طهي أطباق السمك الباردة. مجمع الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من الأسماك واللحوم والدواجن. يمكن أن تتكون متنوعة أيضًا من عشب البحر ، باليك ، أنواع مختلفة من الأسماك الهلامية ، إلخ.

تتميز بتنوع كبير وتشكيلة واسعة. وتشمل هذه الوجبات الخفيفة من الأسماك المملحة والمدخنة والمعلبة ، والسلطات ، والفطائر ، والفورشماك ، والهلام ، والأطباق المحشوة وغيرها. تستخدم الأسماك الطازجة للأطباق الباردة والوجبات الخفيفة مع كمية صغيرة من العظام في شكل مسلوق أو مسلوق أو مقلي.

لتحضير وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة الأكثر خضروات مختلفةوالأعشاب والأطعمة المعلبة والفواكه والفطر. يتم تحضير التارتليت (سلال) لتقديم الوجبات الخفيفة والسلطات المختلفة من عجينة الزبدة.

عند التقديم باردا اطباق سمكيتم استخدام أنواع مختلفة من الصلصات والمخللات والمخللات على نطاق واسع ، مما يتيح لك الحصول على أطباق بمجموعة متنوعة من تركيبات النكهات من نفس الأسماك. بالإضافة إلى ذلك ، فهي نكهة الأطباق بشكل مثالي ، مما يمنحها مظهرًا جذابًا. لا ينبغي طهي الصلصات والمخللات والمخللات إلا بكميات مطلوبة للاستخدام لمرة واحدة ، حيث يتدهور مذاقها بسرعة أثناء التخزين.

رنجة بالقشدة الحامضة مع التفاح
ل 2 رنجة متوسطة - 0.5 كوب من القشدة الحامضة ، 2 تفاح حلو وحامض مع لب كثيف ، 1 بصلة ، ربع ليمونة ، 3-4 أغصان من البقدونس ، بصل أخضر مفروم ، سكر ، ملح ، بهارات.
نقطع الرنجة إلى شرائح بدون جلد وعظام ، مقطعة إلى قطع. يجب نقع شرائح سمك الرنجة المملحة في الحليب البارد. ابشر التفاح واخلطه مع البصل المفروم والقشدة الحامضة والملح والسكر وعصير الليمون. ضعي الرنجة المفرومة في إناء رنجة ، واسكبيها فوق الكريمة الحامضة الممزوجة بالتفاح والبصل ، وزيّنيها بالبصل الأخضر والبقدونس.

سمك مملح أو مدخن مع الفطر
ل 1 الماكريل أو الماكريل الحصان (300-500 جم) - 2 بصل ، 8-10 فطر مسلوق ، 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، ربع ليمونة ، نصف كوب من المايونيز مع القشدة الحامضة ، أغصان الأعشاب.
يُقطّع السمك ، ويُقطّع إلى شرائح منزوعة الجلد والعظام ، ويُقطّع إلى شرائح رفيعة. نقطع البصل إلى شرائح ويقلى زيت نباتي... نقطع الفطر المسلوق إلى شرائح ثم يقلى ويبرد. ضعي شرائح السمك على طبق ، قطع عليها شرائح الفطر المقليوالبصل ، يُسكب فوقها بالمايونيز والقشدة الحامضة. تزين بأغصان الأعشاب وشرائح الليمون.

سمك بالفلفل والطماطم الخضراء
0.5 كجم من السمك - 2 أكواب من الماء ، 5-6 جزر ، 4 فلفل ، 4-5 طماطم خضراء ، 2 بصل ، خضار مفرومة ناعماً ، 3-4 فصوص ثوم ، 3-4 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، ملح ، بهارات .
نقطع السمك إلى شرائح مع جلد منزوع العظم ومقطع إلى شرائح. نقطع الجزر إلى شرائح ، والبصل والفلفل إلى حلقات ، والطماطم إلى شرائح. يُسكب الزيت النباتي في مقلاة عميقة ، ويُوضع الخضار والأعشاب ، ويُسخن لمدة 5-7 دقائق ، ويُضاف قطع السمك ويُترك على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة أخرى. يضاف الثوم المفروم في النهاية. يُبرّد السمك والخضروات في وعاء محكم الغلق ويُقدّم بارداً في وعاء السلطة ، ويُرش بالأعشاب.

طبق كبد سمك القد
ل 1 علبة الكبد المعلب- 2 مسلوق صفار البيض، نصف كيس زبدة ، ربع ليمونة ، خضار مفرومة.
افصل كبد سمك القد عن الدهون والتوابل وامزجها مع صفار مسلوق وفرم. الجمع بين الكتلة مع لينة زبدة، أعشاب مفرومة ناعماً ، تُحضر المذاق المرغوب مع عصير الليمون وتخلط جيداً. للحصول على طعم لاذع ، يمكنك إضافة القليل من الخردل.

بيض مع كافيار وسمك مملح
3-4 بيضات مسلوقة - 1 ماكريل مدخن بارد ، نصف كوب من المايونيز ، 1-2 ملاعق صغيرة من الخردل ، نصف علبة بولوك أو بطارخ الكبلين ، 1 خيار طازج ، 3 طماطم ، 2 ملاعق كبيرة من البازلاء الخضراء ، غصن البقدونس.
نقطع البيض بالطول إلى نصفين مع قطع قاعدة الثبات. يُهرس الصفار ويُمزج مع الخردل والمايونيز ويُملأ بياض البيض بالكتلة الناتجة. قطع شرائح السمك بدون جلد وعظام إلى مستطيلات رفيعة ، ولفها على شكل قمع أو مخروط. أدخل كل مخروط بحافة حادة في أنصاف البيض المحشي واملأه برفق بالكافيار. نزين البيض بالسمك والكافيار وسط الطبق بالشرائح خيار طازج، طماطم، البازلاء الخضراءوأغصان الخضرة.

طماطم محشية بالسمك المدخن حارة
لخمسة طماطم - 200 غرام من السمك (الكبلين ، الفرخ ، القد ، الدنيس) ، 1-2 خيار (طازج أو مملح) ، بصل مفروم ناعماً ، نصف كوب من المايونيز مع القشدة الحامضة ، البقدونس.
قطع الجزء العلوي من الطماطم ، وإزالة اللب بعناية ، وتقطيعه ، وامزج مع السمك المفروم والخيار والبصل الأخضر ويخلط. تبلي الكتلة ببعض المايونيز. تُملح الطماطم من خلال الفتحة ، وتُملأ باللحم المفروم ، وتُوضع في طبق ، وتُسكب فوق ما تبقى من المايونيز وتُزين بالأعشاب.

كبلين مدخن مع أرز
500 غرام من الكبلين المدخن البارد - كوب واحد من الأرز المسلوق ، 1-2 بصل ، 1 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي ، نصف ليمونة ، خضار مفرومة ناعماً.
نقطع البصل إلى شرائح ويقلى بالزيت النباتي. لب الكبلين ، أرز مسلوق ، بصل مقلي يقطع في مفرمة لحم ، يُمزج جيدًا ، ويشكل في قالب مستطيل ويبرد. عند التقديم ، نقطع الشوكة إلى أجزاء ، ونضعها في طبق ، وتُزين بشرائح الليمون والأعشاب..

سلطة تراوت و كيوي
175 جم سمك السلمون المدخن ؛ 1 كيوي 2 تفاحة (منزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات) ؛ 50 غ من اللوز المحمص والمقطع ناعماً 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الكريمة 1 ملعقة صغيرة من عصير الليمون. الفلفل والنعناع للزينة.
قم بإزالة جلد وعظام السمك. نقطعها إلى قطع وتوضع في وعاء السلطة. يقشر الكيوي ويقطع إلى شرائح ويقطع إلى أرباع. نضع الكيوي والتفاح واللوز مع السمك. أضف الكريمة و عصير ليمون، فلفل. يقلب ، ويرتب على أطباق ويزين بأوراق النعناع.

سمك بارد مع صوص
0.5 كجم من شرائح السمك أو ذبائح السمك المجمدة - 2/3 كوب صلصة ، 2 بطاطس مسلوقة ، 1 ورطة، 1-2 طماطم ، 1 فلفل رومي ، 1 خيار طازج ، 1 بيض مسلوق، 1-2 ملاعق كبيرة من البصل الأخضر المفروم ، 1 جزر مسلوق، 1 ملعقة من البازلاء الخضراء ، 5-6 أوراق خس خضراء ، أغصان البقدونس.
بالنسبة للطبق ، من الأفضل استخدام سمك القد ، الحدوق ، بولوك ، رمح البحر ، باس البحر ، سمك النازلي ، البياض الأزرق ، بولوك. نقطع السمك ، نقطع إلى شرائح مع الجلد بدون عظام الأضلاع ، ونقطع إلى قطع من 50-80 جرام ، ونتركها تنضج ، ثم تبرد في المرق تحت الغطاء. نقطع الزنابق من الطماطم ونقطع باقي الخضار والبيض إلى مكعبات. على طبق ، ضعي أوراق الخس الأخضر ، في المنتصف ضعي قطع جلد السمك لأسفل ، حولها - الخضار والبيض في أكوام. تزيين بالأعشاب. كصلصة ، يمكنك استخدام المايونيز مع القشدة الحامضة والمايونيز مع الكبر والخيار والمايونيز مع الجيلاتين. من الأفضل تقديم الصلصات مثل الفجل مع الخل والبنجر والفجل الحار بالخل والجزر والفجل مع القشدة الحامضة ، والتي لها طعم لاذع ، بشكل منفصل في قارب المرق.
طريقة التغذية سمك بارديمكن أن تتغير. لذلك ، قم بتتبيل ثلث كمية الخضار والبيض المفرومة مع أي صلصة تعتمد على المايونيز. نضع في وسط الطبق على أوراق الخس ، فوق الخضار - قطع السمك ، سكب مع الصلصة المتبقية. انشر ما تبقى من الخضار والبيض والأعشاب في شريحة.

طبق السمك مع الفلفل الحلو ثم اللغة البذيئة
0.5 كجم من السمك - نصف عبوة زبدة ، 2 فلفل حلو ، 1 بصل ، 1 جزر ، 1 ملعقة صغيرة من معجون الطماطم ، ربع ليمونة ، أغصان أعشاب ، سكر ، ملح.
ينضج شرائح السمك بدون جلد وعظام. يُفرم الجزر والفلفل والبصل جيدًا ويقلى في الزبدة حتى ينضج ويضاف في النهاية معجون الطماطم... تُمرر الأسماك والخضروات المحضرة عبر مفرمة اللحم مرتين ، وتُمزج مع الزبدة الطرية ، وتُمزج جيدًا ، ويُضاف الملح والسكر ، وتوضع في قوالب مبللة بالماء وتبرد. عند التقديم ، قطعي الباتيه إلى شرائح ، ضعيها في وعاء السلطة وزيّنيها بالأعشاب.

سلطة التونة مع الرمان
1 علبة التونة المعلبة، 1 رمان ، 2 بيضة مسلوقة ، 1/2 كوب أرز مسلوق ، 100 جرام زبدة ، ملح ، فلفل أسود.
Fإزالة حمأة التونة من البرطمان ، صفيها وقطعيها إلى مكعبات صغيرة. نقطع ثمرة الرمان بسكين ، ونقطعها برفق إلى نصفين ونزيل الحبوب. يُمزج البيض المفروم ناعماً مع بذور الرمان والأرز والتونة ، ويُضاف الملح والفلفل حسب الرغبة. تبلي سلطة السمك بالزيت.

الماكريل المدخن مع الفجل
4 أوراق خس أخضر ، 6 حبات زيتون أسود ، 200 جرام بارد الماكريل المدخن، 30 مل صلصة الفجل 2 قطعة ليمون ويدجز.
اشطفها وصفيها سلطة خضراء، قطعيها إلى قطع بيديك واقسميها بين لوحين. يُضاف الزيتون ثم يُضاف فيليه الماكريل. ضعي الفجل على الجانب وزينيه بقطعة من الليمون.

مخلل البحر المفلطح مع لحم الخنزير المقدد
4 أشياء. سمك السمك المفلطح المفروم وزن كل منها 300 جرام ، 2 حفنة من الشبت ، 1 حفنة من طراز كوغار ، 1 غصن من الطرخون ، 1 ليمون غير معالج ، 1 ملعقة صغيرة. خردل ، 3 ملاعق كبيرة. ل. زيت عباد الشمس، ملح ، فلفل ، 150 جرام لحم مقدد قليل الدهن ، 60 جرام زبدة.
اغسل السمك واتركه حتى يجف بمنديل. عمل قطع شبكية على كلا الجانبين. اغسل الشبت والكبير والطرخون واقطعها جيدًا واملأ القطع بالأعشاب. اغسل وجفف الليمون. امسح القليل من الحماس منه (على طرف السكين) ، أضفه إلى الأعشاب. اعصر عصير الليمون وأضفه إلى الأعشاب مع الخردل والزيت النباتي ونصف ملعقة صغيرة. ملح وفلفل. يُمزج كل شيء ، يُفرك السمك على كلا الجانبين بالمزيج الناتج ويُغطى ويُتبل لمدة 30 دقيقة. نقطع لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة ونقلى في مقلاة حتى تصبح مقرمشة. أضيفي 20 جم من الزبدة ، وضعيها في الرغوة ، ثم ارفعيها عن النار. سخني 10 جم من الزبدة في مقاليين على نار متوسطة وقلي سمكة واحدة على كلا الجانبين لمدة 5-6 دقائق ، ثم اتركي السمك ساخنًا. تقلى السمكتان الأخريان بنفس الطريقة مع 10 جرام من الزبدة. أعد تسخين خليط اللحم المقدد والزبدة. ضعي السمك على طبق ، غطيه بالكتلة الناتجة ورشيها بالشبت.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

يخطط

1. خصائص الصناعة تقديم الطعاموآفاق التنمية.

2. خاصية السلعالأنواع الرئيسية من المواد الخام والمتطلبات الصحية والصحية لتخزينها

3. تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من الأسماك

4. حساب المنتجات وحل المشكلات

5. خصائص المعدات والمخزون والأطباق. قواعد التشغيل واحتياطات السلامة. السلامة والصحة المهنية

قائمة الأدب المستخدم

1. خصائص صناعة المطاعم وآفاق التنمية

تتمثل المهمة الأكثر أهمية في تقديم الطعام العام في المرحلة الحالية في إدخال تقنيات إنتاج جديدة.

على أساس الارتباط بالمؤسسات الصناعية والصناعات الغذائية ، إنشاء مؤسسات شراء كبيرة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات على درجة عالية من الاستعداد ، فضلاً عن توفيرها لشركات التموين العامة.

يواجه عمال المطاعم العامة مهمة زيادة إنتاجية العمل من خلال إدخال المعدات والأدوات والتركيبات الحديثة ، فضلاً عن التكنولوجيا التقدمية ؛ تحسين جودة المنتجات ، مجموعة الأطباق ، لأن هذا يؤثر بشكل كبير على صحة الناس وأدائهم. تعتمد جودة المنتجات إلى حد كبير على مهارة الطاهي.

الطبخ - يدرس الطرق العقلانية للمعالجة الميكانيكية والحرارية للمنتجات من أجل تحضير الأطباق و منتجات الطهيطلب جماعي. يعتمد الطبخ على تقاليد المطبخ الشعبي ، وعلى خبرة الطهاة المحترفين ، وعلى إنجازات العلم والتكنولوجيا.

الطبق هو مزيج من الأطعمة المطبوخة والمجزأة والمزينة والجاهزة للأكل.

تنقسم مؤسسات التموين العام إلى تلك التي تعمل على المواد الخام (الشراء المسبق) وتعمل على المنتجات شبه المصنعة (الشراء المسبق).

المواد الخام - المنتجات الغذائية المعدة للطبخ.

المنتج شبه النهائي هو منتج اجتاز مراحل معالجة الطهي ، ولكن لم يتم إعداده للطهي. (عجين ، لحم مفروم ، زلابية نيئة ، شرحات ، إلخ).

يرتبط الطبخ ارتباطًا وثيقًا بعلم السلع للمنتجات الغذائية ، مع فسيولوجيا التغذية ، والصرف الصحي والنظافة ، وتنظيم الإنتاج ، مع المعدات التكنولوجية لمؤسسة تموين عامة ، وكذلك الكيمياء والفيزياء.

يتم تصنيع جميع المنتجات في المطاعم العامة وفقًا لمجموعات معتمدة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي.المستندات المهمة لمؤسسة تموين عامة هي معايير الصناعة والمواصفات الفنية والتعليمات التكنولوجية ، ويعمل الطهاة وفقًا للبطاقات التكنولوجية.

2. الخصائص السلعية للأنواع الرئيسية من المواد الخام والمتطلبات الصحية والصحية لتخزينها

التركيب الكيميائي للأسماك ليس ثابتًا ويعتمد على نوع الأسماك والعمر والجنس والموئل ووقت الصيد وعوامل أخرى. محتوى المواد الأساسية في لحوم الأسماك (بالنسبة المئوية): ماء - 52 - 83 ، بروتينات - 12 - 23 ، دهون - 0.2 - 3.3 ، معادن - 0 5 - 3. تحتوي الأسماك أيضًا على فيتامينات أ ، ب ، ب ، د ، إ.

بروتينات لحم السمك كاملة في الغالب. وتشمل هذه البروتينات البسيطة (الجلوبيولين والألبومين) والبروتينات المعقدة (البروتينات النووية والبروتينات الفوسفورية والبروتينات السكرية). تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التي يسهل امتصاصها ولها أهمية كبيرة في حياة الجسم. يحتوي النسيج الضام أيضًا على بروتين كولاجين معيب. أثناء المعالجة الحرارية ، يتحول الكولاجين إلى جلوتين ، مكونًا هلامًا.

عند طهي الأسماك ، يتم استخلاص المواد النيتروجينية بسهولة مع الماء وإعطاء المرق طعمًا ورائحة معينة ، مما يسبب الشهية ويعزز امتصاص الطعام بشكل أفضل.

يحتوي زيت السمك على العديد من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، بما في ذلك اللينوليك والأراكيدونيك ، والتي لها أهمية بيولوجية كبيرة لجسم الإنسان. دهون الأسماك سهلة الهضم ، فهي مصدر للأحماض الدهنية والفيتامينات أ ، د ، هـ ، ك التي لا يتم تصنيعها في الجسم.

اعتمادًا على محتوى الدهون ، تنقسم الأسماك إلى دهون خفيفة (تصل إلى 2٪) ، ودهون متوسطة (2 إلى 8٪) ، ودهون (5 إلى 15٪) ودهون زائدة (أكثر من 15٪).

من المعادن يسود لحم السمك الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والكبريت والكلور. يوجد أيضًا الحديد والنحاس والكوبالت والمنغنيز واليود والبروم والفلور ، إلخ. أسماك البحريحتوي على معادن أكثر من المياه العذبة.

القيمة الغذائيةتعتمد الأسماك على نسبة الأجزاء الصالحة للأكل وغير الصالحة للأكل ، وهيكل و التركيب الكيميائيالتي ليست هي نفسها ل أنواع مختلفةسمكة. يتراوح محتوى الأجزاء الصالحة للأكل في الأسماك الطازجة من 46 إلى 80٪.

أحد المحاصيل الجذرية الأكثر قيمة. تحتوي على الكثير من السكريات سهلة الهضم وبروفيتامين أ - كاروتين والمعادن. يجب أن تكون طازجة وغير باهتة وخالية من الأمراض والضرر الميكانيكي وليست قبيحة الشكل ، ولا يزيد طول أعناقها المتبقية عن 2 سم ، وينقسم الجزر إلى نوعين تجاريين: منتقى وعادي.

معبأة في علب وأكياس بسعة لا تزيد عن 50 كجم. يحفظ فى الأقبية فى درجة حرارة من 0-10 0 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 85-90٪.

في الطهي ، يتم استخدام البنجر ، الذي تتميز جذوره باللب الأحمر بظلال مختلفة من الألوان ، اعتمادًا على محتوى البيتانين أنثوسيانين. بنجر المائدة له قيمة غذائية أعلى مقارنة بالمحاصيل الجذرية الأخرى ، فهو يحتوي على الكثير من السكريات (9٪ سكروز) ، والمعادن (البوتاسيوم ، والكالسيوم ، والمغنيسيوم ، والفوسفور ، والحديد ، وأملاح الكوبالت) ؛ فيتامينات ج ، ب "ب" ب ، ف وحمض الفوليك.

يمتلك البنجر الخصائص الطبية: يحسن وظيفة الأمعاء ، ويمنع تصلب الشرايين ، وينظم عملية التمثيل الغذائي.

الأفضل خصائص الطهييمتلك البنجر مع اللب داكن اللون وعدد صغير من الحلقات البيضاء على القطع ، مسطحة دائرية ومتوسطة الحجم. أفضل أنواع البنجر الاقتصادية والنباتية: بوردو ، شقة مصرية ، لا مثيل لها.

يستخدم البنجر في طهي البرشت وحساء الشمندر والخل والأطباق الساخنة الثانية. تستخدم أصباغ البنجر كصبغة طبيعية. للحفاظ على اللون أثناء المعالجة الحرارية ، يتم غليه بالكامل في الماء المحمض. تستخدم أوراق البنجر الصغير أيضًا في الغذاء ، والتي تحتوي على كمية كبيرة من فيتامين سي.

البطاطس

تحتوي البطاطس (بالنسبة المئوية): ماء - 70-80 ، نشا - 12-25 ، سكريات - 0.3-1.8 ، ألياف - 0.2-1.3 ، مواد نيتروجينية - 1.5-3 ، معادن - 0.5-2 ، دهون - 0.1 ، فيتامينات ج (20 مجم٪) ، المجموعة ب ، PP.

وفقًا لغرضها ، يتم تقسيم الأصناف الاقتصادية والنباتية من البطاطس تقليديًا إلى أصناف طعام وعالمية وتقنية وأصناف علفية. اعتمادًا على الجودة ، يتم تقسيم البطاطس المبكرة إلى نوعين تجاريين: مختارة وعادية.

يتم قبول الدرنات ذات التلف الميكانيكي (بالنسبة المئوية) على FOP: من أجل انتقائي -2 ، عادي - 10-5. أمراض البطاطس هي: الجرب ، والتعفن الرطب ، والتعفن الحلقي. المخزنة في الأقبية ، المستودعات مجهزة بصناديق ، ورفوف.

خضروات بصل

تحتوي خضروات البصل (في المائة ، لا أكثر) على: سكر - 9 ، بروتينات - 3 ، معادن - 1.2 ، فيتامينات ج ، ب. الزيوت الأساسيةوالجليكوزيدات تعطي البصل طعمًا ورائحة لاذعة تحفز الشهية وتعزز هضم واستيعاب الطعام بشكل أفضل. كما أنها تحتوي على مبيدات نباتية تقتل الميكروبات.

يشمل البصل البصل والبصل الأخضر وأنواع البصل والثوم.

يتم تخزين الخضر لمدة لا تزيد عن يومين.

سكر

يتكون السكر من السكروز النقي ، وهو منتج غذائي ثمين ومادة خام لصناعة الحلويات. يتكون من بلورات فردية. يجب أن يكون مذاق السكر حلو المذاق بدون أي روائح أو نكهات غريبة. الاتساق يتدفق بحرية بدون كتل ، واللون أبيض مع لمعان ، والمحلول في الماء شفاف.

السكر معبأ في أكياس ورقية أو بلاستيكية.

يحفظ السكر في غرف جافة جيدة التهوية دون تقلبات مفاجئة في درجات الحرارة عند درجة حرارة من 0-30 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪.

ملح

وهي مادة بلورية تحتوي على ما يصل إلى 99٪ من كلوريد الصوديوم. يمكن أن يكون الملح ملحًا صخريًا وملحًا مبخرًا وملحًا ذاتيًا وملحًا في القفص.

وفقًا لطريقة المعالجة ، يكون الملح متبلورًا ناعمًا. أيضا معالج باليود (لطن واحد من الملح 25 جم من يوديد البوتاسيوم). من حيث الجودة ، يتم إنتاج ملح الطعام في الدرجات التالية - إضافي ، أعلى ، أول وثاني.

يتم تخزين الملح في غرف جافة ذات رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪ ، ويتم تخزين الملح المعالج باليود لمدة لا تزيد عن 6 أشهر (دائمًا في الغرف المظلمة). يتم توفير الملح إلى FOP في شكل معبأ ووفقًا للوزن.

سمنة

تحتوي الزبدة (بالنسبة المئوية) على دهون - 52 - 82.5 ، بروتين - 0.6 - 5.1 ، لاكتوز - 0.6 - 1.8 ، رماد - 0.3 - 1.3 ، ماء - 15 7 - 32.6 ، فيتامينات أ ، دي ، المجموعة ب. قيمة الطاقة في 100 غرام من الزبدة غير المملحة 748 سعرة حرارية أو 3130 كيلوجول.

يتم الحصول على الزبدة عن طريق خفق الكريمة أو عن طريق تحويل الكريمة عالية الدسم.

3. تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من الأسماك

تستخدم الأسماك الطازجة ومنتجات الأسماك الذواقة للوجبات الخفيفة والأطباق الباردة. يتم تقطيع الأسماك الطازجة للأطباق الباردة بنفس الطريقة التي تقطع بها الأطباق الساخنة.

تستخدم الضمادات كتوابل: المايونيز والقشدة الحامضة والصلصات.

يجب تقديم الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة بشكل جيد. يجب ألا تزيد درجة حرارة الطعام في الإجازة عن 12 درجة مئوية.

سمك مملح

يتم تقطيع السمك إلى قطع رقيقة من 2-3 لكل حصة ، وتوضع في طبق ، وتوضع شرائح الليمون والبقدونس على الجانب.

سبراتس ، سردين.

يقدم على صواني.

توضع الأسماك مع ظهورها على جانب واحد. تُسكب بالزيت الذي تم طهيه بها ، وتُزين بالبقدونس وشرائح الليمون.

سبرات مملح ، حمسة ، رنجة مع بصل و زبدة.

يتم فرزها وغسلها بالكامل أو قطع إسبرط ، حمسة ، إسبرط ، رنجة توضع على طبق ، مع رش حلقات البصل أو نصف حلقات ، مع رش الزيت أو الصلصة.

رنجة مع مقبلات.

على صينية الرنجة ، توضع الصينية مع الرنجة المقطعة إلى قطع ، على الجوانب - البطاطس المسلوقة والجزر والبنجر المقطّع إلى باقات أو مكعبات أو خيار طازج أو طماطم أو بازلاء خضراء أو بيض أو بصل أنيق أو بصل مقطع إلى شرائح أو شرائح. تزين الرنجة بأوراق الخس أو أغصان الأعشاب.

عند التقديم ، تُروى الرنجة بصلصة السلطة أو صلصة الخردل. يمكن طهي الخضار. يمكن وضع جزء من الزينة في شريحة مستطيلة ، ويمكن وضع سمك الرنجة في الأعلى.

رنجة مع بطاطس و زبدة.

يتم تحضير نصفين من شرائح الرنجة بدون جلد وعظام ، مطوية معًا أو مقطعة بشكل غير مباشر إلى شرائح بعرض 2-3 سم وتوضع على رنجة أو صينية على شكل سمكة كاملة ، مع ربط الذيل والرأس.

مزين بالبقدونس.

بشكل منفصل ، في مقلاة مقسمة أو في كبش دائري ، يوضع على طبق للوجبات الخفيفة ، يقدم البطاطا المسلوقة الساخنة كاملة أو مقلوبة على شكل براميل ، مع رش الأعشاب المفرومة ، وعلى المخرج - زبدة مزينة بشكل جميل.

سمك مع مايونيز.

لتحضير الطبق ، يتم استخدام سمك الحفش المسلوق والأسماك الصغيرة. في منتصف الطبق البيضاوي ، ضع جزءًا (حوالي ثلث) طبق الخضار الجانبي: البطاطس المسلوقة ، والجزر ، والخيار الطازج أو المخلل ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة أو شرائح ، بصل أخضر أو ​​سلطة خضراء ، فاصوليا خضراءأو بازلاء معلبة متبلة بالمايونيز.

يوضع جزء من السمك في الأعلى ، يُسكب مع صلصة المايونيز أو المايونيز مع صلصة الجيلي ، ويوضع باقي التزيين حوله مع باقات تُسكب مع الصلصة.

الطبق مزين بالأعشاب ، وأحيانًا سرطان البحر أو ذيول جراد البحر.

سمك مقلي مع ماء مالح.

أجزاء من الفيليه مع الجلد بدون عظام سمك القاروص أو الموكسون أو نافاجا الشرق الأقصى مخبوزة بالدقيق ومقلية بالزيت النباتي. يوضع السمك المقلي في وعاء السلطة ، ويُسكب مع ماء مالح ساخن ويبرد ، وعندما يكون في الإجازة ، يرش بالبصل المزجج المفروم

يتم تحضير التتبيلة من الخضار المقطعة إلى شرائح ، مقلي بالزيت النباتي مع إضافة هريس الطماطم - الجزر ، البصل أو الكراث ، جذر البقدونس أو جذر الكرفس (ماء مالح أحمر).

يُضاف مرق السمك والخل والفلفل والقرنفل والقرفة إلى الخضار ويُغلى لمدة 15 - 20 دقيقة. في نهاية الطهي ، أضيفي أوراق الغار والملح والسكر. يُطهى السمك المقلي أيضًا تحت ماء مالح أبيض (بدون طماطم). تستخدم الأسماك أيضًا في شكل مسلوق أو مطهي.

أسماك متنوعة.

يجب أن يتضمن تكوين الطبق ما لا يقل عن 3-4 أنواع من المنتجات السمكية.

على سبيل المثال ، السلمون أو السلمون ، سمك الحفش النجمي المدخن الساخن ، السردين أو الإسبرط ، الكافيار الحبيبي ، أو السلمون الصديق ، أو الكافيار المضغوط.

يمكن أن تتكون التشكيلة أيضًا من عوارض ، باليك ، أسماك جيليدية متنوعة ، إلخ.

يُقطع السمك إلى قطع رفيعة ويوضع في طبق بيضاوي.

يتم وضع مقبلات نباتية حول أو على جانب التشكيلة: خيار أو خيار ، طماطم طازجة ، بازلاء خضراء ، جزر ، فلفل حلو ، جيلي سمك. نزين الطبق بشرائح الليمون أو الخس أو البقدونس.

سمك مسلوق مع مقبلات وفجل.

لتحضير هذا الطبق ، يتم استخدام سمك الحفش (بيلوجا ، سمك الحفش النجمي) والأسماك الصغيرة (سمك الفرخ ، الكارب ، إلخ). يتم غلي سمك الحفش في حلقات ، وتبريده وتقطيعه إلى أجزاء. تُقطع الأسماك جزئياً إلى شرائح مع جلد بدون عظم ، ومقطع إلى أجزاء ، ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج ويبرد

توضع أجزاء من السمك على طبق بيضاوي ، توضع حولها طبق جانبي نباتيمن جزر مسلوق ، مقطّع إلى مكعبات صغيرة ، سلطة ملفوف أحمر ، خيار مخلل أو مخلل ، فلفل حلو ، مقطع إلى شرائح ، شرائح طماطم طازجة، البازلاء الخضراء. يمكن تحرير الطبق بدون طبق جانبي. يتم تقديم صلصة الفجل بشكل منفصل في مرقة مرق.

سمك جلي مع مقبلات.

يتم تحضير الطبق من سمك الحفش المسلوق والأسماك الصغيرة (عادة من سمك الفرخ البايك). توضع قطع السمك المبردة على طبقة رقيقة من الهلام تُسكب على صينية خبز.

كل قطعة مزينة بالبقدونس وشرائح الجزر المسلوق والليمون والخيار أو الخيار الطازج. لإصلاح الزخرفة ، تُسكب الأسماك بكمية صغيرة من الهلام المبرد.

يتم قطع القطع المجمدة بطرف السكين بحيث تكون حواف القطع مموجة ، وتوضع على طبق بيضاوي. يتم تقديم سمك الهلام بدون طبق جانبي أو مع طبق جانبي يوضع بجانب السمك.

يتكون التزيين من أوراق خس ، خيار مخلل أو مخلل ، بابريكا. قدمي صلصة الفجل الحار أو صلصة المايونيز بالفجل الحار. يمكن أيضًا سكب الأسماك مباشرة في أطباق بيضاوية أو أوعية سلطة أو علب رقائق معدنية

سمك مدخن ساخن

تقطع الأسماك المحضرة إلى شرائح رفيعة وتوضع في طبق بيضاوي.

مزين بالخيار الطازج والطماطم وشرائح الخس أو معقد التزيين بصلصة المايونيز.

متطلبات جودة أطباق السمك

يتم تقييم جودة أطباق السمك النهائية وفقًا للامتثال للوصفة: التقطيع الصحيح للأسماك ، والتقطيع والتقطيع بالبقسماط ، والامتثال لقواعد المعالجة الحرارية ، وتجهيز الأسماك ، ومذاق ورائحة الطبق المحضر ، والمظهر.

يتم تقديم السمك المسلوق مع العظام والجلد بدون عظام. يجب غليان السمك. يجب أن يتوافق اللون والطعم والرائحة مع الأنواع المعينة.

سمك مطبوخ ، منزوع العظم ، بقشر أو بدون قشر. يجب أن ينضج السمك تمامًا ويحتفظ بشكله تمامًا. يُسمح بجلطات من البروتين الرائب على سطح السمك المطهي ، وبالتالي لتحسين مظهر الطبق ، يُسكب السمك بالصلصة ويزين.

يتم تقديم السمك المقلي مع الجلد والعظام والجلد بدون عظام. يجب أن يكون سطحها مغطى بقشرة مقرمشة من اللون الذهبي إلى البني الفاتح. الاتساق ناعم ، كثير العصير. طعم الأسماك محدد ، دون أي طعم غريب. الرائحة - السمك والدهون.

يتم تخزين الأسماك المسلوقة والمطهية في حمام ماري في مرق عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة حتى إطلاقها. يتم تخزين الأسماك المقلية في موقد أو حمام مائي لمدة لا تزيد عن 2-3 ساعات ، وبعد ذلك يتم تبريدها إلى 6-8 درجة مئوية وتخزينها في نفس درجة الحرارة لمدة تصل إلى 12 ساعة.

5. صفة مميزةمعدات, المخزون, أواني. قواعداستغلالوتقنيةالأمان. السلامة والصحة المهنية

يقلل استخدام المعدات التقنية من كثافة اليد العاملة في المعالجة الأولية للمواد الخام ، ويقلل من النسبة المئوية للنفايات ، وما إلى ذلك.

يتم اختيار المعدات بناءً على احتياجات المؤسسة. يتم تحديد الحاجة إلى المعدات على أساس الحسابات التكنولوجية أو المعايير القائمة على أساس علمي. تم تطوير هذه المعايير للمعدات الميكانيكية والتدفئة والتبريد والمناولة والوزن وسجلات النقد.

آلة MRZP لتقطيع المنتجات المجمدة

تم تصميم الماكينة لتقطيع المنتجات المجمدة من التشكيلة التالية: كتل شرائح السمك ، اللحوم الخالية من العظم ، المنتجات الثانوية.

إنها طاولة مستطيلة الشكل بداخلها محرك كهربائي وعلبة تروس وآلية تبديل. لوحة التحكم ، كرنك وعمود كرنك.

يتم إرفاق عمود من الحديد الزهر في الجزء الخلفي من الجدول لتوجيه الشريحة. سكين متصل بالمنزلق.

عند تشغيل المحرك الكهربائي ، يتم نقل الحركة إلى الكرنك ، والذي بدوره يخفض ويرفع المنزلق بسكين ويقطع المنتج.

آلة MIVP لطحن المنتجات المطبوخة بشكل جيد

تم تصميم الماكينة للطحن الدقيق للمنتجات المطبوخة - اللحوم والأسماك والكبد والخضروات والحبوب وكذلك الجبن القريش.

يتم استخدامه في ورش الإنتاج لمصانع المواد الغذائية الكبيرة والمتوسطة الحجم ، ووحدات التموين في المستشفيات ومؤسسات الأطفال.

يتكون من الجزء الثابت الموجود في غلاف من الألومنيوم مع أخاديد على السطح الداخلي المخروطي ، ودوار مدبب ، وقادوس ، ومحرك كهربائي معلق من صفيحة السرير.

يوجد في الجزء السفلي من الجسم نافذة بها درج للمنتج النهائي وحامل لتركيب الحاويات.

محرك الأغراض العامة العالمي PU-0.6

تم تصميم محرك PU-0.6 المزود بمجموعة من الآليات القابلة للتبديل لميكنة العمليات الرئيسية لتجهيز الأغذية في مؤسسات تقديم الطعام العامة.

تشتمل مجموعة محرك الأقراص على: محرك لتشغيل آليات قابلة للتبديل ، وطاحونة لحم - لتحضير اللحم المفروم والأسماك ، وآلية متعددة الأغراض - لخلط مخاليط الحلويات ، بطاطس مهروسة، الموس ، السامبوكا ، عجن العجين السائل ، خلط اللحوم والأسماك والخضروات وفرم الخثارة ، الكسارة - لتفكيك وخلط أجزاء من اللحم ، آلية - للتقطيع الخضروات المغليةللسلطات والخل والأطباق الجانبية للأطباق الباردة ، قطاعة الخضار مع اللب - لتقطيع الخضار النيئة والمسلوقة ، وبشر الفواكه المسلوقة.

محرك عالمي PUVR-0.4

مصمم لميكنة العمليات التكنولوجية الرئيسية لمعالجة اللحوم والأسماك والخضروات.

يتم تثبيت ماكينة مطبخ عالمية مع محرك PUVR-0.4 في سيارات المطاعم وتتكون من محرك الأقراص نفسه وآليتين متجاورتين - مفرمة لحم وقاطع خضروات مع ممسحة.

محرك PM-1،1 لمتجر اللحوم والأسماك

تم تصميم محرك PM-1،1 المزود بمجموعة من الآليات القابلة للتبديل لميكنة معالجة منتجات اللحوم والأسماك في مؤسسات تقديم الطعام العامة.

تشتمل مجموعة محرك الأقراص على: محرك لتشغيل الآليات القابلة للتبديل ، ومفرمة اللحم - لتحضير اللحم المفروم والأسماك ، وخلاط اللحم - لخلط وخفق اللحم المفروم.

ماكينة تنظيف الاسماك RO-1M

في مؤسسات تقديم الطعام ، تُستخدم آلة تنظيف الأسماك لإزالة القشور من الأسماك.

تتكون الآلة من جسم وغطاء وأداة عمل وعمود مرن ومحرك كهربائي. يتم تثبيت محرك كهربائي على الجسم ، مغلق من الأعلى بغطاء ، قوس لتوصيل الجهاز بطاولة الإنتاج.

أداة العمل عبارة عن مكشطة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ على شكل قاطع بأسنان طولية خاصة.

لوحات PESM-2 و PESM-2K

تتكون المواقد الكهربائية من كتلة واحدة موحدة مع شعلتين ولا يوجد بها فرن. في اللوحة الأولى ، تكون الشعلات مستطيلة ، وفي الثانية تكون مستديرة.

خزائن مبردة

تم تصميم الخزائن المبردة لتخزين المنتجات شبه المصنعة والوجبات الجاهزة في قاعات الإنتاج ، وكذلك لتخزين المواد الغذائية في أماكن عمل السقاة والنوادل.

خزانات التبريد ШХ-0.56 ، ШХ-0.4ОМ ، ШХ-0.8ОМ ، ШХ-0.8ОЮ ، ШХ-1.12.

تختلف الخزانات عن بعضها البعض في عدد الأبواب وسعة غرف التبريد والمعلمات الأخرى.

تحتوي الخزانات ShKh-0.56 و ShKh-0.40M و ShKh-0.80M على موقع أقل من غرفة المحرك ، وهي مغلقة بشبكات تهوية.

يتم التحكم في درجة الحرارة بواسطة مقياس حرارة قياس ، يقع مقياسه على السطح الأمامي للخزانة. عندما يتم فتح أحد الأبواب ، يضيء مصباح الخزانة.

قواعد التشغيل العامة واحتياطات السلامة عند العمل على المعدات الميكانيكية

قبل بدء العمل يجب على الطباخ ترتيب مكان عمله والتحقق من سلامة العمل:

تحقق من سرعة خمول المعدات ،

تحقق من وجود الأسوار واتجاهها ،

توافر وإمكانية خدمة الأسلاك الكهربائية والتأريض ،

وجود جهاز بدء مستقل - قاطع دارة ، مفتاح حزمة ، بداية مغناطيسية ،

التحقق من صلاحية المعدات الأخرى ،

تحقق من عملية الخمول.

يجب على الطاهي أثناء العمل:

تحميل الجهاز فقط بعد تشغيله ،

ملء سطح العمل من المواقد الكهربائية بالأطباق قدر الإمكان ،

قم بإيقاف تشغيل الشواية الكهربائية للمواقد في الوقت المناسب أو قم بتبديلها إلى طاقة أقل ،

لا تسمح للشعلات بالتشغيل بأقصى طاقة ومتوسطة دون تحميل ،

لا تستخدم الغلايات والمقالي ذات القاعدة والحواف المشوهة ، غير المثبتة بإحكام بالمقابض أو بدونها ،

التحكم في الضغط ودرجة الحرارة في الجهاز ضمن الحدود المحددة في تعليمات التشغيل ،

مراقبة وجود الدفع في غرفة الاحتراق لمعدات الغاز وقراءات مقياس الضغط أثناء تشغيل المعدات التي تعمل تحت الضغط.

بعد انتهاء العمل:

- السيارة متوقفة

- يتم تفكيكها وتنظيفها جزئياً من بقايا المنتج ،

- ثم اشطفها جيدًا حتى يتم إزالة جميع بقايا المنتج ،

- يتم مسح الأسطح الخارجية للآلة أولاً بقطعة قماش مبللة ثم بقطعة قماش جافة ،

- يتم تجفيف الأجزاء المغسولة من الماكينة ثم دهنها بدهن صالح للأكل غير مملح على جميع الأجزاء الصدئة والأسطح الملامسة للطعام ،

- امسحي مرة في الأسبوع بقطعة قماش جافة أو الفانيلا حتى يستعيد اللمعان ،

- يجب تفكيك الماكينة وفحصها بانتظام لاستبدال الأجزاء التالفة ،

- خارج ساعات العمل يجب فصل الجهاز عن التيار الكهربائي.

قائمة الأدب المستخدم

1. Anfimova N.A.، Zakharova G.I.، Tatarskaya L.L. كيليناريا.

2. Goncharova V.N. ، Goloschalova E.Ya. البحث السلعي للمنتجات الغذائية.

3. Kovalev N.I.، Salnikova L.K. تكنولوجيا الطبخ: كتاب مدرسي للطلاب ، تدريب. بواسطة خاص "تكنولوجيا المجتمعات. التغذية "- الطبعة الثالثة ، المنقحة. - م: الاقتصاد ، 1988. - 303 ص.

4. Sopina L.N.، Khozyayeva S.G. دليل الشيف: كتاب مدرسي. دليل لإعداد العمالة الماهرة في التعاونية. البروفيسور تك. المدارس ومباشرة في الإنتاج. - م: الاقتصاد ، 1985. - 240 ص.

5. Novozhenov Yu.M. خصائص الطهي للأطباق. - م: المدرسة العليا ، 1987. - 256 ص.

6. Klyuchnikov V.P. ، Voronin V.V. الدليل: جرد التجارة والأطباق.

وثائق مماثلة

الخصائص السلعية للمواد الخام والمتطلبات الصحية والصحية لتخزينها. تكنولوجيا طهي الأطباق الباردة في مطبخ ماري. خصائص المعدات والمخزون والأدوات والأطباق. قواعد التشغيل واحتياطات السلامة.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/13/2009


المعالجة الميكانيكية للقشور وتقطيعها حسب الوزن. الخصائص السلعية للأنواع الرئيسية من المواد الخام والمتطلبات الصحية والصحية لتخزينها. خصائص المعدات والمخزون والأطباق. التشغيل وحماية العمال.

الملخص ، تمت الإضافة في 10/13/2009


الخصائص السلعية للأنواع الرئيسية للمواد الخام والمتطلبات الصحية والصحية لتخزينها. تكنولوجيا الطبخ للأطباق الحلوة الساخنة. خصائص المعدات والمخزون والأدوات والأطباق. قواعد التشغيل واحتياطات السلامة.

الملخص ، تمت الإضافة في 10/13/2009


التوصيف والمعالجة الأولية للمواد الخام. ملامح طهي أطباق الأسماك والمأكولات البحرية. أطباق من السمك المسلوق المطهي. مقلي و سمك مطهي... سمك مطبوخ. وجبات بحرية. متطلبات جودة الطعام ومدة الصلاحية.

تمت إضافة العرض التقديمي 09/19/2016


تحضير المنتجات المدرجة في التشكيلة. المعالجة الحراريةاللحوم والأسماك للسلطات. تكنولوجيا الطبخ ، التصميم ، متطلبات الجودة. تنظيم مكان العمل عند تحضير الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة.

الملخص ، أضيف في 10/09/2012


القيمة الغذائية للأسماك الحمراء ، التصنيف ، متطلبات الجودة. تكنولوجيا طهي أطباق السمك. المتطلبات الصحية والصحية للأسماك ، قواعد المعالجة الأولية. تنظيم عمل محل الأسماك بالتجهيزات اللازمة.

أطروحة تمت إضافتها في 08/24/2010


تكنولوجيا الطبخ أطباق متنوعةمن الأسماك: سمك مسلوق ، سمك مطهو على البخار ، سمك مقلي ، سمك مقلي ، جسم. تستخدم الأطباق الجانبية والصلصات لكل طبق. قواعد تقديم وتقديم أطباق السمك. تعريف القطع المجزأة.

تمت إضافة العرض التقديمي بتاريخ 07/07/2015


العملية التكنولوجيةتحضير السلطات من الأسماك والمنتجات غير السمكية تذوق الطعام. خصائص السلع الأساسية للمواد الخام. تطوير أطباق جديدة من المنتجات السمكية وقيمة طاقتها وخصائصها. حساب تكلفة الأطباق (حساب الأطباق).

تمت إضافة ورقة مصطلح 11/29/2013


التصنيف السلعي للحوم الدواجن. طرق المعالجة الحرارية. تشكيلة وتكنولوجيا تحضير الوجبات الخفيفة الباردة. مؤشرات الجودة الحسية. طرق تقديم الوجبات الخفيفة الباردة عند خدمة الزوار. شروط تحقيق المنتجات.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/31/2014


وصف تركيبة البروتين والمعادن والفيتامينات للأسماك بأنها ذات قيمة منتج غذائي... رتبة القيمة الغذائيةأطباق الأسماك والمأكولات البحرية. السمك المقلي هو الطريقة الرئيسية ، أطباق السمك الساخنة. طهي أطباق الأسماك والمأكولات البحرية الباردة.

يتم طهي سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي في روابط ، بيلوجا - في قطع كبيرة بطول 40-60 سم ، وعرض 10-12 سم ، ومعقم - غالبًا في أجزاء. يتم طهي أسماك Chastikova في أجزاء ، باستثناء سمك الفرخ والبايك ، والمخصصة لحشو سمك الفرخ ، وسمك السلمون المرقط ، والرائحة الكاملة ، وتستخدم بالكامل للأطباق الحارة.

يُسمح أحيانًا بالأسماك التي تُقدم مع المايونيز أو للسلطات المهروسة بالمايونيز. منقوع السمك

ماء مالح ، مقلي قليلاً ، لا يحتوي على الكثير من الصبغة. يتم نقع شرائح سمك الرنجة المقشرة وتخزينها في مرق الشاي أو الحليب.

يتم غسل الأسماك المملحة قليلاً (السلمون ، السلمون ، الصمغ ، إلخ) ولصقها على طول العمود الفقري ، وإزالة عظام الأضلاع ، وتشذيب الجلد ، وبدءًا من الذيل ، يتم قطع الأجزاء ، مع إمساك السكين بزاوية 30 - 45 درجة. توضع الأجزاء في أطباق الوجبات الخفيفة وتزين بالليمون والأعشاب.

مع التقديم متعدد الأجزاء ، توضع الأسماك المملحة قليلاً على طبق بيضاوي أو رنجة ، وتعطى الأجزاء شكلاً جميلاً (ملفوفة بوردة أو توضع مع سلم). توضع شرائح الليمون في نهايات الطبق (من أجل الثبات ، يتم ثني الجلد عند الشرائح) ، وتوضع أغصان من الخضرة على الجانبين.

بالنسبة للمنتجات الصغيرة ، يتم تقليم الجلد وإزالة الغضروف وقطع اللحم من الجلد إلى قطع رفيعة وعريضة ، مع إمساك السكين بزاوية 30-45 درجة. لمنع تهوية الجسد غير المقطوع ، يتم تغطيته بالجلد أو لفه برق. يتم إصدار منتجات Balyk بنفس الطريقة مثل سمك مملح قليلايزين بالليمون والأعشاب.

يتم تنظيف الأسماك المدخنة الساخنة (سمك الحفش النجمي ، وسمك الحفش ، وقاروص البحر ، وسمك القد ، والأومول ، وما إلى ذلك) من الجلد والعظام ، وسمك الحفش - من الغضاريف والمجزأة. يتم تقطيع سمك الحفش إلى أجزاء من الكتلة الموصوفة ، ممسكًا السكين بزاوية قائمة.

توضع الحصص في أطباق الوجبات الخفيفة أو في أطباق متعددة الأجزاء (طبق بيضاوي ، رنجة) ، مزينة بالخس والخيار الطازج والطماطم ، ويمكن تقديمها و طبق جانبي معقدمن الخضار المسلوقة والبازلاء والبطاطا مع المايونيز.

يتم تقديم السمك بشكل منفصل مع صلصة الفجل مع الخل أو صلصة المايونيز

بالنسبة للتشكيلة ، يتم استخدام عدة أنواع من فن الطهي للأسماك ، ولكن على الأقل ثلاثة: سمك السلمون ، والسلمون ، والأسماك المدخنة الباردة والساخنة ، والأسماك المسلوقة على البارد ، والكافيار (الصبار ، والمضغوط ، والحبيبي) ، وسرطان البحر المعلب ، والاسبرط ، والإسبرط. يتم وضع قطع جميلة من أنواع مختلفة من فن الطهي للأسماك على طبق بيضاوي أو رنجة ، بالتناوب في اللون. غالبًا ما تشتمل التشكيلة على الكافيار ، والذي يمكن ترتيبه في سلال أو شعيرات منفوخة.

توضع السرطانات في قطع صغيرة وتغطى بشبكة جيلي مع مايونيز أو جيلي.

يتم لف الإسبرط ، المقشر والمتحرر من العظام ، في حلقة ويوضع على دوائر بيضة مسلوقة.

التشكيلة مزينة بخيار إيدا الطازج أو المخلل والطماطم وتماثيل الجيلي (فلورونس) وأوتاد الليمون ومزينة بأغصان الأعشاب والسلطة. بشكل منفصل ، يتم تقديم صلصة المايونيز أو الفجل مع الخل في قارب المرق.

الأسماك المعلبة منتج مغذي للغاية. في مؤسسات تقديم الطعام ، يتم استخدامها كوجبة خفيفة باردة ، وكذلك لإعداد الوجبات الخفيفة والسندويشات والأطباق الباردة. الوجبات الخفيفة المعلبة - السمك بالزيت ، والأسماك في الطماطم ، وكبد الحوت ، والفطائر.

يتم تقديم سبراتس والسردين بالزيت في أطباق الوجبات الخفيفة أو علب الرنجة المزينة بالليمون والأعشاب. توضع الجثث في سلم أو مروحة بحيث تكون كل ذيولها في مواجهة جانب واحد ، وظهر الجثث تغطي بطن الجيران ، يصب الزيت الذي تم طهيه فوقه.

السمك في الطماطم أو العصير الخاصيتم إخراجها من العلب وإخراجها في أجزاء من الكتلة الثابتة مع الصلصة أو العصير في أوعية السلطة أو في أطباق الوجبات الخفيفة ، ورش البصل الأخضر المفروم أو الأعشاب المفرومة في الأعلى

يُخرج كبد سمك القد بالزيت من البرطمانات ، يُسحق ، جنبًا إلى جنب مع البيض المسلوق المفروم والبصل المفروم جيدًا والمتبل بالزيت ، حيث يوجد الكبد. يتم تحرير الكبد المطبوخ في أطباق السلطة ، مع رش البصل الأخضر في الأعلى.

يتم تنظيف السبرات ، والأنشوجة ، والرنجة من الملح الحار ، وإزالة الرأس والأحشاء ، وغسلها ، ووضعها بعناية على طبق للوجبات الخفيفة أو الرنجة مع ظهورها على جانب واحد ومزينة بشرائح أو شرائح من البيض المسلوق مع البصل المفروم ناعماً.

يمكنك ترك الطعام المعلب بالبصل المقطع إلى حلقات. في الإجازة ، اسكب فوق صلصة الخردل.

كافيار. يتم وضع حبة الكافيار أو الكافيار في عزم الدوران على وردة من الكافيار ، ويتم وضع الثلج المسحوق في الكافيار: يتم طحنه بالزبدة. يُعجن الكافيار المسحوق على دوس-سي ، ويقطع على شكل معين ، مثلث ، مربع ويوضع على طبق حلوى صغير ، مزين بأغصان من البقدونس على الجانبين. يتم تقديم البصل الأخضر المفروم وشريحة الليمون وشريحة الزبدة بشكل منفصل.

رنجة طبيعية مع البطاطس والزبدة. تُقدم أحيانًا شرائح سمك الرنجة المملحة المحضرة كاملة وغير مطبوخة ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعها أو تقطيعها قطريًا إلى قطع بعرض 2.5-3 سم ، ضعها على صينية رنجة بالشكل سمكة كاملة، ضع الرأس (بدون الخياشيم) والذيل ؛ على الجانبين مزينة بأغصان من المساحات الخضراء. يتم تقديم البطاطس الساخنة المسلوقة وشريحة من الزبدة بشكل منفصل.

رنجة مع مقبلات. على الخضار المتبل ، المقطعة إلى شرائح ، يضعون شرائح من شرائح سمك الرنجة مقطعة بشكل عرضي أو غير مباشر ، ويوضع طبق جانبي من البطاطس والخيار والجزر أو البنجر والبصل والبيض بشكل جميل على الجانبين. تسقى الرنجة بصلصة الخردل أو الخل.

الرنجة المفروم معجانب الطبق. يتم تمرير شرائح الرنجة المحضرة والتفاح المقشر وخبز القمح المنقوع في الماء (أو الحليب) والبصل المقلي قليلاً في الزيت النباتي عبر مفرمة اللحم. تُتبّل الكتلة المسحوقة بالخل والملح والفلفل والزيت النباتي وتوضع على شكل سمكة كاملة. يُرش سمك الرنجة بالبيض المفروم والبصل الأخضر ، ويُزين الجوانب بزهور الزبدة والجزر المسلوق الكربوهيدرات وشرائح الخيار والطماطم الطازجة.

سمك مسلوق مع مقبلات وفجل. تقطع شرائح بسمك 1-1.5 سم من الوصلة المبردة لسمك الحفش المسلوق ، ويزين السمك بالبطاطا المسلوقة ، والجزر ، واللفت ، والخيار ، ومقطع إلى مكعبات صغيرة ، والبازلاء الخضراء ، وما إلى ذلك. توضع الزينة في باقات وتُسقى مع صلصة السلطة.

تقدم منفصلة صلصة الفجل مع الخل. كطبق جانبي إضافي ، يمكنك تقديم مكعبات جيلي السمك.

كما يتم تحضير وتزيين أنواع معينة من الأسماك ، ولكن يتم غليها في أجزاء ، وتبريدها وتجفيفها قليلاً قبل المغادرة.

سمك مع مايونيز. يتم وضع ثلث طبق جانبي الخضار ، المتبل بكمية صغيرة من المايونيز ، في جزء سمك مسلوقواسكبه من ظرف ورقي محشو بصلصة المايونيز. في الجزء العلوي من الطبق ، يمكنك تزيينه بسرطان البحر وأغصان الأعشاب وشرائح الطماطم الطازجة وتزيينها بالباقات.

بالنسبة للأطباق المعدة حسب الطلب ، يتم تحضير صلصة المايونيز مع جيلي السمك بنسبة 1: 1 ، ويتم سكب السمك وتزيينه ويُسكب الجزء العلوي بهلام شفاف.

سمكةهلامي. يمكن تحضير هذا الطبق بطريقتين.

الطريقة الأولى. يتم غلي أجزاء من شرائح سمك الفرخ البايك أو غيرها من الأسماك وتبريدها على منخل. مرق متبقي

بعد غليان السمك ، يُمزج مع مرق من فضلات طعام السمك ويُرشح. ضعي الجيلاتين المنقوع والمضغوط في المرق الساخن ، ثم قم بإذابه ، ثم قم بتبريد المرق إلى 50-60 درجة مئوية ، ثم قم بسحبها ، واتركها تغلي لمدة 20-30 دقيقة ، وتتبل بالملح والفلتر. تُسكب طبقة من الجيلي 4-6 مم على صفيحة خبز ، وعندما تتصلب ، توضع عليها قطع السمك المجففة على فترات 2 سم. تزيينها بالجزر المسلوق والليمون والبقدونس وذيول جراد البحر وربط الزينة بالهلام. بعد ذلك ، يتم تبريد قطع الأسماك المزخرفة مرة أخرى ، وسكبها بالهلام (بطبقة لا تقل عن 0.5-1 سم) وتبريدها مرة أخرى. يتم تقطيع قطع السمك على صفيحة خبز بحيث تكون الحواف مموجة ، وتكون طبقة الهلام حول قطع السمك 5-8 مم على الأقل. تقدم منفصلة صلصة الفجل مع الخل.

الطريقة الثانية. يتم طهي السمك في قالب. أولاً ، "القميص" مصنوع من الهلام: يوضع القالب في الثلاجة ، ويبرد ودافئًا (45-55 درجة مئوية) يُسكب lanspig حتى حافة القالب. عندما تتشكل طبقة من الهلام المجمد بسمك 3-5 مم على جدران القالب ، يتم إزالة القالب بسرعة من الثلاجة ، ويمسح بقطعة قماش ، ويسكب الجزء غير المخمر من الهلام ، ويعاد القالب في الثلاجة ، يُسمح للهلام بالتصلب تمامًا. توضع زينة من الخضار والأعشاب ذات الألوان الزاهية على الهلام داخل القالب ، ويتم تثبيت الهلام ، ثم توضع قطع من السمك المسلوق في القالب مع الجانب الأمامي للهلام ، مع ترك فواصل بينها. توضع الأشكال المملوءة بالسمك في الثلاجة ، وتُسكب حتى الحافة مع الهلام شبه المتصلب ، ولكن لا يزال سائلًا ويترك لتتجمد تمامًا.

قبل الإطلاق ، يتم إنزال الأشكال التي تحتوي على الهلام لمدة 3-5 ثوانٍ في ماء ساخن ، ثم إخراجها من الماء ، ثم يتم قلبها ، وتمسكها بشكل غير مباشر قليلاً ، ثم اهتزازها ووضعها على طبق دائري أو بيضاوي. قدمي صلصة الفجل الحار مع الخل أو المايونيز بشكل منفصل.

جثم رمح جيلي (كامل). يُسلق سمك الكراكي المُعد ، ويُبرد في مرق ، ويُزال من الغلاية على الشواية ، ويُجفف جيدًا ، ويوضع على طبق ويُزين بخضروات مختلفة بألوان زاهية ، وخضراء ، و Li-I monom ، وذيول جراد البحر على الجانبين والظهر. يتم لصق جميع الزخارف مع ص ؛ قوة الهلام. بعد ذلك ، تُسكب الأسماك بالهلام شبه المتصلب تمامًا أو على شكل شبكة ، باستخدام كيس معجنات بقطر 1-2 مم. توضع مقبلات نباتية ومكعبات جيلي وخضروات حول سمك الفرخ في باقات ؛ تسقى بصلصة السلطة. زينت جوانب الطبق بالنجوم والهلال ومثلثات الهلام ، وتقدم صلصة الفجل مع الخل والمايونيز بشكل منفصل.

سمك محشي (سمك رملي ، رمح). السمك المحضر للحشو محشو باللحم المفروم من لب السمك والخبز والحليب والبصل المقلي والدهون والثوم. تُعطى السمكة شكل ذبيحة كاملة ، ملفوفة في شاش جبن ، مربوطة بخيوط في الرأس والذيل ، توضع على شواية غلاية سمك وتترك للطهي مع التوابل والتوابل (30-40 دقيقة). يبرد السمك المطبوخ ويقطع إلى قطع ويقدم.

يمكن وضع السمكة على طبق على شكل ذبيحة كاملة ، ويوضع حولها مقبلات نباتية في باقات. قدمي صلصة الفجل الحار مع الخل أو المايونيز بشكل منفصل.

سمك في ماء مالح أبيض. مقشر كامل الرائحة ، نافاجا صغيرة أو قطع فيليه سمك البايك ، سمك الفرش مغطى بالطحين ، مقلي بالزيت النباتي ، يوضع في طبق غير مؤكسد ويُسكب مع ماء مالح. بعد 3-4 ساعات ، يتم نقل السمك إلى وعاء السلطة ، ويتم تتبيل التتبيلة أخيرًا بالملح والسكر والخل ، ويُسكب السمك ، مع توزيع الجذور بالتساوي على سطح السمك. رش الأسماك بالأعشاب.

السمك في تتبيلة الطماطم (الحمراء). قطع فيليه السمك مقلية بالزيت النباتي ، ملوّنة قليلاً وغير مجففة ، توضع في وعاء عميق ، تُسكب مع ماء مالح دافئ مع الطماطم وتُبرد. يرش بالأعشاب قبل التقديم.

وجبات خفيفة غير الأسماك جيش مواد أولية

جراد البحر باللغة الروسية. يُغسل جراد البحر الحي ويوضع في ماء مغلي شديد الملوحة مع الجذور والبصل والشبت وسيقان البقدونس وأوراق الغار والبهارات. قم بطهيها مع التحريك من حين لآخر حتى يتحول لونها إلى اللون الأحمر وتظهر شقوق بين هيكل الجسم والرقبة (8-12 دقيقة). يتم تبريد جراد البحر المطبوخ في مغلي. يتم وضعها في شريحة ، ويتم وضع الخضار والتوابل وأغصان البقدونس أو الشبت في الأعلى. يمكن تخمير راكوف في كفاس أو بيرة.

سلطة مع رقبة السلطعون والروبيان وجراد البحر. يتم تقطيع البطاطس المسلوقة والمبردة والمقشرة والجزر والروتاباغاس وكذلك الطماطم الطازجة والخيار المخلل أو الطازج إلى مكعبات (6 ملم) وتضاف البازلاء الخضراء. ربع جميع الخضار متبلة بالمايونيز ومكدسة في إناء أو وعاء سلطة. في الأعلى ، وضعوا قطعًا من السرطانات المسلوقة أو أعناق الروبيان وجراد البحر مع الجانب الأحمر لأعلى ، وحولهم في باقات أنيقة من باقي الخضار. قبل المغادرة ، يُسكب طبق جانبي من الخضار بصلصة السلطة.

روبيان جليد. يُسكب جيلي السمك (lanspig) في قالب أو صفيحة خبز بطبقة من 3-5 مم ويترك ليتجمد. بعد ذلك ، يتم وضع الخضار الزاهية (الجزر والطماطم والبقدونس) بشكل جميل على الهلام وتثبيتها باستخدام قطعة صغيرة.

يُقشر الجمبري المسلوق من القشرة ، ويقطع إلى شرائح ، ويوضع في قوالب دون لمس الجدران ، أو على صفيحة خبز (على فترات) ، ويُسكب بهلام السمك ويبرد.

قبل المغادرة ، يتم تقطيع الحشوة على صينية الخبز إلى أجزاء ، ويتم خفض القوالب لمدة 3-5 ثوانٍ في الماء الساخن ويتم نقل المحتويات إلى طبق أو طبق أو إناء. عند تقديمه في طبق ، يزين الحامض بباقات من الخضار المسلوقة والنيئة (الجزر ، اللفت ، البطاطس ، الخيار ، الطماطم ، السلطة الخضراء ، إلخ). يتم تقديم صلصة المايونيز بشكل منفصل.

المحار. يتم غسل الأصداف التي تحتوي على سمكة صغيرة في الماء البارد ، ويتم فصل المصاريع بسكين خاص ، ويتم إزالة المصراع العلوي ، وغسله مرة أخرى في الماء المملح ، ويتم قطع لب المحار تحت مكان التعلق بالصدفة ويتم تقديمه على منديل مع قطع من الثلج الغذائي.

الحبار. يتم طهي شرائح الحبار بنفس طريقة طهي الأطباق الساخنة. يقطع الحبار المسلوق مع كسر. بعد ذلك ، يمكن تقديمها مع صلصة الخردل ، تحت ماء مالح أحمر ، يضاف إلى صلصة الخل والسلطة لتحضير الأسبك منها.

الكركند والكركند. يتم غلي هذه القشريات البحرية الكبيرة ، ويتم إخراج لحم الأعناق والمخالب (من الكركند). يمكنك تقديمها مع المايونيز. عند التقديم في مأدبة ، توضع قشرة الكركند المسلوق على طبق ، وتوضع الرقبة المقطعة إلى شرائح ، ويوضع بجانبها الكماشة المفرومة مع اللب. يتم تقديم المايونيز بشكل منفصل. تتم معالجة الكركند وتحضيره وتقديمه بنفس طريقة جراد البحر.

البحريةكرنب. تُفرز الأعشاب البحرية المجففة وتنقع في الماء البارد لمدة 10-12 ساعة (لكل 1 كجم من الملفوف 7-8 لترات من الماء) ، وبعد ذلك يتم غسلها جيدًا. يذوب الكرنب المجمد في ماء بارد ويغسل.

تحضير الملفوف مثل هذا: صب الماء البارد ، وسرعان ما يغلي ويطهى لمدة 15-20 دقيقة ؛ بعد ذلك ، يتم تجفيف المرق ، ويُسكب الملفوف مرة أخرى بالماء الدافئ ويُغلى لمدة 15-20 دقيقة أخرى ؛ يمكنك تكرار هذه العملية مرة ثالثة. لا يتم معالجة الملفوف المعلب.

سلطة الأعشاب البحرية.يُبشَّر الجزر النيء على مبشرة خشنة ، ويُقطع التفاح والخيار (مملح أو طازج) ويخلط كل شيء بالأعشاب البحرية. السلطة متبلة بالملح وتسكب مع القشدة الحامضة أو المايونيز.

مع مخلل الأعشاب البحريةيمكنك صنع صلصة الخل ، سلطات السمك، قدميه مع المايونيز ، أضيفي إلى الفطر أو كافيار الخضار ، إلى الرنجة المفرومة.

البلوز والوجبات الخفيفة المصنوعة من اللحوم و ptiya

بالنسبة للمقبلات الباردة ، يتم استخدام لحم المتن ، والحواف الرفيعة أو السميكة ، ولحم الخاصرة ، ولحم الخنزير ، ولحم الضأن ، ولحم العجل ، والدواجن الصغيرة التي يتم تغذيتها جيدًا. تتميز دهون الضأن بدرجة انصهار عالية ولذلك نادرًا ما تستخدم في الوجبات الباردة. يتم تبريد اللحوم المسلوقة والمقلية وتخزينها في درجة حرارة 2-6 درجة مئوية وتنظيفها وتقطيعها قبل التقديم. يتم تقديم جميع أطباق اللحوم الباردة مع صلصة الفجل أو المايونيز وطبق جانبي نباتي.

لحم خنزير مقبلات.يتم تقطيع ساق لحم الخنزير المقشر إلى 2-3 شرائح عريضة رقيقة لكل وجبة ، ويوضع على الجانب خيار طازج ، طماطم طازجة وسلطة خضراء مقطعة إلى شرائح. تقدم بشكل منفصل صلصة الفجل مع الخل والمايونيز أو المايونيز مع الخيار.

كما يتم تقديم أي لحم مقلي أو مسلوق على البارد. يمكن إضافة جيلي اللحم المقطّع إلى التزيين.

لحوم متنوعة.عادةً ما يحتوي هذا الطبق على 4-5 أنواع من منتجات اللحوم المختلفة (لحم بقري مشوي ، لحم بتلو ، لحم خنزير ، فيليه طرائد ، إلخ). يتم تقديمه بنفس طريقة لحم الخنزير مع طبق جانبي.

دواجن مقلية.يتم تقديم الدجاج الصغير أو حشرات البندق أو الحجل كاملة أو مقطعة إلى نصفين بالقرب من عظم الصالب على طول الذبيحة ، ويتم فصل الأرجل عن الطائر الكبير ويتم تقطيع جزء من الفيليه إلى شرائح رفيعة واسعة. يتم تقطيع الأرجل إلى عدة قطع ، وتوضع على طبق ، وتوضع شرائح شرائح رقيقة على شكل مروحة على الأرجل ، وتوضع الزينة (الخيار ، والخيار ، والفواكه ، والخس ، وهلام اللحم) حولها في باقات. تقدم منفصلة صلصة المايونيز مع الخيار.

لحم العجل واللسان الحامض.يتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير الأسماك الهلامية ، ولكن باستخدام هلام اللحم (مرق شفاف مرسوم بلحم يُسحب مع إضافة الجيلاتين). يتم تقطيع قطع اللحم بحيث تكون حول المحيط طبقة من الهلام

على الأقل 3-5 مم ، وتوضع على طبق ، ويوضع طبق جانبي حول الباقة: سلطة ملفوف أحمر ، سلطة خضراء ، بازلاء خضراء مسلوقة وخيار طازج وطماطم مقطعة إلى قطع صغيرة. في فصل الشتاء ، يتم تقديم الخيار أو الخيار أو المخللات غير الأنثوية. بشكل منفصل - صلصة الفجل مع الخل.

خنزير صغير هلامي.يتم سرق خنزير صغير ، ويتم تنعيم الشعر وتجفيفه وفركه بالدقيق وغرده (خاصة عند الأنف والعينين والأذنين وبين الساقين). ثم يتم شق البطن والثدي وإخراج الدواخل. يُغسل الخنزير الصغير المنظف بالماء البارد ، ويوضع على ظهره ويقطع على طول الجزء بين الكتفين من العمود الفقري وعظم الحوض بسكين كبير بنصف ارتفاعهما. بعد ذلك ، يُسكب الخنزير الموجود في غلاية السمك بثور الهولول لمدة 6-8 ساعات ، وتغييره بعد ساعتين وغسل الخنزير في كل مرة مسبقًا.

قبل الطهي ، يُفرك جلد الخنزير المحضر بالليمون (أو حمض الستريك المخفف) ، ثم يوضع مرة أخرى على منديل ويتم ربط الأطراف في الأرجل الأمامية والخلفية ، وتوضع في غلاية سمك مملوءة بماء هولول وتضبط على يطبخ. بمجرد أن يغلي الثور ، يتم تقليل التسخين وعند درجة حرارة الثور من 90-95 درجة مئوية يغلي الخنزير الصغير لمدة 1-2 ساعة. عندما يتم ثقب الخنزير بإبرة في عظم العمود الفقري بين الأرجل الأمامية ، يجب أن يظهر عصير شفاف عديم اللون في الخنزير النهائي.

يتم تبريد الخنزير الصغير المطبوخ في مغلي (ولكن من أجل الحفاظ على الجلد الأبيض ، من الأفضل وضعه في ثور مسلوق بارد ومملح مع ثلج الطعام) ، ثم قطعه إلى نصفين بالطول وعبر العمود الفقري إلى أجزاء. سلطة البطاطس المبروشة مكدسة فوق لون أزرق بيضاوي كبير. ثم توضع القطع المفرومة على السلطة ، بحيث يتم الحصول على مذراة من خنزير كامل. كل قطعة مزينة بشرائح البيض وقطع الخضار والأعشاب. بعد ذلك ، يُسكب الخنزير بالكامل أو في شبكة من الهلام الشفاف ويبرد. يتم وضع باقات من الزينة النباتية ومكعبات الهلام بشكل جميل على الجانبين. يُسكب الفجل بالقشدة الحامضة بشكل منفصل.

يمكن سكب الخنزير الصغير في أجزاء فردية أو تقديمه غير مطبوخ بنفس طريقة لحم الخنزير مع طبق جانبي.

الدجاج واللعبة مع المايونيز.تُطهى الدجاج أو شرائح الطرائد ، بعد إخراجها من العظام وتجريدها ، على نار هادئة وتبريدها. الجزر المسلوق والبطاطا والمخللات والبازلاء الخضراء المسلوقة ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة (5-6 ملم) ، متبلة بالمايونيز وتوضع على لون أزرق. يتم وضع شريحة طائر في الأعلى ، مغطاة بالمايونيز من مظروف بقطع صدفي ، مزين بالخضروات ذات الألوان الزاهية ، ويتم وضع باقي الزينة النباتية حولها باقات.

لعبة الجبن (فروواج).يتم قلي أو غلي الدواجن (طيور البندق ، الحجل ، الزواحف الخشبية ، القرميد الأسود ، الدراج) ، ويتم تبريدها ، وإزالة اللحم من العظام ، وتقطيعها جيدًا ، وتمريرها 2-3 مرات عبر مطحنة اللحم مع شواية متكررة ، وتليينها بشدة أو قليلاً تضاف الزبدة المذابة ،

يُخفق الجبن جيدًا باستخدام الخلاط. يضاف الملح والفلفل الأحمر على الجبهةماهلر ، جوزة الطيب ، تخلط جيدا.

على شكل "قميص" مصنوع من هلام اللحم يوضعون عليهالخامس الصورة الحقيرةمنتجات لون ساطع وثبتها بالهلام شبه المتصلبثم املأ الاستمارة بكيس من الجبن حتى يتم ذلك4-5 ملم لم تمتصaoحواف "القميص".اغسل الجيلي وضعها في الثلاجة.

قبل الصولار ، يُغمس الزي الرسمي في ثور ساخن لمدة 3-7 ثوانٍ بسرعةاخرج ، اقلب رأسًا على عقب ، لكن بزاوية 45 درجة ، اهتزوانتشر جبن (منوج) على طبق. توضع قطع الجيلي حول الجبن ،مقطعة أو منحوتة بأشكال جميلة ، وأغصان البقدونس. من عندبشكل منفصل ، يتم تقديم صلصة المايونيز في قارب المرق.

دجاج محشي (جالنتين). توضع الدجاج المحضرة ، ولكن بدون الملابس ، على الصدر ، ويتم تقطيع الجلد واللحم على طول العمود الفقري وتقطيع الجلد بعناية مع اللحم في طبقة واحدة. تتم إزالة اللب بعناية من الجلد والإطار والساقين. يتم تنظيف الشرائح من الأوتار والأغشية ، ويتم ضربها ووضعها في منتصف الجلد الذي تمت إزالته. يتم تحضير كتلة زلابية من الدجاج ولحم العجل أو لحم الخنزير الخالي من الدهون ، متبل بالملح والفلفل وجوزة الطيب المبشورة إذا رغبت. ثم يضاف الفستق الكامل المبشور والمقشر ومقطع إلى مكعبات صغيرة (5-6 مم) لحم مقدد ولسان مسلوق.

يتم نقل جلد الدجاج وشرائحه إلى منديل مبلل. يتم وضع اللحم المفروم على الجلد وطوله فيليه ، ويتم لفه بالكامل بالجلد على شكل لفائف أو ذبيحة ، يتم لف أو الذبيحة بإحكام في منديل ، ويتم ربط أطراف المنديل بخيوط. ثم يغمس الدجاج في مرق مبرد إلى 60-70 درجة مئوية (مطبوخ من العظام وأغشية وأوتار الدجاج ولحم العجل) ويغلى لمدة 60-90 دقيقة على نار هادئة. يتم إخراج الدجاج المحشو المطبوخ على ورقة ، ويتم تبريده قليلاً ، وغير مغلف ، ويتم تنظيف المنديل بالجانب الحاد من السكين من جلطات البروتين ، ثم يوضع الدجاج مرة أخرى على منديل ، ملفوف بإحكام ، الأطراف مقيدة ، مبردة و توضع تحت ضغط خفيف. إذا تم تقديم الدجاج كاملًا (حسب الطلب) ، يتم تقطيعه وطيه على شكل ذبيحة ، مزين بالخضروات والأعشاب ، ويُسكب فوقها بالهلام الشفاف ويقدم.

قبل التقديم ، يقطع الدجاج إلى أجزاء إلى قطع بسمك 0.5 سم ويوضع على طبق بيضاوي ، جنبًا إلى جنب أو بشكل منفصل في وعاء سلطة كبير ، ويوضع في باقات من الخضار المزخرفة. تقدم منفصلة صلصة المايونيز مع الخيار.

جيلي اللحم. يتم تقطيع الرؤوس والأرجل والشفاه المحضرة ، وسكبها بالماء البارد (2 لتر من الماء لكل 1 كجم من فضلات الذبائح) ، وتغلي ، وتنزع الدسم وتُطهى في درجة غليان منخفضة جدًا ، مع إزالة الدهون بشكل دوري ، لمدة 5-6 ساعات حتى تنضج. يضاف البصل والجذور قبل 1.5 ساعة من نهاية الطهي ، وتضاف أوراق الغار والفلفل والملح 30-40 دقيقة قبل نهاية الطهي. يتم إخراج اللحم من العظام ، وتبريده وتقطيعه إلى مكعبات (حوالي 1 × 1 × 1 سم). قم بتصفية المرق النهائي ، وإزالة الدهن ، وتغميس اللحم المفروم في المرق ، وغليه لمدة 10-15 دقيقة ، والملح حسب الرغبة ، ويبرد حتى يتكاثف قليلاً ويخلط بلطف. يمكن إضافة الثوم المفروم إلى الهلام قبل تعبئته أو في نهاية الغليان الثانوي. بعد ذلك ، يُسكب مرق اللحم على صفيحة خبز أو في قوالب ويبرد. قبل الإجازة ، يتم وضع الجيلي من القالب ، ومقطع إلى أجزاء ومزين بالسلطة الخضراء والخيار والطماطم. يُقدم الفجل مع الخل بشكل منفصل في مرقة المرق.

لعبة بات. يتم قطع اللحم من طيور الدراج المحضرة ، أو القرميد الأسود ، أو البندق ، أو الحجل. يتم تقطيع الشرائح إلى مكعبات (قطرها 1-1.5 سم) ، يتم لفها في شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد وتتبيلها لمدة 4-6 ساعات في ماديرا ؛ يتم تقطيع اللسان المسلوق ولحم الخنزير المقدد إلى نفس العصي. يتم تقطيع باقي لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة ، مقلي قليلاً ، البصل المفروم ناعماً والجذور ، يضاف الزعتر ، البردقوش ، ورق الغار والفلفل ويقلى قليلاً مرة أخرى. ثم نقطع الكبد إلى مكعبات ، ويقلى جيدًا ، ويبرد ، ويمر 2-3 مرات في مفرمة اللحم مع اللب الدواجن النيئة... تُخفق الكتلة المفرومة بخلاط ، مخففة بماديرا (حيث يتم نقع الشرائح) ، مع التحريك جيدًا ، وتتبل بالفلفل الأحمر وجوزة الطيب والملح.

إذا تم تحضير القرص بطريقة أبسط ، فإن قطع الفيليه لا تُلف في لحم الخنزير المقدد وتُتبل ، ولكن تُضاف ببساطة إلى الكتلة المهروسة. يمكنك عمل بات بدون قطع فيليه.

يتم لف عجينة الزبدة غير المخمرة ، بسمك 3-8 مم ، ويتم وضع قاع وجدران القدر. توضع شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد على العجينة ، ثم طبقة من اللحم المفروم ، وعليها - مكعبات من الطرائد ، واللسان ، ولحم الخنزير المقدد (بحيث يتم تقطيعها في وقت لاحق على القطع) وما إلى ذلك في الجزء العلوي من النموذج. اللحم المفروم مغطى بشرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد ، مغطاة بالعجين ، حواف العجين مقروصة ، الزخرفة مصنوعة من العجين ، مدهونة بالبيض ، وتترك ثقوب للبخار للهروب ويتم خبز الباتيه في درجة حرارة 180-200 درجة مئوية في فرن لمدة 40-90 دقيقة.

تُبرد العجينة المخبوزة ، وتُسكب الفجوات بين اللحم المفروم والعجين بالهلام شبه المجمد وتُبرد مرة أخرى. قبل التقديم ، يتم قطع الصفيحة بشكل عرضي ، ويتم تقطيعها على طول نصف القطر ، وتوضع على طبق أو طبق. تقدم منفصلة صلصة المايونيز مع الخيار.

بات الكبد. يقلى لحم الخنزير المقدد المفروم ناعماً ويضاف الخضار المقطعة (البصل والجزر) ويقلى مرة أخرى ويوضع الكبد المقطّع ويقلى حتى ينضج ويبرد قليلاً ويمرر 2-3 مرات عبر مفرمة اللحم بشبكة رفيعة. يتم دمج الكتلة المكسرة مع الزبدة والمرق والمتبل بالملح حسب الرغبة على شكل سمكة ومربع وكرة رئيسية ومزينة بالبيض المفروم والأعشاب والزبدة.

دجاج محشي أو فيليه طرائد (شوفروه).فيليه ليتشي مخفوقاخفقيها بالمجرفة ، ضعي اللحم المفروم عليها ، مطبوخة مثلعلاءباتيهأنه من الكبد ولحم الخنزير المقدد مع الخضار والتوابل ، يتم تشكيل شرحات ذات نهايات مدببة في فيلا ويسمح بها. يتم تبريد الشرائح النهائية وحشوهايتم تقديمها مع صلصة حمراء منزوعة الدسم مع النبيذ (ماهلر) والجيلاتين ، مزينة ببياض البيض المسلوق ومرة ​​أخرى محشوة بلحم الهلام الداكن بطبقة من 1-2 مم ، مصنوعة من عظام الدواجن المقلية (باستثناء العمود الفقري) مع إضافة الجيلاتين. أنبوب 1-2 قطعة لكل وجبة.

تحضير الوجبات الخفيفة الباردة المعقدة وأطباق السمك

يتم تحضير أطباق الأسماك الباردة من منتجات تذوق الأسماك المسلوقة أو المطهية أو المطهية سمك مقلى... تعتبر وجبات الرنجة الخفيفة مع الأطباق الجانبية المختلفة شائعة بشكل خاص. جميع أنواع الأسماك المعلبة ملائمة جدًا لإعداد الوجبات الخفيفة.

يتم تقديم أطباق الأسماك الباردة مع أطباق جانبية معقدة من الخضار وسلطات وخيار وطماطم طازج أو مخلل أو مخلل ، وكذلك الفلفل الحلو المخلل. لتزيين أطباق الأسماك ، بالإضافة إلى المنتجات المدرجة ، يتم استخدام الزيتون أحيانًا. تشمل أطباق الأسماك الباردة الأسماك الهلامية والفطائر والفورشماكس والمقبلات المفرومة وسلطات السمك وسندويشات السمك.

تسجيل الوجبات الخفيفة الباردة وأطباق السمك ، مع مراعاة متطلبات السلامة للمنتجات النهائية. التوريد والتخزين

تتميز أطباق الأسماك الباردة والوجبات الخفيفة بتنوع كبير وتشكيلة واسعة. وتشمل هذه الوجبات الخفيفة من الأسماك المملحة والمدخنة والمعلبة ، والسلطات ، والفطائر ، والفورشماك ، والهلام ، والأطباق المحشوة وغيرها. تستخدم الأسماك الطازجة للأطباق الباردة والوجبات الخفيفة مع كمية صغيرة من العظام في شكل مسلوق أو مسلوق أو مقلي.

لإعداد وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من الخضروات والأعشاب والأطعمة المعلبة والفواكه والفطر. يتم تحضير التارتليت (سلال) لتقديم الوجبات الخفيفة والسلطات المختلفة من عجينة الزبدة.

عند تقديم أطباق السمك الباردة والوجبات الخفيفة ، يتم استخدام أنواع مختلفة من الصلصات والتتبيلات والمخللات على نطاق واسع ، مما يتيح لك الحصول على أطباق بمجموعة متنوعة من تركيبات النكهات من نفس الأسماك. بالإضافة إلى ذلك ، فهي نكهة الأطباق بشكل مثالي ، مما يمنحها مظهرًا جذابًا.

الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة قابلة للتلف ويجب بيعها بسرعة. مع الأخذ في الاعتبار أنه بعد التحضير والديكور لا تتعرض معظم الأطباق للمعالجة الحرارية المتكررة ، فمن الضروري تخزين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة عند درجة حرارة 4-8 درجات قبل التنفيذ. قم بإعداد الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة على دفعات صغيرة حسب الحاجة.

يتم طهي سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي في حلقات ، بيلوجا - في قطع كبيرة 40 ... 60 سم طويلة ، 10 ... 12 سم عرض ، ستيرليت - في كثير من الأحيان في أجزاء. يتم طهي الأسماك الجزئية في أجزاء. سمك الفرخ والبايك والسلمون المرقط ، المعدة للحشو والطبخ سمك جيليمطبوخ كله.

يُسمح أحيانًا بالأسماك التي تُقدم تحت المايونيز أو للسلطات المغطاة بالمايونيز. السمك ، المغطى بالتتبيلة ، مقلي قليلًا وليس ملونًا كثيرًا. يتم نقع شرائح سمك الرنجة المقشرة وتخزينها في مرق الشاي أو الحليب.

سمك مملح قليلا(سمك السلمون ، السلمون ، سمك السلمون ، إلخ) يتم غسلها ولصقها على طول العمود الفقري ، وإزالة عظام الأضلاع ، وتشذيب الجلد ، وبدءًا من الذيل ، يتم قطع الأجزاء ، مع إمساك السكين بزاوية 30 ... 45 درجة. توضع الأجزاء في أطباق الوجبات الخفيفة وتزين بالليمون والأعشاب.

عند التقديم في أجزاء متعددة ، يوضع السمك المملح قليلاً على طبق بيضاوي أو رنجة ، وتعطى الأجزاء مقرمشة

شكل رمادي (ملفوف بوردة أو سلم مع). توضع شرائح الليمون في نهايات الطبق (من أجل الثبات ، يتم ثني الجلد عند الشرائح) ، وتوضع أغصان من الخضرة على الجانبين.

لديك المعموديةتقليم الجلد وإزالة الغضروف وقطع اللحم من الجلد إلى قطع رقيقة واسعة ، مع إمساك السكين بزاوية 30 ... 45 درجة. حتى لا ينتهي اللب الذي يبقى غير مقطوع ، فهو مغطى بالجلد أو ملفوف بالرق. يتم إطلاق منتجات الباليتش بنفس طريقة إنتاج الأسماك المملحة قليلاً والمزينة بالليمون والأعشاب.

سمكة مدخن ساخن(سمك الحفش النجمي ، سمك الحفش ، باس البحرسمك القد ، أومول ، وما إلى ذلك) من الجلد والعظام ، وسمك الحفش - من الغضاريف والمجزأة. يتم تقطيع سمك الحفش إلى أجزاء من الكتلة الموصوفة ، ممسكًا السكين بزاوية قائمة.

توضع الأجزاء في أطباق الوجبات الخفيفة أو في أطباق متعددة الأجزاء (طبق بيضاوي ، رنجة) ، مزينة بالخس والخيار الطازج والطماطم ، كما يمكنك تقديم طبق جانبي معقد من الخضار المسلوقة والبازلاء الخضراء والبطاطس مع المايونيز.

يتم تقديم السمك بشكل منفصل مع صلصة الفجل مع الخل أو المايونيز.

ل متنوعاستخدام عدة أنواع ، ولكن ليس أقل من ثلاثة أنواع من فن الطهي للأسماك: السلمون والسلمون والأسماك المدخنة الباردة والساخنة ، وتشمل أيضًا السمك المسلوق البارد ، والكافيار (الصبار ، المضغوط ، الحبيبي) ، السرطانات المعلبة ، الإسبرط ، الإسبرط. يتم وضع قطع جميلة من أنواع مختلفة من فن الطهي للأسماك على طبق بيضاوي أو رنجة ، بالتناوب في اللون. غالبًا ما تشتمل التشكيلة على الكافيار ، والذي يمكن ترتيبه في سلال أو عجول عجينة منفوخة.

التشكيلة مزينة بالخيار الطازج أو المخلل والطماطم وتماثيل الجيلي (فلورونس) وأوتاد الليمون ومزينة بأغصان الأعشاب والسلطة. يتم تقديم المايونيز أو صلصة الفجل مع الخل بشكل منفصل في مرق المرق.

سلطعونتوضع في قطع صغيرة ومغطاة بشبكة من الهلام مع المايونيز أو الجيلي.

سمك الرنكة،تُنظَّف وتُخلَّص من العظام ، وتُلف في حلقة وتوضع على دوائر بيضة مسلوقة.

سمك معلب - منتج مغذي جدا. في مؤسسات تقديم الطعام ، يتم استخدامها كطعام بارد.

626 __________________________

قطعة وكذلك لتحضير الوجبات الخفيفة والسندويشات والأطباق الباردة. الوجبات الخفيفة المعلبة - السمك بالزيت ، والأسماك في الطماطم ، وكبد الحوت ، والفطائر.

يتم تقديم سبراتس والسردين بالزيت في أطباق الوجبات الخفيفة أو علب الرنجة المزينة بالليمون والأعشاب. توضع الجثث في سلم أو مروحة بحيث تكون كل ذيولها في مواجهة جانب واحد ، وظهر الجثث تغطي بطن الجيران ، يصب الزيت الذي تم طهيه فوقه.

يتم إخراج السمك في الطماطم أو عصيرها من البرطمانات وإخراجها في أجزاء من الكتلة المحددة مع الصلصة أو العصير في أوعية السلطة أو في أطباق الوجبات الخفيفة ، مع رشها بالبصل الأخضر المفروم أو الأعشاب المفرومة في الأعلى.

يُستخرج كبد سمك القد بالزيت من البرطمانات ، يُسحق مع البيض المسلوق المفروم والبصل المفروم جيدًا والمتبل بالزيت الذي يوجد فيه الكبد. يتم تحرير الكبد المطبوخ في أطباق السلطة ، مع رش البصل الأخضر في الأعلى.

يتم تنظيف الرنجة المملحة والأنشوجة والحارة ، وإزالة الرأس والأمعاء ، وغسلها ، ووضعها بعناية على طبق للوجبات الخفيفة أو الرنجة مع ظهورها على جانب واحد ومزينة بشرائح أو شرائح من البيض المسلوق والبصل المفروم جيدًا.

يمكنك ترك الطعام المعلب بالبصل المقطع إلى حلقات. في الإجازة ، اسكب فوق صلصة الخردل.

كافيار.توضع الحبوب أو كافيار الصمغ في كومة على وردة الكافيار ، ويوضع الثلج المطحون ناعماً في الكافيار ويزين بالزبدة. يُعجن الكافيار على لوح ، ويُقطع إلى شكل معين ، ومثلث ، ومربع ، ويوضع على طبق حلوى صغير ، مزين بأغصان البقدونس على الجانبين. يتم تقديم البصل الأخضر المفروم وشريحة الليمون وشريحة الزبدة بشكل منفصل.

رنجة طبيعية مع البطاطس والزبدة.تُقدم أحيانًا شرائح الرنجة المملحة المحضرة كاملة ، غير مقطوعة ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعها أو تقطيعها قطريًا إلى قطع 2.5 ... 3 سم ، توضع على صينية رنجة على شكل سمكة كاملة ، ضع الرأس (بدون الخياشيم) والذيل. على الجانبين مزينة بأغصان من المساحات الخضراء. يتم تقديم البطاطس الساخنة المسلوقة وشريحة من الزبدة بشكل منفصل.

6.10. الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة

رنجة مع مقبلات.على الخضار المتبل ، المقطعة إلى شرائح ، يضعون شرائح من شرائح سمك الرنجة مقطعة بشكل عرضي أو غير مباشر ، ويوضع طبق جانبي من البطاطس والخيار والجزر أو البنجر والبصل والبيض بشكل جميل على الجانبين. تسقى الرنجة بصلصة الخردل أو الخل.

رنجة مقطعة مع مقبلات.يتم تمرير شرائح الرنجة المحضرة والتفاح المقشر وخبز القمح المنقوع في الماء (أو الحليب) والبصل المقلي قليلاً في الزيت النباتي عبر مفرمة اللحم. تُتبّل الكتلة المسحوقة بالخل والملح والفلفل والزيت النباتي وتوضع على شكل سمكة كاملة. يُرش سمك الرنجة بالبيض المفروم والبصل الأخضر ، ويُزين الجوانب بزهور الزبدة والجزر المسلوق الكربوهيدرات وشرائح الخيار والطماطم الطازجة.

سمك مسلوق مع مقبلات وفجل.يتم قطع شرائح من سمك الحفش المسلوق المقشر والمبرد

1_ بسمك 1.5 سم تزين السمك بالبطاطس المسلوقة.

الجزر ، اللفت ، الخيار ، مكعبات ، البازلاء الخضراء ، إلخ. توضع مقبلات في باقات وتسكب فوقها صلصة السلطة.

تقدم منفصلة صلصة الفجل مع الخل. كطبق جانبي إضافي ، يمكنك تقديم مكعبات جيلي السمك.

كما يتم تحضير وتزيين أنواع معينة من الأسماك ، ولكن يتم غليها في أجزاء ، وتبريدها وتجفيفها قليلاً قبل المغادرة.

سمك مع مايونيز.على ثلث مقبلات الخضار ، متبلة بكمية صغيرة من المايونيز ، توضع قطعة من السمك المسلوق وتُسكب من مظروف ورقي مع قطع صدفية مع المايونيز. في الجزء العلوي من الطبق ، يمكنك تزيينه بسرطان البحر وأغصان الأعشاب وشرائح الطماطم الطازجة وتزيينها بالباقات.

بالنسبة للأطباق المعدة حسب الطلب ، يتم تحضير صلصة المايونيز مع جيلي السمك بنسبة 1: 1 ، ويتم سكب السمك وتزيينه ويُسكب الجزء العلوي بهلام شفاف.

سمك الهلام.يمكن تحضير هذا الطبق بطريقتين.

الطريقة الأولى.يتم غلي أجزاء من شرائح سمك الفرخ البايك أو غيرها من الأسماك وتبريدها على منخل. ترك المرق بعد الطهي

6. تصنيع المنتجات النهائية

كي الأسماك ، تتحد مع مرق من فضلات طعام الأسماك وتصفية. ضعي الجيلاتين المنقوع والمضغوط في المرق الساخن ، ثم قم بإذابه ، برد المرق إلى 50 ... 60 درجة مئوية ، قم بسحبها ، اغليها لمدة 20 ... 30 دقيقة ، تبلها بالملح والفلتر ، طبقة من الهلام 4. .. يُسكب 6 مم على صينية خبز ، وعندما يتماسك ، نضع عليها قطع سمك مجففة على فترات 2 سم ، ونزينها بالجزر المسلوق ، والليمون ، والبقدونس ، وأعناق جراد البحر ، ونعلق الزينة بالهلام ، وبعد ذلك ، يتم تبريد قطع السمك المزخرفة مرة أخرى ، ويتم سكبها بالهلام (على الأقل 0.5 ... 1 سم) ويتم تبريدها مرة أخرى ، ويتم تقطيع قطع السمك على صفيحة خبز بحيث تكون الحواف مموجة ، ويتم وضع طبقة الهلام حول قطع سمك لا يقل عن 5 ... 8 مم ، تقدم بشكل منفصل صلصة الفجل مع الخل.

الطريقة الثانية.يتم طهي السمك في قالب. أولاً ، "القميص" مصنوع من الهلام: يوضع القالب في الثلاجة ، ويبرد ودافئ (45 ... 55 درجة مئوية) يُسكب جيلي السمك (لانسبج) حتى حافة القالب. عندما تتشكل طبقة من الهلام المتصلب بسمك 3 ... 5 مم على جدران القالب ، تتم إزالة القالب بسرعة من الثلاجة ، ومسحها بقطعة قماش ، ويتم سكب الجزء غير المخمر من الهلام ، و يُعاد القالب إلى الثلاجة ، ويُسمح للهلام بالتصلب أخيرًا. توضع زينة من الخضار والأعشاب ذات الألوان الزاهية على الهلام داخل القالب ، ويتم تثبيت الهلام ، ثم توضع قطع من السمك المسلوق في القالب مع الجانب الأمامي للهلام ، مع ترك فواصل بينها. توضع الأشكال المملوءة بالسمك في الثلاجة ، وتُسكب حتى الحافة مع الهلام شبه المتصلب ، ولكن لا يزال سائلًا ويترك لتتجمد تمامًا.

قبل الإطلاق ، يتم إنزال النماذج التي تحتوي على الهلام لمدة 3 ... 5 ثوانٍ في ماء ساخن ، ويتم إخراجها من الماء ، وتقليبها ، وإمساكها بشكل غير مباشر قليلاً ، ثم اهتزازها ووضعها على طبق دائري أو بيضاوي. قدمي صلصة الفجل الحار مع الخل أو صلصة المايونيز بشكل منفصل.

جثم رمح جيلي (كامل).يُسلق سمك الفرخ المحضر ، ويُبرد في مغلي ، ويُزال من الغلاية ، ويُجفف جيدًا ، ويُنقل إلى طبق ويُزين بالعديد من الخضروات ذات الألوان الزاهية ، والأعشاب ، والليمون ، وذيول جراد البحر على الجانبين والظهر. يتم لصق جميع الزخارف بالهلام. بعد ذلك ، تُسكب الأسماك بالهلام شبه المتصلب كليًا أو على شكل شبكة ، باستخدام كيس معجنات مع قش لهذا الغرض.

6.10. الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة

بقطر 1 ... 2 مم. توضع مقبلات نباتية ومكعبات جيلي وخضروات حول سمك الفرخ في باقات ؛ تسقى بصلصة السلطة. جوانب الطبق مزينة بنجوم وهلال ومثلثات هلامية. تقدم بشكل منفصل صلصة الفجل مع الخل وصلصة المايونيز.

سمك محشي (سمك رملي ، رمح).السمك المحضر للحشو محشو باللحم المفروم من لب السمك والخبز والحليب والبصل المقلي والدهون والثوم. تُعطى السمكة شكل ذبيحة كاملة ، ملفوفة في شاش جبن ، مربوطة بخيوط في الرأس والذيل ، توضع على شواية غلاية سمك ويُسمح لها بالطهي مع التوابل والتوابل (30 ... 40 دقيقة). يبرد السمك المطبوخ ويقطع إلى قطع ويقدم.

يمكن وضع السمكة على طبق على شكل ذبيحة كاملة ، ويوضع حولها مقبلات نباتية في باقات. قدمي صلصة الفجل الحار مع الخل أو صلصة المايونيز بشكل منفصل.

سمك في ماء مالح أبيض.مقشر كامل الرائحة ، نافاجا صغيرة أو قطع فيليه سمك البايك ، سمك الفرش مغطى بالطحين ، مقلي بالزيت النباتي ، يوضع في طبق غير مؤكسد ويُسكب مع ماء مالح. بعد 3 ... 4 ساعات ، يتم نقل السمك إلى وعاء السلطة ، ويتم تتبيل التتبيلة أخيرًا بالملح والسكر ، ويُسكب السمك بالخل ، مع توزيع الجذور بالتساوي على سطح السمك. رش الأسماك بالأعشاب.

السمك في تتبيلة الطماطم (الحمراء).قطع فيليه السمك مقلية بالزيت النباتي ، ملوّنة قليلاً وغير مجففة ، توضع في طبق عميق غير مؤكسد ، تُسكب مع ماء مالح دافئ مع الطماطم وتُبرد. يرش بالأعشاب قبل التقديم.