ulazKuvanje hladnih ribljih jela. Kompleksna hladna jela i grickalice od ribe, mesa, peradi. Asortiman se takođe može sastojati od kobilica, balika, raznih žele ribe itd.
odlikuje se velikom raznolikošću i širokim asortimanom. To uključuje grickalice od slane, dimljene i konzervirane ribe, salate, paštete, foršmake, žele žele, punjena i druga jela. Svježa riba za hladna jela i grickalice koristi se s malom količinom kostiju u poširanom, kuhanom ili prženom obliku.
Za pripremu i dekoraciju hladnih jela i grickalica, najviše različitog povrća, začinsko bilje, konzervirana hrana, voće i gljive. Od maslačnog tijesta pripremaju se tartleti (korpice) za posluživanje raznih grickalica i salata.
Prilikom serviranja hladno riblja jelaŠiroko se koriste razni umaci, preljevi i marinade, što vam omogućava da od iste ribe dobijete jela s najrazličitijim kombinacijama okusa. Osim toga, savršeno aromatiziraju jela, daju im atraktivan izgled. Umake, preljeve i marinade treba kuhati samo u količinama koje su potrebne za jednokratnu upotrebu, jer se njihov okus brzo pogoršava tokom skladištenja.
Haringa sa pavlakom sa jabukama
Za 2 srednje haringe - 0,5 šolje kisele pavlake, 2 slatke i kisele jabuke sa gustom pulpom, 1 luk, četvrtina limuna, 3-4 grančice peršuna, seckani zeleni luk, šećer, so, začini.
Haringe narezati na filete bez kože i kostiju, iseći na komade. File jako usoljene haringe potopiti u hladno mlijeko. Jabuke izrendati, sjediniti sa seckanim lukom, pavlakom, solju, šećerom, limunovim sokom i promešati. Isjeckanu haringu stavite u šerpu, prelijte pavlakom pomiješanom sa jabukama i lukom, ukrasite zelenim lukom i peršunom.
Slana ili dimljena riba sa pečurkama
Za 1 skušu ili šura (300-500 g) - 2 glavice luka, 8-10 kuvanih pečuraka, 3 kašike biljnog ulja, četvrtina limuna, pola čaše majoneza sa pavlakom, grančice začinskog bilja.
Ribu narežite na filete bez kože i kosti, na tanke kriške. Luk narežite na trakice i pržite dalje biljno ulje... Kuvane šampinjone narežite na kriške, pa propržite i ohladite. Stavite riblje kriške na posudu, kriške na njih pržene pečurke, luk, sve preliti majonezom i pavlakom. Ukrasite grančicama začinskog bilja i kriškama limuna.
Riba sa biberom i zelenim paradajzom
Za 0,5 kg ribe - 2 čaše vode, 5-6 šargarepa, 4 paprike, 4-5 zelenih paradajza, 2 glavice luka, sitno seckano zelje, 3-4 čena belog luka, 3-4 kašike biljnog ulja, so, začini .
Ribu narežite na filete sa kožom bez kostiju i narežite na kriške. Šargarepu narežite na kolutove, luk i papriku na kolutove, paradajz na kolutove. U dublji tiganj sipajte biljno ulje, stavite povrće i začinsko bilje, zagrijte 5-7 minuta, dodajte komade ribe i dinstajte još 15-20 minuta. Na kraju dodajte sitno seckani beli luk. Ribu i povrće ohladite u zatvorenoj posudi i poslužite hladno u zdjeli za salatu, pospite začinskim biljem.
Pašteta od jetre bakalara
Za 1 konzervu konzervisana jetra- 2 kuvana žumance, pola paketića putera, četvrtina limuna, seckano zelje.
Jetru bakalara odvojiti od masti i začina, sjediniti sa kuvanim žumancima i mlevenim mesom. Sjediniti masu sa omekšanom puter, sitno nasjeckanog začinskog bilja, dovedite do željenog okusa limunovim sokom i dobro promiješajte. Za opor ukus možete dodati malo senfa.
Jaja sa kavijarom i slanom ribom
Za 3-4 kuvana jaja - 1 hladna dimljena skuša, pola čaše majoneza, 1-2 kašičice senfa, pola konzerve ikre od minuta ili kapela, 1 svež krastavac, 3 paradajza, 2 kašike zelenog graška, grančice peršuna.
Jaja prerežite po dužini na 2 polovine, odrežite podlogu radi stabilnosti. Žumanca umutiti, pomešati sa senfom, majonezom i dobijenom masom filovati belanca. Riblje filete bez kože i kostiju narežite na tanke pravokutnike, zarolajte ih u obliku lijevka ili konusa. Svaki kornet sa oštrim rubom ubacite u punjene polovice jaja i nježno napunite kavijarom. Ukrasite jaja ribom i kavijarom u sredini posude sa kriškama svježi krastavac, paradajz, grašak i grančice zelenila.
Toplo dimljeni riblji punjeni paradajz
Za 5 paradajza - 200 g ribe (kapelin, smuđ, bakalar, deverika), 1-2 krastavca (svježi ili slani), sitno nasjeckani luk, pola čaše majoneza sa pavlakom, grančice peršuna.
Odrežite vrh paradajza, pažljivo uklonite pulpu, nasjeckajte je, pomiješajte sa sjeckanom ribom, krastavcima, zelenim lukom i promiješajte. Masu začinite sa malo majoneza. Posolite paradajz kroz rupu, napunite mlevenim mesom, stavite u posudu, prelijte preostalim majonezom i ukrasite začinskim biljem.
Foršmak od dimljenog kapelina sa pirinčem
Za 500 g hladno dimljenog kapelina - 1 čaša kuvanog pirinča, 1-2 glavice luka, 1 kašika biljnog ulja, pola limuna, sitno seckano zelje.
Luk narežite na trakice i pržite na biljnom ulju. Kapelin pulpa, kuvani pirinač, prženi luk iseckati u mašini za mlevenje mesa, dobro promešati, oblikovati u pravougaoni briket i ohladiti. Prilikom serviranja, narežite forshmak na porcije, stavite na tanjir, ukrasite kriškama limuna i začinskim biljem.
Salata od pastrmke i kivija
175 g dimljene pastrmke; 1 kivi; 2 jabuke (očišćene i narezane na kockice); 50 g pečenih i sitno narezanih badema 2 žlice. kašike kreme; 1 kašičica limunovog soka; biber, menta za dekoraciju.
Uklonite kožu i kosti ribe. Narežite ga na komade i stavite u činiju za salatu. Ogulite i narežite kivi na kriške, i narežite na četvrtine. Uz ribu stavite kivi, jabuke i bademe. Dodajte kremu i sok od limuna, biber. Promiješajte, rasporedite po zdjelicama i ukrasite listićima mente.
Hladna riba sa sosom
Za 0,5 kg ribljih fileta ili smrznutih trupova ribe - 2/3 šolje sosa, 2 kuvana krompira, 1 kiseli krastavci, 1-2 paradajza, 1 paprika, 1 svež krastavac, 1 kuhano jaje, 1-2 kašike seckanog zelenog luka, 1 kuvana šargarepa, 1 kašika zelenog graška, 5-6 listova zelene salate, grančice peršuna.
Za jelo je bolje koristiti bakalar, vahnju, mint, morsku štuku, brancina, oslića, plavu vahnju, polpet. Ribu iseći na filete sa kožom bez rebara, iseći na komade od 50-80 g, dinstati, pa ohladiti u čorbi ispod poklopca. Od paradajza isecite ljiljane, preostalo povrće i jaja narežite na kockice. Na tanjir rasporedite listove zelene salate, u sredinu stavite komadiće riblje kože prema dole, okolo - povrće i jaja u hrpama. Ukrasite začinskim biljem. Kao sos možete koristiti majonez sa pavlakom, majonez sa kaparima i krastavcima, majonez sa želatinom. Umaci kao što su ren sa sirćetom i cveklom, ren sa sirćetom i šargarepom, ren sa pavlakom, koji imaju opor ukus, najbolje je poslužiti odvojeno u soscu.
Način hranjenja hladna riba može promijeniti. Dakle, trećinu norme nasjeckanog povrća i jaja začinite bilo kojim umakom na bazi majoneze. Stavite u centar posude na listove zelene salate, na povrće - komade ribe, prelijte preostalim sosom. U tobogan rasporedite preostalo povrće, jaje i začinsko bilje.
Riblja pašteta sa slatkom paprikom i zatim
vulgarni jezik
Za 0,5 kg ribe - pola pakovanja putera, 2 slatke paprike, 1 luk, 1 šargarepa, 1 kašičica paradajz paste, četvrtina limuna, grančice začinskog bilja, šećer, so.
Riblje filete dinstati bez kože i kostiju. Šargarepu, papriku, luk sitno iseckati, propržiti na puteru dok ne omekša, dodati na kraju paradajz pasta... Pripremljenu ribu i povrće dva puta propasirati kroz mlin za meso, sjediniti sa omekšalim puterom, dobro promiješati, posoliti, pošećeriti, staviti u kalupe navlažene vodom i ohladiti. Prilikom serviranja paštetu narežite na kriške, stavite u zdjelu za salatu i ukrasite začinskim biljem.
Salata od tunjevine sa narom
1 limenka konzervirana tuna, 1 šipak, 2 tvrdo kuvana jaja, 1/2 šolje kuvanog pirinča, 100 g putera, so, crni biber.
FIzvadite talog od tunjevine iz tegle, ocijedite i narežite na male kockice. Nar izrežite nožem, nježno ga prepolovite i uklonite zrnca. Pomiješajte sitno sjeckana jaja, sjemenke nara, pirinač i tunjevinu, posolite i pobiberite po ukusu. Riblju salatu začinite uljem.
Dimljena skuša sa hrenom
4 lista zelene salate, 6 crnih maslina, 200 g hladnih dimljena skuša, 30 ml sosa od hrena, 2 kriške limuna.
Isperite i ocijedite zelena salata, iskidati rukama na komade i podijeliti između dva tanjira. Dodajte masline, pa dodajte filete skuše. Sa strane stavite hren i ukrasite kriškom limuna.
Ukiseljena morska iverka sa slaninom
4 stvari. nasjeckana morska iverka od po 300 g, 2 vezice kopra, 1 veza pume, 1 grančica estragona, 1 neprerađeni limun, 1 žličica. senfa, 3 kašike. l. suncokretovo ulje, so, biber, 150 g posne slanine, 60 g putera.
Ribu operite i osušite ubrusom. Napravite mrežaste rezove sa obe strane. Operite kopar, kupir i estragon, sitno nasjeckajte, a rezove napunite začinskim biljem. Operite i osušite limun. Sa njega obrišite malo korice (na vrhu noža), dodajte u začinsko bilje. Iscijedite sok od limuna i dodajte ga u začinsko bilje zajedno sa senfom, biljnim uljem i 1/2 žličice. sol i papar. Sve promiješajte, dobivenom smjesom natrljajte ribu s obje strane, poklopite i marinirajte 30 minuta. Slaninu narežite na male kockice i pržite u tiganju dok ne postane hrskava. Dodati 20 g putera, staviti da zapjeni, skloniti sa vatre. U dve šerpe na srednjoj vatri zagrejte 10 g putera i u njemu pržite po jednu ribu sa obe strane 5-6 minuta, a zatim držite ribu vrućom. Na isti način popržite druge dvije ribe na 10 g putera. Ponovo zagrijte mješavinu slanine i putera. Stavite ribu na tanjir, prelijte dobijenom masom i pospite koprom.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Plan
1. Karakteristike industrije Catering i perspektive razvoja.
2. Karakteristika robe glavne vrste sirovina i sanitarno-higijenski zahtjevi za njihovo skladištenje
3. Tehnologija pripreme hladnih jela i grickalica od ribe
4. Proračun proizvoda i rješavanje problema
5. Karakteristike opreme, inventara, posuđa. Pravila rada i sigurnosne mjere. Zaštita i zdravlje na radu
Spisak korišćene literature
1. Karakteristike ugostiteljstva i perspektive razvoja
Najvažniji zadatak javnog ugostiteljstva u sadašnjoj fazi je uvođenje novih proizvodnih tehnologija.
Na osnovu udruživanja sa industrijskim preduzećima i prehrambenom industrijom, stvaranje velikih, nabavnih preduzeća za proizvodnju poluproizvoda i proizvoda visokog stepena spremnosti, kao i snabdevanje njima javnih ugostiteljskih preduzeća.
Radnici javnog ugostiteljstva suočeni su sa zadatkom povećanja produktivnosti rada uvođenjem savremene opreme, oruđa, pribora, kao i napredne tehnologije; poboljšati kvalitetu proizvoda, asortiman jela, jer to u velikoj mjeri utiče na zdravlje i performanse ljudi. Kvaliteta proizvoda u velikoj mjeri ovisi o vještini kuhara.
Kuvanje - proučava racionalne metode mehaničke i termičke obrade proizvoda u cilju pripreme jela i kulinarski proizvodi masovna potražnja. Kuvanje se zasniva na tradiciji narodne kuhinje, na iskustvu profesionalnih kuvara, na dostignućima nauke i tehnologije.
Jelo je kombinacija kuvanih, porcioniranih, ukrašenih i gotovih namirnica.
Ugostiteljski objekti se dijele na one koji rade na sirovinama (prednabavka) i koji rade na poluproizvodima (prednabavka).
Sirovine - prehrambeni proizvodi namijenjeni kuhanju.
Poluproizvod je proizvod koji je prošao faze kulinarske obrade, ali nije doveden do kulinarske pripravnosti. (tijesto, mljeveno meso, sirove knedle, kotleti itd.).
Kuvanje je usko povezano sa naukom o robi prehrambenih proizvoda, sa fiziologijom ishrane, sa sanitacijom i higijenom, sa organizacijom proizvodnje, sa tehnološkom opremom javnog ugostiteljskog preduzeća, kao i sa hemijom i fizikom.
Svi proizvodi u javnom ugostiteljstvu izrađuju se u skladu sa odobrenim zbirkama recepata za jela i kulinarske proizvode.Važni dokumenti za javno ugostiteljstvo su industrijski standardi, tehničke specifikacije i tehnološka uputstva, a kuvari rade po tehnološkim karticama.
2. Robne karakteristike glavnih vrsta sirovina i sanitarno-higijenski zahtjevi za njegovo skladištenje
Hemijski sastav ribe nije konstantan i zavisi od vrste ribe, starosti, pola, staništa, vremena ribolova i drugih faktora. Sadržaj osnovnih materija u mesu ribe je (u%): voda - 52 - 83, proteini - 12 - 23, masti - 0,2 - 3,3, minerali - 0 5 - 3. Riba sadrži i vitamine A, B, PP, D, E.
Proteini ribljeg mesa su uglavnom potpuni. Tu spadaju jednostavni proteini (globulini i albumin) i složeni proteini (nukleoproteini, fosfoproteini i glukoproteini). Sadrže sve esencijalne aminokiseline koje se lako apsorbuju i od velikog su značaja u životu organizma. Vezivno tkivo takođe uključuje defektni protein kolagena. Tokom termičke obrade, kolagen se pretvara u glutin, formirajući žele.
Prilikom kuhanja ribe, ekstraktivne dušične tvari se lako ekstrahiraju vodom i daju čorbi specifičan okus i miris, izazivajući apetit i pospješujući bolju apsorpciju hrane.
Riblje ulje sadrži mnoge nezasićene masne kiseline, uključujući linolnu i arahidonsku, koje su od velike biološke važnosti za ljudski organizam. Riblja mast je lako svarljiva, izvor je masnih kiselina i vitamina A, D, E, K. koji se ne sintetišu u organizmu.
U zavisnosti od sadržaja masti, riba se deli na nemasnu (do 2%), srednje masnu (2 do 8%), masnu (5 do 15%) i ekstramasnu (preko 15%).
Od minerala u mesu ribe dominiraju kalcijum, fosfor, kalijum, natrijum, magnezijum, sumpor, hlor. Tu su i gvožđe, bakar, kobalt, mangan, jod, brom, fluor itd. morske ribe sadrži više minerala od slatke vode.
Nutritivna vrijednost ribe zavisi od omjera jestivih i nejestivih dijelova, strukture i hemijski sastav koji nisu isti za različite vrste riba. Sadržaj jestivih dijelova u svježoj ribi kreće se od 46 do 80%.
Jedan od najvrednijih korenskih useva. Sadrže puno lako probavljivih šećera, provitamin A – karoten i minerale. Moraju biti svježe, neublijele, bez bolesti, mehaničkih oštećenja, bez ružnog oblika, sa dužinom preostalih peteljki do 2 cm.Šargarepa se dijeli na dvije komercijalne sorte: odabranu i običnu.
Pakovano u kutije i vreće kapaciteta do 50 kg. Čuvati u podrumima na temperaturi od 0-10 0 C i relativnoj vlažnosti od 85-90%.
U kulinarstvu se koristi repa čije se korijenje odlikuje crvenom pulpom s različitim nijansama boje, ovisno o sadržaju betanina antocijana. Konzumna repa ima veću nutritivnu vrednost u odnosu na druge korenaste useve.Sadrži mnogo šećera (9% saharoze), minerala (kalijuma, kalcijuma, magnezijuma, fosfora, gvožđa i kobalta); vitamini C, B "B" PP, P i folna kiselina.
Cikla posjeduje lekovita svojstva: poboljšava rad crijeva, sprječava aterosklerozu i regulira metabolizam.
Najbolji kulinarska svojstva ima cveklu sa tamno obojenom pulpom i malim brojem belih kolutića na rezu, ravno zaobljene i srednje veličine. Najbolje ekonomske i botaničke sorte repe: Bordeaux, Egipatska ravna, Neuporediva.
Cvekla se koristi za kuvanje boršča, supe od cvekle, vinaigreta, drugih toplih jela. Boje za repu se koriste kao prirodne boje. Da bi se sačuvala boja tokom termičke obrade, kuva se kao celina u zakiseljenoj vodi. Za ishranu se koriste i listovi mlade cvekle, koji sadrže značajnu količinu vitamina C.
Krompir
Krompir sadrži (u%): vode - 70-80, skroba - 12-25, šećera - 0,3-1,8, vlakana - 0,2-1,3, azotnih materija - 1,5-3, minerala - 0,5-2, masti - 0,1, vitamina C (20 mg%), grupa B, PP.
Prema svojoj namjeni, ekonomske i botaničke sorte krumpira konvencionalno se dijele na trpezarijske, univerzalne, tehničke i krmne sorte. Ovisno o kvaliteti, rani krompir se dijeli na dvije komercijalne sorte: odabrani i obični.
Na FOP se primaju gomolji sa mehaničkim oštećenjem (u%): za selektivne -2, obične - 10-5. Bolesti krompira su: krastavost, mokra trulež, prstenasta trulež. Skladišteno u podrumima, skladišta su opremljena kantama, policama.
Luk povrće
Povrće crnog luka sadrži (u%, ne više): šećera - 9, proteina - 3, minerala - 1,2, vitamina C, B. Dostupnost esencijalna ulja a glikozidi daju povrću luka opor okus i aromu koji izazivaju apetit i pospješuju bolju probavu i asimilaciju hrane. Sadrže i fitoncide koji ubijaju mikrobe.
Luk uključuje luk, zeleni luk, vrste luka, beli luk.
Zeleni se čuvaju ne više od 2 dana.
Šećer
Šećer se sastoji od čiste saharoze, koja je vrijedan prehrambeni proizvod i sirovina za konditorsku industriju. Sastoji se od pojedinačnih kristala. Okus šećera treba da bude sladak, bez stranih mirisa ili aroma. Konzistencija je tekuća bez grudvica, boja je bela sa sjajem, rastvor u vodi je providan.
Šećer se pakuje u papirne ili plastične kese.
Šećer čuvati u suhim prozračenim prostorijama bez naglih temperaturnih kolebanja, na temperaturi od 0-30 0 C, relativne vlažnosti do 70%.
Sol
To je kristalna supstanca koja sadrži do 99% natrijum hlorida. Sol može biti kamena so, evaporisana so, so koja se sama taloži i kavezna so.
Prema načinu prerade sol je finokristalna, mljevena. Takođe jodirano (na 1 tonu soli 25 g kalijum jodida). U pogledu kvaliteta kuhinjska so se proizvodi u sledećim razredima - ekstra, viši, 1. i 2.
Sol se čuva u suhim prostorijama sa relativnom vlažnošću vazduha ne većom od 75%, jodirana so ne duže od 6 meseci (uvek u mračnim prostorijama). Sol se isporučuje POP-u u pakovanom obliku i po težini.
Maslac
Maslac sadrži (u%): masti - 52 - 82,5, proteina - 0,6 - 5,1, laktoze - 0,6 - 1,8, pepela - 0,3 - 1,3, vode - 15 7 - 32,6, vitamina A, DE, grupe B. Energetska vrijednost 100 g neslanog putera je 748 kcal, odnosno 3130 kJ.
Maslac se dobija šlagom ili preradom kreme visoke masti.
3. Tehnologija pripreme hladnih jela i grickalica od ribe
Za hladne zalogaje i jela koriste se svježa riba i gurmanski riblji proizvodi. Svježa riba za hladna jela se reže na isti način kao i za topla.
Prelivi se koriste kao začini: majonez, pavlaka, umaci.
Hladna jela i grickalice trebaju biti lijepo predstavljeni. Temperatura hrane na odmoru ne smije biti viša od 12 0 C.
Slana riba
Riba se reže na tanke komade od 2-3 po porciji, stavlja se na tanjir, sa strane se stavljaju kriške limuna i peršun.
Paprike, sardine.
Služi se na tacnama.
Ribe su položene leđima na jednu stranu. Preliju se uljem u kojem su se kuvale, ukrase peršunom i kriškama limuna.
Slana papalina, hamsa, haringa sa lukom i puterom.
Sortirane i oprane cijele ili isječene papaline, inćun, papalina, haringa stavljaju se na tanjir, posipaju kolutovima ili poluprstenovima luka, poprskaju uljem ili dresingom.
Haringa sa ukrasom.
Na poslužavnik za haringe, poslužavnik se stavlja sa haringom isečenom na komade, sa strane - kuvani krompir, šargarepa, cvekla narezana na bukete ili kockice, sveži krastavci, paradajz, zeleni grašak, jaja, šik luk ili luk narezan na kolutiće ili kriške. Haringa se ukrašava listovima zelene salate ili grančicama začinskog bilja.
Prilikom serviranja haringe se zalijevaju preljevom za salatu ili senfom. Povrće se može kuvati. Dio ukrasa može se položiti u duguljasti tobogan, a haringa se može staviti na vrh.
Haringa sa krompirom i puterom.
Pripremljene polovice fileta haringe bez kože i kostiju, presavijene, izrezane poprečno ili ukoso na kriške širine 2-3 cm i stavljene na haringu ili pladanj u obliku cijele ribe, pričvršćujući rep i glavu.
Ukrašena peršunom.
Zasebno, u porcioniranoj tavi ili u okruglom ovnu, stavljenom na tanjir za grickalice, poslužite vrući kuhani krumpir u cijelosti ili okrenut u obliku bureta, posut sjeckanim začinskim biljem, a na izlazu - lijepo ukrašen puter.
Riba sa majonezom.
Za pripremu jela koriste se kuvana jesetra i sitna riba. Na sredinu ovalne posude rasporedite deo (oko jedne trećine) priloga od povrća: kuvani krompir, šargarepu, sveže ili kisele krastavce narezane na sitne kockice. ili kriške, zeleni luk ili zelena salata, boranija ili zeleni grašak iz konzerve, začinjen majonezom.
Odozgo se stavi dio ribe, prelije umakom od majoneza ili majonezom sa žele sosom, a ostatak ukrasa se stavi okolo buketima, koji se prelije dresingom.
Jelo se ukrašava začinskim biljem, ponekad rakovima ili rakovim repovima.
Pečena riba sa marinadom.
Porcije fileta sa kožom bez rebara brancina, muksuna ili dalekoistočne navage paniraju se u brašnu i prže na biljnom ulju. Prženu ribu stavite u činiju za salatu, prelijte vrelom marinadom i ohladite.Kada ste na odmoru pospite seckanim glaziranim lukom
Marinada se priprema od povrća isečenog na trakice, pirjanog na biljnom ulju uz dodatak paradajz pirea - šargarepe, luka ili praziluka, korena peršuna ili celera (crvena marinada).
Povrću se dodaju riblji bujon, sirće, biber u zrnu, karanfilić, cimet i kuvaju 15-20 minuta. Na kraju kuvanja dodati lovorov list, so, šećer. Pohovana riba se takođe kuva pod belom marinadom (bez paradajza). Riba se također koristi u kuhanom ili dinstanom obliku.
Asortirana riba.
Sastav jela treba uključivati najmanje 3 - 4 vrste ribljih proizvoda.
Na primjer, losos ili losos, toplo dimljena zvjezdasta jesetra, sardine ili papaline, granulirani kavijar, ili losos, ili prešani kavijar.
Asortiman se može sastojati i od kobilica, balika, raznih žele ribe itd.
Riba se isječe na tanke komade i stavlja na ovalnu posudu.
Oko ili sa strane asortimana stavlja se ukras od povrća: krastavci ili kornišoni, svježi paradajz, zeleni grašak, šargarepa, paprika, riblji žele. Jelo ukrasite kriškama limuna, zelenom salatom ili peršunom.
Kuvana riba sa ukrasom i hrenom.
Za pripremu ovog jela koriste se jesetra (beluga, zvjezdasta jesetra) i sitna riba (smuđ, šaran itd.). Jesetra se skuva u karike, ohladi i iseče na porcije. Djelomično se riba isječe na filete sa kožom bez kostiju, isječe na porcije, dinsta dok se ne skuva i ohladi
Porcije ribe stavljaju se na ovalni tanjir, raspoređen okolo prilog od povrća od kuvane šargarepe narezane na sitne kockice, salata od crvenog kupusa, kiselih ili kiselih krastavaca, slatke paprike narezane na kriške, kriške svježi paradajz, grašak. Jelo se može pustiti bez priloga. Umak od hrena se servira zasebno u soscu.
Žele od ribe sa ukrasom.
Jelo se priprema od kuhane jesetre i sitne ribe (najčešće od smuđa). Ohlađeni komadi ribe stavljaju se na tanak sloj želea izlivenog na lim za pečenje.
Svaki komad je ukrašen peršunom, kriškama kuvane šargarepe, limuna, kornišona ili svežim krastavcima. Za fiksiranje ukrasa, riba se prelije s malom količinom ohlađenog želea.
Smrznuti komadi se izrezuju vrhom noža tako da ivice reza budu valoviti i stavljaju na ovalnu posudu. Jele od ribe se servira bez priloga ili sa prilogom uz ribu.
Garnir se sastoji od listova zelene salate, kornišona, kiselih ili kiselih krastavaca, paprike. Poslužite posebno sos od hrena ili sos od majoneze od rena. Ribu možete sipati i direktno u ovalne posude, zdjele za salatu ili kalupe od folije
Toplo dimljena riba
Pripremljena riba se reže na tanke kriške i stavlja na ovalnu posudu.
Dekorisana svežim krastavcima, paradajzom, kockicama narezanim na kockice, zelenom salatom ili složenim ukrasom sa sosom od majoneze.
Zahtjevi za kvalitetu ribljih jela
Kvaliteta gotovih ribljih jela ocjenjuje se prema poštivanju recepture: pravilnom rezanju ribe, rezanju i paniranju, poštivanju pravila termičke obrade i dovođenja ribe do spremnosti, okusu i mirisu pripremljenog jela, i izgled.
Kuvana riba se poslužuje sa kostima, kožom bez kostiju. Riba mora biti kuvana. Boja, ukus i miris moraju odgovarati datoj vrsti.
Kuvana riba, bez kostiju, sa ili bez kože. Riba mora biti pečena i potpuno zadržati svoj oblik. Na površini dinstane ribe dopušteni su ugrušci bjelančevina, pa se, kako bi se poboljšao izgled jela, riba prelijeva umakom i ukrašava.
Pohovana riba se poslužuje sa kožom i kostima, sa kožom bez kostiju. Njegova površina treba biti prekrivena ravnomjernom hrskavom koricom od zlatne do svijetlo smeđe boje. Konzistencija je mekana, sočna. Okus ribe je specifičan, bez stranog priokusa. Miris - riba i mast.
Kuhana i dinstana riba se čuva na bain-marie-u u bujonu na temperaturi od 60-70 0 C ne duže od 30 minuta do puštanja. Pohovana riba se čuva na šporetu ili na pari ne više od 2-3 sata, nakon čega se ohladi na 6-8 0 C i čuva na istoj temperaturi do 12 sati.
5. Karakterističnooprema, inventar, posuđe. PravilaeksploatacijeiTechnicssigurnost. Zaštita i zdravlje na radu
Korištenjem tehničke opreme smanjuje se radni intenzitet primarne obrade sirovina, smanjuje se postotak otpada itd.
Izbor opreme vrši se na osnovu potreba preduzeća. Potreba za opremom utvrđuje se na osnovu tehnoloških proračuna ili naučno utemeljenih standarda. Ovi standardi su razvijeni za mehaničku opremu, opremu za grijanje, hlađenje, rukovanje, opremu za vaganje i kase.
MRZP mašina za rezanje smrznutih proizvoda
Mašina je namenjena za rezanje smrznutih proizvoda sledećeg asortimana: blokovi ribljih fileta, meso bez kostiju, nusproizvodi.
To je pravougaoni sto sa elektromotorom, mjenjačem i sklopnim mehanizmom unutar njega. Upravljačka ploča, radilica i radilica.
Stub od livenog gvožđa pričvršćen je na poleđini stola za vođenje tobogana. Na klizač je pričvršćen nož.
Kada je električni motor uključen, kretanje se prenosi na ručicu, koja zauzvrat spušta i podiže klizač nožem i reže proizvod.
MIVP mašina za fino mlevenje kuvanih proizvoda
Mašina je namenjena za fino mlevenje kuvanih proizvoda - mesa, ribe, jetre, povrća, žitarica, kao i svežeg sira.
Koristi se u proizvodnim radionicama velikih i srednjih prehrambenih fabrika, ugostiteljskim jedinicama bolnica i dječjih ustanova.
Sastoji se od statora smještenog u aluminijskom kućištu sa žljebovima na unutrašnjoj konusnoj površini, konusnog rotora, spremnika i elektromotora okačenog na ploču ležišta.
U donjem dijelu karoserije nalazi se prozor sa tacnom za gotov proizvod i postoljem za postavljanje kontejnera.
Univerzalni pogon opšte namjene PU-0.6
Pogon PU-0,6 sa setom izmjenjivih mehanizama dizajniran je za mehanizaciju glavnih procesa obrade hrane u javnim ugostiteljskim objektima.
Set pogona uključuje: pogon za pokretanje izmjenjivih mehanizama, mlin za meso - za pripremu mljevenog mesa i ribe, višenamjenski mehanizam - za mućenje konditorskih smjesa, pire krompir, mousse i sambuca, mijesenje tecnih vrsta tijesta, mijesenje mljevenog mesa, ribe, povrca i skute, riper - za rahljenje i mijesenje porcioniranih komada mesa, mehanizam - za rezanje kuvano povrće za salate, vinaigrete i priloge za hladna jela, rezač povrća sa pulperom - za rezanje sirovog i kuvanog povrća, ribanje kuvanog voća.
Univerzalni pogon PUVR-0.4
Dizajniran za mehanizaciju glavnih tehnoloških procesa za preradu mesa, ribe i povrća.
Univerzalna kuhinjska mašina s pogonom PUVR-0,4 ugrađena je u restoranske automobile i sastoji se od samog pogona i dva susjedna mehanizma - mlin za meso i rezač povrća sa brisačem.
Pogon PM-1,1 za prodavnicu mesa i ribe
Pogon PM-1,1 sa setom izmjenjivih mehanizama dizajniran je za mehanizaciju obrade mesnih i ribljih proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima.
Set pogona uključuje: pogon za pokretanje izmjenjivih mehanizama, mlin za meso - za pripremu mljevenog mesa i ribe, mikser za meso - za miješanje i mućenje mljevenog mesa.
Mašina za čišćenje ribe RO-1M
U ugostiteljskim objektima mašina za čišćenje ribe koristi se za uklanjanje krljušti s ribe.
Mašina se sastoji od kućišta, poklopca, radnog alata, fleksibilnog vratila i elektromotora. Na tijelu je ugrađen elektromotor, zatvoren odozgo poklopcem, držačem za pričvršćivanje uređaja na proizvodni stol.
Radni alat je strugač od nerđajućeg čelika u obliku rezača sa posebnim uzdužnim zupcima.
Ploče PESM-2 i PESM-2K
Električne peći se sastoje od jednog objedinjenog bloka sa dva plamenika i nemaju pećnicu. U prvoj ploči gorionici su pravougaoni, a u drugoj okrugli.
Rashladni ormari
Rashladne vitrine su namenjene za skladištenje poluproizvoda i gotovih jela u proizvodnim halama, kao i za skladištenje namirnica na radnim mestima barmena i konobara.
Rashladni ormari ŠH-0.56, ŠH-0.4OM, ŠH-0.8OM, ŠH-0.8OÛ, ŠH-1.12.
Ormari se međusobno razlikuju po broju vrata, kapacitetu rashladnih komora i drugim parametrima.
Ormari ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M imaju nižu lokaciju strojarnice, koja je zatvorena rešetkama sa lamelama.
Kontrolu temperature vrši manometrijski termometar, čija se skala nalazi na prednjoj površini ormarića. Kada se jedna od vrata otvore, upali se svjetlo na ormariću.
Opća pravila rada i sigurnosne mjere pri radu na mehaničkoj opremi
Prije početka rada kuhar mora dovesti u red svoje radno mjesto, provjeriti sigurnost rada:
provjerite brzinu praznog hoda opreme,
provjeriti prisutnost i orijentaciju ograda,
dostupnost i upotrebljivost električnih instalacija i uzemljenja,
prisutnost nezavisnog uređaja za pokretanje - prekidača, paketnog prekidača, magnetnog startera,
provjeriti ispravnost druge opreme,
provjerite rad u praznom hodu.
U toku rada kuvar mora:
učitajte mašinu tek nakon pokretanja,
napunite radnu površinu električnih štednjaka posuđem što je više moguće,
pravovremeno isključiti električni roštilj peći ili ih prebaciti na manju snagu,
ne dozvolite da se gorionici uključe na maksimalnu i srednju snagu bez punjenja,
nemojte koristiti kotlove, posude sa deformiranim dnom i rubovima, koji nisu čvrsto pričvršćeni ručkama ili bez njih,
kontrolisati pritisak i temperaturu u aparatu u granicama navedenim u uputstvu za upotrebu,
pratiti prisustvo potiska u komori za sagorevanje gasne opreme i očitavanja manometra tokom rada opreme koja radi pod pritiskom.
Nakon završetka radova:
- auto je ugašen
- djelomično je rastavljen i očišćen od ostataka proizvoda,
- zatim temeljito isperite dok se ne uklone svi ostaci proizvoda,
- spoljne površine mašine se brišu prvo vlažnom, a zatim suvom krpom,
- oprani delovi mašine se osuše i zatim namažu jestivom neslanom mašću na svim zarđalim delovima i površinama u kontaktu sa hranom,
- jednom sedmično obrišite suhom krpom ili flanelom dok se ne vrati sjaj,
- mašinu treba redovno rastavljati i pregledavati radi zamene istrošenih delova,
- van radnog vremena, mašina mora biti isključena iz električne mreže.
Spisak korišćene literature
1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Kilinaria.
2. Goncharova V.N., Goloschalova E.Ya. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tehnologija kuvanja: Udžbenik za studente, obuka. po posebnom “Tehnologija društava. Ishrana" - 3. izd., revidirano. - M.: Ekonomija, 1988.-- 303 str.
4. Sopina L.N., Khozyayeva S.G. Priručnik za kuhara: udžbenik. Vodič za pripremu stručnih radnika u zadruzi. Prof.-tech. Škole i direktno u proizvodnji. - M.: Ekonomija, 1985.-- 240 str.
5. Novoženov Yu.M. Kulinarske karakteristike jela. - M.: Viša škola, 1987.-- 256 str.
6. Ključnikov V.P., Voronin V.V. Imenik: Trgovački inventar i posuđe.
Slični dokumenti
Robne karakteristike sirovine i sanitarno-higijenski zahtjevi za njeno skladištenje. Tehnologija kuhanja hladnih jela u marinskoj kuhinji. Karakteristike opreme, inventara, alata, posuđa. Pravila rada i sigurnosne mjere.
seminarski rad, dodan 13.10.2009
Mehanička obrada krljuštene ribe i njeno rezanje u zavisnosti od težine. Robne karakteristike glavnih vrsta sirovina, sanitarni i higijenski zahtjevi za njegovo skladištenje. Karakteristike opreme, inventara, posuđa. Rad i zaštita rada.
sažetak, dodan 13.10.2009
Robne karakteristike glavnih vrsta sirovina i sanitarno-higijenski zahtjevi za njihovo skladištenje. Tehnologija kuhanja toplih slatkih jela. Karakteristike opreme, inventara, alata, posuđa. Pravila rada i sigurnosne mjere.
sažetak, dodan 13.10.2009
Karakterizacija i primarna prerada sirovina. Karakteristike kuhanja jela od ribe i morskih plodova. Jela od kuvane, pirjane ribe. Fried and pirjana riba... Pečena riba. Jela od morskih plodova. Zahtjevi za kvalitetu hrane i rok trajanja.
Prezentacija dodata 19.09.2016
Priprema proizvoda uključenih u asortiman. Termičku obradu meso i riba za salate. Tehnologija kuhanja, dizajn, zahtjevi kvaliteta. Organizacija radnog mjesta prilikom pripreme hladnih jela i grickalica.
sažetak, dodan 09.10.2012
Nutritivna vrijednost crvene ribe, klasifikacija, zahtjevi kvaliteta. Tehnologija kuhanja ribljih jela. Sanitarno-higijenski zahtjevi za ribu, pravila za primarnu preradu. Organizacija rada ribarnice, neophodna oprema.
teza, dodana 24.08.2010
Tehnologija kuhanja razna jela od ribe: kuvana riba, riba na pari, pržena riba, pržena riba, telo. Prilozi i umaci koji se koriste za svako jelo. Pravila serviranja i posluživanja ribljih jela. Definicija porcioniranih komada.
prezentacija dodata 07.07.2015
Tehnološki proces priprema salata od ribe i neribljih gastronomskih proizvoda. Robne karakteristike sirovina. Razvoj novih jela od ribljih proizvoda, njihova energetska vrijednost i svojstva. Obračun troškova posuđa (obračun posuđa).
seminarski rad dodan 29.11.2013
Klasifikacija robe mesa peradi. Metode toplinske obrade. Asortiman i tehnologija pripreme hladnih grickalica. Organoleptički pokazatelji kvaliteta. Načini posluživanja hladnih zalogaja prilikom usluživanja posjetitelja. Uslovi realizacije proizvoda.
seminarski rad, dodan 31.10.2014
Opis proteinskog, mineralnog i vitaminskog sastava ribe kao vrijednih prehrambeni proizvod... Ocjena nutritivnu vrijednost jela od ribe i morskih plodova. Prženje ribe je glavni način, topla riblja jela. Kuvanje hladnih jela od ribe i morskih plodova.
Jesetra, zvjezdasta jesetra se kuhaju u karikama, beluga - u velikim komadima dužine 40-60 cm, širine 10-12 cm, sterilne - najčešće u porcijama. Častikova riba se kuva u porcijama, sa izuzetkom smuđa i štuke, namenjena za punjenje cele, smuđa, pastrmke, čađi, u potpunosti se koristi za jela od aspika.
Ponekad je dozvoljena riba servirana sa majonezom ili za salate pasirana sa majonezom. Riba natopljena
marinada, lagano pržena, nema mnogo nijansiranja. File oguljene haringe namoči se i stavi u čajnu čorbu ili mlijeko.
Lagano usoljena riba (losos, losos, klet i dr.) se opere i malteriše duž kičme, odstrane se rebraste kosti, podrezuje se koža i, počevši od repa, režu delovi držeći nož pod uglom od 30 - 45 °. Porcije se stavljaju na tanjire za grickalice i ukrašavaju kriškom limuna i začinskim biljem.
Uz višeporcijsko serviranje, lagano posoljena riba stavlja se na ovalno jelo ili haringe, porcije dobijaju lijep oblik (zamotane ružom ili položene ljestvama). Na krajeve posude stavljaju se kriške limuna (radi stabilnosti, koža se presavije na kriškama), a sa strane se polažu grančice zelenila.
Za male proizvode, koža se obrezuje, hrskavica se uklanja i meso se isječe od kože na tanke, široke komade, držeći nož pod uglom od 30 - 45 °. Kako bi se spriječilo prozračivanje mesa koje ostane neisječeno, prekriva se kožom ili umota u pergament. Balyk proizvodi se izdaju na isti način kao blago slanu ribu ukrašavanje limunom i začinskim biljem.
Vruće dimljena riba (jesetra, jesetra, brancin, bakalar, omul itd.) čisti se od kože i kostiju, a jesetra - od hrskavice i porcionira. Jesetra se reže na porcije propisane mase, držeći nož pod pravim uglom.
Porcije se stavljaju na tanjire za grickalice ili u višeporciona jela (ovalno jelo, haringa), ukrašene zelenom salatom, svežim krastavcima i paradajzom, mogu se poslužiti i složen prilog od kuvanog povrća, zelenog graška, krompira sa majonezom.
Riba se servira zasebno sa sosom od hrena sa sirćetom ili sosom od majoneze
U asortimanu se koristi nekoliko, ali najmanje tri vrste riblje gastronomije: losos, losos, hladna i toplo dimljena riba, takođe hladno kuvana riba, kavijar (čum, prešani, zrnati), rakovi u konzervi, papaline, papalina. Lijepo izrezani komadi raznih vrsta riblje gastronomije stavljaju se na ovalno jelo ili haringe, naizmjenično u boji. U asortimanu se često nalazi i kavijar koji se može složiti u korpe ili dlačice od lisnatog tijesta.
Rakovi se stavljaju u tartlete i prekrivaju žele mrežom sa majonezom ili želeom.
Papaline, oguljene i očišćene od kostiju, smotaju u kolut i stavljaju na krugove kuvanog jajeta.
Asortiman se ukrašava svježim ili kiselim krastavcima ida, paradajzom, žele figuricama (fluronima), kriškama limuna i grančicama začinskog bilja i salatom. Zasebno se u soscu servira majonez ili sos od hrena sa sirćetom.
Riblja konzerva je veoma hranljiv proizvod. U ugostiteljskim objektima koriste se kao hladna grickalica, kao i za pripremu grickalica, sendviča i hladnih jela. Konzerve grickalice - riba u ulju, riba u paradajzu, jetra bakalara, paštete.
Šprike i sardine u ulju poslužuju se na tanjirima za grickalice ili kutijama haringe, ukrašene limunom i začinskim biljem. Lešine se polažu u merdevine ili lepeze tako da su svi repovi okrenuti na jednu stranu, a leđa trupova pokrivaju trbuh susednih, odozgo prelijte uljem u kojem su se pekli.
Riba u paradajzu ili sopstveni sok izvaditi iz konzervi i pustiti u porcijama zacijepljene mase zajedno sa umakom ili sokom u zdjele za salatu ili na tanjire za grickalice, po vrhu posuti sjeckanim zelenim lukom ili sjeckanim začinskim biljem
Jetra bakalara u ulju se izvadi iz tegli, izgnječi, sjedini sa seckanim kuvanim jajima, sitno seckanim lukom, začinjen uljem u kome se nalazila džigerica. Kuvana džigerica se pušta u zdjele za salatu, po vrhu posuta zelenim lukom.
Špral, inćun i haringa ljutog soljenja se očiste, odstrane glava i iznutrica, operu, pažljivo se stave na tanjir za grickalice ili haringe sa leđima na jednu stranu i ukrase kriškama ili kriškama kuvanog jajeta sa sitno iseckanim lukom.
Možete pustiti konzerviranu hranu s lukom, nasjeckanim na kolutiće. Na odmoru prelijte dresingom od senfa.
Kavijar. Kavijar od zrna ili kleti stavlja se u torquet na rozetu kavijara, a u kavijar se stavlja sitno usitnjeni led: izmrviti puterom. Zdrobljeni kavijar se umesi na dos-se, iseče se u obliku romba, trougla, kvadrata i stavi na mali desertni tanjir, ukrašen grančicama peršuna sa strane. Posebno se serviraju seckani zeleni luk, kriška limuna, kriška putera.
Prirodna haringa sa krompirom i puterom. Pripremljeni fileti usoljene haringe ponekad se serviraju cijele, nekuvane, ali češće se režu poprečno ili dijagonalno na komade širine 2,5-3 cm. Stavite ih na pleh za haringe u obliku cijela riba, nanesite glavu (bez škrga) i rep; sa strane su ukrašene grančicama zelenila. Zasebno se serviraju kuvani vrući krompir i kriška putera.
Haringa sa ukrasom. Na začinjeno povrće, isečeno na ploške, stavljaju kriške fileta haringe isečenih popreko ili ukoso, a sa strane se lepo stavlja prilog od krompira, krastavaca, šargarepe ili cvekle, luka i jaja. Haringe se zalijevaju preljevom od senfa ili sirćeta.
Sjeckana haringa Withprilog. File pripremljene haringe, oguljene jabuke, pšenični hleb namočen u vodi (ili mleku) i luk malo propržen na biljnom ulju se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa. Zdrobljena masa se začini sirćetom, solju, biberom, biljnim uljem i stavi u obliku cijele ribe. Haringu pospite seckanim jajetom i zelenim lukom, a sa strane ukrasite cvetovima putera, gaziranom kuvanom šargarepom, kriškama svežeg krastavca i paradajza.
Kuvana riba sa ukrasom i hrenom. Od ohlađene oljuštene karike kuvane jesetre režu se šnite debljine 1-1,5 cm.Riba se ukrašava kuvanim krompirom, šargarepom, rutabagom, krastavcima, isečenim na sitne kockice, zelenim graškom itd. Garnir se stavlja u bukete i zaliva sa prelivom za salatu.
Zasebno se servira sos od hrena sa sirćetom. Kao dodatni prilog možete ponuditi riblji žele narezan na kockice.
Posebna riba se također priprema i ukrašava, ali se prije odlaska kuha u porcije, ohladi i malo osuši.
Riba sa majonezom. Jedna trećina priloga od povrća, začinjena malom količinom majoneze, stavlja se u porciju kuvana riba i prelijte ga iz koverte od nazubljenog papira sa sosom od majoneza. Po vrhu jela možete ukrasiti rakovima i grančicama začinskog bilja, kriškama svježeg paradajza, a okolo staviti ukras od povrća sa buketima.
Za jela po narudžbi, sos od majoneze se priprema sa ribljim želeom u omjeru 1:1, riba se sipa, ukrašava i odozgo se prelije prozirnim želeom.
Ribažele. Ovo jelo se može pripremiti na dva načina.
Prvi način. Porcijski komadi fileta smuđa ili druge ribe prokuhaju se i ohlade na cjedilu. Ostatak čorbe
nakon kuhanja ribe pomiješati sa juhom od riblje hrane i filtrirati. U vruću čorbu staviti natopljenu i ocijeđenu želatinu, otopiti, ohladiti juhu na 50-60°C, staviti prokuhati, kuhati 20-30 minuta, začiniti solju i filtrirati. Na lim za pečenje izlije se sloj želea od 4-6 mm i, kada se stvrdne, na njega se stavljaju osušeni komadi ribe u razmacima od 2 cm. Ukrasite ih kuhanom šargarepom, limunom, peršunom, repovima rakova, pričvršćujući ukrase želeom. Nakon toga, ukrašeni komadi ribe se ponovo ohlade, preliju želeom (u sloju od najmanje 0,5-1 cm) i ponovo ohlade. Komadi ribe se režu na plehu tako da ivice budu valovite, a sloj želea oko komada ribe bude najmanje 5-8 mm. Zasebno se servira sos od hrena sa sirćetom.
Drugi način. Riba se peče u kalupu. Prvo se pravi "košulja" od želea: kalup se stavlja u frižider, ohlađen i topao (45-55°C) lanspig se sipa do samog ruba kalupa. Kada se na zidovima kalupa stvori sloj smrznutog želea debljine 3-5 mm, kalup se brzo izvadi iz frižidera, obriše krpom, nestvrdnuti deo želea se izlije i kalup se vrati nazad. u frižideru, žele ostaviti da se potpuno stegne. Na žele unutar kalupa stavljaju se ukrasi od povrća i začinskog bilja jarkih boja, njihov žele se fiksira, zatim se u kalup stavljaju komadi kuhane ribe prednjom stranom prema želeu, ostavljajući razmake između njih. Forme punjene ribom stavljamo u frižider, prelijemo do samog ruba poluočvrslim, ali još uvijek tekućim želeom i ostavimo da se potpuno stegne.
Prije puštanja, forme sa želeom spuštaju se na 3-5 s u vruću vodu, vade iz vode, preokrenu, držeći je lagano ukoso, protresu i stave na okruglu ili ovalnu posudu. Posebno poslužite sos od hrena sa sirćetom ili majonezom.
Želeran smuđ (cijeli). Pripremljeni smuđ se skuva, ohladi u čorbi, vadi iz kotla na rešetku, dobro osuši, stavi na posudu i dekoriše raznim povrćem jarkih boja, zelenilom, li-I monomom, repovima rakova sa strane i pozadi . Svi ukrasi su zalijepljeni po; moć želea. Nakon toga se riba u potpunosti ili u obliku mreže prelije poluočvrslim želeom, koristeći slastičarsku vrećicu s cijevi promjera 1-2 mm. Oko smuđa se u buketiće stavlja ukras od povrća, žele narezan na kockice i povrće; zaliti preljevom za salatu. Stranice jela ukrašene su zvjezdicama, polumjesecima, žele trouglovima, a posebno se serviraju sos od hrena sa sirćetom i majonezom.
Punjena riba (smuđ, štuka). Riba pripremljena za nadev puni se mlevenim mesom od riblje kaše, hleba, mleka, dinstanog luka, masti i belog luka. Ribi se daje izgled cijelog trupa, umota se u gazu, zaveže konopcem na glavi i repu, stavi se na roštilj kotlića i ostavi da se kuha sa začinima i začinima (30-40 minuta). Kuvana riba se ohladi, iseče na komade i servira.
Riba se može položiti na tanjir u obliku cijelog trupa, oko nje se u buketiće stavlja ukras od povrća. Posebno poslužite sos od hrena sa sirćetom ili majonezom.
Riba u beloj marinadi. Očišćena cijela kora, sitna navaga ili komadići fileta smuđa, smuđ pani se u brašnu, prže na biljnom ulju, stavlja se u neoksidirajuću posudu i prelije marinadom. Nakon 3-4 sata, riba se prebaci u zdjelu za salatu, marinada se na kraju začini solju, šećerom, sirćetom i riba se prelije, ravnomjerno raspoređujući korijenje po površini ribe. Pospite ribu začinskim biljem.
Riba u paradajz (crvenoj) marinadi. Komadi ribljeg fileta prže se u biljnom ulju, blago tonirani i ne osušeni, izlažu se u duboku posudu, preliju toplom marinadom sa paradajzom i ohlade. Pre serviranja pospite začinskim biljem.
Neriblji grickalice vojni sirovine
Rakovi na ruskom. Živi rak se opere, stavi u kipuću jako posoljenu vodu sa korenjem, lukom, stabljikama kopra i peršuna, lovorovim listom i pimentom. Kuvajte ih uz povremeno mešanje dok ne pocrvene i dok se ne pojavi pukotina između okvira tela i vrata (8-12 minuta). Kuvani rak se hladi u odvaru. Polažu se u tobogan, na vrh se stavlja povrće, začini, grančice peršuna ili kopra. Rakov se može kuvati u kvasu ili pivu.
Salata sa rakovima, škampima i vratovima rakova. Kuvani, ohlađeni i oguljeni krompir, šargarepa, rutabaga, kao i svježi paradajz, kiseli ili svježi krastavci seku se na kockice (6 mm) i dodaje se zeleni grašak. Jedna četvrtina ukupnog povrća začini se majonezom i složi u vazu ili zdjelu za salatu. Na vrh stavljaju komade kuhanih rakova ili vratove škampa, rakova crvenom stranom prema gore, a okolo u uredne bukete ostatka povrća. Prije odlaska, prilog od povrća prelije se preljevom za salatu.
Jellied škampi. Riblji žele (lanspig) sipa se u kalup ili lim za pečenje slojem od 3-5 mm i ostavi da se stvrdne. Nakon toga, svijetlo povrće (mrkva, paradajz, peršun) lijepo se stavlja na žele i fiksira lanspigom.
Kuvani škampi se ogule od ljuske, iseče na kriške, polože u kalupe ne dodirujući zidove, ili u pleh (u intervalima), preliju ribljim želeom i ohlade.
Pre odlaska, aspik na plehu se reže na porcije, a kalupi se spuštaju na 3-5 sekundi u vruću vodu i sadržaj se prebacuje u tanjir, posudu ili vazu. Prilikom serviranja na tacni, aspik se ukrašava buketima kuvanog i sirovog povrća (mrkva, rutabaga, krompir, krastavci, paradajz, zelena salata itd.). Umak od majoneza se servira posebno.
Ostrige. Školjke sa mladunčadima se peru u hladnoj vodi, kapci se odvajaju posebnim nožem, gornji zatvarač se skida, ponovo opere u slanoj vodi, pulpa školjke se iseče ispod mesta pričvršćivanja za školjku i servira na salveti sa komadiće leda za hranu.
Lignje. Fileti lignji se kuvaju na isti način kao i za topla jela. Kuvane lignje se iseckaju sa pauzom. Nakon toga se mogu poslužiti sa prelivom od senfa, pod crvenom marinadom, dodati u vinaigret i salatu da se od njih napravi aspik.
Jastozi i jastozi. Ovi veliki morski rakovi se kuhaju, izvade se meso vratova i kandži (iz jastoga). Možete ih poslužiti sa majonezom. Prilikom serviranja na banketu na jelo se stavlja ljuska kuhanog jastoga, na njega se stavlja vrat isječen na kriške, a pored njega se stavljaju nasjeckane pincete sa pulpom. Majonez se servira zasebno. Jastog se obrađuje, priprema i servira na isti način kao i jastog.
Marinekupus. Osušene alge se sortiraju i potapaju u hladnoj vodi 10-12 sati (na 1 kg kupusa 7-8 litara vode), nakon čega se dobro isperu. Zamrznuti kupus se odmrzne u hladnoj vodi i opere.
Pripremite kupus ovako: prelijte hladnom vodom, brzo prokuhajte i kuhajte 15-20 minuta; nakon toga, juha se ocijedi, kupus se ponovo prelije toplom vodom i kuha još 15-20 minuta; ovu operaciju možete ponoviti i treći put. Konzervirani kupus nije prethodno tretiran.
Salata od morskih algi. Sirova šargarepa se nariba na krupno rende, jabuke i krastavci (posoljeni ili svježi) se nasjeckaju i sve se pomiješa sa algama. Salata se začini solju i prelije pavlakom ili majonezom.
Sa kiselim morske alge možete napraviti vinaigrette, riblje salate, poslužite pod majonezom, dodajte kavijaru od gljiva ili povrća, seckanoj haringi.
Blues i grickalice od mesa i ptiya
Za hladna predjela koriste se uglavnom file, tankih ili debelih ivica, lungić, svinjetina, jagnjeća, teleća šunka i mlada dobro uhranjena živina. Jagnjeća mast ima visoku tačku topljenja i stoga se retko koristi u hladnim jelima. Kuvano i prženo meso se ohladi i čuva na 2-6°C, očisti i iseče pre serviranja. Sva hladna jela poslužuju se sa sosom od hrena ili majonezom i prilogom od povrća.
Šunka sa ukrasom. Oguljeni but šunke se isječe na 2-3 tanke široke kriške po porciji, sa strane se stavljaju svježi krastavci, svježi paradajz i zelena salata narezana na kriške. Zasebno se servira sos od hrena sa sirćetom, majonezom ili majonezom sa kornišonima.
Poslužuje se i bilo koje hladno prženo ili kuvano meso. U ukras možete dodati žele narezan na kockice.
Razno meso. Obično ovo jelo sadrži 4-5 vrsta različitih mesnih proizvoda (pečena govedina, teletina, šunka, fileti divljači itd.). Servira se na isti način kao i šunka uz prilog.
Pržena perad. Mali pilići, lješnjaci ili jarebice serviraju se cijele ili prepolovljene uz kobilicu uz trup, a butovi se odvajaju od velike ptice i dio fileta seče na široke tanke kriške. Kratke se isjeku na nekoliko komada, stavljaju na tanjir, na krakove se lepezasto stavljaju tanko narezani fileti, a oko njih u buketiće se stavljaju ukrasi (krastavci, kornišoni, voće, zelena salata i žele od mesa). Zasebno se servira sos od majoneza sa kornišonima.
Teleći i aspik od jezika. Pripremite na isti način kao i žele od ribe, ali koristite žele od mesa (providni bujon vučen mesnim pultom sa dodatkom želatine). Komadi mesa se režu tako da se po obodu nanese sloj želea
najmanje 3-5 mm, stavlja se na posudu, a oko buketa se stavlja ukras: salata od crvenog kupusa, zelena salata, kuvani zeleni grašak i svježi krastavci i paradajz narezani na sitno. Zimi se poslužuju neženski krastavci, kornišoni ili kiseli krastavci. Posebno - sos od hrena sa sirćetom.
Jellied prase. Mlado prase se opari, dlaka se zagladi, osuši, utrlja brašnom i ispeče (naročito na nosu, očima, ušima i između nogu). Zatim se otvori stomak i grudi i ušuškaju unutrašnjost. Očišćeno prase se opere u hladnoj vodi, položi na leđa i velikim nožem na pola visine prereže duž međulopatičnog dela kičme i karlične kosti. Nakon toga, svinja u kotliću se prelije sa hololom 6-8 sati, mijenja se nakon 2 sata i svaki put se prethodno opere.
Pre kuvanja, koža pripremljene svinje natrlja se limunom (ili razblaženom limunskom kiselinom), ponovo položi na salvetu i zaveže krajeve na prednjim i zadnjim nogama, stavi u kotlić, napuni holol vodom i stavi da kuvati. Čim vol prokuha, zagrijavanje se smanjuje i na temperaturi vola od 90-95°C prasac se kuha 1-2 sata.Kada se svinja probode iglom do kosti kičme između prednjih nogu. , u gotovoj svinji trebao bi se pojaviti bezbojni prozirni sok.
Kuvano prase se ohladi u odvaru (ali da bi se sačuvala bela kožica, bolje ga je staviti u posoljenog prokuvanog vola sa ledom za hranu), pa ga prepoloviti po dužini i preko kičme na porcije. Na velikom ovalnom plavom stavljena je slatka krompir salata. Zatim se na salatu stavljaju seckani komadi, tako da se dobiju vile od cele svinje. Svaki komad je ukrašen kriškama jaja, komadićima povrća, začinskim biljem. Nakon toga, svinja se sipa u potpunosti ili u mrežicu prozirnog želea i ohladi. Sa strane su lijepo položeni buketi ukrasa od povrća i želea na kockice. Hren sa pavlakom se sipa posebno.
Odojka se može sipati u pojedinačnim porcijama ili servirati nekuhana na isti način kao i šunka uz prilog.
Kokoši i divljač sa majonezom. Fileti piletine ili divljači, uklonjeni s kosti i oguljeni, pirjaju se i ohlade. Kuvana šargarepa, krompir, kiseli krastavci i kuvani zeleni grašak, narezani na sitne kockice (5-6 mm), začinite majonezom i stavite na blur. Odozgo se položi ptičji file, preliven majonezom iz koverte sa nazubljenim izrezom, ukrašen povrćem jarkih boja, a ostatak ukrasa od povrća je položen buketima.
Sir od divljači (od divljači).Živina (lešnik, jarebica, tetrijeb, tetrijeb, fazan) se prži ili skuva, ohladi, meso otkine od kosti, sitno isecka, propasira 2-3 puta kroz mašinu za mlevenje mesa sa čestim roštiljem, jako omekša ili malo dodaje se rastopljeni puter,
sira, dobro umutiti mikserom. Posolite, dodajte crvenu papriku na čelomahler, muskatni oraščić, dobro promiješati.
U obliku "košulje" od mesnog želea, na kojoj su ležali v podla slika proizvodi svijetle boje i fiksirajte ih polustvrdnutim želeomzatim ispunite formular vrećicom sira tako da je4-5 mm nije sisaoaoivice "košulje".operite žele i ostavite u frižideru.
Prije polača, uniforma se brzo umoči u vrelog vola, drži 3-7 sizvadite, okrenite naopačke, ali pod uglom od 45 °, protresite i širiti sir (od maže) na jelo. Oko sira se polažu komadići želea,nasjeckane ili izrezbarene u prekrasnim oblicima, i grančice peršuna. OdZasebno se u soscu servira sos od majoneze.
Punjena piletina (galantin). Pripremljena, ali neobrađena, piletina se stavlja na prsa, koža i meso se režu duž kičme i pažljivo odrežu kožu sa mesom u jednom sloju. Pulpa se pažljivo uklanja sa kože, okvira i nogu. Fileti se očiste od tetiva i filmova, otkinu i stave na sredinu odstranjene kožice. Od piletine i teletine ili nemasne svinjetine priprema se masa za knedle, začinjena solju, biberom i po želji naribanim muškatnim oraščićem. Zatim dodajte opečene i oguljene cele pistacije, narezane na sitne kockice (5-6 mm) slaninu i kuvani jezik.
Kožu i filete piletine prebacite na mokri ubrus. Mljeveno meso se stavlja na kožu i filete po dužini, u potpunosti se umotava u kožu u obliku rolade ili trupa, rolat ili trup se čvrsto smota u salvetu, krajevi salvete se vežu špagom. Zatim se piletina umače u juhu ohlađenu na 60-70°C (kuvana od kostiju, filmova i tetiva piletine i telećeg mesa) i kuva 60-90 minuta na laganoj vatri. Kuhanu punjenu piletinu izvadimo na pleh, malo ohladimo, odmotamo, salvetu očistimo tupom stranom noža od proteinskih ugrušaka, piletina se ponovo stavi na salvetu, čvrsto zamota, krajevi se zavežu, ohladi i stavljen pod laganu presu. Ako se piletina servira cijelo (po narudžbini), isječe se i savija u obliku trupa, ukrašava povrćem, začinskim biljem, prelije prozirnim želeom i servira.
Prije serviranja, piletina se isječe poprijeko na komade debljine 0,5 cm i položi na ovalnu posudu, jednu pored druge ili odvojeno u veliku zdjelu za salatu, stavi u bukete ukrasa od povrća. Zasebno se servira sos od majoneza sa kornišonima.
Mesni žele. Pripremljene glave, butovi i usne se iseckaju, preliju hladnom vodom (2 l vode na 1 kg iznutrica), prokuvaju, prokuvaju i kuvaju na vrlo laganoj vatri, povremeno uklanjajući masnoću, 5-6 sati do kuvanja. Luk i korenje se dodaju 1,5 sat pre kraja kuvanja, a lovorov list, biber, so 30-40 minuta pre kraja kuvanja. Meso se odstrani od kostiju, ohladi i isecka na kockice (cca 1x1x1 cm). Gotov bujon procediti, odstraniti masnoću, umočiti seckano meso u čorbu, kuvati 10-15 minuta, posoliti po ukusu, ohladiti do blagog zgušnjavanja i lagano izmešati. Sjeckani bijeli luk se može dodati u žele prije flaširanja ili na kraju sekundarnog ključanja. Nakon toga se juha sa mesom sipa u pleh ili u kalupe i ohladi. Prije odmora, žele se izlije iz kalupa, isječe na porcije i ukrasi zelenom salatom, krastavcima i paradajzom. Hren sa sirćetom se servira zasebno u soscu.
Pašteta od divljači. Meso se isječe od pripremljenih fazana, tetrijeba, lješnjaka ili jarebice. Ogoljeni file se reže na kockice (prečnika 1-1,5 cm), koje se umotaju u tanke kriške slanine i mariniraju 4-6 sati na Madeiri; kuvani jezik i slanina se iseku na iste štapiće. Ostatak slanine se iseče na sitne kockice, malo proprži, doda se sitno iseckani luk i korenje, majčina dušica, mažuran, lovorov list i biber i ponovo lagano prže. Zatim stavite džigericu isečenu na kockice, dobro propržite, ohladite i propasirajte 2-3 puta kroz mlin za meso zajedno sa pulpom sirova živina... Usitnjenu masu umutiti mikserom, razblažiti Madeirom (u kojoj su fileti marinirani), dobro promešati, začiniti crvenom paprikom, muškatnim oraščićem i solju.
Ako se pašteta priprema na jednostavniji način, komadići fileta se ne umotaju u slaninu i mariniraju, već se jednostavno dodaju u pasiranu masu. Možete napraviti paštetu bez komada fileta.
Maslačno beskvasno testo se razvalja, debljine 3-8 mm, i njime se oblaže dno i zidovi paštete. Na tijesto se stavljaju tanke kriške slanine, zatim sloj mljevenog mesa, a na njega - kockice divljači, jezik, slanina (tako da se kasnije na rezu poređaju) i tako do vrha forme. Mleveno meso se prekrije tankim kriškama slanine, prelije testom, uštipnu se rubovi tijesta, napravi se ukras od tijesta, namaže se jajetom, ostave rupice da curi para i pašteta se peče na temperature 180-200°C u rerni 40-90 minuta.
Pečena pašteta se ohladi, praznine između mlevenog mesa i testa prelije polusmrznutim želeom i ponovo ohladi. Pre serviranja, pašteta se prereže poprečno, a okrugla pašteta seče po poluprečniku, stavlja se na tanjir ili tanjir. Zasebno se servira sos od majoneza sa kornišonima.
Jetrena pašteta. Sitno iseckanu slaninu propržiti, dodati iseckano povrće (luk, šargarepu), ponovo propržiti, staviti džigericu iseckanu na kockice, propržiti dok ne omekša, malo ohladiti i propasirati 2-3 puta kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom. Zdrobljena masa se sjedini sa puterom, juhom, začinjena solju po ukusu, oblikovana u obliku ribe, kvadrata, bijela i ukrašena sjeckanim jajetom, začinskim biljem i puterom.
Punjena piletina ili file divljači (šofrua).Kajgani filet ličijaizlupati motikom, na to staviti mleveno meso, kuvano kaoalapaštetada se od džigerice i slanine sa povrćem i začinima u vili oblikuju kotleti sa oba zašiljena kraja i dozvoljavaju. Gotov file se ohladi i puniSluže se sa crvenim obranim sosom sa vinom (mahler) i želatinom, ukrašenim kuvanim bjelanjkom i ponovo prelivenim tamnim želeom od mesa u sloju od 1 - 2 mm, napravljenim od prženih kostiju peradi (osim kičme) sa dodatak želatine. Kaka 1-2 kom. po porciji.
Priprema složenih hladnih zalogaja i ribljih jela
Hladna riblja jela pripremaju se od ribljih gastronomskih proizvoda, kuhana, dinstana ili pržena riba... Posebno su česti grickalice od haringe sa raznim prilozima. Sve vrste ribljih konzervi su veoma pogodne za pripremu grickalica.
Hladna riblja jela poslužuju se sa složenim prilozima od povrća, salatama, svježim, kiselim ili kiselim krastavcima i paradajzom, kao i slatkim kiselim paprikama. Za dekoraciju ribljih jela, pored navedenih proizvoda, ponekad se koriste i masline. Hladna riblja jela uključuju žele, paštete, forschmake, mljevena predjela, riblje salate i riblje sendviče.
Registracija hladnih grickalica i ribljih jela, uzimajući u obzir sigurnosne zahtjeve gotovih proizvoda. Snabdevanje i skladištenje
Hladna riblja jela i grickalice odlikuju se velikom raznolikošću i širokim asortimanom. To uključuje grickalice od slane, dimljene i konzervirane ribe, salate, paštete, foršmake, žele žele, punjena i druga jela. Svježa riba za hladna jela i grickalice koristi se s malom količinom kostiju u poširanom, kuhanom ili prženom obliku.
Za pripremu i dekoraciju hladnih jela i grickalica koristi se razno povrće, začinsko bilje, konzervirana hrana, voće i gljive. Od maslačnog tijesta pripremaju se tartleti (korpice) za posluživanje raznih grickalica i salata.
Prilikom posluživanja hladnih ribljih jela i grickalica široko se koriste razni umaci, preljevi i marinade, što vam omogućava da od iste ribe dobijete jela s raznim kombinacijama okusa. Osim toga, savršeno aromatiziraju jela, daju im atraktivan izgled.
Hladna jela i grickalice su kvarljive i moraju se brzo prodati. S obzirom da se nakon pripreme i dekoracije većina jela ne podvrgava ponovnoj termičkoj obradi, potrebno je hladna jela i grickalice čuvati na temperaturi od 4-8 stepeni prije same realizacije. Pripremite hladna jela i grickalice u malim serijama po potrebi.
Jesetra, zvjezdasta jesetra kuhaju se u vezama, beluga - u velikim komadima dužine 40 ... 60 cm, širine 10 ... 12 cm, sterleta - najčešće u porcijama. Djelomična riba se kuha u porcijama. Smuđ, štuka i pastrmka, namijenjeni za punjenje i kuhanje žele od ribe kuvana cela.
Ponekad je dozvoljena riba koja se servira pod majonezom ili za salate maskirane majonezom. Riba, prelivena marinadom, lagano je pržena, nije previše obojena. File oguljene haringe namoči se i stavi u čajnu čorbu ili mlijeko.
Slabo slana riba(losos, losos, klet itd.) se operu i malterišu duž kičme, uklanjaju rebraste kosti, podrezuju kožu i, počevši od repa, režu delove držeći nož pod uglom od 30 ... 45 °. Porcije se stavljaju na tanjire za grickalice i ukrašavaju kriškom limuna i začinskim biljem.
Prilikom serviranja u više porcija, na ovalni tanjir ili haringe stavlja se blago posoljenu ribu, a porcijama se daje hrskav.
siva forma (zamotana ružom ili položena merdevinama). Na krajeve posude stavljaju se kriške limuna (radi stabilnosti, koža se presavije na kriškama), a sa strane se polažu grančice zelenila.
Imati krštenje odrežite kožu, uklonite hrskavicu i izrežite meso s kože na tanke široke komade, držeći nož pod kutom od 30 ... 45 °. Da se pulpa, koja ostane nerazrezana, ne bi namotala, oblaže se kožom ili umota u pergament. Balych proizvodi se puštaju na isti način kao i slabo soljena riba, ukrašena limunom i začinskim biljem.
Riba vruće dimljeno(zvezdasta jesetra, jesetra, brancin bakalar, omul itd.) čiste se od kože i kostiju, a jesetra - od hrskavice i porcioniraju. Jesetra se reže na porcije propisane mase, držeći nož pod pravim uglom.
Porcije se stavljaju na tanjire za grickalice ili u višeporcijska jela (ovalno jelo, haringa), ukrašene zelenom salatom, svježim krastavcima i paradajzom, a možete poslužiti i složeni prilog od kuhanog povrća, zelenog graška, krompira sa majonezom.
Riba se servira zasebno sa sosom od hrena sa sirćetom ili majonezom.
Za sortirano koristite nekoliko, ali ne manje od tri vrste riblje gastronomije: losos, losos, hladnu i toplo dimljenu ribu, uključuje i hladnu kuhanu ribu, kavijar (čum, prešani, zrnati), konzervirane rakove, papaline, papaline. Lijepo izrezani komadi raznih vrsta riblje gastronomije stavljaju se na ovalno jelo ili haringe, naizmjenično u boji. U asortimanu se često nalazi i kavijar, koji se može slagati u korpe ili bikove od lisnatog tijesta.
Asortiman je ukrašen svježim ili kiselim krastavcima, paradajzom, žele figuricama (fluronima), kriškama limuna i ukrašen grančicama začinskog bilja i salatom. Majonez ili sos od hrena sa sirćetom se servira zasebno u soscu.
Rakovi stavite u tartlete i prelijte mrežicom želea sa majonezom ili želeom.
prskalica, očišćene i očišćene od kostiju, smotane u kolut i stavljene na krugove kuvanog jajeta.
Konzervirana riba - veoma hranljiv proizvod. U ugostiteljskim objektima koriste se kao hladna hrana.
626 __________________________
komad, kao i za pripremu grickalica, sendviča i hladnih jela. Konzerve grickalice - riba u ulju, riba u paradajzu, jetra bakalara, paštete.
Šprike i sardine u ulju poslužuju se na tanjirima za grickalice ili kutijama haringe, ukrašene limunom i začinskim biljem. Lešine se polažu u merdevine ili lepeze tako da su svi repovi okrenuti na jednu stranu, a leđa trupova pokrivaju trbuh susednih, odozgo prelijte uljem u kojem su se pekli.
Riba u paradajzu ili sopstvenom soku se vadi iz staklenki i pušta u porcijama stegnute mase zajedno sa sosom ili sokom u zdjele za salatu ili na tanjire za grickanje, po vrhu posuti sjeckanim zelenim lukom ili sjeckanim začinskim biljem.
Jetra bakalara u ulju se izvadi iz tegli, izgnječi, sjedini sa seckanim kuvanim jajima, sitno seckanim lukom, začini uljem u kojem se nalazila džigerica. Kuvana džigerica se pušta u zdjele za salatu, po vrhu posuta zelenim lukom.
Špral, inćun i haringa ljutog soljenja se očiste, odstrane glava i iznutrica, operu, pažljivo se stave na tanjir za grickalice ili haringe sa leđima na jednu stranu i ukrase kriškama ili kriškama kuvanog jajeta i sitno iseckanim lukom.
Možete pustiti konzerviranu hranu s lukom, nasjeckanim na kolutiće. Na odmoru prelijte dresingom od senfa.
Kavijar. Na rozetu kavijara u gomilu se stavlja zrnati ili chum kavijar, a u kavijar se stavlja sitno usitnjeni led i ukrašava puterom. Kavijar se umesi na dasku, iseče se na romb, trougao, kvadrat i stavi na mali tanjir za desert, ukrašen grančicama peršuna sa strane. Posebno se serviraju seckani zeleni luk, kriška limuna, kriška putera.
Prirodna haringa sa krompirom i puterom. Pripremljeni fileti usoljene haringe ponekad se serviraju cijeli, nerezani, ali češće se režu poprijeko ili dijagonalno na komade širine 2,5 ... 3 cm, stavite na pleh haringe u obliku cijele ribe, nanesite glavu (bez škrge) i rep; sa strane su ukrašene grančicama zelenila. Zasebno se serviraju kuvani vrući krompir i kriška putera.
6.10. Hladna jela i grickalice
Haringa sa ukrasom. Na začinjeno povrće, isečeno na ploške, stavljaju kriške fileta haringe isečenih popreko ili ukoso, a sa strane se lepo stavlja prilog od krompira, krastavaca, šargarepe ili cvekle, luka i jaja. Haringe se zalijevaju preljevom od senfa ili sirćeta.
Sjeckana haringa sa ukrasom. File pripremljene haringe, oguljene jabuke, pšenični hleb namočen u vodi (ili mleku) i luk malo propržen na biljnom ulju se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa. Zdrobljena masa se začini sirćetom, solju, biberom, biljnim uljem i stavi u obliku cijele ribe. Haringu pospite seckanim jajetom i zelenim lukom, a sa strane ukrasite cvetovima putera, gaziranom kuvanom šargarepom, kriškama svežeg krastavca i paradajza.
Kuvana riba sa ukrasom i hrenom. Od ohlađene oguljene karike kuhane jesetrine režu se kriške
1_ debljine 1,5 cm Ribu ukrasiti kuvanim krompirom,
šargarepa, rutabaga, krastavci, kockice, zeleni grašak, itd. Ukras se stavlja u bukete i preliva prelivom za salatu.
Zasebno se servira sos od hrena sa sirćetom. Kao dodatni prilog možete ponuditi riblji žele narezan na kockice.
Posebna riba se također priprema i ukrašava, ali se prije odlaska kuha u porcije, ohladi i malo osuši.
Riba sa majonezom. Na jednu trećinu ukrasa od povrća, začinjenu malom količinom majoneze, stavlja se parče kuvane ribe u porcije i sipa se iz papirne koverte sa nazubljenim rezom sa majonezom. Po vrhu jela možete ukrasiti rakovima i grančicama začinskog bilja, kriškama svježeg paradajza, a okolo staviti ukras od povrća sa buketima.
Za jela po narudžbi, sos od majoneze se priprema sa ribljim želeom u omjeru 1:1, riba se sipa, ukrašava i odozgo se prelije prozirnim želeom.
Želje od ribe. Ovo jelo se može pripremiti na dva načina.
Prvi način. Porcijski komadi fileta smuđa ili druge ribe prokuhaju se i ohlade na cjedilu. Čorba koja je ostala nakon kuvanja
6. Proizvodnja gotovih proizvoda
ki ribu, pomiješati s čorbom od riblje hrane i filtrirati. U vrelu čorbu staviti natopljenu i isceđenu želatinu, rastvoriti je, ohladiti juhu na 50...60°C, uvesti pultu, kuvati 20...30 minuta, začiniti solju i filtrirati. Sloj želea 4 . .. 6 mm se izlije na pleh.i kada se stvrdne na nju staviti sušene komade ribe na razmaku od 2 cm.Dekorisati ih kuvanom šargarepom, limunom, peršunom, vratovima rakova, pričvrstiti ukrase sa želeom. ukrašeni komadi ribe se ponovo ohlade, preliju želeom (najmanje 0,5 ... 1 cm) i ponovo ohlade. Komadi ribe se iseku na pleh tako da ivice budu talasaste, a žele premazati oko komada riba je najmanje 5 ... 8 mm. Posebno poslužite umak od hrena sa sirćetom.
Drugi način. Riba se peče u kalupu. Prvo se pravi "košulja" od želea: kalup se stavlja u frižider, ohlađen i topao (45 ... 55 ° C) riblji žele (lanspig) se sipa do samog ruba kalupa. Kada se na zidovima kalupa formira sloj očvrslog želea debljine 3 ... 5 mm, kalup se brzo izvadi iz frižidera, obriše krpom, nestvrdnuti deo želea se izlije i kalup se vrati u frižider, žele ostavite da se konačno stegne. Na žele unutar kalupa stavljaju se ukrasi od povrća i začinskog bilja jarkih boja, njihov žele se fiksira, zatim se u kalup stavljaju komadi kuhane ribe prednjom stranom prema želeu, ostavljajući razmake između njih. Forme punjene ribom stavljamo u frižider, prelijemo do samog ruba poluočvrslim, ali još uvijek tekućim želeom i ostavimo da se potpuno stegne.
Prije puštanja, forme sa želeom spuštaju se na 3 ... 5 s u vruću vodu, izvade iz vode, preokrenu, držeći je lagano ukoso, protresu i stave na okruglu ili ovalnu posudu. Posebno poslužite sos od hrena sa sirćetom ili sosom od majoneze.
Želeran smuđ (cijeli). Pripremljeni smuđ se skuva, ohladi u odvaru, vadi iz kotla, dobro osuši, prebacuje u posudu i ukrašava raznim povrćem jarkih boja, začinskim biljem, limunom, repovima od rakova sa strane i pozadi. Svi ukrasi su zalijepljeni želeom. Nakon toga se riba u potpunosti ili u obliku rešetke prelije poluočvrsnutim želeom, koristeći za to slastičarsku vrećicu sa slamkom
6.10. Hladna jela i grickalice
sa prečnikom od 1 ... 2 mm. Oko smuđa se u buketiće stavlja ukras od povrća, žele narezan na kockice i povrće; zaliti preljevom za salatu. Stranice posude su ukrašene zvijezdama, polumjesecima, žele trokutima. Zasebno se servira sos od hrena sa sirćetom i sosom od majoneze.
Punjena riba (smuđ, štuka). Riba pripremljena za nadev puni se mlevenim mesom od riblje kaše, hleba, mleka, dinstanog luka, masti i belog luka. Ribi se daje izgled cijelog trupa, umotana u gazu, vezana konopcem na glavi i repu, stavljena na roštilj kotlića i ostavljena da se kuha sa začinima i začinima (30...40 minuta). Kuvana riba se ohladi, iseče na komade i servira.
Riba se može položiti na tanjir u obliku cijelog trupa, oko nje se u buketiće stavlja ukras od povrća. Posebno poslužite sos od hrena sa sirćetom ili sosom od majoneze.
Riba u beloj marinadi. Očišćena cijela kora, sitna navaga ili komadići fileta smuđa, smuđ pani se u brašnu, prže na biljnom ulju, stavlja se u neoksidirajuću posudu i prelije marinadom. Nakon 3 ... 4 sata, riba se prebacuje u posudu za salatu, marinada se na kraju začini solju, šećerom, riba se prelije octom, ravnomjerno raspoređujući korijenje po površini ribe. Pospite ribu začinskim biljem.
Riba u paradajz (crvenoj) marinadi. Komadi ribljeg fileta prže se u biljnom ulju, blago tonirani i ne osušeni, polažu u duboku neoksidirajuću posudu, preliju toplom marinadom s paradajzom i ohlade. Pre serviranja pospite začinskim biljem.