입구삶은 야채의 요리와 반찬 강의. 삶은 야채의 요리와 반찬. 찐 야채
OGAOU SPO "Borisov Agromechanical College"
- 주제 "조림과 조림의 요리와 반찬"
- MDK 01.01. 직업별 "야채와 버섯의 원료 및 요리 요리 기술" 01/19/17. 셰프, 페이스트리 셰프
- 전문주기 분야의 교사
- 뜨거운 음식과 반찬을 준비하기 위해 야채를 물에 삶거나 찐다. 감자와 당근은 삶아 껍질을 벗기고 사탕무는 껍질을 벗기고 옥수수는 잎을 제거하지 않고 개암 나무 열매에, 콩 꼬투리 - 다진 것, 완두콩 주걱 - 전체, 말린 야채를 미리 담근다.
- 요리 할 때 야채를 끓는 물에 넣거나 물을 부어 (야채의 종류에 따라 다름) 소금을 넣고 (물 1 리터당 소금 10g) 뚜껑을 닫고 끓입니다. 물은 요리할 때와 같이 야채를 1-2cm 덮어야 합니다. 큰 수물, 용해성 영양소의 큰 손실이 있습니다. 비트, 당근 및 완두콩변질되지 않도록 소금 없이 삶아 맛의 자질요리 과정이 느려지지 않았습니다.
- 스팀 요리의 경우 특수 스팀 오븐이나 금속 화격자 또는 철망 바구니가 있는 일반 보일러를 사용하십시오.
- 껍질을 벗긴 감자 괴경을 50cm 이하의 층에 접시에 넣고 뜨거운 물로 채워서 감자를 1-1.5cm 덮고 소금을 넣고 접시를 뚜껑으로 덮고 끓입니다 그리고 부드러워질 때까지 약한 끓이다. 국물은 배수되고 감자는 건조됩니다.
- 떠날 때 삶은 감자를 숫양, 접시 또는 분할 팬에 넣고 물을 뿌립니다. 버터, 사워 크림 또는 별도로 제공하고 다진 허브를 뿌립니다.
- 1. 감자 괴경에 뜨거운 물을 붓고 부드러워질 때까지 약한 끓입니다.
- 2. 국물을 버리고 감자를 말립니다.
- 삶은 감자는 독립 요리와 반찬으로 사용됩니다.
- 크기가 균일 한 껍질을 벗긴 감자는 요리 될 때까지 삶아 국물을 버리고 감자를 말리고 펄프 기계에서 뜨거운 상태로 문지릅니다. 녹은 버터 또는 마가린을 으깬 감자에 넣고 가열하고 계속 저어주고 뜨거운 삶은 우유를 부어 푹신한 덩어리가 될 때까지 치십시오.
- 떠날 때 으깬 감자를 접시에 놓고 표면에 숟가락으로 패턴을 적용하고 버터를 부어 다진 허브를 뿌립니다.
- 으깬 감자 (단계별)
- 1. 껍질을 벗긴 감자는 크기가 균일하고 부드러워질 때까지 요리하고 국물을 버리고 감자를 말립니다.
- 2. 뜨거울 때 닦습니다. 녹인 버터가 첨가되고 뜨거운 삶은 우유가 부어집니다.
- 3. 푹신할 때까지 치십시오.
- 감자는 우유에 잘 끓지 않기 때문에 먼저 물에 삶아줍니다. 껍질을 벗긴 생 감자를 중간 크기의 입방체로 자르고 뜨거운 물을 부어 10분간 삶아 물기를 빼고 뜨거운 삶은 우유를 감자 위에 붓고 소금을 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 차가운 소테(밀가루와 버터를 섞은 것)를 감자에 넣고 부드럽게 저으면서 끓일 수 있습니다.
- 휴가철에는 숫양이나 부분 냄비에 넣고 버터를 뿌리고 다진 허브를 뿌립니다.
- 1. 감자는 중간 크기의 입방체로 자르고 뜨거운 물로 덮고 10 분 동안 끓입니다.
- 2. 물을 빼고 감자에 뜨거운 삶은 우유를 붓고 소금을 넣습니다.
- 3. 부드러워질 때까지 요리합니다.
- 우유에 감자
- (단계별 요리)
- 가공된 아스파라거스를 다발로 묶고 끓는 소금물에 넣고 재빨리 끓여서 부드러워질 때까지 약한 끓입니다.
- 휴가철에는 아스파라거스를 풀어서 냅킨이 달린 특수 철사 선반이나 파슬리 조각으로 장식한 접시나 접시에 놓고 러스크 소스가 별도로 제공됩니다.
- 그들은 독립 요리와 가금류 커틀릿의 반찬으로 사용됩니다.
- 당근, 순무, 호박, 호박, 양배추, 토마토, 시금치, 밤색이 프라이밍에 사용됩니다. 인정하다 특정 유형야채 또는 이들의 혼합물. 에 야채를 추가 자신의 주스또는 버터를 첨가한 약간의 액체(물 또는 국물)로.
- 껍질을 벗긴 야채는 큐브, 웨지, 스트립 또는 스틱으로 자릅니다. 놓아주기 위해 야채는 20cm 이하의 층 또는 한 줄 (양배추)에 놓여 있습니다. 야채(호박, 호박, 토마토, 시금치)는 수분을 쉽게 방출하는 액체 없이 허용됩니다. 시금치는 딱딱하고 변색되므로 밤색과 함께 끓이면 안 됩니다. 찐 야채는 버터 또는 우유 소스로 맛을 낸다.
- 독립 접시와 반찬으로 사용됩니다.
- 당근을 중간 크기의 입방체, 조각 또는 막대기로 자르고 그릇에 넣고 약간의 국물이나 물 (야채 1kg 당 0.2-0.3 리터)을 붓고 버터 또는 마가린을 넣고 끓여서 소금을 넣고 뚜껑을 덮습니다. 뚜껑을 덮고 준비가 될 때까지 끓입니다.
- 떠날 때 조림 당근은 버터 조각 위에 숫양이나 부분 냄비에 넣습니다.
- 당근, 순무, 호박 또는 호박은 입방체 또는 조각으로 자르고 콜리 플라워는 작은 꽃차례로, 흰 양배추는 체커로 자릅니다. 각 유형의 야채는 별도로 허용됩니다. 통조림 완두콩은 자체 주스에서 가열됩니다. 준비한 야채를 넣고 중간 농도의 밀크 소스로 간을 하고 설탕, 소금을 넣고 1~2분간 끓인다. 우유 소스 대신 사워 크림 소스를 사용할 수 있습니다.
- 휴가철에는 숫양이나 뚝배기에 담아 허브를 솔솔 뿌린다. 버터 한 조각을 넣고 크루통과 함께 먹으면 됩니다.
- 삶은 야채 농장을 구해야 하며, 감자 괴경은 약간 삶아질 수 있습니다. 감자의 색은 흰색에서 황색이며 괴경이 붉어지거나 어두워지는 것은 허용되지 않습니다. 자연 색상의 전형인 루트 색상. 삶은 양배추는 찐 양배추 맛이 나지 않아야 합니다. 일관성은 부드럽고 섬세합니다. 색상은 흰색에서 크림색입니다. 콜리 플라워 표면에 검은 반점과 발적이 허용되지 않습니다.
- 으깬 감자 - 일관성은 두껍고 푹신하고 균질하며 비강판 감자 조각이 없습니다. 어두운 내포물이 없는 크림색에서 흰색으로 색상.
- 야채는 야채와 우유의 향과 함께 약간 짠맛이 나며 냄새는 허용되지 않습니다. 탄 우유그리고 야채. 요리가 준비되는 야채의 전형적인 색상입니다. 일관성이 부드럽습니다. 야채의 절단 모양은 보존되어야 합니다.
- 삶은 감자배수되고 으깬 감자 2시간 이상 bain-marie에 보관하십시오.
- 콜리플라워, 아스파라거스, 옥수수삶은 것은 뜨거운 국물에 30분 이상 보관하지 않습니다. 이상 장기 보관달지 않고 식혀서 냉장고에 넣어두었다가 사용하면서 달인물에 데워 먹는다.
- 테스트 항목의 질문에 답하십시오.
- 1. 으깬 감자가 끈적끈적한 이유는 무엇입니까?
- a) 감자를 뜨겁게 문지릅니다.
- b) 닦은 차가운 감자;
- c) 차가운 우유를 첨가했습니다.
- d) 뜨거운 우유를 첨가하였다.
- 2. 으깬 감자를 만들 때 어떻게 감자를 문지르나요?
- 뜨거운;
- b) 따뜻한
- c) 냉각;
- d) 냉각.
- 3. 냉동 야채를 해동하지 않고 어떤 물에 넣습니까? a) 끓는 것;
- b) 감기;
- c) 따뜻한;
- d) 뜨겁다.
- 4. 요리할 때 채소를 녹색으로 유지하는 방법은 무엇입니까?
- ) 낮은 온도에서 요리하십시오.
- b) 뚜껑을 연 상태에서 끓는 물에 요리하십시오.
- c) 식물성 기름을 첨가하여 요리하십시오.
- d) 산을 첨가하여 요리한다.
- 5. "우유에 든 감자"를 요리하기 위해 감자를 자르는 방법은 무엇입니까?
- a) 블록으로;
- b) 슬라이스;
- c) 큐브;
- d) 빨대.
- 1. 안피모바 N.A. 요리. - 모스크바: 아카데미, 2011.
- 인터넷 리소스:
- http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
- http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
- http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
- http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
- http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg
껍질을 벗긴 감자는 끓는 소금물에 담그고 거의 익을 때까지 닫힌 뚜껑 아래에서 삶습니다. 그런 다음 물을 빼고 감자는 보드에서 1-2분 동안 건조됩니다. 감자는 얕은 접시 또는 크론첼에 힙에 놓고 녹인 버터를 붓고 다진 딜 또는 파슬리를 뿌립니다. 사워 크림으로 감자를 풀 수 있습니다.
삶은 감자는 삶은 생선과 조림, 삶은 고기 및 기타 요리의 반찬으로 제공됩니다. 반찬으로 감자를 끓일 때는 작고 균일한 괴경이 선택됩니다. 배럴에 깎인 감자와 함께 생선을 제공하는 것이 좋습니다.
감자는 우유 소스로 요리할 수 있습니다. 이렇게하려면 큰 입방체로 자르고 소금물에 반쯤 익을 때까지 삶은 다음 별도로 준비한 우유 소스를 부어 준비합니다. 감자는 잘게 잘린 허브를 뿌린 접시 또는 크론 셸에 풀어 놓습니다. 우유에 든 감자는 앙트레코트의 장식으로 제공됩니다.
으깬 감자를 준비하기 위해 뜨거운 삶은 감자를 분쇄기로 닦고 지방이 녹은 주전자에 옮기고 소량의 감자 국물을 붓고 저어 준 다음 뜨거운 우유를 점차적으로 첨가하여 나무로 녹입니다. 균일한 푹신한 덩어리가 될 때까지 저어줍니다. 감자를 차갑게 닦으면 으깬 감자가 끈적 거리고 끈적합니다.
으깬 감자는 절인 또는 신선한 오이 또는 토마토와 함께 접시로 제공될 수 있습니다. 삶은 돼지고기, 송아지 고기, 혀, 햄, 소시지, 소시지, 튀긴 간그리고 다진 고기 제품. 으깬 감자를 삶아서 반찬으로 제공 할 수 있습니다. 생선 튀김그리고 새.
삶은 양배추
흰 양배추줄기가 없으면 끓는 소금물에 넣고 부드러워 질 때까지 요리하고 버리고 물을 버리고 부분. 별도의 접시로 제공되거나 삶은 고기의 반찬으로 사용됩니다. 반찬의 경우 삶은 양배추를 잎으로 분해하고 수건으로 공을 만들고 국물에 넣고 끓입니다. 휴가 때 국물이나 기름을 붓습니다.
콜리 플라워와 브뤼셀 콩나물은 별도의 콜에 삶아서 체에 둡니다. 삶은 양배추를 접시나 크론첼에 담아 러스크, 더치 또는 녹인 버터 소스를 붓고 파슬리 또는 딜로 장식합니다. 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공할 수 있습니다. 또한, 착색 및 브뤼셀 콩나물가금류 및 송아지 고기 요리와 함께 반찬으로 제공됩니다.
갓 얼린 완두콩은 삶고 통조림 완두콩은 자체 주스로 가열됩니다. 완두콩은 밀크 소스(진한 농도 또는 중간 농도) 또는 녹인 버터로 맛을 낸 후 접시나 크론셸 위에 쌓아 놓고 그 위에 버터 한 조각을 얹습니다. 우유 소스의 완두콩은 croutons와 함께 제공 될 수 있습니다. 준비를 위해 오래된 흰 빵다양한 모양(삼각형, 마름모 등)으로 자르고 달콤한 아이스크림에 적셔 기름에 튀긴다. croutons는 완두콩 주위에 놓여 있습니다. 완두콩과 콩 꼬투리를 완두콩과 같은 방법으로 삶아 다이아몬드로 자르고 버터에 넣습니다.
버터나 우유 소스에 녹인 완두콩은 햄, 혀, 튀긴 두뇌, 생선 및 기타 요리의 몸, 또한 구성에 포함 복잡한 반찬고기와 가금류 요리에. 완두콩은 타르트렛(퍼프 페이스트리, 버터 또는 팬케이크 반죽으로 만든 바구니)으로 출시할 수 있습니다.
야채는 찌거나 물에 삶습니다. 야채 찜에는 특수 스팀 오븐 또는 금속 화격자 또는 철사 바구니가 있는 일반 보일러가 사용됩니다. 가마솥에 바닥과 화격자 사이의 공간만 채우도록 물을 붓고 야채를 넣고 뚜껑을 꼭 닫고 익을 때까지 끓인다. 물에 삶을 때 야채는 소금없이 삶은 비트와 말린 완두콩을 제외하고 끓는 소금물 (물 1 리터당 소금 10g)에 넣습니다. 감자와 뿌리 채소는 1cm 이하의 물로 덮어야하며 녹색 완두콩 꼬투리, 콩, 시금치 잎은 색상을 유지하기 위해 많은 양의 물 (야채 1kg 당 3-4 리터)에 삶습니다. 말린 야채는 미리 찬물에 1-3시간 담가 삶습니다(같은 물에 삶음). 냉동 야채는 10-15 분 동안 해동하지 않고 끓입니다. 통조림 - 국물과 함께 데워졌습니다.
야채를 삶은 후 물을 빼냅니다. 삶은 감자보다 조금 먼저 물을 빼고(약 15분 정도 끓인 후) 약한 불로 보일러에서 발생하는 증기로 준비합니다. 껍질을 벗긴 야채의 달인은 수프와 소스를 만드는 데 사용됩니다.
삶은 감자 (338, 339). 껍질을 벗긴 괴경은 위의 방법 중 하나를 사용하여 끓입니다. 버터와 사워 크림은 별도로 제공될 수 있습니다. 감자에 소스를 붓거나 휴가에 양념합니다. 알코는 갈가리 찢긴 튀긴 양파기성품 감자에 버섯을 뿌린다. 튀긴 토마토는 접시의 가장자리를 따라 배치됩니다.
우유에 감자 (340). 깍둑 썬 감자를 10 분 동안 삶아 물을 빼고 뜨거운 우유를 부어 소금에 절인 다음 부드러워 질 때까지 삶아 밀가루와 섞인 버터를 넣고 가열합니다.
으깬 감자 (341). 삶은 감자는 펄퍼 또는 체를 통해 뜨겁게 문지르고 버터, 뜨거운 우유를 넣고 치십시오.
반제품으로 으깬 감자를 만들 때 마른 으깬 감자는 물과 우유로 구성된 4배의 액체로 복원됩니다. 우유의 양은 신선한 감자 퓌레를 만들기 위한 레시피에 따라 취해집니다. 플레이크에 온도가 78-80 ° C인 액체를 붓고 교반하지 않고 2-3 분 동안 방치하여 팽창시킵니다. 퓌레가 끈적 거리기 때문에 더 높은 온도의 액체로 플레이크에 붙이고 저어주는 것은 권장하지 않습니다. 회복 중 부풀어 오름 능력이 증가하기 때문에 접시에 부어 넣은 플레이크의 상단 코끼리가 제공하기 때문에 플레이크에서 퓌레를 소량 요리하는 것이 좋습니다. 액체 퓌레낮은 것들은 건조한 상태를 유지할 수 있습니다. 복원할 때 액체와 함께 레시피에 따라 오일을 추가하는 것이 좋습니다. 이 경우 퓌레를 부드럽게 섞으십시오. 그릿은 뜨거운 액체와 결합되고 3-4분 동안 부드럽게 교반하면서 확인됩니다. 과립에 끓는 액체가 부어집니다 (퓌레가 즉시 부풀어 오름).
으깬 감자는 기름이나 조리법에 지정된 다른 제품과 함께 출시됩니다.
버터 또는 소스를 곁들인 삶은 양배추 (344). 흰 양배추는 큰 조각 (조각)으로 삶습니다. 유색 - 전체 머리로; 브뤼셀 - 별도의 자지로. 휴가 중에는 기름(기름은 별도로 제공 가능)이나 적절한 소스를 붓습니다.
비트 뿌리 퓌레 (352). 비트는 껍질을 벗기고 삶거나(또는 구워서) 껍질을 벗기고 문지르고 지방을 더하고 가열하고 소스와 결합합니다.
요리와 반찬을 준비하기 위해 야채는 물에 삶거나 찐다. 야채를 요리 할 때 질량과 영양소의 손실을 줄이려면 고품질 요리를 보장하기 위해 여러 규칙을 따라야합니다.
사탕무, 당근 및 완두콩을 제외한 야채는 끓는 소금물에 넣습니다 (물 1 리터당 소금 10g).
물은 야채 1kg 당 0.6-0.7 리터를 섭취하여 야채를 1.5-2cm 이하로 덮습니다.
끓인 후 끓는 것을 피하기 위해 열을 줄이고 야채가 부드러워질 때까지(부드러울 때까지) 끓입니다. 조리 시간은 품종 특성과 채소의 종류, 물의 경도 및 기타 조건에 따라 다릅니다.
콩 꼬투리, 완두콩, 시금치 잎, 아스파라거스, 색을 보존하기 위해 아티 초크는 끓는 물과 열린 용기에서 대량 (야채 1kg 당 3-4 리터)으로 삶습니다. 나머지 야채는 뚜껑을 덮고 삶아 비타민 C의 산화를 줄입니다.
감자는 나중에 사용하는 방법에 따라 껍질을 벗기거나 껍질을 벗기지 않고 삶습니다. 봄이 되면 감자의 맛이 눈에 띄게 나빠지고 독극물인 솔라닌이 그 안에 쌓이면 껍질을 벗긴 감자를 삶는 것이 좋다.
당근과 비트를 통째로 껍질째 익혀서 용해성 물질(설탕 및 미네랄)의 손실을 줄입니다.
급속 냉동 야채는 해동하지 않고 끓는 물에 넣습니다.
말린 채소는 요리하기 전에 물을 부어 1~3시간 정도 부은 후 같은 물에 삶는다.
통조림 야채는 국물과 함께 가열되고 국물은 배수되어 수프와 소스를 만드는 데 사용됩니다.
야채를 찜할 때 용해성 물질의 손실이 크게 줄어듭니다. 따라서 껍질을 벗긴 괴경 전체로 증기로 끓일 때 감자는 물, 당근 - 3.5배, 사탕무 - 2배에 끓일 때보다 2.5배 적은 용해성 물질을 잃습니다. 찐 야채는 맛이 더 뚜렷하고 사탕무는 색이 더 강렬합니다. 증기 요리의 경우 특수 증기 요리 캐비닛 또는 금속 화격자가 있는 일반 보일러를 사용하십시오.
모든 야채를 요리 할 수 있습니다. 가장 자주 그들은 감자, 양배추 (흰 양배추, 브뤼셀 콩나물, 콜리 플라워, 사보이), 강낭콩, 아스파라거스, 아티 초크를 끓입니다. 삶은 야채는 기름이나 소스로 간을 한 독립 요리로 사용하거나 생선, 고기 및 가금류 요리의 반찬으로 사용됩니다. 서빙할 때 다진 파슬리나 딜을 뿌립니다.
삶은 감자.감자는 전체 괴경(작고 일반적으로 어린 감자)으로 삶거나 조각으로 자릅니다(큰 것). 껍질을 벗긴 감자는 50cm 이하의 층으로 가마솥에서 삶아 요리하는 동안 괴경의 모양이 보존됩니다. 준비가 끝나면 국물을 배출하고 뚜껑으로 접시를 닫고 감자를 2-3 분 동안 저열로 말립니다. 이 경우 남은 수분은 전분에 흡수됩니다.
감자의 일부 품종은 물에 아주 삶아서 물에 담가서 맛이 나빠집니다. 준비된 식사... 따라서 이러한 감자를 요리 할 때 삶은 후 15 분 동안 물을 빼고 뚜껑으로 접시를 덮고 보일러에서 발생하는 증기로 감자를 준비하십시오. 같은 방식으로 감자는 요리되고 공 형태로 바뀌고 연회 요리를 장식하기위한 배럴입니다.
삶은 감자는 보관하는 동안 품질이 떨어지므로 소량으로 조리해야 합니다.
떠날 때 삶은 감자를 접시, 숫양 또는 부분 팬에 놓고 버터 또는 사워 크림을 붓거나 별도로 제공하고 다진 허브를 뿌립니다. 튀긴 양파와 함께 감자를 제공 할 수 있습니다. 튀긴 버섯, 소스 포함 : 양파, 작은 오이, 토마토, 사워 크림, 양파가 든 사워 크림, 버섯이 든 빨간색.
으깬 감자.으깬 감자의 경우 전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 뜨거운 삶은 말린 감자 (80 ° C 이상의 온도)는 펄프에 문지르거나 두드립니다. 녹은 버터 또는 마가린을 으깬 감자에 넣고 계속 가열하고 저어주고 뜨거운 삶은 우유 또는 저지방 크림을 부어 푹신한 덩어리가 될 때까지 치십시오.
떠날 때 으깬 감자를 접시에 놓고 표면에 숟가락으로 패턴을 적용하고 버터를 부어 다진 허브를 뿌립니다. 으깬 감자는 볶은 양파 또는 삶은 다진 계란을 섞어 풀어 놓을 수 있습니다. ~와 함께녹은 버터. 대부분 으깬 감자는 고기와 생선 요리의 반찬으로 사용됩니다.
우유에 감자 (감자 헤드 웨이터).껍질을 벗긴 생 감자를 큰 입방체로 자른 다음 물에 반쯤 익을 때까지 끓입니다(약 10분). 국물을 버리고 감자에 뜨거운 우유를 부어 소금에 절인 다음 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그 후 버터의 일부(50%)를 넣고 끓인다. 남은 기름과 함께 가십시오. 허브를 뿌릴 수 있습니다.
삶은 호박.호박은 껍질과 씨를 제거하고 얇게 썰어 소금물에 삶는다. 휴가철에는 녹인 버터 위에 볶은 빵 부스러기를 뿌립니다.
삶은 콩(야채 ). 거친 정맥에서 껍질을 벗긴 콩 꼬투리는 다이아몬드로 자르고 끓는 소금물에 넣고 8-10 분 동안 삶아 소쿠리에 버립니다. 휴가철에는 녹인 버터나 우유 소스를 붓습니다.
삶은 야채 완두콩.급속 냉동 완두콩은 끓는 소금물에 넣고 빨리 끓여서 3-5 분 동안 요리합니다. 측맥을 제거한 신선한 완두콩도 같은 방법으로 삶습니다. 통조림 완두콩자신의 국물에 데워졌습니다. 삶은 완두콩은 소쿠리에 던져집니다. 휴가철에는 녹인 버터나 밀크 소스를 부어
삶은 옥수수.준비된 귀는 부드러워 질 때까지 소금물에 삶습니다. 귀가 풀리면 잎이 완전히 제거되고 버터가 별도로 제공됩니다. 개암 나무 열매에서 곡물을 제거하고 소스로 간을 한 다음 끓일 수 있습니다. 통조림 옥수수는 국물과 함께 가열 된 후 배수되고 곡물은 버터 또는 우유 또는 사워 크림 소스로 맛을 낸다.
삶은 아스파라거스.준비된 아스파라거스는 끓는 소금물에 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 떠날 때 삶은 아스파라거스 묶음을 풀고 접시 또는 부분 접시에 놓고 파슬리 가지를 장식하고 러스크 소스를 별도로 제공합니다. 삶은 아스파라거스를 우유 소스로 간을 하고 데우고 서빙할 때 녹인 버터를 부을 수 있습니다.
아티초크.준비된 아티 초크는 실로 묶여 소금물에 삶습니다. 베이스의 아랫부분이 부드러워지면 꺼내어 베이스가 위로 오도록 하여 물유리가 되도록 합니다. 휴가에는 아티초크가 녹지로 장식됩니다. 홀랜다이즈 또는 러스크 소스가 별도로 제공됩니다.
당근 또는 비트 뿌리 퓌레.당근은 통째로 삶거나 조각으로 자르고 기름을 넣고 약간의 물에 끓입니다. 사탕무는 삶아서 껍질을 벗깁니다. 그런 다음 당근이나 사탕무를 문지르고 중간 두께의 우유 또는 사워 크림 소스와 결합하여 가열합니다. 버터 또는 사워 크림으로 으깬 감자를 분배하십시오.
삶은 감자. 껍질을 벗긴 감자(크기가 균일)를 끓는 소금물에 넣고 재빨리 끓여 뚜껑을 덮은 용기에 약한 불로 끓인다.
1회 제공량: 어린 감자 313g, 버터 15g 또는 사워 크림 30g.
와 함께 완성된 감자국물을 버리고 감자를 말려서 왕관이나 접시에 놓습니다. 기름으로 간을 하고 다진 딜을 뿌린다.
메모. 로 봉사하기 위해 독립 요리어린 감자를 사용하는 것이 좋습니다.
반찬으로 제공하기 위해 감자는 통이나 배와 함께 갈아서 위에서 설명한대로 끓입니다. 삶은 감자와 국물이 저장됩니다. 감자를 삶은, 조림 및 튀긴 생선으로 보내십시오. 쇠고기 찜그리고 천연 청어.
우유에 삶은 감자. 생 감자중간 크기의 입방체로 자르고 끓는 물로 데웁니다. 물을 빼고 뜨거운 우유를 붓고 부드러워질 때까지 끓입니다. 그런 다음 감자에 찬 밀가루 볶음으로 간을 하고 5-7분 더 끓입니다. 2시간을 넘지 않도록 bain-marie에 보관하십시오.
감자는 entrecote에 가십시오.
콜리플라워... 준비 콜리플라워끓는 소금물에 넣고 재빨리 끓여 밀폐용기에 넣고 약한 불로 부드러워질 때까지 끓인다. 준비 상태는 요리사의 바늘을 그루터기 근처의 양배추 머리의 두꺼운 부분에 찔러서 결정됩니다.
요리 된 양배추는 약간 말린 다음 접시에 놓고 러스크 또는 더치 소스를 붓습니다. 부분적으로 제공 할 때 양배추는 린넨 냅킨에 싸서 (수분을 제거하고 뜨겁게 유지하기 위해) 접시에 놓고 허브 장식으로 장식합니다. 러스크 또는 더치 소스는 별도로 제공됩니다.
반찬으로 사용하기 위해 준비된 양배추를 작은 꽃차례 (자지)로 분해하고 끓는 소금물에 넣고 부드러워 질 때까지 삶은 다음 국물에서 꺼내 냉장고에 베이킹 시트에 보관합니다. 국물에 보관하면 양배추가 어두워집니다. 떠나기 전에 배추를 배추 국물에 데운 다음 꺼내서 접시나 접시에 담고 버터나 빵 소스를 붓습니다. 이 반찬을 고기와 가금류 요리와 함께 먹습니다.
브뤼셀 콩나물... 반찬을 준비하기 위해 개암 나무 열매는 소금에 절인 끓는 물에 넣고 부드러워 질 때까지 삶은 다음 다시 던져 기름에 튀깁니다. 이 장식은 튀긴 고기 요리에 사용됩니다.
삶은 아스파라거스.다진 아스파라거스를 묶고 끓는 소금물에 넣고 재빨리 끓여서 밀봉 용기에 넣고 약한 끓는 물에 부드러울 때까지 요리합니다. 아스파라거스는 특별한 스탠드가있는 플래터 또는 냅킨이 든 접시에 출시됩니다. 그레이비 보트에서는 러스크, 더치 또는 에그 스위트 소스를 제공합니다.
밑반찬으로 하려면 아스파라거스를 2~3cm 길이로 썰어 소금물에 삶아 물기를 뺀 후 밀크 소스와 버터로 간을 한다.
아스파라거스는 가금류 및 사냥감 커틀릿과 함께 제공되는 복잡한 장식의 일부입니다.
아스파라거스 장식은 퍼프 또는 패스트리 타르트렛(바구니)으로 제공되는 것이 좋습니다.
기름에 완두콩... 완두콩 통조림은 자체 육수에 팔팔 끓이고, 갓 얼린 완두콩은 해동하지 않고 끓는 물에 넣고 10~15분간 삶는다. 완성 된 완두콩을 소쿠리에 던져 타원형 스튜 냄비 또는 그릇에 넣고 버터, 소금, 설탕을 넣고 섞어서 접시를 흔듭니다.
완두콩은 분할 팬에 풀어서 croutons가 놓여있는 낮은 슬라이드 형태로 놓습니다.
크루통은 다음과 같이 준비됩니다. 껍질을 벗긴 흰 빵을 삼각형 또는 마름모꼴로 자르고(크루통에 노치를 사용하여 초승달 모양을 줄 수 있음) 우유, 노른자 및 설탕으로 만든 층을 적시고 버터의 양면에 튀깁니다. .
1 리터의 우유에서 llezone의 경우 : 계란 노른자 5 개, 설탕 100g.
우유 소스에 녹색 완두콩입니다.반찬으로 요리한 완두콩(위 참조)은 뒤로 버리고 우유 소스로 맛을 냅니다. 완두콩이 혀, 햄, 고기에 가게하십시오. 튀긴 요리, 물고기의 몸에. 완두콩은 일반적으로 복잡한 장식에 포함됩니다.
강낭콩... 가공된 콩을 세로로 썰어 끓는 소금물에 넣고 삶는다. 그런 다음 물이 배수됩니다. 완두콩 주걱처럼 콩을 양념하십시오. 삶은 송아지 고기에 녹두를 놓으십시오. 그들은 또한 복잡한 장식의 일부입니다.
계란과 시금치... 시금치 잎을 끓는 물에 넣고 삶은 다음 문질러 버터에 볶습니다. 중간 두께의 밀크 소스(시금치 무게의 15-20% 소스), 소금, 설탕, 육두구 간으로 시금치를 간을 합니다. 그 다음 프라이팬에 시금치를 얹고 가운데에 봉지에 삶은 계란을 올려 놓고 완두콩과 같은 방법으로 준비한 달콤한 크루통(그림 45)으로 장식한다. (위 참조).
이렇게 간을 맞춘 시금치는 오믈렛을 만들거나 고기구이 반찬으로 활용할 수 있다.
우유 소스에 야채... 당근, 순무, 감자, 완두콩, 콜리플라워, 녹두를 사용하십시오.
감자, 당근, 순무를 입방체로 자르고, 콜리플라워를 콜리플라워로 자르고, 콩 꼬투리를 마름모꼴로 자릅니다. 당근을 제외한 각 제품은 따로 삶아서 끓는 소금물에 담가둡니다. 당근은 허용됩니다. 준비한 야채를 넣고 액체 우유 소스로 간을 한 후 소금을 기호에 맞게 넣고 끓입니다.
완두콩과 같은 방법으로 준비한 크루통과 함께 분할 팬이나 타원형 램에 야채를 놓으십시오. 우유 소스의 야채는 종종 구운 고기 요리와 함께 반찬으로 제공됩니다.
우유 소스에 당근... 껍질을 벗기고 씻은 당근을 조각, 입방체, 입방체로 자르거나 갈아서 부드러워 질 때까지 밀봉 된 용기에 물이나 국물 (액체는 제품 부피의 절반을 덮어야 함)을 첨가하여 끓입니다. 프라이밍 시간 동안 수분이 완전히 증발합니다. 완성 된 당근은 액체 우유 또는 화이트 소스로 맛을 내고 소금과 설탕이 맛에 첨가됩니다. 우유 소스의 당근은 고기 요리와 함께 제공되는 복잡한 장식의 일부입니다.
암 나무 열매에 옥수수... 신선하거나 냉동된 옥수수를 씻어 끓는 소금물에 넣고 빠르게 끓입니다. 밀폐된 용기에 옥수수를 넣고 약한 불에서 2-3시간 미만으로 조리합니다. 린넨 냅킨으로 덮인 접시에 옥수수를 뜨겁게 둡니다. 버터 한 조각이 별도로 제공됩니다.
기름에 통조림 옥수수... 은행 캔 옥수수열고 내용물을 모두 냄비에 넣고 끓인 다음 소쿠리에 버리고 소금, 설탕 및 버터를 첨가하십시오. 이 모든 것은 나무 주걱으로 휘젓거나 버터가 "녹을 때까지 접시를 흔듭니다. 떠날 때 크루통이 옥수수 주위에 놓이고 완두콩처럼 준비됩니다."
데친 밤... 밤은 달콤하게 사용됩니다. 세척을 용이하게 하기 위해 끓는 물로 5분간 데우고 코어를 껍질에서 벗겨냅니다. 껍질을 벗긴 밤을 냄비에 넣고 강하게 부어 고기 국물, 버터와 소금을 넣고 뚜껑을 덮고 부드러워질 때까지 끓입니다.
1인분 기준: 밤 200g, 육수 100g, 버터 15g, 소금.
밤 퓨레.삶은 밤은 뜨겁게 닦아 끓는 물에 희석하고 버터로 간을 하고 섞어서 보온병에 보관한다. 그들은 야생 동물과 야생 가금류의 고기 요리에 반찬으로 출시됩니다.
4.4 야채 소스
코티지 치즈 소스
재료:
2 큰술. 엘. 코티지 치즈,
1 큰술. 엘. 사워 크림,
1 큰술. 엘. 천연 요구르트(케 피어),
1 큰술. 엘. 우유,
반 레몬에서 레몬 주스,
요리 기술:
코티지 치즈, 사워 크림, 우유 및 요구르트를 믹서 또는 털로 치십시오. 입맛에 맞게 간을 합니다. 이 소스를 미리 만들어 두었다면 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다.
이 소스는 강판에 간 당근, 오이를 양념하는 데 사용할 수 있습니다. 껍질을 벗기고 원형으로 자르고 양상추 잎에 놓을 수 있습니다.
야채용 그린 딥
재료:
요구르트 1컵(200g)
완두콩 100ml(물 빼기),
100 그램 신선한 오이,
맛에 소금.
요리 기술:
믹서 또는 푸드 프로세서에서 완두콩과 오이를 갈아서 요구르트, 소금에 넣고 양조하십시오.
야채 소스
재료:
요구르트 1컵(200g)
1 토마토,
8-10 블랙 또는 그린 올리브,
잘게 썬 채소 1-2큰술,
맛에 소금.
요리 기술:
칼로 모든 야채와 허브를 자르고 요구르트에 추가
사워 크림 드레싱
재료:
사워 크림 500g
1 PC. 달걀 노른자,
1조각. 레몬,
맛을 내기 위한 향신료.
요리 기술:
계란을 열심히 삶아주세요. 노른자를 사워 크림과 소금과 섞으십시오. 레몬 슬라이스에서 짜낸 주스를 넣고 저어주세요.
토마토 소스
재료:
야채 육수 1컵
3-5 토마토,
1 큰술. 밀가루 한 숟가락,
0.5 큰술. 설탕 큰 스푼,
월계수 잎 반,
요리 기술:
뜨거운 국물이나 물에 익은 토마토 조각을 15분 동안 요리합니다.
문지르고 밀가루, 설탕, 향신료, 소금을 넣고 깨끗한 프라이팬에 약간 말린 다음 걸쭉해질 때까지 가끔 저으면서 요리합니다.
4.5 조림, 조림 및 조림 야채용 향신료.
감자의 경우
재료:
타임 2 파트
바질-3 부분
지상 사프란 - 1작은술
강판 육두구-1티스푼
요리 기술:
갓 다진 타임 잎, 바질을 결합하고 사프란과 강판에 간 육두구를 넣고 혼합물을 준비하기 직전에 갈아줍니다. 모든 것을 철저히 섞으십시오.
양배추용
재료:
마조람 - 2 부분
실란트로-2 부품
아니스 - 2 부분
커민 - 1 부분
육두구 - 1 부분
생강 - 1 부분
정향 1 부분
요리 기술:
신선한 마요라나와 고수 잎을 잘게 썰고, 아니스 씨, 커민, 육두구 간, 다진 신선한 생강을 추가합니다. 마지막으로 정향을 넣습니다.
완전히 익을 때까지 5분 동안 혼합물을 양배추 요리에 추가합니다.
달콤한 고추를 위해
재료:
바질 - 2 부분
마조람 - 2 부분
요리 기술:
신선한 바질과 마요란 잎을 자르고 다음을 포함한 두 번째 코스의 구성 요소에 추가하십시오. 피망완전히 익을 때까지 약 10분.
가지용
재료:
바질 - 1티스푼
오레가노 - 1시간
파슬리 - 1시간
마늘 1-2쪽
요리 기술:
바질, 오레가노 및 파슬리를 잘게 자르고), 마늘 1-2 쪽을 자르고, 모든 것을 섞고, 갈은 후추를 칼 끝에 넣으십시오. 이 향신료 덕분에 모든 가지 요리는 절묘한 매운 맛을 얻을 수 있습니다.
비트용
재료:
바질 - 1티스푼
오레가노 - 1티스푼
파슬리 - 1시간
요리 기술:
신선한 바질 잎, 짭짤한 고수풀 가지를 자르고 캐러웨이 씨를 넣습니다. 모든 것을 철저히 섞으십시오. 비트 루트 메인 코스에 혼합물을 완전히 익을 때까지 약 10분 동안 넣습니다. 이 혼합물은 비트 뿌리 캐비아에 특히 좋습니다.
토마토의 경우
재료:
백리향 - 2 부분
세이지 - 2부
바질 - 1 부분
오레가노 - 1 부분
처빌 - 1부
갈은 후추 - 칼 끝에
요리 기술:
말린 허브를 자르고 섞는다. 칼 끝에 갈은 후추를 넣으십시오. 요리하기 5분 전에 토마토 메인 코스에 추가합니다. 혼합물은 오랫동안 보관됩니다.
5. 핫 샵의 조직.
대기업의 핫 샵에서는 첫 번째 코스 준비를위한 수프 섹션, 두 번째 코스, 반찬, 소스 준비를위한 소스 섹션이 구성됩니다.
핫 샵 장비, 그 용량은 샵의 처리량에 따라 다릅니다. 난방기구부터 스토브, 냄비, 전기조리장, 전기프라이팬, 전기튀김기, 보일러 등이 설치되어 있습니다.
핫샵에 장비를 배치하는 것은 요리사에게 가장 편안한 작업 조건을 제공해야 합니다. 장비를 배치하는 순서는 사용하는 기계 및 장치의 유형, 사용된 연료, 주방 공간의 면적과 모양, 디스펜서의 위치에 따라 다릅니다.
슬래브는 모든 측면에서 자유롭게 접근할 수 있도록 핫샵 중앙에 위치합니다. 슬래브는 창문이 있는 벽에 수직으로 배치하고 외벽과 맞닿게 배치하는 것이 좋습니다.
다양한 수프, 메인 코스, 반찬, 소스를 요리하려면 핫샵에 다양한 요리와 장비를 제공해야 합니다.
수프 부서에서 작업은 다음과 같이 구성됩니다. 첫 번째 코스 준비를 위해 다양한 제품 및 반제품(감자, 양배추, 당근 등)을 위한 미리 측정된 유형의 용기가 사용됩니다.
데스크탑에는 테이블 보드, 칼 및 슬라이드가 있어야 합니다. 여러 개의 젓가락이 달린 금속 선반에 향신료와 조미료가 든 접시를 올려 놓습니다. 롤러 코스터의 구색은 주로 기업 유형에 따라 다릅니다. 준비된 음식은 일반적으로 슬라이드에 보관됩니다. 소금에 절인 오이, 토마토 양파, 뿌리 채소, 다진 허브, 토마토, 월계수 잎, 후추, 소금 등으로 볶습니다. 슬라이드가 있으면 요리사의 작업이 더 쉬워지고 요리 준비 및 배달 속도가 빨라져 요리사의 품질에 대한 책임감이 발달합니다.
부산물(간, 뇌, 신장, 혀)은 시간차를 두고 같은 작업장에서 처리된다.
음식물 쓰레기를 수거하려면 작업장에 뚜껑이 단단히 닫힌 드럼이 있어야 합니다.
소스과.
소스 섹션은 두 번째 코스, 반찬 및 소스를 준비하기 위한 것입니다.
소스 부서에서 요리사의 작업은 생산 프로그램 (메뉴 계획), 선택에 대한 지식으로 시작됩니다. 기술 지도, 요리에 필요한 제품의 양을 지정합니다.
그런 다음 요리사는 음식, 반제품을 얻고 요리를 선택합니다. 레스토랑에서는 튀긴 요리와 구운 요리가 방문객의 주문에 의해서만 준비됩니다. 시간이 오래 걸리는 노동 집약적인 요리(스튜, 소스)는 소량으로 준비합니다. 다른 기업에서는 대량 생산 중 어떤 제품을 준비하든지 상관없이 튀긴 2차 코스(커틀릿, 스테이크, 앙트레꼬트 등)는 1시간 이내에 판매해야 한다는 점을 염두에 두어야 합니다. 삶은, 조림, 조림 두 번째 코스 - 2시간, 야채 반찬- 2시간 부서지기 쉬운 죽, 조림 양배추 - 6 시간; 뜨거운 음료 - 2 시간 예외적 인 경우 남은 음식의 강제 보관에 대한 위생 규칙의 요구 사항에 따라 2-6 ° C의 온도에서 18 시간 이상 식혀 보관해야합니다. 열처리(끓이기, 스토브 또는 오븐에서 구이)를 거칩니다. 이 열처리 후 식품의 판매 기간은 1시간을 넘지 않아야 하며, 전날 남은 음식이나 당일 조리된 음식을 혼합하여 사용하는 것을 금합니다.
다음 날 핫 샵의 소스 섹션에 두는 것은 금지되어 있습니다.
고기와 코티지 치즈, 다진 고기, 가금류, 생선을 곁들인 팬케이크;
으깬 감자, 삶은 파스타.
원료와 식품요리에 사용되는 화학 및 생물학적 기원의 잠재적으로 위험한 물질(독성 요소, 항생제, 살충제, 병원성 미생물 등)의 함량은 식품 품질에 대한 의학적 및 생물학적 요구 사항 및 위생 표준에 의해 설정된 규범을 초과해서는 안됩니다. 이 요구 사항은 GOST R 50763-95 "에 지정되어 있습니다. 케이터링... 대중에게 판매되는 요리 제품. 일반 기술 조건 ".
소스 부서에서는 주로 열처리 유형별로 작업장을 구성합니다. 예를 들어, 튀김 및 브라우닝 제품 및 반제품 작업장; 두 번째는 요리, 스튜 및 스튜 음식입니다. 세 번째는 반찬과 곡물을 요리하는 것입니다.
핫 샵 장비, 요리 및 인벤토리.
제품의 열 및 기계적 처리의 다양한 공정을 수행하기 위해 작업장에는 적절한 장비와 다양한 도구, 도구, 재고가 갖추어져 있습니다.
열 및 기계 장비는 취사 시설 설비 표준에 따라 선택됩니다.
소스 부서의 주요 장비는 다음과 같습니다. 밥솥, 오븐, 전기 팬, 튀김기, 요리 주전자, 범용 드라이브. 고정식 조리 주전자는 야채 및 시리얼 반찬을 요리하기 위한 대규모 작업장의 소스 부서에서 사용됩니다.
전문 기업의 핫 샵과 레스토랑에는 케밥이 설치됩니다. 기업은 소시지 밥솥, 계란 밥솥, 커피 메이커 등을 사용합니다.
전자레인지 장치를 사용하여 음식 조리를 가속화할 수 있습니다. 마이크로웨이브 장치에서 반제품은 전자파의 특성으로 인해 제품의 전체 부피에 걸쳐 가열되어 제품 내부로 상당한 깊이까지 침투합니다.
요리용 식단찜기는 소스 칸에 설치됩니다.
소스 구획의 접시에서 사용됩니다 (부록 번호 3).
고기와 야채를 요리하고 조림하기 위한 20, 30, 40, 50리터 용량의 보일러; 전체 및 링크로 생선을 끓이고 끓이는 보일러 (상자);
인서트 화격자가 있는 식이 식사를 찜하기 위한 보일러;
소량의 삶은 조림 두 번째 코스, 소스를 준비하기위한 1,5,2,4,5,8 및 10 리터 용량의 냄비;
야채 볶음용 2, 4, 6, 8, 10리터 용량의 캐서롤, 토마토 퓌레. 보일러와 달리 스튜 냄비는 바닥이 두껍습니다.
고기, 생선, 야채, 가금류의 반제품을 튀기기 위한 금속 트레이 및 대형 주철 팬;
프라이팬, 중소형, 팬케이크, 팬케이크 튀김, 오믈렛 만들기용 손잡이가 있는 주철;
계란후라이를 대량으로 준비하기 위한 5, 7, 9셀 프라이팬;
담배 치킨 등을 굽기 위한 프레스가 있는 주철 프라이팬
그들이 사용하는 인벤토리에서: 털, 조끼, 요리사의 포크(대형 및 소형); 볼트; 팬케이크, 커틀릿, 생선을 위한 국자; 국물, 다른 체, 국자, 스키머, 케밥을 굽기 위한 꼬치를 걸러내는 장치.
직장에서 요리사는 주방 스토브(PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN 등), 오븐(IZHSM-2K), 생산 테이블 및 이동 선반을 사용합니다. 구색이 더 다양하고 튀긴 요리(치킨 키예프, 생선 튀김 등)를 준비하는 레스토랑에서는 화덕(철갑상어 구이, 가금류 구이 등)에 전기 그릴이 포함됩니다. 열선(GE, GEN-10), 튀김기(FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). 준비된 격자 모양의 반제품을 가열된 지방이 있는 튀김기에 담근 다음 격자 또는 홈이 있는 숟가락과 함께 완성품을 스튜 냄비에 설치된 소쿠리에 옮겨 여분의 지방을 배출합니다. 다양한 요리에 케밥이 포함되어 있으면 생산 테이블과 SHR-2 케밥 오븐으로 구성된 전문 작업장이 구성됩니다.
요리, 스튜, 스튜 및 베이킹 제품 작업장은 요리사가 동시에 여러 작업을 수행하는 것을 고려하여 구성됩니다. 이를 위해 난방 장비(스토브, 오븐, 전기 팬)는 요리사가 한 작업에서 다른 작업으로 전환하는 편의를 계산하여 그룹화됩니다. 보조 작업은 가열 라인과 평행하게 설치된 생산 테이블에서 수행됩니다. 난방설비는 라인 뿐만 아니라 아일랜드 방식으로도 설치 가능