rumah / Kek, pastri/ Memasak hidangan ikan sejuk. Hidangan sejuk kompleks dan makanan ringan daripada ikan, daging, ayam. Pelbagai juga boleh terdiri daripada lunas, balyk, pelbagai ikan jeli, dll.

Memasak lauk ikan sejuk. Hidangan sejuk kompleks dan makanan ringan daripada ikan, daging, ayam. Pelbagai juga boleh terdiri daripada lunas, balyk, pelbagai ikan jeli, dll.

dicirikan oleh pelbagai jenis dan pelbagai jenis. Ini termasuk makanan ringan daripada ikan masin, salai dan tin, salad, pate, forshmaks, jeli jeli, sumbat dan hidangan lain. Ikan segar untuk hidangan sejuk dan makanan ringan digunakan dengan sedikit tulang dalam bentuk rebus, rebus atau goreng.

Untuk penyediaan dan hiasan hidangan sejuk dan makanan ringan, paling banyak sayur-sayuran yang berbeza, herba, makanan dalam tin, buah-buahan dan cendawan. Tartlets (bakul) untuk menghidangkan pelbagai makanan ringan dan salad disediakan daripada adunan mentega.

Apabila dihidangkan sejuk hidangan ikan Pelbagai sos, sos dan perapan digunakan secara meluas, yang membolehkan anda mendapatkan hidangan dengan pelbagai kombinasi rasa daripada ikan yang sama. Di samping itu, mereka menyedapkan hidangan dengan sempurna, memberi mereka penampilan yang menarik. Sos, sos dan perapan hanya boleh dimasak dalam kuantiti yang diperlukan untuk kegunaan sekali sahaja, kerana rasa mereka cepat merosot semasa penyimpanan.

Herring dengan krim masam dengan epal
Untuk 2 herring sederhana - 0.5 cawan krim masam, 2 epal manis dan masam dengan pulpa padat, 1 bawang, seperempat lemon, 3-4 tangkai pasli, bawang hijau cincang, gula, garam, rempah ratus.
Potong herring ke dalam fillet tanpa kulit dan tulang, potong. Fillet herring masin kuat harus direndam dalam susu sejuk. Parut epal, gabungkan dengan bawang cincang, krim masam, garam, gula, jus lemon dan campurkan. Masukkan herring cincang ke dalam periuk herring, tuangkan krim masam yang dicampur dengan epal dan bawang, hiaskan dengan bawang hijau dan pasli.

Ikan masin atau salai dengan cendawan
Untuk 1 tenggiri atau tenggiri kuda (300-500 g) - 2 bawang, 8-10 cendawan rebus, 3 sudu besar minyak sayuran, seperempat lemon, setengah gelas mayonis dengan krim masam, setangkai herba.
Potong ikan, potong fillet tanpa kulit dan tanpa tulang, potong nipis. Potong bawang menjadi jalur dan goreng minyak sayuran... Potong cendawan rebus menjadi kepingan, kemudian goreng dan sejukkan. Letakkan hirisan ikan di atas pinggan, hirisan di atasnya cendawan goreng, bawang, tuangkan semua dengan mayonis dan krim masam. Hiaskan dengan tangkai herba dan hirisan lemon.

Ikan dengan lada dan tomato hijau
Untuk 0.5 kg ikan - 2 gelas air, 5-6 lobak merah, 4 lada, 4-5 tomato hijau, 2 bawang, sayur-sayuran cincang halus, 3-4 ulas bawang putih, 3-4 sudu besar minyak sayuran, garam, rempah ratus .
Potong ikan ke dalam fillet dengan kulit tanpa tulang dan potong menjadi kepingan. Potong lobak merah ke dalam kepingan, bawang dan lada menjadi cincin, tomato menjadi kepingan. Tuangkan minyak sayuran ke dalam kuali yang mendalam, letakkan sayur-sayuran dan herba, panaskan selama 5-7 minit, tambah kepingan ikan dan reneh selama 15-20 minit lagi. Masukkan bawang putih yang dicincang halus di hujungnya. Sejukkan ikan dan sayur-sayuran dalam bekas tertutup dan hidangkan sejuk dalam mangkuk salad, taburkan dengan herba.

Pate hati ikan kod
Untuk 1 tin hati dalam tin- 2 rebus kuning telur, setengah paket mentega, seperempat lemon, sayur-sayuran cincang.
Pisahkan hati ikan kod daripada lemak dan rempah, gabungkan dengan kuning rebus dan cincang. Campurkan jisim dengan lembut mentega, herba cincang halus, bawa ke rasa yang diingini dengan jus lemon dan kacau dengan teliti. Untuk rasa pedas, boleh tambah sedikit sawi.

Telur dengan kaviar dan ikan masin
Untuk 3-4 telur rebus - 1 makarel salai sejuk, setengah gelas mayonis, 1-2 sudu teh mustard, setengah tin pollock atau capelin roe, 1 timun segar, 3 tomato, 2 sudu besar kacang hijau, tangkai pasli.
Potong telur memanjang kepada 2 bahagian, potong pangkalan untuk kestabilan. Tumbuk kuning, campurkan dengan mustard, mayonis dan isi putih telur dengan jisim yang terhasil. Potong isi ikan tanpa kulit dan tulang menjadi segi empat tepat nipis, gulungkannya dalam bentuk corong atau kon. Masukkan setiap kon dengan tepi tajam ke dalam separuh telur yang disumbat dan isi dengan kaviar perlahan-lahan. Hiaskan telur dengan ikan dan kaviar di tengah-tengah hidangan dengan kepingan timun segar, tomato, kacang hijau dan ranting-ranting kehijauan.

Tomato isi ikan salai panas
Untuk 5 tomato - 200 g ikan (capelin, hinggap, ikan kod, bream), 1-2 timun (segar atau masin), bawang cincang halus, setengah gelas mayonis dengan krim masam, tangkai pasli.
Potong bahagian atas tomato, keluarkan pulpa dengan teliti, potong, gabungkan dengan ikan cincang, timun, bawang hijau dan campurkan. Perasakan jisim dengan sedikit mayonis. Garam tomato melalui lubang, isi dengan daging cincang, letakkan di atas pinggan, tuangkan baki mayonis dan hiaskan dengan herba.

Capelin salai forshmak dengan nasi
Untuk 500 g capelin salai sejuk - 1 gelas nasi rebus, 1-2 bawang, 1 sudu besar minyak sayuran, setengah lemon, sayur-sayuran cincang halus.
Potong bawang ke dalam jalur dan goreng dalam minyak sayuran. Pulpa Capelin, nasi rebus, cincang bawang goreng dalam pengisar daging, campurkan dengan teliti, bentuk menjadi briket segi empat tepat dan sejuk. Apabila berkhidmat, potong forshmak dalam bahagian, letakkan di atas pinggan, hiaskan dengan hirisan lemon dan herba.

Salad ikan trout dan kiwi
175 g ikan salai; 1 kiwi; 2 biji epal (diiris dan dipotong dadu); 50 g badam panggang dan dihiris nipis 2 sudu besar. sudu besar krim; 1 sudu teh jus lemon; lada, pudina untuk hiasan.
Buang kulit dan tulang ikan. Potong menjadi kepingan dan masukkan ke dalam mangkuk salad. Kupas dan potong kiwi menjadi kepingan, dan potong empat. Masukkan kiwi, epal dan badam bersama ikan. Tambah krim dan jus lemon, lada. Kacau, susun di atas mangkuk dan hiaskan dengan daun pudina.

Ikan sejuk dengan sos
Untuk 0.5 kg isi ikan atau bangkai ikan beku - 2/3 cawan sos, 2 kentang rebus, 1 jeruk, 1-2 biji tomato, 1 lada benggala, 1 timun segar, 1 telur rebus, 1-2 sudu besar bawang hijau cincang, 1 lobak merah rebus, 1 sudu kacang hijau, 5-6 daun salad hijau, tangkai pasli.
Untuk hidangan, lebih baik menggunakan ikan kod, haddock, pollock, pike laut, siakap, hake, kapur biru, pollock. Potong ikan, potong fillet dengan kulit tanpa tulang rusuk, potong 50-80 g, reneh, dan kemudian sejukkan dalam sup di bawah tudung. Potong teratai dari tomato, potong sayur-sayuran dan telur yang tinggal menjadi kiub. Di atas pinggan, letakkan daun selada hijau, di tengah letakkan kepingan kulit ikan ke bawah, di sekeliling - sayur-sayuran dan telur dalam timbunan. Hiaskan dengan herba. Sebagai sos, anda boleh menggunakan mayonis dengan krim masam, mayonis dengan capers dan timun, mayonis dengan gelatin. Sos seperti lobak pedas dengan cuka dan bit, lobak pedas dengan cuka dan lobak merah, lobak pedas dengan krim masam, yang mempunyai rasa pedas, paling baik dihidangkan secara berasingan dalam bot kuah.
Kaedah pemakanan ikan sejuk boleh berubah. Jadi, musimkan satu pertiga daripada norma sayur-sayuran cincang dan telur dengan mana-mana sos berdasarkan mayonis. Letakkan di tengah-tengah hidangan pada daun salad, di atas sayur-sayuran - kepingan ikan, dituangkan dengan sos yang tinggal. Sapukan baki sayur-sayuran, telur dan herba di sekeliling dalam slaid.

Pate ikan dengan lada manis dan kemudian bahasa kasar
Untuk 0.5 kg ikan - setengah pek mentega, 2 lada manis, 1 bawang, 1 lobak merah, 1 sudu teh pes tomato, seperempat lemon, tangkai herba, gula, garam.
Rebus isi ikan tanpa kulit dan tulang. Cincang halus lobak merah, lada, bawang, goreng dalam mentega sehingga lembut, tambah pada akhir pes tomato... Lulus ikan dan sayur-sayuran yang disediakan melalui penggiling daging dua kali, gabungkan dengan mentega lembut, kacau dengan teliti, tambah garam, gula, masukkan ke dalam acuan yang dibasahkan dengan air dan sejuk. Semasa menghidangkan, potong pate menjadi kepingan, masukkan ke dalam mangkuk salad dan hiaskan dengan herba.

Salad tuna dengan delima
1 tin tuna dalam tin, 1 buah delima, 2 biji telur rebus, 1/2 cawan beras rebus, 100 g mentega, garam, lada hitam.
FKeluarkan enap cemar tuna dari balang, toskan dan potong ke dalam kiub kecil. Potong delima dengan pisau, perlahan-lahan pecahkan separuh dan keluarkan bijirin. Satukan telur cincang halus, biji delima, beras dan tuna, masukkan garam dan lada sulah secukup rasa. Perasakan salad ikan dengan minyak.

Ikan tenggiri salai dengan lobak pedas
4 helai daun salad hijau, 6 biji zaitun hitam, 200 g sejuk ikan tenggiri salai, 30 ml sos lobak pedas, 2 biji lemon.
Bilas dan toskan Salad hijau, koyakkan dengan tangan anda dan bahagikan antara dua pinggan. Masukkan buah zaitun, kemudian masukkan fillet makarel. Letakkan lobak pedas di sebelah dan hiaskan dengan hirisan lemon.

Jeruk laut menggelepar dengan bacon
4 perkara. menggelepar laut cincang seberat 300 g setiap satu, 2 tandan dill, 1 tandan cougar, 1 tangkai tarragon, 1 lemon yang tidak diproses, 1 sudu kecil. mustard, 3 sudu besar. l. minyak bunga matahari, garam, lada, 150 g bacon tanpa lemak, 60 g mentega.
Basuh ikan dan keringkan dengan serbet. Buat potongan mesh pada kedua-dua belah pihak. Basuh dill, kupyr dan tarragon, cincang halus dan isi potongan dengan herba. Basuh dan keringkan lemon. Lapkan sedikit semangat daripadanya (di hujung pisau), tambahkan kepada herba. Perah jus dari lemon dan tambahkannya ke herba bersama mustard, minyak sayuran dan 1/2 sudu teh. garam dan lada. Campurkan segala-galanya, gosok ikan pada kedua-dua belah dengan campuran yang dihasilkan, tutup dan perap selama 30 minit. Potong bacon ke dalam kiub kecil dan goreng dalam kuali sehingga garing. Tambah 20 g mentega, bawa ke buih, keluarkan dari haba. Panaskan 10 g mentega dalam dua kuali dengan api sederhana dan goreng satu ikan di kedua-dua belah selama 5-6 minit di dalamnya, kemudian biarkan ikan itu panas. Goreng dua ikan lain dengan cara yang sama dengan 10 g mentega. Panaskan semula campuran bacon dan mentega. Letakkan ikan di atas pinggan, tutup dengan jisim yang terhasil dan taburkan dengan dill.

Hantar kerja baik anda di pangkalan pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan pangkalan pengetahuan dalam pengajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Rancang

1. Ciri-ciri industri Katering dan prospek pembangunan.

2. Ciri komoditi jenis utama bahan mentah dan keperluan kebersihan dan kebersihan untuk penyimpanannya

3. Teknologi penyediaan hidangan sejuk dan makanan ringan daripada ikan

4. Pengiraan produk dan penyelesaian masalah

5. Ciri-ciri peralatan, inventori, hidangan. Peraturan operasi dan langkah berjaga-jaga keselamatan. Pekerjaan keselamatan dan kesihatan

Senarai sastera terpakai

1. Ciri-ciri industri katering dan prospek pembangunan

Tugas paling penting katering awam pada peringkat sekarang ialah pengenalan teknologi pengeluaran baharu.

Atas dasar persatuan dengan perusahaan perindustrian dan industri makanan, penciptaan perusahaan perolehan yang besar untuk pengeluaran produk separuh siap dan produk tahap kesediaan yang tinggi, serta membekalkannya kepada perusahaan katering awam.

Pekerja katering awam berhadapan dengan tugas meningkatkan produktiviti buruh melalui pengenalan peralatan moden, peralatan, lekapan, serta teknologi progresif; meningkatkan kualiti produk, rangkaian hidangan, kerana ini banyak menjejaskan kesihatan dan prestasi orang. Kualiti produk bergantung pada kemahiran tukang masak.

Memasak - mengkaji kaedah rasional pemprosesan mekanikal dan haba produk untuk menyediakan hidangan dan produk masakan permintaan besar-besaran. Memasak adalah berdasarkan tradisi masakan rakyat, pada pengalaman chef profesional, pada pencapaian sains dan teknologi.

Hidangan ialah gabungan makanan yang telah dimasak, dibahagikan, dihias dan sedia untuk dimakan.

Pertubuhan katering awam dibahagikan kepada yang mengusahakan bahan mentah (pra-perolehan) dan mengusahakan produk separuh siap (pra-perolehan).

Bahan mentah - produk makanan yang dimaksudkan untuk memasak.

Produk separuh siap ialah produk yang telah melepasi peringkat pemprosesan masakan, tetapi belum dibawa ke kesediaan masakan. (doh, daging cincang, ladu mentah, potong, dll.).

Memasak berkait rapat dengan sains komoditi produk makanan, dengan fisiologi pemakanan, dengan sanitasi dan kebersihan, dengan organisasi pengeluaran, dengan peralatan teknologi perusahaan katering awam, serta dengan kimia dan fizik.

Semua produk dalam katering awam dibuat mengikut koleksi resipi yang diluluskan untuk hidangan dan produk masakan. Dokumen penting untuk perusahaan katering awam ialah piawaian industri, spesifikasi teknikal dan arahan teknologi, dan kerja tukang masak mengikut kad teknologi.

2. Ciri-ciri komoditi jenis utama bahan mentah dan keperluan kebersihan dan kebersihan untuk penyimpanannya

Komposisi kimia ikan tidak tetap dan bergantung kepada jenis ikan, umur, jantina, habitat, masa memancing dan faktor lain. Kandungan bahan asas dalam daging ikan adalah (dalam%): air - 52 - 83, protein - 12 - 23, lemak - 0.2 - 3.3, mineral - 0 5 - 3. Ikan juga mengandungi vitamin A, B, PP, D, E.

Protein daging ikan kebanyakannya lengkap. Ini termasuk protein ringkas (globulin dan albumin) dan protein kompleks (nukleoprotein, fosfoprotein dan glukoprotein). Ia mengandungi semua asid amino penting yang mudah diserap dan sangat penting dalam kehidupan badan. Tisu penghubung juga termasuk protein kolagen yang rosak. Semasa rawatan haba, kolagen ditukar kepada glutin, membentuk jeli.

Apabila memasak ikan, bahan bernitrogen ekstraktif mudah diekstrak dengan air dan memberikan sup rasa dan bau tertentu, menyebabkan selera makan dan menggalakkan penyerapan makanan yang lebih baik.

Minyak ikan mengandungi banyak asid lemak tak tepu, termasuk linoleik dan arakidonik, yang mempunyai kepentingan biologi yang besar untuk tubuh manusia. Lemak ikan mudah dihadam, ia adalah sumber asid lemak dan vitamin A, D, E, K. yang tidak disintesis dalam badan.

Bergantung kepada kandungan lemak, ikan dibahagikan kepada kurus (sehingga 2%), lemak sederhana (2 hingga 8%), lemak (5 hingga 15%) dan lemak tambahan (lebih 15%).

Daripada mineral daging ikan dikuasai oleh kalsium, fosforus, kalium, natrium, magnesium, sulfur, klorin. Terdapat juga besi, tembaga, kobalt, mangan, iodin, bromin, fluorin, dll. ikan laut mengandungi lebih banyak mineral daripada air tawar.

Nilai pemakanan ikan bergantung kepada nisbah bahagian yang boleh dimakan dan tidak boleh dimakan, struktur dan komposisi kimia yang tidak sama untuk jenis yang berbeza ikan. Kandungan bahagian yang boleh dimakan dalam ikan segar berkisar antara 46 hingga 80%.

Salah satu tanaman akar yang paling berharga. Mereka mengandungi banyak gula yang mudah dihadam, provitamin A - karotena dan mineral. Mereka mesti segar, tidak pudar, bebas daripada penyakit, kerosakan mekanikal, tidak hodoh dalam bentuk, dengan panjang baki tangkai daun tidak melebihi 2 cm Wortel dibahagikan kepada dua jenis komersial: terpilih dan biasa.

Dibungkus dalam kotak dan beg dengan kapasiti tidak melebihi 50 kg. Simpan di ruang bawah tanah pada suhu 0-10 0 C dan kelembapan relatif 85-90%.

Dalam memasak, bit digunakan, akarnya dibezakan oleh pulpa merah dengan pelbagai warna warna, bergantung pada kandungan betanin anthocyanin. Bit meja mempunyai nilai pemakanan yang lebih tinggi berbanding dengan tanaman akar yang lain. Ia mengandungi banyak gula (9% sukrosa), mineral (kalium, kalsium, magnesium, fosforus, besi, dan garam kobalt); vitamin C, B "B" PP, P dan asid folik.

Bit memiliki sifat perubatan: meningkatkan fungsi usus, mencegah aterosklerosis dan mengawal metabolisme.

Yang terbaik sifat masakan mempunyai bit dengan pulpa berwarna gelap dan sebilangan kecil cincin putih pada potongan, bulat rata dan bersaiz sederhana. Varieti ekonomi dan botani terbaik bit: Bordeaux, rata Mesir, Tiada tandingan.

Bit digunakan untuk memasak borscht, sup bit, vinaigrette, hidangan panas kedua. Pewarna bit digunakan sebagai pewarna semula jadi. Untuk mengekalkan warna semasa rawatan haba, ia direbus secara keseluruhan dalam air berasid. Daun bit muda, yang mengandungi sejumlah besar vitamin C, juga digunakan untuk makanan.

Kentang

Kentang mengandungi (dalam%): air - 70-80, kanji - 12-25, gula - 0.3-1.8, serat - 0.2-1.3, bahan nitrogen - 1.5-3, mineral - 0.5-2, lemak - 0.1, vitamin C (20 mg%), kumpulan B, PP.

Mengikut tujuannya, jenis kentang ekonomi dan botani secara konvensional dibahagikan kepada jenis makan, universal, teknikal, dan makanan ternakan. Bergantung pada kualiti, kentang awal dibahagikan kepada dua jenis komersial: terpilih dan biasa.

Ubi dengan kerosakan mekanikal (dalam%) dimasukkan pada FOP: untuk terpilih -2, biasa - 10-5. Penyakit kentang ialah: kudis, reput basah, reput cincin. Disimpan di ruang bawah tanah, gudang dilengkapi dengan tong sampah, rak.

Sayur bawang

Sayuran bawang mengandungi (dalam%, tidak lebih): gula - 9, protein - 3, mineral - 1.2, vitamin C, B. Ketersediaan minyak pati dan glikosida memberikan sayur-sayuran bawang rasa pedas dan aroma yang mendorong selera makan dan menggalakkan penghadaman dan asimilasi makanan yang lebih baik. Mereka juga mengandungi phytoncides yang membunuh mikrob.

Bawang termasuk bawang, bawang hijau, jenis bawang, bawang putih.

Hijau disimpan tidak lebih daripada 2 hari.

gula

Gula terdiri daripada sukrosa tulen, yang merupakan produk makanan yang berharga dan bahan mentah untuk industri gula-gula. Terdiri daripada kristal individu. Rasa gula hendaklah manis tanpa sebarang bau atau perisa asing. Konsistensinya mengalir bebas tanpa ketulan, warnanya putih dengan kilauan, larutan dalam air adalah telus.

Gula dibungkus dalam beg kertas atau plastik.

Simpan gula di dalam bilik berventilasi kering tanpa turun naik suhu secara tiba-tiba, pada suhu 0-30 0 С, kelembapan relatif tidak melebihi 70%.

garam

Ia adalah bahan kristal yang mengandungi sehingga 99% natrium klorida. Garam boleh menjadi garam batu, garam sejat, garam yang disimpan sendiri, dan garam sangkar.

Menurut kaedah pemprosesan, garam adalah kristal halus, dikisar. Juga beryodium (untuk 1 tan garam 25 g kalium iodida). Dari segi kualiti, garam meja dihasilkan dalam gred berikut - tambahan, lebih tinggi, 1 dan 2.

Garam disimpan di dalam bilik kering dengan kelembapan relatif tidak lebih daripada 75%, garam beryodium disimpan tidak lebih daripada 6 bulan (sentiasa di dalam bilik gelap). Garam dibekalkan kepada POP dalam bentuk pembungkusan dan mengikut berat.

Mentega

Mentega mengandungi (dalam%): lemak - 52 - 82.5, protein - 0.6 - 5.1, laktosa - 0.6 - 1.8, abu - 0.3 - 1.3, air - 15 7 - 32.6, vitamin A, DE, kumpulan B. Nilai tenaga 100 g mentega tanpa garam ialah 748 kcal, atau 3130 kJ.

Mentega diperolehi dengan krim putar atau dengan menukar krim tinggi lemak.

3. Teknologi penyediaan hidangan sejuk dan makanan ringan daripada ikan

Ikan segar dan produk ikan gourmet digunakan untuk snek dan hidangan sejuk. Ikan segar untuk hidangan sejuk dipotong dengan cara yang sama seperti yang panas.

Pembalut digunakan sebagai perasa: mayonis, krim masam, sos.

Makanan sejuk dan snek hendaklah disajikan dengan baik. Suhu makanan semasa bercuti hendaklah tidak lebih tinggi daripada 12 0 C.

Ikan masin

Ikan dipotong menjadi kepingan nipis 2-3 setiap hidangan, diletakkan di atas pinggan, hirisan lemon dan pasli diletakkan di sebelah.

Sprat, sardin.

Dihidangkan di atas dulang.

Ikan dibaringkan dengan membelakangi sebelah. Mereka dituangkan dengan minyak di mana ia dimasak, dihiasi dengan hirisan pasli dan lemon.

Sprat masin, hamsa, herring dengan bawang dan mentega.

Diisih dan dibasuh keseluruhan atau potong sprat, ikan bilis, sprat, herring diletakkan di atas pinggan, ditaburi dengan cincin bawang atau separuh cincin, ditaburi dengan minyak atau pembalut.

Herring dengan hiasan.

Pada dulang herring, dulang diletakkan dengan herring dipotong menjadi kepingan, di sisi - kentang rebus, lobak merah, bit dipotong menjadi sejambak atau kiub, timun segar, tomato, kacang hijau, telur, bawang bergaya atau bawang dipotong menjadi cincin dalam kepingan. atau hirisan. Herring dihiasi dengan daun salad atau tangkai herba.

Semasa berkhidmat, herring disiram dengan salad dressing atau mustard dressing. Sayur boleh dimasak. Sebahagian daripada hiasan boleh dibentangkan dalam slaid bujur, dan herring boleh diletakkan di atas.

Herring dengan kentang dan mentega.

Bahagian fillet herring yang disediakan tanpa kulit dan tulang, dilipat bersama, dipotong melintang atau serong menjadi kepingan 2-3 cm lebar dan diletakkan di atas herring atau dulang dalam bentuk ikan keseluruhan, melekatkan ekor dan kepala.

Dihiasi dengan pasli.

Secara berasingan, dalam kuali bahagian atau dalam ram bulat, diletakkan di atas pinggan snek, sajikan kentang rebus panas secara keseluruhan atau bertukar dalam bentuk tong, ditaburkan dengan herba cincang, dan di saluran keluar - mentega yang dihiasi dengan indah.

Ikan dengan mayonis.

Untuk menyediakan hidangan, sturgeon rebus dan ikan kecil digunakan.Di tengah-tengah hidangan bujur, letakkan bahagian (kira-kira satu pertiga) hidangan sampingan sayur-sayuran: kentang rebus, lobak merah, timun segar atau jeruk, potong kiub kecil atau hirisan, bawang hijau atau salad hijau, kacang hijau atau kacang hijau dalam tin, dibumbui dengan mayonis.

Sebahagian daripada ikan diletakkan di atas, dituangkan dengan sos mayonis atau mayonis dengan sos jeli, dan sisa hiasan diletakkan di sekeliling dengan sejambak, yang dituangkan dengan sos.

Hidangan ini dihiasi dengan herba, kadang-kadang ketam atau ekor udang karang.

Ikan goreng dengan bahan perapan.

Bahagian fillet dengan kulit tanpa tulang rusuk siakap, muksun atau navaga Timur Jauh dilapisi tepung roti dan digoreng dalam minyak sayuran. Ikan goreng diletakkan dalam mangkuk salad, dituangkan dengan perapan panas dan disejukkan.Semasa bercuti, taburkan dengan bawang sayu yang dicincang.

Perapan disediakan daripada sayur-sayuran yang dipotong menjadi jalur, tumis dalam minyak sayuran dengan penambahan tomato puri - lobak merah, bawang atau daun bawang, akar pasli atau akar saderi (perapan merah).

Sup ikan, cuka, lada, cengkih, kayu manis ditambah kepada sayur-sayuran dan direbus selama 15 - 20 minit. Pada akhir memasak, masukkan daun bay, garam, gula. Ikan goreng juga dimasak di bawah perapan putih (tanpa tomato). Ikan juga digunakan dalam bentuk rebus atau rebus.

Macam-macam ikan.

Komposisi hidangan harus mengandungi sekurang-kurangnya 3 - 4 jenis produk ikan.

Contohnya, salmon atau salmon, sturgeon stellate salai panas, sardin atau sprat, kaviar berbutir atau salmon chum, atau kaviar yang ditekan.

Pelbagai juga boleh terdiri daripada lunas, balyk, pelbagai ikan jeli, dll.

Ikan dipotong nipis dan diletakkan di atas pinggan bujur.

Hiasan sayur-sayuran diletakkan di sekeliling atau di sisi pelbagai jenis: timun atau gherkin, tomato segar, kacang hijau, lobak merah, lada benggala, jeli ikan. Hiaskan hidangan dengan hirisan lemon, salad atau pasli.

Ikan rebus dengan hiasan dan lobak pedas.

Untuk penyediaan hidangan ini, ikan sturgeon (beluga, sturgeon stellate) dan ikan kecil (pike perch, carp, dll.) digunakan. Ikan sturgeon direbus dalam pautan, disejukkan dan dipotong menjadi beberapa bahagian. Ikan separa dipotong menjadi fillet dengan kulit tanpa tulang, dipotong menjadi bahagian, didihkan sehingga masak dan sejuk

Bahagian ikan diletakkan di atas pinggan bujur, diletakkan di sekeliling lauk sayur dari lobak merah rebus, potong kiub kecil, salad kubis merah, timun jeruk atau jeruk, lada manis, potong ke dalam kepingan, kepingan tomato segar, kacang hijau. Lauk boleh dilepaskan tanpa ulam. Sos lobak dihidangkan secara berasingan dalam bot kuah.

Ikan jeli dengan hiasan.

Hidangan ini disediakan dari sturgeon rebus dan ikan kecil (biasanya dari pike perch). Potongan ikan yang telah disejukkan diletakkan pada lapisan nipis jeli yang dituangkan ke atas loyang.

Setiap bahagian dihiasi dengan pasli, hirisan lobak merah rebus, limau, gherkin atau timun segar. Untuk membaiki hiasan, ikan dituangkan dengan sedikit jeli sejuk.

Potongan beku dipotong dengan hujung pisau supaya tepi potongan beralun, dan diletakkan di atas pinggan bujur. Ikan jeli dihidangkan tanpa ulam atau dengan ulam yang diletakkan di sebelah ikan.

Hiasannya terdiri daripada daun salad, gherkins, jeruk atau timun jeruk, paprika. Hidangkan secara berasingan sos lobak atau sos mayonis lobak. Ikan juga boleh dituangkan terus ke dalam hidangan bujur, mangkuk salad atau tin foil

Ikan salai panas

Ikan yang disediakan dipotong menjadi kepingan nipis dan diletakkan di atas hidangan bujur.

Dihiasi dengan timun segar, tomato, hirisan dadu, salad atau hiasan kompleks dengan sos mayonis.

Keperluan untuk kualiti hidangan ikan

Kualiti hidangan ikan siap ditaksir mengikut pematuhan resipi: pemotongan ikan yang betul, pemotongan dan pemanggangan, pematuhan dengan peraturan rawatan haba dan membawa ikan kepada kesediaan, rasa dan bau hidangan yang disediakan , penampilan.

Ikan rebus dihidangkan dengan tulang, kulit tanpa tulang. Ikan mesti direbus. Warna, rasa dan bau mestilah sepadan dengan spesies yang diberikan.

Ikan masak, tanpa tulang, dengan atau tanpa kulit. Ikan mesti dimasak dan mengekalkan bentuknya sepenuhnya. Gumpalan protein terkoagulasi dibenarkan pada permukaan ikan rebus, oleh itu, untuk memperbaiki penampilan hidangan, ikan dituangkan dengan sos dan dihiasi.

Ikan goreng dihidangkan dengan kulit dan tulang, dengan kulit tanpa tulang. Permukaannya hendaklah ditutup dengan kerak yang rangup sekata daripada warna keemasan hingga coklat muda. Konsistensinya lembut, berair. Rasa ikan adalah khusus, tanpa sebarang rasa asing. Bau - ikan dan lemak.

Ikan rebus dan rebus disimpan di atas bain-marie dalam sup pada suhu 60-70 0 C selama tidak lebih 30 minit sehingga dilepaskan. Ikan goreng disimpan di atas dapur atau bain-marie selama tidak lebih daripada 2-3 jam, selepas itu ia disejukkan kepada 6-8 0 C dan disimpan pada suhu yang sama sehingga 12 jam.

5. Ciriperalatan, inventori, perkakas. peraturaneksploitasidanteknikkeselamatan. Pekerjaan keselamatan dan kesihatan

Penggunaan peralatan teknikal mengurangkan intensiti buruh pemprosesan utama bahan mentah, mengurangkan peratusan sisa, dsb.

Pemilihan peralatan dibuat berdasarkan keperluan perusahaan. Keperluan peralatan dikenal pasti berdasarkan pengiraan teknologi atau piawaian berasaskan saintifik. Piawaian ini dibangunkan untuk mekanikal, pemanasan, penyejukan, pengendalian, peralatan penimbang dan daftar tunai.

Mesin MRZP untuk menghiris produk beku

Mesin ini direka untuk memotong produk beku daripada pelbagai jenis berikut: bongkah fillet ikan, daging tanpa tulang, produk sampingan.

Ia adalah meja segi empat tepat dengan motor elektrik, kotak gear, dan mekanisme pensuisan di dalamnya. Papan kawalan, engkol dan aci engkol.

Lajur besi tuang dilekatkan pada bahagian belakang meja untuk memandu slaid. Pisau dipasang pada gelangsar.

Apabila motor elektrik dihidupkan, pergerakan dipindahkan ke engkol, yang seterusnya menurunkan dan menaikkan peluncur dengan pisau dan memotong produk.

Mesin MIVP untuk mengisar halus produk masak

Mesin ini direka untuk mengisar halus produk masak - daging, ikan, hati, sayur-sayuran, bijirin, serta keju kotej.

Ia digunakan dalam bengkel pengeluaran kilang makanan besar dan sederhana, unit katering hospital dan institusi kanak-kanak.

Ia terdiri daripada pemegun yang ditempatkan dalam selongsong aluminium dengan alur pada permukaan tirus dalam, rotor tirus, corong dan motor elektrik yang digantung dari plat katil.

Di bahagian bawah badan terdapat tingkap dengan dulang untuk produk siap dan pendirian untuk memasang bekas.

Pemacu tujuan am sejagat PU-0.6

Pemacu PU-0.6 dengan satu set mekanisme boleh tukar ganti direka untuk mekanisasi proses utama pemprosesan makanan di pertubuhan katering awam.

Kit pemacu termasuk: pemacu untuk menggerakkan mekanisme yang boleh ditukar ganti, pengisar daging - untuk menyediakan daging cincang dan ikan, mekanisme pelbagai guna - untuk mencambuk campuran gula-gula, kentang lenyek, mousse dan sambuca, menguli jenis doh cecair, mencampurkan daging, ikan, sayur-sayuran dan dadih cincang, ripper - untuk melonggarkan dan mencampurkan bahagian bahagian daging, mekanisme - untuk memotong sayur rebus untuk salad, vinaigrette dan hidangan sampingan untuk hidangan sejuk, pemotong sayuran dengan pulper - untuk memotong sayur-sayuran mentah dan rebus, parut buah-buahan rebus.

Pemacu universal PUVR-0.4

Direka untuk mekanisasi proses teknologi utama untuk pemprosesan daging, ikan dan sayur-sayuran.

Mesin dapur universal dengan pemacu PUVR-0.4 dipasang di dalam kereta restoran dan terdiri daripada pemacu itu sendiri dan dua mekanisme bersebelahan - penggiling daging dan pemotong sayur dengan pengelap.

PM-1,1 memandu untuk kedai daging dan ikan

Pemacu PM-1,1 dengan satu set mekanisme boleh tukar ganti direka untuk mekanisasi pemprosesan daging dan produk ikan di pertubuhan katering awam.

Set pemacu termasuk: pemacu untuk menggerakkan mekanisme yang boleh ditukar ganti, pengisar daging - untuk menyediakan daging cincang dan ikan, pengadun daging - untuk mencampur dan menyebat daging cincang.

Mesin pembersihan ikan RO-1M

Di pertubuhan katering, mesin pembersihan ikan digunakan untuk membuang sisik ikan.

Mesin ini terdiri daripada badan, penutup, alat kerja, aci fleksibel dan motor elektrik. Motor elektrik dipasang pada badan, ditutup dari atas dengan penutup, pendakap untuk memasang peranti ke meja pengeluaran.

Alat kerja adalah pengikis yang diperbuat daripada keluli tahan karat dalam bentuk pemotong dengan gigi membujur khas.

Plat PESM-2 dan PESM-2K

Dapur elektrik terdiri daripada satu blok bersatu dengan dua penunu dan tidak mempunyai ketuhar. Dalam plat pertama, pembakar adalah segi empat tepat, dan pada plat kedua mereka bulat.

Kabinet yang disejukkan

Kabinet peti sejuk direka untuk menyimpan produk separuh siap dan makanan siap sedia di dewan pengeluaran, serta untuk menyimpan stok makanan di tempat kerja pelayan bar dan pelayan.

Kabinet penyejukan ШХ-0.56, ШХ-0.4ОМ, ШХ-0.8ОМ, ШХ-0.8ОЮ, ШХ-1.12.

Kabinet berbeza antara satu sama lain dalam bilangan pintu, kapasiti ruang penyejukan dan parameter lain.

Kabinet ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M mempunyai lokasi bilik enjin yang lebih rendah, yang ditutup dengan jeriji louvered.

Kawalan suhu dijalankan oleh termometer manometrik, skala yang terletak di permukaan hadapan kabinet. Apabila salah satu pintu dibuka, lampu kabinet menyala.

Peraturan operasi am dan langkah berjaga-jaga keselamatan apabila bekerja pada peralatan mekanikal

Sebelum memulakan kerja, tukang masak mesti menyusun tempat kerjanya, periksa keselamatan kerja:

periksa kelajuan melahu peralatan,

semak kehadiran dan orientasi pagar,

ketersediaan dan kebolehservisan pendawaian dan pembumian elektrik,

kehadiran peranti permulaan bebas - pemutus litar, suis paket, pemula magnet,

semak kebolehgunaan peralatan lain,

semak operasi melahu.

Semasa bekerja, tukang masak mesti:

muatkan mesin hanya selepas menghidupkannya,

isi permukaan kerja dapur elektrik dengan pinggan mangkuk sebanyak mungkin,

matikan gril elektrik dapur tepat pada masanya atau tukarkannya kepada kuasa yang lebih rendah,

jangan benarkan penunu dihidupkan pada kuasa maksimum dan sederhana tanpa memuatkan,

jangan gunakan dandang, kuali dengan bahagian bawah dan tepi yang cacat, tidak dipasang dengan kuat dengan pemegang atau tanpanya,

mengawal tekanan dan suhu dalam radas dalam had yang dinyatakan dalam arahan pengendalian,

memantau kehadiran tujahan dalam ruang pembakaran peralatan gas dan bacaan tolok tekanan semasa operasi peralatan beroperasi di bawah tekanan.

Selepas selesai kerja:

- kereta dimatikan

- sebahagiannya dibuka dan dibersihkan daripada sisa produk,

- kemudian bilas dengan bersih sehingga semua sisa produk dikeluarkan,

- permukaan luar mesin disapu dahulu dengan lembap dan kemudian dengan kain kering,

- bahagian mesin yang telah dibasuh dikeringkan dan kemudian digris dengan lemak tidak masin yang boleh dimakan pada semua bahagian dan permukaan berkarat yang bersentuhan dengan makanan,

- sekali seminggu lap dengan kain kering atau flanel sehingga kilauan pulih,

- mesin hendaklah sentiasa dibuka dan diperiksa untuk menggantikan bahagian yang haus,

- di luar waktu bekerja, mesin mesti diputuskan sambungannya dari sesalur kuasa.

Senarai sastera terpakai

1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Kilinaria.

2. Goncharova V.N., Goloschalova E.Ya. Penyelidikan komoditi produk makanan.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Teknologi memasak: Buku teks untuk pelajar, latihan. oleh khas “Teknologi Masyarakat. Pemakanan "- ed. ke-3, disemak. - M .: Ekonomi, 1988 .-- 303 hlm.

4. Sopina L.N., Khozyayeva S.G. Manual chef: buku teks. Panduan penyediaan tenaga mahir di koperasi. Prof.-teknologi. Sekolah dan secara langsung dalam pengeluaran. - M .: Ekonomi, 1985 .-- 240 hlm.

5. Novozhenov Yu.M. Ciri-ciri masakan masakan. - M .: Sekolah tinggi, 1987 .-- 256 hlm.

6. Klyuchnikov V.P., Voronin V.V. Direktori: Perdagangan inventori dan hidangan.

Dokumen yang serupa

Ciri-ciri komoditi bahan mentah dan keperluan kebersihan dan kebersihan untuk penyimpanannya. Teknologi memasak hidangan sejuk dalam masakan Mari. Ciri-ciri peralatan, inventori, alatan, pinggan mangkuk. Peraturan operasi dan langkah berjaga-jaga keselamatan.

kertas penggal, ditambah 10/13/2009

Pemprosesan mekanikal ikan bersisik dan pemotongannya, bergantung kepada berat. Ciri-ciri komoditi jenis utama bahan mentah, keperluan kebersihan dan kebersihan untuk penyimpanannya. Ciri-ciri peralatan, inventori, hidangan. Operasi dan perlindungan buruh.

abstrak, ditambah 10/13/2009

Ciri-ciri komoditi jenis utama bahan mentah dan keperluan kebersihan dan kebersihan untuk penyimpanannya. Teknologi memasak untuk hidangan manis panas. Ciri-ciri peralatan, inventori, alatan, pinggan mangkuk. Peraturan operasi dan langkah berjaga-jaga keselamatan.

abstrak, ditambah 10/13/2009

Pencirian dan pemprosesan utama bahan mentah. Ciri-ciri memasak ikan dan hidangan makanan laut. Hidangan dari ikan rebus dan rebus. Goreng dan ikan rebus... Ikan bakar. Hidangan makanan laut. Keperluan untuk kualiti makanan dan jangka hayat.

pembentangan ditambah 09/19/2016

Penyediaan produk yang termasuk dalam pelbagai. Rawatan haba daging dan ikan untuk salad. Teknologi memasak, reka bentuk, keperluan kualiti. Organisasi tempat kerja semasa menyediakan makanan sejuk dan makanan ringan.

abstrak, ditambah pada 10/09/2012

Nilai pemakanan ikan merah, klasifikasi, keperluan kualiti. Teknologi memasak hidangan ikan. Keperluan kebersihan dan kebersihan untuk ikan, peraturan untuk pemprosesan utama. Organisasi kerja kedai ikan, peralatan yang diperlukan.

tesis, ditambah 08/24/2010

Teknologi memasak pelbagai hidangan dari ikan: ikan rebus, ikan kukus, ikan goreng, ikan goreng, badan. Lauk dan sos yang digunakan untuk setiap hidangan. Peraturan untuk menghidangkan dan menghidangkan hidangan ikan. Definisi bahagian bahagian.

pembentangan ditambah pada 07/07/2015

Proses teknologi penyediaan salad daripada ikan dan produk gastronomi bukan ikan. Ciri-ciri komoditi bahan mentah. Pembangunan hidangan baharu daripada produk ikan, nilai tenaga dan sifatnya. Pengiraan kos hidangan (pengiraan hidangan).

kertas penggal ditambah 29/11/2013

Klasifikasi komoditi daging ayam. Kaedah rawatan haba. Pelbagai dan teknologi penyediaan makanan ringan sejuk. Penunjuk kualiti organoleptik. Cara-cara menghidangkan snek sejuk ketika melayan pengunjung. Syarat realisasi produk.

kertas penggal, ditambah 31/10/2014

Penerangan tentang komposisi protein, mineral dan vitamin ikan sebagai berharga produk makanan... Gred nilai pemakanan hidangan ikan dan makanan laut. Menggoreng ikan adalah cara utama, masakan ikan panas. Memasak ikan sejuk dan hidangan makanan laut.

Sturgeon, sturgeon stellate dimasak dalam pautan, beluga - dalam kepingan besar 40-60 cm panjang, lebar 10-12 cm, steril - paling kerap dalam bahagian. Ikan Chastikova dimasak dalam bahagian, kecuali pike perch dan pike, bertujuan untuk mengisi keseluruhan, pike perch, trout, smelt, digunakan sepenuhnya untuk hidangan aspic.

Ikan yang dihidangkan dengan mayonis atau untuk salad yang dilenyek dengan mayonis kadangkala dibenarkan. Ikan basah kuyup

perapan, goreng ringan, tidak banyak pewarna. Fillet herring yang dikupas direndam dan disimpan dalam sup teh atau susu.

Ikan masin ringan (salmon, salmon, salmon chum, dll.) Dicuci dan ditampal di sepanjang tulang belakang, tulang rusuk dikeluarkan, kulit dipotong dan, bermula dari ekor, bahagian dipotong, memegang pisau pada sudut 30 - 45 °. Bahagian diletakkan di atas pinggan snek dan dihiasi dengan hirisan lemon dan herba.

Dengan hidangan berbilang bahagian, ikan masin ringan diletakkan di atas hidangan bujur atau herring, bahagiannya diberi bentuk yang cantik (digulung dengan mawar atau diletakkan dengan tangga). Potongan lemon diletakkan di hujung hidangan (untuk kestabilan, kulit dilipat pada kepingan), dan tangkai hijau diletakkan di sisi.

Untuk produk kecil, kulit dipotong, tulang rawan dikeluarkan dan daging dipotong dari kulit dalam kepingan nipis dan lebar, memegang pisau pada sudut 30 - 45 °. Untuk mengelakkan daging yang masih belum dipotong daripada ditayangkan, ia ditutup dengan kulit atau dibalut dengan kulit. Produk Balyk dikeluarkan dengan cara yang sama seperti ikan masin ringan hiasan dengan lemon dan herba.

Ikan salai panas (sturgeon stellate, sturgeon, siakap, ikan kod, omul, dll.) dibersihkan daripada kulit dan tulang, dan sturgeon - dari rawan dan dibahagikan. Sturgeon dipotong menjadi bahagian jisim yang ditetapkan, memegang pisau pada sudut yang betul.

Bahagian diletakkan di atas pinggan snek atau dalam hidangan berbilang bahagian (hidangan bujur, herring), dihiasi dengan salad, timun segar dan tomato, boleh dihidangkan dan ulam kompleks dari sayur-sayuran rebus, kacang hijau, kentang dengan mayonis sowe.

Ikan dihidangkan secara berasingan dengan sos lobak dengan cuka atau sos mayonis

Untuk pelbagai jenis, beberapa, tetapi sekurang-kurangnya tiga jenis gastronomi ikan digunakan: salmon, salmon, ikan salai sejuk dan panas, juga ikan rebus sejuk, kaviar (chum, ditekan, berbutir), ketam dalam tin, sprats, sprat. Potongan cantik pelbagai jenis gastronomi ikan diletakkan di atas hidangan bujur atau herring, berselang-seli dalam warna. Pelbagai jenis selalunya termasuk kaviar, yang boleh disusun dalam bakul atau bulu pastri puff.

Ketam diletakkan dalam tartlet dan ditutup dengan jaring jeli dengan mayonis atau jeli.

Sprat, dikupas dan dibebaskan dari tulang, digulung menjadi cincin dan diletakkan di atas bulatan telur rebus.

Pelbagai ini dihiasi dengan timun ida segar atau jeruk, tomato, patung jeli (fluron), hirisan lemon dan dihiasi dengan tangkai herba dan salad. Secara berasingan, mayonis atau sos lobak dengan cuka dihidangkan dalam bot kuah.

Ikan dalam tin adalah produk yang sangat berkhasiat. Dalam pertubuhan katering, ia digunakan sebagai snek sejuk, serta untuk menyediakan makanan ringan, sandwic dan hidangan sejuk. Makanan ringan dalam tin - ikan dalam minyak, ikan dalam tomato, hati ikan kod, pate.

Sprat dan sardin dalam minyak dihidangkan di atas pinggan snek atau kotak herring, dihiasi dengan lemon dan herba. Bangkai diletakkan di tangga atau kipas supaya semua ekor menghadap ke satu sisi, dan bahagian belakang bangkai menutupi perut jiran, tuangkan minyak di mana mereka dimasak di atas.

Ikan dalam tomato atau jus sendiri dikeluarkan dari tin dan dilepaskan dalam bahagian jisim yang ditetapkan bersama sos atau jus dalam mangkuk salad atau di atas pinggan snek, taburkan dengan bawang hijau cincang atau herba cincang di atas

Hati ikan kod dalam minyak dikeluarkan dari balang, dihancurkan, digabungkan dengan telur rebus yang dicincang, bawang cincang halus, dibumbui dengan minyak, di mana hati terletak. Hati yang dimasak dilepaskan dalam mangkuk salad, ditaburi dengan bawang hijau di atasnya.

Sprat, ikan bilis dan herring dari garam pedas dibersihkan, mengeluarkan kepala dan isi perut, dibasuh, diletakkan dengan berhati-hati di atas pinggan snek atau herring dengan punggung ke satu sisi dan dihiasi dengan hirisan atau hirisan telur rebus dengan bawang cincang halus.

Anda boleh melepaskan makanan dalam tin dengan bawang, dicincang menjadi cincin. Semasa bercuti, tuangkan saus sawi.

Kaviar. Kaviar bijirin atau chum diletakkan dalam tork pada roset kaviar, dan ais yang dihancurkan halus diletakkan di dalam kaviar: hancurkan dengan mentega. Kaviar yang dihancurkan diuli pada dos-se, dipotong dalam bentuk rombus, segitiga, persegi dan diletakkan di atas pinggan pencuci mulut kecil, dihiasi dengan tangkai pasli di sisi. Bawang hijau cincang, sepotong lemon, sepotong mentega dihidangkan secara berasingan.

Herring semulajadi dengan kentang dan mentega. Fillet herring masin yang disediakan kadangkala dihidangkan secara keseluruhan, tidak dimasak, tetapi lebih kerap ia dipotong melintang atau menyerong menjadi kepingan selebar 2.5-3 cm. Letakkannya di atas dulang herring dalam bentuk keseluruhan ikan, sapukan kepala (tanpa insang) dan ekor; di sisinya dihiasi dengan ranting-ranting kehijauan. Kentang panas yang telah direbus dan sekeping mentega dihidangkan secara berasingan.

Herring dengan hiasan. Pada sayur-sayuran berpengalaman, dipotong menjadi kepingan, mereka meletakkan kepingan fillet herring yang dipotong melintang atau serong, dan hidangan sampingan kentang, timun, lobak merah atau bit, bawang dan telur diletakkan dengan indah di sisi. Herring disiram dengan sawi atau cuka.

Ikan haring cincang denganhidangan sampingan. Fillet herring yang disediakan, epal yang dikupas, roti gandum yang direndam dalam air (atau susu) dan bawang sedikit tumis dalam minyak sayuran disalurkan melalui penggiling daging. Jisim yang dihancurkan dibumbui dengan cuka, garam, lada, minyak sayuran dan diletakkan dalam bentuk ikan keseluruhan. Taburkan herring dengan telur cincang dan bawang hijau, dan hiaskan di sisi dengan bunga mentega, lobak merah rebus berkarbonat, hirisan timun segar dan tomato.

Ikan rebus dengan hiasan dan lobak pedas. Hirisan 1-1.5 cm tebal dipotong dari pautan kupas sejuk ikan sturgeon yang telah direbus Hiaskan ikan dengan kentang rebus, lobak merah, lobak merah, timun, dipotong menjadi kiub kecil, kacang hijau, dll. Hiasan diletakkan dalam sejambak dan disiram dengan salad persalinan.

Dihidangkan secara berasingan sos lobak dengan cuka. Sebagai ulam tambahan, anda boleh menawarkan agar-agar ikan yang dipotong dadu.

Ikan tertentu juga disediakan dan dihiasi, tetapi ia direbus dalam bahagian, disejukkan dan dikeringkan sedikit sebelum pergi.

Ikan dengan mayonis. Satu pertiga daripada hidangan sampingan sayur-sayuran, dibumbui dengan sedikit mayonis, diletakkan dalam bahagian ikan rebus dan tuangkannya dari sampul kertas berkaki dengan sos mayonis. Di atas hidangan, anda boleh menghiasi dengan ketam dan tangkai herba, hirisan tomato segar, dan letakkan hiasan sayuran di sekeliling dengan sejambak.

Untuk hidangan buatan sendiri, sos mayonis disediakan dengan jeli ikan dalam nisbah 1: 1, ikan dituangkan, dihiasi dan bahagian atasnya dituangkan dengan jeli telus.

Seekor ikandijeli. Hidangan ini boleh disediakan dalam dua cara.

Cara pertama. Bahagian kepingan fillet pike perch atau ikan lain direbus dan disejukkan di atas ayak. Kuah yang tinggal

selepas mendidih ikan, gabungkan dengan air rebusan sisa makanan ikan dan tapis. Masukkan gelatin yang direndam dan diperah ke dalam sup panas, larutkannya, sejukkan sup hingga 50-60 ° C, masukkan tarik, rebus selama 20-30 minit, perasakan dengan garam dan penapis. Lapisan jeli 4-6 mm dituangkan ke atas loyang dan, apabila ia mengeras, kepingan ikan kering diletakkan di atasnya pada selang 2 cm. Hiaskan mereka dengan lobak merah rebus, lemon, pasli, ekor udang karang, pasangkan hiasan dengan jeli. Selepas itu, kepingan ikan yang dihias disejukkan lagi, dituangkan dengan jeli (dengan lapisan sekurang-kurangnya 0.5-1 cm) dan disejukkan semula. Kepingan ikan dipotong pada lembaran penaik supaya tepinya beralun, dan lapisan jeli di sekeliling kepingan ikan sekurang-kurangnya 5-8 mm. Dihidangkan secara berasingan sos lobak dengan cuka.

Cara kedua. Ikan dimasak dalam acuan. Pertama, "baju" diperbuat daripada jeli: acuan diletakkan di dalam peti sejuk, sejuk dan hangat (45-55 ° C) lanspig dituangkan ke tepi acuan. Apabila lapisan jeli beku setebal 3-5 mm terbentuk di dinding acuan, acuan dikeluarkan dengan cepat dari peti sejuk, disapu dengan kain, bahagian jeli yang tidak diawet dicurahkan, dan acuan diletakkan semula. di dalam peti sejuk, jeli dibenarkan untuk memejal sepenuhnya. Hiasan sayur-sayuran dan herba berwarna terang diletakkan pada jeli di dalam acuan, jeli mereka tetap, kemudian kepingan ikan rebus diletakkan di dalam acuan dengan bahagian depan jeli, meninggalkan selang antara mereka. Borang yang diisi dengan ikan diletakkan di dalam peti sejuk, dituangkan ke tepi dengan jeli separuh pepejal, tetapi masih cair dan dibenarkan untuk memejal sepenuhnya.

Sebelum dilepaskan, bentuk dengan jeli diturunkan selama 3-5 s ke dalam air panas, dikeluarkan dari air, terbalik, memegangnya sedikit serong, digoncang dan diletakkan di atas pinggan bulat atau bujur. Hidangkan sos lobak pedas secara berasingan dengan cuka atau mayonis.

Jellied pike hinggap (keseluruhan). Pike perch yang disediakan direbus, disejukkan dalam sup, dikeluarkan dari dandang pada rak dawai, dikeringkan dengan baik, diletakkan di atas pinggan dan dihiasi dengan pelbagai sayur-sayuran dengan warna-warna cerah, hijau, li-I monom, ekor udang karang di sisi dan belakang . Semua hiasan dilekatkan dengan po; kuasa jeli. Selepas itu, ikan dituangkan dengan jeli separuh pepejal sepenuhnya atau dalam bentuk grid, menggunakan beg pastri dengan tiub dengan diameter 1-2 mm. Hiasan sayur-sayuran, jeli potong dadu dan sayur-sayuran diletakkan di sekeliling pike perch dalam sejambak; disiram dengan salad dressing. Bahagian tepi hidangan dihiasi dengan bintang, bulan sabit, segi tiga jeli.Sos lobak pedas bersama cuka dan mayonis dihidangkan secara berasingan.

Ikan yang disumbat (pike perch, pike). Ikan yang disediakan untuk disumbat diisi dengan daging cincang dari pulpa ikan, roti, susu, bawang tumis, lemak, dan bawang putih. Ikan diberi rupa bangkai keseluruhan, dibalut dengan kain tipis, diikat dengan benang di kepala dan ekor, diletakkan di atas panggangan cerek ikan dan dibiarkan masak dengan rempah dan perasa (30-40 minit). Ikan yang telah dimasak disejukkan, dipotong-potong dan dihidangkan.

Ikan boleh diletakkan di atas pinggan dalam bentuk bangkai keseluruhan; hiasan sayuran diletakkan di sekelilingnya dalam sejambak. Hidangkan sos lobak pedas secara berasingan dengan cuka atau mayonis.

Ikan dalam perapan putih. Bau utuh yang dikupas, navaga kecil atau kepingan fillet pike perch, hinggap dilapisi tepung roti, digoreng dalam minyak sayuran, diletakkan dalam hidangan tidak mengoksida dan dituangkan dengan perapan. Selepas 3-4 jam, ikan dipindahkan ke mangkuk salad, perapan akhirnya dibumbui dengan garam, gula, cuka dan ikan dituangkan, mengagihkan akar secara merata pada permukaan ikan. Taburkan ikan dengan herba.

Ikan dalam perapan tomato (merah). Potongan fillet ikan digoreng dalam minyak sayuran, sedikit berwarna dan tidak kering, dibentangkan dalam mangkuk yang dalam, dituangkan dengan perapan hangat dengan tomato dan disejukkan. Taburkan dengan herba sebelum dihidangkan.

Makanan ringan bukan ikan tentera bahan mentah

udang karang dalam bahasa Rusia. Udang hidup dibasuh, diletakkan dalam air mendidih yang sangat masin dengan akar, bawang, dill dan tangkai pasli, daun bay dan lada sulah. Masak mereka, kacau sekali-sekala, sehingga mereka menjadi merah dan retak muncul di antara bingkai badan dan leher (8-12 minit). Udang yang telah dimasak disejukkan dalam rebusan. Mereka diletakkan di dalam slaid, sayur-sayuran, rempah, tangkai pasli atau dill diletakkan di atas. Rakov boleh dibancuh dalam kvass atau bir.

Salad dengan leher ketam, udang dan udang karang. Kentang rebus, sejuk dan dikupas, lobak merah, rutabagas, serta tomato segar, jeruk atau timun segar dipotong menjadi kiub (6 mm) dan kacang hijau ditambah. Satu perempat daripada semua sayur-sayuran dibumbui dengan mayonis dan disusun dalam pasu atau mangkuk salad. Di atas, mereka meletakkan kepingan ketam rebus atau leher udang, udang karang dengan sisi merah di atas, dan di sekelilingnya dalam sejambak kemas dari baki sayur-sayuran. Sebelum pergi, hidangan sampingan sayur-sayuran dituangkan dengan salad dressing.

Udang jeli. Jeli ikan (lanspig) dituangkan ke dalam acuan atau loyang dengan lapisan 3-5 mm dan dibiarkan mengeras. Selepas itu, sayur-sayuran cerah (wortel, tomato, pasli) diletakkan dengan indah di atas jeli dan diperbaiki dengan lanspig.

Udang rebus dikupas dari cangkerang, dipotong menjadi kepingan, diletakkan dalam acuan tanpa menyentuh dinding, atau pada lembaran penaik (pada selang waktu), dituangkan dengan jeli ikan dan disejukkan.

Sebelum pergi, aspic pada lembaran penaik dipotong menjadi beberapa bahagian, dan acuan diturunkan selama 3-5 saat dalam air panas dan kandungannya dipindahkan ke pinggan, pinggan atau pasu. Apabila dihidangkan di atas pinggan, aspic dihiasi dengan sejambak sayur-sayuran rebus dan mentah (lobak merah, rutabagas, kentang, timun, tomato, salad hijau, dll.). Sos mayonis dihidangkan secara berasingan.

tiram. Kerang dengan anak ikan dibasuh dalam air sejuk, bidai dipisahkan dengan pisau khas, pengatup atas dikeluarkan, dibasuh semula dalam air masin, pulpa kerang dipotong di bawah tempat melekat pada cangkang dan dihidangkan pada serbet dengan kepingan ais makanan.

sotong. Isi sotong dimasak dengan cara yang sama seperti hidangan panas. Sotong rebus dicincang dengan rehat. Selepas itu, mereka boleh dihidangkan dengan saus mustard, di bawah perapan merah, ditambah kepada vinaigrette dan salad untuk membuat aspic daripada mereka.

Lobster dan udang galah. Krustasea laut yang besar ini direbus, daging leher dan kuku (dari udang galah) dikeluarkan. Anda boleh menghidangkannya dengan mayonis. Apabila berkhidmat di jamuan, cangkerang udang galah yang direbus diletakkan di atas pinggan, leher, dipotong menjadi kepingan, diletakkan di atasnya, dan penyepit cincang dengan pulpa diletakkan di sebelahnya. Mayonis dihidangkan secara berasingan. Lobster diproses, disediakan dan dihidangkan dengan cara yang sama seperti udang galah.

Marinkobis. Rumpai laut kering diasingkan dan direndam dalam air sejuk selama 10-12 jam (untuk 1 kg kubis 7-8 liter air), selepas itu ia dibasuh dengan teliti. Kubis beku dicairkan dalam air sejuk dan dibasuh.

Sediakan kubis seperti ini: tuangkan air sejuk, cepat mendidih dan masak selama 15-20 minit; selepas itu, kuahnya dikeringkan, kubis sekali lagi dituangkan dengan air suam dan direbus selama 15-20 minit lagi; anda boleh mengulangi operasi ini untuk kali ketiga. Kobis dalam tin tidak dirawat terlebih dahulu.

salad rumpai laut. Lobak mentah diparut pada parutan kasar, epal dan timun (masin atau segar) dicincang dan semuanya dicampur dengan rumpai laut. Salad dibumbui dengan garam dan dituangkan dengan krim masam atau mayonis.

Dengan jeruk rumpai laut anda boleh membuat vinaigrette, salad ikan, berkhidmat di bawah mayonis, tambah kepada cendawan atau kaviar sayur-sayuran, untuk herring cincang.

Biru dan makanan ringan yang diperbuat daripada daging dan ptiya

Untuk pembuka selera sejuk, terutamanya tenderloin, tepi nipis atau tebal, pinggang, daging babi, kambing, daging lembu dan ayam muda yang diberi makan dengan baik digunakan. Lemak kambing mempunyai takat lebur yang tinggi dan oleh itu jarang digunakan dalam makanan sejuk. Daging rebus dan goreng disejukkan dan disimpan pada suhu 2-6 ° C, dibersihkan dan dipotong sebelum dihidangkan. Semua hidangan daging sejuk dihidangkan dengan sos lobak pedas atau mayonis dan ulam sayur.

Ham dengan hiasan. Kaki ham yang dikupas dipotong menjadi 2-3 kepingan lebar nipis setiap hidangan, timun segar, tomato segar dan salad hijau yang dipotong menjadi kepingan diletakkan di sebelah. Dihidangkan secara berasingan sos lobak pedas dengan cuka, mayonis atau mayonis dengan gherkins.

Mana-mana daging goreng atau rebus sejuk juga dihidangkan. Jeli daging yang dipotong dadu boleh ditambah ke dalam hiasan.

Macam-macam daging. Biasanya, hidangan ini mengandungi 4-5 jenis produk daging yang berbeza (daging lembu panggang, daging lembu, ham, fillet permainan, dll.). Ia dihidangkan dengan cara yang sama seperti ham dengan ulam.

Ayam goreng. Ayam kecil, belibis hazel atau ayam hutan dihidangkan secara keseluruhan atau dipotong separuh berhampiran tulang lunas di sepanjang bangkai, dan kaki dipisahkan daripada burung besar dan sebahagian daripada fillet dipotong menjadi kepingan nipis lebar. Kaki dipotong menjadi beberapa bahagian, diletakkan di atas pinggan, fillet yang dihiris nipis diletakkan pada kaki berbentuk kipas, dan hiasan (timun, ikan kembung, buah-buahan, salad dan jeli daging) diletakkan di sekelilingnya dalam sejambak. Dihidangkan secara berasingan sos mayonis dengan gherkins.

Anak lembu dan lidah aspic. Sediakan dengan cara yang sama seperti ikan jeli, tetapi gunakan jeli daging (kuah lutsinar yang ditarik dengan tarikan daging dengan penambahan gelatin). Kepingan daging dipotong supaya lapisan jeli di sekeliling lilitan

adalah sekurang-kurangnya 3-5 mm, diletakkan di atas pinggan, dan hiasan diletakkan di sekeliling sejambak: salad kubis merah, salad hijau, kacang hijau rebus dan timun segar dan tomato dipotong menjadi kepingan kecil. Pada musim sejuk, timun, gherkin atau jeruk bukan betina dihidangkan. Secara berasingan - sos lobak dengan cuka.

anak babi jeli. Seekor babi muda melecur, rambut diratakan, dikeringkan, disapu dengan tepung dan hangus (terutama di bahagian hidung, mata, telinga dan antara kaki). Kemudian perut dan payudara dipotong terbuka dan bahagian dalam terselit. Anak babi yang telah dibersihkan dibasuh dalam air sejuk, dibaringkan di belakangnya dan dipotong sepanjang bahagian interscapular tulang belakang dan tulang pelvis dengan pisau besar pada separuh ketinggiannya. Selepas itu, babi dalam cerek ikan dituangkan dengan lembu holol selama 6-8 jam, menukarnya selepas 2 jam dan mencuci babi setiap kali terlebih dahulu.

Sebelum memasak, kulit babi yang disediakan disapu dengan lemon (atau asid sitrik cair), diletakkan di atas serbet dan hujungnya diikat di bahagian depan dan kaki belakang, dimasukkan ke dalam cerek ikan, diisi dengan air holol dan ditetapkan ke masak. Sebaik sahaja lembu mendidih, pemanasan dikurangkan dan pada suhu lembu 90-95 ° C anak babi direbus selama 1-2 jam.Apabila babi dicucuk dengan jarum ke tulang tulang belakang antara kaki hadapan , jus lutsinar tidak berwarna sepatutnya muncul dalam babi yang telah siap.

Anak babi yang dimasak disejukkan dalam rebusan (tetapi untuk mengekalkan kulit putih, lebih baik memasukkannya ke dalam lembu rebus sejuk masin dengan ais makanan), kemudian potong separuh memanjang dan melintasi tulang belakang menjadi bahagian. Salad kentang berpakaian dilonggokkan pada biru bujur besar. Kemudian kepingan cincang diletakkan pada salad, supaya garpu rumput keseluruhan babi diperolehi. Setiap bahagian dihiasi dengan kepingan telur, kepingan sayur-sayuran, herba. Selepas itu, babi dituangkan sepenuhnya atau dalam jaringan jeli telus dan disejukkan. Sejambak hiasan sayur-sayuran dan agar-agar dipotong dadu diletakkan cantik di tepi. Lobak pedas dengan krim masam dituangkan secara berasingan.

Piglet boleh dituangkan dalam bahagian individu atau dihidangkan tanpa dimasak dengan cara yang sama seperti ham dengan ulam.

Ayam dan permainan dengan mayonis. Isi ayam atau permainan, dikeluarkan dari tulang dan dilucutkan, direbus dan disejukkan. Lobak merah rebus, kentang, jeruk dan kacang hijau rebus, dipotong menjadi kiub kecil (5-6 mm), dibumbui dengan mayonis dan diletakkan pada warna yang lebih biru. Fillet burung dibentangkan di atas, ditutup dengan mayonis dari sampul surat dengan potongan bergigi, dihiasi dengan sayur-sayuran berwarna terang, dan hiasan sayuran yang lain diletakkan di sekeliling dengan sejambak.

Keju permainan (fromage). Ayam (daging hazel, ayam hutan, belimbing kayu, belimbing hitam, burung pegar) digoreng atau direbus, disejukkan, daging dikeluarkan dari tulang, dicincang halus, disalurkan 2-3 kali melalui pengisar daging dengan pemanggang yang kerap, dilembutkan dengan kuat atau sedikit. mentega cair ditambah,

keju, pukul sebati dengan pengadun. Masukkan garam, lada merah ke dahimahler, buah pala, gaul rata.

Dalam bentuk "baju" yang diperbuat daripada jeli daging, di mana mereka berbaring v gambar keji produk warna terang dan betulkan dengan jeli separa keraskemudian isi borang dengan beg keju supaya ia4-5 mm tidak menghisapaotepi "baju."basuh jeli dan sejukkan.

Sebelum polach, pakaian seragam dicelup ke dalam lembu panas, dipegang selama 3-7 s, dengan cepatkeluarkan, terbalikkan, tetapi pada sudut 45 °, goncang dan tersebar keju (fromage) pada hidangan. Kepingan jeli diletakkan di sekeliling keju,dicincang atau diukir dalam bentuk yang indah, dan tangkai pasli. daripadaSecara berasingan, sos mayonis dihidangkan dalam bot kuah.

Ayam sumbat (galantine). Disediakan, tetapi tidak berpakaian, ayam diletakkan di dada, kulit dan daging dipotong di sepanjang tulang belakang dan berhati-hati memotong kulit dengan daging dalam satu lapisan. Pulpa dikeluarkan dengan teliti dari kulit, bingkai dan kaki. Fillet dibersihkan daripada tendon dan filem, dipukul dan diletakkan di tengah-tengah kulit yang dikeluarkan. Jisim ladu disediakan daripada ayam dan daging lembu atau daging babi tanpa lemak, dibumbui dengan garam, lada dan, jika dikehendaki, buah pala parut. Kemudian masukkan pistachio keseluruhan yang melecur dan dikupas, dipotong menjadi kiub kecil (5-6 mm) bacon dan lidah rebus.

Kulit dan fillet ayam dipindahkan ke serbet basah. Daging cincang diletakkan pada kulit dan panjang fillet, ia dibalut sepenuhnya dengan kulit dalam bentuk gulungan atau bangkai, gulungan atau bangkai digulung rapat dalam serbet, hujung serbet diikat dengan benang. Kemudian ayam dicelupkan ke dalam sup yang disejukkan hingga 60-70 ° C (dimasak dari tulang, filem dan tendon ayam dan daging lembu) dan direbus selama 60-90 minit dengan mendidih yang rendah. Ayam sumbat yang telah dimasak dibawa keluar di atas lembaran, sedikit disejukkan, tidak dibalut, serbet dibersihkan dengan bahagian tumpul pisau dari gumpalan protein, ayam itu sekali lagi diletakkan di atas serbet, dibalut rapat, hujungnya diikat, disejukkan dan diletakkan di bawah penekan ringan. Jika ayam dihidangkan secara keseluruhan (untuk dipesan), ia dipotong dan dilipat dalam bentuk bangkai, dihiasi dengan sayur-sayuran, herba, dituangkan dengan jeli telus dan dihidangkan.

Sebelum dihidangkan, ayam dipotong mengikut bahagian ke dalam kepingan setebal 0.5 cm dan diletakkan di atas hidangan bujur, bersebelahan atau berasingan dalam mangkuk salad yang besar, dimasukkan ke dalam sejambak hiasan sayuran. Dihidangkan secara berasingan sos mayonis dengan gherkins.

Jeli daging. Kepala, kaki dan bibir yang telah disediakan dicincang, dituangkan dengan air sejuk (2 liter air setiap 1 kg jeroan), didihkan, disiram dan dimasak pada mendidih yang sangat rendah, secara berkala mengeluarkan lemak, 5-6 jam sehingga masak. Bawang dan akar ditambah 1.5 jam sebelum akhir memasak, dan daun bay, lada, garam ditambah 30-40 minit sebelum akhir memasak. Daging dikeluarkan dari tulang, disejukkan dan dipotong dadu (lebih kurang 1x1x1 cm). Tapis kuah yang telah siap, keluarkan lemak, celupkan daging cincang ke dalam sup, rebus selama 10-15 minit, garam secukup rasa, sejukkan sehingga pekat sedikit ketara dan gaul perlahan-lahan. Bawang putih yang dicincang boleh ditambah ke dalam jeli sebelum dibotolkan atau pada akhir mendidih kedua. Selepas itu, sup dengan daging dituangkan ke dalam lembaran penaik atau ke dalam acuan dan disejukkan. Sebelum bercuti, jeli dibentangkan dari acuan, dipotong menjadi beberapa bahagian dan dihiasi dengan salad hijau, timun dan tomato. Lobak pedas dengan cuka dihidangkan secara berasingan dalam bot kuah.

Pate permainan. Daging dipotong daripada burung pegar yang disediakan, belibis hitam, belibis hazel atau ayam hutan. Fillet yang dilucutkan dipotong menjadi kiub (diameter 1-1.5 cm), yang dibalut dengan kepingan nipis bacon dan diperap selama 4-6 jam di Madeira; lidah rebus dan daging dipotong menjadi batang yang sama. Baki yang selebihnya dipotong menjadi kiub kecil, goreng ringan, bawang dan akar dicincang halus, thyme, marjoram, daun bay dan lada ditambah dan goreng sedikit lagi. Kemudian letakkan hati yang dipotong menjadi kiub, goreng dengan baik, sejuk dan lulus 2-3 kali melalui penggiling daging bersama-sama dengan pulpa. ayam mentah... Jisim cincang dipukul dengan pengadun, dicairkan dengan Madeira (di mana fillet diasinkan), kacau dengan baik, musim dengan lada merah, pala dan garam.

Jika pate disediakan dengan cara yang lebih mudah, kepingan fillet tidak dibalut dengan bacon dan diperap, tetapi hanya ditambah kepada jisim tumbuk. Anda boleh membuat pate tanpa kepingan fillet.

Doh tidak beragi mentega digulung, tebal 3-8 mm, dan bahagian bawah dan dinding pate dibentangkan bersamanya. Kepingan nipis bacon diletakkan di atas doh, kemudian lapisan daging cincang, dan di atasnya - kiub permainan, lidah, daging (supaya kemudian pada potongan mereka berperingkat) dan seterusnya ke bahagian atas bentuk. Daging cincang ditutup dengan hirisan nipis daging, ditutup dengan doh, tepi doh dicubit, hiasan dibuat daripada doh, digris dengan telur, lubang dibiarkan untuk wap keluar dan pate dibakar pada suhu 180-200 ° C dalam ketuhar selama 40-90 minit.

Pate yang dibakar disejukkan, celah antara daging cincang dan doh dituangkan dengan jeli separa beku dan disejukkan semula. Sebelum dihidangkan, pate dipotong melintang, dan pate bulat dipotong sepanjang jejari, diletakkan di atas pinggan atau pinggan. Dihidangkan secara berasingan sos mayonis dengan gherkins.

Pate hati. Goreng daging cincang halus, tambah sayur-sayuran cincang (bawang, lobak merah), goreng lagi, letakkan hati yang dipotong dadu, goreng sehingga lembut, sejuk sedikit dan lulus 2-3 kali melalui penggiling daging dengan grid halus. Jisim hancur digabungkan dengan mentega, sup, perasa dengan garam secukup rasa, dibentuk dalam bentuk ikan, persegi, bola kiu dan dihiasi dengan telur cincang, herba dan mentega.

Ayam sumbat atau fillet permainan (shofrua).Isi Laici Kacaupukul dengan cangkul, letak daging cincang tadi, masak macamalapatebahawa, dari hati dan bacon dengan sayur-sayuran dan rempah, potong dengan kedua-dua hujung runcing dibentuk dalam vila dan dibenarkan. Fillet yang telah siap disejukkan dan diisiMereka dihidangkan dengan sos skim merah dengan wain (mahler) dan gelatin, dihiasi dengan putih telur rebus dan sekali lagi diisi dengan jeli gelap daging dengan lapisan 1 - 2 mm, diperbuat daripada tulang ayam goreng (kecuali tulang belakang) dengan penambahan gelatin. Najis 1-2 pcs. setiap hidangan.

Penyediaan snek sejuk kompleks dan hidangan ikan

Hidangan ikan sejuk disediakan daripada produk gastronomi ikan, direbus, direbus atau ikan goreng... Makanan ringan ikan haring dengan pelbagai hidangan sampingan adalah perkara biasa. Semua jenis ikan dalam tin sangat mudah untuk menyediakan makanan ringan.

Hidangan ikan sejuk dihidangkan dengan ulam sayur kompleks, salad, timun segar, jeruk atau jeruk dan tomato, serta lada jeruk manis. Untuk hiasan hidangan ikan, sebagai tambahan kepada produk yang disenaraikan, buah zaitun kadang-kadang digunakan. Hidangan ikan sejuk termasuk ikan jeli, pâtés, forschmaks, pembuka selera cincang, salad ikan dan sandwic ikan.

Pendaftaran makanan ringan sejuk dan hidangan ikan, dengan mengambil kira keperluan keselamatan produk siap. Bekalan dan penyimpanan

Hidangan ikan sejuk dan makanan ringan dicirikan oleh pelbagai jenis dan pelbagai jenis. Ini termasuk makanan ringan daripada ikan masin, salai dan tin, salad, pate, forshmaks, jeli jeli, sumbat dan hidangan lain. Ikan segar untuk hidangan sejuk dan makanan ringan digunakan dengan sedikit tulang dalam bentuk rebus, rebus atau goreng.

Untuk penyediaan dan hiasan hidangan sejuk dan makanan ringan, pelbagai sayur-sayuran, herba, makanan dalam tin, buah-buahan dan cendawan digunakan. Tartlets (bakul) untuk menghidangkan pelbagai makanan ringan dan salad disediakan daripada adunan mentega.

Apabila menghidangkan hidangan ikan sejuk dan makanan ringan, pelbagai sos, sos dan perapan digunakan secara meluas, yang membolehkan anda mendapatkan hidangan dengan pelbagai kombinasi rasa daripada ikan yang sama. Di samping itu, mereka menyedapkan hidangan dengan sempurna, memberi mereka penampilan yang menarik.

Makanan sejuk dan makanan ringan mudah rosak dan mesti dijual dengan cepat. Memandangkan selepas penyediaan dan hiasan kebanyakan hidangan tidak tertakluk kepada rawatan haba berulang, adalah perlu untuk menyimpan hidangan sejuk dan makanan ringan pada suhu 4-8 darjah sebelum pelaksanaan. Sediakan makanan sejuk dan snek dalam kelompok kecil mengikut keperluan.

Sturgeon, sturgeon stellate dimasak dalam pautan, beluga - dalam kepingan besar 40 ... 60 cm panjang, 10 ... 12 cm lebar, sterlet - paling kerap dalam bahagian. Ikan separa dimasak mengikut bahagian. Pike perch, pike dan trout, bertujuan untuk pemadat dan memasak ikan jeli masak utuh.

Ikan yang dihidangkan di bawah mayonis atau untuk salad bertopeng dengan mayonis kadangkala dibenarkan. Ikan, ditutup dengan perapan, digoreng ringan, tidak terlalu banyak warna. Fillet herring yang dikupas direndam dan disimpan dalam sup teh atau susu.

Ikan masin ringan(salmon, salmon, salmon chum, dll.) Dicuci dan ditampal di sepanjang tulang belakang, tulang rusuk dikeluarkan, kulit dipotong dan, bermula dari ekor, bahagian dipotong, memegang pisau pada sudut 30 ... 45 °. Bahagian diletakkan di atas pinggan snek dan dihiasi dengan hirisan lemon dan herba.

Apabila dihidangkan dalam beberapa bahagian, ikan masin sedikit diletakkan di atas hidangan bujur atau herring, dan bahagiannya diberi rangup.

bentuk kelabu (digulung dengan mawar atau diletakkan dengan tangga). Potongan lemon diletakkan di hujung hidangan (untuk kestabilan, kulit dilipat pada kepingan), dan tangkai hijau diletakkan di sisi.

mempunyai pembaptisan potong kulit, keluarkan tulang rawan dan potong daging dari kulit dalam kepingan lebar nipis, memegang pisau pada sudut 30 ... 45 °. Supaya pulpa, yang masih belum dipotong, tidak menggulung, ia ditutup dengan kulit atau dibalut dengan kulit. Produk Balych dikeluarkan dengan cara yang sama seperti ikan masin ringan, dihiasi dengan lemon dan herba.

ikan salai panas(sturgeon bintang, sturgeon, siakap ikan kod, omul, dsb.) dibersihkan dari kulit dan tulang, dan sturgeon - dari rawan dan dibahagikan. Sturgeon dipotong menjadi bahagian jisim yang ditetapkan, memegang pisau pada sudut yang betul.

Bahagian diletakkan di atas pinggan snek atau dalam hidangan berbilang bahagian (hidangan bujur, herring), dihiasi dengan salad, timun segar dan tomato, anda juga boleh menyajikan hidangan sampingan kompleks sayur-sayuran rebus, kacang hijau, kentang dengan mayonis.

Ikan dihidangkan secara berasingan dengan sos lobak dengan cuka atau mayonis.

Untuk macam-macam gunakan beberapa, tetapi tidak kurang daripada tiga jenis gastronomi ikan: salmon, salmon, ikan salai sejuk dan panas, juga termasuk ikan rebus sejuk, kaviar (chum, ditekan, berbutir), ketam dalam tin, sprats, sprat. Potongan cantik pelbagai jenis gastronomi ikan diletakkan di atas hidangan bujur atau herring, berselang-seli dalam warna. Pelbagai jenis selalunya termasuk kaviar, yang boleh disusun dalam bakul atau lembu pastri puff.

Pelbagai ini dihiasi dengan timun segar atau jeruk, tomato, patung jeli (fluron), hirisan lemon dan dihiasi dengan tangkai herba dan salad. Mayonis atau sos lobak pedas dengan cuka dihidangkan secara berasingan dalam bot kuah.

Ketam diletakkan dalam tartlet dan ditutup dengan jeli jeli dengan mayonis atau jeli.

Sprat, dibersihkan dan dibebaskan dari tulang, digulung menjadi cincin dan diletakkan di atas bulatan telur rebus.

Ikan dalam tin - produk yang sangat berkhasiat. Di pertubuhan katering, ia digunakan sebagai makanan sejuk.

626 __________________________

sekeping, serta untuk menyediakan makanan ringan, sandwic dan hidangan sejuk. Makanan ringan dalam tin - ikan dalam minyak, ikan dalam tomato, hati ikan kod, pate.

Ikan dalam tomato atau jusnya sendiri dikeluarkan dari balang dan dikeluarkan dalam bahagian jisim yang ditetapkan bersama-sama dengan sos atau jus dalam mangkuk salad atau di atas pinggan snek, ditaburkan dengan bawang hijau cincang atau herba cincang di atas.

Hati ikan kod dalam minyak dikeluarkan dari balang, dihancurkan, digabungkan dengan telur rebus yang dicincang, bawang cincang halus, dibumbui dengan minyak di mana hati terletak. Hati yang dimasak dilepaskan dalam mangkuk salad, ditaburi dengan bawang hijau di atasnya.

Anda boleh melepaskan makanan dalam tin dengan bawang, dicincang menjadi cincin. Semasa bercuti, tuangkan saus sawi.

Kaviar. Kaviar bijirin atau chum diletakkan di dalam timbunan pada roset kaviar, dan ais yang dihancurkan halus diletakkan di dalam kaviar dan dihiasi dengan mentega. Kaviar diuli di atas papan, dipotong menjadi rombus, segitiga, persegi dan diletakkan di atas pinggan pencuci mulut kecil, dihiasi dengan tangkai pasli di sisi. Bawang hijau cincang, sepotong lemon, sepotong mentega dihidangkan secara berasingan.

Herring semulajadi dengan kentang dan mentega. Fillet herring masin yang disediakan kadang-kadang dihidangkan secara keseluruhan, tidak dipotong, tetapi lebih kerap ia dipotong melintang atau menyerong menjadi kepingan 2.5 ... 3 cm lebar, letakkan di atas dulang herring dalam bentuk ikan keseluruhan, sapukan kepala (tanpa insang) dan ekor; di sisinya dihiasi dengan ranting-ranting kehijauan. Kentang panas yang telah direbus dan sekeping mentega dihidangkan secara berasingan.

6.10. Makanan sejuk dan snek

Herring cincang dengan hiasan. Fillet herring yang disediakan, epal yang dikupas, roti gandum yang direndam dalam air (atau susu) dan bawang sedikit tumis dalam minyak sayuran disalurkan melalui penggiling daging. Jisim yang dihancurkan dibumbui dengan cuka, garam, lada, minyak sayuran dan diletakkan dalam bentuk ikan keseluruhan. Taburkan herring dengan telur cincang dan bawang hijau, dan hiaskan di sisi dengan bunga mentega, lobak merah rebus berkarbonat, hirisan timun segar dan tomato.

Ikan rebus dengan hiasan dan lobak pedas. Kepingan dipotong daripada pautan kupas sejuk ikan sturgeon yang telah direbus

1_ 1.5 cm tebal. Hiaskan ikan dengan kentang rebus,

lobak merah, rutabagas, timun, potong dadu, kacang hijau, dll. Hiasan dimasukkan ke dalam sejambak dan dituangkan dengan salad dressing.

Dihidangkan secara berasingan sos lobak dengan cuka. Sebagai ulam tambahan, anda boleh menawarkan agar-agar ikan yang dipotong dadu.

Ikan tertentu juga disediakan dan dihiasi, tetapi ia direbus dalam bahagian, disejukkan dan dikeringkan sedikit sebelum pergi.

Ikan dengan mayonis. Pada satu pertiga daripada hiasan sayuran, dibumbui dengan sedikit mayonis, sekeping bahagian ikan rebus diletakkan dan dituangkan dari sampul kertas dengan potongan bergigi dengan mayonis. Di atas hidangan, anda boleh menghiasi dengan ketam dan tangkai herba, hirisan tomato segar, dan letakkan hiasan sayuran di sekeliling dengan sejambak.

Untuk hidangan buatan sendiri, sos mayonis disediakan dengan jeli ikan dalam nisbah 1: 1, ikan dituangkan, dihiasi dan bahagian atasnya dituangkan dengan jeli telus.

Ikan jeli. Hidangan ini boleh disediakan dalam dua cara.

Cara pertama. Bahagian kepingan fillet pike perch atau ikan lain direbus dan disejukkan di atas ayak. Kuahnya yang tinggal selepas masak

6. Pembuatan produk siap

ikan ki, gabungkan dengan sup daripada sisa makanan ikan dan penapis. Masukkan gelatin yang direndam dan diperah ke dalam sup panas, larutkan, sejukkan kuahnya hingga 50 ... 60 "C, masukkan tarik, rebus selama 20 ... 30 minit, perasakan dengan garam dan penapis. Lapisan jeli 4 . .. 6 mm dituangkan ke atas loyang. dan apabila ia mengeras, letakkan kepingan ikan kering di atasnya dengan selang 2 cm. Hiaskannya dengan lobak merah rebus, lemon, pasli, leher udang karang, melekatkan hiasan dengan jeli. Selepas itu, kepingan ikan yang dihias disejukkan semula, dituangkan dengan jeli (sekurang-kurangnya 0.5 ... 1 cm) dan disejukkan semula.Kepingan ikan dipotong di atas loyang supaya tepinya beralun, dan lapisan jeli di sekeliling kepingan ikan adalah sekurang-kurangnya 5 ... 8 mm.Hidangkan sos lobak pedas secara berasingan dengan cuka.

Cara kedua. Ikan dimasak dalam acuan. Pertama, "baju" diperbuat daripada jeli: acuan diletakkan di dalam peti sejuk, disejukkan dan hangat (45 ... 55 ° C) jeli ikan (lanspig) dituangkan ke tepi acuan. Apabila lapisan jeli pejal dengan ketebalan 3 ... 5 mm terbentuk di dinding acuan, acuan dikeluarkan dengan cepat dari peti sejuk, disapu dengan kain, bahagian jeli yang tidak diawet dicurahkan, dan acuan dimasukkan semula ke dalam peti sejuk, agar-agar itu dibiarkan akhirnya menjadi padat. Hiasan sayur-sayuran dan herba berwarna terang diletakkan pada jeli di dalam acuan, jeli mereka tetap, kemudian kepingan ikan rebus diletakkan di dalam acuan dengan bahagian depan jeli, meninggalkan selang antara mereka. Borang yang diisi dengan ikan diletakkan di dalam peti sejuk, dituangkan ke tepi dengan jeli separuh pepejal, tetapi masih cair dan dibenarkan untuk memejal sepenuhnya.

Sebelum dilepaskan, bentuk dengan jeli diturunkan selama 3 ... 5 s ke dalam air panas, dikeluarkan dari air, terbalik, memegangnya sedikit serong, digoncang dan diletakkan di atas pinggan bulat atau bujur. Hidangkan sos lobak pedas secara berasingan dengan cuka atau sos mayonis.

Jellied pike hinggap (keseluruhan). Pike perch yang disediakan direbus, disejukkan dalam rebusan, dikeluarkan dari dandang, dikeringkan dengan baik, letakkan di atas pinggan dan dihiasi di sisi dan belakang dengan pelbagai sayur-sayuran berwarna terang, herba, lemon, ekor udang karang. Semua hiasan dilekatkan dengan jeli. Selepas itu, ikan dituangkan dengan jeli separuh pepejal sepenuhnya atau dalam bentuk grid, menggunakan beg pastri dengan straw untuk ini

6.10. Makanan sejuk dan snek

dengan diameter 1 ... 2 mm. Hiasan sayur-sayuran, jeli potong dadu dan sayur-sayuran diletakkan di sekeliling pike perch dalam sejambak; disiram dengan salad dressing. Bahagian tepi hidangan dihiasi dengan bintang, bulan sabit, segi tiga jeli. Dihidangkan secara berasingan sos lobak dengan cuka dan sos mayonis.

Ikan yang disumbat (pike perch, pike). Ikan yang disediakan untuk disumbat diisi dengan daging cincang dari pulpa ikan, roti, susu, bawang tumis, lemak, dan bawang putih. Ikan diberi rupa bangkai keseluruhan, dibalut dengan kain tipis, diikat dengan benang di kepala dan ekor, diletakkan di atas panggangan cerek ikan dan dibiarkan masak dengan rempah dan perasa (30 ... 40 minit). Ikan yang telah dimasak disejukkan, dipotong-potong dan dihidangkan.

Ikan dalam perapan putih. Bau utuh yang dikupas, navaga kecil atau kepingan fillet pike perch, hinggap dilapisi tepung roti, digoreng dalam minyak sayuran, diletakkan dalam hidangan tidak mengoksida dan dituangkan dengan perapan. Selepas 3 ... 4 jam, ikan dipindahkan ke mangkuk salad, perapan akhirnya dibumbui dengan garam, gula, ikan dituangkan dengan cuka, mengagihkan akar secara merata pada permukaan ikan. Taburkan ikan dengan herba.

Ikan dalam perapan tomato (merah). Kepingan fillet ikan digoreng dalam minyak sayuran, sedikit berwarna dan tidak dikeringkan, dibentangkan dalam hidangan bukan pengoksidaan yang dalam, dituangkan dengan perapan hangat dengan tomato dan disejukkan. Taburkan dengan herba sebelum dihidangkan.