Dishesաշատեսակները զարդարելու և մատուցելու տարբերակներ: Թեմա. Բանջարեղենից, սնկից, պանիրից, միսից, թռչնամիսից, ձկներից, որսից և նապաստակից բարդ տաք ուտեստների տեսականի մշակման համար գործնական հմտությունների զարգացում

Նրբաթիթեղի մեջ թխած մսից բարդ տաք ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացը:

Թխում - ջեռոցում ջեռուցվող սնունդը մինչեւ ոսկե դարչնագույնը:

Տապակումը բաժանվում է 3 տեսակի `բաց (խորոված), փակ և կարճ: Փակ թխելը կարելի է ծածկել և փայլաթիթեղի մեջ: Համառոտ թխում - երբեմն պատրաստի կամ գրեթե պատրաստի ուտեստը 20 - 40 վայրկյանով դնում են ջեռոցում `փխրուն և վերջացրած եփելու համար:

Թխելու համար մսի նախնական պատրաստում... Մսի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է հետևյալ գործողությունները. Ընդունում, որակի վերահսկում ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների. սառեցված մսի հալեցում; աղտոտված տեղերի մաքրում; նամականիշի հեռացում; լվանալ տաք և սառեցված ջրով; չորացում; դիակի կտրում (բաժանում է կտրվածքների, դեբոնինգ, ոսկորներից անջատում, ջիլերի կտրում և մերկացում, ավելորդ ճարպ, կոպիտ թաղանթներ); կիսաֆաբրիկատների պատրաստում (խոժոռ, փոքր չափսի, մասշտաբային և կիսաֆաբրիկատներ աղացած միսից): Միսը դասակարգվում է ըստ տեսակի, սեռի, տարիքի, ջերմային վիճակի: Ըստ ջերմային վիճակի, միսը բաժանվում է.

Սառեցված - 12 ° C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում սառեցված միս;

Սառեցված - մսի մկանների հաստության ջերմաստիճանում 0-ից 4 o C;

Պաղպաղակ - միս մկանների հաստության ջերմաստիճանում `-8 ° С- ից ոչ բարձր

Թխած մսով ուտեստների շարքը ներառում է.

Ծովաբողկ սոուսով թխած խաշած տավարի միս;

Եփած տավարի միս, թխած բեշամելի սոուսով;

Խաշած տավարի միս, սոխով թխած;

Ֆորշմակ;

Տավարի եզրային գլան;

Բանջարեղենով թխած տավարի միս;

Տավարի և կարտոֆիլի թևը;

Կիվիով թխած տավարի կոտլետներ;

Սոխի բարձի վրա թխած միս;

Պորտուգալական տավարի միս և այլն:

Թխված ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակների ընտրության սկզբունքները:

Կողային ուտեստները մեծացնում են ուտեստների սննդային արժեքը, բազմազանեցնում նրանց համը, հնարավորություն տալիս հնարավորինս գեղեցիկ զարդարել ուտեստները, այսինքն. այն դարձնել գրավիչ, ախորժաբեր և դրանով իսկ ավելացնել սննդի մարսողությունը: Կողային ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվում են ապրանքների լայն տեսականի `հացահատիկային մշակաբույսեր, լոբազգիներ, մակարոնեղեն, կարտոֆիլ, բանջարեղեն, սունկ: Հացահատիկի կողմնակի ճաշատեսակները փխրուն կամ մածուցիկ ձավարեղեն են: Մակարոնեղենը օգտագործվում է խաշած կողմնակի ուտեստների, լոբազգիների ՝ խաշած և կարտոֆիլի պյուրե տեսքով: Բանջարեղենի կողմնակի ուտեստները լայնորեն օգտագործվում են: Նրանց պատրաստման համար օգտագործվում են թարմ, աղած, թթու, թթու, խաշած, շոգեխաշած, տապակած, թխած և շոգեխաշած բանջարեղենի բազմազանություն: Խոհարարության մեջ կարտոֆիլի զարդարանքները հատուկ տեղ են գրավում: Այս ապրանքի համեղությունը դարձնում է այն գրեթե համընդհանուր կողմնակի ճաշատեսակ: Կախված հիմնական արտադրանքի համից և ջերմային մշակման տեսակից `կարտոֆիլը ենթարկվում է տարբեր խոհարարական պրոցեդուրաների` եռացող, բոված, շոգեխաշած: Կողային ճաշատեսակները կարելի է բաժանել հասարակ, բաղկացած մեկ արտադրանքից և բարդի: Սովորաբար բարդ կողմնակի ճաշատեսակները բաղկացած են երկու-երեք տարբեր կերակուրներից: Որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարող եք նաև օգտագործել առանձին բանջարեղենային և հացահատիկային կերակրատեսակներ: Կողմնակի ճաշատեսակի նորմը մեկ ծառայում ընդունվում է որպես 150 գ: Լրացուցիչ, թարմ, թթու կամ թթու բանջարեղենը (վարունգ, լոլիկ, կաղամբ և այլն) կարող է ծառայել որպես կողմնակի ուտեստ:

Բարդ տաք ուտեստների ձևավորում և ձևավորում

Dishesաշատեսակները զարդարելիս, բացի ընդհանուր տեխնոլոգիական կանոններից, շատ բան կախված է վարպետի գեղարվեստական \u200b\u200bճաշակից, նրա հնարամտությունից և այս տեսակի հումքի հատկությունները ճիշտ օգտագործելու ունակությունից:

Theաշատեսակը զարդարելու համար սովորաբար ընտրում են այն կազմող ապրանքները, կտրում դրանք տարբեր կերպարների, որոնք տեղադրվում են ուտեստի գագաթին ՝ դրան տալով գեղեցիկ տեսք:

Գրանցվելիս երկրորդ դասընթացներ պատրաստի արտադրանքը տեղադրվում է ձախ կողմում գտնվող ուտեստի վրա, իսկ զարդը տեղադրվում է աջ կողմում: Սպասքի կողմերը չպետք է ծածկվեն զարդանախշերով և կաթել սոուսով կամ յուղով: Ապրանքի շուրջ սիմետրիկորեն տեղադրվում է բարդ զարդարանք ՝ ծաղկեփնջերի մեջ, գերադասելի է տարբեր գույների, բայց նույն չափի (ծավալի առումով): Վատ չէ, երբ բարդ կողմնակի ուտեստը (կանաչ ոլոռ, գազար, ծաղկակաղամբ, լոբի մեջ տոմատի մածուկ և այլն) մատուցվում են զամբյուղներում (տարտետներում), թխում կարագից կամ աղվափնջիկ խմորեղենից, ցուկկինից պատրաստված բաժակներում և այլն:

Dishաշատեսակը գեղեցիկ տեսք է ստանում, եթե այն զարդարված է կանաչ հազարի տերևներով, մաղադանոսի ճյուղերով կամ նեխուրի ճյուղերով:

Բարդ տաք ուտեստների որակի և անվտանգության պահանջներ

Ուտեստները թխվում են արձակուրդից անմիջապես առաջ: Storeանկալի է դրանք պահել, քանի որ դրանց օրգանոլեպտիկ հատկությունները վատթարանում են: Դրանք թողարկվում են այն կերակրատեսակներում, որոնց մեջ արտադրանքը թխվել է (բաժանել տապակ), կամ բաժանելուց հետո, եթե ապրանքը թխվել է թխում թերթիկի վրա:

Որակի հետևյալ ցուցանիշները ընդհանուր են բոլոր ուտեստների համար: Միսը պետք է լինի փափուկ, հյութալի, չափավոր աղի, բնորոշ այս տեսակի համին և հոտին; ապրանքներ ՝ առանց ձևը կոտրելու: Չի թույլատրվում հնացած մսի օտար համն ու հոտը, անկանոնությունը, վարդի գույնը ջիլի կտրվածքի վրա և կոպիտ շարակցական հյուսվածքը:

Խաշած, շոգեխաշած, թխած և տապակած մեծ կտորների մի մասը պետք է կտրտած լինի: մանրաթելեր Խաշած խոզի մսի գույնը բաց մոխրագույնից մոխրագույն է, տավարի միսը և գառնուկը մոխրագույնից մուգ մոխրագույն են: Մուգ, քամոտ գույնը չի թույլատրվում:

Մսի մակերեսը, մաս-մաս և մեծ կտորներով տապակված, պետք է ծածկված լինի հավասարապես տապակած ընդերքով. Խոզի միսը `ոսկեգույն դարչնագույն, տավարի միսը` շագանակագույն: Մուգ շագանակագույն գույնը չի թույլատրվում:

Առանձին ապրանքների զանգվածի շեղումները ± 3% են, մինչդեռ 10 մասի ընդհանուր զանգվածը պետք է համապատասխանի նորմին:

«Բաղադրատոմս» երրորդ բաժինը պարունակում է ուտեստի մշակված բաղադրատոմսը `նշելով հումքի անվանումը, համախառն և մաքուր քաշով հումք դնելու նորմերը, ճաշատեսակի պատրաստման և պատրաստի ուտեստը թողնելու ընթացքում ստացված կիսաֆաբրիկատների զանգվածը:

«Խոհարարության տեխնոլոգիա» չորրորդ բաժինը տալիս է խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը, առաջնային և ջերմային մշակման առանձնահատկությունները, արտադրանքի բնութագրերը ըստ քաշի, չափի, ջերմաստիճանի պայմանների և ջերմային մշակման տևողության, բաղադրիչների տեղադրման հաջորդականությունը:

Հինգերորդ բաժինը ՝ «Ուտեստի ձևավորում, մատուցում, վաճառք և պահպանում», պարունակում է ձևավորման և սպասքի կանոններ, որոնցում մատուցվում է ուտեստը, մատուցման համար նախատեսված ջերմաստիճանի ռեժիմը և խոհարարական արտադրանքի վաճառքի ժամկետները: Խոհարարական ապրանքների վաճառքի ժամկետը որոշելիս պետք է առաջնորդվել SanPiN 2.3.6.1079-01 սանիտարական կանոններով. «Սննդի կազմակերպությունների սանիտարահամաճարակային պահանջներ, դրանցում արտադրություն և շրջանառություն սննդամթերք և սննդի հումք », և պետք է նաև հաշվի առնել, որ տաք վիճակում պահելու ընթացքում խոհարարական արտադրանքի վաճառքի ժամկետը չպետք է գերազանցի տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից 2-3 ժամ:

TTK- ի «Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ» վեցերորդ բաժնում տրված է մշակված ուտեստի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները: Organoleptic որակի ցուցանիշների բնութագրիչում նշվում են տեսքը, գույնը, կայունությունը, հոտը (բույրը), համը, որպեսզի ուտեստի մասին պատկերացում կազմեն:

«Սննդային և էներգետիկ արժեք» յոթերորդ բաժինը պարունակում է հիմնական սննդանյութերի պարունակությունը (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր) և կերակրատեսակի էներգետիկ արժեքը, որը հաշվարկված է 1 հատ և 100 գ պատրաստի արտադրանքի համար:

Այս բաժինը նախագծելու համար ես օգտագործում եմ պարբերության հաշվարկված տվյալները

Տեխնոլոգիական քարտեզի գրանցում Ստորագրության ափսեի տեխնոլոգիական քարտեզը (TC) կազմվում է մեկ և տասը բաժին պատրաստելու համար: Քարտի «բաղադրատոմս» բաժնում տրված է ուտեստի (արտադրանքի) մշակված բաղադրատոմսը `նշելով հումքի անվանումը, համախառն և մաքուր քաշով հումք դնելու նորմը, կերակրատեսակի (ապրանքի) պատրաստման գործընթացում ձեռք բերված կիսաֆաբրիկատների զանգվածը և պատրաստի պատրաստի ուտեստի (արտադրանքի) ելքը մեկ և տաս բաժինների պատրաստման համար: ...

«Տեխնոլոգիական գործընթաց» բաժինը պարունակում է խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց, առաջնային և ջերմային մշակման առանձնահատկություններ, արտադրանքի բնութագրերը ըստ քաշի, չափի, ջերմաստիճանի պայմանների և ջերմամշակման տևողության, բաղադրիչների տեղադրման հաջորդականությունը:

Աղյուսակ 1 - Հումքի բնութագրերը

Եզրակացություն

Եզրակացություն կատարված աշխատանքի վերաբերյալ: Դասընթացի յուրաքանչյուր կետի համար `3-4 նախադասություն եզրակացությունների տեսքով

ՀԱՎԵԼՎԱ Ա

Լուսանկարչական ուտեստ

Ներածություն

1. Նրբաթիթեղի մեջ թխած տավարի մսից բարդ, տաք ուտեստների պատրաստման տեսականին և տեխնոլոգիական գործընթացը ...

1.1 Բարդ տաք ուտեստների շարք ...

1.2. Նրբաթիթեղի մեջ թխած տավարի մսից բարդ տաք ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց

1.3. Բարդ տաք ուտեստների ձևավորում և ձևավորում

1.4. Բարդ տաք ուտեստների որակի և անվտանգության պահանջներ

2. Նրբաթիթեղի մեջ թխած տավարի միսը բարդ խոհարարական արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակում

2.1. Պատրաստվող ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիայի և տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի մշակում

2.2. Հումքի առաջնային և ջերմային մշակման ընթացքում տեղի ունեցած գործընթացների նկարագրությունը, որոնք մշակված ուտեստի մաս են կազմում

2.3. Նրբաթիթեղի մեջ թխած ապարատային - տեխնոլոգիական սխեմայի մշակում ………………………………………………………………..

2.4. Սննդամթերքի հաշվարկը և էներգիայի արժեքը պատրաստվող ուտեստը

2.5. Պատրաստված ուտեստի արժեքի հաշվարկ ..

Եզրակացություն ………………………………………………………………………… ..

Օգտագործված աղբյուրների ցուցակ

Դիմում

ՆԵՐԱՈՒԹՅՈՒՆ

Սնուցումը մարդու գոյության հիմնական պայմաններից մեկն է . ԵՎ պատշաճ սնուցում - առողջության ամենակարևոր գործոնը: Ինչպես գիտեք, սպիտակուցները կյանքի հիմքն են, քանի որ յուրաքանչյուր կենդանի բջիջ, մարմնի յուրաքանչյուր հյուսվածք բաղկացած է հիմնականում սպիտակուցներից: Հետեւաբար, սպիտակուցների շարունակական մատակարարումը անհրաժեշտ է հյուսվածքների աճի և վերականգնման, ինչպես նաև նոր բջիջների ձևավորման համար: Տարբեր մթերքներում հայտնաբերված սպիտակուցները հավասար չեն: Հետևաբար, մեր ամենօրյա սննդակարգի 30% -ը պետք է լինի սպիտակուցներ, որոնք ունեն էական ամինաթթուներ, որոնք հիմնականում կան մսի մեջ: Միսը ոչ միայն սննդի կարևորագույն տարրն է, այլ նաև շատերի սիրված արտադրանքը: Մսի կարևորությունը մարդու առողջության համար հայտնի է. Միսը մարմինը մատակարարում է սպիտակուցներով, ինչը անփոխարինելի է մարմնի կենսական գործընթացները պահպանելու համար: Այն նաև պարունակում է երկաթ, որը լավ է ներծծվում մարմնի կողմից: Միսը լավ է հագեցնում քաղցը և, կախված տեսակից և բազմազանությունից, մեծ քանակությամբ հանքանյութեր և վիտամիններ է պարունակում: Առևտրային տեսանկյունից ընդունված է մսի մկանները անվանել ոսկորներով, կապաններով, ճարպերով և այլն: Տեխնոլոգիական պրակտիկայում մսի հյուսվածքները դասակարգվում են ըստ իրենց արդյունաբերական արժեքի. Որքան փափուկ և նուրբ է միսը, այնքան ավելի շատ մկանային հյուսվածք է պարունակում, այնքան ավելի արժեքավոր է սպիտակուցային կազմի տեսանկյունից: Կախված մսի մեջ որոշակի սպիտակուցների առկայությունից, որոշվում է դիակի տարբեր մասերի խոհարարական օգտագործումը: Միսը պարունակում է արդյունահանող նյութեր, որոնք գրեթե չունեն սննդային արժեք, բայց ծառայում են որպես ուժեղ պաթոգեններ մարսողական հյութերի տարանջատման համար ՝ դրանով իսկ նպաստելով սննդի ավելի լավ կլանմանը: Բացի այդ, միսը համարվում է ֆոսֆորի հիմնական (ձկների հետ միասին) մեկը ՝ հարուստ երկաթով, կալցիումով, նատրիումով, մագնեզիումով, պարունակում է հետքի տարրեր ՝ պղինձ, կոբալտ, ցինկ, յոդ:

Բարդ, տաք թեժ ուտեստներ պատրաստելու նրբաթիթեղի մեջ թխած տավարի միսից տեսականի և տեխնոլոգիական գործընթաց:

Լեռնաշղթա բարդ ուտեստներ

Մսով ուտեստները սպիտակուցի ամենակարևոր աղբյուրն են մարդու սննդակարգում: Մսի սպիտակուցների հատուկ դերը, առաջին հերթին, պայմանավորված է նրանով, որ մկանային սպիտակուցների ամինաթթվային կազմը մոտ է օպտիմալին, և երկրորդ, դրանց կլանման գործակիցը շատ բարձր է (97%): Միակցիչ հյուսվածքի սպիտակուցները թերի են, բայց մկանների սպիտակուցների հետ համատեղ, դրանց կենսաբանական արժեքը զգալիորեն ավելանում է:

Բացի այդ, կազմը մսով ուտեստներ ներառում է կողմնակի ուտեստներ (բանջարեղեն, ձավարեղեն, ալյուրի արտադրանք), որոնք պարունակում են նաև սպիտակուցներ: Սովորաբար կողմնակի ճաշատեսակների մեջ պարունակվող սպիտակուցները թերի են, և մսի հետ միասին դրանց կենսաբանական արժեքը մեծանում է: Այս առումով ամենաարժեքավորը բարդ բանջարեղենային ճաշատեսակներն են, որոնք պարունակում են կարտոֆիլ, գազար, ծաղկակաղամբ, կանաչ ոլոռ.

Մսային ուտեստները պարունակում են նաեւ ճարպեր, որոնք մեծացնում են արտադրանքի կալորիականությունը: Այնուամենայնիվ, ճարպի չափազանց մեծ քանակը խաթարում է սննդի համը և նվազեցնում է այլ սննդանյութերի կլանումը:

Տապակած մսի մի մասը (100 գ բերքատվությամբ) 20-30% -ով ծածկում է մարմնի ամենօրյա սպիտակուցների կարիքը, ճարպերի մեջ `10-30-ը (կախված մսի ճարպի պարունակությունից), էներգիայի` 15% -ով:

Արժեքավոր է նաև մսով ուտեստների հանքային կազմը: Քանի որ մսի և ենթամթերքների մեջ գերակշռում են թթու մոխրի տարրերը, խորհուրդ է տրվում դրանցից ուտեստների համար ընտրել ավելի շատ ալկալային տարրերով բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակներ: Կաթնամթերքի սոուսները, թթվասերը, թթվասերի սոուսները, պանիրը, որոնք օգտագործվում են մսամթերքի պատրաստման ժամանակ, բարելավում են դրանց մեջ կալցիումի և ֆոսֆորի հարաբերակցությունը:

Մսային ուտեստները և, մասնավորապես, ենթամթերքները պարունակում են B խմբի վիտամիններ, իսկ բանջարեղենի կողմնակի ուտեստները հարստացնում են նրանց վիտամին C- ով և կարոտինով: Այսպիսով, մսով ուտեստները պետք է վերագրվեն ամենաարժեքավոր խոհարարական արտադրանքներին:

Մսով ուտեստների դասակարգումը ըստ ջերմային մշակման տեսակի.

Թխելու համար օգտագործվում են կերակուր պատրաստելու և տապակելու համար նախատեսված միս, ինչպես նաև ընդերք:

Ուղարկեք ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում, պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, որոնք օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսման և աշխատանքի ընթացքում, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Ռուսական խոհանոցային ռեստորանի տաք խանութի բնութագրերը և տեխնիկական սարքավորումները: .Աշատեսակների դասակարգում և տեսականի: Բարդ տաք ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները և դրանց ժամանակակից ձևավորումը: Ուսումնական և տեխնոլոգիական քարտեզի ձևավորում:

ժամկետային փաստաթուղթը ավելացվել է 04/07/2015 թ


Կաղամբով ապուրի տեսակները ռուսական ճաշի դասական ցանկում, սեղանի վրա դրանց կարևորությունը այլ ուտեստների, հատկապես արգանակների շարքում: Կաղամբով ապուրի տեսականի մշակում, տեխնոլոգիական փաստաթղթեր ռուսական խոհանոցի ռեստորանի համար: Կաղամբով ապուրի իրականացման մեթոդներ և մեթոդներ, պատրաստման կազմակերպում:

ժամկետային փաստաթուղթն ավելացվել է 04/23/2014


Բանջարեղենի սննդային և կենսաբանական արժեքը: Բանջարեղենային զանգվածներից բարդ տաք ուտեստների տեսականի և դասակարգում: Հումքի, ապրանքների պատրաստում և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում բարդ խոհարարական ապրանքների համար: Սննդամթերքի ձևավորման, ձևավորման և որակի պահանջներ:

ժամկետային փաստաթուղթը ավելացվել է 01/28/2016


Երկրորդ և տաք ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի մշակում Իտալական խոհանոց... Dishesաշատեսակների տեսականի: Օգտագործված հումքի բնութագրերը. Պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմաների մշակում և ուտեստի սննդային արժեքի հաշվարկ, որակի պահանջներ:

գործնական աշխատանք, ավելացված 02/16/2011


Արտադրության գործընթացի կազմակերպում ռեստորանի տաք խանութում: Բարդ տաք բանկետի մսային ուտեստների պատրաստման, նախագծման և ձևավորման տեսականին, դասակարգումը և առանձնահատկությունները: Հումքի պատրաստման գործընթաց: Բանկետների ուտեստների սննդային արժեքի հաշվարկ:

թեզը, ավելացված է 07/02/2016


Ռեստորանի մսի և տաք խանութներում արտադրության գործընթացի կազմակերպում: Խոզի տաք տաք ուտեստների տեսականի և պատրաստման տեխնոլոգիա: Տաք և խոզի բարդ ուտեստների տեխնիկական և տեխնոլոգիական գծապատկերների ձևավորում: Dishesաշատեսակների սննդային արժեքի հաշվարկ:

թեզը, ավելացված է 07/02/2016


Հին ռուսական խոհանոցի զարգացման պատմական պատկերը: Կրոնական և աշխարհագրական գործոնների ազդեցությունը ճաշատեսակների զարդարման վրա: Տեխնոլոգիական գործընթացներ, հասարակ մարդկանց և իշխող դասերի ուտեստների տեսականի: Հումքի բնութագրերը. Ուտեստների գրանցում և մատուցում:

ժամկետային փաստաթուղթն ավելացվել է 09/05/2015

Աշխատանքի տեսակը.

Պրակտիկայի զեկույց

• Ֆայլի ձևաչափը.

  Ֆայլի չափ:

Գործնական հմտություններ վարվելով բանջարեղենից, սնկից, պանիրից, միսից, թռչնամիսից, ձկներից, որսից և նապաստակից բարդ տաք ուտեստների տեսականի մշակելու գործում:

Կարող եք պարզել ուսանողական թուղթ գրելուն օգնելու գինը:

ՏԱՐԱԱՇՐԱՆԱՅԻՆ ՊԵՏԱԿԱՆ ՈՒՍՈՒՄՆԱԿԱՆ ՀԱՍՏԱՏՈՒԹՅՈՒՆ

ԱՐԴՅՈՒՆԱԲԵՐՈՒԹՅԱՆ ԵՎ ԳԵՏԵՐԻ ՏՐԱՆՍՊՈՐՏԻ ՄԱՍՆԱԳԻՏԱԿԱՆ ԿՐԹՈՒԹՅՈՒՆ ԿԱՐԳԱՍՈԿ ՏԵԽՆԻԿՈՒՄ

ԳՈՐ PRՈՒՆԵՈՒԹՅԱՆ REԵԿՈՒՅ

Պրակտիկայի տեսակը ՝ ՈՒՍՈՒINGՈՒՄ

Լրացրեց ուսանող գր. 4TO

Մասնագիտություն ՝ սննդի սպասարկման տեխնոլոգիա

Լրիվ անունը Շելեստովա Վիկտորիա Սերգեևնա

Անցման վայրը ՝ OGOU SPOKTPRT

Քոլեջի պրակտիկայի ղեկավար

Ամբողջական անունը Պեգովա Ելենա Վլադիմիրովնա

Reportեկույցի ներկայացման ամսաթիվը. «» 2014 թ.

տարի - 2014 թ

1.Գործնական հմտություններ վարվելով բանջարեղենից, սնկից, պանիրից, միսից, թռչնամիսից, ձկներից, որսից և նապաստակից բարդ տաք ուտեստների տեսականի մշակելու գործում:

1 Բանջարեղենով տաք տաք բանջարեղենի տեսականի

Պյուրե կարտոֆիլ . Պյուրե կարտոֆիլի համար լավագույնն է օգտագործել կարտոֆիլի բարձր օսլայի պարունակությամբ սորտեր: Տաքացրած և չորացրած կարտոֆիլը (ջերմաստիճանը 80 ° C- ից ցածր չէ) սրբվում է պղպեղ մեքենայի վրա: Հալված կարտոֆիլը ավելացվում է պյուրեով կարագ կամ մարգարին, տաքացնելով տաքացնելով, լցնել տաք եռացրած կաթով կամ ցածր յուղայնությամբ կրեմով և հարել մինչև փափկեցնելը:

Կարտոֆիլ կաթում . Հում կեղևազերծված կարտոֆիլը կտրում են խոշոր խորանարդի մեջ, այնուհետև եփում են մի փոքր ջրի մեջ, մինչև կեսը պատրաստեն: Արգանակը քամվում է, կարտոֆիլը լցվում է տաք կաթով, աղով եփվում է մինչև քնքուշ: Դրանից հետո դնել կարագի մի մասը (50%) և հասցնել եռման աստիճանի: Թողեք այն մնա մնացած յուղով, կարող եք շաղ տալ խոտաբույսերով:

Եփած դդում . Դդումը, մաշկից և սերմերից մաքրված, կտրում են կտորների և եփում աղած ջրի մեջ: Արձակուրդին հալված կարագը լցրեք աղացած տապակած հացաթխման հետ:

Եփած լոբի (բանջարեղեն):

Լոբու պատիճներ, որոնք մաքրել են կոպիտ երակներից, կտրել ադամանդները, դնել եռացող աղած ջրի մեջ, եռացնել 8-10 րոպե և դեն նետել քամոցով: Արձակուրդում լցնել հալված կարագի կամ կաթնային սոուսի վրա: ապուր տաք ուտեստների համալիր

Եփած բուսական ոլոռ .

Արագ սառեցրած ոլոռը տեղադրվում է եռացող աղած ջրի մեջ, արագ բերում է եռացրած ու եփում 3-5 րոպե: Թարմ ոլոռի շեղբերը, կողային երակներից զրկված, նույն կերպ եփում են: Պահածոյացված ոլոռ տաքացան իրենց սեփական արգանակում: Եփած ոլոռը նետվում է քամոց: Արձակուրդում լցնել հալված կարագի կամ կաթնային սոուսի վրա:

Եփած եգիպտացորեն . Պատրաստի ականջները եփում են աղած ջրի մեջ, մինչև փափկեն: Երբ ականջները ազատվում են, տերևները ամբողջությամբ հեռացվում են, կարագը մատուցվում է առանձին: Դուք կարող եք հացահատիկը հեռացնել խեցգետնից, համեմել դրանք սոուսով և եռացնել: Պահածոյացված եգիպտացորենը տաքացնում են արգանակի հետ միասին, որից հետո այն քամում են, իսկ հատիկները համեմվում են կարագով կամ կաթով կամ թթվասերի սոուսով:

Եփած ծնեբեկ . Պատրաստված ծնեբեկը տեղադրվում է եռացող աղած ջրի մեջ և եփում մինչև փափկեցումը: Հեռանալիս խաշած ծնեբեկի կապոցները լուծվում են, տեղադրվում են ափսեի կամ մասամբ ուտեստի վրա, զարդարված մաղադանոսի ճյուղերով, իսկ մրգահյութի սոուսը մատուցվում է առանձին: Խաշած ծնեբեկը կարող եք համեմել կաթի սոուսով, տաքացնել և մատուցելիս հալված կարագ լցնել:

Արտիճուկներ . Պատրաստի արտիճուկները կապում են թելերով, խաշում են աղած ջրի մեջ: Երբ հիմքի ստորին հատվածը դառնում է փափուկ, դրանք դուրս են բերվում և տեղադրվում հիմքով վեր, որպեսզի ջրի բաժակը: Արձակուրդում արտիճուկը զարդարում են խոտաբույսերով: Hollandaise կամ rusk սոուսը մատուցվում է առանձին:

Գազարի կամ բազուկի խյուս . Գազարը եփում են ամբողջությամբ կամ կտրում են շերտերը և մի փոքր ջրի մեջ եփում ՝ յուղի հավելումով: Etsակնդեղը խաշած է, կեղեւազերծված: Այնուհետեւ գազարը կամ ճակնդեղը քսում են, զուգորդվում են միջին հաստության կամ թթվասերի կաթնային սոուսով և տաքացնում: Պյուրե կարտոֆիլը բաժանել կարագով կամ թթվասերով:

Որսավորված սմբուկներ: 250 գ մատուցման դեպքում արտադրանքի քանակը `սմբուկ` 200 գ, սոխ `25 գ, յուղ է աճում: - 20 գ, մածուն - 50 գ, աղ, պղպեղ, սխտոր, մաղադանոս: Կլպել սմբուկները, կտրել շրջանակների մեջ, դնել կաթսայի մեջ, ավելացնել նուրբ թակած և տապակած սոխ, աղ, պղպեղ, նուրբ թակած մաղադանոս, բուսական յուղ, մի քիչ ջուր (35-40 գ), ծածկել և եփ գալ մինչև քնքշությունը: Առայել սմբուկները ՝ մատսունով շաղ տալ մանրացված սխտորով:

Որսավորված սպիտակ կաղամբ: Սպիտակ կաղամբը կտրատում են կտորների կամ առանձին տերևները մխրճվում և փաթաթվում են գնդիկների տեսքով, տեղադրվում են մի շարքում ամանի մեջ, լցվում է փոքր քանակությամբ արգանակ կամ ջուր, ավելացնում են կարագը, աղը, բերում են եռման, ծածկվում են կափարիչով և թույլ են տալիս եփել: Երբ արձակուրդում եք, դրեք այն մասավորված տապակի, ափսեի կամ խոյի մեջ, լցրեք կաթով կամ թթվասերով կամ լոլիկի սոուսով թթվասերով: Եթե \u200b\u200bօգտագործվում է որպես կողմնակի ուտեստ, ապա կաղամբը կտրվում է շաշկի:

2 տաք սնկով բարդ ուտեստների տեսականի

Ապրանքների քանակը յուրաքանչյուր բաժնի համար 250 գ 250 գ. Չոր սունկ - 375 գ, սոխ - 400 գ, բուսական յուղ - 100 գ, սխտոր ՝ ըստ ճաշակի, քացախ 3% - 35 գ:

Սունկը խաշում են, մանրակրկիտ լվանում, չորացնում և անցնում մսաղացով: Նյութի մանր թակած սոխը բուսական յուղի մի մասով խաշում են մինչև եփել, սնկով խառնել, մնացած յուղը, աղը, պղպեղը ավելացնել և շոգեխաշել ցածր ջերմության վրա 15-20 րոպե, մինչև որ այն խտանա, ապա սառչեն: Պատրաստի խավիարը համեմված է քացախով, աղով մանրացված սխտորով և խառնվում:

Շոգեխաշած կարագ: 250 գ քաշով երեք մասի համար ապրանքների քանակը `սունկ 1 կգ, բուսական յուղ 2 tbsp. լ., մաղադանոս, աղ:

Կտրել թարմ կարագը խորանարդի մեջ, դնել մի կաթսա տաքացրած բուսական յուղով, աղով և եփ գալ ցածր ջերմության վրա, մինչև քնքուշ, պարբերաբար ավելացնելով տաք ջուր: Մատուցելուց առաջ ցանել թակած մաղադանոսը:

Լցոնած սունկ: 150-ական քաշով 12 բաժնի համար նախատեսված ապրանքների քանակը. 1 կանաչ ցողունի սոխ, 24 մեծ սունկ, 400 պահածոյացված ուտելի շագանակ, 250 գ աղացած խոզի միս, 1 տ.մ. գդալ եգիպտացորենի ալյուր, 2 tbsp. գդալներ սոյայի սոուս, 1 / 8-1 / 4 լիտր միս կամ հավի արգանակ, 1 ձու, բուսական յուղ, 0,5 թեյի գդալ աղ, դանակի ծայրին, շաքարավազ և թարմ քերած կոճապղպեղ: Կտրեք կանաչ սոխի սպիտակ մասերը: Կտրեք շամպինիոնների ոտքերը և խոնավ սրբիչով սրբեք կափարիչները: Նյութի մանր կտրեք շագանակները և խառնեք սոխի հետ, աղացած միս, եգիպտացորենի ալյուր, սոյայի սոուս, աղ, շաքար և կոճապղպեղ: Այս շաղախով լցրեք շամպինյոնի 12 գլխարկ (1 tbsp. Գդալ), ծածկեք մնացած 12 գլխարկներով և ամուր սեղմեք գլխարկները եզրերի երկայնքով միմյանց: Հրակայուն ուտեստը յուղացրեք հարթ հատակով և տեղադրեք դրա մեջ: լցոնված սունկ... Սունկը դնել վառարանի վրա սերտորեն փակ վիճակում `թույլ կրակի վրա: Դրանից հետո սունկը տեղափոխեք նախապես տաքացրած ուտեստ և դրեք տաք տեղում: Արգանակը տաքացրեք և դրանով հյութը նոսրացրեք մինչև 1/4 լ տեսքով, Թափահարեք ձուն, խառնեք արգանակի մեջ և լցրեք սնկով: Առայել բրնձով:

Սնկով թթվասեր: Ապրանքների քանակը `250 գ 250 մասի համար. 500 գրամ թարմ սունկ, 3 tbsp. ճաշի գդալ կարագ, 0,5 բաժակ թթվասեր, 1 սոխ, 1 tbsp. մի գդալ ցորենի ալյուր, աղ և խոտաբույսեր `ըստ ճաշակի: Կլպած և լվացված սնկերը կտրում են փոքր կտորների, եփում են աղած ջրի մեջ և չորացնում: Դրանից հետո դրանք ցորենի ալյուրով ցանում են և տապակում տապակի մեջ, մանր կտրատած կանաչ սոխի հետ միասին: Սունկը պատրաստ լինելուն պես դրանք թափվում են թթվասերով, թույլ են տալիս մեկ անգամ եփել, նուրբ թակած մաղադանոսով ցանել և մատուցել:

Տապակած սունկ: Պատրաստի սունկը կտրում են շերտ: Տաքացրեք յուղը, դրեք սունկը, ավելացրեք աղ, ծածկեք կափարիչով և եփեք ցածր եռման վրա 45-50 րոպե, այնուհետև տապակել առանց կափարիչի, մինչև սունկի հյութը հանվի, և յուղը դառնա թափանցիկ: Տեղափոխել բանկաների մեջ, լրացնել մնացած կարագով և փակել:

3 տաք պանիրով \u200b\u200bուտեստների տեսականի

Իտալական պանրի ֆոնդյու: Ապրանքներ. 300 գ կոշտ պանիր, 100 գ շամպինիոն, 300 գ փափուկ պանիր, 1 բաժակ կաթ, 2 ձու, 4 ճաշի գդալ կարագ, 0,5 թեյի գդալ սպիտակ պղպեղ, 0,5 բաժակ իտալական սպիտակ գինի, 800 գրամ Սպիտակ հաց... Ֆոնդոն պատրաստելու համար կոպիտ քերել պանրի երկու տեսակներն ու սունկը կտրատել բարակ կտորների: Հացը կտրեք հավասար կտորների: Հալեցնել պանիրը: Թափահարեք ձվերը կաթով և դանդաղ թափեք պանրի զանգվածի մեջ: Կրակը պետք է ցածր լինի. Պանրի զանգվածը չպետք է տաքանա մինչև 60 ° C: C.անգվածին աստիճանաբար ավելացրեք սունկ, կարագ և սպիտակ գինի: Hotառայել տաք իտալական պանրի ֆոնդը սեղանին: Պետք է սպիտակ հացը թաթախել պանրի զանգվածի մեջ:

Թեսինյան պանրի ֆոնդյու: Ապրանքներ. 800 գ պանիր, 1,5-2 բաժակ կաթ, 4 ճաշի գդալ կարագ, 0,5 թեյի գդալ սպիտակ պղպեղ, 1 թեյի գդալ քաղցր կարմիր պղպեղ, 4 ճաշի գդալ թակած սոխ, 1 ճաշի գդալ օսլա, 100 մլ սպիտակ գինի, 200 մլ բալի հյութ, 800 գ սպիտակ հաց:

Պանրի ֆոնդի համար քերել պանիրը և խառնել կաթի, կարագի, պղպեղի (կարմիր և սպիտակ) և սոխի հետ: Դրեք վառարանը և լավ տաքացրեք: Օսլան խառնեք մի փոքր սպիտակ գինու հետ, ավելացրեք պանրի զանգվածին, լցրեք բալի հյութի վրա և եփեք ֆոնդը: Անմիջապես մատուցեք տաք Թեսինյան պանրի ֆոնդը և կտրեք հացը փոքր կտորների: Հացը պետք է թաթախել պանրի զանգվածի մեջ և ուտել:

Հոլանդական պանրի ֆոնդյու: Ապրանքներ. 800 գ կոշտ պանիր, 600 գ փափուկ պանիր, 1 մեխակ սխտոր, 400 գ գիհ, 800 գ սպիտակ հաց, 0,5 թեյի գդալ սպիտակ պղպեղ, 1 պտղունց աղացած մշկընկույզ, 1 լիտր սպիտակ գինի, 1 թեյի գդալ շաքար, հյութ 1 կիտրոն, 1 ճաշի գդալ օսլա, 100 գ սերուցք: Հոլանդական պանրի ֆոնդյու պատրաստելու համար քերել պանրի երկու տեսակներն էլ, խառնել մանր կտրատած սխտորի հետ: Պանիրը լցնել գիհու հետ և թողնել 2 ժամ: Հացը կտրեց խոշոր խորանարդի: Հալեցնել պանիրը ցածր ջերմության վրա, ավելացնել պղպեղ, շաքար, մշկընկույզ, սպիտակ գինի և կիտրոնի հյութ: Օսլան խառնեք սերուցքի, 100 մլ ջրի հետ, ավելացրեք պանրի զանգվածին և ֆոնդը եռացրեք: Անմիջապես մատուցեք տաք հոլանդական պանրի ֆոնդը: Կերեք պանրի զանգվածի մեջ հաց կտորներ թաթախելով:

Շվեյցարական ոճի պանրի ֆոնդյու: Ապրանքներ. 600 գ քերած շվեյցարական պանիր, 1-2 մեխակ սխտոր, 0,5 բաժակ սպիտակ գինի, 1,5 թեյի գդալ օսլա, 2 փոքրիկ բաժակ բալի լիկյոր, 5-6 կտոր սպիտակ հաց, աղացած սեւ պղպեղ, մշկընկույզ ՝ ըստ ճաշակի: Պանրի ֆոնդյու պատրաստելու համար ներսից սխտորով քերեք հրակայուն ճենապակյա կամ կավե ամանեղեն, տաքացրեք գինին այս կրակի վրա ցածր ջերմության մեջ: Ֆոնդյուի պանիրը քերեք կամ կտրեք փոքր խորանարդի մեջ և հալեցրեք գինու մեջ, խառնելով փայտե գդալով (չպետք է խանգարեք շրջաններին, բայց ութ գծով) ... Թող պանիրը դանդաղ կրակի վրա դանդաղ կրակի վրա դառնա: Օսլան լուծեք մի փոքր սառը ջրի մեջ, համեմեք մշկընկույզով և պղպեղով և լցրեք այստեղ բալի լիկյորը: Բոլորը խառնել: Այժմ պանրի ֆոնդը պետք է դնել թույլ կրակի վրա. Սոուսը պետք է եփվի շատ հանգիստ և հավասարաչափ: պանրի ֆոնդյու շեյսի ոճով դուք կարող եք մատուցել հացի մի փոքր տապակած կտորներ:

4 տաք մսային բարդ ուտեստների տեսականի

Սեկե ոճի գուլաշ: Խոզի միսը կտրում են 30-40 գ քաշով կտորներով. Կլպած սոխը լվանում, մանր կտրատում, խաշում են մինչև ոսկե դարչնագույն խոզի ճարպի մեջ, խառնվում են կարմիր պղպեղով, թակած սխտորով, կարամի սերմերով, ջուրը ավելացնում և տաքացնում են: Միսը, աղը, ծածկոցը և շոգեխաշելը դրեք մինչև եփվի կեսը: Դրանից հետո դրեք լվացված և սրածայր թթու կաղամբ և ավելացնել քաղցր կտրտած օղակները կանաչ պղպեղ, ջուր ավելացնել և շոգեխաշել մինչև քնքշությունը: Dishաշատեսակի պատրաստությունից 5 րոպե առաջ լցնել թթվասերը խառնած կարմրած ալյուրի հետ (չոր կարմրություն), եռացնել: Serառայել խոյի մեջ, նախապես ջրված թթվասերով և մանր թակած մաղադանոսով շաղ տալով: Սպասարկման ջերմաստիճանը 60-650C, իրականացման ժամանակը ՝ 2 ժամ:

Հորթի պերկելտ: Պերկելտը շոգեխաշածի տեսակ է, որում շատ ավելի շատ թակած սոխ կա, քան գուլաշում և պղպեղի հավելումով: Սոուսը խիտ է: Պերկելտը եփում են շատ փոքր քանակությամբ ջրի մեջ ցածր կրակի վրա շոգեխաշելով (հունգարական «պերկելնի» բայը նշանակում է տապակել, կրակի վրա այրել): Perkelts- ի պատրաստման համար օգտագործվում են տավարի միս, հորթի միս, խոզի միս, գառ, խաղ, թռչնամիս: Միսը կտրում են կտորներով 35-40 գ կտորով: Նյութի մանր թակած սոխը խաշում են մինչև որ այն խոզի ճարպի, պապրիկայի, նուրբ թակած սխտորի և տոմատի խյուսի մեջ ոսկե դարչնագույն դառնա, մանրակրկիտ խառնվի, ջուր ավելացվի և շոգեխաշվի 10 րոպե: Դրանից հետո դրեք միսը, աղը, ծածկոցը և շոգեխաշելը մինչև որ փափկեցնեն, երբեմն խառնելով ՝ ջուրը գոլորշիացնելուն պես: Շոգեխաշելու ավարտից 5 րոպե առաջ կանաչ պղպեղը և կտորներով կտրված լոլիկը տեղադրվում են մսի մեջ: Vedառայել է խոյում: Սպասարկման ջերմաստիճանը 60-650C, իրականացման ժամանակը ՝ 2 ժամ:

Տավարի պապրիկաշ: Շատ ուտեստներ կոչվում են պապրիկաշ, որտեղ միսը նուրբ թակած է և համեմված է պապրիկայով, և սոուսը մեղմվում է սերուցքով կամ թթվասերով: Պապրիկաշը ձուկ, հավ, հորթի միս կամ գառ է: Բայց ոչ մի հունգարացի խոհարար երբևէ պապրիկաշ չի պատրաստի տավարի, խոզի միսից, գառից կամ սագից, բադից կամ որսից: «Ոչ ճարպ, ոչ միս միս» հիմնական պահանջն է լավ պապրիկաշ պատրաստելիս: Սոխը մաքրվում է կեղևից, լվանում, կտրվում է կես օղակի, խոզի ճարպի մեջ աղացած կարմիր պղպեղով աղացած և մաքրված, լվացված և թակած սխտորով: Միսը լվանում է, կտրում խորանարդի մեջ, որի կողի երկարությունը կազմում է 2,5-3 սմ, զուգորդվում սոխով և սխտորով և տապակում ուժեղ կրակի վրա: Լոլիկները լվանում են, կտրում են կտորները, տեղադրվում են մսով և բանջարեղենով և շոգեխաշում ցածր ջերմությամբ: Թթվասերի սոուսի համար ցորենի ալյուրը թեթևորեն կաթսա առանց ճարպի և խառնվում է թթվասերի հետ: Կաթսայի մեջ ավելացնել թթվասերի սոուսը և եփել 1-2 րոպե: Dishաշատեսակը խորհուրդ է տրվում մատուցել պելմենիով կամ խաշած կարտոֆիլով: Սպասարկման ջերմաստիճանը 60-650C: Իրականացման ժամանակահատվածը 2 ժամ:

Տոկան պղպեղով: Տոկան - պերկելտի նման ուտեստներ: Նրանց համար միսը կտրված է երկարավուն կտորներով կամ ռոմբուսով: Սոխը և պապրիկան \u200b\u200bավելի քիչ են տեղադրվում, քան պերկելտի մեջ, բայց ճաշակի համար ավելացվում են գինի կամ թթվասեր, սունկ, կանաչ ոլոռ և խոտաբույսեր: Մաքրել սոխը, լվանալ, կտրել կես օղակ, խառնել խոզի ճարպի մեջ: Սոխը կարմրել է, ավելացնել լոլիկ և տավարի միս, կտրել ադամանդի մեջ, ավելացնել պղպեղ և աղ, լցնել գինու մեջ և շոգեխաշել մինչև եփել: Serառայել օվալաձեւ ափսեի վրա: Սպասարկման ջերմաստիճանը 60-650C, իրականացման ժամանակը ՝ 2 ժամ:

Թեժ ավազակ: Կտրեք տավարի փափկամիսը 2 կտորով, քաշով 107 գ քառակուսի ձևով, յուրաքանչյուր աղի համար աղ և ցանել սեւ պղպեղով: Ապխտած բեկոնը կտրվում է նաև 2 կտորով `20 գ քաշով: Տարեկանի հացը բաժանում են 3 հավասար կտորների, որոնք բաժանում են 50 գ: Պատրաստված արտադրանքը թևի վրա լարվում է հետևյալ կարգով. Մի կտոր հաց, միս, բեկոն և այլն: Շամփուրի ծայրերում պետք է հաց լինի: Դրանից հետո տապակածը տապակվում է գրիլի վրա, պարբերաբար վերածվում է թքելու: Հեռացրեք թքելուց և մատուցեք օվալաձեւ ափսեի վրա: Սպասարկման ջերմաստիճանը 60-650C, իրականացման ժամանակը ՝ 2 ժամ:

Տապակած տրանսիլվանյան: Խոզի միս և հորթի միսը ոսկորի հետ միասին կտրվում են մասերի: Ոսկորը մաքրվում է, պղպեղը ծեծվում է, աղած, պղպեղ և ալյուրով թխվում: Փափկամիսների մի հատվածը նույնպես աղած է, պղպեղ `սեւ աղացած պղպեղով և սեղանի մանանեխով թեթև յուղված: Խոզի բեկոնը մաշկով կտրում են նույնիսկ շերտերի: Յուրաքանչյուր կտորում յուրաքանչյուր 2 սմ-ով մի քանի հատումներ են կատարվում մաշկի վրա `դրան տալով թեփի տեսք: Պատրաստված միսը տապակվում է սովորական եղանակով տաքացրած յուղով տապակի մեջ, մինչև որ փափկի: Խոզի ճարպը խորը տապակված է: Այս տապակածը ծառայելու համար դուք պետք է ունենաք հատուկ փայտե ուտեստ, որի կենտրոնում կա մի շրջան, որը առանձնացված է խորը ակոսով ուտեստի մնացած մասից; տաք ճարպը հոսում է ակոսով ՝ առանց սառը կողմնակի ափսեի մեջ մտնելու: Theաշատեսակի մեջտեղում դրեք տապակած խաշած կարտոֆիլ, վրան տապակած մսի կտորներ, իսկ վերևում տապակած բեկոն: Dishաշատեսակը զարդարել մաղադանոսով: Սպասարկման 60-650C ջերմաստիճան, պահպանման ժամկետը 2 ժամ Սառը զարդարանք դրվում է ակոսի ետևում ՝ ճաշատեսակի եզրով. Ճակնդեղի աղցան, սպիտակ կաղամբ, թթու վարունգ, թթու կանաչ պղպեղ, լոլիկ և այլն:

Enderեփամածիկ Բուդապեշտում: Տավարի փափկամիսը կտրեք 110 գ կտորների (2 բաժինը 2 հատ), աղ և պղպեղ: Տապակել տենդերը նախապես տաքացրած թավայի մեջ խոզի ճարպով և հանել: Մնացած ճարպի մեջ դրեք խորանարդապատ բեկոն, նուրբ թակած սոխ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Դրանից հետո ավելացնել եռացրած սունկը և խորանարդի հավի լյարդը, տապակել 3 րոպե, շաղ տալ կարմիր պղպեղով, ավելացնել պահածոյացված լեչո, կանաչ ոլոռ, մի քիչ ջուր և բերել պատրաստության: Դրանից հետո միսը դնել ափսեի մեջ և մատուցել խաշած կարտոֆիլը որպես կողմնակի ուտեստ: Սպասարկման ջերմաստիճանը 60-650C, իրականացման ժամանակը ՝ 2 ժամ:

5 Բարդ տաք ձկան ուտեստների տեսականի

Եփած ձուկ: Ձուկը եփում են ամբողջական դիակներով, կապանքներով, ֆիլեով, մասերի կտորներով և պելմենի արտադրանքի տեսքով: Գետի տարբեր տեսակներ և ծովային ձուկ... Դրա համը կախված է ջրի քանակից, որում եփվել են ձկները: Waterուրը պետք է վերցվի այնպիսի քանակությամբ, որ այն ընդգրկի միայն ձկներին: Ավելի լավ է ձկները եփել հատուկ, երկարավուն ձևով թեյնիկներով, որոնք հագեցած են վանդակաճաղերով: Հում սոխը, սպիտակ արմատները, գազարը, դափնու տերևները, պղպեղի պղպեղը և սեւ պղպեղի հատիկները, աղը, 3% քացախը (5 գ 1 լիտր ջրի դիմաց) ավելացվում են ջրի մեջ, որտեղ խաշում են ձուկը: Իշխանն ու սաղմոնը եռացնելիս երկու անգամ ավելի շատ քացախ է ավելացվում, որպեսզի պահպանվի դրանց յուրահատուկ գույնը: Ձկների մեծ կտորներ (0,5 կգ և ավելի քաշով), թառափ ձկների հղումները թափվում են սառը ջրով, արագ եռացնում, որից հետո ջերմությունը նվազում է, և ձուկը եռում են առանց եռման: Խոհարարության ընթացքում կաթնաշոռային սպիտակուցները մակերեսին հայտնվում են թեթև փրփուրի տեսքով, որը հանվում է կտրած գդալով: Որպեսզի ձկները չվառվեն կամ չմնան տապակի հատակին, դրա հատակին դրվում են ձկան, սոխի, արմատների սննդային թափոնները, լցնում ջրով և խաշում: Փոքր ձկները եփում են 30-45 րոպե, իսկ մեծ և թառափի կապերը ՝ 1-ից 1,5 ժամ: Փոքր մասերը լցնում են եռացող ջրով կամ դնում եռացրած ջրի մեջ սոխով, արմատներով, համեմունքներով և խաշում ՝ խուսափելով 7-10 րոպե եռալուց: Խաշած ձկների կողմնակի ճաշատեսակի համար օգտագործվում են խաշած կարտոֆիլներ, որոնք վերածվել են տակառների, խաշած սնկերի, խաշած ծաղկակաղամբի, կիտրոնների, մաղադանոսի, նեխուրի տեսքով: Ձկների մի ամբողջ դիակ կարելի է զարդարել խաշած խեցգետիններով, խեցգետնի պոչերով, խեցգետիններով: Մատուցելուց առաջ ձուկը արգանակում պահվում է ոչ ավելի, քան 30-40 րոպե: Ձկներ բաժիններ մատուցելիս ցանել թակած մաղադանոսը, նեխուրը, սամիթը: Խաշած ձկների հիմնական կողմնակի ճաշատեսակը խաշած կարտոֆիլն է և կարտոֆիլի պյուրե... Թարմ, աղած և թթու բանջարեղենը, թթու մրգերը, խաշած խեցգետինները կարող են օգտագործվել որպես լրացուցիչ կողմնակի ուտեստ: Եփած ձուկ մատուցվում է հետևյալ սոուսների տակ. սպիտակ ՝ կապարով, խեցգետին, լոլիկ, սպիտակ թարխունով, լեհերեն, հոլանդերեն և այլն: Ձկան կտորները լցվում են սոուսով, իսկ զարդարանքը մատուցվում է կարագով: Սոուսը կարելի է մատուցել առանձին:

Որսագող ձուկ: Ձուկը եփ գալիս կորցնում է ավելի քիչ սնուցիչներ, քան եռացող ժամանակ: Եփ գալով ստացված արգանակն օգտագործվում է սոուսներ պատրաստելու համար: Փոքր ձուկ (իշխան, ստերլետ) թույլատրվում է ամբողջությամբ. հղումներ - 2-3 կգ քաշով թառափ ձկներ; մասերում `թառափ ձկներ, գետ և ծով: Մասերը տեղադրվում են ձկան թեյնիկի կամ շոգեխաշակի մեջ մեկ շարքով, լցվում է փոքր քանակությամբ ջուր կամ արգանակ (1 կգ ձկան դիմաց 0,3 լ), ավելացվում է աղ, հում մաղադանոս, նեխուր, սոխ (1 կգ ձուկ 40 գ), սերտորեն փակված կաթսա կաթսա և եփեք ձուկը վառարանի վրա շատ դանդաղ եռալով: Portionեռոցի խորը թխման թերթիկների մեջ դուք կարող եք բաժանել մասեր, այս դեպքում ձկները ծածկել յուղված թուղթով: Ձկների կտորները տեղադրվում են մաշկի կողմը ներքև: Մասերը եփվում են 10-15 րոպե, ամբողջ ձուկը, դիակները և հղումները ՝ 30-45 րոպե: Շոգեխաշած ձուկը մատուցվում է գոլորշու տակ, սպիտակ գինով, լոլիկով և այլ սուսներով, աղաջրում: Կերակրատեսակը բաղկացած է խաշած կարտոֆիլից `խաշած և շոգեխաշած բանջարեղենի, խաշած սնկերի (սպիտակ կամ շամպինյոն), խեցգետնի պոչերի (ծովախեցգետիններ), կիտրոնի, մաղադանոսի, նեխուրի հետ համատեղ:

Շոգեխաշած ձուկ: Շոգեխաշելու համար օգտագործեք ճարպային և միջին յուղայնությամբ ձկներ. Կարպ, բրնձ, կարպ, լոքո, սրվակ, ծովային բաս: Փոքր ձկները շոգեխաշած են ամբողջ գլուխով, միջին չափի և մեծ ձուկը ՝ մաս-մաս, կտրված ամբողջ դիակից կլոր տեսքով կամ մաշկի և ոսկորներով ֆիլեից:

Տապակած ձուկ. Տապակելու համար օգտագործվում են բոլոր տեսակի ձկներ: Այն կարող է տապակվել հիմնական եղանակով, խորը տապակած, մետաղալարով կամ թքով, մեծ ձուկ ՝ մաս-մաս, և փոքր ձուկ ՝ ամբողջությամբ մեկ տարվա ընթացքում: Ձուկը բաժանում են մասերի ՝ մաշկով և ոսկորներով (կլոր կտորների), մաշկի և կողոսկրերի, մաշկի առանց ոսկորների և ֆիլեների վրա ՝ առանց մաշկի և ոսկորների: Ձկով մաշկով տապակելուց առաջ կատարվում են 2-3 հատումներ, որպեսզի այն պահպանի իր ձևը: Հիմնական ձևով տապակելու համար պատրաստված ձուկը ցանում են աղով և հացաթխում ալյուրով: խորը տապակած - ձուկը աղած է, լցվում է ալյուրի մեջ, խոնավանում է լեսոնով և հացաթխված է աղացած հացաթխման մեջ; թքել - ձուկը մարինացվում է բուսական յուղ համեմունքներով կամ խոնավացած հալված կարագով և գլորել աղացած հացաթխման մեջ: Թառափ ձկների մի մասը, եթե դրանք կտրում են հում ձկներից, 2-3 րոպե տեղադրվում են տաք ջրի մեջ, ապա լվանում սառը ջրով և հացաթխում: Թառափի հղումները չեն փխրվում: Ձուկը տապակվում է զտված բուսական յուղի, բուսական խոզի ճարպի, հիդր ճարպի մեջ: Մատուցելիս այն լցնել հալված կարագով կամ տեղադրել մի կտոր սառեցրած կարագ: Սոուսը մատուցվում է առանձին: Տապակած ձկները սովորաբար զարդարում են տապակած կարտոֆիլով `զուգորդված լոլիկով, ցուկկինիով, վարունգով, սնկով, կիտրոնի կտորներով, մաղադանոսի ճյուղերով և նեխուրով:

Թխած ձուկ: Ձուկը թխում են հում, նախապես տապակած կամ շոգեխաշած: Պատրաստված ձկան կտորները տեղադրվում են յուղացված տապակների մեջ (կարտոֆիլով կամ առանց դրա), լցվում սպիտակ, թթվասերով կամ կաթնային սոուսով, ցրված պանիրով \u200b\u200bցողված, հալված կարագով ցրված և 15-30 րոպե թխված: 250-280 ° C ջերմաստիճանում: Pառայել սեղանին նույն տապակներում: Բոլոր տեսակի ձկները կարելի է եփել թխած վիճակում: Ձկները, որոնք չեն պարունակում միջմկանային փոքր ոսկորներ, հաճախ թխվում են: Թխել տապակի մեջ մեկից վեց մատուցմամբ `դրա համար ընտրելով համապատասխան չափի տապակ: Մատուցելուց հետո ձուկը դրվում է ափսեների վրա:

6 Թռչնամիսից, որսից և նապաստակից բարդ տաք ուտեստների շարք

Ֆիլեից որսագող բնական կոտլետներ: Պատրաստված է կիսաֆաբրիկատից ֆիլե կոտլետներ , որը դրվում է կաթսայի կամ շոգեխաշի մեջ հալված չջեռուցված կարագով, ավելացնել աղ, կիտրոնաթթու, լցնել արգանակի կեսը և եփ գալ կափարիչի տակ 12-15 րոպե: Սունկը եփում են առանձին: Մնացած արգանակի վրա եփ գալուց հետո պատրաստեք ձվով գոլորշի կամ սպիտակ սոուս: Arnարդարանքը մատուցվում է խաշած կամ շոգեխաշած բրնձով, խաշած կարտոֆիլով, յուղով խաշած բանջարեղենով: Երբ արձակուրդում եք, դրեք crouton (crouton), վերևում տեղադրվում են կտրտած սունկ: Crouton - երկու կողմերից տապակած հաց ՝ պրեմիում ալյուրից պատրաստված; kruton- ը դատարկ կտրվածքով և աղացած խմորից թխած վիճակում է:

Թռչնամիս և խաղային կոլոլակ: Պատրաստված է գոլորշու սոուսով: Theելյուլոզը մաշկով պատրաստելու համար (ըստ I սյունակի ՝ առանց մաշկի), կտրել և անցնել մսաղացով ՝ ներքին ճարպի հետ միասին, ավելացնել կաթով ներծծված հաց (ըստ I սյունակի ՝ սերուցք) կամ ջուր, դնել աղ և պղպեղ, խառնել, անցնել մսաղացով և նոկաուտ. Ավարտված զանգվածը կտրվում է կոլոլակների մեջ (1 բաժին 1-3 հատ) և թույլ է տալիս եփել 15-20 րոպե: Կողմնակի ուտեստներ ՝ խաշած կամ շոգեխաշած բրինձ, կարտոֆիլի պյուրե, բարդ կողմնակի ուտեստներ:

Թռչնի պելմենի: Theանգվածը վերածվում է գնդիկների, որոնք խաշում են և մատուցում թափանցիկ ապուրներին կամ թխում: Կնելնայա զանգվածը կարող է օգտագործվել ֆիլե կոտլետներ լցոնելու համար:

Թռչնի սուֆլե: Theանգվածը տարածվում է պատրաստված ձևերով և թխվում կամ բաժանվում է յուրաքանչյուրի 20-25 գ-ի և շոգեխաշվում կամ թույլատրվում է կաթսայում 10-12 րոպե: Թողարկվում է խաշած կանաչ ոլոռով, ծաղկակաղամբով, կարտոֆիլով կաթում, բանջարեղենի խյուսով, շոգեխաշած բրնձով: Արձակուրդում լցնել յուղով: Խոհարարության և համեմունքի ընթացքում զանգվածի կորուստը կազմում է 18-28% `կախված հումքի և կիսաֆաբրիկատների տեսակից:

Թռչնամսի, որսի և նապաստակի շոգեխաշած ուտեստներ: Հին թռչնամիսը շոգեխաշած է, պատրաստի կերակուրները ունեն հատուկ համ ու հյութեղություն: Շոգեխաշելուց առաջ թռչնամիսը, որսը և նապաստակը կտրում են կտորների և տապակում (կամ ամբողջ դիակները տապակում են, իսկ հետո թակած):

Շոգեխաշած թռչնամիսից, որսից, նապաստակից կամ մարմնից: Դիակները կտրվում են յուրաքանչյուրի համար 40-50 գ կտորների կամ ենթամթերքի (ստամոքս և սրտեր `50%, պարանոց և թևեր` 50%) տապակված, լցվում արգանակով կամ ջրով (արտադրանքի զանգվածի 20-30%), ավելացվում է լոլիկի պյուրե և շոգեխաշած 30-40 րոպե: Խաշելուց հետո մնացած արգանակի վրա պատրաստվում է կարմիր հիմքի սոուս: Դրանք լցնում են տապակած բանջարեղենով (կարտոֆիլ, գազար, շաղգամ, մաղադանոս և սոխ), մսի շոգեխաշած կտորներ և շոգեխաշում ևս 15-20 րոպե: Շոգեխաշածն ազատվում է սոուսի և զարդարի հետ միասին:

Չախոխբիլի: Վրացական ազգային ուտեստ - հավի կտորները տապակվում են, ավելացվում է առանձին խաշած սոխ, կտրատվում են օղակների մեջ, ավելացվում են թակած լոլիկ և առանձին չորացրեք ալյուրը, ավելացրեք արգանակ (ջուր), քացախ և շոգեխաշել; Պատրաստությունից 10-15 րոպե առաջ ներդրվում են համեմունքներ և խոտաբույսեր (կինա, ռեհան, սեւ պղպեղ, մանրացված սխտոր): Դրանք թողարկվում են բաժնյա տապակների մեջ, ցողված խոտաբույսերով:

Հավի կամ հնդկահավի սացիվի (թռչնամիս գետնանուշի սոուսում): Վրացական ազգային ուտեստ. Պատրաստի թռչնամիսը եփում են մինչև կեսը եփած, տապակած ջեռոցում և թակած մասերի (ֆիլե և հավի ոտքեր): Թռչնամսի մասի կտորները թափվում են տաք սացիվի սոուսով: Առայել է սառը: Սոուսի համար նուրբ թակած սոխը կարագով տապակված է, ալյուրը ավելացվում է և արգանակով նոսրացնում: Ընկույզները մանրացրեք, ավելացրեք մանրացված սխտոր, աղ, զաֆրան, պղպեղ, դարչին, մեխակ: Theանգվածը զտվում է արգանակով և ներմուծվում սոխով եռացող արգանակի մեջ: Դրանից հետո ամեն ինչ սրբվում է, եռացրած քացախը, ուտշո-սունելլին ավելացնում և եռացնում հինգ րոպե: Ձվի դեղնուցները աղացած են փոքր քանակությամբ հովացված ՝ հասցնելով 50-ի 0Սոուսով, ապա աստիճանաբար ավելացնել դրանք տաք սոուսին:

Հավի շոգեխաշած գազարով և շաղգամով: Հավի դիակը կտրում են մասերի (կորուստները կազմում են մոտ 1%), հացաթխում են ալյուրով և տապակում մարգարինով, կտրում են շերտերով և ավելացնում են շագանակագույն բանջարեղեն, ավելացնում են ջուր, համեմունքներ և շոգեխաշում մինչև կիսով չափ եփած: Դրանից հետո լցնել սոուսը և եփել մինչև որ փափկի: Խաշած հավը թողարկվում է բանջարեղենով և սոուսով: Dishաշատեսակը կարելի է եփել մասամբ ամանների մեջ:

Փլավ Մասերը տապակվում են մինչև վարդագույն ընդերքի ձևավորումը, աղով, պղպեղով ցրված, առանձին գազարով աղացած սոխով և լոլիկի խյուսով լցնում: Լցնել տաք արգանակի մեջ և եռացնել, ապա ավելացնել լվացված բրինձը և եփել այնքան ժամանակ, երբ այն թանձրանա, կափարիչով փակել և դնել նախապես տաքացրած ջեռոցում 20-50 րոպե:

Բանջարեղենի, սնկերի, պանրի, մսի, թռչնամսի, ձկների, որսի և նապաստակի որակի օրգանոլեպտիկ փորձարկումներում գործնական հմտություններ վարել: Ապահովեք անվտանգությունը բանջարեղենից, սնկից, պանիրից, միսից, ձկներից և սննդամթերքից բարդ տաք ուտեստներ պահելու ժամանակ: Բարդ տաք խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար տեխնոլոգիական սարքավորումների և արտադրական սարքավորումների ընտրություն

1 Բանջարեղենի օրգանոլեպտիկ որակը ստուգելու գործնական հմտություններ

Ձևը պետք է ճիշտ լինի և համապատասխանի տվյալ տնտեսագիտական-բուսաբանական կամ պոմոլոգիական բազմազանությանը: Չի թույլատրվում տգեղ ձևի դեպքեր, բացառությամբ գազարի (թույլատրվում է պարունակել տգեղ, ճեղքված և կոտրված արմատային մշակաբույսեր ոչ ավելի, քան արտադրանքի խմբաքանակի ընդհանուր զանգվածի 5% -ը): Արժեքը որոշվում է ամենամեծ լայնակի տրամագծով կամ զանգվածով (կաղամբի համար): Բերված և մատակարարված կարտոֆիլի պալարների չափը սահմանվում է կախված հասունացման ժամանակից և ձևից: Վաղ կլոր-ձվաձեւ կարտոֆիլը պետք է լինի առնվազն 30 մմ չափի, երկարաձգված `25 մմ; ուշ `համապատասխանաբար 45 և 30, իսկ երկրի հարավային շրջանների համար` 35 և 30 մմ: Լոլիկները պետք է ունենան առնվազն 4 սմ չափի պտուղներ (ամենամեծ լայնակի տրամագծով); օվալ սոխ - 3 սմ, այլ ձևեր `4 սմ; ձմերուկներ - 15 սմ; I դասի խնձոր `45 մմ, II դասարան` 35 մմ: Բանջարեղենի որոշ տեսակների մեջ շատ մեծ նմուշները որակով զգալիորեն զիջում են միջին չափի ունեցողներին: Նման բանջարեղենի համար, բացի նվազագույնից, սահմանվում են չափի առավելագույն չափեր: Այսպիսով, ստացված և մատակարարված ճակնդեղի ստանդարտ արմատային մշակաբույսերը ամենամեծ լայնակի տրամագիծն են ՝ 5-ից 14 սմ, գազարի մեջ ՝ 2,5-ից 6 սմ: Այս բազմազանության համար բնորոշ գույն ունեցող բանջարեղեններն ու մրգերն արտաքուստ ավելի գրավիչ են: Բոլոր բանջարեղեններն ու մրգերը պետք է ունենան տիպիկ գույն ՝ համապատասխան ստանդարտներին: Բանջարեղենի և մրգերի հասունության աստիճանը երբեմն որոշվում է գույնով: Թարմությունը բանջարեղենի և մրգերի որակի ամենակարևոր ցուցանիշներից մեկն է: Դրանք պետք է լինեն թարմ, հյութալի, չթուլանան: Մի շարք բանջարեղենի և մրգերի համար ստանդարտները թույլ են տալիս անհատական \u200b\u200bնմուշների մի փոքր թառամել (բայց առանց կնճռոտման նշանների) այնպիսի սահմաններում, որոնք չեն հանգեցնում ապրանքի սպառողական հատկությունների էական նվազմանը: Ներքին կառուցվածքն առավել լիովին բնութագրում է բանջարեղենի և մրգերի որոշակի տեսակների հասունությունը, սննդային և տեխնոլոգիական հատկությունները: Վարունգի, ցուկկինիի, սմբուկի խառնուրդը պետք է լինի խիտ, փոքր թերզարգացած սերմերով, առանց դատարկության. բողկի խառնուրդ - խիտ, հյութալի, առանց դատարկության և լիգինացված մասնիկների; կաղամբի գլուխները խիտ են, չամրացված:

2 Սնկերի օրգանոլեպտիկ որակը ստուգելու գործնական հմտություններ

Սունկը պետք է լինի ամբողջական, չլվացված և չկոտրված, թարմ, ոչ թե փխրուն և ոչ որդի: Ավազը, ասեղները, տերևները և այլ խառնուրդները չեն թույլատրվում: Ընդունվելուց հետո սունկը պետք է տեսակավորվի ըստ տեսակի: Սնկերի խառնուրդի վերամշակումը արգելվում է սանիտարական կանոններով, քանի որ թունավոր սնկերը կարող են խառնուրդ մտնել:

Մեծ սնկերը տեսակավորելիս առանձնանում են փոքր և միջինից և վերամշակվում առանձին: Սնկերի ոտքերը կտրված են; դրանք չպետք է գերազանցեն տեխնիկական բնութագրերում նշված չափերը: Թարմ սունկը շատ արագ փչացնում և որդ է դնում, ուստի դրանք պետք է պահվեն ոչ ավելի, քան 5-10 ժամ 15-20 սմ շերտով դարակաշարերի վրա: Սնկերի վերամշակումն իրականացվում է ընդունման օրը ըստ տեսակների և տեսակների:

2.3 Պանրի որակը օրգանոլեպտիկորեն ստուգելու գործնական հմտություններ գործնականում

Կոշտ պանիրները (բացառությամբ Յարոսլավլ Բիգի, Կուբանի, Ռուսերենի, Ռուսերենի, Պոշեխոնսկու, Դնեստրովսկու, Հյուսիսային, Պիկանտային), կախված օրգանոլեպտիկ հատկություններից, բաժանվում են ամենաբարձր և առաջին դասարանների: Օրգանոլեպտիկ մեթոդը որոշում է պանիրների որակը `օգտագործելով 100 բալանոց համակարգ: Լրացուցիչ դասի բոլոր պանիրները պետք է ունենան 87-100 միավոր ընդհանուր գնահատական: Կարևոր ցուցանիշ է համն ու հոտը. Ընդհանուր միավորը առնվազն 37 միավոր: Առաջին դասարանի պանրի ընդհանուր գնահատականը 75-86 միավոր է `ներառյալ առնվազն 34 միավորի համն ու հոտը: «Լրացուցիչ» պանիրը պետք է ունենա ճիշտ ձև. ընդերքը բարակ է, հավասար, մաքուր և ամուր, առանց կնճիռների: Մոմով պանիրները պարաֆինի մի ամբողջ, չխանգարված շերտ ունեն: Համն ու հոտը պետք է լինեն մաքուր, բնորոշ այս տեսակին, առանց օտար համերի և հոտերի: Առաջին դասում թույլատրվում է թույլ արտահայտված կեր և թթու համ: Խմորի խտությունը պետք է լինի առաձգական, միատարր ամբողջ զանգվածում: Առաջին դասում թույլատրվում է փխրուն, չամրացված, կոշտ, փափուկ (լավ համով և հոտով): Խմորի գույնը սպիտակից մի փոքր դեղին է, միատեսակ ամբողջ խմորի մեջ: I դասում թույլատրվում է ոչ միատարր և անհավասար գույն:

4 Մսի որակը օրգանոլեպտիկորեն ստուգելու գործնական հմտություններ

Մսի արժեքը որոշվում է ոչ միայն սննդային արժեքով, այլ նաև համով, որը կախված է ոչ միայն դրա հատկություններից, այլ նաև պատրաստման տեսակից: Շատ դեպքերում մսի համի գնահատումը կատարվում է տապակած վիճակում:

Համը կախված է օրգանոլեպտիկ հատկություններից, ինչպիսիք են գույնը, հոտը, համը, հյութեղությունը և նրբությունը: Թարմ մսի գույնը որոշվում է մկանների և ճարպային հյուսվածքի գույնով: Կարմիր գույնը պայմանավորված է շնչառական պիգմենտների ՝ միոգլոբինի և հեմոգլոբինի առկայությամբ: Միոգլոբինը, կախված թթվածնի հագեցվածությունից, մսին \u200b\u200bտալիս է այլ գույն: Այսպիսով, բաց գույնը բնութագրվում է 5,6 և ցածր թթվայնությանը. ձանձրալի մութ - 5.7, մութ - 5.8: Բացի այդ, մսի մուգ գույնը կապված է գլիկոգենի արագ քայքայման հետ: Թարմ մսի բաց մակերեսների չորացման շնորհիվ նրանք ձեռք են բերում շագանակագույն գույն, որը կապված է գունանյութի կոնցենտրացիայի հետ:

Բացի օքսիդատիվ փոփոխություններից, թարմ մսի գույնի վրա ազդում են նաև կենդանու տարիքը և սեռը, նրա կատարած աշխատանքը, ինչպես նաև երիտասարդ կենդանիների մոտ ՝ սննդի տեսակը: Այսպիսով, հորթի, գառան և խոզի միսը կարող է գունատ լինել `երիտասարդ տարիքի և ամբողջովին կաթից և հացահատիկային կերակուրներից բաղկացած դիետայի հետ համատեղ (առանց կանաչ կեր): Շատերը գունատ միսը անճաշակ են համարում և քննադատաբար են վերաբերվում այն \u200b\u200bգնելիս: Այնուամենայնիվ, յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի պետք է իմանա, որ այդպիսի միսը օգտագործվում է դիետիկ ուտեստներ պատրաստելու համար, և իր համի տեսանկյունից այն ոչնչով չի տարբերվում կարմիրից: Կենդանու սեռը նույնպես ազդում է մսի գույնի վրա: Որոշ արուներ, օրինակ, ունեն ավելի մուգ գույնի միս: Լավ զարգացած մկաններով երիտասարդ ցլերն ունեն մսի պայծառ գույն: Նման միսը համարվում է ավելի համեղ, այն մեծ պահանջարկ ունի բնակչության շրջանում: Տարիքը բարձրանալուն պես միսը մուգ է դառնում, իսկ տարեց կենդանիների մոտ այն կարող է համարյա սեւ լինել: Դա ցանկալի չէ օգտագործել այն խոհարարական նպատակներով:

Հին ոչխարների ու խոյերի միսը մուգ կարմիր է, մեծահասակները ՝ բաց կարմիր, երբեմն աղյուս, երիտասարդ ՝ վարդագույն: Այծի միսը կախված է տարիքից և տատանվում է գունատից մինչև մուգ կարմիր: Լավ կերակրված խոզերի միսը գունատ կարմիր է, սպիտակ-մոխրագույն գույնով, ոչ թե գեր, ավելի կարմիր: Լավ կերակրված երիտասարդ խոզերը ունեն բաց վարդագույնից վարդագույն-կարմիր գույն:

Կենդանիների անբավարար էքսանգինգիայով, միսն ունի մուգ կարմիր գույն, հաճախ կապույտ և մանուշակագույն երանգով: Fatարպի կենդանիները մսի ավելի թեթեւ երանգներ ունեն, քան նիհար ու նիհար: Դաշտային պայմաններում պահվող անասունների միսը ավելի թեթեւ է ՝ համեմատած արոտավայրերով սնվողի հետ: Սառեցված միսը սովորական պայմաններում կարճ պահեստավորմամբ `մետոհեմոգլոբինի առաջացման պատճառով ձեռք է բերում շագանակագույն գույն:

Պատրաստի ուտեստի գրավչությունը տալիս է դրա գույնը: Այն որոշում է, թե կոնկրետ որ կերակրատեսակից ինչպիսի միս է պատրաստվում, դրա սպառման պատրաստակամության աստիճանը, խոհարարական մշակման տեսակը և որակը:

Եփած մսի գույնը կախված է գունանյութի փոփոխություններից, որոնք որոշվում են պատրաստման տեսակից, տևողությունից և ջերմաստիճանից: Խոհարարության ընթացքում մսի գույնը մուգ կարմիրից կամ վարդագույնից աստիճանաբար անցնում է ավելի բաց երանգների, և, վերջապես, բավականաչափ բարձր ջերմաստիճանի դեպքում դառնում է մոխրագույնի կամ շագանակագույնի: Եփած մսի վարդագույն գույնի վրա ազդում են մի շարք գունանյութեր, ներառյալ denatured հեմո միացությունները, ինչպես նաև ածխաջրերի, ճարպերի և սպիտակուցների քայքայումը և պոլիմերացումը:

Գույնի փոփոխությունները կապված են ջերմաստիճանի հետ նույն կերպ: 60 ° C- ից ցածր գույնը փոքր-ինչ փոխվում է կամ ընդհանրապես չի փոխվում (միսը չի եփվում); 75 ° C ջերմաստիճանում - կարմրությունն ամբողջությամբ անհետանում է (պատրաստի միս): Միսը, որը եռում է ջրի մեջ եռման կետում, միատեսակ մոխրագույն գույն, արտաքին մակերեսը չի ստանում շագանակագույն երանգ, որը հայտնվում է միսը ցածր ջերմության վրա եռացնելիս և պահածոյացման ժամանակ ՝ միոգլոբինի սպիտակուցի denaturation- ի և երկաթի օքսիդացման արդյունքում: Այս շագանակագույն գույնը տարբերվում է եփած մսի շագանակագույն գույնից, որը ստացվում է ուժեղ կրակի վրա:

Սովորաբար ճարպային մսի գույնը եփելու ընթացքում շատ քիչ է փոխվում, բացառությամբ չոր տաքացման ժամանակ մակերեսին շագանակագույն ընդերքի ձևավորման, որը մսին \u200b\u200bտալիս է ախորժելի և գրավիչ տեսք: Շատ եփած միսը մուգ գույնի է և անհրապույր:

5 Գործնական հմտությունների կիրառում `թռչնամսի օրգանոլեպտիկ կերպով ստուգելու համար:

PokazatelHarakteristika դիակները ptitsysvezhihsomnitelnoy svezhestinesvezhihVneshny VD գույնի կտուց ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki բանավոր ptitsybledno վարդագույն, թեթեւակի uvlazhnenarozovato գորշ, թեթեւ mucilaginized հետքեր pleseniSerogo գույնի, ծածկված լորձի եւ plesenyuglaznogo խնձորի ptitsyvypukloe եղջերաթաղանթի blestyaschayaNe ուռուցիկ եղջերաթաղանթի առանց bleskaProvalivsheesya եղջերաթաղանթի առանց bleskapoverhnosti թռչնամսի դիակները չոր են, սպիտակավուն դեղին գույնով `վարդագույն երանգով: Տեղերում թաց, կպչուն թևերի տակ, մաշկի աճուկներում և ծալքերում, սպիտակ դեղնավուն գույնով` մոխրագույն երանգով դեղին, գունատ դեղին կամ դեղին, դեղնավուն-սպիտակ որովայնի խոռոչի շիճուկի մոխրագույն երանգով, խոնավ, փայլուն, առանց փայլ, կպչուն, բորբոսի հնարավոր հետքեր, ծածկված լորձով, բորբոսով, մկաններով կտրվածքում խոնավ, գունատ վարդագույն Թաց, փոքր-ինչ կպչուն, ավելի մուգ գույնով, քան թարմերը Խոնավ, կպչուն, ավելի մուգ գույնով `դարչնագույն երանգով Հետևողականություն Մկաններ խիտ, առաձգական, մատով սեղմելիս, ձևավորված ֆոսան արագորեն հարթեցնում է մկանները պակաս խիտ և առաձգական, քան թարմների մեջ, ճնշման ճնշում մատը հավասարեցվում է դանդաղ և ոչ ամբողջությամբ: Մկանները փխրուն են, մատի ճնշման ֆոսան չի հավասարեցնում հոտը Հատուկ, բնորոշ է թարմ մսին \u200b\u200bՓոշոտ է կրծքավանդակում - որովայնի խոռոչ Պուտրիդ, առավել արտահայտված որովայնի խոռոչում

6 Ձկների օրգանաբանորեն ստուգման գործնական հմտությունների կիրառում

Կնքված ձկան հոտը կնքված տարայի մեջ փորձանմուշ պատրաստելիս ամենահեշտն է, և փչացած սառեցված ձկան հոտը:<#"justify">2.7. Խաղի և նապաստակի որակի օրգանոլեպտիկ փորձարկման գործնական հմտություններ

Թարմ դիակները ունեն փայլուն կտուց, բերանի լորձաթաղանթը փայլուն է, գունատ վարդագույն գույնով, փոքր-ինչ խոնավ, աչքի գնդիկը ուռուցիկ է, եղջերաթաղանթը փայլուն է: Դիակների մակերեսը չոր է, սպիտակավուն դեղին գույնով `վարդագույն երանգով, ցածր յուղայնությամբ դիակներում` դեղնավուն-մոխրագույն `կարմիր երանգով: Ենթամաշկային և ներքին ճարպը գունատ դեղին կամ դեղին է: Կտրվածքի վրա մկանները խիտ են, առաձգական, հոտը ՝ հատուկ, թռչունների տեսակներին բնորոշ, արգանակը թափանցիկ է, բուրավետ:

Նիհար դիակները, որոնք չեն համապատասխանում II կարգին, թույլ արյունոտված, մեկից ավելի անգամ սառեցված, մեջքի վնասվածքներով, քերծվածքներով, մերկ ոսկորների առկայության դեպքում ոտքի և թևերի կոտրվածքներով, վաճառքի չենթարկվում:

3. Անվտանգություն բանջարեղենի, սնկերի, պանրի, մսի, ձկների և ենթամթերքների բարդ տաք ուտեստներ պահելու ժամանակ:

1 Անվտանգություն սնկից և բանջարեղենից բարդ տաք ուտեստներ պահելու ժամանակ:

Բանջարեղենից ուտեստներն ու կողմնակի սպասքները երկար ժամանակ հնարավոր չէ տաք պահել, քանի որ դրանց տեսքն ու համը վատթարանում են, և սննդային արժեքը նվազում է (վիտամին C- ն ոչնչացվում է): Խաշած կարտոֆիլը, չորացրած և պյուրե կարտոֆիլը պահվում են բայն-մարիի վրա ոչ ավելի, քան 2 ժամ: Ulաղկակաղամբը, ծնեբեկը, եփած եգիպտացորենը պահվում են տաք արգանակում ոչ ավելի, քան 30 րոպե: Ավելի երկար պահելու համար դրանք հովացնում են և տեղադրում սառնարան առանց խառնուրդի, և երբ օգտագործում են, տաքացնում են խառնուրդով: Բանջարեղենը սոուսի կամ յուղի մեջ պահեք կափարիչի տակ գտնվող տարայի մեջ ոչ ավելի, քան 2 ժամ: Եթե \u200b\u200bպահանջվում է ավելի երկար պահպանում, ապա բանջարեղենը հանվում է արգանակից, հովացնում և պահվում սառնարանում: Դրանից հետո միացրեք սոուսով կամ արգանակով, եռացրեք: Խորը տապակած բանջարեղենը կարելի է ցուրտ պահել ամբողջ օրվա ընթացքում: Բանջարեղենից և սնկից շոգեխաշած և թխած ուտեստները տաք են պահվում ոչ ավելի, քան 2 ժամ: Խորը տապակած բանջարեղենը կարելի է ցուրտ պահել ամբողջ օրվա ընթացքում:

2 Անվտանգություն տաք մսային բարդ ուտեստներ պահելու ժամանակ

Եփած միսը տեղադրվում է ամանի մեջ, ավելացվում է փոքր քանակությամբ արգանակ, ծածկված է կափարիչով, պահվում է 60 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում 2 - 3 ժամ, Տապակած ուտեստներ տաք պահել 2 - 3 ժամ, շոգեխաշած և թխած ուտեստներ - 1 - 2 ժամ Կոտլետի զանգվածից (միս և թռչնամիս) ուտեստները խռմփացնում են մինչև 30 րոպե: Եփած թռչնաբուծական դիակները տաք են պահում 1 ժամ: Կտլետի զանգվածից ուտեստներ: Կոտլետի զանգվածից ստացված ապրանքները շոգեխաշում են, տապակում, շոգեխաշում և թխում:

3.3. Բարդ տաք ձկան ուտեստների անվտանգ պահպանում

Ձկան տաք ուտեստներ մատուցելու համար ջերմաստիճանը 65-70 ° С է: Մատուցելուց առաջ ուտեստները տաք են պահվում տապակներում կամ էլեկտրական վառարաններում: Եփած և շոգեխաշած ձկները կարելի է պահել 60-65 ° C ջերմաստիճանում մինչև 30 րոպե, տապակած ձուկը `մինչև 2 ժամ: Կոտլետի զանգվածից արտադրանքը պահվում է շոգեխաշած տուփում մինչև 40 րոպե 60-65 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում, թխած սպասքը հնարավոր չէ պահել:

4 Բարդ տաք խաղով և նապաստակով ուտեստների անվտանգ պահպանում

Եփած և տապակած ամբողջական դիակները տաք են պահում ոչ ավելի, քան 1 ժամ: Ավելի երկար պահելու համար (բայց ոչ ավելի, քան 24 ժամ) դրանք հովացնում և պահում են սառնարանում, և օգտագործումից առաջ կտրում և տաքացնում: Թռչնամսի ֆիլեից և փոքր թռչնամիսից ուտեստները պատրաստվում են պատվիրելու համար, քանի որ պահպանման ընթացքում դրանց որակը նկատելիորեն վատթարանում է: Կոտլետի զանգվածից ուտեստները կարելի է տաք պահել ոչ ավելի, քան 30 րոպե, շոգեխաշածները ՝ ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

4. Բարդ տաք խոհարարական արտադրանք պատրաստելու տեխնոլոգիական սարքավորումներ և արտադրական սարքավորումներ

Փորձենք պատկերացնել ամենասովորական աշխատանքային օրը մեր հսկայական հայրենիքի ցանկացած քաղաքում: Lunchաշի մոտենալուն պես, ճաշարաններում, ռեստորաններում և սրճարաններում սկսվում է մի տեսակ պիկ ժամ: Գրասենյակի աշխատակիցները, կես օր աշխատելով, ցրվում են հասարակական սննդի հաստատություններ ՝ որոնելով բիզնես լանչ, ինչը խոհանոցի աշխատակիցներին ստիպում է արագացված տեմպերով աշխատել:

Առաջին դասընթացները հատկապես սիրված են լանչի ժամին.

Atingեռուցման սարքավորումներ: Բոլոր հանրային սննդի օբյեկտների խոհանոցներում պրոֆեսիոնալ կաթսա օգտագործվում են առաջին դասընթացները պատրաստելու համար, որոնք տարբերվում են ջերմության `գազի և էլեկտրականության արտադրման եղանակից: Ապուրները կարելի է պատրաստել նաև կոմբինացված շոգենավով կամ եփող թեյնիկներով:

Մոդուլային սարքավորումների օգտագործումը 20-30% -ով նվազեցնում է պատրաստման գործընթացը `աշխատավայրի ճիշտ կազմակերպման պատճառով:

1 Ընտրովի սարքավորում

Հասարակական սննդի հաստատությունների խոհանոցներում տարբեր ուտեստներ պատրաստելու գործընթացը օպտիմալացնելու համար օգտագործվում են բանջարեղենի մասնագիտական \u200b\u200bկտրող գործիքներ: Canաշարանի բանջարեղենի դանակ<#"justify">5. Բարդ տաք ապուրներ պատրաստելու, մատուցելու և զարդարելու գործնական հմտություններ

1 Բարդ տաք ապուրների տեսականին և բնութագրերը

Երկար ավանդույթի համաձայն, ապուրները ճաշի առաջին կերակուրն են, քանի որ դրանք պարունակում են լուծված նյութեր, որոնք մեծացնում են սննդային գեղձերի սեկրեցիան և մարսողական համակարգը պատրաստում օրգանիզմների կողմից սննդի յուրացման համար: Ապուրներ պատրաստելու համար օգտագործվում են մի շարք ապրանքներ. Կարտոֆիլ, բանջարեղեն, հացահատիկային և այլն: Նրանք ապուրները հարստացնում են արժեքավոր սննդանյութերով (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքային և արդյունահանող նյութեր), ուստի շատ կարևոր է դրանք պահպանել պատրաստման ընթացքում: Ապրանքները չպետք է ենթարկվեն չափազանց ջերմային մշակման, քանի որ դա նվազեցնում է սննդային արժեքը, խաթարում պատրաստի ուտեստների համը:

2 Ապուրներ պատրաստելը

Լավ ապուր պատրաստելը հիանալի արվեստ է, որը հատուկ ուշադրություն և ժամանակ է պահանջում: Հիմնական բանը այն է, որ ապուրների մեջ բարձր որակը ավելի դժվար է, քան մնացած բոլոր ուտեստներում `մի շարք հանգամանքների բերումով: Համառոտ հանգամանքների մասին: Առաջին. Ապուրներն ավելի լավ են աշխատում, որքան քիչ եփվեն: Լավագույնն այն է, որ ապուրը միաժամանակ եփվի ոչ ավելի, քան 6-ից 10 բաժին, այսինքն `կաթսայում (կամ թեյնիկում) առավելագույնը 10 լիտր: Սա նշանակում է, որ տնական ապուրը, որը պատրաստվում է 3-5 հոգու համար, նախընտրելի է ցանկացած այլից: Երկրորդ Ապուրների համար սպասքը պետք է լինի կավե ամանեղեն (կավե ամանեղեն, ճենապակյա), քար կամ էմալապատ, բայց ոչ մի դեպքում մետաղ ՝ առանց ծածկույթի: Հատկապես համեղ են քարե ուտեստների ապուրները, որոնք մինչ օրս օգտագործվում են Կովկասի որոշ վայրերում: Այսպիսով, կարևոր են ոչ միայն նյութը և ծածկույթը, սպասքի ներքին մակերեսի պաշտպանությունը, այլև դրա հաստությունը, ուստի և դրա ջերմային հզորությունը և ջերմահաղորդությունը: Որքան դանդաղ ու հանգիստ ապուրը եռա, այնքան համեղ է: Նույնիսկ ավելի լավ է, երբ այն ոչ թե եռում է, այլ փչանում է: Երրորդ Ապուրների մեջ ջրի և այլ սննդամթերքների հարաբերակցությունը պետք է ճշգրտորեն հավասարակշռված լինի: Խոհարարության ավարտին յուրաքանչյուր ծառայության համար հեղուկի քանակը չպետք է գերազանցի 350 - 400 խորանարդ սանտիմետրը կամ միլիլիտրը: Նվազագույն հեղուկը կազմում է 200-250 միլիլիտր: Միևնույն ժամանակ, եփելիս չի կարելի ոչ թափել, ոչ էլ հեղուկ ավելացնել, երկուսն էլ զգալիորեն խաթարում են համը: Բայց հենց այս պայմանը գրեթե չի նկատվում ոչ հանրային սննդի ոլորտում, ոչ էլ տնային տնտեսություններում: Անհրաժեշտ է ճիշտ չափել ապուրի մեջ ջրի և այլ ապրանքների քանակությունը ճիշտ եռացնելուց առաջ ՝ հաշվի առնելով, թե եփման գործընթացում որքան ջուր է եռում: Ինչպես տեսնում եք, երեք հիմնական նախապայմանները չեն վերաբերվում պատրաստման բուն արվեստին, այլ կապված են, այսպես ասած, պատրաստման տեխնիկական պայմանների հետ ՝ ժամանակը, սպասքը, կրակը, ջուրը և ծավալը: Առօրյա կյանքում դրանք հաճախ անտեսվում են, մանավանդ որ դրանք ընդհանրապես չեն հիշատակվում խոհարարական գրքերում կամ դրանք այնպիսի խառնաշփոթով են արտասանվում, որ մնում են աննկատ: Բացի այդ, կան եւս մի քանի զուտ խոհարարական կանոններ, որոնք նույնպես պետք է հաշվի առնվեն:

3 Վեց կանոն, կարգով վեց պատվիրան

Առաջին. Ապուրները պահանջում են բոլոր ապրանքների բարձր թարմություն և դրանց մանրակրկիտ վերամշակում, բոլոր արատների վերացում `մաքրմամբ, դրվագմամբ, քերելով: Ապուրի արտադրանքը պետք է լվանա ոչ միայն արտաքին կեղտից, այլև օտար հոտից, ինչը ոչ բոլորը գիտեն, թե ինչպես և ցանկանում են անել: Կտրումը պետք է իրականացվի այնքան զգույշ, որ ապուրի համար դրված մսի, ձկների, բանջարեղենի կտորներից յուրաքանչյուրը նախապես պետք է ամբողջությամբ մաքրվի, լվացվի և չորանա, միայն դրանից հետո բոլոր բաղադրիչները լցվեն ջրով: Երկրորդ Ապրանքներ կտրելիս պետք է խստորեն պահպանել տվյալ ապուրի բնութագրական կտրող ձևը, քանի որ դա ազդում է դրա համի վրա: Սա նշանակում է, որ ապուրի մի տեսակում անհրաժեշտ է դնել, ասենք, մի ամբողջ սոխ, իսկ մյուսում ՝ մանրացնել այն; մի ապուրի մեջ գազարը պետք է դրվի ամբողջությամբ, մյուսում `խորանարդի մեջ, երրորդում` ծղոտով և այլն: և այլն: Դրանք ոչ թե արտաքին զարդարանք են, դեկորատիվ տարբերություններ, այլ ուտեստի (ապուրի) համով և նպատակից թելադրված պահանջներ: Երրորդ Սնունդը պետք է տեղադրվի ապուրի մեջ որոշակի կարգով, որպեսզի բաղադրիչներից ոչ մեկը չմարսվի և ամբողջ ապուրը շատ երկար չբարկանա, բայց հասունանա հենց այն ժամանակ, երբ դրա բոլոր բաղադրիչները եփվեն: Դրա համար խոհարարը պետք է իմանա և լավ հիշի յուրաքանչյուր ապրանքի, յուրաքանչյուր բաղադրիչի պատրաստման ժամանակը: Չորրորդ. Ապուրը պատրաստելիս միշտ պետք է աղած լինի, բայց ոչ շատ ուշ, այն պահին, երբ դրա հիմնական արտադրանքը նոր են եփել, բայց դեռ չեն մարսվել, չեն եփվել, բայց ունակ են հավասարապես կլանել աղը: Եթե \u200b\u200bապուրը շատ շուտ աղ է, երբ սնունդը դեռ դժվար է, ապա եփելն ավելի երկար է տևում և աղի է, քանի որ աղը հիմնականում մնում է հեղուկի մեջ, և եթե ապուրը շատ ուշ է աղում, այն դառնում է և աղի (հեղուկ), և անճաշակ (խիտ): Հինգերորդ Ապուր եփելիս պետք է անընդհատ դիտել այն, թույլ չտալ, որ եփվի, հաճախ փորձեք շտկել ժամանակին թույլ տված սխալները ՝ դիտարկելով արգանակի համի փոփոխությունը, մսի, ձկան, բանջարեղենի հետևողականությունը: Այդ պատճառով ապուրը խոհարարների համար համարվում է անհարմար ուտեստ, քանի որ այն ոչ մի րոպե չի թողնում այն: Տանը և ռեստորանային պրակտիկայում դա հաճախ անտեսվում է ՝ ապուրը գցելով ճակատագրի ողորմությանը: Մինչդեռ լավ խոհարարը ժամանակի հետ հաշվի չի նստում ՝ ապուր պատրաստելով ՝ իմանալով, որ այդ «կորուստները» կվերադարձվեն գերազանց որակով հետաքրքրությամբ: Վեցերորդ Ամենավճռական պահը գալիս է այն բանից հետո, երբ ապուրը հիմնականում եփվում է, աղած և մնում է բառացիորեն մի քանի րոպե ՝ 3-ից 7-ը, մինչև այն ամբողջությամբ եփվի: Այս ընթացքում անհրաժեշտ է, ինչպես ասում են գործնական խոհարարները, «ապուրը համտեսել» ՝ տալ դրա բույրը, հոտը, պիրկությունը ՝ կախված դրա բաղադրատոմսի տեսակից և պահանջներից, ինչպես նաև խոհարարի անհատական \u200b\u200bհմտությունից, նրա անձնական ճաշակից և ցանկությունից: Սովորաբար, սա վերջին գործողությունն է, որը քչերին է հաջողվում, և հենց այս փուլում է, որ ապուրը կարող է հիմնովին քայքայվել: Մինչդեռ, այս վերջին պահին նուրբ համով խոհարարը, ներկայացնելով մի շարք համեմունքներ, համեմունքներ, ի վիճակի է սովորական թվացող ապուրի ուտեստը գլուխգործոցի վերածել: Վերջապես, ապուրը պատրաստ է, հանված է վառարանից, բայց նույնիսկ դրանից հետո իսկական խոհարարը չի շտապում այն \u200b\u200bմատուցել սեղանին: Նա, անշուշտ, այն արագորեն կթափի թուրինայի մեջ (կամ պինդ մասը առանձին «տեղափոխի» և հեղուկով լցնի այն), թող մնա կափարիչի տակ 7-ից 20 րոպե, որպեսզի ապուրը ներծծվի, որպեսզի համեմունքներն ու աղը հավասարապես ներթափանցեն միս կամ այլ բաղադրիչներ, որպեսզի հեղուկը Ապուրի մի մասը ջրալի չէր, բայց ձեռք կբերի հաճելի թավշյա թանձր խտություն Այս ապուրն ունի ընդգծված բույր, քնքշություն, փափկություն, ճիշտ ջերմաստիճան, ուստի լավ է ընկալվում հպման, հոտի և մարսողության օրգանների կողմից: Շատ ապուրներ շարունակում են «հասունանալ» նույնիսկ ափսեների մեջ լցվելը (դա չպետք է արվի ոչ մի կերպ մետաղական, այլ էմալապատ, ճենապակյա կամ փայտե շերեփներ): Հիմա մնում է սամիթ, նեխուր, մաղադանոս, թթվասեր, կիտրոն, մրգերի լևիշնիկների լուծույթ և երբեմն դրանցում քրուտոններ, հացահատիկներ, ձվաբջջեր դնել, և ապուրը վերջապես ձեռք բերեց համեղ ամբողջականություն և ամբողջականություն: Եվ ևս մեկ գույք, մեկ առանձնահատկությունը ապուրներն են: Հատկանիշ, որը նրանց վերածում է նախընտրելի ուտեստների: Ապուրները տաքացնելը խորհուրդ չի տրվում: Դրանք լավագույնս ուտել պատրաստելուց անմիջապես հետո: Նույնիսկ շատ լավ պատրաստված ապուրները տաքացնելուց հետո կխախտեն համը: Ապուրի միայն մեկ տեսակ ՝ ամենօրյա կաղամբով ապուր (նիհար, կաղամբով սնկով արգանակի վրա) - բարելավում է իր համը մեկ օրվա ընթացքում (ոչ ավելին), իհարկե, պատշաճ պահեստավորմամբ. Ապակու, էմալի կամ կավի մեջ, այսինքն ՝ ոչ օքսիդացվող ուտեստներ: Ուստի պարզ է, թե ինչու ապուրները չեն սիրում պատրաստվել բանկետների. Նրանք չեն կարող նախուտեստների պես մեկ օր նախապես պատրաստել և դնել սառնարան: Յուրաքանչյուր կոնկրետ ապուր ունի խոհարարական շատ ավելի փոքր գաղտնիքներ, որոնք հեշտությամբ տրվում են այն մարդուն, ով ուշադիր է, ուշադիր և տիրապետում է վերը նշված հիմնական կանոններին: Օրինակ ՝ կարտոֆիլով ապուր, պելմենի ապուր կամ արիշտա ապուր: Իրականում սա ամենևին էլ չէ տարբեր ապուրներ, բայց ճիշտ նույն կամ նույն տեսակն է: Եվ դրանք պատրաստվում են նույն տեխնոլոգիական կանոնի համաձայն և իրենց խոհարարական էության մեջ ունեն բաղադրիչների նույն շարքը: Ամբողջ բազմազանությունից, ապուրների իսկական կալեյդոսկոպից, մենք օգտագործում ենք երկու կամ երեք տեսակ, կամ նույնիսկ մեկ, հանրային սննդի և տան պայմաններում ՝ օգտագործելով միայն դրա տարբեր տարբերակները: Սա, իհարկե, իռացիոնալ է: Այդ պատճառով ապուրների նոր տեսակների և տեսակների մշակումն ու դրանց լայն տարածումը ինչպես հանրային, այնպես էլ տնային սննդի մեջ մեր ընդհանուր խնդիրն է, որը բոլորի վրա է ազդում:

Խոհարարական լավ գրքերը միշտ նշում են բանջարեղենի ձևը ապուրի համար, քանի որ ձևը կախված է համից: Կտրող ձևը ինքներդ ընտրելու համար նախ պետք է տեսնեք, թե որն է ապուրի ընդհանուր կազմը, այն է `ուշադիր կարդացեք բաղադրատոմսը: Ապուրի մեջ որքան շատ բաղադրիչ լինի, այնքան հարուստ ու համեղ պետք է լինի: Այսպիսով, մեծ թվով բաղադրիչներով կտրումը պետք է լինի ավելի մեծ, փոքր թվով `ավելի նուրբ: Սա ընդհանուր կանոն է: Եթե \u200b\u200bապուրը բանջարեղեն է, կտրեք բանջարեղենը հնարավորինս փոքր: Եթե \u200b\u200bապուրը հացահատիկային է, պելմենի, պելմենի և այլն, ապա բանջարեղենը միշտ դնում են ամբողջական ՝ ամբողջական գազար, սոխ, շաղգամ, կարտոֆիլ և այլն: Ինչո՞ւ: Այո, քանի որ պելմենի ապուրի համը պետք է ստեղծվի պելմենիով, հացահատիկային ապուրով ՝ հացահատիկով, միսով ՝ մսով և ոչ թե բանջարեղենով, որի դերն այս դեպքում համեստորեն լրացնելն է, համը համադրելն ու չառանձնանալը: Ապուրին բաղադրիչները ավելացնելու կարգը սովորաբար նշվում է խոհարարական գրքերում, պարզապես անհրաժեշտ չէ անտեսել այն: Եթե \u200b\u200bդրանք բաղադրատոմսում չկան, ապա պետք է ելնել առկա բաղադրիչների եփման ժամանակից և պառկեցնել դրանք այնպես, որ դրանք միաժամանակ հասունանան: Յուրաքանչյուր ապրանքի համար պատրաստման ժամանակի սեղանը սովորաբար հանդիպում է խոհարարական գրքերում: Բայց այս սեղանները, ցավոք, գրեթե երբեք չեն օգտագործվում: Հետեւաբար, մենք կտանք տիպիկ ընթացակարգ մսով, ձկներով և զուտ բանջարեղենով ապուրներ պատրաստելու համար: 5.4 Մսով ապուր 1. Լցնել ջուրը (կամ եռացող ջուրը), դնել միսը, հասցնել եռման աստիճանի: 2. Ավելացնել մի ամբողջ սոխ կամ նուրբ թակած սոխ, միաժամանակ գազար (ամբողջական կամ ժուլիեն), մաղադանոս, բողկ, շաղգամ, բազուկ: Այս պահին կամ ավելի վաղ ապուրներին ավելացվում են բանջարեղեն, ինչպիսիք են ՝ լոբազգիները և թթու կաղամբը: Բայց ավելի հաճախ դրանք պատրաստվում են առանձին, հիմնական ապուրին զուգահեռ մեկ այլ ամանի մեջ և խառնվում միասին `եփելու ավարտին: 3. 30 րոպե անց կարող եք կարտոֆիլ դնել, հացահատիկային մշակաբույսեր ՝ ցորեն, բրինձ, հնդկացորեն: 4. Խոհարարություն սկսվելուց 35 - 40 րոպե հետո կարող եք ավելացնել տարբեր տեսակի թարմ կաղամբ, ցուկկինի և այլն: 5. 45 րոպե հետո - 1 ժամ - լոլիկ, թթու, խնձոր (թթու): 6. 1 ժամ 20 րոպե հետո ՝ համեմունքներ (սոխի կամ կանաչ սոխի երկրորդ սխտորը, սխտորը, սամիթը և աղը և այլն): Միևնույն ժամանակ կամ մի փոքր շուտ, ամբողջ սոխը հանվում է ապուրից, որպեսզի այն չքայքայվի, և դրա տերևները տհաճ համով խաշած չփչացնեն ապուրը: Ռուսական ասացվածքն ասում է անզգույշ տանտիրուհու նման ապուրի մասին. «Դուք ավելի շատ եք թքում, քան ուտում»:

5 Ձկան ապուր

Լցնել մի փոքր ջրի մեջ, համեմել աղով, թող եռա, դնել նուրբ թակած սոխ, կարտոֆիլ շերտերի, ձուլակտորների կամ խորանարդի մեջ, գազար ՝ շերտերով: 2. Եռալուց 15 րոպե անց դնել ձուկ, կտրել նույնական կտորներով (ոչ ավելի, քան 10x4 սմ), եփել 10-12 րոպե, եփելիս ավելացնել դափնու տերև, պղպեղ, մաղադանոս, թարխուն, սամիթ: 3. Կախված ձեր ցանկությունից, ավելացրեք հետևյալ բաղադրիչներից մեկը. Ա) թթու վարունգ, վարունգի թթու կամ կիտրոն և եփեք 1 - 3 րոպե; բ) լոլիկի հյութ 0,5 բաժակ կամ մածուկ 2 - 3 ճաշի գդալ և տաքացրեք ցածր կրակի վրա, բայց մի եռացրեք: 5.6 Բուսական ապուր: Երկու-յոթ բանջարեղենի բաղադրիչները դրվում են այնպես, որ դրանք նման լինեն եփման ժամանակի տեսանկյունից. Օրինակ, բոլոր արմատային բանջարեղենները դրվում են միաժամանակ և ավելի շուտ, քան կաղամբն ու այլ նուրբ բանջարեղենը: Դրեք նախ սոխը և մանր կտրեք: Բանջարեղենը ցածր կրակի վրա եփել մինչև փափկացնելը, ապա աղ անել, ավելացնել թթվասեր, համեմունքներ: Բուսական ապուրներ ամենաարագ պատրաստումը: Ապուրների պատրաստման տրված տիպային կարգը յուրաքանչյուր մարդու համար հնարավորություն է տալիս եփել առնվազն երկու տասնյակ տարբեր կազմի, կայունության և համի ամենատարբեր ապուրներ: Ապուրների լավ համը ստեղծելու բոլոր բարդություններով `անկախ նրանց պայմանների քմահաճությունից (ապրանքների թարմություն, ճիշտ ուտեստներ, բավարար ժամանակ), ապուրներն ունեն մեկ չափազանց հարմար հատկություն` դրանք շատ ճկուն և շարժական են իրենց համադրություններում, ուստի համեղ ապուր պատրաստելու համար `ոչ անհրաժեշտ է անգիր սովորել նրա ճշգրիտ բաղադրատոմսը: Դուք պարզապես պետք է սովորեք վերոնշյալ կանոնները, հասկանաք դրանց իմաստը և հիշեք հիմնական տեսակների ապուրների մեջ արտադրանքի տեղադրման կարգը: Մնացածը ձեր ազատ ստեղծագործության արդյունքն է: Ապուրներ վառելիքով լցնելը. Այս ապուրները պատրաստելու համար օգտագործվում են բոլոր տեսակի արգանակները: Որպես կողմնակի ուտեստ օգտագործվում են տարբեր բանջարեղեններ, հացահատիկային մշակաբույսեր, լոբազգիներ, մակարոնեղեն, ինչպես նաև բանջարեղենի համադրություն հացահատիկային մշակաբույսերի, լոբազգիների և Մակարոնեղեն.

Լիցքավորող ապուրները պատրաստվում են նաև բանջարեղենի, լոբազգիների, ձավարեղենի, մակարոնեղենի արգանակների միջոցով: Այս լցնող ապուրները կոչվում են բուսական ապուրներ: Դրանք օգտագործվում են հիմնականում բժշկական սննդի համար:

Ապուրները հագցնելու բնորոշ առանձնահատկությունն է աղացած արմատները (գազար, մաղադանոս, նեխուր, մաղադանոս) և սոխի օգտագործումը: Երբ կարմրում են, արտանետվող բույրերը կլանում են ճարպը: Դրան շնորհիվ ապուրը խաշած բանջարեղեն ներմուծելուց հետո ստանում է իր բնորոշ բույրը և երկար ժամանակ պահպանում այն:

Բացի այդ, կարմրացնելիս գազարը ճարպը դարձնում է նարնջագույն, իսկ ապուրի մակերեսին գունավոր ճարպի կայծերը նրան գրավիչ տեսք են հաղորդում: Որոշ ապուրների համար լոլիկի խյուսը բանջարեղենի հետ միասին համեմված է:

Շատ առումներով, համեմունքային ապուրներն օգտագործվում են համը և բույրը բարելավելու, ինչպես նաև մածուցիկությունն ավելացնելու համար ՝ շագանակագույն ալյուրով: Ալյուրը խաշում են առանց ճարպի, հովացնում, ջրով կամ արգանակով նոսրացնում: Ալյուրով շոգեխաշելը օգնում է պահպանել վիտամին C

Դրանք ներառում են կաղամբով ապուր, բորշ, hodgepodge, թթու ապուր, բանջարեղեն, կարտոֆիլ և հացահատիկային ապուրներ:

Ապուրների որակի 7 պահանջ

Բորշտ Բորշի բոլոր տեսակների մեջ ճակնդեղը, կաղամբը և արմատները պետք է պահպանեն իրենց ձևը: Կաղամբը կտրելու ձևը շերտերը կամ խաղաքարերն են, մնացած բանջարեղենը կտրելը համապատասխանում է կաղամբը կտրելուն: Հետեւողականությունը փափուկ է, չմարսված: Գույնը կարմիր կարմիր է: Համը քաղցր է և թթու, առանց հում ճակնդեղի համի:

Կաղամբով ապուր: Կաղամբը և արմատները պետք է պահպանեն իրենց կտրված ձևը, իսկ մակերեսին պետք է լինեն նարնջի ճարպի փայլեր: Արգանակն անգույն է կամ գունատ շագանակագույն: Թարմ կաղամբի համը փոքր-ինչ թթու է ՝ կարմրած բանջարեղենի բույրով, չափավոր աղի, առանց շոգեխաշած կաղամբի հոտի: Կաղամբի կաղամբի համը թթու-քաղցր է `շագանակագույն բանջարեղենի, լոլիկի բույրով, առանց սուր թթվայնության: Արմատների և սոխի հետևողականությունը փափուկ է, կաղամբը փոքր-ինչ փխրուն է:

Կաղամբով ապուրը կանաչ է: Քերած կանաչիներից կաղամբով ապուրը պետք է ունենա միատարր զանգված ՝ առանց եփած ալյուրի կտորների, ճարպի փայլերի մակերեսի վրա: Հետեւողականություն - խյուս, մի \u200b\u200bփոքր մածուցիկ, հիմնականում խաշած կարտոֆիլ: Համը մի փոքր թթու է թրթնջուկի առկայությունից ՝ սպանախի և կարմրած սոխի բույրով: Գույնը մուգ կանաչից ձիթապտղի:

Թթու վարունգ Բոլոր տեսակի թթուների մեջ բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրվածքի ձևը, մակերեսին կան նարնջի, դեղին կամ անգույն ճարպի փայլեր: Լենինգրադի թթու վարունգում հացահատիկը պետք է լավ եփվի: Համ - վարունգի թթու կծու, չափավոր աղի: Արգանակն անգույն է կամ փոքր-ինչ ամպամած: Բանջարեղենի հետևողականությունը փափուկ է, վարունգները փոքր-ինչ փխրուն են:

Սոլյանկա միս: Սննդամթերքը կտրեցին շերտերի, սոխը թակեցին: Մսամթերքը, սոխը և վարունգը պետք է պահպանեն կտրված ձևը ՝ մակերեսին ունենալով նարնջագույն փայլ: Կիտրոնի մի կտոր առանց մաշկի: Համը կծու է `կապերսի, թրծած սոխի, վարունգի բույրով: Արգանակի գույնը ամպամած է (լոլիկից թթվասեր), մսամթերքի խտությունը փափուկ է, վարունգները փոքր-ինչ փխրուն են:

Բուսական ապուրներ: Արմատները, կաղամբը, կարտոֆիլը, լոբու պատիճները պետք է պահեն կտրված ձևը: Համը չափավոր աղ է `թարմ բանջարեղենի և խոտաբույսերի բույրով: Արմատների, լոբու, կարտոֆիլի և կաղամբի կայունությունը փափուկ է: Theարպի գույնը մակերեսին վառ նարնջագույն է:

Ապուրներ հացահատիկից: Հացահատիկը լավ ուռած է, բայց ոչ եռացրած: Արմատներն ու սոխը պետք է պահպանեն իրենց կտրված ձևը ՝ ճարպի փայլերի մակերեսին: Համ - առանց դառնության, չափավոր աղի, շագանակագույն բանջարեղենի բույրով: Արգանակը թափանցիկ է: Արմատների և հացահատիկների կայունությունը փափուկ է:

Ապուրներ մակարոնեղենով: Մակարոնեղենը, արմատները և սոխը պետք է պահել վիճակում: Արմատների և արգանակի համը, որից պատրաստվում է ապուրը, չունի թթու համ: Արգանակը թափանցիկ է, թույլատրվում է պղտորել: Հավի և մսի արգանակի գույնը սաթ է, դեղին; սունկ բաց շագանակագույն: Արմատների և մակարոնեղենի կայունությունը փափուկ է:

Խյուսով ապուրներ: Նրանք ունեն միատարր զանգված ՝ առանց եփած ալյուրի կտորների, չփռված արտադրանքի կտորների և մակերեսային թաղանթների: Հետեւողականությունը առաձգական է, հիշեցնում է ծանր կրեմ: Գույն - սպիտակ կամ համապատասխանող այն արտադրանքին, որից այն պատրաստվում է: Համը նուրբ է, չափավոր աղի:

Մաքուր ապուրներ: Արգանակը թափանցիկ է: Արգանակի գույնը դեղին է ՝ շագանակագույն երանգով; հավի ոսկե դեղին; ձկնեղեն - բաց սաթ կամ թեթեւ կանաչ: Համը չափավոր աղ է, այն արտադրանքի հստակ բույրով, որից այն պատրաստվում է: Մակերեսին չպետք է լինի ճարպային փայլ: Կողային ուտեստը կազմող ապրանքները պետք է պահեն իրենց ձևը: Նրանց հետեւողականությունը մեղմ է: Բանջարեղենի գույնը բնական է:

Բարդ ապուրներ մատուցելու, մատուցելու և պահելու 8 կանոն

Ապուրների որակը շատ բան կախված է նրանից, թե ինչպես են դրանք պահվում: Երկար պահեստավորմամբ տեսքը և համը վատթարանում են, վիտամինների ակտիվությունը նվազում է, ուստի պատրաստի ապուրները պահվում են ոչ ավելի, քան 2 ժամ: Եռալուց, մարսողությունից և այրվելուց խուսափելու համար դրանք պահվում են բայն-մարիի վրա: Առյուծով համեմված ապուրները պահվում են 60-65 աստիճան C ջերմաստիճանի պայմաններում:

Միսը և ձկնամթերքը, որոնք մատուցվում են ապուրներով, պահվում են արգանակի մեջ `բայն-մարիի վրա: Տաք ապուրներ պատրաստելու համար սպասքը տաքացնում են 40 աստիճան C:

Այցելուների մեծ խմբի համար սկուտեղի վրա բազմաբաժան ապուրի ամանի մեջ (մեկ մատուցողի բերած լուծը);

Այցելուների մեծ խմբի սկուտեղի վրա բազմաբաժան ապուրի ամանի մեջ: Սպասարկվում է առնվազն երկու մատուցող; tureen- ում `« ձեռքից », կողմնակի սեղանի օգնությամբ. արգանակի բաժակի մեջ:

Ապուր տյուրենը ՝ կափարիչով խորը ուտեստ, թույլ չի տալիս, որ պարունակությունը սառչի և օգտագործվում է մի քանի այցելուներին ապուր մատուցելու համար: Tureens- ը, ինչպես նաև ապուրի առանձին բաժակները, օգտագործվում են որպես մասերում ապուր մատուցելու այլընտրանք: Առանձին բաժակները (երբեմն կափարիչներով) կարող են օգտագործվել կողք կողքի ծառայելու համար, իսկ tureens- ը իդեալական է կոմունալ սեղանի վրա նախաբաժիններով ծառայելու համար: Տուրենի առավելությունն այն է, որ մատուցելիս դրա պարունակությունը մնում է տաք:

Եթե \u200b\u200bկողմնակի ուտեստը պետք է ուղեկցի ապուրին, ապա այն մատուցվում է հյուրի ձախ կողմում, ինչպես «բայփաս» մատուցելու դեպքում:

6. Բարդ տաք սոուսներ պատրաստելու, մատուցելու և զարդարելու գործնական հմտությունների զարգացում: Բարդ տաք սոուսների որակի վերահսկում և անվտանգություն

1 Բարդ տաք սուսների տեսականի և բնութագրեր

Սոուսները նախատեսված են միևնույն արտադրանքից պատրաստված ուտեստներին տարբեր համային տեսականի ավելացնելու համար ՝ դրանով իսկ ավելացնելով սնունդը բազմազանեցնելու ունակությունը: Սոուսի ճիշտ ընտրությունը և դրա հմուտ պատրաստումը շատ առումներով որոշում են ուտեստների համն ու սննդային արժեքը:

Հնարավոր է առանց կոկորդի սոուս ձեռք բերել, եթե ալյուրին մի փոքր աղ ավելացնեք, և ոչ թե աստիճանաբար ջրեք, այլ անմիջապես լցնեք շատ ջրի մեջ `գդալով արագ խառնելով:

Շատ դեպքերում տաք ձկների և մսով կերակրատեսակների սոուսներ պատրաստվում են արգանակներում. Ձկան արգանակ ձկան ուտեստների համար, մսի արգանակ մսի և սնկով ուտեստների համար. Որոշ հացահատիկային և բանջարեղենային ուտեստների համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել ուժեղ և հարուստ արգանակներ: Ձկների և մսի տաք ուտեստների համար կարմիր և սպիտակ սոուսները հիմնականն են: Երկու սոուսներում, բացառությամբ արգանակի, ընդունված է ավելացնել կարագի մեջ տապակած ցորենի ալյուրը: Եթե \u200b\u200bալյուրը բավականաչափ տապակված չէ, դա սոուսին կտա տհաճ համ, իսկ եթե այն եփվի չափազանց թխած, ապա սոուսին դառը համ կստանա: Թթվասերի և կաթնամթերքի սոուսները նույնպես օգտակար են բուսական և մսային ուտեստների համար:

Բազմաթիվ տարբեր սոուսներ պատրաստվում են սպիտակ սոուսի և կարմիր սոուսի հիման վրա: Լրացուցիչ ապրանքներ `արմատներ և սոխ, լոլիկի խյուս, աղած վարունգ, սունկ, սև և պղպեղ, խաղողի գինիներ, դափնու տերևներ, սխտոր, մաղադանոս և նեխուր, կիտրոնի հյութ կամ կիտրոնաթթու, երբեմն սեղանի քացախ և այլն ՝ դիվերսիֆիկացնում են սոուսների համային հատկությունները:

Շատ սոուսներ եփվելուց և կրակից հանվելուց հետո համեմվում են կարագի կամ ձվի և կարագի խառնուրդով: Տաք սոուսները պետք է եփել խիտ հատակով փոքր տարաների մեջ (թեյնիկ, շոգեխաշած և այլն): Հիմնականում դրանք սեղանին ծառայում են առանձին կաթսայում կամ նրանց հետ համեմում են ուտեստը (սովորաբար դրա պատրաստման ավարտին):

Որակի պահանջներ: Սոուսի որակը որոշվում է դրա հետեւողականությամբ: գույնը, համը, բույրը: Լցոններով սոուսների համար հաշվի առեք կտրվածքի ձևը և միջուկի հաստությունը:

Ալյուրով տաք սոուսները պետք է ունենան հեղուկ թթվասերի կայունություն: Եղեք «թավշյա», միատարր, առանց չլուծված ալյուրի կտորների և չմաքրված բանջարեղենի մասնիկների: Սոուսը կաթելիս պետք է մի փոքր փաթաթվի գդալին: Թխելու համար օգտագործվող միջին խիտ սոուսները, որոնք օգտագործվում են թխելու համար, ունեն խիտ թթվասերի խտություն: Խիտ թթվասեր: Խիտ կաթնային սոուսը պետք է նման լինի կպչուն semolina շիլայի: Լցոնիչի տեսքով սոուսում ներառված բանջարեղենը պետք է մանր և կոկիկ թակած լինի, հավասարապես բաշխվի սոուսի մեջ, ոչ թե շատ եփվի: Սոուսի մակերեսին չպետք է որևէ ֆիլմ լինի. Դրա համար սոուսները քերեք կարագով կամ մարգարինով, այսինքն. մակերեսին ճարպի փոքր կտորներ դնել:

Hollandaise սոուսը պետք է ունենա հարթ կայունություն: Այն չպետք է պարունակի հացահատիկներ կամ փաթիլված մակարդված սպիտակուցներ: Սոուսի մակերեսին չպետք է լինի յուղ (ճարպի փայլ): Լեհական և հնդկական սոուսներում կարագը պետք է զերծ լինի սպիտակուցային խառնուրդներից: Ձվերը լեհական սոուսի համար կոպիտ թակած են: Մայոնեզներում յուղը չպետք է մակերեսին հայտնվի: Հետեւողականությունը միատեսակ է: Մարինադները պետք է պարունակեն ճիշտ թակած և բավականաչափ փափուկ բանջարեղեն: Քերիչով սոուսի համար ծովաբողկ քերել նուրբ:

Սոուսի գույնը պետք է բնորոշ լինի յուրաքանչյուր խմբի համար. Կարմիրի համար `դարչնագույնից դարչնագույն կարմիր: սպիտակամորթների համար - սպիտակից մի փոքր գորշավուն; լոլիկի կարմիրի համար: Կաթի և թթվասերի սոուսների գույնը սպիտակից մինչև բաց կրեմ է, լոլիկով թթվասերը վարդագույն է, սնկով շագանակագույն, լոլիկով մարինադը ՝ նարնջագույն-կարմիր: Մայոնեզ - սպիտակով դեղին երանգ... Գույնը կախված է օգտագործվող արտադրանքներից և սոուսի պատրաստման տեխնոլոգիայի պահպանումից:

Սոուսի համն ու հոտը դրա որակի հիմնական ցուցիչներն են: Արգանակների վրա սոուսների համար բնորոշ է մսի, ձկների, շագանակագույն բանջարեղենի և համեմունքների հոտով սնկերի համը:

Կարմիր հիմքի սոուսը և դրա ածանցյալները պետք է ունենան քաղցր-թթու համ և սոխի, գազարի, մաղադանոսի, պղպեղի, դափնու տերևների հոտ:

Սպիտակ սոուսները պետք է համտեսեն արգանակի նման `սպիտակ արմատների և սոխի նուրբ հոտով, մի փոքր թթու համով:

Լոլիկի սոուսներն ունեն ընդգծված քաղցր և թթու համ:

Ձկան սոուսները պետք է ունենան ձկան, սպիտակ արմատների և համեմունքների կծու հատուկ հոտ:

Սունկ - սնկերի և աղացած սոխի համ ալյուրի հոտով:

Կաթի և թթվասերի սոուսները պետք է ունենան կաթի և թթվասերի համ: Մի օգտագործեք այրված կաթ կամ շատ թթվասեր:

Ալյուրով սոուսներում անընդունելի թերություններն են `հում ալյուրի և կպչունության հոտը, այրված ալյուրի համը, մեծ քանակությամբ աղի առկայությունը, հում տոմատի խյուսի համն ու հոտը:

Ձվի կարագի սոուսներն ու պալասի սոուսը մի փոքր թթու համ ու կարագի բույր ունեն:

Մարինադները պետք է ունենան թթու կծու համ, քացախի, բանջարեղենի, համեմունքների բույր: Հում լոլիկի խյուսի համն ու չափազանց թթու համն անընդունելի են:

Մայոնեզի սոուսը և դրա ածանցյալները չպետք է ունենան դառը համ կամ շատ տաք լինեն, իսկ քացախով ծովաբողկ սոուսը չպետք է լինի բավականաչափ դառը կամ տաք:

6.2 Սոուսներ մատուցելու, մատուցելու և պահելու կանոններ

Մատուցելուց առաջ տաք սոուսները պահվում են ջրային բաղնիքում (ավելի տաք) `կափարիչով տարայի մեջ: Պահպանման ընթացքում ֆիլմի առաջացումը կանխելու համար սոուսները պարբերաբար խառնվում են, կամ կարագի կտորներ պետք է տեղադրվեն սոուսի մակերեսին:

Տարբեր սոուսների պահպանման ջերմաստիճանը նույնը չէ: Կախված սոուսի տեսակից `այն տատանվում է 40-ից 80 °:

Մսի, ձկան և սնկով արգանակների վրա հիմնված սոուսները կարելի է տաք պահել ջրի լոգարանում (բայն-մարի) ոչ ավելի, քան 4 ժամ `85 ° -ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Եթե \u200b\u200bսոուսները պետք է պահվեն նշված ժամկետից երկար, ապա անհրաժեշտության դեպքում դրանք պետք է սառեցնել և տաքացնել: Սառեցրած, ապա տաքացվող սոուսներն ավելի լավ համ ունեն, քան երկար պահված տաք սոուսները: Հիմնական սոուսները, որպես կիսաֆաբրիկատներ, կարելի է պահել 2-3 օրվա ընթացքում 0-5 ° ջերմաստիճանում:

Իրենց անկայունության պատճառով ձվի յուղի սոուսները կարող են պահվել ոչ ավելի, քան 1,5 ժամ ՝ 65 ° չգերազանցող ջերմաստիճանում: Ավելի բարձր ջերմաստիճանում պահելը կառաջացնի սոուսը յուղել:

Սառեցված խիտ կաթնային սոուսը կարող է պահվել 24 ժամ; միջին խիտ սոուս պատրաստելուց հետո պետք է անհապաղ օգտագործել; հեղուկ սոուսը պետք է պահվի ոչ ավելի, քան 1,5 ժամ ՝ 65-70 ° չգերազանցող ջերմաստիճանում: Սրանից բարձր ջերմաստիճանում և ավելի երկար պահելու համար սոուսը կարմրում է շաքարերի կարամելացման պատճառով:

7. Տաք բանջարեղենային բարդ ուտեստներ պատրաստելու և զարդարելու գործնական հմտություններ: Բարդ տաք բանջարեղենով ուտեստների որակի և անվտանգության հսկողություն

1 Բանջարեղենի բարդ ուտեստների տեսականին և բնութագրերը

Ուտեստներ և կողմնակի ուտեստներ պատրաստելու համար բանջարեղենը խաշում են ջրի մեջ կամ շոգեխաշում: Բանջարեղեն պատրաստելիս քաշի և սննդանյութերի կորուստը նվազեցնելու, դրանցից բարձրորակ ուտեստներ ապահովելու համար պետք է պահպանել մի շարք կանոններ:

Բանջարեղենը, բացառությամբ ճակնդեղի, գազարի և կանաչ ոլոռի, տեղադրվում է եռացող աղաջրի մեջ (1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ աղ):

1 կգ բանջարեղենի դիմաց ջուրը վերցվում է 0,6-0,7 լիտր, այնպես որ այն ծածկում է բանջարեղենը ոչ ավելի, քան 1,5-2 սմ:

Եռալուց հետո կրճատեք կրակը `եռալուց խուսափելու համար և եփեք բանջարեղենը մինչև փափկելը (մինչև փափկելը): Եփման ժամանակը կախված է բանջարեղենի սորտային առանձնահատկություններից և տեսակից, ջրի կարծրությունից և այլ պայմաններից:

Լոբի պատիճները, ոլոռը, սպանախի տերևները, ծնեբեկը, արտիճոկը եփում են մեծ քանակությամբ (1 կգ բանջարեղենի դիմաց 3-4 լիտր) եռացրած ջրի մեջ և բաց ամանի մեջ `գույնը պահպանելու համար: Մնացած բանջարեղենը խաշում են կափարիչով ՝ վիտամին C- ի օքսիդացումը նվազեցնելու համար:

Կարտոֆիլը եփում են կեղևազերծված կամ չմշակված ՝ կախված դրանց հետագա օգտագործումից: Գարնանը, երբ կարտոֆիլի համը նկատելիորեն վատանում է, և դրանում կուտակվում է թունավոր նյութ ՝ սոլանինը, ավելի նպատակահարմար է եփել կեղևազերծված կարտոֆիլը:

Ամբողջ գազարն ու ճակնդեղը պատրաստում են իրենց մաշկի մեջ `լուծվող նյութերի կորուստները (շաքարեր և հանքանյութեր) նվազեցնելու համար:

Արագ սառեցված բանջարեղենը տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ ՝ առանց հալեցման:

Չորացրած բանջարեղենը եփելուց առաջ լցնում են ջրով և թողնում 1-3 ժամ ուռչեն, իսկ հետո եփում նույն ջրի մեջ:

Պահածոյացված բանջարեղենը տաքացնում են արգանակի հետ միասին, այնուհետև արգանակը քամում են և օգտագործում ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար:

Բանջարեղենը շոգեխաշելիս լուծվող նյութերի կորուստը զգալիորեն կրճատվում է: Այսպիսով, ամբողջ կեղևավորված պալարներով շոգեխաշելիս կարտոֆիլը կորցնում է 2,5 անգամ պակաս լուծելի նյութեր, քան ջրի մեջ եռացնելիս, գազարը ՝ 3,5 անգամ, ճակնդեղը ՝ 2 անգամ: Շոգեխաշած բանջարեղենն ավելի ցայտուն համ ունի, ճակնդեղը ՝ ավելի ինտենսիվ: Գոլորշիով պատրաստելու համար օգտագործեք հատուկ գոլորշու վառարաններ կամ մետաղական քերուկով սովորական կաթսաներ:

Կարող եք պատրաստել ցանկացած բանջարեղեն: Ամենից հաճախ խաշած կարտոֆիլ, կաղամբ (սպիտակ կաղամբ, բրյուսելյան ծիլեր, ծաղկակաղամբ, սավոյ), կանաչ լոբի, ծնեբեկ, արտիճուկ: Եփած բանջարեղենն օգտագործվում է որպես անկախ ուտեստ ՝ համեմված յուղով կամ սոուսով, կամ որպես ձուկ, միս և թռչնամիս ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ: Մատուցելիս ցանել թակած մաղադանոսը կամ սամիթը:

Խաշած կարտոֆիլ: Կարտոֆիլը եփում են ամբողջական պալարներով (փոքր, սովորաբար երիտասարդ կարտոֆիլ) կամ կտրում են կտորների (խոշոր): Կլպած կարտոֆիլը կաթսայի մեջ եփում են 50 սմ-ից ոչ ավելի շերտով, որպեսզի եփելու ընթացքում պալարների ձևը պահպանվի: Պատրաստության բերելուց հետո արգանակը թափվում է, ճաշատեսակները փակվում են կափարիչով, իսկ կարտոֆիլը 2-3 րոպե չորանում են ցածր ջերմությամբ: Այս դեպքում մնացած խոնավությունը կլանում է օսլան:

Կարտոֆիլի որոշ տեսակներ խիստ խաշած են, ներծծված ջրի մեջ, որի արդյունքում պատրաստի ուտեստի համը վատթարանում է: Հետեւաբար, նման կարտոֆիլ պատրաստելիս ջուրը քամվում է եռալուց 15 րոպե անց, ծածկեք կերակրատեսակները կափարիչով և կարտոֆիլը պատրաստի բերեք կաթսայում առաջացած գոլորշու միջոցով: Նույն կերպ կարտոֆիլը եփում են, վերածում գնդիկների, բարել բանկետային ուտեստները զարդարելու համար:

Խաշած կարտոֆիլի որակը պահեստավորման ընթացքում նվազում է, ուստի այն պետք է եփել փոքր խմբաքանակներով:

Հեռանալիս խաշած կարտոֆիլը դրվում է ափսեի, խոյի կամ մաս-մաս տապակի վրա, լցնում կարագով կամ թթվասերով կամ մատուցում առանձին ՝ ցանելով մանրացված խոտաբույսերով: Կարող եք կարտոֆիլ մատուցել տապակած սոխով, տապակած սունկ, սոուսներով ՝ կարմիր սոխով, կոճապղպեղով, լոլիկով, թթվասերով, սոխով թթվասերով, սնկով:

Պյուրե կարտոֆիլ: Պյուրե կարտոֆիլի համար լավագույնն է օգտագործել կարտոֆիլի բարձր օսլայի պարունակությամբ սորտեր: Տաքացրած և չորացրած կարտոֆիլը (ջերմաստիճանը 80 ° C- ից ցածր չէ) սրբվում է պղպեղ մեքենայի վրա: Հալված կարագը կամ մարգարին ավելացվում է կարտոֆիլի պյուրեով, անընդհատ տաքացվում է, խառնելով, լցնում տաք եռացրած կաթով կամ ցածր յուղայնությամբ կրեմով և հարում այնքան ժամանակ, մինչեւ ստացվի փափուկ զանգված:

Հեռանալիս կարտոֆիլի պյուրեը դրվում է ափսեի մեջ, մակերեսին գդալով կիրառվում է մի օրինակ, որը լցվում է կարագով, ցանված թակած խոտաբույսերով շաղ տալով: Պյուրե կարտոֆիլը կարելի է մատուցել աղացած սոխով կամ խաշած թակած ձվերով, որոնք խառնվում են հալված կարագի հետ: Ավելի հաճախ պյուրե կարտոֆիլն օգտագործվում է որպես կողմնակի ուտեստ մսով և ձկան կերակրատեսակներով:

Կարտոֆիլ կաթում: Հում կեղևազերծված կարտոֆիլը կտրում են խոշոր խորանարդի մեջ, այնուհետև եփում են մի փոքր ջրի մեջ, մինչև կեսը պատրաստեն: Արգանակը քամվում է, կարտոֆիլը լցվում է տաք կաթով, աղով եփվում է մինչև քնքուշ: Դրանից հետո դնել կարագի մի մասը (50%) և հասցնել եռման աստիճանի: Թողեք այն մնա մնացած յուղով, կարող եք շաղ տալ խոտաբույսերով:

Եփած դդում: Դդմիկը, մաշկից և սերմերից մաքրված, կտրում են կտորների և եփում աղած ջրի մեջ: Արձակուրդին հալված կարագը լցրեք աղացած տապակած հացաթխման հետ:

Եփած լոբի (բանջարեղեն): Լոբու պատիճները, զրկված կոպիտ երակներից, կտրված ադամանդներով, դնելով եռացող աղած ջրի մեջ, եռացնել 8-10 րոպե և դեն նետել քամոցով: Արձակուրդում լցնել հալված կարագի կամ կաթնային սոուսի վրա:

Եփած բուսական ոլոռ: Արագ սառեցրած ոլոռը տեղադրվում է եռացող աղած ջրի մեջ, արագ բերում է եռացրած ու եփում 3-5 րոպե: Նույն կերպ եփում են թարմ ոլոռի շեղբեր, որոնք զրկված են կողմնակի երակներից: Պահածոյացված ոլոռը տաքացնում են իրենց սեփական արգանակի մեջ: Եփած ոլոռը նետվում է քամոց: Արձակուրդում լցնել հալված կարագի կամ կաթնային սոուսի վրա:

Եփած եգիպտացորեն: Պատրաստի ականջները եփում են աղած ջրի մեջ, մինչև փափկեցնեն: Երբ ականջները ազատվում են, տերևները ամբողջությամբ հեռացվում են, կարագը մատուցվում է առանձին: Դուք կարող եք հացահատիկները հանել կոճապղպեղից, դրանք համեմել սոուսով և եռացնել: Պահածոյացված եգիպտացորենը տաքացնում են արգանակի հետ միասին, որից հետո այն քամվում է, իսկ հատիկները համեմվում են կարագով կամ կաթով կամ թթվասերի սոուսով:

Եփած ծնեբեկ: Պատրաստված ծնեբեկը տեղադրվում է եռացող աղած ջրի մեջ և եփում մինչև փափկեցումը: Հեռանալիս խաշած ծնեբեկի կապոցները քանդում են, դնում ափսեի կամ մասամբ ուտեստի վրա, զարդարված մաղադանոսի ճյուղերով, իսկ մրգահյութի սոուսը մատուցվում է առանձին: Խաշած ծնեբեկը կարող եք համեմել կաթի սոուսով, տաքացնել և մատուցելիս հալված կարագ լցնել:

Արտիճուկներ: Պատրաստի արտիճուկները կապում են թելերով, խաշում են աղած ջրի մեջ: Երբ հիմքի ներքևը դառնում է փափուկ, դրանք դուրս են բերվում և տեղադրվում հիմքով վեր, որպեսզի ջրի բաժակը դրվի: Արձակուրդում արտիճուկը զարդարում են խոտաբույսերով: Hollandaise կամ rusk սոուսը մատուցվում է առանձին:

Գազարի կամ բազուկի խյուս: Գազարը եփում են ամբողջությամբ կամ կտրում են շերտերը և եփում մի փոքր ջրի մեջ, յուղի հավելումով: Etsակնդեղը խաշած է, կեղեւազերծված: Դրանից հետո գազարը կամ ճակնդեղը քսում են, զուգորդվում են միջին հաստության կամ թթվասերի կաթնային սոուսով և տաքացնում: Պյուրե կարտոֆիլը բաժանել կարագով կամ թթվասերով:

7.2 Մատուցման, մատուցման և պահպանման կանոններ

Բուսական ուտեստները բարձր սննդային արժեք ունեն `վիտամինների, հանքանյութերի, ածխաջրերի մեծ պարունակության պատճառով: Նրանց բուրավետիչ և գունազերծող նյութերը խթանում են ախորժակը, մանրաթելերն ու պեկտինային նյութերը բարելավում են մարսողության գործընթացը: Բանջարեղենով ուտեստները ներառում են նաև մանրէասպան և ախտահանող հատկություններով նյութեր (ֆիտոնսիդներ և տաննիներ):

Heatերմային մշակման գործընթացում բանջարեղենի արտաքին տեսքը, գույնը, համը, կառուցվածքը, քաշը և կառուցվածքը փոխվում են, դրանց սննդային արժեքը նվազում է մի շարք նյութերի մասնակի կորստի պատճառով, և դրանց մարսողությունը մեծանում է:

Այս առումով հատկապես կարևոր է մանկական սննդի մեջ բանջարեղենային ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի և ռեժիմների պահպանումը `դրանց սննդային արժեքն ու տեսքը պահպանելու համար: Բանջարեղենի մեջ պարունակվող նյութերը ջերմային մշակման ընթացքում ենթարկվում են հետևյալ փոփոխությունների.

-Րի մեջ լուծվող վիտամին C- ն (ասկորբինաթթու) հեշտությամբ ոչնչացվում է: Այն պահպանելու համար բանջարեղենը եփելու ընթացքում դրվում է եռացող ջրի մեջ, քանի որ դրանով քայքայվում են ֆերմենտներ, որոնք արագացնում են վիտամինի օքսիդացումը: Օգտագործված սպասքը պետք է պատրաստված լինի պահանջվող ծավալի ոչ օքսիդացնող մետաղից (գերադասելի է չժանգոտվող պողպատից): Այն պետք է փակվի կափարիչով, որպեսզի օդից թթվածին չմտնի, ինչը նպաստում է օքսիդացման գործընթացներին: Բանջարեղենը չպետք է եփվի ավելի երկար, քան նրանց համար սահմանված ժամանակահատվածներում (աղյուսակ 6), խաշած: Բանջարեղենով ուտեստները և կողմնակի ճաշատեսակները պետք է պատրաստվեն ըստ պահանջի, և չպետք է տաք պահել դրանք երկար ժամանակ: Վիտամին C- ն ավելի լավ է պահվում բանջարեղենի մեջ, երբ շոգեխաշում են ու տապակում, քան թե եփում ջրի մեջ: Vitaminsերմամշակման ընթացքում այլ վիտամինները քիչ են փոխվում, մինչդեռ ջրով լուծվող վիտամինները վերածվում են խառնուրդի:

Հանքային նյութերը նույնպես մասամբ կորչում են ՝ անցնելով արգանակի մեջ: Խոհարարության ընթացքում դրանք պահպանելու համար նախ ջուրը լցնում են աղը, ապա մաքրում մաքրված բանջարեղենը: Չջնջված բանջարեղենը եռացնելով, շոգեխաշելով և շոգեխաշելով ՝ օգտակար հանածոների կորուստը զգալիորեն կրճատվում է:

Օսլան, 55-70 ° C ջերմաստիճանում տաքացնելիս, կապում է բանջարեղենի մեջ պարունակվող ջուրը և ժելատացնում: 110 ° C- ից բարձր ջերմաստիճանի հետագա տաքացումից հետո, տապակման ընթացքում, օսլան քայքայվում է բաց կրեմի գույնով գունավորված դեքստրինների ձևավորմամբ: Սա բացատրում է տապակելիս և թխելիս բանջարեղենի վրա ոսկեգույն շագանակագույն ընդերքի տեսքը, որին նպաստում է նաև բանջարեղենի մեջ պարունակվող շաքարի կարամելացման գործընթացը (տաքացնելիս շաքարը քայքայվում է ՝ մուգ շագանակագույն արտադրանք կազմելով):

Հում բանջարեղենի բջիջները միացված են մի նյութով ՝ պրոտոպեկտին, որը ջերմային մշակման ընթացքում վերածվում է լուծվող պեկտինի, որի պատճառով խցանվում է միջբջջային կապը, բանջարեղենի հյուսվածքը մեղմվում է: Այս գործընթացը դանդաղեցնում է թթվի առկայության դեպքում: Տարբեր բանջարեղենի մեջ պրոտոպեկտինի կայունությունը նույնը չէ: Onերմային մշակման ընթացքում նրանց պատրաստության ժամանակը նույնպես կախված է դրանից:

Տարատեսակ բանջարեղենի գույնը որոշվում է դրանց մեջ պարունակվող ներկանյութերով ՝ գունանյութերով: Կանաչ բանջարեղենի մեջ ջերմային մշակման ընթացքում քլորոֆիլը, բջիջների հյութի թթուների հետ համատեղելով, վերածվում է շագանակագույն նյութի: Հետևաբար, կանաչ ոլոռը, կաղամբը, սպանախը, լոբու պատիճները եռացնում են դրանք եռացրած ջրի մեջ դնելով, առանց խուփը փակելու, որպեսզի ցնդող թթուները հանվեն գոլորշու միջոցով և բանջարեղենի գույնը չփոխվի:

Beակնդեղի ջերմային մշակման ընթացքում ավելացվում է կիտրոնաթթու, քանի որ կարմիր գույնը հաղորդող անտոցիանի գունանյութը լավ պահպանված է թթվային միջավայրում:

Կարոտենոիդների (կարոտին, լիկոպեն և այլն) պիգմենտներ `նարնջագույն, դեղին և կարմիր, պարունակվող գազարով, դդումով, պղպեղով, լոլիկով, դիմացկուն են ջերմային մշակմանը, պահպանում են իրենց գույնը և լուծվում միայն ճարպի մեջ: Հետեւաբար, գազարը խաշելու գործընթացում ճարպը դառնում է նարնջագույն:

Խոհարարության ընթացքում լուծվող սպիտակուցները վերածվում են խառնուրդի, մակարդվում են և մակերևույթի վրա փրփուրի տեսքով լողում: (Բանջարեղենի արգանակները, որոնք պարունակում են արժեքավոր նյութեր, օգտագործվում են ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար):

Heatերմամշակման ընթացքում սննդանյութերի և խոնավության կորստի արդյունքում բանջարեղենի զանգվածը նվազում է `կախված դրանց տեսակից, մանրացման աստիճանից և ջերմային մշակման եղանակից:

8. Սնկից և պանիրից բարդ տաք ուտեստներ պատրաստելու և զարդարելու գործնական հմտությունների զարգացում: Սնկից և պանիրից պատրաստված բարդ տաք ուտեստների որակի վերահսկում և անվտանգություն

1 Հումքի և արտադրանքի ապրանքային բնութագրերը

Սունկն ունի յուրահատուկ համ և հիանալի բույր: Արժանիորեն, սունկը միշտ ցանկալի ապրանք է մեր սեղանի վրա, նրանք իրավամբ հայտնի են որպես համեղեղեր: Բայց նրանց խոհարարական հատկությունները պակաս կարևոր չեն: Թարմ սունկը պարունակում է մինչև 3% սպիտակուցներ, շաքարեր, ֆերմենտներ, եթերային յուղեր և որ ամենակարևորն է `արդյունահանող նյութերի զգալի քանակ, ինչը հնարավորություն է տալիս դրանք լայնորեն օգտագործել գերազանց համով արգանակների, արգանակների և սոուսների պատրաստման համար: Որոշ սնկեր պարունակում են C, A, B, D, PP վիտամիններ:

Սունկը պայմանականորեն կարելի է բաժանել երկու խմբի. Սպունգ (գլանային). Սպիտակ, բոլետուս, բոլետուս, բոլետուս, սունկ և այլն, որոնցում գլխարկի հետեւը սպունգի է նման, բաղկացած է շատ կամ պակաս արտահայտված շատ խողովակներից. lamellar. սունկ, կաթնային սունկ, volushki, russula, մեղր սունկ, chanterelles, շամպինիոն և այլն, նման սնկով, գլխարկի հետեւը ծածկված է ափսեներով. ճարպակալներ. գծեր և մեծություններ: Այս բոլոր սնկերը մեծ քանակությամբ աճում են մեր անտառներում: Բայց թունավոր սունկը հանդիպում է նաև գլանային և շերտավոր:

Պանիրը կարող է լինել նաև առանձին ուտեստ: Այս դեպքում գինին նրա պարտադիր ուղեկիցն է: Ֆրանսիացիները պնդում են, որ աշխարհում պանիրից և գինուց ավելի հաջող զույգ գոյություն չունի: Դրանք միանգամայն լրացնում են միմյանց ՝ ընդգծելով միմյանց հատկությունները: Բայց պանրի համար հարմար են միայն ցածր ալկոհոլային չոր գինիները, ինչպես նաև գարեջուրը: Ամրացված գինիները ՝ պորտ, շերի, մալագա, Կահորս, դրան լավ չեն համընկնում: Կարևոր է նաև հիշել մեկ այլ բան: Պանիրը նախքան ծառայելը նախապես պահվում է 2-3 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում, որպեսզի դրանց բույրը լիովին զարգանա: Հետաքրքիր է նշել, որ պանիրների ազդեցության արդյունավետությունը մեր մարմնի վրա խստորեն կախված է օրվա ժամից: Առավոտ շուտ ՝ ժամը 9-10-ը, պանիրը մեզ համար, պատկերավոր ասած, «ոսկի» է, այն կլանված է առավելագույնը: Հետո դրա արժեքը նկատելիորեն ընկնում է: 10: 00-ից 12:00 հետո այն արդեն «արծաթագույն» է, 12: 00-ից 16:00 - «բրոնզե: Այժմ մենք արտադրում ենք ավելի քան 130 տեսակի պանիր: Դրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր յուրահատուկ համը, ինչը կախված է դրա հասունացման ընթացքում տեղի ունեցող արտադրության տեխնոլոգիայից և մանրէաբանական գործընթացներից: Նման բազմազանությամբ պանիրները պետք է խմբավորվեն ըստ նմանատիպ տեխնոլոգիական բնութագրերի: Պանիրների ամենամեծ և ամենատարածված խումբը պինդ պանիրներն են: Նրանց մեջ զանգվածային արտադրության մեջ առաջին տեղը զբաղեցնում է հոլանդական պանիրը և դրա «հարազատները» ՝ Կոստրոմա, Յարոսլավլ, Տափաստան, Ուգլիչ, Պոշեխոնսկի, Էստոնիա, Դնեպր, Ստանիսլավսկի: Դրանք ամենադյուրինն են պատրաստման մեջ, պահեստավորման մեջ հուսալի, բայց, ինչպես ասում են մասնագետները, դրանք քիչ հետաքրքրություն են ներկայացնում ՝ դրանք աննկատ են: Այսպես կոչված կոշտ խոշոր պանիրներն առանձնանում են իրենց կծու համով և նուրբ բույրով ՝ շվեյցարական, սովետական, ռուսական, Ալթայի, Կուբանի, Կարպատի: Դրանք կարող են անվտանգ առաջարկվել ամենախստապահանջ հաճախորդին:

Կոշտ պանիրներն իրարից տարբերվում են ոչ միայն համով, քաշով, այլև ձևով: Օրինակ ՝ շվեյցարական, ռուսական, ալթայական պանիրներն արտադրվում են ցածր գլանի տեսքով, իսկ Յարոսլավլը, Կուբանը, էստոնական պանիրները ՝ ձգված գլանի տեսքով: Խորհրդային, տափաստանային և Uglich պանիրները պատրաստվում են ձուլակտորների տեսքով: Հոլանդական պանիրը մատչելի է նաև ձուլակտորների և գնդաձեւ ձևերի տեսքով: Պանրի ձևն ու քաշը որոշվում են դրա արտադրության տեխնոլոգիայի, ինչպես նաև պատմականորեն հաստատված ավանդույթների համաձայն: Շատերը նախընտրում են կոշտ փափուկ պանիրները: Դրանք ունեն համային տեսականիի լայն տեսականի. Հաճելի կաթնաթթվից մինչև ցրված պանիր `սնկային բույրով, ինչպիսին է ռուսական կամեմբերտը, կամ տաք պղպեղը, ինչպես Roquefort- ը: Փափուկ պանիրները միշտ պատրաստվում են փոքր չափերի, և, այդ պատճառով, բոլորը կարող են գնել մի ամբողջ հաց: Գոյություն ունեն փափուկ պանիրների չորս տեսակ: Ոմանք, ինչպիսիք են ֆրանսիական Gervais պանիրը, չեն պահանջում հասունացում և վաճառվում են արտադրությունից անմիջապես հետո: Մյուսները հասունանում են միայն մակերեսի վրա; արդյունքը շատ է բարակ ընդերքը կամ ֆիլմ - այդպիսին է ռուսական կամեմբերտը: Երրորդ տիպում հասունացումը տեղի է ունենում ներսում ՝ կանաչավուն սնկային գաղութների առաջացմամբ: Դրանք ներառում են հայտնի Roquefort- ի և հայկական ազգային% պանրի կտավը, ինչպես նաև Gorgonzola- ն, Stilton- ը, Mklatsianir- ը և այլն: Եվ, վերջապես, չորրորդ տիպի փափուկ պանիրները նրանք են, որոնք հասունանում են կաթնաթթվային բակտերիաների և պանրի լորձի ազդեցության տակ, իսկ որոշները նաև պանիրների մակերեսի վրա հատուկ ձուլվածքի ազդեցության տակ: Սրանք են dorogobuzhsky, medynsky, road, smolensky, snack bar, որսորդություն: Բոլորն ունեն նուրբ յուղոտ հետեւողականություն, կծու, կծու և արտահայտված հատուկ հոտ: Ոչ բոլորն էլ գիտեն, որ Camembert- ը, օրինակ, պետք է ուտել կաղապարի թաղանթով, իսկ Dorogobuzh- ի նման պանիրներից լորձը պետք է մանրակրկիտ մաքրել, ապա ընդերքը առանց հանելուց կտրել և ուտել դրանով: Միևնույն ժամանակ, անհրաժեշտ է համեմբերթը համեմել տերևի տերևի փոշով և պանիրներով, ինչպիսիք են Dorogobuzh- ը կարմիր պղպեղով, կամ լվանալ երկուսն էլ չոր սպիտակ գինով, եթե ուզում ենք վայելել դրանց մաքուր համը: Առանձին խումբը կազմված է աղաջրի պանիրներից, որոնք արտադրվում են հիմնականում Կովկասի հանրապետություններում: Սրանք ֆետա պանիր են, չանախ, տուշին, օսական, կոբի, վրացական, երեւանյան, իմերեական, սուլուգունի, մոթալ և այլն: Նրանք ստացել են իրենց ընդհանուր անվանումը, քանի որ դրանք հասունացման և պահպանման ընթացքում պահվում են աղաջրում: Սրանք կծու, աղի պանիրներ են `թթու-կաթնային համով: Բոլորն էլ «ծայրաստիճան հնագույն ծագում ունեն, բայց դրանք լայնորեն տարածված չեն դրանց ուղղակի արտադրության վայրերից դուրս: Վերամշակված պանիրները, որոնք հալվելով արտադրվում են կոշտ և փափուկ պանիրներից, նույնպես առանձնանում են անկախ խմբի: Այստեղից էլ ծագում է նրանց անունը: Վերամշակված պանիրների տեսականին շատ բազմազան է: Ամենահայտնի նոր և երշիկեղենի պանիրների հետ միասին արտադրվում են մի շարք տեսակի պանիրներ, որոնք կրում են նույն անունները, օրինակ ՝ բնական պանիրներ ՝ սովետական, ռուսական, կոստրոմա: «Վոլնա», «Դրուժբա», «Լետո», «Պանիր ընթրիքի համար» (սնկով և լոլիկով) տարածված պլաստմասե վերամշակված պանիրները մեծ պահանջարկ ունեն: Շատերը, հատկապես երեխաները, սիրում են «Շոկոլադ» և «Սուրճ» պանիրներ: Պետք է հիշել նաև «Յանտառ» մշակված կրեմ պանրի մասին: «Յանտառ» -ը իր որակներով չի զիջում հայտնի ֆիննական «Վիոլա» պանիրին: Որոշ տնային տնտեսուհիներ պանիրին նայում են միայն որպես նախուտեստ տոնական սեղան... Միևնույն ժամանակ, պանիրը չափազանց արժեքավոր, հեշտ և լիովին մարսվող արտադրանք է: Այն պարունակում է կաթի ամենակարևոր բաղադրիչները ՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքային աղեր, վիտամիններ: Կաթնային ճարպը, որը կենտրոնացած է պանրի մեջ, հեշտությամբ և ամբողջությամբ ներծծվում է. Ավելին, այն ներառում է էական վիտամինների մի ամբողջ խումբ: Մեր ամենօրյա սննդից պանիրն է, որն ունի ամենաբարձր պարունակությունը կալցիում և ֆոսֆոր:

9. Բարդ տաք մսային ուտեստների պատրաստման և զարդարման գործնական հմտությունների վարում: Բարդ տաք մսային ուտեստների որակի վերահսկում և անվտանգություն

1 Բարդ տաք մսային ուտեստների տեսականին և բնութագրերը

Մսային ուտեստների սննդային արժեքը չափազանց բարձր է: Միսը մարդու մարմնի բնականոն զարգացման և գործունեության համար անհրաժեշտ էական սննդանյութերի աղբյուր է. Անփոխարինելի սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքանյութեր (ֆոսֆոր, երկաթ), վիտամիններ (A և B խմբեր), արդյունահանող նյութեր:

Սպիտակուցները մարդու մարմնում հիմնական շինանյութերն են: Դրանցում պարունակվող էական ամինաթթուները հումք են ծառայում սպիտակուցային ծագման ամենակարևոր տարրերի ՝ հյուսվածքների, հորմոնների, ֆերմենտների կառուցման համար:

Միսը բարձր կալորիականությամբ արտադրանք է, քանի որ պարունակում է զգալի քանակությամբ ճարպ: 100 գ միջին կերակրման տավարի միս `108 կկալ, 100 գ յուղոտ խոզի միս` 370 կկալ: Մսի մեջ պարունակվող խիստ սննդարար արդյունահանող նյութերը եփելուց հետո առաջացնում են ստամոքսահյութի սեկրեցիայի ավելացում:

Միսը և մսամթերքը օգտագործվում են բարձրորակ և բազմազան ճաշակի ճաշատեսակների լայն տեսականի պատրաստելու համար: Խոհարարական և ջերմային վերամշակման մեթոդների համաձայն ՝ մսային ուտեստները բաժանվում են հետևյալ խմբերի ՝ խաշած, շոգեխաշած, տապակած, թխած և աղացած միսով ուտեստներ:

Եփած մսով ուտեստներ: Երկրորդ դասընթացներ պատրաստելու համար եփեք տավարի միս, գառ, խոզի միս, հորթի միս, այծի միս, ինչպես նաև ենթամթերք `լեզուներ, երիկամներ, ուղեղներ, կուրծքներ և այլն, երշիկեղեն` երշիկեղեն, երշիկեղեն, փոքր երշիկեղեն, խոզի ապխտած միս, խոզապուխտ: Կրծքամիսը, առջևի և հետևի ոտքերի մասերը եփում են տավարի դիակների մասերից, կրծքամիսը և ուսի շեղբերները պատրաստում են մանր անասունների դիակներից: Խոհարարության տևողությունը կախված է կենդանիների տեսակից և տարիքից, ինչպես նաև դիակի մասից և կտորների չափից: Սովորաբար, միսը եփում են խոշոր կտորով (ոչ ավելի, քան 2 կգ քաշով) ՝ այն դնելով եռացող ջրի մեջ հում բանջարեղենի ՝ գազարի, սոխի, մաղադանոսի, նեխուրի հավելումով: Խոհարարության վերջում դրեք աղ, դափնու տերև, պղպեղի հատիկներ:

Եփած մսի կտորները արգանակում պահվում են ոչ ավելի, քան 3 ժամ ՝ 50-60 ° ջերմաստիճանում: Եթե \u200b\u200bանհրաժեշտ է դառնում միս ավելի երկար պահել, ապա այն սառեցվում և պահվում է 4-8 ° ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 24 ժամ:

Լեզուները եփում են այնպես, ինչպես միսը: Ավարտված լեզուները լցվում են սառը ջրով և առանց թույլ տալով, որ դրանք սառչեն, մաշկը հեռացվում է դրանցից:

Ուղեղները նախապես ընկղմվում են սառը ջրի մեջ 1-2 ժամ, այնուհետև ֆիլմը հանվում է դրանցից: Դրանից հետո դրանք լցվում են սառը ջրով և եռացնում քացախով, հում բանջարեղենով և համեմունքներով: Եփած ուղեղները պահվում են խառնուրդի մեջ:

Շոգեխաշածներ. Խաշած պատրաստելու համար օգտագործում են խոշոր եղջերավոր անասունների և մանր անասունների միս, ինչպես նաև տարբեր ենթամթերքներ: Տավարի մեջ, հետևի ոտքի կողային և արտաքին մասերը, ուսի բերանը օգտագործվում են շոգեխաշելու համար, հորթի, գառան, այծի միս `ուսի բերան և կրծքամիս, խոզի մեջ` ուսի բերան, կրծքամիս և պարանոց: Միսը շոգեխաշած է խոշոր կտորներով (մինչև 2 կգ), մասերով և փոքր կտորներով:

Շոգեխաշելուց առաջ մսի կտորները աղ են և տապակվում `ավելացնելով հում բանջարեղեն` սոխ, գազար, մաղադանոս և նեխուր: Որոշ ուտեստների համար միսը նախապես լցոնված է արմատներով, սխտորով կամ բեկոնով: Շոգեխաշման գործընթացում մսին \u200b\u200bավելացվում են համեմունքներ, անուշաբույր բանջարեղեն, խաղողի սպիտակ կամ կարմիր գինի `հատուկ համ ու բույր հաղորդելու համար:

Միսը շոգեխաշել երկու եղանակով. Առանց կողմնակի ճաշատեսակի և կողմնակի ուտեստի: Առաջին դեպքում տապակած ապրանքը լցնում են արգանակով և շոգեխաշում մինչև համեմելով համեմունքներով և բանջարեղենով ՝ լոլիկի խաշած խյուսի հավելումով: Շոգեխաշելուց մնացած արգանակի վրա պատրաստել կարմիր սոուս ՝ օգտագործելով նաև մսով շոգեխաշած խաշած բանջարեղեն: Arnարդարի խաշած բանջարեղեն և կարտոֆիլ, փխրուն շիլա, շոգեխաշած կաղամբ, կարտոֆիլի պյուրե, եփած հատիկաընդեղեն, խաշած մակարոնեղեն և այլն ՝ պատրաստված առանձին:

Արձակուրդում միսը լցվում է սոուսով, իսկ կողմնակի ճաշատեսակը ցանում են խոտաբույսերով:

Շոգեխաշման երկրորդ եղանակով զարդարի համար կտորներով ու խորանարդիկներով կտրված կարտոֆիլն ու բանջարեղենը նախապես տապակվում են, ապա շոգեխաշվում մսով: Այս դեպքում, պարզվում է, ուտեստը ավելի բուրավետ է, հյութալի և համեղ, հատկապես այն ժամանակ, երբ եփում են բաժակած կաթսաներում: Այս կերպ նրանք պատրաստում են փողային միս, շոգեխաշած, ազու, փլավ:

Տապակած մսով ուտեստներ. Խոզի, գառան, հորթի դիակները բոլոր մասերն օգտագործվում են տապակելու համար (գառնուկն ու հորթի միսը չեն օգտագործում միայն պարանոցը), տավարի մսից ՝ փափկամիսը, հաստ և բարակ եզրերը, հետևի ոտքի վերին և ներքին մասերը, ինչպես նաև ենթամթերքները: Միսը տապակվում է խոշոր, բաժիններով և մանր կտորներով: Խոշոր կտորները (2,5 կգ-ից ոչ ավել քաշով) նախ տապակվում են վառարանի վրա թխելու սկուտեղների մեջ, իսկ հետո պատրաստվում են վառարանում: Խոզուկները տապակվում են ամբողջությամբ: Մասերը տապակվում են վառարանի վրա տապակների կամ թխում թերթիկների մեջ, ինչպես նաև բաց կրակի վրա (գրիլներում, մետաղալարերի վրա):

Խոշոր կտորով տապակած միսը պահվում է թխում թերթիկների վրա 50-60 ° ջերմաստիճանում: Տապակած մսի մի մասը ենթակա չէ երկարատև պահպանման, քանի որ դա կտրուկ վատթարանում է դրանց որակը:

Թխած մսով ուտեստներ. Այս ուտեստները պատրաստվում են տավարի, հորթի, գառան և այլ մսամթերքներից `կարտոֆիլով, բանջարեղենով, հացահատիկային մշակաբույսերով, մակարոնեղենով: Թխվում են նաև բանջարեղեն լցոնված մսով, լցոնած կաղամբով և մսով հոջջով: Նախկինում միսը շոգեխաշած է, խաշած, շոգեխաշած կամ տապակված, այնուհետեւ թխվում է կաթի կամ թթվասեր սոուս բաժնով տապակներում կամ ջեռոցում թխելու սկուտեղներում մինչև ոսկե դարչնագույնը: Տոնից առաջ որոշ ապրանքներ թափվում են սոուսով կամ ճարպով, ցողվում են խոտաբույսերով:

Մսային բարդ ուտեստներ մատուցելու, մատուցելու և պահելու 2 կանոն

Մսով ուտեստների որակը որոշվում է տեսքով, համով, հոտով, գույնով, կայունությամբ: Եփած միսը մատուցվում է կտորների տեսքով (1-2 բաժին), կտրված մանրաթելերով կամ միատարր ձևի փոքր կտորներով, իսկ փոքր երեխաների համար ՝ թակած խյուսի տեսքով: Միսը տեղադրվում է կողմնակի ճաշատեսակի կողքին գտնվող ափսեի մեջ, ցրված կարագով, արգանակով կամ սոուսով: Աղացած միսը տարածվում է սահիկով:

Խաշած մսի խտությունը փափուկ, հյութալի, փոքր-ինչ առաձգական է: Գույնը `բացից մուգ մոխրագույն: Համն ու հոտը համապատասխանում են տվյալ տեսակի մսին, կողմնակի ուտեստին և սոուսին:

Տապակած միսը պատրաստվում է նույն ձևի և չափի նուրբ թակած կտորների տեսքով ՝ սոուսով կամ առանց դրա: Կողքին դրված զարդը լցվում է յուղով: Հետեւողականությունը փափուկ է, հյութալի, միսը հեշտ է ծամել: Ֆիլմերն ու ջիլերը չեն թույլատրվում: Միսը ամբողջովին տապակված է: Գույնը `մոխրագույնից բաց շագանակագույն: Համն ու պաշարները համապատասխանում են խորոված մսի, կողմնակի ճաշատեսակի և սոուսի տեսակին:

Միսով շոգեխաշած մասերում կամ մանր կտորներով և բանջարեղենով շոգեխաշած պահածոները պահպանում են ձևը: Միսը փափուկ է և հյութալի: Մսի և բանջարեղենի գույնը մուգ կարմիրից դարչնագույն է, համն ու հոտը համապատասխանում են տվյալ տեսակի մսին, բանջարեղենին, սոուսին:

Թխած միսը եփում են սոուսով, որը պետք է մի փոքր խտանա, բայց չչորանա: Մսի հետեւողականությունը փափուկ է, հյութալի. Մսի գույնը բաց շագանակագույն է, ուտեստի մակերեսը ծածկված է բաց կեղևով ՝ մուգ դեղինից մինչև բաց շագանակագույն:

Կոտլետի զանգվածից ուտեստները (1-2 հատ: Կամ կտորներ յուրաքանչյուր բաժնի համար) դրվում են կողմնակի ճաշատեսակի կողքին, մատուցվում կարագով կամ սոուսով: Ապրանքները պետք է պահեն իրենց նախնական ձևը, ներսում չունենան ճաքեր և հացաթխման փաթաթան: Տապակած արտադրանքի մակերեսին կա փափուկ, հազիվ նկատելի ընդերք: Հետեւողականություն - չամրացված, հյութալի, միատարր: Մսամթերքի գույնը `մոխրագույնից դարչնագույն, թռչնամիսից` բաց մոխրագույնից յուղալի մոխրագույն: Վարդագույն-կարմիր երանգն անընդունելի է: Մսի կամ թռչնամսի համ ու հոտ առանց օտար հոտերի և հացի համ:

Տաք մսամթերքի սպասարկման ջերմաստիճանը 65-70 ° С է:

Արձակուրդից առաջ եփած կերակուրները տաք են պահում ջրի բայն-մարիի կամ վառարանի վրա: Եփած միսը տեղադրվում է ամանի մեջ, ավելացվում է փոքր քանակությամբ արգանակ, ծածկված է կափարիչով, 2-3 ժամ պահվում է 60 ° C- ից ցածր ջերմաստիճանում: Տապակած ուտեստները 2-3 ժամ տաք են պահվում, շոգեխաշած և թխած ուտեստները ՝ 1-2 ժամ: կոտլետի զանգվածից (մսից և թռչնամիսից) պահեստավորված մինչև 30 րոպե: Եփած թռչնաբուծական դիակները տաք վիճակում պահվում են 1 թեյի գդալով:

10. Բարդ տաք ձկան ուտեստների պատրաստման և զարդարման գործնական հմտությունների վարում: Բարդ տաք ձկան ուտեստների որակի վերահսկում և անվտանգություն

1 Բարդ տաք ձկան ուտեստների տեսականին և բնութագրերը

Ձկների և ոչ ձկնամթերքի ծովամթերքների տեսականին շատ բազմազան է: Heatերմամշակման տարբեր մեթոդների միջոցով ձկների մի տեսակ կարելի է պատրաստել ճաշատեսակներով, որոնք տարբերվում են համով և սննդային արժեքով: Կախված ջերմային մշակման եղանակից `ձկան ուտեստների տեսականին բաժանվում է խմբերի` խաշած, շոգեխաշած, տապակած, շոգեխաշած և թխած ձուկ: Ձկների տեսակները, որոնք ունեն հաճելի նուրբ բույր, համ, լավագույնս օգտագործվում են եփելու, եռացնելու համար ՝ պատրաստի ուտեստում ձկների այս հատկությունները պահպանելու համար: Ձկան խաշած ուտեստներն ավելի նուրբ են, զգալի քանակությամբ հանքային և արդյունահանող նյութեր անցնում են արգանակի մեջ: Dishաշատեսակի ճարպի քանակի վրա ազդում է ձկան տեսակը և պատրաստման եղանակը: Ամենաշատ ճարպը պարունակվում է թառափից պատրաստված ուտեստներում, սաղմոն ձուկ, ծովատառեխ, հալիբուտ, լոքո և կապելին: Ձողաձկան, թառի, կարկանդակի, կարկանդակի հյուսվածքի հյուսվածքներում քիչ յուղ կա: Ձկան հյուսվածքներում ճարպը անհավասարաչափ է բաշխվում: Խոհարարական մեծագույն արժեքը ներկայացնում են թառափը, սաղմոն ձկների տեսակները, որոնցում ճարպը հավասարաչափ բաշխվում է մկանային հյուսվածքներում: Ձկների տարբեր տեսակների մեջ պետք է հաշվի առնել ճարպի պարունակությունը `դրանց համար համապատասխան կողմնակի ճաշատեսակ, սոուս ընտրելու համար, ինչը կբարելավի ձկան ուտեստների համը, բույրը և սննդային արժեքը: Թրջվելուց հետո աղի ձուկը սովորաբար շոգեխաշում կամ խաշում են, քանի որ այս մեթոդը նվազեցնում է դրա մեջ աղի պարունակությունը և բարելավում համը ՝ ավելացնելով արմատներ և համեմունքներ:

Թարմ ծովատառեխը, խաչաձև կարպը, սեբրեֆիշը, հալոցքը, նալուգան, եղնիկը լավագույնս տապակվում են: Ձկների բոլոր այլ տեսակների համար կարող է օգտագործվել ցանկացած պատրաստման եղանակ: Որոշ դեպքերում ձկնամթերքի համը բարելավելու համար օգտագործվում են ջերմամշակման համակցված մեթոդներ: Ձկան զանգվածի կորուստը այս դեպքում կազմում է 18-20%: Իմանալով պատրաստի կերակրատեսակի ելքը ՝ հաշվի առնելով կորուստների տոկոսը, հեշտությամբ կարող եք որոշել կիսաֆաբրիկատի սկզբնական զանգվածը: Սովորաբար, մեկ ծառայում ձկան բերքը 75, 100 և 125 գ է:

Ձկների երկրորդ դասընթացների համար սպասարկման ջերմաստիճանը 65-70 ° С է:

Եփած ձուկ: Ձուկը եփում են ամբողջական դիակներով, կապանքներով, ֆիլեով, մասերի կտորներով և պելմենի արտադրանքի տեսքով: Պատրաստման համար օգտագործվում են գետի և ծովային ձկների տարբեր տեսակներ: Դրա համը կախված է ջրի քանակից, որում եփվել են ձկները: Waterուրը պետք է վերցվի այնպիսի քանակությամբ, որ այն ընդգրկի միայն ձկներին: Ավելի լավ է ձկները եփել հատուկ, երկարավուն ձևով թեյնիկներով, որոնք հագեցած են վանդակաճաղերով: Հում սոխը, սպիտակ արմատները, գազարը, դափնու տերևները, պղպեղի պղպեղը և սեւ պղպեղի հատիկները, աղը, 3% քացախը (5 գ 1 լիտր ջրի դիմաց) ավելացվում են ջրի մեջ, որտեղ խաշում են ձուկը: Իշխանն ու սաղմոնը եռացնելիս երկու անգամ ավելի շատ քացախ է ավելացվում, որպեսզի պահպանվի դրանց յուրահատուկ գույնը: Ձկների մեծ կտորներ (0,5 կգ և ավելի քաշով), թառափ ձկների հղումները թափվում են սառը ջրով, արագ եռացնում, որից հետո ջերմությունը նվազում է, և ձուկը եռում են առանց եռման: Խոհարարության ընթացքում կաթնաշոռային սպիտակուցները մակերեսին հայտնվում են թեթև փրփուրի տեսքով, որը հանվում է կտրած գդալով: Որպեսզի ձկները չվառվեն կամ չմնան տապակի հատակին, դրա հատակին դրվում են ձկան, սոխի, արմատների սննդային թափոնները, լցնում ջրով և խաշում: Փոքր ձկները եփում են 30-45 րոպե, իսկ մեծ և թառափի կապերը ՝ 1-ից 1,5 ժամ: Փոքր մասերը լցնում են եռացող ջրով կամ դնում եռացրած ջրի մեջ սոխով, արմատներով, համեմունքներով և խաշում ՝ խուսափելով 7-10 րոպե եռալուց: Խաշած ձկների կողմնակի ճաշատեսակի համար օգտագործվում են խաշած կարտոֆիլներ, որոնք վերածվել են տակառների, խաշած սնկերի, խաշած ծաղկակաղամբի, կիտրոնների, մաղադանոսի, նեխուրի տեսքով: Ձկների մի ամբողջ դիակ կարելի է զարդարել խաշած խեցգետիններով, խեցգետնի պոչերով, խեցգետիններով: Մատուցելուց առաջ ձուկը արգանակում պահվում է ոչ ավելի, քան 30-40 րոպե:

Ձկներ բաժիններ մատուցելիս ցանել թակած մաղադանոսը, նեխուրը, սամիթը: Խաշած ձկների հիմնական կողմնակի ճաշատեսակը խաշած կարտոֆիլն ու կարտոֆիլի պյուրեն են: Թարմ, աղած և թթու բանջարեղենը, թթու մրգերը, խաշած խեցգետինները կարող են օգտագործվել որպես լրացուցիչ կողմնակի ուտեստ: Եփած ձուկը մատուցվում է հետևյալ սոուսների տակ. Սպիտակ ՝ կապարով, խեցգետին, լոլիկ, սպիտակ ՝ թարխունով, լեհերեն, հոլանդերեն և այլն: Ձկան կտորները լցվում են սոուսով, իսկ զարդարանքը կարագ է: Սոուսը կարելի է մատուցել առանձին:

Որսագող ձուկ: Ձուկը եփ գալիս կորցնում է ավելի քիչ սնուցիչներ, քան եռացող ժամանակ: Եփ գալով ստացված արգանակն օգտագործվում է սոուսներ պատրաստելու համար: Փոքր ձուկ (իշխան, ստերլետ) թույլատրվում է ամբողջությամբ. հղումներ - 2-3 կգ քաշով թառափ ձկներ; մասերում `թառափ ձկներ, գետ և ծով: Մասերը տեղադրվում են ձկան թեյնիկի կամ շոգեխաշակի մեջ մեկ շարքով, լցվում է փոքր քանակությամբ ջուր կամ արգանակ (1 կգ ձկան դիմաց 0,3 լ), ավելացվում է աղ, հում մաղադանոս, նեխուր, սոխ (1 կգ ձուկ 40 գ), սերտորեն փակված կաթսա կաթսա և եփեք ձուկը վառարանի վրա շատ դանդաղ եռալով: Portionեռոցի խորը թխման թերթիկների մեջ դուք կարող եք բաժանել մասեր, այս դեպքում ձկները ծածկել յուղված թուղթով: Ձկների կտորները տեղադրվում են մաշկի կողմը ներքև: Մասերը եփվում են 10-15 րոպե, ամբողջ ձուկը, դիակները և հղումները ՝ 30-45 րոպե: Շոգեխաշած ձուկը մատուցվում է գոլորշու տակ, սպիտակ գինով, լոլիկով և այլ սուսներով, աղաջրում: Կերակրատեսակը բաղկացած է խաշած կարտոֆիլից `խաշած և շոգեխաշած բանջարեղենի, խաշած սնկերի (սպիտակ կամ շամպինյոն), խեցգետնի պոչերի (ծովախեցգետիններ), կիտրոնի, մաղադանոսի, նեխուրի հետ համատեղ:

Շոգեխաշած ձուկ: Շոգեխաշելու համար օգտագործեք ճարպային և միջին յուղայնությամբ ձկներ. Կարպ, բրնձ, կարպ, լոքո, սրվակ, ծովային բաս: Փոքր ձկները շոգեխաշած են ամբողջ գլուխով, միջին չափի և մեծ ձուկը ՝ մաս-մաս, կտրված ամբողջ դիակից կլոր տեսքով կամ մաշկի և ոսկորներով ֆիլեից:

Տապակած ձուկ. Տապակելու համար օգտագործվում են բոլոր տեսակի ձկներ: Այն կարող է տապակվել հիմնական եղանակով, խորը տապակած, մետաղալարով կամ շամփուրով, խոշոր ձուկ ՝ մաս-մաս, և փոքր ձուկ ՝ ամբողջությամբ մեկ տարվա ընթացքում: Ձուկը բաժանում են մասերի ՝ մաշկով և ոսկորներով (կլոր կտորների), մաշկի և կողոսկրերի, մաշկի առանց ոսկորների և ֆիլեների վրա ՝ առանց մաշկի և ոսկորների: Ձկով մաշկով տապակելուց առաջ կատարվում են 2-3 հատումներ, որպեսզի այն պահպանի իր ձևը: Հիմնական ձևով տապակելու համար պատրաստված ձուկը շաղ է տալիս աղով և հացաթխում ալյուրով: խորը տապակած - ձուկը աղած է, լցվում է ալյուրի մեջ, խոնավանում է լեսոնով և հացաթխված է աղացած հացաթխման մեջ; թքելիս - ձուկը մարինացվում է բուսական յուղի մեջ համեմունքներով կամ ներծծվում է հալված կարագի մեջ և գլորում է աղացած պաքսիմատի մեջ: Թառափ ձկների մի մասը, եթե դրանք կտրում են հում ձկներից, 2-3 րոպե տեղադրվում են տաք ջրի մեջ, ապա լվանում սառը ջրով և հացաթխում: Թառափի հղումները չեն փխրվում: Ձուկը տապակվում է զտված բուսական յուղի, բուսական խոզի ճարպի, հիդր ճարպի մեջ: Մատուցելիս այն լցնել հալված կարագով կամ տեղադրել մի կտոր սառեցրած կարագ: Սոուսը մատուցվում է առանձին: Տապակած ձկները սովորաբար զարդարում են տապակած կարտոֆիլով `զուգորդված լոլիկով, ցուկկինիով, վարունգով, սնկով, կիտրոնի կտորներով, մաղադանոսի ճյուղերով և նեխուրով:

Թխած ձուկ: Ձուկը թխում են հում, նախապես տապակած կամ շոգեխաշած: Պատրաստված ձկան կտորները տեղադրվում են յուղացված տապակների վրա (կարտոֆիլով կամ առանց դրա), լցվում սպիտակ, թթվասերով կամ կաթնային սոուսով, ցրված պանիրով \u200b\u200bցողված, հալված կարագով ցրված և 15-30 րոպե թխված 250-280 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Pառայել սեղանին նույն տապակներում: Բոլոր տեսակի ձկները կարելի է եփել թխած վիճակում: Ձկները, որոնք չեն պարունակում միջմկանային փոքր ոսկորներ, հաճախ թխվում են: Թխել տապակի մեջ մեկից վեց բաժին ՝ դրա համար ընտրելով համապատասխան չափի տապակ: Մատուցելուց հետո ձուկը դրվում է ափսեների վրա:

Տաք ձկների բարդ ուտեստներ մատուցելու, մատուցելու և պահելու 2 կանոն

Ձկան ուտեստների որակը որոշվում է տեսքով, համով, հոտով, գույնով, կայունությամբ:

Խաշած և շոգեխաշած ձուկը մատուցվում է մեկ կտորով ՝ առանց ոսկորների, մաշկով կամ առանց դրա; թառափ - առանց մաշկի և աճառի: Arnարդարանքը դրվում է կողք կողքի, ձուկը ցրվում է սոուսով, կարագով կամ արգանակով, ցողվում է խոտաբույսերով: Ձուկը ամբողջովին եփված է, բայց ոչ եռացրած, պահպանեց իր ձևը: Հետեւողականությունը փափուկ է: Համը, գույնը, հոտը համապատասխանում են տվյալ տեսակի ձկներին, արմատներին և համեմունքներին: Շոգեխաշած ձկների մակերեսին կարող են լինել մակարդված սպիտակուցի կույտեր:

Տապակած ձուկը եփում են մի կտորով ՝ առանց ոսկորների: Arnարդարը դրվում է կողք կողքի, սոուսը լցվում է կողմում: Ձուկը ջրվում է յուղով, զարդարված կանաչապատմամբ, դրա մակերեսը ծածկված է թեթև ոսկեգույն կեղևով: Ձուկը փափուկ է, հյութալի, շատ չի եփվել, պահպանել է իր ձևը, քամոտ չէ և չի չորացել: Համը համապատասխանում է այս տեսակին, ձկան և ճարպի հոտին: Արտաքին համն ու հոտը չի թույլատրվում:

Թխած ձուկը եփում են զարդարի հետ կամ առանց դրա: Dishաշատեսակը թողարկվում է բաժանված տապակի մեջ կամ քառակուսի կամ ուղղանկյուն ձևի մեկ կտոր տեսքով: Ձուկն ու զարդարանքը հյութեղ են, սոուսը խտացված է և մակերևույթին մի փոքր չորացած ընդերք:

Կոտլետի զանգվածից սպասքը թողարկվում է կողմնակի սպասքով կամ առանց դրա: Կոլոլակները և կոլոլակները լցվում են սոուսով, մյուս ապրանքները լցվում են յուղով կամ սոուսով ավելացնում են կողքից. «Heatերմային մշակումից հետո ապրանքները պահպանեցին իրենց ձևը, ճաքեր չեղան, հացաբուլկեղենը արտադրանքի մեջ չմտավ: Տապակած ապրանքները ծածկված են թեթև թեթև ընդերքով: Նրանց հետեւողականությունը միատարր է, չամրացված, հյութալի: Գույնը `մոխրագույն-սպիտակ: Ձկան համն ու հոտը, առանց օտար հոտերի և թթու հացի համ:

Տաք ձկների սպասքի ջերմաստիճանը 65-70 ° С,

Նախքան ծառայելը, սպասքը տաք պահվում է տապակների կամ էլեկտրական վառարանների մեջ: Եփած և շոգեխաշած ձկները կարելի է պահել 60-65 ° C ջերմաստիճանում մինչև 30 րոպե, տապակած ձուկը `մինչև 2 ժամ: Կոտլետի զանգվածից արտադրանքը պահվում է շոգեխաշած տուփում մինչև 40 րոպե 60-65 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում, թխած սպասքը հնարավոր չէ պահել:

Թռչնամիսից և խաղից բարդ տաք ուտեստներ պատրաստելու և զարդարելու գործնական հմտություններ: Թռչնաբուծական և խաղային բարդ ուտեստների որակի և անվտանգության վերահսկում

1 Թռչնամիսից, տաք խաղից բարդ տաք ուտեստների տեսականին և բնութագրերը

Թռչնի միսը (հավ, հնդկահավ, հավ, դաքս, սագ) պարունակում է ավելի ամբողջական սպիտակուցներ, քան խոշոր եղջերավոր անասունների միսը և մանր որոճող կենդանիները, այն ավելի քիչ կապակցված հյուսվածք ունի, ուստի երիտասարդ թռչնամսի միսը եփում է համեմատաբար հեշտությամբ փափկացնում: Թռչնամսի ճարպը բարձրորակ արտադրանք է և հալման ցածր կետ ունի կենդանիների ճարպի համեմատ: Բացի այդ, թռչնի միսը զգալի քանակությամբ հանքանյութեր է պարունակում, հատկապես կալցիում և ֆոսֆոր, A, B1, B2 և PP վիտամիններ, ինչպես նաև արդյունահանող նյութեր:

Խաղի միսը (փասիան, կաքավ, շագանակագույն, սեւ կոճղան, փայտանյութ և այլն) նույնպես պարունակում է շատ սպիտակուցներ, բայց համերը փոքր-ինչ տարբերվում են թռչնի մսից: Այն ունի կծու դառը համ և պարունակում է ավելի շատ արդյունահանող նյութեր, որոնք խթանում են ախորժակը:

Թռչնամսի համեղ, սննդարար, հեշտությամբ մարսվող ուտեստների բազմազան տեսականին օգտագործվում է ոչ միայն ռացիոնալ, այլ նաև բժշկական և երեխաների սննդի մեջ:

Խոհարարության համար պատրաստած տնային և վայրի թռչնամիսը եփում են, թույլ տալիս, շոգեխաշում, տապակում և թխում:

Երկրորդ դասընթացների պատրաստման համար հիմնականում եփում են հավերն ու հնդկահավերը: Սառը ուտեստները պատրաստվում են խաշած խաղից, երբեմն երկրորդը, օրինակ `փասիանից:

Եռացրեք թռչունը մի ամբողջ դիակով: Պատրաստի կիսաֆաբրիկատը լցնել տաք ջրով, եռացնելուց հետո ավելացնել թակած արմատներն ու սոխը, աղը և եփել այնքան ժամանակ, երբ քնվի: Պատրաստի դիակները կիսով չափ կտրվում են երկայնական ուղղությամբ, ապա յուրաքանչյուր կեսը բաժանվում է ֆիլեի և ոտքի և կտրվում է նույն քանակի կտորների: Թողեք մեկ բաժին 2 հատ ՝ մի կտոր ֆիլե և ոտքեր:

Հավերը, երիտասարդ հավերը թույլատրվում են ամբողջ դիակներում, ինչպես նաև հավի և որսային ֆիլեով և կոտլետից պատրաստված արտադրանքներում: Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները մեկ շարքում տեղադրվում են կարագով յուղացված տապակի մեջ, լցվում են փոքր քանակությամբ արգանակով և եփվում անուշաբույր բանջարեղենի և սոխի ավելացման հետ: Սոուսը պատրաստվում է մնացած արգանակից: Համը բարելավելու և մսի գույնն էլ ավելի սպիտակ դարձնելու համար հավի և խաղային ֆիլեները ցողում են կիտրոնի հյութով: Որսագող թռչնամսի պատրաստի դիակը կտրատվում է մասերի և թողարկվում է այնպես, ինչպես խաշածը: Որպես կողմնակի ճաշատեսակ ծառայում են կարտոֆիլը, խաշած կամ շոգեխաշած բանջարեղենը, կարտոֆիլը և բանջարեղենը կաթնային սոուսում, կարտոֆիլի պյուրեը, խաշած կամ շոգեխաշած բրինձը, կանաչ ոլոռը: Արձակուրդին ուտեստը լցվում է կարագով + արգանակով կամ ձվով շոգեխաշած կամ սպիտակ սոուսով: Եփած կամ շոգեխաշած թռչնամսի մի մասը `75, 100, 125 գ, կողմնակի ճաշատեսակ` 150 գ:

11.2 Տապակած թռչնամիս և խաղային ուտեստներ

Dishesաշատեսակներ պատրաստելու համար թռչնամիսը և որսը տապակվում են տարբեր ձևերով ՝ ամբողջական դիակներ, մասեր, լցոնված, բնական կամ հացաթխված: Տապակած են նաև թռչնամիսից և որսից պատրաստված թակած ապրանքները:

Խորովածը, փայտե խառնուրդը և պթարմիգանը լցոնված են թարմ բեկոնով ՝ տապակելուց առաջ համը բարելավելու համար:

Հնդկահավերի, սագերի, հավերի և բադերի տապակած դիակները կիսով չափ կիսվում են, բաժանվում են ֆիլեի և ոտքերի, և կրկին կտրվում են մի քանի մասի ՝ կախված դիակների չափից և դասավորության մակարդակից:

Արձակուրդում տապակած թռչնամիսը և որսը լցնում են հալված կարագով և մսի հյութով »: Շոգեխաշած կաղամբը (ճարպային սագերի, բադի համար), տապակած կարտոֆիլը, թխած խնձորը, սալորաչիրը, բարդ կողմնակի ուտեստը մատուցվում են որպես կողմնակի ուտեստ: Բացի այդ, աղցանների ամաններն ու ծաղկամաններն առաջարկում են կանաչ աղցաններ, թարմ վարունգից աղցաններ, կարմիր կաղամբ, թթու մրգեր և հատապտուղներ, ինչպես նաև մորենու, լոռամրգի և սեւ հաղարջի մուրաբա:

3 շոգեխաշած թռչնամիս և որս

Թռչնամսի և որսի միսի 4 ուտեստ

Մանր թռչնամիսը և խաղային արտադրանքը տապակվում են նախ վառարանի վրա հիմնական ձևով, իսկ հետո պատրաստի են բերվում ջեռոցում: Կոտլետի զանգվածը պատրաստվում է այնպես, ինչպես մսի զանգվածը, բայց աղացած միսին ավելացնում են կարագ: Խաղի դիակներից կոտլետի զանգված պատրաստելու համար օգտագործվում են միայն ֆիլե:

Տաք թռչնամիսից և խաղային կերակրատեսակները մատուցելու, մատուցելու և պահելու 5 կանոն

Յուրաքանչյուր մասը պետք է լինի դիակի մի մասը և ոտքի մի մասը:

Pulելյուլի քանակը արտադրանքի ընդհանուր զանգվածի առնվազն 65% -ն է: Մաշկի արցունքները, թևերի վրա կանեփի հետքերը, անհավասար տապակումը թույլատրվում են, բայց համարվում են թերություն: Դիակի ներքին մասը պետք է զերծ լինի արյան թրոմբներից, անուսի մնացորդներից, խոռոչից և այլ օրգաններից: Տապակած թռչնամսի համար անհատական \u200b\u200bմասերի զանգվածի շեղումը թույլատրվում է + 3%, բայց 10 մասի քաշը պետք է համապատասխանի արտադրանքի բաժինին: Coli, paracoli, proteus, salmonella խմբերի մանրէների առկայությունն անընդունելի է:

Եփած թռչնամսի գույնը մոխրագույնից `սպիտակից բաց է` կրեմի: Հետեւողականությունը փափուկ է, հյութալի: Համը չափավոր աղ է, առանց դառնության, այս տեսակի թռչուններին բնորոշ բույրով:

Տապակած թռչունը պետք է ունենա ոսկե դարչնագույն ընդերք: Հավի և հնդկահավի ֆիլեի գույնը սպիտակ է, խոզապուխտերը ՝ մոխրագույն կամ բաց շագանակագույն, սագը և բադը ՝ բաց կամ մուգ շագանակագույն: Հետեւողականությունը փափուկ է, հյութալի: Մաշկը մաքուր է, առանց փետուրների մնացորդների և կապտուկների:

Հավի ֆիլե տապակած կոտլետները ոսկեգույն երանգ ունեն: Համը նուրբ է, հյութալի: Հետևողականությունը փափուկ է փխրուն ընդերքով: Հացաթխումը չպետք է հետ մնա:

Թակած հավի կոտլետները մակերեսին ունեն բաց ոսկեգույն կեղև: Բաժնի գույնը տատանվում է բաց մոխրագույնից յուղալի մոխրագույն: Հետեւողականությունը փարթամ, հյութալի, չամրացված է: Մսի և հացի համը կարմրելը չի \u200b\u200bթույլատրվում:

Եփած ու տապակած ամբողջ թռչնամսի դիակները տաք են պահում ոչ ավելի, քան 1 ժամ:

Ավելի երկար պահելու համար դրանք հովացնում են, և օգտագործելուց առաջ դրանք մանրացնում են մասերի և տաքացնում: Թռչնամսի ֆիլեից և փոքր խաղային դիակներից ուտեստները պատրաստվում են պատվիրելու համար, քանի որ պահպանման ընթացքում այդ ապրանքների որակը վատթարանում է: Կոտլետի զանգվածից ուտեստները տաք են պահում ոչ ավելի, քան 30 րոպե, շոգեխաշածները ՝ ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

Երբ խոհարարական խանութներում տապակած թռչնամիս են վաճառում, դիակները պետք է հագցվեն հետևյալ կերպ. Ոտքերը և թևերը սեղմվում են դիակին, և ոտքերը կտրվում են գարշապարի հոդի վրա ՝ առանց ոսկորները ջախջախելու. պարանոցը ամբողջությամբ հեռացվում է, և դրա հեռացման տեղը փակ է `մաշկի մի մասով: Մաշկը պետք է լինի մաքուր, զերծ փետուրներից և կապտուկներից: Երիտասարդ հավերին և հավերին թույլատրվում է թևեր ունենալ:

Թռչնամսի կիսաֆաբրիկատների արտադրանքի պահպանում: Թռչնամսի կիսաֆաբրիկատները պահվում են սառնարանային սենյակներում +6 C- ից ոչ ավելի բարձր ջերմաստիճանում հավ, բադ, սագ, հնդկահավեր) - 48 ժամ 4 -80 C ջերմաստիճանի պայմաններում:

12. Բարդ տաք նապաստակի ուտեստներ պատրաստելու և զարդարելու գործնական հմտություններ: Նապաստակի տաք տաք ուտեստների որակի վերահսկում և անվտանգություն

1 Նապաստակի տաք տաք ուտեստների տեսականին և բնութագրերը

Տաք մսային ուտեստներ պատրաստելիս օգտագործվում է նաև նապաստակի միս: Bitագարի միսը իր խոհարարական հատկություններով մոտ է հավի մսին: Հավերն ու նապաստակները սովորաբար խաշում են, շոգեխաշում, տապակում:

Հում միսին ավելի շատ փափկություն և բույր հաղորդելու համար այն կարող եք նախապես մարինացնել 2-3 ժամ ՝ օգտագործելով քացախ կամ կիտրոնի հյութ:

Մսի մի մեծ կտոր պետք է տապակվի առնվազն 1-2 ժամ: Միսը, փոքր կտորներով տապակված, մատուցվում է միայն տաք վիճակում: Եփած միսը հանվում է տապակից և պահվում փոքր քանակությամբ արգանակի մեջ մինչև մատուցելը:

Մսի պատրաստակամությունը որոշվում է հետևյալ կերպ. Եթե միսը պատառաքաղով ազատորեն ծակվում է, և ծակման վայրում թափվում է թափանցիկ և անգույն հյութ, ապա միսը պատրաստ է:

Լյարդն ավելի համեղ դարձնելու համար հարկավոր է այն տապակելուց մոտ 3 ժամ պահել կաթի մեջ:

Վերամշակելուց հետո հում միս մի շոշափեք այլ ապրանքներ, մինչև ձեռքերը չլվանաք:

Միսը կտրելու համար օգտագործված տախտակն ու դանակը մանրակրկիտ լվանում են տաք ջրով:

Նախքան մսաղացը օգտագործելը, այն պետք է ջուր լցնել եռացող ջրով, նույնիսկ եթե այն ամբողջովին մաքուր է:

Որակի և անվտանգության հսկողություն:

Նապաստակի միսը սպիտակ է, հեշտությամբ մարսվող և համեղ:

Նապաստակի միսը կարող է օգտագործվել դիետիկ սնունդ պատրաստելու համար:

Նապաստակի հետեւը ավելի լավ է տապակելու համար, ճակատը `շոգեխաշելու և խորովելու համար և աղացած միս:

Թթու խնձորն ու թթու լինգը լավ նրբագեղ ճաշատեսակ են ձեր նապաստակի համար:

Նապաստակի համը բարելավելու համար նախ պետք է այն 30 րոպե թրմել քացախով սառը ջրի մեջ:

Կվասն անփոխարինելի էր խաղի պատրաստման հարցում. Կվասով եփած նապաստակը կորցրեց իր վայրի համը և արժանի դարձավ ցանկացած համեմված սեղանի: Բայց անցանկալի է օգտագործել հեղուկ, որը այժմ կոչվում է «կվաս», որը վաճառվում է խանութներում

Գիհու համեմունքները հաղթահարում են նապաստակի տհաճ համը:

Եփելուց առաջ նապաստակի միսը մի քանի ժամ կարող է մարինացվել կվասի մեջ ՝ քացախի փոքր հավելումով (5: 1):

Եթե \u200b\u200bնապաստակի միսը 12 ժամ թրմեք չոր կարմիր գինու մեջ, եփման ժամանակը կկրճատվի, և միսը կոշտ չի լինի:

Նապաստակին մատուցում են սպիտակ կաղամբով աղցան և թխած կարտոֆիլ, թույլ աղած վարունգ և թարմ լոլիկ: Տապակած նապաստակի հետ մատուցվում է սեղանի սպիտակ գինի, ավելի լավ է, եթե այն նոսրացվի գազավորված ջրով, որպեսզի ստամոքսը չծանրաբեռնի արդյունահանող նյութերով, որոնք շատ են տապակած մսի, թթուների և գինու մեջ: Միայն այս պատճառով, հին հռոմեացիները ՝ տապակած մսի մեծ սիրահարները, ընդհանրապես մաքուր գինի չէին օգտագործում: Արդյունահանող նյութերի գերբեռնվածությունը առաջացնում է հոգնածություն և անհանգստություն ստամոքսի տարածքում:

Շոգեխաշած նապաստակը թողարկվում է հետևյալ կերպ. Կողմնակի ճաշատեսակը դրվում է բաժակած ուտեստի կամ ափսեի վրա. Տապակած կարտոֆիլ, խաշած լոբի կամ շոգեխաշած ճակնդեղ, շոգեխաշած նապաստակի կողքին, շաղ տալ սոուսով, շաղ տալ խոտաբույսերով:

Միսը պետք է լինի փափուկ, հյութալի, չափավոր աղի, բնորոշ այս տեսակի համին և հոտին; ապրանքներ ՝ առանց ձևը կոտրելու: Չի թույլատրվում հնացած մսի օտար համն ու հոտը, անկանոնությունները, կտրվածքի վրա վարդագույն գույնը, ջիլերը և կոպիտ շարակցական հյուսվածքը:

Խաշած, շոգեխաշած և տապակած մեծ կտորների մի մասը պետք է կտրել մանրաթելերի միջով: Մուգ, քամոտ գույնը չի թույլատրվում:

Մսի մակերեսը, մասերով և խոշոր կտորներով տապակված, պետք է ծածկված լինի հավասարապես տապակած ընդերքով: Մուգ շագանակագույն գույնը չի թույլատրվում:

Փոքր կտորներով շոգեխաշած մսի գույնը պետք է լինի բաց շագանակագույնից շագանակագույն; պատրաստի շոգեխաշած ոսկորները հեշտությամբ բաժանվում են: Այրված միսը, սոուսից թթու համը չի թույլատրվում:

Աղացած մսամթերքի մակերեսը պետք է լինի շագանակագույն, հավասարապես տապակված, առանց ճաքերի: Հետեւողականություն - հյութալի, փափուկ, միատարր; համ - տապակած մսի, կոտլետի զանգվածից ստացված արտադրանք ՝ առանց հացի համի: Անթույլատրելի է մուգ շագանակագույնից սեւ (այրված) գույնը, կարագի հետևողականությունը, թթու համը, կոկորդի ճարպի հոտը և համը:

Մարմնավոր կերակրատեսակները պետք է ունենան թարմ բույրեր և տեսակին բնորոշ հաճելի համ:

Եփած մսամթերքը փոքր քանակությամբ արգանակով պահվում է փակ կափարիչով տարայի մեջ, 50-60 ° C ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան 3 ժամ: Ավելի երկար պահելու համար միսը սառչում է և պահվում սառնարանում `ոչ ավելի, քան 12 ժամ:

Խոշոր կտորներով տապակած մսային ուտեստները տաք են պահվում մոտ 3 ժամ: Ավելի երկար պահելու համար դրանք սառչում են և պահվում սառնարանում մինչև 24 ժամ:

Բնական մասերն ու մսի փոքր կտորները եփում են նախքան թողարկվելը:

Մեկնելուց առաջ ավելի լավ է տապակել բնական թակած և կոտլետի զանգվածից պատրաստված ուտեստները, դրանք թույլատրվում է պահել ոչ ավելի, քան 30 րոպե: Եփածները և թխած ուտեստները պահվում են ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

Օգտագործված գրականության ցուցակ

1. Անֆիմովա Ն.Ա., Թաթարսկայա Լ.Լ. Խոհարարություն - Մ., Կրթություն, 2002 թ.

Արտեմովա Է.Ն. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիայի հիմունքներ: Ուչ նպաստ. 2008 թ.

Թ.Մ.Պրոստակովա Խոհարարության տեխնոլոգիա: Ուչ Դասընթաց. Դոնի Ռոստով- «Փյունիկ» 1999 թ

Մատյուխին ..Պ. Սննդառության, հիգիենայի և ֆիզիոլոգիայի հիմունքները: - Մ., Կրթություն, 1999 թ.

Բոգդանովա Մ.Ա., Սմիրնովա ..Մ., Բոգդանով: Գ.Ա. Հասարակական սննդի ձեռնարկություններ. Մ., Տնտեսագիտություն, 2001

Ռադչենկո Լ.Ա. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների արտադրության կազմակերպում. Դոնի Ռոստով, Ֆենիքս, 2004

Ազգային ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու. M., SVOROG, 1994

Ա.Պ. Սիդորով Հրավեր սեղանի շուրջ. Իրկուտսկ, «Արևելյան Սիբիրյան գրքի հրատարակչություն», 1998

Ֆիլատով Ս.Մ. Ձկան խոհարարություն. Մ., Փնտրողների աշխարհը, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Բաղադրատոմսերի, ուտեստների և խոհարարական ապրանքների հավաքածու ռեստորանների, սրճարանների, ակումբների, բարերի և ճաշարանների համար - Մինսկ: 2007 թվական