ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ രൂപകൽപ്പനയും അലങ്കാരവും. വിഷയം: പച്ചക്കറികൾ, കൂൺ, ചീസ്, മാംസം, കോഴി, മത്സ്യം, ഗെയിം, മുയൽ എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം വികസിപ്പിക്കുന്നതിന് പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക

ജോലിയുടെ തരം:

പ്രാക്ടീസ് റിപ്പോർട്ട്

• ഫയൽ ഫോർമാറ്റ്:

  ഫയൽ വലുപ്പം:

പച്ചക്കറികൾ, കൂൺ, ചീസ്, മാംസം എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം വികസിപ്പിക്കുന്നതിന് പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക കോഴി, മത്സ്യം, ഗെയിം, മുയൽ

ഒരു വിദ്യാർത്ഥി പേപ്പർ എഴുതാൻ സഹായിക്കുന്നതിനുള്ള ചെലവ് നിങ്ങൾക്ക് കണ്ടെത്താൻ കഴിയും.

തീർച്ചയായും അംഗീകരിക്കപ്പെടുന്ന ഒരു കൃതി എഴുതാൻ സഹായിക്കുക!

റീജിയണൽ സ്റ്റേറ്റ് എഡ്യൂക്കേഷണൽ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂഷൻ

വ്യവസായ, റിവർ ട്രാൻസ്പോർട്ടിന്റെ സെക്കൻഡറി സ്പെഷ്യലൈസ്ഡ് എഡ്യൂക്കേഷൻ കർഗാസോക്ക് ടെക്നിക്കം

പ്രാക്ടീസ് റിപ്പോർട്ട്

പരിശീലന തരം: പരിശീലനം

പൂർത്തിയാക്കിയ വിദ്യാർത്ഥി gr. 4TO

പ്രത്യേകത: ഭക്ഷ്യ സേവന സാങ്കേതികവിദ്യ

മുഴുവൻ പേര് ഷെലെസ്റ്റോവ വിക്ടോറിയ സെർജീവ്ന

കടന്നുപോകുന്ന സ്ഥലം: OGOU SPOKTPRT

കോളേജ് പ്രാക്ടീസ് ലീഡർ

മുഴുവൻ പേര് പെഗോവ എലീന വ്\u200cളാഡിമിറോവ്ന

റിപ്പോർട്ട് സമർപ്പിച്ച തീയതി: "" 2014.

വർഷം - 2014

1.പച്ചക്കറികൾ, കൂൺ, ചീസ്, മാംസം, കോഴി, മത്സ്യം, ഗെയിം, മുയൽ എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം വികസിപ്പിക്കുന്നതിൽ പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക.

1 സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം

പറങ്ങോടൻ . പറങ്ങോടൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്, ഉയർന്ന അന്നജം ഉള്ള ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇനങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. ചൂടുള്ള പുഴുങ്ങിയതും ഉണങ്ങിയതുമായ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് (താപനില 80 than C യിൽ കുറയാത്തത്) ഒരു പൾപ്പിംഗ് മെഷീനിൽ തുടച്ചുമാറ്റുന്നു. ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ ഉരുകിയ വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ അധികമൂല്യ ചേർത്ത്, തുടർച്ചയായി ചൂടാക്കി, ഇളക്കി, ചൂടുള്ള വേവിച്ച പാലിലോ കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ ക്രീമിലോ ഒഴിച്ച് ഒരു മാറൽ പിണ്ഡം ലഭിക്കുന്നതുവരെ അടിക്കുക.

പാലിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് . അസംസ്കൃത തൊലികളഞ്ഞ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വലിയ സമചതുരകളാക്കി മുറിച്ച് പകുതി വേവിക്കുന്നതുവരെ അല്പം വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുക. ചാറു വറ്റിച്ചു, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചൂടുള്ള പാൽ ഒഴിച്ചു, ഉപ്പിട്ടതും ടെൻഡർ വരെ തിളപ്പിക്കുക. അതിനുശേഷം, വെണ്ണയുടെ ഒരു ഭാഗം (50%) ഇട്ടു തിളപ്പിക്കുക. ബാക്കിയുള്ള എണ്ണയുമായി ഇത് പോകട്ടെ, നിങ്ങൾക്ക് .ഷധസസ്യങ്ങൾ തളിക്കാം.

വേവിച്ച മത്തങ്ങ . ചർമ്മത്തിൽ നിന്നും വിത്തുകളിൽ നിന്നും തൊലി കളഞ്ഞ മത്തങ്ങ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുന്നു. അവധിക്കാലത്ത്, ഉരുകിയ വെണ്ണയിൽ നിലത്തു വറുത്ത ബ്രെഡ്ക്രംബ്സ് ഒഴിക്കുക.

വേവിച്ച ബീൻസ് (പച്ചക്കറി).

പയർ കായ്കൾ, നാടൻ സിരകൾ pped രിയെടുത്ത്, വജ്രങ്ങളാക്കി മുറിച്ച്, തിളപ്പിച്ച ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടു, 8-10 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക, ഒരു കോലാണ്ടറിൽ ഉപേക്ഷിക്കുക. അവധിക്കാലത്ത്, ഉരുകിയ വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ പാൽ സോസ് ഒഴിക്കുക. സൂപ്പ് ഹോട്ട് ഡിഷ് കോംപ്ലക്സ്

വേവിച്ച പച്ചക്കറി പീസ് .

ദ്രുത-ഫ്രോസൺ പീസ് ചുട്ടുതിളക്കുന്ന ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കുന്നു, വേഗത്തിൽ ഒരു തിളപ്പിക്കുക, 3-5 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. സൈഡ് സിരകളിൽ നിന്ന് pped രിമാറ്റിയ പുതിയ പയർ ബ്ലേഡുകൾ അതേ രീതിയിൽ തിളപ്പിക്കുന്നു. ടിന്നിലടച്ച പീസ് സ്വന്തം ചാറിൽ ചൂടാക്കുന്നു. വേവിച്ച പീസ് ഒരു കോലാണ്ടറിൽ എറിയുന്നു. അവധിക്കാലത്ത്, ഉരുകിയ വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ പാൽ സോസ് ഒഴിക്കുക.

വേവിച്ച ധാന്യം . തയ്യാറാക്കിയ ചെവികൾ ടെൻഡർ വരെ ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുന്നു. ചെവികൾ പുറത്തുപോകുമ്പോൾ, ഇലകൾ പൂർണ്ണമായും നീക്കംചെയ്യുന്നു, വെണ്ണ വെവ്വേറെ വിളമ്പുന്നു. നിങ്ങൾക്ക് ധാന്യങ്ങൾ കോബിൽ നിന്ന് നീക്കംചെയ്യാം, സോസ് ഉപയോഗിച്ച് സീസൺ ചെയ്ത് തിളപ്പിക്കുക. ടിന്നിലടച്ച ധാന്യം ചാറുമായി ചേർത്ത് ചൂടാക്കുന്നു, അതിനുശേഷം അത് വറ്റിക്കും, ധാന്യങ്ങൾ വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ പാൽ അല്ലെങ്കിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ സോസ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് താളിക്കുക.

തിളപ്പിച്ച ശതാവരി . തയ്യാറാക്കിയ ശതാവരി ചുട്ടുതിളക്കുന്ന ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കുകയും ടെൻഡർ വരെ വേവിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പോകുമ്പോൾ, ബണ്ടിൽ ശതാവരി അഴിച്ചുമാറ്റി ഒരു പ്ലേറ്റിലോ ഭാഗിക വിഭവത്തിലോ വയ്ക്കുന്നു, ആരാണാവോ വള്ളി കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നു, റസ്ക് സോസ് പ്രത്യേകം വിളമ്പുന്നു. പാൽ സോസ് ഉപയോഗിച്ച് വേവിച്ച ശതാവരി നിങ്ങൾക്ക് സീസൺ ചെയ്യാം, ചൂടാക്കാം, സേവിക്കുമ്പോൾ ഉരുകിയ വെണ്ണ ഒഴിക്കുക.

ആർട്ടിചോക്കുകൾ . തയ്യാറാക്കിയ ആർട്ടികോക്കുകളെ ത്രെഡുകളുമായി ബന്ധിപ്പിച്ച് ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുന്നു. അടിത്തറയുടെ താഴത്തെ ഭാഗം മൃദുവാകുമ്പോൾ, അവ പുറത്തെടുത്ത് അടിത്തറ ഉപയോഗിച്ച് വാട്ടർ ഗ്ലാസ് എടുക്കുന്നു. അവധിക്കാലത്ത്, ആർട്ടികോക്കുകളെ bs ഷധസസ്യങ്ങളാൽ അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നു. ഹോളണ്ടൈസ് അല്ലെങ്കിൽ റസ്ക് സോസ് പ്രത്യേകം വിളമ്പുന്നു.

കാരറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ ബീറ്റ്റൂട്ട് പാലിലും . കാരറ്റ് മുഴുവനായി തിളപ്പിക്കുകയോ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുകയോ എണ്ണ ചേർത്ത് അല്പം വെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുക. എന്വേഷിക്കുന്നവർ തിളപ്പിച്ച് തൊലിയുരിക്കും. പിന്നെ കാരറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ എന്വേഷിക്കുന്ന തടവുക, ഇടത്തരം കട്ടിയുള്ള പാൽ അല്ലെങ്കിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ ക്രീം സോസ് എന്നിവ ചേർത്ത് ചൂടാക്കുന്നു. പറങ്ങോടൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ ഉപയോഗിച്ച് വിതരണം ചെയ്യുക.

വേട്ടയാടിയ വഴുതനങ്ങ. 250 ഗ്രാം വിളമ്പുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ എണ്ണം: വഴുതന - 200 ഗ്രാം, സവാള - 25 ഗ്രാം, എണ്ണ വളരുന്നു. - 20 ഗ്രാം, മാറ്റ്സൺ - 50 ഗ്രാം, ഉപ്പ്, കുരുമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, ആരാണാവോ. വഴുതനങ്ങ തൊലി കളയുക, വൃത്തങ്ങളാക്കി മുറിക്കുക, ഒരു എണ്ന ഇടുക, നന്നായി അരിഞ്ഞതും വറുത്തതുമായ ഉള്ളി, ഉപ്പ്, കുരുമുളക്, നന്നായി അരിഞ്ഞ ായിരിക്കും, സസ്യ എണ്ണ, അല്പം വെള്ളം (35-40 ഗ്രാം), മൂടി ഇളക്കുക. അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളി ഉപയോഗിച്ച് മാറ്റ്സൻ തളിച്ച് വഴുതനങ്ങ വിളമ്പുക.

വേട്ടയാടിയ വെളുത്ത കാബേജ്. വെളുത്ത കാബേജ് കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിക്കുകയോ വ്യക്തിഗത ഇലകൾ പന്ത് രൂപത്തിൽ ഉരുട്ടി ഒരു വരിയിൽ വയ്ക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു, ഒരു ചെറിയ അളവിൽ ചാറു അല്ലെങ്കിൽ വെള്ളം ഒഴിക്കുക, വെണ്ണ, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക, ഒരു ലിഡ് കൊണ്ട് മൂടി പാചകം ചെയ്യാൻ അനുവദിക്കുക. അവധിക്കാലത്ത്, ഒരു ഭാഗിക ചട്ടിയിലോ പ്ലേറ്റിലോ ആട്ടുകൊറ്റയിലോ ഇടുക, പാൽ, അല്ലെങ്കിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ, അല്ലെങ്കിൽ തക്കാളി സോസ് ഉപയോഗിച്ച് പുളിച്ച വെണ്ണ എന്നിവ ഒഴിക്കുക. ഒരു സൈഡ് വിഭവമായി ഉപയോഗിക്കുകയാണെങ്കിൽ, കാബേജ് ചെക്കറുകളായി മുറിക്കുന്നു.

സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള കൂൺ വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം

250 ഗ്രാം വീതമുള്ള മൂന്ന് സെർവിംഗുകളുടെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ എണ്ണം: ഉണങ്ങിയ കൂൺ - 375 ഗ്രാം, ഉള്ളി - 400 ഗ്രാം, സസ്യ എണ്ണ - 100 ഗ്രാം, രുചികരമായ വെളുത്തുള്ളി, വിനാഗിരി 3% - 35 ഗ്രാം.

കൂൺ തിളപ്പിച്ച് നന്നായി കഴുകി ഉണക്കി ഇറച്ചി അരക്കൽ വഴി കടത്തിവിടുന്നു. നന്നായി അരിഞ്ഞ ഉള്ളി പച്ചക്കറി എണ്ണയുടെ ഒരു ഭാഗം ടെൻഡർ വരെ വഴറ്റുക, കൂൺ കലർത്തി, ബാക്കി എണ്ണ, ഉപ്പ്, കുരുമുളക് എന്നിവ ചേർത്ത് കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ 15-20 മിനുട്ട് കട്ടിയുള്ളതുവരെ പായസം ചേർത്ത് തണുപ്പിക്കുക. റെഡി കാവിയാർ വിനാഗിരി, വെളുത്തുള്ളി ഉപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് ചതച്ചതും മിശ്രിതവുമാണ്.

പായസം വെണ്ണ. 250 ഗ്രാം ഭാരം വരുന്ന മൂന്ന് ഭാഗങ്ങൾക്കായുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ എണ്ണം: കൂൺ 1 കിലോ, സസ്യ എണ്ണ 2 ടീസ്പൂൺ. l., ആരാണാവോ, ഉപ്പ്.

പുതിയ വെണ്ണ സമചതുരയായി മുറിക്കുക, ചൂടാക്കിയ സസ്യ എണ്ണ, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് ഒരു എണ്ന ഇടുക, ടെൻഡർ വരെ കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുക, ഇടയ്ക്കിടെ ചൂടുവെള്ളം ചേർക്കുക. സേവിക്കുന്നതിനുമുമ്പ് അരിഞ്ഞ ായിരിക്കും തളിക്കേണം.

സ്റ്റഫ് ചെയ്ത കൂൺ. 150 വീതം തൂക്കമുള്ള 12 സെർവിംഗുകൾക്കായുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ എണ്ണം: 1 പച്ച ഉള്ളി, 24 വലിയ കൂൺ, 400 ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷ്യ ചെസ്റ്റ്നട്ട്, 250 ഗ്രാം അരിഞ്ഞ പന്നിയിറച്ചി, 1 ടീസ്പൂൺ. ഒരു സ്പൂൺ ധാന്യം മാവ്, 2 ടീസ്പൂൺ. ടേബിൾസ്പൂൺ സോയ സോസ്, 1 / 8-1 / 4 ലിറ്റർ മാംസം അല്ലെങ്കിൽ ചിക്കൻ ചാറു, 1 മുട്ട, സസ്യ എണ്ണ, 0.5 ടീസ്പൂൺ ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, പുതുതായി വറ്റല് ഇഞ്ചി എന്നിവ കത്തിയുടെ അഗ്രത്തിൽ. പച്ച ഉള്ളിയുടെ വെളുത്ത ഭാഗങ്ങൾ അരിഞ്ഞത്. ചാമ്പിഗ്നന്റെ കാലുകൾ മുറിച്ച് നനഞ്ഞ തൂവാലകൊണ്ട് തൊപ്പികൾ തുടയ്ക്കുക. ചെസ്റ്റ്നട്ട് നന്നായി അരിഞ്ഞത് ഉള്ളി, അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി, ധാന്യം മാവ്, സോയാ സോസ്, ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, ഇഞ്ചി. ഈ പൂരിപ്പിക്കൽ ഉപയോഗിച്ച് 12 ചാമ്പിഗൺ ക്യാപ്സ് പൂരിപ്പിക്കുക (1 ടേബിൾ സ്പൂൺ വീതം), ശേഷിക്കുന്ന 12 ക്യാപ്സ് ഉപയോഗിച്ച് മൂടുക, തൊപ്പികൾ പരസ്പരം അരികുകളിൽ മുറുകെ അമർത്തുക. ഒരു പരന്ന അടിയിൽ ഒരു റിഫ്രാക്ടറി വിഭവം ഗ്രീസ് ചെയ്ത് അതിൽ സ്റ്റഫ് ചെയ്ത കൂൺ വയ്ക്കുക. കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ കൂൺ അടച്ച രൂപത്തിൽ സ്റ്റ ove യിൽ കൂൺ ഇടുക. തുടർന്ന് കൂൺ ഒരു പ്രീഹീറ്റ് ചെയ്ത വിഭവത്തിലേക്ക് മാറ്റി ചൂടുള്ള സ്ഥലത്ത് വയ്ക്കുക. ചാറു ചൂടാക്കി 1/4 ലിറ്റർ വരെ ജ്യൂസ് നേർപ്പിക്കുക, മുട്ട കുലുക്കുക, ചാറുമായി കലർത്തി കൂൺ ഒഴിക്കുക. ചോറിനൊപ്പം വിളമ്പുക.

പുളിച്ച വെണ്ണയിൽ കൂൺ. രണ്ട് 250 ഗ്രാം ഭാഗങ്ങൾക്കായുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ എണ്ണം: 500 ഗ്രാം പുതിയ കൂൺ, 3 ടീസ്പൂൺ. ടേബിൾസ്പൂൺ വെണ്ണ, 0.5 കപ്പ് പുളിച്ച വെണ്ണ, 1 സവാള, 1 ടീസ്പൂൺ. ഒരു സ്പൂൺ ഗോതമ്പ് മാവ്, ഉപ്പ്, bs ഷധസസ്യങ്ങൾ. തൊലികളഞ്ഞതും കഴുകിയതുമായ കൂൺ ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിച്ച് ഉണക്കി കളയുന്നു. എന്നിട്ട് ഗോതമ്പ് മാവ് വിതറി ചട്ടിയിൽ വറുത്ത പച്ച ഉള്ളി. കൂൺ തയ്യാറായ ഉടൻ പുളിച്ച വെണ്ണ കൊണ്ട് ഒഴിച്ചു, ഒരു തവണ തിളപ്പിക്കാൻ അനുവദിക്കുക, നന്നായി അരിഞ്ഞ ായിരിക്കും തളിച്ച് വിളമ്പുന്നു.

വറുത്ത കൂൺ. തയ്യാറാക്കിയ കൂൺ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുന്നു. എണ്ണ ചൂടാക്കുക, കൂൺ ഇടുക, ഉപ്പ് ചേർക്കുക, ഒരു ലിഡ് കൊണ്ട് മൂടുക, കുറഞ്ഞ തിളപ്പിച്ച് 45-50 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക, എന്നിട്ട് ഒരു ലിഡ് ഇല്ലാതെ ഫ്രൈ ചെയ്യുക. ജാറുകളിലേക്ക് മാറ്റുക, ബാക്കിയുള്ള വെണ്ണ നിറച്ച് അടയ്ക്കുക.

സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള ചീസ് വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം

ഇറ്റാലിയൻ ചീസ് ഫോണ്ട്യൂ. ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ\u200c: 300 ഗ്രാം ഹാർഡ് ചീസ്, 100 ഗ്രാം ചാമ്പിഗൺ\u200cസ്, 300 ഗ്രാം സോഫ്റ്റ് ചീസ്, 1 കപ്പ് പാൽ, 2 മുട്ട, 4 ടേബിൾസ്പൂൺ വെണ്ണ, 0.5 ടീസ്പൂൺ വെളുത്ത കുരുമുളക്, 0.5 കപ്പ് ഇറ്റാലിയൻ വൈറ്റ് വൈൻ, 800 ഗ്രാം വെളുത്ത റൊട്ടി... വേണ്ടി പാചകം ഫോണ്ട്യൂ രണ്ടുതരം ചീസ് പൊടിച്ചെടുക്കുക, കൂൺ നേർത്ത കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിക്കുക. അപ്പം തുല്യ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക. ചീസ് ഉരുകുക. പാലിൽ മുട്ട കുലുക്കി പതുക്കെ ചീസ് പിണ്ഡത്തിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. തീ കുറവായിരിക്കണം - ചീസ് പിണ്ഡം 60 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ കൂടുതൽ ചൂടാക്കരുത്. ക്രമേണ കൂൺ, എണ്ണ, വൈറ്റ് വൈൻ എന്നിവ പിണ്ഡത്തിൽ ചേർക്കുക. ചൂടുള്ള ഇറ്റാലിയൻ രീതിയിലുള്ള ചീസ് ഫോണ്ട്യൂ പട്ടികയിലേക്ക് വിളമ്പുക. നിങ്ങൾ ചീസ് പിണ്ഡത്തിൽ വെളുത്ത റൊട്ടി മുക്കേണ്ടതുണ്ട്.

ടെസ്സീനിയൻ ചീസ് ഫോണ്ട്യൂ. ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ\u200c: 800 ഗ്രാം ചീസ്, 1.5-2 കപ്പ് പാൽ, 4 ടേബിൾസ്പൂൺ വെണ്ണ, 0.5 ടീസ്പൂൺ വെളുത്ത കുരുമുളക്, 1 ടീസ്പൂൺ മധുരമുള്ള ചുവന്ന കുരുമുളക്, 4 ടേബിൾസ്പൂൺ അരിഞ്ഞ ഉള്ളി, 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ അന്നജം, 100 മില്ലി വെള്ള വീഞ്ഞ്, 200 മില്ലി ചെറി ജ്യൂസ്, 800 ഗ്രാം വെളുത്ത റൊട്ടി.

ചീസ് ഫോണ്ട്യൂവിനായി, ചീസ് അരച്ച് പാൽ, വെണ്ണ, കുരുമുളക് (ചുവപ്പും വെള്ളയും) ഉള്ളി എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കുക. സ്റ്റ ove യിൽ ഇട്ടു നന്നായി ചൂടാക്കുക. അല്പം വൈറ്റ് വൈൻ ഉപയോഗിച്ച് അന്നജം കലർത്തി, ചീസ് പിണ്ഡത്തിൽ ചേർക്കുക, ചെറി ജ്യൂസിന് മുകളിൽ ഒഴിക്കുക, ഫോണ്ട്യൂ തിളപ്പിക്കുക. ചൂടുള്ള ടെസ്സീനിയൻ ചീസ് ഫോണ്ട് ഉടൻ വിളമ്പുക, റൊട്ടി ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക. ബ്രെഡ് ചീസ് പിണ്ഡത്തിൽ മുക്കി കഴിക്കണം.

ഡച്ച് ചീസ് ഫോണ്ട്യൂ. ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ\u200c: 800 ഗ്രാം ഹാർഡ് ചീസ്, 600 ഗ്രാം സോഫ്റ്റ് ചീസ്, 1 ഗ്രാമ്പൂ വെളുത്തുള്ളി, 400 ഗ്രാം ജുനൈപ്പർ, 800 ഗ്രാം വെളുത്ത റൊട്ടി, 0.5 ടീസ്പൂൺ വെളുത്ത കുരുമുളക്, 1 നുള്ള് നിലക്കടല, 1 ലിറ്റർ വൈറ്റ് വൈൻ, 1 ടീസ്പൂൺ പഞ്ചസാര, ജ്യൂസ് 1 നാരങ്ങ, 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ അന്നജം, 100 ഗ്രാം ക്രീം. ഡച്ച് ചീസ് ഫോണ്ട്യൂ തയ്യാറാക്കാൻ, രണ്ട് തരം ചീസ് താമ്രജാലം, നന്നായി മൂപ്പിക്കുക വെളുത്തുള്ളി. ജുനൈപ്പർ ഉപയോഗിച്ച് ചീസ് ഒഴിക്കുക, 2 മണിക്കൂർ വിടുക. റൊട്ടി വലിയ സമചതുരയായി മുറിക്കുക. കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ ചീസ് ഉരുകുക, കുരുമുളക്, പഞ്ചസാര, ജാതിക്ക, വൈറ്റ് വൈൻ, നാരങ്ങ നീര് എന്നിവ ചേർക്കുക. അന്നജവും ക്രീമും ചേർത്ത്, 100 മില്ലി വെള്ളം, ചീസ് പിണ്ഡത്തിൽ ചേർത്ത് ഫോണ്ട്യൂ തിളപ്പിക്കുക. ചൂടുള്ള ഡച്ച് ചീസ് ഫോണ്ട്യൂ ഉടൻ വിളമ്പുക. റൊട്ടി കഷ്ണങ്ങൾ ചീസ് പിണ്ഡത്തിൽ മുക്കി കഴിക്കുക.

സ്വിസ്-സ്റ്റൈൽ ചീസ് ഫോണ്ട്യൂ. ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ\u200c: 600 ഗ്രാം വറ്റല് സ്വിസ് ചീസ്, 1-2 ഗ്രാമ്പൂ വെളുത്തുള്ളി, 0.5 കപ്പ് വൈറ്റ് വൈൻ, 1.5 ടീസ്പൂൺ അന്നജം, 2 ചെറിയ ഗ്ലാസ് ചെറി മദ്യം, 5-6 കഷ്ണം വെളുത്ത റൊട്ടി, നിലത്തു കുരുമുളക്, രുചിക്ക് ജാതിക്ക. ചീസ് ഫോണ്ട്യൂ തയ്യാറാക്കാൻ, ഉള്ളിൽ നിന്ന് വെളുത്തുള്ളി ഉപയോഗിച്ച് റിഫ്രാക്റ്ററി പോർസലൈൻ അല്ലെങ്കിൽ മൺപാത്ര വിഭവങ്ങൾ താമ്രജാലം ചെയ്യുക, ഈ വിഭവത്തിൽ കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ വൈൻ ചൂടാക്കുക. ചെറിയ സമചതുരകളായി ചീസ് ഗ്രേറ്റ് ചെയ്യുക അല്ലെങ്കിൽ മുറിക്കുക, വീഞ്ഞിൽ ഉരുകുക, ഒരു മരം സ്പൂൺ ഉപയോഗിച്ച് ഇളക്കുക (നിങ്ങൾ സർക്കിളുകളിൽ ഇടപെടരുത്, പക്ഷേ എട്ട് വരിയിൽ) ... ചീസ് ഉയർന്ന ചൂടിൽ മാരിനേറ്റ് ചെയ്യട്ടെ. സീസൺ, അല്പം തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ അന്നജം ലയിപ്പിക്കുക ജാതിക്ക കുരുമുളക്, ഇവിടെ ചെറി മദ്യത്തിൽ ഒഴിക്കുക. എല്ലാം മിക്സ് ചെയ്യുക. ഇപ്പോൾ ചീസ് ഫോണ്ട്യൂ കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ ഇടണം - സോസ് വളരെ ശാന്തമായും തുല്യമായും തിളപ്പിക്കണം.ചീസ് ഫോണ്ട്യൂ ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങൾക്ക് ചെറുതായി ടോസ്റ്റുചെയ്ത റൊട്ടി കഷണങ്ങൾ വിളമ്പാം.

സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം

സെക്കി-സ്റ്റൈൽ ഗ ou ലാഷ്. പന്നിയിറച്ചി 30-40 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക. ഉള്ളി തൊലി കളഞ്ഞ് നന്നായി മൂപ്പിക്കുക, പന്നിയിറച്ചി കൊഴുപ്പിൽ സ്വർണ്ണനിറം വരെ വഴറ്റുക, ചുവന്ന കുരുമുളക്, അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളി, കാരവേ വിത്തുകൾ എന്നിവ ചേർത്ത് വെള്ളം ചേർത്ത് ചൂടാക്കുന്നു. പകുതി വേവിക്കുന്നതുവരെ മാംസം, ഉപ്പ്, കവർ, പായസം എന്നിവ ഇടുക. അതിനുശേഷം, കഴുകി വൃത്തിയാക്കുക മിഴിഞ്ഞു വളയങ്ങളാക്കി അരിഞ്ഞത് മധുരമുള്ളത് ചേർക്കുക പച്ച കുരുമുളക്, ടെൻഡർ വരെ വെള്ളവും പായസവും ചേർക്കുക. വിഭവത്തിന്റെ സന്നദ്ധതയ്ക്ക് 5 മിനിറ്റ് മുമ്പ്, പുളിച്ച ക്രീം ചേർത്ത് വഴറ്റിയ മാവ് (ഡ്രൈ സ ute ട്ട്) ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക. ഒരു ആട്ടുകൊറ്റനിൽ വിളമ്പുക, പുളിച്ച വെണ്ണ കൊണ്ട് മുൻകൂട്ടി നനച്ചതും നന്നായി അരിഞ്ഞ ായിരിക്കും തളിച്ചു. സേവനം 60-650 സി, നടപ്പാക്കൽ സമയം 2 മണിക്കൂർ.

കിടാവിന്റെ പെർകെൽറ്റ്. ഗ ou ലാഷിനേക്കാൾ കൂടുതൽ അരിഞ്ഞ സവാളയും പപ്രികയും ചേർത്ത് ഒരു തരം പായസമാണ് പെർകെൽറ്റ്. സോസ് കട്ടിയുള്ളതാണ്. കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ വളരെ ചെറിയ അളവിൽ വെള്ളത്തിൽ പായസം ഉപയോഗിച്ചാണ് പെർകെൽറ്റ് പാകം ചെയ്യുന്നത് (ഹംഗേറിയൻ ക്രിയയായ "പെർകെൽനി" എന്നാൽ വറുക്കുക, തീയിൽ കത്തിക്കുക). പെർകെൽറ്റുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിന്, ഗോമാംസം, കിടാവിന്റെ മാംസം, പന്നിയിറച്ചി, ആട്ടിൻ, ഗെയിം, കോഴി എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇറച്ചി 35-40 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക. പന്നിയിറച്ചി കൊഴുപ്പ്, പപ്രിക, നന്നായി അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളി, തക്കാളി പാലിലും സ്വർണ്ണ തവിട്ട് നിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി അരിഞ്ഞ സവാള വഴറ്റുക. നന്നായി കലർത്തി വെള്ളം ചേർത്ത് 10 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. അതിനുശേഷം, ഇറച്ചി, ഉപ്പ്, കവർ, പായസം എന്നിവ ടെൻഡർ വരെ ഇടുക, ഇടയ്ക്കിടെ ഇളക്കി, ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുമ്പോൾ വെള്ളം ചേർക്കുക. പായസം അവസാനിക്കുന്നതിന് 5 മിനിറ്റ് മുമ്പ്, പച്ചമുളകും കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച തക്കാളിയും ഇറച്ചിയിൽ വയ്ക്കുന്നു. ഒരു ആട്ടുകൊറ്റനിൽ സേവിച്ചു. സേവനം 60-650 സി, നടപ്പാക്കൽ സമയം 2 മണിക്കൂർ.

ബീഫ് പപ്രികാഷ്. പല വിഭവങ്ങളെയും പപ്രികാഷ് എന്ന് വിളിക്കുന്നു, അവിടെ മാംസം നന്നായി അരിഞ്ഞതും പപ്രിക ഉപയോഗിച്ച് സ്വാദുള്ളതുമാണ്, സോസ് ക്രീം അല്ലെങ്കിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ ഉപയോഗിച്ച് മയപ്പെടുത്തുന്നു. പപ്രികാഷ് മത്സ്യം, ചിക്കൻ, കിടാവിന്റെ അല്ലെങ്കിൽ ആട്ടിൻകുട്ടിയാകാം. എന്നാൽ ഒരു ഹംഗേറിയൻ പാചകക്കാരനും ഗോമാംസം, പന്നിയിറച്ചി, ആട്ടിൻ അല്ലെങ്കിൽ Goose, താറാവ് അല്ലെങ്കിൽ ഗെയിം എന്നിവയിൽ നിന്ന് പപ്രികാഷ് ഉണ്ടാക്കില്ല. നല്ല പപ്രികാഷ് ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ “ഫാറ്റി ഇല്ല, കറുത്ത മാംസം ഇല്ല” എന്നതാണ് പ്രധാന ആവശ്യം. ഉള്ളി തൊലി കളഞ്ഞ് കഴുകി പകുതി വളയങ്ങളാക്കി പന്നിയിറച്ചി കൊഴുപ്പിൽ നിലത്തു ചുവന്ന കുരുമുളക് ചേർത്ത് തൊലി കളഞ്ഞ് കഴുകി വെളുത്തുള്ളി അരിഞ്ഞതാണ്. മാംസം കഴുകി, 2.5-3 സെന്റിമീറ്റർ നീളമുള്ള വാരിയെല്ലായി മുറിച്ച്, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേർത്ത് ഉയർന്ന ചൂടിൽ വറുക്കുന്നു. തക്കാളി കഴുകി, കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിച്ച്, മാംസവും പച്ചക്കറികളും ചേർത്ത് കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ പായസം ചെയ്യുന്നു. പുളിച്ച ക്രീം സോസിനായി, ഗോതമ്പ് മാവ് കൊഴുപ്പില്ലാതെ ചെറുതായി വഴറ്റുകയും പുളിച്ച വെണ്ണയിൽ കലർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. പായസത്തിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ സോസ് ചേർത്ത് 1-2 മിനിറ്റ് മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുക. പറഞ്ഞല്ലോ വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങോ ഉപയോഗിച്ച് വിഭവം നൽകാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. താപനില 60-650 സി. നടപ്പാക്കൽ കാലയളവ് 2 മണിക്കൂർ.

കുരുമുളകിനൊപ്പം ടോക്കൺ. ടോകാൻ - പെർകെൽറ്റിന് സമാനമായ വിഭവങ്ങൾ. അവയ്ക്കുള്ള മാംസം ആയതാകൃതിയിലോ റോംബസുകളായോ മുറിക്കുന്നു. ഉള്ളി, പപ്രിക എന്നിവ പെർക്കെലിനേക്കാൾ കുറവാണ് സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നത്, പക്ഷേ വൈൻ അല്ലെങ്കിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ, കൂൺ, ഗ്രീൻ പീസ്, bs ഷധസസ്യങ്ങൾ എന്നിവ രുചിക്കായി ചേർക്കുന്നു. ഉള്ളി തൊലി കളഞ്ഞ് കഴുകുക, പകുതി വളയങ്ങളാക്കി മുറിക്കുക, പന്നിയിറച്ചി കൊഴുപ്പിൽ വഴറ്റുക. ഉള്ളി തവിട്ടുനിറമാണ്, തക്കാളി, ഗോമാംസം എന്നിവ ചേർത്ത് വജ്രങ്ങളാക്കി മുറിക്കുക, കുരുമുളകും ഉപ്പും ചേർത്ത് വീഞ്ഞിലും പായസത്തിലും ഒഴിക്കുക. ഒരു ഓവൽ പ്ലേറ്റിൽ സേവിക്കുക. സേവനം 60-650 സി, നടപ്പാക്കൽ സമയം 2 മണിക്കൂർ.

ചൂടുള്ള കൊള്ളക്കാരൻ. ഓരോ സേവിക്കും 107 ഗ്രാം ചതുരശ്ര ആകൃതിയിലുള്ള 2 കഷണങ്ങളായി ബീഫ് ടെൻഡർലോയിൻ മുറിക്കുക, ഉപ്പ്, കുരുമുളക് തളിക്കുക. ഓരോ സേവിക്കും 20 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള 2 കഷണങ്ങളായി പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ബേക്കൺ മുറിക്കുന്നു. ഒരു റൊട്ടിക്ക് 50 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള 3 തുല്യ കഷണങ്ങളായി റൈ ബ്രെഡ് മുറിക്കുന്നു. തയ്യാറാക്കിയ ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ\u200c ഇനിപ്പറയുന്ന ക്രമത്തിൽ\u200c ഒരു തുപ്പലിൽ\u200c ചേർ\u200cക്കുന്നു: ഒരു കഷണം റൊട്ടി, മാംസം, ബേക്കൺ\u200c മുതലായവ. Skewer ന്റെ അറ്റത്ത് റൊട്ടി ഉണ്ടായിരിക്കണം. അതിനുശേഷം, റോസ്റ്റ് ഗ്രില്ലിൽ വറുത്തതാണ്, ഇടയ്ക്കിടെ തുപ്പൽ തിരിക്കുന്നു. തുപ്പലിൽ നിന്ന് മാറ്റി ഒരു ഓവൽ തളികയിൽ സേവിക്കുക. സേവനം 60-650 സി, നടപ്പാക്കൽ സമയം 2 മണിക്കൂർ.

ട്രാൻസിൽവാനിയൻ റോസ്റ്റ് ചെയ്യുക. എല്ലിനൊപ്പം പന്നിയിറച്ചി, കിടാവിന്റെ അരയും ഭാഗങ്ങളായി മുറിക്കുന്നു. അസ്ഥി വൃത്തിയാക്കി, പൾപ്പ് അടിച്ചു, ഉപ്പിട്ട്, കുരുമുളക്, മാവിൽ ബ്രെഡ് ചെയ്യുന്നു. ടെൻഡർലോയിന്റെ ഒരു ഭാഗം ഉപ്പിട്ടതും കുരുമുളക് കുരുമുളകും ടേബിൾ കടുക് ഉപയോഗിച്ച് ചെറുതായി വയ്ച്ചു. ചർമ്മമുള്ള പന്നിയിറച്ചി ബേക്കൺ പോലും കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുന്നു. ഓരോ സ്ലൈസിലും, ഓരോ 2 സെന്റിമീറ്ററിലും ചർമ്മത്തിന് നിരവധി മുറിവുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് ഒരു സ്കല്ലോപ്പിന്റെ രൂപം നൽകുന്നു. തയ്യാറാക്കിയ മാംസം സാധാരണ രീതിയിൽ ഒരു ചണച്ചട്ടിയിൽ ചൂടാക്കിയ കൊഴുപ്പ് ചേർത്ത് വറുത്തതാണ്. പന്നിയിറച്ചി കൊഴുപ്പ് ആഴത്തിൽ വറുത്തതാണ്. ഈ റോസ്റ്റ് വിളമ്പാൻ, നിങ്ങൾക്ക് ഒരു പ്രത്യേക തടി വിഭവം ഉണ്ടായിരിക്കണം, അതിന്റെ മധ്യഭാഗത്ത് ഒരു വൃത്തമുണ്ട്, ബാക്കി വിഭവങ്ങളിൽ നിന്ന് ആഴത്തിലുള്ള ഒരു ആവേശം കൊണ്ട് വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു; തണുത്ത സൈഡ് വിഭവത്തിൽ കയറാതെ ചൂടുള്ള കൊഴുപ്പ് തോട്ടിൽ നിന്ന് ഒഴുകുന്നു. വിഭവത്തിന്റെ നടുവിൽ, വറുത്ത വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, വറുത്ത മാംസം കഷ്ണങ്ങൾ, മുകളിൽ വറുത്ത ബേക്കൺ എന്നിവ ഇടുക. ആരാണാവോ ഉപയോഗിച്ച് വിഭവം അലങ്കരിക്കുക. താപനില 60-650 സി, ഷെൽഫ് ലൈഫ് 2 മണിക്കൂർ. വിഭവത്തിന്റെ അരികിൽ ആവേശത്തിന് പിന്നിൽ ഒരു തണുത്ത അലങ്കരിച്ചൊരുക്കിയിരിക്കുന്നു: ബീറ്റ്റൂട്ട് സാലഡ്, വെളുത്ത കാബേജ്, അച്ചാറുകൾ, അച്ചാറിട്ട പച്ചമുളക്, തക്കാളി തുടങ്ങിയവ.

ബുഡാപെസ്റ്റിലെ ടെണ്ടർലോയിൻ. ബീഫ് ടെൻഡർലോയിൻ 110 ഗ്രാം കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക (ഓരോ സേവിക്കും 2), ഉപ്പ്, കുരുമുളക്. കിട്ടട്ടെ ഉപയോഗിച്ച് പ്രീഹീറ്റ് ചെയ്ത വറചട്ടിയിൽ, ടെൻഡർലോയിൻ ഫ്രൈ ചെയ്ത് നീക്കം ചെയ്യുക. ബാക്കിയുള്ള കൊഴുപ്പിൽ, ചെറുതായി അരിഞ്ഞ ബേക്കൺ, നന്നായി അരിഞ്ഞ ഉള്ളി, സ്വർണ്ണ തവിട്ട് വരെ ഫ്രൈ ചെയ്യുക. അതിനുശേഷം വേവിച്ച കൂൺ, ചിക്കൻ ലിവർ എന്നിവ ചേർത്ത് 3 മിനിറ്റ് ഫ്രൈ ചെയ്യുക, ചുവന്ന കുരുമുളക് തളിക്കുക, ടിന്നിലടച്ച ലെക്കോ, ഗ്രീൻ പീസ്, അൽപം വെള്ളം എന്നിവ ചേർത്ത് സന്നദ്ധത കൈവരിക്കുക. അതിനുശേഷം, മാംസം ഒരു തളികയിൽ ഇട്ടു വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഒരു സൈഡ് വിഭവമായി വിളമ്പുക. സേവനം 60-650 സി, നടപ്പാക്കൽ സമയം 2 മണിക്കൂർ.

സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള മത്സ്യ വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം

വേവിച്ച മത്സ്യം. മത്സ്യം മുഴുവൻ ശവങ്ങൾ, ലിങ്കുകൾ, ഫില്ലറ്റുകൾ, ഭാഗിക കഷണങ്ങൾ, പറഞ്ഞല്ലോയിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് തിളപ്പിക്കുന്നു. പാചകത്തിനായി, വിവിധ തരം നദിയും കടൽ മത്സ്യം... മത്സ്യം പാകം ചെയ്ത വെള്ളത്തിന്റെ അളവിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും ഇതിന്റെ രുചി. മത്സ്യത്തെ മാത്രം ഉൾക്കൊള്ളുന്ന അളവിൽ വെള്ളം എടുക്കണം. ഗ്രേറ്റ് കൊണ്ട് സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്ന പ്രത്യേക, ആയതാകൃതിയിലുള്ള കെറ്റിലുകളിൽ മത്സ്യം പാകം ചെയ്യുന്നതാണ് നല്ലത്. അസംസ്കൃത ഉള്ളി, വെളുത്ത വേരുകൾ, കാരറ്റ്, ബേ ഇലകൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, കുരുമുളക്, ഉപ്പ്, 3% വിനാഗിരി (1 ലിറ്റർ വെള്ളത്തിന് 5 ഗ്രാം) മത്സ്യം തിളപ്പിച്ച വെള്ളത്തിൽ ചേർക്കുന്നു. ട്ര out ട്ടും സാൽമണും തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ അവയുടെ പ്രത്യേക നിറം സംരക്ഷിക്കാൻ വിനാഗിരി ഇരട്ടി ചേർക്കുന്നു. വലിയ കഷണങ്ങൾ (0.5 കിലോഗ്രാമോ അതിൽ കൂടുതലോ ഭാരം), സ്റ്റർജിയൻ ഫിഷ് ലിങ്കുകൾ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ഒഴിച്ചു വേഗത്തിൽ തിളപ്പിക്കുക, അതിനുശേഷം ചൂട് കുറയുകയും മത്സ്യം തിളപ്പിക്കാതെ തിളപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പാചകം ചെയ്യുന്നതിനിടയിൽ, ഇളം നുരകളുടെ രൂപത്തിൽ ഉപരിതലത്തിൽ ചുരുണ്ട പ്രോട്ടീനുകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു, ഇത് ഒരു സ്പൂൺ സ്പൂൺ ഉപയോഗിച്ച് നീക്കംചെയ്യുന്നു. മത്സ്യം കത്തുന്നതും ചട്ടിയിൽ അടിയിൽ പറ്റിനിൽക്കുന്നതും തടയാൻ, മത്സ്യങ്ങൾ, ഉള്ളി, വേരുകൾ എന്നിവയുടെ ഭക്ഷണ മാലിന്യങ്ങൾ അതിന്റെ അടിയിൽ വയ്ക്കുകയും വെള്ളം ഒഴിച്ച് തിളപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ചെറിയ മത്സ്യങ്ങളെ 30-45 മിനുട്ട് തിളപ്പിക്കുന്നു, വലിയതും സ്റ്റർജൻ ലിങ്കുകളും - 1 മുതൽ 1.5 മണിക്കൂർ വരെ. ചെറിയ ഭാഗങ്ങൾ ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുകയോ ഉള്ളി, വേരുകൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഇടുകയോ 7-10 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു. വേവിച്ച മത്സ്യത്തിനുള്ള ഒരു സൈഡ് വിഭവത്തിനായി, വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉപയോഗിക്കുന്നു, ബാരൽ, വേവിച്ച കൂൺ, വേവിച്ച കോളിഫ്ളവർ, നാരങ്ങ, ായിരിക്കും, സെലറി എന്നിവയുടെ രൂപത്തിൽ തിരിക്കും. വേവിച്ച ക്രേഫിഷ്, ക്രേഫിഷ് വാലുകൾ, ഞണ്ടുകൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് മത്സ്യത്തിന്റെ ഒരു ശവം മുഴുവൻ അലങ്കരിക്കാം. സേവിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, മത്സ്യം 30-40 മിനിറ്റിൽ കൂടുതൽ ചാറിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നില്ല. മത്സ്യത്തിന്റെ ഭാഗങ്ങൾ വിളമ്പുമ്പോൾ അരിഞ്ഞ ായിരിക്കും, സെലറി, ചതകുപ്പ എന്നിവ തളിക്കേണം. വേവിച്ച മത്സ്യത്തിനുള്ള പ്രധാന വിഭവം വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങും പറങ്ങോടൻ... പുതിയതും ഉപ്പിട്ടതും അച്ചാറിട്ടതുമായ പച്ചക്കറികൾ, അച്ചാറിട്ട പഴങ്ങൾ, വേവിച്ച ക്രേഫിഷ് എന്നിവ അധിക സൈഡ് വിഭവമായിരിക്കും. വേവിച്ച മത്സ്യം ഇനിപ്പറയുന്ന സോസുകളിൽ വിളമ്പുന്നു: വെളുത്ത നിറമുള്ള ക്യാപ്പർ, ക്രേഫിഷ്, തക്കാളി, ടാരഗൺ ഉള്ള വെള്ള, പോളിഷ്, ഡച്ച് മുതലായവ. സോസ് പ്രത്യേകം വിളമ്പാം.

വേട്ടയാടിയ മത്സ്യം. മത്സ്യം തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ ഉള്ളതിനേക്കാൾ കുറഞ്ഞ പോഷകങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടും. മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുന്ന ചാറു സോസുകൾ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. മുഴുവനും അനുവദനീയമല്ല വലിയ മത്സ്യം (ട്ര out ട്ട്, സ്റ്റെർലെറ്റ്); ലിങ്കുകൾ - 2-3 കിലോ ഭാരം വരുന്ന സ്റ്റർജിയൻ മത്സ്യം; ഭാഗങ്ങളിൽ - സ്റ്റർജിയൻ മത്സ്യം, നദി, കടൽ. ഭാഗങ്ങൾ ഒരു വരിയിൽ ഒരു മത്സ്യ കെറ്റിൽ അല്ലെങ്കിൽ പായസത്തിൽ വയ്ക്കുന്നു, ഒരു ചെറിയ അളവിൽ വെള്ളം അല്ലെങ്കിൽ ചാറു ഒഴിക്കുക (1 കിലോ മത്സ്യത്തിന് 0.3 ലിറ്റർ), ഉപ്പ്, അസംസ്കൃത ായിരിക്കും, സെലറി, ഉള്ളി (1 കിലോ മത്സ്യത്തിന് 40 ഗ്രാം) എന്നിവ ചേർത്ത് കർശനമായി അടച്ചിരിക്കുന്നു ഒരു ലിഡ് ഉപയോഗിച്ച് കോൾഡ്രോൺ ചെയ്ത് വളരെ വേഗത കുറഞ്ഞ തിളപ്പിച്ച് മത്സ്യം സ്റ്റ ove യിൽ മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുക. അടുപ്പത്തുവെച്ചു ആഴത്തിലുള്ള ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളിൽ നിങ്ങൾക്ക് ഭാഗിക കഷണങ്ങൾ ചേർക്കാൻ കഴിയും, ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, എണ്ണ പുരട്ടിയ പേപ്പർ ഉപയോഗിച്ച് മത്സ്യത്തെ മൂടുക. മത്സ്യത്തിന്റെ കഷണങ്ങൾ തൊലിപ്പുറത്ത് വയ്ക്കുന്നു. ഭാഗങ്ങൾ 10-15 മിനിറ്റ്, മുഴുവൻ മത്സ്യം, ശവം, ലിങ്കുകൾ - 30-45 മിനിറ്റ്. ആവിയിൽ വേവിച്ച മത്സ്യം, വൈറ്റ് വൈൻ, തക്കാളി, മറ്റ് സോസുകൾ, ഉപ്പുവെള്ളം എന്നിവയിൽ വിളമ്പുന്നു. പുഴുങ്ങിയതും പായസം ചെയ്തതുമായ പച്ചക്കറികൾ, വേവിച്ച കൂൺ (വെള്ള അല്ലെങ്കിൽ ചാമ്പിഗോൺസ്), ക്രേഫിഷ് വാലുകൾ (ഞണ്ടുകൾ), നാരങ്ങ, ആരാണാവോ, സെലറി എന്നിവ ചേർത്ത് തിളപ്പിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അലങ്കരിച്ചൊരുക്കുന്നു.

ബ്രെയ്സ്ഡ് മത്സ്യം. പായസത്തിനായി, മത്സ്യം കൊഴുപ്പും ഇടത്തരം കൊഴുപ്പും ഉപയോഗിക്കുന്നു: കരിമീൻ, ബ്രീം, കരിമീൻ, കാറ്റ്ഫിഷ്, ഫ്ല ound ണ്ടർ, സീ ബാസ്. ചെറിയ മത്സ്യങ്ങളെ തല, ഇടത്തരം, വലിയ മത്സ്യം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പായസം ചെയ്യുന്നു - ഭാഗങ്ങളായി, ഒരു ശവത്തിൽ നിന്ന് ഒരു വൃത്താകൃതിയിൽ അല്ലെങ്കിൽ തൊലിയും എല്ലുകളും ഉള്ള ഫില്ലറ്റുകളിൽ നിന്ന് മുറിക്കുക.

പൊരിച്ച മീന. എല്ലാത്തരം മത്സ്യങ്ങളും വറുക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇത് പ്രധാന രീതിയിൽ വറുത്തതും ആഴത്തിൽ വറുത്തതും വയർ റാക്ക് അല്ലെങ്കിൽ തുപ്പൽ, വലിയ മത്സ്യം - ഭാഗങ്ങളിൽ, ചെറിയ മത്സ്യം - ഒരു വർഷം മുഴുവൻ. മത്സ്യത്തെ ചർമ്മവും അസ്ഥികളുമുള്ള ഭാഗങ്ങളായി (വൃത്താകൃതിയിൽ), തൊലി, വാരിയെല്ലുകൾ, എല്ലുകൾ ഇല്ലാത്ത ചർമ്മം, തൊലിയും അസ്ഥിയും ഇല്ലാത്ത ഫില്ലറ്റുകൾ എന്നിവയിൽ മുറിക്കുന്നു. മത്സ്യം തൊലി ഉപയോഗിച്ച് വറുക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, 2-3 മുറിവുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു, അങ്ങനെ അതിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്തുന്നു. പ്രധാന രീതിയിൽ വറുക്കാൻ തയ്യാറാക്കിയ മത്സ്യം ഉപ്പ് തളിച്ച് മാവിൽ ബ്രെഡ് ചെയ്യുന്നു; ആഴത്തിലുള്ള വറുത്തത് - മത്സ്യം ഉപ്പിട്ടതും മാവിൽ ഒഴിച്ചതും ലെസോൺ ഉപയോഗിച്ച് നനച്ചതും നിലത്തു ബ്രെഡ്ക്രംബുകളിൽ ബ്രെഡ് ചെയ്തതുമാണ്; ഒരു തുപ്പലിൽ - മത്സ്യം സസ്യ എണ്ണയിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുന്നു അല്ലെങ്കിൽ ഉരുകിയ വെണ്ണയിൽ ഒലിച്ചിറക്കി നിലത്തു ബ്രെഡ്ക്രംബുകളിൽ ഉരുട്ടുന്നു. സ്റ്റർജിയൻ മത്സ്യത്തിന്റെ ഭാഗങ്ങൾ അസംസ്കൃത മത്സ്യങ്ങളിൽ നിന്ന് മുറിച്ചാൽ 2-3 മിനിറ്റ് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കുക, എന്നിട്ട് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ കഴുകി ബ്രെഡ് ചെയ്യുക. സ്റ്റർജിയൻ ലിങ്കുകൾ ബ്രെഡ് ചെയ്തിട്ടില്ല. ശുദ്ധീകരിച്ച സസ്യ എണ്ണ, വെജിറ്റബിൾ കിട്ടട്ടെ, ജല കൊഴുപ്പ് എന്നിവയിൽ മത്സ്യം വറുത്തതാണ്. സേവിക്കുമ്പോൾ, ഉരുകിയ വെണ്ണ ഉപയോഗിച്ച് ഒഴിക്കുക അല്ലെങ്കിൽ ഒരു കഷണം തണുത്ത വെണ്ണ ഇടുക. സോസ് പ്രത്യേകം വിളമ്പുന്നു. വറുത്ത മത്സ്യം സാധാരണയായി തക്കാളി, പടിപ്പുരക്കതകിന്റെ, വെള്ളരി, കൂൺ, നാരങ്ങ കഷ്ണങ്ങൾ, ആരാണാവോ വള്ളി, സെലറി എന്നിവ ചേർത്ത് വറുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കൊണ്ട് അലങ്കരിക്കും.

ചുട്ടുപഴുത്ത മത്സ്യം. മത്സ്യം അസംസ്കൃതമോ മുൻകൂട്ടി വറുത്തതോ പായസമോ ആണ്. തയ്യാറാക്കിയ മത്സ്യക്കഷണങ്ങൾ വയ്ച്ചു ഭാഗത്തുള്ള ചട്ടിയിൽ (ഉരുളക്കിഴങ്ങോടൊപ്പമോ അല്ലാതെയോ) വയ്ക്കുന്നു, വെള്ള, പുളിച്ച വെണ്ണ, പാൽ സോസ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഒഴിച്ചു, വറ്റല് ചീസ് തളിച്ച്, ഉരുകിയ വെണ്ണ തളിച്ച് 15-30 മിനിറ്റ് ചുട്ടെടുക്കുന്നു. 250-280. C താപനിലയിൽ. ഒരേ ചട്ടിയിൽ പട്ടികയിലേക്ക് സേവിക്കുക. എല്ലാത്തരം മത്സ്യങ്ങളും ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കാം. ചെറിയ ഇന്റർമുസ്കുലർ അസ്ഥികൾ അടങ്ങിയിട്ടില്ലാത്ത മത്സ്യം പലപ്പോഴും ചുട്ടെടുക്കുന്നു. ഒന്ന് മുതൽ ആറ് സെർവിംഗ് വരെ വറചട്ടിയിൽ ചുടേണം, ഇതിന് അനുയോജ്യമായ വലുപ്പമുള്ള പാൻ തിരഞ്ഞെടുക്കുക. വിളമ്പിയ ശേഷം മത്സ്യം പ്ലേറ്റുകളിൽ സ്ഥാപിക്കുന്നു.

കോഴി, ഗെയിം, മുയൽ എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ ഒരു ശ്രേണി

പ്രകൃതിദത്ത കട്ട്ലറ്റുകൾ ഫില്ലറ്റിൽ നിന്ന്. സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിൽ നിന്ന് തയ്യാറാക്കി ഫില്ലറ്റ് കട്ട്ലറ്റുകൾ , ഉരുകിയ ചൂടാക്കാത്ത വെണ്ണ ഉപയോഗിച്ച് ഒരു എണ്ന അല്ലെങ്കിൽ പായസത്തിൽ വയ്ക്കുക, ഉപ്പ് ചേർക്കുക, സിട്രിക് ആസിഡ്, ചാറു പകുതി ഒഴിച്ച് 12-15 മിനുട്ട് ലിഡിനടിയിൽ മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുക. കൂൺ വെവ്വേറെ തിളപ്പിക്കുന്നു. ബാക്കിയുള്ള ചാറിൽ, മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത ശേഷം, ഒരു മുട്ട ഉപയോഗിച്ച് ഒരു നീരാവി അല്ലെങ്കിൽ വെളുത്ത സോസ് തയ്യാറാക്കുക. വേവിച്ച അല്ലെങ്കിൽ ആവിയിൽ വേവിച്ച അരി, വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കൊഴുപ്പ് തിളപ്പിച്ച പച്ചക്കറികൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് അലങ്കരിച്ചൊരുക്കാം. അവധിയിലായിരിക്കുമ്പോൾ, ഒരു ക്രൂട്ടൺ (ക്രൂട്ടൺ) ഇടുക, മുകളിൽ അരിഞ്ഞ കൂൺ സ്ഥാപിക്കുക. ക്രൂട്ടൺ - പ്രീമിയം മാവിൽ നിർമ്മിച്ച ഇരുവശത്തും വറുത്ത റൊട്ടി; ആകൃതിയിൽ മുറിച്ച് പഫ് പേസ്ട്രിയിൽ നിന്ന് ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ചതാണ് ക്രൂട്ടൺ.

അരിഞ്ഞ കോഴി, ഗെയിം മീറ്റ്ബോൾ. സ്റ്റീം സോസ് ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കി. പൾപ്പ് ചർമ്മത്തിൽ തയ്യാറാക്കാൻ (നിര I അനുസരിച്ച് - ചർമ്മമില്ലാതെ), ആന്തരിക കൊഴുപ്പിനൊപ്പം ഒരു ഇറച്ചി അരക്കൽ മുറിച്ച് കടക്കുക, പാലിൽ ഒലിച്ചിറങ്ങിയ റൊട്ടി ചേർക്കുക (നിര I - ക്രീം അനുസരിച്ച്) അല്ലെങ്കിൽ വെള്ളം, ഉപ്പും കുരുമുളകും ഇടുക, ഇളക്കുക, ഇറച്ചി അരക്കൽ വഴി കടക്കുക നോക്ക് ഔട്ട്. പൂർത്തിയായ പിണ്ഡം മീറ്റ്ബാളുകളായി മുറിക്കുന്നു (ഓരോ സേവിക്കും 1-3 കഷണങ്ങൾ) 15-20 മിനിറ്റ് വേവിക്കാൻ അനുവദിക്കും. സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ - വേവിച്ച അല്ലെങ്കിൽ പായസം ചെയ്ത അരി, പറങ്ങോടൻ, സങ്കീർണ്ണമായ സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ.

ഒരു പക്ഷിയിൽ നിന്നുള്ള പറഞ്ഞല്ലോ. പിണ്ഡം പന്തുകളായി രൂപപ്പെടുന്നു, അവ തിളപ്പിച്ച് സുതാര്യമായ സൂപ്പുകളിലോ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ചോ നൽകുന്നു. ഫില്ലറ്റ് കട്ട്ലറ്റുകൾ നിറയ്ക്കാൻ കെന്നൽനയ പിണ്ഡം ഉപയോഗിക്കാം.

കോഴി സൂഫ്ലെ. പിണ്ഡം തയ്യാറാക്കിയ രൂപത്തിൽ പരത്തുകയും ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കുകയോ 20-25 ഗ്രാം വീതം വിഭജിക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു. 10-12 മിനുട്ട് ഒരു എണ്നയിൽ ആവിയിൽ വേവിക്കുകയോ അനുവദിക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു. വേവിച്ച ഗ്രീൻ പീസ്, കോളിഫ്ളവർ, പാലിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, വെജിറ്റബിൾ പാലിലും, ആവിയിൽ വേവിച്ച റിലീസും പുറത്തിറക്കി. അവധിക്കാലത്ത്, എണ്ണ ഒഴിക്കുക. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെയും സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും തരം അനുസരിച്ച് പാചകം ചെയ്യുന്നതിലും താളിക്കുന്നതിലും പിണ്ഡം നഷ്ടപ്പെടുന്നത് 18-28% ആണ്.

പായസം കോഴി, ഗെയിം, മുയൽ വിഭവങ്ങൾ. പഴയ കോഴിയിറച്ചി പായസമാണ്, തയ്യാറായ ഭക്ഷണത്തിന് പ്രത്യേക രുചിയും രസവും ഉണ്ട്. പായസത്തിനുമുമ്പ് കോഴി, കളി, മുയൽ എന്നിവ കഷണങ്ങളാക്കി അരിഞ്ഞത് (അല്ലെങ്കിൽ മുഴുവൻ ശവങ്ങളും വറുത്തതിനുശേഷം അരിഞ്ഞത്).

കോഴി, കളി, മുയൽ അല്ലെങ്കിൽ പായസം എന്നിവയിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച പായസം. ശവങ്ങൾ 40-50 ഗ്രാം വീതം അല്ലെങ്കിൽ ഉപോൽപ്പന്നങ്ങളായി മുറിക്കുന്നു (ആമാശയവും ഹൃദയങ്ങളും - 50%, കഴുത്തും ചിറകും - 50%) വറുത്തതും ചാറു അല്ലെങ്കിൽ വെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുക (ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പിണ്ഡത്തിന്റെ 20-30%), വഴറ്റിയ തക്കാളി പാലിലും ചേർത്ത് പായസം ഉണ്ടാക്കുന്നു 30-40 മിനിറ്റ്. പായസത്തിന് ശേഷം ശേഷിക്കുന്ന ചാറിൽ ചുവന്ന ബേസ് സോസ് തയ്യാറാക്കുന്നു. വറുത്ത പച്ചക്കറികൾ (ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കാരറ്റ്, ടേണിപ്സ്, ആരാണാവോ, ഉള്ളി), പായസം ഇറച്ചി കഷണങ്ങൾ എന്നിവ ചേർത്ത് 15-20 മിനുട്ട് വേവിക്കുക. സോസിനൊപ്പം പായസം പുറത്തിറക്കി അലങ്കരിക്കുക.

ചഖോഖ്\u200cബിലി. ജോർജിയൻ ദേശീയ വിഭവം - ചിക്കൻ കഷ്ണങ്ങൾ വറുത്തതാണ്, പ്രത്യേകം വഴറ്റിയ ഉള്ളി ചേർത്ത് വളയങ്ങളാക്കി അരിഞ്ഞ തക്കാളി ചേർത്ത് ഉണക്കിയ മാവ് വേവിക്കുക, ചാറു (വെള്ളം), വിനാഗിരി, പായസം എന്നിവ ചേർക്കുക; സന്നദ്ധതയ്ക്ക് 10-15 മിനിറ്റ് മുമ്പ്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും bs ഷധസസ്യങ്ങളും (കിന, ബേസിൽ, കുരുമുളക്, ചതച്ച വെളുത്തുള്ളി) അവതരിപ്പിക്കുന്നു. Bs ഷധസസ്യങ്ങൾ തളിച്ച ഭാഗിക ചട്ടിയിൽ പോകട്ടെ.

ചിക്കൻ അല്ലെങ്കിൽ ടർക്കി സാത്സിവി (നിലക്കടല സോസിലെ കോഴി). ജോർജിയൻ ദേശീയ വിഭവം - തയ്യാറാക്കിയ കോഴി ശവം പകുതി വേവിച്ചതുവരെ തിളപ്പിച്ച് അടുപ്പത്തുവെച്ചു വറുത്ത് ഭാഗങ്ങളായി മുറിക്കുക (ഫില്ലറ്റ്, ചിക്കൻ കാലുകൾ). കോഴിയിറച്ചിയുടെ ഭാഗങ്ങൾ ചൂടുള്ള സാത്സിവി സോസ് ഉപയോഗിച്ച് ഒഴിക്കുന്നു. തണുത്ത സേവിച്ചു. സോസിനായി, നന്നായി അരിഞ്ഞ ഉള്ളി വെണ്ണയിൽ വഴറ്റുക, മാവ് ചേർത്ത് ചാറുമായി ലയിപ്പിക്കും. പരിപ്പ് അരിഞ്ഞത്, ചതച്ച വെളുത്തുള്ളി, ഉപ്പ്, കുങ്കുമം, കുരുമുളക്, കറുവാപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ എന്നിവ ചേർക്കുക. പിണ്ഡം ചാറുമായി ലയിപ്പിച്ച് ഉള്ളി ഉപയോഗിച്ച് തിളപ്പിക്കുന്ന ചാറുമായി അവതരിപ്പിക്കുന്നു. എന്നിട്ട് എല്ലാം തുടച്ചുമാറ്റി, തിളപ്പിച്ച വിനാഗിരി, ഉത്\u200cഷോ-സനെല്ലി എന്നിവ ചേർത്ത് അഞ്ച് മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക. മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു ചെറുതായി 50 വരെ തണുപ്പിക്കുന്നു 0സോസ് ഉപയോഗിച്ച് ക്രമേണ ചൂടുള്ള സോസിലേക്ക് ചേർക്കുക.

കാരറ്റ്, ടേണിപ്സ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ചിക്കൻ പായസം. ചിക്കൻ ശവം ഭാഗങ്ങളായി അരിഞ്ഞത് (നഷ്ടം ഏകദേശം 1%), മാവിൽ ബ്രെഡ് ചെയ്ത് അധികമൂല്യത്തിൽ വറുത്ത്, സ്ട്രിപ്പുകളായി അരിഞ്ഞതും ബ്ര brown ൺ ചെയ്ത പച്ചക്കറികളും ചേർത്ത് വെള്ളം, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ചേർത്ത് പകുതി വേവിക്കുന്നതുവരെ പായസം ഉണ്ടാക്കുന്നു. അതിനുശേഷം സോസ് ഒഴിച്ച് ടെൻഡർ വരെ വേവിക്കുക. പായസം ചിക്കൻ പച്ചക്കറികളും സോസും ഉപയോഗിച്ച് പുറത്തിറക്കുന്നു. വിഭജിത കലങ്ങളിൽ വിഭവം പാകം ചെയ്യാം.

പിലാഫ്. ഉപ്പ്, കുരുമുളക്, പ്രത്യേകം വഴറ്റിയ കാരറ്റ്, ഉള്ളി, തക്കാളി പാലിലും ചേർത്ത് ഒരു പിങ്ക് പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്നതുവരെ ഭാഗങ്ങൾ വറുക്കുന്നു. ചൂടുള്ള ചാറു ഒഴിച്ച് ഒരു തിളപ്പിക്കുക, എന്നിട്ട് കഴുകിയ അരി ചേർത്ത് കട്ടിയാകുന്നതുവരെ വേവിക്കുക, ഒരു ലിഡ് കൊണ്ട് മൂടി 20-50 മിനിറ്റ് പ്രീഹീറ്റ് ചെയ്ത അടുപ്പത്തുവെച്ചു.

പച്ചക്കറികൾ, കൂൺ, ചീസ്, മാംസം, കോഴി, മത്സ്യം, ഗെയിം, മുയൽ എന്നിവയുടെ ഗുണനിലവാരം ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് പരിശോധനയിൽ പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക. പച്ചക്കറികൾ, കൂൺ, ചീസ്, മാംസം, മത്സ്യം, മാംസം എന്നിവയിൽ നിന്ന് സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾ സംഭരിക്കുമ്പോൾ സുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കുക. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക ഉപകരണങ്ങളുടെയും ഉൽപാദന ഉപകരണങ്ങളുടെയും തിരഞ്ഞെടുപ്പ്

1 പച്ചക്കറികളുടെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണനിലവാരം പരിശോധിക്കുന്നതിനുള്ള പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക

ഫോം ശരിയായിരിക്കണം കൂടാതെ തന്നിരിക്കുന്ന സാമ്പത്തിക-ബൊട്ടാണിക്കൽ അല്ലെങ്കിൽ പോമോളജിക്കൽ വൈവിധ്യവുമായി പൊരുത്തപ്പെടണം. കാരറ്റ് ഒഴികെ ഒരു വൃത്തികെട്ട ആകൃതിയുടെ ഉദാഹരണങ്ങൾ അനുവദനീയമല്ല (ഉൽ\u200cപന്നത്തിന്റെ ബാച്ചിന്റെ മൊത്തം പിണ്ഡത്തിന്റെ 5% കവിയാത്ത വൃത്തികെട്ടതും തകർന്നതും തകർന്നതുമായ വേരുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കാൻ ഇത് അനുവദിച്ചിരിക്കുന്നു) മൂല്യം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് ഏറ്റവും വലിയ തിരശ്ചീന വ്യാസം അല്ലെങ്കിൽ ഭാരം (കാബേജിനായി) ആണ്. വിളവെടുത്തതും വിതരണം ചെയ്തതുമായ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ കിഴങ്ങുകളുടെ വലുപ്പം വിളയുന്ന സമയത്തെയും രൂപത്തെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ആദ്യകാല റ round ണ്ട്-ഓവൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന് കുറഞ്ഞത് 30 മില്ലീമീറ്റർ വലുപ്പമുണ്ടായിരിക്കണം, നീളമേറിയത് - 25 മില്ലീമീറ്റർ; വൈകി - യഥാക്രമം 45 ഉം 30 ഉം, രാജ്യത്തിന്റെ തെക്കൻ പ്രദേശങ്ങളിൽ - 35, 30 എംഎം. തക്കാളിക്ക് കുറഞ്ഞത് 4 സെന്റിമീറ്റർ വലുപ്പമുള്ള പഴങ്ങൾ ഉണ്ടായിരിക്കണം (ഏറ്റവും വലിയ തിരശ്ചീന വ്യാസത്തിൽ); ഓവൽ ഉള്ളി - 3 സെ.മീ, മറ്റ് രൂപങ്ങൾ - 4 സെ.മീ; തണ്ണിമത്തൻ - 15 സെ. I ഗ്രേഡിന്റെ ആപ്പിൾ - 45 മില്ലീമീറ്റർ, II ഗ്രേഡ് - 35 മില്ലീമീറ്റർ. ചില തരം പച്ചക്കറികളിൽ, വളരെ വലിയ മാതൃകകൾ ശരാശരി വലുപ്പമുള്ളതിനേക്കാൾ ഗുണനിലവാരത്തിൽ വളരെ കുറവാണ്. അത്തരം പച്ചക്കറികൾക്ക്, കുറഞ്ഞത് കൂടാതെ, പരമാവധി വലുപ്പ പരിധികളും സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്നു. അതിനാൽ, വിളവെടുത്തതും വിതരണം ചെയ്തതുമായ എന്വേഷിക്കുന്ന സാധാരണ റൂട്ട് വിളകൾ 5 മുതൽ 14 സെന്റിമീറ്റർ വരെ വലിയ തിരശ്ചീന വ്യാസമുള്ള കാരറ്റുകളാണ് - 2.5 മുതൽ 6 സെന്റിമീറ്റർ വരെ. ഈ ഇനത്തിന് സ്വഭാവഗുണമുള്ള പച്ചക്കറികളും പഴങ്ങളും ബാഹ്യമായി കൂടുതൽ ആകർഷകമാണ്. എല്ലാ പച്ചക്കറികളും പഴങ്ങളും മാനദണ്ഡങ്ങൾക്കനുസൃതമായി സാധാരണ നിറത്തിലായിരിക്കണം. പച്ചക്കറികളുടെയും പഴങ്ങളുടെയും മൂപ്പെത്തുന്നതിന്റെ അളവ് ചിലപ്പോൾ നിറത്താൽ നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു. പച്ചക്കറികളുടെയും പഴങ്ങളുടെയും ഗുണനിലവാരത്തിന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട സൂചകങ്ങളിലൊന്നാണ് പുതുമ. അവ പുതിയതും ചീഞ്ഞതും വാടിപ്പോകാത്തതുമായിരിക്കണം. നിരവധി പച്ചക്കറികൾ\u200cക്കും പഴങ്ങൾക്കും, അത്തരം പരിമിതികൾ\u200cക്കുള്ളിൽ\u200c വ്യക്തിഗത മാതൃകകൾ\u200c (പക്ഷേ ചുളിവുകളുടെ ലക്ഷണങ്ങളില്ലാതെ) ചെറുതായി നശിപ്പിക്കാൻ\u200c മാനദണ്ഡങ്ങൾ\u200c അനുവദിക്കുന്നു, അത് ഉൽ\u200cപ്പന്നത്തിന്റെ ഉപഭോക്തൃ സ്വഭാവത്തിൽ\u200c ഗണ്യമായ കുറവുണ്ടാക്കില്ല. ചിലതരം പച്ചക്കറികളുടെയും പഴങ്ങളുടെയും പക്വത, പോഷക, സാങ്കേതിക ഗുണങ്ങൾ ആന്തരിക ഘടന കൂടുതൽ വിശദീകരിക്കുന്നു. വെള്ളരിക്കാ, പടിപ്പുരക്കതകിന്റെ, വഴുതനങ്ങകളുടെ പൾപ്പ് ഇടതൂർന്നതായിരിക്കണം, ചെറിയ അവികസിത വിത്തുകൾ, ശൂന്യതയില്ലാതെ; റാഡിഷ് പൾപ്പ് - ഇടതൂർന്നതും ചീഞ്ഞതും ശൂന്യവും ലിഗ്നിഫൈഡ് കണങ്ങളും ഇല്ലാതെ; കാബേജ് തലകൾ ഇടതൂർന്നതാണ്, അയഞ്ഞതല്ല.

2 കൂൺ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണനിലവാരം പരിശോധിക്കുന്നതിനുള്ള പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക

കൂൺ മുഴുവനായും കഴുകാത്തതും തകർക്കപ്പെടാത്തതും, പുതിയതും, മങ്ങിയതും പുഴുക്കളുമായിരിക്കരുത്. മണൽ, സൂചികൾ, ഇലകൾ, മറ്റ് മാലിന്യങ്ങൾ എന്നിവ അനുവദനീയമല്ല. സ്വീകരിച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ, കൂൺ തരം അനുസരിച്ച് തരംതിരിക്കേണ്ടതാണ്. വിഷമുള്ള കൂൺ മിശ്രിതത്തിലേക്ക് പ്രവേശിക്കാമെന്നതിനാൽ, കൂൺ മിശ്രിതം സംസ്\u200cകരിക്കുന്നത് സാനിറ്ററി ചട്ടങ്ങളാൽ നിരോധിച്ചിരിക്കുന്നു.

അടുക്കുമ്പോൾ വലിയ കൂൺ ചെറുതും ഇടത്തരവുമായവയിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ച് പ്രത്യേകം പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുന്നു. കൂൺ കാലുകൾ വെട്ടിക്കളഞ്ഞു; അവ സാങ്കേതിക സവിശേഷതകളിൽ വ്യക്തമാക്കിയ അളവുകൾ കവിയരുത്. പുതിയ കൂൺ വളരെ വേഗം നശിക്കുകയും പുഴുക്കളെ നശിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, അതിനാൽ അവ 5-10 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ മേശകളിൽ സൂക്ഷിക്കരുത്, 15-20 സെന്റിമീറ്റർ പാളി ഉള്ള അലമാരകൾ. സ്വീകാര്യമായ ദിവസം തരം, ഇനങ്ങൾ എന്നിവ അനുസരിച്ച് കൂൺ സംസ്കരണം നടത്തുന്നു.

2.3 ചീസ് ഗുണനിലവാരം പരിശോധിക്കുന്നതിന് പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക

ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സ്വഭാവസവിശേഷതകളെ ആശ്രയിച്ച് ഹാർഡ് പാൽക്കട്ടകൾ (യരോസ്ലാവ് ബിഗ്, കുബാൻ, റഷ്യൻ, റഷ്യൻ, പോഷെഖോൺസ്കി, ഡ്\u200cനെസ്ട്രോവ്സ്കി, നോർത്ത്, പിക്വാന്റ് ഒഴികെ) ഉയർന്നതും ഒന്നാം ക്ലാസുമായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. 100-പോയിന്റ് സിസ്റ്റം ഉപയോഗിച്ച് പാൽക്കട്ടകളുടെ ഗുണനിലവാരം ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് രീതി നിർണ്ണയിക്കുന്നു. എക്സ്ട്രാ ക്ലാസിലെ എല്ലാ പാൽക്കട്ടകളുടെയും മൊത്തത്തിലുള്ള ഗ്രേഡ് 87-100 പോയിന്റായിരിക്കണം. ഒരു പ്രധാന സൂചകം രുചിയും ഗന്ധവുമാണ് - മൊത്തത്തിലുള്ള സ്കോർ കുറഞ്ഞത് 37 പോയിന്റാണ്. ഒന്നാം ക്ലാസിലെ ചീസ് മൊത്തത്തിലുള്ള സ്കോർ 75-86 പോയിന്റാണ്, കുറഞ്ഞത് 34 പോയിന്റുകളുടെ രുചിയും ഗന്ധവും ഉൾപ്പെടെ. “അധിക” ചീസ് ശരിയായ ആകൃതിയിൽ ആയിരിക്കണം; പുറംതോട് ചുളിവുകളില്ലാതെ നേർത്തതും, വൃത്തിയുള്ളതും ഉറച്ചതുമാണ്. വാക്സ്ഡ് പാൽക്കട്ടകൾക്ക് പാരഫിൻ മുഴുവനായും തടസ്സമില്ലാത്ത പാളി ഉണ്ട്. രുചിയും ഗന്ധവും ശുദ്ധവും, ഈ ഇനത്തിന്റെ സ്വഭാവവും, വിദേശ അഭിരുചികളും ഗന്ധവുമില്ലാതെ ആയിരിക്കണം. ഒന്നാം ക്ലാസ്സിൽ, കാലിത്തീറ്റയും പുളിച്ച രുചിയും ദുർബലമായി പ്രകടിപ്പിക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ സ്ഥിരത ഇലാസ്റ്റിക് ആയിരിക്കണം, പിണ്ഡത്തിലുടനീളം ഏകതാനമായിരിക്കണം. ഒന്നാം ക്ലാസ്സിൽ, തകർന്ന, അയഞ്ഞ, കഠിനമായ, ബെൽറ്റി (നല്ല രുചിയും മണവും ഉള്ളത്) അനുവദനീയമാണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ നിറം വെള്ള മുതൽ ചെറുതായി മഞ്ഞ വരെ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ആകർഷകമാണ്. ഒന്നാം ക്ലാസ്സിൽ, ആകർഷകമല്ലാത്തതും അസമവുമായ നിറം അനുവദനീയമാണ്.

4 മാംസം ഗുണനിലവാരം പരിശോധിക്കുന്നതിനുള്ള പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക

മാംസത്തിന്റെ മൂല്യം അതിന്റെ പോഷകമൂല്യം മാത്രമല്ല, അതിന്റെ രുചിയും നിർണ്ണയിക്കുന്നു, അത് അതിന്റെ ഗുണങ്ങളെ മാത്രമല്ല, തയ്യാറാക്കുന്ന തരത്തെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. മിക്ക കേസുകളിലും, വറുക്കുമ്പോൾ മാംസത്തിന്റെ രുചി വിലയിരുത്തപ്പെടുന്നു.

നിറം, മണം, രുചി, രസവും ആർദ്രതയും പോലുള്ള ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സ്വഭാവങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും രുചി. പുതിയ മാംസത്തിന്റെ നിറം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് പേശിയുടെയും അഡിപ്പോസ് ടിഷ്യുവിന്റെയും നിറമാണ്. മയോബ്ലോബിൻ, ഹീമോഗ്ലോബിൻ - ശ്വസന പിഗ്മെന്റുകളുടെ സാന്നിധ്യം മൂലമാണ് ചുവന്ന നിറം. മയോഗ്ലോബിൻ അതിന്റെ ഓക്സിജൻ സാച്ചുറേഷൻ അനുസരിച്ച് മാംസത്തിന് വ്യത്യസ്ത നിറം നൽകുന്നു. അതിനാൽ, ഇളം നിറം 5.6 ഉം അതിൽ താഴെയുമുള്ള അസിഡിറ്റിയുടെ സവിശേഷതയാണ്; മങ്ങിയ ഇരുണ്ട - 5.7, ഇരുണ്ട - 5.8. കൂടാതെ, മാംസത്തിന്റെ ഇരുണ്ട നിറം ഗ്ലൈക്കോജന്റെ ദ്രുതഗതിയിലുള്ള തകർച്ചയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. പുതിയ മാംസത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ നിന്ന് ഉണങ്ങിപ്പോകുന്നതിനാൽ, അവയ്ക്ക് തവിട്ട് നിറം ലഭിക്കുന്നു, ഇത് പിഗ്മെന്റിന്റെ സാന്ദ്രതയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

ഓക്സിഡേറ്റീവ് മാറ്റങ്ങൾക്ക് പുറമേ, പുതിയ മാംസത്തിന്റെ നിറം മൃഗത്തിന്റെ പ്രായവും ലിംഗഭേദവും, അത് ചെയ്യുന്ന ജോലിയും, യുവ മൃഗങ്ങളിൽ, ഭക്ഷണത്തിന്റെ തരത്തെയും സ്വാധീനിക്കുന്നു. അതിനാൽ, കിടാവിന്റെ, ആട്ടിൻ, പന്നി മാംസം എന്നിവയ്ക്ക് ഇളം നിറമുണ്ടാകാം, കാരണം ചെറുപ്പത്തിൽത്തന്നെ പാലും ധാന്യങ്ങളും അടങ്ങിയ ഭക്ഷണക്രമം (പച്ച ഭക്ഷണമില്ല). പലരും ഇളം മാംസം രുചികരമാണെന്ന് കരുതുന്നു, മാത്രമല്ല അത് വാങ്ങുമ്പോൾ അതിനെ വിമർശിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, അത്തരം മാംസം ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നുവെന്ന് ഓരോ വീട്ടമ്മയും അറിഞ്ഞിരിക്കണം, മാത്രമല്ല അതിന്റെ രുചി കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ ഇത് ചുവപ്പിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമല്ല. മൃഗത്തിന്റെ ലൈംഗികത മാംസത്തിന്റെ നിറത്തെയും ബാധിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ചില പുരുഷന്മാർക്ക് ഇരുണ്ട നിറമുള്ള മാംസം ഉണ്ട്. നന്നായി വികസിപ്പിച്ച പേശികളുള്ള ഇളം കാളകൾക്ക് മാംസം നിറമുണ്ട്. അത്തരം മാംസം കൂടുതൽ രുചികരമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു, ഇത് ജനസംഖ്യയിൽ വലിയ ഡിമാൻഡാണ്. പ്രായം കൂടുന്നതിനനുസരിച്ച് മാംസം ഇരുണ്ടതായിത്തീരുന്നു, പ്രായമായ മൃഗങ്ങളിൽ ഇത് മിക്കവാറും കറുത്തതായിരിക്കും. പാചക ആവശ്യങ്ങൾക്കായി ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നത് അഭികാമ്യമല്ല.

പഴയ ആടുകളുടെയും ആട്ടുകൊറ്റന്റെയും മാംസം കടും ചുവപ്പ്, മുതിർന്നവർ - ഇളം ചുവപ്പ്, ചിലപ്പോൾ ഇഷ്ടിക, ഇളം - പിങ്ക്. ആട് മാംസം പ്രായത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, ഇളം മുതൽ കടും ചുവപ്പ് വരെയാണ്. നന്നായി ആഹാരം നൽകിയ പന്നികളുടെ മാംസം ഇളം ചുവപ്പ്, വെളുത്ത ചാരനിറം, തടിച്ചതല്ല - കൂടുതൽ ചുവപ്പ്. നല്ല ആഹാരം നൽകുന്ന ഇളം പന്നികൾക്ക് ഇളം പിങ്ക് മുതൽ പിങ്ക്-ചുവപ്പ് വരെ നിറമുണ്ട്.

മൃഗങ്ങളുടെ മോശം അമിതവൽക്കരണത്തോടെ, മാംസത്തിന് കടും ചുവപ്പ് നിറമുണ്ട്, പലപ്പോഴും നീലയും ധൂമ്രവസ്ത്രവും. കൊഴുപ്പുള്ള മൃഗങ്ങൾക്ക് മെലിഞ്ഞതും മെലിഞ്ഞതുമായ മാംസത്തേക്കാൾ ഭാരം കുറഞ്ഞ മാംസമുണ്ട്. മേച്ചിൽപ്പുറങ്ങളിൽ തീറ്റയുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ കന്നുകാലികളുടെ മാംസം ഭാരം കുറഞ്ഞതാണ്. സാധാരണ അവസ്ഥയിൽ ശീതീകരിച്ച മാംസം, മെത്തോഹെമോഗ്ലോബിൻ രൂപപ്പെടുന്നതുമൂലം ഹ്രസ്വമായ സംഭരണം, തവിട്ട് നിറം നേടുന്നു.

തയ്യാറാക്കിയ വിഭവത്തിന്റെ ആകർഷണം അതിന്റെ നിറം നൽകുന്നു. ഒരു പ്രത്യേക വിഭവം ഏത് തരം മാംസത്തിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്, ഉപഭോഗത്തിനുള്ള സന്നദ്ധതയുടെ അളവ്, പാചക സംസ്കരണത്തിന്റെ തരം, ഗുണമേന്മ എന്നിവ ഇത് നിർണ്ണയിക്കുന്നു.

വേവിച്ച മാംസത്തിന്റെ നിറം പിഗ്മെന്റിലെ മാറ്റങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, അവ പാചകത്തിന്റെ തരം, ദൈർഘ്യം, താപനില എന്നിവ നിർണ്ണയിക്കുന്നു. പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, മാംസത്തിന്റെ നിറം ക്രമേണ കടും ചുവപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ പിങ്ക് നിറത്തിൽ നിന്ന് ഇളം ഷേഡുകളിലേക്കും ഒടുവിൽ ആവശ്യത്തിന് ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ചാരനിറത്തിലോ തവിട്ടുനിറത്തിലോ മാറുന്നു. അടിവസ്ത്രമില്ലാത്ത മാംസത്തിന്റെ പിങ്ക് നിറം നിരവധി പിഗ്മെന്റുകളെ സ്വാധീനിക്കുന്നു, അവയിൽ\u200c അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഹീമോ സം\u200cയുക്തങ്ങൾ, അതുപോലെ തന്നെ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, കൊഴുപ്പ്, പ്രോട്ടീൻ എന്നിവയുടെ തകർച്ചയും പോളിമറൈസേഷനും ഉൾപ്പെടുന്നു.

വർണ്ണ മാറ്റങ്ങൾ സമാനമായ രീതിയിൽ താപനിലയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. 60 ° C ന് താഴെ, നിറം ചെറുതായി മാറുന്നു അല്ലെങ്കിൽ മാറുന്നില്ല (മാംസം വേവിച്ചിട്ടില്ല); 75 ° C ന് - ചുവപ്പ് പൂർണ്ണമായും അപ്രത്യക്ഷമാകും (റെഡിമെയ്ഡ് മാംസം). ചുട്ടുതിളക്കുന്ന സ്ഥലത്ത് വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിച്ച മാംസം ഒരു ഏകീകൃത ചാരനിറമാണ്, പുറം ഉപരിതലത്തിൽ തവിട്ട് നിറം ലഭിക്കുന്നില്ല, ഇത് കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ മാംസം പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴും മയോബ്ലോബിൻ പ്രോട്ടീൻ ഡിനാറ്ററേഷന്റെയും ഇരുമ്പ് ഓക്സീകരണത്തിന്റെയും ഫലമായി കാനിംഗ് സമയത്ത് പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു. ഈ തവിട്ട് നിറം ഉയർന്ന ചൂടിൽ തിളപ്പിച്ച് ലഭിക്കുന്ന വേവിച്ച മാംസത്തിന്റെ തവിട്ട് നിറത്തിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ്.

സാധാരണയായി, ഫാറ്റി മാംസത്തിന്റെ നിറം പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ വളരെ കുറച്ച് മാത്രമേ മാറുന്നുള്ളൂ, ഉണങ്ങിയ ചൂടാക്കുമ്പോൾ ഉപരിതലത്തിൽ ഒരു തവിട്ട് പുറംതോട് ഉണ്ടാകുന്നത് ഒഴികെ, ഇത് മാംസത്തിന് ആകർഷകവും ആകർഷകവുമായ രൂപം നൽകുന്നു. അമിതമായി വേവിച്ച മാംസം ഇരുണ്ട നിറത്തിലും ആകർഷകമല്ലാത്തതുമാണ്.

കോഴിയിറച്ചിയുടെ ഗുണനിലവാരം പരിശോധിക്കുന്നതിന് പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക.

പൊകജതെഌഅരക്തെരിസ്തിക ശവം പ്തിത്സ്യ്സ്വെജ്ഹിഹ്സൊമ്നിതെല്നൊയ് സ്വെജ്ഹെസ്തിനെസ്വെജ്ഹിഹ്വ്നെശ്ംയ് വി.ഡി. നിറം കൊക്കുകളുടെ പ്തിത്സ്യ്ഗ്ല്യംത്സെവിത്യ്യ്ബെജ് ഗ്ല്യംത്സബെജ് ഗ്ല്യംത്സസ്ലിജിസ്തൊയ്ബ്ലെസ്ത്യസ്ഛയബെജ് ബ്ലെസ്കബെജ് ബ്ലെസ്കൊബൊലൊഛ്കി വാക്കാലുള്ള പ്തിത്സ്യ്ബ്ലെദ്നൊ-പിങ്ക്, ചെറുതായി ചാര, വെളിച്ചം മുചിലഗിനിജെദ് പ്രകടമാകുന്നത് പ്ലെസെനിസെരൊഗൊ നിറം, ബ്ലെസ്കപൊവെര്ഹ്നൊസ്തി ഇല്ലാതെ ബ്ലെസ്കപ്രൊവലിവ്ശെഎസ്യ ചൊര്നെഅ ഇല്ലാതെ മ്യൂക്കസ് ആൻഡ് പ്ലെസെംയുഗ്ലജ്നൊഗൊ ആപ്പിൾ പ്തിത്സ്യ്വ്യ്പുക്ലൊഎ ചൊര്നെഅ ബ്ലെസ്ത്യസ്ഛയനെ പൈപ്പിന്െറ ചൊര്നെഅ പൊതിഞ്ഞ ഉവ്ലജ്ഹ്നെനരൊജൊവതൊ കോഴി ശവങ്ങൾ വരണ്ടതും വെളുത്തതും മഞ്ഞനിറത്തിലുള്ളതുമായ പിങ്ക് നിറമാണ് മഞ്ഞ, ഇളം മഞ്ഞ അല്ലെങ്കിൽ മഞ്ഞ, മഞ്ഞകലർന്ന വെളുപ്പ് നനഞ്ഞ, ഇളം പിങ്ക് നനഞ്ഞ, ചെറുതായി സ്റ്റിക്കി, പുതിയ നിറങ്ങളേക്കാൾ ഇരുണ്ട നിറം വിരൽ പതുക്കെ വിന്യസിച്ചിരിക്കുന്നു, പൂർണ്ണമായും അല്ല പേശികൾ മങ്ങിയതാണ്, വിരൽ മർദ്ദത്തിൽ നിന്നുള്ള ഫോസ വിന്യസിച്ചിട്ടില്ല ദുർഗന്ധം നിർദ്ദിഷ്ടം, പുതിയ മാംസത്തിന്റെ സ്വഭാവം നെഞ്ചിലെ പൊടി - വയറുവേദന അറ

6 മത്സ്യത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരം പരിശോധിക്കുന്നതിനുള്ള പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക

മുദ്രയിട്ട പാത്രത്തിൽ ഒരു ടെസ്റ്റ് കടിക്കുമ്പോൾ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ പഴകിയ മത്സ്യത്തിന്റെ ഗന്ധം തിരിച്ചറിയാൻ എളുപ്പമാണ്, കൂടാതെ കേടായ ഫ്രോസൺ മീനുകളുടെ ഗന്ധവും<#"justify">2.7 കളിയുടെയും മുയലിന്റെയും ഗുണനിലവാരം ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് പരിശോധനയ്ക്കായി പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക

പുതിയ ശവങ്ങൾക്ക് തിളങ്ങുന്ന കൊക്ക് ഉണ്ട്, ഓറൽ മ്യൂക്കോസയ്ക്ക് തിളക്കമുണ്ട്, ഇളം പിങ്ക് നിറമുണ്ട്, ചെറുതായി നനവുണ്ട്, ഐബോൾ കോൺവെക്സാണ്, കോർണിയ തിളങ്ങുന്നു. ശവങ്ങളുടെ ഉപരിതലം വരണ്ടതും വെളുത്ത-മഞ്ഞ നിറമുള്ളതുമാണ് പിങ്ക് ടിന്റ്, കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ ശവങ്ങളിൽ - ചുവപ്പ് നിറമുള്ള മഞ്ഞകലർന്ന ചാരനിറം. ഇളം മഞ്ഞയോ മഞ്ഞയോ ആണ് subcutaneous, ആന്തരിക കൊഴുപ്പ്. മുറിവിൽ, പേശികൾ ഇടതൂർന്നതും ഇലാസ്റ്റിക്തുമാണ്, മണം നിർദ്ദിഷ്ടമാണ്, പക്ഷിമൃഗാദികളുടെ സ്വഭാവം, ചാറു സുതാര്യവും സുഗന്ധവുമാണ്.

കാറ്റഗറി II മായി പൊരുത്തപ്പെടാത്ത നേർത്ത ശവങ്ങൾ, മോശമായി രക്തസ്രാവം, ഒന്നിലധികം തവണ മരവിച്ചു, പുറകിൽ പരിക്കുകൾ, ഉരച്ചിലുകൾ, കാലിന്റെ ഒടിവുകൾ, നഗ്നമായ അസ്ഥികളുടെ സാന്നിധ്യത്തിൽ ചിറകുകൾ എന്നിവ വിൽപ്പനയ്ക്ക് അനുവദനീയമല്ല.

3. പച്ചക്കറികൾ, കൂൺ, ചീസ്, മാംസം, മത്സ്യം, മാംസം എന്നിവയിൽ നിന്ന് സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾ സംഭരിക്കുമ്പോൾ സുരക്ഷ.

1 കൂൺ, പച്ചക്കറി എന്നിവയിൽ നിന്ന് സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾ സംഭരിക്കുമ്പോൾ സുരക്ഷ.

പച്ചക്കറികളിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങളും അലങ്കാരങ്ങളും വളരെക്കാലം ചൂടായി സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയില്ല, കാരണം അവയുടെ രൂപവും രുചിയും വഷളാകുകയും അവയുടെ പോഷകമൂല്യം കുറയുകയും ചെയ്യുന്നു (വിറ്റാമിൻ സി നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു). വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ഉണക്കിയ, പറങ്ങോടൻ എന്നിവ 2 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ ഒരു ബെയ്ൻ-മാരിയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. കോളിഫ്\u200cളവർ, ശതാവരി, വേവിച്ച ധാന്യം എന്നിവ 30 മിനിറ്റിൽ കൂടുതൽ ചൂടുള്ള ചാറിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. കൂടുതൽ സംഭരണത്തിനായി, അവ തണുപ്പിച്ച് ഒരു കഷായം കൂടാതെ റഫ്രിജറേറ്ററിൽ ഇടുന്നു, അവ ഉപയോഗിക്കുന്നതിനനുസരിച്ച് അവ ഒരു കഷായത്തിൽ ചൂടാക്കപ്പെടുന്നു. പച്ചക്കറികൾ സോസ് അല്ലെങ്കിൽ എണ്ണയിൽ ഒരു പാത്രത്തിൽ ഒരു ലിഡിനടിയിൽ 2 മണിക്കൂറിൽ കൂടരുത്. കൂടുതൽ സംഭരണം ആവശ്യമാണെങ്കിൽ, പച്ചക്കറികൾ ചാറിൽ നിന്ന് നീക്കംചെയ്ത് തണുപ്പിച്ച് റഫ്രിജറേറ്ററിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. അതിനുശേഷം സോസ് അല്ലെങ്കിൽ ചാറുമായി സംയോജിപ്പിക്കുക, ഒരു തിളപ്പിക്കുക. ആഴത്തിൽ വറുത്ത പച്ചക്കറികൾ ദിവസം മുഴുവൻ തണുപ്പിച്ച് സൂക്ഷിക്കാം. പച്ചക്കറികളിൽ നിന്നും കൂൺ എന്നിവയിൽ നിന്നും പായസവും ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച വിഭവങ്ങളും 2 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ ചൂടാക്കില്ല. ആഴത്തിൽ വറുത്ത പച്ചക്കറികൾ ദിവസം മുഴുവൻ തണുപ്പിച്ച് സൂക്ഷിക്കാം.

സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ സുരക്ഷ

വേവിച്ച മാംസം ഒരു പാത്രത്തിൽ വയ്ക്കുന്നു, ഒരു ചെറിയ അളവിൽ ചാറു ചേർത്ത്, ഒരു ലിഡ് കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ്, 60 - C യിൽ കുറയാത്ത താപനിലയിൽ 2 - 3 മണിക്കൂർ സൂക്ഷിക്കുന്നു, വറുത്ത വിഭവങ്ങൾ 2 - 3 മണിക്കൂർ ചൂടാക്കി സൂക്ഷിക്കുക, പായസം, ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച വിഭവങ്ങൾ - 1 - 2 മണിക്കൂർ. വേവിച്ച കോഴി ശവങ്ങൾ 1 മണിക്കൂർ ചൂടാക്കി സൂക്ഷിക്കുന്നു. കട്ട്ലറ്റ് പിണ്ഡത്തിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങൾ. കട്ട്ലറ്റ് പിണ്ഡത്തിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ആവി, വറുത്തത്, പായസം, ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കൽ എന്നിവയാണ്.

3.3 സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള മത്സ്യ വിഭവങ്ങളുടെ സുരക്ഷിതമായ സംഭരണം

ചൂടുള്ള മത്സ്യ വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്നതിനുള്ള താപനില 65-70 is serving ആണ്. സേവിക്കുന്നതിനുമുമ്പ് വിഭവങ്ങൾ ചട്ടിയിലോ ഇലക്ട്രിക് ഓവനിലോ ചൂടാക്കി സൂക്ഷിക്കുന്നു. വേവിച്ചതും ആവിയിൽ വേവിച്ചതുമായ മത്സ്യം 60-65 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ 30 മിനിറ്റ് വരെ സൂക്ഷിക്കാം, വറുത്ത മത്സ്യം - 2 മണിക്കൂർ വരെ. വിഭവങ്ങൾ സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയില്ല.

സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള ഗെയിമിന്റെയും മുയൽ വിഭവങ്ങളുടെയും സുരക്ഷിതമായ സംഭരണം

വേവിച്ചതും വറുത്തതുമായ മുഴുവൻ ശവങ്ങളും 1 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ ചൂടാക്കില്ല.കൂടുതൽ സംഭരണത്തിനായി (എന്നാൽ 24 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ), അവ തണുപ്പിച്ച് റഫ്രിജറേറ്ററിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു, ഉപയോഗത്തിന് മുമ്പ് മുറിച്ച് ചൂടാക്കുന്നു. കോഴി ഫില്ലറ്റുകൾ, ചെറിയ കോഴി ശവങ്ങൾ എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങൾ ഓർഡർ ചെയ്യാൻ തയ്യാറാണ്, കാരണം സംഭരണ \u200b\u200bസമയത്ത് അവയുടെ ഗുണനിലവാരം ഗണ്യമായി കുറയുന്നു. കട്ട്ലറ്റ് പിണ്ഡത്തിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങൾ 30 മിനിറ്റിൽ കൂടുതൽ ചൂടാക്കില്ല, പായസം - 2 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ.

4. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക ഉപകരണങ്ങളും ഉൽപാദന ഉപകരണങ്ങളും

നമ്മുടെ വിശാലമായ മാതൃരാജ്യത്തിലെ ഏത് നഗരത്തിലും ഏറ്റവും സാധാരണമായ പ്രവൃത്തിദിനം സങ്കൽപ്പിക്കാൻ ശ്രമിക്കാം. ഉച്ചഭക്ഷണം അടുക്കുമ്പോൾ, കാന്റീനുകളിലും റെസ്റ്റോറന്റുകളിലും കഫേകളിലും ഒരു തരം തിരക്ക് ആരംഭിക്കുന്നു. ഓഫീസ് ജീവനക്കാർ, പകുതി ദിവസം ജോലിചെയ്തതിനാൽ, ഒരു ബിസിനസ്സ് ഉച്ചഭക്ഷണം തേടി കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങളിലേക്ക് ചിതറിപ്പോകുന്നു, ഇത് അടുക്കള ജീവനക്കാരെ ത്വരിതഗതിയിൽ പ്രവർത്തിക്കാൻ പ്രേരിപ്പിക്കുന്നു.

ആദ്യ കോഴ്സുകൾ ഉച്ചഭക്ഷണ സമയത്ത് പ്രത്യേകിച്ചും ജനപ്രിയമാണ്: ബോർഷ്റ്റ്, എല്ലാത്തരം സൂപ്പുകളും ഹോഡ്ജ്പോഡ്ജ് മുതലായവ, തയാറാക്കുന്നതിനും സാങ്കേതിക ഉപകരണങ്ങൾ, വിഭവങ്ങൾ, വിവിധ ഉപകരണങ്ങൾ എന്നിവ തയ്യാറാക്കുന്നതിന്.

ചൂടാക്കൽ ഉപകരണങ്ങൾ. എല്ലാ പൊതു കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങളുടെയും അടുക്കളകളിൽ, പ്രൊഫഷണൽ കോക്കറുകൾ ആദ്യ കോഴ്സുകൾ തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അവ താപം സൃഷ്ടിക്കുന്ന രീതിയിൽ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു - ഗ്യാസ്, ഇലക്ട്രിക്. കോമ്പി സ്റ്റീമർ അല്ലെങ്കിൽ പാചക കെറ്റിൽ ഉപയോഗിച്ചും സൂപ്പ് തയ്യാറാക്കാം.

ജോലിസ്ഥലത്തിന്റെ ശരിയായ ഓർ\u200cഗനൈസേഷൻ\u200c കാരണം മോഡുലാർ\u200c ഉപകരണങ്ങളുടെ ഉപയോഗം പാചക പ്രക്രിയയെ 20-30% വരെ കുറയ്\u200cക്കുന്നു.

1 ഓപ്ഷണൽ ഉപകരണങ്ങൾ

കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങളുടെ അടുക്കളകളിൽ വിവിധ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രക്രിയ ഒപ്റ്റിമൈസ് ചെയ്യുന്നതിന് പ്രൊഫഷണൽ വെജിറ്റബിൾ കട്ടറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. കാന്റീൻ പച്ചക്കറി കട്ടർ<#"justify">5. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള സൂപ്പുകൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിലും വിളമ്പുന്നതിലും അലങ്കരിക്കുന്നതിലും പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിക്കുക

1 സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള സൂപ്പുകളുടെ ശേഖരണവും സവിശേഷതകളും

ദീർഘകാല പാരമ്പര്യമനുസരിച്ച്, ഉച്ചഭക്ഷണത്തിന്റെ ആദ്യ ഗതിയാണ് സൂപ്പുകൾ, കാരണം അവയിൽ അലിഞ്ഞുചേർന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് ഭക്ഷ്യ ഗ്രന്ഥികളുടെ സ്രവണം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ദഹനവ്യവസ്ഥയെ ജീവജാലങ്ങൾ സ്വാംശീകരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. സൂപ്പ് തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി, പലതരം ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു: ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, പച്ചക്കറികൾ, ധാന്യങ്ങൾ മുതലായവ. അവ വിലയേറിയ പോഷകങ്ങൾ (പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ്, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, ധാതുക്കൾ, എക്സ്ട്രാക്റ്റീവ്) എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് സൂപ്പുകളെ സമ്പുഷ്ടമാക്കുന്നു, അതിനാൽ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ അവ സംരക്ഷിക്കേണ്ടത് വളരെ പ്രധാനമാണ്. ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അമിതമായ ചൂട് ചികിത്സയ്ക്ക് വിധേയമാകരുത്, കാരണം ഇത് പോഷകമൂല്യം കുറയ്ക്കുകയും ഫിനിഷ് ചെയ്ത വിഭവങ്ങളുടെ രുചി കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

2 സൂപ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്നു

നല്ല സൂപ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് പ്രത്യേക ശ്രദ്ധയും സമയവും ആവശ്യമുള്ള ഒരു മികച്ച കലയാണ്. പ്രധാന കാര്യം, സൂപ്പുകളിൽ, മറ്റ് എല്ലാ വിഭവങ്ങളേക്കാളും ഉയർന്ന നിലവാരം വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടാണ്, നിരവധി സാഹചര്യങ്ങൾ കാരണം. സാഹചര്യങ്ങളെക്കുറിച്ച് സംക്ഷിപ്തമായി. ആദ്യം. സൂപ്പ് പാകം ചെയ്യുന്നതിനനുസരിച്ച് നന്നായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു. ഒരു സമയം 6 മുതൽ 10 വരെ സെർവിംഗുകളിൽ കൂടുതൽ സൂപ്പ് പാകം ചെയ്യുന്നതാണ് നല്ലത്, അതായത്, ഒരു എണ്നയിൽ (അല്ലെങ്കിൽ ഒരു കെറ്റിൽ) പരമാവധി 10 ലിറ്റർ വരെ. ഇതിനർത്ഥം 3 - 5 ആളുകൾക്ക് പാകം ചെയ്യുന്ന ഭവനങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന സൂപ്പ് മറ്റേതിനേക്കാളും നല്ലതാണ്. രണ്ടാമത്തേത്. സൂപ്പിനുള്ള വിഭവങ്ങൾ മൺപാത്രങ്ങൾ (മൺപാത്രങ്ങൾ, പോർസലൈൻ), കല്ല് അല്ലെങ്കിൽ ഇനാമൽ എന്നിവ ആയിരിക്കണം, എന്നാൽ ഒരു സാഹചര്യത്തിലും പൂശാതെ ലോഹം. കക്കാസസിലെ ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ ഇന്നും ഉപയോഗിക്കുന്ന കല്ല് വിഭവങ്ങളിലെ സൂപ്പുകളാണ് പ്രത്യേകിച്ചും രുചികരമായത്. അതിനാൽ, ഇത് മെറ്റീരിയലും കോട്ടിംഗും മാത്രമല്ല, വിഭവങ്ങളുടെ ആന്തരിക ഉപരിതലത്തിന്റെ സുരക്ഷയും മാത്രമല്ല, അതിന്റെ കനം കൂടിയാണ്, അതിനാൽ അതിന്റെ താപ ശേഷിയും താപ ചാലകതയുമാണ്. മന്ദഗതിയിലുള്ളതും ശാന്തവുമായ സൂപ്പ് തിളപ്പിക്കുന്നു, അത് രുചികരമാണ്. തിളപ്പിക്കാതിരിക്കുമ്പോൾ അത് കൂടുതൽ നല്ലതാണ്, പക്ഷേ ക്ഷീണിക്കുന്നു. മൂന്നാമത്. സൂപ്പുകളിലെ മറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങളുമായുള്ള ജലത്തിന്റെ അനുപാതം കൃത്യമായി സന്തുലിതമായിരിക്കണം. പാചകം അവസാനിക്കുമ്പോൾ, ഓരോ സേവിക്കും ദ്രാവകത്തിന്റെ അളവ് 350 - 400 ക്യുബിക് സെന്റിമീറ്റർ അല്ലെങ്കിൽ മില്ലി ലിറ്റർ കവിയാൻ പാടില്ല. ഏറ്റവും കുറഞ്ഞ ദ്രാവകം ഒരു സേവനത്തിന് 200-250 മില്ലി ലിറ്റർ ആണ്. അതേ സമയം, പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, നിങ്ങൾക്ക് ഒഴിക്കാനോ ദ്രാവകം ചേർക്കാനോ കഴിയില്ല - ഇവ രണ്ടും രുചിയെ ഗണ്യമായി ബാധിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഈ അവസ്ഥ പൊതു കാറ്ററിംഗിലോ വീട്ടിലോ ഒരിക്കലും നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നില്ല. പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ വെള്ളം എത്രമാത്രം തിളച്ചുമറിയുമെന്ന് കണക്കിലെടുത്ത് സൂപ്പിലെ വെള്ളത്തിന്റെയും മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും അളവ് കൃത്യമായി അളക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. നിങ്ങൾക്ക് കാണാനാകുന്നതുപോലെ, മൂന്ന് പ്രധാന വ്യവസ്ഥകൾ പാചകത്തിന്റെ യഥാർത്ഥ കലയുമായി ബന്ധപ്പെടുന്നില്ല, പക്ഷേ അവ പാചകം ചെയ്യുന്നതിന്റെ സാങ്കേതിക സാഹചര്യങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു: സമയം, വിഭവങ്ങൾ, തീ, വെള്ളം, വോളിയം. ദൈനംദിന ജീവിതത്തിൽ, അവ പലപ്പോഴും അവഗണിക്കപ്പെടുന്നു, പ്രത്യേകിച്ചും അവ പാചകപുസ്തകങ്ങളിൽ പരാമർശിക്കപ്പെടാത്തതിനാൽ, അല്ലെങ്കിൽ അവ ശ്രദ്ധിക്കപ്പെടാതെ തുടരുന്ന ഒരു പാറ്ററിൽ സംസാരിക്കുന്നു. കൂടാതെ, കുറച്ച് പാചക നിയമങ്ങളും കൂടി പരിഗണിക്കേണ്ടതുണ്ട്.

ആറ് നിയമങ്ങൾ, ആറ് കൽപ്പനകൾ ക്രമത്തിൽ

ആദ്യം. സൂപ്പുകൾ\u200cക്ക് എല്ലാ ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങളുടെയും ഉയർന്ന പുതുമയും അവയുടെ ശ്രദ്ധാപൂർ\u200cവ്വമായ പ്രോസസ്സിംഗും വൃത്തിയാക്കൽ\u200c, ട്രിമ്മിംഗ്, സ്ക്രാപ്പിംഗ് എന്നിവയിലൂടെ എല്ലാ വൈകല്യങ്ങളും നീക്കംചെയ്യേണ്ടതുണ്ട്. സൂപ്പ് ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ\u200c ബാഹ്യ അഴുക്കിൽ\u200c നിന്നും മാത്രമല്ല, വിദേശ ദുർഗന്ധത്തിൽ\u200c നിന്നും കഴുകണം, അത് എങ്ങനെ ചെയ്യണമെന്ന് എല്ലാവർക്കും അറിയില്ല. കട്ടിംഗ് വളരെ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം ചെയ്യണം, സൂപ്പിനായി ഇട്ട മാംസം, മത്സ്യം, പച്ചക്കറികൾ എന്നിവ ഓരോന്നും പൂർണ്ണമായും വൃത്തിയാക്കി കഴുകി ഉണക്കണം, അതിനുശേഷം മാത്രമേ എല്ലാ ഘടകങ്ങളും വെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുകയുള്ളൂ. രണ്ടാമത്തേത്. ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ\u200c മുറിക്കുമ്പോൾ\u200c, തന്നിരിക്കുന്ന സൂപ്പിന്റെ കട്ടിംഗ് ആകൃതിയുടെ സ്വഭാവം കർശനമായി പാലിക്കേണ്ടതുണ്ട്, കാരണം ഇത് അതിന്റെ രുചിയെ ബാധിക്കുന്നു. ഇതിനർത്ഥം ഒരു തരം സൂപ്പിൽ ഒരു സവാള മുഴുവൻ ഇടുക, പറയുക, മറ്റൊന്ന് അരിഞ്ഞത് ആവശ്യമാണ്; ഒരു സൂപ്പിൽ, കാരറ്റ് മുഴുവനായും, മറ്റൊന്നിൽ - സമചതുരത്തിലും, മൂന്നിലൊന്നിലും - വൈക്കോൽ മുതലായവ ഉൾപ്പെടുത്തണം. ഇവ ബാഹ്യ അലങ്കാരമല്ല, അലങ്കാര വ്യത്യാസങ്ങളല്ല, മറിച്ച് വിഭവത്തിന്റെ രുചിയും ഉദ്ദേശ്യവും (സൂപ്പ്) അനുസരിച്ചുള്ള ആവശ്യകതകളാണ്. മൂന്നാമത്. ഭക്ഷണം ഒരു പ്രത്യേക ക്രമത്തിൽ സൂപ്പിൽ വയ്ക്കണം, അങ്ങനെ ഘടകങ്ങളൊന്നും ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടാതിരിക്കാനും മുഴുവൻ സൂപ്പും കൂടുതൽ നേരം തിളപ്പിക്കാതിരിക്കാനും അതിന്റെ എല്ലാ ഘടകങ്ങളും പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ മാത്രം പാകമാവുകയും ചെയ്യും. ഇതിനായി, ഓരോ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെയും ഓരോ ഘടകത്തിന്റെയും പാചക സമയം ഷെഫ് നന്നായി അറിയുകയും ഓർമ്മിക്കുകയും വേണം. നാലാമത്തെ. സൂപ്പ് എല്ലായ്പ്പോഴും പാചകത്തിന്റെ അവസാനത്തിൽ ഉപ്പിട്ടതായിരിക്കണം, പക്ഷേ വളരെ വൈകിയിട്ടില്ല, ഇതിലെ പ്രധാന ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ\u200c ഇപ്പോൾ\u200c പാചകം ചെയ്\u200cതിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ഇതുവരെ ദഹിപ്പിക്കപ്പെട്ടിട്ടില്ല, അമിതമായി പാചകം ചെയ്യപ്പെടുന്നില്ല, പക്ഷേ ഉപ്പ് തുല്യമായി ആഗിരണം ചെയ്യാൻ\u200c കഴിയും. സൂപ്പ് വളരെ നേരത്തെ ഉപ്പിട്ടാൽ, ഭക്ഷണം ഇപ്പോഴും കഠിനമാകുമ്പോൾ, പാചകം ചെയ്യാൻ കൂടുതൽ സമയമെടുക്കുകയും ഉപ്പിട്ടതുമാണ്, കാരണം ഉപ്പ് കൂടുതലും ദ്രാവകത്തിൽ തന്നെ നിലനിൽക്കുന്നു, സൂപ്പ് വളരെ വൈകി ഉപ്പിട്ടാൽ അത് ഉപ്പിട്ടതും ദ്രാവകവും രുചിയുള്ളതും (കട്ടിയുള്ളതും) ആയിത്തീരുന്നു. അഞ്ചാമത്. സൂപ്പ് പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, നിങ്ങൾ അത് നിരന്തരം നിരീക്ഷിക്കണം, അത് തിളപ്പിക്കാൻ അനുവദിക്കരുത്, പലപ്പോഴും ശ്രമിക്കുക, കൃത്യസമയത്ത് വരുത്തിയ തെറ്റുകൾ തിരുത്തുക, ചാറു രുചിയുടെ മാറ്റം, മാംസം, മത്സ്യം, പച്ചക്കറികൾ എന്നിവയുടെ സ്ഥിരത കാണുക. അതുകൊണ്ടാണ് സൂപ്പ് പാചകക്കാർക്ക് അസുഖകരമായ വിഭവമായി കണക്കാക്കുന്നത്, കാരണം ഇത് ഒരു മിനിറ്റ് പോലും വിട്ടുപോകുന്നില്ല. വീട്ടിലും റെസ്റ്റോറന്റ് പരിശീലനത്തിലും ഇത് പലപ്പോഴും അവഗണിക്കപ്പെടുന്നു, വിധിയുടെ കാരുണ്യത്തിലേക്ക് സൂപ്പ് എറിയുന്നു. ഒരു നല്ല പാചകക്കാരൻ, സമയം കണക്കാക്കുന്നില്ല, സൂപ്പ് തയ്യാറാക്കുന്നു, ഈ "നഷ്ടങ്ങൾ" മികച്ച ഗുണനിലവാരത്തിലുള്ള താൽപ്പര്യത്തോടെ തിരിച്ചടയ്ക്കുമെന്ന് അറിയുന്നു. ആറാമത്. സൂപ്പ് കൂടുതലും വേവിച്ചതും ഉപ്പിട്ടതും അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ കുറച്ച് മിനിറ്റ് - 3 മുതൽ 7 വരെ - പൂർണ്ണമായും പാകം ചെയ്യുന്നതുവരെ ഏറ്റവും നിർണായകമായ നിമിഷം വരുന്നു. ഈ സമയത്ത് പാചകക്കാർ പറയുന്നത് പോലെ, "സൂപ്പ് രുചിക്കൂട്ടിലേക്ക് കൊണ്ടുവരാൻ" - സുഗന്ധം, മണം, പാചകക്കുറിപ്പിന്റെ തരം, ആവശ്യകതകൾ എന്നിവ അനുസരിച്ച് സുഗന്ധം, മണം, പിക്വൻസി എന്നിവ നൽകുന്നതിന്, അതുപോലെ തന്നെ പാചകക്കാരന്റെ വ്യക്തിഗത നൈപുണ്യത്തിനും, വ്യക്തിഗത അഭിരുചിക്കും ആഗ്രഹത്തിനും അനുസരിച്ച് അത് ആവശ്യമാണ്. സാധാരണയായി, കുറച്ച് പേർ വിജയിക്കുന്ന അവസാന ഓപ്പറേഷനാണിത്, ഈ ഘട്ടത്തിലാണ് സൂപ്പ് നന്നായി നശിപ്പിക്കുന്നത്. അതേസമയം, ഈ അവസാന നിമിഷത്തിൽ അതിലോലമായ അഭിരുചിയുള്ള ഒരു പാചകക്കാരന്, പലതരം മസാലകൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ അവതരിപ്പിച്ച്, സാധാരണ സൂപ്പ് വിഭവമായി മാസ്റ്റർപീസാക്കി മാറ്റാൻ കഴിയും. അവസാനമായി, സൂപ്പ് തയ്യാറാണ്, സ്റ്റ ove യിൽ നിന്ന് നീക്കംചെയ്യുന്നു, പക്ഷേ അതിനുശേഷവും യഥാർത്ഥ ഷെഫ് മേശപ്പുറത്ത് വിളമ്പാൻ തിടുക്കപ്പെടുന്നില്ല. അദ്ദേഹം തീർച്ചയായും അത് ട്യൂറീനിലേക്ക് വേഗത്തിൽ ഒഴിക്കും (അല്ലെങ്കിൽ ഖര ഭാഗം പ്രത്യേകം "കൈമാറ്റം ചെയ്യുക", ദ്രാവകത്തിൽ നിറയ്ക്കുക), അത് 7 മുതൽ 20 മിനിറ്റ് വരെ ലിഡിനടിയിൽ നിൽക്കട്ടെ, അങ്ങനെ സൂപ്പ് ഒഴിക്കുക, അങ്ങനെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഉപ്പും മാംസത്തിലോ മറ്റ് ഘടകങ്ങളിലോ തുല്യമായി തുളച്ചുകയറുന്നു, അങ്ങനെ ദ്രാവകം സൂപ്പിന്റെ ഒരു ഭാഗം ജലമയമായിരുന്നില്ല, പക്ഷേ മനോഹരമായ കട്ടിയുള്ളതും വെൽവെറ്റി സ്ഥിരത കൈവരിക്കുന്നതുമാണ് (സൂപ്പ് ട്യൂറീനിലേക്ക് ഒഴിക്കുമ്പോൾ ദ്രാവകം കട്ടിയാകുകയും ഇളക്കിവിടുകയും ചെയ്യുന്നു). അത്തരമൊരു സൂപ്പിന് സുഗന്ധം, ആർദ്രത, മൃദുത്വം, ശരിയായ താപനില എന്നിവയുണ്ട്, അതിനാൽ സ്പർശനം, മണം, ദഹനം എന്നിവയുടെ അവയവങ്ങൾ നന്നായി മനസ്സിലാക്കുന്നു. പല സൂപ്പുകളും പ്ലേറ്റുകളിലേക്ക് ഒഴിക്കുക പോലും "പാകമാവുന്നു" (ഇത് ലോഹമല്ല, മറിച്ച് ഇനാമൽഡ്, പോർസലൈൻ അല്ലെങ്കിൽ തടി ലാൻഡിലുകളാണ്). ചതകുപ്പ, സെലറി, ആരാണാവോ, പുളിച്ച വെണ്ണ, നാരങ്ങ, ഫ്രൂട്ട് ലെവിഷ്നിക്കുകളുടെ ഒരു പരിഹാരം, ചിലപ്പോൾ ക്രൂട്ടോൺസ്, ധാന്യങ്ങൾ, വേട്ടയാടിയ മുട്ടകൾ എന്നിവ ഇടുക മാത്രമാണ് ഇപ്പോൾ അവശേഷിക്കുന്നത് - സൂപ്പ് ഒടുവിൽ ഒരു രുചിയുടെ സമ്പൂർണ്ണതയും സമ്പൂർണ്ണതയും നേടി. ഒരു സ്വത്ത് കൂടി, ഒരു പ്രത്യേകത സൂപ്പുകളാണ്. ഇഷ്ടമുള്ള വിഭവങ്ങളാക്കി മാറ്റുന്ന ഒരു സവിശേഷത. സൂപ്പ് വീണ്ടും ചൂടാക്കുന്നത് ശുപാർശ ചെയ്യുന്നില്ല. പാചകം ചെയ്തയുടനെ അവ നന്നായി കഴിക്കും. നന്നായി വേവിച്ച സൂപ്പ് പോലും വീണ്ടും ചൂടാക്കിയതിനുശേഷം സ്വാദിനെ നശിപ്പിക്കും. ഒരുതരം സൂപ്പ് മാത്രം - ദിവസേനയുള്ള കാബേജ് സൂപ്പ് (മെലിഞ്ഞ, മിഴിഞ്ഞു ചാറു ഉപയോഗിച്ച്) - ഒരു ദിവസം കൊണ്ട് അതിന്റെ രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു (ഇനി വേണ്ട!), തീർച്ചയായും, ശരിയായ സംഭരണത്തോടെ: ഗ്ലാസ്, ഇനാമൽ അല്ലെങ്കിൽ കളിമണ്ണ്, അതായത് ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യാത്ത വിഭവങ്ങൾ. അതിനാൽ, വിരുന്നുകൾക്ക് തയ്യാറാക്കാൻ സൂപ്പുകൾ ഇഷ്ടപ്പെടാത്തത് എന്തുകൊണ്ടാണെന്ന് വ്യക്തമാണ്: ലഘുഭക്ഷണങ്ങളെപ്പോലെ ഒരു ദിവസത്തേക്ക് മുൻകൂട്ടി തയ്യാറാക്കി റഫ്രിജറേറ്ററിൽ ഇടാൻ അവർക്ക് കഴിയില്ല. ഓരോ പ്രത്യേക സൂപ്പിലും നിരവധി ചെറിയ പാചക രഹസ്യങ്ങൾ ഉണ്ട്, അവ ശ്രദ്ധയും നിരീക്ഷണവും മേൽപ്പറഞ്ഞ അടിസ്ഥാന നിയമങ്ങളിൽ വൈദഗ്ദ്ധ്യം നേടിയ വ്യക്തിക്കും എളുപ്പത്തിൽ നൽകും. ഉദാഹരണത്തിന്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് സൂപ്പ്, ഡം\u200cപ്ലിംഗ് സൂപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ നൂഡിൽ സൂപ്പ്. വാസ്തവത്തിൽ, ഇത് അങ്ങനെയല്ല വ്യത്യസ്ത സൂപ്പുകൾ, എന്നാൽ സമാനമോ സമാനമോ ആയ. ഒരേ സാങ്കേതിക നിയമമനുസരിച്ച് അവ തയ്യാറാക്കുകയും അവയുടെ പാചക സത്തയിൽ ഒരേ ഘടകങ്ങളാണുള്ളത്. എല്ലാത്തരം ഇനങ്ങളിൽ നിന്നും, സൂപ്പുകളുടെ ഒരു യഥാർത്ഥ കാലിഡോസ്കോപ്പിൽ നിന്ന്, ഞങ്ങൾ പൊതു കാറ്ററിംഗിലും വീട്ടിലും അല്ലെങ്കിൽ ഒന്നോ രണ്ടോ മൂന്നോ തരം ഉപയോഗിക്കുന്നു. വ്യത്യസ്ത വകഭേദങ്ങൾ... ഇത് തീർച്ചയായും യുക്തിരഹിതമാണ്. അതുകൊണ്ടാണ് പുതിയ തരം സൂപ്പുകളുടെ വികാസവും പൊതുജനങ്ങളിലും വീട്ടിലുമുള്ള ഭക്ഷണത്തിലേക്ക് അവ വ്യാപകമായി അവതരിപ്പിക്കുന്നത് എല്ലാവരേയും ബാധിക്കുന്ന ഞങ്ങളുടെ സാധാരണ കടമ.

നല്ല പാചകപുസ്തകങ്ങൾ എല്ലായ്പ്പോഴും സൂപ്പിനുള്ള പച്ചക്കറികളുടെ ആകൃതിയെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു, കാരണം ആകാരം രുചിയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. കട്ടിംഗ് ആകാരം സ്വയം തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതിന്, സൂപ്പിന്റെ പൊതുവായ ഘടന എന്താണെന്ന് നിങ്ങൾ ആദ്യം കാണണം, അതായത് പാചകക്കുറിപ്പ് ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം വായിക്കുക. സൂപ്പിലെ കൂടുതൽ ചേരുവകൾ, അത് സമൃദ്ധവും രുചികരവുമായിരിക്കണം. അതിനാൽ, ഒരു വലിയ സംഖ്യ ഉപയോഗിച്ച്, കട്ടിംഗ് വലുതായിരിക്കണം, ഒരു ചെറിയ സംഖ്യ - സൂക്ഷ്മമാണ്. ഇതൊരു പൊതുനിയമമാണ്. സൂപ്പ് പച്ചക്കറിയാണെങ്കിൽ, പച്ചക്കറികൾ കഴിയുന്നത്ര ചെറുതായി മുറിക്കുക. സൂപ്പ് ധാന്യങ്ങൾ, പറഞ്ഞല്ലോ, പറഞ്ഞല്ലോ തുടങ്ങിയവയാണെങ്കിൽ, പച്ചക്കറികൾ എല്ലായ്പ്പോഴും മുഴുവനായി ഇടുന്നു: മുഴുവൻ കാരറ്റ്, ഉള്ളി, ടേണിപ്സ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് തുടങ്ങിയവ. എന്തുകൊണ്ട്? അതെ, കാരണം പറഞ്ഞല്ലോ സൂപ്പിന്റെ രുചി സൃഷ്ടിക്കേണ്ടത് പറഞ്ഞല്ലോ, ധാന്യ സൂപ്പ് - ധാന്യങ്ങൾ, മാംസം - മാംസം, അല്ലാതെ പച്ചക്കറികൾ എന്നിവയല്ല, ഈ സാഹചര്യത്തിൽ അവരുടെ പങ്ക് എളിമയോടെ പൂർത്തീകരിക്കുക, രുചിയോടൊപ്പമാണ്, വേറിട്ടുനിൽക്കരുത്. സൂപ്പിലേക്ക് ചേരുവകൾ ചേർത്ത ക്രമം സാധാരണയായി പാചകപുസ്തകങ്ങളിൽ സൂചിപ്പിക്കും, നിങ്ങൾ അത് അവഗണിക്കേണ്ടതില്ല. അവ പാചകക്കുറിപ്പിൽ ഇല്ലെങ്കിൽ, നിലവിലുള്ള ഘടകങ്ങളുടെ പാചക സമയം മുതൽ ഒരാൾ മുന്നോട്ട് പോകുകയും അവ ഒരേ സമയം പാകമാകുന്നതിന് ഇടുകയും വേണം. ഓരോ ഉൽപ്പന്നത്തിനും ഒരു പാചക സമയ പട്ടിക സാധാരണയായി പാചകപുസ്തകങ്ങളിൽ കാണാം. നിർഭാഗ്യവശാൽ, ഈ പട്ടികകൾ ഒരിക്കലും ഉപയോഗിക്കില്ല. അതിനാൽ, മാംസം, മത്സ്യം, പൂർണ്ണമായും പച്ചക്കറി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് സൂപ്പ് പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ഒരു സാധാരണ നടപടിക്രമം ഞങ്ങൾ നൽകും. 5.4 മാംസം സൂപ്പ് 1. വെള്ളം ഒഴിക്കുക (അല്ലെങ്കിൽ ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളം), മാംസം ഇടുക, തിളപ്പിക്കുക. 2. ഒരു സവാള അല്ലെങ്കിൽ നന്നായി അരിഞ്ഞ സവാള, അതേ സമയം കാരറ്റ് (മുഴുവൻ അല്ലെങ്കിൽ ജൂലിയൻ), ആരാണാവോ, റാഡിഷ്, ടേണിപ്സ്, എന്വേഷിക്കുന്ന എന്നിവ ചേർക്കുക. പയർവർഗ്ഗങ്ങൾ, മിഴിഞ്ഞു എന്നിവ ഒരേ സമയത്തോ അതിനു മുമ്പോ ചേർത്തു. എന്നാൽ മിക്കപ്പോഴും അവ വെവ്വേറെ തയ്യാറാക്കുന്നു, മറ്റൊരു സൂപ്പിലെ പ്രധാന സൂപ്പിന് സമാന്തരമായി, പാചകത്തിന്റെ അവസാനം വരെ ഒരുമിച്ച് ചേർക്കുന്നു. 3. 30 മിനിറ്റിനു ശേഷം നിങ്ങൾക്ക് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ധാന്യങ്ങൾ - ഗോതമ്പ്, അരി, താനിന്നു ഇടാം. 4. പാചകം ആരംഭിച്ച് 35 - 40 മിനിറ്റിനുള്ളിൽ, നിങ്ങൾക്ക് വിവിധതരം, പടിപ്പുരക്കതകിന്റെ മുതലായവയുടെ പുതിയ കാബേജ് ചേർക്കാം. 5. 45 മിനിറ്റിനു ശേഷം - 1 മണിക്കൂർ - തക്കാളി, അച്ചാർ, ആപ്പിൾ (പുളിച്ച). 6. 1 മണിക്കൂർ 20 മിനിറ്റിനുശേഷം - സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ (ഉള്ളി അല്ലെങ്കിൽ പച്ച ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, ചതകുപ്പ, ഉപ്പ് തുടങ്ങിയവയുടെ രണ്ടാമത്തെ ടാബ്). അതേ സമയം അല്ലെങ്കിൽ കുറച്ച് മുമ്പ്, ഉള്ളി മുഴുവൻ സൂപ്പിൽ നിന്ന് നീക്കംചെയ്യുന്നു, അങ്ങനെ അത് വിഘടിപ്പിക്കാതിരിക്കുകയും അസുഖകരമായ രുചി ഉപയോഗിച്ച് തിളപ്പിച്ച ഇലകൾ സൂപ്പ് നശിപ്പിക്കാതിരിക്കുകയും ചെയ്യും. അശ്രദ്ധമായ ഹോസ്റ്റസിൽ നിന്നുള്ള അത്തരമൊരു സൂപ്പിനെക്കുറിച്ച് ഒരു റഷ്യൻ പഴഞ്ചൊല്ല് പറയുന്നു: "നിങ്ങൾ കഴിക്കുന്നതിനേക്കാൾ കൂടുതൽ തുപ്പുന്നു."

5 ഫിഷ് സൂപ്പ്

അല്പം വെള്ളം ഒഴിക്കുക, ഉപ്പ് ചേർത്ത് സീസൺ ചെയ്യുക, തിളപ്പിക്കുക, നന്നായി അരിഞ്ഞ ഉള്ളി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കഷ്ണങ്ങൾ, ബാറുകൾ അല്ലെങ്കിൽ സമചതുര, കാരറ്റ് സ്ട്രിപ്പുകളിൽ ഇടുക. 2. തിളപ്പിച്ച് 15 മിനിറ്റിനുള്ളിൽ, മത്സ്യം ഇടുക, തുല്യ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക (10x4 സെന്റിമീറ്ററിൽ കൂടുതൽ), 10-12 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക, ബേ ഇല, കുരുമുളക്, ആരാണാവോ, ടാരഗൺ, ചതകുപ്പ എന്നിവ ചേർക്കുക. 3. നിങ്ങളുടെ ആഗ്രഹത്തെ ആശ്രയിച്ച്, ഇനിപ്പറയുന്ന ചേരുവകളിലൊന്ന് ചേർക്കുക: എ) അച്ചാറുകൾ, കുക്കുമ്പർ അച്ചാർ അല്ലെങ്കിൽ നാരങ്ങ എന്നിവ ചേർത്ത് 1 - 3 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക; b) തക്കാളി ജ്യൂസ് 0.5 കപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ പേസ്റ്റ് 2 - 3 ടേബിൾസ്പൂൺ കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ ചൂടാക്കുക, പക്ഷേ ഒരു നമസ്കാരം. 5.6 വെജിറ്റബിൾ സൂപ്പ്. രണ്ട് മുതൽ ഏഴ് വരെ പച്ചക്കറി ഘടകങ്ങൾ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നതിനാൽ അവ പാചകം ചെയ്യുന്ന സമയത്തിന് സമാനമാണ്: ഉദാഹരണത്തിന്, എല്ലാ റൂട്ട് പച്ചക്കറികളും കാബേജിനേക്കാളും മറ്റ് അതിലോലമായ പച്ചക്കറികളേക്കാളും ഒരേ സമയത്തും മുമ്പും സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. ആദ്യം സവാള ഇടുക, നന്നായി മൂപ്പിക്കുക. മൃദുവായ വരെ പച്ചക്കറികൾ കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ തിളപ്പിക്കുക, എന്നിട്ട് ഉപ്പ്, പുളിച്ച വെണ്ണ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ചേർക്കുക. വെജിറ്റബിൾ സൂപ്പ് വേഗതയേറിയ പാചകം. പാചക സൂപ്പുകളുടെ സാധാരണ ക്രമം ഓരോ വ്യക്തിക്കും വ്യത്യസ്ത ഘടന, സ്ഥിരത, രുചി എന്നിവയുടെ ഏറ്റവും വ്യത്യസ്തമായ രണ്ട് സൂപ്പുകളെങ്കിലും പാചകം ചെയ്യുന്നത് സാധ്യമാക്കുന്നു. സൂപ്പുകളിൽ\u200c ഒരു നല്ല രുചി സൃഷ്ടിക്കുന്നതിനുള്ള എല്ലാ സങ്കീർ\u200cണ്ണതകളോടും കൂടി, അവസ്ഥകളോടുള്ള അവരുടെ എല്ലാ കാപ്രിസിയസിനും (ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങളുടെ പുതുമ, ശരിയായ വിഭവങ്ങൾ\u200c, മതിയായ സമയം), സൂപ്പുകൾ\u200cക്ക് വളരെ സ convenient കര്യപ്രദമായ ഒരു സ്വത്ത് ഉണ്ട് - അവ വളരെ സ ible കര്യപ്രദവും മൊബൈൽ\u200c കോമ്പിനേഷനുകളുമാണ്, അതിനാൽ\u200c, പാചകം ചെയ്യാൻ രുചിയുള്ള സൂപ്പ്, അവന്റെ കൃത്യമായ പാചകക്കുറിപ്പ് മന or പാഠമാക്കേണ്ടതില്ല. നിങ്ങൾ മുകളിലുള്ള നിയമങ്ങൾ പഠിക്കുകയും അവയുടെ അർത്ഥം മനസിലാക്കുകയും പ്രധാന തരത്തിലുള്ള സൂപ്പുകളിൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സ്ഥാപിക്കുന്ന ക്രമം ഓർമ്മിക്കുകയും വേണം. ബാക്കിയുള്ളവ നിങ്ങളുടെ സ്വതന്ത്ര സർഗ്ഗാത്മകതയുടെ ഫലമാണ്. ഇന്ധനം നിറയ്ക്കുന്ന സൂപ്പുകൾ: ഈ സൂപ്പുകൾ നിർമ്മിക്കാൻ എല്ലാത്തരം ചാറുകളും ഉപയോഗിക്കുന്നു. വിവിധ പച്ചക്കറികൾ, ധാന്യങ്ങൾ, പയർവർഗ്ഗങ്ങൾ, പാസ്ത എന്നിവ ഒരു സൈഡ് വിഭവമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതുപോലെ ധാന്യങ്ങൾ, പയർവർഗ്ഗങ്ങൾ, പാസ്ത എന്നിവയോടൊപ്പമുള്ള പച്ചക്കറികളുടെ സംയോജനമാണ്.

പച്ചക്കറികൾ, പയർവർഗ്ഗങ്ങൾ, ധാന്യങ്ങൾ, പാസ്ത എന്നിവയുടെ ചാറു ഉപയോഗിച്ചും ഇന്ധനം നിറയ്ക്കുന്ന സൂപ്പുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നു. ഈ പൂരിപ്പിക്കൽ സൂപ്പുകളെ വെജിറ്റേറിയൻ സൂപ്പ് എന്ന് വിളിക്കുന്നു. മെഡിക്കൽ പോഷണത്തിനായി ഇവ പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നു.

സൂപ്പ് പൂരിപ്പിക്കുന്നതിന്റെ ഒരു സവിശേഷത സ é ട്ടിഡ് വേരുകൾ (കാരറ്റ്, ആരാണാവോ, സെലറി, ആരാണാവോ) ഉള്ളി എന്നിവയാണ്. ബ്ര brown ണിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, പുറത്തുവിടുന്ന സുഗന്ധങ്ങൾ കൊഴുപ്പ് ആഗിരണം ചെയ്യും. ഇതിന് നന്ദി, സൂപ്പ്, അതിൽ ബ്ര brown ൺ ചെയ്ത പച്ചക്കറികൾ അവതരിപ്പിച്ചതിനുശേഷം, അതിന്റെ അന്തർലീനമായ സ ma രഭ്യവാസന നേടുകയും അത് വളരെക്കാലം നിലനിർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു.

കൂടാതെ, ബ്ര brown ണിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, കാരറ്റ് കൊഴുപ്പ് ഓറഞ്ച് നിറമാക്കും, സൂപ്പിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ നിറമുള്ള കൊഴുപ്പ് തിളങ്ങുന്നു ഇതിന് ആകർഷകമായ രൂപം നൽകുന്നു. ചില സൂപ്പുകൾക്ക് പച്ചക്കറികൾക്കൊപ്പം തക്കാളി പാലിലും വഴറ്റുക.

ഒരു പരിധിവരെ, രുചിയും സ ma രഭ്യവാസനയും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് സൂപ്പുകൾ പൂരിപ്പിക്കുക, അതുപോലെ തന്നെ വിസ്കോസിറ്റി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന്, ബ്ര brown ൺഡ് മാവ് ചേർക്കുക. മാവ് കൊഴുപ്പില്ലാതെ വഴറ്റുക, തണുപ്പിക്കുക, വെള്ളം അല്ലെങ്കിൽ ചാറുമായി ലയിപ്പിക്കുക. വിറ്റാമിൻ സി സംരക്ഷിക്കാൻ ഫ്ലവർ സോട്ടിംഗ് സഹായിക്കുന്നു.

കാബേജ് സൂപ്പ്, ബോർഷ്റ്റ്, ഹോഡ്ജ്പോഡ്ജ്, അച്ചാർ സൂപ്പ്, പച്ചക്കറി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ധാന്യ സൂപ്പ് എന്നിവ ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു.

7 സൂപ്പുകളുടെ ഗുണനിലവാരത്തിനുള്ള ആവശ്യകതകൾ

ബോർഷ്. എല്ലാത്തരം ബോർഷറ്റുകളിലും, എന്വേഷിക്കുന്ന, കാബേജ്, വേരുകൾ അവയുടെ ആകൃതി നിലനിർത്തണം. കാബേജ് മുറിക്കുന്ന രീതി സ്ട്രിപ്പുകളോ ചെക്കറുകളോ ആണ്, ബാക്കി പച്ചക്കറികൾ മുറിക്കുന്നത് കാബേജ് മുറിക്കുന്നതിന് തുല്യമാണ്. സ്ഥിരത മൃദുവായതും ദഹിക്കാത്തതുമാണ്. ചുവപ്പ് ചുവപ്പാണ്. അസംസ്കൃത എന്വേഷിക്കുന്ന രുചിയൊന്നുമില്ലാതെ രുചി മധുരവും പുളിയുമാണ്.

കാബേജ് സൂപ്പ്. കാബേജും വേരുകളും അവയുടെ കട്ട് ആകൃതി നിലനിർത്തണം, കൂടാതെ ഉപരിതലത്തിൽ ഓറഞ്ച് കൊഴുപ്പിന്റെ തിളക്കവും ഉണ്ടായിരിക്കണം. ചാറു നിറമില്ലാത്തതോ ഇളം തവിട്ടുനിറമോ ആണ്. പുതിയ കാബേജിലെ രുചി അല്പം പുളിച്ചതാണ്, ബ്ര brown ൺ ചെയ്ത പച്ചക്കറികളുടെ സ ma രഭ്യവാസന, മിതമായ ഉപ്പിട്ട, ആവിയിൽ കാബേജ് മണം ഇല്ലാതെ. സ u ക്ക്ക്രട്ടിന്റെ രുചി പുളിച്ച മധുരമാണ്, തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള പച്ചക്കറികളുടെ സ ma രഭ്യവാസന, മൂർച്ചയുള്ള അസിഡിറ്റി ഇല്ലാതെ തക്കാളി. വേരുകളുടെയും ഉള്ളിയുടെയും സ്ഥിരത മൃദുവാണ്, കാബേജ് അല്പം ശാന്തയാണ്.

കാബേജ് സൂപ്പ് പച്ചയാണ്. വറ്റല് പച്ചിലകളിൽ നിന്നുള്ള കാബേജ് സൂപ്പിന് കൊഴുപ്പിന്റെ തിളക്കത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ചേരുവയുള്ള മാവ് പിണ്ഡങ്ങളില്ലാതെ ഏകതാനമായ പിണ്ഡം ഉണ്ടായിരിക്കണം. സ്ഥിരത - പാലിലും ചെറുതായി വിസ്കോസും കൂടുതലും വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങും. ചീരയുടെയും ബ്ര brown ൺ ഉള്ളിയുടെയും സ ma രഭ്യവാസനയായ തവിട്ടുനിറത്തിന്റെ സാന്നിധ്യത്തിൽ നിന്ന് രുചി അല്പം പുളിപ്പിച്ചതാണ്. കടും പച്ച മുതൽ ഒലിവ് വരെ നിറം.

അച്ചാറുകൾ. എല്ലാത്തരം അച്ചാറുകളിലും, പച്ചക്കറികൾ കട്ടിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്തണം, ഉപരിതലത്തിൽ ഓറഞ്ച്, മഞ്ഞ അല്ലെങ്കിൽ നിറമില്ലാത്ത കൊഴുപ്പിന്റെ തിളക്കമുണ്ട്. ലെനിൻഗ്രാഡ് അച്ചാറിൽ ധാന്യങ്ങൾ നന്നായി തിളപ്പിക്കണം. രുചി - കുക്കുമ്പർ അച്ചാർ മസാലകൾ, മിതമായ ഉപ്പിട്ടത്. ചാറു നിറമില്ലാത്തതോ ചെറുതായി മേഘാവൃതമായതോ ആണ്. പച്ചക്കറികളുടെ സ്ഥിരത മൃദുവായതാണ്, വെള്ളരിക്കാ അല്പം ശാന്തയാണ്.

സോളിയങ്ക മാംസം. ഭക്ഷണം സ്ട്രിപ്പുകളായി മുറിച്ചു, സവാള അരിഞ്ഞു. ഇറച്ചി ഉൽ\u200cപന്നങ്ങൾ, ഉള്ളി, വെള്ളരി എന്നിവ അവയുടെ കഷ്ണം ആകൃതി നിലനിർത്തണം, ഉപരിതലത്തിൽ ഓറഞ്ച് തിളക്കം. ചർമ്മമില്ലാത്ത നാരങ്ങയുടെ ഒരു കഷ്ണം. കാപ്പർ, സ é ട്ടിഡ് ഉള്ളി, വെള്ളരി എന്നിവയുടെ സ ma രഭ്യവാസനയായ രുചി മസാലയാണ്. ചാറു നിറം മേഘാവൃതമാണ് (തക്കാളി മുതൽ പുളിച്ച വെണ്ണ വരെ), മാംസം ഉൽപന്നങ്ങളുടെ സ്ഥിരത മൃദുവാണ്, വെള്ളരിക്കാ അല്പം ശാന്തയാണ്.

വെജിറ്റബിൾ സൂപ്പ്. വേരുകൾ, കാബേജ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കാപ്പിക്കുരു എന്നിവ അവയുടെ കട്ട് ആകൃതി നിലനിർത്തണം. പുതിയ പച്ചക്കറികളുടെയും .ഷധസസ്യങ്ങളുടെയും സുഗന്ധത്തോടുകൂടിയ രുചി മിതമായ ഉപ്പിട്ടതാണ്. വേരുകൾ, ബീൻസ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കാബേജ് എന്നിവയുടെ സ്ഥിരത മൃദുവാണ്. ഉപരിതലത്തിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ നിറം ഓറഞ്ച് നിറമാണ്.

ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള സൂപ്പ്. ആഴത്തിൽ നന്നായി വീർക്കുന്നു, പക്ഷേ തിളപ്പിച്ചിട്ടില്ല. കൊഴുപ്പിന്റെ തിളക്കത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ വേരുകളും ഉള്ളിയും അവയുടെ മുറിച്ച രൂപം നിലനിർത്തണം. രുചി - കയ്പില്ലാതെ, മിതമായ ഉപ്പിട്ട, തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള പച്ചക്കറികളുടെ സ ma രഭ്യവാസന. ചാറു സുതാര്യമാണ്. വേരുകളുടെയും ധാന്യങ്ങളുടെയും സ്ഥിരത മൃദുവാണ്.

പാസ്തയുമൊത്തുള്ള സൂപ്പ്. പാസ്ത, വേരുകൾ, ഉള്ളി എന്നിവ ആകൃതിയിൽ സൂക്ഷിക്കണം. വേരുകളുടെയും ചാറിൽ നിന്നും സൂപ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്ന രുചിയും പുളിച്ച രുചിയില്ലാതെയാണ്. ചാറു സുതാര്യമാണ്, പ്രക്ഷുബ്ധത അനുവദനീയമാണ്. ചിക്കൻ, മാംസം ചാറു എന്നിവയുടെ നിറം അംബർ, മഞ്ഞ; മഷ്റൂം ഇളം തവിട്ട്. വേരുകളുടെയും പാസ്തയുടെയും സ്ഥിരത മൃദുവാണ്.

പ്യൂരി സൂപ്പ്. ചേരുവയുള്ള മാവും, ഉരസാത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ കഷണങ്ങളും ഉപരിതല ഫിലിമുകളും ഇല്ലാതെ അവയ്ക്ക് ഏകതാനമായ പിണ്ഡമുണ്ട്. സ്ഥിരത - ഇലാസ്റ്റിക്, അനുസ്മരിപ്പിക്കുന്ന കനത്ത ക്രീം... നിറം - വെളുപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ അത് തയ്യാറാക്കിയ ഉൽപ്പന്നവുമായി യോജിക്കുന്നു. രുചി അതിലോലമായതും മിതമായ ഉപ്പിട്ടതുമാണ്.

സൂപ്പുകൾ മായ്\u200cക്കുക. ചാറു സുതാര്യമാണ്. ചാറിന്റെ നിറം തവിട്ട് നിറമുള്ള മഞ്ഞയാണ്; ചിക്കൻ-സ്വർണ്ണ മഞ്ഞ; മീൻപിടുത്തം - ഇളം അംബർ അല്ലെങ്കിൽ ചെറുതായി പച്ച. രുചി മിതമായ ഉപ്പിട്ടതാണ്, അത് തയ്യാറാക്കിയ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സുഗന്ധം. ഉപരിതലത്തിൽ ഗ്രീസ് തിളക്കം ഉണ്ടാകരുത്. സൈഡ് ഡിഷ് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അവയുടെ ആകൃതി നിലനിർത്തണം. അവയുടെ സ്ഥിരത മൃദുവാണ്. പച്ചക്കറികളുടെ നിറം സ്വാഭാവികമാണ്.

സങ്കീർണ്ണമായ സൂപ്പുകൾ വിളമ്പുന്നതിനും സേവിക്കുന്നതിനും സംഭരിക്കുന്നതിനുമുള്ള നിയമങ്ങൾ

സൂപ്പുകളുടെ ഗുണനിലവാരം അവ എങ്ങനെ സംഭരിക്കുന്നു എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. നീണ്ടുനിൽക്കുന്ന സംഭരണത്തോടെ, രൂപവും രുചിയും വഷളാകുന്നു, വിറ്റാമിൻ പ്രവർത്തനം കുറയുന്നു, അതിനാൽ റെഡിമെയ്ഡ് സൂപ്പുകൾ 2 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ സൂക്ഷിക്കില്ല. തിളപ്പിക്കൽ, ദഹനം, കത്തിക്കൽ എന്നിവ ഒഴിവാക്കാൻ അവ ഒരു ബെയ്ൻ-മാരിയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. സിംഹത്തോടൊപ്പം രുചിയുള്ള സൂപ്പുകൾ 60-65 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു.

മാംസവും മത്സ്യ ഉൽ\u200cപന്നങ്ങളും സൂപ്പുകളുപയോഗിച്ച് വിളമ്പുന്നു. ചൂടുള്ള സൂപ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള വിഭവങ്ങൾ 40 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെ ചൂടാക്കുന്നു.

ഒരു വലിയ കൂട്ടം സന്ദർശകർക്കായി ഒരു ട്രേയിൽ ഒരു മൾട്ടി-പാർട്ട് സൂപ്പ് പാത്രത്തിൽ (വയറിളക്കത്തിൽ ഒരു വെയിറ്റർ കൊണ്ടുവന്നത്);

ഒരു വലിയ കൂട്ടം സന്ദർശകർക്കായി ഒരു ട്രേയിൽ ഒരു മൾട്ടി-പാർട്ട് സൂപ്പ് പാത്രത്തിൽ. കുറഞ്ഞത് രണ്ട് വെയിറ്റർമാർ സേവിച്ചു; ട്യൂറീനിൽ: "കൈയിൽ നിന്ന്", ഒരു സൈഡ് ടേബിളിന്റെ സഹായത്തോടെ; ഒരു ചാറു കപ്പിൽ.

സൂപ്പ് ട്യൂറിൻ - ഒരു ലിഡ് ഉള്ള ഒരു ആഴത്തിലുള്ള വിഭവം - ഉള്ളടക്കങ്ങൾ തണുപ്പിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നില്ല കൂടാതെ നിരവധി സന്ദർശകർക്ക് സൂപ്പ് വിളമ്പാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഭാഗങ്ങളിൽ സൂപ്പ് വിളമ്പുന്നതിന് പകരമായി ട്യൂറീനുകളും വ്യക്തിഗത സൂപ്പ് കപ്പുകളും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഓരോ വർഷവും വിളമ്പുന്നതിന് വ്യക്തിഗത കപ്പുകൾ (ചിലപ്പോൾ ലിഡ് ഉപയോഗിച്ച്) ഉപയോഗിക്കാം, കൂടാതെ യൂട്ടിലിറ്റി ടേബിളിൽ പ്രീ-ഭാഗങ്ങൾക്കൊപ്പം സേവിക്കാൻ ട്യൂറീനുകൾ അനുയോജ്യമാണ്. ട്യൂറീന്റെ പ്രയോജനം, നൽകുമ്പോൾ അതിന്റെ ഉള്ളടക്കം ചൂടായിരിക്കും എന്നതാണ്.

സൂപ്പിനൊപ്പം ഒരു സൈഡ് ഡിഷ് ഉണ്ടെങ്കിൽ, അത് അതിഥിയുടെ ഇടതുവശത്ത് വിളമ്പുന്നു, "ബൈ-പാസ്" വിളമ്പുന്നതുപോലെ.

6. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള സോസുകൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിലും വിളമ്പുന്നതിലും അലങ്കരിക്കുന്നതിലും പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ വികസിപ്പിക്കുക. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള സോസുകളുടെ ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണവും സുരക്ഷയും

സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള സോസുകളുടെ ശേഖരണവും സവിശേഷതകളും

ഒരേ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ പലതരം സുഗന്ധങ്ങൾ ചേർക്കുന്നതിനാണ് സോസുകൾ രൂപകൽപ്പന ചെയ്തിരിക്കുന്നത്, അതുവഴി ഭക്ഷണം വൈവിധ്യവത്കരിക്കാനുള്ള കഴിവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. സോസിന്റെ ശരിയായ തിരഞ്ഞെടുപ്പും അത് വിദഗ്ദ്ധമായി തയ്യാറാക്കലും പല കാര്യങ്ങളിലും വിഭവങ്ങളുടെ രുചിയും പോഷകമൂല്യവും നിർണ്ണയിക്കുന്നു.

മാവിൽ അൽപം ഉപ്പ് ചേർത്താൽ ക്രമേണ വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിക്കാതെ ഒരു പിണ്ഡമില്ലാത്ത സോസ് ലഭിക്കാൻ സാധ്യതയുണ്ട്, പക്ഷേ ഒരു സ്പൂൺ ഉപയോഗിച്ച് വേഗത്തിൽ ഇളക്കുമ്പോൾ ഉടൻ തന്നെ ധാരാളം വെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുക.

മിക്ക കേസുകളിലും, ചൂടുള്ള മത്സ്യത്തിനും ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾക്കും സോസുകൾ ചാറുകളിൽ തയ്യാറാക്കുന്നു: മത്സ്യ വിഭവങ്ങൾക്ക് മത്സ്യ ചാറു, മാംസം, മഷ്റൂം വിഭവങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള ഇറച്ചി ചാറു - ചില ധാന്യ, പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങൾക്ക്, ശക്തവും സമ്പന്നവുമായ ചാറുകൾ ഉപയോഗിക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. മത്സ്യത്തിനും മാംസത്തിനും ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾക്ക് ചുവപ്പും വെള്ളയും സോസുകളാണ് പ്രധാനം. രണ്ട് സോസുകളിലും, ചാറു ഒഴികെ, വെണ്ണയിൽ വറുത്ത ഗോതമ്പ് മാവ് ചേർക്കുന്നത് പതിവാണ്. മാവ് വേണ്ടത്ര വറുത്തില്ലെങ്കിൽ, അത് സോസിന് അസുഖകരമായ രുചി നൽകും, അമിതമായി വേവിച്ചാൽ അത് സോസിന് കയ്പേറിയ രുചി നൽകും. പുളിച്ച ക്രീം, ഡയറി സോസുകൾ എന്നിവ പച്ചക്കറി, മാംസം വിഭവങ്ങൾക്കും നല്ലതാണ്.

വൈറ്റ് സോസ്, റെഡ് സോസ് എന്നിവ അടിസ്ഥാനമാക്കി പലതരം സോസുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നു. അധിക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ - വേരുകളും ഉള്ളിയും, തക്കാളി പാലിലും, ഉപ്പിട്ട വെള്ളരി, കൂൺ, കറുപ്പും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനവും, മുന്തിരി വൈനുകൾ, ബേ ഇലകൾ, വെളുത്തുള്ളി, ായിരിക്കും, സെലറി, നാരങ്ങ നീര് അല്ലെങ്കിൽ സിട്രിക് ആസിഡ്, ചിലപ്പോൾ ടേബിൾ വിനാഗിരി എന്നിവയും - സോസുകളുടെ രുചി സവിശേഷതകൾ വൈവിധ്യവത്കരിക്കുക.

പല സോസുകളും വേവിച്ച് ചൂടിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്തതിനുശേഷം വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ മുട്ട, വെണ്ണ മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് താളിക്കുക. ചൂടുള്ള സോസുകൾ കട്ടിയുള്ള അടിയിൽ (കെറ്റിൽ, പായസം മുതലായവ) ചെറിയ പാത്രങ്ങളിൽ വേവിക്കണം. അടിസ്ഥാനപരമായി, അവർ മേശപ്പുറത്ത് വെവ്വേറെ ഒരു എണ്ന അല്ലെങ്കിൽ സീസണിൽ ഒരു വിഭവം വിളമ്പുന്നു (സാധാരണയായി അതിന്റെ തയ്യാറെടുപ്പിന്റെ അവസാനം).

ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ. സോസിന്റെ ഗുണനിലവാരം അതിന്റെ സ്ഥിരത അനുസരിച്ചാണ് നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. നിറം, രുചി, സുഗന്ധം. ഫില്ലിംഗുകളുള്ള സോസുകൾക്കായി, കട്ടിന്റെ ആകൃതിയും പൂരിപ്പിക്കൽ കനവും കണക്കിലെടുക്കുക.

മാവു ചൂടുള്ള സോസുകളിൽ ദ്രാവക പുളിച്ച വെണ്ണയുടെ സ്ഥിരത ഉണ്ടായിരിക്കണം. പരിഹരിക്കപ്പെടാത്ത മാവും പിണ്ഡമില്ലാത്ത പച്ചക്കറികളുടെ കഷണങ്ങളും ഇല്ലാതെ ഏകതാനമായി "വെൽവെറ്റി" ആയിരിക്കുക. സോസ് സ്പൂൺ ചെറുതായി പൊതിയണം. ബേക്കിംഗിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇടത്തരം കട്ടിയുള്ള സോസുകൾ ബേക്കിംഗിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, കട്ടിയുള്ള പുളിച്ച വെണ്ണയുടെ സ്ഥിരതയുണ്ട്. കട്ടിയുള്ള പുളിച്ച വെണ്ണ. കട്ടിയുള്ള പാൽ സോസ് ഒരു സ്റ്റിക്കി റവ കഞ്ഞി പോലെ ആയിരിക്കണം. ഫില്ലർ രൂപത്തിൽ സോസിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്ന പച്ചക്കറികൾ നന്നായി, ഭംഗിയായി അരിഞ്ഞത്, സോസിൽ തുല്യമായി വിതരണം ചെയ്യണം, അമിതമായി പാചകം ചെയ്യരുത്. സോസിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ഒരു ഫിലിമും ഉണ്ടാകരുത്; ഇതിനായി സോസുകൾ വെണ്ണയോ അധികമൂല്യയോ ഉപയോഗിച്ച് പിഞ്ച് ചെയ്യുക, അതായത്. കൊഴുപ്പിന്റെ ചെറിയ കഷണങ്ങൾ ഉപരിതലത്തിൽ ഇടുക.

ഹോളണ്ടൈസ് സോസിന് സുഗമമായ സ്ഥിരത ഉണ്ടായിരിക്കണം. അതിൽ ധാന്യങ്ങളോ അടങ്ങിയ പ്രോട്ടീന്റെ അടരുകളോ അടങ്ങിയിരിക്കരുത്. സോസിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ എണ്ണ (കൊഴുപ്പിന്റെ തിളക്കം) ഉണ്ടാകരുത്. പോളിഷ്, റസ്ക് സോസുകളിൽ വെണ്ണ പ്രോട്ടീൻ ക്ലമ്പുകളിൽ നിന്ന് മുക്തമായിരിക്കണം. പോളിഷ് സോസിനുള്ള മുട്ടകൾ പരുക്കൻ അരിഞ്ഞതാണ്. മയോന്നൈസിൽ, ഉപരിതലത്തിൽ എണ്ണ പ്രത്യക്ഷപ്പെടരുത്. സ്ഥിരത ഏകതാനമാണ്. പഠിയ്ക്കാന് ശരിയായി അരിഞ്ഞതും ആവശ്യത്തിന് മൃദുവായതുമായ പച്ചക്കറികൾ അടങ്ങിയിരിക്കണം. വിനാഗിരി ഉപയോഗിച്ച് സോസിനായി നിറകണ്ണുകളോടെ അരയ്ക്കുക.

സോസിന്റെ നിറം ഓരോ ഗ്രൂപ്പിനും സ്വഭാവമായിരിക്കണം: ചുവപ്പിന് - തവിട്ട് മുതൽ തവിട്ട് ചുവപ്പ് വരെ; വെള്ളക്കാർക്ക് - വെള്ള മുതൽ ചെറുതായി ചാരനിറം വരെ; തക്കാളി ചുവപ്പിനായി. പാൽ, പുളിച്ച വെണ്ണ സോസുകൾക്ക് വെള്ള മുതൽ ഇളം ക്രീം വരെ നിറമുണ്ട്, തക്കാളി ഉള്ള പുളിച്ച വെണ്ണ - പിങ്ക്, മഷ്റൂം - തവിട്ട്, തക്കാളി ഉപയോഗിച്ച് പഠിയ്ക്കാന് - ഓറഞ്ച്-ചുവപ്പ്. മഞ്ഞനിറമുള്ള മയോന്നൈസ് വെളുത്തതാണ്. ഉപയോഗിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങളെയും സോസ് തയ്യാറാക്കൽ സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ ആചരണത്തെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കും നിറം.

സോസിന്റെ രുചിയും ഗന്ധവും അതിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിന്റെ പ്രധാന സൂചകങ്ങളാണ്. ചാറുകളിലെ സോസുകളെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, മാംസം, മത്സ്യം, തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള പച്ചക്കറികൾ, താളിക്കുക എന്നിവയുടെ ഗന്ധമുള്ള കൂൺ എന്നിവയുടെ പ്രത്യേകത സവിശേഷതയാണ്.

ചുവന്ന മെയിൻ സോസും അതിന്റെ ഡെറിവേറ്റീവുകളും ഉള്ളി, കാരറ്റ്, ആരാണാവോ, കുരുമുളക്, ബേ ഇല എന്നിവയുടെ മധുരവും പുളിയുമുള്ള രുചിയും മണവും ആസ്വദിക്കണം.

വെളുത്ത സോസുകൾ വെളുത്ത വേരുകളുടെയും ഉള്ളിയുടെയും സൂക്ഷ്മമായ മണം, അല്പം പുളിച്ച രുചി ഉപയോഗിച്ച് ചാറു പോലെ ആസ്വദിക്കണം.

തക്കാളി സോസുകൾക്ക് മധുരവും പുളിയുമുള്ള രുചിയുണ്ട്.

ഫിഷ് സോസുകളിൽ മത്സ്യം, വെളുത്ത വേരുകൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവയുടെ പ്രത്യേക വാസന ഉണ്ടായിരിക്കണം.

മഷ്റൂം - മാവിന്റെ മണം ഉപയോഗിച്ച് കൂൺ, വഴറ്റിയ ഉള്ളി എന്നിവയുടെ രുചി.

പാൽ, പുളിച്ച വെണ്ണ സോസുകൾ പാൽ, പുളിച്ച വെണ്ണ എന്നിവ പോലെ ആസ്വദിക്കണം. കരിഞ്ഞ പാൽ അല്ലെങ്കിൽ വളരെ പുളിച്ച പുളിച്ച വെണ്ണ എന്നിവ ഉപയോഗിക്കരുത്.

മാവുള്ള സോസുകളിൽ, അസ്വീകാര്യമായ വൈകല്യങ്ങൾ ഇവയാണ്: അസംസ്കൃത മാവും ഗന്ധവും, കരിഞ്ഞ മാവിന്റെ രുചി, വലിയ അളവിൽ ഉപ്പിന്റെ സാന്നിധ്യം, അസംസ്കൃത തക്കാളി പാലിലും രുചിയും ഗന്ധവും.

വെണ്ണ-മുട്ട സോസുകൾക്കും റസ്ക് സോസിനും അല്പം പുളിച്ച രുചിയും വെണ്ണയുടെ സുഗന്ധവുമുണ്ട്.

പഠിയ്ക്കാന് പുളിച്ച മസാല രുചി, വിനാഗിരി സുഗന്ധം, പച്ചക്കറികൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ഉണ്ടായിരിക്കണം. അസംസ്കൃത തക്കാളി പാലിലും രുചിയും വളരെ പുളിച്ച രുചിയും സ്വീകാര്യമല്ല.

മയോന്നൈസ് സോസും അതിന്റെ ഡെറിവേറ്റീവുകളും കയ്പേറിയ രുചിയോ ചൂടോ ആയിരിക്കരുത്, നിറകണ്ണുകളോടെയുള്ള വിനാഗിരി സോസ് കയ്പേറിയതോ ചൂടുള്ളതോ ആകരുത്.

6.2 സോസുകൾ വിളമ്പുന്നതിനും സേവിക്കുന്നതിനും സംഭരിക്കുന്നതിനുമുള്ള നിയമങ്ങൾ

സേവിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, ചൂടുള്ള സോസുകൾ ഒരു ലിഡ് ഉള്ള ഒരു കണ്ടെയ്നറിൽ വാട്ടർ ബാത്തിൽ (ചൂട്) സൂക്ഷിക്കുന്നു. സംഭരണ \u200b\u200bസമയത്ത് ഒരു ഫിലിം ഉണ്ടാകുന്നത് തടയാൻ, സോസുകൾ ഇടയ്ക്കിടെ ഇളക്കിവിടണം അല്ലെങ്കിൽ സോസിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ വെണ്ണ കഷ്ണങ്ങൾ സ്ഥാപിക്കണം.

വ്യത്യസ്ത സോസുകളുടെ സംഭരണ \u200b\u200bതാപനില സമാനമല്ല. സോസിന്റെ തരം അനുസരിച്ച് ഇത് 40 മുതൽ 80 ° വരെയാണ്.

മാംസം, മത്സ്യം, മഷ്റൂം ചാറു എന്നിവ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള സോസുകൾ 85 ഡിഗ്രിയിൽ കൂടാത്ത താപനിലയിൽ 4 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ വാട്ടർ ബാത്തിൽ (ബെയ്ൻ-മാരി) ചൂടായി സൂക്ഷിക്കാം. നിർദ്ദിഷ്ട കാലയളവിനേക്കാൾ കൂടുതൽ സമയം സോസുകൾ സൂക്ഷിക്കേണ്ടതുണ്ടെങ്കിൽ, അവ ശീതീകരിച്ച് ആവശ്യാനുസരണം വീണ്ടും ചൂടാക്കേണ്ടതുണ്ട്. തണുത്തതും വീണ്ടും ചൂടാക്കിയതുമായ സോസുകൾ ദീർഘനേരം സംഭരിച്ച ചൂടുള്ള സോസുകളേക്കാൾ നന്നായി ആസ്വദിക്കും. സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളായ അടിസ്ഥാന സോസുകൾ 2-3 ദിവസം 0-5 of താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കാം.

അവയുടെ അസ്ഥിരത കാരണം, മുട്ട-എണ്ണ സോസുകൾ 65 കവിയാത്ത താപനിലയിൽ 1.5 മണിക്കൂറിൽ കൂടരുത്. ഉയർന്ന താപനിലയിൽ സംഭരിക്കുന്നത് സോസ് എണ്ണമയമാകാൻ കാരണമാകും.

ശീതീകരിച്ച കട്ടിയുള്ള പാൽ സോസ് 24 മണിക്കൂർ സൂക്ഷിക്കാം; തയ്യാറാക്കിയതിനുശേഷം ഇടത്തരം കട്ടിയുള്ള സോസ് ഉടനടി ഉപയോഗിക്കണം; ലിക്വിഡ് സോസ് 65-70 കവിയാത്ത താപനിലയിൽ 1.5 മണിക്കൂറിൽ കൂടരുത്. ഇതിന് മുകളിലുള്ള താപനിലയിലും കൂടുതൽ സംഭരണത്തിലും, പഞ്ചസാരയുടെ കാരാമലൈസേഷൻ കാരണം സോസ് ചുവപ്പായി മാറുന്നു.

7. പച്ചക്കറികളിൽ നിന്ന് സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിലും അലങ്കരിക്കുന്നതിലും പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരവും സുരക്ഷ നിയന്ത്രണവും

1 തരംതിരിക്കലും സവിശേഷതകളും സങ്കീർണ്ണ വിഭവങ്ങൾ പച്ചക്കറികളിൽ നിന്ന്

വിഭവങ്ങളും സൈഡ് വിഭവങ്ങളും തയ്യാറാക്കാൻ, പച്ചക്കറികൾ വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുകയോ ആവിയിൽ വേവിക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു. പച്ചക്കറികൾ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ പിണ്ഡത്തിന്റെയും പോഷകങ്ങളുടെയും നഷ്ടം കുറയ്ക്കുന്നതിന്, അവയിൽ നിന്ന് ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള വിഭവങ്ങൾ ഉറപ്പാക്കാൻ, നിങ്ങൾ നിരവധി നിയമങ്ങൾ പാലിക്കണം.

എന്വേഷിക്കുന്ന, കാരറ്റ്, ഗ്രീൻ പീസ് എന്നിവ ഒഴികെയുള്ള പച്ചക്കറികൾ തിളപ്പിച്ച ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ (1 ലിറ്റർ വെള്ളത്തിന് 10 ഗ്രാം ഉപ്പ്) വയ്ക്കുന്നു.

ഒരു കിലോ പച്ചക്കറിക്ക് 0.6-0.7 ലിറ്റർ വെള്ളം എടുക്കുന്നു, അതിനാൽ ഇത് പച്ചക്കറികളെ 1.5-2 സെന്റിമീറ്ററിൽ കൂടരുത്.

തിളപ്പിച്ചതിന് ശേഷം, തിളപ്പിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കാൻ ചൂട് കുറയ്ക്കുക, ടെൻഡർ വരെ (മൃദുവായ വരെ) പച്ചക്കറികൾ വേവിക്കുക. പാചക സമയം പലതരം സ്വഭാവ സവിശേഷതകളും പച്ചക്കറികളുടെ തരം, ജല കാഠിന്യം, മറ്റ് അവസ്ഥകൾ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

കാപ്പിക്കുരു, കടല, ചീര ഇല, ശതാവരി, ആർട്ടികോക്കുകൾ എന്നിവ വലിയ അളവിൽ (1 കിലോ പച്ചക്കറികൾക്ക് 3-4 ലിറ്റർ) ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിലും നിറം സംരക്ഷിക്കുന്നതിനായി തുറന്ന പാത്രത്തിലും തിളപ്പിക്കുന്നു. വിറ്റാമിൻ സിയുടെ ഓക്സീകരണം കുറയ്ക്കുന്നതിന് ബാക്കിയുള്ള പച്ചക്കറികൾ ഒരു ലിഡ് ഉപയോഗിച്ച് തിളപ്പിക്കുന്നു.

കൂടുതൽ ഉപയോഗത്തെ ആശ്രയിച്ച് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് തൊലികളഞ്ഞതോ അഴിക്കാത്തതോ ആണ്. വസന്തകാലത്ത്, ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ രുചി ഗണ്യമായി വഷളാകുകയും അതിൽ സോളനൈൻ എന്ന വിഷപദാർത്ഥം അടിഞ്ഞു കൂടുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ, തൊലി കളഞ്ഞ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പാകം ചെയ്യുന്നത് നല്ലതാണ്.

ലയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളുടെ (പഞ്ചസാരയും ധാതുക്കളും) നഷ്ടം കുറയ്ക്കുന്നതിന് മുഴുവൻ കാരറ്റും എന്വേഷിക്കുന്നവയും അവയുടെ തൊലിയിൽ പാകം ചെയ്യുന്നു.

ദ്രുതഗതിയിൽ ഫ്രോസൺ ചെയ്ത പച്ചക്കറികൾ തിളപ്പിക്കാത്ത വെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കാതെ വയ്ക്കുന്നു.

ഉണങ്ങിയ പച്ചക്കറികൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുമുമ്പ് വെള്ളത്തിൽ ഒഴിച്ചു 1-3 മണിക്കൂർ വീർക്കാൻ അവശേഷിക്കുന്നു, തുടർന്ന് അതേ വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുക.

ടിന്നിലടച്ച പച്ചക്കറികൾ ചാറുമായി ചേർത്ത് ചൂടാക്കുന്നു, തുടർന്ന് ചാറു വറ്റിച്ച് സൂപ്പും സോസും ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

പച്ചക്കറികൾ ആവിയിൽ കഴിക്കുമ്പോൾ ലയിക്കുന്ന വസ്തുക്കളുടെ നഷ്ടം ഗണ്യമായി കുറയുന്നു. അതിനാൽ, മുഴുവൻ തൊലികളഞ്ഞ കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ആവിയിൽ കഴിക്കുമ്പോൾ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ 2.5 മടങ്ങ് ലയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടും, കാരറ്റ് - 3.5 തവണ, എന്വേഷിക്കുന്ന - 2 തവണ. ആവിയിൽ വേവിച്ച പച്ചക്കറികൾക്ക് കൂടുതൽ രുചിയുണ്ട്, എന്വേഷിക്കുന്നവർക്ക് കൂടുതൽ തീവ്രമായ നിറമുണ്ട്. നീരാവി പാചകം ചെയ്യുന്നതിന്, ഒരു മെറ്റൽ താമ്രജാലമുള്ള പ്രത്യേക സ്റ്റീം ഓവനുകൾ അല്ലെങ്കിൽ പരമ്പരാഗത ബോയിലറുകൾ ഉപയോഗിക്കുക.

നിങ്ങൾക്ക് ഏതെങ്കിലും പച്ചക്കറികൾ വേവിക്കാം. മിക്കപ്പോഴും വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കാബേജ് (വെളുത്ത കാബേജ്, ബ്രസെൽസ് മുളകൾ, കോളിഫ്ളവർ, സവോയ്), പച്ച പയർ, ശതാവരി, ആർട്ടികോക്കുകൾ. വേവിച്ച പച്ചക്കറികൾ ഒരു സ്വതന്ത്ര വിഭവമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, എണ്ണയോ സോസോ ഉപയോഗിച്ച് താളിക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ മത്സ്യം, മാംസം, കോഴി വിഭവങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള ഒരു വിഭവമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. സേവിക്കുമ്പോൾ അരിഞ്ഞ ായിരിക്കും അല്ലെങ്കിൽ ചതകുപ്പ തളിക്കേണം.

വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മുഴുവൻ കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ (ചെറുത്, സാധാരണയായി ഇളം ഉരുളക്കിഴങ്ങ്) ഉപയോഗിച്ച് തിളപ്പിക്കുകയോ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു (വലുത്). തൊലികളഞ്ഞ ഉരുളക്കിഴങ്ങ്\u200c 50 സെന്റിമീറ്ററിൽ കൂടാത്ത പാളിയിൽ ഒരു കോൾഡ്രോണിൽ തിളപ്പിച്ചതിനാൽ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ ആകൃതിയിൽ തുടരും. സന്നദ്ധത വരുത്തിയ ശേഷം, ചാറു ഒഴിക്കുക, വിഭവങ്ങൾ ഒരു ലിഡ് ഉപയോഗിച്ച് അടയ്ക്കുകയും ഉരുളക്കിഴങ്ങ് 2-3 മിനിറ്റ് കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ ഉണക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ശേഷിക്കുന്ന ഈർപ്പം അന്നജം ആഗിരണം ചെയ്യും.

ചില ഇനം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വളരെ തിളപ്പിച്ച് വെള്ളത്തിൽ ഒലിച്ചിറങ്ങുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി പൂർത്തിയായ വിഭവത്തിന്റെ രുചി വഷളാകുന്നു. അതിനാൽ, അത്തരം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, വെള്ളം തിളപ്പിച്ച് 15 മിനിറ്റ് കഴിഞ്ഞ് വെള്ളം ഒഴിക്കുക, വിഭവങ്ങൾ ഒരു ലിഡ് കൊണ്ട് മൂടുക, ബോയിലറിൽ ഉൽ\u200cപാദിപ്പിക്കുന്ന നീരാവി ഉപയോഗിച്ച് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് സന്നദ്ധതയിലേക്ക് കൊണ്ടുവരിക. അതേപോലെ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പാകം ചെയ്ത് പന്തുകളാക്കി മാറ്റുന്നു, വിരുന്നു വിഭവങ്ങൾ അലങ്കരിക്കാനുള്ള ബാരലുകൾ.

സംഭരണ \u200b\u200bസമയത്ത് വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ഗുണനിലവാരം കുറയുന്നു, അതിനാൽ ഇത് ചെറിയ ബാച്ചുകളായി വേവിക്കണം.

പോകുമ്പോൾ, വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഒരു പ്ലേറ്റ്, ഒരു ആട്ടുകൊറ്റൻ അല്ലെങ്കിൽ ഭാഗിക ചട്ടിയിൽ വയ്ക്കുക, വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ ഉപയോഗിച്ച് ഒഴിക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ വെവ്വേറെ വിളമ്പുക, അരിഞ്ഞ പച്ചമരുന്നുകൾ തളിക്കുക. വറുത്ത ഉള്ളി ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങൾക്ക് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിളമ്പാം, വറുത്ത കൂൺ, സോസുകൾക്കൊപ്പം: ചുവന്ന ഉള്ളി, ഗെർകിൻസ്, തക്കാളി, പുളിച്ച വെണ്ണ, ഉള്ളി ഉള്ള പുളിച്ച വെണ്ണ, കൂൺ.

പറങ്ങോടൻ. പറങ്ങോടൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്, ഉയർന്ന അന്നജം ഉള്ള ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇനങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. ചൂടുള്ള പുഴുങ്ങിയതും ഉണങ്ങിയതുമായ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് (താപനില 80 than C യിൽ കുറയാത്തത്) ഒരു പൾപ്പിംഗ് മെഷീനിൽ തുടച്ചുമാറ്റുന്നു. ഉരുകിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ ഉരുകിയ വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ അധികമൂല്യ ചേർത്ത്, തുടർച്ചയായി ചൂടാക്കി, ഇളക്കി, ചൂടുള്ള വേവിച്ച പാലിലോ കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ ക്രീമിലോ ഒഴിച്ച് ഒരു മാറൽ പിണ്ഡം ലഭിക്കുന്നതുവരെ അടിക്കുക.

പോകുമ്പോൾ, പറങ്ങോടൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഒരു തളികയിൽ വയ്ക്കുന്നു, ഉപരിതലത്തിൽ ഒരു സ്പൂൺ ഉപയോഗിച്ച് ഒരു പാറ്റേൺ പ്രയോഗിക്കുന്നു, വെണ്ണ ഉപയോഗിച്ച് ഒഴിക്കുക, അരിഞ്ഞ പച്ചമരുന്നുകൾ തളിക്കുക. പറങ്ങോടൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വഴറ്റിയ ഉള്ളി അല്ലെങ്കിൽ വേവിച്ച അരിഞ്ഞ മുട്ട എന്നിവ ഉരുകി വെണ്ണയിൽ കലർത്തി നൽകാം. പലപ്പോഴും പറങ്ങോടൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇറച്ചിക്കും മത്സ്യ വിഭവങ്ങൾക്കും ഒരു സൈഡ് വിഭവമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

പാലിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ്. അസംസ്കൃത തൊലികളഞ്ഞ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വലിയ സമചതുരകളാക്കി മുറിച്ച് പകുതി വേവിക്കുന്നതുവരെ അല്പം വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുക. ചാറു വറ്റിച്ചു, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചൂടുള്ള പാൽ ഒഴിച്ചു, ഉപ്പിട്ടതും ടെൻഡർ വരെ തിളപ്പിക്കുക. അതിനുശേഷം, വെണ്ണയുടെ ഒരു ഭാഗം (50%) ഇട്ടു തിളപ്പിക്കുക. ബാക്കിയുള്ള എണ്ണയുമായി ഇത് പോകട്ടെ, നിങ്ങൾക്ക് bs ഷധസസ്യങ്ങൾ തളിക്കാം.

വേവിച്ച മത്തങ്ങ. ചർമ്മത്തിൽ നിന്നും വിത്തുകളിൽ നിന്നും തൊലി കളഞ്ഞ മത്തങ്ങ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുന്നു. അവധിക്കാലത്ത്, ഉരുകിയ വെണ്ണയിൽ നിലത്തു വറുത്ത ബ്രെഡ്ക്രംബ്സ് ഒഴിക്കുക.

വേവിച്ച ബീൻസ് (പച്ചക്കറി). പരുക്കൻ സിരകളിൽ നിന്ന് തൊലി കളഞ്ഞ് വജ്രങ്ങളാക്കി മുറിച്ച് ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടു 8-10 മിനിറ്റ് തിളപ്പിച്ച് ഒരു കോലാണ്ടറിൽ ഉപേക്ഷിക്കുക. അവധിക്കാലത്ത്, ഉരുകിയ വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ പാൽ സോസ് ഒഴിക്കുക.

വേവിച്ച പച്ചക്കറി പീസ്. ദ്രുത-ഫ്രോസൺ പീസ് ചുട്ടുതിളക്കുന്ന ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കുന്നു, വേഗത്തിൽ ഒരു തിളപ്പിക്കുക, 3-5 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. സൈഡ് സിരകളിൽ നിന്ന് pped രിമാറ്റിയ പുതിയ കടല ബ്ലേഡുകൾ അതേ രീതിയിൽ തിളപ്പിക്കുന്നു. ടിന്നിലടച്ച പീസ് സ്വന്തം ചാറിൽ ചൂടാക്കുന്നു. വേവിച്ച പീസ് ഒരു കോലാണ്ടറിൽ എറിയുന്നു. അവധിക്കാലത്ത്, ഉരുകിയ വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ പാൽ സോസ് ഒഴിക്കുക.

വേവിച്ച ധാന്യം. തയ്യാറാക്കിയ ചെവികൾ ടെൻഡർ വരെ ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുന്നു. ചെവികൾ പുറത്തുപോകുമ്പോൾ, ഇലകൾ പൂർണ്ണമായും നീക്കംചെയ്യുന്നു, വെണ്ണ വെവ്വേറെ വിളമ്പുന്നു. നിങ്ങൾക്ക് ധാന്യങ്ങൾ കോബിൽ നിന്ന് നീക്കംചെയ്യാം, സോസ് ഉപയോഗിച്ച് സീസൺ ചെയ്ത് തിളപ്പിക്കുക. ടിന്നിലടച്ച ധാന്യം ചാറുമായി ചേർത്ത് ചൂടാക്കുന്നു, അതിനുശേഷം അത് വറ്റിക്കും, ധാന്യങ്ങൾ വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ പാൽ അല്ലെങ്കിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ സോസ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് താളിക്കുക.

തിളപ്പിച്ച ശതാവരി. തയ്യാറാക്കിയ ശതാവരി ചുട്ടുതിളക്കുന്ന ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കുകയും ടെൻഡർ വരെ വേവിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പോകുമ്പോൾ, ബണ്ടിൽ ശതാവരി അഴിച്ചുമാറ്റി ഒരു പ്ലേറ്റിലോ ഭാഗിക വിഭവത്തിലോ വയ്ക്കുന്നു, ആരാണാവോ വള്ളി കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നു, റസ്ക് സോസ് വെവ്വേറെ വിളമ്പുന്നു. പാൽ സോസ് ഉപയോഗിച്ച് വേവിച്ച ശതാവരി നിങ്ങൾക്ക് സീസൺ ചെയ്യാം, ചൂടാക്കാം, സേവിക്കുമ്പോൾ ഉരുകിയ വെണ്ണ ഒഴിക്കുക.

ആർട്ടിചോക്കുകൾ. തയ്യാറാക്കിയ ആർട്ടികോക്കുകളെ ത്രെഡുകളുമായി ബന്ധിപ്പിച്ച് ഉപ്പിട്ട വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുന്നു. അടിത്തറയുടെ അടിഭാഗം മൃദുവാകുമ്പോൾ, അവയെ പുറത്തെടുത്ത് ബേസ് ഉപയോഗിച്ച് വാട്ടർ ഗ്ലാസ് സ്ഥാപിക്കുന്നു. അവധിക്കാലത്ത്, ആർട്ടികോക്കുകളെ bs ഷധസസ്യങ്ങൾ കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നു. ഹോളണ്ടൈസ് അല്ലെങ്കിൽ റസ്ക് സോസ് പ്രത്യേകം വിളമ്പുന്നു.

കാരറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ ബീറ്റ്റൂട്ട് പാലിലും. കാരറ്റ് മുഴുവൻ തിളപ്പിക്കുകയോ കഷണങ്ങളാക്കി മുറിക്കുകയോ എണ്ണ ചേർത്ത് അല്പം വെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുക. എന്വേഷിക്കുന്നവർ തിളപ്പിച്ച് തൊലിയുരിക്കും. പിന്നെ കാരറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ എന്വേഷിക്കുന്ന തടവുക, ഇടത്തരം കട്ടിയുള്ള പാൽ അല്ലെങ്കിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ ക്രീം സോസ് എന്നിവ ചേർത്ത് ചൂടാക്കുന്നു. പറങ്ങോടൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ ഉപയോഗിച്ച് വിതരണം ചെയ്യുക.

7.2 സേവനം, സേവനം, സംഭരണം എന്നിവയ്ക്കുള്ള നിയമങ്ങൾ

വിറ്റാമിനുകൾ, ധാതുക്കൾ, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് എന്നിവയുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം കാരണം പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങൾക്ക് ഉയർന്ന പോഷകമൂല്യമുണ്ട്. അവയുടെ സുഗന്ധവും കളറിംഗ് ഏജന്റുകളും വിശപ്പ് ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു, ഫൈബർ, പെക്റ്റിൻ വസ്തുക്കൾ ദഹന പ്രക്രിയ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു. പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങളിൽ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്നതും അണുവിമുക്തമാക്കുന്നതുമായ വസ്തുക്കൾ (ഫൈറ്റോൺ\u200cസൈഡുകളും ടാന്നിസും) ഉൾപ്പെടുന്നു.

ചൂട് ചികിത്സാ പ്രക്രിയയിൽ, പച്ചക്കറികളുടെ രൂപം, നിറം, രുചി, ഘടന, ഭാരം, ഘടന എന്നിവ മാറുന്നു, നിരവധി പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഭാഗിക നഷ്ടം മൂലം അവയുടെ പോഷകമൂല്യം കുറയുന്നു, ദഹനശേഷി വർദ്ധിക്കുന്നു.

ഇക്കാര്യത്തിൽ, ശിശു ഭക്ഷണത്തിൽ പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യുന്ന സാങ്കേതികവിദ്യയും രീതികളും പാലിക്കുന്നത് അവയുടെ പോഷകമൂല്യവും രൂപവും സംരക്ഷിക്കുന്നതിന് പ്രത്യേകിച്ചും പ്രധാനമാണ്. പച്ചക്കറികളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ ചൂട് ചികിത്സയ്ക്കിടെ ഇനിപ്പറയുന്ന മാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു:

വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിൻ സി (അസ്കോർബിക് ആസിഡ്) എളുപ്പത്തിൽ നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. ഇത് സംരക്ഷിക്കുന്നതിനായി, പച്ചക്കറികൾ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കുന്നു, കാരണം ഇത് വിറ്റാമിൻ ഓക്സീകരണം ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്ന എൻസൈമുകളെ വിഘടിപ്പിക്കുന്നു. ഉപയോഗിച്ച പാത്രങ്ങൾ ആവശ്യമായ അളവിന്റെ ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യാത്ത ലോഹത്തിൽ (വെയിലത്ത് സ്റ്റെയിൻലെസ് സ്റ്റീൽ) നിർമ്മിക്കണം. വായുവിൽ നിന്നുള്ള ഓക്സിജൻ പ്രവേശിക്കാതിരിക്കാൻ ഇത് ഒരു ലിഡ് ഉപയോഗിച്ച് അടച്ചിരിക്കണം, ഇത് ഓക്സിഡേറ്റീവ് പ്രക്രിയകളെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു. പച്ചക്കറികൾ അവർക്കായി സ്ഥാപിച്ച കാലയളവുകളേക്കാൾ കൂടുതൽ സമയം പാകം ചെയ്യരുത് (പട്ടിക 6), തിളപ്പിക്കുക. പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങളും സൈഡ് വിഭവങ്ങളും ആവശ്യാനുസരണം തയ്യാറാക്കണം, കൂടുതൽ നേരം ചൂടാക്കരുത്. വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുന്നതിനേക്കാൾ വിറ്റാമിൻ സി പച്ചക്കറികളിൽ നന്നായി നിലനിർത്താം. മറ്റ് വിറ്റാമിനുകൾ ചൂട് ചികിത്സയ്ക്കിടെ അല്പം മാറുന്നു, വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകൾ ഒരു കഷായമായി മാറുന്നു.

ധാതു പദാർത്ഥങ്ങളും ഭാഗികമായി നഷ്ടപ്പെടുകയും ചാറിലേക്ക് കടക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ അവയെ സംരക്ഷിക്കാൻ ആദ്യം ഉപ്പ് വെള്ളത്തിൽ ചേർത്ത് തൊലികളഞ്ഞ പച്ചക്കറികൾ ഇടുന്നു. പാകം ചെയ്യാത്ത പച്ചക്കറികൾ, സ്റ്റീമിംഗ്, സ്റ്റീമിംഗ് എന്നിവ തിളപ്പിച്ച് ധാതുക്കളുടെ നഷ്ടം ഗണ്യമായി കുറയുന്നു.

അന്നജം 55-70 of C താപനിലയിൽ ചൂടാക്കുമ്പോൾ പച്ചക്കറികളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന വെള്ളം ബന്ധിപ്പിച്ച് ജെലാറ്റിനൈസ് ചെയ്യുന്നു. 110 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിലുള്ള താപനിലയിലേക്ക് കൂടുതൽ ചൂടാക്കിയ ശേഷം, വറുത്ത പ്രക്രിയയിൽ, ഇളം ക്രീം നിറത്തിൽ നിറമുള്ള ഡെക്സ്ട്രിനുകളുടെ രൂപവത്കരണത്തോടെ അന്നജം വിഘടിക്കുന്നു. വറുത്തതിലും ബേക്കിംഗിനിടയിലും പച്ചക്കറികളിൽ ഒരു സ്വർണ്ണ തവിട്ട് പുറംതോട് പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നത് ഇത് വിശദീകരിക്കുന്നു, ഇത് പച്ചക്കറികളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പഞ്ചസാരയുടെ കാരാമലൈസേഷൻ പ്രക്രിയയിലൂടെയും സുഗമമാക്കുന്നു (ചൂടാക്കുമ്പോൾ, പഞ്ചസാര തകരാറിലാകും, ഇരുണ്ട തവിട്ട് ഉൽ\u200cപന്നങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നു).

അസംസ്കൃത പച്ചക്കറികളുടെ കോശങ്ങൾ ഒരു പദാർത്ഥത്താൽ ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു - പ്രോട്ടോപെക്റ്റിൻ, ചൂട് ചികിത്സയ്ക്കിടെ, ലയിക്കുന്ന പെക്റ്റിൻ ആയി മാറുന്നു, അതിനാൽ ഇന്റർസെല്ലുലാർ ആശയവിനിമയം തടസ്സപ്പെടുകയും പച്ചക്കറികളുടെ ടിഷ്യു മൃദുവാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ആസിഡിന്റെ സാന്നിധ്യത്തിൽ ഈ പ്രക്രിയ മന്ദഗതിയിലാകുന്നു. വ്യത്യസ്ത പച്ചക്കറികളിലെ പ്രോട്ടോപെക്റ്റിന്റെ സ്ഥിരത സമാനമല്ല. ചൂട് ചികിത്സയ്ക്കിടെ അവരുടെ സന്നദ്ധതയുടെ സമയവും ഇതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

വിവിധ പച്ചക്കറികളുടെ നിറം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് അവയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ചായങ്ങളാണ് - പിഗ്മെന്റുകൾ. പച്ച പച്ചക്കറികളിൽ, ചൂട് ചികിത്സയ്ക്കിടെ, ക്ലോറോഫിൽ, സെൽ സ്രവത്തിലെ ആസിഡുകളുമായി സംയോജിച്ച് തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള പദാർത്ഥമായി മാറുന്നു. അതിനാൽ, ഗ്രീൻ പീസ്, കാബേജ്, ചീര, കാപ്പിക്കുരു എന്നിവ തിളപ്പിച്ച വെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കുക, ലിഡ് അടയ്ക്കാതെ തിളപ്പിക്കുക, അങ്ങനെ അസ്ഥിരമായ ആസിഡുകൾ നീരാവി ഉപയോഗിച്ച് നീക്കംചെയ്യുകയും പച്ചക്കറികളുടെ നിറം മാറുകയും ചെയ്യും.

എന്വേഷിക്കുന്ന ചൂട് ചികിത്സയ്ക്കിടെ, സിട്രിക് ആസിഡ് ചേർക്കുന്നു, കാരണം ചുവന്ന നിറം നൽകുന്ന ആന്തോസയാനിൻ പിഗ്മെന്റ് ഒരു അസിഡിക് അന്തരീക്ഷത്തിൽ നന്നായി സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു.

കാരറ്റ്, മത്തങ്ങ, കുരുമുളക്, തക്കാളി എന്നിവയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഓറഞ്ച്, മഞ്ഞ, ചുവപ്പ് നിറങ്ങളിലുള്ള കരോട്ടിനോയിഡുകളുടെ (കരോട്ടിൻ, ലൈക്കോപീൻ മുതലായവ) ചൂട് ചികിത്സയെ പ്രതിരോധിക്കുകയും അവയുടെ നിറം നിലനിർത്തുകയും കൊഴുപ്പിൽ മാത്രം അലിഞ്ഞുചേരുകയും ചെയ്യുന്നു. അതിനാൽ, കാരറ്റ് വഴറ്റുന്ന പ്രക്രിയയിൽ, കൊഴുപ്പ് ഓറഞ്ച് നിറമാകും.

പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, ലയിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകൾ ഒരു കഷായമായി മാറുന്നു, ശീതീകരിച്ച്, നുരകളുടെ രൂപത്തിൽ ഉപരിതലത്തിൽ പൊങ്ങിക്കിടക്കുന്നു. (സൂപ്പ്, സോസുകൾ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാൻ വിലയേറിയ വസ്തുക്കൾ അടങ്ങിയ പച്ചക്കറി ചാറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു).

ചൂട് ചികിത്സയ്ക്കിടെ പോഷകങ്ങളും ഈർപ്പവും നഷ്ടപ്പെടുന്നതിന്റെ ഫലമായി, പച്ചക്കറികളുടെ അളവ് കുറയുന്നു, അവയുടെ തരം, പൊടിക്കുന്നതിന്റെ അളവ്, ചൂട് ചികിത്സാ രീതി എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

8. കൂൺ, ചീസ് എന്നിവയിൽ നിന്ന് സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനും അലങ്കരിക്കുന്നതിനുമുള്ള പ്രായോഗിക കഴിവുകളുടെ വികസനം. കൂൺ, ചീസ് എന്നിവയിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണവും സുരക്ഷയും

അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെയും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ചരക്ക് സവിശേഷതകൾ

കൂൺ ഒരു പ്രത്യേക രുചിയും അതിശയകരമായ സ ma രഭ്യവാസനയും ഉണ്ട്. യോഗ്യതയോടെ, കൂൺ എല്ലായ്പ്പോഴും ഞങ്ങളുടെ മേശയിലെ സ്വാഗതാർഹമായ ഉൽ\u200cപ്പന്നമാണ്, അവ പലഹാരങ്ങളായി പ്രസിദ്ധമാണ്. എന്നാൽ അവയുടെ പാചക സവിശേഷതകൾക്ക് പ്രാധാന്യമില്ല. പുതിയ കൂൺ 3% വരെ പ്രോട്ടീൻ, പഞ്ചസാര, എൻസൈമുകൾ, അവശ്യ എണ്ണകൾ ഏറ്റവും പ്രധാനമായി - എക്\u200cസ്\u200cട്രാക്റ്റീവ് പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഗണ്യമായ അളവ്, ഇത് മികച്ച രുചിയുള്ള ചാറു, ചാറു, സോസുകൾ എന്നിവ തയ്യാറാക്കാൻ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. ചില കൂൺ വിറ്റാമിൻ സി, എ, ബി, ഡി, പിപി എന്നിവ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു.

കൂൺ വ്യവസ്ഥാപിതമായി രണ്ട് ഗ്രൂപ്പുകളായി തിരിക്കാം: സ്പോഞ്ചി (ട്യൂബുലാർ): വെള്ള, ബോളറ്റസ്, ബോളറ്റസ്, ബൊലറ്റസ്, കൂൺ മുതലായവ, അതിൽ തൊപ്പിയുടെ പിൻഭാഗം ഒരു സ്പോഞ്ച് പോലെയാണ്, അതിൽ ധാരാളം ട്യൂബുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, കൂടുതലോ കുറവോ ഉച്ചരിക്കപ്പെടുന്നു; ലാമെല്ലാർ: കൂൺ, പാൽ കൂൺ, വോളുഷ്കി, റുസുല, തേൻ കൂൺ, ചാൻടെറലുകൾ, ചാമ്പിഗോൺസ് മുതലായവ, അത്തരം കൂൺ, തൊപ്പിയുടെ പിൻഭാഗം പ്ലേറ്റുകളാൽ മൂടപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു; മാർ\u200cസ്പിയലുകൾ\u200c: ലൈനുകളും മോറലുകളും. ഈ കൂൺ എല്ലാം നമ്മുടെ വനങ്ങളിൽ വളരെയധികം വളരുന്നു. ട്യൂബുലാർ, ലാമെല്ലർ എന്നിവയ്ക്കിടയിലും വിഷമുള്ള കൂൺ കാണപ്പെടുന്നു.

ചീസ് ഒരു പ്രത്യേക വിഭവമാകാം. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, വീഞ്ഞ് അവന്റെ നിർബന്ധിത കൂട്ടുകാരനാണ്. ചീസ്, വൈൻ എന്നിവയേക്കാൾ വിജയകരമായ ഒരു ജോഡി ലോകത്ത് ഇല്ലെന്ന് ഫ്രഞ്ച് അവകാശപ്പെടുന്നു. അവ പരസ്പരം തികച്ചും പൂരകമായി പരസ്പരം ഗുണവിശേഷങ്ങൾക്ക് പ്രാധാന്യം നൽകുന്നു. എന്നാൽ കുറഞ്ഞ മദ്യം ഉണങ്ങിയ വീഞ്ഞും ബിയറും മാത്രമേ ചീസ് അനുയോജ്യമാണ്. ഉറപ്പുള്ള വീഞ്ഞ് - തുറമുഖം, ഷെറി, മലഗ, കഹോർസ് - ഇത് നന്നായി പോകരുത്. മറ്റെന്തെങ്കിലും ഓർമ്മിക്കുക എന്നതും പ്രധാനമാണ്. ചീസ്, സേവിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, അവരുടെ സ ma രഭ്യവാസന പൂർണ്ണമായും വികസിപ്പിക്കുന്നതിന് പ്രാഥമികമായി 2-3 മണിക്കൂർ room ഷ്മാവിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. നമ്മുടെ ശരീരത്തിൽ പാൽക്കട്ടയുടെ ഫലത്തിന്റെ ഫലപ്രാപ്തി പകൽ സമയത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു എന്നത് ശ്രദ്ധേയമാണ്. അതിരാവിലെ, 9-10 മണിക്ക് മുമ്പ്, നമുക്ക് ചീസ്, ആലങ്കാരികമായി പറഞ്ഞാൽ, "സ്വർണ്ണം" ആണ്, അത് പൂർണ്ണമായും ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. അപ്പോൾ അതിന്റെ മൂല്യം ശ്രദ്ധേയമായി കുറയുന്നു. രാവിലെ 10 നും 12 നും ശേഷം ഇത് ഇതിനകം "വെള്ളി" ആണ്, 12 മുതൽ 16 വരെ - "വെങ്കലം". ഇപ്പോൾ ഞങ്ങൾ 130 ലധികം തരം പാൽക്കട്ടകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. അവയിൽ ഓരോന്നിനും അതിന്റേതായ പ്രത്യേക അഭിരുചിയുണ്ട്, ഇത് പക്വത പ്രാപിക്കുന്ന ഉൽ\u200cപാദന സാങ്കേതികതയെയും മൈക്രോബയോളജിക്കൽ പ്രക്രിയകളെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. അത്തരമൊരു വൈവിധ്യമാർന്നതിനാൽ, സമാന സാങ്കേതിക സവിശേഷതകൾക്കനുസരിച്ച് പാൽക്കട്ടകളെ തരംതിരിക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഏറ്റവും വലുതും സാധാരണവുമായ പാൽക്കട്ടകൾ ഹാർഡ് പാൽക്കട്ടകളാണ്. വൻതോതിലുള്ള ഉൽ\u200cപാദനത്തിൽ അവരിൽ ഒന്നാം സ്ഥാനം ഡച്ച് ചീസും അതിന്റെ "ബന്ധുക്കളും" - കോസ്ട്രോമ, യരോസ്ലാവ്, സ്റ്റെപ്പ്, അഗ്ലിച്ച്, പോഷെകോൺ\u200cസ്കി, എസ്റ്റോണിയൻ, ഡ്\u200cനീപ്പർ, സ്റ്റാനിസ്ലാവ്സ്കി എന്നിവരാണ്. അവ തയ്യാറാക്കാൻ ഏറ്റവും എളുപ്പമുള്ളതും സംഭരണത്തിൽ വിശ്വസനീയവുമാണ്, പക്ഷേ, വിദഗ്ദ്ധർ പറയുന്നതുപോലെ, അവർക്ക് താൽപ്പര്യമില്ല - അവ നിസ്സാരമാണ്. കഠിനമായ വലിയ പാൽക്കട്ടകൾ അവയുടെ മസാല രുചിയും അതിലോലമായ സ ma രഭ്യവാസനയും കൊണ്ട് വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു: സ്വിസ്, സോവിയറ്റ്, റഷ്യൻ, അൾട്ടായി, കുബാൻ, കാർപാത്തിയൻ. ഏറ്റവും ആവശ്യപ്പെടുന്ന ഉപഭോക്താവിന് അവ സുരക്ഷിതമായി ശുപാർശ ചെയ്യാൻ കഴിയും.

കടുപ്പമുള്ള പാൽക്കട്ടകൾ രുചിയിലും ഭാരത്തിലും മാത്രമല്ല രൂപത്തിലും വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, സ്വിസ്, റഷ്യൻ, അൾട്ടായി പാൽക്കട്ടകൾ കുറഞ്ഞ സിലിണ്ടറിന്റെ രൂപത്തിലും യരോസ്ലാവ്, കുബാൻ, എസ്റ്റോണിയൻ പാൽക്കട്ടകൾ നീളമേറിയ സിലിണ്ടറിന്റെ രൂപത്തിലും ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. സോവിയറ്റ്, സ്റ്റെപ്പി, അഗ്ലിച്ച് പാൽക്കട്ടകൾ ബാറുകളുടെ രൂപത്തിലാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. ഡച്ച് ചീസ് ബാറുകളുടെയും ഗോളാകൃതിയുടെയും രൂപത്തിൽ ലഭ്യമാണ്. ചീസ് ആകൃതിയും ഭാരവും നിർണ്ണയിക്കുന്നത് അതിന്റെ ഉൽപാദനത്തിന്റെ സാങ്കേതികവിദ്യയും ചരിത്രപരമായി സ്ഥാപിതമായ പാരമ്പര്യങ്ങളും അനുസരിച്ചാണ്. കഠിനമായ സോഫ്റ്റ് പാൽക്കട്ടകളാണ് പലരും ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത്. അവയ്\u200cക്ക് വിശാലമായ സുഗന്ധങ്ങളുണ്ട് - മനോഹരമായ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് മുതൽ റഷ്യൻ കാമംബെർട്ട് പോലുള്ള കൂൺ സ്വാദുള്ള ചീസി അല്ലെങ്കിൽ റോക്ഫോർട്ട് പോലുള്ള ചൂടുള്ള കുരുമുളക്. മൃദുവായ പാൽക്കട്ടകൾ എല്ലായ്പ്പോഴും ചെറിയ വലുപ്പത്തിലാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്, അതിനാൽ എല്ലാവർക്കും ഒരു അപ്പം വാങ്ങാം. നാല് തരം സോഫ്റ്റ് പാൽക്കട്ടകളുണ്ട്. ഫ്രഞ്ച് ഗെർ\u200cവെയ്\u200cസ് ചീസ് പോലുള്ളവയ്ക്ക് പാകമാകേണ്ട ആവശ്യമില്ല, ഉൽ\u200cപാദനം കഴിഞ്ഞയുടനെ വിൽക്കുന്നു. മറ്റുള്ളവ ഉപരിതലത്തിൽ മാത്രം പാകമാകും; ഫലം വളരെ നേർത്ത പുറംതോട് അല്ലെങ്കിൽ ഫിലിം - റഷ്യൻ കാമംബെർട്ട്. മൂന്നാമത്തെ തരത്തിൽ, പക്വത ആന്തരികമായി സംഭവിക്കുന്നു, പച്ചകലർന്ന ഫംഗസ് കോളനികൾ രൂപപ്പെടുന്നു. പ്രശസ്ത റോക്ഫോർട്ട്, അർമേനിയൻ ദേശീയ% ചീസ് കനാച്ച്, ഗോർഗോൺസോള, സ്റ്റിൽട്ടൺ, മക്ലാസ്യാനിർ എന്നിവയും ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു. അവസാനമായി, നാലാമത്തെ തരം സോഫ്റ്റ് പാൽക്കട്ടകളിലേക്ക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെയും ചീസ് സ്ലൈമിന്റെയും സ്വാധീനത്തിൽ പാകമാകുന്നു, ചിലത് പാൽക്കട്ടകളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ പ്രത്യേക പൂപ്പലിന്റെ സ്വാധീനത്തിലും. ഡൊറോഗോബുഷ്സ്കി, മെഡിൻസ്കി, റോഡ്, സ്മോലെൻസ്കി, ലഘുഭക്ഷണ ബാർ, വേട്ട. ഇവയ്\u200cക്കെല്ലാം അതിലോലമായ എണ്ണമയമുള്ള സ്ഥിരത, മസാലകൾ, കടുപ്പമുള്ളതും വ്യക്തമായ മണം ഉണ്ട്. ഉദാഹരണത്തിന്, കാമെംബെർട്ട് ഒരു അച്ചിൽ ഫിലിം ഉപയോഗിച്ച് കഴിക്കണമെന്ന് എല്ലാവർക്കും അറിയില്ല, കൂടാതെ ഡൊറോഗോബുഷ് പോലുള്ള പാൽക്കട്ടകളിൽ നിന്നും മ്യൂക്കസ് നന്നായി വൃത്തിയാക്കണം, തുടർന്ന്, പുറംതോട് നീക്കം ചെയ്യാതെ, മുറിച്ച് കഴിക്കുക. അതേ സമയം, മുനി ഇലപ്പൊടിയും, ചുവന്ന കുരുമുളകിനൊപ്പം ഡൊറോഗോബുഷ് പോലുള്ള പാൽക്കട്ടകളും ഉപയോഗിച്ച് കാമംബെർട്ട് സീസൺ ചെയ്യേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്, അല്ലെങ്കിൽ അവയുടെ ശുദ്ധമായ രുചി ആസ്വദിക്കണമെങ്കിൽ ഉണങ്ങിയ വൈറ്റ് വൈൻ ഉപയോഗിച്ച് രണ്ടും കഴുകുക. പ്രധാനമായും കോക്കസസ് റിപ്പബ്ലിക്കുകളിൽ ഉൽ\u200cപാദിപ്പിക്കുന്ന ഉപ്പുവെള്ള പാൽക്കട്ടകളാണ് ഒരു പ്രത്യേക ഗ്രൂപ്പ്. ഫെറ്റ ചീസ്, ചനക്, തുഷിൻ, ഒസ്സെഷ്യൻ, കോബി, ജോർജിയൻ, യെരേവൻ, ഇമെറേഷ്യൻ, സുലുഗുനി, മോട്ടൽ തുടങ്ങിയവ. പക്വതയിലും സംഭരണത്തിലും ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനാലാണ് അവർക്ക് പൊതുവായ പേര് ലഭിച്ചത്. പുളിച്ച-പാൽ സ്വാദുള്ള മസാലകൾ, ഉപ്പിട്ട പാൽക്കട്ടകൾ ഇവയാണ്. അവയെല്ലാം “അങ്ങേയറ്റം പുരാതന വംശജരാണ്, പക്ഷേ അവ നേരിട്ട് ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്ന സ്ഥലങ്ങൾക്ക് പുറത്ത് വ്യാപകമായി വിതരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നില്ല. ഉരുകി കട്ടിയുള്ളതും മൃദുവായതുമായ പാൽക്കട്ടകളിൽ നിന്ന് ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്ന സംസ്കരിച്ച പാൽക്കട്ടകളെയും ഒരു സ്വതന്ത്ര ഗ്രൂപ്പായി വേർതിരിക്കുന്നു. ഇവിടെ നിന്നാണ് അവരുടെ പേര് വരുന്നത്. സംസ്കരിച്ച പാൽക്കട്ടകളുടെ ശേഖരം വളരെ വൈവിധ്യപൂർണ്ണമാണ്. ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ പുതിയതും സോസേജ് പാൽക്കട്ടകൾക്കൊപ്പം, ഒരേ പേരുകളുള്ള നിരവധി തരം പാൽക്കട്ടകൾ ഉൽ\u200cപാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, ഉദാഹരണത്തിന്, സ്വാഭാവിക പാൽക്കട്ടകൾ: സോവിയറ്റ്, റഷ്യൻ, കോസ്ട്രോമ. പ്ലാസ്റ്റിക് സംസ്കരിച്ച പാൽക്കട്ടകൾ “വോൾന”, “ദ്രുഷ്ബ”, “ലെറ്റോ”, “അത്താഴത്തിനുള്ള ചീസ്” (കൂൺ, തക്കാളി എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം) ഒട്ടിക്കുക. പലരും, പ്രത്യേകിച്ച് കുട്ടികൾ, "ചോക്ലേറ്റ്", "കോഫി" പാൽക്കട്ടകൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു. ഉരുകിയതിനെക്കുറിച്ചും നാം ഓർക്കണം ക്രീം ചീസ് "അംബർ". അതിന്റെ ഗുണങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ, "യന്തർ" പ്രശസ്ത ഫിന്നിഷ് ചീസ് "വയല" യേക്കാൾ താഴ്ന്നതല്ല. ചില വീട്ടമ്മമാർ ചീസ് ഉത്സവ മേശയുടെ വിശപ്പകറ്റാൻ മാത്രം നോക്കുന്നു. അതേസമയം, ചീസ് വളരെ മൂല്യവത്തായതും എളുപ്പത്തിലും പൂർണ്ണമായും ദഹിപ്പിക്കാവുന്നതുമായ ഉൽപ്പന്നമാണ്. പാലിന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഘടകങ്ങൾ ഇതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു: പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ്, ധാതു ലവണങ്ങൾ, വിറ്റാമിനുകൾ. ചീസിൽ കേന്ദ്രീകരിച്ചിരിക്കുന്ന പാൽ കൊഴുപ്പ് എളുപ്പത്തിലും പൂർണ്ണമായും ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു; മാത്രമല്ല, അവശ്യ വിറ്റാമിനുകളുടെ ഒരു കൂട്ടം ഉൾപ്പെടുന്നു. നമ്മുടെ എല്ലാ ദൈനംദിന ഭക്ഷണങ്ങളിലും, ഏറ്റവും കൂടുതൽ കാൽസ്യം, ഫോസ്ഫറസ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ചീസ് ആണ്.

9. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിലും അലങ്കരിക്കുന്നതിലും പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണവും സുരക്ഷയും

സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരണവും സവിശേഷതകളും

പോഷക മൂല്യം ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾ വളരെ വലുത്. മനുഷ്യശരീരത്തിന്റെ സാധാരണ വികാസത്തിനും പ്രവർത്തനത്തിനും ആവശ്യമായ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട പോഷകങ്ങളുടെ ഉറവിടമാണ് മാംസം: അവശ്യ പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ്, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, ധാതുക്കൾ (ഫോസ്ഫറസ്, ഇരുമ്പ്), വിറ്റാമിനുകൾ (ഗ്രൂപ്പുകൾ എ, ബി), എക്സ്ട്രാക്റ്റീവ്.

മനുഷ്യ ശരീരത്തിലെ പ്രധാന നിർമാണ ബ്ലോക്കുകളാണ് പ്രോട്ടീൻ. അവയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകൾ പ്രോട്ടീൻ ഉത്ഭവത്തിന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഘടകങ്ങളായ ടിഷ്യുകൾ, ഹോർമോണുകൾ, എൻസൈമുകൾ എന്നിവയുടെ നിർമ്മാണത്തിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുവായി വർത്തിക്കുന്നു.

മാംസം ഉയർന്ന കലോറി ഉൽ\u200cപന്നമാണ്, കാരണം അതിൽ ഗണ്യമായ അളവിൽ കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. 100 ഗ്രാം ഇടത്തരം ഗോമാംസം - 108 കിലോ കലോറി, 100 ഗ്രാം കൊഴുപ്പുള്ള പന്നിയിറച്ചി - 370 കിലോ കലോറി. മാംസത്തിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഉയർന്ന പോഷകഗുണമുള്ള പദാർത്ഥങ്ങൾ, പാചകം ചെയ്ത ശേഷം, ഗ്യാസ്ട്രിക് ജ്യൂസിന്റെ സ്രവണം വർദ്ധിക്കുന്നു.

ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള വൈവിധ്യമാർന്ന വിഭവങ്ങളും വൈവിധ്യമാർന്ന അഭിരുചികളും തയ്യാറാക്കാൻ മാംസവും ഇറച്ചി ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ഉപയോഗിക്കുന്നു. പാചക, താപ സംസ്കരണ രീതികൾ അനുസരിച്ച്, ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾ ഇനിപ്പറയുന്ന ഗ്രൂപ്പുകളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു: വേവിച്ച, പായസം, വറുത്തത്, ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ചതും അരിഞ്ഞതുമായ ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾ.

വേവിച്ച ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾ. രണ്ടാമത്തെ കോഴ്സുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിന്, ഗോമാംസം, ആട്ടിൻ, പന്നിയിറച്ചി, കിടാവിന്റെ മാംസം, അതുപോലെ തന്നെ നാവ്, വൃക്ക, തലച്ചോറ്, അകിട് മുതലായവ, സോസേജുകൾ - സോസേജുകൾ, സോസേജുകൾ, ചെറിയ സോസേജുകൾ, പന്നി പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം, ഹാം. ഗോമാംസം ശവങ്ങളുടെ ഭാഗങ്ങളിൽ നിന്ന് ബ്രിസ്\u200cക്കറ്റ്, മുന്നിലെയും പിൻകാലുകളിലെയും ഭാഗങ്ങൾ പാകം ചെയ്യുന്നു, ചെറിയ കന്നുകാലി ശവങ്ങളിൽ നിന്ന് ബ്രിസ്\u200cക്കറ്റ്, ഹോൾഡർ ബ്ലേഡുകൾ എന്നിവ പാകം ചെയ്യുന്നു. പാചകത്തിന്റെ ദൈർഘ്യം മൃഗങ്ങളുടെ തരത്തെയും പ്രായത്തെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, അതുപോലെ തന്നെ ശവത്തിന്റെ ഭാഗവും കഷണങ്ങളുടെ വലുപ്പവും. സാധാരണയായി, മാംസം ഒരു വലിയ കഷണത്തിൽ (2 കിലോയിൽ കൂടുതൽ ഭാരം ഇല്ല) തിളപ്പിച്ച് അസംസ്കൃത പച്ചക്കറികൾ ചേർത്ത് ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കുന്നു - കാരറ്റ്, ഉള്ളി, ആരാണാവോ, സെലറി. പാചകം അവസാനിക്കുമ്പോൾ ഉപ്പ്, ബേ ഇല, കുരുമുളക് എന്നിവ ഇടുക.

വേവിച്ച മാംസത്തിന്റെ കഷണങ്ങൾ 50-60 of താപനിലയിൽ 3 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ ചാറിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. കൂടുതൽ നേരം മാംസം സംഭരിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണെങ്കിൽ, അത് തണുപ്പിച്ച് 4-8 of താപനിലയിൽ 24 മണിക്കൂറിൽ കൂടരുത്.

നാവുകൾ മാംസം പോലെ തന്നെ പാകം ചെയ്യുന്നു. പൂർത്തിയായ നാവുകൾ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ഒഴിച്ചു തണുപ്പിക്കാൻ അനുവദിക്കാതെ ചർമ്മം അവയിൽ നിന്ന് നീക്കംചെയ്യുന്നു.

തലച്ചോറുകൾ പ്രാഥമികമായി 1-2 മണിക്കൂർ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ മുക്കിക്കളയുന്നു, തുടർന്ന് അവയിൽ നിന്ന് ഫിലിം നീക്കംചെയ്യുന്നു. അതിനുശേഷം, തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ഒഴിച്ച് വിനാഗിരി, അസംസ്കൃത പച്ചക്കറികൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് തിളപ്പിക്കുക. വേവിച്ച തലച്ചോർ ഒരു കഷായത്തിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു.

പായസം: കന്നുകാലികളുടെ മാംസം, ചെറിയ കന്നുകാലികൾ, അതുപോലെ പായസം എന്നിവ പായസം തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഗോമാംസം പായസം ചെയ്യുന്നതിന്, പിൻ\u200cകാലിന്റെ ലാറ്ററൽ, ബാഹ്യ ഭാഗങ്ങൾ, തോളിൽ ബ്ലേഡ്, കിടാവിന്റെ, ആട്ടിൻ, ആട് മാംസം - തോളിൽ ബ്ലേഡ്, ബ്രിസ്\u200cക്കറ്റ്, പന്നിയിറച്ചി - തോളിൽ ബ്ലേഡ്, ബ്രിസ്\u200cക്കറ്റ്, കഴുത്ത് എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുക. മാംസം വലിയ കഷണങ്ങളായി (2 കിലോ വരെ), ഭാഗങ്ങളിലും ചെറിയ കഷണങ്ങളായും പായസം ചെയ്യുന്നു.

പായസത്തിന് മുമ്പ്, ഇറച്ചി കഷണങ്ങൾ ഉപ്പിട്ടതും വറുത്തതും അസംസ്കൃത പച്ചക്കറികൾ ചേർക്കുന്നു - ഉള്ളി, കാരറ്റ്, ആരാണാവോ, സെലറി. ചില വിഭവങ്ങൾക്ക്, മാംസം വേരുകൾ, വെളുത്തുള്ളി അല്ലെങ്കിൽ ബേക്കൺ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് മുൻകൂട്ടി സ്റ്റഫ് ചെയ്യുന്നു. പായസം സമയത്ത്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, സുഗന്ധമുള്ള പച്ചക്കറികൾ, മുന്തിരി വെള്ള അല്ലെങ്കിൽ ചുവന്ന വീഞ്ഞ് എന്നിവ മാംസത്തിൽ ചേർത്ത് പ്രത്യേക രുചിയും സ .രഭ്യവാസനയും നൽകുന്നു.

പായസം രണ്ട് തരത്തിൽ: ഒരു സൈഡ് ഡിഷ് ഇല്ലാതെ ഒരു സൈഡ് ഡിഷ് ഉപയോഗിച്ച്. ആദ്യത്തേതിൽ, വറുത്ത ഉൽ\u200cപന്നം ചാറുമായി ഒഴിച്ച് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും പച്ചക്കറികളും ചേർത്ത് ടെൻഡർ വരെ പായസം ചേർത്ത് വഴറ്റിയ തക്കാളി പാലിലും ചേർക്കുന്നു. പായസത്തിൽ നിന്ന് അവശേഷിക്കുന്ന ചാറിൽ, ചുവന്ന സോസ് തയ്യാറാക്കുക, മാംസം ഉപയോഗിച്ച് വേവിച്ച പറങ്ങോടൻ പച്ചക്കറികളും ഉപയോഗിക്കുക. അലങ്കരിക്കുക - വേവിച്ച പച്ചക്കറികൾ ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, തകർന്ന കഞ്ഞി, പായസം കാബേജ്, പറങ്ങോടൻ, വേവിച്ച പയർവർഗ്ഗങ്ങൾ, വേവിച്ച പാസ്ത മുതലായവ - പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കി.

അവധിക്കാലത്ത്, മാംസം സോസ് ഉപയോഗിച്ച് പകരും, സൈഡ് ഡിഷ് പച്ചമരുന്നുകൾ തളിക്കുന്നു.

പായസത്തിന്റെ രണ്ടാമത്തെ രീതിയിൽ, ഉരുളക്കിഴങ്ങും പച്ചക്കറികളും കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് അലങ്കരിക്കാനുള്ള സമചതുര മുൻകൂട്ടി വറുത്തതിനുശേഷം ഇറച്ചി ഉപയോഗിച്ച് പായസം ചെയ്യുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, വിഭവം കൂടുതൽ സുഗന്ധമുള്ളതും ചീഞ്ഞതും രുചികരവുമായി മാറുന്നു, പ്രത്യേകിച്ചും ഭാഗിക കലങ്ങളിൽ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ. ഇങ്ങനെയാണ് അവർ പിച്ചള മാംസം, പായസം, അസു, പിലാഫ് എന്നിവ പാകം ചെയ്യുന്നത്.

നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങൾ വറുത്ത മാംസം: പന്നിയിറച്ചി, ആട്ടിൻ, കിടാവിന്റെ ശവം എന്നിവയുടെ എല്ലാ ഭാഗങ്ങളും വറുക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു (ആട്ടിൻകുട്ടിയും കിടാവിന്റെ കഴുത്തും കഴുത്ത് മാത്രം ഉപയോഗിക്കരുത്.), ഗോമാംസം - ടെൻഡർലോയിൻ, കട്ടിയുള്ളതും നേർത്തതുമായ അരികുകൾ, പിൻ\u200cകാലിന്റെ മുകൾ ഭാഗവും ആന്തരിക ഭാഗങ്ങളും, അതുപോലെ തന്നെ. മാംസം വലിയ, ഭാഗിക, ചെറിയ കഷണങ്ങളായി വറുത്തതാണ്. വലിയ കഷണങ്ങൾ (2.5 കിലോയിൽ കൂടുതൽ തൂക്കം) ആദ്യം സ്റ്റ ove യിലെ ബേക്കിംഗ് ട്രേകളിൽ വറുത്തതിനുശേഷം അടുപ്പത്തുവെച്ചുതന്നെ തയ്യാറാക്കുന്നു. പന്നിക്കുട്ടികൾ മുഴുവൻ വറുത്തതാണ്. ഭാഗങ്ങൾ സ്റ്റ ove വിൽ ചട്ടിയിലോ ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിലോ വറുത്തതാണ്, അതുപോലെ തന്നെ തുറന്ന തീയിൽ (ഗ്രില്ലുകളിൽ, വയർ റാക്കുകളിൽ).

ഒരു വലിയ കഷണത്തിൽ വറുത്ത മാംസം 50-60 of താപനിലയിൽ ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. വറുത്ത മാംസത്തിന്റെ ഭാഗങ്ങൾ ദീർഘകാല സംഭരണത്തിന് വിധേയമല്ല, കാരണം ഇത് അവയുടെ ഗുണനിലവാരം കുത്തനെ നശിപ്പിക്കുന്നു.

ചുട്ടുപഴുത്ത മാംസം വിഭവങ്ങൾ: ഗോമാംസം, കിടാവിന്റെ മാംസം, മറ്റ് ഇറച്ചി ഉൽ\u200cപന്നങ്ങൾ എന്നിവയിൽ നിന്ന് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, പച്ചക്കറികൾ, ധാന്യങ്ങൾ, പാസ്ത എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഈ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നു. ഇറച്ചി, കാബേജ് റോളുകൾ, ഇറച്ചി ഹോഡ്ജ്\u200cപോഡ്ജ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് നിറച്ച പച്ചക്കറികളും ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കുന്നു. മുമ്പ്, മാംസം പായസം, തിളപ്പിക്കുക, പായസം അല്ലെങ്കിൽ വറുത്തത്, എന്നിട്ട് പാൽ അല്ലെങ്കിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ ക്രീം സോസ് ഉപയോഗിച്ച് ഭാഗിക ചട്ടിയിൽ അല്ലെങ്കിൽ ബേക്കിംഗ് ട്രേകളിൽ സ്വർണ്ണ തവിട്ട് വരെ ചുട്ടെടുക്കുന്നു. അവധിക്കാലത്തിന് മുമ്പ്, ചില ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സോസ് അല്ലെങ്കിൽ കൊഴുപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് പകരും, bs ഷധസസ്യങ്ങൾ തളിക്കുന്നു.

സങ്കീർണ്ണമായ ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്നതിനും വിളമ്പുന്നതിനും സൂക്ഷിക്കുന്നതിനുമുള്ള നിയമങ്ങൾ

രൂപം, രുചി, മണം, നിറം, സ്ഥിരത എന്നിവ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ് ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. വേവിച്ച മാംസം കഷണങ്ങളായി (വിളമ്പുന്നതിന് 1-2), നാരുകൾക്ക് കുറുകെ മുറിക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ ഏകീകൃത ആകൃതിയിലുള്ള ചെറിയ കഷണങ്ങൾ, ചെറിയ കുട്ടികൾക്കായി - അരിഞ്ഞ പാലിലും രൂപത്തിൽ വിളമ്പുന്നു. സൈഡ് വിഭവത്തിന് അടുത്തായി ഒരു പ്ലേറ്റിൽ മാംസം വയ്ക്കുന്നു, വെണ്ണ, ചാറു അല്ലെങ്കിൽ സോസ് ഉപയോഗിച്ച് തളിക്കുന്നു. നിലത്തു മാംസം ഒരു സ്ലൈഡിൽ വ്യാപിക്കുന്നു.

വേവിച്ച മാംസത്തിന്റെ സ്ഥിരത മൃദുവായതും ചീഞ്ഞതും ചെറുതായി ഇലാസ്റ്റിക്തുമാണ്. നിറം - ഇളം ചാരനിറം വരെ. തന്നിരിക്കുന്ന തരം മാംസം, സൈഡ് ഡിഷ്, സോസ് എന്നിവയുമായി രുചിയും ഗന്ധവും യോജിക്കുന്നു.

വറുത്ത മാംസം സോസ് ഉപയോഗിച്ചോ അല്ലാതെയോ ഒരേ ആകൃതിയിലും വലുപ്പത്തിലും നന്നായി അരിഞ്ഞ കഷണങ്ങളുടെ രൂപത്തിലാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. അതിനടുത്തായി അലങ്കരിച്ച എണ്ണയിൽ ഒഴിക്കുക. സ്ഥിരത മൃദുവായതും ചീഞ്ഞതുമാണ്, മാംസം ചവയ്ക്കാൻ എളുപ്പമാണ്. സിനിമകളും ടെൻഡോണുകളും അനുവദനീയമല്ല. മാംസം പൂർണ്ണമായും വറുത്തതാണ്. നിറം - ചാരനിറം മുതൽ ഇളം തവിട്ട് വരെ. രുചിയും സ്റ്റോക്കും ഗ്രിൽ ചെയ്ത മാംസം, സൈഡ് ഡിഷ്, സോസ് എന്നിവയുടെ തരവുമായി യോജിക്കുന്നു.

ഭാഗങ്ങളിലുള്ള പായസങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ ചെറിയ കഷണങ്ങൾ, ഇറച്ചി ഉപയോഗിച്ച് ആവിയിൽ വേവിച്ച പച്ചക്കറികൾ എന്നിവ അവയുടെ ആകൃതി നിലനിർത്തുന്നു. മാംസം മൃദുവും ചീഞ്ഞതുമാണ്. ഇറച്ചിയുടെയും പച്ചക്കറികളുടെയും നിറം കടും ചുവപ്പ് മുതൽ തവിട്ട് നിറമാണ്.

ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച മാംസം ഒരു സോസ് ഉപയോഗിച്ച് പാകം ചെയ്യുന്നു, അത് ചെറുതായി കട്ടിയാകുകയും വരണ്ടതാക്കുകയും ചെയ്യും. മാംസത്തിന്റെ സ്ഥിരത മൃദുവായതും ചീഞ്ഞതുമാണ്: മാംസത്തിന്റെ നിറം ഇളം തവിട്ടുനിറമാണ്, വിഭവത്തിന്റെ ഉപരിതലം ഇരുണ്ട മഞ്ഞ മുതൽ ഇളം തവിട്ട് വരെ ഇളം പുറംതോട് കൊണ്ട് മൂടിയിരിക്കുന്നു.

കട്ട്ലറ്റ് പിണ്ഡത്തിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങൾ (1-2 പീസുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ഓരോ സേവിക്കും കഷണങ്ങൾ) സൈഡ് ഡിഷിന്റെ അരികിൽ വയ്ക്കുന്നു, വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ സോസ് ഉപയോഗിച്ച് വിളമ്പുന്നു. ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ\u200c അവയുടെ യഥാർത്ഥ രൂപം നിലനിർത്തണം, അകത്ത് വിള്ളലുകളും ബ്രെഡിംഗും ഉണ്ടാകരുത്. വറുത്ത ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ മൃദുവായ, ശ്രദ്ധേയമായ പുറംതോട് ഉണ്ട്. സ്ഥിരത - അയഞ്ഞ, ചീഞ്ഞ, ഏകതാനമായ. ഇറച്ചി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ നിറം - ചാരനിറം മുതൽ തവിട്ട് വരെ, കോഴി മുതൽ - ഇളം ചാരനിറം മുതൽ ക്രീം ചാരനിറം വരെ. പിങ്ക്-ചുവപ്പ് നിറം അസ്വീകാര്യമാണ്. വിദേശ വാസനകളില്ലാത്ത മാംസത്തിന്റെയോ കോഴിയിറച്ചിയുടെയോ രുചിയും മണവും അപ്പത്തിന്റെ രുചിയും.

ചൂടുള്ള ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾക്കായി വിളമ്പുന്ന താപനില 65-70 С is ആണ്.

അവധിക്കാലത്തിന് മുമ്പ്, വേവിച്ച ഭക്ഷണം വാട്ടർ ബെയ്ൻ-മാരി അല്ലെങ്കിൽ സ്റ്റ ove ടോപ്പിൽ ചൂടാക്കി സൂക്ഷിക്കുന്നു. വേവിച്ച മാംസം ഒരു പാത്രത്തിൽ വയ്ക്കുന്നു, ഒരു ചെറിയ അളവിൽ ചാറു ചേർത്ത്, ഒരു ലിഡ് കൊണ്ട് മൂടി, 60 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ കുറയാത്ത താപനിലയിൽ 2-3 മണിക്കൂർ സൂക്ഷിക്കുന്നു. വറുത്ത വിഭവങ്ങൾ 2-3 മണിക്കൂർ ചൂടാക്കി, പായസം, ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച വിഭവങ്ങൾ - 1-2 മണിക്കൂർ. കട്ട്ലറ്റ് പിണ്ഡത്തിൽ നിന്ന് (മാംസം, കോഴി എന്നിവയിൽ നിന്ന്) 30 മിനിറ്റ് വരെ സൂക്ഷിക്കുന്നു. വേവിച്ച കോഴിയിറച്ചി 1 ടീസ്പൂൺ ചൂടാക്കി സൂക്ഷിക്കുന്നു.

10. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള മത്സ്യ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിലും അലങ്കരിക്കുന്നതിലും പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള മത്സ്യ വിഭവങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണവും സുരക്ഷയും

1 സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള മത്സ്യ വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരണവും സവിശേഷതകളും

മത്സ്യത്തിന്റെയും നോൺ-ഫിഷ് സീഫുഡ് വിഭവങ്ങളുടെയും ശ്രേണി വളരെ വൈവിധ്യപൂർണ്ണമാണ്. വ്യത്യസ്ത ചൂട് ചികിത്സാ രീതികൾ ഉപയോഗിച്ച്, രുചിയും പോഷകമൂല്യവും വ്യത്യാസമുള്ള വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ ഒരുതരം മത്സ്യം ഉപയോഗിക്കാം. ചൂട് ചികിത്സാ രീതിയെ ആശ്രയിച്ച്, മത്സ്യ വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം ഗ്രൂപ്പുകളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു: വേവിച്ച, പായസം, വറുത്തത്, പായസം, ചുട്ടുപഴുത്ത മത്സ്യം. മധുരമുള്ള സുഗന്ധമുള്ള മീനുകളുടെ ഇനം, രുചി മാരിനേറ്റ്, തിളപ്പിക്കുക, മത്സ്യത്തിന്റെ ഈ ഗുണങ്ങൾ പൂർത്തിയായ വിഭവത്തിൽ സംരക്ഷിക്കുന്നതിന് ഉപയോഗിക്കുന്നു. വേവിച്ച മത്സ്യ വിഭവങ്ങൾ കൂടുതൽ മൃദുവായതാണ്, ഗണ്യമായ അളവിൽ ധാതുക്കളും വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന വസ്തുക്കളും ചാറിലേക്ക് കടന്നുപോകുന്നു. ഒരു വിഭവത്തിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് മത്സ്യത്തിന്റെ തരത്തെയും പാചക രീതിയെയും സ്വാധീനിക്കുന്നു. സ്റ്റർജൻ, സാൽമൺ, മത്തി, ഹാലിബട്ട്, ക്യാറ്റ്ഫിഷ്, കാപ്പെലിൻ എന്നിവയിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളിലാണ് ഏറ്റവും കൂടുതൽ കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. കോഡ്, പെർച്ച്, പൈക്ക്, പൈക്ക് പെർച്ച് എന്നിവയുടെ ടിഷ്യൂകളിൽ കൊഴുപ്പ് കുറവാണ്. മത്സ്യ കോശങ്ങളിൽ കൊഴുപ്പ് അസമമായി വിതരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ഏറ്റവും വലിയ പാചക മൂല്യത്തെ പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നത് സ്റ്റർജിയൻ, സാൽമൺ ഫിഷ് സ്പീഷിസുകളാണ്, അതിൽ കൊഴുപ്പ് പേശി കോശങ്ങളിൽ തുല്യമായി വിതരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. മത്സ്യ വിഭവങ്ങളുടെ രുചി, സ ma രഭ്യവാസന, പോഷകമൂല്യം എന്നിവ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്ന ഉചിതമായ സൈഡ് ഡിഷ്, സോസ് എന്നിവ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതിന് വിവിധതരം മത്സ്യങ്ങളിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് കണക്കിലെടുക്കണം. കുതിർത്തതിനുശേഷം, ഉപ്പിട്ട മത്സ്യം സാധാരണയായി പായസം അല്ലെങ്കിൽ തിളപ്പിക്കുക, കാരണം ഈ രീതി അതിൽ ഉപ്പിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുകയും വേരുകളും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർത്ത് രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യും.

പുതിയ മത്തി, ക്രൂഷ്യൻ കരിമീൻ, സാബ്രിഫിഷ്, സ്മെൽറ്റ്, നവാഗ, ഹേക്ക് എന്നിവ മികച്ച വറുത്തതാണ്. മറ്റെല്ലാ തരം മത്സ്യങ്ങൾക്കും, ഏത് പാചക രീതിയും ഉപയോഗിക്കാം. ചില സന്ദർഭങ്ങളിൽ, മത്സ്യ വിഭവങ്ങളുടെ രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് സംയോജിത ചൂട് ചികിത്സാ രീതികൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഈ കേസിൽ മത്സ്യത്തിന്റെ നഷ്ടം 18-20% ആണ്. പൂർത്തിയായ വിഭവത്തിന്റെ output ട്ട്\u200cപുട്ട് അറിയുന്നത്, നഷ്ടങ്ങളുടെ ശതമാനം കണക്കിലെടുത്ത്, സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പ്രാരംഭ പിണ്ഡം നിങ്ങൾക്ക് എളുപ്പത്തിൽ നിർണ്ണയിക്കാനാകും. സാധാരണ, ഓരോ സേവിക്കും മത്സ്യ വിളവ് 75, 100, 125 ഗ്രാം.

മത്സ്യത്തിന്റെ രണ്ടാമത്തെ കോഴ്സുകളുടെ താപനില 65-70 is is ആണ്.

വേവിച്ച മത്സ്യം. മത്സ്യം മുഴുവൻ ശവങ്ങൾ, ലിങ്കുകൾ, ഫില്ലറ്റുകൾ, ഭാഗിക കഷണങ്ങൾ, പറഞ്ഞല്ലോയിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് തിളപ്പിക്കുന്നു. വിവിധതരം നദികളും കടൽ മത്സ്യങ്ങളും പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കുന്നു. മത്സ്യം പാകം ചെയ്ത വെള്ളത്തിന്റെ അളവിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും ഇതിന്റെ രുചി. മത്സ്യത്തെ മാത്രം ഉൾക്കൊള്ളുന്ന അളവിൽ വെള്ളം എടുക്കണം. ഗ്രേറ്റ് കൊണ്ട് സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്ന പ്രത്യേക, ആയതാകൃതിയിലുള്ള കോൾഡ്രോണുകളിൽ മത്സ്യം പാകം ചെയ്യുന്നതാണ് നല്ലത്. അസംസ്കൃത ഉള്ളി, വെളുത്ത വേരുകൾ, കാരറ്റ്, ബേ ഇലകൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, കുരുമുളക്, ഉപ്പ്, 3% വിനാഗിരി (1 ലിറ്റർ വെള്ളത്തിന് 5 ഗ്രാം) മത്സ്യം തിളപ്പിച്ച വെള്ളത്തിൽ ചേർക്കുന്നു. ട്ര out ട്ടും സാൽമണും തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ അവയുടെ പ്രത്യേക നിറം സംരക്ഷിക്കാൻ വിനാഗിരി ഇരട്ടി ചേർക്കുന്നു. വലിയ കഷണങ്ങൾ (0.5 കിലോഗ്രാമോ അതിൽ കൂടുതലോ ഭാരം), സ്റ്റർജിയൻ ഫിഷ് ലിങ്കുകൾ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ഒഴിച്ചു വേഗത്തിൽ തിളപ്പിക്കുക, അതിനുശേഷം ചൂട് കുറയുകയും മത്സ്യം തിളപ്പിക്കാതെ തിളപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പാചക പ്രക്രിയയിൽ, ഇളം നുരകളുടെ രൂപത്തിൽ ഉപരിതലത്തിൽ ചുരുണ്ട പ്രോട്ടീനുകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു, ഇത് ഒരു സ്പൂൺ സ്പൂൺ ഉപയോഗിച്ച് നീക്കംചെയ്യുന്നു. മത്സ്യം കത്തുന്നതും ചട്ടിയിൽ അടിയിൽ പറ്റിനിൽക്കുന്നതും തടയാൻ, മത്സ്യം, ഉള്ളി, വേരുകൾ എന്നിവയുടെ ഭക്ഷണ മാലിന്യങ്ങൾ അതിന്റെ അടിയിൽ വയ്ക്കുന്നു, വെള്ളം ഒഴിച്ച് തിളപ്പിക്കുക. ചെറിയ മത്സ്യങ്ങളെ 30-45 മിനുട്ട് തിളപ്പിക്കുന്നു, വലിയതും സ്റ്റർജൻ ലിങ്കുകളും - 1 മുതൽ 1.5 മണിക്കൂർ വരെ. ചെറിയ ഭാഗങ്ങൾ ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുകയോ ഉള്ളി, വേരുകൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഇടുകയോ 7-10 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു. വേവിച്ച മത്സ്യത്തിനുള്ള ഒരു സൈഡ് വിഭവത്തിനായി, വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉപയോഗിക്കുന്നു, ബാരൽ, വേവിച്ച കൂൺ, വേവിച്ച കോളിഫ്ളവർ, നാരങ്ങ, ായിരിക്കും, സെലറി എന്നിവയുടെ രൂപത്തിൽ തിരിക്കും. വേവിച്ച ക്രേഫിഷ്, ക്രേഫിഷ് വാലുകൾ, ഞണ്ടുകൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് മത്സ്യത്തിന്റെ ഒരു ശവം മുഴുവൻ അലങ്കരിക്കാം. സേവിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, മത്സ്യം 30-40 മിനിറ്റിൽ കൂടുതൽ ചാറിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നില്ല.

മത്സ്യത്തിന്റെ ഭാഗങ്ങൾ വിളമ്പുമ്പോൾ അരിഞ്ഞ ായിരിക്കും, സെലറി, ചതകുപ്പ എന്നിവ തളിക്കേണം. വേവിച്ച മത്സ്യത്തിനുള്ള പ്രധാന വിഭവം വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങും പറങ്ങോടൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങുമാണ്. പുതിയതും ഉപ്പിട്ടതും അച്ചാറിട്ടതുമായ പച്ചക്കറികൾ, അച്ചാറിട്ട പഴങ്ങൾ, വേവിച്ച ക്രേഫിഷ് എന്നിവ അധിക സൈഡ് വിഭവമായിരിക്കും. വേവിച്ച മത്സ്യം ഇനിപ്പറയുന്ന സോസുകളിൽ വിളമ്പുന്നു: വെളുത്ത നിറമുള്ള ക്യാപ്പർ, ക്രേഫിഷ്, തക്കാളി, വെളുത്ത നിറമുള്ള ടാരഗൺ, പോളിഷ്, ഡച്ച് മുതലായവ. സോസ് പ്രത്യേകം വിളമ്പാം.

വേട്ടയാടിയ മത്സ്യം. മത്സ്യം തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ ഉള്ളതിനേക്കാൾ കുറഞ്ഞ പോഷകങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടും. മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുന്ന ചാറു സോസുകൾ തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ചെറിയ മത്സ്യങ്ങളെ (ട്ര out ട്ട്, സ്റ്റെർലെറ്റ്) മുഴുവനായും അനുവദിച്ചിരിക്കുന്നു; ലിങ്കുകൾ - 2-3 കിലോ ഭാരം വരുന്ന സ്റ്റർജിയൻ മത്സ്യം; ഭാഗങ്ങളിൽ - സ്റ്റർജിയൻ മത്സ്യം, നദി, കടൽ. ഭാഗങ്ങൾ ഒരു വരിയിൽ ഒരു മത്സ്യ കെറ്റിൽ അല്ലെങ്കിൽ പായസത്തിൽ വയ്ക്കുന്നു, ഒരു ചെറിയ അളവിൽ വെള്ളം അല്ലെങ്കിൽ ചാറു ഒഴിക്കുക (1 കിലോ മത്സ്യത്തിന് 0.3 ലിറ്റർ), ഉപ്പ്, അസംസ്കൃത ായിരിക്കും, സെലറി, ഉള്ളി (1 കിലോ മത്സ്യത്തിന് 40 ഗ്രാം) എന്നിവ ചേർത്ത് കർശനമായി അടച്ചിരിക്കുന്നു ഒരു ലിഡ് ഉപയോഗിച്ച് കോൾഡ്രോൺ ചെയ്ത് വളരെ സാവധാനത്തിൽ തിളപ്പിച്ച് സ്റ്റ ove യിൽ മത്സ്യം മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുക. അടുപ്പിലെ ആഴത്തിലുള്ള ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളിൽ ഭാഗങ്ങൾ അനുവദിക്കാം, ഈ സാഹചര്യത്തിൽ മത്സ്യം എണ്ണ പുരട്ടിയ പേപ്പറിൽ പൊതിഞ്ഞിരിക്കും. മത്സ്യത്തിന്റെ കഷ്ണങ്ങൾ തൊലിപ്പുറത്ത് വയ്ക്കുന്നു. ഭാഗങ്ങൾ 10-15 മിനിറ്റ്, മുഴുവൻ മത്സ്യം, ശവം, ലിങ്കുകൾ - 30-45 മിനിറ്റ്. ആവിയിൽ വേവിച്ച മത്സ്യം, വൈറ്റ് വൈൻ, തക്കാളി, മറ്റ് സോസുകൾ, ഉപ്പുവെള്ളം എന്നിവയിൽ വിളമ്പുന്നു. പുഴുങ്ങിയതും പായസം ചെയ്തതുമായ പച്ചക്കറികൾ, വേവിച്ച കൂൺ (വെള്ള അല്ലെങ്കിൽ ചാമ്പിഗോൺസ്), ക്രേഫിഷ് വാലുകൾ (ഞണ്ടുകൾ), നാരങ്ങ, ആരാണാവോ, സെലറി എന്നിവ ചേർത്ത് തിളപ്പിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അലങ്കരിച്ചൊരുക്കുന്നു.

ബ്രെയ്സ്ഡ് മത്സ്യം. പായസത്തിനായി, മത്സ്യം കൊഴുപ്പും ഇടത്തരം കൊഴുപ്പും ഉപയോഗിക്കുന്നു: കരിമീൻ, ബ്രീം, കരിമീൻ, കാറ്റ്ഫിഷ്, ഫ്ലൻഡർ, സീ ബാസ്. ചെറിയ മത്സ്യങ്ങളെ തല, ഇടത്തരം, വലിയ മത്സ്യം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പായസം ചെയ്യുന്നു - ഭാഗങ്ങളിൽ, ഒരു ശവത്തിൽ നിന്ന് ഒരു വൃത്താകൃതിയിൽ അല്ലെങ്കിൽ തൊലിയും എല്ലുകളും ഉള്ള ഫില്ലറ്റുകളിൽ നിന്ന് മുറിക്കുക.

പൊരിച്ച മീന. എല്ലാത്തരം മത്സ്യങ്ങളും വറുക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇത് പ്രധാന രീതിയിൽ വറുത്തതും ആഴത്തിൽ വറുത്തതും വയർ റാക്ക് അല്ലെങ്കിൽ തുപ്പൽ, വലിയ മത്സ്യം - ഭാഗങ്ങളിൽ, ചെറിയ മത്സ്യം - ഒരു വർഷം മുഴുവൻ. മത്സ്യത്തെ ചർമ്മവും അസ്ഥികളുമുള്ള ഭാഗങ്ങളായി (വൃത്താകൃതിയിൽ), തൊലി, വാരിയെല്ലുകൾ, എല്ലുകൾ ഇല്ലാത്ത ചർമ്മം, തൊലിയും അസ്ഥിയും ഇല്ലാത്ത ഫില്ലറ്റുകൾ എന്നിവയിൽ മുറിക്കുന്നു. മത്സ്യം തൊലി ഉപയോഗിച്ച് വറുക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, 2-3 മുറിവുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു, അങ്ങനെ അതിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്തുന്നു. പ്രധാന രീതിയിൽ വറുക്കാൻ തയ്യാറാക്കിയ മത്സ്യം ഉപ്പ് തളിച്ച് മാവിൽ ബ്രെഡ് ചെയ്യുന്നു; ആഴത്തിലുള്ള വറുത്തത് - മത്സ്യം ഉപ്പിട്ടതും മാവിൽ ഒഴിച്ചതും ലെസോൺ ഉപയോഗിച്ച് നനച്ചതും നിലത്തു ബ്രെഡ്ക്രംബുകളിൽ ബ്രെഡ് ചെയ്തതുമാണ്; ഒരു തുപ്പലിൽ - മത്സ്യം സസ്യ എണ്ണയിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുന്നു അല്ലെങ്കിൽ ഉരുകിയ വെണ്ണയിൽ ഒലിച്ചിറക്കി നിലത്തു ബ്രെഡ്ക്രംബുകളിൽ ഉരുട്ടുന്നു. സ്റ്റർജിയൻ മത്സ്യത്തിന്റെ ഭാഗങ്ങൾ അസംസ്കൃത മത്സ്യങ്ങളിൽ നിന്ന് മുറിച്ചാൽ 2-3 മിനിറ്റ് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കുക, എന്നിട്ട് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ കഴുകി ബ്രെഡ് ചെയ്യുക. സ്റ്റർജിയൻ ലിങ്കുകൾ ബ്രെഡ് ചെയ്തിട്ടില്ല. ശുദ്ധീകരിച്ച സസ്യ എണ്ണ, വെജിറ്റബിൾ കിട്ടട്ടെ, ജല കൊഴുപ്പ് എന്നിവയിൽ മത്സ്യം വറുത്തതാണ്. സേവിക്കുമ്പോൾ, ഉരുകിയ വെണ്ണ ഉപയോഗിച്ച് ഒഴിക്കുക അല്ലെങ്കിൽ ഒരു കഷണം തണുത്ത വെണ്ണ ഇടുക. സോസ് പ്രത്യേകം വിളമ്പുന്നു. വറുത്ത മത്സ്യം സാധാരണയായി തക്കാളി, പടിപ്പുരക്കതകിന്റെ, വെള്ളരി, കൂൺ, നാരങ്ങ കഷ്ണങ്ങൾ, ആരാണാവോ വള്ളി, സെലറി എന്നിവ ചേർത്ത് വറുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കൊണ്ട് അലങ്കരിക്കും.

ചുട്ടുപഴുത്ത മത്സ്യം. മത്സ്യം അസംസ്കൃതമോ മുൻകൂട്ടി വറുത്തതോ പായസമോ ആണ്. തയ്യാറാക്കിയ മത്സ്യക്കഷണങ്ങൾ വയ്ച്ചു ഭാഗത്തുള്ള ചട്ടിയിൽ (ഉരുളക്കിഴങ്ങോടൊപ്പമോ അല്ലാതെയോ) വയ്ക്കുന്നു, വെള്ള, പുളിച്ച വെണ്ണ, പാൽ സോസ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഒഴിച്ചു, വറ്റല് ചീസ് തളിച്ചു, ഉരുകിയ വെണ്ണ തളിച്ച് 250-280. C താപനിലയിൽ 15-30 മിനിറ്റ് ചുട്ടെടുക്കുന്നു. ഒരേ ചട്ടിയിൽ പട്ടികയിലേക്ക് സേവിക്കുക. എല്ലാത്തരം മത്സ്യങ്ങളും ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കാം. ചെറിയ ഇന്റർമുസ്കുലർ അസ്ഥികൾ അടങ്ങിയിട്ടില്ലാത്ത മത്സ്യം പലപ്പോഴും ചുട്ടെടുക്കുന്നു. ഒന്ന് മുതൽ ആറ് സെർവിംഗ് വരെ വറചട്ടിയിൽ ചുടേണം, ഇതിന് അനുയോജ്യമായ വലുപ്പമുള്ള പാൻ തിരഞ്ഞെടുക്കുക. വിളമ്പിയ ശേഷം മത്സ്യം പ്ലേറ്റുകളിൽ സ്ഥാപിക്കുന്നു.

സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള മത്സ്യ വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്നതിനും സേവിക്കുന്നതിനും സംഭരിക്കുന്നതിനുമുള്ള നിയമങ്ങൾ

മത്സ്യ വിഭവങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് അവയുടെ രൂപം, രുചി, മണം, നിറം, സ്ഥിരത എന്നിവയാണ്.

വേവിച്ചതും ആവിയിൽ വേവിച്ചതുമായ മത്സ്യം എല്ലുകളില്ലാതെ, ചർമ്മത്തോടുകൂടിയോ അല്ലാതെയോ ഒരു കഷണമായി വിളമ്പുന്നു; സ്റ്റർജിയൻ - ചർമ്മവും തരുണാസ്ഥിയും ഇല്ലാതെ. അലങ്കാരപ്പണികൾ വശങ്ങളിലായി വയ്ക്കുന്നു, മത്സ്യം സോസ്, വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ ചാറു ഉപയോഗിച്ച് തളിക്കുന്നു, .ഷധസസ്യങ്ങൾ തളിക്കുന്നു. മത്സ്യം പൂർണ്ണമായും വേവിച്ചതാണ്, പക്ഷേ തിളപ്പിച്ചിട്ടില്ല, അതിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്തുന്നു. സ്ഥിരത മൃദുവാണ്. രുചി, നിറം, മണം എന്നിവ തന്നിരിക്കുന്ന മത്സ്യം, വേരുകൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവയുമായി യോജിക്കുന്നു. പായസം ചെയ്ത മത്സ്യത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ, ശീതീകരിച്ച പ്രോട്ടീന്റെ കൂട്ടങ്ങൾ ഉണ്ടാകാം.

വറുത്ത മത്സ്യം എല്ലുകളില്ലാതെ ഒരു കഷണത്തിൽ പാകം ചെയ്യുന്നു. അലങ്കാരപ്പണികൾ വശങ്ങളിലായി വയ്ക്കുന്നു, സോസ് വശത്ത് പകർന്നു. മത്സ്യം എണ്ണകൊണ്ട് നനയ്ക്കപ്പെടുന്നു, പച്ചപ്പ് കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നു, അതിന്റെ ഉപരിതലം ഇളം സ്വർണ്ണ പുറംതോട് കൊണ്ട് മൂടിയിരിക്കുന്നു. മത്സ്യം മൃദുവായതും ചീഞ്ഞതുമാണ്, അമിതമായി പാചകം ചെയ്യപ്പെടുന്നില്ല, അതിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്തുന്നു, കാറ്റില്ല, ഉണങ്ങിപ്പോയില്ല. രുചി ഈ തരവുമായി യോജിക്കുന്നു, മത്സ്യത്തിന്റെയും കൊഴുപ്പിന്റെയും ഗന്ധം. വിദേശ രുചിയും മണവും അനുവദനീയമല്ല.

ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച മത്സ്യം അലങ്കരിച്ചോ അല്ലാതെയോ പാകം ചെയ്യുന്നു. ഒരു ഭാഗം ഫ്രൈയിംഗ് പാനിൽ അല്ലെങ്കിൽ ചതുര അല്ലെങ്കിൽ ചതുരാകൃതിയിലുള്ള ഒരു കഷണത്തിന്റെ രൂപത്തിലാണ് വിഭവം പുറത്തുവിടുന്നത്, മത്സ്യവും അലങ്കാരവും ചീഞ്ഞതാണ്, സോസ് കട്ടിയാകുന്നു, ഉപരിതലത്തിൽ അല്പം ഉണങ്ങിയ പുറംതോട് ഉണ്ട്.

കട്ട്ലറ്റ് പിണ്ഡത്തിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങൾ ഒരു സൈഡ് ഡിഷ് ഉപയോഗിച്ചോ അല്ലാതെയോ പുറത്തുവിടുന്നു. മീറ്റ്ബാളുകളും മീറ്റ്ബാളുകളും സോസ് ഉപയോഗിച്ച് പകരും, മറ്റ് ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ എണ്ണയോടുകൂടിയോ സോസ് ചേർക്കുന്നു “ചൂട് ചികിത്സയ്ക്ക് ശേഷം ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ അവയുടെ ആകൃതി നിലനിർത്തി, വിള്ളലുകളൊന്നുമില്ല, ബ്രെഡിംഗ് ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾക്കുള്ളിൽ എത്തിയില്ല. വറുത്ത ഉൽപന്നങ്ങൾ ഇളം ടോസ്റ്റഡ് പുറംതോട് കൊണ്ട് മൂടിയിരിക്കുന്നു. അവയുടെ സ്ഥിരത ഏകതാനമായ, ഉഗ്രമായ, ചീഞ്ഞതാണ്. നിറം - ചാര-വെള്ള. വിദേശ വാസനയും പുളിച്ച അപ്പത്തിന്റെ രുചിയും ഇല്ലാതെ മത്സ്യത്തിന്റെ രുചിയും ഗന്ധവും.

ചൂടുള്ള മത്സ്യ വിഭവങ്ങളുടെ താപനില 65-70 С С,

സേവിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, വിഭവങ്ങൾ ചട്ടിയിലോ ഇലക്ട്രിക് ഓവനിലോ ചൂടായി സൂക്ഷിക്കുന്നു. വേവിച്ചതും ആവിയിൽ വേവിച്ചതുമായ മത്സ്യം 60-65 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ 30 മിനിറ്റ് വരെ സൂക്ഷിക്കാം, വറുത്ത മത്സ്യം - 2 മണിക്കൂർ വരെ. വിഭവങ്ങൾ സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയില്ല.

കോഴി, ഗെയിം എന്നിവയിൽ നിന്ന് സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിലും അലങ്കരിക്കുന്നതിലും പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള കോഴി, ഗെയിം വിഭവങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരവും സുരക്ഷ നിയന്ത്രണവും

കോഴി, ഗെയിം എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരണവും സവിശേഷതകളും

കോഴി ഇറച്ചിയിൽ (ചിക്കൻ, ടർക്കി, ചിക്കൻ, താറാവ്, ഫലിതം) കന്നുകാലികളുടെയും ചെറിയ റുമിനന്റുകളുടെയും മാംസത്തേക്കാൾ പൂർണ്ണമായ പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, ഇതിന് കണക്റ്റീവ് ടിഷ്യു കുറവാണ്, അതിനാൽ യുവ കോഴിയിറച്ചി മാംസം വേവിക്കുമ്പോൾ താരതമ്യേന മൃദുവാക്കുന്നു. കോഴി കൊഴുപ്പ് ഉയർന്ന ഗുണനിലവാരമുള്ള ഉൽ\u200cപന്നമാണ്, മൃഗങ്ങളുടെ കൊഴുപ്പിനെ അപേക്ഷിച്ച് കുറഞ്ഞ ദ്രവണാങ്കമുണ്ട്. കൂടാതെ, കോഴി മാംസത്തിൽ ഗണ്യമായ അളവിൽ ധാതുക്കൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, പ്രത്യേകിച്ച് കാൽസ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, വിറ്റാമിൻ എ, ബി 1, ബി 2, പിപി, എക്സ്ട്രാക്റ്റീവ് എന്നിവ.

ഗെയിം മാംസം (ഫെസന്റ്, പാർ\u200cട്രിഡ്ജ്, ഹാസൽ ഗ്ര rou സ്, ബ്ലാക്ക് ഗ്ര rou സ്, വുഡ് ഗ്ര rou സ് \u200b\u200bമുതലായവ) ധാരാളം പ്രോട്ടീനുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, പക്ഷേ കോഴി മാംസത്തിൽ നിന്ന് അൽപം വ്യത്യസ്തമാണ്. മസാല കയ്പേറിയ രുചിയുള്ള ഇതിന് വിശപ്പ് ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്ന കൂടുതൽ എക്സ്ട്രാക്റ്റീവ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

രുചികരമായ, പോഷകഗുണമുള്ള, എളുപ്പത്തിൽ ദഹിപ്പിക്കാവുന്ന കോഴി വിഭവങ്ങളുടെ വൈവിധ്യമാർന്ന ശേഖരം യുക്തിസഹമായി മാത്രമല്ല, മെഡിക്കൽ, കുട്ടികളുടെ പോഷകാഹാരത്തിലും ഉപയോഗിക്കുന്നു.

പാചകത്തിനായി, തയ്യാറാക്കിയ ആഭ്യന്തര, കാട്ടു കോഴി വേവിക്കുക, അനുവദിക്കുക, പായസം, വറുത്തതും ചുട്ടതുമാണ്.

രണ്ടാമത്തെ കോഴ്സുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിന്, പ്രധാനമായും കോഴികളെയും ടർക്കികളെയും തിളപ്പിക്കുന്നു. തണുത്ത വിഭവങ്ങൾ വേവിച്ച ഗെയിമിൽ നിന്നാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്, ചിലപ്പോൾ രണ്ടാമത്തേത്, ഉദാഹരണത്തിന്, ഫെസന്റിൽ നിന്ന്.

പക്ഷിയെ മുഴുവൻ ശവം ഉപയോഗിച്ച് തിളപ്പിക്കുക. തയ്യാറാക്കിയ സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നം ചൂടുവെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുക, തിളപ്പിച്ച ശേഷം അരിഞ്ഞ വേരുകളും ഉള്ളിയും ചേർത്ത് ഉപ്പ് ചേർത്ത് ഇളക്കുക. പൂർത്തിയായ ശവങ്ങളെ രേഖാംശ ദിശയിൽ പകുതിയായി മുറിക്കുന്നു, തുടർന്ന് ഓരോ പകുതിയും ഫില്ലറ്റ്, ലെഗ് എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ച് ഒരേ എണ്ണം കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുന്നു. ഓരോ സേവിക്കും 2 കഷണങ്ങൾ - ഒരു കഷണം ഫില്ലറ്റും കാലുകളും.

മുഴുവൻ ശവങ്ങളിലും കോഴികൾ, ഇളം കോഴികൾ എന്നിവയും ചിക്കൻ, ഗെയിം ഫില്ലറ്റുകൾ, കട്ട്ലറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയും അനുവദനീയമാണ്. തയ്യാറാക്കിയ സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഒരു വരിയിൽ വെണ്ണ കൊണ്ട് വയ്ച്ചു വയ്ക്കുന്നു, ചെറിയ അളവിൽ ചാറു ഒഴിച്ച് സുഗന്ധമുള്ള പച്ചക്കറികളും ഉള്ളിയും ചേർത്ത് യോജിപ്പിക്കും. ശേഷിക്കുന്ന ചാറിൽ നിന്ന് സോസ് തയ്യാറാക്കുന്നു. രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും മാംസത്തിന്റെ നിറം കൂടുതൽ വെളുപ്പിക്കുന്നതിനും ചിക്കൻ, ഗെയിം ഫില്ലറ്റുകൾ നാരങ്ങ നീര് ഉപയോഗിച്ച് തളിക്കുന്നു. വേട്ടയാടിയ കോഴിയിറച്ചിയുടെ പൂർത്തിയായ ശവം ഭാഗങ്ങളായി മുറിച്ച് തിളപ്പിച്ച അതേ രീതിയിൽ പുറത്തുവിടുന്നു. ഒരു സൈഡ് വിഭവമായി വിളമ്പുന്നത് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, വേവിച്ച അല്ലെങ്കിൽ പായസം ചെയ്ത പച്ചക്കറികൾ, പാൽ സോസിലെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, പച്ചക്കറികൾ, പറങ്ങോടൻ, വേവിച്ച അല്ലെങ്കിൽ പായസം അരി, പച്ച പീസ് എന്നിവയാണ്. അവധിക്കാലത്ത്, വിഭവം വെണ്ണ ^ ചാറു അല്ലെങ്കിൽ ആവിയിൽ അല്ലെങ്കിൽ വെളുത്ത സോസ് ഉപയോഗിച്ച് മുട്ട ഉപയോഗിച്ച് ഒഴിക്കുന്നു. വേവിച്ചതോ വേവിച്ചതോ ആയ കോഴിയിറച്ചിയുടെ ഒരു ഭാഗം - 75, 100, 125 ഗ്രാം, സൈഡ് ഡിഷ് - 150 ഗ്രാം.

11.2 വറുത്ത കോഴി, ഗെയിം വിഭവങ്ങൾ

വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ, കോഴി, ഗെയിം എന്നിവ വിവിധ രീതികളിൽ വറുത്തതാണ്: മുഴുവൻ ശവങ്ങൾ, ഭാഗങ്ങൾ, സ്റ്റഫ് ചെയ്ത, പ്രകൃതിദത്ത അല്ലെങ്കിൽ ബ്രെഡ്. കോഴി, ഗെയിം എന്നിവയിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച അരിഞ്ഞ ഉൽപ്പന്നങ്ങളും വറുത്തതാണ്.

കറുത്ത ഗ്ര rou സ്, വുഡ് ഗ്ര rou സ്, ptarmigan എന്നിവ പുതിയ ബേക്കൺ ഉപയോഗിച്ച് നിറയ്ക്കുന്നു.

ടർക്കികൾ, ഫലിതം, കോഴികൾ, താറാവുകൾ എന്നിവയുടെ വറുത്ത ശവങ്ങൾ പകുതിയായി മുറിച്ച് ഫില്ലറ്റുകളായും കാലുകളായും തിരിച്ച് വീണ്ടും പല ഭാഗങ്ങളായി മുറിക്കുന്നു, ഇത് ശവങ്ങളുടെ വലുപ്പവും ലേ .ട്ടിന്റെ നിരക്കും അനുസരിച്ച്.

അവധിക്കാലത്ത്, വറുത്ത കോഴിയിറച്ചിയും കളിയും ഉരുകിയ വെണ്ണയും ഇറച്ചി ജ്യൂസും ചേർത്ത് പകരും. പായസം കാബേജ് (ഫാറ്റി ഫലിതം, താറാവുകൾക്ക്), വറുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ആപ്പിൾ, പ്ളം, ഒരു സങ്കീർണ്ണ സൈഡ് വിഭവം എന്നിവ ഒരു സൈഡ് വിഭവമായി നൽകുന്നു. കൂടാതെ, സാലഡ് ബൗളുകളും വാസുകളും പച്ച സലാഡുകൾ, പുതിയ വെള്ളരിയിൽ നിന്നുള്ള സലാഡുകൾ, ചുവന്ന കാബേജ്, അച്ചാറിട്ട പഴങ്ങൾ, സരസഫലങ്ങൾ, അതുപോലെ ലിംഗോൺബെറി, ക്രാൻബെറി, ബ്ലാക്ക് കറന്റ് ജാം എന്നിവയും വാഗ്ദാനം ചെയ്യുന്നു.

3 പായസം കോഴി, കളി എന്നിവയുടെ വിഭവങ്ങൾ

അരിഞ്ഞ കോഴി, ഗെയിം മാംസം എന്നിവയുടെ വിഭവങ്ങൾ

അരിഞ്ഞ കോഴിയിറച്ചിയും ഗെയിം ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങളും ആദ്യം സ്റ്റ ove യിലെ പ്രധാന രീതിയിൽ വറുത്തതിനുശേഷം അടുപ്പത്തുവെച്ചുതന്നെ തയ്യാറാക്കുന്നു. കട്ട്ലറ്റ് പിണ്ഡം ഇറച്ചി പിണ്ഡത്തിന്റെ അതേ രീതിയിലാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്, പക്ഷേ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ വെണ്ണ ചേർക്കുന്നു. ഗെയിം ശവങ്ങളിൽ നിന്ന്, കട്ട്ലറ്റ് പിണ്ഡം തയ്യാറാക്കാൻ ഫില്ലറ്റുകൾ മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കുന്നുള്ളൂ.

കോഴി, ഗെയിം എന്നിവയിൽ നിന്ന് ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്നതിനും സേവിക്കുന്നതിനും സംഭരിക്കുന്നതിനുമുള്ള നിയമങ്ങൾ

ഓരോ ഭാഗവും ഒരു ശവത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗവും കാലിന്റെ ഒരു ഭാഗവും ആയിരിക്കണം.

പൾപ്പിന്റെ അളവ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ മൊത്തം പിണ്ഡത്തിന്റെ 65% എങ്കിലും. ചർമ്മത്തിന്റെ കണ്ണുനീർ, ചിറകിൽ ചവറ്റുകുട്ടയുടെ അംശം, അസമമായ വറുത്തത് എന്നിവ അനുവദനീയമാണ്, പക്ഷേ ഒരു വൈകല്യമായി കണക്കാക്കുന്നു. ശവത്തിന്റെ അകം രക്തം കട്ടപിടിക്കുക, മലദ്വാരം, ഗോയിറ്റർ, മറ്റ് അവയവങ്ങൾ എന്നിവയില്ലാതെയായിരിക്കണം. വറുത്ത കോഴിയിറച്ചിയുടെ വ്യക്തിഗത ഭാഗങ്ങളുടെ വ്യതിചലനം + 3% അനുവദനീയമാണ്, എന്നാൽ 10 ഭാഗങ്ങളുടെ പിണ്ഡം ഭാഗത്തിന്റെ .ട്ട്\u200cപുട്ടിന് യോജിച്ചതായിരിക്കണം. കോളി, പാരകോളി, പ്രോട്ടിയസ്, സാൽമൊണെല്ല ഗ്രൂപ്പുകളുടെ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സാന്നിധ്യം അസ്വീകാര്യമാണ്.

വേവിച്ച കോഴിയിറച്ചിയുടെ നിറം ചാരനിറം - വെളുപ്പ് മുതൽ ഇളം - ക്രീം വരെയാണ്. സ്ഥിരത മൃദുവായതും ചീഞ്ഞതുമാണ്. രുചി മിതമായ ഉപ്പിട്ടതാണ്, കയ്പ്പില്ലാതെ, ഈ തരത്തിലുള്ള പക്ഷികളിൽ സ ma രഭ്യവാസനയുണ്ട്.

വറുത്ത പക്ഷിക്ക് സ്വർണ്ണ തവിട്ട് പുറംതോട് ഉണ്ടായിരിക്കണം. ചിക്കൻ, ടർക്കി ഫില്ലറ്റുകളുടെ നിറം വെളുത്തതാണ്, ഹാംസ് ചാരനിറം അല്ലെങ്കിൽ ഇളം തവിട്ട്, Goose, താറാവ് ഇളം അല്ലെങ്കിൽ കടും തവിട്ട് എന്നിവയാണ്. സ്ഥിരത മൃദുവായതും ചീഞ്ഞതുമാണ്. തൂവലും ചതവുകളും ഇല്ലാതെ ചർമ്മം ശുദ്ധമാണ്.

ബ്രെഡ്ഡ് ചിക്കൻ ഫില്ലറ്റ് കട്ട്ലറ്റിന് സ്വർണ്ണ നിറമുണ്ട്. രുചി അതിലോലമായതും ചീഞ്ഞതുമാണ്. സ്ഥിരത ശാന്തയുടെ പുറംതോട് ഉപയോഗിച്ച് മൃദുവാണ്. ബ്രെഡിംഗ് പിന്നോട്ട് പോകരുത്.

അരിഞ്ഞ ചിക്കൻ കട്ട്ലറ്റിന് ഉപരിതലത്തിൽ ഇളം സ്വർണ്ണ പുറംതോട് ഉണ്ട്. വിഭാഗത്തിലെ നിറം ഇളം ചാരനിറം മുതൽ ക്രീം ഗ്രേ വരെയാണ്. സ്ഥിരത സമൃദ്ധവും ചീഞ്ഞതും അയഞ്ഞതുമാണ്. മാംസം ചുവപ്പിക്കുന്നതും അപ്പത്തിന്റെ രുചിയും അനുവദനീയമല്ല.

വേവിച്ചതും വറുത്തതുമായ മുഴുവൻ കോഴി ശവങ്ങളും 1 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ ചൂടാക്കില്ല.

കൂടുതൽ സംഭരണത്തിനായി, അവ തണുപ്പിക്കുന്നു, ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, ഭാഗങ്ങളായി മുറിച്ച് ചൂടാക്കുന്നു. സംഭരണ \u200b\u200bസമയത്ത് ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം മോശമാകുന്നതിനാൽ കോഴി ഫില്ലറ്റുകളിൽ നിന്നും ചെറിയ ഗെയിം ശവങ്ങളിൽ നിന്നുമുള്ള വിഭവങ്ങൾ ഓർഡർ ചെയ്യാൻ തയ്യാറാണ്. കട്ട്ലറ്റ് പിണ്ഡത്തിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങൾ 30 മിനിറ്റിൽ കൂടുതൽ ചൂടാക്കില്ല, പായസം - 2 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ

വറുത്ത കോഴി പാചക സ്റ്റോറുകളിൽ വിൽക്കുമ്പോൾ, ശവങ്ങൾ ഇന്ധനം നിറയ്ക്കണം: കാലുകൾക്കും ചിറകുകൾക്കും ശവത്തിന് നേരെ അമർത്തി, കാലുകൾ കുതികാൽ ജോയിന്റിൽ അസ്ഥികൾ തകർക്കാതെ മുറിച്ചുമാറ്റുന്നു; കഴുത്ത് പൂർണ്ണമായും നീക്കംചെയ്യുകയും ചർമ്മത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗം ഉപയോഗിച്ച് നീക്കം ചെയ്യുന്ന സ്ഥലം അടയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ചർമ്മം വൃത്തിയായിരിക്കണം, തൂവലുകൾ, മുറിവുകൾ എന്നിവയിൽ നിന്ന് മുക്തമായിരിക്കണം. ഇളം കോഴികൾക്കും കോഴികൾക്കും ചിറകുകൾ അനുവദിച്ചിരിക്കുന്നു.

സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് കോഴി ഉൽ\u200cപന്നങ്ങളുടെ സംഭരണം. സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് കോഴി ഉൽപന്നങ്ങൾ +6 സിയിൽ കൂടാത്ത താപനിലയിൽ റഫ്രിജറേറ്റഡ് റൂമുകളിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. നിർമ്മാണ പ്ലാന്റിൽ, ചിക്കൻ ശവങ്ങൾ, കോഴികൾ, പ്രകൃതിദത്ത ഫില്ലറ്റുകൾ, ചിക്കൻ കാലുകൾ 8 മണിക്കൂറിൽ കൂടരുത്, അരിഞ്ഞ ചിക്കൻ കട്ട്ലറ്റുകൾ 6 മണിക്കൂറിൽ കൂടരുത്, വറുത്ത കോഴി ഇറച്ചി ( കോഴികൾ, താറാവുകൾ, ഫലിതം, ടർക്കികൾ) - 4 -80 സി താപനിലയിൽ 48 മണിക്കൂർ.

12. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള മുയൽ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിലും അലങ്കരിക്കുന്നതിലും പ്രായോഗിക കഴിവുകൾ പരിശീലിപ്പിക്കുക. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള മുയൽ വിഭവങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണവും സുരക്ഷയും

സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള മുയൽ വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരണവും സവിശേഷതകളും

ചൂടുള്ള ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ മുയൽ മാംസവും ഉപയോഗിക്കുന്നു. മുയൽ മാംസം അതിന്റെ പാചക ഗുണങ്ങളിൽ ചിക്കൻ മാംസത്തോട് അടുത്താണ്. കോഴികളെയും മുയലുകളെയും സാധാരണയായി തിളപ്പിച്ച്, പായസം, വറുത്തതാണ്.

അസംസ്കൃത മാംസത്തിന് കൂടുതൽ മൃദുവും സ ma രഭ്യവാസനയും നൽകാൻ, വിനാഗിരി അല്ലെങ്കിൽ നാരങ്ങ നീര് ഉപയോഗിച്ച് 2-3 മണിക്കൂർ നേരത്തേയ്ക്ക് മാരിനേറ്റ് ചെയ്യാം.

ഒരു വലിയ കഷണം കുറഞ്ഞത് 1-2 മണിക്കൂറെങ്കിലും വറുത്തെടുക്കണം. ചെറിയ കഷണങ്ങളായി വറുത്ത മാംസം ചൂടോടെ മാത്രമേ വിളമ്പൂ. വേവിച്ച മാംസം ചട്ടിയിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്ത് സേവിക്കുന്നതുവരെ ചെറിയ അളവിൽ ചാറുയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു.

മാംസത്തിന്റെ സന്നദ്ധത ഇനിപ്പറയുന്ന രീതിയിൽ നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു: മാംസം ഒരു നാൽക്കവല ഉപയോഗിച്ച് സ്വതന്ത്രമായി തുളച്ചുകയറുകയും വ്യക്തവും നിറമില്ലാത്തതുമായ ജ്യൂസ് പഞ്ചർ സൈറ്റിൽ പുറത്തുവിടുകയും ചെയ്താൽ മാംസം തയ്യാറാണ്.

കരളിനെ രുചികരമാക്കുന്നതിന്, വറുക്കുന്നതിന് മുമ്പ് ഏകദേശം 3 മണിക്കൂർ പാലിൽ പിടിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്.

അസംസ്കൃത മാംസം കൈകാര്യം ചെയ്ത ശേഷം, കൈ കഴുകുന്നതുവരെ മറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങളിൽ തൊടരുത്.

മാംസം മുറിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന ബോർഡും കത്തിയും ചൂടുവെള്ളത്തിൽ നന്നായി കഴുകുന്നു.

ഇറച്ചി അരക്കൽ ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, അത് പൂർണ്ണമായും ശുദ്ധമാണെങ്കിലും, ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുക.

ഗുണനിലവാരവും സുരക്ഷാ നിയന്ത്രണവും.

മുയൽ മാംസം വെളുത്തതും എളുപ്പത്തിൽ ദഹിപ്പിക്കാവുന്നതും രുചികരവുമാണ്.

ഭക്ഷണത്തിനുള്ള ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കാൻ മുയൽ മാംസം ഉപയോഗിക്കാം.

മുയലിന്റെ പിൻഭാഗം വറുത്തതിനും, പായസത്തിനും വറുത്തതിനും മാംസം അരിഞ്ഞതിനും നല്ലതാണ്.

അച്ചാറിട്ട ആപ്പിളും അച്ചാറിൻ ലിംഗോൺബെറിയും നിങ്ങളുടെ മുയലിന് നല്ലൊരു വിഭവമാണ്.

മുയലിന്റെ രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന്, നിങ്ങൾ ആദ്യം വിനാഗിരി ഉപയോഗിച്ച് 30 മിനിറ്റ് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ മുക്കിവയ്ക്കുക.

ഗെയിം തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ ക്വാസ് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതായിരുന്നു: കെവാസിൽ തിളപ്പിച്ച മുയലിന് കാട്ടു രുചി നഷ്ടപ്പെടുകയും ഏത് രുചിയുടെയും മേശയ്ക്ക് യോഗ്യനാകുകയും ചെയ്തു. എന്നാൽ ഇപ്പോൾ സ്റ്റോറുകളിൽ വിൽക്കുന്ന "kvass" എന്ന ദ്രാവകം ഉപയോഗിക്കുന്നത് അഭികാമ്യമല്ല

ജുനൈപ്പർ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ മുയലിന്റെ അസുഖകരമായ രുചി ഇല്ലാതാക്കുന്നു.

പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുമുമ്പ്, മുയൽ മാംസം ഒരു ചെറിയ വിനാഗിരി (5: 1) ഉപയോഗിച്ച് kvass- ൽ മണിക്കൂറുകളോളം മാരിനേറ്റ് ചെയ്യാം.

ഉണങ്ങിയ ചുവന്ന വീഞ്ഞിൽ നിങ്ങൾ മുയൽ മാംസം 12 മണിക്കൂർ മുക്കിവയ്ക്കുകയാണെങ്കിൽ, പാചക സമയം കുറയ്ക്കുകയും മാംസം കഠിനമാവുകയുമില്ല.

മുയലിന് വെളുത്ത കാബേജ് സാലഡും ചുട്ടുപഴുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങും വിളമ്പുന്നു, ചെറുതായി ഉപ്പിട്ട കുക്കുമ്പർ ഒരു പുതിയ തക്കാളി. വറുത്ത മുയലിനൊപ്പം വൈറ്റ് ടേബിൾ വൈൻ വിളമ്പുന്നു, വറുത്ത മാംസം, അച്ചാറുകൾ, വീഞ്ഞ് എന്നിവയിൽ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന എക്സ്ട്രാക്റ്റീവ് വസ്തുക്കളുമായി വയറ്റിൽ അമിതഭാരം ഉണ്ടാകാതിരിക്കാൻ കാർബണേറ്റഡ് വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ചതാണ് നല്ലത്. ഇക്കാരണത്താൽ മാത്രം, പുരാതന റോമാക്കാർ - വറുത്ത മാംസം ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർ - ശുദ്ധമായ വീഞ്ഞ് ഒട്ടും കഴിച്ചില്ല. എക്സ്ട്രാക്റ്റീവുകളുടെ അമിതഭാരം ആമാശയത്തിലെ ക്ഷീണത്തിനും അസ്വസ്ഥതയ്ക്കും കാരണമാകുന്നു.

പായസം ചെയ്ത മുയലിനെ ഇപ്രകാരം പുറത്തിറക്കുന്നു: ഒരു വിഭജിത വിഭവത്തിലോ പ്ലേറ്റിലോ ഒരു സൈഡ് ഡിഷ് സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു: വറുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, വേവിച്ച ബീൻസ് അല്ലെങ്കിൽ പായസമുള്ള എന്വേഷിക്കുന്ന, പായസമുള്ള മുയലിനടുത്തായി, സോസ് ഉപയോഗിച്ച് ഒഴിച്ചു, bs ഷധസസ്യങ്ങൾ തളിച്ചു.

മാംസം മൃദുവായതും ചീഞ്ഞതും മിതമായ ഉപ്പിട്ടതും ഈ തരത്തിലുള്ള രുചിക്കും ഗന്ധത്തിനും സാധാരണമായിരിക്കണം; ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ - ആകാരം തകർക്കാതെ. പഴകിയ മാംസത്തിന്റെ വിദേശ രുചിയും ഗന്ധവും, ക്രമക്കേടുകൾ, മുറിവിൽ പിങ്ക് നിറം, ടെൻഡോണുകൾ, പരുക്കൻ ബന്ധിത ടിഷ്യു എന്നിവ അനുവദനീയമല്ല.

വേവിച്ച, പായസം, വറുത്ത വലിയ മാംസം എന്നിവയുടെ ഭാഗങ്ങൾ നാരുകളിലുടനീളം കഷണങ്ങളായി മുറിക്കണം. ഇരുണ്ട, കാറ്റുള്ള നിറം അനുവദനീയമല്ല.

ഭാഗങ്ങളിലും വലിയ കഷണങ്ങളായും വറുത്ത മാംസത്തിന്റെ ഉപരിതലം തുല്യമായി വറുത്ത പുറംതോട് കൊണ്ട് മൂടണം. ഇരുണ്ട തവിട്ട് നിറം അനുവദനീയമല്ല.

ചെറിയ കഷണങ്ങളായി പായസത്തിന്റെ ഇറച്ചി നിറം ഇളം തവിട്ട് മുതൽ തവിട്ട് വരെ ആയിരിക്കണം; പൂർത്തിയായ പായസത്തിൽ എല്ലുകൾ എളുപ്പത്തിൽ വേർതിരിക്കപ്പെടും. കത്തിച്ച മാംസം, സോസിൽ നിന്നുള്ള പുളിച്ച രുചി എന്നിവ അനുവദനീയമല്ല.

അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി ഉൽ\u200cപന്നങ്ങളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ വിള്ളലുകൾ ഇല്ലാതെ തവിട്ടുനിറം, തുല്യമായി വറുത്തതായിരിക്കണം. സ്ഥിരത - ചീഞ്ഞ, മൃദുവായ, ഏകതാനമായ; രുചി - വറുത്ത മാംസം, കട്ട്ലറ്റ് പിണ്ഡത്തിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ - ബ്രെഡിന്റെ രുചി കൂടാതെ. ഇരുണ്ട തവിട്ട് മുതൽ കറുപ്പ് വരെ നിറം (പൊള്ളലേറ്റത്), വെണ്ണ സ്ഥിരത, പുളിച്ച രുചി, മണം, കൊഴുപ്പിന്റെ രുചി എന്നിവ അനുവദനീയമല്ല.

ഓഫൽ വിഭവങ്ങൾക്ക് പുതിയ സുഗന്ധവും തരത്തിലുള്ള രുചിയും ഉണ്ടായിരിക്കണം.

50-60 ° C താപനിലയിൽ, 3 മണിക്കൂറിൽ കൂടാത്തവിധം, അടച്ച ലിഡ് ഉള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ വേവിച്ച ഇറച്ചി ഉൽ\u200cപന്നങ്ങൾ സൂക്ഷിക്കുന്നു. കൂടുതൽ സംഭരണത്തിനായി, മാംസം തണുപ്പിച്ച് റഫ്രിജറേറ്ററിൽ 12 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ സൂക്ഷിക്കില്ല.

വലിയ കഷണങ്ങളായി വറുത്ത മാംസം വിഭവങ്ങൾ ഏകദേശം 3 മണിക്കൂർ ചൂടാക്കി സൂക്ഷിക്കുന്നു. കൂടുതൽ സംഭരണത്തിനായി, അവ ശീതീകരിച്ച് 24 മണിക്കൂർ വരെ റഫ്രിജറേറ്ററിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു.

സ്വാഭാവിക ഭാഗങ്ങളും ചെറിയ മാംസക്കഷണങ്ങളും പുറത്തിറങ്ങുന്നതിനുമുമ്പ് പാകം ചെയ്യുന്നു.

പുറപ്പെടുന്നതിന് മുമ്പ് സ്വാഭാവിക അരിഞ്ഞതും കട്ട്ലറ്റ് പിണ്ഡത്തിൽ നിന്നും ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾ ഫ്രൈ ചെയ്യുന്നതാണ് നല്ലത്, അവ 30 മിനിറ്റിൽ കൂടുതൽ സൂക്ഷിക്കാൻ അനുവദിച്ചിരിക്കുന്നു. പായസവും ചുട്ടുപഴുത്ത വിഭവങ്ങളും 2 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ സൂക്ഷിക്കില്ല.

ഉപയോഗിച്ച സാഹിത്യങ്ങളുടെ പട്ടിക

1. അൻ\u200cഫിമോവ N.A., ടാറ്റർ\u200cസ്കയ L.L. പാചകം. - എം .: വിദ്യാഭ്യാസം, 2002.

ആർട്ടെമോവ ഇ.എൻ. പൊതു കാറ്ററിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കായുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ അടിസ്ഥാനങ്ങൾ. ക്ഷമിക്കണം. അലവൻസ്. 2008 r.

പ്രോസ്തകോവ ടി.എം. പാചക സാങ്കേതികവിദ്യ. ക്ഷമിക്കണം. കോഴ്സ്. റോസ്റ്റോവ്-ഓൺ-ഡോൺ- "ഫീനിക്സ്" 1999

മത്യുഖിൻ ഇസഡ് പി. പോഷകാഹാരം, ശുചിത്വം, ഫിസിയോളജി എന്നിവയുടെ അടിസ്ഥാനങ്ങൾ. - എം .: വിദ്യാഭ്യാസം, 1999.

ബോഗ്ദാനോവ M.A., സ്മിർനോവ Z.M., ബോഗ്ദാനോവ്. ജി.ആർ. പബ്ലിക് കാറ്ററിംഗ് എന്റർപ്രൈസസ്: എം., ഇക്കണോമിക്സ്, 2001

റാഡ്\u200cചെങ്കോ L.A. ഓർഗനൈസേഷൻ ഓഫ് പ്രൊഡക്ഷൻ ഓഫ് പബ്ലിക് കാറ്ററിംഗ് എന്റർപ്രൈസസ്: റോസ്റ്റോവ്-ഓൺ-ഡോൺ, ഫീനിക്സ്, 2004

ദേശീയ വിഭവങ്ങൾക്കുള്ള പാചക ശേഖരം: M., SVOROG, 1994

A.P. സിഡോറോവ് പട്ടികയിലേക്കുള്ള ക്ഷണം: ഇർകുട്\u200cസ്ക്, ഈസ്റ്റ് സൈബീരിയൻ ബുക്ക് പബ്ലിഷിംഗ് ഹ, സ്, 1998

ഫിലാറ്റോവ് എസ്.എം. ഫിഷ് കുക്കറി: എം., ദി വേൾഡ് ഓഫ് ദി സീക്കർ, 2001

അസ്\u200cറ്റികോവ എ.എ, മാത്\u200cവീവ് പി.ഡി., അനാനിച്ച് ടി.പി. റെസ്റ്റോറന്റുകൾ, കഫേകൾ, ക്ലബ്ബുകൾ, ബാറുകൾ, കാന്റീനുകൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ, വിഭവങ്ങൾ, പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയുടെ ശേഖരം - മിൻസ്ക്. 2007 വർഷം

വിജ്ഞാന അടിത്തറയിൽ നിങ്ങളുടെ നല്ല പ്രവർത്തനം അയയ്ക്കുക ലളിതമാണ്. ചുവടെയുള്ള ഫോം ഉപയോഗിക്കുക

വിദ്യാർത്ഥികൾ, ബിരുദ വിദ്യാർത്ഥികൾ, യുവ ശാസ്ത്രജ്ഞർ അവരുടെ പഠനത്തിലും ജോലിയിലും വിജ്ഞാന അടിത്തറ ഉപയോഗിക്കുന്നത് നിങ്ങൾക്ക് വളരെ നന്ദിയുള്ളതായിരിക്കും.

സമാന പ്രമാണങ്ങൾ

റഷ്യൻ പാചകരീതി റെസ്റ്റോറന്റിലെ ഹോട്ട് ഷോപ്പിന്റെ സവിശേഷതകളും സാങ്കേതിക ഉപകരണങ്ങളും. വിഭവങ്ങളുടെ വർഗ്ഗീകരണവും വർഗ്ഗീകരണവും. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികതയുടെ സവിശേഷതകളും അവയുടെ ആധുനിക രൂപകൽപ്പനയും. ഒരു നിർദ്ദേശ-സാങ്കേതിക മാപ്പ് വരയ്ക്കുന്നു.

ടേം പേപ്പർ 04/07/2015 ന് ചേർത്തു


റഷ്യൻ ഉച്ചഭക്ഷണത്തിന്റെ ക്ലാസിക് മെനുവിലെ കാബേജ് സൂപ്പിന്റെ തരങ്ങൾ, മറ്റ് വിഭവങ്ങൾക്കിടയിൽ മേശപ്പുറത്ത് അവയുടെ പ്രാധാന്യം, പ്രത്യേകിച്ച് ചാറു. കാബേജ് സൂപ്പിന്റെ ഒരു ശേഖരം വികസിപ്പിക്കൽ, റഷ്യൻ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളുടെ സാങ്കേതിക ഡോക്യുമെന്റേഷൻ. കാബേജ് സൂപ്പ് നടപ്പിലാക്കുന്നതിനുള്ള രീതികളും സാങ്കേതികതകളും, തയ്യാറാക്കൽ ഓർഗനൈസേഷനും.

ടേം പേപ്പർ ചേർത്തു 04/23/2014


പച്ചക്കറികളുടെ പോഷകവും ജൈവികവുമായ മൂല്യം. പച്ചക്കറി പിണ്ഡത്തിൽ നിന്നുള്ള സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ വർഗ്ഗീകരണവും വർഗ്ഗീകരണവും. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കൽ, സങ്കീർണ്ണമായ പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കായി സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കൽ. ഭക്ഷണത്തിനുള്ള രൂപകൽപ്പന, അലങ്കാരം, ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ.

ടേം പേപ്പർ ചേർത്തു 01/28/2016


രണ്ടാമത്തെയും ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ വികസനം ഇറ്റാലിയൻ പാചകരീതി... വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം. ഉപയോഗിച്ച അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സ്വഭാവഗുണങ്ങൾ. പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പദ്ധതികളുടെ വികസനം, വിഭവത്തിന്റെ പോഷകമൂല്യം കണക്കാക്കുക, ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ.

പ്രായോഗിക ജോലി, ചേർത്തു 02/16/2011


റെസ്റ്റോറന്റിലെ ഹോട്ട് ഷോപ്പിലെ ഉൽ\u200cപാദന പ്രക്രിയയുടെ ഓർ\u200cഗനൈസേഷൻ. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിരുന്നു ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളുടെ തയ്യാറാക്കൽ, രൂപകൽപ്പന, അലങ്കാരം എന്നിവയുടെ തരംതിരിക്കൽ, വർഗ്ഗീകരണം, സവിശേഷതകൾ. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ തയ്യാറാക്കൽ പ്രക്രിയ. വിരുന്നു വിഭവങ്ങളുടെ പോഷകമൂല്യം കണക്കാക്കുന്നു.

തീസിസ്, ചേർത്തു 07/02/2016


റെസ്റ്റോറന്റിലെ ഇറച്ചി, ചൂടുള്ള കടകളിൽ ഉൽപാദന പ്രക്രിയയുടെ ഓർഗനൈസേഷൻ. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള പന്നിയിറച്ചി വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ശേഖരണവും സാങ്കേതികവിദ്യയും. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള പന്നിയിറച്ചി വിഭവങ്ങൾക്കായി സാങ്കേതികവും സാങ്കേതികവുമായ ചാർട്ടുകൾ വരയ്ക്കുന്നു. വിഭവങ്ങളുടെ പോഷകമൂല്യം കണക്കാക്കുന്നു.

തീസിസ്, ചേർത്തു 07/02/2016


പഴയ റഷ്യൻ പാചകരീതിയുടെ ചരിത്രപരമായ ചിത്രം. വിഭവങ്ങളുടെ അലങ്കാരത്തിൽ മതപരവും ഭൂമിശാസ്ത്രപരവുമായ ഘടകങ്ങളുടെ സ്വാധീനം. സാങ്കേതിക പ്രക്രിയകൾ, സാധാരണക്കാരുടെയും ഭരണവർഗങ്ങളുടെയും വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സ്വഭാവഗുണങ്ങൾ. വിഭവങ്ങളുടെ രജിസ്ട്രേഷനും വിളമ്പും.

ടേം പേപ്പർ ചേർത്തു 09/05/2015

ഫോയിൽ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച മാംസത്തിൽ നിന്ന് സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയ.

ബേക്കിംഗ് - സ്വർണ്ണ തവിട്ട് വരെ അടുപ്പത്തുവെച്ചു ഭക്ഷണം ചൂടാക്കുക.

വറുത്തതിനെ 3 തരങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു: ഓപ്പൺ (ഗ്രില്ലിംഗ്), അടച്ചതും ഹ്രസ്വവും. അടച്ച ബേക്കിംഗ് മൂടിവച്ച് ഫോയിൽ ചെയ്യാം. ഹ്രസ്വമായ ബേക്കിംഗ് - ചിലപ്പോൾ ഒരു റെഡി അല്ലെങ്കിൽ മിക്കവാറും തയ്യാറായ വിഭവം 20 - 40 സെക്കൻഡ് അടുപ്പത്തുവെച്ചു വയ്ക്കുക.

ബേക്കിംഗിനായി മാംസം പ്രാഥമിക തയ്യാറാക്കൽ... ഇറച്ചി സംസ്കരണത്തിന്റെ സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയിൽ ഇനിപ്പറയുന്ന പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു: സ്വീകരണം, ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സൂചകങ്ങൾക്കനുസരിച്ച് ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണം; ശീതീകരിച്ച മാംസം നീക്കം ചെയ്യുക; മലിനമായ സ്ഥലങ്ങൾ വൃത്തിയാക്കൽ; സ്റ്റാമ്പ് നീക്കംചെയ്യൽ; ചെറുചൂടുള്ള വെള്ളത്തിൽ കഴുകുക; ഉണക്കൽ; ശവം മുറിക്കൽ (മുറിവുകൾ, വിഭജനം, അസ്ഥികളിൽ നിന്ന് വേർതിരിക്കൽ, ടെൻഡോണുകളിൽ നിന്ന് ട്രിമ്മിംഗ്, സ്ട്രിപ്പിംഗ്, അധിക കൊഴുപ്പ്, നാടൻ ഫിലിമുകൾ) സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കൽ (അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ നിന്ന് ഇളംനിറത്തിലുള്ള, ചെറിയ വലിപ്പത്തിലുള്ള, ഭാഗികവും അർദ്ധ-പൂർത്തിയായതുമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ). തരം, ലിംഗം, പ്രായം, താപ നില എന്നിവ അനുസരിച്ച് മാംസത്തെ തരംതിരിക്കുന്നു. താപ നില അനുസരിച്ച്, മാംസം ഇതായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു:

ശീതീകരിച്ച - മാംസം 12 ° C കവിയാത്ത താപനിലയിലേക്ക് തണുപ്പിക്കുന്നു;

ശീതീകരിച്ചത് - 0 മുതൽ 4 o C വരെ പേശികളുടെ കനത്തിൽ താപനിലയുള്ള മാംസം;

ഐസ്ക്രീം - -8 than than യിൽ കൂടാത്ത പേശികളുടെ കനത്തിൽ താപനിലയുള്ള മാംസം

ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളുടെ പരിധി ഉൾപ്പെടുന്നു:

നിറകണ്ണുകളോടെ സോസിൽ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ഗോമാംസം;

ബെക്കാമൽ സോസിൽ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ഗോമാംസം;

വേവിച്ച ഗോമാംസം, ഉള്ളി ഉപയോഗിച്ച് ചുട്ടു;

ഫോർഷ്മാക്;

ബീഫ് ഫ്ലാങ്ക് റോൾ;

പച്ചക്കറികൾ ഉപയോഗിച്ച് ചുട്ട ഗോമാംസം;

സ്ലീവിലെ ഗോമാംസം, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്;

കിവി ഉപയോഗിച്ച് ചുട്ട ബീഫ് ചോപ്\u200cസ്;

ഉള്ളി തലയിണയിൽ ചുട്ട മാംസം;

പോർച്ചുഗീസ് ഗോമാംസം മുതലായവ.

ചുട്ടുപഴുത്ത വിഭവങ്ങൾക്കായി സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതിനുള്ള തത്വങ്ങൾ.

സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ വിഭവങ്ങളുടെ പോഷകമൂല്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും അവയുടെ രുചി വൈവിധ്യവത്കരിക്കുകയും വിഭവങ്ങൾ മനോഹരമായി അലങ്കരിക്കാൻ സാധ്യമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, അതായത്. ഇത് ആകർഷകവും ആകർഷകവുമാക്കുകയും ഭക്ഷണത്തിന്റെ ദഹനശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി, വിശാലമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു: ധാന്യങ്ങൾ, പയർവർഗ്ഗങ്ങൾ, പാസ്ത, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, പച്ചക്കറികൾ, കൂൺ. ധാന്യ സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ തകർന്നതോ വിസ്കോസ് ആയതോ ആയ ധാന്യങ്ങളാണ്. പാസ്ത വേവിച്ച സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ, പയർവർഗ്ഗങ്ങൾ - തിളപ്പിച്ച് ഉലുവയും ഉരുളക്കിഴങ്ങും ഉപയോഗിക്കുന്നു. പച്ചക്കറി സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. അവയുടെ തയ്യാറെടുപ്പിനായി, പലതരം പുതിയ, ഉപ്പിട്ട, അച്ചാറിട്ട, അച്ചാറിട്ട, തിളപ്പിച്ച, പായസം, വറുത്ത, ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച, പായസം പച്ചക്കറികൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അലങ്കാരപ്പണികൾ പാചകത്തിൽ ഒരു പ്രത്യേക സ്ഥാനം വഹിക്കുന്നു. ഈ ഉൽ\u200cപ്പന്നത്തിന്റെ സ്വാദിഷ്ടത അതിനെ മിക്കവാറും സാർ\u200cവ്വത്രിക സൈഡ് വിഭവമാക്കി മാറ്റുന്നു. പ്രധാന ഉൽ\u200cപ്പന്നത്തിന്റെ രുചിയെയും ചൂട് ചികിത്സയെയും ആശ്രയിച്ച്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിവിധ പാചക ചികിത്സകൾക്ക് വിധേയമാക്കുന്നു - തിളപ്പിക്കൽ, വറുത്തത്, പായസം. സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ ലളിതമായി വിഭജിക്കാം, ഒരൊറ്റ ഉൽപ്പന്നം ഉൾക്കൊള്ളുന്നു, സങ്കീർണ്ണമാണ്. സങ്കീർണ്ണമായ സൈഡ് വിഭവങ്ങളിൽ സാധാരണയായി രണ്ട് മൂന്ന് വ്യത്യസ്ത ഭക്ഷണങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, കൂടാതെ നിങ്ങൾക്ക് പ്രത്യേക പച്ചക്കറി, ധാന്യ വിഭവങ്ങൾ ഒരു സൈഡ് വിഭവമായി ഉപയോഗിക്കാം. ഓരോ സേവനത്തിനും സൈഡ് ഡിഷിന്റെ മാനദണ്ഡം 150 ഗ്രാം ആയി കണക്കാക്കുന്നു. കൂടാതെ, നിങ്ങൾക്ക് പുതിയ, അച്ചാറിട്ട അല്ലെങ്കിൽ അച്ചാറിട്ട പച്ചക്കറികൾ (വെള്ളരി, തക്കാളി, കാബേജ് മുതലായവ) ഒരു സൈഡ് വിഭവമായി വിളമ്പാം.

സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ രൂപകൽപ്പനയും അലങ്കാരവും

വിഭവങ്ങൾ അലങ്കരിക്കുമ്പോൾ, പൊതുവായ സാങ്കേതിക നിയമങ്ങൾക്ക് പുറമേ, യജമാനന്റെ കലാപരമായ അഭിരുചിയേയും, അദ്ദേഹത്തിന്റെ ചാതുര്യത്തേയും, ഇത്തരത്തിലുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സവിശേഷതകൾ ശരിയായി ഉപയോഗിക്കാനുള്ള കഴിവിനേയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

ഒരു വിഭവം അലങ്കരിക്കാൻ, അത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സാധാരണയായി തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നു, അവയെ വിവിധ രൂപങ്ങളായി മുറിക്കുക, അവ വിഭവത്തിന്റെ മുകളിൽ വയ്ക്കുന്നു, അത് മനോഹരമായ രൂപം നൽകുന്നു.

രജിസ്ട്രേഷനിൽ രണ്ടാമത്തെ കോഴ്സുകൾ പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഇടതുവശത്ത് വിഭവത്തിൽ വയ്ക്കുകയും അലങ്കാരം വലതുവശത്ത് സ്ഥാപിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ക്രോക്കറിയുടെ വശങ്ങൾ അലങ്കരിച്ചൊരുക്കിക്കൊണ്ട് സോസ് അല്ലെങ്കിൽ എണ്ണ ഉപയോഗിച്ച് തുള്ളിക്കരുത്. ഒരു സങ്കീർണ്ണ അലങ്കാരപ്പണിയെ ഉൽപ്പന്നത്തിന് ചുറ്റും, പൂച്ചെണ്ടുകളിൽ, വ്യത്യസ്ത വർണ്ണങ്ങളേക്കാൾ, എന്നാൽ ഒരേ വലുപ്പത്തിൽ (വോളിയത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ) സമമിതിയിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. സങ്കീർണ്ണമായ ഒരു സൈഡ് ഡിഷ് (ഗ്രീൻ പീസ്, കാരറ്റ്, കോളിഫ്ളവർ, തക്കാളി സോസിലെ ബീൻസ് മുതലായവ) വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ പഫ് പേസ്ട്രിയിൽ നിന്ന് ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച കൊട്ടകളിൽ (ടാർട്ട്ലെറ്റുകൾ), പടിപ്പുരക്കതകിന്റെ കപ്പുകളിലും മറ്റും വിളമ്പുന്നത് മോശമല്ല.

പച്ച ചീര ഇലകൾ, ആരാണാവോ വള്ളി അല്ലെങ്കിൽ സെലറി വള്ളി എന്നിവയാൽ അലങ്കരിച്ചാൽ വിഭവം മനോഹരമായ രൂപം കൈവരിക്കും.

സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരത്തിനും സുരക്ഷയ്ക്കുമുള്ള ആവശ്യകതകൾ

അവധിക്കാലത്തിന് തൊട്ടുമുമ്പ് വിഭവങ്ങൾ ചുട്ടെടുക്കുന്നു. അവയവ സ്വഭാവ സവിശേഷതകൾ വഷളാകുന്നതിനാൽ അവ സംഭരിക്കുന്നത് അഭികാമ്യമല്ല. ഉൽ\u200cപ്പന്നം ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച വിഭവങ്ങളിൽ\u200c (ഭാഗിക പാൻ\u200c), അല്ലെങ്കിൽ\u200c വിഭജിച്ചതിന് ശേഷം, ഉൽ\u200cപ്പന്നം ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിൽ\u200c ചുട്ടെടുക്കുകയാണെങ്കിൽ\u200c അവ പുറത്തുവിടുന്നു.

ഇനിപ്പറയുന്ന ഗുണനിലവാര സൂചകങ്ങൾ എല്ലാ വിഭവങ്ങൾക്കും സാധാരണമാണ്. മാംസം മൃദുവായതും ചീഞ്ഞതും മിതമായ ഉപ്പിട്ടതും ഈ തരത്തിലുള്ള രുചിക്കും ഗന്ധത്തിനും സാധാരണമായിരിക്കണം; ആകാരം തകർക്കാതെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. പഴകിയ മാംസത്തിന്റെ അധിക രുചിയും ഗന്ധവും, ക്രമക്കേട്, ടെൻഡോൺ കട്ടിലെ പിങ്ക് നിറം, പരുക്കൻ കണക്റ്റീവ് ടിഷ്യു എന്നിവ അനുവദനീയമല്ല.

വേവിച്ച, പായസം, ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ചതും വറുത്തതുമായ വലിയ മാംസത്തിന്റെ ഭാഗങ്ങൾ കുറുകെ മുറിക്കണം! നാരുകൾ. വേവിച്ച പന്നിയിറച്ചി മാംസത്തിന്റെ നിറം ഇളം ചാരനിറം മുതൽ ചാരനിറം വരെയും ഗോമാംസം, ആട്ടിറച്ചി എന്നിവ ചാരനിറം മുതൽ കടും ചാരനിറം വരെയുമാണ്. ഇരുണ്ട, കാറ്റുള്ള നിറം അനുവദനീയമല്ല.

ഭാഗങ്ങളിലും വലിയ കഷണങ്ങളായും വറുത്ത മാംസത്തിന്റെ ഉപരിതലം തുല്യമായി വറുത്ത പുറംതോട് കൊണ്ട് മൂടണം: പന്നിയിറച്ചി - സ്വർണ്ണ തവിട്ട്, ഗോമാംസം - തവിട്ട്. ഇരുണ്ട തവിട്ട് നിറം അനുവദനീയമല്ല.

കൂട്ട വ്യതിയാനങ്ങൾ വ്യക്തിഗത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ± 3%, മൊത്തം 10 ഭാഗങ്ങളുടെ ഭാരം ശരിയായിരിക്കണം.

മൂന്നാമത്തെ വിഭാഗമായ "പാചകക്കുറിപ്പ്" വിഭവത്തിനായുള്ള വർക്ക് out ട്ട് പാചകക്കുറിപ്പ് ഉൾക്കൊള്ളുന്നു, ഇത് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ പേര്, അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ മൊത്തം ഭാരം, മൊത്തം ഭാരം, വിഭവം തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ ലഭിച്ച സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഭാരം, പൂർത്തിയായ വിഭവത്തിന്റെ പുറത്തുകടക്കൽ എന്നിവ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

നാലാമത്തെ വിഭാഗം "പാചക സാങ്കേതികവിദ്യ" പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയ, പ്രാഥമിക, ചൂട് ചികിത്സയുടെ സവിശേഷതകൾ, ഭാരം, വലുപ്പം, താപനില വ്യവസ്ഥകൾ, ചൂട് ചികിത്സയുടെ ദൈർഘ്യം എന്നിവ അനുസരിച്ച് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സവിശേഷതകൾ, ഘടകങ്ങൾ സ്ഥാപിക്കുന്ന ക്രമം എന്നിവ നൽകുന്നു.

അഞ്ചാമത്തെ വിഭാഗത്തിൽ, "ഒരു വിഭവം രൂപകൽപ്പന ചെയ്യുക, സേവിക്കുക, വിൽക്കുക, സംഭരിക്കുക", വിഭവം രൂപകൽപ്പന ചെയ്യുന്ന പാത്രങ്ങൾ, വിളമ്പുന്നതിനുള്ള താപനില വ്യവസ്ഥ, പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വിൽപ്പന സമയം എന്നിവ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു. പാചക ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങളുടെ വിൽ\u200cപന സമയം നിർ\u200cണ്ണയിക്കുമ്പോൾ\u200c, സാനിറ്ററി നിയമങ്ങൾ\u200c വഴി നയിക്കപ്പെടേണ്ടതാണ് സാൻ\u200cപിൻ\u200c 2.3.6.1079-01 "കാറ്ററിംഗ് ഓർ\u200cഗനൈസേഷനുകൾ\u200c, അവയിൽ\u200c ഉൽ\u200cപാദനം, വിറ്റുവരവ് എന്നിവയ്ക്കുള്ള സാനിറ്ററി, എപ്പിഡെമോളജിക്കൽ ആവശ്യകതകൾ\u200c ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഭക്ഷ്യ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ", കൂടാതെ ചൂടുള്ള അവസ്ഥയിൽ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വിൽക്കുന്ന കാലയളവ് സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ അവസാനം മുതൽ 2 - 3 മണിക്കൂർ കവിയാൻ പാടില്ല എന്നതും ഓർമിക്കേണ്ടതാണ്.

ടി\u200cടി\u200cകെയുടെ ആറാം വിഭാഗത്തിൽ "ഗുണനിലവാരത്തിന്റെയും സുരക്ഷയുടെയും സൂചകങ്ങൾ" വികസിപ്പിച്ച വിഭവത്തിന്റെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സൂചകങ്ങൾ നൽകിയിരിക്കുന്നു. ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണനിലവാര സൂചകങ്ങളുടെ സ്വഭാവത്തിൽ, രൂപം, നിറം, സ്ഥിരത, മണം (സ ma രഭ്യവാസന), രുചി എന്നിവ സൂചിപ്പിക്കുന്നതിനാൽ ഒരാൾക്ക് വിഭവത്തെക്കുറിച്ച് ഒരു ധാരണയുണ്ടാകും.

ഏഴാമത്തെ വിഭാഗമായ "പോഷകാഹാരവും value ർജ്ജ മൂല്യവും" അടിസ്ഥാന പോഷകങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കവും (പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ്, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്) വിഭവത്തിന്റെ value ർജ്ജ മൂല്യവും ഉൾക്കൊള്ളുന്നു, ഇത് 1 വിളമ്പുന്നതിനും 100 ഗ്രാം പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കും കണക്കാക്കുന്നു.

ഈ വിഭാഗം രൂപകൽപ്പന ചെയ്യുന്നതിന്, ഖണ്ഡികയുടെ കണക്കാക്കിയ ഡാറ്റ ഞാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു

സാങ്കേതിക മാപ്പിന്റെ രജിസ്ട്രേഷൻ ഒന്ന്, പത്ത് സെർവിംഗുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി സിഗ്നേച്ചർ വിഭവത്തിന്റെ സാങ്കേതിക മാപ്പ് (ടിസി) തയ്യാറാക്കുന്നു. കാർഡിന്റെ "പാചകക്കുറിപ്പ്" വിഭാഗത്തിൽ, വിഭവത്തിന്റെ വർക്ക് out ട്ട് പാചകക്കുറിപ്പ് നൽകിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ പേര്, മൊത്തവും മൊത്തം ഭാരവും ഉള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ഇടുന്നതിനുള്ള മാനദണ്ഡങ്ങൾ, ഒരു വിഭവം (ഉൽ\u200cപ്പന്നം) തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ ലഭിച്ച സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങളുടെ പിണ്ഡം, ഒന്ന്, പത്ത് ഭാഗങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഫിനിഷ്ഡ് ഡിഷിന്റെ (ഉൽപ്പന്നം) ...

"സാങ്കേതിക പ്രക്രിയ" എന്ന വിഭാഗത്തിൽ പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയ, പ്രാഥമിക, ചൂട് ചികിത്സയുടെ സവിശേഷതകൾ, ഭാരം, വലുപ്പം, താപനില വ്യവസ്ഥകൾ, ചൂട് ചികിത്സയുടെ ദൈർഘ്യം എന്നിവ അനുസരിച്ച് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സവിശേഷതകൾ, ഘടകങ്ങൾ സ്ഥാപിക്കുന്നതിന്റെ ക്രമം എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

പട്ടിക 1 - അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സ്വഭാവഗുണങ്ങൾ

ഉപസംഹാരം

ചെയ്ത ജോലിയുടെ നിഗമനം. കോഴ്\u200cസ് വർക്കിന്റെ ഓരോ പോയിന്റിനും 3-4 വാക്യങ്ങൾ നിഗമനങ്ങളുടെ രൂപത്തിൽ

അനുബന്ധം A

ഫോട്ടോ വിഭവം

ആമുഖം …………………………………………………………………

1. ഫോയിൽ ചുട്ട ഗോമാംസത്തിൽ നിന്ന് സങ്കീർണ്ണവും ചൂടുള്ളതുമായ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള തരംതിരിക്കലും സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയും …………………………………… ..

1.1 സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം ………………………………… ..

1.2. ഫോയിൽ ചുട്ട ഗോമാംസത്തിൽ നിന്ന് സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയ …………………………………………………….

1.3 സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ രൂപകൽപ്പനയും അലങ്കാരവും …………………….

1.4. സങ്കീർണ്ണമായ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരവും സുരക്ഷയും ആവശ്യകതകൾ ……………

2. സങ്കീർണ്ണമായ പാചക ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ\u200cക്കായുള്ള സാങ്കേതിക ഡോക്യുമെന്റേഷന്റെ വികസനം ഫോയിൽ\u200c ചുട്ട ഗോമാംസം ………………………………………………

2.1. പാചക സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ വികസനവും വിഭവം വികസിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവും സാങ്കേതികവുമായ മാപ്പ് ……………………………………………………

2.2. വികസിത വിഭവത്തിന്റെ ഭാഗമായ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ പ്രാഥമിക, താപ സംസ്കരണ സമയത്ത് സംഭവിക്കുന്ന പ്രക്രിയകളുടെ വിവരണം …………………………….

2.3. ഹാർഡ്\u200cവെയറിന്റെ വികസനം - സാങ്കേതിക പദ്ധതി ഗോമാംസം ഫോയിൽ ചുട്ടു ……………………………………………………. ………………….

2.4. വികസിത വിഭവത്തിന്റെ പോഷക, value ർജ്ജ മൂല്യത്തിന്റെ കണക്കുകൂട്ടൽ .......

2.5. വികസിപ്പിച്ച വിഭവത്തിന്റെ വില കണക്കാക്കുന്നു ……………………………… ..

ഉപസംഹാരം …………………………………………………………… ..

ഉപയോഗിച്ച ഉറവിടങ്ങളുടെ പട്ടിക ……………………………………………

അപേക്ഷ ………………………………………………………………….

ആമുഖം

മനുഷ്യന്റെ നിലനിൽപ്പിന്റെ അടിസ്ഥാന വ്യവസ്ഥകളിലൊന്നാണ് പോഷകാഹാരം . ഒപ്പം ശരിയായ പോഷകാഹാരം - ആരോഗ്യത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഘടകം. നിങ്ങൾക്കറിയാവുന്നതുപോലെ, പ്രോട്ടീനുകൾ ജീവിതത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനമാണ്, കാരണം ഓരോ ജീവനുള്ള കോശത്തിലും ശരീരത്തിലെ എല്ലാ കോശങ്ങളിലും പ്രധാനമായും പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അതിനാൽ, ടിഷ്യു വളർച്ചയ്ക്കും നന്നാക്കലിനും പുതിയ കോശങ്ങളുടെ രൂപവത്കരണത്തിനും പ്രോട്ടീന്റെ തുടർച്ചയായ വിതരണം ആവശ്യമാണ്. വ്യത്യസ്ത ഭക്ഷണങ്ങളിൽ കാണപ്പെടുന്ന പ്രോട്ടീനുകൾ തുല്യമല്ല. അതിനാൽ, നമ്മുടെ ദൈനംദിന ഭക്ഷണത്തിന്റെ 30% പ്രോട്ടീനുകളായിരിക്കണം, അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അവ പ്രധാനമായും മാംസത്തിൽ കാണപ്പെടുന്നു.മാംസം പോഷകാഹാരത്തിന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഘടകം മാത്രമല്ല, പലരുടെയും പ്രിയപ്പെട്ട ഉൽപ്പന്നമാണ്. മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് മാംസത്തിന്റെ പ്രാധാന്യം അറിയാം: മാംസം ശരീരത്തിന് പ്രോട്ടീൻ നൽകുന്നു, ഇത് ശരീരത്തിലെ സുപ്രധാന പ്രക്രിയകൾ നിലനിർത്തുന്നതിന് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതാണ്. ശരീരത്തിൽ നന്നായി ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്ന ഇരുമ്പും ഇതിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. മാംസം വിശപ്പിനെ നന്നായി തൃപ്തിപ്പെടുത്തുന്നു, ഒപ്പം തരത്തെയും വൈവിധ്യത്തെയും ആശ്രയിച്ച് ധാരാളം ധാതുക്കളും വിറ്റാമിനുകളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഒരു ചരക്ക് കാഴ്ചപ്പാടിൽ, എല്ലുകൾ, അസ്ഥിബന്ധങ്ങൾ, കൊഴുപ്പ് മുതലായ മാംസം പേശികളെ വിളിക്കുന്നത് പതിവാണ്. സാങ്കേതിക പ്രയോഗത്തിൽ, മാംസം കലകളെ അവയുടെ വ്യാവസായിക മൂല്യത്തിനനുസരിച്ച് തരം തിരിച്ചിരിക്കുന്നു: മൃദുവായതും കൂടുതൽ മൃദുവായതുമായ മാംസം, അതിൽ കൂടുതൽ പേശി ടിഷ്യു അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, പ്രോട്ടീൻ ഘടനയുടെ കാര്യത്തിൽ ഇത് കൂടുതൽ മൂല്യവത്താണ്. മാംസത്തിലെ ചില പ്രോട്ടീനുകളുടെ സാന്നിധ്യം അനുസരിച്ച്, ശവത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളുടെ പാചക ഉപയോഗം നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു. മാംസത്തിൽ പോഷകമൂല്യമില്ലാത്ത എക്സ്ട്രാക്റ്റീവ് പദാർത്ഥങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, പക്ഷേ ദഹനരസങ്ങളെ വേർതിരിക്കുന്നതിന് ശക്തമായ രോഗകാരികളായി വർത്തിക്കുന്നു, അതുവഴി ഭക്ഷണം നന്നായി ആഗിരണം ചെയ്യാൻ ഇത് സഹായിക്കുന്നു. ഇരുമ്പ്, കാൽസ്യം, സോഡിയം, മഗ്നീഷ്യം എന്നിവയാൽ സമ്പന്നമായ ഫോസ്ഫറസിന്റെ പ്രധാന (മത്സ്യത്തിനൊപ്പം) മാംസത്തിൽ പ്രധാന ഘടകങ്ങളുണ്ട്: ചെമ്പ്, കോബാൾട്ട്, സിങ്ക്, അയോഡിൻ.

വ്യത്യസ്\u200cതമായ തയ്യാറെടുപ്പിന്റെ അസ്സോർമെൻറ്, ടെക്നോളജിക്കൽ പ്രോസസ്സ്, ഫയലിൽ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ബീഫിൽ നിന്ന് ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾ.

സങ്കീർണ്ണമായ വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരം

മനുഷ്യ ഭക്ഷണത്തിലെ പ്രോട്ടീന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഉറവിടം മാംസ വിഭവങ്ങളാണ്. മാംസം പ്രോട്ടീനുകളുടെ പ്രത്യേക പങ്ക്, ഒന്നാമതായി, പേശി പ്രോട്ടീനുകളുടെ അമിനോ ആസിഡ് ഘടന ഒപ്റ്റിമലിന് അടുത്താണ്, രണ്ടാമതായി, അവയുടെ ആഗിരണം കോഫിഫിഷ്യന്റ് വളരെ ഉയർന്നതാണ് (97%). കണക്റ്റീവ് ടിഷ്യു പ്രോട്ടീനുകൾ വികലമാണ്, പക്ഷേ പേശി പ്രോട്ടീനുകളുമായി ചേർന്ന് അവയുടെ ജൈവ മൂല്യം ഗണ്യമായി വർദ്ധിക്കുന്നു.

കൂടാതെ, ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളുടെ ഘടനയിൽ സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ (പച്ചക്കറികൾ, ധാന്യങ്ങൾ, മാവ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ) ഉൾപ്പെടുന്നു, അതിൽ പ്രോട്ടീനുകളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. സാധാരണയായി സൈഡ് വിഭവങ്ങളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകൾ തകരാറാണ്, മാംസവുമായി ചേർന്ന് അവയുടെ ജൈവ മൂല്യം വർദ്ധിക്കുന്നു. ഇക്കാര്യത്തിൽ ഏറ്റവും വിലപ്പെട്ടത് സങ്കീർണ്ണമായ പച്ചക്കറി സൈഡ് വിഭവങ്ങളാണ്, അതിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കാരറ്റ്, കോളിഫ്ലവർ, ഗ്രീൻ പയർ.

ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളിൽ കൊഴുപ്പും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ കലോറി അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, അമിതമായ കൊഴുപ്പ് ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയെ തടസ്സപ്പെടുത്തുകയും മറ്റ് പോഷകങ്ങളുടെ ആഗിരണം കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

വറുത്ത മാംസത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗം (100 ഗ്രാം വിളവ്) ശരീരത്തിന്റെ ദൈനംദിന പ്രോട്ടീനുകളുടെ ആവശ്യകത 20-30%, കൊഴുപ്പുകളിൽ - 10-30 വരെ (മാംസത്തിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് അനുസരിച്ച്), energy ർജ്ജം - 15%.

ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളുടെ ധാതു ഘടനയും വിലപ്പെട്ടതാണ്. അസിഡിക് ആഷ് മൂലകങ്ങൾ മാംസത്തിലും ഉപോൽപ്പന്നങ്ങളിലും പ്രബലമായതിനാൽ, അവയിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങൾക്കായി കൂടുതൽ ക്ഷാര ഘടകങ്ങളുള്ള പച്ചക്കറി സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. പാൽ സോസുകൾ, പുളിച്ച വെണ്ണ, പുളിച്ച വെണ്ണ സോസ്, ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന ചീസ് എന്നിവ കാൽസ്യം, ഫോസ്ഫറസ് എന്നിവയുടെ അനുപാതം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു.

മാംസം വിഭവങ്ങളിൽ, പ്രത്യേകിച്ച്, ഓഫിൽ, ബി വിറ്റാമിനുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, പച്ചക്കറി സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ വിറ്റാമിൻ സി, കരോട്ടിൻ എന്നിവയാൽ സമ്പുഷ്ടമാക്കുന്നു. അതിനാൽ, ഏറ്റവും വിലയേറിയ പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾ കാരണമാകണം.

ചൂട് ചികിത്സയുടെ തരം അനുസരിച്ച് ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളുടെ വർഗ്ഗീകരണം:

ബേക്കിംഗിനായി, പാചകം ചെയ്യുന്നതിനും വറുക്കുന്നതിനും ഉദ്ദേശിച്ച മാംസം, അതുപോലെ തന്നെ ഓഫൽ എന്നിവയും ഉപയോഗിക്കുന്നു.