcidos, puede crear cualquier composición, tanto simple como compleja: margaritas, rosas, varios adornos, etc.

Decoraciones más complejas, flores y estrellas de círculos de rábano, puede usar para decorar varios platos o incluso crear composiciones.

cuchillo para canaletas, luego, antes de hacer una espiral, haga surcos en la superficie del cultivo de raíces.

Rábano. Los chefs experimentados crean decoraciones asombrosas a partir de este cultivo de raíz: varias flores, botes, espirales y composiciones complejas a partir de ellos. Las variedades de rábano difieren en forma y color; casi todas las ensaladas, bocadillos, sándwiches y platos principales se pueden decorar con decoraciones de este tubérculo.

Zanahoria. Por su color, que no se pierde durante la cocción, así como por sus diversas formas, las zanahorias son un material excelente para decorar platos, para la elaboración de estos últimos se utilizan zanahorias crudas y hervidas. Y su jugo se agrega a diversas salsas, cremas, mousses, jaleas para su coloración.

Puede decorar ensaladas, bocadillos y platos principales con zanahorias crudas. Sin embargo, lo mejor de todo es que las decoraciones de zanahoria dan vida a los platos de col blanca, rábano y pepinos. La decoración más simple son círculos delgados, estrellas, flores, varias figuras, así como pajitas delgadas y largas. Este último es muy adecuado para crear composiciones planas. Para su fabricación, lo mejor es utilizar un rallador para ensaladas coreanas. Con un cuchillo estriado, puedes hacer una serie de decoraciones sencillas pero muy bonitas.

decoración de platos

Las decoraciones más elaboradas a base de zanahorias crudas y hervidas son la azucena y la rosa. para crearlos necesitarás varios cuchillos diferentes. Si tiene una cuchara de muesca, entonces puede decorar el plato terminado con elementos tan simples como bolas De zanahorias hervidas, además de las decoraciones mencionadas anteriormente, también puede hacer varias esculturas.

Remolacha. Al igual que las zanahorias, las remolachas se usan crudas y cocidas para hacer joyas. primero, aprenda a cortar flores simples y estrellas de este cultivo de raíces, e incluso pajitas.

habiendo alcanzado un cierto nivel de habilidad, intente hacer aster, dalia, rosa, espuela de caballero y otras decoraciones complejas con remolachas crudas, y flores voluminosas y decoraciones rizadas con remolachas hervidas.

Se puede hacer una hermosa rosa voluminosa con remolacha hervida cortando varias tiras largas con un borde ondulado. Colóquelos en varios niveles y, si los pétalos se caen, coloque la rosa en el plato para decorar y, presionando ligeramente en su centro, fije su posición colocando una bola de zanahorias hervidas con una muesca en el centro. También puedes poner en el centro de la flor una aceituna, una rodaja de patata o filete de arenque y algún otro producto, cuya elección dependerá de la composición del plato que vayas a decorar.

Se puede hacer una rosa de remolacha hervida cortando el tubérculo por la mitad verticalmente. Coloque la mitad de la remolacha, con el lado cortado hacia abajo, en una tabla de cortar y córtela en rodajas finas. Poniéndolos verticalmente, extienda la rosa. Colóquelo comenzando con dos pequeños pétalos centrales, que deben estar ligeramente curvados, apuntando uno hacia el otro. En las siguientes filas, aumente tanto el tamaño de los pétalos como su número.

Raíces de perejil, apio, chirivías. Todas estas raíces son adecuadas para hacer joyas, pero las raíces de chirivía y apio son las más adecuadas. Es mejor usarlos hervidos.

Recorta figuras, flores y otros adornos de estas raíces, preferiblemente de pequeño tamaño, utilizándolos como elementos a la hora de crear composiciones a partir de otros vegetales.

Papa. solo las papas hervidas se usan para decoraciones. Se corta en cubos, círculos, semicírculos, pajitas, palos y se utiliza como decoración independiente y como elemento para crear composiciones complejas. Las papas hervidas también se pueden usar para rellenar.

hermosas decoraciones puedes hacer con masa de patata. Para hacer esto, triture las papas peladas y hervidas hasta obtener un puré, agregue las yemas de huevo (3 yemas por 1 kg de papas), sal y un poco de nuez moscada picada. Mezcle todo bien y forme salchichas de 2,5 cm de espesor de la masa resultante, póngalas en una tabla de cortar enharinada y córtelas en trozos del tamaño deseado para hacer varias decoraciones: bolas, pasteles, croquetas, peras, figuritas.

A partir de trozos de este tipo de salchichas se pueden cortar o moldear decoraciones muy originales, sumergirlas en un huevo batido, enrollarlas migas de pan, almendras picadas, copos de coco, luego fritos.

Además, la masa de papa se puede hornear en varios moldes. Impresionantes decoraciones de masa de patata se obtienen utilizando una manga pastelera. Después de recoger la boquilla deseada, puede depositar joyas de cualquier forma. Se pueden hornear en el horno o simplemente poner en un plato, espolvorear con hierbas, pimienta molida o untar con mantequilla derretida.

Tomates. para la fabricación de joyas, se utilizan principalmente tomates frescos, con menos frecuencia enlatados. Dependiendo de la variedad, los tomates pueden variar en color, forma y tamaño. Si los elige en diferentes colores, pero de la misma forma y tamaño, puede decorar platos con un arcoíris de tomates o flores con pétalos multicolores.

Los tomates de variedades pequeñas se utilizan para decorar enteros o en mitades. Además, puede hacer elementos individuales para figuras y composiciones a partir de ellos.

Estos tomates se ven muy bien rellenos. Para ello, utiliza una muesca para quitar las semillas y la mayor parte de la pulpa de los tomates y pon dentro una aceituna, un trozo de huevo cocido, algún tipo de paté o una rodaja de pepino.

Puedes hacer decoraciones simples con tomates grandes cortándolos en círculos uniformes. Los círculos de tomates con una gran cantidad de semillas se ven más espectaculares cuando se obtiene un patrón elegante en el corte.

Los tomates de tamaño mediano también se pueden cortar en rodajas y hacer varias composiciones.

Los tomates grandes y medianos son muy adecuados para el relleno. Para este propósito, se cortan canastas de ellos. También se pueden rellenar cortando la parte superior o cortando por la mitad con bordes festoneados. Se pueden usar trozos de tomates de diferentes formas para hacer figuritas. La figura más simple es un agárico de mosca. Para hacerlo, corta la base de un pequeño tomate oblongo para darle estabilidad, ponlo sobre una hoja de lechuga, cúbrelo con un sombrero hecho con medio tomate redondo. Aplique puntos blancos de mayonesa al sombrero con una corneta.

Otras figuras sencillas de tomate son una mariquita, un jarrón y varias composiciones sencillas que utilizan pepinos, rábanos, rábanos y hierbas.

Pero para la fabricación de nenúfares, rosas y otras flores y composiciones a partir de ellos, se necesitan algunas habilidades. Además, en este caso será difícil prescindir de dispositivos especiales, un cuchillo para envasar, una cuchara de muesca, etc. Aunque puede hacer la rosa más simple con rodajas finas de tomate o espirales si lo desea.

Pimiento. Los frutos del pimiento varían en color, forma y tamaño. Las vainas de pimiento dulce suelen ser más grandes que las amargas. Alcanzan 10-12 cm de longitud y más de 3 cm de diámetro. La forma de los frutos de pimiento puede ser cuboide, esférica, ovalada, cónica y cilíndrica, y el color - verde, amarillo, naranja, rojo.

Más decoraciones simples de pimienta: estos son anillos calados. para hacerlos, debes cortar la vaina, pelada de las semillas, en anillos de ancho.

Además, las decoraciones simples de pimiento incluyen rodajas, tiras y semicírculos. Un tipo de decoración es pimiento relleno. Para hacer esto, la vaina se corta a lo largo o a lo ancho, se extraen las semillas y se llenan con un relleno previamente preparado.

Con la ayuda de los huecos, puede recortar varias figuras de frutas grandes y usarlas por separado o como partes de composiciones.

Decoraciones complejas, flores, que puede cortar con un conjunto de herramientas especiales.

pepinos Para decoraciones de platos usado tanto fresco como pepinos enlatados. Las frutas para estos fines deben seleccionarse incluso, sin defectos.

Las decoraciones más simples son flores, adornos y bordes dispuestos con rodajas de pepino. Se pueden hacer con rodajas simples y acanaladas y círculos de pepinos. En este último caso, las rodajas se pueden hacer gruesas y colocarles un elemento decorativo cortado de un tomate o un rábano.

Los pepinos producen hermosas hojas y flores. Las rodajas finas de pepino colocadas en arcos no se ven menos impresionantes. Puedes servir pepino plato independiente, cortando un bote y llenándolo con ensalada o verduras.

Es algo más difícil hacer un abanico y varias flores con pepinos. Para hacer esto, necesita habilidades y un conjunto especial de herramientas.

Para hacer decoraciones voluminosas de pepino, como un cepillo de uva, solo necesitará una muesca y un cuchillo de cocina afilado. Haga bolas con una muesca, extiéndalas en forma de racimo de uvas y decórelas con rodajas, cortándolas con pieles de pepino.

Berenjena. para la decoración se utilizan principalmente berenjenas enlatadas o al horno. Las berenjenas rellenas también quedan bien como decoración.

Sobre verduras crudas, entonces es poco probable que te agraden, sin embargo, pueden usarse como elementos decorativos de cualquier plato, ya que hacen hermosos estampados y divertidas figuras.

Calabacín, calabaza, calabaza. Suelen usarse para rellenos, así como para elaborar platos para ensaladas y meriendas. Desde calabacines y calabazas en escabeche con pulpa bastante dura, puede cortar figuras simples. A diferencia del calabacín, los patissons se comen frescos y se agregan a las ensaladas de verduras. Por lo tanto, puede hacer fácilmente las mismas decoraciones con ellos que con los pepinos. De una calabaza pequeña, puedes cortar una canasta de postres, así como una corona. De la pulpa de una calabaza grande, puedes hacer casi cualquier decoración, simple o más bien compleja.

Repollo. Para decoraciones y platos use todas las variedades de repollo. Además, las hojas de col blanca, roja, Saboya y de Pekín se utilizan para formas originales sirviendo comidas.

La decoración más simple es una pajita multicolor. Para hacerlo, necesitarás repollo blanco y rojo, que puedes cortar con un cuchillo o rallar en un rallador especial. Si no hay repollo rojo, use remolacha o jugo de granada para teñir el repollo blanco.

Las coles de Bruselas son una guarnición maravillosa por sí solas. Sin embargo, se verán aún mejor si los pones en cestas de tomate o los usas como elemento de composiciones complejas.

Una decoración común de repollo de Beijing, un crisantemo, es bastante difícil de hacer, especialmente para aquellos que recién comienzan a dominar el arte de decorar platos. para su fabricación es deseable tener un conjunto de dispositivos especiales.

a partir de inflorescencias de coliflor, las decoraciones se obtienen fácil y rápidamente. El más simple de ellos es el erizo. Rellenar las inflorescencias con tiras de vegetales de colores, verter sobre la salsa, decorar con figuras y círculos de huevo cocido

Hojas de lechuga. Si decide dominar el arte de decorar platos, entonces no puede prescindir de las hojas de lechuga. Se utilizan para decorar tanto platos principales como elementos de su decoración.

Cebolla. para la fabricación de joyas, se utilizan cebollas y cebollas rojas, puerros, cebolletas, cebollas - batun, chalotes, así como plumas de cebolla verde.

hecho de cebollas decoraciones para platos, tanto para frío como para calor, utilizándolo crudo, frito o en escabeche. La decoración más común son los anillos, para hacerlos, corte una cebolla pelada y uniforme, y luego desmóntela en anillos separados. Puede colocar este último en línea recta, en forma de borde o de cualquier otra manera. Puede rebozar aros de cebolla en hierbas picadas, queso rallado, pimienta molida (preferiblemente roja). Para conservar mejor el empanado, sumerja previamente los aros de cebolla en la clara de huevo. Los círculos de cebolla que no se desmontan en anillos se pueden decorar con pepino picado, tomate, hojas verdes o plumas de cebolla verde. Lily y algunas otras flores son muy hermosas. También puede recortar elementos individuales de las bombillas para decoraciones complejas.

El puerro se corta en aros de diferentes grosores o se elaboran complejas decoraciones a partir de su tallo en forma de flores y elementos de fantasía. La decoración de cebolla verde más simple son pequeños anillos. Se espolvorean sobre los platos o se utilizan para hacer decoraciones más elaboradas.

Es fácil hacer hojas con plumas de cebolla verde. Para hacer esto, corte cada pluma desde la base hasta la parte superior por 2/3 de su ancho. Luego, con un cuchillo delgado, corte las plumas a lo largo del costado de los cortes y despliéguelas.

Alcachofas. Las alcachofas son artículos originales para la mesa. Para hacer un plato, corte la alcachofa en forma de cruz, retire la pulpa, corte el exceso de hojas, dejando solo unas pocas filas.

En tales platos, puede colocar varias ensaladas, bocadillos, así como trozos de carne, rebanadas de salchicha y queso.

Champiñones. para la fabricación de joyas, se utilizan hongos hervidos, enlatados y crudos (solo champiñones).

bien decoración de platos son bordes de champiñones. Para los champiñones pelados, acorte la pierna para que sobresalga por debajo de la tapa por no más de 0,5 cm, luego corte los champiñones en rodajas finas y rocíe con jugo de limón para que no se oscurezcan. Tal borde puede decorar varios platos. La decoración quedará aún mejor si pones figuras de verduras en los platos.

Muy a menudo por decoraciones de platos use solo cabezas de champiñones (frescas o prehervidas en agua con sal con la adición de una pequeña cantidad de vinagre). Se canalizan y se disponen sobre la superficie del plato, tanto por separado como en combinación con otros elementos de decoración.

Además, las tapas de champiñones son las más adecuadas para el relleno. Puedes cosas como champiñones frescos y pretratado.

Los adornos finos son pequeños champiñones en escabeche (champiñones de aceite, champiñones, shiitake, rebozuelos). Se pueden cortar por la mitad o utilizar para decorar todo el plato.

Y para que las decoraciones de champiñones blancos y otros champiñones con tapas de colores claros no se pierdan en el contexto de una ensalada sazonada con mayonesa o crema agria, póngalas en círculos de vegetales brillantes. Además, como fondo, puedes usar las hojas de varias variedades de lechuga.

Los adornos hechos de tubérculos se distinguen por formas claras y colores brillantes. Además, son más duraderos que las decoraciones hechas con vegetales y frutas con pulpa delicada.

Para que las decoraciones vegetales no pierdan su forma, póngalas durante 15-20 minutos. en agua fría.

El plato de postre está bien decorado con bolas de calabaza. Puedes cortarlos con un hueco de calabaza asada. La decoración se verá más espectacular si rebozas las bolitas en coco y virutas o topping de caramelo.

Para decoraciones de platos puedes usar cebollas rellenas. Corte la cebolla por la mitad a lo largo de una línea en zigzag, corte el medio y rellene las mitades con algún tipo de ensalada.

Comenzando a decorar platos, verifique si tiene todos los productos necesarios para esto.

Si falta algo, no se preocupe, porque las decoraciones del mismo tipo se pueden cortar de diferentes materiales.

Para hacer una rosa, una decoración muy común para varios platos, son adecuados los tomates, las manzanas, los nabos y las remolachas.

Las decoraciones de hojas se pueden hacer con zanahorias, pepinos, manzanas, cáscaras de sandía, calabacines, daikon.

Las flores de Chrysonthema se pueden cortar de col de Beijing, daikon, nabo, remolacha, zanahorias grandes.

Si quieres que tus decoraciones sean comestibles, presta especial atención a la elección de los productos con los que las harás. Si hablamos de vegetales, entonces deben ser comestibles crudos. Además, su sabor debe combinarse con el sabor del plato que estás sirviendo, y el tamaño debe ser tal que sea fácil de tomar.

Si no todos los elementos de decoración son comestibles, es más conveniente hacer una hermosa composición con ellos y colocarla no directamente en el plato, sino en un plato o en el borde del plato.

A la venta puede encontrar varias variedades de calabazas, que difieren en la forma de la fruta y el color de la cáscara y la pulpa. Dependiendo de esto, se pueden cortar varias decoraciones de este vegetal.

De calabazas de tamaño pequeño con superficie acanalada, muy hermosa.

cestas y jarrones para verduras y ensaladas de frutas. Sus bordes se pueden dejar uniformes o cortar con clavos, y se pueden aplicar patrones de cualquier complejidad a la cáscara.

Si hay manchas y daños en la cáscara de calabaza, es mejor no usarla en su totalidad, sino cortar los elementos decorativos de la pulpa. En este caso, corte previamente la cáscara, retire las semillas y corte la capa fibrosa interna de la pulpa.

Hervir las zanahorias hasta que estén medio cocidas en agua con sal y un poco de vinagre o jugo de limón. Las zanahorias demasiado cocidas se deslaminan y no son adecuadas para hacer joyas. Para hacer una pera, enrollar con las manos 100 g de masa de patata, darle forma de pera, pintar con huevo batido y pasar por pan rallado. En lugar de un corte, pegue un trozo de espagueti y haga una hoja con una hoja de laurel; Freír el producto en una freidora a una temperatura de 170-180 ţ◦С.

Para que las decoraciones de vegetales hervidos se vean apetitosas, engráselas con aceite vegetal.

para rosas y otras flores, elija tomates firmes y de tamaño mediano. Tomates carnosos y frutas para cortar figuras cortar la parte superior e inferior de la vaina de pimiento, cortarlos a lo largo y aplanarlos

Puede colocar una espiral de cáscara o rodajas finas de pulpa de pepino en forma de rosa. La flor se verá mucho más hermosa si le pones una semilla de granada, un trozo de aceituna o una yema de huevo hervida en el medio.

Crisantemo de col china que puedes decorar ensalada de vegetales o crea una composición independiente del día de la decoración de la mesa a partir de ella

Decoración de platos (bocadillos y ensaladas)

decoración de platos

Los aperitivos y las ensaladas se sirven al principio de la comida, por lo que la impresión general de la misma depende del diseño de estos platos. Las decoraciones deben darles un aspecto apetitoso. Los aperitivos y las ensaladas siempre están presentes en la mesa diaria y festiva. Puede decorarlos de varias maneras, la cantidad de opciones depende únicamente de su imaginación. La regla principal que debe intentar seguir es la compatibilidad de las decoraciones y los ingredientes de los platos en términos de sabor, aroma y color. La forma más fácil de decorar bocadillos y ensaladas con varias hierbas, y este método es adecuado tanto para platos fríos como calientes. Puede usar lechuga de hoja o lechuga de colores, berros, eneldo, perejil, apio, albahaca, cilantro, cebolla verde, ajo silvestre, tomillo, salvia. Las verduras se pueden picar finamente y espolvorear en un plato o decorar con las hojas y ramitas más hermosas. Los platos decorados con cebolletas comestibles o flores de capuchina se verán originales.

Además de las verduras, varias verduras y champiñones se usan ampliamente para decorar ensaladas y bocadillos. Si tiene experiencia y tiempo libre, puede cortarles flores o figuritas, decorar platos con un borde de rebanadas bellamente cortadas. Tenga en cuenta que las decoraciones con formas complejas se cortan mejor con vegetales frescos, ya que tienen una textura más densa que las enlatadas. Las verduras saladas y en escabeche de pequeño tamaño (pepinillos, tomates uva, calabazas, mazorcas de maíz, etc.) se utilizan mejor enteras, decorarán perfectamente los aperitivos fríos de carne, pescado y caza. También puede cortar decoraciones simples de pepinos en vinagre y en vinagre. En la mayoría de los casos, se trata de rebanadas limpias de forma redonda u ovalada, a veces abanicos o bolas.

La fruta se usa para decoraciones de ensalada y los aperitivos son mucho más raros, aunque pueden ir bien con el sabor de los ingredientes principales del plato y darles una especia. Los cítricos (naranjas, limones, mandarinas), manzanas, uvas se consideran frutas universales para decorar bocadillos y ensaladas. Tipo utilizado para decoraciones la fruta generalmente depende de qué alimentos se usan para bocadillos y ensaladas.

Los platos de carne y caza generalmente se adornan con uvas en escabeche, arándanos rojos en escabeche, arándanos, manzanas y naranjas. Los platos de pescado y marisco se sirven tradicionalmente con rodajas de limón o lima. Pero estas son solo las reglas básicas que no tienes que seguir en absoluto. Puede guiarse únicamente por su imaginación e intuición, y sus decoraciones no resultan peores que las de los chefs profesionales.

Aperitivos calientes y aspic, por regla general, dibujar y servido a la mesa en platos porcionados. Los platos calientes suelen estar decorados con hierbas y salsas, y aspic, con rodajas de zanahorias, huevos duros, aceitunas y aceitunas negras.

Puede servir aperitivos fríos y ensaladas a la mesa en un hermoso plato grande y arreglar los platos brillante composición de verduras y hierbas. Esto es conveniente cuando se esperan muchos invitados, por ejemplo, se va a hacer una fiesta al aire libre o un buffet con motivo de un evento, otra opción es disponerlos en platos, rosetones o jarrones separados y decorar cada porción. .

Otra opción interesante es poner ensaladas en "platos" comestibles que se pueden cortar de tomates, aguacates, alcachofas. Ensaladas y bocadillos en mitades de naranja o toronja, las hojas de col se ven originales.

decoración de platos a menudo se lleva a cabo con rodajas de verduras frescas, hervidas o enlatadas, lechuga, ramitas de verduras, champiñones en escabeche. Esto es especialmente cierto cuando se preparan canapés y sándwiches. El pan, el queso, las salchichas, el jamón para sándwiches se pueden cortar en rebanadas de varias formas con un cuchillo o muescas especiales, en este caso puede prescindir de decoraciones complejas y limitarse a las hojas verdes.

Finalmente, puedes usar varias salsas para decorar aperitivos y ensaladas. Con mayonesa y mostaza, por ejemplo, puedes dibujar patrones en la superficie de los platos.

En invierno, la elección de verduras y hierbas frescas es pequeña. Por lo tanto, cuide las decoraciones con anticipación: conserve tomates pequeños, pepinos, champiñones; congelar verduras.

No es necesario usar productos caros para decorar bocadillos y ensaladas, es muy posible arreglárselas con los que están a la mano.

Los refrigerios de vegetales, carne y aves se pueden servir colocándolos en pan de pita o envolviéndolos en pan de pita delgado.

Los canapés y los sándwiches se verán inusuales si el pan se corta en figuras y las rebanadas de salchicha y jamón se enrollan en forma de sombrero o tubo.

Para impresionar a los invitados merienda original, no es necesario dedicar mucho tiempo y esfuerzo a su preparación y decoración. Las ensaladas más habituales, servidas en cestas de manteca o de hojaldre, decorarán cualquier mesa. Las canastas se hornean rápidamente en otoño, además, siempre puedes comprar las listas para usar.

Los platos y guarniciones de verduras juegan un papel importante en la nutrición humana debido a su composición química, siendo fuente de vitaminas, minerales y fibra. Las verduras cocidas son más fáciles de digerir. Los platos de verduras se cocinan y se sirven con mantequilla y salsas: crema agria, leche, champiñones, tomate, galleta, que aumentan significativamente el contenido calórico de los platos. Durante el tratamiento térmico, el color de las verduras cambia; en los vegetales verdes en la clorofila, los iones de magnesio son reemplazados por iones de hidrógeno bajo la acción de los ácidos de la savia celular. Para conservar el color de las verduras verdes, se hierven en una gran cantidad de agua hirviendo, mientras que la concentración de ácidos disminuye y el tiempo de procesamiento de las verduras se reduce. Hervir en una olla con tapa abierta, lo que ayuda a eliminar los ácidos volátiles. Las verduras de color blanco (papas, repollo, cebollas) se vuelven amarillas durante el tratamiento térmico. Esto se debe al hecho de que los compuestos incoloros que contienen con carbohidratos - glucósidos - oxiflavonas se hidrolizan y liberan oxiflavonas libres de color amarillo. Estos pigmentos forman compuestos verdes con iones de hierro, que gradualmente se vuelven marrones, lo que se observa cuando las verduras se cocinan y hornean en un plato de hierro oxidante.

Platos de verduras hervidas. . Puede cocinar todas las verduras en agua o al vapor, el consumo de agua es de 0,6-0,8 litros por 1 kg de verduras, por lo que se cubren con agua, las verduras se colocan en agua hirviendo con sal y se hierven a fuego lento debajo de una tapa, solo las verduras verdes se cocinan sin tapa. Solo la remolacha se hierve sin sal, porque cuando se cocina con sal, adquiere un regusto desagradable. Las verduras sin pelar se colocan en agua fría. Las verduras y los champiñones secos se remojan previamente en agua fría durante 1-3 horas y se hierven en la misma agua, las verduras congeladas se hierven sin descongelar durante 10-15 minutos. Al cocinar vegetales sin cortar, el cambio en su masa es insignificante del 1 al 3%, la masa de vegetales picados disminuye significativamente, especialmente el repollo y los champiñones, hasta un 30%. La mayoría de los nutrientes pasan al caldo. Al vaporizar, estas pérdidas se reducen. En la mayoría de los casos, las papas y las zanahorias se cuecen al vapor: en una sartén de malla o en una rejilla bajo la acción del vapor de agua hirviendo debajo de una tapa bien cerrada, puede cocinar en un equipo de vapor.

Platos de verduras guisadas . Para guisar verduras, se toma agua o caldo solo el 20% de la masa de verduras, y el calabacín, los tomates y la calabaza se guisan en su propio jugo, mientras que al caldo pasan significativamente menos nutrientes que cuando se cocinan. Permitido en una cacerola en presencia de grasa: 20-30 g por 1 kg debajo de la tapa. La acedera se cocina por separado debido al ácido que contiene, lo que evita que otras verduras se ablanden.

Platos de verduras fritas . Las verduras se fríen con grasa o en grandes cantidades, se fríen, mientras que en su superficie se forma una costra deshidratada, cuya temperatura alcanza los 135 ° C y se forman nuevos compuestos aromáticos y de sabor. Las verduras crudas se fríen, aquellas que contienen protopectina inestable: papas, cebollas. calabacines, tomates, berenjenas. El resto de las verduras se guisan y se pican: zanahorias, remolachas. Cuando las verduras se fríen, la vitamina C se destruye mucho menos que cuando se cocinan y escalfan. Cuando se fríen de la manera principal, las verduras se colocan en una sartén con grasa calentada a 120-150 ° C y se fríen, a veces se asan en un horno. El consumo de grasa es de 30-75 g por 1 kg, mientras que se absorbe solo por la corteza superficial y no penetra en profundidad, por lo que el consumo de grasa depende del método de corte: cuanto más pequeños son los trozos de vegetales, mayor es su superficie específica y más grasa se absorbe. Ravit se utiliza para freír verduras. aceite refinado, aceite para freír y cocinar, además, toman 4 veces más grasa que las verduras, la grasa se calienta a 150-180 ° C, se sumerge en pequeñas porciones para evitar que se enfríe. Los platos de verduras fritas se sirven con salsas, crema agria, mantequilla y se espolvorean con hierbas.

Platos de verduras guisadas . Al extinguir vit. C se destruye más que durante la cocción, hasta un 80%.Para preparar guisos, las verduras se fríen previamente hasta que estén medio cocidas, luego se guisan con salsas, caldos, solo el repollo se guisa inmediatamente sin tratamiento térmico previo.

Platos de verduras al horno . Las verduras se hornean en moldes en porciones y bandejas para hornear en el horno. Se cocinan previamente, se guisan o se fríen, se limpian para guisos y panecillos, a veces se hornean crudos. La superficie de guisos, pudines, panecillos se unta con huevo y crema agria, y las verduras rellenas con leche o salsa de crema agria se espolvorean con queso rallado y mantequilla.

platos rellenos . Se rellenan tomates preparados, berenjenas, pimientos, calabacines y col y hojas de parra.

Platos de champiñones . Utilizar boletus y champiñones frescos, champiñones salados o en escabeche, separándolos del adobo y de los champiñones secos, previamente hervidos.

Guarniciones de verduras. Las guarniciones de verduras se usan ampliamente para platos de carne y pescado, las guarniciones complejas son especialmente valiosas, que se seleccionan de acuerdo con el color, el sabor y la composición. No solo diversifican el sabor de los platos, dándoles una apariencia atractiva, sino que también los enriquecen con vitaminas, carbohidratos, sales minerales y contribuyen a la digestibilidad de los productos básicos.

El valor de las verduras en la nutrición es muy alto porque son una valiosa fuente de vitaminas, carbohidratos, ácidos orgánicos, sales minerales, diversas sustancias aromáticas, sin las cuales los alimentos se vuelven insípidos y de poca utilidad. La principal ventaja de las verduras es que son variadas, sanas y comida deliciosa, guarniciones y snacks que son fácilmente digeribles por el cuerpo humano y, además, contribuyen a la mejor absorción de cualquier otro alimento que se consuma con vegetales.Los vegetales ocupan uno de los lugares principales en la dieta, y las empresas Abastecimiento están obligados a ofrecer a los consumidores la mayor selección posible de platos y guarniciones de verduras excelentes y deliciosamente preparados.

El ajo y la cebolla son predominantemente gustativos y se utilizan mucho en la cocina. Estas verduras, así como el rábano picante y algunas otras, son ricas en fitoncidas, sustancias bactericidas especiales que destruyen los microbios patógenos. Por lo tanto, es necesario utilizar para la preparación platos de verduras y las guarniciones no son monótonas, sino una variedad variada de verduras.El cocinero debe cuidar de preservar al máximo los nutrientes y vitaminas que contienen las verduras. Las vitaminas se conservan mejor en verduras frescas y crudas inmediatamente después de cosecharlas. Por lo tanto, todo tipo de ensaladas de vegetales crudos son muy útiles: de repollo, zanahorias, rábanos, tomates, cebollas verdes. Los avances en la industria conservera permiten no sólo reducir drásticamente las fluctuaciones estacionales en el consumo de verduras, sino que también permiten abastecer a los establecimientos de restauración con verduras seleccionadas y de la más alta calidad en cualquier época del año, y estas verduras se conservan de tal forma que todos sus nutrientes y sabores se conservan casi en su totalidad. .

El cocinero debe saber que la vitamina C se destruye por el tratamiento térmico prolongado de las verduras, el contacto con el oxígeno atmosférico y el almacenamiento inadecuado. Cuando las sopas de verduras, la sopa de repollo, el borscht se cocinan en caldos de carne, pescado o champiñones, las verduras se ponen en caldos hirviendo preparados y las verduras que hierven más rápido se ponen solo cuando las verduras que requieren un tratamiento térmico más prolongado están casi listas.

Los platos en los que se hierven las verduras deben estar bien cerrados con una tapa durante todo el tiempo de cocción; esto dificulta que las verduras entren en contacto con el oxígeno atmosférico. Las verduras no deben cocinarse mucho antes de servirlas, porque cuando un plato de verduras preparado se almacena durante mucho tiempo, incluso a fuego lento o cuando se calienta, las vitaminas se destruyen.

Un plato es una combinación de productos alimenticios (materias primas) que han sido cocinados y preparados para su uso como alimento, teniendo en cuenta el porcionado y la decoración.

Un producto culinario es un conjunto de productos alimenticios que se han sometido a un procesamiento culinario, pero que se preparan para el consumo solo después de un refinamiento adicional, para calentar, dividir en porciones y decorar.

La materia prima se llama productos alimenticios destinados a la elaboración de productos culinarios.

Un proceso tecnológico es una serie de métodos secuenciales, con base científica, de tratamiento térmico mecánico de materias primas, como resultado de los cuales se obtiene un producto semiacabado, producto culinario o producto culinario.

platos, productos culinarios y los productos semiacabados se distinguen por las siguientes características:

por las materias primas utilizadas (de verduras, pescado, carne, etc.);

el método de procesamiento culinario (hervido, escalfado, frito, guisado, horneado, horneado);

la naturaleza del consumo (bocadillos, sopas, bebidas, etc.);

propósito (para niños, escuela, comida dietética, etc.);

estado térmico (frío, caliente, enfriado);

consistencia (líquida, semilíquida, espesa, parecida a un puré, viscosa, quebradiza).

El lugar central en el establecimiento de restauración pertenece al cocinero. Mucho depende de sus calificaciones, habilidades profesionales, educación y cualidades espirituales, incluida la calidad de los platos preparados. Esto se logra no solo mediante un proceso tecnológico correctamente realizado y con base científica, sino también mediante la capacidad de utilizar las características naturales de las materias primas, la posesión de un gusto fino y bien desarrollado y habilidades artísticas. sabroso, saludable y hermoso, es una combinación de las cualidades de los productos a partir de los cuales se prepara con la habilidad de un chef profesional que cumple con los requisitos modernos.

Platos de verduras y guarniciones

Se utilizan varios métodos de cocción para preparar platos de verduras. Se hierven, se escalfan, se fríen, se guisan y se hornean.

Las verduras destinadas a la cocción (patatas, coliflor, guisantes, vainas de legumbres, espárragos) se vierten con agua caliente para que el agua las cubra constantemente. El agua se sala (10 g de sal por 1 kg de producto). En agua sin sal, solo se hierven las remolachas y las zanahorias con piel. La cocción se realiza en un recipiente con tapa cerrada a ebullición suave para evitar la ebullición de las verduras. La única excepción es cocinar vegetales verdes (legumbres, acedera, espinacas). Estas verduras se hierven en agua en fuerte ebullición, sin tapar los platos, para que la cocción no vaya acompañada de un fuerte cambio de color.

Las verduras se suelen cocer en un bol precortadas (cubos, rodajas, rodajas), se colocan en un plato con una capa de hasta 20 cm, una pequeña cantidad de agua o caldo (20-30% de la masa de verduras) se añade, así como sal, grasa, a veces azúcar. Las verduras escalfadas y hervidas se utilizan como plato independiente, como guarnición o producto semiacabado para hacer sopas, chuletas de verduras, platos fríos, carne picada.

Calabacín frito, berenjena, tomates, calabaza, cebolla, perejil crudo, repollo hervido, papas crudas y hervidas. Además, los productos moldeados a partir de masas de chuletas vegetales (chuletas, zrazy, croquetas) se someten a fritura. La mayoría de las verduras enumeradas, así como los productos de masa vegetal, se fríen con una pequeña cantidad de grasa (el principal método de fritura). Patatas fritas (crudas), cebollas, hierbas, coliflor (en masa) y croquetas. Las verduras fritas se sirven con mantequilla, crema agria, salsas, tomates y pepinos frescos y en escabeche, perejil picado o eneldo. Las verduras fritas se utilizan como plato independiente y como guarnición para comida frita carne, aves, pescado.

Los platos de verduras guisadas y al horno tienen una variedad muy diversa y son populares tanto en la vida cotidiana como en recepciones y banquetes. Las verduras se guisan en salsas (roja, tomate, crema agria con tomate) y con menos frecuencia en caldo con la adición de especias y condimentos (repollo). Antes de guisar, las papas se fríen, las zanahorias y las cebollas se saltean, las remolachas se hierven. Las verduras guisadas se utilizan como platos independientes y guarniciones.

Las verduras se hornean sin relleno, rellenas y en forma de productos a partir de masa de chuletas de verduras, sometiéndolas a un tratamiento térmico antes de hornear: hervir, freír, guisar. Solo los tomates y las berenjenas se hornean crudos.

Para hornear verduras sin relleno (papas, coliflor, calabacín, calabazas), se usan salsas de leche y crema agria; relleno - salsa de crema agria con tomate. Los productos de masa de chuleta (panecillos, guisos, pudines) se untan con huevo o crema agria antes de hornear. Use verduras asadas como un plato independiente.

Característica de la mercancía productos

Las papas son superadas solo por el pan entre los productos vegetales. Los tubérculos de papa son ricos en almidón, contienen proteínas, azúcares, minerales, vitaminas C y grupo B. Para cocinar papas, es mejor usar variedades de mesa con pieles delgadas y densas, una pequeña cantidad de ojos pequeños y, lo que es especialmente valioso, el buen gusto. La patata es originaria de América del Sur. La pulpa consta de varias capas, raíz, anillos de vasos y núcleo. La patata es un alimento versátil. Se puede freír, hervir, hornear, guisar.

Las zanahorias contienen mucho azúcar en forma de glucosa (6%), son muy ricas en muchas vitaminas (A. grupos B, C, E, K, PP.), sales minerales de potasio, cobalto, cobre, yodo, fósforo y otras enzimas, sustancias nitrogenadas y otras y mucha insulina vegetal, y también es muy rico en caroteno. No es de extrañar que las zanahorias sean llamadas la reina de las verduras. Se utiliza tanto en alimentos dietéticos como para bebés.

Las remolachas contienen azúcares, minerales, potasio, magnesio, fósforo y tienen un efecto curativo y previenen la aterosclerosis, se usan tanto crudas como hervidas.

Cebolla. La patria se considera Asia Central. Contiene una gran cantidad de fitoncidas que destruyen las bacterias, patógenas de las infecciones intestinales. Además, la cebolla contiene provitamina A, grupos B, PP, E y gran cantidad de vitamina C. Es rica en sales minerales, aceites esenciales y otras sustancias. El sabor fuerte y el olor peculiar de las cebollas despiertan el apetito.

Requisitos para la calidad de los platos de verduras. Duracion

Las verduras hervidas deben conservar su forma, los tubérculos de papa pueden hervirse ligeramente. El color de las papas es de blanco a amarillento, no se permite el enrojecimiento u oscurecimiento de los tubérculos. El color de los tubérculos es característico de su color natural. Papas y tubérculos, bien limpios de ojos, manchas negras y partes podridas; la consistencia es floja. El repollo hervido no debe saber como el repollo al vapor. Consistencia - suave, tierna. Color: de blanco a crema, para variedades tempranas de repollo y Saboya, de verde claro a crema, para Bruselas, verde brillante o marrón. No se permiten manchas oscuras ni enrojecimiento en la superficie de la coliflor.

Puré de papas: la consistencia es espesa, esponjosa, homogénea, sin trozos de papas sin puré. Color: de crema a blanco, sin inclusiones oscuras.

Las verduras escalfadas tienen un sabor ligeramente salado con aroma a verduras y leche, no se permite el olor a leche quemada y verduras. Color: característico de las verduras a partir de las cuales se prepara el plato. La consistencia es blanda. Se debe conservar la forma de cortar las verduras.

Las verduras asadas deben tener la misma forma, fritas uniformemente por ambos lados. La consistencia es suave. El color de las papas fritas es amarillo, las piezas individuales se pueden freír hasta que se doren. El color del resto de las verduras es marrón claro en la rotura, característico de las verduras naturales. Las chuletas, zrazy, schnitzel deben tener la forma correcta sin grietas, en la superficie una corteza crujiente y rojiza. El color de los productos de patata es blanco o crema al corte. La consistencia es exuberante, no viscosa, sin grumos de papas sin puré. Color chuletas de zanahoria en el corte - claro - naranja. El sabor es ligeramente dulce. La consistencia es suelta, homogénea, sin grandes trozos de zanahorias ni grumos de sémola. El color de los productos de col es crema claro.

Las verduras guisadas deben tener trozos de la misma forma y tamaño. Consistencia: se permite repollo suave, jugoso y elástico. Sabor: verduras a partir de las cuales se prepara el plato; para repollo guisado - Color agridulce - de marrón claro a oscuro; para remolacha guisada - cereza oscura. Se conserva la forma de cortar las verduras, se permite parte de las papas hervidas.

Verduras al horno: las cazuelas y los panecillos tienen una superficie plana sin grietas, con una corteza dorada. En la sección, el espesor de las capas superior e inferior es el mismo. El relleno se distribuye uniformemente. Color y sabor: verduras a partir de las cuales se preparan platos horneados. Las verduras horneadas con salsa deben cubrirse completamente con una capa uniforme de salsa en la superficie de una corteza dorada.

Los platos de verduras y las guarniciones no pueden almacenarse calientes durante mucho tiempo, ya que su apariencia y sabor se deterioran. el valor nutricional(la vitamina C se destruye). Las papas hervidas, secas y en puré se almacenan en un calentador de alimentos por no más de 2 horas. coliflor, los espárragos, el maíz hervido se almacenan en un caldo caliente durante no más de 30 minutos. Para una conservación más prolongada, se enfrían y se meten en el frigorífico sin decocción, ya medida que se van utilizando se van calentando en decocción. Las verduras en salsa o aceite se almacenan en un recipiente debajo de una tapa por no más de 2 horas. Si es necesario un almacenamiento más prolongado, las verduras se retiran del caldo, se enfrían y se almacenan en el refrigerador. Luego combinado con salsa o caldo, llevar a ebullición. Las verduras fritas se pueden almacenar refrigeradas durante todo el día. Los platos de verduras guisadas y al horno se mantienen calientes durante no más de 2 horas.

Seguridad en hotshops y protección laboral

Para evitar accidentes, los trabajadores de la cocina deben aprender a operar equipos térmicos y mecánicos y recibir un breve resumen del gerente de producción. Los trabajadores que dan servicio a los equipos de gas deben tomar un curso de estudio especial. En la ubicación del equipo es necesario fijar una regla sobre su funcionamiento. El piso del taller debe ser plano, sin salientes, no resbaladizo.

La temperatura en el taller es de 20-25 *C. El desmontaje, limpieza y lubricación de cualquier equipo solo se puede realizar cuando la máquina está completamente parada y la electricidad está desconectada de la fuente (red). Todo el equipo eléctrico debe estar conectado a tierra para evitar cortocircuitos y otros defectos del equipo.

Los pasajes cerca de los lugares de trabajo no deben bloquearse con platos, recipientes y otros artículos cerca de las calderas durante la cocción. Es necesario abrir (las tapas de las calderas) hacia uno mismo. Una caldera que pese 15 kilogramos o más se puede retirar de la estufa junta, sin tapa, donde la superficie de la estufa debe ser uniforme y lisa, sin grietas. Las calderas deben tener manijas apretadas. Al freír, el producto debe secarse y la grasa debe colocarse (en relación con el objeto) lejos de uno mismo. Debe haber un botiquín de primeros auxilios con un conjunto de medicamentos en la fábrica. En caso de accidentes, o con incapacidad, se debe realizar un acto conforme a la forma.

Tecnología de cocción de vegetales

Las verduras destinadas a la cocción, después del procesamiento culinario mecánico, se someten inmediatamente a un tratamiento térmico, ya que durante el almacenamiento se vuelven letárgicas, la vitamina C se destruye rápidamente en ellas.

1) En las verduras crudas, las células del tejido vegetal están interconectadas por una sustancia adhesiva: la protopectina. Durante el tratamiento térmico, la protopectina pasa a una sustancia soluble, la pectina, por lo que la conexión entre las células se debilita y las verduras se ablandan. El tiempo de tratamiento térmico de las verduras depende de la estabilidad de la protopectina. En un ambiente ácido, las verduras se ablandan poco, ya que el proceso de transición de protopectina a pectina se ralentiza.

) El almidón contenido en las verduras se gelatiniza. Los granos de almidón a una temperatura de 55-70 ° C absorben el agua presente en los vegetales y forman una masa gelatinosa, una pasta.

3) Cuando el almidón se calienta por encima de 120 * C, se produce la dextrinización. Se basa en el hecho de que el almidón se descompone y forma sustancias solubles en agua, las pirodextrinas, que tienen un color marrón. Por lo tanto, al freír vegetales que contienen almidón, se forma una costra dorada en la superficie.

4) En las verduras que contienen azúcar, cuando se calientan, se produce una descomposición profunda del azúcar: caramelización. Se forman sustancias de color oscuro: carmelene, carmelan y otras. Como resultado de la caramelización, la cantidad de azúcar en las verduras disminuye y se forma una corteza crujiente en la superficie.

5) En las verduras, durante el tratamiento térmico, se produce una reacción de formación de melanoidinas, en la que los azúcares simples reaccionan con sustancias nitrogenadas y se forman melanoidinas, compuestos de color oscuro. Desempeñan un papel importante en la formación de una corteza crujiente.

) Los diferentes colores de los vegetales se deben a la presencia de pigmentos (sustancias colorantes) en ellos. El color verde de las verduras (acedera, espinaca, lechuga, guisantes y otros) se debe al contenido del pigmento clorofila. Durante el tratamiento térmico, los ácidos orgánicos de la savia celular reaccionan con la clorofila, formando un nuevo compuesto marrón. Los vegetales verdes que contienen ácidos orgánicos volátiles se colocan en agua hirviendo marrón para conservar su color, mientras que los ácidos se evaporan con el vapor de agua y el color de los vegetales no cambia.

Amarillo, naranja, rojo, los colores de las verduras (zanahorias, nabos, calabazas, tomates, pimientos rojos) se deben al contenido de un grupo de pigmentos carotenoides. Son resistentes al calor, ácidos, álcalis y no cambian de color durante el tratamiento térmico. Los carotenoides son insolubles en agua, pero solubles en grasas, por lo tanto, cuando se saltean las verduras, los pigmentos se convierten en grasa, tomándola de color naranja. Las remolachas contienen sustancias colorantes: antocianinas, que son dos pigmentos: púrpura (betanina) y amarillo. El pigmento morado se destruye fácilmente con el tratamiento térmico, mientras que el amarillo es más resistente al calor. Las antocianinas de remolacha se conservan bien en un ambiente ácido. Por lo tanto, durante el tratamiento térmico de la remolacha, se agrega vinagre o ácido cítrico.

El color blanco-amarillo de las verduras se debe al contenido de pigmentos flavónicos, que se tornan amarillos al hidrolizarse. Por lo tanto, al cocinar papas, repollo, se vuelven amarillas. Las flavonas, al interactuar con las sales de hierro, dan un color oscuro.

). Durante el tratamiento térmico, la masa de vegetales disminuye. Los cambios de masa dependen del tipo de hortalizas, el método de tratamiento térmico y la forma de corte.

). Las vitaminas (a excepción de la vitamina C) son resistentes al tratamiento térmico y casi no se modifican.Parte de las vitaminas hidrosolubles se convierte en decocción durante la cocción, por lo que se recomienda utilizar decocciones de verduras para preparar sopas y salsas. La vitamina C, ácido ascórbico, es menos estable y se destruye fácilmente con el tratamiento térmico. Para conservarlo, es necesario: evitar el almacenamiento a largo plazo de verduras peladas y picadas; use platos hechos de metal no oxidante (por volumen de acuerdo con el número de porciones); al cocinar, ponga las verduras en agua hirviendo en una secuencia tal que al mismo tiempo estén listas; cocine las verduras en un recipiente con tapa cerrada para que no haya acceso al oxígeno atmosférico; las verduras no deben revolverse con frecuencia durante la cocción; no permita que se hiervan por completo; cumplir con los términos de tratamiento térmico de vegetales; no permita el almacenamiento a largo plazo de platos en un estado caliente. La presencia de ácido en las verduras facilita la conservación de la vitamina C durante el tratamiento térmico. Se conserva mucho mejor al vapor y al freír, ya que la grasa protege a las verduras del contacto con el oxígeno del aire.

Papas hervidas. Los tubérculos de papa pelados del mismo tamaño pequeño (las papas grandes se cortan en trozos) se colocan en un plato con una capa de no más de 50 centímetros para que la forma se conserve durante la cocción, vierta agua caliente para que cubra las papas por 1 -1,5 centímetros, poner sal, cerrar la tapadera, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos. Luego se escurre el caldo y se secan las papas, para esto los platos se cubren con una tapa y se colocan durante 2-3 minutos en una parte menos caliente de la estufa. Algunas variedades de papas están muy hervidas, empapadas en agua, lo que resulta en un deterioro en el sabor del plato terminado. Por lo tanto, al cocinar tales papas, el agua se drena 15 minutos después de hervir, las papas se cubren con una tapa y se hierven sin agua, el vapor generado en la caldera. De la misma manera, las papas se hierven, se convierten en barriles. Las papas se hierven en pequeñas porciones, ya que el almacenamiento a largo plazo deteriora su sabor, disminuye el valor nutricional y cambia de color. Las papas hervidas se usan como plato independiente y guarnición.Cuando está de vacaciones, las papas hervidas se colocan en un cordero, en un plato o en una sartén a la carta, se vierten con mantequilla, crema agria o se sirven por separado, espolvoreadas con hierbas picadas. Puedes servir papas con salsas: rojas con cebolla, champiñones.

Patatas fritas. Las papas se cortan en cubos, tiras, rodajas, cubos, bolas, virutas, se lavan y se secan bien. Las papas preparadas se colocan en grasa caliente hasta 170-180 ° C y se fríen hasta que estén doradas y cocidas. El tiempo de fritura depende de la temperatura de la grasa y de la forma del corte. Se sacan las papas listas, se dejan escurrir la grasa, se espolvorean con sal fina y se agitan. Es imposible salar las patatas antes de freírlas, ya que se remojan y la grasa hace mucha espuma. Las papas cortadas en bastones, rebanadas, cubos, bolas y fritas se llaman papas fritas. Las papas cortadas en tiras se llaman pai. Úsalo como plato independiente y como guarnición. En vacaciones, las papas se colocan en un plato con una servilleta de papel, decoradas con ramitas de verduras.

Chuletas de zanahoria. Las zanahorias se cortan en tiras finas o se pasan por un cortador de verduras, se ponen en un recipiente hondo, se añade leche, o leche con caldo, o agua, margarina o mantequilla, y se cuece a fuego lento hasta que estén casi cocidas. Luego vierta la sémola en una corriente, revuelva bien y cocine hasta que esté tierno. La masa resultante se enfría a 40-50 * C, se agregan huevos, sal, requesón rallado y todo se mezcla bien. Las chuletas se pueden cocinar sin requesón y la sémola se puede reemplazar con una salsa de leche espesa. La masa resultante se corta en porciones, se empana con pan rallado o harina, se le da forma de chuletas, se coloca en una bandeja para hornear con grasa calentada, se fríe por ambos lados y se prepara en un horno. Cuando deje las chuletas, ponga 2 piezas por ración en un plato o plato a la carta, vierta por encima con mantequilla o margarina. La crema agria, la leche o la salsa de crema agria se sirven por separado en una salsera. En vacaciones, zanahorias 156, margarina de mesa 5, leche 15, caldo 15, sémola 15, huevos 1/10 piezas, requesón 31, galletas de trigo o harina de trigo. 12, aceite de cocina 10, margarina de mesa o mantequilla 10, o crema agria 25, salsa 75. Rendimiento: con grasa 160, con crema agria 175, con salsa 225.

Cazuela de patatas. La masa de papa se prepara de la misma manera que para las chuletas. En una bandeja para hornear, engrasada y espolvoreada con pan rallado, extienda la mitad de la masa de papa con una capa de 2 cm, póngale carne picada y distribúyala en una capa uniforme. La parte superior se cubre con la otra mitad de la masa de papa, la superficie se nivela, se unta con crema agria, se hace un dibujo y se hornea.

Para la carne picada: hervir los champiñones secos, picarlos finamente, combinarlos con cebollas salteadas, huevos hervidos picados, poner sal, pimienta, perejil o eneldo y mezclar. La cazuela se puede preparar sin carne picada, a partir de una masa homogénea de patata. En vacaciones, la cazuela se corta en porciones, se coloca en un plato o en un plato a la carta, se vierte con mantequilla o tomate, se agregan salsas de crema agria o champiñones, la crema agria se sirve por separado.

Tecnología de cocción (recetas)

Pimienta, relleno de verduras y arroz (No. 504) Bruto Neto

pimiento dulce 187 140

Para relleno:

sémola de arroz 11 301

zanahorias 28/22* 15

cebolla 36/30* 15

tomates 74/63* 40

aceite vegetal 15 15

peso de carne picada 100

peso del producto semiacabado 240

salsa 75

Salida 250

* En la columna bruta, el numerador indica la masa de los productos brutos, el denominador, la masa de los productos netos, en la columna neta, la masa de los productos terminados.

Salsa de crema agria con tomate Brutto Netto

crema agria 1000 1000

mantequilla 50 50

harina de trigo 50 50

Pure de tomate 100 100

Salida - 1000

La secuencia de trabajo "Pimientos rellenos de verduras y arroz":

Enjuague la pimienta, retire el tallo, las semillas, sin violar la integridad de la fruta, y enjuague nuevamente.

Vierta la pimienta con agua caliente y hierva (1-2 minutos) hasta que esté medio cocida. Tirar en un colador.

Clasifique el arroz, enjuague con agua corriente.

Hervir el arroz en agua con sal hasta que esté medio cocido, escurrir en un colador.

Zanahorias, cebollas peladas, lavadas, cortadas en tiras.

Saltee las cebollas y las zanahorias.

Lave los tomates, quite el tallo, escalde con agua hirviendo, retire la piel, córtelos en rodajas.

Freír los tomates de la manera principal.

Prepara carne picada. Conectar arroz hervido, verduras doradas, tomates fritos. Revuelva y sazone al gusto con sal y pimienta.

Rellene los pimientos con el relleno.

Arroz. Esquema tecnológico para la preparación del plato "Pimientos rellenos de verduras y arroz".

Prepara la salsa. Pasar la harina por la mantequilla con la adición de tomate.

Caliente la crema agria a una temperatura de 85-90°C.

Diluya la harina passerovka con crema agria caliente. Llevar a ebullición y al gusto.

Ponga los pimientos en una fuente para horno (forma). Vierta la salsa.

Hornear en un horno (t = 200 ° C) hasta que esté cocido.

Prepárese para la presentación. Transfiera una porción del plato a un cordero, vierta sobre la salsa con la que se horneó, espolvoree con hierbas picadas.

Las verduras hervidas y al vapor deben estar bien peladas, con una superficie plana, sin ojos, lugares oscuros, residuos de piel, cortando la forma correcta. El olor y el sabor de las verduras al vapor, el olor y el sabor extraños no están permitidos, las verduras no deben estar deformadas, bien cocidas. No puede violar las recetas (conjunto incompleto de verduras, no se vierten con aceite o salsa), la consistencia y la apariencia deben ser características de este plato.

Defectos inadmisibles: la superficie de las verduras está carbonizada; vegetales poco cocidos, crudos; demasiado salado; hay un sabor a grasa rancia o salada; incumplimiento de recetas (sin guarnición, crema agria, mantequilla, etc.); sabor y olor insuficientemente pronunciados (aroma débil de verduras, aceite, grasa, repollo; verduras ligeramente saladas, etc.). No debe haber defectos en apariencia y color: corte desigual de vegetales; corteza insuficientemente coloreada u oscura; ligera deformación de trozos de verduras, albóndigas, panecillos, etc.; la guarnición (pepinos, lechuga, verduras, etc.) no está bien colocada.

Las verduras guisadas deben mantener la forma del corte, no estar trituradas, cocidas en exceso, el color debe corresponder al tipo de verduras, a veces ligeramente dorado. No se permite el olor a verduras al vapor.

Las verduras al horno tienen una corteza dorada uniforme en la superficie, la carne picada se distribuye uniformemente en todo el producto o en copias separadas, no hay grietas, al hornear con salsa debe haber una cierta cantidad de salsa de la consistencia adecuada.

Las verduras hervidas y escalfadas son las principales técnicas de la cocina medicinal. Las papas y los tubérculos se hierven pelados, enteros (excepto las remolachas); col blanca, cortada en rodajas, coliflor y coles de Bruselas, clasificadas en trozos pequeños; maíz - sin quitar las hojas de las mazorcas; vainas de frijol - cortar en 3-4 partes. Las verduras se colocan en agua salada caliente (10 g de sal por 1 litro de agua, excepto en las dietas No. 7, 10) (0,6-0,7 litros por 1 kg de verduras) de modo que la capa de agua sea 1-1½ cm más alta. Hervir a fuego lento, cubierto con una tapa, hasta que estén tiernos: papas - 20-30 minutos; zanahorias, nabos, nabos - 25-30 min. Se drena una decocción de las verduras preparadas (usadas para sopas y salsas), y las verduras se secan a fuego muy bajo. Las remolachas se hierven en la piel sin sal (con sal adquiere un sabor desagradable) durante 1 hora, y luego las raíces se vierten con agua fría y se mantienen durante 30-60 minutos. Verduras verdes (vainas de frijol, espinacas, coles de Bruselas etc.) para conservar el color, se hierven en una gran cantidad de agua (3-4 litros por 1 kg) a ebullición rápida, sin cerrar las calderas con tapas. Las verduras congeladas se colocan en agua hirviendo sin descongelar; seco - remojado previamente en agua fría durante 1-3 horas y hervido en ella. La cocción se realiza en calderas de acero inoxidable con fondo engrosado; los platos se seleccionan según el volumen de verduras para que haya menos espacio de aire sobre el producto (el oxígeno del aire contribuye a la oxidación de la vitamina C).

Para cocer al vapor, las verduras, peladas enteras o cortadas en rodajas o cubos, se colocan en la rejilla de la caldera de vapor, se espolvorean con sal (el espacio debajo de la rejilla se llena con agua hirviendo), la caldera se cierra herméticamente con una tapa y se cuece. hasta que se suavice, teniendo en cuenta el tiempo de cocción.

Las verduras preparadas deben estar blandas, pero no deformadas; tubérculos de patata, enteros o ligeramente hervidos; tubérculos y papas sin "ojos" y manchas oscuras; repollo en conserva, sin olor a verduras al vapor; el color característico de los tubérculos: en repollo blanco - de blanco a crema, coles de Bruselas - verde brillante o ligeramente marrón, en coliflor - inflorescencias crema, sin inclusiones oscuras. Vegetales hervidos debe implementarse rápidamente (el almacenamiento en el calentador de alimentos no se permite más de 1 hora).

Para guisar, las verduras se cortan en rodajas, cubos, se ponen en una cacerola con una capa de no más de 20 cm y calabacín, calabaza - 10-15 cm, agregue aceite (20-30 g por 1 kg), vierta líquido hirviendo (agua, leche, caldo 20- 30% en peso de verduras), sal y guiso bajo tapa cerrada. El calabacín, la calabaza y los tomates, que liberan jugo fácilmente, se guisan sin agregar líquido. Las verduras se ponen a disposición culinaria (tubérculos y repollo - 25-30 minutos; calabaza y calabacín - 15-20 minutos), evitando que el líquido hierva, que no se drena, sino que se usa junto con el plato. Permitir ciertos tipos de verduras o su mezcla. En el primer caso, las verduras se guisan por separado, luego se mezclan y se calientan en una salsa (leche o crema agria). Cuando las verduras se cocinan juntas, los tubérculos primero se cuecen a fuego lento, luego, teniendo en cuenta el momento de su cocción, se colocan calabazas, calabacines y guisantes verdes enlatados. Los nabos, colinabos y algunas variedades de repollo blanco temprano que contienen glucósidos se escaldan previamente para eliminar el amargor. Las verduras escalfadas se sazonan con salsa de leche, mantequilla o aceite vegetal. Las verduras listas deben tener la forma correcta, el mismo tamaño; textura suave; color característico de las verduras; no se permite el olor a leche quemada y verduras; se puede hervir parcialmente. Las masas vegetales preparadas y los productos elaborados a partir de ellas deben cumplir los siguientes requisitos: consistencia uniforme, sin trozos de productos sin pelar, tiernos, para puré de papas - exuberante: el color característico de las verduras, sin inclusiones oscuras; sabor y olor a verduras con aroma a leche, mantequilla; no se permite el olor a leche quemada; los soufflés (pudines) tienen una textura delicada y esponjosa; los productos mantienen su forma.

papas en leche Las papas se cortan en cubos, se hierven durante 5 minutos en agua o se cuecen al vapor. El agua se drena y las papas se vierten con leche caliente, se salan y se hierven hasta que estén cocidas: ponga la mantequilla, mezcle, hierva durante 1-2 minutos. Al salir ponemos un trozo de mantequilla.

Verduras en salsa de leche. Preparado a partir de un conjunto de verduras: zanahorias, nabos, nabos, calabazas o calabacines se cortan en cubos, repollo blanco, en damas, coliflor, se cortan en koshochki. Cada tipo se permite por separado, combinado con guisantes verdes enlatados, se agrega azúcar, se vierte sal en la salsa de leche y se hierve durante 1-2 minutos. Se pueden introducir hojas de lechuga, cortadas en trozos grandes. Al salir ponemos un trozo de mantequilla.

Mapas tecnológicos de platos para instituciones educativas preescolares

Cada plato debe tener suficiente energía y valor biológico, satisfacer las necesidades fisiológicas de edad de los niños, contener la cantidad requerida de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Mapa tecnológico nº 1 Nombre del plato: Vinagreta de verduras

Nombre de los productosMasa, gComposición químicaValor energético, kcalbrutonettoproteínasgrasascarbohidratos14.711Patatas9.57.5Zanahorias6.55Pepinos salados1915Cebolla7.5Aceite vegetal55TOTAL0.635.074.1664.63Rendimiento: con aceite 50 g.

Tecnología de cocina. Las remolachas se hierven con su piel o se hornean en un horno hasta que estén cocidas, enfriadas, cortadas en rodajas de 2x10 mm de espesor. Cebolla cortada en cubos pequeños (picada), blanqueada (escaldada). Las papas y las zanahorias se pueden hervir enteras, pelarlas por separado, luego enfriarlas y picarlas finamente. Las verduras se combinan, se sazonan con aceite vegetal sin refinar, sal, se mezclan bien y la vinagreta terminada se saca para su distribución. Para que las remolachas no manchen otras verduras, se sazonan por separado y luego se combinan con verduras. Los pepinos en vinagre se pueden reemplazar con chucrut en su totalidad o en parte. Repollo clasificado, finamente picado. Si el repollo está agrio, se lava con agua hervida fría antes de cortarlo, deséchelo en un tamiz. Temperatura de servicio - 14 °C.

requerimientos de calidad. Las verduras se cortan cuidadosamente, el corte se conserva, el color y el olor corresponden al tipo de verduras. El sabor es moderadamente salado.

La vinagreta se apila en un portaobjetos. La consistencia de las verduras hervidas es suave, cruda, ligeramente crujiente.

Mapa tecnológico nº 2 Nombre del plato: Ensalada de col blanca con zanahorias y manzanas

Nombre de los productosMasa, gComposición químicaValor energético, kcalbrutonetoproteínasgrasascarbohidratosRepollo35.528.5Manzanas frescas14510Zanahorias12.510Aceite vegetal55Ácido cítrico0.050.05Agua para dilución ácido cítrico 2.52.5 TOTAL 0.685.073.560.55 Rendimiento: con 50 g de mantequilla.

Tecnología de cocina. El repollo se corta en pajitas finas (1,5x15 mm), se coloca en una cacerola de esmalte, se agrega sal y se muele con un mortero de madera. Las zanahorias se lavan, se pelan, se escaldan, se rallan en tiras finas. Las manzanas se lavan, escaldan, pelan, quitan el corazón, se cortan en pajillas (2x15 mm), se rocían con una solución de ácido cítrico para que no se oscurezcan. Las verduras y las manzanas se combinan en un recipiente de esmalte, se sazonan con aceite vegetal, se mezclan bien y se sacan para su distribución. Temperatura de servicio - 14 °C.

requerimientos de calidad. Cortar verduras limpias, en conserva. La coloración de verduras y manzanas no ha cambiado. El aroma y el sabor son agridulces, característicos de los productos incluidos en la ensalada, moderadamente salados.

Conclusión

El valor de las verduras en la nutrición es muy alto porque son una valiosa fuente de vitaminas, carbohidratos, ácidos orgánicos, sales minerales, diversas sustancias aromáticas, sin las cuales los alimentos se vuelven insípidos y de poca utilidad. La principal ventaja de las verduras es que se pueden utilizar para preparar platos, guarniciones y snacks variados, saludables y sabrosos, que son fácilmente digeribles por el cuerpo humano y, además, contribuyen a la mejor absorción de cualquier otro alimento que se consuma con verduras. Las verduras ocupan uno de los lugares principales en la dieta, y los establecimientos de restauración están obligados a ofrecer a los consumidores la más amplia selección posible de platos y guarniciones vegetales excelentes y deliciosamente preparados.

Tipos separados las verduras varían mucho en sus méritos. Entonces, por ejemplo, las papas son ricas en almidón, col blanca, en vitamina C, zanahorias, en provitamina A (caroteno), remolacha, en azúcar. Hay muy poca grasa en las verduras, solo del 0,1 al 0,5%. De los minerales, destacamos el potasio, el fósforo, el calcio, el hierro, el magnesio y el sodio que contienen los vegetales.

El ajo y la cebolla son predominantemente gustativos y se utilizan mucho en la cocina. Estas verduras, así como el rábano picante y algunas otras, son ricas en fitoncidas, sustancias bactericidas especiales que destruyen los microbios patógenos. Por lo tanto, es necesario utilizar no una variedad monótona, sino diversa de verduras para la preparación de platos de verduras y guarniciones. El cocinero debe cuidar de conservar al máximo los nutrientes y vitaminas que se encuentran en las verduras. Las vitaminas se conservan mejor en verduras frescas y crudas inmediatamente después de cosecharlas. Por lo tanto, todo tipo de ensaladas de vegetales crudos son muy útiles: de repollo, zanahorias, rábanos, tomates, cebollas verdes. Los avances en la industria conservera permiten no sólo reducir drásticamente las fluctuaciones estacionales en el consumo de verduras, sino que también permiten abastecer a los establecimientos de restauración con verduras seleccionadas y de la más alta calidad en cualquier época del año, y estas verduras se conservan de tal forma que todos sus nutrientes y sabores se conservan casi en su totalidad. .

Bibliografía

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