Hem / Okategoriserad/ Traditionella rätter från grönsaker och svamp. Matlagningsrätter från grönsaker och svamp Dekorera rätter och tillbehör från svamp

Traditionella rätter från grönsaker och svamp. Matlagningsrätter från grönsaker och svamp Dekorera rätter och tillbehör från svamp

En mängd olika komplexa varma rätter tillagas av grönsaker och svamp. Beroende på typen av värmebehandling särskiljs kokta, pocherade, stekta, stuvade, bakade rätter.

Koka grönsaker i ånga eller vatten. När man ångar grönsaker är förlusten av näringsämnen minimal, och smaken av grönsaker bevaras väl. Ånggrönsaker tillagas oftast i skåp med el- eller ångvärme. Ånga kan också tillagas i konventionella pannor med lock. För att göra detta, beroende på pannans storlek, görs en metallinsats (galler) på stöd, det bör finnas ett utrymme på 4--5 cm mellan gallret som sätts in i pannan och pannans botten. insatsen kan du göra en korg av tjock tråd eller smala metallremsor. Gallret eller korgen måste vara gjord av icke-oxiderande metall - aluminium, rostfritt stål eller noggrant förtent. Mängden vatten ska hällas i pannan, vilket är nödvändigt så att endast utrymmet mellan pannans botten och gallret fylls. När vattnet kokar, lägg i grönsakerna och stäng grytan med ett lock och koka dem tills de är mjuka. Ångan kokar främst potatis och morötter till varma rätter. Ånga kan koka grönsaker i skalet och skalade; Strö skalad potatis med fint salt under tillagningen.

När du lagar grönsaker i vatten bör du sträva efter att tillaga dem så snabbt som möjligt för att minska förlusten av näringsämnen. För att göra detta läggs grönsaker i kokande vatten och kokas i en kastrull med lock. Med en ökning av värmebehandlingens varaktighet utöver den period som är nödvändig för att göra produkten klar, är förstörelsen av C-vitamin snabbare. Tillagas en rätt som innehåller olika sorters grönsaker, så läggs grönsaker som tillagas längre tid, som vitkål, i grytan först och sedan hackad potatis osv.

Grönsaker, med undantag för rödbetor och gröna ärtor, kokas i saltat vatten (10 g salt per 1 liter vatten). Om rödbetorna kokas i saltat vatten, försämras dess smak; ärter i sådant vatten kokar inte länge. Vid kokning av rödbetor tillsätts ibland vinäger i vattnet (4-5 g per 1 liter vatten) för att färgen på betorna inte ska ändras. Rödbetor kokar dock dubbelt så länge med vinäger än utan vinäger. Potatis och rotfrukter under tillagning bör täckas med vatten med högst 1 cm. Sparris, kronärtskockor, bönskidor, spatlar av ärter, gröna ärtor kokas i en stor mängd vatten (3-4 liter vatten per 1 kg av grönsaker) för att bevara sin färg. Vissa sorter av potatis är väldigt mjuka och blötlagda med vatten. Denna produkt kan inte tillverkas läckra köttbullar, kroketter, rulle, puré. Därför, när du lagar spröda potatisarter, töms vattnet cirka 15 minuter efter att det kokar, sedan täcks disken med ett lock och potatisen kokas utan vatten på låg värme.

Efter tillagning slängs de flesta grönsaker antingen direkt i ett durkslag eller sil, eller så tappas buljongen från dem så att smaken på grönsaker inte försämras. Grönsaker som är kokta i skalet rekommenderas att skalas innan de svalnar, i så fall är de snabbare och lättare att skala än kylda och avfallet minskar.

Vattnet som grönsaker och örter har kokats i innehåller många näringsämnen; till exempel innehåller rödbetsbuljong upp till 5 % socker. Om buljongen inte har en obehaglig eftersmak, används den för att göra soppa eller sås.

Svampar bör kokas över medelhög värme i en liten mängd vatten, eftersom svampen själva under uppvärmning börjar släppa saft, vilket leder till en ökning av vätskan i pannan. Dessutom är det bättre att kasta dem i redan kokande, lätt saltat vatten, tillsätt lite persilja, dill, lagerblad, kryddpeppar eller muskotnöt för ytterligare smak. Dessa kryddor bör dock tillsättas mycket försiktigt för att inte dränka deras sanna smak. Dessutom, vissa svampar (porcini, kantareller, mjölksvampar, svampar) på grund av sin milda arom är det inte alls vanligt att komplettera med kryddor. När du lagar färska svampar rekommenderar vi att du lägger en skalad lök i vattnet, om den blir blå finns det en giftig svamp i pannan.

Ungefärliga tillagningstider för de mest populära sorterna:

- Vit - 30-35 minuter,

- Boletussvamp - 45-50 minuter,

- Aspsvamp, kantareller, ostronsvamp - 20 minuter,

- Russula, boletus - 30 minuter,

- Svamp - 5-7 minuter,

- Honungssvamp - 50-55 minuter, byt vatten regelbundet,

- Mjölksvampar - 15 minuter, måste blötläggas i förväg i minst två dagar, och vattnet måste regelbundet bytas till färskt.

Efter att ha kokat svampen, skölj med kallt kokt vatten. Stora svampar tillagas snabbare än små. Så att svampen inte förlorar sin smak och arom under tillagning, rekommenderas de att laga mat endast på medelvärme. Torkade svampar bör blötläggas i kallt vatten i minst 4 timmar innan de kokar, detta måste göras så att de återgår till sitt ursprungliga tillstånd. Och efter det, koka (helst i samma vatten, för att inte tappa aromen och smaken). Torkade kantareller, till exempel, kommer att koka bättre om du tillsätter en nypa bakpulver i vattnet. Tillagningstid torkad svamp en och en halv timme, för att fastställa beredskap, kan du fortfarande vägledas av när de sjunker till botten. Tänk på tekniken för att laga några rätter från kokta grönsaker och svamp (tabell 1).

Tabell 1. Sortiment av komplexa varma rätter från kokta grönsaker och svamp

Maträttens namn	Matlagningsteknik	Utseende
Potatis i mjölk	Rå potatis skärs i tärningar och lägg i en kastrull, häll varmt vatten och koka upp. Efter det, häll av vattnet och häll potatisen med varm mjölk, salt, tillsätt lite krydda för potatis och koka. När potatisen är kokt, smaksätt med smör. Servera i mjölk, strö med örter.
Morotsmos	Koka potatis och morötter, gnugga genom en sil, låt inte svalna. Tillsätt varm mjölk, smör, salt, muskotnöt, koriander i purén och vispa. Servera garnerad med kokta morotsskivor.
Fransk potatismos med senap	Skala potatis, tvätta och skär i stora bitar. Häll en liten mängd kallt saltat vatten, koka upp och koka tills de är mjuka, cirka 20 minuter. Mosa potatisen till en puré. Tillsätt mjölk, gräddfil och senap. Blanda allt väl. Salt att smaka.
Ångade fyllda champinjoner	Svamp måste tvättas, skär benet. Vi saltar hattarna, lägger dem i en smord form och strö över citronsaft - lite så att de inte mörknar. Benen måste finhackas, tillsätt ost, riven på ett grovt rivjärn, om så önskas kan du lägga till stekt lök. Vi fyller hattarna med köttfärs och gör redo för ett par

Krydda är ett av de mest populära sätten att bearbeta grönsaker och svampar, vilket nästan eliminerar förlusten av mineralsalter och vitaminer. Grönsaker stuvas med en liten mängd vätska (vatten eller buljong) eller med fett utan vatten. Under stuvningen ska rätterna med grönsaker stängas med lock. Utan vatten och buljong puttras pumpa, zucchini, tomater och andra grönsaker som lätt släpper ut fukt. Kål, morötter, kålrot, kålrot har inte dessa egenskaper, så de stuvas med tillsats av vätska och fett (i genomsnitt 0,2 liter vatten eller buljong och 20 till 50 g fett tas per 1 kg grönsaker). Låt grönsakerna stå i 15-20 minuter. Vissa typer av grönsaker är också tillåtna (vitkål, pumpa, spenat), såväl som deras blandningar. Tänk på tekniken för att laga några rätter från pocherade grönsaker och svamp (tabell 2).

Tabell 2. Sortiment av komplexa varma rätter från stuvade grönsaker och svamp

Maträttens namn	Matlagningsteknik	Utseende
Grönsaker pocherade i vin	Hacka rotselleri, morot och purjolök. Kombinera grönsaker med dragon, tillsätt avkok, vin, salt, peppar och låt sjuda tills det är mjukt. Vid servering lägg grönsakerna på ett fat och arrangera efter önskemål.
Kolrabi pocherad med morötter	Skär kålrabbi och morötter i tärningar, häll kokande mjölk, salt och stuvning. Tillsätt mjöl, torkat och sedan med smör, socker, blanda och koka upp grönsakerna. Vid servering, lägg kålen med morötter på ett fat, strö över hackade örter.
pocherade champinjoner	Svampar läggs i en skål med ett lager på högst 20 cm, häll lite vatten, tillsätt citronsyra eller vinäger så att svampen inte mörknar, täck med lock och låt sjuda i 8-10 minuter med stark värme. Vid servering, lägg svampen på ett fat och strö över mandelflingor.
Svamp pocherad i vin	Svamp skärs i skivor, fyll med buljong, vin, salt, peppar och låt sjuda i 15 minuter. Vid servering, lägg svampen på ett fat, strö över granatäpplekärnor och dekorera med örter.

Fräsning. Potatis och grönsaker steks på spisen med en liten mängd fett (5-15 g) eller i elektriska fritöser (fritöser) i en stor mängd fett (friterade). Spisstekning är den vanligaste metoden. Skalade och hackade grönsaker läggs på en bakplåt eller panna med fett uppvärmd till 120-150 ° C, saltas och steks på spisen; grönsaker som steks under lång tid förs till beredskap i ugnen. Fritering i speciella enheter (fritöser) eller i en bred skål med stor diameter används för rå potatis, skuren i kuber, sugrör eller tunna skivor, och lök, skuren i ringar. Vid fritering sänks potatis och grönsaker i fett uppvärmt till 170-180°C. Fett i vikt bör väga fyra gånger vikten av de nedsänkta grönsakerna. Fyll rätterna med fett endast till en tredjedel eller, i extrema fall, till hälften av dess kapacitet, med tanke på att fett kan skumma mycket vid stekning. När fett konsumeras bör det tillsättas hela tiden, och bibehålla förhållandet som anges ovan. De bästa fetterna för fritering är oxfett och ister; Raffinerad vegetabilisk olja och köksmargariner används också. Smör och gräddmargarin rekommenderas inte eftersom de innehåller Ett stort antal fukt och proteinämnen, som vid förbränning förorenar fett. Till stekning ska persilja sorteras bort, tvättas, torkas och stekas i väldigt varmt fett i 1-2 minuter. När det blir torrt och mörkgrönt måste du snabbt ta bort det från fettet. Stekta grönsaker används som tillbehör till olika rätter.

Alla svampsvampar måste blötläggas och kokas före stekning, annars finns det risk för förgiftning. Svamp kan enkelt stekas, eller så kan du steka panerad. Endast vid stekning kan du blanda flera typer av svamp, för andra tillagningsmetoder rekommenderas detta inte. Den genomsnittliga tiden för att steka svamp är 20-30 minuter. Svamp bör hällas med sås efter att de är väl brynta och slutligen stekt. Tänk på tekniken för att laga några rätter från stekta grönsaker och svamp (tabell 3).

Tabell 3. Sortiment av komplexa varma rätter av stekta grönsaker och svamp

Maträttens namn	Matlagningsteknik	Utseende
Grillad aubergine med olivolja	Strö lite av saltet på en torr grillpanna. Vi värmer upp pannan. Vi sprider auberginen och låter den stå på hög värme tills remsorna från grillen blir helt mörka. Vänd och stek på andra sidan. Medan auberginen kokar, finhacka vitlök och örter. Så snart den första satsen aubergine är klar, lägg den i en skål, häll generöst med olivolja och strö över vitlök och örter, tillsätt svartpeppar, blanda. Vi fortsätter att koka auberginen, tillsätt dem gradvis i skålen och rör om. På slutet, strö över citronsaft.
Italienska stekta grönsaker	Knåda degen till smeten - blanda mjölet väl, äggulor, mjölk och salt. Vispa sedan äggvitan och tillsätt i smeten. Rengör kronärtskockorna, ta försiktigt bort alla blad på utsidan och deras rester. Lägg dem i en skål med citronsaft utspädd med vatten, torka sedan och skär i bitar. Tvätta och torka zucchinin, ta bort ändarna från dem och skär dem på längden. Doppa kronärtskockskvartarna och zucchiniskivorna i smeten. Var noga med att se till att bitarna är jämnt belagda med smeten. Stek sedan i en panna med olivolja. Lägg på absorberande papper för att ta bort överflödig olja. Salta och servera.
Stekt svamp	Skölj svampen under kallt vatten, skala. Skär i strimlor. Hetta upp en stekpanna, tillsätt svampen och stek på medelvärme tills saften har kokat bort helt. Salt. Skala och hacka löken, lägg i svampen. Häll i oljan, rör om och fortsätt att steka i 20 min. Peppra. Finhacka dill och persilja, strö svampen med lök, blanda och stek i cirka tre minuter. Häll i gräddfilen och låt det koka upp.
Friterad svamp	Ta bort skalet från svamplocken. Koka svampen i saltat vatten några minuter, ta ut dem och låt dem svalna något. Vid den här tiden förbereder vi lezonen - vi kombinerar ägg, mjölk, salt och svartpeppar. Blanda med en gaffel så att äggen löser sig väl i mjölken. Lägg nu bredvid en tallrik med ströbröd, lezon, vetemjöl. Rulla varje svamp individuellt, först i mjöl, doppa sedan i glass, rulla sedan genast i ströbröd, igen i glass och rulla igen i ströbröd. Omedelbart efter panering, stek svampen i små portioner i en stor mängd het olja tills de är gyllenbruna. Lägg på hushållspapper för att absorbera överflödig olja.

Släckning. Varje typ av grönsak separat eller tillsammans är en blandning av grönsaker. Före stuvning skärs grönsaker i remsor, tärningar, skivor, steks sedan tills de är halvkokta eller stuvade, stuvade sedan med en liten mängd buljong eller sås med tillsats av tomatpuré, brynta grönsaker, lagerblad, peppar. Stev grönsaker och svamp i en förseglad behållare med en liten mängd vatten eller buljong, med tillsats av lök, tomatpuré, aromatiska rötter, lagerblad, svarta ärtor och kryddpeppar. Stuvad förbered bordsbetor, färska och surkål, potatis och en blandning av olika grönsaker (gryta). Vid stuvning av färsk kål och rödbetor tillsätts vinäger för att förbättra smaken och utseende maträtter. Kål stuvad utan vinäger blir för mjuk, och rödbetor blir bruna. Det är bättre att stuva svamp, tidigare torkad med en pappershandduk, så att de inte har för mycket fukt. Först stuvas svampen på låg värme i egen juice ca 20 minuter, sedan kan du lägga i grönsaker eller lök och sjuda i cirka 10 minuter tills de är klara, på slutet kan du tillsätta ytterligare vätska eller fyllning och puttra utan lock i några minuter, rör om då och då. Svamp, samt vissa grönsaker, steks före stuvning. Tänk på tekniken för att laga några rätter från stuvade grönsaker och svamp (tabell 4).

Tabell 4. Sortiment av komplexa varma rätter från stuvade grönsaker och svamp

Maträttens namn	Matlagningsteknik	Utseende
Grönsaksgryta med ost och spenat	Hacka paprika, zucchini och morötter. Fräs morötter, paprika och kryddor i olja. Tillsätt zucchini och låt sjuda i 10 minuter Tillsätt spenat och blanda. Koka ytterligare ett par minuter. Tillsätt ost och salt. Blanda och ta bort från elden.
Svamp med grönsaker	Skär svamp, morötter, persiljerot och kålrot i skivor, kål i rutor, potatis i skivor. Skär baconet i tärningar, stek tills det bildas knapriga knaster, ta bort dem med en hålslev. Stek svampen och rötterna i det smälta fettet tills de är halvkokta. Häll sedan i varmt vatten, tillsätt kålrot, kål, potatis, salt, peppar och låt puttra tills det är klart. När du serverar svamp med grönsaker, strö över knäck, hackad salladslök och persilja.
Svamp stuvad i grädde	Skala, tvätta och skålla färska svampar, skär sedan i skivor och stek lätt. Efter det, lägg dem i en kastrull eller panna och häll kokt grädde. Knyt persilja och dillgrönt, lägg kanel, kryddnejlika, paprika, lagerblad i mitten av knippen och lägg i en kastrull. Täck över och sätt in i en lagom varm ugn i 1 timme för att sjuda.
Grönsaksragu	Skär skalade, tvättade grönsaker i stora tärningar eller skivor, lämna små lök hela huvuden. Stuva morötter, kålrot, kålrot, koka kål och bönor i vatten, stek potatis och lök i en panna med olja. Stek mjölet separat i en stekpanna, späd med ett avkok av stuvade eller kokta grönsaker, tillsätt finhackade tomater eller tomatpuré och koka. Häll den beredda såsen över grönsakerna i en kastrull, tillsätt salt, peppar, kryddnejlika och kanel, täck pannan med lock och låt sjuda i 15-20 minuter. Strö över persilja vid servering.

Bakning. Potatis, grönsaker och grönt bakas i form av potatismos eller skivor, med sås eller ett ägg i en portionsform eller på en plåt i ugn. Före bakning är produkterna förkokta, stuvade, stekta eller stuvade. För att baka svamp i ugn, pastöriserade svampar eller färska champinjoner. Om du använder färska champinjoner behöver du inte koka dem, utan omedelbart skölja, hacka och steka. Vi filtrerar de pastöriserade svamparna och lägger dem omedelbart i en panna för stekning. Tänk på tekniken för att förbereda vissa rätter från bakade grönsaker och svamp (tabell 5).

Tabell 5. Sortiment av komplexa varma rätter från bakade grönsaker och svamp

Maträttens namn	Matlagningsteknik	Utseende
Champinjoner fyllda med ost	Skär av stjälken på varje svamp och ta bort fruktköttet, frigör locket. Förbered fyllningen för hattarna från benen, fruktkött, dill, gräddfil och kryddor. Fyll svamplocken, lägg dem på en plåt, strö över riven ost och grädda i ugnen i 15-20 minuter.
Bakad aubergine med svamp	Skär auberginen i ca 1 cm skivor, salta lite och ställ åt sidan. Skär svampen i cirklar och ställ åt sidan, om svamparna är små, skär dem sedan i tärningar. Finhacka vitlök eller lök, blanda med gräddfil och kryddor. Riv ost och ost på ett fint rivjärn. Skär tomaterna i cirklar. Lägg auberginen i en ugnsform. Lägg sedan ut svampen och tomaterna ovanpå. Smörj in med gräddfilsblandning. Strö över ost och ostblandning. Vi bakar vid en temperatur av 180 0 C i 30 minuter.
Sommar grönsaksgryta	Skär grönsaker i tunna skivor. Koka såsen: för att göra detta, stek mjölet med smör, tillsätt mjölk, rör hela tiden, koka tills det tjocknar. Ta bort från värmen, tillsätt ägg, vispa väl. Häll såsen över grönsakerna. Strö över ost. Grädda i cirka 30 minuter tills de är gyllenbruna.
Krämig sufflé med svamp	Skär svampen, lämna "mitten" för dekoration. Finhacka löken, stek. Tillsätt svamp. Sjud under lock. Salt. Klar att fylla. Vi flyttar svampen i en form och häller blandningen. Tre ost på ett rivjärn och fördela försiktigt på blandningen. Vi dekorerar suffléen. Grädda tills gyllenbrun - 200 grader, 20-25 minuter.

Göra och dekorera komplexa varma rätter av grönsaker och svamp

På semestern hälls grönsaksrätter över med sås eller smör, eller så serveras såsen separat i en såsbåt. Garnera med grönt eller hackade grönsaker som matchar rättens smak och färg. Rätter kan dekoreras med olika snitt av grönsaker, med hjälp av olika enheter. Kokta grönsaker serveras mest med smör. På potatismos, se till att applicera en ritning innan servering. Kokt potatis kan kokas i form av bollar eller fat. Stekta grönsaker serveras med färsk och picklad gurka och tomater. Grönsaksrätter i restaurangförhållanden, deras servering är varierad:

- blomkål, kronärtskockor serveras på runda rätter, på vilka de lägger en servett vikt i ett kuvert;

- sparris - på en speciell grill täckt med en servett;

- gröna ärtor, bönskidor, grönsaker i mjölksås - i en rund kopparnickelform;

- bakade grönsaker - i kopparpannor där de tillagas.

– potatiskotletter, kålschnitzlar, potatiskroketter, zrazy, rulle, kassler och grönsakspuddingar läggs på runda fat.

– De ska serveras med gräddfil eller sås i en separat såsbåt.

Varje kock som älskar sitt yrke är skyldig att använda all sin kunskap och erfarenhet för att laga mat väl och perfekt, för att dekorera rätter vackert och attraktivt.

Vackra redskap i kombination med rätt placerade produkter och skickligt placerad garnering ger produkten ett särskilt tilltalande utseende.Därför måste redskapen matcha den kulinariska produkten som serveras i den.

Utan grönsaker är det omöjligt att föreställa sig varken vardag eller semestermeny. Och om vi pratar om grönsaker som ett material som används för att dekorera rätter, så är de i det här fallet helt enkelt oersättliga.

Rädisa. På grund av sin form och färg är rädisor perfekt produkt för att dekorera aptitretare, sallader, smörgåsar och andra rätter.

Du kan göra de flesta smycken av den med en vanlig kökskniv med ett medellångt spetsigt blad.

Från den enklaste dekorationen - tunna, genomskinliga rädisor - kan du skapa vilken komposition som helst, både enkel och komplex: prästkragar, rosor, olika prydnadsföremål, etc.

Mer komplexa dekorationer - blommor och stjärnor från cirklar av rädisor - du kan använda för att dekorera olika rätter eller till och med skapa kompositioner.

För att göra en enkel blomma, skär rädisan på mitten längs en sicksacklinje, och för att göra en tulpan, gör snitt på ytan av en avlång rotfrukt från topp till botten med en kanal eller en vanlig spetsig kniv.

Ros, tusensköna, blomknopp, näckros, havsanemon, lilja, solfjäder och några andra dekorationer du bör lära dig att göra först efter att du har bemästrat tillverkningen av enklare element. Dessutom är det bäst att använda en speciell uppsättning snidningsanordningar för deras tillverkning, och att göra komplexa dekorationer med en vanlig kökskniv är endast möjligt om du har erfarenhet.

Om du precis har börjat bemästra konsten att göra smycken, prova att göra en spiral av rädisor. För att göra detta, ge rädisan en konisk form genom att skära av spetsen. Sedan, i en vinkel på 45° med en kniv, skär av det översta lagret i form av en spiral med en tjocklek på högst 2 mm. Skär spiralen, rotera rädisan runt axeln. Således är det möjligt att göra både en enkel och två-, tre-, fyrradig spiral. Efter det, varva ner spiralen i motsatt riktning, lägg en bit oliv eller äggula i mitten. Om du har en kanalkniv, gör sedan spår på ytan av rotfrukten innan du gör en spiral.

Rädisa. Erfarna kockar skapa fantastiska dekorationer från denna rotgröda: olika blommor, båtar, spiraler och komplexa kompositioner från dem. Varianter av rädisor skiljer sig åt i form och färg; nästan alla sallader, snacks, smörgåsar och huvudrätter kan dekoreras med dekorationer från denna rotfrukt.

Med hjälp av dekoration kan den enklaste rädissalladen förvandlas till en festlig maträtt. För tillverkning av de flesta smycken från denna rotgröda krävs dock specialverktyg. Det är sant att du kan skära de enklaste blommorna och stjärnorna från daikonrädisa med en vanlig kökskniv. När det gäller rosor, callas, lotus, liljor, krokusar, delphiniums och andra komplexa dekorationer, som förresten också är gjorda av rädisor, kålrot, rödbetor, då behöver du speciella knivar och saxar för dem.

Morot. På grund av sin färg, som inte går förlorad under värmebehandlingen, liksom dess olika former, är morötter ett utmärkt material för att dekorera maträtter, råa och kokta morötter. Och dess juice läggs till olika såser, krämer, mousser, geléer för deras färgning.

Du kan dekorera alla sallader, snacks och huvudrätter med råa morötter. Men bäst av allt, morotsdekorationer livar upp rätter från vitkål, rädisa och gurka. Den enklaste dekorationen är tunna cirklar, stjärnor, blommor, olika figurer, samt tunna och långa strån. Den senare är väl lämpad för att skapa plana kompositioner. För dess tillverkning är det bäst att använda ett rivjärn för Koreanska sallader. Med en flutingkniv kan du göra ett antal enkla, men mycket vackra dekorationer.

Utan grönsaker är det omöjligt att föreställa sig vare sig en daglig eller en festlig meny. Och om vi pratar om grönsaker som ett material som används för att dekorera rätter, så är de i det här fallet helt enkelt oersättliga.

Rädisa. Tack vare sin form och färg är rädisa en idealisk produkt för garnering av aptitretare, sallader, smörgåsar och andra rätter.

Du kan göra de flesta smycken av den med en vanlig kökskniv med ett medellångt spetsigt blad.

Från den enklaste dekorationen - tunna, genomskinliga rädisor - kan du skapa vilken komposition som helst, både enkel och komplex: prästkragar, rosor, olika prydnadsföremål, etc.

Mer komplexa dekorationer - blommor och stjärnor från rädisor - du kan använda för att dekorera olika rätter eller till och med skapa kompositioner.

canneling kniv, sedan innan du gör en spiral, gör spår på ytan av rotfrukten.

Rädisa. Erfarna kockar skapar fantastiska dekorationer från denna rotgröda: olika blommor, båtar, spiraler och komplexa kompositioner från dem. Varianter av rädisor skiljer sig åt i form och färg; nästan alla sallader, snacks, smörgåsar och huvudrätter kan dekoreras med dekorationer från denna rotfrukt.

Morot. På grund av deras färg, som inte går förlorad under tillagningen, såväl som deras olika former, är morötter ett utmärkt material för att dekorera maträtter; råa och kokta morötter används för att göra de senare. Och dess juice läggs till olika såser, krämer, mousser, geléer för deras färgning.

Du kan dekorera alla sallader, snacks och huvudrätter med råa morötter. Men bäst av allt, morotsdekorationer livar upp rätter från vitkål, rädisa och gurka. Den enklaste dekorationen är tunna cirklar, stjärnor, blommor, olika figurer, samt tunna och långa strån. Den senare är väl lämpad för att skapa plana kompositioner. För dess tillverkning är det bäst att använda ett rivjärn för koreanska sallader. Med en flutingkniv kan du göra ett antal enkla, men mycket vackra dekorationer.

dekoration av fat

De mest utarbetade dekorationerna gjorda av råa och kokta morötter är tigerliljan och rosen. för att skapa dem behöver du flera olika knivar. Om du har en sked, kan du dekorera den färdiga maträtten med så enkla element som bollar.Från kokta morötter, förutom dekorationerna som anges ovan, kan du också göra olika skulpturer.

Beta. Liksom morötter används rödbetor råa och kokta för att göra smycken. först, lär dig att skära enkla blommor och stjärnor från denna rotgröda, såväl som till och med strån.

efter att ha nått en viss nivå av skicklighet, försök att göra aster, dahlia, ros, delphinium och andra komplexa dekorationer från råbetor och voluminösa blommor och lockiga dekorationer från kokta rödbetor.

En vacker voluminös ros kan göras av kokta rödbetor genom att skära flera långa remsor med en vågig kant från den. Lägg dem i flera nivåer och, om kronbladen faller av, lägg rosen på fatet som ska dekoreras och, tryck lätt på mitten, fixa dess position genom att placera en boll av kokta morötter gjord med en skåra i mitten. Du kan också lägga en oliv, en skiva potatis eller sillfilé och några andra produkter i mitten av blomman, vars val beror på sammansättningen av den maträtt du dekorerar.

En kokt rödbetsros kan göras genom att skära rotfrukten på mitten vertikalt. Lägg rödbetshalvan med skärsidan nedåt på en skärbräda och skär i tunna skivor. Lägg dem vertikalt, lägg ut rosen. Lägg ut det, börja med två små centrala kronblad, som ska vara lätt böjda och peka mot varandra. I följande rader, öka både storleken på kronbladen och deras antal.

Persiljerötter, selleri, palsternacka. Alla dessa rötter är lämpliga för att göra smycken, men palsternacka och sellerirotter är mest lämpliga. Det är bättre att använda dem kokta.

Klipp ut figurer, blommor och andra dekorationer från dessa rötter, helst små i storlek, och använd dem som element när du skapar kompositioner från andra grönsaker.

Potatis. endast kokt potatis används till dekorationer. Den skärs i kuber, cirklar, halvcirklar, sugrör, pinnar och används som både oberoende dekorationer och element för att skapa komplexa kompositioner. Kokt potatis kan också användas till fyllning.

vackra dekorationer du kan göra av potatisdeg. För att göra detta, mosa den skalade och kokta potatisen till ett purétillstånd, tillsätt äggulor (3 äggulor per 1 kg potatis), salt och lite hackad muskotnöt. Blanda allt noggrant och forma korvar 2,5 cm tjocka från den resulterande massan Lägg dem på en mjölad skärbräda och skär i bitar av önskad storlek för att göra olika dekorationer - bollar, platta kakor, kroketter, päron, figurer.

Från bitar av sådana korvar kan du skära eller forma mycket originella dekorationer, doppa dem i ett uppvispat ägg, rulla in ströbröd, hackad mandel, kokosflingor, sedan friterad.

Potatismassa kan också bakas i olika formar. Fantastiska dekorationer av potatismassa erhålls med en konditoripåse. Efter att ha plockat upp det önskade munstycket kan du deponera smycken av vilken form som helst från det. De kan bakas i ugnen eller helt enkelt läggas på ett fat, strö med örter, mald peppar eller penslas med smält smör.

Tomater. för tillverkning av smycken används mest färska tomater, mer sällan konserverade. Beroende på sort kan tomater variera i färg, form och storlek. Om du väljer dem i olika färger, men samma form och storlek, kan du dekorera rätter med en regnbåge av tomater eller blommor med flerfärgade kronblad.

Tomater av små sorter används för dekoration hela eller i halvor. Dessutom kan du göra individuella element för figurer och kompositioner från dem.

Sådana tomater ser vackert fyllda ut. För att göra detta, använd en skåra för att ta bort fröna och det mesta av fruktköttet från tomaterna och lägg en oliv, en bit kokt ägg, någon sorts paté eller en skiva gurka inuti.

Du kan göra enkla dekorationer av stora tomater genom att skära dem i jämna cirklar. Cirklarna av tomater med ett stort antal frön ser mest spektakulära ut när ett fint mönster erhålls på snittet.

Medelstora tomater kan också skäras i skivor och göras till olika kompositioner.

Stora och medelstora tomater passar bra till fyllning. För detta ändamål skärs korgar ur dem. De kan också stoppas genom att skära av toppen eller skära i halvor med bågade kanter. Bitar av tomater av olika former kan användas för att göra figurer. Den enklaste figuren är en flugsvamp. För att göra det, skär av basen på en liten avlång tomat för stabilitet, lägg den på ett salladsblad, täck den med en hatt gjord av en halv rund tomat. Applicera vita prickar av majonnäs på hatten med en kornett.

Andra enkla tomatfigurer är en nyckelpiga, en vas och olika enkla kompositioner med gurkor, rädisor, rädisor och örter.

Men för tillverkning av näckrosor, rosor och andra blommor och kompositioner från dem behövs vissa färdigheter. Dessutom kommer det i det här fallet att vara svårt att klara sig utan speciella enheter, en kanellkniv, en skårsked etc. Även om du kan göra den enklaste rosen från tunna tomatskivor eller spiraler om du vill.

Spansk peppar. Pepparfrukter varierar i färg, form och storlek. Sötpepparskidor är vanligtvis större än beska. De når 10-12 cm i längd och mer än 3 cm i diameter. Formen på frukterna av peppar kan vara kubisk, sfärisk, oval, konisk och cylindrisk, och färgen - grön, gul, orange, röd.

Mest enkla dekorationer från peppar - det här är genombrutna ringar. för att göra dem måste du skära baljan, skalad från frön, i ringar på tvären.

Enkla peppardekorationer inkluderar också skivor, remsor och halvcirklar. En sorts dekoration är fylld peppar. För att göra detta skärs baljan på längden eller tvärs över, fröna tas ut och fylls med en förberedd fyllning.

Med hjälp av fördjupningar kan du skära ut olika figurer från stora frukter och använda dem separat eller som delar för kompositioner.

Komplexa dekorationer - blommor - du kan klippa ut med en uppsättning specialverktyg.

Gurkor. För fat dekorationer används både färsk och konserverad gurka. Frukter för dessa ändamål bör väljas jämnt, utan defekter.

De enklaste dekorationerna är blommor, prydnadsföremål och bårder som läggs ut från skivor av gurkor. De kan göras av både vanliga och kanaliserade skivor och cirklar av gurkor. I det senare fallet kan skivorna göras tjocka och sätta på dem ett dekorationselement skuren från en tomat eller rädisa.

Gurkor gör vackra blad och blommor. Tunna skivor av gurka som läggs i bågar ser inte mindre imponerande ut. Du kan servera gurka oberoende maträtt, skära en båt ur den och fylla den med sallad eller grönsaker.

Det är något svårare att göra en solfjäder och olika blommor av gurka. För att göra detta behöver du färdigheter och en speciell uppsättning verktyg.

För att göra voluminösa gurkdekorationer, till exempel en druvborste, behöver du bara en skåra och en vass kökskniv. Gör bollar med en skåra, lägg ut dem i form av en klase druvor och dekorera den med skivor, skär dem ur gurkskal.

Äggplanta. för dekoration används främst konserverade eller bakade auberginer. Fyllda auberginer ser också bra ut som dekorationer.

Rörande råa grönsaker, då är de osannolikt att behaga dig, men de kan användas som dekorativa element i vilken maträtt som helst, eftersom de gör vackra mönster och roliga figurer.

Zucchini, squash, pumpa. De används vanligtvis för fyllning, såväl som för att göra tallrikar för sallader och snacks. Från inlagd zucchini och squash med ganska hårt fruktkött kan du skära enkla figurer. Till skillnad från zucchini, äts patissons färska, lägga dem till grönsakssallader. Därför kan du enkelt göra samma dekorationer av dem som från gurkor. Från en liten pumpa kan du skära en korg med desserter, såväl som en krona. Från massan av en stor pumpa kan du göra nästan vilken dekoration som helst, enkel eller ganska komplex.

Kål. För dekorationer och fat använd alla sorter av kål. Dessutom används bladen av vit, röd, savojkål och pekingkål för originella sätt serverar måltider.

Den enklaste dekorationen är ett flerfärgat sugrör. För att göra det behöver du vit- och rödkål, som du kan skära med en kniv eller riv på ett speciellt rivjärn. Om det inte finns någon rödkål, använd sedan betor eller granatäpplejuice för att färga vitkål.

Brysselkål är en underbar garnering på egen hand. Men de kommer att se ännu bättre ut om du lägger dem i tomatkorgar eller använder dem som en del av komplexa kompositioner.

En vanlig Peking-kåldekoration - en krysantemum, är ganska svår att göra, särskilt för dem som precis har börjat bemästra konsten att dekorera rätter. för dess tillverkning är det önskvärt att ha en uppsättning speciella enheter.

från blomkålsblomställningar erhålls dekorationer enkelt och snabbt. Den enklaste av dem är igelkotten. Fyll blomställningarna med remsor av färgglada grönsaker, häll över såsen, dekorera med kokta äggfigurer och cirklar

Salladsblad. Om du bestämmer dig för att behärska konsten att dekorera rätter, kan du inte klara dig utan salladsblad. De används för att dekorera både huvudrätter och delar av deras dekoration.

Lök. för tillverkning av smycken, lök och rödlök, purjolök, gräslök, lök - batun, schalottenlök, samt grön lök fjädrar används.

Gjord av lök dekorationer till fat, både för kall och varm, använda den rå, stekt eller inlagd. Den vanligaste dekorationen är ringar, för att göra dem, skär en skalad, jämn lök tvärs över, och sedan isär den i separata ringar. Du kan lägga ut den senare i en rak linje, i form av en bård eller på annat sätt. Du kan panera lökringar i hackade örter, riven ost, mald peppar (gärna röd). För att hålla paneringen bättre, doppa lökringarna i äggvitan innan. Lökcirklar som inte är demonterade till ringar kan dekoreras med hackad gurka, tomat, gröna blad eller fjädrar av grön lök. Lily och några andra blommor är väldigt vackra. Du kan också klippa ut individuella element för komplexa dekorationer från glödlamporna.

Purjolök skärs i ringar av olika tjocklek eller komplexa dekorationer görs av dess stjälk i form av blommor och fantasielement. Den enklaste salladslökdekorationen är små ringar. De strös på fat eller används för att göra mer utarbetade dekorationer.

Det är lätt att göra löv av fjädrar av grön lök. För att göra detta, skär varje fjäder från basen till toppen med 2/3 av dess bredd. Skär sedan fjädrarna längs sidan av snitten med en tunn kniv och vik ut.

Kronärtskockor. Kronärtskockor gör originalartiklar för dukning. För att göra en tallrik, skär kronärtskockan korsvis, ta bort fruktköttet, skär av överflödiga löv, lämna bara några rader.

I sådana tallrikar kan du lägga ut olika sallader, snacks, såväl som köttbitar, skivor av korv och ost.

Svampar. för tillverkning av smycken används kokt, konserverad och rå (endast champinjoner) svampar.

Bra dekoration av fatär gränser av champinjoner. För skalad svamp, korta ner benet så att det sticker ut under locket med högst 0,5 cm Skär sedan svampen i tunna skivor och strö över citronsaft så att de inte mörknar. En sådan gräns kan dekorera olika rätter. Dekoren blir ännu bättre om du lägger grönsaksfigurer på tallrikarna.

Mycket ofta för fat dekorationer använd endast svampkapsyler (färska eller förkokta i saltat vatten med tillsats av en liten mängd vinäger). De kanaliseras och läggs ut på skålens yta, både separat och i kombination med andra dekorationselement.

Dessutom är champinjonkapslar bäst lämpade för fyllning. Du kan saker som färska svampar och förvärmebehandlade.

Fina dekorationer är små inlagda svampar (oljesvampar, champinjoner, shiitake, kantareller). De kan skäras på mitten eller användas för att dekorera hela rätten.

Och så att dekorationer från vita champinjoner och andra svampar med ljusa mössor inte går vilse mot bakgrunden av en sallad kryddad med majonnäs eller gräddfil, lägg dem på cirklar av ljusa grönsaker. Som bakgrund kan du också använda bladen av olika sorters sallad.

Ornamenter gjorda av rotgrödor kännetecknas av tydliga former och ljusa färger. Dessutom är de mer hållbara än dekorationer gjorda av grönsaker och frukter med delikat fruktkött.

Så att grönsaksdekorationer inte tappar sin form, lägg på dem i 15-20 minuter. i kallt vatten.

Dessertfatet är väl dekorerat med pumpabollar. Du kan skära ut dem med en håla av rostad pumpa. Dekorationen kommer att se mer spektakulär ut om du rullar bollarna i kokos och spån eller kola topping.

För fat dekorationer du kan använda fylld lök. Skär löken på mitten längs en sicksacklinje, skär ut mitten och fyll halvorna med någon sorts sallad.

Börja dekorera rätter, kolla om du har alla nödvändiga produkter för detta.

Om något saknas, oroa dig inte, eftersom dekorationer av samma typ kan skäras från olika material.

För att göra en ros - en mycket vanlig dekoration för olika rätter - är tomater, äpplen, kålrot, rödbetor lämpliga.

Bladdekorationer kan göras av morötter, gurkor, äpplen, vattenmelonskal, zucchini, daikon.

Chrysonthema-blommor kan skäras från Pekingkål, daikon, kålrot, rödbetor, stora morötter.

Om du vill att dina dekorationer ska vara ätbara, var särskilt uppmärksam på valet av produkter som du ska göra dem av. Om vi pratar om grönsaker, bör de vara ätbara råa. Dessutom ska deras smak kombineras med smaken på rätten du serverar, och storleken ska vara sådan att de är lätta att ta.

Om inte alla dekorationselement är ätbara är det mer ändamålsenligt att göra en vacker komposition av dem och placera den inte direkt på fatet, utan på ett fat eller på tallrikens kant.

Till försäljning kan du hitta olika sorter av pumpor, som skiljer sig åt i formen på frukten och färgen på skalet och fruktköttet. Beroende på detta kan olika dekorationer skäras från denna grönsak.

Från pumpor av liten storlek med en räfflad yta, mycket vacker

korgar och vaser för grönsaker och fruktsallader. Deras kanter kan lämnas jämna eller skäras med kryddnejlika, och mönster av vilken komplexitet som helst kan appliceras på skalet

Om det finns fläckar och skador på pumpaskalet är det bättre att inte använda det i sin helhet, utan att skära ut dekorativa element från massan. I det här fallet, förskär skalet, ta bort fröna och skär bort det inre fibrösa lagret av fruktköttet.

Koka morötter till hälften kokta i saltat vatten med lite vinäger eller citronsaft. Överkokta morötter delamineras och är inte lämpliga för smycken. För att göra ett päron, rulla 100 g potatismassa med händerna, ge den en päronform, pensla med ett uppvispat ägg och rulla i ströbröd. Istället för en stickling, stick en bit spagetti och gör ett löv av ett lagerblad; Stek produkten i en fritös vid en temperatur på 170-180 ţ◦С.

För att få dekorationer från kokta grönsaker att se aptitligt ut, smörj dem med vegetabilisk olja.

för rosor och andra blommor, välj fasta, medelstora tomater. Köttiga tomater och frukter för att skära figurer skär av toppen och botten av pepparskidan, skär dem på längden och platta till

Du kan lägga ut en spiral av skal eller tunna skivor av massan av gurkor i form av en ros. Blomman kommer att se mycket vackrare ut om du lägger ett granatäpplekärna, en bit av en oliv eller en kokt äggula i mitten.

kinakål krysantemum du kan dekorera grönsakssallad eller skapa en oberoende sammansättning av bordsdekorationsdagen från den

Dekoration av rätter (snacks och sallader)

Dekoration av fat

Förrätter och sallader serveras i början av måltiden, så helhetsintrycket av det beror på utformningen av dessa rätter. Dekorationer ska ge dem ett aptitretande utseende. Förrätter och sallader finns alltid på det dagliga och festliga bordet. Du kan dekorera dem på olika sätt, antalet alternativ beror enbart på din fantasi. Huvudregeln som du bör försöka följa är kompatibiliteten mellan dekorationer och ingredienser i rätter när det gäller smak, arom och färg. Det enklaste sättet att dekorera snacks och sallader med olika örter, och denna metod är lämplig för både kalla och varma rätter. Du kan använda färgglad blad- eller huvudsallad, vattenkrasse, dill, persilja, selleri, basilika, koriander, salladslök, vild vitlök, timjan, salvia. Grönt kan finhackas och strös på ett fat eller dekoreras med de vackraste bladen och kvistarna. Rätter dekorerade med ätbar gräslök eller nasturtiumblommor kommer att se original ut.

Förutom grönsaker används olika grönsaker och svampar i stor utsträckning för att dekorera sallader och snacks. Om du har erfarenhet och ledig tid kan du klippa blommor eller figurer ur dem, dekorera rätter med en bård av vackert skurna skivor. Tänk på att komplexformade dekorationer bäst skärs av färska grönsaker, eftersom de har en tätare konsistens än konserverade. Salta och inlagda grönsaker av liten storlek (gurkor, druvtomater, squash, majskolvar, etc.) används bäst hela, de dekorerar perfekt kalla aptitretare av kött, fisk och vilt. Du kan också skära enkla dekorationer från inlagda och inlagda gurkor. Oftast är det snygga skivor av rund eller oval form, ibland fläktar eller bollar.

Frukt används till salladsdekorationer och aptitretare är mycket ovanligare, även om de kan passa bra med smaken av huvudingredienserna i rätten och ge dem en krydda. Citrusfrukter (apelsiner, citroner, mandariner), äpplen, vindruvor anses vara universella frukter för att dekorera snacks och sallader. Typ som används för dekorationer frukt beror vanligtvis på vilken mat som används till mellanmål och sallader.

Kött- och vilträtter garneras vanligtvis med inlagda vindruvor, inlagda lingon, tranbär, äpplen och apelsiner. Fisk- och skaldjursrätter serveras traditionellt med citron- eller limeskivor. Men det här är bara de grundläggande reglerna som du inte alls behöver följa. Du kan styras enbart av din fantasi och intuition, och dina dekorationer blir inte värre än professionella kockar.

Varma aptitretare och aspic, som regel, rita upp och serveras till bordet i portionsrätter. Varma rätter är oftast dekorerade med örter och såser, och aspic - med skivor av morötter, hårdkokta ägg, oliver och svarta oliver.

Du kan servera kalla aptitretare och sallader till bordet på ett stort vackert fat och ordna maträtter ljus sammansättning av grönsaker och örter. Detta är praktiskt när du väntar många gäster, till exempel ska du ha en utomhusfest eller en buffé i samband med ett event, ett annat alternativ är att arrangera dem på separata tallrikar, rosetter eller vaser och dekorera varje servering .

Ett annat intressant alternativ är att lägga sallader i ätbara "tallrikar" som kan skäras från tomater, avokado, kronärtskockor. Sallader och snacks i halvor av en apelsin eller grapefrukt, kålblad ser original ut.

Dekoration av fat utförs ofta med skivor av färska, kokta eller konserverade grönsaker, sallad, gröna kvistar, inlagda svampar. Detta gäller särskilt när du lagar kanapéer och smörgåsar. Bröd, ost, korv, skinka för smörgåsar kan skäras i skivor av olika former med hjälp av en kniv eller speciella skåror, i det här fallet kan du göra utan komplexa dekorationer och begränsa dig till gröna löv.

Slutligen kan du använda olika såser för att dekorera aptitretare och sallader. Med majonnäs och senap, till exempel, kan du rita mönster på ytan av maträtter.

På vintern är utbudet av färska grönsaker och örter litet. Ta därför hand om dekorationer i förväg: bevara små tomater, gurkor, svampar; frysa gröna.

Det är inte nödvändigt att använda dyra produkter för att dekorera snacks och sallader, det är fullt möjligt att klara sig med de som finns till hands.

Snacks från grönsaker, kött och fågel kan serveras genom att lägga dem i pitabröd eller slå in dem i tunna pitabröd.

Kanapéer och smörgåsar kommer att se ovanliga ut om brödet bildligt skärs och skivor av korv och skinka rullas ihop i form av en hatt eller tub.

För att imponera på gästerna original mellanmål, det är inte alls nödvändigt att spendera mycket tid och ansträngning på dess förberedelse och dekoration. De vanligaste salladerna, serverade i mördegskorgar eller smördegskorgar, kommer att dekorera alla bord. Korgar bakas snabbt på hösten, dessutom kan du alltid köpa färdiga.

Grönsaksrätter och sidorätter spelar en viktig roll i mänsklig näring på grund av sin kemiska sammansättning, eftersom de är en källa till vitaminer, mineraler och fibrer. Kokta grönsaker är lättare att smälta. Grönsaksrätter tillagas och serveras med smör och såser - gräddfil, mjölk, svamp, tomat, kex, vilket avsevärt ökar kaloriinnehållet i rätter. Under värmebehandling ändras färgen på grönsaker; i gröna grönsaker i klorofyll ersätts magnesiumjoner med vätejoner under inverkan av cellsavsyror. För att bevara färgen på gröna grönsaker kokas de i en stor mängd kokande vatten, medan koncentrationen av syror minskar och bearbetningstiden för grönsaker minskar. Koka i en kastrull med öppet lock, vilket hjälper till att ta bort flyktiga syror. Grönsaker med vit färg - potatis, kål, lök - gulnar under värmebehandling. Detta beror på det faktum att de färglösa föreningarna som finns i dem med kolhydrater - glukosider - oxyflavoner hydrolyseras och frigör gulfärgade fria oxyflavoner. Dessa pigment bildar gröna föreningar med järnjoner, som gradvis blir bruna, vilket observeras när grönsaker tillagas och bakas i en oxiderande järnform.

Rätter från kokta grönsaker . Du kan koka alla grönsaker i vatten eller ånga, vattenförbrukningen är 0,6-0,8 liter per 1 kg grönsaker - så att de täcks med vatten, grönsaker läggs i kokande saltat vatten och kokas vid låg kokning under lock, endast gröna grönsaker tillagas utan lock. Endast rödbetor kokas utan salt, för när den kokas med salt får den en obehaglig eftersmak. Oskalade grönsaker läggs i kallt vatten. Torkade grönsaker och svamp förblötläggs i kallt vatten i 1-3 timmar och kokas i samma vatten, frysta grönsaker kokas utan upptining i 10-15 minuter. När man lagar oskurna grönsaker är förändringen i deras massa obetydligt 1-3%, massan av hackade grönsaker minskar avsevärt, särskilt kål och svamp - upp till 30%. De flesta av näringsämnena passerar in i buljongen. Vid ångning reduceras dessa förluster. Oftast ångas potatis och morötter - i en nätpanna eller på ett galler under verkan av kokande vattenånga under ett tätt stängt lock kan du laga mat i ångutrustning.

Rätter från stuvade grönsaker . För att stuva grönsaker tas vatten eller buljong endast 20% av massan av grönsaker, och zucchini, tomater och pumpa stuvas i sin egen juice, medan betydligt mindre näringsämnen passerar in i buljongen än när de kokas. Tillåts i en kastrull i närvaro av fett - 20-30g per 1 kg under lock. Sorrel tillagas separat på grund av syran den innehåller, vilket förhindrar att andra grönsaker mjuknar.

Friterade grönsaksrätter . Grönsaker steks med fett eller i stora mängder - friterade, medan en dehydrerad skorpa bildas på deras yta, temperaturen i vilken når 135 ° C och nya smakämnen och aromatiska föreningar bildas. Råa grönsaker steks, de som innehåller instabilt protopektin - potatis, lök. zucchini, tomater, aubergine. Resten av grönsakerna stuvas och hackas - morötter, rödbetor. När grönsaker steks förstörs C-vitamin mycket mindre än när de tillagas och pocheras. När du steker på huvudvägen läggs grönsaker i en panna med fett uppvärmd till 120-150 ° C och steks, ibland rostade i en ugn. Fettkonsumtionen är 30-75 g per 1 kg, medan det endast absorberas av ytskorpan och inte penetrerar djupt, så fettförbrukningen beror på skärningsmetoden - ju mindre grönsaksbitarna är, desto större är deras specifika yta och desto mer fett absorberas. Ravit används för att fritera grönsaker. raffinerad olja, stek- och matolja, dessutom tar de 4 gånger mer fett än grönsaker, fettet värms upp till 150-180 ° C, nedsänkt i små portioner för att undvika kylning av fettet. Stekta grönsaksrätter serveras med såser, gräddfil, smör och strö med örter.

Stuvade grönsaksrätter . Vid släckning av vit. C förstörs mer än under tillagningen - upp till 80% För att förbereda grytor förstekas grönsaker tills de är halvkokta, sedan stuvas med såser, buljonger, endast kål stuvas omedelbart utan föregående värmebehandling.

Bakade grönsaksrätter . Grönsaker bakas i portionsformar och bakplåtar i ugnen. De är förkokta, stuvade eller stekta, torkade för kassler och frallor, ibland bakade råa. Ytan på grytor, puddingar, rullar är smorda med ägg och gräddfil, och grönsaker fyllda med mjölk eller gräddfilssås strös med riven ost och strös med smör.

fyllda rätter . Förberedda tomater, auberginer, paprika, zucchini och kål och druvblad är fyllda.

Svamprätter . Använd färska porcini-svampar och champinjoner, saltade eller inlagda svampar, separera dem från marinaden och torkade svampar, tidigare kokta.

Tillbehör för grönsaker. Vegetabiliska sidorätter används ofta för kött- och fiskrätter, komplexa sidorätter är särskilt värdefulla, som väljs efter färg, smak och sammansättning. De diversifierar inte bara smaken på rätter, ger dem ett attraktivt utseende, utan berikar dem också med vitaminer, kolhydrater, mineralsalter och bidrar till smältbarheten av basprodukter.

Värdet av grönsaker i näring är mycket högt eftersom de är en värdefull källa till vitaminer, kolhydrater, organiska syror, mineralsalter, olika smakämnen, utan vilka maten blir smaklös och till liten nytta. Den största fördelen med grönsaker är att de kan tillagas av en mängd olika hälsosamma och utsökt mat, sidorätter och snacks som är lättsmälta av människokroppen och dessutom bidrar till bättre absorption av all annan mat som konsumeras med grönsaker. Grönsaker upptar en av de ledande platserna i kosten och företag Cateringär skyldiga att erbjuda konsumenterna största möjliga utbud av utmärkta, utsökt tillagade rätter och grönsakstillägg.

Vitlök och lök är övervägande smakrika och används ofta i matlagning. Dessa grönsaker, såväl som pepparrot och några andra, är rika på fytoncider - speciella bakteriedödande ämnen som förstör patogena mikrober. Därför är det nödvändigt att använda för beredningen grönsaksrätter och tillbehör är inte enformiga, utan ett varierat sortiment av grönsaker.Kocken måste se till att bevara de näringsämnen och vitaminer som finns i grönsaker så mycket som möjligt. Vitaminer bevaras bäst i färska, råa grönsaker direkt efter att de skördats. Därför är alla typer av sallader från råa grönsaker mycket användbara: från kål, morötter, rädisor, tomater, salladslök. Framsteg inom konservindustrin gör det möjligt att inte bara drastiskt minska säsongsvariationer i grönsakskonsumtionen, utan gör det också möjligt att förse cateringföretag med utvalda grönsaker av högsta kvalitet när som helst på året, och dessa grönsaker konserveras på ett sådant sätt att alla deras näringsämnen och smaker är nästan helt bevarade. .

Kocken bör veta att C-vitamin förstörs av långvarig värmebehandling av grönsaker, kontakt med atmosfäriskt syre och felaktig förvaring. När grönsakssoppor, kålsoppa, borsjtj tillagas i kött-, fisk- eller svampbuljong, läggs grönsaker i färdiga kokande buljonger och grönsaker som kokar snabbare läggs först när grönsaker som kräver längre värmebehandling är nästan klara.

Rätterna som grönsaker kokas i måste vara tättslutna med lock under hela tillagningstiden - det gör det svårt för grönsaker att komma i kontakt med atmosfäriskt syre. Grönsaker bör inte tillagas långt före servering, för när en förberedd grönsaksrätt lagras under lång tid, även på låg värme eller när den värms upp, förstörs vitaminer.

En maträtt är en kombination av livsmedelsprodukter (råvaror) som har tillagats och tillagats för att användas som mat, med hänsyn tagen till portionering och dekoration.

En kulinarisk produkt är en uppsättning livsmedelsprodukter som har genomgått kulinarisk bearbetning, men som förbereds för konsumtion först efter ytterligare förfining, för uppvärmning, portionering och dekoration.

Råvara kallas mat produkter avsedda för beredning av kulinariska produkter.

En teknisk process är en serie vetenskapligt baserade, sekventiella metoder för mekanisk värmebehandling av råvaror, som ett resultat av vilket en halvfabrikat, kulinarisk produkt eller kulinarisk produkt erhålls.

maträtter, kulinariska produkter och halvfabrikat kännetecknas av följande egenskaper:

på grund av de använda råvarorna (från grönsaker, fisk, kött, etc.);

metoden för kulinarisk bearbetning (kokt, pocherad, stekt, stuvad, bakad, bakad);

konsumtionens karaktär (snacks, soppor, drycker, etc.);

syfte (för barn, skola, dietmat, etc.);

termiskt tillstånd (kallt, varmt, kylt);

konsistens (flytande, halvflytande, tjock, puréliknande, trögflytande, smulig).

Den centrala platsen i cateringanläggningen tillhör kocken. Mycket beror på hans kvalifikationer, professionella färdigheter, utbildning och andliga egenskaper, inklusive kvaliteten på de tillagade rätterna. Detta uppnås inte bara genom en korrekt genomförd, vetenskapligt baserad teknisk process, utan också genom förmågan att använda de naturliga egenskaperna hos råvaror, innehavet av en fin och välutvecklad smak och konstnärliga förmågor. Alltså en kvalitetsrätt, välsmakande, hälsosam och vacker, är en kombination av kvaliteterna hos de produkter som den tillagas av med skickligheten hos en professionell kock som uppfyller moderna krav.

Grönsaksrätter och tillbehör

Olika tillagningsmetoder används för att tillaga grönsaksrätter. De kokas, pocheras, steks, stuvas och bakas.

Grönsaker avsedda för matlagning (potatis, blomkål, gröna ärtor, baljväxtskidor, sparris) hälls med varmt vatten så att vattnet ständigt täcker dem. Vatten saltas (10 g salt per 1 kg produkt). I osaltat vatten kokas endast rödbetor och morötter i skalet. Matlagning utförs i en behållare med stängt lock vid en försiktig kokning för att undvika kokande grönsaker. Det enda undantaget är att laga gröna grönsaker (baljväxter, syra, spenat). Dessa grönsaker kokas i kraftigt kokande vatten, utan att täcka disken med ett lock, så att matlagning inte åtföljs av en stark förändring i deras färg.

Grönsakerna tillagas vanligtvis i en förskuren skål (tärningar, skivor, skivor), läggs i en skål med ett lager på upp till 20 cm, en liten mängd vatten eller buljong (20-30% av massan av grönsaker) tillsätts, samt salt, fett, ibland socker. Pocherade och kokta grönsaker används som en självständig maträtt, som tillbehör eller en halvfabrikat för att göra soppor, grönsakskotletter, kalla rätter, köttfärs.

Stekt zucchini, aubergine, tomater, pumpa, lök, persilja - rå, kål - förkokt, potatis - både rå och kokt. Dessutom utsätts produkter gjutna av vegetabiliska kotlettmassor (kotletter, zrazy, kroketter) för stekning. De flesta av de listade grönsakerna, såväl som vegetabiliska massprodukter, steks med en liten mängd fett (huvudmetoden för stekning). Friterad potatis (rå), lök, örter, blomkål (i deg) och kroketter. Stekta grönsaker serveras med smör, gräddfil, såser, färska och picklade tomater och gurka, hackad persilja eller dill. Stekta grönsaker används både som fristående rätt och som tillbehör till friterad mat kött, fågel, fisk.

Rätter från stuvade och bakade grönsaker är mycket varierande i sortiment och är populära både i vardagen och vid mottagningar och banketter. Grönsaker stuvas i såser (röd, tomat, gräddfil med tomat) och mindre ofta i buljong med tillsats av kryddor och kryddor (kål). Före stuvning steks potatis, morötter och lök sauteras, rödbetor kokas. Stuvade grönsaker används som fristående rätter och tillbehör.

Grönsaker bakas ofyllda, fyllda och i form av produkter från vegetabilisk kotlettmassa, utsätter dem för värmebehandling före bakning - kokning, stekning, stuvning. Endast tomater och auberginer bakas råa.

För bakning av icke fyllda grönsaker (potatis, blomkål, zucchini, pumpor), mjölk och gräddfilssåser används; fylld - gräddfilssås med tomat. Kotelettmassprodukter (rullar, kassler, puddingar) smörjs med ägg eller gräddfil före bakning. Använd rostade grönsaker som en självständig rätt.

Varuegenskaper Produkter

Potatis är näst efter bröd bland grönsaksprodukter. Potatisknölar är rika på stärkelse, innehåller proteiner, sockerarter, mineraler, vitaminer C och grupp B. För matlagning av potatis är det bättre att använda bordsvarianter med tunt och tätt skal, ett litet antal små ögon och, vilket är särskilt värdefullt, bra smak. Potatisen är infödd i Sydamerika. Massan består av flera lager, rot, kärlringar och kärna. Potatis är en mångsidig produkt. Det kan stekas, kokas, bakas, stuvas.

Morötter innehåller mycket socker i form av glukos (6%), är mycket rika på många vitaminer (A. grupp B, C, E, K, PP.), mineralsalter av kalium, kobolt, koppar, jod, fosfor och andra enzymer, kvävehaltiga och andra ämnen och mycket vegetabiliskt insulin, och är också mycket rikt på karoten. Inte konstigt att morötter kallas grönsakernas drottning. Det används i både diet och barnmat.

Rödbetor innehåller sockerarter, mineraler, kalium, magnesium, fosfor och har en läkande effekt och förebygger åderförkalkning, de används både råa och kokta.

Lök. Hemland anses vara Centralasien. Innehåller en stor mängd fytoncider som förstör bakterier, patogener av tarminfektioner. Dessutom innehåller lök provitamin A, grupper B, PP, E och en stor mängd vitamin C. Den är rik på mineralsalter, eteriska oljor och andra ämnen. Den skarpa smaken och säregna lukten av lök väcker aptiten.

Krav på kvalitet på grönsaksrätter. Hållbarhetstid

Kokta grönsaker ska behålla sin form, potatisknölar kan vara lätt kokta. Potatisens färg är från vit till gulaktig, rodnad eller mörkare av knölarna är inte tillåten. Färgen på rotgrödor är karakteristisk för deras naturliga färg. Potatis och rotfrukter, väl rengjorda från ögon, svarta fläckar och ruttna delar; konsistensen är lös. Kokt kål ska inte smaka som ångad kål. Konsistens - mjuk, öm. Färg - från vit till grädde, för tidiga sorter av kål och savoje - från ljusgrön till grädde, för Bryssel - ljusgrön eller brun. Mörka fläckar och rodnad är inte tillåtna på ytan av blomkål.

Potatismos - konsistensen är tjock, fluffig, homogen, utan bitar av osad potatis. Färg - från kräm till vit, utan mörka inneslutningar.

Pocherade grönsaker har en lätt salt smak med doft av grönsaker och mjölk, lukten av bränd mjölk och grönsaker är inte tillåten. Färg - karakteristisk för grönsakerna från vilka rätten tillagas. Konsistensen är mjuk. Formen att skära grönsaker bör bevaras.

Rostade grönsaker ska ha samma form, stekta jämnt på båda sidor. Konsistensen är mjuk. Färgen på stekt potatis är gul, enskilda bitar kan stekas till bruna. Färgen på resten av grönsakerna är ljusbrun vid pausen, karakteristisk för naturliga grönsaker. Koteletter, zrazy, schnitzel ska ha rätt form utan sprickor, på ytan en rödbrun krispig skorpa. Färgen på potatisprodukter är vit eller gräddfärgad på snittet. Konsistensen är frodig, inte trögflytande, utan klumpar av osad potatis. Färg morotskotletter på snittet - ljus - orange. Smaken är något söt. Konsistensen är lös, homogen, utan stora bitar av morötter och klumpar av semolina. Färgen på kålprodukter är ljusgrädde.

Stuvade grönsaker bör ha bitar av samma form och storlek. Konsistens - mjuk, saftig, elastisk kål är tillåten. Smak - grönsaker från vilka maträtten är beredd; för stuvad kål - söt och sur Färg - från ljus till mörkbrun; för stuvade rödbetor - mörka körsbär. Formen att skära grönsaker bevaras, en del av den kokta potatisen är tillåten.

Bakade grönsaker - grytor och rullar har en plan yta utan sprickor, med en gyllene skorpa. På sektionen är tjockleken på de övre och nedre skikten densamma. Fyllningen är jämnt fördelad. Färg och smak - grönsaker från vilka bakade rätter tillagas. Grönsaker bakade med sås bör täckas helt med ett jämnt lager sås på ytan av en gyllene skorpa.

Grönsaksrätter och tillbehör kan inte förvaras varma under lång tid, eftersom deras utseende och smak försämras, näringsvärdet(C-vitamin förstörs). Kokt potatis, torkad och potatismos lagras på en matvärmare i högst 2 timmar. blomkål, sparris, kokt majs lagras i en varm buljong i högst 30 minuter. För längre förvaring kyls de och ställs i kylen utan avkok och allt eftersom de används värms de i avkok. Grönsaker i sås eller olja förvaras i en behållare under lock i högst 2 timmar. Om längre lagring är nödvändig, tas grönsakerna ur buljongen, kyls och förvaras i kylen. Kombinera sedan med sås eller buljong, låt koka upp. Friterade grönsaker kan förvaras i kyl hela dagen. Stuvade och bakade grönsaksrätter hålls varma i högst 2 timmar.

Hot shop säkerhet och arbetarskydd

För att undvika olyckor bör köksarbetare lära sig hur man använder termisk och mekanisk utrustning och få en kort genomgång från produktionschefen. Arbetare som servar gasutrustning måste genomgå en särskild utbildning. På platsen för utrustningen är det nödvändigt att publicera en regel om dess funktion. Golvet i verkstaden ska vara plant, utan utsprång, inte halt.

Temperaturen i verkstaden är 20-25 *C. Demontering, rengöring och smörjning av all utrustning kan endast göras när maskinen är helt stoppad och strömmen är bortkopplad från källan (nätet). All elektrisk utrustning måste vara jordad för att undvika kortslutning och andra utrustningsdefekter.

Passager nära arbetsplatser får inte blockeras med tallrikar, kärl och andra föremål nära pannorna under matlagning. Det är nödvändigt att öppna (pannornas lock) mot dig själv. En panna som väger 15 kilogram eller mer får tas bort från kaminen tillsammans, utan lock, där kaminens yta ska vara jämn och slät, utan sprickor. Pannor ska ha täta handtag. Vid fritering ska produkten torkas och fett läggas (i förhållande till föremålet) bort från en själv Det ska finnas en första hjälpen-låda med en uppsättning läkemedel på fabriken Vid olyckor, eller med funktionshinder, bör en handling göras i form.

Teknik för matlagning av grönsaker

Grönsaker avsedda för matlagning, efter mekanisk kulinarisk bearbetning, utsätts omedelbart för värmebehandling, eftersom de under lagring blir slöa, C-vitamin förstörs snabbt i dem.

1) I råa grönsaker är växtvävnadsceller sammankopplade med ett limämne - protopektin. Under värmebehandling går protopektin över i ett lösligt ämne - pektin, så kopplingen mellan cellerna försvagas och grönsakerna mjuknar. Tiden för värmebehandling av grönsaker beror på stabiliteten av protopektin. I en sur miljö mjuknar grönsaker dåligt, eftersom processen för övergång av protopektin till pektin saktar ner.

) Stärkelsen som finns i grönsaker gelatinerar. Stärkelsekorn vid en temperatur på 55-70 ° C absorberar vatten som finns i grönsaker och bildar en gelatinös massa - en pasta.

3) När stärkelse upphettas till över 120*C sker dextrinisering. Det ligger i det faktum att stärkelse bryts ner och bildar vattenlösliga ämnen - pyrodextriner, som har en brun färg. Därför, när man steker grönsaker som innehåller stärkelse, bildas en gyllene skorpa på ytan.

4) I grönsaker som innehåller socker, vid upphettning, sker en djup nedbrytning av socker - karamellisering. Mörkfärgade ämnen bildas - karmelen, karmelan och andra. Som ett resultat av karamellisering minskar mängden socker i grönsaker, och en krispig skorpa bildas på ytan.

5) I grönsaker, under värmebehandling, uppstår en reaktion av melanoidinbildning, där enkla sockerarter reagerar med kvävehaltiga ämnen och melanoidiner bildas - mörkfärgade föreningar. De spelar en viktig roll i bildandet av en krispig skorpa.

) De olika färgerna på grönsaker beror på förekomsten av pigment (färgämnen) i dem. Den gröna färgen på grönsaker (syra, spenat, sallad, gröna ärtor och andra) beror på innehållet av pigmentet klorofyll. Under värmebehandlingen reagerar cellsavens organiska syror med klorofyll och bildar en ny brun förening. Gröna grönsaker som innehåller flyktiga organiska syror läggs i brunt kokande vatten för att bevara sin färg, medan syrorna avdunstar med vattenånga och färgen på grönsakerna ändras inte.

Gul, orange, röd, färger på grönsaker (morötter, kålrot, pumpor, tomater, röd paprika) beror på innehållet av en grupp karotenoidpigment. De är resistenta mot värme, syror, alkalier och ändrar inte färg vid värmebehandling. Karotenoider är olösliga i vatten, men lösliga i fett, därför, när grönsaker sauteras, förvandlas pigmenten till fett och gör det orange. Rödbetor innehåller färgämnen - antocyaniner, som är två pigment - lila (betanin) och gult. Lila pigment förstörs lätt av värmebehandling, medan gult är mer motståndskraftigt mot värme. Betantocyaniner är välbevarade i en sur miljö. Därför tillsätts vinäger eller citronsyra under värmebehandlingen av betor.

Den vitgula färgen på grönsaker beror på innehållet av flavonpigment, som gulnar när de hydrolyseras. Därför, när du lagar potatis, kål, blir de gula. Flavoner ger en mörk färg när de interagerar med järnsalter.

). Under värmebehandlingen minskar massan av grönsaker. Förändringar i massa beror på typen av grönsaker, metoden för värmebehandling och formen av skärning.

). Vitaminer (med undantag för vitamin C) är resistenta mot värmebehandling och förändras nästan inte. En del av de vattenlösliga vitaminerna förvandlas till ett avkok under tillagningen, så det rekommenderas att använda grönsaksavkok för att göra soppor och såser. Vitamin C - askorbinsyra - är mindre stabil och förstörs lätt av värmebehandling. För att bevara det är det nödvändigt: för att förhindra långtidslagring av skalade och hackade grönsaker; använd rätter gjorda av icke-oxiderande metall (volym i enlighet med antalet portioner); när du lagar mat, lägg grönsaker i kokande vatten i en sådan sekvens att de samtidigt gör dem redo; koka grönsaker i en behållare med stängt lock så att det inte finns tillgång till atmosfäriskt syre; grönsaker bör inte röras ofta under tillagningen; låt dem inte kokas helt; följa villkoren för värmebehandling av grönsaker; Tillåt inte långtidsförvaring av disk i varmt tillstånd. Bevarande av vitamin C under värmebehandling underlättas av närvaron av syra i grönsaker. Det är mycket bättre bevarat vid ångning och stekning, eftersom fett skyddar grönsaker från kontakt med syreluft.

Kokta potatisar. Skalade potatisknölar av samma liten storlek (stor potatis skärs i bitar) läggs i en skål med ett lager på högst 50 centimeter så att formen bevaras under tillagningen, häll varmt vatten så att det täcker potatisen med 1 -1,5 centimeter, salta, stäng diskens lock, koka upp och koka på låg koka tills den är mjuk. Sedan dräneras buljongen och potatisen torkas, för detta täcks disken med ett lock och placeras i 2-3 minuter på en mindre varm del av spisen. Vissa sorter av potatis är mycket mjuka kokta, blötlagda i vatten, vilket resulterar i en försämring av smaken på den färdiga rätten. Därför, när man kokar sådan potatis, töms vattnet 15 minuter efter kokning, potatisen täcks med ett lock och kokas utan vatten - ångan som genereras i pannan. På samma sätt kokas potatis, förvandlas till fat. Potatis kokas i små portioner, eftersom långtidslagring försämrar smaken, näringsvärdet minskar, färgförändringar. Kokt potatis används som en självständig maträtt och tillbehör.När du är på semester läggs kokt potatis i ett lamm, på en tallrik eller a la carte-panna, hälls med smör, gräddfil eller serveras separat, beströs med hackade örter. Du kan servera potatis med såser: röd med lök, svamp.

Friterad potatis. Potatis skärs i tärningar, remsor, skivor, kuber, bollar, spån, tvättas och torkas väl. Beredd potatis läggs i varmt fett upp till 170-180 ° C och steks tills den är gyllenbrun och kokt. Stektiden beror på fettets temperatur och snittets form. Färdig potatis tas ut, får rinna av fett, strö med fint salt och skakas. Det är omöjligt att salta potatisen innan stekning, eftersom den blötläggs och fettet skummar mycket. Potatis skuren i stavar, skivor, tärningar, bollar och friterad kallas pommes frites. Potatis skuren i strimlor kallas pai. Använd den som en fristående rätt och som tillbehör. På semestern läggs potatis på en tallrik med en pappersservett, dekorerad med gröna kvistar.

Morotskotletter. Morötter skärs i tunna strimlor eller passeras genom en grönsaksskärare, läggs i en djup skål, tillsätt antingen mjölk eller mjölk med buljong, eller vatten, margarin eller smör, och låt sjuda tills de nästan är kokta. Häll sedan mannagryn i en stråle, rör om väl och koka tills det är mjukt. Den resulterande massan kyls till 40-50 * C, ägg, salt, riven keso tillsätts och allt blandas väl. Koteletter kan tillagas utan keso, och mannagryn kan ersättas med en tjock mjölksås. Den resulterande massan skärs i portioner, paneras i ströbröd eller mjöl, formas till kotletter, placeras på en bakplåt med uppvärmt fett, steks på båda sidor och förs till beredskap i en ugn. När du är på semester läggs kotletter 2 stycken per portion på en tallrik eller à la carte-rätt, hälld med smör eller margarin. Gräddfil, mjölk eller gräddfil sås serveras separat i en såsbåt På semestern morötter 156, bordsmargarin 5, mjölk 15, buljong 15, mannagryn 15, ägg 1/10 bitar, keso 31, vetekex eller vetemjöl 12, matolja 10, bordsmargarin eller smör 10, eller gräddfil 25, sås 75. Utbyte: med fett 160, med gräddfil 175, med sås 225.

Potatisgryta. Potatismassa bereds på samma sätt som för kotletter. På en bakplåt, oljad och beströdd med ströbröd, sprid hälften av potatismassan med ett lager på 2 cm, lägg köttfärsen på den, fördela den i ett jämnt lager. Toppen är täckt med den andra hälften av potatismassan, ytan är jämn, smetad med gräddfil, en ritning görs och bakas.

För köttfärs: koka torkad svamp, finhacka, kombinera med sauterad lök, kokt hackad ägg, salt, peppar, persilja eller dill och blanda. Grytan kan tillagas utan köttfärs, från en homogen potatismassa. På semestern skärs grytan i portioner, placeras på en tallrik eller a la carte-rätt, hälls med smör eller tomat, gräddfil eller svampsåser tillsätts, gräddfil serveras separat.

Matlagningsteknik (recept)

Peppar, fyllda med grönsaker och ris (nr 504) Brutto netto

paprika 187 140

för fyllning:

risgryn 11 301

morötter 28/22* 15

lök 36/30* 15

tomater 74/63* 40

vegetabilisk olja 15 15

vikt köttfärs 100

halvfabrikat vikt 240

sås 75

Avfart 250

* I bruttokolumnen anger täljaren bruttoprodukternas massa, nämnaren - massan av nettoprodukterna, i nettokolumnen - massan av de färdiga produkterna.

Gräddfilssås med tomat Brutto Netto

gräddfil 1000 1000

smör 50 50

vetemjöl 50 50

tomatpuré 100 100

Utgång - 1000

Arbetssekvensen "Peppar fyllda med grönsaker och ris":

Skölj paprikan, ta bort stjälken, fröna, utan att kränka fruktens integritet, och skölj igen.

Häll paprikan med varmt vatten och koka (1-2 minuter) tills den är halvkokt. Släng i ett durkslag.

Sortera ris, skölj i rinnande vatten.

Koka ris i saltat vatten tills det är halvkokt, låt rinna av i ett durkslag.

Morötter, lök skalade, tvättade, skurna i strimlor.

Fräs lök och morötter.

Tvätta tomaterna, ta bort stjälken, skålla med kokande vatten, ta bort skalet, skär i skivor.

Stek tomaterna på huvudvägen.

Förbered köttfärs. Ansluta kokat ris, brynta grönsaker, stekta tomater. Rör om och smaka av med salt och peppar.

Fyll paprika med fyllning.

Ris. Teknologiskt schema för att förbereda maträtten "Peppar fyllda med grönsaker och ris"

Förbered såsen. Sprid mjölet i smör med tillsats av tomat.

Värm upp gräddfilen till en temperatur på 85-90°C.

Späd mjölet passerovka med varm gräddfil. Koka upp och smaka av.

Lägg paprikorna i en ugnsform (form). Häll i såsen.

Grädda i ugn (t = 200 ° C) tills den är klar.

Förbered för inlämning. Överför en del av skålen till ett lamm, häll över såsen som den bakades med, strö över hackade örter.

Kokta och ångade grönsaker ska vara väl skalade, med en plan yta, utan ögon, mörka platser, hudrester, skära i rätt form. Lukt och smak av ångade grönsaker, främmande lukt och smak är inte tillåtna, grönsakerna får inte vara deformerade, vällagade. Du kan inte bryta mot recepten (ofullständig uppsättning grönsaker, de hälls inte med olja eller sås), konsistensen och utseendet bör vara karakteristiska för denna maträtt.

Otillåtna defekter: ytan på grönsaker är förkolnad; grönsaker underkokta, råa; översaltad; det finns en smak av härsken eller saltat fett; bristande efterlevnad av recept (ingen garnering, gräddfil, smör, etc.); otillräckligt uttalad smak och lukt (svag arom av grönsaker, olja, fett, kål; grönsaker är något undersaltade, etc.). Det får inte finnas några defekter i utseende och färg: ojämn skärning av grönsaker; otillräckligt färgad eller mörk skorpa; lätt deformation av bitar av grönsaker, köttbullar, rullar, etc.; garnering (gurka, sallad, gröna, etc.) är felaktigt lagd.

De stuvade grönsakerna ska hålla den skurna formen, inte vara mosade, överkokta, färgen ska motsvara typen av grönsaker, ibland lätt brynt. Lukten av ångade grönsaker är inte tillåten.

Bakade grönsaker har en enhetlig gyllene skorpa på ytan, malet kött är jämnt fördelat över hela produkten eller i separata kopior, det finns inga sprickor, när man bakar med sås måste det finnas en viss mängd sås av lämplig konsistens.

Att koka och pochera grönsaker är huvudteknikerna inom medicinsk matlagning. Potatis och rotfrukter kokas skalade, hela (förutom rödbetor); vitkål - skuren i skivor, blomkål och brysselkål - sorterad i små bitar; majs - utan att ta bort bladen från kolvarna; bönskidor - skär i 3-4 delar. Grönsaker läggs i varmt saltat (10 g salt per 1 liter vatten, förutom diet nr 7, 10) vatten (0,6-0,7 liter per 1 kg grönsaker) så att vattenskiktet blir 1-1½ cm högre. Koka vid låg koka, täckt med lock, tills den är mjuk: potatis - 20-30 minuter; morötter, kålrot, kålrot - 25-30 min. Ett avkok dräneras från de beredda grönsakerna (används för soppor och såser), och grönsakerna torkas vid mycket låg värme. Rödbetor kokas i huden utan salt (med salt får det en obehaglig smak) i 1 timme, och sedan hälls rötterna med kallt vatten och hålls i det i 30-60 minuter. Gröna grönsaker (bönskidor, spenat, brysselkål etc.) för att bevara färgen, kokas de i en stor (3-4 liter per 1 kg) mängd vatten vid snabb uppkokning, utan att stänga pannorna med lock. Frysta grönsaker läggs i kokande vatten utan upptining; torkad - förblöt i kallt vatten i 1-3 timmar och kokad i den. Matlagning utförs i rostfria pannor med förtjockad botten; rätter väljs efter grönsaksvolymen så att det blir mindre luftutrymme ovanför produkten (luftsyre bidrar till oxidationen av C-vitamin).

För ångning placeras grönsaker, skalade hela eller skurna i skivor eller tärningar, på ångpannans galler, strös med salt (utrymmet under gallret är fyllt med kokande vatten), pannan stängs tätt med lock och kokas tills den mjuknat, med hänsyn till tillagningstiden.

Färdiga grönsaker ska vara mjuka, men inte deformerade; potatisknölar - hela eller lätt kokta; rotfrukter och potatis utan "ögon" och mörka fläckar; kål av konserverad form, utan lukten av ångade grönsaker; färgen som är karakteristisk för rotgrödor: i vitkål - från vitt till grädde, brysselkål - ljust grönt eller något brunt, i blomkål - krämfärgade blomställningar, utan mörknade inneslutningar. kokta grönsaker bör implementeras snabbt (förvaring på matvärmaren tillåts inte mer än 1 timme).

För stuvning skärs grönsaker i skivor, tärningar, läggs i en kastrull med ett lager på högst 20 cm och zucchini, pumpa - 10-15 cm, tillsätt olja (20-30 g per 1 kg), häll kokande vätska (vatten, mjölk, buljong 20-30 viktprocent grönsaker), salt och stuva under stängt lock. Zucchini, pumpa, tomater, som lätt släpper saft, stuvas utan att tillsätta vätska. Grönsaker förs till kulinarisk beredskap (rotgrödor och kål - 25-30 minuter; pumpa och zucchini - 15-20 minuter), vilket förhindrar att vätskan kokar bort, som inte dräneras utan används tillsammans med maträtten. Tillåt vissa typer av grönsaker eller deras blandning. I det första fallet stuvas grönsakerna separat och blandas sedan och värms upp i en sås (mjölk eller gräddfil). När grönsaker tillagas tillsammans, kokas rotfrukter först, sedan, med hänsyn till tidpunkten för matlagningen, läggs pumpa, zucchini och konserverade gröna ärtor. Rovor, rutabaga och vissa sorter av tidig vitkål som innehåller glykosider förblancheras för att ta bort bitterhet. Pocherade grönsaker kryddas med mjölksås, smör eller vegetabilisk olja. Färdiga grönsaker måste ha rätt form, samma storlek; mjuk konsistens; färg som är karakteristisk för grönsaker; lukten av bränd mjölk och grönsaker är inte tillåten; kan vara delvis kokt. Färdiga grönsaksmassor och produkter gjorda av dem måste uppfylla följande krav: enhetlig konsistens, utan bitar av icke-skalade produkter, möra, för potatismos - frodig: färgen som är karakteristisk för grönsaker, utan mörka inneslutningar; smak och lukt av grönsaker med doft av mjölk, smör; lukten av bränd mjölk är inte tillåten; suffléer (puddingar) har en delikat och fluffig konsistens; produkterna håller formen.

Potatis i mjölk Potatis skärs i tärningar, kokas i 5 minuter i vatten eller ångas. Vattnet töms, och potatisen hälls med varm mjölk, saltas och kokas tills den är kokt: lägg smöret, blanda, koka i 1-2 minuter. När du lämnar, lägg en bit smör.

Grönsaker i mjölksås. Förberedd från en uppsättning grönsaker - morötter, kålrot, kålrot, pumpor eller zucchini skärs i kuber, vitkål - i pjäser, blomkål - skärs i koshochki. Varje typ är tillåten separat, kombinerad med konserverade gröna ärtor, socker tillsätts, salt hälls i mjölksås och kokas i 1-2 minuter. Du kan lägga in salladsblad, skurna i stora bitar. När du lämnar, lägg en bit smör.

Tekniska kartor över maträtter för förskolans läroanstalter

Varje maträtt ska ha tillräckligt med energi och biologiskt värde, möta barnens fysiologiska åldersbehov, innehålla den nödvändiga mängden proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, mineraler.

Teknikkarta nr 1 Rättens namn: Grönsaksvinägrett

Produktnamn Massa, gKemisk sammansättningEnergivärde,drater14.711Potatis9.57.5Morötter6.55Saltade gurkor1915Lök7.5Vetabilisk olja55TOTALT0.635.074.6.1664 g.

Matlagningsteknik. Rödbetor kokas i skalet eller bakas i ugn tills de är kokta, kyls, skärs i skivor 2x10 mm tjocka. Lök skuren i små kuber (hackad), blancherad (skållad). Potatis och morötter kan kokas hela, skalas separat, sedan kylas och finhackas. Grönsakerna kombineras, kryddas med oraffinerad vegetabilisk olja, salt, blandas väl och den färdiga vinägretten tas ut för distribution. För att rödbetorna inte ska fläcka andra grönsaker, kryddas de separat och kombineras sedan med grönsaker. Inlagd gurka kan ersättas med surkål helt eller delvis. Kål sorterad, finhackad. Om kålen är sur, tvättas den med kylt kokt vatten innan den skärs, släng den på en sil. Serveringstemperatur - 14 °C.

kvalitetskrav. Grönsakerna är snyggt skurna, styckningen bevaras, färgen och lukten motsvarar typen av grönsaker. Smaken är lagom salt.

Vinägrett staplas i en dia. Konsistensen på kokta grönsaker är mjuk, rå - något knaprig.

Teknologisk karta nr 2 Rättens namn: Vitkålssallad med morötter och äpplen

Produktnamn Massa, gKemisk sammansättningEnergivärde,draterKål35.528.5Färska äpplen14510Morötter12.510Vetabilisk olja55Citronsyra0.050.05Vatten för utspädning citronsyra 2.52.5 TOTALT 0.685.073.560.55 Utbyte: med 50 g smör.

Matlagningsteknik. Kål hackas i tunna strån (1,5x15 mm), placeras i en emaljpanna, salt tillsätts och mals med en trästöt. Morötter tvättas, skalas, skållas, rivs med tunna remsor. Äpplen tvättas, skållas, skalas, kärnan tas bort, hackas i strån (2x15 mm), beströs med en lösning av citronsyra för att inte mörkna. Grönsaker och äpplen kombineras i en emaljskål, kryddas med vegetabilisk olja, blandas väl och tas ut för distribution. Serveringstemperatur - 14 °C.

kvalitetskrav. Skär grönsaker snyggt, konserverat. Färgen på grönsaker och äpplen har inte ändrats. Doften och smaken är sötsyrlig, karakteristisk för produkterna som ingår i salladen, lagom salt.

Slutsats

Värdet av grönsaker i näring är mycket högt eftersom de är en värdefull källa till vitaminer, kolhydrater, organiska syror, mineralsalter, olika smakämnen, utan vilka maten blir smaklös och till liten nytta. Den främsta fördelen med grönsaker är att de kan användas för att förbereda olika, hälsosamma och välsmakande rätter, sidorätter och snacks som är lättsmälta av människokroppen och dessutom bidrar till bättre absorption av all annan mat som konsumeras med grönsaker. Grönsaker upptar en av de ledande platserna i kosten, och cateringföretagen är skyldiga att erbjuda konsumenterna största möjliga utbud av utmärkta, utsökt tillagade rätter och grönsakstillägg.

Separata typer grönsaker varierar mycket i sina förtjänster. Så till exempel är potatis rik på stärkelse, vitkål - i vitamin C, morötter - i provitamin A (karoten), rödbetor - i socker. Det finns väldigt lite fett i grönsaker, bara 0,1 till 0,5 %. Av mineralerna noterar vi kalium, fosfor, kalcium, järn, magnesium och natrium som finns i grönsaker.

Vitlök och lök är övervägande smakrika och används ofta i matlagning. Dessa grönsaker, såväl som pepparrot och några andra, är rika på fytoncider - speciella bakteriedödande ämnen som förstör patogena mikrober. Därför är det nödvändigt att inte använda ett monotont, utan ett mångsidigt sortiment av grönsaker för beredning av grönsaksrätter och sidrätter. Kocken måste se till att så mycket som möjligt bevara de näringsämnen och vitaminer som finns i grönsaker. Vitaminer bevaras bäst i färska, råa grönsaker direkt efter att de skördats. Därför är alla typer av sallader från råa grönsaker mycket användbara: från kål, morötter, rädisor, tomater, salladslök. Framsteg inom konservindustrin gör det möjligt att inte bara drastiskt minska säsongsvariationer i grönsakskonsumtionen, utan gör det också möjligt att förse cateringföretag med utvalda grönsaker av högsta kvalitet när som helst på året, och dessa grönsaker konserveras på ett sådant sätt att alla deras näringsämnen och smaker är nästan helt bevarade. .

Bibliografi

1. Grönsaksodling / Redigerad av G.I. Tarakanov och V.D. Mukhin; 2:a upplagan, reviderad. och ytterligare _ M .: Kolos 2003

2. Brozovsky D.I.; Borisenko N.M. Grunderna för råvaruvetenskap. _M: Ekonomi 2004

DI. Grav; V.S. Mikhailov "Reserver av växtmat"

Dyachenko V.S. "Förvaring av potatis, grönsaker och frukter" 2000

Efrimov E.V; Utbildningskurs_ RnD, Phoenix 2000

Traditionella rätter från grönsaker och svamp. Matlagningsrätter från grönsaker och svamp Dekorera rätter och tillbehör från svamp

Göra och dekorera komplexa varma rätter av grönsaker och svamp

Återställning av lösenord