«Պատրաստման գործընթացի կազմակերպում և բարդ սառը և տաք աղանդերի պատրաստում

«Բեզե» պատրաստման տեխնոլոգիա

Սպիտակը պետք է լավ առանձնացնել դեղնուցից։

Տարայի մեջ, որում հարում են բեզեն, պետք է զերծ լինի ճարպի հետքերից։

Երկու դեպքում էլ, եթե այս կանոնները չկատարվեն, բեզեն չի բարձրանա։

Սկզբում սառեցված սպիտակուցը հարում ենք փրփուրի, ապա ավելացնում բաղադրատոմսի շաքարի 1/2 մասը։ Զանգվածը հարում ենք մինչև փրփրանա, իսկ հետո ավելացնում մնացած շաքարավազը։ Բեզեին լավ է ավելացնել մի քիչ աղ և կիտրոնի հյութ. փրփուրը դառնում է ավելի սպիտակ և կայուն:

Պատրաստի բեզեչպետք է կաթել գդալից:

Բեզեն դրվում է ծայրով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ կամ հրուշակեղենի ներարկիչի մեջ։ Թխում թերթիկը ծածկված է մագաղաթյա թղթով; եթե չունեք, կարող եք օգտագործել սպիտակ, բայց յուղած թուղթ։ Տարբեր ֆիգուրներ կամ տորթերի տորթեր տեղադրվում են միմյանցից որոշ հեռավորության վրա:

Բեզեները թխում են 100 աստիճանից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Բեզեը չորացրեք 2-3 ժամ, եթե բեզեն թաղանթի վրա փռված է հաստ շերտով, ապա չորացրեք այն 3 ժամից ավելի։

Երթուղիավորում

Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Բեզեի աղանդեր»

Պատրաստի բերքատվությունը՝ 200 գ

Որակի պահանջներ

Գույնը՝ բաց կրեմից մինչև մոխրագույն կրեմ:

Հոտը՝ քաղցր նուշ

Հետևողականություն - օդային

Քաղցր ուտեստների մեջ շաքարի անբավարար քանակությունը, օտար համերն ու հոտերը անընդունելի են։ Թարմ մրգերը և հատապտուղները պահվում են 0-ից 6 ° C ջերմաստիճանում, լվացվում և չորանում, դրվում ցածր շերտով: Սառը քաղցր ուտեստները պահվում են չօքսիդացող տարաներում մինչև 24 ժամ 0-14°C ջերմաստիճանում:

Բաժին թիվ 6

Ցիտրուսային ըմպելիք ռեհանով

Ծագման պատմություն

Հին ժամանակներից ըմպելիքները եղել են մարդու սննդակարգի անբաժանելի մասը, և դա հասկանալի է, քանի որ ջուրը կյանքի հիմքն է։ Առաջին մարդկանց կողմից հավաքված մրգերի հյութերը դարձան առաջին ըմպելիքները, որոնց համը տարբերվում էր քաղցրահամ ջրից։ Իսկ ինչպես այսօր հրաժարվել թեյից կամ սուրճից:

Մրգային հյութերի այս հատկությունը դրդել է մարդկանց երևակայությանը հորինել անթիվ տնական խմիչքներ: Հյութերի հիմնական աղբյուրներն են մրգերը, հատապտուղները և այլ մրգեր։ Հյութերը համալրվել են ջրով, կաթով և դրանցից ստացված մթերքներով։

Ժամանակի ընթացքում խմիչքները բաժանվել են երկու հիմնական դասի՝ ալկոհոլ պարունակող ըմպելիքներ և ոչ ալկոհոլային: Ավելին, գինեգործությունը և ալկոհոլի արտադրության այլ ճյուղերը մարդկանցից հատուկ հնարամտություն էին պահանջում՝ որոշ դեպքերում գուցե գերազանցելով ողջամիտ սահմանները։

Դիտարկենք պատրաստի ըմպելիքը Նկ. 6.1

Բրինձ. 6.1

Հումք ճաշ պատրաստելու համար

Առաջին գդալից դուք կվայելեք այս զարմանալի նուրբ, համեղ, բնական դելիկատեսը գեղեցիկ սորբետ անունով: Մրգերից, հատապտուղներից և շաքարի օշարակից պատրաստված սառեցված քաղցր ուտեստը դասակարգվում է որպես պաղպաղակի տեսակ: Նման համեղ ուտեստ կարող եք պատրաստել տանը՝ օգտագործելով նվազագույն քանակությամբ բաղադրիչներ։ Տարատեսակ ապրանքներից ճաշատեսակի շատ տարբերակներ կան: Ընտրեք այնպիսի տարբերակ, որը ձեզ և ձեր ընտանիքին դուր կգա, հաճեցրեք ձեր սիրելիներին զարմանալիորեն համեղ, առողջարար աղանդերով:

Պաղպաղակի սորբետ - ինչ է դա:

Երբ ցանկանում եք ուտել նուրբ, թեթև, քաղցր, բայց կազմվածքի համար անվտանգ մի բան, պատրաստեք սորբետ (շորբե): Այս աղանդերը սառեցված արտադրանք է, որն արտահայտված մրգային համով է: Այն պատրաստվում է ընդամենը երեք քայլով՝ սառեցնել, հարել, հարել։ Որոշակի ճաշատեսակի բաղադրատոմսը որոշում է ընթացակարգը: Բաղադրիչների բաղադրությունը նույնպես փոխվում է, բայց հիմքը միշտ է մրգային հյութ(կարտոֆիլի պյուրե) և շաքարի օշարակ. Ուտեստի խտությունը նման է փափուկ մրգային պաղպաղակի։

Սառցե աղանդերի պատմությունը

Ճաշատեսակի աշխարհագրությունը լիովին որոշված ​​չէ։ Որոշ աղբյուրներ նշում են, որ սորբետը մեր խոհանոց է եկել Իտալիայից, բայց եթե ավելի խորանաք, ապա պարզվում է, որ աղանդերի ծննդավայրը գտնվում է Չինաստանում։ Ճաշատեսակը Եվրոպա է եկել 13-րդ դարում Մարկո Պոլոյի հետ։ Այլ աղբյուրների համաձայն՝ եվրոպացիները բաղադրատոմսի գաղտնիքը ստացել են Թուրքիայից, որտեղից այն եկել է Եգիպտոսից։ Լեգենդներն ասում են, որ Քեթրին դե Մեդիչին ինքը Իտալիայից Ֆրանսիա է բերել սորբետի բաղադրատոմսը։ Դժվար է հասկանալ ճաշատեսակի տարածման աշխարհագրությունը, քանի որ յուրաքանչյուր «շարժումով» այն փոխում էր իր համը, հետևողականությունը և տեսքը։

Սկզբում նրբագեղությունը կծու խմիչք էր, որը հիմնված էր հատապտուղների կամ մրգերի վրա: Արաբերենից թարգմանված սորբետ նշանակում է «խմել»։ Տարածվելով աշխարհով մեկ՝ աղանդերը փոխվել է։ Ֆրանսիացիները սկսեցին սառեցնել հիմքը և մատուցել որպես գունավոր պաղպաղակ։ Արևելքում չինական դելիկատեսը ստացավ այլ ձև, որը հայտնի է որպես շերբեթ: Սերուցքային զանգված է՝ ընկույզով, վանիլինով, մանրացված թխվածքաբլիթներով։

Ինչո՞վ է այն տարբերվում շերբեթից:

Սորբետ և շերբեթ հասկացությունները հաճախ շփոթվում են՝ այս բառերով նույն աղանդերն անվանելով։ Դելիկատեսների արմատները գալիս են մեկ կերակրատեսակից, որը ձեւափոխվել է և մի փոքր այլ ձև է ստացել։ Սորբետը պատկանում է եվրոպական խոհանոցին, իսկ շերբեթը՝ արևելյան խոհանոցին։ Երկրորդ տարբերակին ընդունված է ավելացնել կաթի բաղադրիչները, որոնք տալիս են յուղալի համպատրաստի աղանդեր. Օգտագործեք կաթ, սերուցք, թան, մածուն: Փոխվում է ոչ միայն խմիչքի համը, այլև դրա խտությունը, որը հիշեցնում է փափուկ յուղալի ֆադջը պատող ընկույզ կամ այլ բաղադրիչներ:

Կալորիաներ և սննդային արժեքը

Նրանք, ովքեր վերահսկում են իրենց առողջությունն ու կազմվածքը, պետք է ուշադրություն դարձնեն խնդրո առարկա աղանդերի վրա։ Sorbet-ը սնձան չպարունակող քաղցրավենիք է, որը լրացուցիչ կիլոգրամներ չի ավելացնի ձեր կողքերին և նաև օգուտ կբերի ձեր մարմնին: Եթե ​​դիետա եք պահում, ուշադրություն դարձրեք բաղադրատոմսերին, որոնք չեն պարունակում շաքար, շոկոլադ և ընկույզ, այլ միայն հատապտուղներ և մրգեր։ Ցածր կալորիականությամբ աղանդերը պարունակում է մեծ քանակությամբ վիտամիններ, միկրո և մակրոէլեմենտներ: Սորբետը ձեզ էներգիա է լիցքավորելու, օրգանիզմը կհարստացնի գլյուկոզայով և կհագեցնի ձեր քաղցը: Չկան ճարպեր, քիչ սպիտակուցներ և մեկ տոննա ածխաջրեր:

Ինչպես պատրաստել սորբետ տանը

Սորբետ պատրաստելու համար հատուկ գիտելիքներ կամ խոհարարական հմտություններ պետք չեն։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի նվազագույն քանակությամբ բաղադրիչներ, բլենդեր (եթե անհրաժեշտ է հատապտուղներ կամ մրգեր մանրացնել) և լավ տրամադրություն։ Ապրանքի պատրաստման տեխնոլոգիան մնում է նույնը յուրաքանչյուր բաղադրատոմսի համար: Մրգերի և հատապտուղների բաղադրիչները մաքրվում են պյուրեով կամ դրանցից քամում հյութ։ Ստացված զանգվածը պետք է խառնել շաքարավազի (մեղրի) և այլ բաղադրիչների հետ։ Խառնուրդը դրվում է սառցարանում, մինչև պնդանա։ Կարևոր է խառնել ապագա սորբետը՝ ցանկալի խտությունը ստանալու համար պատրաստի արտադրանք.

Ուտեստի կազմը

Տնական սորբետը պարունակում է միայն բնական բաղադրիչներ՝ մրգեր, հատապտուղներ, դրանցից հյութեր։ Աղանդերը պատրաստվում է մեկ ապրանքի հիման վրա կամ միավորում է մի քանի հատապտուղներ և մրգեր։ Սորբետի ալկոհոլային տարբերակները հյութի փոխարեն օգտագործում են գինի, շամպայն, կալվադոս, կոնյակ կամ այլ տեսակի խմիչքներ։ Երբեմն կազմը պարունակում է հաստ ջեմ: Պատրաստի արտադրանքի անբասիր համի համար կարևոր են բարձրորակ բաղադրիչները: Նույնիսկ ավելի լավ է օգտագործել չեզոք համով հանքային ջուր։ Բաղադրության մեջ շաքարը կարելի է փոխարինել շաքարի փոշիով, մեղրով կամ մեկ այլ քաղցրացուցիչով, օրինակ՝ ստեվիայով։

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Համեղ սորբետ պատրաստելու բազմաթիվ բաղադրատոմսեր կան։ Չնայած բուժման բաղադրությունը կարող է շատ տարբեր լինել, պատրաստման տեխնոլոգիան յուրաքանչյուր դեպքում մնում է նույնը: Փափուկ, նուրբ, թեթև հետևողականության հասնելու համար, որը հիշեցնում է հատիկավոր պաղպաղակը, գործեք հետևյալ կերպ.

• շաքարի օշարակը եռացնել, սառեցնել;
• պատրաստել խյուս պատրաստված հատապտուղներից կամ մրգերից;
• ավելացնել լրացուցիչ բաղադրիչներ;
• միացնել մրգային խյուսը և օշարակը;
• աղանդերը ուղարկեք սառնարան;
• Խառնուրդը խառնեք յուրաքանչյուր 30 րոպեն մեկ՝ խոշոր բյուրեղների առաջացումից խուսափելու համար։

Պահպանիչներ և կայունացուցիչներ

Առանց կայունացուցիչների և կոնսերվանտների հնարավոր չի լինի պատրաստել ճիշտ հյուսվածքի և ձևի սորբետ: Կարիք չկա դիմելու արհեստական ​​և վնասակար նյութերի օգտագործմանը, որոնք հարմար են աղանդերի համար. Մի քանի բաղադրիչներ կարող են խաղալ կոնսերվանտների և կայունացուցիչների դեր բուժման մեջ.

1. Շաքարավազ. Սովորական հատիկավոր շաքարն օգնում է պահպանել դեսերտի օդափոխությունն ու փափկությունը։ Եթե ​​մրգի բաղադրիչներից շաքար չկա, ապա սորբետը կսառչի սառույցի: Հաճախ բաղադրատոմսը պահանջում է շաքարի օշարակի ավելացում, որն ապահովում է ցանկալի կառուցվածքը։ Եթե ​​շաքարավազի ավելցուկ լինի, զանգվածը չի սառչի։
2. Սպիտակ ձու. Երբ զանգվածի մեջ շատ հեղուկ կա, անհրաժեշտ է այն կայունացնել։ Դա կարելի է անել՝ օգտագործելով բնական բաղադրիչ՝ հարած ձվի սպիտակուցը հավի ձվից: Այս միջոցը կկանխի ճաշատեսակի բաժանումը և զանգվածին հաղորդում է ծավալ և փափկություն։
3. Պեկտին. Եթե ​​մրգերն ու հատապտուղները, որոնցից պատրաստվում է սորբետը, պարունակում են շատ բնական պեկտին, ապա դելիկատեսի կառուցվածքը կպահպանի ցանկալի ձևը։ Պեկտինի բարձր պարունակությամբ մրգերն են՝ խնձոր, բանան, կեռաս, հաղարջ և այլն: Երբ խյուսը պատրաստվում է պեկտինի ցածր պարունակությամբ արտադրանքներից, այս տարրը ավելացվում է առանձին:
4. Ալկոհոլ. Մեծահասակների համար աղանդեր պատրաստելիս հաճախ ավելացնում են ալկոհոլային խմիչքներ՝ փրփրուն գինիներ, լիկյորներ, կոնյակ, կոնյակ և այլն։ Այս բաղադրիչը աղանդերը դարձնում է ավելի փափուկ և բուրավետ։

Sorbet բաղադրատոմսը

Դուք ցանկացած պահի կարող եք հաճեցնել ձեզ և ձեր ընտանիքին համեղ և առողջարար շորբեթով: Ցիտրուսային մրգերից, հատապտուղներից և մրգերից պատրաստելու շատ տարբերակներ կան: Հաճախ բուժումը պարզապես մրգային խյուսի և շաքարի օշարակի սառեցված խառնուրդ է, բայց կան նաև ավելի բարդ տարբերակներ, որոնք պարունակում են այլ բաղադրիչներ՝ ալկոհոլային խմիչքներ, ձու, կաթնամթերք:

Եվրոպական երկրների ռեստորանները ձեզ կառաջարկեն սորբետի օրիգինալ բաղադրատոմսեր՝ պատրաստված ծայրահեղ անսովոր մթերքներից, օրինակ՝ ծովային կոկտեյլից կամ ծաղկի թերթիկներից։ Նախքան ապրանքի էկզոտիկ տարբերակները համտեսելը, պատրաստեք դեսերտի դասական տարբերակները։ Խոհարարության տեխնոլոգիան չի պահանջում հատուկ գիտելիքներ և հմտություններ: Հետևեք քայլ առ քայլ հրահանգներին և հետևեք դեղաչափերին՝ համեղ և առողջարար միջոց ստանալու համար:

Կիտրոնով աղանդեր

• Ժամանակը՝ 5-6 ժամ։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 105 կկալ/100 գ։
• Նպատակը` աղանդեր:
• Խոհանոց՝ ֆրանսիական:
• Դժվարություն՝ հեշտ։

Բուրավետ, հյութալի, դեղին կիտրոնները հիանալի հիմք են սորբետ պատրաստելու համար։ Թթվային ուտեստը հաճախ մատուցվում է հիմնական ճաշատեսակների միջև՝ համը թարմացնելու համար: Եթե ​​կիտրոնի ճաշը չափազանց թթու է ձեր ճաշակի համար, ապա հյութի կեսը փոխարինեք ավելի մեղմ կրաքարի հետ: Հարմար են նաև այլ ցիտրուսային մրգեր (նարնջագույն, գրեյպֆրուտ), սակայն այս դեպքում կիտրոնի ոչ վառ բույրը կթաքցվի ավելի ընդգծված մրգերի հոտի տակ։

Բաղադրությունը:

• կիտրոններ - 3 հատ;
• կանաչ թեյ - 0,5 լ;
• շաքարավազ - 300 գ;
• անանուխ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.

1. Կիտրոնների հյութը քամել, ավելացնել շաքարավազը և եփ գալ մարմանդ կրակի վրա 5 րոպե։
2. Խառնուրդը նոսրացրեք սառը կանաչ թեյով։
3. Տեղադրել սառնարանում, 30 րոպեն մեկ խառնել զանգվածը և սպասել մինչև պնդանա։
4. Դրեք բաժանված ամանների մեջ, զարդարեք անանուխի ճյուղերով։

Ելակ

• Ժամանակը՝ 5-6 ժամ։
• Մատուցումների քանակը՝ 2 անձ։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 106 կկալ/100 գ։
• Նպատակը` աղանդեր:
• Խոհանոց՝ ֆրանսիական:
• Դժվարություն՝ հեշտ։

Ելակից կպատրաստվի նուրբ, նուրբ, անուշաբույր և նման ամառային աղանդեր։ Կարող եք օգտագործել ինչպես թարմ, այնպես էլ սառեցված մրգեր։ Այս թարմացնող միջոցը վիտամինների, էներգիայի և լավ տրամադրության աղբյուր է: Եթե ​​բուժումը նախատեսված է երեխաների համար, մի օգտագործեք ալկոհոլ: Այս տարրը տալիս է յուրահատուկ բուրմունք և ընդգծված համ, բայց նույնիսկ առանց դրա նրբությունը չի դադարի զարմանալի լինել։ Բաղադրատոմսում շաքարավազի քանակությունը կարող եք փոխել ձեր հայեցողությամբ:

Բաղադրությունը:

• ելակ - 1 ճաշի գդալ;
• ջուր - 0,5 ճաշի գդալ;
• ջին - 1 թեյի գդալ;
• շաքարավազ - 0,5 ճաշի գդալ;
• կրաքար - ½ հատ:

Խոհարարության եղանակը.

1. Տեսակավորել ելակները, հեռացնել ցողունները։
2. Հատապտուղները մանրացրեք բլենդերով, նախ մի բաժակ ջուր լցրեք դրանց մեջ։
3. Հատապտուղային զանգվածն անցկացրեք մաղի միջով՝ հանելով սերմերը։
4. Կես լայմի հյութը քամեք բլենդերի ամանի մեջ։
5. Խառնուրդի մեջ խառնել շաքարավազն ու ջինը։
6. Սորբեթը դրեք սառնարանում՝ ժամանակ առ ժամանակ 30 րոպե ընդմիջումներով խառնելով։

Բանան

• Ժամանակը՝ 5-6 ժամ։
• Մատուցումների քանակը՝ 8-10 անձ։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 91 կկալ/100 գ։
• Նպատակը` աղանդեր:
• Խոհանոց՝ ֆրանսիական:
• Դժվարություն՝ հեշտ։

Այս համեղ աղանդերը իսկապես կարող եք վայելել տարվա ցանկացած ժամանակ։ Հետևյալ բաղադրատոմսը հիմնված է բանանի և կիտրոնի վրա. Թթվով քաղցր միջուկը դուր կգա և՛ երեխաներին, և՛ մեծահասակներին։ Սա խանութից գնված պաղպաղակի դիետիկ և անվտանգ այլընտրանք է, որը պարունակում է արհեստական ​​կոնսերվանտներ, արմավենու յուղ և այլ վնասակար հավելումներ։ Ուրախացրեք ձեզ և ձեր մտերիմներին համեղ և առողջարար ուտեստով, որը ծագումով Ֆրանսիայից է:

Բաղադրությունը:

• բանան - 1 կգ;
• կիտրոններ - 400 գ;
• նարինջ - 200 գ;
• շաքարավազ - 150 գ;
• հյութ (խաղողի, արքայախնձորի, խնձորի, ձմերուկի, բալի) – 200 մլ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Կիտրոնն ու նարինջը մաքրել և սերմերը հեռացնել։
2. Ցիտրուսային մրգերը մանրացրեք բլենդերի մեջ։
3. Բանանը մաքրել, կտրատել, դնել բլենդերի ամանի մեջ։
4. Կրկին հարել մրգային խառնուրդը։
5. Ավելացնել ընտրված հյութը և հարել։
6. Ավելացնել հատիկավոր շաքարավազ և մանրակրկիտ խառնել։
7. Խառնուրդը լցնում ենք կաղապարի մեջ և սառչում ցածր ջերմաստիճանի տակ։
8. 5-6 ժամ հետո ուտեստը պատրաստ է։

Շամպայնով

• Ժամանակը՝ 5-6 ժամ։
• Մատուցումների քանակը՝ 8-10 անձ։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 103 կկալ/100 գ։
• Նպատակը` աղանդեր:
• Խոհանոց՝ ֆրանսիական:
• Դժվարություն՝ հեշտ։

Սորբետ պատրաստելը հատուկ գիտելիքներ և հմտություններ չի պահանջում, սակայն դրա պատրաստումը զգալի ժամանակ է պահանջում։ Պատրաստի արտադրանքի ցանկալի կառուցվածքը ստանալու համար կարևոր է պարբերաբար խառնել բուժումը (30-60 րոպեն մեկ անգամ): Միայն այս պայմանի կատարման դեպքում դուք կստանաք նուրբ զանգված և ոչ թե սառույցի բլոկ: Ալկոհոլային խմիչքները, օրինակ՝ շամպայնը, նույնպես օգնում են զանգվածին ցանկալի հյուսվածք հաղորդել։ Այս ըմպելիքով պատրաստվում է ազնվամորու, սեխի, դեղձի կամ ցանկացած այլ սորբետ։ Նրանք նաև օգտագործում են օրիգինալ մրգերի և հատապտուղների խառնուրդներ, օրինակ, ինչպես օրինակ հետևյալ բաղադրատոմսում.

Բաղադրությունը:

• շամպայն - 500 մլ;
• շաքարավազ - 200 գ;
• ջուր - 200 մլ;
• մանդարիններ - 5 հատ;
• ազնվամորի - 100 գ;
• ելակ – 100 գ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Ջուրը բերեք եռման աստիճանի, ավելացրեք շաքարավազ, եփեք մինչև ավազը լուծվի։ Հովացրեք օշարակը։
2. Մանդարիններից քամել հյութը և խառնել հեղուկները։
3. Ջրային զանգվածը 5-6 ժամով դնում ենք սառցախցիկում։ Ամեն 30 րոպեն մեկ խառնել։
4. Շերբետը գնդիկների ձևավորել, դնել ամանների մեջ և զարդարել ազնվամորիով և ելակով։

Սեխից

• Ժամանակը՝ 5-6 ժամ։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 54 կկալ/100 գ։
• Նպատակը` աղանդեր:
• Խոհանոց՝ ֆրանսիական:
• Դժվարություն՝ հեշտ։

Հասած և անուշաբույր սեխը աներևակայելի համեղ սորբետ է արտադրում: Limoncello-ն՝ հայտնի իտալական լիկյորը, տալիս է համի նուրբ, բայց նկատելի երանգ հետևյալ բաղադրատոմսում։ Հաճելի նուրբ հետևողականություն, անգերազանցելի բույր, նուրբ համմիասին նրանք ձեզ իսկական հաճույք կպատճառեն: Սառցե դեսերտ պատրաստելը պարզ է, բաղադրիչների քանակը նվազագույն է, և դուք մեծ հաճույք կստանաք նման ապրանք ուտելուց:

Բաղադրությունը:

• սեխի միջուկ – 700 գ;
• կիտրոն - ½ կտոր;
• լիմոնչելլո - 50 մլ;
• շաքարավազ – 3 ճ.գ. լ.;
• ջուր – 2 ճ.գ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Կես կիտրոնի հյութը քամել, խառնել ջրի և հատիկավոր շաքարի հետ։
2. Հեղուկի հետ տարան դնում ենք մարմանդ կրակի վրա և եռացնում այնքան, մինչև շաքարն ամբողջությամբ լուծվի։ Օշարակը պետք է լավ սառչի։
3. Սեխն առանց կեղևի և սերմերի կտրատել կտորների և դնել բլենդերի մեջ։
4. Ամանի մեջ ավելացնել օշարակ և լիկյոր և հարել։
5. Խառնուրդը դնել սառցախցիկի տարայի մեջ և դնել սառցախցիկում։ 1-2 ժամ հետո հարում ենք։
6. Թողնել սառցախցիկում, մինչև ամբողջովին սառչի։

Նարնջագույնով

• Ժամանակը՝ 5-6 ժամ։
• Մատուցումների քանակը՝ 8-10 անձ։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 58 կկալ/100 գ։
• Նպատակը` աղանդեր:
• Խոհանոց՝ ֆրանսիական:
• Դժվարություն՝ հեշտ։

Նարինջն օգտագործում են ոչ ալկոհոլային սորբետ պատրաստելու համար տարբեր սորտեր. Պատրաստի ճաշատեսակի համային հատկությունները ուղղակիորեն կախված են հիմնական բաղադրիչի համային հատկանիշներից: Ցանկության դեպքում հիմնական բաղադրիչներին կարելի է ավելացնել համեմունքներ՝ դարչին, մեխակ, մշկընկույզ։ Օրիգինալ մատուցման համար օգտագործեք նարնջի կեղև։ Դա անելու համար պտուղը կիսով չափ կտրեք և գդալով զգուշորեն հանեք միջուկը։ Ստացված գավաթների մեջ տեղադրեք աղանդերը՝ խառնած մինչև վերջին սառչելը։

Բաղադրությունը:

• նարինջ - 1 կգ;
• շաքարավազ - 100 գ;
• ջուր – 1 ճ/գ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Նարինջները մաքրել, թաղանթները հեռացնել և կտրատել շերտերով:
2. Նարնջի կտորները լցնում ենք բլենդերի մեջ, որպեսզի դրանք խյուս լինեն:
3. Ավելացնում ենք ջուրն ու շաքարավազը, հարում ենք մինչև զանգվածը համասեռ դառնա։
4. Խառնուրդը դնել սառցախցիկում և ժամանակ առ ժամանակ խառնել։

Յագոդնի

• Ժամանակը՝ 5-6 ժամ։
• Մատուցումների քանակը՝ 6-8 հոգի։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 94 կկալ/100 գ։
• Նպատակը` աղանդեր:
• Խոհանոց՝ ֆրանսիական:
• Դժվարություն՝ հեշտ։

Դուք կարող եք ամենապարզ բաղադրիչներից պատրաստել այնպիսի նրբություն, որը նախկինում հասանելի էր միայն թագավորներին և կայսրերին ձեր խոհանոցում: Հատապտուղների սորբետի համար օգտագործեք հապալաս, ելակ, կեռաս, կեռաս, լոռամիրգ, ելակ և ձեր տարածաշրջանում առկա ցանկացած այլ մրգեր: Դուք կարող եք օգտագործել հատապտուղների խառնուրդը սորբետի համար, որպեսզի բուժումը հատկապես համեղ և անուշաբույր լինի:

Բաղադրությունը:

• ազնվամորի, մոշ, հապալաս – 800 գ;
• շաքարավազ – 6 ճ.գդ. լ.;
• ցածր յուղայնությամբ յոգուրտ - ½ ճաշի գդալ;
• կիտրոնի հյութ – 1 ճ.գ. լ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Բլենդերի մեջ խառնել հատապտուղների խառնուրդը, շաքարավազը, կիտրոնի հյութը։
2. Ավելացնել մածուն և նորից խառնել բաղադրիչները։
3. Խառնուրդը դնել սառցախցիկի մեջ, մինչև պնդանա, չմոռանանք խառնել։

Նույնիսկ ամենապարզ ուտեստն ավելի ախորժելի կլինի, եթե այն ճիշտ մատուցվի ու զարդարվի։ Նման նուրբ նրբությունը, ինչպիսին է սորբետը, պահանջում է հատուկ մոտեցում պատրաստման այս փուլին: Ըստ կանոնների՝ հյուրասիրությունը մատուցվում է լայն ամանների կամ բաժակների մեջ։ Ճաշատեսակների գեղեցիկ ներկայացման բազմաթիվ տարբերակներ կան.

1. Հատուկ գդալով առաջանում են սորբետի գնդիկներ։ Դրանք լցնում են մի կաթիլ օշարակով, զարդարում լոռամիրգով, հապալասով, մրգի կտորներով, անանուխի ճյուղերով, ռեհանով կամ ցողում ընկույզի փշրանքներով։
2. Բազմագույն գնդիկները ամանի մեջ օրիգինալ և անսովոր տեսք ունեն: Պատրաստել կիտրոնի, ելակի, նարնջի տարբերակները։ Մեկ-մեկ գնդիկ դնել հարմար ամանի մեջ և զարդարել վերնաշապիկով:
3. Որպես սորբետի «սարք» օգտագործեք կրաքարի կամ նարնջի կեսերը՝ առանց միջուկի:
4. Հարդարման համար օգտագործեք մրգի կտորներ, որոնք հիմք են կազմում ուտեստը, հատապտուղները, անանուխը, կոկոսի փաթիլները, քերած շոկոլադը, կարամելային տարրերը կամ այլ դեկոր:

Տեսանյութ

Գրադարան
նյութեր

ՕՐԵՆԲՈՒՐԳԻ ՇՐՋԱՆԻ ԿՐԹՈՒԹՅԱՆ ՆԱԽԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՊԵՏԱԿԱՆ ԻՆՔՆԱՎԱՐ ՄԱՍՆԱԳԵՏ

ՈՒՍՈՒՄՆԱԿԱՆ ՀԱՍՏԱՏՈՒԹՅՈՒՆ

«ԱԿԲՈՒԼԱԿ ՊՈԼԻՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ՏԵԽՆԻԿԱ»

19.02.10 «Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա»

(ծածկագիրը, մասնագիտության անվանումը)

Ընդունվել է պաշտպանության.

պատգամավոր կայուն զարգացման տնօրեն

Սիմակովա Է.Վ.

Առարկա: "

. »

(ստորագրություն) (լրիվ անուն)

Խորհրդատու _____ _________________________________“____”_____ 2016 թ.

(ստորագրություն) (լրիվ անուն)

Գրախոս __________Սիմակովա Ելենա Վասիլևնա «____»____ 2016 թ

(ստորագրություն) (լրիվ անուն)

Ակբուլակ 2016թ

Բովանդակություն

Ներածություն…………………………………………………………………………………………… 3

1 . Իմաստը………………………………………………………………….6

2. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա.մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե մուսս……………………………………………………………………………………………

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Եզրակացություն…………………………………………………………………………………….42

Մատենագիտություն ………………………………………………………43

Հավելված 1……………………………………………………………………………………… 46

Հավելված 2…………………………………………………………………………………47

Հավելված 3…………………………………………………………………………………48

Հավելված 4…………………………………………………………………………………49

Հավելված 5……………………………………………………………………………… 50

Ներածություն.

Աղանդերը (ֆրանսիական desservir-ից՝ «սեղան մաքրել») սեղանի վերջին ուտեստն է՝ ճաշի կամ ընթրիքի վերջում հաճելի համի զգացողություն ստանալու համար, սովորաբար քաղցր դելիկատեսներ: Որպես կանոն, այն քաղցր է (օրինակ՝ տորթ կամ պաղպաղակ), բայց կան նաև չքաղցրած աղանդեր՝ պատրաստված մրգերից, ընկույզից, պանիրներից և չքաղցրած հրուշակեղենից։

Ոչ բոլոր քաղցր ուտեստներն են աղանդեր, չինական խոհանոցում կան քաղցր մսային ուտեստներ, որոնք աղանդեր չեն: Չինաստանում շաքարավազի փոխարեն կարելի է գտնել նաև պղպեղով և կոճապղպեղով կոնֆետներ։ Բնիկ ամերիկացիները մինչ եվրոպացիների ժամանումը շաքարավազի փոխարեն շոկոլադ էին պատրաստում պղպեղով և համեմունքներով: Նույնիսկ ռուսական խոհանոցում կան չքաղցրած աղանդեր, օրինակ՝ սև խավիար:

Հրուշակեղենը կարող է ծառայել որպես դեսերտ՝ տորթեր, թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ, կեքսեր, կարկանդակներ; տարբեր տեսակի քաղցրավենիք, marshmallows, հարած սերուցքով ուտեստներ; քաղցր մրգերի և հատապտուղների խառնուրդներ (այսպես կոչված մրգային աղցաններ); հյութեր, սոդա ջրեր, կոմպոտներ, ժելե; քաղցր կաթ, շոկոլադ և մրգային և հատապտուղ մուսս, քսուքներ, ժելե; պաղպաղակ և պաղպաղակ աղանդեր; դեսերտ կարող է լինել թեյ, կակաո, սուրճ, սուրճ պաղպաղակով (café glacé) - մի խոսքով այն ամենը, ինչ կարելի է մատուցել որպես երրորդ ճաշատեսակ։

Ըստ մատուցման ջերմաստիճանի՝ աղանդերը բաժանվում են տաք և սառը: Աղանդերը սովորաբար մատուցվում են հատուկ աղանդերի ափսեներում։ Աղանդերը սովորաբար ուտում են աղանդերի գդալով` միջին չափի ապուրի գդալի և թեյի գդալի միջև:

Աղանդերի սեղանը մատուցվում է նաև աղանդերի դանակով և աղանդերի պատառաքաղով։ Ցանկալի է քաղցր ուտեստներ մատուցել ճաշի հիմնական ուտեստներից որոշ ժամանակ անց՝ աղանդերի համար, այդ իսկ պատճառով դրանք կոչվում են նաև աղանդերի կամ երրորդ ճաշատեսակներ։ Այնուամենայնիվ, այս ուտեստները կարելի է օգտագործել նաև նախաճաշի, ընթրիքի և կեսօրվա թեյի ժամանակ։

Քաղցր ուտեստների տեսականին բազմազան է։ Պայմանականորեն դրանք բաժանվում են սառը և տաք:

Թեզի թեման. « Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա.մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ:»

Իմ աշխատանքում ես ձեզ կասեմ, թե որքան կարևոր է մարդու համար սառը աղանդեր ուտելը։

Իմ աշխատանքի նպատակը սովորելն էԲարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիաներ՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ.

Որոշելով թեզի նպատակը՝ ես բացահայտեցի հետազոտության հետևյալ նպատակները:

- հաշվի առնելիմաստըմրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ մարդու սնուցման մեջ;

Հետազոտելբարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսսեր, քսուքներ;

ՆկարագրեքԲարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղներով և շոկոլադե աղցաններ, մուսսեր, քսուքներ Ժեմչուժինա սրճարանում

Այսօրվա համար ընտրածս թեման շատ էհամապատասխան , քանի որ սառը աղանդերը ոչ միայն սննդարար են, այլեւ առողջարար։ Իսկ դա շատ կարևոր է ժամանակակից մարդու համար, ով կրում է անբարենպաստ միջավայրի, սթրեսի և բազմաթիվ արտաքին խթանների հետևանքները։

Ժամանակակից ռուս գիտնականների շրջանում մեծ նշանակություն է տրվում Շիլմանի «Աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիային», Օ.ՄՈրոշեցի եղած նյութերը լրացնել սեփական աշխատանքով։Ուսումնասիրության օբյեկտ են մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցանները, մուսերը, քսուքները:

Հետազոտության առարկա բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա է։

Եվ ոչինչ ավելի չի բարձրացնում ձեր տրամադրությունը, քան ճաշից հետո համեղ դեսերտ ուտելը, որը կարծես հալչում է ձեր բերանում: Ճաշատեսակի, այդ թվում՝ աղանդերի, օրգանիզմի համար օպտիմալ բաղադրությունը բնութագրվում է սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի հարաբերակցությամբ՝ 1:1:4:

Որպես կանոն, քաղցր ուտեստների բնորոշ հատկանիշը զգալի քանակությամբ շաքարի պարունակությունն է, որն արգելակում է ստամոքսահյութի արտազատումը և ուժեղացնում ենթաստամոքսային գեղձի հյութի սեկրեցումը, ուստի խորհուրդ է տրվում քաղցր ուտեստները մատուցել հիմնական ուտեստներից որոշ ժամանակ անց: ճաշ աղանդերի համար, այդ իսկ պատճառով դրանք կոչվում են նաև աղանդերի դասընթացներ կամ երրորդ ճաշատեսակներ:

1 . Իմաստը մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ մարդու սնուցման մեջ .

Երբ լսում ենք «դեսերտ» բառը, շատ ախորժելի ու քաղցր բան ենք պատկերացնում։ Իրականում, դեսերտը ավելի լայն հասկացություն է, որը բխում է հին ֆրանսիական դեսերվիրից (սեղանը մաքրելու համար):

Դեսերտ կարող է լինել այն ամենը, ինչ մատուցվում է հիմնական ճաշից հետո՝ պանիր, մրգեր, հատապտուղներ, ընկույզներ, հյութեր: Ավանդաբար, աղանդերը ներառում են տորթեր, կարկանդակներ, խմորեղեն, թխվածքաբլիթներ, կոնֆետներ, պաղպաղակ, մարշմալոու, ջեմ, շոկոլադ, լիկյորներ և շատ քաղցրավենիք արևելյան և եվրոպական ազգային խոհանոցներից:

Ճաշը աղանդերով ավարտելու սովորույթը Եվրոպայում ի հայտ եկավ միայն 19-րդ դարում՝ շաքարի արտադրության աճին զուգահեռ։ Մինչ այս քաղցրավենիքը հարուստների արտոնությունն էր և հասարակ մարդկանց սեղանին հայտնվում էր միայն տոն օրերին։ Այստեղից է գալիս աղանդերը զարդարելուն մեծ ուշադրություն դարձնելու սովորույթը, քանի որ տոնական ուտեստը պետք է տպավորիչ տեսք ունենա։

Քաղցր մրգերն ու մեղրը առաջին հայտնի աղանդերն էին: Շատ քաղցր ուտեստներ հայտնվեցին բնական քաղցրացուցիչների հիման վրա, որոնք հետագայում փոխարինվեցին շաքարով։ Քաղցրավենիքները, որոնք այսօր ունենք, հեռու են օրիգինալ ուտեստներից՝ համով, սննդային արժեքով և վիտամինային պարունակությամբ։

Այսօրվա աղանդերի մեծ մասը գլյուկոզայի հարուստ աղբյուրներ են: Նրանք հաջողությամբ պայքարում են սովի դեմ, ուժ են տալիս, խթանում են ուղեղի աշխատանքը և բարելավում տրամադրությունը։

Դեսերտի հիմնական նպատակը կերակուրը լրացնելն է, և ոչ թե ստամոքսը ամբողջությամբ լցնելը, այլ նախորդ բոլոր ուտեստների ազդեցությունը հարթելը: Ֆրանսիացիները աղանդերը հասկանում էին որպես թեթև, օդային ուտեստ, նրանք ստեղծեցին աղանդերի բաղադրատոմսեր, որոնք թարմացնող, կազդուրիչ ազդեցություն ունեին:

Ահա թե ինչու, իսկապես ֆրանսիական իմաստով, աղանդերի կատեգորիան ներառում է թարմ հատապտուղներ, տարբեր համերի և գույների ժելե, թարմ մրգեր և թարմ քամած հյութեր: Այս ապրանքներից պատրաստված աղանդերը մի փոքր թթու համ ունեն, բայց ոչ շատ քաղցր: Իրական աղանդերի ժամանակակից բաղադրատոմսերը հաշվի են առնում այս հատկանիշը:

Աղանդերի բաղադրատոմսերի բազմազանություն .

Ժամանակակից և ավանդական խոհանոցում կան աղանդերի բազմաթիվ տեսակներ: Բայց բոլոր աղանդերի բաղադրատոմսերը կարելի է բաժանել մի քանի խոշոր կատեգորիաների.

Ցուրտ Այս աղանդերի ջերմաստիճանը բավականին ցածր է։

Բնական մրգերի, ժելեների, մուսերի, սամբուկաների սառը մատուցման ջերմաստիճանը - 7-14 աստիճան C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան;

Դոնդողի և կոմպոտների համար - ջերմաստիճանը 12-16 աստիճանից բարձր չէ;

Պաղպաղակի համար ջերմաստիճանը 0-ից -4 աստիճան C-ից բարձր չէ։

Թեժ Բարձր ջերմաստիճանի աղանդեր:

Այս խումբը ներառում է այնպիսի խմիչքներ, ինչպիսիք են թեյը, կակաոն, սուրճը և սուրճի ըմպելիքները: Նրանց առավելությունն այն է, որ դրական ազդեցություն են ունենում մի քանի ուղղություններով՝ արագացնում են սննդի անցումը մարսողական տրակտով, էներգիա են տալիս, լավացնում են տրամադրությունը։

Իրենց ողջ բազմազանությամբ՝ աղանդերի բաղադրատոմսերը կարելի է բաժանել երեք հիմնական տեսակի՝ մոնո-բաղադրիչ; պոլիբաղադրիչ; բարդ հյուսվածքով.

Մոնո-բաղադրիչ ճաշատեսակները սովորաբար բաղկացած են մեկ հիմնական մրգից, որը թխվում կամ կտրվում է շքեղ ձևերի: Այն մատուցվում է անանուխի զարդարանքով, ծաղիկներով կամ պաղպաղակով հատուկ փափուկ սոուսով։

Բազմաբաղադրիչ ուտեստներն արդեն ավելի դժվար են պատրաստել, քանի որ դրանք բաղկացած են երկու կամ ավելի բաղադրիչներից, որոնք պետք է համակցվեն միմյանց հետ։ Սա կարող է լինել կոկտեյլի բաժակ՝ լցված մրգային աղցանով կամ տնական պաղպաղակով: Երեխաների համար համեղ և հեշտ աղանդերի բաղադրատոմսերը կարող են նաև գեղեցիկ դիվերսիֆիկացվել տոնական սեղան, մրգերից ու պաղպաղակից պատրաստելով բազմաշերտ կոմպոզիցիաներ։

Հյուսվածքային ուտեստներ Նրանք նկատի ունեն ոչ միայն պատրաստի բաղադրիչները որպես կողմնակի ճաշատեսակ և ձևավորում: Նրանք կարող են մատուցվել նաև թխած մթերքների հետ կամ սառեցված շոկոլադե համեմունքներով:

Նմանատիպ լրացուցիչ գաստրոնոմիական պարագաներով աղանդերի բաղադրատոմսեր կարելի է գտնել նաև մեր պորտալի հավաքածուում: Բացի այդ, դուք կարող եք դրանք համատեղել միմյանց հետ՝ դրանով իսկ ստեղծելով ձեր սեփական ուտեստը։

Սառը աղանդերը հիմնականում ամառային աղանդեր են, որոնք մեծ հաճույք են պատճառում շոգ եղանակին։

Սառը ուտեստներն իրենց հերթին բաժանվում են.

թարմ և սառեցված մրգեր և հատապտուղներ;

կոմպոտներ;

դոնդող;

դոնդող;

մուսս;

սամբուկա;

քսուքներ;

հարած սերուցք և թթվասեր;

պաղպաղակ.

Բաղադրիչներ, որոնցից կարելի է պատրաստել տարբեր սառը աղանդեր.

հատապտուղներ, մրգեր;

շաքարավազ;

մեղր;

կաթնաշոռ;

կրեմ;

կաթ;

ժելատին, ագար-ագար;

պեկտին, օսլա:

Շոկոլադ

Շոկոլադի և հարավամերիկյան այլ ապրանքների հայտնաբերումը վերագրվում է Կոլումբոսին, թեև իրականում կակաոյի հատիկները և շոկոլադի բաղադրատոմսը ծագել են Իսպանիայում՝ շնորհիվ Կորտեսի: Մայաներն ու ացտեկները կակաոյի ծառեր են մշակել դեռևս 15-րդ դարում։ մ.թ.ա. և խմեց դառը շոկոլադ պղպեղով, հավատալով, որ Աստված ինքն է նրանց տվել իր սիրելի բույսը, որը ուժ է տալիս:

Տեսնելով առաջին եվրոպացուն՝ Կորտեսին, ացտեկները նրան համարում էին հենց Աստված և շոկոլադ էին հյուրասիրում: Կորտեսը չէր սիրում մուգ շոկոլադը, և ացտեկների առաջնորդ Մոնտեսուման հասկացավ, որ սա ամենևին էլ աստված չէ և Կորտեսին վտարեց քաղաքից։ Շուտով ացտեկների կայսրությունը գրավվեց իսպանացիների կողմից, և նրանց աստվածային խմիչքը գտավ Իսպանիա, որտեղ այն քաղցրացվեց շաքարով:

Կակաոյի հատիկներից պատրաստված ըմպելիքը գրեթե պահպանել է իր հին անվանումը՝ xocolatl (դառը հեղուկ), իսկ կակաոյի հատիկների գիտական ​​անվանումը՝ Theobroma Cacao նշանակում է «կակաո՝ Աստծո կերակուր»։ Ինչպես շատ էկզոտիկ համեմունքների և մթերքների դեպքում, շոկոլադն առաջին անգամ օգտագործվել է բժշկական նպատակներով։ Պարզվել է, որ այն հզոր աֆրոդիզիակ և մելանխոլիայի դեմ դեղամիջոց է: Իր հարուստ բաղադրության շնորհիվ շոկոլադը կարող է օգտագործվել որպես էներգիայի աղբյուր։

Սպիտակ շոկոլադը շատ կալորիական է, բայց չի պարունակում կակաոյի հատիկներ, հետևաբար չունի մուգ շոկոլադի օգտակար հատկությունները։ ԱՀԿ-ի տվյալներով՝ մեծ քանակությամբ շոկոլադը կարող է կյանքին սպառնացող կախվածություն առաջացնել։

Մարցիպան

Այս հնագույն աղանդերի անունը գերմաներենից թարգմանվում է որպես «մարտի հաց»: Ըստ էության, մարցիպանը քերած նուշի և շաքարի փոշի խառնուրդ է։ Այլ ընկույզները հարմար չեն այս աղանդերի համար: Նուշում պարունակվող յուղերը թույլ են տալիս քաղցր ընկույզի զանգվածից բարդ ձևեր ձևավորել՝ առանց սոսինձային հավելումների։ Մարցիպանի ֆիգուրները կարելի է ներկել և ապակեպատել:

Մարցիպանը ավանդաբար համարվում է արիստոկրատական ​​քաղցրավենիք և լավ համի նշան: Եվրոպայում կան մի քանի թանգարաններ՝ նվիրված այս աղանդերին։

Մարցիպանը ոչ միայն համեղ արձանիկներ է, այլև վիտամին E-ի աղբյուր, որն օգտակար է նյարդային համակարգի և մաշկի համար: Վիտամին E-ի օրական պահանջը պարունակում է ընդամենը 20 նուշ:

Ըստ լեգենդի, մարցիպանը հայտնագործվել է իտալացիների կողմից 10-րդ դարում, երբ բոլոր հացահատիկային մշակաբույսերի բերքը ձախողվել է, և նրանք ստիպված են եղել ալյուրը փոխարինել նուշով, որը, տարօրինակ կերպով, լավ բերք է տվել: Ֆրանսիացիները պնդում են, որ հենց իրենք են հորինել մարցիպանը, իսկ սիցիլիացիները պնդում են, որ իրենք առաջինն են սարացիներից իմացել մարցիպանի մասին։ Իսպանիայում մարցիպանը պատրաստում էին դեռևս 8-րդ դարում՝ ավելացնելով սոճու ընկույզ, կիտրոնի կեղև և մրգեր։ Հոլանդիայում մարցիպանը պատրաստում են ձվի սպիտակուցով, կիտրոնի հյութով և լիկյորով։ Գերմանիայում մարցիպանն ասոցացվում է Սուրբ Ծննդի հետ։

Արևելյան քաղցրավենիք .

Ժամանակակից մարդուն չի կարելի զարմացնել քաղցրավենիքից, բայց հին ժամանակներում, երբ շաքարավազը հազվադեպ էր, արևելյան քաղցրավենիքներն իրենց գնով հավասար էին ոսկու։ Արաբները քաղցրավենիքին կախարդական ուժ էին վերագրում: Արևելյան ուտեստներն իրենց քաղցրությունը հիմնականում պարտական ​​են մեղրին և միջին գոտում չաճող քաղցր մրգերի հյութերին։

Շողոքորթ մրգեր, համեմունքներ և կարամել – արևելյան աղանդերի այցեքարտ:

Թուրքական քաղցրեղեն (թարգմանաբար թեթև կտորներ) պատրաստվում էին մրգերից, վարդաջրից, մեղրից, մանրացված նուշից և օսլայից։ Նրա պատմությունը հասնում է մի քանի հազար տարվա հետ։

Մարմելադ - թուրքական խմիչքի ուշ եվրոպական տեսականի՝ ավելի քիչ քաղցրությամբ և ավելի շատ մրգերով: Մարմելադի անվանումը առաջացել է պորտուգալերեն «սերկևիլի» բառից, քանի որ Եվրոպայում առաջին մարմելադը պատրաստվել է սերկևիլի հյութից: Անգլիայում նարնջի ջեմը կոչվում է մարմելադ:

Marshmallow – հին արևելյան դելիկատես՝ պատրաստված շաքարավազից և ձվի սպիտակուցից։ Ֆրանսիացիներն այս բաղադրատոմսն անվանեցին բեզե, իսկ մարշմալոն սկսեցին անվանել ուտեստ՝ մրգային խյուսի ավելացումով։

Փախլավա - պատրաստվում է շերտավոր խմորից, որը փաթաթում են ամենաբարակ շերտերի մեջ, քսում ընկույզի և մեղրի խառնուրդով, թխում և թաթախում օշարակի մեջ։

Հալվա հայտնվել է 5-րդ դարում։ մ.թ.ա. Իրանի տարածքում։ Բնօրինակ հալվան պատրաստվում էր շաքարավազից, ընկույզից և օճառի արմատից։ Այս հալվան օդում էր ու հալվում ձեր բերանում։ Կոշալվան պատրաստված է ձվի սպիտակուցից, մելասից, կակաչի սերմերից, չամիչից կամ ընկույզից:

Նուգա համարվում էր փադիշահների բերկրանքը։ Այն պատրաստվում էր շաքարի օշարակից՝ ձվի սպիտակուցներով, շողոքորթ մրգերով և ընկույզով և համեմված վանիլի և կիտրոնի համով:

Շերբեթ - սառը աղանդեր: Այն կարող է լինել հեղուկ և հաստ, ինչպես պաղպաղակը: Շերբեթը պատրաստվում է տարբեր մրգերի հյութերից, ուստի այն ոչ միայն սառեցնում է, այլև հագեցնում է օրգանիզմը շոգին անհրաժեշտ վիտամիններով և հանքանյութերով։

Կպցնել:

Pastila-ն շատ նման է արևելյան քաղցրավենիքի (թուրքական խմիչք), բայց համարվում է ռուսական ազգային դելիկատես։ Pastila-ն հայտնի է 14-րդ դարից։ Հնարավոր է, որ դրա պատրաստման եղանակը փոխառված է եղել արևելքից, սակայն մարշալուի հիմնական բաղադրիչը եղել է ռուսական Անտոնովի խնձորը կամ թթու վայրի խնձորը։

Ռուսական ամենահայտնի մարշմալոն Բելյավսկայան էր, որի բաղադրատոմսը հորինել էր վաճառական Պրոխորովը, ով սիրում էր. թխած խնձոր. Ավելի ուշ հայտնվեցին ազնվամորիից, լինգոնբերից, ռոունից և հաղարջից պատրաստված մարշալու բաղադրատոմսերը, սակայն այս հատապտուղները քիչ պեկտին են պարունակում և չեն կազմում այնպիսի խիտ զանգված, ինչպիսին խնձորն է: Հատապտուղների մարշմալոուն ավելի հաճախ օգտագործվում էր որպես հավելում խնձորի մարշալուին շերտավոր խմոր պատրաստելիս։ 15-րդ դարում սպիտակուցը սկսեց ավելացնել marshmallows-ին տալ սպիտակ. Սպիտակուցով պաստիլան ավելի առաձգական էր և կարծր:

Կոլոմնա սպիտակ մարշմելոուի գաղտնիքը գաղտնի էր պահվում, մինչև 19-րդ դարում ֆրանսիացիները, ովքեր գիտեին սպիտակուցի հատկությունների մասին, գերազանցեցին Կոլոմնայի հրուշակագործներին՝ ավելացնելով ոչ միայն սպիտակուց, այլև հարած ձվի սպիտակուցը խնձորի մրգային խյուսին: Արդյունքում ստացվեց էլ ավելի առաձգական զանգված, որը կոչվում էր ֆրանսիական մարշալու:

Սկզբում մարշալը պատրաստում էին մեղրից, և միայն 19-րդ դարում սկսեցին օգտագործել շաքարավազ։ Շաքարի բյուրեղացման շնորհիվ մարշալը ամրացավ և պահպանեց իր ձևը։ Շաքարավազի խնձորի պաստիլը ճանաչում է ձեռք բերել ամբողջ աշխարհում։ Այն արտադրվել է տասնյակ տեսակներով և արտահանվել Եվրոպա։

Փարիզում, Լոնդոնում և եվրոպական այլ մայրաքաղաքներում ռուսական քաղցրավենիք վաճառող խանութներ կային։ Նրանք դադարեցրին տանը պաստիլա պատրաստել, երբ անհետացան ռուսական վառարանները։

Pastila-ն 2 օրով պահանջում է ջերմության նվազում, որն այժմ հնարավոր է միայն գործարանային պայմաններում։ Ցավոք, գործարանների համար ձեռնտու է նաև մարշմալոու արտադրությունը՝ ժամանակի մեծ ծախսերի պատճառով։

Սառը աղանդերը ներառում են թարմ մրգեր և հատապտուղներ, կոմպոտներ և մրգեր օշարակի մեջ:

Պրոֆեսիոնալ խոհարարությունը մշտապես բարելավվում և զարգանում է, հետևաբար, բացի հիմնական սառը աղանդերից, սա ներառում է նաև մի շարք մրգային աղցաններ, սառը պուդինգներ, աղանդեր՝ շոկոլադի, կաթնաշոռի և մածունի հավելումներով և սորբետներ:

Առանձնահատուկ արժեք են ներկայացնում այն ​​ուտեստները, որոնք պարունակում են թարմ մրգեր և հատապտուղներ։ Նրանք մեծ նշանակություն ունեն սնուցման մեջ, ուստի դրանք պետք է ներառվեն սննդակարգում և, առաջին հերթին, երեխաների սննդակարգում, քանի որ դրանք պարունակում են հեշտությամբ մարսվող շաքարներ՝ գլյուկոզա և ֆրուկտոզա։ Բացի այդ, դրանք պարունակում են մրգային թթուներ (խնձորաթթուներ, կիտրոն, գինի), երկաթի միացություններ, վիտամիններ և ֆերմենտներ։

Մրգերն ու հատապտուղները հանքանյութերի ամենաարժեքավոր աղբյուրներից են (կալիում, նատրիում, կալցիում, երկաթ, ֆոսֆոր, քլոր, մագնեզիում և այլն): Կարևոր տարրերմեր սննդի համար կալցիումն ու երկաթն են: Նաև մրգերն ու հատապտուղները A, B1, C, P վիտամինների պահեստ են:

Դրանք հատկապես հարուստ են վիտամին C-ով, որի մեծ մասը հանդիպում է մասուրի, չհասունացած ընկույզի, սև հաղարջի, կիտրոնների, նարինջի մեջ։ Շատ վիտամիններ, և հատկապես ասկորբինաթթուն (Վիտամին C), արագորեն քայքայվում են տաքացնելիս:

Ճաշատեսակներ պատրաստելիս մրգերի ոչ ճիշտ մշակումն ու եփումը կարող է զգալիորեն նվազեցնել դրանցում առկա վիտամինների և միկրոտարրերի քանակը։ Ուստի մրգերի և հատապտուղների մշակման ժամանակ վիտամինների պահպանումը յուրաքանչյուր խոհարարի կարևորագույն խնդիրներից է։

Բացի այս արժեքավոր սննդանյութերից, պտուղները պարունակում են նաև որոշակի քանակությամբ մանրաթել, որը գրեթե չի ներծծվում օրգանիզմի կողմից, բայց կարևոր դեր է խաղում աղիների շարժունակության բարձրացման և դրանով իսկ մարսողության խթանման գործում:

Խնձորը, ծիրանը, նարինջը, մանդարինները հարուստ են պեկտինային նյութերով, որոնք ճնշում են աղիներում փտած պրոցեսները, նվազեցնում գազերի առաջացումը և բազմաթիվ վնասակար նյութերի կլանումը։

Պեկտինը միաձուլվում է թթվի և շաքարի հետ՝ ձևավորելով դոնդող։ Դրա շնորհիվ պեկտին պարունակող մրգերն ու հատապտուղները առավել հարմար են որոշ սառը քաղցր ուտեստներ պատրաստելու համար, օրինակ՝ սամբուկա։

Սառը աղանդերը՝ ավելացված շոկոլադով, սննդարար են և բարձր կալորիականությամբ: Շոկոլադը պարունակում է ալկալոիդներ՝ թեոբրոմին և կոֆեին, որոնք թեթևացնում են հոգնածությունը և բարձրացնում աշխատունակությունը։ Այս շատ սննդարար և համեղ մթերքը նաև լավացնում է ձեր տրամադրությունը. դրա շնորհիվ օրգանիզմն արտադրում է «երջանկության հորմոն»՝ էնդորֆին:

Շատ սառը քաղցր ուտեստներ հարուստ են լիպոտրոպ նյութերով, որոնք կանխում են լյարդի ճարպակալումը և նորմալացնում ճարպային նյութափոխանակությունը՝ մեթիոնին, քոլին, ինոզիտոլ և այլն: Այս նյութերը հատկապես կարևոր են տարեցների և միջին տարիքի մարդկանց սննդակարգում: Կաթնաշոռի մեջ շատ մեթիոնին կա։ Ձվի դեղնուցը հարուստ է քոլինով։ Նարինջը հարուստ է ինոզիտոլով։

Բարձր սննդային արժեք ունեն նաև կաթի և կաթնամթերքի վրա հիմնված աղանդերը։ Կաթը պարունակում է ավելի քան 100 բաղադրիչ, որոնցից հիմնականներն են ամբողջական սպիտակուցները, ճարպերը, կաթնային շաքար(կաթնաշաքար), հանքանյութեր (կալցիում, կալիում, մագնեզիում, երկաթ, յոդ և այլն), վիտամիններ, ֆերմենտներ և այլն։

Ֆերմենտացված կաթնամթերքը, որն օգտագործվում է նաև սառը աղանդեր պատրաստելու համար, շատ առողջարար է։ Կաթի համեմատ նրանք ավելի շատ վիտամիններ են պարունակում և ավելի լավ են ներծծվում, քանի որ դրանցում պարունակվող սպիտակուցները մակարդված վիճակում են։

Յոգուրտի վրա հիմնված աղանդերը նրբագեղ կաթնամթերքի ֆանտազիաներ են՝ թարմ մրգերի, հյութերի, ընկույզների, մյուսլիի, մեղրի կամ ժելեի ավելացումով: Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքը դադարեցնում է փտած գործընթացները մարդու մարմնում, բուժում ստամոքս-աղիքային հիվանդությունները, տուբերկուլյոզը և մանկական կրծքավանդակի ասթման: հարստացնում է մարմինը վիտամիններով և հանքանյութերով.

Շատ սառը քաղցր ուտեստներ ներառում են նաև ընկույզներ՝ գետնանուշ, նուշ, ընկույզ, նուշ: Բոլոր ընկույզները պարունակում են վիտամինների և միկրոէլեմենտների յուրահատուկ հավասարակշռություն։ Դրանք պարունակում են հսկայական քանակությամբ կալիում, որն անհրաժեշտ է օրգանիզմի աճի և ամրապնդման և սրտանոթային համակարգի բնականոն գործունեության համար։ Մանգանն ու ֆոսֆորը նույնպես ապահովում են ուղեղի և սրտի նորմալ աշխատանքը։ Ընկույզում մեծ քանակությամբ պարունակվող ծծումբը, պղինձը, ցինկը, յոդը ակտիվացնում են օրգանիզմի իմունային ուժերը, բարձրացնում են ճառագայթման դիմադրությունը, աջակցում են վահանաձև գեղձի ֆունկցիաներին, խթանում են սեռական գեղձերի գործունեությունը և խթանում ուղեղի աշխատանքը։

Պատշաճ պատրաստված աղանդերը վիտամինների, հանքանյութերի, օրգանական թթուների և ֆերմենտների աղբյուր են: Ուստի դրանց ուտելը դրական է ազդում մարդու օրգանիզմի վրա։

2. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա. մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ .

2.1 Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ .

Ամռանը, երբ ամենուր մրգերի և հատապտուղների առատություն կա, մեզանից շատերը նախընտրում են մրգեր և հատապտուղներ ուտել։ բնության մեջ. Եվ միայն երբեմն մենք հիշում ենք, որ կա այդպիսի ուտեստ՝ մրգային կամ հատապտուղների աղցան: Իհարկե, չպետք է խառնել բոլոր այն մրգերն ու հատապտուղները, որոնց վրա կարող եք ձեռք բերել մեկ ափսեի մեջ, բայց մեղրն ու խնձորը, տանձն ու պանիրը, ելակը մեկ ճաշատեսակի մեջ համադրելը շատ հնարավոր է։

Մրգային աղցաններ .

Նարինջները և կիվիները մաքրվում են, տանձը և խնձորը մաքրվում են, իսկ սերմերի բները հանվում են. արքայախնձորները լվանում են, կեղևը կտրվում է և մանրաթելային միջուկը հանվում; Անպտուղ խաղողը լվանում են։ Պատրաստի մրգերը (բացի խաղողից) կտրատում են խորանարդի կամ շերտի, դնում ծաղկամանների կամ գինու բաժակների մեջ կամ նարնջագույն զամբյուղների մեջ և լցնում թթվասերի կամ սերուցքի, ազնվամորու օշարակի և նարնջի հյութի խառնուրդից պատրաստված սոուսով։ Սոուսին կարող եք ավելացնել լիկյոր կամ կոնյակ։

Խաղողի և ելակի աղցան .

Լվացեք խաղողը, առանձնացրեք հատապտուղները ճյուղերից, յուրաքանչյուր խաղող կիսեք կիսով չափ և հանեք կորիզները։ Զգուշորեն լվացեք ելակները, մի փոքր չորացրեք և կտրեք դրանք կիսով չափ կամ քառորդով, կախված չափից: Միավորել պատրաստի արտադրանքը, ավելացնել անանուխը, լցնել մեղրի մեջ և զգուշորեն խառնել։ Պատրաստի աղցանը կույտի մեջ դնել աղցանամանի մեջ և դնել սառնարանում 30 րոպե:

Մրգային աղցան քաղցր գինու մեջ.

Միջին կրակի վրա հալեցնում ենք շաքարավազը 125 մլ ջրի հետ։ Օշարակը բերեք եռման աստիճանի և եփեք 2 րոպե։ Լցնել մեծ ամանի մեջ և սառչել։ Մաքրել պապայան, կտրել երկու մասի և հանել սերմերը: Յուրաքանչյուր կեսը խաչաձև կտրատեք շերտերի և դրեք օշարակի մեջ:

Մանգոն կտրատելու համար կտրեք դրանք կիսով չափ, դանակ մտցրեք փոսի մեջ և հանեք այն, և յուրաքանչյուր կեսը կտրեք ցանցով, կեղևից քիչ հեռու: Այժմ, եթե դանակը անցկացնեք մաշկի և միջուկի միջև, դուք կստանաք շատ խորանարդիկներ: Լցնել դրանք օշարակի մեջ։ Մանդարինները մաքրել և կիսով չափ կտրատել։ Կեսերը խաչաձև կտրատեք և խաղողի հետ միասին լցրեք օշարակի մեջ՝ մնացած մրգի հետ։ Լցնել գինին և նրբորեն խառնել աղցանը: Քամեք մի քիչ կիտրոնի հյութ, թաղանթը ծածկեք թաղանթով և դրեք սառնարանում 3 ժամ։ Մատուցելուց առաջ կտրեք կրքի մրգի ծայրերը և գդալով լցրեք սերմերը աղցանի մեջ։

Հատապտուղների աղցան .

Խնձորը կամ սերկևիլը կտրատել բարակ շերտերով, վրան շաքարավազ ցանել և թողնել հալվի։ Ապակե աղցանամանի մեջ դնել խնձորի, ելակի, ազնվամորու կտորները և շաղ տալ մի քիչ շաքարավազ։ Մատուցել անմիջապես։ Ցանկության դեպքում աղցանի հետ կրեմը կարող եք մատուցել առանձին ամանի մեջ։

Հապալասով աղցան.

Հապալասը դասավորել, լվանալ, շաղ տալ կոնյակով, շաղ տալ շաքարի փոշի։ Խառնել զանգվածը, լցնել կրեմի մեջ և նորից խառնել։ Կոնյակի փոխարեն կարող եք օգտագործել կիտրոնի հյութ։

Սառը աղանդերի պատրաստության և որակի աստիճանի որոշման օրգանոլեպտիկ մեթոդ

Աղցանները պետք է լինեն թարմ, առանց եղանակի. Չի թույլատրվում դեղնած, փտած մրգերի կամ հատապտուղների առկայությունը։

Ապրանքները պետք է կտրվեն կոկիկ, համաչափ և գեղեցիկ: Կտրել, խառնել և համեմել դրանք մատուցելուց անմիջապես առաջ։

Մրգերը պետք է կոկիկ կտրատվեն՝ օգտագործելով համապատասխան կտրող ձևը:

Հետևողականությունը առաձգական է, համը, հոտը, գույնը համապատասխանում են օգտագործվող ապրանքներին։

Աղցաններ և չհագցված և մրգեր կամ հատապտուղներ նրանց համար + 4...8 ջերմաստիճանում°С,կարելի է պահել մինչև 12 ժամ Աղցանները զարդարելու համար պատրաստված արտադրանքը կարող է պահվել ոչ ավելի, քան 1 ժամ։

Հանրային սննդի արտադրանքի որակը և պատրաստվածությունը գնահատվում է ձեռնարկության աշխատակիցների կողմից:

Գնահատմանը մասնակցող աշխատակիցները չպետք է ունենան բժշկական սահմանափակումներ (քրոնիկ հիվանդություններ և ալերգիա), ունենան արտադրանքը գնահատելու և որակի չափանիշներին ծանոթանալու հմտություններ:

Օրգանոլեպտիկ անալիզ իրականացնելու համար օգտագործվում են սպասք, պատառաքաղ և խոհանոցային պարագաներ։

Գնահատման յուրաքանչյուր մասնակցի պետք է տրամադրվի չեզոքացնող արտադրանք, որը վերականգնում է համը և հոտառության զգայունությունը՝ սպիտակ ցորենի հացկամ չոր անթթխմոր թխվածքաբլիթներ, աղացած սուրճ, դեռևս խմելու ջուր (pH՝ չեզոք, անհամ և հոտ, ցանկալի է հայտնի կարծրությամբ) և/կամ այլ ապրանքներ։

Օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդը նախատեսված է զանգվածային արտադրության հանրային սննդի արտադրանքի որակի օբյեկտիվ վերահսկման համար և բաղկացած է արտադրանքի նմուշների որակի ուղղակի գնահատականից և/կամ արտադրանքի նմուշների որոշ հիմնական օրգանոլեպտիկ բնութագրերից:

Գնահատվող յուրաքանչյուր հատկանիշի համար սահմանվում են զգայական բնութագրեր:

Զանգվածային սննդի արտադրանքի օրգանոլեպտիկ վերլուծությունը ներառում է արտաքին տեսքի, հյուսվածքի (հետևողականության), հոտի և համի գնահատումը բալային սանդղակով. 5 միավոր՝ գերազանց որակ, 4 միավոր՝ լավ որակ, 3 միավոր՝ բավարար որակ և 2 միավոր՝ անբավարար։ որակ.

Հասարակական սննդի հաստատություններում վաճառվում է արդյունաբերական արտադրության պաղպաղակ (սանդա և սերուցք), իսկ փափուկ պաղպաղակը պատրաստվում է տեղում անմիջապես թողարկումից առաջ:

Փափուկ պաղպաղակը պատրաստվում է չոր խառնուրդներից։ Այն յուղալի հետևողականության արտադրանք է՝ նուրբ կառուցվածքով, ցածր գերտաքացումով (40...60%) և -5-ից -7 °C ջերմաստիճանով:

Փափուկ պաղպաղակը չի ենթարկվում ցածր ջերմաստիճանի պնդացման և սպառողին է թողարկվում սառցարանից դուրս գալուց անմիջապես հետո։ Կախված օգտագործվող խառնուրդից՝ արտադրվում են փափուկ պաղպաղակի հետևյալ տեսակները՝ սերուցքային, սերուցքային շոկոլադ, սերուցքային սուրճ, սերուցքային սպիտակուց, բարձր յուղայնությամբ կաթ, կաթ և այլն։

Վաճառում են պաղպաղակ (ինչպես փափուկ, այնպես էլ արդյունաբերական) տարբեր քաղցր սոուսներով (շոկոլադ, ընկույզ, շոկոլադե ընկույզ, սև հաղարջ, ելակ, ազնվամորու, բալ, ծիրան), թարմ, պահածոյացված, սառեցված մրգեր և հատապտուղներ, ջեմ, հարած սերուցք, թխվածքաբլիթներ ( կարագ, շաքար), կոնյակ, լիկյոր։

Պաղպաղակը վաճառվում է ամանների, գինու բաժակների կամ հատուկ ծաղկամանների մեջ; այն կարելի է մատուցել բնական մրգերի կամ հատապտուղների հյութերի կամ գազավորված զովացուցիչ ըմպելիքների հետ՝ ծղոտե բաժակներով:

Պաղպաղակ «Անակնկալ». Այն պատրաստվում է բանկետների և Ամանորի ընթրիքների համար։ Թխվածքաբլիթի կտորները դրվում են մետաղյա ափսեի վրա, պահածոյացված խնձորները կամ տանձը կտրատում են բարակ շերտերով, ապա՝ գդալներ պաղպաղակ։ Պաղպաղակի վերևն ու կողքերը արագ ծածկվում են պահածոյացված մրգերի շերտով, բիսկվիթի և շաքարավազով հարած ձվի սպիտակուցներով՝ դրանք ազատելով հրուշակեղենի տոպրակից:

Պատրաստի ուտեստը արագ թխում են (1...2 րոպե) բարձր ջերմաստիճանում (260 °C-ից ոչ ցածր) ջեռոցում, որպեսզի ձվի սպիտակուցն անմիջապես կարմրի։ Հեռանալիս ճաշատեսակը ցանել շաքարի փոշի։ Մատուցելիս կարելի է պաղպաղակի շուրջը կոնյակ կամ սպիրտ լցնել ու վառել։

Պարֆեյ պաղպաղակի հատուկ տեսակ է։ Հասարակական սննդի հաստատություններում այն ​​պատրաստվում է թանձր (առնվազն 35% յուղայնությամբ) սերուցքից՝ հարած շաքարով, ձվի կաթի խառնուրդով, բուրավետիչներով և բուրավետիչներով. ).

Պարֆեի պատրաստման տեխնոլոգիան նման է կարագի և հատապտուղների քսուքների պատրաստմանը, որոշ բացառություններով. ձվի-կաթի խառնուրդի համար հիմնականում օգտագործվում են դեղնուցներ, դոնդողացնող միջոց չի ներմուծվում, պատրաստված զանգվածը դրվում է հատուկ ծալքավոր ձևերով, սերտորեն փակված կափարիչներով և սառեցված ցածր ջերմաստիճանի պահարաններում, խցիկներում -18 °C-ում 1,5...2 ժամ:

Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմել տաք ջրի մեջ (50...60 °C) և պարֆեն դնել ծաղկամանների մեջ։ Պարֆեի վրա մատուցելիս կարող եք դնել պահածոյացված մրգեր. Փոքր թխվածքաբլիթները երբեմն տեղադրվում են պարֆեի կողքին կամ շուրջը:

Պաղպաղակ դեղձով .

Թխվածքաբլիթի մի կտորի վրա դրվում է պաղպաղակ, վրան դնում են դեղձի կամ ծիրանի պահածոյացված կեսը, վրան լցնում են քաղցր սոուս ու ցողում մանրացված նուշ։

Պաղպաղակ օշարակով .

Մանրած նուշի միջուկը խառնելով տապակել չոր տապակի մեջ, վերցնել կրակից, դնել կավե փոքրիկ ամանի մեջ, լցնել կոնյակի մեջ, խառնել և թողնել եփվի փակ կափարիչի տակ 30 րոպե։

Սերուցքը հարել վանիլային շաքարի հետ, ավելացնել բոված նուշի միջուկը կոնյակով և խառնել։ Ստացված զանգվածը լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանի մեջ մինչև ամբողջովին սառչի։

Պատրաստի պաղպաղակը տեղափոխում ենք սառեցված ափսեների մեջ և լցնում բանանի օշարակի վրա։ Օշարակը պատրաստելու համար մաքրում ենք բանանը և քերիչով անցկացնում խոշոր պլաստիկ քերիչով։ Ստացված զանգվածը տեղափոխում ենք ապակե ամանի մեջ, ավելացնում ենք հատիկավոր շաքարավազը, լցնում սառը ջրի մեջ, մանրակրկիտ խառնում և թողնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում 3-4 ժամ։ Անհրաժեշտության դեպքում բանանի օշարակը կարելի է պահել սառնարանի ներքևի դարակում ամուր փակված ապակե տարայի մեջ։

Մրգերի տեսականի .

Առանց շաքարի սառեցված մրգերն ու հատապտուղները 10... 15 րոպե հետո լվանում են, դնում են ծաղկամանների կամ ամանների մեջ, լցնում տաք օշարակով և թողնում եփել 25... 30 րոպե;

Շաքարով սառեցրած հատապտուղներն օգտագործելիս տարաները 10...15 րոպե դնել տաք ջրի մեջ, ապա բացել։ Հատապտուղների օշարակը խառնում են եռացրած, հովացրած ջրի և եփած խաղողի գինու հետ։ Այս խառնուրդը լցնում են ամանների մեջ դրված հատապտուղների վրա։

Որակի պահանջներ .

Պաղպաղակի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 4...6 «C: Ամենատարածված թերությունները՝ համն ու հոտը թույլ են (վանիլինի թույլ բույր, հատապտուղների, մրգերի, օշարակների մեջ գինու համն ու հոտը արտահայտված չէ և այլն։ բավականաչափ փոքր թերությունների հետևողականություն;

Պաղպաղակը պետք է համապատասխանի STB 1467-2004 պահանջներին և արտադրվի ըստ բաղադրատոմսերի և տեխնոլոգիական ցուցումների՝ համաձայնեցված և հաստատված սահմանված կարգով, պաղպաղակ արտադրող ձեռնարկությունների սանիտարական կանոնների և կանոնակարգերի պահպանմամբ:

Ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների՝ պաղպաղակը պետք է համապատասխանի հետեւյալ պահանջներին

Համ և հոտ.

Չափավոր քաղցր, մաքուր, այս տեսակի պաղպաղակին բնորոշ, առանց օտար համի ու հոտի։

Կառուցվածքը:

Միատարր, առանց ճարպի նկատելի կտորների, կայունացուցիչ և լցնող: Բուրավետիչ բաղադրիչներն ամբողջությամբ օգտագործելիս՝ կտորների տեսքով՝ դրանց ներդիրների առկայությամբ։ Սննդային պատված պաղպաղակի մեջ ջնարակի կառուցվածքը (ծածկույթներ և այլն) միատեսակ է՝ առանց շաքարի, կակաոյի արտադրանքի կամ չոր կաթնամթերքի նկատելի մասնիկների։ Սննդի ծածկույթի վրա բուրավետիչ բաղադրիչներ ավելացնելիս՝ դրանց ընդգրկումների առկայությամբ:

Հետևողականությունը՝ փափուկ, յուղալի՝ փափուկ պաղպաղակի համար:

Խիտ կամ չափավոր խիտ - համեմված պաղպաղակի համար:

Ձնառատ խտությունը թույլատրվում է կարծրացած պաղպաղակի համար, որի յուղային զանգվածի մասնաբաժինը չի գերազանցում 5% և չոր նյութի զանգվածային բաժինը ոչ ավելի, քան 30%, ինչպես նաև մրգային և հատապտուղների (բուսական) պաղպաղակի համար՝ անուշաբույր և առանց պատրաստված պաղպաղակի համար: սառեցում.

Շերտավոր և ավազոտ հետևողականությունը չի թույլատրվում:

Գույն - Միօրինակ, այս տեսակի պաղպաղակին բնորոշ, ներկ օգտագործելիս՝ ներկանյութի գույնին համապատասխան։ Մրգերի, հատապտուղների, բանջարեղենի, ընկույզների, լոբի, սերմեր և/կամ դրանց վերամշակված արտադրանք օգտագործող պաղպաղակի մեջ թույլատրվում է անհավասար գունավորում և բուրավետիչ բաղադրիչների մասնիկների ու մասնիկների առկայությունը:

Պաղպաղակի համար սննդի ծածկույթում - սննդի այս տեսակի ծածկույթին բնորոշ գույնը:

Մրգերի տեսականի .

Պտուղները պետք է պահպանեն իրենց ձևը։ Օշարակը պետք է լինի թեթևակի թթվային, գինու բույրով, թափանցիկ և թանձր շաքարով։

Հիմնական թերությունները. պտղի մակերեսը մգացել է (կեղևազերծված պտուղները պահվում էին օդում և ոչ թթվացված ջրում), պտուղները դեֆորմացված են (չափից եփված), պինդ (թերեփված); օշարակն ունի անբավարար խտացված համ (բաղադրատոմսը կոտրված է) կամ պղտոր երանգ (մրգի կեղևները, որոնցից պատրաստվել է օշարակը, չափազանց եփված են):

Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ հարած սերուցք, սամբուկա (խնձոր, ծիրան):

Սամբուկա.

Sambuca-ն մուսի տեսակ է։ Պատրաստելիս խնձորի (խնձորի սամբուկ), ծիրանի (ծիրանի սամբուկ) կամ սալորի (սալորի սամբուկ) մրգային խյուսը խառնում են շաքարավազի և ձվի սպիտակուցի հետ և հարում են սառչելիս, մինչև ծավալը 2-3 անգամ ավելանա և ստացվի համասեռ խառնուրդ։ փարթամ փրփուր.

Պատրաստված ժելատինը լուծվում է, սառչում մինչև 40...50 °C և բարակ հոսքով լցնում հարած զանգվածի մեջ՝ արագ շարունակական հարելով, լցնում դոնդող կաղապարների մեջ և սառեցնում։ Մատուցվում է քաղցր սոուսներով կամ մրգային և հատապտուղների օշարակներով:

Սամբուկա խնձոր

Խնձորները լվանում են, միջուկը հանում, կիսով չափ կտրում և թխում նախապես տաքացրած ջեռոցում՝ մի փոքր ջուր ավելացնելուց հետո։ Պատրաստի խնձորսառչել և քսել մաղի միջով:

Սպիտակուցներն առանձնացնել դեղնուցներից և հարել շաքարավազի հետ։ Ստացված սպիտակուց-շաքարային զանգվածը խառնվում է խնձորի սոուսև հարում ենք հարիչով (կամ հարիչով), մինչև ստացվի սպիտակ փափկամազ փրփուր։ Ծավալը պետք է ավելանա 3 անգամ։

Ջրի մեջ թրջած ժելատինը եփում են ջրային բաղնիքում, ֆիլտրում և բարակ հոսքով լցնում հարած զանգվածի մեջ՝ շարունակ խառնելով։ Այսպես պատրաստված զանգվածը շարում ենք կաղապարների մեջ, դնում սառնարանում, որ սառչի, ապա սեղանին մատուցում ծաղկամանների մեջ։

Սամբուկո ծիրան

Ծիրանի միջից հանել կորիզները, ավելացնել 3 ճ.գ. գդալներ ջուր, եփել մինչև փափկի և ստացվի խյուս: Չորացրած ծիրանը մեկ ժամ թրմեք կրկնակի քանակությամբ ջրի մեջ և եփեք մինչև փափկի: Եփած ծիրանը կամ չորացրած ծիրանը քերել և եփել այնպես, ինչպես նշված է «Apple Sambuca» բաղադրատոմսում:

Հարած սերուցք

Դրանք ոչ միայն օգտագործվում են քսուքներ պատրաստելու համար, այլև վաճառվում են որպես անկախ աղանդեր: Դրա համար կրեմին ավելացնում են շաքարի փոշի, տարբեր միջուկներ և բուրավետիչներ։ Սառեցված սերուցքը (35% յուղ) հարում է փափուկ, կայուն փրփուրի, և խառնելով ավելացնում են նուրբ փոշի: Հեռանալիս հարած սերուցքը դրվում է ամանի մեջ։ Նրանք մատուցվում են ջեմով, նարինջով, մանդարինով, շոկոլադով կամ բոված նուշով։

Օրգանոլեպտիկ մեթոդ և սառը աղանդերի պատրաստության և որակի աստիճանի որոշում

Հանրային սննդի արտադրանքի որակն ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների խմբաքանակի համար որոշվում է դրա արտադրությունից անմիջապես հետո՝ վաճառքից առաջ: Փորձարկված արտադրանքի մասերի քանակը պետք է համապատասխանի դրա գնահատման մեջ ներգրավված աշխատակիցների թվին:

ժամը օրգանոլեպտիկ գնահատումԱրտադրանքի նմուշների մեծ տեսականիով, հարկ է հաշվի առնել, որ առաջին հերթին նրանք փորձում են թույլ արտահայտված օրգանոլեպտիկ բնութագրերով ուտեստներ (ապրանքներ) (օրինակ՝ հացահատիկային ապուրներ), այնուհետև գնահատում են ավելի ինտենսիվ հատկություններով և քաղցր ուտեստներ։ գնահատվում են վերջինը: Յուրաքանչյուր նմուշի գնահատումն իրականացվում է՝ պահպանելով ներկայացման կարգը՝ առանց նախկինում փորձարկված նմուշներին վերադառնալու:

Օրգանոլեպտիկ գնահատման ժամանակ հանրային սննդի արտադրանքի ջերմաստիճանը պետք է համապատասխանի ճաշատեսակի (արտադրանքի) ջերմաստիճանին դրանց վաճառքի ժամանակ: Արտադրանքի նմուշի և բերանի ողողման ջրի ջերմաստիճանը, հնարավորության դեպքում, պետք է լինի նույնը:

Յուրաքանչյուր նմուշի գնահատումից հետո աշխատակիցները պետք է հեռացնեն մնացած հետհամը` ողողելով իրենց բերանը ջրով և/կամ օգտագործելով այլ չեզոքացնող նյութեր:

Գնահատման կարգը

Հանրային սննդի արտադրանքի որակի գնահատումը կարող է իրականացվել ինչպես ամբողջությամբ (ընդհանուր որակի մակարդակ), այնպես էլ ըստ բնութագրերի (օրինակ՝ տեսքը, հոտը կամ համը) և/կամ անհատական ​​հիմնական բնութագրերը (օրինակ՝ գույնը, կտրվածքի տեսքը): կամ համով):

Արտադրանքի յուրաքանչյուր տեսակի համար օրգանոլեպտիկ բնութագրերի քանակն ու հավաքածուն որոշվում է ձեռնարկության ղեկավարության կողմից՝ կախված որակի վերահսկման նպատակներից:

Հոտի գնահատումն իրականացվում է հետևյալ կերպ. խորը շունչ քաշեք, շունչը պահեք 2-3 վայրկյան և արտաշնչեք: Վերլուծության ընթացքում սահմանվում է տվյալ տեսակի ուտեստի (արտադրանքի, կիսաֆաբրիկատի) հոտի բնորոշությունը, գնահատվում է հոտի անհատական ​​բնութագրերի որակը, եթե տրամադրվում է, և որոշվում է օտար հոտերի առկայությունը:Սառը աղանդերի պատրաստման և մատուցման ջերմաստիճանը և սանիտարական պայմանները

Սառը աղանդերի պատրաստման համար օգտագործվող սննդային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգություն և այլն): որակի վկայագիր և այլն):

Չի թույլատրվում փչացման նշաններ՝ գունաթափում, թթվացման նշաններ, օտար հոտեր և համեր: Բաղադրատոմսի խախտում Ելքը պետք է ճշգրտորեն համապատասխանի սահմանված նորմերին։

Սամբուկա .

Հետևողականությունը առաձգական է, զանգվածը՝ միատարր, մուսից ավելի ծանր, նուրբ ծակոտկեն, համը՝ քաղցր, թեթև թթվայնությամբ, խնձորի կամ ծիրանի հոտով։

Կրեմը պետք է լավ հարած լինի և ունենա առաձգական խտություն։

Թերությունները համարվում են թույլ գերբեռնվածություն, գնդիկների առկայությունը, թույլ արտահայտված համն ու հոտը:

Սառը քաղցր ուտեստները կարող են պահվել մինչև 24 ժամ, դրանք պահելու համար պետք է օգտագործվեն չօքսիդացող տարաներ: Բարդ աղանդեր պատրաստելու համար թարմ մրգերն ու հատապտուղները պահվում են լվացված և չորացրած, ցածր շերտով դրված սառնարանում, 0-ից 6 °C ջերմաստիճանում և 75...80% հարաբերական խոնավության պայմաններում 48 ժամից ոչ ավելի: .

Ազգային տաք աղանդերի պատրաստման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթաց՝ սուֆլե, տանձ՝ շերտավոր խմորով կարամելային սոուսով, մրգային ռավիոլի և այլն։.

Այս ուտեստները, հատկապես հացահատիկից և ալյուրից պատրաստված ուտեստները, շատ սննդարար են և օգտագործվում են ոչ միայն որպես դեսերտ, այլև ներառված են ճաշի և նախաճաշի մենյուում:

Սուֆլե.

Սուֆլեի պատրաստման համար ձվի դեղնուցները մանրացնել շաքարով, ավելացնել ալյուրը, վանիլինը (վանիլային սուֆլեի համար), աղացած շոկոլադը կամ կակաոյի փոշին (շոկոլադե սուֆլեի համար), մանր կտրատած և տապակած նուշը շաքարով (ընկույզով սուֆլեի համար), նոսրացնել տաք կաթով և անընդհատ խառնել, շոգեխաշել զանգվածը մինչև թանձրանա։

Տաք խառնուրդը միացնում ենք հարած սպիտակուցի հետ և դնում ենք յուղապատ տապակի մեջ։ Վերևը զարդարում են նույն զանգվածով՝ այն ազատելով հրուշակեղենի տոպրակից։ Թխում ենք ջեռոցում 180...220"C ջերմաստիճանում 12...15 րոպե։Թխած, լավ շագանակագույն սուֆլեին ցողում են շաքարի փոշի և մատուցում այն ​​ընկնելուց անմիջապես առաջ։Սառը կաթ կամ սերուցք առաջարկվում է առանձին։

Խնձորի և հատապտուղների սուֆլե. Մրգային կամ հատապտուղների խյուսը շաքարավազի հետ եփում են մինչև խտանալը, տաք-տաք խառնում հարած սպիտակուցի հետ և թխում նույն ձևով, ինչ վանիլային սուֆլեն։

Տանձը շերտավոր խմորի վրա՝ կարամելի սոուսով .

Տանձը մաքրել։ Շաքարավազը լուծել ենք եռացող ջրի մեջ, եռացնել տանձը և սառչել՝ առանց օշարակից հանելու։ Շերտավոր խմորը գրտնակել և տանձանման չորս շերտ կտրատել։ Տորթերը պատառաքաղով թեթև ծակեք, ապա յուրաքանչյուրի վրա մեկական ճաշի գդալ կրեմ քսեք։ Սառեցրած տանձը կիսով չափ կտրատել և միջուկը հանել։ Կտրեք շերտերով և քսեք կրեմի վերևում գտնվող տորթի շերտերի վրա: Թխել 20 րոպե միջին տաքացրած ջեռոցում։

Սոուսի համար շաքարավազը տաքացրեք մինչև բաց դարչնագույնը: Ավելացնել սերուցք և տաքացնել ևս 2-3 րոպե։ Թույն. Տանձի փչակներ մատուցել սոուսով։

Մրգային ռավիոլի .

Պտուղները խորանարդի կտրատել, թխվածքաբլիթները մանր կտրատել։ Պատրաստի բաղադրիչները խառնել։ Ալյուրը խառնել աղի հետ և կարագփշրանքների մեջ: Ավելացնել ձու, ջուր և լիկյոր, որպեսզի ստացվի փափուկ խմոր: Խմորը պարանի մեջ գրտնակել ու կտորների կտրել։ Խմորի յուրաքանչյուր կտոր գրտնակել բարակ հարթ տորթի մեջ: Յուրաքանչյուր տորթի վրա մի քիչ մարմելադ դնել և մրգային միջուկ. Ծայրերը փակեք ռավիոլի ձևավորելու համար: Ռավիոլին խորը տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Պատրաստի մրգային ռավիոլին մատուցում ենք շաքարի փոշի ցանած։

Ռավիոլի խնձորով և բանանով .

Ալյուրը խառնել մի պտղունց աղի և կարագի հետ, զանգվածը մանրացնել փշրանքների մեջ։ Ալյուրի փշրանքները միացնում ենք ձվի դեղնուցների հետ և լցնում 1 ճ.գ. (կամ անհրաժեշտության դեպքում մի քիչ էլ) տաք ջուր, հունցել առաձգական խմոր. Խմորը գրտնակել գնդակի մեջ, փաթաթել թաղանթի մեջ և դնել սառնարանում 1 ժամ։

Միջուկի համար խնձորները կտրատել խորանարդի մեջ, իսկ բանանը` շերտերի: Պատրաստի պտուղները միացնելուց հետո խառնուրդը ցանել թարմ քամած կիտրոնի հյութով։ Միջուկի մեջ ավելացնել չամիչը, շաքարավազը, դարչինը և մանրակրկիտ խառնել։

Խմորը բաժանում ենք 2 հավասար մասերի և գրտնակում բարակ շերտերով։ Միջուկը մեկ շերտի վրա դնել 5-6 սմ ընդմիջումներով թեյի գդալով։ Վերևը ծածկում ենք երկրորդ շերտով և խմորը սեղմում միջուկի շուրջը։ Կտրել անհատական ​​ռավիոլի: Ռավիոլին եփել 5-7 րոպե եռացրած աղաջրի մեջ, մինչև պատրաստ լինի։

Պատրաստի ռավիոլիները դարչին ցանել, լցնել ելակի սոուսի վրա և մատուցել։

2.2. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե մուսս:

Մուսս (ֆրանսիական մուսից - փրփուր): Քաղցր դեսերտ ուտեստ՝ պատրաստված ցանկացած անուշաբույր հիմքից (մրգային կամ հատապտուղների հյութ, խյուս, խաղողի գինի, շոկոլադ, սուրճ, կակաո), որը համ և անվանում է տալիս որոշակի մուսին, ինչպես նաև օժանդակ սննդային նյութերից, որոնք նպաստում են փրփրացմանը և ամրացմանը։ փրփուր պետական ​​մուս (ժելատին, ագար-ագար, ձվի սպիտակուց), ինչպես նաև շաքարից (սախարին, մեղր, մելաս), որը ճաշատեսակին տալիս է քաղցր համ կամ ուժեղացնում է այն։

Այս երեք հիմնական բաղադրիչների հետ միասին մուսը կարող է պարունակել նաև ուրիշներ, որոնք, որպես կանոն, տալիս են լրացուցիչ բուրավետ կամ համային շեշտ կամ բարձրացնում մուսի համը։

Դրանք ներառում են՝ կաթ, ձվի դեղնուց, սերուցք, կարագ, տարբեր համեմունքներ, կոնյակ, ռոմ, ջեմ։

Մուսի պատրաստման տեխնոլոգիան դարերի ընթացքում անընդհատ փոխվել է, ինչը կապված է եղել և՛ օգտագործվող փրփրացող ամրացնող նյութերի փոփոխության հետ (ձկան սոսինձ, ագար-ագար, կենդանական ժելատին, Սպիտակ ձու), և դրանց համակցությունների կիրառմամբ, ինչպես նաև այն հանգամանքով, որ փոխվել է փրփուր վիճակ ստանալու տեխնոլոգիան (ձեռքի հարիչներից, արծաթե հարիչներից մինչև ժամանակակից էլեկտրական խառնիչներ):

Բացի այդ, մուսերի պատրաստման հերթականության վրա երբեմն ազդում է հիմնական հումքի բնույթը՝ մրգային խյուս, հատապտուղների հյութ, գինի կամ շոկոլադե սալիկներ:

Այս բոլոր պատճառներով, տարբեր ժամանակներում հրատարակված խոհարարական գրքերում մուս պատրաստելու տեխնոլոգիան տարբեր կերպ է ներկայացված։ Ավելին, երբեմն «մուս» անվամբ խորհուրդ է տրվում պատրաստել այնպիսի մթերք, որտեղ ձվի սպիտակուցի և ժելատինի տեղը զբաղեցնում է ձիաձավարի տեսքով «փոխարինիչը», որը, ինչպես հայտնի է, ունակ է լավ ուռելու և ունի. օսլա-կպչուն հատկություն, ինչը հնարավորություն է տալիս մոտավորապես ընդօրինակել մուսանման պետական ​​ուտեստները։ Չնայած նման ճաշատեսակները ուտելի են, դրանք ոչ մի կերպ չեն կարող մուս համարվել՝ ո՛չ իրենց կազմով, ո՛չ համով, ո՛չ տեխնիկայով։

Իրական մուսեր, քանի որ դրանք ստեղծվել են 17-րդ դարում։ Ֆրանսիացի պալատական ​​խոհարարները, ըստ էության, բացառում են փրփուրի ցանկացած արհեստական ​​ամրացում, ներառյալ ժելատինի օգտագործումը, որը սովորաբար միշտ օգտագործվում է մրգերի և հատապտուղների մուսերում, ինչը նրանց դարձնում է հարած դոնդողի տեսք, որը համով նման է այլ գելացված ուտեստներին:

Իրական ֆրանսիական մուսում օգտագործվում է միայն ձվի սպիտակուցի բնական փրփուրը, որը ամրացվում է սառեցման միջոցով, իսկ եթե այն օգտագործում է ժելատին, ապա այն միայն սպիտակուցների հետ միասին և, ընդ որում, չափազանց փոքր չափաբաժիններով՝ դոնդողի կեսը։

Ստորև բերեմ դասական ֆրանսիական շոկոլադե մուսի օրինակ, հարմար նրանով, որ դրա արտադրությունը կախված չէ տարվա եղանակից (ինչպես հատապտուղ մուսը) և միևնույն ժամանակ անում է առանց ժելատինի, ինչը նույնպես հեշտացնում է պատրաստումը։ Միևնույն ժամանակ, այն պահպանում է մուսի պատրաստման բոլոր դասական գործողությունները։

Ֆրանսիական շոկոլադե մուս՝ թանկարժեք, համեղ և համեղ դեսերտ, որը կարող է հաջողությամբ զարդարել Ամանորն ու ցանկացած պաշտոնական սեղան։

Մուսը սառեցված ժելե է, որը հարում են մինչև փրփուրը: Որպես կանոն, մուսի հիմքը ինչ-որ անուշաբույր հիմք է` հյութ, մրգային խյուս, շոկոլադ, խաղողի գինի: Սրան ավելացնում են ձվի սպիտակուցը (փրփուր առաջացնելու համար) և ժելատինը (փրփուրը ամրացնելու համար)։

Մուսը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «փրփուր»: Ընդհանուր սկզբունքն այն է, որ կա հիմք, որը լավ փրփուր է կազմում և ծավալը մեծանում է 2-3 անգամ: Եվ այս բազայի վրա ավելացվում են բոլոր տեսակի լցոնիչներ, որոնք որոշում են մուսի յուրահատուկ համը։

Մրգային և հատապտուղների մուսս .(Հավելված 1):

Բաղադրությունը:

120 գ մանգոյի խյուս

120 գ ազնվամորու խյուս

120 գ ելակի խյուս

պնդուկ

180 գ սերուցք 35%

50 գ շաքարավազ

վանիլին

Խոհարարության եղանակը.

Սերուցքը հարել շաքարավազի և վանիլի հետ, բաժանել 3 մասի և խառնել հատապտուղների խյուսի հետ։ Շերտերով շարել՝ ավելացնելով ընկույզը։

Շոկոլադե մուս. (Հավելված 2):

2 սալիկ մուգ շոկոլադ

200 մլ սերուցք

4 ձու

Զարդարման համար կարող եք օգտագործել հարած սերուցք կամ ցանկացած ընկույզ։

մրգեր, քերած շոկոլադ կամ բուրավետ սուրճ:

Կոտրեք շոկոլադը և դրեք այն ջրային լոգանք. Շոկոլադով տարան չպետք է դիպչի ջրին և չպետք է եռա։

Քանի որ ջուրը տաքանում է, շոկոլադը կհալվի:

Մինչ շոկոլադը տաքանում է, պետք է դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակուցներից և միացնել կրեմի հետ։

Հարել հարթ, թեթև զանգվածի և խառնել շոկոլադի հետ։ Կրեմը պետք է լինի սենյակային ջերմաստիճանում։

Ձվի սպիտակուցը հարում ենք մինչև թեթև փրփուր առաջանա և շատ զգուշորեն խառնում ենք շոկոլադե զանգվածի հետ՝ ներքևից վերև խառնելով, որպեսզի զանգվածը օդամղիչ մնա։

Մուսը պատրաստ է։ Դրեք այն ամանների մեջ, զարդարեք և դրեք սառնարանում առնվազն 2 ժամ և կարող եք մատուցել։ -Սա ոչ միայն համեղ դելիկատես է, այլեւ շատ արդյունավետ միջոց մրսածության դեմ։

Թարմ հյութը ձեր օրգանիզմը կլցնի օգտակար նյութերով, իսկ համեղ համը նպաստում է էնդորֆինի առաջացմանը, որն արագացնում է վերականգնումը։

Լոռամրգի մուսս .(Հավելված 3):

Մեկ բաժակ լոռամիրգը մանրացրեք և քամեք հյութը։ Քամածը լցնել 3 բաժակ ջրի մեջ, եռացնել և քամել։ Քամած արգանակի մեջ ավելացնել 3 ճաշի գդալ ձավար և եփել 20 րոպե։ Ավելացրեք մեկ բաժակ շաքարավազ, հասցրեք եռման աստիճանի, հանեք կրակից և հովացրեք։ Ստացված զանգվածի մեջ լցնել լոռամրգի հյութը և հարել մինչև թանձր փրփուրը (զանգվածը պետք է կրկնապատկվի ծավալով)։ Դնել ամանների վրա, զարդարել անանուխի ճյուղով և վայելել։

Լայմ մուսս :

Խառնեք լայմի կամ կիտրոնի, ձվի դեղնուցի և շաքարավազի համը և հյութը։ Ջրային բաղնիքում խառնեք խառնուրդը մինչև հաստությունը: 5 թեյի գդալ ժելատինը թրջել սառը ջրում, մինչև ուռչի։ Քամեք ավելորդ ջուրը: Ավելացնել 1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ և մարմանդ կրակի վրա լուծել ժելատինը։ Թեթևակի հովացրեք, խառնեք մուսի զանգվածի հետ մինչև հարթ լինի։ 300 գ սերուցքը հարում ենք այնքան, մինչև շատ թանձրանա, ավելացնում ենք մուսին։ Սպիտակուցները հարել և արագ ծալել մուսի մեջ։ Ստացված զանգվածը լցնել կաղապարի մեջ և պահել զով տեղում մինչև սառչի։ Դրեք ափսեի մեջ՝ տապակը տաքացնելով տաք ջրի մեջ։ ելակ - 450 գ; սերուցք (առնվազն 33% յուղ) - 250 մլ; շաքարավազ - համտեսել; ժելատին - 1 ճ.գ. (մոտ 15 գ); ջուր - 3 ճաշի գդալ; կիտրոնի հյութ - համտեսել; զարդարման համար՝ ելակ; անանուխի տերեւներ

Ելակի մուսս

Հատապտուղները լվանալ, չորացնել, ավելացնել բլենդերի մեջ և խյուս անել։ Ավելացնել շաքարավազ և կիտրոնի հյութ ըստ ճաշակի: Ժելատինի փոշին լցնել սառը ջրով և թողնել ուռչի (մոտ 30 րոպե)։ Ժելատինով տարան դրեք ջրային բաղնիքի մեջ, սպասեք, որ ժելատինը լուծվի, բայց թույլ մի տվեք, որ եռա։ Ժելատինը լցնել ելակի խյուսի մեջ և հարել։ Սերուցքը հարում ենք թեթև կայուն փրփուրի մեջ։

Ավելացնել մի երկու գդալ ելակի խյուս ժելատինով և զգուշորեն խառնել ներքևից վերև։ Այնուհետեւ ավելացնել խյուսի կեսը, խառնել, լցնել մնացած ելակի խյուսը եւ խառնել։ Հարդարման համար կարող եք թողնել մի քիչ խյուս։

Մուսը լցնում ենք կաղապարների մեջ, վրան մի քիչ խյուս լցնում և հարում այնքան, մինչև մակերեսի վրա գեղեցիկ գունավոր բծեր առաջանան։ Մուսը 2-3 ժամով (ցանկալի է գիշերը) դնել սառնարանում։ Մատուցելուց առաջ զարդարում ենք ելակով և անանուխի տերեւներով։

Մնացած սերուցքը հարում ենք և հրուշակեղենի ներարկիչի օգնությամբ մուսի վերևի մասում աստղային ձևով: Աստղերի միջև դրեք ջնարակապատ անանուխի տերևներ և լայմի կամ կիտրոնի բարակ կտորներ:

Մուսը տարբերվում է դոնդողից նրանով, որ պատրաստված արտադրանքը հարում է փափուկ ծակոտկեն զանգվածի մեջ։ Հակառակ դեպքում, մուսը պատրաստվում է այնպես, ինչպես դոնդողը։ 1 կգ մուսս ստանալու համար վերցրեք 27 գ ժելատին։ Հեռանալիս լցնել հեղուկ մրգերի և հատապտուղների օշարակ։

Լոռամրգի մուսս .

Ժելատինը թաթախում են ջրի մեջ, որ ուռչի։ Լոռամիրգը տեսակավորվում է, լվանում, հյութը քամում և պահում սառնարանում։ Միջուկը եփում են ջրի մեջ, արգանակը ֆիլտրում, ավելացնում շաքարավազն ու այտուցված ժելատինը, խառնելով լուծվում և եռում են, ավելացնում են լոռամրգի հյութ։

Ստացված լոռամրգի ժելեը լցնում են չօքսիդացող տարայի մեջ, որը հարմար է հարելու համար, սառչում է մինչև 20 ° C և ձեռքով հարում ավելով կամ հարիչով, մինչև կայուն փափկամազ զանգված ստացվի։ Միաժամանակ, մուսը ծավալը մեծանում է 4–5 անգամ։

Մուսը հարում ենք սառը սենյակում, իսկ փոքր քանակությամբ մուսը սառը ջրում կամ սառույցի վրա դրված ամանի մեջ՝ ավելի լավ սառչելու համար: Լավ հարած մուսը արագ տեղափոխում են կաղապարների, ամանների կամ երկարավուն սկուտեղների մեջ և դնում սառնարանում 1–1,5 ժամով։

Հարելիս համոզվեք, որ մուսը կաղապարների մեջ դնելուց առաջ չպնդանա։

Սառեցրած մուսը կաղապարներից հանում են այնպես, ինչպես դոնդողը։ Եթե ​​մուսը ձևավորվել է սկուտեղի մեջ, ապա այն կտրատում են ալիքաձև եզրերով քառակուսի կտորների։

Մուսը դրվում է ամանների կամ ափսեների մեջ և լցնում քաղցր լոռամրգի օշարակով: Օշարակը պատրաստելու համար լոռամիրգը տրորում են, միացնում փոքր քանակությամբ տաք ջրի հետ և եփում 5 րոպե, ֆիլտրում, միացնում շաքարավազի հետ և եռում են։ Պատրաստի օշարակը սառչում է։

Cranberry 211 կամ բնական լոռամրգի հյութ (պահածոյացված) 200, շաքարավազ 160, ժելատին 27, ջուր 740.

Խնձորի մուսս (սեմոլինայի վրա հիմնված):

Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կտոր-կտոր անում ու եփում։ Արգանակը ֆիլտրում են, խնձորները քսում, միացնում արգանակի, շաքարավազի, կիտրոնաթթվի հետ և բերում եռման աստիճանի։

Եռացող խյուսի մեջ ավելացնել մաղած ձավարը՝ խառնելով և եփել։ Ստացված խառնուրդը սառչում են մինչև 30 °C և հարում են սառը վիճակում, մինչև ստացվի համասեռ թանձր փրփրուն զանգված, որը լցնում են պատրաստված ձևերի, ծաղկամանների կամ ամանների մեջ և սառչում 1–1,5 ժամ; թողարկվել է օշարակով:

Սամբուկայի պատրաստում .

Sambuca-ն մուս է, որը պատրաստվում է խնձորի և ծիրանի մրգային խյուսից: Մուսից այն տարբերվում է նրանով, որ այն պարունակում է հում ձվի սպիտակուց։ 1 կգ սամբուկա պատրաստելու համար վերցրեք 15 գ ժելատին։

Սամբուկո ծիրան .

Ժելատինը ներծծվում է։ Փոսերը հանում են ծիրանից, լցնում տաք ջրով, եփում մինչև փափկի, սրբում։ Չորացրած ծիրանը նախապես թրջում են, որ ուռչի, հետո եփում ու խյուս են անում։ Խյուսի մեջ ավելացնել շաքարավազը, պաղեցրած սպիտակուցը, կիտրոնաթթուն և զանգվածը հարել սառը վիճակում, մինչև ծավալը մեծանա 2-3 անգամ։ Այտուցված ժելատինը ջրի հետ միասին տաքացնում են, խառնելով, մինչև 40–50 ° C, հալեցնում և բարակ հոսքով լցնում սամբուկայի մեջ՝ շարունակելով հարել։

Հարած փափկամազը լցնում ենք կաղապարների մեջ, դնում սառնարանում և սառչում այնպես, ինչպես մուսը։ Հեռանալիս սամբուկոն լցնել ծիրանի սոուսով (մեկ չափաբաժինը 20 գ)։

2.3. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե քսուքներ .

Քաղցրավենիքի ամենահայտնի դեսերտ կերակուրները պատրաստվում են 36% յուղայնությամբ թթվասերից և սերուցքից՝ ձվի, կաթի, շաքարավազի, հատապտուղների խյուսի և տարբեր բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումների ավելացումով: Ժելատինը օգտագործվում է որպես գելային հիմք։

Կախված հումքից՝ քսուքները բաժանվում են սերուցքի, թթվասերի և հատապտուղների։ Կաղապարներից հանվելուց հետո քսուքները մատուցում են աղանդերի ափսեների վրա և մրգային օշարակներով ամանների մեջ։

Հարած սերուցք. Դրանք ոչ միայն օգտագործվում են քսուքներ պատրաստելու համար, այլև վաճառվում են որպես անկախ աղանդերի ուտեստ։ Դրա համար կրեմին ավելացնում են շաքարի փոշի, տարբեր միջուկներ և բուրավետիչներ։ Սառեցված սերուցքը (35% յուղ) հարում է փափուկ, կայուն փրփուրի, և խառնելով ավելացնում են զտված փոշի: Հեռանալիս հարած սերուցքը դրվում է ամանի մեջ։ Նրանք մատուցվում են ջեմով, նարինջով, մանդարինով, շոկոլադով կամ բոված նուշով։

Կրեմները պատրաստվում են առնվազն 30% յուղայնությամբ սերուցքից կամ թթվասերից՝ հարած հաստ փրփուրի մեջ։ Կրեմը, ինչպես ժելեն ու մուսը, կարելի է պատրաստել ծաղկամանների մեջ կամ լցնել հատուկ ձևերի մեջ։ Մատուցելուց առաջ կրեմը կաղապարներից պետք է լցնել ափսեների կամ ճաշատեսակի վրա։

Կրեմը կարող է լինել վանիլ, սուրճ, շոկոլադ, ընկույզ, ելակ, ելակ, նարինջ։ Հարած սերուցքը սառչելուց առաջ համակցում են՝ համապատասխան մթերքներով կրեմ կազմելու համար։

Քաղցր սոուսները՝ պատրաստված հատապտուղներից, կարմիր գինուց, շոկոլադից, սուրճից, ինչպես նաև մրգային և հատապտուղների օշարակներից կարելի է մատուցել առանձին՝ քսուքների հետ միասին։

Կրեմ կրեմ

Կրեմը լցնել կաթսայի մեջ, դնել սառույցի կամ սառը ջրի վրա և հարել մետաղյա հարիչով, մինչև թանձր փրփուր առաջանա (փրփուրը պետք է կպչի հարածին)։

Հարած սերուցքի մեջ, անընդհատ խառնելով ավելով, աստիճանաբար ավելացնում ենք շաքարի փոշին, ավելացնում ենք մի քիչ վանիլին և, չդադարելով հարելուց, բարակ շիթով լցնում ենք լուծված տաք ժելատինը։

Ժելատինը նախ պետք է 20-25 րոպե թրջել սառը ջրում, քամել և խառնելով լուծել 1/4 բաժակ եռման ջրի մեջ։

1 բաժակ թանձր սերուցքի համար՝ 1/2 բաժակ շաքարի փոշի, 10 գ ժելատին, վանիլին։

Թթվասեր

Թթվասերը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել շաքարավազը, վանիլինը, դնել սառույցի կամ սառը ջրի վրա և հարել մետաղյա հարածով մինչև թթվասերի ծավալը մոտավորապես կրկնապատկվի։

Դրանից հետո լուծված տաք ժելատինը լցնում ենք թթվասերի մեջ՝ այն հարելով ավելով, բարակ հոսքով։ Ստացված կրեմը լավ խառնելուց հետո անմիջապես լցնել ծաղկամանների կամ կաղապարների մեջ ու սառչել։

Թթվասեր կրեմը կարելի է պատրաստել հատապտուղների թարմ խյուսի հավելումով՝ վայրի ելակ, ելակ, ազնվամորի և այլն։ Հատապտուղները պետք է տեսակավորել, լվանալ սառը ջրով և քսել մազի մաղով, ապա խառնել հարած թթվասերի հետ (լցնելուց առաջ։ ժելատինի մեջ):

1 բաժակ թթվասերի համար՝ 1/2 բաժակ շաքարի փոշի, 10 գ ժելատին։

Վանիլային, շոկոլադե և սուրճի քսուքներ

Կրեմը լցնել կաթսայի մեջ, դնել սառույցի կամ սառը ջրի վրա և հարել մետաղյա հարածով, մինչև թանձր փրփուր առաջանա, որը պետք է կպչի հարածին։ Հարած սերուցքի մեջ, անընդհատ խառնելով ավելով, աստիճանաբար ավելացնում ենք շաքարի փոշին, ավելացնում ենք մի քիչ վանիլին և, չդադարելով հարելուց, բարակ շիթով լցնում ենք լուծված տաք ժելատինը։ Դրանից հետո կրեմը լցնել կաղապարների մեջ և սառչել։

Շոկոլադե և սուրճի քսուքները պատրաստվում են նույն ձևով։

Համար շոկոլադե կրեմ.(Հավելված 4) .

1 ճ.գ. մեկ գդալ կակաոն պետք է խառնել շաքարի փոշու հետ, իսկ սուրճի ժելատինի համար ժելատինը լուծել 1/4 բաժակ թունդ սուրճի արգանակի մեջ՝ պատրաստված 2 թեյի գդալ բնական սուրճից։

1 բաժակ թանձր սերուցքի համար՝ 1/3 բաժակ շաքարի փոշի, 10 գ ժելատին, 1/4 վանիլինի փոշի։

Այս քսուքները պատրաստելու մեկ այլ տարբերակ կա. Ձուն կամ դեղնուցը մանրացնում են շաքարավազի հետ և արագ խառնելով միացնում եփած տաք կաթի հետ և տաքացնում մինչև 70-80 աստիճան։ Պատրաստի ժելատինը ավելացնում են ձվի-կաթի խառնուրդին և ավելացնում են վանիլին, կակաո կամ սուրճ։

Խառնուրդը սառեցնում են մինչև 20-30 աստիճան, ապա վրան ավելացնում են սառեցված հարած սերուցք (ընդհանուր քանակի 1/8 -1/6)՝ ներքևից վեր հարելով։

Ստացված զանգվածին ավելացրեք մնացած կրեմը՝ շարունակաբար հարելով։ Կրեմը արագ լցնում են կաղապարների մեջ և սառչում 6-8 աստիճան ջերմաստիճանում։ Մատուցելիս կրեմի շուրջ կարող եք լցնել օշարակ և գինի։

Հատապտուղների կրեմ

Տեսակավորել թարմ կամ սառեցված հատապտուղները (ելակ, ազնվամորու), լվանալ սառը ջրով և քսել մազերի մաղով: Ստացված խյուսը խառնում ենք շաքարի փոշու հետ։ Կրեմը քամել կաթսայի մեջ, դնել սառույցի կամ սառը ջրի վրա և հարել մետաղյա հարածով մինչև թանձր փրփուր առաջանա։

Շաքարավազով տրորված հատապտուղները լցնում ենք հարած սերուցքի մեջ և լավ հարում ենք, այնուհետև, չդադարելով հարելուց, բարակ հոսքով լցնում ենք լուծված տաք ժելատինը։

Ստացված կրեմը արագ լցնել կաղապարների մեջ։ 1 բաժակ սերուցքի համար՝ 3/4 բաժակ շաքարի փոշի, 1/2 բաժակ հատապտուղ, 10 գ ժելատին։

Պաղպաղակ

Սննդի արդյունաբերությունը արտադրում է բարձրորակ պաղպաղակ՝ բազմազան տեսականիով՝ սերուցքային, շոկոլադե, մրգային։ Սովորական պաղպաղակից բացի արտադրվում են տարբեր տեսակի պաղպաղակ և պաղպաղակով տորթեր։

Արդյունաբերության կողմից արտադրվող պաղպաղակն արտադրվում է հատուկ մեքենաներով՝ սանիտարահիգիենիկ պայմանների խստիվ պահպանմամբ։ Այն գերազանցում է տնական պաղպաղակի համը: Պաղպաղակ կարելի է պատրաստել նաև տանը։ Դա անելու համար հարկավոր է ունենալ կափարիչով հատուկ անոթ՝ պաղպաղակ պատրաստող սարք և համապատասխան չափի լոգարան՝ խառնուրդով լցնելու համար: մանրացված սառույցԱղով։

Պաղպաղակը կարելի է պատրաստել երկու հիմնական տեսակով՝ սերուցքային և մրգային ու հատապտուղ։

Կրեմը պատրաստվում է կաթից կամ սերուցքից, շաքարավազից և ձվերից՝ անուշաբույր և բուրավետիչ նյութերի ավելացմամբ։

Մրգային և հատապտուղների պաղպաղակը պատրաստվում է տարբեր մրգերի, հատապտուղների և շաքարավազի հյութերից և խյուսերից։ Պաղպաղակի մեջ շաքարավազը պետք է լցնել խիստ սահմանված քանակությամբ, քանի որ պաղպաղակի որակի վրա հավասարապես ազդում է շաքարի ավելցուկը և պակասը։

Մատուցելիս պաղպաղակը կարելի է զարդարել տարբեր պահածոյացված մրգերով, թխվածքաբլիթներով, իսկ վրան լցնել ջեմով, հատապտուղների օշարակով կամ մրգահյութով, տարբեր լիկյորներով ու գինիներով։

Պաղպաղակ

Ձվի դեղնուցները հարել կաթսայի մեջ, խառնել շաքարավազի և վանիլինի հետ, մանրացնել և նոսրացնել տաք սերուցքով կամ կաթով, ապա դնել կրակին և եփել՝ անընդհատ խառնելով փայտե սպաթուլայի հետ։ Երբ խառնուրդը մի փոքր թանձրանա, և փրփուրը վերանա մակերեսից, կաթսան կրակից հանել, զանգվածը քամել մաղով և սառչել։ Սառեցված զանգվածը լցնել պաղպաղակ պատրաստողի կաղապարի մեջ, ծածկել կափարիչով, ծածկել աղով խառնած մանրացված սառույցով (յուրաքանչյուր 6-7 կգ սառույցի դիմաց՝ 1 կգ աղ), սեղմել և պտտել պաղպաղակը։ պատրաստող.

Սառեցման գործընթացում անհրաժեշտ է սառույց ավելացնել և ջուրը քամել: Սառեցումը տեւում է 30-40 րոպե։ Երբ պաղպաղակը թանձրանա, բացեք կաղապարը, հանեք թիակները, հարմարեցրեք, ծածկեք կափարիչով և թողեք պաղպաղակը մեկ ժամ կանգնի, որ պնդանա։ Մատուցելիս պաղպաղակը դնել ամանների մեջ։

3 բաժակ սերուցքի կամ կաթի համար՝ 1 1/4 բաժակ շաքարավազ, 3 ձու, 1/4 վանիլի փոշի։

Հատապտուղների պաղպաղակ

Ելակը և ազնվամորիները (թարմ կամ սառեցված) դասավորեք, լվացեք սառը ջրով, մազի մաղով քսեք կավե կամ ճենապակյա ամանների մեջ: Շաքարավազը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել ջուրը, եռացնել և սառեցնել։ Սառեցված օշարակը լցնել պաղպաղակի սարքի մեջ, այնտեղ ավելացնել հատապտուղների խյուսը և լավ հարել։

Հատապտուղ պաղպաղակը սառեցվում է այնպես, ինչպես սերուցքային պաղպաղակը։

500 գ հատապտուղների համար՝ 1 1/2 բաժակ շաքարավազ, 2 բաժակ ջուր։

Սուրճի պաղպաղակ խտացրած կաթով. Սուրճն ու խտացրած կաթը տարայի մեջ դնել կաթսայի մեջ, նոսրացնել տաք ջրով, խառնել և եռացնել։ Սառչելուց հետո լցնում ենք կաղապարի մեջ, այնուհետև սառեցնում ենք այնպես, ինչպես սերուցքային պաղպաղակը։

Նույն կերպ կակաոյից կարելի է պաղպաղակ պատրաստել խտացրած կաթով։

Խտացրած կաթով մեկ տուփ սուրճի համար՝ 2 բաժակ ջուր։

Կրեմը գելապատ կերակուր է, որը պատրաստվում է հարած սերուցքից 35% յուղայնությամբ կամ թթվասերով և քաղցր ձու-կաթ խառնուրդից։

Գելացնող միջոցը ժելատին է (20 գ 1 կգ կրեմի դիմաց): Կախված ավելացված միջուկներից՝ պատրաստվում են վանիլի, շոկոլադի, սուրճի, ընկույզի, հատապտուղների քսուքներ։

Վանիլային թթվասեր .

Ժելատինը ներծծվում է։ 35% յուղայնությամբ թթվասերը սառեցնում են (մինչև 2–3°C), կաթը եռացնում են։ Ձվերը մանրացնում են շաքարով, նոսրացնում տաք կաթով, եփում ջրային բաղնիքում մինչև 70–80 ° C, ավելացնում են հալված ժելատին, խառնուրդը ֆիլտրում են և ավելացնում վանիլին։

Թթվասերը հարում ենք և մեջը լցնում ձու-կաթի խառնուրդը՝ նրբորեն խառնելով։ Կրեմը լցնում ենք կաղապարների մեջ և սառչում։ Դրանք մատուցում են մուսի պես ամանների մեջ։ Լցնել ծիրանի, կամ ելակի, կամ ազնվամորու կամ բալի սոուսի վրա (30 գ): 100 գ սերուցք մեկ մատուցման համար

3. Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղներով և շոկոլադե աղցաններ, մուսսեր, կրեմներ Ժեմչուժինա սրճարանում.

(Հավելված 5)

«Ժեմչուժինա» սրճարանը հանրային սննդի ձեռնարկություն է՝ սպասարկման բնորոշ հատկանիշներով, վաճառվող խոհարարական ապրանքների տեսականով և սպառողներին մատուցվող ծառայությունների տեսականիով:

Սրճարանը «Ժեմչուժինա» սննդի կետ է, որն ունի ճաշատեսակների լայն տեսականի համալիր պատրաստում, ներառյալ մաքսային և ֆիրմային; գինի` օղի, ծխախոտ և հրուշակեղեն, սպասարկման բարձր մակարդակ` զուգակցված հանգստի կազմակերպման հետ:

Ժեմչուժինա սրճարանը համապատասխանում է հետևյալ պահանջներին.

1. Ձեռնարկության արտաքին տեսք՝ լուսավորված ցուցանակ, դեկորատիվ տարրեր, հանդիսությունների սրահ։ Օդորակիչների օգտագործում, օդափոխության առկայություն.

2. Ներքին պահանջներ՝ սեղանների, բազկաթոռների առկայություն, մետաղական և ճենապակյա-հողեղեն և սեղանի սպիտակեղենի օգտագործում։ Անձնական անձեռոցիկների օգտագործումը.

3. Ճաշացանկերի և գնացուցակների ձևավորման պահանջներ՝ մենյուում զինանշանի առկայություն, տպագիր գովազդ։

4. Ֆիրմային ուտեստների տեսականի՝ տարբեր ֆիրմային ուտեստների, ինչպես նաև պատվերով ուտեստների, կոկտեյլների, փանշերի և այլ խառը խմիչքների տեսականի:

Կախված սեզոնից, ճաշատեսակների և խմիչքների տեսականին թարմացվում է վեց ամիսը մեկ։ Ցուցադրվում են այն դիրքերը, որոնք հայտնի չեն: Ճաշացանկը ձևավորվում է ըստ հյուրերի ցանկությունների և նախասիրությունների, քանի որ ընկերությունը հիմնականում շահագրգռված է սպառողների գոհունակությամբ: Այս մենյուի թերությունն այն է. բաղադրիչների վերծանման բացակայություն, իսկ կողպեքի, հիմնական ուտեստի և սոուսի գրամներում բաղադրիչների բացակայությունը: Ընդհանրապես նշվում է ճաշատեսակի քաշը (կողմնակի ուտեստ, հիմնական ուտեստ, սոուս): Բայց, չնայած թերություններին, Ժեմչուժինա սրճարանի ճաշացանկը շատ գեղեցիկ է և «համեղ»: .

Քաղցր ապուրների հիմքը թարմ կամ չորացրած մրգերն են կամ հատապտուղները։ Նախքան ճաշ պատրաստելը, դրանք տեսակավորվում և մանրակրկիտ լվանում են քամոցով կամ ցանցի միջադիրներով: Ամբողջ հատապտուղներն օգտագործում են ապուրներ պատրաստելու համար, թարմ խնձորը, տանձը կտրատում են բանջարեղենի կտրիչով, իսկ սերմերի բները նախ հանում հատուկ սարքով։ Մրգային թուրմերը և քաղցր ապուրների կողմնակի ուտեստները պատրաստվում են տաք խանութում։ Նրանք վաճառում են ապուրներ եփած բրնձով, մակարոնեղենով և այլն։

Քաղցր ուտեստներից սառը արտադրամասում պատրաստվում են կոմպոտներ, ժելե, ժելե, մուսս, սամբուկա և այլն։ Խոհարարի աշխատավայրում քաղցր ուտեստներ պատրաստելու համար նրանք տեղադրում են լոգարան, արտադրական սեղան՝ սառնարանային պահարանով, սեղանի կշեռք VNTs-2 և օգտագործում են տարբեր սարքավորումներ, գործիքներ, կաղապարներ և սպասք:

Բազմաթիվ գործողություններ կատարելու համար օգտագործվում է փոխարինելի մեխանիզմներով ունիվերսալ սկավառակ՝ մրգերը, հատապտուղները, սերուցքը, մուսերը և սամբուկները քսելու համար: Արտադրամաս մտնող մրգերն ու հատապտուղները տեսակավորվում և լվանում են հոսող ջրի մեջ՝ քամոցով։ Մրգերն ու հատապտուղները վաճառվում են իրենց բնական տեսքով շաքարով, կաթով և սերուցքով։ Դոնդող քաղցր ուտեստների համար հյութը քամում են հատապտուղներից և մրգերից՝ օգտագործելով հյութեղացուցիչներ: Օշարակները եփում են տաք խանութում։ Պատրաստի օշարակը լցնում են կաղապարների և սկուտեղների մեջ։

Մուսի օշարակը հարում է փոխարինելի մեխանիզմով, որը կցված է ունիվերսալ սկավառակի վրա: Քաղցր ուտեստները (մուսս, ժելե) մատուցում են ապակե ամանների կամ աղանդերի ափսեների մեջ։

Մեր սեփական արտադրության կոմպոտներն ու ըմպելիքները (կիտրոն, լոռամրգի, մասուր և այլն) պատրաստվում են տաք խանութում, այնուհետև սառչում և բաժանում են բաժակների մեջ: Կոմպոտների համար թարմ խնձորՕգտագործում են խնձոր կտրատող սարք, որը մեկ շարժումով կտրում է սերմի բույնը և խնձորը կտրում 6-8 շերտի։ Խոշոր ձեռնարկություններում տեղադրվում է սառցարան՝ փափուկ պաղպաղակ պատրաստելու համար։

Արդյունաբերական արտադրության պաղպաղակի կարճաժամկետ պահպանման և տրամադրման համար օգտագործվում է ցածր ջերմաստիճանի PKHN-1-0.4 հաշվիչը կամ ցածր ջերմաստիճանի հատվածը SN-0.15: Պաղպաղակը վաճառվում է մետաղական ամանների մեջ իր բնական տեսքով կամ տարբեր միջուկներով։ Պաղպաղակը բաժանելու համար օգտագործվում են հատուկ գդալներ։

Եզրակացություն .

Ես սովորեցի շատ աղանդեր, որոնք ստեղծվել են խոհարարների կողմից ոգեշնչման ընթացքում: Չէ՞ որ շեֆ-խոհարարի ստեղծած բոլոր ճաշատեսակները իրենցից մի կտոր են պարունակում, քանի որ դեսերտ ստեղծելիս միացնում ես ողջ երևակայությունը և տրվում իմպուլսին, և այսպես են ստեղծվում ամենահամեղ և գեղեցիկ խոհարարական գլուխգործոցները։ Որի համար մարդիկ կարող են բավականին մեծ գումար վճարել, որպեսզի վայելեն իրենց ճաշակը։

Իմ աշխատանքում ես փորձել եմ արտացոլել նշված թեմայի տեսական և գործնական նշանակության բոլոր կարևորագույն կողմերը։

Նպատակը, որը դրվել էր այս աշխատանքի շրջանակներում, իրականացվել է.

Լուծվել են հետազոտության հետևյալ խնդիրները.

- վերանայվել է իմաստըմրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսեր, քսուքներ մարդու սնուցման մեջ;

- ուսումնասիրվածբարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ, մուսսեր, քսուքներ;

- նկարագրվածԲարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մրգային, հատապտուղներով և շոկոլադե աղցաններ, մուսսեր, քսուքներ Ժեմչուժինա սրճարանում

Կարծում եմ՝ աշխարհի բոլոր քաղցրահամ մարդիկ ինձ կհասկանան։ Ի վերջո, շատ դժվար է դիմադրել դեսերտին, Ես սովորեցի աշխատել տեղեկանքով, կարգավորող և իրավական փաստաթղթերով և ձեռք բերեցի տեսական գիտելիքներ:

Նաեւ կազմված տեխնոլոգիական քարտեզներԿատարվել է աղանդերի սորտերի վերլուծություն, ուսումնասիրվել են ուտեստների պատրաստման բաղադրիչների հատկությունները։

Ամփոփեցի ու համակարգեցի նյութն ըստ աղանդերի տեսակների։ Հետագայում իմ թեզը կարող է ծառայել որպես նյութ, օրինակ, հրուշակեղենի խանութ բացելու համար, քանի որ իմ աշխատանքում պատկերված են արևելյան և եվրոպական խոհանոցի աղանդերներ։ Այն մանրամասն նկարագրում է, թե ինչ սարքավորումներ են անհրաժեշտ:

Մատենագիտություն

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Խոհարարության տեխնոլոգիա / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Տնտեսագիտություն, 2011 - 487 p.

2. Պավլովա Լ. Վ. Խոհարարության տեխնոլոգիայի գործնական դասեր / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Տնտեսագիտություն, 2011 - 354 p.

3. Ռումյանցև Վ.Պ. Տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածու / Վ.Պ. Ռումյանցև - Մ.:

4. Ռումյանցև Վ.Պ. Հանրային սննդի հաստատությունների համար ուտեստների և խոհարարական ապրանքների հավաքածու / V.P. Rumyantsev - M.:

5. Պավլով Կ. Գ. Հանրային սննդի հաստատությունների համար ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերի հավաքածու / K. G. Pavlov - M.: Տնտեսագիտություն, 2013 - 256 p.

6. Սոլովյովա Օ.Մ. Խոհարարություն՝ դասագիրք. Միջին մասնագիտական ​​կրթության ձեռնարկ / Սոլովյովա Օ.Մ., Ն. Ա. Անֆիմովա, Լ. Լ. Թաթարսկայա - «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն. «Ակադեմիա» կրթական և հրատարակչական կենտրոն, 2008 - 289 էջ.

7. Buteykis N. G. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. միջնակարգ մասնագիտական ​​կրթության դասագիրք / N. G. Buteykis, A. A. Zhukova - «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն.

8. Zolin V. P. Հանրային սննդի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական սարքավորումներ. միջնակարգ մասնագիտական ​​կրթության դասագիրք / V. P. Zolin - «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն. «Ակադեմիա» կրթական և հրատարակչական կենտրոն, 2008 - 178 p.

9. Շիլման Է.Զ. Պարենային ապրանքների ապրանքացում. միջնակարգ մասնագիտական ​​կրթության դասագիրք / E.Z. Շիլման [- «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն. «Ակադեմիա» կրթական և հրատարակչական կենտրոն, 2008 - 201 էջ.

10. Andreev A. N. Խոհարարական արտադրանքի արտադրություն: – Սանկտ Պետերբուրգ: GIORD, 2013 թ. – 480 դ.

11. Ռադչենկո Լ.Ա. Խոհարարության տեխնոլոգիա / Ռադչենկո; գեներալի տակ խմբ. Լ.Ի. Պուչկովա. – Սանկտ Պետերբուրգ: Մասնագիտություն, 2012. – 414 էջ.

12. Begunov A. A. Չափագիտական ​​աջակցություն սննդի արտադրության համար: տեղեկատու. – Սանկտ Պետերբուրգ: Պատգամավոր «Հրատարակիչ», 2012. – 287 էջ.

13. VNTP 02-92 «Հասարակական սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական նախագծման ստանդարտներ». Մաս 1. Խոհարարական արտադրանք, 2011.-112 էջ.

14. Խարչենկո Ն.Ե. Խոհարարական ապրանքներ / Խարչենկո Ն.Է., Ն.Ա. Իլյինսկի, Տ.Ն. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 p.

15. Matveeva I.V. Սառը ուտեստների պատրաստման կենսատեխնոլոգիական հիմքեր/I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. - M.: DeLi-print, 2011: - 150 վ.

16. Հասարակական սննդի տեխնոլոգ մասնագիտությամբ տեխնոլոգիական հաշվարկների կատարման մեթոդական ձեռնարկ. FGOU SPO SPEC, Սաֆոնովո:

17. Նեմցովա Զ.Ս. Հասարակական սննդի տեխնոլոգիայի հիմունքներ / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 p.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Խոհարարական արտադրանքի տեխնոլոգիա: - Մ.: «ԿոլոսՍ», 2012 թ. – 392 էջ.

19. Հասարակական սննդի հաստատությունում տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպման և պահպանման կանոններ. – Մ., 2013. – 216 էջ.

20. Հացի, հրուշակեղենի արտադրություն և Մակարոնեղեն. SanPiN 2.3.4.545-96. – Մ.: Ռուսաստանի Գոսկոմսանէպիդնաձոր, 2012. – 63 էջ.

21. Puchkova L. I. Հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունների նախագծում CAD-ի հիմունքներով / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. – Մ.: Կոլոս, 2013. – 224 էջ.

22. Puchkova L. I. Հացի, հրուշակեղենի և մակարոնեղենի տեխնոլոգիա. Մաս 1. Հացի տեխնոլոգիա / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Սանկտ Պետերբուրգ: GIORD, 2011. – 559 p.

23. Խոհարարական արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական հրահանգների ժողովածու. – M.: Pricelistizdat, 2012. – 493 p.

24. Պետական ​​ստանդարտներով խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածու. – M.: Artel-M, 2012. – 187 p.

25. Տեղեկատու «Հումք խոհարարական արտադրանքի համար», հատոր 1. Մոսկվա, GOSNIIHP, 2012. – 272 p.

Հավելված 1. Մրգային և հատապտուղների մուսս:

Հավելված 2. Շոկոլադե մուսս.

Եվ բարդ սառը աղանդերի պատրաստում

Թեմա 1.1 Ընդհանուր տեղեկություններ աղանդերի մասին

Աղանդեր (ֆրանսիական Desserrer-ից՝ անկաշկանդ, հանգիստ, թեթև պատրաստել): Ֆրանսիական այս տերմինն ամբողջ աշխարհում օգտագործվում է սեղանի վերջնական ճաշատեսակներին վերաբերելու համար՝ անկախ նրանից՝ դրանք մատուցելու հերթականությամբ երրորդն են, թե հինգերորդը։ Այս տերմինը մուտք է գործել բոլոր եվրոպական լեզուները 16-րդ դարից: Ռուսերենում «դեսերտ»-ը որպես տերմին հայտնի է 1652 թվականից: Մինչ այդ այն փոխարինվել է ռուսերեն «zaedki» բառով, որը հատկապես անհարմար է դարձել 18-րդ դարում՝ «խորտիկ» հասկացության առաջացման պատճառով:

Դժվարացավ նախուտեստները տարբերել նախուտեստներից, և, հետևաբար, 18-րդ դարի կեսերից «խորտիկ» բառը վերջնականապես անհետացավ ռուսական խոհարարական տերմինաբանությունից և այդ ժամանակվանից օգտագործվեց միայն «դեսերտ» բառը: Նմանատիպ գործընթաց տեղի է ունեցել եվրոպական այլ լեզուներում՝ անգլերենում և գերմաներենում, որտեղ «սեղանի հետևից» (nachtisch) բառը փոխարինվում է «դեսերտ» ֆրանսիական խոհարարական ավելի ճշգրիտ հայեցակարգով:

Դեսերտի իմաստը ոչ թե հագեցվածություն ավելացնելն է, այլ, ընդհակառակը, ընթրիքից հետո ծանրության զգացումը թեթեւացնելն ու մարդուն քնելու ցանկություն չառաջացնելը։ Ահա թե ինչու աղանդերը, իր ճշգրիտ ֆրանսիական խոհարարական իմաստով, ոչ միայն քաղցր ուտեստ է խորտիկի կամ ամբողջ ճաշի վերջում, այլ միշտ թեթև, թարմացնող ուտեստ է: Դեսերտի համար տաք ըմպելիքները դեռ ներառում են թեյ և սուրճ, որոնք ոչ միայն «մղում են» սնունդը, այլև տոնացնում են ընդհանուր վիճակը, արագացնում մարսողության գործընթացը և թեթևացնում ծանրությունը ճաշից հետո:

Բոլոր քաղցր ուտեստները բաժանվում են սառը և տաք՝ ըստ մատուցման ջերմաստիճանի։ Այնուամենայնիվ, այս բաժանումը պայմանական է, քանի որ շատ ուտեստներ մատուցվում են ինչպես տաք, այնպես էլ սառը (խորոված խնձոր, բլիթներ ջեմով և այլն): Սառը քաղցր ուտեստները ներառում են թարմ մրգեր և հատապտուղներ, կոմպոտներ և մրգեր օշարակի մեջ, գելային ուտեստներ (ժելե, ժելե, մուսս, սամբուկա, քսուքներ), հարած սերուցք, պաղպաղակ: Տաք ուտեստների համար՝ պուդինգներ, սուֆլեներ, քաղցր շիլաներ, խնձորի ուտեստներ, կրուտոններ և այլն: Քաղցր ուտեստները ներառում են թարմ և սառեցված մրգեր և հատապտուղներ, կոմպոտներ, ժելե, ժելե, մուսս, սամբուկա, քսուքներ, սուֆլեներ, պուդինգներ, կրուտոններ, Գուրիևի շիլա, խնձոր: ճաշատեսակներ և այլն:

Քաղցր ուտեստները սովորաբար բաժանվում են երկու հիմնական խմբի.

1. 
   սառը (մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 12-150C);
2. 
   տաք (մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 70-750C):

Սառը ուտեստներն իրենց հերթին բաժանվում են.

1. 
   թարմ և սառեցված մրգեր և հատապտուղներ;
2. 
   կոմպոտներ;
3. 
   դոնդող;
4. 
   դոնդող;
5. 
   մուսս;
6. 
   սամբուկա;
7. 
   քսուքներ;
8. 
   հարած սերուցք և թթվասեր;
9. 
   պաղպաղակ.

Թեժները ներառում են.

1. 
   սուֆլե;
2. 
   պուդինգներ;
3. 
   խնձորի ուտեստներ;
4. 
   ալյուրի քաղցր ուտեստներ և այլն:

Այնուամենայնիվ, շատ քաղցր ուտեստներ մատուցվում են ինչպես տաք, այնպես էլ սառը (թխած խնձոր, բլիթներ մրգային ֆարշով և այլն):

Սառը քաղցր ուտեստները հիմնականում պատրաստվում են ըստ անհրաժեշտության՝ մատուցման ջերմաստիճանը 12 o C-ից ոչ բարձր։

Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման ընթացիկ ուղղություններ և մեթոդներ (եռացնել, շոգեխաշել, թրջել, մանրացնել, խառնել, եռացնել, կարամելացում, հարել տաք հավելյալ բաղադրիչների ավելացմամբ, հարել տաքացնելիս, հարել լրացուցիչ սառեցմամբ, հարել պարբերական սառեցմամբ, հովացնել, սառեցնել): , սառեցված խառնուրդների ձևերից արդյունահանում, գլորում, թխում։

Սառը քաղցր ուտեստները հիմնականում պատրաստվում են ըստ անհրաժեշտության՝ մատուցվող 12°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Սառը աղանդերի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 12-15°C, պաղպաղակինը՝ 4-6°C։ Սառը աղանդերը պահվում են սառը վիճակում՝ մինչև մատուցելը, իսկ պաղպաղակը սառցարանում։ Դոնդողային աղանդերը պահվում են 12 ժամ, կրեմները՝ 12 ժամ 2-6°C ջերմաստիճանում։ Բոլոր մուտքային հումքը և արտադրված արտադրանքը պետք է համապատասխանեն գործող ստանդարտների, տեխնիկական բնութագրերի, բժշկական և կենսաբանական պահանջներին և ունենան հիգիենայի կամ որակի վկայականներ:

Հումքը թույլատրվում է արտադրել միայն ձեռնարկության լաբորատորիայի կամ տեխնոլոգիական հսկողության մասնագետների եզրակացության դեպքում:

Արտադրության մեջ մտնող հումքը պետք է պատրաստվի արտադրության համար տեխնոլոգիական հրահանգներին և արտադրանքի մեջ օտար առարկաների ներթափանցումը կանխելու հրահանգներին համապատասխան:

Սառը և տաք աղանդերի խմբում հարած սերուցքով, կրեմներով, մուսերով և ժելեով աղանդերի պահպանման ժամկետը սահմանափակ է։ Հատված պաղպաղակը չի կարող պահվել:

Սառը աղանդերը կարելի է պահել մինչև 1 ժամ։ տաք մինչև 2 ժամ: Բացառիկ դեպքերում արագ սառեցնել և պահել 2°C ջերմաստիճանում 18 ժամից ոչ ավել:

Կախված նրանից, թե ինչ գործընթացների հիմքում ընկած է մեթոդը կամ ինչ հատկություններ են օգտագործվում, դրանք դասակարգվում են.

1. 
   կենսաքիմիական;
2. 
   մանրէաբանական;
3. 
   ապրանքատեխնոլոգիական;
4. 
   քիմիական;
5. 
   ֆիզիկական;

Կենսաքիմիական մեթոդներ. Այս մեթոդները հիմնված են կենսաքիմիական գործընթացների վրա: Սովորաբար, այս մեթոդները օգտագործվում են վերահսկելու հումքի որակը, որն օգտագործվում է շատ պարենային ապրանքներ արտադրելու համար. վերահսկել հումքի որակը պահեստավորման ընթացքում. գնահատել սննդամթերքի սննդային և կենսաբանական արժեքը. հետազոտական ​​աշխատանք կատարելիս.

Մանրէաբանական մեթոդներ. Այս մեթոդները հիմնված են միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության վրա։ Մանրէաբանական մեթոդները օգտագործվում են հումքի որակը վերահսկելու, տեխնոլոգիական գործընթացները, տեխնոլոգիական սարքավորումները և պատրաստի արտադրանքը վերահսկելու համար:

Ֆիզիոլոգիական (կենսաբանական) հսկողության մեթոդները լայնորեն կիրառվում են նոր սննդամթերքի մշակման մեջ՝ նոր, ոչ ավանդական տեսակի հումքի, նոր սննդային հավելումների (ներկանյութեր, համային հավելումներ, էմուլգատորներ և այլն) և նոր փաթեթավորման նյութեր օգտագործելու ժամանակ։

Ապրանքատեխնոլոգիական մեթոդներով որոշվում է արտադրանքի, պարենային հումքի պիտանիության աստիճանը արդյունաբերական վերամշակման համար։ Այսպիսով, ալյուրի թխման հատկությունները ուսումնասիրելիս անհրաժեշտ է անցկացնել հացի թեստային թխում և որոշել ընդերքի ծավալային բերքատվությունը, գույնը և բնույթը, ծակոտկենությունը, գույնը, փխրունության առաձգականությունը և հացի որակը բնութագրող այլ ցուցանիշներ։ .

Քիմիական մեթոդները սովորաբար հիմնված են քիմիական ռեակցիաների վրա: Քիմիական մեթոդները լայնորեն կիրառվում են ապրանքագիտության մեջ սննդամթերքի քիմիական կազմը և դրանց համապատասխանությունը կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին հաստատելու համար։ Այս մեթոդները որոշում են հումքի որակը բնութագրող ցուցանիշները, ինչպես նաև այն փոփոխությունները, որոնք տեղի են ունենում սննդամթերքի տեղափոխման, պահպանման և վաճառքի ժամանակ: Քիմիական մեթոդներով որոշվում են հանքանյութերի, ջրի, սպիտակուցի, ճարպերի, շաքարների, վիտամինների, կերակրի աղի պարունակությունը սննդամթերքում, ինչպես նաև թթվայնությունը, թթվայնությունը, պերօքսիդը, յոդի թվերը և այլ ցուցանիշներ:

Քիմիական մեթոդները, որպես կանոն, հատուկ սարքավորում չեն պահանջում։ Դրանք իրականացնելու համար ձեզ հարկավոր են քիմիական ռեակտիվներ, քիմիական ապակյա իրերի հավաքածու, քիմիական ապակե գործիքներ և տեխնիկական կամ անալիտիկ մնացորդներ:

Թեմա 1.2 Տեխնոլոգիական սարքավորումներ

Այս մեքենաները բաղկացած են հետևյալ հիմնական մասերից՝ գոլորշիացնող, կոնդենսատոր, կոմպրեսոր և հսկիչ փական։

Գոլորշիացնողը սարքավորում է փաթաթված փեղկավոր խողովակի մարտկոցի տեսքով, որում սառնագենտը եռում է ցածր ջերմաստիճաններում՝ շրջակա միջավայրից ներծծվող ջերմության պատճառով: Գոլորշիացուցիչը տեղադրված է սառնարանային պահարանի ներսում՝ դրա վերին մասում։

Կոնդենսատորը սարք է, որը նախատեսված է ֆրեոնի գոլորշիները սառեցնելու և այն հեղուկի վերածելու համար: Ֆրեոնի սառեցումն արագացնելու համար օդը փչում է կոնդենսատորի միջով հատուկ օդափոխիչով:

Կոմպրեսորը սարք է, որը գոլորշիչից ներծծում է սառնագենտի գոլորշին և սեղմված վիճակում այն ​​ուղղում դեպի կոնդենսատոր: Կոմպրեսորը բաղկացած է մխոցից, մխոցից և էլեկտրական շարժիչից։

Հսկիչ փականը սարք է, որը կարգավորում է գոլորշիացնողին մատակարարվող հեղուկ ֆրեոնի քանակը: Բացի այդ, հսկիչ փականը նվազեցնում է ֆրեոնի ճնշումը՝ ցածր ջերմաստիճանի եռման պայմաններ ապահովելու համար:

Այսպիսով, սառնարանային մեքենայի բոլոր հիմնական մասերը փոխկապակցված են փակ խողովակաշարային համակարգով, որի մեջ շարունակաբար շրջանառվում է նույն քանակությամբ ֆրեոն և դրա գոլորշիները:

Աշխատանքային ռեժիմը բարելավելու համար սառնարանային մեքենայի շղթայում ներառված են մի շարք լրացուցիչ սարքեր՝ ընդունիչ, ավտոմատացման սարքեր և այլն։

Freon ավտոմատ կոմպրեսորային մեքենա: Այս մեքենաները ներկայումս օգտագործվում են ցուցափեղկերի, պահարանների, խցիկների, հաշվիչների հովացման համար, որոնց գոլորշիացուցիչները տեղադրված են սառեցված օբյեկտի ներսում։ Աշխատանքի և վերանորոգման հեշտության համար որոշ սարքեր միավորվում են մեկ միավորի մեջ և կոչվում են միավոր: Ներկայումս գործարանները արտադրում են բաց տիպի FAK-1.5MZ ագրեգատներ։ Գոլորշիացնողը և հսկիչ փականը տեղադրվում են հովացման խցիկում, իսկ մեքենայի մնացած մասերը տեղադրվում են դրոշմված ափսեի վրա և կազմում հավաքույթ: Միավորը տեղադրված է հովացման խցիկի կողքին և միացված է գոլորշիչին խողովակներով, որոնց միջոցով շրջանառվում է սառնագենտը (ֆրեոն):

Մեքենայի աշխատանքի սկզբունքը հետևյալն է՝ սառնագենտը գոլորշիչի մեջ հայտնվելուց հետո եռում է և հեղուկից դառնում գազային։ Միևնույն ժամանակ, այն ակտիվորեն կլանում է ջերմությունը գոլորշիչի խողովակներից և լողակներից: Գոլորշիների գոլորշիները ներծծվում են կոմպրեսորի միջոցով, որը սեղմված վիճակում (6-8 ատմ.) ուղղում է դեպի կոնդենսատոր: Կոնդենսատորում սառեցված օդի օգնությամբ սառնագենտը, ունենալով բարձր ճնշում, վերածվում է հեղուկ վիճակի։ Հեղուկ սառնագենտը գոլորշիչ է մտնում կառավարման փականի միջոցով, որը նվազեցնում է ճնշումը և կարգավորում դրա հոսքը: Այսպիսով, նույն քանակությամբ ֆրեոն և նրա գոլորշիները շարունակաբար շրջանառվում են փակ համակարգում։

Սառեցումը մի գործընթաց է, որի ընթացքում պաղպաղակի խառնուրդը մասամբ սառեցվում և օդափոխվում է: Խառնուրդը սառցարան է մտնում 2-ից 6°C ջերմաստիճանում (օպտիմալ ջերմաստիճան 2-4°C); Առաջին՝ սառեցման փուլում, խառնուրդը հետագայում սառչում է, այնուհետև այն մասամբ սառեցնում (սառչում է)՝ փոքր սառցե բյուրեղների ձևավորմամբ։ Սառեցված ջրի քանակի վրա հիմնականում ազդում է պաղպաղակի շաքարի պարունակությունը՝ որքան բարձր է շաքարի պարունակությունը պաղպաղակի խառնուրդում, այնքան ցածր պետք է լինի սառեցման ջերմաստիճանը։ Որքան ցածր է սառեցման ջերմաստիճանը և որքան լավ է խառնուրդի շրջանառությունը սառցարանում, այնքան ավելի արագ են ձևավորվում սառցե բյուրեղները և այնքան փոքր են դրանք: Լավ կառուցվածք ունեցող պաղպաղակի մեջ սառույցի բյուրեղների չափերը չպետք է գերազանցեն 60-80 միկրոնը։

Սառցե բյուրեղների առաջացման հետ խառնուրդում ավելանում է լուծույթի չսառեցված մասի կոնցենտրացիան, իսկ սառեցման կետը՝ նվազում։ Ջերմության հեռացման հետ սառեցված ջրի քանակը մեծանում է, իսկ պաղպաղակի ջերմաստիճանը նվազում է։ Սառեցման վերջում խառնուրդի ջերմաստիճանը սառցարանում հասնում է -4...-6°C; Սառեցման արդյունքում խառնուրդի մեջ պարունակվող ջրի 30-60%-ը սառչում է։ Հետագայում սառցարաններում, կարծրացնող պահարաններում և արագ սառցարաններում պնդացման գործընթացում պաղպաղակի ջերմաստիճանը իջնում ​​է մինչև -18...-20°C, իսկ սառած ջրի քանակը կազմում է 70-80%: Պաղպաղակը երկար պահելիս ջերմաստիճանը նվազում է մինչև -25°, ինչի արդյունքում ջրի 90%-ը վերածվում է սառույցի։

Սառնարանից բեռնաթափված պաղպաղակը պետք է ունենա թանձր թթվասերի, մածուկի կամ թանձր սերուցքի (չպղտորված կամ փափուկ պաղպաղակի) խտությունը։

Սառեցման հետ միաժամանակ խառնուրդը սառցարանում հագեցված է օդով (ծեծում): Overrun-ն արտահայտվում է որպես պաղպաղակի ծավալի տոկոսային աճ՝ խառնուրդի սկզբնական ծավալի համեմատ:

Սառցարանները հասանելի են շարունակական և խմբաքանակային ռեժիմներով: Շարունակական սառցարանները հիմնականում օգտագործվում են արդյունաբերության մեջ։ Համեմատած խմբաքանակային սառցարանների հետ՝ շարունակական սառցարանների առավելություններն են բարձր արտադրողականությունը, արտադրության միավորի համար էներգիայի ցածր ծախսերը և արտադրանքի բարձր որակը:

Սառցարանների ամենակարևոր բաղադրիչներն են դրսից սառեցվող աշխատանքային բալոնը (հարելու մեխանիզմով), աշխատանքային բալոնի հովացման համակարգը և դրա մեջ արտադրանքի մատակարարումը։ Աշխատանքային մխոցում պատրաստված արտադրանքը մասամբ սառեցված է և հագեցած օդով: Որպես կանոն, սառցարաններն արտադրվում են մեկ բալոնով, բայց կան նաև սառցարաններ, որոնք կարող են տեղավորել երկուից վեց բալոններ՝ արտադրանքի հաջորդական կամ զուգահեռ անցմամբ: Շարժիչի ագրեգատը նախագծված է տարբեր ձևերով՝ մեկ էլեկտրական շարժիչով երկու բալոնների համար կամ էլեկտրական շարժիչներով յուրաքանչյուր մխոցի համար, որը գործում է ինքնուրույն: Սառեցման համակարգը կարող է լինել ամոնիակ (ավելի հաճախ ֆրեոն) կամ աղաջուր, ապահովելով արտադրանքի սառեցումը -3...-5°C ջերմաստիճանում: Արտադրանքի մատակարարման համակարգը արտադրանքի հետ միասին նաև օդ է ներմուծում աշխատանքային գլան՝ արտադրանքը դրանով հագեցնելու համար:

Ընդհանուր հրահանգներ. Անկախ սառցախցիկի տեսակից, նախքան այն գործարկելը, պետք է ստուգել՝ արդյոք այն պատրաստ է աշխատանքի՝ լա՞վ է լվացված, արդյոք ճիշտ է հավաքված, արդյոք կաթի գծերի միացումները խստացված են, արդյոք փականները ճիշտ են փակված։ (մասնավորապես, հետադարձ գծերի փականները՝ աղաջուր՝ -M-ում և գազը ամոնիակային սառցարաններում, պետք է բաց լինեն), արդյոք պատրաստված են անհրաժեշտ գործառնական նյութերը՝ տարաներ, փաթաթման և փաթեթավորման նյութեր և այլն։

Սառցախցիկը ապամոնտաժելիս և լվանալիս պետք է զգույշ վարվել մասերի հետ և մի կողմ դնել, որպեսզի չշփոթեք տարբեր սառցարանների մասերը: Սառցախցիկները սկսում են լվանալ սառը ջրով և աստիճանաբար բարձրացնելով ջրի ջերմաստիճանը, ավարտել տաք ջրով։ Ամոնիակային սառցարանները լվանալիս անհրաժեշտ է վերահսկել ամոնիակի ճնշումը, որը չպետք է գերազանցի 3,5-4 ժամը (ավելցուկը):

Թեմա 1.3 Աշխատավայրի կազմակերպում

Խոհարարի աշխատավայրը կոմերցիոն, տեխնոլոգիական և այլ սարքավորումներով հագեցնելը կախված է արտադրության, մատակարարման և սպասարկման բնույթից, ինչպես նաև այն վայրից, թե որտեղ է այն գտնվում՝ ինչ-որ ձեռնարկությունում կամ առանձին: Իհարկե, հաշվի են առնում նաեւ ռեստորանում տեղերի քանակը, ճաշացանկը, ապրանքների վաճառքի ակնկալվող ծավալը եւ այլ գործոններ։

Անհրաժեշտ սարքավորումներ և պարագաներ.

1. 
   մեկ այրիչով էլեկտրական վառարան բրոյլերով
2. 
   էլեկտրական սրճեփ սրճաղացով
3. 
   ունիվերսալ սկավառակ՝ փոխարինելի մեխանիզմներով
4. 
   Վորոնեժ տեսակի խառնիչ
5. 
   սառույց պատրաստող
6. 
   կենցաղային սառնարան
7. 
   ցածր ջերմաստիճանի հաշվիչներ
8. 
   սառնարան (SHH - 1.2 և SHH - 0.8)
9. 
   ծեծիչ MV-6
10. 
    երկու տարողությամբ հյութի հովացուցիչներ

Էլեկտրական վառարանը օգտագործվում է օշարակների, մրգերի և բանջարեղենի սոուսների և կողմնակի ուտեստների պատրաստման, ժելեների, քսուքների, տարբեր աղանդերի, խմիչքների և խորտիկների պատրաստման համար։ Ընկույզները բովում են ջեռոցում, արտադրանքը թխում և այլն։ Սառնարանային պահարանում ShKh - 1.2 պահվում է հումք, իսկ պահարանը ShKh - 0.8 օգտագործվում է բաժանված աղանդերի և խմիչքների սառեցման և պահպանման համար: Ցածր ջերմաստիճանի մեկ հաշվիչը (պաղպաղակի համար) պետք է տեղադրվի անմիջապես սննդի սպասարկման կետում: Ցածր ջերմաստիճանի մեկ այլ հաշվիչում, որը գտնվում է կոմունալ սենյակում, մրգերի և հատապտուղների հումքը սառեցվում և պահվում է: Կենցաղային սառնարանները նույնպես պետք է ներառվեն դարակում: Նրանք սովորաբար պահում են խմիչքների սափորներ՝ կոկտեյլների բաղադրիչներ: Թեյ պատրաստելու համար օգտագործվում են նաև սրճեփներ։

Բնականաբար, հումքի պաշարները պահելու համար երբեմն անհրաժեշտ են բավականին մեծ, ցածր ջերմաստիճանի խցիկներ։ Սովորաբար դրանք տեղադրվում են միջին և մեծ ռեստորաններում: Օգտագործվում են նաև կենցաղային սառցարաններ՝ հիմնականում սառեցված աղանդերի պատրաստման համար։

Կենցաղային տեխնիկան հենց այն պահուստն է, որը հնարավորություն է տալիս լրացնել հատուկ սարքավորումների պակասը։ Այն ունի երկու հիմնական առավելություն՝ փոքր չափսեր և բավականին բարձր կատարողականություն: Կենցաղային վառարանները, ներառյալ միկրոալիքային վառարանները, կարող են լայնորեն օգտագործվել տաք խորտիկների, սուֆլեների, թխած աղանդերի և այլնի պատրաստման համար: Խոհանոցում տեղ կա նաև տոստերների, վաֆլի արդուկների, հյութեղացուցիչների, տապակների և այլ սպառողական կենցաղային տեխնիկայի համար։ Պետք է հաշվի առնել, որ այս տեխնիկան, բացի ամեն ինչից, շատ հեշտ է օգտագործել։ Եվ ևս մեկ բան՝ այն, որպես կանոն, բազմաֆունկցիոնալ է։ Օրինակ, էլեկտրական տապակիչը բավականին հարմար է օշարակի և շոկոլադի մեջ աղանդեր պատրաստելու համար։

Աղանդեր պատրաստելու համար լավագույնս հարմարեցված սարքավորումների թվում են սառցարանները` «frigodrink» սարքերը ըմպելիքների սառեցման, խառնման և բաշխման համար (դրանք կոչվում են նաև ավելի պարզ՝ համահովացուցիչներ): Այսօր ամենուր սառցարանների միջոցով պատրաստվում են ոչ միայն փափուկ պաղպաղակ, այլև տարատեսակ աղանդեր։

Ռեստորանի խոհանոցում պետք է լինի առնվազն երկու կամ երեք սառցարան՝ երկուսը մշտական ​​օգտագործման, մեկը՝ պահեստային: Բացի այդ, որքան շատ են մեքենաները, այնքան ավելի բազմազան է պաղպաղակի և աղանդերի տեսականին։ Եթե ​​սառցախցիկը հագեցած չէ ճշգրիտ դիսպենսերով, ապա առավել նպատակահարմար է կշռել պատրաստի մասը էլեկտրոնային կշեռքի վրա, որն ավտոմատ կերպով ցույց է տալիս գինը: Սա ոչ միայն թույլ է տալիս ավելի արագ սպասարկել, այլ նաև երաշխավորում է հաշվարկների և հաշվառման ճշգրտությունը: Ընդհանուր առմամբ, պետք է նշել, որ «թերներդրում» հասկացությունը պարզապես վերանում է էլեկտրոնային կշեռքներ օգտագործելիս, քանի որ սպառողը վճարում է կոնկրետ ապրանքի, ապրանքի, ուտեստի իրական քաշի համար։ Այս հանգամանքը մեծապես փոխհատուցում է այն փաստը, որ էլեկտրոնային կշեռքները թվայինից շատ ավելի թանկ են։

Ձգտելով աշխատանքի բարձր մեքենայացման՝ չպետք է հրաժարվել պարզ ձեռքի սարքերից։ Օրինակ՝ երկու հյութեղացուցիչ՝ էլեկտրական և մեխանիկական, որոնք դուք պետք է ինքներդ «ոլորեք»: Իհարկե, առաջինն ավելի արդյունավետ է, բայց երկրորդն ունի նաև կարևոր առավելություն՝ այն գործնականում անփորձանք է, քանի որ նախագծված է չափազանց պարզ։

Ռեստորանի խոհանոցում սարքավորումների տեղադրումը կախված է մի շարք կոնկրետ գործոններից: Այսպիսով, ապրանքների սահմանափակ տեսականիով փոքր ռեստորաններում սարքավորումները պետք է տեղադրվեն այնպես, որ արտադրության վայրի և արտադրանքի թողարկման միջև բացը լինի նվազագույն:

Եթե ​​պատրաստի ուտեստների վաճառքի վայրը ռեստորանում կամ սրճարանում է, ապա այն պետք է մոտ լինի արտադրական տարածքին, որտեղ կա էլեկտրական վառարան, ծեծող կամ ունիվերսալ շարժիչ և փոքրածավալ մեքենայացման սարքավորումներ (խառնիչ, հյութեղացուցիչ, մրգեր: Տեղադրված են սալաքար, տոստեր և այլն), սառնարանային պահարաններ պատրաստի արտադրանքև կիսաֆաբրիկատներ, այսինքն. ինչ է անհրաժեշտ հումքի մշակման և արտադրանքի պատրաստման ժամանակ. Մնացած սարքավորումները (սուրճ պատրաստող, հյութերի հովացուցիչներ, ցածր ջերմաստիճանի հաշվիչ, սառույցի սարք, կենցաղային սառնարան, միկրոալիքային վառարան և այլն) տեղադրվում են պատրաստի ուտեստների թողարկման, արտադրանքի պատրաստման, մշակման և մշակման վայրում։ ազատ է արձակվել. Բացի այդ, պետք է հիշել, որ ջերմային սարքավորումները չեն կարող տեղադրվել սառնարանային և մեխանիկական ծեծիչի կողքին, քանի որ ջերմաստիճանի ռեժիմի խախտման պատճառով արտադրանքի որակը կարող է վատթարանալ:

Հիմա ավելի մեծ ձեռնարկությունների մասին, որտեղ տեղերի թիվը հասնում է 100-ի, և որտեղ ապրանքների տեսականին համապատասխանաբար ավելի լայն է։ Սարքավորումների վերը նշված նվազագույն ցանկը պետք է համալրվի արտադրանքի դիզայնի և զարդարման մեքենայացման, դրանք արագ պատրաստության հասցնելու և այլնի սարքերով: Ընդհանուր առմամբ, խոսքը ինչպես արտադրական, այնպես էլ սպասարկման գործընթացների արագացման մասին է։ FESM-20 խորը տապակիչը կարող է օգտագործվել, օրինակ, կարտոֆիլի ֆրի, խմորի մեջ խնձոր և յուղի մեջ տապակած ընկույզ պատրաստելու համար: Փոքր չափի ջեռոցը հարմար է ոչ միայն, ասենք, սուֆլե թխելու, այլև սառեցված կիսաֆաբրիկատներն արագ տաքացնելու համար։ Ինչ վերաբերում է կենցաղային էլեկտրական խորոված պատրաստողին, այցելուի տեսադաշտում դուք կարող եք արագ պատրաստել օրիգինալ աղանդեր՝ թքի վրա բոված ծիրան կամ դեղձ։ Աղանդերը և կոկտեյլները հարած սպիտակուցներով և սերուցքով զարդարելիս անփոխարինելի է DK կրեմի դիսպենսերը, որն օգտագործվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ: Այս ցանկը կարելի է շարունակել։

Թեմա 1.4 Բարդ սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա

Աղանդերի հիմունքներ

Սառեցնող և սառեցնող նյութերը նյութեր են, որոնք իջեցնում են արտադրանքի ջերմաստիճանը անմիջապես դրա հետ շփվելիս: Որպես կանոն, այս սննդային հավելումը սննդամթերքից ջերմություն է «խլում» հալման և եռման շատ ցածր ջերմաստիճանի պատճառով։ Այս միջոցներն օգտագործվում են սննդամթերքի պահպանման և տեղափոխման համար, ինչպիսիք են հացաբուլկեղենը, կաթնամթերքը, ձուկը և մսամթերքը, ինչպես նաև տարբեր հումք, սուրճ, համեմունքներ և խոտաբույսեր: Սառեցնող և սառեցնող նյութերը օգտագործվում են սննդի արտադրության մեջ՝ գազերի, հեղուկների և պինդ նյութերի տեսքով։ Սառեցման գործընթացը ինքնին տեղի է ունենում փուլերով և ենթադրում է ջերմաստիճանի նախնական նվազում:

Ամենահայտնի սառեցնող նյութը, անկասկած, սառույցն է, որը հեռացնում է ջերմությունը արտադրանքից և վերածվում ջրի: Սառույցը հաճախ օգտագործվում է ծովամթերքը, աղացած միսը և ձուկը սառեցնելու համար: Սառեցման գործընթացը կարող է տեղի ունենալ դանդաղ, արագ կամ չափազանց արագ: Ամենահին մեթոդը դանդաղ սառեցումն է, որն առաջանում է բնական օդի կոնվեկցիայի միջոցով (մինչև -25°C): Արագ սառեցման պրոցեսն իրականացվում է սննդամթերքը օդի հոսքով փչելով -30-40°C ջերմաստիճանի բարձր խոնավության պայմաններում։ Ինչ վերաբերում է գերարագ սառեցմանը, ապա սննդամթերքը ընկղմվում է (ոռոգվում) հեղուկ ազոտի մեջ, երբեմն՝ ածխաթթու գազ. Այս նյութերը ապահովում են արտադրանքի գրեթե ակնթարթային սառեցում՝ առանց սառցե բյուրեղներով բջիջների պատերը վնասելու: Որպես կանոն, նման ֆլեշ սառեցումը ապահովում է արտադրանքի պահպանման ավելի երկար ժամկետ:

Լցոնումներ, սոուսներ և ջնարակներ առանձին սառը և տաք աղանդերի համար

Կաթնաշոռի միջուկ

Կաթնաշոռը քսում ենք մաղով կամ մաղով կամ անցնում մսաղացի միջով, ավելացնում ձու, հատիկավոր շաքարավազ, մի քիչ աղ, հալեցրած կարագ և այդ ամենը լավ խառնում ենք։ Կաթնաշոռին կարող եք ավելացնել վանիլին, չամիչ, մանր կտրատած շողոքորթ մրգեր։ Եթե ​​կաթնաշոռը շատ թաց է, ապա նախ պետք է այն փաթաթել շղարշով և դնել մամլիչի տակ։

Խնձորի միջուկ

Խնձորները մաքրել, կտրատել չորս մասի, միջուկը հանել, կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, վրան շաքարավազ ցանել, ավելացնել 2-3 ճաշի գդալ ջուր և մարմանդ կրակի վրա եփել մինչև հարթ լինի: հաստ ջեմ. Այս միջուկը նախատեսված է թթու, անթթխմոր կամ շերտավոր խմորից, ինչպես նաև խնձորի փքաբլիթներից կամ խնձորի բլիթից պատրաստված կարկանդակների համար։

Cupcake ցրտահարություն

Ջուրն ու շաքարավազը եռացրեք մարմանդ կրակի վրա, ապա ավելի բարձր կրակի վրա գոլորշիացրեք ջուրը, մինչև ստացվի թանձր օշարակ։ Հեռացրեք օշարակը կրակից, երբ այն հասնի ցանկալի խտության: Առանձին ամանի մեջ հարել ձվի սպիտակուցը, լցնել օշարակի մեջ և շարունակել հարել։ Պատրաստի փայլը լցնել արտադրանքի վրա:

Սպիտակ շոկոլադի սառեցում.

Սպիտակ շոկոլադը կոտրել և հալեցնել ջրային բաղնիքում։ Ավելացնել մի գդալ կաթ և փոշի։ Հարում ենք այնքան, մինչև ստացվի բավականին խիտ զանգված։ Ավելացնել ևս մեկ գդալ կաթ և հարել զանգվածը։

Քաղցր սոուսները օգտագործվում են զարդարման համար կամ որպես կողմնակի ճաշատեսակ սառը և տաք քաղցր ուտեստներ (մուս, սամբուկա, քսուքներ, պաղպաղակ, պուդինգներ և այլն) մատուցելուց առաջ՝ ընտրելով դրանք՝ հաշվի առնելով համի և գունային հակադրության համատեղելիությունը։ Լայնորեն օգտագործվում են որպես սուս՝ հացահատիկային (կոտլետներ, կոլոլակներ, պուդինգներ) և ալյուրի (բլիթներ, բլիթներ) ուտեստների համար։ Որոշ սոուսներ (լինգոնբերից, փշահաղարջից, խնձորից) մատուցվում են տապակած թռչնամսի, որսի և նապաստակի հետ։

Քաղցր սոուսների պատրաստման հումքը (բացառությամբ շաքարավազի) թարմ մրգերն ու հատապտուղներն են, դրանց վերամշակված արտադրանքը (ջեմեր, մուրաբաներ, հյութեր, օշարակներ), ձուն, օսլան, խաղողի գինիները, կոնյակը, լիկյորները, շոկոլադը, կակաոյի փոշին։ Սոուսները համեմելու համար օգտագործում են տարբեր համեմունքներ (դարչին, մեխակ, մշկընկույզ, վանիլին), կիտրոնի և նարնջի համը և այլն։ Մատուցվում են ինչպես սառը, այնպես էլ տաք վիճակում։

Ելակի, ազնվամորու և բալի սոուսների համար պատրաստված հատապտուղներն ու մրգերը ցողում են շաքարավազով և թողնում 2 o C սառը տեղում, որպեսզի հյութն ազատվի: Այնուհետև եփել մինչև շաքարավազն ամբողջությամբ լուծվի և սառչի։ Օգտագործեք սոուսը որպես պաղպաղակի զարդարանք։ Նախքան կաթսաների, պուդինգների և բլիթների հետ մատուցելը, այս սոուսները պատրաստվում են օսլայով։ Հատապտուղներն ու մրգերը խյուսում են, խյուսին ավելացնում են շաքարավազ, ջուրը հասցնում եռման աստիճանի, ավելացնում են եռացրած ջրով նոսրացրած կարտոֆիլի օսլան և նորից բերում եռման։ Այս սոուսը կարելի է օգտագործել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։

Ծիրանի սոուսը հաճախ պատրաստում են չորացրած ծիրանից, որը շաքարավազի հետ եփում են մինչև փափկելը, խյուսը և տաքացնում են մինչև թանձրանալը:

Applesauce-ը գալիս է երկու տարբերակով՝ օսլայով և առանց: Առաջին դեպքում խնձորները, եփած մինչև փափկելը, մաքրում են և խառնում արգանակի հետ։ Շաքարավազն ու կիտրոնաթթուն ավելացնելուց հետո զանգվածը հասցնում ենք եռման աստիճանի, ապա ավելացնում ենք հովացրած արգանակով նոսրացված օսլան և թողնում ենք նորից եռա։ Այս սոուսով մատուցվում են հացահատիկային կոտլետներ, կոլոլակներ, կաթսաներ և բլիթներ:

Առանց օսլայի սոուսի համար խնձորները եփում են երկու փուլով։ Նախ՝ մինչև պատրաստ (կիտրոնի հյութի, համի և մշկընկույզ), ջուրը գոլորշիացնելով սկզբնական ծավալի մեկ երրորդից պակաս, ապա սրբել, ավելացնել շաքարավազը և եռացնել ևս 10-12 րոպե։ Եփելու վերջում կարող եք ավելացնել սպիտակ գինի։ Այս սոուսը մատուցվում է տաք վիճակում՝ տապակած թռչնամիսի (սագեր, բադ) և մսի հետ։

Շոկոլադե սոուսը պատրաստվում է կակաոյի փոշի կամ շոկոլադով։ Շաքարով խտացրած կաթը նոսրացնում են տաք ջրով, եփում, ավելացնում շաքարավազի հետ խառնած կակաոն, նորից բերում եռման աստիճանի, ֆիլտրում ու սառեցնում։ Սոուսը համեմված է վանիլով։

Կոնյակի սոուսի համար խտացրած կաթը խառնում են եռացրած ջրի և ամբողջական կաթի հետ, շաքարով աղացած ձվերը նոսրացնում են այս խառնուրդով, 10 րոպե տաքացնում 85-90°C, սառչում և մեջը լցնում կոնյակ։

Կախված հիմնական արտադրանքի տեսակից՝ առանց օսլայի պատրաստված քաղցր սոուսներում շաքարի քանակը տատանվում է 30-60%-ի սահմաններում, իսկ օսլայի դեպքում՝ 10-20%-ի սահմաններում։

Պատրաստվածության աստիճանի որոշման օրգանոլեպտիկ մեթոդ

Մեթոդի էությունը արտաքին տեսքի, գույնի, հոտի, հետևողականության և համի գնահատումն է, որն իրականացվում է օրգանոլեպտիկ եղանակով: Համտեսողները պետք է համեմատեն յուրաքանչյուր ապրանքի արտաքին տեսքի, գույնի, հոտի, հետևողականության, համի վերաբերյալ կարծիքը ապրանքի կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթում տրված բանավոր նկարագրության հետ, կամ յուրաքանչյուր ցուցանիշի քանակական գնահատական ​​տան միավորներով, եթե դա նշված է. այս տեսակի արտադրանքի կարգավորող և տեխնիկական փաստաթուղթ: Գույնը որոշելիս սահմանվում են տվյալ տեսակի ապրանքի գույնից տարբեր շեղումներ։

Հոտը գնահատելիս որոշվում է բուրմունքի բնորոշ տեսակը, հոտերի ներդաշնակությունը, այսպես կոչված «փունջը», որոշվում է օտար հոտերի առկայությունը։ Հետևողականությունը գնահատելիս հաշվի են առնվում նաև քնքշությունը, թելքավորությունը, կոպտությունը, փխրունությունը, փխրունությունը, միատեսակությունը և պինդ մասնիկների առկայությունը։ Հետևողականությունը որոշելու համար կիրառվում է ուժ՝ սեղմել, սեղմել, ծակել, կտրել։ Համը գնահատելիս պարզվում է, թե արդյոք համը բնորոշ է տվյալ տեսակի արտադրանքին, և որոշվում է հատուկ անբարենպաստ համային հատկությունների և այլ կողմնակի համերի առկայությունը: Համը, ինչպես հոտը, պետք է հաստատվի իրեն բնորոշ ջերմաստիճանում։ Օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդը նախատեսված է հանրային սննդի զանգվածային արտադրության ապրանքների որակի օբյեկտիվ վերահսկողության համար:

Գնահատվող յուրաքանչյուր հատկանիշի համար սահմանվում են զգայական բնութագրեր: Սննդի սպասարկման արտադրանքի որակի գնահատումը կարող է իրականացվել ինչպես ընդհանուր, այնպես էլ բնութագրերով (օրինակ՝ տեսք, հոտ կամ համ) կամ առանձին հիմնական բնութագրերով (օրինակ՝ գույն, կտրվածքի տեսք կամ համ): Արտադրանքի յուրաքանչյուր տեսակի համար օրգանոլեպտիկ բնութագրերի քանակն ու հավաքածուն որոշվում է ձեռնարկության ղեկավարության կողմից՝ կախված որակի վերահսկման նպատակներից: Արտաքին տեսքը գնահատելիս ուշադրություն է դարձվում նրա հատուկ հատկություններին, ինչպիսիք են գույնը, ձևը և դրա պահպանումը պատրաստի արտադրանքի մեջ, մակերեսի վիճակը, աղանդերի ճիշտ ձևավորումը և այլն:

Հյուսվածքի (հետևողականության) գնահատումն իրականացվում է.

1. 
   տեսողական;
2. 
   տեսողական և շոշափելի՝ արտադրանքին դիպչելով պատառաքաղով (դանակ, պատառաքաղ), ինչպես նաև ուժ գործադրելով՝ սեղմելով, սեղմելով, ծակելով, կտրելով։

Հոտի գնահատումն իրականացվում է հետևյալ կերպ՝ խորը շունչ քաշեք, շունչը պահեք 2-3 վայրկյան և արտաշնչեք։ Վերլուծության ընթացքում որոշվում է տվյալ տեսակի ուտեստի բնորոշ հոտը, գնահատվում է հոտի անհատական ​​բնութագրերի որակը, եթե տրամադրվում է, և որոշվում է օտար հոտերի առկայությունը: Համի գնահատումն իրականացվում է հետևյալ կերպ. որոշվում է օտար համերի առկայությունը: Գելապատ ուտեստների, աղանդերի, մուսերի և քսուքների համար նախ որոշվում է մակերեսի վիճակը, կտրվածքի տեսքը և գույնը: Բացի այդ, գնահատվում է ավարտվելուց հետո իր ձևը պահպանելու ունակությունը: Հատուկ ուշադրություն դարձրեք հյուսվածքին (հետևողականությանը): Այնուհետեւ գնահատվում է հոտն ու համը։ Քաղցր տաք ուտեստները (սուֆլեներ, պուդինգներ, կրուտոններ, տաք աղանդեր և այլն) գնահատելիս նախ ուսումնասիրվում է արտաքին տեսքը՝ մակերեսի բնույթը, ընդերքի գույնը և վիճակը. զանգված կտրվածքի վրա (կոտրվածք)՝ թխած, պնդանալու բացակայություն։ Այնուհետեւ գնահատվում է հոտն ու համը։

Աղցան պատրաստելու տեխնոլոգիա

Մրգային աղցանները ոչ միայն երեխաների, այլև շատ մեծահասակների սիրելի ուտեստն են: Վերջին շրջանում դրանք ավելի ու ավելի են հայտնվում սեղաններին ոչ միայն տոնական, այլև աշխատանքային օրերին, քանի որ այսօր մրգերի գնման հետ կապված խնդիրներ չկան։ Այնուամենայնիվ, մրգային աղցանների ժողովրդականությունը ոչ միայն ապրանքների մեծ մասի առկայության մեջ է: Ամենակարևորն այն է, որ նրանք ունենան հաճելի համ, բույր, նուրբ հյուսվածք և միշտ գեղեցիկ ու ախորժելի տեսք ունենան։ Բացի այդ, մրգային աղցանները ոչ միայն համեղ են, այլև առողջարար, քանի որ պահպանում են բոլոր վիտամիններն ու սնուցիչները։

Աղցաններ պատրաստելու համար օգտագործում են թարմ մրգեր և հատապտուղներ՝ խնձոր, նարինջ, մանդարին, կիվի, ելակ, հապալաս և այլն, ինչպես նաև պահածոյացված և չորացրած։ Օգտագործելուց առաջ վերջիններս եփում են կամ թաթախում տաք ջրում, մինչև փափկեն։ Թարմ պտուղները նախապես տեսակավորվում են, լվանում և մաքրվում կոշտ մաշկից, ցողուններից, սերմերից և սերմերից: Խիստ աղտոտված պտուղները լվանում են երկու անգամ՝ փորձելով դա անել ուշադիր, որպեսզի չփշրվեն: Լվացված պտուղները դնում են մաղի մեջ և թողնում են ջուրը քամել։ Որոշ մրգեր (խնձոր, տանձ, ավոկադո) արագ օքսիդանում են և մգանում, երբ կտրվում են։ Որպեսզի դա տեղի չունենա, կարող եք դրանք ցողել կիտրոնի հյութով։ Որոշ հարավային մրգեր (պապայա, պասսիֆրուտ, մանգո) խորհուրդ է տրվում ցողել կրաքարի հյութով, որը հիանալիորեն բարձրացնում է դրանց համը և տալիս հաճելի բուրմունք։

Բացի մրգերից, աղցանների պատրաստման համար օգտագործվում են այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են սերուցքը, թթվասերը, կաթը, պաղպաղակը, ձուն, շաքարավազը, շոկոլադը, կակաոն, դոնդողացնող և անուշաբույր նյութերը և այլն: Նույն նպատակով օգտագործվում են մրգային հյութեր և օշարակներ, որոնք երբեմն խառնվում են գինու և այլ ալկոհոլային խմիչքների հետ։ Մատուցելուց առաջ աղցանների մեծ մասը սառչում են, որպեսզի ժամանակ ունենան ներծծվելու սոուսի մեջ, որը դուրս է բերում մրգի համը:

Չորացրած ծիրանի աղցան պաղպաղակով

Չորացրած ծիրանը լցնում են եռման ջրով և թողնում 20 րոպե, որից հետո մանր կտրատում են։ Ընկույզի միջուկը խառնում են չորացրած ծիրանի և չամիչի հետ։ Խառնուրդին ավելացնել թթվասերն ու պաղպաղակը։ Պատրաստի աղցանը դրվում է աղցանամանի մեջ և զարդարվում մանդարինի կտորներով։

Հատապտուղ-մրգային աղցան հապալասի մածունով

Խաղողը լվանում է, յուրաքանչյուր հատապտուղը կտրվում է 2 մասի։ Բալը տեսակավորվում է, լվանում, փոսերը հանվում են։ Պտուղները լվանում են, միջուկը հանում, կտրատում, ցողում կիտրոնի հյութով։ Բոլոր բաղադրիչները խառնվում են, ցանում շաքարի փոշի և լցնում մածուն: Պատրաստի աղցանը զարդարում են հապալասով, դնում սառնարանում 10-15 րոպե և մատուցում։

Արքայախնձորի աղցան

Արքայախնձորները կտրատում են խորանարդի մեջ, ավելացնում կոկոսի փաթիլներն ու նարնջի քերած համը։ Բանանի նեկտարը խառնում են մածունի հետ, լցնում արքայախնձորների վրա և 20 րոպեով դնում սառնարանում։ Բանանը մաքրվում է կեղևով և կտրատվում: Պատրաստի աղցանը զարդարում են բանանի շերտերով և մատուցում։

Ջերմաստիճանը և սանիտարական պայմանները պատրաստման և սպասարկման համար

Որպես կանոն, սառը աղանդերը ներառում են՝ պաղպաղակ, մրգային աղցաններ, մրգային և հատապտուղ ափսեներ, ինչպես նաև բնական մրգերն ու հատապտուղները ջերմային մշակման չեն ենթարկվում։ Ուստի նրանք չեն կորցնում իրենց բույրը, համը, իսկ դրանցում պարունակվող վիտամինները պահպանվում են մինչև բաց թողնելը, թարմ մրգերն ու հատապտուղները տեսակավորվում են, ցողուններն ու կեղտերը հանվում են և մանրակրկիտ լվանում խմելու սառը ջրով։ Մրգերն ու հատապտուղները մատուցվում են բնական կամ շաքարավազով, զտված փոշիով, օշարակով, կաթով, սերուցքով, թթվասերով։ Պատրաստի մրգերը կամ հատապտուղները մատուցվում են աղանդերի ափսեի մեջ կամ ծաղկամանի մեջ։ Մրգային աղցաններ. Աղցաններ պատրաստելու համար օգտագործում են թարմ մրգեր և հատապտուղներ՝ խնձոր, նարինջ, մանդարին, կիվի, ելակ, հապալաս և այլն, ինչպես նաև պահածոյացված և չորացրած։ Օգտագործելուց առաջ վերջիններս եփում են կամ թաթախում տաք ջրում, մինչև փափկեն։ Թարմ պտուղները նախապես տեսակավորվում են, լվանում և մաքրվում կոշտ մաշկից, ցողուններից, սերմերից և սերմերից: Խիստ աղտոտված պտուղները լվանում են երկու անգամ՝ փորձելով դա անել ուշադիր, որպեսզի չփշրվեն: Լվացված պտուղները դնում են մաղի մեջ և թողնում են ջուրը քամել։ Որոշ մրգեր (խնձոր, տանձ, ավոկադո) արագ օքսիդանում են և մգանում, երբ կտրվում են։ Որպեսզի դա տեղի չունենա, կարող եք դրանք ցողել կիտրոնի հյութով։ Որոշ հարավային մրգեր (պապայա, պասսիֆրուտ, մանգո) խորհուրդ է տրվում ցողել կրաքարի հյութով, որը հիանալիորեն բարձրացնում է դրանց համը և տալիս հաճելի բուրմունք։ Բացի մրգերից, աղցանների պատրաստման համար օգտագործվում են այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են սերուցքը, թթվասերը, կաթը, պաղպաղակը, ձուն, շաքարավազը, շոկոլադը, կակաոն, դոնդողացնող և անուշաբույր նյութերը և այլն: Նույն նպատակով օգտագործվում են մրգային հյութեր և օշարակներ, որոնք երբեմն խառնվում են գինու և այլ ալկոհոլային խմիչքների հետ։ Մատուցելուց առաջ աղցանների մեծ մասը սառչում են, որպեսզի ժամանակ ունենան ներծծվելու սոուսի մեջ, որը դուրս է բերում մրգի համը:

Աղցանների որակի որոշման օրգանոլեպտիկ մեթոդներ

Դրանց համար աղցանները և չմշակված մրգերը կամ հատապտուղները կարող են պահվել + 4...8 «C ջերմաստիճանում մինչև 12 ժամ, աղցանները զարդարելու համար պատրաստի արտադրանքը կարելի է պահել 1 ժամից ոչ ավելի։

Հանրային սննդի արտադրանքի որակը և պատրաստվածությունը գնահատվում է ձեռնարկության աշխատակիցների կողմից: Գնահատմանը մասնակցող աշխատակիցները չպետք է ունենան բժշկական սահմանափակումներ (քրոնիկ հիվանդություններ և ալերգիա), ունենան արտադրանքը գնահատելու և որակի չափանիշներին ծանոթանալու հմտություններ:

Օրգանոլեպտիկ անալիզ իրականացնելու համար օգտագործվում են սպասք, պատառաքաղ և խոհանոցային պարագաներ։ Գնահատման յուրաքանչյուր մասնակցի պետք է տրամադրվի չեզոքացնող արտադրանք, որը վերականգնում է համը և հոտառության զգայունությունը՝ սպիտակ ցորենի հաց կամ չոր անթթխմոր թխվածքաբլիթներ, աղացած սուրճ, չեզոք խմելու ջուր (pH՝ չեզոք, անհամ և հոտ, ցանկալի է հայտնի կարծրությամբ) և/կամ այլ ապրանքներ:

Օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդը նախատեսված է զանգվածային արտադրության հանրային սննդի արտադրանքի որակի օբյեկտիվ վերահսկման համար և բաղկացած է արտադրանքի նմուշների որակի ուղղակի գնահատականից և/կամ արտադրանքի նմուշների որոշ հիմնական օրգանոլեպտիկ բնութագրերից: Գնահատվող յուրաքանչյուր հատկանիշի համար սահմանվում են զգայական բնութագրեր:

Զանգվածային սննդի արտադրանքի օրգանոլեպտիկ վերլուծությունը ներառում է արտաքին տեսքի, հյուսվածքի (հետևողականության), հոտի և համի գնահատումը բալային սանդղակով. 5 միավոր՝ գերազանց որակ, 4 միավոր՝ լավ որակ, 3 միավոր՝ բավարար որակ և 2 միավոր՝ անբավարար։ որակ.

Դեսերտի սառույց պատրաստելը

Մրգային սառույց- ամենասառեցված աղանդերը: Մրգային սառույցը սովորաբար կոչվում է սորբետ կամ սորբետ (շորբե): Սորբետը պատրաստվում է սովորական սառույցից՝ նուրբ կառուցվածքով, որը մատուցվում է ճաշատեսակների միջև։

Շերբեթ պատրաստելիս օգտագործում են մրգահյութ կամ մրգային խյուս և խառնում թույլ օշարակի հետ։ Կարող եք նաև ավելացնել ալկոհոլային բաղադրիչ: Ստացված խառնուրդը սառեցվում է մետաղյա սկուտեղի մեջ։ Սառեցման ընթացքում անընդհատ խառնելը կանխում է սառցե բյուրեղների առաջացումը: Ավելի մեծ միատեսակության համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել բլենդեր։ Բաժակն ու բլենդերը պետք է պահել սառնարանում։

Հանրաճանաչ սորբետներից են ցիտրուսը կարմիր գինով, ելակը Grand Marnier լիկյորով և ցիտրուսային հյութով, կիտրոնը Մադեյրայով և օշարակով, վարդագույն շամպայն, օշարակ, կիտրոնի հյութ և այլն:

Շերբեթը պատրաստվում է նաև ձվի սպիտակուցի հավելումով։ Հարած ձվի սպիտակուցի փոխարեն աղանդերը կարող է ներառել հարած սերուցք, որը կազմում է սորբետի ծավալի 1/4-ը։

Դեսերտ ուտեստի համար նարնջի մեջ պաղպաղակը (գրեյպֆրուտ) պտուղները զիգզագաձեւ կտրատում է կիսով չափ, միջից հանում միջուկը և սերմերն ու թաղանթները հանելուց հետո մի քանի մասի կտրում, զգույշ լինելով, որ հյութը չքամվի։ . Միջուկը խառնում ենք մի փոքր փափկած սերուցքային պաղպաղակի հետ, ավելացնում ենք մանր կտրատած ընկույզը, լցնում ենք պաղպաղակը նարնջի (գրեյպֆրուտի) կեղևի մեջ և պահում ենք սառնարանի սառցախցիկում մինչև մատուցելը։

Մեթոդը ներառում է բուսանյութի սառեցումը +1-ից -1°C ջերմաստիճանում: բնական մրգերի, ժելեների, մուսերի, սամբուկաների սառը սպասարկման ջերմաստիճանը - 7-14 աստիճան C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան; դոնդողի և կոմպոտների համար - 12-16 աստիճան C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան; պաղպաղակի համար` ջերմաստիճանը 0-ից -4 աստիճան C-ից բարձր չէ: Սառը քաղցր ուտեստների մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 12-15°C, պաղպաղակինը՝ 4-6°C: Սառը քաղցր ուտեստները պահվում են սառը վիճակում մինչև մատուցելը, իսկ պաղպաղակը սառցարանում։ Դոնդողով քաղցր ուտեստները պահվում են 12 ժամ, քսուքները՝ 12 ժամ 2-6°C ջերմաստիճանում։

Դրանք պատրաստվում են հաստ (առնվազն 35% յուղ պարունակող) սերուցքից կամ 36% յուղայնությամբ թթվասերից՝ ձվի, կաթի, շաքարի, մրգային խյուսի և ժելատինի, ինչպես նաև տարբեր բուրավետիչ և անուշաբույր մթերքների ավելացումով։

Կարագի և թթվասերի համար ձվի դեղնուցները մանրակրկիտ աղում են շաքարով, ավելացնում տաք կաթը և տաքացնում։ Շաքարը բարձրացնում է դեղնուցի սպիտակուցների կոագուլյացիայի ջերմաստիճանը, իսկ փաթիլներ չեն առաջանում։ Ստացված խառնուրդին ավելացնում են թրջած ժելատին, ագար, ագարոիդ կամ ձեւափոխված օսլա։ Գելացնող նյութերը լուծելուց հետո խառնուրդը սառեցնում են մինչև 20-300C և ավելացնում հարած սերուցքը։

Լավագույն հարած սերուցքը սառչում է 4-70C: Հարման ընթացքում կրեմի ջերմաստիճանը բարձրանում է 3-40C։ Ուստի, եթե այն 4-50C-ից բարձր է, կրեմը պետք է հարել շարունակական սառեցմամբ՝ հարելու ամանը դնելով սառցե լոգանքի մեջ։

Կրեմները պատրաստվում են ոչ միայն կրեմով, այլեւ թթվասերով։ Հարելուց առաջ թթվասերը պետք է լավ սառչի (մինչև 2-30C), հակառակ դեպքում հարելու ընթացքում կարող է յուղել։

Հարած սերուցք կամ թթվասեր ավելացնելուց առաջ կրեմի խառնուրդին կարող եք ավելացնել տարբեր միջուկներ և բուրավետիչներ՝ աղացած, բոված ընկույզ, պիստակ, շոկոլադ, աղացած կոճապղպեղ և թթվասեր, վանիլին և այլն։ սև հաղարջ.

Կրեմները լցնում են կաղապարների մեջ և սառչում։ Մատուցելուց առաջ կաղապարն ընկղմում են տաք ջրի մեջ՝ հանելով կրեմը և մատուցում աղանդերի ափսեների կամ ծաղկամանների վրա՝ մեկ չափաբաժինը 75, 100 և 125 գ:

Վանիլային կրեմ

Ձու-կաթ խառնուրդի համար ձվերը մանրացնել շաքարավազի հետ, փոքր հոսքով ավելացնել եռացրած տաք կաթը և տաքացնել 70-800C։ Դրանից հետո, խառնելով, ներմուծեք պատրաստված ժելատինը, որը բերեց եռալ: Վանիլային կրեմի համար վանիլին ավելացվում է քամված ձու-կաթի խառնուրդին։ Սուրճի կրեմի համար խառնուրդը պատրաստվում է սուրճի թուրմի ավելացմամբ (50 գ սուրճ 150 գ եռման ջրի դիմաց): Շոկոլադե կրեմի համար տաք ձու-կաթ խառնուրդին ավելացվում է կակաոյի փոշի շաքարով կամ զտված փոշիով: Սառը հարում ենք սերուցքը, մինչև թանձր, փափուկ փրփուր առաջանա։ Հարած սերուցքի մեջ ավելացնել ձվի-կաթի խառնուրդը, որը սառեցվել է սենյակային ջերմաստիճանում, անընդհատ խառնելով։

Նուշով կրեմ

Նուշը մաքրվում է կեղևով, տապակվում շաքարավազի հետ՝ շարունակաբար հարելով (20 գ շաքարավազ 100 գ նուշին) մինչև բաց դարչնագույնը, սառչում և մանրացված հավանգի մեջ։ Թակած նուշը համակցված է հարած սերուցքով կամ տեղադրվում է ժելատինով ձվի կաթի խառնուրդի մեջ: Նրանք տարածում են կրեմ, ինչպես վանիլ, շոկոլադ կամ սուրճի կրեմ:

Հիմնական կրեմներ

Կրեմը արագ թթվում է և փչանում, հատկապես եթե դրանք պահվում են տաք տեղում։ Որպեսզի կրեմը չայրվի, այն պետք է տաքացնել հաստ հատակով կաթսայի մեջ թույլ կրակի վրա և խառնել ոչ թե ավելով կամ գդալով, այլ փայտե սպաթուլայով, որը ամուր կպչում է թավայի հատակին։ Եփելուց հետո կրեմը սառչում է մոտավորապես 10° սառնարանում։ Եթե ​​սառնարան չկա, կրեմով տապակը տեղադրեք սառը ջրի մեջ կամ սառույցի կտորների արանքում, ծածկեք այն մեկ այլ թավով (ավազան), որի վրա նույնպես պետք է սառույց (ձյուն) դնել և աղ ցանել։ Նման պայմաններում կրեմն արագ սառչում է։ Որպեսզի կրեմի մակերեսին խիտ ընդերք չառաջանա, այն ցանում են շաքարով կամ պարբերաբար հարում են կրեմը սառեցման ընթացքում։ Սառեցված կրեմը արագ օգտագործվում է արտադրանքի պատրաստման համար։ Կրեմի քսուքները չպետք է օգտագործվեն տորթերի և խմորեղենի մակերեսը զարդարելու համար, քանի որ դրանք ռելիեֆի ձևավորում չեն տալիս:

Այս քսուքները օգտագործվում են խողովակները, զամբյուղները, գլանվածքով վաֆլիները լցնելու, ինչպես նաև խմորիչ արտադրանքի մակերեսը զարդարելու և, ավելի հազվադեպ, տորթերի և խմորեղենի շերտավորման և տարածման համար:

Փոխարինելով առանձին ապրանքները կրեմի բաղադրատոմսերում կամ ավելացնելով նորերը՝ կարող եք ստանալ տարբեր համով և բույրով անուշաբույր կրեմ:

Կրեմ կրեմ (հիմնական):

350-400 գ սերուցքի համար անհրաժեշտ բաղադրիչները՝ 1 բաժակ կաթ, սերուցք կամ ջուր, 1 ձու, 5 ճ.գ. գդալներ հատիկավոր շաքար, 2 թեյի գդալ ալյուր։

Ձուն և ալյուրը խառնել կաթսայի մեջ, մինչև գնդիկները անհետանան, ավելացնել բաղադրատոմսում նշված կաթի 1/4-ը, նորից խառնել։ Առանձին կաթսայի մեջ եռացրեք մնացած կաթն ու շաքարավազը՝ խառնելով փայտե սպաթուլայի հետ։ Եռման կաթի խառնուրդը բարակ հոսքով լցնում ենք ձվի ալյուրի խառնուրդի մեջ՝ միաժամանակ խառնելով, այնուհետև ամբողջ զանգվածը դնում ենք վառարանի վրա և անընդհատ խառնելով, բերում մինչև խտանալը, բայց չեռացնել։

Համը և ստերիլիզացումը բարելավելու համար ցորենի ալյուրը թեթևակի տապակել թխում թերթիկի վրա; այն կարող եք փոխարինել օսլայով (ցորեն, եգիպտացորեն, բրինձ):

Կրեմ կարամել

Բարձր, նեղ կաթսայի մեջ մի տուփ խտացրած կաթ դնել, լցնել տաք ջրով և եռացնել։ Եփել մարմանդ կրակի վրա առնվազն 2,5 ժամ։ Եփելու ընթացքում համոզվեք, որ ջուրը ծածկում է տարայի վրա՝ ավելացնելով այն, երբ այն եռում է։ Պահանջվող ժամանակն անցնելուց հետո կրակն անջատեք, ջուրը քամեք և տարան սառեցրեք։ Դնել սառնարանում 2-3 ժամ։

Բացեք սառը կարամելացված խտացրած կաթը։ Եփած խտացրած կաթը խառնում ենք մի փոքր փափկած կարագի և կոնյակի հետ։ Ավելի լավ է դա անել ոչ թե խառնիչով, այլ պարզ հարելով: Մի հուսահատվեք, եթե կարամելային կրեմը սկզբում հոսում է. շարունակեք հարել կրեմը մինչև այն դառնա ամուր և փարթամ:

Պատրաստի կրեմը պետք է ծավալը ավելանա 2,5 անգամ՝ համեմատած հումքի ծավալի հետ, այն պետք է ամուր կպչի հարիչին կամ շատ դանդաղ քամվի, կրեմի խոնավությունը 25% է։ Կրեմների որակի պահանջներ (SanPiN 2.3.6.959-00)

Ապրանքի որակը որոշելու համար օգտագործվում է օրգանոլեպտիկ մեթոդ։ Զգայարանների միջոցով գնահատումը հիմնականում սուբյեկտիվ է: Փորձաքննության ընթացքում փորձագետները պետք է որոշեն այդ արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը և դրանց համապատասխանությունը տեխնիկական պահանջներին, որոնք կարգավորվում են ԳՕՍՏ 5897-90 «Հրուշակեղենի արտադրանք. Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցիչների, չափերի, զուտ քաշի և բաղադրիչների որոշման մեթոդներ»: Օրգանոլեպտիկ գնահատման ժամանակ հանրային սննդի արտադրանքի ջերմաստիճանը պետք է համապատասխանի ճաշատեսակի (արտադրանքի) ջերմաստիճանին դրանց վաճառքի ժամանակ: Արտադրանքի նմուշի և բերանի ողողման ջրի ջերմաստիճանը, հնարավորության դեպքում, պետք է լինի նույնը:

Որոշվում է արտաքին տեսքը, այն է՝ զուտ քաշը, բույրը, հոտը, համը, կառուցվածքը, հետևողականությունը և կոտրվածքի կառուցվածքը, չափը, ձևը, մակերեսի վիճակը, որոնք սպառողական հատկությունները գնահատելու չափանիշներ են:

Կիսաֆաբրիկատների հարդարման համար անթույլատրելի է կրեմի անորոշ օրինակը. մոխրագույն շոկոլադե փայլ; ապրանքների ոչ կոկիկ տեսք. Մեխանիզացված հոսքագծերում թխվածքներ և խմորեղեն արտադրելիս թույլատրվում է արտադրանքի վերին և կողային մակերեսների վրա ունենալ փոքր տարածքներ, որոնք պատված չեն հարդարման կիսաֆաբրիկատներով և փշրանքներով: Ջնարակապատ տորթերի և խմորեղենի համար թույլատրվում է փոքր քանակությամբ ջնարակ: Համ և հոտ - ապրանքի անվանմանը համապատասխան, լավ արտահայտված, առանց ոչ թարմ արտադրանքի տհաճ համերի և հոտերի, յուղոտ (թթու և թթու):

Սաբայոնի պատմությունը սկսվում է մի քանի դարով: Ինչպես շատ հնագույն բաղադրատոմսեր, նրա հետքը կորչում է դարերի խորքում: Հետեւաբար, նրա ծագման մասին բազմաթիվ լեգենդներ կան: Նրանցից մեկը պնդում է, որ սաբայոնը եկել է Ջովան Պաոլո Բագլիոնիի ձեռքից 1471 թվականին։ Նավապետը ճամբար դրեց Ռեջիո նել Էմիլիայի մոտ։ Չիմանալով, թե ինչով կերակրել իր զինվորներին, նա հավաքել է տեղի բնակիչներից հասանելի պաշարները՝ ձու, շաքարավազ և գինի: Եվ, չունենալով խոհարարական հմտություն, նա ուղղակի խառնեց բոլոր բաղադրիչները և մի փոքր եռացրեց, ինչպես ապուրը։ Այսպես է ծնվել Զվան Բաջոն անունով սոուսը, որը հետագայում վերածվել է Զաբաջոնեի։

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Ձվի դեղնուցը, շաքարավազը, դարչինը մի ամանի մեջ միացնում ենք և հարում ենք այնքան, մինչև զանգվածը սպիտակի և ծավալը մեծանա։ Լցնել գինու մեջ և մի քիչ էլ հարել հարիչով։ Թասը դնել ջրային բաղնիքի մեջ և պահել 7 րոպե՝ հարելով։ Երբ զանգվածը թանձրանա, հանում ենք կրակից և բաժանում գեղեցիկ կաղապարների մեջ։ Թողեք, որ դեսերտը սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճանը և 4 ժամով դրեք սառնարանում։

Պարտադիր չէ, որ Սաբայոնը մատուցվի սառը վիճակում։ Դուք կարող եք այն ուղարկել սեղանին, երբ դեռ տաք է, կամ սառեցնել այն սենյակային ջերմաստիճանում: Աղանդերը զարդարելու համար օգտագործեք թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ կամ ձեր սիրելի քաղցր խմորեղենը:

Իդեալական համադրությունը կլինի սաբայոնը մրգային սոուսներով կամ թարմ մրգերով: Դեսերտի համար կարող եք ավելացնել անանուխի տերեւներ, զարդարել հարած սերուցքով, շաղ տալ շոկոլադե չիպսեր, կիտրոնի կամ նարնջի կեղև։

Սուֆլեն (ֆրանսիական soufflе - օդային) աղանդեր է իսկական գուրմանների համար։ Սուֆլեն (ֆրանսիական soufflе - օդային) աղանդեր է իսկական գուրմանների համար։ Սա այն նրբագեղ ֆրանսիական աղանդերից է, որը գաստրոնոմիական հաճույքից դողում է ձեր բոլոր ճաշակները: սուֆլե մուսի դեկորատիվ ձավար

Հստակ հայտնի չէ, թե երբ է հայտնագործվել սուֆլեն, սակայն հավաստիորեն հայտնի է, որ այս համեղ ուտեստի բաղադրատոմսը ծնվել է Ֆրանսիայում։

«Սուֆլե» բառը ֆրանսերենից թարգմանվում է որպես «օդային» և նույնիսկ որպես «շունչ». երկրորդ տարբերակն արտացոլում է այս ուտեստի հիմնական առանձնահատկությունը, անկախ նրանից, թե ինչ է դա՝ քաղցր թե կծուծ ախորժակ։

Սուֆլեն ուտում էին թագավորներն ու ազնվականները, դրանով հյուրասիրում էին պալատական ​​տիկնայք, իսկ այսօր այն պատրաստում են նուրբ ու համեղ ուտեստների բոլոր սիրահարները։ Կարևոր է, որ իր ողջ «արտոնությամբ» սուֆլեն բավականին պարզ ուտեստ է, և դրա պատրաստման գործընթացը շատ հեշտ է։

Այսօր սուֆլե պատրաստելու այնքան շատ բաղադրատոմսեր կան, որ անհնար է բոլորին հաշվել, բայց դրանցից մի քանիսը հատկապես սիրված և սիրված են:

Սուֆլեի թեթևությունն ու օդայինությունը տալիս են լավ հարած սպիտակուցը, մինչդեռ դրա հիմքը կազմում են դեղնուցները՝ համակցված տարբեր բաղադրիչների հետ, մանրացված և վերածված թթվասերի խտություն ունեցող խառնուրդի։ Աղանդերի սուֆլեի հիմնական բաղադրիչներն են կաթնաշոռը, մրգերը, որոշ բանջարեղեն (գազար) և հացահատիկային ապրանքներ (բրինձ): Սուֆլեն կարող է լինել երկու տեսակի՝ ջեռոցում թխած և թարմ։ Առաջինը մատուցում են տաք վիճակում, մինչև ընկնի, վրան լցնում են քաղցր օշարակներ, կոմպոտներ՝ մրգի կտորներով, հետն էլ լիկյորներ։ Թարմ սուֆլեն մատուցվում է թեթևակի սառեցված վիճակում, հատկապես, եթե ժելատին ավելացնեն՝ ձևը պահպանելու համար։ Զարդարեք սուֆլեն թարմ մրգերով, հատապտուղներով, կիտրոնի կամ նարնջի մի կտորով, սերուցքով, քերած շոկոլադով և ընկույզով։

Տեսականին կարող է տարբեր լինել։ Ահա ամենահիմնականը.

1. 
   Վանիլ, շոկոլադ, ընկույզ սուֆլե;
2. 
   Մրգային կամ հատապտուղների սուֆլե:

Խնձորի և կաթնաշոռի սուֆլե

Կաթնաշոռը մանրացնել բլենդերով։ Ավելացնել ձվի դեղնուցները և շաքարի կեսը։ Կրկին մանրացրեք: Խնձորները մանր կտրատել։ Եթե ​​դուք պատրաստում եք երեխաների համար, ապա ավելի լավ է նախ դրանք մաքրեք կեղևից։ Մնացած սպիտակուցները մնացած շաքարի հետ հարում ենք մինչև փրփրանա։ Խառնել բոլոր բաղադրիչները։ Կաղապարները յուղով քսել և լցնել ապագա սուֆլեը։ Թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում մոտ 25 րոպե, մինչև վերևը փքվի և դառնա ոսկե դարչնագույն։

Հանրային սննդի արտադրանքի որակը, ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների, որոշվում է խմբաքանակի համար դրա արտադրությունից անմիջապես հետո, մինչև վաճառքը: Արտադրանքի նմուշների մեծ տեսականի օրգանոլեպտիկ գնահատելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել, որ առաջին հերթին փորձարկվում են թույլ արտահայտված օրգանոլեպտիկ բնութագրերով ուտեստներ (ապրանքներ) (օրինակ՝ հացահատիկային ապուրներ), այնուհետև գնահատվում են ավելի ինտենսիվ հատկություններով ապրանքներ. իսկ քաղցր ուտեստները գնահատվում են վերջինը: Յուրաքանչյուր նմուշի գնահատումն իրականացվում է՝ պահպանելով ներկայացման կարգը՝ առանց նախկինում փորձարկված նմուշներին վերադառնալու: Օրգանոլեպտիկ գնահատման ժամանակ հանրային սննդի արտադրանքի ջերմաստիճանը պետք է համապատասխանի ճաշատեսակի (արտադրանքի) ջերմաստիճանին դրանց վաճառքի ժամանակ: Արտադրանքի նմուշի և բերանի ողողման ջրի ջերմաստիճանը, հնարավորության դեպքում, պետք է լինի նույնը: Յուրաքանչյուր նմուշ գնահատելուց հետո անձնակազմը պետք է հեռացնի մնացած հետհամը` ողողելով բերանը ջրով և/կամ օգտագործելով այլ չեզոքացնող նյութեր: Յուրաքանչյուր ապրանքի նմուշի գնահատման արդյունքները փաստաթղթավորվում են ձեռնարկության կողմից սահմանված կարգով:

Դոնդողի համար օշարակները պատրաստվում են այնպես, ինչպես դոնդողը։ Օգտագործելուց առաջ ժելատինը լցնում են ութ անգամ ավելի պաղեցրածով եռացրած ջուրեւ թողնել ուռչի 1-1,5 ժամ։ ուռչելիս ժելատինը ծավալով և քաշով ավելանում է 6-8 անգամ։ ուռչելուց հետո ավելորդ ջուրը քամվում է։

Պատրաստի օշարակի մեջ ավելացնել ուռած ժելատին կամ ագար և տաքացնել մինչև այն լուծվի։ Ստացված գելավորված լուծույթը լցնում են կաղապարների մեջ, սառեցնում մինչև ժելատինացման ջերմաստիճանը և պահում 20 րոպե, այնուհետև դնում սառնարանում և սառեցնում 0-ից 80C ջերմաստիճանում։

Ագարոիդը լցնում են սառը ջրով (1։20 հարաբերակցությամբ) և թողնում են կես ժամ ուռչի։ Միևնույն ժամանակ ջրի մեջ են անցնում կեղտերը (ագարոիդին օտար համեր հաղորդելով) և ներկանյութերը։ Ջրի մեջ ավելացնում են ագարոիդ և նատրիումի ցիտրատ (դոնդողի զանգվածի 0,15-ից մինչև 0,3%-ը՝ կախված հյութի և օշարակի թթվայնությունից), խառնուրդը հասցնում են եռման, սառչում մինչև 70-750 C, միացնում հյութերի հետ և լցնում։ ամանների մեջ: Նատրիումի ցիտրատի ավելացումը բարելավում է դոնդողի խտությունը, հաղորդում է առաձգականություն, փափկեցնում է ավելորդ թթվայնությունը և նվազեցնում դոնդողի հալման ջերմաստիճանը մինչև 30-400 C:

Նատրիումի ցիտրատն օգտագործվում է 10% լուծույթի տեսքով։ Ցածր թթվայնությամբ հատապտուղների և խաղողի հյութերից պատրաստված դոնդողում նման լուծույթ ավելացրեք դոնդողային զանգվածի 0,15-0,25%-ը, բալի, քաղցր բալի, հապալասի հյութից պատրաստված դոնդողի մեջ՝ 0,25-0,3, իսկ լոռամրգի և լինգոնի հյութի մեջ՝ 0։ 3-0,35%:

Նատրիումի ալգինատը լցնում են ջրով և ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, թողնում են 1 ժամ ուռչի, ապա բերում եռման աստիճանի և եռացնում 2-3 րոպե։ Ստացված լուծույթին ավելացնում են շաքար և կալցիումի ֆոսֆատի կասեցում, բերում եռման, սառչում, ավելացնում են հյութեր և կիտրոնաթթու և լցնում կաղապարների մեջ։

Դոնդողի տեսականին շատ մեծ է, այն պատրաստվում է տարբեր հյութերից, ցիտրուսային մրգերից, գինուց, կաթից, նուշից, սուրճի թուրմերից և այլն։ Կիտրոնի և նուշի դոնդողի պատրաստումը որոշ առումներով տարբերվում է.

Կիտրոնի ժելեի համար պատրաստել շաքարի օշարակ, թրմել կեղևով, զտել, ավելացնել թրջած ժելատին, ագար կամ ագարոիդ, լուծել դրանք, լցնել կիտրոնի հյութի մեջ։

Նուշի ժելեի համար նախ պատրաստեք նուշի կաթը։ Նուշը եռում են եռման ջրով, կեղևազերծվում, մսաղացի մեջ աղացած կամ մանրացված, լցնում ջրով, թրմում և քամում; Ջուրը երկրորդ անգամ թրմում են ջրով և քամում։ Նուշի կաթին ավելացնում են շաքարավազ և դոնդողը պատրաստվում է սովորականի պես։ Բազմաշերտ դոնդողը ստանում են տարբեր գույների դոնդողը հաջորդաբար կաղապարների մեջ լցնելով և սառեցնելով մինչև պնդանալը։

Եթե ​​դոնդող օշարակը պղտոր է ստացվում, ապա այն լրացուցիչ ճշտում են ձվի սպիտակուցով (24 գ 1000 գ դոնդողին)։ Սպիտակները լավ խառնում են հավասար ծավալով սառը ջրով, լցնում օշարակի մեջ և եռացնում 8-10 րոպե ցածր եռման տակ։ Օշարակն ավելի լավ պարզաբանելու համար սպիտակուցային խառնուրդը կարելի է ավելացնել երկու չափաբաժինով։ Հստակեցված օշարակը ֆիլտրացված է:

Պատրաստի դոնդողը պետք է լինի թափանցիկ, քաղցր և թթու, դրա պատրաստման համար օգտագործվող մրգերի և հատապտուղների բույրով։ Դոնդողի համը բարելավելու համար խառնուրդին ավելացնում են խաղողի գինի, կիտրոնի հյութ կամ կիտրոնաթթու, իսկ ցիտրուսային ժելեին՝ համը:

Դոնդողը կարելի է պատրաստել թարմ կամ պահածոյացված մրգերով և հատապտուղներով։ Պատրաստի մրգերն ու հատապտուղները տեղադրվում են կաղապարների մեջ և լցնում դոնդող օշարակով։

Ժելատինե ժելեների կպչուն հատկությունները թույլ են տալիս պատրաստել բազմաշերտ չբաժանվող դոնդողներ տարբեր հումքից։

Արդյունաբերական արտադրության բնական մրգերի և հատապտուղների օշարակներ, հյութեր և կոմպոտներ օգտագործելիս խորհուրդ է տրվում պատրաստել դոնդող ֆուրցելարանով, որն իր արժեքով հավասար է ժելատինին և գերազանցում է դոնդողունակությամբ: Բացի այդ, ֆուրցելարանով չթթվացված գելացնող օշարակները շատ ավելի դիմացկուն են ջերմության նկատմամբ։ Նրանք մի փոքր նվազեցնում են դոնդողային հատկությունները կես ժամ եռալուց հետո, մինչդեռ ժելատինով լուծույթները կտրուկ նվազեցնում են դոնդողներ առաջացնելու ունակությունը: Furcellaran-ի վրա ժելեների հալման բարձր ջերմաստիճանը հնարավորություն է տալիս ամռանը դոնդող վաճառել։

Դոնդողը, մուսը և սամբուկան վաճառվում են 100-150 գ մեկ չափաբաժնով սոուսով, բնական մրգերի կամ հատապտուղների օշարակով (մեկ բաժինը 20 գ) կամ հարած սերուցքով (մեկ բաժինը 20-30 գ) կամ եփած սառը կաթով (100-150 գ): վաճառվում է մեկ մատուցման համար):

Դոնդող թարմ մրգերից կամ հատապտուղներից

Հյութը քամում են տեսակավորված և լվացված հատապտուղներից և պահում սառը վիճակում։ Մնացած միջուկը լցնում են տաք ջրով և եփում 5-8 րոպե։ Արգանակը ֆիլտրում են, ավելացնում շաքարավազը, տաքացնում են մինչև եռա, օշարակի երեսից հանում են փրփուրը, ապա ավելացնում են պատրաստի ժելատինը, խառնելով մինչև ամբողջովին լուծարվի, նորից բերում են եռման և ֆիլտրում։ Պատրաստի օշարակին ժելատինով ավելացնում են հատապտղի հյութը, լցնում բաժանված կաղապարների մեջ և թողնում սառը 0-ից 80 C ջերմաստիճանում 1,5-2 ժամ, որպեսզի պնդանա։

Բաց թողնելուց առաջ դոնդողով (ծավալի 2/3) կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմում են տաք ջրի մեջ, թեթևակի թափահարում և դոնդողը դնում ամանի կամ ծաղկամանի մեջ։

Դոնդող կիտրոնից, նարինջից, մանդարինից

Շաքարավազով ջրի մեջ, եռման աստիճանի հասցնելով, ավելացնում ենք կիտրոնից, կամ նարինջից կամ մանդարինից հանված համը, ապա ավելացնում ենք պատրաստի ժելատինը։ Ժելատինը լուծվելուց հետո ավելացնում են կիտրոնի, նարնջի կամ մանդարինի քամած հյութը։ Նարնջի ժելեի համար կիտրոնաթթուն ավելացնում են տաք շաքարավազ-ժելատին օշարակին, ֆիլտրում, լցնում կաղապարների մեջ և սառչում։

Թարմ մրգերով, հատապտուղներով և սեխով դոնդող

Կեղևավորված և սերմերով խնձորները կտրատում են շերտ և եփում կիտրոնաթթվով թթված ջրի մեջ։ Արգանակը ֆիլտրում են, ավելացնում են պատրաստված ժելատինը և բերում եռման աստիճանի։

Սեխն ու ձմերուկը, կեղևից և սերմերից մաքրած ու կտորների կտրատած, խաղողը և եփած խնձորը դնում են կաղապարների կամ ծաղկամանների մեջ, լցնում դոնդողով և սառչում։

Պահածոյացված մրգերով դոնդող

Պահածոյացված կոմպոտի օշարակին ավելացնում են ջուրն ու շաքարավազը, միացնում են պատրաստի ժելատին, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում են կիտրոնաթթուն և ֆիլտրում։ Դեղձը, բարակ շերտ կտրատած, կեռասը լցնում են կաղապարների մեջ, լցնում դոնդողով և հովացնում։

Դոնդող թարմ և պահածոյացված մրգերով

Մանդարինները լվանում են, կեղևազերծում, կտրում բարակ շերտերով; Սալորը կիսով չափ կտրատել և փոսերը հանել։ Թուրմը պատրաստվում է մանդարինի կեղևից, վրան ավելացնում են պահածոյացված կոմպոտի օշարակ և շաքարավազ և տաքացնում մինչև եռալ։ Այնուհետև այն միացնում են պատրաստի ժելատինին, ավելացնում կիտրոնաթթուն, ֆիլտրում, բաժանված ձևերով դրված պտուղները լցնում և հովացնում են։

Դոնդող մրգերի կամ հատապտուղների մզվածքից կամ բնական մրգերի կամ հատապտուղների հյութից

Պատրաստի ժելատինը լուծվում է տաք շաքարի օշարակի մեջ, ավելացնում են մրգի կամ հատապտուղի հյութ կամ մրգի կամ հատապտուղի մզվածք, ֆիլտրում, լցնում կաղապարների մեջ և սառչում։

Դոնդող մրգերի կամ հատապտուղների օշարակից

Դոնդողը պատրաստվում և բաժանվում է դոնդողի նման՝ մրգերի կամ հատապտուղների մզվածքից։

Բազմաշերտ հատապտուղների ժելե

Հատապտուղները (լոռամիրգ, հաղարջ, ազնվամորի, կեռաս) տեսակավորվում և լվանում են։ Քամել հյութը։ Միջուկը լցնում են տաք ջրով (հատապտուղի յուրաքանչյուր տեսակ պահանջում է որոշակի քանակությամբ ջուր) և եփում 5-7 րոպե։ Արգանակը ֆիլտրում են, ավելացնում շաքարավազը և հասցնում եռման՝ մակերեսից հեռացնելով փրփուրը։ Այնուհետև ավելացրեք պատրաստի ժելատինը, խառնելով մինչև այն ամբողջությամբ լուծարվի, և զտեք։ Պատրաստի օշարակին ավելացնում են պաղեցված հատապտուղների հյութը, լցնում կաղապարների մեջ և դրվում սառնարանում:

Դոնդողի առաջին շերտը սառչելուց հետո լցնել երկրորդը, նորից հովացնել, հետո երրորդը և այլն։ Պատրաստի դոնդողը մատուցում են օշարակով, հարած սերուցքով կամ պաղեցրած եռացրած կաթով։

Այն պատրաստվում է մրգերի և հատապտուղների թուրմերից, հյութերից, մզվածքներից, օշարակներից, կաթից և ջեմից։ Դոնդողը սառած վիճակում թափանցիկ (բացառությամբ կաթնային դոնդողի) դոնդողանման զանգված է։ Դոնդողի ձևը համապատասխանում է այն տարային, որտեղ այն պատրաստվում է։ Խտությունը կախված է ջերմաստիճանից և գելացնող նյութի քանակից: Դոնդողը պատրաստվում է տարբեր տեսակներմիագույն կաղապարներում; բազմաշերտ - լցնել մեկ գույնի ժելե շերտ, իսկ այն պնդանալուց հետո, այլ գույնի երկրորդ շերտ և այլն; խճանկար - տարբեր գույների սառեցված դոնդողը մանր կտրատված է, խառնվում, տեղադրվում է կաղապարների մեջ և լցվում թեթև ժելեով (կիտրոն և այլն); դոնդող միջուկով - դոնդողի մեջ լցնում են հաղարջ, ազնվամորու, ելակ և այլն կամ ցիտրուսային մրգի կտորներ: Դոնդողը շատ գեղեցիկ տեսք ունի՝ լցված նարնջի, գրեյպֆրուտի, կիտրոնի և ձմերուկի կեղևից պատրաստված զամբյուղների մեջ: Պատրաստի դոնդողը լցնում են սառեցված չափաբաժնի կաղապարների կամ մեծ կաղապարների մեջ (մի քանի չափաբաժինների համար) և սառչում են սառնարանում 2-8 ° C ջերմաստիճանում 1-1,5 ժամվա ընթացքում Սառեցված ժելեը կտրատվում է ալիքաձև եզրերով կամ հանվում կաղապարներից։ Դրա համար դրանք 2-3 վայրկյան ընկղմում են տաք ջրի մեջ, կաղապարների պատերն ու հատակը սրբում, թափահարում և շրջելով՝ դոնդողը խնամքով դնում են պատրաստված ամանի մեջ կամ աղանդերի ափսեի վրա, ապա վաճառում 100 թ. , 150 գ քանակությամբ։ Դոնդողը վաճառվում է հիմնականում քաղցր սոուսներով, հարած սերուցքով և բնական օշարակներով։

Մատուցել 7-14° ջերմաստիճանում, բազմաբաժին ուտեստներում՝ մրգեր՝ ծաղկամաններում։ Առանձին-առանձին մատուցելիս այս մթերքները մատուցվում են աղանդերի ափսեների վրա, իսկ սոուսները մատուցվում են սոուսով:

Բլանմանժ

Blancmange - (ֆրանսերեն blanc - սպիտակ, և manger - կերեք, կերեք) - սառը աղանդեր, ժելե, պատրաստված նուշի կամ կովի կաթից, շաքարավազից և ժելատինից: Մյուս կողմից, նուշի կաթը պատրաստվում է քաղցր կամ դառը նուշը ջրով աղալով։ Հին ժամանակներում բլանկմանժը խտացնում էին օսլայով` բրինձ, եգիպտացորեն կամ կարտոֆիլ: Ժամանակակից բաղադրատոմսերում օսլայի փոխարեն օգտագործվում է ժելատին։ Սորտի համար ժելեին ավելացնում են աղացած ընկույզ, թարմ կամ շողոքորթ հատապտուղներ, ռոմ, լիկյոր կամ այլ թունդ սպիրտ:

Դասական blancmange բաղադրատոմսը ներառում է միայն մատչելի և պարզ բաղադրիչներ: Այս աղանդերի պատրաստման ժամանակը 10-16 րոպե է (առանց պնդացման գործընթացի): Նախ պետք է գավաթ պատրաստել անուշաբույր սուրճ. Դա անելու համար ձեզ հարկավոր է թուրք վերցնել, դրա մեջ լցնել պատրաստված հատիկավոր շաքարի կեսը, բնական աղացած սուրճը և լցնել սովորական խմելու ջրի մեջ։ Բոլոր բաղադրիչները խառնելուց հետո դրանք պետք է տաքացնել, որպեսզի վրան սկսի փրփուր առաջանալ։ Այնուհետև պատրաստի տաք ըմպելիքը պետք է քամել և լցնել փոքր կաթսայի մեջ։ Նույն ամանի մեջ անհրաժեշտ է ավելացնել մնացած շագանակագույն շաքարավազը և կաթը։ Սրանից հետո բաղադրիչները պետք է հասցնել եռման աստիճանի՝ անընդհատ խառնելով գդալով։ Ի վերջո, խորհուրդ է տրվում անուշաբույր ըմպելիքի մեջ լցնել ցածր յուղայնությամբ կրեմ և սպասել, որ հեղուկը նորից եռա։ Հարկ է նաև նշել, որ blancmange բաղադրատոմսը պահանջում է լուծվող ժելատինի պարտադիր օգտագործում: Մինչ աղանդերի հիմքը պատրաստվում է, վրան լցնել ½ բաժակ եռման ջուր։ Այս դեպքում ամբողջ ժելատինը պետք է ամբողջությամբ լուծարվի: Այնուհետև այն պետք է լցնել ամանի մեջ, որտեղ կա կաթ-սուրճ ըմպելիք և խառնուրդը մանրակրկիտ խառնել:

Դասական blancmange-ը շատ հեշտ և արագ է պատրաստվում։ Դեսերտի հիմքը պատրաստ լինելուց հետո այն պետք է լցնել կրեմի ամանների մեջ։ Եթե ​​ձեր տանը նման պարագաներ չկան, կարող եք օգտագործել ցանկացած այլ: Այս աղանդերը պետք է պնդանա սառնարանում առնվազն 3 ժամ։ Նշված ժամանակն անցնելուց հետո բլանկմանժը պետք է հանել, զարդարել հատապտուղների կամ մրգերի կտորներով, ապա անմիջապես մատուցել։ Եթե ​​ճաշատեսակը դրված է եղել մեծ ամանի մեջ, ապա խորհուրդ է տրվում դրա հատակը մի քանի վայրկյան դնել տաք ջրի մեջ, այնուհետև այն թեքել, որպեսզի պարունակությունը լավ ընկնի հարթ ափսեի վրա։

Պաննա Կոտա

Այս աղանդերի նուրբ սերուցքային համը անտարբեր չի թողնի ոչ մի գուրմենի։ Բացի այդ, դրանով կարելի է շատ տարբեր սոուսներ պատրաստել։ Դրա շնորհիվ պաննակոտտան խոհարարական բաղադրատոմս է, որն ունի բազմաթիվ տարբերակներ և այնքան տարածված է դարձել ամբողջ աշխարհում:

Սերուցքային պաննա կատու հատապտուղներով

Ժելատինը լցնել ամանի մեջ, իսկ մեջը լցնել 0,3 բաժակ սերուցք՝ թողնելով ուռչի։ Կաթսայի մեջ միացրեք 2 բաժակ սերուցքը 2 բաժակ կաթի և փոշու հետ։ Դնել կրակի վրա, զանգվածը հասցնել եռման աստիճանի, բայց ոչ մի դեպքում չեռացնել։ Կաթսան կրակից հանում ենք, մեջը լցնում ուռած ժելատինը, ամեն ինչ լավ խառնում, մինչև ամբողջովին լուծարվի։ Այնուհետև լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանը առնվազն 4 ժամ։ Այդ ընթացքում կարող եք սկսել հատապտուղների սոուսը պատրաստել։ Դրա համար կաթսայի մեջ լցնում ենք մեկ բաժակից մի փոքր պակաս ջուր, շաքարավազ և վանիլին, տասը րոպե եռացնում ենք մարմանդ կրակի վրա, օշարակը պետք է մի փոքր թանձրանա։ Ապա կրակն անջատել ու հատապտուղները ավելացնել օշարակի մեջ, թող սառչի։ Պատրաստի աղանդերը լցնել հատապտուղների վրա և զարդարել անանուխի տերեւներով։ Իսկ աղանդերը կաղապարներից հեշտ հանելու համար հարկավոր է դրանք մի քանի վայրկյան իջեցնել տաք ջրի մեջ։

Պաննա կատու դեղձով

Ժելատինը լցնել մի քանի ճաշի գդալ ջրի հետ։ Կրեմն ու շաքարավազը լցնել կաթսայի մեջ։ Հասցնել եռման աստիճանի, ապա վերցնել կրակից և ավելացնել ժելատինը։ Լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանը երեք ժամով սառչի։ Այժմ սկսենք պատրաստել դեղձի սոուսը։ Դեղձը պետք է կտրատել շերտերով և տապակել տապակի մեջ մոտ հինգ րոպե։ Դրանից հետո մաղի միջով մանրացնել խյուսի մեջ և սառչել։ Պանակոտայի վրա լցնել սառեցված սոուսը և դնել սառնարանը ևս մեկուկես ժամ։

Շոկոլադե պաննա կատու

Ժելատինին ավելացնել քիչ քանակությամբ կաթ և մի կողմ դնել, մինչև այն ուռչի։ Մնացած կաթը խառնել սերուցքի, շաքարավազի հետ, դնել կրակին, հասցնել եռման աստիճանի։ Կրակից վերցնել, լցնել ժելատինը և մանրակրկիտ խառնել, այնուհետև մաղի միջոցով մաղել, որպեսզի գնդիկներ չլինեն, կակաոն մաղել անմիջապես կրեմով կաթսայի մեջ և նորից խառնել։ Այժմ լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանը 4 ժամով։

Մուսը դոնդողից տարբերվում է նրանով, որ ժելատինով օշարակը սառեցնում են մինչև 25-30°C և հարում են հարիչով կամ ձեռքով, մինչև ծավալը մեծանա 4-5 անգամ։ Այն զանգվածը, որը դեռ չի պնդացել, արագ լցնում են կաղապարների մեջ և սառչում։ Բաց թողնելուց առաջ մուսով կաղապարը մի քանի վայրկյանով իջեցրեք բարձրության 2/3-ին տաք ջրի մեջ և դրեք ծաղկամանի կամ ամանի մեջ։ Արձակուրդի ժամանակ շաղ տալ քաղցր սոուսով կամ բնական մրգերի և հատապտուղների օշարակով:

Մուսս կարող եք պատրաստել առանց ժելատինի՝ ձիաձավարով։ Դա անելու համար ձավարը լցնել եռացող օշարակի մեջ՝ անընդհատ խառնելով, եփել, զանգվածը հովացնել և հարել։

Լոռամրգի մուսս. Լոռամրգի միջուկից պատրաստված թուրմին ավելացնում են շաքարավազ, տաքացնում մինչև եռալ, ավելացնում են պատրաստի ժելատին և լոռամրգի հյութ և ֆիլտրում։ Խառնուրդը սառչում է մինչև 25-30°C, հարում է չօքսիդացող տարայի մեջ, մինչև փարթամ զանգվածի ձևավորումը, արագ տեղափոխում կաղապարների մեջ և 1-1,5 ժամ սառնեցնում, զանգվածային արտադրության համար մուսը լցնում են թխման թերթիկների վրա Շերտը մոտ 4-5 սմ է, և թողնում ենք, որ պնդանա և բաժանենք մուսը լոռամրգի սոուսով կամ լոռամրգի (կամ այլ մրգերի և հատապտուղների) օշարակով։

Մրգային և հատապտուղների մուսս ձավարձով։ Խնձորները առանց սերմերի բների կտրում են մի քանի մասի և եփում մինչև փափկի։ Արգանակը ֆիլտրում են, խնձորները խյուսում, խառնում են արգանակի հետ, ավելացնում շաքարավազն ու կիտրոնաթթուն և բերում եռման աստիճանի։ Այնուհետև բարակ շիթով լցնում ենք մաղած ձավարը և խառնելով եփում ենք 15-20 րոպե։ Խառնուրդը սառչում են մինչև 30-40°C և հարում են մինչև թանձր փրփուր զանգվածի առաջացումը, որը լցնում են կաղապարների մեջ և սառեցնում։ Բաշխել այնպես, ինչպես մուսը ժելատինով: Լոռամրգի մուսս ձիաձավարով պատրաստելիս լոռամրգի օշարակին ավելացնել ձավարը և եռացնել։ Հակառակ դեպքում պատրաստման եղանակը նույնն է, ինչ խնձորի մուսի դեպքում։

Sambuca-ն մուսի տեսակ է։ Պատրաստելիս խնձորի (խնձորի սամբու), ծիրանի (ծիրանի սամբու) կամ սալորի (սալորի սամբու) մրգային խյուսը խառնում են շաքարավազի և ձվի սպիտակուցի հետ և սառչելիս հարում են այնքան, մինչև ծավալը 2-3 անգամ ավելանա և ստացվի միատարր փափկամազ փրփուր։ . Պատրաստված ժելատինը լուծվում է, սառչում մինչև 40-50°C և արագ անընդհատ հարելով բարակ հոսքով լցնում հարած զանգվածի մեջ, լցնում դոնդող կաղապարների մեջ և սառեցնում։ Մատուցվում է քաղցր սոուսներով կամ մրգային և հատապտուղների օշարակներով:

Այս ճաշատեսակների դոնդող նյութերն են պեկտինը և ժելատինը կամ նատրիումի ալգինատը: Սամբուկան սովորաբար պատրաստվում է խնձորի և ծիրանի խյուսով: Խնձորները լվանում են, կտրատում, կորիզը հանում։ Պատրաստի պտուղները դնում են կաթսաների մեջ, մի քիչ ջուր են ավելացնում, թխում ջեռոցներում ու սրբում։ Խյուսին ավելացնում են հարած սպիտակուցը, հալված ժելատին կամ նատրիումի ալգինատի լուծույթը բարակ հոսքով լցնում են կաղապարների մեջ։

Սամբուկա խնձոր կամ սալոր

Սերմերը հանելուց հետո թխման թերթիկի վրա դնում են խնձոր (առանց սերմերի) կամ սալոր, ավելացնում են փոքր քանակությամբ ջուր և թխում ջեռոցում; ապա դրանք սառչում են և սրբում։ Ստացված խյուսին ավելացնում ենք շաքարավազը և ձվի սպիտակուցը և հարում ենք սառը վիճակում, մինչև ստացվի փարթամ զանգված։ Պատրաստված ժելատինը լցնում ենք ջրային բեն-մարիի վրա՝ խառնելով, թողնում, որ ամբողջությամբ լուծվի և զտվում, ապա բարակ հոսքով լցնում հարած զանգվածի մեջ՝ շարունակական և արագ հարելով հարելով։ Զանգվածը լցնում են կաղապարների մեջ և սառչում։ Sambuca-ն թողարկվում է այնպես, ինչպես մուսը:

Սամբուկո ծիրան

Սերմերը նույնպես հանում են ծիրանից, լցնում տաք ջրով, եփում այնքան, մինչև պտուղները փափկի, և սրբում։ Չորացրած ծիրանը նախապես թրջում են, հետո նաև խաշում և խյուսում։ Խյուսին ավելացնում են շաքարավազ, ձվի սպիտակուց, կիտրոնաթթու։ Մնացածը պատրաստվում և բաց է թողնվում, ինչպես խնձորի սամբուկան։ Հեռանալիս սամբուկոն լցնել ծիրանի սոուսով` 20 գ մեկ մատուցման համար։

Պարֆեյը պաղպաղակի հատուկ տեսակ է։ Հասարակական սննդի հաստատություններում այն ​​պատրաստվում է թանձր (առնվազն 35% յուղայնությամբ) հարած սերուցքից՝ շաքարով, ձվի կաթի խառնուրդով, բուրավետիչներով և բուրավետիչներով. ), տապակած թակած ընկույզ (ընկույզի պարֆե), ելակի խյուս (ելակի պարֆե): Պարֆեի պատրաստման տեխնոլոգիան նման է կարագի և հատապտուղների քսուքների պատրաստմանը, որոշ բացառություններով. ձու-կաթ խառնուրդի համար հիմնականում օգտագործվում են դեղնուցներ; գելացնող միջոց չի ներմուծվում; Պատրաստված զանգվածը շարում են հատուկ ծալքավոր ձևերով, կիպ փակում կափարիչներով և սառեցնում ցածր ջերմաստիճանի պահարաններում կամ խցիկներում՝ -18°C-ում 1,5-2 ժամ։

Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմել տաք ջրի մեջ (50-60°C) և պարֆեն դնել ծաղկամանների մեջ։ Պարֆեի վրա մատուցելիս կարելի է մրգերի պահածո դնել։ Փոքր թխվածքաբլիթները երբեմն տեղադրվում են պարֆեի կողքին կամ շուրջը: Պաղպաղակը մատուցում են մրգերով, մանր թխվածքաբլիթներով, օշարակներով և այլն։ Նրանք վաճառվում են ամանների, ծաղկամանների և գինու բաժակների մեջ։ կերակրել t = 4-6 0С

Սերուցքային պարֆե փշահաղարջով.

Լվանալ հատապտուղները, չորացնել, ծակել փայտե բեկորով, լցնել լիկյորի և կոնյակի խառնուրդի մեջ և թողնել առնվազն 30 րոպե։ Դեղնուցները մանրացնել շաքարավազի հետ, լցնել 3 ճաշի գդալ ջրի մեջ և հարել ջրային բաղնիքում, մինչև թանձր փրփուր ստանանք։ Այնուհետև անմիջապես դեղնուցի խառնուրդով թասը դնել սառույցով սառը ջրի մեջ և հարել մինչև սառչի (այն պետք է մեծանա և երանգավորվի)։ Հարել սերուցքը և միացնել դեղնուցների հետ։ Դրանից հետո ավելացնել փշահաղարջը, զգուշորեն խառնել, դնել մետաղյա կաղապարների մեջ և սառեցնել։ Մատուցելուց առաջ պարֆեն 1 ժամով դրեք սառնարանում և բաժանեք մասերի։

Օրգանոլեպտիկ մեթոդ և սառը աղանդերի պատրաստության և որակի աստիճանի որոշում Հանրային սննդի արտադրանքի որակն ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների որոշվում է խմբաքանակի համար արտադրությունից անմիջապես հետո՝ վաճառքից առաջ:

Փորձարկված արտադրանքի մասերի քանակը պետք է համապատասխանի դրա գնահատման մեջ ներգրավված աշխատակիցների թվին: Արտադրանքի նմուշների մեծ տեսականի օրգանոլեպտիկ գնահատելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել, որ առաջին հերթին փորձարկվում են թույլ արտահայտված օրգանոլեպտիկ բնութագրերով ուտեստներ (ապրանքներ) (օրինակ՝ հացահատիկային ապուրներ), այնուհետև գնահատվում են ավելի ինտենսիվ հատկություններով ապրանքներ. իսկ քաղցր ուտեստները գնահատվում են վերջինը: Յուրաքանչյուր նմուշի գնահատումն իրականացվում է՝ պահպանելով ներկայացման կարգը՝ առանց նախկինում փորձարկված նմուշներին վերադառնալու: Օրգանոլեպտիկ գնահատման ժամանակ հանրային սննդի արտադրանքի ջերմաստիճանը պետք է համապատասխանի ճաշատեսակի (արտադրանքի) ջերմաստիճանին դրանց վաճառքի ժամանակ: Արտադրանքի նմուշի և բերանի ողողման ջրի ջերմաստիճանը, հնարավորության դեպքում, պետք է լինի նույնը:

Յուրաքանչյուր նմուշ գնահատելուց հետո անձնակազմը պետք է հեռացնի մնացած հետհամը` ողողելով բերանը ջրով և/կամ օգտագործելով այլ չեզոքացնող նյութեր: Յուրաքանչյուր ապրանքի նմուշի գնահատման արդյունքները փաստաթղթավորվում են ձեռնարկության կողմից սահմանված կարգով:

Շերբեթ

Շերբեթ կամ շերբեթ բառը, ինչպես նաև սորբետը, ունի ոչ միայն տարբեր ուղղագրություններ, այլև մի քանի իմաստներ։ Նախ, շերբեթը վերաբերում է հնագույն արևելյան վիտամինային ըմպելիքին, որը հիմնված է վարդի ազդրի, վարդի ծաղիկների, լորձաթաղանթի և համեմունքների վրա: Մեր օրերում շերբեթը զովացուցիչ ըմպելիք է, որը պատրաստվում է մրգերի և հատապտուղների հյութերից՝ շաքարի, մեղրի, դեղաբույսերի և համեմունքների հավելումներով։

Երկրորդ, բոլոր նրանց համար, ովքեր քաղցր ատամ ունեն, շերբեթը հայտնի է որպես մրգային պաղպաղակ կամ արևելյան բուրավետ քաղցր դելիկատես: Սա շերբեթի վերջին տեսակն է, որին մենք ուզում ենք ձեզ ներկայացնել այսօր: Շերբեթը ստացել է իր տարբերակիչ անվանումը թուրքերենի և Єerbet բառի շնորհիվ, որն ունի նմանակներ այլ լեզուներում։ Օրինակ՝ պարսիկները, ուրդուները և արաբները շերբեթին անվանում են շարբաթ։ Ելնելով այսօրվա հրուշակեղենի տերմինաբանությունից՝ շերբեթը շերբեթից տարբերվում է բացառապես իր հաստությամբ։ Եթե ​​շերբեթը եփեք առաջին բաղադրատոմսից մինչև թանձր և սառը, ապա կստանաք հատապտուղների սորբետ։ Բայց մենք սովոր ենք, որ այս դելիկատեսն ունի սերուցքային համ և պարունակում է ընկույզ։

Սերուցքային սորբետ ընկույզով

Նախ անհրաժեշտ է շաքարի օշարակ պատրաստել։ Դա անելու համար կաթսայի մեջ լցնել ջուրը, ավելացնել շաքարավազը և անընդհատ խառնելով օշարակը հասցնել եռման աստիճանի։ Սրանից հետո օշարակի մեջ ավելացնել կիտրոնի հյութ, խտացրած կաթ և կարագ։ Խառնուրդը լավ խառնել մինչև հարթ լինի և ավելացնել մանր կտրատած ընկույզը։ Խառնուրդը նորից խառնում ենք, կրակն իջեցնում ենք և շերբեթը եփում ենք 25-30 րոպե՝ անընդհատ խառնելով։ Ստացված զանգվածը մի փոքր հովացնում ենք և տեղափոխում մագաղաթյա թղթով պատված տապակի մեջ։ Սերտորեն ծածկեք սննդի թաղանթով և դրեք զով տեղում կամ սառնարանում, որպեսզի ավելի պնդանա: Գործընթացը արագացնելու համար կարող եք օգտագործել սառնարան: Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ համը լրացնելու համար կարող եք օգտագործել ոչ միայն այն ընկույզները, որոնք նշված են բաղադրատոմսում: Առաջարկվող տեսականու փոխարեն թույլատրվում է օգտագործել սերմեր, քունջութ կամ մեկ տեսակի ընկույզ։

Հատապտուղների սորբետ

Ձևի մեջ հարած սերուցք եմ լցնում, վրան շարում եմ շերտերով - չամիչ - սպիտակուց - հատապտուղ - սերուցք - մանրացրած ընկույզ - սպիտակուց, շարունակում եմ շարել մինչև մթերքները վերջանան։ Դրեցի սառցարան 30-40 րոպեով։ Կաղապարը գլխիվայր իջեցնում ենք տաք ջրի մեջ, շրջում ենք ափսեի մեջ և ցանում քերած շոկոլադ։

Սերուցքային շերբեթ

Հալած մարգարինին ավելացնել շաքարավազը, ընկույզը, չամիչը, խառնել և 15 րոպե եփել մարմանդ կրակի վրա՝ առանց խառնելու։ Ավելացնում ենք գրտնակված վարսակը և եփում մինչև ոսկեգույն շոկոլադի գույնը 25-30 րոպե, երբեմն խառնելով: Պատրաստի թավան յուղում ենք կարագով կամ ծածկում թաղանթով։ Տաք շերբեթը դնել կաղապարի մեջ և սառչել։ Տաք շերբեթի վրա դանակով թեթեւ կտրվածքներ են անում, որպեսզի այն ավելի հեշտ լինի կտրել, երբ այն սառչում է։ Մատուցել սառը, կտրատել մասերի։

Շերբեթները մատուցվում են ապակե ամանների մեջ՝ շամպայնով, տարբեր հյութերով, զարդարված թարմ մրգերով ու հատապտուղներով։ Դրանք կարելի է մատուցել սեխի, նարնջի, գրեյպֆրուտի, արքայախնձորի, կոկոսի կիսով չափ՝ աղանդերի գդալով ծանծաղ աղանդերի ափսեի վրա դնելով:

Տիրամիսու

Տիրամիսուն (իտալ. Tiramisù, «ուրախացրու ինձ») իտալական ամենահայտնի ուտեստներից է։ Դասական տիրամիսու պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է մասկարպոնե՝ երիտասարդ փափուկ պանիր՝ թթվասերի կամ սերուցքի հավելումով, սավոյարդի՝ օդային ծակոտկեն խողովակաձև թխվածքաբլիթներ, սուրճ (սովորաբար էսպրեսո) թրջելու համար, ձու։ Որպես կանոն, աղանդերը փոշիացվում է կակաոյի փոշիով։ Ընկույզի ավելացմամբ հնարավոր է տատանումներ։ Այնուամենայնիվ, կան բազմաթիվ տարբերակներ մրգերի, հատապտուղների, շոկոլադի և տարբեր տեսակի հավելումներով ալկոհոլային խմիչքներ. Բացի այդ, կան համանուն համեղ տորթերի բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնց համար կրեմը հիմնված է մասկարպոնե պանրի և. բիսկվիթներ. Եթե ​​չկարողացաք մասկարպոնե գնել, ապա տորթի կամ աղանդերի համար օգտագործեք փափուկ սերուցքային պանրի խառնուրդ կամ ճարպային կաթնաշոռսերուցքի, կարագի կամ կաթի ավելացումով։

Սուրճը եփեք տաք ջրի մեջ։ Հովացնում ենք և լցնում առանձին ամանի մեջ։ Ավելացնել գինին և հարել։ Մի կողմ դնել. Դեղնուցներն ու շաքարավազը մանրակրկիտ հարում ենք, մինչև շաքարավազը լուծվի։ Այս զանգվածին աստիճանաբար ավելացնում ենք պանիրը և հունցում (ստացվում է սերուցք)։ Թխվածքաբլիթներից մի քանիսը մի քանի վայրկյան թաթախում են սուրճի գինու խառնուրդի մեջ և դնում թխման թերթիկի հատակին։ Թխվածքաբլիթները պետք է սերտորեն տեղավորվեն իրար և ձևավորեն ուղղանկյուն ձև: Վերևում քսել կրեմը և հարթեցնել։ Մնացած թխվածքաբլիթները թաթախում ենք սուրճի-գինու խառնուրդի մեջ և դնում կրեմի վրա, որպեսզի դրանք նույնպես ամուր տեղավորվեն միմյանց հետ։ Վերևում քսել մնացած կրեմը և ծածկել աղանդերը թաղանթով։ տիրամիսուն սառչում է։ Մատուցելուց առաջ տիրամիսուն մաղով շաղ տալ կակաոյի փոշիով։ Կտրելու համար դանակը թաթախեք տաք ջրի մեջ։

Տիրամիսու մասկարպոնե պանրով.

Լցնել մասկարպոնեն լայն ամանի մեջ և ուժգին հարել սպաթուլայի հետ կամ հարել մինչև հարթ լինի. պանրի խտությունը պետք է դառնա գրեթե նույնքան փափուկ, որքան թանձր սերուցքը կամ թթվասերը: Սպիտակուցներն առանձնացնել դեղնուցներից։ Մեկ ամանի մեջ հարում ենք դեղնուցներն ու շաքարի փոշին, մինչև սպիտակեն, և ստացված զանգվածը աստիճանաբար ավելացնում ենք մասկարպոնեի մեջ՝ հարելով ամեն ինչ։ Սպիտակուցներն առանձին հարում ենք, այնուհետև՝ մեկ-մեկ գդալով, զգուշորեն լցնում ենք դեղնուցների և մասկարպոնեի խառնուրդի մեջ։

Սառեցված թունդ սուրճը խառնեք չորս ճաշի գդալ ռոմի հետ լայն ափսեի կամ ցածր եզրերով ամանի մեջ. տարան պետք է լինի այնպիսին, որ հարմար լինի ամբողջ թխվածքաբլիթները թաթախել դրա մեջ: Սավոյարդիի մեկ երրորդը կամ կեսը նրբորեն թաթախեք սուրճի և ռոմի խառնուրդի մեջ՝ կախված այն թավայի լայնությունից, որում ցանկանում եք մատուցել աղանդերը: Եթե ​​ձևը շատ լայն չէ, ապա տիրամիսուն կարելի է պատրաստել երեք շերտով՝ յուրաքանչյուր շերտում օգտագործելով տասը կտոր սավոյարդի։ Թրջված թխվածքաբլիթները դնել կաղապարի հատակին, վրան լցնել մասկարպոնե կրեմի երրորդ մասը։ Թխվածքաբլիթների երկրորդ խմբաքանակը թաթախեք սուրճի խառնուրդի մեջ և սերտորեն դրեք կրեմի վրա։ Վերևում դնել մասկարպոնե կրեմի երկրորդ շերտը։

Այնուհետեւ - մնացած թրջված թխվածքաբլիթները: Մնացած կրեմը լցնում ենք սավոյարդիի վերին շերտի վրա և թիակով թեթևակի հարվածում ենք թավայի կողքերին, որպեսզի շերտերը հարթվեն և թխվածքաբլիթները թաթախում ենք կրեմի մեջ։ Տապակը դնել սառնարանում առնվազն երեք ժամ, ցանկալի է ամբողջ գիշեր: Մատուցելուց առաջ պատրաստի աղանդերը շաղ տալ կակաոյով - այդ նպատակների համար ավելի լավ է օգտագործել նուրբ մաղ, որպեսզի մակերեսին գնդիկներ չլինեն և շերտը հավասար լինի։ Սուր դանակով տիրամիսուն զգուշորեն մասերի կտրեք և դրեք ափսեների վրա։ Աղանդերը մատուցեք անմիջապես, քանի դեռ կրեմը չի հասցնի տաքանալ մինչև սենյակային ջերմաստիճանը և չսկսի հալվել։

Փափուկ պանրով աղանդեր

Շոռակարկանդակ ընկույզով

Խմորը հունցում ենք կարագից, քերած շվեյցարական կամ հոլանդական պանրից, ցորենի ալյուրից, դեղնուցներից և մանր կտրատած ընկույզից, գրտնակում ենք և լցնում տորթի ձևամանի մեջ՝ 3/4-ով լցնելով։ Կաղապարը նախ ալյուր ցանել։

Թխել տորթը 220°C ջերմաստիճանում 40–50 րոպե։

Կաթնաշոռային արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը սկսվում է հումքի ստացումից և պատրաստումից և ներառում է հետևյալ գործողությունները՝ բաղադրատոմսերի ընտրություն, անհրաժեշտության դեպքում բաղադրատոմսի վերահաշվարկ, բաղադրիչների պատրաստում, խառնուրդի պատրաստում, խառնուրդի սառեցում, փաթեթավորում։ , պատրաստի արտադրանքի սառեցում և պահպանում։

Հումքը վերցվում է քաշով և գնահատվում դրանց որակը։ Խառնուրդը պատրաստելու համար նախ պատրաստում են հումքը, այնուհետև բաղադրատոմսի համաձայն կշռում են անհրաժեշտ քանակությամբ կաթնաշոռը, բուրավետիչ և անուշաբույր միջուկները։

Եթե ​​հումքի քիմիական ցուցանիշները տարբերվում են բաղադրատոմսով պահանջվողներից (ppm ճարպ, խոնավություն և այլն), ապա այն վերահաշվարկվում է ստանդարտի պահանջներին համապատասխանող ցուցիչներով պատրաստի արտադրանք ստանալու համար:

Բաղադրիչները պատրաստվում են հետևյալ կերպ. Կաթնաշոռը մանրացնում են գլանման գործարանների կամ կոլոիդային գործարանի միջոցով՝ միատարր, միատարր կառուցվածք ստանալու համար: Եթե ​​կաթնաշոռն օգտագործվում է, ապա սառեցված արագ սառնարանում պահելուց հետո այն նախ հալեցնում են։ Շաքարավազը, կակաոյի փոշին, աղը մաղում են, մեղրը քսում են մաղով, սուրճն օգտագործում են որպես ջրային մզվածք։ Վանիլինն ու դարչինը խառնում են հատիկավոր շաքարի հետ։ Չամիչն ու չորացրած ծիրանը լվանում են հոսող սառը ջրով և չորացնում մաղի վրա։ Չորացրած ծիրանն ու շողոքորթ մրգերը կտրվում են հատուկ կտրող մեքենաների միջոցով։ Ընկույզները մաքրում են կեղևը և մանրացնում 0,4–0,5 սմ տրամագծով կտորների։

Պատրաստված հումքը խառնվում է հատուկ հունցող մեքենաների մեջ, մինչև բաղադրիչները հավասարաչափ բաշխվեն և սառչեն կամ կաթնաշոռի սառնարանների վրա կամ սառնարանային խցիկում (փոքր արտադրության համար) մինչև 6ºC և փաթեթավորվեն ավտոմատ մեքենաների վրա: Պատրաստի արտադրանքը սառեցվում է սառնարանում մինչև (2–4)ºС և պահվում է ոչ ավելի, քան 36 ժամ, ներառյալ։ արտադրական գործարանում ոչ ավելի, քան 18:

Բարձր սննդային արժեք ունեն նաև կաթի և կաթնամթերքի վրա հիմնված աղանդերը։ Կաթը պարունակում է ավելի քան 100 բաղադրիչ, որոնցից հիմնականներն են ամբողջական սպիտակուցներ, ճարպեր, կաթնային շաքար (լակտոզա), հանքանյութեր (կալցիում, կալիում, մագնեզիում, երկաթ, յոդ և այլն), վիտամիններ (B1, B2, B6, B₉, C, PP), ֆերմենտներ և այլն:

Փափուկ պանրի վրա հիմնված աղանդերի մեջ ամենից հաճախ օգտագործվում է մասկարպոնե պանիրը՝ թարմ իտալական (միլանյան) պանրի մածուկ՝ պատրաստված գոմեշի կամ կովի կաթի կրեմից։ Այն ունի հաճելի սերուցքային խտություն և շատ նուրբ սերուցքային համ։

Ֆիլադելֆիա սերուցքային պանիրը փափուկ պանիր է, որն ընդհանրապես չի պահանջում հասունացում։ Այս ապրանքը հիմնված է թարմ, բարձրորակ կաթի վրա, որին ավելացվում է նաև սերուցք. նախուտեստների հետ համատեղ այս բաղադրիչները կազմում են անգերազանցելի համային բաղադրություն:

Շոռակարկանդակներ

Շոռակարկանդակը, իհարկե, գեղեցիկ և մոդայիկ է հնչում, բայց ըստ էության այն ընդամենը կարկանդակ կամ թխվածք է, որի հիմնական միջուկը փափուկ պանիրն է կամ պարզապես կաթնաշոռը։ Շոռակարկանդակի բոլոր բաղադրատոմսերը կարելի է բաժանել երկու հիմնական կատեգորիայի՝ թխած միջուկով և «սառը» պատրաստմամբ։ Թխած շոռակարկանդակները համարվում են դասական ամերիկյան աղանդեր: Իրականում նրանց արմատները գնում են դեպի Արևելյան Եվրոպա: Լեհաստանում, Բելառուսում և Արևմտյան Ուկրաինայում միշտ շատ կաթնաշոռ է եղել, և հենց դրանով են պատրաստում «սիրնիկի» և բոլոր տեսակի կաթսաներ։ Այսպիսով, կարելի է ասել, որ հայտնի Լվովի շոռակարկանդակը ամերիկյան շոռակարկանդակի նախապապն է: Բայց ամերիկացիներն իսկապես իրենց զգալի ներդրումն ունեցան՝ հորինելով շոռակարկանդակներ թխելու գաղափարը ոչ թե կաթնաշոռից, այլ ավելի հարթ և ճարպոտ սերուցքային պանրից։

Շոռակարկանդակի հիմքը ամենից հաճախ պատրաստվում է քերած թխվածքաբլիթներից։ Այս ընդերքը ոչ միայն ծառայում է որպես կարկանդակի հատակ, այլև կլանում է կաթնաշոռի միջուկի ավելորդ խոնավությունը: Ի դեպ, թխած շոռակարկանդակը նպատակահարմար է ոչ միայն սառեցնել սենյակային ջերմաստիճանի, այլև 8-12 ժամ պահել սառնարանում։ Միայն այդ դեպքում այն ​​լավ կկտրվի և, որ շատ ավելի կարևոր է, ամբողջությամբ կբացահայտի իր համը։

«Սառը», չթխված շոռակարկանդակների դեպքում ամեն ինչ շատ ավելի պարզ է։ Ըստ էության, դրանք կաթնաշոռի կամ սերուցքային պանրի վրա հիմնված մուսեր են, որոնք իրենց ձևը պահպանում են ժելատինի կամ այլ գելացնող նյութի ավելացման շնորհիվ։ Երբեմն միջուկին ավելացնում են սպիտակ շոկոլադ՝ ձևը պահպանելու համար։ Այս շոռակարկանդակները հատկապես լավ են ամռանը, հետ թարմ հատապտուղներկամ մրգային սոուսներով։

Շոռակարկանդակը և՛ ամերիկյան, և՛ եվրոպական խոհանոցի ճաշատեսակ է, որը ծծմբ պարունակող աղանդեր է՝ կաթնաշոռով կաթսայից մինչև սուֆլե տորթ:

Առաջին շոռակարկանդակները հայտնվել են Հին Հունաստանում։ Բայց նրանք համբավ և հսկայական ժողովրդականություն ձեռք բերեցին Ամերիկայում: 1912 թվականին Ջեյմս Կրաֆթը մշակել է սերուցքային պանրի պաստերիզացման մեթոդ, որն այժմ արտադրվում է Ֆիլադելֆիա ապրանքանիշով։ Իսկ 1929 թվականին Առնոլդ Ռուբենը՝ նյույորքյան հայտնի «Turf» ռեստորանի սեփականատերը, հայտարարեց, որ հորինել է սերուցքային պանրով շոռակարկանդակ պատրաստելու բաղադրատոմս։ Մինչ այս շոռակարկանդակները պատրաստվում էին միայն կաթնաշոռի հիմքով։

Շոռակարկանդակները պատրաստվում են տարբեր տեսակներից, առավել հաճախ սերուցքային պանրից, օրինակ՝ Ֆիլադելֆիայից։ Օգտագործվում են նաև շաքարավազ, ձու, սերուցք և միրգ։ Հարած կաթնաշոռի նուրբ խառնուրդը տարածվում է թխվածքաբլիթներից պատրաստված կեղևի հիմքի վրա: Շոռակարկանդակներ պատրաստելու տարբեր բաղադրատոմսեր կան։ Բաղադրատոմսերի մեծ մասը առաջարկում է թխել շոռակարկանդակներ, սակայն կան նաև սառը բաղադրատոմսեր։

Մեծ Բրիտանիայում շոռակեյքը սառը, չթխված դեսերտ է, որը սովորաբար բաղկացած է բազային շերտից՝ մանրացված թխվածքաբլիթներից՝ խառնված կարագի հետ և սերտորեն սեղմված հաստ նրբաբլիթի մեջ, և միջուկի շերտից՝ կաթի, շաքարավազի, պանրի, սերուցքի և սերուցքի խառնուրդից: երբեմն ժելատին:

Այսօր թխված շոռակարկանդակի ամենատարածված բաղադրատոմսը կոչվում է Նյու Յորքի շոռակարկանդակ: Այս աղանդերը կարելի է անվանել դասական շոռակարկանդակ։ Այն թխվում է առանց հավելումների՝ միայն սերուցքի պանիր, սերուցք կամ թթվասեր, ձու և շաքարավազ։

Շոռակարկանդակ պատրաստելիս ամենատարածված խնդիրը միջուկի մեջ ճաքերի առաջացումն է, երբ այն սառչում է և այրվում է ընդերքը: Սրանից խուսափելու մի քանի եղանակ կա. Մեկը տորթը թխելն է ջրային բաղնիքում, որպեսզի ապահովվի համաչափ տաքացում: Մյուսը թխման ընթացքում ցածր ջերմաստիճանի պահպանումն է: Այնուհետեւ պետք է կամաց-կամաց սառեցնել շոռակարկանդակը՝ բացելով ջեռոցի դուռը։ Այո, այո, հենց ջեռոցում, ջերմաստիճանի կտրուկ փոփոխությունից խուսափելու համար, որը կարող է ճաքեր առաջացնել։ Երրորդ՝ ջեռոցից հանելուց 10-15 րոպե անց, մակերեսային լարվածությունը նվազեցնելու համար շոռակարկանդակը պետք է զգուշորեն դանակով առանձնացնել կաղապարի պատերից։ Այս ձևով շոռակարկանդակը մնում է կաղապարի մեջ մինչև ամբողջովին սառչի (մոտ 1,5 - 2 ժամ): Սրանից հետո այն պետք է դնել սառնարանում (առնվազն չորս ժամ):

Սառչելուց հետո շոռակարկանդակն ամբողջությամբ պատրաստ է մատուցման։ Զգուշորեն տեղափոխեք այն պատրաստված ուտեստի մեջ, բայց կարող եք մատուցել նաև թավայի հիմքի վրա։ Տորթը կարելի է զարդարել շաքարի փոշիով, քերած շոկոլադով, ընկույզով, շողոքորթ մրգերով, հարած սերուցքով։ Թարմ մրգի կտորներով զարդարված աղանդերը շատ գեղեցիկ և օրիգինալ տեսք կունենա։

Հարդարման գործընթացը շատ հուզիչ է, ազատ արձակեք ձեր երևակայությանը, և գերազանց արդյունքը երկար ժամանակ չի տա: Մի վախեցեք փորձարկումներից: Որպես հիմք ընդունելով բաղադրատոմսի հիմնական պահանջները, դուք միշտ կարող եք պատրաստել «նուրբ հրաշք» և հաճեցնել ինքներդ ձեզ, ձեր ընտանիքին և ընկերներին: Դե, եթե ընդհանրապես ժամանակ չունեք, կարող եք սառեցված աղանդեր գնել:

Բալի շոռակարկանդակ առանց թխելու

Մանրացրեք թխվածքաբլիթները բլենդերի միջոցով։ Մանրացված թխվածքաբլիթները խառնում ենք հալած կարագի հետ։ Ստացվում է միատարր հաստ զանգված։ Թխվածքաբլիթները դնել կաղապարի մեջ և սեղմել ներքև՝ հավասարաչափ բաշխելով մակերեսի վրա։ Թողեք սառչի սառնարանում։ Թույլ կրակի վրա շաքարավազը լուծել 80 մլ ջրի մեջ։ Հասցնել եռման աստիճանի, եփ գալ ևս մեկ րոպե և վերցնել կրակից։ Այդ ընթացքում հարել ձվի դեղնուցները։ Լցնել օշարակի մեջ՝ անընդհատ հարելով։ Մինչեւ զանգվածը սառչի։ Հարելու ընթացքում խառնուրդը կդառնա կրեմի նման և կբացվի գույնը։ Մնացած ջրի մեջ լուծեք ժելատինը։ Ֆիլադելֆիա պանիրը խառնել կիտրոնի/լայմի համի հետ։ Ավելացնել ժելատին և հարել մինչև հարթ լինի: Պանրի զանգվածը միացնում ենք դեղնուցի խառնուրդին։ Առանձին տարայի մեջ հարում ենք սերուցքը մինչև փափուկ գագաթները: Կրեմը ավելացրեք նախապես պատրաստված զանգվածին և սիլիկոնե սպաթուլայի հետ նրբորեն խառնեք մինչև հարթ լինի: Խառնուրդը լցնում ենք շոռակարկանդակի մեջ անմիջապես ընդերքի վրա։

Վերևը ծածկեք սննդի թաղանթով և դրեք սառնարանում առնվազն 5-6 ժամ, իսկ ամենալավը՝ գիշերը: Զարդարեք պատրաստի շոռակարկանդակը ձեր հայեցողությամբ:

Տերրին

Terrines-ը ֆրանսիական գյուղական ուտեստ է, որն իր անունը ստացել է համանուն անունից՝ ուղղանկյուն, բավականին խորը հրակայուն ձև՝ կափարիչով, որի մեջ իրականում թխվել են տերինները։

Ներկայումս տարբեր մթերքներից հաց պատրաստելու այս եղանակը բավականին տարածված է և ոչ միայն ֆրանսիական խոհարարական ավանդույթներում։ Տերրինները կարող են լինել միս, ձուկ կամ բանջարեղեն, սնկով, բայց նաև քաղցր:

Կաթնաշոռ-ելակի տերին

Ժելատինը թրջել սառը ջրի մեջ։ Կաթնաշոռին ավելացնել կիտրոնի համը և հյութը, վանիլային շաքարավազը, մածունը, շաքարի փոշին և մանրակրկիտ խառնել։ Կաթը եռացնել, հեռացնել կրակից։ Ջուրը քամել ժելատինից և նոսրացնել տաք կաթի մեջ մինչև ամբողջովին լուծարվի։ Կաթնաշոռի զանգվածին ավելացնել ժելատին կաթը և մանրակրկիտ խառնել։ Լվացեք ելակները և թողեք, որ ջուրը թափվի։ Կաթնաշոռի զանգվածի մոտ կեսը լցնել կաղապարի մեջ, շարել ելակի կեսերը և լցնել մնացած զանգվածը։ Դնել սառնարանում մոտ 6-8 ժամ, ցանկալի է գիշերը։ Մատուցելուց առաջ սոուսը պատրաստել՝ ելակը շաքարի փոշիի և սպիտակ գինու հետ հարելով։ Քամեք սոուսը քամիչի միջով՝ սերմերը հեռացնելու համար։ Հեռացրեք տերրինը սառնարանից, մի քանի րոպե ընկղմեք տաք ջրի մեջ, դանակի շեղբով զգուշորեն կտրեք եզրը, շուռ տվեք հարմար ուտեստի վրա և զգուշորեն թափահարեք։ Մատուցելուց առաջ տերինայի վրա լցնել սոուսը և զարդարել ելակով։

Աղանդեր «Զատիկ»

Կուլիչը Զատկի տոնական սեղանի անբաժանելի հատկանիշն է։ Զատկի կաթնաշոռի և ձվի հետ եկեղեցում օրհնվում են զատկական թխվածքներ, իսկ այս արարողությունից հետո ուտում։ Կուլիչը չամիչով գլանաձեւ խմորիչ մթերք է՝ զարդարված շաքարի փոշիով և ջնարակով։

Այս ուտեստի բաղադրատոմսը բավականին ավանդական է, սակայն, այնուամենայնիվ, Զատկի տորթ պատրաստելու այլ օրիգինալ եղանակներ կան։

Զատիկ տորթ

Խմորիչը լուծել տաք կաթի մեջ, ավելացնել 500 գ մաղած ալյուր, հարել այնքան, մինչև զանգվածը վերանա։ Խմորը դնել տաք տեղում (խմորը պետք է բարձրանա 1/3-ով)։ Երբ խմորը բարձրանա, վրան աղ լցրեք։

Դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակուցներից՝ թողնելով 1 դեղնուց՝ խմորը քսելու համար։ 5 ձվի դեղնուցը մանրացնել շաքարավազի հետ։ Ավելացնել խմորին և խառնել։ Կարագը հալեցնում ենք։ Ձվերը հարում ենք մինչև փրփրանա։ Կարագն ու ձվի սպիտակուցը խառնում ենք, ավելացնում մնացած 500գ ալյուրը։ Խառնել խմորով։ Խմորը հունցել։ Խմորը համարվում է պատրաստ, երբ դադարում է կպչել ձեռքերին։ Խմորը դնել տաք տեղում 30-40 րոպե։ (խմորի չափը պետք է կրկնապատկվի): Չամիչը լվանալ, չորացնել, ավելացնել խմորին և խառնել։ Տորթի ձեւամանը կարագով քսել։ Լրացրեք ձևը 1/3-ով խմորով։ Խմորի վերին մասում քսել մեկ դեղնուց: Թխել տորթը 180 աստիճան ջերմաստիճանում 15-20 րոպե։ Պատրաստությունը ստուգվում է շամփուրով (խմորը չպետք է մնա շամփուրի վրա)։ Խոհարարության ընթացքում խորհուրդ չի տրվում բացել ջեռոցը, հակառակ դեպքում խմորը կարող է նստել։ Պատրաստի տորթը դնել ափսեի մեջ, շաղ տալ շաքարի փոշի և թարմ հատապտուղներ։

Մաֆինները եկել են հեռավոր Անգլիայից։ «Կեքս» բառը ծագել է Մեծ Բրիտանիայում տասներորդ դարի վերջին և տասնմեկերորդ դարի սկզբին, սակայն «Մաֆին» անվանումը, ինչպես կիրառվում է հացաբուլկեղենի համար, առաջին անգամ հիշատակվել է միայն տասնութերորդ դարում: «Կեքս» հասկացության ծագումը պարզ չէ: Շատ դեպքերում այն ​​վերագրվում է ամենահին ֆրանսիական «Mouflet» բառին, որը թարգմանվում է որպես «փափուկ» և որակում է հացի որակը:

Ըստ այլ աղբյուրների, այն վերագրվում է հնացած գերմանական «Muffen»-ին, որը նշանակում է «փոքր կարկանդակներ»: Բառացիորեն «կեքս» բառը թարգմանվում է որպես «բուլկի թեյի համար»։ Անգլիայում կեքսներին հաճախ ուղեկցում են ժամը հինգի թեյը։ Բայց այդպիսի համեղ բուլկի, որն այնքան նման է ժամանակակից cupcakes-ին, և դրանք կարելի է տեսնել ցանկացած սրճարանում կամ խանութում։ Անգլիայից բերված կեքսները նման են հարթ տորթերի, որոնք մատուցելուց առաջ կարելի է տապակել բաց կրակի վրա: Անգլիայից կեքսները մատուցվում են քաղցր մուրաբայի կամ դոնդողի հետ։ Անգլիական կեքս պատրաստելու համար օգտագործվում է սպիտակ ալյուր՝ աղի, շաքարավազի և խմորիչի ավելացմամբ։ Անգլիայից կեքսները թխում են ջեռոցում կամ հատուկ գրիլների վրա՝ առանց կաղապարների։ Ժամկետային առումով խմորիչ խմորը նախօրոք նախապատրաստություն է պահանջում։ Անգլիացի հայտնի բաղադրատոմսերի կոլեկցիոներ Իզաբելլա Բիթոնը նկարագրեց այս գործընթացը հետևյալ կերպ. եթե նախաճաշին, ապա նախօրոք երեկոյան ժամը տասին»։ Տասնիններորդ դարի վերջում թխելու համար հայտնագործվեցին հատուկ «Կեքս օղակներ», որոնք դրեցին թխման թերթիկների վրա՝ տորթերի վրա հարթ եզրեր ստանալու համար։

Ի սկզբանե կեքսները կերակուր էին տնային աշխատողների համար։ Այն պատրաստել են աշխատակիցները մնացորդային խմորից։ Եվ միայն դրանից հետո այս սնունդը տեղափոխվեց տերերի սեղան: Այսպիսով սկսվեց կեքսների գովազդումը ողջ Անգլիայում: Հյուսիսային Ամերիկայում կեքսները թխում են առանց խմորիչի, խմորն ակտիվացնում են սոդայով կամ սինթետիկ փխրեցուցիչով։ Հետեւաբար, կեքսները առանց խմորիչ քաղցր հացի հարազատներն են: Ամերիկայից կեքսները թխվում են մետաղից կամ սիլիկոնից պատրաստված հատուկ անհատական ​​կաղապարներում, հաճախ խմորը տեղադրվում է թղթի լրացուցիչ վարդակից: Որպես բաղադրիչներ խմորին ավելացնում են շոկոլադ, ընկույզ, մրգեր, բանջարեղեն, հատապտուղներ, պանիրներ և խոտաբույսեր։

Այսօրվա կեքսների բազմազանությունը հստակորեն տարբերվում է ընդհանուր ընդունված տեսակից: Ամերիկացիները փոփոխեցին այն և սկսեցին խմորին ավելացնել տարբեր բուրավետիչներ՝ վանիլային շաքար, հատապտուղներ կամ բոլոր տեսակի օշարակներ։ Եվրոպայում հայտնի է դարձել կեքսի նորագույն տեսականիը։ Կեքս պատրաստելու համար խորհուրդ է տրվում չոր բաղադրիչները խառնել չորի հետ, իսկ բոլոր «թացը» առանձին, և միայն դրանից հետո այս ամենը միացնել իրար և արագ խառնել՝ դուրս է գալիս գնդիկներով բավականին հաստ խմոր։ Խառնելիս չի կարելի հարիչ օգտագործել՝ միայն գդալ։ Հարիչով խմորը կթանձրանա, բայց այս էֆեկտը պետք չէ։ Հետևաբար, առանց հարիչի, դուք կստանաք կեքսներ, ինչպես Անգլիայում և Հյուսիսային Ամերիկայում, և դրանք կունենան անգերազանցելի համ՝ ցանկացած միջուկով, որը կզարմացնի բոլորին, և ամեն անգամ կցանկանաք փորձել մի նոր բան՝ պատրաստված դրանցով այլ կերպ։ բաղադրատոմսը.

Շոկոլադե կեքսներ

Կարագն ու շաքարավազը հարել։ Շոկոլադը հալեցնում ենք գոլորշու բաղնիքում, սառչում մինչև 40ºC: Դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակուցներից և ավելացնել կարագի մեջ։ Հարում ենք այնքան, մինչև թանձր զանգված առաջանա, խառնում ենք փխրեցուցիչով մաղած շոկոլադի և ալյուրի հետ։ Սպիտակուցները հարել մի պտղունց աղով։ Զգուշորեն ավելացրեք ընդհանուր զանգվածին։ Դնում ենք յուղած տապակների մեջ և թխում ենք 180°C ջերմաստիճանում 20-25 րոպե։ Հովացնում ենք և շաղ տալիս շաքարի փոշի։

Ելակի կարկանդակ

Կարագը քերել կոպիտ քերիչով, ավելացնել ալյուրը և ամեն ինչ խառնել մինչև փխրուն: Փխրուն խմորին ավելացրեք ձուն և սառցե ջուրը։ Խմորը գնդիկի ձևավորում ենք, ծածկում ենք թաղանթով և դնում ենք սառնարանում 30 րոպե, այնուհետև ձևը քսում ենք կարագով և հարթեցնում ենք խմորը: Պատառաքաղով մի քանի ծակ ենք անում։ Ջեռոցը 10-15 րոպեով դնում ենք 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում, երբ սկսի կարմրել, անմիջապես հանում ենք։ Պատրաստի տորթը թողնում ենք ամբողջովին սառչի։ Կրեմ պատրաստելը. Թթվասերը խառնել շաքարավազի հետ, լավ հարել։ Կեղևի վրա դնել թթվասերը։ Տորթի վրա գեղեցիկ կերպով կիսով չափ կտրատած ելակ ենք դնում։ Ամբողջ կարկանդակը ծածկում ենք ելակով։ Պատրաստեք ժելե, ինչպես գրված է հրահանգներում։ Մեկ պարկի մեջ ավելացնել 2 ճ.գ. գդալներ շաքարավազ և 250 մլ ջուր, ամեն ինչ տաքացրեք կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով։ Հենց եռա, ամեն ինչ պատրաստ է։ Անմիջապես լցնել կարկանդակի վրա։ Ծածկեք բոլոր ելակները: Ժելեն պնդանում է 5 րոպեում։

Վանիլային կարկանդակ

Հալեցնել կարագը, ավելացնել ձվերը և հարել 3-5 րոպե։ Ավելացնում ենք շաքարավազը և վանիլային շաքարավազը, հարում ենք մինչև փարթամ, համասեռ զանգված ստացվի։ Աստիճանաբար ավելացնել ալյուրը փխրեցուցիչով, նախ հարիչով հարել, հունցելն ավարտել թիակով, քանի որ խմորը «ձգվող» կդառնա։ Խմորի մեջ սպաթուլան կկանգնի: Մնացած սպիտակուցները հարում ենք և ավելացնում շաքարավազը։ Կաղապարը յուղում են յուղով և ցողում ալյուրով։ Խմորը փոխանցեք։ Վրան լցնում են ձվի սպիտակուցը։ Պետք չէ հավասար շերտի հասնել, քանի որ վերջնական արդյունքը կլինի ընդերքը, որն իդեալականորեն կճաքի և կստեղծի հիանալի «փաթիլների» էֆեկտ: Թխել 180 աստիճանով 40-50 րոպե։

Աղանդեր «Ֆիլո»

Ֆիլո խմորի ռուլետ սերկևիլով

Սերկևիլը մանրակրկիտ լվանալ և մանր կտրատել։ Տապակի մեջ (վոկը լավ է աշխատում) հալեցնում ենք մի քիչ կարագ, ավելացնում սերկևիլը և միջին ջերմության վրա եփում ենք՝ խառնելով, մինչև սերկևիլը մի փոքր փափկի։ Այնուհետև ավելացնել շաքարավազն ու դարչինը, հարել և սպասել, մինչև շաքարավազը հալվի և սկսի կարամելանալ։ Այժմ ավելացրեք լվացած և չորացրած չամիչը, հարեք և 1-2 րոպե անց կաթսան կրակից հանեք։ Թույն.

Խմորը նախ պետք է հալեցնել առանց փաթեթը բացելու և փակ պահել, քանի որ այն ակնթարթորեն չորանում է։ Թխելու թղթով պատված սկուտեղի վրա դրեք ֆիլլո խմորի թերթիկը, վրան քսեք հալած կարագով և վրան դրեք հաջորդ թերթիկը: Այսպիսով, շարել 4-5 թերթ՝ յուրաքանչյուր շերտը յուղով պատելով։ Խմորի վրա միջուկը մեկ շերտով քսում ենք այնպես, որ այն ծածկի խմորի տարածքի մոտավորապես 3/4-ը (բաց թողնենք ծայրը, որը կփաթաթվի հենց վերջում։ Խմորը գրտնակել ռուլետի մեջ։ Ռուլետի վերևի մասը յուղով քսել։ կրկին.

Ռուլետը դնում ենք նախապես տաքացրած ջեռոցում և թխում ենք 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում մոտ 20 րոպե, մինչև վերևը ոսկե դարչնագույն դառնա։ Պատրաստի տաք ռուլետը ցանել շաքարի փոշի, մի փոքր սառչել և սուր դանակով բաժանել մասերի։ Մատուցել շտրուդելի նման՝ վանիլային պաղպաղակի կամ հարած սերուցքի հետ։

Ֆիլո խմորի զամբյուղներ

Հունգարական ֆիլլո խմորը սովորական անթթխմոր խմոր է, որը հմուտ խոհարարները գլորում են մինչև գրեթե թափանցիկ կամ թղթի պես հաստություն: Իհարկե, դուք կարող եք այն պատրաստել տանը, բայց դա անելու համար պետք է լինել խոհարարության մասնագետ, այնպես որ ամենահեշտ տարբերակը սուպերմարկետից այս կիսաֆաբրիկատը գնելն է, բայց նույնիսկ նման խմորով պետք է կարողանալ. ճիշտ վարվելու համար: Փաթեթը միշտ պարունակում է 10 թերթ ֆիլլո խմոր և նախ պետք է այն հալեցնել: Բայց քանի որ բոլոր թերթիկները պետք չեն զամբյուղները պատրաստելու համար, հանում ենք 3 թերթ, զգուշորեն փաթաթում պլաստիկ թաղանթով և 12-24 ժամով դնում ենք սառնարանը, մինչև ամբողջովին սառչեն։ Հետո գրեթե հալված խմորը տեղափոխում ենք կտրատման տախտակի վրա և պահում սենյակային ջերմաստիճանում առնվազն 1 ժամ, հակառակ դեպքում այն ​​կարող է կոտրվել կամ պատռվել կտրատելու ժամանակ։ Խմորն օգտագործելուց 25 - 30 րոպե առաջ միացրեք և տաքացրեք ջեռոցը մինչև 170 աստիճան Ցելսիուս։

Այժմ մի փոքր ձիթապտղի յուղ լցնել փոքրիկ ամանի մեջ, այն չունի այնքան ուժեղ հոտ, որքան բուսական յուղը և իդեալական է զամբյուղներ թխելու համար: Վերցրեք 1 թերթ ֆիլլո խմոր և երկայնքով փռեք մեծ կտրատող տախտակի վրա: Խմորեղենի խոզանակը թաթախեք ձիթապտղի յուղի մեջ և յուղեք խմորի թերթիկը:

Այնուհետև յուղած մակերևույթի վրա դրեք ֆիլլո խմորի ևս մեկ թերթ և այն մշակեք ձիթապտղի յուղով, ինչպես առաջինը: Այս բաղադրիչը պատրաստի ալյուրից պատրաստված արտադրանքին թխելու ընթացքում աներևակայելի գեղեցիկ կարմրություն կտա: Նույն մեթոդով պատրաստում ենք 3 թերթ ֆիլե խմոր։ Այնուհետև նույն թխելու վրձինով քսել կեքսի ձևամանի յուրաքանչյուր խոռոչը ձիթապտղի յուղով: Այնուհետև վերցրեք սուր կլոր խոհանոցային դանակ և կտրեք խմորի երեք թերթիկները՝ ծալված, 8 հավասար չափի քառակուսիների։ Ցանկության դեպքում դրանցից ծաղիկ ենք կազմում, խմորի քառակուսիները մի փոքր շարժելով տարբեր ուղղություններով, դնում ենք թխելու համար պատրաստված ձևի մեջ։

Բոլոր զամբյուղները ձևավորվելուց հետո ստուգեք, թե արդյոք ջեռոցը տաքացել է մինչև ցանկալի ջերմաստիճանը, դրեք կաղապարը դրա մեջ խմորով միջին դարակի վրա և թխեք ալյուրի արտադրանքը 10-12 րոպե կամ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Պահանջվող ժամանակն անցնելուց հետո զամբյուղներով տապակը խոհանոցային սրբիչով բռնելով հանում ենք ջեռոցից և դնում կտրատող տախտակի վրա։ Թող զամբյուղները մի քիչ սառչեն։ Այնուհետև պատառաքաղով զգուշորեն հեռացրեք դրանք կաղապարի խցերից, ալյուրից ստացված մթերքները տեղափոխեք մետաղյա մետաղյա դարակի մեջ, սառչեք մինչև սենյակային ջերմաստիճանը, լցրեք քաղցր կամ կծու միջուկով և մատուցեք։

Թխելուց հետո ֆիլո խմորի զամբյուղները սառչում են սենյակային ջերմաստիճանում, լցնում ձեր սիրած միջուկով, դնում մեծ հարթ ուտեստի կամ սկուտեղի վրա և մատուցվում որպես դեսերտ կամ նախուտեստ:

Շոկոլադե բրաունի

Ինչ վերաբերում է բրաունի աղանդերին, ապա այն համեղ և հյութալի հյուրասիրություն է, որի ձևն ուղղանկյուն է: Զարմանալի բաղադրատոմս Ամերիկյան աղանդերներառում է բարձրորակ մուգ շոկոլադի օգտագործումը: Շոկոլադե աղանդերը որոշակի կառուցվածք ունի՝ հաշվի առնելով բաղադրատոմսի առանձնահատկությունները։ Արդյունքը կլինի թխվածքաբլիթներ, տորթ, քափքեյք կամ շոկոլադե բրաունի՝ պատված բուրավետ ջնարակի հաստ շերտով։

Ներկայումս շոկոլադե աղանդերը ամենասիրվածն է ոչ միայն կանադացիների և ամերիկացիների շրջանում, այլև ամբողջ աշխարհում։ Նման հաջողակ բրաունիի գաղտնիքն այն է, որ այն իսկական խոհարարական և հրուշակեղենի ստեղծագործություն է՝ պատրաստված շոկոլադից։ Խոհարարության բաղադրատոմսը հաշվի առնելով՝ աղանդերը թխում են մեկ շերտով, այնուհետև կտրատում ուղղանկյուն կտորների, արդյունքում ստացվում են տորթեր։

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Շոկոլադե սալիկը մանր կտրատել, ավելացնել սենյակային ջերմաստիճանի կարագ։ Տեղադրել ջրային բաղնիքի մեջ, բայց չհասցնել եռման աստիճանի, միատարր խտություն ստանալու համար: Ալյուրը մաղել, զգուշորեն լցնել շոկոլադե զանգվածի մեջ, հարել։

Ձվերը խառնել հավի ձվի հետ, հարել հարիչով կամ բլենդերով, ապա լցնել շոկոլադե խմորի մեջ։ Ընկույզները դանակով կտրատեք, կարող եք բլենդերով մանրացնել, դա անել ձեր հայեցողությամբ։ Թխելու տապակը քսել մագաղաթով և յուղով քսել, խմորը լցնել մեջը։ Դնել նախապես 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 25 րոպե։ Այնուհետև հովացրեք, հանեք մագաղաթը և կտրեք կտորների սուր դանակով։ Ցանկության դեպքում կարող եք լցնել շոկոլադով կամ ծիրանի ջնարակով։

Բրաունի բանանով և մուգ շոկոլադով

Շոկոլադը կտրատում են կարագի հետ միասին և հալեցնում ջրային բաղնիքում՝ անընդհատ խառնելով սպաթուլայի կամ փայտե գդալով։ Ստացված թանձր շոկոլադե սոուսը հանվում է ջրային բաղնիքից և թողնում սառչի։ Այդ ընթացքում ձուն խառնում ենք շաքարավազի հետ. ձվերը կոտրում ենք առանձին տարայի մեջ և հարում ենք՝ աստիճանաբար ավելացնելով շաքարավազը։ Կարելի է հարել հարիչով կամ ձեռքով, բայց ոչ պակաս, քան երկուսուկես-երեք րոպե։ Կարագով հալած հովացած շոկոլադի մեջ նրբորեն ավելացնում ենք մնացած շաքարավազը, ապա ալյուրը, հարումով ամեն ինչ լավ խառնում ենք։ Այնուհետև լցնել շաքարավազ-ձվի զանգվածը և մանրակրկիտ խառնել շոկոլադե զանգվածի հետ։ Խմորի գույնը պետք է լինի միատեսակ, առանց շերտերի։ Ջեռոցը տաքացրեք 200 աստիճանով։ Ստացված զանգվածը լցնել թխման ամանի մեջ։ Բանանը կտրատում են բարակ շերտերով և ավելացնում կաղապարի մեջ։ Թխել 30–35 րոպե 180 աստիճան ջերմաստիճանում։

Պատրաստի կարկանդակը հանում են ջեռոցից, թողնում են սառչի և սուր դանակով կամ պիցցայի կտրիչով կտրատում են քառակուսիներ. այս կերպ կտորները հատկապես հավասար են:

Բրաունին կարող եք մատուցել պարզ, կամ վերևից շաքարի փոշի ցանել կամ քառակուսիները դնել ափսեների վրա և զարդարել յուրաքանչյուր մատուցում մեկ գդալ վանիլային պաղպաղակով:

Պոլենտա

Պոլենտան եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված ուտեստ է։ Սա խիտ շիլա է, կողմնակի ճաշատեսակ կամ անկախ ճաշատեսակ. Այն մատուցվում է ինքնուրույն կամ հավելումներով՝ միս, անչոուս, ձուկ, ծովամթերք և այլն։ Պոլենտայի որակը կախված է ալյուրի որակից։ Ճաշատեսակը պետք է լինի սերուցքային և հարթ, քանի որ... Եփելու ընթացքում օսլան ամբողջությամբ լուծվում է։ Էժան ցածր կարգի ալյուրը նման արդյունք չի տա, իսկ ավելի խոշոր մասնիկները ամբողջությամբ չեն լուծվի։

1. 
   Պոլենտան փափուկ դարձնելու համար օգտագործեք եգիպտացորենի ալյուրի 1 բաժինը 3 մաս ջրի դիմաց:
2. 
   Ճաշատեսակը եփել մարմանդ կրակի վրա 40-50 րոպե՝ անընդհատ խառնելով։
3. 
   «Պատմական» տեխնոլոգիան ներառում է պղնձե սպասքի օգտագործումը պոլենտա պատրաստելու համար:
4. 
   Շիլայի պատրաստակամությունը որոշվում է, երբ զանգվածը հետ է մնում թավայի պատերից։ Այնուհետև ժամանակն է այն հանել վառարանից:
5. 
   Եգիպտացորենի ալյուրը կարող է լինել սպիտակ կամ դեղին: Բայց դեղինն ավելի հաճախ է օգտագործվում։
6. 
   Ցանկալի է նախապատվությունը տալ կոպիտ ալյուրին, այդ դեպքում ուտեստն ավելի առողջարար կլինի։ Նուրբ մանրացնելը կհանգեցնի ավելի նուրբ շիլա՝ յուղալի հյուսվածքով:
7. 
   Պոլենտան մատուցելու համար այն լցնում ենք սառը ջրով թրջած ամանի մեջ։ Թողեք մնա 10 րոպե, ապա դրեք ափսեի մեջ։
8. 
   Մնացած պոլենտան պահվում է սառնարանում պոլիէթիլենային թաղանթի տակ մինչև 3 օր։
9. 
   Եթե ​​տապակելու համար թանձր շիլա է պետք, ապա այն դրեք 1,2 սմ հաստությամբ յուղ քսած թերթիկի վրա և թողեք մինչև թանձրանա կամ թխեք 175°C ջերմաստիճանում՝ մինչև տաքանա։
10. 
    Կտրեք հաստ պոլենտան քառակուսիների մեջ, օգտագործելով պիցցա կտրող կամ սովորական խոհանոցային դանակ:
11. 
    Նախքան կտրատելը որոշ ժամանակ պահվում է տաք ջրի մեջ։
12. 
    Գնդիկներից խուսափելու համար ալյուրը կամաց-կամաց լցնում են եռացող ջրի մեջ՝ անընդհատ խառնելով։ Գնդիկներից խուսափելու մեկ այլ հեշտ միջոց է եգիպտացորենի ալյուրը լցնել սառը ջրի մեջ, արագ հարել, ապա բերել եռման աստիճանի:
13. 
    Եթե ​​ներքևում պոլենտան այրվել է, առանց այրված հատակը քերելու տեղափոխեք այլ թավայի մեջ և շարունակեք եփել։ Միաժամանակ հաճախակի հարում են։
14. 
    Գնդիկավոր պոլենտան վառարանից հանում ենք, կտորները հունցում և հարիչով ուժգին հարում։
15. 
    Փափուկ, տաք պոլենտան կարող է փոխարինել հացին ճաշի ժամանակ։

Նիժնի Նովգորոդի մարզի կրթության նախարարություն

Պետական ​​բյուջետային ուսումնական հաստատություն

բարձրագույն մասնագիտական ​​կրթություն

Նիժնի Նովգորոդի պետական ​​ճարտարագիտական ​​և տնտեսական ինստիտուտ

«Սննդի տեխնոլոգիաների ինստիտուտ»՝ ԲՈՒՀ-ի պետական ​​բյուջետային ուսումնական հաստատության մասնաճյուղ.

ՊՐՈՖԵՍԻՈՆԱԼ ՄՈԴՈՒԼ 05

«Պատրաստման գործընթացի կազմակերպում և բարդ սառը և տաք աղանդերի պատրաստում»

ՄԵԹՈԴԱԿԱՆ ՑՈՒՑՈՒՄՆԵՐ

ԼԱԲՈՐԱՏՈՐԱԿԱՆ ԱՇԽԱՏԱՆՔՆԵՐԻ ՀԱՄԱՐ

Նիժնի Նովգորոդ

Լաբորատոր աշխատանք թիվ 1 4 ժամ

ԹԵՄԱ՝ ԽոհարարությունԲԱՐԴ Սառը աղանդեր.Մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցաններ,Մուսսեր, քսուքներ, սուֆլեներ, պարֆեներ։

Աշխատանքի նպատակը.Կրկնել և համախմբել տեսական գիտելիքները «սառը աղանդեր» թեմայով:

Գործիքներ, սարքավորումներ և պարագաներ. 4 տապակ՝ յուրաքանչյուրը 2 լիտրանոց։ շոկոլադե սոուս պատրաստելու համար՝ 4 թավան՝ 1լ. հալած շոկոլադ պատրաստելու համար։ Երեք խոհարարի դանակ՝ միջին և փոքր, սպաթուլա, կտրող տախտակներ։ 2 տապակ՝ յուրաքանչյուրը 2 լիտրանոց։ մուսի պատրաստման համար՝ 4 թավան 1լ. ձու-կաթ խառնուրդ պատրաստելու համար, խմորի կաթսա մուսը հարելու համար, ձու, սերուցք 1 մեծ և 8 փոքր. Երկու լցնելու գդալ, մաղ, 3 հարիչ, 3 փայտյա սպաթուլա, բլենդեր, հարիչ։ Մասնաբաժիններով աղցանների ամաններ. Բաժնված տարաներ.

Վարժություն 1:Լաբորատոր աշխատանքին նախապատրաստվելիս անհրաժեշտ է գրել բաղադրատոմսը և պատրաստման տեխնոլոգիան II սյունակի ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածուից և լաբորատոր աշխատանքի մեթոդական առաջարկություններից:

Խաղողի և խնձորի աղցան;

Մրգային աղցան շոկոլադով;

Մրգային աղցան շոկոլադե սոուսով;

Հաղարջի և գազարի աղցան;

Կիտրոնի մուսս (բաղադրատոմս թիվ 900);

Վանիլային կրեմ թթվասերից (բաղադրատոմս թիվ 908);

1. Վանիլային պարֆեյ.

Առաջադրանք 2:Լաբորատոր աշխատանքի ընթացքում անհրաժեշտ է. պատրաստել ուտեստ՝ հաշվի առնելով որակի պահանջները. վարել միջնորդություն.

Ինքնաթեստի հարցեր.

Խաղողի և խնձորի աղցանի համար խնձորները նախապես այրվե՞լ են:

Շոկոլադով մրգային աղցան պատրաստելու համար բանանն ու կիվին կտրատե՞լ են:

3. Մրգային աղցան շոկոլադե սոուսով, կարո՞ղ եք զարդարել մանրացված ընկույզով կամ հարած սերուցքով։

4. Շոկոլադը հալվու՞մ է ջրային բաղնիքում:

5. Առանց սոուսի աղցանի պահպանման ժամկետը՝ 3 ժամ?

6. Մրգային աղցանների մատուցման ջերմաստիճանը 10 0 C է:

7.Մրգերը կտրվու՞մ են փոքր խորանարդի մեջ:

8. Գազարով և հաղարջի աղցանի համար գազարը քերել եք։

9.Կիտրոնի մուսի համար կիտրոնի համի մեջ սառը ջուր ավելացնել, տաքացնել և եռացնել 10-12 րոպե։

10. Սուֆլե պատրաստելու համար դեղնուցներն առանձնացնու՞մ են սպիտակուցներից։

11.Սպիտակները որոշ ժամանակով դրվու՞մ են սառնարանում:

12. Շոկոլադը հալվու՞մ է ջրային բաղնիքում:

13. Արդյո՞ք մուսը պատրաստ է համարվում, եթե նրա մակերեսով գծված շերտը չի մշուշում:

14. Մուսը մատուցելիս այն հանում եք կաղապարից ու օշարակ ավելացնում շուրջը։

15.Վանիլային թթվասերի համար ձվի և կաթի խառնուրդը լցնել սառեցված թթվասերի մեջ։

16.Կարելի՞ է կրեմը լցնել ելակի կամ ազնվամորու սոուսով:

17. Պարֆեյը մատուցելուց առաջ տապակը մի քանի վայրկյան ընկղմվու՞մ է տաք ջրի մեջ։

ԱՂՑԱՆ ԽԱՂՈՂՈՎ ԵՎ ԽՆՈՐՁՈՎ

Կարմիր չկեղևավորված խնձորները կտրատում են և խառնում խաղողի հետ, ավելացնում են մի քիչ մայոնեզ։ Կույտի մեջ դնել հազարի տերևների վրա, վրան լցնել մնացած մայոնեզը և ցանել քերած պանիր։

Որակի պահանջներ.

Հումքի անվանումը	Համախառն 1 մատուցում	Զուտ 1 մատուցում	Համախառն 2 չափաբաժին	Net 2 servings
Խաղող

Մրգային աղցան շոկոլադով

Բանանն ու կիվին մաքրել և կտրատել շերտերով: Նարինջները մաքրել և բաժանել շերտերի։ Սալորն ու խնձորը կտրատել շերտերով։ Մրգերը շերտավորվում են կամ խառնվում, համեմվում թթվասերով կամ մածունով։ Շաղ տալ քերած շոկոլադով։ Զարդարված է աղցանի մեջ ներառված մրգերով։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք - կուտակված; համ - աղցանի մեջ ներառված մրգեր; Կոշտությունը հյութալի է, խնձորները՝ խրթխրթան։

Հումքի անվանումը	Համախառն 1 մատուցում	Զուտ 1 մատուցում	Համախառն 2 չափաբաժին	Net 2 servings
Նարինջներ
Թթվասեր կամ մածուն

Մրգային աղցան շոկոլադե սոուսով

Ջուրը լցնել փոքրիկ կաթսայի մեջ և դնել կրակի վրա։ Ավելացնում ենք կարագը, շաքարավազը և խառնելով եռում ենք։ Կրճատել կրակը և ավելացնել կտորների կտրված շոկոլադը։ Թեթևակի տաքացնել, ապա վերցնել կրակից և լավ խառնել, մինչև շոկոլադն ամբողջությամբ լուծվի։ Պտուղները մաքրում են կեղևը, կտրատում խորանարդի, խառնում, դնում ամանների մեջ և լցնում սառեցրած շոկոլադե սոուսի վրա։ Մրգերը կարող եք շերտավորել՝ յուրաքանչյուր շերտի վրա լցնել շոկոլադե սոուս։ Աղցանը կարող եք զարդարել մանր կտրատած ընկույզով կամ հարած սերուցքով։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք - կուտակված; համ - աղցանի մեջ ներառված մրգեր; հետևողականությունը՝ հյութալի, խնձորը՝ խրթխրթան

Հումքի անվանումը	Համախառն 1 մատուցում	Զուտ 1 մատուցում	Համախառն 2 չափաբաժին	Net 2 servings
Նարինջներ
Կարագ

Հաղարջի և գազարի աղցան

Կտրել գազարը բարակ շերտերով, ավելացնել հաղարջ, թթվասեր կամ մայոնեզ և խառնել։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք - կուտակված; համ - գազար; հետեւողականություն - հյութալի:

Կիտրոնի մուսս (բաղադրատոմս թիվ 900)

Կիտրոնի միջից հանում ենք կեղևը, քամում ենք հյութը, եռում ենք, դեն նետում, սառը ջուր ենք լցնում, ավելացնում մնացած քամած կիտրոնը, եռում ենք և եռացնում 5-7 րոպե։ Արգանակը քամել, ավելացնել շաքարավազն ու թրջած ժելատինը, բերել եռման աստիճանի, վերցնել կրակից և ավելացնել կիտրոնի հյութը։ Թույլ տվեք, որ դոնդողը սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճանը և հարեք մինչև փարթամ: Մուսը պատրաստ է համարվում, եթե դրա մակերեսին արված ակոսը չի լողում։ Խառնուրդը հարելու ընթացքում սառեցնելը արագացնում է փրփուրի առաջացումը։ Մուսը արագ լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանում։

Պատրաստել հատապտուղների օշարակ կամ օշարակ գինիով։ Դուրս գալուց առաջ սառեցված մուսը դրեք ամանների կամ ափսեների մեջ։ Եվ լցնել օշարակ շուրջը:

Որակի պահանջներ.

Համ – քաղցր, կիտրոնի համով և հոտով; գույնը - դեղնավուն; հետևողականություն - նուրբ ծակոտկեն, նուրբ, մի փոքր առաձգական; զանգվածը փարթամ է.

Վանիլային թթվասեր(բաղադրատոմս թիվ.908 )

Պատրաստել ձու-կաթ խառնուրդը։ Ձվերը մանրացնել շաքարավազի հետ, փոքր հոսքով ավելացնել եռացրած տաք կաթը և տաքացնել 70-80C։ Դրանից հետո, խառնելով, ներմուծեք պատրաստված ժելատինը, որը բերեց եռալ: Հովացրած թթվասերը հարում ենք այնքան, մինչև թանձր փափկամազ զանգված ստացվի, և անընդհատ հարելով մեջը լցնում ենք ձու-կաթի խառնուրդը ժելատինով։ Քսուքը արագ լցնում են բաժանված կաղապարների մեջ և սառչում։ Բաց թողնելիս կաղապարը մի քանի վայրկյան իջեցրեք տաք ջրի մեջ, թափահարեք, կրեմը լցրեք ծաղկամանի մեջ և լցրեք ծիրանի սոուսի վրա։

Որակի պահանջներ.

Համ – քաղցր, թթվասերի համով; հոտ - վանիլին; Սպիտակ գույն; հետևողականություն - փափուկ, մի փոքր առաձգական; զանգվածը ծակոտկեն է։

Հումքի անվանումը	Համախառն 1 մատուցում	Զուտ 1 մատուցում	Համախառն 2 չափաբաժին	Net 2 servings
Թթվասեր (36% յուղ)
Ջուր ժելատինի համար

Սուֆլե

Միավորել մի քիչ հատիկավոր շաքար և ժելատին: Դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակուցներից։ Սպիտակուցները մի քիչ դրեք սառնարանում։ Դեղնուցները հարում ենք հարիչով, մինչև հարթ լինի, մեջը լցնում ենք կաթը և շարունակում հարել։ Սրանից հետո պատրաստի խառնուրդին ավելացնում են շաքարավազի հետ խառնած ժելատինը, լցնում կաթսայի մեջ և դնում թույլ կրակի վրա։ Պահել կրակի վրա, մինչև թանձրանա՝ անընդհատ խառնելով։ Հալեցնել շոկոլադը ջրային բաղնիքում։ Խառնուրդը թանձրանալուց հետո մեջը լցնել հալած շոկոլադը, ավելացնել աղացած դարչինը և ևս մեկ անգամ մանրակրկիտ հարել ամեն ինչ և թողնել, որ մի քիչ նստի։ Այդ ընթացքում հարում ենք սպիտակուցները՝ աստիճանաբար ավելացնելով մնացած շաքարավազը։ Դեղնուցի, կաթի և շոկոլադի խառնուրդին ավելացնել հարած սպիտակուցը և սերուցքը և մանրակրկիտ խառնել։

Սուֆլեն լցնում են ամանների մեջ և մի քանի ժամով դնում սառնարանը, որ պնդանա։

Որակի պահանջներ.

Համ - քաղցր; հոտ - դարչին; գույն - բաց շագանակագույն; հետևողականություն - փափուկ, մի փոքր առաձգական; զանգվածը ծակոտկեն է։

Հումքի անվանումը	Համախառն 1 մատուցում	Զուտ 1 մատուցում	Համախառն 2 չափաբաժին	Net 2 servings
Շոկոլադ (սերուցքային)

Վանիլային պարֆեյ (պաղպաղակ) ՊԱՐՏԱԴԻՐՈՒՐԻՇ ԸՆԴՈՒՆՈՒՄ

Հարած սերուցքը միացնում ենք ձվի-կաթի խառնուրդին, շաքարավազին, ապա ավելացնում վանիլին։ Ձու-կաթ խառնուրդը պատրաստելու համար ձվերը մանրացնել շաքարավազի հետ, փոքր հոսքով ավելացնել եռացրած տաք կաթը և տաքացնել 70-80C։ Պատրաստված զանգվածը տեղադրում են հատուկ ձևով և սառեցնում։ Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմել տաք ջրի մեջ և պարֆեն դնել ծաղկամանի կամ ամանի մեջ։ Զարդարում ենք վաֆլիներով, թխվածքաբլիթներով, չոր բիսկվիթով։

Որակի պահանջներ.

Համ – քաղցր, վանիլինի երանգով; հոտ - վանիլին; Սպիտակ գույն; Հետևողականությունը նուրբ է։