Традиційні страви з овочів і грибів. Приготування страв з овочів та грибів Оформлення страв та гарнірів із грибів

З овочів та грибів готують різноманітні складні гарячі страви. Залежно від виду теплової обробки розрізняють відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені страви.

Варять овочі парою або у воді. При варінні овочів парою втрати поживних речовин мінімальні, а смак овочів добре зберігається. Варять овочі парою найчастіше у шафах з електричним або паровим обігрівом. Пором можна варити також у звичайних казанах з кришкою. Для цього за розмірами котла виготовляють металевий вкладиш (решітку) на підставках, між вкладеними в казан ґратами і дном котла має бути простір 4-5 см. Замість вкладиша можна зробити кошик з товстого дроту або вузьких металевих смужок. Грати або корзина повинні бути виготовлені з металу, що не окислюється - алюмінію, нержавіючої сталі, або ретельно вилужені. У котел слід налити таку кількість води, яку необхідно, щоб лише заповнився простір між дном котла та ґратами. Коли вода закипить, кладуть овочі і щільно закривши котел кришкою, варять їх до готовності. Пором варять переважно картопля та морква для гарячих страв. Пором можна варити овочі в шкірці та очищеними; очищену картоплю при варінні посипають дрібною сіллю.

При варінні овочів у воді треба прагнути, якнайшвидше зварити їх, щоб зменшилися втрати поживних речовин. Для цього овочі закладають у киплячу воду і варять у казані, закритому кришкою. При збільшенні тривалості теплової обробки понад той термін, який необхідний для доведення продукту до готовності, руйнування вітаміну йде швидше. Якщо готують страву, до складу якої входять різні види овочів, то спочатку в котел кладуть овочі, які варяться більш тривалий час, наприклад, білокачанну капусту, а потім нарізану картоплю та ін.

Овочі, за винятком буряків та зеленого горошку, варять у підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). Якщо буряк варити у підсоленій воді, то смак її погіршується; горошок у такій воді довго не розварюється. При варінні буряків іноді у воду додають оцет (4-5 г на 1 л води), щоб колір буряка не змінився. Однак з оцтом буряк вариться вдвічі довше, ніж без оцту. Картопля та коренеплоди при варінні повинні бути покриті водою не більше ніж на 1 см. Спаржу, артишоки, стручки квасолі, лопаточки гороху, зеленого горошку варять у великій кількості води (3-4 л води на 1 кг овочів) для збереження їхнього кольору. Деякі сорти картоплі сильно розварюються та просочуються водою. З такого продукту не можна приготувати смачних котлет, крокетів, рулети, пюре. Тому при варінні розсипчастих сортів картоплі воду зливають приблизно через 15 хвилин після того, як вона закипить, потім закривають посуд кришкою і доварюють картоплю без води на слабкому вогні.

Після варіння більшість овочів або негайно відкидають на друшляк або гуркіт, або зливають із них відвар, щоб смак овочів не погіршився. Овочі, зварені в шкірці, рекомендується очищати до їх остигання, в цьому випадку вони швидше і легше очищаються, ніж охололі, і зменшуються відходи.

Вода, в якій варилися овочі та зелень, містить багато поживних речовин; наприклад, у відварі буряків буває до 5% цукру. Якщо відвар не має неприємного присмаку, його використовують для приготування супу або соусу.

Гриби слід варити на середньому вогні в невеликій кількості води, тому що в процесі нагрівання гриби і самі починають пускати сік, що призводить до збільшення рідини в каструлі. Причому краще їх скидати в киплячу, трохи підсолену воду, додаючи для додаткового аромату трохи петрушки, кропу, лаврового листа, горошок запашного перцю або мускатного горіха. Однак додавати ці прянощі слід дуже акуратно, щоб не заглушити їхній справжній аромат. Крім того, деякі гриби (білі, лисички, грузді, рижики) через їх м'який аромат і зовсім не прийнято доповнювати спеціями. Під час варіння свіжих грибів рекомендуємо покласти у воду очищену цибулину, якщо вона посиніє, отже, в каструлі є отруйний гриб.

Приблизний час варіння найпопулярніших сортів:

- Білі - 30-35 хвилин,

- Підберезники - 45-50 хвилин,

- Подосиновики, лисички, гливи - 20 хвилин,

- Сироїжки, маслюки - 30 хвилин,

- Шампіньйони - 5-7 хвилин,

- Опеньки - 50-55 хвилин, періодично змінюючи воду,

– Грузді – 15 хвилин, повинні бути попередньо вимочені не менше двох діб, причому воду періодично потрібно міняти на свіжу.

Після відварювання гриби потрібно промити холодною кип'яченою водою. Великі за розміром гриби варяться швидше ніж невеликі. Щоб гриби при варінні не втратили смаку та аромату, їх радять варити тільки на середньому вогні. Сушені гриби перед відварюванням слід замочити в холодній воді щонайменше на 4 години, це потрібно зробити для того, щоб вони повернули свій вихідний стан. А після цього варити (краще в тій же воді, щоб не розгубити аромат і смак). Сушені лисички, наприклад, краще розваряться, якщо у воду додати щіпку харчової соди. Час варіння сушених грибівгодини півтори, визначення готовності можна ще орієнтуватися у тому, що вони опустяться на дно . Розглянемо технологію приготування деяких страв із відварених овочів та грибів (табл. 1).

Таблиця 1. Асортимент складних гарячих страв із відварених овочів та грибів

Назва страви	Технологія приготування	Зовнішній вигляд
Картопля в молоці	Сиру картоплю нарізати кубиками і покласти в сотейник, залити гарячою водою і довести до кипіння. Після чого воду злити, а картопля залити гарячим молоком, посолити, додати трохи приправи для картоплі та варити. Коли картопля звариться, заправити вершковим маслом. Подавати у молоці, посипавши зеленню.
Картопляне пюре з морквою	Картоплю та моркву відварити, протерти через сито, не даючи охолонути. Додати в пюре гаряче молоко, вершкове масло, сіль, мускатний горіх, коріандр та збити. Подавати, оформивши скибочками вареної моркви.
Французьке картопляне пюре з гірчицею	Картопля почистити, промити та нарізати великими шматками. Залити невеликою кількістю холодної підсоленої води, довести до кипіння та варити до готовності приблизно 20 хвилин. Розім'яти картоплю у пюре. Додати молоко, сметану та гірчицю. Все добре перемішати. Посолити за смаком.
Печериці фаршировані на пару	Печериці потрібно помити, вирізати ніжку. Капелюшки солимо, укладаємо у форму, змащену маслом, і збризкуємо соком лимона - небагато, щоб вони не потемніли. Ніжки потрібно дрібно порізати, додати сир, тертий на великій тертці, за бажання можна додати смажену цибулю. Наповнюємо капелюшки фаршем і доводимо до готовності на пару

Допуск - один з популярних способів обробки овочів і грибів, що майже виключає втрати мінеральних солей і вітамінів. Допускають овочі з невеликою кількістю рідини (вода або бульйон) або жиром без води. Під час припускання посуд з овочами має бути закритий кришкою. Без води та бульйону припускають гарбуз, кабачки, помідори та інші овочі, що легко виділяють вологу. Капуста, морква, ріпа, бруква не мають зазначених властивостей, тому їх припускають з додаванням рідини та жиру (на 1 кг овочів беруть у середньому 0,2 л води або бульйону і від 20 до 50 г жиру). Допускають овочі протягом 15-20 хвилин. Допускають і окремі види овочів (білокачанна капуста, гарбуз, шпинат), а також їх суміші. Розглянемо технологію приготування деяких страв із припущених овочів та грибів (табл. 2).

Таблиця 2. Асортимент складних гарячих страв із припущених овочів та грибів

Назва страви	Технологія приготування	Зовнішній вигляд
Овочі, випущені у вині	Корінь селери, морква і цибуля наріжте. Овочі з'єднайте з естрагоном, додайте відвар, вино, сіль, перець та припускайте до готовності. При подачі овочі викладіть на блюдо та оформіть за бажанням.
Кольрабі, припущена з морквою	Кольрабі і моркву наріжте брусочками, залийте киплячим молоком, посоліть і припустіть. Додайте до овочів борошно, підсушене, потім розтерте з маслом, цукор, перемішайте і доведіть до кипіння. При подачі викладіть капусту з морквою на блюдо, посипте рубаною зеленню.
Допущені печериці	У посуд кладуть печериці шаром трохи більше 20 див, наливають трохи води, додають лимонну кислоту чи оцет, щоб гриби не потемніли, закривають кришкою і припускають при сильному нагріванні 8-10 хв. При подачі гриби викладіть на блюдо і посипте пластівцями мигдалю.
Печериці припущені у вині	Гриби наріжте скибочками, залийте бульйоном, вином, посоліть, поперчіть і припускайте 15 хвилин. Під час подачі гриби викладіть на блюдо, посипте зернами граната і оформіть зеленню.

Жарка. Картопля та овочі смажать на плиті з невеликою кількістю жиру (5-15 г) або в електрожаркових апаратах (фритюрницях) у великій кількості жиру (у фритюрі). Спека на плиті – найпоширеніший спосіб. Очищені та нарізані овочі кладуть на лист або сковороду з жиром, нагрітим до 120-150°С, солять і смажать на плиті; овочі, які смажаться довго, доводять до готовності в духовці. Спека в спеціальних апаратах (фритюрницях) або в широкому з великим діаметром посуді застосовується для сирої картоплі, нарізаної брусочками, соломкою або тонкими скибочками, і цибулі, нарізаної кільцями. При жарінні у фритюрі картопля і овочі занурюють у жир, нагрітий до 170-180°С. Жира за вагою має бути вчетверо більше ваги занурених овочів. Наповнювати посуд жиром слід лише на одну третину або, у крайньому випадку, на половину її ємності, враховуючи, що при жарінні жир може сильно пінитися. У міру витрати жиру його слід додавати, весь час, зберігаючи співвідношення, зазначене вище. Кращими жирами для фритюру вважаються яловиче топлене сало і свиняче топлене сало; Використовують також рослинну рафіновану олію та кухонні маргарини. Вершкове масло і вершковий маргарин не рекомендується використовувати, оскільки вони містять велика кількістьвологи та білкових речовин, які при згорянні забруднюють жир. Для смаження зелень петрушки слід перебрати, промити, обсушити і смажити в сильно розігрітому жирі 1-2 хвилини. Коли вона стане сухою та темно-зеленою, треба швидко вийняти її з жиру. Використовують смажену зелень як гарнір для різних страв.

Всі пластинчасті гриби перед смаженням обов'язково вимочують і відварюють, інакше є ризик отруєння. Гриби можна просто смажити, а можна смажити в паніровці. Тільки при жарінні можна змішувати кілька видів грибів, для інших способів приготування це робити не рекомендується. Середній час смаження грибів – 20-30 хвилин. Заливати соусом гриби слід після того, як вони добре підрум'янилися і остаточно обсмажилися. Розглянемо технологію приготування деяких страв із смажених овочів та грибів (табл. 3).

Таблиця 3. Асортимент складних гарячих страв із смажених овочів та грибів

Назва страви	Технологія приготування	Зовнішній вигляд
Баклажани на грилі під оливковою олією	На суху сковороду гриль висипаємо частину солі. Розжарюємо сковороду. Викладаємо баклажани і залишаємо на великому вогні доти, доки смужки від гриля не стануть зовсім темними. Перевертаємо і смажимо з іншого боку. Поки баклажани готуються, дрібно рубаємо часник та зелень. Як тільки перша партія баклажанів готова, викладаємо її в миску, щедро поливаємо оливковою олією та посипаємо часником та зеленню, додаємо чорний перець, перемішуємо. Продовжуємо готувати баклажани, поступово додаючи їх у миску та перемішуючи. Наприкінці поливаємо лимонним соком.
Смажені овочі по-італійськи	Замісити тісто для кляра - добре перемішавши борошно, яєчні жовтки, молоко та сіль. Потім збити яєчні білки і додати|добавляти| в тісто. Очистіть артишоки, ретельно видаливши все листя зовні та його залишки. Покладіть їх у миску з лимонним соком, розведеним водою, потім просушіть їх і поріжте на шматочки. Вимити та висушити кабачки, видаліть з них кінці та розріжте їх уздовж. Занурити четвертинки артишоків та скибочки кабачків у кляр. Обов'язково переконайтеся, що шматочки покриті кляром рівномірно. Потім обсмажити в сковороді на оливковій олії. Помістити на абсорбуючий папір, щоб видалити надлишки олії. Посолити та подавати.
Смажені гриби	Гриби промийте під холодною водою, очистіть. Наріжте соломкою. Розігрійте сковороду, покладіть гриби і смажте на середньому вогні, поки сік не википить повністю. Посолити. Очистіть та наріжте цибулю, додайте до грибів. Налийте масло, перемішайте і продовжуйте смажити 20 хвилин. Поперчіть. Дрібно наріжте кріп і петрушку, посипте гриби з цибулею, перемішайте і просмажте три хвилини. Влийте сметану і дайте прокипіти.
Печериці,обсмажені у фритюрі	З капелюшків печериць знімаємо шкірку. У підсоленій воді відварюємо кілька хвилин печериці, виймаємо їх і даємо трохи охолонути. У цей час готуємо льєзон – з'єднуємо яйця, молоко, сіль та чорний мелений перець. Перемішуємо вилкою, щоб яйця добре розійшлися в молоці. Тепер поставимо поруч тарілку з панірувальними сухарями, льєзон, пшеничне борошно. Обвалюємо кожен гриб окремо спочатку в борошні, потім занурюємо в льєзон, потім одразу обвалюємо в сухарях, ще раз в льєзон і знову обвалюємо в сухарях. Відразу після панування обсмажуємо гриби невеликими порціями у великій кількості розпеченої олії до золотистої скоринки. Викладаємо на паперовий рушник, щоб зайва олія ввібралася.

Гасіння. Кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів. Перед гасінням овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують до напівготовності або припускають, після чого тушкують з невеликою кількістю бульйону або соусу з додаванням томатного пюре, овочів, пасерованих лаврового листа, перцю. Тушать овочі та гриби в закритому посуді з невеликою кількістю води або бульйону, з додаванням цибулі, томату-пюре, ароматичних коренів, лаврового листа, чорного та запашного перцю горошком. Тушеними готують столовий буряк, свіжий і квашену капусту, картопля і суміш із різних овочів (рагу). При тушкуванні свіжої капусти та буряків додають оцет для покращення смаку та зовнішнього виглядублюда. Капуста, тушкована без оцту, стає занадто м'якою, а буряки - бурими. Гасити краще гриби, попередньо просушені паперовим рушником, щоб у них не було надто багато вологи. Спочатку гриби тушкуються на повільному вогні в власному сокублизько 20 хвилин, потім можна додати овочі або цибулю і гасити ще близько 10 хвилин до їх готовності, в кінці можна додати додаткову рідину або заливку і догасити без кришки кілька хвилин, помішуючи. Гриби, а також деякі овочі перед гасінням обсмажують. Розглянемо технологію приготування деяких страв із тушкованих овочів та грибів (табл. 4).

Таблиця 4. Асортимент складних гарячих страв із тушкованих овочів та грибів

Назва страви	Технологія приготування	Зовнішній вигляд
Тушковані овочіз сиром та шпинатом	Нарізати перець, кабачки та моркву. На олії обсмажити моркву, болгарський перець та спеції. Додати кабачки і гасити 10 хвилин. Додати шпинат і перемішати. Готувати ще кілька хвилин. Додати сир та посолити. Перемішати та зняти з вогню.
Гриби з овочами	Гриби, морква, корінь петрушки і ріпу наріжте скибочками, капусту - шашками, картопля - часточками. Шпик наріжте кубиками, обсмажте до утворення хрумких шкварок, вийміть їх шумівкою. У жирі, що витопився, обсмажте гриби і коріння до напівготовності. Потім влийте гарячу воду, додайте ріпу, капусту, картопля, посоліть, поперчіть і тушкуйте до готовності. При подачі гриби з овочами посипте шкварками, рубаною зеленою цибулею та петрушкою.
Гриби, тушковані у вершках	Свіжі гриби очистити, промити і ошпарити, потім нарізати часточками і злегка обсмажити. Після цього скласти їх у горщик чи каструлю і залити кип'яченими вершками. Зелень петрушки та кропу зв'язати, вклавши в середину пучка корицю, гвоздику, перець, лавровий лист і покласти в каструлю. Накрити кришкою і поставити в помірно гарячу шафу на 1 годину для гасіння.
Рагу з овочів	Очищені, вимиті овочі нарізати великими кубиками або часточками, дрібну цибулю залишити цілими головками. Моркву, ріпу, брукву тушкувати, капусту та квасолю відварити у воді, картопля та цибуля обсмажити на сковороді з маслом. Окремо на сковороді підсмажити борошно, розвести відваром з тушкованих або відварених овочів, додати дрібно нарізані помідори або томат-пюре і прокип'ятити. Приготовленим соусом залити овочі, складені в одну каструлю, додати сіль, перець, гвоздику та корицю, накрити каструлю кришкою і гасити 15-20 хвилин. При подачі на стіл посипати зеленню петрушки.

Запікання. Картопля, овочі та зелень запікають у вигляді пюре або шматочками, з соусом або яйцем на порційній сковороді або на деку в духовці. Перед запіканням продукти попередньо варять, припускають, смажать чи тушкують. Для запікання грибів у духовці можуть підійти пастеризовані гриби або свіжі печериці. Якщо використовувати свіжі печериці, то їх відварювати не потрібно, а відразу промити, подрібнити і прожарити. Пастеризовані гриби проціджуємо і одразу викладаємо на сковороду для обсмажування. Розглянемо технологію приготування деяких страв із запечених овочів та грибів (табл. 5).

Таблиця 5. Асортимент складних гарячих страв із запечених овочів та грибів

Назва страви	Технологія приготування	Зовнішній вигляд
Гриби, фаршировані сиром	У кожного гриба відріжте ніжку і видаліть м'якоть, звільнивши капелюшок. Підготуйте начинку для капелюшків з ніжок, м'якоті, кропу, сметани та спецій. Наповніть капелюшки грибів, викладіть їх на лист, посипте тертим сиром і запікайте в духовці протягом 15-20 хвилин.
Запечені баклажани з грибами	Баклажани нарізаємо кружальцями близько 1 см, трохи солимо і відставляємо. Гриби нарізаємо кружальцями та відставляємо, якщо гриби невеликі, то нарізаємо їх кубиками. Часник або цибулю дрібно порубати, змішати зі сметаною та спеціями. Сир та бринзу натерти на дрібній терці. Помідори нарізати кружальцями. У форму для випікання викладаємо баклажани. Далі викладаємо гриби та зверху помідори. Змащуємо сметанною сумішшю. Посипаємо сумішшю сиру та бринзи. Запікаємо при температурі 180 0 З хвилин 30.
Літня овочева запіканка	Овочі нарізаємо тонкими скибочками. Варимо соус: для цього обсмажуємо борошно з олією, додаємо молоко безперервно помішуючи, варимо до загусання. Знявши з вогню, додаємо яйце, добре збиваючи. Заливаємо овочі соусом. Посипаємо сиром. Запікаємо приблизно 30 хвилин до появи рум'яної скоринки.
Вершкове суфле із грибами	Нарізаємо гриби, залишаючи "серединку" для прикраси. Дрібно ріжемо цибулю, обсмажуємо. Додаємо гриби. Гасимо під кришкою. Солимо. Готуємо заливання. Перекладаємо гриби у форму та виливаємо суміш. На тертці трьом сир і обережно викладаємо на суміш. Прикрашаємо суфле. Випікаємо до рум'яної скоринки – 200 градусів, 20-25 хвилин.

Оформлення та декорування складних гарячих страв з овочів та грибів

При відпустці страви з овочів поливають соусом чи олією, або подають соус окремо у соуснику. Окрасою служить зелень або нарізані овочі, що підходять за смаком та кольором до страви. Страви можна прикрашати різними вирізками з овочів, за допомогою різних пристроїв. Варені овочі, переважно подають з маслом. На пюре обов'язково перед подачею наносять малюнок. Варену картоплю можна відварити у вигляді кульок або барил. Смажені овочі подають зі свіжими та солоними огірками та помідорами. Овочеві страви в ресторанних умовах подача їх різноманітна:

– цвітну капусту, артишоки подають на круглих блюдах, на які кладуть серветку, складену конвертом;

- спаржу - на спеціальній решітці, покритій серветкою;

– зелений горошок, стручки квасолі, овочі в молочному соусі – у круглому мельхіоровому посуді;

– овочі запечені – на мельхіорових сковородах, у яких вони готувалися.

– Картопляні котлети, капустяні шніцелі, картопляні крокети, зрази, рулет, запіканки та пудинги з овочів кладуть на круглі страви

– До них необхідно подати сметану чи соус в окремому соуснику.

Кожен кухар, який любить свою професію, зобов'язаний докласти всі свої знання та досвід, щоб добре та чудово готувати їжу, красиво та привабливо оформляти страви.

Гарний посуд у поєднанні з правильно покладеними в нього виробами і вміло розташованим гарніром надають виробу особливо привабливого вигляду. Тому посуд повинен відповідати тому кулінарному виробу, який в ньому подається.

Без овочів не можна уявити ні повсякденного, ні святкового меню. А якщо говорити про овочі як про матеріал, який використовується для прикраси страв, то в цьому випадку вони просто незамінні.

Редиска. Завдяки своїй формі та кольору редис є ідеальним продуктомдля прикраси закусок, салатів, бутербродів та інших страв.

Більшість прикрас з нього ви можете зробити за допомогою звичайного кухонного ножа із гострим лезом середньої довжини.

З найпростішої прикраси - тонких, напівпрозорих кружечків редиски - ви можете створювати будь-які композиції, як прості, так і складні: ромашки, трояндочки, різні орнаменти і т.д.

Більш складні прикраси – квіточки та зірочки з кружечків редиски – ви можете використовувати для оформлення різних страв або навіть для створення композицій.

Для виготовлення найпростішої квітки розріжте редиску навпіл по зигзагоподібній лінії, а для виготовлення тюльпану на поверхні довгастого коренеплоду зверху до низу зробіть надрізи каннелювальним або звичайним гострокінцевим ножем.

Троянду, маргаритку, квітковий бутон, латаття, актинію, лілію, віяло та деякі інші прикраси вам бажано вчитися робити тільки після того, як ви освоїте виготовлення більш простих елементів. Крім того, для їх виготовлення найкраще використовувати спеціальний набір карбувальних пристроїв, а робити складні прикраси за допомогою звичайного кухонного ножа можна лише за наявності досвіду.

Якщо ви тільки почали освоювати мистецтво виготовлення прикрас, спробуйте зробити з редису спіраль. для цього редису надайте конусоподібну форму, зрізавши його кінчик. Потім під кутом 45° ножем зріжте верхній шар як спіралі товщиною трохи більше 2 мм. Зрізаючи спіраль, повертайте редис навколо осі. Таким чином, можна зробити як одинарну, так і дво-, три-, чотирирядну спіраль. Після цього розкрутіть спіраль у зворотний бік, покладіть у її центр шматочок маслини чи яєчного жовтка. Якщо у вас є ніж каннелювання, то перед виготовленням спіралі зробіть на поверхні коренеплоду канавки.

Редька. Досвідчені кулінаристворюють із цього коренеплоду приголомшливі прикраси: різні квіти, човники, спіралі та складні композиції з них. Сорти редьки розрізняються за формою та забарвленням, оформляти прикрасами з цього коренеплоду можна практично будь-які салати, закуски, бутерброди та інші страви.

За допомогою прикраси найпростіший салат з редьки можна перетворити на святкове блюдо. Однак для виготовлення більшості прикрас із цього коренеплоду потрібні спеціальні пристосування. Щоправда, найпростіші квіточки та зірочки з редьки дайкон ви можете вирізати звичайним кухонним ножем. Що ж до троянди, калли, лотоса, лілії, крокусу, дельфініуму та інших складних прикрас, які, до речі, також роблять і з редиски, ріпи, брюкви та буряків, то для них вам необхідні спеціальні ножі та ножиці.

Морква. Завдяки своєму кольору, який не втрачається при тепловій обробці, а також різній формі морква є відмінним матеріалом для прикрашання страв, для виготовлення останніх використовують сиру та варену моркву. А її сік додають у різні соуси, креми, муси, желе для їхнього фарбування.

Сирою морквою ви можете прикрасити будь-які салати, закуски та інші страви. Однак найкраще прикраси з моркви пожвавлюють страви з білокачанної капусти, редьки та огірків. Найпростішою окрасою є тонкі кружечки, зірочки, квіточки, різні фігурки, а також тонка та довга соломка. Остання добре підійде для створення площинних композицій. Для її виготовлення найкраще використовувати терку для корейських салатів. За наявності каннелювального ножа можна зробити цілу низку простих, але дуже красивих прикрас.

Без овочів не можна уявити ні повсякденне, ні святкове меню. А якщо говорити про овочі як про матеріал, який використовується для прикраси страв, то в цьому випадку вони просто незамінні.

Редиска. Завдяки своїй формі та кольору редис є ідеальним продуктом для прикраси закусок, салатів, бутербродів та інших страв.

Більшість прикрас з нього ви можете зробити за допомогою звичайного кухонного ножа із гострим лезом середньої довжини.

З найпростішої прикраси – тонких, напівпрозорих кружечків редиски – ви можете створювати будь-які композиції, як прості, так і складні: ромашки, трояндочки, різні орнаменти тощо.

Більш складні прикраси – квіточки та зірочки з кружечків редиски – ви можете використовувати для оформлення різних страв або навіть для створення композицій.

Для виготовлення найпростішої квітки розріжте редиску навпіл по зигзагоподібній лінії, а для виготовлення тюльпану на поверхні довгастого коренеплоду зверху до низу зробіть надрізи каннелювальним або звичайним гострокінцевим ножем.

Троянду, маргаритку, квітковий бутон, латаття, актинію, лілію, віяло та деякі інші прикраси вам бажано вчитися робити тільки після того, як ви освоїте виготовлення більш простих елементів. Крім того, для їх виготовлення найкраще використовувати спеціальний набір карбувальних пристроїв, а робити складні прикраси за допомогою звичайного кухонного ножа можна лише за наявності досвіду.

Якщо ви тільки почали освоювати мистецтво виготовлення прикрас, спробуйте зробити з редису спіраль. для цього редису надайте конусоподібну форму, зрізавши його кінчик. Потім під кутом 45° ножем зріжте верхній шар як спіралі товщиною трохи більше 2 мм. Зрізаючи спіраль, повертайте редис навколо осі. Таким чином, можна зробити як одинарну, так і дво-, три-, чотирирядну спіраль. Після цього розкрутіть спіраль у зворотний бік, покладіть у її центр шматочок маслини чи яєчного жовтка. Якщо у вас є

каннелювальний ніж, перед виготовленням спіралі зробіть на поверхні коренеплоду канавки.

Редька. Досвідчені кулінари створюють із цього коренеплоду приголомшливі прикраси: різні квіти, човники, спіралі та складні композиції з них. Сорти редьки розрізняються за формою та забарвленням, оформляти прикрасами з цього коренеплоду можна практично будь-які салати, закуски, бутерброди та інші страви.

За допомогою прикраси найпростіший салат з редьки можна перетворити на святкове блюдо. Однак для виготовлення більшості прикрас із цього коренеплоду потрібні спеціальні пристосування. Щоправда, найпростіші квіточки та зірочки з редьки дайкон ви можете вирізати звичайним кухонним ножем. Що ж до троянди, калли, лотоса, лілії, крокусу, дельфініуму та інших складних прикрас, які, до речі, також роблять і з редиски, ріпи, брюкви та буряків, то для них вам необхідні спеціальні ножі та ножиці.

Морква. Завдяки своєму кольору, який не втрачається при тепловій обробці, а також різній формі морква є відмінним матеріалом для прикраси страв, для виготовлення останніх використовують сиру та варену моркву. А її сік додають у різні соуси, креми, муси, желе для їхнього фарбування.

Сирою морквою ви можете прикрасити будь-які салати, закуски та інші страви. Однак найкраще прикраси з моркви пожвавлюють страви з білокачанної капусти, редьки та огірків. Найпростішою окрасою є тонкі кружечки, зірочки, квіточки, різні фігурки, а також тонка та довга соломка. Остання добре підійде для створення площинних композицій. Для її виготовлення найкраще використовувати тертку для корейських салатів. За наявності каннелювального ножа можна зробити цілу низку простих, але дуже красивих прикрас.

оформлення страв

Найскладніші прикраси з сирої та вареної моркви - це тигрова лілія та троянда. для їх створення вам знадобиться кілька різних ножів. Якщо у вас є ложка-виїмка, то готове блюдо ви можете прикрасити такими простими елементами, як кульки З вареної моркви, крім перерахованих вище прикрас, можна виготовити різні скульптури.

Буряк. Як і морква, буряк використовують для виготовлення прикрас у сирому та вареному вигляді. Для початку навчитеся вирізати з цього коренеплоду прості квіточки і зірочки і рівну соломку.

досягнувши деякого рівня майстерності, спробуйте виготовити з сирого буряка астру, жоржину, троянду, дельфініум та інші складні прикраси, а з вареної – об'ємні квітки та фігурні прикраси.

Гарну об'ємну троянду можна зробити з вареного буряка, зрізавши з нього кілька довгих смужок із хвилястим краєм. Укладіть їх у кілька ярусів і, якщо пелюстки опадають, покладіть троянду на блюдо, що прикрашається, і, злегка натиснувши на її центр, зафіксуйте її положення, помістивши в центр кульку з вареної моркви, зроблену за допомогою виїмки. Також у центр квітки можна покласти маслину, шматочок картоплі або філе оселедця та деякі інші продукти, вибір яких залежить від складу страви, яку ви прикрашаєте.

Троянду з вареного буряка можна виготовити, розрізавши коренеплід навпіл по вертикалі. Половину буряка покладіть розрізом вниз на обробну дошку і наріжте тонкими скибочками. Поставивши їх вертикально, викладіть троянду. Викладайте її, починаючи з двох маленьких центральних пелюсток, які слід трохи вигнути, направивши один до одного. У наступних рядах збільшуйте розмір пелюсток, і їх кількість.

Коріння петрушки, селери, пастернаку. Для виготовлення прикрас підходять усі ці коріння, проте найбільше годяться коріння пастернаку та селери. Краще використовувати їх у вареному вигляді.

Вирізати фігурки, квіти та інші прикраси з цих коренів бажано невеликого розміру, використовуючи їх як елементи під час створення композицій з інших овочів.

Картопля. для прикрас використовують тільки варену картоплю. Його нарізають кубиками, кружечками, півколами, соломкою, брусочками і використовують як самостійні прикраси, так і елементи для створення складних композицій. Так само варену картоплю можна використовувати для фарширування.

Красиві прикрасиви можете зробити з картопляного тіста. для цього очищену і відварену картоплю розімніть до пюреподібного стану, додайте яєчні жовтки (З жовтка на 1 кг картоплі), сіль і трохи подрібненого мускатного горіха. Все ретельно перемішайте і сформуйте з отриманої маси ковбаски товщиною 2,5 см. Покладіть їх на посипану мукою обробну дошку і наріжте шматками потрібної величини для виготовлення різних прикрас - кульок, коржів, крокетів, груш, фігурок.

З шматків таких ковбасок ви можете вирізати або зліпити дуже оригінальні прикраси, вмочити їх у збите яйце, обваляти в панірувальних сухарях, нарізаному мигдалі, кокосовій стружці, потім обсмажити у фритюрі.

Також картопляну масу можна запікати у різних формах. Приголомшливі прикраси з картопляної маси виходять під час використання кондитерського мішка. Підібравши бажану насадку, можна відсадити прикраси будь-якої форми. Їх можна запекти в духовці або просто викласти на блюдо, посипавши зеленню, меленим перцем або змастивши розтопленим вершковим маслом.

Помідори. для виготовлення прикрас використовують переважно свіжі помідори, рідше - консервовані. Залежно від сорту помідори можуть відрізнятися за кольором, формою та розміром. Якщо ви підберете їх різного кольору, але однакової форми та розміру, то зможете прикрасити страви веселкою з помідорів або квітками з різнокольоровими пелюстками.

Помідори дрібних сортів використовують для прикраси повністю або половинками. Крім того, з них можна виготовити окремі елементи для фігурок і композицій.

Гарно такі помідори виглядають фаршированими. Для цього з помідорів за допомогою виїмки вийміть насіння і більшу частину м'якоті і покладіть всередину маслину, шматочок вареного яйця, паштет або скибочка огірка.

Прості прикраси з великих помідорів ви можете зробити, нарізавши їх упоперек рівними кружальцями. Найефектніше виглядають кружечки з помідорів з великою кількістю насіння, коли на зрізі виходить химерний візерунок.

Помідори середньої величини також можна нарізати скибочками і скласти їх різні композиції.

Великі та середні помідори добре підходять для фарширування. Для цього з них вирізають корзиночки. Також їх можна фарширувати, зрізавши верхівку або розрізавши на половинки із зубчастими краями. Шматочки помідорів різної форми можна використовувати для виготовлення фігурок. Найпростіша фігура – ​​це мухомор. Для його виготовлення зріжте для стійкості основу у невеликого помідора довгастої форми, поставте його на лист салату, зверху накрийте капелюшком, виготовленим із половинки круглого помідора. Корнетиком нанесіть на капелюшок білі крапки з майонезу.

Іншими простими фігурками з помідорів є сонечко, ваза і різні нескладні композиції з використанням огірків, редиски редьки та зелені.

А ось для виготовлення латаття, троянди та інших квіток та композицій з них потрібні деякі навички. До того ж цьому випадку важко буде обійтися без спеціальних пристосувань, ножа для каннелювання, ложки-виїмки та ін Хоча найпростішу троянду ви за бажання зможете зробити з тонких скибочок помідорів або спіралей.

Стручковий перець. Плоди перцю розрізняються за кольором, формою та розміром. Стручки солодкого перцю, як правило, більші, ніж гіркого. Вони досягають 10-12 см у довжину та більше З см у діаметрі. За формою плоди перцю можуть бути, кубовидними, кулястими, овальними, конічними та циліндричними, а за кольором – зеленими, жовтими, помаранчевими, червоними.

Найкращі прості прикрасиз перцю – це ажурні кільця. для їх виготовлення вам необхідно очищений від насіння стручок нарізати кільцями впоперек.

Також до простих прикрас з перцю відносяться скибочки, смужки та півкруги. Своєрідною прикрасою є фарширований перець. Для цього стручок розрізають вздовж або впоперек, виймають насіння і наповнюють заздалегідь приготовленою начинкою.

З великих плодів за допомогою виїмок ви можете вирізати різні фігурки і використовувати їх окремо або як деталі для композицій.

Складні прикраси – квіти – ви можете вирізати за допомогою набору спеціальних інструментів.

Огірки. Для прикраси страввикористовують як свіжі, так і консервовані огірки. Плоди цих цілей слід підбирати рівні, без дефектів.

Найпростіші прикраси – викладені із скибочок огірків квіти, орнаменти та бордюри. Їх можна робити як із простих, так і з каннельованих скибочок та кружечків огірків. У разі скибочки можна зробити товстими і викласти ними елемент прикраси, вирізаний з помідора чи редису.

З огірків виходять гарні листочки та квіти. Не менш ефектно виглядають тонкі платівки огірка, укладені арками. Можна подати огірок як самостійна страва, вирізавши з нього човен і наповнити його салатом чи овочами.

Дещо складніше зробити з огірків віяло і різні квітки. Для цього вам знадобляться навички та спеціальний набір інструментів.

Для виготовлення об'ємних прикрас з огірків, наприклад виноградного пензля, вам потрібні будуть лише виїмка та гострий кухонний ніж. Зробіть за допомогою виїмки кульки, викладіть їх у вигляді грона винограду та оформіть її скибочками, вирізавши їх із огіркової шкірки.

Баклажани. для прикраси переважно використовують консервовані або печені баклажани. Також як прикраси добре виглядають фаршировані баклажани.

Що стосується сирих овочів, то вони навряд чи припадуть вам до смаку, проте як декоративні елементи будь-якої страви їх цілком можна використовувати, оскільки з них виходять красиві візерунки і забавні фігурки.

Кабачки, патисони, гарбуз. Їх, як правило, використовують для фарширування, а також для виготовлення тарілок для салатів та закусок. З маринованих кабачків та патисонів із досить твердою м'якоттю можна вирізати прості фігурки. На відміну від кабачків патисони вживають у їжу у свіжому вигляді, додаючи їх у овочеві салати. Тому ви можете зробити з них такі ж прикраси, як і з огірків. З гарбуза невеликого розміру можна вирізати корзинку з десертів, а також корону. З м'якоті великого гарбуза ви можете виготовити практично будь-які прикраси, прості і досить складні.

Капуста. Для прикраси та оформлення страввикористовують усі сорти капусти. Крім того, листя білокачанної, червонокачанної, савойської та пекінської капусти застосовують для оригінальних способівподачі страв.

Найпростіша прикраса – це різнокольорова соломка. Для її виготовлення знадобиться білокачанна та червонокачанна капуста, яку ви можете нарізати ножем або натерти на спеціальній тертці. Якщо немає капусти, то використовуйте буряковий або гранатовий сік для підфарбовування білокачанної.

Качанчики брюссельської капусти самі по собі є чудовою окрасою страв. Однак вони будуть виглядати ще краще, якщо ви викладете їх у кошики з помідорів або використовуєте елемент складних композицій.

Поширена прикраса з пекінської капусти – хризантему, зробити досить складно, особливо тим, хто починає освоювати мистецтво оформлення страв. для її виготовлення бажано мати набір спеціальних пристроїв.

ось із суцвіть цвітної капусти прикраси виходять легко та швидко. Найпростіше з них – їжачок. Суцвіття нашпигуйте соломкою з різнокольорових овочів, полийте соусом, прикрасьте фігурками з вареного яйця та кружечками

Салатне листя. Якщо ви вирішили освоїти мистецтво прикраси страв, то без салатного листя вам не обійтися. Їх використовують для оформлення як основних страв, так і елементів їх прикраси.

Цибуля. для виготовлення прикрас використовують ріпчасту і червону цибулю, цибулю-порей, шніт-цибулю, цибулю - батун, цибулю-шалот, а також пір'я зеленої цибулі.

З цибулі роблять прикраси для страв, як холодних, так гарячих, використовуючи їх у сирому, смаженому чи маринованому вигляді. Найпоширеніша прикраса – це кільця, для їх виготовлення наріжте очищену рівну цибулину поперек, а потім розберіть на окремі кільця. Останні ви можете викласти прямо, у вигляді бордюру або будь-яким іншим чином. Ви можете запанувати кільця цибулі в подрібненій зелені, тертому сирі, меленому перці (краще червоному). Щоб панування краще трималося, попередньо вмочіть кільця цибулі в яєчний білок. Не розібрані на кільця кружечки цибулі можна прикрасити фігурно нарізаним огірком, помідором, листочками зелені або пір'ям зеленої цибулі. Дуже красивими виходять із цибулі лілія та деякі інші квіти. Також з цибулин можна вирізати окремі елементи для складних прикрас.

Цибулю нарізають кільцями різної товщини або роблять з його стебла складні прикраси у вигляді квіток і фантазійних елементів. Найпростіша прикраса із зеленої цибулі – дрібні кільця. Ними посипають страви або використовують їх для виготовлення складніших прикрас.

Неважко зробити з пір'я зеленої цибулі листочки. Для цього кожне перо надріжте від основи до верху на 2/3 його ширини. Потім тонким ножем розріжте пір'я вздовж надрізів і розгорніть.

Артишок. З артишоків виходять оригінальні предмети для сервірування столу. Для виготовлення тарілки розріжте артишок упоперек, вийміть м'якоть, зріжте зайве листя, залишивши лише кілька рядів.

У такі тарілки можна викладати різні салати, закуски, а також шматочки м'яса, скибочки ковбаси та сиру.

Гриби. для виготовлення прикрас використовують варені, консервовані та сирі (тільки печериці) гриби.

Гарним прикрасою стравє бордюри з печериць. У очищених грибів укоротіть ніжку, щоб вона виступала з-під капелюшка не більше ніж на 0,5 см. Потім наріжте печериці тонкими пластинками і збризкайте лимонним соком, щоб не потемніли. Таким бордюром можна оформляти різноманітні страви. Прикраса виглядатиме ще краще, якщо на пластинки ви покладете фігурки з овочів.

Дуже часто для прикраси страввикористовують лише капелюшки грибів (свіжих або попередньо відварених у підсоленій воді з додаванням невеликої кількості оцту). Їх каннелюють та викладають на поверхні страви, як окремо, так і у поєднанні з іншими елементами прикрас.

Також капелюшки печериць якнайкраще підходять для фарширування. Фарширувати можна як свіжі гриби, що так і пройшли попередню теплову обробку.

Прекрасною прикрасою є дрібні мариновані гриби (маслюки, печериці, шиїтаке, лисички). Їх можна розрізати на половинки або використовувати для оформлення страви.

А щоб прикраси з білих печериць та інших грибів зі світлими капелюшками не загубилися на тлі заправленого майонезом або сметаною салату, викладіть їх на кружечки яскравих овочів. Також як фон можна використовувати листя різних сортів салату.

Прикраси з коренеплодів відрізняються чіткими формами та яскравим кольором. До того ж вони довговічніші, ніж прикраси з овочів і фруктів з ніжною м'якоттю.

Щоб прикраси із овочів не втратили форму, покладіть їх на 15-20 хв. у холодну воду.

Десертне блюдо добре прикрасити кульками гарбуза. Ви можете вирізати їх виїмкою із м'якоті запеченого гарбуза. Прикраса виглядатиме ефектніше, якщо ви обваляєте кульки в кокосовій стружці або карамельному посипанні.

Для прикраси стравможна використовувати фаршировану цибулю. Розріжте цибулину за зигзагоподібною лінією навпіл, виріжте середину і наповніть половинки яким-небудь салатом.

Приступаючи до прикрашання страв, перевірте, чи є у вас всі необхідні для цього продукти.

Якщо чогось не вистачає, не засмучуйтесь, адже прикраси того самого типу можна вирізати з різного матеріалу.

Для виготовлення троянди - дуже поширеної прикраси різних страв - підійдуть помідори, яблука, ріпа, буряк.

Прикраси у вигляді листя можна зробити з моркви, огірків, яблук, кавунових корок, цукіні, дайкону.

Квітки хризонтеми можна вирізати з пекінської капусти, дайкона, ріпи, буряків, великої моркви.

Якщо ви хочете, щоб прикраси були їстівними, зверніть особливу увагу на вибір продуктів, з яких ви їх виготовлятимете. Якщо йдеться про овочі, то вони мають бути їстівними у сирому вигляді. Крім того, їх смак повинен поєднуватись зі смаком страви, яку ви оформляєте, а розмір повинен бути таким, щоб їх було зручно брати.

Якщо не всі елементи прикраси є їстівними, доцільніше скласти з них гарну композицію і розташувати її не безпосередньо на страві, а на тарілці або на краю тарілки.

У продажу можна знайти різні сорти гарбуза, що відрізняються формою плодів та кольором кірки та м'якоті. Залежно від цього можна вирізати із цього овоча різні прикраси.

З гарбузів невеликого розміру з ребристою поверхнею виходять дуже гарні

кошики та вази для овочевих та фруктових салатів. Їхні краї можна залишити рівними або вирізати зубчиками, а на шкірку можна нанести візерунки будь-якої складності.

Якщо на шкірці гарбуза є плями та пошкодження, краще не використовувати її в цілому вигляді, а вирізати елементи декору з м'якоті. У цьому випадку заздалегідь зріжте шкірку, видаліть насіння і зріжте внутрішній волокнистий шар м'якоті.

Моркву варіть до напівготовності у підсоленій воді з додаванням невеликої кількості оцту чи лимонного соку. Перетравлена ​​морква розшаровується і не підходить для виготовлення прикрас. Для виготовлення груші 100 г картопляної маси скачайте руками, надавши їй грушоподібну форму, змастіть збитим яйцем і обваляйте в панірувальних сухарях. Замість черешка вставте шматочок спагетті, а лист зробіть з лаврового листа; Обсмажте виріб у фритюрниці при температурі 170-180 °С.

Щоб прикраси з варених овочів виглядали апетитно, змастіть їх олією.

Для виготовлення троянди та інших квіток вибирайте міцні помідори середнього розміру. М'ясисті помідори та плоди для вирізування фігурок зріжте верхню та нижню частини стручка перцю, розріжте їх уздовж і розпластайте

Спіраль із шкірки або тонкі скибочки із м'якоті огірків ви можете викласти у вигляді троянди. Квітка буде виглядати набагато красивіше, якщо в її середину ви покладете зерно гранату, шматочок маслини або вареного яєчного жовтка.

Хризантема з пекінської капусти ви можете прикрасити овочевий салатабо створити з неї самостійну композицію дня оформлення столу

Прикраса страв (закусок та салатів)

Прикраса страв

Закуски та салати подаються на початку трапези, тому загальне враження від неї залежить від оформлення цих страв. Прикраси мають надати їм апетитного вигляду. Закуски та салати обов'язково присутні і на повсякденному, і на святковому столі. Прикрашати їх можна у різний спосіб, кількість варіантів залежить виключно від вашої фантазії. Основне правило, яке ви повинні постаратися дотриматися, - поєднання прикрас та інгредієнтів страв за смаком, ароматом та кольором. Найпростіше прикрасити закуски та салати різною зеленню, причому цей спосіб підходить як для холодних, так і для гарячих страв. Ви можете використовувати різнокольоровий листовий або качаний салат, крес-салат, зелень кропу, петрушки, селери, базиліка, кінзи, зелена цибуля, черемша, чебрець, шавлія. Зелень можна дрібно нарізати і посипати нею блюдо або прикрасити його найкрасивішими листочками та гілочками. Оригінально виглядатимуть страви, прикрашені їстівними квітами шніт-цибулі або настурції.

Крім зелені для прикраси салатів та закусок широко використовуються різні овочі та гриби. Якщо у вас є досвід та вільний час, можна вирізати з них квіти чи фігурки, прикрасити страви бордюром із красиво нарізаних скибочок. Врахуйте, що прикраси складної форми краще вирізати зі свіжих овочів, оскільки вони мають щільнішу консистенцію, ніж консервовані. Солоні та мариновані овочі невеликого розміру (корнішони, виноградні помідори, патисони, кукурудзяні качани тощо) краще використовувати цілком, вони чудово прикрасять холодні закуски з м'яса, риби та дичини. З солоних і маринованих огірків можна вирізати нескладні прикраси. Найчастіше це акуратні скибочки круглої чи овальної форми, іноді віяла чи кульки.

Фрукти використовують для прикраси салатіві закусок значно рідше, хоча вони можуть добре поєднуватися зі смаком основних інгредієнтів страви та надавати їм пікантності. Універсальними фруктами для прикраси закусок та салатів вважаються цитрусові (апельсини, лимони, мандарини), яблука, виноград. Вид використовуваних для прикрасифруктів зазвичай залежить від того, з яких продуктів приготовані закуски та салати.

Страви з м'яса та дичини зазвичай прикрашають маринованим виноградом, моченою брусницею, журавлиною, яблуками, апельсинами. Страви з риби та морепродуктів зазвичай оформляють скибочками лимона або лайма. Але це лише основні правила, яким зовсім не обов'язково слідувати. Ви можете керуватися виключно своєю фантазією та інтуїцією, і прикраси у вас виходити не гірше, ніж професійні кухарі.

Гарячі закуски та заливне, як правило, оформляютьі подають до столу у порційному посуді. Гарячі страви найчастіше прикрашають зеленню та соусами, а заливне – скибочками моркви, зварених круто яєць, оливками та маслинами.

Холодні закуски та салати ви можете подати до столу на великій гарній страві та оформити стравияскравою композицією з овочів та зелені. Це зручно в тому випадку, коли ви чекаєте багато гостей, наприклад, збираєтеся влаштувати вечірку на свіжому повітрі або фуршет з нагоди якоїсь події, інший варіант - розкласти їх за окремими тарілками, розетками або вазами і прикрасити кожну порцію.

Ще один цікавий варіант - викласти салати в їстівні тарілки, які можна вирізати з помідорів, авокадо, артишоків. Оригінально виглядають салати і закуски в половинках апельсина або грейпфрута, капустяному листі.

Прикраса стравчасто здійснюють скибочками свіжих, варених чи консервованих овочів, листям салату, гілочками зелені, маринованими грибами. Особливо це актуально при приготуванні канапе та бутербродів. Хліб, сир, ковбасу, шинку для бутербродів можна нарізати скибочками різної форми, використовуючи ніж або спеціальні виїмки, в цьому випадку можна обійтися без складних прикрас та обмежитися листочками зелені.

Нарешті, для прикраси закусок і салатів ви можете скористатися різними соусами. Майонезом та гірчицею, наприклад, можна намалювати візерунки на поверхні страв.

Взимку вибір свіжих овочів та зелені невеликий. Тому подбайте про прикраси наперед: законсервуйте невеликі помідори, огірки, гриби; заморозьте зелень.

Не обов'язково використовувати для прикраси закусок та салатів дорогі продукти, цілком можна обійтися тими, що є під рукою.

Закуски з овочів, м'яса та птиці можна подати, виклавши їх у коржики-пити або загорнувши в тонкий лаваш.

Канапе та бутерброди будуть виглядати незвичайно, якщо хліб фігурно нарізати, а скибочки ковбаси та шинки згорнути у вигляді шапочки чи трубочки.

Для того, щоб здивувати гостей оригінальною закускою, зовсім не обов'язково витратити масу часу та сил на її приготування та прикрасу. Найпростіші салати, подані в кошиках з пісочного або листкового тіста, прикрасять будь-який стіл. Кошички випікаються осінь швидко, крім того, завжди можна купити готові.

Овочеві страви та гарніри відіграють важливу роль у харчуванні людини завдяки своєму хімічному складу, будучи джерелом вітамінів, мінеральних речовин та клітковини. Піддані тепловій обробці, овочі легше засвоюються. Овочеві страви готують і подають з маслом та соусами – сметанною, молочною, грибною, томатною, сухарною, які істотно підвищують калорійність страв. При тепловій обробці змінюється колір овочів; в овочах зеленого кольору у хлорофілі відбувається заміщення іоном магнію іонами водню під дією кислот клітинного соку. Щоб зберегти фарбування зелених овочів, їх варять у великій кількості окропу, при цьому зменшується концентрація кислот і скорочується час обробки овочів. Варять у посуді з відкритою кришкою, що сприяє видаленню летких кислот. Овочі з білим забарвленням - картопля, капуста, цибуля ріпчаста - при тепловій обробці жовтіють. Це зумовлено тим, що безбарвні сполуки, що містяться в них, з вуглеводами- глюкозидами - оксифлавони гідролізуються і виділяють пофарбовані в жовтий колір вільні оксифлавони. Ці пігменти утворюють з іонами заліза сполуки зеленого кольору, які поступово буріють, що спостерігається при варінні та запіканні овочів в залізному посуді, що окислюється.

Страви з варених овочів . Варити можна всі овочі у воді або парою, витрата води становить 0,6-0,8 л на 1 кг овочів - щоб вони були покриті водою, овочі закладають у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні під кришкою, без кришки варять лише зелені овочі. Без солі варять тільки буряк, тому що при варінні з сіллю вона набуває неприємного присмаку. Неочищені овочі закладають у холодну воду. Сушені овочі та гриби попередньо замочують у холодній воді на 1-3год. і варять у тій же воді, заморожені овочі варять, не розморожуючи 10-15 хв. При варінні ненарізаних овочів зміна їх маси трохи 1-3%, маса нарізаних овочів зменшується значно, особливо капусти і грибів-до 30%. У відвар переходить більшість поживних речовин. При варінні на пару ці втрати скорочуються. Найчастіше на пару варять картоплю і моркву - в сітчастій каструлі або на решітці під дією пари окропу під щільно закритою кришкою, можна варити в пароварочному обладнанні.

Страви з припущених овочів . Для припускання овочів води або бульйону беруть лише 20% від маси овочів, а кабачки, помідори та гарбуз припускають у власному соку, при цьому у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні. Припускають у сотейнику у присутності жиру-20-30г на 1кг під кришкою. Щавель припускають окремо через кислоту, що міститься в ньому, яка перешкоджає розм'якшенню інших овочів.

Страви зі смажених овочів . Смажать овочі з жиром або у великій його кількості - у фритюрі, при цьому на їх поверхні утворюється зневоднена скоринка, температура в якій досягає 135 ° С і відбувається утворення нових смакових та ароматичних сполук. Смажать овочі сирими ті, що містять малостійкий протопектин - картопля, ріпчаста цибуля. кабачки, помідори, баклажани. Інші овочі припускають і подрібнюють - морква, буряк. При смаженні овочів вітамін С руйнується значно менше, ніж при варінні та припусканні. При смаженні основним способом овочі кладуть на сковороду з жиром, нагрітим до 120-150 ° С і смажать, іноді досмажують в шафі. Витрата жиру становить 30-75г на 1кг, при цьому він поглинається тільки поверхневою скоринкою і вглиб не проникає, тому витрата жиру залежить від способу нарізки - чим дрібніші шматочки овочі, тим більша їхня питома поверхня і тим більше жиру поглинається. Для смаження овочів у фритюрі використовують вирощування. рафінована олія, фритюрний і кулінарний жир, причому жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів, жир нагрівають до 150-180 ° С, занурюють невеликими порціями, щоб уникнути охолодження жиру. Овочеві смажені страви подають із соусами, сметаною, олією та посипають зеленню.

Страви з тушкованих овочів . При гасінні віт. З руйнується більше, ніж при варінні-до 80%. Для приготування тушкованих страв овочі попередньо обсмажують до напівготовності, потім гасять з соусами, бульйонами, тільки капусту гасять відразу без попередньої теплової обробки.

Страви із запечених овочів . Овочі запікають на порційних сковородах і деках у духовці. Попередньо їх варять, тушкують або смажать, протирають для запіканок та рулетів, іноді запікають сирими. Поверхня запіканок, пудингів, рулетів змащують яйцем зі сметаною, а овочі, залиті молочним або сметанним соусом, посипають тертим сиром і збризкують маслом.

Фаршировані страви . Фарширують попередньо підготовлені помідори, баклажани, перець, кабачки та капустяні та виноградні листя-голубці.

Страви з грибів . Використовують свіжі білі гриби та печериці, солоні або мариновані гриби, відокремивши їх від маринаду та сушені гриби, попередньо відварені.

Овочеві гарніри. Овочеві гарніри широко використовують до м'ясних та рибних страв, особливо цінні складні гарніри, які підбирають за кольором, смаком та складом. Вони не тільки урізноманітнять смак страв, надаючи їм привабливого вигляду, але й збагачують вітамінами, вуглеводами, мінеральними солями, сприяють засвоюваності основних продуктів.

Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає несмачною та малокорисною. Головне достоїнство овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри та закуски, що легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами. Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, та підприємства громадського харчуванняповинні пропонувати споживачам більший вибір хороших, смачно приготовлених страв і гарнірів з овочів.

Часник та цибуля мають переважно смакове значення і дуже широко застосовуються у кулінарії. Ці овочі, так само як хрін і деякі інші, багаті на фітонциди - особливі бактерицидні речовини, що знищують хвороботворних мікробів. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих страві гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів. Кухар повинен дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, що є в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салати із сирих овочів: з капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Успіхи консервної промисловості дозволяють не тільки різко знизити сезонні коливання в споживанні овочів, але дають також можливість постачати підприємства громадського харчування добірними, найякіснішими овочами в будь-який час року, причому ці овочі законсервовані так, що в них майже повністю збережені всі їх поживні та смакові речовини .

Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, дотику до кисню повітря та неправильного зберігання. Коли варять овочеві супи, борщ, борщі на м'ясних, рибних або грибних бульйонах, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, що розварюються швидше, кладуть тільки тоді, коли овочі, що вимагають більш тривалої теплової обробки, вже майже готові.

Посуд, в якому варять овочі, повинен бути щільно закритий кришкою протягом усього часу варіння, - це ускладнює зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго до подачі, тому що при тривалому зберіганні готової овочевої страви навіть на слабкому вогні або при його підігріванні вітаміни руйнуються.

Стравом називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку та підготовлених до вживання як їжу, з урахуванням порціонування та оформлення.

Кулінарним виробом називають сукупність харчових продуктів, що пройшли кулінарну обробку, але підготовлених до вживання лише після додаткового доопрацювання, з підігріву, порціонування, оформлення.

Сировиною називають харчові продукти, призначені для виготовлення кулінарної продукції.

Технологічний процес - це низка науково обґрунтованих, послідовних способів механічної теплової обробки сировини, внаслідок яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.

Страви, кулінарні виробита напівфабрикати відрізняють за такими ознаками:

через використовувану сировину (з овочів, риби, м'яса тощо);

способу кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені, випечені);

характеру споживання (закуски, супи, напої тощо);

призначенню (для дитячого, шкільного, дієтичного харчування та інше);

термічного стану (холодні, гарячі, охолоджені);

консистенції (рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті).

Центральне місце для підприємства комунального харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості та духовних якостей залежить багато, у тому числі якість страв, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обґрунтованим технологічним процесом, але й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями. приготовлено з майстерністю кухаря – професіонала, який відповідає сучасним вимогам.

Страви та гарніри з овочів

Для приготування страв із овочів використовують різні способи теплової обробки. Їх варять, припускають, смажать, гасять і запікають.

Овочі, призначені для варіння (картопля, цвітна капуста, зелений горошок, стручки бобових, спаржа) заливають гарячою водою так, щоб вода їх постійно покривала. Воду підсолюють (10 г солі на 1 кг продукту). У несолоній воді варять лише буряк і моркву в шкірці. Варку ведуть у посуді із закритою кришкою при тихому кипінні, щоб уникнути розварювання овочів. Виняток становить лише варіння зелених овочів (бобові, щавель, шпинат). Ці овочі варять у бурхливо киплячій воді, не закриваючи посуд кришкою, щоб варіння не супроводжувалося сильною зміною їх кольору.

Припускають овочі найчастіше попередньо нарізаними (кубики, часточки, скибочки), укладають у посуд шаром до 20 см, додають невелику кількість води або бульйону (20-30% маси овочів), а також сіль, жир, іноді цукор. Припущені та відварені овочі використовують як самостійну страву, як гарнір або напівфабрикат для виготовлення супів, овочевих котлет, холодні страви, фарші.

Смажать кабачки, баклажани, помідори, гарбуз, цибулю, зелень петрушки – сирими, капусту – попередньо відвареною, картопля – як сирою, так і вареною. Смажені піддають, крім того, вироби, сформовані з овочевих котлетних мас (котлети, зрази, крокети). Більшість перелічених овочів, а також вироби з овочевої маси смажать з невеликою кількістю жиру (основний спосіб смаження). У фритюрі смажать картопля (сира), цибуля, зелень, цвітна капуста (в тісті), а також крокети. Смажені овочі подають з маслом, сметаною, соусами, свіжими та солоними помідорами та огірками, шаткованою зеленню петрушки або кропу. Використовують смажені овочі і як самостійну страву, і як гарнір смаженим стравамз м'яса, птиці, риби.

Страви з тушкованих та запечених овочів дуже різноманітні за асортиментом та популярні як у повсякденному побуті, так і на прийомах та банкетах. Овочі тушкують у соусах (червоному, томатному, сметанному з томатом) і рідше в бульйоні з додаванням прянощів та приправ (капуста). Перед гасінням картопля обсмажують, моркву та цибулю пасерують, буряк відварюють. Використовують тушковані овочі як самостійні страви і гарніри.

Запікають овочі нефаршированими, фаршированими та у вигляді виробів з овочевої котлетної маси, піддаючи їх перед запіканням теплової обробки - варіння, смаження, гасіння. Сирими запікають лише помідори та баклажани.

Для запікання нефаршированих овочів (картоплі, цвітної капусти, кабачків, гарбуза) використовують молочний та сметанний соуси; фаршированих - сметанний соус із томатом. Вироби із котлетної маси (рулети, запіканки, пудинги) перед запіканням змащують яйцем або сметаною. Використовують запечені овочі як самостійну страву.

Товарознавча характеристикапродуктів

Картопля серед рослинних продуктів посідає друге місце після хліба. Бульби картоплі багаті крохмалем, містять білки, цукру, мінеральні речовини, вітаміни С та групи В. Для приготування страв з картоплі краще використовувати столові її сорти з тонкою і щільною шкіркою, невеликою кількістю дрібних очей і, що особливо цінно, гарного смаку. Батьківщиною картоплі є Південна Америка. М'якуш складається з декількох шарів, кореневої, кілець судин і серцевини. Картопля-продукт універсальний. Його можна смажити, варити, запікати, гасити.

Морква містить багато цукру у вигляді глюкози (6%), дуже багата на безліч вітамінів (А. групи В, С, Е, К, РР.), мінеральними солями калію, кобальту, міді, йоду, фосфору та іншими ферментами, азотистими та іншими. речовинами і багато рослинного інсуліну, а також дуже багата каротином. Недаремно моркву називають королевою овочів. Використовується і в дієтичному, і дитячому харчуванні.

Буряк містить цукру, мінеральні речовини, калій, магній, фосфор і має цілющу дію і попереджає захворювання на атеросклероз, використовують як у сирому, так і у вареному вигляді.

Цибуля. Батьківщиною вважається Середня Азія. Містить велику кількість фітонцидів, які знищують бактерії, збудників кишкових інфекцій. Крім того, цибуля містить провітамін А, групи В, РР, Е, і великою кількістю вітаміну С., багатий мінеральними солями, ефірними оліями та іншими речовинами. Гострий смак та своєрідний запах цибулі збуджують апетит.

Вимоги до якості овочевих страв. Термін зберігання

Варені овочі повинні зберегти форму, бульби картоплі можуть бути розварені. Колір картоплі - від білої до жовтуватої, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їхньому натуральному кольору. Картопля та коренеплоди, добре очищені від очей, чорних плям і загнилих частин; консистенція-пухка. Відварена капуста повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція – м'яка, ніжна. Колір - від білого до кремового, для ранніх сортів капусти та савойської - від світло-зеленого до кремового, для брюссельської - яскраво-зелений або бурий. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями та почервоніння.

Картопляне пюре – консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків не протертої картоплі. Колір – від кремового до білого, без темних включень.

Припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів та молока, не допускається запах підгорілого молока та овочів. Колір - властивий для овочів, з яких приготовлена ​​страва. Консистенція – м'яка. Форма нарізки овочів має бути збережена.

Смажені овочі повинні мати однакову форму, обсмажені рівномірно з обох боків. Консистенція – м'яка. Колір смаженої картоплі – жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору. Колір інших овочів - світло-коричневий на зламі, властивий натуральним овочам. Котлети, зрази, шницель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна жарка. Колір виробів із картоплі - на розрізі білий або кремовий. Консистенція - пишна, не тягуча, без грудок не протертої картоплі. Колір морквяних котлетна розрізі – світло – помаранчевий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи. Колір виробів із капусти світло-кремовий.

Тушені овочі повинні мати шматочки однакової форми та розміру. Консистенція – м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак – овочів, з яких приготовлена ​​страва; для тушкованої капусти – кисло – солодкий Колір – від свело – до темно – коричневого; для тушкованого буряка – темно – вишневий. Форма нарізки овочів збережена, допускається частина картоплі, що розварилася.

Запечені овочі - запіканки та рулети мають рівну поверхню без тріщин, з рум'яною скоринкою. На розрізі товщина верхнього та нижнього шару однакова. Фарш розподілений рівномірно. Колір та смак – овочів, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю залиті рівним шаром соусу на поверхні рум'яної скоринки.

Страви та гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, так як погіршуються їх зовнішній вигляд та смак, знижується харчова цінність(руйнується вітамін З). Відварену картоплю, обсушену та картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 годин. Цвітну капустуспаржу, кукурудзу відварні зберігають гарячому відварі не більше 30 хвилин. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі. Овочі в соусі або олії зберігають у посуді під кришкою трохи більше 2 годин. Якщо необхідно більш тривале зберігання, то овочі виймають із відвару, охолоджують і зберігають у холодильнику. Потім з'єднують із соусом або відваром, доводять до кипіння. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в остиглому стані протягом дня. Тушковані та запечені страви з овочів зберігають у гарячому стані не більше 2 годин.

Техніка безпеки та охорона праці гарячого цеху

Щоб уникнути нещасних випадків, працівники кухні повинні вивчати правило експлуатації теплового та механічного обладнання та отримати короткий інструктаж у завідувача виробництва. Працівники, що обслуговують газові обладнання, повинні пройти спеціальний курс вивчення. У розташування обладнання, необхідно вивісити правило про його експлуатацію. Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура у цеху 20-25 *С. Розбирання, чищення та мастило будь-якого обладнання, можна проводити тільки при повній зупинці машини та відключеній від джерела (мережі) електроенергії. Вся електроапаратура має бути заземлена, щоб уникнути замикань та інших дефектів обладнання.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом, тарою та іншими предметами у котлів під час варіння. Потрібно відкривати (кришки котлів) на себе. Котел масою 15 кілограм і більше дозволяється знімати з плити вдвох, без кришки, де поверхня плити має бути рівною і гладкою, без тріщин. На котлах мають бути щільні ручки. При виробництві повинна бути аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, або зі втратою працездатності слід зробити акт за формою.

Технологія приготування страв із овочів

Овочі, призначені для приготування страв, після механічної кулінарної обробки відразу піддають тепловій обробці, так як при зберіганні вони стають млявими, швидко руйнується вітамін С.

1) У сирих овочах клітини рослинної тканини пов'язані між собою склеювальною речовиною-протопектином. При тепловій обробці протопектин переходить у розчинну речовину-пектин, тому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Час теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину. У кислому середовищі овочі розм'якшуються погано, оскільки процес переходу протопектину в пектин уповільнюється.

) Крохмаль, що міститься в овочах, клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 *С вбирають воду, що є в овочах, і утворюють драглисту масу-клейстер.

3) При нагріванні крохмалю вище 120 С відбувається декстринізація. Вона полягає в тому, що крохмаль розщеплюється, утворюючи розчинні у воді речовини – піродекстрини, що мають коричневий колір. Тому при смаженні овочів, що містять крохмаль, на поверхні утворюється рум'яна скоринка.

4) В овочах, що містять цукор, при нагріванні відбувається глибокий розпадцукор - карамелізація. Утворюються темнозабарвлені речовини - кармелен, кармелан та інші. В результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється піджарена скоринка.

5) В овочах при тепловій обробці відбувається реакція меланоїдиноутворення, при якій прості цукри вступають у реакцію з азотистими речовинами і утворюються меланоїди- темнозабарвлені сполуки. Вони відіграють важливу роль в утворенні піджаристої скоринки.

) Різне забарвлення овочів обумовлена ​​наявністю в них пігментів (фарбуючих речовин). Зелений колір овочів (щавель, шпинат, салат, зелений горошок та інші) обумовлений вмістом пігменту хлорофілу. При тепловій обробці органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Зелені овочі, що містять леткі органічні кислоти, для збереження кольору кладуть у буро киплячу воду, при цьому кислоти випаровуються разом з парами води і колір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний, кольори овочів (морква, ріпа, гарбуз, помідори, червоний перець) обумовлені вмістом групи пігментів-каротиноїдів. Вони стійкі до дії тепла, кислот, лугів та не змінюють колір при тепловій обробці. Каротиноїди не розчиняються у воді, але розчиняються в жирах, тому при пасеруванні овочів пігменти переходять у жир, забарвлюючи його в оранжевий колір. У буряках міститься фарбуючі речовини-антоціани, які являють собою два пігменти-пурпурний (бетанін) і жовтий. Пурпурний пігмент при тепловій обробці легко руйнується, а жовтий до нагрівання стійкіший. Антоціани буряків добре зберігаються в кислому середовищі. Тому при тепловій обробці буряків додають оцет або лимонну кислоту.

Біло-жовтий колір овочів обумовлений вмістом пігментів флавонів, які при гідролізі набувають жовтого забарвлення. Тому при варінні картоплі, капусти вони жовтіють. Флавони при взаємодії із солями заліза дають темне забарвлення.

). При тепловій обробці маса овочів зменшується. Зміни в масі залежать від виду овочів, способу теплової обробки та форми нарізки.

). Частина водорозчинних вітамінів при варінні переходить у відвар, тому відвари овочів рекомендується використовувати для приготування супів, соусів. Вітамін С - аскорбінова кислота-менш стійкий і легко руйнується при тепловій обробці. З метою його збереження необхідно: не допускати тривалого зберігання очищених та нарізаних овочів; використовувати посуд з металу, що не окислюється (за обсягом відповідно до кількості порцій); при варінні овочі закладати в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності; варити овочі в посуді із закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря; під час приготування не слід часто перемішувати овочі; не допускати повного їх розварювання; дотримуватися термінів теплової обробки овочів; не допускати тривалого зберігання страв у гарячому стані. Збереженню вітаміну З при тепловій обробці сприяє наявність кислоти у овочах. Значно краще він зберігається при варінні на парі і при жарінні, тому що жир захищає овочі від зіткнення з кисневим повітрям.

Картопля відварна. Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 сантиметрів, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 сантиметрів, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, а картопля підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2-3 хвилини на менш гарячу ділянку плити. Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується смак готової страви. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хвилин після закипання, закривають картоплю кришкою і доводять до кипіння без води - парою, що утворюється в казані. Таким же чином варять картоплю, обточену діжками. Варять картопля невеликими порціями, тому що при тривалому зберіганні погіршується його смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварену картоплю використовують як самостійну страву і гарнір. При відпуску відварену картоплю кладуть у баранчик, на тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню. Можна подавати картопля з соусами: червоною з цибулею, грибною.

Картопля, смажена у фритюрі. Картоплю нарізають брусочками, соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У розпечений до 170-180*С жир закладають підготовлену картоплю і смажать до утворення рум'яної скоринки та готовності. Час смаження залежить від температури жиру та форми нарізки. Готову картоплю виймають, дають стекти жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Солити картоплю до смаження не можна, тому що вона, відмокає і жир сильно спінюється. Картопля, нарізана брусочками, часточками, кубиками, кульками і смажена у фритюрі, називають картопля фрі. Картопля, нарізана соломкою, називають пай. Використовують його як самостійну страву і як гарнір. При відпустці картоплю кладуть на тарілку з паперовою серветкою, прикрашають гілочками зелені.

Котлети морквяні. Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, кладуть у глибокий посуд, додають або молоко, або молоко з бульйоном, або воду, маргарин або вершкове масло і припускають майже до готовності. Потім всипають цівкою манну крупу, добре розмішують і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 С, додають яйця, сіль, протертий сир і все добре перемішують. Котлети можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити на густий молочний соус. Отриману масу обробляють на порції, панують у сухарях або муці, надають форму котлет, укладають на деко з розігрітим жиром, обсмажують з двох сторін і доводять до готовності в шафі для смаження. При відпуску котлети кладуть по 2 штуки на порцію на тарілку або порційну страву, поливають маслом або маргарином. Окремо в соуснику подають сметану, соус молочний або сметанний. маргарин столовий або вершкове масло 10 або сметана 25, соус 75. Вихід: з жиром 160, зі сметаною 175, з соусом 225.

Картопляна запіканка. Картопляну масу готують так само, як для котлет. На деко, змащене маслом і посипане сухарями, викладають половину картопляної маси шаром 2 см., на неї кладуть фарш, розподіляють його рівним шаром. Зверху закривають іншою половиною картопляної маси, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, роблять малюнок і запікають.

Для фаршу: сушені гриби варять, дрібно подрібнюють, з'єднують з пасерованою цибулею, вареними рубаними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують. Запіканку можна приготувати без фаршу з однорідної картопляної маси. При відпустці запіканку нарізають на порції, кладуть на тарілку або порційну страву, поливають вершковим маслом або підливають томатний, сметанний або грибний соуси, сметану подають окремо.

Технологія приготування страв (рецепти)

Перець, фарширований овочамита рисом (№ 504) Брутто Нетто

перець солодкий 187 140

для фаршу:

крупа рисова 11 301

морква 28/22* 15

цибуля ріпчаста 36/30* 15

помідори 74/63* 40

олія рослинна 15 15

маса фаршу 100

маса напівфабрикату 240

соус 75

Вихід 250

* У графі брутто в чисельнику вказана маса продуктів брутто, у знаменнику – маса продуктів нетто, у графі нетто – маса готових продуктів.

Соус сметанний із томатом Брутто Нетто

сметана 1000 1000

масло вершкове 50 50

борошно пшеничне 50 50

томатне пюре 100 100

Вихід – 1000

Послідовність виконання роботи «Перець, фарширований офощами та рисом»:

Перець промити, видалити плодоніжку, насіння, не порушуючи цілісності плода, і вмити вдруге.

Залити перець гарячою водою та відварити (1-2 хв) до напівготовності. Відкинути на друшляк.

Рис перебрати, промити у проточній воді.

Відварити рис у підсоленій воді до напівготовності, відкинути на друшляк.

Моркву, цибулю очистити, помити, нарізати соломкою.

Пасерувати цибулю та моркву.

Помідори помити, видалити плодоніжку, ошпарити окропом, зняти шкірку, нашаткувати скибочками.

Обсмажити помідори основним способом.

Приготувати фарш. З'єднати відварений рис, пасеровані овочі, смажені помідори. Перемішати та довести до смаку сіллю, перцем.

Заповнити перець фаршем.

Рис. Технологічна схема приготування страви «Перець фарширований овочами та рисом»

Приготувати соус. Спасерувати на вершковому маслі борошно з|із| додаванням томату.

Прогріти сметану до температури 85-90оС.

Розвести борошняне пасерування гарячою сметаною. Довести до кипіння та до смаку.

Укласти перці в лист (форму). Залити соусом.

Запекти в духовці (t = 200оС) до готовності.

Оформити до подачі. Порцію страви перекласти в баранчик, полити соусом, з яким його запікали, посипати подрібненою зеленню.

Відварені та припущені овочі повинні бути добре очищені, з рівною поверхнею, без очей, темних місць, залишків шкірки, нарізування правильної форми. Не допускаються запах та смак запарених овочів, сторонній запах та присмак, овочі повинні бути не деформовані, добре зварені. Не можна порушувати рецептури (неповний набір овочів, вони не политі олією чи соусом), консистенція та зовнішній вигляд мають бути характерними для даної страви.

Неприпустимі дефекти: поверхня овочів обвуглилася; овочі недосмажені, сирі; пересолені; відчувається присмак прогорклого чи осаленного жиру; недотримання рецептур (немає гарніру, сметани, олії та ін.); недостатньо виражені смак і запах (слабкий аромат овочів, олії, жиру, капусти; овочі злегка недосолені тощо). Повинні бути відсутні недоліки зовнішнього вигляду та кольору: нерівномірне нарізування овочів; недостатньо забарвлена ​​або темна скоринка; незначна деформація шматків овочів, котлет, рулету тощо; неакуратно покладено гарнір (огірки, салат, зелень та ін.).

Тушені овочі повинні зберігати форму нарізки, не бути пом'ятими, перевареними, колір - відповідати виду овочів, іноді злегка побурілий. Не допускається запах запарених овочів.

Запечені овочі мають рівномірну золотисту скоринку на поверхні, рівномірно розподілений фарш по всьому виробу або в окремих екземплярах, тріщини відсутні, при запіканні з соусом має бути певна кількість соусу відповідної консистенції.

Варіння та припускання овочів є основними прийомами в лікувальній кулінарії. Картопля та коренеплоди варять очищеними, повністю (крім буряків); білокачанну капусту - нарізану часточками, кольорову та брюссельську - розібрану на кочешки; кукурудзу - не знімаючи листя з качанів; стручки квасолі -розрізаними на 3-4 частини. Овочі закладають у гарячу підсолену (10 г солі на 1 л води, крім дієт № 7, 10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овочів) так, щоб шар води був на 1-1½ см вище. Варять при слабкому кипінні, закривши кришкою, до готовності: картопля – 20-30 хв; морква, брукву, ріпу – 25-30 хв. З готових овочів зливають відвар (використовують для супів та соусів), а овочі підсушують при дуже слабкому нагріванні. Буряк варять у шкірці без солі (з сіллю вона набуває неприємного смаку) протягом 1 год, а потім коренеплоди заливають холодною водою і витримують у ній 30-60 хв. Зелені овочі (стручки бобових, шпинат, брюссельську капустута ін) для збереження кольору варять у великій (3-4 л на 1 кг) кількості води при бурхливому кипінні, не закриваючи котлів кришками. Заморожені овочі закладають у киплячу воду, не розморожуючи; сушені - попередньо замочують у холодній воді на 1-3 години і в ній же варять. Варіння виготовляють у котлах з нержавіючої сталі, що мають потовщене дно; посуд підбирають за обсягом овочів, щоб над продуктом залишалося менше повітряного простору (кисень повітря сприяє окисленню вітаміну С).

Для варіння на пару очищені повністю або нарізані часточками або кубиками овочі поміщають на решітку пароварочного котла, посипають сіллю (простір під решіткою заповнено окропом), котел щільно закривають кришкою і варять до розм'якшення з урахуванням термінів варіння.

Готові овочі мають бути м'якими, але не деформованими; бульби картоплі - цілі або трохи розварені; коренеплоди та картопля без «очків» та темних плям; капуста форми, що збереглася, без запаху парених овочів; колір, властивий коренеплодам: у білокачанної капусти – від білого до кремового, брюссельської – яскраво-зелений або злегка бурий, у кольорової – суцвіття кремові, без потемнілих включень. Відварені овочіслід швидко реалізувати (допускається зберігання на марміті трохи більше 1 год).

Для припускання овочі нарізають часточками, кубиками, кладуть у сотейник шаром не більше 20 см, а кабачки, гарбуз - 10-15 см, додають масло (20-30 г на 1 кг), заливають окропом (вода, молоко, бульйон 20- 30% до маси овочів), солять і припускають під закритою кришкою. Кабачки, гарбуз, помідори, що легко виділяють сік, припускають без додавання рідини. Овочі доводять до кулінарної готовності (коренеплоди та капусту – 25-30 хв; гарбуз та кабачки – 15-20 хв), не допускаючи википання рідини, яку не зливають, а використовують разом із стравою. Припускають окремі види овочів або їхню суміш. У першому випадку овочі припускають окремо, а потім змішують і прогрівають у соусі (молочному або сметанному). При спільному приготуванні овочів спочатку припускають коренеплоди, потім з огляду на терміни їх варіння закладають гарбуз, кабачки і консервований зелений горошок. Ріпу, брукву та деякі сорти ранньої білокачанної капусти, що містять глікозиди, попередньо бланшують для видалення гіркоти. Допущені овочі заправляють молочним соусом, вершковим або олією. Готові овочі мають бути правильної форми, однакового розміру; консистенція м'яка; колір, властивий овочам; не допускається запах підгорілого молока та овочів; можуть бути частково розварені. Готові овочі та вироби з них повинні відповідати наступним вимогам: консистенція однорідна, без шматочків непротергих продуктів, ніжна, у картопляного пюре - пишна: колір, властивий овочам, без темних включень; смак та запах овочів з ароматом молока, вершкового масла; не допускається запах підгорілого молока; у суфле (пудингів)-ніжна та пишна консистенція; вироби зберігають форму.

Картопля у молоці. Картопля нарізають кубиками, варять 5 хв у воді або на пару. Воду зливають, а картопля заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності: кладуть вершкове масло, перемішують, кип'ятять 1-2 хв. При відпустці кладуть шматочок вершкового масла.

Овочі у молочному соусі. Готують із набору овочів - моркву, ріпу, брукву, гарбуз або кабачки нарізають кубиками, білокачанну капусту - шашками, кольорову - обробляють на кочешки. Кожен вид припускають окремо, з'єднують із консервованим зеленим горошком, вводять цукор, сіль заливають молочним соусом та кип'ятять 1-2 хв. Можна ввести листя салату, розрізане на великі частини. При відпустці кладуть шматочок олії.

Технологічні карти страв для ДНЗ

Кожна страва повинна мати достатню енергетичну та біологічну цінність, відповідати фізіологічним віковим потребам дітей, містити необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин.

Технологічна карта № 1 Найменування страви: Вінегрет овочевий

Найменування продуктів Маса, гХімічний складЕнергетична цінність, ккалбруттонеттобілкижиривуглеводиКартопля14,711Буряк9,57,5Морква6,55Огірки солоні1915Цибуля ріпчаста7,5Олія рослинна55ІВОГО0,635,4

Технологія виготовлення. Буряк варять у шкірці або запікають у духовці до готовності, охолоджують, нарізають скибочками товщиною 2'10 мм. Цибулю ріпчасту нарізають дрібним кубиком (рубають), бланшують (ошпарюють). Картопля та морква можна відварити в цілому вигляді очищеними окремо, потім охолодити і дрібно нарізати. Овочі з'єднують, заправляють нерафінованим олією, сіллю, добре перемішують, і готовий вінегрет виносять на роздачу. Щоб буряк не фарбував інші овочі, його заправляють окремо, потім з'єднують з овочами. Огірки солоні можна замінити капустою квашеною повністю або частково. Капусту перебирають, дрібно рубають. Якщо капуста кисла, промивають до рубки охолодженою кип'яченою водою, відкидають на ситі. Температура подачі – 14 оС.

Вимоги до якості. Овочі акуратно нарізані, нарізка збереглася, колір та запах відповідають виду овочів. Смак у міру солоний.

Вінегрет укладений гіркою. Консистенція варених овочів - м'яка, сирих - трохи хрумка.

Технологічна карта № 2 Найменування страви: Салат з білокачанної капусти з морквою та яблуками

Найменування продуктів Маса, г Хімічний склад Енергетична цінність, ккалбруттонетто білки жири вуглеводи лимонної кислоти 2,52,5 РАЗОМ0,685,073,560,55Вихід: з маслом 50 г.

Технологія виготовлення. Капусту шаткують тонкою соломкою (1,5'15 мм), кладуть в емальовану каструлю, додають сіль і перетирають дерев'яним товкачем. Моркву миють, чистять, ошпарюють, натирають на тертці тонкою соломкою. Яблука миють, ошпарюють, очищають від шкірки, видаляють серцевину, шаткують соломкою (2'15 мм), збризкують розчином лимонної кислоти, щоб не потемніли. Овочі та яблука з'єднують в емальованому посуді, заправляють олією, добре перемішують і виносять на роздачу. Температура подачі – 14 оС.

Вимоги до якості. Нарізка овочів акуратна, що збереглася. Забарвлення овочів та яблук не змінилося. Аромат і смак кисло-солодкий, властивий продуктам, що входять в салат, в міру солоний.

Висновок

Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає несмачною та малокорисною. Головна гідність овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри та закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами. Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір чудових, смачно приготовлених страв та гарнірів з овочів.

Окремі видиовочів сильно розрізняються за своїми перевагами. Так, наприклад, картопля багата крохмалем, білокачанна капуста – вітаміном С, морква – провітаміном А (каротином), буряк – цукром. Жиру в овочах дуже мало, лише від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин відзначимо калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій, що містяться в овочах.

Часник та цибуля мають переважно смакове значення і дуже широко застосовуються у кулінарії. Ці овочі, так само як хрін і деякі інші, багаті на фітонциди - особливі бактерицидні речовини, що знищують хвороботворних мікробів. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих страв та гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів. Кухар повинен дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, що є в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салати із сирих овочів: з капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Успіхи консервної промисловості дозволяють не тільки різко знизити сезонні коливання в споживанні овочів, але дають також можливість постачати підприємства громадського харчування добірними, найякіснішими овочами в будь-який час року, причому ці овочі законсервовані так, що в них майже повністю збережені всі їх поживні та смакові речовини .

Список літератури

1.Овочеводство / За редакцією Г.І.Тараканова та В.Д.Мухіна; 2-е видання, перероб. та доп._ М.: Колос 2003р.

2.Брозовський Д.І.; Борисенко Н.М. Основи товарознавства. _М: Економіка 2004р

Д.І. Граве; В.С. Михайлов «Резерви рослинної їжі»

Д'яченко В.С. «Зберігання картоплі, овочів та плодів» 2000г

Єфрімов Є.В; Навчальний курс_ РНД, Фенікс 2000г