집 / 미분류/ 야채와 버섯으로 만든 전통 요리. 야채와 버섯 요리 요리 버섯 요리와 반찬 장식

야채와 버섯으로 만든 전통 요리. 야채와 버섯 요리 요리 버섯 요리와 반찬 장식

야채와 버섯으로 다양한 복잡한 뜨거운 요리가 준비됩니다. 열처리의 종류에 따라 삶은 요리, 데친 요리, 튀긴 요리, 조림 요리, 구운 요리가 구별됩니다.

증기나 물에 야채를 끓입니다. 야채를 찜할 때 영양소 손실이 최소화되고 야채의 맛이 잘 보존됩니다. 증기 야채는 전기 또는 증기 가열로 캐비닛에서 가장 자주 요리됩니다. 증기는 뚜껑이 있는 일반 보일러에서도 조리할 수 있습니다. 이렇게 하기 위해서는 보일러의 크기에 따라 지지대에 금속 인서트(화격자)가 만들어지며, 보일러에 삽입되는 화격자와 보일러 바닥 사이에는 4--5cm의 공간이 있어야 합니다. 인서트를 사용하면 두꺼운 철사 또는 좁은 금속 스트립으로 바구니를 만들 수 있습니다. 화격자 또는 바구니는 비산화성 금속(알루미늄, 스테인리스 스틸 또는 주석 도금)으로 만들어야 합니다. 보일러 바닥과 화격자 사이의 공간 만 채워지도록 필요한 양의 물을 보일러에 부어야합니다. 물이 끓으면 채소를 넣고 뚜껑을 꼭꼭 닫고 부드러워질 때까지 끓인다. 증기는 뜨거운 요리를 위해 주로 감자와 당근을 요리합니다. 증기는 껍질을 벗기고 껍질을 벗긴 야채를 요리 할 수 있습니다. 요리하는 동안 껍질을 벗긴 감자에 고운 소금을 뿌립니다.

물에 야채를 조리할 때는 영양소 손실을 줄이기 위해 최대한 빨리 익도록 노력해야 합니다. 이렇게하려면 야채를 끓는 물에 넣고 뚜껑이있는 냄비에 삶습니다. 제품을 준비 상태로 만드는 데 필요한 기간을 초과하여 열처리 기간이 증가함에 따라 비타민 C의 파괴가 더 빨라집니다. 다양한 종류의 야채가 포함된 요리가 준비되면 흰 양배추와 같이 오래 끓인 야채를 먼저 가마솥에 넣고 다진 감자 등을 넣습니다.

사탕무와 완두콩을 제외한 야채는 소금물에 삶습니다 (물 1 리터당 소금 10g). 사탕무를 소금물에 삶으면 맛이 나빠집니다. 그런 물에 있는 완두콩은 오랫동안 끓이지 않습니다. 비트를 끓일 때 비트의 색이 변하지 않도록 식초를 가끔 물(물 1리터당 4~5g)에 넣는다. 그러나 사탕무는 식초가 없을 때보다 식초와 함께 두 배 더 오래 요리됩니다. 요리 중 감자와 뿌리 채소는 1cm 이하의 물로 덮어야하며, 아스파라거스, 아티 초크, 콩 꼬투리, 완두콩 주걱, 완두콩은 많은 양의 물에 삶아집니다 (1kg 당 3-4 리터의 물 야채) 색상을 보존합니다. 일부 감자 품종은 매우 부드럽고 물에 담가 있습니다. 이 제품은 만들 수 없습니다 맛있는 미트볼, 고로케, 롤, 퓌레. 따라서 부서지기 쉬운 품종의 감자를 요리 할 때 끓인 후 약 15 분 정도 물을 빼고 접시를 뚜껑으로 덮고 감자를 물없이 약한 불에서 요리합니다.

요리 후 대부분의 야채는 즉시 소쿠리 또는 체에 던지거나 야채의 맛이 떨어지지 않도록 국물을 배출합니다. 껍질을 벗긴 채소는 식히기 전에 껍질을 벗기는 것이 좋으며, 식힌 채소보다 껍질을 벗기는 것이 빠르고 쉬우며 낭비가 적다.

야채와 허브를 삶은 물에는 많은 영양소가 포함되어 있습니다. 예를 들어 비트 뿌리 국물에는 최대 5%의 설탕이 들어 있습니다. 국물에 불쾌한 뒷맛이 없으면 수프 나 소스를 만드는 데 사용됩니다.

버섯을 가열하는 과정에서 버섯 자체가 주스를 방출하기 시작하여 팬에 액체가 증가하기 때문에 버섯은 소량의 물에서 중불로 끓여야합니다. 또한 이미 끓고 약간 소금에 절인 물에 넣고 약간의 파슬리, 딜, 월계수 잎, 딸기 또는 육두구를 추가하여 풍미를 더하는 것이 좋습니다. 그러나 이러한 향신료는 본연의 맛이 빠져나가지 않도록 매우 조심스럽게 첨가해야 합니다. 또한 일부 버섯(porcini, chanterelles, 우유 버섯, 버섯)은 부드러운 향 때문에 향신료를 보충하는 것이 일반적이지 않습니다. 신선한 버섯을 요리 할 때 껍질을 벗긴 양파를 물에 넣는 것이 좋습니다. 파란색으로 변하면 팬에 유독 한 버섯이 있습니다.

가장 인기 있는 품종의 대략적인 조리 시간:

- 흰색 - 30-35분,

- Boletus 버섯 - 45-50분,

- 느타리버섯, 살구, 느타리버섯 - 20분,

- Russula, boletus - 30분,

- 버섯 - 5-7분,

- 꿀 버섯 - 50-55분, 주기적으로 물 교체,

- 우유 버섯 - 15분, 최소 2일 동안 미리 담가야 하며, 물은 주기적으로 신선한 것으로 바꿔야 합니다.

버섯을 삶은 후 찬 끓인 물로 헹굽니다. 큰 버섯은 작은 버섯보다 빨리 익습니다. 버섯이 요리하는 동안 맛과 향을 잃지 않도록 열에서만 요리하는 것이 좋습니다. 말린 버섯은 끓기 전에 최소 4시간 동안 찬물에 담가야 하며, 이는 원래 상태로 돌아가도록 해야 합니다. 그리고 그 후에 끓입니다 (바람직하게는 같은 물에서 향기와 맛을 잃지 않도록). 예를 들어 말린 살구는 물에 베이킹 소다를 조금 넣으면 더 잘 끓습니다. 요리 시간 말린 버섯 1시간 30분 동안 준비 상태를 확인하기 위해 여전히 바닥으로 가라앉을 때 안내를 받을 수 있습니다. 삶은 야채와 버섯으로 요리를 요리하는 기술을 고려하십시오(표 1).

표 1. 삶은 야채와 버섯으로 만든 복잡한 뜨거운 요리 구색

요리의 이름	요리 기술	모습
우유에 감자	생 감자를 입방체로 자르고 냄비에 넣고 뜨거운 물을 부어 끓입니다. 그런 다음 물을 빼고 뜨거운 우유, 소금으로 감자를 부어 감자에 약간의 양념을 넣고 요리하십시오. 감자가 익으면 버터로 간을 합니다. 허브를 뿌린 우유에 제공하십시오.
당근 으깬 감자	감자와 당근을 삶아 식히지 않고 체로 문지릅니다. 뜨거운 우유, 버터, 소금, 육두구, 고수풀을 퓌레에 넣고 치십시오. 삶은 당근 조각으로 장식되어 제공됩니다.
겨자를 곁들인 프렌치 으깬 감자	감자를 껍질을 벗기고 씻어서 큰 조각으로 자릅니다. 소량의 차가운 소금물을 붓고 끓여서 부드러워질 때까지 약 20분 동안 요리합니다. 감자를 퓌레로 으깬다. 우유, 사워 크림 및 겨자를 추가하십시오. 모든 것을 잘 섞는다. 맛에 소금.
찐 박제 샴피뇽	버섯은 씻어야하고 다리를 잘라야합니다. 우리는 모자에 소금을 바르고 기름칠 된 형태로 넣고 레몬 주스를 뿌립니다. 약간 어두워지지 않도록하십시오. 다리는 잘게 잘게 썬 다음 치즈를 넣고 거친 강판에 갈아야하며 원하는 경우 튀긴 양파를 넣을 수 있습니다. 우리는 다진 고기로 모자를 채우고 부부를 위해 준비합니다.

조미료는 야채와 버섯을 가공하는 가장 인기있는 방법 중 하나이며 미네랄 염과 비타민의 손실을 거의 제거합니다. 야채는 소량의 액체(물 또는 육수)로 끓이거나 물 없이 지방으로 끓입니다. 조림하는 동안 야채가 든 접시는 뚜껑으로 닫아야합니다. 물과 육수 없이 호박, 호박, 토마토 등 수분을 쉽게 배출하는 야채를 끓입니다. 양배추, 당근, 순무, 스웨덴에는 이러한 특성이 없으므로 액체와 지방을 첨가하여 끓입니다(야채 1kg당 평균 0.2리터의 물 또는 국물과 20~50g의 지방이 섭취됨). 야채를 15-20분 동안 두십시오. 일부 유형의 야채(흰 양배추, 호박, 시금치) 및 이들의 혼합물도 허용됩니다. 데친 야채와 버섯으로 일부 요리를 요리하는 기술을 고려하십시오(표 2).

표 2. 조림 야채와 버섯으로 만든 복잡한 뜨거운 요리 구색

요리의 이름	요리 기술	모습
와인에 데친 야채	샐러리 뿌리, 당근, 부추를 자른다. 야채를 타라곤과 결합하고 달인, 와인, 소금, 후추를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 서빙할 때 야채를 접시에 담고 원하는 대로 배열합니다.
당근으로 데친 콜라비	알 줄기 양배추와 당근을 입방체로 자르고 끓는 우유, 소금 및 스튜를 부으십시오. 밀가루를 넣고 말린 다음 버터, 설탕을 넣고 섞어 야채와 함께 끓입니다. 서빙 할 때 당근이 든 양배추를 접시에 담고 다진 허브를 뿌립니다.
데친 샴피뇽	버섯을 20cm 이하의 층이있는 접시에 넣고 약간의 물을 부어 버섯이 어두워지지 않도록 구연산 또는 식초를 넣고 뚜껑을 덮고 강한 열로 8-10 분 동안 끓입니다. 서빙할 때 버섯을 접시에 담고 아몬드 플레이크를 뿌립니다.
와인에 데친 버섯	버섯을 조각으로 자르고 국물, 와인, 소금, 후추로 채우고 15 분 동안 끓입니다. 서빙할 때 접시에 버섯을 담고 석류씨를 뿌리고 허브로 장식한다.

전유. 감자와 야채는 소량의 지방(5-15g)으로 스토브에 튀기거나 많은 양의 지방(튀김)으로 전기 튀김(튀김 튀김)에 튀깁니다. 스토브 튀김이 가장 일반적인 방법입니다. 껍질을 벗기고 잘게 썬 야채를 120-150 ° C로 가열 된 지방과 함께 베이킹 시트 또는 팬에 놓고 소금에 절인 후 스토브에서 튀깁니다. 오랫동안 튀긴 야채는 오븐에서 준비됩니다. 특수 장치 (딥 프라이어) 또는 큰 직경의 넓은 접시에서 튀기는 것은 생 감자, 입방체, 빨대 또는 얇은 조각으로 자르고 양파는 고리로 자르는 데 사용됩니다. 튀길 때 감자와 야채는 170-180°C로 가열된 지방에 담가집니다. 무게 기준 지방은 물에 잠긴 채소 무게의 4배여야 합니다. 튀김할 때 지방이 많이 생길 수 있으므로 접시에 기름을 1/3까지만 채우거나 극단적인 경우 용량의 절반까지만 채우십시오. 지방은 소모됨에 따라 위에 표시된 비율을 유지하면서 항상 추가해야 합니다. 튀김에 가장 좋은 지방은 쇠고기 라드와 라드입니다. 정제된 식물성 기름과 주방용 마가린도 사용됩니다. 버터와 크림 마가린은 다음을 포함하므로 권장하지 않습니다. 많은 수의화상을 입으면 지방을 오염시키는 수분 및 단백질 물질. 튀김을 위해 파슬리를 분류하고 씻고 말리고 1-2 분 동안 매우 뜨거운 지방에 튀겨야합니다. 건조하고 짙은 녹색이되면 빨리 지방을 제거해야합니다. 튀긴 채소는 다양한 요리의 반찬으로 사용됩니다.

모든 agaric 버섯은 튀김 전에 담그고 끓여야합니다. 그렇지 않으면 중독의 위험이 있습니다. 버섯은 단순히 튀길 수도 있고 빵가루를 입혀 튀길 수도 있습니다. 튀김 할 때만 여러 종류의 버섯을 섞을 수 있으며 다른 요리 방법의 경우 권장하지 않습니다. 버섯 튀김의 평균 시간은 20-30분입니다. 버섯은 노릇노릇하게 잘 구워진 후에 소스를 부어야 합니다. 튀긴 야채와 버섯으로 요리를 요리하는 기술을 고려하십시오(표 3).

표 3. 튀긴 야채와 버섯의 복잡한 뜨거운 요리 구색

요리의 이름	요리 기술	모습
올리브 오일을 곁들인 구운 가지	마른 그릴 팬에 소금을 약간 뿌립니다. 우리는 팬을 가열합니다. 우리는 가지를 펴고 그릴의 스트립이 완전히 어두워 질 때까지 고열로 둡니다. 뒤집어서 반대쪽도 볶습니다. 가지가 익는 동안 마늘과 허브를 잘게 다져줍니다. 가지 1덩어리가 완성되자마자 그릇에 담고 올리브유를 넉넉히 두르고 마늘과 허브를 뿌린 후 후추를 넣고 섞는다. 우리는 가지를 계속 요리하고 점차적으로 그릇에 넣고 저어줍니다. 마지막에 레몬즙을 뿌린다.
이탈리안 튀긴 야채	반죽 반죽을 반죽하십시오 - 밀가루를 잘 섞고, 달걀 노른자, 우유와 소금. 그런 다음 계란 흰자를 휘젓고 반죽에 첨가하십시오. 아티초크를 청소하고 바깥쪽의 모든 잎과 잔해를 조심스럽게 제거합니다. 물에 희석한 레몬 주스 한 그릇에 넣은 다음 두드려 건조시키고 조각으로 자릅니다. 애호박은 씻어서 말리고 끝을 제거하고 세로로 자릅니다. 반죽에 아티초크 4분의 1과 애호박 조각을 담그십시오. 조각이 반죽으로 고르게 코팅되었는지 확인하십시오. 그런 다음 올리브 오일을 두른 팬에 볶습니다. 여분의 기름을 제거하기 위해 흡수성 종이에 놓으십시오. 소금과 봉사.
튀긴 버섯	찬물로 버섯을 헹구고 껍질을 벗기십시오. 스트립으로 자릅니다. 프라이팬을 가열하고 버섯을 넣고 주스가 완전히 끓을 때까지 중불에서 볶습니다. 소금. 양파를 껍질을 벗기고 자르고 버섯에 넣으십시오. 기름을 붓고 저어주고 20분 동안 계속 볶습니다. 딜과 파슬리를 잘게 자르고 버섯에 양파를 뿌리고 약 3 분 동안 섞어서 볶습니다. 사워 크림을 붓고 끓입니다.
튀긴 버섯	버섯 뚜껑에서 피부를 제거하십시오. 표고버섯은 소금물에 몇 분간 삶아 건져 살짝 식힌다. 현재 우리는 lezon을 준비하고 있습니다. 계란, 우유, 소금 및 후추를 결합합니다. 계란이 우유에 잘 녹도록 포크로 섞어주세요. 이제 빵 부스러기, 레존, 밀가루가 든 접시 옆에 놓습니다. 각 버섯을 개별적으로, 먼저 밀가루에 담그고, 아이스크림에 담그고, 즉시 빵 부스러기에 넣고, 다시 아이스크림에, 다시 빵 부스러기를 굴립니다. 빵을 입힌 직후에 황금빛 갈색이 될 때까지 많은 양의 뜨거운 기름에 버섯을 소량으로 볶습니다. 여분의 기름을 흡수하기 위해 종이 타월에 놓습니다.

소화. 각 유형의 야채는 개별적으로 또는 함께 야채의 혼합물입니다. 스튜를 만들기 전에 야채를 스트립, 큐브, 조각으로 자른 다음 반쯤 익거나 스튜가 될 때까지 튀긴 다음 토마토 퓌레, 갈색 야채, 베이 리프, 후추를 추가하여 소량의 국물이나 소스로 끓입니다. 밀폐된 용기에 양파, 토마토 퓌레, 향긋한 뿌리, 월계수 잎, 검은콩, 올스파이스 완두콩을 넣고 소량의 물이나 국물과 함께 야채와 버섯을 끓입니다. 스튜 준비 테이블 비트, 신선하고 소금에 절인 양배추, 감자와 다양한 야채의 혼합물(스튜). 신선한 양배추와 비트를 끓일 때 식초를 넣어 맛을 더하고 모습그릇. 식초 없이 끓인 양배추는 너무 부드러워지고 사탕무는 갈색이됩니다. 이전에 종이 타월로 말린 버섯을 끓여서 수분이 너무 많지 않도록하는 것이 좋습니다. 먼저 버섯을 약한 불에서 끓인다. 자신의 주스약 20분 후에 야채 또는 양파를 넣고 준비가 될 때까지 약 10분 더 끓입니다. 마지막에 추가 액체 또는 충전물을 추가하고 뚜껑 없이 몇 분 동안 가끔 저으면서 끓일 수 있습니다. 버섯과 일부 야채는 끓이기 전에 볶습니다. 조림 야채와 버섯으로 요리를 요리하는 기술을 고려하십시오 (표 4).

표 4. 조림 야채와 버섯으로 만든 복잡한 뜨거운 요리 구색

요리의 이름	요리 기술	모습
야채 스튜치즈와 시금치와 함께	고추, 호박, 당근을 자른다. 당근, 피망, 향신료를 기름에 볶습니다. 호박을 넣고 10분간 끓이다 시금치를 넣고 섞는다. 몇 분 더 요리하십시오. 치즈와 소금을 넣으십시오. 섞어서 불에서 내립니다.
야채와 버섯	버섯, 당근, 파슬리 뿌리 및 순무를 조각으로, 양배추를 체커로, 감자를 조각으로 자릅니다. 베이컨을 입방체로 자르고 바삭한 크랙이 생길 때까지 튀긴 다음 슬롯 형 스푼으로 제거하십시오. 녹인 기름에 버섯과 뿌리를 반쯤 익을 때까지 볶습니다. 그런 다음 뜨거운 물을 붓고 순무, 양배추, 감자, 소금, 후추를 넣고 익을 때까지 끓입니다. 버섯을 야채와 함께 제공할 때 크랙클링, 다진 파, 파슬리를 뿌립니다.
크림에 스튜 버섯	신선한 버섯을 껍질을 벗기고 씻어서 데운 다음 얇게 썰어 살짝 볶습니다. 그런 다음 냄비 나 팬에 넣고 삶은 크림을 부으십시오. 파슬리와 딜채를 묶고, 뭉쳐진 가운데에 계피, 정향, 후추, 월계수잎을 넣고 냄비에 담는다. 뚜껑을 덮고 적당히 뜨거운 오븐에 넣어 1시간 동안 끓입니다.
야채 라구	껍질을 벗기고 씻은 야채를 큰 입방체 또는 조각으로 자르고 작은 양파는 머리 전체에 남겨 둡니다. 당근, 순무, 순무를 끓이고 물에 양배추와 콩을 삶아 기름을 두른 팬에 감자와 양파를 볶습니다. 별도로 프라이팬에 밀가루를 볶고 조림 또는 삶은 야채의 달인으로 희석하고 잘게 썬 토마토 또는 토마토 퓌레를 넣고 끓입니다. 한 팬에 담아둔 야채 위에 준비한 소스를 붓고 소금, 후추, 정향, 계피를 넣고 뚜껑을 덮고 15~20분간 끓인다. 서빙할 때 파슬리를 뿌린다.

빵 굽기. 감자, 야채 및 채소는 으깬 감자 또는 조각 형태로 굽고 소스나 계란을 팬에 넣거나 오븐의 베이킹 시트에 올려 굽습니다. 베이킹하기 전에 제품을 미리 삶거나, 조이거나, 튀기거나, 조입니다. 오븐에서 버섯을 굽거나 저온 살균한 버섯 또는 신선한 샴피뇽. 신선한 샴 피뇽을 사용하는 경우 끓일 필요가 없지만 즉시 헹구고 자르고 볶습니다. 우리는 저온 살균 된 버섯을 걸러 내고 즉시 프라이팬에 넣습니다. 구운 야채와 버섯으로 요리를 준비하는 기술을 고려하십시오(표 5).

표 5. 구운 야채와 버섯으로 만든 복잡한 뜨거운 요리 구색

요리의 이름	요리 기술	모습
치즈로 속을 채운 버섯	각 버섯의 줄기를 자르고 펄프를 제거하여 뚜껑을 엽니다. 다리, 펄프, 딜, 사워 크림 및 향신료로 모자를 채우십시오. 버섯 뚜껑을 채우고 베이킹 시트에 올려 놓고 강판 치즈를 뿌리고 오븐에서 15-20 분 동안 굽습니다.
버섯과 구운 가지	가지는 1cm 정도 크기로 썰어 소금을 약간 뿌려 따로 보관한다. 버섯을 원으로 자르고 따로 보관하십시오. 버섯이 작 으면 큐브로 자릅니다. 마늘이나 양파를 잘게 자르고 사워 크림과 향신료와 섞는다. 고운 강판에 치즈와 치즈를 강판에 담습니다. 토마토를 원으로 자릅니다. 가지를 베이킹 접시에 넣으십시오. 그런 다음 그 위에 버섯과 토마토를 놓으십시오. 사워 크림 혼합물로 윤활하십시오. 치즈와 치즈 혼합물을 뿌립니다. 우리는 180 0 C의 온도에서 30 분 동안 굽습니다.
여름 야채 캐서롤	야채를 얇은 조각으로 자릅니다. 소스 요리 : 이렇게하려면 밀가루를 버터로 볶고 우유를 넣고 끊임없이 저어주고 걸쭉해질 때까지 요리하십시오. 열에서 제거하고 계란을 넣고 잘 치십시오. 야채 위에 소스를 붓습니다. 치즈를 뿌린다. 황금빛 갈색이 될 때까지 약 30분 동안 굽습니다.
버섯이 들어간 크림 수플레	장식을 위해 "중간"을 남겨두고 버섯을 자르십시오. 양파를 잘게 자르고 볶습니다. 버섯을 추가합니다. 뚜껑 아래에서 끓입니다. 소금. 채울 준비가 되었습니다. 우리는 버섯을 곰팡이로 옮기고 혼합물을 붓습니다. 강판에 3 개의 치즈를 넣고 혼합물에 조심스럽게 펴십시오. 우리는 수플레를 장식합니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다 - 200도, 20-25분.

야채와 버섯으로 복잡한 뜨거운 요리 만들기 및 장식

휴일에는 야채 요리에 소스나 버터를 붓거나 소스를 따로 그레이비 보트에 담아 제공합니다. 요리의 맛과 색에 맞는 채소나 다진 채소로 장식한다. 다양한 도구를 사용하여 다양한 야채 컷으로 요리를 장식할 수 있습니다. 삶은 야채는 주로 버터와 함께 제공됩니다. 으깬 감자에 서빙하기 전에 그림을 적용하십시오. 삶은 감자는 볼이나 통 형태로 삶을 수 있습니다. 튀긴 야채는 신선하고 절인 오이와 토마토와 함께 제공됩니다. 레스토랑 조건의 야채 요리, 서빙은 다양합니다.

- 콜리 플라워, 아티 초크는 봉투에 접힌 냅킨을 올려 놓은 둥근 접시에 제공됩니다.

- 아스파라거스 - 냅킨으로 덮인 특수 그릴에;

- 완두콩, 콩 꼬투리, 우유 소스에 담긴 야채 - 둥근 백동 접시에;

- 구운 야채 - 요리된 백동 팬에.

– 감자 커틀릿, 양배추 슈니첼, 감자 고로케, zrazy, 롤, 캐서롤 및 야채 푸딩이 둥근 접시에 놓입니다.

- 별도의 그레이비 보트에 사워 크림 또는 소스와 함께 제공되어야 합니다.

자신의 직업을 사랑하는 모든 요리사는 음식을 훌륭하고 완벽하게 준비하고 요리를 아름답고 매력적으로 장식하기 위해 모든 지식과 경험을 적용해야 합니다.

아름다운 식기는 올바르게 배치된 제품 및 능숙하게 배치된 장식과 결합되어 제품에 특히 매력적인 외관을 제공하므로 식기는 제공되는 요리 제품과 일치해야 합니다.

야채가 없으면 매일 또는 상상할 수 없습니다. 휴일 메뉴. 그리고 우리가 접시를 장식하는 데 사용되는 재료로 야채에 대해 이야기한다면이 경우 단순히 대체 할 수 없습니다.

무. 그 모양과 색깔 때문에 무는 완벽한 제품에피타이저, 샐러드, 샌드위치 및 두 번째 코스 장식용.

중간 길이의 뾰족한 날이 달린 일반 부엌 칼로 대부분의 보석을 만들 수 있습니다.

가장 단순한 장식(얇고 반투명한 무 원)에서 데이지, 장미, 다양한 장식품 등 단순하고 복잡한 모든 구성을 만들 수 있습니다.

더 복잡한 장식 - 무 원의 꽃과 별 - 다양한 요리를 장식하거나 작곡을 만드는 데 사용할 수 있습니다.

간단한 꽃을 만들려면 무를 지그재그 선을 따라 반으로 자르고, 튤립을 만들려면 장방형 뿌리 작물의 표면을 캐넬링이나 보통의 뾰족한 칼로 위에서 아래로 자른다.

장미, 데이지, 꽃 봉오리, 수련, 말미잘, 백합, 부채 및 기타 장식물은 더 간단한 요소의 제조를 마스터한 후에야 만드는 법을 배워야 합니다. 또한 제조를 위해 특수 조각 장치 세트를 사용하는 것이 가장 좋으며 경험이 있는 경우에만 일반 부엌 칼로 복잡한 장식을 만드는 것이 가능합니다.

보석 제작 기술을 이제 막 마스터하기 시작했다면 무로 나선형을 만들어보십시오. 이렇게하려면 무의 끝을 잘라서 원뿔 모양을 만드십시오. 그런 다음 칼로 45° 각도로 2mm 이하의 두께로 나선 형태로 최상층을 자릅니다. 나선형을 자르고 축을 중심으로 무를 회전시킵니다. 따라서 단일 및 2열, 3열, 4열 나선형을 모두 만드는 것이 가능합니다. 그런 다음 반대 방향으로 나선을 풀고 중앙에 올리브 또는 달걀 노른자를 넣으십시오. 통조림 칼이 있다면 나선을 만들기 전에 뿌리 작물의 표면에 홈을 만드십시오.

무. 숙련된 요리사다양한 꽃, 보트, 나선 및 복잡한 구성 등 이 뿌리 작물로 멋진 장식을 만드세요. 무의 종류는 모양과 색상이 다르며 거의 모든 샐러드, 스낵, 샌드위치 및 메인 요리를 이 뿌리 작물의 장식으로 장식할 수 있습니다.

장식의 도움으로 가장 간단한 무 샐러드를 축제 요리로 바꿀 수 있습니다. 그러나 이 뿌리 작물로 대부분의 장신구를 제조하려면 특별한 도구가 필요합니다. 사실, 평범한 부엌 칼로 무에서 가장 단순한 꽃과 별을자를 수 있습니다. 그런데 장미, 칼라, 연꽃, 백합, 크로커스, delphinium 및 기타 복잡한 장식은 무, 순무, rutabaga 및 사탕무로도 만들어지며 특별한 칼과 가위가 필요합니다.

당근. 당근은 열처리 중에도 변색되지 않는 색상과 다양한 모양으로 인해 요리를 장식하는 훌륭한 재료이며, 당근은 후자를 제조할 때 생으로 사용하고 삶은 당근. 그리고 그 주스는 착색을 위해 다양한 소스, 크림, 무스, 젤리에 첨가됩니다.

생 당근으로 모든 샐러드, 스낵 및 메인 요리를 장식 할 수 있습니다. 그러나 무엇보다 당근 장식은 흰 양배추, 무, 오이 요리를 활기차게 만듭니다. 가장 간단한 장식은 얇은 원, 별, 꽃, 다양한 인물, 얇고 긴 빨대입니다. 후자는 평면 구성을 만드는 데 적합합니다. 제조를 위해 강판을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 한국 샐러드. 플루트 나이프를 사용하면 간단하지만 매우 아름다운 장식을 여러 개 만들 수 있습니다.

야채가 없으면 매일 또는 축제 메뉴를 상상할 수 없습니다. 그리고 우리가 접시를 장식하는 데 사용되는 재료로 야채에 대해 이야기한다면이 경우 단순히 대체 할 수 없습니다.

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더 복잡한 장식 - 무 원의 꽃과 별 - 다양한 요리를 장식하거나 구성을 만드는 데 사용할 수 있습니다.

canneling 칼, 그런 다음 나선형을 만들기 전에 뿌리 작물 표면에 홈을 만드십시오.

무. 숙련된 셰프는 이 뿌리 작물로 다양한 꽃, 보트, 나선 및 복잡한 구성 등 놀라운 장식을 만듭니다. 무의 종류는 모양과 색상이 다르며 거의 모든 샐러드, 스낵, 샌드위치 및 메인 요리를 이 뿌리 작물의 장식으로 장식할 수 있습니다.

당근. 당근은 요리할 때 변색되지 않는 색깔과 다양한 모양으로 요리를 장식하기에 좋은 재료로, 생당근과 삶은 당근을 이용하여 요리를 만든다. 그리고 그 주스는 착색을 위해 다양한 소스, 크림, 무스, 젤리에 첨가됩니다.

생 당근으로 모든 샐러드, 스낵 및 메인 요리를 장식 할 수 있습니다. 그러나 무엇보다 당근 장식은 흰 양배추, 무, 오이 요리를 활기차게 만듭니다. 가장 간단한 장식은 얇은 원, 별, 꽃, 다양한 인물, 얇고 긴 빨대입니다. 후자는 평면 구성을 만드는 데 적합합니다. 제조를 위해서는 한국 샐러드에 강판을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 플루트 나이프를 사용하면 간단하지만 매우 아름다운 장식을 여러 개 만들 수 있습니다.

접시 장식

생 당근과 삶은 당근으로 만든 가장 정교한 장식은 호랑이 백합과 장미입니다. 그것들을 만들려면 몇 가지 다른 칼이 필요합니다. 노치 스푼이 있다면 볼과 같은 간단한 요소들로 완성된 요리를 장식할 수 있고 삶은 당근부터 위에 열거한 장식 외에도 다양한 조각품을 만들 수 있다.

비트. 당근과 마찬가지로 비트는 생으로 사용하고 보석을 만들기 위해 요리됩니다. 먼저 이 뿌리 작물에서 간단한 꽃과 별, 빨대를 자르는 방법을 배웁니다.

일정 수준의 기술에 도달하면 생 비트로 애스터, 달리아, 장미, 델피늄 및 기타 복잡한 장식을 만들고 삶은 비트로 방대한 꽃과 곱슬 장식을 만드십시오.

아름다운 볼륨있는 장미는 물결 모양의 가장자리가있는 여러 개의 긴 스트립을 잘라 삶은 사탕무로 만들 수 있습니다. 여러 겹으로 깔고 꽃잎이 떨어지면 장식할 접시에 장미를 올려 놓고 가운데를 살짝 눌러 가운데에 노치로 만든 삶은 당근 볼을 올려 위치를 고정한다. 올리브, 감자 조각 또는 청어 필레 및 기타 제품을 꽃 중앙에 넣을 수도 있습니다. 선택은 장식하는 접시의 구성에 따라 다릅니다.

삶은 비트 뿌리 장미는 뿌리 채소를 세로로 반으로 자르면 만들 수 있습니다. 비트의 반을 자른 면이 아래로 가도록 도마에 놓고 얇은 조각으로 자릅니다. 수직으로 놓고 장미를 배치하십시오. 약간 구부러져 서로를 가리키는 두 개의 작은 중앙 꽃잎으로 시작하여 배치하십시오. 다음 행에서 꽃잎의 크기와 개수를 모두 늘립니다.

파슬리 뿌리, 셀러리, 파스닙. 이 뿌리는 모두 장신구를 만드는 데 적합하지만 파스닙과 셀러리 뿌리가 가장 적합합니다. 삶아서 사용하는 것이 좋습니다.

이 뿌리에서 인물, 꽃 및 기타 장식을 잘라내십시오. 가급적이면 크기가 작은 것이 좋으며 다른 야채로 작곡을 만들 때 요소로 사용하십시오.

감자. 삶은 감자만 장식용으로 사용됩니다. 큐브, 원, 반원, 빨대, 막대기로 자르고 복잡한 구성을 만들기 위한 독립적인 장식 및 요소로 사용됩니다. 삶은 감자는 속을 채울 때도 사용할 수 있습니다.

아름다운 장식감자 반죽으로 만들 수 있습니다. 이렇게하려면 껍질을 벗기고 삶은 감자를 퓌레 상태로 으깨고 달걀 노른자 (감자 1kg 당 노른자 3 개), 소금 및 잘게 잘린 육두구를 넣으십시오. 모든 것을 철저히 혼합하고 결과 덩어리에서 2.5cm 두께의 소시지를 만들고 가루 도마에 놓고 공, 플랫 케이크, 고로케, 배, 인형과 같은 다양한 장식을 만들기 위해 원하는 크기의 조각으로 자릅니다.

이러한 소시지 조각에서 매우 독창적 인 장식을 자르거나 성형하고 구타 계란에 담그고 굴릴 수 있습니다. 빵 부스러기, 다진 아몬드, 코코넛 플레이크, 튀김.

또한 감자 덩어리는 다양한 금형에서 구울 수 있습니다. 패스트리 백을 사용하여 멋진 감자 덩어리 장식을 얻을 수 있습니다. 원하는 노즐을 선택하면 어떤 모양의 보석도 넣을 수 있습니다. 그들은 오븐에서 구우거나 단순히 접시에 올려 놓거나 허브, 갈은 후추를 뿌리거나 녹인 버터로 닦을 수 있습니다.

토마토. 보석 제조의 경우 대부분 신선한 토마토가 사용되며 덜 자주 통조림으로 만들어집니다. 품종에 따라 토마토는 색상, 모양 및 크기가 다를 수 있습니다. 색상은 다르지만 모양과 크기가 같은 것으로 선택하면 무지개 토마토 또는 여러 가지 빛깔의 꽃잎이 달린 꽃으로 요리를 장식 할 수 있습니다.

작은 품종의 토마토는 전체 또는 반으로 장식용으로 사용됩니다. 또한 그림 및 구성에 대한 개별 요소를 만들 수 있습니다.

그런 토마토는 아름답게 채워져 보입니다. 이렇게하려면 노치를 사용하여 토마토에서 씨앗과 대부분의 펄프를 제거하고 올리브, 삶은 달걀 조각, 페이트 또는 오이 조각을 안에 넣으십시오.

큰 토마토를 균일한 원으로 자르면 간단한 장식을 만들 수 있습니다. 많은 수의 씨앗이 있는 토마토의 원은 컷에서 멋진 패턴을 얻을 때 가장 멋지게 보입니다.

중간 크기의 토마토도 조각으로 자르고 다양한 구성으로 만들 수 있습니다.

크고 중간 크기의 토마토는 속을 채우는 데 적합합니다. 이를 위해 바구니가 잘립니다. 그들은 또한 상단을 자르거나 가리비 모양의 가장자리가 있는 반으로 잘라 속을 채울 수 있습니다. 다양한 모양의 토마토 조각을 사용하여 인형을 만들 수 있습니다. 가장 간단한 그림은 비행 agaric입니다. 만들려면 작은 장방형 토마토의 밑동을 잘라 안정을 위해 상추잎을 얹고 반원형 토마토로 만든 모자를 씌운다. 코넷으로 모자에 흰색 마요네즈 점을 바르십시오.

다른 간단한 토마토 인형으로는 무당벌레, 꽃병 및 오이, 무, 무 및 허브를 사용한 다양한 간단한 배열이 있습니다.

그러나 수련, 장미 및 기타 꽃과 작곡을 제조하려면 몇 가지 기술이 필요합니다. 또한이 경우 특별한 장치, 캐넬 칼, 노치 스푼 등 없이는하기 어려울 것입니다. 원하는 경우 얇은 토마토 조각이나 나선으로 가장 간단한 장미를 만들 수 있지만.

고추. 후추 열매는 색상, 모양 및 크기가 다양합니다. 달콤한 고추 꼬투리는 일반적으로 쓴 것보다 큽니다. 길이는 10-12cm, 지름은 3cm 이상입니다. 모양에서 후추 열매는 직육면체, 구형, 타원형, 원추형 및 원통형이 될 수 있으며 색상은 녹색, 노란색, 주황색, 빨간색이 될 수 있습니다.

최대 간단한 장식후추에서 - 이것은 투각 고리입니다. 그것을 만들려면 씨에서 껍질을 벗긴 꼬투리를 고리 모양으로 잘라야 합니다.

또한 간단한 후추 장식에는 슬라이스, 스트립 및 반원이 포함됩니다. 일종의 장식이다. 박제 고추. 이렇게하려면 꼬투리를 세로로 또는 가로로 자르고 씨앗을 꺼내 미리 준비된 충전물로 채 웁니다.

오목한 부분의 도움으로 큰 과일에서 다양한 인물을 잘라내어 별도로 또는 작곡의 일부로 사용할 수 있습니다.

복잡한 장식 - 꽃 - 특수 도구 세트를 사용하여 잘라낼 수 있습니다.

오이. 을위한 접시 장식신선하고 모두 사용 통조림 오이. 이러한 목적을 위한 과일은 결함이 없이 고르게 선택되어야 합니다.

가장 단순한 장식은 꽃, 장식품 및 오이 조각으로 만든 테두리입니다. 그들은 일반 및 채널 조각과 오이의 원으로 만들 수 있습니다. 후자의 경우 슬라이스를 두껍게 만들고 토마토 나 무에서 자른 장식 요소를 놓을 수 있습니다.

오이는 아름다운 잎과 꽃을 만듭니다. 아치에 놓인 얇은 오이 조각은 그다지 인상적이지 않습니다. 당신은 오이를 제공 할 수 있습니다 독립 요리, 배를 잘라 샐러드나 야채로 채우는 것.

오이에서 부채와 다양한 꽃을 만드는 것이 다소 어렵습니다. 이렇게 하려면 기술과 특별한 도구 세트가 필요합니다.

포도 붓과 같은 방대한 오이 장식을 만들려면 노치와 날카로운 부엌 칼만 있으면 됩니다. 노치가있는 공을 만들고 포도송이 모양으로 놓고 조각으로 장식하고 오이 껍질에서 잘라냅니다.

가지. 장식용으로는 주로 통조림이나 구운 가지가 사용됩니다. 속을 채운 가지도 장식으로 좋아 보입니다.

에 관하여 생 야채, 그들은 당신을 기쁘게하지 않을 것이지만 아름다운 패턴과 재미있는 인물을 만들기 때문에 모든 요리의 장식 요소로 사용할 수 있습니다.

호박, 호박, 호박. 그들은 보통 속을 채우고 샐러드와 스낵을 위한 접시를 만드는 데 사용됩니다. 상당히 단단한 펄프가있는 절인 호박과 스쿼시에서 간단한 그림을자를 수 있습니다. 호박과 달리 패티슨은 신선하게 먹고 야채 샐러드에 추가합니다. 따라서 오이와 동일한 장식을 쉽게 만들 수 있습니다. 작은 호박에서 디저트 바구니와 왕관을자를 수 있습니다. 큰 호박 펄프에서 간단하거나 다소 복잡한 거의 모든 장식을 만들 수 있습니다.

양배추. 을위한 장식과 접시모든 종류의 양배추를 사용하십시오. 또한 흰색, 빨간색, 사보이 및 북경 양배추의 잎이 사용됩니다. 원래 방법식사 제공.

가장 간단한 장식은 여러 가지 빛깔의 빨대입니다. 그것을 만들려면 흰색과 붉은 양배추가 필요합니다. 칼로 자르거나 특별한 강판에 창살을 뿌릴 수 있습니다. 붉은 양배추가 없으면 사탕무 또는 석류 주스를 사용하여 흰 양배추를 착색하십시오.

브뤼셀 콩나물은 그 자체로 훌륭한 장식입니다. 그러나 토마토 바구니에 넣거나 복잡한 구성의 요소로 사용하면 더 좋아 보일 것입니다.

일반적인 베이징 양배추 장식인 국화는 만들기가 매우 어렵습니다. 특히 요리 장식 기술을 이제 막 마스터하기 시작한 사람들에게는 더욱 그렇습니다. 제조를 위해 일련의 특수 장치를 갖는 것이 바람직합니다.

콜리 플라워 꽃이 핌에서 장식을 쉽고 빠르게 얻을 수 있습니다. 가장 단순한 것은 고슴도치입니다. 꽃차례에 다채로운 야채 조각을 채우고 소스를 붓고 삶은 달걀 모양과 원으로 장식하십시오.

상추 잎. 요리 장식 기술을 마스터하기로 결정했다면 상추 잎 없이는 할 수 없습니다. 그들은 메인 요리와 장식 요소를 장식하는 데 사용됩니다.

양파. 보석, 양파 및 적 양파, 부추, 골파, 양파-바툰, 샬롯 및 파 깃털의 제조를 위해 사용됩니다.

양파로 만든 접시 장식, 차갑고 뜨겁게, 날것으로, 튀기거나 절인 것을 사용합니다. 가장 일반적인 장식은 고리로, 껍질을 벗기고 양파도 가로로 자른 다음 별도의 고리로 분해합니다. 후자를 직선으로, 테두리 형태로 또는 다른 방식으로 배치할 수 있습니다. 다진 허브, 강판 치즈, 갈은 후추 (바람직하게는 빨간색)에서 양파 링을 빵으로 만들 수 있습니다. 빵가루를 더 잘 보관하려면 미리 계란 흰자에 양파 링을 담그십시오. 고리로 분해되지 않은 양파 원은 잘게 잘린 오이, 토마토, 녹색 잎 또는 파 깃털로 장식 할 수 있습니다. 백합과 다른 꽃들은 매우 아름답습니다. 전구에서 복잡한 장식을 위한 개별 요소를 잘라낼 수도 있습니다.

부추는 두께가 다른 고리로 자르거나 줄기에서 꽃과 환상 요소의 형태로 복잡한 장식을 만듭니다. 가장 간단한 파 장식은 작은 고리입니다. 그들은 접시에 뿌리거나 더 정교한 장식을 만드는 데 사용됩니다.

파 깃털로 잎을 만드는 것은 쉽습니다. 이렇게하려면 각 깃털을 너비의 2/3만큼 바닥에서 맨 위로 자릅니다. 그런 다음 얇은 칼로 자른 부분의 깃털을 자르고 펼치십시오.

아티초크. 아티초크는 테이블 세팅을 위한 오리지널 아이템을 만듭니다. 접시를 만들려면 아티초크를 십자형으로 자르고 펄프를 제거하고 여분의 잎을 잘라 몇 줄만 남깁니다.

이러한 접시에는 다양한 샐러드, 스낵, 고기 조각, 소시지 및 치즈 조각을 배치 할 수 있습니다.

버섯. 보석 제조를 위해 삶은, 통조림 및 생(샴 피뇽 만) 버섯이 사용됩니다.

좋은 접시 장식샴피뇽의 테두리입니다. 껍질을 벗긴 버섯의 경우 다리를 모자 아래에서 0.5cm 이상 돌출되지 않도록 짧게 한 다음 버섯을 얇게 썰어 레몬즙을 뿌린다. 이러한 테두리는 다양한 요리를 장식할 수 있습니다. 접시에 야채 인물을 올려 놓으면 장식이 더 좋아 보일 것입니다.

매우 자주 접시 장식버섯 뚜껑만 사용하십시오(신선하거나 소량의 식초를 첨가한 소금물에 미리 삶은 것). 그것들은 별도로 그리고 다른 장식 요소와 함께 접시 표면에 채널링되고 배치됩니다.

또한 샴피뇽 캡은 스터핑에 가장 적합합니다. 다음과 같이 할 수 있습니다. 신선한 버섯및 예열 처리.

훌륭한 장식은 작은 절인 버섯(기름 버섯, 샴피뇽, 표고버섯, 살구)입니다. 반으로 자르거나 전체 접시를 장식하는 데 사용할 수 있습니다.

그리고 흰색 샴 피뇽과 밝은 색 모자가 달린 다른 버섯의 장식이 마요네즈 또는 사워 크림으로 맛을 낸 샐러드의 배경에서 길을 잃지 않도록 밝은 야채 원에 올려 놓으십시오. 또한 배경으로 다양한 양상추의 잎을 사용할 수 있습니다.

뿌리 작물로 만든 장식품은 명확한 모양과 밝은 색상으로 구별됩니다. 또한 섬세한 펄프를 사용하여 야채와 과일로 만든 장식보다 내구성이 뛰어납니다.

야채 장식이 모양을 잃지 않도록 15-20 분 동안 두십시오. 찬물에.

디저트 접시는 호박 공으로 잘 장식되어 있습니다. 구운 호박 속을 파내면 됩니다. 코코넛과 부스러기 또는 카라멜 토핑으로 공을 굴리면 장식이 더 멋지게 보일 것입니다.

을위한 접시 장식박제 양파를 사용할 수 있습니다. 양파를 지그재그 선을 따라 반으로 자르고 중간을 자르고 반을 일종의 샐러드로 채 웁니다.

요리를 장식하기 시작하면 필요한 모든 제품이 있는지 확인하십시오.

빠진 것이 있더라도 걱정하지 마십시오. 같은 유형의 장식을 다른 재료로 잘라낼 수 있기 때문입니다.

장미를 만들려면 토마토, 사과, 순무, 사탕무가 적합합니다.

잎 장식은 당근, 오이, 사과, 수박 껍질, 호박, 무로 만들 수 있습니다.

국화 꽃은 베이징 양배추, 무, 순무, 비트 뿌리, 큰 당근에서자를 수 있습니다.

장식을 먹을 수 있게 하려면 장식을 만들 제품 선택에 특별한 주의를 기울이십시오. 우리가 야채에 대해 이야기한다면, 그들은 날 것으로 먹을 수 있어야합니다. 또한, 그들의 맛은 당신이 서빙하는 요리의 맛과 결합되어야 하며, 크기는 먹기 쉬운 크기여야 합니다.

모든 장식 요소가 먹을 수 있는 것이 아니라면 아름다운 구성을 만들어 접시 위에 직접 올려놓지 않고 접시나 접시 가장자리에 두는 것이 더 편리합니다.

판매시 과일 모양과 껍질과 펄프의 색상이 다른 다양한 종류의 호박을 찾을 수 있습니다. 이것에 따라이 야채에서 다양한 장식을자를 수 있습니다.

늑골이있는 표면이있는 작은 크기의 호박에서 매우 아름답습니다.

야채 바구니와 꽃병 과일 샐러드. 가장자리를 균일하게 유지하거나 정향으로자를 수 있으며 껍질에 복잡한 패턴을 적용 할 수 있습니다.

호박 껍질에 반점이나 손상이 있으면 전체를 사용하지 않고 펄프에서 장식 요소를 잘라내는 것이 좋습니다. 이 경우 껍질을 미리 자르고 씨를 제거하고 과육의 내부 섬유층을 잘라냅니다.

식초나 레몬즙을 약간 넣은 소금물에 당근을 반쯤 익을 때까지 끓입니다. 너무 익힌 당근은 박리되어 장신구 제작에 적합하지 않습니다. 배를 만들려면 감자 덩어리 100g을 손으로 굴려 배 모양으로 만들고 계란을 풀어서 빵 부스러기로 굴립니다. 자르는 대신 스파게티면을 붙이고 월계수 잎으로 잎을 만드십시오. 170-180 ţ◦С의 온도에서 튀김기에 제품을 튀기십시오.

삶은 야채로 장식물을 맛있게 보이게 하려면 식물성 기름으로 기름을 바릅니다.

장미와 다른 꽃의 경우 단단한 중간 크기의 토마토를 선택하십시오. 도톰한 토마토와 절단용 과일은 고추 꼬투리의 위와 아래를 잘라내고 세로로 잘라 납작하게 썬다

장미 형태로 오이 펄프의 껍질이나 얇은 조각을 나선형으로 배치 할 수 있습니다. 가운데에 석류씨, 올리브 한 조각, 삶은 달걀 노른자를 넣으면 꽃이 훨씬 더 아름답게 보입니다.

꾸밀 수 있는 배추 국화 야채 샐러드또는 그것에서 테이블 장식 날의 독립적 인 구성을 만듭니다.

요리 장식(간식 및 샐러드)

접시 장식

전채와 샐러드는 식사가 시작될 때 제공되기 때문에 전체적인 인상은 이러한 요리의 디자인에 달려 있습니다. 장식은 식욕을 돋우는 모양을 제공해야 합니다. 전채와 샐러드는 매일 및 축제 테이블에 항상 존재합니다. 다양한 방법으로 장식할 수 있으며 옵션의 수는 전적으로 당신의 상상력에 달려 있습니다. 따라야 할 주요 규칙은 맛, 향 및 색상면에서 장식과 요리 재료의 호환성입니다. 다양한 허브로 스낵과 샐러드를 장식하는 가장 쉬운 방법으로, 이 방법은 찬 요리와 뜨거운 요리 모두에 적합합니다. 다채로운 잎 또는 머리 양상추, 물냉이, 딜, 파슬리, 셀러리, 바질, 고수, 파, 야생 마늘, 백리향, 세이지를 사용할 수 있습니다. 채소는 잘게 잘게 썰어 접시에 뿌리거나 가장 아름다운 잎과 나뭇가지로 장식할 수 있습니다. 식용 골파 또는 한련 꽃으로 장식 된 요리는 독창적으로 보입니다.

채소 외에도 다양한 야채와 버섯이 샐러드와 스낵을 장식하는 데 널리 사용됩니다. 경험과 자유 시간이 있으면 꽃이나 인형을 자르고 아름답게 자른 조각의 테두리로 요리를 장식 할 수 있습니다. 복잡한 모양의 장식은 통조림보다 질감이 더 촘촘하기 때문에 신선한 야채에서 자르는 것이 가장 좋습니다. 작은 크기의 소금에 절인 절인 야채 (작은 오이, 포도 토마토, 스쿼시, 옥수수 속대 등)는 전체를 사용하는 것이 가장 좋으며 고기, 생선 및 게임의 차가운 전채를 완벽하게 장식합니다. 절인 오이와 절인 오이에서 간단한 장식을자를 수도 있습니다. 대부분 원형 또는 타원형의 깔끔한 조각이며 때로는 부채꼴이나 공입니다.

과일은 다음 용도로 사용됩니다. 샐러드 장식그리고 전채는 요리의 주요 재료의 맛과 잘 어울리고 향신료를 줄 수 있지만 훨씬 더 드뭅니다. 감귤류(오렌지, 레몬, 귤), 사과, 포도는 스낵과 샐러드를 장식하기 위한 보편적인 과일로 간주됩니다. 에 사용되는 유형 장식물과일은 일반적으로 스낵과 샐러드에 사용되는 음식에 따라 다릅니다.

고기와 사냥감 요리는 일반적으로 절인 포도, 절인 링곤베리, 크랜베리, 사과, 오렌지로 장식됩니다. 생선과 해산물 요리는 전통적으로 레몬이나 라임 조각과 함께 제공됩니다. 그러나 이것들은 당신이 전혀 따를 필요가 없는 기본적인 규칙일 뿐입니다. 당신은 당신의 상상력과 직관에 의해서만 인도 될 수 있으며 장식은 전문 요리사보다 나쁘지 않습니다.

뜨거운 전채와 aspic은 일반적으로, 작성하다그리고 나누어진 접시로 테이블에 제공됩니다. 뜨거운 요리는 당근, 삶은 달걀, 올리브 및 블랙 올리브 조각으로 허브와 소스, aspic으로 가장 자주 장식됩니다.

크고 아름다운 접시에 차가운 전채와 샐러드를 테이블에 제공할 수 있으며 요리를 준비하다야채와 허브의 밝은 구성. 예를 들어 야외 파티나 행사가 열리는 뷔페 등 손님이 많을 때 편리합니다. 또 다른 옵션은 별도의 접시, 로제트 또는 꽃병에 배열하고 각각의 서빙을 장식하는 것입니다. .

또 다른 흥미로운 옵션은 토마토, 아보카도, 아티초크에서 자를 수 있는 식용 "접시"에 샐러드를 넣는 것입니다. 오렌지 또는 자몽, 양배추 잎을 반으로 자른 샐러드와 스낵은 독창적입니다.

접시 장식종종 신선하거나 삶은 야채 또는 통조림 야채 조각, 양상추, 녹색 줄기, 절인 버섯으로 수행됩니다. 이것은 카나페와 샌드위치를 준비할 때 특히 그렇습니다. 샌드위치 용 빵, 치즈, 소시지, 햄은 칼이나 특수 노치를 사용하여 다양한 모양의 조각으로자를 수 있습니다.이 경우 복잡한 장식없이 할 수 있고 녹색 잎으로 제한 할 수 있습니다.

마지막으로 다양한 소스를 사용하여 에피타이저와 샐러드를 장식할 수 있습니다. 예를 들어 마요네즈와 겨자를 사용하여 접시 표면에 패턴을 그릴 수 있습니다.

겨울에는 신선한 야채와 허브의 선택이 적습니다. 따라서 미리 장식을 관리하십시오. 작은 토마토, 오이, 버섯을 보존하십시오. 동결 녹색.

간식과 샐러드를 장식하기 위해 고가의 제품을 사용할 필요는 없으며, 손에 있는 것만으로 충분히 살 수 있습니다.

야채, 고기 및 가금류의 간식은 피타 빵에 넣거나 얇은 피타 빵에 싸서 제공할 수 있습니다.

빵을 모양으로 자르고 소시지와 햄 조각을 모자 또는 튜브 형태로 말아 올리면 카나페와 샌드위치가 특이하게 보입니다.

손님에게 감동을 주기 위해 오리지널 스낵, 준비와 장식에 많은 시간과 노력을 들일 필요가 전혀 없습니다. 쇼트브레드 또는 퍼프 페이스트리 바구니에 담긴 가장 일반적인 샐러드는 모든 테이블을 장식합니다. 바구니는 가을에 빨리 구워지며 항상 기성품을 구입할 수 있습니다.

야채 요리와 반찬은 화학 성분이 비타민, 미네랄 및 섬유질의 공급원이기 때문에 인간 영양에서 중요한 역할을 합니다. 익힌 야채는 소화하기 쉽습니다. 야채 요리는 요리의 칼로리 함량을 크게 증가시키는 사워 크림, 우유, 버섯, 토마토, 크래커와 같은 버터와 소스와 함께 요리되고 제공됩니다. 열처리하는 동안 야채의 색이 바뀝니다. 엽록소의 녹색 채소에서 마그네슘 이온은 세포 수액산의 작용하에 수소 이온으로 대체됩니다. 녹색채소의 색을 보존하기 위해 다량의 끓는 물에 삶아 산의 농도를 낮추고 채소의 가공시간을 단축시킨다. 휘발성 산을 제거하는 데 도움이되는 뚜껑이 열린 냄비에 끓입니다. 감자, 양배추, 양파와 같은 흰색 야채는 열처리 중에 노랗게 변합니다. 이것은 탄수화물 - 글루코사이드 - 옥시플라본과 함께 함유된 무색 화합물이 가수분해되어 황색의 유리 옥시플라본을 방출한다는 사실 때문입니다. 이 안료는 철 이온과 함께 녹색 화합물을 형성하고 점차적으로 갈색으로 변하는데, 이는 산화철 접시에서 야채를 요리하고 구울 때 관찰됩니다.

삶은 야채 요리 . 모든 야채를 물이나 증기로 요리 할 수 있습니다. 물 소비량은 야채 1kg 당 0.6-0.8 리터입니다. 그래서 물로 덮고 야채는 끓는 소금물에 넣고 뚜껑 아래에서 약한 끓입니다. 녹색 채소는 뚜껑 없이 조리됩니다. 사탕무는 소금없이 삶아집니다. 소금으로 요리하면 불쾌한 뒷맛이 나기 때문입니다. 껍질을 벗기지 않은 야채는 찬물에 넣습니다. 말린 야채와 버섯은 미리 찬물에 1~3시간 담가두었다가 같은 물에 삶아주고, 냉동 야채는 10~15분간 해동하지 않고 끓인다. 자르지 않은 야채를 요리 할 때 질량의 변화는 미미한 1-3 %이고 다진 야채, 특히 양배추와 버섯의 질량은 최대 30 %까지 크게 감소하며 대부분의 영양소가 국물에 들어갑니다. 김이 나는 경우 이러한 손실이 감소합니다. 가장 자주 감자와 당근은 찐 것입니다. 단단히 닫힌 뚜껑 아래에서 끓는 수증기의 작용으로 메쉬 팬이나 화격자에서 증기 장비에서 요리 할 수 있습니다.

조림 야채 요리 . 야채를 끓일 때 물이나 국물은 야채 질량의 20 % 만 섭취하고 호박, 토마토, 호박은 자체 주스로 끓인 반면 요리 할 때보다 국물에 훨씬 적은 양의 영양소가 들어갑니다. 지방이있는 냄비에 허용 - 뚜껑 아래 1kg 당 20-30g. 밤색은 포함된 산 때문에 다른 야채가 연해지는 것을 방지하기 때문에 별도로 요리됩니다.

튀긴 야채 요리 . 야채는 지방으로 또는 대량으로 튀겨집니다. 튀긴 반면 탈수 된 껍질이 표면에 형성되고 온도가 135 ° C에 도달하고 새로운 풍미와 방향족 화합물이 형성됩니다. 감자, 양파와 같은 불안정한 프로토펙틴을 함유한 생 야채 튀김. 호박, 토마토, 가지. 나머지 야채는 조림과 다진 것입니다-당근, 사탕무. 야채를 튀길 때 요리하고 데친 것보다 비타민 C가 훨씬 덜 파괴됩니다. 주요 방법으로 튀길 때 야채는 120-150 ° C로 가열 된 지방이있는 팬에 넣고 튀기고 때로는 오븐에서 구이합니다. 지방 소비는 1kg 당 30-75g이지만 표면 껍질에만 흡수되고 깊숙이 침투하지 않으므로 지방 소비는 절단 방법에 따라 다릅니다. 야채 조각이 작을수록 비표면적이 커지고 비표면적이 커집니다. 더 많은 지방이 흡수됩니다. Ravit은 야채 튀김에 사용됩니다. 정제유, 튀김 및 식용유는 또한 야채보다 4 배 더 많은 지방을 섭취하고 지방을 150-180 ° C로 가열하고 지방 냉각을 피하기 위해 작은 부분에 담그십시오. 튀긴 야채 요리는 소스, 사워 크림, 버터와 함께 제공되며 허브를 뿌립니다.

조림 야채 요리 . vit을 끌 때. C는 요리하는 동안보다 더 많이 파괴됩니다-최대 80 % 스튜를 준비하기 위해 야채는 반쯤 익을 때까지 미리 볶은 다음 소스, 국물로 조림하고 사전 열처리없이 양배추 만 즉시 조립니다.

구운 야채 요리 . 야채는 오븐에서 분할 팬과 베이킹 시트에서 구워집니다. 그들은 미리 삶거나 조이거나 튀기고 캐서롤과 롤을 위해 닦고 때로는 날 것으로 굽습니다. 캐서롤, 푸딩, 롤의 표면에는 계란과 사워 크림이 묻히고 우유 또는 사워 크림 소스로 채워진 야채에는 강판 치즈를 뿌리고 버터를 뿌립니다.

속을 채운 요리 . 미리 준비된 토마토, 가지, 고추, 호박, 양배추, 포도 잎이 채워져 있습니다.

버섯 요리 . 신선한 포르치니 버섯과 샴피뇽, 소금에 절인 버섯 또는 절인 버섯을 사용하여 미리 삶은 마리네이드와 말린 버섯에서 분리하십시오.

야채 밑반찬들. 야채 반찬은 고기와 생선 요리에 널리 사용되며 복잡한 반찬은 특히 색, 맛 및 구성에 따라 선택됩니다. 그들은 요리의 맛을 다양 화하여 매력적인 모양을 줄뿐만 아니라 비타민, 탄수화물, 미네랄 염으로 풍부하게하고 기본 제품의 소화율에 기여합니다.

영양에서 야채의 가치는 비타민, 탄수화물, 유기산, 미네랄 염, 다양한 향료 물질의 귀중한 공급원이기 때문에 음식이 맛이없고 거의 쓸모가 없기 때문에 매우 높습니다. 야채의 가장 큰 장점은 다양하고 건강하며 맛있는 음식, 인체에 쉽게 소화되고 야채와 함께 섭취되는 다른 음식의 더 나은 흡수에 기여하는 반찬 및 간식 야채는식이 요법에서 주요 위치 중 하나를 차지하는 기업 및 기업 케이터링소비자들에게 맛있고 훌륭하게 준비된 요리와 야채 반찬을 최대한 많이 제공해야 합니다.

마늘과 양파는 주로 미식가이며 요리에 널리 사용됩니다. 이 야채와 양 고추 냉이 및 기타 야채에는 병원성 미생물을 파괴하는 특수 살균 물질인 피톤치드가 풍부합니다. 따라서 준비를 위해 사용해야합니다. 야채 요리반찬과 반찬은 단조롭지 않고 다양한 채소로 구성되어 있으며, 채소에 함유된 영양소와 비타민을 최대한 보존하도록 주의해야 합니다. 비타민은 수확 직후 신선한 생야채에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 따라서 양배추, 당근, 무, 토마토, 파 등 생 야채의 모든 종류의 샐러드가 매우 유용합니다. 통조림 산업의 발전으로 야채 소비의 계절적 변동을 크게 줄일 수 있을 뿐만 아니라 요식업 시설에 연중 언제든지 엄선된 최고 품질의 야채를 공급할 수 있으며 이러한 야채는 이러한 방식으로 보존됩니다. 모든 영양소와 풍미가 거의 완벽하게 보존된다는 것.

요리사는 야채의 장기간 열처리, 대기 산소와의 접촉 및 부적절한 보관으로 비타민 C가 파괴된다는 것을 알아야합니다. 고기, 생선, 버섯 국물에 야채 수프, 양배추 수프, 보르시를 끓일 때 야채는 기성품의 끓는 육수에 넣고 더 빨리 끓는 야채는 더 긴 열처리가 필요한 야채가 거의 준비되었을 때만 넣습니다.

야채를 삶는 그릇은 조리 시간 내내 뚜껑을 꼭 닫아야 하므로 야채가 대기 중 산소와 접촉하기 어렵습니다. 야채는 서빙하기 오래 전에 조리하면 안 됩니다. 준비한 야채를 장기간 보관하면 약한 불이나 가열해도 비타민이 파괴되기 때문입니다.

요리는 음식으로 사용하기 위해 조리 및 준비된 식품(원재료)의 조합으로 분할 및 장식을 고려합니다.

조리 제품은 조리 과정을 거쳤지만 가열, 분할 및 장식을 위해 추가 정제를 거쳐야 소비를 위해 준비된 일련의 식품입니다.

원료라고 합니다 식료품요리 제품의 준비를위한 것입니다.

기술 프로세스는 반제품, 요리 제품 또는 요리 제품이 얻어지는 일련의 과학적 기반의 순차적인 원료 기계적 열처리 방법입니다.

그릇, 요리 제품및 반제품은 다음과 같은 특징으로 구별됩니다.

사용된 원료(야채, 생선, 고기 등)로 인해;

요리 가공 방법 (삶은 것, 데친 것, 튀긴 것, 조림, 구운 것, 구운 것);

소비의 성격(간식, 수프, 음료 등);

목적(어린이용, 학교용, 다이어트 식품 등);

열 상태(차가운, 뜨거운, 차가운);

일관성 (액체, 반액체, 두꺼운, 퓌레 같은, 점성, 부서지기 쉬운).

케이터링 시설의 중심은 요리사에게 있습니다. 그의 자격, 전문 기술, 교육 및 준비된 요리의 질을 포함한 영적 자질에 많은 것이 달려 있습니다. 이것은 적절하게 수행되고 과학적으로 근거한 기술 과정뿐만 아니라 원료의 자연적 특성을 사용하는 능력, 세련되고 잘 발달 된 맛의 소유 및 예술적 능력에 의해 달성됩니다.따라서 양질의 요리, 맛있고 건강하고 아름다운 것은 현대의 요구 사항을 충족하는 전문 요리사의 기술로 준비된 제품의 품질의 조합입니다.

야채요리와 밑반찬

다양한 요리 방법이 야채 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 그들은 삶고, 데치고, 튀기고, 조이고 굽습니다.

요리용 야채(감자, 콜리플라워, 완두콩, 콩과 식물 꼬투리, 아스파라거스)에 뜨거운 물을 부어 물이 지속적으로 덮도록 합니다. 물은 소금에 절였습니다(제품 1kg당 소금 10g). 무염수에서는 껍질에 있는 사탕무와 당근만 삶습니다. 요리는 야채가 끓는 것을 피하기 위해 완만하게 끓여서 뚜껑이 닫힌 용기에서 수행됩니다. 유일한 예외는 녹색 채소(콩과 식물, 밤색, 시금치)를 요리하는 것입니다. 이 야채는 요리에 뚜껑을 덮지 않고 세게 끓는 물에 삶아 요리에 색 변화가 심하지 않습니다.

야채는 종종 미리 자르고 (입방체, 조각, 조각) 최대 20cm의 층이있는 그릇에 넣고 소량의 물 또는 국물 (야채 질량의 20-30 %)이 추가됩니다. 소금, 지방, 때로는 설탕. 데쳐서 삶아낸 채소는 단독으로, 반찬으로, 국을 만들기 위한 반제품으로, 야채 커틀릿, 차가운 요리, 다진 고기.

튀긴 호박, 가지, 토마토, 호박, 양파, 파슬리 - 날것, 양배추 - 미리 삶은 것, 감자 - 날것과 삶은 것 모두. 또한 야채 커틀릿 덩어리 (커틀릿, zrazy, 고로케)로 성형 된 제품은 튀김을받습니다. 나열된 야채의 대부분은 야채 대량 제품뿐만 아니라 소량의 지방으로 튀겨집니다 (튀김의 주요 방법). 튀긴 감자(생), 양파, 허브, 콜리플라워(반죽), 고로케. 튀긴 야채는 버터, 사워 크림, 소스, 신선하고 절인 토마토와 오이, 다진 파슬리 또는 딜과 함께 제공됩니다. 튀긴 야채는 독립 요리와 반찬으로 사용됩니다. 튀긴 음식고기, 가금류, 생선.

조림 및 구운 야채 요리는 구색이 매우 다양하며 일상 생활과 리셉션 및 연회에서 인기가 있습니다. 야채는 소스 (빨간색, 토마토, 토마토가 든 사워 크림)로 끓이고 향신료와 조미료 (양배추)를 첨가하여 국물에 덜 자주 끓입니다. 조림 전에 감자를 튀기고 당근과 양파를 볶고 사탕무를 삶습니다. 조림 야채는 독립 요리와 반찬으로 사용됩니다.

야채는 속을 채우지 않고 속을 채우고 야채 커틀릿 덩어리로 만든 제품 형태로 굽기 전에 열처리 (끓이기, 튀김, 조림)를받습니다. 토마토와 가지만 생으로 굽습니다.

속을 채우지 않은 야채 (감자, 콜리 플라워, 호박, 호박)를 굽기 위해 우유와 사워 크림 소스가 사용됩니다. 박제 - 토마토와 사워 크림 소스. 커틀릿 대량 제품 (롤, 캐서롤, 푸딩)은 굽기 전에 계란이나 사워 크림으로 번집니다. 구운 야채를 독립 요리로 사용하십시오.

상품 특성제품

감자는 야채 제품 중 빵에 이어 두 번째입니다. 감자 괴경은 전분이 풍부하고 단백질, 설탕, 미네랄, 비타민 C 및 그룹 B를 포함합니다. 감자 요리를 위해서는 얇고 촘촘한 피부, 적은 수의 작은 눈, 특히 귀중한 테이블 품종을 사용하는 것이 좋습니다. 맛있다. 감자는 남아메리카가 원산지입니다. 펄프는 여러 층, 뿌리, 혈관 고리 및 코어로 구성됩니다. 감자는 다재다능한 식품이다. 튀김, 삶은, 구운, 조림이 가능합니다.

당근은 포도당(6%) 형태의 많은 설탕을 함유하고 있으며 많은 비타민(A. 그룹 B, C, E, K, PP), 칼륨, 코발트, 구리, 요오드, 인의 미네랄 염이 매우 풍부합니다. 및 기타 효소, 질소 및 기타 물질 및 식물성 인슐린이 많이 함유되어 있으며 카로틴도 매우 풍부합니다. 당근이 야채의 여왕이라고 불리는 것은 당연합니다. 그것은식이 요법과 이유식 모두에 사용됩니다.

비트는 당류, 무기질, 칼륨, 마그네슘, 인 등을 함유하고 있으며 치유효과가 있고 동맥경화를 예방하므로 생으로나 끓여서 사용한다.

양파. 조국은 중앙 아시아로 간주됩니다. 장내 감염의 병원균인 박테리아를 파괴하는 피톤치드를 다량 함유하고 있습니다. 또한 양파에는 프로 비타민 A, 그룹 B, PP, E 및 다량의 비타민 C가 포함되어 있습니다. 미네랄 염, 에센셜 오일 및 기타 물질이 풍부합니다. 아삭한 식감과 양파 특유의 향이 식욕을 돋운다.

야채 요리의 품질 요구 사항. 유통 기한

삶은 야채는 모양을 유지해야하며 감자 괴경은 약간 삶을 수 있습니다. 감자의 색은 흰색에서 황색이며 괴경이 붉어지거나 어두워지는 것은 허용되지 않습니다. 뿌리 작물의 색상은 자연 색상의 특징입니다. 감자와 뿌리 작물, 눈, 검은 반점 및 썩은 부분을 잘 청소했습니다. 일관성이 느슨합니다. 삶은 양배추는 찐 양배추 맛이 나지 않아야 합니다. 일관성 - 부드럽고 부드럽습니다. 색상 - 흰색에서 크림까지, 초기 양배추 및 사보이 품종의 경우 - 밝은 녹색에서 크림까지, 브뤼셀의 경우 - 밝은 녹색 또는 갈색. 콜리 플라워 표면에 검은 반점과 발적이 허용되지 않습니다.

으깬 감자 - 일관성은 두껍고 푹신하고 균질하며 으깬 감자 조각이 없습니다. 색상 - 어두운 내포물이 없는 크림색에서 흰색까지.

데친 야채는 야채와 우유의 향과 함께 약간 짠 맛이 있으며 탄 우유와 야채의 냄새는 허용되지 않습니다. 색상 - 요리가 준비되는 야채의 특성. 일관성이 부드럽습니다. 절단 야채의 형태는 보존되어야 합니다.

구운 야채는 모양이 같아야 하며 양쪽에 고르게 튀겨야 합니다. 일관성이 부드럽습니다. 튀긴 감자의 색상은 노란색이며 개별 조각은 갈색으로 튀길 수 있습니다. 나머지 채소의 색은 자연채소의 특징인 휴식시 옅은 갈색을 띤다. 커틀릿, zrazy, schnitzel은 균열이없는 올바른 모양이어야하며 표면에 붉게 파삭 파삭 한 빵 껍질이 있어야합니다. 감자 제품의 색상은 절단면에 흰색 또는 크림색입니다. 일관성은 으깬 감자의 덩어리없이 점성이 아니라 무성합니다. 색상 당근 커틀릿컷 - 라이트 - 오렌지. 맛은 약간 달다. 일관성은 느슨하고 균질하며 큰 당근 조각과 양질의 거친 밀가루 덩어리가 없습니다. 양배추 제품의 색상은 밝은 크림색입니다.

조림 야채는 모양과 크기가 같은 조각이어야 합니다. 일관성 - 부드럽고 육즙이 많고 탄력있는 양배추가 허용됩니다. 맛 - 요리가 준비되는 야채; 조림 양배추 - 달콤하고 신 색상 - 밝은 갈색에서 짙은 갈색까지; 조림 사탕무 - 다크 체리. 절단 야채의 형태가 보존되고 삶은 감자의 일부가 허용됩니다.

구운 야채 - 캐서롤과 롤은 금색 껍질과 함께 균열이없는 평평한 표면을 가지고 있습니다. 단면에서 상층과 하층의 두께는 동일합니다. 속이 고르게 분포되어 있습니다. 색상과 맛 - 구운 요리가 준비되는 야채. 소스로 구운 야채는 황금색 크러스트 표면에 소스의 균일한 층으로 완전히 덮어야 합니다.

야채 반찬과 반찬은 모양과 맛이 나빠지기 때문에 장기간 뜨거운 상태로 보관할 수 없으며, 영양가(비타민 C가 파괴됨). 삶은 감자, 말린 감자 및 으깬 감자는 2시간 이상 식품 보온기에 보관하지 않습니다. 콜리플라워, 아스파라거스, 삶은 옥수수는 뜨거운 국물에 30분 이상 보관하지 않습니다. 장기간 보관시에는 달지 않고 식혀서 냉장고에 넣어두었다가 사용 후에는 달인물에 데워 먹는다. 소스 또는 기름에 든 야채는 뚜껑 아래 용기에 2 시간 이상 보관하지 마십시오. 더 오래 보관해야 하는 경우 야채를 국물에서 꺼내 식힌 다음 냉장고에 보관합니다. 그런 다음 소스나 육수와 함께 끓입니다. 튀긴 야채는 하루 종일 냉장 보관할 수 있습니다. 조림 및 구운 야채 요리는 2 시간 이상 뜨겁지 않게 유지됩니다.

핫 샵 안전 및 노동 보호

주방 작업자는 사고를 피하기 위해 열 및 기계 장비의 작동 방법을 배우고 생산 관리자로부터 간단한 브리핑을 받아야 합니다. 가스 장비를 수리하는 작업자는 특별한 학습 과정을 이수해야 합니다. 장비의 위치에는 작동에 대한 규칙을 게시해야 합니다. 작업장의 바닥은 미끄럽지 않고 돌출되지 않고 평평해야 합니다.

작업장의 온도는 20-25 *C입니다. 장비의 분해, 청소 및 윤활은 기계가 완전히 정지되고 전원(주전원)에서 전기가 차단된 경우에만 수행할 수 있습니다. 모든 전기 장비는 단락 및 기타 장비 결함을 방지하기 위해 접지되어야 합니다.

작업장 근처의 통로는 조리 중 보일러 근처에 접시, 용기 및 기타 물건으로 막히지 않아야 합니다. 자신을 향해 (보일러의 뚜껑)을 열어야합니다. 15 킬로그램 이상의 보일러는 뚜껑없이 스토브에서 함께 제거 할 수 있으며 스토브 표면은 균열없이 평평하고 매끄러 워야합니다. 보일러는 손잡이가 단단해야 합니다. 튀길 때는 제품을 말리고 기름기를 제거(물체와 관련하여)해야 하며, 공장에 구급상자와 약품 세트가 있어야 합니다. 장애가 있는 경우에는 형식에 따라 조치하여야 합니다.

야채 요리 기술

기계적 요리 가공 후 요리용 야채는 즉시 열처리를받습니다. 보관하는 동안 무기력 해지면 비타민 C가 빨리 파괴되기 때문입니다.

1) 생 야채에서 식물 조직 세포는 접착 물질인 프로토펙틴으로 연결됩니다. 열처리하는 동안 프로토펙틴은 가용성 물질인 펙틴으로 이동하여 세포 간의 연결이 약해지고 야채가 부드러워집니다. 야채의 열처리 시간은 프로토펙틴의 안정성에 달려 있습니다. 산성 환경에서는 프로토펙틴이 펙틴으로 전환되는 과정이 느려지면서 야채가 잘 부드러워지지 않습니다.

) 야채에 함유된 전분은 젤라틴화된다. 55-70 ° C의 온도에서 전분 곡물은 야채에 존재하는 물을 흡수하여 젤라틴 덩어리 - 페이스트를 형성합니다.

3) 전분을 120 * C 이상으로 가열하면 덱스트린화가 일어난다. 그것은 전분이 분해되어 갈색을 띠는 수용성 물질 인 피로 덱스트린을 형성한다는 사실에 있습니다. 따라서 전분을 함유한 야채를 튀길 때 표면에 황금 껍질이 형성됩니다.

4) 당분이 함유된 야채는 가열하면 당분의 깊은 분해(캐러멜화)가 일어납니다. 카멜렌, 카멜란 등의 어두운 색 물질이 형성됩니다. 캐러멜화의 결과 야채의 당분이 줄어들고 표면에 바삭한 크러스트가 형성됩니다.

5) 야채는 열처리시 멜라노이딘 형성 반응이 일어나는데, 이 반응에서 단당류는 질소성 물질과 반응하여 멜라노이딘인 짙은 색의 화합물이 형성된다. 그들은 바삭한 크러스트의 형성에 중요한 역할을 합니다.

) 채소의 색상이 다른 것은 채소에 들어 있는 색소(착색 물질) 때문입니다. 야채(밤색, 시금치, 상추, 완두콩 등)의 녹색은 엽록소 색소의 함량 때문입니다. 열처리 중에 세포 수액의 유기산이 엽록소와 반응하여 새로운 갈색 화합물을 형성합니다. 휘발성 유기산을 함유한 녹색 채소를 갈색 끓는 물에 넣어 색을 보존하고 산은 수증기와 함께 증발하여 채소의 색이 변하지 않습니다.

노란색, 주황색, 빨간색, 야채(당근, 순무, 호박, 토마토, 고추)의 색상은 카로티노이드 색소 그룹의 함량 때문입니다. 그들은 열, 산, 알칼리에 강하고 열처리 중에 색상이 변하지 않습니다. 카로티노이드는 물에 녹지 않지만 지방에는 녹기 때문에 야채를 볶으면 색소가 지방으로 변하여 주황색으로 변합니다. 비트에는 보라색(베타닌)과 노란색의 두 가지 색소인 안토시아닌이라는 착색 물질이 들어 있습니다. 보라색 안료는 열처리에 의해 쉽게 파괴되는 반면 노란색은 열에 더 강합니다. 비트 안토시아닌은 산성 환경에서 잘 보존됩니다. 따라서 사탕무를 열처리하는 동안 식초 또는 구연산이 첨가됩니다.

야채의 흰색 노란색은 가수분해되면 노란색으로 변하는 플라본 색소의 함량 때문입니다. 따라서 감자, 양배추를 요리하면 노랗게 변합니다. 플라본은 철 염과 상호 작용할 때 어두운 색을 나타냅니다.

). 열처리 중에 야채의 질량이 감소합니다. 질량의 변화는 야채의 종류, 열처리 방법 및 절단 형태에 따라 다릅니다.

). 비타민(비타민C 제외)은 열처리에 강하고 거의 변하지 않으며, 수용성 비타민의 일부는 조리 중 탕으로 변하므로 수프나 소스를 만들 때 채소 탕을 사용하는 것을 권장합니다. 비타민 C(아스코르빈산)는 덜 안정적이며 열처리에 의해 쉽게 파괴됩니다. 그것을 보존하려면 다음이 필요합니다. 껍질을 벗기고 잘게 썬 야채를 장기간 보관하는 것을 방지합니다. 비 산화성 금속으로 만든 접시를 사용하십시오 (인분 수에 따라 부피). 요리 할 때 야채를 끓는 물에 동시에 준비 상태로 가져 오는 순서대로 넣으십시오. 대기 산소에 접근하지 못하도록 뚜껑이 닫힌 용기에 야채를 요리하십시오. 야채는 요리하는 동안 자주 저어서는 안됩니다. 완전히 삶지 마십시오. 야채의 열처리 조건을 준수하십시오. 뜨거운 상태에서 접시를 장기간 보관하지 마십시오. 열처리 중 비타민 C의 보존은 야채에 존재하는 산에 의해 촉진됩니다. 지방이 산소 공기와의 접촉으로부터 야채를 보호하기 때문에 찌거나 튀길 때 훨씬 더 잘 보존됩니다.

삶은 감자. 같은 작은 크기의 껍질을 벗긴 감자 괴경 (큰 감자는 조각으로 자른다)은 요리하는 동안 모양이 유지되도록 50cm 이하의 층이있는 접시에 넣고 감자를 1만큼 덮도록 뜨거운 물을 부으십시오 -1.5센티미터, 소금을 넣고 접시뚜껑을 닫고 끓이다가 부드러워질 때까지 약한 불로 끓인다. 그런 다음 국물을 버리고 감자를 말립니다.이를 위해 접시를 뚜껑으로 덮고 스토브의 덜 뜨거운 부분에 2-3 분 동안 둡니다. 일부 감자 품종은 물에 담그고 부드럽게 삶아서 완성 된 요리의 맛을 떨어 뜨립니다. 따라서 그러한 감자를 요리 할 때 삶은 후 15 분 동안 물을 빼고 감자는 뚜껑으로 덮고 물없이 끓게됩니다-보일러에서 발생하는 증기. 같은 방법으로 감자를 삶아서 통으로 바꿉니다. 감자는 장기간 보관하면 맛이 떨어지고 영양가가 떨어지고 색이 변하므로 소량으로 삶습니다. 삶은 감자는 독립적 인 요리와 반찬으로 사용되며 휴가 때 삶은 감자는 양고기, 접시 또는 일품 요리 팬에 놓고 버터, 사워 크림을 붓거나 별도로 제공되며 다진 허브를 뿌립니다. 소스와 함께 감자를 제공 할 수 있습니다 : 양파, 버섯이 든 빨간색.

튀긴 감자. 감자는 입방체, 스트립, 조각, 입방체, 공, 부스러기로 자르고 잘 씻고 말립니다. 준비된 감자를 170-180 ° C까지의 뜨거운 지방에 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨 요리합니다. 튀김 시간은 지방의 온도와 절단면의 모양에 따라 다릅니다. 준비된 감자를 꺼내서 지방을 배출하고 고운 소금을 뿌리고 흔들어줍니다. 감자는 담그고 지방이 많이 발생하기 때문에 튀기기 전에 소금에 절이는 것은 불가능합니다. 막대기, 조각, 큐브, 공으로 자르고 튀긴 감자를 감자 튀김이라고 합니다. 스트립으로 자른 감자를 파이라고 합니다. 단독 접시와 반찬으로 활용하세요. 휴가철에는 감자를 종이 냅킨으로 접시에 놓고 채소로 장식합니다.

당근 커틀릿. 당근은 얇은 조각으로 자르거나 야채 절단기에 통과시키고 깊은 그릇에 넣고 우유 또는 육수를 곁들인 우유 또는 물, 마가린 또는 버터를 넣고 거의 익을 때까지 끓입니다. 그런 다음 양질의 거친 밀가루를 시내에 붓고 잘 저어 부드러워질 때까지 요리합니다. 결과 덩어리는 40-50 * C로 냉각되고 계란, 소금, 강판 코티지 치즈가 첨가되고 모든 것이 잘 섞입니다. 커틀릿은 코티지 치즈없이 요리 할 수 있으며 양질의 거친 밀가루는 두꺼운 우유 소스로 대체 할 수 있습니다. 결과 덩어리는 부분으로 자르고 빵 부스러기 또는 밀가루로 빵가루를 입히고 커틀릿 모양을 만들고 가열 된 지방이있는 베이킹 시트에 놓고 양면에 튀긴 다음 오븐에서 준비합니다. 커틀릿을 떠날 때 1인분에 2조각을 접시나 일품 요리에 담고 버터나 마가린을 붓습니다. 사워 크림, 우유 또는 사워 크림 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다.공휴일에는 당근 156, 테이블 마가린 5, 우유 15, 국물 15, 양질의 거친 밀가루 15, 계란 1/10 조각, 코티지 치즈 31, 밀 크래커 또는 밀가루 12, 식용유 10, 테이블 마가린 또는 버터 10, 또는 사워 크림 25, 소스 75. 생산량: 지방 160 포함, 사워 크림 175 포함, 소스 225 포함.

감자 캐서롤. 감자 덩어리는 커틀릿과 같은 방식으로 준비됩니다. 기름을 바르고 빵 부스러기를 뿌린 베이킹 시트에 2cm의 층으로 감자 덩어리의 절반을 펼치고 다진 고기를 놓고 균일 한 층에 분배하십시오. 상단은 감자 덩어리의 다른 절반으로 덮여 있고 표면은 평평하고 사워 크림이 묻히고 그림이 만들어지고 구워집니다.

다진 고기의 경우 : 말린 버섯을 삶아 잘게 자르고 볶은 양파, 삶은 다진 계란과 결합하고 소금, 후추, 파슬리 또는 딜을 넣고 섞습니다. 캐서롤은 균질한 감자 덩어리에서 다진 고기 없이 준비할 수 있습니다. 휴가에는 캐서롤을 부분으로 자르고 접시 또는 일품 요리에 놓고 버터 또는 토마토를 붓고 사워 크림 또는 버섯 소스를 넣고 사워 크림을 별도로 제공합니다.

요리 기술(레시피)

후추, 야채로 채워진및 쌀 (No. 504) 총액

달콤한 고추 187 140

채우기 위해:

쌀가루 11 301

당근 28/22* 15

양파 36/30* 15

토마토 74/63* 40

식물성 기름 15 15

다진 고기 무게 100

반제품 무게 240

소스 75

250번 출구

* 총 열에서 분자는 총 제품의 질량, 분모 - 순 제품의 질량, 순 열 - 완제품의 질량을 나타냅니다.

토마토를 곁들인 사워 크림 소스 Brutto Netto

사워 크림 1000 1000

버터 50 50

밀가루 50 50

토마토 퓌레 100 100

출력 - 1000

작업 순서 "야채와 쌀로 채워진 고추":

후추를 헹구고 과일의 무결성을 손상시키지 않고 줄기, 씨앗을 제거하고 다시 헹굽니다.

뜨거운 물에 후추를 붓고 반쯤 익을 때까지 끓입니다(1-2분). 소쿠리에 버리십시오.

쌀을 분류하고 흐르는 물에 헹굽니다.

쌀을 소금물에 반쯤 익을 때까지 삶아 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

당근, 양파는 껍질을 벗기고 씻어서 스트립으로 자릅니다.

양파와 당근을 볶습니다.

토마토를 씻고 줄기를 제거하고 끓는 물로 데우고 피부를 제거하고 조각으로 자릅니다.

주요 방법으로 토마토를 볶습니다.

다진 고기를 준비하십시오. 연결하다 삶은 쌀, 갈색 야채, 튀긴 토마토. 소금과 후추로 간을 하고 맛을 낸다.

고추를 채우십시오.

쌀. 요리 준비를위한 기술 계획 "야채와 쌀로 채워진 고추"

소스를 준비합니다. 토마토를 첨가하여 버터에 밀가루를 흩뿌리십시오.

사워 크림을 85-90°C의 온도로 예열합니다.

뜨거운 사워 크림으로 밀가루 passerovka를 희석하십시오. 끓여서 맛보십시오.

베이킹 접시(형태)에 고추를 넣으십시오. 소스를 붓습니다.

요리 될 때까지 오븐 (t = 200 ° C)에서 굽습니다.

제출을 준비합니다. 접시의 일부를 양고기에 옮기고 구운 소스를 부어 다진 허브를 뿌립니다.

삶고 찐 야채는 눈, 어두운 곳, 피부 잔여 물이없는 평평한 표면으로 잘 껍질을 벗기고 올바른 모양으로 자릅니다. 찐 야채의 냄새와 맛, 외국 냄새와 맛은 허용되지 않으며 야채는 변형되지 않아야하며 잘 요리해야합니다. 조리법 (불완전한 야채 세트, 기름이나 소스를 붓지 않음)을 위반할 수 없으며 일관성과 모양이이 요리의 특징이어야합니다.

허용할 수 없는 결함: 야채 표면이 까맣게 타 있습니다. 덜 익힌 야채, 날것; 과염; 썩은 맛이나 소금에 절인 지방의 맛이 있습니다. 조리법 미준수(장식, 사워 크림, 버터 등 없음); 불충분하게 발음되는 맛과 냄새 (야채, 기름, 지방, 양배추의 약한 향, 약간 소금에 절인 야채 등). 외관 및 색상에 결함이 없어야 합니다. 야채의 고르지 않은 절단; 불충분하게 착색되거나 어두운 껍질; 야채, 미트볼, 롤 등의 약간의 변형; 고명(오이, 상추, 채소 등)이 부정확하게 놓여 있습니다.

조림 야채는 잘린 모양을 유지해야하며 으깨거나 너무 익히지 않아야하며 색상은 야채 유형에 해당해야하며 때로는 약간 갈색이어야합니다. 찐 야채의 냄새는 허용되지 않습니다.

구운 야채는 표면에 균일 한 황금 껍질이 있고 다진 고기는 제품 전체에 고르게 분포되어 있거나 별도의 사본에 균열이 없으며 소스로 베이킹 할 때 적절한 농도의 소스가 일정량 있어야합니다.

야채를 삶고 데치는 것은 약용 요리의 주요 기술입니다. 감자와 뿌리 작물은 삶은 껍질을 벗기고 통째로 삶습니다(비트 제외). 흰 양배추 - 조각으로 자르기, 콜리플라워 및 브뤼셀 콩나물 - 작은 조각으로 분류됨; 옥수수 - 속대에서 잎을 제거하지 않고; 콩 꼬투리 - 3-4 부분으로 자릅니다. 야채는 물 층이 1-1½ cm 더 높아지도록 뜨거운 소금 (물 1 리터당 소금 10g, 다이어트 No. 7, 10 제외) 물 (야채 1kg 당 0.6-0.7 리터)에 넣습니다. 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮고 약한 끓인다: 감자 - 20-30분; 당근, 순무, 순무 - 25-30분. 준비된 야채(스프와 소스에 사용)에서 물을 빼고 매우 낮은 열에서 야채를 말립니다. 사탕무는 1 시간 동안 소금없이 피부에 삶아지고 (소금으로 불쾌한 맛을 얻음) 뿌리를 찬물에 부어 30-60 분 동안 보관합니다. 녹색 채소(콩 꼬투리, 시금치, 브뤼셀 콩나물등) 색상을 유지하기 위해 뚜껑이있는 보일러를 닫지 않고 빠른 끓는 물에 많은 양 (1kg 당 3-4 리터)을 끓입니다. 냉동 야채는 해동하지 않고 끓는 물에 넣습니다. 말린 것 - 찬물에 미리 1-3시간 담가서 끓인다. 요리는 바닥이 두꺼운 스테인레스 스틸 보일러에서 수행됩니다. 요리는 야채의 양에 따라 선택되어 제품 위의 공기 공간이 적습니다 (공기 산소는 비타민 C의 산화에 기여합니다).

찜을 위해 통째로 껍질을 벗기거나 조각 또는 입방체로 자른 야채를 증기 보일러의 화격자에 놓고 소금을 뿌린 다음 (화격자 아래 공간이 끓는 물로 채워짐) 보일러는 뚜껑으로 단단히 닫히고 요리됩니다 요리 시간을 고려하여 부드러워질 때까지.

준비된 야채는 부드러워야 하지만 변형되지 않아야 합니다. 감자 괴경 - 전체 또는 약간 삶은 것; "눈"과 어두운 반점이없는 뿌리 작물과 감자; 찐 야채 냄새가없는 보존 된 형태의 양배추; 뿌리 작물의 색상 특성 : 흰 양배추 - 흰색에서 크림까지, 브뤼셀 콩나물 - 밝은 녹색 또는 약간 갈색, 콜리 플라워 - 크림 꽃차례, 어두워 진 내포물 없음. 삶은 야채신속하게 시행해야 합니다(식품 보온기의 보관은 1시간 이상 허용되지 않음).

스튜를 위해 야채를 조각, 입방체로 자르고 20cm 이하의 층이있는 냄비에 넣고 호박, 호박 - 10-15cm, 기름 (1kg 당 20-30g)을 넣고 끓는 액체를 부으십시오 (물, 우유, 육수 20~30% 야채), 소금, 뚜껑을 닫은 스튜. 주스를 쉽게 배출하는 호박, 호박, 토마토는 물을 넣지 않고 끓입니다. 야채는 요리 준비 상태가되어 (뿌리 작물과 양배추 - 25-30 분, 호박과 호박 - 15-20 분) 액체가 끓는 것을 방지하여 배수되지 않지만 접시와 함께 사용됩니다. 특정 유형의 야채 또는 그 혼합물을 허용하십시오. 첫 번째 경우 야채를 따로 끓인 다음 소스(우유 또는 사워 크림)에 섞어 가열합니다. 야채를 함께 볶을 때는 먼저 뿌리채소를 끓인 다음 익는 시기를 고려하여 호박, 호박, 완두콩 통조림을 깔아줍니다. 순무, 루타바가 및 배당체를 함유한 초기 흰 양배추의 일부 품종은 쓴맛을 제거하기 위해 미리 데칩니다. 데친 야채는 우유 소스, 버터 또는 식물성 기름으로 맛을 냅니다. 준비된 야채는 모양이 정확하고 크기가 같아야 합니다. 부드러운 질감; 야채의 색상 특성; 탄 우유와 야채 냄새는 허용되지 않습니다. 부분적으로 끓일 수 있습니다. 기성품 야채 덩어리 및 그로 만든 제품은 다음 요구 사항을 충족해야합니다. 껍질을 벗기지 않은 제품 조각이없는 균일 한 일관성, 으깬 감자의 경우 부드럽고 무성한 : 어두운 내포물이없는 야채의 색상 특성; 우유, 버터 향이 나는 야채의 맛과 냄새; 탄 우유 냄새는 허용되지 않습니다. 수플레 (푸딩)는 섬세하고 푹신한 질감을 가지고 있습니다. 제품은 모양을 유지합니다.

우유에 감자 감자는 입방체로 자르고 물에 5분간 삶거나 찐다. 물을 빼고 감자에 뜨거운 우유를 붓고 소금에 절인 다음 요리 될 때까지 끓입니다. 버터를 넣고 섞고 1-2 분 동안 끓입니다. 떠날 때 버터 한 조각을 넣으십시오.

우유 소스에 야채입니다. 당근, 순무, 순무, 호박 또는 호박은 큐브로 자르고 흰 양배추는 체커로, 콜리 플라워는 koshochki로 자릅니다. 각 유형은 개별적으로 허용되며 통조림 완두콩과 함께 설탕을 넣고 소금을 우유 소스에 부어 1-2 분 동안 끓입니다. 상추 잎을 넣고 큰 조각으로자를 수 있습니다. 떠날 때 버터 한 조각을 넣으십시오.

취학 전 교육 기관용 요리 기술 맵

각 요리에는 충분한 에너지와 생물학적 가치가 있어야하며 어린이의 생리적 연령 요구 사항을 충족하고 필요한 양의 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄을 포함해야합니다.

기술지도 No.1 요리명 : 야채 비네그레트

제품명질량, g화학적 구성에너지 값, kcal브루토네토단백질지방 탄수화물14.711감자9.57.5당근6.55절인 오이1915양파7.5야채 기름55TOTAL0.635.074.1664.6350g. 기름 포함수율:

요리 기술. 사탕무는 껍질을 삶거나 요리하고 식힐 때까지 오븐에서 굽고 2x10mm 두께의 조각으로 자릅니다. 양파는 작은 입방체로 자르고 (다진) 데친 것입니다. 감자와 당근은 통째로 삶아 따로 껍질을 벗긴 다음 식힌 다음 잘게 썬다. 야채를 한데 모아 정제하지 않은 식물성 기름, 소금으로 간을 하고 잘 섞은 후 완성된 비네그레트를 꺼내서 유통시킨다. 비트가 다른 야채를 더럽히지 않도록 따로 간을 한 다음 야채와 함께 섞는다. 절인 오이는 소금에 절인 양배추로 전체 또는 일부를 대체 할 수 있습니다. 양배추는 잘게 썬다. 양배추가 신맛이 나면 찬물에 씻은 후 다지기 전에 체에 밭쳐 버린다. 서빙 온도 - 14 °C.

품질 요구 사항. 야채는 깔끔하게 자르고, 절단은 보존되며, 색상과 냄새는 야채의 종류에 해당합니다. 맛은 적당히 짭니다.

Vinaigrette는 슬라이드에 쌓여 있습니다. 삶은 야채의 일관성은 부드럽고 날 것입니다. 약간 바삭 바삭합니다.

기술지도 2 번 요리 이름 : 당근과 사과를 곁들인 흰 양배추 샐러드

제품명질량,g화학적 구성에너지가,kcal그로스네토단백질지방 탄수화물양배추35.528.5신선한 사과14510당근12.510식물성 유지55구연산0.050.05희석용수 구연산 2.52.5 총 0.685.073.560.55 생산량: 버터 50g 포함.

요리 기술. 양배추는 얇은 빨대 (1.5x15mm)로 자르고 에나멜 팬에 넣고 소금을 넣고 나무 유봉으로 갈아줍니다. 당근은 씻어서 껍질을 벗기고 데우고 얇은 스트립으로 비벼줍니다. 사과는 씻어서 데우고 껍질을 벗기고 코어를 제거하고 빨대 (2x15mm)로 자르고 어두워지지 않도록 구연산 용액을 뿌립니다. 야채와 사과를 에나멜 그릇에 넣고 식물성 기름으로 맛을 낸 후 잘 섞은 다음 배포용으로 꺼냅니다. 서빙 온도 - 14 °C.

품질 요구 사항. 야채를 깔끔하게 자르고 보존합니다. 야채와 사과의 착색은 변하지 않았습니다. 향과 맛은 달콤하고 신맛이 나는 샐러드에 포함된 제품의 특징이며 적당히 짠 편입니다.

결론

영양에서 야채의 가치는 비타민, 탄수화물, 유기산, 미네랄 염, 다양한 향료 물질의 귀중한 공급원이기 때문에 음식이 맛이없고 거의 쓸모가 없기 때문에 매우 높습니다. 야채의 가장 큰 장점은 인체가 쉽게 소화할 수 있는 다양하고 건강하고 맛있는 요리, 반찬 및 스낵을 준비하는 데 사용할 수 있으며 야채와 함께 섭취하는 다른 음식의 더 나은 흡수에 기여한다는 것입니다. 야채는 식단에서 가장 중요한 위치 중 하나를 차지하고 있으며, 요식업 시설은 소비자에게 훌륭하고 맛있게 준비된 요리와 야채 반찬에 대해 가능한 한 폭넓은 선택을 제공해야 합니다.

별도의 유형야채는 장점이 크게 다릅니다. 예를 들어 감자에는 전분, 흰 양배추-비타민 C, 당근-프로비타민 A(카로틴), 사탕무-설탕이 풍부합니다. 야채에는 지방이 0.1~0.5%로 매우 적습니다. 미네랄 중 야채에 포함된 칼륨, 인, 칼슘, 철, 마그네슘 및 나트륨에 주목합니다.

마늘과 양파는 주로 미식가이며 요리에 널리 사용됩니다. 이 야채와 양 고추 냉이 및 기타 야채에는 병원성 미생물을 파괴하는 특수 살균 물질인 피톤치드가 풍부합니다. 따라서 야채 요리와 반찬 준비를 위해 단조롭지 않고 다양한 야채를 사용할 필요가 있습니다. 요리사는 야채에서 발견되는 영양소와 비타민을 가능한 한 많이 보존하도록 주의해야 합니다. 비타민은 수확 직후 신선한 생야채에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 따라서 양배추, 당근, 무, 토마토, 파 등 생 야채의 모든 종류의 샐러드가 매우 유용합니다. 통조림 산업의 발전으로 야채 소비의 계절적 변동을 크게 줄일 수 있을 뿐만 아니라 요식업 시설에 연중 언제든지 엄선된 최고 품질의 야채를 공급할 수 있으며 이러한 야채는 이러한 방식으로 보존됩니다. 모든 영양소와 풍미가 거의 완벽하게 보존된다는 것.

서지

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