Yeməklərin bəzədilməsi və verilməsi üçün xidmət variantları. Mövzu: Tərəvəzlərdən, göbələklərdən, pendirdən, ətdən, quşçuluqdan, balıqdan, ovdan və dovşandan mürəkkəb isti yeməklər çeşidinin inkişafı üçün praktiki bacarıqların inkişafı

Folqa bişmiş ətdən mürəkkəb isti yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi.

Çörək bişirmək - sobada qidanı qızıl rəngə qədər qızdırmaq.

Qovurma 3 növə bölünür: açıq (ızgara), qapalı və qısa. Qapalı çörəkçilik örtülmüş və folqa şəklində ola bilər. Qısa çörəkçilik - bəzən xırtıldayan və sona qədər bişmiş olmaq üçün sobada 20-40 saniyə hazır və ya demək olar ki, hazır bir qab qoyulur.

Çörək bişirmək üçün ətin ilkin hazırlanması... Ət emalının texnoloji prosesi aşağıdakı əməliyyatları əhatə edir: qəbul, orqanoleptik göstəricilərə görə keyfiyyətə nəzarət; dondurulmuş ətin eritilməsi; çirklənmiş yerlərin təmizlənməsi; möhürün çıxarılması; isti və soyudulmuş su ilə yuyulmaq; qurutma; karkas kəsmə (kəsiklərə bölünmə, sümüklərdən ayrılma, sümüklərdən ayrılma, tendonlardan kəsilmə və soyma, artıq yağ, qaba filmlər); yarı bitmiş məhsulların hazırlanması (qiyməli, xırda ölçülü, hissəli və yarımfabrikatlar). Ət növünə, cinsinə, yaşına, istilik vəziyyətinə görə təsnif edilir. Termal vəziyyətə görə ət aşağıdakılara bölünür:

Soyudulmuş - 12 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda soyudulmuş ət;

Soyudulmuş - əzələlərin qalınlığında 0 ilə 4 o C arasında bir temperatur olan ət;

Dondurma - əzələlərin qalınlığında temperaturu -8 ° С-dən yüksək olmayan ət

Bişmiş ət yeməklərinin çeşidinə aşağıdakılar daxildir:

Horseradish sousunda bişmiş bişmiş mal əti;

Beşamel sousunda bişmiş bişmiş mal əti;

Soğanla bişmiş bişmiş mal əti;

Forshmak;

Mal əti qanadlı rulon;

Tərəvəz ilə bişmiş mal əti;

Kolda mal əti və kartof;

Kivi ilə bişmiş mal əti pirzola;

Soğan yastığında bişmiş ət;

Portuqaliya mal əti və s.

Bişmiş yeməklər üçün yan yeməklərin seçilmə prinsipləri.

Yan yeməklər yeməklərin qida dəyərini artırır, dadlarını müxtəlifləşdirir, yeməkləri gözəl bəzəməyə imkan verir, yəni. onu cəlbedici, iştahaaçan edin və beləliklə yeməyin həzm olunmasını artırın. Yan yeməklərin hazırlanması üçün geniş bir çeşiddə məhsul istifadə olunur: taxıl, baklagiller, makaron, kartof, tərəvəz, göbələk. Taxıl yan yeməkləri qırıntılı və ya viskoz taxıllardır. Makaron qaynadılmış yan yeməklər, baklagiller - qaynadılmış və kartof püresi şəklində istifadə olunur. Tərəvəzdən hazırlanan yan yeməklərdən geniş istifadə olunur. Hazırlanması üçün müxtəlif təzə, duzlu, turşu, turşu, qaynadılmış, bişmiş, qızardılmış, bişmiş və bişmiş tərəvəzlərdən istifadə olunur. Kartof qarnirləri yemək hazırlamaqda xüsusi yer tutur. Bu məhsulun ləzzətliliyi onu demək olar ki, universal bir yemək halına gətirir. Əsas məhsulun dadına və istilik müalicəsinin növünə görə kartof müxtəlif kulinariya müalicələrinə məruz qalır - qaynama, qovurma, pörtləmə. Yan yeməklər sadə, bir məhsullu və kompleksə bölünə bilər. Ümumiyyətlə mürəkkəb yan yeməklər iki-üç müxtəlif qidadan ibarətdir, ayrıca ayrıca tərəvəz və dənli yeməklərdən də əlavə yemək kimi istifadə edə bilərsiniz. Çörək yeməyinin norması 150 qr qəbul edilir. Əlavə olaraq təzə, duzlu və ya duzlu tərəvəzlər (xiyar, pomidor, kələm və s.) Yan yemək kimi verilə bilər.

Kompleks isti yeməklərin dizaynı və dekorasiyası

Yeməkləri bəzədərkən, ümumi texnoloji qaydalara əlavə olaraq, ustadın bədii zövqündən, ixtiraçılığından və bu tip xammalın xüsusiyyətlərindən düzgün istifadə etmək bacarığından çox şey asılıdır.

Bir yeməyi bəzəmək üçün, adətən tərkibini təşkil edən məhsullar seçilir, onları yeməyin üstünə qoyulmuş müxtəlif fiqurlar şəklində kəsin, ona gözəl bir görünüş verin.

Qeydiyyatda ikinci kurslar hazır məhsullar sol tərəfdəki yeməyə, qarnir də sağ tərəfə qoyulur. Qab-qacaqın kənarları qarnir ilə örtülməməli və sous və ya yağ ilə damlanmamalıdır. Kompleks bir qarnir məhsulun ətrafına simetrik olaraq, buketlərdə, tercihen fərqli rənglərdə, lakin eyni ölçüdə (həcm baxımından) yerləşdirilir. Kompleks bir qarnir (yaşıl noxud, yerkökü, gül kələm, fasulye tomat sousu və s.) kərə yağı və ya xəmir xəmirindən bişmiş səbətlərdə (tartletlərdə), balqabaqdan fincanlarda və s.

Yemək, yaşıl salat yarpaqları, cəfəri budaqları və ya kərəviz tumurcuqları ilə bəzədildiyi təqdirdə gözəl bir görünüş qazanır.

Kompleks isti yeməklərin keyfiyyəti və təhlükəsizliyinə dair tələblər

Tətildən bir az əvvəl yeməklər bişirin. Onların orqanoleptik xüsusiyyətləri pisləşdiyindən onları saxlamaq arzuolunmazdır. Məhsulun bişirildiyi qablarda (porsiyonlu qab) və ya məhsul bir bişirmə qabında bişmişsə, porsiyondan sonra sərbəst buraxılırlar.

Aşağıdakı keyfiyyət göstəriciləri bütün yeməklər üçün yaygındır. Ət yumşaq, şirəli, orta dərəcədə duzlu, bu cür dad və qoxu üçün tipik olmalıdır; şəkli pozmadan məhsullar. Bayat dadı və köhnəlmiş ətin qoxusuna, nizamsızlığa, tendon kəsilməsində çəhrayı rəngə və kobud birləşdirici toxuma icazə verilmir.

Qaynadılmış, bişmiş, bişmiş və qızardılmış böyük ət parçaları dilimlənməlidir! liflər. Qaynadılmış donuz ətinin rəngi açıq bozdan boz, mal əti və quzu bozdan tünd boz rəngə qədərdir. Tünd, küləkli rəngə icazə verilmir.

Porsiyalarda və böyük hissələrdə qızardılmış ətin səthi bərabər dərəcədə qızardılmış qabıqla örtülməlidir: donuz əti - qızıl qəhvəyi, mal əti - qəhvəyi. Tünd qəhvəyi rəngə icazə verilmir.

Fərdi məhsulların kütləsindəki sapmalar ± 3% -dir, ümumi 10 hissənin kütləsi normaya uyğun olmalıdır.

Üçüncü bölmə "Tərif" xammalın adını, xammalın ümumi çəki ilə doldurulma dərəcəsini, xalis çəkisini, yeməyin hazırlanması zamanı əldə edilən yarımfabrikatların ağırlığını və bitmiş yeməyin çıxmasını göstərən yeməyin hazırlanan reseptini ehtiva edir.

Dördüncü bölmə "Pişirmə texnologiyası" kulinariya məhsullarının hazırlanması üçün bir texnoloji prosesi, birincil və istilik müalicəsinin xüsusiyyətləri, məhsulun çəkisinə görə xüsusiyyətləri, ölçüsü, istilik rejimləri və istilik müalicəsi müddəti, komponentlərin yerləşdirilmə ardıcıllığını təmin edir.

Beşinci bölmə "Bir yeməyin dizaynı, servisi, satışı və saxlanması" bölməsində yeməyin verildiyi dizayn və qab-qacaq qaydaları, yemək üçün istilik rejimi və kulinariya məhsullarının satış müddəti yer alır. Kulinariya məhsullarının satış müddətini təyin edərkən SanPiN 2.3.6.1079-01 "İaşə təşkilatları, istehsal və dövriyyə müəssisələri üçün sanitariya və epidemioloji tələblər haqqında sanitariya qaydaları rəhbər tutulmalıdır. qida məhsulları və qida xammalı "kimi məqamlarda da nəzərə alınmalıdır ki, kulinariya məhsullarının isti şəraitdə saxlandığı zaman satış müddəti texnoloji prosesin bitməsindən 2 - 3 saat keçməməlidir.

TTK-nın "Keyfiyyət və təhlükəsizlik göstəriciləri" nin altıncı hissəsində hazırlanmış yeməyin orqanoleptik göstəriciləri verilmişdir. Organoleptik keyfiyyət göstəricilərinin xüsusiyyətində görünüşü, rəngi, tutarlılığı, qoxusu (ətri), dadı göstərilib ki, yemək haqqında bir fikir ola bilər.

Yeddinci bölmə "Bəslənmə və enerji dəyəri" 1 qida və 100 q hazır məhsul üçün hesablanan əsas qida (zülallar, yağlar, karbohidratlar) və yeməyin enerji dəyərini təmin edir.

Bu bölmənin dizaynı üçün bəndin hesablanmış məlumatlarını istifadə edirəm

Texnoloji xəritənin qeydiyyatı İmza qabının texnoloji xəritəsi (TC) bir və on porsiyanın hazırlanması üçün tərtib edilmişdir. Kartın "resept" bölməsində xammalın adı, xammalın ümumi və xalis çəki ilə qoyulması normaları, yeməyin (məhsulun) hazırlanması prosesində əldə edilən yarımfabrikatların kütləsi və bir və on hissənin hazırlanması üçün hazır yeməyin (məhsulun) çıxışı göstərilməklə yeməyin (məhsulun) işlənmiş resepti verilir. ...

"Texnoloji proses" bölməsində kulinariya məhsullarının bişirilməsinin texnoloji prosesi, birincil və istilik müalicəsinin xüsusiyyətləri, məhsulun çəkisinə görə xüsusiyyətləri, ölçüsü, istilik rejimləri və istilik müalicəsi müddəti, komponentlərin yerləşdirilmə ardıcıllığı yer alır.

Cədvəl 1 - Xammalın xüsusiyyətləri

NƏTİCƏ

Görülən işlər barədə nəticə. Kurs işinin hər bir nöqtəsi üçün nəticə şəklində 3-4 cümlə

ƏLAVƏ A

Şəkil yeməyi

Giriş ………………………………………………………………………………

1. Folqa bişmiş mal ətindən mürəkkəb, isti yeməklərin hazırlanması çeşidləri və texnoloji prosesi ……………………………………………… ..

1.1 Mürəkkəb isti yeməklər çeşidləri ………………………………………… ..

1.2 Folqa bişmiş mal ətindən mürəkkəb isti xörəklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi ……………………………………………………………………

1.3.Mürəkkəb isti yeməklərin dizaynı və bəzədilməsi ……………………….

1.4.Mürəkkəb isti yeməklərin keyfiyyəti və təhlükəsizliyinə dair tələblər ……………

2. Folqa bişmiş mal əti üçün mürəkkəb kulinariya məhsulları üçün texnoloji sənədlərin hazırlanması …………………………………………………………

2.1. Pişirmə texnologiyasının inkişafı və hazırlanan yeməyin texniki və texnoloji xəritəsi …………………………………………………………………………

2.2. Hazırlanan yeməyin bir hissəsi olan xammalın ilkin və termal emalı zamanı baş verən proseslərin təsviri …………………………………….

2.3. Folqa ilə bişmiş mal ətinin texnoloji - texnoloji sxeminin inkişafı …………………………………………………………………….

2.4. Yeməyin hesablanması və enerji dəyəri yeməyi hazırlanır ……

2.5. Hazırlanan yeməyin maya dəyərinin hesablanması ……………………………………… ..

Nəticə …………………………………………………………………………… ..

İstifadə olunan mənbələrin siyahısı ……………………………………………………

Ərizə ………………………………………………………………………………….

GİRİŞ

Bəslənmə insanın mövcudluğunun əsas şərtlərindən biridir . Və düzgün bəslənmə - sağlamlıqdakı ən vacib amildir. Bildiyiniz kimi, zülallar həyatın təməlidir, çünki hər canlı hüceyrə, bədənin hər toxumu əsasən zülaldan ibarətdir. Bu səbəbdən toxumaların böyüməsi və bərpası, həmçinin yeni hüceyrələrin meydana gəlməsi üçün davamlı bir protein tədarükü vacibdir. Fərqli qidalarda olan proteinlər bərabər deyil. Bu səbəbdən gündəlik qidalanma rejimimizin 30% -i əsasən ətdə olan əsas amin turşuları olan zülallar olmalıdır.Ət yalnız bəslənmənin ən vacib elementi deyil, eyni zamanda bir çoxunun sevimli məhsuludur. Ətin insan sağlamlığı üçün əhəmiyyəti məlumdur: ət bədəni zülalla təmin edir, bu da bədəndə həyati prosesləri davam etdirmək üçün əvəzolunmazdır. Bədəndə yaxşı əmilən dəmir də var. Ət aclığı yaxşı təmin edir və növünə və çeşidinə görə çox miqdarda mineral və vitamin ehtiva edir. Ticarət nöqteyi-nəzərindən ət əzələlərini sümük, bağ, yağ və s. Çağırmaq adətdir. Texnoloji praktikada ət toxumaları sənaye dəyərlərinə görə təsnif edilir: ət nə qədər yumşaq və həssas olursa, tərkibindəki əzələ toxuması o qədər çoxdur ki, protein tərkibi baxımından bir o qədər dəyərlidir. Ətdəki müəyyən zülalların mövcudluğundan asılı olaraq, karkasın müxtəlif hissələrinin kulinariya istifadəsi təyin olunur. Ət, demək olar ki, heç bir qida dəyəri olmayan çıxarıcı maddələr ehtiva edir, lakin həzm şirələrinin ayrılması üçün güclü patogenlər kimi xidmət edir və bununla da qidanın daha yaxşı mənimsənilməsini asanlaşdırır. Ət, əlavə olaraq, dəmir, kalsium, sodyum, maqneziumla zəngin olan əsas (balıq ilə birlikdə) fosfor mənbələrindən biri hesab olunur, tərkibində iz elementləri var: mis, kobalt, sink, yod.

ÇƏTİNLİKLƏRİ, FİŞLƏNMİŞ BALARINDAN İsti xörəkləri qabıqda hazırlamağın çeşidlənməsi və texnoloji prosesi.

Menzil kompleks yeməklər

Ət yeməkləri insan pəhrizində ən vacib protein mənbəyidir. Ət zülallarının xüsusi rolu, birincisi, əzələ zülallarının amin turşusu tərkibinin optimala yaxın olması və ikincisi, onların udma əmsalı çox yüksək olmasıdır (% 97). Birləşdirici toxuma zülalları qüsurludur, lakin əzələ zülalları ilə birlikdə bioloji dəyəri əhəmiyyətli dərəcədə artır.

Bundan əlavə, kompozisiya ət yeməkləri tərkibində zülal olan yan yeməklər (tərəvəz, taxıl, un məhsulları) daxildir. Ümumiyyətlə yan yeməklərdə olan zülallar qüsurludur və ətlə birlikdə bioloji dəyəri artır. Bu baxımdan ən qiymətlisi kartof, yerkökü, gül kələm, yaşıl noxud.

Ət yeməklərində məhsulların kalorililiyini artıran yağlar da var. Lakin həddindən artıq miqdarda yağ qidaların dadını pozur və digər qida maddələrinin mənimsənilməsini azaldır.

Qızardılmış ətin bir hissəsi (100 g məhsuldarlığı ilə) bədənin zülallara gündəlik ehtiyacını% 20-30, yağlarda - 10-30 (ətin yağ tərkibindən asılı olaraq), enerjini% 15 ilə örtür.

Ət yeməklərinin mineral tərkibi də qiymətlidir. Ətli və yan məhsullarda asidik kül elementləri üstünlük təşkil etdiyindən, yeməklər üçün daha çox qələvi elementi olan tərəvəz yan yeməklərinin seçilməsi məsləhətdir. Ət yeməklərinin hazırlanmasında istifadə olunan süd sousları, xama, xama sousları, pendir, tərkibindəki kalsium və fosfor nisbətini yaxşılaşdırır.

Ət yeməkləri və xüsusən də sakatat içərisində B vitaminləri var və tərəvəz yan yeməkləri onları C vitamini və karotenlə zənginləşdirir. Beləliklə, ət yeməkləri ən qiymətli kulinariya məhsullarına aid edilməlidir.

Ət yeməklərinin istilik müalicəsi növünə görə təsnifatı:

Çörək bişirmək üçün yemək və qovurma üçün nəzərdə tutulmuş ət, həmçinin daxili məhsullar istifadə olunur.

Yaxşı işinizi məlumat bazasında göndərmək sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tələbələr, aspirantlar, gənc elm adamları işlərində və işlərində məlumat bazasından istifadə edərək sizə çox minnətdar olacaqlar.

Oxşar sənədlər

Rus mətbəxi restoranının isti mağazasının xüsusiyyətləri və texniki təchizatı. Yeməklərin təsnifatı və çeşidləri. Kompleks isti yeməklərin hazırlanması texnologiyasının xüsusiyyətləri və onların müasir dizaynı. Təlimat və texnoloji xəritənin tərtib edilməsi.

müddətli sənəd 04/07/2015 tarixində əlavə edildi


Rus naharının klassik menyusundakı kələm şorbasının növləri, digər yeməklər arasında, xüsusən bulyonlarda süfrədəki əhəmiyyəti. Kələm şorbasının çeşidinin hazırlanması, Rus mətbəxinin restoranı üçün texnoloji sənədlər. Kələm şorbasının tətbiqi üsulları və üsulları, hazırlığın təşkili.

müddətli sənəd 23.04.2014 əlavə edildi


Tərəvəzlərin qida və bioloji dəyəri. Tərəvəz kütlələrindən mürəkkəb isti yeməklərin çeşidləri və təsnifatı. Xammalın, məhsulların hazırlanması və mürəkkəb kulinariya məhsulları üçün yarı bitmiş məhsulların hazırlanması. Yemək üçün dizayn, bəzək və keyfiyyət tələbləri.

müddətli sənəd 28/01/2016 tarixində əlavə edilmişdir


İkinci və isti yeməklərin hazırlanması üçün texnoloji prosesin inkişafı İtalyan mətbəxi... Yemək çeşidləri. İstifadə olunan xammalın xüsusiyyətləri. Pişirmə üçün texnoloji sxemlərin hazırlanması və yeməyin qida dəyərinin hesablanması, keyfiyyət tələbləri.

praktik iş, 16.02.2011 əlavə edildi


Restoranın isti mağazasında istehsal prosesinin təşkili. Kompleks isti ziyafət ət yeməklərinin çeşidləri, təsnifatı və hazırlanması, dizaynı və bəzək xüsusiyyətləri. Xammalın hazırlanması prosesi. Ziyafət yeməklərinin qida dəyərinin hesablanması.

tezis, 07.02.2016 tarixində əlavə edildi


Restoranın ət və isti mağazalarında istehsal prosesinin təşkili. Kompleks isti donuz yeməklərinin çeşidi və hazırlanması texnologiyası. Kompleks isti donuz yeməkləri üçün texniki və texnoloji qrafiklərin tərtib edilməsi. Yeməklərin qida dəyərinin hesablanması.

tezis, 07.02.2016 tarixində əlavə edildi


Köhnə rus mətbəxinin inkişafının tarixi görünüşü. Dini və coğrafi amillərin yeməklərin bəzədilməsinə təsiri. Texnoloji proseslər, adi insanların və hakim siniflərin yeməkləri çeşidi. Xammalın xüsusiyyətləri. Yeməklərin qeydiyyatı və verilməsi.

müddətli sənəd 09/05/2015 tarixində əlavə edildi

İş növü:

Təcrübə hesabatı

• Fayl formatı:

  Fayl ölçüsü:

Tərəvəz, göbələk, pendir, ət, quş əti, balıq, ov və dovşandan hazırlanan mürəkkəb isti yeməklər çeşidini inkişaf etdirməkdə praktiki bacarıqlara yiyələnmək

Bir tələbə işi yazmağa kömək etmək üçün xərcləri öyrənə bilərsiniz.

REGİONAL DÖVLƏT TƏHSİL MÜƏSSİSƏSİ

İKİNCİ İXTİSASİ TƏHSİL KARGASOK TƏHSİLİ VƏ ÇAY NƏQLİYYATI

TƏCRÜBƏ RAPORU

Təcrübə növü: TƏLİM

Tələbə gr. 4TO

İxtisası: Qida xidməti texnologiyası

Tam adı Shelestova Victoria Sergeevna

Keçid yeri: OGOU SPOKTPRT

Kollec Təcrübə Lideri

Tam adı Pegova Elena Vladimirovna

Hesabatın təqdim olunduğu tarix: "" 2014.

il - 2014

1.Tərəvəz, göbələk, pendir, ət, quş əti, balıq, ov və dovşandan hazırlanan mürəkkəb isti yeməklər çeşidini inkişaf etdirməkdə praktiki bacarıqlara yiyələnmək.

1 Kompleks isti tərəvəz yeməklərinin çeşidləri

Kartof püresi . Kartof püresi üçün tərkibində nişasta miqdarı yüksək olan kartof növlərindən istifadə etmək yaxşıdır. İsti qaynadılmış və qurudulmuş kartof (temperaturu 80 ° C-dən aşağı olmayan) bir pulpa maşınında silinir. Əriyən kartof püresi üzərinə əlavə olunur kərə yağı və ya marqarin, qarışdırarkən qızdırılıb isti qaynadılmış süd və ya az yağlı qaymaq tökün və tüklü olana qədər çalın.

Kartof süddə . Çiy təmizlənmiş kartof böyük kublar şəklində kəsilir, sonra yarım bişənə qədər bir az suda qaynadılır. Bulyon boşaldılır, kartof isti südlə tökülür, duzlanır və yumşalana qədər qaynadılır. Bundan sonra bir hissəsini (% 50) kərə yağı qoyun və qaynadın. Qalan yağ ilə buraxın, otlarla səpin.

Bişmiş balqabaq . Dəridən və toxumdan soyulmuş balqabaq dilimlərə kəsilir və duzlu suda qaynadılır. Tətildə əridilmiş kərə yağı üzərinə qızardılmış çörək qırıntıları tökün.

Haşlanmış lobya (tərəvəz).

Kobud damarlardan soyulmuş lobya qabıqları, almazlara kəsilmiş, qaynar duzlu suya qoyulmuş, 8-10 dəqiqə qaynadılmış və süzgəcdə atılmışdır. Tətildə ərinmiş kərə yağı və ya süd sousunun üzərinə tökün. şorba isti yemək kompleksi

Haşlanmış tərəvəz noxud .

Tez dondurulmuş noxud qaynar duzlu suya qoyulur, tez qaynadılır və 3-5 dəqiqə bişirilir. Yan damarlardan təmizlənmiş təzə noxud bıçaqları eyni şəkildə qaynadılır. Konservləşdirilmiş noxud öz bulyonunda istiləndi. Bişmiş noxud süzgəcin içinə atılır. Tətildə ərinmiş kərə yağı və ya süd sousunun üzərinə tökün.

Haşlanmış qarğıdalı . Hazırlanmış qulaqlar yumşalana qədər duzlu suda qaynadılır. Qulaqlar sərbəst buraxıldıqda, yarpaqlar tamamilə təmizlənir, kərə yağı ayrıca verilir. Taxılları dəndən çıxarıb, sous ilə ətirli bir qaynağa gətirə bilərsiniz. Konservləşdirilmiş qarğıdalı bulyonla birlikdə qızdırılır, sonra boşaldılır və dənlər kərə yağı və ya süd və ya xama sousu ilə ədviyyələndirilir.

Haşlanmış qulançar . Hazırlanmış qulançar qaynar duzlu suya qoyulur və yumşalana qədər bişirilir. Ayrılarkən qaynadılmış qulançar paketləri açılır, boşqaba və ya porsiyonlu bir yeməyə qoyulur, cəfəri budaqları ilə bəzədilib və rusk sousu ayrıca verilir. Qaynadılmış qulançar süd sousu ilə ədviyyələndirə bilərsiniz, istilənir və süfrəyə verilərkən əridilmiş kərə yağı üzərinə tökürsünüz.

Enginar . Hazırlanmış ənginarlar iplərlə bağlanır, duzlu suda qaynadılır. Dibinin alt hissəsi yumşaldıqda, çıxarılır və su şüşəsi olması üçün baza yuxarıya qoyulur. Tətildə enginar otlarla bəzədilib. Hollandaise və ya rusk sousu ayrıca verilir.

Kök və ya çuğundur püresi . Yerkökü tamamilə qaynadılır və ya dilimlərə kəsilir və yağ əlavə edilərək bir az suda qaynadılır. Çuğundur qaynadılır, soyulur. Sonra yerkökü və ya çuğundur sürtülür, orta qalınlıqda süd sousu və ya xama ilə birləşdirilir və qızdırılır. Kartof püresi yağı və ya xama ilə paylayın.

Haşlanmış patlıcan. 250 qr porsiyaya düşən məhsul sayı: badımcan - 200 qr, soğan - 25 qr, yağ artır. - 20q, matsun - 50q, duz, istiot, sarımsaq, cəfəri. Patlıcanların qabığını soyun, dairələrə kəsin, bir qazanın içinə qoyun, üzərinə xırda doğranmış və qızardılmış soğan, duz, istiot, xırda doğranmış cəfəri, bitki yağı, bir az su (35-40 q) əlavə edin, yumuşaya qədər qaynadın. Patlıcanlara xırda doğranmış sarımsaq ilə matsun səpin.

Tükənmiş ağ kələm. Ağ kələm dilimlərə kəsilir və ya ayrı yarpaqlar qızardılır və top şəklində yuvarlanır, bir sıra bir qaba qoyulur, az miqdarda bulyon və ya su tökülür, yağ, duz əlavə edilir, qaynadılır, qapaq ilə örtülür və bişirilməsinə icazə verilir. Tətildə olarkən porsiyonlu bir qaba, boşqaba və ya bir qoçun içinə qoyun, süd və ya xama və ya pomidor sousu ilə xama tökün. Yan yemək kimi istifadə olunarsa, kələm dama halına salınır.

2 Kompleks isti göbələk yeməklərinin çeşidləri

Hər biri 250 qr olan üç porsiya üçün məhsulların sayı: qurudulmuş göbələk - 375 q, soğan - 400 q, bitki yağı - 100 q, dadına görə sarımsaq, sirkə 3% - 35 q.

Göbələklər qaynadılır, hərtərəfli yuyulur, qurudulur və ət dəyirmanından keçir. İncə doğranmış soğan bitki yağının bir hissəsi ilə yumşalana qədər qarışdırılır, göbələk ilə qarışdırılır, qalan hissəsi yağ, duz, istiot əlavə olunur və yavaş odda 15-20 dəqiqə qalınlaşana qədər bişirilir və sonra soyudulur. Hazır kürü sirkə ilə tökülür, sarımsaq duzla əzilir və qarışdırılır.

Bişmiş kərə yağı. 250g ağırlığında üç hissə üçün məhsulların sayı: göbələklər 1 kq, bitki yağı 2 osh qaşığı. l., cəfəri, duz.

Təzə kərə yağı kublar şəklində doğrayın, qızdırılmış bitki yağı, duz ilə bir tencereye qoyun və yavaş-yavaş oduna qədər isti su əlavə edin, vaxtaşırı isti su əlavə edin. Xidmətə başlamazdan əvvəl doğranmış cəfəri səpin.

Doldurulmuş göbələklər. Hər biri 150 ağırlığında olan 12 porsiya üçün məhsulların sayı: 1 kök yaşıl soğan, 24 böyük göbələk, 400 konservləşdirilmiş yeməli şabalıd, 250 qr donuz əti, 1 xörək qaşığı. qarğıdalı unu qaşığı, 2 osh qaşığı. qaşıq soya sousu, 1 / 8-1 / 4 litr ət və ya toyuq suyu, 1 yumurta, bitki yağı, 0,5 çay qaşığı duz, bıçağın ucunda şəkər və təzə sürtgəcdən keçirilmiş zəncəfil. Yaşıl soğanların ağ hissələrini doğrayın. Şampinonların ayaqlarını kəsin və qapaqları nəm bir dəsmal ilə silin. Şabalıdı incə doğrayın və soğanla qarışdırın, ət qiyməsi, qarğıdalı unu, soya sousu, duz, şəkər və zəncəfil. Bu doldurulma ilə 12 şampinon qapağını doldurun (1 qaşıq qaşıq), qalan 12 qapağı örtün və qapaqları kənarları boyunca bir-birinə sıx sıxın. Odadavamlı yeməyi düz dibi ilə yağlayın və içinə qoyun. doldurulmuş göbələk... Göbələkləri ocağın üstünə sıx bir şəkildə qapalı formada qoyun. Sonra göbələkləri əvvəlcədən qızdırılan bir yeməyə köçürün və isti bir yerə qoyun. Bulyonu qızdırın və suyunu onunla 1/4 l şəklində sulandırın, Yumurtanı silkələyin, bulyonda qarışdırın və göbələklərin üzərinə tökün. Düyü ilə xidmət edin.

Xama içərisindəki göbələklər. İki 250 g porsiya üçün məhsul sayı: 500 qram təzə göbələk, 3 qaşıq qaşığı. xörək qaşığı kərə yağı, 0,5 stəkan xama, 1 soğan, 1 osh qaşıq. dadmaq üçün bir qaşıq buğda unu, duz və otlar. Təmizlənmiş və yuyulmuş göbələklər kiçik parçalara bölünür, duzlu suda qaynadılır və qurudulur. Sonra buğda unu ilə səpilir və incə doğranmış yaşıl soğanla birlikdə tavada qızardılır. Göbələklər hazır olan kimi xama ilə tökülür, bir dəfə qaynadılır, incə doğranmış cəfəri səpilir və süfrəyə verilir.

Qızardılmış göbələk. Hazırlanmış göbələklər dilimlərə kəsilir. Yağı qızdırın, göbələkləri qoyun, duz əlavə edin, bir qapaq ilə örtün və 45-50 dəqiqə aşağı qaynadanda bişirin, sonra suyu göbələklərdən çıxarılana və yağ şəffaflaşana qədər qapaqsız qızardın. Bankalara köçürün, qalan kərə yağı ilə doldurun və bağlayın.

3 Kompleks isti pendir yeməklərinin çeşidləri

İtalyan pendir fondu. Məhsullar: 300 q sərt pendir, 100 q şampinon, 300 qr yumşaq pendir, 1 stəkan süd, 2 yumurta, 4 xörək qaşığı kərə yağı, 0,5 çay qaşığı ağ bibər, 0,5 stəkan İtalyan ağ şərabı, 800 qram ağ çörək... Fondu hazırlamaq üçün hər iki növ pendirə kobud sürtün və göbələkləri incə dilimlərə kəsin. Çörəyi bərabər hissələrə kəsin. Pendir əridir. Yumurtaları südlə çalxalayın və yavaş-yavaş pendir kütləsinə tökün. Yanğın az olmalıdır - pendir kütləsi 60 ° C-dən çox istilənməməlidir. Tədricən kütlələrə göbələk, yağ və ağ şərab əlavə edin. Masaya isti İtalyan üslubunda pendir fondu verin. Ağ çörəyi pendir kütləsinə batırmaq lazımdır.

Tessinalı pendir fondu. Məhsullar: 800 q pendir, 1,5-2 stəkan süd, 4 xörək qaşığı kərə yağı, 0,5 çay qaşığı ağ bibər, 1 çay qaşığı şirin qırmızı bibər, 4 xörək qaşığı doğranmış soğan, 1 xörək qaşığı nişasta, 100 ml ağ şərab, 200 ml albalı suyu, 800 g ağ çörək.

Pendir fondu üçün pendiri sürtün və süd, yağ, istiot (qırmızı və ağ) və soğanla qarışdırın. Soba qoyun və yaxşı qızdırın. Nişastanı bir az ağ şərabla qarışdırın, pendir kütləsinə əlavə edin, albalı suyunun üzərinə tökün və fondu bişirin. Dərhal isti Tessinian pendir fonduna xidmət edin və çörəyi kiçik parçalara ayırın. Çörək pendir kütləsinə batırılmalı və yeyilməlidir.

Holland pendir fondu. Məhsullar: 800 q sərt pendir, 600 qr yumşaq pendir, 1 diş sarımsaq, 400 q ardıc, 800 qr ağ çörək, 0,5 çay qaşığı ağ bibər, 1 çimdik üyüdülmüş hindistan cevizi, 1 litr ağ şərab, 1 çay qaşığı şəkər, şirə 1 limon, 1 xörək qaşığı nişasta, 100 q krem. Holland pendir fondu hazırlamaq üçün hər iki növ pendir sürtün, incə doğranmış sarımsaqla qarışdırın. Pendirin üzərinə ardıc ilə tökün və 2 saat buraxın. Çörəyi böyük kublar şəklində kəsin. Pendir xırda odda əridin, üzərinə bibər, şəkər, hindistan cevizi, ağ şərab və limon suyu əlavə edin. Nişastanı qaymaqla, 100 ml su ilə qarışdırın, pendir kütləsinə əlavə edin və fondu qaynadın, isti Holland pendir fondusunu dərhal verin. Çörək dilimlərini pendir kütləsinə batıraraq yeyin.

İsveçrə üslubunda pendir fondu. Məhsullar: 600 qr İsveçrə pendir, 1-2 diş sarımsaq, 0,5 stəkan ağ şərab, 1,5 çay qaşığı nişasta, 2 kiçik stəkan albalı likörü, 5-6 dilim ağ çörək, üyüdülmüş qara bibər, dadına görə hindistan cevizi. Pendir fondu hazırlamaq üçün içəridən odadavamlı çini və ya saxsı qabları sarımsaqla sürtün, bu xörəkdə şərabı azca odda qızdırın.Fondi üçün pendiri kiçik kublar halında doğrayın və ya kəsin və şərabda əridin, taxta qaşıqla qarışdırın (dairələrə qarışmamalısınız, ancaq səkkiz xətti boyunca) ... Pendir yüksək istilikdə qaynadılsın. Nişastanı az miqdarda soyuq suda həll edin, hindistan cevizi və bibərlə dadlandırın və albalı likörünü tökün. Hamısını qarışdırın. İndi pendir fondu yavaş odda qoyulmalıdır - sous çox səssiz və bərabər şəkildə qaynadılmalıdır. pendir fondu Sheiss üslubunda bir az qızardılmış dilim çörək verə bilərsiniz.

4 Kompleks isti ət yeməklərinin çeşidləri

Sekey stili gülşə. Donuz əti 30-40 qr olan hissələrə kəsilir.Soğanların qabığı soyulur, yuyulur, incə doğranılır, donuz yağında qızardana qədər qızardılır, qırmızı bibər, doğranmış sarımsaq, kimyon toxumu ilə qarışdırılır, su əlavə olunur və qızdırılır. Ət, duz qoyun, üstü örtün və yarım bişənə qədər bişirin. Bundan sonra yuyulmuş və əzilmiş vəziyyətdə qoyun lahana turşusu və halqalara dilimlənmiş şirin əlavə edin yaşıl bibər, tenderə qədər su və stew əlavə edin. Yeməyin hazırlığından 5 dəqiqə əvvəl sote unu (quru sote) ilə qarışdırılmış xama tökün, qaynadın. Əvvəllər xama ilə sulanan və doğranmış cəfəri səpilən bir qoçda xidmət edin. Xidmət temperaturu 60-650C, tətbiqetmə müddəti 2 saat.

Dana əti. Perkelt, güldən daha çox doğranmış soğanın olduğu və bibər əlavə olunduğu bir güveç növüdür. Sos qalındır. Perkelt, çox az miqdarda suda az istilikdə bişirilərək bişirilir (Macarıstanın "perkelni" feli qızartmaq, odda yandırmaq mənasını verir). Perkelts hazırlamaq üçün mal əti, dana əti, donuz əti, quzu, ov və quş əti istifadə olunur. Ət 35-40 qr ağırlığında parçalara kəsilir, xırda doğranmış soğan üzərinə donuz yağı, qırmızı bibər, xırda doğranmış sarımsaq və pomidor püresi əlavə olunana qədər qızardılır, 10 dəqiqə su əlavə edilir və bişirilir. Bundan sonra ət, duz qoyun, örtün və bişirin, qədər buxarlandıqca su əlavə edin. Pörtləmə bitməsindən 5 dəqiqə əvvəl ətə dilimlərə kəsilmiş yaşıl bibər və pomidor qoyulur. Bir qoçda xidmət edir. Xidmət temperaturu 60-650C, tətbiqetmə müddəti 2 saat.

Mal əti paprikaş. Bir çox xörəklərə paprikaş deyilir, burada ət incə doğranır və bibər ilə ətirli edilir, sousu isə qaymaq və ya xama ilə yumşaldır. Paprikaş balıq, toyuq, dana və ya quzudur. Ancaq heç bir Macar aşbaz heç vaxt mal əti, donuz əti, quzu və ya qaz, ördək və ya ovdan paprikaş hazırlaya bilməz. "Yağsız, qara ət yoxdur" yaxşı paprikaş hazırlayarkən əsas tələbdir. Soğanlar soyulur, yuyulur, yarım halqalar halında kəsilir, donuz yağında üyüdülmüş qırmızı bibərlə süzülür və soyulur, yuyulur və doğranılır. Ət yuyulur, kənar uzunluğu 2,5-3 sm olan kublara kəsilir, soğan və sarımsaqla birləşdirilir və yüksək istilikdə qızardılır. Pomidorlar yuyulur, dilimlərə kəsilir, ət və tərəvəz ilə qoyulur və az istiliklə bişirilir. Xama sousu üçün buğda unu yağsız yandırılır və xama ilə qarışdırılır. Güveçə xama sousu əlavə edin və 1-2 dəqiqə bişirin. Yeməyin köftə və ya qaynadılmış kartof ilə verilməsi tövsiyə olunur. Xidmət temperaturu 60-650C. İcra müddəti 2 saat.

Bibər ilə tokan. Tokan - perkeltə bənzər yeməklər. Onlar üçün ət uzunsov parçalara və ya romblara kəsilir. Soğan və qırmızı bibər perkeltdən daha az yerləşdirilir, lakin dadına görə şərab və ya xama, göbələk, yaşıl noxud və göyərti əlavə olunur. Soğanları soyun, yuyun, yarım üzüklərə kəsin, donuz yağında qarışdırın. Soğanlar qızardılır, pomidor və mal əti əlavə olunur, brilyant şəklində kəsilir, istiot və duz əlavə olunur, şərab tökülür və bişənə qədər stew edilir. Oval bir boşqabda xidmət edin. Xidmət temperaturu 60-650C, tətbiqetmə müddəti 2 saat.

İsti soyğunçu. Mal əti bonfilini hər xidmətə görə 107 g ağırlığında kvadrat şəklində 2 parça kəsin, duz edin və qara bibər ilə səpin. Füme pastırma da porsiyon başına 20 g ağırlığında 2 ədəd kəsilir. Çovdar çörəyi xidmət başına 50 qr olan 3 bərabər hissəyə bölünür. Hazırlanan məhsullar tüpürcəyə aşağıdakı qaydada vurulur: bir parça çörək, ət, donuz və s. Şişin uclarında çörək olmalıdır. Bundan sonra, qızartma ızgarada qızardılır, vaxtaşırı tüpürcəyi çevirir. Tükürükdən götürün və oval bir qabda xidmət edin. Xidmət temperaturu 60-650C, tətbiqetmə müddəti 2 saat.

Qovurulmuş Transilvanian. Donuz və dana ətinin sümüyü ilə birlikdə hissələrə bölünür. Sümük təmizlənir, sellüloz döyülür, duzlanır, istiot və unla bişirilir. Porsiyonlu hissəcik parçası da duzlanır, qara torpaq bibəri ilə bibər və xardal ilə azca yağlanır. Dərisi olan donuz donuz əti hətta dilimlərə kəsilir. Hər dilimdə dərinin özünə hər 2 santimetrdə bir neçə kəsik edilir, ona bir tarak görünüşü verir. Hazırlanmış ət adi qaydada qızardılmış yağ ilə tavada yumşalana qədər qızardılır. Donuz yağı dərin qızardılır. Bu qızartmaya xidmət etmək üçün mərkəzində yeməyin qalan hissəsindən dərin bir olukla ayrılmış bir dairə olduğu xüsusi bir taxta yeməyiniz olmalıdır; isti yağ soyuq yan yeməyə minmədən yivdən aşağı axır. Qızardılmış qaynadılmış kartof yeməyin ortasına qoyulur, üzərinə qızardılmış ət parçaları, üstünə isə qızardılmış donuz qoyulur. Yeməyi cəfəri ilə bəzəyin. Xidmət temperaturu 60-650C, saxlama müddəti 2 saat.Yeməyin kənarındakı oluğun arxasına soyuq bir qarnir qoyulur: çuğundur salatı, ağ kələm, turşu, duzlu yaşıl bibər, pomidor və s.

Budapeştdə bonfile. Mal əti ətini 110 qr (xidmət başına 2 ədəd), duz və istiot halına salın. Çörək qabığını əvvəlcədən qızdırılmış bir qabda qızartın və çıxarın. Qalan yağın içinə doğranmış donuz qoyun, xırda doğranmış soğan qoyun və qızarana qədər qızardın. Sonra qaynadılmış göbələk və doğranmış toyuq qaraciyərini əlavə edin, 3 dəqiqə qovurun, qırmızı bibər ilə səpin, konservləşdirilmiş lecho, yaşıl noxud, bir az su əlavə edin və hazır vəziyyətə gətirin. Bundan sonra ətləri bir boşqaba qoyun və yan yemək kimi qaynadılmış kartof verin. Xidmət temperaturu 60-650C, tətbiqetmə müddəti 2 saat.

5 Kompleks isti balıq yeməklərinin çeşidi

Haşlanmış balıq. Balıq bütün cəmdəklər, bağlar, filetlər, bölünmüş parçalarla və köftədən məhsul şəklində qaynadılır. Yemək bişirmək üçün müxtəlif növ çay və dəniz balığı... Dadı balığın bişirildiyi suyun miqdarından asılıdır. Su yalnız balığı əhatə edəcək qədər alınmalıdır. Balıqları ızgaralarla təchiz olunmuş xüsusi, uzunsov formalı qazanlarda bişirmək daha yaxşıdır. Çiy soğan, ağ köklər, yerkökü, dəfnə yarpaqları, istiot və qara bibər qarğıdalı, duz,% 3 sirkə (1 litr suya 5 q) balığın bişirildiyi suya əlavə olunur. Alabalıq və qızıl balıq qaynadarkən spesifik rənglərini qorumaq üçün iki qat sirkə əlavə olunur. Böyük balıq parçaları (ağırlığı 0,5 kq və ya daha çox), nərə balığının keçidləri soyuq su ilə tökülür, sürətlə qaynadılır, sonra istilik azalır və balıq qaynadılmadan qaynadılır. Pişirmə prosesi zamanı qıvrılmış zülallar səthdə yüngül bir köpük şəklində görünür, bu da yarıq qaşıqla çıxarılır. Balıqların yanmasının və tavanın dibinə yapışmasının qarşısını almaq üçün balıq tullantıları, soğan, köklər dibinə qoyulur, su ilə tökülür və qaynadılır. Kiçik balıqlar 30-45 dəqiqə, iri və nərə bürcləri - 1 ilə 1,5 saat arasında qaynadılır.Kiçik hissələr qaynar su ilə tökülür və ya soğan, kök, ədviyyat ilə qaynar suya qoyulur və bişirilir, 7-10 dəqiqə qaynamaqdan çəkinir. Qaynadılmış balıq üçün bir qab üçün, barel, qaynadılmış göbələk, qaynadılmış gül kələm, limon, cəfəri, kərəviz şəklində çevrilmiş qaynadılmış kartof istifadə olunur. Balıqların bütün bir cəsədi qaynadılmış xərçəngkimilər, xərçəng quyruqları, xərçənglər ilə bəzədilə bilər. Xidmətə başlamazdan əvvəl balıq 30-40 dəqiqədən çox olmayan müddətdə bulyonda saxlanılır. Balıq hissələrinə xidmət edərkən doğranmış cəfəri, kərəviz, şüyüd ilə çiləyin. Qaynadılmış balıq üçün əsas xörək qaynadılmış kartof və kartof püresi... Təzə, duzlu və duzlu tərəvəzlər, duzlu meyvələr, qaynadılmış xərçəng balığı əlavə yan yemək kimi istifadə edilə bilər. Haşlanmış balıq aşağıdakı souslar altında verilir: kaparlarla ağ, xərçəngkimilər, pomidor, tarhun ilə ağ, polyak, holland və s. Balıq parçaları sousla tökülür və qarnir yağı ilə verilir. Sos ayrıca verilə bilər.

Brakonyerlər. Balıq qaynayan zaman qaynadanda olduğundan daha az qida itirir. Bişirməklə əldə edilən bulyon souslar hazırlamaq üçün istifadə olunur. Kiçik balıqlara (alabalıq, sterlet) tam icazə verilir; əlaqələr - 2-3 kq ağırlığında nərə balığı balıqları; hissə-hissə - nərə balığı, çay və dəniz. Porsiyon parçaları bir sıra bir çaydanlıqda və ya güveçdə qoyulur, az miqdarda su və ya bulyon tökülür (1 kq balığa 0,3 l), duz, çiy cəfəri, kərəviz, soğan (1 kq balığa 40 q) əlavə edilir, sıx bağlanır. bir qapaqlı qazan və balığı ocağın üstündə çox yavaş bir qaynadək bişirin. Fırında dərin bişirmə vərəqlərinə bölünmüş hissələr əlavə edə bilərsiniz, bu halda balıqları yağlı kağızla örtün. Balıq parçaları dəri tərəfi aşağıya yerləşdirilir. Porsiyalar 10-15 dəqiqə qaynadılır, bütün balıqlar, leşlər və əlaqələr - 30-45 dəqiqə. Buxarlanmış balı şərab, pomidor və digər souslarla, duzlu su ilə ağ buxar altında verilir. Qarnir qaynadılmış və bişmiş tərəvəzlərlə birləşdirilmiş qaynadılmış kartof, qaynadılmış göbələk (ağ və ya şampinyon), xərçəng quyruğu (xərçəng), limon, cəfəri, kərəvizdən ibarətdir.

Qızardılmış balıq. Pişirmə üçün balıqlar yağ və orta yağdan istifadə olunur: sazan, çəmən, sazan, yayın balığı, kambala, dəniz bassı. Kiçik balıqlar başları ilə, orta ölçülü və iri balıqlar ilə bütöv bir şəkildə pörtlədilir - porsiyalar şəklində bütöv bir karkasdan yumru şəklində və ya dəri və sümükləri olan filetolardan kəsilir.

Qızardılmış balıq. Qızartmaq üçün hər növ balıqdan istifadə olunur. Əsas yolda qızardıla bilər, dərin qızardılmış, bir tel qəfəsdə və ya tüpürcəkdə, iri balıq - hissə-hissə, kiçik balıq - bir il içərisində. Balıq dərisi və sümükləri ilə hissələrə bölünür (yuvarlaq parçalara), dəri və qabırğa sümükləri ilə, sümükləri olmayan dəri ilə və dəri və sümükləri olmayan filetolarda. Balığı dəri ilə qovurmadan əvvəl şəklini qoruyub saxlaması üçün 2-3 parça kəsilir. Əsas yolda qızartmaq üçün hazırlanmış balığa duz səpilir və una bişirilir; qızardılmış - balıq duzlanır, unla yuyulur, lezonla nəmləndirilir və üyüdülmüş çörək qırıntılarına bişirilir; tüpürcəkdə - balıq içərisinə marinad olunur bitki yağı ədviyyatlarla və ya əridilmiş kərə yağı ilə nəmləndirin və üyüdülmüş çörək qırıntılarına bükün. Nərə balığının hissələri, xam balıqdan kəsilərsə, isti suya 2-3 dəqiqə qoyulur, sonra soyuq suda yuyulur və çörək bişirilir. Nərə balığına bişirilmir. Balıqlar təmizlənmiş bitki yağı, bitki yağı və hidro yağda qızardılır. Xidmət edərkən üzərinə əridilmiş kərə yağı tökün və ya bir parça soyudulmuş kərə yağı qoyun. Sos ayrıca verilir. Qızardılmış balıqlar ümumiyyətlə pomidor, balqabaq, xiyar, göbələk, limon dilimləri, cəfəri budaqları və kərəviz ilə birlikdə qızardılmış kartof ilə bəzədilir.

Bişmiş balıq. Balıq xam, əvvəlcədən qızardılmış və ya bişmiş halda bişirilir. Hazırlanmış balıq parçaları yağlanmış hissəyə (kartofla və ya olmadan) qoyulur, ağ, xama və ya süd sousu ilə tökülür, sürtgəcdən keçirilmiş pendirlə səpilir, əridilmiş kərə yağı ilə səpilir və 15-30 dəqiqə bişirilir. 250-280 ° C temperaturda. Eyni tavalarda masaya xidmət edin. Hər növ balıq bişmiş şəkildə bişirilə bilər. Kiçik əzələdaxili sümükləri olmayan balıqlar tez-tez bişirilir. Birdən altı porsiyaya qədər bir qızartma qabda bişirin, bunun üçün uyğun ölçülü bir qab seçin. Xidmətdən sonra balıqlar boşqablara düzülür.

6 Quşçuluq, ov və dovşandan bir sıra kompleks isti yeməklər

Filetodan ovulmuş təbii kotletlər. Yarı bitmiş məhsuldan hazırlanır fileto kotletləri əridilmiş qızdırılmamış kərə yağı ilə bir tencereye və ya stewpanya qoyulmuş duz əlavə edin, limon turşusu, bulyonun yarısını tökün və qapağın altında 12-15 dəqiqə bişirin. Göbələklər ayrıca qaynadılır. Qalan bulyonda, qaynadıldıqdan sonra bir yumurta ilə buxar və ya ağ sous hazırlayın. Qarnir qaynadılmış və ya buxarlanmış düyü, qaynadılmış kartof, yağla qaynadılmış tərəvəzlərlə verilir. Tətildə olduqda, bir kruton (kruton) qoyun, üstünə dilimlənmiş göbələklər qoyulur. Crouton - premium unundan hazırlanmış hər iki tərəfdə də qızardılmış çörək; kruton, şəkilləndirmək üçün boş bir kəsikdir və xəmir xəmirindən bişirilir.

Doğranmış quş əti və ov köftəsi. Buxar sousu ilə hazırlanmışdır. Pulpa dəri ilə hazırlamaq üçün (I sütuna görə - dərisiz) kəsin və daxili yağla birlikdə bir ət dəyirmanından keçirin, südlə isladılmış çörək (I sütuna görə - qaymaqla) və ya su əlavə edin, duz və istiot qoyun, qarışdırın, ət dəyirmanından keçirin və döymək Hazır kütlə küftə şəklində kəsilir (xidmət başına 1-3 ədəd) və 15-20 dəqiqə bişirilməsinə icazə verilir. Yan yeməklər - qaynadılmış və ya bişmiş düyü, kartof püresi, mürəkkəb yan yeməklər.

Bir quşdan köftə. Kütlə qaynadılır və şəffaf şorbalara və ya bişmişlərə xidmət edilən toplara çevrilir. Knelnaya kütləsi fileto kotletlərinin doldurulması üçün istifadə edilə bilər.

Quş ətindən sufle. Kütlə hazırlanmış formalarda yayılır və bişirilir və ya hər biri 20-25 qr-a bölünür və buxarda bişirilir və ya 10-12 dəqiqə bir qazana qoyulur. Qaynadılmış yaşıl noxud, gül kələm, süddə kartof, tərəvəz püresi, buxarlanmış düyü ilə sərbəst buraxılır. Tətildə yağın üstünə tökün. Yemək və ədviyyat zamanı kütlə itkisi xammal və yarımfabrikat növündən asılı olaraq 18-28% təşkil edir.

Pişmiş quş əti, ov və dovşan yeməkləri. Köhnə quş əti bişirilir, hazır yeməklər xüsusi bir dada və şirəyə malikdir. Bişmədən əvvəl quşçuluq, ov və dovşan parçalara bölünür və qızardılır (və ya bütün cəmdəklər qızardılır, sonra doğranılır).

Quşçuluqdan, ovdan, dovşandan və ya içalatdan hazırlanan güveç. Cəmdəklər hər biri 40-50 qr olan hissələrə doğranır və ya əlavə məhsullar (mədə və ürəklər - 50%, boyun və qanadlar - 50%) qızardılır, bulyon və ya su ilə tökülür (məhsulun kütləsinin 20-30% -i), bişmiş pomidor püresi əlavə edilir və bişirilir. 30-40 dəqiqə. Pişirildikdən sonra qalan bulyonda qırmızı əsas sousu hazırlanır. Qızardılmış tərəvəzlər (kartof, yerkökü, şalğam, cəfəri və soğan) tökülür, ət parçaları bişirilir və 15-20 dəqiqə daha bişirilir. Stew sousu ilə birlikdə sərbəst buraxılır.

Çaxoxbili. Gürcüstanın milli yeməyi - toyuq parçaları qızardılır, ayrıca qovurulmuş soğan əlavə edin, halqalara kəsin, doğranmış pomidor əlavə edin və ayrıca quru unu qovurun, bulyon (su), sirkə və güveç əlavə edin; Hazırlıqdan 10-15 dəqiqə əvvəl ədviyyat və otlar (kina, reyhan, qara bibər, əzilmiş sarımsaq) gətirilir. Otlara səpilən porsiyonlu qablarda buraxın.

Toyuq və ya hinduşka satsivi (fıstıq sousundakı quş əti). Gürcüstan milli yeməyi - hazırlanmış quş karkası yarı bişənə qədər qaynadılır, sobada qızardılır və hissələrə bölünür (fileto və toyuq ayaqları). Quş ətinin hissə hissələri isti satsivi sousu ilə tökülür. Soyuq xidmət edir. Sos üçün xırda doğranmış soğan kərə yağı ilə qarışdırılır, un əlavə olunur və bulyonla seyreltilir. Fındıqları doğrayın, əzilmiş sarımsaq, duz, zəfəran, istiot, darçın, mixək əlavə edin. Kütlə suyu ilə seyreltilir və soğan ilə qaynar bulyona gətirilir. Sonra hər şey sürtülür, qaynadılmış sirkə, utsho-sunelli əlavə olunur və beş dəqiqə qaynadılır. Yumurta sarısı az miqdarda soyudularaq 50-yə qədər üyüdülür 0Sos ilə, sonra tədricən isti sousa əlavə edin.

Yerkökü və şalgam ilə toyuq güveç. Toyuq karkası hissələrə bölünür (itkilər təxminən 1%), unla bişirilir və marqarində qızardılır, zolaqlara doğranılır və qəhvəyi tərəvəzlər əlavə olunur, su, ədviyyat əlavə edilir və yarım bişənə qədər bişirilir. Sonra sousun üzərinə tökün və yumşalana qədər bişirin. Bişmiş toyuq tərəvəz və sous ilə sərbəst buraxılır. Yemək porsiyonlu qablarda bişirilə bilər.

Plov. Çəhrayı bir qabıq əmələ gələnə qədər hissələr qızardılır, duz, istiot səpilir, ayrıca qovurulmuş yerkökü, soğan və tomat püresi əlavə olunur. İsti bulyona töküb qaynadın, sonra yuyulmuş düyü əlavə edib qalınlaşana qədər bişirin, qapaq ilə örtün və 20-50 dəqiqə əvvəlcədən qızdırılan sobaya qoyun.

Tərəvəz, göbələk, pendir, ət, quş əti, balıq, ov və dovşanın keyfiyyətinin orqanoleptik sınağında praktiki vərdişlərə yiyələnmək. Tərəvəzlərdən, göbələklərdən, pendirdən, ətdən, balıqdan və içalatdan hazırlanmış mürəkkəb isti yeməkləri saxlayarkən təhlükəsizliyini təmin edin. Mürəkkəb isti kulinariya məhsullarının hazırlanması üçün texnoloji avadanlıq və istehsal avadanlıqlarının seçilməsi

1 Tərəvəzlərin orqanoleptik keyfiyyətini yoxlamaq üçün praktiki vərdişlərə yiyələnmək

Forma düzgün və verilmiş iqtisadi-botanika və ya pomoloji müxtəlifliyə uyğun olmalıdır. Yerkökü istisna olmaqla, çirkin bir forma hallarına icazə verilmir (məhsulun partiyasının ümumi kütləsinin 5% -dən çox olmayan çirkin, çatlamış və qırılmış köklərin olmasına icazə verilir). Dəyər ən böyük eninə diametri və ya çəkisi ilə müəyyən edilir (kələm üçün). Yığılan və tədarük olunan kartof kök yumrularının ölçüsü yetişmə vaxtından və formasından asılı olaraq təyin olunur. Erkən yuvarlaq oval kartoflar ən azı 30 mm ölçülü, uzanmış - 25 mm olmalıdır; gec - müvafiq olaraq 45 və 30, ölkənin cənub bölgələri üçün isə 35 və 30 mm. Pomidorların ən azı 4 sm ölçülü meyvələri olmalıdır (ən böyük eninə diametrdə); oval soğan - 3 sm, digər formalar - 4 sm; qarpız - 15 sm; I dərəcəli alma - 45 mm, II dərəcəli - 35 mm. Bəzi tərəvəz növlərində çox böyük nümunələr keyfiyyətcə orta ölçülü olanlardan əhəmiyyətli dərəcədə aşağıdır. Bu cür tərəvəzlər üçün minimuma əlavə olaraq maksimum ölçü hədləri müəyyən edilir. Beləliklə, yığılmış və tədarük olunan çuğundurun standart kök bitkiləri ən böyük eninə diametri 5 ilə 14 sm arasındadır, yerköküdə 2,5 ilə 6 sm arasındadır.Bu çeşid üçün xarakterik rəngə malik tərəvəz və meyvələr xarici cəhətdən daha cəlbedicidir. Bütün tərəvəz və meyvələr standartlara uyğun tipik rəngdə olmalıdır. Tərəvəz və meyvələrin yetişmə dərəcəsi bəzən rəngə görə təyin olunur. Təravət tərəvəz və meyvələrin keyfiyyətinin ən vacib göstəricilərindən biridir. Təzə, şirəli, solmamış olmalıdırlar. Bir sıra tərəvəz və meyvələr üçün standartlar, məhsulun istehlak xüsusiyyətlərində əhəmiyyətli dərəcədə azalmaya səbəb olmayan məhdudiyyətlər daxilində fərdi nümunələrin azca solmasına imkan verir (lakin qırışma əlamətləri olmadan). Daxili quruluş müəyyən növ tərəvəz və meyvələrin yetkinliyini, qidalanma və texnoloji xüsusiyyətlərini daha dolğun xarakterizə edir. Xiyar, balqabaq, badımcanın kütləsi boş, boş inkişaf etməmiş kiçik toxumlarla sıx olmalıdır; turp pulpası - sıx, şirəli, boşluqlar və lignified hissəciklər olmadan; kələm başları sıx, boş deyil.

2 Göbələklərin orqanoleptik keyfiyyətini yoxlamaq üçün praktiki vərdişlərə yiyələnmək

Göbələklər bütöv, yuyulmamış və qırılmamış, təzə, sərbəst və qurd olmamalıdır. Qum, iynə, yarpaq və digər çirklərə icazə verilmir. Qəbul edildikdən sonra göbələklər növlərinə görə sıralanmalıdır. Göbələk qarışığının emalı sanitar qaydalarla qadağandır, çünki zəhərli göbələklər qarışığa daxil ola bilər.

Böyük göbələkləri çeşidləyərkən kiçik və orta göbələklərdən ayrılır və ayrıca işlənir. Göbələklərin ayaqları kəsilir; texniki spesifikasiyalarda göstərilən ölçüləri keçməməlidirlər. Təzə göbələklər çox sürətlə xarab olur və qurdlar, buna görə də 5-10 saatdan çox olmayan masalarda, 15-20 sm təbəqəli rəflərdə saxlanılmalıdır.Göbələklərin emalı qəbul günü növlərə və növlərə görə aparılır.

2.3 Pendirin keyfiyyətini orqanoleptik yoxlamaq üçün praktiki vərdişlərə yiyələnmək

Sərt pendirlər (Yaroslavl Big, Kuban, Rus, Rus, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant istisna olmaqla), orqanoleptik xüsusiyyətlərindən asılı olaraq ən yüksək və birinci dərəcəli bölünür. Organoleptik metod 100 ballıq sistemdən istifadə edərək pendirlərin keyfiyyətini müəyyənləşdirir. Əlavə sinifdəki bütün pendirlərin ümumi qiyməti 87-100 bal olmalıdır. Əhəmiyyətli bir göstərici dad və qoxudur - ümumi hesab ən az 37 baldır. Birinci dərəcəli pendir üçün ümumi bal ən azı 34 ballıq dad və qoxu daxil olmaqla 75-86 baldır. “Əlavə” pendir düzgün formada olmalıdır; qabıq incə, bərabər, təmiz və möhkəmdir, qırışmır. Mum pendirlərdə bütöv, narahat olmayan bir parafin təbəqəsi var. Dadı və qoxusu təmiz, bu növ üçün xarakterik, xarici ləzzət və qoxular olmadan olmalıdır. Birinci sinifdə zəif ifadə edilmiş yem və turş dadına icazə verilir. Hamurun tutarlılığı kütlə boyu elastik, homojen olmalıdır. Birinci sinifdə qırıntılı, boş, sərt, qarışıq (yaxşı dad və qoxu ilə) icazə verilir. Xəmirin rəngi ağdan biraz sarıya qədər, xəmir boyunca vahiddir. I sinifdə qeyri-bərabər və qeyri-bərabər bir rəngə icazə verilir.

4 Ətin keyfiyyətini orqanoleptik yoxlamaq üçün praktiki vərdişlərə yiyələnmək

Ətin dəyəri yalnız qida dəyəri ilə deyil, həm də yalnız xüsusiyyətlərindən, həm də hazırlanma növündən asılı olan dadı ilə də müəyyən edilir. Əksər hallarda ətin dadı qovurulduqda qiymətləndirilir.

Dadı rəng, qoxu, dad, şirəli və həssaslıq kimi orqanoleptik xüsusiyyətlərdən asılıdır. Təzə ətin rəngi əzələ və yağ toxumasının rəngi ilə təyin olunur. Qırmızı rəng tənəffüs piqmentlərinin - miyoglobin və hemoglobin varlığı ilə əlaqədardır. Miyoglobin, oksigen doymasına görə ətə fərqli bir rəng verir. Beləliklə, açıq rəng 5.6 və daha aşağı bir turşuluq üçün xarakterikdir; donuq qaranlıq - 5.7, qaranlıq - 5.8. Bundan əlavə, ətin tünd rəngi qlikogenin sürətli parçalanması ilə əlaqələndirilir. Təzə ətin açıq səthlərinin quruması səbəbindən piqmentin konsentrasiyası ilə əlaqəli qəhvəyi bir rəng əldə edirlər.

Təzə ət rənginə oksidləşdirici dəyişikliklərdən əlavə heyvanın yaşı və cinsi, gördüyü iş və gənc heyvanlarda qida növü də təsir göstərir. Beləliklə, dana, quzu və donuz əti gənc yaşda tamamilə süd və dənli bitkilərdən (yaşıl yem olmadan) ibarət bir pəhriz ilə birləşməsi səbəbindən solğun rəngdə ola bilər. Bir çox insan solğun əti dadsız hesab edir və onu alarkən tənqidi yanaşır. Bununla birlikdə, hər bir ev xanımı bilməlidir ki, bu cür ətdən pəhriz yeməkləri hazırlanır və dadına görə qırmızıdan fərqlənmir. Heyvanın cinsi də ətin rəngini təsir edir. Məsələn, bəzi kişilərdə tünd rəngli ət olur. Yaxşı inkişaf etmiş əzələləri olan gənc öküzlər parlaq bir ət rənginə malikdir. Belə ət daha dadlı hesab olunur, əhali arasında böyük tələbat var. Yaş artdıqca ət tündləşir və yaşlı heyvanlarda demək olar ki, qara ola bilər. Kulinariya məqsədləri üçün istifadə etmək arzuolunmazdır.

Yaşlı qoyun və qoçların əti tünd qırmızı, böyüklər - açıq qırmızı, bəzən kərpic, cavan heyvanlar - çəhrayı rəngdədir. Keçi əti yaşa bağlıdır və solğundan tünd qırmızıya qədərdir. Yaxşı bəslənmiş donuzların əti açıq qırmızı, ağımtıl-boz rənglidir, kökəlməmiş - daha qırmızıdır. Yaxşı bəslənmiş gənc donuzlar solğun çəhrayıdan çəhrayı-qırmızı rəngə malikdirlər.

Heyvanların zəif köçürülməsi ilə, ət tez-tez mavi və bənövşəyi bir rəng ilə tünd qırmızı bir rəngə sahibdir. Şişman heyvanlar arıq və cılız olanlardan daha açıq ət çalarlarına sahibdir. Tövlə şəraitində saxlanılan heyvanların ətləri otlaqlarda bəslənən heyvanlarla müqayisədə daha yüngüldür. Metohemoglobin əmələ gəlməsi səbəbindən qısa saxlama ilə normal şərtlərdə soyudulmuş ət qəhvəyi rəngə çevrilir.

Hazırlanan yeməyin cəlbediciliyi rəngi ilə verilir. Müəyyən bir yeməyin hansı ətdən hazırlandığını, istehlaka hazırlıq dərəcəsini, kulinariya işlənməsinin növünü və keyfiyyətini müəyyənləşdirir.

Bişmiş ətin rəngi bişirilmənin növü, müddəti və temperaturu ilə təyin olunan piqmentdəki dəyişikliklərdən asılıdır. Pişirmə zamanı ətin rəngi tədricən tünd qırmızı və ya çəhrayıdan daha açıq çalarlara və nəhayət, kifayət qədər yüksək temperaturda boz və ya qəhvəyi rəngə keçir. Çörək bişməmiş ətin çəhrayı rəngi, denatüre edilmiş hemo birləşmələri, həmçinin karbohidratların, yağların və zülalların parçalanması və polimerizasiyası da daxil olmaqla bir sıra piqmentlərdən təsirlənir.

Rəng dəyişiklikləri bənzər bir şəkildə temperaturla əlaqəlidir. 60 ° С-nin \u200b\u200baltında rəng bir qədər dəyişir və ya heç dəyişmir (ət bişməyib); 75 ° C-də - qızartı tamamilə yox olur (hazır ət). Qaynama nöqtəsində suda qaynadılmış ət, vahid bir boz rəngə sahibdir, xarici səth qəhvəyi bir rəng əldə etmir, ət aşağı temperaturda bişirilərkən və miyoglobin zülal denatürasyonu və dəmir oksidləşməsi nəticəsində konservləşdirmə zamanı yaranır. Bu qəhvəyi rəng, yüksək istilikdə qaynadılaraq əldə edilən bişmiş ətin qəhvəyi rəngindən fərqlənir.

Adətən, yağlı ətin rəngi bişirmə zamanı çox az dəyişir, yalnız quru isitmə zamanı səthdə qəhvəyi qabığın əmələ gəlməsi istisna olmaqla, ətə iştahaaçan və cəlbedici bir görünüş verir. Çox bişmiş ət tünd rəngdə və cəlbedicidir.

5 Quşların keyfiyyətini orqanoleptik yoxlamaq üçün praktiki vərdişlərə yiyələnmək.

ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez dimdik svezhestinesvezhihVneshny VD rəng ptitsysvezhihsomnitelnoy PokazatelHarakteristika cəmdəkləri bleskapoverhnosti olmadan mucus və plesenyuglaznogo alma ptitsyvypukloe kornea blestyaschayaNe qabarıq kornea olmadan bleskaProvalivsheesya buynuz ilə əhatə az boz, yüngül mucilaginized izləri pleseniSerogo rəng uvlazhnenarozovato, oral ptitsybledno-çəhrayı bleskaobolochki quş cəmdəkləri çəhrayi rəngli quru, ağımtıl-sarı, qanadların altındakı nəm, yapışqan yerlərdə, dərinin qasıqlarında və qırışlarında, boz rəngli ağ rəngli sarı, boz rəngli ağ rəngli sarı rəngli mucus ilə örtülmüş, yerlərdə tünd və yaşıl rəngli ləkələr Bir quşun dərialtı daxili yağ toxuması və ya açıq sarı qarın boşluğunun seroz membranının boz çalarları ilə sarı, açıq sarı və ya sarı, sarımtıl-ağ rəngli, nəmli, parlaq, parıldamayan, yapışqan, mümkün iz izləri, bəlğəm, kif, əzələlərlə örtülmüşdür nəm, solğun çəhrayı Yaş, bir az yapışqan, təzə olanlara nisbətən tünd rəng Nəmli, yapışqan, tünd qəhvəyi rəngli bir qaranlıq Tutarlılıq Əzələlər sıx, elastik, barmaqla basıldıqda, yaranan fossa, əzələləri təzə olanlara nisbətən daha az sıx və elastik edir, təzyiqdən bir çuxur barmaq yavaşca düzəldilir və tamamilə deyil Əzələlər yumşaqdır, barmaq təzyiqindən çıxan fossa düzəldilmir Qoxu spesifikdir, təzə ət üçün xarakterikdir Sinədə toz - qarın boşluğu Putrid, ən çox qarın boşluğunda özünü göstərir

6 Balıq keyfiyyətini orqanoleptik yoxlamaq üçün praktiki vərdişlərə yiyələnmək

Bağlı bir qabda bir test yeməyi bişirərkən bayat balığın qoxusunu və xarab olan dondurulmuş balıq qoxusunu təyin etmək asandır<#"justify">2.7 Oyun və dovşan keyfiyyətinin orqanoleptik testi üçün praktiki bacarıqların tətbiqi

Təzə cəsədlərdə dimdik parlaq, ağız mukozası parlaq, solğun çəhrayı, azca nəmli, göz bəbəyi qabarıq, kornea parlaqdır. Karkasların səthi quru, çəhrayı rəngli ağımtıl-sarı rənglidir, az yağlı cəmdəklərdə qırmızı rəngli sarımtıl-boz rənglidir. Dərialtı və daxili yağ açıq sarı və ya sarıdır. Kəsmə yerində əzələlər sıx, elastik, qoxusu spesifik, quş növlərinə xasdır, bulyon şəffaf, ətirlidir.

II kateqoriyaya uyğun olmayan, zəif qan tökülmüş, birdən çox dəfə donmuş, kürək nahiyəsində xəsarətlər olan, sıyrıqlarla, çılpaq sümüklərin yanında ayaq və qanad sınıqları olan nazik cəmdəklərin satışına icazə verilmir.

3. Tərəvəzlərdən, göbələklərdən, pendirdən, ətdən, balıqdan və içalatdan hazırlanan mürəkkəb isti yeməkləri saxlayarkən təhlükəsizlik.

1 Göbələk və tərəvəzdən mürəkkəb isti yeməklər saxlanarkən təhlükəsizlik.

Tərəvəzdən çıxan yeməklər və yan yeməklər uzun müddət isti saxlanıla bilməz, çünki görünüşü və dadı pisləşdikcə qida dəyəri azalır (C vitamini məhv olur). Qaynadılmış kartof, qurudulmuş və kartof püresi bain-marie üzərində 2 saatdan çox olmayaraq saxlanılır. Gül kələmi, qulançar, qaynadılmış qarğıdalı 30 dəqiqədən çox olmayan isti bulyonda saxlanılır. Daha uzun müddət saxlamaq üçün soyudulur və qaynadılmadan soyuducuya qoyulur və istifadə edildiyi kimi həlimdə qızdırılır. Tərəvəzləri sousda və ya yağda 2 saatdan çox olmayan bir qapağın altındakı bir qabda saxlayın. Daha uzun bir saxlama tələb olunursa, tərəvəzlər bulyondan çıxarılır, soyudulur və soyuducuda saxlanılır. Sonra sous və ya bulyon ilə birləşdirin, qaynadək. Qızardılmış tərəvəzlər gün ərzində sərin saxlanıla bilər. Tərəvəz və göbələklərdən bişmiş və bişmiş qablar 2 saatdan çox olmamaq şərti ilə isti saxlanılır. Qızardılmış tərəvəzlər gün ərzində sərin saxlanıla bilər.

2 Kompleks isti ət yeməkləri saxlanarkən təhlükəsizlik

Qaynadılmış ət bir qaba qoyulur, az miqdarda bulyon əlavə edilir, qapaq ilə örtülür, 60 ° C-dən aşağı olmayan bir temperaturda 2-3 saat saxlanılır, Qızardılmış yeməklər 2 - 3 saat isti saxlayın, bişmiş və bişmiş yeməklər - 1 - 2 saat.Kotlet kütləsindən (ət və quş) xörəklər 30 dəqiqəyə qədər xoruldayır. Qaynadılmış quş cəmdəkləri 1 saat isti saxlanılır, kotlet kütləsindən yeməklər. Kotlet kütləsindən məhsullar buxarlanır, qızardılır, bişirilir və bişirilir.

3.3 Kompleks isti balıq yeməklərinin təhlükəsiz saxlanması

İsti balıq yeməklərinin istiliyi 65-70 ° C-dir. Xidmətdən əvvəl qablar tavalarda və ya elektrik sobalarında isti saxlanılır. Qaynadılmış və buxarlanmış balıqlar 60-65 ° C temperaturda 30 dəqiqəyə qədər, qızardılmış balıq - 2 saata qədər saxlanıla bilər. qablar saxlanıla bilməz.

4 Kompleks isti oyun və dovşan yeməklərinin təhlükəsiz saxlanması

Qaynadılmış və qızardılmış bütün cəmdəklər 1 saatdan çox olmamaq şərti ilə isti saxlanılır, daha uzun müddət saxlanılması üçün (lakin 24 saatdan çox olmamaq şərti ilə) soyudulur və soyuducuda saxlanılır və istifadə edilməzdən əvvəl kəsilərək qızdırılır. Saxlama zamanı keyfiyyəti nəzərəçarpacaq dərəcədə pisləşdiyindən quş filesi və xırda quş cəmdəklərindən yeməklər sifarişə hazırlanır. Kotlet kütləsindən yeməklər 30 dəqiqədən çox isti, stewlər - 2 saatdan çox isti saxlanıla bilər.

4. Kompleks isti kulinariya məhsullarının hazırlanması üçün texnoloji avadanlıq və istehsal avadanlığı

Gəlin geniş vətənimizin istənilən şəhərində ən adi iş gününü təsəvvür etməyə çalışaq. Nahar yaxınlaşdıqca yeməkxanalarda, restoranlarda və kafelərdə bir növ tələskənlik saatı başlayır. Günün yarısını işləyən ofis işçiləri, iş yeməyini axtarmaq üçün iaşə müəssisələrinə dağılışırlar ki, bu da mətbəx işçilərini sürətlənmiş sürətlə işə başlamağa məcbur edir.

İlk yeməklər xüsusilə nahar vaxtı populyardır: hazırlanması üçün istilik və texnoloji avadanlıqlar, qablar və müxtəlif alətlər tələb olunan borscht, hər cür şorba, hodgepodge və s.

İstilik avadanlığı. Bütün ictimai iaşə müəssisələrinin mətbəxlərində istilik - qaz və elektrik yaratma üsulları ilə fərqlənən ilk yeməklərin hazırlanması üçün peşəkar ocaqlar istifadə olunur. Çorbalar kombi buxar və ya yemək çaydanları istifadə edərək də hazırlana bilər.

Modul avadanlıqların istifadəsi iş yerinin düzgün təşkili sayəsində pişirmə prosesini 20-30% azaldır.

1 Könüllü avadanlıq

İaşə müəssisələrinin mətbəxlərində müxtəlif yeməklərin hazırlanması prosesini optimallaşdırmaq üçün peşəkar tərəvəz kəsicilərindən istifadə olunur. Yemək tərəvəz kəsici<#"justify">5. Kompleks isti şorbaların bişirilməsi, verilməsi və bəzədilməsində praktiki bacarıqlara yiyələnmək

1 Kompleks isti şorbaların çeşidləri və xüsusiyyətləri

Qədim bir ənənəyə görə, şorbalar axşam yeməyinin ilk yeməyidir, çünki tərkibində qida bezlərinin ifrazını artıran və həzm sistemini orqanizmlər tərəfindən mənimsənilməsinə hazırlayan həll olunmuş maddələr var. Şorba hazırlamaq üçün müxtəlif məhsullardan istifadə olunur: kartof, tərəvəz, dənli bitkilər və s. Şorbaları qiymətli qidalarla (zülallar, yağlar, karbohidratlar, minerallar və ekstraktiv maddələr) zənginləşdirirlər, buna görə də yemək zamanı qorumaq çox vacibdir. Məhsullar həddindən artıq istilik müalicəsinə məruz qalmamalıdır, çünki bu, qida dəyərini azaldır, hazır qabların ətrinin dadını pozur.

2 Şorba hazırlamaq

Yaxşı bir şorba hazırlamaq xüsusi diqqət və vaxt tələb edən böyük bir sənətdir. Əsas odur ki, şorbalarda bir sıra şərtlərə görə yüksək keyfiyyət digər yeməklərdən daha çətindir. Şərtlər barədə qısaca. Birincisi. Şorbalar daha az bişdikcə daha yaxşı işləyirlər. Şorbanı bir dəfəyə 6 - 10 porsiyadan çox olmayan, yəni qazanda (və ya çaydanda) ən çox 10 litrə qədər bişirmək yaxşıdır. Bu o deməkdir ki, 3-5 nəfər üçün bişirilən evdə hazırlanan şorba, digərlərindən üstündür. İkincisi. Şorba üçün yeməklər mütləq saxsı (saxsı, çini), daş və ya emaye olmalıdır, lakin heç bir halda heç bir örtük olmadan metal olmalıdır. Qafqazın bəzi yerlərində bu günə qədər istifadə olunan daş yeməklərdəki şorbalar xüsusilə dadlıdır. Beləliklə, yalnız material və örtük, qabların daxili səthinin qorunması deyil, qalınlığı və dolayısı ilə istilik tutumu və istilik keçiriciliyi də vacibdir. Şorba nə qədər yavaş və sakit qaynasa, daha dadlı olur. Qaynamadıqda, susanda daha yaxşıdır. Üçüncüsü. Şorbalardakı suyun digər qidalara nisbəti dəqiq balanslaşdırılmalıdır. Pişirmə sonunda, xidmət başına maye miqdarı 350 - 400 kub santimetr və ya mililitrdən çox olmamalıdır. Minimum maye bir porsiyaya 200-250 mililitrdir. Eyni zamanda, pişirmə zamanı nə tökmək, nə də maye əlavə edə bilərsiniz - hər ikisi də ləzzəti əhəmiyyətli dərəcədə pozur. Ancaq bu, həm ictimai iaşə, həm də evdə demək olar ki, heç vaxt müşahidə olunmur. Bişirmə zamanı suyun nə qədər qaynayacağını nəzərə alaraq qaynadılmadan əvvəl şorba içindəki su və digər məhsulların miqdarını düzgün ölçmək lazımdır. Gördüyünüz kimi, üç əsas ilkin şərt həqiqi aşpazlıq sənəti ilə əlaqələndirilmir, əksinə, bişirilmənin texniki şərtləri ilə əlaqələndirilir: vaxt, qablar, od, su və həcm. Gündəlik həyatda onlar tez-tez laqeyd qalırlar, xüsusən də yemək kitablarında ümumiyyətlə bəhs edilmədikləri və ya diqqət çəkmədən qaldıqları bir tərzdə danışıldıqları üçün. Əlavə olaraq, nəzərə alınması lazım olan bir neçə daha tamamilə aşpazlıq qaydaları var.

3 Altı qayda, altı əmr

Birincisi. Şorbalar bütün məhsulların yüksək təravətini və onların diqqətlə işlənməsini, təmizlənməsi, kəsilməsi, qırılması ilə bütün qüsurların aradan qaldırılmasını tələb edir. Şorba məhsulları yalnız xarici kirdən deyil, həm də hər kəsin bilmədiyini və etmək istədiyi xarici qoxulardan da yuyulmalıdır. Kəsmə o qədər diqqətlə aparılmalıdır ki, şorba üçün qoyulmuş ət, balıq, tərəvəz parçalarının hər biri əvvəlcədən tamamilə təmizlənməlidir, yuyulmalı və qurudulmalıdır, yalnız bundan sonra bütün komponentlər su ilə tökülür. İkincisi. Məhsulları kəsərkən, verilmiş bir şorbaya xas olan kəsmə formasına ciddi şəkildə riayət edilməlidir, çünki dadına təsir göstərir. Bu o deməkdir ki, bir növ şorbaya, məsələn, bütöv bir soğan qoymaq, digərinə isə doğramaq lazımdır; bir şorbaya yerkökü bütöv, digərinə kublar şəklində, üçüncüsündə samanlarla və s. qoyulmalıdır. Bunlar xarici bəzək, dekorativ fərqlər deyil, yeməyin (şorba) dadı və təyinatı ilə şərtləndirilən tələblərdir. Üçüncüsü. Yemək müəyyən bir qaydada şorba içərisinə qoyulmalıdır ki, tərkib hissələrinin heç biri həzm olunmasın və bütün şorba çox qaynamasın, ancaq bütün komponentləri bişdikdə yetişsin. Bunun üçün aşbaz hər məhsulun, hər komponentin bişirmə müddətini yaxşı bilməlidir və xatırlamalıdır. Dördüncü. Çorba bişmənin sonunda həmişə duzlanmalıdır, lakin çox gec deyil, tərkibindəki əsas məhsulların təzə bişdiyi, lakin hələ həzm olunmamış, çox bişməmiş, lakin duzu bərabər şəkildə mənimsəyə biləcəyi bir zamanda. Şorba çox erkən duzlanırsa, yemək hələ çətin olduqda, bişirmək daha çox vaxt alır və duzludur, çünki duz əsasən mayenin içində qalır və şorba çox duzlanırsa həm duzlu (maye), həm də dadsız (qalın) olur. Beşinci. Şorba bişirərkən onu daim müşahidə etməli, qaynadılmasına icazə verməməli, tez-tez sınamalı, vaxtında buraxılmış səhvləri düzəltməli, bulyonun dadı, ət, balıq, tərəvəzlərin tutarlılığındakı dəyişikliyə baxmalısınız. Buna görə şorba aşpazlar üçün narahat bir yemək sayılır, çünki bir dəqiqə ərzində onu buraxmır. Evdə və restoran praktikasında bu, tez-tez laqeyd qalır, taleyin mərhəmətinə şorba atır. Yaxşı bir aşbaz isə bu "zərərlərin" əla keyfiyyətə maraqla ödəniləcəyini bilərək şorba hazırlayaraq vaxtla hesablaşmır. Altıncı. Ən vacib məqam şorba əsasən bişdikdən, duzlandıqdan və tam bişənə qədər bir neçə dəqiqə - 3 ilə 7 arasında qaldıqdan sonra gəlir. Bu müddətdə təcrübəli aşpazların dediyi kimi "şorbanı dadına gətirmək" - növünə və reseptin tələblərinə, həmçinin aşpazın fərdi bacarığına, şəxsi zövqünə və istəyinə görə ətir, qoxu, ətirli etmək lazımdır. Ümumiyyətlə, bu son əməliyyatda yalnız bir neçəsi uğur qazanır və bu mərhələdə şorba tamamilə korlana bilər. Bu arada, bu son anda zərif bir dadı olan bir aşbaz, müxtəlif ədviyyatlar, ədviyyatlar təqdim edərək, adi görünən bir şorba yeməyini şah əsərinə çevirə bilir. Nəhayət, şorba hazırdır, ocaqdan götürülür, lakin bundan sonra da həqiqi aşbaz onu masaya verməyə tələsmir. Əlbətdə ki, onu tureenə tez bir zamanda tökəcək (və ya qatı hissəni ayrıca "sürüşdürün" və maye ilə doldurun), qapağın altında 7 ilə 20 dəqiqə dayansın, şorba dəmlənsin, ədviyyat və duz ətə və ya digər hissələrə bərabər şəkildə nüfuz etsin. şorbanın bir hissəsi sulu deyildi, ancaq xoş bir qalın məxmər kıvamı əldə edərdi (şorba tureenə töküldükdə maye qalınlaşır və qarışdırılır). Belə bir şorba bariz bir aroma, həssaslıq, yumşaqlıq, lazımi temperatura malikdir və buna görə də toxunma, qoxu və həzm orqanları tərəfindən yaxşı qəbul olunur. Bir çox şorba plitələrə tökülməyə belə "olgunlaşmağa" davam edir (bunu heç bir şəkildə metal deyil, emaye edilmiş, çini və ya taxta kepçeler etmək lazımdır). İndi içərilərinə yalnız şüyüd, kərəviz, cəfəri, xama, limon, meyvə levişniklərinin bir həllini, bəzən də xırdalanmış meyvələri, dənli bitkiləri, ovlanmış yumurtaları qoymaq qalır və şorba nəhayət bir dad tamlığı və bütövlüyü qazandı. Və daha bir mülk, bir özəlliyi şorba. Onları üstünlük verilən yeməklərə çevirən bir xüsusiyyət. Şorbaları yenidən qızdırmaq tövsiyə edilmir. Bişirildikdən dərhal sonra ən yaxşı şəkildə yeyilir. Çox yaxşı bişmiş şorbalar da yenidən qızdırıldıqdan sonra ləzzəti pisləşdirəcəkdir. Yalnız bir növ şorba - gündəlik kələm şorbası (yağsız, duzlu kələm ilə göbələk bulyonunda) - bir gündə dadını yaxşılaşdırır (artıq yox!) Əlbətdə ki, düzgün saxlama ilə: şüşə, emaye və ya gildə, yəni oksidləşməyən qablarda. Beləliklə, şorbaların ziyafətlərə hazırlanmasını niyə sevmədikləri aydındır: qəlyanaltılar kimi bir gün əvvəlcədən hazırlanıb soyuducuya qoya bilməzlər. Hər bir xüsusi şorbanın diqqətli, müşahidəçi və yuxarıdakı əsas qaydaları mənimsəmiş bir insana asanlıqla veriləcək daha çox xörək bişirmə sirləri var. Məsələn, kartof şorbası, köftə şorbası və ya əriştə şorbası. Əslində bu heç də belə deyil müxtəlif şorbalar, amma tam olaraq eyni və ya eyni növ. Və eyni texnoloji qaydaya əsasən hazırlanırlar və kulinariya mahiyyətində eyni komponentlərə malikdirlər. Bütün növlərdən, həqiqi bir şorba kaleydoskopundan, yalnız iki fərqli və ya üç növdən, hətta bir növü, yalnız fərqli versiyalarından istifadə edərək ictimai iaşə və evdə istifadə edirik. Bu, əlbəttə ki, məntiqsizdir. Bu səbəbdən də yeni növ və şorba növlərinin inkişafı və həm ümumi, həm də ev qidalarına geniş yayılması hamını təsir edən ümumi vəzifəmizdir.

Yaxşı yemək kitabları həmişə şorba üçün tərəvəzlərin şəklini göstərir, çünki forma ləzzətə təsir göstərir. Kəsmə formasını özünüz seçmək üçün əvvəlcə şorbanın ümumi tərkibinin nə olduğunu görməlisiniz, yəni resepti diqqətlə oxuyun. Şorba içərisində nə qədər çox maddə varsa, o qədər zəngin və dadlı olmalıdır. Beləliklə, çox sayda komponentlə kəsmə daha az, daha incə olmaqla daha böyük olmalıdır. Bu ümumi bir qayda. Şorba tərəvəzdirsə, tərəvəzləri mümkün qədər kiçik kəsin. Şorba taxıl, köftə, köftə və s. Əgər tərəvəzlər hər zaman bütöv qoyulur: bütün yerkökü, soğan, şalğam, kartof və s. Niyə? Bəli, çünki köftə şorbasının dadını köftələr, taxıl şorbası - taxılla, ətlə - ətlə yaratmaq lazımdır, bu vəziyyətdə rolu təvazökarlıqla tamamlamaq, zövqlə müşayiət etmək və gözə dəyməmək olan tərəvəzlər deyil. Maddələrin şorbaya əlavə edilməsi qaydası ümumiyyətlə yemək kitablarında göstərilir, sadəcə laqeyd yanaşmanız lazım deyil. Onlar reseptdə deyilsə, mövcud komponentlərin pişirmə müddətindən başlamalı və eyni zamanda yetişmələri üçün onları qoymaq lazımdır. Hər məhsul üçün pişirmə vaxtlarına ümumiyyətlə yemək kitablarında rast gəlinir. Ancaq bu cədvəllər, təəssüf ki, demək olar ki, heç istifadə olunmur. Buna görə ət, balıq və tamamilə tərəvəz ilə şorba bişirmək üçün tipik bir prosedur verəcəyik. 5.4 Ət şorbası 1. Su (və ya qaynar su) tökün, ət qoyun, qaynadın. 2. Tam bir soğan və ya incə doğranmış soğan və eyni zamanda yerkökü (bütöv və ya zolaq şəklində), cəfəri, turp, şalgam, çuğundur əlavə edin. Baklagiller və lahana turşusu kimi tərəvəzlər eyni vaxtda və ya daha əvvəl əlavə olunur. Ancaq daha tez-tez fərqli bir qabda əsas şorba ilə paralel olaraq ayrı-ayrılıqda hazırlanır və bişmənin sonuna qədər qarışdırılır. 3. 30 dəqiqədən sonra kartof, taxıl - buğda, düyü, qarabaşaq yarması yeyə bilərsiniz. 4. Pişirməyə başladıqdan 35 - 40 dəqiqə sonra müxtəlif növ təzə kələm, balqabaq və s. Əlavə edə bilərsiniz. 5. 45 dəqiqədən sonra - 1 saat - pomidor, turşu, alma (turş). 6. 1 saat 20 dəqiqədən sonra ədviyyat (soğan və ya yaşıl soğan, sarımsaq, şüyüd və duzun ikinci tabı). Eyni zamanda və ya bir az əvvəl, bütün soğan şorbadan çıxarılır ki, parçalanmasın və xoşagəlməz bir dadla qaynadılmış yarpaqları şorbanı pozmasın. Rus atalar sözündə diqqətsiz bir sahibə tərəfindən belə bir şorba haqqında deyilir: "Yeməkdən çox tüpürürsən."

5 balıq şorbası

Bir az su tökün, duz tökün, qaynadın, incə doğranmış soğan, kartofu pazlara, çubuqlara və ya kublara, yerkökü zolaqlara qoyun. 2. Qaynadıldıqdan sonra 15 dəqiqə sonra balıq qoyun, bərabər hissələrə bölün (10x4 sm-dən çox olmayan), 10-12 dəqiqə qaynatın, bişirmə zamanı dəfnə yarpağı, istiot, cəfəri, tərxun, şüyüd əlavə edin. 3. İstəyinizdən asılı olaraq aşağıdakı maddələrdən birini əlavə edin: a) turşu, xiyar turşusu və ya limon və 1 - 3 dəqiqə qaynadın; b) pomidor suyu 0,5 stəkan və ya 2 - 3 xörək qaşığı yapışdırın və zəif odda istilənin, ancaq qaynana gətirməyin. 5.6 Tərəvəz şorbası. İki-yeddi tərəvəz komponenti bişirmə müddəti baxımından oxşar olması üçün qoyulur: məsələn, bütün kök tərəvəzləri kələm və digər incə tərəvəzlərdən eyni vaxtda və daha erkən qoyulur. Əvvəlcə soğanı qoyun və incə doğrayın. Tərəvəzləri yavaş odda yumşalana qədər qaynatın, sonra duz edin, xama, ədviyyat əlavə edin. Tərəvəz şorbaları ən sürətli yemək. Verilən tipik yemək şorbaları, hər bir insana ən azı iyirmi fərqli tərkibi, tutarlılığı və zövqü olan ən müxtəlif şorbaları bişirməyə imkan verir. Şorbalarda yaxşı bir dad yaratmağın bütün mürəkkəbliyi ilə şərtlərə (məhsulların təravəti, uyğun yeməklər, kifayət qədər vaxt) bütün şıltaqlıqlarına görə şorbaların son dərəcə əlverişli bir xüsusiyyəti var - birləşmələrində çox çevik və hərəkətlidirlər və buna görə də dadlı bir şorba hazırlamaq üçün heç bir şey yoxdur. onun dəqiq reseptini əzbərləməyə ehtiyac. Yalnız yuxarıdakı qaydaları öyrənməlisiniz, mənasını başa düşməlisiniz və məhsulların əsas növlərin şorbalarına qoyulma qaydasını xatırlamalısınız. Qalanı pulsuz yaradıcılığınızın nəticəsidir. Yanacaq doldurma şorbaları: Bu şorba hazırlamaq üçün hər cür bulyondan istifadə olunur. Müxtəlif tərəvəzlər, dənli bitkilər, paxlalılar, makaron məhsulları qarnir kimi, tərəvəzlərin dənli, paxlalı və makaron.

Yanacaq doldurma şorbaları tərəvəz, baklagiller, dənli bitkilər, makaron bulyonları istifadə edərək də hazırlanır. Bu doldurma şorbalarına vegetarian şorbaları deyilir. Əsasən tibbi qidalanma üçün istifadə olunur.

Şorbaların doldurulmasının xarakterik xüsusiyyəti sote edilmiş köklərin (yerkökü, cəfəri, kərəviz, cəfəri) və soğanın istifadəsidir. Qəhvəyi qızardarkən yayılan aromatlar yağa hopur. Bunun sayəsində şorba, içərisinə qəhvəyi tərəvəzlər daxil edildikdən sonra xas olan ətirlərini alır və uzun müddət saxlayır.

Bundan əlavə, yerkökü qızardarkən yerkökü yağları narıncı rəngə çevirir və şorbanın səthindəki rəngli yağ parıldamaları ona cəlbedici bir görünüş verir. Bəzi şorbalar üçün pomidor püresi tərəvəzlərlə birlikdə yandırılır.

Dadı və aromasını yaxşılaşdırmaq, həmçinin özlülüyü artırmaq üçün böyük ölçüdə şorba dolduraraq qəhvəyi un əlavə edin. Un yağsız yandırılır, soyudulur, su və ya bulyon ilə seyreltilir. Un soteği C vitamininin qorunmasına kömək edir.

Bunlara kələm şorbası, borscht, hodgepodge, turşu şorbası, tərəvəz, kartof və dənli şorbalar daxildir.

7 Şorba keyfiyyətinə dair tələblər

Borscht. Hər növ borşda çuğundur, kələm və köklər şəklini saxlamalıdır. Kələm kəsmə forması zolaqlar və ya dama şəklindədir, tərəvəzlərin qalan hissəsini kəsmək kələm kəsməyə uyğundur. Tutarlılıq yumşaq, həzm olunmamışdır. Rəngi \u200b\u200btünd qırmızıdır. Dadı şirin və turşdur, çiy çuğundurun dadı yoxdur.

Kələm şorbası. Kələm və köklər kəsilmiş formasını saxlamalı və səthində portağal yağının parıldamaları olmalıdır. Bulyon rəngsiz və ya açıq qəhvəyi rəngdədir. Təzə kələmin dadı bir az turş, qəhvəyi tərəvəzlərin ətri ilə, orta dərəcədə duzludur, buxarlanmış kələm qoxusu yoxdur. Kələm turşusunun dadı turş-şirindir, qəhvəyi tərəvəzlərin, pomidorun qoxusu kəskin turşusuzdur. Köklərin və soğanların tutarlılığı yumşaqdır, kələm bir qədər xırtıldır.

Kələm şorbası yaşıldır. Rəndələnmiş göyərtilərdən alınan kələm şorbası, yağ parıltısının səthində dəmlənmiş un unu olmayan homojen bir kütləyə sahib olmalıdır. Tutarlılıq - püresi, bir az viskoz, əsasən qaynadılmış kartof. Dadı, ispanaq və qəhvəyi soğan ətri ilə turşunun varlığından bir az turş olur. Tünd yaşıldan zeytuna qədər rəng.

Turşu. Bütün növ turşularda tərəvəzlər kəsmə formasını saxlamalıdır, səthində narıncı, sarı və ya rəngsiz yağ parıldayır. Leninqrad turşusunda taxıl yaxşı qaynadılmalıdır. Dadı - xiyar turşusu ədvalı, orta dərəcədə duzlu. Bulyon rəngsiz və ya az buludludur. Tərəvəzlərin tutarlılığı yumşaqdır, xiyar bir qədər xırtıldır.

Solyanka əti. Yemək zolaqlara bölündü, soğan doğrandı. Ət məhsulları, soğan və xiyar səthində narıncı parıldamaqla dilim şəklini saxlamalıdır. Dərisi olmayan bir dilim limon. Dadı ədviyyatlıdır, üzüm, ətli soğan, xiyar ətri ilə. Bulyonun rəngi buludludur (pomidordan xama qədər), ət məhsullarının tutarlılığı yumşaqdır, xiyar bir qədər xırtıldır.

Tərəvəz şorbaları. Köklər, kələm, kartof, lobya qabıqları kəsilmiş formasını saxlamalıdır. Dadı təzə tərəvəz və otların ətri ilə orta dərəcədə duzludur. Köklərin, lobya, kartof və kələmin tutarlılığı yumşaqdır. Səthdəki yağın rəngi parlaq narıncıdır.

Taxıl dənli şorbalar. Yarma yaxşı şişmiş, lakin qaynadılmamışdır. Köklər və soğanlar kəsilmiş şəklini, yağ parıltısının səthində saxlamalıdırlar. Dadı - acı olmadan, orta dərəcədə duzlu, qəhvəyi tərəvəzlərin ətri ilə. Bulyon şəffafdır. Köklərin və dənli bitkilərin tutarlılığı yumşaqdır.

Makaronlu şorbalar. Makaron, kök və soğan şəklində saxlanılmalıdır. Köklərin və şorbanın hazırlandığı bulyonun dadı turş dadsız olur. Bulyon şəffafdır, bulanıklığa icazə verilir. Toyuq və ət bulyonunun rəngi kəhrəba, sarıdır; göbələk açıq qəhvəyi. Köklərin və makaronların tutarlılığı yumşaqdır.

Püresi şorbalar. Dəmlənmiş un yığınları, sürtülməmiş məhsul parçaları və səth filmləri olmadan homojen bir kütlə var. Tutarlılığı elastikdir, ağır kremləri xatırladır. Rəng - ağ və ya hazırlandığı məhsula uyğun gəlir. Dadı incə, orta dərəcədə duzludur.

Şorbaları təmizləyin. Bulyon şəffafdır. Bulyonun rəngi qəhvəyi bir rəng ilə sarıdır; toyuq-qızıl sarı; balıq - açıq kəhrəba və ya bir az yaşıl. Dadı orta dərəcədə duzludur, hazırlandığı məhsulun bariz aromatı vardır. Səthdə yağ parıltısı olmamalıdır. Yan yeməyi təşkil edən məhsullar şəkillərini saxlamalıdır. Onların tutarlılığı yumşaqdır. Tərəvəzlərin rəngi təbiidir.

8 Kompleks şorbaların verilməsi, verilməsi və saxlanması qaydaları

Şorbaların keyfiyyəti onların necə saxlanılmasından çox asılıdır. Uzun müddət saxlama ilə görünüşü və dadı pisləşir, vitamin aktivliyi azalır, buna görə hazır şorbalar 2 saatdan çox olmayaraq saxlanılır. Qaynama, həzm və yanmadan çəkinmək üçün bain-marie-də saxlanılır. Aslanla təcrübəli şorbalar 60-65 dərəcə C temperaturda saxlanılır.

Şorba ilə verilmiş ət və balıq məhsulları, bulyonda bir bulyonda saxlanılır. İsti şorba hazırlamaq üçün qablar 40 dərəcə C-yə qədər qızdırılır.

Böyük bir ziyarətçi qrupu üçün bir tepsiyə qoyulmuş çox hissəli şorba qabında (ishal zamanı bir garson gətirdi);

Böyük bir ziyarətçi qrupu üçün bir tepsiyə qoyulmuş çox hissəli şorba qabında. Ən azı iki garson tərəfindən verilir; tureendə: "əldən", yan masanın köməyi ilə; bir bulyon fincanında.

Şorba tureen - qapaqlı dərin bir qab - içindəki maddələrin soyumasına imkan vermir və bir neçə qonağa şorba vermək üçün istifadə olunur. Tureens, həmçinin fərdi şorba fincanları, şorba porsiyalara verməyə alternativ olaraq istifadə olunur. Fərdi stəkanlar (bəzən qapaqları olan) yan-yana xidmət etmək üçün istifadə edilə bilər və tureenlər xidmət masasında ön hissələrlə xidmət etmək üçün idealdır. Tureenin üstünlüyü, xidmət edildikdə tərkibinin isti qalmasıdır.

Bir qarnir çorba müşayiət etməlidirsə, "by-pass" verildiyi kimi qonağın solunda verilir.

6. Kompleks isti sousların bişirilməsi, servis edilməsi və bəzədilməsində praktiki bacarıqların inkişafı. Kompleks isti sousların keyfiyyətinə nəzarət və təhlükəsizliyi

1 Mürəkkəb isti sousların çeşidləri və xüsusiyyətləri

Soslar, eyni məhsullardan hazırlanan yeməklərə müxtəlif ləzzətlər əlavə etmək üçün hazırlanmışdır və bununla da yeməyi müxtəlifləşdirmək qabiliyyətini artırır. Doğru sous seçimi və onun məharətlə hazırlanması bir çox cəhətdən qabların dadını və qida dəyərini müəyyənləşdirir.

Una bir az duz əlavə etsəniz və tədricən su ilə seyreltməsəniz, dərhal qaşıqla tez qarışdırarkən dərhal çox su tökün.

Çox hallarda isti balıq və ət yeməkləri üçün souslar bulyonlarda hazırlanır: balıq yeməkləri üçün balıq bulyonları, ət və göbələk yeməkləri üçün ət bulyonları - bəzi dənli və tərəvəz qabları üçün güclü və zəngin bulyonlardan istifadə edilmək tövsiyə olunur. Balıq və ət isti yeməklər üçün qırmızı və ağ souslar əsasdır. Bulyon xaricində hər iki sousda kərə yağı ilə qızardılmış buğda unu əlavə etmək adətlidir. Un kifayət qədər qızarmırsa, sousa xoşagəlməz bir dad, həddindən artıq bişmişsə sousa acı bir dad verər. Xama və süd sousları tərəvəz və ət yeməkləri üçün də faydalıdır.

Ağ sous və qırmızı sous əsasında bir çox fərqli sous hazırlanır. Əlavə məhsullar - köklər və soğan, tomat püresi, duzlu xiyar, göbələklər, qara və allspice, üzüm şərabları, dəfnə yarpaqları, sarımsaq, cəfəri və kərəviz, limon suyu və ya limon turşusu, bəzən masa sirkəsi və digərləri - sousların dad xüsusiyyətlərini müxtəlifləşdirir.

Bir çox sous bişirilib ocaqdan çıxarıldıqdan sonra kərə yağı və ya yumurta və kərə yağı qarışığı ilə dadlanır. İsti souslar qalın dibi olan kiçik qablarda (çaydan, stewpan və s.) Bişirilməlidir. Əsasən, bir tencerede ayrı-ayrılıqda masaya xidmət edirlər və ya yeməyi yanlarında dadlandırırlar (ümumiyyətlə hazırlanmasının sonunda).

Keyfiyyət tələbləri. Sosun keyfiyyəti onun tutarlılığı ilə müəyyən edilir. rəng, dad, ətir. Doldurma ilə souslar üçün kəsmə formasını və dolumun qalınlığını nəzərə alın.

Unlu isti souslar maye xama tutarlılığına malik olmalıdır. "Məxməri" olun, homojen olun, bir parça həll olunmamış un və püresi olmayan tərəvəz parçaları olmadan. Sos töküldükcə qaşığın ətrafına bir az bükülməlidir. Çörək bişirmək üçün istifadə olunan orta qalın souslar bişirmək üçün istifadə olunur, qalın xama tutarlılığına malikdir. Qalın xama. Qalın süd sousu yapışqan manna yarması sıyığına bənzəməlidir. Doldurma şəklində sousa daxil olan tərəvəzlər incə və səliqəli doğranmalı, sousa bərabər paylanmalı, çox bişməməlidir. Sosun səthində heç bir film olmamalıdır; bunun üçün sousları kərə yağı və ya marqarinlə çimdik, yəni. səthə kiçik yağ parçaları qoyun.

Hollandaise sousu hamar bir tutarlılığa sahib olmalıdır. Tərkibində laxtalanmış zülalın dənələri və ya dənəcikləri olmamalıdır. Sosun səthində yağ olmamalıdır (yağ parıldaması). Polşa və rusk souslarında kərə yağı zülal yığınlarından azad olmalıdır. Polşa sousu üçün yumurta qaba doğranır. Mayonezlərdə yağ səthdə görünməməlidir. Tutarlılıq vahiddir. Marinadlarda düzgün doğranmış və kifayət qədər yumşaq tərəvəzlər olmalıdır. Horseradişi sous üçün incə sirkə ilə sürtün.

Sosun rəngi hər qrup üçün xarakterik olmalıdır: qırmızı üçün - qəhvəyi qəhvəyi qırmızıya qədər; ağlar üçün - ağdan biraz bozumtula qədər; pomidor qırmızı üçün. Süd və xama souslarının rəngi ağdan açıq xama qədər, pomidorlu xama çəhrayı, göbələk qəhvəyi, pomidorlu şoraba narıncı-qırmızıdır. Mayonez - ilə ağ sarı rəng... Rəng istifadə olunan məhsullardan və sous hazırlama texnologiyasına riayət olunmasından asılıdır.

Sosun dadı və qoxusu onun keyfiyyətinin əsas göstəriciləridir. Bulyonlarda souslar üçün ət, balıq, göbələklərin qəhvəyi tərəvəz və ədviyyat qoxusu ilə bariz bir dadı xarakterikdir.

Qırmızı əsas sousu və onun törəmələri şirin və turş bir dad və soğan, yerkökü, cəfəri, bibər, dəfnə yarpağı qoxusu ilə dadlanmalıdır.

Ağ souslar, ağ köklərin və soğanın incə bir qoxusu olan, biraz turş dadı olan bulyonlara bənzəməlidir.

Pomidor sousları bariz şirniyyat və turş dada malikdir.

Balıq souslarında balıq, ağ köklər və ədviyyatların kəskin bir qoxusu olmalıdır.

Göbələk - un qoxusu ilə göbələk və qovurulmuş soğanın dadı.

Süd və xama sousları süd və xama kimi olmalıdır. Yanmış süd və ya çox xama xama istifadə etməyin.

Unlu souslarda qəbuledilməz qüsurlar bunlardır: çiy un və yapışqanlıq qoxusu, yandırılmış unun dadı, çox miqdarda duzun olması, çiy pomidor püresinin dadı və qoxusu.

Kərə yağı yumurta sousları və rusk sousu biraz turş dadı və yağ qoxusuna malikdir.

Marinadlar turş ədviyyatlı bir dada, sirkə, tərəvəz, ədviyyat ətri olmalıdır. Çiy pomidor püresi dadı və çox turş dadı qəbuledilməzdir.

Mayonez sousu və onun törəmələri acı bir dada və çox isti olmamalı, sirkə ilə horseradish sousu isə kifayət qədər acı və ya isti olmamalıdır.

6.2 Sosların verilməsi, verilməsi və saxlanması qaydaları

Xidmətdən əvvəl isti souslar su banyosunda (daha isti) qapaqlı bir qabda saxlanılır. Saxlama zamanı bir film meydana gəlməsinin qarşısını almaq üçün sousların vaxtaşırı qarışdırılması və ya sousun səthinə yağ parçaları qoyulması lazımdır.

Fərqli sousların saxlama temperaturu eyni deyil. Sosun növündən asılı olaraq 40 ilə 80 ° arasında dəyişir.

Ət, balıq və göbələk bulyonlarına əsaslanan souslar su banyosunda (bain-marie) 4 saatdan çox olmamaq şərtilə 85 ° -dən çox olmayan bir temperaturda saxlanıla bilər. Sosların göstərilən müddətdən daha uzun müddət saxlanılması lazımdırsa, soyudulmalı və lazım olduqda yenidən qızdırılmalıdır. Soyudulmuş və sonra yenidən qızdırılan souslar uzun müddət saxlanılan isti souslardan daha yaxşı dad verir. Yarımfabrikatlar kimi əsas souslar 0-5 ° temperaturda 2-3 gün saxlanıla bilər.

Qeyri-sabitliyi səbəbindən yumurta yağı sousları 1,5 ° -dən çox olmayan bir temperaturda 1,5 saatdan çox saxlanıla bilməz. Daha yüksək temperaturda saxlama sousun yağlanmasına səbəb olacaqdır.

Soyudulmuş qalın süd sousu 24 saat saxlanıla bilər; hazırlandıqdan sonra orta qalın sous dərhal istifadə olunmalıdır; maye sousu 65-70 ° -dən çox olmayan bir temperaturda 1,5 saatdan çox olmamalıdır. Bunun üstündəki temperaturda və daha uzun müddət saxlanması üçün sous şəkərlərin karamelləşməsi səbəbindən qırmızıya çevrilir.

7. Kompleks isti tərəvəz yeməklərinin hazırlanmasında və bəzədilməsində praktiki bacarıqlara yiyələnmək. Kompleks isti tərəvəz yeməklərinin keyfiyyəti və təhlükəsizliyinə nəzarət

1 Kompleks tərəvəz yeməklərinin çeşidləri və xüsusiyyətləri

Yemək və yan yeməklər hazırlamaq üçün tərəvəzlər suda qaynadılır və ya buxarlanır. Tərəvəz bişirərkən çəki və qida itkisini azaltmaq, onlardan yüksək keyfiyyətli yeməklər təmin etmək üçün bir sıra qaydalara riayət etməlisiniz.

Çuğundur, yerkökü və yaşıl noxud xaricində tərəvəzlər qaynar duzlu suya qoyulur (1 litr suya 10 q duz).

Su 1 kq tərəvəzə 0,6-0,7 litr götürülür ki, tərəvəzləri 1,5-2 sm-dən çox örtməsin.

Qaynadıldıqdan sonra qaynamamaq üçün odunu azaltın və tərəvəzləri yumşalana qədər (yumşaq olana qədər) bişirin. Pişirmə müddəti tərəvəz xüsusiyyətlərinə və növünə, suyun sərtliyinə və digər şərtlərə bağlıdır.

Fasulye qabıqları, noxud, ispanaq yarpaqları, qulançar, enginar rəngləri qorumaq üçün çox miqdarda (1 kq tərəvəzə 3-4 litr) qaynar suda və açıq qabda qaynadılır. Qalan tərəvəzlər C vitamininin oksidləşməsini azaltmaq üçün qapaq ilə qaynadılır.

Kartof, sonrakı istifadəsindən asılı olaraq soyulmuş və ya soyulmamış qaynadılır. Yazda, kartofun dadı nəzərə çarpacaq dərəcədə pisləşdikdə və tərkibində zəhərli maddə solanin yığıldıqda, kartofun qabığını soymaq bişirmək daha məsləhətlidir.

Bütün yerkökü və çuğundur həll olan maddələrin (şəkər və minerallar) itkisini azaltmaq üçün dərilərində bişirilir.

Tez dondurulmuş tərəvəzlər ərimədən qaynar suya qoyulur.

Qurudulmuş tərəvəzlər bişmədən əvvəl su ilə tökülür və 1-3 saat şişməyə qoyulur, sonra eyni suda qaynadılır.

Konservləşdirilmiş tərəvəzlər bulyonla birlikdə qızdırılır, sonra suyu boşaldılır və şorba və souslar hazırlanır.

Tərəvəz buxarlanarkən həll olan maddələrin itkisi əhəmiyyətli dərəcədə azalır. Beləliklə, bütün soyulmuş kök yumruları ilə buxarlandıqda, kartof suda qaynadandan 2,5 dəfə az həll olunan maddələr itirir, yerkökü - 3,5 dəfə, çuğundur - 2 dəfə. Buxarlanmış tərəvəzlər daha aydın bir dada, çuğundur daha sıx bir rəngə sahibdirlər. Buxarda bişirmək üçün xüsusi buxar sobaları və ya metal ızgaralı şərti qazanlar istifadə edin.

İstənilən tərəvəz bişirə bilərsiniz. Ən çox qaynadılmış kartof, kələm (ağ kələm, Brüssel cücərtiləri, gül kələmi, Savoy), yaşıl lobya, qulançar, enginar. Qaynadılmış tərəvəzlər müstəqil bir qab, yağ və ya sousla bişirilmiş və ya balıq, ət və quş yeməkləri üçün bir qab kimi istifadə olunur. Xidmət edərkən doğranmış cəfəri və ya şüyüd ilə çiləyin.

Qaynadılmış kartof. Kartof bütün kök yumruları ilə qaynadılır (kiçik, ümumiyyətlə cavan kartof) və ya parçalara kəsilir (böyük). Soyulmuş kartoflar 50 sm-dən çox olmayan bir təbəqədə bir qazanda qaynadılır ki, bişirmə zamanı kök yumrularının forması qorunur. Hazır vəziyyətə gətirildikdən sonra bulyon tökülür, qablar bir qapaq ilə bağlanır və kartoflar yavaş atəşlə 2-3 dəqiqə qurudulur. Bu vəziyyətdə qalan nəm nişasta tərəfindən əmilir.

Bəzi kartof növləri çox qaynadılır, suda isladılır, nəticədə bitmiş yeməyin dadı pisləşir. Buna görə də belə kartofları bişirərkən su qaynadıldıqdan 15 dəqiqə sonra boşaldılır, qablar bir qapaq ilə bağlanır və kartof qazanda əmələ gələn buxarla hazır vəziyyətə gətirilir. Eyni şəkildə, kartof bişirilir, ziyafət yeməklərini bəzəmək üçün toplara, barellərə çevrilir.

Saxlanarkən qaynadılmış kartofun keyfiyyəti azalır, buna görə kiçik hissələrlə bişirilməlidir.

Ayrılarkən qaynadılmış kartof bir boşqaba, bir qoç və ya porsiyonlu bir tavaya qoyulur, kərə yağı və ya xama ilə tökülür və ya ayrı-ayrı süfrəyə səpilir. Qızardılmış soğan ilə kartof xidmət edə bilərsiniz, qızardılmış göbələk, souslarla: soğan ilə qırmızı, turşu, pomidor, xama, soğan ilə xama, göbələk.

Kartof püresi. Kartof püresi üçün tərkibində nişasta miqdarı yüksək olan kartof növlərindən istifadə etmək yaxşıdır. İsti qaynadılmış və qurudulmuş kartof (temperaturu 80 ° C-dən aşağı olmayan) bir pulpa maşınında silinir. Kartof püresi üzərinə ərinmiş kərə yağı və ya marqarin əlavə olunur, davamlı qızdırılır, qarışdırılır, isti qaynadılmış süd və ya az yağlı qaymaq tökülür və tüklü bir kütlə alınana qədər çırpılır.

Gedərkən kartof püresi bir boşqaba qoyulur, səthində bir qaşıqla bir naxış tətbiq olunur, kərə yağı ilə tökülür, doğranmış otlara səpilir. Kartof püresi ərimiş kərə yağı ilə qarışdırılmış soğan və ya qaynadılmış doğranmış yumurta ilə edilə bilər. Daha tez-tez kartof püresi ət və balıq yeməkləri üçün yan yemək kimi istifadə olunur.

Kartof süddə. Çiy təmizlənmiş kartof böyük kublar şəklində kəsilir, sonra yarım bişənə qədər bir az suda qaynadılır. Bulyon boşaldılır, kartof isti südlə tökülür, duzlanır və yumşalana qədər qaynadılır. Bundan sonra, bir hissəsini (% 50) kərə yağı qoyun və qaynadın. Qalan yağ ilə buraxın, otlarla səpin.

Bişmiş balqabaq. Dəridən və toxumdan soyulmuş balqabaq dilimlərə kəsilir və duzlu suda qaynadılır. Tətildə əridilmiş kərə yağı üzərinə qızardılmış çörək qırıntıları tökün.

Qaynadılmış lobya (tərəvəz). Kobud damarlardan soyulmuş lobya qabıqları, almazlara kəsilmiş, qaynar duzlu suya qoyulmuş, 8-10 dəqiqə qaynadılmış və süzgəcdə atılmışdır. Tətildə ərinmiş kərə yağı və ya süd sousunun üzərinə tökün.

Haşlanmış tərəvəz noxud. Tez dondurulmuş noxud qaynar duzlu suya qoyulur, tez qaynadılır və 3-5 dəqiqə bişirilir. Yan damarlardan soyulmuş təzə noxud bıçaqları eyni şəkildə qaynadılır. Konservləşdirilmiş noxud öz suyu ilə qızdırılır. Bişmiş noxud süzgəcin içinə atılır. Tətildə ərinmiş kərə yağı və ya süd sousunun üzərinə tökün.

Haşlanmış qarğıdalı. Hazırlanmış qulaqlar yumşalana qədər duzlu suda qaynadılır. Qulaqlar sərbəst buraxıldıqda, yarpaqlar tamamilə təmizlənir, kərə yağı ayrıca verilir. Taxılları dəndən çıxarıb, sous ilə ətirli bir qaynağa gətirə bilərsiniz. Konservləşdirilmiş qarğıdalı bulyonla birlikdə qızdırılır, sonra boşaldılır və dənlər kərə yağı və ya süd və ya xama sousu ilə ədviyyələndirilir.

Haşlanmış qulançar. Hazırlanmış qulançar qaynar duzlu suya qoyulur və yumşalana qədər bişirilir. Çıxarkən qaynadılmış qulançar paketləri açılır, boşqaba və ya porsiyonlu yeməyə qoyulur, cəfəri budaqları ilə bəzədilib və rusk sousu ayrıca verilir. Süd sousu ilə qaynadılmış qulançar baharatını düzəldə bilərsiniz, istilənir və xidmət edərkən əridilmiş kərə yağı tökürsünüz.

Enginar. Hazırlanmış ənginarlar iplərlə bağlanır, duzlu suda qaynadılır. Dibinin dibi yumşaldıqda, çıxarılır və su şüşəsi olması üçün baza yuxarıya qoyulur. Tətildə enginar otlarla bəzədilib. Hollandaise və ya rusk sousu ayrıca verilir.

Kök və ya çuğundur püresi. Yerkökü tamamilə qaynadılır və ya dilimlərə kəsilir və yağ əlavə edilərək bir az suda qaynadılır. Çuğundur qaynadılır, soyulur. Sonra yerkökü və ya çuğundur sürtülür, orta qalınlıqda süd sousu və ya xama ilə birləşdirilir və qızdırılır. Kartof püresi yağı və ya xama ilə paylayın.

7.2 Xidmət, xidmət və saxlama qaydaları

Tərəvəz yeməkləri, tərkibində vitaminlər, minerallar, karbohidratlar çox olduğu üçün yüksək qida dəyərinə malikdir. Dad və rəngləndirici maddələr iştahanı stimullaşdırır, lif və pektin maddələri həzm prosesini yaxşılaşdırır. Tərəvəz qablarına bakterisid və dezinfeksiyaedici xüsusiyyətlərə malik maddələr də daxildir (fitontsidlər və taninlər).

İstilik müalicəsi zamanı tərəvəzlərin görünüşü, rəngi, dadı, toxumu, çəkisi və quruluşu dəyişir, bir sıra maddələrin qismən itirilməsi səbəbindən qida dəyəri azalır və həzm qabiliyyəti artır.

Bu baxımdan, uşaq qidalarında tərəvəz xörəklərinin bişirilməsi texnologiyasına və rejimlərinə riayət edilməsi, onların qida dəyərlərini və görünüşlərini qorumaq üçün xüsusilə vacibdir. Tərəvəz içərisindəki maddələr istilik müalicəsi zamanı aşağıdakı dəyişikliklərə məruz qalır:

Suda həll olan C vitamini (askorbin turşusu) asanlıqla məhv olur. Qorumaq üçün tərəvəzlər bişirmə zamanı qaynar suya qoyulur, çünki bu, vitaminin oksidləşməsini sürətləndirən fermentləri parçalayır. İstifadə olunan qablar lazımi həcmdə oksidləşməyən metaldan (tercihen paslanmayan poladdan) hazırlanmalıdır. Havadan oksigen daxil olmaması üçün oksidləşmə proseslərini təşviq edən bir qapaq ilə bağlanmalıdır. Tərəvəzlər onlar üçün müəyyən edilmiş müddətdən daha uzun müddət bişirilməməlidir (Cədvəl 6), qaynadılır. Tərəvəz yeməkləri və yan yeməklər tələb olunduğu kimi hazırlanmalı və uzun müddət isti olmamalıdır. C vitamini suda qaynadılandan daha çox buxarlananda və qovrulanda tərəvəzlərdə daha yaxşı saxlanılır. İstiliklə müalicə zamanı digər vitaminlər az dəyişir, suda həll olan vitaminlər isə bulyona çevrilir.

Mineral maddələr də bulyona keçərək qismən itirilir. Pişirmə zamanı onları qorumaq üçün əvvəlcə suya duz əlavə olunur, sonra soyulmuş tərəvəzlər qoyulur. Soyulmamış tərəvəzləri qaynatmaq, buxarlamaq və buxarlamaqla mineralların itkisi əhəmiyyətli dərəcədə azalır.

Nişasta, 55-70 ° C temperaturda qızdırıldığı zaman tərəvəzdəki suyu bağlayır və jelatinizasiya edir. 110 ° C-dən yuxarı bir temperaturda daha da qızdırıldıqda, qızartma prosesi zamanı nişasta açıq krem \u200b\u200brəngində rənglənmiş dekstrinlərin əmələ gəlməsi ilə parçalanır. Bu, qızartma və bişirmə zamanı tərəvəzlərdə qızıl qəhvəyi bir qabığın meydana gəlməsini izah edir və bu da tərəvəzdəki şəkərin karamelləşmə prosesi ilə asanlaşdırılır (qızdırıldıqda şəkər parçalanaraq tünd qəhvəyi məhsullar əmələ gəlir).

Çiy tərəvəzlərin hüceyrələri bir maddə ilə əlaqələndirilir - istilik müalicəsi zamanı həll olunan pektinə çevrilən protopektin, bunun nəticəsində hüceyrələrarası əlaqə pozulur, tərəvəz toxuması yumşalır. Bu proses turşu varlığında ləngiyir. Müxtəlif tərəvəzlərdə protopektinin sabitliyi eyni deyil. İstilik müalicəsi zamanı hazır olma müddəti də bundan asılıdır.

Müxtəlif tərəvəzlərin rəngi tərkibindəki boyalarla müəyyən edilir - piqmentlər. Yaşıl tərəvəzlərdə, istilik müalicəsi zamanı hüceyrə şirəsindəki turşularla birləşən xlorofil qəhvəyi bir maddəyə çevrilir. Buna görə yaşıl noxud, kələm, ispanaq, lobya qabıqları qapağı bağlamadan qaynar suya qoyularaq qaynadılır ki, uçucu turşular buxarla təmizlənir və tərəvəzlərin rəngi dəyişmir.

Çuğundurun istilik müalicəsi zamanı limon turşusu əlavə olunur, çünki qırmızı rəng verən antosiyanin piqmenti asidli bir mühitdə yaxşı qorunur.

Yerkökü, balqabaq, bibər, pomidorun tərkibində olan karotenoidlərin (karoten, likopen və s.) Piqmentləri istilik müalicəsinə davamlıdır, rənglərini saxlayır və yalnız yağda həll olunur. Buna görə yerkökü sote edərkən yağ narıncı olur.

Pişirmə zamanı həll olunan zülallar köpük şəklində səthdə üzən bir qaynağa çevrilir, laxtalanır. (Qiymətli maddələr olan tərəvəz bulyonları şorba və sous hazırlamaq üçün istifadə olunur).

İstiliklə işləmə zamanı qida və nəm itkisi nəticəsində tərəvəzlərin kütləsi, növlərinə, daşlama dərəcəsinə və istilik müalicəsi metoduna görə azalır.

8. Göbələk və pendirdən hazırlanan mürəkkəb isti yeməklərin hazırlanması və bəzədilməsində praktiki bacarıqların inkişafı. Göbələk və pendirdən hazırlanan kompleks isti yeməklərin keyfiyyətinə nəzarət və təhlükəsizlik

1 Xammal və məhsulların əmtəə xüsusiyyətləri

Göbələklər xüsusi bir ləzzətə və ecazkar aroma sahibdir. Göbələklər layiqincə masamızda hər zaman xoş bir məhsuldur, ləzzətlər olaraq haqlı olaraq məşhurdurlar. Ancaq onların kulinariya xüsusiyyətləri daha az vacib deyil. Təzə göbələklərdə% 3-ə qədər protein, şəkər, ferment, efir yağları və ən əsası - əla zövqlə bulyonların, bulyonların və sousların hazırlanması üçün onlardan geniş istifadə edilməsini mümkün edən əhəmiyyətli dərəcədə ekstraktiv maddələr. Bəzi göbələklərdə C, A, B, D, PP vitaminləri var.

Göbələklər şərti olaraq iki qrupa bölünə bilər: süngərli (borulu): ağ, boletus, boletus, boletus, göbələk və s., Qapağının arxası bir süngərə bənzəyir, çox və ya daha az ifadə olunan bir çox borudan ibarətdir; lamellar: göbələklər, süd göbələkləri, volushki, russula, bal göbələkləri, çanterellər, şampinonlar və s., bu cür göbələklərdə qapağın arxası lövhələrlə örtülmüşdür; marsupials: xətlər və morels. Bütün bu göbələklər meşələrimizdə çox sayda böyüyür. Ancaq zəhərli göbələklər borulu və lamel qabıqlılar arasında da tapılır.

Pendir ayrıca ayrı bir yemək ola bilər. Bu vəziyyətdə şərab onun vacib yoldaşıdır. Fransızlar dünyada pendir və şərabdan daha uğurlu cütlüyün olmadığını iddia edirlər. Bir-birlərinin xüsusiyyətlərini vurğulayaraq bir-birlərini mükəmməl şəkildə tamamlayırlar. Ancaq pendir üçün yalnız az alkoqollu quru şərablar, eləcə də pivə uyğundur. Gücləndirilmiş şərablar - liman, şeri, malaga, Cahors - bununla yaxşı getmir. Başqa bir şeyi xatırlamaq da vacibdir. Pendir xidmətə başlamazdan əvvəl aromasını tam inkişaf etdirmək üçün əvvəlcədən otaq temperaturunda 2-3 saat saxlanılır. Pendirlərin bədənimizə təsirinin effektivliyinin günün vaxtından çox asılı olduğunu qeyd etmək maraqlıdır. Səhər tezdən, saat 9-10-dan əvvəl, bizim üçün pendir, məcazi mənada "qızıl" dır, ən tam mənimsənilir. Sonra dəyəri nəzərəçarpacaq dərəcədə azalır. Günortadan 10 ilə 12-dən sonra onsuz da "gümüş", 12-dən 16: 00-a qədər - "bürünc". İndi 130-dan çox növ pendir istehsal edirik. Onların hər birinin istehsal texnologiyasından və olgunlaşma zamanı baş verən mikrobioloji proseslərdən asılı olan özünəməxsus dadı var. Belə bir çeşiddə pendirlər oxşar texnoloji xüsusiyyətlərinə görə qruplaşdırılmalıdır. Ən böyük və ən çox görülən pendir qrupu sərt pendirlərdir. Kütləvi istehsalda bunlar arasında birinci yeri Holland pendiri və onun "qohumları" - Kostroma, Yaroslavl, Steppe, Uglich, Poshekhonsky, Estonian, Dneper, Stanislavsky tutur. Bunları hazırlamaq ən asandır, saxlamada etibarlıdır, lakin mütəxəssislərin dediyi kimi az maraqlanırlar - insipidlər. Sərt iri pendirlər ədviyyatlı dadı və incə ətri ilə seçilir: İsveçrə, Sovet, Rus, Altay, Kuban, Karpat. Ən tələbkar müştəriyə təhlükəsiz şəkildə tövsiyə edilə bilərlər.

Sərt pendirlər öz aralarında təkcə dadına, çəkisinə görə deyil, həm də formasına görə fərqlənir. Məsələn, İsveçrə, Rus, Altay pendirləri aşağı silindr şəklində, Yaroslavl, Kuban, Estoniya pendirləri isə uzun silindr şəklində istehsal olunur. Sovet, çöl və Ugliç pendirləri bar şəklində hazırlanır. Holland pendir də çubuqlar və sferik formalar şəklində mövcuddur. Pendirin forması və çəkisi istehsal texnologiyası ilə yanaşı tarixən formalaşmış ənənələrlə də müəyyən edilir. Bir çox insan sərt yumşaq pendirlərə üstünlük verir. Onların xoş laktik turşudan tutmuş Rus Camembert kimi göbələk ləzzəti ilə və ya Roquefort kimi isti bibərlə bənzərsiz pendirli ətirləri var. Yumşaq pendirlər həmişə kiçik ölçülərdə hazırlanır və buna görə hər kəs bir çörək ala bilər. Dörd növ yumşaq pendir var. Fransız Gervais pendiri kimi bəziləri yetişmə tələb etmir və istehsaldan dərhal sonra satılır. Digərləri yalnız səthdə yetişir; nəticə çoxdur nazik qabıq ya da film - Rus Camembert belədir. Üçüncü növdə, olgunlaşma yaşıl yaşıl göbələk koloniyalarının meydana gəlməsi ilə daxili olaraq meydana gəlir. Bunlara məşhur Roquefort və Erməni milli% pendir kaşığı, həmçinin Gorgonzola, Stilton, Mklatsianir və başqaları daxildir. Və nəhayət, dördüncü növ yumşaq pendirlərə süd turşusu bakteriyası və pendir balçığının təsiri altında, bəziləri də pendirlərin səthində xüsusi küf təsiri altında yetişənlər daxildir. Bunlar dorogobuzhsky, medynsky, yol, smolensky, snack bar, ovçuluq. Hamısı zərif yağlı bir tutarlılığa, kəskin, kəskin və aydın bir qoxuya malikdir. Hər kəs bilmir ki, məsələn, Camembert bir küf filmi ilə yeyilməli və Dorogobuzh kimi pendirlərdən mucus hərtərəfli təmizlənməlidir, sonra qabığı götürmədən kəsin və yeyin. Ancaq eyni zamanda Camembert-ə adaçayı yarpağı tozu və Dorogobuzh kimi pendirləri qırmızı bibərlə dadmaq və ya saf dadından istifadə etmək istəyiriksə, hər ikisini quru ağ şərabla yumaq lazımdır. Ayrı bir qrup əsasən Qafqaz respublikalarında istehsal olunan duzlu pendirlərdən ibarətdir. Bunlar feta pendir, chanakh, Tushin, Osetian, Kobi, Georgia, Yerevan, Imeretian, Suluguni, Motal və başqalarıdır. Yetişmə və saxlama zamanı duzlu suda saxlanıldıqları üçün ümumi adlarını aldılar. Bunlar turş südlü bir dadı olan ədviyyəli, duzlu pendirlərdir. Hamısı “son dərəcə qədim mənşəlidir, lakin birbaşa istehsal etdikləri yerlərdən kənarda geniş yayılmamışdır. Sərt və yumşaq pendirlərdən əridərək istehsal olunan işlənmiş pendirlər də müstəqil bir qrupa ayrılır. Onların adları buradan gəlir. İşlənmiş pendirlərin çeşidi çox müxtəlifdir. Ən məşhur yeni və kolbasa pendirləri ilə yanaşı, eyni adları daşıyan bir sıra növ pendirlər istehsal olunur, məsələn, təbii pendirlər: Sovet, Rus, Kostroma. Yayıla bilən plastik işlənmiş "Volna", "Druzhba", "Leto", "Yemək üçün pendir" (göbələk və pomidor ilə) pendirləri çox tələb olunur. Çoxları, xüsusilə uşaqlar, "Şokolad" və "Qəhvə" pendirlərini sevirlər. İşlənmiş krem \u200b\u200bpendir "Yantar" haqqında da xatırlamalıyıq. Öz keyfiyyətlərinə görə "Yantar" məşhur Fin pendir "Viola" dan geri qalmır. Bəzi evdar qadınlar pendirə yalnız bir məzə kimi baxırlar bayram süfrəsi... Bu arada pendir son dərəcə dəyərli, asanlıqla və ən tam həzm olunan bir məhsuldur. Südün ən vacib komponentlərini ehtiva edir: protein, yağ, mineral duzlar, vitaminlər. Pendirdə konsentrə olan süd yağı asanlıqla və tamamilə əmilir, üstəlik bütün vitaminlər qrupunu ehtiva edir. Gündəlik qidalarımızdan ən yüksək kalsium və fosfor tərkibli pendirdir.

9. Kompleks isti ət yeməklərinin hazırlanması və bəzədilməsində praktiki vərdişlərə yiyələnmək. Kompleks isti ət yeməklərinin keyfiyyətinə nəzarət və təhlükəsizlik

1 Kompleks isti ət yeməklərinin çeşidləri və xüsusiyyətləri

Ət yeməklərinin qida dəyəri son dərəcə yüksəkdir. Ət insan orqanizminin normal inkişafı və həyatı üçün zəruri olan ən vacib qida mənbəyidir: vacib zülallar, yağlar, karbohidratlar, minerallar (fosfor, dəmir), vitaminlər (A və B qrupları), ekstraktiv maddələr.

Zülallar insan bədənindəki əsas tikinti daşlarıdır. İçərisində olan əsas amin turşuları, protein mənşəli ən vacib elementlərin - toxumaların, hormonların, fermentlərin inşası üçün xammaldır.

Et tərkibində əhəmiyyətli miqdarda yağ olduğu üçün yüksək kalorili bir məhsuldur. 100 qr orta qidalı mal əti - 108 kcal, 100 qr yağlı donuz əti - 370 kcal. Ətin tərkibində olan yüksək qidalandırıcı ekstrakt maddələr, bişdikdən sonra mədə şirəsinin ifraz olunmasına səbəb olur.

Ət və ət məhsullarından yüksək keyfiyyətli və müxtəlif zövqlərə uyğun geniş çeşidli yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunur. Kulinariya və istilik müalicəsi üsullarına görə ət yeməkləri aşağıdakı qruplara bölünür: qaynadılmış, bişmiş, qızardılmış, bişmiş və kıyılmış ət yeməkləri.

Qaynadılmış ət yeməkləri. İkinci yeməklərin hazırlanması üçün mal əti, quzu, donuz əti, dana əti, keçi əti, habelə sakatat - dillər, böyrəklər, beyinlər, göbəklər və s., Kolbasa - kolbasa, kolbasa, kiçik kolbasa, donuz hisə verilmiş ət, ham. Brisket, qabaq və arxa ayaq hissələri mal əti cəsədlərinin hissələrindən, döş və çiyin bıçaqları xırda heyvanların cəmdəklərindən bişirilir. Pişirmə müddəti heyvanların növünə və yaşına, həmçinin karkas hissəsinə və parçaların ölçüsünə bağlıdır. Ümumiyyətlə, ət böyük bir parça ilə qaynadılır (çəkisi 2 kq-dan çox deyil), xam tərəvəz - yerkökü, soğan, cəfəri, kərəviz əlavə edilərək qaynar suya qoyulur. Yeməyin sonunda duz, dəfnə yarpağı, istiot qoyun.

Bişmiş ət parçaları bulyonda 3-60 saatdan çox olmayan bir temperaturda saxlanılır. Ətin daha uzun müddət saxlanılması zərurəti yaranarsa, soyudulur və 24 saatdan çox olmayan 4-8 ° temperaturda saxlanılır.

Dillər ətlə eyni şəkildə bişirilir. Bitmiş dillər soyuq su ilə tökülür və soyumasına imkan vermədən dəri onlardan çıxarılır.

Beyinlər əvvəlcədən 1-2 saat soyuq suya batırılır, sonra film onlardan çıxarılır. Sonra soyuq su ilə tökülür və sirkə, çiy tərəvəz və ədviyyatlarla qaynadılır. Qaynadılmış beyinlər həlimdə saxlanılır.

Yeməklər: Yemək hazırlamaq üçün mal-qara və xırdabuynuzlu heyvanların ətindən, həmçinin müxtəlif əlavə məhsullardan istifadə olunur. Mal əti bişirmək üçün arxa ayağın yan və xarici hissələrini, çiyin bıçağını, dana, quzu, keçi ətini - çiyin bıçağını və döş hissəsini, donuz əti üçün - çiyin bıçağını, brisket və boyunu istifadə edin. Ət böyük hissələrə (2 kq-a qədər), hissələrə və daha kiçik parçalara bişirilir.

Bişmədən əvvəl ət parçaları duzlanır və qızardılır, çiy tərəvəzlər əlavə olunur - soğan, yerkökü, cəfəri və kərəviz. Bəzi yeməklər üçün ət əvvəlcədən kök, sarımsaq və ya donuz ilə doldurulur. Pişirmə zamanı ətə ədviyyat, ətirli tərəvəzlər, üzüm ağ və ya qırmızı şərab əlavə olunur ki, ət xüsusi bir ləzzət və ətir verər.

Əti iki şəkildə bişirin: qarnir olmadan və yan yeməklə. Birinci halda, qızardılmış məhsul suyu ilə tökülür və bişmiş pomidor püresi əlavə edilərək ədviyyat və tərəvəz ilə yumşalana qədər bişirilir. Pişirmədən qalan bulyonda ətlə bişirilmiş qaynadılmış tərəvəz püresi istifadə edərək qırmızı sous hazırlayın. Qarnir - qaynadılmış tərəvəz və kartof, qırıntılı sıyıq, bişmiş kələm, kartof püresi, qaynadılmış baklagiller, qaynadılmış makaron və s. - ayrıca hazırlanır.

Tətildə ət sous ilə tökülür və yan yemək otlara səpilir.

İkinci stew üsulunda dilim və qarnir üçün kublar halında kəsilmiş kartof və tərəvəzlər əvvəlcədən qızardılır, sonra ətlə bişirilir. Bu vəziyyətdə, yemək daha aromatik, şirəli və dadlı olur, xüsusən porsiyonlu qablarda bişirildikdə. Pirinç əti, güveç, azu, plovu belə bişirirlər.

Qızardılmış ət yeməkləri: Donuz əti, quzu, dana ətinin bütün hissələri qızartmaq üçün istifadə olunur (quzu və dana ətindən yalnız boyun istifadə olunmur.), Mal əti üçün - ətli ət, qalın və nazik kənarları, arxa ayağın yuxarı və daxili hissələri, həmçinin daxili vəzi. Ət iri, porsiyonlu və xırda parçalara qovurulur. Böyük parçalar (ağırlığı 2,5 kq-dan çox olmayan) əvvəlcə sobanın üstündəki bişirmə qablarında qızardılır, sonra sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Donuzlar bütöv qovrulur. Porsiyalar sobada tavalarda və ya çörək bişirilməsində, eləcə də açıq bir atəşdə (ızgaralarda, tel raflarda) qızardılır.

Böyük bir parça ilə qızardılmış ət çörək vərəqələrində 50-60 ° temperaturda saxlanılır. Qızardılmış ətin hissələri uzun müddət saxlanmaya məruz qalmır, çünki keyfiyyəti kəskin şəkildə pisləşir.

Bişmiş Ət Yeməkləri: Bu yeməklər mal əti, dana əti, quzu və digər kartof, tərəvəz, dənli bitkilər, makaron ilə hazırlanmış ət məhsullarından hazırlanır. Tərəvəzlər də bişirilir ətlə doldurulur, doldurulmuş kələm və ət hodgepodge. Əvvəllər ət bişirilir, qaynadılır, bişirilir və ya qızardılır, sonra süd altında və ya bişirilir xama sousu bölünmüş qablarda və ya sobada qızıl qəhvəyi olana qədər sobada. Tətildən əvvəl bəzi məhsullar sous və ya yağ ilə tökülür, otlara səpilir.

2 Kompleks ət yeməklərinin verilməsi, verilməsi və saxlanması qaydaları

Ət yeməklərinin keyfiyyəti görünüşü, dadı, qoxusu, rəngi, tutarlılığı ilə müəyyən edilir. Qaynadılmış ət parçalar şəklində verilir (bir xidmət başına 1-2), liflər arasında kəsilir və ya vahid formalı kiçik parçalar, kiçik uşaqlar üçün isə doğranmış püresi şəklində verilir. Ət, qab, yeməyi, bulyon və ya sous ilə səpilən qarnir yeməyin yanında bir boşqaba qoyulur. Torpaq əti slayd şəklində yayılır.

Qaynadılmış ətin tutarlılığı yumşaq, şirəli, bir qədər elastikdir. Rəng - açıqdan tünd boz rəngə qədər. Dadı və qoxusu verilən ət, garnitür və sous növünə uyğundur.

Qızardılmış ət, sousu olan və ya olmayan, eyni forma və ölçüdə xırda doğranmış parçalar şəklində hazırlanır. Yanına qoyulmuş qarnir yağ ilə tökülür. Tutarlılıq yumşaq, şirəlidir, ət çeynənir. Filmlərə və tendonlara icazə verilmir. Ət tamamilə qızardılır. Rəng - bozdan açıq qəhvəyi rəngə qədər. Dad və stok ızgara ət, garnitür və sous növünə uyğundur.

Porsiyalarda və ya ətlə buxarlanan kiçik parçalara və tərəvəzlərə bişmiş meyvələr şəklini saxlayır. Ət yumşaq və şirəlidir. Ət və tərəvəzlərin rəngi tünd qırmızıdan qəhvəyi rəngə qədərdir.Dadı və qoxusu verilmiş ət, tərəvəz, sous növünə uyğundur.

Bişmiş ət bir az qalınlaşmalı, amma qurumamış bir sousla bişirilir. Ətin tutarlılığı yumşaq, şirəlidir: Ətin rəngi açıq qəhvəyi, yeməyin səthi tünd sarıdan açıq qəhvəyi rəngə qədər açıq qabıqla örtülmüşdür.

Kotlet kütləsindən yeməklər (1-2 ədəd. Və ya hər xidmət üçün ədəd) yan çörəyin yanında qoyulur, kərə yağı və ya sous ilə verilir. Məhsullar orijinal formalarını qoruyub saxlamalı, içərisində çatlar olmamalıdır. Qızardılmış məhsulların səthində, gözə çarpan dərəcədə nəzərə çarpmayan bir qabıq var. Tutarlılıq - boş, şirəli, homojen. Ət məhsullarının rəngi - bozdan qəhvəyi, quşçuluqdan - açıq bozdan qaymaqlı boz rəngə qədər. Çəhrayı-qırmızı rəng qəbuledilməzdir. Xarici qoxu olmayan ətin və ya quş ətinin dadı və qoxusu və çörəyin dadı.

İsti ət yeməkləri üçün xidmət temperaturu 65-70 ° C-dir.

Tətildən əvvəl bişirilmiş yeməklər su bain-marie və ya soba üstündə isti saxlanılır. Qaynadılmış ət bir qaba qoyulur, az miqdarda bulyon əlavə edilir, qapaq ilə örtülür, 60 ° C-dən aşağı olmayan bir temperaturda 2-3 saat saxlanılır.Qızardılmış qablar 2-3 saat isti, bişmiş və bişmiş qablar - 1-2 saat isti saxlanılır. 30 dəqiqəyə qədər saxlanılan kotlet kütləsindən (ət və quş ətindən). Qaynadılmış quş cəmdəkləri 1 çay qaşığı isti saxlanılır.

10. Mürəkkəb isti balıq yeməklərinin hazırlanmasında və bəzədilməsində praktiki vərdişlərə yiyələnmək. Kompleks isti balıq yeməklərinin keyfiyyətinə nəzarət və təhlükəsizliyi

1 Kompleks isti balıq yeməklərinin çeşidləri və xüsusiyyətləri

Balıq və balıq olmayan dəniz məhsulları yeməklərinin çeşidi olduqca müxtəlifdir. Fərqli istilik müalicəsi üsullarından istifadə edərək balığın bir növü dadına və qida dəyərinə görə fərqli yeməklər hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər. İstilik müalicəsi metodundan asılı olaraq balıq yeməklərinin çeşidləri qruplara bölünür: qaynadılmış, bişmiş, qızardılmış, bişmiş və bişmiş balıqlar. Xoş bir incə ətri, dadına sahib olan balıq növləri bitmiş yeməyin içində balıqların bu xüsusiyyətlərini qorumaq üçün qaynama, qaynama üçün ən yaxşı şəkildə istifadə olunur. Qaynadılmış balıq yeməkləri daha həssasdır, əhəmiyyətli miqdarda mineral və çıxarıcı maddələr bulyona keçir. Bir qabda yağ miqdarı balıq növü və bişirmə üsulundan təsirlənir. Ən çox yağ nərə balığından hazırlanan yeməklərdə var, qızıl balıq, siyənək, halibut, balığı və kapelin. Cod, levrek, pike, pike perch toxumalarında az yağ var. Balıq toxumalarında yağ qeyri-bərabər paylanır. Ən böyük kulinariya dəyəri, əzələ toxumasında yağın bərabər paylandığı nərə balığı, somon balığı növləri ilə təmsil olunur. Balıq yeməklərinin dadını, ətirini və qida dəyərini yaxşılaşdıracaq uyğun yan yemək, sousu seçmək üçün müxtəlif növ balıqların yağ tərkibi nəzərə alınmalıdır. Nəmləndirildikdən sonra duzlu balıq ümumiyyətlə qaynadılır və ya qaynadılır, çünki bu metod tərkibindəki duzun miqdarını azaldır və kök və ədviyyat əlavə edərək dadını yaxşılaşdırır.

Təzə siyənək, crucian sazan, sabrefish, smelt, navaga, hake ən yaxşı şəkildə qızardılır. Bütün digər balıq növləri üçün istənilən yemək üsulu istifadə edilə bilər. Bəzi hallarda, balıq yeməklərinin dadını yaxşılaşdırmaq üçün birləşmiş istilik müalicəsi metodlarından istifadə olunur. Bu vəziyyətdə balıq kütləsinin itkisi% 18-20-dir. Zərərlərin faizini nəzərə alaraq bitmiş yeməyin çıxışını bilməklə, yarımfabrikat məhsulun ilkin kütləsini asanlıqla müəyyənləşdirə bilərsiniz. Tipik olaraq, xidmət başına balıq çıxışı 75, 100 və 125 g-dir.

İkinci balıqlar üçün xidmət temperaturu 65-70 ° C-dir.

Haşlanmış balıq. Balıq bütün cəmdəklər, bağlar, filetlər, bölünmüş parçalarla və köftədən məhsul şəklində qaynadılır. Yemək bişirmək üçün müxtəlif növ çay və dəniz balıqlarından istifadə olunur. Dadı balığın bişirildiyi suyun miqdarından asılıdır. Su yalnız balığı əhatə edəcək qədər alınmalıdır. Balıqları ızgaralarla təchiz olunmuş xüsusi, uzunsov formalı qazanlarda bişirmək daha yaxşıdır. Çiy soğan, ağ köklər, yerkökü, dəfnə yarpaqları, istiot və qara bibər qarğıdalı, duz,% 3 sirkə (1 litr suya 5 q) balığın bişirildiyi suya əlavə olunur. Alabalıq və qızıl balıq qaynadarkən spesifik rənglərini qorumaq üçün iki qat sirkə əlavə olunur. Böyük balıq parçaları (ağırlığı 0,5 kq və ya daha çox), nərə balığının keçidləri soyuq su ilə tökülür, sürətlə qaynadılır, sonra istilik azalır və balıq qaynadılmadan qaynadılır. Yemək bişirərkən səthdə qıvrılmış zülallar yüngül köpük şəklində görünür, yastıqlı qaşıqla çıxarılır. Balıqların yanmasının və tavanın dibinə yapışmasının qarşısını almaq üçün balıq tullantıları, soğan, köklər dibinə qoyulur, su ilə tökülür və qaynadılır. Kiçik balıqlar 30-45 dəqiqə, iri və nərə bürcləri - 1 ilə 1,5 saat arasında qaynadılır.Kiçik hissələr qaynar su ilə tökülür və ya soğan, kök, ədviyyat ilə qaynar suya qoyulur və bişirilir, 7-10 dəqiqə qaynamaqdan çəkinir. Qaynadılmış balıq üçün yan yemək üçün qaynadılmış kartof istifadə olunur, barel, qaynadılmış göbələk, qaynadılmış gül kələmi, limon, cəfəri, kərəviz şəklində çevrilir. Balıqların bütün bir cəsədi qaynadılmış xərçəngkimilər, xərçəng quyruqları, xərçənglər ilə bəzədilə bilər. Xidmətə başlamazdan əvvəl balıq 30-40 dəqiqədən çox olmayan müddətdə bulyonda saxlanılır.

Balıq hissələrinə xidmət edərkən doğranmış cəfəri, kərəviz, şüyüd ilə çiləyin. Qaynadılmış balıq üçün əsas yemək yemək qaynadılmış kartof və kartof püresidir. Təzə, duzlu və duzlu tərəvəzlər, duzlu meyvələr, qaynadılmış xərçəng balığı əlavə yan yemək kimi istifadə edilə bilər. Qaynadılmış balıqlar aşağıdakı souslar altında verilir: ağ bibər, xərçəngkimilər, pomidor, ağ tərxun, polyak, holland və s. Balıq parçaları sousla, qarnir isə - kərə yağı ilə tökülür. Sos ayrıca verilə bilər.

Brakonyerlər. Balıq qaynayan zaman qaynadıldıqdan daha az qida itirir. Dəmləməklə əldə edilən bulyon souslar hazırlamaq üçün istifadə olunur. Kiçik balıqlara (alabalıq, sterlet) bütöv icazə verilir; əlaqələr - 2-3 kq ağırlığında nərə balığı balıqları; hissə-hissə - nərə balığı, çay və dəniz. Porsiyalar bir sıra bir çaydanlıqda və ya güveçdə qoyulur, az miqdarda su və ya bulyon tökülür (1 kq balığa 0,3 l), duz, çiy cəfəri, kərəviz, soğan (1 kq balığa 40 qr) əlavə olunur, sıx bağlanır. bir qapaqlı qazan və balığı ocağın üstündə çox yavaş bir qaynadək bişirin. Fırındakı dərin bişirmə vərəqlərində hissələrə icazə verilə bilər, bu vəziyyətdə balıq yağlı kağızla örtülür. Balıq parçaları dəri tərəfi aşağıya yerləşdirilir. Porsiyalar 10-15 dəqiqə qaynadılır, bütün balıqlar, leşlər və əlaqələr - 30-45 dəqiqə. Buxarlanmış balıq şərab, pomidor və digər souslarla, duzlu su ilə ağ buxar altında verilir. Qarnir qaynadılmış və bişmiş tərəvəzlər, qaynadılmış göbələklər (ağ və ya şampinyonlar), xərçəng quyruqları (xərçənglər), limon, cəfəri, kərəviz ilə birlikdə qaynadılmış kartofdan ibarətdir.

Qızardılmış balıq. Pişirmə üçün yağlı və orta yağlı balıqlardan istifadə edin: sazan, çəmən, sazan, balıqlar, kambala, dəniz bassı. Kiçik balıqlar başları ilə, orta ölçülü və iri balıqlar ilə bütöv bir şəkildə pörtlədilir - hissə-hissə yuvarlaq parçalar şəklində bütöv bir karkasdan və ya dəri və sümükləri olan filetlərdən kəsilir.

Qızardılmış balıq. Qızartmaq üçün hər növ balıqdan istifadə olunur. Əsas yolda qızardıla bilər, qızardılmış, bir tel qəfəsdə və ya tüpürcəkdə, iri balıq - hissə-hissə, xırda balıqda - bir illik. Balıq dərisi və sümükləri ilə hissələrə bölünür (yuvarlaq parçalara), dəri və qabırğa sümükləri ilə, sümükləri olmayan dəri ilə və dəri və sümükləri olmayan filetolarda. Balığı dəri ilə qovurmadan əvvəl şəklini qoruyub saxlaması üçün 2-3 kəsik edilir. Əsas yolda qızartmaq üçün hazırlanmış balığa duz səpilir və una bişirilir; qızardılmış - balıq duzlanır, unla yuyulur, lezonla nəmləndirilir və üyüdülmüş çörək qırıntılarına bişirilir; tüpürcəkdə - balıq ədviyyatla bitki yağı ilə marinad edilir və ya əridilmiş kərə yağı ilə nəmləndirilir və üyüdülmüş çörək qırıntılarına bükülür. Nərə balığının hissələri, xam balıqdan kəsilərsə, isti suya 2-3 dəqiqə qoyulur, sonra soyuq suda yuyulur və çörək bişirilir. Nərə balığına bişirilmir. Balıqlar təmizlənmiş bitki yağı, bitki yağı və hidro yağda qızardılır. Xidmət edərkən üzərinə əridilmiş kərə yağı tökün və ya bir parça soyudulmuş kərə yağı qoyun. Sos ayrıca verilir. Qızardılmış balıqlar ümumiyyətlə pomidor, balqabaq, xiyar, göbələk, limon dilimləri, cəfəri budaqları və kərəviz ilə birlikdə qızardılmış kartof ilə bəzədilir.

Bişmiş balıq. Balıq xam, əvvəlcədən qızardılmış və ya bişmiş halda bişirilir. Hazırlanmış balıq parçaları yağlanmış hissəyə (kartofla və ya olmadan) qoyulur, ağ, xama və ya süd sousu ilə tökülür, sürtgəcdən keçirilmiş pendirlə səpilir, ərinmiş kərə yağı ilə səpilir və 250-280 ° C temperaturda 15-30 dəqiqə bişirilir. Eyni tavalarda masaya xidmət edin. Hər növ balıq bişmiş şəkildə bişirilə bilər. Kiçik əzələdaxili sümükləri olmayan balıqlar tez-tez bişirilir. Birdən altı porsiyaya qədər bir qızartma qabda bişirin, bunun üçün uyğun ölçülü bir qab seçin. Xidmətdən sonra balıqlar boşqablara düzülür.

2 Kompleks isti balıq yeməklərinin verilməsi, verilməsi və saxlanması qaydaları

Balıq yeməklərinin keyfiyyəti görünüşü, dadı, qoxusu, rəngi, tutarlılığı ilə müəyyən edilir.

Qaynadılmış və buxarlanmış balıqlar sümüksüz, dərisiz və ya dəri olmadan bir parça halında verilir; nərə balığı - dəri və qığırdaq olmadan. Qarnir yan-yana qoyulur, balıq sous, kərə yağı və ya bulyon ilə səpilir, otlara səpilir. Balıq tamamilə bişirilir, lakin qaynadılmır, şəklini saxlayır. Tutarlılıq yumşaqdır. Dadı, rəngi, qoxusu verilən balıq, kök və ədviyyatlara uyğundur. Buxarlanmış balığın səthində laxtalanmış zülal yığınları ola bilər.

Qızardılmış balıq sümüklər olmadan bir parça bişirilir. Qarnir yan-yana qoyulur, sousu yan tərəfə tökülür. Balıq yağla sulanır, yaşıllıqla bəzədilib, Səthi açıq qızıl qabıqla örtülmüşdür. Balıq yumşaq, şirəlidir, çox bişməyib, şəklini saxlayır, küləkli deyil və qurumamışdır. Dadı bu növə, balıq və yağ qoxusuna uyğundur. Xarici dad və qoxuya icazə verilmir.

Bişmiş balıq qarnir ilə və ya olmadan bişirilir. Yemək bölünmüş bir qızartma qabda və ya bir parça kvadrat və ya düzbucaqlı bir forma şəklində buraxılır, Balıq və qarnir şirəlidir, sousu qalınlaşdırılır, səthində bir az qurudulmuş qabıq var.

Kotlet kütləsindən qablar, bir qab ilə və ya olmadan qoyulur. Köftələr və küftələr sousla tökülür, digər məhsullar kərə yağı ilə tökülür və ya tərəfdən sous əlavə olunur “İstiliklə işləndikdən sonra məhsullar şəkillərini saxladı, çatlar olmadı, çörək bişmiş məhsulların içərisinə girmədi. Qızardılmış məhsullar yüngül qızardılmış qabıqla örtülmüşdür. Onların tutarlılığı homojen, boş, şirəlidir. Rəng - boz-ağ. Xarici qoxular və turş çörəyin dadı olmadan balıqların dadı və qoxusu.

İsti balıq yeməklərinin istiliyi 65-70 ° С,

Xidmətdən əvvəl qablar tavalarda və ya elektrik sobalarında isti şəkildə saxlanılır. Qaynadılmış və buxarlanmış balıqlar 60-65 ° C temperaturda 30 dəqiqəyə qədər, qızardılmış balıq - 2 saata qədər saxlanıla bilər. qablar saxlanıla bilməz.

Quşçuluqdan və ovdan kompleks isti yeməklərin hazırlanması və bəzədilməsində praktiki bacarıqlara yiyələnmək. Kompleks isti quş və ov yeməklərinin keyfiyyətinə nəzarət və təhlükəsizlik

1 Quş ətindən, ovdan olan kompleks isti yeməklərin çeşidləri və xüsusiyyətləri

Quş əti (toyuq, hinduşka, toyuq, ördək, qaz) mal-qara və xırdabuynuzlu heyvanların ətindən daha tam zülal ehtiva edir, daha az birləşdirici toxuma malikdir, buna görə də gənc quşların əti istilik müalicəsi ilə nisbətən asanlıqla yumşalır. Quş yağı yüksək keyfiyyətli bir məhsuldur və heyvan yağı ilə müqayisədə daha az əridir. Bundan əlavə, quş əti tərkibində əhəmiyyətli miqdarda mineral maddələr, xüsusilə kalsium və fosfor, A, B1, B2 və PP vitaminləri və ekstraktiv maddələr var.

Ov əti (qırqovul, kəklik, fındıq, qara nəhəng, taxta bişmiş və s.) Də çox miqdarda zülal ehtiva edir, lakin dadı quş ətindən bir qədər fərqlidir. Acılı bir acı dada malikdir və iştahanı stimullaşdıran daha çox ekstraktiv maddələrdən ibarətdir.

Dadlı, qidalandırıcı, asanlıqla həzm olunan müxtəlif növ quş yeməkləri yalnız rasional deyil, həm də tibbi və uşaq qidalanmasında istifadə olunur.

Yemək üçün hazırlanan ev və vəhşi quşlar qaynadılır, icazə verilir, bişirilir, qızardılır və bişirilir.

İkinci yeməklərin hazırlanması üçün əsasən toyuq və hinduşka qaynadılır. Soyuq qablar qaynadılmış oyundan, bəzən ikincisi, məsələn, qırqovuldan hazırlanır.

Quş bütün karkasla qaynadılır. Hazırlanmış yarımfabrikatı isti su ilə tökün, qaynadandan sonra doğranmış köklər və soğan, duz əlavə edin və yumşalana qədər bişirin. Hazır cəsədlər uzununa istiqamətdə yarıya bölünür və sonra hər yarı fileto və ayaqlara bölünür və eyni sayda hissəyə kəsilir. Servis başına 2 parça buraxın - bir parça fileto və ayaq.

Toyuqlara, cavan toyuqlara bütöv cəmdəklərin yanında toyuq və ov filesi və kotlet məhsullarına icazə verilir. Hazırlanmış yarı bitmiş məhsullar kərə yağı ilə yağlanmış bir tavada bir sıraya qoyulur, az miqdarda bulyon tökülür və aromatik tərəvəz və soğan əlavə edilərək qaynadılır. Sos qalan bulyondan hazırlanır. Dadı yaxşılaşdırmaq və ətin rəngini daha da ağ etmək üçün toyuq və ov filesi limon suyu ilə səpilir. Brakonyer quşların bitmiş karkası hissələrə bölünür və qaynadılmış şəkildə sərbəst buraxılır. Yan yemək kimi kartof, qaynadılmış və ya bişmiş tərəvəzlər, süd sousundakı kartof və tərəvəzlər, kartof püresi, qaynadılmış və ya pörtülmüş düyü, yaşıl noxud verilir. Tətildə yemək, kərə yağı ^ bulyon və ya yumurta ilə buxarlanmış və ya ağ sous ilə tökülür. Qaynadılmış və ya ovlanmış quş ətinin bir hissəsi - 75, 100, 125 q, garnitür - 150 q.

11.2 Qızardılmış quş əti və ov yeməkləri

Yeməklər hazırlamaq üçün quşçuluq və ov müxtəlif yollarla qızardılır: bütün cəmdəklər, bölünmüş parçalar, doldurulmuş, təbii və ya çörəkli. Quş və ovdan hazırlanan doğranmış məhsullar da qızardılır.

Tovuz, odun balığı və ptarmigan qovurma əvvəl dadını yaxşılaşdırmaq üçün təzə donuz ilə doldurulur.

Qızardılmış hinduşka, qaz, toyuq və ördək cəmdəkləri yarıya bölünür, filələrə və ayaqlara bölünür və yenidən cəmdəklərin ölçüsünə və düzülüş dərəcəsinə görə bir neçə hissəyə bölünür.

Tətildə qızardılmış quş əti və ov əriyən yağ və ət suyu ilə tökülür. " Bişmiş kələm (yağlı qazlar, ördəklər üçün), qızardılmış kartof, bişmiş alma, quru gavalı, mürəkkəb bir qarnir qarnir kimi təqdim olunur. Bundan əlavə, salat qabları və vazalarda yaşıl salatlar, təzə xiyar salatları, qırmızı kələm, duzlu meyvə və giləmeyvə, həmçinin lingonberry, mərcanı və qarağat mürəbbəsi təklif olunur.

3 yemək bişmiş quş əti və ov

4 yemək qiyməsi və ov əti

Doğranmış quş əti və ov məhsulları əvvəlcə sobada əsas yolda qızardılır, sonra sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Kotlet kütləsi ət kütləsi ilə eyni şəkildə hazırlanır, ancaq kıyılmış ətə yağ əlavə olunur. Oyun cəmdəklərindən kotlet kütləsinin hazırlanması üçün yalnız filetlər istifadə olunur.

5 İsti quş və ov yeməklərinin verilməsi, verilməsi və saxlanılması qaydaları

Hər bir hissə karkasın bir hissəsi və bir ayağın bir hissəsi olmalıdır.

Pulpa miqdarı məhsulun ümumi kütləsinin ən azı 65% -ni təşkil edir. Dərinin göz yaşlarına, qanadlarda çətənə izlərinə, qeyri-bərabər qızartmaya icazə verilir, lakin qüsur sayılır. Karkasın içərisində qan laxtaları, göt qalıqları, zob və digər orqanlar olmamalıdır. Qızardılmış quş əti üçün ayrı-ayrı hissələrin kütləsindəki sapmaya + 3% icazə verilir, lakin 10 porsiyanın çəkisi hissə çıxışı ilə uyğun olmalıdır. Koli, parakoli, proteus, salmonella qruplarının mikroblarının olması qəbuledilməzdir.

Qaynadılmış quş ətinin rəngi boz - ağdan açıq rəngə qədərdir. Tutarlılıq yumşaq, şirəlidir. Dadı bu növ quşa xas olan aromatı ilə, acı hiss etmədən orta dərəcədə duzludur.

Qızardılmış quşun qızıl qəhvəyi qabığı olmalıdır. Toyuq və hindi filesi rəngi ağ, hams boz və ya açıq qəhvəyi, qaz və ördək açıq və ya tünd qəhvəyi rəngdədir. Tutarlılıq yumşaq, şirəlidir. Dəri təmiz, lələk qalıqları və çürüklər olmadan.

Çörəkli toyuq filesi kotletləri qızıl rəngə malikdir. Dadı incə, şirəlidir. Tutarlılıq xırtıldayan bir qabıq ilə yumşaqdır. Çörək bişirmək geridə qalmamalıdır.

Doğranmış toyuq kotletlərinin səthində açıq qızıl qabıq var. Bölmədə rəng açıq bozdan qaymaqlı boz rəngə qədərdir. Tutarlılıq sulu, şirəli, gevşekdir. Ətin qızartılmasına və çörəyin dadına icazə verilmir.

Qaynadılmış və qızardılmış bütün quş cəmdəkləri 1 saatdan çox olmamaq şərti ilə isti saxlanılır.

Daha uzun saxlama üçün onlar soyudulur və istifadədən əvvəl hissələrə bölünərək qızdırılır. Saxlama zamanı bu məhsulların keyfiyyəti pisləşdiyindən quş filesi və kiçik ov cəmdəklərindən yeməklər sifarişə hazırlanır. Kotlet kütləsindən qablar 30 dəqiqədən çox isti, stewlər - 2 saatdan çox olmamaq şərti ilə saxlanılır.

Qızardılmış quş əti kulinariya mağazalarında satıldıqda, cəmdəklər aşağıdakı şəkildə yanacaqla doldurulmalıdır: ayaqları və qanadları karkasın üzərinə basılaraq, sümükləri əzmədən ayaqları daban oynağında doğranır; boyun tamamilə çıxarılır və çıxarılma yeri dərinin bir hissəsi ilə bağlanır. Dəri təmiz, lələk və çürüklərdən təmiz olmalıdır. Gənc toyuqlarda və toyuqlarda qanadlara icazə verilir.

Yarımfabrikat quşçuluq məhsullarının saxlanması. Yarımfabrikat quş məhsulları soyuducu otaqlarda +6 C-dən yüksək olmayan bir temperaturda saxlanılır. İstehsal müəssisəsində toyuq cəmdəkləri, toyuqlar, təbii filələr, toyuq ayaqları 8 saatdan çox, doğranmış toyuq kotletləri 6 saatdan çox deyil, qızardılmış quş əti ( toyuq, ördək, qaz, hinduşka) - 4 -80 C temperaturda 48 saat.

12. Kompleks isti dovşan yeməklərinin hazırlanmasında və bəzədilməsində praktiki vərdişlərə yiyələnmək. Kompleks isti dovşan yeməklərinin keyfiyyətinə nəzarət və təhlükəsizliyi

1 Kompleks isti dovşan yeməklərinin çeşidləri və xüsusiyyətləri

İsti ət yeməkləri hazırlayarkən dovşan ətindən də istifadə olunur. Dovşan əti kulinariya keyfiyyətlərinə görə toyuq ətinə yaxındır. Toyuqlar və dovşanlar ümumiyyətlə qaynadılır, bişirilir, qızardılır.

Çiy ətə daha çox yumşaqlıq və ləzzət vermək üçün sirkə və ya limon suyundan istifadə edərək 2-3 saat əvvəl marinad edə bilərsiniz.

Böyük bir ət parçası ən az 1-2 saat qızardılmalıdır. Kiçik parçalara qovrulmuş ət yalnız isti şəkildə verilir. Bişmiş ət tavadan götürülür və süfrəyə qədər az miqdarda bulyonda saxlanılır.

Ətin hazırlığı belə müəyyən edilir: ət çəngəllə sərbəst şəkildə deşilirsə və deşilən yerdə şəffaf və rəngsiz bir şirə buraxılırsa, ət hazırdır.

Qaraciyərin dadlı olması üçün onu qızartmadan əvvəl təxminən 3 saat süddə saxlamaq lazımdır.

İşləndikdən sonra çiy ət əllərinizi yuyana qədər digər məhsullara toxunmayın.

Ət kəsmək üçün istifadə olunan taxta və bıçaq isti su ilə yaxşıca yuyulur.

Ətçəkən maşını istifadə etməzdən əvvəl, tamamilə təmiz olsa da, qaynar su ilə vurulmalıdır.

Keyfiyyət və təhlükəsizlik nəzarəti.

Dovşan əti ağ, asanlıqla həzm olunur və dadlıdır.

Dovşan ətindən pəhriz yeməkləri hazırlamaq üçün istifadə etmək olar.

Dovşanın arxası qovurma üçün, qabağı bişirmə və qovurma və kıyma üçün daha yaxşıdır.

Turşu alma və turşu lingonberries dovşanınız üçün yaxşı bir yeməkdir.

Dovşanın dadını yaxşılaşdırmaq üçün əvvəlcə 30 dəqiqə sirkə ilə soyuq suya qoymalısınız.

Kvass oyunun hazırlanmasında əvəzolunmaz idi: kvasda bişmiş dovşan vəhşi ləzzətini itirdi və istənilən qonağın süfrəsinə layiq oldu. Ancaq hazırda mağazalarda satılan "kvass" adlı mayenin istifadəsi arzuolunmazdır

Ardıç ədviyyatları dovşanın xoşagəlməz dadını döyür.

Yeməkdən əvvəl, dovşan əti kiçik bir sirkə əlavə edərək bir neçə saat kvasda marinad edilə bilər (5: 1).

Dovşan ətini quru qırmızı şərabda 12 saat isləsəniz, bişirmə müddəti qısalacaq və ət çətin olmayacaq.

Dovşana ağ kələm salatı və bişmiş kartof verilir, az duzlu xiyar və təzə pomidor. Qızardılmış dovşanla ağ süfrə şərabı verilir, qızardılmış ət, turşu və şərabda bol miqdarda olan ekstraktiv maddələrlə mədəni aşırı yükləməmək üçün qazlı su ilə seyreltilsə yaxşıdır. Yalnız bu səbəbdən qədim Romalılar - qızardılmış ətin böyük həvəskarları - təmiz şərabı heç istehlak etmirdilər. Ekstraktiv maddələrin həddindən artıq yüklənməsi mədə nahiyəsində yorğunluq və narahatlığa səbəb olur.

Bişmiş dovşan aşağıdakı şəkildə sərbəst buraxılır: porsiyonlu bir yeməyə və ya boşqaba bir qarnir qoyulur: qızardılmış kartof, qaynadılmış lobya və ya bişmiş çuğundur, bişmiş dovşanın yanında, sousu ilə tökülür, otlara səpilir.

Ət yumşaq, şirəli, orta dərəcədə duzlu, bu cür dad və qoxu üçün tipik olmalıdır; məhsullar - şəkli pozmadan. Bayır ətin xarici dadı və qoxusuna, nizamsızlığa, kəsikdə çəhrayı rəngə, tendonlara və kobud birləşdirici toxuma icazə verilmir.

Qaynadılmış, bişmiş və qızardılmış böyük ət parçaları liflər boyunca dilimlərə kəsilməlidir. Tünd, küləkli rəngə icazə verilmir.

Porsiyalarda və böyük hissələrdə qızardılmış ətin səthi bərabər dərəcədə qızardılmış qabıqla örtülməlidir. Tünd qəhvəyi rəngə icazə verilmir.

Kiçik parçalara bişmiş ətin rəngi açıq qəhvədən qəhvəyi rəngə qədər olmalıdır; bitmiş güveçdə sümüklər asanlıqla ayrılır. Yanmış ət, sousdan turş dadına icazə verilmir.

Kıyılmış ət məhsullarının səthi qəhvəyi, bərabər qızardılmış, çatlar olmadan olmalıdır. Tutarlılıq - şirəli, yumşaq, homojen; dadı - qızardılmış ət, kotlet kütləsindən məhsullar - çörək dadı olmadan. Tünd qəhvəyi rəngdən qara rəngə (yanmış), yağlı kıvamlılığa, turş dadına, qoxusuna və xırdalanmış yağın dadına icazə verilmir.

Bağırsaq qablarında təzə ətirlər və tipik tipik xoş ləzzət olmalıdır.

Qaynadılmış ət məhsulları az miqdarda bulyon ilə qapalı qapaqlı bir qabda, 50-60 ° C temperaturda, 3 saatdan çox olmamaq şərti ilə saxlanılır, daha uzun müddət saxlanmaq üçün ət soyudulur və soyuducuda 12 saatdan çox saxlanılır.

Böyük parçalara qovrulmuş ət yeməkləri təxminən 3 saat isti saxlanılır. Daha uzun müddət saxlanması üçün soyudulur və 24 saata qədər soyuducuda saxlanılır.

Təbii hissələr və kiçik ət parçaları sərbəst buraxılmadan əvvəl bişirilir.

Təbii doğranmış və kotlet kütləsindən hazırlanan yeməkləri yola çıxmadan əvvəl qızartmaq daha yaxşıdır; 30 dəqiqədən çox olmamaq üçün icazə verilir. Şorba və bişmiş qablar 2 saatdan çox olmamaq şərtilə saxlanılır.

İstifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Yemək bişirmək. - M.: Təhsil, 2002.

Artemova E.N. İctimai iaşə məhsulları üçün texnologiyanın əsasları. Üç. müavinət. 2008 r.

T.M. Prostakova Yemək bişirmə texnologiyası. Üç. Kurs. Rostov-Don-"Feniks" 1999

Matyuxin Z.P. Bəslənmə, Gigiyena və Fiziologiyanın əsasları. - M.: Təhsil, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. İctimai iaşə müəssisələri: M., İqtisadiyyat, 2001

Radçenko L.A. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

Milli yeməklər üçün reseptlər toplusu: M., SVOROG, 1994

A.P.Sidorov Masaya dəvət: İrkutsk, Şərqi Sibir Kitab Nəşriyyatı, 1998

Filatov S.M. Balıq aşpazlığı: M., Axtaranlar Dünyası, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Restoran, kafe, klub, bar və yeməkxanalar üçün reseptlər, yeməklər və kulinariya məhsulları toplusu.- Minsk. 2007 il