Ēdieni un piedevas no vārītiem dārzeņiem lekcija. Ēdieni un sānu ēdieni no vārītiem dārzeņiem. Sautēti dārzeņu ēdieni

OGAOU SPO "Borisovas Agromehāniskā koledža"

• Tēma "Ēdieni un sānu ēdieni no vārītiem un sautētiem dārzeņiem"
• MDK 01.01. "Izejvielu pārstrādes un dārzeņu un sēņu ēdienu gatavošanas tehnoloģija" pēc profesijas 19.01.17. Pavārs, konditors
• profesionālā cikla disciplīnu skolotājs

Dārzeņu gatavošana

• Karsto ēdienu un sānu ēdienu pagatavošanai dārzeņus vāra ūdenī vai tvaicē. Kartupeļus un burkānus vāra mizotus, bietes - mizā, kukurūzu - uz vālītes, nenoņemot lapas, pupiņu pākstis - sakapātus, zirņu lāpstiņas - veselus, žāvētus dārzeņus iepriekš izmērcē.
• Gatavojot dārzeņus liek verdošā ūdenī vai aplej ar ūdeni (atkarībā no dārzeņu veida), pievieno sāli (10 g sāls uz 1 litru ūdens) un vāra ar aizvērtu vāku. Ūdenim vajadzētu pārklāt dārzeņus par 1–2 cm, kopš vārīšanas lielā skaitāūdens ir liels šķīstošo barības vielu zudums. Bietes, burkāni un zaļie zirnīši vāra bez sāls, lai nesabojātos garšas īpašības un nepalēnināja gatavošanas procesu.

• Ēdienu gatavošanai ar tvaiku tiek izmantoti speciāli tvaika gatavošanas skapji vai parastie katli ar metāla režģi vai stiepļu grozu.

Vārīti kartupeļi

• Nomizotus kartupeļu bumbuļus liek traukā, kura slānis nav lielāks par 50 cm, aplej ar karstu ūdeni tā, lai tas pārklāj kartupeļus par 1-1,5 cm, uzber sāli, pārklāj trauku ar vāku, uzvāra un vāra plkst. zemā vāra, līdz mīksts. Buljonu nokāš, kartupeļus nosusina.
• Atvaļinājumā vārītus kartupeļus liek jēra gaļā, šķīvī vai porciju pannā, aplej sviests, skābo krējumu vai pasniedz tos atsevišķi, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Vārīti kartupeļi (gatavošana soli pa solim)

• 1. Kartupeļu bumbuļus aplej ar karstu ūdeni un vāra uz lēnas vārīšanās, līdz tie kļūst mīksti.

• 2. Buljonu nokāš, kartupeļus nosusina.

• Vārīti kartupeļi tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens un sānu ēdiens.

Kartupeļu biezputra

• Nomizotus kartupeļus, pēc izmēra viendabīgus, vāra līdz vārīšanai, buljonu notecina, kartupeļus nosusina un karstus berzē stampā. Kartupeļu biezenim pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu, karsē, nepārtraukti maisot, ielej karstu vārītu pienu un sakuļ, līdz iegūta gaisīga masa.
• Atvaļinājumā uz šķīvja liek kartupeļu biezeni, virspusē ar karoti uzliek rakstu, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

• Kartupeļu biezenis (soli pa solim)

• 1. Nomizotus kartupeļus, vienāda izmēra, vāriet līdz gatavībai, noteciniet buljonu, nosusiniet kartupeļus.

• 2. Noslaukiet, kamēr tas ir karsts. Pievieno izkausētu sviestu, pārlej ar karstu vārītu pienu.

• 3. Sakuļ gaisīgu.

Kartupeļi pienā

• Kartupeļi slikti vārās pienā, tāpēc tos vispirms novāra ūdenī. Neapstrādātus nomizotus kartupeļus sagriež vidēja lieluma kubiņos, aplej ar karstu ūdeni, vāra 10 minūtes, ūdeni notecina, kartupeļus pārlej ar karstu vārītu pienu, pievieno sāli un vāra, līdz tie ir mīksti. Kartupeļos var ieviest aukstu sautēšanu (sviestu sajauc ar miltiem) un, viegli maisot, uzvāra.
• Atvaļinājumā liek jēra gaļā vai porciju pannā, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

• 1. Kartupeļus sagriež vidēja lieluma kubiņos, aplej ar karstu ūdeni, vāra 10 minūtes.

• 2. Ūdeni notecina, kartupeļus pārlej ar karstu vārītu pienu, pievieno sāli.

• 3. Pagatavojiet līdz mīkstam.

• Kartupeļi pienā
• (gatavošana soli pa solim)

Vārīti sparģeļi

• Apstrādātos sparģeļus sasien saišķos, liek verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāra uz lēnas vārīšanās, līdz tie kļūst mīksti.
• Atvaļinājumā sparģeļus attaisa, uzliek uz speciāla grila ar salveti, vai porciju traukā, vai šķīvī, dekorē ar pētersīļu zariņiem, un atsevišķi pasniedz krekeru mērci.
• To izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu mājputnu filejas kotletēm.

Garšvielu dārzeņi

• Sautēšanai izmanto burkānus, rāceņus, ķirbjus, cukini, kāpostus, tomātus, spinātus, skābenes. Atļauts noteikti veidi dārzeņi vai to maisījumi. Ļaujiet dārzeņiem pašu sula vai ar nelielu daudzumu šķidruma (ūdens vai buljona), pievienojot sviestu.

Dārzeņu sautēšanas tehnoloģija

• Nomizotus dārzeņus sagriež kubiņos, šķēlēs, salmiņos vai stienīšos. Sautēšanai dārzeņus klāj ne vairāk kā 20 cm slānī vai vienā rindā (kāposti). Bez šķidruma dārzeņiem (ķirbjiem, cukini, tomātiem, spinātiem) ļauj viegli izdalīt mitrumu. Spinātus nedrīkst sautēt ar skābenēm, jo ​​tās kļūst cietas un mainās krāsa. Saceptos dārzeņus garšo ar sviestu vai piena mērci.
• Izmantojiet kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu.

sautēti burkāni

• Burkānus sagriež vidējos kubiņos, šķēlēs vai stienīšos, liek bļodā, uzlej nedaudz buljona vai ūdens (0,2–0,3 l uz 1 kg dārzeņu), pievieno sviestu vai margarīnu, uzvāra, uzliek sāli, pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns, līdz gatavs.
• Atvaļinājumā jēra gaļā vai porciju pannā liek sautētus burkānus, virsū - sviesta gabaliņu.

Iegūti dārzeņi piena mērce

• Burkānus, rāceņus, ķirbjus vai cukini sagriež kubiņos vai šķēlēs, ziedkāpostus sadala mazās ziedkopās, bet baltos kāpostus sagriež dambretē. Katrs dārzeņu veids ir atļauts atsevišķi. Konservētus zaļos zirņus karsē savā sulā. Sagatavotos dārzeņus apvieno, pārlej ar vidēji biezu piena mērci, pievieno cukuru, sāli un vāra 1-2 minūtes. Piena mērces vietā var izmantot skābā krējuma mērci.
• Atvaļinājumā ieliek jēra gaļā vai porciju pannā, pārkaisa ar zaļumiem. Var ielikt gabaliņu sviesta un izlaist ar grauzdiņiem.

kvalitātes prasībām vārīti dārzeņi

• Vārīti dārzeņi jāglābj saimniecība, kartupeļu bumbuļi var būt nedaudz pārcepti. Kartupeļu krāsa ir no baltas līdz dzeltenīgai, nav pieļaujams bumbuļu apsārtums vai tumšums. Sakņu kultūru krāsa, kas raksturīga to dabiskajai krāsai. Vārītiem kāpostiem nevajadzētu garšot pēc tvaicētiem kāpostiem. Struktūra ir maiga un maiga. Krāsa no baltas līdz krēmkrāsai. Uz ziedkāpostu virsmas nav pieļaujami tumši plankumi un apsārtums.

kvalitātes prasībām

• Kartupeļu biezenis - konsistence ir bieza, gaisīga, viendabīga, bez nesasmalcinātu kartupeļu gabaliņiem. Krēmā līdz baltā krāsā, bez tumšiem ieslēgumiem.

Prasības sautētu dārzeņu kvalitātei

• Dārzeņiem ir nedaudz sāļa garša ar dārzeņu un piena aromātu, nav pieļaujama smarža sadedzināts piens un dārzeņiem. Krāsa, kas raksturīga dārzeņiem, no kuriem gatavots ēdiens. Konsistence ir mīksta. Jāsaglabā dārzeņu griešanas forma.

Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi

• Vārīti kartupeļižāvētas un kartupeļu biezputra uzglabāt uz pārtikas sildītāja ne ilgāk kā 2 stundas.
• Ziedkāposti, sparģeļi, kukurūza vārītus uzglabā karstā buljonā ne ilgāk kā 30 minūtes. Vairāk ilgstoša uzglabāšana tos atdzesē un liek ledusskapī bez novārījuma, un kā tiek lietots, tos karsē novārījumā.

Materiāla nostiprināšana

• Atbildiet uz testa jautājumiem.
• 1. Kāpēc kartupeļu biezenis ir lipīgs?
• a) kartupeļus berzē karsti;
• b) kartupeļus berzē auksti;
• c) tika pievienots auksts piens;
• d) pievieno karstu pienu.

• 2. Kā kartupeļus izmanto kartupeļu biezeni?
• a) karsts
• b) silts
• c) atdzisis;
• d) atdzesēts.

a) vārot

• 3. Kādā ūdenī liec ātri sasaldētus dārzeņus, tos neatkausējot? a) vārot
• b) auksts
• c) silts
• d) karsts.

• 4. Kā gatavošanas laikā saglabāt dārzeņu zaļo krāsu?
• a) gatavot zemā temperatūrā;
• b) vāra enerģiski verdošā ūdenī ar atvērtu vāku;
• c) gatavot, pievienojot augu eļļu;
• d) vāra, pievienojot skābi.

• 5. Kā kartupeļus sagriež vārīšanai "kartupeļi pienā"?
• a) nūjas;
• b) šķēles;
• c) kubi;
• d) salmi.

Izmantotā literatūra, interneta resursi

• 1. Anfimova N.A. Ēdienu gatavošana. - Maskava: akadēmija, 2011.
• Interneta resursi:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Nomizotus kartupeļus iemērc verdošā sālītā ūdenī un vāra zem slēgta vāka gandrīz gatavus. Pēc tam ūdeni notecina un kartupeļus 1-2 minūtes žāvē uz plīts. Kartupeļus liek slaidā uz neliela šķīvja vai kronšelā, pārlej ar kausētu sviestu un pārkaisa ar sasmalcinātām dillēm vai pētersīļiem. Jūs varat atlaist kartupeļus ar skābo krējumu.

Vārītus kartupeļus pasniedz kā piedevu pie vārītām un sautētām zivīm, vārītas gaļas un citiem ēdieniem. Kartupeļu vārīšanai rotāšanai izvēlas vidēja izmēra vienāda izmēra bumbuļus. Zivi vēlams pasniegt ar mucā grieztiem kartupeļiem.

Kartupeļus var pagatavot piena mērcē. Lai to izdarītu, to sagriež lielos kubiņos un vāra līdz pusei vāra sālsūdenī, un pēc tam pārlej ar atsevišķi pagatavotu piena mērci, kurā to gatavo. Atlaidiet kartupeļus uz šķīvja vai kronšelā, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Kartupeļus pienā pasniedz kā piedevu entrekotam.

Lai pagatavotu kartupeļu biezeni, karstus vārītus kartupeļus berzē uz mašīnēšanas mašīnas, pārliek katlā ar izkausētiem taukiem, ielej nelielu daudzumu kartupeļu buljona, samaisa un pēc tam, pakāpeniski pievienojot karstu pienu, izputo ar koka lāpstiņu. līdz viendabīgai sulīgai masai. Ja kartupeļus noslauka vēsus, biezenis ir lipīgs, viskozs.

Kartupeļu biezeni var pasniegt kā ēdienu, ar marinētu vai svaigu gurķi vai tomātu. Pasniedz kā piedevu ar vārītu cūkgaļu, teļa gaļu, mēli, šķiņķi, desām, desiņām, ceptas aknas un maltās gaļas izstrādājumi. Kartupeļu biezeni varat pasniegt kā piedevu vārītiem un cepta zivs un putns.

vārīti kāposti

baltie kāposti bez celmiem, liek verdošā sālītā ūdenī, vāra līdz gatavībai, izmet, ļauj ūdenim notecināt un porciju. To pasniedz kā atsevišķu ēdienu vai izmanto kā piedevu vārītai gaļai. Garnīram novārītos kāpostus izjauc lapās, no tām ar dvieli veido bumbiņas, liek buljonā un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Dodoties prom, aplej ar buljonu vai eļļu.

Ziedkāpostus un Briseles kāpostus vāra atsevišķos pumpuros un saloka sietā. Vārītus kāpostus pasniedz uz šķīvja vai kruasānā, pārlej ar krekeru, holandiešu vai kausēta sviesta mērci un rotā ar pētersīļiem vai dillēm. Mērci var pasniegt atsevišķi mērces laiviņā. Turklāt krāsu un Briseles kāposti pasniedza kā piedevu mājputnu un teļa gaļas ēdieniem.

Svaigi saldētus zaļos zirnīšus vāra, konservētos karsē savā sulā. Zirņus garšo ar piena mērci (biezu vai vidēja blīvuma) vai kausētu sviestu, saliek slaidā uz šķīvja vai kronšelā un uzliek sviesta gabaliņu. Zirņus piena mērcē var pasniegt ar grauzdiņiem. Par viņu vārīšanas novecojušo baltmaize sagriež dažādu formu gabaliņos (trijstūri, rombi u.c.), samitrina saldajā lezonā un apcep eļļā. Ap zirņiem liek grauzdiņus. Zaļās pupiņas un pupiņu pākstis vāra tāpat kā zaļos zirņus, sagriež briljantos un atbrīvo ar sviestu.

Zaļos zirņus sviesta vai piena mērcē pasniedz kā piedevu ar šķiņķi, mēli, ceptas smadzenes, ķermeņa zivis un citus ēdienus, kā arī ietver komplekss garnējums pie gaļas un putnu gaļas ēdieniem. Zaļos zirnīšus var izlaist tartletēs (groziņos no kārtainās, sviesta vai pankūku mīklas).

Tvaicējiet dārzeņus vai vāriet tos ūdenī. Dārzeņu tvaicēšanai izmanto speciālas tvaika plītis vai parastos katlus ar metāla režģi vai stiepļu grozu. Katlā ielej ūdeni tā, lai tas aizpildītu tikai atstarpi starp dibenu un resti, pēc tam liek dārzeņus un, katlam cieši aizverot vāku, vāra līdz mīkstam. Gatavojot ūdenī, dārzeņus liek verdošā sālsūdenī (10 g sāls uz 1 litru ūdens), izņemot bietes un kaltētus zaļos zirnīšus, kurus vāra bez sāls. Kartupeļus un sakņu kultūras jāaplej ar ūdeni ne vairāk kā 1 cm.Zirņu, pupiņu, spinātu lapu zaļās pākstis novāra lielā ūdens daudzumā (3-4 litri uz 1 kg dārzeņu), lai saglabātu krāsu. Žāvētus dārzeņus vāra iepriekš izmērcētus aukstā ūdenī 1-3 stundas (vāra tajā pašā ūdenī); saldētus dārzeņus vāra bez atkausēšanas 10-15 minūtes; konservēti - sasilda kopā ar buljonu.

Pēc dārzeņu vārīšanas noteciniet ūdeni. Ūdeni no kartupeļiem notecina nedaudz agrāk, nekā tie ir vārīti (apmēram pēc 15 minūtēm vārīšanās), pēc tam, zemu karsēšanu, tos gatavībā ar katlā radušos tvaiku. No mizotu dārzeņu novārījumu gatavo zupas un mērces.

Vārīti kartupeļi (338, 339). Nomizotus bumbuļus vāra kādā no iepriekš minētajiem veidiem. Sviestu un skābo krējumu var pasniegt atsevišķi. Kartupeļus pārlej ar mērci vai garšo atvaļinājumā. Aelko sasmalcināja cepti sīpoli vai uzkaisīt sēnes uz vārītiem kartupeļiem; ap šķīvja malām liek ceptus tomātus.

Kartupeļi pienā (340). Kubiņos sagrieztus kartupeļus vāra 10 minūtes, nokāš, pārlej ar karstu pienu, sālī, vāra līdz mīkstam, pievieno sviestu, kas sajaukts ar miltiem, un karsē.

Kartupeļu biezenis (341). Vārītus kartupeļus karstu ierīvē smalcinātājā vai caur sietu, pievieno sviestu, karstu pienu un sakuļ.

Ražojot kartupeļu biezeni no pusfabrikāta, sauso kartupeļu biezeni atjauno ar četrkārtīgu daudzumu šķidruma, kas sastāv no ūdens un piena. Piena daudzumu ņem saskaņā ar recepti svaigu kartupeļu biezenī. Pārslas pārlej ar šķidrumu, kura temperatūra ir 78–80 ° C, un, nemaisot, ļauj tām nostāvēties uzbriest 2–3 minūtes. Nav ieteicams pārslām pielīmēt un sajaukt šķidrumu ar augstāku temperatūru, jo biezenis izrādās lipīgs. No pārslām biezeni vēlams gatavot nelielos apjomos, jo, pateicoties to palielinātajai spējai uzbriest restaurācijas laikā, traukos ielietās pārslu virsējās kārtas dos šķidrs biezenis, un apakšējās var palikt sausas. Restaurējot, kopā ar šķidrumu vēlams pievienot receptē noteikto eļļu; šajā gadījumā biezeni viegli samaisa. Putraimus sajauc ar karstu šķidrumu un pārbauda, ​​viegli maisot 3-4 minūtes. Granulas pārlej ar verdošu šķidrumu (biezenis momentā uzbriest).

Biezeni izlaiž ar sviestu vai citiem receptē norādītajiem produktiem.

Vārīti kāposti ar sviestu vai mērci (344). Baltos kāpostus vāra lielos gabalos (šķēlēs); krāsa - veselas galvas; Brisele - atsevišķa kočeska. Atvaļinājumā tos pārlej ar eļļu (eļļu var pasniegt atsevišķi) vai atbilstošām mērcēm.

Biešu biezenis (352). Bietes novāra (vai cep) mizā, notīra, ierīvē, pievieno taukus, karsē un apvieno ar mērci.

Ēdienu gatavošanai un sānu ēdieniem dārzeņus vāra ūdenī vai tvaicē. Lai, gatavojot dārzeņus, samazinātu masas un uzturvielu zudumus, nodrošinātu to ēdienu augstu kvalitāti, ir jāievēro vairāki noteikumi.

Dārzeņus, izņemot bietes, burkānus un zaļos zirnīšus, liek verdošā sālsūdenī (10 g sāls uz 1 litru ūdens).

Ūdeni ņem 0,6-0,7 litrus uz 1 kg dārzeņu, lai tas pārklātu dārzeņus ne vairāk kā par 1,5-2 cm.

Pēc vārīšanas uguni samazina, lai nepārvārītu, un dārzeņus vāra, līdz tie ir mīksti (līdz mīksti). Gatavošanas laiks ir atkarīgs no šķirnes īpašībām un dārzeņu veida, ūdens cietības un citiem apstākļiem.

Pupiņu, zirņu, spinātu lapu, sparģeļu, artišoku pākstis lielos daudzumos (3-4 litri uz 1 kg dārzeņu) vāra spēcīgi verdošā ūdenī un atvērtā traukā, lai saglabātu krāsu. Pārējos dārzeņus gatavo ar vāku uz katla, lai samazinātu C vitamīna oksidēšanos.

Kartupeļus vāra mizotus vai nemizotus, atkarībā no turpmākās lietošanas. Pavasarī, kad kartupeļu garša manāmi pasliktinās un tajos uzkrājas indīgā viela solanīns, kartupeļus lietderīgāk vārīt mizotus.

Burkānus un bietes vāra veselus tikai mizās, lai samazinātu šķīstošo vielu (cukuru un minerālvielu) zudumu.

Ātri sasaldētus dārzeņus bez atkausēšanas liek verdošā ūdenī.

Žāvētus dārzeņus pirms gatavošanas aplej ar ūdeni un atstāj uzbriest 1-3 stundas, pēc tam vāra tajā pašā ūdenī.

Konservētos dārzeņus karsē kopā ar buljonu, tad buljonu notecina un izmanto zupu un mērču pagatavošanai.

Tvaicējot dārzeņus, ievērojami samazinās šķīstošo vielu zudumi. Tātad kartupeļi, tvaicējot ar veseliem nomizotiem bumbuļiem, zaudē 2,5 reizes mazāk šķīstošo vielu nekā vārot ūdenī, burkāni - 3,5, bietes - 2 reizes. Tvaicētiem dārzeņiem ir izteiktāka garša, bietēm ir intensīvāka krāsa. Ēdienu gatavošanai ar tvaiku tiek izmantotas īpašas tvaika plītis vai parastie katli ar metāla režģi.

Jūs varat pagatavot jebkurus dārzeņus. Visbiežāk vārīti kartupeļi, kāposti (baltie, Briseles kāposti, ziedkāposti, Savojas), zaļās pupiņas, sparģeļi, artišoki. Vārītus dārzeņus izmanto kā neatkarīgu ēdienu, garšojot ar eļļu vai mērci, vai kā piedevu zivju, gaļas, putnu gaļas ēdieniem. Pasniedzot tos pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem vai dillēm.

Vārīti kartupeļi. Kartupeļus novāra veselus bumbuļus (mazus, bieži vien jaunus kartupeļus) vai sagriež gabaliņos (lielos). Nomizotus kartupeļus vāra katlā, kura slānis nav lielāks par 50 cm, lai vārīšanas laikā saglabātos bumbuļu forma. Pēc sagatavošanas buljonu notecina, traukus pārklāj ar vāku un kartupeļus 2-3 minūtes žāvē zemā siltumā. Tajā pašā laikā ciete absorbē atlikušo mitrumu.

Dažas kartupeļu šķirnes ir ļoti vārītas, iemērc ūdenī, kā rezultātā pasliktinās garša. gatavs ēdiens. Tāpēc, gatavojot šādus kartupeļus, 15 minūtes pēc vārīšanas tiek notecināts ūdens, trauki tiek pārklāti ar vāku un kartupeļi tiek nogādāti gatavībā ar katlā radušos tvaiku. Tādā pašā veidā kartupeļus vāra, pārvērš bumbiņās, mucās banketu trauku dekorēšanai.

Vārītu kartupeļu kvalitāte uzglabāšanas laikā samazinās, tāpēc tie jāvāra nelielās partijās.

Atvaļinājumā vārītus kartupeļus liek uz šķīvja, jēra gaļas vai porciju pannas, pārlej ar sviestu vai skābo krējumu vai pasniedz atsevišķi, pārkaisot ar sasmalcinātiem zaļumiem. Jūs varat pasniegt kartupeļus ar ceptiem sīpoliem, ceptas sēnes, ar mērcēm: sarkans ar sīpoliem, kornišoni, tomāts, krējums, krējums ar sīpoliem, sēnes.

Kartupeļu biezputra. Kartupeļu biezenī labāk izmantot kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Vārītus un kaltētus kartupeļus karstus (temperatūra ne zemāka par 80 ° C) berzē smalcināšanas mašīnā vai saberž. Kartupeļu biezenim pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu, nepārtraukti maisot karsē, ielej karstu vārītu pienu vai zema tauku satura krējumu un saputo, līdz iegūta gaisīga masa.

Atvaļinājumā uz šķīvja liek kartupeļu biezeni, virspusē ar karoti uzliek rakstu, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Biezeni var pasniegt ar brūniem sīpoliem vai vārītām sasmalcinātām olām, sajaucot Ar izkausēts sviests. Biežāk kartupeļu biezeni izmanto kā piedevu gaļas un zivju ēdieniem.

Kartupeļi pienā (potato maître d'). Neapstrādātus nomizotus kartupeļus sagriež lielos kubiņos, pēc tam vāra nelielā ūdens daudzumā līdz pusgatavībai (apmēram 10 minūtes). Buljonu notecina, kartupeļus aplej ar karstu pienu, sālīja un vāra līdz mīksti. Pēc tam ieliek daļu (50%) sviesta un uzvāra. Atbrīvots ar atlikušo eļļu, jūs varat apkaisīt ar zaļumiem.

Vārīts ķirbis.Ķirbi, kas nomizota no mizas un sēklām, sagriež šķēlēs un novāra sālsūdenī. Atvaļinājumā pārlej izkausētu sviestu ar maltu grauzdētu rīvmaizi.

vārītas pupiņas (dārzeņu) ). Pupiņu pākstis, attīrītas no rupjām vēnām, sagriež rombos, liek verdošā sālsūdenī, vāra 8-10 minūtes un liek caurdurī. Atvaļinājumā pārlej ar izkausētu sviestu vai piena mērci.

Vārīti dārzeņu zirņi.Ātri sasaldētus zirņus liek verdošā sālītā ūdenī, ātri uzvāra un vāra 3-5 minūtes. Svaigu zirņu lāpstiņas, no kurām noņemtas sānu dzīslas, tiek pagatavotas tādā pašā veidā. konservēti zirņi karsē savā buljonā. Vārītus zirņus iemet caurdurī. Atvaļinājumā pārlej ar izkausētu sviestu vai piena mērci.

Vārīta kukurūza. Sagatavotās vālītes vāra sālsūdenī, līdz tās ir mīkstas. Kad vālītes ir atbrīvotas, lapas pilnībā noņem, sviestu pasniedz atsevišķi. Graudi var izņemt no vālītes, apkaisīt ar mērci un uzvārīt. Konservētu kukurūzu karsē kopā ar buljonu, pēc tam nokāš, un graudus garšo ar sviestu vai pienu vai skābā krējuma mērci.

Vārīti sparģeļi. Sagatavotos sparģeļus liek verdošā sālītā ūdenī un vāra, līdz tie kļūst mīksti. Atvaļinājumā novārītu sparģeļu ķekarus attaisa, liek uz šķīvja vai a la carte traukā, dekorē ar pētersīļu zariņiem, atsevišķi pasniedz sausiņu mērci. Vārītus sparģeļus var garšot ar piena mērci, uzsildīt un pasniedzot pārliet ar kausētu sviestu.

Artišoki. Sagatavotos artišokus sasien ar diegiem, novāra sālsūdenī. Kad pamatnes apakšējā daļa kļūst mīksta, tās izņem un novieto ar pamatni uz augšu, lai ūdens būtu stikls. Atvaļinājumā artišokus rotā ar zaļumiem. Atsevišķi tiek pasniegta holandiešu vai krekeru mērce.

Biezenis no burkāniem vai bietēm. Burkānus novāra veselus vai sagriež šķēlēs un sautē nelielā ūdens daudzumā, pievienojot eļļu. Bietes novāra, nomizo. Tad burkānus vai bietes ierīvē, apvieno ar vidēji biezu piena mērci vai skābo krējumu un karsē. Atlaidiet biezeni ar sviestu vai skābo krējumu.



Vārīti kartupeļi. Nomizotus kartupeļus (vienāda izmēra) liek verdošā sālītā ūdenī, ātri uzvāra un vāra uz lēnas vārīšanās traukā ar vāku.

Vienai porcijai: jauni kartupeļi 313 g, sviests 15 g vai skābs krējums 30 g.
AR vārīti kartupeļi buljonu notecina, kartupeļus nosusina un liek kronšelā vai uz šķīvja. Pārslaka ar sviestu un pārkaisa ar sasmalcinātām dillēm.

Piezīme. Lai iesniegtu kā pašēdiens vēlams izmantot jaunus kartupeļus.

Lai pasniegtu kā piedevu, kartupeļus samaļ ar mucu vai bumbieri un vāra, kā aprakstīts iepriekš. Vārītus kartupeļus uzglabā un vāra. Kartupeus atlaiž uz vārītām, sautētām un ceptām zivīm, uz vārīta liellopa gaļa un dabiskās siļķes.

Kartupelis vārīts pienā. neapstrādāti kartupeļi sagriež vidēja izmēra kubiņos un applaucē ar verdošu ūdeni. Ūdeni notecina, pārlej ar karstu pienu un vāra līdz mīkstam. Tad kartupeļus garšo ar aukstu miltu sautējumu un vāra vēl 5-7 minūtes. Uzglabāt uz ēdiena siltāka ne ilgāk kā 2 stundas.

Atlaidiet kartupeļus entrecote.

Ziedkāposti. Sagatavots ziedkāposti ieliek verdošā sālītā ūdenī, ātri uzvāra un vāra līdz mīkstam noslēgtā traukā, nedaudz uzvārot. Gatavību nosaka, iedurot šefpavāra adatu kāposta galviņas sabiezinātajā daļā pie kāta.

Vārītus kāpostus nedaudz apžāvē, liek uz šķīvja un pārlej ar krekeri vai holandiešu mērci. Porciju atvaļinājuma laikā kāpostus ietin lina salvetē (lai izvadītu mitrumu un saglabātu karstumu), uzliek uz trauka un dekorē ar zaļumu zariņiem. Krekeru vai Holandes mērci pasniedz atsevišķi.

Lai pasniegtu kā garnīru, sagatavotos kāpostus izjauc mazās ziedkopās (pustulās), liek verdošā sālsūdenī un vāra, līdz tie ir mīksti, pēc tam tos izņem no buljona un uzglabā ledusskapī uz cepešpannas. Uzglabājot novārījumā, kāposti kļūst tumšāki. Pirms svētkiem kāpostus uzkarsē kāpostu buljonā, tad izņem un liek uz trauka vai šķīvja un pārlej ar sviestu vai krekeru mērci. Atlaidiet šo garnīru gaļas un putnu gaļas ēdieniem.

Briseles kāposti. Lai pagatavotu piedevu, kocheski liek sālītā verdošā ūdenī, vāra līdz mīkstam, izmet un apcep eļļā. Atlaidiet šo garnīru ceptas gaļas ēdieniem.

Vārīti sparģeļi. Sagatavotus ķekaros sasietus sparģeļus liek verdošā sālītā ūdenī, ātri uzvāra un novāra līdz mīkstam noslēgtā traukā zemā vārīšanās temperatūrā. Sparģeļus izlaiž uz trauka ar speciālu statīvu vai uz šķīvja ar salveti. Mērces laivā pasniedz sausiņu, holandiešu vai olu saldo mērci.

Lai pasniegtu kā piedevu, sparģeļus sagriež 2-3 cm garos gabaliņos, novāra sālītā ūdenī, tad ūdeni notecina un sparģeļus garšo ar piena mērci un sviestu.

Sparģeļi ir daļa no sarežģīta garnīra, ko pasniedz ar mājputnu un medījumu kotletēm.

Sparģeļu garnējumu vēlams pasniegt tartletēs (groziņos), kas izgatavotas no kārtainās mīklas vai bagātīgas mīklas.

Zaļie zirnīši eļļā. Konservētus zaļos zirnīšus savā buljonā uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, un svaigi sasaldētus, bez atkausēšanas liek verdošā ūdenī un vāra 10-15 minūtes. Gatavus zaļos zirnīšus iemet caurdurī, liek ovālā katliņā vai bļodā, pievieno sviestu, sāli, cukuru un samaisa, kratot traukus.

Zirņus izlaiž porcijās sadalītās pannās, izklājot tos zema paugura formā, ap kuru liek grauzdiņus.

Krutonus gatavo šādi: nomizotu baltmaizi sagriež trijstūrīšos vai rombos (ar iecirtumu pusmēnešiem var piešķirt pusmēness formu), samitrina ar no piena, dzeltenumiem un cukura gatavotu lezonu un apcep no abām pusēm eļļā.

1 litram piena lezona: 5 olu dzeltenumi, 100 g cukura.
Zaļie zirnīši piena mērcē. Pagatavotus kā piedevu (skatīt iepriekš), zaļos zirnīšus izmet un pievieno piena mērci. Viņi izdala zaļos zirņus uz mēles, šķiņķi, gaļu cepti ēdieni, uz zivju ķermeni. Zaļie zirnīši parasti tiek iekļauti sarežģītā garnīrā.

Zaļās pupiņas. Apstrādātās pupiņas sagriež gareniski strēmelēs, liek strauji verdošā sālsūdenī un uzvāra. Pēc tam ūdeni notecina. Piepildiet pupiņas kā zirņu lāpstiņas. Atbrīvojiet zaļās pupiņas vārītai teļa gaļai. Tie ir arī daļa no sarežģīta garnīra.

Spināti ar olu. Spinātu lapas liek verdošā ūdenī, uzvāra, tad ierīvē un sautē sviestā. Spinātus garšo ar vidēji biezu piena mērci (15-20% mērces no spinātu svara), sāli, cukuru, rīvētu muskatriekstu. Pēc tam spinātus liek slaidā uz porciju sagrieztas pannas, pa vidu virsū liek maisiņā vārītu olu un dekorē ar saldajiem grauzdiņiem (45. att.), gatavo tāpat kā zaļajiem zirnīšiem (sk. virs).

Šādi garšotus spinātus var izmantot omletes pagatavošanai un pasniegt kā piedevu grauzdētiem gaļas ēdieniem.

Dārzeņi piena mērcē. Izmantojiet burkānus, rāceņus, kartupeļus, zaļos zirnīšus, ziedkāpostus, zaļās pupiņas.
Kartupeļus, burkānus un rāceņus sagriež kubiņos, ziedkāpostus sadala kātos, pupiņu pākstis sagriež rombos. Katru produktu veidu, izņemot burkānus, vāra atsevišķi, liek verdošā sālsūdenī. Burkāni ir atļauti. Gatavos dārzeņus apvieno, pārlej ar šķidru piena mērci, pievieno sāli pēc garšas un ļauj vārīties.

Viņi izlaiž dārzeņus porcijās sadalītā pannā vai ovālā aunā ar grauzdiņiem, kas sagatavoti tāpat kā zaļajiem zirnīšiem. Dārzeņus piena mērcē bieži pasniedz kā piedevu grilētai gaļai.

Burkāni piena mērcē. Nomizotus un nomazgātus burkānus sagriež šķēlēs, kubiņos, kubiņos vai sasmalcina un sautē, pievienojot ūdeni vai buljonu (šķidrumam vajadzētu pārklāt produktu par pusi no tā tilpuma) noslēgtā traukā līdz vārīšanai. Gruntēšanas laikā mitrums pilnībā iztvaiko. Gatavos burkānus garšo ar šķidru pienu vai balto mērci, pēc garšas pievieno sāli un cukuru. Burkāni piena mērcē ir daļa no sarežģīta garnīra, ko pasniedz pie gaļas ēdieniem.

Kukurūzas vālīte. Svaigu vai saldētu kukurūzu nomazgā, liek verdošā sālsūdenī un ātri uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Kukurūzu vāra noslēgtā traukā uz lēnas uguns, bet mazāk par 2-3 stundām. Kukurūzu izlaiž karstu uz šķīvja, kas pārklāta ar lina salveti. Sviesta gabalu pasniedz atsevišķi.

konservēta kukurūza eļļā. Bankas konservēta kukurūza atver, un visu saturu liek katliņā, uzvāra, tad iemet caurdurī, pievieno sāli, cukuru un sviestu. To visu maisa ar koka lāpstiņu vai kratot traukus, līdz sviests izkusis.Aizbraucot ap kukurūzu liek grauzdiņus, kurus novāra kā zaļajiem zirnīšiem.

Tvaicēti kastaņi. Tiek izmantoti saldie kastaņi. Lai atvieglotu tīrīšanu, tos 5 minūtes applaucē ar verdošu ūdeni un notīra serdi no čaumalas. Nomizotus kastaņus liek katliņā, pārlej ar stipru gaļas buljonu, pievieno sviestu un sāli, pārklāj ar vāku un vāra līdz mīksts.

Vienai porcijai: kastaņi 200 g, buljons 100 g, sviests 15 g, sāls.

Kastaņu biezenis. Saceptos kastaņus karstus ierīvē, atšķaida ar verdošu ūdeni, apber ar sviestu, samaisa un uzglabā ēdiena sildītājā. Izlaists kā piedeva ēdieniem no savvaļas dzīvnieku un savvaļas putnu gaļas.
4.4 Dārzeņu mērces

Mērce ar biezpienu

Sastāvdaļas:

2 ēd.k. l. biezpiens,

1 st. l. skābais krējums

1 st. l. dabīgais jogurts(kefīrs),

1 st. l. piens,

Citronu sula no pus citrona

Gatavošanas tehnoloģija:

Biezpienu, saldo krējumu, pienu un jogurtu sakuļ ar mikseri vai putotāju. Pievienojiet sāli pēc garšas. Ja esat pagatavojis šo mērci pirms laika, vislabāk to glabāt ledusskapī.

Šo mērci var garšot ar rīvētiem burkāniem, gurķiem, ko pasniegt nomizotus, sagrieztus šķēlēs un uzlikt uz salātlapas.

Zaļā mērce dārzeņiem

Sastāvdaļas:

1 glāze (200 g) jogurta

100 ml zaļie zirnīši (notek šķidrums)

100 g svaigs gurķis,

Sāls pēc garšas.

Gatavošanas tehnoloģija:

Sasmalciniet zirņus un gurķus mikserī vai virtuves kombainā, pievienojiet jogurtam, sāli, ļaujiet brūvēt.

Mērce dārzeņiem

Sastāvdaļas:

1 glāze (200 g) jogurta

1 tomāts

8-10 melnās vai zaļās olīvas

1-2 ēdamkarotes smalki sagrieztu zaļumu,

Sāls pēc garšas.

Gatavošanas tehnoloģija:

Visus dārzeņus un garšaugus samaļ ar nazi un pievieno jogurtam

Skāba krējuma mērce

Sastāvdaļas:

500 g skābā krējuma

1 dators. olas dzeltenums,

1 šķēle. citronu,

Garšvielas pēc garšas.

Gatavošanas tehnoloģija:

Cieti vāra olu. Dzeltenumu sajauc ar skābo krējumu un sāli. Pievieno no citrona šķēlītes izspiesto sulu, samaisa.

Tomātu mērce

Sastāvdaļas:

1 glāze dārzeņu buljona

3-5 tomāti

1 st. karote miltu,

0,5 st. karotes cukura,

puse lauru lapas,

Gatavošanas tehnoloģija:

Nogatavojušos tomātu šķēles vāra karstā buljonā vai ūdenī 15 minūtes.

Noslaukiet, pievienojiet miltus, cukuru, garšvielas, sāli, nedaudz žāvētus tīrā pannā un maisot sautējiet, līdz sabiezē.
4.5 Garšvielas vārītiem, sautētiem un sautētiem dārzeņiem.

Kartupeļiem

Sastāvdaļas:

Timiāns - 2 daļas

Baziliks - 3 daļas

Malts safrāns - 1 tējkarote

Sarīvē muskatrieksts-1 tējkarote

Gatavošanas tehnoloģija:

Sajauc svaigas sasmalcinātas timiāna lapas, baziliku, pievieno safrānu un rīvētu muskatriekstu, ko sarīvē tieši pirms maisījuma pagatavošanas. Visu kārtīgi samaisa.

Par kāpostiem

Sastāvdaļas:

majorāns - 2 daļas

koriandrs - 2 daļas

anīss - 2 daļas

ķimenes - 1 daļa

muskatrieksts - 1 daļa

ingvers - 1 daļa

krustnagliņas - 1 daļa

Gatavošanas tehnoloģija:

Sasmalcina svaigas majorāna un cilantro lapas), pievieno maltas anīsa sēklas, ķimenes, rīvētu muskatriekstu, sasmalcinātu svaigu ingveru. Visbeidzot pievienojiet krustnagliņas.

Pievienojiet maisījumu kāpostu ēdieniem 5 minūtes pirms pilnīgas gatavības.

Par saldajiem pipariem

Sastāvdaļas:

baziliks - 2 daļas

majorāns - 2 daļas

Gatavošanas tehnoloģija:

Sasmalciniet svaigas bazilika un majorāna lapas, pievienojiet jebkuram otrajam ēdienam, kurā ietilpst paprikas apmēram 10 minūtes pirms pilnīgas gatavības.

Baklažāniem

Sastāvdaļas:

baziliks - 1 stunda

oregano - 1 stunda

pētersīļi - 1 stunda

ķiploki - 1-2 krustnagliņas

Gatavošanas tehnoloģija:

Smalki sagriež baziliku, oregano un pētersīļus), sasmalcina 1-2 ķiploka daiviņas, visu samaisa, pievieno maltus melnos piparus - naža galā. Pateicoties šīm garšvielām, jebkurš baklažānu ēdiens iegūs izsmalcinātu pikantu garšu.

Par bietēm

Sastāvdaļas:

baziliks - 1 tējk

oregano - 1 stunda

pētersīļi - 1 stunda

Gatavošanas tehnoloģija:

Sasmalcina svaigas bazilika lapas, sāļās un koriandra zariņus, pievieno ķimenes. Visu kārtīgi samaisa. Ielieciet maisījumu otrajos biešu trauciņos apmēram 10 minūtes pirms pilnīgas gatavības. Šis maisījums ir īpaši labs biešu ikros.

Tomātiem

Sastāvdaļas:

timiāns - 2 daļas

salvija - 2 daļas

baziliks - 1 daļa

oregano - 1 daļa

ķirbja - 1 daļa

malti melnie pipari - uz naža gala

Gatavošanas tehnoloģija:

Sasmalciniet kaltētus garšaugus un samaisiet. Ielieciet maltus melnos piparus - uz naža gala. Pievienojiet otrajiem tomātu ēdieniem 5 minūtes pirms gatavības. Maisījumu uzglabā ilgu laiku.
5. Karstā veikala darba organizācija.

Lielo uzņēmumu karstajos veikalos pirmo ēdienu pagatavošanai tiek organizēta zupas nodaļa, bet otro ēdienu, piedevu, mērču pagatavošanai tiek organizēta mērču nodaļa.

Karstā veikala aprīkojums, tā jauda ir atkarīga no veikala caurlaides. No siltumiekārtām uzstādītas plītis, vārīšanas katli, elektriskās cepeškrāsnis, elektriskās pannas, elektriskās friteri, katli.

Iekārtu izvietošanai karstajā veikalā ir jānodrošina visērtākos apstākļus pavāru darbam. Aprīkojuma sakārtošanas procedūra ir atkarīga no izmantoto mašīnu un aparātu veidiem, izmantotās degvielas, virtuves telpas platības un formas un dozatora atrašanās vietas.

Plīts ir novietota karstā veikala centrā, lai nodrošinātu brīvu piekļuvi tai no visām pusēm. Plātni vēlams novietot perpendikulāri sienai ar logiem, pret ārsienu.

Lai pagatavotu visdažādākos zupas, pamatēdienus, sānu ēdienus, mērces, ir nepieciešams nodrošināt karsto veikalu ar dažādiem piederumiem un aprīkojumu.

Zupas nodaļā darbs tiek organizēts šādi. Pirmo ēdienu pagatavošanai tiek izmantoti iepriekš izmērīta tipa trauki, kas paredzēti dažādiem produktiem un pusfabrikātiem (kartupeļiem, kāpostiem, burkāniem u.c.).

Uz darbvirsmas jābūt: galda dēlim, nazim un slaidam, t.i. metāla statīvs ar vairākiem kociņiem, uz kuriem tiek likti trauki ar garšvielām un garšvielām. Slaidu klāsts galvenokārt ir atkarīgs no uzņēmumu veida. Uz kalna parasti tiek uzglabāti sagatavoti sālīti gurķi, sīpoli, sakņu dārzeņi, sasmalcināti zaļumi, tomāts, lauru lapa, piparu graudi, sāls u.c., sautēti ar tomātu Slīdkalniņa klātbūtne atvieglo pavāra darbu, paātrina ēdienu pagatavošanu un izlaišanu, līdz ar to attīsta šefpavāra atbildības sajūtu par to kvalitāti.

Blakusprodukti (aknas, smadzenes, nieres, mēle) tiek pārstrādāti tajā pašā darba vietā ar laika atstarpi.

Lai savāktu pārtikas atkritumus, darbnīcai jābūt aprīkotai ar mucām ar cieši noslēgtiem vākiem.

Mērces sadaļa.

Mērču nodaļa paredzēta otro ēdienu, garnējumu un mērču pagatavošanai.

Mērču nodaļas pavāru darbs sākas ar iepazīšanos ar ražošanas programmu (ēdienkartes plānu), izvēli tehnoloģiskās kartes, precizējot ēdiena gatavošanai nepieciešamo produktu daudzumu.

Tad pavāri saņem produkciju, pusfabrikātus, izvēlētus ēdienus. Restorānā cepti un cepti ēdieni tiek gatavoti tikai pēc apmeklētāju pasūtījuma; darbietilpīgus ēdienus, kuru pagatavošanai nepieciešams daudz laika (sautējumi, mērces), gatavo nelielās partijās. Citos masveida ražošanas uzņēmumos neatkarīgi no tā, cik daudz produkta tiek pagatavots, jāņem vērā, ka ceptie pamatēdieni (kotletes, steiki, antrekots u.c.) jāpārdod 1 stundas laikā; galvenie ēdieni vārīti, sautēti, sautēti - 2 stundas, dārzeņu sānu ēdieni- 2 h; drupināti graudaugi, sautēti kāposti - 6 stundas; karstie dzērieni - 2 stundas Izņēmuma gadījumos, saskaņā ar Sanitāro noteikumu prasībām atlikušās pārtikas piespiedu uzglabāšanai, tas ir jāatdzesē un jāuzglabā 2-6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 18 stundas. Pirms pārdošanas atdzesēto pārtiku pārbauda un nogaršo ražošanas vadītājs, pēc tam to obligāti pakļauj termiskai apstrādei (vārīšanai, cepšanai uz plīts vai cepeškrāsnī). Ēdienu realizācijas termiņš pēc šīs termiskās apstrādes nedrīkst pārsniegt vienu stundu Aizliegts jaukt pārtikas pārpalikumus no iepriekšējās dienas vai ar ēdienu, kas pagatavots tajā pašā dienā, bet agrāk.

Nākamajā dienā karstā veikala mērču nodaļā aizliegts atstāt:

Pankūkas ar gaļu un biezpienu, sasmalcināti produkti no gaļas, putnu gaļas, zivīm;

Kartupeļu biezenis, vārīti makaroni.

izejvielās un pārtikas produkti ko izmanto ēdiena gatavošanai, veselībai potenciāli bīstamo ķīmiskās un bioloģiskās izcelsmes vielu (toksisko elementu, antibiotiku, pesticīdu, patogēno mikroorganismu u.c.) saturs nedrīkst pārsniegt medicīnisko un bioloģisko prasību un pārtikas kvalitātes sanitāro standartu noteiktās normas. Šī prasība ir noteikta GOST R 50763-95 " Ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārējie tehniskie nosacījumi”.

Mērču nodaļā darbi tiek organizēti galvenokārt pēc termiskās apstrādes veida. Piemēram, darba vieta produktu un pusfabrikātu cepšanai un apbrūnināšanai; otrais - produktu gatavošanai, sautēšanai un malumedniecībai; trešais - piedevu un graudaugu pagatavošanai.

Karstā veikala aprīkojums, trauki un inventārs.

Lai veiktu dažādus produktu termiskās un mehāniskās apstrādes procesus, darba vietas ir aprīkotas ar atbilstošu aprīkojumu un dažādiem piederumiem, instrumentiem un inventāru.

Viņi izvēlas siltuma un mehāniskās iekārtas atbilstoši ēdināšanas iestāžu aprīkošanas standartiem.

Mērču nodaļas galvenais aprīkojums ir plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas, friteri, kā arī gatavošanas katli, universāla piedziņa. Stacionārie bioreaktori tiek izmantoti mērču nodaļā lielos cehos dārzeņu un graudaugu piedevu pagatavošanai.

Bārbekjū mājas tiek uzstādītas specializēto uzņēmumu un restorānu karstajos veikalos. Uzņēmumi izmanto desu plīts, olu plīts, kafijas automātus utt.

Ēdienu gatavošanas paātrināšanu var panākt, izmantojot mikroviļņu ierīces. Mikroviļņu krāsnīs pusfabrikāti tiek karsēti visā izstrādājuma tilpumā, jo elektromagnētiskie viļņi spēj iekļūt izstrādājumā ievērojamā dziļumā.

Ēdienu gatavošanai diētiskās ēdienreizes mērču nodaļā ir uzstādīts tvaikonis.

No ēdieniem mērču nodaļā izmanto (pielikums Nr. 3):

Plīts katli ar jaudu 20, 30,40,50 litri gaļas, dārzeņu ēdienu pagatavošanai un sautēšanai; katli (kastes) veselu zivju vārīšanai un malumedniecībai un saites;

Katli diētiskā ēdiena gatavošanai pārim ar restēm;

Katli ar ietilpību 1,5,2,4,5,8 un 10 litri, lai pagatavotu nelielu daudzumu vārītu, sautētu otro ēdienu, mērču porciju;

Kastroļi ar 2, 4, 6, 8 un 10 litru tilpumu dārzeņu sautēšanai, tomātu biezeņa. Atšķirībā no katliem, sautēšanas pannām ir sabiezināts dibens;

Metāla paplātes un lielas čuguna pannas gaļas, zivju, dārzeņu, putnu gaļas pusfabrikātu cepšanai;

Mazas un vidējas čuguna pannas ar rokturi pankūku, pankūku cepšanai, omlešu gatavošanai;

Pannas ar 5, 7 un 9 šūnām ceptu olu vārīšanai bez taras;

Čuguna pannas ar presi tabakas vistas cepšanai u.c.

No izmantotā inventāra: putotāji, veselka, pavāra dakšiņas (lielas un mazas); skrūve; asmeņi pankūkām, kotletēm, zivīm; ierīce buljona izkāšanai, dažādi sietiņi, kausi, skimmeri, iesmi kebabu cepšanai.

Darba vietā pavāri izmanto plītis (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN u.c.), krāsnis (IZHSM- 2K), ražošanas galdus un pārvietojamos plauktus. Restorānos, kur ēdienu sortiments ir daudzveidīgāks un tiek gatavoti fritēti ēdieni (Kijevas kotletes, frī kartupeļi u.c.), uz atklātas uguns (grilēta store, grilēta putnu gaļa u.c.), elektriskais grils ir iekļauts apkures līnija (GE, GEN-10), fritieris (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Sagatavotos pusfabrikātus režģī iegremdē fritē ar sakarsētiem taukiem, tad gatavo produkciju kopā ar režģi vai rievkaroti pārvieto uz katliņa uzstādītā caurdurī, lai notecinātu liekos taukus. Ja trauku sortimentā ir šašliku kebabi, tad tiek organizēta specializēta darba vieta, kas sastāv no ražošanas galda un šašauga cepeškrāsns ShR-2.

Darba vietas ēdiena gatavošanai, sautēšanai, malumedniecībai un cepšanai tiek organizētas, ņemot vērā pavāru vairāku darbību vienlaikus. Šim nolūkam termiskās iekārtas (plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas) tiek sagrupētas, aprēķinot pavāru pārejas no vienas darbības uz otru ērtību. Palīgdarbības tiek veiktas uz ražošanas galdiem, kas uzstādīti paralēli apkures līnijai. Siltumiekārtas var uzstādīt ne tikai līnijā, bet arī salas veidā