Cucinare piatti di pesce freddi. Piatti freddi e snack complicati a base di pesce, carne, pollame. L'assortimento può anche consistere in kilka, salmone, vari pesci in gelatina, ecc.

caratterizzato da una grande varietà e una vasta gamma. Questi includono antipasti di pesce salato, affumicato e in scatola, insalate, patè, carne macinata, gelatine di aspic, ripieni e altri piatti. Il pesce fresco per piatti freddi e spuntini viene utilizzato con una piccola quantità di lische in umido, bollito o fritto.

Per la preparazione e la decorazione di piatti freddi e snack, i più verdure diverse, verdure, cibo in scatola, frutta e funghi. Le tortine (cestini) per servire vari snack e insalate sono preparate con un impasto ricco.

Quando si serve freddo piatti di pesce e snack, varie salse, condimenti e marinate sono ampiamente utilizzati, il che consente di ottenere dallo stesso pesce piatti con una varietà di combinazioni di sapori. Inoltre, aromatizzano perfettamente i piatti, conferiscono loro un aspetto attraente. Salse, condimenti e marinate devono essere preparate solo nelle quantità necessarie per un singolo utilizzo, poiché il loro sapore si deteriorerà rapidamente durante la conservazione.

Aringa sotto panna acida con mele
Per 2 aringhe medie - 0,5 tazze di panna acida, 2 mele in agrodolce con polpa densa, 1 cipolla, un quarto di limone, 3-4 rametti di prezzemolo, cipolle verdi tritate, zucchero, sale, spezie.
Aringa, tagliata a filetti senza pelle e lische, tagliata a pezzi. I filetti di aringa salata devono essere immersi nel latte freddo. Grattugiare le mele, unire le cipolle tritate, la panna acida, il sale, lo zucchero, il succo di limone e mescolare. Mettere l'aringa affettata in una ciotola di aringhe, versare sopra la panna acida mista a mele e cipolle, guarnire con cipolle verdi e prezzemolo.

Pesce salato o affumicato con funghi
Per 1 sgombro o sugarello (300-500 g) - 2 cipolle, 8-10 champignon bolliti, 3 cucchiai di olio vegetale, un quarto di limone, mezzo bicchiere di maionese con panna acida, rametti di verdure.
Pesce, tagliato a filetti senza pelle e lische, tagliato a fettine sottili. Tagliate la cipolla a listarelle e fatela rosolare olio vegetale. Funghi champignon lessati tagliati a fettine, quindi friggeteli e fateli raffreddare. Metti le fette di pesce su un piatto, su di esse - fette funghi fritti, cipolla, versare tutto con maionese e panna acida. Guarnire con rametti di erbe aromatiche e fettine di limone.

Pesce con peperoni e pomodori verdi
Per 0,5 kg di pesce - 2 tazze d'acqua, 5-6 carote, 4 peperoni, 4-5 pomodori verdi, 2 cipolle, verdure tritate finemente, 3-4 spicchi d'aglio, 3-4 cucchiai di olio vegetale, sale, spezie .
Sfilettare il pesce con la pelle senza lische e tagliarlo a pezzi. Tagliare le carote a fette, le cipolle e i peperoni ad anelli, i pomodori a fette. Versare l'olio vegetale in una padella profonda, mettere le verdure e le erbe aromatiche, scaldare per 5-7 minuti, aggiungere i pezzi di pesce e far sobbollire per altri 15-20 minuti. Alla fine aggiungete l'aglio tritato finemente. Raffreddare il pesce con le verdure in un contenitore sigillato e servire freddo in un'insalatiera, cosparso di erbe aromatiche.

Patè di fegato di merluzzo
Per 1 vasetto fegato in scatola- 2 bolliti tuorli d'uovo, mezza confezione di burro, un quarto di limone, verdure tritate.
Separare il fegato di merluzzo dal grasso e dalle spezie, unirlo ai tuorli bolliti e passare al tritacarne. Unire la massa con ammorbidito Burro, erbe aromatiche tritate finemente, portare al gusto desiderato con il succo di limone e mescolare accuratamente. Per un gusto più deciso, puoi aggiungere un po' di senape.

Uova con caviale e pesce salato
Per 3-4 uova sode - 1 sgombro affumicato a freddo, mezzo bicchiere di maionese, 1-2 cucchiaini di senape, mezza lattina di pollock o caviale di capelin, 1 cetriolo fresco, 3 pomodori, 2 cucchiai di piselli, rametti di prezzemolo .
Tagliare le uova per il lungo in 2 metà, rifilando le basi per stabilità. Schiacciare i tuorli, mescolare con la senape, la maionese e riempire gli albumi con la massa risultante. Tagliare il filetto di pesce senza pelle e lische in rettangoli sottili, arrotolarli a imbuto o cono. Inserire ogni cono con un bordo affilato nelle metà delle uova ripiene e riempire con cura di caviale. Decorare le uova con pesce e caviale al centro del piatto con le fette cetriolo fresco, pomodori, piselli verdi e rami di verde.

Pomodori ripieni di pesce affumicato caldo
Per 5 pomodori - 200 g di pesce (capelin, pesce persico, merluzzo, orata), 1-2 cetrioli (freschi o salati), cipolle verdi tritate finemente, mezzo bicchiere di maionese con panna acida, rametti di prezzemolo.
Tagliare la parte superiore dei pomodori, rimuovere con cura la polpa, tritarla, unirla a fette di pesce, cetrioli, cipolle verdi e mescolare. Riempi la massa con un po 'di maionese. Salare i pomodori attraverso il foro, riempire con carne macinata, adagiare su un piatto, versare sopra la maionese rimanente e guarnire con erbe aromatiche.

Forshmak di capelin affumicato con riso
Per 500 g di capelin affumicato a freddo - 1 tazza di riso bollito, 1-2 cipolle, 1 cucchiaio di olio vegetale, mezzo limone, verdure tritate finemente.
Cipolla tagliata a listarelle e friggere in olio vegetale. Macinare la polpa di capelin, il riso bollito, la cipolla fritta in un tritacarne, mescolare accuratamente, formare una bricchetta rettangolare e raffreddare. Al momento di servire, tagliare in porzioni la carne macinata, metterla su un piatto, guarnire con fettine di limone ed erbe aromatiche.

Insalata di trota e kiwi
175 g di trota affumicata; 1 kiwi; 2 mele (private del torsolo e tagliate a cubetti) 50 g di mandorle tostate e tagliate a fettine sottili; 2 cucchiai. cucchiai di panna; 1 cucchiaino di succo di limone; pepe, menta per la decorazione.
Eliminate la pelle e le lische del pesce. Tagliatela a pezzi e mettetela in un'insalatiera. Sbucciare il kiwi e tagliarlo a rondelle e a rondelle in quarti. Metti kiwi, mele e mandorle sul pesce. Aggiungere la panna e succo di limone, Pepe. Mescolate, disponete nei piatti e guarnite con foglioline di menta.

pesce freddo al sugo
Per 0,5 kg di filetto di pesce o carcasse di pesce congelate - 2/3 di tazza di salsa, 2 patate lesse, 1 salamoia, 1-2 pomodori, 1 peperone dolce, 1 cetriolo fresco, 1 uovo sodo, 1-2 cucchiai di cipolle verdi tritate, 1 carote bollite, 1 cucchiaio di piselli, 5-6 foglie di insalata verde, rametti di prezzemolo.
Per il piatto è meglio usare merluzzo, eglefino, merluzzo, luccio, branzino, nasello, melù, merluzzo. Pesce, tagliato a filetti con la pelle senza costole, tagliato a pezzi da 50-80 g, stufato e poi raffreddato nel brodo sotto il coperchio. Taglia i gigli dai pomodori, taglia le altre verdure e le uova a cubetti. Disporre le foglie di lattuga verde su un piatto da portata, disporre al centro i pezzi di pesce con la pelle rivolta verso il basso, intorno le verdure e le uova. Decorare con il verde. Come salsa, puoi usare la maionese con panna acida, la maionese con capperi e cetrioli, la maionese con gelatina. Salse come il rafano con aceto e barbabietole, il rafano con aceto e carote, il rafano con panna acida, che hanno un sapore piccante, sono meglio servite separatamente in una salsiera.
Metodo di alimentazione pesce freddo può cambiare. Quindi, condisci un terzo della norma di verdure e uova tritate con qualsiasi salsa a base di maionese. Mettere al centro del piatto su foglie di lattuga, sopra le verdure - pezzi di pesce, versati con la salsa rimanente. Disporre le restanti verdure, uova e verdure attorno allo scivolo.

Patè di pesce con peperoni e poi turpiloquio
Per 0,5 kg di pesce - mezza confezione di burro, 2 peperoni dolci, 1 cipolla, 1 carota, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, un quarto di limone, rametti di erbe aromatiche, zucchero, sale.
Filetto di pesce senza pelle e lische. Tritare finemente carote, peperoni, cipolle, soffriggere nel burro fino a cottura, aggiungere alla fine pasta di pomodoro. Passare due volte il pesce e le verdure preparati attraverso un tritacarne, unire al burro ammorbidito, mescolare accuratamente, aggiungere sale, zucchero, stendere in forme inumidite con acqua e raffreddare. Al momento di servire, tagliare a fette il patè, metterlo in un'insalatiera e guarnire con le erbe aromatiche.

Insalata di tonno con melograno
1 banca tonno in scatola, 1 melograno, 2 uova sode, 1/2 tazza di riso bollito, 100 g di olio, sale, pepe nero.
FTogliete il tonno dal barattolo, fate scolare il succo e tagliatelo a cubetti. Tagliate il melograno con un coltello, spezzettatelo con cura a metà ed eliminate i semi. Mescolare le uova tritate finemente, i semi di melograno, il riso e il tonno, aggiustare di sale e pepe. Condire l'insalata di pesce con l'olio.

Sgombro affumicato con rafano
4 foglie di lattuga, 6 olive nere, 200 g fredde sgombro affumicato, 30 ml di salsa di rafano, 2 fette di limone.
Sciacquare e scolare insalata verde, fare a pezzi con le mani e dividere in due piatti. Aggiungere le olive, quindi aggiungere i filetti di sgombro. Mettere da parte il rafano e guarnire con una fetta di limone.

Passera di mare marinata con pancetta
4 cose. passera di mare tritata del peso di 300 g ciascuno, 2 mazzi di aneto, 1 mazzetto di kupyr, 1 rametto di dragoncello, 1 limone crudo, 1 cucchiaino. senape, 3 cucchiai. l. olio di semi di girasole, sale, pepe, 150 g di pancetta magra, 60 g di burro.
Lavate il pesce e asciugatelo con carta assorbente. Fai dei tagli a rete su entrambi i lati. Lavare l'aneto, il kupyr e il dragoncello, tritarli finemente e riempire i tagli con le erbe aromatiche. Lavate e asciugate il limone. Pulisci un po 'di scorza (sulla punta di un coltello), aggiungi alle verdure. Spremere il succo del limone e aggiungerlo alle verdure insieme a senape, olio vegetale e 1/2 cucchiaino. sale e pepe. Amalgamare il tutto, strofinare il pesce su entrambi i lati con il composto ottenuto, coprire e marinare per 30 minuti. Tagliare la pancetta a cubetti e farla appassire in padella fino a renderla croccante. Aggiungere 20 g di burro, portarlo alla formazione di schiuma, togliere la padella dal fuoco. In due padelle scaldate 10 g di burro a fuoco medio e fatevi rosolare un pesce da entrambi i lati per 5-6 minuti, poi tenete il pesce in caldo. Allo stesso modo, friggete altri due pesci con 10 g di burro. Riscaldare di nuovo il composto di pancetta e burro. Metti il ​​​​pesce su un piatto, coprilo con la massa risultante e cospargilo di aneto.

Inviare il tuo buon lavoro nella knowledge base è semplice. Usa il modulo sottostante

Gli studenti, i dottorandi, i giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenze nei loro studi e nel loro lavoro ti saranno molto grati.

Piano

1. Caratteristiche del settore Ristorazione e prospettive di sviluppo.

2. Caratteristica merceologica principali tipologie di materie prime e requisiti sanitari e igienici per il loro stoccaggio

3. Tecnologia per la preparazione di piatti freddi e snack di pesce

4. Calcolo dei prodotti e risoluzione dei problemi

5. Caratteristiche dell'attrezzatura, inventario, utensili. Regole di funzionamento e precauzioni di sicurezza. La sicurezza e la salute sul lavoro

Elenco della letteratura usata

1. Caratteristiche del settore della ristorazione e prospettive di sviluppo

Il compito più importante della ristorazione pubblica in questa fase è l'introduzione di nuove tecnologie di produzione.

Sulla base dell'associazione con le imprese industriali e l'industria alimentare, la creazione di grandi imprese di approvvigionamento per la produzione di semilavorati e prodotti di alto grado di prontezza, nonché la loro fornitura alle imprese di ristorazione pubblica.

I lavoratori della ristorazione pubblica devono affrontare il compito di aumentare la produttività del lavoro attraverso l'introduzione di attrezzature moderne, scorte, elettrodomestici e tecnologia avanzata; migliorare la qualità dei prodotti, la gamma dei piatti, perché questo incide molto sulla salute e sulle prestazioni delle persone. La qualità dei prodotti dipende in gran parte dall'abilità del cuoco.

Cooking - studia i metodi razionali di lavorazione meccanica e termica dei prodotti per la preparazione dei piatti e prodotti culinari domanda di massa. La cucina si basa sulle tradizioni della cucina popolare, sull'esperienza di chef professionisti, sulle conquiste della scienza e della tecnologia.

Un piatto è una combinazione di alimenti portati alla preparazione culinaria, porzionati, decorati e pronti da mangiare.

Le imprese di ristorazione pubblica si dividono in quelle operanti sulle materie prime (preparazione) e quelle operanti sui semilavorati (precottura).

Materie prime - prodotti alimentari destinati alla cottura.

Prodotto semilavorato: un prodotto che ha superato le fasi della lavorazione culinaria, ma non è stato portato alla preparazione culinaria. (impasto, carne macinata, gnocchi crudi, polpette, ecc.).

La cucina è strettamente correlata alla scienza delle materie prime dei prodotti alimentari, alla fisiologia nutrizionale, ai servizi igienico-sanitari, all'organizzazione della produzione, alle attrezzature tecnologiche di un'impresa di ristorazione pubblica, nonché alla chimica e alla fisica.

Tutti i prodotti della ristorazione pubblica sono prodotti secondo raccolte approvate di ricette per piatti e prodotti culinari Gli standard del settore, le condizioni tecniche e le istruzioni tecnologiche sono documenti importanti per un'impresa di ristorazione pubblica e i cuochi lavorano secondo carte tecnologiche.

2. Caratteristiche merceologiche delle principali tipologie di materie prime e requisiti sanitari e igienici per il suo stoccaggio

La composizione chimica del pesce non è costante e dipende dal tipo di pesce, dall'età, dal sesso, dall'habitat, dal tempo di pesca e da altri fattori. Il contenuto di sostanze di base nella carne di pesce è (in%): acqua - 52 - 83, proteine ​​- 12 - 23, grassi - 0,2 - 3,3, minerali - 0 5 - 3. La composizione del pesce comprende anche vitamine A, gruppi B,PP,D,E.

Le proteine ​​della carne di pesce sono per lo più complete. Questi includono proteine ​​semplici (globuline e albumine) e proteine ​​complesse (nucleoproteine, fosfoproteine ​​e glucoproteine). Contengono tutti gli aminoacidi essenziali che sono facilmente assorbibili e sono di grande importanza nella vita del corpo. La composizione del tessuto connettivo comprende anche la proteina collagene difettosa. Durante il trattamento termico, il collagene si trasforma in glutina, formando gelatina.

Le sostanze azotate estrattive durante la cottura del pesce vengono facilmente rimosse dall'acqua e conferiscono al brodo un gusto e un odore specifici, provocando appetito e favorendo una migliore digestione del cibo.

L'olio di pesce contiene molti acidi grassi insaturi, compresi gli acidi linoleico e arachidonico, che sono di grande importanza biologica per il corpo umano. L'olio di pesce è facilmente digeribile, è una fonte di acidi grassi e vitamine A, D, E, K che non sono sintetizzate nell'organismo.

A seconda del contenuto di grassi, i pesci si dividono in magri (fino al 2%), grassi medi (dal 2 all'8%), grassi (dal 5 al 15%) e soprattutto grassi (oltre il 15%).

Dai minerali la carne di pesce è dominata da calcio, fosforo, potassio, sodio, magnesio, zolfo, cloro. Ci sono anche ferro, rame, cobalto, manganese, iodio, bromo, fluoro, ecc. pesce di mare contiene più minerali dell'acqua dolce.

Il valore nutritivo il pesce dipende dal rapporto tra parti commestibili e non commestibili, struttura e Composizione chimica, che non sono la stessa cosa per tipi diversi pesce. Il contenuto di parti commestibili nel pesce fresco varia dal 46 all'80%.

Una delle radici più pregiate. Contengono molti zuccheri facilmente digeribili, provitamina A - carotene e minerali. Devono essere fresche, non sbiadite, senza malattie, danni meccanici, di forma non brutta, con la lunghezza dei piccioli rimanenti non superiore a 2 cm Le carote sono divise in due varietà commerciali: selezionate e ordinarie.

Confezionato in scatole e sacchi con una capacità non superiore a 50 kg. Conservato negli scantinati a una temperatura di 0-10 0 C e umidità relativa - 85-90%.

In cucina si utilizzano barbabietole da tavola, le cui radici si distinguono per la polpa rossa con varie sfumature di colore, a seconda del contenuto di antocianine betanina. La barbabietola da tavola rispetto ad altre colture a radice ha un valore nutritivo più elevato: contiene molti zuccheri (9% saccarosio), minerali (sali di potassio, calcio, magnesio, fosforo, ferro e cobalto); vitamine C, B „B „PP, P e acido folico.

Le barbabietole hanno proprietà medicinali: migliora la funzionalità intestinale, previene l'aterosclerosi e regola il metabolismo.

il meglio proprietà culinarie le barbabietole hanno polpa di colore scuro e un piccolo numero di anelli bianchi sul taglio, forma tondeggiante e piatta e di media grandezza. Le migliori varietà economiche e botaniche di barbabietola: bordolese, piatto egiziano, impareggiabile.

Le barbabietole vengono utilizzate per cucinare borscht, barbabietola rossa, vinaigrette, secondi piatti caldi. I coloranti di barbabietola sono usati come coloranti naturali. Per preservare il colore durante il trattamento termico, viene fatto bollire nel suo insieme in acqua acidificata. Come alimento vengono utilizzate anche le foglie delle giovani barbabietole, contenenti una notevole quantità di vitamina C.

Patata

La patata contiene (in%): acqua - 70-80, amido - 12-25, zuccheri - 0,3-1,8, fibra - 0,2-1,3, sostanze azotate - 1,5-3, minerali - 0,5-2, grasso - 0,1, vitamine C (20 mg%), gruppo B, PP.

Su appuntamento, le varietà di patate economiche e botaniche sono suddivise condizionatamente in tavola, universale, tecnica, foraggio. A seconda della qualità, le patate novelle si dividono in due varietà commerciali: selezionate e ordinarie.

Consentito per tuberi POP con danno meccanico (in%): per selezionato -2, ordinario - 10-5. Le malattie della patata sono: crosta, marciume umido, marciume anulare. Immagazzinati nel seminterrato, i magazzini sono dotati di cestini, scaffalature.

verdure di cipolla

Le verdure di cipolla contengono (in%, non di più): zucchero - 9, proteine ​​- 3, minerali - 1,2, vitamine C, B. Disponibilità oli essenziali e i glicosidi conferiscono alle verdure di cipolla un gusto e un aroma speziati, provocano appetito e favoriscono una migliore digestione e assimilazione del cibo. Contengono anche fitoncidi che uccidono i microbi.

Le cipolle includono cipolle, cipolle verdi, cipolle, aglio.

Conserva le verdure non più di 2 giorni.

Zucchero

Lo zucchero è costituito da puro saccarosio, che è un prezioso prodotto alimentare e materia prima per l'industria dolciaria. Consiste di singoli cristalli. Il sapore dello zucchero dovrebbe essere dolce senza odori e sapori estranei. La consistenza è scorrevole senza grumi, il colore è bianco con riflessi, la soluzione in acqua è trasparente.

Metti lo zucchero in sacchetti di carta o plastica.

Lo zucchero viene conservato in locali ventilati asciutti senza forti sbalzi di temperatura, a una temperatura di 0-30 0 C, umidità relativa non superiore al 70%.

Sale

È una sostanza cristallina contenente fino al 99% di cloruro di sodio. Il sale è roccia, sale bollito, auto-piantagione, sale da giardino.

Secondo il metodo di lavorazione, il sale è finemente cristallino, macinato. Anche iodato (per 1 tonnellata di sale 25 g di ioduro di potassio). La qualità del sale da cucina viene prodotta nelle seguenti varietà: extra, più alta, 1a e 2a.

Il sale viene conservato in ambienti asciutti con un'umidità relativa non superiore al 75%, il sale iodato viene conservato per non più di 6 mesi (necessariamente in stanze buie). Il sale entra nel POP confezionato ea peso.

Burro

Il burro contiene (in%): grassi - 52 - 82,5, proteine ​​- 0,6 - 5,1, lattosio - 0,6 - 1,8, ceneri - 0,3 - 1,3, acqua - 15 7 - 32,6, vitamine A, DE, gruppo B. Il valore energetico di 100 g di burro non salato equivalgono a 748 kcal o 3130 kJ.

Il burro si ottiene frullando la panna o convertendo la panna ad alto contenuto di grassi.

3. Tecnologia per la preparazione di piatti freddi e snack di pesce

Per antipasti e piatti freddi si utilizza pesce fresco e prodotti ittici gastronomici. Il pesce fresco per i piatti freddi viene tagliato allo stesso modo di quelli caldi.

I condimenti sono usati come condimenti: maionese, panna acida, salse.

I piatti freddi e gli spuntini dovrebbero essere presentati magnificamente. La temperatura dei piatti durante le vacanze non deve essere superiore a 12 0 С.

Pesce salato

Il pesce viene tagliato a pezzi sottili di 2-3 per porzione, adagiato su un piatto, le fette di limone, le foglie di prezzemolo vengono poste da parte.

Spratti, sardine.

Servito su vassoi.

I pesci sono adagiati su un lato. Irrorate con l'olio in cui sono state cotte, decorate con prezzemolo e fettine di limone.

Spratto salato, acciughe, aringhe con cipolla e burro.

Lo spratto, l'acciuga, lo spratto, l'aringa, interi o tagliati, selezionati e lavati, vengono posti su un piatto, cosparsi di anelli non tagliati o semianelli di cipolle, versati con olio o condimento.

Aringhe con contorno.

L'aringa affettata viene posta sul vassoio delle aringhe, ai lati: patate bollite, carote, barbabietole, fette o fette di cetrioli freschi, pomodori, piselli, uova, cipolle chic o cipolle tagliate ad anelli. L'aringa è decorata con foglie di lattuga o rametti di verdure.

Al momento di servire, l'aringa viene annaffiata con insalata o condimento alla senape. Le verdure possono essere carboidrati. Una parte del contorno può essere disposta in uno scivolo oblungo e metterci sopra le aringhe.

Aringhe con patate e burro.

Le metà preparate del filetto di aringa senza pelle e lische, messe insieme, tagliate trasversalmente o obliquamente in pezzi di 2-3 cm di larghezza e adagiate su un'aringa o un vassoio a forma di pesce intero, attaccando la coda e la testa.

Decorate con prezzemolo.

A parte, in una padella porzionata o in un agnello rotondo posto su un piatto da snack, le patate lesse calde vengono servite intere o trasformate in botti, cosparse di erbe tritate e burro splendidamente decorato su una rosetta.

Pesce con maionese.

Per la preparazione del piatto si utilizzano lo storione bollito e il pesce parziale Al centro del piatto ovale disporre una parte (circa un terzo) di contorno di verdure: patate lesse, carote, cetrioli freschi o sott'aceto, tagliati a cubetti o cerchi, cipolle verdi o insalata verde, fagioli verdi o piselli in scatola conditi con maionese.

Un pezzo di pesce porzionato viene posizionato sopra, versato con salsa di maionese o salsa di maionese con gelatina, e il resto del contorno viene posizionato attorno ad esso, che viene versato con il condimento.

Il piatto è decorato con erbe aromatiche, a volte granchi o code di gamberi.

Pesce fritto con marinata.

Filetti porzionati con pelle senza costole di branzino, muksun o navaga dell'estremo oriente vengono impanati nella farina e fritti in olio vegetale. Il pesce fritto viene disposto in un'insalatiera, versato con marinata calda e raffreddato, in vacanza cospargere di cipolle sottaceto tritate.

La marinata è composta da verdure saltate in olio vegetale con l'aggiunta di passata di pomodoro, verdure tritate - carote, cipolle o porri, radice di prezzemolo o radice di sedano (marinata rossa).

Brodo di pesce, aceto, grani di pepe, chiodi di garofano, cannella vengono aggiunti alle verdure e fatte bollire per 15-20 minuti. A fine cottura aggiungere l'alloro, il sale, lo zucchero. Il pesce fritto viene anche cotto sotto una marinata bianca (senza pomodoro). Il pesce viene utilizzato anche in forma bollita o in camicia.

Pesce assortito.

La composizione del piatto dovrebbe includere almeno 3 - 4 tipi di prodotti ittici.

Ad esempio, salmone o salmone, storione stellato affumicato a caldo, sardine o spratti, caviale granulare o salmone chum o caviale pressato.

L'assortimento può anche consistere in kilka, salmone, vari pesci in gelatina, ecc.

Il pesce viene tagliato a pezzi sottili e adagiato su un piatto ovale.

Un contorno di verdure viene posizionato intorno o sul lato dell'assortimento: cetrioli o cetriolini, pomodori freschi, piselli, carote, peperoni, gelatina di pesce. Decorate il piatto con fettine di limone, lattuga o prezzemolo.

Pesce bollito con contorno e rafano.

Per preparare questo piatto si utilizzano pesci storione (beluga, storione stellato) e pesci parziali (persico, carpa, ecc.). Il pesce storione viene bollito a maglia, raffreddato e tagliato a porzioni. Il pesce parziale viene tagliato a filetti con la pelle senza lische, tagliato in porzioni, stufato fino a cottura e raffreddamento

I pezzi di pesce porzionati vengono posti su un piatto ovale, disposti intorno contorno di verdure da carote bollite, tagliate a cubetti, insalata di cavolo rosso, cetrioli sottaceto o sottaceto, peperoni dolci, tagliati a cerchi, fette pomodori freschi, piselli verdi. Il piatto può essere rilasciato senza contorno. La salsa di rafano viene servita separatamente in una salsiera.

Pesce ripieno con contorno.

Il piatto è preparato con storione e pesce parziale (di solito da lucioperca) in forma bollita. I pezzi di pesce refrigerati vengono posti su un sottile strato di gelatina versata su una teglia.

Ogni pezzo è decorato con prezzemolo, fette di carote bollite, limone, cetriolini o cetrioli freschi. Per fissare la decorazione, il pesce viene versato con una piccola quantità di gelatina fredda.

I pezzi congelati vengono ritagliati con la punta di un coltello in modo che i bordi del taglio siano ondulati e posizionati su un piatto ovale. Il pesce di mare viene servito senza contorno o con un contorno, che viene posizionato accanto al pesce.

La guarnizione è composta da lattuga, cetriolini, cetrioli sottaceto o sottaceto, peperoni. La salsa al rafano o la salsa alla maionese al rafano viene servita separatamente. Il pesce può anche essere versato direttamente in piatti ovali, insalatiere o stampi di alluminio

Pesce affumicato caldo

Il pesce preparato viene tagliato a fette sottili e posizionato su un piatto ovale.

Decorare con cetrioli freschi, pomodori, fette tritate, lattuga o avere un contorno complesso con salsa di maionese.

Requisiti per la qualità dei piatti di pesce

La qualità dei piatti di pesce pronti è valutata dal rispetto della ricetta: il corretto taglio del pesce, affettatura e panatura, il rispetto delle regole del trattamento termico e la preparazione del pesce, il gusto e l'odore del piatto cotto, l'aspetto .

Il pesce bollito viene servito con le lische, con la pelle senza lische. Il pesce deve essere cotto. Colore, gusto e odore devono essere appropriati per la specie.

Pesce in camicia senza lische, con o senza pelle. Il pesce deve essere cotto e mantenere completamente la sua forma. Sulla superficie del pesce in umido sono ammessi grumi di proteine ​​​​coagulate, quindi, per migliorare l'aspetto del piatto, il pesce viene versato con salsa e decorato.

Il pesce fritto viene servito con pelle e lische, con pelle senza lische. La sua superficie deve essere ricoperta da una crosta fritta uniforme da dorata a marrone chiaro. Consistenza: morbida, succosa. Il gusto del pesce è specifico, senza retrogusto estraneo. Odore - pesce e grasso.

Il pesce bollito e in umido viene conservato su uno scaldavivande in brodo a una temperatura di 60-70 0 C per non più di 30 minuti fino alle vacanze. Il pesce fritto viene conservato su un fornello o uno scaldavivande per non più di 2-3 ore, dopodiché viene raffreddato a 6-8 0 C e conservato alla stessa temperatura per un massimo di 12 ore.

5. Caratteristicaattrezzatura, inventario, stoviglie. RegolesfruttamentoeTecnichesicurezza. La sicurezza e la salute sul lavoro

L'utilizzo di attrezzature tecniche riduce la complessità della lavorazione primaria delle materie prime, riduce la percentuale di rifiuti, ecc.

La selezione delle attrezzature viene effettuata in base alle esigenze dell'impresa. La necessità di attrezzature è identificata sulla base di calcoli tecnologici o standard basati su prove. Questi standard sono stati sviluppati per apparecchiature meccaniche, termiche, di refrigerazione, sollevamento e trasporto, dispositivi di misurazione del peso e registratori di cassa.

Macchina da taglio per alimenti surgelati MRZP

La macchina è progettata per il taglio di prodotti surgelati della seguente gamma: filetti di pesce, carne disossata, frattaglie.

È un tavolo rettangolare, all'interno del quale è presente un motore elettrico, un cambio, un meccanismo di commutazione. Scheda di controllo, manovella e albero a gomiti.

Sul retro del tavolo è fissata una colonna in ghisa che funge da guida di scorrimento. Un coltello è attaccato al cursore.

All'accensione del motore elettrico, il movimento viene trasmesso alla manovella, che a sua volta abbassa e solleva il cursore con un coltello e taglia il prodotto.

Macchina MIVP per la macinazione fine di prodotti cotti

L'auto è destinata alla frantumazione sottile di prodotti bolliti: carne, pesce, fegato, verdure, grano e anche ricotta.

Viene utilizzato nei negozi di produzione di stabilimenti alimentari di grandi e medie dimensioni, unità alimentari di ospedali e istituti per l'infanzia.

È costituito da uno statore posto in un involucro di alluminio con scanalature sulla superficie conica interna, un rotore conico, una tramoggia e un motore elettrico sospeso su un basamento.

Nella parte inferiore della scocca è presente una finestra con un vassoio per l'uscita del prodotto finito e un supporto predisposto per l'installazione dei contenitori.

Unità universale universale PU-0.6

Drive PU-0.6 con una serie di meccanismi intercambiabili è progettato per la meccanizzazione dei principali processi di lavorazione degli alimenti negli esercizi di ristorazione.

Il kit di azionamento comprende: un azionamento per l'azionamento di meccanismi intercambiabili, un tritacarne per la preparazione di carne e pesce macinati, un meccanismo multiuso per sbattere impasti dolciari, purè di patate, mousse e sambuca, impastare tipi di impasto liquidi, impastare carne, pesce, verdure e carne macinata cagliata, scarificatore - per allentare e mescolare pezzi di carne porzionati, meccanismo - per tagliare verdure bollite per insalate, vinaigrette e contorni per piatti freddi, un tagliaverdure con dispositivo di pulizia - per tagliare verdure crude e bollite, pulire frutta bollita.

Azionamento universale PUVR-0.4

Progettato per la meccanizzazione dei principali processi tecnologici per la lavorazione di carne, pesce e verdure.

La macchina da cucina universale con azionamento PUVR-0.4 è installata nelle carrozze ristorante ed è composta dall'azionamento stesso e da due meccanismi adiacenti: un tritacarne e un tagliaverdure con un dispositivo di pulizia.

Guidare PM-1.1 per negozio di carne e pesce

L'unità PM-1.1 con una serie di meccanismi intercambiabili è progettata per la meccanizzazione della lavorazione di carne e prodotti ittici negli esercizi di ristorazione pubblica.

Il kit di azionamento comprende: un azionamento per l'azionamento di meccanismi intercambiabili, un tritacarne per la preparazione di carne macinata e pesce, un frullatore per carne macinata per mescolare e montare la carne macinata.

Pulitrice per pesci RO-1M

Negli esercizi di ristorazione pubblica, una macchina per la pulizia del pesce viene utilizzata per pulire il pesce dalle squame.

La macchina è composta da un corpo, un coperchio, un utensile di lavoro, un albero flessibile e un motore elettrico. Sul corpo è installato un motore elettrico, chiuso dall'alto con un coperchio, una staffa per il fissaggio dell'apparecchio al tavolo di produzione.

L'utensile di lavoro è un raschietto in acciaio inox a forma di taglierino con denti speciali longitudinali.

Piastre PESM-2 e PESM-2K

Le cucine elettriche sono composte da un'unità unificata con due fuochi e non dispongono di forno. Nella prima piastra i bruciatori sono rettangolari e nella seconda sono rotondi.

Frigoriferi

Gli armadi frigoriferi sono progettati per conservare pasti semilavorati e pronti nei negozi di produzione, nonché per conservare una scorta di cibo nei luoghi di lavoro di baristi e camerieri.

Armadi frigoriferi SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.

Gli armadi differiscono l'uno dall'altro per il numero di porte, la capacità delle camere di refrigerazione e altri parametri.

Gli armadi ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M hanno una posizione più bassa della sala macchine, che è chiusa con griglie a lamelle.

La temperatura è controllata da un termometro manometrico, la cui scala si trova sulla superficie frontale dell'armadio. Quando una delle porte viene aperta, la spia dell'armadio si accende.

Regole generali di funzionamento e sicurezza quando si lavora su apparecchiature meccaniche

Prima di iniziare il lavoro, il cuoco deve mettere in ordine il suo posto di lavoro, controllare la sicurezza del lavoro:

controllare il minimo dell'attrezzatura,

verificare la presenza e la direzione delle recinzioni,

disponibilità e funzionalità del cablaggio elettrico e della messa a terra,

la presenza di un dispositivo di avviamento indipendente: un interruttore a coltello, un interruttore batch, un dispositivo di avviamento magnetico,

controllare lo stato di salute di altre apparecchiature,

controllare il funzionamento a vuoto.

Durante il lavoro, lo chef deve:

caricare la macchina solo dopo che è stata avviata,

riempire il più possibile il piano di lavoro dei fornelli elettrici con le stoviglie,

spegnere tempestivamente il grill elettrico delle stufe o passarle ad una potenza inferiore,

non permettere ai bruciatori di accendersi alla massima e media potenza senza carico,

non utilizzare caldaie, pentole con fondo e bordi deformati, maniglie non ben fissate o prive di esse,

controllare la pressione e la temperatura nell'apparecchio entro i limiti specificati nelle istruzioni per l'uso,

monitorare la presenza di tiraggio nella camera di combustione delle apparecchiature a gas e le letture del manometro durante il funzionamento delle apparecchiature a pressione.

Dopo aver terminato il lavoro:

- l'auto è spenta

- effettuare il suo parziale smontaggio e pulirlo dai residui di prodotto,

- quindi risciacquare abbondantemente fino a completa rimozione dei residui di prodotto,

- pulire le superfici esterne della macchina prima con un panno umido e poi con un panno asciutto,

- le parti lavate della macchina vengono asciugate, dopodiché tutte le parti arrugginite e le superfici a contatto con i prodotti vengono lubrificate con grasso alimentare non salato,

- pulire una volta alla settimana con un panno asciutto o di flanella fino al ripristino della lucentezza,

- la macchina deve essere regolarmente smontata e controllata per la sostituzione di parti usurate,

- durante le ore non lavorative, la macchina deve essere scollegata dalla rete.

Elenco della letteratura usata

1. Anfimova N.A., Zakharova GI, Tatarskaya L.L. Killinaria.

2. Goncharova V.N., Goloshchalova E.Ya. Merchandising di prodotti alimentari.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tecnologia di cottura: libro di testo per studenti, formazione. secondo speciale “Tecnologia delle società. nutrizione" - 3a ed., rivista. - M.: Economia, 1988. - 303 p.

4. Sopina LN, Khozyaeva SG Manuale per il cuoco: libro di testo. Manuale per la formazione degli operai specializzati in cooperativa. Prof.-tecnico. Scuole e direttamente in produzione. - M.: Economia, 1985. - 240 p.

5. Novozhenov Yu.M. Caratteristiche culinarie dei piatti. - M.: Scuola Superiore, 1987. - 256 p.

6. Klyuchnikov V.P., Voronin V.V. Directory: Commercio di attrezzature e utensili.

Documenti simili

Caratteristiche merceologiche delle materie prime e requisiti sanitari e igienici per la loro conservazione. La tecnologia per cucinare piatti freddi nella cucina Mari. Caratteristiche delle attrezzature, inventario, strumenti, utensili. Regole di funzionamento e precauzioni di sicurezza.

tesina, aggiunta il 13/10/2009


Lavorazione meccanica del pesce squamoso e suo taglio a seconda della massa. Caratteristiche merceologiche delle principali tipologie di materie prime, requisiti sanitari e igienici per il suo stoccaggio. Caratteristiche dell'attrezzatura, inventario, utensili. Operazione e protezione del lavoro.

abstract, aggiunto il 13/10/2009


Caratteristiche merceologiche delle principali tipologie di materie prime e requisiti sanitari e igienici per il suo stoccaggio. Tecnologia di preparazione di piatti dolci caldi. Caratteristiche delle attrezzature, inventario, strumenti, utensili. Regole di funzionamento e precauzioni di sicurezza.

abstract, aggiunto il 13/10/2009


Caratterizzazione e lavorazione primaria delle materie prime. Caratteristiche della cucina di piatti a base di pesce e frutti di mare. Piatti di pesce bollito e in umido. Fritto e pesce in umido. Pesce cotto. Piatti di mare. Requisiti di qualità degli alimenti e durata di conservazione.

presentazione, aggiunta il 19/09/2016


Preparazione dei prodotti inclusi nell'assortimento. Trattamento termico carne e pesce per insalate. Tecnologia di cottura, design, requisiti di qualità. Organizzazione del posto di lavoro nella preparazione di piatti freddi e snack.

abstract, aggiunto il 09/10/2012


Valore nutritivo del pesce rosso, classificazione, requisiti di qualità. Tecnologia di cottura dei piatti di pesce. Requisiti sanitari e igienici per il pesce, norme per la trasformazione primaria. Organizzazione del lavoro della pescheria, l'attrezzatura necessaria.

tesi, aggiunta il 24/08/2010


Tecnologia di cottura piatti vari dal pesce: pesce bollito, pesce in umido, pesce fritto, pesce fritto, corpo. Contorni e salse utilizzate per ogni piatto. Regole per servire e servire piatti di pesce. Definizione di porzionati.

presentazione, aggiunta il 07/07/2015


Processo tecnologico preparazione di insalate di pesce e prodotti gastronomici non ittici. Caratteristiche merceologiche delle materie prime. Sviluppo di nuovi piatti a base di prodotti ittici, loro valore energetico e proprietà. Calcolo del costo dei piatti (calcolo dei piatti).

tesina, aggiunta il 29/11/2013


Classificazione merceologica della carne di pollame. Metodi di trattamento termico. Assortimento e tecnologia di preparazione degli antipasti freddi. Indicatori di qualità organolettica. Metodi per servire antipasti freddi quando si servono i visitatori. Date di implementazione del prodotto.

tesina, aggiunta il 31/10/2014


Descrizione della composizione proteica, minerale e vitaminica del pesce come prezioso prodotto alimentare. Grado valore nutrizionale piatti di pesce e frutti di mare. Frittura di pesce in modo principale, piatti di pesce caldi. Preparazione di piatti freddi di pesce e frutti di mare.

Lo storione, lo storione stellato sono bolliti in maglie, beluga - in pezzi grandi lunghi 40-60 cm, larghi 10-12 cm, sterlet - il più delle volte in pezzi porzionati. Il pesce di Chastikov viene cucinato in porzioni, ad eccezione del lucioperca e del luccio, destinati al ripieno intero, lucioperca, trota, odore, usato intero per piatti di aspic.

Pesce servito sotto maionese, o per insalate maionese mas-druyuschie, a volte in camicia. Pesce ripieno

marinata, leggermente fritta, poco colorata. I filetti di aringa puliti vengono messi a bagno e conservati nel brodo del tè o nel latte.

Il pesce leggermente salato (salmone, salmone, chum salmone, ecc.) viene lavato e intrecciato lungo la spina dorsale, si eliminano le lische costali, si rifila la pelle e, partendo dalla coda, si tagliano dei pezzi porzionati, tenendo il coltello ad angolo di 30 - 45°. I pezzi porzionati vengono posti su piatti snack e guarniti con una fetta di limone ed erbe aromatiche.

Con il servizio multiporzione, il pesce leggermente salato viene posizionato su un piatto ovale o su un'aringa, le porzioni assumono una bella forma (arrotolata con una rosa o adagiata con una scala). Le fette di limone vengono poste alle estremità del piatto (per stabilità, la pelle è piegata alle fette) e ai lati vengono adagiati rametti di verdure.

Tagliare la pelle, rimuovere la cartilagine e tagliare la polpa dalla pelle a pezzi sottili e larghi, tenendo il coltello con un angolo di 30 - 45 °. In modo che la polpa, che rimane non tagliata, non si attorcigli, sia ricoperta di pelle o avvolta in pergamena. Rilasciano prodotti balyk allo stesso modo di pesce salato, guarnito con limone ed erbe aromatiche.

Il pesce affumicato a caldo (storione stellato, storione, branzino, merluzzo, omul, ecc.) Viene pulito dalla pelle e dalle ossa e lo storione dalla cartilagine e porzionato. Lo storione viene tagliato in porzioni della massa stabilita, tenendo il coltello ad angolo retto.

Le porzioni vengono adagiate su piatti snack o in piatti multiporzione (piatto ovale, aringhe), guarnite con lattuga, cetrioli freschi e pomodori, si può anche servire contorno complicato da verdure bollite, piselli, patate con salsa di maionese.

La salsa di rafano con aceto o maionese viene servita separatamente con il pesce

Diversi, ma almeno tre tipi di gastronomia di pesce sono utilizzati per piatti assortiti: salmone, salmone, pesce affumicato freddo e caldo, includono anche pesce bollito freddo, caviale (camo salmone, pressato, granulare), granchi in scatola, spratti, spratti. Pezzi finemente tagliati di vari tipi di gastronomia di pesce vengono posti su un piatto ovale o su una scatola di aringhe, alternando i colori. L'assortimento comprende spesso il caviale, che può essere organizzato in cestini di pasta sfoglia o vol-van.

I granchi vengono posti in tortine e ricoperti da una rete di gelatina con maionese o gelatina.

Gli spratti, sbucciati e liberati dalle lische, vengono arrotolati ad anello e adagiati sui cerchi di un uovo sodo.

Guarnire assortiti con cetrioli ida freschi o sott'aceto, pomodori, figurine di gelatina (flurons), fette di limone e decorare con rametti verdi e lattuga. La salsa alla maionese o la salsa al rafano con aceto vengono servite separatamente in una salsiera.

Il pesce in scatola è un prodotto molto nutriente. Negli esercizi di ristorazione vengono utilizzati come antipasto freddo, oltre che per la preparazione di snack, panini e piatti freddi. Snack in scatola - pesce sott'olio, pesce al pomodoro, fegato di merluzzo, patè.

Spratti e sardine sott'olio vengono serviti su piatti snack o ciotole di aringhe, guarniti con limone ed erbe aromatiche. Le carcasse vengono deposte con una scala o un ventaglio in modo che tutte le code siano girate in una direzione e il dorso delle carcasse copra l'addome di quelle vicine, vengono versate sopra con l'olio in cui sono state cotte.

Pesce al pomodoro o proprio succo rimosso dai barattoli e rilasciato in porzioni della massa stabilita insieme a salsa o succo in insalatiere o su piatti da snack, cosparso di cipolle verdi tritate o erbe aromatiche tritate

Il fegato di merluzzo sott'olio viene estratto dai vasetti, schiacciato, unito a uova sode tritate, cipolle tritate finemente, condite con l'olio in cui si trovava il fegato. Il fegato cotto viene rilasciato in insalatiere, cosparso di cipolle verdi in cima.

Spratti, acciughe e aringhe di salatura piccante vengono mondate, private della testa e delle interiora, lavate, adagiate con cura su un piatto snack o aringhe con il dorso da parte e guarnite con cerchi o fette di uovo sodo con cipolla tritata finemente.

Puoi rilasciare cibo in scatola con cipolle, tagliato ad anelli. Quando sei in vacanza, annaffia con la salsa di senape.

Caviale. Il caviale di salmone a grana o chum viene messo a testa in giù sulla presa del piatto per caviale e nel piatto per caviale viene posto del ghiaccio finemente tritato e schiacciato con il burro. Il caviale pressato viene impastato su un dos-se, tagliato a rombo, triangolo, quadrato e adagiato su un piattino da dessert, decorato ai lati con rametti di prezzemolo. A parte vengono servite cipolle verdi tritate, una fetta di limone, un pezzo di burro.

Aringhe al naturale con patate e burro. Il filetto di aringa salato preparato viene talvolta servito intero, non tagliato, ma più spesso tagliato trasversalmente o in diagonale in pezzi di 2,5-3 cm di larghezza, adagiati su un vassoio di aringhe nella forma pesce intero, attaccare la testa (senza branchie) e la coda; ai lati sono decorati con rametti di verde. Le patate calde bollite e un pezzo di burro vengono servite a parte.

Aringhe con contorno. Pezzi di filetto di aringa tagliati trasversalmente o obliquamente vengono posti su verdure condite a fette e un contorno di patate, cetrioli, carote o barbabietole, cipolle e uova è ben posizionato sui lati. L'aringa viene annaffiata con senape o condimento all'aceto.

Aringa tritata Concontorno. I filetti di aringa preparati, le mele sbucciate, il pane di frumento imbevuto in acqua (o latte) e le cipolle leggermente saltate in olio vegetale vengono passati attraverso un tritacarne. La massa schiacciata viene condita con aceto, sale, pepe, olio vegetale e adagiata sotto forma di pesce intero. Cospargere le aringhe con l'uovo tritato e le cipolle verdi e guarnire sui lati con fiori di burro, carote carbo-bollite, fette di cetriolo fresco e pomodoro.

Pesce bollito con contorno e rafano. Dalla maglia sbucciata refrigerata dello storione bollito vengono tagliate fette di 1-1,5 cm di spessore.Il pesce viene guarnito con patate lesse, carote, rape, cetrioli, tagliato a cubetti, piselli, ecc. La guarnizione viene messa in mazzi e annaffiata con condimento per insalata.

La salsa di rafano con aceto viene servita separatamente. Come guarnizione aggiuntiva, puoi offrire la gelatina di pesce a dadini.

Si preparano e decorano anche a pezzi il pesce, ma lo si fa bollire a porzioni, lo si raffredda e lo si asciuga leggermente prima di lasciarlo.

Pesce con maionese. Un pezzo porzionato viene adagiato su un terzo del contorno di verdure, condito con una piccola quantità di maionese. pesce bollito e versarlo da una busta di carta con un ritaglio dentellato con salsa di maionese. Dall'alto, il piatto può essere decorato con granchi e rametti di verdure, fette di pomodori freschi e un contorno di verdure può essere posizionato attorno ad esso con mazzi di fiori.

Per i piatti su misura, la salsa alla maionese viene preparata con gelatina di pesce in un rapporto di 1: 1, il pesce viene versato, decorato e sopra viene versata gelatina trasparente.

Un pescein gelatina. Questo piatto può essere preparato in due modi.

Primo modo. Porzioni di lucioperca o altri filetti di pesce vengono bollite e raffreddate su un colino. Il brodo è andato

sopra la cottura del pesce, unito al brodo degli scarti alimentari dei pesci e filtrato. La gelatina imbevuta e strizzata viene posta nel brodo caldo, sciolta, il brodo viene raffreddato a 50-60 ° C, viene introdotto un ragazzo, fatto bollire per 20-30 minuti, condito con sale e filtrato. Uno strato di gelatina di 4-6 mm viene versato su una teglia e, quando si indurisce, vi vengono posti dei pezzi di pesce essiccati a intervalli di 2 cm. Sono decorati con carote lesse, limone, prezzemolo, code di gamberi, attaccando decorazioni con gelatina. Successivamente, i pezzi di pesce decorati vengono nuovamente raffreddati, la gelatina viene versata (almeno 0,5-1 cm di strato) e nuovamente raffreddata. I pezzi di pesce vengono ritagliati su una teglia in modo che i bordi siano ondulati e lo strato di gelatina attorno ai pezzi di pesce sia di almeno 5-8 mm. La salsa di rafano con aceto viene servita separatamente.

Il secondo modo. Il pesce viene cotto in uno stampo. Innanzitutto, una "camicia" è fatta di gelatina: la forma viene posta in frigorifero, la lanspig raffreddata e calda (45-55 ° C) viene versata fino al bordo della forma. Quando si forma uno strato di gelatina congelata di 3-5 mm di spessore sulle pareti dello stampo, lo stampo viene rapidamente rimosso dal frigorifero, pulito con un panno, la parte non polimerizzata della gelatina viene versata e lo stampo viene nuovamente inserito nel frigorifero, si lascia solidificare completamente la gelatina. Le decorazioni di verdure ed erbe dai colori vivaci vengono poste sulla gelatina all'interno dello stampo, la loro gelatina viene fissata, quindi i pezzi di pesce bollito vengono posti nello stampo con il lato anteriore rivolto alla gelatina, lasciando degli intervalli tra di loro. Gli stampi ripieni di pesce vengono posti in frigorifero, riempiti fino al bordo con gelatina semi-indurita, ma ancora liquida, e lasciati indurire completamente.

Prima del rilascio, gli stampi con l'aspic vengono calati per 3-5 s in acqua calda, rimossi dall'acqua, capovolti, tenendo un po' obliquamente, agitati e posti l'aspic su un piatto rotondo o ovale. La salsa di rafano con aceto o maionese viene servita separatamente.

Pesce persico in gelatina (intero). Il lucioperca preparato viene bollito, raffreddato nel brodo, tolto dalla caldaia su una griglia, asciugato bene, trasferito in un piatto e decorato sui lati e sul retro con varie verdure dai colori vivaci, verdure, limone, colli di gamberi. Tutte le decorazioni sono incollate; il potere della gelatina. Successivamente, il pesce viene versato con gelatina semi-indurita fino in fondo o a forma di griglia, utilizzando una sac à poche con un tubo del diametro di 1-2 mm. Intorno al lucioperca sono disposti mazzi di contorno di verdure, gelatina a dadini e verdure; condire con condimento per insalata. I lati del piatto sono decorati con stelle, mezzelune, triangoli di gelatina.La salsa di rafano con aceto e maionese viene servita a parte.

Pesce ripieno (persico, luccio). Il pesce preparato per il ripieno è ripieno di polpa di pesce tritata, pane, latte, cipolle rosolate, grasso, aglio. Al pesce viene data l'aspetto di un'intera carcassa, avvolta in una garza, legata con spago in testa e in coda, adagiata sulla griglia di una caldaia per pesci e stufata con spezie e condimenti fino a quando è tenera (30-40 minuti). Il pesce bollito viene fatto raffreddare, tagliato a pezzi e servito.

Il pesce può essere adagiato su un piatto sotto forma di un'intera carcassa, attorno ad esso viene posizionato un contorno di verdure in mazzi. La salsa di rafano con aceto o maionese viene servita separatamente.

Pesce marinato in bianco. L'odore intero sbucciato, il piccolo merluzzo allo zafferano o i pezzi di filetto di lucioperca, il pesce persico vengono impanati nella farina, fritti in olio vegetale, posti in un piatto non ossidante e versati con la marinata. Dopo 3-4 ore si trasferisce il pesce in un'insalatiera, si condisce infine la marinata con sale, zucchero, aceto e si versa il pesce, distribuendo uniformemente le radici sulla superficie del pesce. Cospargere il pesce con le erbe aromatiche.

Pesce in una marinata di pomodoro (rossa). I pezzi di filetto di pesce vengono fritti in olio vegetale, leggermente colorato e non essiccato, disposti in una ciotola profonda, versati con marinata calda con pomodoro e raffreddati. Cospargere il pesce con le erbe aromatiche prima di servire.

Spuntini non di pesce militare materiali grezzi

Raki in russo. I gamberi vivi vengono lavati, messi in acqua bollente salata con radici, cipolle, gambi di aneto e prezzemolo, alloro e pimento. Cuoceteli, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano rossi e compare una crepa tra la cornice del corpo e il collo (8-12 minuti). I gamberi bolliti vengono raffreddati nel brodo. Vengono posti in uno scivolo, sopra vengono posizionati verdure, spezie, rametti di prezzemolo o aneto. I gamberi possono essere bolliti in kvas o birra.

Insalata di granchi, gamberi e collo di gamberi. Patate bollite, refrigerate e sbucciate, carote, rutabaga, nonché pomodori freschi, sottaceti o cetrioli freschi vengono tagliati a cubetti (6 mm) e vengono aggiunti i piselli. Un quarto di tutte le verdure viene condito con maionese e collocato in un vaso o in un'insalatiera in uno scivolo. Adagiare sopra pezzi di granchi bolliti o collo di gamberi, gamberi con il lato rosso rivolto verso l'alto e intorno al resto delle verdure a mazzi ordinati. Prima delle vacanze, il contorno di verdure viene versato con condimento per l'insalata.

Gamberi ripieni. La gelatina di pesce (lanspig) viene versata in uno stampo o teglia con uno strato di 3-5 mm e lasciata indurire. Dopodiché, le verdure luminose (carote, pomodori, prezzemolo) vengono ben posizionate sulla gelatina e fissate con la lanspig.

I gamberi bolliti vengono sbucciati, tagliati a fette, posti negli stampi senza toccare le pareti o su una teglia (a intervalli), versati con gelatina di pesce e raffreddati.

Prima di partire, l'aspic sulla teglia viene tagliato in porzioni e gli stampi vengono abbassati per 3-5 secondi in acqua calda e il contenuto viene trasferito su un piatto, piatto o vaso. Servito su un piatto, l'aspic viene guarnito con mazzi di verdure lessate e crude (carote, rape, patate, cetrioli, pomodori, lattuga, ecc.). La salsa di maionese viene servita separatamente.

Ostriche. Le conchiglie con i molluschi vengono lavate in acqua fredda, le ali vengono separate con un apposito coltello, la valva superiore viene rimossa, lavata nuovamente in acqua salata, la polpa del mollusco viene tagliata sotto il punto in cui è attaccata al guscio e servita in esso su un tovagliolo con pezzi di ghiaccio alimentare.

Calamari. I filetti di calamaro vengono cotti allo stesso modo dei piatti caldi. I calamari bolliti vengono tagliati a pezzi. Successivamente, possono essere serviti con salsa di senape, sotto una marinata rossa, aggiunta a vinaigrette e insalate trasformate in gelatina.

Aragoste e aragoste. Questi grandi crostacei marini vengono bolliti, viene estratta la carne dei colli, gli artigli (nelle aragoste). Potete servirli con la maionese. A un banchetto, il guscio di un'aragosta bollita viene posto su un piatto, il collo, tagliato a fette, viene posizionato su di esso e gli artigli spaccati con la polpa vengono posti nelle vicinanze. La maionese viene servita a parte. Le aragoste vengono lavorate, cucinate e servite allo stesso modo delle aragoste.

Marittimocavolo. Le alghe essiccate vengono selezionate e lasciate a bagno in acqua fredda per 10-12 ore (7-8 litri di acqua per 1 kg di cavolo), quindi lavate accuratamente. Il cavolo cappuccio congelato viene scongelato in acqua fredda e lavato.

Il cavolo cappuccio si prepara come segue: versare acqua fredda, portare rapidamente a ebollizione e cuocere per 15-20 minuti; dopodiché, il brodo viene scolato, il cavolo viene nuovamente versato con acqua tiepida e fatto bollire per altri 15-20 minuti; Puoi ripetere questa operazione una terza volta. Il cavolo cappuccio in scatola non è pretrattato.

Insalata di alghe. Le carote crude vengono strofinate su una grattugia grossa, le mele e i cetrioli (salati o freschi) vengono tritati e il tutto viene mescolato con le alghe. L'insalata viene condita con sale e versata con panna acida o maionese.

con marinato cavolo di mare puoi cucinare vinaigrette, insalate di pesce, servitelo sotto la maionese, aggiungete il caviale di funghi o di verdura, le aringhe tritate.

Bluela e antipasti di carne e pollame

Per gli antipasti freddi si utilizzano principalmente filetto, bordi sottili o spessi, lonza, maiale, agnello, prosciutti di vitello e pollame giovane e ben nutrito. Il grasso di agnello ha un alto punto di fusione e quindi raramente vengono preparati antipasti freddi. La carne bollita e fritta viene raffreddata e conservata a 2-6°C, sbucciata e tagliata prima di servire. Tutti i piatti di carne fredda vengono serviti con salsa di rafano o maionese e un contorno di verdure.

Prosciutto con contorno. Il prosciutto pelato viene tagliato in 2-3 fette larghe e sottili per porzione, i cetrioli freschi affettati, i pomodori freschi e l'insalata verde vengono posti a lato. La salsa di rafano con aceto, maionese o maionese con cetriolini viene servita separatamente.

Viene servita anche qualsiasi carne fredda fritta o bollita. La gelatina di carne tagliata a cubetti può essere aggiunta al contorno.

Carne assortita. Solitamente questo piatto prevede 4-5 tipi di prodotti a base di carne diversi (arrosto di manzo, vitello, prosciutto, filetti di selvaggina, ecc.). Si serve allo stesso modo del prosciutto con un contorno.

Uccello fritto. Polli piccoli, galli cedroni o pernici vengono serviti interi o tagliati a metà vicino all'osso della chiglia lungo la carcassa, le gambe vengono separate dai grandi uccelli e una parte del filetto viene tagliata a fette larghe e sottili. Le gambe vengono tagliate in più pezzi, posizionate su un piatto, i filetti a fette sottili sono a forma di ventaglio sulle gambe e intorno - mazzi di guarnizione (cetrioli, cetriolini, frutta, lattuga e gelatina di carne). La salsa di maionese con cetriolini viene servita separatamente.

Aspic di vitello e lingua. Si preparano allo stesso modo dell'aspic di pesce, ma si usa la gelatina di carne (un brodo trasparente tirato con un tutore di carne con l'aggiunta di gelatina). I pezzi di carne vengono tagliati in modo che ci sia uno strato di gelatina attorno alla circonferenza.

era di almeno 3-5 mm, adagiare su un piatto, e intorno al bouquet e adagiare un contorno: insalata di cavolo cappuccio, lattuga verde, piselli lessati e cetrioli freschi e pomodori tagliati a fette. In inverno vengono serviti cetrioli, cetriolini o sottaceti non femminili. Separatamente - salsa di rafano con aceto.

Maialino ripieno. Un giovane maialino viene scottato, depilato, asciugato, strofinato con farina e bruciato (soprattutto vicino al naso, agli occhi, alle orecchie e tra le gambe). Quindi la pancia e il petto vengono aperti e le interiora rimosse. Il maiale pulito viene lavato in acqua fredda, adagiato sul dorso e tagliato con un grosso coltello lungo la parte interscapolare della colonna vertebrale e l'osso pelvico a metà della loro altezza. Successivamente, il maialino in una caldaia per pesci viene versato con acqua fredda per 6-8 ore, cambiandolo dopo 2 ore e lavando il maialino ogni volta in anticipo.

Prima della cottura, la pelle del maialino preparato viene strofinata con limone (o acido citrico diluito), adagiata con la schiena su un tovagliolo e le sue estremità sono legate nella parte anteriore e posteriore delle zampe, messa in un bollitore per pesci, versata con acqua fredda e mettere a bollire. Non appena il bue bolle, il calore si riduce e il maiale viene bollito a una temperatura di 90-95 ° C per 1-2 ore Quando il maiale viene trafitto con un ago fino all'osso della spina dorsale tra le zampe anteriori, un colore incolore dovrebbe apparire il succo trasparente.

Il bollito viene raffreddato in un decotto (ma per preservare la pelle bianca è meglio trasferirlo in un bue bollito freddo salato con ghiaccio alimentare), quindi tagliarlo a metà lungo la spina dorsale e trasversalmente in porzioni. L'insalata di patate condita viene adagiata su un grande piatto ovale. Quindi i pezzi tritati vengono adagiati sull'insalata, in modo da ottenere una forchetta di un maiale intero. Ogni pezzo è decorato con fette di uova, pezzi di verdure, verdure. Successivamente, il maiale viene versato completamente o in una rete con gelatina trasparente e raffreddato. Mazzi di contorno di verdure e gelatina tagliati a cubetti sono magnificamente adagiati sui lati. Il rafano con panna acida viene servito separatamente.

Il maialino può essere versato nelle porzioni dell'hotel o servito non farcito proprio come il prosciutto con un contorno.

Polli e selvaggina sotto maionese. Tolti dalle lische e rifilati i filetti di pollo o selvaggina vengono lessati e fatti raffreddare. Carote bollite, patate, cetrioli sottaceto e piselli bolliti tagliati a cubetti (5-6 mm) vengono conditi con maionese e posti su un piatto. I filetti di uccelli sono disposti sopra, ricoperti di maionese da una busta con una scollatura smerlata, decorata con verdure dai colori vivaci, e il resto della guarnizione vegetale è adagiato con mazzi di fiori.

Selvaggina (fromage). Friggono o lessano l'uccello (gallo cedrone, pernice, gallo cedrone, fagiano di monte, fagiani), lo raffreddano, tolgono la carne dalle ossa, la tritano finemente, la passano 2-3 volte al tritacarne con una grattugia frequente, si aggiungono fortemente burro ammorbidito o leggermente fuso, strofinare

formaggio, sbattere bene con un mixer. Sale, pepe rosso vengono aggiunti alla massa della frontemahler, noce moscata, mescolare bene.

Nella forma fanno una "camicia" di gelatina di carne, su cui si stendono v modello prodotti colori brillanti e fissarli con gelatina semi-induritaquindi riempite lo stampo aiutandovi con una sac à poche con il formaggio in modo che si mantenga4-5 mm non scherzavanoaobordi della "camicia".La superficie viene versatagelatina e refrigerare.

Prima di finire, lo stampo viene calato in acqua calda, tenuta per 3-7 s, velocementeestrarre, capovolgere, ma con un angolo di 45 °, agitare e diffondersi formaggio (fromage) su un piatto. Pezzi di gelatina vengono posti attorno al formaggio,tritato o scolpito in belle forme e rametti di prezzemolo. A partire dalla salsa alla maionese viene servita in una salsiera.

Pollo ripieno (galantine). Il pollo preparato ma crudo viene posizionato sul petto, la pelle e la carne vengono tagliate per il lungo sulla spina dorsale e la pelle e la carne vengono accuratamente tagliate in uno strato. La carne viene accuratamente rimossa dalla pelle, dalla struttura e dalle gambe. Il filetto viene pulito da tendini e pellicole, sbattuto e posto al centro della pelle rimossa. Dalla carne di pollo e vitello o maiale magro si prepara una massa di knelle, condita con sale, pepe e, se lo si desidera, noce moscata grattugiata. Quindi aggiungere i pistacchi interi scolati e mondati, tagliati a cubetti (5-6 mm), la pancetta e la lingua bollita.

La pelle e il filetto di pollo vengono trasferiti su un tovagliolo bagnato. La carne macinata viene adagiata sulla pelle e sul filetto in lunghezza, completamente avvolta con la pelle sotto forma di un rotolo o di una carcassa, il rotolo o la carcassa viene arrotolato saldamente in un tovagliolo, le estremità del tovagliolo sono legate con uno spago. Quindi il pollo viene immerso in un brodo raffreddato a 60-70 ° C (cotto da ossa, pellicole e tendini di pollo e vitello) e fatto bollire per 60-90 minuti a ebollizione bassa. Il pollo ripieno bollito viene estratto su un foglio, leggermente raffreddato, spiegato, il tovagliolo viene pulito dai coaguli proteici con il lato smussato del coltello, il pollo viene nuovamente adagiato sul tovagliolo, avvolto ermeticamente, le estremità sono legate, raffreddate e posto sotto una leggera pressa. Se il pollo viene servito intero (su ordinazione), viene tagliato e piegato a forma di carcassa, decorato con verdure, erbe aromatiche, versato con gelatina trasparente e servito.

Prima di servire in porzioni, il pollo viene tagliato a pezzi di 0,5 cm di spessore e adagiato su un piatto ovale, accanto o separatamente in un'ampia insalatiera, mettere mazzi di contorno di verdure. La salsa di maionese con cetriolini viene servita separatamente.

Gelatina di carne. Le teste, le gambe e le labbra preparate vengono tritate, versate con acqua fredda (2 litri di acqua per 1 kg di frattaglie), portate a ebollizione, scremate la schiuma e fatte bollire a ebollizione molto bassa, eliminando periodicamente il grasso, 5-6 ore fino a quando sono teneri. 1,5 ore prima della fine della cottura aggiungere cipolle e radici e 30-40 minuti - alloro, pepe, sale. La carne viene separata dalle ossa, raffreddata e tagliata a cubetti (circa 1x1x1 cm). Il brodo finito viene filtrato, il grasso viene rimosso, la carne tritata viene immersa nel brodo, fatta bollire per 10-15 minuti, salata a piacere, raffreddata con un addensamento leggermente evidente e mescolata delicatamente. L'aglio tritato può essere aggiunto alla gelatina prima dell'imbottigliamento o al termine dell'ebollizione secondaria. Successivamente, il brodo con la carne viene versato su una teglia o negli stampini e raffreddato. Prima delle vacanze, la gelatina viene stesa dallo stampo, tagliata in porzioni e guarnita con insalata verde, cetrioli e pomodori. Il rafano con aceto viene servito separatamente in una salsiera.

Patè di selvaggina. La polpa viene tagliata da fagiani preparati, fagiani di monte, fagiani di monte o pernici. Il filetto pulito viene tagliato a bastoncini (1-1,5 cm di diametro), che vengono avvolti in sottili fettine di pancetta e marinati per 4-6 ore a Madeira; la lingua bollita e il lardo vengono tagliati negli stessi bastoncini. Il resto della pancetta viene tagliato a cubetti, leggermente fritto, cipolla e radici tritate finemente, timo, maggiorana, alloro e pepe vengono aggiunti e nuovamente fritti leggermente. Quindi mettere il fegato a dadini, soffriggere bene, raffreddare e passare 2-3 volte al tritacarne insieme alla polpa pollame crudo. La massa schiacciata viene battuta con un mixer, diluita con Madeira (in cui erano marinati i filetti), mescolando bene, condita con peperoncino, noce moscata e sale.

Se il patè viene preparato in modo più semplice, i pezzi di filetto non vengono avvolti nella pancetta e non marinati, ma semplicemente aggiunti alla massa frullata. Puoi cucinare il patè senza pezzi di filetto.

Viene stesa una pasta dolce non lievitata, spessa 3-8 mm, e con essa vengono disposti il ​​fondo e le pareti della forma del patè. Sull'impasto vengono adagiate sottili fette di pancetta, quindi uno strato di carne macinata e su di esso - pezzi di selvaggina, lingua, pancetta (in modo che in seguito sul taglio siano sfalsati) e così via fino alla parte superiore del modulo. La carne macinata viene ricoperta da fettine sottili di pancetta, ricoperta di pasta, i bordi dell'impasto vengono pizzicati, sopra viene fatta una decorazione di pasta, spalmata con un uovo, vengono lasciati dei buchi per far fuoriuscire il vapore e il patè viene cotto a temperatura di 180-200°C in forno per 40-90 minuti.

Il patè al forno viene raffreddato, gli spazi tra la carne macinata e l'impasto vengono riempiti con gelatina semi-indurita e nuovamente raffreddati. Prima di servire, il patè viene tagliato e rotondo, lungo il raggio, posizionato su un piatto o piatto. La salsa di maionese con cetriolini viene servita separatamente.

Paté di fegato. La pancetta tritata finemente viene fritta, si aggiungono le verdure tritate (cipolle, carote), si frigge di nuovo, si mette il fegato a dadini, si frigge fino a cottura, si raffredda leggermente e si passa 2-3 volte attraverso un tritacarne con una griglia fine. La massa schiacciata viene unita a burro, brodo, condita con sale qb, modellata a forma di pesce, quadrato, pallino e guarnita con uovo tritato, erbe aromatiche e burro.

Filetto di pollo o selvaggina ripieno (chauffroy).Filetto di litchi pulitosbattere con un tritatutto, metterci sopra la carne macinata, cotta comealapatéquella di fegato e pancetta con verdure e spezie, le cotolette con le due estremità appuntite vengono formate in una forchetta e stufate. Il filetto finito viene raffreddato e farcitoservito con salsa rossa magra al vino (malera) e gelatina, decorato con albume d'uovo sodo e nuovamente versato con gelatina fondente di carne con uno strato di 1-2 mm, fatto con ossa di uccello fritte (tranne la spina dorsale) con l'aggiunta di gelatina. Mucca 1-2 pezzi per porzione.

Preparazione di antipasti freddi complessi e piatti di pesce

I piatti freddi di pesce sono preparati con prodotti ittici gastronomici, bolliti, in camicia o pesce fritto. Gli antipasti di aringhe con vari contorni sono particolarmente comuni. Tutti i tipi di pesce in scatola sono molto convenienti per preparare spuntini.

I piatti di pesce freddo sono serviti con contorni di verdure complessi, insalate, cetrioli e pomodori freschi, sottaceto o sottaceto e peperoni sottaceto dolci. Per la decorazione dei piatti di pesce, oltre ai prodotti elencati, vengono talvolta utilizzate le olive. I piatti di pesce freddo includono pesce aspic, paté, carne macinata, antipasti tritati, insalate di pesce e panini di pesce.

Preparazione di antipasti freddi e piatti di pesce, tenendo conto dei requisiti per la sicurezza dei prodotti finiti. Servizio e conservazione

I piatti a base di pesce freddo e gli spuntini sono caratterizzati da una grande varietà e un'ampia gamma. Questi includono antipasti di pesce salato, affumicato e in scatola, insalate, patè, carne macinata, gelatine di aspic, ripieni e altri piatti. Il pesce fresco per piatti freddi e spuntini viene utilizzato con una piccola quantità di lische in umido, bollito o fritto.

Per la preparazione e la decorazione di piatti freddi e snack, viene utilizzata una varietà di verdure, erbe aromatiche, cibi in scatola, frutta e funghi. Le tortine (cestini) per servire vari snack e insalate sono preparate con un impasto ricco.

Quando si servono piatti di pesce freddi e snack, sono ampiamente utilizzate varie salse, condimenti e marinate, il che consente di ottenere dallo stesso pesce piatti con una varietà di combinazioni di sapori. Inoltre, aromatizzano perfettamente i piatti, conferiscono loro un aspetto attraente.

I piatti freddi e gli snack sono deperibili e devono essere venduti rapidamente. Considerando che dopo la preparazione e la decorazione, la maggior parte dei piatti non viene sottoposta a ripetuti trattamenti termici, è necessario conservare i piatti freddi e gli snack ad una temperatura di 4-8 gradi fino alla vendita. Preparare piatti freddi e snack in piccole quantità secondo necessità.

Lo storione, lo storione stellato sono cotti a maglie, beluga - in pezzi grandi lunghi 40 ... 60 cm, larghi 10 ... 12 cm, sterlet - il più delle volte in pezzi porzionati. Il pesce parziale viene cotto in porzioni. Luccioperca, luccio e trota destinati al ripieno e alla cottura pesce in gelatina, bollito intero.

Il pesce servito sotto maionese, o per insalate mascherate con maionese, viene talvolta stufato. Il pesce, ripieno di marinata, è leggermente fritto, non fortemente colorato. I filetti di aringa sbucciati vengono messi a bagno e conservati nel brodo del tè o nel latte.

pesce salato(salmone, salmone, chum salmone, ecc.) vengono lavati e stratificati lungo la spina dorsale, vengono rimosse le ossa costali, viene tagliata la pelle e, partendo dalla coda, tagliata in porzioni, tenendo il coltello ad un angolo di 30 ... 45°. I pezzi porzionati vengono posti su piatti snack e guarniti con una fetta di limone ed erbe aromatiche.

Con la porzione multiporzione, il pesce leggermente salato viene posizionato su un piatto ovale o l'aringa, le porzioni vengono date rosse

forma grigia (arrotolata con una rosa o posata con una scala). Le fette di limone vengono poste alle estremità del piatto (per stabilità, la pelle è piegata alle fette) e ai lati vengono adagiati rametti di verdure.

A prodotti per baguette tagliare la pelle, rimuovere la cartilagine e tagliare la polpa dalla pelle a pezzi sottili e larghi, tenendo il coltello con un angolo di 30 ... 45 °. In modo che la polpa, che rimane non tagliata, non si attorcigli, sia ricoperta di pelle o avvolta in pergamena. I prodotti Balyk vengono rilasciati allo stesso modo del pesce salato, guarnito con limone ed erbe aromatiche.

pesce affumicato a caldo(storione stellato, storione, branzino merluzzo, omul, ecc.) vengono puliti dalla pelle e dalle ossa e lo storione - dalla cartilagine e porzionato. Lo storione viene tagliato in porzioni della massa stabilita, tenendo il coltello ad angolo retto.

Le porzioni vengono poste su piatti snack o in piatti multiporzione (piatto ovale, aringa), guarnite con lattuga, cetrioli freschi e pomodori, puoi anche servire un contorno complesso di verdure bollite, piselli, patate con maionese.

La salsa di rafano con aceto o maionese viene servita separatamente con il pesce.

Per assortito utilizzano diversi, ma almeno tre tipi di gastronomia di pesce: salmone, salmone, pesce affumicato freddo e caldo, includono anche pesce bollito freddo, caviale (chum, pressato, granulare), granchi in scatola, spratti, spratti. Pezzi finemente tagliati di vari tipi di gastronomia di pesce vengono posti su un piatto ovale o su una scatola di aringhe, alternando i colori. L'assortimento comprende spesso il caviale, che può essere disposto in cestini di pasta sfoglia o vol-au-vent.

Guarnire assortiti con cetrioli freschi o sott'aceto, pomodori, figurine di gelatina (flurons), fette di limone e decorare con rametti verdi e lattuga. La maionese o la salsa di rafano con aceto vengono servite separatamente in una salsiera.

Granchi impilati in tortine e ricoperti da una rete di gelatina con maionese o gelatina.

spratti, sbucciato e liberato dalle ossa, piegato ad anello e adagiato sui cerchi di un uovo sodo.

Pesce in scatola - prodotto molto nutriente. Negli esercizi di ristorazione pubblica vengono utilizzati come celle frigorifere

626 __________________________

pezzo, oltre che per la preparazione di snack, panini e piatti freddi. Snack in scatola - pesce sott'olio, pesce al pomodoro, fegato di merluzzo, patè.

Spratti e sardine sott'olio vengono serviti su piatti snack o ciotole di aringhe, guarniti con limone ed erbe aromatiche. Le carcasse vengono deposte con una scala o un ventaglio in modo che tutte le code siano girate in una direzione e il dorso delle carcasse copra l'addome di quelle vicine, vengono versate con l'olio in cui sono state cotte.

Il pesce al pomodoro o il suo stesso succo viene estratto dai barattoli e rilasciato in porzioni della massa stabilita insieme alla salsa o al succo in insalatiere o su piatti snack, cosparso di cipolle verdi tritate o erbe aromatiche tritate.

Il fegato di merluzzo sott'olio viene estratto dai vasetti, schiacciato, unito a uova sode tritate, cipolle tritate finemente, condite con l'olio in cui si trovava il fegato. Il fegato cotto viene rilasciato in insalatiere, cosparso di cipolle verdi in cima.

Spratti, acciughe e aringhe di salatura piccante vengono mondate, privando della testa e delle interiora, lavate, adagiate con cura su un piatto snack o aringhe con il dorso da parte e guarnite con cerchi o fette di uovo sodo e cipolle tritate finemente.

Puoi rilasciare cibo in scatola con cipolle, tagliato ad anelli. Quando sei in vacanza, annaffia con la salsa di senape.

Caviale. Il caviale di salmone a grana o chum viene messo in una pila su una presa per caviale e il ghiaccio tritato finemente viene posto nella ciotola del caviale, decorata con burro. Il caviale pressato viene impastato su una tavola, tagliato a rombo, triangolo, quadrato e adagiato su un piattino da dessert, decorato con rametti di prezzemolo ai lati. A parte vengono servite cipolle verdi tritate, una fetta di limone, un pezzo di burro.

Aringhe al naturale con patate e burro. Il filetto di aringa salato preparato viene talvolta servito intero, non tagliato, ma più spesso tagliato trasversalmente o in diagonale in pezzi larghi 2,5 ... 3 cm, posti su un vassoio di aringhe a forma di pesce intero, mettere la testa (senza branchie) e coda; ai lati sono decorati con rametti di verde. Le patate calde bollite e un pezzo di burro vengono servite a parte.

6.10. Pasti freddi e spuntini

Aringhe con contorno. Pezzi di filetto di aringa tagliati trasversalmente o obliquamente vengono posti su verdure condite a fette e un contorno di patate, cetrioli, carote o barbabietole, cipolle e uova è ben posizionato sui lati. L'aringa viene annaffiata con senape o condimento all'aceto.

Aringa tritata con guarnizione. I filetti di aringa preparati, le mele sbucciate, il pane di frumento imbevuto in acqua (o latte) e le cipolle leggermente saltate in olio vegetale vengono passati attraverso un tritacarne. La massa schiacciata viene condita con aceto, sale, pepe, olio vegetale e adagiata sotto forma di pesce intero. Cospargere le aringhe con l'uovo tritato e le cipolle verdi e guarnire sui lati con fiori di burro, carote lesse, fette di cetriolo fresco e pomodoro.

Pesce bollito con contorno e rafano. Le fette vengono tagliate dalla maglia sbucciata refrigerata del pesce storione bollito

1_ 1,5 cm di spessore Guarnire il pesce con patate lesse,

carote, rape, cetrioli, tagliati a cubetti, piselli, ecc. La guarnizione viene messa in mazzi e versata con condimento per insalata.

La salsa di rafano con aceto viene servita separatamente. Come guarnizione aggiuntiva, puoi offrire la gelatina di pesce a dadini.

Si preparano e decorano anche a pezzi il pesce, ma lo si fa bollire a porzioni, lo si raffredda e lo si asciuga leggermente prima di lasciarlo.

Pesce con maionese. Su un terzo del contorno di verdure, condito con una piccola quantità di maionese, viene posizionato un pezzo porzionato di pesce bollito e versato da una busta di carta con un taglio dentellato con maionese. Dall'alto, il piatto può essere decorato con granchi e rametti di verde, fette di pomodori freschi e un contorno di verdure può essere posizionato con mazzi di fiori.

Per i piatti su misura, la salsa alla maionese viene preparata con gelatina di pesce in un rapporto di 1: 1, il pesce viene versato, decorato e sopra viene versata gelatina trasparente.

Pesce ripieno. Questo piatto può essere preparato in due modi.

Primo modo. Porzioni di lucioperca o altri filetti di pesce vengono bollite e raffreddate su un colino. Il brodo rimasto dopo var-

6. Produzione di prodotti finiti

ki di pesce, unito a un brodo di scarti alimentari dei pesci e filtrato. La gelatina imbevuta e strizzata viene posta nel brodo caldo, sciolta, il brodo viene raffreddato a 50 ... e, quando si indurisce, metterci sopra pezzi di pesce essiccati a intervalli di 2 cm Decorarli con carote bollite, limone, prezzemolo , colli di gamberi, attaccando le decorazioni con la gelatina. Successivamente, i pezzi di pesce decorati vengono nuovamente raffreddati, versano la gelatina (con uno strato di almeno 0,5 ... 1 cm) e raffreddano di nuovo. Ritaglia i pezzi di pesce su una teglia in modo che i bordi siano ondulati e lo strato di gelatina attorno ai pezzi di pesce sia di almeno 5 ... 8 mm La salsa di rafano con aceto viene servita separatamente.

Il secondo modo. Il pesce viene cotto in uno stampo. Innanzitutto, una "camicia" è fatta di gelatina: la forma viene posta in frigorifero, la gelatina di pesce (lanspig) raffreddata e calda (45 ... 55 ° C) viene versata fino al bordo stesso della forma. Quando si forma uno strato di gelatina congelata di 3-5 mm di spessore sulle pareti dello stampo, lo stampo viene rapidamente rimosso dal frigorifero, pulito con un panno, la parte non polimerizzata della gelatina viene versata e lo stampo viene rimesso in il frigorifero e la gelatina viene lasciata solidificare completamente. Sulla gelatina all'interno dello stampo vengono posizionate decorazioni di verdure ed erbe dai colori vivaci, la loro gelatina viene fissata, quindi i pezzi di pesce bollito vengono posti nello stampo con il lato anteriore rivolto alla gelatina, lasciando degli intervalli tra di loro. Gli stampi ripieni di pesce vengono posti in frigorifero, riempiti fino al bordo con gelatina semi-indurita, ma ancora liquida, e lasciati indurire completamente.

Prima del rilascio, gli stampi con l'aspiga vengono abbassati per 3 ... 5 s in acqua calda, rimossi dall'acqua, capovolti, tenendo un po 'obliquamente, scossi e posti l'aspiga su un piatto rotondo o ovale. La salsa di rafano con aceto o maionese viene servita separatamente.

Pesce persico in gelatina (intero). Il lucioperca preparato viene bollito, raffreddato nel brodo, tolto dalla caldaia, asciugato bene, trasferito in un piatto e decorato sui lati e sul retro con varie verdure dai colori vivaci, erbe aromatiche, limone, colli di gamberi. Tutte le decorazioni sono incollate con gelatina. Successivamente, il pesce viene versato completamente con gelatina semi-indurita o sotto forma di una griglia, utilizzando per questo una sac à poche con una cannuccia.

6.10. Pasti freddi e spuntini

con un diametro di 1...2 mm. Intorno al lucioperca sono disposti mazzi di contorno di verdure, gelatina a dadini e verdure; condire con condimento per insalata. I lati del piatto sono decorati con stelle, mezzelune, triangoli di gelatina. La salsa di rafano con aceto e maionese viene servita separatamente.

Pesce ripieno (persico, luccio). Il pesce preparato per il ripieno è ripieno di polpa di pesce tritata, pane, latte, cipolle rosolate, grasso, aglio. Al pesce viene data l'aspetto di un'intera carcassa, avvolta in una garza, legata con uno spago in testa e in coda, adagiata sulla griglia di una caldaia per pesci e stufata con spezie e condimenti fino a renderla tenera (30 ... 40 minuti). Il pesce bollito viene fatto raffreddare, tagliato a pezzi e servito.

Il pesce può essere adagiato su un piatto sotto forma di un'intera carcassa, attorno ad esso viene posizionato un contorno di verdure in mazzi. La salsa di rafano con aceto o maionese viene servita separatamente.

Pesce marinato in bianco. L'odore intero sbucciato, il piccolo merluzzo allo zafferano o i pezzi di filetto di lucioperca, il pesce persico vengono impanati nella farina, fritti in olio vegetale, posti in un piatto non ossidante e versati con la marinata. Dopo 3 ... 4 ore, il pesce viene trasferito in un'insalatiera, la marinata viene infine condita con sale, zucchero, aceto viene versato sul pesce, distribuendo uniformemente le radici sulla superficie del pesce. Cospargere il pesce con le erbe aromatiche.

Pesce in una marinata di pomodoro (rossa). Pezzi di filetto di pesce vengono fritti in olio vegetale, leggermente colorato e non essiccato, disposti in un piatto profondo non ossidante, versati con marinata calda con pomodoro e raffreddati. Cospargere il pesce con le erbe aromatiche prima di servire.