Haşlanmış sebzelerden yemekler ve garnitürler dersi. Haşlanmış sebzelerden yemekler ve garnitürler. Buharla pişirilmiş sebzeler

OGAOU DPT "Borisov Agromekanik Koleji"

• Konu "Haşlanmış ve haşlanmış sebzelerden yemekler ve garnitürler"
• MDK 01.01. "Hammadde işleme teknolojisi ve sebze ve mantarlardan yemek pişirme teknolojisi" mesleğe göre 01/19/17. şef, pasta şefi
• mesleki döngü disiplinlerinin öğretmeni

sebze pişirme

• Sıcak yemek ve garnitür hazırlamak için sebzeler suda kaynatılır veya buharda pişirilir. Patatesler ve havuçlar soyulur, pancarlar - kabuklarında, mısır - yaprakları çıkarmadan koçanlarda, fasulye - doğranmış, bezelye spatulaları - bütün, kurutulmuş sebzeler önceden ıslatılır.
• Pişirirken, sebzeler kaynar suya konur veya su ile dökülür (sebzenin türüne göre), tuz eklenir (1 litre suya 10 gr tuz) ve kapağı kapalı olarak kaynatılır. Su, sebzeleri fırında pişirirken olduğu gibi 1-2 cm örtmelidir. Büyük bir sayı suda çözünür besin maddelerinde büyük bir kayıp vardır. Pancar, havuç ve bezelye bozulmaması için tuzsuz kaynatılır tat nitelikleri ve pişirme işlemi yavaşlamadı.

• Buharlı pişirme için özel buharlı pişirme dolapları veya metal ızgaralı veya tel sepetli geleneksel kazanlar kullanın.

Haşlanmış patatesler

• Soyulmuş patates yumrularını 50 cm'den fazla olmayan bir tabakaya koyun, patatesleri 1–1,5 cm kaplayacak şekilde sıcak su dökün, tuz ekleyin, bulaşıkları kapatın, kaynatın ve düşük kaynama noktasına kadar pişirin. sunmak. Et suyu boşaltılır ve patatesler kurutulur.
• Ayrılırken, haşlanmış patatesler bir koç, bir tabağa veya porsiyonlu bir tavaya konur, sulanır Tereyağı, ekşi krema veya ayrı olarak servis yapın, doğranmış otlar serpin.

Haşlanmış patates (adım adım pişirme)

• 1. Patates yumruları sıcak su ile dökülür ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir.

• 2. Et suyu boşaltılır ve patatesler kurutulur.

• Haşlanmış patatesler bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.

Patates püresi

• Soyulmuş, homojen büyüklükteki patatesler yumuşayana kadar kaynatılır, suyu boşaltılır, patatesler kurutulur ve bir hamur makinesinde sıcak halde ovulur. Patates püresine eritilmiş tereyağı veya margarin eklenir, ısıtılır, sürekli karıştırılır, sıcak kaynamış süt içine dökülür ve kabarık bir kütle elde edilene kadar dövülür.
• Ayrılırken, bir tabağa patates püresi yerleştirilir, yüzeye bir kaşıkla bir desen uygulanır, tereyağı ile dökülür, doğranmış otlar serpilir.

• Patates püresi (adım adım)

• 1. Soyulmuş patatesler, eşit büyüklükte, yumuşayana kadar pişirin, suyu boşaltın, patatesleri kurutun.

• 2. Sıcakken silin. Eritilmiş tereyağı eklenir, sıcak kaynamış süt dökülür.

• 3. Kabarıncaya kadar çırpın.

Sütlü patates

• Patatesler sütte iyi kaynamaz, bu nedenle önce suda kaynatılır. Soyulmuş çiğ patatesleri orta boy küpler halinde kesin, sıcak su dökün, 10 dakika kaynatın, suyunu süzün, sıcak kaynamış sütü patateslerin üzerine dökün, tuz ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Patateslere soğuk sote (unla karıştırılmış tereyağı) eklenebilir ve hafifçe karıştırılarak kaynatılır.
• Tatilde, bir koç veya porsiyonlu bir tavaya koyun, tereyağı serpin, doğranmış otlar serpin.

• 1. Patatesler orta boy küpler halinde kesilir, sıcak su ile kaplanır, 10 dakika kaynatılır.

• 2. Suyu boşaltılır, sıcak kaynamış süt ile patatesler dökülür, tuz eklenir.

• 3. Yumuşayana kadar pişirin.

• Sütlü patates
• (adım adım pişirme)

haşlanmış kuşkonmaz

• İşlenen kuşkonmaz salkımlar halinde bağlanır, kaynayan tuzlu suya atılır, çabucak kaynatılır ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir.
• Tatilde kuşkonmaz çözülür, peçeteli özel bir tel rafa veya maydanoz dallarıyla süslenmiş porsiyonlu bir tabak veya tabak üzerine yerleştirilir ve galeta sosu ayrı olarak servis edilir.
• Kanatlı pirzola için bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılırlar.

sebze ekleme

• Astar için havuç, şalgam, balkabağı, kabak, lahana, domates, ıspanak ve kuzukulağı kullanılır. Bazı sebze türlerine veya bunların karışımlarına izin verilir. sebze ekle kendi suyu veya biraz sıvı (su veya et suyu) ile tereyağı ilavesiyle.

Sebze buharlama teknolojisi

• Soyulmuş sebzeler küpler, kamalar, şeritler veya çubuklar halinde kesilir. Bırakmak için sebzeler 20 cm'den fazla olmayan bir katmana veya bir sıraya (lahana) serilir. Sebzelere (kabak, kabak, domates, ıspanak), nemi kolayca serbest bırakan sıvı olmadan izin verilir. Kuzukulağı sertleşip rengi solduğu için ıspanakla haşlanmamalıdır. Buğulanmış sebzeler, tereyağı veya süt sosuyla tatlandırılır.
• Bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.

haşlanmış havuç

• Havuçları orta boy küpler, dilimler veya çubuklar halinde kesin, bir kaseye koyun, biraz et suyu veya su (1 kg sebze başına 0,2-0,3 litre) dökün, tereyağı veya margarin ekleyin, kaynatın, tuz koyun, üzerini örtün. kapağı kapatın ve hazır olana kadar pişirin.
• Ayrılırken, haşlanmış havuçlar bir koç veya porsiyonlu bir tavaya, üstüne bir parça tereyağı konur.

Buharla pişirilmiş sebzeler süt sosu

• Havuç, şalgam, balkabağı veya kabak küp veya dilimler halinde kesilir, karnabahar küçük çiçek salkımına bölünür ve beyaz lahana dama şeklinde kesilir. Her tür sebzeye ayrı ayrı izin verilir. Konserve bezelye kendi suyunda ısıtılır. Hazırlanan sebzeleri orta kalınlıkta süt sosuyla baharatlayın, şeker, tuz ekleyin ve 1-2 dakika kaynatın. Süt sosu yerine ekşi krema sosu kullanılabilir.
• Tatildeyken, bir koç veya porsiyonlu bir tavaya koyun, otlar serpin. Bir parça tereyağı koyup krutonla bırakabilirsiniz.

Kalite gereksinimleri haşlanmış sebzeler

• Haşlanmış sebzeler çiftliği kurtarmalı, patates yumruları biraz kaynamış olabilir. Patateslerin rengi beyazdan sarıya, yumruların kızarmasına veya kararmasına izin verilmez. Köklerin rengi, doğal renklerine özgüdür. Haşlanmış lahana, buğulanmış lahana gibi tadı olmamalıdır. Tutarlılık yumuşak, hassastır. Beyazdan kremaya renk. Karnabaharın yüzeyinde koyu lekelere ve kızarıklığa izin verilmez.

Kalite gereksinimleri

• Patates püresi - kıvam, rendelenmemiş patates parçaları olmadan kalın, kabarık, homojendir. Koyu kapanımlar olmadan kremden beyaza renk.

Buğulanmış sebzelerin kalitesi için gereklilikler

• Sebze ve süt aroması ile sebzeler hafif tuzlu bir tada sahiptir, yanmış süt ve sebzelerin kokusuna izin verilmez. Yemeğin hazırlandığı sebzelerin tipik rengi. Tutarlılık yumuşaktır. Sebzelerin kesim şekli korunmalıdır.

Saklama koşulları ve süreleri

• Haşlanmış patatesler boşaltılmış ve patates püresi en fazla 2 saat benmaride saklayın.
• Karnabahar, kuşkonmaz, mısır haşlanmış olanlar 30 dakikadan fazla olmamak üzere sıcak et suyunda saklanır. Daha fazlası için Uzun süreli depolama kaynatılmadan soğutulur ve buzdolabına konur ve kullanıldıkça kaynatmada ısıtılır.

Malzemenin sabitlenmesi

• Test maddelerinin sorularını cevaplayın.
• 1. Patates püresi neden yapışkan bir kıvama sahiptir?
• a) patatesler sıcak ovulur;
• b) silinmiş soğuk patatesler;
• c) soğuk süt eklendi;
• d) sıcak süt eklendi.

• 2. Patates püresi yapmak için patatesleri nasıl ovalarsınız?
• sıcak;
• b) sıcak
• c) soğutulmuş;
• d) soğutulmuş.

a) kaynatma;

• 3. Dondurulmuş sebzeleri buzunu çözmeden ne tür suya koyarsınız? a) kaynatma;
• b) soğuk;
• c) sıcak;
• d) sıcak.

• 4. Yemek pişirirken sebzeler nasıl yeşil tutulur?
• a) düşük sıcaklıkta pişirin;
• b) kaynar suda kapağı açık olarak pişirin;
• c) bitkisel yağ ilavesiyle pişirin;
• d) asit ilavesiyle pişirin.

• 5. Patatesler "sütte patates" pişirmek için nasıl kesilir?
• a) bloklar halinde;
• b) dilimler;
• c) küpler;
• d) samanlar.

Kullanılan literatür, İnternet kaynakları

• 1. Anfimova N.A. Yemek pişirme. - Moskova: Akademi, 2011.
• İnternet kaynakları:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Soyulmuş patatesler kaynar tuzlu suya daldırılır ve neredeyse pişene kadar kapalı bir kapak altında kaynatılır. Daha sonra suyu süzülür ve patatesler 1-2 dakika tahtada kurutulur. Patatesler, sığ bir tabakta veya bir kronchel'de bir yığına yerleştirilir, eritilmiş tereyağı ile dökülür ve kıyılmış dereotu veya maydanoz serpilir. Patatesleri ekşi krema ile bırakabilirsiniz.

Haşlanmış patates, haşlanmış ve haşlanmış balık, haşlanmış et ve diğer yemekler için garnitür olarak servis edilir. Bir garnitür için patates kaynatmak için küçük, tek tip yumrular seçilir. Balığa, fıçıda yontulmuş patateslerle servis yapılması tavsiye edilir.

Patatesler süt sosunda pişirilebilir. Bunu yapmak için büyük küpler halinde kesilir ve tuzlu suda yarı pişene kadar kaynatılır ve daha sonra hazır hale getirildiği ayrı hazırlanmış süt sosu ile dökülür. Patatesler bir tabakta veya bir kronchel içinde, doğranmış otlar serpilir. Sütlü patatesler, antrikot için garnitür olarak servis edilir.

Patates püresi hazırlamak için, sıcak haşlanmış patatesler bir pulverizerde silinir, eritilmiş yağ ile bir su ısıtıcısına aktarılır, içine az miktarda patates suyu dökülür, karıştırılır ve ardından yavaş yavaş sıcak süt ilave edilerek tahta bir kavanozla dövülür. homojen kabarık bir kütle haline gelir. Patatesler soğuk silinirse, patates püresi yapışkan, yapışkan olur.

Patates püresi, salamura veya taze salatalık veya domates ile bir yemek olarak servis edilebilir. Haşlanmış domuz eti, dana eti, dil, jambon, sosis, sosis için garnitür olarak servis edilir, kızarmış karaciğer ve kıyılmış et ürünleri. Patates püresini garnitür olarak haşlayıp servis edebilirsiniz. kızarmış balık ve bir kuş.

Haşlanmış lahana

Beyaz lahana sapsız, kaynayan tuzlu suya koyun, yumuşayana kadar pişirin, atın, suyunu süzün ve porsiyonlayın. olarak servis edilir ayrı yemek veya haşlanmış et için garnitür olarak kullanılır. Bir garnitür için, haşlanmış lahana yapraklara ayrılır, onlardan bir havlu ile toplar oluşturulur, et suyuna konur ve kaynatılır. Tatilde, et suyu veya yağ dökün.

Karnabahar ve Brüksel lahanası ayrı ayrı kolalarda haşlanıp süzgeçten geçirilir. Haşlanmış lahana bir tabakta veya bir kronchelle içinde servis edilir, peksimet, hollanda veya eritilmiş tereyağı sosu ile dökülür ve maydanoz veya dereotu ile süslenir. Sos, bir sos teknesinde ayrı olarak servis edilebilir. Ayrıca renkli ve Brüksel lahanası kümes hayvanları ve dana eti yemeklerinin yanında garnitür olarak servis edilir.

Taze donmuş bezelye haşlanır, konserve bezelye kendi suyunda ısıtılır. Bezelyeler, süt sosu (kalın veya orta kalınlıkta) veya eritilmiş tereyağı ile terbiyelenir, bir tabakta veya bir kronchelle'de bir slayta yerleştirilir ve üstüne bir parça tereyağı konur. Süt soslu bezelye krutonla servis edilebilir. Hazırlanmaları için bayat Beyaz ekmekçeşitli şekillerde (üçgenler, eşkenar dörtgenler vb.) parçalar halinde kesilir, tatlı bir dondurma ile nemlendirilir ve yağda kızartılır. Krutonlar bezelyelerin etrafına serilir. Yeşil fasulye ve fasulye kabukları, yeşil bezelye ile aynı şekilde kaynatılır, elmas şeklinde kesilir ve tereyağına konur.

Tereyağı veya süt sosunda yeşil bezelye, jambon, dil, kızarmış beyinler, balık ve diğer yemeklerin gövdesi ve ayrıca bileşime dahil karmaşık garnitür et ve kümes hayvanlarından gelen yemeklere. Yeşil bezelye tartletlerde (puf böreği, tereyağı veya gözleme hamurundan yapılmış sepetler) bırakılabilir.

Sebzeler buharda veya suda pişirilir. Sebzeleri buharda pişirmek için özel buharlı fırınlar veya metal ızgaralı veya tel sepetli sıradan kazanlar kullanılır. Kazanın içine sadece alt ile ızgara arasını dolduracak şekilde su konur, ardından sebzeler konur ve kazanın ağzı sıkıca kapatılarak pişene kadar pişirilir. Suda kaynatıldığında, tuzsuz kaynatılan pancar ve kuru bezelye hariç, sebzeler kaynayan tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz) konur. Patates ve kök sebzeler 1 cm'den fazla olmayacak şekilde su ile kaplanmalıdır.Yeşil bezelye, fasulye, ıspanak yaprakları renklerini korumak için bol suda (1 kg sebzeye 3-4 litre) kaynatılır. Kuru sebzeler, önceden soğuk suda 1-3 saat (aynı suda haşlanır) haşlanır; dondurulmuş sebzeler 10-15 dakika çözülmeden kaynatılır; konserve - et suyu ile birlikte ısıtılır.

Sebzeler haşlandıktan sonra suyu boşaltılır. Patateslerin suyu pişirilmeden biraz önce (yaklaşık 15 dakika kaynatıldıktan sonra) boşaltılır, daha sonra düşük ısıda kazanda oluşan buharla hazır hale getirilir. Soyulmuş sebzelerin kaynaşmaları çorba ve sos yapmak için kullanılır.

Haşlanmış patates (338, 339). Soyulmuş yumrular, yukarıdaki yöntemlerden biri kullanılarak kaynatılır. Tereyağı ve ekşi krema ayrı olarak servis edilebilir. Patatesler sosla dökülür veya tatilde baharatlanır. Aelko rendelenmiş kızarmış soğan hazır patateslerin üzerine mantar serpin; Kızarmış domatesler tabağın kenarlarına dizilir.

Sütlü patates (340). Doğranmış patatesler 10 dakika kaynatılır, suyu boşaltılır, sıcak süt ile dökülür, tuzlanır, yumuşayana kadar kaynatılır, un ile karıştırılmış tereyağı ilave edilir ve ısıtılır.

Patates püresi (341). Haşlanmış patatesler bir hamur makinesinde veya elekten geçirilerek sıcak olarak ovulur, tereyağı, sıcak süt eklenir ve çırpılır.

Yarı mamul bir üründen patates püresi yaparken, Kuru patates püresi, su ve sütten oluşan dört kat sıvı ile restore edilir. Taze patates püresi yapmak için reçeteye göre süt miktarı alınır. Pullar, 78-80 ° C sıcaklıktaki bir sıvı ile dökülür ve karıştırılmadan 2-3 dakika şişmeye bırakılır. Püre yapışkan olduğu için pullara daha yüksek sıcaklıkta bir sıvı ile yapışması ve karıştırılması önerilmez. Pullardan pürenin küçük hacimlerde pişirilmesi tavsiye edilir, çünkü iyileşme sırasında şişme kabiliyetlerinin artması nedeniyle, tabaklara dökülen pulların üst fili sıvı püre ve alttakiler kuru kalabilir. Restorasyon sırasında sıvı ile birlikte tarife göre yağın eklenmesi tavsiye edilir; bu durumda, püreyi hafifçe karıştırın. İrmikler sıcak bir sıvı ile birleştirilir ve 3-4 dakika hafifçe karıştırılarak kontrol edilir. Granüller kaynar sıvı ile dökülür (püre anında şişer).

Patates püresi, yağ veya tarifte belirtilen diğer ürünlerle serbest bırakılır.

Tereyağı veya soslu haşlanmış lahana (344). Beyaz lahana büyük parçalar halinde (dilimler halinde) haşlanır; renkli - bütün kafalarla; Brüksel - ayrı musluklar tarafından. Tatilde, üzerine yağ (yağ ayrı olarak servis edilebilir) veya uygun soslar dökün.

Pancar püresi (352). Pancarların kabukları haşlanır (veya fırınlanır), soyulur, ovulur, yağ ilave edilir, ısıtılır ve sos ile birleştirilir.

Yemek ve garnitür hazırlamak için sebzeler suda kaynatılır veya buharda pişirilir. Sebzeleri pişirirken kütle ve besin kaybını azaltmak, onlardan yüksek kaliteli yemekler elde etmek için bir takım kurallara uymalısınız.

Pancar, havuç ve bezelye dışındaki sebzeler kaynayan tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz) konur.

1 kg sebze başına 0,6-0,7 litre su alınır, böylece sebzeleri 1,5-2 cm'den fazla kaplamaz.

Kaynattıktan sonra, kaynamamak için ısı azaltılır ve sebzeler yumuşayana kadar (yumuşayana kadar) kaynatılır. Pişirme süresi, sebzelerin çeşit özelliklerine ve türüne, suyun sertliğine ve diğer koşullara bağlıdır.

Fasulye kabukları, bezelye, ıspanak yaprağı, kuşkonmaz, enginar rengini korumak için bol miktarda (1 kg sebzeye 3-4 litre) kaynar suda ve açık bir kapta kaynatılır. Sebzelerin geri kalanı, C vitamininin oksidasyonunu azaltmak için bir kapakla kaynatılır.

Patatesler, daha sonraki kullanımlarına bağlı olarak, soyulmuş veya soyulmamış olarak kaynatılır. İlkbaharda, patateslerin tadı belirgin şekilde bozulduğunda ve içinde zehirli madde solanin biriktiğinde, soyulmuş patatesleri pişirmek daha uygundur.

Bütün havuç ve pancarlar, çözünür maddelerin (şekerler ve mineraller) kaybını azaltmak için kabuklarında pişirilir.

Çabuk dondurulan sebzeler, buzları çözülmeden kaynar suya konur.

Kurutulmuş sebzeler pişirilmeden önce su ile dökülür ve 1-3 saat şişmeye bırakılır ve daha sonra aynı suda haşlanır.

Konserve sebzeler et suyu ile birlikte ısıtılır, daha sonra et suyu süzülür ve çorba ve sos yapmak için kullanılır.

Sebzeleri buharda pişirirken, çözünür maddelerin kaybı önemli ölçüde azalır. Bu nedenle, bütün soyulmuş yumrular ile buharla kaynatıldığında patatesler, suda kaynatıldığından 2,5 kat daha az çözünür madde kaybeder, havuç - 3,5 kat, pancar - 2 kat. Buğulanmış sebzeler daha belirgin bir tada sahiptir, pancarlar daha yoğun bir renge sahiptir. Buharlı pişirme için özel buharlı pişirme dolapları veya metal ızgaralı geleneksel kazanlar kullanın.

Herhangi bir sebzeyi pişirebilirsiniz. Çoğu zaman haşlanmış patates, lahana (beyaz lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, Savoy), yeşil fasulye, kuşkonmaz, enginar. Haşlanmış sebzeler, yağ veya sos ile tatlandırılmış bağımsız bir yemek olarak veya balık, et ve kümes hayvanları yemeklerinde garnitür olarak kullanılır. Servis ederken üzerine kıyılmış maydanoz veya dereotu serpin.

Haşlanmış patatesler. Patatesler bütün yumrularla (küçük, genellikle genç patatesler) kaynatılır veya parçalar halinde (büyük) kesilir. Soyulmuş patatesler, 50 cm'den fazla olmayan bir tabaka halinde bir kazanda kaynatılır, böylece pişirme sırasında yumruların şekli korunur. Hazır hale getirildikten sonra et suyu boşaltılır, tabaklar bir kapakla kapatılır ve patatesler 2-3 dakika kısık ateşte kurutulur. Bu durumda kalan nem nişasta tarafından emilir.

Bazı patates çeşitleri çok kaynatılır, suya batırılır ve bunun sonucunda tadı bozulur. hazır yemek... Bu nedenle bu tür patatesler pişirilirken kaynatıldıktan 15 dakika sonra suyu boşaltılır, tabakların üzeri örtülür ve kazanda oluşan buharla patatesler hazır hale getirilir. Aynı şekilde patatesler pişirilir, top şeklinde döndürülür, ziyafet yemeklerini süslemek için fıçılar.

Haşlanmış patateslerin kalitesi depolama sırasında düşer, bu nedenle küçük partiler halinde pişirilmelidir.

Ayrıldığınızda, haşlanmış patatesler bir tabağa, bir koç veya porsiyonlu bir tavaya konur, tereyağı veya ekşi krema ile dökülür veya ayrı olarak servis edilir, doğranmış otlar serpilir. Patatesleri kızarmış soğanla servis edebilirsiniz, Kızarmış mantarlar, soslu: soğanlı kırmızı, kornişon, domates, ekşi krema, soğanlı ekşi krema, mantar.

Patates püresi. Patates püresi için nişasta içeriği yüksek patates çeşitlerini kullanmak en iyisidir. Sıcak haşlanmış ve kurutulmuş patatesler (sıcaklık 80 ° C'den düşük olmayan) bir hamur makinesine sürülür veya dövülür. Patates püresine eritilmiş tereyağı veya margarin eklenir, sürekli ısıtılır, karıştırılır, sıcak kaynamış süt veya az yağlı krema dökülür ve kabarık bir kütle elde edilene kadar dövülür.

Ayrılırken, bir tabağa patates püresi yerleştirilir, yüzeye bir kaşıkla bir desen uygulanır, tereyağı ile dökülür, doğranmış otlar serpilir. Patates püresi, sotelenmiş soğan veya karıştırılmış haşlanmış doğranmış yumurta ile serbest bırakılabilir. ile birlikte eritilmiş tereyağı. Çoğu zaman, patates püresi et ve balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.

Sütte patates (patates şefi garson). Soyulmuş çiğ patatesleri büyük küpler halinde kesin, ardından yarı pişene kadar (yaklaşık 10 dakika) az suda kaynatın. Et suyu boşaltılır, patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra tereyağının bir kısmını (%50) koyun ve kaynatın. Kalan yağ ile bırakın, otlar serpebilirsiniz.

Haşlanmış kabak. Kabuğu ve çekirdekleri soyulan kabak dilimler halinde kesilir ve tuzlu suda haşlanır. Tatilde, eritilmiş tereyağını öğütülmüş kızarmış ekmek kırıntıları ile dökün.

Haşlanmış fasulye (sebze ). İri damarlarından soyulmuş fasulye kabukları elmas şeklinde kesilir, kaynar tuzlu suya konur, 8-10 dakika kaynatılır ve bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu dökün.

Haşlanmış sebzeli bezelye.Çabuk dondurulan bezelyeler kaynayan tuzlu suya konur, çabucak kaynatılır ve 3-5 dakika pişirilir. Yan damarlarından arındırılmış taze bezelyeler de aynı şekilde haşlanır. Konserve Bezelye kendi suyunda ısındı. Pişmiş bezelye bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu dökün

Haşlanmış mısır. Hazırlanan kulaklar tuzlu suda yumuşayana kadar haşlanır. Kulaklar serbest kaldığında yapraklar tamamen çıkarılır, tereyağı ayrı olarak servis edilir. Taneleri koçanından çıkarabilir, sosla baharatlayabilir ve kaynatabilirsiniz. Konserve mısır et suyuyla birlikte ısıtılır, ardından suyu süzülür ve tahıllar tereyağı veya süt veya ekşi krema sosuyla tatlandırılır.

Haşlanmış kuşkonmaz. Hazırlanan kuşkonmaz kaynayan tuzlu suya atılır ve yumuşayana kadar pişirilir. Ayrılırken haşlanmış kuşkonmaz demetleri çözülür, bir tabağa veya porsiyonlu bir tabağa konur, maydanoz dallarıyla süslenir ve galeta sosu ayrıca servis edilir. Haşlanmış kuşkonmazı sütlü sos ile tatlandırıp ısıtıp servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağını dökebilirsiniz.

Enginar. Hazırlanan enginarlar iplerle bağlanır, tuzlu suda haşlanır. Tabanın alt kısmı yumuşadığında çıkartılır ve su bardağı gelecek şekilde taban yukarı gelecek şekilde yerleştirilir. Tatilde enginarlar yeşilliklerle süslenir. Hollandaise veya peksimet sosu ayrı olarak servis edilir.

Havuç veya pancar püresi. Havuçlar bütün veya dilimler halinde haşlanır ve az miktarda sıvı yağ ilave edilerek kaynatılır. Pancar haşlanır, soyulur. Daha sonra havuçlar veya pancarlar ovulur, orta kalınlıkta bir süt veya ekşi krema sosuyla birleştirilir ve ısıtılır. Patates püresini tereyağı veya ekşi krema ile dağıtın.



Haşlanmış patatesler. Soyulmuş patatesler (aynı büyüklükte) kaynayan tuzlu suya konur, çabucak kaynatılır ve kapaklı bir kapta kısık ateşte pişirilir.

Porsiyon başına: genç patates 313 gr, tereyağı 15 gr veya ekşi krema 30 gr.
İLE BİRLİKTE hazır patates et suyu süzülür, patatesler kurutulur ve bir kronchele veya bir tabağa konur. Yağ ile tatlandırın ve kıyılmış dereotu serpin.

Not. olarak hizmet etmek için bağımsız yemek genç patates kullanılması tavsiye edilir.

Garnitür olarak servis yapmak için patatesler bir fıçı veya armut ile öğütülür ve yukarıda anlatıldığı gibi kaynatılır. Haşlanmış patatesler saklanır ve et suyu. Patatesleri haşlanmış, haşlanmış ve kızarmış balıklara bırakın, haşlanmış sığır eti ve doğal ringa balığı.

Sütte haşlanmış patates. çiğ patates orta boy küpler halinde kesin ve kaynar su ile haşlayın. Suyu boşaltılır, üzerine sıcak süt dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra patatesler soğuk un ile sotelenir ve 5-7 dakika daha kaynatılır. Benmaride en fazla 2 saat saklayın.

Patatesleri antrikotlara bırakalım.

Karnabahar... Hazırlanmış Karnıbahar kaynar tuzlu suya koyun, çabucak kaynatın ve ağzı kapalı bir kapta kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Hazırlık, lahana başının güdük yakınındaki kalınlaştırılmış kısmına bir aşçı iğnesinin delinmesiyle belirlenir.

Pişmiş lahana hafifçe kurutulur, bir tabağa konur ve peksimet veya Hollanda sosu ile dökülür. Porsiyonlar halinde servis yaparken, lahana keten bir peçeteye sarılır (nemi çıkarmak ve sıcak tutmak için), bir tabağa konur ve bitki dallarıyla süslenir. Rusk veya Dutch sosu ayrı olarak servis edilir.

Bir garnitür olarak hizmet etmek için hazırlanan lahana, küçük salkımlara (horozlar) ayrılır, kaynar tuzlu suya konur ve yumuşayana kadar kaynatılır, daha sonra et suyundan çıkarılır ve bir fırın tepsisinde buzdolabında saklanır. Et suyunda saklandığında lahana kararır. Lahana ayrılmadan önce lahana suyunda ısıtılır, sonra çıkarılır ve bir tabağa veya tabağa konulur ve üzerine tereyağı veya ekmek sosu dökülür. Bu garnitür et ve kümes hayvanları yemekleri ile gitsin.

Brüksel lahanası... Garnitür hazırlamak için koçanlar tuzlu kaynar suya konur, yumuşayana kadar haşlanır, geri atılır ve yağda kızartılır. Bu garnitür kızarmış et yemekleri için kullanılır.

Haşlanmış kuşkonmaz. Hazırlanan kuşkonmaz salkımlar halinde kaynayan tuzlu suya atılır, çabucak kaynatılır ve ağzı kapalı bir kapta kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kuşkonmaz, özel standlı bir tabakta veya peçeteli bir tabakta serbest bırakılır. Bir sos teknesinde peksimet, Hollanda usulü veya yumurtalı tatlı sos servis edilir.

Garnitür olarak kullanmak için kuşkonmazı 2-3 cm uzunluğunda parçalar halinde kesin, tuzlu suda kaynatın, ardından suyu boşaltın ve kuşkonmazı süt sosu ve tereyağı ile baharatlayın.

Kuşkonmaz, kümes hayvanları ve av pirzolaları ile servis edilen karmaşık bir garnitürün parçasıdır.

Kuşkonmaz garnitürü tercihen puf veya pasta tartletlerinde (sepetlerde) servis edilir.

Yağda yeşil bezelye... Konserve bezelye kendi suyunda kaynama noktasına kadar ısıtılır ve taze donmuş bezelye çözülmeden kaynar suya konur ve 10-15 dakika kaynatılır. Bitmiş yeşil bezelye bir kevgir içine atılır, oval bir tencereye veya kaseye konur, tereyağı, tuz, şeker eklenir ve karıştırılır, bulaşıklar sallanır.

Bezelyeler, etraflarına krutonların yerleştirildiği alçak bir slayt şeklinde serilerek porsiyonlu tavalarda serbest bırakılır.

Krutonlar şu şekilde hazırlanır: soyulmuş beyaz ekmek üçgen veya eşkenar dörtgen şeklinde kesilir (krutonlara bir çentik kullanarak hilal şekli verebilirsiniz), süt, yumurta sarısı ve şekerden yapılmış bir tabaka ile nemlendirilir ve her iki taraftan tereyağında kızartılır. .

1 litre sütten llezone için: yumurta sarısı 5 adet, Şeker 100 gr.
Süt soslu yeşil bezelye. Garnitür olarak pişirilen yeşil bezelyeler (yukarıya bakın) geri atılır ve süt sosuyla tatlandırılır. Yeşil bezelye dile, jambon, ete gitsin kızarmış yemekler, balığın vücuduna. Yeşil bezelye genellikle karmaşık bir garnitürde bulunur.

Yeşil fasulyeler... İşlenen fasulyeler uzunlamasına şeritler halinde doğranır, kaynayan tuzlu suya atılır ve haşlanır. Daha sonra su boşaltılır. Fasulyeleri bezelye spatulası gibi baharatlayın. Yeşil fasulyeleri haşlanmış dana etine bırakın. Ayrıca karmaşık bir garnitürün parçasıdırlar.

yumurtalı ıspanak... Ispanak yaprakları kaynayan suya atılır, kaynatılır, ovulur ve tereyağında sotelenir. Ispanağı orta kalınlıkta süt sosuyla (ıspanağın ağırlığına göre %15-20 sos), tuz, şeker, rendelenmiş hindistan cevizi ile baharatlayın. Bundan sonra, ıspanak porsiyonlu bir tavada bir slayta yerleştirilir, ortasına bir torbada kaynatılmış bir yumurta yerleştirilir ve yeşil bezelye ile aynı şekilde hazırlanan tatlı krutonlarla süslenir (Şek. 45). (yukarıyı görmek).

Bu şekilde terbiye edilen ıspanak, omlet yapmak için kullanılabilir ve ızgara et yemeklerinde garnitür olarak kullanılabilir.

Süt soslu sebzeler... Havuç, şalgam, patates, yeşil bezelye, karnabahar, yeşil fasulye kullanın.
Patatesleri, havuçları ve şalgamları küpler halinde kesin, karnabaharı halkalar halinde kesin, fasulye kabuklarını eşkenar dörtgen şeklinde kesin. Havuç hariç her çeşit ürün ayrı ayrı kaynayan tuzlu suya atılarak pişirilir. Havuçlara izin verilir. Hazırlanan sebzeleri karıştırın, sıvı süt sosuyla tatlandırın, tadına göre tuz ekleyin ve kaynamaya bırakın.

Yeşil bezelye ile aynı şekilde hazırlanan krutonlu sebzeleri porsiyonlu bir tavada veya oval koçta bırakın. Süt soslu sebzeler genellikle ızgara et yemeklerinin yanında garnitür olarak servis edilir.

Süt soslu havuç... Soyulmuş ve yıkanmış havuçlar dilimler, küpler, küpler halinde kesilir veya öğütülür ve su veya et suyu (sıvı ürünü hacminin yarısı kadar kaplamalıdır) ilavesiyle kapalı bir kapta yumuşayana kadar pişirilir. Hazırlama süresi boyunca, nem tamamen buharlaşır. Bitmiş havuçlar sıvı süt veya beyaz sos ile terbiyelenir, tada tuz ve şeker eklenir. Süt sosunda havuç, et yemekleri ile servis edilen karmaşık bir garnitürün parçasıdır.

mısır koçanı... Taze veya donmuş mısır yıkanır, kaynayan tuzlu suya konur ve çabucak kaynayana kadar ısıtılır. Mısırı kapalı bir kapta kısık ateşte, ancak 2-3 saatten az pişirin. Mısırları keten bir peçeteyle kaplı bir tabakta ısınmaya bırakın. Bir parça tereyağı ayrı olarak servis edilir.

Yağda konserve mısır... Bankalar konserve mısır açılır ve tüm içerikler bir tencereye konur, kaynatılır, daha sonra bir kevgir içine atılır, tuz, şeker ve tereyağı eklenir. Bütün bunlar tahta bir spatula ile veya tereyağı "eriyene kadar bulaşıkları sallayarak karıştırılır. Çıktığınızda, yeşil bezelye gibi hazırlanan mısırın etrafına krutonlar yerleştirilir."

haşlanmış kestane... Kestane tatlı olarak kullanılır. Temizlemeyi kolaylaştırmak için kaynar su ile 5 dakika haşlanır ve çekirdek kabuktan soyulur. Soyulmuş kestane bir tencereye konur, üzerine kuvvetlice dökülür. et suyu Tereyağı ve tuzu ekleyip kapağını kapatın ve yumuşayana kadar pişirin.

Porsiyon başına: kestane 200 gr, et suyu 100 gr, tereyağı 15 gr, tuz.

Kestane püresi. Haşlanan kestaneler sıcak olarak silinir, kaynar su ile inceltilir, tereyağ ile tatlandırılır, karıştırılır ve yemek ısıtıcısında saklanır. Yabani hayvanların etlerinden ve yabani kümes hayvanlarından elde edilen yemeklere garnitür olarak salınırlar.
4.4 Sebzeler için soslar

Süzme peynirli sos

İçindekiler:

2 yemek kaşığı. ben. süzme peynir,

1 yemek kaşığı. ben. Ekşi krema,

1 yemek kaşığı. ben. doğal yoğurt (kefir),

1 yemek kaşığı. ben. Süt,

Yarım limondan limon suyu,

Pişirme teknolojisi:

Süzme peynir, ekşi krema, süt ve yoğurdu bir mikser veya çırpma teli ile çırpın. Tatmak için mevsim. Bu sosu önceden hazırladıysanız, buzdolabında saklamak en iyisidir.

Bu sos, rendelenmiş havuç, salatalıkların soyulması, daireler halinde kesilmesi ve bir marul yaprağının üzerine serilmesi için kullanılabilir.

Sebzeler için yeşil daldırma

İçindekiler:

1 su bardağı (200 gr) yoğurt

100 ml yeşil bezelye (sıvısını boşaltın),

100 gram taze salatalık,

Tatmak için tuz.

Pişirme teknolojisi:

Bezelye ve salatalığı bir karıştırıcıda veya bir mutfak robotunda doğrayın, yoğurda ekleyin, tuzlayın, demlenmesine izin verin.

Sebzeler için sos

İçindekiler:

1 su bardağı (200 gr) yoğurt

1 domates,

8-10 adet siyah veya yeşil zeytin,

1-2 yemek kaşığı ince kıyılmış yeşillik,

Tatmak için tuz.

Pişirme teknolojisi:

Tüm sebzeleri ve otları bıçakla doğrayın ve yoğurda ekleyin.

Ekşi krema sosu

İçindekiler:

500 gr ekşi krema

1 BİLGİSAYAR. yumurta sarısı,

1 dilim. Limon,

Tatmak için baharatlar.

Pişirme teknolojisi:

Yumurtayı sert kaynatın. Sarısı ekşi krema ve tuzla karıştırın. Limon diliminden sıktığınız suyu ekleyin ve karıştırın.

Domates sosu

İçindekiler:

1 su bardağı sebze suyu

3-5 domates,

1 yemek kaşığı. bir kaşık un,

0,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı şeker,

Yarım defne yaprağı,

Pişirme teknolojisi:

Olgun domates dilimlerini sıcak et suyu veya suda 15 dakika pişirin.

Temiz bir tavada ovalayın, un, şeker, baharat, tuz ekleyin ve ara sıra karıştırarak koyulaşana kadar pişirin.
4.5 Haşlanmış, haşlanmış ve haşlanmış sebzeler için baharatlar.

patates için

İçindekiler:

Kekik-2 parça

Fesleğen-3 parça

öğütülmüş safran - 1 çay kaşığı

Rendelenmiş küçük hindistan cevizi-1 çay kaşığı

Pişirme teknolojisi:

Taze doğranmış kekik yapraklarını, fesleğeni birleştirin, karışımı hazırlamadan hemen önce rendelemek için safran ve rendelenmiş hindistan cevizi ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın.

lahana için

İçindekiler:

mercanköşk - 2 parça

kişniş-2 parça

anason - 2 parça

kimyon - 1 kısım

hindistan cevizi - 1 kısım

zencefil - 1 kısım

karanfil-1 kısım

Pişirme teknolojisi:

Taze mercanköşk ve kişniş yapraklarını doğrayın), öğütülmüş anason tohumları, kimyon, rendelenmiş hindistan cevizi, doğranmış taze zencefil ekleyin. Son olarak karanfil ekleyin.

Karışımı, tamamen pişene kadar 5 dakika lahana yemeklerine ekleyin.

tatlı biber için

İçindekiler:

fesleğen - 2 parça

mercanköşk - 2 parça

Pişirme teknolojisi:

Taze fesleğen ve belediye başkanı yapraklarını doğrayın, aşağıdakileri içeren herhangi bir ikinci yemeğin bileşenlerine ekleyin. dolmalık biber tamamen pişene kadar yaklaşık 10 dakika.

patlıcan için

İçindekiler:

fesleğen - 1 çay kaşığı

kekik - 1 saat

maydanoz - 1 saat

sarımsak-1-2 diş

Pişirme teknolojisi:

Fesleğen, kekik ve maydanozu ince doğrayın), 1-2 diş sarımsak doğrayın, her şeyi karıştırın, öğütülmüş karabiber ekleyin - bıçağın ucuna. Bu baharatlar sayesinde herhangi bir patlıcan yemeği enfes baharatlı bir tat kazanacaktır.

pancar için

İçindekiler:

fesleğen - 1 çay kaşığı

kekik - 1 çay kaşığı

maydanoz - 1 saat

Pişirme teknolojisi:

Taze fesleğen yapraklarını, tuzlu ve kişniş dallarını doğrayın, kimyon tohumu ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın. Karışımı, tamamen pişene kadar yaklaşık 10 dakika pancar ana yemeklerine koyun. Bu karışım özellikle pancar havyarında iyidir.

domates için

İçindekiler:

kekik - 2 parça

adaçayı - 2 parça

fesleğen - 1 kısım

kekik - 1 kısım

frenk maydanozu - 1 kısım

öğütülmüş karabiber - bir bıçağın ucunda

Pişirme teknolojisi:

Kuru otları doğrayın ve karıştırın. Bir bıçağın ucuna öğütülmüş karabiber koyun. Pişirmeden 5 dakika önce domates ana yemeklerine ekleyin. Karışım uzun süre saklanır.
5. Sıcak dükkanın organizasyonu.

Büyük işletmelerin sıcak dükkanlarında ilk yemeklerin hazırlanması için çorba bölümü, ikinci yemeklerin hazırlanması için bir sos bölümü, garnitürler, soslar düzenlenmektedir.

Sıcak mağaza ekipmanı, kapasitesi mağazanın verimine bağlıdır. Isıtma ekipmanı sobaları, pişirme su ısıtıcılarını, elektrikli fırınları, elektrikli kızartma tavalarını, elektrikli fritözleri ve kazanları içerir.

Ekipmanın sıcak bir dükkana yerleştirilmesi, aşçılar için en rahat çalışma koşullarını sağlamalıdır. Ekipmanı yerleştirme sırası, kullanılan makine ve aparat türlerine, kullanılan yakıta, mutfak odasının alanına ve şekline ve dağıtıcının konumuna bağlıdır.

Levha, her taraftan ücretsiz erişim sağlamak için sıcak dükkanın ortasına yerleştirilmiştir. Döşemenin pencereli duvara dik, dış duvara alın olarak yerleştirilmesi tavsiye edilir.

Çok çeşitli çorbalar, ana yemekler, garnitürler, soslar pişirmek - çeşitli yemek ve ekipmanlara sahip bir sıcak dükkanın sağlanmasını gerektirir.

Çorba bölümünde çalışma şu şekilde organize edilmektedir. İlk kursların hazırlanması için, çeşitli ürünlere ve yarı mamul ürünlere (patates, lahana, havuç vb.) Yönelik önceden ölçülmüş kap türleri kullanılır.

Masaüstünde şunlar olmalıdır: bir masa tahtası, bir bıçak ve bir slayt, yani. üzerine baharat ve baharat içeren yemeklerin yerleştirildiği birkaç çubuklu metal bir raf. Roller coaster çeşitleri esas olarak işletme türüne bağlıdır. Hazırlanan yiyecekler genellikle slaytta saklanır. tuzlu salatalık, domates soğanı, kök sebzeler, doğranmış otlar, domates, defne yaprağı, karabiber, tuz vb. ile sotelenir. Sürgünün varlığı aşçının işini kolaylaştırır, yemeklerin hazırlanmasını ve dağıtımını hızlandırır ve böylece aşçıda kaliteleri için bir sorumluluk duygusu geliştirir.

Yan ürünler (karaciğer, beyin, böbrek, dil) aynı işyerinde zaman aralığı ile işlenir.

Yemek atıklarını toplamak için atölye, kapakları sıkıca kapatılmış variller ile donatılmalıdır.

Sos bölümü.

Sos bölümü ikinci yemeklerin, garnitürlerin ve sosların hazırlanmasına yöneliktir.

Aşçıların sos bölümündeki çalışmaları, üretim programı (menü planı), bir seçim ile tanışma ile başlar. teknolojik haritalar, yemek pişirmek için gerekli ürün miktarını belirtir.

Sonra aşçılar yemek alır, yarı mamul ürünler, yemekleri seçer. Restoranda sadece ziyaretçilerin siparişi üzerine kızarmış ve fırınlanmış yemekler hazırlanır; Hazırlanması uzun süren emek yoğun yemekler (güveçler, soslar) küçük partiler halinde hazırlanır. Diğer işletmelerde, seri üretim sırasında, hangi hacimde ürün hazırlanırsa yapılsın, kızartılmış ikinci yemeklerin (pirzola, biftek, antrikot vb.) 1 saat içinde satılması gerektiği unutulmamalıdır; haşlanmış, haşlanmış, haşlanmış ikinci kurslar - 2 saat, sebzeli garnitürler- 2 saat; ufalanan yulaf lapası, haşlanmış lahana - 6 saat; sıcak içecekler - 2 saat İstisnai durumlarda, kalan yiyeceklerin zorunlu depolanması için Sıhhi Kuralların gerekliliklerine uygun olarak, soğutulmalı ve en fazla 18 saat 2-6 ° C sıcaklıkta saklanmalıdır. ısıl işleme (kaynatma, ocakta veya fırında kavurma) tabi tutulur. Bu ısıl işlem sonrası yiyeceklerin satış süresi bir saati geçmemelidir.Bir önceki günden kalan yemek artıklarının veya aynı gün, ancak daha erken bir tarihte hazırlanan yiyeceklerle karıştırılması yasaktır.

Sıcak dükkanın sos bölümünde ertesi gün ayrılmak yasaktır:

Etli ve süzme peynirli krep, kıyılmış et, kümes hayvanları, balık;

Patates püresi, haşlanmış makarna.

Hammaddelerde ve Gıda Ürünleri yemek pişirmek için kullanılan, kimyasal ve biyolojik kaynaklı potansiyel olarak tehlikeli maddelerin içeriği (toksik elementler, antibiyotikler, pestisitler, patojenik mikroorganizmalar, vb.), tıbbi ve biyolojik gereksinimler ve gıda kalitesi için sıhhi standartlar tarafından belirlenen normları aşmamalıdır. Bu gereklilik GOST R 50763-95 “Kamu ikramı. Nüfusa satılan mutfak ürünleri. Genel teknik koşullar ".

Sos bölümünde, işyerleri ağırlıklı olarak ısıl işlem türüne göre düzenlenmiştir. Örneğin, yiyecek ve yarı mamul ürünlerin kızartılması ve kızartılması için bir işyeri; ikincisi yemek pişirmek, haşlamak ve haşlamak içindir; üçüncüsü ise garnitür ve tahılların pişirilmesi içindir.

Sıcak mağaza ekipmanları, tabaklar ve envanter.

Ürünlerin çeşitli termal ve mekanik işlemlerini gerçekleştirmek için işyerleri uygun ekipman ve çeşitli mutfak eşyaları, aletler, envanter ile donatılmıştır.

Termal ve mekanik ekipman, catering işletmelerinin donatılması için standartlara uygun olarak seçilir.

Sos bölümünün ana ekipmanları şunlardır: ocaklar, fırınlar, elektrikli tavalar, fritözler ve ayrıca pişirme kapları, evrensel tahrik. Büyük atölyelerde sos bölümünde sebze ve tahıl garnitürlerinin pişirilmesinde sabit pişirme kazanları kullanılmaktadır.

İhtisas işletmelerinin sıcak dükkanlarında ve restoranlarda kebaplar kurulur. İşletmeler sosis pişiricileri, yumurta pişiricileri, kahve makineleri vb.

Mikrodalga cihazları kullanılarak yemek pişirmenin hızlandırılması sağlanabilir. Mikrodalga cihazlarda, elektromanyetik dalgaların ürünün içine hatırı sayılır bir derinlikte nüfuz etme özelliğinden dolayı yarı mamul ürünler, ürünün tüm hacmi boyunca ısıtılır.

Pişirmek için diyet yemekleri sos bölmesine bir buharlı pişirici yerleştirilmiştir.

Sos bölmesindeki tabaklardan kullanılır (Ek No. 3):

Et ve sebze yemeklerini pişirmek ve haşlamak için 20, 30, 40, 50 litre kapasiteli kazanlar; balıkları bütün olarak ve bağlantılarda kaynatmak ve haşlamak için kazanlar (kutular);

Ekleme ızgaralı diyet yemeklerini buharda pişirmek için kazanlar;

Az miktarda haşlanmış, haşlanmış ikinci yemek, sos hazırlamak için 1,5,2,4,5,8 ve 10 litre kapasiteli tencereler;

Sebzeleri, domates püresini sotelemek için 2, 4, 6, 8 ve 10 litre kapasiteli güveç. Kazanların aksine, tencerelerin tabanı kalınlaşmıştır;

Et, balık, sebze ve kümes hayvanlarından elde edilen yarı mamul ürünleri kızartmak için metal tepsiler ve büyük dökme demir tavalar;

Krep, krep, omlet yapmak için kulplu küçük ve orta boy dökme demir tavalar;

Toplu olarak kızarmış yumurta hazırlamak için 5, 7 ve 9 hücreli tavalar;

Tütün-tavukları vb. kızartmak için presli dökme demir tavalar.

Kullandıkları envanterden: çırpıcılar, yelekler, şef çatalları (büyük ve küçük); cıvata; krep, pirzola, balık için kepçeler; et suyu süzme cihazı, farklı elekler, kepçeler, sıyırıcılar, kebap ızgara şişleri.

İşyerinde aşçılar, ürünleri kızartmak ve kızartmak için mutfak ocakları (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN, vb.), fırınlar (IZHSM-2K), üretim masaları kullanır. ve mobil raflar. Yemek çeşitlerinin daha çeşitli olduğu ve açık ateşte (ızgara mersin balığı, ızgara kümes hayvanları vb.) Derin yağda kızartılmış yemekler (Kiev tavuk, balık kızartması vb.) Hazırladıkları restoranlarda, bir elektrikli ızgara dahildir. ısıtma hattı (GE, GEN-10), fritöz (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Izgarada hazırlanan yarı mamul ürünler, ısıtılmış yağ içeren bir fritöze daldırılır, daha sonra bitmiş ürünler, bir ızgara veya oluklu kaşıkla birlikte, fazla yağı boşaltmak için bir tencereye yerleştirilmiş bir kevgir içine aktarılır. Yemek çeşitleri kebap içeriyorsa, bir üretim masası ve bir SHR-2 kebap fırınından oluşan özel bir işyeri düzenlenir.

Pişirme, haşlama, güveç ve fırın ürünleri için işyerleri, şefler tarafından aynı anda birkaç işlemin performansı dikkate alınarak düzenlenir. Bu amaçla ısıtma ekipmanları (sobalar, fırınlar, elektrikli tavalar) aşçıların bir operasyondan diğerine geçiş kolaylığı hesabı ile gruplandırılır. Isıtma hattına paralel olarak kurulan üretim masalarında yan işlemler yapılır. Isıtma ekipmanı sadece hatta değil, aynı zamanda ada yöntemiyle de kurulabilir.