ev / Kateqoriyasız/ Ənənəvi yeməklər tərəvəz və göbələklərdən yeməklər. Tərəvəz və göbələkdən yeməklərin bişirilməsi Göbələklərdən yeməklərin və yan yeməklərin bəzədilməsi

Ənənəvi yeməklər tərəvəz və göbələklərdən yeməklər. Tərəvəz və göbələkdən yeməklərin bişirilməsi Göbələklərdən yeməklərin və yan yeməklərin bəzədilməsi

Tərəvəz və göbələklərdən müxtəlif mürəkkəb isti yeməklər hazırlanır. İstilik müalicəsinin növündən asılı olaraq qaynadılmış, qaynadılmış, qızardılmış, bişmiş, bişmiş yeməklər fərqlənir.

Tərəvəzləri buxarda və ya suda qaynadın. Tərəvəzləri buxarda bişirərkən qida maddələrinin itkisi minimal olur və tərəvəzlərin dadı yaxşı saxlanılır. Buxar tərəvəzləri ən çox elektrik və ya buxarla qızdırılan şkaflarda bişirilir. Buxar qapaqlı adi qazanlarda da bişirilə bilər. Bunun üçün qazanın ölçüsünə uyğun olaraq dayaqlar üzərində metal insert (barmaqlıq) hazırlanır, qazana daxil edilmiş ızgara ilə qazanın dibi arasında 4--5 sm boşluq olmalıdır. əlavə, qalın tel və ya dar metal zolaqlardan bir səbət edə bilərsiniz. Izgara və ya səbət oksidləşdirici olmayan metaldan - alüminiumdan, paslanmayan poladdan hazırlanmalı və ya diqqətlə qalaylanmış olmalıdır. Suyun miqdarı qazana dökülməlidir, bu, yalnız qazanın dibi ilə ızgara arasındakı boşluğun doldurulması üçün lazımdır. Su qaynayanda tərəvəzləri qoyun və qazanı qapaqla möhkəm bağlayın, bişənə qədər qaynadın. Buxarda isti yeməklər üçün əsasən kartof və yerkökü bişirilir. Buxarda tərəvəzləri dəri və soyulmuş bişirmək olar; Pişirmə zamanı soyulmuş kartofu incə duzla səpin.

Tərəvəzləri suda bişirərkən, qida maddələrinin itkisini azaltmaq üçün onları mümkün qədər tez bişirməyə çalışmalısınız. Bunun üçün tərəvəzlər qaynar suya qoyulur və qapaqlı bir qazanda qaynadılır. Məhsulu hazır vəziyyətə gətirmək üçün lazım olan müddətdən artıq istilik müalicəsi müddətinin artması ilə C vitamininin məhv edilməsi daha sürətli olur. Tərkibində müxtəlif tərəvəz növləri olan yemək hazırlanırsa, qazana əvvəlcə daha uzun müddət bişmiş tərəvəzlər, məsələn, ağ kələm qoyulur, sonra doğranmış kartof və s.

Tərəvəzlər, çuğundur və yaşıl noxud istisna olmaqla, duzlu suda qaynadılır (1 litr suya 10 q duz). Çuğundur duzlu suda qaynadılırsa, onun dadı pisləşir; belə suda noxud uzun müddət qaynamır. Çuğunduru qaynadarkən çuğundurun rənginin dəyişməməsi üçün bəzən suya (1 litr suya 4-5 q) sirkə əlavə edirlər. Bununla belə, çuğundur sirkə ilə sirkəsiz olduğundan iki dəfə çox bişirilir. Pişirmə zamanı kartof və kök tərəvəzlər 1 sm-dən çox olmayan su ilə örtülməlidir Qulançar, artishok, lobya qabığı, noxud spatulası, yaşıl noxud çox miqdarda suda qaynadılır (1 kiloqrama 3-4 litr su). tərəvəzlər) rənglərini qorumaq üçün. Bəzi kartof növləri çox yumşaqdır və su ilə isladılır. Bu məhsul hazırlana bilməz dadlı köftələr, kroket, rulon, püresi. Buna görə də, kartofun kövrək sortlarını bişirərkən, qaynadıqdan təxminən 15 dəqiqə sonra suyu boşaldılır, sonra qablar qapaq ilə örtülür və kartof susuz aşağı istilikdə bişirilir.

Tərəvəzlərin çoxu bişdikdən sonra ya dərhal süzgəcə və ya ələkə atılır, ya da tərəvəzlərin dadı pisləşməməsi üçün bulyon onlardan boşaldılır. Qabıqda qaynadılmış tərəvəzlərin soyumamış qabığını soymaq tövsiyə olunur, bu halda soyudulmuşlara nisbətən daha tez və asan soyulur və tullantılar azalır.

Tərəvəz və otların qaynadıldığı suyun tərkibində çoxlu qidalar var; məsələn, çuğundur bulyonunda 5%-ə qədər şəkər var. Bulyonda xoşagəlməz bir dad yoxdursa, şorba və ya sous hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Göbələklər orta istilikdə az miqdarda suda qaynadılmalıdır, çünki qızdırma prosesində göbələklər özləri suyu buraxmağa başlayırlar, bu da tavada mayenin artmasına səbəb olur. Üstəlik, əlavə ləzzət üçün onları bir az cəfəri, şüyüd, dəfnə yarpağı, ətirli bibər və ya muskat qozu əlavə edərək artıq qaynar, bir az duzlu suya atmaq daha yaxşıdır. Ancaq bu ədviyyatlar əsl dadını boğmamaq üçün çox diqqətlə əlavə edilməlidir. Bundan əlavə, bəzi göbələklər (porcini, chanterelles, süd göbələkləri, göbələklər) yumşaq ətirlərinə görə ədviyyatlarla əlavə etmək adət deyil. Təzə göbələk bişirərkən suya qabığı soyulmuş soğan qoymağı məsləhət görürük, əgər göy rəngə çevrilirsə, deməli, tavada zəhərli göbələk var.

Ən məşhur çeşidlər üçün təxmini bişirmə vaxtları:

- Ağ - 30-35 dəqiqə,

- Boletus göbələkləri - 45-50 dəqiqə,

- Aspen göbələkləri, chanterelles, istiridyə göbələkləri - 20 dəqiqə,

- Russula, boletus - 30 dəqiqə,

- göbələklər - 5-7 dəqiqə,

- Bal göbələkləri - 50-55 dəqiqə, vaxtaşırı suyu dəyişdirərək,

- Süd göbələkləri - 15 dəqiqə, ən azı iki gün əvvəlcədən isladılmalı və suyu vaxtaşırı təzə dəyişdirilməlidir.

Göbələkləri qaynatdıqdan sonra soyuq qaynadılmış su ilə yuyun. Böyük göbələklər kiçik göbələklərdən daha sürətli bişirilir. Göbələklər yemək zamanı dadını və ətirini itirməməsi üçün onlara yalnız orta istilikdə bişirmək tövsiyə olunur. Qurudulmuş göbələklər qaynamazdan əvvəl ən azı 4 saat soyuq suda isladılmalıdır, bu, onların orijinal vəziyyətinə qayıtması üçün edilməlidir. Və bundan sonra qaynadın (ətirini və dadını itirməmək üçün eyni suda daha yaxşı olar). Qurudulmuş xanterellər, məsələn, suya bir çimdik soda əlavə etsəniz, daha yaxşı qaynayacaq. Pişirmə vaxtı qurudulmuş göbələklər bir saat yarım, hazırlığı müəyyən etmək üçün hələ də dibinə batdıqları zaman rəhbərlik edə bilərsiniz. Qaynadılmış tərəvəz və göbələklərdən bəzi yeməklərin bişirilməsi texnologiyasını nəzərdən keçirin (Cədvəl 1).

Cədvəl 1. Qaynadılmış tərəvəz və göbələklərdən mürəkkəb isti yeməklərin çeşidi

Yeməyin adı	Pişirmə texnologiyası	Görünüş
Süddə kartof	Xam kartof kublara kəsilir və bir tencereye qoyulur, qaynar su tökün və qaynadək gətirin. Bundan sonra suyu boşaltın və kartofu isti süd, duz ilə tökün, kartof üçün bir az ədviyyat əlavə edin və bişirin. Kartof bişəndə kərə yağı ilə səpin. Süddə xidmət edin, göyərti ilə səpilir.
Kök kartof püresi	Kartof və yerkökü qaynadın, soyumağa imkan vermədən bir ələkdən ovuşdurun. Püreyə isti süd, yağ, duz, muskat, keşniş əlavə edib çalın. Haşlanmış yerkökü dilimləri ilə bəzəyərək xidmət edin.
Xardal ilə fransız püresi	Kartofu soyun, yuyun və böyük parçalara kəsin. Az miqdarda soyuq duzlu su tökün, bir qaynadək gətirin və tenderə qədər təxminən 20 dəqiqə bişirin. Kartofu püre halına salın. Süd, xama və xardal əlavə edin. Hər şeyi yaxşıca qarışdırın. Dadmaq üçün duz.
Buxarlanmış doldurulmuş şampinonlar	Göbələklərin yuyulması, ayağını kəsmək lazımdır. Papaqları duzlayırıq, yağlanmış formada qoyuruq və limon suyu ilə səpirik - bir az qaralmaması üçün. Ayaqları incə doğramaq lazımdır, pendir əlavə edin, qaba sürtgəcdən keçirin, istəsəniz, qızardılmış soğan əlavə edə bilərsiniz. Şapkaları kıyılmış ətlə doldururuq və bir cüt üçün hazır vəziyyətə gətiririk

Ədviyyatlar tərəvəz və göbələklərin emalının ən məşhur üsullarından biridir ki, bu da mineral duzların və vitaminlərin itkisini demək olar ki, aradan qaldırır. Tərəvəzlər az miqdarda maye (su və ya bulyon) ilə və ya susuz yağla bişirilir. Pişirmə zamanı tərəvəzli qablar qapaq ilə bağlanmalıdır. Su və bulyon olmadan, rütubəti asanlıqla buraxan balqabaq, balqabaq, pomidor və digər tərəvəzlər qaynadılır. Kələm, kök, şalgam, isveç bu xüsusiyyətlərə malik olmadığı üçün onlara maye və yağ əlavə edilərək bişirilir (1 kq tərəvəzə orta hesabla 0,2 litr su və ya bulyon və 20-50 q yağ alınır). Tərəvəzləri 15-20 dəqiqə buraxın. Bəzi tərəvəz növlərinə (ağ kələm, balqabaq, ispanaq), eləcə də onların qarışıqlarına da icazə verilir. Bişmiş tərəvəz və göbələklərdən bəzi yeməklərin bişirilməsi texnologiyasını nəzərdən keçirək (Cədvəl 2).

Cədvəl 2. Pişmiş tərəvəz və göbələklərdən mürəkkəb isti yeməklərin çeşidi

Yeməyin adı	Pişirmə texnologiyası	Görünüş
Şərabda qaynadılmış tərəvəzlər	Kərəviz kökünü, yerkökü və pırasa doğrayın. Tərəvəzləri tərxunla birləşdirin, həlim, şərab, duz, istiot əlavə edin və bişənə qədər bişirin. Süfrəyə verərkən tərəvəzləri qabın üzərinə qoyun və istədiyiniz kimi düzün.
Kohlrabi yerkökü ilə qaynadılır	Kohlrabi və yerkökü kublara kəsin, qaynar süd, duz və güveç tökün. Un əlavə edin, qurudun, sonra kərə yağı, şəkərlə döyün, qarışdırın və tərəvəzlərə qaynadək gətirin. Xidmət edərkən, yerkökü ilə kələm bir qaba qoyun, doğranmış göyərti ilə səpin.
qaynadılmış şampinonlar	Göbələklər 20 sm-dən çox olmayan bir təbəqə ilə bir qaba qoyulur, bir az su tökün, limon turşusu və ya sirkə əlavə edin ki, göbələklər qaralmasın, qapaq ilə örtün və güclü istiliklə 8-10 dəqiqə qaynatın. Süfrəyə verərkən, göbələkləri bir qaba qoyun və badam ləpələri ilə səpin.
Şərabda bişmiş göbələklər	Göbələklər dilimlərə kəsilir, bulyon, şərab, duz, istiot ilə doldurun və 15 dəqiqə qaynamaq. Süfrəyə verərkən, göbələkləri bir qaba qoyun, nar dənələri səpin və göyərti ilə bəzəyin.

qovurma. Kartof və tərəvəzlər sobada az miqdarda yağda (5-15 q) və ya elektrik qızartma maşınlarında (fritözlərdə) çox miqdarda yağda (qızardılmış) qızardılır. Sobada qızartmaq ən çox yayılmış üsuldur. Soyulmuş və doğranmış tərəvəzlər 120-150 ° C-yə qədər qızdırılan yağ ilə bir çörək qabına və ya tavaya qoyulur, duzlanır və sobada qızardılır; uzun müddət qızardılan tərəvəzlər sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Xüsusi cihazlarda (fritözlərdə) və ya böyük diametrli geniş qabda qızartmaq kublar, saman və ya nazik dilimlərə kəsilmiş xam kartoflar, üzüklərə kəsilmiş soğanlar üçün istifadə olunur. Dərin qızartma zamanı kartof və tərəvəzlər 170-180°C-yə qədər qızdırılan yağa batırılır. Çəki ilə yağ suya batırılmış tərəvəzlərin çəkisindən dörd dəfə çox olmalıdır. Qabları yağla yalnız üçdə birinə və ya həddindən artıq hallarda tutumunun yarısına qədər doldurun, çünki qızartma zamanı yağ çox köpüklənə bilər. Yağ istehlak edildikdə, yuxarıda göstərilən nisbəti qoruyaraq, hər zaman əlavə edilməlidir. Dərin qızartmaq üçün ən yaxşı yağlar mal əti və donuz piyidir; Rafine bitki yağı və mətbəx marqarinləri də istifadə olunur. Kərə yağı və qaymaqlı marqarin ehtiva etdiyi üçün tövsiyə edilmir çoxlu sayda nəm və zülal maddələri, yandırıldıqda yağları çirkləndirir. Qızartmaq üçün cəfəri çeşidlənib yuyulmalı, qurudulmalı və çox isti yağda 1-2 dəqiqə qızardılmalıdır. Quru və tünd yaşıllaşdıqda, onu tez bir zamanda yağdan çıxarmaq lazımdır. Qızardılmış göyərti müxtəlif yeməklər üçün yan yemək kimi istifadə olunur.

Bütün agaric göbələkləri qızartmadan əvvəl isladılmalıdır və qaynadılmalıdır, əks halda zəhərlənmə riski var. Göbələkləri sadəcə qızardmaq olar, ya da çörəkdə qızartmaq olar. Yalnız qızartma zamanı bir neçə növ göbələk qarışdıra bilərsiniz, digər yemək üsulları üçün bu tövsiyə edilmir. Göbələkləri qızartmaq üçün orta vaxt 20-30 dəqiqədir. Göbələklər yaxşıca qızardıldıqdan və nəhayət qızardıldıqdan sonra sousla tökülməlidir. Qızardılmış tərəvəz və göbələklərdən bəzi yeməklərin bişirilməsi texnologiyasını nəzərdən keçirək (Cədvəl 3).

Cədvəl 3. Qızardılmış tərəvəz və göbələklərin mürəkkəb isti yeməklərinin çeşidi

Yeməyin adı	Pişirmə texnologiyası	Görünüş
Zeytun yağı ilə qızardılmış badımcan	Quru qril qabına bir az duz səpin. Tavanı qızdırırıq. Badımcanı yayırıq və qrildən olan zolaqlar tamamilə qaranlıqlaşana qədər yüksək atəşə qoyuruq. Üzərinə çevirin və digər tərəfə qızardın. Badımcan bişərkən sarımsağı və göyərti xırda doğrayın. Badımcanın ilk partiyası hazır olan kimi, bir qaba qoyun, zeytun yağı ilə səxavətlə tökün və sarımsaq və göyərti səpin, qara bibər əlavə edin, qarışdırın. Badımcanı yavaş-yavaş qaba əlavə edib qarışdıraraq bişirməyə davam edirik. Sonda limon suyu ilə səpin.
İtalyan qızardılmış tərəvəzlər	Xəmir üçün xəmir yoğurun - unu yaxşıca qarışdırın, yumurta sarısı, süd və duz. Sonra yumurta ağını çalın və xəmirə əlavə edin. Enginarları təmizləyin, kənardakı bütün yarpaqları və qalıqlarını diqqətlə çıxarın. Onları su ilə seyreltilmiş limon suyu qabına qoyun, sonra qurudun və parçalara kəsin. Balqabağı yuyun və qurudun, uclarını onlardan çıxarın və uzununa kəsin. Ənginarın dörddə birini və balqabaq dilimlərini xəmirə batırın. Parçaların xəmirlə bərabər şəkildə örtüldüyünə əmin olun. Sonra zeytun yağı ilə tavada qızardın. Artıq yağı çıxarmaq üçün emici kağız üzərinə qoyun. Duz və xidmət edin.
Qızardılmış göbələklər	Göbələkləri soyuq su altında yuyun, qabığını soyun. Zolaqlara kəsin. Qızartma qabını qızdırın, göbələkləri əlavə edin və suyu tamamilə qaynayana qədər orta istilikdə qızardın. Duz. Soğanı soyun və doğrayın, göbələklərə əlavə edin. Yağı tökün, qarışdırın və 20 dəqiqə qızartmağa davam edin Bibər. Şüyüd və cəfərini incə doğrayın, göbələkləri soğanla səpin, qarışdırın və təxminən üç dəqiqə qızardın. Xama tökün və qaynamağa icazə verin.
Dərin qızardılmış göbələklər	Göbələk qapaqlarından dərini çıxarın. Göbələkləri duzlu suda bir neçə dəqiqə qaynadın, çıxarın və bir qədər sərinləyin. Bu zaman biz lezon hazırlayırıq - yumurta, süd, duz və qara bibəri birləşdiririk. Çəngəllə qarışdırın ki, yumurtalar süddə yaxşı həll olunsun. İndi çörək qırıntıları, lezon, buğda unu ilə bir boşqabın yanına qoyun. Hər bir göbələyi ayrı-ayrılıqda yuvarlayın, əvvəlcə una, sonra lezona batırın, sonra dərhal çörək qırıntılarına, yenidən lezona və yenidən çörək qırıntılarına yuvarlayın. Çörəkdən dərhal sonra, göbələkləri kiçik hissələrdə çox miqdarda isti yağda qızıl qəhvəyi rəngə qədər qızardın. Artıq yağı udmaq üçün kağız dəsmalın üzərinə qoyun.

Söndürmə. Hər bir tərəvəz növü ayrı-ayrılıqda və ya birlikdə tərəvəz qarışığıdır. Pişirmədən əvvəl tərəvəzlər zolaqlara, kublara, dilimlərə kəsilir, sonra yarı bişənə qədər qızardılır və ya bişmiş, sonra pomidor püresi, qızardılmış tərəvəzlər, dəfnə yarpağı, istiot əlavə edilməklə az miqdarda bulyon və ya sous ilə bişirilir. Tərəvəzləri və göbələkləri az miqdarda su və ya bulyon ilə möhürlənmiş bir qabda soğan, pomidor püresi, aromatik köklər, dəfnə yarpağı, qara və ətirli noxud əlavə edin. Pörtlədilmiş süfrə çuğunduru hazırlamaq, təzə və duzlu kələm, kartof və müxtəlif tərəvəzlərin qarışığı (güveç). Təzə kələm və çuğunduru bişirərkən dadını yaxşılaşdırmaq üçün sirkə əlavə edilir görünüş qablar. Sirkəsiz bişmiş kələm çox yumşaq olur, çuğundur isə qəhvəyi olur. Əvvəllər kağız dəsmal ilə qurudulmuş göbələkləri çox nəmləndirməmək üçün bişirmək daha yaxşıdır. Əvvəlcə göbələklər aşağı istilikdə bişirilir öz suyu təxminən 20 dəqiqə, sonra tərəvəz və ya soğan əlavə edib təxminən 10 dəqiqə hazır olana qədər qaynatmaq olar, sonunda əlavə maye və ya içlik əlavə edib arabir qarışdıraraq bir neçə dəqiqə qapaqsız bişirmək olar. Göbələklər, eləcə də bəzi tərəvəzlər güveçdən əvvəl qızardılır. Pişmiş tərəvəz və göbələklərdən bəzi yeməklərin bişirilməsi texnologiyasını nəzərdən keçirək (Cədvəl 4).

Cədvəl 4. Pişmiş tərəvəz və göbələklərdən mürəkkəb isti yeməklərin çeşidi

Yeməyin adı	Pişirmə texnologiyası	Görünüş
Tərəvəz güveç pendir və ispanaq ilə	Bibər, balqabaq və yerkökü doğrayın. Kök, bolqar bibəri və ədviyyatları yağda qızardın. Balqabaq əlavə edib 10 dəqiqə qaynadın.İspanaq əlavə edib qarışdırın. Bir neçə dəqiqə daha bişirin. Pendir və duz əlavə edin. Qarışdırın və oddan çıxarın.
Tərəvəz ilə göbələk	Göbələkləri, kökləri, cəfəri kökünü və şalğamı dilimlərə, kələmi damalara, kartofu dilimlərə kəsin. Bekonu kublara kəsin, xırtıldayan çatlar əmələ gələnə qədər qızardın, yivli qaşıqla çıxarın. Göbələkləri və kökləri yarım bişənə qədər əridilmiş yağda qızardın. Sonra qaynar su tökün, şalgam, kələm, kartof, duz, istiot əlavə edin və hazır olana qədər bişirin. Göbələkləri tərəvəz ilə süfrəyə verərkən, çıtırtılar, doğranmış yaşıl soğan və cəfəri ilə səpin.
Kremdə bişmiş göbələklər	Təzə göbələkləri soyun, yuyun və qaynadın, sonra dilimlərə kəsin və yüngülcə qızardın. Bundan sonra onları bir qazana və ya tavaya qoyun və qaynadılmış qaymaq tökün. Cəfəri və şüyüd göyərtilərini bağlayın, dəstənin ortasına darçın, mixək, istiot, dəfnə yarpağı qoyun, qazana qoyun. Üzərini örtün və qaynamaq üçün 1 saat orta dərəcədə qızdırılan sobaya qoyun.
Tərəvəz raqutu	Soyulmuş, yuyulmuş tərəvəzləri böyük kublara və ya dilimlərə kəsin, kiçik soğanı bütün başları buraxın. Kök, şalgam, şalgam pörtlədilir, suda kələm və lobya qaynadılır, yağla tavada kartof və soğan qızardılır. Ayrı-ayrılıqda unu tavada qızardın, bişmiş və ya qaynadılmış tərəvəzlərin bir həlimi ilə seyreltin, xırda doğranmış pomidor və ya pomidor püresi əlavə edin və qaynadın. Hazırlanmış sousu bir tavaya qoyulmuş tərəvəzlərin üzərinə tökün, duz, istiot, mixək və darçın əlavə edin, tavanı qapaq ilə örtün və 15-20 dəqiqə qaynadın. Süfrəyə verərkən cəfəri səpin.

Pişirmə. Kartof, tərəvəz və göyərti kartof püresi və ya dilim şəklində, sous və ya yumurta ilə bir hissəyə bölünmüş bir qabda və ya sobada sobada bişirilir. Pişirmədən əvvəl məhsullar əvvəlcədən qaynadılır, bişirilir, qızardılır və ya bişirilir. Fırında göbələk bişirmək üçün, pasterizə edilmiş göbələklər və ya təzə şampinonlar. Təzə şampinonlardan istifadə edirsinizsə, onda onları qaynatmaq lazım deyil, dərhal yuyun, doğrayın və qızardın. Pasterizə edilmiş göbələkləri süzürük və dərhal qızartmaq üçün tavaya qoyuruq. Bişmiş tərəvəz və göbələklərdən bəzi yeməklərin hazırlanması texnologiyasını nəzərdən keçirin (Cədvəl 5).

Cədvəl 5. Bişmiş tərəvəz və göbələklərdən mürəkkəb isti yeməklərin çeşidi

Yeməyin adı	Pişirmə texnologiyası	Görünüş
Pendirlə doldurulmuş göbələklər	Hər bir göbələyin gövdəsini kəsin və pulpa çıxarın, qapağı azad edin. Bacaklardan, pulpadan, şüyüddən, xama və ədviyyatlardan şapkalar üçün doldurma hazırlayın. Göbələk qapaqlarını doldurun, çörək qabına qoyun, rəndələnmiş pendirlə səpin və sobada 15-20 dəqiqə bişirin.
Göbələk ilə bişmiş badımcan	Badımcanı təxminən 1 sm enində dilimlərə kəsin, bir az duz edin və kənara qoyun. Göbələkləri dairələrə kəsin və bir kənara qoyun, əgər göbələklər kiçikdirsə, kublara kəsin. Sarımsağı və ya soğanı incə doğrayın, xama və ədviyyatlarla qarışdırın. Pendir və pendiri incə sürtgəcdən keçirin. Pomidorları dairələrə kəsin. Badımcanı bir çörək qabına qoyun. Sonra göbələkləri və pomidorları üstünə düzün. Xama qarışığı ilə yağlayın. Pendir və pendir qarışığı ilə səpin. 180 0 C temperaturda 30 dəqiqə bişiririk.
Yay tərəvəz güveç	Tərəvəzləri incə dilimlərə kəsin. Sousu bişirin: bunu etmək üçün unu kərə yağı ilə qızardın, süd əlavə edin, daim qarışdırın, qalınlaşana qədər bişirin. İstidən çıxarın, yumurta əlavə edin, yaxşıca döyün. Tərəvəzlərin üzərinə sousu tökün. Pendirlə səpin. Qızılı rəng alana qədər təxminən 30 dəqiqə bişirin.
Göbələk ilə qaymaqlı sufle	Göbələkləri kəsin, bəzək üçün "orta" buraxın. Soğanı xırda doğrayın, qızardın. Göbələk əlavə edin. Qapağın altında qaynamaq. Duz. Doldurmağa hazırdır. Göbələkləri bir qəlibə köçürürük və qarışığı tökürük. Sürtgəcdə üç pendir və qarışığın üzərinə diqqətlə yayın. Sufle bəzəyirik. Qızıl qəhvəyi qədər bişirin - 200 dərəcə, 20-25 dəqiqə.

Tərəvəz və göbələklərdən mürəkkəb isti yeməklərin hazırlanması və bəzədilməsi

Tətil zamanı tərəvəz yeməkləri sous və ya kərə yağı ilə tökülür və ya sous ayrıca souslu qayıqda verilir. Yeməyin dadına və rənginə uyğun göyərti və ya doğranmış tərəvəzlərlə bəzəyin. Yeməklər müxtəlif cihazlardan istifadə edərək müxtəlif tərəvəz kəsikləri ilə bəzədilə bilər. Qaynadılmış tərəvəzlər daha çox kərə yağı ilə verilir. Kartof püresi üzərində xidmət etməzdən əvvəl bir rəsm çəkdiyinizə əmin olun. Qaynadılmış kartof top və ya barel şəklində qaynadıla bilər. Qızardılmış tərəvəzlər təzə və turşu xiyar və pomidorla verilir. Restoran şəraitində tərəvəz yeməkləri, onların təqdimatı müxtəlifdir:

- gül kələm, artishoklar yuvarlaq qablarda verilir, üzərinə zərfdə qatlanmış salfet qoyulur;

- qulançar - salfetlə örtülmüş xüsusi qrildə;

- yaşıl noxud, lobya qabığı, süd sousunda tərəvəzlər - yuvarlaq kupronikel qabda;

- bişmiş tərəvəzlər - bişirildikləri cupronickel tavalarda.

– kartof kotletləri, kələm şnitzelləri, kartof kroketləri, zrazy, rulon, güveç və tərəvəz pudingləri yuvarlaq qabların üzərinə qoyulur.

- Onlara xama və ya sous ilə ayrıca souslu qayıqda verilməlidir.

Peşəsini sevən hər bir aşpaz yeməkləri yaxşı və mükəmməl hazırlamaq, yeməkləri gözəl və cəlbedici bəzəmək üçün bütün bilik və təcrübəsini sərf etməyə borcludur.

Gözəl qablar, düzgün yerləşdirilmiş məmulatlar və məharətlə yerləşdirilmiş qarnir ilə birləşərək, məhsula xüsusi cəlbedici görünüş verir.Ona görə də qablar onda təqdim olunan kulinariya məhsuluna uyğun olmalıdır.

Tərəvəzsiz nə gündəlik, nə də gündəlik təsəvvür etmək mümkün deyil bayram menyusu. Tərəvəzdən qabları bəzəmək üçün istifadə olunan bir material kimi danışırıqsa, bu halda onlar sadəcə əvəzolunmazdır.

turp. Turp öz formasına və rənginə görə belədir mükəmməl məhsul qəlyanaltılar, salatlar, sendviçlər və ikinci yeməkləri bəzəmək üçün.

Orta uzunluqlu uclu bıçaqlı adi mətbəx bıçağı ilə ondan çoxlu zərgərlik edə bilərsiniz.

Ən sadə bəzəkdən - nazik, şəffaf turp dairələrindən - həm sadə, həm də mürəkkəb hər hansı bir kompozisiya yarada bilərsiniz: papatya, qızılgül, müxtəlif bəzək əşyaları və s.

Daha mürəkkəb bəzəklər - turp dairələrindən çiçəklər və ulduzlar - müxtəlif yeməkləri bəzəmək və ya hətta kompozisiyalar yaratmaq üçün istifadə edə bilərsiniz.

Sadə bir çiçək hazırlamaq üçün turpu ziqzaq xətti boyunca yarıya qədər kəsin, lalə etmək üçün isə uzunsov kök məhsulunun səthində yuxarıdan aşağıya konserv və ya adi uclu bıçaqla kəsiklər edin.

Qızılgül, papatya, çiçək qönçəsi, su zanbağı, dəniz anemonu, zanbaq, yelçəkən və bir sıra digər bəzəkləri yalnız sadə elementlərin hazırlanmasını mənimsədikdən sonra öyrənməlisiniz. Bundan əlavə, onların istehsalı üçün xüsusi oyma qurğularından istifadə etmək yaxşıdır və adi bir mətbəx bıçağı ilə mürəkkəb bəzəklər etmək yalnız təcrübəniz varsa mümkündür.

Zərgərlik sənətinə yenicə yiyələnməyə başlamısınızsa, turpdan spiral düzəltməyə çalışın. Bunun üçün turpun ucunu kəsərək ona konusvari forma verin. Sonra, bıçaqla 45 ° bir açı ilə, qalınlığı 2 mm-dən çox olmayan bir spiral şəklində üst təbəqəni kəsin. Spiralı kəsərək, turpu ox ətrafında döndərin. Beləliklə, həm tək, həm də iki, üç, dörd sıralı spiral etmək mümkündür. Bundan sonra, spiralı əks istiqamətdə açın, ortasına bir parça zeytun və ya yumurta sarısı qoyun. Bir canneling bıçağınız varsa, spiral düzəltmədən əvvəl kök məhsulunun səthində yivlər düzəldin.

turp. Təcrübəli aşpazlar bu kök məhsulundan heyrətamiz bəzəklər yaradın: müxtəlif çiçəklər, qayıqlar, spirallər və onlardan mürəkkəb kompozisiyalar. Turp növləri forma və rəngdə fərqlənir, demək olar ki, hər hansı bir salat, qəlyanaltı, sendviç və əsas yeməklər bu kök məhsulundan bəzəklərlə bəzədilə bilər.

Dekorasiyanın köməyi ilə ən sadə turp salatı bayram yeməyinə çevrilə bilər. Bununla birlikdə, bu kök məhsulundan ən çox zərgərlik istehsalı üçün xüsusi alətlər tələb olunur. Doğrudur, adi bir mətbəx bıçağı ilə daikon turpundan ən sadə çiçəkləri və ulduzları kəsə bilərsiniz. Yeri gəlmişkən, turp, şalgam, isveç və çuğundurdan hazırlanan qızılgüllərə, kallalara, lotuslara, zanbaqlara, krokuslara, delfiniumlara və digər mürəkkəb bəzəklərə gəldikdə, onlar üçün xüsusi bıçaq və qayçı lazımdır.

kök. İstilik müalicəsi zamanı itirilməyən rənginə, eləcə də müxtəlif formalarına görə yerkökü qab-qacaq bəzəmək üçün əla materialdır, xam və qaynadılmış yerkökü. Onun şirəsi isə rənglənməsi üçün müxtəlif souslara, kremlərə, musslara, jelelərə əlavə edilir.

İstənilən salatları, qəlyanaltıları və əsas yeməkləri çiy yerkökü ilə bəzəyə bilərsiniz. Bununla belə, ən yaxşısı, yerkökü bəzəkləri ağ kələm, turp və xiyardan yeməkləri canlandırır. Ən sadə bəzək nazik dairələr, ulduzlar, çiçəklər, müxtəlif fiqurlar, həmçinin nazik və uzun samanlardır. Sonuncu planar kompozisiyalar yaratmaq üçün yaxşı uyğun gəlir. Onun istehsalı üçün sürtgəcdən istifadə etmək yaxşıdır Koreya salatları. Bir yivli bıçaqla bir sıra sadə, lakin çox gözəl bəzəklər edə bilərsiniz.

Tərəvəzsiz nə gündəlik, nə də bayram menyusu təsəvvür etmək mümkün deyil. Tərəvəzdən qabları bəzəmək üçün istifadə olunan bir material kimi danışırıqsa, bu halda onlar sadəcə əvəzolunmazdır.

turp. Forması və rəngi sayəsində turp qəlyanaltıların, salatların, sendviçlərin və ikinci yeməklərin bəzədilməsi üçün ideal məhsuldur.

Orta uzunluqlu uclu bıçaqlı adi mətbəx bıçağı ilə ondan çoxlu zərgərlik edə bilərsiniz.

Daha mürəkkəb bəzəklər - turp dairələrindən çiçəklər və ulduzlar - müxtəlif yeməkləri bəzəmək və ya hətta kompozisiyalar yaratmaq üçün istifadə edə bilərsiniz.

canneling bıçağı, sonra bir spiral etməzdən əvvəl, kök məhsulunun səthində yivlər düzəldin.

turp. Təcrübəli aşpazlar bu kök məhsulundan heyrətamiz bəzəklər yaradırlar: müxtəlif çiçəklər, qayıqlar, spirallər və onlardan mürəkkəb kompozisiyalar. Turp növləri forma və rəngdə fərqlənir, demək olar ki, hər hansı bir salat, qəlyanaltı, sendviç və əsas yeməklər bu kök məhsulundan bəzəklərlə bəzədilə bilər.

kök. Pişirmə zamanı itirilməyən rənginə, eləcə də müxtəlif formalarına görə yerkökü qabların bəzədilməsi üçün əla materialdır, ikincisini hazırlamaq üçün çiy və qaynadılmış yerkökü istifadə olunur. Onun şirəsi isə rənglənməsi üçün müxtəlif souslara, kremlərə, musslara, jelelərə əlavə edilir.

İstənilən salatları, qəlyanaltıları və əsas yeməkləri çiy yerkökü ilə bəzəyə bilərsiniz. Bununla belə, ən yaxşısı, yerkökü bəzəkləri ağ kələm, turp və xiyardan yeməkləri canlandırır. Ən sadə bəzək nazik dairələr, ulduzlar, çiçəklər, müxtəlif fiqurlar, həmçinin nazik və uzun samanlardır. Sonuncu planar kompozisiyalar yaratmaq üçün yaxşı uyğun gəlir. Onun istehsalı üçün Koreya salatları üçün sürtgəcdən istifadə etmək yaxşıdır. Bir yivli bıçaqla bir sıra sadə, lakin çox gözəl bəzəklər edə bilərsiniz.

qabların bəzəyi

Çiy və qaynadılmış yerköküdən hazırlanmış ən mükəmməl bəzəklər pələng zanbağı və qızılgüldür. onları yaratmaq üçün bir neçə müxtəlif bıçaq lazımdır. Əgər çentikli qaşıqınız varsa, o zaman hazır yeməyi top kimi sadə elementlərlə bəzəyə bilərsiniz.Haşlanmış yerköküdən yuxarıda sadalanan bəzəklərdən əlavə, müxtəlif heykəllər də hazırlaya bilərsiniz.

Çuğundur. Yerkökü kimi, çuğundur da zərgərlik məmulatlarının hazırlanması üçün xam və bişmiş istifadə olunur. əvvəlcə bu kök məhsulundan sadə çiçəkləri və ulduzları, eləcə də samanları kəsməyi öyrənin.

müəyyən bir bacarıq səviyyəsinə çatdıqdan sonra, xam çuğundurdan aster, dahlia, qızılgül, delfinium və digər mürəkkəb bəzəklər, qaynadılmış çuğundurdan isə həcmli çiçəklər və buruq bəzəklər etməyə çalışın.

Qaynadılmış çuğundurdan dalğalı bir kənar ilə bir neçə uzun zolaq kəsərək gözəl həcmli bir gül hazırlana bilər. Onları bir neçə pilləyə düzün və ləçəklər düşərsə, qızılgülü bəzəyəcək qabın üstünə qoyun və ortasına bir az basaraq, ortasına bir çentik ilə hazırlanmış bir qaynadılmış yerkökü qoyaraq mövqeyini düzəldin. Çiçəyin ortasına zeytun, bir dilim kartof və ya siyənək filesi və bəzi digər məhsullar da qoya bilərsiniz, onların seçimi bəzədiyiniz yeməyin tərkibindən asılıdır.

Kök tərəvəzi şaquli olaraq yarıya qədər kəsərək qaynadılmış çuğundur gülünü hazırlamaq olar. Çuğundurun yarısını, kəsilmiş tərəfi aşağı, kəsmə taxtasına qoyun və nazik dilimlərə kəsin. Onları şaquli olaraq qoyaraq, gülü düzün. Bir az əyilmiş, bir-birinə işarə edən iki kiçik mərkəzi ləçəkdən başlayaraq qoyun. Sonrakı sıralarda həm ləçəklərin ölçüsünü, həm də sayını artırın.

Cəfəri kökləri, kərəviz, parsnips. Bu köklərin hamısı zərgərlik üçün uyğundur, lakin cəfəri və kərəviz kökləri ən uyğundur. Onları qaynadılmış halda istifadə etmək daha yaxşıdır.

Bu köklərdən fiqurları, çiçəkləri və digər bəzəkləri kəsin, tercihen kiçik ölçülü, digər tərəvəzlərdən kompozisiyalar yaradan zaman elementlər kimi istifadə edin.

kartof. bəzək üçün yalnız qaynadılmış kartof istifadə olunur. Kublara, dairələrə, yarımdairələrə, samanlara, çubuqlara kəsilir və həm müstəqil bəzəklər, həm də mürəkkəb kompozisiyalar yaratmaq üçün elementlər kimi istifadə olunur. İçlik üçün qaynadılmış kartof da istifadə edilə bilər.

gözəl bəzəklər kartof xəmirindən hazırlaya bilərsiniz. Bunu etmək üçün qabığı soyulmuş və qaynadılmış kartofu püresi halına gətirin, yumurta sarısı (1 kq kartof üçün 3 sarısı), duz və bir az doğranmış muskat əlavə edin. Hər şeyi yaxşıca qarışdırın və yaranan kütlədən 2,5 sm qalınlığında kolbasa düzəldin.Onları unlanmış kəsici taxtaya qoyun və müxtəlif bəzəklər - toplar, yastı tortlar, kroketlər, armudlar, heykəlciklər hazırlamaq üçün istədiyiniz ölçüdə parçalara kəsin.

Bu cür kolbasa parçalarından çox orijinal bəzəkləri kəsə və ya qəlibləyə, döyülmüş yumurtaya batırıb yuvarlaya bilərsiniz. çörək qırıntıları, doğranmış badam, hindistan cevizi lopaları, sonra qızardılmış.

Həmçinin, kartof kütləsi müxtəlif qəliblərdə bişirilə bilər. Çarpıcı kartof kütləsi bəzəkləri bir xəmir torbası istifadə edərək əldə edilir. İstədiyiniz nozzi götürdükdən sonra ondan istənilən formalı zərgərlik qoya bilərsiniz. Onları sobada bişirmək və ya sadəcə bir qaba qoymaq, göyərti, yer bibəri ilə səpmək və ya ərinmiş kərə yağı ilə fırçalamaq olar.

Pomidor. zərgərlik istehsalı üçün əsasən təzə pomidor istifadə olunur, daha az konservləşdirilmişdir. Çeşiddən asılı olaraq, pomidor rəngi, forması və ölçüsü ilə fərqlənə bilər. Onları müxtəlif rənglərdə, lakin eyni forma və ölçüdə seçsəniz, qabları pomidor göy qurşağı və ya çox rəngli ləçəklərlə çiçəklərlə bəzəyə bilərsiniz.

Kiçik sortların pomidorları bütöv və ya yarıya bölünərək bəzək üçün istifadə olunur. Bundan əlavə, onlardan rəqəmlər və kompozisiyalar üçün fərdi elementlər edə bilərsiniz.

Belə pomidorlar gözəl doldurulmuş görünür. Bunu etmək üçün, pomidordan toxumları və pulpanın çoxunu çıxarmaq üçün bir çentikdən istifadə edin və içərisinə bir zeytun, bir parça qaynadılmış yumurta, bir növ pasta və ya bir dilim xiyar qoyun.

Böyük pomidorları düz dairələrdə kəsərək sadə bəzəklər edə bilərsiniz. Çox sayda toxumu olan pomidorların dairələri kəsikdə zərif bir naxış əldə edildikdə ən möhtəşəm görünür.

Orta ölçülü pomidorları da dilimlərə kəsib müxtəlif kompozisiyalar hazırlamaq olar.

İçlik üçün böyük və orta ölçülü pomidorlar yaxşı uyğun gəlir. Bu məqsədlə onlardan səbətlər kəsilir. Üstünü kəsərək və ya kənarları ətəkli yarıya bölünərək doldurula bilər. Heykəlciklər hazırlamaq üçün müxtəlif formalı pomidor parçaları istifadə edilə bilər. Ən sadə fiqur milçək agarikdir. Bunu etmək üçün, sabitlik üçün kiçik bir uzunsov formalı pomidorun əsasını kəsin, kahı yarpağına qoyun, yarım yumru pomidordan hazırlanmış papaq ilə örtün. Bir kornet ilə şapkaya mayonezin ağ nöqtələrini çəkin.

Digər sadə pomidor heykəlcikləri bir ladybug, bir vaza və xiyar, turp, turp və göyərti istifadə edərək müxtəlif sadə kompozisiyalardır.

Ancaq su zanbaqları, güllər və digər çiçəklər və onlardan kompozisiyalar hazırlamaq üçün bəzi bacarıqlar lazımdır. Bundan əlavə, bu halda bunu xüsusi qurğular, kanalizasiya bıçağı, çentikli qaşıq və s. olmadan etmək çətin olacaq. Baxmayaraq ki, istəsəniz, nazik pomidor dilimlərindən və ya spirallərdən ən sadə qızılgül hazırlaya bilərsiniz.

Bolqar bibəri. Bibər meyvələri rəngi, forması və ölçüsü ilə fərqlənir. Şirin bibər qabığı adətən acı olanlardan daha böyük olur. Onların uzunluğu 10-12 sm, diametri isə 3 sm-dən çox olur. Bibərin meyvələrinin forması kubik, sferik, oval, konusvari və silindrik, rəngi isə yaşıl, sarı, narıncı, qırmızı ola bilər.

Ən çox sadə bəzəklər bibərdən - bunlar açıq üzüklərdir. onları etmək üçün toxumdan soyulmuş qabığını üzüklərə kəsmək lazımdır.

Həmçinin, sadə bibər bəzəklərinə dilimlər, zolaqlar və yarımdairələr daxildir. Bir növ bəzəkdir bibər dolması. Bunun üçün pod uzununa və ya eninə kəsilir, toxumlar çıxarılır və əvvəlcədən hazırlanmış içlik ilə doldurulur.

Girintilərin köməyi ilə böyük meyvələrdən müxtəlif fiqurları kəsib ayrı-ayrılıqda və ya kompozisiyalar üçün hissə kimi istifadə edə bilərsiniz.

Kompleks bəzəklər - çiçəklər - bir sıra xüsusi alətlərdən istifadə edərək kəsə bilərsiniz.

xiyar. üçün yemək bəzəkləri həm təzə, həm də istifadə olunub konservləşdirilmiş xiyar. Bu məqsədlər üçün meyvələr hətta qüsursuz seçilməlidir.

Ən sadə bəzəklər xiyar dilimlərindən düzəldilmiş çiçəklər, bəzək əşyaları və haşiyələrdir. Onlar həm düz, həm də kanallı dilimlərdən və xiyar dairələrindən hazırlana bilər. Sonuncu halda, dilimlər qalınlaşdırıla bilər və onlara pomidor və ya turpdan kəsilmiş bir bəzək elementi qoyula bilər.

Xiyar gözəl yarpaqlar və çiçəklər yaradır. Tağlara qoyulmuş nazik xiyar dilimləri daha az təsir edici görünmür. Xiyar xidmət edə bilərsiniz müstəqil yemək, ondan bir qayıq kəsmək və salat və ya tərəvəz ilə doldurmaq.

Xiyardan fanat və müxtəlif çiçəklər hazırlamaq bir qədər çətindir. Bunu etmək üçün sizə bacarıq və xüsusi alətlər dəsti lazımdır.

Üzüm fırçası kimi həcmli xiyar bəzəkləri etmək üçün yalnız bir çentik və kəskin mətbəx bıçağına ehtiyacınız olacaq. Bir çentik ilə toplar düzəldin, onları bir dəstə üzüm şəklində düzün və xiyar qabıqlarından kəsərək dilimlərlə bəzəyin.

Badımcan. bəzək üçün əsasən konservləşdirilmiş və ya bişmiş badımcanlardan istifadə olunur. Doldurulmuş badımcan bəzək kimi də gözəl görünür.

Haqqında xam tərəvəzlər, onda onlar çətin ki, sizi sevindirsinlər, lakin onlar gözəl naxışlar və gülməli fiqurlar hazırladıqları üçün hər hansı bir yeməyin dekorativ elementi kimi istifadə oluna bilərlər.

Balqabaq, balqabaq, balqabaq. Onlar adətən içlik üçün, həmçinin salatlar və qəlyanaltılar üçün boşqablar hazırlamaq üçün istifadə olunur. Turşu balqabaqdan və kifayət qədər sərt pulpa ilə squashdan sadə fiqurları kəsə bilərsiniz. Balqabaqdan fərqli olaraq, patissonlar tərəvəz salatlarına əlavə edilərək təzə yeyilir. Buna görə də, onlardan xiyardakı kimi eyni bəzəkləri asanlıqla edə bilərsiniz. Kiçik bir balqabaqdan bir səbət desertlər, eləcə də tacı kəsə bilərsiniz. Böyük bir balqabağın pulpasından sadə və ya olduqca mürəkkəb demək olar ki, hər hansı bir bəzək edə bilərsiniz.

kələm. üçün bəzək əşyaları və qablar bütün növ kələmlərdən istifadə edin. Bundan əlavə, ağ, qırmızı, Savoy və Pekin kələminin yarpaqları üçün istifadə olunur orijinal yollar yeməklər təqdim edir.

Ən sadə bəzək çox rəngli bir samandır. Bunu etmək üçün sizə ağ və qırmızı kələm lazımdır, onu bıçaqla kəsə və ya xüsusi sürtgəcdə rəndələyə bilərsiniz. Qırmızı kələm yoxdursa, ağ kələmi rəngləmək üçün çuğundur və ya nar şirəsindən istifadə edin.

Brüssel kələmi tək başına gözəl bir qarnirdir. Bununla belə, onları pomidor səbətlərinə qoysanız və ya mürəkkəb kompozisiyaların elementi kimi istifadə etsəniz, daha yaxşı görünəcəklər.

Ümumi Pekin kələm bəzəyi - xrizantema, xüsusilə yeməkləri bəzəmək sənətini yenicə mənimsəməyə başlayanlar üçün olduqca çətindir. onun istehsalı üçün bir sıra xüsusi qurğuların olması arzu edilir.

gül kələm inflorescences, bəzək asanlıqla və tez əldə edilir. Onlardan ən sadəsi kirpidir. Çiçəkləri rəngli tərəvəz zolaqları ilə doldurun, sousu tökün, qaynadılmış yumurta fiqurları və dairələri ilə bəzəyin.

Kahı yarpaqları. Yeməkləri bəzəmək sənətini mənimsəmək qərarına gəlsəniz, kahı yarpaqları olmadan edə bilməzsiniz. Onlar həm əsas yeməkləri, həm də onların bəzək elementlərini bəzəmək üçün istifadə olunur.

soğan. zərgərlik məmulatlarının hazırlanması üçün soğan və qırmızı soğan, pırasa, şirniyyat, soğan - batun, şüyüd, həmçinin yaşıl soğan lələklərindən istifadə olunur.

Soğandan hazırlanır qablar üçün bəzək əşyaları, həm soyuq, həm də isti, çiy, qızardılmış və ya turşu istifadə edərək. Ən çox yayılmış bəzək üzüklərdir, onları düzəldin, soyulmuş, hətta soğanı kəsin və sonra ayrı halqalara sökün. Sonuncunu düz bir xəttdə, haşiyə şəklində və ya başqa bir şəkildə yerləşdirə bilərsiniz. Soğan halqalarını doğranmış göyərti, qızardılmış pendir, yer bibəri (tercihen qırmızı) ilə çörək edə bilərsiniz. Çörəyi daha yaxşı saxlamaq üçün soğan halqalarını əvvəlcədən yumurta ağına batırın. Üzüklərə sökülməmiş soğan dairələri fiqurlu doğranmış xiyar, pomidor, yaşıl yarpaqlar və ya yaşıl soğan lələkləri ilə bəzədilə bilər. Zanbaq və digər çiçəklər çox gözəldir. Ampüllərdən kompleks bəzəklər üçün fərdi elementləri də kəsə bilərsiniz.

Pırasa müxtəlif qalınlıqda halqalara kəsilir və ya gövdəsindən çiçəklər və fantaziya elementləri şəklində mürəkkəb bəzəklər hazırlanır. Ən sadə yaşıl soğan bəzəyi kiçik üzüklərdir. Onlar qabların üzərinə səpilir və ya daha mürəkkəb bəzəklər hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Yaşıl soğan lələklərindən yarpaq hazırlamaq asandır. Bunu etmək üçün hər bir lələyi bazadan ən yuxarıya qədər eninin 2/3 hissəsi ilə kəsin. Sonra nazik bir bıçaqla lələkləri kəsiklərin yanları boyunca kəsin və açın.

Ənginar. Enginar süfrə qurmaq üçün orijinal əşyalar hazırlayır. Bir boşqab hazırlamaq üçün artishoku çarpaz şəkildə kəsin, pulpa çıxarın, artıq yarpaqları kəsin, yalnız bir neçə sıra buraxın.

Belə boşqablarda müxtəlif salatlar, qəlyanaltılar, həmçinin ət parçaları, kolbasa və pendir dilimləri qoya bilərsiniz.

Göbələklər. zərgərlik istehsalı üçün qaynadılmış, konservləşdirilmiş və xam (yalnız şampinonlar) göbələklər istifadə olunur.

yaxşı qabların bəzəyişampinonların sərhədləridir. Soyulmuş göbələklər üçün ayağı qısaldın ki, qapağın altından 0,5 sm-dən çox çıxmasın.Sonra göbələkləri nazik dilimlərə kəsin və qaralmaması üçün limon suyu ilə səpin. Belə bir haşiyə müxtəlif yeməkləri bəzəyə bilər. Plitələrə tərəvəz fiqurları qoysanız, dekorasiya daha da gözəl görünəcəkdir.

Çox tez-tez üçün yemək bəzəkləri yalnız göbələk qapaqlarından istifadə edin (təzə və ya az miqdarda sirkə əlavə etməklə duzlu suda əvvəlcədən qaynadılmış). Onlar həm ayrı-ayrılıqda, həm də digər bəzək elementləri ilə birlikdə kanallaşdırılır və yeməyin səthinə qoyulur.

Həmçinin, şampinon qapaqları içlik üçün ən uyğundur. kimi şeylər edə bilərsiniz təzə göbələklər və əvvəlcədən istiliklə müalicə olunur.

Gözəl bəzəklər kiçik duzlu göbələklərdir (yağ göbələkləri, şampinonlar, shiitake, chanterelles). Onlar yarıya bölünə bilər və ya bütün yeməyi bəzəmək üçün istifadə edilə bilər.

Ağ şampinonlardan və açıq rəngli qapaqlı digər göbələklərdən bəzəklər mayonez və ya xama ilə ədviyyatlı bir salatın fonunda itirilməməsi üçün onları parlaq tərəvəzlərin dairələrinə qoyun. Həmçinin, fon kimi müxtəlif növ kahıların yarpaqlarından istifadə edə bilərsiniz.

Kök bitkilərindən hazırlanmış ornamentlər aydın formaları və parlaq rəngləri ilə seçilir. Bundan əlavə, onlar incə pulpa ilə tərəvəz və meyvələrdən hazırlanmış bəzəklərdən daha davamlıdırlar.

Tərəvəz bəzəkləri formasını itirməməsi üçün onları 15-20 dəqiqə qoyun. soyuq suya.

Desert yeməyi balqabaq topları ilə yaxşı bəzədilib. Onları bir qovrulmuş balqabaq boşluğu ilə kəsə bilərsiniz. Topları hindistan cevizi və yonqar və ya karamel üstü ilə yuvarlasanız, dekorasiya daha möhtəşəm görünəcəkdir.

üçün yemək bəzəkləri doldurulmuş soğandan istifadə edə bilərsiniz. Soğanı ziqzaq xətti boyunca yarıya bölün, ortasını kəsin və yarısını bir növ salatla doldurun.

Yeməkləri bəzəməyə başlayaraq, bunun üçün bütün lazımi məhsulların olub olmadığını yoxlayın.

Bir şey yoxdursa, narahat olmayın, çünki eyni tipli bəzəklər müxtəlif materiallardan kəsilə bilər.

Bir gül hazırlamaq üçün - müxtəlif yeməklər üçün çox yayılmış bir bəzək - pomidor, alma, şalgam, çuğundur uyğun gəlir.

Yarpaq bəzəkləri yerkökü, xiyar, alma, qarpız qabığı, balqabaq, daikondan hazırlana bilər.

Chrysonthema çiçəkləri Pekin kələmindən, daikondan, şalgamdan, çuğundurdan, böyük yerköküdən kəsilə bilər.

Dekorasiyalarınızın yeməli olmasını istəyirsinizsə, onları hazırlayacağınız məhsulların seçiminə xüsusi diqqət yetirin. Tərəvəzdən danışırıqsa, o zaman yeməli xam olmalıdır. Bundan əlavə, onların dadı təqdim etdiyiniz yeməyin dadı ilə birləşdirilməli və ölçüləri elə olmalıdır ki, qəbul etmək asan olsun.

Əgər bütün bəzək elementləri yeməli deyilsə, onlardan gözəl kompozisiya hazırlamaq və onu birbaşa qabın üzərinə deyil, qabın üzərinə və ya boşqabın kənarına qoymaq daha məqsədəuyğundur.

Satışda meyvənin forması və qabığının və pulpasının rəngi ilə fərqlənən müxtəlif növ balqabaqları tapa bilərsiniz. Bundan asılı olaraq, bu tərəvəzdən müxtəlif bəzəklər kəsilə bilər.

Qabırğalı səthi olan kiçik ölçülü balqabaqlardan çox gözəldir

tərəvəzlər üçün səbətlər və vazalar və meyvə salatları. Onların kənarları hətta qala bilər və ya mixək ilə kəsilə bilər və qabığa istənilən mürəkkəblik nümunələri tətbiq oluna bilər.

Balqabaq qabığında ləkələr və zədələr varsa, onu bütövlükdə istifadə etməmək, pulpadan dekorativ elementləri kəsmək daha yaxşıdır. Bu vəziyyətdə qabığı əvvəlcədən kəsin, toxumları çıxarın və pulpanın daxili lifli təbəqəsini kəsin.

Yerkökü bir az sirkə və ya limon suyu ilə duzlu suda yarısı bişənə qədər qaynadın. Həddindən artıq bişmiş yerkökü delaminasiya edir və zinət əşyaları hazırlamaq üçün uyğun deyil. Armud hazırlamaq üçün 100 q kartof kütləsini əllərinizlə yuvarlayın, ona armud şəklini verin, döyülmüş yumurta ilə fırçalayın və çörək qırıntılarına yuvarlayın. Bir kəsmə yerinə bir parça spagetti yapışdırın və bir dəfnə yarpağından bir yarpaq düzəldin; Məhsulu fritözdə 170-180 ţ◦С temperaturda qızardın.

Qaynadılmış tərəvəzlərdən bəzəkləri iştahaaçan etmək üçün onları bitki yağı ilə yağlayın.

qızılgül və digər çiçəklər üçün möhkəm, orta ölçülü pomidorları seçin. Fiqurları kəsmək üçün ətli pomidor və meyvələr bibər qabığının yuxarı və aşağı hissəsini kəsib uzununa kəsin və düzləşdirin.

Xiyar pulpasının qabığının spiralını və ya qızılgül şəklində nazik dilimləri qoya bilərsiniz. Ortasına nar dənəsi, bir parça zeytun və ya qaynadılmış yumurta sarısı qoysanız, çiçək daha gözəl görünəcək.

Çin kələm xrizantemini bəzəyə bilərsiniz tərəvəz salatı və ya ondan masanın bəzək gününün müstəqil kompozisiyasını yaradın

Yeməklərin bəzədilməsi (qəlyanaltılar və salatlar)

Yeməklərin bəzədilməsi

Yeməyin əvvəlində qəlyanaltılar və salatlar verilir, ona görə də onun ümumi təəssüratı bu yeməklərin dizaynından asılıdır. Dekorasiyalar onlara iştahaaçan görünüş verməlidir. Gündəlik və bayram süfrəsində qəlyanaltılar və salatlar həmişə mövcuddur. Onları müxtəlif yollarla bəzəyə bilərsiniz, seçimlərin sayı yalnız təsəvvürünüzdən asılıdır. Uyğunlaşmağa çalışmalı olduğunuz əsas qayda yeməklərin bəzək və inqrediyentlərinin dad, ətir və rəng baxımından uyğunluğudur. Qəlyanaltıları və salatları müxtəlif otlarla bəzəməyin ən asan yolu və bu üsul həm soyuq, həm də isti yeməklər üçün uyğundur. Rəngarəng yarpaq və ya baş kahı, vəzəri, şüyüd, cəfəri, kərəviz, reyhan, cilantro, yaşıl soğan, yabanı sarımsaq, kəklikotu, adaçayı istifadə edə bilərsiniz. Yaşıllar incə doğranır və bir qaba səpilir və ya ən gözəl yarpaqları və budaqları ilə bəzədilə bilər. Yeməli soğan və ya nasturtium çiçəkləri ilə bəzədilmiş yeməklər orijinal görünəcəkdir.

Salatların və qəlyanaltıların bəzədilməsi üçün göyərti ilə yanaşı müxtəlif tərəvəz və göbələklərdən də geniş istifadə olunur. Təcrübəniz və boş vaxtınız varsa, onlardan çiçəklər və ya heykəlciklər kəsə, gözəl kəsilmiş dilimlərin haşiyəsi ilə qabları bəzəyə bilərsiniz. Nəzərə alın ki, mürəkkəb formalı bəzəklər təzə tərəvəzlərdən ən yaxşı şəkildə kəsilir, çünki onlar konservləşdirilmişlərdən daha sıx bir quruluşa malikdirlər. Kiçik ölçülü duzlu və turşu tərəvəzlər (qornişon, üzüm pomidoru, balqabaq, qarğıdalı və s.) ən yaxşı şəkildə bütöv istifadə olunur, ət, balıq və ovdan hazırlanmış soyuq qəlyanaltıları bəzəmək üçün əladır. Siz həmçinin duzlu və duzlu xiyarlardan sadə bəzəkləri kəsə bilərsiniz. Çox vaxt bunlar dəyirmi və ya oval formanın səliqəli dilimləri, bəzən fanatlar və ya toplardır.

Meyvələr üçün istifadə olunur salat bəzəkləri və qəlyanaltılar daha nadirdir, baxmayaraq ki, onlar yeməyin əsas inqrediyentlərinin dadı ilə yaxşı uyğunlaşa və onlara ədviyyat verə bilərlər. Sitrus meyvələri (portağal, limon, naringi), alma, üzüm qəlyanaltıların və salatların bəzədilməsi üçün universal meyvələr hesab olunur. Üçün istifadə olunan növ bəzək əşyaları meyvə adətən qəlyanaltılar və salatlar üçün hansı qidaların istifadə olunduğundan asılıdır.

Ət və ov yeməkləri adətən turşu üzüm, turşu lingonberries, zoğal, alma və portağal ilə bəzədilir. Balıq və dəniz məhsulları yeməkləri ənənəvi olaraq limon və ya əhəng dilimləri ilə verilir. Ancaq bunlar sadəcə əsas qaydalardır ki, onlara ümumiyyətlə riayət etmək lazım deyil. Siz yalnız təxəyyülünüz və intuisiyanızla idarə oluna bilərsiniz və bəzəkləriniz peşəkar aşpazlardan daha pis deyil.

İsti qəlyanaltılar və ədviyyatlar, bir qayda olaraq, tərtib etmək və porsiyalı yeməklərdə süfrəyə verilir. İsti yeməklər ən çox otlar və souslarla, aspik isə yerkökü, bərk qaynadılmış yumurta, zeytun və qara zeytun dilimləri ilə bəzədilib.

Soyuq qəlyanaltılar və salatları böyük bir gözəl qabda masaya təqdim edə bilərsiniz yeməkləri düzmək tərəvəz və otların parlaq tərkibi. Bu, çoxlu qonaq gözlədiyiniz zaman əlverişlidir, məsələn, tədbir münasibətilə açıq havada ziyafət və ya bufet təşkil edəcəksiniz, başqa bir seçim isə onları ayrı-ayrı boşqablara, rozetlərə və ya vazalara düzmək və hər porsiyanı bəzəməkdir. .

Digər maraqlı variant isə pomidor, avokado, artishokdan kəsilə bilən yeməli "boşqablara" salat qoymaqdır. Portağal və ya qreypfrut yarısında salatlar və qəlyanaltılar, kələm yarpaqları orijinal görünür.

Yeməklərin bəzədilməsi tez-tez təzə, qaynadılmış və ya konservləşdirilmiş tərəvəz, kahı, göyərti budaqları, turşu göbələk dilimləri ilə aparılır. Bu, kanepeler və sendviçlər hazırlayarkən xüsusilə doğrudur. Çörək, pendir, kolbasa, sendviçlər üçün vetçina bir bıçaq və ya xüsusi çentiklərdən istifadə edərək müxtəlif formalı dilimlərə kəsilə bilər, bu halda mürəkkəb bəzək olmadan edə bilərsiniz və özünüzü yaşıl yarpaqlarla məhdudlaşdıra bilərsiniz.

Nəhayət, qəlyanaltıları və salatları bəzəmək üçün müxtəlif souslardan istifadə edə bilərsiniz. Mayonez və xardal ilə, məsələn, qabların səthində naxışlar çəkə bilərsiniz.

Qışda təzə tərəvəz və göyərti seçimi azdır. Buna görə əvvəlcədən bəzəklərə diqqət yetirin: kiçik pomidorları, xiyarları, göbələkləri qoruyun; göyərti dondurun.

Qəlyanaltıları və salatları bəzəmək üçün bahalı məhsullardan istifadə etmək lazım deyil, əlinizdə olanlarla məşğul olmaq olduqca mümkündür.

Tərəvəz, ət və quş ətindən hazırlanmış qəlyanaltıları pide çörəyinə qoymaq və ya nazik pide çörəyinə bükmək olar.

Çörək obrazlı şəkildə kəsilsə, kolbasa və vetçina dilimləri papaq və ya boru şəklində bükülsə, kaneplər və sendviçlər qeyri-adi görünəcəkdir.

Qonaqları heyran etmək üçün orijinal qəlyanaltı, onun hazırlanması və bəzədilməsi üçün çox vaxt və səy sərf etmək heç də lazım deyil. Qısa çörək və ya puff pasta səbətlərində təqdim olunan ən çox yayılmış salatlar hər hansı bir masanı bəzəyəcək. Səbətlər payızda tez bişirilir, əlavə olaraq, həmişə hazır olanları ala bilərsiniz.

Tərəvəz xörəkləri və yan yeməklər kimyəvi tərkibinə, vitamin, mineral və lif mənbəyi olduğuna görə insanın qidalanmasında mühüm rol oynayır. Bişmiş tərəvəzləri həzm etmək daha asandır. Tərəvəz yeməkləri bişirilir və kərə yağı və souslarla verilir - xama, süd, göbələk, pomidor, kraker, qabların kalorili məzmununu əhəmiyyətli dərəcədə artırır. İstilik müalicəsi zamanı tərəvəzlərin rəngi dəyişir; yaşıl tərəvəzlərdə xlorofildə maqnezium ionları hüceyrə şirəsi turşularının təsiri altında hidrogen ionları ilə əvəz olunur. Yaşıl tərəvəzlərin rəngini qorumaq üçün onlar çox miqdarda qaynar suda qaynadılır, turşuların konsentrasiyası azalır və tərəvəzlərin emal müddəti azalır. Uçucu turşuları çıxarmağa kömək edən açıq qapaqlı bir qazanda qaynatın. Ağ rəngli tərəvəzlər - kartof, kələm, soğan - istilik müalicəsi zamanı sarıya çevrilir. Bu, onların tərkibində karbohidratlarla olan rəngsiz birləşmələrin - qlükozidlərin - oksiflavonların hidrolizə məruz qalması və sarı rəngli sərbəst oksiflavonların ayrılması ilə əlaqədardır. Bu piqmentlər dəmir ionları ilə yaşıl birləşmələr əmələ gətirir, bu birləşmələr tədricən qəhvəyi olur ki, bu da tərəvəzləri oksidləşdirici dəmir qabda bişirərkən və bişirərkən müşahidə olunur.

Qaynadılmış tərəvəzlərdən yeməklər . Bütün tərəvəzləri suda və ya buxarda bişirmək olar, su sərfi 1 kq tərəvəz üçün 0,6-0,8 litrdir - beləliklə, onlar su ilə örtülür, tərəvəzlər qaynar duzlu suya qoyulur və qapaq altında zəif qaynadılır, yalnız yaşıl tərəvəzlər qapaqsız bişirilir. Yalnız çuğundur duzsuz qaynadılır, çünki duz ilə bişirildikdə xoşagəlməz bir dad əldə edir. Soyulmuş tərəvəzlər soyuq suya qoyulur. Qurudulmuş tərəvəzlər və göbələklər əvvəlcədən soyuq suda 1-3 saat isladılır və eyni suda qaynadılır, dondurulmuş tərəvəzlər 10-15 dəqiqə əridilmədən qaynadılır. Kəsilməmiş tərəvəzləri bişirərkən onların kütləsinin dəyişməsi cüzi 1-3% təşkil edir, doğranmış tərəvəzlərin kütləsi əhəmiyyətli dərəcədə azalır, xüsusən də kələm və göbələklər - 30% -ə qədər qida maddələrinin çoxu bulyona keçir. Buxarlama zamanı bu itkilər azalır. Çox vaxt kartof və yerkökü buxarda bişirilir - sıx bağlanmış qapaq altında qaynar su buxarının təsiri altında bir mesh qabda və ya bir ızgara üzərində, buxar avadanlıqlarında bişirmək olar.

Pişmiş tərəvəzlərdən yeməklər . Tərəvəzləri bişirmək üçün su və ya bulyon tərəvəz kütləsinin yalnız 20% -i alınır və balqabaq, pomidor və balqabaq öz şirəsində bişirilir, bulyona bişiriləndən daha az qida keçir. Yağın mövcudluğunda bir tencerede icazə verilir - qapaq altında 1 kq üçün 20-30 q. Sorrel tərkibindəki turşuya görə ayrıca bişirilir ki, bu da digər tərəvəzlərin yumşalmasının qarşısını alır.

Qızardılmış tərəvəz yeməkləri . Tərəvəzlər yağda və ya çox miqdarda qızardılır - dərin qızardılır, onların səthində susuzlaşdırılmış qabıq əmələ gəlir, temperatur 135 ° C-ə çatır və yeni dad və aromatik birləşmələr əmələ gəlir. Çiy tərəvəzlər qızardılır, tərkibində qeyri-sabit protopektin olanlar - kartof, soğan. zucchini, pomidor, badımcan. Tərəvəzlərin qalan hissəsi qaynadılır və doğranır - yerkökü, çuğundur. Tərəvəzlər qızardıldıqda, C vitamini bişirildikdə və qaynadıldığında daha az məhv edilir. Əsas şəkildə qızartarkən, tərəvəzlər 120-150 ° C-yə qədər qızdırılan yağ ilə tavaya qoyulur və qızardılır, bəzən sobada qovrulur. Yağ istehlakı 1 kq üçün 30-75 q təşkil edir, halbuki o, yalnız səth qabığı tərəfindən udulur və dərinə nüfuz etmir, buna görə də yağ istehlakı kəsilmə üsulundan asılıdır - tərəvəz parçaları nə qədər kiçik olsa, onların xüsusi səth sahəsi və daha çox yağ udulur. Ravit tərəvəzləri dərin qızartmaq üçün istifadə olunur. zərif yağ, qızartma və yemək yağı, üstəlik, onlar tərəvəzdən 4 dəfə çox yağ alırlar, yağ 150-180 ° C-yə qədər qızdırılır, yağın soyumaması üçün kiçik hissələrə batırılır. Qızardılmış tərəvəz yeməkləri souslar, xama, yağ ilə verilir və göyərti ilə səpilir.

Bişmiş tərəvəz yeməkləri . vit söndürərkən. C bişirmə zamanı ilə müqayisədə daha çox məhv edilir - 80% -ə qədər güveç hazırlamaq üçün tərəvəzlər yarım bişənə qədər əvvəlcədən qızardılır, sonra souslar, bulyonlar ilə bişirilir, yalnız kələm əvvəlcədən istilik müalicəsi olmadan dərhal bişirilir.

Bişmiş tərəvəz yeməkləri . Tərəvəzlər sobada hissələrə bölünmüş tavalarda və çörək qablarında bişirilir. Onlar əvvəlcədən qaynadılır, bişirilir və ya qızardılır, güveç və rulon üçün silinir, bəzən çiy bişirilir. Güveç, pudinq, rulonların səthi yumurta və xama ilə yağlanır, süd və ya xama sousu ilə doldurulmuş tərəvəzlər rəndələnmiş pendirlə səpilir və yağ səpilir.

doldurulmuş qablar . Əvvəlcədən hazırlanmış pomidor, badımcan, bibər, balqabaq və kələm və üzüm yarpaqları doldurulur.

Göbələk yeməkləri . Təzə porcini göbələkləri və şampinonlar, duzlu və ya turşu göbələklərdən istifadə edin, onları şorabadan və əvvəllər qaynadılmış qurudulmuş göbələklərdən ayırın.

Tərəvəz yan yeməkləri. Ət və balıq yeməkləri üçün tərəvəz yan yeməkləri geniş istifadə olunur, rənginə, dadına və tərkibinə görə seçilən mürəkkəb yan yeməklər xüsusilə qiymətlidir. Onlar yeməklərin dadını şaxələndirməklə yanaşı, onlara cəlbedici görünüş verir, həm də onları vitaminlər, karbohidratlar, mineral duzlarla zənginləşdirir, əsas məhsulların həzm olunmasına töhfə verir.

Tərəvəzlərin qidalanmada dəyəri çox yüksəkdir, çünki onlar vitaminlərin, karbohidratların, üzvi turşuların, mineral duzların, müxtəlif dadlandırıcı maddələrin qiymətli mənbəyidir, onsuz yemək dadsız və az istifadə olunur. Tərəvəzin əsas üstünlüyü müxtəlif, sağlam və dadlı yeməklər, insan orqanizmi tərəfindən asanlıqla həzm olunan və əlavə olaraq tərəvəzlə birlikdə istehlak edilən hər hansı digər qidanın daha yaxşı mənimsənilməsinə töhfə verən yan yeməklər və qəlyanaltılar.Tərəvəzlər pəhrizdə aparıcı yerlərdən birini tutur və müəssisələr iaşə istehlakçılara əla, ləzzətli hazırlanmış yeməklərin və tərəvəz yan yeməklərinin mümkün olan ən geniş seçimini təklif etməyə borcludurlar.

Sarımsaq və soğan əsasən dad verir və yeməkdə geniş istifadə olunur. Bu tərəvəzlər, həmçinin horseradish və bəzi başqaları fitonsidlərlə zəngindir - patogen mikrobları məhv edən xüsusi bakterisid maddələr. Buna görə hazırlıq üçün istifadə etmək lazımdır tərəvəz yeməkləri və yan yeməklər monoton deyil, müxtəlif çeşidli tərəvəzlərdir.Aşpaz tərəvəzlərin tərkibindəki qida və vitaminləri mümkün qədər qoruyub saxlamağa diqqət yetirməlidir. Vitaminlər yığıldıqdan dərhal sonra təzə, xam tərəvəzlərdə ən yaxşı şəkildə saxlanılır. Buna görə xam tərəvəzlərdən hər cür salatlar çox faydalıdır: kələmdən, yerköküdən, turpdan, pomidordan, yaşıl soğandan. Konserv sənayesindəki irəliləyişlər tərəvəz istehlakında mövsümi tərəddüdləri kəskin şəkildə azaltmaqla yanaşı, iaşə müəssisələrini ilin istənilən vaxtında seçilmiş, yüksək keyfiyyətli tərəvəzlərlə təmin etməyə imkan verir və bu tərəvəzlər elə qorunur. ki, onların bütün qida və ləzzətləri demək olar ki, tamamilə qorunub saxlanılır. .

Aşpaz bilməlidir ki, C vitamini tərəvəzlərin uzun müddət istilik müalicəsi, atmosfer oksigeni ilə təmasda olması və düzgün saxlanmaması nəticəsində məhv olur. Tərəvəz şorbaları, kələm şorbası, borş ət, balıq və ya göbələk bulyonlarında bişirildikdə, tərəvəzlər hazır qaynadılmış bulyonlara, daha tez qaynayan tərəvəzlər isə yalnız daha uzun istilik müalicəsi tələb edən tərəvəzlər demək olar ki, hazır olduqda qoyulur.

Tərəvəzlərin qaynadıldığı qablar bütün bişirmə vaxtı ərzində qapaq ilə möhkəm bağlanmalıdır - bu, tərəvəzlərin atmosfer oksigeni ilə təmasda olmasını çətinləşdirir. Tərəvəzlər süfrəyə verilməzdən çox əvvəl bişirilməməlidir, çünki hazırlanmış tərəvəz yeməyi uzun müddət saxlandıqda, hətta kiçik odda və ya qızdırıldığında vitaminlər məhv olur.

Yemək – yemək kimi istifadə edilmək üçün bişirilmiş və hazırlanmış yemək məhsullarının (xammalların) porsiya və bəzək nəzərə alınmaqla məcmusudur.

Kulinariya məhsulu kulinariya emalından keçmiş, lakin yalnız əlavə zərifləşdirildikdən sonra, qızdırmaq, bölmək və bəzəmək üçün istehlak üçün hazırlanmış qida məhsulları məcmusudur.

Xammal deyilir qida məhsulları kulinariya məhsullarının hazırlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Texnoloji proses xammalın mexaniki istilik müalicəsinin elmi əsaslı, ardıcıl üsullar silsiləsi olub, nəticədə yarımfabrikat, kulinariya məhsulu və ya kulinariya məhsulu alınır.

qablar, kulinariya məhsulları və yarımfabrikatlar aşağıdakı xüsusiyyətlərə görə fərqlənirlər:

istifadə olunan xammala görə (tərəvəzdən, balıqdan, ətdən və s.);

kulinariya emal üsulu (qaynadılmış, qaynadılmış, qızardılmış, bişmiş, bişmiş, bişmiş);

istehlakın xarakteri (qəlyanaltılar, şorbalar, içkilər və s.);

məqsəd (uşaqlar, məktəb, pəhriz qidası və s. üçün);

istilik vəziyyəti (soyuq, isti, soyudulmuş);

tutarlılıq (maye, yarı maye, qalın, püre kimi, özlü, xırda).

İctimai iaşə müəssisəsində mərkəzi yer aşpaza məxsusdur. Çox şey onun ixtisasından, peşəkar bacarıqlarından, təhsilindən və mənəvi keyfiyyətlərindən, o cümlədən hazırlanmış yeməklərin keyfiyyətindən asılıdır. Buna təkcə düzgün aparılan, elmi əsaslandırılmış texnoloji proses deyil, həm də xammalın təbii xüsusiyyətlərindən istifadə etmək bacarığı, incə və yaxşı işlənmiş dad, bədii qabiliyyətlər əldə edilir.Beləliklə, keyfiyyətli yemək, dadlı, sağlam və gözəl, müasir tələblərə cavab verən peşəkar aşpazın məharəti ilə hazırladığı məhsulların keyfiyyətlərinin məcmusudur.

Tərəvəz yeməkləri və yan yeməklər

Tərəvəz yeməkləri hazırlamaq üçün müxtəlif yemək üsullarından istifadə olunur. Onlar qaynadılır, qaynadılır, qızardılır, bişirilir və bişirilir.

Bişirmək üçün nəzərdə tutulmuş tərəvəzlər (kartof, gül kələm, yaşıl noxud, paxlalı qabıqlar, qulançar) qaynar su ilə tökülür ki, su daim onları örtsün. Su duzlanır (1 kq məhsula 10 q duz). Duzsuz suda yalnız qabıqda olan çuğundur və yerkökü qaynadılır. Pişirmə tərəvəzləri qaynatmamaq üçün qapaqlı qapaqlı bir qabda yumşaq bir qaynama ilə aparılır. Yeganə istisna yaşıl tərəvəzlərin (paxlalılar, turşəng, ispanaq) bişirilməsidir. Bu tərəvəzlər güclü qaynar suda qaynadılır, qabları qapaq ilə örtmədən bişirilir, belə ki, yemək onların rəngində güclü dəyişiklik ilə müşayiət olunmur.

Tərəvəzlər adətən əvvəlcədən kəsilmiş bir qabda (kublar, dilimlər, dilimlər) bişirilir, 20 sm-ə qədər təbəqə, az miqdarda su və ya bulyon (tərəvəz kütləsinin 20-30%) ilə bir qaba qoyulur. əlavə edilir, həmçinin duz, yağ, bəzən şəkər. Bişmiş və qaynadılmış tərəvəzlər müstəqil yemək kimi, şorba hazırlamaq üçün yan yemək və ya yarımfabrikat kimi istifadə olunur, tərəvəz kotletləri, soyuq yeməklər, qiymə.

Qızardılmış balqabaq, badımcan, pomidor, balqabaq, soğan, cəfəri - çiy, kələm - əvvəlcədən qaynadılmış, kartof - həm xam, həm də qaynadılmış. Bundan əlavə, tərəvəz kotlet kütlələrindən qəliblənmiş məhsullar (kotletlər, zrazy, kroketlər) qızartmaya məruz qalır. Sadalanan tərəvəzlərin əksəriyyəti, eləcə də bitki kütləsi məhsulları az miqdarda yağla (əsas qovurma üsulu) qızardılır. Qızardılmış kartof (xam), soğan, göyərti, gül kələm (xəmirdə) və kroketlər. Qızardılmış tərəvəzlər kərə yağı, xama, souslar, təzə və turşu pomidor və xiyar, doğranmış cəfəri və ya şüyüd ilə verilir. Qızardılmış tərəvəzlər həm müstəqil yemək, həm də yan yemək kimi istifadə olunur qızardılmış qidalarət, quş əti, balıq.

Pişmiş və bişmiş tərəvəzlərdən hazırlanan yeməklər çeşiddə çox müxtəlifdir və həm gündəlik həyatda, həm də qəbullarda və ziyafətlərdə məşhurdur. Tərəvəzlər souslarda (qırmızı, pomidor, xama ilə pomidor) və daha az tez-tez ədviyyatlar və ədviyyatlar (kələm) əlavə edilərək bulyonda bişirilir. Pişmədən əvvəl kartof qızardılır, yerkökü və soğan qızardılır, çuğundur qaynadılır. Pişmiş tərəvəzlər müstəqil yeməklər və yan yeməklər kimi istifadə olunur.

Tərəvəzlər doldurulmamış, doldurulmamış və tərəvəz kotlet kütləsindən məhsullar şəklində bişirilir, bişməzdən əvvəl istilik müalicəsinə məruz qalır - qaynadılır, qızardılır, bişirilir. Yalnız pomidor və badımcan çiy bişirilir.

Doldurulmamış tərəvəzləri (kartof, gül kələm, balqabaq, balqabaq) bişirmək üçün süd və xama souslarından istifadə olunur; doldurulmuş - pomidor ilə xama sousu. Kotlet kütləsi məhsulları (rulonlar, güveçlər, pudinqlər) bişməzdən əvvəl yumurta və ya xama ilə yağlanır. Müstəqil yemək kimi qovrulmuş tərəvəzlərdən istifadə edin.

Əmtəə xüsusiyyəti məhsullar

Tərəvəz məhsulları arasında kartof çörəkdən sonra ikinci yerdədir. Kartof kök yumruları nişasta ilə zəngindir, tərkibində zülallar, şəkərlər, minerallar, vitaminlər C və B qrupu var. Kartof bişirmək üçün nazik və sıx qabıqlı, az sayda kiçik gözlü və xüsusilə qiymətli olan süfrə sortlarından istifadə etmək daha yaxşıdır. yaxşı dad. Kartofun vətəni Cənubi Amerikadır. Pulpa bir neçə təbəqədən, kökdən, damar halqalarından və nüvədən ibarətdir. Kartof çox yönlü bir məhsuldur. Qızardılmış, qaynadılmış, bişmiş, bişmiş ola bilər.

Yerkökü qlükoza (6%) şəklində çoxlu şəkər ehtiva edir, bir çox vitaminlərlə (A. qrupları B, C, E, K, PP.), kalium, kobalt, mis, yod, fosforun mineral duzları ilə çox zəngindir. və digər fermentlər, azotlu və digər maddələr və çoxlu bitki insulini, həmçinin karotinlə də çox zəngindir. Təəccüblü deyil ki, yerkökü tərəvəzlərin kraliçası adlanır. Həm pəhriz, həm də uşaq qidalarında istifadə olunur.

Çuğundurun tərkibində şəkər, minerallar, kalium, maqnezium, fosfor var və müalicəvi təsir göstərir və aterosklerozun qarşısını alır, həm çiy, həm də qaynadılmış halda istifadə olunur.

soğan. Vətən Orta Asiya hesab olunur. Bakteriyaları, bağırsaq infeksiyalarının patogenlərini məhv edən çoxlu miqdarda fitonsidlər ehtiva edir. Bundan əlavə, soğanın tərkibində A provitaminləri, B, PP, E qrupları və çoxlu miqdarda C vitamini var. O, mineral duzlar, efir yağları və digər maddələrlə zəngindir. Soğanın kəskin dadı və özünəməxsus qoxusu iştahı oyadır.

Tərəvəz yeməklərinin keyfiyyətinə dair tələblər. Raf ömrü

Qaynadılmış tərəvəzlər öz formasını saxlamalıdır, kartof kök yumruları bir az qaynadıla bilər. Kartofun rəngi ağdan sarıya qədərdir, kök yumrularının qızarması və ya qaralmasına icazə verilmir. Kök bitkilərinin rəngi onların təbii rənginə xasdır. Gözlərdən, qara ləkələrdən və çürük hissələrdən yaxşı təmizlənmiş kartof və kök bitkiləri; tutarlılığı boşdur. Qaynadılmış kələm buxarda bişmiş kələm kimi dad verməməlidir. Ardıcıllıq - yumşaq, tender. Rəng - ağdan kremə, erkən kələm və Savoy sortları üçün - açıq yaşıldan kremə qədər, Brüssel üçün - parlaq yaşıl və ya qəhvəyi. Gül kələminin səthində tünd ləkələrin və qızartıların yaranmasına icazə verilmir.

Kartof püresi - tutarlılığı qalın, tüklü, homojen, püresi olmayan kartof parçaları olmadan. Rəng - kremdən ağa qədər, qaranlıq daxilolmalar olmadan.

Bişmiş tərəvəzlər tərəvəz və süd ətri ilə bir az duzlu dada malikdir, yandırılmış süd və tərəvəz qoxusuna icazə verilmir. Rəng - yeməyin hazırlandığı tərəvəzlərə xasdır. Konsistensiya yumşaqdır. Tərəvəzlərin kəsilmə forması qorunmalıdır.

Qovrulmuş tərəvəzlər eyni formada olmalıdır, hər iki tərəfə bərabər qızardılır. Konsistensiya yumşaqdır. Qızardılmış kartofun rəngi sarıdır, ayrı-ayrı parçalar qəhvəyi qədər qızardıla bilər. Tərəvəzlərin qalan hissəsinin rəngi təbii tərəvəzlərə xas olan fasilədə açıq qəhvəyi olur. Kotletlər, zrazy, şnitzel çatlar olmadan düzgün formada olmalıdır, səthində qırmızı xırtıldayan qabıq olmalıdır. Kartof məhsullarının rəngi kəsikdə ağ və ya kremdir. Ardıcıllıq sulu, viskoz deyil, püresi olmayan kartof parçaları olmadan. Rəng kök kotletləri kəsikdə - açıq - narıncı. Dadı bir az şirindir. Konsistensiya boş, homojendir, böyük yerkökü parçaları və irmik parçaları olmadan. Kələm məhsullarının rəngi açıq kremdir.

Pişmiş tərəvəzlərdə eyni forma və ölçüdə parçalar olmalıdır. Tutarlılıq - yumşaq, şirəli, elastik kələm icazə verilir. Dad - yeməyin hazırlandığı tərəvəzlər; bişmiş kələm üçün - şirin və turş Rəng - açıqdan tünd qəhvəyi rəngə qədər; bişmiş çuğundur üçün - tünd albalı. Tərəvəzlərin kəsilmə forması saxlanılır, qaynadılmış kartofun bir hissəsinə icazə verilir.

Bişmiş tərəvəzlər - güveç və rulonlarda çatlar olmayan, qızıl qabığı olan düz bir səth var. Bölmədə yuxarı və aşağı təbəqələrin qalınlığı eynidır. İçlik bərabər paylanır. Rəng və dad - bişmiş yeməklərin hazırlandığı tərəvəzlər. Sos ilə bişmiş tərəvəzlər qızıl qabığın səthində bərabər sous təbəqəsi ilə tamamilə örtülməlidir.

Tərəvəz və yan yeməkləri uzun müddət isti saxlamaq olmaz, çünki onların görünüşü və dadı pisləşir, qida dəyəri(C vitamini məhv edilir). Qaynadılmış kartof, qurudulmuş və kartof püresi yemək qızdırıcısında 2 saatdan çox olmayaraq saxlanılır. gül kələm, qulançar, qaynadılmış qarğıdalı 30 dəqiqədən çox olmayan isti bulyonda saxlanılır. Daha uzun müddət saxlanmaq üçün həlimsiz soyudulur və soyuducuya qoyulur və istifadə olunduqca həlimdə qızdırılır. Sousda və ya yağda tərəvəzlər 2 saatdan çox olmayan bir qapaq altında bir konteynerdə saxlanılır. Daha uzun saxlama lazımdırsa, tərəvəzlər bulyondan çıxarılır, soyudulur və soyuducuda saxlanılır. Sonra sous və ya bulyon ilə birləşdirilir, bir qaynadək gətirilir. Qızardılmış tərəvəzlər gün ərzində soyuducuda saxlanıla bilər. Pişmiş və bişmiş tərəvəz yeməkləri 2 saatdan çox olmayan isti saxlanılır.

Qaynar mağaza təhlükəsizliyi və əməyin mühafizəsi

Qəzaların qarşısını almaq üçün mətbəx işçiləri istilik və mexaniki avadanlıqlarla işləməyi öyrənməli və istehsal menecerindən qısa brifinq almalıdırlar. Qaz avadanlıqlarına xidmət göstərən işçilər xüsusi bir təhsil kursu keçməlidirlər. Avadanlıqların yerləşdiyi yerdə onun işləməsi haqqında bir qayda yerləşdirmək lazımdır. Atelyedə döşəmə düz, çıxıntılar olmadan, sürüşkən olmamalıdır.

Sexdə temperatur 20-25 *C-dir. İstənilən avadanlığın sökülməsi, təmizlənməsi və yağlanması yalnız maşın tamamilə dayandıqda və elektrik enerjisi mənbədən (şəbəkədən) ayrıldıqda həyata keçirilə bilər. Qısaqapanma və digər avadanlıq qüsurlarının qarşısını almaq üçün bütün elektrik avadanlıqları torpaqlanmalıdır.

Yemək bişirərkən qazanların yanında iş yerlərinin yaxınlığındakı keçidlər qablar, qablar və digər əşyalarla bağlanmamalıdır. Özünüzə doğru (qazanların qapaqlarını) açmaq lazımdır. Çəkisi 15 kiloqram və ya daha çox olan qazanın sobadan qapaqsız birlikdə çıxarılmasına icazə verilir, burada sobanın səthi bərabər və hamar olmalıdır, çatlar yoxdur. Qazanların sıx tutacaqları olmalıdır. Dərin qızartma zamanı məhsul qurudulmalı və yağ (obyektə nisbətdə) özündən uzaqda qoyulmalıdır.Zavodda dərman dəsti olan ilk yardım çantası olmalıdır.Qəza zamanı və ya əlillik formasına uyğun olaraq akt tərtib edilməlidir.

Tərəvəz bişirmə texnologiyası

Bişirmək üçün nəzərdə tutulmuş tərəvəzlər, mexaniki kulinariya emalından sonra dərhal istilik müalicəsinə məruz qalırlar, çünki saxlama zamanı letargik olurlar, C vitamini onlarda tez məhv olur.

1) Çiy tərəvəzlərdə bitki toxuma hüceyrələri bir-birinə yapışdırıcı maddə - protopektin ilə bağlanır. İstilik müalicəsi zamanı protopektin həll olunan maddəyə - pektinə keçir, buna görə də hüceyrələr arasında əlaqə zəifləyir və tərəvəzlər yumşalır. Tərəvəzlərin istilik müalicəsi vaxtı protopektinin sabitliyindən asılıdır. Turşu mühitdə tərəvəzlər zəif yumşalır, çünki protopektinin pektinə keçid prosesi yavaşlayır.

) Tərəvəzlərin tərkibindəki nişasta jelatinləşdirir. 55-70 ° C temperaturda nişasta taxılları tərəvəzlərdə olan suyu udur və jelatinli bir kütlə meydana gətirir - pasta.

3) Nişasta 120 * C-dən yuxarı qızdırıldıqda dekstrinləşmə baş verir. Bu, nişastanın parçalanaraq suda həll olunan maddələri - qəhvəyi rəngə malik pirodekstrinləri əmələ gətirməsindən ibarətdir. Buna görə də tərkibində nişasta olan tərəvəzləri qızardarkən səthində qızılı qabıq əmələ gəlir.

4) Tərkibində şəkər olan tərəvəzlərdə qızdırıldıqda şəkərin dərin parçalanması baş verir - karamelləşmə. Tünd rəngli maddələr əmələ gəlir - karmelen, karmelan və başqaları. Karamelləşmə nəticəsində tərəvəzlərdə şəkərin miqdarı azalır, səthində xırtıldayan qabıq əmələ gəlir.

5) Tərəvəzlərdə istilik müalicəsi zamanı melanoidin əmələ gəlməsi reaksiyası baş verir ki, burada sadə şəkərlər azotlu maddələrlə reaksiya verir və melanoidinlər - tünd rəngli birləşmələr əmələ gəlir. Xırtıldayan qabığın əmələ gəlməsində mühüm rol oynayırlar.

) Tərəvəzlərin müxtəlif rəngdə olması onların tərkibində piqmentlərin (rəngləndirici maddələrin) olması ilə əlaqədardır. Tərəvəzlərin yaşıl rəngi (turşəng, ispanaq, kahı, yaşıl noxud və s.) tərkibindəki xlorofil piqmentinin olması ilə əlaqədardır. İstilik müalicəsi zamanı hüceyrə şirəsinin üzvi turşuları xlorofillə reaksiyaya girərək yeni qəhvəyi birləşmə əmələ gətirir. Tərkibində uçucu üzvi turşular olan yaşıl tərəvəzlər rəngini qorumaq üçün qəhvəyi qaynar suya qoyulur, turşular isə su buxarı ilə buxarlanır və tərəvəzlərin rəngi dəyişmir.

Tərəvəzlərin sarı, narıncı, qırmızı, rəngləri (kök, şalgam, balqabaq, pomidor, qırmızı bibər) tərkibində karotenoid piqmentlər qrupunun olması ilə əlaqədardır. İstiliyə, turşulara, qələvilərə davamlıdırlar və istilik müalicəsi zamanı rəngini dəyişmirlər. Karotenoidlər suda həll olunmur, lakin yağlarda həll olunur, buna görə də tərəvəzlər sote edildikdə piqmentlər piyə çevrilərək onu narıncıya çevirir. Çuğundurun tərkibində rəngləyici maddələr var - antosiyaninlər, iki piqment - bənövşəyi (betanin) və sarıdır. Bənövşəyi piqment istilik müalicəsi ilə asanlıqla məhv edilir, sarı isə istiliyə daha davamlıdır. Çuğundur antosiyaninləri turşu mühitdə yaxşı saxlanılır. Buna görə də, çuğundurun istilik müalicəsi zamanı sirkə və ya limon turşusu əlavə olunur.

Tərəvəzlərin ağ-sarı rəngi hidroliz zamanı sarıya çevrilən flavon piqmentlərinin tərkibindən qaynaqlanır. Buna görə də, kartof, kələm bişirəndə saralırlar. Flavonlar, dəmir duzları ilə qarşılıqlı əlaqədə olduqda, tünd rəng verir.

). İstilik müalicəsi zamanı tərəvəzlərin kütləsi azalır. Kütlənin dəyişməsi tərəvəzin növündən, istilik müalicəsi üsulundan və kəsilmə formasından asılıdır.

). Vitaminlər (C vitamini istisna olmaqla) istilik müalicəsinə davamlıdır və demək olar ki, dəyişmir.Suda həll olunan vitaminlərin bir hissəsi bişmə zamanı həlimlərə çevrilir, ona görə də şorba və sousların hazırlanması üçün tərəvəz həlimlərindən istifadə etmək tövsiyə olunur. Vitamin C - askorbin turşusu - daha az stabildir və istilik müalicəsi ilə asanlıqla məhv edilir. Onu qorumaq üçün aşağıdakılar lazımdır: soyulmuş və doğranmış tərəvəzlərin uzun müddət saxlanmasının qarşısını almaq; oksidləşdirici olmayan metaldan hazırlanmış qablardan istifadə edin (porsiya sayına uyğun olaraq həcminə görə); bişirərkən tərəvəzləri eyni vaxtda hazır vəziyyətə gətirmək üçün qaynar suya qoyun; atmosfer oksigeninə giriş olmaması üçün tərəvəzləri qapaqlı bir qabda bişirin; yemək zamanı tərəvəzlər tez-tez qarışdırılmamalıdır; onların tamamilə qaynadılmasına icazə verməyin; tərəvəzlərin istilik müalicəsi şərtlərinə riayət etmək; qabların isti vəziyyətdə uzun müddət saxlanmasına icazə verməyin. İstilik müalicəsi zamanı C vitamininin qorunması tərəvəzlərdə turşunun olması ilə asanlaşdırılır. Buxarda və qızartma zamanı daha yaxşı saxlanılır, çünki yağ tərəvəzləri oksigen havası ilə təmasdan qoruyur.

Qaynadılmış kartof. Eyni kiçik ölçülü soyulmuş kartof kök yumruları (böyük kartoflar parçalara kəsilir) 50 santimetrdən çox olmayan bir təbəqə ilə bir qaba qoyulur ki, yemək zamanı forması qorunsun, qaynar su tökün ki, kartofu 1 ilə örtsün. -1,5 santimetr, duz qoyun, qabların qapağını bağlayın, qaynadək gətirin və tenderə qədər aşağı istilikdə bişirin. Sonra bulyon boşaldılır və kartof qurudulur, bunun üçün qablar qapaq ilə örtülür və sobanın daha az isti hissəsinə 2-3 dəqiqə qoyulur. Bəzi kartof növləri çox yumşaq qaynadılır, suda isladılır, nəticədə hazır yeməyin dadı pisləşir. Buna görə də, belə kartofları bişirərkən, qaynadıqdan 15 dəqiqə sonra su boşaldılır, kartof qapaq ilə örtülür və susuz bir qaynağa gətirilir - qazanda yaranan buxar. Eyni şəkildə, kartof qaynadılır, çəlləklərə çevrilir. Kartof kiçik hissələrdə qaynadılır, çünki uzun müddət saxladıqda onun dadı pisləşir, qida dəyəri azalır, rəng dəyişir. Qaynadılmış kartof müstəqil yemək və garnitür kimi istifadə olunur.Tətildə qaynadılmış kartof quzuya, boşqaba və ya alakart tavaya qoyulur, üzərinə kərə yağı, xama tökülür və ya ayrıca süfrəyə verilir, üzərinə doğranmış göyərti səpilir. Siz souslarla kartof verə bilərsiniz: soğan ilə qırmızı, göbələk.

Dərin qızardılmış kartof. Kartof kublar, zolaqlar, dilimlər, kublar, toplar, talaşlar şəklində kəsilir, yuyulur və yaxşı qurudulur. Hazırlanmış kartoflar 170-180°C-yə qədər qızdırılan yağa qoyulur və qızılı rəng alana qədər qızardılır və bişirilir. Qızartma müddəti yağın temperaturundan və kəsmə formasından asılıdır. Hazır kartof çıxarılır, yağın boşaldılmasına icazə verilir, incə duz səpilir və çalxalanır. Kartofu qızartmazdan əvvəl duzlamaq mümkün deyil, çünki onlar islanır və yağ çox köpüklənir. Çubuqlara, dilimlərə, kublara, toplara kəsilmiş və dərin qızardılmış kartoflara kartof qızartması deyilir. Zolaqlara kəsilmiş kartoflara pai deyilir. Müstəqil yemək və yan yemək kimi istifadə edin. Tətildə kartof göyərti budaqları ilə bəzədilmiş kağız peçetə ilə bir boşqaba qoyulur.

Kök kotletləri. Yerkökü nazik zolaqlara kəsilir və ya tərəvəz kəsicisindən keçirilir, dərin bir qaba qoyulur, üzərinə ya süd, ya da bulyon ilə süd, ya da su, marqarin və ya yağ əlavə edilir və az qala bişənə qədər qaynadılır. Sonra irmik bir axına tökün, yaxşıca qarışdırın və bişənə qədər bişirin. Yaranan kütlə 40-50 * C-yə qədər soyudulur, yumurta, duz, sürtgəcdən keçirilmiş kəsmik əlavə edilir və hər şey yaxşı qarışdırılır. Kotletləri kəsmiksiz bişirmək olar, irmik isə qalın südlü sousla əvəz edilə bilər. Yaranan kütlə hissələrə bölünür, çörək qırıntıları və ya un ilə bişirilir, kotletlər şəklində hazırlanır, qızdırılan yağ ilə bir çörək qabına qoyulur, hər iki tərəfə qızardılır və sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Kotletləri tərk edəndə hər porsiyadan 2 ədəd boşqab və ya alakart qaba qoyun, üzərinə kərə yağı və ya marqarin tökün. Xama, süd və ya xama sousu ayrı-ayrılıqda souslu qayıqda verilir.Bayramda kök 156, süfrə marqarini 5, süd 15, bulyon 15, irmik 15, yumurta 1/10 ədəd, kəsmik 31, buğda krekeri və ya buğda unu 12, yemək yağı 10, süfrə marqarini və ya kərə yağı 10, yaxud xama 25, sous 75. Məhsul: yağlı 160, xama ilə 175, sousla 225.

Kartof güveç. Kartof kütləsi kotletlər üçün olduğu kimi hazırlanır. Çörək qabına yağlanmış və çörək qırıntıları ilə səpilmiş, kartof kütləsinin yarısını 2 sm təbəqə ilə yaydırın, üzərinə kıyılmış əti qoyun, bərabər bir təbəqə ilə yayın. Üstü kartof kütləsinin digər yarısı ilə örtülür, səthi düzəldilir, xama ilə yağlanır, rəsm çəkilir və bişirilir.

Kıyılmış ət üçün: qurudulmuş göbələkləri qaynadın, xırda doğrayın, qızardılmış soğan, qaynadılmış doğranmış yumurta ilə birləşdirin, duz, istiot, cəfəri və ya şüyüd qoyun və qarışdırın. Güveç, qiymə olmadan, homojen bir kartof kütləsindən hazırlana bilər. Tətildə güveç hissələrə bölünür, boşqab və ya alakart qaba qoyulur, kərə yağı və ya pomidor tökülür, xama və ya göbələk sousları əlavə edilir, xama ayrıca verilir.

Pişirmə texnologiyası (reseptlər)

bibər, tərəvəz ilə doldurulur və düyü (№ 504) Ümumi xalis

şirin bibər 187 140

içlik üçün:

düyü yarması 11 301

yerkökü 28/22* 15

soğan 36/30*15

pomidor 74/63*40

bitki yağı 15 15

kıyılmış ətin çəkisi 100

yarımfabrikat çəkisi 240

sous 75

250-dən çıxın

* Brüt qrafada əmsal ümumi məhsulun kütləsini, məxrəc – xalis məhsulların kütləsini, xalis sütunda – hazır məhsulların kütləsini göstərir.

Pomidor Brutto Netto ilə xama sousu

xama 1000 1000

kərə yağı 50 50

buğda unu 50 50

pomidor püresi 100 100

Çıxış - 1000

"Tərəvəz və düyü ilə doldurulmuş bibər" işinin ardıcıllığı:

Bibəri yuyun, meyvənin bütövlüyünü pozmadan sapı, toxumları çıxarın və yenidən yuyun.

Bibəri qaynar su ilə tökün və yarım bişənə qədər qaynatın (1-2 dəqiqə). Bir süzgəcdə atın.

Düyü çeşidləyin, axan suda yuyun.

Düyü duzlu suda yarısı bişənə qədər qaynadın, süzgəcdə süzün.

Yerkökü, soğan soyulmuş, yuyulmuş, zolaqlara kəsilmişdir.

Soğan və yerkökü qızardın.

Pomidorları yuyun, sapı çıxarın, qaynar su ilə qızardın, qabığını çıxarın, dilimlərə kəsin.

Pomidorları əsas şəkildə qızardın.

Kıyılmış ət hazırlayın. Qoşun qaynadılmış düyü, qızardılmış tərəvəzlər, qızardılmış pomidor. Qarışdırın və dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

Bibərləri içliklə doldurun.

düyü. "Tərəvəz və düyü ilə doldurulmuş bibər" yeməyi hazırlamaq üçün texnoloji sxem

Sousu hazırlayın. Unu pomidor əlavə edərək yağda səpin.

Xama 85-90°C temperaturda qızdırılır.

Un passerovkasını isti xama ilə seyreltin. Bir qaynadək gətirin və dadın.

Bibərləri bir çörək qabına qoyun (forma). Sousu tökün.

Sobada (t = 200 ° C) bişənə qədər bişirin.

Təqdimata hazırlaşın. Yeməyin bir hissəsini quzuya köçürün, bişdiyi sousun üzərinə tökün, doğranmış göyərti səpin.

Qaynadılmış və buxarda bişmiş tərəvəzlər yaxşı soyulmuş, düz bir səthlə, gözləri, qaranlıq yerləri, dəri qalıqları olmadan, düzgün forma kəsilməlidir. Buxarda bişmiş tərəvəzlərin iyi və dadına, yad qoxusuna və dadına icazə verilmir, tərəvəzlər deformasiyaya uğramamalı, yaxşı bişirilməlidir. Siz reseptləri poza bilməzsiniz (natamam tərəvəz dəsti, onlar yağ və ya sous ilə tökülmür), tutarlılıq və görünüş bu yeməyin xarakterik olmalıdır.

Yolverilməz qüsurlar: tərəvəzlərin səthi kömürləşir; az bişmiş tərəvəzlər, xam; həddindən artıq duzlu; qoxulu və ya duzlu yağın dadı var; reseptlərə uyğun gəlməməsi (qarnir, xama, yağ və s.); qeyri-kafi tələffüz dad və qoxu (tərəvəzin, yağın, yağın, kələmin zəif ətri; bir az duzlu tərəvəzlər və s.). Görünüşdə və rəngdə qüsurlar olmamalıdır: tərəvəzlərin qeyri-bərabər kəsilməsi; qeyri-kafi rəngli və ya tünd qabıq; tərəvəz parçalarının, köftələrin, rulonların və s.-nin yüngül deformasiyası; qarnir (xiyar, kahı, göyərti və s.) qeyri-dəqiq qoyulur.

Pişmiş tərəvəzlər kəsilmiş formasını saxlamalı, əzilməməli, çox bişməməli, rəngi tərəvəzin növünə uyğun olmalıdır, bəzən azca qızardılmalıdır. Buxarda bişmiş tərəvəzlərin qoxusuna icazə verilmir.

Bişmiş tərəvəzlərin səthində vahid qızılı qabıq var, qiymə məhsulun hər tərəfində və ya ayrı-ayrı nüsxələrdə bərabər paylanır, çatlar yoxdur, sous ilə bişirərkən müəyyən miqdarda uyğun konsistensiyada sous olmalıdır.

Tərəvəzlərin qaynadılması və ovlanması müalicəvi yeməklərin əsas üsullarıdır. Kartof və kök bitkiləri soyulmuş, bütöv (çuğundurdan başqa) qaynadılır; ağ kələm - dilimlərə kəsilmiş, gül kələm və Brüssel kələmi - kiçik parçalara bölünmüş; qarğıdalı - yarpaqları qabıqlardan çıxarmadan; lobya qabığı - 3-4 hissəyə kəsilir. Tərəvəzlər qaynar duzlu (1 litr suya 10 q duz, pəhriz № 7, 10 istisna olmaqla) suya (1 kq tərəvəzə 0,6-0,7 litr) qoyulur ki, su təbəqəsi 1-1½ sm yüksək olsun. Tenderə qədər qapaq ilə örtülmüş aşağı bir qaynadək qaynadın: kartof - 20-30 dəqiqə; yerkökü, şalgam, şalgam - 25-30 dəq. Hazırlanmış tərəvəzlərdən (şorba və souslar üçün istifadə olunur) bir həlim süzülür və tərəvəzlər çox zəif odda qurudulur. Çuğundur dəridə duzsuz (duzla xoşagəlməz bir dad alır) 1 saat qaynadılır, sonra kökləri soyuq su ilə tökülür və 30-60 dəqiqə içində saxlanılır. Yaşıl tərəvəzlər (lobya qabığı, ispanaq, Brüssel kələmi s.) rəngini qorumaq üçün qazanları qapaqlarla bağlamadan çoxlu (1 kq-a 3-4 litr) suda tez qaynadılır. Dondurulmuş tərəvəzlər ərimədən qaynar suya qoyulur; qurudulmuş - 1-3 saat soyuq suda əvvəlcədən isladılmış və orada qaynadılmışdır. Pişirmə qalınlaşmış dibi olan paslanmayan polad qazanlarda aparılır; yeməklər tərəvəzlərin həcminə görə seçilir ki, məhsulun üstündə daha az hava sahəsi olsun (hava oksigeni C vitamininin oksidləşməsinə kömək edir).

Buxarda bişirmək üçün qabığı soyulmuş və ya dilimlərə və ya kublara kəsilmiş tərəvəzlər buxar qazanının ızgarasına qoyulur, duz səpilir (ızgara altındakı yer qaynar su ilə doldurulur), qazan qapaq ilə möhkəm bağlanır və bişirilir. bişirmə vaxtını nəzərə alaraq yumşalana qədər.

Hazır tərəvəzlər yumşaq olmalıdır, lakin deformasiya edilməməlidir; kartof kök yumruları - bütöv və ya bir qədər qaynadılmış; kök bitkiləri və "gözləri" və qaranlıq ləkələri olmayan kartof; konservləşdirilmiş formada kələm, buxarda bişmiş tərəvəzlərin qoxusu olmadan; kök bitkiləri üçün xarakterik olan rəng: ağ kələmdə - ağdan kremə qədər, Brüssel kələmində - parlaq yaşıl və ya bir qədər qəhvəyi, gül kələmində - qaralmış daxilolmalar olmadan qaymaqlı inflorescences. qaynadılmış tərəvəzlər tez həyata keçirilməlidir (qida qızdırıcısında 1 saatdan çox olmayaraq saxlanmasına icazə verilir).

Pişirmə üçün tərəvəzlər dilimlərə, kublara kəsilir, 20 sm-dən çox olmayan bir təbəqə ilə bir qazana qoyulur və balqabaq, balqabaq - 10-15 sm, yağ əlavə edin (1 kq üçün 20-30 q), qaynar maye tökün. (su, süd, bulyon 20-30% tərəvəz), duz və qapaq altında güveç. Şirəsini asanlıqla buraxan balqabaq, balqabaq, pomidor maye əlavə edilmədən bişirilir. Tərəvəzlər kulinariya hazırlığına gətirilir (kök bitkiləri və kələm - 25-30 dəqiqə; balqabaq və balqabaq - 15-20 dəqiqə), mayenin qaynadılmasının qarşısını alır, qurudulmur, lakin yeməklə birlikdə istifadə olunur. Müəyyən növ tərəvəzlərə və ya onların qarışığına icazə verin. Birinci halda, tərəvəzlər ayrı-ayrılıqda bişirilir, sonra qarışdırılır və sousda (süd və ya xama) qızdırılır. Tərəvəzlər birlikdə bişirildikdə, kök bitkilər əvvəlcə qaynadılır, sonra onların bişirilmə vaxtı nəzərə alınaraq, balqabaq, balqabaq və konservləşdirilmiş yaşıl noxud qoyulur. Şalgam, rutabaga və qlikozidləri olan erkən ağ kələmin bəzi növləri acılığı aradan qaldırmaq üçün əvvəlcədən ağardılır. Bişmiş tərəvəzlər süd sousu, kərə yağı və ya bitki yağı ilə ədviyyatlıdır. Hazır tərəvəzlər düzgün forma, eyni ölçüdə olmalıdır; yumşaq tekstura; tərəvəz üçün xarakterik rəng; yandırılmış süd və tərəvəz qoxusuna icazə verilmir; qismən qaynadıla bilər. Hazır tərəvəz kütlələri və onlardan hazırlanan məmulatlar aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir: vahid konsistensiyalı, qabığı soyulmamış məhsulların parçaları olmadan, tender, kartof püresi üçün - sulu: tərəvəzlərə xas olan rəng, tünd daxilolmalar olmadan; süd, yağ aroması ilə tərəvəzlərin dadı və qoxusu; yandırılmış süd qoxusuna icazə verilmir; suflelər (pudinqlər) zərif və tüklü bir quruluşa malikdir; məhsullar öz formasını saxlayır.

Süddə kartof Kartof kublara kəsilir, suda 5 dəqiqə qaynadılır və ya buxarda bişirilir. Su boşaldılır və kartof isti südlə tökülür, duzlanır və bişənə qədər qaynadılır: kərə yağı qoyun, qarışdırın, 1-2 dəqiqə qaynatın. Ayrıldığınız zaman bir parça kərə yağı qoyun.

Süd sousunda tərəvəzlər. Tərəvəz dəstindən hazırlanır - yerkökü, şalgam, şalgam, balqabaq və ya balqabaq kublara kəsilir, ağ kələm - dama, gül kələm - koshochki ilə kəsilir. Hər növə ayrıca icazə verilir, konservləşdirilmiş yaşıl noxud ilə birləşdirilir, şəkər əlavə edilir, süd sousuna duz tökülür və 1-2 dəqiqə qaynadılır. Siz böyük parçalara kəsilmiş kahı yarpaqlarını daxil edə bilərsiniz. Ayrıldığınız zaman bir parça kərə yağı qoyun.

Məktəbəqədər təhsil müəssisələri üçün yeməklərin texnoloji xəritələri

Hər bir yemək kifayət qədər enerji və bioloji dəyərə malik olmalı, uşaqların fizioloji yaş ehtiyaclarını ödəməli, lazımi miqdarda zülallar, yağlar, karbohidratlar, vitaminlər, minerallar olmalıdır.

Texnoloji xəritə No 1 Yeməyin adı: Tərəvəz vinaigrette

Məhsulların adı Kütləsi, gKimyəvi tərkibiEnerji dəyəri, kkalbruttonettoproteinləryağlarkarbohidratlar14,711Kartof9,57,5Kök 6,55Duzlu xiyar1915Soğan7,5Bitki yağı55CƏMİ 0,635,074,1660 qr:yağ ilə.

Pişirmə texnologiyası. Çuğundur qabığında qaynadılır və ya bişənə qədər sobada bişirilir, soyudulur, 2x10 mm qalınlığında dilimlərə kəsilir. Soğan kiçik kublara kəsilmiş (doğranmış), ağardılmış (qovrulmuş). Kartof və yerkökü bütöv şəkildə qaynadıla bilər, ayrıca qabıqları soyulur, sonra soyudulur və xırda doğranır. Tərəvəzlər birləşdirilir, təmizlənməmiş bitki yağı, duz ilə ədviyyat edilir, yaxşıca qarışdırılır və hazır vinaigrette paylanmaq üçün çıxarılır. Çuğundurların digər tərəvəzləri ləkələməməsi üçün onlar ayrıca ədviyyat edilir, sonra tərəvəzlərlə birləşdirilir. Turşu xiyar tamamilə və ya qismən duzlu kələm ilə əvəz edilə bilər. Kələm çeşidlənmiş, incə doğranmışdır. Kələm turş olarsa, doğranmazdan əvvəl soyudulmuş qaynadılmış su ilə yuyulursa, ələkdən atın. Xidmət temperaturu - 14 ° C.

keyfiyyət tələbləri. Tərəvəzlər səliqə ilə kəsilir, kəsimi saxlanılır, rəngi və qoxusu tərəvəzin növünə uyğundur. Dadı orta dərəcədə duzludur.

Vinaigrette bir slaydda yığılmışdır. Qaynadılmış tərəvəzlərin tutarlılığı yumşaq, xam - bir qədər xırtıldayandır.

Texnoloji xəritə No 2 Yeməyin adı: Yerkökü və alma ilə ağ kələm salatı

Məhsulların adı Kütləsi, gKimyəvi tərkibiEnerji dəyəri, kkalqrossnettoproteinləryağlarkarbohidratlarKələm35.528.5Təzə alma14510Kök12.510Bitki yağı55Limon turşusu0.050.05Qayılma üçün su limon turşusu 2.52.5 ÜMUMİ 0.685.073.560.55 Məhsul: 50 q kərə yağı ilə.

Pişirmə texnologiyası. Kələm nazik samanlara (1,5x15 mm) doğranır, emaye tavaya qoyulur, duz əlavə edilir və taxta pestle üyüdülür. Yerkökü yuyulur, soyulur, qaynadılır, nazik zolaqlarla sürtgəcdən keçirilir. Almalar yuyulur, qaynadılır, soyulur, nüvəsi çıxarılır, samanlara (2x15 mm) doğranır, qaralmamaq üçün limon turşusu məhlulu ilə səpilir. Tərəvəz və alma emaye qabda birləşdirilir, bitki yağı ilə ədviyyat edilir, yaxşıca qarışdırılır və paylanmaq üçün çıxarılır. Xidmət temperaturu - 14 ° C.

keyfiyyət tələbləri. Tərəvəzlərin səliqə ilə kəsilməsi, konservləşdirilmişdir. Tərəvəz və almaların rəngi dəyişməyib. Ətir və dad şirin və turş, salata daxil olan məhsullar üçün xarakterikdir, orta dərəcədə duzludur.

Nəticə

Tərəvəzlərin qidalanmada dəyəri çox yüksəkdir, çünki onlar vitaminlərin, karbohidratların, üzvi turşuların, mineral duzların, müxtəlif dadlandırıcı maddələrin qiymətli mənbəyidir, onsuz yemək dadsız və az istifadə olunur. Tərəvəzlərin əsas üstünlüyü ondan ibarətdir ki, onlardan insan orqanizmi tərəfindən asanlıqla həzm olunan müxtəlif, sağlam və dadlı xörəklər, qarnirlər və qəlyanaltılar hazırlamaq olar və əlavə olaraq tərəvəzlərlə birlikdə qəbul edilən istənilən digər qidanın daha yaxşı mənimsənilməsinə töhfə verir. Tərəvəzlər pəhrizdə aparıcı yerlərdən birini tutur və iaşə müəssisələri istehlakçılara əla, ləzzətli hazırlanmış yeməklər və tərəvəz yan yeməkləri üçün ən geniş seçim təklif etməyə borcludurlar.

Ayrı-ayrı növlər tərəvəzlər öz üstünlüklərinə görə çox dəyişir. Beləliklə, məsələn, kartof nişasta, ağ kələm - C vitamini, yerkökü - provitamin A (karotin), çuğundur - şəkərlə zəngindir. Tərəvəzlərdə çox az yağ var, cəmi 0,1-0,5%. Minerallardan tərəvəzlərdə olan kalium, fosfor, kalsium, dəmir, maqnezium və natriumu qeyd edirik.

Sarımsaq və soğan əsasən dad verir və yeməkdə geniş istifadə olunur. Bu tərəvəzlər, həmçinin horseradish və bəzi başqaları fitonsidlərlə zəngindir - patogen mikrobları məhv edən xüsusi bakterisid maddələr. Buna görə də, tərəvəz yeməkləri və yan yeməklər hazırlamaq üçün monoton deyil, müxtəlif çeşidli tərəvəzlərdən istifadə etmək lazımdır. Aşpaz tərəvəzlərdə olan qida və vitaminləri mümkün qədər qoruyub saxlamağa diqqət yetirməlidir. Vitaminlər yığıldıqdan dərhal sonra təzə, xam tərəvəzlərdə ən yaxşı şəkildə saxlanılır. Buna görə xam tərəvəzlərdən hər cür salatlar çox faydalıdır: kələmdən, yerköküdən, turpdan, pomidordan, yaşıl soğandan. Konserv sənayesindəki irəliləyişlər tərəvəz istehlakında mövsümi tərəddüdləri kəskin şəkildə azaltmaqla yanaşı, iaşə müəssisələrini ilin istənilən vaxtında seçilmiş, yüksək keyfiyyətli tərəvəzlərlə təmin etməyə imkan verir və bu tərəvəzlər elə qorunur. ki, onların bütün qida və ləzzətləri demək olar ki, tamamilə qorunub saxlanılır. .

Biblioqrafiya

1. Tərəvəzçilik / Redaktə edən G.İ.Tarakanov və V.D.Muxin;2-ci nəşr, yenidən işlənmiş. və əlavə _ M .: Kolos 2003

2. Brozovski D.İ.; Borisenko N.M. Əmtəəşünaslığın əsasları. _M: İqtisadiyyat 2004

DI. Qəbir; V.S. Mixaylov "Bitki qida ehtiyatları"

Dyachenko V.S. "Kartof, tərəvəz və meyvələrin saxlanması" 2000

Efrimov E.V; Təlim kursu_ RnD, Phoenix 2000

Ənənəvi yeməklər tərəvəz və göbələklərdən yeməklər. Tərəvəz və göbələkdən yeməklərin bişirilməsi Göbələklərdən yeməklərin və yan yeməklərin bəzədilməsi

Tərəvəz və göbələklərdən mürəkkəb isti yeməklərin hazırlanması və bəzədilməsi

Parolun yenilənməsi