أطباق وأطباق جانبية من الخضار المسلوقة. أطباق الفطر

1. يلقي خطابًا تمهيديًا (اليوم سوف تتعلم موضوعًا جديدًا: طهي الأطباق والأطباق الجانبية من الخضروات المغليةعند التفكير في هذا الموضوع ، يجب أن تعلم أن الخضروات هي المصدر الوحيد تقريبًا لفيتامين ج وتغطي بشكل كبير الحاجة إلى فيتامين أ ، بسبب الكاروتين. الرجاء الإجابة على السؤال:

ما هي الخضروات الغنية بفيتامين أ؟

ما هي المركبات المفيدة الأخرى الموجودة في الخضار؟

لتحضير الأطباق الساخنة والأطباق الجانبية ، تُسلق الخضار في الماء أو تُطهى على البخار. يتم تقشير البطاطس والجزر ، والبنجر - في القشرة ، والذرة - على قطعة خبز ، دون إزالة الأوراق ، وقرون الفاصوليا - المفرومة ، وملاعق البازلاء - الخضار الكاملة والمجففة منقوعة مسبقًا.

اليوم سنقوم بإعداد ودراسة أطباق مثل

1. البطاطا المسلوقة ،

2. البطاطا في الحليب ،

3 - البطاطا المهروسة ،

4. ملفوف مسلوق بالزبدة أو الصلصة.

5. القرع المسلوق ،

6.بازلاء خضار مسلوقة ،

7.فاصوليا خضار مسلوقة ،

8- الذرة المسلوقة.

9 - الهليون (مسلوق).

10. هريس الجزر أو البنجر.

عند الطهي ، توضع الخضار في ماء مغلي أو تُسكب بالماء (حسب نوع الخضار) ، يضاف الملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) وتُغلى مع غلق الغطاء. يجب أن يغطي الماء الخضار بمقدار 1-2 سم ، منذ وقت الطهي بأعداد كبيرةالماء هناك خسارة كبيرة في العناصر الغذائية القابلة للذوبان. البنجر والجزر البازلاء الخضراءمسلوق بدون ملح حتى لا يفسد صفات الذوقولم يبطئ من عملية الطهي. يتم غلي حبات الفاصوليا الخضراء والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف في كمية كبيرة من الماء المغلي بسرعة (3-4 لترات لكل 1 كجم من الخضار) مع فتح الغطاء للحفاظ على اللون. خضروات مجمدة بسرعة ، بدون تذويب ، توضع في الماء المغلي. تُسخن الخضروات المعلبة مع المرق ، ثم تُصفى المرق وتُستخدم في صنع الحساء والصلصات.

من الأفضل طهي البطاطس والجزر على البخار: في نفس الوقت ، القيمة الغذائيةوطعم المنتج. للطبخ بالبخار ، يتم استخدام خزانات طهي خاصة بالبخار أو غلايات تقليدية بشبكة معدنية.

دعونا نلقي نظرة على تقنية طهي البطاطس المسلوقة ، بطاطس مهروسةوالبطاطس بالحليب:

بطاطا مسلوقة

نأخذ البطاطس المقشرة من نفس الحجم ، نضعها في طبق بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يتم الحفاظ على الشكل أثناء الطهي ، نسكب الماء الساخن بحيث يغطي الماء البطاطس بمقدار 1-1.5 سم ، نضع الملح أغلق الغطاء واتركه حتى يغلي واتركه يغلي لمدة 15 دقيقة.

أثناء طهي البطاطس حتى تصبح جاهزة ، ابدأ في الطهيالبطاطا في الحليب

لا تغلي البطاطس جيدًا في الحليب ، لذلك يتم غليها أولاً في الماء.

نقطع البطاطس إلى مكعبات متوسطة الحجم (أعددناها ونقطعها مسبقًا) ، ونسكب الماء الساخن ، ونطهى لمدة 10 دقائق ،

بينما نقوم بإعداد البطاطس المسلوقة والبطاطس في الحليب ، نبدأ في الطهيبطاطس مهروسة.

من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. البطاطس المقشرة ، موحدة الحجم ، تغلي حتى تنضج ، صفي المرق ، جفف البطاطس (البطاطس المعدة مسبقًا) وامسحها ساخنة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية.تضاف الزبدة المذابة إلى البطاطس المهروسة ، والتي قمنا بإعدادها مسبقًا ، يسخن مع التحريك باستمرار ، يُسكب في الحليب المغلي الساخن ويضرب حتى يصبح رقيقًا.

عندما تغادر ، ضعي البطاطس المهروسة على طبق ، وضعي نقشًا على السطح بملعقة ، واسكبي الزبدة ، ورشي الأعشاب المفرومة ، يمكنك ترك البصل البني أو البيض المسلوق الممزوج بالزبدة المذابة. كثيرا ما تستخدم كطبق جانبي للحوم و اطباق سمك.

بعد تحضير البطاطس المهروسة وتقديمها ، نستمر في الطهي.

بطاطا في الحليب، يصفى الماء ، نسكب البطاطس بالحليب المغلي الساخن ، نضع الملح ويطهى حتى تنضج ، يمكنك إدخال التخميل البارد لهذه الزبدة الممزوجة بالدقيق ، مع التحريك برفق ، حتى يغلي.

أثناء تحضير الطبق ، استمر في الطهي.بطاطا مسلوقةأغلق البطاطس بغطاء وجلبها إلى حالة الاستعداد بدون ماء - البخار المتولد في الغلاية.

يتم استخدام البطاطس في الحليب التي قمنا بطهيها بالفعل طبق مستقلوكطبق جانبي. عندما تكون في إجازة ، ضعي لحم الضأن أو مقلاة ، اسكبي الزبدة ورشيها بالأعشاب المفرومة.

بعد تقديم البطاطس في الحليب ، يمكننا البدء في تقديم البطاطس المسلوقة ، ووضعها في طبق أو مقلاة انتقائية ، وسكب الزبدة أو الكريمة الحامضة عليها أو تقديمها بشكل منفصل ، مع رش الأعشاب المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس مع الصلصات: أحمر مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل والفطر.

2. يتحقق من مهمة السلامة عند العمل مع المعدات والأواني والأواني عند تحضير الأطباق والأطباق الجانبية من الخضار المسلوقة.

قبل أن تبدأ العمل المستقل ، تحتاج إلى تكرار احتياطات السلامة

1. عند العمل بالأطباق الساخنة والسوائل

2. احتياطات السلامة عند العمل بالسكين.

3. أنظمة السلامة للعمل مع المواقد الكهربائية

2. تشجع لفظيا الطلاب الذين يجيبون بشكل صحيح.

3. يلخص المحادثة.

(عند إعادة المادة المدروسة ، ______________ أجاب بدون مشاكل ، ___________ كان لديه إجابة بأوجه قصور ، و ___________________ كان لديه إجابة مرضية تحتاج إلى تحسين من جانبك)

بطاطا مسلوقة. توضع البطاطس المقشرة (موحدة الحجم) في ماء مغلي ومملح ، وتُغلى بسرعة وتُسلق عند الغليان المنخفض في وعاء بغطاء.

لكل حصة: بطاطس صغيرة 313 جرام ، زبدة 15 جرام أو كريمة حامضة 30 جرام.
مع البطاطس المطبوخةيتم تجفيف المرق ، وتجفيف البطاطس ووضعها في kronshel أو على طبق. يُرش الزبدة ويُرش بالشبت المفروم.

ملحوظة. للخدمة كطبق مستقل ، من المستحسن استخدام البطاطس الجديدة.

لتكون بمثابة طبق جانبي ، تُطحن البطاطس ببرميل أو كمثرى وتُسلق كما هو موصوف أعلاه. تُخزن البطاطا المسلوقة وتُسلق. يتم تحرير البطاطس إلى مسلوقة ، مسلوقة و سمك مقلى، ل لحم خنزير مسلوقوالرنجة الطبيعية.

البطاطا المسلوقة في الحليب. البطاطس النيئةمقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم ومبشرة بالماء المغلي. يُصفى الماء ويُسكب بالحليب الساخن ويُغلى حتى يصبح طريًا. ثم تُتبّل البطاطا بالدقيق البارد وتُقلى وتُسلق لمدة 5-7 دقائق أخرى. احفظه في جهاز تسخين الطعام لمدة لا تزيد عن ساعتين.

اترك البطاطس في طبق المقبلات.

قرنبيط. أعدت قرنبيطيوضع في الماء المغلي المملح ، ويُغلى بسرعة ويُطهى حتى يصبح طريًا في وعاء مغلق مع غليان خفيف. يتم تحديد الجاهزية عن طريق ثقب إبرة الشيف في الجزء السميك من رأس الملفوف بالقرب من الساق.

يُجفف الملفوف المسلوق قليلاً ويوضع على طبق ويُسكب مع البسكويت أو الصلصة الهولندية. أثناء الإجازة المقسمة ، يتم لف الكرنب في منديل من الكتان (لإزالة الرطوبة والحفاظ على سخونة) ، ويوضع على طبق ويُزين بأغصان من الخضر. يتم تقديم البسكويت أو صلصة هولنديز بشكل منفصل.

لتقديمه كطبق جانبي ، يتم تفكيك الملفوف المحضر إلى أزهار صغيرة (كوبس) ، ووضعها في ماء مغلي ومملح وغليها حتى تصبح طرية ، وبعد ذلك يتم إخراجها من المرق وتخزينها في الثلاجة على صفيحة خبز. عندما يتم تخزين الملفوف في مغلي ، يغمق. قبل الإجازة ، يُسخن الملفوف في مرق الكرنب ، ثم يُخرج ويوضع على طبق أو طبق ويُسكب بالزبدة أو صلصة البسكويت. اترك هذا الطبق الجانبي لأطباق اللحوم والدواجن.

كرة قدم. لتحضير طبق جانبي ، توضع الكوتشيسكي في ماء مغلي مملح ، وتُغلى حتى تصبح طرية ، ثم تُرمى وتُقلى بالزيت. اترك هذا الطبق الجانبي لأطباق اللحوم المقلية.

الهليون المسلوق.يوضع الهليون المحضر المقيد في عناقيد في ماء مغلي مملح ، ويُغلى بسرعة ويُطهى حتى ينضج في وعاء مغلق عند الغليان المنخفض. يُخرج الهليون على طبق بحامل خاص أو على طبق به منديل. يتم تقديم بقسماط أو بقسماط أو هولنديز أو صلصة بيض حلوة في قارب المرق.

لتقديم طبق جانبي ، يُقطع الهليون إلى قطع بطول 2-3 سم ، ويُغلى في ماء مملح ، ثم يُصفى الماء ويُتبّل الهليون بصلصة الحليب والزبدة.

يتم تضمين الهليون مقبلات معقدةتقدم مع الدواجن وشرائح الطرائد.

يُنصح بتزيين الهليون في سلال مصنوعة من عجين الفطير أو المعجنات الغنية.

بازلاء في الزيت. تُسخن البازلاء الخضراء المعلبة حتى الغليان في مرقها الخاص ، وتوضع طازجة مجمدة ، بدون إذابة ، في ماء مغلي وتُغلى لمدة 10-15 دقيقة. يتم وضع البازلاء الخضراء الجاهزة في مصفاة ، وتوضع في قدر بيضاوي أو وعاء ، ويضاف الزبدة والملح والسكر ويخلط ويهز الأطباق.

يتم إطلاق البازلاء في أحواض مجزأة ، ووضعها على شكل تل منخفض ، يتم وضع الخبز المحمص حوله.

يتم تحضير الخبز المحمص على النحو التالي: مقشر خبز ابيضمقطعة إلى مثلثات أو معينات (يمكنك إعطاء الخبز المحمص شكل هلال مع شق) ، ثم ترطيبها بزيت مصنوع من الحليب وصفار السكر والسكر ، وتقلى على الجانبين بالزيت.

ل 1 لتر حليب: 5 صفار بيض ، 100 جرام سكر.
البازلاء الخضراء في صلصة الحليب. تُطهى كطبق جانبي (انظر أعلاه) ، يتم التخلص من البازلاء الخضراء وتتبيلها بصلصة الحليب. يطلقون البازلاء الخضراء على اللسان ولحم الخنزير واللحوم الأطعمة المقلية، لجسم السمكة. عادة ما يتم تضمين البازلاء الخضراء في طبق جانبي معقد.

فاصوليا خضراء. يتم تقطيع الفاصوليا المعالجة بالطول إلى شرائح ، وتوضع في ماء مملح يغلي بسرعة ويغلي. ثم يتم تصريف الماء. املأ الحبوب مثل ملاعق البازلاء. اترك الفاصوليا الخضراء في لحم العجل المسلوق. هم أيضا جزء من طبق جانبي معقد.

سبانخ مع بيض. توضع أوراق السبانخ في ماء مغلي وتُسلق ثم تُفرك وتُقلى في الزبدة. السبانخ متبلة بصلصة حليب متوسطة السماكة (15-20٪ صلصة من وزن السبانخ) ، ملح ، سكر ، جوزة الطيب المبشور. بعد ذلك ، توضع السبانخ في كومة على قدر مقسم ، وتوضع بيضة مسلوقة في كيس من الأعلى في المنتصف وتزين بقطع الخبز المحمص الحلو (الشكل 45) ، وتحضر بنفس طريقة البازلاء الخضراء (انظر الشكل). في الاعلى).

يمكن استخدام السبانخ المتبل بهذه الطريقة لعمل عجة وتقديمها كطبق جانبي لأطباق اللحوم المشوية.

خضروات بصلصة الحليب. استخدم الجزر واللفت والبطاطس والبازلاء والقرنبيط والفاصوليا الخضراء.
تُقطع البطاطس والجزر واللفت إلى مكعبات ، وينقسم القرنبيط إلى سيقان ، وتُقطع قرون الفاصوليا إلى معينات. يتم غلي كل نوع من المنتجات ، باستثناء الجزر ، على حدة ، ووضعها في الماء المغلي المملح. مسموح الجزر. يتم الجمع بين الخضار الجاهزة والمتبله بصلصة الحليب السائل ، ويضاف الملح حسب الرغبة ويترك ليغلي.

يطلقون الخضار في مقلاة مجزأة أو كبش بيضاوي مع قطع محمص محضرة بنفس طريقة البازلاء الخضراء. غالبًا ما يتم تقديم الخضار في صلصة الحليب كطبق جانبي للحوم المشوية.

جزر في صلصة الحليب. يتم تقطيع الجزر المقشر والمغسول إلى شرائح أو مكعبات أو مكعبات أو مطحون ومطهي مع إضافة الماء أو المرق (يجب أن يغطي السائل المنتج بنصف حجمه) في وعاء مغلق حتى ينضج. خلال فترة التحضير ، تتبخر الرطوبة تمامًا. الجزر الجاهز متبل بالحليب السائل أو الصلصة البيضاء ، ويضاف الملح والسكر حسب الرغبة. الجزر في صلصة الحليب جزء من طبق جانبي معقد يقدم مع أطباق اللحوم.

ذرة في الكأس. تُغسل الذرة الطازجة أو المجمدة ، وتوضع في ماء مغلي ومملح وتُسخن بسرعة حتى الغليان. تُطهى الذرة في وعاء محكم الغلق على نار خفيفة ، لكن أقل من 2-3 ساعات. يتم إخراج الذرة ساخنة على طبق مغطى بمنديل من الكتان. يتم تقديم شريحة منفصلة. زبدة.

الذرة المعلبة في الزيت. البنوك ذرة معلبةتفتح ، وتوضع جميع المحتويات في قدر ، وتُسلق ، ثم تُلقى في مصفاة ، ويُضاف الملح والسكر والزبدة. يتم تقليب كل هذا بملعقة خشبية أو عن طريق هز الأطباق حتى "تذوب الزبدة ، وعند المغادرة توضع قطع الخبز المحمص حول الذرة المطبوخة مثل البازلاء الخضراء.

كستناء على البخار. يتم استخدام الكستناء الحلو. لتسهيل التنظيف ، يتم تسخينها بالماء المغلي لمدة 5 دقائق ويتم تنظيف اللب من القشرة. توضع الكستناء المقشرة في قدر ، وتُسكب بقوة مرق اللحميُضاف الزبدة والملح ويُغطّى بالغطاء ويُطهى حتى يصبح طرياً.

لكل حصة: كستناء 200 جم ، مرق 100 جم ، زبدة 15 جم ، ملح.

هريس الكستناء.تُفرك الكستناء المسلوقة ساخنة ، وتُخفف بالماء المغلي ، وتُتبّل بالزبدة ، وتُمزج وتُخزن في سخان طعام. يُطلق كطبق جانبي لأطباق من لحوم الحيوانات البرية والطيور البرية.
4.4 صلصات للخضروات

صلصة مع الجبن القريش

مكونات:

2 ملعقة كبيرة. ل. تخثر،

1 ش. ل. الكريمة الحامضة

1 ش. ل. زبادي طبيعي(الكفير) ،

1 ش. ل. حليب،

عصير ليمون نصف ليمونة

تكنولوجيا الطبخ:

اخفقي الجبن والقشدة الحامضة والحليب واللبن بالخلاط أو الخفق. أضف الملح حسب الرغبة. إذا كنت قد صنعت هذه الصلصة مسبقًا ، فمن الأفضل الاحتفاظ بها في الثلاجة.

يمكن تتبيل هذه الصلصة بالجزر المبشور والخيار الذي يمكن تقشيره وتقطيعه إلى شرائح ووضعه على ورقة خس.

تراجع أخضر للخضروات

مكونات:

1 كوب (200 جم) زبادي

100 مل بازلاء خضراء (سائل تصريف)

100 جرام خيار طازج,

ملح للتذوق.

تكنولوجيا الطبخ:

تُطحن البازلاء والخيار في الخلاط أو معالج الطعام ، ويُضاف إلى الزبادي والملح ويُترك للشراب.

صلصة الخضار

مكونات:

1 كوب (200 جم) زبادي

1 طماطم

8-10 زيتون أسود أو أخضر

1-2 ملاعق كبيرة من الخضار المفروم ناعماً ،

ملح للتذوق.

تكنولوجيا الطبخ:

تطحن جميع الخضار والأعشاب بالسكين وتضاف إلى اللبن

صلصة الكريمة الحامضة

مكونات:

500 جرام كريمة حامضة

حاسب شخصي 1. صفار البيض,

1 شريحة. ليمون،

توابل حسب الرغبة.

تكنولوجيا الطبخ:

اسلقي بيضة. اخلطي الصفار مع الكريمة الحامضة والملح. نضيف العصير المعصور من شريحة الليمون ونخلط.

صلصة طماطم

مكونات:

1 كوب مرق الخضار

3-5 طماطم

1 ش. ملعقة من الدقيق,

0.5 ش. ملاعق من السكر,

نصف ورقة الغار ،

تكنولوجيا الطبخ:

اسلقي شرائح الطماطم الناضجة في مرق ساخن أو ماء لمدة 15 دقيقة.

يُمسح ويُضاف الدقيق والسكر والتوابل والملح ، ويُجفف قليلاً في مقلاة نظيفة ويُطهى مع التحريك حتى يتماسك.
4.5 توابل الخضار المسلوقة والمسلوقة والمطهية.

للبطاطس

مكونات:

قطع الزعتر -2

قطع الريحان -3

الزعفران المطحون - 1 ملعقة صغيرة

مبشور جوزة الطيب-1 ملعقة صغيرة

تكنولوجيا الطبخ:

تُمزج أوراق الزعتر الطازجة المفرومة والريحان ويُضاف الزعفران وجوزة الطيب المبشورة ، والتي تُبشَّر قبل تحضير الخليط مباشرةً. امزج كل شيء جيدًا.

للملفوف

مكونات:

البردقوش - 2 أجزاء

أجزاء الكزبرة -2

يانسون - 2 أجزاء

كمون - جزء واحد

جوزة الطيب - 1 جزء

الزنجبيل - جزء واحد

القرنفل -1 جزء

تكنولوجيا الطبخ:

يُطحن البردقوش الطازج وأوراق الكزبرة) ويُضاف بذور اليانسون المطحون والكمون وجوزة الطيب المبشور والزنجبيل الطازج المفروم. أخيرًا ، أضف القرنفل.

يضاف المزيج إلى أطباق الملفوف قبل 5 دقائق من الاستعداد التام.

للفلفل الحلو

مكونات:

ريحان - 2 أجزاء

البردقوش - 2 أجزاء

تكنولوجيا الطبخ:

يُطحن الحبق الطازج وأوراق البردقوش ويُضاف إلى مكونات أي طبق ثانٍ يشمل فلفل حلوحوالي 10 دقائق قبل الاستعداد الكامل.

للباذنجان

مكونات:

ريحان - 1 ساعة

الزعتر - 1 ساعة

بقدونس - 1 ساعة

1-2 فص ثوم

تكنولوجيا الطبخ:

نقطع الريحان والأوريجانو والبقدونس جيدًا) ، نقطع 1-2 فصوص من الثوم ، ونخلط كل شيء ، ونضيف الفلفل الأسود المطحون - عند طرف السكين. بفضل هذه التوابل ، سيكتسب أي طبق باذنجان طعمًا حارًا رائعًا.

للبنجر

مكونات:

ريحان - 1 ملعقة صغيرة

الزعتر - 1 ساعة

بقدونس - 1 ساعة

تكنولوجيا الطبخ:

تُطحن أوراق الريحان الطازجة والأغصان المالحة والكزبرة ويُضاف الكمون. امزج كل شيء جيدًا. نضع الخليط في أطباق البنجر الثانية قبل حوالي 10 دقائق من الاستعداد التام. هذا المزيج جيد بشكل خاص في كافيار البنجر.

للطماطم

مكونات:

زعتر - 2 أجزاء

حكيم - 2 أجزاء

ريحان - جزء واحد

توابل - جزء واحد

شيرفيل - 1 جزء

الفلفل الأسود المطحون - على طرف السكين

تكنولوجيا الطبخ:

اطحني الأعشاب المجففة واخلطيها. ضعي الفلفل الأسود المطحون - على طرف السكين. أضف إلى الدورات الثانية من الطماطم قبل 5 دقائق من الاستعداد. يتم تخزين الخليط لفترة طويلة.
5. تنظيم عمل الهوت شوب.

في المتاجر الساخنة للمؤسسات الكبيرة ، يتم تنظيم قسم الحساء لإعداد الدورات الأولى ، ويتم تنظيم قسم الصلصة لإعداد الدورات الثانية والأطباق الجانبية والصلصات.

معدات المتجر الساخن ، تعتمد سعتها على إنتاجية المتجر. من المعدات الحرارية ، يتم تركيب المواقد وغلايات الطبخ والأفران الكهربائية والمقالي الكهربائية والقلايات الكهربائية والمراجل.

يجب أن يوفر وضع المعدات في المتجر الساخن أكثر الظروف ملاءمة لعمل الطهاة. يعتمد إجراء ترتيب المعدات على أنواع الآلات والأجهزة المستخدمة والوقود المستخدم ومساحة وشكل غرفة المطبخ وموقع الموزع.

يتم وضع الموقد في وسط المتجر الساخن لتوفير وصول مجاني إليه من جميع الجهات. يُنصح بوضع البلاطة بشكل عمودي على الحائط مع وجود نوافذ تواجه الجدار الخارجي.

يتطلب طهي مجموعة كبيرة من الحساء والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والصلصات توفير متجر ساخن به مجموعة متنوعة من الأواني والمعدات.

في قسم الحساء يتم تنظيم العمل على النحو التالي. لإعداد الدورات الأولى ، يتم استخدام أنواع مسبقة القياس من الحاويات ، والمخصصة لمختلف المنتجات والمنتجات شبه المصنعة (البطاطس ، والملفوف ، والجزر ، وما إلى ذلك).

على سطح المكتب يجب أن يكون هناك: لوحة طاولة وسكين وشريحة ، أي رف معدني به عدة أعواد توضع عليه أطباق البهارات والتوابل. يعتمد نطاق الشرائح بشكل أساسي على نوع المؤسسات. عادة ما يتم تخزينها على التل على استعداد خيار مملحوالبصل والخضروات الجذرية والخضروات المقطعة والطماطم وورق الغار والفلفل والملح وما إلى ذلك ، سوتيه مع الطماطم إن وجود شريحة يسهل عمل الطباخ ، ويسرع من إعداد الأطباق وإخراجها ، وبالتالي ينمي إحساس الشيف بالمسؤولية عن جودتها.

تتم معالجة المنتجات الثانوية (الكبد ، والمخ ، والكلى ، واللسان) في نفس مكان العمل مع وجود فجوة زمنية.

لجمع مخلفات الطعام ، يجب أن تكون الورشة مجهزة ببراميل ذات أغطية محكمة الإغلاق.

قسم الصلصة.

حجرة الصلصة مصممة لتحضير الأطباق الثانية والأطباق الجانبية والصلصات.

يبدأ عمل طهاة قسم الصلصة بالتعرف على برنامج الإنتاج (خطة القائمة) والاختيار الخرائط التكنولوجيةمع توضيح كمية المنتجات اللازمة للطهي.

ثم يتلقى الطهاة المنتجات والمنتجات نصف المصنعة واختيار الأطباق. في المطعم ، يتم تحضير الأطباق المقلية والمخبوزة فقط بأمر من الزوار ؛ يتم تحضير الأطباق كثيفة العمالة والتي تتطلب الكثير من الوقت للطهي (اليخنة والصلصات) على دفعات صغيرة. في المؤسسات الأخرى في الإنتاج الضخم ، بغض النظر عن كمية المنتج التي يتم تحضيرها ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه يجب بيع الأطباق الرئيسية المقلية (شرحات ، شرائح لحم ، إنتركوت ، إلخ) في غضون ساعة واحدة ؛ الأطباق الرئيسية مسلوقة ، مسلوقة ، مطهية - ساعتان ، أطباق جانبية نباتية- 2 ح ؛ حبوب متفتتة ، ملفوف مطهي - 6 ساعات ؛ المشروبات الساخنة - ساعتان.في حالات استثنائية ، وفقًا لمتطلبات القواعد الصحية للتخزين القسري لما تبقى من الطعام ، يجب تبريدها وتخزينها في درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 18 ساعة. قبل البيع ، يتم فحص الطعام المبرد وتذوقه من قبل مدير الإنتاج ، وبعد ذلك يكون إلزاميًا إخضاعه للمعالجة الحرارية (الغليان أو القلي على الموقد أو في الفرن). يجب ألا تزيد مدة بيع الطعام بعد هذه المعالجة الحرارية عن ساعة واحدة ، ويحظر خلط بقايا طعام اليوم السابق أو مع طعام محضر في نفس اليوم ولكن في موعد سابق.

ممنوع تركه في اليوم التالي بقسم الصلصة بالمحل الساخن:

الفطائر باللحوم والجبن والمنتجات المفرومة من اللحوم والدواجن والأسماك ؛

بطاطا مهروسة ، معكرونة مسلوقة.

في المواد الخام و منتجات الطعامالمستخدمة في الطهي ، يجب ألا يتجاوز محتوى المواد الخطرة المحتملة من أصل كيميائي وبيولوجي (العناصر السامة ، والمضادات الحيوية ، ومبيدات الآفات ، والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، وما إلى ذلك) المعايير التي وضعتها المتطلبات الطبية والبيولوجية والمعايير الصحية لجودة الأغذية. تم تحديد هذا المطلب في GOST R 50763-95 " تقديم الطعام. بيع منتجات الطهي للجمهور. الشروط الفنية العامة ".

في قسم الصلصة ، يتم تنظيم الوظائف بشكل أساسي حسب نوع المعالجة الحرارية. على سبيل المثال ، مكان عمل لقلي وتحمير المنتجات والمنتجات شبه المصنعة ؛ الثاني - للطبخ والتخمير والسلق ؛ الثالث - لإعداد الأطباق الجانبية والحبوب.

المعدات والأواني وجرد المحل الساخن.

لإجراء عمليات مختلفة للمعالجة الحرارية والميكانيكية للمنتجات ، تم تجهيز أماكن العمل بالمعدات المناسبة ومجموعة متنوعة من الأواني والأدوات والمخزون.

يختارون المعدات الحرارية والميكانيكية وفقًا لمعايير تجهيز مؤسسات تقديم الطعام بالمعدات.

المعدات الرئيسية لقسم الصلصة هي طباخات، أفران ، مقالي كهربائية ، مقالي عميقة ، وكذلك أواني طبخ ، محرك عالمي. تستخدم الهضمات الثابتة في قسم الصلصة في ورش العمل الكبيرة لطهي أطباق الخضار والحبوب الجانبية.

يتم تثبيت منازل الشواء في المتاجر الساخنة للمؤسسات والمطاعم المتخصصة. تستخدم الشركات طباخات النقانق وطباخات البيض وآلات صنع القهوة وما إلى ذلك.

يمكن تسريع طهي الطعام باستخدام أجهزة الميكروويف. في أفران الميكروويف ، يتم تسخين المنتجات شبه المصنعة في كامل حجم المنتج بسبب خصائص الموجات الكهرومغناطيسية لاختراق المنتج بعمق كبير.

للطبخ وجبات الحميةتم تركيب قدر بخاري في قسم الصلصة.

من الأطباق المستخدمة في قسم الصلصة (ملحق رقم 3):

غلايات موقد بسعة 20 ، 30 ، 40 ، 50 لترًا للطبخ وتسخين أطباق اللحوم والخضروات ؛ غلايات (صناديق) للطبخ وسلق السمك الكامل والوصلات ؛

غلايات لطهي طعام النظام الغذائي للزوجين مع بطانة صر ؛

أواني بسعة 1،5،2،4،5،8 و 10 لترات لإعداد عدد صغير من الحصص الثانية المسلوقة والمطهية والصلصات ؛

قدر بسعة 2 و 4 و 6 و 8 و 10 لتر لقلي الخضار وهريس الطماطم. على عكس الغلايات ، فإن الأواني لها قاع سميك ؛

صواني معدنية وأحواض كبيرة من الحديد الزهر لقلي المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات والدواجن ؛

مقالي صغيرة ومتوسطة من الحديد الزهر بمقبض لقلي الفطائر والفطائر وصنع العجة ؛

أواني القلي ذات 5 و 7 و 9 خلايا لطهي البيض المقلي بكميات كبيرة ؛

مقالي من الحديد الزهر مع مكبس لقلي دجاج التبغ ، إلخ.

من المخزون المستخدم: مضارب ، فيسيلكا ، شوك الشيف (كبيرها وصغيرها) ؛ الترباس. شفرات الفطائر وكرات اللحم والأسماك. جهاز لتصفية المرق ، مناخل مختلفة ، مغارف ، كاشطات ، أسياخ لقلي الكباب.

في مكان العمل ، يستخدم الطهاة مواقد (PESM-4 ، TLM-0.51 ، PE-0.51Sh ، PE-0.17 ، PESM-4SHB ، APN ، إلخ) ، أفران (IZHSM- 2K) ، طاولات إنتاج ورفوف متحركة. في المطاعم حيث تكون مجموعة متنوعة من الأطباق أكثر تنوعًا ويتم إعداد أطباق مقلية (كرات اللحم في كييف ، والبطاطس المقلية ، وما إلى ذلك) ، على نار مفتوحة (سمك الحفش المشوي ، والدواجن المشوية ، وما إلى ذلك) ، يتم تضمين شواية كهربائية في خط تسخين (GE ، GEN-10) ، مقلاة عميقة (FESM-20 ، FE-20 ، FE-20-0.1). تُغمر المنتجات شبه المصنعة المحضرة في شبكة في مقلاة عميقة بها دهون ساخنة ، ثم تُنقل المنتجات النهائية ، جنبًا إلى جنب مع شبكة أو ملعقة مشقوقة ، إلى مصفاة مثبتة في قدر لتصريف الدهون الزائدة. إذا كانت مجموعة الأطباق تشمل شيش كباب ، فسيتم تنظيم مكان عمل متخصص ، يتكون من طاولة إنتاج وفرن شيش كباب ShR-2.

يتم تنظيم أماكن العمل الخاصة بالطهي والخبز والسلق ومنتجات الخبز مع مراعاة أداء العديد من العمليات من قبل الطهاة في نفس الوقت. لهذا الغرض ، يتم تجميع المعدات الحرارية (المواقد والأفران وأحواض القلي الكهربائية) مع حساب ملاءمة انتقال الطهاة من عملية إلى أخرى. يتم تنفيذ العمليات المساعدة على طاولات الإنتاج المركبة بالتوازي مع خط التسخين. يمكن تركيب المعدات الحرارية ليس فقط على شكل خط ، ولكن أيضًا على شكل جزيرة

لتحضير الأطباق الساخنة والأطباق الجانبية ، تُسلق الخضار في الماء أو تُطهى على البخار. يتم تقشير البطاطس والجزر ، والبنجر - في القشرة ، والذرة - على قطعة خبز ، دون إزالة الأوراق ، وقرون الفاصوليا - المفرومة ، وملاعق البازلاء - الخضار الكاملة والمجففة منقوعة مسبقًا.

عند الطهي ، توضع الخضار في ماء مغلي أو تُسكب بالماء (حسب نوع الخضار) ، يضاف الملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) وتُغلى مع غلق الغطاء. يجب أن يغطي الماء الخضار بمقدار 1-2 سم ، لأنه عند الطهي بكمية كبيرة من الماء ، هناك خسارة كبيرة في العناصر الغذائية القابلة للذوبان. يُسلق البنجر والجزر والبازلاء الخضراء بدون ملح حتى لا يفسد الطعم ولا تبطئ عملية الطهي. يتم غلي حبات الفاصوليا الخضراء والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف في كمية كبيرة من الماء المغلي بسرعة (3-4 لترات لكل 1 كجم من الخضار) مع فتح الغطاء للحفاظ على اللون. خضروات مجمدة بسرعة ، بدون تذويب ، توضع في الماء المغلي. تُسخن الخضروات المعلبة مع المرق ، ثم تُصفى المرق وتُستخدم في صنع الحساء والصلصات.

من الأفضل طهي البطاطس والجزر بالبخار: في نفس الوقت ، يتم الحفاظ على القيمة الغذائية وطعم المنتج. للطبخ بالبخار ، يتم استخدام خزانات طهي خاصة بالبخار أو غلايات عادية بشبكة معدنية أو سلة سلكية.

طهي الخضار

توضع الخضار في الماء الساخن وتترك حتى تغلي على نار عالية ثم تطهى على نار خفيفة.
عادة ما يتم طهي الخضار مع غطاء ، باستثناء الملفوف والخضروات الورقية الأخرى ، والتي تغلي بدون غطاء لتبديد الرائحة الكريهة. لا تقلب الخضار أثناء الطهي. يتم التحقق من الجاهزية بإبرة أو شوكة. ينتهي الطهي عندما تكون الخضار بالداخل لا تزال قوية بعض الشيء.

1. باذنجانمغلي لمدة 10-15 دقيقة.
2. السويدي 20-35 دقيقة
3. كوسةستكون جاهزة خلال 8-12 دقيقة.
4. كرنب:
1. أبيض الرأس (مقطعة) حتى تنضج ، تطهى لمدة 10-20 دقيقة.
2. بروكلي 5-7 طازجة ، مجمدة - 10-12 دقيقة.
3. بروكسل - مثل البروكلي
4. مخلل 1-2 ساعة.
5. صينى و بكين 12-15 دقيقة
6. الكحلبي 15-30 دقيقة.
7. كراسنوكوتشانايا 15-35 دقيقة
8. ورقة 15-25 دقيقة
9. سافوي 15-25 دقيقة
10. قرنبيط ، مقسمة إلى النورات ، مسلوقة حتى 10 ، ومجمدة - 15-17 دقيقة. يجب أولاً وضع النورات لمدة نصف ساعة في ماء مملح أو محمض. نضع النورات في الماء المغلي.
5. البطاطس(كامل) جاهز في 20-25 دقيقة بعد الغليان - حسب الحجم.
6. نبات القراص والنقرس والكينوا 15-25 دقيقة.
7. حبوب ذرةشاب - أبيض أو أصفر شاحب - مسلوق لمدة 29-30 دقيقة. قديم - أصفر لامع - يستغرق 40 دقيقة. يغلي في ماء مملح قليلا. الآن جاهز - فرك بالملح.
8. شخص عادي 15-20 دقيقة
9. بصلة 15-25 دقيقة
10. شارد 12-18 دقيقة
11. جزرةحتى تصبح جاهزة - 20-25 دقيقة.
12. خيارطازج 10-12 دقيقة.
13. بقدونس 15-25 دقيقة جذور الكرفسو بقدونسمغلي في ماء مملح لمدة 25 إلى 40 دقيقة حسب حجم الجذر لون أبيضالجذر ، من الضروري الطهي في مقلاة مفتوحة ، مع إضافة الفن. ملعقة زيت نباتي.
14. طماطم 15-25 دقيقة
15. راوند 5-10 دقيقة
16. الفجل 10-15 دقيقة
17. لفت نبات 20-30 دقيقة
18. البنجرحسب الحجم ، اطبخ من 40 دقيقة إلى 1.5 ساعة. ولا تنس أن تضيف الخل أو مخلل الخيار وإلا سيتسرب كل اللون إلى الماء.
19. كرفس 20-30 دقيقة
20. نبات الهليونطازج - حتى 15 دقيقة.
21. يقطينمغلي لمدة نصف ساعة.
22. فاصوليا خضراء- فاصوليا خضراء طازجة ، مغسولة ومفرزة ، مسلوقة في ماء مملح لمدة 5-7 دقائق من الغليان - إذا أردت أن تظل مقرمشة ، ولمدة 3-4 دقائق إذا احتجت إلى فاصوليا طرية. الفاصوليا المجمدةبدون إزالة الجليد ، تغمس في الماء المغلي وتطهى لمدة 10-15 دقيقة. في كلتا الحالتين ، يوصى بقطع الأطراف الحادة للقرون.
23. سبانخمغلي طازجًا لمدة 3-5 دقائق.
24. حميضجاهز ، بمجرد غليان الماء يتغير لونه الأخضر إلى شاحب. يستغرق حرفيا 1-2 دقيقة. ولا تضيف الكثير من البهارات - سوف "تسد" طعم ورائحة الحميض.

بطاطا مسلوقة.توضع درنات البطاطس المقشرة بنفس الحجم الصغير (البطاطس الكبيرة مقطعة إلى قطع) في طبق بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يحافظ على الشكل أثناء الطهي ، صب الماء الساخن بحيث يغطي البطاطس بواسطة 1 - 1.5 سم ، ضعي الملح ، أغلق غطاء الأطباق واتركيه حتى الغليان واتركيه يغلي على نار هادئة حتى ينضج. ثم يُصفى المرق ، ويُجفف البطاطس من أجل ذلك الأطباق مغطاة بغطاء وتوضع لمدة 2-3 دقائق على جزء أقل سخونة من الموقد.

بعض أصناف البطاطس مسلوقة جدًا وتنقع في الماء مما يؤدي إلى تدهور الطعم. وجبة جاهزة. لذلك ، عند طهي مثل هذه البطاطس ، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان ، وتغطى البطاطس بغطاء ويتم وضعها في حالة الاستعداد بدون ماء - البخار المتولد في الغلاية. بنفس الطريقة ، يتم غلي البطاطس وتحويلها إلى براميل.

تُسلق البطاطس في أجزاء صغيرة ، حيث يؤدي التخزين طويل الأمد إلى تدهور مذاقها ، وانخفاض القيمة الغذائية ، وتغيير اللون. تستخدم البطاطس المسلوقة كطبق مستقل وطبق جانبي.

في الإجازة ، توضع البطاطس المسلوقة في لحم الضأن أو طبق أو مقلاة مقسمة ، وتُسكب بالزبدة أو القشدة الحامضة أو تُقدم بشكل منفصل مع رش الأعشاب المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس مع الصلصات: أحمر مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل والفطر.

بطاطس مهروسة.لتحضير البطاطس المهروسة ، من الأفضل استخدام أنواع مختلفة من البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُسلق البطاطس المقشرة ، موحدة الحجم ، حتى تنضج ، وتُصفى المرق ، وتُجفف البطاطس وتُفرك ساخنة على آلة الهرس. في البطاطس الساخنة عند 80 درجة خلايا C التي تحتوي على معجون النشا تكون مرنة وتبقى سليمة عند فركها. في البطاطس المبردة ، تصبح الخلايا هشة ، وتنكسر عند فركها ، وينتج عنها معجون ، فيتبين أن الهريس يكون لزجًا ولزجًا ، مما يؤدي إلى تفاقم مذاقه و مظهر خارجي. تضاف الزبدة المذابة أو المارجرين إلى البطاطا المهروسة ، وتسخينها مع التحريك المستمر ، ويُسكب الحليب المغلي الساخن ويخفق حتى يتم الحصول على كتلة رقيقة.

عند الإجازة ، ضعي البطاطس المهروسة على طبق ، وضعي نقشًا على السطح بملعقة ، واسكبي الزبدة ورشيها بالأعشاب المفرومة. يمكن تقديم البوريه مع البصل البني أو البيض المسلوق المفروم الممزوج بالزبدة المذابة. في أغلب الأحيان ، تستخدم البطاطس المهروسة كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.

معيار المنتجات لكل 1 كجم من البطاطس المهروسة: بطاطس مقشرة 855 ، زبدة 35 ، حليب 150.

بطاطا في الحليبلا تغلي البطاطس جيدًا في الحليب ، لذلك يتم غليها أولاً في الماء. بطاطس نيئة مقشرة مقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم ، يُسكب الماء الساخن ، ويُغلى لمدة 10 دقائق ، ويُصفى الماء ، ويُسكب البطاطس بالحليب المغلي الساخن ، ويُوضع الملح ويُطهى حتى يصبح طريًا. يمكن إدخال السوتيه البارد (الزبدة الممزوجة بالدقيق) في البطاطس مع التحريك برفق حتى يغلي.

استخدمه كطبق مستقل وكطبق جانبي.

عندما تكون في إجازة ، ضعي لحم الضأن أو مقلاة ، اسكبي الزبدة ورشيها بالأعشاب المفرومة.

هريس من الجزر أو البنجر.يُسلق الجزر كاملاً أو يُقطّع إلى قطع ويُطهى في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزبدة أو السمن والملح ويُسلق البنجر ويُقشر. ثم يُفرك الجزر أو البنجر. يتم الجمع بين الكتلة المهروسة مع صلصة الحليب متوسطة السماكة أو القشدة الحامضة وتسخينها. استخدمه كطبق مستقل وكطبق جانبي.

عندما يكونون في إجازة ، يضعونها في طبق أو لحم ضأن ، يسكبونها بالزبدة أو القشدة الحامضة.

جزر 170 أو بنجر 159 ، سمن مائدة 5 ، صوص حليب 75 ، زبدة 5 أو كريمة حامضة 30. المحصول 210/230

ملفوف مسلوق بالزبدة أو الصلصة.يتم تقشير الملفوف الأبيض المبكر وغسله ، ويتم تقطيع رأس الملفوف إلى قطع (شرائح) ويتم قطع الساق. يستخدم القرنبيط المعالج نورات كاملة من نفس الحجم. Kocheshki كرة قدممقطوع مسبقًا من الساق. يوضع الملفوف المحضر في ماء مغلي ومملح ، وسرعان ما يغلي ويطهى على نار هادئة حتى ينضج مع فتح الغطاء حتى لا يتغير اللون. قبل الإجازة ، يتم تخزين الملفوف في مرق ساخن لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة ، منذ متى تخزين طويل المدىيتغير اللون ويزداد مذاقه سوءًا. يُخرج الملفوف الجاهز بملعقة مثقوبة ويُترك للتصريف.

في الإجازة ، يوضع الملفوف في لحم الضأن أو مقلاة مقسمة ، ويُسكب بالزبدة أو البقسماط أو الحليب أو صلصة القشدة الحامضة. يمكن تقديم الصلصة بشكل منفصل في وعاء مرق. ملفوف أبيضيمكن تقطيعها إلى قطع صغيرة وتتبيلها بالزبدة أو الصلصة. إذا تم استخدام القرنبيط كطبق جانبي ، فقبل الطهي يتم تقسيمه إلى أزهار صغيرة.

بازلاء خضراء مسلوقة.تستخدم البازلاء الخضراء الطازجة والمجففة والمجمدة والمعلبة لتحضير هذا الطبق. يتم تحرير البازلاء الخضراء الطازجة من القرون ، وتوضع في الماء المغلي المملح وتغلى في الماء المغلي بقوة حتى تنضج. بازلاء خضراء مجمدة سريعة بدون فك التجميد ، ضعي في الماء المغلي المملح ، واتركيه ليغلي بسرعة واطهي لمدة 3-5 دقائق. تُنقع البازلاء الخضراء المجففة في الماء البارد لمدة 3-5 ساعات ، وتُغسل ، وتُصفى ، وتُسكب بالماء البارد مرة أخرى وتُغلى لمدة 1 - 1.5 ساعة ، وتُسخن البازلاء الخضراء المعلبة في مرقها الخاص.

تُلقى البازلاء الخضراء المسلوقة في غربال أو مصفاة ، ويُسمح للمرق بالتجفيف ، ويوضع في وعاء ، ويتبل بالزبدة أو صلصة الحليب السائل ، ويضاف الملح ويسخن. يتم استخدامه كطبق مستقل وكطبق جانبي لأطباق اللحوم والدواجن والأسماك.

عند الإجازة ، توضع البازلاء الخضراء في شريحة في مقلاة أو لحم ضأن ، في الأعلى - قطعة من الزبدة أو تقدم بشكل منفصل على وردة. يمكنك رش البيض المسلوق المفروم أو وضع الخبز المحمص.

بالنسبة للخبز المحمص ، يتم تقطيع خبز القمح الذي لا معنى له مع القشور ، ويقطع إلى مثلثات أو معينات أو أشكال هلالية ، ويغمس في مزيج من البيض والحليب والسكر ، ثم يُقلى على الجانبين في الزبدة أو السمن حتى تتشكل قشرة مقرمشة.

الهليون المسلوق.يتم ربط الهليون المعالج في حزم بارزة في حزم يتم قطع النهايات. يوضع الهليون في ماء مغلي ومملح ، ويُغلى المزيج بسرعة ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج.

في الإجازة ، الهليون غير مقيد ، يوضع على شواية خاصة مع منديل ، أو طبق حسب الطلب ، أو طبق مزين بأغصان البقدونس ، ويتم تقديم صلصة البسكويت بشكل منفصل. يمكن تقطيع الهليون المعالج إلى قطع بطول 2-3 سم ، وغليها ، ثم دمجها مع صلصة الحليب السائل والزيت وتسخينها. يتم استخدامه كطبق مستقل وكطبق جانبي لشرائح فيليه الدواجن.

للطبخ والأطباق الجانبية ، تُسلق الخضار في الماء أو تُطهى على البخار. لتقليل فقد الكتلة والعناصر الغذائية عند طهي الخضار ، لضمان الجودة العالية لأطباقهم ، يجب مراعاة عدد من القواعد.

توضع الخضار ، باستثناء البنجر والجزر والبازلاء الخضراء ، في ماء مغلي ومملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء).

يؤخذ الماء 0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم من الخضار بحيث يغطي الخضار بما لا يزيد عن 1.5-2 سم.

بعد الغليان ، تنخفض الحرارة لتجنب الغليان وتنضج الخضار حتى تنضج (حتى تصبح طرية). يعتمد وقت الطهي 1 على الخصائص المتنوعة ونوع الخضار ، وعسر الماء وظروف أخرى.

يتم غلي قرون الفاصوليا والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف بكميات كبيرة (3-4 لتر لكل 1 كجم من الخضار) من الماء المغلي بقوة وفي طبق مفتوح للحفاظ على اللون ، ويتم طهي باقي الخضار مع غطاء على الطبق لتقليل أكسدة فيتامين سي.

تُسلق البطاطس مقشرة أو غير مقشرة حسب الاستخدام الإضافي. في الربيع ، عندما يتدهور مذاق البطاطس بشكل ملحوظ وتتراكم فيها مادة السولانين السامة ، يكون من الأفضل سلق البطاطس المقشرة.

يتم غلي الجزر والبنجر الكامل في قشرتهما فقط لتقليل فقد المواد الذائبة (السكريات والمعادن).

يتم وضع الخضار المجمدة بسرعة في الماء المغلي دون إذابة الجليد.

تُسكب الخضار المجففة بالماء قبل الطهي وتترك لتنتفخ لمدة 1-3 ساعات ، ثم تُغلى في نفس الماء.

تُسخن الخضار المعلبة مع المرق ، ثم تُصفى المرق وتُستخدم في صنع الحساء والصلصات.

عند تبخير الخضار ، يتم تقليل فقد المواد القابلة للذوبان بشكل كبير. لذلك ، عندما تُطهى البطاطس على البخار مع درنات مقشرة كاملة ، تفقد مواد قابلة للذوبان 2.5 مرة أقل من الغليان في الماء ، والجزر - 3.5 ، والبنجر - مرتين. المزيد من الخضار المطبوخة على البخار

طعم واضح ، البنجر له لون أكثر كثافة. للطبخ بالبخار ، يتم استخدام خزانات طهي خاصة بالبخار أو غلايات تقليدية بشبكة معدنية.

يمكنك طهي أي خضروات. غالبًا بطاطس مسلوقة ، ملفوف (أبيض ، براعم بروكسل ، قرنبيط ، سافوي) ، فاصوليا خضراءوالهليون والخرشوف. تُستخدم الخضار المسلوقة كطبق مستقل ، متبل بالزيت أو الصلصة ، أو كطبق جانبي لأطباق الأسماك واللحوم والدواجن. عند التقديم ، تُرش بالبقدونس المفروم أو الشبت.

بطاطا مسلوقة.البطاطس عبارة عن درنات كاملة مسلوقة (صغيرة ، غالبًا بطاطس صغيرة) أو مقطعة إلى قطع (كبيرة). تُسلق البطاطس المقشرة في مرجل بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يتم الحفاظ على شكل الدرنات أثناء الطهي. بعد الاستعداد ، يتم تجفيف المرق وتغطية الأطباق بغطاء وتجفيف البطاطس على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق. في الوقت نفسه ، يمتص النشا الرطوبة المتبقية.

بعض أصناف البطاطس طرية جدًا مسلوقة ، وتنقع في الماء ، مما يؤدي إلى تدهور مذاق الطبق النهائي. لذلك ، عند طهي مثل هذه البطاطس ، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان ، وتغطى الأطباق بغطاء ويتم وضع البطاطس على أهبة الاستعداد بالبخار المتولد في الغلاية. بنفس الطريقة ، يتم غلي البطاطس وتحويلها إلى كرات وبراميل لتزيين أطباق الولائم.

تقل جودة البطاطس المسلوقة أثناء التخزين ، لذلك يجب طهيها على دفعات صغيرة.

عندما تكون في إجازة ، توضع البطاطس المسلوقة في طبق أو لحم ضأن أو مقلاة مقسمة ، تُسكب بالزبدة أو القشدة الحامضة ، أو تُقدم منفصلة ، مع رش الأعشاب المفرومة. يمكن تقديم البطاطس البصل المقلي, الفطر المقلي، مع الصلصات: أحمر مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل والفطر.

بطاطس مهروسة.بالنسبة للبطاطس المهروسة ، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُفرك البطاطس المسلوقة والمجففة ساخنة (درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية) في آلة الهرس أو تُسحق. تُضاف الزبدة المذابة أو السمن النباتي إلى البطاطس المهروسة ، وتُسخن مع التحريك المستمر ، ويُسكب الحليب الساخن أو الكريمة قليلة الدسم وتُخفق حتى يتم الحصول على كتلة رقيقة.

عند الإجازة ، ضعي البطاطس المهروسة على طبق ، وضعي نقشًا على السطح بملعقة ، واسكبي الزبدة ورشيها بالأعشاب المفرومة. يمكن تقديم البوريه مع البصل البني أو البيض المسلوق المفروم الممزوج بالزبدة المذابة. في كثير من الأحيان ، تستخدم البطاطس المهروسة كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.

البطاطا في الحليب (البطاطا مايتر د ').تُقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات كبيرة ، ثم تُسلق في كمية قليلة من الماء حتى تنضج نصفًا (حوالي 10 دقائق). يُصفى المرق ، تُسكب البطاطس بالحليب الساخن وتُملح وتُسلق حتى تنضج. بعد ذلك ضعي جزء (50٪) من الزبدة واتركيها حتى الغليان. بعد طرح الزيت المتبقي ، يمكنك رش الأعشاب.

اليقطين المسلوق.يُقطع اليقطين المقشر من القشرة والبذور إلى شرائح ويُغلى في ماء مملح. في إجازة ، صب الزبدة المذابة مع فتات الخبز المحمص المطحون.

فاصوليا مسلوقة (خضروات).حبات الفاصوليا ، منظفة من الأوردة الخشنة ، مقطعة إلى معينات ، توضع في ماء مغلي مملح ، تغلي لمدة 8-10 دقائق وتوضع في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.

بازلاء خضار مسلوقة.توضع البازلاء سريعة التجميد في ماء مغلي مملح ، وتُغلى بسرعة وتُغلى لمدة 3-5 دقائق. يتم طهي كتف البازلاء الطازجة ، منزوعة الأوردة الجانبية ، بنفس الطريقة. البازلاء المعلبةيسخن في مرق خاص بهم. يتم رمي البازلاء المسلوقة في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.

ذرة مسلوقة.تُغلى الكيزان المحضرة في ماء مملح حتى تنضج. عندما يتم تحرير الكيزان ، تتم إزالة الأوراق تمامًا ، ويتم تقديم الزبدة بشكل منفصل. يمكنك إزالة الحبوب من الكوز وتتبيلها بالصلصة واتركها حتى الغليان. يتم تسخين الذرة المعلبة. جنبا إلى جنب مع المرق ، وبعد ذلك يتم تصفيته ، والحبوب متبلة بالزبدة أو الحليب أو صلصة القشدة الحامضة.

الهليون المسلوق.يوضع الهليون المحضر في ماء مغلي مملح ويغلى حتى ينضج. عند قضاء الإجازة ، تُفك حزم الهليون المسلوق ، وتوضع على طبق أو طبق انتقائي ، وتُزين بأغصان البقدونس ، وتُقدم صلصة البقسماط بشكل منفصل. يمكن تتبيل الهليون المسلوق بصلصة الحليب ، وتسخينه وسكب الزبدة المذابة عند التقديم.

الخرشوف.يتم ربط الخرشوف المحضر بخيوط مغلية في ماء مملح. عندما يصبح الجزء السفلي من القاعدة طريًا ، يتم إخراجها ووضعها مع القاعدة لأعلى بحيث يصبح الماء زجاجًا. في الإجازة ، تم تزيين الخرشوف بالخضار. يتم تقديم صلصة هولندية أو كراكر بشكل منفصل.

هريس من الجزر أو البنجر.يُسلق الجزر بالكامل أو يُقطع إلى شرائح ويُطهى في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزيت. البنجر مسلوق ومقشر. ثم يُفرك الجزر أو البنجر ، ويُمزج مع صلصة الحليب متوسطة السماكة أو القشدة الحامضة ويُسخن. حرر المهروس بالزبدة أو القشدة الحامضة.

خطة الدرس

شيء : MDK 01.01 "تقنية معالجة المواد الخام وطهي أطباق الخضار والفطر"

مجموعة رقم 19 ، دورة 1

معلم ب كوزيفنيكوفا ل.

الموضوع 2.1 "طهي أطباق الخضار والفطر"

موضوع الدرس رقم 23-24 "أطباق وأطباق جانبية من الخضروات المغلية ».

جلسة صياغة عملية

المخططات التكنولوجية لتحضير الأطباق من

الخضروات المغلية

أهداف الدرس:

التعليمية - تكوين المعرفة عن التكنولوجيا

طبخ الخضار المسلوقة

العمل بشكل مستقل مع الكتاب المدرسي و

وضع مخططات تكنولوجية بإيجاز

تعليمي : تنمية الذاكرة والتفكير المنطقي

تعليمي : لزراعة الاهتمام بالموضوع والمهنة المختارة

نوع الدرس : مجموع

طرق التدريس : verbal (قصة)

تكوين الكفاءات:

الكفاءات العامة:

فهم جوهر وأهمية مهنتك المستقبلية ، أظهر

الاهتمام المستمر به (موافق 1)

تنظيم الأنشطة الخاصة بهم في حل المشكلات المهنية (موافق 2.2)

للبحث عن المعلومات اللازمة واستخدامها

الأداء الفعال للعمل المستقل ؛ (موافق 4)

تنظيم أنشطتهم بكفاءة ، باستخدام بشكل صحيح

ممارسات العمل عند أداء المهام العملية (موافق 3)

تحمل المسؤولية عن نتائج المهمة

وسائل التعليم : ملصق ، كتاب العرض التقديمي N. Anfimov "Cooking". مجموعة من الوصفات

خلال الفصول:

1. الجزء التنظيمي من الدرس - 2 دقيقة.

تحيات

تعريف المفقودين

2. تحديد أهداف وغايات الدرس - 3 دقائق

3. استطلاع على الموضوع المغطى - 15 دقيقة

الاملاء المهني

الموضوع: "الأطباق والأطباق الجانبية والخضروات"

1. تعتبر أطباق الخضار ذات قيمة عالية لمحتواها (الفيتامينات ، الكربوهيدرات ، المعادن ، الأحماض العضوية)

2. تتأثر عملية الهضم بشكل إيجابي (الألياف والمواد المبيدة للجراثيم)

3. الخضار ، وخاصة الخضر ، تحتوي على مواد لها (مفعول مضاد للتصلب).

4. يتم تحضير خضروات متنوعة (دورات ثانية وأطباق جانبية لأطباق اللحوم والأسماك)

5. اعتمادا على المعالجة الحرارية ، فإنها تميز (مسلوق ، مسلوق ، مقلي ، مطهي ، مخبوز أطباق الخضار)

7. عند الطهي ، ضعي الخضار في الماء المغلي للحفاظ على فيتامين سي.

8. اذكر الخضار المستخدمة في الطبخ (الجزر ، اللفت ، القرع ، الكوسة ، الملفوف ، الطماطم ، السبانخ ، الحميض)

9. ما هي الخضروات التي يمكن طهيها دون إضافة الماء (القرع ، الكوسة ، الطماطم ، السبانخ)

10. الخضار المسلوقة متبلة (زبدة أو صلصة الحليب)

4 • عرض مادة جديدة - 25 دقيقة

أطباق وأطباق جانبية من الخضار المسلوقة

درس عملي

المهمة: في كتاب N.

أطباق وأطباق جانبية من الخضار المسلوقة.

لتحضير الأطباق الساخنة والأطباق الجانبية ، تُطهى الخضار على البخار أو تُسلق في الماء.

يتم تقشير البطاطس والجزر ، والبنجر - في القشرة ، والذرة - على قطعة خبز ، دون إزالة الأوراق ، وقرون الفاصوليا - المقطعة ، وشفرات البازلاء - الخضار الكاملة المجففة منقوعة مسبقًا.

عند الطهي ، توضع الخضار في ماء مغلي أو تُسكب بالماء (حسب نوع الخضار) ، يضاف الملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) وتُغلى مع غلق الغطاء. يجب أن يغطي الماء الخضار بمقدار 1..2 سم ، لأنه عند الطهي بكمية كبيرة من الماء ، هناك خسارة كبيرة في العناصر الغذائية القابلة للذوبان. يُسلق البنجر والجزر والبازلاء الخضراء بدون ملح حتى لا يفسد الطعم ولا تبطئ عملية الطهي. يتم غلي حبات الفاصوليا الخضراء والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف في كمية كبيرة من الماء المغلي (3..4 لتر لكل 1 كجم من الخضار) مع فتح الغطاء للحفاظ على اللون.

بطاطا مسلوقة .

توضع درنات البطاطس المقشرة بنفس الحجم الصغير (البطاطس الكبيرة مقطعة إلى قطع) في طبق بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يحافظ على الشكل أثناء الطهي ، صب الماء الساخن بحيث يغطي البطاطس بواسطة 1..1.5 سم ، نضع الملح ، ونغلق الطبق بغطاء ، ونتركه حتى الغليان ويطهى على نار هادئة حتى ينضج.

ثم يتم تجفيف المرق وتجفيف البطاطس ، لذلك تُغطى الأطباق بغطاء وتوضع لمدة 2.3 دقيقة على جزء أقل سخونة من الموقد.

يتم غلي بعض الأصناف طريًا ، ويتم نقعها في الماء ، ويزداد طعم الطبق النهائي سوءًا. عند طهي مثل هذه البطاطس ، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان ، وتغطى البطاطس بغطاء ويتم وضعها في حالة الاستعداد بدون ماء - البخار المتولد في الغلاية.

تُطهى البطاطس ، التي تتحول على شكل برميل ، بنفس الطريقة.

تستخدم البطاطس المسلوقة كطبق مستقل وكطبق جانبي.

في الإجازة ، توضع البطاطا المسلوقة في لحم الضأن ، على طبق أو مقلاة انتقائية ، تُسكب بالزبدة أو الكريمة الحامضة أو تُقدم بشكل منفصل ، مع رش الأعشاب المفرومة.

بطاطس مهروسة.

لتحضير البطاطس المهروسة ، من الأفضل استخدام أنواع مختلفة من البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُسلق البطاطس المقشرة ، المنتظمة في الحجم ، حتى تنضج ، وتُصفى المرق ، وتُجفف البطاطس في حالة ساخنة وتُمسح على آلة الهرس. في البطاطس الساخنة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية ، تكون الخلايا التي تحتوي على معجون النشا مرنة ويتم الحفاظ عليها عند فركها. في البطاطس المبردة ، تصبح الخلايا هشة ، وتنكسر عند فركها ، وينتج عنها معجون ، لذلك يتضح أن الهريس لزج ولزج ، مما يؤدي إلى تفاقم مذاقه ومظهره. تضاف الزبدة المذابة أو المارجرين إلى البطاطا المهروسة ، وتسخينها مع التحريك المستمر ، ويُسكب الحليب المغلي الساخن ويخفق حتى يتم الحصول على كتلة رقيقة.

ملفوف مسلوق بالزبدة والصوص.

يتم تقشير الملفوف الأبيض المبكر وغسله ، ويتم تقطيع رأس الملفوف إلى قطع (شرائح) ويتم قطع الساق. يستخدم القرنبيط المعالج نورات كاملة من نفس الحجم. يوضع الملفوف المحضر في ماء مغلي مملح. يُغلى المزيج سريعًا ويُطهى على درجة غليان منخفضة حتى يصبح طريًا مع فتح الغطاء حتى لا يتغير اللون. قبل الإجازة ، يتم تخزين الملفوف في مرق ساخن لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة ، لأنه أثناء التخزين طويل الأجل ، يتغير اللون ويزداد مذاقه سوءًا. يُخرج الملفوف الجاهز بملعقة مثقوبة ويُترك للتصريف.

في الإجازة ، يوضع الملفوف في لحم الضأن أو في مقلاة مقسمة ، ويُسكب فوقها الزبدة أو الصلصة مع البسكويت أو الحليب أو القشدة الحامضة. يمكن تقديم الصلصة بشكل منفصل في وعاء مرق. يمكن تقطيع الملفوف الأبيض إلى قطع صغيرة وتتبيلها بالزبدة أو الصلصة.

البازلاء الخضراء المسلوقة

تستخدم البازلاء الخضراء الطازجة والمجففة والمجمدة والمعلبة لتحضير هذا الطبق.

البازلاء الطازجةتحرر من القرون ، توضع في ماء مغلي مملح وتغلي في ماء يغلي بسرعة حتى تنضج. بازلاء خضراء مجمدة سريعة. بدون إزالة الجليد ، يوضع في ماء مغلي مملح ، يُغلى بسرعة ويُطهى لمدة 3.5 دقائق.

تُنقع البازلاء الخضراء المجففة في الماء البارد لمدة 3.5 ساعات ، وتُغسل وتُصفى وتُسكب بالماء البارد مرة أخرى وتُغلى لمدة 1.5 ساعة.

يتم تسخين البازلاء الخضراء المعلبة في مرقها الخاصة.

تُلقى البازلاء الخضراء المسلوقة في غربال أو مصفاة ، ويُسمح للمرق بالتجفيف ، ويوضع في وعاء ، ويتبل بالزبدة أو صلصة الحليب السائل ، ويضاف الملح ويسخن. استخدمه كطبق مستقل كطبق جانبي لأطباق اللحوم والدواجن والأسماك.

عند الإجازة ، توضع البازلاء الخضراء في شريحة على مقلاة مقسمة أو في لحم ضأن ، في الأعلى - قطعة من الزبدة أو تقدم بشكل منفصل على وردة. يمكنك رش البيض المسلوق المفروم أو وضع الخبز المحمص. بالنسبة للخبز المحمص ، يتم قطع خبز القمح الذي لا معنى له عن القشرة ، ويتم تقطيع الخبز إلى مثلثات أو معينات أو أشكال هلالية ، مبللة بمزيج من البيض أو الحليب أو السمن النباتي حتى تتكون قشرة مقرمشة.

4. العمل المستقل للطلاب - 40 دقيقة

درس عملي

المهمة: في كتاب N. البازلاء الخضراء

5.Fixing مادة جديدة - 10 دقيقة

6. التلخيص - 5 دقائق

7. الواجب المنزلي -5 دقيقة

كرر المادة ، ارسم مخططًا لإعداد البطاطس المهروسة.