Ligjërata e pjatave dhe enëve anësore nga perimet e ziera. Enët dhe enët anësore nga perimet e ziera. Enët me perime të ziera

OGAOU SPO "Kolegji Agromekanik Borisov"

• Tema "Pjata dhe enët anësore nga perimet e ziera dhe të ziera"
• MDK 01.01. “Teknologjia e përpunimit të lëndëve të para dhe gatimit të gjellëve nga perimet dhe kërpudhat” me profesion 19.01.17. Kuzhinier, pastiçer
• mësues i disiplinave të ciklit profesional

Gatimi i perimeve

• Për përgatitjen e pjatave të nxehta dhe të pjatave anësore, perimet zihen në ujë ose zihen në avull. Patatet dhe karotat zihen të qëruara, panxhari - në lëkurë, misri - në kalli, pa hequr gjethet, bishtajat e fasules - të copëtuara, shpatullat e bizeles - perimet e plota, të thata janë njomur paraprakisht.
• Gjatë zierjes, perimet vendosen në ujë të vluar ose derdhen me ujë (në varësi të llojit të perimeve), hidhet kripë (10 g kripë për 1 litër ujë) dhe zihet me kapak të mbyllur. Uji duhet t'i mbulojë perimet me 1-2 cm, që nga momenti i gatimit në numër të madh uji ka një humbje të madhe të lëndëve ushqyese të tretshme. Panxhari, karotat dhe bizele jeshile zihet pa kripë, që të mos prishet cilësitë e shijes dhe nuk e ngadalësoi procesin e gatimit.

• Për gatimin me avull, përdoren kabinete speciale për gatim me avull ose kaldaja të zakonshme me një grilë metalike ose një shportë teli.

Patate të ziera

• Zhardhokët e patateve të qëruara vendosen në një enë me një shtresë jo më shumë se 50 cm, derdhni ujë të nxehtë në mënyrë që të mbulojë patatet me 1-1,5 cm, vendosni kripë, mbuloni enën me kapak, vendoseni të ziejë dhe gatuajeni në një valë të ulët derisa të zbutet. Lëngu kullohet, dhe patatet thahen.
• Gjatë pushimeve, patatet e ziera vendosen në një qengj, një pjatë ose një tigan me porcion, të ujitur. gjalpë, salcë kosi ose i shërbejmë veçmas, i spërkasim me barishte të grira.

Patate të ziera (përgatitja hap pas hapi)

• 1. Zhardhokët e patates derdhen me ujë të nxehtë dhe zihen në një valë të ulët derisa të zbuten.

• 2. Lëngu kullohet, dhe patatet thahen.

• Patatet e ziera përdoren si pjatë e pavarur dhe si pjatë anësore.

Pure patatesh

• Patatet e qëruara, me përmasa të njëtrajtshme, zihen derisa të zbuten, lëngu kullohet, patatet thahen dhe fërkohen të nxehta në makineri për pure. Puresë së patates i shtohet gjalpi i shkrirë ose margarina, nxehet duke e përzier vazhdimisht, hidhet qumësht i zier i nxehtë dhe rrihet derisa të fitohet një masë me gëzof.
• Gjatë pushimeve, vendosni në një pjatë pure patatesh, vendosni një model në sipërfaqe me një lugë, derdhni me gjalpë, spërkatni me barishte të grira.

• Pure patate (hap pas hapi)

• 1. Patatet e qëruara, me përmasa uniforme, ziejini derisa të gatuhen, kullojini lëngun e mishit, thajini patatet.

• 2. Fshijeni sa është i nxehtë. Shtoni gjalpin e shkrirë, derdhni në qumësht të zier të nxehtë.

• 3. Rrihni derisa të bëhet me gëzof.

Patate në qumësht

• Patatet nuk ziejnë mirë në qumësht, kështu që fillimisht zihen në ujë. Patatet e pagatuara të qëruara priten në kubikë të madhësisë mesatare, derdhen me ujë të nxehtë, zihen 10 minuta, uji kullohet, patatet derdhen me qumësht të zier të nxehtë, hidhet kripë dhe zihet derisa të zbuten. Skuqja e ftohtë (gjalpë e përzier me miell) mund të futet në patatet dhe, duke i trazuar lehtë, të ziejë.
• Kur jeni me pushime, vendosni në një tigan me mish qengji ose në një tavë, spërkatni me gjalpë, spërkatni me barishte të grira.

• 1. Patatet priten në kubikë të mesëm, derdhen me ujë të nxehtë, zihen për 10 minuta.

• 2. Uji kullohet, patatet hidhen me qumësht të zier të nxehtë, hidhet kripë.

• 3. Gatuani derisa të zbuten.

• Patate në qumësht
• (gatimi hap pas hapi)

Shparg i zier

• Shpargu i përpunuar lidhet në tufa, vendoset në ujë të vluar me kripë, vihet shpejt në valë dhe zihet në një valë të ulët derisa të zbutet.
• Në pushime, shpargujt zgjidhen, vendosen në një skarë të posaçme me një pecetë, ose një pjatë a la carte, ose një pjatë të zbukuruar me degë majdanozi dhe shërbehet veçmas një salcë krisur.
• Përdoret si pjatë e pavarur dhe si pjatë anësore për kotoletat e filetove të shpendëve.

Erëza e perimeve

• Për zierje përdorni karota, rrepë, kunguj, kunguj të njomë, lakër, domate, spinaq, lëpjetë. E lejuar lloje të caktuara perime ose përzierje të tyre. Lejoni perimet të lëngun e vet ose me një sasi të vogël lëngu (ujë ose lëng mishi) me shtimin e gjalpit.

Teknologjia e zierjes së perimeve

• Perimet e qëruara priten në kubikë, feta, kashtë ose kubikë. Për zierje, perimet vendosen në një shtresë jo më shumë se 20 cm ose në një rresht (lakër). Pa lëng, perimet (kungull, kungull i njomë, domate, spinaq) lejohen të çlirojnë lehtësisht lagështinë. Spinaqi nuk duhet të zihet me lëpjetë, pasi bëhet i fortë dhe i ndryshon ngjyra. Perimet e ziera kaliten me gjalpë ose salcë qumështi.
• Përdoreni si pjatë të pavarur dhe si pjatë anësore.

karota të ziera

• Karotat priten në kubikë mesatarë, feta ose shkopinj, vendosen në një enë, hidhen pak lëng mishi ose ujë (0,2–0,3 l për 1 kg perime), shtohet gjalpi ose margarinë, ziejnë, vendosen kripë, mbulohen me kapak dhe ziej derisa të jetë gati.
• Kur jeni me pushime, karotat e ziera vendosen në një qengji ose një tigan me porcion, sipër - një copë gjalpë.

Perimet e ziera në salcë qumështi

• Karotat, rrepat, kungujt ose kungujt priten në kubikë ose feta, lulelakra ndahet në tufë lulesh të vogla dhe lakra e bardhë pritet në damë. Çdo lloj perimesh lejohet veçmas. Bizelet e gjelbra të konservuara ngrohen në lëngun e tyre. Perimet e përgatitura bashkohen, kaliten me salcë qumështi me trashësi mesatare, shtohet sheqeri, kripa dhe zihen për 1-2 minuta. Në vend të salcës së qumështit, mund të përdorni salcë kosi.
• Kur janë me pushime, e vendosin në një tigan me mish qengji ose në një tepsi, e spërkasin me barishte. Mund të vendosni një copë gjalpë dhe ta lironi me krutona.

kërkesat e cilësisë perime të ziera

• Perime të ziera duhet të shpëtojë fermën, zhardhokët e patates mund të jenë pak të ziera. Ngjyra e patateve është nga e bardha në të verdhë, nuk lejohet skuqja ose errësimi i zhardhokëve. Ngjyra e kulturave rrënjësore, karakteristike për ngjyrën e tyre natyrore. Lakra e zier nuk duhet të shijojë si lakra e zier në avull. Tekstura është e butë dhe e butë. Ngjyra nga e bardha në krem. Njollat ​​e errëta dhe skuqja nuk lejohen në sipërfaqen e lulelakrës.

kërkesat e cilësisë

• Pure patatesh - konsistenca është e trashë, me gëzof, homogjene, pa copa patate të papure. Ngjyrë krem ​​në të bardhë, pa përfshirje të errëta.

Kërkesat për cilësinë e perimeve të ziera

• Perimet kanë një shije pak të kripur me aromën e perimeve dhe qumështit, nuk lejohet erë qumësht i djegur dhe perime. Ngjyra karakteristike e perimeve nga të cilat përgatitet pjata. Konsistenca është e butë. Duhet të ruhet forma e prerjes së perimeve.

Kushtet dhe kushtet e ruajtjes

• Patate të ziera të thara dhe Pure patatesh ruhet në ngrohës ushqimi jo më shumë se 2 orë.
• Lulelakra, shpargu, misri të ziera ruhen në një lëng të nxehtë për jo më shumë se 30 minuta. Për më shumë ruajtje afatgjatë ftohen dhe futen në frigorifer pa zierje dhe siç përdoren nxehen në zierje.

Rregullimi i materialit

• Përgjigjuni pyetjeve të testit.
• 1. Pse ngjitet pureja e patateve?
• a) patatet fërkoheshin të nxehta;
• b) patatet janë fërkuar të ftohta;
• c) u shtua qumësht i ftohtë;
• d) shtoni qumësht të nxehtë.

• 2. Si përdoren patatet për të bërë pure patatesh?
• a) e nxehtë
• b) të ngrohtë
• c) ftohur;
• d) të ftohur.

a) valë

• 3. Në çfarë uji i vendosni perimet e ngrira shpejt pa i shkrirë? a) valë
• b) të ftohtë
• c) të ngrohtë
• d) e nxehtë.

• 4. Si të ruani ngjyrën e gjelbër të perimeve gjatë gatimit?
• a) gatuaj në temperaturë të ulët;
• b) gatuajeni në ujë të vluar fuqishëm me kapak të hapur;
• c) gatuaj me shtimin e vajit vegjetal;
• d) gatuaj me shtimin e acidit.

• 5. Si priten patatet për gatimin “patate në qumësht”?
• a) shkopinj;
• b) feta;
• c) kube;
• d) kashtë.

Literaturë e përdorur, burime interneti

• 1. Anfimova N.A. Gatim. - Moskë: Akademia, 2011.
• Burimet e internetit:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Patatet e qëruara zhyten në ujë të vluar me kripë dhe zihen nën një kapak të mbyllur derisa pothuajse të gatuhen. Më pas kullohet uji dhe thahen patatet në sobë për 1-2 minuta. Patatet vendosen në një rrëshqitje në një pjatë të vogël ose në një kronshel, derdhen me gjalpë të shkrirë dhe spërkaten me kopër ose majdanoz të grirë. Mund të lini patatet me salcë kosi.

Patatet e ziera shërbehen si pjatë anësore për peshkun e zier dhe të zier, mishin e zier dhe pjata të tjera. Për gatimin e patateve, për zbukurim zgjidhen zhardhokët me madhësi të mesme me madhësi uniforme. Këshillohet që peshku të shërbehet me patate të kthyera në fuçi.

Patatet mund të gatuhen në salcë qumështi. Për ta bërë këtë, pritet në kubikë të mëdhenj dhe zihet derisa të gatuhet gjysmë në ujë të kripur, dhe më pas derdhet me një salcë qumështi të përgatitur veçmas, në të cilën vihet gati. Lërini patatet në një pjatë ose në një kronshel, të spërkatur me barishte të copëtuara. Patatet në qumësht shërbehen si pjatë anësore për entrecote.

Për të përgatitur pure patatet, patatet e ziera të nxehta fërkohen në makineri për pure, kalohen në një kazan me yndyrë të shkrirë, hidhet një sasi e vogël lëngu me patate, përzihet dhe më pas, duke shtuar gradualisht qumështin e nxehtë, rrahet me një lopë druri deri sa. një masë e harlisur homogjene. Nëse patatet fshihen të ftohta, pureja është ngjitëse, viskoze.

Pureja e patateve mund të shërbehet si pjatë, me kastravec turshi ose të freskët ose domate. Shërbehet si gatim me mish derri të zier, viçi, gjuhë, proshutë, salsiçe, salsiçe, mëlçia e skuqur dhe produkte të mishit të grirë. Mund t'i shërbeni pure patateve si pjatë anësore tek të ziera dhe peshk i skuqur dhe një zog.

lakër të zier

lakër e bardhë pa trungje, vendosen në ujë me kripë të vluar, zihen derisa të zbuten, hidhen, lihen të kullojnë dhe porcionohen. Shërbehet si pjatë e veçantë ose përdoret si pjatë anësore për mish të zier. Për një pjatë anësore, lakra e zier ndahet në gjethe, prej tyre formohen topa me një peshqir, futen në lëng dhe nxehen deri në valë. Kur të largoheni, ujisni me lëng mishi ose vaj.

Lulelakra dhe lakrat e brukselit zihen në sytha të veçantë dhe hidhen në një sitë. Lakra e zier shërbehet në një pjatë ose në një kronshel, derdhet me kraker, hollandaise ose salcë gjalpi i shkrirë dhe zbukurohet me majdanoz ose kopër. Salca mund të shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi. Përveç kësaj, ngjyra dhe Lakrat e Brukselit shërbeu si një pjatë anësore për pjatat e shpendëve dhe viçit.

Bizelet e gjelbra të freskëta të ngrira zihen, ato të konservuara nxehen në lëngun e tyre. Bizelet i kalojmë me salcë qumështi (të trashë ose me densitet të mesëm) ose me gjalpë të shkrirë, vendosen në një rrëshqitje në një pjatë ose në një kronshel dhe sipër vendoset një copë gjalpë. Bizelet në salcë qumështi mund të shërbehen me krutona. Për gatimin e tyre bajat bukë e bardhë të prera në copa të formave të ndryshme (trekëndësha, rombe etj.), të lagura në lezon të ëmbël dhe të skuqura në vaj. Rreth bizele vendosen krutone. Bishtajat dhe bishtajat zihen në të njëjtën mënyrë si bizelet e njoma, priten në diamante dhe lirohen me gjalpë.

Bizelet e gjelbra në salcë gjalpi ose qumështi shërbehen si pjatë anësore me proshutë, gjuhë, tru të skuqur, peshk trupi dhe pjata të tjera, dhe gjithashtu përfshijnë garniturë komplekse për gatimet e mishit dhe shpendëve. Bizelet e gjelbra mund të lëshohen në tartlets (shporta të bëra nga brumi i fryrë, gjalpë ose petull).

Ziejini perimet në avull ose ziejini në ujë. Për avullimin e perimeve përdoren soba speciale me avull ose kaldaja të zakonshme me një grilë metalike ose një shportë teli. Në kazan hidhet uji në atë mënyrë që të mbushë vetëm hapësirën ndërmjet pjesës së poshtme dhe hekurës, më pas vendosen perimet dhe, pasi ta keni mbyllur fort kazanin me kapak, i zieni derisa të zbuten. Gjatë zierjes në ujë, perimet vendosen në ujë të vluar me kripë (10 gr kripë për 1 litër ujë), përveç panxharit dhe bizeleve të thata, të cilat zihen pa kripë. Patatet dhe të mbjellat me rrënjë duhet të mbulohen me ujë jo më shumë se 1 cm.. Bishtajat jeshile me bizele, fasule, gjethe spinaqi zihen në një sasi të madhe uji (3-4 litra për 1 kg perime) për të ruajtur ngjyrën. Perimet e thata zihen të njomura paraprakisht në ujë të ftohtë për 1-3 orë (të ziera në të njëjtin ujë); perimet e ngrira zihen pa shkrirë për 10-15 minuta; konservuar - ngrohur së bashku me supë.

Pasi të keni zier perimet, kullojeni ujin. Uji kullohet nga patatet pak më herët se sa janë zier (pas rreth 15 minutash zierje), më pas, me ngrohje të ulët, vihen në gatishmëri me avullin e krijuar në kazan. Zierjet e perimeve të qëruara përdoren për të bërë supa dhe salca.

Patate të ziera (338, 339). Zhardhokët e qëruar zihen në një nga mënyrat e mësipërme. Gjalpi dhe kosi mund të shërbehen veçmas. Patatet derdhen me salcë ose kalohen në pushime. Aelko copëtoi qepë të skuqura ose spërkatni me kërpudha patatet e gatuara; domatet e skuqura vendosen rreth skajeve të pjatës.

Patate në qumësht (340). Patatet e prera në kubikë zihen për 10 minuta, kullohen, derdhen me qumësht të nxehtë, kripohen, zihen derisa të zbuten, shtohet gjalpi i përzier me miell dhe nxehet.

Pure patate (341). Patatet e ziera fërkohen të nxehta në makinë pureje ose në sitë, shtohet gjalpi, qumështi i nxehtë dhe rrihen.

Në prodhimin e patates pure nga një produkt gjysëm i gatshëm, pureja e thatë rikthehet me një sasi të katërfishtë të një lëngu të përbërë nga uji dhe qumështi. Sasia e qumështit merret sipas recetës për grirjen e patateve të freskëta. Thekonet derdhen me një lëng me temperaturë 78-80 ° C dhe, pa i përzier, lihen të qëndrojnë për ënjtje për 2-3 minuta. Nuk rekomandohet ngjitja e një lëngu me temperaturë më të lartë në thekon dhe përzierja e tij, pasi pureja rezulton të jetë ngjitëse. Këshillohet që pureja nga thekon të përgatitet në vëllime të vogla, pasi për shkak të aftësisë së tyre të shtuar për të fryrë gjatë restaurimit, shtresat e sipërme të thekoneve të derdhura në enët do të japin pure e lëngshme, dhe ato të poshtme mund të mbeten të thata. Rekomandohet që gjatë restaurimit, së bashku me lëngun, të shtoni vajin e përshkruar nga receta; në këtë rast, pureja përzihet lehtë. Gurrat bashkohen me një lëng të nxehtë dhe kontrollohen me përzierje të butë për 3-4 minuta. Granulat derdhen me lëng të vluar (pure fryhet në çast).

Pureja lëshohet me gjalpë ose produkte të tjera të specifikuara në recetë.

Lakra e zier me gjalpë ose salcë (344). Lakra e bardhë zihet në copa të mëdha (feta); ngjyra - koka të tëra; Bruksel - kocheskakh i veçantë. Në pushime derdhen me vaj (vaji mund të shërbehet veçmas) ose salca të përshtatshme.

Pure panxhari (352). Panxhari zihet (ose piqet) në lëkurë, pastrohet, fërkohet, shtohet yndyra, nxehet dhe bashkohet me salcën.

Për gatim dhe pjata anësore, perimet zihen në ujë ose zihen në avull. Për të reduktuar humbjen e masës dhe lëndëve ushqyese gjatë gatimit të perimeve, për të siguruar cilësi të lartë të pjatave të tyre, duhet të respektohen një sërë rregullash.

Perimet, me përjashtim të panxharit, karotave dhe bizeleve jeshile, vendosen në ujë të kripur të vluar (10 g kripë për 1 litër ujë).

Uji merret 0,6-0,7 litra për 1 kg perime, në mënyrë që të mbulojë perimet jo më shumë se 1,5-2 cm.

Pas zierjes zvogëlohet nxehtësia për të shmangur zierjen dhe perimet zihen derisa të zihen (derisa të zbuten). Koha e gatimit varet nga karakteristikat e varietetit dhe lloji i perimeve, fortësia e ujit dhe kushtet e tjera.

Bishtajat e fasuleve, bizelet, gjethet e spinaqit, shpargujt, angjinaret zihen në sasi të mëdha (3-4 litra për 1 kg perime) me ujë të vluar me shpejtësi dhe në një enë të hapur për të ruajtur ngjyrën. Pjesa tjetër e perimeve zihet me kapak në tenxhere për të reduktuar oksidimin e vitaminës C.

Patatet zihen të qëruara ose të paqëruara, në varësi të përdorimit të mëtejshëm. Në pranverë, kur shija e patateve përkeqësohet dukshëm dhe substanca helmuese solanine grumbullohet në të, është më e këshillueshme që të zihen patatet e qëruara.

Karotat dhe panxhari zihen të tëra vetëm në lëkurë për të reduktuar humbjen e substancave të tretshme (sheqernave dhe mineraleve).

Perimet e ngrira shpejt vendosen në ujë të vluar pa shkrirë.

Perimet e thata para zierjes derdhen me ujë dhe lihen të fryhen 1-3 orë dhe më pas zihen në të njëjtin ujë.

Perimet e konservuara nxehen së bashku me lëngun, më pas lëngu kullohet dhe përdoret për të bërë supa dhe salca.

Gjatë zierjes së perimeve në avull, humbja e substancave të tretshme reduktohet ndjeshëm. Pra, patatet, kur zihen në avull me zhardhokët e të qëruar, humbasin 2,5 herë më pak substanca të tretshme sesa kur zihen në ujë, karotat - 3,5, panxhari - 2 herë. Perimet e gatuara në avull kanë një shije më të theksuar, panxhari ka një ngjyrë më intensive. Për gatimin me avull, përdoren soba speciale me avull ose kaldaja konvencionale me një grilë metalike.

Mund të gatuani çdo perime. Më shpesh patatet e ziera, lakra (e bardhë, lakrat e Brukselit, lulelakra, Savoja), bishtajat, shpargujt, angjinaret. Perimet e ziera përdoren si një pjatë e pavarur, e kalitur me vaj ose salcë, ose si pjatë anësore për gatimet e peshkut, mishit, shpendëve. Gjatë servirjes spërkaten me majdanoz ose kopër të grirë.

Patate të ziera. Patatet janë zhardhokët e tëra të ziera (patate të vogla, shpesh të reja) ose të prera në copa (të mëdha). Patatet e qëruara zihen në një kazan me një shtresë jo më shumë se 50 cm, në mënyrë që gjatë zierjes të ruhet forma e zhardhokëve. Pas gatishmërisë lëngu kullohet, enët mbulohen me kapak dhe patatet thahen me zjarr të ulët për 2-3 minuta. Në të njëjtën kohë, niseshteja thith lagështinë e mbetur.

Disa lloje patatesh janë shumë të ziera, të zhytura në ujë, duke rezultuar në një përkeqësim të shijes. vakt i gatshëm. Prandaj, gjatë gatimit të patateve të tilla, uji kullohet 15 minuta pas zierjes, enët mbulohen me kapak dhe patatet vihen në gatishmëri me avullin e krijuar në kazan. Në të njëjtën mënyrë, patatet zihen, kthehen në topa, fuçi për dekorimin e enëve të banketit.

Cilësia e patateve të ziera zvogëlohet gjatë ruajtjes, kështu që ato duhet të gatuhen në tufa të vogla.

Kur jeni me pushime, patatet e ziera vendosen në një pjatë, një mish qengji ose një tigan me porcion, derdhen me gjalpë ose salcë kosi ose shërbehen veçmas, të spërkatura me barishte të grira. Mund të servirni patate me qepë të skuqura, kërpudha të skuqura, me salca: e kuqe me qepë, tranguj, domate, kosi, kosi me qepë, kërpudha.

Pure patatesh. Për pure patatesh, është më mirë të përdorni varietetet e patates me një përmbajtje të lartë niseshte. Patatet e ziera dhe të thara të nxehta (temperatura jo më e ulët se 80 ° C) fërkohen në një makineri pure ose fërkohen. Puresë së patateve i shtohet gjalpi i shkrirë ose margarina, e nxehur me përzierje të vazhdueshme, hidhet qumësht i zier i nxehtë ose krem ​​me pak yndyrë dhe rrihet derisa të përftohet një masë me gëzof.

Gjatë pushimeve, vendosni në një pjatë pure patatesh, vendosni një model në sipërfaqe me një lugë, derdhni me gjalpë, spërkatni me barishte të grira. Pureja mund të shërbehet me qepë të skuqura ose vezë të ziera të copëtuara, të përziera nga gjalp i shkrirë. Më shpesh, pureja e patateve përdoret si një pjatë anësore për enët e mishit dhe peshkut.

Patate në qumësht (patate maître d'). Patatet e pagatuara të qëruara priten në kube të mëdha, më pas zihen në një sasi të vogël uji derisa të gatuhen gjysmë (rreth 10 minuta). Lëngu kullohet, patatet derdhen me qumësht të nxehtë, kripen dhe zihen derisa të zbuten. Pas kësaj hidhni një pjesë (50%) gjalpë dhe lëreni të vlojë. Lëshuar me vajin e mbetur, mund ta spërkatni me barishte.

Kungull i zier. Kungulli i qëruar nga lëkura dhe nga farat pritet në feta dhe zihet në ujë me kripë. Në pushime, derdhni gjalpë të shkrirë me grimca buke të thekur të bluar.

fasule të ziera (perime) ). Bishtajat e fasuleve, të pastruara nga damarët, priten në romba, vendosen në ujë të vluar me kripë, zihen për 8-10 minuta dhe shtrihen në një kullesë. Në pushime, hidhni gjalpë të shkrirë ose salcë qumështi.

Bizele me perime të ziera. Bizelet e ngrira shpejt vendosen në ujë të vluar me kripë, vihen shpejt në valë dhe zihen për 3-5 minuta. Në të njëjtën mënyrë gatuhen edhe shpatullat e bizeleve të freskëta, të zhveshura nga venat anësore. bizele të konservuara nxehen në lëngun e tyre. Bizelet e ziera hidhen në një kullesë. Kur jeni në pushime, hidhni gjalpë të shkrirë ose salcë qumështi.

Misër i zier. Kallinjtë e përgatitur zihen në ujë me kripë derisa të zbuten. Kur lëshohen kallinjtë, gjethet hiqen plotësisht, gjalpi shërbehet veçmas. Mund t'i hiqni kokrrat nga kalli, t'i rregulloni me salcë dhe t'i vendosni të ziejnë. Misri i konservuar nxehet së bashku me lëngun, më pas kullohet dhe kokrrat i kalojnë me gjalpë ose qumësht ose salcë kosi.

Shparg i zier. Shpargujt e përgatitur vendosen në ujë të vluar me kripë dhe zihen derisa të zbuten. Gjatë pushimeve, tufat e shpargut të zier zgjidhen, vendosen në një pjatë ose një pjatë a la carte, zbukurohen me degë majdanozi dhe salca e fëlliqit shërbehet veçmas. Asparagu i zier mund të kalohet me salcë qumështi, të ngrohet dhe të derdhet me gjalpë të shkrirë kur shërbehet.

Angjinarja. Angjinaret e përgatitura lidhen me fije, zihen në ujë me kripë. Kur pjesa e poshtme e bazës zbutet, nxirren dhe vendosen me bazën lart në mënyrë që uji të jetë xhami. Në pushime, angjinaret zbukurohen me gjelbërim. Më vete, shërbehet salcë holandeze ose krisur.

Pure nga karotat ose panxhari. Karotat zihen të plota ose priten në feta dhe zihen në një sasi të vogël uji me shtimin e vajit. Panxhari zihet, qërohet. Më pas fërkohen karotat ose panxhari, bashkohen me një salcë qumështi ose salcë kosi me trashësi mesatare dhe nxehen. Lëreni purenë me gjalpë ose salcë kosi.



Patate të ziera. Patatet e qëruara (në madhësi të njëtrajtshme) vendosen në ujë të kripur të vluar, vihen shpejt në valë dhe zihen me një valë të ulët në një enë me kapak.

Për porcion: patate të reja 313 g, gjalpë 15 g ose salcë kosi 30 g.
NGA patate të gatuara lëngu kullohet, patatet thahen dhe vendosen në një kronsel ose në një pjatë. Spërkateni me gjalpë dhe spërkateni me kopër të grirë.

Shënim. Për të paraqitur si gjellë vetë këshillohet përdorimi i patateve të reja.

Për të shërbyer si pjatë anësore, patatet bluhen me një fuçi ose dardhë dhe zihen siç përshkruhet më sipër. Patatet e ziera ruhen dhe zihen. Patatet lëshohen te peshku i zier, i zier dhe i skuqur, tek viçi i zier dhe harengë natyrale.

Patate të ziera në qumësht. patate të papërpunuara prerë në kubikë të madhësisë mesatare dhe përvëlohet me ujë të valë. Uji kullohet, derdhet me qumësht të nxehtë dhe zihet derisa të zbutet. Më pas patatet kaliten me miell të ftohtë dhe zihen edhe 5-7 minuta. Ruani në ngrohës ushqimi jo më shumë se 2 orë.

Lëshoni patatet në entrecote.

Lulelakra. Përgatitur lulelakër hidheni në ujë të vluar me kripë, vendoseni shpejt në një valë dhe gatuajeni derisa të gatuhet në një enë të mbyllur me një valë të ulët. Gatishmëria përcaktohet duke shpuar gjilpërën e kuzhinierit në pjesën e trashë të kokës së lakrës pranë kërcellit.

Lakra e zier thahet pak, vendoset në një pjatë dhe derdhet me kraker ose salcë holandeze. Kur të lërë pjesë, lakra mbështillet me një pecetë prej liri (për të hequr lagështinë dhe për të mbajtur të nxehtë), vendoset në një pjatë dhe zbukurohet me degëza gjelbërimi. Cracker ose salcë hollandaise shërbehet veçmas.

Për të shërbyer si pjatë, lakra e përgatitur zbërthehet në tufë lulesh të vogla (kops), futet në ujë të vluar me kripë dhe zihet derisa të zbutet, pas së cilës hiqet nga lëngu dhe ruhet në frigorifer në një fletë pjekjeje. Kur ruhet në një zierje, lakra errësohet. Para se të largohet, lakra nxehet në lëngun e lakrës, më pas nxirret dhe vendoset në një pjatë ose pjatë dhe derdhet me gjalpë ose salcë krisur. Lëshojeni këtë pjatë anësore në pjatat e mishit dhe shpendëve.

Lakrat e Brukselit. Për të përgatitur një pjatë anësore, koçekët vendosen në ujë të vluar me kripë, zihen derisa të zbuten, hidhen dhe skuqen në vaj. Lëreni këtë pjatë anësore në pjatat me mish të skuqur.

Shparg i zier. Shpargujt e përgatitur, të lidhur në tufa, vendosen në ujë të vluar me kripë, vihen shpejt në valë dhe zihen derisa të gatuhen në një enë të mbyllur me një valë të ulët. Asparagus lëshohet në një pjatë me një qëndrim të veçantë ose në një pjatë me një pecetë. Salcë rusk, hollandaise ose ëmbëlsirat e vezëve shërbehen në një varkë lëng mishi.

Për të shërbyer si pjatë, shpargujt priten në copa 2-3 cm të gjata, zihen në ujë të kripur, më pas kullohet uji dhe shtohen shpargujt me salcë qumështi dhe gjalpë.

Shpargujt janë pjesë e një pjate komplekse që shërbehet me kotoleta shpendësh dhe gjahu.

Këshillohet që garnitura me asparagu të shërbehet në tarta (shporta) të bëra me sfoliat ose brumë të pasur.

Bizele të gjelbra në vaj. Bizelet e gjelbra të konservuara nxehen deri në zierje në lëngun e tyre dhe të ngrira të freskëta, pa shkrirë, vendosen në ujë të valë dhe zihen për 10-15 minuta. Bizelet e gjelbra të gatshme hidhen në një kullesë, futen në një tenxhere ose enë ovale, shtohen gjalpi, kripa, sheqeri dhe përzihen duke tundur enët.

Bizelet lëshohen në tigane me porcione, duke i vendosur ato në formën e një kodre të ulët, rreth së cilës vendosen krutona.

Krutonët përgatiten si më poshtë: buka e bardhë e qëruar pritet në trekëndësha ose romba (gjysmëhënës mund t'i jepni formën e gjysmëhënës me një prerje), laget me një lezon të bërë nga qumështi, të verdhat dhe sheqeri dhe skuqet nga të dyja anët në vaj.

Për 1 litër lezone qumështi: 5 të verdha veze, 100 g sheqer.
Bizele të gjelbra në salcë qumështi. Të gatuara si pjatë anësore (shih më lart), bizelet e njoma hidhen dhe kaliten me salcë qumështi. Lëshojnë bizele të gjelbra në gjuhë, proshutë, mish ushqimet e skuqura, në trupin e peshkut. Bizelet e gjelbra zakonisht përfshihen në një pjatë anësore komplekse.

bishtaja. Fasulet e përpunuara priten në rripa për së gjati, vendosen në ujë të kripur që vlon me shpejtësi dhe zihen. Më pas uji kullohet. Mbushni fasulet si spatula me bizele. Lëshoni bishtajat tek viçi i zier. Ato janë gjithashtu pjesë e një pjate anësore komplekse.

Spinaq me vezë. Gjethet e spinaqit vendosen në ujë të vluar, zihen, më pas fërkohen dhe kaurdisen në gjalpë. Spinaqi kalitet me salcë qumështi me trashësi mesatare (15-20% salcë ndaj peshës së spinaqit), kripë, sheqer, arrëmyshk të grirë. Pas kësaj, spinaqi vendoset në një grumbull në një tavë me porcion, një vezë e zier në një qese vendoset sipër në mes dhe zbukurohet me krutona të ëmbla (Fig. 45), të përgatitura njëlloj si për bizelet e gjelbra (shih. lart).

Spinaqi i kalitur në këtë mënyrë mund të përdoret për të bërë një omëletë dhe të shërbehet si pjatë anësore për pjatat e mishit të pjekur.

Perime në salcë qumështi. Përdorni karrota, rrepë, patate, bizele, lulelakër, bishtaja.
Patatet, karotat dhe rrepat priten në kubikë, lulelakra ndahet në kërcell, bishtaja e fasules priten në rombe. Çdo lloj produkti, përveç karotave, zihet veçmas, vendoset në ujë të vluar me kripë. Karotat lejohen. Perimet e gatshme kombinohen, kaliten me salce te lengshme qumeshti, i shtohet kripa sipas shijes dhe lihet te zieje.

Perimet lëshohen në një tigan me porcione ose dash ovale me krutona të përgatitura në të njëjtën mënyrë si për bizelet jeshile. Perimet në një salcë qumështi shpesh shërbehen si një pjatë anësore për mishrat e pjekur në skarë.

Karota në salcë qumështi. Karotat e qëruara dhe të lara priten në feta, kube, kube ose grihen dhe zihen me shtimin e ujit ose lëngut (lëngu duhet të mbulojë produktin me gjysmën e vëllimit të tij) në një enë të mbyllur derisa të gatuhet. Gjatë kohës së mbushjes, lagështia avullon plotësisht. Karotat e gatshme kaliten me qumësht të lëngshëm ose salcë të bardhë, i shtohet kripë dhe sheqer sipas shijes. Karotat në salcë qumështi janë pjesë e një pjate anësore komplekse që shërbehet me pjata me mish.

Misër në kalli. Misri i freskët ose i ngrirë lahet, vendoset në ujë të vluar me kripë dhe nxehet shpejt deri në valë. Gatuani misrin në një enë të mbyllur në zjarr të ulët, por më pak se 2-3 orë. Misri lëshohet i nxehtë në një pjatë të mbuluar me një pecetë liri. Një copë gjalpë shërbehet veçmas.

misër të konservuar në vaj. bankat misër të konservuar hapet dhe e gjithë përmbajtja vendoset në një tenxhere, zihet, më pas hidhet në një kullesë, hidhet kripë, sheqer dhe gjalpë. E gjithë kjo përzihet me një shpatull druri ose duke tundur enët derisa të shkrihet gjalpi. Kur të largoheni, vendosen krutona rreth misrit, të cilët zihen si për bizelet e njoma.

Gështenja në avull. Përdoren gështenja të ëmbla. Për të lehtësuar pastrimin, ato përvëlohen me ujë të vluar për 5 minuta dhe thelbi pastrohet nga lëvozhga. Gështenjat e qëruara vendosen në një tenxhere, derdhen me të fortë lëng mishi, shtoni gjalpin dhe kripën, mbyllni kapakun dhe ziejini derisa të zbuten.

Për porcion: gështenja 200 g, lëng mishi 100 g, gjalpë 15 g, kripë.

Pure e gështenjës. Gështenjat e ziera fshihen të nxehta, hollohen me ujë të vluar, kaliten me gjalpë, përzihen dhe ruhen në një ngrohës ushqimi. Lëshohet si një pjatë anësore për pjatat nga mishi i kafshëve të egra dhe shpendëve të egër.
4.4 Salca për perime

Salcë me gjizë

Përbërësit:

2 lugë gjelle. l. gjizë,

1 st. l. salcë kosi

1 st. l. kos natyral(kefir),

1 st. l. qumësht,

Lëng limoni nga një gjysmë limoni

Teknologjia e gatimit:

Rrihni gjizën, kosin, qumështin dhe kosin me mikser ose rrahëse. Shtoni kripë për shije. Nëse e keni bërë këtë salcë para kohe, është mirë ta mbani në frigorifer.

Kjo salcë mund të kalohet me karota të grira, kastraveca, të cilat mund të shërbehen të qëruara, të prera në feta dhe të shtrohen mbi një gjethe marule.

Dip jeshile për perime

Përbërësit:

1 filxhan (200 g) kos

100 ml bizele të gjelbra (lëng kullues)

100 g kastravec i freskët,

Kripë për shije.

Teknologjia e gatimit:

Grini bizelet dhe kastravecin në një mikser ose procesor ushqimi, shtoni në kos, kripë, lëreni të piqet.

Salcë për perime

Përbërësit:

1 filxhan (200 g) kos

1 domate

8-10 ullinj të zinj ose jeshil

1-2 lugë gjelle zarzavate të grira hollë,

Kripë për shije.

Teknologjia e gatimit:

Grini të gjitha perimet dhe barishtet me thikë dhe shtoni në kos

Salcë me salcë kosi

Përbërësit:

500 gr salcë kosi

1 PC. e kuqja e vezes,

1 fetë. limon,

Erëza për shije.

Teknologjia e gatimit:

Ziejeni fort një vezë. Përziejmë të verdhën me salcë kosi dhe kripë. Shtoni lëngun e shtrydhur nga feta e limonit, përzieni.

salce domatesh

Përbërësit:

1 filxhan lëng perimesh

3-5 domate

1 st. një lugë miell,

0.5 rr. lugë sheqer,

gjysmë gjethe dafine,

Teknologjia e gatimit:

Ziejini fetat e domateve të pjekura në lëng të nxehtë ose ujë për 15 minuta.

Fshijeni, shtoni miellin, sheqerin, erëzat, kripën, të tharë pak në një tigan të pastër dhe gatuajeni duke e trazuar derisa të trashet.
4.5 Erëza për perime të ziera, të ziera dhe të ziera.

Për patatet

Përbërësit:

Trumzë - 2 pjesë

Borziloku - 3 pjesë

Shafran i bluar - 1 lugë çaji

I grirë arrëmyshk-1 lugë çaji

Teknologjia e gatimit:

Përzieni gjethet e freskëta të grimcuara të trumzës, borzilokut, shtoni shafranin dhe arrëmyshkun e grirë, i cili grihet pak para përgatitjes së masës. Përziejini gjithçka tërësisht.

Për lakër

Përbërësit:

borzilok - 2 pjesë

cilantro-2 pjesë

anise - 2 pjesë

qimnon - 1 pjesë

arrëmyshk - 1 pjesë

xhenxhefil - 1 pjesë

karafil - 1 pjesë

Teknologjia e gatimit:

Grini gjethet e borzilokut dhe cilantros së freskët), shtoni farat e grira të anise, qimnon, arrëmyshk të grirë, xhenxhefil të freskët të copëtuar. Në fund, shtoni karafil.

Shtoni përzierjen në enët me lakër 5 minuta para gatishmërisë së plotë.

Për piper të ëmbël

Përbërësit:

borzilok - 2 pjesë

borzilok - 2 pjesë

Teknologjia e gatimit:

Grini gjethet e borzilokut të freskët dhe borzilokut, shtoni në përbërësit e çdo pjate të dytë, që përfshin Piper zile rreth 10 minuta para gatishmërisë së plotë.

Për patëllxhanë

Përbërësit:

borzilok - 1 orë

rigon - 1 orë

majdanoz - 1 orë

hudhër - 1-2 thelpinj

Teknologjia e gatimit:

Prisni imët borzilokun, rigonin dhe majdanozin), grini 1-2 thelpinj hudhër, përzieni gjithçka, shtoni piper të zi të bluar - në majë të thikës. Falë këtyre erëzave, çdo pjatë me patëllxhanë do të fitojë një shije të hollë pikante.

Për panxharin

Përbërësit:

borzilok - 1 lugë

rigon - 1 orë

majdanoz - 1 orë

Teknologjia e gatimit:

Grini gjethet e freskëta të borzilokut, degëzat e shijshme dhe koriandër, shtoni qimnon. Përziejini gjithçka tërësisht. Vendoseni përzierjen në enët e dytë të panxharit rreth 10 minuta para gatishmërisë së plotë. Kjo përzierje është veçanërisht e mirë në havjar panxhar.

Për domatet

Përbërësit:

trumzë - 2 pjesë

sherebelë - 2 pjesë

borzilok - 1 pjesë

rigon - 1 pjesë

kërpudha - 1 pjesë

piper i zi i bluar - në majë të një thike

Teknologjia e gatimit:

Grini barishtet e thata dhe përzieni. Vendosni piper të zi të bluar - në majë të një thike. Shtoni në kurset e dyta të domateve 5 minuta para gatishmërisë. Përzierja ruhet për një kohë të gjatë.
5. Organizimi i punës së hot shop.

Në dyqanet e nxehta të ndërmarrjeve të mëdha organizohet një repart supash për përgatitjen e pjatave të para dhe një departament salcash për përgatitjen e pjatave të dyta, pjatat anësore, salcat.

Pajisjet e dyqanit të nxehtë, kapaciteti i saj varet nga xhiroja e dyqanit. Nga pajisjet termike janë instaluar soba, kaldaja gatimi, furra elektrike, tigane elektrike, friteza elektrike, kaldaja.

Vendosja e pajisjeve në dyqanin e nxehtë duhet të sigurojë kushtet më të përshtatshme për punën e kuzhinierëve. Procedura për rregullimin e pajisjeve varet nga llojet e makinerive dhe aparateve të përdorura, karburanti i përdorur, sipërfaqja dhe forma e dhomës së kuzhinës dhe vendndodhja e shpërndarësit.

Stufa vendoset në qendër të dyqanit të nxehtë për të siguruar akses të lirë në të nga të gjitha anët. Këshillohet vendosja e pllakës pingul me murin me dritare, përballë murit të jashtëm.

Gatimi i një game të gjerë supash, pjata kryesore, pjata anësore, salcash kërkon sigurimin e një dyqani të nxehtë me një shumëllojshmëri veglash dhe pajisjesh.

Në repartin e supave, puna organizohet si më poshtë. Për përgatitjen e pjatave të para përdoren lloje të kontejnerëve të matur paraprakisht, të destinuara për produkte të ndryshme dhe gjysëm të gatshme (patate, lakër, karota, etj.).

Në desktop duhet të ketë: një tabelë tavoline, një thikë dhe një rrëshqitje, d.m.th. një raft metalik me disa shkopinj mbi të cilin vendosen pjata me erëza dhe erëza. Gama e rrëshqitjeve varet kryesisht nga lloji i ndërmarrjeve. Në kodër zakonisht ruhen të përgatitura kastraveca të kripura, qepe, perime me rrenje, zarzavate te grira, domate, dafine, kokrra piper, kripe etj te skuqura me domate Prania e një rrëshqitjeje lehtëson punën e kuzhinierit, përshpejton përgatitjen dhe lëshimin e pjatave dhe në këtë mënyrë zhvillon ndjenjën e përgjegjësisë së shefit të kuzhinës për cilësinë e tyre.

Nënproduktet (mëlçia, truri, veshkat, gjuha) përpunohen në të njëjtin vend pune me një hendek në kohë.

Për mbledhjen e mbetjeve ushqimore, punishtja duhet të jetë e pajisur me fuçi me kapak të mbyllur fort.

Seksioni i salcës.

Reparti i salcës është i destinuar për përgatitjen e pjatave të dyta, garniturave dhe salcave.

Puna e kuzhinierëve të departamentit të salcave fillon me njohjen me programin e prodhimit (planin e menusë), përzgjedhjen hartat teknologjike, duke sqaruar sasinë e produkteve të nevojshme për gatim.

Më pas kuzhinierët marrin produkte, gjysëm të gatshme dhe zgjedhin pjata. Në restorant, pjatat e skuqura dhe të pjekura përgatiten vetëm me porosi të vizitorëve; Pjatat intensive të punës që kërkojnë shumë kohë për t'u gatuar (zierrat, salcat) përgatiten në tufa të vogla. Në ndërmarrjet e tjera në prodhim masiv, pa marrë parasysh se sa produkt përgatitet, duhet të merret parasysh që pjatat kryesore të skuqura (cotatlet, biftekët, entrecote, etj.) duhet të shiten brenda 1 ore; enët kryesore të ziera, të ziera, të ziera - 2 orë, enët anësore me perime- 2 orë; drithëra të thërrmuara, lakër të zier - 6 orë; pije të nxehta - 2 orë Në raste të jashtëzakonshme, në përputhje me kërkesat e Rregullave Sanitare për ruajtjen e detyruar të ushqimit të mbetur, ai duhet të ftohet dhe të ruhet në një temperaturë prej 2-6 ° C jo më shumë se 18 orë. Para shitjes, ushqimi i ftohur kontrollohet dhe shijohet nga menaxheri i prodhimit, pas së cilës i nënshtrohet detyrimisht trajtimit termik (zierje, skuqje në sobë ose në furrë). Periudha e shitjes së ushqimit pas këtij trajtimi termik nuk duhet të kalojë një orë.Ndalohet përzierja e ushqimeve të mbetura nga dita e mëparshme ose me ushqimin e përgatitur në të njëjtën ditë, por në një datë më të hershme.

Ndalohet largimi të nesërmen në departamentin e salcave të dyqanit të nxehtë:

Pancakes me mish dhe gjizë, produkte të copëtuara nga mishi, shpendët, peshku;

Pure patate, makarona të ziera.

në lëndët e para dhe produkte ushqimore përdoret për gatim, përmbajtja e substancave potencialisht të rrezikshme me origjinë kimike dhe biologjike (elemente toksike, antibiotikë, pesticide, mikroorganizma patogjenë, etj.) nuk duhet të kalojë normat e përcaktuara nga kërkesat mjekësore dhe biologjike dhe standardet sanitare për cilësinë e ushqimit. Kjo kërkesë është e specifikuar në GOST R 50763-95 " Catering. Produktet e kuzhinës shiten për publikun. Kushtet e përgjithshme teknike”.

Në departamentin e salcave, punët organizohen kryesisht sipas llojit të trajtimit termik. Për shembull, një vend pune për skuqjen dhe skuqjen e produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme; e dyta - për gatim, zierje dhe produkte gjuetie; e treta - për përgatitjen e enëve anësore dhe drithërave.

Pajisjet, enët dhe inventari i dyqanit të nxehtë.

Për kryerjen e proceseve të ndryshme të përpunimit termik dhe mekanik të produkteve, vendet e punës pajisen me pajisje të përshtatshme dhe me një sërë veglash, veglash dhe inventarësh.

Ata zgjedhin pajisjet termike dhe mekanike në përputhje me standardet për pajisjen e objekteve hotelierike me pajisje.

Pajisjet kryesore të repartit të salcave janë sobave, furra, tigane elektrike, tigane te thella, si dhe tenxhere gatimi, makinë universale. Tretës të palëvizshëm përdoren në departamentin e salcave në punëtori të mëdha për gatimin e pjatave anësore me perime dhe drithëra.

Shtëpitë e Barbecue janë instaluar në dyqanet e nxehta të ndërmarrjeve dhe restoranteve të specializuara. Ndërmarrjet përdorin tenxhere për sallame, tenxhere për vezë, kafeje etj.

Përshpejtimi i gatimit të ushqimit mund të arrihet duke përdorur pajisje me mikrovalë. Në furrat me mikrovalë, produktet gjysëm të gatshme nxehen në të gjithë vëllimin e produktit për shkak të vetive të valëve elektromagnetike për të depërtuar në produkt në një thellësi të konsiderueshme.

Për gatim vaktet dietike një avullore është instaluar në departamentin e salcës.

Nga pjatat në departamentin e salcës përdoren (Shtojca nr. 3):

Kaldaja me soba me kapacitet 20, 30,40,50 litra për gatimin dhe zierjen e enëve nga mishi, perimet; kaldaja (kuti) për gatimin dhe gjuetinë e peshkut të plotë dhe lidhjet;

Kaldaja për gatimin e ushqimit dietik për një çift me një rreshtim me hekura;

Tenxhere me kapacitet 1,5,2,4,5,8 dhe 10 litra për përgatitjen e një numri të vogël pjesësh pjatash të dyta të ziera, të ziera, salca;

Tepsi me kapacitet 2, 4, 6, 8 dhe 10 litra per skuqjen e perimeve, pure domate. Ndryshe nga kaldaja, tiganët kanë një fund të trashë;

Tabaka metalike dhe tava të mëdha prej gize për skuqjen e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku, perimet, shpendët;

Tava të vogla dhe të mesme prej gize me dorezë për skuqjen e petullave, petullave, përgatitjes së omëletave;

Tava me 5, 7 dhe 9 qeliza për gatimin e vezëve të skuqura me shumicë;

Tava gize me prese per skuqjen e pules se duhanit etj.

Nga inventari i përdorur: rrahëse, veselka, pirunë shefi (të mëdha dhe të vogla); rrufe në qiell; tehe për petulla, qofte, peshk; një pajisje për kullimin e lëngut, sita të ndryshme, lugë, skarë, hell për skuqjen e qebapëve.

Në vendin e punës, kuzhinierët përdorin soba (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, etj.), furra (IZHSM- 2K), tavolina prodhimi dhe rafte celulare. Në restorantet ku asortimenti i pjatave është më i larmishëm dhe përgatiten pjata të skuqura (qofte nga Kievi, patate të skuqura, etj.), në zjarr të hapur (blish i pjekur në skarë, shpendë të pjekur në skarë, etj.), Një skarë elektrike përfshihet në linja ngrohëse (GE, GEN-10), fryerje e thellë (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Gjysmëfabrikat e përgatitura në një rrjetë zhyten në një tigan të thellë me yndyrë të nxehur, më pas produktet e gatshme, së bashku me një grilë ose lugë të prerë, transferohen në një kullesë të vendosur në një tenxhere për të kulluar yndyrën e tepërt. Nëse asortimenti i pjatave përfshin shish kebab, atëherë organizohet një vend pune i specializuar, i përbërë nga një tavolinë prodhimi dhe një furrë shish kebab ShR-2.

Vendet e punës për gatimin, zierjen, gjuetinë dhe pjekjen e produkteve organizohen duke marrë parasysh kryerjen e disa operacioneve nga kuzhinierët në të njëjtën kohë. Për këtë qëllim, pajisjet termike (soba, furra, tigane elektrike) grupohen me llogaritjen e komoditetit të kalimit të kuzhinierëve nga një operacion në tjetrin. Operacionet ndihmëse kryhen në tabelat e prodhimit të instaluara paralelisht me linjën e ngrohjes. Pajisjet termike mund të instalohen jo vetëm në linjë, por edhe në mënyrë ishullore