Ուտեստներ և կողմնակի ուտեստներ խաշած բանջարեղենից դասախոսություն. Ճաշատեսակներ և կողմնակի ճաշատեսակներ խաշած բանջարեղենից. Շոգեխաշած բանջարեղեն

OGAOU SPO «Բորիսովի ագրոմեխանիկական քոլեջ»

• Թեմա «Եփած և շոգեխաշած բանջարեղենի ճաշատեսակներ և կողմնակի ուտեստներ»
• MDK 01.01. «Բանջարեղենից և սնկից հումքի մշակման և կերակրատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիա» մասնագիտությամբ 19.01.17. Խոհարար, հրուշակագործ
• մասնագիտական ​​ցիկլի առարկաների ուսուցիչ

Բանջարեղեն պատրաստելը

• Տաք կերակուրներ և կողմնակի ուտեստներ պատրաստելու համար բանջարեղենը եփում են ջրի կամ գոլորշու մեջ։ Կարտոֆիլն ու գազարը խաշում են կեղևով, ճակնդեղը՝ կեղևով, եգիպտացորենը՝ կոճու վրա՝ առանց տերևները հանելու, լոբիը՝ մանր կտրատած, սիսեռի սպաթուլաները՝ ամբողջական, չորացրած բանջարեղենը նախապես թրջում են։
• Եփելիս բանջարեղենը դնում են եռման ջրի մեջ կամ լցնում ջրով (կախված բանջարեղենի տեսակից), աղ են ավելացնում (1 լիտր ջրին 10 գ աղ) և փակ կափարիչով եփում։ Ջուրը պետք է ծածկի բանջարեղենը 1-2 սմ-ով, ինչպես եփելիս մեծ թվովջուր, կա լուծվող սննդանյութերի մեծ կորուստ: Ճակնդեղ, գազար և կանաչ ոլոռեփել առանց աղի, որպեսզի չփչանա ճաշակի որակներըև պատրաստման գործընթացը չի դանդաղել:

• Գոլորշով պատրաստելու համար օգտագործեք հատուկ գոլորշու վառարաններ կամ սովորական կաթսաներ՝ մետաղական քերած կամ մետաղական զամբյուղով:

Եփած կարտոֆիլ

• Մաքրած կարտոֆիլի պալարները 50 սմ-ից ոչ ավելի շերտի մեջ լցնում ենք ամանի մեջ, լցնում ենք տաք ջուր, որպեսզի այն ծածկի կարտոֆիլը 1-1,5 սմ, աղում ենք, ծածկում ենք ուտեստը, հասցնում եռման աստիճանի և եփում ցածր եռման դեպքում։ մինչև մրցույթը: Արգանակը քամվում է, իսկ կարտոֆիլը՝ չորանում։
• Եփած կարտոֆիլը հեռանալիս դնում են խոյի, ափսեի կամ բաժանված թավայի մեջ, ջրում են։ կարագ, թթվասեր կամ մատուցել դրանք առանձին, շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Եփած կարտոֆիլ (քայլ առ քայլ պատրաստում)

• 1. Կարտոֆիլի պալարները լցնում են տաք ջրով և եփում ցածր եռալով մինչև փափկի:

• 2. Արգանակը քամում են, իսկ կարտոֆիլը՝ չորանում։

• Եփած կարտոֆիլն օգտագործվում է որպես անկախ ուտեստ և կողմնակի ճաշատեսակ։

Կարտոֆիլի պյուրե

• Մաքրած կարտոֆիլը, միատարր չափերով, եփում են մինչև փափկի, արգանակը քամում են, կարտոֆիլը չորացնում և տաք վիճակում քսում են թելման մեքենայի վրա։ Կարտոֆիլի խյուսին ավելացնում են հալեցրած կարագ կամ մարգարին, տաքացնում, անընդհատ խառնելով, լցնում տաք եռացրած կաթի մեջ և հարում այնքան, մինչև փարթամ զանգված ստացվի։
• Հեռանալիս կարտոֆիլի պյուրեը դրվում է ափսեի վրա, մակերեսին գդալով նախշ են քսում, լցնում կարագով, ցողում թակած խոտաբույսերով։

• Կարտոֆիլի պյուրե (քայլ առ քայլ)

• 1. Մաքրած կարտոֆիլ, չափի միատարր, եփեք մինչև փափկի, քամեք արգանակը, չորացրեք կարտոֆիլը։

• 2. Սրբել տաք վիճակում: Ավելացնում են հալած կարագ, մեջը լցնում տաք եռացրած կաթ։

• 3. Հարել այնքան, որ փարթամ:

Կարտոֆիլ կաթի մեջ

• Կարտոֆիլը լավ չի եռում կաթի մեջ, ուստի այն նախ եփում են ջրի մեջ։ Հում կեղևավորված կարտոֆիլը կտրատել միջին չափի խորանարդիների մեջ, լցնել տաք ջուր, եռացնել 10 րոպե, ջուրը քամել, կարտոֆիլի վրա լցնել տաք եռացրած կաթ, աղ ավելացնել և եփել մինչև փափկի։ Կարտոֆիլին կարելի է ավելացնել սառը տապակումը (ալյուրի հետ խառնած կարագը) և, նրբորեն խառնելով, հասցնել եռման աստիճանի։
• Արձակուրդին դրեք խոյի կամ չափաբաժնի մեջ, կարագ ցանեք, շաղ տվեք մանր կտրատած խոտաբույսերով։

• 1. Կարտոֆիլը կտրատում են միջին չափի խորանարդիկների, ծածկում տաք ջրով, եփում 10 րոպե։

• 2. Ջուրը քամում են, կարտոֆիլը լցնում տաք եռացրած կաթով, ավելացնում են աղ։

• 3. Եփել մինչև փափկի:

• Կարտոֆիլ կաթի մեջ
• (քայլ առ քայլ պատրաստում)

Եփած ծնեբեկ

• Վերամշակված ծնեբեկը կապում են փնջերի մեջ, դնում եռացող աղաջրի մեջ, արագ բերում եռման աստիճանի և եփում ցածր եռալով մինչև փափկի։
• Արձակուրդին ծնեբեկն արձակում են, դնում անձեռոցիկով հատուկ ցանցի վրա կամ բաժանված ուտեստի կամ ափսեի վրա՝ զարդարված մաղադանոսի ճյուղերով, իսկ չորահացը մատուցում են առանձին։
• Օգտագործվում են որպես ինքնուրույն ճաշատեսակ և թռչնամսի կոտլետների համար կողմնակի ուտեստ։

Բանջարեղենի ավելացում

• Այրման համար օգտագործվում են գազար, շաղգամ, դդում, ցուկկինի, կաղամբ, լոլիկ, սպանախ, թրթնջուկ։ Խոստովանել որոշակի տեսակներբանջարեղեն կամ դրանց խառնուրդներ. Ավելացնել բանջարեղեն սեփական հյութկամ մի քիչ հեղուկով (ջուր կամ արգանակ)՝ կարագի ավելացմամբ։

Բանջարեղենի գոլորշիացման տեխնոլոգիա

• Կեղևավորված բանջարեղենը կտրվում է խորանարդի, սեպերի, շերտերի կամ ձողիկների մեջ: Բաց թողնելու համար բանջարեղենը տեղադրվում է ոչ ավելի, քան 20 սմ շերտով կամ մեկ շարքով (կաղամբ): Բանջարեղենը (դդում, ցուկկինի, լոլիկ, սպանախ) թույլատրվում է առանց հեղուկի, որը հեշտությամբ ազատում է խոնավությունը։ Սպանախը չպետք է եփվի թրթնջուկի հետ, քանի որ այն դառնում է կոշտ և գունաթափվում: Շոգեխաշած բանջարեղենը համեմվում է կարագով կամ կաթնային սոուսով։
• Օգտագործվում է որպես անկախ ուտեստ և որպես կողմնակի ճաշատեսակ։

Խորոված գազար

• Գազարը կտրատել միջին չափի խորանարդի, շերտի կամ խորանարդի, լցնել ամանի մեջ, լցնել մի քիչ արգանակ կամ ջուր (1 կգ բանջարեղենի համար 0,2-0,3 լիտր), ավելացնել կարագ կամ մարգարին, բերել եռման աստիճանի, աղ լցնել, ծածկել։ կափարիչը և եփ գալ մինչև պատրաստ լինելը:
• Հեռանալիս շոգեխաշած գազարը դնում են խոյի կամ բաժանված թավայի մեջ, վրան՝ մի կտոր կարագ։

Շոգեխաշած բանջարեղեն կաթի սոուս

• Գազարը, շաղգամը, դդումը կամ ցուկկինը կտրատում են խորանարդի կամ շերտի, ծաղկակաղամբը՝ մանր ծաղկաբույլերի, իսկ սպիտակ կաղամբը՝ շաշկի։ Բանջարեղենի յուրաքանչյուր տեսակ թույլատրվում է առանձին: Պահածոյացված կանաչ ոլոռը տաքացվում է սեփական հյութի մեջ։ Պատրաստի բանջարեղենը միացնում ենք, համեմում միջին հաստության կաթնային սոուսով, ավելացնում ենք շաքարավազը, աղը և եռացնում 1-2 րոպե։ Կաթնային սոուսի փոխարեն կարող եք օգտագործել թթվասերի սոուս։
• Արձակուրդին դրեք խոյի կամ չափաբաժնի մեջ, շաղ տալ խոտաբույսերով: Կարելի է մի կտոր կարագ դնել և թողնել կրուտոններով։

Որակի պահանջներ խաշած բանջարեղեն

• Եփած բանջարեղեն պետք է փրկել ֆերմա, կարտոֆիլի պալարները կարող են մի փոքր խաշել: Կարտոֆիլի գույնը սպիտակից դեղնավուն է, պալարների կարմրություն կամ մգացում չի թույլատրվում։ Արմատի գույնը, որը բնորոշ է նրանց բնական գույնին: Եփած կաղամբի համը չպետք է նման լինի շոգեխաշած կաղամբի։ Հետևողականությունը փափուկ է, նուրբ: Գույնը սպիտակից մինչև կրեմ: Ծաղկակաղամբի մակերեսին թույլ չեն տալիս մուգ բծեր և կարմրություն։

Որակի պահանջներ

• Կարտոֆիլի պյուրե - խտությունը հաստ է, փափուկ, միատարր, առանց չքերած կարտոֆիլի կտորների։ Գույնը կրեմից սպիտակ, առանց մուգ ներդիրների։

Շոգեխաշած բանջարեղենի որակի պահանջներ

• Բանջարեղենը թեթևակի աղի համ ունի բանջարեղենի և կաթի բույրով, հոտ չի թույլատրվում այրված կաթև բանջարեղեն: Բանջարեղենին բնորոշ գույնը, որից պատրաստվում է ուտեստը։ Հետևողականությունը փափուկ է։ Բանջարեղենի կտրված ձևը պետք է պահպանվի։

Պահպանման պայմանները և ժամկետները

• Եփած կարտոֆիլցամաքեցված և կարտոֆիլի պյուրեՊահպանեք բեն-մարիի վրա ոչ ավելի, քան 2 ժամ:
• Ծաղկակաղամբ, ծնեբեկ, եգիպտացորենեփածները պահվում են տաք արգանակի մեջ ոչ ավելի, քան 30 րոպե։ Ավելին երկարաժամկետ պահեստավորումդրանք սառչում են և առանց թուրմի դնում սառնարանը, իսկ օգտագործման ընթացքում տաքացնում են թուրմով։

Նյութի ապահովում

• Պատասխանեք թեստային կետերի հարցերին:
• 1. Ինչու՞ է կարտոֆիլի պյուրեը կպչուն խտություն:
• ա) կարտոֆիլը քսում են տաք.
• բ) սրբված սառը կարտոֆիլ;
• գ) ավելացված սառը կաթ;
• դ) ավելացվել է տաք կաթ.

• 2. Ինչպե՞ս եք քսում կարտոֆիլը կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու համար:
• ա) տաք;
• բ) տաք
• գ) սառեցված;
• դ) սառեցված:

ա) եռում;

• 3. Ինչպիսի՞ ջրի մեջ են դնում սառեցված բանջարեղենն առանց հալեցնելու: ա) եռում;
• բ) ցուրտ;
• գ) տաք;
• դ) տաք:

• 4. Ինչպե՞ս բանջարեղեն պատրաստելիս կանաչ պահել։
• ա) եփել ցածր ջերմաստիճանում.
• բ) եփել եռման ջրի մեջ՝ բաց կափարիչով.
• գ) եփել բուսական յուղի ավելացումով;
• դ) եփել թթվի ավելացումով.

• 5. Ինչպե՞ս են կտրատում կարտոֆիլը «կարտոֆիլ կաթում» եփելու համար։
• ա) բլոկների մեջ;
• բ) շերտ;
• գ) խորանարդներ;
• դ) ծղոտներ.

Օգտագործված գրականություն, ինտերնետ ռեսուրսներ

• 1. Անֆիմովա Ն.Ա. Խոհարարություն. - Մոսկվա: Ակադեմիա, 2011 թ.
• Ինտերնետային ռեսուրսներ.
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Մաքրած կարտոֆիլը ընկղմվում է եռացող աղաջրի մեջ և եփում փակ կափարիչի տակ մինչև գրեթե եփվի։ Այնուհետեւ ջուրը քամում են, իսկ կարտոֆիլը 1-2 րոպե չորացնում են տախտակի վրա։ Կարտոֆիլները կույտի մեջ դնում են ծանծաղ ափսեի վրա կամ խորշի մեջ, լցնում հալած կարագով և ցանում մանրացված սամիթով կամ մաղադանոսով։ Կարտոֆիլը կարող եք բաց թողնել թթվասերով։

Եփած կարտոֆիլը մատուցվում է որպես կերակուր՝ խաշած և շոգեխաշած ձկան, խաշած մսի և այլ ուտեստների համար։ Կարտոֆիլը եռացնելու համար որպես կողմնակի ճաշատեսակ ընտրվում են միատեսակ չափի միջին չափի պալարներ։ Ցանկալի է մատուցել ձկան կարտոֆիլի հետ՝ կտրատած տակառի մեջ։

Կարտոֆիլը կարելի է եփել կաթնային սոուսում։ Դրա համար այն կտրատում են մեծ խորանարդի մեջ և եփում մինչև կիսով չափ եփվի աղաջրի մեջ, այնուհետև լցնում են առանձին պատրաստված կաթնային սոուսով, որի մեջ այն հասցվում է պատրաստի։ Կարտոֆիլը բաց է թողնվում ափսեի մեջ կամ կրունկի մեջ՝ շաղ տալով թակած խոտաբույսերով։ Կարտոֆիլը կաթի մեջ մատուցվում է որպես զարդարանք էնտրեկոտի համար։

Կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու համար տաք եփած կարտոֆիլը մաքրում են փոշիացնող մեքենայի վրա, տեղափոխում հալած յուղով թեյնիկ, մեջը լցնում են քիչ քանակությամբ կարտոֆիլի արգանակ, խառնում, այնուհետև, աստիճանաբար տաք կաթ ավելացնելով, փայտե թիակով տապալում։ մինչև դառնա համասեռ փափկամազ զանգված։ Եթե ​​կարտոֆիլը սրբվում է սառը, ապա կարտոֆիլի պյուրեը կպչուն է, կպչուն:

Կարտոֆիլի պյուրեը կարելի է մատուցել որպես ուտեստ՝ թթու կամ թարմ վարունգի կամ լոլիկի հետ։ Այն մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ խաշած խոզի, հորթի, լեզվի, խոզապուխտ, երշիկեղենի, երշիկեղենի համար, տապակած լյարդև աղացած մսամթերք. Կարելի է մատուցել կարտոֆիլի պյուրե՝ որպես գարնիր՝ խաշած և տապակած ձուկև մի թռչուն:

Եփած կաղամբ

Սպիտակ կաղամբառանց ցողունների, լցնել եռացող աղաջրի մեջ, եփել մինչև փափկի, դեն նետել, թող ջուրը քամվի և բաժանել: Այն մատուցվում է որպես առանձին ճաշատեսակ կամ օգտագործվում է որպես եփած մսի կողմնակի ճաշատեսակ։ Զարդարի համար խաշած կաղամբը ապամոնտաժվում է տերևների, դրանցից սրբիչով գնդիկներ են ձևավորվում, լցնում արգանակի մեջ և տաքացնում մինչև եռալ։ Արձակուրդին լցնել արգանակի կամ ձեթի վրա։

Ծաղկակաղամբն ու բրյուսելյան կաղամբը եփում են առանձին կոճղերի մեջ և դնում մաղի վրա։ Եփած կաղամբը մատուցում են ափսեի մեջ կամ կրոնշելում, լցնում չորահացով, հոլանդական կամ հալած կարագի սոուսով և զարդարում մաղադանոսով կամ սամիթով։ Սոուսը կարելի է մատուցել առանձին սուսամանի մեջ։ Բացի այդ, գունավոր և բրյուսելյան կաղամբծառայել է որպես կողմնակի ճաշատեսակ թռչնի և հորթի մսով կերակրատեսակների հետ:

Թարմ սառեցված կանաչ ոլոռը եփում են, պահածոյացված ոլոռը տաքացնում են սեփական հյութի մեջ։ Սիսեռը համեմում են կաթնային սոուսով (հաստ կամ միջին խտության) կամ հալած կարագով, կույտի մեջ դնում ափսեի մեջ կամ կրոշի մեջ, իսկ վրան դնում են մի կտոր կարագ։ Կաթնային սոուսում ոլոռը կարելի է մատուցել կրուտոնների հետ։ Դրանք հնացած դարձնելու համար Սպիտակ հացկտրատել տարբեր ձևերի կտորների (եռանկյուններ, ռոմբուսներ և այլն), թրջել քաղցր պաղպաղակի մեջ և տապակել ձեթի մեջ։ Կրուտոնները դրվում են ոլոռի շուրջը։ Կանաչ լոբին և լոբի պատիճը եփում են այնպես, ինչպես կանաչ ոլոռը, կտրատում են ադամանդների մեջ և դնում կարագի մեջ։

Կանաչ ոլոռը կարագի կամ կաթի սոուսում մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ խոզապուխտով, լեզվով, տապակած ուղեղներ, ձկան և այլ ուտեստների մարմին, ինչպես նաև ներառել կազմի մեջ բարդ կողմնակի ճաշատեսակմսից և թռչնամսից պատրաստված ուտեստներին. Կանաչ ոլոռը կարելի է բաց թողնել tartlets-ի մեջ (զամբյուղներ՝ պատրաստված շերտավոր խմորից, կարագից կամ նրբաբլիթի խմորից):

Բանջարեղենը շոգեխաշած է կամ ջրի մեջ։ Բանջարեղենը շոգեխաշելու համար օգտագործվում են հատուկ գոլորշու ջեռոցներ կամ սովորական կաթսաներ՝ մետաղյա վանդակաճաղով կամ մետաղական զամբյուղով։ Կաթսայի մեջ ջուր են լցնում այնպես, որ լցնի միայն հատակի և քերիչի միջև ընկած տարածությունը, ապա լցնում ենք բանջարեղենը և, կաթսան կափարիչով ամուր փակելով, եփում ենք մինչև եփվի։ Ջրի մեջ եփելիս բանջարեղենը դնում են եռացող աղաջրի մեջ (1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ աղ), բացառությամբ ճակնդեղի և չորացրած կանաչ ոլոռի, որոնք եփում են առանց աղի։ Կարտոֆիլն ու արմատային բանջարեղենը պետք է ծածկել 1 սմ-ից ոչ ավելի ջրով, կանաչ սիսեռի պատիճները, լոբին, սպանախի տերեւները եփում են մեծ քանակությամբ ջրի մեջ (1 կգ բանջարեղենին 3-4 լիտր)՝ գույնը պահպանելու համար։ Չորացրած բանջարեղենը եփում են նախապես սառը ջրում 1-3 ժամ թրմած (նույն ջրում եփած); սառեցված բանջարեղենը եփում են առանց հալեցնելու 10-15 րոպե; պահածոյացված - տաքացվում է արգանակի հետ միասին:

Բանջարեղենը եռացնելուց հետո ջուրը քամում են։ Ջուրը կարտոֆիլից քամում են եփելուց մի փոքր շուտ (մոտ 15 րոպե եռալուց հետո), ապա ցածր տաքացման դեպքում կաթսայում առաջացած գոլորշու հետ բերում են պատրաստության։ Կեղևավորված բանջարեղենի թուրմերը օգտագործում են ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար։

Եփած կարտոֆիլ (338, 339). Մաքրված պալարները եփում են վերը նշված մեթոդներից մեկով։ Կարագը և թթվասերը կարելի է մատուցել առանձին։ Կարտոֆիլը լցնում են սոուսով կամ համեմում արձակուրդում։ Աելկոն մանրացրեց տապակած սոխսնկով շաղ տալ պատրաստի կարտոֆիլի վրա; տապակած լոլիկները տեղադրվում են ափսեի եզրերին:

Կարտոֆիլ կաթի մեջ (340). Խորանարդիկ կտրատած կարտոֆիլը եփում են 10 րոպե, ջուրը քամում, վրան լցնում տաք կաթով, աղում, եփում այնքան, որ փափկի, ավելացնում են ալյուրով խառնած կարագը և տաքացնում։

Կարտոֆիլի պյուրե (341). Եփած կարտոֆիլը տաք-տաք քսում են թմբուկի մեջ կամ մաղի միջով, ավելացնում կարագը, տաք կաթը և հարում։

Կիսաֆաբրիկատից կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելիս չոր կարտոֆիլի պյուրեը վերականգնվում է քառապատիկ քանակությամբ հեղուկով՝ բաղկացած ջրից և կաթից։ Կաթի քանակությունը վերցվում է թարմ կարտոֆիլի խյուս պատրաստելու բաղադրատոմսով։ Փաթիլները լցնում են 78-80°C ջերմաստիճան ունեցող հեղուկով և առանց խառնելու թողնում են 2-3 րոպե կանգնել, որպեսզի ուռեն։ Խորհուրդ չի տրվում փաթիլներին կպցնել ավելի բարձր ջերմաստիճան ունեցող հեղուկով և հարել, քանի որ խյուսը կպչուն է ստացվում։ Ցանկալի է փաթիլներից խյուս պատրաստել փոքր ծավալներով, քանի որ վերականգնման ընթացքում դրանց ուռչելու ունակության բարձրացման պատճառով ճաշատեսակների մեջ լցված փաթիլների վերին փիղը կտա. հեղուկ խյուսիսկ ստորինները կարող են չոր մնալ։ Վերականգնելիս հեղուկի հետ խորհուրդ է տրվում ավելացնել յուղը ըստ բաղադրատոմսի; այս դեպքում նրբորեն խառնել խյուսը։ Հացահատիկը միացնում են տաք հեղուկի հետ և 3-4 րոպե մեղմ հարումով ստուգում։ Հատիկները լցնում են եռացող հեղուկով (խյուսն ակնթարթորեն ուռում է)։

Կարտոֆիլի պյուրեը թողարկվում է յուղով կամ բաղադրատոմսում նշված այլ մթերքներով։

Եփած կաղամբ կարագով կամ սոուսով (344). Սպիտակ կաղամբը եփում են խոշոր կտորներով (շերտ); գունավոր - ամբողջ գլուխներով; Բրյուսել - առանձին աքլորներով: Արձակուրդին ձեթ ցանել (ձեթը կարելի է մատուցել առանձին) կամ համապատասխան սոուսներ։

Բազուկի խյուս (352). Ճակնդեղը եփում են (կամ թխում) կեղևների մեջ, կեղևազերծում, քսում, ճարպ ավելացնում, տաքացնում և միացնում սոուսի հետ։

Ճաշեր և կողմնակի ուտեստներ պատրաստելու համար բանջարեղենը եփում են ջրի մեջ կամ շոգեխաշում։ Բանջարեղենը եփելիս զանգվածի և սննդանյութերի կորուստը նվազեցնելու, դրանցից բարձրորակ ուտեստներ ապահովելու համար պետք է հետևել մի շարք կանոնների.

Բանջարեղենը, բացառությամբ ճակնդեղի, գազարի և կանաչ ոլոռի, դրվում է եռացող աղած ջրի մեջ (1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ աղ):

Ջուրը վերցնում է 0,6-0,7 լիտր 1 կգ բանջարեղենի համար, որպեսզի բանջարեղենը ծածկի 1,5-2 սմ-ից ոչ ավելի։

Եռալուց հետո կրակն իջեցնում են, որպեսզի չեռան, և բանջարեղենը եփում են մինչև փափկի (մինչև այն փափկի): Եփելու ժամանակը կախված է սորտային բնութագրերից և բանջարեղենի տեսակից, ջրի կարծրությունից և այլ պայմաններից։

Լոբի պատիճները, ոլոռը, սպանախի տերեւները, ծնեբեկը, արտիճուկը եփում են մեծ քանակությամբ (1 կգ բանջարեղենի համար 3-4 լիտր) եռման ջրով և բաց ամանի մեջ՝ գույնը պահպանելու համար։ Մնացած բանջարեղենը եփում են կափարիչով, որպեսզի նվազեցնեն վիտամին C-ի օքսիդացումը։

Կարտոֆիլը եփում են կեղևով կամ առանց կեղևի, կախված հետագա օգտագործումից։ Գարնանը, երբ կարտոֆիլի համը նկատելիորեն վատանում է, և դրա մեջ թունավոր նյութը՝ սոլանին է կուտակվում, ավելի նպատակահարմար է կարտոֆիլը կեղևով պատրաստել։

Ամբողջ գազարն ու ճակնդեղը եփում են միայն կեղևով, որպեսզի նվազեցնեն լուծվող նյութերի (շաքարներ և հանքանյութեր) կորուստը։

Արագ սառեցված բանջարեղենը տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ, առանց հալեցնելու:

Չորացրած բանջարեղենը եփելուց առաջ լցնում են ջրով և թողնում 1-3 ժամ ուռչի, իսկ հետո եփում են նույն ջրի մեջ։

Պահածոյացված բանջարեղենը տաքացնում են արգանակի հետ միասին, ապա արգանակը քամում են և օգտագործում ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար։

Բանջարեղենը շոգեխաշելիս զգալիորեն կրճատվում է լուծվող նյութերի կորուստը։ Այսպիսով, ամբողջ կեղևավորված պալարներով շոգեխաշելիս կարտոֆիլը կորցնում է 2,5 անգամ ավելի քիչ լուծվող նյութեր, քան ջրի մեջ եփելիս, գազարը՝ 3,5 անգամ, ճակնդեղը՝ 2 անգամ։ Շոգեխաշած բանջարեղենն ավելի ընդգծված համ ունի, ճակնդեղը՝ ավելի ինտենսիվ գույն։ Գոլորշով պատրաստելու համար օգտագործեք հատուկ գոլորշու պատրաստման պահարաններ կամ մետաղական քերած սովորական կաթսաներ:

Դուք կարող եք պատրաստել ցանկացած բանջարեղեն: Ամենից հաճախ եփում են կարտոֆիլ, կաղամբ (սպիտակ կաղամբ, բրյուսելյան կաղամբ, ծաղկակաղամբ, սավոյա), կանաչ լոբի, ծնեբեկ, արտիճուկ։ Եփած բանջարեղենն օգտագործվում է որպես անկախ ճաշատեսակ՝ համեմված ձեթով կամ սոուսով, կամ որպես կողմնակի ճաշատեսակ՝ ձկան, մսային և թռչնամսի ուտեստների համար։ Մատուցելիս վրան շաղ տալ մանրացրած մաղադանոս կամ սամիթ։

Եփած կարտոֆիլ.Կարտոֆիլը եփում են ամբողջական պալարներով (փոքր, սովորաբար երիտասարդ կարտոֆիլով) կամ կտրատում են կտորներով (մեծ)։ Մաքրած կարտոֆիլը եփում են 50 սմ-ից ոչ ավելի շերտով կաթսայի մեջ, որպեսզի եփելու ժամանակ պահպանվի պալարների տեսքը։ Պատրաստի վիճակի բերելուց հետո արգանակը քամում են, սպասքը փակում են կափարիչով և 2-3 րոպե ցածր ջերմությամբ չորացնում կարտոֆիլը։ Այս դեպքում մնացած խոնավությունը կլանում է օսլան։

Կարտոֆիլի որոշ տեսակներ խիստ եփում են, թաթախում ջրում, ինչի հետևանքով համը վատանում է. պատրաստի կերակուր... Ուստի նման կարտոֆիլը եփելիս ջուրը եռացնելուց 15 րոպե հետո քամում են, ամանները փակում են կափարիչով և կաթսայում առաջացած գոլորշու հետ կարտոֆիլը հասցնում պատրաստի։ Նույն կերպ կարտոֆիլը եփում են, վերածում գնդիկների, տակառների՝ բանկետների ճաշատեսակները զարդարելու համար։

Պահպանման ժամանակ խաշած կարտոֆիլի որակը նվազում է, ուստի այն պետք է եփել փոքր խմբաքանակներով։

Հեռանալիս խաշած կարտոֆիլը դնում են ափսեի վրա, խոյ կամ բաժանված թավայի վրա, լցնում կարագով կամ թթվասերով կամ մատուցում առանձին՝ շաղ տալով թակած խոտաբույսերով։ Կարտոֆիլը կարելի է մատուցել տապակած սոխով, տապակած սունկ, սոուսներով՝ կարմիր սոխով, գետնին, լոլիկ, թթվասեր, թթվասեր սոխով, սնկով։

Կարտոֆիլի պյուրե.Կարտոֆիլի պյուրեի համար ավելի լավ է օգտագործել կարտոֆիլի սորտերը՝ բարձր օսլայի պարունակությամբ: Տաք խաշած և չորացրած կարտոֆիլը (ջերմաստիճանը 80 ° C-ից ոչ ցածր) քսում են ցողունի մեքենայի վրա կամ թակում։ Կարտոֆիլի խյուսին ավելացնում են հալեցրած կարագ կամ մարգարին, անընդհատ տաքացնում, խառնելով, լցնում տաք եռացրած կաթի կամ ցածր յուղայնությամբ կրեմի մեջ և հարում այնքան, մինչև փարթամ զանգված ստացվի։

Հեռանալիս կարտոֆիլի պյուրեը դրվում է ափսեի վրա, մակերեսին գդալով նախշ են քսում, լցնում կարագով, ցողում թակած խոտաբույսերով։ Կարտոֆիլի պյուրեը կարելի է բաց թողնել տապակած սոխով կամ խաշած թակած ձվերով Հետհալած կարագ. Ամենից հաճախ կարտոֆիլի պյուրեն օգտագործվում է որպես մսի և ձկան ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ։

Կարտոֆիլ կաթի մեջ (կարտոֆիլի գլխավոր մատուցող):Հում կեղևավորված կարտոֆիլը կտրատել մեծ խորանարդի մեջ, այնուհետև եփել մի փոքր ջրի մեջ մինչև կիսաեփը (մոտ 10 րոպե): Արգանակը քամում են, կարտոֆիլը լցնում տաք կաթով, աղում և եփում մինչև փափկի։ Դրանից հետո լցնել կարագի մի մասը (50%) և հասցնել եռման աստիճանի։ Թողեք, որ այն գնա մնացած յուղի հետ, կարող եք շաղ տալ խոտաբույսերով:

Եփած դդում.Դդումը, կեղևից և սերմերից մաքրված, կտրատում են և եփում աղաջրի մեջ։ Արձակուրդին հալած կարագի վրա լցնել աղացած տապակած պաքսիմատը։

Եփած լոբի (բանջարեղեն ). Լոբի պատիճները, կոպիտ երակները հանած, ադամանդներով կտրատել, լցնել եռացող աղաջրի մեջ, եռացնել 8-10 րոպե և նետել քամոցի մեջ։ Արձակուրդին լցնել հալած կարագի կամ կաթնային սոուսի վրա։

Եփած բանջարեղենային ոլոռ.Արագ սառեցված ոլոռը դրվում է եռացող աղաջրի մեջ, արագ բերում եռման աստիճանի և եփում 3-5 րոպե։ Նույն կերպ եփում են ոլոռի թարմ շեղբերները՝ մերկացած կողային երակներից։ Պահածոյացված ոլոռտաքացրել են սեփական արգանակի մեջ: Եփած ոլոռը թափվում է քամոցի մեջ։ Արձակուրդին լցնել հալած կարագի կամ կաթնային սոուսի վրա

Եփած եգիպտացորեն.Պատրաստի ականջները եփում են աղաջրի մեջ, մինչև փափկի։ Երբ ականջները բաց են թողնում, տերևներն ամբողջությամբ հանվում են, կարագը մատուցվում է առանձին։ Կարելի է ձավարից հանել հատիկները, համեմել սոուսով և հասցնել եռման աստիճանի։ Եգիպտացորենի պահածոները արգանակի հետ տաքացնում են, որից հետո քամում են, իսկ հատիկները համեմում են կարագով կամ կաթով կամ թթվասերի սոուսով։

Եփած ծնեբեկ.Պատրաստի ծնեբեկը դրվում է եռացող աղած ջրի մեջ և եփում մինչև փափկի: Հեռանալիս եփած ծնեբեկի կապոցներն արձակում են, դնում ափսեի մեջ կամ բաժանված ճաշատեսակի վրա, զարդարում մաղադանոսի ճյուղերով, առանձին-առանձին մատուցում են չորահաց։ Եփած ծնեբեկը կարող եք համեմել կաթնային սոուսով, տաքացնել և մատուցելիս հալած կարագ լցնել։

Արտիճուկներ.Պատրաստի արտիճուկները թելերով կապում են, եփում աղաջրի մեջ։ Երբ հիմքի ստորին հատվածը փափուկ է դառնում, դրանք հանում են և դնում հիմքը վեր, որպեսզի ջուրը ապակե լինի։ Արձակուրդին արտիճուկները զարդարում են խոտաբույսերով։ Հոլանդեզը կամ չորահաց սոուսը մատուցվում է առանձին։

Գազարի կամ ճակնդեղի խյուս։Գազարը եփում են ամբողջությամբ կամ կտրատում և եփում մի քիչ ջրի մեջ՝ յուղի ավելացումով։ Ճակնդեղը եփում է, կեղևազրկվում։ Այնուհետև գազարը կամ ճակնդեղը քսում են, միացնում միջին հաստության կաթնային սոուսով կամ թթվասերով և տաքացնում։ Կարագի կամ թթվասերի հետ լցնել կարտոֆիլի պյուրեը:



Եփած կարտոֆիլ. Մաքրած կարտոֆիլը (չափի միանման) դնում են եռացող աղաջրի մեջ, արագ եռում են և ցածր եռման տակ եփում կափարիչով ծածկված տարայի մեջ։

Մեկ մատուցման համար՝ երիտասարդ կարտոֆիլ 313 գ, կարագ 15 գ կամ թթվասեր 30 գ։
ՀԵՏ պատրաստի կարտոֆիլարգանակը քամում են, կարտոֆիլը չորացնում և դնում թագի մեջ կամ ափսեի մեջ։ Համեմել ձեթով և շաղ տալ մանրացրած սամիթով։

Նշում. Որպես ծառայելու համար անկախ ճաշատեսակնպատակահարմար է օգտագործել երիտասարդ կարտոֆիլը։

Որպես կողմնակի ճաշատեսակ ծառայելու համար կարտոֆիլը մանրացնում են տակառի կամ տանձի հետ և եփում, ինչպես նկարագրված է վերևում։ Եփած կարտոֆիլը պահվում է և արգանակ: Կարտոֆիլը թող գնա խաշած, շոգեխաշած և տապակած ձուկ, դեպի խաշած տավարի միսև բնական ծովատառեխ:

Կաթի մեջ եփած կարտոֆիլ. Հում կարտոֆիլկտրատել միջին չափի խորանարդի մեջ և եռացրած ջրով եռացնել։ Ջուրը քամում են, վրան լցնում տաք կաթով և եփում մինչև փափկի։ Այնուհետև կարտոֆիլը համեմում են սառը ալյուրով և եփում ևս 5-7 րոպե։ Պահել բեն-մարիի վրա ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

Կարտոֆիլը թող գնա էնտրեկոտ:

Ծաղկակաղամբ... Պատրաստված ծաղկակաղամբլցրեք եռացող աղաջրի մեջ, արագ եռացրեք և եփեք մինչև փափկի, փակ տարայի մեջ թույլ եռման աստիճանով: Պատրաստությունը որոշվում է խոհարարի ասեղը կոճղի մոտ գտնվող կաղամբի գլխի հաստացած հատվածի մեջ խոցելով։

Եփած կաղամբը մի փոքր չորացնում են, դնում ափսեի մեջ և լցնում չորահացով կամ հոլանդական սոուսով։ Կաղամբը չափաբաժիններով մատուցելիս փաթաթում են սպիտակեղենի անձեռոցիկով (խոնավությունը հեռացնելու և տաք պահելու համար), դնում ուտեստի վրա և զարդարում խոտաբույսերի ճյուղերով։ Առանձին մատուցվում է չորահաց կամ հոլանդական սոուս։

Որպես կողմնակի ճաշատեսակ ծառայելու համար պատրաստված կաղամբը ապամոնտաժում են փոքր ծաղկաբույլերի (աքլորների), լցնում եռացող աղաջրի մեջ և եփում մինչև փափկելը, որից հետո այն հանում են արգանակից և պահում սառնարանում թխում թերթիկի վրա։ Արգանակի մեջ պահվելիս կաղամբը մթնում է։ Դուրս գալուց առաջ կաղամբը տաքացնում են կաղամբի արգանակի մեջ, այնուհետև հանում և դնում ճաշատեսակի կամ ափսեի վրա և լցնում կարագի կամ կրեկերների սոուսով։ Թող այս կողմնակի ճաշատեսակը համադրվի մսի և թռչնի ուտեստների հետ:

բրյուսելյան կաղամբ... Կողմնակի ճաշատեսակ պատրաստելու համար կոտլետները լցնում են աղած եռացող ջրի մեջ, եփում մինչև փափկելը, հետ են շպրտում և տապակում յուղի մեջ։ Այս զարդարանքն օգտագործվում է տապակած մսային ուտեստների համար։

Եփած ծնեբեկ.Պատրաստի ծնեբեկը, կապած փնջերի մեջ, դնում են եռացող աղաջրի մեջ, արագ եռում են և եփում մինչև փափկելը փակ տարայի մեջ՝ թույլ եռումով: Ծնեբեկն ազատվում է հատուկ տակդիրով ափսեի վրա կամ անձեռոցիկով ափսեի վրա։ Սուսային նավակի մեջ նրանք մատուցում են չորահաց, հոլանդական կամ ձվի քաղցր սոուս:

Որպես կողմնակի ճաշատեսակ ծառայելու համար ծնեբեկը կտրատել 2-3 սմ երկարությամբ կտորների, եռացնել աղաջրի մեջ, ապա ջուրը քամել և ծնեբեկը համեմել կաթնային սոուսով և կարագով։

Ծնեբեկը համալիր խավարտի մի մասն է, որը մատուցվում է թռչնամսի և որսի կոտլետներով:

Ծնեբեկի զարդարանքը նախընտրելի է մատուցել շերտավոր կամ հրուշակեղենի tartlets (զամբյուղներում):

Կանաչ ոլոռ յուղի մեջ... Պահածոյացված կանաչ ոլոռը տաքացնում են եռման աստիճանի սեփական արգանակի մեջ, իսկ թարմ սառեցված ոլոռը, առանց հալեցնելու, դնում են եռման ջրի մեջ և եփում 10-15 րոպե։ Պատրաստի կանաչ ոլոռը գցում ենք քամոցի մեջ, դնում ձվաձեւ կաթսայի կամ ամանի մեջ, ավելացնում կարագը, աղը, շաքարավազը և խառնում՝ թափահարելով սպասքը։

Սիսեռը թողարկվում է բաժանված թավայի մեջ՝ դնելով այն ցածր սլայդի տեսքով, որի շուրջը դրվում են կրուտոններ։

Կրուտոնները պատրաստվում են հետևյալ կերպ. կեղևավորված սպիտակ հացը կտրատում են եռանկյունների կամ ռոմբուսների (կարող եք կտրատել կրուտոններին կիսալուսնի ձև տալ), թրջել կաթից, դեղնուցից և շաքարից պատրաստված շերտով և տապակել երկու կողմից կարագի մեջ։

1 լ կաթի լեզոնի համար՝ ձվի դեղնուց 5 հատ, շաքարավազ 100 գ։
Կանաչ ոլոռ կաթի սոուսում.Որպես կողմնակի ճաշատեսակ եփած կանաչ ոլոռը (տես վերևում) հետ են շպրտվում և համեմվում կաթնային սոուսով։ Թող կանաչ ոլոռը լեզվին գնա, խոզապուխտ, միս տապակած ուտեստներ, ձկան մարմնին։ Կանաչ ոլոռը սովորաբար ներառված է բարդ զարդարանքի մեջ:

Կանաչ լոբի... Վերամշակված լոբին երկարությամբ կտրատում են շերտերով, դնում եռացող աղաջրի մեջ և եփում։ Այնուհետև ջուրը քամվում է: Լոբիները համեմեք սիսեռի սպաթուլաների նման: Թող կանաչ լոբին գնա խաշած հորթի միսին։ Դրանք նաև բարդ զարդարանքի մաս են կազմում:

Սպանախ ձվով... Սպանախի տերեւները լցնում են եռման ջրի մեջ, եփում, ապա քսում ու կարագի մեջ տապակում։ Սպանախը համեմում ենք միջին խտության կաթնային սոուսով (15-20% սոուս սպանախի զանգվածով), աղ, շաքարավազ, քերած մշկընկույզ։ Դրանից հետո սպանախը սլայդով դնում են բաժանված տապակի վրա, մեջտեղում դնում են տոպրակի մեջ եփած ձուն և զարդարում քաղցր կրուտոններով (նկ. 45), որոնք պատրաստվում են այնպես, ինչպես կանաչ ոլոռի համար։ (տես վերեւում).

Այսպես համեմված սպանախը կարելի է օգտագործել ձվածեղ պատրաստելու համար և ծառայել որպես խորոված մսային ուտեստների համար նախատեսված կերակուր։

Բանջարեղեն կաթի սոուսում... Օգտագործեք գազար, շաղգամ, կարտոֆիլ, կանաչ ոլոռ, ծաղկակաղամբ, կանաչ լոբի։
Կարտոֆիլը, գազարն ու շաղգամը կտրատում են խորանարդի մեջ, ծաղկակաղամբը՝ կծիկների, լոբու պատիճները՝ ադամանդների։ Մթերքի յուրաքանչյուր տեսակ, բացի գազարից, եփում են առանձին՝ դնելով եռացող աղաջրի մեջ։ Գազարը թույլատրվում է. Պատրաստի բանջարեղենը միացնում ենք, համեմում հեղուկ կաթի սոուսով, ըստ ճաշակի աղ ենք ավելացնում և թողնում, որ եռա։

Բանջարեղենը թողեք բաժանված թավայի կամ օվալաձև խոյի մեջ կրուտոններով, որոնք պատրաստված են այնպես, ինչպես կանաչ ոլոռի համար: Բանջարեղենը կաթի սոուսում հաճախ մատուցվում է որպես խորոված մսային ուտեստների հետ որպես կողմնակի ճաշատեսակ:

Գազար կաթնային սոուսում... Մաքրված և լվացված գազարները կտրատում են շերտ, խորանարդիկ, խորանարդիկ կամ մանրացնում և եփում են ջրի կամ արգանակի ավելացումով (հեղուկը պետք է ծածկի արտադրանքը իր ծավալի կեսով) փակ տարայի մեջ մինչև փափկի: Նախապատրաստման ժամանակաշրջանում խոնավությունն ամբողջությամբ գոլորշիանում է։ Պատրաստի գազարը համեմում են հեղուկ կաթով կամ սպիտակ սոուսով, ըստ ճաշակի ավելացնում են աղ և շաքար։ Կաթնային սոուսով գազարը մսային ուտեստների հետ մատուցվող բարդ զարդարանքի մի մասն է:

Եգիպտացորենի վրա... Թարմ կամ սառեցված եգիպտացորենը լվանում են, դնում եռացող աղաջրի մեջ և արագ տաքացնում մինչև եռալ։ Եգիպտացորենը եփեք փակ տարայի մեջ մարմանդ կրակի վրա, բայց 2-3 ժամից պակաս: Եգիպտացորենը թող տաքանա սպիտակեղենի անձեռոցիկով ծածկված ափսեի վրա։ Առանձին մատուցվում է մի կտոր կարագ։

Պահածոյացված եգիպտացորեն յուղի մեջ... Բանկեր պահածոյացված եգիպտացորենբացում ենք, և ամբողջ պարունակությունը լցնում ենք կաթսայի մեջ, եփում, հետո քամում ենք նետում, ավելացնում ենք աղ, շաքարավազ և կարագ։ Այս ամենը խառնում են փայտե սպաթուլայի միջոցով կամ ճաշատեսակները թափահարելով, մինչև կարագը «հալվի։ Երբ դուրս ես գալիս, եգիպտացորենի շուրջը կրուտոններ են դնում, որոնք պատրաստվում են ինչպես կանաչ ոլոռի համար»։

Խորոված շագանակ... Շագանակն օգտագործվում է քաղցր։ Մաքրումը հեշտացնելու համար դրանք եփում են եռման ջրով 5 րոպե, և միջուկը մաքրվում է պատյանից։ Մաքրված շագանակները տեղադրվում են կաթսայի մեջ, լցնում թունդ մսի արգանակ, ավելացնել կարագն ու աղը, ծածկել և եփ գալ մինչև փափկի։

Մեկ մատուցման համար՝ շագանակ 200 գ, արգանակ 100 գ, կարագ 15 գ, աղ։

Շագանակի խյուս.Եփած շագանակները տաքացնում են, եռացրած ջրով նոսրացնում, կարագով համեմում, խառնում և պահում սննդի տաքացուցիչի մեջ։ Դրանք թողարկվում են որպես կողմնակի ճաշատեսակներ վայրի կենդանիների և վայրի թռչնամսի մսից:
4.4 Սոուսներ բանջարեղենի համար

Սոուս կաթնաշոռով

Բաղադրությունը:

2 ճ.գ. լ. կաթնաշոռ,

1 ճ.գ. լ. թթվասեր,

1 ճ.գ. լ. բնական յոգուրտ(կեֆիր),

1 ճ.գ. լ. կաթ,

Կիտրոնի հյութ կես կիտրոնի,

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Կաթնաշոռը, թթվասերը, կաթն ու մածունը հարում ենք հարիչով կամ հարիչով։ Համեմել ըստ ճաշակի։ Եթե ​​այս սոուսը ժամանակից շուտ եք պատրաստել, ապա ավելի լավ է այն պահել սառնարանում:

Այս սոուսը կարելի է օգտագործել քերած գազար, վարունգ հագցնելու համար, որը կարելի է մատուցել կեղևավորված, շրջանաձև կտրատած և հազարի տերևի վրա դնել։

Կանաչ թաթախում բանջարեղենի համար

Բաղադրությունը:

1 բաժակ (200 գ) մածուն

100 մլ կանաչ ոլոռ (քամել հեղուկը),

100 գ թարմ վարունգ,

Աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Սիսեռն ու վարունգը հարիչով կամ կոմբայնով մանր կտրատում ենք, լցնում մածունի մեջ, աղ ենք անում, թողնում ենք եփվի։

Սոուս բանջարեղենի համար

Բաղադրությունը:

1 բաժակ (200 գ) մածուն

1 լոլիկ,

8-10 սև կամ կանաչ ձիթապտուղ,

1-2 ճաշի գդալ մանր կտրատած կանաչի,

Աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Բոլոր բանջարեղեններն ու խոտաբույսերը դանակով կտրատել և ավելացնել մածունը

Թթվասերի սոուս

Բաղադրությունը:

500 գ թթվասեր

1 հատ. դեղնուց,

1 կտոր. կիտրոն,

Համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ձուն կոշտ եփել։ Դեղնուցը խառնել թթվասերի և աղի հետ։ Ավելացնել կիտրոնի շերտից քամած հյութը և հարել։

Տոմատի մածուկ

Բաղադրությունը:

1 բաժակ բանջարեղենի արգանակ

3-5 լոլիկ,

1 ճ.գ. մի գդալ ալյուր,

0,5 ճ.գ. ճաշի գդալ շաքարավազ,

Կես դափնու տերեւ,

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Հասած լոլիկի կտորները տաք արգանակի կամ ջրի մեջ 15 րոպե եփում ենք։

Քսել, ավելացնել ալյուրը, շաքարավազը, համեմունքները, մաքուր տապակի մեջ մի փոքր չորացրած աղը և եփել՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մինչև թանձրանա։
4.5 Համեմունքներ խաշած, շոգեխաշած և շոգեխաշած բանջարեղենի համար։

Կարտոֆիլի համար

Բաղադրությունը:

Ուրց-2 մաս

Ռեհան-3 մաս

Աղացած զաֆրան - 1 ճ.գ

Քերած մշկընկույզ-1 ճ/գ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Միավորել ուրցի թարմ կտրատած տերեւները, ռեհանը, ավելացնել զաֆրանն ու քերած մշկընկույզը, որոնք քերել խառնուրդը պատրաստելուց անմիջապես առաջ։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։

Կաղամբի համար

Բաղադրությունը:

մարջորամ - 2 մաս

կիլանտրո - 2 մաս

անիսոն - 2 մաս

չաման - 1 մաս

մշկընկույզ - 1 մաս

կոճապղպեղ - 1 մաս

մեխակ - 1 մաս

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Մանրացնել թարմ սուսամբարի և կիլանտրոնի տերևները), ավելացնել աղացած անիսոնի սերմերը, չամանը, քերած մշկընկույզը, կտրատած թարմ կոճապղպեղը։ Վերջում ավելացնել մեխակները։

Խառնուրդը ավելացրեք կաղամբով կերակուրների մեջ 5 րոպե մինչև ամբողջովին եփվի:

Քաղցր պղպեղի համար

Բաղադրությունը:

ռեհան - 2 մաս

մարջորամ - 2 մաս

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Մանրացրեք ռեհանի և մայորանայի թարմ տերևները, ավելացրեք ցանկացած երկրորդ ճաշատեսակի բաղադրիչներին, որը ներառում է բիբարմոտ 10 րոպե մինչև ամբողջովին եփվի:

Սմբուկի համար

Բաղադրությունը:

ռեհան - 1 ճ.գդ

օրեգանո - 1 ժ

մաղադանոս - 1 ժամ

սխտոր - 1-2 պճեղ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Մանր կտրատել ռեհանը, օրեգանոն և մաղադանոսը), 1-2 պճեղ սխտորը մանր կտրատել, ամեն ինչ խառնել, դանակի ծայրին ավելացնել աղացած սև պղպեղ։ Այս համեմունքների շնորհիվ սմբուկով ցանկացած ուտեստ ձեռք կբերի նուրբ կծու համ։

Ճակնդեղի համար

Բաղադրությունը:

ռեհան - 1 ճ.գդ

օրեգանո - 1 ճ.գ

մաղադանոս - 1 ժամ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Կտրել ռեհանի թարմ տերեւները, համեմի և համեմի ճյուղերը, ավելացնել խիարի սերմերը։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։ Խառնուրդը դնել ճակնդեղի հիմնական ճաշատեսակների մեջ մոտ 10 րոպե, մինչև ամբողջովին եփվի։ Այս խառնուրդը հատկապես լավ է ճակնդեղի խավիարի մեջ։

Լոլիկի համար

Բաղադրությունը:

ուրց - 2 մաս

եղեսպակ - 2 մաս

ռեհան - 1 մաս

օրեգանո - 1 մաս

խոզապուխտ - 1 մաս

աղացած սև պղպեղ - դանակի ծայրին

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Կտրել և խառնել չոր խոտաբույսերը: Լցնել աղացած սև պղպեղ - դանակի ծայրին: Լոլիկի հիմնական ճաշատեսակներին ավելացնել եփելուց 5 րոպե առաջ։ Խառնուրդը պահվում է երկար ժամանակ։
5. Տաք խանութի կազմակերպում.

Խոշոր ձեռնարկությունների տաք խանութներում կազմակերպվում է ապուրների բաժին՝ առաջին ճաշատեսակների պատրաստման համար, իսկ սոուսների բաժին՝ երկրորդ ճաշատեսակների, կողմնակի ուտեստների, սոուսների պատրաստման համար։

Տաք խանութի սարքավորումները, դրա հզորությունը կախված է խանութի թողունակությունից: Ջեռուցման սարքավորումները ներառում են վառարաններ, կաթսաներ, էլեկտրական խոհարարական պահարաններ, էլեկտրական տապակներ, էլեկտրական տապակներ և կաթսաներ:

Սարքավորումների տեղադրումը տաք խանութում պետք է ապահովի խոհարարների համար առավել հարմարավետ աշխատանքային պայմաններ: Սարքավորումների տեղադրման կարգը կախված է օգտագործվող մեքենաների և ապարատի տեսակներից, օգտագործվող վառելիքից, խոհանոցի սենյակի տարածքից և ձևից և դիսպենսերի տեղադրությունից:

Սալիկը տեղադրված է տաք խանութի կենտրոնում՝ բոլոր կողմերից ազատ մուտք ապահովելու համար։ Ցանկալի է սալը տեղադրել պատուհաններով պատին ուղղահայաց, իսկ հետույքը՝ արտաքին պատին:

Ապուրների, հիմնական ճաշատեսակների, կողմնակի ուտեստների, սոուսների լայն տեսականի պատրաստելը պահանջում է տաք խանութին տրամադրել տարբեր ուտեստներ և սարքավորումներ:

Ապուրի բաժնում աշխատանքները կազմակերպվում են հետեւյալ կերպ. Առաջին ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվում են նախապես չափված տարաներ՝ նախատեսված տարբեր ապրանքների և կիսաֆաբրիկատների համար (կարտոֆիլ, կաղամբ, գազար և այլն)։

Սեղանի վրա պետք է լինի՝ տախտակ, դանակ և սլայդ, այսինքն. մի քանի փայտիկներով մետաղյա դարակ, որի վրա դրված են համեմունքներով և համեմունքներով ուտեստներ։ Գլանափաթեթների տեսականին հիմնականում կախված է ձեռնարկության տեսակից։ Պատրաստի սնունդը սովորաբար պահվում է սլայդի վրա: աղած վարունգ, տապակված լոլիկի սոխով, արմատային բանջարեղենով, կտրատած խոտաբույսերով, լոլիկով, դափնու տերևով, պղպեղի հատիկներով, աղով և այլն։ Սլայդի առկայությունը հեշտացնում է խոհարարի աշխատանքը, արագացնում է ճաշատեսակների պատրաստումն ու առաքումը, այդպիսով խոհարարի մոտ ձևավորվում է պատասխանատվության զգացում դրանց որակի նկատմամբ։

Ենթամթերքները (լյարդ, ուղեղ, երիկամներ, լեզու) մշակվում են նույն աշխատավայրում՝ ժամանակային ընդմիջումով:

Սննդի թափոնները հավաքելու համար արտադրամասը պետք է հագեցած լինի ամուր փակ կափարիչներով թմբուկներով:

Սոուսի բաժին.

Սոուսի հատվածը նախատեսված է երկրորդ ճաշատեսակների, կողմնակի ուտեստների և սոուսների պատրաստման համար։

Սոուսի բաժնում խոհարարների աշխատանքը սկսվում է արտադրության ծրագրին (մենյուի պլանին) ծանոթանալուց, ընտրությունից. տեխնոլոգիական քարտեզներ, նշելով կերակուր պատրաստելու համար անհրաժեշտ ապրանքների քանակը։

Հետո խոհարարները ստանում են սնունդ, կիսաֆաբրիկատներ, ընտրում են ուտեստները։ Ռեստորանում տապակած և թխած ուտեստները պատրաստվում են միայն այցելուների պատվերով; աշխատատար ուտեստներ, որոնք երկար ժամանակ են պահանջում (շոգեխաշած, սոուսներ) պատրաստվում են փոքր խմբաքանակներով։ Այլ ձեռնարկություններում, զանգվածային արտադրության ժամանակ, անկախ նրանից, թե ինչ ծավալի արտադրանք է պատրաստվում, պետք է նկատի ունենալ, որ տապակած երկրորդ ճաշատեսակները (կոտլետներ, սթեյքներ, էնտրեկոտներ և այլն) պետք է վաճառվեն 1 ժամվա ընթացքում. խաշած, շոգեխաշած, շոգեխաշած երկրորդ ճաշատեսակները՝ 2 ժամ, բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակներ- 2 ժամ; փխրուն շիլա, շոգեխաշած կաղամբ - 6 ժամ; տաք ըմպելիքներ՝ 2 ժամ: Բացառիկ դեպքերում, մնացած սննդամթերքի հարկադիր պահպանման սանիտարական կանոնների պահանջներին համապատասխան, այն պետք է սառեցվի և պահվի 2-6°C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 18 ժամ: ենթարկվում է ջերմային մշակման (եռացնել, թխել ջեռոցում կամ ջեռոցում)։ Այս ջերմային մշակումից հետո սննդամթերքի վաճառքի ժամկետը չպետք է գերազանցի մեկ ժամը, արգելվում է նախորդ օրվա մնացորդները կամ նույն օրը, բայց ավելի վաղ ժամկետով պատրաստված սննդի հետ խառնել։

Արգելվում է հաջորդ օրը թողնել տաք խանութի սոուսի բաժնում.

Բլիթներ մսով և կաթնաշոռով, աղացած միսով, թռչնամսով, ձուկով;

Կարտոֆիլի պյուրե, խաշած մակարոնեղեն։

հումքի մեջ և սննդամթերքԽոհարարության համար օգտագործվող քիմիական և կենսաբանական ծագման պոտենցիալ վտանգավոր նյութերի (թունավոր տարրեր, հակաբիոտիկներ, թունաքիմիկատներ, պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ և այլն) պարունակությունը չպետք է գերազանցի սննդի որակի բժշկական և կենսաբանական պահանջներով և սանիտարական չափանիշներով սահմանված նորմերը: Այս պահանջը նշված է ԳՕՍՏ Ռ 50763-95 « Քեյթրինգ... Բնակչությանը վաճառվող խոհարարական արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»:

Սոուսի բաժնում աշխատանքները կազմակերպվում են հիմնականում ըստ ջերմային մշակման տեսակի։ Օրինակ՝ սննդի և կիսաֆաբրիկատների տապակման և թխման աշխատատեղ; երկրորդը՝ կերակուր պատրաստելու, շոգեխաշելու և շոգեխաշելու համար; երրորդը կողմնակի ճաշատեսակներ և հացահատիկ պատրաստելու համար է:

Տաք խանութի սարքավորումներ, սպասք և գույքագրում։

Արտադրանքի ջերմային և մեխանիկական մշակման տարբեր գործընթացներ իրականացնելու համար աշխատատեղերը հագեցված են համապատասխան սարքավորումներով և տարատեսակ պարագաներով, գործիքներով, գույքագրմամբ:

Ջերմային և մեխանիկական սարքավորումներն ընտրվում են հանրային սննդի օբյեկտների վերազինման ստանդարտներին համապատասխան:

Սոուսի բաժնի հիմնական սարքավորումներն են կաթսաներ, ջեռոցներ, էլեկտրական թավաներ, խորոված, ինչպես նաև թեյնիկներ, ունիվերսալ դրայվ։ Խոհարարական ստացիոնար թեյնիկները օգտագործվում են սոուսների բաժնում՝ խոշոր արտադրամասերում՝ բանջարեղենի և հացահատիկային կերակուրներ պատրաստելու համար:

Մասնագիտացված ձեռնարկությունների տաք խանութներում և ռեստորաններում քյաբաբ են դնում։ Ձեռնարկություններն օգտագործում են երշիկի կաթսաներ, ձվի կաթսաներ, սրճեփներ և այլն։

Սննդի պատրաստման արագացումը կարելի է հասնել միկրոալիքային սարքերի միջոցով: Միկրոալիքային սարքերում կիսաֆաբրիկատները ջեռուցվում են արտադրանքի ողջ ծավալով, էլեկտրամագնիսական ալիքների հատկությունների շնորհիվ արտադրանքի մեջ զգալի խորությամբ ներթափանցելու համար:

Խոհարարության համար դիետիկ սնունդսոուսի խցիկում տեղադրված է շոգենավ։

Սոուսի խցիկում գտնվող ճաշատեսակներից օգտագործվում են (Հավելված թիվ 3).

20, 30, 40, 50 լիտր տարողությամբ կաթսաներ միս, բանջարեղեն եփելու և շոգեխաշելու համար; կաթսաներ (տուփեր) ձուկը ամբողջությամբ և կապով եռացնելու և շոգեխաշելու համար.

Կաթսաներ դիետիկ կերակուրները շոգեխաշելու համար ներդիրի քերածով;

1,5,2,4,5,8 և 10 լիտր տարողությամբ կաթսաներ՝ փոքր քանակությամբ խաշած, շոգեխաշած երկրորդ ուտեստների, սոուսների պատրաստման համար;

2, 4, 6, 8 և 10 լիտր տարողությամբ կաթսա բանջարեղենի, լոլիկի խյուսի համար։ Ի տարբերություն կաթսաների, կաթսաները ունեն հաստացած հատակ;

Մետաղական սկուտեղներ և մեծ թուջե տապակներ մսից, ձկից, բանջարեղենից, թռչնամսից կիսաֆաբրիկատները տապակելու համար;

Բլիթներ, բլիթներ տապակելու, ձվածեղ պատրաստելու համար բռնակով թուջե տապակներ;

Տապակած տապակներ 5, 7 և 9 բջիջներով՝ մեծ քանակությամբ տապակած ձվերը պատրաստելու համար;

Թուջե տապակներ՝ մամլիչով ծխախոտ-հավերի բովելու համար և այլն։

Գույքագրումից նրանք օգտագործում են՝ թիակներ, թիակներ, խոհարարի պատառաքաղներ (մեծ և փոքր); պտուտակ; բլիթների, կոտլետների, ձկան գդալներ; արգանակ քամելու սարք, տարբեր մաղեր, շերեփներ, սահողներ, շամփուրներ՝ քյաբաբի խորովելու համար։

Աշխատավայրում խոհարարներն օգտագործում են խոհանոցային վառարաններ (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN և այլն), վառարաններ (IZHSM- 2K), արտադրական սեղաններ և շարժական դարակներ: Ռեստորաններում, որտեղ ուտեստների տեսականին ավելի բազմազան է և պատրաստում են տապակած ուտեստներ (հավի միս Կիև, ձկան ֆրի և այլն), բաց կրակի վրա (խորոված թառափ, խորոված թռչնամիս և այլն), ներառված է էլեկտրական գրիլ։ ջեռուցման գիծ (GE, GEN-10), խորը տապակ (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1): Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները ցանցի մեջ ընկղմվում են տաքացրած ճարպով տապակի մեջ, այնուհետև պատրաստի արտադրանքը ցանցի կամ ճեղքավոր գդալի հետ միասին տեղափոխում են կաթսայի վրա տեղադրված քամոց՝ ավելորդ ճարպը քամելու համար։ Եթե ​​ուտեստների տեսականին ներառում է քյաբաբներ, ապա կազմակերպվում է մասնագիտացված աշխատատեղ՝ բաղկացած արտադրական սեղանից և SHR-2 քյաբաբի վառարանից։

Խոհարարության, շոգեխաշելու, շոգեխաշելու և թխելու համար աշխատատեղերը կազմակերպվում են՝ հաշվի առնելով խոհարարների կողմից միաժամանակ մի քանի գործողությունների կատարումը: Այդ նպատակով ջեռուցման սարքավորումները (վառարաններ, ջեռոցներ, էլեկտրական թավաներ) խմբավորվում են խոհարարների մեկ գործողությունից մյուսին անցնելու հարմարության հաշվարկով: Օժանդակ աշխատանքներն իրականացվում են ջեռուցման գծին զուգահեռ տեղադրված արտադրական սեղանների վրա։ Ջեռուցման սարքավորումները կարող են տեղադրվել ոչ միայն գծում, այլեւ կղզու մեթոդով