Чанасан ногооны таваг, хачир лекц. Чанасан ногоотой таваг, хачир. Шарсан ногооны хоол

OGAOU SPO "Борисовын агромеханик коллеж"

• Сэдэв "чанасан, чанасан ногоотой хоол, хачир"
• MDK 01.01. Мэргэжлээрээ "Хүнсний ногоо, мөөгөөр түүхий эд боловсруулах, аяга таваг бэлтгэх технологи" 19.01.17. Тогооч, чихэрчин
• мэргэжлийн мөчлөгийн хичээлийн багш

Хүнсний ногоо хоол хийх

• Халуун хоол, хачир бэлтгэхийн тулд хүнсний ногоог усанд буцалгаж эсвэл уураар жигнэнэ. Төмс, лууваныг хальсалж буцалгаж, нишингийг хальсанд нь, эрдэнэ шишийг навчийг нь салгалгүйгээр, буурцагны үрийг жижиглэсэн, вандуйны хусуурыг бүхэлд нь, хатаасан ногоог урьдчилан дэвтээнэ.
• Хоол хийхдээ хүнсний ногоог буцалж буй усанд хийж эсвэл усаар асгаж (хүнсний ногооны төрлөөс хамаарч), давс нэмээд (1 литр ус тутамд 10 г давс), тагийг нь таглаад буцалгана. Хоол хийх үед ус нь хүнсний ногоог 1-2 см-ээр бүрхэх ёстой олон тоогоорусанд уусдаг шим тэжээлийн их хэмжээний алдагдал байдаг. Манжин, лууван болон ногоон вандуймуудахгүйн тулд давсгүй буцалгана амт чанармөн хоол хийх процессыг удаашруулсангүй.

• Уураар хоол хийхэд тусгай уурын зуух эсвэл металл сараалжтай ердийн бойлер эсвэл утсан сагс ашигладаг.

Чанасан төмс

• Хальсалсан төмсний булцууг 50 см-ээс ихгүй давхаргатай аяганд хийж, төмсийг 1-1.5 см-ээр бүрхэхийн тулд халуун ус асгаж, давс хийж, тагийг нь таглаж, буцалгаад буцалгана. зөөлөн болтол бага зэрэг буцалгана. Шөлийг шавхаж, төмс хатаана.
• Амралтын үеэр чанасан төмсийг хурга, таваг эсвэл хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр хийж, усалдаг. цөцгийн тос, цөцгий эсвэл тусад нь үйлчилж, жижиглэсэн ургамлаар цацна.

Чанасан төмс (алхам алхмаар хоол хийх)

• 1. Төмсний булцууг халуун усаар асгаж, зөөлөн болтол бага зэрэг буцалгана.

• 2. Шөлийг шавхаж, төмс хатаана.

• Чанасан төмсийг бие даасан таваг, хажуугийн таваг болгон ашигладаг.

Төмсний нухаш

• Нэг төрлийн хэмжээтэй хальсалж төмсийг чанах хүртэл буцалгаж, шөлийг нь шавхан, төмсийг хатааж, нухах машин дээр халуунаар үрнэ. Нухсан төмс дээр хайлсан цөцгийн тос эсвэл маргарин нэмж, халааж, тасралтгүй хутгаж, халуун чанасан сүүг асгаж, сэвсгэр масс авах хүртэл цохино.
• Амралтаараа таваг дээр нухсан төмс тавьж, халбагаар гадаргуу дээр хээ тавьж, цөцгийн тос асгаж, жижиглэсэн ургамлаар цацна.

• Нухсан төмс (алхам алхмаар)

• 1. Хальсалсан төмс, жигд хэмжээтэй, чанаж болгосон хүртэл буцалгаж, шөлийг хатааж, төмс хатаана.

• 2. Халуун байхад нь арчих. Хайлсан цөцгийн тос нэмээд халуун чанасан сүүнд хийнэ.

• 3. Хөвсгөр болтол нь цохино.

Сүү дэх төмс

• Төмс нь сүүнд сайн буцалгадаггүй тул эхлээд усанд буцалгана. Түүхий хальсалсан төмсийг дунд хэмжээний шоо болгон хувааж, халуун усаар асгаж, 10 минут буцалгаж, усыг зайлуулж, төмсийг халуун чанасан сүүгээр асгаж, давс нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Хүйтэн шарсан махыг (гурилтай хольсон цөцгийн тос) төмс рүү хийж, зөөлөн хутгаад буцалгаад авчирна.
• Амралтаараа хурга эсвэл хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр тавьж, цөцгийн тос асгаж, жижиглэсэн ургамлаар цацна.

• 1. Төмсийг дунд хэмжээний шоо болгон хувааж, халуун усаар асгаж, 10 минут буцалгана.

• 2. Усыг шавхаж, төмс нь халуун чанасан сүүгээр цутгаж, давс нэмнэ.

• 3. Зөөлөн болтол нь чанана.

• Сүү дэх төмс
• (алхам алхмаар хоол хийх)

Чанасан спаржа

• Боловсруулсан аспарагусыг боодолтой холбож, буцалж буй давсалсан усанд хийж, хурдан буцалгаад буцалгаад зөөлөн болтол нь бага зэрэг буцалгана.
• Амралтаараа аспарагусыг тайлж, салфетка, эсвэл хэсэгчилсэн таваг, эсвэл таваг, яншуйны мөчрөөр чимэглэсэн тусгай мах шарах дээр байрлуулж, жигнэмэгийг тусад нь үйлчилдэг.
• Энэ нь бие даасан таваг болон шувууны булангийн котлетийн хажуугийн таваг болгон ашигладаг.

Хүнсний ногоо амтлагч

• Хоол хийхэд лууван, манжин, хулуу, цуккини, байцаа, улаан лооль, бууцай, соррел зэргийг хэрэглэнэ. Зөвшөөрөгдсөн тодорхой төрөлхүнсний ногоо эсвэл тэдгээрийн холимог. Хүнсний ногоо хийхийг зөвшөөрнө үү өөрийн шүүсэсвэл цөцгийн тос нэмээд бага хэмжээний шингэн (ус эсвэл шөл) хийнэ.

Хүнсний ногоо жигнэх технологи

• Хальсалсан хүнсний ногоо нь шоо, зүсмэлүүд, сүрэл эсвэл шоо болгон бууруулсан байна. Хоол хийхдээ хүнсний ногоог 20 см-ээс ихгүй давхаргад эсвэл нэг эгнээнд (байцаа) тавьдаг. Шингэнгүйгээр хүнсний ногоо (хулуу, цуккини, улаан лооль, бууцай) чийгийг амархан гаргахыг зөвшөөрдөг. Бууцай нь хатуурч, өнгө нь өөрчлөгддөг тул сорелтэй чанаж болохгүй. Халуун ногоог цөцгийн тос эсвэл сүүний амтлагчаар амтлана.
• Бие даасан таваг болон хажуугийн таваг болгон хэрэглээрэй.

чанасан лууван

• Лууванг дунд шоо, зүсмэл эсвэл саваа болгон хувааж, аяганд хийж, бага зэрэг шөл эсвэл ус (1 кг хүнсний ногоо тутамд 0.2-0.3 л) хийнэ, цөцгийн тос эсвэл маргарин нэмээд буцалгаад давс хийж, таглаад таглана. таглаад бэлэн болтол буцалгана.
• Амралтаараа чанасан лууваныг хурга эсвэл хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр хийж, дээр нь цөцгийн тос хийнэ.

Хүнсний ногоо чанаж болгосон сүүний соус

• Лууван, манжин, хулуу эсвэл цуккини нь шоо эсвэл зүсмэлүүд, цэцэгт байцааг жижиг баг цэцэгтэй, цагаан байцааг даам болгон хуваасан. Хүнсний ногооны төрөл бүрийг тусад нь зөвшөөрдөг. Лаазалсан ногоон вандуйг өөрийн жүүсээр халаана. Бэлтгэсэн ногоогоо хольж, дунд зэргийн зузаантай сүүний сүмсээр амталж, элсэн чихэр, давс нэмээд 1-2 минут буцалгана. Сүүний соусын оронд та цөцгий сумс хэрэглэж болно.
• Амралтаараа тэд хурга эсвэл порц тавган дээр тавьж, ургамлаар цацна. Та нэг хэсэг цөцгийн тос тавьж, croutons нь суллаж болно.

чанарын шаардлага чанасан ногоо

• Чанасан ногоо фермийг аврах ёстой, төмсний булцуу нь бага зэрэг шатаасан байж болно. Төмсний өнгө нь цагаанаас шаргал өнгөтэй, булцууны улайлт, харанхуйлахыг зөвшөөрдөггүй. Үндэс үр тарианы өнгө, тэдгээрийн байгалийн өнгөний шинж чанар. Чанасан байцаа нь уурын байцаа шиг амттай байх ёсгүй. Бүтэц нь зөөлөн бөгөөд зөөлөн байдаг. Цагаанаас цөцгий хүртэл өнгө. Цэцэгт байцааны гадаргуу дээр хар толбо, улайлтыг зөвшөөрдөггүй.

чанарын шаардлага

• Нухсан төмс - тууштай байдал нь зузаан, сэвсгэр, нэгэн төрлийн, нухашгүй төмсгүй. Цөцгий нь цагаан өнгөтэй, бараан оруулгагүй.

Шарсан хүнсний ногооны чанарт тавигдах шаардлага

• Хүнсний ногоо нь хүнсний ногоо, сүүний анхилуун үнэртэй бага зэрэг давслаг амттай, ямар ч үнэрийг зөвшөөрдөггүй шатсан сүүболон хүнсний ногоо. Таваг бэлтгэсэн хүнсний ногооны өнгөний шинж чанар. Тууштай байдал нь зөөлөн. Хүнсний ногоог огтлох хэлбэрийг хадгалах хэрэгтэй.

Хадгалах нөхцөл, нөхцөл

• Чанасан төмсхатаасан ба төмсний нухашХоолны халаагуурт 2 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.
• Цэцэгт байцаа, спаржа, эрдэнэ шишчанасан махыг халуун шөлөнд 30 минутаас ихгүй хугацаагаар хадгална. Илүү ихийг урт хугацааны хадгалалттэдгээрийг хөргөж, декоцинийгүйгээр хөргөгчинд хийж, хэрэглэж байгаа тул тэдгээрийг декоциний дотор халаана.

Материалыг засах

• Туршилтын асуултуудад хариулна уу.
• 1. Нухсан төмс яагаад наалддаг вэ?
• а) төмсийг халуунаар үрж байсан;
• б) төмсийг хүйтэн үрж байсан;
• в) хүйтэн сүү нэмсэн;
• г) халуун сүү нэмнэ.

• 2. Нухсан төмс хийхэд төмсийг хэрхэн ашигладаг вэ?
• а) халуун
• б) дулаан
• в) хөргөсөн;
• г) хөргөсөн.

а) буцалгах

• 3. Түргэн хөлдөөсөн ногоог гэсгээлгүй ямар усанд хийх вэ? а) буцалгах
• б) хүйтэн
• в) дулаан
• г) халуун.

• 4. Хоол хийх явцад хүнсний ногооны ногоон өнгийг хэрхэн хадгалах вэ?
• a) бага температурт хоол хийх;
• б) тагийг нь онгойлгож, хүчтэй буцалж буй усанд хоол хийх;
• в) ургамлын тос нэмсэн хоол хийх;
• г) хүчил нэмсэн хоол хийх.

• 5. "Сүүтэй төмс" бэлтгэхийн тулд төмс хэрхэн хэрчдэг вэ?
• а) саваа;
• б) зүсмэлүүд;
• в) шоо;
• г) сүрэл.

Ашигласан уран зохиол, интернетийн эх сурвалж

• 1. Анфимова Н.А. Хоол хийх. - Москва: Академи, 2011.
• Интернет нөөц:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Хальсалсан төмс буцалж буй давсалсан усанд дүрж, бараг бэлэн болтол хаалттай таган дор буцалгана. Дараа нь усыг зайлуулж, төмсийг 1-2 минутын турш зууханд хатаана. Төмсийг жижиг таваг эсвэл кроншель дээр слайдаар хийж, хайлсан цөцгийн тосоор асгаж, жижиглэсэн dill эсвэл яншуйгаар цацна. Та цөцгийтэй төмсийг орхиж болно.

Чанасан төмс нь чанасан, чанасан загас, чанасан мах болон бусад хоолонд хачир болгон үйлчилдэг. Төмс бэлтгэхийн тулд гоёл чимэглэлийн зориулалтаар жигд хэмжээтэй дунд зэргийн булцууг сонгодог. Торхтой төмстэй загасыг үйлчлэхийг зөвлөж байна.

Төмсийг сүүний амтлагчаар чанаж болно. Үүнийг хийхийн тулд том шоо болгон хувааж, давстай усанд хагас болгосон хүртэл буцалгаж, дараа нь тусад нь бэлтгэсэн сүүний соусаар асгаж, бэлэн байдалд оруулна. Төмсийг тавган дээр эсвэл жижиглэсэн ургамлаар цацаж, kronshel дээр суллана. Сүүтэй төмс нь антрэкотын хажуугийн таваг болгон үйлчилдэг.

Нухсан төмс бэлтгэхийн тулд халуун чанасан төмсийг нухах машин дээр үрж, хайлсан өөхтэй тогоо руу шилжүүлж, бага хэмжээний төмсний шөл асгаж, хутгаад дараа нь аажмаар халуун сүү нэмээд модон сэлүүрээр хутгана. нэгэн төрлийн өтгөн масс. Хэрэв төмс сэрүүн арчиж байвал нухаш нь наалдамхай, наалдамхай болно.

Нухсан төмс нь даршилсан эсвэл шинэ өргөст хэмх эсвэл улаан лоолийн хамт таваг болгон үйлчилж болно. Энэ нь чанасан гахайн мах, тугалын мах, хэл, хиам, хиам, хиам, хиам зэрэгтэй хачир болгон үйлчилдэг. шарсан элэгболон татсан махан бүтээгдэхүүн. Та нухсан төмсийг чанасан болон хачир болгон үйлчилж болно шарсан загасмөн шувуу.

чанасан байцаа

цагаан байцаахожуулгүйгээр тэдгээрийг буцалж буй давсалсан усанд хийж, зөөлөн болтол нь буцалгаж, хаяж, ус зайлуулах, хэсэгчлэн хуваана. Энэ нь тусдаа таваг болгон үйлчилдэг эсвэл чанасан махны хажуугийн таваг болгон ашигладаг. Хажуугийн тавагны хувьд чанасан байцааг навч болгон хувааж, алчуураар бөмбөг хийж, шөлөнд хийж, буцалгаад халаана. Та явахдаа шөл эсвэл тосоор услаарай.

Cauliflower болон Брюссель нахиалдаг тус тусад нь нахиа нь буцалгаж, шигшүүрээр нугалав. Чанасан байцааг тавган дээр эсвэл кроншелд хийж, жигнэмэг, голланд эсвэл хайлсан цөцгийн тосоор асгаж, яншуй эсвэл диллээр чимэглэнэ. Соусыг соустай саванд тусад нь үйлчилж болно. Үүнээс гадна өнгө ба Брюссель нахиалдагшувууны болон тугалын махны хачир болгон үйлчилдэг.

Шинэхэн хөлдөөсөн ногоон вандуйг буцалгаж, лаазалсан нь өөрийн жүүсээр халаана. Вандуйг сүүний соус (зузаан эсвэл дунд зэргийн нягтралтай) эсвэл хайлсан цөцгийн тосоор амталж, тавган дээр эсвэл кроншелд хийж, дээр нь цөцгийн тос хийнэ. Сүү соустай вандуй нь croutons-тай хамт үйлчилж болно. Тэдний хоол хийх хуучирсан цагаан талхянз бүрийн хэлбэртэй (гурвалжин, ромбус гэх мэт) хэсэг болгон хувааж, амтат лезонд норгож, тосонд шарсан байна. Croutons нь вандуйны эргэн тойронд тавигддаг. Ногоон шош, буурцагны шошыг ногоон вандуйтай адил чанаж, алмааз болгон хувааж, цөцгийн тосоор суллана.

Цөцгийн тос эсвэл сүүний соустай ногоон вандуй нь хиам, хэл, шарсан тархи, биеийн загас болон бусад хоол, мөн түүнчлэн орно нарийн төвөгтэй чимэглэлмах, шувууны хоолонд. Ногоон вандуйг tartlets (хийсвэр, цөцгийн тос эсвэл бин зуурсан гурилаар хийсэн сагс) гаргаж болно.

Хүнсний ногоог жигнэх эсвэл усанд буцалгана. Хүнсний ногоог уураар жигнэхийн тулд тусгай уурын зуух эсвэл металл сараалжтай энгийн бойлер эсвэл утсан сагс ашигладаг. Тогоонд ус асгаж, зөвхөн ёроол ба сараалжны хоорондох зайг дүүргэж, дараа нь хүнсний ногоо байрлуулж, тогоог таглаатай таглаад зөөлөн болтол нь буцалгана. Усанд хоол хийхдээ хүнсний ногоог давсгүй буцалгасан нишингэ, хатаасан ногоон вандуйнаас бусад буцалж буй давсалсан усанд (1 литр ус тутамд 10 г давс) хийнэ. Төмс, үндсийг нь 1 см-ээс ихгүй усаар бүрхэж, вандуй, буурцаг, бууцайны навчийг их хэмжээгээр (1 кг хүнсний ногоо тутамд 3-4 литр) буцалгаж, өнгийг нь хадгална. Хатаасан ногоог 1-3 цагийн турш хүйтэн усанд дэвтээнэ (ижил усанд буцалгана); хөлдөөсөн ногоог 10-15 минутын турш гэсгээхгүйгээр буцалгана; лаазалсан - шөлтэй хамт дулаарсан.

Хүнсний ногоог буцалгасны дараа усыг зайлуулна. Төмсийг чанаж болгосон цагаасаа арай эрт (15 минут буцалгасны дараа) ус зайлуулж, дараа нь бага халаалттай зууханд үүссэн уураар бэлэн байдалд оруулна. Хальсалсан хүнсний ногооны декоциний шөл, сүмс хийхэд ашигладаг.

Чанасан төмс (338, 339). Хальсалсан булцууг дээрх аргуудын аль нэгээр нь буцалгана. Цөцгийн тос, цөцгий тус тусад нь үйлчилж болно. Төмсийг соустай асгаж эсвэл амралтаараа амталдаг. Аелко жижиглэсэн шарсан сонгиноэсвэл чанасан төмс дээр мөөг цацах; шарсан улаан лооль нь тавагны ирмэг дээр байрладаг.

Сүү дэх төмс (340). Жижиглэсэн төмсийг 10 минут буцалгаж, шавхаж, халуун сүү асгаж, давсалж, чанаж болтол нь буцалгаж, гурилтай хольсон цөцгийн тос хийж, халаана.

Нухсан төмс (341). Чанасан төмсийг нухах машин эсвэл шигшүүрээр халуунаар үрж, цөцгийн тос, халуун сүү нэмээд зоддог.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс нухсан төмс үйлдвэрлэхдээ хуурай нухсан төмсийг ус, сүүнээс бүрдэх шингэнээс дөрөв дахин их хэмжээгээр сэргээдэг. Сүүний хэмжээг шинэхэн төмс нухах жорын дагуу авдаг. Үрийг 78-80 хэмийн температуртай шингэнээр асгаж, хутгахгүйгээр 2-3 минутын турш хавагнахыг зөвшөөрнө. Нухаш нь наалдамхай болж хувирдаг тул илүү өндөр температуртай шингэнийг хайрс дээр нааж, холихыг зөвлөдөггүй. Сэргээх явцад хавдах чадвар нь нэмэгддэг тул аяганд цутгасан хайрцгийн дээд давхарга нь бага хэмжээгээр хайрсаас нухаш бэлтгэхийг зөвлөж байна. шингэн нухаш, доод хэсэг нь хуурай хэвээр үлдэж болно. Сэргээх үед шингэнтэй хамт жороор заасан тосыг нэмэхийг зөвлөж байна; энэ тохиолдолд нухашыг зөөлөн хутгана. Үр тариа нь халуун шингэнтэй холилдож, 3-4 минутын турш зөөлөн хутгах замаар шалгана. Мөхлөгүүд нь буцалж буй шингэнээр цутгаж байна (нухаш нь тэр даруй хавагнадаг).

Цөцгийн тос эсвэл жороор заасан бусад бүтээгдэхүүнээр нухаш гаргадаг.

Цөцгийн тос эсвэл соустай чанасан байцаа (344). Цагаан байцаа том хэсгүүдэд (зүсмэлүүд) буцалгана; өнгө - бүхэл толгой; Брюссель - тусдаа коческах. Амралтын үеэр тэдгээрийг тосоор (тосыг тусад нь үйлчилж болно) эсвэл тохирох сүмсээр хийнэ.

Манжин нухаш (352). Манжинг арьсанд буцалгаж (эсвэл шатаасан), цэвэрлэж, үрж, өөх тос нэмж, халааж, соустай хослуулна.

Хоол хийх, хажуугийн таваг хийхэд хүнсний ногоог усанд буцалгаж эсвэл уураар жигнэнэ. Хүнсний ногоог хоол хийх явцад масс, шим тэжээлийн алдагдлыг багасгахын тулд аяга тавагны өндөр чанарыг хангахын тулд хэд хэдэн дүрмийг дагаж мөрдөх шаардлагатай.

Манжин, лууван, ногоон вандуйнаас бусад хүнсний ногоог буцалж буй давсалсан усанд (1 литр ус тутамд 10 г давс) хийнэ.

1 кг хүнсний ногоо тутамд 0.6-0.7 литр ус авдаг бөгөөд энэ нь хүнсний ногоог 1.5-2 см-ээс ихгүй хэмжээгээр бүрхдэг.

Буцалсны дараа буцалгахгүйн тулд галыг багасгаж, хүнсний ногоо зөөлөн болтол нь чанаж болгосон (зөөлөн хүртэл). Хоол хийх хугацаа нь хүнсний ногооны сорт, төрөл, усны хатуулаг болон бусад нөхцлөөс хамаарна.

Буурцаг, вандуй, бууцайны навч, аспарагус, артишок зэргийг маш их хэмжээгээр (1 кг хүнсний ногоо тутамд 3-4 литр) хурдан буцалж буй усанд хийж, өнгийг нь хадгалахын тулд задгай таваг дээр буцалгана. Үлдсэн хүнсний ногоо нь витамин С-ийн исэлдэлтийг багасгахын тулд саванд таглаатай болгосон байна.

Төмс нь цаашдын хэрэглээнээс хамааран хальсалж эсвэл хальсгүй чанасан байна. Хавар төмсний амт мэдэгдэхүйц доройтож, соланин хэмээх хортой бодис хуримтлагдах үед хальсалж төмс буцалгах нь илүү тохиромжтой.

Лууван, манжинг бүхэлд нь зөвхөн хальсанд нь буцалгаж, уусдаг бодис (элсэн чихэр, эрдэс бодис) алдагдуулдаг.

Түргэн хөлдөөсөн ногоог гэсгээхгүйгээр буцалж буй усанд хийнэ.

Хатаасан ногоог хоол хийхээс өмнө усаар асгаж, 1-3 цагийн турш хавдаж, дараа нь ижил усанд буцалгана.

Лаазалсан ногоог шөлтэй хамт халааж, дараа нь шөлийг шавхан, шөл, сүмс хийхэд ашигладаг.

Хүнсний ногоог уураар жигнэх үед уусдаг бодисын алдагдал мэдэгдэхүйц буурдаг. Тиймээс төмсийг бүхэлд нь хальсалж булцуугаар жигнэх үед усанд буцалгаснаас 2.5 дахин, лууван - 3.5, манжин - 2 дахин бага уусдаг бодис алддаг. Уураар жигнэх ногоо нь илүү тод амттай, манжин нь илүү хүчтэй өнгөтэй байдаг. Уураар хоол хийхдээ тусгай уурын зуух эсвэл металл сараалжтай ердийн уурын зуух ашигладаг.

Та ямар ч ногоо хийж болно. Ихэнхдээ чанасан төмс, байцаа (цагаан, Брюссель нахиалдаг, цэцэгт байцаа, Савой), ногоон шош, спаржа, артишок. Чанасан ногоог бие даасан таваг болгон, тос, соусаар амтлагч эсвэл загас, мах, шувууны махны хачир болгон ашигладаг. Үйлчилж байхдаа тэд жижиглэсэн яншуй эсвэл dill нь цацаж байна.

Чанасан төмс.Төмс нь бүхэлд нь булцууг (жижиг, ихэвчлэн залуу төмс) чанаж эсвэл хэсэг болгон хуваасан (том). Хальсалсан төмсийг 50 см-ээс ихгүй давхаргатай тогоонд буцалгаж, хоол хийх явцад булцууны хэлбэрийг хадгална. Бэлэн болсны дараа шөлийг хатааж, аяга таваг нь таглааг таглаж, төмсийг бага дулаанаар 2-3 минутын турш хатаана. Үүний зэрэгцээ цардуул нь үлдсэн чийгийг шингээдэг.

Зарим сортын төмс нь маш их чанаж, усанд дэвтээж, амт нь мууддаг. бэлэн хоол. Тиймээс ийм төмсийг хоол хийхдээ буцалгаснаас хойш 15 минутын дараа усыг зайлуулж, аяга таваг тагийг нь таглаж, зууханд үүссэн уураар төмсийг бэлэн байдалд хүргэдэг. Үүнтэй адилаар төмсийг чанаж, бөмбөлөг болгон хувиргаж, хүлээн авалтын таваг засах зориулалттай торх болгон хувиргадаг.

Хадгалах явцад чанасан төмсний чанар буурдаг тул бага багаар чанаж бэлтгэх хэрэгтэй.

Амралтаараа чанасан төмсийг таваг, хурга эсвэл хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр тавьж, цөцгийн тос эсвэл цөцгий асгаж, эсвэл тусад нь үйлчилж, жижиглэсэн ургамлаар цацна. Та шарсан сонгинотой төмс үйлчилж болно, шарсан мөөг, соустай: сонгинотой улаан, геркинс, улаан лооль, цөцгий, сонгинотой цөцгий, мөөг.

Төмсний нухаш.Нухсан төмсний хувьд цардуулын агууламж өндөртэй төмсний сортуудыг хэрэглэх нь дээр. Чанасан, хатаасан төмсийг халуун (температур нь 80 хэмээс багагүй) нунтаглах машин дээр үрж эсвэл нунтаглана. Нухсан төмс дээр хайлсан цөцгийн тос эсвэл маргарин нэмж, тасралтгүй хутгах замаар халааж, халуун чанасан сүү эсвэл өөх тос багатай цөцгий асгаж, сэвсгэр масс авах хүртэл ташуурдуулна.

Амралтаараа таваг дээр нухсан төмс тавьж, халбагаар гадаргуу дээр хээ тавьж, цөцгийн тос асгаж, жижиглэсэн ургамлаар цацна. Нухаш нь шарсан сонгино эсвэл чанасан жижиглэсэн өндөгтэй хольж үйлчилж болно -аасхайлсан цөцгийн тос. Ихэнхдээ нухсан төмсийг мах, загасны аяганд хачир болгон ашигладаг.

Сүү дэх төмс (potato maître d').Түүхий хальсалж төмсийг том шоо болгон хувааж, дараа нь хагас болгосон хүртэл бага хэмжээний усаар буцалгана (ойролцоогоор 10 минут). Шөлийг шавхаж, төмс нь халуун сүүгээр асгаж, давсалж, зөөлөн болтол буцалгана. Үүний дараа цөцгийн тосны нэг хэсгийг (50%) тавьж, буцалгаад авчирна. Үлдсэн тосоор суллагдсан, та ургамлаар цацаж болно.

Чанасан хулуу.Арьс, үрнээс нь хальсалж хулууг хэрчиж, давсалсан усанд буцалгана. Амралтаараа хайлсан цөцгийн тосыг нунтагласан талхны үйрмэгээр хийнэ.

чанасан шош (хүнсний ногоо) ). Буурцагны үрийг бүдүүн судлаас цэвэрлэж, ромбус болгон хувааж, буцалж буй давсалсан усанд хийж, 8-10 минут буцалгаж, коланд хийнэ. Амралтаараа хайлсан цөцгийн тос эсвэл сүүний соус дээр хийнэ.

Чанасан ногооны вандуй.Түргэн хөлдөөсөн вандуйг буцалж буй давсалсан усанд хийж, хурдан буцалгаад 3-5 минут буцалгана. Хажуугийн судлуудыг хуулж авсан шинэхэн вандуйны мөрний ирийг ижил аргаар чанаж болгосон. лаазалсан вандуйөөрсдийн шөлөнд халаана. Чанасан вандуй нь colander руу хаягдаж байна. Амралтаар явахдаа хайлсан цөцгийн тос эсвэл сүүний сүмс дээр хийнэ.

Чанасан эрдэнэ шиш.Бэлтгэсэн cobs нь зөөлөн болтол давсалсан усанд буцалгана. Кобыг суллахад навчийг бүрэн арилгаж, цөцгийн тосыг тусад нь үйлчилнэ. Та үр тариагаа үр тарианаас салгаж, соустай амталж, буцалгаад авчирч болно. Лаазалсан эрдэнэ шишийг шөлтэй хамт халааж, дараа нь шавхаж, үр тариа нь цөцгийн тос эсвэл сүү эсвэл цөцгийтэй амтлагчаар амтлана.

Чанасан спаржа.Бэлтгэсэн аспарагусыг буцалж буй давсалсан усанд хийж, зөөлөн болтол нь буцалгана. Амралтаар явахдаа чанасан аспарагусын боодолыг тайлж, таваг эсвэл лакарт таваг дээр тавьж, яншуйны мөчрөөр чимэглэж, цуутай сумсыг тусад нь үйлчилдэг. Чанасан аспарагусыг сүүний соусаар амталж, халааж, үйлчлэхдээ хайлсан цөцгийн тосоор асгаж болно.

Артишок.Бэлтгэсэн артишокыг давсалсан усанд буцалгаж, утсаар боож өгнө. Суурийн доод хэсэг зөөлөн болмогц тэдгээрийг гаргаж аваад усыг шилэн болгохын тулд суурийг дээш нь тавина. Амралтын үеэр артишок нь ногоон байгууламжаар чимэглэгддэг. Голланд эсвэл жигнэмэг сумсыг тусад нь үйлчилдэг.

Лууван эсвэл манжингаас нухаш.Лууванг бүхэлд нь буцалгаж эсвэл зүсмэл болгон хувааж, тос нэмээд бага хэмжээний усанд чанаж болгоно. Манжин нь чанасан, хальсалж байна. Дараа нь лууван эсвэл манжингаа үрж, дунд зэргийн зузаантай сүүний сүмс эсвэл цөцгийтэй хольж, халаана. Цөцгийн тос эсвэл цөцгийтэй нухашыг суллана.



Чанасан төмс. Хальсалсан төмс (хэмжээ нь жигд) буцалж буй давсалсан усанд хийж, хурдан буцалгаад авчирч, таглаатай саванд бага зэрэг буцалгана.

Нэг үйлчлэлд: залуу төмс 313 гр, цөцгийн тос 15 гр эсвэл цөцгий 30 гр.
FROM чанасан төмсшөлийг шавхан, төмсийг хатааж, кроншел эсвэл таваг дээр тавина. Цөцгийн тосыг дусааж, жижиглэсэн dill нь цацаж.

Анхаарна уу. гэж оруулах өөрөө хоол хийхзалуу төмс хэрэглэхийг зөвлөж байна.

Хажуугийн таваг болгон үйлчлэхийн тулд төмсийг торх эсвэл лийрээр нунтаглаж, дээр дурдсанчлан буцалгана. Чанасан төмс хадгалагдаж, буцалгана. Төмсийг чанасан, чанаж болгосон, шарсан загас руу гаргадаг чанасан үхрийн махболон байгалийн Herring.

Сүүнд чанасан төмс. түүхий төмсдунд хэмжээний шоо болгон хувааж, буцалж буй усаар түлэх. Ус нь шавхагдаж, халуун сүүгээр асгаж, зөөлөн болтол буцалгана. Дараа нь төмсийг хүйтэн гурилаар амталж, дахин 5-7 минут буцалгана. Хоолны халаагуурт 2 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Антрекот руу төмсөө суллана.

Цэцэгт байцаа. Бэлтгэсэн цэцэгт байцаабуцалж буй давсалсан усанд хийж, хурдан буцалгаж, бага зэрэг буцалгаад битүүмжилсэн саванд тендер хүртэл хоол. Бэлэн байдлыг ишний ойролцоох байцааны толгойн өтгөрүүлсэн хэсэгт тогоочийн зүү хатгаснаар тодорхойлно.

Буцалсан байцаа бага зэрэг хатааж, тавган дээр тавьж, жигнэмэг эсвэл Голланд сумсаар хийнэ. Хэсэгчилсэн амралтын үед байцаа маалинган салфетка (чийгийг арилгах, халуун байлгах) ороож, таваг дээр байрлуулж, ногоон навчаар чимэглэсэн байна. Кракер эсвэл голланд соусыг тусад нь үйлчилдэг.

Хажуугийн таваг болгон үйлчлэхийн тулд бэлтгэсэн байцааг жижиг баг цэцэгтэй (копс) болгон задалж, буцалж буй давсалсан усанд хийж, зөөлөн болтол нь буцалгасны дараа шөлнөөс гаргаж аваад жигд хуудсан дээр хөргөгчинд хадгална. Нь декоциний хадгалсан үед байцаа харанхуй болдог. Явахаасаа өмнө байцаа байцаатай шөлөөр халааж, дараа нь гаргаж аваад таваг эсвэл таваг дээр тавьж, цөцгийн тос эсвэл жигнэмэгээр хийнэ. Энэ хачирыг мах, шувууны маханд тавиарай.

Брюссель нахиалдаг. Хажуугийн таваг бэлтгэхийн тулд коческиг давсалсан буцалж буй усанд хийж, зөөлөн болтол нь буцалгаж, хаяж, тосонд шарсан байна. Энэ хачирыг шарсан махан хоолонд суллана.

Чанасан спаржа.Бэлтгэсэн аспарагусыг баглаа боодол, буцалж буй давсалсан усанд хийж, хурдан буцалгаад буцалгаад битүүмжилсэн саванд хийж, бага зэрэг буцалгана. Аспарагусыг тусгай тавиуртай таваг дээр эсвэл салфеткатай таваг дээр гаргадаг. Соустай завинд зутан, голланд эсвэл өндөгний амтат сумс үйлчилдэг.

Хачир болохын тулд аспарагусыг 2-3 см урттай хэрчээд давстай усанд буцалгаж, дараа нь усыг нь шавхаж, аспарагусыг сүүний сүмс, цөцгийн тосоор амтлана.

Аспарагус бол шувууны мах, агнуурын котлетаар үйлчилдэг нарийн төвөгтэй хачирын нэг хэсэг юм.

Хийсвэр боов эсвэл баян боовоор хийсэн tartlets (сагс) дахь аспарагусын чимэн гоёг хэрэглэхийг зөвлөж байна.

Тосон дахь ногоон вандуй. Лаазалсан ногоон вандуйг өөрийн шөлөнд буцалгаад халааж, шинэхэн хөлдөөсөн, гэсгээлгүй буцалж буй усанд хийж, 10-15 минут буцалгана. Бэлэн ногоон вандуйг коланд руу хаяж, зууван таваг эсвэл аяганд хийж, цөцгийн тос, давс, элсэн чихэр нэмээд аяга таваг сэгсэрнэ.

Вандуйг хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр гаргаж, намхан толгод хэлбэрээр байрлуулж, эргэн тойронд нь croutons байрлуулна.

Кроутоныг дараах байдлаар бэлтгэдэг: хальсалж цагаан талхыг гурвалжин эсвэл ромб хэлбэрээр хэрчсэн (та хавирган сарыг ховилтой хавирган сар хэлбэртэй болгож болно), сүү, шар, элсэн чихэрээр хийсэн лезоноор норгож, тосонд хоёр талаас нь шарсан байна.

1 литр сүү lezone хувьд: 5 өндөгний шар, 100 гр элсэн чихэр.
Сүүний соус дахь ногоон вандуй.Хачир болгон чанаж болгосон (дээрхийг харна уу), ногоон вандуйг хаяж, сүүний соусаар амтлана. Тэд хэл, хиам, маханд ногоон вандуй гаргадаг шарсан хоол, загасны биед. Ногоон вандуй нь ихэвчлэн нарийн төвөгтэй хачирт ордог.

ногоон шош. Боловсруулсан шошыг уртын дагуу тууз болгон жижиглэсэн, хурдан буцалж буй давсалсан усанд хийж, буцалгана. Дараа нь усыг зайлуулна. Шошийг вандуйны хусуур шиг дүүргэ. Ногоон шошыг чанасан тугалын маханд суллана. Тэд бас нарийн төвөгтэй хажуугийн тавагны нэг хэсэг юм.

Өндөгтэй бууцай. Бууцайны навчийг буцалсан усанд хийж, чанаж, дараа нь арчиж, цөцгийн тосоор хуурна. Бууцайг дунд зузаантай сүүний сүмс (бууцайны жингийн 15-20% жан), давс, элсэн чихэр, үрж жижиглэсэн самар зэргийг амтлана. Үүний дараа бууцайг хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр овоолж, уутанд чанасан өндөгийг дундуур нь тавьж, ногоон вандуйтай адил аргаар бэлтгэсэн амтат croutons (Зураг 45) чимэглэсэн байна (зураг 45). дээрх).

Ингэж амталсан бууцайг омлет хийж, шарсан махан хоолонд хачир болгож болно.

Сүү соустай хүнсний ногоо. Лууван, манжин, төмс, ногоон вандуй, цэцэгт байцаа, ногоон шош зэргийг хэрэглээрэй.
Төмс, лууван, манжинг шоо болгон хувааж, цэцэгт байцааг иш болгон хувааж, буурцагны хонхорцог ромбус болгон хуваасан. Луувангаас бусад төрлийн бүтээгдэхүүн тус бүрийг тус тусад нь буцалгаж, буцалж буй давсалсан усанд хийнэ. Лууванг зөвшөөрдөг. Бэлэн болсон хүнсний ногоог нэгтгэж, шингэн сүүний соустай амталж, давс нэмээд буцалгана.

Хүнсний ногоог хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр эсвэл ногоон вандуйтай ижил аргаар бэлтгэсэн croutons бүхий зууван хуцаар гаргадаг. Сүүн соустай хүнсний ногоог ихэвчлэн шарсан махны хачир болгон үйлчилдэг.

Сүүний соустай лууван. Хальсалж, угаасан лууваныг зүсмэл, шоо, шоо болгон хувааж эсвэл нунтаглаж, ус эсвэл шөл нэмээд чанаж болгосон хүртэл битүүмжилсэн саванд хийнэ (шингэн нь бүтээгдэхүүний эзэлхүүний хагасыг бүрхэх ёстой). Суулгах явцад чийг бүрэн ууршдаг. Бэлэн болсон лууваныг шингэн сүү эсвэл цагаан сүмсээр амталж, амтанд нь давс, элсэн чихэр нэмнэ. Сүү соустай лууван нь махан хоолоор үйлчилдэг нарийн төвөгтэй хачирын нэг хэсэг юм.

Эрдэнэ шиш. Шинэ эсвэл хөлдөөсөн эрдэнэ шишийг угааж, буцалж буй давсалсан усанд хийж, буцалгаад хурдан халаана. Эрдэнэ шишийг битүүмжилсэн саванд бага дулаанаар чанаж, гэхдээ 2-3 цаг хүрэхгүй. Эрдэнэ шишийг маалинган салфеткагаар хучсан таваг дээр халуунаар нь гаргадаг. Нэг хэсэг цөцгийн тосыг тусад нь үйлчилдэг.

тосонд лаазалсан эрдэнэ шиш. Банкууд лаазалсан эрдэнэ шишнээж, бүх агуулгыг нь саванд хийж, буцалгаж, дараа нь коланд руу хаяж, давс, элсэн чихэр, цөцгийн тос нэмнэ. Энэ бүгдийг модон хусуураар эсвэл аяга таваг сэгсэрч цөцгийн тос хайлтал хутгана. Чи явахад ногоон вандуйтай адил болгосон эрдэнэ шишийн эргэн тойронд croutons тавьдаг.

Уураар чанасан туулайн бөөр. Амтат туулайн бөөр хэрэглэдэг. Цэвэрлэгээг хөнгөвчлөхийн тулд тэдгээрийг буцалж буй усаар 5 минутын турш шатааж, голыг нь бүрхүүлээс цэвэрлэнэ. Хальсалсан туулайн бөөр нь саванд хийж, хүчтэй цутгаж байна махны шөл, цөцгийн тос, давс нэмээд тагийг нь таглаад зөөлөн болтол нь хооллоорой.

Нэг үйлчлэлд: туулайн бөөр 200 гр, шөл 100 гр, цөцгийн тос 15 гр, давс.

Chestnut нухаш.Хулгайн туулайн бөөрийг халуунаар үрж, буцалж буй усаар шингэлж, цөцгийн тосоор амталж, хольж, хүнсний халаагуурт хадгална. Зэрлэг амьтан, зэрлэг шувуудын махаар хийсэн хоолонд хачир болгон гаргадаг.
4.4 Хүнсний ногооны сүмс

Зуслангийн бяслаг бүхий соус

Найрлага:

2 tbsp. л. ааруул,

1 ст. л. цөцгий

1 ст. л. байгалийн тараг(кефир),

1 ст. л. сүү,

Хагас нимбэгнээс нимбэгний шүүс

Хоол хийх технологи:

Зуслангийн бяслаг, цөцгий, сүү, тараг зэргийг холигч эсвэл хумсны тусламжтайгаар хутгана. Амт нь давс нэмнэ. Хэрэв та энэ соусыг хугацаанаас нь өмнө хийсэн бол хөргөгчинд хадгалах нь дээр.

Энэ соусыг үрж жижиглэсэн лууван, өргөст хэмхээр амталж, хальсалж, зүсэж, шанцайны ургамал навч дээр тавьж болно.

Хүнсний ногоонд зориулсан ногоон дүрэх

Найрлага:

1 аяга (200 гр) тараг

100 мл ногоон вандуй (шингэнийг зайлуулах)

100 гр шинэ өргөст хэмх,

Амтлахын тулд давс.

Хоол хийх технологи:

Вандуй, өргөст хэмхийг холигч эсвэл хүнсний процессороор нунтаглаж, тараг, давс нэмээд исгэж идээрэй.

Хүнсний ногооны соус

Найрлага:

1 аяга (200 гр) тараг

1 улаан лооль

8-10 хар эсвэл ногоон чидун

1-2 хоолны халбага нилээд жижиглэсэн ногоон,

Амтлахын тулд давс.

Хоол хийх технологи:

Бүх ногоо, ургамлыг хутгаар нунтаглаж, тараг дээр нэмнэ

Цөцгийтэй боолт

Найрлага:

500 гр цөцгий

1 PC. өндөгний шар,

1 зүсмэл. Лимон,

Амтлах халуун ногоо.

Хоол хийх технологи:

Өндөгийг хатуу буцалгана. Цөцгий, давстай шарыг холино. Нимбэгний зүсмэлээс шахсан шүүсийг нэмээд холино.

Улаан Лоолийн сүмс

Найрлага:

1 аяга ногооны шөл

3-5 улаан лооль

1 ст. нэг халбага гурил,

0.5 ст. халбага элсэн чихэр,

хагас булан навч,

Хоол хийх технологи:

Боловсорсон улаан лоолийн зүсмэлүүдийг халуун шөл эсвэл усанд 15 минут буцалгана.

Цэвэр хайруулын тавган дээр бага зэрэг хатаасан гурил, элсэн чихэр, халуун ногоо, давс нэмээд арчиж, өтгөрүүлэх хүртэл хутгана.
4.5 Чанасан, чанасан, чанаж болгосон хүнсний ногооны амтлагч.

Төмсний хувьд

Найрлага:

Ганга - 2 хэсэг

лаврын - 3 хэсэг

Нунтагласан гүргэм - 1 халбага

Сараалжтай самар- 1 халбага

Хоол хийх технологи:

Ганга, лаврын шинэ жижиглэсэн навчийг хольж, гүргэм, холимог бэлтгэхийн өмнөхөн сараалжтай самар нэмнэ. Бүгдийг сайтар холино.

Байцааны хувьд

Найрлага:

маржорам - 2 хэсэг

килантро - 2 хэсэг

гоньд - 2 хэсэг

cumin - 1 хэсэг

самар - 1 хэсэг

цагаан гаа - 1 хэсэг

хумс - 1 хэсэг

Хоол хийх технологи:

Шинэ маржорам, килантро навчийг нунтаглана), гоньдны үр, cumin, үрж жижиглэсэн самар, жижиглэсэн шинэ цагаан гаа нэмнэ. Эцэст нь хумс нэмнэ.

Бүрэн бэлэн болохоос 5 минутын өмнө хольцыг байцаатай аяганд нэмнэ.

Амтат чинжүүгийн хувьд

Найрлага:

лаврын - 2 хэсэг

маржорам - 2 хэсэг

Хоол хийх технологи:

Шинэ лаврын болон маржорам навчийг нунтаглаж, хоёр дахь курсын бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд нэмнэ амтат чинжүүБүрэн бэлэн болохоос 10 минутын өмнө.

Хашны хувьд

Найрлага:

лаврын - 1 цаг

орегано - 1 цаг

яншуй - 1 цаг

сармис - 1-2 хумс

Хоол хийх технологи:

Базилик, орегано, яншуй зэргийг нилээд цавчих), 1-2 хумс сармисыг цавчих, бүгдийг нь хольж, хутганы үзүүрт нунтагласан хар чинжүү нэмнэ. Эдгээр амтлагчийн ачаар ямар ч хаш таваг нь тансаг халуун ногоотой амтыг олж авах болно.

Манжингийн хувьд

Найрлага:

лаврын - 1 tsp

орегано - 1 цаг

яншуй - 1 цаг

Хоол хийх технологи:

Шинэхэн лаврын навч, амтат ба кориандрын мөчрүүдийг нунтаглаж, cumin нэмнэ. Бүгдийг сайтар холино. Бүрэн бэлэн болохоос 10 минутын өмнө хольцыг хоёр дахь манжингийн аяганд хийнэ. Энэ хольц нь манжингийн түрс нь ялангуяа сайн байдаг.

Улаан лоолийн хувьд

Найрлага:

ганга - 2 хэсэг

мэргэн - 2 хэсэг

лаврын - 1 хэсэг

орегано - 1 хэсэг

chervil - 1 хэсэг

газрын хар чинжүү - хутганы үзүүр дээр

Хоол хийх технологи:

Хатаасан ургамлыг нунтаглаж, холино. Нунтагласан хар чинжүүг хутганы үзүүрт хийнэ. Бэлэн болохоос 5 минутын өмнө улаан лоолийн хоёр дахь курс нэмнэ. Хольцыг удаан хугацаанд хадгална.
5. Халуун цехийн ажлын зохион байгуулалт.

Томоохон аж ахуйн нэгжүүдийн халуун дэлгүүрүүдэд эхний хоол бэлтгэх шөлний тасаг, хоёрдугаар хоол, хачир, соус бэлтгэх соусын тасаг зохион байгуулдаг.

Халуун дэлгүүрийн тоног төхөөрөмж, түүний хүчин чадал нь дэлгүүрийн нэвтрүүлэх чадвараас хамаарна. Дулааны тоног төхөөрөмжөөс зуух, хоол хийх бойлер, цахилгаан зуух, цахилгаан хайруулын таваг, цахилгаан шарагч, бойлер суурилуулсан.

Халуун дэлгүүрт тоног төхөөрөмжийг байрлуулах нь тогоочийн ажилд хамгийн тохиромжтой нөхцлийг бүрдүүлэх ёстой. Тоног төхөөрөмжийг зохион байгуулах журам нь ашигласан машин, аппарат хэрэгслийн төрөл, ашигласан түлш, гал тогооны өрөөний талбай, хэлбэр, түгээгүүрийн байршлаас хамаарна.

Зуухыг бүх талаас нь чөлөөтэй нэвтрэх боломжийг хангах үүднээс халуун дэлгүүрийн төвд байрлуулсан байна. Гаднах хана руу харсан цонхтой хананд перпендикуляр хавтанг байрлуулах нь зүйтэй.

Олон төрлийн шөл, үндсэн хоол, хачир, соус бэлтгэхийн тулд халуун дэлгүүрийг төрөл бүрийн сав суулга, тоног төхөөрөмжөөр хангах шаардлагатай.

Шөлний тасагт ажлыг дараах байдлаар зохион байгуулдаг. Эхний курс бэлтгэхийн тулд төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (төмс, байцаа, лууван гэх мэт) -д зориулагдсан урьдчилан хэмжсэн савыг ашигладаг.

Ширээний компьютер дээр байх ёстой: ширээний самбар, хутга, слайд, өөрөөр хэлбэл. халуун ногоо, амтлагч бүхий аяга таваг тавьдаг хэд хэдэн саваа бүхий төмөр тавиур. Слайдын хүрээ нь үндсэндээ аж ахуйн нэгжийн төрлөөс хамаарна. Ууланд ихэвчлэн бэлтгэсэн хадгалдаг давсалсан өргөст хэмх, сонгино, үндэс ногоо, жижиглэсэн ногоон, улаан лооль, булан навч, чинжүү, давс гэх мэт, улаан лоольтой хамт хуурсан Слайд байгаа нь тогоочийн ажлыг хөнгөвчлөх, аяга таваг бэлтгэх, гаргах ажлыг хурдасгаж, улмаар тогоочийн чанарыг хариуцах мэдрэмжийг бий болгодог.

Дайвар бүтээгдэхүүнийг (элэг, тархи, бөөр, хэл) нэг ажлын байранд цаг хугацааны зөрүүтэй боловсруулдаг.

Хүнсний хог хаягдлыг цуглуулахын тулд цех нь нягт хаалттай тагтай торхтой байх ёстой.

Соусын хэсэг.

Соусын хэлтэс нь хоёрдугаар курс, чимэн гоёл, сүмс бэлтгэх зориулалттай.

Соусын хэлтсийн тогооч нарын ажил нь үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр (цэсийн төлөвлөгөө), сонголттой танилцахаас эхэлдэг. технологийн газрын зураг, хоол хийхэд шаардагдах бүтээгдэхүүний хэмжээг тодруулах.

Дараа нь тогооч нар бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, аяга таваг сонгон авдаг. Ресторанд шарсан, шатаасан хоолыг зөвхөн зочдын захиалгаар бэлтгэдэг; хоол хийхэд маш их цаг хугацаа шаарддаг хөдөлмөр их шаарддаг хоол (шөл, сүмс) нь жижиг хэсгүүдэд бэлтгэгддэг. Олон тооны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг бусад аж ахуйн нэгжүүдэд хичнээн хэмжээний бүтээгдэхүүн бэлтгэсэн ч гэсэн шарсан үндсэн хоол (котлет, стейк, антрекот гэх мэт) 1 цагийн дотор зарагдах ёстойг анхаарч үзэх хэрэгтэй; чанасан, чанасан, чанасан үндсэн хоол - 2 цаг, ногооны хачир- 2 цаг; үйрмэг үр тариа, чанасан байцаа - 6 цаг; халуун ундаа - 2 цаг Онцгой тохиолдолд, үлдсэн хоолыг албадан хадгалах ариун цэврийн дүрмийн шаардлагын дагуу хөргөж, 2-6 хэмийн температурт 18 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална. Борлуулахын өмнө хөргөсөн хоолыг үйлдвэрлэлийн менежер шалгаж, амталж, дараа нь дулааны боловсруулалтанд (буцалгах, зуух эсвэл зууханд шарсан) заавал хамрагдана. Энэхүү дулааны боловсруулалтын дараа хүнсний бүтээгдэхүүнийг худалдах хугацаа нь нэг цагаас илүүгүй байх ёстой.Өмнөх өдрийн хоолны үлдэгдэл эсвэл нэг өдөр бэлтгэсэн хоолтой холихыг хориглоно, гэхдээ өмнөх өдөр.

Маргааш нь халуун дэлгүүрийн соусын тасагт гарахыг хориглоно.

Мах, зуслангийн бяслаг бүхий бин, мах, шувууны аж ахуй, загасны жижиглэсэн бүтээгдэхүүн;

Нухсан төмс, чанасан гоймон.

түүхий эд болон хүнсний бүтээгдэхүүнхоол хийхэд ашигладаг химийн болон биологийн гаралтай аюултай бодисын агууламж (хорт элемент, антибиотик, пестицид, эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд гэх мэт) нь эмнэлгийн болон биологийн шаардлага, хүнсний чанарын ариун цэврийн стандартаар тогтоосон нормоос хэтрэхгүй байх ёстой. Энэ шаардлагыг ГОСТ R 50763-95 "-д заасан болно. Хоол хийх. Олон нийтэд борлуулсан хоолны бүтээгдэхүүн. Техникийн ерөнхий нөхцөл".

Соусын хэлтэст ажлын байрыг голчлон дулааны боловсруулалтын төрлөөр зохион байгуулдаг. Тухайлбал, бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хуурч, шарж болгох ажлын байр; хоёр дахь нь - хоол хийх, жигнэх, хулгайн ан хийх; гурав дахь нь - хачир, үр тариа бэлтгэх.

Халуун цехийн тоног төхөөрөмж, сав суулга, бараа материал.

Бүтээгдэхүүний дулааны болон механик боловсруулалтын янз бүрийн процессыг гүйцэтгэхийн тулд ажлын байр нь зохих тоног төхөөрөмж, төрөл бүрийн сав суулга, багаж хэрэгсэл, бараа материалаар тоноглогдсон байдаг.

Тэд нийтийн хоолны газруудыг тоног төхөөрөмжөөр хангах стандартын дагуу дулааны болон механик тоног төхөөрөмжийг сонгодог.

Соусын тасгийн үндсэн тоног төхөөрөмж нь агшаагч, зуух, цахилгаан хайруулын таваг, гүн хайруулын таваг, түүнчлэн хоол хийх сав, бүх нийтийн хөтөч. Хүнсний ногоо, үр тарианы хачир бэлтгэх томоохон цехүүдийн соусын хэлтэст суурин задлагчийг ашигладаг.

Мэргэшсэн аж ахуйн нэгж, рестораны халуун дэлгүүрүүдэд шарсан байшинг суурилуулсан. Аж ахуйн нэгжүүд хиам агшаагч, өндөг агшаагч, кофе чанагч гэх мэтийг ашигладаг.

Богино долгионы төхөөрөмжийг ашиглан хоол хийх явцыг хурдасгах боломжтой. Богино долгионы төхөөрөмжид хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цахилгаан соронзон долгионы шинж чанараас шалтгаалан бүтээгдэхүүний бүхэл бүтэн хэсэгт халааж, бүтээгдэхүүнд нэлээд гүнд нэвтэрдэг.

Хоол хийх зориулалттай хоолны дэглэмийн хоолсоусын тасагт уурын зуух суурилуулсан.

Соусын тасагт байгаа аяганаас хэрэглэдэг (Хавсралт No3):

20, 30,40,50 литрийн багтаамжтай зуухны зуух, мах, хүнсний ногоогоор хоол хийх, хоол хийх; бүхэл бүтэн загас, холбоосыг хоол хийх, хулгайгаар агнах зориулалттай бойлер (хайрцаг);

Сараалжтай хосуудад зориулсан хоолны дэглэмийн хоол хийх уурын зуух;

1,5,2,4,5,8 ба 10 литрийн багтаамжтай чанасан, чанасан хоёр дахь хоол, соусыг цөөн тооны порцоор бэлтгэх сав;

2, 4, 6, 8, 10 литрийн багтаамжтай сав, хүнсний ногоо, улаан лоолийн нухаш. Уурын зуухнаас ялгаатай нь шөл нь өтгөрүүлсэн ёроолтой;

Мах, загас, хүнсний ногоо, шувууны махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хайруулын тавган дээр хийх зориулалттай металл таваг, том цутгамал тогоо;

Хуушуур, бин, омлет хийх бариултай жижиг, дунд ширмэн хайруулын таваг;

Шарсан өндөгийг бөөнөөр нь чанах зориулалттай 5, 7, 9 нүдтэй хайруулын таваг;

Тамхины тахианы мах шарах зориулалттай пресс бүхий цутгамал төмрийн хайруулын таваг гэх мэт.

Ашигласан бараа материалаас: цохигч, веселка, тогоочийн сэрээ (том, жижиг); боолт; бин, махан бөмбөлөг, загасны ир; шөл, янз бүрийн шигшүүр, утгуур, skimmers, шарсан kebab шорлогыг шүүж авах төхөөрөмж.

Ажлын байранд тогооч нар пийшин (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN гэх мэт), зуух (IZHSM- 2K), үйлдвэрлэлийн ширээ, зөөврийн тавиур зэргийг ашигладаг. Хоолны төрөл нь илүү олон янз байдаг, шарсан хоол (Киевийн махан боов, шарсан төмс гэх мэт), ил гал дээр (шарсан хилэм, шарсан шувууны мах гэх мэт) хоол хийдэг ресторанд цахилгаан махыг багтаасан болно. халаалтын шугам (GE, GEN-10), гүн шарагч (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Сүлжээнд бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг халаасан өөх тос бүхий гүн хайруулын тавган дээр дүрж, дараа нь бэлэн бүтээгдэхүүнийг тор эсвэл нүхтэй халбагатай хамт илүүдэл өөх тосыг зайлуулахын тулд саванд суурилуулсан коланд руу шилжүүлнэ. Хэрэв аяга тавагны төрөлд shish kebab багтсан бол үйлдвэрлэлийн ширээ, ShR-2 шиш kebab зуух зэргээс бүрдсэн тусгай ажлын байрыг зохион байгуулдаг.

Хоол хийх, жигнэх, хулгайн ан хийх, жигнэх ажлын байрыг тогооч нар нэгэн зэрэг хэд хэдэн үйл ажиллагааны гүйцэтгэлийг харгалзан зохион байгуулдаг. Энэ зорилгоор дулааны тоног төхөөрөмж (зуух, зуух, цахилгаан хайруулын таваг) нь тогооч нэг үйл ажиллагаанаас нөгөөд шилжих ая тухтай байдлын тооцоогоор бүлэглэгддэг. Туслах ажиллагааг халаалтын шугамтай зэрэгцээ суурилуулсан үйлдвэрлэлийн ширээн дээр гүйцэтгэдэг. Дулааны төхөөрөмжийг зөвхөн шугаман дээр төдийгүй арлын аргаар суурилуулж болно