Tradicionalna jela od povrća i gljiva. Kuvanje jela od povrća i gljiva Dekorisanje jela i priloga od gljiva

Od povrća i gljiva pripremaju se razna složena topla jela. U zavisnosti od vrste termičke obrade, razlikuju se kuvana, dinstana, pržena, dinstana, pečena jela.

Povrće se kuva na pari ili u vodi. Prilikom kuhanja povrća na pari gubitak hranljivih sastojaka je minimalan, a ukus povrća je dobro očuvan. Povrće se kuha na pari najčešće u električnim ili parnim ormarićima. Na pari se može kuhati i u konvencionalnim kazanima sa poklopcem. Za to se pravi metalni umetak (rešetka) prema dimenzijama kotla na nosačima, između rešetke umetnute u kotao i dna kotla treba da bude razmak od 4-5 cm. Umjesto umetka , možete napraviti korpu od debele žice ili uskih metalnih traka. Rešetka ili korpa treba biti izrađena od neoksidirajućeg metala - aluminija, nehrđajućeg čelika ili pažljivo očvršćena. U kotao treba uliti količinu vode koja je neophodna samo da se popuni prostor između dna kotla i rešetke. Kada voda proključa, stavite povrće i, dobro zatvorivši kotao poklopcem, kuvajte ga dok ne omekša. Uglavnom se kuvaju krompir i šargarepa za topla jela. Na pari se može kuvati povrće u koži i oguljeno; oguljeni krompir se tokom kuvanja posipa sitnom solju.

Kada kuvate povrće u vodi, trudite se da ga kuvate što je brže moguće kako biste smanjili gubitak hranljivih materija. Za to se povrće stavlja u kipuću vodu i kuha u kotlu s poklopcem. Sa povećanjem trajanja termičke obrade iznad vremena potrebnog da se proizvod dovede do spremnosti, uništavanje vitamina C je brže. Ako pripremate jelo koje uključuje razne vrste povrća, onda u lonac prvo stavite povrće koje se duže kuva, na primer beli kupus, a zatim seckani krompir itd.

Povrće, osim repe i zelenog graška, kuva se u slanoj vodi (10 g soli na 1 litar vode). Ako se cvekla kuva u slanoj vodi, njen ukus se pogoršava; grašak u takvoj vodi ne ključa dugo. Prilikom kuhanja cvekle ponekad se u vodu dodaje sirće (4-5 g na 1 litar vode) kako se boja cvekle ne bi promijenila. Međutim, sa sirćetom, cvekla se kuva duplo duže nego bez sirćeta. Krompir i korjenasto povrće tokom kuvanja treba preliti vodom ne više od 1 cm. Špargle, artičoke, mahune pasulja, lopatice od graška, zeleni grašak prokuvaju se u velikoj količini vode (3-4 l vode na 1 kg povrća). ) za očuvanje njihove boje. Neke sorte krompira su jako kuvane i natopljene u vodi. Ne može se pripremiti od takvog proizvoda ukusni kotleti, kroketi, rolat, pire krompir. Zbog toga, kada se kuva mrvičasti krompir, voda se ocijedi oko 15 minuta nakon što proključa, zatim se posuđe poklopi poklopcem i krompir kuva bez vode na laganoj vatri.

Nakon prokuvavanja, većina povrća se ili odmah baci u cjedilo ili zvečka, ili se iz njih ocijedi čorba kako se ukus povrća ne bi pokvario. Preporučljivo je da povrće kuvano u ljusci ogulite pre nego što se ohladi, u tom slučaju se brže i lakše oguli od ohlađenog, a otpad se smanjuje.

Voda u kojoj se kuvalo povrće i začinsko bilje sadrži mnoge hranljive materije; na primjer, bujon od cvekle sadrži do 5% šećera. Ako juha nema neugodan okus, onda se od nje pravi supa ili umak.

Pečurke treba kuvati na srednjoj vatri u malo vode, jer tokom zagrevanja same pečurke počinju da puštaju sok, što dovodi do povećanja tečnosti u tiganju. Štaviše, bolje ih je baciti u kipuću, blago posoljenu vodu, dodajući malo peršuna, kopra, lovorovog lista, pimentnog graška ili muškatnog oraščića za dodatnu aromu. Međutim, ove začine treba dodavati vrlo pažljivo kako ne bi ugušili njihovu pravu aromu. Osim toga, neke gljive (vrganji, lisičarke, mliječne pečurke, gljive), zbog svoje blage arome, uopće nije uobičajeno dopunjavati začinima. Prilikom kuhanja svježih šampinjona preporučujemo da u vodu stavite oljušteni luk, ako porumeni, to znači da se u tiganju nalazi otrovna gljiva.

Približna vremena kuhanja najpopularnijih sorti su:

- bijela - 30-35 minuta,

- vrganji - 45-50 minuta,

- Aspen pečurke, lisičarke, bukovače - 20 minuta,

- Russula, vrganj - 30 minuta,

- šampinjoni - 5-7 minuta,

- pečurke - 50-55 minuta, povremeno mijenjajući vodu,

- Mliječne pečurke - 15 minuta, moraju se prethodno namakati najmanje dva dana, a vodu povremeno mijenjati svježom.

Nakon ključanja, pečurke se moraju oprati hladnom prokuvanom vodom. Velike pečurke kuhaju se brže od malih. Da pečurke ne bi izgubile ukus i aromu tokom kuvanja, savetuje se da ih kuvate samo na srednjoj vatri. Prije kuhanja, sušene gljive treba namočiti u hladnoj vodi najmanje 4 sata, to se mora učiniti kako bi se vratile u prvobitno stanje. Zatim prokuvajte (bolje u istoj vodi, da ne izgubi miris i ukus). Sušene lisičarke, na primjer, bolje će prokuhati ako u vodu dodate prstohvat sode bikarbone. Vrijeme kuhanja sušene pečurke sat i po, da biste utvrdili spremnost, još uvijek možete navigirati kada potone na dno. Razmotrimo tehnologiju kuhanja nekih jela od kuhanog povrća i gljiva (tabela 1).

Tabela 1. Asortiman složenih toplih jela od kuvanog povrća i gljiva

Naziv jela	Tehnologija kuhanja	Izgled
Krompir u mleku	Sirovi krompir narežite na kockice i stavite u šerpu, prelijte vrelom vodom i prokuvajte. Zatim ocedite vodu, a krompir prelijte vrelim mlekom, posolite, dodajte malo začina za krompir i kuvajte. Kada je krompir skuvan, začinite puterom. Poslužite u mleku, pospite začinskim biljem.
Pire krompir sa šargarepom	Krompir i šargarepu skuvati, protrljati kroz sito, ne ostavljajući da se ohladi. U pire dodati vruće mlijeko, puter, so, muškatni oraščić, korijander i umutiti. Poslužite sa kuvanim kriškama šargarepe.
Francuski pire krompir sa senfom	Ogulite, isperite i isjeckajte krompir. Sipajte sa malo hladne slane vode, prokuvajte i kuvajte da omekša oko 20 minuta. Zgnječite pire krompir. Dodajte mleko, pavlaku i senf. Sve dobro izmiješajte. Posolite po ukusu.
Punjeni šampinjoni kuhani na pari	Šampinjone je potrebno oprati, a but iseći. Šešire posolite, stavite u podmazan kalup i poprskajte limunovim sokom - malo da ne potamne. Noge je potrebno sitno nasjeckati, dodati sir, narendan na krupno rende, po želji možete dodati prženi luk. Napunite kape mljevenim mesom i kuhajte na pari dok ne budu kuhani

Opuštanje je jedan od najpopularnijih načina prerade povrća i gljiva, gotovo eliminirajući gubitak mineralnih soli i vitamina. Dodajte povrće sa malo tečnosti (vode ili čorbe) ili sa masnoćom bez vode. Prilikom dinstanja posude sa povrćem treba pokriti poklopcem. Bez vode i čorbe pustite da bundeva, tikvice, paradajz i ostalo povrće lako ispuste vlagu. Kupus, šargarepa, repa, rutabaga nemaju ova svojstva, pa su dozvoljeni uz dodatak tečnosti i masti (za 1 kg povrća uzima se u proseku 0,2 l vode ili čorbe i od 20 do 50 g masti ). Dodajte povrće 15-20 minuta. Dozvoljene su i određene vrste povrća (beli kupus, bundeva, spanać), kao i njihove mešavine. Razmotrimo tehnologiju kuhanja nekih jela od pirjanog povrća i gljiva (tabela 2).

Tabela 2. Asortiman složenih toplih jela od pirjanog povrća i gljiva

Naziv jela	Tehnologija kuhanja	Izgled
Povrće pirjano u vinu	Isjeckajte korijen celera, šargarepu i praziluk. Povrće sjediniti sa estragonom, dodati bujon, vino, so, biber i dinstati dok ne omekša. Prilikom serviranja povrće stavite na tanjir i rasporedite po želji.
Kolrabica dinstana sa šargarepom	Kelerabu i šargarepu iseći na kockice, preliti kipućim mlekom, posoliti i dinstati. Povrću dodati brašno, osušeno, pa izgnječeno sa puterom, šećer, promešati i prokuvati. Prilikom serviranja na tanjir stavite kupus sa šargarepom, pospite seckanim začinskim biljem.
Šampinjoni kuhani na pari	Šampinjoni se stavljaju u posudu sa slojem ne većim od 20 cm, ulije se malo vode, dodaje se limunska kiselina ili sirće da pečurke ne potamne, poklopiti poklopcem i dinstati na jakom zagrevanju 8-10 minuta . Prilikom serviranja stavite pečurke na tanjir i pospite ih listićima badema.
Šampinjoni dinstani u vinu	Pečurke narežite na ploške, zalijte supom, vinom, solju i biberom i dinstajte 15 minuta. Prilikom serviranja gljive stavite na tanjir, pospite sjemenkama nara i ukrasite začinskim biljem.

Prženje. Krompir i povrće prže se na šporetu sa malo masnoće (5-15 g) ili u električnim fritezama (friteze) u velikoj količini masnoće (prženo). Prženje na šporetu je najčešći način. Oguljeno i nasjeckano povrće stavlja se na lim za pečenje ili tepsiju sa masnoćom zagrijanom na 120-150°C, posoli i prži na šporetu; povrće koje se dugo pržilo dovode se do spremnosti u rerni. Prženje u posebnim uređajima (fritezama) ili u širokoj posudi velikog prečnika koristi se za sirovi krompir, narezan na kockice, trake ili tanke kriške, i luk, narezan na kolutiće. Kada se prže, krompir i povrće se potapaju u masnoću zagrejanu na 170-180°C. Masnoća po težini treba da bude četiri puta veća od težine povrća. Posude sipajte mašću samo jednu trećinu ili, u ekstremnim slučajevima, polovinu njenog kapaciteta, s obzirom da mast može dosta zapjeniti tokom prženja. Kako se mast troši, treba je stalno dodavati, održavajući gore navedeni omjer. Najbolje masti za prženje su ghee i svinjska mast; koriste i rafinisano biljno ulje i kuhinjske margarine. Maslac i puter margarin se ne preporučuju jer sadrže veliki broj vlaga i proteinske supstance koje kontaminiraju masnoće tokom sagorevanja. Za prženje, peršun treba izdvojiti, isprati, osušiti i pržiti na jako zagrejanoj masti 1-2 minuta. Kada postane suha i tamnozelena, potrebno je brzo da je uklonite sa masnoće. Prženo zelje koriste kao prilog raznim jelima.

Sve lamelarne pečurke prije prženja moraju se natopiti i prokuhati, inače postoji opasnost od trovanja. Pečurke se mogu jednostavno pržiti ili pohovati. Samo prilikom prženja možete miješati više vrsta gljiva, za druge načine kuhanja to se ne preporučuje. Prosečno vreme prženja pečuraka je 20-30 minuta. Pečurke prelijte sosom nakon što su dobro porumenele i na kraju ispržene. Razmotrimo tehnologiju kuhanja nekih jela od prženog povrća i gljiva (tabela 3).

Tabela 3. Asortiman složenih toplih jela od prženog povrća i gljiva

Naziv jela	Tehnologija kuhanja	Izgled
Grilovani patlidžani sa maslinovim uljem	Sipajte malo soli u suvi gril tiganj. Zagrijte tiganj. Raširite patlidžane i ostavite na jakoj vatri dok trake roštilja potpuno ne potamne. Okrenite i pržite sa druge strane. Dok se patlidžani peku, sitno nasjeckajte bijeli luk i začinsko bilje. Čim je prva serija patlidžana gotova, stavite je u zdjelu, obilno prelijte maslinovim uljem i pospite bijelim lukom i začinskim biljem, dodajte crni biber, promiješajte. Nastavljamo da kuvamo patlidžane, postepeno ih dodajući u posudu i mešajući. Na kraju preliti limunovim sokom.
Pohovano povrće na italijanskom	Zamesiti testo - brašno dobro izmešati, žumanca, mleko i so. Zatim umutite belanca i dodajte u testo. Ogulite artičoke tako što ćete pažljivo ukloniti sve vanjske listove i ostatke. Stavite ih u zdjelu s limunovim sokom razrijeđenim vodom, zatim osušite i narežite na komade. Operite i osušite tikvice, uklonite im krajeve i prerežite po dužini. Umočite četvrtine artičoke i kriške tikvica u tijesto. Pazite da se tijesto ravnomjerno rasporedi po komadima. Zatim pržite u tiganju na maslinovom ulju. Stavite na upijajući papir da uklonite višak ulja. Posolite i poslužite.
Pržene pečurke	Pečurke oprati pod hladnom vodom, oguliti. Narežite na trakice. Zagrejati tiganj, dodati pečurke i pržiti na srednjoj vatri dok sok potpuno ne ispari. Sol. Luk oguliti i iseckati, dodati pečurkama. Sipajte ulje, promešajte i nastavite da pržite još 20 minuta. Sitno nasjeckajte kopar i peršun, pospite šampinjonima i lukom, promiješajte i pržite tri minute. Ulijte pavlaku i ostavite da provri.
Prženi šampinjoni	Skinite kožu sa klobuka gljiva. Pečurke kuhajte nekoliko minuta u slanoj vodi, izvadite ih i ostavite da se malo ohlade. U ovo vrijeme pripremamo sladoled - sjedinjujemo jaja, mlijeko, sol i crni biber. Miksajte viljuškom da se jaja dobro razmute u mleku. Sada stavite tanjir sa mrvicama, sladoledom, pšeničnim brašnom. Svaku pečurku posebno uvaljajte prvo u brašno, pa umočite u sladoled, pa odmah u prezle, još jednom u sladoled i ponovo u prezle. Odmah nakon paniranja pečurke u malim porcijama pržite na velikoj količini zagrijanog ulja dok ne porumene. Raširite na papirni ubrus da upije višak ulja.

Gašenje. Svaka vrsta povrća zasebno ili zajedno je mješavina povrća. Povrće se prije dinstanja reže na trakice, kockice, kriške, zatim prži do pola ili dinsta, nakon čega se dinsta sa malom količinom čorbe ili sosa uz dodatak paradajz pirea, zapečenog povrća, lovorovog lista, bibera. Povrće i gljive dinstaju se u zatvorenoj posudi sa malo vode ili čorbe, uz dodatak luka, paradajz pirea, aromatičnog korena, lovorovog lista, crnog i pimentnog graška. Pirjana cvekla je pripremljena, sveža i kiseli kupus, krompir i mešavina različitog povrća (čorba). Prilikom dinstanja svježeg kupusa i cvekle dodajte sirće za poboljšanje okusa i izgled posuđe. Kupus dinstan bez sirćeta postaje premekan, a cvekla postaje smeđa. Šampinjone, prethodno osušene papirnim ubrusom, bolje je dinstati da ne budu previše vlažne. Najprije se šampinjoni pirjaju na laganoj vatri sopstveni sok oko 20 minuta, zatim možete dodati povrće ili luk i dinstati oko 10 minuta dok se ne skuva, na kraju možete dodati još tečnosti ili podlivajući i dinstati bez poklopca nekoliko minuta mešajući. Pečurke, kao i nešto povrća, prže se prije dinstanja. Razmotrimo tehnologiju kuhanja nekih jela od pirjanog povrća i gljiva (tabela 4).

Tabela 4. Asortiman složenih toplih jela od pirjanog povrća i gljiva

Naziv jela	Tehnologija kuhanja	Izgled
Gulaš od povrća sa sirom i spanaćem	Isjeckajte paprike, tikvice i šargarepu. Na ulju propržiti šargarepu, papriku i začine. Dodajte tikvice i dinstajte 10 minuta, dodajte spanać i promešajte. Kuvajte još par minuta. Dodajte sir i sol. Promešati i skloniti sa vatre.
Pečurke sa povrćem	Pečurke, šargarepu, koren peršina i repu narežite na ploške, kupus - cekere, krompir - na kockice. Slaninu narežite na kockice, pržite dok se ne stvore hrskavi čvarci, izvadite ih šupljikavom kašikom. Na otopljenoj masnoći pržite šampinjone i korijenje do pola. Zatim prelijte vrućom vodom, dodajte repu, kupus, krompir, so, biber i dinstajte dok ne omekša. Prilikom serviranja šampinjona sa povrćem pospite čvarcima, seckanim zelenim lukom i peršunom.
Pečurke dinstane u kajmaku	Svježe šampinjone oguliti, isprati i opariti, zatim iseći na kockice i lagano pržiti. Zatim ih stavite u šerpu ili šerpu i prelijte prokuvanom pavlakom. Vezati peršun i kopar, u sredinu grozda staviti cimet, karanfilić, biber, lovorov list i staviti u šerpu. Pokrijte i stavite u umjereno zagrijanu posudu na 1 sat da se krčka.
Gulaš od povrća	Oguljeno, oprano povrće narežite na krupnije kockice ili kriške, mali luk ostavite u celim glavicama. Pirjajte šargarepu, repu, rutabagu, skuvajte kupus i pasulj u vodi, propržite krompir i luk u tiganju na puteru. Posebno u tiganju popržite brašno, razblažite odvarom od dinstanog ili kuvanog povrća, dodajte sitno seckani paradajz ili pasiranu paradajz i prokuvajte. Povrće složeno u jednu šerpu prelijte pripremljenim sosom, dodajte so, biber, karanfilić i cimet, poklopite šerpu i dinstajte 15-20 minuta. Prilikom serviranja posuti peršunom.

Pečenje. Krompir, povrće i začinsko bilje peku se u pire krompiru ili u komadima, sa sosom ili jajima u porcioniranom plehu ili na plehu u rerni. Prije pečenja proizvodi se prethodno kuhaju, pirjaju, prže ili pirjaju. Za pečenje šampinjona u rerni, pasterizovane gljive ili svježi šampinjoni... Ako koristite svježe šampinjone, onda ih ne morate kuhati, već odmah isperite, nasjeckajte i pržite. Pasterizirane šampinjone procijedite i odmah stavite u tiganj. Razmotrimo tehnologiju kuhanja nekih jela od pečenog povrća i gljiva (tabela 5).

Tabela 5. Asortiman složenih toplih jela od pečenog povrća i gljiva

Naziv jela	Tehnologija kuhanja	Izgled
Pečurke punjene sirom	Odrežite peteljku svake gljive i uklonite pulpu, oslobađajući klobuk. Pripremite fil za kape od krakova, pulpe, kopra, pavlake i začina. Napunite klobuke šampinjona, stavite ih u pleh, pospite naribanim sirom i pecite u rerni 15-20 minuta.
Pečeni patlidžan sa pečurkama	Patlidžane narežite na ploške od oko 1 cm, malo posolite i ostavite sa strane. Pečurke narežite na kriške i ostavite sa strane, ako su pečurke male, narežite ih na kockice. Sitno nasjeckajte bijeli ili crni luk, pomiješajte sa pavlakom i začinima. Sir i feta sir narendajte na sitno rende. Narežite paradajz na kriške. Patlidžane stavite u posudu za pečenje. Zatim na vrh stavite pečurke i paradajz. Podmažite smjesom pavlake. Pospite mješavinom sira i feta sira. Pečemo na temperaturi od 180 0 C oko 30 minuta.
Ljetna tepsija od povrća	Narežite povrće na tanke kriške. Skuvati sos: za to propržiti brašno sa puterom, dodati mleko uz stalno mešanje, kuvati dok se ne zgusne. Nakon skidanja sa vatre dodati jaje, dobro umutiti. Povrće prelijte sosom. Pospite sirom. Pecite oko 30 minuta dok ne porumeni.
Kremasti sufle sa pečurkama	Pečurke narežite, a sredinu ostavite za dekoraciju. Crni luk sitno iseckati, propržiti. Dodajte gljive. Kuhajte ispod poklopca. Sol. Priprema punjenja. Pečurke prebacimo u kalup i izlijemo smjesu. Izrendajte sir i lagano premažite po smjesi. Ukrasimo soufflé. Pečemo dok ne porumeni - 200 stepeni, 20-25 minuta.

Dizajn i dekoracija složenih toplih jela od povrća i gljiva

Na odmoru se jela od povrća prelijevaju umakom ili maslacem, ili se umak servira zasebno u soscu. Ukrasite začinskim biljem ili seckanim povrćem koje odgovara ukusu i boji jela. Posuđe se može ukrasiti raznim reznicama povrća uz pomoć raznih alata. Kuvano povrće, uglavnom sa puterom. Na pire krompir je imperativ da se pre serviranja nanese crtež. Kuvani krompir se može kuvati u kuglicama ili burićima. Pohovano povrće se servira uz svježe i kisele krastavce i paradajz. Jela od povrća u restoranskom ambijentu, njihovo serviranje je raznovrsno:

- karfiol, artičoke se serviraju na okrugle posude, na koje se stavlja salveta presavijena u kovertu;

- šparoge - na posebnoj rešetki prekrivenoj ubrusom;

- zeleni grašak, mahune pasulja, povrće u mlečnom sosu - u okrugloj posudi od bakra;

- pečeno povrće - u posudama od bakra u kojima se kuvalo.

– Kotleti od krompira, šnicle od kupusa, kroketi od krompira, zrazy, rolat, tepsije i pudingi od povrća stavljaju se na okrugla jela.

- Pavlaku ili sos treba servirati u posebnom soscu.

Svaki kuvar koji voli svoje zanimanje dužan je da primeni svo svoje znanje i iskustvo kako bi dobro i savršeno skuvao hranu, lepo i atraktivno dekorisao jela.

Lijepa jela, u kombinaciji sa pravilno postavljenim proizvodima i vješto postavljenim prilozima, daju proizvodu posebno atraktivan izgled, stoga jela moraju odgovarati kulinarskom proizvodu koji se u njima servira.

Bez povrća ne možete zamisliti ni svakodnevni ni praznični meni... A ako govorimo o povrću kao materijalu koji se koristi za ukrašavanje jela, onda je u ovom slučaju jednostavno nezamjenjivo.

Rotkvica. Zbog svog oblika i boje rotkvica je savršen proizvod za ukrašavanje predjela, salata, sendviča i glavnih jela.

Većinu nakita od njega možete napraviti običnim kuhinjskim nožem sa šiljatom oštricom srednje dužine.

Od najjednostavnijeg ukrasa - tankih, prozirnih krugova rotkvice - možete stvoriti bilo koje kompozicije, jednostavne i složene: tratinčice, ruže, razne ukrase itd.

Složenije ukrase - cvijeće i zvijezde od krugova rotkvice - možete koristiti za ukrašavanje raznih jela ili čak za stvaranje kompozicija.

Da biste napravili najjednostavniji cvijet, prepolovite rotkvicu duž cik-cak linije, a da biste napravili tulipan, napravite rezove na površini duguljastog korijenskog usjeva od vrha do dna nožem za žljebove ili običnim šiljastim nožem.

Ružu, tratinčicu, pupoljak, lokvanj, morsku anemonu, ljiljan, lepezu i neke druge ukrase naučite napraviti tek nakon što savladate izradu jednostavnijih elemenata. Osim toga, za njihovu proizvodnju najbolje je koristiti poseban set karbidnih alata, a izrada složenih ukrasa pomoću običnog kuhinjskog noža moguća je samo s iskustvom.

Ako tek počinjete da savladavate umjetnost izrade nakita, pokušajte napraviti spiralu od rotkvica. za to dajte rotkvi konusni oblik tako što ćete joj odrezati vrh. Zatim pod uglom od 45 ° nožem odrežite gornji sloj u obliku spirale, debljine ne više od 2 mm. Prilikom rezanja spirale, zarotirajte rotkvicu oko svoje ose. Tako možete napraviti i jednu i dvo-, tro-, četverorednu spiralu. Nakon toga odmotajte spiralu u suprotnom smjeru, u centar stavite komadić masline ili žumanca. Ako imate nož za žljebove, prije izrade spirale napravite žljebove na površini korijenskog usjeva.

Rotkvica. Iskusni kuvari stvorite zapanjujuće ukrase od ovog korijenskog usjeva: razno cvijeće, čamce, spirale i složene kompozicije od njih. Sorte rotkvice razlikuju se po obliku i boji, ukrasima od ovog korjenastog povrća možete ukrasiti gotovo sve salate, grickalice, sendviče i glavna jela.

Ukrašavanje najjednostavnije salate od rotkvice može se pretvoriti u svečano jelo. Međutim, većina ukrasa od ovog korjenastog povrća zahtijeva posebne alate za izradu. Istina, najjednostavnije cvijeće i zvijezde možete izrezati iz daikon rotkvice običnim kuhinjskim nožem. Što se tiče ruža, kala, lotosa, ljiljana, krokusa, delfinijuma i drugih složenih ukrasa, koji se, inače, prave i od rotkvica, repa, rutabaga i cikle, za njih su vam potrebni posebni noževi i makaze.

Šargarepa. Zbog svoje boje koja se ne gubi tokom termičke obrade, kao i različitog oblika, šargarepa je odličan materijal za ukrašavanje jela; sirova i kuvana šargarepa... A njen sok se dodaje raznim umacima, kremama, pjenama, želeima za bojenje.

Sve salate, predjela i glavna jela možete ukrasiti sirovom šargarepom. Najbolje od svega, međutim, ukrasi od šargarepe oživljavaju jela od kupusa, rotkvica i krastavaca. Najjednostavniji ukrasi su tanki krugovi, zvijezde, cvijeće, razne figure, kao i tanke i dugačke slamke. Potonji je vrlo pogodan za stvaranje ravnih kompozicija. Da biste ga napravili, najbolje je koristiti rende za korejske salate... Sa nožem za flautu možete napraviti razne jednostavne, ali vrlo lijepe komade nakita.

Bez povrća se ne može zamisliti ni svakodnevni ni svečani meni. A ako govorimo o povrću kao materijalu koji se koristi za ukrašavanje jela, onda je u ovom slučaju jednostavno nezamjenjivo.

Rotkvica. Zbog svog oblika i boje, rotkvica je idealan proizvod za ukrašavanje predjela, salata, sendviča i glavnih jela.

Većinu nakita od njega možete napraviti običnim kuhinjskim nožem sa šiljatom oštricom srednje dužine.

Od najjednostavnijeg ukrasa - tankih, prozirnih krugova rotkvice - možete stvoriti bilo koje kompozicije, jednostavne i složene: tratinčice, ruže, razne ukrase itd.

Složenije ukrase - cvijeće i zvijezde od krugova rotkvice - možete koristiti za ukrašavanje raznih jela ili čak za stvaranje kompozicija.

Da biste napravili najjednostavniji cvijet, prepolovite rotkvicu duž cik-cak linije, a da biste napravili tulipan, napravite rezove na površini duguljastog korijenskog usjeva od vrha do dna nožem za žljebove ili običnim šiljastim nožem.

Ružu, tratinčicu, pupoljak, lokvanj, morsku anemonu, ljiljan, lepezu i neke druge ukrase naučite napraviti tek nakon što savladate izradu jednostavnijih elemenata. Osim toga, za njihovu proizvodnju najbolje je koristiti poseban set karbidnih alata, a izrada složenih ukrasa pomoću običnog kuhinjskog noža moguća je samo s iskustvom.

Ako tek počinjete da savladavate umjetnost izrade nakita, pokušajte napraviti spiralu od rotkvica. za to dajte rotkvi konusni oblik tako što ćete joj odrezati vrh. Zatim pod uglom od 45 ° nožem odrežite gornji sloj u obliku spirale, debljine ne više od 2 mm. Prilikom rezanja spirale, zarotirajte rotkvicu oko svoje ose. Tako možete napraviti i jednu i dvo-, tro-, četverorednu spiralu. Nakon toga odmotajte spiralu u suprotnom smjeru, u centar stavite komadić masline ili žumanca. ako imate

kanelura, zatim prije izrade spirale napravite žljebove na površini korijenskog usjeva.

Rotkvica. Iskusni kuhari stvaraju zadivljujuće ukrase od ovog korjenastog povrća: razne cvijeće, čamce, spirale i složene kompozicije od njih. Sorte rotkvice razlikuju se po obliku i boji, ukrasima od ovog korjenastog povrća možete ukrasiti gotovo sve salate, grickalice, sendviče i glavna jela.

Ukrašavanje najjednostavnije salate od rotkvice može se pretvoriti u svečano jelo. Međutim, većina ukrasa od ovog korjenastog povrća zahtijeva posebne alate za izradu. Istina, najjednostavnije cvijeće i zvijezde možete izrezati iz daikon rotkvice običnim kuhinjskim nožem. Što se tiče ruža, kala, lotosa, ljiljana, krokusa, delfinijuma i drugih složenih ukrasa, koji se, inače, prave i od rotkvica, repa, rutabaga i cikle, za njih su vam potrebni posebni noževi i makaze.

Šargarepa. Zbog svoje boje koja se ne gubi tokom termičke obrade, kao i različitog oblika, šargarepa je odličan materijal za ukrašavanje jela, a za izradu se koristi sirova i kuvana šargarepa. A njen sok se dodaje raznim umacima, kremama, pjenama, želeima za bojenje.

Sve salate, predjela i glavna jela možete ukrasiti sirovom šargarepom. Najbolje od svega, međutim, ukrasi od šargarepe oživljavaju jela od kupusa, rotkvica i krastavaca. Najjednostavniji ukrasi su tanki krugovi, zvijezde, cvijeće, razne figure, kao i tanke i dugačke slamke. Potonji je vrlo pogodan za stvaranje ravnih kompozicija. Za izradu je najbolje koristiti rendak za korejsku salatu. Sa nožem za flautu možete napraviti razne jednostavne, ali vrlo lijepe komade nakita.

dekoracija posuđa

Najsloženiji ukrasi od sirove i kuhane mrkve su tigrasti ljiljan i ruža. potrebno vam je nekoliko različitih noževa da biste ih napravili. Ako imate žličicu, onda možete ukrasiti gotovo jelo tako jednostavnim elementima kao što su kuglice. Od kuhane mrkve, osim gore navedenih ukrasa, možete napraviti i razne skulpture.

Cvekla. Kao i šargarepa, cvekla se koristi za pravljenje ukrasa, sirova i kuvana. za početak, naučite seći jednostavno cvijeće i zvijezde od ovog korjenastog povrća, kao i slamke.

Postigavši ​​određeni nivo vještine, pokušajte napraviti astru, daliju, ružu, delfinium i druge složene ukrase od sirove repe, a od kuhane repe - voluminozne cvijeće i figurirane ukrase.

Prekrasna voluminozna ruža može se napraviti od kuhane repe odsijecanjem nekoliko dugih traka s valovitim rubom. Rasporedite ih u nekoliko slojeva i, ako latice otpale, stavite ružu na posudu za ukrašavanje i, lagano pritiskajući njen centar, fiksirajte njen položaj tako što ćete u sredinu staviti kuglicu kuvane šargarepe napravljene urezom. U centar cvijeta možete staviti i maslinu, komadić fileta krompira ili haringe i neke druge proizvode, čiji izbor zavisi od sastava jela koje ukrašavate.

Kuhana ruža od cvekle može se napraviti tako što se korjenasto povrće prepolovi okomito. Stavite polovinu cvekle, prerezanom stranom prema dolje, na dasku za rezanje i narežite na tanke kriške. Postavite ih okomito i položite ružu. Položite ga, počevši od dvije male središnje latice, koje bi trebale biti blago zakrivljene, usmjerene jedna prema drugoj. U sljedećim redovima povećajte i veličinu latica i njihov broj.

Korijen peršuna, celera, pastrnjaka. Svi ovi korijeni su pogodni za izradu nakita, ali su najprikladniji korijeni pastrnjaka i celera. Bolje ih je koristiti kuhane.

Izrežite figurice, cvijeće i druge ukrase od ovih korijena, po mogućnosti male veličine, koristeći ih kao elemente pri stvaranju kompozicija od drugog povrća.

Krompir. za dekoraciju se koristi samo kuvani krompir. Reže se na kocke, krugove, polukrugove, slamke, kocke i koristi se i kao samostalni ukrasi i kao elementi za stvaranje složenih kompozicija. Za nadjev se može koristiti i kuvani krompir.

Beautiful decoration možete napraviti od krompirovog testa. Da biste to uradili, oguljeni i kuvani krompir zgnječite dok ne postane pire, dodajte žumanca (3 žumanca na 1 kg krompira), so i malo seckanog muškatnog oraščića. Sve dobro izmiješajte i od dobijene mase formirajte kobasice debljine 2,5 cm. Stavite ih na pobrašnjenu dasku za rezanje i narežite na komade potrebne veličine za izradu raznih ukrasa - kuglica, kolača, kroketa, krušaka, figurica.

Od komada takvih kobasica možete izrezati ili oblikovati vrlo originalne ukrase, umočiti ih u razmućeno jaje, uvaljati mrvice hljeba, nasjeckane bademe, kokos, pa propržite.

Takođe, krompir masa se može peći u raznim kalupima. Zadivljujući ukrasi od krompira izrađuju se pomoću vrećice za cijev. Nakon što ste pokupili željenu mlaznicu, iz nje možete posaditi bilo koji oblik nakita. Mogu se peći u rerni ili jednostavno staviti na posudu, posuti začinskim biljem, mlevenim biberom ili premazati otopljenim puterom.

Paradajz. za izradu ukrasa uglavnom koriste svježi paradajz, rjeđe konzerviran. Paradajz se razlikuje po boji, obliku i veličini u zavisnosti od sorte. Ako ih odaberete u različitim bojama, ali istog oblika i veličine, posuđe možete ukrasiti dugom paradajza ili cvijećem sa šarenim laticama.

Mali paradajz se koristi za dekoraciju u celini ili na pola. Osim toga, od njih možete napraviti zasebne elemente za figure i kompozicije.

Ovi paradajzi izgledaju predivno punjeni. Da biste to učinili, uklonite sjemenke i veći dio pulpe iz paradajza pomoću zareza i unutra stavite maslinu, krišku kuhanog jajeta, neku vrstu paštete ili krišku krastavca.

Od velikih paradajza možete napraviti jednostavne ukrase tako što ćete ih izrezati u jednake krugove. Krugovi paradajza s puno sjemenki izgledaju najefikasnije kada se na rezu dobije bizaran uzorak.

Paradajz srednje veličine se takođe može narezati na kriške i mešati u različite kompozicije.

Veliki i srednji paradajz je dobar za punjenje. U tu svrhu iz njih se izrezuju korpe. Mogu se puniti i tako što ćete odrezati vrh ili prepoloviti nazubljene ivice. Za izradu figurica mogu se koristiti kriške paradajza različitih oblika. Najjednostavnija figura je muharica. Da biste ga napravili, odsecite podnožje malog duguljastog paradajza radi stabilnosti, stavite ga na list zelene salate, odozgo pokrijte šeširom od pola okruglog paradajza. Kornetom nanesite bijele tačke od majoneza na kapicu.

Ostale jednostavne figurice od paradajza su bubamara, vaza i razne jednostavne kompozicije od krastavaca, rotkvica, rotkvica i začinskog bilja.

Ali da biste od njih napravili lokvanje, ruže i drugo cvijeće i kompozicije, potrebne su vam neke vještine. Osim toga, u ovom slučaju bit će teško bez posebnih uređaja, noža za kaneliranje, žličare itd. Iako po želji možete napraviti jednostavnu ružu od tankih kriški paradajza ili spirala.

Capsicum. Plodovi paprike razlikuju se po boji, obliku i veličini. Paprike su obično veće od gorkih. Dostižu 10-12 cm u dužinu i više od 3 cm u prečniku. Plodovi paprike mogu biti kockastog, sfernog, ovalnog, kupastog i cilindričnog oblika, te zelene, žute, narandžaste, crvene boje.

Najviše jednostavni ukrasi od bibera - ovo su ažurni prstenovi. da biste ih napravili, morate izrezati mahunu, oljuštenu od sjemenki, na kolutiće poprijeko.

Također jednostavni ukrasi od paprike uključuju kriške, pruge i polukrugove. Neka vrsta ukrasa je punjena paprika... Da biste to učinili, mahuna se reže uzduž ili popreko, sjemenke se vade i pune unaprijed pripremljenim nadjevom.

Uz pomoć žljebova možete izrezati razne figure iz velikih plodova i koristiti ih zasebno ili kao dijelove za kompozicije.

Zamršene ukrase - cvijeće - možete izrezati pomoću seta posebnih alata.

Krastavci. Za ukrašavanje posuđa koristiti i svježe i konzervirani krastavci... Voće za ove svrhe treba odabrati ravnomjerno, bez nedostataka.

Najjednostavniji ukrasi su cvijeće, ornamenti i obrubi od kriški krastavaca. Mogu se praviti od jednostavnih ili žbukastih kriški i kriški krastavca. U potonjem slučaju, kriške se mogu napraviti debele i položiti na njih ukrasom izrezanim od paradajza ili rotkvice.

Krastavci prave prekrasne listove i cvijeće. Ništa manje impresivno ne izgledaju tanke ploče krastavca raspoređene u lukovima. Krastavac možete poslužiti kao samostalno jelo tako što ćete iz njega izrezati čamac i napuniti ga salatom ili povrćem.

Nešto je teže napraviti lepezu i razno cvijeće od krastavaca. Da biste to učinili, potrebne su vam vještine i poseban set alata.

Za izradu glomaznih ukrasa od krastavaca, poput grozda, potreban vam je samo urez i oštar kuhinjski nož. Uz pomoć zareza pravite kuglice, rasporedite ih u obliku grozda i ukrasite kriškama tako što ćete ih izrezati iz kore krastavca.

Patlidžan. Za dekoraciju se uglavnom koriste konzervirani ili pečeni patlidžani. Punjeni patlidžani dobro izgledaju i kao ukrasi.

U vezi sirovo povrće, tada vjerojatno neće odgovarati vašem ukusu, međutim, mogu se koristiti kao ukrasni elementi bilo kojeg jela, jer se od njih dobivaju prekrasni uzorci i smiješne figure.

Tikvice, tikvice, bundeva. Obično se koriste za punjenje, kao i za pravljenje tanjira za salate i grickalice. Jednostavne figurice mogu se izrezati od kiselih tikvica i tikvica s dovoljno čvrstom pulpom. Za razliku od tikvica, tikvice se jedu svježe, dodajući ih u salate od povrća. Stoga od njih lako možete napraviti iste ukrase kao i od krastavaca. Od male bundeve možete izrezati korpu sa desertima, kao i krunu. Od pulpe velike bundeve možete napraviti gotovo svaki ukras, jednostavan ili prilično složen.

Kupus. Za dekoracija i dekoracija posuđa koristite sve sorte kupusa. Osim toga, za pripremu se koriste listovi bijelog kupusa, crvenog kupusa, savojskog kupusa i kineskog kupusa. originalne načine serviranje hrane.

Najjednostavniji ukras je raznobojna slamka. Da biste ga napravili, potreban vam je bijeli i crveni kupus koji možete narezati nožem ili naribati na posebnom rende. Ako nema crvenog kupusa, upotrijebite sok od cvekle ili nara da obojite bijeli kupus.

Glavice prokulica same su divan ukras za jela. Međutim, izgledat će još bolje ako ih stavite u korpe za paradajz ili ih koristite kao element složenih kompozicija.

Krizantemu, uobičajenu dekoraciju od pekinškog kupusa, prilično je teško napraviti, pogotovo za one koji tek počinju savladavati umjetnost ukrašavanja jela. za njegovu proizvodnju poželjno je imati set posebnih uređaja.

Ovdje se od cvjetova karfiola lako i brzo dobijaju ukrasi. Najjednostavniji od njih je jež. Cvatove napunite trakicama šarenog povrća, prelijte sosom, ukrasite figuricama od kuvanog jajeta i krugovima

Listovi zelene salate. Ako odlučite savladati umjetnost ukrašavanja jela, onda ne možete bez listova zelene salate. Koriste se za dekoraciju kako glavnih jela, tako i elemenata njihove dekoracije.

Luk. za izradu nakita koriste se luk i crveni luk, praziluk, vlasac, luk - batun, ljutika, kao i perje zelenog luka.

Luk je napravljen ukras za posuđe, kako za hladno tako i za toplo, koristeći sirovo, prženo ili kiselo. Najčešći ukras su kolutići; da biste ih napravili, prerežite oguljeni, čak i luk, a zatim ga rastavite na posebne kolutove. Potonje možete postaviti u pravu liniju, u obliku obruba ili na bilo koji drugi način. Kolute luka možete pohati u nasjeckanom začinskom začinskom začinu, rendanom siru i mljevenoj paprici (najbolje crvenoj). Da bi se paniranje bolje održalo, kolutove luka prvo umočite u bjelanjak. Krugovi luka koji nisu rastavljeni na kolutove mogu se ukrasiti figurativno nasjeckanim krastavcem, paradajzom, zelenim listovima ili perjem zelenog luka. Luk ljiljana i neko drugo cvijeće su jako lijepi. Također možete izrezati pojedinačne elemente iz lukovica za složene ukrase.

Praziluk se reže na kolutove različite debljine ili se od stabljike prave zamršeni ukrasi u obliku cvjetova i fensi elemenata. Najjednostavniji ukras od zelenog luka su mali kolutići. Posipaju se po posuđu ili koriste za izradu složenijih ukrasa.

Nije teško napraviti listove od perja zelenog luka. Da biste to učinili, odrežite svako pero od osnove do samog vrha za 2/3 njegove širine. Zatim tankim nožem izrežite perje duž bočne strane zareza i rasklopite.

Artičoke. Artičoke prave originalne predmete za postavljanje stola. Da biste napravili tanjir, narežite artičoku popreko, uklonite pulpu, odrežite višak listova, ostavljajući samo nekoliko redova.

U takve tanjire možete postaviti razne salate, grickalice, kao i komade mesa, kriške kobasice i sira.

Pečurke. kuhane, konzervirane i sirove (samo šampinjoni) pečurke se koriste za izradu nakita.

Dobro dekoracija posuđa su granice šampinjona. Oguljenim pečurkama skratite peteljku tako da ne viri ispod klobuka za najviše 0,5 cm. Zatim pečurke narežite na tanke kriške i poprskajte limunovim sokom da ne potamne. Ovaj obrub se može koristiti za ukrašavanje raznih jela. Dekoracija će izgledati još bolje ako na tanjure stavite figurice od povrća.

Vrlo često za ukrašavanje posuđa koristite samo klobuke gljiva (svježe ili prethodno prokuvane u slanoj vodi uz dodatak male količine octa). Nažlebljene su i položene na površinu posude, kako odvojeno tako i u kombinaciji s drugim ukrasnim elementima.

Takođe, klobuki šampinjona su najprikladniji za punjenje. Možete stvari poput svježe pečurke i prethodno termički obrađeni.

Male kisele pečurke (vrganji, šampinjoni, šitake, lisičarke) su divan ukras. Mogu se prepoloviti ili koristiti za ukrašavanje cijelog jela.

A kako se ukrasi od bijelih šampinjona i drugih gljiva sa svijetlim kapicama ne bi izgubili na pozadini salate prelivene majonezom ili kiselim vrhnjem, stavite ih na krugove svijetlog povrća. Također, kao podlogu možete koristiti listove raznih vrsta zelene salate.

Ornamenti korijena odlikuju se jasnim oblicima i svijetlim bojama. Osim toga, izdržljiviji su od ukrasa od povrća i voća s nježnom pulpom.

Da ukrasi od povrća ne izgube oblik, stavite ih 15-20 minuta. u hladnu vodu.

Desertno jelo ukrasite kuglicama od bundeve. Možete ih izrezati zarezom od pečene bundeve pulpe. Dekoracija će izgledati spektakularnije ako loptice uvaljate u kokos i karamelu ili posip od kokosa.

Za ukrašavanje posuđa možete koristiti punjeni luk. Prepolovite luk u cik-cak liniji, isjecite sredinu i punite polovice salatom.

Kada počnete ukrašavati posuđe, provjerite imate li sve potrebne proizvode za to.

Ako nešto nedostaje, nemojte se uznemiravati, jer se nakit iste vrste može izrezati od različitih materijala.

Za pravljenje ruže - vrlo čest ukras za razna jela - pogodni su paradajz, jabuke, repa, cvekla.

Lisne ukrase možete napraviti od šargarepe, krastavca, jabuke, kore lubenice, tikvice, daikona.

Cvjetovi Chrysonteme mogu se rezati od pekinškog kupusa, daikona, repe, cvekle, velike šargarepe.

Ako želite da vaš nakit bude jestiv, obratite posebnu pažnju na izbor namirnica od kojih ćete ga praviti. Kada je u pitanju povrće, ono bi trebalo da bude jestivo sirovo. Osim toga, njihov ukus treba da odgovara ukusu jela koje pripremate, a veličina treba da bude takva da ih je zgodno uzeti.

Ako nisu svi elementi dekoracije jestivi, svrsishodnije je sastaviti lijepu kompoziciju od njih i staviti je ne direktno na jelo, već na tanjir ili na rub tanjura.

U prodaji se mogu naći razne sorte bundeve koje se razlikuju po obliku ploda i boji kore i pulpe. Ovisno o tome, od ovog povrća možete rezati razne ukrase.

Male bundeve sa rebrastom površinom čine veoma lepe

korpe i vaze za povrće i voćne salate... Njihove ivice se mogu ostaviti ravnima ili izrezati klinčićima, a na koru se mogu nanijeti uzorci bilo koje složenosti.

Ako na koži bundeve postoje mrlje i oštećenja, bolje je ne koristiti je u cjelini, već izrezati ukrasne elemente iz pulpe. U tom slučaju prethodno izrežite koru, uklonite sjemenke i odrežite unutrašnji vlaknasti sloj pulpe.

Šargarepu kuvajte do pola u slanoj vodi sa malo sirćeta ili limunovog soka. Prekuvana šargarepa se ljušti i nije pogodna za izradu nakita. Za pravljenje kruške razvaljajte rukama 100 g krompirove mase, dajte joj oblik kruške, premažite umućenim jajetom i uvaljajte u prezle. Umjesto štapa za sečenje, zalijepite parče špageta, a od lovorovog lista napravite list; Proizvod pržite u fritezi na temperaturi od 170-180°C.

Kako bi ukrasi od kuhanog povrća izgledali ukusno, premažite ih biljnim uljem.

za ruže i drugo cvijeće odaberite čvrste, srednje velike rajčice. Mesnati paradajz i figurice odrežite gornji i donji dio paprike, narežite ih po dužini i raširite

Možete položiti spiralu od kore ili tanke kriške od pulpe krastavaca u obliku ruže. Cvijet će izgledati mnogo ljepše ako u sredinu stavite zrno nara, krišku masline ili kuhano žumance.

Krizantema od pekinškog kupusa koju možete ukrasiti salata od povrća ili napravite od njega samostalnu kompoziciju za dan ukrašavanja stola

Dekoracija jela (predjela i salate)

Dekoracija posuđa

Grickalice i salate se poslužuju na početku obroka, tako da ukupan utisak o njemu zavisi od prezentacije ovih jela. Dekoracije bi trebale učiniti da izgledaju privlačno. Grickalice i salate su obavezni i na svakodnevnim i na svečanim stolovima. Možete ih ukrasiti na razne načine, broj opcija ovisi isključivo o vašoj mašti. Glavno pravilo koje treba da se pridržavate je kombinacija ukrasa i namirnica u ukusu, mirisu i boji. Najlakši način je ukrašavanje grickalica i salata raznim začinskim biljem, a ovaj način je pogodan i za hladna i za topla jela. Možete koristiti šarenu salatu od zelene salate ili glavice, potočarku, kopar, peršun, celer, bosiljak, cilantro, zeleni luk, beli luk, timijan i žalfiju. Zelenilo se može sitno nasjeckati i posuti po jelu ili ukrasiti najljepšim listovima i grančicama. Originalno će izgledati jela ukrašena jestivim vlascem ili cvjetovima nasturcija.

Osim zelenila, za ukrašavanje salata i grickalica naširoko se koristi razno povrće i gljive. Ako imate iskustva i slobodnog vremena, možete izrezati cvijeće ili figurice od njih, ukrasiti jela obrubom lijepo izrezanih kriški. Imajte na umu da je bolje izrezati zamršene ukrase od svježeg povrća, jer ima gušću teksturu od konzerviranog. Sitno soljeno i ukiseljeno povrće (kornišone, paradajz grožđa, tikvice, klip kukuruza itd.) najbolje je koristiti celo, odlično će ukrasiti hladna predjela od mesa, ribe i divljači. Od kiselih i kiselih krastavaca možete rezati i jednostavne ukrase. Najčešće su to uredne kriške okruglog ili ovalnog oblika, ponekad lepeze ili kuglice.

Voće se koristi za preliv za salatu a predjela su mnogo rjeđa, iako se mogu dobro uklopiti s okusom glavnih sastojaka jela i dodati im začin. Agrumi (narandže, limuni, mandarine), jabuke, grožđe smatraju se univerzalnim voćem za ukrašavanje grickalica i salata. Tip koji se koristi za ukrasi voće obično zavisi od toga koja se hrana koristi u predjelima i salatama.

Jela od mesa i divljači najčešće se ukrašavaju kiselim grožđem, natopljenim borovnicama, brusnicama, jabukama, narandžama. Jela od ribe i morskih plodova tradicionalno se poslužuju sa kriškama limuna ili limete. Ali ovo su samo osnovna pravila koja se ne moraju poštovati. Možete se voditi isključivo svojom maštom i intuicijom, a ukrase dobijate ništa lošije od profesionalnih kuhara.

Topla predjela i aspik, po pravilu, nacrtati i servira se u porcioniranim jelima. Topla jela najčešće se ukrašavaju začinskim biljem i umacima, a aspik - kriškama mrkve, tvrdo kuhanim jajima, maslinama i maslinama.

Hladna predjela i salate možete poslužiti na stolu na velikom, lijepom jelu i rasporediti posuđe svijetla kompozicija povrća i začinskog bilja. Ovo je zgodno kada očekujete puno gostiju, na primjer, imate zabavu na otvorenom ili švedski sto povodom nekog događaja, druga opcija je da ih rasporedite na posebne tanjire, rozete ili vaze i ukrasite svaki dio.

Druga zanimljiva opcija je da salate stavljate u jestive "tanjire" koje se mogu rezati od paradajza, avokada, artičoka. Originalno izgledaju salate i grickalice u polovicama narandže ili grejpa, listovima kupusa.

Dekoracija posuđačesto se izvodi s kriškama svježeg, kuhanog ili konzerviranog povrća, zelenom salatom, grančicama začinskog bilja, kiselim gljivama. Ovo se posebno odnosi na pripremu kanapea i sendviča. Hljeb, sir, kobasica, šunka za sendviče mogu se nožem ili posebnim urezima rezati na kriške različitih oblika, u ovom slučaju možete bez kompliciranih ukrasa i ograničiti se na listove zelenila.

Na kraju, možete koristiti razne umake za ukrašavanje predjela i salata. Majonez i senf, na primjer, mogu se koristiti za slikanje uzoraka na površini posuđa.

Zimi je izbor svježeg povrća i začinskog bilja ograničen. Stoga se unaprijed pobrinite za ukrase: konzerviranje malih paradajza, krastavaca, gljiva; zamrznuti zelje.

Nije potrebno koristiti skupe proizvode za ukrašavanje grickalica i salata, sasvim je moguće učiniti s onima koji su pri ruci.

Grickalice od povrća, mesa i peradi mogu se poslužiti u pita kruhu ili umotane u tanki pita kruh.

Kanapei i sendviči izgledat će neobično ako figurativno narežete kruh, a kriške kobasice i šunke uvaljate u čep ili tubu.

Iznenaditi goste originalno predjelo, uopće nije potrebno trošiti puno vremena i truda na njegovu pripremu i dekoraciju. Najčešće salate koje se serviraju u korpama od peciva ili lisnatog tijesta ukrasit će svaki stol. Korpice se u jesen peku brzo, osim toga uvek se mogu kupiti gotove.

Jela i prilozi od povrća imaju važnu ulogu u ishrani ljudi zbog svog hemijskog sastava, jer su izvor vitamina, minerala i vlakana. Kuvano povrće je lakše svarljivo. Jela od povrća pripremaju se i poslužuju sa puterom i umacima - pavlaka, mlijeko, gljive, paradajz, dvopek, koji značajno povećavaju kalorijski sadržaj jela. Kada se kuva, menja se boja povrća; u zelenom povrću u hlorofilu, magnezijev jon se zamenjuje jonima vodonika pod dejstvom kiselina u ćelijskom soku. Za očuvanje boje zelenog povrća kuha se u velikoj količini kipuće vode, čime se smanjuje koncentracija kiselina i skraćuje vrijeme obrade povrća. Kuhajte u loncu sa otvorenim poklopcem da uklonite isparljive kiseline. Povrće bele boje - krompir, kupus, luk - požuti kada se kuva. To je zbog činjenice da se bezbojni spojevi sadržani u njima s ugljikohidratima - glukozidima - oksiflavonima hidroliziraju i oslobađaju slobodne oksiflavone žute boje. Ovi pigmenti formiraju zelena jedinjenja sa ionima gvožđa, koja postepeno postaju smeđa, što se primećuje kada se povrće kuva i peče u posudama za oksidaciju gvožđa.

Jela od kuvanog povrća . Svo povrće možete kuvati u vodi ili na pari, potrošnja vode je 0,6-0,8 litara na 1 kg povrća - tako da se podlije vodom, povrće se stavlja u kipuću slanu vodu i kuva na laganoj vatri ispod poklopca, samo zeleno povrće se kuva bez poklopca. Samo cvekla se kuva bez soli, jer kada se kuva sa solju dobija neprijatan ukus. Neoljušteno povrće stavlja se u hladnu vodu. Osušeno povrće i šampinjone prethodno se potapaju u hladnoj vodi 1-3 sata i kuvaju u istoj vodi, smrznuto povrće se kuva bez odmrzavanja 10-15 minuta. Prilikom kuhanja nerezanog povrća promjena njihove mase je neznatna 1-3%, masa seckanog povrća značajno se smanjuje, posebno kupusa i gljiva - do 30%.Većina hranljivih materija se prenosi u čorbu. Kuvanjem na pari ovi gubici se smanjuju. Najčešće se krumpir i mrkva kuhaju na pari - u mrežastoj tavi ili na rešetki pod djelovanjem kipuće vodene pare pod čvrsto zatvorenim poklopcem, možete kuhati u parnom kotlu.

Povrće kuhano na pari . Za dodavanje vode ili bujona povrću uzima se samo 20% mase povrća, a srž, paradajz i bundeva su dozvoljeni u sopstvenom soku, dok u čorbu prelazi mnogo manje hranljivih materija nego tokom kuvanja. Dodati u šerpu u prisustvu masti - 20-30g na 1kg ispod poklopca. Kislica se posebno začinjava zbog kiseline koju sadrži, koja sprečava da drugo povrće omekša.

Pohovana jela od povrća ... Povrće se prži sa masnoćom ili u velikim količinama - u dubokoj masnoći, dok se na njihovoj površini formira dehidrirana korica, temperatura u kojoj dostiže 135°C i stvaraju se nova jedinjenja ukusa i aroma. Povrće je prženo sirovo ono koje sadrži nestabilan protopektin - krompir, luk. tikvice, paradajz, patlidžan. Ostatak povrća se dinsta i isecka - šargarepa, cvekla. Kada se povrće prži, vitamin C se uništava mnogo manje nego pri kuhanju i dinstanju. Prilikom pečenja, glavni način je stavljanje povrća u tiganj sa masnoćom zagrijanom na 120-150°C i prženom, ponekad tostiranom u rerni. Potrošnja masti je 30-75g na 1kg, dok se apsorbira samo površinskom korom i ne prodire duboko, stoga potrošnja masti ovisi o načinu rezanja - što su komadići povrća manji, to je njihova specifična površina veća i veća masti se apsorbuju. Povrće se koristi za prženo povrće. rafinirano ulje, mast za prženje i kuhanje, štaviše, masti se uzima 4 puta više od povrća, mast se zagrijava na 150-180°C, uranja u malim porcijama kako bi se izbjeglo hlađenje masti. Pohovana jela od povrća poslužuju se sa umacima, pavlakom, puterom i posuti začinskim biljem.

Povrće kuhano na pari . Prilikom gašenja vit. C se uništava više nego tokom kuvanja - do 80%.Za pripremu variva povrće se prethodno prži do pola, zatim dinsta sa sosovima, čorbama, samo se kupus dinsta odmah bez prethodne termičke obrade.

Pečena jela od povrća . Povrće se peče u porcionisanim tepsijama i plehima u rerni. Prethodno se kuvaju, pirjaju ili prže, trljaju za tepsije i kiflice, ponekad peku sirove. Površina tepsija, pudinga, kiflica se namaže jajetom i pavlakom, a povrće preliveno mlekom ili sosom od pavlake posipa se rendanim sirom i poškropi puterom.

Punjeno posuđe . Punjeni su prethodno pripremljeni paradajz, patlidžan, paprika, tikvice i listovi kupusa i grožđa.

Jela od gljiva . Koristite svježe vrganje i šampinjone, ukiseljene ili ukiseljene gljive, odvojite ih od marinade i sušenih šampinjona, prethodno prokuhanih.

Prilozi od povrća. Prilozi od povrća se široko koriste za jela od mesa i ribe, posebno su vrijedni složeni prilozi koji se biraju prema boji, ukusu i sastavu. Oni ne samo da diverzificiraju okus jela, dajući im atraktivan izgled, već ih obogaćuju vitaminima, ugljikohidratima, mineralnim solima i doprinose svarljivosti osnovnih proizvoda.

Vrijednost povrća u ishrani je vrlo velika jer je vrijedan izvor vitamina, ugljikohidrata, organskih kiselina, mineralnih soli, raznih aromatičnih tvari, bez kojih hrana postaje neukusna i od male koristi. Glavna prednost povrća je što raznovrsno, zdravo i ukusna hrana, prilozi i grickalice, lako svarljivi u ljudskom organizmu i doprinose, osim toga, boljoj asimilaciji bilo koje druge hrane koja se konzumira uz povrće. Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u ishrani, a preduzeća Catering dužni smo ponuditi potrošačima najveći mogući izbor odličnih, ukusno pripremljenih jela i ukrasa od povrća.

Češnjak i luk su pretežno ukusni i široko se koriste u kulinarstvu. Ovo povrće, poput hrena i nekih drugih, bogato je fitoncidima - posebnim baktericidnim tvarima koje uništavaju patogene mikrobe. Stoga je neophodno koristiti za kuvanje jela od povrća a prilozi nisu monotoni, već raznolik asortiman povrća.Kuvar mora voditi računa da maksimalno iskoristi hranljive materije i vitamine koji se nalaze u povrću. Vitamini se najbolje čuvaju u svježem, sirovom povrću odmah nakon berbe. Stoga su vrlo korisne sve vrste salata od sirovog povrća: od kupusa, šargarepe, rotkvice, paradajza, zelenog luka. Uspjesi industrije konzervi omogućavaju ne samo da se naglo smanje sezonska kolebanja u potrošnji povrća, već i da se ugostiteljski objekti snabdijevaju najboljim, najkvalitetnijim povrćem u bilo koje doba godine, a ovo povrće se čuva. tako da gotovo u potpunosti zadržavaju sve svoje hranjive sastojke i arome...

Kulinarski stručnjak treba da zna da se vitamin C uništava dugotrajnom toplotnom obradom povrća, kontaktom sa kiseonikom u vazduhu i nepravilnim skladištenjem. Kada se čorbe od povrća, kupusnjača, boršč kuvaju u mesnim, ribljim ili pečurkama, povrće se stavlja u gotove kipuće čorbe, a povrće koje brže ključa dodaje se tek kada je povrće koje zahteva dužu termičku obradu gotovo gotovo.

Posude u kojima se kuva povrće treba da budu dobro zatvorene poklopcem sve vreme kuvanja, jer to otežava kontakt povrća sa kiseonikom iz vazduha. Povrće ne treba kuvati dugo pre serviranja, jer se vitamini uništavaju tokom dugotrajnog skladištenja gotovog jela od povrća, čak i na laganoj vatri ili kada se zagreva.

Jelo je kombinacija prehrambenih proizvoda (sirovina) koji su kuhani i pripremljeni za upotrebu kao hrana, uzimajući u obzir porcioniranje i dekoraciju.

Kulinarski proizvod je skup prehrambenih proizvoda koji su prošli kulinarsku obradu, ali pripremljeni za upotrebu tek nakon dodatnog oplemenjivanja, za zagrijavanje, porcioniranje i ukrašavanje.

Sirovina se zove namirnice namijenjeno za pripremu kulinarskih proizvoda.

Tehnološki proces je niz naučno utemeljenih, konzistentnih metoda mehaničke termičke obrade sirovina, usljed kojih se dobiva poluproizvod, kulinarski proizvod ili kulinarski proizvod.

posuđe, kulinarski proizvodi i poluproizvode odlikuju sljedeće karakteristike:

zbog upotrebljenih sirovina (od povrća, ribe, mesa itd.);

način kulinarske obrade (kuvano, dinstano, prženo, dinstano, pečeno, pečeno);

priroda konzumacije (grickalice, supe, pića, itd.);

namjene (za djecu, školu, dijetnu hranu i dr.);

termičko stanje (hladno, vruće, ohlađeno);

konzistencije (tečna, polutečna, gusta, u obliku pirea, viskozna, mrvičasta).

Centralno mesto u ugostiteljskom preduzeću pripada kuvaru. Mnogo zavisi od njegovih kvalifikacija, stručnih sposobnosti, obrazovanja i duhovnih kvaliteta, uključujući i kvalitet pripremljenih jela. To se postiže ne samo pravilno sprovedenim, naučno utemeljenim tehnološkim procesom, već i sposobnošću korišćenja prirodnih karakteristika sirovina, posedovanjem delikatnog i dobro razvijenog ukusa, umetničkim sposobnostima. jelo, ukusno, zdravo i lepo, spoj je kvaliteta proizvoda od kojih je pripremljeno uz veštinu profesionalnog kuvara koji ispunjava savremene zahteve.

Jela i prilozi od povrća

Za pripremu jela od povrća koriste se različite metode termičke obrade. Kuvaju se, dinstaju, prže, pirjaju i peku.

Povrće namenjeno za kuvanje (krompir, karfiol, zeleni grašak, mahune mahunarki, špargle) prelije se vrelom vodom tako da ga voda stalno pokriva. Slana voda (10 g soli na 1 kg proizvoda). Samo cvekla i šargarepa u ljusci kuvaju se u neslanoj vodi. Kuvanje se vrši u posudi sa zatvorenim poklopcem uz tiho vrenje kako bi se izbjeglo prekuhavanje povrća. Jedini izuzetak je kuvanje zelenog povrća (mahunarke, kiseljak, spanać). Ovo povrće se kuva u kipućoj vodi, ne pokrivajući sudove poklopcem, kako kuvanje ne bi bilo praćeno jakim promenama boje.

Povrće se obično dozvoljava da se prethodno iseče (kocke, kriške, kriške), stavi u posudu sa slojem do 20 cm, doda se mala količina vode ili čorbe (20-30% mase povrća). , kao i so, mast, a ponekad i šećer. Pareno i kuvano povrće se koristi kao samostalno jelo, kao prilog ili poluproizvod za pravljenje supa, kotleti od povrća, hladna jela, mleveno meso.

Prže se tikvice, patlidžani, paradajz, bundeva, luk, peršun - sirovi, kupus - prethodno kuvan, krompir - i sirov i kuvan. Osim toga, pečenju se podvrgavaju proizvodi formirani od biljnih kotletnih masa (kotleti, zrazy, kroketi). Većina navedenog povrća, kao i proizvoda od povrća, prže se sa malom količinom masti (glavni način prženja). Prženi krompir (sirov), luk, zelje, karfiol (u testu) i kroketi se prže. Pohovano povrće se servira sa puterom, pavlakom, sosovima, svežim i kiselim paradajzom i krastavcima, seckanim peršunom ili koprom. Prženo povrće se koristi i kao samostalno jelo i kao prilog pržena jela od mesa, peradi, ribe.

Pirjana i pečena jela od povrća vrlo su raznolika u asortimanu i popularna su kako u svakodnevnom životu tako i na prijemima i banketima. Povrće se dinsta u umacima (crveno, paradajz, pavlaka sa paradajzom) i rjeđe u čorbi sa začinima i začinima (kupus). Pre dinstanja krompir se prži, šargarepa i luk dinstaju, cvekla prokuva. Pirjano povrće koriste kao samostalna jela i priloge.

Povrće se peče nepunjeno, punjeno i u obliku proizvoda od biljne mase za kotlet, podvrgavajući se toplotnoj obradi pre pečenja - kuvanju, pečenju, dinstanju. Samo paradajz i patlidžan se peku sirovi.

Za pečenje nepunjenog povrća (krompir, karfiol, tikvice, bundeva) koristite sosove od mleka i pavlake; punjeno - pavlaka sos sa paradajzom. Proizvodi od kotleta (kiflice, tepsije, pudingi) se prije pečenja namažu jajetom ili pavlakom. Pečeno povrće koristite kao zasebno jelo.

Karakteristika robe proizvodi

Krompir je odmah iza kruha među proizvodima od povrća. Gomolji krompira su bogati skrobom, sadrže proteine, šećere, minerale, vitamine C i grupu B. Za kuvanje jela od krompira bolje je koristiti sorte stolnog krompira sa tankom i gustom korom, nekoliko malih očiju i, što je posebno vredno , dobar ukus. Domovina krompira je Južna Amerika. Pulpa se sastoji od nekoliko slojeva, korijena, vaskularnih prstenova i jezgre. Krompir je univerzalni proizvod. Može se pržiti, kuvati, peći, dinstati.

Šargarepa sadrži dosta šećera u obliku glukoze (6%), veoma je bogata mnogim vitaminima (A. grupe B, C, E, K, PP.), mineralnim solima kalijuma, kobalta, bakra, joda, fosfora i druge enzime, dušične i druge supstance i dosta biljnog inzulina, kao i veoma bogat karotenom. Nije ni čudo što šargarepu nazivaju kraljicom povrća. Koristi se i u dijetetskoj i u dječjoj hrani.

Cvekla sadrži šećere, minerale, kalijum, magnezijum, fosfor i deluje lekovito i sprečava aterosklerozu, koristi se i sirova i kuvana.

Luk. Domovinom se smatra Centralna Azija. Sadrži veliku količinu fitoncida koji uništavaju bakterije, uzročnike crijevnih infekcija. Osim toga, luk sadrži provitamin A, grupe B, PP, E, te veliku količinu vitamina C., bogat je mineralnim solima, eteričnim uljima i drugim supstancama. Oštar ukus i neobičan miris luka izazivaju apetit.

Zahtjevi za kvalitetu jela od povrća. Periodi skladištenja

Kuvano povrće treba da zadrži oblik, gomolji krompira se mogu malo prokuvati. Boja krompira je od bijele do žućkaste, nije dozvoljeno crvenilo ili tamnjenje gomolja. Boja korijena karakteristična je za njihovu prirodnu boju. Krompir i korjenasto povrće, dobro očišćeni od očiju, crnih mrlja i trulih dijelova; konzistencija je labava. Kuvani kupus ne bi trebao imati ukus parenog kupusa. Konzistencija je mekana, delikatna. Boja - od bijele do krem, za rane sorte kupusa i savojskog kupusa - od svijetlozelene do krem, za prokulice - svijetlo zelene ili smeđe. Na površini karfiola nisu dozvoljene tamne mrlje i crvenilo.

Pire krompir - konzistencija je gusta, pahuljasta, homogena, bez komadića neočišćenog krompira. Boja - od krem ​​do bijele, bez tamnih inkluzija.

Pirjano povrće je blago slanog ukusa sa aromom povrća i mleka, miris zagorenog mleka i povrća nije dozvoljen. Boja je tipična za povrće od kojeg se jelo priprema. Konzistencija je mekana. Oblik rezanja povrća mora biti očuvan.

Pečeno povrće treba da bude istog oblika, pečeno ravnomerno sa obe strane. Konzistencija je mekana. Boja prženog krompira je žuta, pojedinačni komadi se mogu pržiti do smeđe boje. Boja ostatka povrća je na prelomu svijetlosmeđa, tipična za prirodno povrće. Kotleti, zrazy, šnicle trebaju biti pravilnog oblika bez pukotina, na površini se nalazi zlatno smeđa kora. Boja proizvoda od krompira je bijela ili krem ​​na rezu. Konzistencija je pahuljasta, nije žilava, bez grudvica netrljanog krompira. Boja kotleti od šargarepe na rezu - svetlo narandžasta. Okus je blago sladak. Konzistencija je rastresita, homogena, bez krupnih komadića šargarepe i grudica griza. Boja proizvoda od kupusa je svijetlo krem.

Povrće kuhano na pari treba biti istog oblika i veličine. Konzistencija je mekana, sočna, elastična je dozvoljena u kupusu. Okus - povrće od kojeg se jelo priprema; za pirjani kupus - slatko-kiseli Boja - od svelo do tamno smeđe; za dinstanu cveklu - tamna trešnja. Oblik rezanja povrća je očuvan, dozvoljen je dio kuhanog krompira.

Pečeno povrće - tepsije i kiflice imaju glatku površinu bez pukotina, sa zlatno smeđom koricom. U rezu, debljina gornjeg i donjeg sloja je ista. Mleveno meso se ravnomerno raspoređuje. Boja i ukus povrća od kojeg se pripremaju pečena jela. Povrće pečeno sa sosom treba da bude potpuno prekriveno ravnomernim slojem sosa na površini zlatno smeđe kore.

Jela i prilozi od povrća ne mogu se dugo čuvati vrući, jer im se izgled i ukus pogoršavaju, nutritivnu vrijednost(vitamin C je uništen). Kuvani krompir, sušeni i pire krompir čuvaju se na bain-marie-u ne duže od 2 sata. Karfiol, šparoge, kuvani kukuruz čuvaju se u vrućoj juhi ne više od 30 minuta. Za duže čuvanje ohlade se i bez odvarka stave u frižider, a kako se koriste zagrevaju se u odvaru. Čuvajte povrće u sosu ili ulju u posudi ispod poklopca ne duže od 2 sata. Ako je potrebno duže čuvanje, povrće se vadi iz čorbe, ohladi i čuva u frižideru. Zatim sjediniti sa sosom ili čorbom, prokuvati. Prženo povrće može se držati na hladnom tokom dana. Pirjana i pečena jela od povrća se drže vruća ne više od 2 sata.

Bezbednost u toploj radnji i zaštita rada

Kako bi izbjegli nesreće, kuhinjski radnici bi trebali proučiti pravila rada termičke i mehaničke opreme i dobiti kratak brifing od rukovodioca proizvodnje. Radnici koji opslužuju plinsku opremu moraju proći poseban kurs. Na lokaciji opreme potrebno je postaviti pravilo o njenom radu. Pod u radionici treba da bude ravan, bez izbočina i ne klizav.

Temperatura u radionici je 20-25*S. Rastavljanje, čišćenje i podmazivanje bilo koje opreme može se obaviti samo kada je mašina potpuno zaustavljena i električna energija isključena iz izvora (mreže). Sva električna oprema mora biti uzemljena kako bi se izbjegli kratki spojevi i drugi kvarovi opreme.

Prolazi u blizini radnih mjesta ne smiju se zaklanjati posuđem, posudama i drugim predmetima u blizini kotlova za vrijeme kuhanja. Otvorite (poklopce bojlera) prema sebi. Kotao težine 15 i više kilograma mogu skidati sa štednjaka dvije osobe, bez poklopca, pri čemu površina peći mora biti ravna i glatka, bez pukotina. Kotlovi moraju imati čvrste ručke. Prilikom prženja proizvod treba osušiti i mast (u odnosu na predmet) odložiti dalje od vas.U proizvodnji treba biti komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.U slučaju nezgoda, ili sa invaliditetom treba sačiniti akt po obrascu.

Tehnologija kuhanja jela od povrća

Povrće namijenjeno kuhanju, nakon mehaničke kulinarske obrade, odmah se podvrgava toplinskoj obradi, jer tokom skladištenja postaje tromo, vitamin C se u njemu brzo uništava.

1) U sirovom povrću ćelije biljnog tkiva su međusobno povezane adhezivnom supstancom - protopektinom. Tokom termičke obrade, protopektin se pretvara u rastvorljivu supstancu - pektin, pa je veza između ćelija oslabljena i povrće omekša. Vrijeme kuhanja povrća ovisi o postojanosti protopektina. U kiseloj sredini povrće slabo omekšava, jer se proces prelaska protopektina u pektin usporava.

) Skrob koji se nalazi u povrću je želatiniziran. Zrna škroba na temperaturi od 55-70*C upijaju vodu dostupnu u povrću i formiraju želatinoznu masu - pastu.

3) Kada se škrob zagrije iznad 120*C, dolazi do dekstrinizacije. Sastoji se u činjenici da se škrob razgrađuje, stvarajući tvari topljive u vodi - pirodekstrine, koji imaju smeđu boju. Stoga se pri prženju povrća koje sadrži škrob na površini stvara rumenkasta korica.

4) U povrću koje sadrži šećer pri zagrevanju dolazi do duboke razgradnje šećera – karamelizacije. Formirane tamno obojene supstance - karmelan, karmelan i druge. Kao rezultat karamelizacije, količina šećera u povrću se smanjuje, a na površini se stvara hrskava korica.

5) U povrću se tokom termičke obrade javlja reakcija stvaranja melanoidina u kojoj jednostavni šećeri reaguju sa azotnim materijama i nastaju melanoidini, tamno obojena jedinjenja. Oni igraju važnu ulogu u formiranju hrskave kore.

) Različite boje povrća nastaju zbog prisustva pigmenata (boja) u njemu. Zelena boja povrća (kislica, spanać, zelena salata, zeleni grašak i drugo) je zbog sadržaja pigmenta hlorofila. Tokom termičke obrade, organske kiseline ćelijskog soka reaguju sa hlorofilom, formirajući novo smeđe jedinjenje. Zeleno povrće koje sadrži hlapljive organske kiseline stavlja se u kipuću vodu kako bi sačuvalo boju, dok kiseline isparavaju zajedno s vodenom parom i boja povrća se ne mijenja.

Žuta, narandžasta, crvena, boje povrća (šargarepa, repa, bundeva, paradajz, crvena paprika) nastaju zbog sadržaja grupe pigmenata – karotenoida. Otporne su na toplotu, kiseline, baze i ne menjaju boju tokom termičke obrade. Karotenoidi su nerastvorljivi u vodi, ali se rastvaraju u mastima, stoga, kada povrće porumeni, pigmenti se pretvaraju u mast, bojeći je narandžasto. Cvekla sadrži materije za bojenje - antocijane, koji su dva pigmenta - ljubičasti (betanin) i žuti. Tokom termičke obrade, ljubičasti pigment se lako uništava, a žuti je otporniji na toplotu. Antocijanini repe dobro se čuvaju u kiseloj sredini. Stoga se prilikom termičke obrade repe dodaje sirće ili limunska kiselina.

Bijelo-žuta boja povrća je posljedica sadržaja flavonskih pigmenata koji hidrolizom dobivaju žutu boju. Zbog toga, kada se kuvaju krompir, kupus, oni požute. Flavoni stupaju u interakciju sa solima željeza dajući tamnu boju.

). Kada se kuha, težina povrća se smanjuje. Promjene u težini zavise od vrste povrća, načina kuhanja i oblika rezanja.

). Vitamini (sa izuzetkom vitamina C) su otporni na termičku obradu i jedva se menjaju.Deo vitamina rastvorljivih u vodi tokom kuvanja ide u dekot, pa se preporučuje upotreba odvara od povrća za pravljenje supa, sosova. Vitamin C - askorbinska kiselina - je manje stabilan i lako se uništava termičkom obradom. Da bi se očuvao, potrebno je: spriječiti dugotrajno skladištenje oguljenog i sjeckanog povrća; koristiti pribor od neoksidirajućeg metala (po zapremini u skladu s brojem porcija); prilikom kuhanja stavite povrće u kipuću vodu takvim redoslijedom da ga istovremeno dovedete do spremnosti; kuhajte povrće u posudi sa zatvorenim poklopcem tako da nema pristupa kisiku iz zraka; tokom kuvanja ne treba često mešati povrće; ne dozvolite da se potpuno iskuvaju; pridržavati se uslova termičke obrade povrća; ne dozvolite da se hrana dugo čuva vruća. Očuvanje vitamina C tokom termičke obrade je olakšano prisustvom kiseline u povrću. Mnogo se bolje čuva pri kuhanju na pari i prženju, jer mast štiti povrće od kontakta sa kiseonikom.

Kuvani krompir. Oguljeni gomolji krompira iste male veličine (veliki krompir se iseče na komade) stavljaju se u posude u sloju ne većem od 50 centimetara kako bi se tokom kuvanja sačuvao oblik, prelijte vrućom vodom tako da pokrije krompir za 1 -1,5 centimetra, posolite, zatvorite sudove, prokuvajte i dinstajte dok ne omekša. Zatim se juha ocijedi, a krompir osuši, za to se posude poklope i stave na manje vrući dio šporeta 2-3 minute. Neke sorte krumpira su jako kuhane, natopljene u vodi, zbog čega se okus gotovog jela pogoršava. Stoga se kod kuhanja takvog krumpira voda 15 minuta nakon ključanja ocijedi, krompir se pokrije poklopcem i dovede do ključanja bez vode - pare koja se stvara u kotlu. Na isti način se kuva i krompir, okrenut u buradima. Krompir se kuva u malim porcijama, jer mu se tokom dužeg skladištenja pogoršava ukus, smanjuje se nutritivna vrednost i menja boja. Kuvani krompir se koristi kao samostalno jelo i prilog.Na odlasku kuvani krompir se stavlja u ram, na tanjir ili porcionisanu tepsiju, preliva se puterom, pavlakom ili se servira zasebno, posut seckanim začinskim biljem. Krompir možete poslužiti sa umacima: crvenim sa lukom, pečurkama.

Prženi krompir. Krompir se iseče na kockice, trake, kriške, kockice, kuglice, strugotine, opere i dobro osuši. Pripremljeni krompir se stavlja u mast zagrejanu na 170-180*C i prži do zlatno smeđe boje i kuva. Vrijeme prženja ovisi o temperaturi masti i obliku reza. Gotove krompire izvadite, ocedite od masnoće, pospite sitnom soli i protresite. Krompir se ne sme soliti pre prženja, jer će se natopiti i masnoća se jako zapeni. Pomfrit koji se reže na kockice, kriške, kockice, loptice i prži se zove pomfrit. Krompir narezan na trakice naziva se pita. Koriste ga kao samostalno jelo i kao prilog. Na odmoru se krompir stavlja na tanjir papirnom salvetom, ukrašen grančicama začinskog bilja.

Kotleti od šargarepe. Šargarepa se nareže na tanke trakice ili propasira kroz sekač za povrće, stavi u dublju posudu, doda ili mleko, ili mleko sa čorbom, ili vodu, margarin ili puter i dinsta dok se skoro ne skuva. Zatim sipajte griz u kaplju, dobro promiješajte i kuhajte dok ne omekša. Dobijenu masu ohladimo na 40-50*C, dodamo jaja, so, rendani svježi sir i sve dobro izmiješamo. Kotleti se mogu kuhati bez svježeg sira, a griz zamijeniti gustim mliječnim sosom. Dobivena masa se reže na porcije, panira u prezlama ili brašnu, oblikuje kotlete, stavlja na pleh sa zagrejanom masnoćom, prži sa obe strane i peče u rerni. Prilikom odlaska, kotleti se stavljaju 2 komada po porciji na tanjir ili porcionirano jelo, prelivaju se puterom ili margarinom. Posebno se u soscu serviraju pavlaka, mleko ili sos od pavlake.Na odmoru šargarepa 156, margarin stoni 5, mleko 15, čorba 15, griz 15, jaja 1/10 komada, sir 31, pšenični krekeri ili pšenica brašno 12, mast za kuvanje 10, margarin ili puter 10, ili pavlaka 25, sos 75. Prinos: sa masnoćom 160, sa pavlakom 175, sa sosom 225.

Tepsija od krompira. Krompirova masa se priprema na isti način kao i za kotlete. Na pleh, nauljen i posut prezlama, rasporediti polovinu krompirove mase u sloju od 2 cm, na nju staviti mleveno meso, rasporediti u ravnomernom sloju. Odozgo prekriti drugom polovinom krompir mase, poravnati površinu, namazati pavlakom, napraviti crtež i peći.

Za mleveno meso: skuvati suve pečurke, sitno iseckati, sjediniti sa dinstanim lukom, kuvanim seckanim jajima, posoliti, pobiberiti, peršun ili kopar i promešati. Tepsija se može pripremiti bez mlevenog mesa, od homogene krompirove mase. Na odmoru se tepsija isječe na porcije, stavlja na tanjir ili porcionirano jelo, prelijeva se puterom ili paradajzom, pavlakom ili umacima od gljiva, pavlaka se poslužuje zasebno.

Tehnologija kuhanja (recepti)

biber, punjene povrćem i pirinač (br. 504) Bruto neto

slatka paprika 187 140

za mleveno meso:

pirinčana krupica 11 301

šargarepa 28/22 * 15

luk 36/30*15

paradajz 74/63*40

biljno ulje 15 15

masa od mlevenog mesa 100

težina poluproizvoda 240

sos 75

Kapija 250

* U koloni bruto, brojilac označava bruto težinu proizvoda, u nazivniku - neto težinu proizvoda, u neto koloni - težinu gotovog proizvoda.

Sos od pavlake sa paradajzom Bruto neto

pavlaka 1000 1000

puter 50 50

pšenično brašno 50 50

paradajz pire 100 100

Izlaz - 1000

Redoslijed izvođenja rada "Paprika punjena povrćem i rižom":

Operite papriku, uklonite peteljku, sjemenke, ne narušavajući integritet ploda, i ponovo isperite.

Papriku prelijte vrelom vodom i prokuvajte (1-2 minuta) do pola. Ubaciti u cjedilo.

Pirinač sortirajte, isperite u tekućoj vodi.

Pirinač skuvajte u slanoj vodi do pola, odbacite u cjedilo.

Šargarepu, luk oguliti, oprati, narezati na trakice.

Pirjajte luk i šargarepu.

Paradajz oprati, odstraniti peteljku, opariti kipućom vodom, odstraniti kožicu, iseckati na kriške.

Popržite paradajz na glavni način.

Pripremite mleveno meso. Povežite se kuvani pirinač, dinstano povrće, prženi paradajz... Promiješajte i posolite i popaprite po ukusu.

Napunite papriku mlevenim mesom.

Rice. Tehnološka shema pripreme jela "Paprika punjena povrćem i rižom"

Pripremite sos. Prodinstajte brašno sa dodatkom paradajza na puteru.

Zagrejte kiselu pavlaku na temperaturu od 85-90oS.

Prženje od brašna razblažite vrućom pavlakom. Pustite da proključa i dok ne bude dobrog ukusa.

Stavite paprike u pleh (kalup). Prelijte sosom.

Peći u rerni (t=200oS) dok ne omekša.

Odjavite se za podnošenje. Deo jela prebaciti na ram, preliti sosom sa kojim se peklo, posuti seckanim začinskim biljem.

Kuvano i dinstano povrće treba dobro oguliti, ravne površine, bez očiju, tamnih fleka, ostataka kožice, iseckati pravilnog oblika. Miris i ukus povrća kuvanog na pari, strani miris i ukus nisu dozvoljeni, povrće ne sme biti deformisano, dobro kuvano. Recepti se ne smiju kršiti (nekompletan set povrća, ne zalijevaju se uljem ili sosom), konzistencija i izgled trebaju biti karakteristični za ovo jelo.

Neprihvatljivi nedostaci: površina povrća je ugljenisana; povrće je nedovoljno pečeno, sirovo; presoljeno; ima ukus užegle ili slane masti; nepoštivanje receptura (bez priloga, pavlake, putera itd.); nedovoljno izražen ukus i miris (slaba aroma povrća, ulja, masti, kupusa; blago presoljeno povrće i sl.). Ne bi trebalo biti nedostataka u izgledu i boji: neravnomjerno sečenje povrća; nedovoljno obojena ili tamna kora; neznatna deformacija komada povrća, kotleta, kiflica itd.; prilog (krastavci, salata, začinsko bilje itd.) je neprecizno stavljen.

Povrće kuhano na pari treba da zadrži oblik reza, da ne bude naborano, prepečeno, boja treba da odgovara vrsti povrća, ponekad blago smeđe. Miris parenog povrća nije dozvoljen.

Pečeno povrće ima jednoličnu zlatnu koricu na površini, mljeveno meso je ravnomjerno raspoređeno po proizvodu ili u pojedinačnim primjercima, nema pukotina, kada se peče sa umakom, mora postojati određena količina umaka odgovarajuće konzistencije.

Kuvanje i dinstanje povrća su glavne tehnike u medicinskom kuvanju. Krompir i korjenasto povrće kuhani su oguljeni, cijeli (osim cvekle); bijeli kupus - isječen na kriške, karfiol i prokulice - rastavljeni na petlove; kukuruz - bez skidanja listova sa klipa; mahune pasulja - iseći na 3-4 komada. Povrće se stavlja u vruću posoljenu (10 g soli na 1 litar vode, osim za dijete br. 7, 10) vodu (0,6-0,7 litara na 1 kg povrća) tako da sloj vode bude 1-1½ cm veći. Kuvati na laganoj vatri, pokriveno poklopcem, dok ne omekša: krompir - 20-30 minuta; šargarepa, rutabaga, repa - 25-30 min. Od gotovog povrća (koji se koristi za supe i sosove) ocijedi se čorba, a povrće se suši na vrlo laganoj vatri. Cvekla se kuva u koricama bez soli (sa solju poprima neprijatan ukus) 1 sat, a zatim se korenje prelije hladnom vodom i drži u njoj 30-60 minuta. Zeleno povrće (mahune mahunarki, spanać, prokulice i dr.) da bi se očuvala boja, kuvaju se u velikoj (3-4 litre na 1 kg) količine vode pri jakom ključanju, ne pokrivajući kotlove poklopcima. Smrznuto povrće stavlja se u kipuću vodu bez odmrzavanja; sušeno - prethodno namočeno u hladnoj vodi 1-3 sata i kuhano u njoj. Kuvanje se vrši u kotlovima od nerđajućeg čelika sa zadebljanim dnom; jela se biraju prema zapremini povrća tako da ostane manje vazdušnog prostora iznad proizvoda (kiseonik vazduha doprinosi oksidaciji vitamina C).

Za kuhanje na pari povrće oguljeno cijelo ili narezano na kriške ili kockice stavlja se na rešetku parnog kotla, posipa se solju (prostor ispod rešetke se napuni kipućom vodom), kotao se dobro pokrije poklopcem i kuha dok ne omekša. , uzimajući u obzir vrijeme kuvanja.

Gotovo povrće treba biti mekano, ali ne deformirano; gomolji krumpira - cijeli ili malo kuhani; korijenski usjevi i krumpir bez "oči" i tamnih mrlja; konzervirani kupus, bez mirisa na pareno povrće; boja karakteristična za korijenske usjeve: bijeli kupus - od bijelog do kremastog, prokulica - svijetlo zelena ili blago smeđa, boja - kremasti cvatovi, bez zatamnjenih inkluzija. Kuvano povrće treba brzo implementirati (čuvanje na grijaču je dozvoljeno ne više od 1 sat).

Za puštanje, povrće se iseče na kriške, kockice, stavi u lonac sa slojem ne većim od 20 cm, a tikvice, bundeva - 10-15 cm, dodamo ulje (20-30 g na 1 kg), zalijemo ključanjem tečnost (voda, mleko, čorba 20-30% mase povrća), posoliti i dinstati pod zatvorenim poklopcem. Tikvice, bundevu, paradajz, koji lako luče sok, ostavite da se krčka bez dodavanja tečnosti. Povrće se dovede do kulinarske spremnosti (koren i kupus - 25-30 minuta; bundeva i tikvice - 15-20 minuta), sprečavajući da proključa tečnost koja se ne ocijedi, već koristi uz jelo. Dozvolite određene vrste povrća ili njihovu mješavinu. U prvom slučaju povrće se dozvoljava odvojeno, a zatim se pomiješa i zagrije u sosu (mlijeko ili pavlaka). Prilikom zajedničkog kuhanja povrća prvo je dozvoljeno korjenasto povrće, a zatim se, uzimajući u obzir vrijeme kuhanja, polažu bundeva, tikvice i konzervirani zeleni grašak. Repa, rutabaga i neke sorte ranog bijelog kupusa koje sadrže glikozide prethodno su blanširane kako bi se uklonila gorčina. Povrće kuhano na pari začini se mliječnim sosom, puterom ili biljnim uljem. Gotovo povrće mora biti pravilnog oblika, iste veličine; konzistencija je mekana; boja tipična za povrće; nije dozvoljen miris zagorenog mleka i povrća; može se delimično prokuvati. Gotove biljne mase i proizvodi od njih moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: homogena konzistencija, bez komadića neiskvarenih proizvoda, mekana, za pire krompir - bujna: boja tipična za povrće, bez tamnih inkluzija; ukus i miris povrća sa aromom mleka, putera; miris pregorelog mleka nije dozvoljen; suflei (pudingi) su delikatne i bujne konzistencije; proizvodi zadržavaju svoj oblik.

Krompir u mleku. Krompir narežite na kockice, kuvajte 5 minuta u vodi ili na pari. Voda se ocedi, a krompir zali vrelim mlekom, posoli i kuva dok ne omekša: stavite puter, promešajte, kuvajte 1-2 minuta. Na odmoru stavite komadić putera.

Povrće u mlečnom sosu. Pripremljeno od seta povrća - šargarepa, repa, rutabaga, bundeva ili tikvice se režu na kockice, beli kupus - sa cekerima, karfiol - na klipove. Svaka vrsta se dozvoljava zasebno, kombinuje se sa zelenim graškom iz konzerve, dodaje se šećer, sol prelije mliječnim sosom i kuha se 1-2 minute. Možete uvesti listove zelene salate, narezane na velike komade. Na odmoru stavite komadić putera.

Tehnološke karte posuđa za predškolske obrazovne ustanove

Svako jelo mora imati dovoljnu energetsku i biološku vrijednost, zadovoljavati fiziološke starosne potrebe djece, sadržavati potrebnu količinu proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina i minerala.

Tehnološka karta br. 1 Naziv jela: Vinegret od povrća

Naziv proizvoda Mass, g

Tehnologija kuhanja. Cvekla se skuva u koru ili peče u rerni dok ne omekša, ohladi, iseče na kriške debljine 2x10 mm. Luk se isječe na sitne kockice (iseckan), blanšira (opari). Krompir i šargarepu možete skuvati cele oguljene odvojeno, zatim ohladiti i sitno iseckati. Povrće se sjedini, začini nerafiniranim biljnim uljem, posoli, dobro promiješa, a gotov vinaigrette se vadi za distribuciju. Da cvekla ne bi zaprljala ostalo povrće, začini se posebno, a zatim se kombinuje sa povrćem. Kiseli krastavci se mogu zamijeniti kiselim kupusom u cijelosti ili djelomično. Kupus sortirati, sitno iseckati. Ako je kupus kiseo, oprati prije sjeckanja ohlađenom prokuhanom vodom, baciti nazad na sito. Temperatura serviranja - 14°C.

Zahtjevi kvaliteta. Povrće je uredno narezano, kriške očuvane, boja i miris odgovaraju vrsti povrća. Okus je umjereno slan.

Vinegret se polaže u tobogan. Konzistencija kuvanog povrća je mekana, dok je sirovo blago hrskavo.

Tehnološka karta br. 2 Naziv jela: Salata od bijelog kupusa sa šargarepom i jabukama

Naziv proizvoda Težina, g Hemijski sastav Energetska vrijednost, kcal brutton neto proteini masti ugljikohidrati bijeli kupus 35,5 28,5 svježe jabuke 14510 šargarepa 12,510 biljno ulje 55 limunska kiselina 0,050,05 voda za uzgoj limunska kiselina 2,52,5 UKUPNO 0,685,073,560,55 Prinos: sa uljem 50 g.

Tehnologija kuhanja. Kupus se nasjecka na tanke trakice (1,5 × 15 mm), stavi u emajlirani lonac, posoli i melje drvenim tučkom. Šargarepa se opere, oguli, opari, nariba na tanke trakice. Jabuke se operu, opare, ogule, ogule, isjeckaju na slamke (2 × 15 mm), poprskaju rastvorom limunske kiseline da ne potamne. Povrće i jabuke se sjedine u emajliranoj posudi, začine biljnim uljem, dobro promiješaju i iznesu za distribuciju. Temperatura serviranja - 14°C.

Zahtjevi kvaliteta. Rezanje povrća je uredno, očuvano. Boja povrća i jabuka se nije promijenila. Miris i okus su slatko-kiseli, tipični za proizvode uključene u salatu, umjereno slan.

Zaključak

Vrijednost povrća u ishrani je vrlo velika jer je vrijedan izvor vitamina, ugljikohidrata, organskih kiselina, mineralnih soli, raznih aromatičnih tvari, bez kojih hrana postaje neukusna i od male koristi. Glavna prednost povrća je u tome što se može koristiti za pripremu raznovrsnih zdravih i ukusnih jela, priloga i grickalica koje se lako usvajaju ljudskim tijelom i doprinose, osim toga, boljoj asimilaciji bilo koje druge hrane koju konzumiramo uz povrće. Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u ishrani, a ugostiteljski objekti dužni su potrošačima ponuditi najveći mogući izbor odličnih, ukusno kuhanih jela i priloga od povrća.

Odvojeni tipovi povrće se uvelike razlikuje po svojim osobinama. Tako, na primjer, krompir je bogat škrobom, bijeli kupus - vitaminom C, šargarepa - provitaminom A (karotenom), cvekla - šećerom. U povrću ima vrlo malo masti, svega 0,1 do 0,5%. Od minerala izdvajamo kalijum, fosfor, kalcijum, gvožđe, magnezijum i natrijum koji se nalaze u povrću.

Češnjak i luk su pretežno ukusni i široko se koriste u kulinarstvu. Ovo povrće, poput hrena i nekih drugih, bogato je fitoncidima - posebnim baktericidnim tvarima koje uništavaju patogene mikrobe. Stoga je za pripremu jela od povrća i priloga potrebno koristiti ne jednoličan, već raznovrstan asortiman povrća. Kuvar mora voditi računa o tome da maksimalno iskoristi hranjive sastojke i vitamine koji se nalaze u povrću. Vitamini se najbolje čuvaju u svježem, sirovom povrću odmah nakon berbe. Stoga su vrlo korisne sve vrste salata od sirovog povrća: od kupusa, šargarepe, rotkvice, paradajza, zelenog luka. Uspjesi industrije konzervi omogućavaju ne samo da se naglo smanje sezonska kolebanja u potrošnji povrća, već i da se ugostiteljski objekti snabdijevaju najboljim, najkvalitetnijim povrćem u bilo koje doba godine, a ovo povrće se čuva. tako da gotovo u potpunosti zadržavaju sve svoje hranjive sastojke i arome...

Bibliografija

1. Uzgoj povrća / Uredili G. I. Tarakanov i V. D. Mukhin; 2. izdanje, revidirano. i dodatno_ M.: Kolos 2003

2. Brozovski D.I.; Borisenko N.M. Osnove nauke o robi. _M: Ekonomija 2004

DI. Grob; V.S. Mikhailov "Rezerve biljne hrane"

Dyachenko V.S. "Skladištenje krompira, povrća i voća" 2000

E.V. Efrimov; Kurs obuke_ RND, Phoenix 2000