casa / Non categorizzato/ Piatti tradizionali piatti a base di verdure e funghi. Cucinare piatti a base di verdure e funghi Decorare piatti e contorni di funghi

Piatti della tradizione Piatti a base di verdure e funghi. Cucinare piatti a base di verdure e funghi Decorare piatti e contorni di funghi

Una varietà di piatti caldi complessi sono preparati con verdure e funghi. A seconda del tipo di trattamento termico, si distinguono piatti bolliti, in camicia, fritti, in umido, al forno.

Lessate le verdure a vapore o in acqua. Quando si cuociono a vapore le verdure, la perdita di nutrienti è minima e il gusto delle verdure è ben conservato. Le verdure al vapore vengono spesso cotte in armadi con riscaldamento elettrico o a vapore. Il vapore può essere cotto anche in caldaie convenzionali con coperchio. Per fare ciò, in base alle dimensioni della caldaia, viene realizzato un inserto metallico (griglia) sui supporti, dovrebbe esserci uno spazio di 4--5 cm tra la griglia inserita nella caldaia e il fondo della caldaia.Al posto di l'inserto, puoi realizzare un cesto di filo spesso o strisce di metallo strette. La griglia o il cestello devono essere realizzati in metallo non ossidante - alluminio, acciaio inossidabile o accuratamente stagnati. La quantità di acqua deve essere versata nella caldaia, necessaria per riempire solo lo spazio tra il fondo della caldaia e la griglia. Quando l'acqua bolle, mettete le verdure e, chiudendo ermeticamente il calderone con un coperchio, fatele bollire fino a quando saranno tenere. Il vapore cuoce principalmente patate e carote per piatti caldi. Il vapore può cuocere le verdure con la pelle e sbucciate; Durante la cottura, cospargete le patate sbucciate con sale fino.

Quando si cuociono le verdure in acqua, è necessario sforzarsi di cuocerle il più rapidamente possibile per ridurre la perdita di nutrienti. Per fare questo, le verdure vengono poste in acqua bollente e fatte bollire in una pentola con coperchio. Con un aumento della durata del trattamento termico oltre il periodo necessario per portare il prodotto alla disponibilità, la distruzione della vitamina C è più rapida. Se si prepara un piatto che comprende vari tipi di verdure, si mettono prima nel calderone le verdure che vengono cotte per un tempo più lungo, come il cavolo cappuccio, quindi le patate tritate, ecc.

Le verdure, ad eccezione delle barbabietole e dei piselli, vengono bollite in acqua salata (10 g di sale per 1 litro d'acqua). Se le barbabietole vengono bollite in acqua salata, il suo sapore si deteriora; i piselli in tale acqua non fanno bollire a lungo. Quando si fanno bollire le barbabietole, l'aceto viene talvolta aggiunto all'acqua (4-5 g per 1 litro d'acqua) in modo che il colore delle barbabietole non cambi. Tuttavia, le barbabietole cuociono il doppio del tempo con l'aceto che senza aceto. Patate e ortaggi a radice durante la cottura devono essere coperti con acqua non più di 1 cm Asparagi, carciofi, baccelli di fagioli, spatole di piselli, piselli vengono bolliti in una grande quantità d'acqua (3-4 litri di acqua per 1 kg di verdure) per preservarne il colore. Alcune varietà di patate sono molto morbide e imbevute di acqua. Questo prodotto non può essere realizzato deliziose polpette, crocchette, involtini, purea. Pertanto, quando si cucinano varietà friabili di patate, l'acqua viene scaricata circa 15 minuti dopo l'ebollizione, quindi i piatti vengono coperti con un coperchio e le patate vengono cotte senza acqua a fuoco basso.

Dopo la cottura, la maggior parte delle verdure viene immediatamente gettata in uno scolapasta o in un setaccio, oppure il brodo viene drenato in modo che il gusto delle verdure non si deteriori. Si consiglia di sbucciare le verdure bollite con la pelle prima che si raffreddino, nel qual caso sono più veloci e più facili da sbucciare rispetto a quelle raffreddate e si riducono gli sprechi.

L'acqua in cui sono state bollite verdure ed erbe aromatiche contiene molti nutrienti; ad esempio, il brodo di barbabietola contiene fino al 5% di zucchero. Se il brodo non ha un retrogusto sgradevole, viene utilizzato per preparare zuppe o salse.

I funghi devono essere fatti bollire a fuoco medio in una piccola quantità d'acqua, poiché nel processo di riscaldamento i funghi stessi iniziano a rilasciare il succo, il che porta ad un aumento del liquido nella padella. Inoltre, è meglio gettarli in acqua già bollente e leggermente salata, aggiungendo un po' di prezzemolo, aneto, alloro, pimento o noce moscata per insaporire ulteriormente. Tuttavia, queste spezie dovrebbero essere aggiunte con molta attenzione per non soffocare il loro vero sapore. Inoltre, alcuni funghi (porcini, finferli, funghi di latte, funghi) per il loro profumo delicato, non è affatto consuetudine integrarli con le spezie. Quando si cucinano i funghi freschi, si consiglia di mettere nell'acqua una cipolla sbucciata, se diventa blu, nella padella c'è un fungo velenoso.

Tempi di cottura approssimativi per le varietà più popolari:

- Bianco - 30-35 minuti,

- Funghi porcini - 45-50 minuti,

- Funghi pioppo tremulo, finferli, funghi ostrica - 20 minuti,

- Russula, porcini - 30 minuti,

- Funghi - 5-7 minuti,

- Funghi al miele - 50-55 minuti, cambiando periodicamente l'acqua,

- Funghi al latte - 15 minuti, devono essere messi a bagno per almeno due giorni e l'acqua deve essere periodicamente cambiata in fresca.

Dopo aver lessato i funghi, sciacquare con acqua bollita fredda. I funghi grandi cuociono più velocemente di quelli piccoli. Affinché i funghi non perdano gusto e aroma durante la cottura, si consiglia di cuocere solo a fuoco medio. I funghi secchi devono essere messi a bagno in acqua fredda per almeno 4 ore prima dell'ebollizione, questo deve essere fatto in modo che tornino al loro stato originale. E dopo, far bollire (preferibilmente nella stessa acqua, per non perdere l'aroma e il gusto). I finferli secchi, ad esempio, bolliranno meglio se aggiungi un pizzico di bicarbonato di sodio all'acqua. Tempo di cottura funghi secchi un'ora e mezza, per determinare la prontezza, puoi ancora essere guidato da quando affondano sul fondo. Considera la tecnologia di cucinare alcuni piatti a base di verdure e funghi bolliti (Tabella 1).

Tabella 1. Assortimento di piatti caldi complessi di verdure bollite e funghi

Nome del piatto	Tecnologia di cottura	Aspetto esteriore
Patate al latte	Patate crude tagliate a cubetti e messe in una casseruola, versate dell'acqua calda e portate a bollore. Dopodiché, scolare l'acqua e versare le patate con il latte caldo, salare, aggiungere un po' di condimento per le patate e cuocere. Quando le patate saranno cotte, conditele con il burro. Servire nel latte, cosparso di erbe aromatiche.
Purè di carote	Lessate le patate e le carote, passatele al setaccio, non lasciandole raffreddare. Aggiungere alla purea il latte caldo, il burro, il sale, la noce moscata, il coriandolo e sbattere. Servire guarnito con fettine di carota lessate.
Purè di patate francesi con senape	Pelare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi grossi. Versare una piccola quantità di acqua fredda salata, portare ad ebollizione e cuocere finché non saranno teneri, circa 20 minuti. Schiacciare le patate in una purea. Aggiungere il latte, la panna acida e la senape. Amalgamare bene il tutto. Sale a piacere.
Champignon ripieni al vapore	I funghi devono essere lavati, tagliare la gamba. Salamo i cappelli, li mettiamo in una forma unta e cospargiamo di succo di limone, un po 'in modo che non si scuriscano. Le gambe devono essere tritate finemente, aggiungere il formaggio, grattugiare su una grattugia grossa, se lo si desidera, è possibile aggiungere cipolle fritte. Riempiamo i cappelli con carne macinata e rendiamo pronti per una coppia

Il condimento è uno dei metodi più diffusi per la lavorazione di verdure e funghi, che elimina quasi la perdita di sali minerali e vitamine. Le verdure vengono stufate con una piccola quantità di liquido (acqua o brodo) o con grasso senza acqua. Durante lo stufato, i piatti con le verdure devono essere chiusi con un coperchio. Senza acqua e brodo, zucca, zucchine, pomodori e altre verdure che rilasciano facilmente umidità vengono bollite a fuoco lento. Cavoli, carote, rape, svedesi non hanno queste proprietà, quindi vengono stufati con l'aggiunta di liquidi e grassi (una media di 0,2 litri di acqua o brodo e da 20 a 50 g di grasso viene presa per 1 kg di verdure). Lasciare le verdure per 15-20 minuti. Sono ammessi anche alcuni tipi di verdure (cavolo bianco, zucca, spinaci) e le loro miscele. Considera la tecnologia di cottura di alcuni piatti a base di verdure e funghi in camicia (Tabella 2).

Tabella 2. Assortimento di piatti caldi complessi di verdure in umido e funghi

Nome del piatto	Tecnologia di cottura	Aspetto esteriore
Verdure affogate nel vino	Tritare la radice di sedano, la carota e il porro. Unire le verdure al dragoncello, aggiungere il decotto, il vino, il sale, il pepe e far sobbollire finché non saranno teneri. Al momento di servire, adagiate le verdure su un piatto e disponetele a piacere.
Cavolo rapa in camicia con le carote	Tagliare a cubetti il cavolo rapa e le carote, versare il latte bollente, il sale e lo stufato. Aggiungere la farina, asciugata, poi sbattuta con il burro, lo zucchero, mescolare e portare a bollore le verdure. Al momento di servire, mettere il cavolo cappuccio con le carote su un piatto, cospargere di erbe tritate.
champignon in camicia	I funghi vengono posti in un piatto con uno strato non superiore a 20 cm, versare un po 'd'acqua, aggiungere acido citrico o aceto in modo che i funghi non si scuriscano, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti a fuoco forte. Al momento di servire, adagiate i funghi su un piatto e spolverizzate con le scaglie di mandorle.
Funghi affogati nel vino	Funghi tagliati a fettine, farcire con brodo, vino, sale, pepe e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Al momento di servire, adagiate i funghi su un piatto, spolverizzate con i semi di melograno e decorate con le erbe aromatiche.

Frittura. Patate e verdure vengono fritte sul fornello con una piccola quantità di grasso (5-15 g) o nelle friggitrici elettriche (friggitrici) in una grande quantità di grasso (fritte). La frittura al forno è il metodo più comune. Le verdure sbucciate e tritate vengono poste su una teglia o padella con grasso riscaldato a 120-150 ° C, salate e fritte sul fuoco; le verdure fritte a lungo vengono portate a prontezza nel forno. La frittura in dispositivi speciali (friggitrici) o in un piatto largo di grande diametro viene utilizzata per patate crude, tagliate a cubetti, cannucce o fette sottili e cipolle, tagliate ad anelli. Durante la frittura, patate e verdure vengono immerse nel grasso riscaldato a 170-180°C. Il grasso in peso dovrebbe essere quattro volte il peso delle verdure sommerse. Riempi i piatti di grasso solo per un terzo o, in casi estremi, per metà della sua capacità, dato che durante la frittura il grasso può schiumare molto. Man mano che il grasso viene consumato, va aggiunto, sempre, mantenendo il rapporto sopra indicato. I migliori grassi per la frittura sono il lardo di manzo e il lardo; Vengono utilizzati anche olio vegetale raffinato e margarine da cucina. Burro e crema di margarina non sono consigliati perché contengono un gran numero di umidità e sostanze proteiche che, se bruciate, contaminano il grasso. Per la frittura, il prezzemolo deve essere smistato, lavato, asciugato e fritto in grasso molto caldo per 1-2 minuti. Quando diventa asciutto e verde scuro, è necessario rimuoverlo rapidamente dal grasso. Le verdure fritte sono usate come contorno per vari piatti.

Tutti i funghi agarici devono essere messi a bagno e bolliti prima di friggere, altrimenti c'è il rischio di avvelenamento. I funghi possono essere semplicemente fritti, oppure si possono friggere impanati. Solo durante la frittura si possono mescolare diversi tipi di funghi, per altri metodi di cottura è sconsigliato. Il tempo medio per friggere i funghi è di 20-30 minuti. I funghi vanno conditi con la salsa dopo che sono ben rosolati e infine fritti. Considera la tecnologia di cottura di alcuni piatti a base di verdure fritte e funghi (Tabella 3).

Tabella 3. Assortimento di piatti caldi complessi di verdure fritte e funghi

Nome del piatto	Tecnologia di cottura	Aspetto esteriore
Melanzane grigliate con olio d'oliva	Cospargere un po' di sale su una griglia asciutta. Scaldiamo la padella. Distribuiamo la melanzana e la lasciamo a fuoco vivo fino a quando le strisce dalla griglia non diventano completamente scure. Capovolgere e friggere dall'altro lato. Mentre le melanzane cuociono, tritare finemente l'aglio e le erbe aromatiche. Non appena il primo lotto di melanzane è pronto, metterlo in una ciotola, versarlo abbondantemente con olio d'oliva e cospargere con aglio ed erbe aromatiche, aggiungere il pepe nero, mescolare. Continuiamo a cuocere le melanzane, aggiungendole gradualmente nella ciotola e mescolando. Alla fine irrorate con il succo di limone.
Verdure fritte italiane	Impastare l'impasto per la pastella - mescolare bene la farina, tuorli d'uovo, latte e sale. Quindi sbattete gli albumi e aggiungeteli alla pastella. Mondate i carciofi eliminando con cura tutte le foglie esterne ei loro resti. Metterli in una ciotola con il succo di limone diluito con acqua, quindi asciugarli e tagliarli a pezzi. Lavate e asciugate le zucchine, privatele delle estremità e tagliatele per il lungo. Immergere nella pastella i quarti di carciofo e le fette di zucchine. Assicurati che i pezzi siano ricoperti uniformemente con la pastella. Quindi friggere in padella con olio d'oliva. Adagiatele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Salate e servite.
Funghi fritti	Sciacquare i funghi sotto l'acqua fredda, sbucciare. Tagliare a listarelle. Scaldare una padella antiaderente, aggiungere i funghi e friggere a fuoco medio fino a quando il succo non sarà completamente evaporato. Sale. Mondate e tritate la cipolla, aggiungetela ai funghi. Versare l'olio, mescolare e continuare a soffriggere per 20 minuti Pepe. Tritare finemente l'aneto e il prezzemolo, cospargere i funghi con le cipolle, mescolare e soffriggere per circa tre minuti. Versare la panna acida e far bollire.
Funghi fritti	Eliminare la pelle dai cappelle dei funghi. Lessate i funghi in acqua salata per qualche minuto, scolateli e fateli raffreddare leggermente. In questo momento stiamo preparando il lezon: uniamo uova, latte, sale e pepe nero. Mescolare con una forchetta in modo che le uova si sciolgano bene nel latte. Ora mettete accanto a un piatto con pangrattato, lezon, farina di frumento. Passate ogni fungo singolarmente, prima nella farina, poi nel gelato, poi subito nel pangrattato, ancora nel gelato e ancora nel pangrattato. Subito dopo la panatura, friggete i funghi in piccole porzioni in abbondante olio caldo fino a doratura. Mettere su carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso.

Estinguente. Ogni tipo di verdura separatamente o insieme è una miscela di verdure. Prima della stufatura, le verdure vengono tagliate a listarelle, cubetti, fette, quindi fritte fino a metà cottura o stufate, quindi stufate con una piccola quantità di brodo o salsa con l'aggiunta di passata di pomodoro, verdure rosolate, alloro, pepe. Stufate verdure e funghi in un contenitore sigillato con poca acqua o brodo, con l'aggiunta di cipolle, passata di pomodoro, radici aromatiche, alloro, piselli neri e pimento. In umido preparare barbabietole da tavola, fresche e crauti, patate e un misto di diverse verdure (stufato). Quando si stufano cavoli e barbabietole fresche, viene aggiunto aceto per migliorare il gusto e aspetto esteriore piatti. Il cavolo stufato senza aceto diventa troppo morbido e le barbabietole diventano marroni. È meglio stufare i funghi, precedentemente asciugati con un tovagliolo di carta, in modo che non abbiano troppa umidità. Per prima cosa, i funghi vengono stufati a fuoco basso proprio succo circa 20 minuti, poi potete aggiungere le verdure o le cipolle e far sobbollire per circa 10 minuti fino a quando non saranno pronte, alla fine potete aggiungere altro liquido o ripieno e far sobbollire senza coperchio per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. I funghi, così come alcune verdure, vengono fritti prima di essere stufati. Considera la tecnologia di cottura di alcuni piatti a base di verdure in umido e funghi (Tabella 4).

Tabella 4. Assortimento di piatti caldi complessi di verdure in umido e funghi

Nome del piatto	Tecnologia di cottura	Aspetto esteriore
Stufato di verdure con formaggio e spinaci	Tritare peperoni, zucchine e carote. Friggere le carote, i peperoni e le spezie in olio. Aggiungere le zucchine e far sobbollire per 10 minuti, aggiungere gli spinaci e mescolare. Cuocere per un altro paio di minuti. Aggiungere il formaggio e il sale. Mescolare e togliere dal fuoco.
Funghi con verdure	Tagliare a fette i funghi, le carote, la radice di prezzemolo e le rape, il cavolo cappuccio a dama, le patate a fette. Tagliare la pancetta a cubetti, friggere fino a ottenere dei ciccioli croccanti, rimuoverli con una schiumarola. Friggere i funghi e le radici nel grasso fuso fino a metà cottura. Quindi versare l'acqua calda, aggiungere le rape, il cavolo, le patate, il sale, il pepe e cuocere a fuoco lento fino a cottura. Quando si servono i funghi con le verdure, cospargere con i ciccioli, le cipolle verdi tritate e il prezzemolo.
Funghi stufati in crema	Mondate, lavate e scolate i funghi freschi, poi tagliateli a fette e fateli soffriggere leggermente. Dopodiché, metterli in una pentola o padella e versare la panna bollita. Legare prezzemolo e aneto, mettere la cannella, i chiodi di garofano, il pepe, l'alloro al centro del mazzetto e mettere in una casseruola. Coprire e mettere in forno moderatamente caldo per 1 ora a sobbollire.
Ragù di verdure	Tagliare le verdure sbucciate e lavate a cubetti o fette grandi, lasciare teste intere di cipolle piccole. Stufare le carote, le rape, le rape, far bollire cavoli e fagioli in acqua, soffriggere patate e cipolle in una padella con il burro. A parte, in una padella soffriggere la farina, diluire con un decotto di verdure stufate o bollite, aggiungere i pomodori tritati finemente o la passata di pomodoro e far bollire. Versare la salsa preparata sulle verdure messe in una padella, aggiungere sale, pepe, chiodi di garofano e cannella, coprire la padella con un coperchio e far sobbollire per 15-20 minuti. Cospargete di prezzemolo al momento di servire.

Cottura al forno. Patate, verdure e verdure vengono cotte sotto forma di purè di patate o fette, con salsa o un uovo in una teglia porzionata o su una teglia in forno. Prima della cottura, i prodotti vengono prebolliti, stufati, fritti o stufati. Per cuocere i funghi al forno, funghi pastorizzati o champignon freschi. Se usi funghi prataioli freschi, non è necessario bollirli, ma sciacquarli, tritarli e friggerli immediatamente. Filtriamo i funghi pastorizzati e li mettiamo subito in padella per la frittura. Considera la tecnologia per preparare alcuni piatti con verdure al forno e funghi (Tabella 5).

Tabella 5. Assortimento di piatti caldi complessi di verdure al forno e funghi

Nome del piatto	Tecnologia di cottura	Aspetto esteriore
Funghi ripieni di formaggio	Tagliate il gambo di ogni fungo ed eliminate la polpa, liberando il cappello. Preparare il ripieno per i cappelli dalle gambe, polpa, aneto, panna acida e spezie. Riempire le cappelle dei funghi, adagiarle su una teglia, cospargere di formaggio grattugiato e cuocere in forno per 15-20 minuti.
Melanzane al forno con funghi	Tagliare la melanzana a fette di circa 1 cm, salare un po' e mettere da parte. Tagliare i funghi a cerchi e metterli da parte, se i funghi sono piccoli, poi tagliarli a cubetti. Tritare finemente l'aglio o la cipolla, mescolare con panna acida e spezie. Grattugiare formaggio e formaggio su una grattugia fine. Tagliare i pomodori a cerchi. Metti le melanzane in una teglia. Quindi adagiate sopra i funghi e i pomodori. Lubrificare con una miscela di panna acida. Cospargere con formaggio e miscela di formaggio. Inforniamo a una temperatura di 180 0 C per 30 minuti.
Casseruola estiva di verdure	Tagliate le verdure a fettine sottili. Cuocere la salsa: per fare questo, friggere la farina con il burro, aggiungere il latte, mescolando continuamente, cuocere fino a quando non si addensa. Togliere dal fuoco, aggiungere l'uovo, sbattendo bene. Versare la salsa sulle verdure. Cospargere di formaggio. Cuocere per circa 30 minuti fino a doratura.
Soufflé cremoso ai funghi	Tagliate i funghi, lasciando il "centro" per la decorazione. Tritare finemente la cipolla, soffriggere. Aggiungi i funghi. Fate sobbollire sotto il coperchio. Sale. Pronto da riempire. Spostiamo i funghi in uno stampo e versiamo il composto. Tre formaggi su una grattugia e spalmati con cura sul composto. Decoriamo il soufflé. Cuocere fino a doratura - 200 gradi, 20-25 minuti.

Preparare e decorare piatti caldi complessi a base di verdure e funghi

Quando si è in vacanza, i piatti a base di verdure vengono conditi con salsa o burro, oppure la salsa viene servita separatamente in una salsiera. Guarnire con verdure o verdure tritate che corrispondano al gusto e al colore del piatto. I piatti possono essere decorati con vari tagli di verdure, utilizzando vari dispositivi. Le verdure bollite sono per lo più servite con burro. Sul purè di patate, assicurati di applicare un disegno prima di servire. Le patate bollite possono essere bollite sotto forma di palline o botti. Le verdure fritte sono servite con cetrioli e pomodori freschi e sott'aceto. Piatti a base di verdure in condizioni di ristorante, il loro servizio è vario:

- cavolfiore, i carciofi vengono serviti su piatti rotondi, sui quali mettono un tovagliolo piegato in una busta;

- asparagi - su una griglia speciale coperta da un tovagliolo;

- piselli, baccelli di fagioli, verdure in salsa di latte - in un piatto rotondo di cupronichel;

- verdure al forno - in padelle di cupronichel in cui sono state cotte.

– cotolette di patate, cotolette di cavolo cappuccio, crocchette di patate, zrazy, roll, casseruole e budini di verdure sono posti su piatti rotondi.

- Devono essere serviti con panna acida o salsa in una salsiera separata.

Ogni chef che ama la sua professione è obbligato ad applicare tutta la sua conoscenza ed esperienza per preparare il cibo bene e perfettamente, per decorare i piatti in modo bello e attraente.

Bellissimi utensili, combinati con prodotti posizionati correttamente e guarnire sapientemente posizionati, conferiscono al prodotto un aspetto particolarmente attraente, pertanto gli utensili devono corrispondere al prodotto culinario che viene servito in esso.

Senza verdure è impossibile immaginare né tutti i giorni né menù festivo. E se parliamo di verdure come materiale utilizzato per decorare i piatti, in questo caso sono semplicemente insostituibili.

Ravanello. A causa della sua forma e colore, i ravanelli lo sono prodotto perfetto per decorare antipasti, insalate, panini e secondi.

Puoi ricavarne la maggior parte dei gioielli con un normale coltello da cucina con una lama appuntita di media lunghezza.

Dalla decorazione più semplice - cerchi di ravanelli sottili e traslucidi - puoi creare qualsiasi composizione, sia semplice che complessa: margherite, rose, ornamenti vari, ecc.

Decorazioni più complesse - fiori e stelle di cerchi di ravanello - puoi usarle per decorare vari piatti o persino creare composizioni.

Per fare un fiore semplice, taglia il ravanello a metà lungo una linea a zigzag e, per fare un tulipano, fai dei tagli sulla superficie di una radice oblunga dall'alto verso il basso con un coltello da inscatolamento o un normale coltello appuntito.

Rosa, margherita, bocciolo di fiore, ninfea, anemone di mare, giglio, ventaglio e alcune altre decorazioni che dovresti imparare a realizzare solo dopo aver imparato la fabbricazione di elementi più semplici. Inoltre, per la loro fabbricazione è meglio utilizzare un set speciale di dispositivi di intaglio e realizzare decorazioni complesse con un normale coltello da cucina è possibile solo se si ha esperienza.

Se hai appena iniziato a padroneggiare l'arte della creazione di gioielli, prova a creare una spirale con i ravanelli. Per fare questo, dai al ravanello una forma conica tagliandone la punta. Quindi, con un angolo di 45° con un coltello, tagliare lo strato superiore a forma di spirale con uno spessore non superiore a 2 mm. Tagliando la spirale, ruota il ravanello attorno all'asse. Pertanto, è possibile realizzare sia una spirale singola che a due, tre, quattro file. Dopodiché, svolgi la spirale nella direzione opposta, metti al centro un pezzo di oliva o tuorlo d'uovo. Se hai un coltello da inscatolamento, fai delle scanalature sulla superficie del raccolto di radici prima di creare una spirale.

Ravanello. Chef esperti crea splendide decorazioni da questo raccolto di radici: vari fiori, barche, spirali e composizioni complesse da loro. Le varietà di ravanello differiscono per forma e colore; quasi tutte le insalate, gli snack, i panini e i piatti principali possono essere decorati con decorazioni di questo raccolto di radici.

Con l'aiuto della decorazione, l'insalata di ravanelli più semplice può essere trasformata in un piatto festivo. Tuttavia, per la produzione della maggior parte dei gioielli da questo raccolto di radici, sono necessari strumenti speciali. È vero, puoi tagliare i fiori e le stelle più semplici dal ravanello daikon con un normale coltello da cucina. Per quanto riguarda rose, calle, loto, gigli, crochi, delphinium e altre decorazioni complesse, che, tra l'altro, sono anche fatte di ravanelli, rape, svedesi e barbabietole, allora hai bisogno di coltelli e forbici speciali per loro.

Carota. Per il suo colore, che non si perde durante il trattamento termico, e per le sue svariate forme, le carote sono un ottimo materiale per decorare piatti, crudi e carote bollite. E il suo succo viene aggiunto a varie salse, creme, mousse, gelatine per la loro colorazione.

Puoi decorare qualsiasi insalata, snack e piatti principali con carote crude. Tuttavia, soprattutto, le decorazioni di carote ravvivano i piatti di cavolo bianco, ravanello e cetrioli. La decorazione più semplice sono cerchi sottili, stelle, fiori, varie figure e cannucce sottili e lunghe. Quest'ultimo si presta bene per creare composizioni planari. Per la sua fabbricazione, è meglio usare una grattugia Insalate coreane. Con un coltello scanalato, puoi realizzare una serie di decorazioni semplici ma molto belle.

Senza verdure, è impossibile immaginare un menu giornaliero o festivo. E se parliamo di verdure come materiale utilizzato per decorare i piatti, in questo caso sono semplicemente insostituibili.

Ravanello. Grazie alla sua forma e colore, il ravanello è un prodotto ideale per guarnire antipasti, insalate, panini e secondi piatti.

Puoi ricavarne la maggior parte dei gioielli con un normale coltello da cucina con una lama appuntita di media lunghezza.

Dalla decorazione più semplice - cerchi di ravanelli sottili e traslucidi - puoi creare qualsiasi composizione, sia semplice che complessa: margherite, rose, ornamenti vari, ecc.

Decorazioni più complesse - fiori e stelle di cerchi di ravanelli - puoi usarle per decorare vari piatti o persino creare composizioni.

coltello da inscatolamento, quindi prima di fare una spirale, fare delle scanalature sulla superficie del raccolto di radici.

Ravanello. Chef esperti creano fantastiche decorazioni da questo raccolto di radici: vari fiori, barche, spirali e composizioni complesse da loro. Le varietà di ravanello differiscono per forma e colore; quasi tutte le insalate, gli snack, i panini e i piatti principali possono essere decorati con decorazioni di questo raccolto di radici.

Carota. Per il loro colore, che non si perde durante la cottura, e per le loro svariate forme, le carote sono un ottimo materiale per decorare le pietanze; per queste ultime si utilizzano carote crude e bollite. E il suo succo viene aggiunto a varie salse, creme, mousse, gelatine per la loro colorazione.

Puoi decorare qualsiasi insalata, snack e piatti principali con carote crude. Tuttavia, soprattutto, le decorazioni di carote ravvivano i piatti di cavolo bianco, ravanello e cetrioli. La decorazione più semplice sono cerchi sottili, stelle, fiori, varie figure e cannucce sottili e lunghe. Quest'ultimo si presta bene per creare composizioni planari. Per la sua fabbricazione, è meglio usare una grattugia per insalate coreane. Con un coltello scanalato, puoi realizzare una serie di decorazioni semplici ma molto belle.

decorazione dei piatti

Le decorazioni più elaborate a base di carote crude e bollite sono il giglio tigre e la rosa. per crearli avrai bisogno di diversi coltelli. Se hai un cucchiaio a tacca, puoi decorare il piatto finito con elementi semplici come le palline Dalle carote bollite, oltre alle decorazioni sopra elencate, puoi anche realizzare varie sculture.

Barbabietola. Come le carote, le barbabietole vengono utilizzate crude e cotte per fare gioielli. per prima cosa, impara a tagliare fiori e stelle semplici da questo raccolto di radici, oltre a persino cannucce.

raggiunto un certo livello di abilità, prova a realizzare aster, dalia, rosa, delphinium e altre decorazioni complesse da barbabietole crude, e fiori voluminosi e decorazioni ricci da barbabietole bollite.

Una bella rosa voluminosa può essere ricavata dalle barbabietole bollite tagliando diverse strisce lunghe con un bordo ondulato da essa. Adagiatele su più livelli e, se i petali cadono, adagiate la rosa sul piatto da decorare e, premendo leggermente al centro, fissate la sua posizione ponendo al centro una pallina di carote lessate fatta con una tacca. Puoi anche mettere un'oliva, una fetta di patata o un filetto di aringa e alcuni altri prodotti al centro del fiore, la cui scelta dipende dalla composizione del piatto che stai decorando.

Una rosa di barbabietola bollita può essere preparata tagliando a metà verticalmente l'ortaggio a radice. Disporre la metà della barbabietola, con la parte tagliata verso il basso, su un tagliere e tagliarla a fettine sottili. Mettendoli in verticale, disponi la rosa. Stendilo, iniziando con due piccoli petali centrali, che dovrebbero essere leggermente curvi, rivolti l'uno verso l'altro. Nelle righe successive, aumenta sia la dimensione dei petali che il loro numero.

Radici di prezzemolo, sedano, pastinaca. Tutte queste radici sono adatte per fare gioielli, ma le radici di pastinaca e di sedano sono le più adatte. È meglio usarli bolliti.

Ritaglia da queste radici figure, fiori e altre decorazioni, preferibilmente di piccole dimensioni, usandole come elementi per creare composizioni da altre verdure.

Patata. solo le patate lesse vengono utilizzate per le decorazioni. Viene tagliato a cubetti, cerchi, semicerchi, cannucce, bastoncini e utilizzato sia come decorazioni indipendenti che come elementi per creare composizioni complesse. Le patate lesse possono essere utilizzate anche per il ripieno.

bellissime decorazioni puoi fare con la pasta di patate. Per fare questo, schiacciare le patate sbucciate e lesse allo stato di purea, aggiungere i tuorli d'uovo (3 tuorli per 1 kg di patate), sale e un po' di noce moscata tritata. Mescolare tutto accuratamente e formare salsicce spesse 2,5 cm dalla massa risultante, metterle su un tagliere infarinato e tagliarle a pezzi della dimensione desiderata per realizzare varie decorazioni: palline, focacce, crocchette, pere, figurine.

Da pezzi di tali salsicce puoi tagliare o modellare decorazioni molto originali, immergerle in un uovo sbattuto, arrotolare briciole di pane, mandorle tritate, scaglie di cocco, quindi fritte.

Inoltre, la massa di patate può essere cotta in vari stampi. Splendide decorazioni per la massa di patate si ottengono utilizzando una tasca da pasticcere. Dopo aver raccolto l'ugello desiderato, puoi depositare gioielli di qualsiasi forma da esso. Possono essere cotti al forno o semplicemente adagiati su un piatto, cosparsi di erbe aromatiche, pepe macinato o spennellati con burro fuso.

Pomodori. per la fabbricazione di gioielli vengono utilizzati principalmente pomodori freschi, meno spesso in scatola. A seconda della varietà, i pomodori possono variare per colore, forma e dimensioni. Se li scegli in diversi colori, ma della stessa forma e dimensione, puoi decorare i piatti con un arcobaleno di pomodori o fiori con petali multicolori.

I pomodori di piccole varietà vengono utilizzati per la decorazione interi oa metà. Inoltre, puoi ricavarne singoli elementi per figure e composizioni.

Tali pomodori sembrano ben ripieni. Per fare questo, usa una tacca per rimuovere i semi e la maggior parte della polpa dai pomodori e metti dentro un'oliva, un pezzo di uovo sodo, una specie di patè o una fetta di cetriolo.

Puoi realizzare semplici decorazioni da pomodori grandi tagliandoli in cerchi uniformi. I cerchi di pomodori con un gran numero di semi sembrano più spettacolari quando si ottiene un motivo fantasia sul taglio.

I pomodori di media grandezza possono anche essere tagliati a fette e trasformati in varie composizioni.

I pomodori grandi e medi sono adatti per il ripieno. A tale scopo, vengono ritagliati dei cestini. Possono anche essere farciti tagliando la parte superiore o tagliandoli a metà con bordi smerlati. Pezzi di pomodori di diverse forme possono essere usati per fare figurine. La figura più semplice è un agarico di mosca. Per farlo, tagliate la base di un piccolo pomodoro oblungo per stabilità, adagiatelo su una foglia di lattuga, copritelo con un cappello fatto da mezzo pomodoro tondo. Applicare punti bianchi di maionese sul cappello con una cornetta.

Altre semplici figurine di pomodoro sono una coccinella, un vaso e varie composizioni semplici che utilizzano cetrioli, ravanelli, ravanelli ed erbe aromatiche.

Ma per la fabbricazione di ninfee, rose e altri fiori e composizioni da essi, sono necessarie alcune abilità. Inoltre, in questo caso sarà difficile fare a meno di dispositivi speciali, un coltello da inscatolamento, un cucchiaio a tacche, ecc. Anche se puoi realizzare la rosa più semplice da fette di pomodoro sottili o spirali, se lo desideri.

Capsico. I frutti del peperone variano per colore, forma e dimensione. I baccelli di peperone dolce sono generalmente più grandi di quelli amari. Raggiungono 10-12 cm di lunghezza e più di 3 cm di diametro. La forma dei frutti del pepe può essere cuboide, sferica, ovale, conica e cilindrica e il colore: verde, giallo, arancione, rosso.

Più decorazioni semplici dal pepe: questi sono anelli traforati. per realizzarli, è necessario tagliare il baccello, sbucciato dai semi, ad anelli trasversali.

Inoltre, le semplici decorazioni di peperoni includono fette, strisce e semicerchi. Una sorta di decorazione è peperoni ripieni. Per fare questo, il baccello viene tagliato longitudinalmente o trasversalmente, i semi vengono estratti e riempiti con un ripieno pre-preparato.

Con l'aiuto delle rientranze, puoi ritagliare varie figure da grandi frutti e usarle separatamente o come parti per composizioni.

Decorazioni complesse - fiori - puoi ritagliare usando una serie di strumenti speciali.

Cetrioli. Per decorazioni per piatti usato sia fresco che cetrioli in scatola. I frutti per questi scopi dovrebbero essere selezionati anche, senza difetti.

Le decorazioni più semplici sono fiori, ornamenti e bordi disposti da fette di cetriolo. Possono essere fatti da fette e cerchi di cetrioli sia semplici che scanalati. In quest'ultimo caso, le fette possono essere spesse e adagiate su di esse un elemento decorativo tagliato da un pomodoro o un ravanello.

I cetrioli fanno belle foglie e fiori. Sottili fette di cetriolo disposte in archi non sembrano meno impressionanti. Puoi servire il cetriolo piatto indipendente, ritagliandone una barchetta e farcindola con insalata o verdure.

È un po 'più difficile fare un ventaglio e vari fiori dai cetrioli. Per fare ciò, sono necessarie competenze e un set speciale di strumenti.

Per realizzare decorazioni di cetrioli voluminose, come un pennello per l'uva, ti serviranno solo una tacca e un coltello da cucina affilato. Fare delle palline con una tacca, disporle a forma di grappolo d'uva e decorare con le fette, ritagliandole dalla buccia del cetriolo.

Melanzana. per la decorazione si utilizzano principalmente melanzane in scatola o al forno. Le melanzane ripiene stanno bene anche come decorazioni.

Riguardo verdure crude, quindi è improbabile che ti piacciano, tuttavia, possono essere usati come elementi decorativi di qualsiasi piatto, poiché creano bellissimi motivi e figure divertenti.

Zucchine, zucca, zucca. Di solito vengono utilizzati per il ripieno, nonché per preparare piatti per insalate e snack. Dalle zucchine sottaceto e dalla zucca con polpa abbastanza dura, puoi tagliare figure semplici. A differenza delle zucchine, i patissons si mangiano freschi, aggiungendoli alle insalate di verdure. Pertanto, puoi facilmente realizzare le stesse decorazioni da loro come dai cetrioli. Da una piccola zucca, puoi tagliare un cesto di dolci e una corona. Dalla polpa di una grande zucca puoi realizzare quasi tutte le decorazioni, semplici o piuttosto complesse.

Cavolo. Per addobbi e piatti usa tutte le varietà di cavolo. Inoltre si utilizzano le foglie di cavolo bianco, rosso, verza e cavolo cinese modi originali servire i pasti.

La decorazione più semplice è una cannuccia multicolore. Per farlo, avrai bisogno di cavolo bianco e rosso, che puoi tagliare con un coltello o grattugiare su una grattugia speciale. Se non c'è il cavolo rosso, usa il succo di barbabietola o di melograno per tingere il cavolo bianco.

I cavolini di Bruxelles da soli sono un ottimo contorno. Tuttavia, sembreranno ancora migliori se li metti in cestini di pomodoro o li usi come elemento di composizioni complesse.

Una decorazione di cavolo comune di Pechino - un crisantemo, è piuttosto difficile da realizzare, soprattutto per coloro che stanno appena iniziando a padroneggiare l'arte di decorare i piatti. per la sua fabbricazione è auspicabile disporre di una serie di dispositivi speciali.

dalle infiorescenze di cavolfiore si ottengono decorazioni facilmente e velocemente. Il più semplice di loro è il riccio. Farcire le infiorescenze con strisce di verdure colorate, versare sopra la salsa, decorare con uova sode e cerchi

Foglie di lattuga. Se decidi di padroneggiare l'arte di decorare i piatti, non puoi fare a meno delle foglie di lattuga. Sono usati per decorare sia i piatti principali che gli elementi della loro decorazione.

Cipolla. per la fabbricazione di gioielli vengono utilizzati cipolle e cipolle rosse, porri, erba cipollina, cipolle - batun, scalogno e piume di cipolla verde.

A base di cipolle decorazioni per piatti, sia freddo che caldo, utilizzandolo crudo, fritto o in salamoia. La decorazione più comune sono gli anelli, per farli, tagliare una cipolla sbucciata e uniforme, quindi smontarla in anelli separati. Puoi disporre quest'ultimo in linea retta, a forma di bordo o in qualsiasi altro modo. Puoi impanare anelli di cipolla con erbe tritate, formaggio grattugiato, pepe macinato (preferibilmente rosso). Per mantenere la panatura meglio, intingere prima gli anelli di cipolla nell'albume. I cerchi di cipolla non smontati in anelli possono essere decorati con cetriolo tritato in modo figurato, pomodoro, foglie verdi o piume di cipolla verde. Lily e alcuni altri fiori sono molto belli. Puoi anche ritagliare singoli elementi per decorazioni complesse dai bulbi.

Il porro viene tagliato ad anelli di diverso spessore o dal suo stelo si ricavano complesse decorazioni a forma di fiori ed elementi di fantasia. La decorazione a cipolla verde più semplice è costituita da piccoli anelli. Si spolverano sui piatti o si usano per realizzare decorazioni più elaborate.

È facile fare foglie dalle piume di cipolla verde. Per fare questo, taglia ogni piuma dalla base alla cima di 2/3 della sua larghezza. Quindi, con un coltello sottile, tagliare le piume lungo il lato dei tagli e aprirle.

Carciofi. I carciofi sono originali oggetti per apparecchiare la tavola. Per fare un piatto, tagliate trasversalmente i carciofi, privateli della polpa, eliminate le foglie in eccesso, lasciando solo qualche fila.

In tali piatti puoi disporre varie insalate, snack, nonché pezzi di carne, fette di salsiccia e formaggio.

Funghi. per la fabbricazione di gioielli vengono utilizzati funghi bolliti, in scatola e crudi (solo champignon).

Buono decorazione dei piatti sono bordi di funghi prataioli. Per i funghi sbucciati, accorciare la gamba in modo che sporga da sotto il cappuccio di non più di 0,5 cm, quindi tagliare i funghi a fettine sottili e irrorarli con il succo di limone in modo che non si scuriscano. Un tale bordo può decorare vari piatti. La decorazione sembrerà ancora migliore se metti figure vegetali sui piatti.

Molto spesso per decorazioni per piatti utilizzare solo cappelle di funghi (fresche o pre-bollite in acqua salata con l'aggiunta di una piccola quantità di aceto). Sono incanalati e disposti sulla superficie del piatto, sia separatamente che in combinazione con altri elementi decorativi.

Inoltre, i cappucci champignon sono i più adatti per il ripieno. Puoi roba come funghi freschi e pretrattato.

Belle decorazioni sono piccoli funghi in salamoia (funghi olio, champignon, shiitake, finferli). Possono essere tagliati a metà o usati per decorare l'intero piatto.

E così che le decorazioni di champignon bianchi e altri funghi con cappucci chiari non si perdano sullo sfondo di un'insalata condita con maionese o panna acida, mettile su cerchi di verdure luminose. Inoltre, come sfondo, puoi usare le foglie di varie varietà di lattuga.

Gli ornamenti a base di radici si distinguono per forme chiare e colori vivaci. Inoltre, sono più resistenti delle decorazioni a base di frutta e verdura dalla polpa delicata.

In modo che le decorazioni vegetali non perdano la loro forma, metterle per 15-20 minuti. in acqua fredda.

Il piatto da dessert è ben decorato con palline di zucca. Potete ritagliarli con una cavità di zucca arrostita. La decorazione sembrerà più spettacolare se arrotoli le palline nel cocco e nelle scaglie o nel topping al caramello.

Per decorazioni per piatti potete usare cipolle ripiene. Tagliate la cipolla a metà lungo una linea a zigzag, ritagliate la parte centrale e riempite le metà con una specie di insalata.

Iniziando a decorare i piatti, controlla di avere tutti i prodotti necessari per questo.

Se manca qualcosa, non preoccuparti, perché le decorazioni dello stesso tipo possono essere ritagliate da materiali diversi.

Per fare una rosa - una decorazione molto comune per vari piatti - sono adatti pomodori, mele, rape, barbabietole.

Le decorazioni a foglia possono essere fatte con carote, cetrioli, mele, bucce di anguria, zucchine, daikon.

I fiori di crisontema possono essere tagliati da cavoli di Pechino, daikon, rape, barbabietole, carote grandi.

Se vuoi che le tue decorazioni siano commestibili, presta particolare attenzione alla scelta dei prodotti da cui le realizzerai. Se parliamo di verdure, dovrebbero essere commestibili crude. Inoltre, il loro gusto dovrebbe essere combinato con il gusto del piatto che stai servendo e la dimensione dovrebbe essere tale da essere facili da prendere.

Se non tutti gli elementi decorativi sono commestibili, è più opportuno farne una bella composizione e posizionarla non direttamente sul piatto, ma su un piatto o sul bordo del piatto.

In vendita si possono trovare varie varietà di zucche, che si differenziano per la forma del frutto e per il colore della buccia e della polpa. A seconda di ciò, da questo ortaggio possono essere ritagliate varie decorazioni.

Da zucche di piccola dimensione con superficie rigata, molto belle

cesti e vasi per verdure e macedonie di frutta. I loro bordi possono essere lasciati uniformi o tagliati con chiodi di garofano e sulla buccia possono essere applicati motivi di qualsiasi complessità

Se ci sono macchie e danni sulla buccia di zucca, è meglio non usarla nella sua interezza, ma ritagliare elementi decorativi dalla polpa. In questo caso, pretagliate la buccia, eliminate i semi ed eliminate lo strato fibroso interno della polpa.

Lessate le carote fino a metà cottura in acqua salata con un po' di aceto o succo di limone. Le carote scotte si delaminano e non sono adatte per fare gioielli. Per fare una pera, arrotolare con le mani 100 g di massa di patate, dargli la forma di una pera, spennellare con un uovo sbattuto e arrotolare nel pangrattato. Invece di un taglio, infilare un pezzo di spaghetti e fare una foglia da una foglia di alloro; Friggere il prodotto in una friggitrice a una temperatura di 170-180 ţ◦С.

Per rendere appetitose le decorazioni delle verdure bollite, ungerle con olio vegetale.

per rose e altri fiori, scegli pomodori sodi e di media grandezza. Pomodori carnosi e frutta per tagliare le figure, tagliare la parte superiore e inferiore del baccello di pepe, tagliarli nel senso della lunghezza e appiattirli

Puoi stendere una spirale di buccia o fette sottili di polpa di cetriolo a forma di rosa. Il fiore sembrerà molto più bello se metti al centro un seme di melograno, un pezzo di oliva o un tuorlo d'uovo sodo.

Crisantemo di cavolo cinese che puoi decorare insalata di verdure o creare una composizione indipendente della decorazione della tavola giorno da esso

Decorazione di piatti (snack e insalate)

Decorazione di piatti

Antipasti e insalate vengono serviti all'inizio del pasto, quindi l'impressione generale dipende dal design di questi piatti. Le decorazioni dovrebbero dare loro un aspetto appetitoso. Antipasti e insalate sono sempre presenti sulla tavola quotidiana e festiva. Puoi decorarli in vari modi, il numero di opzioni dipende esclusivamente dalla tua immaginazione. La regola principale che dovresti cercare di seguire è la compatibilità delle decorazioni e degli ingredienti dei piatti in termini di gusto, aroma e colore. Il modo più semplice per decorare snack e insalate con varie erbe e questo metodo è adatto sia per piatti freddi che caldi. Puoi usare lattuga colorata a foglia o cespo, crescione, aneto, prezzemolo, sedano, basilico, coriandolo, cipolla verde, aglio orsino, timo, salvia. Le verdure possono essere tritate finemente e cosparse su un piatto o decorate con le foglie e i ramoscelli più belli. I piatti decorati con erba cipollina commestibile o fiori di nasturzio sembreranno originali.

Oltre alle verdure, varie verdure e funghi sono ampiamente utilizzati per decorare insalate e snack. Se hai esperienza e tempo libero, puoi ritagliare fiori o figurine, decorare i piatti con un bordo di fette ben tagliate. Tieni presente che le decorazioni di forma complessa si tagliano meglio dalle verdure fresche, poiché hanno una consistenza più densa di quelle in scatola. Le verdure salate e in salamoia di piccola pezzatura (cetriolini, pomodorini, zucchine, pannocchie di mais, ecc.) si utilizzano al meglio intere, decoreranno perfettamente antipasti freddi di carne, pesce e selvaggina. Puoi anche tagliare semplici decorazioni da cetrioli sottaceto e sottaceto. Molto spesso si tratta di fette pulite di forma rotonda o ovale, a volte ventagli o palline.

La frutta è usata per decorazioni per insalata e gli antipasti sono molto più rari, anche se possono sposarsi bene con il gusto degli ingredienti principali del piatto e dare loro una speziatura. Agrumi (arance, limoni, mandarini), mele, uva sono considerati frutti universali per decorare snack e insalate. Tipo utilizzato per decorazioni la frutta di solito dipende da quali alimenti vengono utilizzati per spuntini e insalate.

I piatti di carne e selvaggina sono solitamente guarniti con uva in salamoia, mirtilli rossi in salamoia, mirtilli rossi, mele e arance. I piatti di pesce e frutti di mare sono tradizionalmente serviti con fette di limone o lime. Ma queste sono solo le regole di base che non devi assolutamente seguire. Puoi essere guidato esclusivamente dalla tua immaginazione e intuizione e le tue decorazioni non sono peggiori di chef professionisti.

Antipasti caldi e aspic, di regola, redigere e servito a tavola in piatti porzionati. I piatti caldi sono spesso decorati con erbe e salse e aspic - con fette di carote, uova sode, olive e olive nere.

Puoi servire in tavola antipasti freddi e insalate su un piatto grande e bello sistemare i piatti brillante composizione di verdure ed erbe aromatiche. Questo è conveniente quando ti aspetti molti ospiti, ad esempio stai per organizzare una festa all'aperto o un buffet in occasione di un evento, un'altra opzione è disporli su piatti, rosette o vasi separati e decorare ogni porzione .

Un'altra opzione interessante è quella di mettere le insalate in "piatti" commestibili che possono essere tagliati da pomodori, avocado, carciofi. Insalate e snack a metà di un'arancia o di un pompelmo, le foglie di cavolo sembrano originali.

Decorazione di piatti spesso effettuato con fette di verdure fresche, bollite o in scatola, lattuga, rametti di verdure, funghi in salamoia. Ciò è particolarmente vero quando si preparano tartine e panini. Pane, formaggio, salsiccia, prosciutto per tramezzini possono essere tagliati a fette di varie forme utilizzando un coltello o apposite tacche, in questo caso si può fare a meno di decorazioni complesse e limitarsi alle foglie verdi.

Infine, potete utilizzare varie salse per decorare antipasti e insalate. Con maionese e senape, ad esempio, puoi disegnare motivi sulla superficie dei piatti.

In inverno, la scelta di verdure fresche ed erbe aromatiche è ridotta. Curate quindi le decorazioni in anticipo: conservate pomodorini, cetrioli, funghi; congelare le verdure.

Non è necessario utilizzare prodotti costosi per decorare snack e insalate, è del tutto possibile cavarsela con quelli a portata di mano.

Gli spuntini a base di verdure, carne e pollame possono essere serviti adagiandoli nella pita o avvolgendoli in una sottile pita.

Tartine e panini sembreranno insoliti se il pane viene tagliato in modo figurato e le fette di salsiccia e prosciutto sono arrotolate a forma di cappello o tubo.

Per stupire gli ospiti merenda originale, non è affatto necessario dedicare molto tempo e fatica alla sua preparazione e decorazione. Le insalate più comuni, servite in cestini di frolla o di pasta sfoglia, decoreranno qualsiasi tavola. I cestini vengono cotti rapidamente in autunno, inoltre puoi sempre acquistarne di già pronti.

I piatti e i contorni di verdure svolgono un ruolo importante nell'alimentazione umana per la loro composizione chimica, essendo una fonte di vitamine, minerali e fibre. Le verdure cotte sono più digeribili. I piatti a base di verdure vengono cucinati e serviti con burro e salse: panna acida, latte, funghi, pomodoro, cracker, che aumentano significativamente il contenuto calorico dei piatti. Durante il trattamento termico, il colore delle verdure cambia; nelle verdure verdi in clorofilla, gli ioni magnesio sono sostituiti da ioni idrogeno sotto l'azione degli acidi della linfa cellulare. Per preservare il colore delle verdure verdi, vengono bollite in abbondante acqua bollente, mentre diminuisce la concentrazione di acidi e si riduce il tempo di lavorazione delle verdure. Far bollire in una pentola con il coperchio aperto, che aiuta a rimuovere gli acidi volatili. Le verdure di colore bianco - patate, cavoli, cipolle - ingialliscono durante il trattamento termico. Ciò è dovuto al fatto che i composti incolori in essi contenuti con carboidrati - glucosidi - ossiflavoni vengono idrolizzati e rilasciano ossiflavoni liberi di colore giallo. Questi pigmenti formano composti verdi con ioni di ferro, che diventano gradualmente marroni, cosa che si osserva quando le verdure vengono cotte e cotte in un piatto di ferro ossidante.

Piatti di verdure bollite . Puoi cucinare tutte le verdure in acqua o vapore, il consumo di acqua è di 0,6-0,8 litri per 1 kg di verdure - in modo che siano ricoperte d'acqua, le verdure vengono poste in acqua bollente salata e fatte bollire a fuoco basso sotto un coperchio, solo le verdure verdi sono cotte senza coperchio. Solo le barbabietole vengono bollite senza sale, perché se cotte con sale acquisisce un retrogusto sgradevole. Le verdure non sbucciate vengono poste in acqua fredda. Le verdure e i funghi secchi vengono preammollati in acqua fredda per 1-3 ore e fatti bollire nella stessa acqua, le verdure surgelate vengono fatte bollire senza scongelare per 10-15 minuti. Quando si cucinano verdure non tagliate, la variazione della loro massa è insignificante dell'1-3%, la massa delle verdure tritate diminuisce in modo significativo, in particolare cavoli e funghi - fino al 30% La maggior parte dei nutrienti passa nel brodo. Durante la cottura a vapore, queste perdite si riducono. Molto spesso, patate e carote vengono cotte al vapore: in una padella a rete o su una griglia sotto l'azione del vapore acqueo bollente sotto un coperchio ben chiuso, puoi cucinare in apparecchiature a vapore.

Piatti di verdure in umido . Per stufare le verdure, l'acqua o il brodo viene preso solo il 20% della massa delle verdure e zucchine, pomodori e zucca vengono stufati nel loro stesso succo, mentre nel brodo passano significativamente meno nutrienti rispetto a quando sono cotti. Consentito in una casseruola in presenza di grasso - 20-30 g per 1 kg sotto il coperchio. L'acetosa viene cotta separatamente a causa dell'acido che contiene, che impedisce alle altre verdure di ammorbidirsi.

Piatti a base di verdure fritte . Le verdure vengono fritte con grasso o in grandi quantità - fritte, mentre sulla loro superficie si forma una crosta disidratata, la temperatura in cui raggiunge i 135 ° C e si formano nuovi sapori e composti aromatici. Le verdure crude vengono fritte, quelle che contengono protopectina instabile: patate, cipolle. zucchine, pomodori, melanzane. Il resto delle verdure viene stufato e tritato: carote, barbabietole. Quando le verdure vengono fritte, la vitamina C viene distrutta molto meno rispetto a quando vengono cotte e in camicia. Quando si friggono nel modo principale, le verdure vengono poste in una padella con grasso riscaldato a 120-150 ° C e fritte, a volte arrostite in forno. Il consumo di grasso è di 30-75 g per 1 kg, mentre viene assorbito solo dalla crosta superficiale e non penetra in profondità, quindi il consumo di grasso dipende dal metodo di taglio: più piccoli sono i pezzi di verdura, maggiore è la loro superficie specifica e più grasso viene assorbito. Ravit è usato per friggere le verdure. olio raffinato, olio da frittura e da cucina, inoltre, prendono 4 volte più grasso rispetto alle verdure, il grasso viene riscaldato a 150-180°C, immerso in piccole porzioni per evitare che il grasso si raffreddi. I piatti di verdure fritte sono serviti con salse, panna acida, burro e cosparsi di erbe aromatiche.

Piatti di verdure in umido . Quando si estingue la vit. C viene distrutto più che durante la cottura - fino all'80%.Per preparare gli stufati, le verdure vengono prefritte fino a metà cottura, quindi stufate con salse, brodi, solo il cavolo viene stufato immediatamente senza previo trattamento termico.

Piatti di verdure al forno . Le verdure vengono cotte in teglie porzionate e teglie nel forno. Sono pre-bolliti, in umido o fritti, asciugati per casseruole e involtini, a volte cotti al forno crudi. La superficie di casseruole, budini, involtini è cosparsa di uova e panna acida e le verdure ripiene di latte o salsa di panna acida sono cosparse di formaggio grattugiato e cosparse di burro.

piatti ripieni . Vengono farciti pomodori, melanzane, peperoni, zucchine e cavoli e foglie di vite già preparati.

Piatti a base di funghi . Utilizzare funghi porcini e champignon freschi, salati o in salamoia, separandoli dalla marinata e dai funghi secchi, precedentemente lessati.

Contorni di verdure. I contorni di verdure sono ampiamente utilizzati per piatti di carne e pesce, particolarmente pregiati sono i contorni complessi, che vengono selezionati in base al colore, al gusto e alla composizione. Non solo diversificano il gusto dei piatti, conferendo loro un aspetto attraente, ma li arricchiscono anche di vitamine, carboidrati, sali minerali e contribuiscono alla digeribilità dei prodotti di base.

Il valore delle verdure nell'alimentazione è molto alto perché sono una preziosa fonte di vitamine, carboidrati, acidi organici, sali minerali, varie sostanze aromatizzanti, senza le quali il cibo diventa insapore e di scarsa utilità. Il principale vantaggio delle verdure è che varie, sane e cibo delizioso, contorni e snack che sono facilmente digeribili dal corpo umano e, inoltre, contribuiscono al migliore assorbimento di qualsiasi altro alimento consumato con le verdure.Le verdure occupano uno dei posti principali nella dieta e le imprese Ristorazione hanno l'obbligo di offrire ai consumatori la più ampia scelta possibile di ottimi piatti e contorni di verdure preparati con gusto.

Aglio e cipolla sono prevalentemente gustativi e sono ampiamente utilizzati in cucina. Queste verdure, così come il rafano e alcune altre, sono ricche di phytoncides - speciali sostanze battericide che distruggono i microbi patogeni. Pertanto, è necessario utilizzare per la preparazione piatti a base di verdure ei contorni non sono monotoni, ma un variegato assortimento di verdure Il cuoco deve avere cura di preservare il più possibile le sostanze nutritive e le vitamine contenute nelle verdure. Le vitamine si conservano meglio nelle verdure fresche e crude subito dopo la raccolta. Pertanto, tutti i tipi di insalate di verdure crude sono molto utili: da cavoli, carote, ravanelli, pomodori, cipolle verdi. I progressi nell'industria conserviera consentono non solo di ridurre drasticamente le fluttuazioni stagionali del consumo di verdure, ma anche di fornire agli esercizi di ristorazione verdure selezionate e di altissima qualità in qualsiasi momento dell'anno, e queste verdure vengono conservate in modo tale che tutti i loro nutrienti e sapori siano quasi completamente preservati. .

Il cuoco dovrebbe sapere che la vitamina C viene distrutta dal trattamento termico prolungato delle verdure, dal contatto con l'ossigeno atmosferico e dalla conservazione impropria. Quando le zuppe di verdure, la zuppa di cavoli, il borsch vengono cotti in brodi di carne, pesce o funghi, le verdure vengono messe in brodi bollenti già pronti e le verdure che bollono più velocemente vengono messe solo quando le verdure che richiedono un trattamento termico più lungo sono quasi pronte.

I piatti in cui vengono bollite le verdure devono essere ben chiusi con un coperchio durante l'intero tempo di cottura: ciò rende difficile il contatto delle verdure con l'ossigeno atmosferico. Le verdure non devono essere cotte molto prima di servire, perché durante la conservazione a lungo termine di un piatto di verdure già pronto, anche a fuoco basso o quando viene riscaldato, le vitamine vengono distrutte.

Un piatto è una combinazione di prodotti alimentari (materie prime) che sono stati cucinati e preparati per essere utilizzati come cibo, tenendo conto della porzionatura e della decorazione.

Un prodotto culinario è un insieme di prodotti alimentari che hanno subito una lavorazione culinaria, ma sono preparati per il consumo solo dopo un ulteriore raffinamento, per il riscaldamento, la porzionatura e la decorazione.

Si chiama materia prima prodotti alimentari destinati alla preparazione di prodotti culinari.

Un processo tecnologico è una serie di metodi sequenziali scientificamente basati sul trattamento termico meccanico delle materie prime, a seguito dei quali si ottiene un prodotto semilavorato, un prodotto culinario o un prodotto culinario.

piatti, prodotti culinari e semilavorati si distinguono per le seguenti caratteristiche:

per le materie prime utilizzate (da ortaggi, pesce, carne, ecc.);

il metodo di lavorazione culinaria (bollito, in camicia, fritto, in umido, al forno, al forno);

la natura del consumo (snack, zuppe, bevande, ecc.);

scopo (per bambini, scuola, cibo dietetico, ecc.);

stato termico (freddo, caldo, refrigerato);

consistenza (liquida, semiliquida, densa, pastosa, viscosa, friabile).

Il posto centrale nella ristorazione è il cuoco. Molto dipende dalle sue qualifiche, capacità professionali, educazione e qualità spirituali, compresa la qualità dei piatti preparati. Ciò è ottenuto non solo da un processo tecnologico adeguatamente condotto e scientificamente fondato, ma anche dalla capacità di utilizzare le caratteristiche naturali delle materie prime, dal possesso di un gusto fine e ben sviluppato e dalle capacità artistiche.Quindi, un piatto di qualità, gustoso, sano e bello, è un connubio delle qualità dei prodotti dai quali viene preparato con la maestria di uno chef professionista che risponde alle moderne esigenze.

Piatti e contorni di verdure

Vari metodi di cottura vengono utilizzati per preparare piatti a base di verdure. Sono bolliti, in camicia, fritti, in umido e al forno.

Le verdure destinate alla cottura (patate, cavolfiori, piselli, baccelli di legumi, asparagi) vengono versate con acqua calda in modo che l'acqua le copra costantemente. L'acqua viene salata (10 g di sale per 1 kg di prodotto). In acqua non salata vengono bollite solo barbabietole e carote con la pelle. La cottura avviene in un recipiente con coperchio chiuso a bollore dolce per evitare di far bollire le verdure. L'unica eccezione è la cottura di verdure verdi (legumi, acetosa, spinaci). Queste verdure vengono lessate in acqua bollente vigorosamente, senza coprire i piatti con un coperchio, in modo che la cottura non sia accompagnata da un forte viraggio del loro colore.

Le verdure vengono solitamente cotte in una ciotola pretagliata (dadini, fette, fette), adagiate in un piatto con uno strato fino a 20 cm, una piccola quantità di acqua o brodo (20-30% della massa delle verdure) viene aggiunto, oltre a sale, grasso, a volte zucchero. Le verdure lessate e lessate si utilizzano come piatto autonomo, come contorno o semilavorato per la preparazione di zuppe, cotolette di verdure, piatti freddi, carne macinata.

Zucchine fritte, melanzane, pomodori, zucca, cipolle, prezzemolo - crudo, cavolo cappuccio - prebollito, patate - sia crude che bollite. Inoltre, i prodotti modellati da masse di cotolette di verdure (cotolette, zrazy, crocchette) vengono sottoposti a frittura. La maggior parte delle verdure elencate, così come i prodotti di massa vegetale, vengono fritti con una piccola quantità di grasso (il metodo principale di frittura). Patate fritte (crude), cipolle, erbe aromatiche, cavolfiore (in pasta) e crocchette. Le verdure fritte vengono servite con burro, panna acida, salse, pomodori e cetrioli freschi e sottaceto, prezzemolo tritato o aneto. Le verdure fritte si usano sia come piatto indipendente che come contorno per cibi fritti carne, pollame, pesce.

I piatti di verdure in umido e al forno sono molto diversi nell'assortimento e sono popolari sia nella vita di tutti i giorni che in occasione di ricevimenti e banchetti. Le verdure vengono stufate in salse (rosso, pomodoro, panna acida con pomodoro) e meno spesso in brodo con l'aggiunta di spezie e condimenti (cavolo). Prima dello stufato, le patate vengono fritte, le carote e le cipolle vengono saltate, le barbabietole vengono bollite. Le verdure in umido vengono utilizzate come piatti e contorni indipendenti.

Le verdure vengono cotte non ripiene, ripiene e sotto forma di prodotti dalla massa di cotolette di verdure, sottoponendole a un trattamento termico prima della cottura: bollire, friggere, stufare. Solo pomodori e melanzane vengono cotti crudi.

Per cuocere le verdure non ripiene (patate, cavolfiori, zucchine, zucche), vengono utilizzate salse al latte e panna acida; ripieno - salsa di panna acida con pomodoro. I prodotti di massa delle cotolette (panini, casseruole, budini) vengono spalmati con uova o panna acida prima della cottura. Usa le verdure arrosto come piatto indipendente.

Caratteristica merceologica prodotti

Le patate sono seconde solo al pane tra i prodotti vegetali. I tuberi di patata sono ricchi di amido, contengono proteine, zuccheri, minerali, vitamine C e gruppo B. Per cucinare le patate, è meglio usare varietà da tavola con buccia sottile e densa, un piccolo numero di occhietti e, cosa particolarmente preziosa, buon sapore. La patata è originaria del Sud America. La polpa è costituita da diversi strati, radice, anelli dei vasi e nucleo. La patata è un alimento versatile. Può essere fritto, bollito, al forno, in umido.

Le carote contengono molto zucchero sotto forma di glucosio (6%), sono molto ricche di molte vitamine (A. gruppi B, C, E, K, PP.), sali minerali di potassio, cobalto, rame, iodio, fosforo e altri enzimi, azotati e altre sostanze e molta insulina vegetale, ed è anche molto ricco di carotene. Non c'è da stupirsi che le carote siano chiamate la regina delle verdure. È usato sia nella dieta che negli alimenti per bambini.

Le barbabietole contengono zuccheri, minerali, potassio, magnesio, fosforo e hanno un effetto curativo e prevengono l'aterosclerosi, vengono utilizzate sia crude che bollite.

Cipolla. La patria è considerata l'Asia centrale. Contiene una grande quantità di fitoncidi che distruggono i batteri, agenti patogeni delle infezioni intestinali. Inoltre, le cipolle contengono provitamina A, gruppi B, PP, E e una grande quantità di vitamina C. È ricca di sali minerali, oli essenziali e altre sostanze. Il gusto acuto e l'odore particolare delle cipolle eccitano l'appetito.

Requisiti per la qualità dei piatti a base di verdure. Data di scadenza

Le verdure bollite dovrebbero mantenere la loro forma, i tuberi di patata possono essere leggermente bolliti. Il colore delle patate va dal bianco al giallastro, non sono ammessi arrossamenti o scurimenti dei tuberi. Il colore delle radici è caratteristico del loro colore naturale. Patate e radici, ben pulite da occhi, macchie nere e parti marce; la consistenza è sciolta. Il cavolo bollito non dovrebbe avere il sapore del cavolo al vapore. Consistenza: morbida, tenera. Colore - dal bianco al crema, per le varietà precoci di cavolo cappuccio e Savoia - dal verde chiaro al crema, per Bruxelles - verde brillante o marrone. Macchie scure e arrossamenti non sono ammessi sulla superficie del cavolfiore.

Purè di patate: la consistenza è densa, soffice, omogenea, senza pezzi di patate schiacciate. Colore: dal crema al bianco, senza inclusioni scure.

Le verdure in camicia hanno un sapore leggermente salato con aroma di verdure e latte; non è consentito l'odore di latte bruciato e verdure. Colore - caratteristico delle verdure da cui viene preparato il piatto. La consistenza è morbida. La forma di taglio delle verdure dovrebbe essere conservata.

Le verdure arrosto dovrebbero avere la stessa forma, fritte uniformemente su entrambi i lati. La consistenza è morbida. Il colore delle patate fritte è giallo, i singoli pezzi possono essere fritti fino a diventare marroni. Il colore del resto delle verdure è marrone chiaro a rottura, caratteristico delle verdure al naturale. Le cotolette, zrazy, schnitzel dovrebbero essere della forma corretta senza crepe, in superficie una crosta rossa e croccante. Il colore dei prodotti a base di patate è bianco o crema sul taglio. La consistenza è rigogliosa, non viscosa, senza grumi di patate schiacciate. Colore cotolette di carote sul taglio - chiaro - arancione. Il gusto è leggermente dolce. La consistenza è sciolta, omogenea, senza grossi pezzi di carote e grumi di semola. Il colore dei prodotti a base di cavolo è crema chiaro.

Le verdure in umido dovrebbero avere pezzi della stessa forma e dimensione. Consistenza: è consentito un cavolo morbido, succoso ed elastico. Gusto - verdure da cui viene preparato il piatto; per il cavolo cappuccio - agrodolce Colore - dal marrone chiaro al marrone scuro; per barbabietole in umido - ciliegia scura. La forma di taglio delle verdure è conservata, è consentita una parte delle patate bollite.

Verdure al forno - casseruole e involtini hanno una superficie piana senza crepe, con una crosta dorata. Sulla sezione, lo spessore degli strati superiore e inferiore è lo stesso. Il ripieno è distribuito uniformemente. Colore e gusto - verdure da cui vengono preparati i piatti al forno. Le verdure cotte con salsa devono essere completamente ricoperte da uno strato uniforme di salsa sulla superficie di una crosta dorata.

I piatti e i contorni di verdure non possono essere conservati a lungo caldi, poiché il loro aspetto e il loro sapore si deteriorano, il valore nutritivo(la vitamina C viene distrutta). Le patate bollite, le patate essiccate e le purè vengono conservate su uno scaldavivande per non più di 2 ore. cavolfiore, asparagi, mais bollito vengono conservati in un brodo caldo per non più di 30 minuti. Per una conservazione più lunga, vengono raffreddati e messi in frigorifero senza decotto e, man mano che vengono utilizzati, vengono riscaldati in un decotto. Le verdure in salsa o olio vengono conservate in un contenitore sotto un coperchio per non più di 2 ore. Se è necessaria una conservazione più lunga, le verdure vengono rimosse dal brodo, raffreddate e conservate in frigorifero. Quindi unito alla salsa o al brodo, portare a ebollizione. Le verdure fritte possono essere conservate in frigorifero per tutto il giorno. I piatti di verdure in umido e al forno vengono mantenuti caldi per non più di 2 ore.

Sicurezza del negozio caldo e protezione del lavoro

Per evitare incidenti, gli addetti alla cucina dovrebbero imparare a utilizzare le apparecchiature termiche e meccaniche e ricevere un breve briefing dal responsabile della produzione. I lavoratori che effettuano la manutenzione delle apparecchiature a gas sono tenuti a seguire un corso di studi speciale. Nella posizione dell'attrezzatura, è necessario pubblicare una regola sul suo funzionamento. Il pavimento dell'officina deve essere piatto, senza sporgenze, non scivoloso.

La temperatura in officina è di 20-25 *C. Lo smontaggio, la pulizia e la lubrificazione di qualsiasi attrezzatura possono essere effettuati solo quando la macchina è completamente ferma e l'elettricità è scollegata dalla fonte (rete). Tutte le apparecchiature elettriche devono essere collegate a terra per evitare cortocircuiti e altri difetti delle apparecchiature.

I passaggi in prossimità dei luoghi di lavoro non devono essere ostruiti con stoviglie, contenitori e altri oggetti in prossimità delle caldaie durante la cottura. È necessario aprire (i coperchi delle caldaie) verso di sé. Una caldaia di peso pari o superiore a 15 chilogrammi può essere rimossa dalla stufa insieme, senza coperchio, dove la superficie della stufa deve essere uniforme e liscia, senza crepe. Le caldaie dovrebbero avere maniglie strette. Durante la frittura, il prodotto deve essere asciugato e il grasso deve essere adagiato (in relazione all'oggetto) lontano da se stessi.In fabbrica dovrebbe essere presente una cassetta di pronto soccorso con una serie di medicinali.In caso di incidenti o con disabilità, un atto dovrebbe essere compiuto secondo la forma.

Tecnologia di cottura delle verdure

Le verdure destinate alla cottura, dopo la lavorazione culinaria meccanica, vengono immediatamente sottoposte a trattamento termico, poiché durante la conservazione diventano letargiche, la vitamina C viene rapidamente distrutta in esse.

1) Nelle verdure crude, le cellule del tessuto vegetale sono interconnesse da una sostanza collante: la protopectina. Durante il trattamento termico, la protopectina passa in una sostanza solubile - la pectina, quindi la connessione tra le cellule si indebolisce e le verdure si ammorbidiscono. Il tempo del trattamento termico delle verdure dipende dalla stabilità della protopectina. In un ambiente acido, le verdure si ammorbidiscono poco, poiché il processo di transizione dalla protopectina alla pectina rallenta.

) L'amido contenuto nelle verdure gelatinizza. I grani di amido a una temperatura di 55-70 ° C assorbono l'acqua presente nelle verdure e formano una massa gelatinosa - una pasta.

3) Quando l'amido viene riscaldato a una temperatura superiore a 120 * C, si verifica la destrinazione. Sta nel fatto che l'amido viene scomposto, formando sostanze idrosolubili: le pirodestrine, che hanno un colore marrone. Pertanto, quando si friggono verdure contenenti amido, sulla superficie si forma una crosta dorata.

4) Nelle verdure contenenti zucchero, quando riscaldate, si verifica una profonda decomposizione dello zucchero: caramellizzazione. Si formano sostanze di colore scuro: carmelene, carmelan e altre. Come risultato della caramellizzazione, la quantità di zucchero nelle verdure diminuisce e sulla superficie si forma una crosta croccante.

5) Nelle verdure, durante il trattamento termico, si verifica una reazione di formazione di melanoidina, in cui gli zuccheri semplici reagiscono con sostanze azotate e si formano melanoidine - composti di colore scuro. Svolgono un ruolo importante nella formazione di una crosta croccante.

) I diversi colori dei vegetali sono dovuti alla presenza di pigmenti (sostanze coloranti) al loro interno. Il colore verde delle verdure (acetosa, spinaci, lattuga, piselli e altri) è dovuto al contenuto del pigmento clorofilla. Durante il trattamento termico, gli acidi organici della linfa cellulare reagiscono con la clorofilla, formando un nuovo composto marrone. Le verdure verdi contenenti acidi organici volatili vengono poste in acqua bollente marrone per preservarne il colore, mentre gli acidi evaporano con il vapore acqueo e il colore delle verdure non cambia.

Giallo, arancio, rosso, i colori delle verdure (carote, rape, zucche, pomodori, peperoni rossi) sono dovuti al contenuto di un gruppo di pigmenti carotenoidi. Sono resistenti al calore, agli acidi, agli alcali e non cambiano colore durante il trattamento termico. I carotenoidi sono insolubili in acqua, ma solubili nei grassi, quindi, quando le verdure vengono saltate, i pigmenti si trasformano in grasso, facendolo diventare arancione. Le barbabietole contengono sostanze coloranti: gli antociani, che sono due pigmenti: viola (betanina) e giallo. Il pigmento viola viene facilmente distrutto dal trattamento termico, mentre il giallo è più resistente al calore. Gli antociani di barbabietola sono ben conservati in un ambiente acido. Pertanto, durante il trattamento termico delle barbabietole, viene aggiunto aceto o acido citrico.

Il colore bianco-giallo delle verdure è dovuto al contenuto di pigmenti flavoni, che ingialliscono una volta idrolizzati. Pertanto, quando si cucinano patate, cavoli, diventano gialli. I flavoni, quando interagiscono con i sali di ferro, danno un colore scuro.

). Durante il trattamento termico, la massa delle verdure diminuisce. Le variazioni di massa dipendono dal tipo di verdura, dal metodo di trattamento termico e dalla forma di taglio.

). Le vitamine (ad eccezione della vitamina C) sono resistenti al trattamento termico e quasi non cambiano.Parte delle vitamine idrosolubili si trasforma in un decotto durante la cottura, quindi si consiglia di utilizzare decotti vegetali per preparare zuppe e salse. La vitamina C - acido ascorbico - è meno stabile e facilmente distrutta dal trattamento termico. Per conservarlo è necessario: prevenire la conservazione a lungo termine delle verdure sbucciate e tritate; utilizzare piatti in metallo non ossidante (in volume in base al numero di porzioni); durante la cottura, mettere le verdure in acqua bollente in una sequenza tale da portarle contemporaneamente a prontezza; cuocere le verdure in un contenitore con coperchio chiuso in modo che non vi sia accesso all'ossigeno atmosferico; le verdure non vanno mescolate frequentemente durante la cottura; non lasciarli bollire completamente; rispettare i termini di trattamento termico delle verdure; non consentire la conservazione a lungo termine di piatti in uno stato caldo. La conservazione della vitamina C durante il trattamento termico è facilitata dalla presenza di acido nelle verdure. Si conserva molto meglio durante la cottura a vapore e la frittura, poiché il grasso protegge le verdure dal contatto con l'aria ossigenata.

Patate bollite. I tuberi di patata sbucciati della stessa piccola dimensione (le patate grandi vengono tagliate a pezzi) vengono posti in un piatto con uno strato non superiore a 50 centimetri in modo che la forma sia preservata durante la cottura, versare acqua calda in modo che copra le patate di 1 -1,5 centimetri, salare, chiudere i piatti, portare a bollore e cuocere a ebollizione bassa fino a quando saranno teneri. Quindi il brodo viene scolato e le patate asciugate, per questo i piatti vengono coperti con un coperchio e posti per 2-3 minuti su una parte meno calda del fornello. Alcune varietà di patate sono molto bollite morbide, immerse in acqua, con conseguente deterioramento del gusto del piatto finito. Pertanto, durante la cottura di tali patate, l'acqua viene scaricata 15 minuti dopo l'ebollizione, le patate vengono coperte con un coperchio e portate a ebollizione senza acqua, il vapore generato nella caldaia. Allo stesso modo, le patate vengono bollite, trasformate in botti. Le patate vengono bollite in piccole porzioni, poiché la conservazione a lungo termine ne deteriora il gusto, il valore nutritivo diminuisce, il colore cambia. Le patate lesse vengono utilizzate come piatto e contorno indipendente Quando sono in vacanza, le patate lesse vengono poste in un agnello, su un piatto o in una padella à la carte, versate con burro, panna acida o servite separatamente, cosparse di erbe tritate. Puoi servire patate con salse: rosse con cipolle, funghi.

Patate fritte. Le patate vengono tagliate a cubetti, strisce, fette, cubetti, palline, scaglie, lavate e asciugate bene. Le patate preparate vengono poste nel grasso caldo fino a 170-180 ° C e fritte fino a doratura e cotte. Il tempo di frittura dipende dalla temperatura del grasso e dalla forma del taglio. Le patate pronte vengono estratte, lasciate scolare il grasso, cosparse di sale fino e scosse. È impossibile salare le patate prima di friggerle, poiché si impregnano e il grasso schiumeggia molto. Le patate tagliate a bastoncini, fette, cubetti, palline e fritte sono chiamate patatine fritte. Le patate tagliate a listarelle si chiamano pai. Usalo come piatto indipendente e come contorno. In vacanza, le patate vengono poste su un piatto con un tovagliolo di carta, decorato con rametti di verdure.

Cotolette di carote. Le carote vengono tagliate a strisce sottili o passate in un tagliaverdure, messe in una ciotola profonda, aggiungere latte o latte con brodo o acqua, margarina o burro e cuocere a fuoco lento fino a quando non saranno quasi cotte. Quindi versare la semola in un ruscello, mescolare bene e cuocere finché non sarà tenera. La massa risultante viene raffreddata a 40-50 * C, vengono aggiunti uova, sale, ricotta grattugiata e tutto viene mescolato bene. Le cotolette possono essere cotte senza ricotta e la semola può essere sostituita con una salsa di latte densa. La massa risultante viene tagliata in porzioni, impanata nel pangrattato o nella farina, modellata in cotolette, posta su una teglia con grasso riscaldato, fritta su entrambi i lati e portata a cottura in forno. Quando si lasciano le cotolette, mettere 2 pezzi per porzione su un piatto o un piatto à la carte, versarvi sopra il burro o la margarina. Panna acida, salsa di latte o panna acida vengono servite separatamente in una salsiera In vacanza, carote 156, margarina da tavola 5, latte 15, brodo 15, semola 15, uova 1/10 pezzi, ricotta 31, cracker di frumento o farina di frumento 12, olio da cucina 10, margarina da tavola o burro 10, o panna acida 25, salsa 75. Resa: con grasso 160, con panna acida 175, con salsa 225.

Casseruola di patate. La massa di patate viene preparata allo stesso modo delle cotolette. Su una teglia, oliata e cosparsa di pangrattato, stendere metà della massa di patate con uno strato di 2 cm, adagiarvi sopra la carne macinata, distribuirla in uno strato uniforme. La parte superiore è ricoperta dall'altra metà della massa di patate, la superficie viene livellata, spalmata di panna acida, viene realizzato un disegno e cotto.

Per la carne macinata: lessare i funghi secchi, tritarli finemente, unirli alle cipolle saltate, alle uova sode tritate, mettere sale, pepe, prezzemolo o aneto e mescolare. La casseruola può essere preparata senza carne macinata, da una massa di patate omogenea. In vacanza, la casseruola viene tagliata in porzioni, posta su un piatto o un piatto à la carte, versata con burro o pomodoro, si aggiungono panna acida o salse di funghi, la panna acida viene servita separatamente.

Tecnologia di cottura (ricette)

Pepe, ripieno di verdure e riso (n. 504) Lordo Netto

peperone dolce 187 140

per farcire:

semole di riso 11 301

carote 28/22* 15

cipolla 36/30* 15

pomodori 74/63* 40

olio vegetale 15 15

peso carne macinata 100

semilavorato peso 240

salsa 75

Uscita 250

* Nella colonna lordo, il numeratore indica la massa dei prodotti lordi, il denominatore - la massa dei prodotti netti, nella colonna netto - la massa dei prodotti finiti.

Salsa di panna acida con pomodoro Brutto Netto

panna acida 1000 1000

burro 50 50

farina di frumento 50 50

passata di pomodoro 100 100

Uscita - 1000

La sequenza di lavoro "Peperoni ripieni di verdure e riso":

Lavate il peperone, privatelo del picciolo, dei semi, senza violare l'integrità del frutto, e risciacquate nuovamente.

Versare il peperone con acqua calda e far bollire (1-2 minuti) fino a metà cottura. Buttalo in uno scolapasta.

Ordinare il riso, sciacquare in acqua corrente.

Lessate il riso in acqua salata fino a metà cottura, scolatelo in uno scolapasta.

Carote, cipolle sbucciate, lavate, tagliate a listarelle.

Soffriggere cipolle e carote.

Lavate i pomodori, privateli del gambo, scottateli con acqua bollente, privateli della pelle, tagliateli a fettine.

Friggere i pomodori nel modo principale.

Preparare la carne macinata. Collegare riso bollito, verdure rosolate, pomodorini fritti. Mescolare e condire a piacere con sale e pepe.

Farcire i peperoni con il ripieno.

Riso. Schema tecnologico per la preparazione del piatto "Peperoni ripieni di verdure e riso"

Preparare la salsa. Spruzzare la farina nel burro con l'aggiunta di pomodoro.

Riscaldare la panna acida a una temperatura di 85-90°C.

Diluire la farina passerovka con panna acida calda. Portare a bollore e a piacere.

Metti i peperoni in una teglia (modulo). Versare la salsa.

Cuocere in forno (t = 200°C) fino a cottura.

Preparati per la presentazione. Trasferire una parte della teglia su un agnello, versarvi sopra la salsa con cui è stato cotto, cospargere con le erbe aromatiche tritate.

Le verdure bollite e al vapore devono essere ben sbucciate, con una superficie piana, senza occhi, punti scuri, residui di pelle, tagliando la forma corretta. Non sono ammessi odore e sapore di verdure al vapore, odore e sapore estraneo, le verdure non devono essere deformate, ben cotte. Non puoi violare le ricette (set di verdure incompleto, non vengono versate con olio o salsa), la consistenza e l'aspetto dovrebbero essere caratteristici di questo piatto.

Difetti inammissibili: la superficie delle verdure è carbonizzata; verdure crude, crude; troppo salato; c'è un sapore di grasso rancido o salato; mancato rispetto delle ricette (senza guarnizione, panna acida, burro, ecc.); sapore e odore non sufficientemente pronunciati (aroma debole di verdure, olio, grasso, cavolo cappuccio; verdure leggermente sotto sale, ecc.). Non devono esserci difetti nell'aspetto e nel colore: taglio irregolare delle verdure; crosta insufficientemente colorata o scura; leggera deformazione di pezzi di verdure, polpette, involtini, ecc.; la guarnizione (cetrioli, lattuga, verdure, ecc.) è posata in modo impreciso.

Le verdure in umido devono mantenere la forma del taglio, non essere schiacciate, stracotte, il colore deve corrispondere al tipo di verdure, a volte leggermente dorate. L'odore delle verdure al vapore non è consentito.

Le verdure al forno hanno una crosta dorata uniforme sulla superficie, la carne macinata è distribuita uniformemente su tutto il prodotto o in copie separate, non ci sono crepe, quando si cuoce con la salsa deve esserci una certa quantità di salsa della consistenza appropriata.

Bollire e lessare le verdure sono le tecniche principali nella cucina medicinale. Le patate e le radici vengono bollite sbucciate, intere (tranne le barbabietole); cavolo bianco - tagliato a fettine, cavolfiore e cavolini di Bruxelles - tagliati a pezzetti; mais - senza togliere le foglie dalle pannocchie; baccelli di fagioli - tagliati in 3-4 parti. Le verdure vengono poste in acqua calda salata (10 g di sale per 1 litro d'acqua, ad eccezione delle diete n. 7, 10) (0,6-0,7 litri per 1 kg di verdure) in modo che lo strato d'acqua sia 1-1½ cm più alto. Far bollire a fuoco basso, coperto con un coperchio, finché sono teneri: patate - 20-30 minuti; carote, rape, rape - 25-30 min. Dalle verdure preparate viene scolato un decotto (usato per zuppe e salse) e le verdure vengono essiccate a fuoco molto basso. Le barbabietole vengono fatte bollire nella pelle senza sale (con il sale acquisisce un sapore sgradevole) per 1 ora, quindi le radici vengono versate con acqua fredda e conservate per 30-60 minuti. Verdure verdi (baccelli di fagioli, spinaci, cavoletti di Bruxelles ecc.) per preservare il colore, si fanno bollire in abbondante acqua (3-4 litri per 1 kg) a bollore rapido, senza chiudere le caldaie con i coperchi. Le verdure surgelate vengono poste in acqua bollente senza scongelare; essiccato - pre-ammollato in acqua fredda per 1-3 ore e bollito. La cottura avviene in caldaie in acciaio inox con fondo spessorato; i piatti sono selezionati in base al volume delle verdure in modo che ci sia meno spazio d'aria sopra il prodotto (l'ossigeno dell'aria contribuisce all'ossidazione della vitamina C).

Per la cottura a vapore, le verdure, sbucciate intere o tagliate a fette o cubetti, vengono poste sulla griglia della caldaia a vapore, cosparse di sale (lo spazio sotto la griglia è riempito con acqua bollente), la caldaia viene chiusa ermeticamente con un coperchio e cotta fino a quando non si ammorbidisce, tenendo conto del tempo di cottura.

Le verdure pronte devono essere morbide, ma non deformate; tuberi di patata - interi o leggermente bolliti; radici e patate senza "occhi" e macchie scure; cavolo cappuccio della forma conservata, senza odore di verdure al vapore; il colore caratteristico delle radici: nel cavolo bianco - dal bianco al crema, i cavoletti di Bruxelles - verde brillante o leggermente marrone, nel cavolfiore - infiorescenze color crema, senza inclusioni scure. verdure bollite dovrebbe essere implementato rapidamente (la conservazione sullo scaldavivande è consentita per non più di 1 ora).

Per lo stufato, le verdure vengono tagliate a fette, cubetti, messe in una casseruola con uno strato non superiore a 20 cm e zucchine, zucca - 10-15 cm, aggiungere olio (20-30 g per 1 kg), versare il liquido bollente (acqua, latte, brodo 20- 30% in peso di verdure), sale e stufato a coperchio chiuso. Zucchine, zucca, pomodori, che rilasciano facilmente il succo, vengono stufati senza aggiungere liquidi. Le verdure vengono portate alla preparazione culinaria (radici e cavoli - 25-30 minuti; zucca e zucchine - 15-20 minuti), impedendo al liquido di evaporare, che non viene drenato, ma utilizzato insieme al piatto. Consenti alcuni tipi di verdure o la loro miscela. Nel primo caso, le verdure vengono stufate separatamente, quindi mescolate e riscaldate in una salsa (latte o panna acida). Quando le verdure vengono cotte insieme, vengono prima bollite le radici, quindi, tenendo conto dei tempi di cottura, vengono deposte zucca, zucchine e piselli in scatola. Rape, rape e alcune varietà di cavoli bianchi precoci contenenti glicosidi vengono pre-scottati per rimuovere l'amarezza. Le verdure in camicia sono condite con salsa di latte, burro o olio vegetale. Le verdure pronte devono essere della forma corretta, della stessa dimensione; consistenza morbida; colore caratteristico delle verdure; non è consentito l'odore di latte bruciato e verdure; può essere parzialmente bollito. Le masse vegetali pronte e i prodotti che ne derivano devono soddisfare i seguenti requisiti: consistenza uniforme, senza pezzi di prodotti non pelati, tenera, per purè - rigogliosa: il colore caratteristico delle verdure, senza inclusioni scure; gusto e odore di verdure con aroma di latte, burro; non è consentito l'odore di latte bruciato; i soufflé (budini) hanno una consistenza delicata e soffice; i prodotti mantengono la loro forma.

Patate al latte Le patate vengono tagliate a cubetti, bollite per 5 minuti in acqua o al vapore. L'acqua viene scolata e le patate vengono versate con latte caldo, salate e bollite fino a cottura: mettere il burro, mescolare, far bollire per 1-2 minuti. Quando esci, metti un pezzo di burro.

Verdure in salsa di latte. Preparato da un insieme di verdure - carote, rape, rape, zucche o zucchine vengono tagliate a cubetti, cavolo bianco - a dama, cavolfiore - tagliato a koshochki. Ogni tipo è consentito separatamente, combinato con piselli in scatola, si aggiunge lo zucchero, si versa il sale nella salsa di latte e si fa bollire per 1-2 minuti. Puoi inserire le foglie di lattuga, tagliate a pezzi grandi. Quando esci, metti un pezzo di burro.

Mappe tecnologiche di piatti per le istituzioni educative prescolari

Ogni piatto dovrebbe avere un valore energetico e biologico sufficiente, soddisfare le esigenze fisiologiche dell'età dei bambini, contenere la quantità richiesta di proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali.

Mappa tecnologica n. 1 Nome del piatto: vinaigrette di verdure

Denominazione dei prodottiMassa, gComposizione chimicaValore energetico,rboidrati14.711Patate9.57.5Carote6.55Cetrioli salati1915Cipolla7.5Olio vegetale55TOTALE0.635.074.1664.63Resa: con olio 50 g.

Tecnologia di cottura. Le barbabietole vengono bollite con la buccia o cotte in forno fino a cottura, raffreddate, tagliate a fette spesse 2x10 mm. Cipolla tagliata a cubetti (tritata), scottata (scottata). Le patate e le carote possono essere bollite intere, sbucciate separatamente, quindi raffreddate e tritate finemente. Le verdure vengono unite, condite con olio vegetale non raffinato, sale, mescolate bene e la vinaigrette finita viene portata fuori per la distribuzione. In modo che le barbabietole non macchino altre verdure, vengono condite separatamente, quindi unite alle verdure. I cetrioli sottaceto possono essere sostituiti in tutto o in parte con i crauti. Cavolo selezionato, tritato finemente. Se il cavolo cappuccio è acido, lavato con acqua bollita fredda prima di tritarlo, scartalo su un setaccio. Temperatura di servizio - 14 °C.

requisiti di qualità. Le verdure sono ben tagliate, il taglio è conservato, il colore e l'odore corrispondono al tipo di verdura. Il gusto è moderatamente salato.

La vinaigrette è impilata in una diapositiva. La consistenza delle verdure bollite è morbida, cruda - leggermente croccante.

Mappa tecnologica n. 2 Nome del piatto: Insalata di cavolo bianco con carote e mele

Denominazione dei prodottiMassa, gComposizione chimicaValore energetico,oidratiCavolo35.528.5Mele fresche14510Carote12.510Olio vegetale55Acido citrico0.050.05Acqua per diluizione acido citrico 2.52.5 TOTALE 0.685.073.560.55 Resa: con 50 g di burro.

Tecnologia di cottura. Il cavolo cappuccio viene tagliato a cannucce sottili (1,5x15 mm), posto in una padella smaltata, si aggiunge il sale e si macina con un pestello di legno. Le carote vengono lavate, sbucciate, scottate, grattugiate con strisce sottili. Le mele vengono lavate, scottate, sbucciate, private del torsolo, tagliate a cannucce (2x15 mm), cosparse con una soluzione di acido citrico per non scurire. Le verdure e le mele vengono unite in una ciotola smaltata, condite con olio vegetale, mescolate bene e portate fuori per la distribuzione. Temperatura di servizio - 14 °C.

requisiti di qualità. Tagliare le verdure pulite, conservate. La colorazione di verdure e mele non è cambiata. L'aroma e il gusto sono agrodolci, caratteristici dei prodotti inseriti nell'insalata, moderatamente salati.

Conclusione

Il valore delle verdure nell'alimentazione è molto alto perché sono una preziosa fonte di vitamine, carboidrati, acidi organici, sali minerali, varie sostanze aromatizzanti, senza le quali il cibo diventa insapore e di scarsa utilità. Il principale vantaggio delle verdure è che possono essere utilizzate per preparare vari, sani e gustosi piatti, contorni e snack facilmente digeribili dal corpo umano e, inoltre, contribuiscono al migliore assorbimento di qualsiasi altro alimento consumato con le verdure. Le verdure occupano uno dei primi posti nella dieta e gli esercizi di ristorazione sono obbligati a offrire ai consumatori la più ampia scelta possibile di piatti e contorni di verdure eccellenti e deliziosamente preparati.

Tipi separati le verdure variano molto nei loro pregi. Quindi, ad esempio, le patate sono ricche di amido, cavolo bianco - di vitamina C, carote - di provitamina A (carotene), barbabietole - di zucchero. C'è pochissimo grasso nelle verdure, solo dallo 0,1 allo 0,5%. Tra i minerali, notiamo il potassio, il fosforo, il calcio, il ferro, il magnesio e il sodio contenuti nelle verdure.

Aglio e cipolla sono prevalentemente gustativi e sono ampiamente utilizzati in cucina. Queste verdure, così come il rafano e alcune altre, sono ricche di phytoncides - speciali sostanze battericide che distruggono i microbi patogeni. Pertanto, è necessario utilizzare non un assortimento monotono, ma diversificato di verdure per la preparazione di piatti a base di verdure e contorni. Il cuoco deve avere cura di preservare il più possibile i nutrienti e le vitamine presenti nelle verdure. Le vitamine si conservano meglio nelle verdure fresche e crude subito dopo la raccolta. Pertanto, tutti i tipi di insalate di verdure crude sono molto utili: da cavoli, carote, ravanelli, pomodori, cipolle verdi. I progressi nell'industria conserviera consentono non solo di ridurre drasticamente le fluttuazioni stagionali del consumo di verdure, ma anche di fornire agli esercizi di ristorazione verdure selezionate e di altissima qualità in qualsiasi momento dell'anno, e queste verdure vengono conservate in modo tale che tutti i loro nutrienti e sapori siano quasi completamente preservati. .

Bibliografia

1. Orticoltura / A cura di G.I. Tarakanov e V.D. Mukhin; 2a edizione, rivista. e ulteriori _M.: Kolos 2003

2. Brozovsky DI; Borisenko NM Fondamenti di scienza delle merci. _M: Economia 2004

DI. Tomba; V.S. Mikhailov "Riserve di cibo vegetale"

Dyachenko VS "Stoccaggio di patate, ortaggi e frutta" 2000

Efrimov EV; Corso di formazione_ RnD, Phoenix 2000

Piatti della tradizione Piatti a base di verdure e funghi. Cucinare piatti a base di verdure e funghi Decorare piatti e contorni di funghi

Preparare e decorare piatti caldi complessi a base di verdure e funghi

Recupero della password