Меню
Безкоштовно
Реєстрація
Головна  /  Гриби/ Приправа із листя гіркого перцю. Осетинська кухня. Випічка в осетинській кухні

Приправи з листя гіркого перцю. Осетинська кухня. Випічка в осетинській кухні

Перець на зиму - один із досконалих способів приготувати цей чудовий овоч довгий термінабо навіть приготувати з нього страву, яку ви можете насолоджуватися цілий рік.

Інгредієнти:

  • Болгарський перець 1 кг;
  • Сіль 1 ст. л.;
  • Цукор 2 ст. л.;
  • Оцет 9% 50 мл
  • Перець горошком 1 ст. л.;
  • Часник 2 зубчики;
  • Гірчиця французька зернами 1 ст. л.;
  • Олія соняшникова 50 мл

Як приготувати запечений перець на зиму?

  1. Болгарський перець промивають, сушать, обмотують у фольгу і випікають за максимальної температури протягом 30-35 хвилин.
  2. Покладіть гарячий перець у сумку або герметичний контейнер, дайте йому пропотіти і добре охолонути.
  3. Очистіть перець від насіння.
  4. Поріжте філе печеного перцю на смужки.
  5. Для маринаду змішайте сіль, цукор, солодкий перець, жовте і червоне гірчичне насіння, вилийте склянку води і кип'ятіть доти, доки кристали не розчиняться.
  6. Додати маринований нарізаний свіжий часник, оцет та ароматне соняшникова олія, доведіть маринад до кипіння та негайно видаліть з тарілки.
  7. Гарячим маринадом залийте запечений перець і нанесіть на стерильні банки, банки щільно пробки. Перед подачею тримайте у холоді.
  8. Запечений перець можна подавати у вигляді закуски на брускетах та сендвічах, додавати до зимовим салатамі приправляти супи та борщі.

Як солити гіркий перець на зиму по-вірменськи

Для страви вам потрібно:

  • перець зелений гіркий – 1 кг;
  • вода чиста – 1 л;
  • сіль - 8 ст. л.

Тепер ви можете розпочати створення заготовки.

Крок за кроком процес виглядатиме так:

  1. Перець промити, видалити неїстівні частини: хвіст та насіння. Потім зробіть поздовжній розріз на овочі близько 2 див.
  2. Готові перці поміщають у невеликий таз чи глибоку каструлю.
  3. В окремому контейнері наведіть солоний розчин. Для цього кип'ятіть воду і розчиніть у ній кількість солі.
  4. Отриману композицію необхідно вилити. Важливо, щоб розсіл був гарячим.
  5. Покладіть на овоч вантаж. Це необхідно для того, щоб вони були повністю покриті сольовою рідиною.
  6. Накрийте посуд із заготовкою чистою тканиною та залиште солити при кімнатній температурі протягом 72 годин.
  7. За 3 дні вам необхідно злити басейн з басейну і підготувати новий. Зробіть це так, як перший: в 1 літрі води розчиніть 8 ст. л. кухонна сіль. Після приготування розсолу овочі згортаються свіжою рідиною.
  8. У цій формі пробіл має стояти ще 5 днів. Потім вам потрібно злити старий огірок і перенести овочі до стерилізованих банків.
  9. Свіжоприготований розсіл виливається в банки та закриваються на зиму.

  • Зелений перець – 1 кг;
  • Вода - 1 л;
  • Сіль - 8 ст. л.

Приготування:

  1. Перець промити, хвіст і начинку можна не чистити. Потім по дну зробіть надріз 2 см. Помістіть овочі в таз або каструлю.
  2. В окремий контейнер підготуйте розсіл. Для цього кип'ятіть воду і розчиніть у ній сіль.
  3. Перець залити гарячим розсолом. Верх із плоскою пластиною або кришкою та деякою вагою. Овочі повинні бути повністю занурені у рідину. Тазик з перцем, покритим рушником, залишають солитися за кімнатної температури. Овочі вимочують у розсолі протягом 3 днів.
  4. Після цього свіжий розсіл отримують способом, описаним вище. Рідина зливається. Потім перець заливають свіжим розсолом. Таким чином ми замочуємо овочі ще на 5 днів. Потім знову міняємо розсіл.
  5. Перець викладають у чисті банки та заливають свіжоприготовлену рідину. Гіркий перець готовий!

Вважається, що цей метод соління зберігає всі корисні речовини у овочі. Цей перець не лише дуже смачний, а й корисний. Він покращує травну систему та позитивно впливає на апетит.

Для приготування необхідно:

  • 2 літри томатного соку;
  • 4 кг болгарського перцю;
  • 1 склянка рослинної олії;
  • 1 склянка цукру;
  • 50 г солі;
  • 1 склянка оцту.

Приготування:

  1. Для початку необхідно приготувати всі продукти для заходу сонця в томаті. Перець промити, розрізати навпіл або на 4 частини, але якщо більші розміри можна розрізати на 6 шматків. Нам потрібно важити у чистому стані, нам потрібно 2 кг для приготування їжі.
  2. У томатний сік додати інгредієнти, що залишилися, і кип'ятити.
  3. Залийте їм солодкий перець, потім ви можете котити їх у стерилізовані банки, так як наш запас може охолоне, ви можете покласти його в холодильник або зберігати в підвалі.

Приготовлений перець у томатному соку— дуже смачний та популярний консервований салатна зиму. І для приготування такої страви колір овочів не має значення.

  • солодкий перець - 3 кг;
  • цукор - 1 склянка;
  • сіль - 1 столова ложка з гіркою;
  • оцет 6% - 1 склянка;
  • рослинна олія- 1 склянка;
  • перець горошок;
  • лавровий лист - 3 шт.;
  • вода - 1 літр.

Як приготувати маринований перець на зиму?

  1. Для початку нам потрібно добре вимити перець і очистити його від насіння всередині та розрізати їх на шматки по висоті плода. Скибочки можуть мати будь-яку ширину.
  2. Можна і не різати, закатати цілком, але з меншими скибочками зручніше працювати. Спробуйте закрити його і так, а потім вирішити, наскільки зручно для вас.
  3. Тепер візьміть кастрюлю трохи більше, влийте у неї воду. У воду вам потрібно додати все для маринаду, тобто, потрібно здійснити додавання солі, цукру, оцту, олії, лаврового листа, болгарського перцю.
  4. Поки маринад кипітиме, вам потрібно подумати про стерилізацію банок.
  5. Маринад почав кипіти. Візьміть наш перець і покладіть у маринад. Вам потрібно кипіти протягом 3-5 хвилин і все.
  6. Щільно складіть оброблений перець у банку і наповніть маринадом. Ми виконуємо цю процедуру доти, доки не закінчиться перець чи маринад.
  7. Наповнені банки слід закатати чистими кришками і загорнути до охолодження. Зберігайте у прохолодному місці.

Інгредієнти:

  • капуста - 1 шт. (Велика);
  • солодкий перець - 5 штук;
  • морква – 6 штук;
  • хрін - 1 лист;
  • лавровий лист - 2-3 шт.;
  • кріп - пара гілок;
  • сіль - 3 столові ложки;
  • чорний перець - 3-4 горошки.

Приготування:

  1. Вимиті овочі потрібно натерти соломкою. Покладіть капусту в стерилізовану банку з перчиками, хріном та лавровим листом. Нагору морква з болгарським перцем. Розкладіть так шари доти, доки банк не буде заповнений.
  2. Шари мають бути ретельно ущільнені. Покладіть на капусту гніт. Протягом п'яти днів заготівля має залишатися у теплому місці.
  3. Щодня, у разі утворення бульбашок, потрібно проколоти капусту.
  4. Коли газ перестане виділятись, ви можете відправити заготівлю до підвалу.

Інгредієнти:

  • кабачки - 4 шт.;
  • болгарський перець - 4 шт.;
  • часник - 1 гол.;
  • спеції - за смаком;
  • оцет 9% - 1 ч. л.;
  • петрушка – 1 пучок.

Овочі та зелень, приготовлені заздалегідь, чистяться. Промити під проточною водою. На кабачках з обох боків зрізаються кінчики. Ми нарізаємо маленькі шматочки. Перець розрізати навпіл, видалити насіння, нарізати тарілки. Парасолька петрушки та кілька шматочків часнику поміщаються на дно контейнера. Потім щільно покладіть овочі. Рекомендується для пікантності додати половину стручка перцю.

Приготування:

  1. Як тільки овочі будуть укладені, акуратно влийте в киплячу воду. Закрийте кришку. Залишіть на 15 хвилин (перед охолодженням). Перед укладанням овочів не забувайте стерилізувати кришки та банки.
  2. В окремому контейнері ми наливаємо сіль, цукор, перець, гвоздику. Тут акуратно злийте воду із банок.
  3. Закип'ятіть розсіл. Як тільки маринад кипить, ми додаємо оцет у кожну банку. Наповніть овочі гарячим маринадом.
  4. Герметично згорніть кришки. Ми перевертаємо банки догори дном. Після охолодження ми зберігаємо його у прохолодному місці.

Гіркий перець грузинською на зиму

Гостре світло вважається одним із основних інгредієнтів національної грузинської кухні. Збереження овочів, що горять, грузинською мовою починається з підготовки наступних рецептурних компонентів:

  • 2 ½ кг гіркого перцю;
  • 150 г часнику;
  • склянка очищеної олії;
  • 500 г білого оцту;
  • 50 г свіжої петрушки;
  • цукор (можна замінити медом) - 3 великі ложки;
  • 100 г кореня селери;
  • спеції, сіль за смаком.

Підготовка гострої страви починається з приготування основного інгредієнта: його добре промивають та вирізають з одного боку.

Приготування:

  1. Оцет, цукор та сіль змішують з олією в емальованому контейнері, доводять до кипіння.
  2. Половину перцю розподіляють у киплячому маринаді, відварюють протягом 7 хвилин, після чого другу половину інгредієнта кип'ятять.
  3. Наріжте селеру, часник і петрушку, додайте до перцю і вилийте охолодженим маринадом. Витримуйте у холодильнику протягом 24 годин.
  4. Маринад зливають, овоч переносять у стерильні контейнери. Вони дають маринад знову кипіти та виливають перець. Після цього страва має бути згорнута.

Заморозити перець на зиму

Стручки болгарського перцю різних кольорів промити, просушити. Очистіть перці від стебел та насіння. Вирізати стручки на 4 частини та розрізати на смужки чи смужки. Покладіть приготований болгарський перець у поліетиленові пакети, вичавте повітря і добре перев'яжіть його.

Як ви вважаєте, який перець найкорисніший?

ЗамороженийУ заготівлі (солона, печена та ін.)

Цахтон – осетинський соус із гострого перцю. Варіацій цієї приправи багато. Вам потрібно зробити заготівлю, і перед подачею змішати ту ж кількість цахтону та сметани та подавати окремо або наповнити салати.

Заготовку виготовляють так:

  1. Необхідно взяти молоді зелені перці довжиною не більше 5 см та зелене молоде листя з куща. Хвости, насіння та стебла для видалення.
  2. Усі подрібнюють із такою самою кількістю очищених волоських горіхів.
  3. Трохи солі залиште на 15 хвилин, потім стисніть сік.
  4. Додати воду у суміш і варити протягом 5 хвилин після кип'ятіння. Охолонути, стиснути і знову кип'ятити. Втретє стиснути.
  5. Складіть у банку і зберігайте в холодильнику.

При їжі візьміть 2 столові ложки цахтону та додайте стільки гарної сметани. Цахтон, крім того — це чудовий додаток до хінкалі та пельменів.

Інгредієнти:

  • 3 кг болгарського зеленого перцю;
  • гіркий чилі;
  • 1,7 літра фільтрованої води;
  • 1 ст. натурального оцту;
  • 1 ст. рослинного масла;
  • 1 ст. цукру
  • 2 ст. л. кухонної солі.

Метод приготування:

  1. Перці вибирають той самий розмір, стирають і видаляють хвости, але не до кінця, але так, що їх можна взяти пальцями.
  2. Закип'ятіть воду та промийте перці порціями протягом 5-7 хвилин. Видаліть перець із кексом, киньте його на сито, щоб зробити скляну рідину.
  3. Складіть перці на стерилізовані банки, додайте кожну половину гарячого перцю.
  4. Доведіть до кипіння воду, що залишилася від бланшування, влийте в олію, додайте сіль і цукор. Перемішати та вилити оцет, кип'ятити.
  5. Залийте їм перці. Накрийте банки кришками, стерилізуйте банки на 8-10 хвилин. Закатати та укутати.

Інгредієнти:

  • стиглий червоний перець – 2 кг;
  • цукор - 0,5 склянки;
  • сіль, спеції, чорний перець горошком - за смаком;
  • цибуля - 1 кг;
  • оцет 9% - 0,5 склянки;
  • соняшникова олія - ​​1 склянка.

Приготування:

  1. Розріжте перець і ретельно очистіть насіння.
  2. Цибулю очистити і нарізати невеликими кубиками, а потім перемелювати перцем за допомогою м'ясорубки.
  3. Отриману суміш овочів, покласти в каструлю, додати цукор, сіль, залити олією та оцтом. Добре перемішати, почекати до кипіння та варити близько 25-30 хвилин на мінімально можливому вогні.
  4. Ікра досі гаряча, поміщена у банки, та стерилізувати протягом 20 хвилин на водяній бані. Потім згорніть їх, надягніть на кришку, накрийте їх чимось теплим і залиште, поки вони повністю не охолонуть.

Інгредієнти:

  • Перець чилі – 350 грам;
  • Кінза - 3 шт.;
  • Кріп - 3 шт.;
  • М'ята - 1 шт.;
  • Часник – 1 зуб.
  • Сіль - 1 чайна ложка;
  • Цукор - 2 чайні ложки;
  • Коріандр - 2 чайні ложки;
  • Лист лавровий - 2-3 шт.;
  • Перець горошок – 5-6 штук;
  • Перець запашний - 2-3 шт.;
  • Гвоздика - 1-2 шт.;
  • Винний оцет - 1 чайна ложка

Спочатку потрібно підготувати інгредієнти. З гілочок зелені - м'ята, кінза та кріп обривають листя. Ми будемо використовувати їх для маринаду, стебла можуть бути викинуті. Часник не очищується. Перець миється у холодній воді. Пробиваємо отвір біля основи ножем.

Приготування:

  1. Тепер покладіть перець у горщик із водою. Кип'ятіть воду під кришкою протягом 5 хвилин. Ми зливаємо воду. Ми повторюємо процедуру ще чотири рази.
  2. Робимо маринад. Ми додаємо у воду перець запашний, перець, лавровий лист, коріандр, часник, гвоздику, сіль, цукор та виноградний оцет. Кип'ятіть маринад протягом 3 хвилин, після чого ми даємо йому охолонути під кришкою протягом 15 хвилин.
  3. Ми поміщаємо перець та часник у стерилізовані банки та наповнюємо банки маринад.
  4. Банки закочують, загортають до охолодження.

На 2 літрові банкизнадобиться:

  • Помідори - 4 шт.;
  • Огірки - 4 шт.;
  • Болгарський перець - 2 шт.;
  • Цибуля - 2 шт.;
  • Рослинна олія - ​​2 ст. л.;
  • Оцтова есенція – 2 ст. л.;
  • Запашний перець - 1 ч. л.

Маринад на 1 л води:

  • цукор - 6 ст. л.:
  • сіль - 2,5 ст. л.

Метод приготування:

  1. Почнемо з того, що ми вимиємо всі овочі, висушимо їх рушником, очистимо. Потім розріжте цибулю на кільця, наріжте огірки та помідори на скибочки. Якщо огірки та помідори великі, кожне коло можна розрізати навпіл. Болгарський перець також нарізати кільцями.
  2. У дволітрові банки (попередньо стерилізовані) насипати перець горошок – у кожну половину чайної ложки. Потім покладіть шар овочів. Не важливо, в якому порядку вони будуть - зробіть це на власний смак. Покладіть овочі щільно, але не стискайте.
  3. Тепер перейдемо до підготовки маринаду. Зробіть це так: у каструлю з водою, поставлену на вогонь, додати цукор та сіль, добре перемішати, щоб усі кристали розчинилися. Ми доводимо рідину до кипіння.
  4. Коли маринад кипить, вилийте його в банки не до верху. Накрийте банки пляшками і встановіть для стерилізації (після кип'ятіння води протягом 10-15 хвилин).
  5. З часом ми виймаємо банки, виливаємо в кожну банку по 1 ч. л. оцтової кислотита 1 ст. л. рослинна олія. Ми котимо банки з кришками, перевертаємо їх та одягаємо в ковдру, доки вони не охолонуть повністю.

Продукти для огірків із солодким перцем:

  • 5 кг огірків,
  • 1 кг солодкого перцю,
  • 200 г кореня хрону,
  • 3 кропові парасольки,
  • 9 листя смородини,
  • 9 листя вишні,
  • 3 листи дуба,
  • 1 склянка цукру,
  • 0,5 склянки солі,
  • 9 перців,
  • 9 лаврового листя,
  • 400 мл оцту (9%).

Приготування:

  1. Щоб приготувати огірки із солодким перцем, їх потрібно замочити у холодній воді протягом 3 годин.
  2. Перець для огірків нарізати кільцями.
  3. У нижній частині банку закладіть зелень та спеції.
  4. Обріжте кінчиками огірків і поставте огірки в три трилітрові банки, чергуючи огірки з перцем і хроном.
  5. Налийте огірки окропом, накрийте кришками стерильними і залиште на 10 хвилин.
  6. Через 10 хвилин вилити всю воду з банки в каструлю, додати сіль і цукор, довести до кипіння і влити оцет.
  7. Банки з огірками заливають киплячим маринадом і відразу запечатують банки стерилізованими кришками.

Смачного!

Кавуновий соус до баранини. Соус із черемші. Соус з листя гіркого перцю. Часниковий соусз айран. Соус Цахдон до м'яса. Швидше поповнюйте свою кулінарну скарбничку чудовими рецептами

В осетинській кухні часто використовують соуси. Вони надають національним стравамособливий колорит та додатковий смак.

Соуси Осетії, як і всі кавказькі, неодмінно гострі чи пікантно-гострі. У них завжди багато, перцю гіркого та запашного, ароматних трав. Багато соусів готуються на основі кисломолочних продуктів – таких як кисле молоко, айран, сироватка.

Поширені інгредієнти соусів – дикі трави, наприклад, «ведмежа цибуля» (черемша), в Осетії її віддають перевагу з давніх-давен. Незвичайним смаком може похвалитися кавуновий соус до м'яса, такого більше ніде не знайдете, тільки в осетиновому будинку – це особливий рецепт.

Соус цахдон - на основі бульйону з баранчика - взагалі може бути самостійною стравою. Буває, що його подають просто до хліба, і найпростіша трапеза виходить смачною та ситною. Словом, соуси Осетії, рецепти яких ми вам пропонуємо, ніколи не будуть зайвими на столі. Вони підкреслять і посилять переваги будь-якого частування з овочів, м'яса, крупи чи риби.

Кавуновий соус до баранини – рецепт

Інгредієнти:

Стигла м'якоть кавуна – 1 кг;
вода – 100 мл;
цукор – 75 гр;
сіль - 1/2 ч. л;
кориці і гвоздики в молоті. вигляді, коріандр сушений мелений, кінза сушена, чорн. перець, гострий перець – всіх по щіпці.

1. Після того як помиєте соковитий і зрілий кавун, виріжте необхідну кількість м'якоті. Видаліть насіння з неї, відправте м'якоть у чашку блендера.

2. До кавуна підсипте цукор і пюруйте. Продовжуючи збивати пюре, додайте воду і все без винятку прянощі.

3. Переправте в емальований сотейник кавунове пюре зі спеціями. Зробіть вогонь повільним - варіть до загусання, безперервно заважаючи лопаткою.

4. Потім уварений (густий) соус пропустіть через дрібне сито чи марлю. Поверніть знову до сотейника і варіть ще – до потемніння. У процесі цього варіння соус посоліть.

5. Готовий кавуновий соус перелийте в невеликі піалки і подайте до баранини, відвареної або запеченої на вугіллі.


  • Смачні рецепти

  • Смачні рецепти
  • Смачні рецепти

Соус із черемші – рецепт

Чудовий осетинський соус, який затьмарить розкручений італійський песто. Анітрохи не гірше, а навіть краще!

Інгредієнти:

Пучок черемші – 100-120 гр;
сметана та міцний м'ясний бульйон- По 150 гр;
кріп та листя петрушки (все свіже) – по пучку;
сіль, перець гострий і пахучий - на смак, свіжомелений.

1. Очистіть черемшу від коріння, стебла не відрізайте. Ретельно промийте траву. Тряхніть кілька разів, щоб злетіли краплі. Потім зелень поріжте дрібно, викладіть у ступку, туди сіль - і потовчіть до густої та соковитої кашки.

2. Петрушку та кріп помийте. Також обсушіть від крапель і наріжте. Відправте до товченої черемші разом із перцями.

4. Подавайте такий зелений соус до страв із м'яса та птиці.


Соус із листя гіркого перцю – рецепт

Соус готують із солоного листя деяких сортів стручкового (гострого) перцю. В Осетії і сам, і його листочки солять у банки, це поширені заготівлі. У звичайному супермаркеті, звичайно, такого листя не купиш, але можна пошукати в магазинчиках з кавказькими приправами.

Інгредієнти:

Солоне листя гіркого перцю (того, що у стручках) – 150 гр;
сметана або айран, густий кефір – 250 г;
сіль-перець за смаком.

1. Подрібніть солоне перцеве листя - поріжте дуже дрібно або блендером, можна в ступці потовкти.

2. Охолодіть айран або сметану/кефір. Залийте солоне листя. Додайте спеції – якщо потрібно – ще до смаку.

3. Все, приготування закінчене, тепер перелийте масу в соусник і подавайте. Буде супер як до м'яса, так і рибних страв.


Часниковий соус з айраном – рецепт

Найсмачніший соус до будь-якого м'яса, чудово буде подати його до печеної картоплі. Дуже простий, але для любителів дуже гострий.

Інгредієнти:

Кисле молоко (або сироватка, кислий кефір, айран) – 200 гр;
часник - 4 шт (великі часточки);
гіркий перець – 1 стручок, зелений сорт;
сіль.

1. Часник розсікти навпіл, у ступку його. І разом із сіллю виштовхніть.

2. Помийте гіркий перчик, наріжте, насіння вибийте з нього. Наріжте стручок кільцями, приєднайте до часнику, знову потовкніть до пастоподібної консистенції.

3. Отриману гостру суміш перекладіть у глиняний або порцеляновий посуд, додайте кефір або айран. Не розмішуючи, дайте настоятися 40-45 хвилин.

4. Цю чудову приправу подавайте до відвареного птаха або баранини, до печених овочів.


Соус цахдон до м'яса – рецепт

Як приготувати цукор в домашніх умовах? Густу сметану з високим відсотком жирності, так, щоб не розтікалася, або мацони змішують із пекучими компонентами (перцем, часником) до смаку, а для аромату кидають подрібнені кінзу, кріп, зелений базилік або петрушку. Така суміш покращує/доповнює м'ясні, рибні стейки та шашлики, овочеві та круп'яні страви, хлібні коржі та макаронні вироби. До того ж домашній соус Цахтон доречний як в окремому соуснику, так і як заправка для салатів і пастоподібних закусок.

Якщо в городі або кімнатній діжці росте гіркий перець, зривайте молоді стручки ще зеленими, разом з листям опускайте в окроп і кілька хвилин бланшуйте - таким способом знижують гостроту овочів. Ошпаривши, подрібніть і готуйте соус Цахтон з листя гіркого перцю відразу, до найближчого застілля, або у великих кількостях маринуйте з оцтом, закочуйте в стерильні банки і зберігайте на зиму цахтон разом з іншими схожими заготовками. Тут згадуються консервований щавельдля зеленого борщу та виноградне листя для долми.

Тим, хто обділений перцями, що ростуть, але багатий сушеною альтернативою, раджу звернути увагу на простий до неймовірності і вигідний у плані застосування рецепт соусу Цахтон. Одна умова – забудьте про майонез.

Час приготування: 10 хвилин / Кількість порцій: 2-3

складові

  • сметана 25% 250-300 г
  • часник 1-2 зуби.
  • зелень1/2 пучка
  • грецькі горіхи 50 г
  • гострий перець, сіль за смаком

Приготування

Великі фото Маленькі фото

    Послідовність закладки продуктів - довільна, змінюйте кроки рецепту на власний розсуд. Важливо наприкінці зняти пробу, правильно приправити, знайти баланс ніжності та гостроти. Додатково можна ввести специфічні аромати каперси, чебрець, мариновані пікулі. Повторюся, волоські горіхи підтримують тематику кавказької кухні, доречно збагачують, але часто не є в рецепті соусу Цахтон. Якщо плануєте додати горіхову ноту, ядра подрібніть бажаним розміром і для максимального розкриття аромату обов'язково підсушіть на розпеченій сковороді або в духовій печі пару-трійку хвилин.

    Без горішків обходяться, але часник та гострий перець заміні чи виключенню не підлягають. Знімаємо лушпиння і продавлюємо часникові зубки через прес. Також легко порубати ножем, залишаючи відчутніші на зубок фрагменти. Один-два великі зубчики хвилі достатньо.

    Заздалегідь промиваємо в холодній воді та в ідеалі просушуємо на тканому/паперовому рушнику свіжу зелень. Відрізаємо тверді стебла, а ніжні гілочки подрібнюємо. Чим молодший кріп чи інша зелень, краще. Регулюйте дозування під себе, при цьому не заощаджуйте. На місці тільки кропу гарні та збірні пучки.

    Любителі вогненних страв можуть взяти стручки чилі, пропарені або свіжі, з насінням або без, порубати ножем або в блендері до дрібної крихти та утворення соку. Сік, що виділився, злегка пофарбує заправку. Зелені - в зелений, червоні - в червоний, жовті - трохи позолотять, але менше ніж куркума.

    З перцями діємо інтуїтивно, орієнтуючись на особисті уподобання. Тут градус гостроти можна знизити до помірного і залишити лише апетитний запах перцю. Товчемо великі кристали морської солі відразу з горошинами чорного перцю, присипаємо мелений червоний - пробуємо. Знайдіть свій найкращий склад приправи.

    З'єднуємо всю нарізку і спеції в одній мисці, додаємо найгустішу та доброякісну сметану або інший несолодкий кисломолочний продукт подібної консистенції.

    Швидко перемішуємо по колу, щоб усі добавки рівномірно розподілилися усередині сметани. Пробуємо, оцінюємо. При необхідності збільшуємо дозування солі, перцю чи часнику. Всі!

Свіжоприготований соус Цахтон відразу несемо до столу (в крайньому випадку до подачі тримаємо під кришкою на полиці холодильника), з'їдаємо цього ж дня. Готуємо салат цахтон з овочами, подаємо м'ясо (яловичину) у цахтоні, хлібців. Смачного.

Осетинська кухня напевно не така багата різноманітністю продуктів, як кухні народів Південного Кавказу. Багато в чому це обумовлено суворими умовами, в яких кілька століть жили осетини: високогір'я, відсутність багатьох фруктів та овочів, превалювання скотарства над землеробством. Ці природні умови сформували особливий специфічний підхід як до приготування, і до вживання їжі. Багато традиційних осетинських страв навряд чи можуть підходити тим, хто ретельно підраховує калорії, кількість холестерину і боїться набрати зайві 100г. ваги. Разом з цим, в осетинській кухні можна знайти родзинки, спробувавши які потім довго хочеться "ще хоча б шматочок" або навіть спробувати приготувати самим.

Матеріал представлений нижче взятий із невеликої, але цікавої книжки З.В.Канукової "Традиційна осетинська їжа" із серії "Моя Осетія".

Вона продається у книгарнях Владикавказу, і ми її рекомендуємо для читання всім, хто любить готувати.

РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ НАЙБІЛЬШ ПОПУЛЯРНИХ БЛЮД ОСЕТИНСЬКОЇ КУХНІ

СОУС З ЛИСТЯ ПЕРЦЯ

(Цивзидахдон)

Продукти брати за потребою

Взяти солоне листя гіркого стручкового перцю, покласти в соусницю і залити сметаною або кефіром. При необхідності додати солі.

ПРИГОТУВАННЯ ЛИСТЯ ПЕРЦЯ

(Цивзий ц'артта цахджинай)

На 1 кг листя – 80-100 г солі

Листя гіркого стручкового перцю обірвати від стебел, перебрати, обмити у проточній воді чи кількох водах. Дрібні стручки перцю залишити з листям. Віджати від води, покласти в каструлю та залити холодною водою. Варити листя до м'якості. Потім зняти їх з вогню, відкинути на сито або друшляк і промивати холодною водою, поки вода не стане прозорою. Воді дати стекти, а потім викласти у велику чашку, щоб легше було перемішати із сіллю. Укласти в підготовлений посуд, спресувати. Накрити чистою серветкою і зверху покласти велику прес-дошку, якщо в скляний посудто закрити їх кришкою.

ЧАСНИКОВИЙ СОУС

(Нуридзахдон)

1-й варіант.

Часник – 3-4 часточки, сметана – 30 г, сіль – за смаком

Очистити часник, посолити та потовкти в дерев'яній або глиняній ступці до однорідної, густої маси. Викласти в соусник і залити сметаною, перешкодити добре. Цахдон можна приготувати і на кефірі.

2-й варіант.

Часник - 2-3 часточки, бульйон - 30 г, перець, сіль - за смаком

Підготувати часник, як сказано вище, замість сметани додати нежирний бульйон і чорний мелений перець. Обидва цахдони подають до відварених м'ясних страв.

СУП ФАСОЛЬОВИЙ З КОПЧЕНОЮ БАРАНИНОЮ

(Х'адур фаздсадзид дзізайма)

Квасоля - 200 г, баранина копчена -500 г, цибуля - 2 гол, жир - 30 г, перець та сіль за смаком.

Квасолю перебрати, промити та покласти в каструлю, залити холодною водою. Варити на слабкому вогні до напівготовності. Потім у квасолю опустити шматок (або нарізану шматочками) копчену баранину і продовжувати варити. Покласти дрібно нарізану цибулю. Перед кінцем варіння покласти стручковий перець.

Копчене м'ясо надає свій аромат, тому суп із зеленню та прянощами не заправляється.

СУП ФАСОЛЬОВИЙ З КОПЧЕНИМ КУРДЮЧНИМ САЛОМ

(Х'aдур стад фіси димагіму)

Квасолю перебрати, промити, проварити у невеликій кількості води хвилин 15-20, злити її та залити новою. Квасолю відварити на слабкому вогні. За 15-20 хвилин до готовності нарізати шматочками курдючне копчене сало, покласти в суп і варити. Дрібно нарізати цибулю і покласти в суп, а потім - стручковий перець.

Цей суп можна готувати і з картоплею, тоді картопля кладеться в суп до того, як покласти сало, тоді зменшується і закладка квасолі.

СУП З МУЧНИМИ КЛЕЦЬКАМИ

(Халт'амаджин х'армхуїпп)

1-й варіант. Яйце - 2 шт., Борошно - 2 ст. ложки, сіль - за смаком

У мисці розтерти яйця з борошном, поки маса стане густіше сметани. Посолити,

отриману масу брати чайною ложкою, вмочуючи в холодній воді, і опускати в заздалегідь приготовлений кишпцій бульйон або молоко. Варити 10 хвилин|мінути| в закритій каструлі на повільному вогні.

Весь процес приготування такий, як зазначено вище, тільки з тією різницею, що в галушки при замішуванні додають розтерту зелень петрушки або кінзи (за смаком).

Галечками можна заправляти всі бульйони.

БАРАНІНА ОТВАРНА

(Фиси фід к'уидир фихей)

Баранину ніжку обмити, покласти в каструлю з киплячою водою і варити, знімаючи шумівкою піну. Додати очищені, крупно нарізані коріння (петрушки, селери), цибулю, лавровий лист, чорний перець горошок, посолити і продовжувати варити до готовності.

Перед подачею на стіл м'ясо викласти на блюдо, зверху посипати сіллю, зеленню петрушки та кропом. Окремо подати цахдон із часнику чи листя гіркого перцю на сметані чи кефірі.

БАРАНІНА ГАСОВАНА

(Фиси фіди лівве)

М'якуш від задньої ноги та ниркову частину баранини очистити від плівок, обмити, нарізати приблизно однакової форми та величини шматками і покласти в каструлю. Посолити, нарізати цибулю і посипати їм м'ясо, накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь. Варити, доки не випарується рідина. Потім смажити у власному жирі. Якщо м'ясо не жирне, додати|добавляти| жир.

Коли м'ясо стане м'яким, додати трохи бульйону чи гарячої води. Очистити картоплю, нарізати кубиками та покласти на м'ясо. Накрити та варити до готовності картоплі. Потім влити в соус томат-пюре, розбавлений бульйоном. Через 5-10 хвилин додати чорний мелений перець або дрібно нарізаний гіркий перець, чабер, часник протертий. При подачі надсилати нарізаною зеленню петрушки, кропом.

Шашлик з молодої баранини

(Фиси фідей фізонег)

Частини задньої ноги, ниркову частину молодої баранини відокремити від кісток, обмити, нарізати на однакові шматки, посолити, посипати чорним меленим перцем, перемішати. Потім м'ясо нанизати на шпажку і смажити помірно розпеченими деревним вугіллямдо готовності. Для рівномірного підсмажування шпажку необхідно крутити.

До столу шашлик можна подати на шпажці або на блюді, оформити кільцями цибулі та лимоном.

ЛИВЖА З БАРАНИНИ

(Фиси фідей лівзе)

М'ясо - 500 г, картопля - 400 г, цибуля ріпчаста-100 г, сіль, зелень, перець-за смаком

Жирну баранину нарізати невеликими шматками, посолити і покласти в каструлю, залити холодною водою, щоб вода покривала м'ясо, накрити кришкою та варити до аолуготовності. Очистити картоплю, нарізати та покласти в м'ясо. Потім нарізати цибулю, посипати їм зверху картопля, накрити кришкою і варити до готовності. Слідкувати, щоб картопля не розварилася і щоб її покривала рідина. Заправити гірким перцем стручковим і відсунути на борт плити. Страва має бути соковитим.

СУБПРОДУКТИ, СМАЖЕНІ НА СКОВОДНІ

(Хуилфідзаумате Тебея фізонеггондгей)

Печінка, легені, серце очистити від плівок, ретельно промити, нарізати рівними шматками і покласти в глибоку сковороду, додавши трохи бульйону чи води. Посолити, накрити кришкою і гасити на слабкому вогні, щоб субпродукти не відразу почали підсмажуватися, а гасилися 10-15 хвилин. Коли рідина википить, додати нарізане бараняче сало. Смажити до утворення рум'яної скоринки. Нарізати цибулю, покласти в субпродукти і продовжувати смажити до готовності, іноді помішуючи. Посипати чорним меленим перцем.

Подавати до столу у гарячому вигляді.

Шашлик, загорнутий у жирову плівку

(Ехсирфембал)

Баранки легені, печінку, серце обробити, очистити від плівок, обмити холодною водою і нарізати однаковими шматочками, посолити, посипати чорним меленим перцем, надіти на шпажку і смажити над розпеченим вугіллям до готовності, обертаючи шпажку. Потім зняти шашлик зі шпажки на тарілку і кожен шматок окремо загорнути в баранячу жирову плівку, нарізану на чотирикутники. Знову нанизати на шпажку, злегка посолити і смажити також над вугіллям до утворення рум'яної скоринки.

До столу подають у гарячому вигляді.

Примітка. Субпродукти до обгортки жирову плівку можна і відварити.

КУРИЦЯ ПІД ЗМЕТАНИМ СОУСОМ

(Карчі ліве ехсири сертіме)

Курка - 1 шт., Картопля - 300 г, сметана - 300 г, цибуля ріпчаста - 2-3 гол., Борошно - 40 г, часник - 5 часточок, сіль, чабер, перець - за смаком

Тушку курки обпалити, відрубати шию та лапки. Обережно випотрошити, намагаючись не розчавити жовчний міхур. Тушку добре промити в холодній воді, покласти в каструлю і відварити у малій кількості води, щоб вода тільки покривала тушку. За цей час очистити картоплю. Курку вийняти з бульйону і покласти туди картоплю, нарізану часничком, відварити (бульйону має залишитися дуже мало). Потім розрубати курку на шматочки, опустити в бульйон із картоплею і дати закипіти.

Покласти дрібно нарізану цибулю, борошно, розведене на сметані, і згасити. Незадовго до готовності додати перцю чорного меленого, чабер, покласти подрібнений часник і відсунути на борт плити на 10-15 хвилин. Подавати до столу у гарячому вигляді, посипавши зеленню.

СУП МОЛОЧНИЙ З КУКУРУЗНОЇ КРУПИ

Кукурудзяна крупа - 150 г, молоко незбиране - 3 частини, вода -1 частина, сало -20 г на порцію

Кукурудзяну крупу промити у кількох водах. Дати воді стекти. Засипати в киплячу воду та варити до готовності. За 5-7 хвилин до готовності додати незбиране молоко і дати закипіти, посолити. При подачі до столу покласти шматочок вершкового масла|мастила| або розтопленого курдючного жиру.

МАМАЛИГА

Борошно кукурудзяне - 200 г, пшеничне -50 г, сироватка - 400 г, олія топлена -50 г, цукор - 30 г

Сироватку (не дуже кислу) влити в чавунну каструлю (казанок), поставити на слабкий вогонь і закипіти, посолити.

Просіяти кукурудзяне борошно дрібного помелу і маленькими порціями засипати в сироватку, безперервно помішуючи дерев'яною ложкою або радужкою. Продовжувати варити на слабкому вогні до отримання однорідної еластичної в'язкої маси злегка кремуватого кольору. За 5-7 хвилин до зняття з вогню додати|добавляти| трохи просіяного пшеничного борошна і варити до повної готовності. У гарячому вигляді викласти на тарілки, змочуючи ложку в топленому олії, розрівняти поверхню, надаючи їй округлу форму. Посередині зробити поглиблення та влити в нього топлене масло, посипати цукром.

Подавати у гарячому вигляді.

ПРИГОТУВАННЯ ОСЕТИНСЬКОГО СИРУ

(Ірон Ціхт)

Цілісне молоко процідити через дрібне сито або марлю в чисту каструлю і на тихому вогні підігріти до кімнатної температури, 20-22 градуси, потім влити закваску (ахсаен, приготовлений заздалегідь) і ретельно перемішати, щоб він рівномірно розподілився в молоці, інакше молоко згорнеться не повністю (ахсаен можна замінити на пепсин, розчинений у холодній воді).

Каструлю із заквашеним молоком поставити в тепле місце до повного згортання, потім ложкою добре розмішати молоко, що згорнулося, дати сиру осісти на дно каструлі, поки сироватка на поверхні не буде зеленувато-прозорою. Після цього сир обережно зібрати руками (або на сито), вичавити сироватку, щоб поверхня сиру стала пружною, і опустити в сироватку. Сир для осетинського пирогабереться одно- чи дводенної вистійки.

Приготування закваски для сиру

Шлунок баранячий або яловичий дуже добре вимити, рясно засипати сіллю, згорнути і залишити на одну добу, щоб сіль увібралася в нього. Потім розправити і повісити сушити над плитою. Коли шлунок висохне, можна робити закваску (ахсен). Для цього в керамічний глечик налити трохи підігріту сироватку і опустити гуду частину висушеного шлунка, додати трохи солі і залишити ще на добу. Коли сироватка помутніє і на поверхні з'являться бульбашки, він готовий для закваски.

ДИККА З СИРУ

(Цихти дзика)

Сметана - 500 г, сир - 400 г, борошно пшеничне -150 г, сіль - за смаком

Свіжу сметану влити в каструлю (бажано в чавунок) та варити на середньому

вогні 15-20 хвилин|мінути| з моменту закипання, періодично помішуючи, посолити.

Свіжий сир віджати від сироватки, що залишилася, добре розім'яти до однорідної еластичної маси і покласти в киплячу сметану. Варити на тихому вогні, безперервно помішуючи ложкою або дерев'яною радужкою. Коли сир розплавиться, не перестаючи помішувати, обережно, маленькими порціями засипати просіяну пшеничне борошнотак, щоб не було грудочок. Варити до виділення багато масла. Маса повинна прийняти трохи кремуватий колір.

Коли дзик готовий, він легко буде відставати від ложки і стінок каструлі.

Подають зазвичай у гарячому вигляді, можна й у холодному.

ДИККА З СМЕТАНИ

(Ехсири сертів дзика)

Сметана-300 г, борошно кукурудзяне -50 г, борошно пшеничне - 20 г, сіль - за смаком

Свіжу сметану влити в каструлю або - 32 -

казанок і на повільному вогні, помішуючи дерев'яною ложкою, варити 30-35 хвилин|мінути|, досолити. Весь час помішуючи, маленькими порціями всипати кукурудзяне борошно можна замінити манною крупою). Поварити 2-3 хвилини, потім так само всипати трохи пшеничного борошна. Продовжувати варити на повільному вогні, помішуючи, до виділення олії. Маса прийме трохи кремуватий колір і легко відставатиме від стінок каструлі.

ДИККА ІЗ СМЕТАНИ З ЯЙЦЕМ

(Ехсири сертів дзика аейчітімае)

Сметана - 300 г, мука - 70 г, яйця - 2 шт., Сіль - за смаком

Свіжу сметану влити в каструлю або казанок і тихому вогні, помішуючи ложкою, варити 30-35 хвилин, посолити. Всипати борошно обережно, щоб не було грудок, і продовжувати варити на повільному вогні, помішуючи, поки маса не виділятиме

олія і не прийме злегка кремуватий колір. Збити яйце і влити в дзика, добре перемішати, поварити ще 1-2 хвилини.

(Кепити місин)

Кип'ячене або пастеризоване молоко підігріти до температури 25-30 ° і залити їм замочені в теплій воді молочні грибки. Посуд для закваски повинен бути емальований або скляний.

Коли за 8-10 годин молоко закваситься, готовий кефір розлити в банки і покласти в прохолодне місце.

ПИРОГ ІЗ СВІЖИМ СИРОМ

(Уаелібаех)

1-й варіант.

Тісто на один пиріг: мука - 300 г, кефір - 2 склянки, цукор -5 г, маргарин -30г, дріжджі-5г

Фарш: сир свіжий – 300 г, олія – 30 г, сіль – за смаком.

Пшеничне борошно першого або вищого ґатунку просіяти, у середині зробити поглиблення і налити в нього свіжого кефіру, покласти розм'якшеного маргарину, солі, хлібної соди або дріжджів, цукру та замісити м'яке тісто. Поставити у тепле місце та накрити. Якщо тісто на дріжджах, то залишити на вистоювання на 2-3 години, поки підійде. Із содою – на 30-40 хвилин.

Тим часом приготувати фарш для пирогів. Сир одноденної витримки, приготований із свіжого незбираного молока, віджати від залишків сироватки, ретельно розім'яти, щоб маса сиру стала маслянистою, однаково еластичною, посолити, добре перемішати і розділити на частини (за кількістю пирогів).

Готове тісторозділити на частини і кожну частину розкотити на коржики товщиною в 0,5-1 см. На середину коржика покласти заздалегідь приготовлений фарш зі свіжого осетинського сиру, розрівняти сир на поверхні коржика на 3-4 см від краю коржика, потім, забираючи кінці коржика поступово стягнути їх на середину і з'єднати. Натискаючи долоню, розрівняти поверхню пирога, перевернути на інший бік, так само розрівняти поверхню. Операція повторюється 2-3 рази, поки пирога не буде надано округлу форму і рівну товщину. Покласти на підігріту, трохи змащену жиром сковороду. З верхнього боку пирога посередині зробити надріз у тісті, щоби при випіканні пари не накопичувалися і не розірвали пиріг. Випікати в духовці.

Подавати до столу в гарячому вигляді, змастивши та полив вершковим або топленим маслом. Пиріг до столу можна подати повністю або нарізати на 4 або 8 трикутних шматків.

2-й варіант.

Процес приготування такий самий, як уалібаха, з тією різницею, що фарш на нього береться вдвічі-втричі більше, і за обсягом він більший.

ПИРОГ З СОЛОНИМ СИРОМ

(Уаелібаех цехджин цихтімае)

Тісто: борошно – 300 г, сироватка – 2 склянки, цукор – 5 г, дріжджі – 5 г, маргарин – 30 г, сіль – за смаком. Фарш: сир розсільний - 200 г, сметана - 50 г, олія топлена - 30 г

Пшеничне борошно просіяти, зробити в ньому поглиблення, покласти соди або дріжджів, влити тепле молоко або сироватку, розм'якшений маргарин, цукор і сіль, замісити тісто м'яке, накрити чистим рушником і залишити на вистоювання.

Твердий сир натерти на дрібній тертці, розім'яти руками, щоб не залишалося непром'яних грудочок сиру, додати до нього води або сметани для розм'якшення, ще раз перемішати. Готове тісто розділити на рівні частини, залежно від того, наскільки тісто пирігів замісили.

Розкотити кожну частину окремо на коржик, у середину покласти фарш - сир і розрівняти його на поверхні коржика, відступаючи від краю на 3-4 см. Кінці коржі поступово стягнути на середину і з'єднати. Потім розрівняти натиском долоні поверхню пирога, перевернути і знову розрівняти, надавши пирогу округлу форму та рівну товщину. Покласти пиріг на злегка підігріту і змащену сковороду жиром. Посередині пирога на верхній стороні зробити надріз. Випікати та подавати до столу так само, як пиріг зі свіжим сиром.

ПИРОГ З КАПУСТОЮ І СВІЖИМ СИРОМ

(К'абускаджин)

Капуста - 300 г, сир розсільний - 70 г, олія - ​​60 г, вершкове масло- 30 г, перець і сіль - за смаком

Приготування фаршу: білокачанну капустуочистити від млявого, зеленого листя, промити, дрібно нарізати і покласти в каструлю з жиром, гасити на слабкому вогні до м'якості. Потім зняти з вогню та остудити до 18-20 градусів тепла. Окремо добре розім'яти свіжий сир, покласти в капусту, ретельно перемішати легкими рухами пальців руки, до смаку посолити. Можна додати чабер.

Спосіб приготування тіста, випічка, форма та подача до столу такі ж, як і для уалібаху.

пиріг з картоплею

(Картофджин)

Картопля - 300 г, сир свіжий - 100 г, сметана, молоко - 50 г, масло вершкове або топлене - 40 г, сіль - за смаком

Приготування фаршу: бульби картоплі вимити, покласти в каструлю, залити водою та варити до готовності. Потім воду злити, очистити від шкірки та пом'яти до однорідної маси. Окремо розім'яти свіжий сир і покласти в картоплю, додати незбираного молока або сметани, сіль і перемішати. Можна додати чабер.

Спосіб приготування тіста, форма, випічка та подача такі ж, як для уалібаху, але вершкового або топленого масла подають до столу більше.

пиріг з картоплею і солоним сиром

(Картофджин цехджин ціхтіме)

Картопля - 300 г, розсільний сир -100 г, вершкове масло - 40 г, сметана або молоко, сіль - за потребою

Приготування фаршу.

Бульби картоплі вимити, відварити, очистити від шкірки і пом'яти до однорідної маси. Солоний сир натерти на тертці і додати в пюре, влити сметани чи молока, якщо треба додати солі, перемішати. Потім пиріг готується як уалібах.

ПИРОГ З ГАРБУЗОМ

(Насджин)

Гарбуз – 200 г, сир – 50-70 г, чорний перець, чабер – за смаком

Приготування фаршу.

Гарбуз вимити, розрізати на частини, очистити від насіння, волокон, шкірки, натерти на тертці, додати дрібно нарізану цибулю, свіжий сир, чорний мелений перець, чабер і посолити за смаком.

Спосіб приготування тіста, форма, випічка та подача такі ж, як для уалібаху, з тією різницею, що при подачі насджину до столу масло можна замінити розтопленим курдючним жиром.

ПИРОГ З ГАРБУЗОМ І КУРДЮЧНИМ САЛОМ

(Насджин стад фіси димаегіме)

Гарбуз – 300 г, сир – 50 г, сало курдючне вистоєне – 50 г, перець, сіль, чабер – за смаком

Приготувати гарбуз, як сказано вище, потім покласти в нього тертий солоний сир, чорний мелений перець, вистоєне курдючне сало дрібно нарізаними шматочками сіль (якщо сир не дуже солоний). Все добре перемішати. Цей фарш може бути без сиру. Тісто готувати, як зазначено вище.

ПИРОГ З ЛИСТЯМИ ЧЕРЕМШІ ТА СИРОМ

(Давонджин)

Листя зеленої черемші - 300 г, свіжий сир -150 г, масло вершкове - 40 г, сіль - за смаком

Приготування фаршу: перебрані та перемиті в декількох водах або під проточною водою листя черемші поперек дрібно нарізати, посипати сіллю та пром'яти, додати заздалегідь приготовлений свіжий протертий сир і перемішати.

Спосіб приготування тіста, форма, випічка та подача до столу - як для уалібаху, тільки з великою кількістю олії.

ПИРОГ З ЛИСТЯХ БУРЯКІВ І СВІЖОГО СИРУ

(Цехераджин)

1-й варіант.

Листя буряка – 300г, сир свіжий – 150г, цибуля зел. -100 г, кріп зелений - 60 г, масло вершкове або топлене - 35 г, сметана - 50 г, сіль - за смаком

Приготування фаршу.

Листя буряка перебрати, промити в холодній проточній воді, обрізати стеблинки, а листя нарізати впоперек дуже дрібно-соломкою. Додати дрібно нарізаний Зелена цибуля, кріп і злегка перемішати. Окремо пром'яти свіжий сир, покласти в нарізане листя буряків і перемішати легкими рухами пальців, додати сметани. Сіль сприяє великому виділенню соку, тому солити фарш треба перед загортанням у тісто.

2-й варіант.

Приготування фаршу таке ж, як зазначено вище, тільки у фарш додається вистоєне внутрішнє бараняче сало (50 г.)

Спосіб приготування тіста, форма, випічка, подача до столу такі ж, як для уалібаха, з тією різницею, що до цахараджину окремо по смаку подають сметану в обох варіантах.

ПИРОГ З ФАСОЛЮ

(Х'едурджин)

Квасоля - 100 г, сало - 50 г, цибуля ріпчаста - 50 г, сіль і перець - за смаком

Приготування фаршу.

Квасолю перебрати, вимити у холодній воді. Покласти в каструлю та залити холодною водою. Відварити до готовності, посолити і поварити ще хвилини 3-5, потім відкинути на друшляк і дати стекти відвару. У гарячому вигляді квасолю розім'яти до однорідної маси. Дрібно нарізати вистоєне курдючне та внутрішнє сало (фіу), цибулю, посипати чорним меленим перцем, все ретельно перемішати. Якщо фарш дуже сухий, можна додати молока чи сметани.

Приготування тіста, форма, випічка та подача до столу такі самі.

ПИРІГ З М'ЯСОМ

(Фидджин)

Тісто: мука - 230 г, яйця - 1 шт, молоко або вода 1,5 склянки. Фарш: м'ясо - 320 г, цибуля ріпчаста - 30 г, часник - 3-4 дол., перець, сіль - за смаком

Тісто: пшеничне борошно першого або вищого гатунку просіяти, посередині зробити поглиблення, влити теплу воду або молоко, вбити яйце, на кінчик соди, сіль і замісити не дуже круте тісто. Дати відлежати тесту 20-30 хвилин. Перед обробкою ще пром'яти. Розділити на дві нерівні частини, враховуючи, що коржик для нижнього шару повинен бути більшим і товщим. Розкотити нижній коржик товщиною 0,5 см і покласти на змащену жиром сковороду, щоб він покривав краї сковороди.

Потім укласти рівномірно фарш по всій сковороді, розкотити другий верхній коржик завтовшки 0,2-0,3 см. Посередині верхнього коржика зробити фігурні нарізи. (Нарізи легше і красивіше можна зробити, якщо коржик скласти вчетверо). Потім їм накрити сковороду і качалкою провести по краях сковороди, зрізуючи тісто з країв сковороди. Краї защипнути, щоб при випіканні не витік сік.

Фарш: яловиче м'ясо першого або другого сорту, жирне, зачистити від сухожиль, плівок і сікачом або сокирою нарубати дуже дрібно (або пропустити через велику решітку м'ясорубки). Додати в м'ясо дрібно нарізаного цибулі, часнику, розтертого з сіллю, мелений чорний перець або червоний гіркий, сіль, влити бульйону або води 30-35 відсотків до ваги м'яса. Якщо м'ясо дуже жирне, то рідини треба менше. Все це добре вимішати.

Випікати в духовій або духовці.

Фідджін - дуже соковитий пирігТому слід при подачі до столу верхній коржик відокремити від країв і нарізати на шматочки, прикривши ними фарш. Подавати до столу з вилкою.

ПИРОГ З ВИСТОЄНИМ ВНУТРІШНІМ САЛОМ

(Фіуджін)

Тісто: борошно – 200 г, хлібна сода – 5 г, (або дріжджі – 2 г), сіль – за смаком. Фарш: вистоєне сало -100 т

Пшеничне борошно просіяти і замісити тісто на соді чи дріжджах. Залишити на вистоювання. Нарізати вистоєне внутрішнє сало на дрібні шматочки.

Тісто розділити на частини, розкотити і на середину коржика покласти фаршсалом, поступово підтягуючи кінці коржика, з'єднати їх на середині пирога, розрівняти, надавши пирогу однакову округлу форму і товщину. Посередині зробити надріз. Випікати в духовці.

При подачі до столу змащувати топленим маслом або курдючним жиром. Подавати у гарячому вигляді.

ПИРОГ З СИРОМ І ЗЕЛЕНИМ ЦУКОМ

(Х'аздиндзджин)

Тісто: мука -150 г, кефір -1 склянка, сода - на кінчику ножа.

Фарш: цибуля-порей 100 г, сир свіжий -800 г, сіль - за смаком

Замісити тісто на кефірі та соді, дати відлежати 25-35 хвилин. За цей час перебрати, очистити, промити пір'я зеленої цибулі та дрібно нарізати. Окремо промити свіжий сир до однорідної маси і покласти у цибулю, посолити, перемішати.

Тісто розкотити на коржики округлої форми, на середину покласти фарш і кінці коржі, поступово стягуючи, з'єднати на середині пирога. Натисканням долоні розрівняти, перевернути і ще раз розрівняти.

Посередині зробити надріз. Випікати в духовці. При подачі полити топленим або вершковим маслом.

ПИРІГ З солодовою начинкою

(Лак'амі)

Просіяти пшеничну муку|борошно|, в середині зробити поглиблення, вбити в нього яйця, покласти сіль, влити тепле молоко або воду, замісити круте тісто, дати постояти 20-25 хвилин|мінути|. Розділити на частини та розкотити коржики. На середину коржика овальної форми покласти фарш, приготований із солодового борошна, розрівняти на одну половину коржика, а другою половиною накрити і з'єднати кінці коржика, защипати, надавши їй форму півмісяця. Випікати в духовці.

Подавати до столу з|із| топленим маслом.

Приготування солоду і фаршу з нього: зерна пшениці або кукурудзи перебрати, замочити в кімнатній воді так, щоб вода була вищою за рівень зерна на 3-4 см

і залишити розбухати на 24 години. Потім воду злити, зерна покласти в ящик або корито, трохи спресувати, щільно накрити, щоб створити тепло. Пророслі зерна (солод) відокремити один від одного і сушити повітряною сушкою або на плиті. Після сушіння солод промолоти.

Для фаршу солодове борошно просіяти і замісити на молоці або воді густу, злегка розсипчасту масу, щоб її можна було загорнути в тісто.

КУКУРУЗНИЙ ЧУРЕК

(Кердзин)

Просіяне кукурудзяне борошно залити підсоленим окропом і ретельно перемішати, побризкати холодною водою і ще раз вимішати руками до отримання однорідної м'якої еластичної маси. Розділити тісто на бажані частини, надати їм округло-плескату форму. Змастити з усіх боків водою (інакше кардин може потріскатися). Випікати в гарячій духовці. Чурек смачний у гарячому вигляді.

Подають із сиром, молоком, дзвоном і до всіх страв замість хліба

(Дзуакатае)

4 жовтки, 1 яйце, цукор - 7 г, сіль - за смаком, горілка або спирт - 50 г, борошно - скільки візьме. Для смаження: топлена олія - ​​300 г

Пшеничне борошно вищого гатунку просіяти і поглибити, вбити в нього одне яйце, 4 жовтки, потім додати спирт або горілку, цукор, сіль. Замісити дуже круте тісто. Розділити його на рівні частини, кожну частину розкотити якнайтонше, нарізати на стрічки і зробити з них різні фігури.

У неглибоку каструлю, бажано з товстим дном, покласти топлену олію, розігріти і опускати в неї дзуаката в такій кількості, щоб вони не торкалися один одного, не деформувалися, а жир не переставав кипіти. Готові дзуаката обережно (вони дуже тендітні) викладати на блюдо і посипати цукровою пудрою.

БІЛА ХАЛУА

(Урс Хелуа)

Олія топлена - 1 склянка, цукрова пудра або пісок-1 склянка, борошна - скільки візьме

Палену олію розтерти з цукровою пудрою або піском добіла, щоб кристали цукру не відчувалися між пальцями. Потім невеликими порціями додати|добавляти| муку|борошно| і замісити не дуже круте тісто. Тісто добре пром'яти руками. Готове тісто розділити на маленькі кульки, надати їм конусоподібну форму і покласти на деко. Випікати на середньому вогні в духовці до злегка кремуватого кольору.

ОСЕТИНСЬКЕ ПИВО

(Ірон Беген)

На 10 літрів води - 5 кг солоду, хміль -50 г, цирв (пивні дріжджі) - 100 г, цукор -100г

У підігріту до 30 градусів воду всипати солодове борошно, помішуючи дерев'яним радугам, щоб не залишилося грудок, довести до кипіння, покласти в неї просіяне і просмажене до темно-коричневого кольору солодове борошно, дати покипіти 5-6 хвилин (не переварити - рідина, що стікає з радуги, має бути прозорою).

До цього часу підготувати чистий плетений з дрібних хмиз кошик, усередині обкласти чисто промитим і прокип'яченим пшеничною соломою. Поставити кошик у чисте велике корито з отвором та проціджувати солодовий відвар так, щоб рідина стікала через отвір у котел. Перенести з котла частину солодової гущі ковшем у кошик із соломою і тонким шаром розрівняти по ній. Потім, перемішуючи вміст котла, поступово невеликими порціями перенести до кошика всю гущу.

Чисто вимити котел, де варився солод, та перелити туди проціджений відвар. Поставити на сильний вогонь та варити 1-1,5 години з моменту закипання. Покласти в котел із відваром пива хміль і продовжувати варити ще 1 годину або трохи більше. Потім зняти з вогню та остудити до 20-25 градусів тепла. Перелити в посуд, що приготований для бродіння. Вийняти хміль.

Наперед приготувати закваску (цирв). Для цього пивні дріжджі розвести процідженим відваром, покласти цукор і добре підійти. Після цього покласти їх в охолоджений відвар і ретельно перемішати. Накрити тепло і поставити на бродіння.

Коли почнеться бродіння, потрібно зняти піну (цирв), що піднялася, і назад прикрити. Після закінчення бродіння процідити через волосяне сито і перенести у прохолодне місце. Пиво готове.

Примітка. Пиво буває смачніше, якщо солод для нього приготувати в такій пропорції: кукурудза - 1 частина, ячмінь або пшениця - 1:1,5.

БРАГА - ГУСТИЙ КВАС

(Махсимае - беззджин к'уимел)

Борошно кукурудзяне -4 кг, вода 10 л, цукор -0,5 кг, дріжджі - 30 г

Кукурудзяне борошно середнього помелу залити теплою водою (22-25 градусів). Накрити тепло і поставити для бродіння на 2-3 дні у тепле місце. Після закінчення бродіння перелити в каструлю і поставити варити на 1 годину з моменту закипання, зрідка помішувати, не даючи пригоріти на дно. Потім зняти з вогню, остудити до 20-22 градусів тепла і заквасити пивними дріжджами, трохи додати цукру. Тепло вкрити та поставити в тепле місце.

У процесі бурхливого бродіння процідити через сито волосяне. Щільно закрити та поставити в прохолодне місце. Напій готовий.

РІДКИЙ КВАС

(Тенаег к'уимаел)

1-й варіант

Вичавки від квасу махсиму залити теплою водою, покласти цукор та дріжджі. Накрити, залишити до бродіння. Потім процідити через дрібне сито. Накрити щільно і поставити у прохолодне місце.

2-й варіант

Рідкий квас можна приготувати з кукурудзяного борошна. Тоді борошно беруть у 2 рази менше, ніж на квас махсима, решта процесу така сама.

Рідкий квас – приємний кисло-солодкий напій.

Всі кулінари світу сходяться на думці, що майже будь-яка друга страва робить особливим, смачним і незабутнім соус. Їх придумано безліч: до м'яса, до риби, до птиці. Є пряні, є кисло-солодкі - на будь-який смак та перевагу. Але якщо ви любите гостре, ви обов'язково повинні скуштувати соус цахтон. Рецепт його належить готують і у Грузії, і в Осетії. Варіантів його кілька, і кожна господиня вважає за правильне саме свій. Так що якщо ви схильні до кулінарної творчості, вибирайте будь-який цахтон – рецепт приготування стане базовим, а ви доповните його на свій смак і отримаєте унікальний соус, який може стати вашою візитною карткою.

Окремо зауважимо, що кавказьке «супровід» до м'яса зазвичай стає гострим. Однак є деякі версії цахтону, які можна назвати скоріше пряними. І якщо ваш шлунок не приймає гострого, ви можете зупинитися на м'якшому варіанті. І ще одне: за правилами, заправляти соус цахтон рецепт вимагає мацони, катиком, на крайній випадок - кислого молока. Але кислий присмак далеко не всім до вподоби, тому в рецептах замість цих рідин зазначена сметана.

Первинна база

Всі продукти беруться на око: соус повинен відповідати вашим уявленням про смак. Гострий перецьрубається якомога дрібніше. Якщо ви любите дуже пекучі соуси, залиште насіння. Тільки щоб вони не траплялися на зуб, розітріть їх у ступці. Часник чиститься та продавлюється через прес. Зелені береться побільше, в оригіналі це має бути кінза, але якщо вам її запах занадто виражений, візьміть петрушку. Пучок рубається, всі заготовки з'єднуються та заливаються сметаною. Вже готовий цахтон рецепт рекомендує приправити уцхо-сунелі та сіллю, добре вимішати та залишити на чверть години у теплі для насичення ароматами.

Деякі люди обходяться лише сухими спеціями та сметаною, називаючи соус цахтоном. На наш погляд, це не дуже правильно: у соусі обов'язково має бути присутня хоча б зелень.

Цахтон по-грузинськи

Головна відмінність від осетинського варіанта – присутність у соусі горіхів. У деяких версіях навіть гіркий перець відсутній, тому такий цатхон підійде і виразникам. Горіхи та часник беруться в рівних пропорціях, пряна зелень – у подвійній кількості. Все це пропускається через блендер до однорідності та розбавляється сметаною до бажаної консистенції. Зі спецій у цахтон рецепт радить класти кмин, сіль і коріандр, але не забороняє присмажити соус та іншими придатними, на ваш погляд, приправами. Якщо ви не мололи в масу пекучий перець, можете трохи додати гостроти меленим. Сюди гармонійніше впишеться червоний.

Ще одна версія

Не всі люблять возитися зі свіжим гірким перцем – руки після нього щипає довго, бувають і роздратування, якщо шкіра ніжна. Однак, це не привід відмовлятися від ідеї приготувати цахтон. Рецепт, викладений нижче, допоможе вам уникнути неприємностей та поласувати кавказьким соусом. Сходіть на ринок і купіть у бабусь солоний пекучий перець. Тільки перед тим, як віддати гроші, спробуйте продукцію (якщо дозволять): іноді у таких перчиків з'являється присмак, а цього нам не потрібно.

Мариновані перці або рубаються, або пропускаються через м'ясорубку/блендер/кухонний комбайн. Якщо вам подобаються особливо гострі соусиможете навіть не вичищати насіння, тільки хвостики зрізати. Сюди ж кришиться (або мелеться) велика кількістьсвіжої зелені, вливається сметана - і через 15 хвилин можна поливати цахтоном м'ясо. Або просто мазати на хліб.

Цахтон: рецепт на зиму

Якщо вам сподобається соус, його можна заготовити і на холодні часи. Тут варіантів два: або замаринувати перці, або зробити зі свіжих основу, яка зветься цивзи-цахтон або чівдзоса. Для неї беруться молоді стручки дуже пекучого перцю - того, що у зрілому вигляді червоний. Ви повинні знайти їх зеленими, бажано – з листочками. Стебла тут не потрібні. Перчики з листочками бланшуються не більше однієї хвилини. Потім вони добре віджимаються, доки не перестане капати вода, складаються в каструльку, куди наливається холодна свіжа вода. Перці варяться хвилин п'ять, знову промиваються, віджимаються (цього разу не дуже ретельно) і соляться. Заготівля дуже щільно складається в банку з кришкою, що загвинчується, і ставиться в холодильник. У потрібний момент цивзи-цахтон заливається сметаною, куди накришена зелень та примішані приправи.

Наостанок уточнення

Готовий соус, тобто вже з доданою сметаною, потрібно їсти відразу. Максимум – наступного дня. Якщо його зберігати довше, він стає менш смачним та ароматним. До речі, в ньому ще дуже смачно замочувати м'ясо. Шашлик після такого маринування виходить особливо ніжним та ароматним. Тільки розводити цахтон для маринаду краще таном або кислим молоком - тоді м'ясо буде готове до приготування швидше. Долучайтеся до кавказьких кулінарних традицій – гурмани рекомендують!