Gotowanie zimnych dań rybnych. Kompleksowe dania na zimno i przekąski z ryb, mięsa, drobiu. Różne mogą również zawierać kile, balyk, różne galaretki rybne itp.

charakteryzuje się ogromną różnorodnością i szerokim asortymentem. Należą do nich przekąski z ryb solonych, wędzonych i konserwowych, sałatki, pasztety, forszmaki, galaretki galaretki, dania nadziewane i inne. Do dań na zimno i przekąsek używa się świeżych ryb z niewielką ilością kości w postaci gotowanej, gotowanej lub smażonej.

Do przygotowania i dekoracji zimnych dań i przekąsek najbardziej różne warzywa, zioła, konserwy, owoce i grzyby. Tartlets (kosze) do serwowania różnych przekąsek i sałatek przygotowywane są z ciasta maślanego.

Podczas podawania na zimno Dania z ryb Szeroko stosowane są różne sosy, dressingi i marynaty, dzięki czemu z tej samej ryby można uzyskać dania o wielu kombinacjach smakowych. Ponadto doskonale aromatyzują potrawy, nadają im atrakcyjny wygląd. Sosy, dressingi i marynaty należy gotować tylko w ilościach niezbędnych do jednorazowego użycia, ponieważ podczas przechowywania ich smak szybko się pogarsza.

Śledź ze śmietaną z jabłkami
Na 2 średnie śledzie - 0,5 szklanki śmietany, 2 jabłka słodko-kwaśne z gęstą miazgą, 1 cebulę, ćwiartkę cytryny, 3-4 gałązki pietruszki, posiekaną zieloną cebulkę, cukier, sól, przyprawy.
Śledzie kroimy w filety bez skóry i kości, kroimy na kawałki. Filet z mocno solonego śledzia należy namoczyć w zimnym mleku. Jabłka zetrzyj na tarce, połącz z posiekaną cebulą, śmietaną, solą, cukrem, sokiem z cytryny i wymieszaj. Pokrojony śledź wrzucić do rondla, polać śmietaną wymieszaną z jabłkami i cebulą, udekorować zieloną cebulką i natką pietruszki.

Ryba solona lub wędzona z grzybami
Na 1 makrelę lub ostroboka (300-500 g) - 2 cebule, 8-10 gotowanych grzybów, 3 łyżki oleju roślinnego, ćwierć cytryny, pół szklanki majonezu ze śmietaną, gałązki ziół.
Rybę kroimy, kroimy w filety bez skóry i kości, w cienkie plasterki. Cebulę pokroić w paski i podsmażyć olej roślinny... Ugotowane pieczarki pokroić w plastry, podsmażyć i ostudzić. Połóż plastry ryb na półmisku, a na nich plastry Smażone grzyby, cebulę, całość zalewamy majonezem i kwaśną śmietaną. Udekoruj gałązkami ziół i plasterkami cytryny.

Ryba z papryką i zielonymi pomidorami
Na 0,5 kg ryb - 2 szklanki wody, 5-6 marchewek, 4 papryki, 4-5 zielonych pomidorów, 2 cebule, drobno posiekane warzywa, 3-4 ząbki czosnku, 3-4 łyżki oleju roślinnego, sól, przyprawy .
Rybę pokroić w filety ze skórą bez kości i pokroić w plastry. Marchewki pokroić w plastry, cebulę i paprykę w krążki, pomidory w plastry. Wlej olej roślinny na głęboką patelnię, włóż warzywa i zioła, podgrzej przez 5-7 minut, dodaj kawałki ryby i gotuj przez kolejne 15-20 minut. Na koniec dodaj drobno posiekany czosnek. Schłodź ryby i warzywa w zamkniętym pojemniku i podawaj na zimno w salaterce, posyp ziołami.

Pasztet z wątroby dorsza
Za 1 puszkę wątróbka w puszkach- 2 gotowane żółtko, pół paczki masła, ćwiartka cytryny, posiekane warzywa.
Wątróbkę z dorsza oddzielić od tłuszczu i przypraw, połączyć z gotowanymi żółtkami i zmielić. Połącz masę z zmiękczoną masło, drobno posiekane zioła, doprawić sokiem z cytryny do pożądanego smaku i dokładnie wymieszać. Aby uzyskać ostry smak, możesz dodać trochę musztardy.

Jajka z kawiorem i soloną rybą
Na 3-4 jajka na twardo - 1 makrela wędzona na zimno, pół szklanki majonezu, 1-2 łyżeczki musztardy, pół puszki ikry mintaja lub gromadnika, 1 świeży ogórek, 3 pomidory, 2 łyżki zielonego groszku, gałązka pietruszki.
Jajka pokrój wzdłuż na 2 połówki, odcinając podstawy dla stabilności. Zetrzyj żółtka, wymieszaj z musztardą, majonezem i napełnij powstałą masą białka. Filety rybne bez skóry i kości kroimy w cienkie prostokąty, zwijamy w formie lejka lub stożka. Włóż każdy rożek ostrą krawędzią do nadziewanych połówek jajek i delikatnie napełnij kawiorem. Udekoruj jajka rybą i kawiorem na środku naczynia plastrami świeży ogórek, pomidory, zielony groszek i gałązki zieleni.

Pomidory faszerowane rybą wędzoną na gorąco
Na 5 pomidorów - 200 g ryby (gromadnik, okoń, dorsz, leszcz), 1-2 ogórki (świeże lub solone), drobno posiekana cebula, pół szklanki majonezu ze śmietaną, gałązki pietruszki.
Odciąć wierzch pomidorów, ostrożnie usunąć miąższ, posiekać, połączyć z posiekaną rybą, ogórkami, zieloną cebulką i wymieszać. Dopraw masę majonezem. Posolić pomidory przez otwór, napełnić mielonym mięsem, nałożyć na półmisek, polać pozostałym majonezem i udekorować ziołami.

Forshmak z gromadnika wędzonego z ryżem
Na 500 g gromadnika wędzonego na zimno - 1 szklanka gotowanego ryżu, 1-2 cebule, 1 łyżka oleju roślinnego, pół cytryny, drobno posiekane warzywa.
Pokrój cebulę w paski i usmaż na oleju roślinnym. Pulpa z gromadnika, gotowany ryż, cebulę smażoną w maszynce do mięsa, dokładnie wymieszać, uformować w prostokątny brykiet i ostudzić. Podczas serwowania pokrój forszmak na porcje, ułóż na talerzu, udekoruj plasterkami cytryny i ziołami.

Sałatka z pstrąga i kiwi
175 g wędzonego pstrąga; 1 kiwi; 2 jabłka (wydrążone i pokrojone w kostkę); 50 g prażonych i pokrojonych w cienkie plasterki migdałów 2 łyżki stołowe. łyżki śmietany; 1 łyżeczka soku z cytryny; pieprz, mięta do dekoracji.
Usuń skórę i kości z ryby. Pokrój na kawałki i włóż do salaterki. Kiwi obrać i pokroić w plastry, pokroić w ćwiartki. Do ryby włożyć kiwi, jabłka i migdały. Dodaj śmietanę i sok cytrynowy, pieprz. Wymieszaj, ułóż na miskach i udekoruj listkami mięty.

Ryba na zimno z sosem
Na 0,5 kg filetów rybnych lub mrożonych tusz rybnych - 2/3 szklanki sosu, 2 gotowane ziemniaki, 1 marynata, 1-2 pomidory, 1 papryka, 1 świeży ogórek, 1 ugotowane jajko, 1-2 łyżki posiekanej zielonej cebuli, 1 gotowane marchewki, 1 łyżka zielonego groszku, 5-6 listków zielonej sałaty, gałązki pietruszki.
Do dania lepiej użyć dorsza, plamiaka, mintaja, szczupaka, okonia morskiego, morszczuka, błękitka, mintaja. Rybę pokroić, pokroić w filety ze skórą bez żeberek, pokroić na kawałki po 50-80 g, dusić, a następnie schłodzić w bulionie pod przykryciem. Pokrój lilie z pomidorów, pozostałe warzywa i jajka pokrój w kostkę. Na półmisku układamy liście zielonej sałaty, na środek układamy kawałki rybiej skóry, dookoła – warzywa i jajka w kupie. Udekoruj ziołami. Jako sos można użyć majonezu z kwaśną śmietaną, majonezu z kaparami i ogórkami, majonezu z żelatyną. Sosy takie jak chrzan z octem i burakami, chrzan z octem i marchewką, chrzan ze śmietaną, które mają ostry smak, najlepiej podawać osobno w sosie.
Metoda karmienia zimna ryba może zmienić. Tak więc dopraw jedną trzecią normy posiekanych warzyw i jaj dowolnym sosem na bazie majonezu. Ułożyć na środku naczynia na liściach sałaty, na wierzchu warzyw – kawałki ryby, polane pozostałym sosem. Rozłóż pozostałe warzywa, jajko i zioła na szkiełku.

Pasztet rybny z papryką słodką, a potem wulgarny język
Na 0,5 kg ryby - pół paczki masła, 2 papryki słodkie, 1 cebula, 1 marchewka, 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego, ćwiartka cytryny, gałązki ziół, cukier, sól.
Gotuj filety rybne bez skóry i ości. Drobno posiekać marchewki, paprykę, cebulę, podsmażyć na maśle do miękkości, dodać na końcu koncentrat pomidorowy... Przygotowaną rybę i warzywa dwukrotnie przetrzeć przez maszynkę do mięsa, połączyć ze zmiękczonym masłem, dokładnie wymieszać, dodać sól, cukier, włożyć do zwilżonych wodą foremek i ostudzić. Podczas serwowania pokrój pasztet w plastry, przełóż do salaterki i udekoruj ziołami.

Sałatka z tuńczyka z granatem
1 może konserwy z tuńczyka, 1 granat, 2 jajka na twardo, 1/2 szklanki ugotowanego ryżu, 100 g masła, sól, czarny pieprz.
FUsuń osad z tuńczyka ze słoika, odcedź i pokrój w drobną kostkę. Granata pokroić nożem, delikatnie przełamać na pół i usunąć ziarna. Wymieszać drobno posiekane jajka, pestki granatu, ryż i tuńczyka, doprawić solą i pieprzem. Sałatkę rybną dopraw oliwą.

Wędzona makrela z chrzanem
4 liście zielonej sałaty, 6 czarnych oliwek, 200 g na zimno wędzona makrela, 30 ml sosu chrzanowego, 2 ćwiartki cytryny.
Opłucz i odcedź Zielona sałatka, rozerwać rękoma na kawałki i podzielić między dwa talerze. Dodaj oliwki, następnie dodaj filety z makreli. Połóż chrzan na boku i udekoruj ćwiartką cytryny.

Marynowana flądra z boczkiem
4 rzeczy. posiekana flądra morska o wadze 300 g każda, 2 pęczki kopru, 1 pęczek kuguara, 1 gałązka estragonu, 1 nieprzetworzona cytryna, 1 łyżeczka. musztarda, 3 łyżki. l. olej słonecznikowy sól pieprz 150 g chudego boczku 60 g masła.
Rybę umyć i osuszyć serwetką. Wykonaj nacięcia z siatki po obu stronach. Koperek, kupyry i estragon umyć, drobno posiekać i napełnić ziołami. Umyj i osusz cytrynę. Zetrzyj z niego odrobinę skórki (na czubku noża), dodaj do ziół. Wyciśnij sok z cytryny i dodaj go do ziół wraz z musztardą, olejem roślinnym i 1/2 łyżeczki. sól i pieprz. Wymieszaj wszystko, natrzyj rybę z obu stron uzyskaną mieszanką, przykryj i marynuj przez 30 minut. Boczek pokroić w drobną kostkę i smażyć na patelni, aż będzie chrupiący. Dodaj 20 g masła, doprowadź do piany, zdejmij z ognia. Rozgrzej 10 g masła w dwóch garnkach na średnim ogniu i usmaż jedną rybę z obu stron przez 5-6 minut, a następnie trzymaj rybę gorącą. Pozostałe dwie ryby usmaż w ten sam sposób z 10 g masła. Podgrzej mieszankę boczku i masła. Połóż rybę na talerzu, przykryj powstałą masą i posyp koperkiem.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Plan

1. Charakterystyka branży Żywnościowy i perspektywy rozwoju.

2. Charakterystyka towaru główne rodzaje surowców oraz wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące ich przechowywania

3. Technologia przygotowania dań zimnych i przekąsek z ryb

4. Obliczanie produktów i rozwiązywanie problemów

5. Charakterystyka sprzętu, inwentarza, naczyń. Zasady eksploatacji i środki ostrożności. Bezpieczeństwo i higiena pracy

Lista wykorzystanej literatury

1. Charakterystyka branży gastronomicznej i perspektywy rozwoju

Najważniejszym zadaniem gastronomii publicznej na obecnym etapie jest wprowadzanie nowych technologii produkcji.

Na podstawie stowarzyszenia z przedsiębiorstwami przemysłowymi i przemysłem spożywczym tworzenie dużych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych do produkcji półproduktów i wyrobów o wysokim stopniu gotowości oraz zaopatrywania w nie zakładów gastronomicznych.

Pracownicy gastronomii publicznej stają przed zadaniem zwiększenia wydajności pracy poprzez wprowadzanie nowoczesnego sprzętu, narzędzi, osprzętu, a także postępowej technologii; poprawiają jakość produktów, asortyment potraw, gdyż w dużej mierze wpływa to na zdrowie i wydajność ludzi. Jakość produktów w dużej mierze zależy od umiejętności szefa kuchni.

Gotowanie – bada racjonalne metody mechanicznej i termicznej obróbki produktów w celu przygotowania potraw i produkty kulinarne masowe zapotrzebowanie. Gotowanie oparte jest na tradycjach kuchni ludowej, doświadczeniu profesjonalnych kucharzy, zdobyczach nauki i techniki.

Danie to połączenie potraw gotowanych, porcjowanych, dekorowanych i gotowych do spożycia.

Zakłady żywienia zbiorowego dzielą się na te, które pracują na surowcach (wstępne zamówienia) i pracują na półproduktach (wstępne zamówienia).

Surowce - produkty spożywcze przeznaczone do gotowania.

Półprodukt to produkt, który przeszedł etapy obróbki kulinarnej, ale nie został doprowadzony do gotowości kulinarnej. (ciasto, mięso mielone, surowe knedle, kotlety itp.).

Gotowanie jest ściśle związane z towaroznawstwem produktów spożywczych, z fizjologią żywienia, z warunkami sanitarnymi i higieną, z organizacją produkcji, z wyposażeniem technologicznym przedsiębiorstwa gastronomicznego, a także z chemią i fizyką.

Wszystkie produkty w gastronomii wykonywane są według zatwierdzonych zbiorów przepisów na dania i wyroby kulinarne.Ważnymi dokumentami dla przedsiębiorstwa gastronomii publicznej są normy branżowe, specyfikacje techniczne i instrukcje technologiczne, a kucharze pracują według kart technologicznych.

2. Charakterystyka towarowa głównych rodzajów surowców oraz wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące ich przechowywania

Skład chemiczny ryb nie jest stały i zależy od gatunku ryby, wieku, płci, siedliska, czasu połowu i innych czynników. Zawartość podstawowych substancji w mięsie ryb wynosi (w%): woda - 52 - 83, białka - 12 - 23, tłuszcze - 0,2 - 3,3, minerały - 0 5 - 3. Ryba zawiera również witaminy A, B, PP, D, E.

Białka mięsa rybnego są w większości kompletne. Należą do nich białka proste (globuliny i albumina) oraz białka złożone (nukleoproteiny, fosfoproteiny i glukoproteiny). Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, które są łatwo przyswajalne i mają ogromne znaczenie w życiu organizmu. Tkanka łączna zawiera również wadliwe białko kolagenowe. Podczas obróbki cieplnej kolagen zamienia się w glutynę, tworząc galaretkę.

Podczas gotowania ryb ekstrakcyjne substancje azotowe są łatwo ekstrahowane wodą i nadają bulionowi specyficzny smak i zapach, wywołując apetyt i promując lepsze wchłanianie pokarmu.

Olej rybi zawiera wiele nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym linolowy i arachidonowy, które mają ogromne znaczenie biologiczne dla organizmu człowieka. Tłuszcz rybny jest lekkostrawny, jest źródłem kwasów tłuszczowych oraz witamin A, D, E, K., które nie są syntetyzowane w organizmie.

W zależności od zawartości tłuszczu ryby dzieli się na chude (do 2%), średniotłuszczowe (2 do 8%), tłuste (5 do 15%) i dodatkowe (ponad 15%).

Z minerałów w mięsie ryb dominują wapń, fosfor, potas, sód, magnez, siarka, chlor. Jest też żelazo, miedź, kobalt, mangan, jod, brom, fluor itp. ryby morskie zawiera więcej minerałów niż woda słodka.

Wartość odżywcza ryba zależy od proporcji części jadalnych i niejadalnych, struktury i skład chemiczny które nie są takie same dla różne rodzaje ryba. Zawartość części jadalnych w świeżych rybach waha się od 46 do 80%.

Jedna z najcenniejszych roślin okopowych. Zawierają dużo łatwo przyswajalnych cukrów, prowitaminę A – karoten oraz minerały. Muszą być świeże, nie wyblakłe, wolne od chorób, uszkodzeń mechanicznych, niebrzydki kształt, długość pozostałych ogonków nie przekracza 2 cm Marchew dzieli się na dwie odmiany handlowe: wyselekcjonowaną i zwykłą.

Pakowane w pudła i worki o pojemności nie przekraczającej 50 kg. Przechowywać w piwnicach w temperaturze 0-10 0 C i wilgotności względnej 85-90%.

Do gotowania używa się buraków, których korzenie wyróżnia czerwona miazga o różnych odcieniach koloru, w zależności od zawartości antocyjanów betaniny. Burak ćwikłowy ma wyższą wartość odżywczą w porównaniu z innymi roślinami okopowymi, zawiera dużo cukrów (9% sacharozy), minerałów (sole potasu, wapnia, magnezu, fosforu, żelaza, kobaltu); witaminy C, B „B” PP, P i kwas foliowy.

Burak posiada właściwości lecznicze: poprawia pracę jelit, zapobiega miażdżycy i reguluje przemianę materii.

Najlepsze właściwości kulinarne posiada buraki o ciemnej miąższu i małej ilości białych słojów na ciętym, płasko zaokrąglonym i średniej wielkości. Najlepsze ekonomiczne i botaniczne odmiany buraków: Bordeaux, Egipska Płaska, Niezrównana.

Buraki służą do gotowania barszczu, barszczu, winegretu, drugich dań gorących. Barwniki buraczane są stosowane jako naturalny barwnik. Aby zachować kolor podczas obróbki cieplnej, gotuje się go w całości w zakwaszonej wodzie. Liście młodych buraków, które zawierają znaczną ilość witaminy C, są również wykorzystywane do celów spożywczych.

Ziemniak

Ziemniaki zawierają (w%): wodę - 70-80, skrobię - 12-25, cukry - 0,3-1,8, błonnik - 0,2-1,3, substancje azotowe - 1,5-3, minerały - 0,5-2, tłuszcz - 0,1, witaminy C (20 mg%), grupa B, PP.

Zgodnie z przeznaczeniem odmiany gospodarcze i botaniczne ziemniaków umownie dzieli się na odmiany spożywcze, uniwersalne, techniczne i paszowe. W zależności od jakości ziemniaki wczesne dzielą się na dwie odmiany handlowe: wyselekcjonowane i zwykłe.

Bulwy z uszkodzeniami mechanicznymi (w%) są dopuszczone na FOP: dla selektywnych -2, zwykłych - 10-5. Choroby ziemniaka to: parch, zgnilizna mokra, zgnilizna pierścieniowa. Przechowywane w piwnicach magazyny wyposażone są w kosze, regały.

Warzywa cebulowe

Warzywa cebulowe zawierają (w%, nie więcej): cukier - 9, białko - 3, minerały - 1,2, witaminy C, B. Dostępność olejki eteryczne a glikozydy nadają warzywom cebulowym ostry smak i aromat, które wywołują apetyt i sprzyjają lepszemu trawieniu i przyswajaniu pożywienia. Zawierają również fitoncydy, które zabijają drobnoustroje.

Cebula obejmuje cebulę, zieloną cebulę, rodzaje cebuli, czosnek.

Zieloni są przechowywane nie dłużej niż 2 dni.

Cukier

Cukier składa się z czystej sacharozy, która jest cennym produktem spożywczym i surowcem dla przemysłu cukierniczego. Składa się z pojedynczych kryształów. Smak cukru powinien być słodki, bez obcych zapachów i posmaków. Konsystencja sypka bez grudek, kolor biały z połyskiem, roztwór w wodzie przezroczysty.

Cukier pakowany jest w papierowe lub plastikowe torebki.

Przechowuj cukier w suchych, wentylowanych pomieszczeniach bez nagłych wahań temperatury, w temperaturze 0-30 0 С, przy wilgotności względnej nieprzekraczającej 70%.

Sól

Jest substancją krystaliczną zawierającą do 99% chlorku sodu. Sól może być solą kamienną, warzoną, deponowaną i klatkową.

Zgodnie z metodą przetwarzania sól jest drobnokrystaliczna, mielona. Również jodowany (na 1 tonę soli 25 g jodku potasu). Pod względem jakości sól kuchenna produkowana jest w następujących gatunkach - ekstra, wyższy, I i II.

Sól przechowuje się w suchych pomieszczeniach o wilgotności względnej nie większej niż 75%, sól jodowana nie dłużej niż 6 miesięcy (zawsze w ciemnych pomieszczeniach). Sól dostarczana jest do FOP w opakowaniach i wagowo.

Masło

Masło zawiera (w %): tłuszcz – 52 – 82,5, białko – 0,6 – 5,1, laktozę – 0,6 – 1,8, popiół – 0,3 – 1,3, wodę – 15, 7 – 32,6, witaminy A, DE, grupa B. Wartość energetyczna 100 g masła niesolonego to 748 kcal, czyli 3130 kJ.

Masło uzyskuje się poprzez ubijanie śmietany lub przerabianie śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu.

3. Technologia przygotowania dań zimnych i przekąsek z ryb

Świeże ryby i wykwintne produkty rybne są wykorzystywane do zimnych przekąsek i dań. Świeże ryby do dań zimnych kroimy tak samo, jak na gorące.

Jako przyprawy stosuje się dressingi: majonez, śmietana, sosy.

Zimne posiłki i przekąski powinny być ładnie podane. Temperatura jedzenia na wakacjach nie powinna przekraczać 12 0 C.

Słona ryba

Rybę kroi się na cienkie kawałki po 2-3 porcje, układa na półmisku, z boku układa plasterki cytryny i pietruszki.

Szproty, sardynki.

Podawane na tackach.

Ryby układane są plecami na bok. Polewa się je olejem, na którym były gotowane, przybrane pietruszką i plasterkami cytryny.

Solony szprot, hamsa, śledź z cebulą i masłem.

Posortowane i umyte całe lub pokrojone szproty, hamsę, szprotki, śledzie układa się na talerzu, posypuje krążkami cebuli lub półpierścieniami, posypuje oliwą lub dressingiem.

Śledź z dodatkami.

Na tacce śledzi się tacę ze śledziem pokrojonym na kawałki, po bokach - gotowane ziemniaki, marchewki, buraki pokrojone w bukiety lub kostki, świeże ogórki, pomidory, groszek zielony, jajka, szykowną cebulę lub cebulę pokrojoną w krążki w plastry lub plastry. Śledź przybieramy liśćmi sałaty lub gałązkami ziół.

Podczas serwowania śledzie podlewamy sosem sałatkowym lub musztardowym. Warzywa można gotować. Część dekoracji można ułożyć na podłużnym zjeżdżalni, a na wierzchu można położyć śledzie.

Śledź z ziemniakami i masłem.

Przygotowane połówki filetów śledziowych bez skóry i kości, złożone razem, pokrojone w poprzek lub ukośnie na plastry o szerokości 2-3 cm i umieszczone na śledziu lub tacy w postaci całej ryby, przyczepiając ogon i głowę.

Doprawione natką pietruszki.

Osobno, na patelni porcjowanej lub w okrągłym baranie, ułożonym na talerzu z przekąskami, podawać gorące gotowane ziemniaki w całości lub odwrócone w formie beczek, posypane posiekanymi ziołami, a na wylocie - pięknie udekorowane masło.

Ryba z majonezem.

Do przygotowania potrawy używa się gotowanego jesiotra i małych ryb. Na środku owalnego naczynia ułożyć część (około jednej trzeciej) przystawki warzywnej: gotowane ziemniaki, marchewki, świeże lub kiszone ogórki, pokrojone w drobną kostkę lub plastry, zieloną cebulkę lub zieloną sałatę, zielone fasolki lub puszkowany zielony groszek, doprawiony majonezem.

Część ryby kładzie się na wierzchu, polaną sosem majonezowym lub majonezem z sosem galaretkowym, a resztę dekoracji układa się wokół bukietami, które polewa się dressingiem.

Danie ozdobione jest ziołami, czasem krabami lub ogonami raków.

Smażona ryba z marynatą.

Porcje filetów ze skórą bez żeberek z okonia morskiego, muksuna czy dalekowschodniego navaga panierowane są w mące i smażone na oleju roślinnym. Smażoną rybę umieszcza się w salaterce, zalewa gorącą marynatą i schładza, a na wakacjach posyp posiekaną glazurowaną cebulą

Marynata przygotowywana jest z warzyw pokrojonych w paski, smażonych w oleju roślinnym z dodatkiem przecieru pomidorowego – marchewki, cebuli lub pora, pietruszki lub selera (czerwona marynata).

Bulion rybny, ocet, pieprz, goździki, cynamon dodaje się do warzyw i gotuje przez 15-20 minut. Pod koniec gotowania dodać liście laurowe, sól, cukier. Ryba smażona jest również gotowana pod białą marynatą (bez pomidora). Ryba jest również używana w postaci gotowanej lub duszonej.

Różne ryby.

Skład dania powinien zawierać co najmniej 3 – 4 rodzaje produktów rybnych.

Na przykład łosoś lub łosoś, wędzony na gorąco jesiotr gwiaździsty, sardynki lub szproty, granulowany kawior lub łosoś kumpel lub kawior prasowany.

W asortymencie mogą również znajdować się kile, balyk, różne galaretki rybne itp.

Rybę kroi się na cienkie kawałki i umieszcza na owalnym naczyniu.

Wokół lub z boku asortymentu umieszcza się dodatki warzywne: ogórki lub korniszony, świeże pomidory, zielony groszek, marchew, papryka, galaretka rybna. Danie udekorować plasterkami cytryny, sałatą lub natką pietruszki.

Ryba gotowana z dodatkami i chrzanem.

Do przygotowania tego dania używa się jesiotra (bieługa, jesiotr gwiaździsty) i małych ryb (sandacz, karp itp.). Rybę jesiotrową gotuje się w ogniwach, chłodzi i kroi na porcje. Ryby częściowe kroimy w filety ze skórą bez kości, kroimy na porcje, gotujemy na wolnym ogniu do ugotowania i schładzamy

Porcje ryb układa się na owalnym naczyniu, dookoła, przystawka warzywna z gotowanej marchewki, pokrojonej w drobną kostkę, surówki z czerwonej kapusty, ogórków kiszonych lub kiszonych, słodkiej papryki, pokrojonej w plastry, plastry świeże pomidory, zielony groszek. Naczynie można wypuścić bez przystawki. Sos chrzanowy podawany jest osobno w sosie.

Ryba w galarecie z dodatkami.

Danie przygotowywane jest z gotowanego jesiotra i małych rybek (najczęściej z sandacza). Schłodzone kawałki ryby układa się na cienkiej warstwie galaretki wylewanej na blachę do pieczenia.

Każdy kawałek ozdobiony jest pietruszką, plastrami gotowanej marchewki, cytryną, korniszonami lub świeżymi ogórkami. Aby utrwalić dekorację, rybę nalewa się niewielką ilością schłodzonej galaretki.

Zamrożone kawałki wycina się czubkiem noża tak, aby krawędzie krojenia były pofałdowane i umieszczane na owalnym naczyniu. Rybę w galarecie podaje się bez dodatku lub z dodatkiem obok ryby.

Dekoracja składa się z liści sałaty, korniszonów, ogórków kiszonych lub kiszonych, papryki. Podawać osobno sos chrzanowy lub sos chrzanowy majonezowy. Ryby można również wylewać bezpośrednio do naczyń owalnych, salaterek lub foliowych puszki

Ryby wędzone na gorąco

Przygotowaną rybę kroi się w cienkie plasterki i umieszcza na owalnym naczyniu.

Udekorowany świeżymi ogórkami, pomidorami, pokrojonymi w kostkę plastrami, sałatą lub złożonym przybraniem sosem majonezowym.

Wymagania dotyczące jakości dań rybnych

Jakość gotowych dań rybnych ocenia się na podstawie zgodności z recepturą: prawidłowego krojenia ryby, krojenia i panierowania, przestrzegania zasad obróbki cieplnej i doprowadzenia ryby do gotowości, smaku i zapachu przygotowywanej potrawy, i wygląd.

Ryba gotowana podawana jest z kośćmi, skórą bez kości. Ryba musi być ugotowana. Kolor, smak i zapach muszą odpowiadać danemu gatunkowi.

Ryba gotowana, bez kości, ze skórą lub bez. Ryba musi być ugotowana i całkowicie zachować swój kształt. Na powierzchni duszonej ryby dopuszcza się skrzepy zsiadłego białka, dlatego, aby poprawić wygląd potrawy, rybę polewa się sosem i dekoruje.

Ryba smażona podawana jest ze skórą i ościami, ze skórą bez kości. Jego powierzchnia powinna być pokryta równomierną chrupiącą skórką o barwie złocistej do jasnobrązowej. Konsystencja jest miękka, soczysta. Smak ryby jest specyficzny, bez obcego posmaku. Zapach - ryba i tłuszcz.

Ugotowane i duszone ryby przechowuje się na bemary w bulionie w temperaturze 60-70 0 C nie dłużej niż 30 minut do momentu uwolnienia. Rybę smażoną przechowuje się na piecu lub w kąpieli wodnej nie dłużej niż 2-3 godziny, po czym schładza do 6-8 0 C i przechowuje w tej samej temperaturze do 12 godzin.

5. Charakterystykaekwipunek, Inwentarz, przybory. zasadyeksploatacjaoraztechnikabezpieczeństwo. Bezpieczeństwo i higiena pracy

Zastosowanie wyposażenia technicznego zmniejsza pracochłonność pierwotnego przetwarzania surowców, zmniejsza procent odpadów itp.

Doboru sprzętu dokonujemy w oparciu o potrzeby przedsiębiorstwa. Zapotrzebowanie na sprzęt identyfikuje się na podstawie obliczeń technologicznych lub norm naukowych. Normy te zostały opracowane dla urządzeń mechanicznych, grzewczych, chłodniczych, przeładunkowych, ważących i kas fiskalnych.

Maszyna MRZP do krojenia produktów mrożonych

Maszyna przeznaczona jest do krojenia produktów mrożonych z następującego asortymentu: bloki filetów rybnych, mięso bez kości, podroby.

To prostokątny stół z silnikiem elektrycznym, skrzynią biegów i mechanizmem przełączającym wewnątrz. Tablica sterownicza, korba i wał korbowy.

Z tyłu stołu przymocowana jest żeliwna kolumna, która prowadzi slajd. Do suwaka przymocowany jest nóż.

Po włączeniu silnika elektrycznego ruch przenoszony jest na korbę, która z kolei obniża i podnosi suwak nożem i tnie produkt.

Maszyna MIVP do drobnego mielenia produktów gotowanych

Maszyna przeznaczona jest do drobnego mielenia produktów gotowanych - mięsa, ryb, wątroby, warzyw, zbóż, a także twarogu.

Znajduje zastosowanie w warsztatach produkcyjnych dużych i średnich zakładów spożywczych, placówkach gastronomicznych szpitali i placówkach dziecięcych.

Składa się ze stojana umieszczonego w aluminiowej obudowie z rowkami na wewnętrznej, stożkowej powierzchni, stożkowego wirnika, leja zasypowego i silnika elektrycznego zawieszonego na płycie nośnej.

W dolnej części korpusu znajduje się okienko z tacką na gotowy produkt oraz stojak do montażu pojemników.

Uniwersalny napęd uniwersalny PU-0,6

Napęd PU-0,6 z zestawem wymiennych mechanizmów jest przeznaczony do mechanizacji głównych procesów przetwarzania żywności w zakładach gastronomicznych.

W skład zestawu napędu wchodzą: napęd do uruchamiania mechanizmów wymiennych, maszynka do mięsa - do przygotowania mięsa mielonego i ryb, mechanizm wielofunkcyjny - do ubijania mieszanek cukierniczych, tłuczone ziemniaki, mus i sambuca, wyrabianie płynnego ciasta, mieszanie mięsa, ryb, mielonych warzyw i twarogów, ripper - do rozluźniania i mieszania porcjowanych kawałków mięsa, mechanizm - do krojenia gotowane warzywa do sałatek, vinaigrette i dodatków do dań na zimno, krajalnica do warzyw z pulperem - do krojenia surowych i gotowanych warzyw, tarcia gotowanych owoców.

Napęd uniwersalny PUVR-0,4

Przeznaczony do mechanizacji głównych procesów technologicznych przetwórstwa mięsa, ryb i warzyw.

Uniwersalna maszyna kuchenna z napędem PUVR-0.4 jest instalowana w wagonach restauracyjnych i składa się z samego napędu oraz dwóch sąsiednich mechanizmów - maszynki do mięsa i krajalnicy do warzyw z wycieraczką.

Napęd PM-1,1 do sklepu mięsnego i rybnego

Napęd PM-1,1 z kompletem wymiennych mechanizmów przeznaczony jest do mechanizacji przetwórstwa produktów mięsnych i rybnych w zakładach gastronomicznych.

W skład zestawu napędu wchodzą: napęd do uruchamiania wymiennych mechanizmów, maszynka do mięsa - do przygotowania mięsa mielonego i ryb, mikser do mięsa - do mieszania i ubijania mięsa mielonego.

Maszyna do czyszczenia ryb RO-1M

W zakładach gastronomicznych do usuwania łusek z ryb używana jest maszyna do czyszczenia ryb.

Maszyna składa się z korpusu, pokrywy, narzędzia roboczego, wałka giętkiego i silnika elektrycznego. Na korpusie zamontowany jest silnik elektryczny, zamykany od góry pokrywą, wspornik do mocowania urządzenia do stołu produkcyjnego.

Narzędziem roboczym jest skrobak wykonany ze stali nierdzewnej w postaci noża ze specjalnymi zębami wzdłużnymi.

Płyty PESM-2 i PESM-2K

Piece elektryczne składają się z jednego zunifikowanego bloku z dwoma palnikami i nie mają piekarnika. Na pierwszej płycie palniki są prostokątne, a na drugiej okrągłe.

Szafy chłodnicze

Szafy chłodnicze przeznaczone są do przechowywania półproduktów i dań gotowych na halach produkcyjnych, a także do przechowywania zapasów żywności na stanowiskach pracy barmanów i kelnerów.

Szafy chłodnicze ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Szafy różnią się między sobą ilością drzwi, pojemnością komór chłodniczych i innymi parametrami.

Szafy ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M mają niższą lokalizację maszynowni, która jest zamknięta kratkami żaluzjowymi.

Kontrola temperatury odbywa się za pomocą termometru manometrycznego, którego skala znajduje się na przedniej powierzchni szafy. Gdy jedne z drzwi są otwarte, zapala się oświetlenie szafki.

Ogólne zasady obsługi i środki ostrożności podczas pracy przy urządzeniach mechanicznych

Przed rozpoczęciem pracy kucharz musi uporządkować swoje stanowisko pracy, sprawdzić bezpieczeństwo pracy:

sprawdzić obroty biegu jałowego sprzętu,

sprawdzić obecność i orientację ogrodzeń,

dostępność i sprawność serwisową okablowania elektrycznego i uziemienia,

obecność niezależnego urządzenia rozruchowego - wyłącznika, przełącznika pakietów, rozrusznika magnetycznego,

sprawdzić sprawność innego sprzętu,

sprawdź pracę na biegu jałowym.

Podczas pracy szef kuchni musi:

ładować maszynę dopiero po jej uruchomieniu,

maksymalnie wypełnić powierzchnię roboczą kuchenek elektrycznych naczyniami,

w odpowiednim czasie wyłącz grill elektryczny kuchenek lub przełącz je na niższą moc,

nie dopuścić do włączenia palników na maksymalnej i średniej mocy bez obciążenia,

nie używaj kotłów, patelni ze zdeformowanym dnem i krawędziami, które nie są mocno zamocowane uchwytami lub bez nich,

kontrolować ciśnienie i temperaturę w aparacie w granicach określonych w instrukcji obsługi,

monitorować obecność ciągu w komorze spalania urządzeń gazowych i odczyty manometru podczas pracy urządzeń pracujących pod ciśnieniem.

Po zakończeniu pracy:

- samochód jest wyłączony

- jest częściowo zdemontowany i oczyszczony z resztek produktu,

- następnie dokładnie spłucz, aż wszystkie pozostałości produktu zostaną usunięte,

- zewnętrzne powierzchnie maszyny należy najpierw przetrzeć wilgotną, a następnie suchą szmatką,

- umyte części maszyny suszy się, a następnie smaruje niesolonym tłuszczem jadalnym na wszystkich rdzewiejących częściach i powierzchniach mających kontakt z żywnością,

- raz w tygodniu przetrzeć suchą szmatką lub flanelą do przywrócenia połysku,

- maszynę należy regularnie demontować i sprawdzać w celu wymiany zużytych części,

- poza godzinami pracy maszynę należy odłączyć od sieci.

Lista wykorzystanej literatury

1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Kilinaria.

2. Gonczarowa VN, Goloschalova E.Ya. Towaroznawstwo produktów spożywczych.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Technologia gotowania: Podręcznik dla studentów, szkolenie. przez specjalne „Technologia stowarzyszeń. Odżywianie ”- wyd. 3, poprawione. - M .: Ekonomia, 1988 .-- 303 s.

4. Sopina L.N., Khozyayeva S.G. Podręcznik szefa kuchni: podręcznik. Przewodnik przygotowania wykwalifikowanych pracowników w spółdzielni. Prof.-tech. Szkoły i bezpośrednio w produkcji. - M .: Ekonomia, 1985 .-- 240 s.

5. Nowożenow Yu.M. Kulinarne cechy potraw. - M .: Szkoła Wyższa, 1987 .-- 256 s.

6. Klyuchnikov V.P., Voronin V.V. Katalog: Inwentarz handlowy i naczynia.

Podobne dokumenty

Charakterystyka towarowa surowców oraz wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące ich przechowywania. Technologia gotowania dań zimnych w kuchni Mari. Charakterystyka wyposażenia, wyposażenia, narzędzi, naczyń. Zasady eksploatacji i środki ostrożności.

praca semestralna, dodana 13.10.2009


Obróbka mechaniczna ryb łuskowatych i jej cięcie w zależności od wagi. Charakterystyka towarowa głównych rodzajów surowców, wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące ich przechowywania. Charakterystyka wyposażenia, inwentarza, naczyń. Eksploatacja i ochrona pracy.

streszczenie, dodane 13.10.2009


Charakterystyka towarowa głównych rodzajów surowców oraz wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące ich przechowywania. Technologia gotowania gorących słodkich potraw. Charakterystyka wyposażenia, wyposażenia, narzędzi, naczyń. Zasady eksploatacji i środki ostrożności.

streszczenie, dodane 13.10.2009


Charakterystyka i pierwotne przetwarzanie surowców. Funkcje gotowania dań z ryb i owoców morza. Dania z gotowanej, duszonej ryby. Smażone i duszona ryba... Pieczona ryba. Dania złożone z owoców morza. Wymagania dotyczące jakości żywności i trwałości.

prezentacja dodana 19.09.2016


Przygotowanie produktów wchodzących w skład asortymentu. Obróbka cieplna mięso i ryby do sałatek. Technologia gotowania, projekt, wymagania jakościowe. Organizacja miejsca pracy przy przygotowywaniu zimnych posiłków i przekąsek.

streszczenie, dodane 10.09.2012


Wartość odżywcza ryb czerwonych, klasyfikacja, wymagania jakościowe. Technologia gotowania dań rybnych. Wymagania sanitarne i higieniczne dla ryb, zasady przetwarzania pierwotnego. Organizacja pracy sklepu rybnego, niezbędny sprzęt.

praca dyplomowa, dodana 24.08.2010 r.


Technologia gotowania różne potrawy z ryb: ryby gotowane, ryby gotowane na parze, ryby smażone, ryby smażone w głębokim tłuszczu, body. Dodatki i sosy używane do każdego dania. Zasady serwowania i podawania dań rybnych. Definicja porcjowanych kawałków.

prezentacja dodana 07.07.2015


Proces technologiczny przygotowywanie sałatek z rybnych i nierybnych produktów gastronomicznych. Charakterystyka towarowa surowców. Opracowywanie nowych dań z produktów rybnych, ich wartości energetycznej i właściwości. Obliczanie kosztu dań (kalkulacja potraw).

praca semestralna dodana 29.11.2013


Klasyfikacja towarowa mięsa drobiowego. Metody obróbki cieplnej. Asortyment i technologia przygotowania zimnych przekąsek. Wskaźniki jakości organoleptycznej. Sposoby podawania zimnych przekąsek podczas obsługi gości. Warunki realizacji produktów.

praca semestralna, dodana 31.10.2014


Opis składu białkowego, mineralnego i witaminowego ryb jako wartościowych produkt spożywczy... Stopień Wartość odżywcza dania z ryb i owoców morza. Smażenie ryb to główny sposób, dania rybne na ciepło. Gotowanie dań z ryb i owoców morza na zimno.

Jesiotr, jesiotr gwiaździsty gotuje się w ogniwach, bieługa - w dużych kawałkach o długości 40-60 cm, szerokości 10-12 cm, sterylny - najczęściej porcjami. Ryby Chastikova gotowane są w porcjach, z wyjątkiem sandacza i szczupaka, przeznaczone do farszu w całości, sandacza, pstrąga, stynki, używane w całości do dań z galaretki.

Czasami dozwolone są ryby podawane z majonezem lub do sałatek z puree z majonezem. Ryby przemoczone

marynata, lekko podsmażana, mało barwiąca. Filet z obranego śledzia moczy się i przechowuje w bulionie herbacianym lub mleku.

Ryby lekko solone (łosoś, łosoś, kumpel itp.) są myte i oklejane wzdłuż kręgosłupa, usuwane są kości żeber, skóra jest przycinana i porcje zaczynając od ogona są cięte, trzymając nóż pod kątem 30 - 45 °. Porcje układane są na talerzach z przekąskami i przybrane cytryną i ziołami.

Przy wieloporcjowej porcji lekko soloną rybę układa się na owalnym naczyniu lub śledziu, porcje nabierają pięknego kształtu (zwijane z różą lub układane drabinką). Plastry cytryny układa się na końcach naczynia (dla stabilności skórka jest składana na plasterki), a po bokach układane są gałązki zieleni.

W przypadku małych produktów skórę przycina się, usuwa się chrząstkę, a miąższ odcina się ze skóry na cienkie, szerokie kawałki, trzymając nóż pod kątem 30 - 45 °. Aby zapobiec wietrzeniu pozostałego nieciętego mięsa, przykrywa się go skórą lub owija w pergamin. Produkty Balyk są wydawane w taki sam sposób jak lekko solona ryba przybranie cytryną i ziołami.

Ryby wędzone na gorąco (jesiotr gwiaździsty, jesiotr morski, dorsz, omul itp.) są oczyszczane ze skóry i kości, a jesiotry - z chrząstki i porcjowane. Jesiotra kroi się na porcje przepisanej masy, trzymając nóż pod kątem prostym.

Porcje układane są na talerzach przekąskowych lub w daniach wieloporcjowych (naczynie owalne, śledzie), przybrane sałatą, świeżymi ogórkami i pomidorami, mogą być podawane i złożona przystawka z gotowanych warzyw, zielonego groszku, ziemniaków z sosem majonezowym.

Rybę podajemy osobno z sosem chrzanowym z octem lub sosem majonezowym

W asortymencie wykorzystuje się kilka, ale co najmniej trzy rodzaje gastronomii rybnej: łosoś, łosoś, ryby wędzone na zimno i na gorąco, także ryby gotowane na zimno, kawior (kuma, prasowany, granulowany), kraby konserwowe, szproty, szproty. Pięknie pokrojone kawałki różnego rodzaju rybnej gastronomii umieszcza się na owalnym naczyniu lub śledziu, naprzemiennie kolorystycznie. W asortymencie często znajduje się kawior, który można ułożyć w koszyczkach lub włoskach z ciasta francuskiego.

Kraby układa się w tartaletki i przykrywa galaretką z majonezem lub galaretką.

Szproty, obrane i uwolnione od kości, zwija się w pierścień i układa na kółkach ugotowanego jajka.

Asortyment ozdobiony świeżymi lub kiszonymi ogórkami ida, pomidorami, figurkami galaretki (flurony), ćwiartkami cytryny oraz gałązkami ziół i surówką. Osobno sos majonezowy lub chrzanowy z octem podawany jest w sosie.

Konserwy rybne to bardzo pożywny produkt. W placówkach gastronomicznych wykorzystywane są jako zimna przekąska, a także do przygotowywania przekąsek, kanapek i dań na zimno. Przekąski w puszkach - ryby w oleju, ryby w pomidorach, wątróbka z dorsza, pasztety.

Szproty i sardynki w oleju podaje się na talerzach z przekąskami lub skrzynkach śledziowych, przyozdobionych cytryną i ziołami. Tusze układa się na drabinie lub wachlarzu tak, aby wszystkie ogony były zwrócone w jedną stronę, a grzbiety tuszek pokrywają brzuch sąsiednich, na wierzch wlewamy olej, w którym zostały ugotowane.

Ryba w pomidorze lub własny sok wyjęte z puszek i wypuszczone w porcjach założonej masy razem z sosem lub sokiem w salaterkach lub na talerzach przekąskowych, posyp posiekaną zieloną cebulką lub posiekanymi ziołami

Wątróbkę z dorsza w oleju wyciąga się ze słoików, kruszy, łączy z posiekanymi gotowanymi jajkami, drobno posiekaną cebulą, doprawiona olejem, w którym znajdowała się wątroba. Ugotowana wątróbka jest wypuszczana do salaterek, posypana zieloną cebulką na wierzchu.

Szprot, anchois i śledź w pikantnym soleniu są czyszczone, usuwane z głowy i wnętrzności, myte, starannie układane na talerzu z przekąskami lub śledziem z grzbietem na bok i przybrane plastrami lub plastrami ugotowanego jajka z drobno posiekaną cebulą.

Możesz uwolnić konserwy z cebulą, posiekaną w krążki. Na wakacjach polej dressingiem musztardowym.

Kawior. Kawior zbożowy lub kawiorowy umieszcza się w Torque na rozecie kawioru, a drobno pokruszony lód umieszcza się w kawiorze: rozkrusz z masłem. Pokruszony kawior ugniata się na dos-se, kroi w formę rombu, trójkąta, kwadratu i układa na małym talerzyku deserowym, ozdobionym po bokach gałązkami pietruszki. Osobno podaje się posiekaną zieloną cebulę, plasterek cytryny, plasterek masła.

Śledź naturalny z ziemniakami i masłem. Gotowe filety śledziowe solone czasami podaje się w całości, surowe, częściej jednak kroi się je w poprzek lub ukośnie na kawałki o szerokości 2,5-3 cm. cała ryba, nałożyć głowę (bez skrzeli) i ogon; po bokach ozdobione gałązkami zieleni. Osobno podaje się gotowane gorące ziemniaki i plasterek masła.

Śledź z dodatkami. Na przyprawione warzywa, pokrojone w plastry, układają pokrojone w poprzek lub ukośnie plastry filetów śledziowych, a po bokach pięknie układa się dodatek z ziemniaków, ogórków, marchewki lub buraków, cebuli i jajek. Śledzie podlewamy dressingiem musztardowym lub octowym.

Posiekany śledź zprzystawka. Filet z przygotowanego śledzia, obrane jabłka, pieczywo pszenne namoczone w wodzie (lub mleku) oraz cebula lekko podsmażana w oleju roślinnym przepuszcza się przez maszynkę do mięsa. Pokruszoną masę doprawia się octem, solą, pieprzem, olejem roślinnym i układa w postaci całej ryby. Śledź posyp posiekanym jajkiem i zieloną cebulką, a boki udekoruj kwiatami maślanymi, gotowaną marchewką karbonizowaną, plastrami świeżego ogórka i pomidora.

Ryba gotowana z dodatkami i chrzanem. Ze schłodzonego obranego ogniwa ugotowanej jesiotra wycina się plastry o grubości 1-1,5 cm.Rybę przybieramy gotowanymi ziemniakami, marchewką, brukwią, ogórkami, pokrojoną w drobną kostkę, zielonym groszkiem itp. Dekorację układa się w bukiety i podlewa z sosem sałatkowym.

Podawany osobno sos chrzanowy z octem. Jako dodatkowy dodatek możesz zaoferować pokrojoną w kostkę galaretkę rybną.

Poszczególne ryby również są przygotowywane i dekorowane, ale przed wyjściem są gotowane w porcjach, schładzane i lekko suszone.

Ryba z majonezem. Jedna trzecia przystawki warzywnej, przyprawionej niewielką ilością majonezu, umieszcza się w porcji gotowana ryba i wylej go z zapiekanej papierowej koperty z sosem majonezowym. Na wierzchu dania można udekorować krabami i gałązkami ziół, plastrami świeżych pomidorów, a także ułożyć bukiet warzywny.

W przypadku dań na zamówienie sos majonezowy przygotowuje się z galaretką rybną w stosunku 1: 1, rybę nalewa się, dekoruje, a wierzch wylewa przezroczystą galaretką.

Rybagalaretowaty. To danie można przygotować na dwa sposoby.

Pierwszy sposób. Porcje fileta z sandacza lub innej ryby gotuje się i chłodzi na sicie. Pozostały rosół

po ugotowaniu ryby połączyć z bulionem z resztek rybnych i przefiltrować. Do gorącego bulionu włożyć namoczoną i wyciśniętą żelatynę, rozpuścić, ostudzić bulion do 50-60 °C, zaciągnąć, gotować 20-30 minut, doprawić solą i przefiltrować. Warstwę 4-6 mm galaretki wylewa się na blachę do pieczenia i po stwardnieniu umieszcza się na niej suszone kawałki ryb w odstępach co 2 cm. Udekoruj je gotowaną marchewką, cytryną, pietruszką, ogonkami raków, dołączając ozdoby galaretką. Następnie udekorowane kawałki ryb ponownie schładza się, zalewa galaretką (warstwą co najmniej 0,5-1 cm) i ponownie schładza. Kawałki ryby kroimy na blasze do pieczenia, tak aby krawędzie były pofałdowane, a warstwa galaretki wokół kawałków ryb miała co najmniej 5-8 mm. Podawany osobno sos chrzanowy z octem.

Drugi sposób. Rybę gotuje się w formie. Najpierw "koszula" jest wykonana z galaretki: formę umieszcza się w lodówce, schłodzoną i ciepłą (45-55 ° C) lanspig wylewa się na sam brzeg formy. Gdy na ściankach formy utworzy się warstwa zamrożonej galaretki o grubości 3-5 mm, formę szybko wyjmuje się z lodówki, wyciera ściereczką, nieutwardzoną część galaretki wylewa się, a formę odkłada w lodówce galaretkę pozostawia się do całkowitego zestalenia. Na galaretce wewnątrz formy umieszcza się ozdoby z jaskrawo zabarwionych warzyw i ziół, ich galaretkę utrwala się, a następnie do formy wkłada się kawałki ugotowanej ryby przodem do galaretki, pozostawiając odstępy między nimi. Formy wypełnione rybami umieszcza się w lodówce, zalewa po brzegi półskrzepłą, ale jeszcze płynną galaretką i pozostawia do całkowitego zestalenia.

Przed uwolnieniem formy z galaretką zanurza się na 3-5 s w gorącej wodzie, wyjmuje z wody, odwraca, trzymając lekko skośnie, wstrząsa i umieszcza na okrągłym lub owalnym naczyniu. Osobno podawać sos chrzanowy z octem lub majonezem.

Sandacz w galarecie (cały). Przygotowany sandacz gotuje się, chłodzi w bulionie, wyjmuje z kotła na grillu, dobrze suszy, nakłada na półmisek i dekoruje różnymi warzywami o jasnych kolorach, zielenią, li-I monom, ogonami raków po bokach i plecach. Wszystkie ozdoby są sklejone po; moc galaretki. Następnie rybę wlewa się w całości lub w formie kratki półstwardniałą galaretką za pomocą woreczka cukierniczego z rurką o średnicy 1-2 mm. Dekoracja warzywna, pokrojona w kostkę galaretka i warzywa ułożone są wokół sandacza w bukietach; podlewane sosem sałatkowym. Boki dania ozdobione gwiazdami, półksiężycami, galaretowatymi trójkątami, osobno podawany jest sos chrzanowy z octem i majonezem.

Ryby faszerowane (sandacz, szczupak). Rybę przygotowaną do farszu wypełnia się mięsem mielonym z pulpy rybnej, chleba, mleka, zasmażanej cebuli, tłuszczu i czosnku. Ryba ma wygląd całej tuszy, zawinięta w gazę, zawiązana sznurkiem na łbie i ogonie, umieszczona na ruszcie czajnika rybnego i gotowana z przyprawami i przyprawami (30-40 minut). Ugotowaną rybę chłodzi się, kroi na kawałki i podaje.

Rybę można ułożyć na półmisku w formie całej tuszy, wokół niej w bukiety układa się warzywny garnirunek. Osobno podawać sos chrzanowy z octem lub majonezem.

Ryba w białej marynacie. Obrane całe stynki, małe navaga lub kawałki fileta z sandacza, okonia panierowane w mące, smażone na oleju roślinnym, umieszczane w naczyniu nieutleniającym i zalewane marynatą. Po 3-4 godzinach rybę przenosi się do salaterki, na koniec marynatę doprawia się solą, cukrem, octem i nalewa rybę, równomiernie rozprowadzając korzenie na powierzchni ryby. Rybę posyp ziołami.

Ryba w marynacie pomidorowej (czerwonej). Kawałki filetów rybnych smaży się na oleju roślinnym, lekko przyciemnia i nie suszy, układa w głębokiej misce, zalewa ciepłą marynatą z pomidorem i schładza. Przed podaniem posyp ziołami.

Przekąski bez ryb wojskowy surowy materiał

Raki po rosyjsku. Żywe raki myje się, umieszcza we wrzącej, mocno osolonej wodzie z korzeniami, cebulą, koperkiem i natką pietruszki, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Ugotuj je, od czasu do czasu mieszając, aż staną się czerwone i pojawi się pęknięcie między korpusem a szyją (8-12 minut). Ugotowane raki chłodzi się w wywaru. Układa się je na szkiełku, na wierzchu umieszcza się warzywa, przyprawy, gałązki pietruszki lub koperku. Rakov można parzyć w kwasie chlebowym lub piwie.

Sałatka z krabami, krewetkami i szyjkami rakowymi. Ugotowane, schłodzone i obrane ziemniaki, marchewki, brukiew, a także świeże pomidory, kiszone lub świeże ogórki kroi się w kostkę (6 mm) i dodaje zielony groszek. Jedna czwarta wszystkich warzyw jest przyprawiana majonezem i układana w wazonie lub salaterce. Na wierzchu układają kawałki gotowanych krabów lub szyjki krewetek, raków czerwoną stroną do góry i dookoła w zgrabne bukiety pozostałych warzyw. Przed wyjściem przystawkę warzywną wylewa się sosem sałatkowym.

Krewetki w galarecie. Galaretka rybna (lanspig) wlewa się do formy lub blachy do pieczenia warstwą 3-5 mm i pozostawia do stwardnienia. Następnie jasne warzywa (marchew, pomidory, pietruszka) pięknie układa się na galaretce i mocuje lanspigiem.

Gotowane krewetki obiera się ze skorupy, kroi w plastry, umieszcza w foremkach bez dotykania ścian lub na blasze do pieczenia (w odstępach), zalewa galaretką rybną i schładza.

Przed wyjściem galaretę na blasze do pieczenia kroimy na porcje, a formy opuszczamy na 3-5 sekund w gorącej wodzie, a zawartość przenosimy na talerz, naczynie lub wazon. Galaretka podana na półmisku jest przyozdobiona bukietami gotowanych i surowych warzyw (marchew, brukiew, ziemniaki, ogórki, pomidory, zielona sałata itp.). Sos majonezowy podawany jest osobno.

Ostrygi. Muszle z młodymi rybkami myje się w zimnej wodzie, żaluzje oddziela się specjalnym nożem, górną żaluzję zdejmuje się, myje ponownie w osolonej wodzie, miazgę ze skorupiaków kroi się pod miejscem przyczepienia do muszli i podaje na serwetce z dodatkiem kawałki lodu spożywczego.

Kałamarnice. Filety z kalmarów gotuje się tak samo, jak dania gorące. Gotowane kalmary sieka się z przerwą. Następnie można je podawać z dressingiem musztardowym, pod czerwoną marynatą, dodać do winegretu i sałatki, aby zrobić z nich galaretę.

Homary i homary. Te duże morskie skorupiaki gotuje się, wyjmuje mięso z szyi i pazurów (z homarów). Możesz podawać je z majonezem. Podczas serwowania na bankiecie na talerzu kładzie się skorupkę ugotowanego homara, na nim kładzie się pokrojoną w plasterki szyjkę, a obok kładzie się posiekane szczypce z miąższem. Majonez podawany jest osobno. Homar jest przetwarzany, przygotowywany i podawany w taki sam sposób jak homar.

Morskikapusta. Suszone wodorosty są sortowane i moczone w zimnej wodzie przez 10-12 godzin (na 1 kg kapusty 7-8 litrów wody), po czym są dokładnie myte. Mrożoną kapustę rozmraża się w zimnej wodzie i myje.

Przygotuj kapustę w ten sposób: zalej zimną wodą, szybko zagotuj i gotuj przez 15-20 minut; następnie bulion jest spuszczany, kapustę ponownie zalewa się ciepłą wodą i gotuje przez kolejne 15-20 minut; możesz powtórzyć tę operację po raz trzeci. Kapusta konserwowa nie jest poddawana obróbce wstępnej.

Sałatka z wodorostów. Surowe marchewki są tarte na grubej tarce, jabłka i ogórki (solone lub świeże) siekane i wszystko mieszane z wodorostami. Sałatkę doprawia się solą i polewa kwaśną śmietaną lub majonezem.

Z marynowanym wodorost można zrobić vinaigrette, sałatki rybne, podawaj pod majonezem, dodaj do kawioru grzybowego lub warzywnego, do pokrojonego śledzia.

Blues i przekąski z mięsa i ptiya

Do zimnych przystawek, głównie polędwicy, cienkich lub grubych brzegów, używa się schabu, wieprzowiny, jagnięciny, szynki cielęcej i młodego, dobrze odkarmionego drobiu. Tłuszcz jagnięcy ma wysoką temperaturę topnienia i dlatego jest rzadko stosowany w zimnych posiłkach. Mięso gotowane i smażone jest schładzane i przechowywane w temperaturze 2-6°C, czyszczone i krojone przed podaniem. Wszystkie wędliny podawane są z sosem chrzanowym lub majonezem oraz dodatkiem warzywnym.

Szynka z dodatkami. Obraną nogę szynki kroi się na 2-3 cienkie, szerokie plastry na porcję, z boku układa się świeże ogórki, świeże pomidory i pokrojoną w plastry zieloną sałatę. Podawany osobno sos chrzanowy z octem, majonezem lub majonezem z korniszonami.

Podaje się również wszelkie smażone lub gotowane na zimno mięso. Do dekoracji można dodać pokrojoną w kostkę galaretkę mięsną.

Różne mięso. Zazwyczaj to danie zawiera 4-5 rodzajów różnych produktów mięsnych (rostbef, cielęcina, szynka, filety z dziczyzny itp.). Podaje się go tak samo jak szynkę z dodatkiem.

Smażony drób. Małe kurczaki, leszczyny lub kuropatwy podaje się w całości lub pokrojone na pół w pobliżu stępki wzdłuż tuszy, od dużego ptaka oddziela się udka, a część filetu kroi się na szerokie cienkie plastry. Nogi kroi się na kilka kawałków, układa na półmisku, na nogach układa się cienko pokrojone filety w kształcie wachlarza, a wokół nich w bukiety układa się dodatki (ogórki, korniszony, owoce, sałata i galaretka mięsna). Podawany osobno sos majonezowy z korniszonami.

Galaretka cielęca i ozorek. Przygotować analogicznie jak ryby w galarecie, ale użyć galaretki mięsnej (przezroczysty bulion wyciągany wyciągiem mięsnym z dodatkiem żelatyny). Kawałki mięsa są cięte tak, aby warstwa galaretki na obwodzie

miał co najmniej 3-5 mm, umieszczony na półmisku, a wokół bukietu układa się dodatek: surówkę z czerwonej kapusty, sałatę zieloną, gotowany zielony groszek oraz świeże ogórki i pomidory pokrojone na małe kawałki. Zimą podawane są nieżeńskie ogórki, korniszony lub ogórki kiszone. Osobno - sos chrzanowy z octem.

Prosię w galarecie. Młoda świnia jest parzona, sierść wygładzana, suszona, nacierana mąką i przypalana (zwłaszcza przy nosie, oczach, uszach i między nogami). Następnie brzuch i pierś są rozcięte, a wnętrze schowane. Oczyszczone prosię myje się w zimnej wodzie, kładzie na grzbiecie i nacina dużym nożem w połowie ich wysokości wzdłuż międzyłopatkowej części kręgosłupa i kości miednicy. Następnie świnię w kotle do ryb nalewa się holol ox przez 6-8 godzin, wymieniając po 2 godzinach i każdorazowo wcześniej myjąc świnię.

Przed gotowaniem skórę przygotowanej świni naciera się cytryną (lub rozcieńczonym kwaskiem cytrynowym), odkłada na serwetkę, a końce zawiązuje na przednich i tylnych łapach, wkłada do czajnika na ryby, napełnia wodą hololową i ustawia do gotować. Jak tylko wół się zagotuje, ogrzewanie zmniejsza się i przy temperaturze wołu 90-95 ° C prosię gotuje się przez 1-2 h. Gdy świnia jest przekłuwana igłą do kości kręgosłupa między przednimi nogami , w gotowej świni powinien pojawić się bezbarwny, przezroczysty sok.

Ugotowane prosię schładza się w wywarze (ale aby zachować białą skórkę, lepiej włożyć go do solonego, zimnego wołu gotowanego z lodem spożywczym), a następnie przeciąć na pół wzdłuż i w poprzek kręgosłupa na porcje. Ubrana sałatka ziemniaczana jest ułożona na dużym owalnym niebieskim kolorze. Następnie na sałatkę kładzie się posiekane kawałki, aby uzyskać widły całej świni. Każdy kawałek ozdobiony jest plastrami jajek, kawałkami warzyw, ziół. Następnie świnię wlewa się całkowicie lub w siatkę przezroczystej galaretki i schładza. Bukiety warzywnych dekoracji i pokrojonej w kostkę galaretki pięknie układają się po bokach. Chrzan ze śmietaną wylewa się osobno.

Prosiaka można wylewać w pojedynczych porcjach lub podawać w stanie surowym w taki sam sposób jak szynkę z dodatkiem.

Kurczaki i dziczyzna z majonezem. Filety z kurczaka lub dziczyzny, oderwane od kości i obrane, są gotowane na wolnym ogniu i schładzane. Ugotowane marchewki, ziemniaki, ogórki kiszone i ugotowany zielony groszek pokroić w drobną kostkę (5-6 mm), doprawić majonezem i nałożyć na bluer. Na wierzchu kładzie się filet z ptaka, pokryty majonezem z koperty z zapiekanym wycięciem, ozdobiony jaskrawymi warzywami, a resztę warzywnych dekoracji układa się w bukiety.

Ser z dziczyzny (z sera). Drób (leszczyny, kuropatwy, cietrzewie, cietrzewie, bażanty) są smażone lub gotowane, schładzane, mięso usuwane z kości, drobno siekane, przepuszczane 2-3 razy przez maszynkę do mięsa z częstym grillem, mocno zmiękczone lub lekko dodaje się roztopione masło,

ser, dobrze ubij mikserem. Dodaj sól, czerwoną paprykę na czołoMahler, gałka muszkatołowa, dobrze wymieszaj.

W formie „koszuli” z galaretki mięsnej, na której leżą v nikczemny obrazek produkty jasny kolor i utrwal je półutwardzoną galaretkąnastępnie wypełnij formularz woreczkiem sera, aby4-5 mm nie ssałoAookrawędzie „koszulki”.umyj galaretkę i wstaw do lodówki.

Przed polachem mundur jest szybko zanurzany w gorącym wołu, trzymany przez 3-7 s, szybkowyjąć, odwrócić do góry nogami, ale pod kątem 45°, potrząsnąć i rozprzestrzeniać ser (fromage) na półmisku. Wokół sera układa się kawałki galaretki,posiekane lub wyrzeźbione w piękne kształty i gałązki pietruszki. ZOddzielnie sos majonezowy podawany jest w sosach.

Faszerowany kurczak (galantyna). Przygotowanego, ale nie oprawionego kurczaka umieszcza się na piersi, skórę i miąższ nacina się wzdłuż kręgosłupa i starannie odcina skórę wraz z miąższem w jednej warstwie. Miazga jest starannie usuwana ze skóry, ramy i nóg. Filety są oczyszczane ze ścięgien i filmów, odrywane i umieszczane na środku usuniętej skóry. Z kurczaka i cielęciny lub chudego mięsa wieprzowego przygotowuje się masę pierogową, doprawioną solą, pieprzem i na życzenie startą gałką muszkatołową. Następnie dodać parzone i obrane całe pistacje, pokrojone w drobną kostkę (5-6 mm) boczek i ugotowany język.

Skórę i filety z kurczaka przenosi się na mokrą serwetkę. Mięso mielone układa się na skórze i filetach na długość, jest całkowicie owijane skórą w postaci rolki lub tuszy, rolka lub tusza jest ciasno zwinięta w serwetkę, końce serwetki są wiązane sznurkiem. Następnie kurczak zanurza się w bulionie schłodzonym do 60-70 ° C (gotowany z kości, folii i ścięgien z kurczaka i cielęciny) i gotuje przez 60-90 minut na niskim poziomie wrzenia. Ugotowany faszerowany kurczak jest wyjmowany na arkusz, lekko schłodzony, rozpakowany, serwetkę czyści się tępym nożem ze skrzepów białkowych, kurczaka ponownie umieszcza się na serwetce, ciasno owija, końce są wiązane, chłodzone i umieszczony pod lekką prasą. Jeśli kurczaka podaje się w całości (na zamówienie), kroi się go i składa w formie tuszy, dekoruje warzywami, ziołami, zalewa przezroczystą galaretką i podaje.

Przed podaniem kurczaka kroi się na porcje w poprzek na kawałki o grubości 0,5 cm i układa na owalnym naczyniu obok siebie lub osobno w dużej salaterce, układa w bukiety dekoracji warzywnych. Podawany osobno sos majonezowy z korniszonami.

Galaretka mięsna. Przygotowane głowy, nogi i usta kroimy, zalewamy zimną wodą (2 litry wody na 1 kg podrobów), doprowadzamy do wrzenia, odtłuszczamy i gotujemy na bardzo niskim wrzeniu, okresowo odtłuszczając, przez 5-6 godzin do ugotowania. Cebulę i korzenie dodaje się 1,5 godziny przed końcem gotowania, a liście laurowe, pieprz, sól dodaje się 30-40 minut przed końcem gotowania. Mięso jest wyjmowane z kości, schładzane i krojone w kostkę (ok. 1x1x1 cm). Gotowy bulion odfiltrować, odtłuścić, w bulionie zanurzyć posiekane mięso, gotować 10-15 minut, posolić do smaku, schłodzić do lekkiego zgęstnienia i delikatnie wymieszać. Posiekany czosnek można dodać do galaretki przed butelkowaniem lub pod koniec drugiego wrzenia. Następnie bulion z mięsem wylewa się na blachę do pieczenia lub do foremek i chłodzi. Przed wakacjami galaretka jest układana z formy, krojona na porcje i przybierana zieloną sałatą, ogórkami i pomidorami. Chrzan z octem podawany jest osobno w sosie.

Pasztet do gry. Miąższ wycina się z przygotowanych bażantów, cietrzewi, leszczyny lub kuropatw. Okrojony filet kroi się w kostkę (o średnicy 1-1,5 cm), zawija w cienkie plastry boczku i marynuje 4-6 godzin na Maderze; gotowany język i boczek kroimy w te same patyczki. Resztę boczku kroi się w drobną kostkę, lekko smaży, dodaje drobno posiekaną cebulę i korzenie, tymianek, majeranek, liść laurowy i pieprz i ponownie lekko smaży. Następnie włożyć pokrojoną w kostkę wątróbkę, dobrze podsmażyć, ostudzić i przepuścić 2-3 razy przez maszynkę do mięsa wraz z miąższem surowy drób... Pokrojoną masę ubijamy mikserem, rozcieńczamy Maderą (w której marynowano filety), dobrze mieszamy, doprawiamy czerwoną papryką, gałką muszkatołową i solą.

Jeśli pasztet przyrządza się w prostszy sposób, kawałków polędwicy nie zawija się w boczek i marynuje, ale po prostu dodaje do masy puree. Możesz zrobić pasztet bez kawałków polędwicy.

Maślane przaśne ciasto rozwałkowuje się o grubości 3-8 mm i układa nim spód i ścianki pasztetu. Na ciasto układa się cienkie plastry boczku, następnie warstwę mięsa mielonego, a na nim kostki dziczyzny, ozorka, boczku (tak, aby później po krojeniu były przesunięte) i tak dalej na górę formy. Mięso mielone przykrywa się cienkimi plastrami boczku, przykrywa się ciastem, brzegi ciasta są ściśnięte, z ciasta robi się dekorację, smaruje się jajkiem, pozostawia się otwory na ucieczkę pary i pasztet piecze się na temperatura 180-200 ° C w piekarniku przez 40-90 minut.

Upieczony pasztet jest schładzany, szczeliny między mięsem mielonym a ciastem zalewamy półmrożoną galaretką i ponownie schładzamy. Przed podaniem pasztet jest krojony w poprzek, a okrągły pasztet jest krojony wzdłuż promienia, kładziony na półmisku lub talerzu. Podawany osobno sos majonezowy z korniszonami.

Pasztet z wątroby. Smażyć drobno pokrojony boczek, dodać pokrojone warzywa (cebula, marchewka), ponownie podsmażyć, włożyć pokrojoną w kostkę wątróbkę, smażyć do miękkości, lekko ostudzić i przepuścić 2-3 razy przez maszynkę do mięsa z drobną siatką. Rozdrobnioną masę łączy się z masłem, bulionem, doprawionym solą do smaku, uformuje w kształt ryby, kwadratu, kulki i przyozdobi posiekanym jajkiem, ziołami i masłem.

Faszerowany kurczak lub filet z dziczyzny (shofrua).Jajecznica z Polędwicy Licziodbić motyką, nałożyć na nią mięso mielone, ugotowane jakalałebże z wątroby i boczku z warzywami i przyprawami kotlety z obydwoma spiczastymi końcami formuje się w vili i pozwala. Gotowy filet jest schłodzony i nadziewanyPodawane są z czerwonym sosem odtłuszczonym z winem (mahler) i żelatyną, ozdobione gotowanym białkiem jaja i ponownie wypełnione mięsną ciemną galaretką o warstwie 1 - 2 mm, zrobioną ze smażonych kości drobiowych (z wyjątkiem kręgosłupa) z dodatkiem dodatek żelatyny. Kupa 1-2 szt. na porcję.

Przygotowanie złożonych zimnych przekąsek i dań rybnych

Dania rybne na zimno przygotowywane są z rybnych produktów gastronomicznych, gotowane, duszone lub smażona ryba... Szczególnie popularne są przekąski śledziowe z różnymi dodatkami. Wszystkie rodzaje konserw rybnych są bardzo wygodne do przygotowywania przekąsek.

Dania rybne na zimno podawane są z rozbudowanymi warzywnymi dodatkami, sałatkami, świeżymi, marynowanymi lub kiszonymi ogórkami i pomidorami, a także słodką marynowaną papryką. Do dekoracji dań rybnych, oprócz wymienionych produktów, czasami stosuje się oliwki. Dania rybne na zimno obejmują ryby w galarecie, pasztety, forschmaki, przystawki mielone, sałatki rybne i kanapki rybne.

Rejestracja zimnych przekąsek i dań rybnych z uwzględnieniem wymogów bezpieczeństwa wyrobów gotowych. Dostawa i przechowywanie

Dania rybne na zimno i przekąski charakteryzują się ogromną różnorodnością i szerokim asortymentem. Należą do nich przekąski z ryb solonych, wędzonych i konserwowych, sałatki, pasztety, forszmaki, galaretki galaretki, dania nadziewane i inne. Do dań na zimno i przekąsek używa się świeżych ryb z niewielką ilością kości w postaci gotowanej, gotowanej lub smażonej.

Do przygotowania i dekoracji zimnych dań i przekąsek używa się różnorodnych warzyw, ziół, konserw, owoców i grzybów. Tartlets (kosze) do serwowania różnych przekąsek i sałatek przygotowywane są z ciasta maślanego.

Podczas serwowania zimnych dań rybnych i przekąsek szeroko stosuje się różne sosy, dressingi i marynaty, co pozwala uzyskać potrawy o różnych kombinacjach smakowych z tej samej ryby. Ponadto doskonale aromatyzują potrawy, nadają im atrakcyjny wygląd.

Zimne posiłki i przekąski łatwo się psują i należy je szybko sprzedać. Biorąc pod uwagę, że po przygotowaniu i dekoracji większość potraw nie jest poddawana powtórnej obróbce cieplnej, konieczne jest przechowywanie zimnych dań i przekąsek w temperaturze 4-8 stopni przed wykonaniem. W razie potrzeby przygotuj zimne posiłki i przekąski w małych partiach.

Jesiotr, jesiotr gwiaździsty gotuje się w ogniwach, bieługa - w dużych kawałkach o długości 40 ... 60 cm, szerokości 10 ... 12 cm, sterlet - najczęściej w porcjach. Ryby częściowe gotowane są w porcjach. Sandacz, szczupak i pstrąg, przeznaczone do farszu i gotowania ryba w galarecie gotowane w całości.

Czasami dopuszcza się rybę podawaną pod majonezem lub do sałatek zamaskowaną majonezem. Ryba zalana marynatą jest lekko usmażona, nie zabarwiona zbyt mocno. Filet z obranego śledzia moczy się i przechowuje w bulionie herbacianym lub mleku.

Lekko solona ryba(łosoś, łosoś, łosoś kumpel itp.) są myte i oklejane wzdłuż kręgosłupa, usuwane są kości żeber, skóra jest przycinana i, zaczynając od ogona, porcje są cięte, trzymając nóż pod kątem 30 ... 45 °. Porcje układane są na talerzach z przekąskami i przybrane cytryną i ziołami.

Podając w wielu porcjach, lekko soloną rybę umieszcza się na owalnym naczyniu lub śledziu, a porcje otrzymują chrupiące

szara forma (zwinięta różą lub ułożona z drabiną). Plastry cytryny układa się na końcach naczynia (dla stabilności skórka jest składana na plasterki), a po bokach układane są gałązki zieleni.

Posiadać chrzest przyciąć skórę, usunąć chrząstkę i pokroić miąższ ze skóry na cienkie, szerokie kawałki, trzymając nóż pod kątem 30 ... 45 °. Aby miąższ, który pozostaje nie pocięty, nie zwijał się, zakrywa się go skórą lub owija w pergamin. Produkty Balych są uwalniane w taki sam sposób jak lekko solone ryby, przybrane cytryną i ziołami.

Ryba wędzone na gorąco(jesiotr gwiaździsty, jesiotr, okoń morski dorsz, omul itp.) są oczyszczane ze skóry i kości, a jesiotra - z chrząstki i porcjowane. Jesiotra kroi się na porcje przepisanej masy, trzymając nóż pod kątem prostym.

Porcje układa się na talerzykach przekąskowych lub w daniach wieloporcjowych (danie owalne, śledzie), przyozdobionych sałatą, świeżymi ogórkami i pomidorami, można też podać złożony dodatek z gotowanych warzyw, zielonego groszku, ziemniaków z majonezem.

Rybę podaje się osobno z sosem chrzanowym z dodatkiem octu lub majonezu.

Do mieszany korzystać z kilku, ale nie mniej niż trzech rodzajów gastronomii rybnej: łososia, łososia, ryby wędzone na zimno i na gorąco, w tym także ryby gotowane na zimno, kawior (kuma, prasowany, granulowany), kraby konserwowe, szproty, szproty. Pięknie pokrojone kawałki różnego rodzaju rybnej gastronomii umieszcza się na owalnym naczyniu lub śledziu, naprzemiennie kolorystycznie. W asortymencie często znajduje się kawior, który można ułożyć w koszyczki lub woły z ciasta francuskiego.

Asortyment przyozdobiony jest świeżymi lub kiszonymi ogórkami, pomidorami, figurkami galaretki (flurony), ćwiartkami cytryny oraz ozdobiony gałązkami ziół i surówką. Sos majonezowy lub chrzanowy z octem podawany jest osobno w sosie.

kraby ułożone w tartaletki i pokryte siatką galaretki z majonezem lub galaretką.

Szprot, oczyszczone i uwolnione od kości, zwinięte w pierścień i umieszczone na kółkach ugotowanego jajka.

Ryba w puszce - bardzo pożywny produkt. W zakładach gastronomicznych stosuje się je jako zimną żywność.

626 __________________________

kawałek, a także do przygotowywania przekąsek, kanapek i dań na zimno. Przekąski w puszkach - ryby w oleju, ryby w pomidorach, wątróbka z dorsza, pasztety.

Szproty i sardynki w oleju podaje się na talerzach z przekąskami lub skrzynkach śledziowych, przyozdobionych cytryną i ziołami. Tusze układa się na drabinie lub wachlarzu tak, aby wszystkie ogony były zwrócone w jedną stronę, a grzbiety tuszek pokrywają brzuch sąsiednich, na wierzch wlewamy olej, w którym zostały ugotowane.

Rybę w pomidorze lub soku własnym wyjmuje się ze słoików i wypuszcza w porcjach założonej masy razem z sosem lub sokiem do salaterek lub na talerzykach przekąsek, posypuje na wierzchu posiekaną zieloną cebulką lub posiekanymi ziołami.

Wątróbkę z dorsza w oleju wyciąga się ze słoików, kruszy, łączy z posiekanymi gotowanymi jajkami, drobno posiekaną cebulą, doprawia olejem, w którym znajdowała się wątroba. Ugotowana wątróbka jest wypuszczana do salaterek, posypana zieloną cebulką na wierzchu.

Szproty, anchois i solone śledzie na ostro są czyszczone, usuwane z głowy i wnętrzności, myte, starannie umieszczane na talerzu z przekąskami lub śledziami z grzbietem z boku i przybrane plastrami lub plasterkami gotowanego jajka i drobno posiekaną cebulą.

Możesz uwolnić konserwy z cebulą, posiekaną w krążki. Na wakacjach polej dressingiem musztardowym.

Kawior. Kawior zbożowy lub kumski układa się w stosie na rozecie kawioru, a drobno pokruszony lód umieszcza się w kawiorze i dekoruje masłem. Kawior ugniata się na desce, kroi w romb, trójkąt, kwadrat i układa na małym talerzyku deserowym, ozdobionym po bokach gałązkami pietruszki. Osobno podaje się posiekaną zieloną cebulę, plasterek cytryny, plasterek masła.

Śledź naturalny z ziemniakami i masłem. Przygotowane filety śledziowe solone czasami podaje się w całości, niepokrojone, ale częściej są one krojone w poprzek lub ukośnie na kawałki o szerokości 2,5...3 cm, układane na tacce śledziowej w formie całej ryby, przykładane główką (bez skrzela) i ogon; po bokach ozdobione gałązkami zieleni. Osobno podaje się gotowane gorące ziemniaki i plasterek masła.

6.10. Zimne posiłki i przekąski

Śledź z dodatkami. Na przyprawione warzywa, pokrojone w plastry, układają pokrojone w poprzek lub ukośnie plastry filetów śledziowych, a po bokach pięknie układa się dodatek z ziemniaków, ogórków, marchewki lub buraków, cebuli i jajek. Śledzie podlewamy dressingiem musztardowym lub octowym.

Pokrojony śledź z dodatkami. Filet z przygotowanego śledzia, obrane jabłka, pieczywo pszenne namoczone w wodzie (lub mleku) oraz cebula lekko podsmażana w oleju roślinnym przepuszcza się przez maszynkę do mięsa. Pokruszoną masę doprawia się octem, solą, pieprzem, olejem roślinnym i układa w postaci całej ryby. Śledź posyp posiekanym jajkiem i zieloną cebulką, a boki udekoruj kwiatami maślanymi, gotowaną marchewką karbonizowaną, plastrami świeżego ogórka i pomidora.

Ryba gotowana z dodatkami i chrzanem. Plastry są wycinane ze schłodzonego obranego ogniwa gotowanej ryby jesiotra

1_ grubość 1,5 cm Udekoruj rybę gotowanymi ziemniakami,

marchewki, brukiew, ogórki, pokrojone w kostkę, zielony groszek itp. Dekorację układa się w bukiety i polewa sosem sałatkowym.

Podawany osobno sos chrzanowy z octem. Jako dodatkowy dodatek możesz zaoferować pokrojoną w kostkę galaretkę rybną.

Poszczególne ryby również są przygotowywane i dekorowane, ale przed wyjściem są gotowane w porcjach, schładzane i lekko suszone.

Ryba z majonezem. Na jednej trzeciej dekoracji warzywnej, doprawionej niewielką ilością majonezu, umieszcza się porcję ugotowanej ryby i wylewa z papierowej koperty z zapiekanym nacięciem z majonezem. Na wierzchu dania można udekorować krabami i gałązkami ziół, plastrami świeżych pomidorów, a także ułożyć bukiet warzywny.

W przypadku dań na zamówienie sos majonezowy przygotowuje się z galaretką rybną w stosunku 1: 1, rybę nalewa się, dekoruje, a wierzch wylewa przezroczystą galaretką.

Ryba w galarecie. To danie można przygotować na dwa sposoby.

Pierwszy sposób. Porcje fileta z sandacza lub innej ryby gotuje się i chłodzi na sicie. Rosół pozostały po ugotowaniu

6. Produkcja wyrobów gotowych

rybę ki, połącz z bulionem z odpadów rybnych i przefiltruj. Do gorącego bulionu włożyć namoczoną i wyciśniętą żelatynę, rozpuścić, ostudzić bulion do 50…60”C, zaciągnąć, gotować 20…30 minut, doprawić solą i przefiltrować. Warstwa galaretki 4 . .. 6 mm wylewa się na blachę do pieczenia., a gdy stwardnieje, układamy na nim suszone kawałki ryby w odstępach co 2 cm.Udekoruj je gotowaną marchewką, cytryną, pietruszką, szyjkami rakowymi, doklejając ozdoby galaretką. udekorowane kawałki ryb są ponownie schładzane, zalewane galaretką (co najmniej 0,5...1 cm) i ponownie schładzane. ryba ma co najmniej 5 ... 8 mm. Oddzielnie podawaj sos chrzanowy z octem.

Drugi sposób. Rybę gotuje się w formie. Najpierw "koszula" jest wykonana z galaretki: formę umieszcza się w lodówce, schładza i ciepłą (45 ... 55 ° C) galaretkę rybną (lanspig) wylewa się na sam brzeg formy. Gdy na ściankach formy tworzy się warstwa zestalonej galaretki o grubości 3 ... 5 mm, formę szybko wyjmuje się z lodówki, wyciera szmatką, nieutwardzoną część galaretki wylewa się i forma jest wstawiana z powrotem do lodówki, galaretka może ostatecznie zestalić się. Na galaretce wewnątrz formy umieszcza się ozdoby z jaskrawo zabarwionych warzyw i ziół, ich galaretkę utrwala się, a następnie do formy wkłada się kawałki ugotowanej ryby przodem do galaretki, pozostawiając odstępy między nimi. Formy wypełnione rybami umieszcza się w lodówce, zalewa po brzegi półskrzepłą, ale jeszcze płynną galaretką i pozostawia do całkowitego zestalenia.

Przed uwolnieniem formy z galaretką opuszcza się na 3 ... 5 s do gorącej wody, wyjmuje z wody, odwraca, trzymając lekko skośnie, wstrząsa i umieszcza na okrągłym lub owalnym naczyniu. Podawać osobno sos chrzanowy z octem lub sosem majonezowym.

Sandacz w galarecie (cały). Przygotowany sandacz gotuje się, schładza w wywarze, wyjmuje z kotła, dobrze suszy, przenosi do naczynia i ozdobi różnymi jaskrawymi warzywami, ziołami, cytryną, ogonami raków po bokach i grzbiecie. Wszystkie ozdoby są podklejone galaretką. Następnie rybę wylewa się w całości lub w formie siatki półtwardą galaretką, używając do tego worka cukierniczego ze słomką

6.10. Zimne posiłki i przekąski

o średnicy 1 ... 2 mm. Dekoracja warzywna, pokrojona w kostkę galaretka i warzywa ułożone są wokół sandacza w bukietach; podlewane sosem sałatkowym. Boki naczynia ozdobione są gwiazdami, półksiężycami, żelowymi trójkątami. Podawany osobno sos chrzanowy z octem i sosem majonezowym.

Ryby faszerowane (sandacz, szczupak). Rybę przygotowaną do farszu wypełnia się mięsem mielonym z pulpy rybnej, chleba, mleka, zasmażanej cebuli, tłuszczu i czosnku. Ryba ma wygląd całej tuszy, zawinięta w gazę, zawiązana sznurkiem na łbie i ogonie, umieszczona na ruszcie czajnika do ryb i gotowana z przyprawami i przyprawami (30 ... 40 minut). Ugotowaną rybę chłodzi się, kroi na kawałki i podaje.

Rybę można ułożyć na półmisku w formie całej tuszy, wokół niej w bukiety układa się warzywny garnirunek. Podawać osobno sos chrzanowy z octem lub sosem majonezowym.

Ryba w białej marynacie. Obrane całe stynki, małe navaga lub kawałki fileta z sandacza, okonia panierowane w mące, smażone na oleju roślinnym, umieszczane w naczyniu nieutleniającym i zalewane marynatą. Po 3 ... 4 godzinach rybę przenosi się do miski sałatkowej, marynaty ostatecznie doprawia się solą, cukrem, rybę zalewa się octem, równomiernie rozprowadzając korzenie na powierzchni ryby. Rybę posyp ziołami.

Ryba w marynacie pomidorowej (czerwonej). Kawałki filetów rybnych smażone są w oleju roślinnym, lekko przyciemniane i nie suszone, układane w głębokim naczyniu nieutleniającym, zalane ciepłą marynatą z pomidorami i schłodzone. Przed podaniem posyp ziołami.