입구요리를 장식하고 서빙하기위한 서빙 옵션. 주제 : 야채, 버섯, 치즈, 육류, 가금류, 생선, 사냥감, 토끼 등의 복잡한 따뜻한 요리 모음을 개발하기위한 실용적인 기술 개발
호일로 구운 고기로 복잡한 뜨거운 요리를 준비하는 기술 과정.
베이킹-황금빛 갈색이 될 때까지 오븐에서 음식을 가열합니다.
로스팅은 오픈 (그릴), \u200b\u200b클로즈, 쇼트의 3 종류로 나뉩니다. 닫힌 베이킹은 덮고 호일로 덮을 수 있습니다. 간단한 베이킹-때로는 준비되었거나 거의 준비된 접시를 오븐에 20 ~ 40 초 동안 넣어 바삭 바삭하고 끝까지 익 힙니다.
제빵 용 고기의 예비 준비... 육류 가공의 기술 프로세스에는 다음 작업이 포함됩니다. 접수, 관능 지표에 따른 품질 관리; 냉동 고기 해동; 오염 된 장소 청소; 스탬프 제거; 따뜻하고 차가운 물로 씻으십시오. 건조; 시체 절단 (절단, 뼈 제거, 뼈 분리, 힘줄 트리밍 및 스트리핑, 과도한 지방, 거친 필름); 반제품 준비 (다진 고기로 만든 덩어리, 소형, 부분 및 반제품). 고기는 종류, 성별, 나이, 열 상태로 분류됩니다. 열 상태에 따라 고기는 다음과 같이 나뉩니다.
냉각 됨-12 ° C를 초과하지 않는 온도로 냉각 된 고기;
냉장-근육 두께가 0 ~ 4 ° C 인 고기;
아이스크림-근육 두께가 -8 ° 이하인 고기
구운 고기 요리의 범위는 다음과 같습니다.
양 고추 냉이 소스로 구운 삶은 쇠고기;
베 샤멜 소스로 구운 삶은 쇠고기;
양파로 구운 삶은 쇠고기;
Forshmak;
쇠고기 측면 롤;
야채와 함께 구운 쇠고기;
소매에 쇠고기와 감자;
키위로 구운 쇠고기 갈비;
양파 베개에 구운 고기;
포르투갈 산 쇠고기 등
구운 요리의 반찬 선택 원칙.
반찬은 요리의 영양가를 높이고 맛을 다양 화하며 요리를 아름답게 장식 할 수 있습니다. 매력적이고 식욕을 돋 우며 음식의 소화율을 높입니다. 반찬을 준비하기 위해 곡물, 콩과 식물, 파스타, 감자, 야채, 버섯과 같은 다양한 제품이 사용됩니다. 시리얼 반찬은 부서지기 쉬우거나 점성이있는 시리얼입니다. 파스타는 삶은 반찬, 콩과 식물-삶은 및 으깬 감자 형태로 사용됩니다. 야채 반찬이 널리 사용됩니다. 그들의 준비를 위해 다양한 신선한, 소금에 절인, 절인, 절인, 삶은, 조림, 튀김, 구운 및 조림 야채가 사용됩니다. 감자 장식은 요리에서 특별한 장소를 차지합니다. 이 제품의 기호성은 거의 보편적 인 반찬으로 만듭니다. 주요 제품의 맛과 열처리 유형에 따라 감자는 삶기, 로스팅, 스튜와 같은 다양한 요리 처리를받습니다. 반찬은 단순, 단일 제품으로 구성되는 것과 복합으로 나눌 수 있습니다. 일반적으로 복잡한 반찬은 2 ~ 3 가지 다른 음식으로 구성되며 별도의 야채와 시리얼을 반찬으로 사용할 수도 있습니다. 서빙 당 반찬의 표준은 150g으로 간주됩니다. 또한 신선한 야채, 절임 또는 절인 야채 (오이, 토마토, 양배추 등)를 반찬으로 제공 할 수 있습니다.
복잡한 뜨거운 요리의 디자인 및 장식
요리를 장식 할 때 일반적인 기술 규칙 외에도 마스터의 예술적 취향, 이러한 유형의 원료의 특징을 올바르게 사용하는 그의 독창성과 능력에 많은 것이 좌우됩니다.
접시를 꾸미기 위해 일반적으로 그 구성을 구성하는 제품을 선택하여 다양한 모양으로 자르고 접시 위에 놓아 아름다운 모습을 만듭니다.
등록시 두 번째 코스 완성 된 제품은 왼쪽 접시에 놓고 고명은 오른쪽에 놓습니다. 그릇의 측면을 고명으로 덮고 소스 나 기름을 떨어 뜨리면 안됩니다. 복잡한 장식은 제품 주위, 꽃다발, 바람직하게는 다른 색상이지만 동일한 (볼륨) 크기로 대칭으로 배치됩니다. 복잡한 반찬 (완두콩, 당근, 콜리 플라워, 콩 토마토 소스 등) 버터 또는 퍼프 페이스트리로 구운 바구니 (타 틀렛), 호박 등의 컵에 담아 제공됩니다.
그린 샐러드 잎, 파슬리 장식 또는 셀러리 장식으로 장식하면 접시가 아름다운 모습을 보입니다.
복잡한 뜨거운 요리의 품질 및 안전성에 대한 요구 사항
휴일 직전에 요리를 굽습니다. 감각적 특성이 악화되기 때문에 보관하는 것은 바람직하지 않습니다. 그들은 제품이 구워진 접시 (일부 팬) 또는 제품이 베이킹 시트에 구워진 경우 나누어 진 후에 방출됩니다.
다음 품질 표시기는 모든 요리에 공통입니다. 고기는 부드럽고 육즙이 많으며 적당히 짠맛이어야하며 이러한 유형의 맛과 냄새에 전형적입니다. 모양을 깨지 않고 제품. 낡은 고기의 이질적인 맛과 냄새, 불규칙, 힘줄 절단의 분홍색 및 거친 결합 조직은 허용되지 않습니다.
삶은 것, 조림, 구운 것, 튀긴 고기의 큰 부분을 가로 질러야합니다! 섬유. 삶은 돼지 고기의 색은 밝은 회색에서 회색, 쇠고기와 양고기 고기는 회색에서 진한 회색입니다. 어둡고 바람이 부는 색상은 허용되지 않습니다.
부분적으로 큰 조각으로 튀긴 고기의 표면은 돼지 고기-황금빛 갈색, 쇠고기-갈색과 같은 고르게 튀긴 빵 껍질로 덮어야합니다. 진한 갈색은 허용되지 않습니다.
개별 제품의 질량 편차는 ± 3 %이고 총 10 개 부분의 질량은 표준과 일치해야합니다.
세 번째 섹션 "레시피"에는 요리에 대한 조리법이 포함되어 있으며, 이는 원료의 이름, 총 중량으로 원료를 채우는 비율, 순중량, 접시를 준비하고 완성 된 접시를 떠나는 과정에서 얻은 반제품의 질량을 나타냅니다.
네 번째 섹션 "조리 기술"은 요리 제품을 조리하는 기술 프로세스, 1 차 및 열처리의 특징, 제품의 무게, 크기, 온도 체계 및 열처리 기간, 구성 요소 배치 순서를 제공합니다.
다섯 번째 섹션 인 "접시 등록, 서빙, 판매 및 보관"에서는 요리가 제공되는 디자인 및기구, 제공 온도 체계, 요리 제품 판매시기에 대한 규칙이 제공됩니다. 요리 제품의 판매시기를 결정할 때 SanPiN 2.3.6.1079-01 "요식 조직, 생산 및 매출에 대한 위생 및 역학 요구 사항에 따라 위생 규칙을 따라야합니다. 식품 및 식품 원료”, 그리고 뜨거운 상태로 보관하는 동안 요리 제품의 판매 기간은 기술 프로세스가 끝난 후 2 ~ 3 시간을 초과해서는 안된다는 것을 명심해야합니다.
TTK "품질 및 안전 지표"의 여섯 번째 섹션에는 개발 된 요리의 관능 지표가 제공됩니다. 관능 품질 지표의 특성상 외관, 색상, 일관성, 냄새 (향), 맛이 표시되어 접시에 대한 아이디어를 가질 수 있습니다.
일곱 번째 섹션 "영양 및 에너지 가치"는 주요 영양소 (단백질, 지방, 탄수화물)의 함량과 요리의 에너지 가치를 제공하며, 1 인분 및 100g 완제품에 대해 계산됩니다.
이 섹션을 디자인하기 위해 단락의 계산 된 데이터를 사용합니다.
기술 차트 등록 시그니처 요리의 기술 차트 (TC)는 1 인분과 10 인분을 준비하기 위해 작성됩니다. 카드의 "레시피"섹션에는 요리 (제품)의 조리법이 제공되며, 이는 원료의 이름, 총 중량 및 순중량으로 원료를 놓는 기준, 접시 (제품)를 준비하는 과정에서 얻은 반제품의 질량 및 1 인분 및 10 인분을 준비하기위한 완성 된 요리 (제품)의 출력을 나타냅니다. ...
"기술 프로세스"섹션에는 요리 제품을 조리하는 기술 프로세스, 1 차 및 열처리의 특징, 제품의 무게, 크기, 온도 체계 및 열처리 기간, 구성 요소 배치 순서가 포함됩니다.
표 1-원료의 특성
결론
완료된 작업에 대한 결론. 교과 과정의 각 포인트에 대해 결론 형태의 3-4 문장
부록
포토 디쉬
소개 ……………………………………………………………………………
1. 호일에 구운 소고기로 복잡하고 뜨거운 요리를 준비하는 모듬 및 기술 과정 ………………………………………… ..
1.1 복잡한 따뜻한 요리 모음 ……………………………………… ..
1.2. 박에 구운 쇠고기에서 복잡한 뜨거운 요리를 만드는 기술적 인 과정 ………………………………………………………………
1.3. 복잡한 뜨거운 요리의 디자인과 장식 …………………….
1.4. 복잡한 뜨거운 요리의 품질과 안전성에 대한 요구 사항 ……………
2. 호일에 소고기를 구운 복합 요리 제품에 대한 기술 문서 개발 ……………………………………………………
2.1. 요리 기술 개발 및 개발중인 요리에 대한 기술 및 기술 맵 ………………………………………………………………
2.2. 개발 된 접시의 일부인 원료의 1 차 및 열처리 과정에서 발생하는 공정에 대한 설명 ……………………………….
2.3. 하드웨어 개발-호일에 구운 기술 체계 쇠고기 ………………………………………………………………. ………………….
2.4. 음식과 계산 에너지 가치 개발중인 요리 ……
2.5. 개발 된 요리의 비용 계산 …………………………………… ..
결론 ………………………………………………………………………… ..
사용 된 소스 목록 …………………………………………………
신청…………………………………………………………………………….
소개
영양은 인간 존재의 기본 조건 중 하나입니다 . 과 적절한 영양 -건강에서 가장 중요한 요소. 아시다시피 단백질은 생명의 기초입니다. 모든 살아있는 세포와 신체의 모든 조직은 주로 단백질로 구성되어 있기 때문입니다. 따라서 단백질의 지속적인 공급은 조직 성장 및 복구뿐만 아니라 새로운 세포의 형성에도 필수적입니다. 다른 음식에서 발견되는 단백질은 동일하지 않습니다. 따라서 우리가 매일 섭취하는 식단의 30 %는 주로 육류에서 발견되는 필수 아미노산이 포함 된 단백질이어야하며 육류는 영양의 가장 중요한 요소 일뿐만 아니라 많은 사람들이 좋아하는 제품입니다. 인간의 건강을위한 육류의 중요성은 알려져 있습니다. 육류는 신체의 중요한 과정을 유지하는 데 없어서는 안될 단백질을 신체에 공급합니다. 또한 신체에 잘 흡수되는 철분을 함유하고 있습니다. 고기는 배고픔을 잘 충족 시키며 종류와 품종에 따라 다량의 미네랄과 비타민을 함유하고 있습니다. 상품의 관점에서 볼 때 뼈, 인대, 지방 등으로 고기 근육을 부르는 것이 일반적입니다. 기술적으로 육류 조직은 산업적 가치에 따라 분류됩니다. 육류가 부드럽고 부드러울수록 근육 조직이 많을수록 단백질 구성 측면에서 더 가치가 있습니다. 육류의 특정 단백질의 존재 여부에 따라 시체의 다양한 부분에 대한 요리 용도가 결정됩니다. 육류에는 영양가가 거의없는 추출 물질이 포함되어 있지만 소화액 분리를위한 강력한 병원균 역할을하여 식품의 더 나은 흡수를 촉진합니다. 또한 고기는 인의 주요 (생선과 함께) 공급원 중 하나로 간주되며 철, 칼슘, 나트륨, 마그네슘이 풍부하며 구리, 코발트, 아연, 요오드와 같은 미량 원소를 포함합니다.
호일에 구운 쇠고기에서 어렵고 뜨거운 요리를 준비하는 결합 및 기술 프로세스.
범위 복잡한 요리
육류 요리는 인간 식단에서 가장 중요한 단백질 공급원입니다. 육류 단백질의 특별한 역할은 첫째, 근육 단백질의 아미노산 구성이 최적에 가깝고, 둘째로 흡수 계수가 매우 높기 때문입니다 (97 %). 결합 조직 단백질은 결함이 있지만 근육 단백질과 결합하면 생물학적 가치가 크게 증가합니다.
또한 구성 고기 요리 단백질도 포함 된 반찬 (야채, 시리얼, 밀가루 제품)이 포함됩니다. 일반적으로 반찬에 포함 된 단백질은 결함이 있으며 육류와 함께 생물학적 가치가 증가합니다. 이와 관련하여 가장 가치있는 것은 감자, 당근, 콜리 플라워, 완두콩.
육류 요리에는 또한 제품의 칼로리 함량을 증가시키는 지방이 포함되어 있습니다. 그러나 과도한 양의 지방은 음식의 맛을 손상시키고 다른 영양소의 흡수를 감소시킵니다.
튀긴 고기의 일부 (수율 100g)는 신체의 일일 단백질 요구량을 20-30 %, 지방에서 10-30 (고기의 지방 함량에 따라 다름), 에너지에서 15 %까지 커버합니다.
고기 요리의 미네랄 성분도 중요합니다. 산성 회분 원소가 육류 및 부산물에서 우세하기 때문에 요리에 알칼리 원소가 더 많은 야채 반찬을 선택하는 것이 좋습니다. 육류 요리 준비에 사용되는 밀크 소스, 사워 크림, 사워 크림 소스, 치즈는 칼슘과 인의 비율을 향상시킵니다.
육류 요리, 특히 내장에는 비타민 B가 포함되어 있으며 야채 반찬에는 비타민 C와 카로틴이 풍부합니다. 따라서 고기 요리는 가장 가치있는 요리 제품에 기인해야합니다.
열처리 유형에 따른 고기 요리 분류 :
| 삶은 것 | 스튜 한 것 | 볶은 것 |
| 스튜 한 것 | 구운 것 |
베이킹에는 찌꺼기뿐만 아니라 요리 및 구이 용 고기가 사용됩니다.
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연습 보고서
야채, 버섯, 치즈, 육류 등 다양한 종류의 복잡한 따뜻한 요리를 개발하는 실용적인 기술을 연습합니다. 가금류, 물고기, 게임 및 토끼
학생 논문 작성에 드는 비용을 알 수 있습니다.
확실히 받아 들여질 작품 작성에 도움을주세요!
지역 주립 교육 기관
중등 전문 교육 KARGASOK TECHNIKUM OF INDUSTRY AND RIVER TRANSPORT
연습 보고서
연습 유형 : 훈련
학생 gr. 4TO
전문 분야 : 식품 서비스 기술
전체 이름 Shelestova Victoria Sergeevna
통과 장소 : OGOU SPOKTPRT
대학 실무 리더
성명 Pegova Elena Vladimirovna
보고서 제출일 : ""2014.
년-2014
1.야채, 버섯, 치즈, 육류, 가금류, 생선, 사냥감, 토끼 등 다양한 종류의 복잡한 뜨거운 요리를 개발하는 실용적인 기술을 연습합니다. 1 복잡하고 따뜻한 야채 요리 모음 으깬 감자 .
으깬 감자의 경우 전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 뜨거운 삶고 말린 감자 (온도 80 ° C 이상)를 펄퍼로 닦습니다. 녹인 감자가 강판에 추가됩니다. 버터 또는 마가린, 저어 주면서 데우고 뜨거운 삶은 우유 또는 저지방 크림을 붓고 푹신 푹신해질 때까지 치십시오. 우유의 감자 .
껍질을 벗긴 생 감자는 큰 입방체로 자른 다음 반쯤 익을 때까지 소량의 물에 끓입니다. 국물을 배수하고 감자에 뜨거운 우유를 부어 소금에 절인 다음 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그 후 버터의 일부 (50 %)를 넣고 끓입니다. 남은 기름과 함께 놔두고 허브를 뿌릴 수 있습니다. 삶은 호박 .
껍질과 씨앗에서 껍질을 벗긴 호박을 조각으로 자르고 소금물에 끓입니다. 휴가 중에는 녹인 버터와 구운 빵가루를 부 으세요. 삶은 콩 (야채). 거친 정맥을 벗겨 낸 콩깍지, 다이아몬드로 자르고 끓는 소금물에 넣고 8-10 분 동안 끓여서 소쿠리에 버립니다. 휴가에는 녹인 버터 또는 밀크 소스를 붓습니다. 수프 뜨거운 요리 단지 삶은 야채 완두콩 .
급속 냉동 된 완두콩을 끓는 소금물에 넣고 빠르게 끓여서 3-5 분 동안 조리합니다. 옆맥을 제거한 신선한 완두콩도 같은 방법으로 끓입니다. 통조림 완두콩은 자체 국물에서 가열됩니다. 익힌 완두콩은 소쿠리에 던져집니다. 휴가에는 녹인 버터 또는 밀크 소스를 붓습니다. 삶은 옥수수 .
준비된 귀는 부드러워 질 때까지 소금물에 끓입니다. 귀가 풀리면 잎이 완전히 제거되고 버터가 별도로 제공됩니다. 개암 나무 열매에서 곡물을 제거하고 소스로 양념하고 끓일 수 있습니다. 통조림 옥수수를 국물과 함께 가열 한 후 물기를 빼고 곡물을 버터 나 우유 또는 사워 크림 소스로 양념합니다. 삶은 아스파라거스 .
준비된 아스파라거스는 끓는 소금물에 넣고 부드러워 질 때까지 조리합니다. 떠날 때 삶은 아스파라거스 묶음을 풀고 접시 또는 부분 접시에 놓고 파슬리 장식으로 장식하고 러스크 소스를 별도로 제공합니다. 삶은 아스파라거스를 밀크 소스로 맛을 낸 후 데우고 녹인 버터를 부을 수 있습니다. 아티 초크 .
준비된 아티 초크는 실로 묶여 소금물에 끓입니다. 베이스의 아랫 부분이 부드러워지면, 물유리가되도록베이스를 위로하여 꺼내어 놓습니다. 휴가에는 양인데가 허브로 장식됩니다. Hollandaise 또는 러스크 소스는 별도로 제공됩니다. 당근 또는 비트 퓨레 .
당근은 통째로 끓이거나 얇게 썰어 약간의 물에 기름을 넣고 끓입니다. 사탕무는 삶아서 껍질을 벗 깁니다. 그런 다음 당근이나 사탕무를 문질러 중간 두께의 우유 또는 사워 크림 소스와 결합하여 가열합니다. 으깬 감자에 버터 또는 사워 크림을 뿌립니다. 데친 가지. 250g 당 제품 수 : 가지-200g, 양파-25g, 기름이 자랍니다. -20g, 맛순-50g, 소금, 후추, 마늘, 파슬리. 가지를 껍질을 벗기고 원으로 자르고 냄비에 넣고 잘게 썬 양파, 소금, 후추, 잘게 썬 파슬리, 식물성 기름, 약간의 물 (35-40g)을 넣고 부드러워 질 때까지 덮고 끓입니다. 다진 마늘과 함께 matsun을 뿌려 가지를 제공하십시오. 데친 흰 양배추. 흰 양배추를 조각으로 자르거나 개별 잎을 끓여서 공 모양으로 말아 한 줄에 그릇에 넣고 소량의 국물이나 물을 부어 버터, 소금을 넣고 끓여서 뚜껑을 덮고 요리합니다. 당신이 떠날 때, 그것을 부분적으로 나누어 진 팬, 접시 또는 램에 넣고, 우유, 사워 크림 또는 토마토 소스를 곁들인 사워 크림을 부어주세요. 반찬으로 사용하면 양배추를 체커로 자릅니다. 2 복잡한 뜨거운 버섯 요리 모음 각각 250g 무게의 3 인분 제품 수 : 말린 버섯-375g, 양파-400g, 식물성 기름-100g, 마늘 맛, 식초 3 %-35g. 버섯은 삶아서 철저히 씻고 말리고 고기 분쇄기를 통과합니다. 잘게 썬 양파는 부드러워 질 때까지 식물성 기름 한 부분으로 볶고 버섯과 섞은 다음 나머지 기름, 소금, 후추를 넣고 걸쭉해질 때까지 15-20 분 동안 약한 불로 끓인 다음 식 힙니다. 준비된 캐비어는 식초로 양념하고 마늘을 소금으로 으깨고 섞습니다. 조림 버터. 3 인분 250g의 제품 수 : 버섯 1kg, 식물성 기름 2 큰술. l., 파슬리, 소금. 신선한 버터를 입방체로 자르고 가열 된 식물성 기름, 소금을 곁들인 냄비에 넣고 부드러워 질 때까지 약한 불로 끓여 주기적으로 뜨거운 물을 추가합니다. 서빙하기 전에 잘게 잘린 파슬리를 뿌린다. 박제 버섯. 무게가 각각 150 인 12 인분의 제품 수 : 파 1 줄, 큰 버섯 24 개, 식용 밤 통조림 400 개, 다진 돼지 고기 250g, 1 큰술. 한 숟가락의 옥수수 가루, 2 큰술. 간장 숟가락, 1 / 8-1 / 4 리터의 고기 또는 닭고기 국물, 달걀 1 개, 식물성 기름, 소금 0.5 티스푼, \u200b\u200b칼 끝에 설탕, 갓 간 생강. 파의 흰 부분을 자릅니다. 샴 피뇽의 다리를 자르고 젖은 수건으로 모자를 닦으십시오. 밤은 잘게 다져 양파와 섞어주세요. 다진 고기, 옥수수 가루, 간장, 소금, 설탕, 생강. 12 개의 샴 피뇽 캡을이 충전물 (1 큰술. 스푼)로 채우고 나머지 12 개의 캡으로 덮고 캡을 가장자리를 따라 서로 단단히 누릅니다. 바닥이 평평한 내화물 접시에 기름을 바르고 그 안에 넣으십시오. 박제 버섯... 저열로 단단히 닫힌 형태로 스토브에 버섯을 넣으십시오. 그런 다음 버섯을 예열 된 접시에 옮기고 따뜻한 곳에 두십시오. 국물을 가열하고 최대 1/4 l의 형태로 주스를 희석하고 계란을 흔들고 국물을 섞은 다음 버섯 위에 부으십시오. 밥과 함께 낸다. 사워 크림의 버섯. 두 개의 250g 부분에 대한 제품 수 : 신선한 버섯 500g, 3 큰술. 버터 큰 스푼, 사워 크림 0.5 컵, 양파 1 개, 큰술. 한 숟가락의 밀가루, 소금 및 허브. 껍질을 벗기고 씻은 버섯은 작은 조각으로 자르고 소금물에 삶아 말립니다. 그런 다음 밀가루를 뿌려 잘게 썬 파와 함께 팬에 볶습니다. 버섯이 준비 되 자마자 사워 크림을 부어 한 번 끓여서 잘게 썬 파슬리를 뿌려 제공합니다. 튀긴 버섯. 준비된 버섯은 조각으로 자릅니다. 기름을 데우고 버섯을 넣고 소금을 넣고 뚜껑을 덮고 약하게 끓여서 45 ~ 50 분 정도 끓인 다음 뚜껑없이 버섯에서 즙이 제거되고 기름이 투명해질 때까지 볶습니다. 항아리에 옮기고 남은 버터를 채우고 닫습니다. 3 다양한 종류의 복잡한 치즈 요리 이탈리아 치즈 퐁듀. 제품 : 단단한 치즈 300g, 버섯 100g, 부드러운 치즈 300g, 우유 1 잔, 계란 2 개, 버터 4 큰술, 백 후추 0.5 작은 술, 이탈리안 화이트 와인 0.5 컵, 800g 흰 빵... 퐁듀를 준비하려면 두 종류의 치즈를 굵게 갈아서 버섯을 얇게 자릅니다. 빵을 같은 조각으로 자릅니다. 치즈를 녹입니다. 우유로 계란을 흔들고 천천히 치즈 덩어리에 부으십시오. 불은 낮아야합니다-치즈 덩어리는 60 ° C 이상으로 가열되어서는 안됩니다. 점차적으로 버섯, 버터 및 화이트 와인을 덩어리에 추가하십시오. 테이블에 뜨거운 이탈리아 치즈 퐁듀를 제공합니다. 흰 빵을 치즈 덩어리에 담가야합니다. 테시 니안 치즈 퐁듀. 제품 : 치즈 800g, 우유 1.5-2 컵, 버터 4 큰술, 백 후추 0.5 작은 술, 단 고추 1 작은 술, 다진 양파 4 큰술, 전분 1 큰술, 흰색 100ml 와인, 체리 주스 200ml, 흰 빵 800g. 치즈 퐁듀는 치즈를 갈아서 우유, 버터, 후추 (빨간색과 흰색), 양파와 섞습니다. 스토브에 넣고 잘 가열하십시오. 전분을 약간의 화이트 와인과 섞고 치즈 덩어리에 넣고 체리 주스 위에 붓고 퐁듀를 끓입니다. 뜨거운 테시 니안 치즈 퐁듀를 즉시 제공하고 빵을 작은 조각으로 자릅니다. 빵은 치즈 덩어리에 담가서 먹어야합니다. 네덜란드 치즈 퐁듀. 제품 : 단단한 치즈 800g, 부드러운 치즈 600g, 마늘 1 쪽, 주니퍼 400g, 흰 빵 800g, 흰 후추 0.5 작은 술, 육두구 가루 1 꼬집, 화이트 와인 1 리터, 설탕 1 작은 술, 주스 레몬 1 개, 전분 1 큰술, 크림 100g. 네덜란드 치즈 퐁듀를 준비하려면 두 종류의 치즈를 갈아서 잘게 썬 마늘과 섞습니다. 치즈 위에 주니퍼를 붓고 2 시간 동안 그대로 둡니다. 빵을 큰 입방체로 자릅니다. 약한 불로 치즈를 녹이고 후추, 설탕, 육두구, 화이트 와인 및 레몬 주스를 추가합니다. 전분과 크림, 물 100ml를 섞어 치즈 덩어리에 넣고 퐁듀를 끓인 다음 뜨거운 네덜란드 치즈 퐁듀를 즉시 제공합니다. 치즈 덩어리에 빵 조각을 찍어 먹습니다. 스위스 스타일의 치즈 퐁듀. 제품 : 강판 스위스 치즈 600g, 마늘 1-2 쪽, 화이트 와인 0.5 컵, 전분 1.5 티스푼, \u200b\u200b체리 리큐어 2 잔, 흰 빵 5-6 조각, 검은 후추, 육두구 맛. 치즈 퐁듀를 준비하려면 내부에서 내화 도자기 또는 토기 접시를 마늘로 갈아서이 접시에서 약한 불로 와인을 가열합니다. 퐁듀 용 치즈를 작은 입방체로 갈거나 자른 다음 나무 숟가락으로 저으면서 와인에 녹입니다 (원형이 아니라 8 줄을 따라 저어줍니다). ... 치즈를 센불에서 끓입니다. 전분을 약간의 찬물에 녹이고 육두구와 후추로 간을 한 다음 체리 리큐어를 붓습니다. 모두 섞는다. 이제 치즈 퐁듀를 약한 불에 올려 놓아야합니다. 소스는 매우 조용하고 고르게 끓여야합니다. 치즈 퐁듀 Sheiss 스타일에서는 약간 구운 빵 조각을 제공 할 수 있습니다. 4 복잡한 뜨거운 고기 요리 모음 Sekey 스타일 굴 라시. 돼지 고기는 30 ~ 40g의 무게로 자른다. 양파는 껍질을 벗기고 씻어서 잘게 다진 다음 돼지 고기 지방에 황금빛 갈색이 될 때까지 볶고 고추, 다진 마늘, 캐러 웨이 씨, 물을 넣고 가열한다. 반쯤 익을 때까지 고기, 소금, 덮고 끓입니다. 그 후 씻어서 짠 소금에 절인 양배추 그리고 고리에 달콤한 슬라이스를 추가하십시오 피망, 물을 넣고 부드러워 질 때까지 끓입니다. 접시가 준비되기 5 분 전에 볶은 밀가루 (건조한 saute)와 섞인 사워 크림을 부어 끓으십시오. 이전에 사워 크림으로 물을 뿌려 잘게 잘린 파슬리를 뿌린 램에서 제공하십시오. 서빙 온도 60-650C, 구현 시간 2 시간. 송아지 perkelt. Perkelt는 굴 라시보다 다진 양파가 더 많고 파프리카가 첨가 된 스튜 유형입니다. 소스가 진하다. 페르 켈트는 아주 적은 양의 물을 저열로 끓여서 조리됩니다 (헝가리 동사 "퍼 켈니"는 튀기고 불에 태우는 것을 의미합니다). 퍼 켈트의 준비를 위해 쇠고기, 송아지 고기, 돼지 고기, 양고기, 사냥감 및 가금류가 사용됩니다. 고기는 무게 35-40g으로 자른다. 잘게 썬 양파는 돼지 지방, 파프리카, 잘게 썬 마늘, 토마토 퓌레에 황금빛 갈색이 될 때까지 볶고 잘 섞은 다음 물을 넣고 10 분간 끓인다. 그 후 고기, 소금, 뚜껑 및 끓여서 부드러워 질 때까지 가끔 저어주고 증발하면서 물을 넣으십시오. 조림이 끝나기 5 분 전에 얇게 썬 피망과 토마토를 고기에 넣습니다. 숫양으로 제공됩니다. 서빙 온도 60-650C, 구현 시간 2 시간. 쇠고기 파프리카시. 고기를 잘게 자르고 파프리카로 맛을 내고 소스를 크림이나 사워 크림으로 부드럽게 만드는 요리는 파프리카 시라고합니다. 파프리카시는 생선, 닭고기, 송아지 고기 또는 양고기가 될 수 있습니다. 그러나 헝가리 요리사는 쇠고기, 돼지 고기, 양고기 또는 거위, 오리 또는 게임으로 파프리카시를 만들지 않습니다. 좋은 파프리카시를 만들 때“지방이없고 검은 색 고기가 없다”는 것이 주된 요건입니다. 양파는 껍질을 벗기고 씻은 다음 반 고리로 자르고 돼지 고기 지방에 갈은 고추와 함께 볶은 다음 껍질을 벗기고 씻고 다진 마늘을 볶습니다. 고기를 씻어서 갈비 길이 2.5-3cm의 입방체로 자르고 양파와 마늘을 섞은 다음 고열로 볶습니다. 토마토를 씻어서 조각으로 자르고 고기와 야채를 넣고 약한 불로 끓입니다. 사워 크림 소스의 경우 밀가루를 지방없이 가볍게 볶고 사워 크림과 섞습니다. 스튜에 사워 크림 소스를 넣고 1-2 분 동안 끓입니다. 이 요리는 만두 또는 삶은 감자와 함께 제공하는 것이 좋습니다. 제공 온도 60-650C. 구현 기간 2 시간. 후추 토칸. Tokan-perkelt와 유사한 요리. 그들을위한 고기는 장방형 조각이나 마름모꼴로 잘립니다. 양파와 파프리카는 퍼 켈트보다 적게 넣지 만 와인이나 사워 크림, 버섯, 완두콩 및 허브가 맛을 위해 첨가됩니다. 양파를 껍질을 벗기고 씻어서 반 고리로 자르고 돼지 기름에 볶습니다. 양파는 갈색을 띠고 토마토와 쇠고기를 넣고 다이아몬드로 자르고 후추와 소금을 넣고 와인에 부어 익을 때까지 끓입니다. 타원형 접시에 제공하십시오. 서빙 온도 60-650C, 구현 시간 2 시간. 뜨거운 강도. 쇠고기 안심은 1 인분 당 107g의 정사각형 모양으로 2 조각으로 자르고 소금을 넣고 후추를 뿌린다. 훈제 베이컨도 1 인분에 20g 무게의 두 조각으로 자릅니다. 호밀 빵은 1 인분에 50g 무게의 3 등분으로 자릅니다. 준비된 제품은 빵, 고기, 베이컨 등의 순서로 침에 묶입니다. 꼬치 끝에 빵이 있어야합니다. 그 후 로스트는 그릴에서 튀겨지며 주기적으로 침을 돌립니다. 침에서 꺼내 타원형 접시에 담습니다. 서빙 온도 60-650C, 구현 시간 2 시간. 로스트 트란 실바 니안. 돼지 고기와 송아지 등심은 뼈와 함께 부분으로 자릅니다. 뼈를 닦고 펄프를 두들겨서 소금에 절인 후 후추를 넣고 밀가루에 빵가루를 입 힙니다. 안심의 일부도 소금에 절인 후 후추에 검은 후추를 뿌린 다음 테이블 머스터드로 가볍게 기름칠을합니다. 껍질이있는 돼지 고기 베이컨을 고르게 자릅니다. 각 조각에서 피부 자체를 2cm마다 여러 번 잘라서 가리비처럼 보입니다. 준비된 고기는 부드러워 질 때까지 가열 된 지방이있는 프라이팬에서 일반적인 방법으로 튀겨집니다. 돼지 지방은 튀긴다. 이 로스트를 제공하려면 중앙에 원이 있고 나머지 접시와 깊은 홈으로 분리 된 특별한 나무 접시가 있어야합니다. 뜨거운 지방은 차가운 반찬에 걸리지 않고 홈 아래로 흐릅니다. 접시 중간에 삶은 감자 튀김, 고기 조각 튀김, 튀긴 베이컨을 위에 올려 놓습니다. 파슬리로 접시를 장식하십시오. 서빙 온도 60-650C, 유통 기한 2 시간. 찬 장식은 접시 가장자리를 따라 홈 뒤에 놓는다 : 비트 샐러드, 흰 양배추, 피클, 피클 피클, 토마토 등 부다페스트의 안심. 쇠고기 안심을 110g (1 인분 당 2 개), 소금, 후추로 자릅니다. 라드가 들어있는 예열 된 프라이팬에 안심을 볶고 제거합니다. 남은 지방에 잘게 썬 베이컨, 잘게 썬 양파를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 그런 다음 삶은 버섯과 깍둑 썰기 한 닭 간을 넣고 3 분 동안 볶고 고추를 뿌린 다음 통조림 레초, 완두콩, 약간의 물을 넣고 준비합니다. 그런 다음 고기를 접시에 담고 삶은 감자를 반찬으로 제공하십시오. 서빙 온도 60-650C, 구현 시간 2 시간. 5 복잡한 뜨거운 생선 요리 모음 삶은 생선. 생선은 전체 시체, 링크, 필레, 부분 조각 및 만두 제품 형태로 삶습니다. 다양한 종류의 강과 바다 물고기... 그 맛은 생선이 조리 된 물의 양에 따라 다릅니다. 물은 물고기 만 덮을만큼의 양을 섭취해야합니다. 격자가 달린 특별한 직사각형 가마솥에서 생선을 요리하는 것이 좋습니다. 생선이 끓는 물에 생 양파, 흰 뿌리, 당근, 월계수 잎, 딸기, 검은 후추 열매, 소금, 3 % 식초 (물 1 리터당 5g)를 첨가합니다. 송어와 연어를 끓일 때 특정 색을 유지하기 위해 두 배의 식초를 첨가합니다. 큰 물고기 조각 (무게 0.5kg 이상), 철갑 상어 물고기 링크에 찬물을 부어 빠르게 끓인 후 열을 줄이고 물고기를 끓이지 않고 끓입니다. 조리 과정에서 응고 단백질은 가벼운 거품 형태로 표면에 나타나며 슬롯 형 숟가락으로 제거됩니다. 물고기가 타거나 팬 바닥에 달라 붙는 것을 방지하기 위해 물고기, 양파, 뿌리의 음식물 쓰레기를 바닥에 놓고 물을 부어 끓입니다. 작은 물고기는 30-45 분 동안 끓이고, 크고 철갑 상어는 1 시간에서 1.5 시간 동안 끓입니다. 작은 부분은 끓는 물에 붓거나 양파, 뿌리, 향신료와 함께 끓는 물에 넣고 요리하며 7-10 분 동안 끓이지 않도록합니다. 삶은 생선 반찬의 경우 삶은 감자를 사용하여 배럴, 삶은 버섯, 삶은 콜리 플라워, 레몬, 파슬리, 셀러리 형태로 바꿉니다. 삶은 가재, 가재 꼬리, 게로 물고기의 전체 시체를 장식 할 수 있습니다. 서빙하기 전에 생선은 30-40 분 동안 국물에 보관됩니다. 생선 부분을 제공 할 때 잘게 잘린 파슬리, 셀러리, 딜을 뿌립니다. 삶은 생선의 메인 반찬은 삶은 감자와 으깬 감자... 신선하고 소금에 절인 채소, 절인 과일, 삶은 가재는 추가 반찬이 될 수 있습니다. 삶은 생선 다음 소스로 제공됩니다 : 케이 퍼가있는 흰색, 가재, 토마토, 타라곤이있는 흰색, 폴란드어, 네덜란드어 등. 생선 조각에 소스를 붓고 장식에 버터를 제공합니다. 소스는 별도로 제공 할 수 있습니다. 데친 생선. 생선은 끓일 때보 다 끓일 때 영양소를 덜 잃습니다. 끓여서 얻은 국물은 소스를 만드는 데 사용됩니다. 작은 물고기 (송어, sterlet)는 통째로 허용됩니다. 링크-2-3kg의 철갑 상어 물고기; 부분적으로-철갑 상어 물고기, 강 및 바다. 부분 조각을 생선 주전자 또는 스튜 팬에 한 줄로 놓고 소량의 물이나 국물을 붓고 (생선 1kg 당 0.3l) 소금, 생 파슬리, 셀러리, 양파 (생선 1kg 당 40g)를 추가하고 단단히 닫습니다. 뚜껑이 달린 가마솥과 아주 천천히 끓여서 스토브에서 생선을 끓입니다. 일부는 오븐의 깊은 베이킹 시트에 넣을 수 있습니다.이 경우 생선은 기름칠 종이로 덮여 있습니다. 물고기 조각은 피부가 아래로 향하게 놓습니다. 부분은 10-15 분 동안 끓여서 생선, 시체 및 링크-30-45 분 동안 끓입니다. 찐 생선은 찜, 화이트와 와인, 토마토 및 기타 소스, 소금물로 제공됩니다. 장식은 삶은 야채와 삶은 야채, 삶은 버섯 (흰색 또는 샴 피뇽), 가재 꼬리 (게), 레몬, 파슬리, 셀러리와 결합 된 삶은 감자로 구성됩니다. 찐 생선. 조림을 위해 생선은 잉어, 도미, 잉어, 메기, 넙치, 농어와 같은 지방과 중간 지방을 사용합니다. 작은 물고기는 머리, 중간 크기 및 큰 물고기로 전체적으로 조림됩니다. 생선 튀김. 모든 종류의 생선이 튀김에 사용됩니다. 그것은 주된 방법으로 튀겨지고, 철사 선반이나 침에 튀긴 것, 큰 물고기-부분적으로, 작은 물고기-전체를 연간으로 할 수 있습니다. 생선은 피부와 뼈가있는 부분 (둥근 조각으로), 피부와 갈비뼈가있는 부분, 뼈가없는 피부와 피부와 뼈가없는 살코기 부분으로 잘립니다. 껍질로 생선을 튀기기 전에 모양이 유지되도록 2-3 번 자릅니다. 주된 방법으로 튀기기 위해 준비된 생선은 소금을 뿌려 밀가루에 빵가루를 입 힙니다. 튀김-생선은 소금에 절이고 밀가루에 묻히고 leison으로 적시고 지상 빵 부스러기에 빵가루를 입 힙니다. 침에-물고기가 절인 식물성 기름 향신료를 넣거나 녹인 버터에 적신 다음 가루 빵가루에 굴립니다. 철갑 상어 물고기 조각 (절단 된 경우) 생선, 뜨거운 물에 2-3 분 동안 두었다가 찬물에 씻고 빵가루를 입 힙니다. 철갑 상어 링크에는 빵가루가 없습니다. 생선은 정제 된 식물성 기름, 식물성 라드, 수성 지방으로 튀겨집니다. 서빙 할 때 녹인 버터를 붓거나 차가운 버터 조각을 넣으십시오. 소스는 별도로 제공됩니다. 튀긴 생선은 일반적으로 토마토, 호박, 오이, 버섯, 레몬 슬라이스, 파슬리 가지 및 셀러리와 결합 된 튀긴 감자로 장식됩니다. 구운 생선. 생선은 날 것으로 구워 지거나 미리 튀겨 지거나 조림됩니다. 준비된 생선 조각을 기름칠 부분 팬 (감자 포함 또는 제외)에 놓고 흰색, 사워 크림 또는 우유 소스를 부어 강판 치즈를 뿌려 녹인 버터를 뿌린 다음 15-30 분 동안 구워냅니다. 250-280 ° C의 온도에서. 같은 냄비에 테이블에 제공하십시오. 모든 종류의 생선을 구울 수 있습니다. 작은 근육 간 뼈를 포함하지 않는 생선은 종종 구워집니다. 프라이팬에 적절한 크기의 팬을 선택하여 1 ~ 6 인분으로 굽습니다. 서빙 후 생선을 접시에 놓습니다. 6 가금류, 사냥감 및 토끼의 다양한 복잡한 뜨거운 요리 필레에서 찐 천연 커틀릿.
반제품에서 준비 필렛 커틀릿 , 녹인 버터를 넣은 냄비 나 스튜 팬에 넣고 소금을 넣고 구연산, 국물의 절반을 붓고 뚜껑 아래에서 12-15 분 동안 끓입니다. 버섯은 따로 끓입니다. 남은 국물에 끓인 후 찜 또는 화이트 소스를 달걀과 함께 준비하십시오. 장식은 삶거나 찐 쌀, 삶은 감자, 지방으로 삶은 야채와 함께 제공됩니다. 휴가 때 crouton (crouton)을 얹고 위에 얇게 썬 버섯을 놓습니다. Crouton-프리미엄 밀가루로 만든 양면에 튀긴 빵; kruton은 모양이 비어 있고 퍼프 페이스트리에서 구운 것입니다. 다진 가금류 및 게임 미트볼. 스팀 소스로 준비했습니다. 피부로 펄프를 준비하려면 (껍질없이 열 I에 따라), 내부 지방과 함께 고기 분쇄기를 자르고 통과시키고, 우유 (열 I-크림에 따라) 또는 물에 적신 빵을 추가하고, 소금과 후추를 넣고, 섞고, 고기 분쇄기를 통과하고, 녹아웃. 완성 된 덩어리를 미트볼 (1 인분 당 1-3 개)로 자르고 15-20 분 동안 조리합니다. 반찬-삶은 또는 끓인 쌀, 으깬 감자, 복잡한 반찬. 새의 만두. 덩어리는 공 모양으로 만들어져 삶아서 투명한 수프에 제공되거나 구워집니다. Knelnaya 질량은 필렛 커틀릿을 채우는 데 사용할 수 있습니다. 가금류 수플레. 덩어리를 준비된 형태로 펴고 굽거나 각각 20-25g으로 나누고 찜하거나 10-12 분 동안 냄비에 넣습니다. 삶은 완두콩, 콜리 플라워, 우유에 감자와 함께 출시, 야채 퓌레, 찐 쌀. 휴가에는 기름을 부어주세요. 조리 및 조미료 중 질량 손실은 원료 및 반제품의 유형에 따라 18-28 %입니다. 가금류, 게임 및 토끼 요리 조림. 오래된 가금류를 조림하고 준비된 식사에는 특별한 맛과 육즙이 있습니다. 끓이기 전에 가금류, 사냥감, 토끼를 잘게 썰어 튀 깁니다 (또는 도체 전체를 볶은 다음 잘게 썬다). 가금류, 사냥감, 토끼 또는 찌꺼기로 만든 스튜. 시체는 각각 40-50g의 조각으로 잘게 썰거나 부산물 (위와 심장-50 %, 목과 날개-50 %)을 튀기고 국물이나 물 (제품 질량의 20-30 %)에 부은 다음 볶은 토마토 퓨레를 넣고 끓입니다. 30-40 분. 끓인 후 남은 국물에 빨간색 기본 소스를 준비합니다. 그들은 튀긴 야채 (감자, 당근, 순무, 파슬리 및 양파), 고기 조각을 부어 15-20 분 더 끓입니다. 스튜는 소스 및 장식과 함께 출시됩니다. Chakhokhbili. 그루지야 국가 요리 -
닭고기 조각을 튀겨서 따로 볶은 양파를 넣고 고리 모양으로 자르고 잘게 썬 토마토를 넣고 말린 밀가루를 따로 볶고 국물 (물), 식초 및 스튜를 추가합니다. 준비 10-15 분 전에 향신료와 허브 (키나, 바질, 후추, 다진 마늘)가 도입됩니다. 그들은 나물이 뿌려진 나누어 진 팬에서 방출됩니다. 닭고기 또는 칠면조 satsivi (땅콩 소스에 가금류). 그루지야 국가 요리-준비된 가금류 시체를 반쯤 익힐 때까지 끓여서 오븐에 튀기고 부분으로 자릅니다 (필렛과 닭 다리). 가금류의 일부에 뜨거운 satsivi 소스를 붓습니다. 차갑게 먹었습니다. 소스는 잘게 썬 양파를 버터에 볶고 밀가루를 넣고 국물로 희석합니다. 견과류를 자르고 다진 마늘, 소금, 사프란, 후추, 계피, 정향을 넣으십시오. 덩어리는 국물로 희석되고 양파와 함께 끓는 국물에 도입됩니다. 그런 다음 모든 것을 닦고 끓인 식초, utsho-sunelli를 추가하고 5 분 동안 끓입니다. 달걀 노른자 50까지 식힌 소량으로 갈아서 0소스와 함께 점차적으로 매운 소스에 추가하십시오. 당근과 순무를 곁들인 치킨 스튜. 닭 시체를 부분으로 잘게 썰고 (손실은 약 1 %), 밀가루에 빵가루를 입히고 마가린으로 튀기고, 조각으로 잘게 썰고 갈색 야채를 추가하고, 물, 향신료를 넣고 반쯤 익을 때까지 끓입니다. 그런 다음 소스 위에 부어 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 치킨 스튜는 야채와 소스와 함께 출시됩니다. 접시는 나누어 진 냄비에서 요리 할 수 \u200b\u200b있습니다. 필라프. 분홍색 껍질이 형성 될 때까지 부분을 튀기고 소금, 후추, 별도로 볶은 당근, 양파 및 토마토 퓌레를 뿌립니다. 뜨거운 국물을 부어 끓인 다음 씻은 쌀을 넣고 걸쭉해질 때까지 요리하고 뚜껑을 덮고 예열 된 오븐에 20-50 분 동안 두십시오. 야채, 버섯, 치즈, 육류, 가금류, 생선, 사냥감, 토끼의 품질에 대한 관능 테스트에서 실용적인 기술을 연습합니다. 야채, 버섯, 치즈, 육류, 생선, 찌꺼기 등의 복잡한 뜨거운 요리를 보관할 때 안전을 보장합니다. 복잡한 뜨거운 요리 제품을 준비하기위한 기술 장비 및 생산 장비 선택 1 야채의 관능 품질을 확인하기위한 실기 연습 양식은 정확해야하며 주어진 경제적 식물 또는 형태 학적 다양성과 일치해야합니다. 당근을 제외하고 추악한 모양의 인스턴스는 허용되지 않습니다 (제품 배치 총 질량의 5 % 이하의 추악하고 갈라지고 부서진 뿌리 작물을 포함 할 수 있음). 값은 가장 큰 가로 지름 또는 질량 (양배추의 경우)에 의해 결정됩니다. 수확 및 공급되는 감자의 괴경의 크기는 숙성 시간과 모양에 따라 설정됩니다. 초기 둥근 타원형 감자는 크기가 최소 30mm, 길쭉한-25mm이어야합니다. 늦게-각각 45 및 30, 국가의 남부 지역-35 및 30 mm. 토마토는 크기가 최소 4cm (가로 직경이 가장 큰 과일)이어야합니다. 타원형 양파-3cm, 다른 형태-4cm; 수박-15cm; I 등급의 사과-45mm, II 등급-35mm. 있다 특정 유형 야채, 매우 큰 표본은 평균 크기를 가진 표본보다 품질이 현저히 떨어집니다. 이러한 야채의 경우 최소 크기 외에도 최대 크기 제한이 설정됩니다. 따라서 수확 및 공급되는 사탕무의 표준 뿌리 작물은 당근에서 가장 큰 가로 지름이 5 ~ 14cm 인 당근-2.5 ~ 6cm입니다.이 품종의 특징적인 색상을 가진 야채와 과일은 겉으로는 더 매력적입니다. 모든 야채와 과일은 표준에 따라 일반적인 색상이어야합니다. 야채와 과일의 숙성 정도는 때때로 색상에 따라 결정됩니다. 신선도는 야채와 과일의 품질을 나타내는 가장 중요한 지표 중 하나입니다. 신선하고 육즙이 많고 시들지 않아야합니다. 많은 야채와 과일의 경우 표준은 제품의 소비자 특성을 크게 감소시키지 않는 한계 내에서 개별 표본을 약간 시들게하는 것을 허용합니다 (주름의 흔적이 없음). 내부 구조는 특정 유형의 야채와 과일의 성숙도, 영양 및 기술적 특성을보다 완벽하게 특징 짓습니다. 오이, 호박, 가지의 펄프는 공극이없고 작고 저개발 된 씨앗으로 조밀해야합니다. 무 펄프-밀도가 높고 육즙이 많으며 공극 및 갈화 입자가 없습니다. 양배추 머리는 조밀하고 느슨하지 않습니다. 2 버섯의 관능 품질 확인을위한 실기 연습 버섯은 통째로 씻지 않고 깨지지 않아야하며 신선하고 연약하지 않고 벌레가 없어야합니다. 모래, 바늘, 잎 및 기타 불순물은 허용되지 않습니다. 수락시 버섯은 유형별로 분류되어야합니다. 버섯 혼합물의 가공은 독성 버섯이 혼합물에 들어갈 수 있기 때문에 위생 규정에 의해 금지되어 있습니다. 분류 할 때 큰 버섯은 중소 버섯과 분리하여 따로 처리합니다. 버섯의 다리가 잘립니다. 기술 사양에서 제공하는 치수를 초과해서는 안됩니다. 신선한 버섯은 매우 빨리 부패하고 벌레가 생기므로 테이블, 15-20cm 층의 선반에 5-10 시간 이상 보관해야합니다. 버섯 가공은 수락 당일 유형과 품종에 따라 수행됩니다. 2.3 치즈의 질을 관능적으로 확인하기위한 실기 연습 경질 치즈 (Yaroslavl Big, Kuban, Russian, Russian, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant 제외)는 감각적 특성에 따라 최고 등급과 1 등급으로 구분됩니다. 감각적 방법은 100 점 시스템을 사용하여 치즈의 품질을 결정합니다. 엑스트라 클래스의 모든 치즈는 전체 등급이 87-100 점이어야합니다. 중요한 지표는 미각과 냄새입니다. 전체 점수는 37 점 이상입니다. 1 학년 치즈의 전체 점수는 최소 34 점의 맛과 냄새를 포함하여 75-86 점입니다. "추가"치즈는 올바른 모양이어야합니다. 빵 껍질은 얇고 고르며 깨끗하고 단단하며 주름이 없습니다. 왁스 칠한 치즈는 전체적으로 방해받지 않는 파라핀 층을 가지고 있습니다. 맛과 냄새는 이종 특유의 깨끗하고 이물질의 맛과 냄새가 없어야합니다. 1 등석에서는 약하게 표현 된 사료와 신맛이 허용됩니다. 반죽의 일관성은 탄력 있고 덩어리 전체에서 균질해야합니다. 일등석에서는 부서지기 쉽고, 느슨하고, 딱딱하고, 벨트 (맛과 냄새가 좋은)가 허용됩니다. 반죽의 색상은 흰색에서 약간 노란색으로 반죽 전체에 걸쳐 균일합니다. 클래스 I에서는 불균일하고 불균일 한 색상이 허용됩니다. 4 육질을 유기적으로 확인하기위한 실용적인 기술 연습 육류의 가치는 영양가뿐만 아니라 그 특성뿐만 아니라 준비 유형에 따라 달라지는 맛에 의해서도 결정됩니다. 대부분의 경우 고기를 튀길 때 맛이 평가됩니다. 맛은 색, 냄새, 맛, 육즙, 부드러움과 같은 감각적 특성에 따라 달라집니다. 신선한 고기의 색은 근육과 지방 조직의 색에 의해 결정됩니다. 붉은 색은 미오글로빈과 헤모글로빈과 같은 호흡기 색소의 존재 때문입니다. 미오글로빈은 산소 포화도에 따라 고기에 다른 색상을 부여합니다. 따라서 밝은 색상은 5.6 이하의 산도의 특징입니다. 어둡게-5.7, 어둡게-5.8. 또한 고기의 어두운 색은 글리코겐의 빠른 분해와 관련이 있습니다. 신선한 고기의 노출 된 표면이 건조되어 색소의 농도와 관련된 갈색을 얻습니다. 산화 적 변화 외에도 신선한 고기의 색은 동물의 나이와 성별, 동물의 일, 어린 동물의 경우 음식의 종류에 따라 영향을받습니다. 따라서 송아지 고기, 양고기, 돼지 고기는 어린 나이와 우유와 시리얼로만 구성된 식단 (녹색 식품 없음)의 조합으로 인해 색이 옅어 질 수 있습니다. 많은 사람들이 창백한 고기를 맛이 없다고 생각하고 구매할 때 비판적입니다. 그러나 모든 주부는 그러한 고기가식이 요법을 준비하는 데 사용된다는 것을 알아야하며 맛면에서 빨간색과 다르지 않습니다. 동물의 성별도 고기의 색깔에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 일부 수컷은 더 어두운 색의 고기를 가지고 있습니다. 근육이 잘 발달 된 어린 황소는 밝은 고기 색을 띕니다. 이러한 고기는 더 맛있는 것으로 간주되며 인구 사이에서 큰 수요가 있습니다. 나이가 들어감에 따라 고기는 더 어두워지고 나이가 많은 동물에서는 거의 검은 색이 될 수 있습니다. 요리 목적으로 사용하는 것은 바람직하지 않습니다. 오래된 양과 숫양의 고기는 진한 빨강, 성인-밝은 빨강, 때로는 벽돌, 어린 분홍색입니다. 염소 고기는 연령에 따라 다르며 창백한 것부터 진한 빨간색까지 다양합니다. 잘 먹은 돼지의 고기는 옅은 빨간색, 희끄무레 한 회색이며 살찐 것이 아니라 더 빨갛습니다. 잘 자란 어린 돼지는 옅은 분홍색에서 분홍색-빨간색을 띤다. 동물의 외설이 좋지 않아 고기는 진한 붉은 색을 띠며 종종 파란색과 보라색 색조를 띤다. 뚱뚱한 동물은 가늘고 마른 동물보다 살색이 더 밝습니다. 축사 상태에서 사육되는 가축의 고기는 목초지에서 먹인 고기에 비해 더 가볍습니다. 메토 헤모글로빈의 형성으로 인해 저장이 짧은 정상적인 조건에서 냉장 고기는 갈색을 얻습니다. 준비된 요리의 매력은 색상에 따라 결정됩니다. 특정 요리가 어떤 종류의 고기로 만들어 졌는지, 소비 준비 정도, 요리 가공의 유형 및 품질을 결정합니다. 조리 된 고기의 색은 색소의 변화에 \u200b\u200b따라 달라지며 조리 유형, 시간 및 온도에 따라 결정됩니다. 요리하는 동안 고기의 색은 진한 빨간색 또는 분홍색에서 더 밝은 색조로 점차적으로 변하고 마지막으로 충분히 높은 온도에서 회색 또는 갈색으로 바뀝니다. 덜 익힌 고기의 분홍색은 변성 혈중 화합물을 비롯한 여러 가지 색소뿐만 아니라 탄수화물, 지방 및 단백질의 분해 및 중합에 영향을받습니다. 색상 변화는 비슷한 방식으로 온도와 관련이 있습니다. 60 ° С 미만에서는 색상이 약간 변하거나 전혀 변하지 않습니다 (고기가 조리되지 않았습니다). 75 ° С에서-발적이 완전히 사라집니다 (기성품 고기). 끓는점에서 물로 끓인 고기는 균일 한 회색을 띠고, 바깥 쪽 표면은 미오글로빈 단백질 변성 및 철 산화의 결과로 고기를 저열로 조리 할 때나 통조림 중에 나타나는 갈색 색조를 얻지 못합니다. 이 갈색은 고열로 끓여서 익힌 고기의 갈색과는 다릅니다. 일반적으로 기름기가 많은 고기의 색은 건조 가열시 표면에 갈색 껍질이 형성되는 것을 제외하고는 요리 중에 거의 변하지 않아 고기가 맛있고 매력적인 모습을 보입니다. 너무 익힌 고기는 색이 어둡고 매력적이지 않습니다. 5 가금류의 품질을 관능적으로 확인하기위한 실기 연습. ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez 부리 svezhestinesvezhihVneshny VD 색상 ptitsysvezhihsomnitelnoy PokazatelHarakteristika 시체는 bleskapoverhnosti없이 점액과 plesenyuglaznogo 사과 ptitsyvypukloe 각막 blestyaschayaNe 볼록한 각막없이 bleskaProvalivsheesya 각막으로 덮여 약간 회색 빛 mucilaginized 흔적 pleseniSerogo 색상 uvlazhnenarozovato, 구강 ptitsybledno 핑크 bleskaobolochki 가금류 사체 건조하고, 분홍색을 띤 흰색 노란색, 날개 아래, 피부의 사타구니와 주름이 젖어 있고 끈적 거리는 곳, 회색 색조가있는 흰색 노란색 점액으로 덮여 있으며, 어둡고 녹색을 띠는 곳, 새의 피하 내부 지방 조직 또는 옅은 노란색 노란색, 옅은 노란색 또는 노란색, 황백색, 복강 장액막의 회색 색조, 축축함, 반짝임, 광택 없음, 끈적임, 곰팡이 흔적 가능성 있음, 점액, 곰팡이, 상처 부위의 근육으로 덮여 있음 축축하고 옅은 분홍색 젖은, 약간 끈적임, 신선한 것보다 색이 어두움 젖고, 끈적 거리며, 갈색을 띠는 더 어두운 색 일관성 근육 밀도가 높고 탄력적이며 손가락으로 눌렀을 때 결과로 생기는 포사는 신선한 것보다 덜 조밀하고 탄력적 인 근육, 압력으로 인한 포사 손가락이 천천히 정렬되고 완전하지 않음 근육이 연약하고 손가락 압력으로 인한 포사가 정렬되지 않음 냄새 특정, 신선한 고기의 특징 가슴에 먼지가 있음-복강 부패, 복부에서 가장 두드러짐 6 물고기의 질을 관능적으로 확인하기위한 실용적인 기술 연습 썩은 생선 냄새는 밀봉 된 용기에서 시험 물기를 조리 할 때 가장 쉽게 식별 할 수 있으며, 부패한 냉동 생선 냄새는<#"justify">2.7 게임과 토끼의 품질에 대한 관능 테스트에서 실용적인 기술 연습 신선한 시체에서 부리는 광택이 있고 구강 점막은 반짝이고 옅은 분홍색이며 약간 촉촉하며 안구는 볼록하고 각막은 반짝입니다. 시체의 표면은 건조하고 희끄무레 한 노란색입니다. 핑크 색조, 마른 시체에서-붉은 색조의 황 회색. 피하 및 내부 지방은 옅은 노란색 또는 노란색입니다. 컷에서 근육은 조밀하고 탄력적이며 냄새가 특이하고 새 종의 특징이며 국물은 투명하고 향이납니다. 카테고리 II에 해당하지 않는 얇은 시체, 제대로 펴지지 않았고 두 번 이상 얼어 붙었으며 등 부상, 찰과상, 다리 골절 및 날개 골절이있는 뼈가있는 경우 판매가 허용되지 않습니다. 3. 야채, 버섯, 치즈, 고기, 생선, 내장 등의 복잡한 뜨거운 요리를 보관할 때 안전합니다. 1 버섯과 야채의 복잡한 뜨거운 요리를 저장할 때 안전합니다. 야채의 요리와 반찬은 모양과 맛이 악화되고 영양가가 감소하여 (비타민 C가 파괴됨) 오랫동안 뜨겁게 보관할 수 없습니다. 삶은 감자, 말린 감자, 으깬 감자는 2 시간 이하로 베인 마리에 보관합니다. 콜리 플라워, 아스파라거스, 삶은 옥수수는 뜨거운 국물에 30 분 이상 보관하지 않습니다. 더 오래 보관하기 위해 냉각시켜 달인없이 냉장고에 넣고 사용할 때 달인으로 가열합니다. 야채는 소스 나 기름에 담아 뚜껑 아래에 2 시간 이상 보관하지 마십시오. 더 오래 보관해야하는 경우 야채를 국물에서 꺼내 식힌 다음 냉장고에 보관합니다. 그런 다음 소스 또는 국물과 결합하여 끓입니다. 튀긴 야채는 하루 종일 시원하게 보관할 수 있습니다. 야채와 버섯으로 끓이고 구운 요리는 2 시간 이상 뜨겁게 유지됩니다. 튀긴 야채는 하루 종일 시원하게 보관할 수 있습니다. 2 복잡한 뜨거운 고기 요리를 보관할 때의 안전성 삶은 고기를 그릇에 넣고 소량의 국물을 넣고 뚜껑으로 덮고 60 ° C 이상의 온도에서 2-3 시간 동안 보관하고, 튀긴 요리 2 ~ 3 시간 동안 뜨겁게 유지하고 조림 및 구운 요리-1 ~ 2 시간 커틀릿 덩어리 (육류 및 가금류)의 요리는 최대 30 분까지 코를 골다. 삶은 가금류 사체는 1 시간 동안 뜨겁게 유지하고, 커틀릿 덩어리에서 요리합니다. 커틀릿 덩어리의 제품은 찜, 튀김, 조림 및 구운 것입니다. 3.3 복잡한 뜨거운 생선 요리의 안전한 보관 뜨거운 생선 요리를 제공하는 온도는 65-70 ° С입니다. 서빙하기 전에 요리는 팬이나 전기 오븐에 뜨겁게 보관됩니다. 삶고 찐 생선은 60-65 ° C의 온도에서 최대 30 분 동안 보관할 수 있습니다. 생선 튀김 -최대 2 시간 찐 커틀릿 제품은 60-65 ° C의 온도에서 최대 40 분 동안 찜통에 보관됩니다. 구운 요리는 보관할 수 없습니다. 4 복잡한 핫 게임 및 토끼 요리의 안전한 보관 삶아서 튀겨낸 도체는 1 시간 이하로 뜨겁게 보관하며, 장기 보관 (24 시간 이하)을 위해 냉장 보관하고 냉장고에 보관 한 후 자르고 가열하여 사용합니다. 가금류 필레와 작은 가금류 시체의 요리는 보관 중에 품질이 눈에 띄게 저하되기 때문에 주문할 수 있습니다. 커틀릿 덩어리의 요리는 30 분 이상 뜨겁게 보관할 수 있습니다. 스튜는 2 시간 이하입니다. 4. 복잡한 뜨거운 요리 제품을 준비하기위한 기술 장비 및 생산 장비 광활한 조국의 어느 도시에서나 가장 평범한 평일을 상상해 봅시다. 점심이 다가 오면 식당, 레스토랑 및 카페에서 일종의 러시아워가 시작됩니다. 반나절 일한 사무실 직원은 비즈니스 점심을 찾아 요식업 소로 흩어져 주방 직원이 빠른 속도로 일을 시작해야합니다. 첫 번째 코스는 특히 점심 시간에 인기가 있습니다 : 보르시, 모든 종류의 수프, 호지 포지 등 난방 및 기술 장비, 요리 및 다양한 도구가 필요한 준비를 위해. 난방 장비. 모든 공공 취사 시설의 주방에서는 열을 생성하는 방식 (가스 및 전기)이 다른 첫 번째 코스를 준비하는 데 전문 요리기구가 사용됩니다. 수프는 콤비 스티머 또는 요리 주전자를 사용하여 준비 할 수도 있습니다. 모듈 식 장비를 사용하면 올바른 작업장 구성으로 인해 조리 과정이 20-30 % 감소합니다. 1 옵션 장비 전문 야채 절단기는 케이터링 시설의 주방에서 다양한 요리를 준비하는 과정을 최적화하는 데 사용됩니다. 캔틴 야채 커터<#"justify">5. 복잡한 뜨거운 수프 요리, 서빙 및 장식에 대한 실용적인 기술 연습 1 복잡한 뜨거운 수프의 구색 및 특성 오랜 전통에 따르면 수프는 음식 땀샘의 분비를 향상시키고 유기체에 의한 음식 동화를 위해 소화 시스템을 준비하는 용해 물질을 포함하고 있기 때문에 점심의 첫 번째 코스입니다. 수프 준비에는 감자, 야채, 시리얼 등 다양한 제품이 사용됩니다. 수프에는 귀중한 영양소 (단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄 및 추출물)가 풍부하기 때문에 요리 중에 보존하는 것이 매우 중요합니다. 제품은 과도한 열 처리에 노출되어서는 안됩니다. 영양가를 낮추고 기성품의 향미를 \u200b\u200b손상시키기 때문입니다. 2 수프 만들기 좋은 수프를 만드는 것은 특별한주의와 시간이 필요한 훌륭한 예술입니다. 가장 중요한 것은 수프에서는 여러 가지 상황으로 인해 다른 모든 요리보다 고품질이 더 어렵다는 것입니다. 상황에 대해 간략히 설명합니다. 먼저. 수프는 덜 익힐수록 더 잘 작동합니다. 한 번에 6-10 인분 이하, 즉 최대 10 리터의 냄비 (또는 주전자)에서 수프를 요리하는 것이 가장 좋습니다. 그 후, 수제 수프, 3 ~ 5 인용으로 조리되며 다른 요리보다 선호됩니다. 둘째. 수프 요리는 반드시 토기 (토기, 도자기), 돌 또는 에나멜이어야하지만 어떤 경우에도 코팅이없는 금속은 아닙니다. 특히 맛있는 것은 코카서스의 일부 지역에서 오늘날까지 사용되는 돌 접시의 수프입니다. 따라서 재료 및 코팅, 접시 내부 표면의 보호뿐만 아니라 두께, 따라서 열용량 및 열전도율도 중요합니다. 수프가 더 느리고 차분해질수록 더 맛있습니다. 끓지 않고 나빠질 때 더 좋습니다. 제삼. 수프의 다른 음식에 대한 물의 비율은 정확하게 균형을 이루어야합니다. 요리가 끝날 때까지 서빙 당 액체의 양은 350-400 입방 센티미터 또는 밀리리터를 초과하지 않아야합니다. 최소 액체는 서빙 당 200-250 밀리리터입니다. 또한 요리하는 동안 액체를 붓거나 추가 할 수 없으며 둘 다 맛을 크게 손상시킵니다. 그러나이 상태는 공공 취사 나 가정에서 거의 관찰되지 않습니다. 조리 과정에서 얼마나 많은 물이 끓는지를 고려하여 끓이기 전에 수프의 물과 기타 제품의 양을 정확하게 측정해야합니다. 보시다시피 세 가지 주요 전제 조건은 실제 요리 기술과 관련이 없지만 말하자면 요리의 기술적 조건, 즉 시간, 요리, 불, 물 및 양과 관련이 있습니다. 일상 생활에서 그들은 특히 요리 책에 전혀 언급되지 않았거나 눈에 띄지 않는 상태로 남아 있기 때문에 종종 무시됩니다. 또한 고려해야 할 몇 가지 순수한 요리 규칙이 있습니다. 3 여섯 규칙, 여섯 계명 순서 먼저. 수프는 모든 제품의 높은 신선도와 신중한 가공, 청소, 트리밍, 스크래핑을 통한 모든 결함 제거가 필요합니다. 수프 제품은 외부 먼지뿐만 아니라 모든 사람이 할 수 있고 기꺼이 할 수있는 외국 냄새에서도 씻어야합니다. 절단은 수프에 넣은 고기, 생선, 야채 조각 각각을 미리 완전히 청소하고, 씻고, 건조시킨 다음 모든 구성 요소에 물을 부을 수 있도록 조심스럽게 수행해야합니다. 둘째. 제품을자를 때 해당 수프의 자른 모양 특성은 맛에 영향을 미치기 때문에 엄격하게 준수해야합니다. 이것은 한 종류의 수프에 전체 양파를 넣고 다른 종류의 수프를 자르는 것이 필요하다는 것을 의미합니다. 한 수프에서 당근은 통째로, 큐브, 1/3은 빨대 등으로 넣어야합니다. 이것들은 외부 장식, 장식적인 차이가 아니라 요리 (수프)의 맛과 목적에 따라 결정되는 요구 사항입니다. 제삼. 음식은 어떤 성분도 소화되지 않고 전체 수프가 너무 오래 끓지 않고 모든 성분이 익었을 때 익도록 일정한 순서로 수프에 넣어야합니다. 이를 위해 요리사는 각 제품, 각 구성 요소의 조리 시간을 잘 알고 기억해야합니다. 네번째. 수프는 요리가 끝날 때 항상 소금에 절 여야하지만, 그 안에 들어있는 주요 제품이 방금 요리되었지만 아직 소화되지 않았고 너무 익히지 않았으나 소금을 고르게 흡수 할 수있는 시간에 너무 늦지 않아야합니다. 수프가 너무 일찍 소금에 절인 경우 음식이 여전히 단단 할 때 소금이 대부분 액체에 남아 있기 때문에 요리하는 데 시간이 더 오래 걸리고 짠 것입니다. 다섯째. 수프를 요리 할 때 끊임없이 관찰하고 끓이지 말고 자주 시도하고 시간에 따른 실수를 수정하고 국물 맛의 변화, 고기, 생선, 야채의 일관성을 지켜봐야합니다. 그렇기 때문에 수프는 1 분 동안 놓지 않기 때문에 요리사에게 불편한 요리로 간주됩니다. 집에서 그리고 식당에서 이것은 종종 무시되어 운명의 자비에 수프를 던집니다. 반면에 훌륭한 요리사는 시간을 고려하지 않고 수프를 준비하며 이러한 "손실"이 훌륭한 품질로 보상받을 수 있음을 알고 있습니다. 육분의 하나. 가장 중요한 순간은 수프가 대부분 요리되고 소금에 절인 후이며 완전히 익을 때까지 문자 그대로 3 ~ 7 분 동안 유지됩니다. 이 시간 동안 요리사가 말하는 것처럼 "수프 맛을 내기 위해"-조리법의 유형과 요구 사항에 따라 향, 냄새, 풍미를 줄뿐만 아니라 요리사의 개인적인 기술, 개인적인 취향과 욕구에 따라 달라집니다. 일반적으로 이것은 소수의 성공한 마지막 작업이며이 단계에서 수프를 완전히 망칠 수 있습니다. 한편,이 마지막 순간에 섬세한 맛을 가진 요리사는 다양한 조미료와 향신료를 소개하며 평범 해 보이는 스프 요리를 명품으로 바꿀 수있다. 마침내 수프가 준비되고 스토브에서 꺼졌지만 그 후에도 진정한 요리사는 서두르지 않고 테이블에 제공합니다. 그는 확실히 그것을 그릇에 빨리 붓고 (또는 고체 부분을 따로 "이동"하고 액체로 부어) 7-20 분 동안 뚜껑 아래에 두어 수프가 주입되도록하여 향신료와 소금이 고기 또는 기타 구성 요소에 고르게 침투하여 액체가 수프의 일부는 물기가 없었지만 유쾌하고 두껍고 벨벳 같은 농도를 얻을 수 있습니다 (수프를 그릇에 부을 때 액체가 걸쭉 해지고 저어집니다). 이러한 수프에는 뚜렷한 향기, 부드러움, 부드러움, 적절한 온도가 있으므로 촉각, 냄새 및 소화 기관에서 잘 인식됩니다. 많은 수프는 접시에 부어도 계속 "숙성"됩니다 (이는 금속이 아니라 에나멜, 도자기 또는 나무 국자로 이루어져야합니다). 이제는 딜, 셀러리, 파슬리, 사워 크림, 레몬, 과일 levishniks 용액, 때로는 크루통, 시리얼, 데친 달걀을 넣는 것만 남아 있으며 수프는 마침내 맛의 완전성과 완전성을 얻었습니다. 그리고 또 하나의 속성, 하나의 특징은 수프입니다. 선호하는 요리로 바꾸는 기능. 수프를 다시 데우는 것은 권장하지 않습니다. 요리 직후에 먹는 것이 가장 좋습니다. 아주 잘 익힌 수프라도 재가열 후에는 맛이 떨어집니다. 한 가지 유형의 수프-매일 양배추 수프 (살코기, 소금에 절인 양배추와 함께 버섯 국물에)-하루에 맛을 향상시킵니다 (더 이상!) 물론 적절한 저장 : 유리, 에나멜 또는 점토, 즉 산화 불가능한 요리. 따라서 수프가 연회를 위해 요리하는 것을 좋아하지 않는 이유가 분명합니다. 간식처럼 하루 전에 미리 준비하여 냉장고에 넣을 수 없습니다. 각 수프에는 세심하고주의를 기울이고 위의 기본 규칙을 마스터 한 사람에게 쉽게 주어질 수있는 더 많은 작은 요리 비밀이 있습니다. 예를 들어 감자 수프, 만두 수프 또는 국수 수프입니다. 사실, 이것은 전혀 다른 수프,하지만 정확히 동일하거나 동일한 종류입니다. 그리고 그들은 동일한 기술 규칙에 따라 준비되며 요리 본질에 동일한 구성 요소 세트를 가지고 있습니다. 모든 종류에서 진정한 수프 만화경에서 우리는 다른 버전만을 사용하여 공공 취사 및 가정에서 두 가지 또는 세 가지 유형 또는 심지어 하나를 사용합니다. 물론 이것은 비이성적입니다. 그렇기 때문에 새로운 유형과 유형의 수프를 개발하고 대중 및 가정 음식에 널리 도입하는 것이 모든 사람에게 영향을 미치는 우리의 공통 과제입니다. 좋은 요리 책은 모양이 맛에 영향을 미치기 때문에 항상 수프의 야채 모양을 나타냅니다. 절단 모양을 직접 선택하려면 먼저 수프의 일반적인 구성이 무엇인지 확인해야합니다. 즉 조리법을주의 깊게 읽으십시오. 수프에 재료가 많을수록 더 풍부하고 맛있습니다. 따라서 많은 수의 구성 요소를 사용하면 절단이 더 커야하며 적은 수가 더 세밀해야합니다. 그것 일반 규칙... 수프가 야채라면 야채는 가능한 한 작게 자릅니다. 수프가 시리얼, 만두, 만두 등이면 야채는 항상 통째로 통째로 넣습니다. 당근, 양파, 순무, 감자 등. 왜죠? 예, 만두 수프의 맛은 만두, 시리얼-시리얼, 고기-고기와 야채로 만들어야하기 때문에이 경우 겸손하게 보완하고 맛을 동반하고 눈에 띄지 않는 역할을합니다. 재료가 수프에 첨가되는 순서는 일반적으로 요리 책에 표시되어 있으므로 무시할 필요가 없습니다. 조리법에없는 경우 기존 성분의 조리 시간부터 진행하여 동시에 익도록 놓아야합니다. 각 제품의 요리 시간은 일반적으로 요리 책에 나와 있습니다. 그러나 불행히도 이러한 테이블은 거의 사용되지 않습니다. 따라서 우리는 고기, 생선 및 순수 야채로 수프를 요리하는 일반적인 절차를 제공합니다. 5.4 고기 수프 1. 물 (또는 끓는 물)을 부어 고기를 넣고 끓인다. 2. 전체 양파 또는 잘게 썬 양파와 동시에 당근 (전체 또는 스트립), 파슬리, 무, 순무, 비트를 추가합니다. 현재 또는 그 이전에는 콩과 식물 및 소금에 절인 양배추와 같은 야채가 수프에 추가됩니다. 그러나 더 자주 그들은 다른 그릇에있는 주요 수프와 병렬로 별도로 준비되고 요리가 끝날 때 함께 혼합됩니다. 3. 30 분이 지나면 감자, 시리얼 (밀, 쌀, 메밀)을 놓을 수 있습니다. 4. 조리 시작 후 35 ~ 40 분 안에 다양한 종류의 신선한 양배추, 호박 등을 넣을 수 있습니다. 5. 45 분 후-1 시간-토마토, 피클, 사과 (사워). 6. 1 시간 20 분 후-양념 (양파 또는 파, 마늘, 딜, 소금 등의 두 번째 탭). 동시에 또는 조금 더 일찍 양파 전체가 수프에서 제거되어 분해되지 않고 불쾌한 맛으로 삶은 잎이 수프를 망치지 않습니다. 러시아 속담은 부주의 한 여주인의 그러한 수프에 대해 이렇게 말합니다. "먹는 것보다 더 뱉습니다." 5 생선 수프 약간의 물을 부어 소금으로 간을하고 끓여서 잘게 썬 양파, 감자 조각, 바 또는 입방체, 당근을 스트립에 넣으십시오. 2. 끓인 후 15 분 후 생선을 넣고 같은 조각 (10x4cm 이하)으로 썰고 10 ~ 12 분간 끓인 후 월계수 잎, 후추, 파슬리, 타라곤, 딜을 넣어 조리합니다. 3. 원하는대로 다음 재료 중 하나를 추가합니다. a) 피클, 오이 피클 또는 레몬을 넣고 1 ~ 3 분 동안 끓입니다. 비) 토마토 쥬스 0.5 컵 또는 페이스트 2 ~ 3 큰술과 약한 불로 데 우되 끓이지 마십시오. 5.6 야채 수프. 예를 들어, 모든 뿌리 채소는 양배추와 다른 섬세한 채소보다 동시에 그리고 더 일찍 배치됩니다. 먼저 양파를 깔고 잘게 썬다. 부드러워 질 때까지 저열로 야채를 끓인 다음 소금에 절인 다음 사워 크림, 향신료를 넣으십시오. 야채 스프 가장 빠른 요리. 주어진 일반적인 수프 요리 순서는 각 사람이 구성, 일관성 및 맛이 다른 가장 다른 수프를 적어도 24 개 요리 할 수있게합니다. 수프에 좋은 맛을내는 모든 복잡성으로 인해 (제품의 신선도, 올바른 요리, 충분한 시간) 조건에 대한 변덕 스러움 때문에 수프에는 매우 편리한 속성이 있습니다. 조합에서 매우 유연하고 이동성이 있으므로 맛있는 수프를 만들 수 있습니다. 그의 정확한 레시피를 외울 필요가 있습니다. 위의 규칙을 배우고 그 의미를 이해하고 주요 유형의 수프에 제품을 넣는 순서를 기억하면됩니다. 나머지는 자유로운 창의력의 결과입니다. 급유 수프 : 모든 종류의 수프를 사용하여 이러한 수프를 만듭니다. 다양한 야채, 시리얼, 콩과 식물, 파스타가 반찬으로 사용되며 야채와 시리얼, 콩과 식물 및 파스타. 급유 수프는 야채, 콩과 식물, 시리얼, 파스타 국물을 사용하여 준비됩니다. 이 채우는 수프를 채식 수프라고합니다. 그들은 주로 의료 영양에 사용됩니다. 수프 채우기의 특징은 볶은 뿌리 (당근, 파슬리, 셀러리, 파스 닙)와 양파를 사용하는 것입니다. 갈변을 할 때 방출 된 향은 지방에 흡수됩니다. 덕분에 수프는 갈색 야채를 넣은 후 고유 한 향기를 얻고 오랫동안 유지합니다. 또한 노릇 노릇하면 당근이 기름진 오렌지색으로 변하고 수프 표면의 유색 기름진 반짝임이 매력적입니다. 일부 수프의 경우 토마토 퓨레를 야채와 함께 볶습니다. 대체로 맛과 향을 개선하고 점도를 높이기 위해 수프를 채우고 갈색 밀가루를 첨가하십시오. 밀가루는 지방없이 볶고 식힌 다음 물이나 국물로 희석합니다. 밀가루 소테는 비타민 C를 보존하는 데 도움이됩니다. 여기에는 양배추 수프, 보르시, 호지 포지, 피클 수프, 야채, 감자 및 시리얼 수프가 포함됩니다. 7 수프 품질에 대한 요구 사항 보르시. 모든 유형의 보르시에서 사탕무, 양배추 및 뿌리는 모양을 유지해야합니다. 양배추를 자르는 형태는 스트립 또는 체커이며 나머지 야채를 자르는 것은 양배추를 자르는 것과 같습니다. 일관성은 부드럽고 소화되지 않습니다. 색상은 진홍색입니다. 맛은 달콤하고 신맛이 나며 생 비트의 맛이 없습니다. 양배추 수프. 배추와 뿌리는 잘린 모양을 유지하고 표면에 주황색 지방이 반짝이는 것이 있어야합니다. 국물은 무색이거나 옅은 갈색입니다. 신선한 양배추의 맛은 약간 신맛이 나고 갈색 야채의 향기가 있으며 적당히 짠맛이 있으며 찐 양배추의 냄새가 없습니다. 소금에 절인 양배추의 맛은 새콤 달콤하며 갈색 야채의 향기, 날카로운 산도가없는 토마토입니다. 뿌리와 양파의 일관성은 부드럽고 양배추는 약간 바삭합니다. 양배추 수프는 녹색입니다. 으깬 채소에서 양배추 수프는 지방의 반짝이 표면에 양조 밀가루 덩어리가없는 균질 한 덩어리를 가져야합니다. 일관성-퓌레, 약간 점성, 대부분 삶은 감자. 시금치와 갈색 양파의 향기와 함께 밤색의 존재로 인해 맛이 약간 신맛이납니다. 진한 녹색에서 올리브색까지 색상. 절인 것. 모든 유형의 피클에서 야채는 절단 모양을 유지해야하며 표면에는 주황색, 노란색 또는 무색의 지방이 반짝입니다. 레닌 그라드 피클에서 시리얼은 잘 끓여야합니다. 맛이 나다 - 오이 피클 매운맛, 적당히 짠맛. 국물은 무색이거나 약간 탁합니다. 야채의 일관성은 부드럽고 오이는 약간 바삭합니다. Solyanka 고기. 음식은 조각으로 자르고 양파는 잘게 자릅니다. 육류 제품, 양파 및 오이는 슬라이스 모양을 유지하고 표면에 주황색 반짝이가 있어야합니다. 껍질이없는 레몬 조각. 맛은 매콤하며 케이 퍼, 볶은 양파, 오이의 향이 있습니다. 국물의 색이 흐리고 (토마토에서 사워 크림까지) 육류 제품의 일관성은 부드럽고 오이는 약간 바삭합니다. 야채 수프. 뿌리, 양배추, 감자, 콩깍지는 잘린 모양을 유지해야합니다. 맛은 적당히 짜고 신선한 야채와 허브의 향기가 있습니다. 뿌리, 콩, 감자 및 양배추의 일관성은 부드럽습니다. 표면의 지방색은 밝은 주황색입니다. 곡물 수프. 가루는 잘 부어 있지만 끓이지 않습니다. 뿌리와 양파는 지방의 반짝이는 표면에서 잘린 모양을 유지해야합니다. 맛-쓴맛이없고 적당히 짠맛이 있으며 갈색 야채의 향기가 있습니다. 국물이 투명합니다. 뿌리와 곡물의 일관성은 부드럽습니다. 파스타와 수프. 파스타, 뿌리 및 양파는 모양을 유지해야합니다. 뿌리의 맛과 국물을 만드는 육수는 신맛이 없습니다. 국물은 투명하고 탁도가 허용됩니다. 닭고기와 고기 국물의 색은 황색, 황색입니다. 버섯 밝은 갈색. 뿌리와 파스타의 일관성이 부드럽습니다. 퓨레 수프. 그들은 양조 밀가루 덩어리, 문지르지 않은 제품 및 표면 필름이없는 균질 한 덩어리를 가지고 있습니다. 일관성은 탄력 있고 무거운 크림을 연상시킵니다. 색상-흰색 또는 준비된 제품에 해당합니다. 맛은 섬세하고 적당히 짠맛입니다. 맑은 수프. 국물이 투명합니다. 국물의 색은 노란색이며 갈색 색조입니다. 닭고기-황금색; 비린내-밝은 호박색 또는 약간 녹색. 맛은 적당히 짠맛이 있으며 준비된 제품의 뚜렷한 향기가 있습니다. 표면에 그리스 반짝이가 없어야합니다. 반찬을 구성하는 제품은 모양을 유지해야합니다. 그들의 일관성은 부드럽습니다. 야채의 색깔은 자연 스럽습니다. 8 복잡한 수프 제공, 제공 및 저장 규칙 수프의 품질은 저장 방법에 따라 크게 달라집니다. 장기간 보관하면 외관과 맛이 악화되고 비타민 활성이 감소하므로 기성품 수프는 2 시간 이상 보관되지 않습니다. 끓임, 소화 및 타는 것을 피하기 위해 bain-marie에 저장됩니다. 암사 자로 양념 한 수프는 섭씨 60 ~ 65도에서 보관됩니다. 수프와 함께 제공되는 육류 및 생선 제품은 bain-marie에 국물에 저장됩니다. 뜨거운 수프를 만들기위한 요리는 섭씨 40도까지 가열됩니다. 많은 방문자 그룹을위한 쟁반에있는 다분 할 수프 그릇 (한 웨이터가 설사로 가져옴) 많은 방문객을 위해 쟁반에 여러 부분으로 된 수프 그릇. 2 명 이상의 웨이터가 제공합니다. tureen에서 : "손에서", 사이드 테이블의 도움으로; 국물 컵에. 뚜껑이있는 깊은 접시 인 국물 그릇은 내용물을 식 히지 않고 여러 방문객에게 국물을 제공하는 데 사용됩니다. 개별 수프 컵뿐만 아니라 Tureens는 수프를 부분적으로 제공하는 대안으로 사용됩니다. 개별 컵 (때로는 뚜껑이있는)을 나란히 서빙 할 수 있으며, tureens는 다용도 테이블에 미리 나누어 서빙하는 데 이상적입니다. 그릇의 장점은 제공 될 때 내용물이 뜨겁다는 것입니다. 반찬이 수프와 함께 제공되어야하는 경우 "바이 패스"를 제공하는 경우와 같이 손님의 왼쪽에 제공됩니다. 6. 복잡한 매운 소스 요리, 서빙 및 장식에 대한 실용적인 기술 개발. 복잡한 매운 소스의 품질 관리 및 안전성 1 복잡한 매운 소스의 구색 및 특성 소스는 동일한 제품으로 만든 요리에 다양한 풍미를 더해 음식을 다양화할 수 있도록 설계되었습니다. 올바른 소스 선택과 숙련 된 준비는 여러 측면에서 요리의 맛과 영양가를 결정합니다. 밀가루에 약간의 소금을 넣고 서서히 물로 희석하지 않고 숟가락으로 빠르게 저어 주면서 즉시 많은 물을 부어 넣으면 덩어리없이 소스를 얻을 수 있습니다. 대부분의 경우 뜨거운 생선 및 고기 요리를위한 소스는 생선 요리를위한 생선 국물, 고기 및 버섯 요리를위한 고기 국물-일부 시리얼 및 야채 요리의 경우 강하고 풍부한 국물을 사용하는 것이 좋습니다. 생선 및 육류 핫 요리의 경우 빨간색과 흰색 소스가 주된 요리입니다. 국물을 제외하고 두 소스 모두에서 버터로 튀긴 밀가루를 추가하는 것이 일반적입니다. 밀가루가 충분히 튀지 않으면 소스에 불쾌한 맛이 나고 너무 익히면 소스에 쓴 맛이납니다. 사워 크림과 유제품 소스는 야채 및 육류 요리에도 좋습니다. 기반 화이트 소스 그리고 레드 소스는 다양한 소스로 준비됩니다. 추가 제품-뿌리와 양파, 토마토 퓌레, 소금에 절인 오이, 버섯, 검정 및 딸기, 포도 와인, 월계수 잎, 마늘, 파슬리 및 셀러리, 레몬 주스 또는 구연산, 때로는 식초 및 기타-소스의 맛 특성을 다양 화합니다. 많은 소스는 요리를하고 불에서 제거한 후 버터 또는 달걀과 버터 혼합물로 양념을합니다. 매운 소스는 바닥이 두꺼운 작은 용기 (주전자, 스튜 냄비 등)에서 조리해야합니다. 기본적으로, 그들은 냄비에 별도로 테이블에 제공하거나 요리에 양념을합니다 (보통 준비가 끝날 때). 품질 요구 사항. 소스의 품질은 일관성에 의해 결정됩니다. 색상, 맛, 향. 충전재가있는 소스의 경우 슬라이스 모양과 충전 두께가 고려됩니다. 밀가루가 든 매운 소스는 액체 사워 크림의 일관성을 가져야합니다. 녹지 않은 밀가루 덩어리와 퓌레를 넣지 않은 채소 입자가없이 균질하고 "부드럽다". 소스가 흘러 내릴 때 숟가락을 약간 감싸 야합니다. 베이킹에 사용되는 중간 두꺼운 소스는 베이킹에 사용되며 두꺼운 사워 크림의 일관성을 갖습니다. 두꺼운 사워 크림. 두꺼운 밀크 소스는 끈적 끈적한 세 몰리나 죽처럼 보일 것입니다. 필러의 형태로 소스에 포함 된 야채는 잘게 잘게 잘려서 너무 익히지 말고 소스에 고르게 분포해야합니다. 소스 표면에 필름이 없어야합니다.이를 위해 소스를 버터 나 마가린으로 꼬집어주세요. 표면에 작은 지방 조각을 넣으십시오. Hollandaise 소스는 부드러운 일관성을 가져야합니다. 응고 된 단백질의 입자 나 플레이크를 포함하지 않아야합니다. 소스 표면에 기름 (지방의 반짝임)이 없어야합니다. 폴란드어와 러스크 소스에서 버터에는 단백질 덩어리가 없어야합니다. 폴란드 소스 용 계란은 굵게 잘게 썬다. 마요네즈에서는 기름이 표면에 나타나지 않아야합니다. 일관성은 균질합니다. 마리 네이드는 적절하게 잘게 잘린 야채를 포함해야합니다. 양 고추 냉이를 식초로 곱게 갈아주세요. 소스의 색은 각 그룹마다 특징적이어야합니다. 빨간색의 경우-갈색에서 갈색을 띤 빨간색으로; 백인의 경우-흰색에서 약간 회색까지; 토마토 레드. 우유 및 사워 크림 소스는 흰색에서 밝은 크림, 토마토가 들어간 사워 크림-분홍색, 버섯-갈색, 토마토가 들어간 매리 네이드-주황색-빨간색입니다. 마요네즈는 흰색이며 노란색을 띤다. 색상은 사용 된 제품과 소스 준비 기술의 준수 여부에 따라 다릅니다. 소스의 맛과 냄새는 품질의 주요 지표입니다. 국물 소스의 경우 갈색 야채와 조미료 냄새가 나는 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징입니다. 레드베이스 소스와 그 파생물은 양파, 당근, 파슬리, 후추, 월계수 잎의 달콤하고 신맛이 나는 뒷맛과 냄새가 있어야합니다. 화이트 소스는 흰색 뿌리와 양파의 미묘한 냄새가 나는 국물과 약간 신맛이 나는 맛이어야합니다. 토마토 소스는 달콤하고 신맛이 뚜렷합니다. 생선 소스에는 생선, 흰 뿌리 및 향신료의 매운 특유의 냄새가 있어야합니다. 버섯-밀가루 냄새가 나는 버섯과 볶은 양파의 맛. 우유와 사워 크림 소스는 우유와 사워 크림 맛이납니다. 탄 우유 나 사워 크림을 사용하지 마십시오. 밀가루가 든 소스에서 허용되지 않는 결함은 생 밀가루의 냄새와 끈적임, 구운 밀가루의 맛, 다량의 소금의 존재, 생 토마토 퓌레의 맛과 냄새입니다. 버터 에그 소스와 러스크 소스는 약간 시큼한 맛과 버터 향이 있습니다. 매리 네이드에는 신맛이 나는 매운 맛, 식초 향, 야채, 향신료가 있어야합니다. 생 토마토 퓨레의 맛과 너무 시큼한 맛은 용납 할 수 없습니다. 마요네즈 소스와 그 파생물은 쓴 맛이 나거나 너무 뜨거워서는 안되며, 식초를 곁들인 양 고추 냉이 소스는 쓰거나 뜨겁지 않아야합니다. 6.2 소스 제공, 제공 및 보관 규칙 서빙하기 전에 매운 소스는 뚜껑이있는 용기에 담긴 수조 (따뜻한)에 보관됩니다. 보관 중 막 형성을 방지하기 위해 소스를 주기적으로 저어 주거나 \u200b\u200b소스 표면에 버터 조각을 놓아야합니다. 다른 소스의 보관 온도는 동일하지 않습니다. 소스 유형에 따라 40 ~ 80 ° 범위입니다. 고기, 생선 및 버섯 국물을 기반으로 한 소스는 85 °를 초과하지 않는 온도에서 4 시간 이상 수조 (베인 마리)에 뜨겁게 보관할 수 있습니다. 소스를 지정된 기간보다 더 오래 보관해야하는 경우 필요에 따라 냉장하고 재가열해야합니다. 식힌 다음 다시 데운 소스는 오래 보관 된 매운 소스보다 맛이 좋습니다. 반제품 인 기본 소스는 0-5 °의 온도에서 2-3 일 동안 보관할 수 있습니다. 불안정성으로 인해 달걀 기름 소스는 65 °를 초과하지 않는 온도에서 1.5 시간 이상 보관할 수 없습니다. 더 높은 온도에서 보관하면 소스에 기름이 묻어납니다. 식힌 진한 우유 소스는 24 시간 동안 보관할 수 있습니다. 준비 후 중간 두께의 소스를 즉시 사용해야합니다. 액체 소스는 65-70 °를 초과하지 않는 온도에서 1.5 시간 이상 보관해야합니다. 이보다 높은 온도에서 더 오래 보관할 경우 설탕의 캐러멜 화로 인해 소스가 빨간색으로 변합니다. 7. 복잡한 뜨거운 야채 요리를 준비하고 장식하는 실용적인 기술을 연습합니다. 복잡한 뜨거운 야채 요리의 품질 및 안전 관리 1 복잡한 야채 요리의 구색 및 특성 식사와 반찬을 준비하기 위해 야채를 물에 끓이거나 찐다. 야채를 요리 할 때 체중과 영양소의 손실을 줄이고 고품질 요리를 보장하려면 여러 규칙을 따라야합니다. 사탕무, 당근, 완두콩을 제외한 야채는 끓는 소금물 (물 1 리터당 소금 10g)에 넣습니다. 물은 야채 1kg 당 0.6-0.7 리터가 필요하므로 야채를 1.5-2cm 이하로 덮습니다. 끓인 후에는 불을 줄여서 끓지 않도록하고 야채가 부드러워 질 때까지 익 힙니다. 조리 시간은 품종의 특성과 채소의 종류, 물의 경도 및 기타 조건에 따라 다릅니다. 콩 꼬투리, 완두콩, 시금치 잎, 아스파라거스, 아티 초크를 다량의 끓는 물 (야채 1kg 당 3-4 리터)로 끓여서 색을 보존하기 위해 열린 그릇에 담습니다. 나머지 야채는 비타민 C의 산화를 줄이기 위해 뚜껑을 닫고 끓입니다. 감자는 추가 용도에 따라 껍질을 벗기거나 껍질을 벗기지 않고 삶습니다. 봄에는 감자의 맛이 눈에 띄게 악화되고 독성 물질 솔라닌이 축적되면 껍질을 벗긴 감자를 요리하는 것이 더 좋습니다. 녹는 물질 (설탕과 미네랄)의 손실을 줄이기 위해 당근과 비트를 통째로 껍질에서 조리합니다. 급속 냉동 야채는 해동하지 않고 끓는 물에 넣습니다. 말린 야채는 조리 전에 물을 붓고 1 ~ 3 시간 동안 부풀어 오른 다음 같은 물에 끓입니다. 통조림 야채를 국물과 함께 가열 한 다음 국물을 빼내어 수프와 소스를 만드는 데 사용합니다. 야채를 찌면 가용성 물질의 손실이 크게 감소합니다. 따라서 껍질을 벗긴 괴경으로 찐 경우 감자는 물, 당근-3.5 배, 사탕무-2 배로 끓일 때보 다 2.5 배 적은 용해성 물질을 잃습니다. 찐 야채는 맛이 더 뚜렷하고 사탕무는 색이 더 강합니다. 스팀 요리의 경우 특수 스팀 오븐이나 금속 화격자가있는 일반 보일러를 사용하십시오. 어떤 야채라도 요리 할 수 \u200b\u200b있습니다. 가장 자주 삶은 감자, 양배추 (흰 양배추, 브뤼셀 콩나물, 콜리 플라워, 사보이), 강낭콩, 아스파라거스, 양인데. 삶은 야채는 독립 요리, 기름이나 소스로 양념하거나 생선, 육류 및 가금류 요리의 반찬으로 사용됩니다. 서빙 할 때 다진 파슬리 또는 딜을 뿌립니다. 삶은 감자. 감자는 전체 괴경 (작은, 보통 어린 감자)과 함께 끓이거나 조각으로 자릅니다 (큰). 껍질을 벗긴 감자는 50cm 이하의 가마솥에서 끓여서 요리하는 동안 괴경의 모양이 보존됩니다. 준비가되면 국물을 배수하고 접시를 뚜껑으로 닫고 감자를 약한 불로 2-3 분 동안 건조시킵니다. 이 경우 남은 수분은 전분에 흡수됩니다. 일부 종류의 감자는 매우 끓여서 물에 담가서 완성 된 요리의 맛이 저하됩니다. 따라서 이러한 감자를 조리 할 때는 끓인 지 15 분 후에 물을 빼내고, 접시를 뚜껑으로 닫고, 감자는 보일러에서 발생하는 증기로 준비 상태가됩니다. 같은 방식으로 감자는 요리되고 연회 요리를 장식하기 위해 공, 배럴로 바뀝니다. 삶은 감자의 품질은 저장 중에 감소하므로 소량으로 조리해야합니다. 떠날 때 삶은 감자는 접시, 램 또는 부분 팬에 놓고 버터 또는 사워 크림을 부어 넣거나 다진 허브를 뿌려 별도로 제공합니다. 튀긴 양파와 함께 감자를 제공 할 수 있습니다. 튀긴 버섯, 소스 포함 : 양파, 작은 오이, 토마토, 사워 크림, 양파가 들어간 사워 크림, 버섯. 으깬 감자. 으깬 감자의 경우 전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 뜨거운 삶고 말린 감자 (온도 80 ° C 이상)를 펄퍼로 닦습니다. 녹인 버터 또는 마가린을 으깬 감자에 넣고 계속 가열하고 저어주고 뜨거운 삶은 우유 또는 저지방 크림을 붓고 푹신한 덩어리가 될 때까지 털어냅니다. 떠날 때 으깬 감자를 접시에 놓고 표면에 숟가락으로 패턴을 적용하고 버터를 부어 잘게 썬 허브를 뿌립니다. 으깬 감자는 볶은 양파 나 삶은 다진 달걀과 녹인 버터로 만들 수 있습니다. 더 자주 으깬 감자는 고기와 생선 요리의 반찬으로 사용됩니다. 우유에 감자. 껍질을 벗긴 생 감자는 큰 입방체로 자른 다음 반쯤 익을 때까지 약간의 물에 끓입니다. 국물을 배수하고 감자에 뜨거운 우유를 부어 소금에 절인 다음 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그 후 버터의 일부 (50 %)를 넣고 끓입니다. 남은 기름과 함께 놔두고 허브를 뿌릴 수 있습니다. 삶은 호박. 껍질과 씨앗에서 껍질을 벗긴 호박을 얇게 자르고 소금물에 끓입니다. 휴가 중에는 구운 빵 부스러기로 녹인 버터를 붓습니다. 삶은 콩 (야채). 거친 정맥을 벗겨 낸 콩깍지, 다이아몬드로 자르고 끓는 소금물에 넣고 8-10 분 동안 끓여서 소쿠리에 버립니다. 휴가에는 녹인 버터 또는 밀크 소스를 붓습니다. 삶은 야채 완두콩. 급속 냉동 된 완두콩을 끓는 소금물에 넣고 빠르게 끓여서 3-5 분 동안 조리합니다. 옆 정맥을 제거한 신선한 완두콩 잎도 같은 방법으로 끓입니다. 통조림 완두콩은 자체 국물에서 가열됩니다. 익힌 완두콩은 소쿠리에 던져집니다. 휴가에는 녹인 버터 또는 밀크 소스를 붓습니다. 삶은 옥수수. 준비된 귀는 부드러워 질 때까지 소금물에 끓입니다. 귀가 풀리면 잎이 완전히 제거되고 버터가 별도로 제공됩니다. 개암 나무 열매에서 곡물을 제거하고 소스로 양념하고 끓일 수 있습니다. 통조림 옥수수를 국물과 함께 가열 한 후 물기를 빼고 곡물을 버터 나 우유 또는 사워 크림 소스로 양념합니다. 삶은 아스파라거스. 준비된 아스파라거스는 끓는 소금물에 넣고 부드러워 질 때까지 조리합니다. 떠날 때 삶은 아스파라거스 묶음을 풀고 접시 또는 부분 접시에 놓고 파슬리 장식으로 장식하고 러스크 소스는 별도로 제공됩니다. 삶은 아스파라거스를 밀크 소스로 맛을 낸 후 데우고 녹인 버터를 부을 수 있습니다. 아티 초크. 준비된 아티 초크는 실로 묶여 소금물에 끓입니다. 받침의 아랫 부분이 부드러워지면 물유리가되도록 받침을 꺼내서 올려 놓습니다. 휴가에는 양인데가 허브로 장식됩니다. Hollandaise 또는 러스크 소스는 별도로 제공됩니다. 당근 또는 비트 뿌리 퓌레. 당근은 통째로 끓이거나 얇게 썰어 약간의 물에 기름을 넣고 끓입니다. 사탕무는 삶아서 껍질을 벗 깁니다. 그런 다음 당근이나 사탕무를 문질러 중간 두께의 밀크 소스 또는 사워 크림과 함께 가열합니다. 으깬 감자에 버터 또는 사워 크림을 뿌립니다. 7.2 서빙, 서빙 및 보관 규칙 야채 요리는 비타민, 미네랄, 탄수화물 함량이 높기 때문에 영양가가 높습니다. 향료와 착색제는 식욕을 자극하고 섬유질과 펙틴 물질은 소화 과정을 개선합니다. 야채 요리에는 살균 및 소독 특성 (피톤치드 및 탄닌)이있는 물질도 포함됩니다. 열처리 과정에서 야채의 모양, 색, 맛, 질감, 무게 및 구조가 변하고 많은 물질이 부분적으로 손실되어 영양가가 감소하며 소화율이 증가합니다. 이와 관련하여 이유식에서 야채 요리를 조리하는 기술과 모드를 고수하는 것은 영양 가치와 외관을 유지하는 데 특히 중요합니다. 야채에 포함 된 물질은 열처리 중에 다음과 같은 변화를 겪습니다. 수용성 비타민 C (아스코르브 산)는 쉽게 파괴됩니다. 그것을 보존하기 위해, 야채는 요리하는 동안 끓는 물에 넣어진다. 이것은 비타민의 산화를 촉진하는 효소를 분해하기 때문이다. 사용되는 도구는 필요한 부피의 비산 화성 금속 (가급적 스테인리스 강)으로 만들어 져야합니다. 공기 중의 산소가 들어 가지 않도록 뚜껑을 닫아서 산화 과정을 촉진해야합니다. 야채는 정해진 기간 (표 6)보다 오래 익혀서 끓여서는 안됩니다. 야채 요리와 반찬은 필요에 따라 준비해야하며 장시간 뜨겁게 보관해서는 안됩니다. 비타민 C는 물에 끓일 때보 다 찌거나 볶을 때 야채에 더 잘 유지됩니다. 다른 비타민은 열처리 중에 거의 변하지 않으며 수용성 비타민은 달인으로 변합니다. 미네랄 물질도 부분적으로 손실되어 국물로 전달됩니다. 요리하는 동안 보존하기 위해 먼저 소금을 물에 넣고 껍질을 벗긴 야채를 놓습니다. 껍질을 벗기지 않은 야채를 끓이고 찌고 찌면 미네랄 손실이 크게 감소합니다. 55-70 ° C의 온도로 가열하면 전분이 야채에 들어있는 물과 결합하여 젤라틴 화됩니다. 110 ° C 이상의 온도로 더 가열하면 튀김 과정에서 전분이 분해되어 밝은 크림색으로 착색 된 덱스트린이 형성됩니다. 이것은 튀김과 베이킹 중에 야채에 황금빛 갈색 껍질이 나타나는 것을 설명하며, 이는 또한 야채에 포함 된 설탕의 캐러멜 화 과정에 의해 촉진됩니다 (가열되면 설탕이 분해되어 짙은 갈색 제품이 형성됨). 생 야채의 세포는 물질에 의해 연결됩니다-protopectin은 열처리 중에 용해성 펙틴으로 변하여 세포 간 통신이 중단되어 야채 조직이 부드러워집니다. 이 과정은 산이 있으면 속도가 느려집니다. 다른 야채에서 protopectin의 안정성은 동일하지 않습니다. 열처리 중 준비 시간도 이것에 달려 있습니다. 다양한 채소의 색깔은 그들이 포함하는 염료-안료에 의해 결정됩니다. 녹색 채소에서는 열처리 중에 엽록소가 세포 수액의 산과 결합하여 갈색 물질로 변합니다. 따라서 완두콩, 양배추, 시금치, 콩깍지는 뚜껑을 닫지 않고 끓는 물에 넣어 끓여서 휘발성 산이 증기로 제거되고 야채의 색이 변하지 않습니다. 사탕무를 열처리하는 동안 붉은 색을 띠는 안토시아닌 색소가 산성 환경에서 잘 보존되기 때문에 구연산이 첨가됩니다. 당근, 호박, 고추, 토마토에 함유 된 주황색, 노란색, 빨간색의 카로티노이드 (카로틴, 리코펜 등) 색소는 열처리에 강하고 색이 유지되며 지방에만 용해됩니다. 따라서 당근을 볶는 과정에서 지방이 주황색으로 변합니다. 요리하는 동안 수용성 단백질은 달 임으로 변하고 응고되어 거품 형태로 표면에 떠 있습니다. (귀중한 물질이 포함 된 야채 국물은 수프와 소스를 만드는 데 사용됩니다). 열처리 중 영양소와 수분 손실로 인해 채소의 종류, 분쇄 정도 및 열처리 방법에 따라 야채의 질량이 감소합니다. 8. 버섯과 치즈로 만든 복잡한 뜨거운 요리를 준비하고 꾸미기위한 실용적인 기술 개발. 복잡한 뜨거운 버섯 및 치즈 요리의 품질 및 안전 관리 1 원자재 및 제품의 상품 특성 버섯에는 특별한 맛과 훌륭한 향이 있습니다. 당연히 버섯은 항상 우리 식탁에서 환영받는 제품이며 진미로 유명합니다. 그러나 그들의 요리 속성은 그다지 중요하지 않습니다. 신선한 버섯에는 최대 3 %의 단백질, 설탕, 효소, 에센셜 오일 그리고 가장 중요한 것은-상당한 양의 추출 물질로 우수한 맛의 국물, 국물 및 소스를 준비하는 데 널리 사용할 수 있습니다. 일부 버섯에는 비타민 C, A, B, D, PP가 들어 있습니다. 버섯은 조건부로 두 그룹으로 나눌 수 있습니다 : 스펀지 (관형) : 흰색, boletus, boletus, boletus, 버섯 등. 뚜껑의 뒷면은 스폰지와 같고 많은 튜브로 구성되며 다소 뚜렷합니다. 층상 : 버섯, 우유 버섯, volushki, russula, 꿀 버섯, 살구 버섯, 샴 피뇽 등, 그러한 버섯에서 모자 뒷면은 접시로 덮여 있습니다. 유대류 : 선과 모렐. 이 모든 버섯은 우리 숲에서 많이 자랍니다. 그러나 유독 버섯은 관상 및 층상 버섯에서도 발견됩니다. 치즈는 별도의 요리가 될 수도 있습니다. 이 경우 와인은 필수 동반자입니다. 프랑스 인들은 세계에서 치즈와 와인보다 더 성공적인 쌍은 없다고 주장합니다. 그들은 서로를 완벽하게 보완하여 서로의 속성을 강조합니다. 그러나 저 알코올 드라이 와인과 맥주 만 치즈에 적합합니다. 포트, 셰리, 말라가, 카 오르와 같은 강화 와인은 잘 어울리지 않습니다. 다른 것을 기억하는 것도 중요합니다. 치즈는 제공하기 전에 조건 하에서 2 ~ 3 시간 동안 예비 보관됩니다. 실온그들의 향기를 완전히 발전시키기 위해. 우리 몸에 치즈가 미치는 효과는 엄격하게 하루 중 시간에 달려 있다는 점에 주목하는 것이 흥미 롭습니다. 이른 아침, 오전 9 시부 터 10 시까 지 우리에게 치즈는 비 유적으로 말하면 "금"이며 가장 많이 흡수됩니다. 그러면 그 값이 눈에 띄게 떨어집니다. 오전 10 시부 터 오전 12 시까지는 이미 "은색", 오후 12 시부 터 16 시까지는 "청동"입니다. 현재 우리는 130 가지 이상의 치즈를 생산합니다. 그들 각각은 성숙하는 동안 발생하는 생산 기술 및 미생물 학적 과정에 따라 고유 한 맛을 가지고 있습니다. 이러한 다양성으로 인해 치즈는 유사한 기술적 특성에 따라 분류되어야합니다. 가장 크고 가장 일반적인 치즈 그룹은 단단한 치즈... 대량 생산의 첫 번째 장소는 네덜란드 치즈와 그 "친척"인 Kostroma, Yaroslavl, Steppe, Uglich, Poshekhonsky, Estonian, Dnieper, Stanislavsky가 차지하고 있습니다. 그들은 준비하기가 가장 쉽고 저장 공간에서 신뢰할 수 있지만 전문가가 말했듯이 거의 관심이 없습니다. 소위 단단한 대형 치즈는 스위스, 소비에트, 러시아, 알타이, 쿠반, 카르 파티 아와 같은 매운 맛과 섬세한 향으로 구별됩니다. 가장 까다로운 고객에게 안전하게 추천 할 수 있습니다. 단단한 치즈는 맛, 무게뿐만 아니라 모양도 서로 다릅니다. 예를 들어 스위스, 러시아, 알타이 치즈는 낮은 실린더 형태로 생산되는 반면 야로 슬라 블, 쿠반, 에스토니아 치즈는 긴 실린더 형태로 생산됩니다. 소비에트, 대초원 및 우글 리치 치즈는 막대 형태로 만들어집니다. 네덜란드 치즈는 막대 및 구형 형태로도 제공됩니다. 치즈의 모양과 무게는 생산 기술과 역사적으로 확립 된 전통에 의해 결정됩니다. 많은 사람들이 딱딱하고 부드러운 치즈를 선호합니다. 그들은 기분 좋은 젖산에서 러시아 카망베르와 같은 버섯 풍미의 치즈 맛이 나거나 Roquefort와 같은 고추에 이르기까지 다양한 풍미를 가지고 있습니다. 부드러운 치즈는 항상 작은 크기로 만들어지기 때문에 누구나 한 덩어리를 살 수 있습니다. 부드러운 치즈에는 4 가지 종류가 있습니다. 프랑스 Gervais 치즈와 같은 일부는 숙성을 필요로하지 않으며 생산 직후에 판매됩니다. 다른 것들은 표면에서만 익습니다. 결과는 매우 얇은 빵 껍질 또는 영화-러시아 카망베르입니다. 세 번째 유형에서 성숙은 내부적으로 발생하며 녹색 곰팡이 식민지가 형성됩니다. 여기에는 유명한 Roquefort 및 아르메니아 국가 % 치즈 카 나치, Gorgonzola, Stilton, McLacyanir 등이 포함됩니다. 그리고 마지막으로 네 번째 유형의 부드러운 치즈는 유산균과 치즈 슬라임의 영향으로 숙성되는 치즈이며 일부는 치즈 표면에 특수 곰팡이의 영향을 받아 숙성됩니다. 이들은 dorogobuzhsky, medynsky, road, smolensky, 스낵바, 사냥입니다. 그들 모두는 섬세한 기름진 일관성, 매운맛, 매운맛 및 뚜렷한 특정 냄새를 가지고 있습니다. 예를 들어 Camembert는 곰팡이 필름으로 먹고 Dorogobuzh와 같은 치즈에서 점액을 철저히 닦아 낸 다음 껍질을 제거하지 않고 자르고 함께 먹어야한다는 것을 모든 사람이 알고 있습니다. 그러나 동시에 카망베르를 세이지 잎 가루로 맛을 내고 Dorogobuzh와 같은 치즈를 고추로 양념하거나 순수한 맛을 즐기고 싶다면 드라이 화이트 와인으로 둘 다 씻어 내야합니다. 별도의 그룹은 주로 코카서스 공화국에서 생산되는 소금물 치즈로 구성됩니다. 이들은 feta cheese, chanakh, Tushin, Ossetian, Kobi, Georgian, Yerevan, Imeretian, Suluguni, Motal 및 기타입니다. 그들은 성숙과 저장 중에 소금물에 보관되기 때문에 그들의 이름을 얻었습니다. 신 우유 맛이 나는 매콤하고 짠 치즈입니다. 그들 모두는“극히 고대 기원이지만 직접 생산하는 장소 밖에 널리 분포되어 있지 않습니다. 단단한 치즈와 부드러운 치즈를 녹여서 생산되는 가공 치즈도 독립적 인 그룹으로 구분됩니다. 이것이 그들의 이름이 유래 한 곳입니다. 가공 치즈의 구색은 매우 다양합니다. 가장 유명한 새 치즈 및 소시지 치즈와 함께 동일한 이름을 가진 여러 유형의 치즈가 생산됩니다 (예 : 소비에트, 러시아, 코스트 로마). 확산 가능한 플라스틱 가공 치즈 "Volna", "Druzhba", "Leto", "저녁 식 사용 치즈"(버섯과 토마토 포함)는 큰 수요가 있습니다. 많은 특히 어린이들은 "초콜릿"과 "커피"치즈를 좋아합니다. 녹은 것도 기억해야합니다 크림 치즈 "호박색". 품질면에서 "Yantar"는 유명한 핀란드 치즈 "Viola"보다 열등하지 않습니다. 일부 주부들은 치즈를 전채로만 본다. 축제 테이블... 한편, 치즈는 매우 가치 있고 가장 쉽고 완벽하게 소화 가능한 제품입니다. 우유의 가장 중요한 성분 인 단백질, 지방, 미네랄 소금, 비타민이 포함되어 있습니다. 유지방, 치즈에 농축되어 쉽고 완벽하게 흡수되며, 또한 필수 비타민의 전체 그룹을 포함합니다. 우리의 모든 일상 식품 중에서 칼슘과 인 함량이 가장 높은 치즈입니다. 9. 복잡한 뜨거운 고기 요리를 준비하고 장식하는 실용적인 기술을 연습합니다. 복잡한 뜨거운 고기 요리의 품질 관리 및 안전성 1 복잡한 뜨거운 고기 요리의 구색과 특징 육류 요리의 영양가는 매우 높습니다. 육류는 인체의 정상적인 발달과 기능에 필요한 가장 중요한 영양소의 원천입니다 : 필수 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄 (인, 철), 비타민 (그룹 A 및 B), 추출물. 단백질은 인체의 주요 구성 요소입니다. 그들에 포함 된 필수 아미노산은 조직, 호르몬, 효소와 같은 단백질 기원의 가장 중요한 요소를 구성하는 원료로 사용됩니다. 육류는 상당한 양의 지방을 포함하고 있기 때문에 고 칼로리 제품입니다. 중간 급식 쇠고기 100g-108kcal, 기름진 돼지 고기 100g-370kcal. 고기에 함유 된 영양가가 높은 추출 물질은 조리 후 위액 분비를 증가시킵니다. 육류 및 육류 제품은 고품질과 다양한 맛의 다양한 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 요리 및 열처리 방법에 따라 고기 요리는 삶은 고기 요리, 조림 요리, 튀김 요리, 구운 고기 요리 및 다진 고기 요리로 나뉩니다. 삶은 고기 요리. 두 번째 코스의 준비를 위해 쇠고기, 양고기, 돼지 고기, 송아지 고기, 염소 고기뿐만 아니라 찌꺼기-혀, 신장, 뇌, 유방 등, 소시지-소시지, 소시지, 작은 소시지, 돼지 훈제 고기, 햄을 끓입니다. 양지머리, 앞다리와 뒷다리의 일부는 쇠고기 시체의 일부에서 요리되고, 양지머리와 어깨 뼈는 작은 가축의 시체에서 요리됩니다. 요리 시간은 동물의 종류와 나이, 도체 부분과 조각의 크기에 따라 다릅니다. 일반적으로 고기는 큰 조각 (무게 2kg 이하)으로 끓여서 당근, 양파, 파슬리, 셀러리와 같은 생 야채를 추가하여 끓는 물에 넣습니다. 요리가 끝나면 소금, 베이 리프, 후추를 넣으십시오. 조리 된 고기 조각은 50-60 °의 온도에서 3 시간 이상 국물에 보관됩니다. 고기를 더 오래 보관해야하는 경우에는 4-8 °의 온도에서 24 시간 이하로 식혀서 보관합니다. 혀는 고기와 같은 방식으로 조리됩니다. 완성 된 혀에 찬물을 부어 식 히지 않고 피부를 제거합니다. 뇌는 미리 냉수에 1-2 시간 동안 담가 둔 다음 필름을 제거합니다. 그런 다음 그들은 찬물에 부어 식초, 생 야채 및 향신료로 끓입니다. 삶은 뇌는 달여서 보관됩니다. 스튜 : 소와 작은 가축의 고기와 다양한 부산물을 사용하여 스튜를 준비합니다. 쇠고기를 끓일 때는 송아지 고기, 양고기, 염소 고기의 경우 뒷다리, 어깨 뼈의 측면 및 바깥 부분을 사용하십시오-어깨 뼈와 양지머리, 돼지 고기-어깨 뼈, 양지머리 및 목을 사용하십시오. 고기는 큰 조각 (최대 2kg), 부분 및 작은 조각으로 끓입니다. 끓이기 전에 고기 조각을 소금에 절이고 튀겨서 양파, 당근, 파슬리 및 셀러리와 같은 생 야채를 추가합니다. 일부 요리의 경우 고기에는 뿌리, 마늘 또는 베이컨이 미리 채워져 있습니다. 조림 과정에서 향신료, 향긋한 야채, 포도 화이트 또는 레드 와인을 고기에 첨가하여 특별한 맛과 향을 부여합니다. 반찬없이 반찬으로 고기를 끓입니다. 첫 번째 경우, 튀긴 제품에 국물을 부어 향신료와 야채로 부드러워 질 때까지 볶은 토마토 퓌레를 추가합니다. 삶은 후 남은 국물에 고기를 끓인 으깬 삶은 야채를 사용하여 붉은 소스를 준비하십시오. 장식-삶은 야채와 감자, 부서지기 쉬운 죽, 양배추 조림, 으깬 감자, 삶은 콩과 식물, 삶은 파스타 등-별도로 준비합니다. 휴가에는 고기에 소스를 붓고 반찬에 허브를 뿌립니다. 두 번째 조림 방법에서는 고명을 위해 조각과 입방체로 자른 감자와 야채를 미리 볶은 다음 고기를 끓입니다. 이 경우 접시는 특히 부분적으로 나누어 진 냄비에서 요리 할 때 더 향기롭고 육즙이 많으며 맛이 좋습니다. 이것이 그들이 황동 고기, 스튜, 아주, 필라프를 요리하는 방법입니다. 튀긴 고기 요리 : 튀김에는 돼지 고기, 양고기, 송아지 시체의 모든 부분을 사용합니다 (양고기와 송아지 고기는 목만 사용하지 않습니다.), 쇠고기-안심, 두껍고 얇은 가장자리, 뒷다리의 윗부분과 안쪽 부분, 찌꺼기. 고기는 크고 작은 조각으로 튀겨집니다. 큰 조각 (무게 2.5kg 이하)은 먼저 스토브의 베이킹 트레이에서 튀겨 진 다음 오븐에서 준비됩니다. 새끼 돼지는 통째로 구워집니다. 일부는 팬이나 베이킹 시트의 스토브에서 튀겨 지거나 벽난로 (그릴, 와이어 랙)에서 튀겨집니다. 큰 조각으로 튀긴 고기는 50-60 °의 온도에서 베이킹 시트에 저장됩니다. 튀긴 고기의 일부는 품질이 급격히 저하되기 때문에 장기 보관 대상이 아닙니다. 구운 고기 요리 :이 요리는 감자, 야채, 시리얼, 파스타와 함께 쇠고기, 송아지 고기, 양고기 및 기타 육류 제품으로 준비됩니다. 야채도 구워 고기로 채워진, 박제 양배추와 고기 hodgepodge. 이전에는 고기를 조림, 삶기, 조림 또는 튀겨서 우유 또는 사워 크림 소스 황금빛 갈색이 될 때까지 오븐에 나누어 진 팬이나 베이킹 트레이에 넣습니다. 휴가 전에 일부 제품에는 소스 또는 지방이 부어 허브가 뿌려집니다. 2 복잡한 육류 요리 제공, 제공 및 보관 규칙 육류 요리의 품질은 외관, 맛, 냄새, 색상, 일관성에 의해 결정됩니다. 삶은 고기는 조각 (1 회 제공 당 1-2 개), 섬유 또는 균일 한 모양의 작은 조각의 형태로 제공되며, 어린 아이들에게는 잘게 잘린 퓌레 형태로 제공됩니다. 고기는 반찬 옆 접시에 놓고 버터, 국물 또는 소스를 뿌립니다. 다진 고기는 슬라이드에 펼쳐집니다. 삶은 고기의 일관성은 부드럽고 육즙이 많으며 약간 탄력적입니다. 색상-밝은 회색에서 어두운 회색까지. 맛과 냄새는 주어진 종류의 고기, 반찬 및 소스에 해당합니다. 튀긴 고기는 소스의 유무에 관계없이 같은 모양과 크기의 잘게 잘린 조각 형태로 준비됩니다. 옆에 놓인 장식에는 기름이 부어집니다. 일관성은 부드럽고 육즙이 많으며 고기는 씹기 쉽습니다. 필름과 힘줄은 허용되지 않습니다. 고기가 완전히 튀겨졌습니다. 색상-회색에서 밝은 갈색까지. 맛과 육수는 이러한 유형의 구운 고기, 반찬 및 소스에 해당합니다. 부분적으로 끓이거나 작은 조각으로 찐 야채와 고기로 찐 야채는 모양이 유지됩니다. 고기는 부드럽고 맛있습니다. 고기와 야채의 색은 진한 빨강 색에서 갈색을 띠며 맛과 냄새는 고기, 야채, 소스의 종류에 따라 다릅니다. 구운 고기는 약간 걸쭉 해지지 만 마르지 않는 소스로 조리됩니다. 고기의 일관성은 부드럽고 육즙이 많습니다. 고기의 색은 밝은 갈색이고 접시 표면은 진한 노란색에서 밝은 갈색까지 밝은 껍질로 덮여 있습니다. 커틀릿 덩어리 (1 ~ 2 개 또는 1 회 제공)의 요리를 반찬 옆에 놓고 버터 또는 소스와 함께 제공합니다. 제품은 원래 모양을 유지해야하며 내부에 빵가루가 튀어 나와 균열이 없어야합니다. 튀긴 제품의 표면에는 부드럽고 거의 눈에 띄지 않는 빵 껍질이 있습니다. 일관성-느슨하고 육즙이 많고 균질합니다. 육류 제품의 색상은 회색에서 갈색, 가금류에서 밝은 회색에서 크림색까지입니다. 핑크-레드 색조는 용납 할 수 없습니다. 이물질이없는 육류 나 가금류의 맛과 냄새, 빵의 맛. 뜨거운 고기 요리의 제공 온도는 65-70 ° С입니다. 휴가 전에 조리 된 음식은 물 베인 마리나 스토브에서 뜨겁게 유지됩니다. 삶은 고기를 접시에 넣고 소량의 국물을 넣고 뚜껑을 덮고 60 ° C 이상의 온도에서 2-3 시간 동안 보관합니다. 튀김 요리는 2-3 시간 동안 뜨겁게 유지하고 조림 및 구운 요리-1-2 시간. 최대 30 분 동안 보관 된 커틀릿 덩어리 (육류 및 가금류)에서. 삶은 가금류 시체는 1 tsp 동안 뜨겁게 유지됩니다. 10. 복잡한 뜨거운 생선 요리를 준비하고 장식하는 실용적인 기술을 연습합니다. 복잡한 뜨거운 생선 요리의 품질 관리 및 안전성 1 복잡한 뜨거운 생선 요리의 구색과 특징 생선 및 비 생선 해산물 요리의 범위는 매우 다양합니다. 다양한 열처리 방법을 사용하여 한 종류의 생선을 사용하여 맛과 영양가가 다른 요리를 준비 할 수 있습니다. 열처리 방법에 따라 생선 요리는 삶은, 조림, 튀김, 조림 및 구운 생선의 그룹으로 나뉩니다. 쾌적하고 섬세한 향기와 맛을 가진 생선 종은 완성 된 접시에서 생선의 이러한 특성을 보존하기 위해 끓이고 끓일 때 가장 잘 사용됩니다. 삶은 생선 요리는 더 부드럽고 상당한 양의 미네랄과 추출 물질이 국물로 전달됩니다. 접시 속 지방의 양은 생선의 종류와 요리 방법에 따라 달라집니다. 가장 많은 양의 지방은 철갑 상어, 연어, 청어, 넙치, 메기 및 카펠 린으로 만든 요리에 포함되어 있습니다. 대구, 퍼치, 파이크, 파이크 퍼치의 조직에는 지방이 거의 없습니다. 생선 조직에서는 지방이 고르지 않게 분포되어 있습니다. 철갑 상어는 요리 가치가 가장 높고 연어 종 지방이 근육 조직에 고르게 분포 된 물고기. 생선 요리의 맛, 향, 영양가를 향상시킬 적절한 반찬, 소스를 선택하려면 다양한 종류의 생선에 포함 된 지방 함량을 고려해야합니다. 소금에 절인 생선 이 방법은 소금 함량을 줄이고 뿌리와 향신료를 추가하여 맛을 향상시키기 때문에 일반적으로 끓이거나 끓입니다. 신선한 청어, 붕어, sabrefish, 빙어, navaga, hake가 가장 잘 튀겨집니다. 다른 모든 종류의 생선에는 모든 조리 방법을 사용할 수 있습니다. 어떤 경우에는 복합 열처리 방법을 사용하여 생선 요리의 맛을 향상시킵니다. 이 경우 물고기 질량의 손실은 18-20 %입니다. 손실 비율을 고려하여 완성 된 접시의 출력을 알면 반제품의 초기 질량을 쉽게 결정할 수 있습니다. 일반적으로 1 회 제공량은 75, 100, 125g입니다. 두 번째 생선 코스의 제공 온도는 65-70 ° С입니다. 삶은 생선. 생선은 전체 시체, 링크, 필레, 부분 조각 및 만두 제품 형태로 삶습니다. 다양한 종류의 강과 바다 물고기가 요리에 사용됩니다. 그 맛은 생선이 조리 된 물의 양에 따라 다릅니다. 물은 물고기 만 덮을만큼의 양을 섭취해야합니다. 격자가 달린 특별한 직사각형 가마솥에서 생선을 요리하는 것이 좋습니다. 생선이 끓는 물에 생 양파, 흰 뿌리, 당근, 월계수 잎, 딸기, 검은 후추 열매, 소금, 3 % 식초 (물 1 리터당 5g)를 첨가합니다. 송어와 연어를 끓일 때 특정 색을 유지하기 위해 두 배의 식초를 첨가합니다. 큰 물고기 조각 (무게 0.5kg 이상), 철갑 상어 물고기 링크에 찬물을 부어 빠르게 끓인 후 열을 줄이고 물고기를 끓이지 않고 끓입니다. 조리 과정에서 응고 단백질은 가벼운 거품 형태로 표면에 나타나며 슬롯 형 숟가락으로 제거됩니다. 물고기가 타거나 팬 바닥에 달라 붙는 것을 방지하기 위해 물고기, 양파, 뿌리의 음식물 쓰레기를 바닥에 놓고 물을 부어 끓입니다. 작은 물고기는 30-45 분 동안 끓이고, 크고 철갑 상어는 1 시간에서 1.5 시간 동안 끓입니다. 작은 부분은 끓는 물에 붓거나 양파, 뿌리, 향신료와 함께 끓는 물에 넣고 요리하며 7-10 분 동안 끓이지 않도록합니다. 삶은 생선 반찬의 경우 삶은 감자를 사용하여 배럴, 삶은 버섯, 삶은 콜리 플라워, 레몬, 파슬리, 셀러리 형태로 바꿉니다. 삶은 가재, 가재 꼬리, 게로 물고기의 전체 시체를 장식 할 수 있습니다. 서빙하기 전에 생선은 30-40 분 동안 국물에 보관됩니다. 생선 부분을 제공 할 때 잘게 잘린 파슬리, 셀러리, 딜을 뿌립니다. 삶은 생선의 주된 반찬은 삶은 감자와 으깬 감자입니다. 신선하고 소금에 절인 채소, 절인 과일, 삶은 가재는 추가 반찬이 될 수 있습니다. 삶은 생선은 다음과 같은 소스로 제공됩니다 : 케이 퍼가 들어간 흰색, 가재, 토마토, 타라곤이 들어간 흰색, 폴란드어, 네덜란드어 등. 생선 조각에 소스를 붓고 장식은 버터입니다. 소스는 별도로 제공 할 수 있습니다. 데친 생선. 생선은 끓일 때보 다 끓일 때 영양소를 덜 잃습니다. 끓여서 얻은 국물은 소스를 만드는 데 사용됩니다. 작은 물고기 (송어, sterlet)는 통째로 허용됩니다. 링크-2-3kg의 철갑 상어 물고기; 부분적으로-철갑 상어 물고기, 강 및 바다. 부분 조각을 생선 주전자 또는 스튜 팬에 한 줄로 놓고 소량의 물이나 국물을 붓고 (생선 1kg 당 0.3l) 소금, 생 파슬리, 셀러리, 양파 (생선 1kg 당 40g)를 추가하고 단단히 닫습니다. 뚜껑이 달린 가마솥과 아주 천천히 끓여서 스토브에서 생선을 끓입니다. 일부는 오븐의 깊은 베이킹 시트에 넣을 수 있습니다.이 경우 생선은 기름칠 종이로 덮여 있습니다. 물고기 조각은 피부가 아래로 향하게 놓습니다. 부분은 10-15 분 동안 끓여서 생선, 시체 및 링크-30-45 분 동안 끓입니다. 찐 생선은 찜, 화이트와 와인, 토마토 및 기타 소스, 소금물로 제공됩니다. 장식은 삶은 야채와 삶은 야채, 삶은 버섯 (흰색 또는 샴 피뇽), 가재 꼬리 (게), 레몬, 파슬리, 셀러리와 결합 된 삶은 감자로 구성됩니다. 찐 생선. 조림을 위해 생선은 잉어, 도미, 잉어, 메기, 넙치, 농어와 같은 지방과 중간 지방을 사용합니다. 작은 물고기는 머리, 중간 크기 및 큰 물고기로 전체적으로 조림됩니다. 생선 튀김. 모든 종류의 생선이 튀김에 사용됩니다. 그것은 주된 방법으로 튀겨지고, 철사 선반이나 침에 튀긴 것, 큰 물고기-부분적으로, 작은 물고기-전체를 연간으로 할 수 있습니다. 생선은 피부와 뼈가있는 부분 (둥근 조각으로), 피부와 갈비뼈가있는 부분, 뼈가없는 피부와 피부와 뼈가없는 살코기 부분으로 잘립니다. 껍질로 생선을 튀기기 전에 모양이 유지되도록 2-3 번 자릅니다. 주된 방법으로 튀기기 위해 준비된 생선은 소금을 뿌려 밀가루에 빵가루를 입 힙니다. 튀김-생선은 소금에 절이고 밀가루에 묻히고 leison으로 적시고 지상 빵 부스러기에 빵가루를 입 힙니다. 침에-생선을 향신료와 함께 식물성 기름에 절인하거나 녹인 버터에 담그고 지상 빵 부스러기에 굴립니다. 철갑 상어의 일부는 날 생선에서 잘라낸 경우 뜨거운 물에 2 ~ 3 분 동안 담근 다음 찬물에 씻어 빵가루를 입 힙니다. 철갑 상어 링크에는 빵가루가 없습니다. 생선은 정제 된 식물성 기름, 식물성 라드, 수성 지방으로 튀겨집니다. 서빙 할 때 녹인 버터를 붓거나 차가운 버터 조각을 넣으십시오. 소스는 별도로 제공됩니다. 튀긴 생선은 일반적으로 토마토, 호박, 오이, 버섯, 레몬 슬라이스, 파슬리 가지 및 셀러리와 결합 된 튀긴 감자로 장식됩니다. 구운 생선. 생선은 날 것으로 구워 지거나 미리 튀겨 지거나 조림됩니다. 준비된 생선 조각을 기름칠 부분 팬 (감자 포함 또는 제외)에 놓고 흰색, 사워 크림 또는 우유 소스를 붓고 강판 치즈를 뿌린 다음 녹은 버터를 뿌린 다음 250-280 ° C의 온도에서 15-30 분 동안 구워냅니다. 같은 냄비에 테이블에 제공하십시오. 모든 종류의 생선을 구울 수 있습니다. 작은 근육 간 뼈를 포함하지 않는 생선은 종종 구워집니다. 프라이팬에 적절한 크기의 팬을 선택하여 1 ~ 6 인분으로 굽습니다. 서빙 후 생선을 접시에 놓습니다. 2 복잡한 뜨거운 생선 요리를 제공, 제공 및 저장하는 규칙 생선 요리의 품질은 외관, 맛, 냄새, 색상, 일관성에 따라 결정됩니다. 삶아서 찐 생선은 뼈없이, 껍질없이 한 조각으로 제공됩니다. 철갑 상어-피부와 연골이 없습니다. 고명을 나란히 놓고 생선에 소스, 버터 또는 국물을 뿌려 허브를 뿌립니다. 생선은 완전히 익히지 만 삶지 않고 모양을 유지합니다. 일관성이 부드럽습니다. 맛, 색, 냄새는 주어진 유형의 생선, 뿌리 및 향신료에 해당합니다. 조림 생선의 표면에는 응고 된 단백질 덩어리가있을 수 있습니다. 튀긴 생선은 뼈없이 한 조각으로 조리됩니다. 고명을 나란히 놓고 소스를 옆에 부어 넣습니다. 물고기는 기름으로 물을 뿌렸고 녹지로 장식되어 있으며 표면은 밝은 황금색 껍질로 덮여 있습니다. 생선은 부드럽고 육즙이 많으며 너무 익히지 않았으며 모양이 유지되고 바람이 불지 않으며 건조되지 않았습니다. 맛은이 유형, 생선과 지방의 냄새에 해당합니다. 외국의 맛과 냄새는 허용되지 않습니다. 구운 생선은 고명을 사용하거나 사용하지 않고 조리됩니다. 접시는 부분 프라이팬 또는 정사각형 또는 직사각형 모양의 한 조각 형태로 출시됩니다. 생선과 장식은 육즙이 많고 소스가 두껍고 표면에 약간 말린 빵 껍질이 있습니다. 커틀릿 덩어리의 요리는 반찬의 유무에 관계없이 출시됩니다. 미트볼과 미트볼에는 소스를 부어 다른 제품에는 기름을 부어 주거나 \u200b\u200b측면에서 소스를 추가합니다.“열처리 후 제품의 모양이 유지되고 크랙이없고 빵가루가 제품 내부에 들어 가지 않았습니다. 튀긴 제품은 가벼운 구운 빵 껍질로 덮여 있습니다. 그들의 일관성은 균질하고 부서지기 쉽고 육즙이 많습니다. 색상-회백색. 생선의 맛과 냄새, 외국 냄새가없고 신맛이 나는 빵의 맛. 뜨거운 생선 요리의 온도 65-70 ° С, 서빙하기 전에 접시는 팬이나 전기 오븐에 뜨겁게 보관됩니다. 삶아서 찐 생선은 60-65 ° C의 온도에서 최대 30 분, 튀긴 생선은 최대 2 시간 동안 보관할 수 있으며, 찐 커틀릿 덩어리의 제품은 60-65 ° C의 온도에서 최대 40 분 동안 스팀 박스에 보관, 구운 접시는 보관할 수 없습니다. 가금류와 게임에서 복잡한 뜨거운 요리를 준비하고 장식하는 실용적인 기술을 연습합니다. 복잡한 뜨거운 가금류 및 게임 요리의 품질 및 안전 관리 1 가금류, 게임에서 복잡한 뜨거운 요리의 구색 및 특성 가금육 (닭고기, 칠면조, 닭고기, 오리, 거위)은 소고기와 작은 반추 동물보다 더 완전한 단백질을 함유하고있어 결합 조직이 적어 어린 가금류의 고기는 조리 할 때 비교적 쉽게 부드러워집니다. 가금 지방은 고품질 제품이며 동물성 지방에 비해 융점이 낮습니다. 또한 가금류 육류에는 상당한 양의 미네랄, 특히 칼슘과 인, 비타민 A, B1, B2 및 PP, 추출물이 포함되어 있습니다. 사냥감 고기 (농촌, 자고, 개암, 흑 뇌조, 나무 뇌조 등)에도 단백질이 많이 포함되어 있지만 가금육과는 맛이 약간 다릅니다. 매운 쓴맛이 나고 식욕을 자극하는 추출물이 더 많이 포함되어 있습니다. 맛있고 영양가 높고 소화하기 쉬운 다양한 가금류 요리는 합리적인 것뿐만 아니라 의료 및 어린이 영양에도 사용됩니다. 요리를 위해 준비된 국내 및 야생 가금류를 삶고, 허용하고, 끓이고, 튀기고 구워냅니다. 두 번째 코스를 준비하기 위해 주로 닭과 칠면조를 삶습니다. 차가운 요리는 삶은 게임으로, 때로는 두 번째, 예를 들어 꿩에서 준비됩니다. 전체 시체로 새를 끓으십시오. 준비된 반제품은 끓인 후 뜨거운 물에 부어 잘게 잘린 뿌리와 양파, 소금을 넣고 부드러워 질 때까지 요리합니다. 완성 된 시체는 세로 방향으로 반으로 자르고 각 반은 필렛과 다리로 나누어 같은 수의 조각으로 자릅니다. 서빙 당 2 조각-등심과 다리 조각을 놓으십시오. 닭, 어린 암탉은 닭 및 게임 필레 및 커틀릿 제품뿐만 아니라 전체 시체에 허용됩니다. 준비된 반제품은 버터로 기름칠을 한 프라이팬에 한 줄로 놓고 소량의 국물을 부은 다음 향기로운 야채와 양파를 첨가하여 끓입니다. 소스는 남은 국물에서 준비됩니다. 맛을 향상시키고 고기의 색을 더 하얗게 만들기 위해 닭고기와 게임의 필레에 레몬 주스를 뿌립니다. 데친 가금류의 완성 된 시체는 삶은 것과 같은 방식으로 부분으로 잘려서 풀어집니다. 반찬 감자, 삶은 또는 조림 야채, 감자 및 야채로 제공하십시오. 우유 소스, 으깬 감자, 삶은 또는 조림 쌀, 완두콩. 휴가에는 버터 ^ 국물 또는 계란과 함께 찐 또는 화이트 소스를 부어 요리합니다. 삶거나 찐 가금류의 일부-75, 100, 125g, 반찬-150g. 11.2 튀긴 가금류 및 게임 요리 요리를 준비하기 위해 가금류와 게임은 전체 도체, 부분, 속, 자연 또는 빵가루 등 다양한 방식으로 튀겨집니다. 가금류와 게임으로 만든 다진 제품도 튀겨집니다. 흑 뇌조, 목 뇌조, ptarmigan은 튀기기 전에 맛을 향상시키기 위해 신선한 베이컨으로 채워집니다. 칠면조, 거위, 닭 및 오리의 튀긴 시체는 시체의 크기와 레이아웃 속도에 따라 반으로 자르고 필레와 다리로 나눈 다음 다시 여러 부분으로 자릅니다. 휴가에는 튀긴 가금류와 게임에 녹인 버터와 고기 주스를 부어줍니다. " 반찬으로 제공 양배추 조림 (기름기가 많은 거위, 오리), 튀긴 감자, 구운 사과, 자두, 복잡한 반찬. 또한 샐러드 그릇과 꽃병은 그린 샐러드, 신선한 오이 샐러드, 붉은 양배추, 절인 과일 및 베리, 링곤 베리, 크랜베리, 블랙 커런트 잼을 제공합니다. 3 가금류 조림 요리 및 사냥감 4 다진 가금류 및 사냥감 고기 요리 다진 가금류와 게임 제품은 먼저 스토브에서 주된 방식으로 튀겨 진 다음 오븐에서 준비 상태로 가져옵니다. 커틀릿 덩어리는 고기 덩어리와 같은 방식으로 준비되지만 다진 고기에 버터가 추가됩니다. 게임 시체에서 커틀릿 덩어리를 준비하는 데 필렛 만 사용됩니다. 가금류, 게임에서 뜨거운 요리를 제공, 제공 및 저장하는 5 규칙 각 부분은 시체의 일부와 다리의 일부로 구성되어야합니다. 펄프의 양은 제품 총 질량의 65 % 이상입니다. 피부의 눈물, 날개의 대마 흔적, 고르지 않은 튀김은 허용되지만 결함으로 간주됩니다. 시체 내부에는 혈전, 항문 잔해, 갑상선종 및 기타 장기가 없어야합니다. 튀긴 가금류의 개별 부분 질량 편차는 + 3 % 허용되지만 10 부분의 무게는 부분 출력과 일치해야합니다. 대장균, 파라 콜리, 프로테우스, 살모넬라 그룹의 미생물의 존재는 받아 들일 수 없습니다. 삶은 가금류의 색은 회색-흰색에서 밝은 크림색입니다. 일관성은 부드럽고 맛있습니다. 맛은 쓴맛없이 적당히 짠맛이며, 이런 종류의 새 고유의 향기가 있습니다. 튀긴 새는 황금빛 갈색 껍질이 있어야합니다. 닭고기와 칠면조 필레의 색은 흰색이고 햄은 회색 또는 밝은 갈색, 거위와 오리는 밝은 갈색 또는 어두운 갈색입니다. 일관성은 부드럽고 맛있습니다. 피부는 깃털과 타박상없이 깨끗합니다. 빵가루 입힌 치킨 필렛 커틀릿은 황금색입니다. 맛은 섬세하고 육즙이 많습니다. 바삭한 빵 껍질로 일관성이 부드럽습니다. 빵가루가 뒤쳐져서는 안됩니다. 다진 치킨 커틀릿은 표면에 밝은 황금색 껍질이 있습니다. 섹션의 색상은 밝은 회색에서 크림색까지 다양합니다. 일관성은 무성하고 육즙이 많으며 느슨합니다. 고기와 빵 맛이 붉어지는 것은 허용되지 않습니다. 삶아서 튀긴 가금류 사체는 1 시간 이하로 뜨겁게 유지합니다. 더 오래 보관하려면 식히고 사용하기 전에 잘게 썬 다음 가열합니다. 이러한 제품의 품질이 저장 중에 저하되기 때문에 가금류 필레와 작은 게임 시체로 만든 요리를 주문할 수 있습니다. 커틀릿 덩어리의 요리는 30 분 이하, 스튜-2 시간 이하로 뜨겁게 보관됩니다. 튀긴 가금류가 요리점에서 판매 될 때, 시체는 다음과 같이 연료를 보급해야합니다. 다리와 날개는 시체에 밀착되고 다리는 뼈를 부수 지 않고 뒤꿈치 관절에서 잘립니다. 목이 완전히 제거되고 제거 장소가 피부의 일부와 함께 닫힙니다. 피부는 깨끗하고 깃털과 타박상이 없어야합니다. 어린 닭과 닭에는 날개가 허용됩니다. 반제품 가금류 제품 보관. 반제품 가금류 제품은 + 6 ° C 이하의 온도에서 냉장실에 보관됩니다. 제조 공장에서는 닭 시체, 닭, 천연 필레, 닭다리 8 시간 이하, 다진 치킨 커틀릿 6 시간 이하, 가금류 튀김 ( 닭, 오리, 거위, 칠면조)-4 ~ 80 ° C의 온도에서 48 시간. 12. 복잡한 핫 토끼 요리를 준비하고 꾸미는 실기 연습. 복잡한 핫 토끼 요리의 품질 관리 및 안전성 1 복잡한 핫 토끼 요리의 구색과 특징 뜨거운 고기 요리를 준비 할 때 토끼 고기도 사용됩니다. 토끼 고기는 요리 특성상 닭고기에 가깝습니다. 닭과 토끼는 보통 삶아서 끓이고 튀 깁니다. 생고기에 더 부드러움과 향을 더하기 위해 식초 나 레몬 주스를 사용하여 2-3 시간 동안 미리 양념 할 수 있습니다. 큰 고기 조각은 적어도 1-2 시간 동안 튀겨 야합니다. 작은 조각으로 튀긴 고기는 뜨겁게 만 제공됩니다. 조리 된 고기는 팬에서 꺼내어 서빙 할 때까지 소량의 국물에 보관합니다. 고기의 준비 상태는 다음과 같이 결정됩니다. 고기를 포크로 자유롭게 뚫고 구멍이 난 부위에서 투명하고 착색되지 않은 주스가 나오면 고기가 준비된 것입니다. 간을 더 맛있게 만들려면 튀기기 전에 약 3 시간 동안 우유에 넣어 두어야합니다. 처리 후 생고기 손을 씻을 때까지 다른 제품을 만지지 마십시오. 고기를 자르는 데 사용되는 보드와 칼은 뜨거운 물로 철저히 씻습니다. 고기 분쇄기를 사용하기 전에 완전히 깨끗한 경우에도 끓는 물을 뿌려야합니다. 품질 및 안전 관리. 토끼 고기는 흰색이며 쉽게 소화되고 맛있습니다. 토끼 고기는식이 식사를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 토끼의 뒷면은 로스팅에 더 좋고, 앞은 스튜와 로스팅, 다진 고기에 적합합니다. 절인 사과와 절인 링곤 베리는 토끼에게 좋은 반찬입니다. 토끼의 맛을 개선하려면 먼저 식초와 함께 찬물에 30 분 동안 담가야합니다. Kvass는 게임 준비에 없어서는 안될 요소였습니다. kvass에서 삶은 토끼는 야생의 맛을 잃고 모든 미식가의 식탁에 합당하게되었습니다. 그러나 현재 상점에서 판매되는 "kvass"라는 액체를 사용하는 것은 바람직하지 않습니다. 주니퍼 향신료는 토끼의 불쾌한 맛을 이겨냅니다. 요리하기 전에 토끼 고기를 식초 (5 : 1)를 조금 첨가하여 몇 시간 동안 크 바스에 절인 할 수 있습니다. 토끼 고기를 드라이 레드 와인에 12 시간 동안 담그면 조리 시간이 단축되고 고기가 질리지 않습니다. 흰 양배추 샐러드와 구운 감자로 토끼를 제공하십시오. 살짝 소금에 절인 오이 그리고 신선한 토마토. 화이트 테이블 와인은 튀긴 토끼와 함께 제공되며, 튀긴 고기, 피클 및 와인에 풍부한 추출 물질로 위장에 과부하가 걸리지 않도록 탄산수로 희석하면 더 좋습니다. 이런 이유만으로도 튀긴 고기를 좋아하는 고대 로마인들은 절대로 순수한 포도주를 사용하지 않았습니다. 추출물의 과부하는 위장 부위에 피로와 불편 함을 유발합니다. 조림 토끼는 다음과 같이 출시됩니다. 반찬을 부분 접시 또는 접시에 담습니다. 튀김 감자, 삶은 콩 또는 조림 사탕무, 조림 토끼 옆에 소스를 부어 허브를 뿌립니다. 고기는 부드럽고 육즙이 많으며 적당히 짠맛이어야하며 이러한 유형의 맛과 냄새에 전형적입니다. 제품-모양을 깨지 않고. 오래된 고기의 이물질 맛과 냄새, 불규칙, 컷의 분홍색, 힘줄 및 거친 결합 조직은 허용되지 않습니다. 삶고, 끓이고, 튀긴 큰 고기 조각의 일부는 섬유질을 가로 질러 조각으로 잘라야합니다. 어둡고 바람이 부는 색상은 허용되지 않습니다. 부분적으로 큰 조각으로 튀긴 고기의 표면은 고르게 튀긴 빵 껍질로 덮어야합니다. 진한 갈색은 허용되지 않습니다. 작은 조각으로 끓인 고기의 색은 밝은 갈색에서 갈색이어야합니다. 완성 된 스튜에서는 뼈가 쉽게 분리됩니다. 구운 고기, 소스의 신맛은 허용되지 않습니다. 다진 육류 제품의 표면은 균열없이 갈색이고 고르게 튀겨 져야합니다. 일관성-육즙이 많고 부드럽고 균질합니다. 맛-튀긴 고기, 커틀릿 덩어리의 제품-빵 맛이 없습니다. 진한 갈색에서 검은 색 (탄), 버터 같은 농도, 신맛, 산패 한 지방의 냄새 및 맛은 허용되지 않습니다. 찌꺼기 요리는 신선한 향과 유형의 전형적인 유쾌한 맛을 가져야합니다. 삶은 육류 제품은 뚜껑이 닫힌 용기에 소량의 국물과 함께 50-60 ° C의 온도에서 3 시간 이하로 보관됩니다. 더 오래 보관하려면 고기를 식혀서 냉장고에 12 시간 이하로 보관합니다. 큰 조각으로 튀긴 고기 요리는 약 3 시간 동안 뜨겁게 유지됩니다. 더 오래 보관할 수 있도록 냉장 보관하고 최대 24 시간 동안 냉장고에 보관합니다. 자연적인 부분과 작은 고기 조각이 나오기 전에 조리됩니다. 떠나기 전에 자연적으로 잘게 잘린 커틀릿 덩어리로 만든 요리를 튀기는 것이 좋습니다 .30 분 이상 보관할 수 없습니다. 스튜와 구운 요리는 2 시간 이상 보관하지 않습니다. 사용 된 문헌 목록 1. 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