Kylmien kalaruokien valmistaminen. Monimutkaiset kylmäruoat ja välipalat kalasta, lihasta, siipikarjasta. Valikoima voi koostua myös kilkasta, lohesta, erilaisista hyytelökaloista jne.

ominaista valtava valikoima ja laaja valikoima. Näitä ovat suolatun, savustetun ja säilykekalan alkupalat, salaatit, pasteet, jauheliha, lihahyytelöt, täytetyt ja muut ruoat. Tuoretta kalaa kylmäruokiin ja välipaloihin käytetään pienellä määrällä luita haudutettuna, keitettynä tai paistettuna.

Eniten kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen ja koristeluun erilaisia ​​vihanneksia, vihreitä, säilykkeitä, hedelmiä ja sieniä. Tartletteja (korit) erilaisten välipalojen ja salaattien tarjoilua varten valmistetaan täyteläisestä taikinasta.

Kylmänä tarjottaessa kalaruokia ja välipalat, erilaiset kastikkeet, kastikkeet ja marinaadit ovat laajalti käytössä, jolloin samasta kalasta voidaan saada erilaisia ​​makuyhdistelmiä sisältäviä ruokia. Lisäksi ne maustavat ruokia täydellisesti, antavat niille houkuttelevan ulkonäön. Kastikkeita, kastikkeita ja marinadeja tulee valmistaa vain kertakäyttöön tarvittavat määrät, sillä niiden maku heikkenee nopeasti säilytyksen aikana.

Silli smetanan alla omenoiden kanssa
2 keskikokoiselle sillille - 0,5 kupillista smetanaa, 2 makea-hapanomenaa tiheällä massalla, 1 sipuli, neljännes sitruunaa, 3-4 oksaa persiljaa, hienonnettua vihreää sipulia, sokeria, suolaa, mausteita.
Silli, leikattu fileiksi ilman nahkaa ja luita, leikattu paloiksi. Kovasuolan sillifileet tulee liottaa kylmässä maidossa. Raasta omenat, yhdistä hienonnettu sipuli, smetana, suola, sokeri, sitruunamehu ja sekoita. Laita silliviipaloitu silli kulhoon, kaada päälle omenoiden ja sipulien kanssa sekoitettu smetana, koristele vihreällä sipulilla ja persiljalla.

Suolattu tai savustettu kala sienillä
1 makrillille tai piikkimakrillille (300-500 g) - 2 sipulia, 8-10 keitettyä herkkusientä, 3 rkl kasviöljyä, neljännes sitruunaa, puoli lasillista majoneesia smetanalla, vihreiden oksia.
Kala, leikattu fileiksi ilman nahkaa ja luita, leikattu ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa sipuli suikaleiksi ja kuullota kasviöljy. Keitetyt herkkusienet leikkaa viipaleiksi, paista ja jäähdytä. Laita kalaviipaleet astiaan, niille viipaleita paistettuja sieniä, sipuli, kaada kaikki majoneesilla ja smetalla. Koristele yrttien oksilla ja sitruunaviipaleilla.

Kalaa paprikalla ja vihreillä tomaateilla
0,5 kg kalaa - 2 kupillista vettä, 5-6 porkkanaa, 4 paprikaa, 4-5 vihreää tomaattia, 2 sipulia, hienoksi pilkotut vihreät, 3-4 valkosipulinkynttä, 3-4 ruokalusikallista kasviöljyä, suolaa, mausteita .
Fileoi kala nahalla ilman luita ja leikkaa paloiksi. Leikkaa porkkanat viipaleiksi, sipulit ja paprikat renkaiksi, tomaatit viipaleiksi. Kaada kasviöljy syvälle paistinpannulle, laita vihannekset ja yrtit, kuumenna 5-7 minuuttia, lisää kalapalat ja hauduta vielä 15-20 minuuttia. Lisää lopuksi hienonnettu valkosipuli. Jäähdytä kala vihannesten kanssa suljetussa astiassa ja tarjoile kylmänä salaattikulhossa yrteillä ripotellen.

Turskanmaksapatee
1 purkille purkitettu maksa- 2 keitettyä munankeltuaiset, puoli pakkausta voita, neljännes sitruunaa, hienonnettuja vihreitä.
Erota turskanmaksa rasvasta ja mausteista, yhdistä keitettyihin keltuaisiin ja laita lihamyllyn läpi. Yhdistä massa pehmennettyyn voita, hienonnettuna yrttejä, lisää halutun maun mukaan sitruunamehulla ja sekoita huolellisesti. Terävämmän maun saamiseksi voit lisätä hieman sinappia.

Munat kaviaarilla ja suolatulla kalalla
3-4 keitetylle munalle - 1 kylmäsavu makrilli, puoli lasillista majoneesia, 1-2 tl sinappia, puoli tölkkiä pollock- tai villakuoreen kaviaaria, 1 tuore kurkku, 3 tomaattia, 2 rkl vihreitä herneitä, persiljan oksia .
Leikkaa munat pituussuunnassa kahteen osaan, leikkaa pohjat stabiilisuuden vuoksi. Muussaa keltuaiset, sekoita sinappiin, majoneesiin ja täytä munanvalkuaiset saadulla massalla. Leikkaa kalafile ilman nahkaa ja luita ohuiksi suorakulmioiksi, rullaa ne suppiloksi tai kartioksi. Työnnä kukin terävällä reunalla varustettu kartio täytettyjen munan puolikkaiden sisään ja täytä varovasti kaviaarilla. Koristele munat kalalla ja kaviaarilla vuoan keskellä viipaleilla tuore kurkku, tomaatit, vihreät herneet ja viherkasvien oksia.

Kuumasavustetulla kalalla täytetyt tomaatit
5 tomaatille - 200 g kalaa (kuore, ahven, turska, lahna), 1-2 kurkkua (tuore tai suolattu), hienonnettu vihreä sipuli, puoli lasillista majoneesia hapankermalla, persiljan oksia.
Leikkaa tomaattien yläosa pois, poista hedelmäliha varovasti, hienonna se, yhdistä viipaloituun kalaan, kurkkuihin, vihreään sipuliin ja sekoita. Täytä massa majoneesilla. Suolaa tomaatit reiän läpi, täytä jauhelihalla, laita lautaselle, kaada päälle jäljellä oleva majoneesi ja koristele yrteillä.

Forshmak savustetusta villakuoresta riisin kanssa
500 g:lle kylmäsavustettua villakuoretta - 1 kuppi keitettyä riisiä, 1-2 sipulia, 1 rkl kasviöljyä, puolikas sitruuna, hienoksi pilkotut vihreät.
Leikkaa sipuli suikaleiksi ja paista kasviöljyssä. Jauha villakuoreen massa, keitetty riisi, paistettu sipuli lihamyllyssä, sekoita huolellisesti, muotoile suorakaiteen muotoiseksi briketiksi ja jäähdytä. Leikkaa jauheliha paloiksi tarjoilun yhteydessä, laita lautaselle, koristele sitruunaviipaleilla ja yrteillä.

Salaatti taimenen ja kiivi kanssa
175 g savustettua taimenta; 1 kiivi; 2 omenaa (siemenpoistona ja kuutioiksi leikattuna) 50 g paahdettuja ja ohuiksi siivuiksi leikattuja manteleita; 2 rkl. lusikat kermaa; 1 tl sitruunamehua; pippuria, minttua koristeeksi.
Poista kalan nahka ja luut. Leikkaa se paloiksi ja laita salaattikulhoon. Kiivi kuori ja leikkaa ympyröiksi ja ympyrät neljään osaan. Laita kalan joukkoon kiivi, omenat ja mantelit. Lisää kerma ja sitruunamehua, pippuria. Sekoita, asettele lautasille ja koristele mintunlehdillä.

kylmää kalaa kastikkeella
0,5 kg:lle kalafilettä tai pakastekalaruhoja - 2/3 kuppia kastiketta, 2 keitettyä perunaa, 1 suolakurkku, 1-2 tomaattia, 1 paprika, 1 tuore kurkku, 1 keitetty kananmuna, 1-2 lusikallista hienonnettua vihreää sipulia, 1 keitetty porkkana, 1 lusikallinen vihreitä herneitä, 5-6 vihreää salaatinlehteä, persiljan oksia.
Ruoassa on parempi käyttää turskaa, koljaa, pollockia, merihaukea, meribassia, kummeliturskaa, mustakitaturskaa, pollockia. Kala, leikattu fileiksi nahalla ilman kylkiluita, leikattu 50-80 g:n paloiksi, hauduta ja jäähdytä sitten liemessä kannen alla. Leikkaa liljat tomaateista, leikkaa muut vihannekset ja munat kuutioiksi. Asettele vihreät salaatinlehdet vadille, aseta kalapalat nahkapuoli alaspäin keskelle, vihannekset ja munat ympärille. Koristele vihreillä. Kastikkeena voit käyttää majoneesia smetanan kanssa, majoneesia kapristen ja kurkkujen kanssa, majoneesia gelatiinin kanssa. Kastikkeet, kuten piparjuuri etikalla ja punajuurilla, piparjuuri etikalla ja porkkanoilla, piparjuuri smetanalla, jotka ovat mausteisia, maistuvat parhaiten erikseen kastikeveneessä.
Syöttömenetelmä kylmä kala voi muuttua. Joten mausta kolmasosa hienonnettujen vihannesten ja munien normista millä tahansa majoneesipohjaisella kastikkeella. Laita astian keskelle salaatinlehtien päälle, vihannesten päälle - kalapalat, kaadetaan lopulla kastikkeella. Asettele loput vihannekset, muna ja vihannekset liukumäen ympärille.

Kalapasta paprikalla ja sitten rumaa kieltä
0,5 kg:lle kalaa - puoli pakkausta voita, 2 paprikaa, 1 sipuli, 1 porkkana, 1 tl tomaattipastaa, neljännes sitruunaa, yrttien oksia, sokeria, suolaa.
Kalafilee ilman nahkaa ja luita. Hienonna porkkanat, paprikat, sipulit, paista voissa kypsäksi, lisää lopussa tomaattisose. Kaada valmis kala ja vihannekset kahdesti lihamyllyn läpi, yhdistä pehmennetyn voin kanssa, sekoita huolellisesti, lisää suola, sokeri, levitä vedellä kostutettuihin muotoihin ja jäähdytä. Leikkaa pateet tarjoilussa viipaleiksi, laita salaattikulhoon ja koristele yrteillä.

Tonnikalasalaatti granaattiomenalla
1 tölkki tölkkitonnikala, 1 granaattiomena, 2 kovaksi keitettyä kananmunaa, 1/2 kuppia keitettyä riisiä, 100 g öljyä, suolaa, mustapippuria.
FPoista tonnikala purkista, anna mehun valua ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Leikkaa granaattiomena veitsellä, halkaise se varovasti ja poista siemenet. Sekoita hienonnetut munat, granaattiomenan siemenet, riisi ja tonnikala, lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Valuta kalasalaatti öljyllä.

Savustettu makrilli piparjuurella
4 salaatinlehteä, 6 mustaa oliivia, 200 g kylmänä savustettu makrilli, 30 ml piparjuurikastiketta, 2 sitruunaviipaletta.
Huuhtele ja valuta vihreä salaatti, revi paloiksi käsin ja jaa kahdelle lautaselle. Lisää oliivit ja lisää sitten makrillifileet. Laita piparjuuri sivulle ja koristele sitruunaviipaleella.

Marinoitua merikampelaa pekonilla
4 asiaa. hienonnettu merikampela, kukin 300 g, 2 nippua tilliä, 1 nippu kupyria, 1 oksa rakuunaa, 1 raaka sitruuna, 1 tl. sinappi, 3 rkl. l. auringonkukkaöljy, suolaa, pippuria, 150 g vähärasvaista pekonia, 60 g voita.
Pese kala ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. Tee verkkoleikkaukset molemmille puolille. Pese tilli, kupyr ja rakuuna, hienonna ja täytä viipaleet yrteillä. Pese ja kuivaa sitruuna. Pyyhi siitä hieman kuorta (veitsen kärjestä), lisää vihreisiin. Purista mehu sitruunasta ja lisää se vihreiden joukkoon sinapin, kasviöljyn ja 1/2 tl kanssa. suolaa ja pippuria. Sekoita kaikki, hiero kalaa molemmin puolin tuloksena olevalla seoksella, peitä ja marinoi 30 minuuttia. Leikkaa pekoni pieniksi kuutioiksi ja paista pannulla rapeaksi. Lisää 20 g voita, vaahdota, poista pannu lämmöltä. Kuumenna kahdessa paistinpannussa 10 g voita keskilämmöllä ja paista siinä yhtä kalaa molemmin puolin 5-6 minuuttia ja pidä kala kuumana. Paista samalla tavalla kaksi muuta kalaa 10 g voita. Kuumenna pekonin ja voin seos uudelleen. Laita kala lautaselle, peitä se saadulla massalla ja ripottele päälle tilliä.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Suunnitelma

1. Toimialan ominaisuudet Ateriapalvelu ja kehitysnäkymiä.

2. Tavaran ominaisuus tärkeimmät raaka-aineet ja niiden varastoinnin saniteetti- ja hygieniavaatimukset

3. Tekniikka kylmien ruokien ja kalavälipalojen valmistukseen

4. Tuotteiden laskeminen ja ongelmanratkaisu

5. Laitteiden ominaisuudet, inventaario, välineet. Käyttösäännöt ja turvallisuusohjeet. Työsuojelu ja terveys

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1. Ravintola-alan ominaispiirteet ja kehitysnäkymät

Tällä hetkellä julkisen ruokailun tärkein tehtävä on uusien tuotantoteknologioiden käyttöönotto.

Teollisuusyritysten ja elintarviketeollisuuden kanssa assosioitumisen perusteella puolivalmisteiden ja korkean valmiusasteen tuotteiden tuotantoon suurten hankintayritysten perustaminen sekä niiden toimittaminen julkisille ravitsemisyrityksille.

Ravintolatyöntekijöiden tehtävänä on lisätä työn tuottavuutta ottamalla käyttöön nykyaikaiset laitteet, inventaario, laitteet sekä edistyksellinen tekniikka; parantaa tuotteiden laatua, ruokavalikoimaa, koska tämä vaikuttaa suuresti ihmisten terveyteen ja suorituskykyyn. Tuotteiden laatu riippuu pitkälti kokin taidosta.

Ruoanlaitto - tutkii järkeviä menetelmiä tuotteiden mekaaniseen ja lämpökäsittelyyn ruokien valmistukseen ja valmistukseen kulinaariset tuotteet massakysyntä. Ruoanlaitto perustuu kansankeittiön perinteisiin, ammattikokkien kokemukseen, tieteen ja tekniikan saavutuksiin.

Ruokalaji on yhdistelmä ruokia, jotka on saatettu kulinaarisesti valmiiksi, annosteltu, koristeltu ja valmis syötäväksi.

Ateriayritykset jaetaan raaka-aineilla (valmistelu) ja puolivalmisteita toimiviin (esikeitto) toimiviin.

Raaka-aineet - ruoanlaittoon tarkoitetut elintarvikkeet.

Puolivalmiste - tuote, joka on läpäissyt kulinaarisen käsittelyn vaiheet, mutta jota ei ole saatettu kulinaariseen valmiiseen. (taikina, jauheliha, raa'at nyytit, lihapullat jne.).

Ruoanlaitto liittyy läheisesti elintarvikehyödyketieteeseen, ravitsemusfysiologiaan, sanitaatioon ja hygieniaan, tuotannon organisointiin, ravintolayrityksen teknologisiin laitteisiin sekä kemiaan ja fysiikkaan.

Kaikki julkisen palvelun tuotteet valmistetaan hyväksyttyjen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmien mukaisesti.Toimialastandardit, tekniset olosuhteet ja teknologiaohjeet ovat tärkeitä dokumentteja julkiselle ateriayritykselle ja kokit työskentelevät teknologiakorttien mukaan.

2. Pääasiallisten raaka-aineiden ominaisuudet ja sen varastoinnin saniteetti- ja hygieniavaatimukset

Kalojen kemiallinen koostumus ei ole vakio ja riippuu kalan tyypistä, iästä, sukupuolesta, elinympäristöstä, kalastusajasta ja muista tekijöistä. Kalanlihan perusaineiden pitoisuus on (%): vesi - 52 - 83, proteiinit - 12 - 23, rasvat - 0,2 - 3,3, kivennäisaineet - 0 5 - 3. Kalan koostumus sisältää myös A-vitamiinia, ryhmät B, PP, D, E.

Kalanlihaproteiinit ovat pääosin täydellisiä. Näitä ovat yksinkertaiset proteiinit (globuliinit ja albumiinit) ja monimutkaiset proteiinit (nukleoproteiinit, fosfoproteiinit ja glukoproteiinit). Ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot, jotka imeytyvät helposti ja joilla on suuri merkitys kehon elämässä. Sidekudoksen koostumus sisältää myös viallisen kollageeniproteiinin. Lämpökäsittelyn aikana kollageeni muuttuu glutiiniksi muodostaen hyytelöä.

Kalan kypsennyksen aikana uutettavat typpiaineet poistuvat helposti veden vaikutuksesta ja antavat liemelle oman maun ja tuoksun, mikä aiheuttaa ruokahalua ja edistää ruoansulatusta.

Kalaöljy sisältää monia tyydyttymättömiä rasvahappoja, mukaan lukien linoli- ja arakidonihappoja, joilla on suuri biologinen merkitys ihmiskeholle. Kalaöljy on helposti sulavaa, on rasvahappojen ja A-, D-, E-, K-vitamiinien lähde, joita ei syntetisoidu elimistössä.

Kalat jaetaan rasvapitoisuudesta riippuen vähärasvaiseen (2 %), keskirasvaiseen (2 - 8 %), rasvaiseen (5 - 15 %) ja erityisesti rasvaiseen (yli 15 %).

Mineraalista kalanlihaa hallitsevat kalsium, fosfori, kalium, natrium, magnesium, rikki, kloori. Myös rautaa, kuparia, kobolttia, mangaania, jodia, bromia, fluoria jne. merikala sisältää enemmän kivennäisaineita kuin makea vesi.

Ravintoarvo kala riippuu syötävien ja syötäväksi kelpaamattomien osien suhteesta, rakenteesta ja kemiallinen koostumus, jotka eivät ole sama asia eri tyyppejä kalastaa. Tuoreen kalan syötävien osien pitoisuus vaihtelee välillä 46-80 %.

Yksi arvokkaimmista juurikasveista. Ne sisältävät paljon helposti sulavia sokereita, provitamiini A - karoteenia ja kivennäisaineita. Niiden on oltava tuoreita, haalistumattomia, ilman sairauksia, mekaanisia vaurioita, ei rumia, ja jäljellä olevien lehtien pituus on enintään 2 cm. Porkkanat jaetaan kahteen kaupalliseen lajikkeeseen: valikoituihin ja tavallisiin.

Pakattu laatikoihin ja pusseihin, joiden kapasiteetti on enintään 50 kg. Varastoidaan kellareissa lämpötilassa 0-10 0 C ja suhteellisessa kosteudessa - 85-90%.

Ruoanlaitossa käytetään ruokajuurikkaita, joiden juuret erottuvat punaisesta massasta eri värisävyillä riippuen. Ruokajuurikkaalla on muihin juurikasveihin verrattuna korkeampi ravintoarvo, se sisältää paljon sokereita (9 % sakkaroosia), kivennäisaineita (kalium-, kalsium-, magnesium-, fosfori-, rauta- ja kobolttisuoloja); vitamiinit C, B „B „PP, P ja foolihappo.

Punajuurilla on lääkinnällisiä ominaisuuksia: parantaa suolen toimintaa, ehkäisee ateroskleroosia ja säätelee aineenvaihduntaa.

paras kulinaarisia ominaisuuksia punajuurissa on tumma hedelmäliha ja pieni määrä valkoisia renkaita leikkauksessa, muotoiltu tasaisesti pyöreäksi ja keskikokoinen. Parhaat taloudelliset ja kasvitieteelliset punajuurilajikkeet: Bordeaux, Egyptin tasainen, Verraton.

Punajuuria käytetään borssien, punajuurien, vinaigrettien ja toisten lämpimien ruokien valmistamiseen. Punajuurivärejä käytetään luonnollisena väriaineena. Värin säilyttämiseksi lämpökäsittelyn aikana se keitetään kokonaisuudessaan happamassa vedessä. Ruokana käytetään myös nuorten punajuurien lehtiä, jotka sisältävät huomattavan määrän C-vitamiinia.

Peruna

Peruna sisältää (%): vettä - 70-80, tärkkelystä - 12-25, sokereita - 0,3-1,8, kuituja - 0,2-1,3, typpipitoisia aineita - 1,5-3, kivennäisaineita - 0,5-2, rasvaa - 0,1, C-vitamiinia (20 mg%), ryhmä B, PP.

Tilauksesta taloudelliset ja kasvitieteelliset perunalajikkeet jaetaan ehdollisesti pöytä-, yleis-, teknis-, rehu-. Laadun mukaan varhaiset perunat jaetaan kahteen kaupalliseen lajikkeeseen: valikoituihin ja tavallisiin.

Sallittu POP-mukuloille, joissa on mekaanisia vaurioita (%): valituille -2, tavallisille - 10-5. Perunataudit ovat rupi, märkämätä, rengasmädö. Varastoidaan kellarissa, varastot on varustettu roskakoreilla, hyllyillä.

sipuli vihannekset

Sipulivihannekset sisältävät (in%, ei enempää): sokeria - 9, proteiineja - 3, kivennäisaineita - 1,2, vitamiineja C, B. Saatavuus eteeriset öljyt ja glykosidit antavat sipulivihanneksille mausteisen maun ja aromin, mikä aiheuttaa ruokahalua ja edistää ruoansulatusta ja ruoansulatusta. Ne sisältävät myös fytonsideja, jotka tappavat mikrobeja.

Sipulia ovat sipulit, vihreät sipulit, sipulit, valkosipulit.

Säilytä vihreitä enintään 2 päivää.

Sokeri

Sokeri koostuu puhtaasta sakkaroosista, joka on arvokas elintarviketuote ja makeisteollisuuden raaka-aine. Koostuu yksittäisistä kiteistä. Sokerin maun tulee olla makea ilman vieraita hajuja ja makuja. Koostumus on vapaasti valuva ilman kokkareita, väri on valkoinen ja kiiltävä, vesiliuos on läpinäkyvää.

Pakkaa sokeri paperi- tai muovipusseihin.

Sokeri varastoidaan kuivissa ilmastoiduissa tiloissa ilman jyrkkiä lämpötilanvaihteluita, lämpötilassa 0-30 0 C, suhteellinen kosteus enintään 70%.

Suola

Se on kiteinen aine, joka sisältää jopa 99 % natriumkloridia. Suola on kivi, keitetty suola, itsekylvö, puutarhasuola.

Käsittelymenetelmän mukaan suola on hienoksi kiteistä, jauhettua. Myös jodittu (1 tonniin suolaa 25 g kaliumjodidia). Ruokasuolan laatua valmistetaan seuraavilla lajikkeilla - extra, korkein, 1. ja 2.

Suola varastoidaan kuivissa tiloissa, joiden suhteellinen kosteus on enintään 75 %, jodioitua suolaa säilytetään enintään 6 kuukautta (välttämättä pimeissä tiloissa). Suola tulee POP:iin pakattuna ja painon mukaan.

voita

Voi sisältää (%): rasvaa - 52 - 82,5, proteiinia - 0,6 - 5,1, laktoosia - 0,6 - 1,8, tuhkaa - 0,3 - 1,3, vettä - 15 7 - 32,6, vitamiineja A, D E, ryhmä B. 100 g suolatonta voita on 748 kcal eli 3130 kJ.

Voita saadaan sekoittamalla kermaa tai muuntamalla rasvaista kermaa.

3. Tekniikka kylmien ruokien ja kalavälipalojen valmistukseen

Kylmiin alkupaloihin ja ruokiin käytetään tuoretta kalaa ja gastronomisia kalatuotteita. Tuore kala leikataan kylmiin ruokiin samalla tavalla kuin lämpimiin.

Mausteena käytetään kastikkeita: majoneesia, smetanaa, kastikkeita.

Kylmät ruoat ja välipalat tulee esittää kauniisti. Astioiden lämpötila loman aikana ei saa olla korkeampi kuin 12 0 С.

Suolakala

Kala leikataan ohuiksi paloiksi 2-3 per annos, asetetaan astialle, sitruunaviipaleet, persiljavihreät asetetaan sivulle.

Kilohailit, sardiinit.

Tarjoillaan tarjottimilla.

Kalat laitetaan toiselle puolelle. Kaada päälle öljy, jossa ne kypsennettiin, koristele persilja- ja sitruunaviipaleilla.

Suolattua kilohailia, sardellia, silliä sipulilla ja voita.

Lajiteltu ja pesty kokonaisena tai leikattu kilohaili, sardelli, kilohaili, silli asetetaan lautaselle, ripottele päälle leikkaamattomia renkaita tai puolirenkaita sipulia, kaadetaan öljyllä tai kastikkeella.

Silli lisukkeella.

Silliviipaloitu silli asetetaan sillitarjottimelle, sivuille - keitetyt perunat, porkkanat, punajuuret, tuoreiden kurkkujen, tomaattien, vihreiden herneiden, kananmunien, tyylikkään sipulin tai renkaiksi leikatun sipulin viipaleet tai viipaleet. Silli on koristeltu salaatinlehdillä tai vihreiden oksilla.

Tarjottaessa silli kastellaan salaatti- tai sinappikastikkeella. Vihanneksia voi hiilihydraatilla. Osa lisukkeesta voidaan levittää pitkänomainen liukumäki ja laittaa silliä päälle.

Silli perunoiden ja voin kera.

Valmistetut sillifileen puolikkaat ilman nahkaa ja luita, kootaan, leikataan poikki tai vinosti 2–3 cm leveiksi paloiksi ja asetetaan sillille tai tarjottimelle kokonaisen kalan muodossa kiinnittäen häntä ja päätä.

Koristele persiljalla.

Erikseen annostetussa paistinpannussa tai välipalalautaselle asetetussa pyöreässä karitsassa tarjotaan kuumat keitetyt perunat kokonaisena tai tynnyreiksi käännettyinä, ripotellen yrttejä ja kauniisti koristeltua voita ruusukkeen päällä.

Kala majoneesilla.

Ruoan valmistukseen käytetään keitettyä sampi ja osakalaa. Aseta soikean vuoan keskelle osa (noin kolmasosa) kasvislisäkettä: keitettyjä perunoita, porkkanoita, tuoreita tai marinoituja kurkkuja pieniksi kuutioiksi leikattuna tai ympyröitä, vihreää sipulia tai vihreää salaattia, vihreät pavut tai purkitettuja vihreitä herneitä majoneesilla.

Päälle asetetaan annospala kalaa, kaadetaan majoneesikastikkeella tai majoneesikastikkeella hyytelöllä ja sen ympärille asetetaan loput lisukkeesta, joka kaadetaan kastikkeella.

Ruokalaji on koristeltu yrteillä, joskus rapuilla tai rapujen pyrstillä.

Marinaadilla paistettua kalaa.

Meriahvenen, muksunin tai Kaukoidän navagan nahkaiset fileet leivitetään jauhoissa ja paistetaan kasviöljyssä. Paistettu kala levitetään salaattikulhoon, kaadetaan kuumalla marinadilla ja jäähdytetään. Lomalla ripottele päälle hienonnettua marinoitua sipulia.

Marinadi valmistetaan kasviöljyssä paistetuista vihanneksista, joihin on lisätty tomaattipyreetä, pilkotut kasvikset - porkkanat, sipulit tai purjo, persiljajuuri tai sellerijuuri (punainen marinadi).

Kalaliemi, etikka, pippurit, neilikka, kaneli lisätään vihanneksiin ja keitetään 15-20 minuuttia. Lisää kypsennyksen lopussa laakerinlehti, suola, sokeri. Paistettu kala kypsennetään myös valkomarinadissa (ilman tomaattia). Kalaa käytetään myös keitettynä tai haudutettuna.

Valikoima kalaa.

Ruoan koostumuksen tulee sisältää vähintään 3 - 4 kalatuotetta.

Esimerkiksi lohi tai lohi, kuumasavustettu sammi, sardiinit tai kilohailit, rakeinen kaviaari tai chum lohi tai puristettu kaviaari.

Valikoima voi koostua myös kilkasta, lohesta, erilaisista hyytelökaloista jne.

Kala leikataan ohuiksi paloiksi ja asetetaan soikealle astialle.

Lajitelman ympärille tai sivulle laitetaan kasviskoriste: kurkkua tai kurkkukurkkua, tuoreita tomaatteja, vihreitä herneitä, porkkanoita, paprikaa, kalahyytelöä. Koristele astia sitruunaviipaleilla, salaatilla tai persiljalla.

Keitetty kala lisukkeella ja piparjuurella.

Tämän ruuan valmistukseen käytetään sammen kaloja (beluga, tähti sammi) ja osittaisia ​​kaloja (ahven, karppi jne.). Sampi keitetään linkeiksi, jäähdytetään ja leikataan paloiksi. Osittainen kala leikataan fileiksi, joissa on nahkaa ilman luita, leikataan osiin, haudutetaan kypsennettyyn ja jäähdytettyyn

Annostetut kalapalat asetetaan soikealle astialle ja asetetaan sen ympärille kasvis koristeeksi keitetyistä porkkanoista, leikattu pieniksi kuutioiksi, punakaali salaatti, suolakurkku tai suolakurkku, makea paprika, leikattu ympyröiksi, viipaleiksi tuoreita tomaatteja, vihreät herneet. Annos voidaan vapauttaa ilman lisuketta. Piparjuurikastike tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Täytetty kala koristeella.

Ruoka valmistetaan sammesta ja osakaloista (yleensä kuhasta) keitetyssä muodossa. Jäähtyneet kalapalat asetetaan pellille kaadetun ohuen hyytelön päälle.

Jokainen pala on koristeltu persiljalla, keitetyn porkkanaviipaleilla, sitruunalla, kurkkukurkuilla tai tuoreilla kurkuilla. Koristuksen kiinnittämiseksi kala kaadetaan pienellä määrällä jäähdytettyä hyytelöä.

Pakastetut palat leikataan veitsen kärjellä niin, että leikkauksen reunat ovat poimutettuja, ja asetetaan soikealle astialle. Merikala tarjoillaan ilman lisuketta tai lisukkeen kanssa, joka asetetaan kalan viereen.

Koriste koostuu salaatista, kurkkukurkuista, marinoiduista tai marinoiduista kurkuista, paprikasta. Piparjuurikastike tai piparjuurimajoneesikastike tarjoillaan erikseen. Kalat voidaan kaataa myös suoraan soikeaan astiaan, salaattikulhoon tai foliomuotteihin

Kuumasavustettu kala

Valmis kala leikataan ohuiksi viipaleiksi ja asetetaan soikealle astialle.

Koristele tuoreilla kurkuilla, tomaateilla, hienonnetuilla viipaleilla, salaatilla tai nauti monimutkainen lisuke majoneesikastikkeella.

Kalaruokien laatuvaatimukset

Valmiiden kalaruokien laatua arvioidaan reseptin noudattamisen perusteella: kalan oikea leikkaus, viipalointi ja leivitys, lämpökäsittelyn sääntöjen noudattaminen ja kalan valmiiksi saattaminen, kypsennetyn ruuan maku ja tuoksu, ulkonäkö .

Keitetty kala tarjoillaan luiden kanssa, luuttomalla nahalla. Kalan tulee olla kypsennetty. Värin, maun ja tuoksun on oltava lajille sopivia.

Haudutettu kala ilman luuta, nahalla tai ilman. Kalan tulee olla kypsennetty ja säilyttää muotonsa täysin. Haudutetun kalan pinnalle sallitaan koaguloituneen proteiinin hyytymiä, joten ruuan ulkonäön parantamiseksi kala kaadetaan kastikkeella ja koristellaan.

Paistettua kalaa tarjoillaan nahalla ja luilla, luuttomalla iholla. Sen pinta tulee peittää tasaisella paistetulla kuorella kullanruskeasta vaaleanruskeaan. Koostumus - pehmeä, mehukas. Kalan maku on erityinen, ilman vieraita jälkimakuja. Tuoksu - kala ja rasva.

Keitettyä ja haudutettua kalaa säilytetään ruoanlämmittimellä liemessä 60-70 0 C:n lämpötilassa enintään 30 minuuttia lomaan asti. Paistettua kalaa säilytetään liedellä tai ruuanlämmittimellä enintään 2-3 tuntia, jonka jälkeen se jäähdytetään 6-8 0 C:een ja säilytetään samassa lämpötilassa enintään 12 tuntia.

5. Ominaistalaitteet, inventaario, astiat. säännöthyväksikäyttöjaTekniikkaturvallisuus. Työsuojelu ja terveys

Teknisten laitteiden käyttö vähentää raaka-aineiden alkukäsittelyn monimutkaisuutta, vähentää jätteen prosenttiosuutta jne.

Laitteet valitaan yrityksen tarpeiden mukaan. Laitteiden tarve tunnistetaan teknisten laskelmien tai näyttöön perustuvien standardien perusteella. Nämä standardit on kehitetty mekaanisia, lämpö-, jäähdytys-, nosto- ja kuljetuslaitteita, painonmittauslaitteita ja kassalaitteita varten.

MRZP pakasteruoan leikkauskone

Kone on suunniteltu seuraavien pakastetuotteiden leikkaamiseen: kalafileet, luuton liha, muut eläimenosat.

Se on suorakaiteen muotoinen pöytä, jonka sisällä on sähkömoottori, vaihdelaatikko, kytkinmekanismi. Ohjauspaneeli, kampi ja kampiakseli.

Pöydän taakse on kiinnitetty valurautainen pylväs, joka toimii liukusäätimenä. Veitsi on kiinnitetty liukusäätimeen.

Kun sähkömoottori käynnistetään, liike välittyy kammeen, joka puolestaan ​​laskee ja nostaa liukusäädintä veitsellä ja leikkaa tuotteen.

Kone MIVP kypsennettyjen tuotteiden hienojauhamiseen

Auto on tarkoitettu keitettyjen tuotteiden - lihan, kalan, maksan, vihannesten, viljan ja myös raejuuston - ohueen murskaamiseen.

Sitä käytetään suurten ja keskisuurten elintarviketehtaiden tuotantomyymälöissä, sairaaloiden ja lastenlaitosten elintarvikeyksiköissä.

Se koostuu alumiinikoteloon sijoitetusta staattorista, jonka sisäpinnalla on urat, kartiomaisesta roottorista, suppilosta ja pohjalevyyn ripustetusta sähkömoottorista.

Rungon alaosassa on ikkuna, jossa on lokero valmiin tuotteen ulostuloa varten ja teline, joka on suunniteltu säiliöiden asentamiseen.

Yleiskäyttöinen yleiskäyttöinen PU-0.6

Vaihdettavien mekanismien sarjalla varustettu Drive PU-0.6 on suunniteltu ruoanjalostuksen pääprosessien mekanisointiin ravitsemuslaitoksissa.

Käyttösarja sisältää: käyttölaitteen vaihdettavien mekanismien käyttöön, lihamyllyn jauhelihan ja kalan valmistukseen, monikäyttöisen mekanismin makeissekoitusten vatkaamiseen, perunamuusi, mousse ja sambuca, nestemäisten taikinoiden vaivaaminen, lihan, kalan, vihannesten ja rahkajauhelihan sekoittaminen, repijä - annospalojen löysäämiseen ja sekoittamiseen, mekanismi - leikkaamiseen keitetyt vihannekset salaateille, vinegretteille ja kylmien ruokien lisukkeille, vihannesleikkuri pyyhkimislaitteella - raakojen ja keitettyjen vihannesten leikkaamiseen, keitettyjen hedelmien pyyhkimiseen.

Yleiskäyttöinen PUVR-0.4

Suunniteltu lihan, kalan ja vihannesten käsittelyn tärkeimpien teknisten prosessien koneistamiseen.

Universaali keittiökone, jossa on käyttövoima PUVR-0.4, asennetaan ruokailuautoihin ja koostuu itsestään ja kahdesta vierekkäisestä mekanismista - lihamyllystä ja vihannesleikkurista, jossa on pyyhkimislaite.

Aja PM-1.1 liha- ja kalakauppaan

Vaihdettavien mekanismien sarjalla varustettu PM-1.1-taajuusmuuttaja on suunniteltu liha- ja kalatuotteiden käsittelyn mekanisointiin ravintola-alalla.

Käyttösarja sisältää: käyttölaitteen vaihdettavien mekanismien käyttöön, lihamyllyn jauhelihan ja kalan valmistukseen, jauhelihasekoittimen jauhelihan sekoittamiseen ja vatkaamiseen.

Kalojen puhdistuskone RO-1M

Julkisissa ravintoloissa kalanpuhdistuskoneella puhdistetaan kaloja suomuista.

Kone koostuu rungosta, kannesta, työtyökalusta, joustavasta akselista ja sähkömoottorista. Runkoon on asennettu sähkömoottori, joka on suljettu ylhäältä kannella, kiinnike kiinnittimen kiinnittämiseksi tuotantopöytään.

Työväline on ruostumattomasta teräksestä valmistettu kaavin, joka on leikkurin muodossa, jossa on pitkittäiset erikoishampaat.

Levyt PESM-2 ja PESM-2K

Sähköliesi koostuu yhdestä yhtenäisestä yksiköstä kahdella polttimella, eikä niissä ole uunia. Ensimmäisessä levyssä polttimet ovat suorakaiteen muotoisia ja toisessa pyöreitä.

Jääkaapit

Kylmäkaapit on tarkoitettu puolivalmiiden ja valmiiden aterioiden varastointiin tuotantomyymälöissä sekä ruokatarvikkeiden varastointiin baarimikkojen ja tarjoilijoiden työpaikoilla.

Kylmäkaapit SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.

Kaapit eroavat toisistaan ​​ovien lukumäärän, jäähdytyskammioiden kapasiteetin ja muiden parametrien suhteen.

Kaapeissa ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M on alemmalla paikalla oleva konehuone, joka on suljettu säleikköillä.

Lämpötilaa ohjataan manometrisellä lämpömittarilla, jonka asteikko sijaitsee kaapin etupinnassa. Kun jokin ovista avataan, kaapin valo syttyy.

Yleiset käyttö- ja turvallisuussäännöt mekaanisten laitteiden parissa työskennellessä

Ennen työn aloittamista kokin on järjestettävä työpaikkansa, tarkistettava työturvallisuus:

tarkista laitteen joutokäynti,

tarkista aitojen olemassaolo ja suunta,

sähköjohtojen ja maadoitusten saatavuus ja huollettavuus,

itsenäisen käynnistyslaitteen läsnäolo - veitsikytkin, eräkytkin, magneettinen käynnistin,

tarkista muiden laitteiden kunto,

tarkista tyhjäkäynti.

Työskennellessään kokin tulee:

lataa kone vasta käynnistyksen jälkeen,

täytä sähköliesien työtaso astioilla mahdollisimman paljon,

sammuta liesien sähkögrilli ajoissa tai kytke ne pienemmälle teholle,

älä anna polttimien käynnistyä suurimmalla ja keskimääräisellä teholla ilman kuormitusta,

älä käytä kattiloita, pannuja, joiden pohja ja reunat ovat epämuodostuneet, kahvoja, jotka eivät ole kiinteästi kiinnitettyjä tai ilman niitä,

ohjata laitteen painetta ja lämpötilaa käyttöohjeissa määritellyissä rajoissa,

tarkkaile vedon esiintymistä kaasulaitteiston polttokammiossa ja painemittarin lukemia painelaitteita käytettäessä.

Työn päätyttyä:

- auto sammutetaan

- pura se osittain ja puhdista se tuotejäämistä,

- huuhtele sitten huolellisesti, kunnes tuotejäämät ovat kokonaan poistuneet,

- koneen ulkopinnat pyyhitään ensin kostealla ja sitten kuivalla liinalla,

- koneen pestyt osat kuivataan, minkä jälkeen kaikki ruosteiset osat ja tuotteiden kanssa kosketuksissa olevat pinnat voidellaan suolattomalla ruokarasvalla,

- pyyhi kerran viikossa kuivalla liinalla tai flanelilla, kunnes kiilto on palautunut,

- kone on purettava säännöllisesti ja tarkastettava kuluneiden osien vaihtamiseksi,

- työajan ulkopuolella kone on irrotettava sähköverkosta.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Killinaria.

2. Goncharova V.N., Goloshchalova E.Ya. Elintarvikkeiden myynti.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Ruoanlaittotekniikka: Oppikirja opiskelijoille, koulutus. erikoisen mukaan "Yhteiskuntien teknologia. ravitsemus" - 3. painos, tarkistettu. - M.: Taloustiede, 1988. - 303 s.

4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Kokin käsikirja: oppikirja. Käsikirja osuuskunnan ammattitaitoisten työntekijöiden kouluttamisesta. Prof.-tech. Kouluissa ja suoraan tuotannossa. - M.: Taloustiede, 1985. - 240 s.

5. Novozhenov Yu.M. Ruokien kulinaariset ominaisuudet. - M.: Higher School, 1987. - 256 s.

6. Klyuchnikov V.P., Voronin V.V. Hakemisto: Kaupan laitteet ja välineet.

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet ja niiden varastoinnin saniteetti- ja hygieniavaatimukset. Kylmien ruokien valmistustekniikka mari-keittiössä. Laitteiden ominaisuudet, inventaario, työkalut, välineet. Käyttösäännöt ja turvallisuusohjeet.

lukukausityö, lisätty 13.10.2009


Suomalaisen kalan mekaaninen käsittely ja sen leikkaaminen massasta riippuen. Pääasiallisten raaka-aineiden ominaisuudet, sen varastoinnin saniteetti- ja hygieniavaatimukset. Laitteiden ominaisuudet, inventaario, välineet. Käyttö ja työsuojelu.

tiivistelmä, lisätty 13.10.2009


Pääasiallisten raaka-aineiden ominaisuudet ja sen varastoinnin saniteetti- ja hygieniavaatimukset. Kuumien makeiden ruokien valmistustekniikka. Laitteiden ominaisuudet, inventaario, työkalut, välineet. Käyttösäännöt ja turvallisuusohjeet.

tiivistelmä, lisätty 13.10.2009


Raaka-aineiden karakterisointi ja esikäsittely. Kala- ja äyriäisruokien valmistusominaisuudet. Keitetystä, haudutetusta kalasta valmistettuja ruokia. Paistettu ja haudutettua kalaa. Paistettu kala. Meren antimia. Ruoan laatuvaatimukset ja säilyvyys.

esitys, lisätty 19.9.2016


Valikoimaan kuuluvien tuotteiden valmistus. Lämpökäsittely lihaa ja kalaa salaatteihin. Ruoanlaittotekniikka, suunnittelu, laatuvaatimukset. Työpaikan organisointi kylmien ruokien ja välipalojen valmistuksessa.

tiivistelmä, lisätty 9.10.2012


Punaisen kalan ravintoarvo, luokitus, laatuvaatimukset. Kalaruokien valmistustekniikka. Kalojen terveys- ja hygieniavaatimukset, alkujalostuksen säännöt. Kalaliikkeen työn organisointi, tarvittavat laitteet.

opinnäytetyö, lisätty 24.8.2010


Ruoanlaittotekniikka erilaisia ​​ruokia kalasta: keitetty kala, haudutettu kala, paistettu kala, friteerattu kala, runko. Jokaisessa ruoassa käytetyt lisukkeet ja kastikkeet. Kalaruokien tarjoilua ja tarjoilua koskevat säännöt. Määritelmä annospalojen.

esitys, lisätty 7.7.2015


Tekninen prosessi salaattien valmistus kalasta ja muista gastronomisista tuotteista. Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Uusien ruokien kehittäminen kalatuotteista, niiden energia-arvo ja ominaisuuksia. Astioiden kustannusten laskeminen (astioiden laskenta).

lukukausityö, lisätty 29.11.2013


Siipikarjanlihan tavaraluokitus. Lämpökäsittelymenetelmät. Kylmien alkupalojen valikoima ja valmistustekniikka. Aistinvaraiset laatuindikaattorit. Kylmien alkupalojen tarjoilutavat vierailijoita tarjottaessa. Tuotteiden käyttöönottopäivät.

lukukausityö, lisätty 31.10.2014


Kuvaus kalan proteiini-, kivennäis- ja vitamiinikoostumuksesta arvokkaaksi elintarviketuote. Arvosana ravintoarvo kala- ja äyriäisruokia. Kalan paistaminen päätavalla, kuumat kalaruoat. Kylmien kala- ja äyriäisruokien valmistus.

Sampi, tähti sammi keitetään linkeinä, beluga - suurina paloina, pituus 40-60 cm, leveys 10-12 cm, sterlet - useimmiten paloina. Chastikovin kalat kypsennetään annoksissa, lukuun ottamatta kuhaa ja haukea, jotka on tarkoitettu kokonaisena täytteenä, kuhaa, taimenta, kuoretta, käytetään kokonaisina aspic-ruokiin.

Kala tarjoillaan majoneesin alla, tai salaateiksi mas-drugiuschie majoneesia, joskus haudutettua. Kala täynnä

marinadi, kevyesti paistettu, ei paljon sävytetty. Puhdistetut sillifileet liotetaan ja säilytetään teeliemessä tai maidossa.

Kevyesti suolatut kalat (lohi, lohi, chum lohi jne.) pestään ja palmikoidaan selkärankaa pitkin, rintaluut poistetaan, nahka leikataan ja pyrstöstä alkaen leikataan paloiksi veistä pitäen veitsen kulmassa. 30 - 45 °. Annospalat asetetaan välipalalautasille ja koristellaan sitruunaviipaleella ja yrteillä.

Moniannostarjoilussa kevyesti suolattu kala asetetaan soikealle lautaselle tai sillille, annokset saavat kauniin muodon (ruusulla rullattuina tai tikkailla aseteltuina). Sitruunaviipaleet asetetaan astian päihin (vakauden vuoksi iho on taivutettu viipaleiden kohdalta) ja vihreiden oksia asetetaan sivuille.

Leikkaa iho, poista rusto ja leikkaa liha ihosta ohuiksi leveiksi paloiksi pitämällä veistä 30 - 45 ° kulmassa. Jotta leikkaamaton massa ei kiertyisi, se peitetään iholla tai kääritään pergamenttiin. Ne vapauttavat balyk-tuotteita samalla tavalla kuin suolakala Sitruunalla ja yrteillä koristeltu.

Kuumasavustetut kalat (tähti sammi, sammi, meribassi, turska, omul jne.) puhdistetaan ihosta ja luista, ja sammi - rustosta ja annostellaan. Sampi leikataan osiin vakiintuneesta massasta pitäen veistä suorassa kulmassa.

Annokset asetetaan välipalalautasille tai moniannosruokiin (ovaaliastia, silli), koristellaan salaatilla, tuoreilla kurkuilla ja tomaateilla, voit myös tarjoilla monimutkainen lisuke keitetyistä vihanneksista, vihreistä herneistä, perunoista majoneesikastikkeella.

Piparjuurikastike etikalla tai majoneesikastike tarjoillaan erikseen kalan kanssa

Erilaisiin ruokiin käytetään useita, mutta vähintään kolmenlaisia ​​kalagastronomialajeja: lohi, lohi, kylmä- ja kuumasavukala, mukaan lukien kylmäkeitetty kala, kaviaari (chum lohi, puristettu, rakeinen), purkitettu rapu, kilohaili, kilohaili. Kauniisti leikatut palat monenlaisia kalan gastronomia asetetaan soikealle lautaselle tai sillille vuorotellen väriltään. Valikoima sisältää usein kaviaaria, joka voidaan järjestää lehtitaikinakoreihin tai vol-vaneihin.

Ravut asetetaan tartletteihin ja peitetään hyytelöverkolla majoneesilla tai hyytelöllä.

Kuoritut ja luista vapautetut kilohailit kääritään renkaaksi ja asetetaan keitetyn munan ympyröille.

Valikoima koristeeksi tuoreita tai marinoituja idakurkkuja, tomaatteja, hyytelöfiguureja (fluroneja), sitruunaviipaleita ja koristele vihreillä oksilla ja salaatilla. Majoneesikastike tai piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Kalasäilykkeet ovat erittäin ravitsevia tuotteita. Ruokailulaitoksissa niitä käytetään kylmänä alkupalana sekä välipalojen, voileipien ja kylmien ruokien valmistukseen. Säilykkeet - kala öljyssä, kala tomaatissa, kalanmaksa, pasteet.

Kilohailit ja sardiinit öljyssä tarjoillaan välipalalautasilla tai sillikulhoissa sitruunalla ja yrteillä koristeltuina. Ruhot asetetaan tikkailla tai tuulettimella niin, että kaikki hännät kääntyvät yhteen suuntaan ja ruhojen selkä peittävät viereisten vatsan, ne kaadetaan öljyllä, jossa ne kypsennettiin.

Kala tomaatissa tai omaa mehua purkeista irrotettuna ja vapautetaan annoksina vakiintuneesta massasta kastikkeen tai mehun kanssa salaattikulhoissa tai välipalalautasissa, ripottele päälle hienonnettua vihreää sipulia tai hienonnettuja yrttejä

Öljyssä oleva kalanmaksa otetaan purkeista, murskataan, yhdistetään hienonnettujen keitettyjen munien, hienonnetun sipulin kanssa, maustetaan öljyllä, jossa maksa sijaitsi. Kypsennetty maksa vapautetaan salaattikulhoissa, ripottele päälle vihreää sipulia.

Kilohailia, sardellia ja silliä mausteinen suolaus he puhdistavat sen poistamalla pään ja sisälmykset, pestävät sen, asettavat sen varovasti välipalalautaselle tai sillille selkä sivuun ja koristelevat ympyröillä tai keitetyn kananmunan viipaleilla hienonnetulla sipulilla.

Voit vapauttaa säilykkeitä sipulilla, leikattu renkaiksi. Kun olet lomalla, vettä sinappikastikkeella.

Kaviaari. Jyvästetty tai chum-lohikaviaari asetetaan ylösalaisin kaviaariastian kantaan ja hienoksi murskattu jää kaviaariastiaan ja muussataan voin kanssa. Puristettu kaviaari vaivataan annokselle, leikataan rombiksi, kolmioksi, neliöiksi ja asetetaan pienelle jälkiruokalautaselle, joka on koristeltu sivuilla persiljan oksilla. Erikseen tarjoillaan hienonnettu vihreä sipuli, siivu sitruunaa, pala voita.

Luonnollinen silli perunoiden ja voin kera. Valmistettu suolasilakkafile tarjoillaan joskus kokonaisena, leikkaamattomana, mutta useammin leikattuna tai vinosti 2,5-3 cm leveiksi paloiksi. kokonaisia ​​kaloja, kiinnitä pää (ilman kiduksia) ja häntä; sivuilla on koristeltu vehreyden oksat. Keitetyt kuumat perunat ja pala voita tarjoillaan erikseen.

Silli lisukkeella. Sillifileen palat poikittain tai vinosti leikattuina maustevihannesten päälle ja reunoille kauniisti lisuke perunoita, kurkkua, porkkanaa tai punajuurta, sipulia ja munia. Silli kastellaan sinappi- tai etikkakastikkeella.

Silli paloiteltuna kanssakoristele. Valmistetut silakkafileet, kuoritut omenat, vedessä (tai maidossa) liotettu vehnäleipä ja kasviöljyssä kevyesti kuullotettu sipuli laitetaan lihamyllyn läpi. Murskattu massa maustetaan etikalla, suolalla, pippurilla, kasviöljyllä ja laitetaan kokonaisen kalan muotoon. Ripottele silliä hienonnetulla kananmunalla ja vihreällä sipulilla ja koristele sivut voikukilla, hiilihapolla keitetyillä porkkanoilla, tuorekurkku- ja tomaattiviipaleilla.

Keitetty kala lisukkeella ja piparjuurella. Keitetyn sammen jäähdytetystä kuoritusta linkistä leikataan 1-1,5 cm paksuisia viipaleita.Kala koristellaan keitetyillä perunoilla, porkkanoilla, rutabagalla, kurkulla, leikataan pieniksi kuutioiksi, vihreiksi herneiksi jne. Koriste laitetaan kimppuihin ja kastellaan salaattikastikkeen kanssa.

Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen. Lisäkoristeeksi voit tarjota kuutioitua kalahyytelöä.

He valmistavat ja koristelevat myös osittaisia ​​kaloja, mutta keittävät sen annoksina, jäähdyttävät ja kuivaavat hieman ennen lähtöä.

Kala majoneesilla. Annospala asetetaan kolmannekseen kasvislisäkkeestä, maustetaan pienellä määrällä majoneesia. keitettyä kalaa ja kaada se paperikirjekuoresta, jossa on lovettu leikkaus majoneesikastikkeella. Ylhäältä astia voidaan koristella rapuilla ja vihreiden oksilla, tuoreiden tomaattien viipaleilla, ja sen ympärille voidaan laittaa kasvislisuke kukkakimppujen kanssa.

Räätälöityjä ruokia varten majoneesikastike valmistetaan kalahyytelöllä suhteessa 1: 1, kala kaadetaan päälle, koristeltu ja läpinäkyvä hyytelö kaadetaan päälle.

Kalastaahyytelöity. Tämä ruokalaji voidaan valmistaa kahdella tavalla.

Ensimmäinen tapa. Annospalat kuhasta tai muista kalafileistä keitetään ja jäähdytetään siivilässä. Liemi jäi

kalan päälle kypsennettynä, yhdistettynä kalaruokajätteen liemen kanssa ja suodatettu. Liotettu ja puristettu gelatiini laitetaan kuumaan liemeen, liuotetaan, liemi jäähdytetään 50-60 °C:seen, lisätään kaveri, keitetään 20-30 minuuttia, maustetaan suolalla ja suodatetaan. Leivinpaperille kaadetaan 4-6 mm kerros hyytelöä ja kun se kovettuu, sen päälle laitetaan kuivattuja kalapaloja 2 cm:n välein. Ne on koristeltu keitetyillä porkkanoilla, sitruunalla, persiljalla, rapujen pyrstillä, kiinnittämällä koristeet hyytelöllä. Sen jälkeen koristellut kalapalat jäähdytetään uudelleen, kaadetaan hyytelö (vähintään 0,5-1 cm kerros) ja jäähdytetään uudelleen. Kalapalat leikataan uunipellille niin, että reunat ovat aallotettuja ja hyytelökerros kalapalojen ympärillä on vähintään 5-8 mm. Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen.

Toinen tapa. Kala kypsennetään muotissa. Ensin "paita" valmistetaan hyytelöstä: lomake asetetaan jääkaappiin, jäähdytetään ja kaadetaan lämmin (45-55 ° C) lanspig lomakkeen reunaan. Kun muotin seinille muodostuu 3-5 mm paksu kerros pakastettua hyytelöä, muotti poistetaan nopeasti jääkaapista, pyyhitään liinalla, hyytelön kovettumaton osa kaadetaan ulos ja muotti laitetaan takaisin jääkaapissa, hyytelön annetaan jähmettyä kokonaan. Koristeet kirkkaanvärisistä vihanneksista ja yrteistä asetetaan hyytelöön muotin sisällä, niiden hyytelö kiinnitetään, sitten laitetaan muottiin keitetyn kalan palat etupuoli hyytelöön päin jättäen välit väliin. Laita kalatäytetyt muodot jääkaappiin, täytä reunaan asti puolikovettuneella, mutta vielä nestemäisellä hyytelöllä ja anna kovettua kokonaan.

Ennen irrottamista aspikoidut muotit lasketaan 3-5 sekunniksi kuumaan veteen, poistetaan vedestä, käännetään ympäri, pidetään hieman vinosti, ravistetaan ja asetetaan aspic pyöreälle tai soikealle astialle. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesilla tarjoillaan erikseen.

Hyytelöity kuha (kokonainen). Valmis kuha keitetään, jäähdytetään liemessä, poistetaan kattilasta arinalla, kuivataan hyvin, siirretään astiaan ja koristellaan sivuilta ja takaa erilaisilla kirkkaanvärisillä vihanneksilla, vihreillä, sitruunalla, rapujen kauloilla. Kaikki koristeet on liimattu; hyytelön voima. Sen jälkeen kala kaadetaan puolikovettuneella hyytelöllä kokonaan tai ritilän muodossa käyttämällä leivonnaisia ​​pussilla, jossa on halkaisijaltaan 1-2 mm. Ahvenen ympärille asetetaan kimppuja kasvislisäyksiä, hyytelöä ja vihanneksia; lorauta salaattikastikkeella. Astian reunat on koristeltu tähdillä, puolikuuilla, hyytelökolmioilla.Piparjuurikastiketta etikan ja majoneesin kera tarjoillaan erikseen.

Täytetty kala (ahven, hauki). Täytteeksi valmistettu kala täytetään jauhetulla kalalihalla, leivällä, maidolla, rusketetulla sipulilla, rasvalla, valkosipulilla. Kala saa näyttämään kokonaiselta ruholta, kääritään juustokankaaseen, sidotaan langalla pään ja hännän kohdalta, asetetaan kalakattilan arinalle ja haudutetaan mausteilla ja mausteilla kypsäksi (30–40 minuuttia). Keitetty kala jäähdytetään, leikataan paloiksi ja tarjoillaan.

Kalat voidaan asettaa lautaselle kokonaisen ruhon muodossa, kasvisten lisuke asetetaan sen ympärille kimppuina. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesilla tarjoillaan erikseen.

Valkoiseksi marinoitua kalaa. Kuoritut kokonaiset kuoret, pienet sahramiturska tai kuhan fileen palat, ahven leivitetään jauhoissa, paistetaan kasviöljyssä, laitetaan hapettamattomaan astiaan ja kaadetaan marinadilla. 3-4 tunnin kuluttua kala siirretään salaattikulhoon, maustetaan lopuksi marinadi suolalla, sokerilla, etikalla ja kaadetaan kala, levittämällä juuret tasaisesti kalan pinnalle. Ripottele kalat yrteillä.

Kala tomaattimarinadissa (punainen). Kalafileen palat paistetaan kasviöljyssä, hieman sävytettyinä ja kuivaamattomina, asetetaan syvään kulhoon, kaadetaan lämpimällä marinadilla tomaateilla ja jäähdytetään. Ripottele kalat yrteillä ennen tarjoilua.

Välipaloja muista kuin kalasta sotilaallinen raakamateriaalit

Raki venäjäksi. Elävät ravut pestään, laitetaan kiehuvaan suolaveteen, jossa on juuria, sipulia, tilliä ja persiljavarsia, laakerinlehtiä ja maustepippuria. Keitä niitä välillä sekoittaen, kunnes ne muuttuvat punaisiksi ja rungon ja kaulan väliin tulee halkeama (8-12 minuuttia). Keitetyt ravut jäähdytetään liemessä. Ne asetetaan liukumäkiin, päälle laitetaan vihanneksia, mausteita, persiljan tai tillin oksia. Ravut voidaan keittää kvassissa tai oluessa.

Salaatti rapuista, katkarapuista ja rapujen kauloista. Keitetyt, jäähdytetyt ja kuoritut perunat, porkkanat, rutabaga sekä tuoreet tomaatit, suolakurkut tai tuorekurkut leikataan kuutioiksi (6 mm) ja lisätään vihreitä herneitä. Neljäsosa kaikista vihanneksista maustetaan majoneesilla ja asetetaan maljakkoon tai salaattikulhoon liukumäellä. Laita päälle keitettyjä rapuja tai katkaravun kauloja, rapuja punainen puoli ylöspäin ja loput vihannekset siisteissä nipuissa. Ennen lomaa kasvislisäke kaadetaan salaattikastikkeella.

Täytetyt katkaravut. Kalahyytelö (lanspig) kaadetaan muottiin tai uunipellille, jonka kerros on 3-5 mm, ja annetaan kovettua. Sen jälkeen kirkkaat vihannekset (porkkanat, tomaatit, persilja) asetetaan kauniisti hyytelöön ja kiinnitetään lanspigillä.

Keitetyt katkaravut kuoritaan, leikataan viipaleiksi, laitetaan muotteihin koskematta seiniin tai uunipellille (ajoin), kaadetaan kalahyytelöllä ja jäähdytetään.

Ennen lähtöä leivinpaperilla oleva lihahyytelö leikataan osiin, muotit lasketaan 3-5 sekunniksi kuumaan veteen ja sisältö siirretään lautaselle, astialle tai maljakolle. Ruoalla tarjoiltuna lihahyytelö koristellaan kimppuilla keitettyjä ja raakoja vihanneksia (porkkanat, nauriit, perunat, kurkut, tomaatit, salaatti jne.). Majoneesikastike tarjoillaan erikseen.

Osterit. Nilviäisten kuoret pestään kylmässä vedessä, siivet erotetaan erityisellä veitsellä, ylempi venttiili poistetaan, pestään uudelleen suolavedessä, nilviäisen liha leikataan paikan alle, jossa se on kiinnitetty kuoreen ja tarjoillaan siihen lautasliinalle ruokajääpalojen kanssa.

Kalmarit. Kalmarifileet kypsennetään samalla tavalla kuin kuumia ruokia keitettäessä. Keitetyt kalmarit pilkotaan paloiksi. Sen jälkeen ne voidaan tarjoilla sinappikastikkeen kera, punaisen marinadin alla, lisätä vinegretteihin ja aspiciksi tehtyihin salaatteihin.

Hummerit ja hummerit. Nämä suuret meren äyriäiset keitetään, kaulan liha, kynnet (hummereilla) otetaan pois. Voit tarjoilla ne majoneesin kanssa. Juhlatarjoilussa keitetyn hummerin kuori asetetaan astialle, siivuiksi leikattu kaula asetetaan sen päälle ja halkaistut kynnet, joissa on massaa, asetetaan lähelle. Majoneesi tarjoillaan erikseen. Hummerit käsitellään, keitetään ja tarjoillaan samalla tavalla kuin hummerit.

Merenkulkukaali. Kuivatut merilevät lajitellaan ja liotetaan kylmässä vedessä 10-12 tuntia (7-8 litraa vettä 1 kg kaalia kohti), minkä jälkeen pestään perusteellisesti. Pakastettu kaali sulatetaan kylmässä vedessä ja pestään.

Kaali valmistetaan seuraavasti: kaada kylmää vettä, kiehauta nopeasti ja keitä 15-20 minuuttia; sen jälkeen liemi valutetaan, kaali kaadetaan jälleen lämpimällä vedellä ja keitetään vielä 15-20 minuuttia; Voit toistaa tämän toimenpiteen kolmannen kerran. Säilykekaali ei ole esikäsitelty.

Merilevä salaatti. Raaka porkkana hierotaan karkealla raastimella, omenat ja kurkut (suolatut tai tuoreet) hienonnetaan ja kaikki sekoitetaan merilevään kanssa. Salaatti maustetaan suolalla ja kaadetaan smetalla tai majoneesilla.

marinoidun kanssa merikaali voit keittää vinaigretteja, kalasalaatit, tarjoile majoneesin alla, lisää sieni- tai kasviskaviaaria, silliä silakkaa.

Bluela ja alkupalat lihasta ja siipikarjasta

Kylmiin alkuruokiin käytetään pääasiassa sisäfilettä, ohuita tai paksuja reunoja, ulkofileetä, sianlihaa, lammasta, vasikan kinkkua ja nuorta hyvin ruokittua siipikarjaa. Lampaanrasvalla on korkea sulamispiste ja siksi siitä valmistetaan harvoin kylmiä alkupaloja. Keitetty ja paistettu liha jäähdytetään ja säilytetään 2-6°C:ssa, kuoritaan ja leikataan ennen tarjoilua. Kaikki kylmäliharuoat tarjoillaan piparjuurikastikkeen tai majoneesin ja kasvislisäkkeen kanssa.

Kinkku koristeluun. Kuorittu kinkkukinkku leikataan 2-3 ohueksi leveäksi viipaleeksi annosta kohden, siivuiksi tuorekurkku, tuoreet tomaatit ja vihreä salaatti laitetaan sivuun. Piparjuurikastiketta etikalla, majoneesia tai majoneesia pikkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen.

Tarjolla on myös mitä tahansa kylmää paistettua tai keitettyä lihaa. Lisäkkeeksi voi lisätä kuutioiksi leikatun lihahyytelön.

Valikoima lihaa. Yleensä tämä ruokalaji sisältää 4-5 erilaista lihavalmistetta (paahtopaisti, vasikanliha, kinkku, riistafileet jne.). Se tarjoillaan samalla tavalla kuin kinkku lisukkeen kanssa.

Paistettu lintu. Pienet kanat, pähkinänpuut tai peltopyyt tarjoillaan kokonaisina tai leikataan köliluun läheltä ruhoa pitkin kahtia, ja isoista linnuista erotetaan jalat ja osa fileestä leikataan leveiksi ohuiksi viipaleiksi. Jalat leikataan useiksi paloiksi, asetetaan lautaselle, ohuiksi viipaloidut fileet ovat viuhkamaisia ​​jaloissa ja ympärillä - koristekimppuja (kurkkuja, pikkukurkkuja, hedelmiä, salaattia ja lihahyytelöä). Majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen.

Vasikanliha ja kielen lihahyytelö. Ne valmistetaan samalla tavalla kuin kalalihahyytelö, mutta käytetään lihahyytelöä (läpinäkyvä liemi, joka on vedetty lihapalalla, johon on lisätty gelatiinia). Lihasta leikataan paloja niin, että ympärysmitan ympärillä on hyytelökerros.

oli vähintään 3-5 mm, laita lautaselle ja kukkakimpun ympärille ja asettele lisuke: punakaalisalaattia, vihreää salaattia, keitettyjä vihreitä herneitä ja tuoreita kurkkuja ja tomaatteja viipaleiksi leikattuna. Talvella tarjolla on ei-naisellisia kurkkuja, kurkkukurkkuja tai suolakurkkuja. Erikseen - piparjuurikastike etikalla.

Täytetty porsas. Nuori porsas poltetaan, karvat poistetaan, kuivataan, hierotaan jauhoilla ja sivellään (erityisesti nenän, silmien, korvien ja jalkojen välissä). Sitten vatsa ja rinta leikataan auki ja sisälmykset poistetaan. Puhdistettu sika pestään kylmässä vedessä, asetetaan selälleen ja leikataan isolla veitsellä selkärangan lapavälistä ja lantioluusta puoleen niiden korkeudesta. Tämän jälkeen kattilassa olevaa porsasta kaadetaan kylmällä vedellä 6-8 tunnin ajan, vaihdetaan 2 tunnin kuluttua ja pestään porsas joka kerta etukäteen.

Ennen ruoanlaittoa valmistetun porsaan iho hierotaan sitruunalla (tai laimennetulla sitruunahapolla), asetetaan selkä lautasliinalle ja sen päät sidotaan etu- ja takajaloista, laitetaan kalakattilaan, kaadetaan kylmällä vedellä ja aseta kiehumaan. Heti kun härkä kiehuu, lämpöä vähennetään ja sikaa keitetään lämpötilassa 90-95 ° C 1-2 tuntia. läpinäkyvän mehun pitäisi ilmestyä.

Keitetty porsas jäähdytetään keittimessä (mutta valkoisen ihon säilyttämiseksi on parempi siirtää se suolattuun kylmään keitettyyn härkään ruokajään kanssa), sitten leikataan selkärankaa pitkin puoliksi ja poikki osiin. Maustettu perunasalaatti asetetaan suurelle soikealle lautaselle. Sitten salaatin päälle asetetaan paloiteltuja paloja, jotta saadaan kokonaisen sian haarukka. Jokainen pala on koristeltu munaviipaleilla, vihannesten paloilla, vihreillä. Sen jälkeen sika kaadetaan kokonaan tai verkkoon läpinäkyvällä hyytelöllä ja jäähdytetään. Kuutioiksi leikattuja kasvislisäkkeitä ja hyytelöä on kauniisti asetettu sivuille. Piparjuuri smetanalla tarjoillaan erikseen.

Porsaan voi kaataa hotelliannoksina tai tarjoilla täytteenä aivan kuten kinkkua lisukkeen kanssa.

Kanat ja riista majoneesin alla. Luista poistettu ja leikattu kana- tai riistafileet haudutetaan ja jäähdytetään. Keitetyt porkkanat, perunat, marinoidut kurkut ja keitetyt vihreät herneet pieniksi kuutioiksi (5-6 mm) leikattuna maustetaan majoneesilla ja asetetaan lautaselle. Päälle asetetaan lintufileet, peitetään majoneesilla kaula-aukkoisesta kirjekuoresta, koristellaan kirkkaanvärisillä vihanneksilla, ja loput kasviskoristeet levitetään kukkakimppujen ympärille.

Riistajuusto (froma). Paistetaan tai keitetään lintu (tere, peltopyy, metso, teeri, fasaanit), jäähdytetään, poistetaan liha luista, pilkotaan hienoksi, laitetaan 2-3 kertaa lihamyllyn läpi, jossa on usein ritilä, lisätään voimakkaasti pehmennettyä tai hieman sulatettua voita, hiero

juusto, vatkaa hyvin vatkaimella. Otsamassaan lisätään suolaa, punapippuriamahler, muskottipähkinä, sekoita hyvin.

Muodossa he tekevät "paidan" lihahyytelöstä, jonka päälle ne asetetaan sisään kuvio Tuotteet kirkkaat värit ja kiinnitä ne puolikovettuneella hyytelöllätäytä sitten muotti leivonnaisen pussin avulla juustolla niin, että se4-5 mm ei mennyt hukkaanao"paidan" reunat. Pinta kaadetaanhyytelöä ja jäähdytä.

Ennen viimeistelyä muotti lasketaan nopeasti kuumaan veteen, pidetään 3-7 sota ulos, käännä ylösalaisin, mutta 45° kulmassa, ravista ja levitä juustoa (frome) astiassa. Juuston ympärille asetetaan hyytelön paloja,hienonnettu tai veistetty kauniiksi muotoon ja persiljan oksat. Frommajoneesikastike tarjoillaan kastikeveneessä.

Täytetty kana (galantine). Valmis, mutta kypsentämätön kana asetetaan rinnalle, nahka ja liha leikataan pituussuunnassa selkärangan yli ja nahka ja liha leikataan varovasti yhtenä kerroksena. Liha poistetaan varovasti ihosta, rungosta ja jaloista. Filee puhdistetaan jänteistä ja kalvoista, vatkataan pois ja asetetaan poistetun ihon keskelle. Kanan- ja vasikanlihasta tai vähärasvaisesta sianlihasta valmistetaan knelle-massa, joka on maustettu suolalla, pippurilla ja haluttaessa raastetulla muskottipähkinällä. Lisää sitten paloitetut ja kuoritut kokonaiset pistaasipähkinät, leikattu pieniksi kuutioiksi (5-6 mm), pekoni ja keitetty kieli.

Nahka ja broilerin filee siirretään kostealle lautasliinalle. Jauheliha asetetaan iholle ja fileelle pituussuunnassa, kääritään kokonaan iholla rullan tai ruhon muodossa, rulla tai ruho kääritään tiukasti lautasliinaan, lautasliinan päät sidotaan langalla. Sitten kana kastetaan 60–70 °C:seen jäähdytettyyn liemeen (keitetty kanan ja vasikan luista, kalvoista ja jänteistä) ja keitetään 60–90 minuuttia miedolla kiehuvalla. Keitetty täytetty kana otetaan pois levylle, jäähdytetään hieman, avataan, lautasliina puhdistetaan proteiinihyytymistä veitsen tylppällä puolella, kana asetetaan uudelleen lautasliinalle, kääritään tiukasti, päät sidotaan, jäähdytetään. ja asetetaan kevyen puristimen alle. Jos kana tarjoillaan kokonaisena (tilauksesta), se leikataan ja taitetaan ruhon muotoon, koristellaan vihanneksilla, yrteillä, kaadetaan läpinäkyvällä hyytelöllä ja tarjoillaan.

Ennen annoksina tarjoilua kana leikataan 0,5 cm paksuisiksi paloiksi ja asetetaan soikealle lautaselle, viereen tai erikseen isoon salaattikulhoon, laitetaan kimppuja kasviskoristeeksi. Majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen.

Liha hyytelö. Valmistetut päät, jalat ja huulet pilkotaan, kaadetaan kylmällä vedellä (2 litraa vettä 1 kg:aa muita eläimenosia kohti), kiehutaan, kuoritaan pois vaahto ja keitetään erittäin alhaisella kiehuvalla, ajoittain rasvaa poistamalla, 5-6 tuntia. tarjoukseen asti. 1,5 tuntia ennen kypsennyksen loppua lisää sipulit ja juuret ja 30-40 minuuttia - laakerinlehti, pippuri, suola. Liha erotetaan luista, jäähdytetään ja leikataan kuutioiksi (noin 1x1x1 cm). Valmis liemi suodatetaan, rasva poistetaan, hienonnettu liha kastetaan liemeen, keitetään 10-15 minuuttia, suolataan maun mukaan, jäähdytetään hieman havaittavaan paksuuntumiseen ja sekoitetaan varovasti. Hienonnettu valkosipuli voidaan lisätä hyytelöön ennen pullotusta tai toisen kiehumisen lopussa. Sen jälkeen lihaliemi kaadetaan uunipellille tai muotteihin ja jäähdytetään. Ennen lomaa hyytelö levitetään muotista, leikataan osiin ja koristellaan vihreällä salaatilla, kurkulla ja tomaateilla. Piparjuuri etikalla tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Pelipasteet. Massa leikataan valmistetuista fasaaneista, teeristä, pähkinäteeristä tai peltopyystä. Puhdistettu filee leikataan tikuiksi (halkaisijaltaan 1-1,5 cm), jotka kääritään ohuisiin pekoniviipaleisiin ja marinoidaan 4-6 tuntia Madeiralla; keitetty kieli ja laardi leikataan samoihin tikkuihin. Loput pekonista leikataan pieniksi kuutioiksi, paistetaan kevyesti, hienonnettu sipuli ja juuret, timjami, meirami, laakerinlehti ja pippuri lisätään ja paistetaan taas kevyesti. Laita sitten kuutioitu maksa, paista hyvin, jäähdytä ja laita 2-3 kertaa lihamyllyn läpi hedelmälihan kanssa raaka siipikarja. Murskattu massa vatkataan vatkaimella, laimennetaan Madeiralla (jossa fileet marinoitiin), sekoitetaan hyvin, maustetaan punapippurilla, muskottipähkinällä ja suolalla.

Jos pate valmistetaan yksinkertaisemmalla tavalla, fileepaloja ei kääritä pekoniin eikä marinoida, vaan lisätään yksinkertaisesti soseutettuun massaan. Voit keittää pateet ilman fileen paloja.

Makea happamaton taikina kaulitaan 3-8 mm paksuiseksi, ja sillä levitetään patemuodon pohja ja seinämät. Taikinan päälle asetetaan ohuet pekoniviipaleet, sitten kerros jauhelihaa ja sen päälle - riistapalat, kieli, pekoni (niin että myöhemmin leikkauksessa ne porrastetaan) ja niin edelleen muodon päälle. Jauheliha peitetään ohuilla pekoniviipaleilla, peitetään taikinalla, taikinan reunat nipistetään, päälle tehdään taikinakoristelu, voidellaan munalla, jätetään reikiä höyryn poistumista varten ja pate paistetaan lämmössä. 180-200 asteessa uunissa 40-90 minuuttia.

Paistettu pasteetti jäähdytetään, jauhelihan ja taikinan väliset raot täytetään puolikovettuneella hyytelöllä ja jäähdytetään uudelleen. Ennen tarjoilua pate leikataan poikki ja pyöreä - sädettä pitkin, asetetaan astialle tai lautaselle. Majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen.

Maksapasteet. Hienoksi leikattu pekoni paistetaan, lisätään hienonnetut vihannekset (sipulit, porkkanat), paistetaan uudelleen, kuutioitu maksa asetetaan, paistetaan kypsennetyksi, jäähdytetään hieman ja viedään 2-3 kertaa lihamyllyn läpi hienolla ritilällä. Murskattu massa yhdistetään voin, liemen kanssa, maustetaan suolalla maun mukaan, muotoillaan kalaksi, neliöksi, palloksi ja koristellaan hienonnetulla munalla, yrteillä ja voilla.

Täytetty kana- tai riistafile (chauffroy).Puhdistettu litsifileevatkaa pois hakkurilla, laita päälle jauheliha, kypsennä esimalapatemaksasta ja pekonista vihannesten ja mausteiden kera, haarukalla muotoillaan teräväpäisiä kotletteja ja haudutetaan. Valmis filee jäähdytetään ja täytetääntarjoillaan punaisen rasvattoman kastikkeen kera viinillä (malera) ja gelatiinilla, koristeltu keitetyllä munanvalkuaisella ja taas kaadettu lihalla tummaa hyytelöä 1-2 mm kerroksella, valmistettu paistetuista linnunluista (selkärankaa lukuun ottamatta) lisäyksellä gelatiinista. Lehmä 1-2 kpl. annosta kohti.

Monimutkaisten kylmien alkupalojen ja kalaruokien valmistus

Kalakylmäruoat valmistetaan gastronomisista kalatuotteista, keitettyinä, haudutettuina tai paistettu kala. Erityisen yleisiä ovat silakka-alkupalat erilaisilla lisukkeilla. Kaikenlaiset kalasäilykkeet ovat erittäin käteviä välipalojen valmistukseen.

Kylmiä kalaruokia tarjoillaan monimutkaisten kasvislisäruokien, salaattien, tuoreiden, marinoitujen tai marinoitujen kurkkujen ja tomaattien sekä makeiden marinoitujen paprikoiden kanssa. Kalaruokien koristeluun käytetään joskus lueteltujen tuotteiden lisäksi oliiveja. Kylmiin kalaruokiin kuuluvat aspickala, pasteet, jauheliha, jauhelihan alkupalat, kalasalaatit ja kalavoileivät.

Kylmien alkupalojen ja kalaruokien valmistus ottaen huomioon valmiiden tuotteiden turvallisuusvaatimukset. Tarjoilu ja säilytys

Kylmille kalaruokille ja välipaloille on ominaista valtava valikoima ja laaja valikoima. Näitä ovat suolatun, savustetun ja säilykekalan alkupalat, salaatit, pasteet, jauheliha, lihahyytelöt, täytetyt ja muut ruoat. Tuoretta kalaa kylmäruokiin ja välipaloihin käytetään pienellä määrällä luita haudutettuna, keitettynä tai paistettuna.

Kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen ja koristeluun käytetään erilaisia ​​vihanneksia, yrttejä, säilykkeitä, hedelmiä ja sieniä. Tartletteja (korit) erilaisten välipalojen ja salaattien tarjoilua varten valmistetaan täyteläisestä taikinasta.

Kylmien kalaruokien ja välipalojen tarjoilussa käytetään laajasti erilaisia ​​kastikkeita, kastikkeita ja marinadeja, jolloin samasta kalasta voidaan saada erilaisia ​​makuyhdistelmiä sisältäviä ruokia. Lisäksi ne maustavat ruokia täydellisesti, antavat niille houkuttelevan ulkonäön.

Kylmät ruoat ja välipalat pilaantuvat nopeasti ja ne on myytävä nopeasti. Ottaen huomioon, että valmistuksen ja koristelun jälkeen useimpiin astioihin ei tehdä toistuvaa lämpökäsittelyä, kylmäruoat ja välipalat on säilytettävä 4-8 asteen lämpötilassa, kunnes ne myydään. Valmista kylmiä ruokia ja välipaloja pienissä erissä tarpeen mukaan.

Sampi, tähtikasammi kypsennetään linkkeinä, beluga - suurina paloina, pituus 40 ... 60 cm, leveys 10 ... 12 cm, sterlet - useimmiten annospaloina. Osittainen kala kypsennetään annoksina. Täyttöön ja ruoanlaittoon tarkoitettu kuha, hauki ja taimen hyytelöity kala, keitetty kokonaisena.

Majoneesin alla tarjoiltua kalaa tai majoneesilla peitettyä salaatteja haudutetaan joskus. Marinaadilla täytetty kala on kevyesti paistettu, ei voimakkaasti sävytetty. Kuoritut sillifileet liotetaan ja säilytetään teeliemessä tai maidossa.

suolakala(lohi, lohi, chum lohi jne.) pestään ja kerrostetaan selkärankaa pitkin, rintaluut poistetaan, iho leikataan ja leikataan hännästä alkaen osiin pitäen veistä 30 ... 45 °. Annospalat asetetaan välipalalautasille ja koristellaan sitruunaviipaleella ja yrteillä.

Moniannostarjoilussa kevyesti suolattu kala asetetaan soikealle lautaselle tai silliin, annokset punaisia

harmaa muoto (kääritty ruusulla tai asetettu tikkailla). Sitruunaviipaleet asetetaan astian päihin (vakauden vuoksi iho on taivutettu viipaleiden kohdalta) ja vihreiden oksia asetetaan sivuille.

klo patonki tuotteet leikkaa iho, poista rusto ja leikkaa liha ihosta ohuiksi leveiksi paloiksi pitäen veistä 30 ... 45 ° kulmassa. Jotta leikkaamaton massa ei kiertyisi, se peitetään iholla tai kääritään pergamenttiin. Balyk-tuotteet vapautuvat samalla tavalla kuin suolattu kala, koristeltu sitruunalla ja yrteillä.

kalastaa kuumasavustettu(tähti sammi, sammi, meribassi turska, omul jne.) puhdistetaan ihosta ja luista, ja sammi - rustosta ja jaetaan osiin. Sampi leikataan osiin vakiintuneesta massasta pitäen veistä suorassa kulmassa.

Annokset asetetaan välipalalautasille tai moniannosruokiin (soikea astia, silli), koristellaan salaatilla, tuoreilla kurkuilla ja tomaateilla, voit myös tarjota monimutkaisen lisukkeen keitetyistä vihanneksista, vihreistä herneistä, perunoista majoneesilla.

Piparjuurikastike etikalla tai majoneesilla tarjoillaan erikseen kalan kanssa.

varten valikoituja he käyttävät useita, mutta vähintään kolmenlaisia ​​kalagastronomiaa: lohta, lohta, kylmä- ja kuumasavukalaa, myös kylmää keitettyä kalaa, kaviaaria (chum, puristettu, rakeinen), purkitettuja rapuja, kilohailia, kilohailia. Kauniisti leikatut palat erityyppisistä kalagastronomioista asetetaan soikealle lautaselle tai sillirasialle vuorotellen. Valikoima sisältää usein kaviaaria, joka voidaan järjestää lehtitaikinakoriin tai vol-au-venttioihin.

Koristele valikoima tuoreilla tai marinoituilla kurkuilla, tomaateilla, hyytelöfiguureilla (fluroneilla), sitruunaviipaleilla ja koristele viher- ja salaatin oksilla. Majoneesi tai piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Rapuja pinottu tartletteihin ja peitetty hyytelöverkolla majoneesilla tai hyytelöllä.

kilohaili, kuoritaan ja vapautetaan luista, taitetaan renkaaksi ja asetetaan keitetyn munan ympyröille.

Kalasäilykkeet - erittäin ravitseva tuote. Julkisissa ravintoloissa niitä käytetään kylmävarastoina

626 __________________________

pala sekä välipalojen, voileipien ja kylmien ruokien valmistukseen. Säilykkeet - kala öljyssä, kala tomaatissa, kalanmaksa, pasteet.

Kilohailit ja sardiinit öljyssä tarjoillaan välipalalautasilla tai sillikulhoissa sitruunalla ja yrteillä koristeltuina. Ruhot asetetaan tikkailla tai tuulettimella niin, että kaikki hännät kääntyvät yhteen suuntaan ja ruhojen selkä peittävät viereisten vatsan, ne kaadetaan öljyllä, jossa ne kypsennettiin.

Kala tomaatissa tai omassa mehussaan otetaan purkeista ja vapautetaan annoksina muodostuneesta massasta kastikkeen tai mehun kanssa salaattikulhoissa tai välipalalautasissa, ripottelemalla päälle hienonnettua vihreää sipulia tai hienonnettuja yrttejä.

Öljyssä oleva kalanmaksa otetaan purkeista, murskataan, yhdistetään hienonnettujen keitettyjen munien, hienonnetun sipulin kanssa, maustetaan öljyllä, jossa maksa sijaitsi. Kypsennetty maksa vapautetaan salaattikulhoissa, ripottele päälle vihreää sipulia.

Maustesuolatut kilohailit, sardellit ja silli puhdistetaan, pää ja sisälmykset poistetaan, pestään, laitetaan varovasti välipalalautaselle tai sillille selkä sivuun ja koristellaan keitetyn kananmunan ympyröillä tai viipaleilla ja hienonnetulla sipulilla.

Voit vapauttaa säilykkeitä sipulilla, leikattu renkaiksi. Kun olet lomalla, vettä sinappikastikkeella.

Kaviaari. Jyvästetty lohikaviaari asetetaan kasaan kaviaarihylsyn päälle ja kaviaarikulhoon laitetaan voilla koristeltua hienoksi pilkottua jäätä. Puristettu kaviaari vaivataan laudalle, leikataan rombiksi, kolmioksi, neliöiksi ja asetetaan pienelle jälkiruokalautaselle, koristeltu persiljan oksilla sivuilla. Erikseen tarjoillaan hienonnettu vihreä sipuli, siivu sitruunaa, pala voita.

Luonnollinen silli perunoiden ja voin kera. Valmistettu suolatun silakan filee tarjoillaan joskus kokonaisena, leikkaamattomana, mutta useammin leikattuna tai vinosti 2,5 ... 3 cm leveiksi paloiksi, asetetaan sillitarjottimelle kokonaisen kalan muodossa, laitetaan pää (ilman kiduksia) ja häntä; sivuilla on koristeltu vehreyden oksat. Keitetyt kuumat perunat ja pala voita tarjoillaan erikseen.

6.10. Kylmiä aterioita ja välipaloja

Silli lisukkeella. Sillifileen palat poikittain tai vinosti leikattuina maustevihannesten päälle ja reunoille kauniisti lisuke perunoita, kurkkua, porkkanaa tai punajuurta, sipulia ja munia. Silli kastellaan sinappi- tai etikkakastikkeella.

Silli paloiteltuna koristeluun. Valmistetut silakkafileet, kuoritut omenat, vedessä (tai maidossa) liotettu vehnäleipä ja kasviöljyssä kevyesti kuullotettu sipuli laitetaan lihamyllyn läpi. Murskattu massa maustetaan etikalla, suolalla, pippurilla, kasviöljyllä ja laitetaan kokonaisen kalan muotoon. Ripottele silliä hienonnetulla munalla ja vihreällä sipulilla ja koristele sivuille voikukkia, keitettyä porkkanaa, tuorekurkkua ja tomaattia.

Keitetty kala lisukkeella ja piparjuurella. Keitetyn sammen jäähdytetystä kuoritusta linkistä leikataan viipaleita

1_ 1,5 cm paksu. Koristele kala keitetyillä perunoilla,

porkkanat, nauriit, kurkut pieniksi kuutioiksi leikattuna, vihreitä herneitä jne. Koriste laitetaan kimppuihin ja kaadetaan salaattikastikkeella.

Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen. Lisäkoristeeksi voit tarjota kuutioitua kalahyytelöä.

He valmistavat ja koristelevat myös osittaisia ​​kaloja, mutta keittävät sen annoksina, jäähdyttävät ja kuivaavat hieman ennen lähtöä.

Kala majoneesilla. Kolmannelle kasvislisäkkeestä, joka on maustettu pienellä määrällä majoneesia, laitetaan annospala keitettyä kalaa ja kaadetaan paperikuoresta, jossa on lovettu majoneesileikkaus. Ylhäältä astia voidaan koristella rapuilla ja vihreiden oksilla, tuoreiden tomaattiviipaleilla ja kasvislisäkkeen ympärille voi laittaa kukkakimppuja.

Räätälöityjä ruokia varten majoneesikastike valmistetaan kalahyytelöllä suhteessa 1: 1, kala kaadetaan päälle, koristeltu ja läpinäkyvä hyytelö kaadetaan päälle.

Täytetty kala. Tämä ruokalaji voidaan valmistaa kahdella tavalla.

Ensimmäinen tapa. Annospalat kuhasta tai muista kalafileistä keitetään ja jäähdytetään siivilässä. liemi, joka jäi var-

6. Valmiiden tuotteiden tuotanto

kala ki, yhdistettynä kalaruokajätteestä saatuun liemen kanssa ja suodatettu. Liotettu ja puristettu gelatiini laitetaan kuumaan liemeen, liuotetaan, liemi jäähdytetään 50 ... ja kun se kovettuu, sen päälle laitetaan kuivattuja kalapaloja 2 cm:n välein. keitetyt porkkanat, sitruuna, persilja, rapujen pyrstö, koristeiden kiinnittäminen hyytelöllä. Sen jälkeen koristellut kalapalat jäähdytetään uudelleen, täytetään hyytelöllä (vähintään 0,5 ... 1 cm kerros) ja jäähdytetään uudelleen. Kalanpalat leikataan uunipellille niin, että reunat ovat aallotettuja ja hyytelökerros kalapalojen ympärillä on vähintään 5-8 mm. Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen.

Toinen tapa. Kala kypsennetään muotissa. Ensin "paita" valmistetaan hyytelöstä: lomake asetetaan jääkaappiin, jäähdytetään ja kaadetaan lämmin (45 ... 55 ° C) kalahyytelö (lanspig) lomakkeen reunaan. Kun muotin seinämille muodostuu 3–5 mm paksu kerros pakastettua hyytelöä, muotti poistetaan nopeasti jääkaapista, pyyhitään liinalla, hyytelön kovettumaton osa kaadetaan ulos ja muotti laitetaan takaisin jääkaappiin ja hyytelön annetaan jähmettyä kokonaan. Muotin sisälle hyytelöön asetetaan koristeet kirkkaanvärisistä vihanneksista ja yrteistä, niiden hyytelö kiinnitetään, sitten keitetyn kalan palat laitetaan muottiin etupuoli hyytelöön päin jättäen välit väliin. Kalalla täytetyt muotit laitetaan jääkaappiin, täytetään reunaan asti puolikovettuneella, mutta silti nestemäisellä hyytelöllä ja annetaan kovettua kokonaan.

Ennen irrottamista lihahyytelömuotit lasketaan 3 ... 5 s kuumaan veteen, poistetaan vedestä, käännetään ympäri, pidetään hieman vinosti, ravistetaan ja asetetaan aspic pyöreälle tai soikealle astialle. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesikastike tarjoillaan erikseen.

Hyytelöity kuha (kokonainen). Valmistettu kuha keitetään, jäähdytetään liemessä, poistetaan kattilasta, kuivataan hyvin, siirretään astiaan ja koristellaan sivuilta ja takaa erilaisilla kirkkaanvärisillä vihanneksilla, yrteillä, sitruunalla, rapujen kauloilla. Kaikki koristeet liimataan hyytelöllä. Sen jälkeen kala kaadetaan puolikovettuneella hyytelöllä kokonaan tai ritilän muodossa käyttäen tähän pillellä varustettua konditoriapussia.

6.10. Kylmiä aterioita ja välipaloja

jonka halkaisija on 1...2 mm. Ahvenen ympärille asetetaan kimppuja kasvislisäyksiä, hyytelöä ja vihanneksia; lorauta salaattikastikkeella. Astian reunat on koristeltu tähdillä, puolikuuilla, hyytelökolmioilla. Piparjuurikastike etikalla ja majoneesikastike tarjoillaan erikseen.

Täytetty kala (ahven, hauki). Täytteeksi valmistettu kala täytetään jauhetulla kalalihalla, leivällä, maidolla, rusketetulla sipulilla, rasvalla, valkosipulilla. Kala saa näyttämään kokonaiselta ruholta, kääritään juustokankaaseen, sidotaan langalla pään ja hännän kohdalta, asetetaan kalakeittimen ritilälle ja haudutetaan mausteilla ja mausteilla kypsäksi (30 ... 40 minuuttia). Keitetty kala jäähdytetään, leikataan paloiksi ja tarjoillaan.

Kalat voidaan asettaa lautaselle kokonaisen ruhon muodossa, kasvisten lisuke asetetaan sen ympärille kimppuina. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesikastike tarjoillaan erikseen.

Valkoiseksi marinoitua kalaa. Kuoritut kokonaiset kuoret, pienet sahramiturska tai kuhan fileen palat, ahven leivitetään jauhoissa, paistetaan kasviöljyssä, laitetaan hapettamattomaan astiaan ja kaadetaan marinadilla. 3 ... 4 tunnin kuluttua kala siirretään salaattikulhoon, maustetaan lopuksi marinadi suolalla, sokerilla, kaadetaan kalan päälle etikkaa jakaen juuret tasaisesti kalan pinnalle. Ripottele kalat yrteillä.

Kala tomaattimarinadissa (punainen). Kalafileen palat paistetaan kasviöljyssä, hieman sävytettyinä ja kuivaamattomina, asetetaan syvään hapettamattomaan astiaan, kaadetaan lämpimällä marinadilla tomaateilla ja jäähdytetään. Ripottele kalat yrteillä ennen tarjoilua.