الصفحة الرئيسية / غير مصنف/ أطباق تقليدية من الخضار والفطر. طبخ الاطباق من الخضار والفطر تزيين الاطباق والاطباق الجانبية من الفطر

أطباق تقليدية أطباق الخضار والفطر. طبخ الاطباق من الخضار والفطر تزيين الاطباق والاطباق الجانبية من الفطر

يتم تحضير مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة من الخضار والفطر. اعتمادًا على نوع المعالجة الحرارية ، يتم تمييز الأطباق المسلوقة ، المسلوقة ، المقلية ، المطهية ، المخبوزة.

اسلقي الخضار بالبخار أو الماء. عند تبخير الخضار ، يكون فقدان العناصر الغذائية ضئيلًا ، ويتم الحفاظ على مذاق الخضار جيدًا. غالبًا ما يتم طهي الخضار بالبخار في خزانات بها تسخين كهربائي أو بخار. يمكن أيضًا طهي البخار في غلايات تقليدية بغطاء. للقيام بذلك ، وفقًا لحجم المرجل ، يتم عمل ملحق معدني (صر) على الدعامات ، يجب أن يكون هناك مسافة من 4 إلى 5 سم بين الشبكة التي يتم إدخالها في المرجل وقاع المرجل. إدراج ، يمكنك عمل سلة من الأسلاك السميكة أو شرائط معدنية ضيقة. يجب أن تكون الشبكة أو السلة مصنوعة من معدن غير مؤكسد - من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو معلب بعناية. يجب سكب كمية الماء في الغلاية ، وهو أمر ضروري حتى يتم ملء الفراغ بين قاع الغلاية والشبكة. عندما يغلي الماء ، ضعي الخضار ، وأغلق المرجل بإحكام بغطاء ، واغليها حتى تنضج. يطبخ البخار بشكل أساسي البطاطس والجزر للأطباق الساخنة. يمكن للبخار طهي الخضار في الجلد وتقشيرها ؛ نرش البطاطس المقشرة بالملح الناعم أثناء الطهي.

عند طهي الخضار في الماء ، يجب أن تسعى جاهدة لطهيها بأسرع ما يمكن لتقليل فقد العناصر الغذائية. للقيام بذلك ، توضع الخضار في الماء المغلي وتُسلق في قدر بغطاء. مع زيادة مدة المعالجة الحرارية إلى ما بعد الفترة اللازمة لجعل المنتج جاهزًا ، يكون تدمير فيتامين سي أسرع. إذا تم تحضير طبق يحتوي على أنواع مختلفة من الخضار ، فإن الخضار المطبوخة لفترة أطول ، مثل الملفوف الأبيض ، توضع في المرجل أولاً ، ثم البطاطس المفرومة ، إلخ.

تُسلق الخضار ، باستثناء البنجر والبازلاء ، في ماء مملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء). إذا تم غلي البنجر في ماء مملح ، فإن طعمه يتدهور ؛ البازلاء في مثل هذا الماء لا تغلي لفترة طويلة. عند سلق البنجر يضاف الخل أحيانًا إلى الماء (4-5 جم لكل 1 لتر من الماء) حتى لا يتغير لون البنجر. ومع ذلك ، يُطهى البنجر مرتين مع الخل مقارنةً بالخل. يجب تغطية البطاطس والخضروات الجذرية أثناء الطهي بالماء بما لا يزيد عن 1 سم. يتم غلي الهليون والخرشوف وقرون الفاصوليا وملاعق البازلاء والبازلاء في كمية كبيرة من الماء (3-4 لترات من الماء لكل 1 كجم من الخضار) للحفاظ على لونها. بعض أنواع البطاطس طرية جدًا ومبللة بالماء. لا يمكن صنع هذا المنتج كرات اللحم اللذيذة، كروكيت ، لفة ، هريس. لذلك ، عند طهي أصناف البطاطس الهشة ، يتم تصريف الماء بعد حوالي 15 دقيقة من الغليان ، ثم تُغطى الأطباق بغطاء وتُطهى البطاطس بدون ماء على نار خفيفة.

بعد الطهي ، تُرمى معظم الخضراوات على الفور في مصفاة أو منخل ، أو يتم تصريف المرق منها حتى لا يفسد مذاق الخضار. ينصح بتقشير الخضار المسلوقة في القشر قبل أن تبرد ، وفي هذه الحالة تكون أسرع وأسهل في التقشير من تلك المبردة ، وتقليل الفاقد.

يحتوي الماء الذي تم فيه غلي الخضار والأعشاب على العديد من العناصر الغذائية ؛ على سبيل المثال ، يحتوي مرق الشمندر على ما يصل إلى 5٪ سكر. إذا كان المرق لا يحتوي على مذاق غير سار ، فإنه يستخدم لصنع الحساء أو الصلصة.

يجب غلي الفطر على نار متوسطة في كمية صغيرة من الماء ، حيث تبدأ عملية تسخين الفطر نفسها في إطلاق العصير ، مما يؤدي إلى زيادة السائل في المقلاة. علاوة على ذلك ، من الأفضل رميها في ماء مغلي ومملح قليلاً ، مع إضافة القليل من البقدونس أو الشبت أو ورق الغار أو البهارات أو جوزة الطيب للحصول على نكهة إضافية. ومع ذلك ، يجب إضافة هذه التوابل بحذر شديد حتى لا تغرق نكهتها الحقيقية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن بعض أنواع الفطر (بورسيني ، شانتيريل ، فطر الحليب ، عيش الغراب) بسبب رائحتها الخفيفة ، ليس من المعتاد على الإطلاق إضافة التوابل. عند طهي الفطر الطازج ، نوصي بوضع البصل المقشر في الماء ، وإذا تحول إلى اللون الأزرق ، فهناك فطر سام في المقلاة.

أوقات الطهي التقريبية للأصناف الأكثر شيوعًا:

- أبيض - 30-35 دقيقة ،

- فطر بوليتوس - 45-50 دقيقة ،

- فطر أسبن ، شانتيريل ، فطر محار - 20 دقيقة ،

- روسولا ، بوليتوس - 30 دقيقة ،

- الفطر - 5-7 دقائق ،

- فطر بالعسل - 50-55 دقيقة ، قم بتغيير الماء بشكل دوري ،

- فطر اللبن - 15 دقيقة ، يجب نقعه مسبقًا لمدة يومين على الأقل ، ويجب تغيير الماء بشكل دوري إلى ماء طازج.

بعد غليان الفطر ، اشطفيه بالماء المغلي البارد. يُطهى الفطر الكبير أسرع من الفطر الصغير. حتى لا يفقد عيش الغراب طعمه ورائحته أثناء الطهي ، ينصح بطهيه على نار متوسطة فقط. يجب أن ينقع الفطر المجفف في الماء البارد لمدة 4 ساعات على الأقل قبل الغليان ، ويجب أن يتم ذلك حتى يعود إلى حالته الأصلية. وبعد ذلك يغلي (يفضل في نفس الماء حتى لا تفقد الرائحة والطعم). على سبيل المثال ، ستغلي الشانتيريل المجففة بشكل أفضل إذا أضفت قليلًا من صودا الخبز إلى الماء. وقت الطبخ الفطر المجففساعة ونصف ، لتحديد الجاهزية ، لا يزال بإمكانك الاسترشاد عندما تغرق في القاع. ضع في اعتبارك تقنية طهي بعض الأطباق من الخضار المسلوقة والفطر (الجدول 1).

الجدول 1. مجموعة متنوعة معقدة من الأطباق الساخنة من الخضار المسلوقة والفطر

اسم الطبق	تكنولوجيا الطبخ	مظهر خارجي
بطاطا في الحليب	تقطع البطاطا النيئة إلى مكعبات وتوضع في قدر ، ويُسكب الماء الساخن وتُغلى. بعد ذلك ، يُصفّى الماء ، ويُسكب البطاطس بالحليب الساخن والملح ، ويُضاف القليل من التوابل للبطاطس ويُطهى. عندما تنضج البطاطس ، تبل بالزبدة. يقدم في الحليب مع رش الأعشاب.
بطاطس مهروسة بالجزر	اسلقي البطاطس والجزر ، وافركي من خلال غربال ، حتى لا تبرد. يُضاف الحليب الساخن والزبدة والملح وجوزة الطيب والكزبرة إلى البوريه ويُخفق. قدميها مزينة بشرائح الجزر المسلوقة.
بطاطا مهروسة فرنسية مع خردل	قشر البطاطس واغسلها وقطّعها إلى قطع كبيرة. تُسكب كمية صغيرة من الماء البارد المملح ، ويُغلى المزيج ويُطهى حتى يصبح طريًا ، حوالي 20 دقيقة. اهرسي البطاطس في هريس. أضف الحليب والقشدة الحامضة والخردل. امزج كل شيء جيدًا. ملح للتذوق.
فطر محشي على البخار	يجب غسل الفطر وقطع الساق. نملح القبعات ونضعها في شكل مدهون ونرش بعصير الليمون - قليلاً حتى لا تغمق. يجب تقطيع الأرجل جيدًا ، إضافة الجبن ، مبشور على مبشرة خشنة ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة البصل المقلي. نملأ القبعات باللحم المفروم ونستعد للزوجين

يعد التوابل من أشهر طرق معالجة الخضروات والفطر ، مما يكاد يقضي على فقدان الأملاح المعدنية والفيتامينات. تُطهى الخضار بكمية قليلة من السائل (ماء أو مرق) أو بالدهن بدون ماء. أثناء الخياطة ، يجب إغلاق أطباق الخضار بغطاء. بدون ماء ومرق ، يتم غلي اليقطين والكوسا والطماطم والخضروات الأخرى التي تطلق الرطوبة بسهولة. لا تحتوي الكرنب والجزر واللفت والسويد على هذه الخصائص ، لذلك يتم طهيها مع إضافة السوائل والدهون (بمعدل 0.2 لتر من الماء أو المرق و 20 إلى 50 جرامًا من الدهون تؤخذ لكل 1 كجم من الخضار). اترك الخضار لمدة 15-20 دقيقة. يُسمح أيضًا ببعض أنواع الخضار (الملفوف الأبيض ، اليقطين ، السبانخ) بالإضافة إلى خلطاتها. ضع في اعتبارك تقنية طهي بعض الأطباق من الخضار والفطر المسلوق (الجدول 2).

الجدول 2. مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة من الخضار والفطر مطهي

اسم الطبق	تكنولوجيا الطبخ	مظهر خارجي
خضروات مسلوقة في النبيذ	يقطع جذر الكرفس والجزر والكراث. يُمزج الخضار مع الطرخون ويُضاف المرق والنبيذ والملح والفلفل ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج. عند التقديم ، توضع الخضار في طبق وترتب حسب الرغبة.
كحلبي مسلوق بالجزر	يُقطع الكرنب والجزر إلى مكعبات ، ويُسكب الحليب المغلي والملح واليخنة. يُضاف الدقيق ، ويُجفف ، ثم يُطحن بالزبدة والسكر ويُمزج ويُغلى المزيج إلى الخضار. عند التقديم ، ضعي الكرنب مع الجزر في طبق ، ورشي الأعشاب المفرومة.
مسلوق الفطر	يوضع الفطر في طبق بطبقة لا تزيد عن 20 سم ، ويُسكب القليل من الماء ، ويُضاف حامض الستريك أو الخل حتى لا يغمق الفطر ، ويُغطى بغطاء ويُطهى على نار خفيفة لمدة 8-10 دقائق مع حرارة قوية. عند التقديم ، ضعي الفطر في طبق ورشي رقائق اللوز.
الفطر المسلوق في النبيذ	يُقطّع الفطر إلى شرائح ويُملأ بالمرق والنبيذ والملح والفلفل ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. عند التقديم ، ضعي الفطر في طبق ورشي بذور الرمان وزيّنيها بالأعشاب.

القلي. تُقلى البطاطس والخضروات على الموقد بكمية قليلة من الدهون (5-15 جم) أو في مقالي كهربائية (مقالي عميقة) بكمية كبيرة من الدهون (مقلية). الطريقة الأكثر شيوعًا هي القلي باستخدام الموقد. توضع الخضار المقشرة والمفرومة على صفيحة خبز أو مقلاة بها دهون مسخنة إلى 120-150 درجة مئوية ، مملحة ومقلية على الموقد ؛ يتم وضع الخضار المقلية لفترة طويلة في الفرن. يستخدم القلي في أجهزة خاصة (مقالي عميقة) أو في طبق عريض بقطر كبير للبطاطا النيئة المقطعة إلى مكعبات أو قش أو شرائح رفيعة ، والبصل المقطّع إلى حلقات. عند القلي العميق ، تُغمر البطاطس والخضروات في الدهون وتسخينها إلى 170-180 درجة مئوية. يجب أن تكون الدهون بالوزن أربعة أضعاف وزن الخضار المغمورة. املأ الأطباق بالدهون حتى الثلث فقط أو ، في الحالات القصوى ، إلى نصف سعتها ، نظرًا لأنه عند القلي ، يمكن للدهن أن يرغى كثيرًا. عند استهلاك الدهون ، يجب إضافتها ، طوال الوقت ، مع الحفاظ على النسبة المذكورة أعلاه. أفضل الدهون للقلي هي شحم البقر وشحم الخنزير. كما يتم استخدام الزيوت النباتية المكررة ومارجرين المطبخ. لا ينصح بالزبدة والمارجرين الكريمي لاحتوائهما على عدد كبير منالرطوبة والمواد البروتينية التي تلوث الدهون عند حرقها. للقلي ، يجب فرز البقدونس وغسله وتجفيفه وتقليبه في دهون شديدة السخونة لمدة 1-2 دقيقة. عندما يصبح لونه أخضر غامق وجاف ، فأنت بحاجة إلى إزالته بسرعة من الدهون. تستخدم الخضار المقلية كطبق جانبي لمختلف الأطباق.

يجب نقع جميع أنواع الفطر الأجارى وغليها قبل القلي ، وإلا فهناك خطر التسمم. يمكن قلي الفطر ببساطة ، أو يمكنك قليه بالبقسماط. فقط عند القلي ، يمكنك مزج عدة أنواع من الفطر ؛ ولا ينصح بهذا في طرق الطهي الأخرى. متوسط وقت قلي الفطر هو 20-30 دقيقة. يجب أن يُسكب الفطر بالصلصة بعد أن يتحمّر جيدًا ويقلى أخيرًا. ضع في اعتبارك تقنية طهي بعض الأطباق من الخضار المقلية والفطر (الجدول 3).

الجدول 3. مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة من الخضار والفطر المقلية

اسم الطبق	تكنولوجيا الطبخ	مظهر خارجي
باذنجان مشوي بزيت الزيتون	رش القليل من الملح على مقلاة شواء جافة. نقوم بتسخين المقلاة. ننشر الباذنجان ونتركه على نار عالية حتى تصبح الشرائح من الشواية داكنة تمامًا. اقلب واقلي على الجانب الآخر. أثناء طهي الباذنجان ، اقطع الثوم والأعشاب جيدًا. بمجرد أن تصبح الدفعة الأولى من الباذنجان جاهزة ، ضعيها في وعاء ، واسكبيها بسخاء مع زيت الزيتون ورشيها بالثوم والأعشاب ، أضيفي الفلفل الأسود واخلطيها. نستمر في طهي الباذنجان ونضيفه تدريجياً إلى الوعاء مع التحريك. في النهاية يرش عصير الليمون.
خضروات مقلية ايطالية	اعجن العجينة للخليط - اخلطي الدقيق جيدًا ، صفار البيضوالحليب والملح. ثم يخفق بياض البيض ويضاف إلى الخليط. نظف الأرضي شوكي ، وأزل بعناية جميع الأوراق من الخارج وبقاياها. ضعيهم في وعاء من عصير الليمون المخفف بالماء ، ثم اتركيهم يجفوا ومقطّعيهم إلى قطع. اغسل وجفف الكوسة ، انزع الأطراف منها واقطعها بالطول. اغمس أرباع الأرضي شوكي وشرائح الكوسة في الخليط. تأكد من التأكد من أن القطع مطلية بالخليط بالتساوي. ثم نقلي في مقلاة بزيت الزيتون. توضع على ورق ماص لإزالة الزيت الزائد. ملح ويقدم.
الفطر المقلي	شطف الفطر تحت الماء البارد ، قشر. مقطعة إلى شرائح. سخني مقلاة وأضيفي الفطر واقليه على نار متوسطة حتى يغلي العصير تمامًا. ملح. يقشر البصل ويقطع ويضاف إلى الفطر. يُسكب الزيت ويُحرَّك ويُستمر في القلي لمدة 20 دقيقة ، الفلفل. نفرم الشبت والبقدونس ناعماً ، ونرش الفطر بالبصل ، واخلطيهم واقليهم لمدة ثلاث دقائق. نسكب الكريما الحامضة ونتركها تغلي.
فطر مقلي	قم بإزالة القشرة من أغطية الفطر. اغلي الفطر في ماء مملح لبضع دقائق ، ثم أخرجه واتركه يبرد قليلاً. في هذا الوقت ، نقوم بإعداد lezon - نجمع البيض والحليب والملح والفلفل الأسود. تخلط بالشوكة حتى يذوب البيض جيداً في الحليب. نضع الآن بجانب طبق به فتات الخبز ، واليزون ، ودقيق القمح. لف كل فطر على حدة ، أولاً في الدقيق ، ثم غمسه في الآيس كريم ، ثم لفه على الفور في فتات الخبز ، ومرة أخرى في الآيس كريم ولفه مرة أخرى في فتات الخبز. بعد الخبز مباشرة ، اقلي الفطر في أجزاء صغيرة بكمية كبيرة من الزيت الساخن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ضعها على منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد.

إطفاء. كل نوع من الخضار على حدة أو معًا عبارة عن مزيج من الخضار. قبل الطهي ، تُقطع الخضار إلى شرائح ومكعبات وشرائح ، ثم تُقلى حتى تنضج نصفًا أو تُطهى ، ثم تُطهى بكمية صغيرة من المرق أو الصلصة مع إضافة مهروس الطماطم والخضروات ذات اللون البني وورق الغار والفلفل. يخنة الخضار والفطر في وعاء محكم الغلق مع كمية قليلة من الماء أو المرق ، مع إضافة البصل وهريس الطماطم والجذور العطرية وأوراق الغار والأسود والبازلاء. إعداد مطهي بنجر طازج وطازج ملفوف مخللوالبطاطا وخليط من الخضار المختلفة (يخنة). عند طهي الكرنب والبنجر الطازج ، يضاف الخل لتحسين المذاق و مظهر خارجيأطباق. يصبح الكرنب المطهي بدون الخل طريًا جدًا ، ويصبح البنجر بنيًا. من الأفضل طهي الفطر ، المجفف مسبقًا بمنشفة ورقية ، حتى لا يحتوي على الكثير من الرطوبة. أولاً ، يُطهى الفطر على نار خفيفة في الداخل العصير الخاصحوالي 20 دقيقة ، ثم يمكنك إضافة الخضار أو البصل وتترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى حتى تصبح جاهزة ، في النهاية يمكنك إضافة سائل إضافي أو حشوة وتترك على نار خفيفة بدون غطاء لبضع دقائق ، مع التحريك من حين لآخر. يُقلى الفطر ، وكذلك بعض الخضروات ، قبل الطهي. ضع في اعتبارك تقنية طهي بعض الأطباق من الخضار المطهية والفطر (الجدول 4).

الجدول 4. مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة من الخضار والفطر مطهي

اسم الطبق	تكنولوجيا الطبخ	مظهر خارجي
يخنة الخضاربالجبن والسبانخ	افرم الفلفل والكوسا والجزر. يقلى الجزر والفلفل والبهارات بالزيت. أضيفي الكوسة واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق ثم أضيفي السبانخ واخلطيها. طبخ لبضع دقائق أخرى. أضف الجبن والملح. تخلط وتخرج من النار.
فطر مع الخضار	قطع الفطر والجزر وجذر البقدونس واللفت إلى شرائح ، والملفوف إلى قطع ، والبطاطس إلى شرائح. نقطع لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات ، ونقلى حتى تتشكل كسارات مقرمشة ، ثم قم بإزالتها بملعقة مثقوبة. يقلى الفطر والجذور في الدهون المذابة حتى ينضج نصفها. ثم يُسكب في الماء الساخن ويُضاف اللفت والملفوف والبطاطس والملح والفلفل ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج. عند تقديم الفطر مع الخضار ، يُرش البصل الأخضر والبصل المفروم والبقدونس.
فطر مطهي بالكريمة	يُقشر الفطر الطازج ويُغسل ويُسخن ، ثم يُقطع إلى شرائح ويُقلى قليلاً. بعد ذلك ، ضعيها في قدر أو مقلاة واسكبي الكريمة المسلوقة. اربطي البقدونس مع خضار الشبت ، ضعي القرفة والقرنفل والفلفل وورق الغار في منتصف الحزمة وضعيها في قدر. غطيها وضعيها في فرن معتدل الحرارة لمدة ساعة حتى تنضج.
راجوت الخضار	تقطع الخضار المقشرة والمغسولة إلى مكعبات كبيرة أو شرائح ، وتترك رؤوس البصل الصغيرة كاملة. يُطهى الجزر واللفت واللفت والملفوف والفاصوليا في الماء وقلي البطاطس والبصل في مقلاة بالزيت. بشكل منفصل ، يُقلى الطحين في مقلاة ، ويُخفف بمغلي الخضار المطهي أو المسلوق ، ويُضاف الطماطم المفرومة جيدًا أو معجون الطماطم ويُغلى. نسكب الصلصة المحضرة فوق الخضار ونضعها في مقلاة واحدة ونضيف الملح والفلفل والقرنفل والقرفة ونغطي المقلاة بغطاء ونتركها على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة. يرش البقدونس عند التقديم.

الخبز. تُخبز البطاطس والخضروات والخضروات على شكل بطاطس مهروسة أو شرائح ، مع صلصة أو بيضة في مقلاة مقسمة أو على صينية خبز في فرن. قبل الخبز ، تكون المنتجات مسلوقة أو مطهية أو مقلية أو مطهية. لخبز الفطر في الفرن ، أو الفطر المبستر الفطر الطازج. إذا كنت تستخدم الفطر الطازج ، فلن تحتاج إلى غليها ، ولكن على الفور شطفها وقطعها وقليها. نقوم بتصفية الفطر المبستر ووضعه على الفور في مقلاة للقلي. ضع في اعتبارك تقنية تحضير بعض الأطباق من الخضار المخبوزة والفطر (الجدول 5).

الجدول 5. مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة من الخضار المخبوزة والفطر

اسم الطبق	تكنولوجيا الطبخ	مظهر خارجي
فطر محشي بالجبن	قطع ساق كل فطر وإزالة اللب ، وتحرير الغطاء. تحضير الحشوة للقبعات من الأرجل واللب والشبت والقشدة الحامضة والتوابل. نملأ أغطية الفطر ونضعها على صينية خبز ونرش الجبن المبشور ونخبزها في الفرن لمدة 15-20 دقيقة.
باذنجان مشوي بالفطر	نقطع الباذنجان إلى شرائح حوالي 1 سم ، والملح قليلاً ونتركه جانباً. نقطع الفطر إلى دوائر ونتركه جانبًا إذا كان صغيرًا ، ثم نقطعه إلى مكعبات. يُفرم الثوم أو البصل ناعماً ويخلط مع الكريما الحامضة والبهارات. ابشر الجبن والجبن على مبشرة جيدة. قطعي الطماطم إلى دوائر. ضعي الباذنجان في طبق للخبز. ثم ضعي الفطر والطماطم في الأعلى. دهنها بمزيج القشدة الحامضة. رشي خليط الجبن والجبن. نخبز في درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.
طاجن خضروات صيفي	نقطع الخضار إلى شرائح رفيعة. طهي الصلصة: للقيام بذلك ، اقلي الدقيق بالزبدة ، أضيفي الحليب مع التحريك المستمر ، واطبخي حتى يصبح كثيفًا. يرفع عن النار ويضاف البيض ويخفق جيدا. صب الصلصة فوق الخضار. يرش الجبن. اخبز لمدة 30 دقيقة تقريبًا حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
سوفليه كريمة مع الفطر	نقطع الفطر مع ترك "الوسط" للزينة. يقطع البصل ناعما ويقلى. أضف الفطر. ينضج تحت الغطاء. ملح. جاهز للتعبئة. نحول الفطر إلى قالب ونسكب الخليط. ثلاثة أنواع من الجبن على مبشرة وتنتشر بعناية على الخليط. نحن تزيين سوفليه. اخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا - 200 درجة ، 20-25 دقيقة.

صنع وتزيين الاكلات الساخنة المعقدة من الخضار والفطر

عندما تكون في عطلة ، تُسكب أطباق الخضار بالصلصة أو الزبدة ، أو تُقدم الصلصة بشكل منفصل في قارب المرق. تُزين بالخضروات أو الخضار المقطعة التي تتناسب مع طعم ولون الطبق. يمكن تزيين الأطباق بقطع متنوعة من الخضار باستخدام أجهزة مختلفة. يتم تقديم الخضار المسلوقة في الغالب مع الزبدة. على البطاطس المهروسة ، تأكد من تطبيق الرسم قبل التقديم. يمكن سلق البطاطس المسلوقة على شكل كرات أو براميل. يتم تقديم الخضار المقلية مع الخيار والطماطم الطازجة والمخللة. أطباق الخضار في ظروف المطعم ، وخدمتهم متنوعة:

- يتم تقديم القرنبيط والخرشوف في أطباق مستديرة ، حيث يتم وضع منديل مطوي في مظروف ؛

- الهليون - على شواية خاصة مغطاة بمنديل ؛

- البازلاء الخضراء وحبوب الفاصوليا والخضروات في صلصة الحليب - في طبق مستدير من cupronickel ؛

- الخضار المخبوزة - في مقالي الكوبرونيكل التي تم طهيها فيها.

– شرحات البطاطسشنيتزل الملفوف كروكيت البطاطس، زريزى ، رول ، طاجن وبودينج خضار توضع على أطباق دائرية.

- يجب أن تقدم مع القشدة الحامضة أو الصلصة في وعاء مرق منفصل.

يلتزم كل طاهٍ يحب مهنته أن يطبق كل معارفه وخبراته من أجل تحضير الطعام بشكل جيد ومثالي ، لتزيين الأطباق بشكل جميل وجذاب.

الأواني الجميلة ، جنبًا إلى جنب مع المنتجات الموضوعة بشكل صحيح والزينة الموضوعة بمهارة ، تعطي المنتج مظهرًا جذابًا بشكل خاص ، لذلك يجب أن تتطابق الأواني مع منتج الطهي الذي يتم تقديمه فيه.

بدون الخضار من المستحيل تخيلها إما كل يوم أو قائمة العيد. وإذا تحدثنا عن الخضار كمادة مستخدمة لتزيين الأطباق ، ففي هذه الحالة لا يمكن الاستغناء عنها.

الفجل. بسبب شكله ولونه ، والفجل منتج مثاليلتزيين المقبلات والسلطات والسندويشات والاطباق الثانية.

يمكنك صنع معظم المجوهرات منه بسكين مطبخ عادي بشفرة مدببة متوسطة الطول.

من أبسط الزخرفة - دوائر الفجل الرقيقة الشفافة - يمكنك إنشاء أي تركيبة ، بسيطة ومعقدة: الإقحوانات ، الورود ، الزخارف المختلفة ، إلخ.

زخارف أكثر تعقيدًا - زهور ونجوم من دوائر الفجل - يمكنك استخدامها لتزيين أطباق متنوعة أو حتى إنشاء تركيبات.

لعمل زهرة بسيطة ، قم بقطع الفجل إلى نصفين على طول خط متعرج ، ولعمل خزامى ، قم بعمل قطع على سطح محصول جذري مستطيل من أعلى إلى أسفل بسكين مدبب عادي.

الورد ، الأقحوان ، برعم الزهرة ، زنبق الماء ، شقائق النعمان ، الزنبق ، المروحة وبعض الزخارف الأخرى التي يجب أن تتعلم صنعها فقط بعد أن تتقن تصنيع العناصر الأبسط. بالإضافة إلى ذلك ، من الأفضل استخدام مجموعة خاصة من أجهزة النحت لتصنيعها ، ولا يمكن صنع زخارف معقدة بسكين مطبخ عادي إلا إذا كانت لديك خبرة.

إذا كنت قد بدأت للتو في إتقان فن صناعة المجوهرات ، فحاول صنع دوامة من الفجل. للقيام بذلك ، امنح الفجل شكلًا مخروطيًا بقطع طرفه. بعد ذلك ، بزاوية 45 درجة بسكين ، قم بقطع الطبقة العليا على شكل حلزوني بسمك لا يزيد عن 2 مم. قطع اللولب ، قم بتدوير الفجل حول المحور. وبالتالي ، من الممكن عمل حلزوني واحد وثلاثة صفوف وأربعة صفوف. بعد ذلك ، قم بفك اللولب في الاتجاه المعاكس ، ضع قطعة من الزيتون أو صفار البيض في وسطها. إذا كان لديك سكين تقطيع ، قم بعمل أخاديد على سطح محصول الجذر قبل عمل لولب.

الفجل. طهاة من ذوي الخبرةاصنع زخارف مذهلة من هذا المحصول الجذري: أزهار متنوعة وقوارب ولوالب وتركيبات معقدة منها. تختلف أنواع الفجل من حيث الشكل واللون ؛ يمكن تزيين أي سلطات ووجبات خفيفة وسندويشات وأطباق رئيسية تقريبًا بزخارف من هذا المحصول الجذري.

بمساعدة الزخرفة ، يمكن تحويل أبسط سلطة فجل إلى طبق احتفالي. ومع ذلك ، لتصنيع معظم المجوهرات من هذا المحصول الجذري ، هناك حاجة إلى أدوات خاصة. صحيح ، يمكنك قص أبسط الزهور والنجوم من فجل daikon بسكين مطبخ عادي. أما بالنسبة للورد ، والكالا ، واللوتس ، والزنبق ، والزعفران ، والدلفينيوم وغيرها من الزخارف المعقدة ، والتي ، بالمناسبة ، مصنوعة أيضًا من الفجل واللفت واللفت والبنجر ، فأنت بحاجة إلى سكاكين ومقصات خاصة لهم.

جزرة. بسبب لونه الذي لا يضيع أثناء المعالجة الحرارية ، وكذلك أشكاله المختلفة ، يعد الجزر مادة ممتازة لتزيين الأطباق ، ولصنع الأخير يستخدمونه خامًا و جزر مسلوق. ويضاف عصيره إلى مختلف الصلصات والكريمات والموس والهلام لتلوينها.

يمكنك تزيين أي سلطات ووجبات خفيفة وأطباق رئيسية بالجزر النيء. ومع ذلك ، فإن أفضل ما في الأمر هو أن زخارف الجزر تضفي الحيوية على أطباق الملفوف الأبيض والفجل والخيار. أبسط زخرفة هي الدوائر الرفيعة والنجوم والزهور والأشكال المختلفة وكذلك القش الرقيق والطويل. هذا الأخير مناسب تمامًا لإنشاء التراكيب المستوية. لتصنيعها من الأفضل استخدام مبشرة سلطات كورية. باستخدام سكين الفلوتنج ، يمكنك عمل عدد من الزخارف البسيطة والجميلة جدًا.

بدون الخضار ، من المستحيل تخيل قائمة يومية أو قائمة احتفالية. وإذا تحدثنا عن الخضار كمادة مستخدمة لتزيين الأطباق ، ففي هذه الحالة لا يمكن الاستغناء عنها.

الفجل. بفضل شكله ولونه ، يعتبر الفجل منتجًا مثاليًا لتزيين المقبلات والسلطات والسندويشات والأطباق الثانية.

يمكنك صنع معظم المجوهرات منه بسكين مطبخ عادي بشفرة مدببة متوسطة الطول.

زخارف أكثر تعقيدًا - زهور ونجوم من دوائر الفجل - يمكنك استخدامها لتزيين أطباق متنوعة أو حتى إنشاء تركيبات.

سكين القذف ، ثم قبل عمل لولب ، قم بعمل أخاديد على سطح محصول الجذر.

الفجل. يصنع الطهاة المتمرسون زخارف مذهلة من هذا المحصول الجذري: أزهار متنوعة وقوارب ولوالب وتركيبات معقدة منها. تختلف أنواع الفجل من حيث الشكل واللون ؛ يمكن تزيين أي سلطات ووجبات خفيفة وسندويشات وأطباق رئيسية تقريبًا بزخارف من هذا المحصول الجذري.

جزرة. بسبب لونه الذي لا يضيع أثناء الطهي ، وكذلك أشكاله المختلفة ، يعد الجزر مادة ممتازة لتزيين الأطباق ؛ ويستخدم الجزر النيء والمسلوق في صنع هذا الأخير. ويضاف عصيره إلى مختلف الصلصات والكريمات والموس والهلام لتلوينها.

يمكنك تزيين أي سلطات ووجبات خفيفة وأطباق رئيسية بالجزر النيء. ومع ذلك ، فإن أفضل ما في الأمر هو أن زخارف الجزر تضفي الحيوية على أطباق الملفوف الأبيض والفجل والخيار. أبسط زخرفة هي الدوائر الرفيعة والنجوم والزهور والأشكال المختلفة وكذلك القش الرقيق والطويل. هذا الأخير مناسب تمامًا لإنشاء التراكيب المستوية. لتصنيعها ، من الأفضل استخدام مبشرة للسلطات الكورية. باستخدام سكين الفلوتنج ، يمكنك عمل عدد من الزخارف البسيطة والجميلة جدًا.

تزيين الأطباق

أكثر الزخارف المتقنة المصنوعة من الجزر الخام والمسلوق هي زنبق النمر والورد. ستحتاج إلى عدة سكاكين مختلفة لإنشائها. إذا كان لديك ملعقة صغيرة ، فيمكنك تزيين الطبق النهائي بعناصر بسيطة مثل الكرات.من الجزر المسلوق ، بالإضافة إلى الزخارف المذكورة أعلاه ، يمكنك أيضًا عمل منحوتات مختلفة.

الشمندر. مثل الجزر ، يستخدم البنجر نيئًا ومطبوخًا لصنع المجوهرات. أولاً ، تعلم كيفية قطع الزهور والنجوم البسيطة من محصول الجذر هذا ، وكذلك حتى القش.

بعد أن وصلت إلى مستوى معين من المهارة ، حاول أن تصنع زخارف النجمة والداليا والورد والدلفينيوم وغيرها من الزخارف المعقدة من البنجر الخام والزهور الضخمة والزخارف المجعدة من البنجر المسلوق.

يمكن صنع وردة ضخمة جميلة من البنجر المسلوق عن طريق قطع عدة شرائح طويلة بحافة متموجة منه. ضعها في عدة طبقات ، وإذا سقطت البتلات ، ضع الوردة على الطبق المراد تزيينها ، واضغط قليلاً على وسطها ، وثبّت موضعها عن طريق وضع كرة من الجزر المسلوق المصنوع من شق في المنتصف. يمكنك أيضًا وضع زيتون وشريحة بطاطس أو فيليه رنجة وبعض المنتجات الأخرى في وسط الزهرة ، ويعتمد اختيارهم على تركيبة الطبق الذي تزينه.

يمكن صنع وردة الشمندر المسلوقة عن طريق تقطيع الخضار الجذرية إلى نصفين عموديًا. ضع نصف جذر الشمندر ، مقطّعًا إلى أسفل ، على لوح تقطيع ومقطّع إلى شرائح رفيعة. ضعها عموديًا ، ضع الوردة. افردها ، بدءًا من بتلتين مركزيتين صغيرتين ، والتي يجب أن تكون منحنية قليلاً ، مشيرة إلى بعضهما البعض. في الصفوف التالية ، قم بزيادة حجم البتلات وعددها.

جذور البقدونس والكرفس والجزر الأبيض. كل هذه الجذور مناسبة لصنع المجوهرات ، لكن جذور الجزر الأبيض والكرفس هي الأنسب. من الأفضل استخدامها مسلوقة.

اقطع الأشكال والزهور والديكورات الأخرى من هذه الجذور ، ويفضل أن تكون صغيرة الحجم ، واستخدمها كعناصر عند إنشاء تركيبات من خضروات أخرى.

البطاطس. تستخدم فقط البطاطس المسلوقة للزينة. يتم تقطيعها إلى مكعبات ودوائر وأنصاف دائرة وقش وعصي وتستخدم كزخارف وعناصر مستقلة لإنشاء تركيبات معقدة. يمكن أيضًا استخدام البطاطس المسلوقة للحشو.

زينة جميلةيمكنك صنعه من عجينة البطاطس. للقيام بذلك ، اهرس البطاطس المقشرة والمسلوقة إلى حالة هريس ، أضف صفار البيض (3 صفار لكل 1 كجم من البطاطس) والملح وقليل من جوزة الطيب المفرومة. امزج كل شيء جيدًا وشكل النقانق بسمك 2.5 سم من الكتلة الناتجة.وضعها على لوح تقطيع مطحون وتقطيع إلى قطع بالحجم المرغوب لصنع زخارف مختلفة - الكرات ، الكعك المسطح ، الكروكيت ، الكمثرى ، التماثيل.

من قطع النقانق ، يمكنك تقطيع أو تشكيل زخارف أصلية جدًا ، وتغمس في بيضة مخفوقة ، وتدحرجها فتات الخبز، لوز مقطع ، رقائق جوز الهند ، ثم مقلي.

أيضا ، يمكن خبز كتلة البطاطس في قوالب مختلفة. يتم الحصول على زخارف كتلة البطاطس مذهلة باستخدام كيس المعجنات. بعد التقاط الفوهة المرغوبة ، يمكنك إيداع المجوهرات من أي شكل. يمكن خبزها في الفرن أو وضعها ببساطة في طبق أو رشها بالأعشاب أو الفلفل المطحون أو دهنها بالزبدة المذابة.

طماطم. لتصنيع المجوهرات ، يتم استخدام الطماطم الطازجة في الغالب ، وغالبًا ما يتم تعليبها. اعتمادًا على التنوع ، يمكن أن تختلف الطماطم في اللون والشكل والحجم. إذا قمت باختيارها بألوان مختلفة ، ولكن بنفس الشكل والحجم ، يمكنك تزيين الأطباق بقوس قزح من الطماطم أو الزهور بتلات متعددة الألوان.

تستخدم الطماطم من الأصناف الصغيرة للزينة كاملة أو نصفين. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك عمل عناصر فردية للأشكال والتراكيب منها.

تبدو هذه الطماطم محشوة بشكل جميل. للقيام بذلك ، استخدم شقًا لإزالة البذور ومعظم اللب من الطماطم ووضع زيتون أو قطعة بيضة مسلوقة أو نوع من الفطائر أو شريحة من الخيار بالداخل.

يمكنك عمل زخارف بسيطة من الطماطم الكبيرة عن طريق تقطيعها في دوائر متساوية. تبدو دوائر الطماطم التي تحتوي على عدد كبير من البذور أكثر إثارة عند الحصول على نمط خيالي على القطع.

يمكن أيضًا تقطيع الطماطم متوسطة الحجم إلى شرائح وتحويلها إلى تركيبات مختلفة.

الطماطم الكبيرة والمتوسطة مناسبة تمامًا للحشو. لهذا الغرض ، يتم قطع السلال منها. يمكن أيضًا حشوها بقطع الجزء العلوي أو تقطيعها إلى نصفين بحواف متعرجة. يمكن استخدام قطع من الطماطم بأشكال مختلفة في صنع التماثيل. أبسط شخصية هي ذبابة غاريق. لعمل ذلك ، قم بقطع قاعدة طماطم صغيرة مستطيلة الشكل من أجل الثبات ، وضعها على ورقة خس ، قم بتغطيتها بقبعة مصنوعة من نصف حبة طماطم مستديرة. ضع نقاطًا بيضاء من المايونيز على القبعة ذات البوق.

تماثيل الطماطم البسيطة الأخرى هي الدعسوقة والمزهرية والعديد من الترتيبات البسيطة باستخدام الخيار والفجل والفجل والأعشاب.

ولكن لتصنيع زنابق الماء والورود وغيرها من الزهور والتركيبات منها ، هناك حاجة إلى بعض المهارات. بالإضافة إلى ذلك ، في هذه الحالة سيكون من الصعب الاستغناء عن الأجهزة الخاصة ، وسكين التعليب ، وملعقة الشق ، وما إلى ذلك ، على الرغم من أنه يمكنك صنع أبسط وردة من شرائح الطماطم الرقيقة أو الحلزونات إذا كنت ترغب في ذلك.

الفليفلة. تختلف ثمار الفلفل في اللون والشكل والحجم. عادة ما تكون حبات الفلفل الحلو أكبر من الحبات المر. يصل طولها إلى 10-12 سم وقطرها أكثر من 3 سم. في الشكل ، يمكن أن تكون ثمار الفلفل مكعبة ، وكروية ، وبيضاوية ، ومخروطية ، وأسطوانية ، ولونها - أخضر ، أصفر ، برتقالي ، أحمر.

معظم زخارف بسيطةمن الفلفل - هذه حلقات مخرمة. لصنعها ، تحتاج إلى تقطيع القرنة ، مقشرة من البذور ، إلى حلقات عبر.

أيضًا ، تشتمل الزخارف البسيطة من الفلفل على شرائح وشرائح وأنصاف دائرة. نوع من الزخرفة الفلفل المحشو. للقيام بذلك ، يتم قطع الكبسولة بالطول أو العرض ، ويتم إخراج البذور وتعبئتها بحشوة مُعدة مسبقًا.

بمساعدة الاستراحات ، يمكنك قص أشكال مختلفة من الفاكهة الكبيرة واستخدامها بشكل منفصل أو كأجزاء للتركيبات.

الزخارف المعقدة - الزهور - يمكنك قصها باستخدام مجموعة من الأدوات الخاصة.

خيار. ل زخارف الطبقتستخدم كلا من الطازجة و خيار معلب. يجب اختيار الثمار لهذه الأغراض حتى بدون عيوب.

أبسط الزخارف هي الزهور والزخارف والحدود الموضوعة من شرائح الخيار. يمكن صنعها من شرائح ودوائر من الخيار. في الحالة الأخيرة ، يمكن جعل الشرائح سميكة ووضع عليها عنصر زخرفي مقطوع من طماطم أو فجل.

الخيار يصنع أوراق الشجر والزهور الجميلة. لا تبدو أقل إثارة للإعجاب شرائح رقيقة من الخيار الموضوعة في أقواس. يمكنك تقديم الخيار طبق مستقلوقطع القارب منه وملئه بالسلطة أو الخضار.

من الصعب نوعًا ما صنع مروحة وزهور مختلفة من الخيار. للقيام بذلك ، تحتاج إلى مهارات ومجموعة خاصة من الأدوات.

لعمل زخارف ضخمة من الخيار ، مثل فرشاة العنب ، ستحتاج فقط إلى شق وسكين مطبخ حاد. اصنع الكرات بقطع ، وضعها على شكل حفنة من العنب وزينها بشرائح ، وقطعها من قشرة الخيار.

باذنجان. للزينة ، يتم استخدام الباذنجان المعلب أو المخبوز بشكل رئيسي. الباذنجان المحشو يبدو جيدًا أيضًا كزينة.

بخصوص الخضار النيئة، فمن غير المرجح أن يرضيك ، ومع ذلك ، يمكن استخدامها كعناصر زخرفية في أي طبق ، لأنها تصنع أنماطًا جميلة وشخصيات مضحكة.

كوسة ، قرع ، قرع. تستخدم عادة للحشو ، وكذلك لصنع أطباق للسلطات والوجبات الخفيفة. من الكوسة المخللة والقرع مع اللب الصلب إلى حد ما ، يمكنك قص الأشكال البسيطة. على عكس الكوسة ، تؤكل الباتيسون طازجة ، وتضيفها إلى سلطات الخضار. لذلك ، يمكنك بسهولة صنع نفس الزخارف منها مثل الخيار. من اليقطين الصغير ، يمكنك قطع سلة من الحلويات ، وكذلك تاج. من لب اليقطين الكبير ، يمكنك عمل أي زخرفة تقريبًا ، بسيطة أو معقدة نوعًا ما.

كرنب. ل الزينة والأطباقاستخدام جميع أنواع الملفوف. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام أوراق الملفوف الأبيض ، الأحمر ، سافوي وبكين طرق أصليةخدمة الوجبات.

أبسط زخرفة قش متعدد الألوان. لتصنيعها ، ستحتاج إلى ملفوف أبيض وأحمر ، يمكنك تقطيعه بسكين أو صر على مبشرة خاصة. إذا لم يكن هناك ملفوف أحمر ، فاستخدم عصير البنجر أو الرمان لتلوين الملفوف الأبيض.

براعم بروكسل هي زينة رائعة بمفردها. ومع ذلك ، فإنها ستبدو أفضل إذا وضعتها في سلال الطماطم أو استخدمتها كعنصر من التراكيب المعقدة.

من الصعب جدًا صنع زخرفة ملفوف بكين الشائعة - أقحوان ، خاصة بالنسبة لأولئك الذين بدأوا للتو في إتقان فن تزيين الأطباق. لتصنيعها من المستحسن أن يكون لديك مجموعة من الأجهزة الخاصة.

من أزهار القرنبيط ، يتم الحصول على الزخارف بسهولة وبسرعة. أبسطهم هو القنفذ. تُحشى النورات بشرائح من الخضار الملونة ، وتُسكب فوق الصلصة ، وتُزين بأشكال بيض مسلوق ودوائر

أوراق الخس. إذا قررت إتقان فن تزيين الأطباق ، فلا يمكنك الاستغناء عن أوراق الخس. يتم استخدامها لتزيين الأطباق الرئيسية وعناصر الزخرفة الخاصة بهم.

بصلة. لتصنيع المجوهرات والبصل والبصل الأحمر والكراث والثوم المعمر والبصل - يتم استخدام الباتون والكراث وكذلك ريش البصل الأخضر.

مصنوع من البصل زينة للأطباقسواء كان باردًا أو ساخنًا ، باستخدامه نيئًا أو مقليًا أو مخللًا. الزخرفة الأكثر شيوعًا هي الحلقات ، لصنعها ، تقطيع بصلة مقشرة ، حتى عبرها ، ثم تفكيكها إلى حلقات منفصلة. يمكنك وضع الأخير في خط مستقيم ، في شكل حد أو بأي طريقة أخرى. يمكنك خبز حلقات البصل في الأعشاب المقطعة والجبن المبشور والفلفل المطحون (يفضل الأحمر). للحفاظ على الخبز بشكل أفضل ، اغمس حلقات البصل في بياض البيض مسبقًا. يمكن تزيين دوائر البصل غير المفككة إلى حلقات بالخيار المفروم أو الطماطم أو الأوراق الخضراء أو ريش البصل الأخضر. زنبق وبعض الزهور الأخرى جميلة جدا. يمكنك أيضًا قطع العناصر الفردية للزينة المعقدة من المصابيح.

يتم تقطيع الكراث إلى حلقات مختلفة السماكة أو تصنع الزخارف المعقدة من ساقها على شكل أزهار وعناصر خيالية. أبسط زخرفة بصل أخضر حلقات صغيرة. يتم رشها على الأطباق أو استخدامها لعمل زخارف أكثر تفصيلاً.

من السهل صنع أوراق من ريش البصل الأخضر. للقيام بذلك ، قم بقص كل ريشة من القاعدة إلى الأعلى بمقدار 2/3 من عرضها. ثم ، بسكين رفيع ، قطع الريش على طول جانب الجروح وتكشف.

الخرشوف. الخرشوف يصنع عناصر أصلية لإعداد الطاولة. لعمل طبق ، قم بقطع الخرشوف بالعرض ، قم بإزالة اللب ، وقطع الأوراق الزائدة ، ولم يتبق سوى عدد قليل من الصفوف.

في مثل هذه الأطباق ، يمكنك وضع العديد من السلطات والوجبات الخفيفة وكذلك قطع اللحم وشرائح النقانق والجبن.

الفطر. لتصنيع المجوهرات ، يتم استخدام الفطر المسلوق والمعلب والخام (الفطر فقط).

حسن تزيين الأطباقهي حدود الفطر. بالنسبة للفطر المقشر ، قم بتقصير الساق بحيث تبرز من تحت الغطاء بما لا يزيد عن 0.5 سم ، ثم قطع الفطر إلى شرائح رقيقة ورش عصير الليمون حتى لا يغمق. يمكن أن تزين هذه الحدود أطباق مختلفة. ستبدو الزخرفة أفضل إذا وضعت أشكال نباتية على الأطباق.

في كثير من الأحيان زخارف الطبقاستخدم فقط قبعات الفطر (طازجة أو مسلوقة مسبقًا في ماء مملح مع إضافة كمية قليلة من الخل). يتم توجيهها ووضعها على سطح الطبق ، بشكل منفصل أو مع عناصر زخرفية أخرى.

أيضا ، قبعات الفطر هي الأنسب للحشو. يمكنك أشياء مثل الفطر الطازجوالمعالجة بالحرارة المسبقة.

الزينة الجميلة عبارة عن فطر مخلل صغير (فطر زيت ، فطر ، شيتاكي ، شانتيريل). يمكن تقطيعها إلى نصفين أو استخدامها لتزيين الطبق كله.

وحتى لا تضيع الزخارف المصنوعة من الفطر الأبيض والفطر الأخرى ذات القبعات ذات الألوان الفاتحة على خلفية سلطة مبللة بالمايونيز أو القشدة الحامضة ، ضعها على دوائر من الخضروات الزاهية. أيضًا ، كخلفية ، يمكنك استخدام أوراق أنواع مختلفة من الخس.

تتميز الحلي المصنوعة من المحاصيل الجذرية بأشكال واضحة وألوان زاهية. بالإضافة إلى ذلك ، فهي أكثر متانة من الزخارف المصنوعة من الخضار والفواكه ذات اللب الرقيق.

حتى لا تفقد الزخارف النباتية شكلها ، ضعيها لمدة 15-20 دقيقة. في الماء البارد.

طبق الحلوى مزين جيدًا بكرات اليقطين. يمكنك قصها بقطعة من اليقطين المحمص. ستبدو الزخرفة أكثر إثارة إذا قمت بلف الكرات بجوز الهند ونشارة الخشب أو الكراميل.

ل زخارف الطبقيمكنك استخدام البصل المحشي. اقطع البصل إلى نصفين على طول خط متعرج ، وقطع الوسط واملأ النصفين بنوع من السلطة.

عند البدء في تزيين الأطباق ، تحقق مما إذا كان لديك كل المنتجات اللازمة لذلك.

إذا كان هناك شيء مفقود ، فلا داعي للقلق ، لأن الزخارف من نفس النوع يمكن قصها من مواد مختلفة.

لعمل وردة - زخرفة شائعة جدًا للأطباق المختلفة - تناسب الطماطم والتفاح واللفت والبنجر.

يمكن عمل زخارف الأوراق من الجزر والخيار والتفاح وقشور البطيخ والكوسا والديكون.

يمكن قطع زهور الأقحوان من ملفوف بكين ، ودايكون ، واللفت ، والشمندر ، والجزر الكبير.

إذا كنت تريد أن تكون الزخارف الخاصة بك صالحة للأكل ، فاحرص على اختيار المنتجات التي ستصنعها منها. إذا كنا نتحدث عن الخضار ، فيجب أن تكون نيئة صالحة للأكل. بالإضافة إلى ذلك ، يجب دمج مذاقها مع طعم الطبق الذي تقدمه ، ويجب أن يكون الحجم بهذه السهولة.

إذا لم تكن جميع عناصر الزخرفة صالحة للأكل ، فمن الأفضل تكوين تركيبة جميلة منها ووضعها ليس مباشرة على الطبق ، ولكن على طبق أو على حافة الطبق.

يمكنك العثور على أنواع مختلفة من القرع للبيع ، تختلف في شكل الفاكهة ولون القشر واللب. بناءً على ذلك ، يمكن قطع زخارف مختلفة من هذه الخضار.

من القرع الصغير الحجم ذو السطح المضلع ، جميل جدًا

سلال ومزهريات للخضروات و سلطات فواكه. يمكن ترك حوافها متساوية أو مقطوعة بالقرنفل ، ويمكن تطبيق أنماط من أي تعقيد على القشرة

إذا كانت هناك بقع وأضرار على قشر اليقطين ، فمن الأفضل عدم استخدامه بالكامل ، ولكن قطع العناصر الزخرفية من اللب. في هذه الحالة ، قم بقطع القشر مسبقًا وإزالة البذور وقطع الطبقة الليفية الداخلية من اللب.

اسلقي الجزر حتى ينضج نصفه في ماء مملح مع القليل من الخل أو عصير الليمون. ينفصل الجزر المطبوخ بشكل مفرط ولا يصلح لصنع المجوهرات. لعمل كمثرى ، قم بلف 100 جرام من كتلة البطاطس بيديك ، واعطها شكل كمثرى ، وادهنها ببيضة مخفوقة ولفها في فتات الخبز. بدلاً من القطع ، قم بلصق قطعة من السباغيتي ، واصنع ورقة من ورقة الغار ؛ يقلى المنتج في مقلاة عميقة عند درجة حرارة 170-180 درجة مئوية.

لجعل الزينة من الخضار المسلوقة تبدو فاتحة للشهية ، دهنها بالزيت النباتي.

بالنسبة للورود والزهور الأخرى ، اختر طماطم صلبة متوسطة الحجم. تقطع الطماطم والفواكه اللحمية لتقطيع الأشكال من أعلى وأسفل حجرة الفلفل ، وتقطعها بالطول وتسويتها

يمكنك وضع لولب من القشر أو شرائح رقيقة من لب الخيار على شكل وردة. ستبدو الزهرة أجمل بكثير إذا وضعت حبة رمان أو قطعة زيتون أو صفار بيضة مسلوقة في وسطها.

ملفوف صيني أقحوان يمكنك تزيينه سلطة الخضارأو إنشاء تكوين مستقل من الجدول يوم الزخرفة منه

تزيين الأطباق (الوجبات الخفيفة والسلطات)

تزيين الأطباق

يتم تقديم المقبلات والسلطات في بداية الوجبة ، لذا فإن الانطباع العام عنها يعتمد على تصميم هذه الأطباق. يجب أن تمنحهم الزينة مظهرًا فاتح للشهية. تتوفر المقبلات والسلطات دائمًا على المائدة اليومية والاحتفالية. يمكنك تزيينها بطرق مختلفة ، يعتمد عدد الخيارات فقط على خيالك. القاعدة الأساسية التي يجب عليك اتباعها هي توافق الزينة ومكونات الأطباق من حيث الذوق والرائحة واللون. أسهل طريقة لتزيين الوجبات الخفيفة والسلطات بالأعشاب المختلفة ، وهذه الطريقة مناسبة للأطباق الباردة والساخنة. يمكنك استخدام الأوراق الملونة أو الخس ، والجرجير ، والشبت ، والبقدونس ، والكرفس ، والريحان ، والكزبرة ، والبصل الأخضر ، والثوم البري ، والزعتر ، والمريمية. يمكن تقطيع الخضر جيدًا ورشها على طبق أو تزيينها بأجمل الأوراق والأغصان. ستبدو الأطباق المزينة بالثوم المعمر الصالحة للأكل أو أزهار الكبوسينتي أصلية.

بالإضافة إلى الخضر ، تستخدم العديد من الخضروات والفطر على نطاق واسع لتزيين السلطات والوجبات الخفيفة. إذا كانت لديك خبرة ووقت فراغ ، فيمكنك قص الزهور أو التماثيل منها ، وتزيين الأطباق بحدود شرائح مقطوعة بشكل جميل. ضع في اعتبارك أنه من الأفضل قطع الزخارف المعقدة الشكل من الخضار الطازجة ، حيث أن قوامها أكثر كثافة من تلك المعلبة. من الأفضل استخدام الخضار المملحة والمخللة ذات الحجم الصغير (الخيار ، طماطم العنب ، القرع ، كوز الذرة ، إلخ) كاملة ، وسوف تزين بشكل مثالي المقبلات الباردة من اللحوم والأسماك واللعبة. يمكنك أيضًا قص الزينة البسيطة من الخيار المخلل والمخلل. غالبًا ما تكون هذه شرائح أنيقة ذات شكل دائري أو بيضاوي ، وأحيانًا تكون مراوح أو كرات.

تستخدم الفاكهة زينة سلطةوالمقبلات أكثر ندرة ، على الرغم من أنها يمكن أن تتماشى مع طعم المكونات الرئيسية للطبق ومنحها نكهة. تعتبر ثمار الحمضيات (البرتقال والليمون واليوسفي) والتفاح والعنب ثمارًا عالمية لتزيين الوجبات الخفيفة والسلطات. النوع المستخدم لـ الزينةتعتمد الفاكهة عادة على الأطعمة المستخدمة في الوجبات الخفيفة والسلطات.

عادة ما يتم تزيين أطباق اللحوم واللحوم بالعنب المخلل والتوت البري والتفاح والبرتقال. يتم تقديم أطباق الأسماك والمأكولات البحرية بشكل تقليدي مع شرائح الليمون أو الحامض. لكن هذه ليست سوى القواعد الأساسية التي لا يتعين عليك اتباعها على الإطلاق. يمكنك أن تسترشد فقط بخيالك وحدسك ، ولا تظهر ديكوراتك أسوأ من الطهاة المحترفين.

المقبلات الساخنة والاسفكية كقاعدة عامة ، ارسمويقدم على المائدة في أطباق مقسمة. غالبًا ما يتم تزيين الأطباق الساخنة بالأعشاب والصلصات والحمص - بشرائح من الجزر والبيض المسلوق والزيتون والزيتون الأسود.

يمكنك تقديم المقبلات الباردة والسلطات على المائدة على طبق كبير جميل و ترتيب الأطباقتكوين مشرق من الخضار والأعشاب. يكون هذا مناسبًا عندما تتوقع الكثير من الضيوف ، على سبيل المثال ، ستقيم حفلة في الهواء الطلق أو بوفيه بمناسبة حدث ما ، وهناك خيار آخر وهو ترتيبها على أطباق منفصلة أو وريدات أو مزهريات وتزيين كل وجبة .

خيار آخر مثير للاهتمام هو وضع السلطات في "أطباق" صالحة للأكل يمكن تقطيعها من الطماطم والأفوكادو والخرشوف. السلطات والوجبات الخفيفة في أنصاف برتقالة أو جريب فروت ، تبدو أوراق الكرنب أصلية.

تزيين الأطباقغالبًا ما يتم إجراؤها مع شرائح من الخضار الطازجة أو المسلوقة أو المعلبة ، والخس ، وأغصان الخضر ، والفطر المخلل. هذا صحيح بشكل خاص عند تحضير المقبلات والسندويشات. يمكن تقطيع الخبز والجبن والنقانق ولحم الخنزير إلى شرائح من مختلف الأشكال باستخدام سكين أو شقوق خاصة ، وفي هذه الحالة يمكنك الاستغناء عن الزخارف المعقدة وتقتصر على الأوراق الخضراء.

أخيرًا ، يمكنك استخدام أنواع مختلفة من الصلصات لتزيين المقبلات والسلطات. باستخدام المايونيز والخردل ، على سبيل المثال ، يمكنك رسم أنماط على سطح الأطباق.

في فصل الشتاء ، يكون اختيار الخضار والأعشاب الطازجة صغيرًا. لذلك ، اعتني بالزخارف مقدمًا: احتفظ بالطماطم الصغيرة والخيار والفطر ؛ تجميد الخضر.

ليس من الضروري استخدام منتجات باهظة الثمن لتزيين الوجبات الخفيفة والسلطات ؛ فمن الممكن تمامًا التعامل مع تلك الموجودة في متناول اليد.

يمكن تقديم وجبات خفيفة من الخضار واللحوم والدواجن عن طريق وضعها في خبز البيتا أو تغليفها بخبز رقيق.

تبدو المقبلات والسندويشات غير عادية إذا تم تقطيع الخبز إلى أشكال ، وشرائح النقانق ولحم الخنزير ملفوفة على شكل قبعة أو أنبوب.

لإقناع الضيوف وجبة خفيفة أصليةفليس من الضروري إطلاقا قضاء الكثير من الوقت والجهد في تحضيرها وزخرفتها. السلطات الأكثر شيوعًا ، التي يتم تقديمها في سلال خبز أو سلال عجين ، ستزين أي طاولة. تُخبز السلال بسرعة في الخريف ، بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك دائمًا شراء السلال الجاهزة.

تلعب أطباق الخضار والأطباق الجانبية دورًا مهمًا في تغذية الإنسان نظرًا لتركيبها الكيميائي ، كونها مصدرًا للفيتامينات والمعادن والألياف. الخضار المطبوخة أسهل في الهضم. يتم طهي أطباق الخضار وتقديمها مع الزبدة والصلصات - القشدة الحامضة والحليب والفطر والطماطم والبسكويت ، مما يزيد بشكل كبير من محتوى السعرات الحرارية في الأطباق. أثناء المعالجة الحرارية ، يتغير لون الخضار ؛ في الخضروات الخضراء في الكلوروفيل ، يتم استبدال أيونات المغنيسيوم بأيونات الهيدروجين تحت تأثير أحماض عصارة الخلية. للحفاظ على لون الخضار الخضراء ، يتم غليها في كمية كبيرة من الماء المغلي ، بينما يقل تركيز الأحماض ويقل وقت معالجة الخضار. يُغلى في قدر بغطاء مفتوح ، مما يساعد على إزالة الأحماض المتطايرة. الخضار ذات اللون الأبيض - البطاطس ، الملفوف ، البصل - تتحول إلى اللون الأصفر أثناء المعالجة الحرارية. هذا يرجع إلى حقيقة أن المركبات عديمة اللون الموجودة فيها مع الكربوهيدرات - الجلوكوزيدات - الأوكسي فلافون تتحلل بالماء وتطلق الأوكسي فلافون الحرة ذات اللون الأصفر. تشكل هذه الأصباغ مركبات خضراء تحتوي على أيونات الحديد ، والتي تتحول تدريجياً إلى اللون البني ، ويلاحظ ذلك عند طهي الخضار وخبزها في طبق من الحديد المؤكسد.

أطباق الخضار المسلوقة . يمكنك طهي جميع الخضار بالماء أو بالبخار ، استهلاك الماء هو 0.6-0.8 لتر لكل 1 كجم من الخضار - بحيث يتم تغطيتها بالماء ، توضع الخضار في ماء مغلي ومملح وتغلي عند غليان منخفض تحت غطاء ، فقط يتم طهي الخضار الخضراء بدون غطاء. يتم غلي البنجر فقط بدون ملح ، لأنه عند طهيه بالملح ، يكتسب مذاقًا غير سار. توضع الخضار غير المقشرة في ماء بارد. تُنقع الخضار والفطر المجفف مسبقًا في الماء البارد لمدة 1-3 ساعات وتُغلى في نفس الماء ، وتُغلى الخضار المجمدة دون تذويب لمدة 10-15 دقيقة. عند طهي الخضار غير المقطعة ، يكون التغيير في كتلتها ضئيلًا بنسبة 1-3 ٪ ، وتنخفض كتلة الخضار المفرومة بشكل ملحوظ ، وخاصة الكرنب والفطر - تصل إلى 30 ٪ ، ومعظم العناصر الغذائية تنتقل إلى المرق. عند التبخير ، يتم تقليل هذه الخسائر. غالبًا ما يتم طهي البطاطس والجزر على البخار - في مقلاة شبكية أو على شبكة تحت تأثير بخار الماء المغلي تحت غطاء مغلق بإحكام ، يمكنك الطهي في معدات البخار.

اطباق من الخضار المطهي . لطهي الخضار ، يؤخذ الماء أو المرق 20 ٪ فقط من كتلة الخضار ، ويتم طهي الكوسة والطماطم واليقطين في العصير الخاص بهم ، في حين أن العناصر الغذائية التي تدخل المرق أقل بكثير من تلك التي يتم طهيها. مسموح به في قدر في وجود الدهون - 20-30 جم لكل 1 كجم تحت الغطاء. يتم طهي الحميض بشكل منفصل بسبب الحمض الذي يحتوي عليه ، مما يمنع الخضروات الأخرى من الانضغاط.

أطباق الخضار المقلية . تُقلى الخضار بالدهن أو بكميات كبيرة - مقلية عميقًا ، بينما تتكون قشرة مجففة على سطحها ، تصل درجة الحرارة فيها إلى 135 درجة مئوية وتتشكل نكهة جديدة ومركبات عطرية. الخضار النيئة مقلية ، تلك التي تحتوي على بروتوبكتين غير مستقر - البطاطس ، البصل. كوسة ، طماطم ، باذنجان. باقي الخضار مطهية ومفرومة - جزر ، شمندر. عندما يتم قلي الخضار ، يتم تدمير فيتامين ج بشكل أقل بكثير مما يحدث عند طهيه وسلقه. عند القلي بالطريقة الرئيسية ، توضع الخضار في مقلاة مع تسخين الدهون إلى 120-150 درجة مئوية وتقلي ، وأحيانًا تحميصها في الفرن. يبلغ استهلاك الدهون 30-75 جم لكل 1 كجم ، بينما يتم امتصاصها فقط عن طريق القشرة السطحية ولا تتغلغل بعمق ، لذلك يعتمد استهلاك الدهون على طريقة التقطيع - فكلما كانت قطع الخضار أصغر ، زادت مساحة سطحها المحددة و يتم امتصاص المزيد من الدهون. يستخدم Ravit لقلي الخضار. علاوة على ذلك ، فإن الزيت المكرر وزيت القلي والطبخ يأخذون 4 أضعاف الدهون من الخضار ، ويتم تسخين الدهون إلى 150-180 درجة مئوية ، مغمورة في أجزاء صغيرة لتجنب تبريد الدهون. يتم تقديم أطباق الخضار المقلية مع الصلصات والقشدة الحامضة والزبدة ورشها بالأعشاب.

أطباق الخضار المطبوخة . عند إطفاء فيت. يتلف C أكثر مما يحدث أثناء الطهي - ما يصل إلى 80٪. لتحضير اليخنات ، تُقلى الخضار مسبقًا حتى تنضج نصفًا ، ثم تُطهى بالصلصات والمرق ، ويُطهى الملفوف فقط على الفور دون معالجة حرارية مسبقة.

أطباق الخضار المخبوزة . تُخبز الخضار في أحواض مقسمة وأوراق خبز في الفرن. يتم غليها مسبقًا أو مطهيها أو قليها ، وتمسح من أجل الطواجن واللفائف ، وأحيانًا تُخبز نيئة. يتم تلطيخ سطح الكاسرولات والحلويات واللفائف بالبيض والقشدة الحامضة ، ويتم رش الخضار المليئة بالحليب أو صلصة الكريمة الحامضة بالجبن المبشور ورشها بالزبدة.

أطباق محشوة . محشوة الطماطم والباذنجان والفلفل والكوسة والملفوف وورق العنب المعدة مسبقًا.

أطباق الفطر . استخدم فطر البورسيني الطازج والفطر ، والفطر المملح أو المخلل ، وفصله عن ماء مالح والفطر المجفف ، المغلي مسبقًا.

أطباق الخضار الجانبية. تُستخدم أطباق الخضار الجانبية على نطاق واسع لأطباق اللحوم والأسماك ، وتعتبر الأطباق الجانبية المعقدة ذات قيمة خاصة ، والتي يتم اختيارها حسب اللون والطعم والتكوين. فهي لا تقوم فقط بتنويع مذاق الأطباق وإعطائها مظهرًا جذابًا ، ولكنها أيضًا تثريها بالفيتامينات والكربوهيدرات والأملاح المعدنية وتساهم في هضم المنتجات الأساسية.

تعتبر قيمة الخضار في التغذية عالية جدًا لأنها مصدر مهم للفيتامينات والكربوهيدرات والأحماض العضوية والأملاح المعدنية ومواد النكهة المختلفة التي بدونها يصبح الطعام بلا طعم وقليل الاستخدام. الميزة الرئيسية للخضروات هي أن متنوعة وصحية و طعام لذيذ، والأطباق الجانبية والوجبات الخفيفة التي يسهل على الجسم هضمها ، بالإضافة إلى أنها تساهم في امتصاص أفضل لأي طعام آخر يستهلك مع الخضار. تحتل الخضار أحد الأماكن الرائدة في النظام الغذائي ، والشركات تقديم الطعامملزمون بتزويد المستهلكين بأكبر مجموعة ممكنة من الأطباق الممتازة واللذيذة والأطباق النباتية الجانبية.

غالبًا ما يكون الثوم والبصل ذواقًا ويستخدمان على نطاق واسع في الطهي. هذه الخضروات ، بالإضافة إلى الفجل وبعض الأنواع الأخرى ، غنية بمبيدات الفيتونسيدات - مواد خاصة مبيدة للجراثيم تقضي على الميكروبات المسببة للأمراض. لذلك ، من الضروري استخدامها للتحضير أطباق الخضاروالأطباق الجانبية ليست رتيبة بل هي تشكيلة متنوعة من الخضار ، ويجب على الطاهي الحرص على الحفاظ على العناصر الغذائية والفيتامينات الموجودة في الخضار قدر الإمكان. من الأفضل حفظ الفيتامينات في الخضار الطازجة النيئة فور حصادها. لذلك ، جميع أنواع السلطات من الخضار النيئة مفيدة جدًا: من الملفوف والجزر والفجل والطماطم والبصل الأخضر. إن التقدم في صناعة التعليب يجعل من الممكن ليس فقط تقليل التقلبات الموسمية في استهلاك الخضروات بشكل كبير ، ولكن أيضًا يجعل من الممكن تزويد مؤسسات تقديم الطعام بخضروات مختارة عالية الجودة في أي وقت من السنة ، ويتم الحفاظ على هذه الخضروات بهذه الطريقة أنه يتم الحفاظ على جميع العناصر الغذائية والنكهات بشكل شبه كامل.

يجب أن يعلم الطباخ أن فيتامين سي يتم تدميره من خلال المعالجة الحرارية المطولة للخضروات ، والتلامس مع الأكسجين الجوي والتخزين غير السليم. عندما يتم طهي حساء الخضار وحساء الكرنب والبورشت في مرق اللحم أو السمك أو الفطر ، توضع الخضار في مرق الغليان الجاهزة ، والخضروات التي تغلي بشكل أسرع توضع فقط عندما تكون الخضار التي تتطلب معالجة حرارية أطول جاهزة تقريبًا.

يجب إغلاق الأطباق التي يتم فيها غلي الخضار بإحكام بغطاء أثناء فترة الطهي بالكامل - وهذا يجعل من الصعب على الخضروات أن تتلامس مع الأكسجين الموجود في الغلاف الجوي. يجب عدم طهي الخضار قبل التقديم بوقت طويل ، لأنه عندما يتم تخزين طبق الخضار المحضر لفترة طويلة ، حتى على نار خفيفة أو عند تسخينه ، يتم إتلاف الفيتامينات.

الطبق هو مزيج من المنتجات الغذائية (المواد الخام) التي تم طهيها وتحضيرها لاستخدامها كغذاء ، مع مراعاة التقسيم والديكور.

منتج الطهي عبارة عن مجموعة من المنتجات الغذائية التي خضعت لعملية طهوية ، ولكنها معدة للاستهلاك فقط بعد صقل إضافي ، للتدفئة والتقسيم والديكور.

المواد الخام تسمى منتجات الطعامالمعدة لتحضير منتجات الطهي.

العملية التكنولوجية هي سلسلة من الأساليب المتسلسلة القائمة على أساس علمي للمعالجة الحرارية الميكانيكية للمواد الخام ، ونتيجة لذلك يتم الحصول على منتج شبه نهائي أو منتج طهي أو منتج طهي.

أطباق، منتجات الطهيوالمنتجات شبه المصنعة تتميز بالميزات التالية:

بسبب المواد الخام المستخدمة (من الخضار والأسماك واللحوم وما إلى ذلك) ؛

طريقة معالجة الطهي (مسلوق ، مسلوق ، مقلي ، مطهي ، مخبوز ، مخبوز) ؛

طبيعة الاستهلاك (وجبات خفيفة ، شوربات ، مشروبات ، إلخ) ؛

الغرض (للأطفال ، المدرسة ، طعام الحمية ، إلخ) ؛

الحالة الحرارية (باردة ، ساخنة ، مبردة) ؛

الاتساق (سائل ، شبه سائل ، سميك ، هريس ، لزج ، متفتت).

المكان المركزي في مؤسسة تقديم الطعام ينتمي إلى الطاهي. يعتمد الكثير على مؤهلاته ومهاراته المهنية وتعليمه وصفاته الروحية ، بما في ذلك جودة الأطباق المعدة. ويتحقق ذلك ليس فقط من خلال عملية تكنولوجية علمية جيدة الإدارة ، ولكن أيضًا من خلال القدرة على استخدام الخصائص الطبيعية للمواد الخام ، وامتلاك ذوق رفيع ومتطور ، وقدرات فنية. وبالتالي ، طبق عالي الجودة ، لذيذ ، صحي وجميل ، هو مزيج من صفات المنتجات التي يتم تحضيرها من خلالها بمهارة طاهٍ محترف يلبي المتطلبات الحديثة.

أطباق الخضار والأطباق الجانبية

تستخدم طرق طهي مختلفة لتحضير أطباق الخضار. إنها مسلوقة ، مسلوقة ، مقلية ، مطهية ، مخبوزة.

تُسكب الخضار المعدة للطهي (البطاطس ، القرنبيط ، البازلاء الخضراء ، البقول البقولية ، الهليون) بالماء الساخن بحيث يغطيها الماء باستمرار. الماء مملح (10 جم من الملح لكل 1 كجم من المنتج). في الماء غير المملح ، يتم غلي البنجر والجزر في القشرة فقط. يتم الطهي في وعاء بغطاء مغلق عند غليان خفيف لتجنب سلق الخضار. الاستثناء الوحيد هو طهي الخضار الخضراء (البقوليات ، الحميض ، السبانخ). يتم غلي هذه الخضار في الماء المغلي بقوة ، دون تغطية الأطباق بغطاء ، حتى لا يصاحب الطهي تغير قوي في لونها.

عادة ما يتم طهي الخضار في وعاء مقطّع مسبقًا (مكعبات ، شرائح ، شرائح) ، توضع في طبق بطبقة تصل إلى 20 سم ، وكمية صغيرة من الماء أو المرق (20-30٪ من كتلة الخضار) يضاف وكذلك الملح والدهون والسكر احيانا. تستخدم الخضار المسلوقة والمسلوقة كطبق مستقل أو كطبق جانبي أو منتج نصف نهائي لصنع الحساء ، شرحات الخضاروالأطباق الباردة واللحوم المفرومة.

كوسة مقلية ، باذنجان ، طماطم ، قرع ، بصل ، بقدونس - نيء ، ملفوف - مسلوق مسبقًا ، بطاطس - نيئة ومسلوقة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المنتجات المصبوبة من كتل الخضار (شرحات ، زريز ، كروكيت) تخضع للقلي. يتم قلي معظم الخضروات المدرجة ، وكذلك المنتجات ذات الكتلة النباتية بكمية صغيرة من الدهون (الطريقة الرئيسية للقلي). بطاطس مقلية (نيئة) ، بصل ، أعشاب ، قرنبيط (في عجينة) وكروكيت. تقدم الخضار المقلية مع الزبدة والقشدة الحامضة والصلصات والطماطم الطازجة والمخللة والخيار والبقدونس المفروم أو الشبت. تستخدم الخضار المقلية كطبق مستقل وكطبق جانبي الأطعمة المقليةاللحوم والدواجن والأسماك.

تتنوع أطباق الخضار المطبوخة والمخبوزة بشدة في التشكيلة وتحظى بشعبية في الحياة اليومية وفي حفلات الاستقبال والمآدب. تُطهى الخضار في الصلصات (حمراء ، طماطم ، كريمة حامضة مع الطماطم) وغالبًا ما تُطهى في مرق مع إضافة البهارات والتوابل (الملفوف). قبل الطهي ، تُقلى البطاطس ، ويُقلى الجزر والبصل ، ويُسلق البنجر. تستخدم الخضار المطهية كأطباق مستقلة وأطباق جانبية.

تُخبز الخضار غير محشوة ، محشوة وفي شكل منتجات من كتل الخضار ، وتعريضها للمعالجة الحرارية قبل الخبز - الغليان ، القلي ، الطهي. يتم خبز الطماطم والباذنجان فقط نيئًا.

لخبز الخضار غير المحشوة (البطاطس ، القرنبيط ، الكوسة ، القرع) ، تستخدم صلصات الحليب والقشدة الحامضة ؛ محشي - صلصة الكريمة الحامضة مع الطماطم. يتم تلطيخ المنتجات الكتلية الكتلية (لفات ، طواجن ، بودينغ) بالبيض أو القشدة الحامضة قبل الخبز. استخدم الخضار المحمصة كطبق مستقل.

خاصية السلعمنتجات

البطاطس في المرتبة الثانية بعد الخبز من بين منتجات الخضروات. درنات البطاطس غنية بالنشا وتحتوي على البروتينات والسكريات والمعادن والفيتامينات ج والمجموعة ب. بالنسبة لطهي البطاطس ، من الأفضل استخدام أصناف المائدة ذات القشرة الرقيقة والكثيفة وعدد قليل من العيون الصغيرة والتي تعتبر ذات قيمة خاصة ، ذوق جيد. البطاطس موطنها الأصلي أمريكا الجنوبية. يتكون اللب من عدة طبقات ، وجذر ، وحلقات وعاء ، ولب. البطاطس منتج متعدد الاستخدامات. يمكن أن تكون مقلية ، مسلوقة ، مخبوزة ، مطهية.

يحتوي الجزر على نسبة عالية من السكر على شكل جلوكوز (6٪) ، وغني جدًا بالعديد من الفيتامينات (A ، المجموعات B ، C ، E ، K ، PP.) ، الأملاح المعدنية من البوتاسيوم ، الكوبالت ، النحاس ، اليود ، الفوسفور وغيرها من الإنزيمات والنيتروجين والمواد الأخرى والكثير من الأنسولين النباتي ، كما أنه غني جدًا بالكاروتين. لا عجب أن يطلق على الجزر ملكة الخضار. يتم استخدامه في كل من النظام الغذائي وأغذية الأطفال.

يحتوي البنجر على السكريات والمعادن والبوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور ولها تأثير علاجي وتمنع تصلب الشرايين ، وتستخدم نيئة ومسلوقة.

بصلة. يعتبر الوطن أن يكون آسيا الوسطى. يحتوي على كمية كبيرة من المبيدات النباتية التي تقضي على البكتيريا ومسببات الأمراض للالتهابات المعوية. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي البصل على فيتامين أ ، المجموعات ب ، ب ، ب ، ه ، وكمية كبيرة من فيتامين ج ، وهو غني بالأملاح المعدنية والزيوت الأساسية ومواد أخرى. يثير الطعم الحاد والرائحة المميزة للبصل الشهية.

متطلبات جودة أطباق الخضار. مدة الصلاحية

يجب أن تحتفظ الخضار المسلوقة بشكلها ، وقد تكون درنات البطاطس مسلوقة قليلاً. لون البطاطس من الأبيض إلى الأصفر ، ولا يُسمح باحمرار أو تغميق الدرنات. يتميز لون المحاصيل الجذرية بلونها الطبيعي. البطاطس والمحاصيل الجذرية ، نظيفة من العيون والبقع السوداء والأجزاء المتعفنة ؛ الاتساق فضفاض. لا ينبغي أن يكون طعم الملفوف المسلوق مثل طعم الملفوف المطهو على البخار. الاتساق - ناعم ، رقيق. اللون - من الأبيض إلى الكريمي ، للأنواع المبكرة من الملفوف والسافوي - من الأخضر الفاتح إلى الكريمي ، لبروكسل - الأخضر الفاتح أو البني. البقع الداكنة والاحمرار غير مسموح بهما على سطح القرنبيط.

البطاطس المهروسة - قوامها سميك ، رقيق ، متجانس ، بدون قطع بطاطس غير مهروسة. اللون - من الكريم إلى الأبيض ، بدون شوائب داكنة.

الخضار المسلوقة لها طعم مالح قليلاً مع رائحة الخضار والحليب ؛ لا يسمح برائحة الحليب المحترق والخضروات. اللون - سمة من سمات الخضار التي يتم تحضير الطبق منها. الاتساق ناعم. يجب الحفاظ على شكل قطع الخضار.

يجب أن يكون للخضروات المحمصة نفس الشكل ، مقلية بالتساوي على الجانبين. الاتساق ناعم. لون البطاطس المقلية أصفر ، ويمكن قلي القطع الفردية إلى اللون البني. يتحول لون باقي الخضار إلى البني الفاتح عند الاستراحة ، وهو ما يميز الخضروات الطبيعية. يجب أن تكون الكستليتات ، zrazy ، schnitzel بالشكل الصحيح دون تشققات ، على السطح قشرة صلبة مقرمشة. لون منتجات البطاطس أبيض أو كريمي على القطع. القوام خصب ، غير لزج ، بدون كتل من البطاطس غير المهروسة. اللون شرحات الجزرعلى القطع - فاتح - برتقالي. الطعم حلو قليلا. يكون الاتساق سائبًا ومتجانسًا ، بدون قطع كبيرة من الجزر وكتل من السميد. لون منتجات الملفوف قشدي فاتح.

يجب أن تحتوي الخضار المطهية على قطع من نفس الشكل والحجم. الاتساق - يُسمح بالملفوف اللين والعصير والمرن. طعم - الخضار التي يتم تحضير الطبق منها ؛ للملفوف المطهي - اللون الحلو والحامض - من البني الفاتح إلى البني الداكن ؛ للبنجر المطهي - الكرز الداكن. يتم الحفاظ على شكل قطع الخضار ، ويسمح بجزء من البطاطس المسلوقة.

الخضار المخبوزة - تتميز الأوعية واللفائف بسطح مستوٍ دون تشققات ، مع قشرة ذهبية. في المقطع سمك الطبقات العليا والسفلى هو نفسه. يتم توزيع الحشو بالتساوي. اللون والذوق - الخضار التي يتم تحضير الأطباق المخبوزة منها. يجب تغطية الخضار المخبوزة بالصلصة تمامًا بطبقة متساوية من الصلصة على سطح قشرة ذهبية.

لا يمكن تخزين أطباق الخضار والأطباق الجانبية ساخنة لفترة طويلة ، حيث يتدهور مظهرها ومذاقها ، القيمة الغذائية(يتم تدمير فيتامين ج). يتم تخزين البطاطس المسلوقة والبطاطا المجففة والمهروسة في سخان الطعام لمدة لا تزيد عن ساعتين. قرنبيط، الهليون ، يتم تخزين الذرة المسلوقة في مرق ساخن لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة. لتخزين أطول ، يتم تبريدها ووضعها في الثلاجة بدون مغلي ، وعند استخدامها ، يتم تسخينها في مغلي. يتم تخزين الخضار في الصلصة أو الزيت في وعاء تحت غطاء لمدة لا تزيد عن ساعتين. إذا كان التخزين لفترة أطول ضروريًا ، تتم إزالة الخضار من المرق وتبريدها وتخزينها في الثلاجة. ثم يُمزج مع الصلصة أو المرق ، ويُغلى المزيج. يمكن تخزين الخضار المقلية في الثلاجة طوال اليوم. يتم الاحتفاظ بأطباق الخضار المطهية والمخبوزة ساخنة لمدة لا تزيد عن ساعتين.

حار متجر سلامة وحماية العمال

من أجل تجنب الحوادث ، يجب أن يتعلم عمال المطبخ كيفية تشغيل المعدات الحرارية والميكانيكية وتلقي إحاطة موجزة من مدير الإنتاج. يُطلب من العمال الذين يقومون بصيانة معدات الغاز أن يأخذوا دورة دراسية خاصة. في موقع الجهاز ، من الضروري نشر قاعدة حول تشغيله. يجب أن تكون أرضية الورشة مسطحة ، بدون نتوءات ، وليست زلقة.

درجة الحرارة في الورشة 20-25 * درجة مئوية. لا يمكن تفكيك وتنظيف وتزييت أي جهاز إلا عند توقف الماكينة تمامًا وفصل الكهرباء عن المصدر (التيار الكهربائي). يجب تأريض جميع المعدات الكهربائية لتجنب حدوث ماس كهربائي وعيوب أخرى في المعدات.

يجب عدم سد الممرات القريبة من أماكن العمل بالأطباق والحاويات والأشياء الأخرى بالقرب من الغلايات أثناء الطهي. من الضروري فتح (أغطية الغلايات) نحوك. يُسمح بغلاية تزن 15 كيلوجرامًا أو أكثر من الموقد معًا ، بدون غطاء ، حيث يجب أن يكون سطح الموقد مستويًا وسلسًا ، بدون تشققات. يجب أن يكون للغلايات مقابض محكمة. عند القلي العميق ، يجب تجفيف المنتج ووضع الدهون (فيما يتعلق بالجسم) بعيدًا عنك. يجب أن يكون هناك مجموعة إسعافات أولية مع مجموعة من الأدوية في المصنع. في حالة وقوع حوادث ، أو مع الإعاقة ، يجب أن يتم التصرف وفقًا للشكل.

تكنولوجيا طبخ الخضار

الخضار المعدة للطهي ، بعد المعالجة الميكانيكية للطهي ، تخضع فورًا للمعالجة الحرارية ، حيث أنها تصبح خاملة أثناء التخزين ، ويتم تدمير فيتامين ج بسرعة فيها.

1) في الخضار النيئة ، ترتبط خلايا الأنسجة النباتية ببعضها البعض بواسطة مادة لاصقة - البروتوبكتين. أثناء المعالجة الحرارية ، ينتقل البروتوبكتين إلى مادة قابلة للذوبان - البكتين ، لذلك يضعف الاتصال بين الخلايا وتلين الخضار. يعتمد وقت المعالجة الحرارية للخضروات على ثبات البروتوبكتين. في البيئة الحمضية ، تنعم الخضار بشكل سيئ ، حيث تتباطأ عملية انتقال البروتوبكتين إلى البكتين.

) يتم تحويل النشا الموجود في الخضار إلى جلاتين. تمتص حبوب النشا عند درجة حرارة 55-70 درجة مئوية الماء الموجود في الخضار وتشكل كتلة هلامية - عجينة.

3) عندما يتم تسخين النشا فوق 120 درجة مئوية ، يحدث الدكسترين. يكمن في حقيقة أن النشا يتحلل ، ويشكل مواد قابلة للذوبان في الماء - بيرودكسترين ، التي لها لون بني. لذلك ، عند قلي الخضار المحتوية على النشا ، تتشكل قشرة ذهبية على السطح.

4) في الخضار المحتوية على السكر ، عند تسخينها ، يحدث تحلل عميق للسكر - الكراميل. تتشكل المواد ذات الألوان الداكنة - الكارميلين والكرملان وغيرها. نتيجة لعملية الكرملة ، تقل كمية السكر في الخضار وتتشكل قشرة مقرمشة على السطح.

5) في الخضار ، أثناء المعالجة الحرارية ، يحدث تفاعل تكوين الميلانويد ، حيث تتفاعل السكريات البسيطة مع المواد النيتروجينية وتتشكل الميلانويد - مركبات داكنة اللون. يلعبون دورًا مهمًا في تكوين قشرة مقرمشة.

) اختلاف ألوان الخضروات يرجع إلى وجود أصباغ (مواد تلوين) فيها. يرجع اللون الأخضر للخضروات (الحميض ، السبانخ ، الخس ، البازلاء وغيرها) إلى محتوى الصباغ الكلوروفيل. أثناء المعالجة الحرارية ، تتفاعل الأحماض العضوية لنسغ الخلية مع الكلوروفيل ، مكونة مركب بني جديد. توضع الخضار الخضراء التي تحتوي على أحماض عضوية متطايرة في ماء مغلي بني للحفاظ على لونها ، بينما تتبخر الأحماض مع بخار الماء ولا يتغير لون الخضار.

ترجع ألوان الأصفر والبرتقالي والأحمر للخضروات (الجزر واللفت والقرع والطماطم والفلفل الأحمر) إلى محتوى مجموعة من أصباغ الكاروتين. إنها مقاومة للحرارة والأحماض والقلويات ولا يتغير لونها أثناء المعالجة الحرارية. الكاروتينات غير قابلة للذوبان في الماء ، ولكنها قابلة للذوبان في الدهون ، لذلك عندما يتم تقليب الخضار ، تتحول الأصباغ إلى دهون ، وتحولها إلى اللون البرتقالي. يحتوي البنجر على مواد تلوين - الأنثوسيانين ، وهما نوعان من الصبغات - أرجواني (بيتانين) وأصفر. يتم تدمير الصباغ الأرجواني بسهولة عن طريق المعالجة الحرارية ، بينما يكون اللون الأصفر أكثر مقاومة للحرارة. يتم حفظ أنثوسيانين البنجر جيدًا في بيئة حمضية. لذلك ، أثناء المعالجة الحرارية للبنجر ، يضاف الخل أو حامض الستريك.

يرجع اللون الأبيض المائل للخضروات إلى محتوى أصباغ الفلافون ، والتي تتحول إلى اللون الأصفر عند التحلل المائي. لذلك ، عند طهي البطاطس والملفوف تتحول إلى اللون الأصفر. عند التفاعل مع أملاح الحديد ، تعطي الفلافون لونًا غامقًا.

). أثناء المعالجة الحرارية ، تقل كتلة الخضار. تعتمد التغييرات في الكتلة على نوع الخضار وطريقة المعالجة الحرارية وشكل التقطيع.

). الفيتامينات (باستثناء فيتامين ج) مقاومة للمعالجة الحرارية وتقريباً لا تتغير ويتحول جزء من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء إلى مغلي أثناء الطهي ، لذلك يوصى باستخدام مغلي الخضار لصنع الحساء والصلصات. فيتامين ج - حمض الأسكوربيك - أقل استقرارًا ويمكن تدميره بسهولة عن طريق المعالجة الحرارية. من أجل الحفاظ عليها ، من الضروري: منع التخزين طويل الأمد للخضروات المقشرة والمفرومة ؛ استخدام أطباق مصنوعة من معدن غير مؤكسد (حسب الحجم وفقًا لعدد الوجبات) ؛ عند الطهي ، ضع الخضار في الماء المغلي في مثل هذا التسلسل لجعلها جاهزة في نفس الوقت ؛ قم بطهي الخضار في وعاء بغطاء مغلق بحيث لا يمكن الوصول إلى الأكسجين الجوي ؛ لا ينبغي تقليب الخضار بشكل متكرر أثناء الطهي ؛ لا تسمح لهم بالغليان تمامًا ؛ الامتثال لشروط المعالجة الحرارية للخضروات ؛ لا تسمح بالتخزين طويل الأمد للأطباق في حالة ساخنة. يتم تسهيل الحفاظ على فيتامين ج أثناء المعالجة الحرارية من خلال وجود الحمض في الخضار. يتم حفظها بشكل أفضل عند الطهي بالبخار والقلي ، لأن الدهون تحمي الخضار من ملامسة هواء الأكسجين.

بطاطا مسلوقة. توضع درنات البطاطس المقشرة بنفس الحجم الصغير (البطاطس الكبيرة مقطعة إلى قطع) في طبق بطبقة لا تزيد عن 50 سم بحيث يحافظ على الشكل أثناء الطهي ، صب الماء الساخن بحيث يغطي البطاطس بمقدار 1 -1.5 سم ، ضعي الملح ، أغلق غطاء الأطباق ، اتركيه ليغلي على نار هادئة حتى الغليان حتى ينضج. ثم يتم تجفيف المرق وتجفيف البطاطس ، لذلك تُغطى الأطباق بغطاء وتوضع لمدة 2-3 دقائق على جزء أقل سخونة من الموقد. بعض أصناف البطاطس طرية جدًا مسلوقة ، وتنقع في الماء ، مما يؤدي إلى تدهور مذاق الطبق النهائي. لذلك ، عند طهي مثل هذه البطاطس ، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان ، وتغطى البطاطس بغطاء وتغلي بدون ماء - البخار المتولد في الغلاية. بنفس الطريقة ، يتم غلي البطاطس وتحويلها إلى براميل. تُسلق البطاطس في أجزاء صغيرة ، حيث يؤدي التخزين طويل الأمد إلى تدهور مذاقها ، وانخفاض القيمة الغذائية ، وتغيير اللون. تستخدم البطاطس المسلوقة كطبق مستقل وطبق جانبي ، وعندما تكون في الإجازة توضع البطاطس المسلوقة في لحم الضأن أو في طبق أو في صينية حسب الطلب أو تُسكب بالزبدة أو القشدة الحامضة أو تقدم منفصلة مع رش الأعشاب المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس مع الصلصات: حمراء مع البصل والفطر.

بطاطس مقلية. تقطع البطاطس إلى مكعبات وشرائح وشرائح ومكعبات وكرات ونشارة وغسلها وتجفيفها جيدًا. توضع البطاطس المحضرة في دهون ساخنة حتى 170-180 درجة مئوية وتقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتنضج. يعتمد وقت القلي على درجة حرارة الدهن وشكل القطع. يتم إخراج البطاطس الجاهزة ، وتركها لتصريف الدهون ، ورشها بالملح الناعم ورجها. من المستحيل ملح البطاطس قبل القلي ، لأنها تنقع وتتراكم الدهون كثيرًا. يُطلق على البطاطس المقطعة إلى شرائح ، ومكعبات ، وكرات ، والمقلية البطاطس المقلية. تسمى البطاطس المقطعة إلى شرائح باي. استخدمه كطبق مستقل وكطبق جانبي. في الإجازة ، توضع البطاطس على طبق مع منديل ورقي ، مزين بأغصان من الخضر.

شرحات الجزر. يُقطع الجزر إلى شرائح رفيعة أو يُمرر عبر قاطعة خضروات ، ويوضع في وعاء عميق ، ويُضاف إما الحليب ، أو الحليب مع المرق ، أو الماء ، أو السمن ، أو الزبدة ، ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج تقريبًا. ثم يُسكب السميد في مجرى مائي ، ويُقلب جيدًا ويُطهى حتى يصبح طريًا. يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 40-50 درجة مئوية ، ويضاف البيض والملح والجبن المبشور ويتم خلط كل شيء جيدًا. يمكن طهي الكستليتات بدون الجبن ، ويمكن استبدال السميد بصلصة حليب كثيفة. يتم تقطيع الكتلة الناتجة إلى أجزاء ، مخبوزة في فتات الخبز أو الدقيق ، على شكل شرحات ، توضع على صفيحة خبز مع دهون ساخنة ، مقلي على كلا الجانبين ويتم وضعها في الفرن. عندما تترك الشرحات ، ضعي قطعتين لكل حصة على طبق أو طبق من قائمة المأكولات الانتقائية ، واسكبي الزبدة أو المارجرين فوقها. يتم تقديم الكريمة الحامضة أو الحليب أو صلصة الكريمة الحامضة بشكل منفصل في مرق مرق. في العطلة ، الجزر 156 ، مارجرين المائدة 5 ، الحليب 15 ، المرق 15 ، السميد 15 ، البيض 1/10 قطعة ، الجبن 31 ، مقرمشات القمح أو دقيق القمح 12 ، زيت طبخ 10 ، سمن مائدة أو زبدة 10 ، أو كريمة حامضة 25 ، صوص 75. المحصول: بالدهن 160 ، مع كريمة حامضة 175 ، مع صلصة 225.

طاجن بطاطس. يتم تحضير كتلة البطاطس بنفس طريقة تحضير شرحات. على صفيحة خبز ، مدهونة بالزيت ورشها بفتات الخبز ، وزعي نصف كتلة البطاطس بطبقة 2 سم ، وضعي اللحم المفروم عليها ، ووزعيها في طبقة متساوية. الجزء العلوي مغطى بالنصف الآخر من كتلة البطاطس ، السطح مستوي ، ملطخ بالقشدة الحامضة ، يتم رسم الرسم والمخبوز.

للحم المفروم: يُسلق الفطر المجفف ، يُقطع ناعماً ، يُمزج مع البصل المقلي ، البيض المسلوق المفروم ، يوضع الملح ، الفلفل ، البقدونس أو الشبت ويخلط. يمكن تحضير الكسرولة بدون لحم مفروم ، من كتلة بطاطس متجانسة. في الإجازة ، يتم تقطيع الكسرولة إلى أجزاء ، وتوضع على طبق أو طبق انتقائي ، وتُسكب بالزبدة أو الطماطم ، وتُضاف صلصات القشدة الحامضة أو الفطر ، وتُقدم القشدة الحامضة بشكل منفصل.

تكنولوجيا الطبخ (الوصفات)

فلفل، محشي بالخضاروالأرز (رقم 504) الإجمالي الصافي

الفلفل الحلو 187140

للحشو:

جريش الأرز 11301

جزر 28/22 * 15

بصل 36/30 * 15

طماطم 74/63 * 40

الزيت النباتي 15 15

وزن اللحم المفروم 100

وزن المنتج نصف النهائي 240

صلصة 75

خروج 250

* في العمود الإجمالي ، يشير البسط إلى كتلة إجمالي المنتجات ، والمقام - كتلة صافي المنتجات ، في العمود الصافي - كتلة المنتجات النهائية.

صلصة الكريمة الحامضة مع الطماطم بروتو نيتو

القشدة الحامضة 1000 1000

زبدة 50 50

دقيق قمح 50 50

معجون الطماطم 100 100

الإخراج - 1000

تسلسل عمل "فلفل محشي بالخضار والرز":

اشطف الفلفل وأزل الساق والبذور دون المساس بسلامة الثمرة واشطفها مرة أخرى.

يُسكب الفلفل في الماء الساخن ويُغلى (1-2 دقيقة) حتى ينضج. رميها بعيدًا في مصفاة.

فرز الأرز وشطفه في الماء الجاري.

يُسلق الأرز في ماء مملح حتى ينضج نصفه ، ويُصفى في مصفاة.

جزر ، بصل مقشر ، مغسول ، مقطّع إلى شرائح.

يقلى البصل والجزر.

اغسل الطماطم ، أزل الساق ، احرق بالماء المغلي ، أزل الجلد ، اقطع إلى شرائح.

تقلى الطماطم بالطريقة الرئيسية.

تحضير اللحم المفروم. الاتصال رز مسلوقوالخضروات ذات اللون البني طماطم مقلية. يقلب ويتبل حسب الرغبة بالملح والفلفل.

املأ الفلفل بالحشوة.

أرز. المخطط التكنولوجي لتحضير طبق "فلفل محشي بالخضار والأرز"

تحضير الصلصة. رش الدقيق بالزبدة مع إضافة الطماطم.

سخني الكريمة الحامضة إلى درجة حرارة 85-90 درجة مئوية.

تمييع الدقيق passerovka بالكريمة الحامضة الساخنة. يُغلى المزيج ويُحفظ حسب الذوق.

نضع الفلفل في طبق خبز (شكل). صب الصلصة.

تُخبز في الفرن (t = 200 درجة مئوية) حتى تنضج.

الاستعداد للتقديم. ينقل جزء من الطبق إلى لحم الضأن ، ويُسكب فوق الصلصة التي تُخبز بها ، ويُرش بالأعشاب المفرومة.

الخضار المسلوقة والبخارية يجب تقشيرها جيداً ، بسطح أملس ، بدون عيون ، أماكن مظلمة ، بقايا قشرة ، تقطيع الشكل الصحيح. لا يسمح برائحة ومذاق الخضار المطبوخة على البخار والرائحة والطعم الأجنبي ، ويجب ألا تتشوه الخضار وأن تطهى جيدًا. لا يمكنك انتهاك الوصفات (مجموعة الخضار غير المكتملة ، لا يتم سكبها بالزيت أو الصلصة) ، يجب أن يكون التناسق والمظهر من سمات هذا الطبق.

عيوب غير مقبولة: سطح الخضار محترق ؛ الخضار غير المطبوخة جيدا النيئة. مملح. هناك طعم للدهون الزنخة أو المملحة ؛ عدم الامتثال للوصفات (غير مقبلات ، قشدة حامضة ، زبدة ، إلخ) ؛ الطعم والرائحة غير واضحين بشكل كافٍ (رائحة ضعيفة للخضروات ، الزيت ، الدهن ، الملفوف ، الخضار غير المملحة قليلاً ، إلخ). يجب ألا يكون هناك عيوب في المظهر واللون: تقطيع الخضار بشكل غير متساوٍ ؛ قشرة ملونة أو داكنة بشكل غير كاف ؛ تشوه طفيف في قطع الخضار وكرات اللحم واللفائف وما إلى ذلك ؛ يتم وضع مقبلات (الخيار ، الخس ، الخضر ، إلخ) بشكل غير دقيق.

يجب أن تحافظ الخضار المطهية على شكلها المقطوع ، وليس مهروسة ، أو مطهية أكثر من اللازم ، ويجب أن يتوافق اللون مع نوع الخضار ، وأحيانًا يكون لونه بنيًا قليلاً. رائحة الخضار على البخار غير مسموح بها.

تحتوي الخضار المخبوزة على قشرة ذهبية موحدة على السطح ، ويتم توزيع اللحم المفروم بالتساوي في جميع أنحاء المنتج أو في نسخ منفصلة ، ولا توجد تشققات ، عند الخبز بالصلصة يجب أن يكون هناك قدر معين من الصلصة ذات القوام المناسب.

يعتبر سلق وسلق الخضار من الأساليب الرئيسية في الطبخ الطبي. البطاطا والمحاصيل الجذرية مسلوقة مقشرة ، كاملة (باستثناء البنجر) ؛ ملفوف أبيض - مقطّع إلى شرائح والقرنبيط وملفوف بروكسل - مقسم إلى قطع صغيرة ؛ الذرة - بدون إزالة الأوراق من الكيزان ؛ قرون الفاصوليا - مقطعة إلى 3-4 أجزاء. توضع الخضار في ماء ساخن مملح (10 جم ملح لكل 1 لتر ماء ماعدا العلائق رقم 7 ، 10) ماء (0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم من الخضار) بحيث تكون طبقة الماء أعلى بمقدار 1-1½ سم. تغلي على نار خفيفة ، مغطاة بغطاء ، حتى تنضج: البطاطس - 20-30 دقيقة ؛ الجزر واللفت واللفت - 25-30 دقيقة. يتم تصريف ديكوتيون من الخضار المجهزة (المستخدمة في الحساء والصلصات) ، ويتم تجفيف الخضار على نار خفيفة للغاية. يُغلى البنجر في القشرة بدون ملح (مع الملح يكتسب طعمًا كريهًا) لمدة ساعة ، ثم تُسكب الجذور بالماء البارد وتُحفظ فيه لمدة 30-60 دقيقة. الخضار الخضراء (قرون الفاصوليا ، السبانخ ، كرة قدمإلخ) للحفاظ على اللون ، يتم غليها بكمية كبيرة (3-4 لتر لكل 1 كجم) من الماء عند الغليان السريع ، دون إغلاق الغلايات بأغطية. توضع الخضار المجمدة في الماء المغلي دون إذابة الجليد ؛ مجففة - منقوعة مسبقًا في ماء بارد لمدة 1-3 ساعات وتغلي فيها. يتم الطهي في غلايات من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات قاع سميك ؛ يتم اختيار الأطباق وفقًا لحجم الخضار بحيث يكون هناك مساحة هوائية أقل فوق المنتج (يساهم الأكسجين في الهواء في أكسدة فيتامين ج).

لتبخير الخضار ، يتم تقشيرها بالكامل أو تقطيعها إلى شرائح أو مكعبات ، يتم وضعها على شبكة غلاية البخار ، مع رش الملح (المساحة الموجودة أسفل الشبكة ممتلئة بالماء المغلي) ، يتم إغلاق الغلاية بإحكام بغطاء ويتم طهيها حتى تنضج ، مع مراعاة وقت الطهي.

يجب أن تكون الخضار الجاهزة طرية وليست مشوهة ؛ درنات البطاطس - كاملة أو مسلوقة قليلاً ؛ المحاصيل الجذرية والبطاطس بدون "عيون" وبقع داكنة ؛ ملفوف من الشكل المحفوظ ، بدون رائحة الخضار المطبوخة على البخار ؛ سمة اللون للمحاصيل الجذرية: في الملفوف الأبيض - من الأبيض إلى الكريمي ، براعم بروكسل - أخضر فاتح أو بني قليلاً ، في القرنبيط - نورات كريمية ، بدون شوائب مظلمة. الخضروات المغليةيجب تنفيذه بسرعة (لا يُسمح بالتخزين على جهاز تسخين الطعام لأكثر من ساعة واحدة).

للخياطة ، تُقطع الخضار إلى شرائح ، مكعبات ، توضع في قدر بطبقة لا تزيد عن 20 سم ، وكوسة ، قرع - 10-15 سم ، يُضاف الزيت (20-30 جم لكل 1 كجم) ، يُسكب سائل الغليان (ماء ، حليب ، مرق 20-30٪ من وزن الخضار) ، ملح ويخني تحت غطاء مغلق. تُطهى الكوسة واليقطين والطماطم ، التي تفرز العصير بسهولة ، دون إضافة سائل. يتم إحضار الخضار إلى حالة الاستعداد للطهي (المحاصيل الجذرية والملفوف - 25-30 دقيقة ؛ القرع والكوسة - 15-20 دقيقة) ، مما يمنع السائل من الغليان بعيدًا ، والذي لا يتم تصفيته ، ولكن يتم استخدامه مع الطبق. السماح بأنواع معينة من الخضار أو خليطها. في الحالة الأولى ، تُطهى الخضار بشكل منفصل ، ثم تُمزج وتُسخن في صلصة (حليب أو كريمة حامضة). عند طهي الخضار معًا ، يتم غلي المحاصيل الجذرية أولاً ، ثم يتم وضع اليقطين والكوسا والبازلاء الخضراء المعلبة في الاعتبار. يتم سلق اللفت واللفت وبعض أنواع الملفوف الأبيض المبكر المحتوي على جليكوسيدات مسبقًا لإزالة المرارة. تُتبّل الخضار المسلوقة بصلصة الحليب أو الزبدة أو الزيت النباتي. يجب أن تكون الخضار الجاهزة بالشكل الصحيح وبنفس الحجم ؛ ملمس ناعم؛ خصائص اللون للخضروات. لا يسمح برائحة الحليب المحترق والخضروات ؛ قد تكون مغلية جزئيا. يجب أن تفي كتل الخضروات الجاهزة والمنتجات المصنوعة منها بالمتطلبات التالية: تناسق موحد ، بدون قطع من المنتجات غير المقشرة ، طرية ، للبطاطا المهروسة - خصبة: اللون المميز للخضروات ، بدون شوائب داكنة ؛ طعم ورائحة الخضار مع رائحة الحليب والزبدة. رائحة الحليب المحروق غير مسموح بها ؛ سوفليه (الحلوى) لها ملمس رقيق ورقيق ؛ المنتجات تحافظ على شكلها.

بطاطا في الحليب تُقطع البطاطس إلى مكعبات وتُسلق لمدة 5 دقائق في الماء أو تُطهى على البخار. يُصفى الماء وتُسكب البطاطس بالحليب الساخن وتُملح وتُسلق حتى تنضج: ضعي الزبدة واخلطيها واتركيها تغلي لمدة 1-2 دقيقة. عندما تغادر ضعي قطعة من الزبدة.

خضروات بصلصة الحليب. محضرة من مجموعة من الخضار - الجزر واللفت واللفت والقرع أو الكوسة مقطعة إلى مكعبات ، والملفوف الأبيض - في لعبة الداما ، والقرنبيط - مقطعة إلى كوشوتشكي. يُسمح بكل نوع على حدة ، جنبًا إلى جنب مع البازلاء الخضراء المعلبة ، ويضاف السكر ، ويُسكب الملح في صلصة الحليب ويُغلى لمدة 1-2 دقيقة. يمكنك إدخال أوراق الخس مقطعة إلى قطع كبيرة. عندما تغادر ضعي قطعة من الزبدة.

الخرائط التكنولوجية لأطباق المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة

يجب أن يحتوي كل طبق على طاقة وقيمة بيولوجية كافية ، ويلبي الاحتياجات الفسيولوجية للأطفال ، ويحتوي على الكمية المطلوبة من البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن.

الخريطة التكنولوجية رقم 1 اسم الطبق: صلصة خل الخضار

اسم المنتجات الكتلة ، غرام التركيب الكيميائي ، قيمة الطاقة ، السعرات الحرارية ، البروتينات ، الدهون ، الكربوهيدرات 14.711 البطاطا 9.57.5 الجزر 6.55 الخيار المملح 1915 البصل 7.5 زيت نباتي 55 المجموع 0.635.074.1664.63 المحصول: بالزيت 50 جم.

تكنولوجيا الطبخ. يُسلق البنجر في قشره أو يُخبز في فرن حتى ينضج ، ويبرد ، ويقطع إلى شرائح بسمك 2x10 مم. يقطع البصل إلى مكعبات صغيرة (مقطعة) ، مسلوق (مبشور). يمكن سلق البطاطس والجزر بالكامل ، وتقشيرهما على حدة ، ثم تبريدهما وتقطيعهما جيدًا. تُمزج الخضار ، وتُتبّل بالزيت النباتي غير المكرر ، والملح ، وتُخلط جيدًا ، ويتم إخراج صلصة الخل الجاهزة للتوزيع. حتى لا يلطخ البنجر الخضار الأخرى ، يتم تتبيلها بشكل منفصل ، ثم يتم دمجها مع الخضار. يمكن استبدال الخيار المخلل بمخلل الملفوف كليًا أو جزئيًا. ملفوف مفروم ناعماً. إذا كان الملفوف حامضًا ، وغسله بالماء المغلي البارد قبل تقطيعه ، تخلص منه على منخل. درجة حرارة التقديم - 14 درجة مئوية.

متطلبات الجودة. يتم تقطيع الخضار بدقة ، والحفاظ على التقطيع ، ويتوافق اللون والرائحة مع نوع الخضار. الطعم مالح بدرجة معتدلة.

مكدسة صلصة الخل في شريحة. قوام الخضار المسلوقة طرية ، نيئة - مقرمشة قليلاً.

الخريطة التكنولوجية رقم 2 اسم الطبق: سلطة ملفوف أبيض مع جزر وتفاح

اسم المنتجات الكتلة ، غرام ، التركيب الكيميائي ، قيمة الطاقة ، السعرات الحرارية ، إجمالي البروتينات ، الدهون ، الكربوهيدرات ، الكرنب 35.528.5 التفاح الطازج 14510 الجزر 12.510 زيت نباتي 55 حامض الستريك 0.050.05 ماء للتخفيف حمض الستريك 2.52.5 الإجمالي 0.685.073.560.55 الناتج: مع 50 جم زبدة.

تكنولوجيا الطبخ. يُقطع الملفوف إلى قش رفيع (1.5 × 15 ملم) ، ويوضع في وعاء من المينا ، ويضاف الملح ويطحن بمدقة خشبية. يتم غسل الجزر وتقشيره وتبريده ومبشوره بشرائط رفيعة. يتم غسل التفاح وتبريده وتقشيره وإزالة اللب وتقطيعه إلى قش (2 × 15 مم) ورشها بمحلول حامض الستريك حتى لا يغمق. تُمزج الخضار والتفاح في وعاء من المينا ، وتُتبّل بالزيت النباتي وتُمزج جيدًا وتُخرج للتوزيع. درجة حرارة التقديم - 14 درجة مئوية.

متطلبات الجودة. تقطيع الخضروات مرتبة ومحفوظة. لم يتغير تلوين الخضار والتفاح. الرائحة والمذاق حلو وحامض ، من سمات المنتجات المدرجة في السلطة ، مالح إلى حد ما.

استنتاج

تعتبر قيمة الخضار في التغذية عالية جدًا لأنها مصدر مهم للفيتامينات والكربوهيدرات والأحماض العضوية والأملاح المعدنية ومواد النكهة المختلفة التي بدونها يصبح الطعام بلا طعم وقليل الاستخدام. الميزة الرئيسية للخضروات هي أنه يمكن استخدامها لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق الصحية واللذيذة ، والأطباق الجانبية والوجبات الخفيفة التي يسهل على الجسم هضمها ، بالإضافة إلى أنها تساهم في امتصاص أفضل لأي طعام آخر يتم تناوله مع الخضار. . تحتل الخضروات مكانًا رائدًا في النظام الغذائي ، ويلزم على مؤسسات تقديم الطعام أن تقدم للمستهلكين أوسع اختيار ممكن من الأطباق الممتازة واللذيذة والأطباق الجانبية النباتية.

أنواع منفصلةتختلف الخضروات بشكل كبير في مزاياها. لذلك ، على سبيل المثال ، البطاطس غنية بالنشا ، والملفوف الأبيض - وفيتامين ج ، والجزر - في فيتامين أ (كاروتين) ، والبنجر - في السكر. يوجد القليل جدًا من الدهون في الخضار ، فقط من 0.1 إلى 0.5٪. من المعادن نلاحظ البوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والصوديوم الموجودة في الخضار.

غالبًا ما يكون الثوم والبصل ذواقًا ويستخدمان على نطاق واسع في الطهي. هذه الخضروات ، بالإضافة إلى الفجل وبعض الأنواع الأخرى ، غنية بمبيدات الفيتونسيدات - مواد خاصة مبيدة للجراثيم تقضي على الميكروبات المسببة للأمراض. لذلك ، من الضروري عدم استخدام مجموعة متنوعة من الخضار رتيبة ، ولكن لإعداد أطباق الخضار والأطباق الجانبية. يجب أن يحرص الطاهي على الحفاظ قدر الإمكان على العناصر الغذائية والفيتامينات الموجودة في الخضار. من الأفضل حفظ الفيتامينات في الخضار الطازجة النيئة فور حصادها. لذلك ، جميع أنواع السلطات من الخضار النيئة مفيدة جدًا: من الملفوف والجزر والفجل والطماطم والبصل الأخضر. إن التقدم في صناعة التعليب يجعل من الممكن ليس فقط تقليل التقلبات الموسمية في استهلاك الخضروات بشكل كبير ، ولكن أيضًا يجعل من الممكن تزويد مؤسسات تقديم الطعام بخضروات مختارة عالية الجودة في أي وقت من السنة ، ويتم الحفاظ على هذه الخضروات بهذه الطريقة أنه يتم الحفاظ على جميع العناصر الغذائية والنكهات بشكل شبه كامل.

فهرس

1. زراعة الخضر / محرر بواسطة GI Tarakanov و VD Mukhin ؛ الطبعة الثانية ، المنقحة. وإضافي _ M: Kolos 2003

2 - بروزوفسكي دي. بوريسينكو ن. أساسيات علم السلع. _M: الاقتصاد 2004

دي. قبر V.S. ميخائيلوف "احتياطيات الغذاء النباتي"

دياتشينكو في. "تخزين البطاطس والخضروات والفواكه" 2000

إفريموف إي في ؛ دورة تدريبية _ RnD، فينيكس 2000

أطباق تقليدية أطباق الخضار والفطر. طبخ الاطباق من الخضار والفطر تزيين الاطباق والاطباق الجانبية من الفطر

صنع وتزيين الاكلات الساخنة المعقدة من الخضار والفطر

استعادة كلمة السر