Xəmir şefi mövzusunda nəticə. Şirniyyat diplomu. Eklairin kərə yağı ilə bişirilməsi

Yaxşı işinizi məlumat bazasında göndərmək sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Təhsilində və işində məlumat bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər sizə çox minnətdar olacaqlar.

Http://www.allbest.ru/ saytında göndərilib

GERİvəsvəsə

Giriş

Bölmə 1. Xəmir aşpazının şəxsi gigiyenası

Bölmə 2. Sənaye təcrübəsi müəssisəsinin xüsusiyyətləri

Bölmə 3. Texniki avadanlıq və istehsalın təşkili

3.1 Cihazın təsviri: MPM un unu ələnən maşın? 800. Məqsəd və cihaz

3.2 İsti mağazanın xüsusiyyətləri: sous şöbəsi

Bölmə 4. Əmtəə xarakteristikası xammal. Duz

Bölmə 5. Texnoloji hissə

5.1 Yeməklərin bişirilməsinin texnoloji prosesi qızardılmış balıq

5.2 Hazırlanmanın texnoloji prosesi choux xəmir

Nəticə

Biblioqrafiya

INicra

Bir xəmir aşbazı çox şərəfli və tələb olunan bir peşədir. Bu peşə həyat sürəti və keçicilik çağımızda xüsusi əhəmiyyət qazandı. İki sənət növünü birləşdirir - aşpazın bacarığı və xəmir aşpazının xəyal gücü. Aşpaz eyni sənətkardır, yaradıcıdır. Əlində adi məhsullar sənət əsərlərinə çevrilir. Yalnız bişirmir, özü də bişirir. Yalnız təcrübə ilə aşbaz ola bilərsiniz. Aşpaz cəld, yığılmış, forma, xətt, rəng hiss etməlidir ...

Yaxşı bir xəmir aşbazı sehrbaz, xəyalpərəst, sənətkardır. Hər növdən kulinariya sənəti, qənnadı məmulatları ən qəribə Burada mersinlərin cazibədar qar fırtınaları, karamelə bükülmüş kiçik peçenyelər, darçın rulonları, mürəbbəsi olan çörəklər üstünlük təşkil edir. Xəmir və tortların hazırlanmasında şirniyyat sənətinin böyük bir memarı və yaradıcısı kimi xəmir aşpazının ustalığına böyük əhəmiyyət verilir.

Xəmir şefi peşəsi yemək bişirmək olan bir insandır. Hal-hazırda, bir qayda olaraq, iaşə müəssisələrində müxtəlif növlər hazırlayır müxtəlif yeməklər, müəyyən sayda porsiyon hazırlamaq üçün lazım olan qida miqdarını hesablayır, qidanın düzgün saxlanmasını təşkil edir. Xəmir aşbazı hazırlanan yeməkləri gözəl bəzəyə bilməlidir. Ancaq bu mütəxəssis yalnız kulinariya "yaradıcılığı" ilə məşğul olmalı deyil. Həm də menyular tərtib edir, məhsullar və yarımfabrikatlar üçün sifarişlər verir, tələb olunan xammal və hazır məhsulların istehsalını hesablayır, tədarükü və keyfiyyətinə nəzarət edir. Adın ortaya çıxması ilə prestijli restoranlar aşpazlar üçün döyüşməyə başlayır, bəzən hətta başqa ölkələrdə işləməyə dəvət olunur. Yaxşı bir aşbaz - xəmir aşbazının öz kafesini, barını və ya restoranını yaratmaq imkanı var. Aşpazlar iaşə müəssisələrində (restoranlar, kafelər, yeməkxanalar, sanatoriyalar, dispanserlər, pansionatlar, istirahət evləri, dispanserlər, əyləncə mərkəzləri, idman və əyləncə kompleksləri, kempinqlər, otellər, otellər, motellər, supermarketlər, böyük hipermarketlərin kulinariya mağazalarında, fabriklər.

Bölmə 1. Laşpazın şəxsi gigiyenasıxəmir şefi

Şəxsi gigiyenaiaşə işçilərinin riayət etməli olduqları bir sıra sanitariya tələbləridir.İşçilərin şəxsi gigiyenası istehlakçılara xidmət mədəniyyətini artırır və bir iaşə müəssisəsinin ümumi mədəniyyətinin vacib göstəricisi kimi xidmət edir.

İaşə işçiləri üçün fərdi gigiyena tələbləri:

v Bədən təmiz olmalıdır.

v Əlləri dirsəklərə qədər yaxşıca yuyun.

v gündəlik duş qəbul edin.

v Saçlar geri çəkilməli və ya qısa kəsilməlidir.

v Saç kəsmə və fırçalama yalnız yuma otaqlarında edilməlidir.

v Orta ölçülü istifadə edin kosmetika və güclü qoxulu bir ətir istifadə etməyin.

v Qısa kəsilmiş dırnaqları, lakası olmayan və təmiz bir subungual yeriniz olsun.

v Zinət əşyaları və saatlar taxmayın.

v Əllərdə püstül yaraları olmamalıdır.

v Soyuqdəymə ilə işə başlamayın.

v Təmizlik geyimləri aşağıdakı ardıcıllıqla geyinilir: ayaqqabılar (əlləri yuyun), baş geyimləri, soyunma xalatı.

v Paltar sancarkən sancaqlar istifadə etməyin.

v Geyim ciblərinə yad əşyalar qoymayın.

v İstehsal sahəsindən çıxmadan əvvəl gigiyenik geyimləri çıxarın.

v Paltar çirkləndikcə dəyişdirin.

v Sanitar geyimləri yuxarıdan ayrı saxlayın.

Sanitar davranış iaşə işçilərini iş yerlərinin, avadanlıqların, inventarların və qabların təmizliyinə nəzarət etməyə borcludur. İstehsal və ticarət sahələrində siqaret çəkmək qadağandır. İstehsalat salonlarında qida qalıqları olduğu üçün qida qalıqları da iş masalarını çirkləndirdiyindən qida istehsal sahələrində də yeməməlidir. xəmir aşbaz unu

Tibbi yoxlamayoluxucu xəstəliklərin yayılmasının qarşısını almaq üçün iaşə işçiləri həyata keçirilir. Bütün iaşə işçiləri keçməlidir:

v Dermatoveneroloq tərəfindən müayinə - ildə 2 dəfə.

v Vərəm müayinəsi (floroqrafiya) - ildə bir dəfə.

v Sifilis (RV) üçün qan analizi - ildə bir dəfə.

v Qonoreya üçün çubuqlar - ildə 2 dəfə.

v Bağırsaq patogenlərinin daşıyıcısı üçün test, tifo ateşi üçün seroloji test, ildə ən azı bir dəfə qurdlar üçün testlər.

Hər bir işçi üçün tibbi müayinələrin nəticələri, köçürülmüş peyvəndlər haqqında məlumat və sanitariya minimumu üçün kreditin verildiyi fərdi tibbi qeyd aparılmalıdır.

Sanitariya nəzarətişəxsi gigiyena qaydalarına, sanitariya rejiminə, iaşə müəssisəsi işçilərinin sağlamlıq vəziyyətinə riayət edilməsi sanitariya və epidemioloji xidmətin (SES) işçiləri tərəfindən həyata keçirilir. Yuyulmalar əllərdən (ovuclar, barmaqlar, subungual boşluq), sanitariya geyimlərindən (qolların ön mərtəbəsi və dibi) və dəsmallardan hazırlanır. Yuyulma, əlin müəyyən bir səthinin və sanitariya paltarının% 0,1 sulu pepton və ya sodyum xlorid məhlulu ilə nəmləndirilmiş steril bir pambıq çubuqla silinməsi ilə aparılır.

Bölmə 2. Xİstehsal təcrübəsi müəssisəsinin təsviri

New York "Bronx" LLC restoranında təcrübə keçirəm.

Cədvəl: günəş? Cümə: 09.00-01.00, cümə? Cümə: 09.00-03.00

Rejissor: Valentina Golovko

Aşpazın, xəmir aşpazının işçi masası.

Şirkət quruluşu (avadanlıq, inventar) :

Müəssisə aşağıdakı avadanlıq və inventarlardan istifadə edir.

Ət və balıq mağazasında: ət dəyirmanı, porsiya tərəziləri, istehsal masaları, bıçaqlar və CM (çiy ət), SR işarəsi ilə kəsmə lövhələri xam balıq), hamamların, saxlama qablarının, rafların yuyulması;

Tərəvəz mağazasında: hamam, porsiya tərəzisi, istehsal masaları, bıçaqlar və CO ilə işarələnmiş kəsmə lövhələri ( xam tərəvəz) qab-qacaq və bıçaq bıçaqları, raflar;

İsti dükanda: sobalar, sobalar, fritöz, qarışdırıcı, yuyucular, porsiya tərəziləri, istehsal masaları, bıçaqlar və CO (işlənməmiş tərəvəzlər), VM (qaynadılmış ət), BP (qaynadılmış balıq), VO (qaynadılmış tərəvəzlər), Yaşıllar, qab və bıçaq bıçaqları, raflar;

Soyuq bir mağazada: soyuducu şkaflar, istehsal masaları, yuyulma hamamları, hissə tərəziləri, dilimləyici, qarışdırıcı, bıçaqlar və MG (ət qastronomiyası), RG (balıq qastronomiyası), CO (xam tərəvəz), VM (qaynadılmış ət), VR (qaynadılmış balıq) , VO (qaynadılmış tərəvəz), Yaşıllıqlar, qablar və bıçaq bıçaqları, rəflər;

Şirniyyat dükanında: yoğurma maşını, çörək sobası, konveksiya sobası, sübut şkafı, döymə maşını, soyuducu şkaflar, hissə tərəziləri, istehsal masaları, rəflər, xəmir vərəqələri, formalar, yayma pinası, xəmir torbaları, kəsmə lövhələri, bıçaqlar, yuyucu çəlləklər, qablar və bıçaq.

Müəssisə geniş çeşidli yeməklər istehsal edir:

Ad	Çıx, qr.
Riba biftek və soğan qızartması ilə sendviç
İlə sendviç hisə verilmiş toyuq, donuz və şirin pomidor
Dana əti carpaccio
Şərab üçün ət boşqabı
İstiridye White Pearl No. 2
Burger və ovlanmış yumurta ilə "New York" Olivier salatı
Bal gavalı ilə isti toyuq qaraciyər salatı
Borsch "New York" şüşələri ilə
Zəfəran ilə kələm kremi şorbası
Yabanı göbələk ilə Risotto
Dəniz məhsulları ilə Risotto
Burger və ovlanmış yumurta ilə New York carbonara
Dəniz məhsulları ilə spagetti
Polenta və rozmarin ilə dana əti
Bişmiş kartoflu quzu kare
Tuna filesi isti tərəvəz salatı ilə
Kuşkonmaz və soğan ilə Halibut filesi
Ribeye (ebru 3)
Tamahawk
Quzu dilləri
Kare quzu
kartof qızartması
Krem ilə ispanaq
Barbekü sousu
Demiglas sousu
Borodinskaya qara çörək
Çörək pendirlə
Cheesecake New York klassik
Portağal dondurma

İxtisaslar:Biftekler "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (ebru 2 * - 5 *), "Tomahawk" (ebru 3 *); Burger "New York", " İsti salat mərmər mal əti "," balqabaqlı və ağ lobya yırtıcılı quzu sapı "," ördək konfiti (ilə kartof püresi və portağal və cilantro sousu) "," Şərab üçün ət boşqabı: quzu dili, milano salami, parma, coppa, toyuq rulosu "," Turşu lososlu New York salatı, təzə tərəvəz və pendir qaymaq"," Istakoz New York ".

Bölmə 3. Ttexniki avadanlıq və istehsalın təşkili

3.1 Avadanlıq xüsusiyyətləri:MPM un ununun ələnməsi üçün maşın? 800. Məqsəd və cihaz

Un ələkləmə maşını, tərkibindəki çirkləri təmizləmək, eyni zamanda havanı oksigenlə boşaltmaq və zənginləşdirmək üçün hazırlanmışdır.

Şəkil: 3.1. MPM-800 un ələkləmə maşını: a) ümumi görünüş; b) bölmə görünüşü: 1 borulu, 2 qollu, 3 gövdəli, 4 maqnit tələ, 5 gözlü bolt, 6 qoz-fındıq, 7 örtük, 8 qırıcı dayaq, 9 şnur, 10 ələk, 11 - qaldırıcı, 12 bunker, 13 qəfəs, 14 çarx, 15 çarpaz, 16 platforma, 17 şüşə, 18 şüşə, 19,20,21 - kasnaklar

Bir sürücünün, bir yem bunkerinin, şnurlu bir borunun və bir süzmə başlığının quraşdırıldığı bir çuqun platformadan ibarətdir. Sürücü partlamağa davamlı bir elektrik mühərriki və şnurunu bir ələk və bir çark ilə bunkerdə idarə edən iki V kəmər sürücüsündən ibarətdir. Yükləmə bunkerində yad cisimlərin una daxil olmasını maneə törədən bir təhlükəsizlik şəbəkəsi, şaquli bir boruya un verən bir pervane və un torbalarını qidalandırmaq üçün qaldırıcı bir mexanizm var. Şaquli borunun içərisində, maşının tarama başlığına un verən bir burğu var. Süzmə mexanizmi bir axıdma borusu olan silindrik bir gövdədən, sabit bıçaqları olan bir ələkdən və bir boşaltma pəncərəsindən ibarətdir. Üstünə rezin conta və menteşeli bir fiksasiya boltu olan bir örtük quraşdırılmışdır. Ələk başının boşaltma borusu undakı maqnit çirkləri təmizləmək üçün maqnit tələsinə və sıx parçadan hazırlanan asanlıqla çıxarıla bilən bir qola malikdir, bu da maşından çıxıb qaba girəndə unun püskürməsinin qarşısını alır.

Maşını açmaq üçün bir maqnit başlanğıc, bir elektrik açarı və idarəetmə düymələri quraşdırılmışdır.

Maşın premium un və 1-ci və 2-ci dərəcəli un üçün 1,4 və 1,6 mm ölçüləri olan iki ələklə təchiz edilmişdir.

Cədvəl 3.1 Sifter MPM-800-in texniki xüsusiyyətləri

İşləmə prinsipi

Tullantıdan çıxan un, çark tərəfindən şaquli borunun şnuruna verilir, bunun vasitəsilə ələk başının içərisinə daxil olur. Burada mərkəzdənqaçma gücünün təsiri ilə un, gevşetərək, ələkdən gövdə ilə ələk arasındakı boşluğa keçir, dibinə batır və bıçaqların köməyi ilə boşaltma çuxuruna daxil olur. Kəpəkli ələk dibində qalır və maşın dayandıqda çıxarılır.

Cədvəl 3.2 Süzgəcin MPM-800-də baş verə biləcək arızaları, onların səbəbləri və müalicəsi

Süzgəc MPM-800 üçün işləmə qaydaları

Sanitar-texniki vəziyyəti və torpaqlamanın mövcudluğunu yoxlayırlar. Süzgəc başlığının iş otağına tələb olunan ölçüdə bir ələk quraşdırılmışdır. Üst hissəsi bir menteşeli bolt ilə sabitlənmiş bir qapaq ilə bağlanır. Boşaltma kanalının altına bir qab qoyulur. Avtomobili boş sürətlə yoxlayın.

Kaldırma mexanizminə bir un unu qoyulur, sonra qaldırılır və tələb olunan hündürlükdə sabitlənir, bundan sonra unun bir hissəsi torbadan bunkerə tökülür və "Başlat" düyməsinə basaraq maşını işə salır. .

Dəzgahı işə saldıqdan sonra, yükləmə bunkerindən un, çark tərəfindən şaquli borunun pəncərəsinə verilir. Orada un burğu tərəfindən götürülür, yuxarıya və ələkə verilir. Ələk meshından keçərək un, bıçaqlar tərəfindən boşaltma pəncərəsinə yönəldilir və quraşdırılmış maqnit tələsindən parça kolundan keçərək əvəz olunmuş qaba daxil olur.

Maşın işləyərkən bunkerin daima unla doldurulması təmin edilməlidir. Maşının əlavə yüklənməsi dayanmadan həyata keçirilə bilər. Maşın uzun müddət işləyərkən ələyi çirklərdən və kəpəkli un hissəciklərindən təmizləmək üçün vaxtaşırı dayandırılması tövsiyə olunur.

Əməliyyat zamanı ələk başlığını açmayın və maşını nəzarətsiz qoyun. Maşın sonra təmizlənmişdir

işin sonu və maşının dayanması: əvvəlcə un qalıqları çıxarılır, sonra ələk çıxarılır, maşının bütün hissələri nəm təmiz bir parça ilə silinir və qurudulur.

3.2 İsti dükan xarakterikdir: sous şöbəsi

Sos bölməsi ikinci yeməklərin, yan yeməklərin və sousların hazırlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur. Məhsulların istilik və mexaniki emalının müxtəlif proseslərini yerinə yetirmək üçün iş yerləri müvafiq avadanlıq və müxtəlif qab-qacaq və alətlərlə təchiz edilmişdir.

Sos bölməsində üç iş yeri təşkil olunur: qızartmaq və qızartmaq üçün; məhsullar və yarı bitmiş məhsulların bişirilməsi, bişirilməsi, bişirilməsi və bişirilməsi üçün; yan yeməklər və taxıl məhsulları bişirmək üçün.

Sos şöbəsinin əsas avadanlığı ocaqlar, sobalar, qidanı əsas yolda və dərin yağda qızartmaq üçün elektrikli tavalar, elektrikli fritözlər, həmçinin bişirmə qabları, universal sürücülükdür. Stasionar yemək çaydanları sous şöbəsində tərəvəz və taxıl qarnirləri bişirmək üçün geniş emalatxanalarda istifadə olunur. Yemək bişirmək üçün pəhriz yeməkləri sous bölməsinə bir buxar quraşdırılmışdır.

Aşpazın sous şöbəsindəki işi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: menyu planı və texnoloji xəritələrlə tanışlıq; yemək üçün lazım olan məhsulların alınması; yeməklərin seçimi.

Sos bölməsindəki yeməklərdən istifadə edin: müxtəlif tutumlu örtüklü qablar (2..15 l), qazanlar (2..10 l), dəmir qablar (diametri 140 ... 500 mm), yumurta qabları hüceyrələr, sapı olan tavalar, pancake üçün dəmir qızartma qablar, xüsusi məhsullar üçün bişirmə qabları.

İstifadə etdikləri inventardan: aşbazın çəngəlləri (böyük və kiçik), metal uğultusu, bir aşpazla aşpaz avarları, süzgəclər, üç növ ələk, çömçəçəklər, qayçı, kəfənlər, şirələr, metal süzgəc (7 l)

İsti dükanda işin təşkili

İsti sexin ümumi rəhbərliyini istehsal meneceri həyata keçirir. Bu, xüsusi təhsilli, iş stajı ən azı üç il olmalıdır ki, yüksək ixtisaslı bir mütəxəssisdir.

Aşpazların komandalarının tərkibi məhsulların həcmindən asılı olaraq müəyyən edilir. Komandalar qurarkən, restoranlarda aşpazların tərkibinin keyfiyyətləri yeməkxanalardan və digər iaşə müəssisələrindən əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir.

Briqada məsuliyyəti olduğu təqdirdə aşpazlardan əlavə mətbəx təmizləyiciləri və mətbəx işçiləri istehsalat qrupuna daxil edilir. Briqada üzvləri arasındakı vəzifə vəzifələri peşə dərəcələrinə görə bölünür:

VI kateqoriyalı aşpaz - ustadır və istehsaldakı texnoloji prosesin bütün təşkili, keyfiyyət və məhsul üçün tam məsuliyyət daşıyır. hazır yeməklər... Məhsulların düzgün döşənməsini izləyir, yeməklərin və kulinariya məhsullarının hazırlanması texnologiyasına uyğunluğunu izləyir. Xüsusiyyətlər və ziyafət yeməkləri hazırlanır.

V kateqoriyalı aşbaz - peşəkar kateqoriyası üçün xarakterik olan daha az mürəkkəb yeməklərin hazırlanmasında və dizaynında iştirak edir.

IV kateqoriyalı aşpaz - şorba və ikinci kütləvi tələbat, tərəvəz sote, pomidor püresi hazırlanmasında iştirak edir.

III şef kateqoriyası - məhsulların hazırlanmasında iştirak edir: tərəvəzləri kəsir, dənli bitkilər, makaron, kartof kartofu və s.

İsti mağazada iş sağlamlığı və təhlükəsizliyi

İsti dükanda aşpazların normal fəaliyyəti üçün sağlamlıq və təhlükəsizlik qaydalarına riayət etmək vacibdir.

Bunlardan ən əhəmiyyətlisi bunlardır:

Avadanlıqları sökmək, yağlamaq, təmizləmək yalnız maşını dayandırdıqdan və elektrik, buxar, qaz mənbələrindən ayırdıqdan sonra mümkündür.

Yeməkləri isti yağa qoymadan əvvəl onlardan maye çıxarıb özünüzdən uzaqlaşdırmaq lazımdır.

Qaynayan maye olan qazanların qapaqları qarşı tərəfdən buxar çıxacaq şəkildə açılmalıdır.

İsti maye və ya 15 kq-dan çox olan qazanlar iki nəfər tərəfindən sökülə bilər.

Atölyədəki döşəmə düz, çıxıntısız və sürüşkən olmamalıdır.

Atölyədəki istilik 26 q-dan çox olmamalıdır.

Hər hansı bir avadanlığın sökülməsi, təmizlənməsi, yağlanması yalnız maşınlar tamamilə dayandıqda və elektrik, buxar və qaz mənbələrindən ayrıldıqda həyata keçirilə bilər.

Elektrik avadanlığı torpaq olmalıdır.

İş yerlərinin yaxınlığındakı keçidlər qablar və qablarla qarışıq olmamalıdır.

Stasionar yemək bişirən çaydanların qapaqları yalnız 5 dəqiqədən sonra açılır. buxar və ya elektrik təchizatı dayandırıldıqdan sonra; açmadan əvvəl çark valfını qaldırın və buxar olmadığından əmin olun. Döşəmə qazanlarının qapaqlarını özünüzə doğru açın.

Ağırlığı 20 kq-dan çox olan hazır məhsullar arabalarda daşınmalıdır.

Sobaların yanıcı mayelərlə (kerosin, benzin) əridilməsi qadağandır.

Mağazada dərman dəsti ilə birlikdə ilk yardım dəsti olmalıdır

Əlilliklə əlaqəli qəza halında, formada bir akt tərtib edilməlidir.

İsti bir dükanda işləyərkən işçilər mexaniki və istilik avadanlığının istismarı qaydalarını öyrənməli və istehsal müdirindən praktik təlimat almalıdırlar. Avadanlıqların yerləşdiyi yerlərdə iş qaydalarını göndərmək lazımdır.

Yanğın təhlükəsizliyi texnologiyası

Zərərli maddələrin və materialların, eləcə də tez alışan və yanıcı mayelərin saxlanılması üçün zirzəmilərdə anbarların yaradılması qadağandır.

Havalandırma istifadə edərkən, od tutub yaxınlıqdakı obyektləri asanlıqla alovlandırdığından tozdan və qatranlı məhsullardan vaxtında təmizləmək lazımdır.

Sobalar və qazanxanaların sobaları xüsusi otaqlara çıxarılır. Baca qazlarının otağa nüfuz etməsinin qarşısını almaq üçün kül qabına hava axını bir qapı ilə idarə olunur. Yanğın qutusunun qapılarında səthini parlaqlıqdan qorumaq üçün əksedicilər olmalıdır. Zəminə isti kül və şlak tırmalamaq icazə verilmir, bunun üçün metal bir qutu istifadə olunur.

Qaz avadanlığı işlədərkən, brülör kranlarını izləmək lazımdır, işin sonunda sayğacın önündəki ümumi qaz klapanını bağlayın. Otaqda bir qaz qoxusu varsa, elektrik işıqlandırma, havalandırma və digər elektrik cihazlarının açılmasına və ya söndürülməsinə, eləcə də alov yandırılmasına icazə verilmir.

Elektrotermik avadanlıqlarda işləyərkən, şəbəkə həddindən artıq yükləndikdə izolyasiyanın alovlanmaması üçün qoruyucular quraşdırılır.

Emalatxananın bütün otaqlarında, anbarlarda yanğını söndürmək üçün bir yanğınsöndürən və bir qumlu sandıq olmalıdır.

Bina içərisindəki insanların təhlükəsizliyi binalardan çıxma sayı və ölçüsü, eləcə də yanğın zamanı insanları evakuasiya etmə üsulları ilə təmin edilir. Evakuasiya planı gözə çarpan yerdə yerləşdirilib.

İsti mağazanın sous şöbəsində avadanlıqların istismarı zamanı təhlükəsizlik tədbirləri

b Sobanı işə salmadan əvvəl, qızdırıcı elementləri əhatə edən soba kamerasında brülör bloku altında bir ocaq və bir ocaq plitəsinin olub olmadığını, qızartma səthinin vəziyyətini yoxlayın. Brülör və broyler açarlarının sıfır vəziyyətdə olduğundan əmin olun.

b Elektrikli tavanı istifadə etməzdən əvvəl:

o əyməli bir qızartma tavası üçün bir tava - bir əyilmə mexanizmi üçün tavanın menteşeli qapağını açmağın rahatlığını və asanlığını və istənilən vəziyyətdə bərkidilməsini yoxlayın;

o dolayı isitmə ilə cihazın yağ gödəkçəsinin soyuducusunun pasportda göstərilən tipə uyğun olduğundan əmin olun;

o Dəzgahın yağ gödəkçəsini soyuducu ilə doldurarkən içərisinə nəm düşməməsinə əmin olun. Gödəkçəni doldurmadan əvvəl, soyuducu nəm çıxarmaq üçün 250 ° C temperaturda 5 dəqiqə istilənməlidir.

b İstifadə olunan digər avadanlıqların istismara yararlılığını yoxlayın.

ь Avadanlıq, inventar, elektrik naqilləri və digər nasazlıqlar barədə dərhal nəzarətçinizə məlumat verin və işə yalnız nasazlıqlar aşkar edildikdən sonra başlayın.

b Qazla işləyən avadanlıqları, elektrikli sobaları, tərəziləri işləyərkən müvafiq standart əməyin mühafizəsi təlimatlarında göstərilən təhlükəsizlik tələblərinə əməl edin.

Bölmə 4. Txammalın yumurtalıq xüsusiyyətləri. Pilə qaynadılıreh

Duz - natrium xlorid NaCl (97..99.7%) birləşməsindən və digər mineral duzların kiçik qarışıqlarından (MgCl2, CaCl2 və s.) ibarət təbii kristal məhsul

Duzun insanlar üçün dəyəri:

1. Su-duz mübadiləsində və mədə şirəsində xlorid turşusu əmələ gəlməsində iştirak edir

2. İnsan hüceyrələrindəki osmotik təzyiqi tənzimləyir

Duzun mənşəyinə görə təsnifatı

və istehsal üsulu

b Kamennaya (yer üzünün bağırsaqlarından bir mina və ya bir açıq quyu ilə minalanmış)

l buxarlanmış (yerin bağırsaqlarına əlavə edilmiş təbii və ya süni duzlu suyun buxarlanması ilə əldə edilir)

b Öz-özünə çökmüş (göllərin dibindən çıxarılmış və çirklərdən yuyulmuş)

b Sadochnaya (okeanlardan, dənizlərdən, göllərdən suyun buxarlanması ilə əldə edilir)

İşlənmə yolu ilə duz təsnifatı

b İncə kristal (0,5 mm)

b Torpaq (0,8 mm - 4,5 mm)

b Torpaqsız (40 mm-ə qədər və ya yumru)

b yodlaşdırılmış (0,5 mm, kalium yodidlə möhkəmləndirilmişdir)

Duz növləri

b 1-ci sinif

b 2-ci sinif

Qablaşdırma və saxlama

İaşə müəssisələrində xörək duzu 1 kq kağız paketlərdə, 20 kq qutularda və 40..50 kq çox qatlı kağız torbalarda qablaşdırılır.

Duz quru anbarlarda 17 ° C temperaturda və nisbi rütubət% 70-də saxlanılır.

Keyfiyyət tələbləri xörək duzu

Duz qoxusuz və xarici mexaniki çirklərdən azad olmalıdır. Əlavə duz ağ olmalıdır, digər növlər üçün çalarlara icazə verilir (boz, sarımtıl, çəhrayı). Natrium xloridin müxtəlif dərəcəli xörək duzundakı tərkibi ən azı (% -lə) olmalıdır: əlavə - 99,7, üstün - 98,4, 1-ci dərəcəli - 97,7 və 2-ci dərəcəli - 97,0. Əlavə çeşid üçün nəm miqdarı 0,1-dən çox deyil, ən yüksək və 1-ci - 0,25-dən (daş üçün) 5% -ə qədər (buxarlanmaq üçün).

Bütün dərəcəli yodlaşdırılmış duzda 1 ton duz başına 25 q kalium yodid olmalıdır, nəmlik% 0,5-dən çox olmamalıdır.

Bölmə 5. Ttexnoloji hissə

5.1 Qızardılmış balıqdan yeməklərin bişirilməsinin texnoloji prosesi

Balıq bütünlüklə, linklərdə və hissələrdə qızardılır. Bunun üçün hər növ balıq istifadə olunur. Burbot və cılız balıqları qızartmaq tövsiyə edilmir, çünki qızardanda kifayət qədər qurudur.

Qızardılmış balıq qazancları yaxşı dad balığın səthində əmələ gələn xırtıldayan qabığa görə bişmiş və buxarlanmış balığa nisbətən daha qiymətli qida ehtiva edir. Balıq qızardıldıqda zülallar laxtalanır, kollagen zülalı, yağ, vitaminlər və ekstraktiv maddələr dəyişir, su sərbəst buraxılır və balığın çəkisi və həcmi dəyişir. Balıq qovurarkən itki 16% -dir.

Balıq az miqdarda yağla qızardılır (əsas metod), qızardılmış və açıq bir atəşdə. Qızartmaq üçün kiçik balıqlar bir başı ilə və başı olmadan tamamilə istifadə olunur, orta ölçülü balıqlar ən çox fileto şəklində dəyirmi, iri formada olur. Nərə balığı linklərdə və hissələrlə qızardılır. Nərə cinsli cinslərin hissə hissələri isti suda 2-3 dəqiqə saxlanılır və laxtalanmış laxtalanmış protein çıxarılır

Balıqları qızartmaq üçün günəbaxan, yer fıstığı, zeytun, qarğıdalı və yemək yağı (dərin qızartma) kimi təmizlənmiş bitki yağlarından istifadə olunur.

Qızartma zamanı balığın çox maye və qida maddəsi itirməməsi və səthində xırtıldayan bir qabığın əmələ gəlməsi üçün hazırlanmış balıq bişirilir.

Un çörək bişirmək üçün əvvəlcədən ələnmiş 1-ci dərəcəli buğda ununu götürün. Çörəkdən əvvəl una incə duz əlavə edilə bilər qırmızı çörək üçün buğda çörək qırıntılarından istifadə edin ağ çörək üçün - qabıqlardan təmizlənmiş incə rendelenmiş bayat buğda çörəyi. Xxırtıldayan çörək qırıntıları zolaqlar halında kəsilmiş, qabığı olmayan bayat çörəkdir. çörəyin məhsula daha yaxşı bağlanması üçün, xəmir yumurtanın süd və ya su ilə qarışığı olan bir llezon - duz əlavə edərək xüsusi bir mayedə nəmləndirilir. 1000 qr üçün 670 g yumurta və ya melanj, 340 g su və 10 g duz alın

Balıq çörək bişirmə vərdişləri, qızartma qablar, elektrikli qablar, dərin qazanlar, dərin fritözlər üzərində qızardılır

Balıq qabları qızdırılan kiçik lövhələrdə, yuvarlaq metal və ya oval qablarda, bölünmüş qablarda verilir. İsti yeməklərin verilməsi üçün istilik ən azı 65 o C olmalıdır. Bir xidmətə düşən balıq sayı - 75, 100 və ya 125 q.

Təlimat kartıyemək bişirmək" Acılı souslu qızıl balıq"

Məşqlər: iş yerinin təşkili, xammalın hazırlanması, ədviyyatlı sous ilə qızıl balıq bişirmək; yan yemək hazırlanması; qeydiyyat, iş yerinin təmizlənməsi.

Xammal (g):qızıl filesi? 200, qızartmaq üçün zeytun yağı? 5.

sous üçün (70 q): limon qabığı? 5, portağal qabığı? 2.5, limon suyu? 40, maye bal? 40, qayenne biberi? 2.5, portağal təzə suyu? 100, çili tozu? 2, torpaq kimyon? 3, duz-? 5, torpaq keşniş - 3

qarnir üçün(100 q): qulançar - 112, albalı pomidoru - 24, sarımsaq - 3, dəfnə yarpağı - 1,5, şəkər tozu - 1, duz - 1,5.

üçünqeydiyyat: təzə cəfəri - 5, limon - 10.

Alətlər, inventar, qablar:qablar, kasalar, "RS" doğrama lövhələri, qril qab, masa qaşıqları, "RS" bıçaqları, boşqab lövhələri və ya qablar.

Avadanlıq:soba, tərəzi, soyuducu, sənaye masası, hamam.

İdman qaydası	Təlimat təlimatları
	2. Avadanlıqları yoxlayın.
Məşq 2 Xammalın hazırlanması	1. Qızıl balıqları havada eritin. 2. Portağal və limon suyunu süzün 3. Təzə otları çeşidləyin, yuyun, qurudun. 4. Quru ədviyyatları ələkdən keçirin. 5. Limonları çeşidləyin, yaxalayın, dilimlərə kəsin. 6. Kuşkonmazı çeşidləyin, yaxalayın, soyun, başdan 2..3 sm aralıda və yenidən yuyun. 7. Sarımsağı ayırın, soyun, incə dilimlərə kəsin. 8. Albalı pomidorlarını çeşidləyin, yaxalayın, uzununa kəsin.
Məşq 3 Acılı souslu bişmiş qızıl balıq	1. Bir qabda portağal və limon qabığını, limon suyunu, bal, çili, kimyon, duz, keşniş, cayenne bibəri və portağal suyunu qarışdırın. 2. Qızıl balıq filetosunu qarışıqda 5 dəqiqə saxlayın. 3. Qril qabını əvvəlcədən qızdırın, yağ əlavə edin. 4. Qızıl qəhvəyi olana qədər hər iki tərəfdəki qızıl balıqları qızartın. 5. Qarışığın qalan hissəsini yavaş odda qoyun və qarışdıraraq qalınlaşana qədər qaynatın.
Məşq 4 Yan yemək hazırlamaq	1. İşlənmiş qulançarı bir dəstəyə bağlayın və qaynar duzlu suya qoyun, qaynadın və yumşalana qədər bişirin. 2. Albalı pomidorlarının yarısına sarımsaq dilimləri, dəfnə yarpağı qoyun, üzərinə şəkər, duz və zeytun yağı səpin. 3. Hazırlanmış albalı pomidorlarını 4 dəqiqə 160 ° C-də sobaya qoyun. 4. Hazır albalı çıxarın, sarımsaq dilimlərini və dəfnə yarpaqlarını çıxarın.
Məşq 5 dizaynı	1. Kuşkonmazı qızdırılan bir qaba qoyun. 2. Qızıl balıqları üstünə qoyun və üzərinə sousu tökün. 3. Albalı pomidorlarını, limon pazını və təzə cəfəri yaxınlığına qoyun.
Məşq 6 İş yerinin təmizlənməsi	1. İş yerini, alətləri, inventarları, avadanlıqları yuyun. 2. Dezinfeksiya edin.

Keyfiyyət tələbləri

Xarici görünüş:eyni forma və ölçüdə bölünmüş parçalar, şəkillərini qorudu. Səth bərabər qəhvəyi, parlaqdır. Kesimdəki rəng açıq çəhrayı rəngdədir.

Ardıcıllıq: yumşaq, şirəli.

İy: ədviyyat, ədviyyat, bal, sitrus meyvələrinin ətri ilə qızardılmış balıq növünə uyğundur.

Dadı: ədviyyat, ədviyyat, bal, sitrus meyvələri, orta dərəcədə duzlu bir dadı ilə qızardılmış balıq növünə uyğundur.

Xidmət temperaturu:65-70 o C.

Bain-marie-də saxlama müddəti - 2 - 3 saatdan çox olmamaq şərti ilə 6 - 8 o C-yə qədər soyuduqdan sonra 12 saata qədər eyni temperaturda saxlayın.

5.2 Choux pasta hazırlamaq üçün texnoloji proses

Choux pasta hazırlamağın bir xüsusiyyəti, xəmir içərisində krem \u200b\u200bvə dolğu ilə doldurulmuş böyük boşluqların meydana gəlməsidir.

Choux pasta viskoz olmalıdır, eyni zamanda çox miqdarda su ehtiva edir, buna görə xəmir un dəmləyərək hazırlanır.

1 kq xəmir hazırlamaq üçün götürün, g: un - 456, kərə yağı - 228, melanj - 786, duz - 6, su - 440.

Xəmir hazırlanması əsasən aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: un dəmləmək və yumurta ilə birləşdirmək.

Konteynerə su tökülür, kərə yağı, duz əlavə olunur və qaynadılır, sonra tədricən spatula ilə qarışdırılır, un əlavə olunur. Qarışdırmağa davam edərək kütləni 5..10 dəqiqə qızdırın. Kütlə homojen, topaqlar olmadan olmalıdır. Çırpılmış maşının qazanına köçürülür və 70..65 o C temperaturda soyumaq üçün çəngəl şəkilli çırpıcı ilə qarışdırılır, qarışdırmağa davam edir, melanj tədricən tökülür. Xəmir üçbucaq şəklində çiyindən boşalmalıdır. Xəmir maye olarsa, bişirmə prosesi zamanı çökəcək və məhsullar qaldırılmadan əldə edilir. Çox qalın xəmir zəif yüksəlmə və səthində çatlaq olan məhsullar istehsal edir.

Hazır xəmir yuvarlaq və ya dişli bir borulu xəmir torbasına qoyulur. Məhsulların səthində dişli bir borudan istifadə edildikdə, çörək bişirmə zamanı heç bir fasilə olmur. Müxtəlif formalı məhsullar xəmir vərəqlərinə qoyulur, azca yağlanır. Çarşaflar ümumiyyətlə yağlanmazsa, məhsullar onlara yapışacaq, ancaq güclü bir şəkildə yağlasanız, bişirmə zamanı yayılacaqdır. Xəmirli yarımfabrikat 190..220 o C temperaturda 30..35 dəqiqə bişirilir (əvvəlcə 220 o C temperaturda 12..15 dəqiqə, sonra 190 o C).

Yarı bitmiş məhsulu daha yüksək bir temperaturda bişirirsinizsə, məhsullar səthdə göz yaşları ilə, aşağı temperaturlarda - zəif artımla çıxacaqdır. Pişirmə prosesi zamanı məhsulların səthində məhsulun içərisində əmələ gələn su buxarının keçmədiyi sıx bir qabıq əmələ gəlir. Bu buxarların təzyiqi altında xəmir divarlara bastırılır, məhsul həcmdə artır və içərisində bir boşluq (boşluq) əmələ gəlir, daha sonra krem \u200b\u200bvə ya hər hansı bir başqa dolğu ilə doldurulur.

Dəmlənmiş yarımfabrikat, çörəkçilik temperaturu erkən endirildikdə və ya xəmir zəif bir tutarlılığa sahib olduqda, çörəkçilik zamanı çökəcəkdir.

Yemək bişirmə təlimatı" Eklers çiyələk ilə"

Məşqlər: iş yerinin təşkili; xammalın hazırlanması; xəmir hazırlanması; qəlibləmə; çörək məhsulları; krem hazırlanması; şokolad sırının hazırlanması; qeydiyyat; iş yerinin təmizlənməsi.

Xammal (g):

test üçün:un? 114, kərə yağı? 57, melanj? 197, duz? 1,5, su - 110.

krem üçün:tərəvəz kremi - 200, şəkər tozu - 40.

qeydiyyat üçün:şokolad buzlanma - 100, çiyələk - 200.

Çıxsın? 10 ədəd. Hər biri 75 g.

Alətlər, inventar:xəmir vərəqləri, tərəzi, ələk, xəmir torbası, qablar, kürəklər, kasalar, bıçaqlar.

Avadanlıq: çırpıcı, elektrik şkaf, yuyucu hamam, masa, elektrik soba.

İdman qaydası	Təlimat təlimatları
Məşq 1 İş yerinin təşkili	1. Lazımi alətlər, inventar, qablar hazırlayın. 2. Avadanlıqları yoxlayın.
Məşq 2 Xammalın hazırlanması	1. Yumurtaları dezinfeksiya edin. 2. Unu ələyin. 3. Duzu su ilə seyreltin və süzün. 4. Çiyələkləri çeşidləyin, yaxalayın.
Məşq 3 Xəmirin hazırlanması	1. Tencereye su tökün, üzərinə yağ, duz əlavə edin və qaynadın. 2. Tədricən qarışdırın, un əlavə edin. 3. Kütləni 5-10 dəqiqə istiləşdirin davamlı qarışdırmaq. 4. Kütləni qamçı maşınının qazanına köçürün və 65-ə qədər soyudun? 75 oC. 5. Tədricən yumurta əlavə edin, 10 - 20 dəqiqə yoğurun (xəmir üçbucaq şəklində çiyindən aşağı axır) ..
Məşq 4 Bir xəmir yarı bitmiş məhsulun formalaşdırılması	1. Hamuru hamar və ya dişli bir boru ilə bir xəmir torbasına qoyun. 2. Yumru kütükləri xəmir təbəqələrinə bir az yağlanmış şəkildə "qoyun".
Məşq 5 Çörəkçilik	190-220 ° C-də 25-30 dəqiqə bişirin.
Məşq 6 Krem hazırlığı	1. Kremi soyudun, möhkəm bir köpük halına gətirin (əvvəlcə) yavaş-yavaş 2..3 dəq, sonra tempi artırın). 2. Çırpmağı dayandırmadan tədricən şəkər tozu əlavə edin (cəmi çırpma müddəti 20 dəqiqə).
Məşq 7 Şokolad sırının hazırlanması	1. Şokoladı doğrayın. 2. 4: 1 nisbətində kakao yağı ilə birləşdirin 3. Su banyosunda 33..34 o C-yə qədər qızdırın.
Məşq 8 Bir xəmirdən yarımfabrikat hazırlayın	1. Yarımfabrikatları sərinləyin, uzununa kəsin. 2. Altına çiyələk qoyun, üstünə çırpılmış qaymaq, üstü ilə örtün. 3. Şokoladlı buzlanma ilə örtün.
Məşq 9 İş yerinin təmizlənməsi	1. İş yerini, alətləri, inventarları, qabları, avadanlıqları yuyun. 2. Dezinfeksiya aparın.

Keyfiyyət tələbləri

Xarici görünüş:eyni formalı eklerlər, böyük çatlar olmadan, şokolad sırları bərabər örtülmüş, parlaqdır. Eklerlərin rəngi qızıl sarıdır. Şokolad sırının rəngi şokoladdır.

Ardıcıllıq:yumşaq, həssas.

İy: şokolad, çırpılmış qaymaq və çiyələk qoxuları ilə təzə bişmiş məhsullar.

Dadı:şokoladlı, çırpılmış qaymaqlı və çiyələk ləzzətli təzə bişmiş məhsullar, orta dərəcədə şirin.

Xidmət temperaturu:6 - 8 o C

Saxlama və satış şərtləri və şərtləri

Eklerlər soyuducu kameralarda saxlanılır. Raf ömrü +4 .. + 2 ° C temperaturda və nisbi rütubət% 75-də 6 saatdan çox deyil. 6 saat ərzində həyata keçirilmişdir.

Zyekun

Bir xəmir aşbazının peşəsi insanlarla sıx əlaqəli olduğundan çox böyük məsuliyyət daşıyır. İnsanlar hər gün yemək yeyirlər və aşpazın hər hansı bir səhvi və diqqətsizliyi ciddi nəticələrə səbəb ola bilər. Bu həmişə xatırlanmalıdır!

Yaxşı bir şirniyyat aşbazı olmaq üçün peşənizə hörmət etməli və sevməli, ona maraq göstərməli, biliklərini daim zənginləşdirməli və inkişaf etdirməli, şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etməli, diqqətli, çevik, mehriban, nəzakətli və nəzakətli olmalısan. Bu qaydalara əməl etsəniz, nəticədə yalnız öz ölkənizdə deyil, xaricdə də ən prestijli restoranlarda işləyə biləcəksiniz.

Bu peşəni seçdiyim üçün sevinirəm. Gələcəkdə mənim üçün çox faydalı olacaq.

GERİistifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı

1. Buteykis N.G. "Un qənnadı məhsullarının hazırlanması texnologiyası: ibtidai təhsil üçün dərs vəsaiti / NG Buteykis - 11 ed., Rev. -M.:" Academy "nəşriyyat mərkəzi, 2012- 336 s.

2. Anfimova N.A. "Yemək bişirmə: başlanğıc üçün dərslik. Prof. Təhsil / N. A. Anfimova. - 4-cü nəşr, Yenidən işlənmiş və əlavə. - M.:" Akademiya "nəşriyyat mərkəzi, 2012.-336 s.

3. Matyuxina ZP "Ticarət qida məhsulları: başlanğıc üçün təlimat. prof. təhsil / Z.P. Matyuxin. - 4-cü nəşr, Sr. - M .: "Akademiya" nəşriyyat mərkəzi, 2012.-336 s.

4. Şumilkina M.N. "Şirniyyatçı: bir dərslik / MN Shumilkina, NV Drozdova. - 3-cü nəşr, yenidən işlənmiş və əlavə edilmişdir. - Rostov n / a: Phoenix, 2012.-315 s.

6. Usov V.V. "İctimai iaşə müəssisələrində istehsal və xidmətin təşkili: dərs vəsaiti. Başlanğıc üçün bələdçi. Prof. təhsil / V.V. Usov. - 11-ci nəşr, Sr. -M.:" Akademiya "nəşriyyat mərkəzi, 2012. - 320 s. ..

7. Zolin V.P. "İaşə müəssisələrində texnoloji avadanlıq və xidmətlər: dərslik. Başlanğıc üçün bələdçi. Prof. Təhsil / VP Zolin. - 11-ci nəşr, Ster. - M.:" Akademiya "nəşriyyat mərkəzi, 2012-320 s.

Allbest.ru saytında göndərilib

...

Oxşar sənədlər

Aşpazın iş təhlükəsizliyi və şəxsi gigiyenası. Atölyedə bir iş yerinin təşkili. Yemək bişirmə texnologiyası ətli ət makaron ilə. Xammalın əmtəə xüsusiyyətləri. Yeməyin keyfiyyətinə dair tələblər, texnoloji xəritə. Trendlərə xidmət

tezis, 25/12/2011 tarixində əlavə edildi


Şirniyyat sexinin işinin təşkili və texnoloji avadanlıq və inventarın xüsusiyyətləri. Xammalın xüsusiyyətləri və istehsalata hazırlanması, xəmir aşpazının şəxsi gigiyenası və iş sağlamlığı. Qısa xəmir xəmirlərinin çeşidləri və hazırlanması texnologiyası.

müddətli sənəd, 29.05.2010 tarixində əlavə edildi


Aşpaz və xəmir aşpazının vəzifələri, iş üçün lazımi bacarıqlar. Təsnifat ət yeməkləri... Litvada zraz üçün xammalın xüsusiyyətləri, hazırlanmasının texnoloji prosesi. Xüsusiyyətləri və resepti hava xəmiryarımfabrikat Raffaello bişirmək.

müddətli sənəd, 29.01.2012 tarixində əlavə edildi


Balıq və balıq olmayan qastronomik məhsullardan salatların hazırlanmasının texnoloji prosesi. Xammalın əmtəə xüsusiyyətləri. Balıq məhsullarından yeni yeməklərin hazırlanması, bunların enerji dəyəri və xüsusiyyətləri. Yeməklərin maya dəyərinin hesablanması (yeməklərin hesablanması).

müddətli sənəd, 29.11.2013 tarixində əlavə edildi


Quşçuluq və ov əti emalı: təsnifatı, keyfiyyəti, saxlanması, mexaniki emalı və sarğısı, toyuq reseptləri. Şirniyyat xammalı istehsalına hazırlanması, qənnadıçıya tələblər. Biskvit xəmirinin və məhsullarının hazırlanması.

müddətli sənəd, 07/03/2008 tarixində əlavə edildi


Müxtəlif balıq yeməklərinin bişirilmə texnologiyası: qaynadılmış balıq, ovlanmış balıq, qızardılmış balıq, qızardılmış balıq, bədən. Hər yemək üçün istifadə olunan yan yeməklər və souslar. Balıq yeməklərinə xidmət və xidmət qaydaları. Bölünmüş parçaların tərifi.

təqdimat 07/07/2015 tarixində əlavə edildi


Unlu qənnadı məmulatları kimi zəncəfilli çörəyin xüsusiyyətləri, növləri və hazırlanması texnologiyası. Xammalın əmtəə xüsusiyyətləri (un, şəkər, bal), qida dəyəri məhsullar. Xəmir şefi üçün iş yerinin təşkili, yeməklər və avadanlıq seçimi.

tezis, 06/07/2013 tarixində əlavə edildi


Taxıl ilə süd şorbası. Fileto. Konsentratdan öpün. Sanitariya tələbləri... Yemək reseptləri. Xammalın xüsusiyyətləri. Yemək bişirmə texnologiyası. Avadanlıq. Şəxsi gigiyena işdə və evdə gigiyena qaydalarına riayət etməkdir.

tezis, 23/05/2002 tarixində əlavə edildi


İkinci isti balıq yeməklərinin kulinariya xüsusiyyətləri. Xammal çeşidləri və xüsusiyyətləri, morfoloji quruluşu, şərtləri və saxlama müddəti. İsti balıq yeməklərinin hazırlanmasının texnoloji prosesi, təqdimatı, dizaynı və servisi.

müddətli sənəd 21/11/2014 tarixində əlavə edildi


Yeməklərin hazırlanması və servisində yeni kulinariya texnologiyaları və meylləri. Yemək üçün xammalın əmtəə xüsusiyyətləri. Menyuya uyğun bişirmə xüsusiyyətləri. Aşpazın iş yerinin təşkili. İşə qəbul və xammalın hazırlanması, qeydiyyat, məzuniyyət.

Nəticə

Praktiki təlim Surqut şəhərindəki "Vstrecha" kafesində bir ictimai iaşə müəssisəsində baş verdi.

Kafenin vəzifəsi şəhərimizin əhalisini isti və keyfiyyətli yeməklərlə təmin etmək, eyni zamanda peşəsinə görə əlavə iş yerləri yaratmaqdır: aşpaz, şirniyyat.

Şirniyyat və çörəkbişirmə şöbəsində praktiki məşğuliyyətim zamanı un və qənnadı məmulatları hazırlamaqda texnoloji prosesləri hazırladım. Müəssisə çeşiddə müxtəlif unlu qənnadı məmulatları istehsal edir: tortlar, xəmir xəmirləri, rulolar, keklər. Müəssisənin gücü gündə 800 kq-dır. Xammal və materiallar müəssisələr və təchizatçılarla birbaşa əlaqə yolu ilə alınır. Hazır məhsul, Surqut şəhərindəki satış bazarı qiymətləri ilə müqayisədə aşağı qiymətə malikdir, bu səbəbdən hazır məhsulun rəqiblərə nisbətən onlayn satılmasında üstünlüyü var. Tortların istehsalı yüksək keyfiyyətli xammaldan hazırlandığından və yüksək texnoloji avadanlıqlarda istehsal olunduğundan yüksək keyfiyyətlidir. Buna görə un qənnadı məhsullarının hazırlanması prosesi yalnız xəmir peşəsi haqqında nəzəri məlumatları deyil, həm də müəyyən bacarıq və bacarıqları tələb edir.

P.p. istehsalında "Dəniz sörfü" tortunun hazırlanması. texnoloji prosesin zəhmətli olmadığını və çox vaxt çəkmədiyini göstərdi. Gözəl bir qeyri-adi görünüşü, zövqü ilə fərqlənir, çünki kontekstdə halva ilə qeyri-adi bir krem \u200b\u200bilə doldurulmuş profiterolları olan bir sufle. Bu tortun istehsalı istehlakçıların, müxtəlif yaşda olan müştərilərin, xüsusilə uşaqların diqqətini çəkir. Fərdi sifarişlər üçün bu tortun sınaq istehsalı, müəssisənin kəmiyyət mənfəətinin artdığını göstərdi.

Biblioqrafiya

1. N.G. Buteykis, A.A. Jukov "Un qənnadı məhsullarının hazırlanması texnologiyası": Dərs vəsaiti. başlamaq üçün. prof. Təhsil - M. IRPO; Ed. Mərkəzi "Akademiya" 2001

2. N.G. Buteykis, "İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili": Dərs vəsaiti. peşə məktəbləri üçün - 3-cü; Ed. Yenidən işlənmişdir və əlavə edin. - M.: Daha yüksək. shk., 1900

3. V.P. Zolin "Bir ictimai iaşə müəssisəsinin texnoloji avadanlığı" M.: IRPO; Ed. Mərkəzi "Akademiya" 1999

4. V.P. Zolin "İctimai iaşə müəssisələrinin texnoloji avadanlığı" Peşə təhsili mühitləri üçün dərs vəsaiti - M.: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzov "Qida sənayesində mikrobiologiya, sanitariya və gigiyena əsasları" M.: IRPO; Ed. Mərkəzi "Akademiya" 2000

6. ZP, Myutyukhin "Bəslənmə, sanitariya və gigiyena fiziologiyasının əsasları": Red. Moskva "Lisey" 2000

7. M. A. Talisnik "Un qənnadı məmulatları texnologiyası" - M.: Agropromizdat 1986

8. L.İ. Tokarev "Un qənnadı məmulatları istehsalı" - M.: Qida sənayesi 1977

9. "Moskva" İqtisadiyyat "1996-cı il ictimai iaşə müəssisələri üçün un qənnadı məmulatları və çörək məhsullarının reseptləri toplusu

10. "İctimai iaşə müəssisələri üçün sanitar qaydalar" metodik təlimatı A.I. Kondruev 1991

Kömək istəmək

Gözəl təqdim olunan yeməkləri bişirmək və onlara xidmət etmək qabiliyyəti hər zaman qiymətləndirilmişdir. Biri deyəcək ki, istedad yemək bişirməkdə vacibdir, kimsə - yemək bişirməyi sevməyin kifayətdir. Kulinariya şah əsərlərinin istehsalını öz ixtisası halına gətirməyə qərar verən bir insanı motivasiya nə olursa olsun, bir şey aydındır: yalnız ciddi bir təhsil müəssisəsində tam hüquqlu bir kurs bitirdikdən sonra əsl peşəkar aşbaz ola bilərsiniz.

Seçim əladır - 9 və ya 11-ci sinifdən sonra kollecə gedə bilərsiniz. Birinci halda, təhsil müddəti ümumiyyətlə 3 il, ikincisi - yalnız bir neçə ildir. Dadlı bir peşənin əsl mütəxəssisi olmaq istəyənlər üçün ixtisas fakültələri olan universitetlər var.

Şef tezisi

Ənənəvi olaraq, aşpazların çoxu kolleclərdə üç ildir "bişirirlər". Bu müddət ərzində tələbələr yalnız yerkökünün necə düzgün kəsilməsini öyrənmirlər. Müxtəlif yeməklərin hazırlanması texnologiyalarını öyrənirlər, məhsulların keyfiyyətinin necə təyin ediləcəyini öyrənirlər. Yalnız yeməklər üçün reseptlər kolleksiyasına görə bişirməyi öyrənən bir aşpazın heç bir faydası olmur, buna görə tələbələr mütləq iaşə müəssisələrində çox vaxt keçirirlər. İstehsalın bütün mərhələlərini birbaşa iş yerində öyrənirlər.

Zəngin bir kursun zirvəsi məzun bir aşbaz tərəfindən diplomun müdafiəsi olmalıdır. Son seçmə işinin (WRC) mövzusu müəyyən bir yeməyin hazırlanması prosesi ola bilər. Yalnız diplomların adları - "Tatar dilində Azu", "Qarnir ilə Gülaş", "Paytaxt salatı" - iştahanı oyadır! Digər bir mövzu, kulinariya məhsullarının hazırlanması üçün texnoloji prosesin araşdırılması və inkişafı ola bilər. Misal: Diplom "Soyuq mağaza işinin təşkili".

Xəmir aşpaz tezisi

Hər kəs şirniyyatı sevir, amma hamı qəbul etmir. Bəziləri üçün ən böyük ləzzət yemək yemək deyil, ləzzətli və gözəl xəmir xəmirləri, xəmir xəmirləri və ya tort hazırlamaqdır. Bu cür insanlar qənnadı emalatxanasına qoşulurlar. Bunlar başa düşən aşpazlardır düzgün hazırlıq desertlər və xəmir xəmirləri. Məzunlarının başlıqları bir tətilə dəvət kimi səslənir: "Yemək bişirən qənnadı məmulatları: tortlar və eklerlər", "Ballı tort", "Unlu qənnadı məmulatları".

Yaxşı bir xəmir aşpazının WRC, hər hansı bir aşbaz kimi, bir sıra zəruri elementlərdən ibarətdir. Bunlara daxildir:

• məhsulun keyfiyyəti, maddələrin istilik müalicəsi üçün tələblər;
• kulinariya yaradıcılığı prosesini təşkil edən bütün texnoloji mərhələlər;
• iş yerinin təşkili qaydaları;
• tövsiyələrlə nəticələr.

Mühüm: Peşəkar aşpazlar sağlamlıq, təhlükəsizlik və gigiyena sahəsində mütəxəssis olmalıdırlar. Məsələn, xüsusi və sanitariya geyimləri arasındakı fərqin nə olduğunu bilməlidirlər.

Xəmir aşpaz tezisi

Kömək istəmək

Heç kim mətbəx enerjinizi dar bir ixtisasla məhdudlaşdırmağınızı istəmir. Fərqli yeməklər necə qurulacağını öyrənmək istəyirsinizsə - dan ət şorbaları və xəmir məhsulları qədər havadar desertlər - və ağır fiziki fəaliyyətdən qorxmursunuz, çox yönlü bir mütəxəssis ola bilərsiniz. "Nahar qur" mövzusunda bir layihə bacarıqlarınızı sübut edə bilər.

Bir xəmir aşbazının nümunə tezisi

Gəlin bir pasta aşpazının yaxşı bir WRC-nin necə qurulacağını görək. Sertifikat komitəsini özünəməxsusluğu ilə təəccübləndirəcək bir yemək üçün bir resept tapmağa çalışın. Diplom yazmazdan əvvəl onun yaradılmasının bütün nüanslarını həqiqətən anlamalısınız. Bir magistr tezisini bir xəmirçi aşpaz kimi təqdim etməyin nə qədər gözəl olduğunu düşünün, burada zərif bir kulinariya şah əsərinə dair maraqlı bir hekayə bütün texniki detalların dəqiq bir təsviri ilə birləşdirilir.

Tema olaraq soyuq İtalyan şirniyyatı Semifredo götürək. Hər hansı bir WRC giriş ilə başlayır. İçində, bu qənnadı sizi niyə bu qədər cəlb etdiyini söyləyin. Bəlkə yeməyin reseptini inkişaf etdirəcəksiniz? Sonra bu cəsarətli işi layihənizin əsas hədəfinə çevirin.

Tərəfindən idarə olunur ümumi qaydalar diplom yazmaq, o zaman nəzəriyyəyə dalmaq lazımdır. Üçüncü il WRC üçün bu hissənin girişdə əks olunmasına icazə verilir. Semifredonun yaranma tarixini vurğulaya, istehsal xüsusiyyətlərini təsvir edə bilərsiniz.

Şirniyyat aşbazının seçdiyi mövzuya dair tezisin əsas hissəsi praktik hissəyə düşür. Buna ehtiyac var:

• ətraflı hesablamalarla bir resept təqdim edin - neçə maddə və hansı həcmdə tələb olunur;
• bütün texnoloji prosesi - hərəkətlərin ardıcıllığını, tətbiq olunan məhsulların emalı metodlarını təsvir edin;
• desertin necə bəzədilib xidmət edilməli olduğunu söyləyin. Şirin bir yeməyin görünüşü daxili məzmundan daha az vacib deyil;
• əmək təhlükəsizliyi və avadanlıqla bağlı bütün tələbləri nəzərə almaq.

Mühüm: Komissiyadakı mütəxəssislər arasında istedadlarınızın müxtəlifliyini təəccübləndirmək üçün WRC-də bir neçə reseptin hazırlanmasını təsvir edə bilərsiniz. Nümunə: "Göbələk və vetçina ilə donuz əti bişirmə texnologiyası" adlı uzun bir mövzuda buraxılış layihəsi. “Bal” tortunun qənnadı məhsullarının hazırlanması texnologiyası ”.

Kömək istəmək

Praktik fəsilləri təsvir etdikdən sonra yalnız bir nəticə çıxarmaq və istinadlar siyahısını tərtib etmək qalır. Məktəbinizin qaydalarına uyğun olaraq düzəltdiyinizə əmin olun.

Bir xəmir aşbazının tezisinə bir nəticə nümunəsi

Son hissədə WRC-nin əsas mərhələləri ümumiləşdirilməlidir. Semifredo niyə seçdiyinizi və necə hazırladığınızı bir neçə cümlə ilə xatırlayın. Həm də yaxşı bir diplomda həmişə praktiki təlimlərin nəticələri təhlil olunur. Buna görə, ortaya çıxan yemək haqqında nəticələrinizi hazırlayın və Semifredo-nu özləri etmək istəyənlərə tövsiyələrinizi verməyə çalışın.

Ukrayna Təhsil və Elm Nazirliyi

Sevastopol Peşəkar Ticarət və Kulinariya Liseyi

Mövzuya dair tezis:

« Biskvit xəmiri... Biskvit xəmir məhsulları "

iş almaq üçün nəzərdə tutulmuşdur

ixtisas səviyyəsi

"Beşinci dərəcəli xəmir şefi"

Tamamlandı:

Volkova Anastasiya Aleksandrovna

Qəbul edən: müəllim

Maşnina Olga Aleksandrovna

Sevastopol

2013

"5-ci kateqoriya qənnadıçı" peşəsi üçün tezis planı

Giriş

Bölmə 2. Şirniyyat sexinin işinin təşkili

İş yerinin təşkili

Qab-qacaq, inventar, avadanlıq.

Sənədlər.

Bölmə 3. Mağazada təhlükəsizlik tədbirləri və əməyin mühafizəsi tələbləri.

Qaydalar və tənzimləmələr.

Təlimatlar, normativ sənədlər.

1. Menzil.

   Qeydiyyat.

Tapıntılar.

Ərizələr (diaqramlar, afişalar, təbii nümunələr və s.)

Giriş:

Bəşəriyyət tarixinin ən vaciblərindən biri aşpazlıq sənətidir.

Sağlam bir insanın pəhrizində əsas yeməklərdən əlavə, müxtəlif şirniyyatlar, tortlar, xəmir xəmirləri, peçenye və s. Çox insan şirniyyatı sevir, buna görə texnoloqların və qənnadıçıların vəzifəsi yalnız dadlı deyil, həm də sağlam qənnadı məmulatları hazırlamaqdır. Məhsulu bişirmək qismən dəyişir kimyəvi birləşmə xammaldır, lakin bitmiş məhsul həmişə insan orqanizmi üçün lazım olan zülallar, karbohidratlar və yağların yaxşı bir mənbəyidir.

Hal hazırda xəmir və tort istehsalını artırmaqla yanaşı, istehlakçının zövqünə və artan tələblərinə cavab verən məhsul çeşidlərinin genişləndirilməsi və keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması da ön plana çıxır. Şirniyyat məhsullarının kalorili məzmununun azaldılması məqsədi ilə tortlar bəzədərkən vitamin və mineral mənbəyi olan müxtəlif meyvələrdən istifadə etmək, həmçinin qənnadı məmulatları istehsalında yeni istiqamətlər axtarmaq lazımdır.

Dekorasiya xəmir və tortların keyfiyyətinin daha da yaxşılaşdırılmasında mühüm rol oynayır. Əvvəllər tortlar əsasən güllərlə bəzədilirdisə, indi başqa rənglərin, müxtəlif naxışların və bəzəklərin şəkillərindən istifadə olunur. Uşaqlar üçün dizaynda fərqli tematik süjetlərdən istifadə edərək tortlar sifarişə hazırlanır.

Bölmə 1. Şirniyyat xammalının istehsal üçün hazırlanması

Şirniyyat məhsullarının hazırlanması üçün növündən, quruluşundan və təyinatından asılı olaraq ilkin hazırlanmaya və işlənməyə məruz qalan müxtəlif əsas və köməkçi məhsullardan istifadə olunur.

Şirniyyat sənayesində əsas xammal növləri un, şəkər, kərə yağı, yumurtadır. Bunlarla yanaşı süd məhsulları, meyvələr, meyvələr, qoz-fındıq, şərab, esanslar, qabartma tozu və s.

İstehsala daxil olan xammalın keyfiyyəti dövlət standartları və spesifikasiyaları ilə müəyyən edilmiş tələblərə, boyalar isə mövcud sanitariya qaydalarının tələblərinə cavab verməlidir. Bu baxımdan xammal və məhsulların saxlanılmasını düzgün təşkil etmək çox vacibdir.

Quru məhsulların (un, şəkər, nişasta) saxlanılması üçün kilerdə təxminən 15 ° C temperatur və nisbi rütubət 60-65% saxlanılmalıdır. Tez xarab olan qidaların saxlandığı otaqda temperatur 5 ° C-dən çox olmamalıdır. Dondurulmuş qəbul edilən xammal sıfırdan aşağı temperaturda saxlanılır. Aromatik maddələr, həmçinin şərablar və kompotlar qoxularının digər məhsullara yayılmaması üçün ayrı bir otaqda saxlanılır.

Buğda unu- buğda dənəsinin üyüdülməsi ilə əldə edilən tozlu məhsul. Aşağıdakı buğda unundan istifadə olunur:

Krupçatka;

Əlavə, birinci və ikinci dərəcəli;

Çovdar, soya, yulaf və qarğıdalı.

Ən yüksək, birinci və ikinci dərəcəli un qənnadı məhsullarında istifadə olunur.

Ən yüksək dərəcəli un- çox yumşaq, incə torpaq, ağ yüngül qaymaqlı bir kölgə ilə dadı şirindir. Bu un xəmir, tort, vafli və. Hazırlamaq üçün istifadə olunur ən yaxşı növlər peçenye və maya xəmir məhsulları.

Birinci dərəcəli un- premium undan daha yumşaq, lakin daha az incə üyüdülmüş, rəngi biraz sarımtıl rəngə sahib ağ rəngdədir. Bu un zəncəfil çörəyi, peçenye və maya xəmir məhsulları bişirmək üçün istifadə olunur.

İkinci dərəcəli un- hətta daha qaba daşlama, rəngi biraz sarımtıl və ya bozumtul bir rəng ilə ağ rəngdədir. Bu un deyil çox sayda ucuz zəncəfil çörəyi və peçenye istehsalında istifadə olunur.

Unun keyfiyyəti yalnız rəngi ilə deyil, həm də nəmliyi ilə xarakterizə olunur.

Rütubət həm unun saxlanılması, həm də ondan məhsulların hazırlanması üçün vacibdir. Standart rütubət% 14,5 (15% -dən çox olmamalıdır). Bütün reseptlər bu nəmlik üçün hazırlanmışdır. Bundan əlavə, yüksək rütubətli un, kalıbın inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır. Bir parça əmələ gəlirsə, bu, unun yüksək bir nəmə sahib olması deməkdir, əgər un xurma üzərinə səpilirsə, o zaman rütubəti normaldır.

Unun ən vacib komponentləri zülallardır - gliadin və glutenin. Xəmir meydana gəldikdə şişir və elastik elastik bir yapışqan kütlə meydana gətirirlər - xəmirin quruluşunu təsir edən gluten. Unun tərkibindəki tərkibə görə üç qrupa bölmək olar:

% 28-ə qədər özü;

28 – 36%;

% 40-a qədər özü.

Tərkibi az olan un, peçenye və ya qısaldılmış xəmir hazırlamaq üçün, böyük bir hissəsi ilə - maya, xəmir xəmirindən istifadə edilə bilər.

Yaxşı keyfiyyətli gluten qaymaqlı bir rəngə malikdir, elastikdir, əllərə yapışmır, davamlıdır və çoxlu su çəkə bilir.

Unun saxlanması. Un torbalarda gəlir. Açmadan əvvəl tozdan təmizlənir və xüsusi bıçaqla tikiş yerində cırılırlar. Un süzgəclərin üstündəki torbalardan silkələnir.

Süzülmüş un, çirkləri təmizləməyə imkan verir, un atmosfer oksigeni ilə zənginləşdirilir və bu xəmirin daha yaxşı yüksəlməsinə kömək edir. Şirniyyat müxtəlif növ undan və ya nişasta əlavə edilərsə, unun qarışdırılması ələklə birləşdirilir. Soyuqda saxlanılan unu dərhal istifadə etməyin. Əvvəlcədən isti bir otağa gətirilir ki, bir istiliyə qədər istilənsin (içəridə) 12.

Nişasta. -kristal parıltılı heterojen bir ağ maddə, barmaqlar arasında ovuşduqda xırıltılanır - amiloza və amilopektindən ibarətdir.

Unun tərkibində% 70-ə qədər nişasta var. Xəmir yoğurduqda nişasta şişir və bişirmə zamanı jelatinləşir. Ən geniş yayılmış kartof və qarğıdalı nişastasıdır. (Qısa qab, biskvit) xəmirə xırıltı verir. Soyuq suda həll olunmur, 65-70-də bir yapışdırır. Kartof nişastasının nəmlik miqdarı 20%, qarğıdalı 13% -dir. İstifadədən əvvəl nişasta un kimi ələnir. Nişasta, un kimi, qoxuları özünə çəkir, buna görə quru otaqlarda saxlanmalıdır. Nəmli olduqda nişasta acı bir dad qazanır və qənnadı məhsullarının hazırlanması üçün yararsız hala gəlir.

ŞəkərAğ kristal tozdur. Şəkər qamışı və şəkər çuğundurundan götürülmüşdür.

Şəkər - qum% 99,7 saxaroza və% 0,14 nəm ehtiva edir, tamamilə suda əriyir, yad dadı və qoxusu yoxdur, şirin, toxunuşa qədər qurudur. Şəkərin higroskopikliyi səbəbindən nisbi rütubəti% 70-dən çox olmayan quru, havalandırılan bir otaqda saxlanılır, əks halda nəmlənir, yapışqan olur və yumru əmələ gətirir.

Şəkər un qənnadı məhsullarına ləzzət verir, kalorisini artırır və xəmirin quruluşunu dəyişdirir. Şəkər glutenin şişməsini məhdudlaşdırır və bununla unun su tutma qabiliyyətini azaldır və xəmirin möhkəmliyini azaldır. Artan miqdarda şəkər xəmiri mayeləşdirir, məhsullar şüşəlidir. İstifadədən əvvəl, şəkər 3 mm-dən çox olmayan bir mesh ilə bir ələkdən keçirilir, un üçün bir süzgəcdən istifadə edə bilərsiniz.

Şəkər şərbəti.Şəkər şərbətləri rəngsiz və şəffaf olmalıdır. Şəkərin suda həll olması temperaturdan asılıdır. Maksimum 2 kq şəkər 1 litr soyuq suda və 5 kq-a qədər isti suda həll olunur. İstifadədən əvvəl şərbətlər 1,5 mm-dən çox olmayan hüceyrələri olan ələklərdən süzülür.

Toz şəkər kremlər, vafli, peçenye və s. istehsalında istifadə olunur, daha böyük hissəcikləri çıxarmaq üçün istifadə edilməzdən əvvəl incə üyüdülməli və ələkdən keçirilməlidir. Şəkər tozu olmadığı təqdirdə, toz şəkərdən üyüdülməklə hazırlanır. (1003kq şəkər 1000kg toz).

Bal -təbii - çiçək nektarının arılar tərəfindən işlənməsi məhsulu. Cökə və akasiya balı qənnadı məhsullarında istifadə üçün ən yaxşısıdır.

Bal şəkərdən daha şirindir. Rütubəti 18% -dir. Qlükoza 36, \u200b\u200bfruktoza 37 və saxaroza 2-dən (% -lə) ibarətdir və aromatik ağ və mineral maddələr, dekstrinlər ehtiva edir.

Bal və fruktoza zəncəfilli çörək hazırlamaq üçün istifadə olunur. Xoş ətri sayəsində ətirli şərbətlərdə və milli qənnadı məhsullarında (paxlava və s.) İstifadə olunur. Bal xarici dadı və qoxusu olmadan qalın bir tutarlılıq olmalıdır. Bal uzun müddət saxlananda kristallaşır. Kristallaşmış bal istifadədən əvvəl həll olunur və 50-60 temperaturda su banyosunda orijinal vəziyyətinə gətirilir.

İstifadədən əvvəl bal 40-50-ə qədər qızdırılır və sonra 2 mm hüceyrələri olan bir ələkdən süzülür. Balı quru və sərin otaqlarda saxlayın, küf əlamətləri görünəndə dərhal su banyosunda 80-90 temperaturda qızdırın.

Karamel xəzinəsi. Nişastanın turşuların tərkibində saxarlaşdırılması yolu ilə əldə edilən rəngsiz və ya açıq sarı rəngli viskoz, qalın bir mayedir. Pomada istehsalında bəkməzdən istifadə edirlər və şəkər siroplarına əlavə edirlər ki, bu da şəkərlənmələrini maneə törədir. Xəmirə daxil olan bəkməz, bitmiş məhsulların bayatma müddətini ləngidir. Treacle taxta və ya metal barellərdə 8 - 12 temperaturda saxlanılır. İstifadədən əvvəl viskoziteyi azaltmaq üçün 40 - 50 dərəcə qızdırılır və 2 mm hüceyrələri olan bir ələkdən süzülür.

Yumurta və yumurta məhsulları.Yumurta, qənnadı məmulatları istehsalında geniş istifadə olunan və tərkibində zülallar, yağlar və minerallar olan yüksək kalorili bir məhsuldur. Yumurta, xüsusiyyətlərinə görə məhsulların dadını yaxşılaşdırır, gözeneklilik verir. Yumurta ağı bağlayıcı xüsusiyyətlərə malikdir, yaxşı köpükləndiricidir, şəkəri saxlayır. Bu, kremlər, marshmallow, şişmiş və bəzi digər xəmir istehsalında istifadəsini izah edir. Çırpma zamanı zülalın həcmi 7 dəfə artır, şəkərin əlavə edilməsi həcmi 1,5 dəfə azaldır. Yumurta sarısı zülallar, yağ və vitaminlərlə zəngindir (A, D, E, B1, B2 və PP). Lesitin sayəsində sarısı yaxşı bir emulqator olur. Sarısı xəmirin quruluşunu yaxşılaşdırır, verin incə dad məhsullar. Şirniyyat sənayesində, yalnız toyuq yumurtası və onların emalı məhsulları. Çəki və saxlama müddətinə görə yumurta 1 və 2 kateqoriyaya və pəhrizə bölünür. Yumurta yumurtladıqdan sonra 7 gün ərzində pəhriz hesab olunur. Yumurtaların təravəti ovoskop vasitəsi ilə təyin olunur. Sonra təmizlənir: yapışmış yonqar, saman təmizlənir və dörd kameralı hamamlarda emal üçün yerləşdirilir. İlk hamamda isti suda yuyulur, çirklənmiş olanlar saç fırçaları ilə yuyulur; ikincisində, ağartıcının% 2 həllində, üçüncüsündə, soda% 2 həllində yuyulur; dördüncüsündə, yaxalayın. Yumurtalar təmiz və sərin bir otaqda, nisbi rütubət% 80-dir, 6 gündən çox olmamaq şərti ilə saxlanılır. Yumurtalar ayrı-ayrı qablara bölünür (3-5 ədəddən çox deyil) və keyfiyyətini yoxlayaraq ümumi qazana tökülür. Hazırlanmış yumurta, ölçüsü 3 mm-dən çox olmayan hüceyrələr olan bir ələkdən süzülür. Bir yumurtanın çəkisi 40 ilə 60 q arasında dəyişə bilər; bir yumurtanın əsas çəkisi 40 qramdır, bütün reseptlər bunun üçün hazırlanmışdır. Yumurta müxtəlif yumurta məhsulları ilə əvəz edilə bilər, ancaq kremlər hazırlandıqda əvəzetmələr edilə bilməz.

Melanj --18 ilə -25 arasında olan temperaturda konserv qutularında dondurulmuş ağ və sarısı (və ya bəzi sarısı və ya ağ) qarışığı. Melanjı istifadədən dərhal əvvəl buzdan çıxarın və əvvəl banka dezinfeksiya edilir. Melanj olan banklar bain-marie-də 40 - 45 dərəcədə 2,5 - 3 saat əridilir. Melanj bir ələkdən süzülür və dərhal istifadə olunur. Eriyən melanjın saxlama müddəti 3 - 4 saatdır.

Yumurta tozuağ və sarısı qarışığından və ya ayrıca ağ və sarısından hazırlanmışdır. Tozun nəm miqdarı 9% -dir. Yumurta tozunu -2 ilə +10 arasında bir ildən çox olmayan bir temperaturda, tercihen hava keçirməyən bir qabda saxlaya bilərsiniz. İstifadədən əvvəl toz ələkdən keçirilir və sonra suda həll olunur (100 g toz 0.35 l su üçün). Yumurta tozunun əriməsi üçün əvvəlcə içinə bir az isti su (40-50) tökün, yaxşıca qarışdırın və qarışdırmağa davam edərək suyun qalan hissəsini tökün. 30 - 40 dəqiqə sonra toz şişir və əvvəllər süzülmüş halda istifadə edilə bilər. 10 g yumurta tozu və 30 g su orta ölçülü bir yumurtanın ağırlığına uyğundur.

Yağlar - qənnadı sənayesində geniş istifadə olunan bir məhsul. Məhsullara çörək bişirmə ləzzəti verirlər və bəzi hallarda bir çörək pudrasıdır. Bitki, heyvan və qarışıq yağlar var - marqarin, yemək yağları.

Kərə yağıkremdən hazırlanmışdır. Tərkibində% 82,5-ə qədər yağ, A, D, E vitaminləri var. Yağ duzlana bilər və əridilə bilər, xarici qoxu və ləzzətdən azad olmalıdır, bərabər rənglidir (ağdan kremə qədər). Yağın səthi çirklidirsə və ya kalıbla örtülürsə, yağ qırxılır. İstifadədən əvvəl kərə yağı bəzən əridilir, bir ələkdən süzülür və xəmirə əlavə olunur. Kərə yağı məhsulların kalori tərkibini artırır, dadını yaxşılaşdırır. Duzsuz kərə yağı duzlu kərə yağı ilə əvəz edilə bilər, ancaq bir istisna olmaqla - krem \u200b\u200bhazırlayarkən duzlu kərə yağı istifadə edə bilməzsiniz. Puflar, yağ peçenyesi və qaymaqdan başqa bütün qənnadı məhsullarının istehsalında, kərə yağı qarğıdalı ilə əvəz edilə bilər (1 kq kərə yağı 840 q yağa uyğundur). Yağı 2 - 4 temperaturda qaranlıq bir otaqda diqqətlə möhürlənmiş bir qabda saxlamaq tövsiyə olunur - havadakı işıq və oksigen yağı xarab edir.

Marqarinheyvan və bitki mənşəli yağlardan, qaymaqdan, süddən və ya sudan əldə edilir. Dadı və qoxusu ilə marqarin kərə yağına yaxındır. Süd və krem \u200b\u200bmarqarindən qənnadı sənayesində istifadə olunur. Yağ ilə eyni şərtlərdə saxlayın.

Yağlardərin yağ və ya hidro yağ üçün, maye bitki yağlarının və ya dəniz heyvanlarının və ya balıqların yağlarının süni bərkiməsi ilə əldə edilir. Xarici qoxu və daddan azad olmalıdırlar. Ərimə temperaturu - 35. Bitki mənşəli yağlar xəmirdə zəif tutulduğu üçün un qənnadı məhsullarının istehsalında məhdud şəkildə istifadə olunur. Bununla birlikdə məhsulları çox miqdarda yağda qovurduqda günəbaxan, qarğıdalı, soya, pambıq toxumu, zeytun yağı və s. İstifadə olunur.Dərin qızartmaq üçün ən uyğun bitki və heyvan yağları qarışıqlarıdır, məsələn, donuz ətinin qarışığı ( % 30), mal əti yağı (% 30) və bitki yağı (40%).

Şirniyyat meyvəsi bütünlüklə istehsal olunur və ya meyvə parçalarına kəsilir. Bu məqsədlə sitrus meyvələri, qarpız və qovun qabıqlarından da istifadə olunur. Əvvəllər bu məhsullar cem kimi şərbətdə qaynadılır və daha sonra dövriyyə şəkərində şirələnir.

Jam şəkər şərbətində bişmiş bütün giləmeyvə və ya meyvələrdən ibarətdir. Yüksək keyfiyyətli mürəbbə əldə etmək üçün dəfələrlə dəmlənir. Şərbət qalın bir tutarlılığa malikdir, giləmeyvə və ya meyvələr bərabər paylanır.

Jam qaynadılmış meyvələr - şəkərli giləmeyvə püresi qalın homojen bir tutarlılığa qədər hazırlanır. Barellərdə və qutularda 6 aya qədər saxlayın. 20. istilikdə fermentləşdirilmiş və ya küflü mürəbbə yenidən şəkərlə qaynadılmalıdır.

Jammeyvə və giləmeyvə şəklini saxlamır, buna görə yumşalana qədər bir dəfə qaynadılır. Cem və cem kimi eyni şəkildə saxlayırlar.

Fındıq xəmir istehsalında, doldurulmasında və məhsulların bəzədilməsində bütöv və əzilmiş formada istifadə olunur. Fındıq 0-dan 4-ə qədər olan temperaturda və nisbi rütubət% 75-dən yüksək olmayan yerdə saxlanılır.

F unduks və fındıqqabıqsız müəssisələrə daxil olmaq. Ən yaxşı ləzzət qızartma zamanı qazanılır, bunun üçün bir neçə dəqiqə bir sobaya qoyulur.

Badamiki növ var: güclü ətri olan acı və şirin - daha az aromatik. Hidrosiyan turşusu və acı dadına görə acı badam miqdarı ümumi kütlənin 4% -dən çox olmamalıdır. Badem ləpəsi xarici qabıqdan çıxarılmadan istifadə olunur.

Yunanqoz-fındıq dolğu, sarğı, bəzək istehsalı üçün istifadə olunur.

Fıstıqqabıqsız gəlir, istifadədən əvvəl qızardılır. Badamı dəyişdirin.

Keş qozu - tropik ölkələrdə yetişən qoz-fındıq xoş bir şirniyyat dadı var. Xəmir istehsalında və məhsulların bitirilməsi üçün istifadə olunur.

Püstələpənin parlaq yaşıl rənginə və xoş şirin, az yağlı bir dadı var. Xəmir və tortlar səpmək üçün doğranmış formada istifadə olunur.

Qabartma tozu -bunlar xəmirə gözeneklilik verən qazlı maddələr yayan məhsullardır. Üç qrup mayalanma maddəsi var: bioloji (maya), kimyəvi (soda, ammonium karbonat) və mexaniki (çırpılmış proteinlər).

Bioloji qatqı maddələri. Maya fərdi, hərəkətsiz hüceyrələrdən ibarət bir mikroorqanizmdir. Hüceyrənin xarici hissəsi bir membranla örtülmüşdür, içərisində protoplazma və nüvə vardır. 1 kq preslənmiş maya bu hüceyrələrin təxminən 5 milyonunu ehtiva edir. Mikroskop altında maya hüceyrəsi bir üzüm giləmeyvəsinə bənzəyir. Şirniyyat sənayesində həm preslənmiş, həm də quru mayadan istifadə olunur. Xoş bir spirtli qoxusu olan açıq krem \u200b\u200bvə ya açıq boz rəngli təzə sıxılmış maya. Nəmlik 11 - 12%, suda asanlıqla həll olunur. Maya isti suda həll olunur (30 - 35) və xüsusi bir ələkdən süzülür. Quru maya toz, grit və ya tablet şəklində satılır. Rəngi \u200b\u200bsarımtıl-bozdur və nəmlik miqdarı 8 - 9% -dir. Quru yerdə qapalı bir qabda quru maya bir il aktiv qala bilər. 100 q quru maya 1 kq unla qarışdırılır və 3 litr isti su ilə seyreltilir (25 - 27), bir saatdan sonra xəmir hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.

Kimyəvi xəmir maddələri. İçməli soda, duzlu bir dadı olan ağ kristal tozdur. Çörək soda bir qabartma tozu kimi fəaliyyət göstərir ki, turşu əlavə edildikdə və ya qızdırıldıqda xəmiri boşaldan karbon dioksid sərbəst buraxılır. Soda ələkdən keçirilir və ya soyuq suda həll olunur və süzülür. Soda dozası ciddi şəkildə izlənilməlidir. Ammonium karbonat ağ kristal tozdur. Qızdırıldıqda və turşu əlavə edildikdə, parçalanır, nəticədə karbon dioksid və ammonyak əmələ gəlir. İstifadədən əvvəl ammonium suda (1: 4) 25-dən çox olmayan bir temperaturda həll olunur.

Mexanik xəmir maddələri.Bunlara çırpıldıqda əmələ gətirən sürfaktanlar olan məhsullar daxildir qalın köpükməsələn: yumurta ağı, krem.

Dad və aromatik maddələr.Təbii və sintetik var. Təbii ləzzətlər kakao paxlası, qəhvə, meyvə və giləmeyvə şərbətləri, şərab və s.-nin işlənmiş məhsullarından əldə edilən ləzzətlərdir. Sintetik tatlar kimyəvi üsulla əldə edilir.

Vanil - uzun tropik bitkinin yetişməmiş qabıqları
15-25 sm, xarakterik güclü bir qoxu səbəbiylə
vanilin (% 3-ə qədər) və digər aromatik maddələrin olması.
Torpaq vanilindən və ya spirtli bir ekstrakt olaraq istifadə edin
ətirli kremlər və dolğular üçün.
Vanillin sintetik ağ kristal tozdur
çox güclü ətir. Vanilinin qoxusu o qədər güclüdür
məhsula çox az qoyulmalıdır. Bu səbəbdən təmin etmək
düzgün doza, vanilin məhlulu istifadə edilməlidir və ya
vanil tozu.

Qida mahiyyətləri - təbii və
su və ya alkoqolda olan sintetik ətirlər. Güclüdür
ətir. Rom, vanil, limon,
portağal, badam, zımbalı esanslar və s. Bunları içində saxlayın
səbətlərdə və ya qutularda yer üzündə dayanacaqları olan şüşə butulkalar
sərin bir qaranlıq otaqda yonqar.

Qida turşuları. Tərtər turşusu tullantılardan əldə edilir
üzüm şərablarının istehsalında şərabçılıq, forma sahibdir
rəngsiz kristallar və ya toz.
Tərtər turşusu suda həll olunmalıdır
nisbət 1: 1, yəni. 100 q turşu üçün 100 q isti qəbul etməlisiniz
su (70-80vC). Şirniyyat istehsalında dozaj
resept kitabı planlarında göstərilən həll olunmuş turşu,
ikiqat, yəni 2 g turşu əvəzinə 4 g məhlul qəbul etməlisiniz.

Limon turşusu şəkərin göbələk ilə mayalanması ilə əldə edilir
və ya limondan atılma. Görünüşü, istifadəsi və
saxlama limon turşusu tartarik ilə eyni.

2. Seminarın təşkili

2.1. İş yerinin təşkili

Çörək və undan hazırlanan qənnadı məmulatları, tortlar və xəmir xəmirləri bişirmək üçün qənnadı sexi öz məhsulları ilə kiçik müəssisələrin geniş şəbəkəsini təmin edən iri və orta ölçülü iaşə müəssisələrində təşkil olunur. Mağaza satınalma müəssisələrinin bir hissəsidir.

Şirniyyat şöbəsində texnoloji prosesin normal tətbiqi üçün aşağıdakı şöbələr olmalıdır: xəmir yoğurma, xəmir kəsmə, çörəkçilik, məhsullar bitirmə, gündəlik yemək tədarükü üçün qab, qab, xörək hazırlamaq, yuyulma ( yumurta, qablar, qablar üçün), ekspedisiya.

Şirniyyat işçiləri un qənnadı məhsullarının hazırlanması üçün texnoloji prosesə uyğun olaraq təşkil olunur. Texnoloji proses ümumiyyətlə aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın saxlanması və hazırlanması, xəmirin hazırlanması və yoğrulması, məhsulların əmələ gəlməsi, son yarımfabrikatların hazırlanması, dolğular, bişirmə, bitirmə və hazır məhsulların qısa müddətli saxlanması.

Avadanlıqların düzgün düzəldilməsi, iş yerlərinin hazırlanması, lazımi inventar, qab-qacaq və nəqliyyat vasitələri ilə təchiz edilməsi, növbə zamanı xammal, yanacaq, elektrik enerjisi ilə fasiləsiz təchizatı iş vaxtından iqtisadi istifadədə, əməyin səmərəli təşkil olunmasını təmin edən mühüm amillərdir. əmək tələb edən proseslərin mexanikləşdirilməsi.

Gündəlik məhsulların, sandıqların, rafların, podkaznikovların kilerində bir soyuducu təchiz edin. Məhsulları çəkmək üçün kütlə ölçmə aralığı 2 ilə 150 \u200b\u200bkq arasında olan tərəzi və həcmli qablardan istifadə edin. Həm də istehsal üçün xammal hazırlayır (duz, şəkər, maya mayasının əridilməsi və dozası, yağın soyulması, qablaşdırmanın çıxarılması və s.) Bu əməliyyatlar iş yerlərini kiçik və kompleks mexanizasiya, inventar və nəqliyyat cihazları ilə təmin etməyi tələb edir.

Yumurtalar xüsusi bir yuma bölməsində işlənir, burada ovizasiya və dörd bölmədən ibarət vanna təmizlənməlidir.

Xəmir yoğurmadan əvvəl un başqa bir iş yerindən mümkün qədər ayrı bir otaqda və ya birbaşa xəmir qarışdırma bölməsində ələnir, belə ki digər bitmiş qənnadı məmulatları “tozlanmaz” (yelləncəkli və stasionar ələklər). Un süzgəc avadanlığı tozdan təmizləmək üçün bir filtri olan yerli havalandırma emişinə sahib olmalıdır. Un taxta raflarda torbalarda saxlanılır və lazım olduqda ələk maşınının bunkerinə tökülür, çirklər təmizlənir və un hava oksigeni ilə zənginləşdirilir. Unu birbaşa mobil qaba və ya qapaqlı plastik ölçü barellərinə süzə bilərsiniz. Xəmir yoğurmaq üçün otaqlar müxtəlif tutumlu qablar olan maşınlarla təchiz edilmişdir. Xəmir yoğurma maşınında yoğrulur. Xəmiri təşkil edən məhsullar qaba qoyulur, aparata yuvarlanır və yoğrulur. Yoğurma maşınları yoxdursa, qapaqla örtülmüş kəsmə masaları kimi istifadə olunan taxta kasalardan - sandıqlardan istifadə edə bilərsiniz.

Çörək bişirmək üçün məhsulların daha da hazırlanması xəmirin dozalanması və əmələ gəlməsi üçün xüsusi təchiz olunmuş iş yerlərində aparılır. Bu əməliyyatlar bir iş yerində də edilə bilər.

Xəmir bölmək üçün otaq aşağıdakı kimi təchiz edilmişdir: bir masa, bir xəmir bölücü, un üçün bir sandıq (masanın altında), bıçaqlar üçün bir qutu (masada), bir tərəzi quraşdırılmışdır. Mobil bir xəmir qabı üçün bir yer də var. Bölmə və yuvarlaqlaşdırma maşını xəmiri müəyyən bir kütlənin parçalarına bölüb toplara bükür və bu, xəmirin hər hissəsini çəkib yuvarlamaq üçün çox vaxt aparan işi asanlaşdırır.

Xəmiri yaymaq üçün alət şkafları olan masaları və açılan sandıqları, xəmir təbəqəsini istifadə edin. Hal-hazırda tələb olunan qalınlıqdakı xəmiri iki kəmərə yaymaqla yanaşı aralarındakı dolğunu da dozalayan və məhsulu əmələ gətirən bir maşın istifadə olunur.

Məhsulların dizaynı üçün iş yeri masalar (un üçün açılan sandıqlar, alətlər üçün qutular), səyyar rəflər və rəflər, şkaflar, divar rəfləri ilə təchiz edilmişdir. Məhsulları əmələ gətirmə yerindən yetişmə sahəsinə (və ya sübut bölməsinə), bişirmə sobalarına və daha sonra soyutma hissəsinə çatdırmaq üçün mobil raflar lazımdır. Daha rahat olan məhsullar yaşlanma zamanı havalandırmayan və qurumayan raflar, həmçinin menteşələr və ya "sancaqlar" şəklində divar dayaqlarıdır.

Kıyılmış ətin (dolguların) hazırlanması və yarı bitmiş məhsulların işlənməsi prosesində bir soba, daşlama cihazları, mobil kasalar, qazanlar üçün tabureler və pomada hazırlamaq üçün bir soyutma masası istifadə olunur.

Pomada hazırlamaq üçün elektrikli soba, qazan, xüsusi masa və döymə maşınından ibarət bir istehsal xətti təşkil edilir. Masa örtüyü tərəfi metaldır və altında isti və soyuq su olan iki boru vardır. Eğimli tray ilə həmsərhəd olan yan lövhələrdən biri çıxarıla bilər.

Çörək bişirmə şöbəsi elektrik, qaz və daha az yanğın isitmə sistemi olan xəmir şkafları və sobalarla təchiz edilmişdir.

Böyük emalatxanalarda arabanın 25 qab ilə bir rəfə yuvarlandığı yüksək performanslı KEP-400 sobaları quraşdırılır; məhsullar hər xəmir növü üçün verilən parametrlər üzrə bişirilir. Vaxt və temperatur avtomatik cihazlar tərəfindən tənzimlənir. Məhsullar eyni mobil rəf arabaları üzərində müalicə olunur, bişirilir və soyudulur, yəni. texnoloji proses davamlı olur. Sobalar bir sıra (bölmə) quraşdırılır və yerli havalandırma quraşdırılır.

Yuma otağında alət və avadanlıqların yuyulması üçün üç bölmə və sterilizator olan hamamlar quraşdırılmışdır. Rəflər yuyucu çəlləklərin yanında yerləşir. Böyük emalatxanalarda funksional qabların yuyulması üçün bir maşın istifadə olunur. Xəmir torbaları elektrikli qurutma kabinetində qurudulur.

Hazır qənnadı məmulatları, soyuducu kameralar, rəflər, tərəzilər və istehsal masaları ilə təchiz olunmuş bir ekspedisiyada saxlanılır.

2.2 Qab-qacaq, inventar, avadanlıq.

Rəvan işləməsi üçün qənnadı şöbəsində kifayət qədər miqdarda müxtəlif inventar, qab və alət olmalıdır: yayma sancaqları, ələk, qablar müxtəlif tutumlu paslanmayan polad qablar, bişirmə qabları, tərəzilər, qəliblər, xəmir təbəqələri, bıçaqlar, çentiklər, harçlar, uc dəsti olan boru torbaları, ölçü stəkanları, saç fırçaları, süzgəclər.

Şirniyyat sexindəki inventardan aşağıdakılar olmalıdır:

Ələk (kifayət qədər);

Qazanlar (paslanmayan poladdan hazırlanmış müxtəlif tutumlar);

Yerdəki qazanlar;

Tepsiler;

Yuvarlanan sancaqlar (sadə və müxtəlif naxışlarla);

Tərəzi;

Kalıplar (müxtəlif növlər);

Qənnadı vərəqələri;

Əlavələri olan xəmir çantaları (müxtəlif formalı)

Çentiklər.

Avadanlıq: un süzgəcləri, qəlibləmə, yoğurma, xəmir təbəqəsi. Bütün qazanlar işarələnməlidir

Şirniyyatların bəzədilməsi üçün torbalara (sıx parçadan), xüsusi şprislərə və digər alətlərə daxil olan plastik və ya qalay borulardan istifadə olunur.

Xəmirin dozasını vermək üçün bir masa, uzunmüddətli yuvarlaqlaşdırma maşını və ya xəmir ayırıcı, un üçün bir sandıq, tərəzi istifadə edin.

Xəmiri bölmə maşını xəmiri müəyyən bir çəkidə hissələrə bölüb toplara yığır.

Xəmiri yaymaq üçün şkaflar (alətlər üçün) və açılan sandıqlarla masalar, xəmir örtüyü və soyuducu lazımdır. Kiçik emalatxanalarda, yayma maşınları əvəzinə, silindrlər arasındakı məsafəni tənzimləyərək qaldırmaq və endirmək mümkün olan iki silindrli bir cihaz quraşdırılmışdır.

Məhsulların formalaşdırılması üçün iş yeri masalar, mobil rəflər ilə təchiz edilmişdir. Məhsulları əmələ gətirmə sahəsindən saxlama sahəsinə, bişirmə sobalarına və daha sonra soyutma bölmələrinə daşımaq üçün hərəkətli raflara ehtiyac var. Sübut zamanı məhsulların havalandırılmadığı və qurumaması üçün daha rahat şkaflar.

Şirniyyat məhsullarının hazırlanması, bu əməliyyat müəssisələrdə əsasən əl ilə həyata keçirilir.

Onun tətbiqi üçün müxtəlif cihazlardan istifadə olunur. Krem, tortlar və xəmir xəmirləri üçün böyük və kiçik bir spatula istifadə edin.

Tortları qaymaqla doldurmaq üçün bir xəmir torbasından istifadə edin. Xəmir və tortlara müxtəlif dizaynları tətbiq etmək üçün müxtəlif formalı ipuçları istifadə olunur.

Xəmir torbalarının qurumasını sürətləndirmək üçün xüsusi cüt yarpaqlı paslanmayan poladdan istifadə olunur.

Şərbətlərin, kremlərin, çırpılmış zülalların, fondanların hazırlanması, qənnadı qazanları quraşdırılmış kiçik plitələrlə təchiz olunmuş ayrı bir iş yerində aparılır. Şərbətlər və fondanlar bişirmək üçün qapaqsız açıq buxar və elektrik sousu qabları istifadə olunur.

Hazır qənnadı məmulatları qablara qoyulur və satılana qədər ayrı bir otaqda - rəflərlə təchiz olunmuş bir ekspedisiyada saxlanılır. Tepsiler ekspedisiyaya mobil rəflərdə çatdırılır.

2.3 Sənədlər.

Şirniyyat dükanında olmalıdır texnoloji xəritələr Və un və qənnadı məmulatları üçün reseptlər toplusu (1985).

3. Mağazada təhlükəsizlik tədbirləri və əməyin mühafizəsi tələbləri.

3.1 Qaydalar və tənzimləmələr.

Şirniyyat sexlərində sağlamlıq və təhlükəsiz iş şəraiti Əməyin Mühafizəsi Qanunu (1992) ilə təmin edilir, qanuna görə işçilər rəhbərliklə müqavilə bağlayırlar. Saziş əmək, əmək haqqı, istehsal dərəcələri, iş saatları və istirahət vaxtı ilə bağlı əsas müddəaları ehtiva edir.

İdarə, müasir təhlükəsizlik tələblərini yerinə yetirmək, istehsalatda yaralanmaların qarşısını almaq və iş yerində sanitar və gigiyenik şərtləri təmin etmək məcburiyyətindədir. Bir ictimai iaşə müəssisəsinin tərtibatı, qənnadı sexinin binalarının ölçüsü qənnadıçılar üçün təhlükəsiz və optimal iş şəraitini təmin edən mövcud standartlara uyğun olaraq müəyyən edilir.

Yeterli və kifayət qədər işıqlandırma vacibdir. Təbii işıq görmə üçün ən əlverişlidir. Pəncərələrin sahəsinin nisbəti, döşəmənin sahəsi birdən altıya qədər olmalıdır və pəncərələrdən ən böyük məsafə səkkiz metrə qədər ola bilər. Süni işıqlandırma prosesin daim izlənilməsini tələb etməyən otaqlarda (istismar, saxlama otaqları) istifadə olunur. Atölyədə təcili işıqlandırma da lazımdır. Böyük müəssisələrdə əməyin mühafizəsi rəhbərinin müavininə, digər müəssisələrdə müdirə həvalə olunur. Şirniyyat sexlərində əməyin mühafizəsi idarəsi də sexin rəhbərinə həvalə olunur. Yeni daxil olanlar üçün mağaza müdiri giriş brifinqi aparmaq məcburiyyətindədir. Bilik və bacarıqları birləşdirmək və yoxlamaq üçün bacarıqları praktik olaraq tətbiq edin. Texnoloji proses dəyişdirilərkən və ya yeni avadanlıq alınarkən, planlaşdırılmamış təlimat istifadə olunur, sexin hər bir işçisi dövlət sanitariya və gigiyena standartına əməl etməlidir.

Atölyədə heç bir layihə olmamalı, döşəmə sürüşkən deyil, bərabər olmalıdır, istehsal masalarının və hamamların küncləri yuvarlaqlaşdırılmalıdır.

Ağırlıqların daşınmasına icazə verilir: 18 yaşa qədər oğlanlar 12,6 kq

Qızlar 6,3 kq 18 yaşdan yuxarı oğlanlar 20 kq

Qadınlar 10, davamlı olaraq təxminən 7 kg

İş yerlərinə yaxın koridorlara qab və qab ilə maneə törətməyin.

3.2 Təlimatlar, qaydalar.

Əməyin mühafizəsi haqqında Ukrayna Qanunu (№ 2695 - 14.10.1992-ci il tarixli XII)

Xalq sağlamlığının qorunması haqqında Ukrayna Qanunu.

Sanitariya və epidemioloji təminat haqqında Ukrayna Qanunu
əhalinin rifahı (№ 2695 - 24 Noyabr 1994 XII).

Bölmə 4. Biskvit xəmirindən məhsullar.

1. Menzil.

Krem və çiyələk ilə süngər tort

Panço tortu

"Pink Dream" tortu

İnci Masa Örtüyü Keks

1. Resept. Yeməyin texnoloji prosesi.

Krem və çiyələk ilə süngər tort.

4 təbəqə xəmir xəmir, 5 qr yağlamaq üçün kərə yağı, 25 q əridilmiş kərə yağı, 300 ml çırpılmış ağır qaymaq, 225 g çiyələk, toz üçün şəkər tozu

BİSKUIT ÜÇÜN:

4 yumurta, 115 q un, 115 q incə şəkər, 50 q ərinmiş kərə yağı, 2 q duz.

Pişirmə texnologiyası:

20 sm ayrılan bir qabı yağlayın və qabartma kağızı ilə düzün, sobanı əvvəlcədən qızdırın. İndi biskvit hazırlayırıq. Yumurta və şəkəri isti su banyosunda sərt olana qədər çırpın. Çırpmağı dayandırmadan istidən götürün və soyudun.

Duzla süzülmüş unun yarısını yumurta kütləsinə tədricən qarışdırın. Əzilmiş kərə yağını xəmirin içərisinə damcıca xəmirə tökün, davamlı qarışdırın. Qalan unu əlavə edin. Xəmiri bir bişirmə qabına tökün və 35 dəqiqə qızarana qədər bişirin. Biskviti tel rəfində soyudun. Çəkilmiş xəmir təbəqələrini əvvəllər əridilmiş kərə yağı ilə yağlayaraq üst-üstə qoyun. Xəmirdən -6,5 sm diametrli 6 dairəni kəsin, mərkəzləri su ilə nəmləndirin. Dairələrdən "çantalar" düzəldin. Onları möhkəm bir şəkildə ortada sıxaraq kənarları açın, çiçəklər əmələ gətirin.Qalan uzanan xəmirin formasının diametri olan bir dairəni kəsin. Qoy

o və xəmirdən bir çörək qabına çiçəklər, 8-10 dəqiqə bişirin. Biskviti 3 qat kəsin və çırpılmış qaymaqla sürtün. 6 çiyələyi kənara qoyun, qalanını yarıya bölün. Onları iki qat şəklində krem \u200b\u200büzərinə yaydırın. Bütün biskvit təbəqələrini üst-üstə qoyun. Üstünə şişirilmiş xəmir tortu əlavə edin, üzərinə şəkər tozu səpin. Xəmir çiçəklərini tortun üzərinə düzün. Çiyələkləri dilimlə açın və çiçəklərin arasına yandırın.

Panço tortu

Bal - 2 xörək qaşığı; buğda unu - 2,5 stəkan; yumurta - 2 ədəd; kərə yağı - 100 q; xama - 3 xörək qaşığı; şəkər - 1 stəkan; kakao - 3 xörək qaşığı

Şokolad sır: kakao tozu - 4 xörək qaşığı; süd - 2 xörək qaşığı; şəkər - 4 xörək qaşığı; kərə yağı (bitki qatqısı olmadan) kərə yağı - 50 q.

Xama: xama - 1 stəkan; toz şəkər - yarım stəkan.

Pişirmə texnologiyası:

Yumurtaları şəkərlə əzib kakao əlavə edin. Bal, xama, ərinmiş kərə yağı qoyun, yoğurun. Sonra unu tökün, yenidən qarışdırın. Yaranan xəmiri təxminən üç hissəyə bölün. Hər bir hissəsini yağlanmış yuvarlaq tavada bişiririk. Hazır tortları sərinləyin. Krem hazırlamaq üçün xama şəkərlə qarışdırıcıda və ya qarışdırıcıda çalın. Hər biri peçenye tortu krem ilə yağlayın; bir-birimizin üstünə bir az basaraq uzandıq. Sır bişirmək üçün südü bir qazana tökün, odun üstünə qoyun, dənəvər şəkər, yağ, kakao əlavə edin; qarışdırın. Qarışığı bir qaynadək gətirin. Biz sərinləyirik.

Tortumuzun üstünə və yanlarına yaranan "isti şokolad" ilə örtük.

Sırın dondurulması üçün soyuducuya qoyduq və süngər tort krem ilə isladılmış

"Pink Dream" tortu

peçenye üçün: un - 1 stəkan, yumurta - 4-5 ədəd, şəkər - 1 stəkan (200 q)

krem üçün: kərə yağı - 200 q, qatılaşdırılmış süd - 7 qaşıq qaşığı. qaşıq, şərbət - 1-1,5 osh qaşığı. qaşıq

Mastik bəzək:

Rosettes və tort örtüyü.

Pişirmə texnologiyası:

Bir peçenye bişirin, sərinləyin və qəlibdən çıxarın. Biskvit tortunu ən azı 8-12 saat isladın, sonra 2 tort hazırlamaq üçün uzununa kəsin və şərbətə batırın.

Bişirmək kərə yağı kremi qatılaşdırılmış südün üstünə, çörək bişirərkən kremə bir az moruq siropu əlavə edərək çəhrayı rəng əldə edin.

Nəmləndirilmiş tortları krem \u200b\u200bilə yağlayın və üst-üstə qoyun. Bütün tortu üstünə kremlə yumşaq bir şəkildə çəkin. Tortun səthinin düz olması lazımdır.

Tortu diqqətlə mastik qatla örtün və artığını normal və ya qıvrım bıçaqla kəsin.

Hazır tortu soyuducuya bir neçə saat batırmaq üçün qoyun və bir damla su ilə yapışdıraraq gül, mastik yay ilə bəzəyin.

İnci Masa Örtüyü Keks

biskvit 1 üçün: un - 200, yumurta - 4-5 ədəd, şəkər - 200 q)

biskvit 2 üçün: un - 200, yumurta - 4-5 ədəd, şəkər - (200 g) kakao - 50g

qaymaq üçün: xama - 500 q, şəkər - 150 q

bəzək: şəkər mastikası (tort örtüyü və toplar)

Pişirmə texnologiyası:

Bir peçenye bişirin, sərinləyin və qəlibdən çıxarın. Biskvit tortunu ən azı 8-12 saat isladın, sonra 2 tort hazırlamaq üçün uzununa kəsin və şərbətə batırın. Digər peçenye ilə eyni şeyi edin.

Xama tortunu hazırlamaq üçün xama şəkərlə çırpma və ya qarışdırıcı ilə hamar olana qədər çalın.

Nəmləndirilmiş tortları krem \u200b\u200bilə yağlayın və üst-üstə qoyun. Bütün tortu üstünə kremlə yumşaq bir şəkildə çəkin. Tortun səthinin düz olması lazımdır. Tortu peçenye şokolad və ağ qırıntılarla səpin.

Mastikləri nazik bir təbəqə ilə yuvarlayın. Bir süfrə düzəltmək üçün tortu yuvarlaq bir mastik qat ilə diqqətlə örtün və artığını adi və ya qıvrım bir bıçaqla kəsin.

Hazır tortu soyuducuya bir neçə saat batırmaq üçün qoyun və bir damla jelatinlə yapışdıraraq toplar və mastik salfetlərlə bəzəyin.

1. Qeydiyyat.

Bölmədə sadalanan tortlar üçün hər cür bitiş istifadə olunur: sır, krem, meyvələr, şəkərli meyvələr, jele, mastika, buzlanma.

Tortlara gözəl bir görünüş vermək üçün tortlar bişirildikdən və soyuduqdan sonra bəzədilib şəkilləndirilir.

Tortlar isladılır, yapışdırılır. Səth cem kremi ilə örtülmüş və ya dodaq boyası və ya sır ilə şirələnmişdir. Bir xəmir torbası, mastik, marzipan, şəkərli meyvələrdən istifadə edərək müxtəlif naxışlarla bəzəyin.

Tərəflər krem \u200b\u200bilə ayrılır və ya qırıntılara səpilir.

Bölmə 5. Keyfiyyət tələbləri. İcra şərtləri, şərtləri.

Xəmir və tortların saxlanması sənayenin standart tələblərinə tabedir. Zəmanətli saxlama müddəti müəyyən edilir:

Zülal kremi və meyvə bitkisi ilə və bitmədən: 72 saat;

Yağ kremi ilə: 36 saat;

GERİ xəmir: Saat 6;

Çırpılmış qaymaqla: 7 saat.

Tortlar qablara və ya çarşaflara qoyulmalıdır.

Çarşaflar taxta qutulara qoyulur. Çarşaflar və qablar korroziyaya qarşı örtüklü və ya taxta, qida lakı ilə örtülmüş və ya Ukraynanın Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadə üçün təsdiq edilmiş başqa bir materialdan metal ola bilər.

Dibi perqamentlə örtülməlidir. Tort qutuları işarələnməlidir:.

İstehsalçının adı,

Məhsul adı,

Xalis çəki,

İstehsal tarixi və saatı və raf ömrü.

Çatdırılma, sanitar qaydalara uyğun olaraq, quru, qapalı maşınlarda həyata keçirilir. Güclü qoxusu olan məhsullarla birlikdə daşınması mümkün deyil.

Tortlar istehsalçının texniki nəzarəti ilə qəbul edilməlidir.

Çıxış:

Müasir şəraitdə ictimai iaşə tədricən sənayeləşmə yoluna keçir. Müasir texniki vasitələrlə təchiz edilmiş müasir müəssisələr yaradılır; əməyin və istehsalın elmi təşkili tətbiq olunur. İctimai iaşə müəssisələrinin çeşidlərində un kulinariya və qənnadı məmulatları böyük bir yer tutur.

Bu məhsullar çox müxtəlif və yüksək keyfiyyətə malikdir. Hal-hazırda, tort və pasta istehsalında dünya miqyasında bir artım ehtiyacı ilə yanaşı, yaxşılaşdırılan zövqə və artan istehlakçı tələblərinə cavab vermək üçün çeşidin genişləndirilməsi (yenilənməsi) və keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması vurğulanır.

Məhsulların yeni dad xüsusiyyətlərini axtarmaq üçün onsuz da istifadə olunmuş yarımfabrikat və xammalın müxtəlif birləşmələrindən istifadə etmək lazımdır. Kekslərin və xüsusilə tortların keyfiyyətinin daha da yaxşılaşdırılmasında mühüm rol onların bədii dizaynı ilə oynanır. Yüksək kalorili xəmir xəmirləri və tortlar yalnız əla qida məhsulu kimi xidmət etməməli, həm də süfrəni bəzəməli, cəlbedicilik və bəzən hətta gözəllik bəxş etməlidir.

Bölmə 6. İstifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı

Buteyskis N.G., Jukova A.A. Yemək unu
qənnadı məmulatları. "İqtisadiyyat", 1988

Markhel P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., İstehsal
pasta və tortlar. "İqtisadiyyat" 1974

Shimolin V.I., Şirin Diş. Minsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G., Müəssisələrin istehsalının təşkili
İaşə. "İqtisadiyyat", 1990

Lurie I.S. "Şirniyyat istehsalı texnologiyası" Moskva
"İqtisadiyyat" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Avadanlıq
iaşə müəssisələri. Moskva "İqtisadiyyat", 1986

Pokrovsky A.A., Brovkin SI., “Dadlı və faydalı haqqında bir kitab
qida "Moskva VO" Agropromizdat "1988

Ol i ynik O.M., "Fizikanın əsasları və Logii tahi gi eni harchuvannya" Lviv
1998r.

9. Vinokurova A.E. "Qoruma əsasları praci" Xalça 2005r.

10. Kovalev N.N. "Rus mətbəxi haqqında hekayələr" Nəşriyyat evi
"ISIDA" 1992

11 .

"Şirniyyatçı" - Bir mütəxəssisin fərdi xüsusiyyətləri üçün tələblər. Peşənin ümumi xüsusiyyətləri: Çörəkçilik; Hazır məhsulların çəkisini yoxlayır. Peşəkar bacarıq: Tibbi əks göstərişlər. Aşpazlıqdakı digər ixtisaslarla müqayisədə bu peşə ən maraqlı, prestijli və tələb olunan bir peşədir.

"Aşpazların sənaye təlimi" - İxtisas xarakteristikası. "3. kateqoriyalı aşpaz" ixtisası üçün standart təhsil planlaşdırma sənədlərinin toplusu. İdarəetmə. Sənaye təlimi ustaları: Zhvania Elena Vladimirovna (ikinci kateqoriya). 4. Nəzarət vasitələri. "3-cü kateqoriyanın aşpazı" ixtisasına görə tələbələrin təhsil fəaliyyətinin nəticələrini qiymətləndirmə meyarları.

"Bir xəmir aşbazının peşəsi" - Kulinariya şedevrləri həmişə nəsillər üçün qorunub saxlanılmışdır. Fransız atalar sözü. Mən bir qartal həyatını seçdim. Aşpazlıq bir elm olaraq Rusiyada yalnız 18-ci əsrin sonunda ortaya çıxdı. Gələcək aşpaz hansı tələblərə cavab verməlidir? Şef peşəsi. Aşpaz işini sevən insandır. Hər şeydən əvvəl xəmir şefi səliqəli olmalıdır.

"Aşpaz peşəsi" - Axı bir gün də olsun bir nəfər yeməksiz qalmaz. Təcrübəli aşpazlar deyir: “Bu, bizim işimizdir - insanlara sevinc bəxş etmək. Yoxsa niyə aşpazın yanına gedirsən? Peşə "aşpaz, şirniyyat aşbazı" dır. Həqiqətən də bir həkim kimi bir aşpaz biganə qala bilməz. Köhnə bir rus atalar sözündə deyilir: "Yaxşı aşpaz həkimə dəyər".

"Xəmir şefi" - Kulinariya sənətinin tarixi. Aşpaz, şirniyyat aşbazının peşəsi böyük yaradıcılıq, zərgər dəqiqliyi və bədii zövq tələb edən əsl sənətlə müqayisə oluna bilər. Müşahidə, görmə kəskinliyi, forma hissi, emosional sabitlik, hərəkətlilik, zəriflik, inkişaf etmiş hisslər xarakterikdir.

"Çörəkçi" - Şəxsi keyfiyyətlər. Maşın xəmir yoğurur. Çörək qıran insanlar. Forma və sübut. Çörəkçi peşəsinin tarixi. Xəmir "uyğundur". Peşənin ümumi xüsusiyyətləri. Soyutma. Çörəkçinin sənətkarlığı. Misirlilər çörək icad etdilər. Çalışma - çörək ala bilmirsən. "Çörəkçi" sözü. Proqramlaşdırma. Çeşidləmə