Gătit preparate reci din pește. Mâncăruri reci complexe și gustări din pește, carne, carne de pasăre. Asortate mai pot fi formate din chile, balyk, diverse jeleuri etc.

caracterizat printr-o mare varietate și sortiment mare. Acestea includ gustări din pește sărat, afumat și conserve, salate, pateuri, forshmaks, jeleuri, umplute și alte feluri de mâncare. Peștele proaspăt pentru mâncăruri reci și gustări se folosește cu o cantitate mică de oase sub formă de braconat, fiert sau prăjit.

Pentru prepararea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci, cel mai mult diferite legume, ierburi, conserve, fructe și ciuperci. Din aluat de unt se prepară tartele (coșuri) pentru servirea diverselor gustări și salate.

Cand se serveste rece preparate din peste Sunt utilizate pe scară largă diverse sosuri, sosuri și marinate, ceea ce vă permite să obțineți preparate cu o mare varietate de combinații de arome din același pește. În plus, aromatizează perfect preparatele, le conferă un aspect atractiv. Sosurile, sosurile și marinatele trebuie gătite numai în cantități necesare pentru o singură utilizare, deoarece gustul lor se deteriorează rapid în timpul depozitării.

Hering cu smantana cu mere
Pentru 2 hering medii - 0,5 căni de smântână, 2 mere dulci-acrișoare cu pulpă densă, 1 ceapă, un sfert de lămâie, 3-4 crenguțe de pătrunjel, ceapă verde tocată, zahăr, sare, condimente.
Tăiați heringul în file fără piele și oase, tăiați în bucăți. Fileul de hering puternic sărat trebuie înmuiat în lapte rece. Merele se dau pe razatoare, se combina cu ceapa tocata, smantana, sare, zahar, zeama de lamaie si se amesteca. Pune heringul tocat intr-o oala de hering, se toarna peste smantana amestecata cu mere si ceapa, se orneaza cu ceapa verde si patrunjel.

Pește sărat sau afumat cu ciuperci
Pentru 1 macrou sau stavrid negru (300-500 g) - 2 cepe, 8-10 ciuperci fierte, 3 linguri de ulei vegetal, un sfert de lămâie, jumătate de pahar de maioneză cu smântână, crenguțe de ierburi.
Tăiați peștele, tăiați în fileuri fără piele și fără os, tăiați în felii subțiri. Tăiați ceapa fâșii și prăjiți-o ulei vegetal... Tăiați ciupercile fierte în felii, apoi prăjiți și răciți. Pune felii de pește pe un vas, felii pe ele ciuperci prajite, ceapa, se toarna peste toate cu maioneza si smantana. Decorați cu crenguțe de ierburi și felii de lămâie.

Pește cu piper și roșii verzi
Pentru 0,5 kg de peste - 2 pahare de apa, 5-6 morcovi, 4 ardei, 4-5 rosii verzi, 2 cepe, verdeata tocata marunt, 3-4 catei de usturoi, 3-4 linguri de ulei vegetal, sare, condimente .
Tăiați peștele în fileuri cu piele dezosată și tăiați în felii. Tăiați morcovii în felii, ceapa și ardeii în rondele, roșiile în felii. Se toarnă ulei vegetal într-o tigaie adâncă, se pune legume și ierburi, se încălzește 5-7 minute, se adaugă bucăți de pește și se mai fierbe încă 15-20 de minute. Se adauga la final usturoiul tocat marunt. Răciți peștele și legumele într-un recipient sigilat și serviți reci într-un castron de salată, stropiți cu ierburi.

Pate de ficat de cod
Pentru 1 cutie ficat conservat- 2 fierte gălbenuș de ou, jumatate de pachet de unt, un sfert de lamaie, verdeata tocata.
Separați ficatul de cod de grăsime și condimente, combinați cu gălbenușurile fierte și tocată. Combinați masa cu înmuiat unt, ierburi tocate marunt, se aduce la gustul dorit cu zeama de lamaie si se amesteca bine. Pentru un gust înțepător, puteți adăuga puțin muștar.

Ouă cu caviar și pește sărat
Pentru 3-4 oua fierte - 1 macrou afumat la rece, o jumatate de pahar de maioneza, 1-2 lingurite de mustar, jumatate de conserva de icre de pollock sau capelin, 1 castravete proaspat, 3 rosii, 2 linguri de mazare verde, crengute de patrunjel.
Tăiați ouăle pe lungime în 2 jumătăți, tăind bazele pentru stabilitate. Se zdrobesc gălbenușurile, se amestecă cu muștar, maioneză și se umple albușurile cu masa rezultată. Tăiați fileurile de pește fără piele și oase în dreptunghiuri subțiri, rulați-le sub formă de pâlnie sau con. Introduceți fiecare con cu o margine ascuțită în jumătățile de ouă umplute și umpleți ușor cu caviar. Decorați ouăle cu pește și caviar în centrul vasului cu felii castravete proaspăt, rosii, Mazăreși crenguțe de verdeață.

Pește afumat la cald roșii umplute
Pentru 5 roșii - 200 g de pește (capelin, biban, cod, dorada), 1-2 castraveți (proaspeți sau sărati), ceapă tocată mărunt, jumătate de pahar de maioneză cu smântână, crenguțe de pătrunjel.
Tăiați vârful roșiilor, îndepărtați cu grijă pulpa, tocați-o, combinați cu peștele tocat, castraveții, ceapa verde și amestecați. Se condimentează masa cu puțină maioneză. Se sare roșiile prin orificiu, se umplu cu carne tocată, se pun pe un vas, se toarnă peste maioneza rămasă și se ornează cu ierburi.

Forshmak de capelin afumat cu orez
Pentru 500 g de capelin afumat la rece - 1 pahar de orez fiert, 1-2 cepe, 1 lingura de ulei vegetal, o jumatate de lamaie, verdeata tocata marunt.
Tăiați ceapa fâșii și prăjiți în ulei vegetal. Pulpa de capelin, orezul fiert, ceapa prăjită într-o mașină de tocat carne, se amestecă bine, se formează o brichetă dreptunghiulară și se răcește. La servire se taie forshmak-ul in portii, se aseaza pe o farfurie, se orneaza cu felii de lamaie si ierburi aromatice.

Salata de pastrav si kiwi
175 g păstrăv afumat; 1 kiwi; 2 mere (descoace si taiate cubulete); 50 g migdale prajite si feliate subtiri 2 linguri. linguri de smântână; 1 lingurita de suc de lamaie; piper, menta pentru decor.
Îndepărtați pielea și oasele peștelui. Tăiați-o în bucăți și puneți-o într-un castron de salată. Curățați și tăiați kiwi-ul în felii și tăiați-l în sferturi. Puneți kiwi-ul, merele și migdalele împreună cu peștele. Adăugați smântână și suc de lămâie, piper. Se amestecă, se aranjează pe boluri și se ornează cu frunze de mentă.

Pește rece cu sos
Pentru 0,5 kg de file de pește sau carcase de pește congelat - 2/3 cană sos, 2 cartofi fierți, 1 murătură, 1-2 rosii, 1 ardei gras, 1 castravete proaspat, 1 ou fiert, 1-2 linguri ceapa verde tocata, 1 morcovi fierti, 1 lingura de mazare verde, 5-6 frunze de salata verde, crengute de patrunjel.
Pentru fel de mâncare, este mai bine să folosiți cod, eglefin, pollock, știucă de mare, biban, merluciu, merlan albastru, pollock. Tăiați peștele, tăiați în fileuri cu piele fără oase de coastă, tăiați bucăți de 50-80 g, fierbeți, apoi răciți în bulionul de sub capac. Tăiați crinii din roșii, tăiați legumele rămase și ouăle în cuburi. Pe un platou, întindeți frunzele de salată verde, în centru puneți bucățile de piele de pește în jos, în jur - legume și ouă în grămezi. Decorați cu ierburi. Ca sos se poate folosi maioneza cu smantana, maioneza cu capere si castraveti, maioneza cu gelatina. Sosurile precum hreanul cu oțet și sfeclă, hreanul cu oțet și morcovi, hreanul cu smântână, care au un gust înțepător, se servesc cel mai bine separat într-un sos.
Metoda de hrănire peste rece poti schimba. Asadar, asezoneaza o treime din norma legumelor si ouale tocate cu orice sos pe baza de maioneza. Se aseaza in centrul vasului pe frunze de salata verde, deasupra legumelor - bucatele de peste, turnate cu sosul ramas. Răspândiți legumele rămase, oul și ierburile într-un tobogan.

Pate de peste cu ardei dulce si apoi limbaj vulgar
Pentru 0,5 kg de pește - o jumătate de pachet de unt, 2 ardei dulci, 1 ceapă, 1 morcov, 1 linguriță de pastă de tomate, un sfert de lămâie, crenguțe de ierburi, zahăr, sare.
Fierbeți fileuri de pește fără piele și oase. Se toaca marunt morcovii, ardeii, ceapa, se prajesc in unt pana se inmoaie, se adauga la sfarsit pasta de tomate... Treceți peștele și legumele pregătite prin mașina de tocat carne de două ori, combinați cu untul înmuiat, amestecați bine, adăugați sare, zahăr, puneți în forme umezite cu apă și răciți. La servire se taie pateul felii, se pune intr-un bol de salata si se orneaza cu ierburi.

Salata de ton cu rodie
1 poate conserve de ton, 1 rodie, 2 oua fierte tari, 1/2 cana orez fiert, 100 g unt, sare, piper negru.
FScoateți nămolul de ton din borcan, scurgeți și tăiați cubulețe mici. Tăiați rodia cu un cuțit, rupeți-o ușor în jumătate și îndepărtați boabele. Combinați ouăle tăiate mărunt, semințele de rodie, orezul și tonul, adăugați sare și piper după gust. Condimentam salata de peste cu ulei.

Macrou afumat cu hrean
4 frunze de salata verde, 6 masline negre, 200 g la rece macrou afumat, 30 ml sos de hrean, 2 felii de lamaie.
Clătiți și scurgeți salată verde, rupeți în bucăți cu mâinile și împărțiți între două farfurii. Adăugați măsline, apoi adăugați fileuri de macrou. Pune hreanul pe o parte și ornează cu o felie de lămâie.

Lipa de mare murată cu slănină
4 lucruri. lipa de mare tocată, cântărind 300 g fiecare, 2 legături de mărar, 1 legătură de puma, 1 crenguță de tarhon, 1 lămâie neprelucrată, 1 lingură. muștar, 3 linguri. l. ulei de floarea soarelui, sare, piper, 150 g slănină slabă, 60 g unt.
Spălați peștele și uscați-l cu un șervețel. Faceți tăieturi din plasă pe ambele părți. Se spala mararul, kupyr-ul si tarhonul, se toaca marunt si se umple bucatile cu ierburi. Se spală și se usucă lămâia. Ștergeți puțină coaja de pe ea (pe vârful unui cuțit), adăugați la ierburi. Stoarceți sucul de la lămâie și adăugați-l la ierburi împreună cu muștar, ulei vegetal și 1/2 linguriță. sare si piper. Amestecați totul, frecați peștele pe ambele părți cu amestecul rezultat, acoperiți și marinați timp de 30 de minute. Tăiați baconul în cuburi mici și prăjiți într-o tigaie până devine crocant. Se adauga 20 g de unt, se aduce la spuma, se ia de pe foc. Încălziți 10 g de unt în două tigăi la foc mediu și prăjiți un pește pe ambele părți timp de 5-6 minute în el, apoi păstrați peștele fierbinte. Prăjiți ceilalți doi pești la fel cu 10 g de unt. Reincalzeste amestecul de bacon si unt. Puneți peștele pe un vas, acoperiți cu masa rezultată și stropiți cu mărar.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Plan

1. Caracteristicile industriei Cateringși perspective de dezvoltare.

2. Caracteristica mărfii principalele tipuri de materii prime și cerințe sanitare și igienice pentru depozitarea acestora

3. Tehnologia de preparare a mâncărurilor reci și a gustărilor din pește

4. Calculul produselor și rezolvarea problemelor

5. Caracteristici echipamente, inventar, vase. Reguli de funcționare și măsuri de siguranță. Securitatea și sănătatea în muncă

Lista literaturii folosite

1. Caracteristicile industriei de catering și perspectivele de dezvoltare

Cea mai importantă sarcină a alimentației publice în etapa actuală este introducerea de noi tehnologii de producție.

Pe baza unei asocieri cu întreprinderi industriale și industria alimentară, crearea de întreprinderi mari, de achiziții, pentru producția de semifabricate și produse cu un grad ridicat de pregătire, precum și furnizarea acestora întreprinderilor de alimentație publică.

Lucrătorii din alimentația publică se confruntă cu sarcina de a crește productivitatea muncii prin introducerea de echipamente moderne, unelte, accesorii, precum și tehnologie progresivă; îmbunătățiți calitatea produselor, gama de feluri de mâncare, deoarece acest lucru afectează în mare măsură sănătatea și performanța oamenilor. Calitatea produselor depinde în mare măsură de priceperea bucătarului.

Gătitul - studiază metode raționale de prelucrare mecanică și termică a produselor în vederea pregătirii mâncărurilor și produse culinare cerere în masă. Gătitul se bazează pe tradițiile bucătăriei populare, pe experiența bucătarilor profesioniști, pe realizările științei și tehnologiei.

Un fel de mâncare este o combinație de alimente gătite, porționate, decorate și gata de consumat.

Unitățile de alimentație publică se împart în cele care lucrează la materii prime (pre-procurement) și care lucrează la semifabricate (pre-procurement).

Materii prime - produse alimentare destinate gătitului.

Un semifabricat este un produs care a trecut de etapele procesării culinare, dar nu a fost adus la pregătirea culinară. (aluat, carne tocată, găluște crude, cotlet etc.).

Gătitul este strâns legat de știința mărfurilor a produselor alimentare, cu fiziologia nutriției, cu salubritatea și igiena, cu organizarea producției, cu dotarea tehnologică a unei întreprinderi de alimentație publică, precum și cu chimia și fizica.

Toate produsele din alimentația publică sunt realizate în conformitate cu colecții aprobate de rețete pentru preparate și produse culinare.Documentele importante pentru o întreprindere de alimentație publică sunt standardele industriei, specificațiile tehnice și instrucțiunile tehnologice, iar bucătarii lucrează conform fișelor tehnologice.

2. Caracteristicile mărfurilor ale principalelor tipuri de materii prime și cerințele sanitare și igienice pentru depozitarea acesteia

Compoziția chimică a peștelui nu este constantă și depinde de tipul de pește, vârstă, sex, habitat, timpul de pescuit și alți factori. Conținutul de substanțe de bază din carnea de pește este (în%): apă - 52 - 83, proteine ​​- 12 - 23, grăsimi - 0,2 - 3,3, minerale - 0 5 - 3. Peștele conține și vitaminele A, B, PP, D, E.

Proteinele din carnea de pește sunt în mare parte complete. Acestea includ proteine ​​simple (globuline și albumină) și proteine ​​complexe (nucleoproteine, fosfoproteine ​​și glucoproteine). Conțin toți aminoacizii esențiali care se absorb ușor și sunt de mare importanță în viața organismului. Țesutul conjunctiv include și o proteină de colagen defecte. În timpul tratamentului termic, colagenul este transformat în glutină, formând un jeleu.

La gătirea peștelui, substanțele extractive azotate sunt ușor extrase cu apă și conferă bulionului un gust și un miros specific, provocând apetit și favorizând o mai bună absorbție a alimentelor.

Uleiul de pește conține mulți acizi grași nesaturați, inclusiv linoleic și arahidonic, care sunt de mare importanță biologică pentru organismul uman. Grăsimea de pește este ușor digerabilă, este o sursă de acizi grași și vitaminele A, D, E, K. care nu sunt sintetizate în organism.

În funcție de conținutul de grăsime, peștele se împarte în slab (până la 2%), grăsime medie (2 până la 8%), gras (5 până la 15%) și grăsime suplimentară (peste 15%).

Din minerale carnea de peste este dominata de calciu, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu, sulf, clor. Există și fier, cupru, cobalt, mangan, iod, brom, fluor etc. pește de mare conține mai multe minerale decât apa dulce.

Valoarea nutritivă pește depinde de raportul dintre părți comestibile și necomestibile, structură și compoziție chimică care nu sunt la fel pentru tipuri diferite peşte. Conținutul de părți comestibile din peștele proaspăt variază de la 46 la 80%.

Una dintre cele mai valoroase culturi de rădăcină. Conțin o mulțime de zaharuri ușor digerabile, provitamina A - caroten și minerale. Ele trebuie să fie proaspete, nedecolorate, lipsite de boli, deteriorări mecanice, nu de formă urâtă, cu lungimea pețiolelor rămase să nu depășească 2 cm Morcovii sunt împărțiți în două soiuri comerciale: selecționate și obișnuite.

Ambalat in cutii si saci cu o capacitate care nu depaseste 50 kg. A se pastra in subsoluri la o temperatura de 0-10 0 C si o umiditate relativa de 85-90%.

La gătit se folosește sfecla, ale cărei rădăcini se disting prin pulpă roșie cu diferite nuanțe de culoare, în funcție de conținutul de betanin antociani. Sfecla de masă are o valoare nutritivă mai mare în comparație cu alte culturi de rădăcină, conține multe zaharuri (9% zaharoză), minerale (săruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier și cobalt); vitaminele C, B „B” PP, P și acid folic.

Sfecla posedă proprietăți medicinale: imbunatateste functia intestinala, previne ateroscleroza si regleaza metabolismul.

Cel mai bun proprietăți culinare poseda sfecla cu pulpa de culoare inchisa si un numar mic de inele albe pe taietura, rotunjite plat si de marime medie. Cele mai bune soiuri economice și botanice de sfeclă: Bordeaux, plat egiptean, Incomparabil.

Sfecla este folosită pentru gătit borș, supă de sfeclă roșie, vinegretă, feluri de mâncare secunde fierbinți. Coloranții de sfeclă sunt folosiți ca colorant natural. Pentru a păstra culoarea în timpul tratamentului termic, se fierbe în întregime în apă acidulată. Frunzele sfeclei tinere, care conțin o cantitate semnificativă de vitamina C, sunt și ele folosite pentru alimentație.

Cartof

Cartofii conțin (în%): apă - 70-80, amidon - 12-25, zaharuri - 0,3-1,8, fibre - 0,2-1,3, substanțe azotate - 1,5-3, minerale - 0,5-2, grăsimi - 0,1, vitamine C (20 mg%), grupa B, PP.

În funcție de scopul lor, soiurile economice și botanice de cartofi sunt împărțite în mod convențional în soiuri de mese, universale, tehnice și furajere. În funcție de calitate, cartofii timpurii sunt împărțiți în două soiuri comerciale: selectați și obișnuiți.

Tuberculii cu deteriorare mecanică (în%) sunt admiși pe FOP: pentru selectiv -2, obișnuit - 10-5. Bolile cartofului sunt: ​​crusta, putregaiul umed, putregaiul inelar. Depozitate la subsoluri, depozitele sunt dotate cu pubele, rafturi.

Legume cu ceapă

Legumele cu ceapă conțin (în%, nu mai mult): zahăr - 9, proteine ​​- 3, minerale - 1,2, vitamine C, B. Disponibilitate Uleiuri esentiale iar glicozidele conferă legumelor de ceapă un gust și o aromă înțepătoare care induc pofta de mâncare și favorizează o mai bună digestie și asimilare a alimentelor. De asemenea, conțin fitoncide care ucid microbii.

Ceapa include ceapa, ceapa verde, tipurile de ceapa, usturoiul.

Verdele se păstrează cel mult 2 zile.

Zahăr

Zahărul constă din zaharoză pură, care este un produs alimentar și materie primă valoroasă pentru industria de cofetărie. Constă din cristale individuale. Gustul zahărului trebuie să fie dulce, fără mirosuri sau arome străine. Consistența curge liber, fără cocoloașe, culoarea este albă cu strălucire, soluția în apă este transparentă.

Zahărul este ambalat în pungi de hârtie sau de plastic.

Depozitați zahărul în încăperi uscate și ventilate, fără fluctuații bruște de temperatură, la o temperatură de 0-30 0 С, umiditatea relativă care nu depășește 70%.

Sare

Este o substanță cristalină care conține până la 99% clorură de sodiu. Sarea poate fi sare gemă, sare evaporată, sare auto-depusă și sare de cușcă.

Conform metodei de prelucrare, sarea este fin-cristalină, măcinată. De asemenea, iodat (pentru 1 tonă de sare 25 g de iodură de potasiu). Din punct de vedere calitativ, sarea de masa este produsa in urmatoarele clase - extra, superioara, 1 si 2.

Sarea este depozitată în încăperi uscate, cu o umiditate relativă de cel mult 75%, sarea iodată nu se păstrează mai mult de 6 luni (întotdeauna în camere întunecate). Sarea este furnizată POP-ului în formă ambalată și în greutate.

Unt

Untul conține (în%): grăsimi - 52 - 82,5, proteine ​​- 0,6 - 5,1, lactoză - 0,6 - 1,8, cenușă - 0,3 - 1,3, apă - 15 7 - 32,6, vitamine A, DE, grupa B. Valoarea energetică a 100 g de unt nesărat înseamnă 748 kcal sau 3130 kJ.

Untul se obține prin frișcă sau prin transformarea smântânii bogate în grăsimi.

3. Tehnologia de preparare a mâncărurilor reci și a gustărilor din pește

Peștele proaspăt și produsele din pește gourmet sunt folosite pentru gustări și mâncăruri reci. Peștele proaspăt pentru preparatele reci se taie în același mod ca și pentru cele calde.

Sosurile sunt folosite ca condimente: maioneza, smantana, sosuri.

Mesele reci și gustările ar trebui să fie frumos prezentate. Temperatura alimentelor în vacanță nu trebuie să fie mai mare de 12 0 C.

Peste sarat

Peștele se taie în bucăți subțiri de câte 2-3 per porție, se așează pe un vas, se pun în lateral felii de lămâie și pătrunjel.

Șprot, sardine.

Se serveste pe tavi.

Peștii sunt așezați cu spatele într-o parte. Se toarnă peste uleiul în care au fost fierte, se ornează cu pătrunjel și felii de lămâie.

Șprot sărat, hamsa, hering cu ceapă și unt.

Sprotul sortat si spalat intreg sau taiat, hamsa, sprotul, heringul se aseaza pe o farfurie, se stropesc cu rondele de ceapa sau jumatate, se stropesc cu ulei sau dressing.

Hering cu garnitură.

Pe o tava de hering, tava se aseaza cu hering taiat bucatele, pe laterale - cartofi fierti, morcovi, sfecla taiata in buchete sau cuburi, castraveti proaspeti, rosii, mazare verde, oua, ceapa cocheta sau ceapa taiata rondele in felii. sau felii. Heringul este ornat cu frunze de salata verde sau crengute de ierburi.

La servire, heringul se uda cu sos de salata sau sos de mustar. Legumele pot fi gătite. O parte din garnitură poate fi așezată într-un tobogan alungit, iar deasupra poate fi plasat heringul.

Hering cu cartofi si unt.

Jumătăți de fileuri de hering pregătite fără piele și oase, împăturite, tăiate transversal sau oblic în felii de 2-3 cm lățime și așezate pe un hering sau o tavă sub forma unui pește întreg, atașând coada și capul.

Ornat cu patrunjel.

Separat, într-o tigaie porționată sau într-un berbec rotund, așezați pe o farfurie de gustări, se servesc cartofi fierți fierți întregi sau întoarse sub formă de butoaie, stropiți cu ierburi tocate, iar la ieșire - unt frumos decorat.

Pește cu maioneză.

Pentru a pregăti felul de mâncare, se folosesc sturioni fierți și pește mic.În mijlocul vasului oval, așezați o parte (aproximativ o treime) din garnitura de legume: cartofi fierți, morcovi, castraveți proaspeți sau murați, tăiați în cuburi mici. sau felii, ceapa verde sau salata verde, fasole verde sau mazăre verde conservată, asezonată cu maioneză.

Deasupra se pune o portie de peste, se toarna cu sos de maioneza sau maioneza cu sos de jeleu, iar restul de garnitura se aseaza in jur cu buchete, care se toarna cu dressing.

Felul de mâncare este decorat cu ierburi, uneori cu crabi sau cozi de raci.

Pește prăjit cu marinată.

Porțiuni de file cu piele fără oase de coastă de biban de mare, muksun sau navaga din Orientul Îndepărtat sunt pane în făină și prăjite în ulei vegetal. Peștele prăjit se pune într-un castron de salată, se toarnă cu marinată fierbinte și se răcește.În vacanță, se stropește cu ceapă glazură tocată.

Marinada se prepară din legume tăiate fâșii, sote în ulei vegetal cu adaos de piure de roșii - morcovi, ceapă sau praz, rădăcină de pătrunjel sau rădăcină de țelină (marinadă roșie).

La legume se adaugă bulion de pește, oțet, boabe de piper, cuișoare, scorțișoară și se fierb timp de 15 - 20 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați foi de dafin, sare, zahăr. Peștele prăjit se gătește și sub o marinată albă (fără roșii). Peștele este folosit și sub formă fiert sau înăbușit.

Pește asortat.

Compoziția preparatului trebuie să includă cel puțin 3 - 4 tipuri de produse din pește.

De exemplu, somon sau somon, sturion stelat afumat la cald, sardine sau șprot, caviar granulat sau somon chum sau caviar presat.

Sortimentul mai poate fi format din chile, balyk, diverse jeleuri etc.

Peștele se taie în bucăți subțiri și se pune pe un vas oval.

In jurul sau in lateralul sortimentului se aseaza o garnitura de legume: castraveti sau cornisini, rosii proaspete, mazare verde, morcovi, ardei gras, jeleu de peste. Decorați vasul cu felii de lămâie, salată verde sau pătrunjel.

Pește fiert cu garnitură și hrean.

Pentru prepararea acestui fel de mâncare se folosesc pești de sturion (beluga, sturion stelat) și pești mici (știucul, crap etc.). Peștele de sturion se fierbe în zale, se răcește și se taie în porții. Peștele parțial este tăiat în file cu piele fără oase, tăiat în porții, fiert până când este fiert și răcit

Portiile de peste se aseaza pe un vas oval, asezat in jur garnitură de legume din morcovi fierti, taiati cubulete mici, salata de varza rosie, castraveti murati sau murati, ardei dulci, taiati felii, felii roșii proaspete, Mazăre. Vasul poate fi eliberat fără garnitură. Sosul de hrean se serveste separat intr-un sos.

Jeleu de pește cu garnitură.

Mâncarea se prepară din sturion fiert și pește mic (de obicei din biban). Bucățile de pește răcite se pun pe un strat subțire de jeleu turnat pe o tavă de copt.

Fiecare bucată este decorată cu pătrunjel, felii de morcov fiert, lămâie, corniș sau castraveți proaspeți. Pentru a fixa decorul, peștele se toarnă cu o cantitate mică de jeleu răcit.

Bucățile congelate se decupează cu vârful unui cuțit, astfel încât marginile tăieturii să fie ondulate și se pun pe un vas oval. Jeleul de pește se servește fără garnitură sau cu o garnitură așezată lângă pește.

Garnitura este formată din frunze de salată verde, corniș, castraveți murați sau murați, boia de ardei. Se serveste separat sosul de hrean sau sosul de maioneza de hrean. Peștele poate fi turnat și direct în vase ovale, boluri de salată sau cutii de folie

Pește afumat la cald

Peștele preparat se taie în felii subțiri și se pune pe un vas oval.

Decorat cu castraveți proaspeți, roșii, felii tăiate cubulețe, salată verde sau o garnitură complexă cu sos de maioneză.

Cerințe pentru calitatea preparatelor din pește

Calitatea preparatelor din pește finite se evaluează în funcție de respectarea rețetei: tăierea corectă a peștelui, tăierea și pâinerea, respectarea regulilor de tratament termic și pregătirea peștelui, gustul și mirosul preparatului preparat, și aspectul.

Peștele fiert se servește cu oase, piele fără oase. Peștele trebuie fiert. Culoarea, gustul și mirosul trebuie să corespundă speciei date.

Pește fiert, dezosat, cu sau fără piele. Peștele trebuie să fie gătit și să-și păstreze complet forma. Pe suprafața peștelui înăbușit sunt permise cheaguri de proteină coagulată, prin urmare, pentru a îmbunătăți aspectul vasului, peștele este turnat cu sos și decorat.

Peștele prăjit se servește cu piele și oase, cu piele fără oase. Suprafața sa trebuie acoperită cu o crustă crocantă, de la auriu la maro deschis. Consistența este moale, suculentă. Gustul peștelui este specific, fără niciun postgust străin. Miros - pește și grăsime.

Peștele fiert și înăbușit se păstrează la bain-marie în bulion la o temperatură de 60-70 0 C timp de cel mult 30 de minute până la eliberare. Peștele prăjit se păstrează la aragaz sau la bain-marie nu mai mult de 2-3 ore, după care se răcește la 6-8 0 C și se păstrează la aceeași temperatură până la 12 ore.

5. Caracteristicăechipamente, inventar, ustensile. reguliexploatareșitehnicăSecuritate. Securitatea și sănătatea în muncă

Utilizarea echipamentelor tehnice reduce intensitatea muncii la prelucrarea primară a materiilor prime, reduce procentul de deșeuri etc.

Selecția echipamentelor se face în funcție de nevoile întreprinderii. Nevoia de echipamente este identificată pe baza calculelor tehnologice sau a standardelor bazate științific. Aceste standarde sunt dezvoltate pentru echipamente mecanice, de încălzire, de refrigerare, de manipulare, de cântărire și case de marcat.

Mașină MRZP pentru felierea produselor congelate

Mașina este concepută pentru tăierea produselor congelate din următorul sortiment: blocuri de file de pește, carne dezosată, produse secundare.

Este o masă dreptunghiulară cu un motor electric, o cutie de viteze și un mecanism de comutare în interiorul acesteia. Placa de control, manivelă și arbore cotit.

O coloană din fontă este atașată la spatele mesei pentru a ghida glisiera. Un cuțit este atașat la glisor.

Când motorul electric este pornit, mișcarea este transferată manivelei, care la rândul său coboară și ridică glisorul cu un cuțit și taie produsul.

Mașină MIVP pentru măcinarea fină a produselor gătite

Mașina este proiectată pentru măcinarea fină a produselor gătite - carne, pește, ficat, legume, cereale, precum și brânză de vaci.

Este utilizat în atelierele de producție ale fabricilor de alimente mari și mijlocii, unităților de catering ale spitalelor și instituțiilor pentru copii.

Este alcătuit dintr-un stator adăpostit într-o carcasă de aluminiu cu caneluri pe suprafața interioară conică, un rotor conic, un buncăr și un motor electric suspendat de placa de pat.

În partea inferioară a corpului există o fereastră cu o tavă pentru produsul finit și un suport pentru instalarea containerelor.

Unitate universală de uz general PU-0.6

Driverul PU-0.6 cu un set de mecanisme interschimbabile este conceput pentru a mecaniza principalele procese de prelucrare a alimentelor la unitățile de alimentație publică.

Setul de antrenare include: o unitate pentru acționarea mecanismelor interschimbabile, o mașină de tocat carne - pentru prepararea cărnii tocate și a peștelui, un mecanism multifuncțional - pentru biciuirea amestecurilor de cofetărie, piure de cartofi, mousse si sambuca, framantarea tipurilor lichide de aluat, amestecarea carnii, pestelui, legumelor si tocatului de caag, ripper - pentru desfacerea si amestecarea bucatilor de carne portionate, mecanism - pentru taiere legume fierte pentru salate, vinegrete si garnituri pentru preparate reci, taietor de legume cu pulper - pentru taierea legumelor crude si fierte, ras fructele fierte.

Unitate universală PUVR-0.4

Conceput pentru mecanizarea principalelor procese tehnologice de prelucrare a cărnii, peștelui și legumelor.

O mașină universală de bucătărie cu o unitate PUVR-0.4 este instalată în mașinile restaurant și constă din unitatea în sine și două mecanisme adiacente - o mașină de tocat carne și un tăietor de legume cu ștergător.

Drive PM-1,1 pentru magazin de carne și pește

Unitatea PM-1,1 cu un set de mecanisme interschimbabile este concepută pentru a mecaniza procesarea produselor din carne și pește la unitățile de alimentație publică.

Setul de antrenare include: o unitate de acţionare a mecanismelor interschimbabile, o maşină de tocat carne - pentru prepararea cărnii tocate şi a peştelui, un mixer de carne - pentru amestecarea şi baterea cărnii tocate.

Masina de curatat peste RO-1M

La unitățile de catering, se folosește o mașină de curățat peștele pentru a îndepărta solzii de pește.

Mașina constă dintr-un corp, un capac, o unealtă de lucru, un arbore flexibil și un motor electric. Pe corp este instalat un motor electric, închis de sus cu un capac, un suport pentru atașarea dispozitivului la masa de producție.

Instrumentul de lucru este o racletă din oțel inoxidabil sub formă de tăietor cu dinți longitudinali speciali.

Plăci PESM-2 și PESM-2K

Sobele electrice constau dintr-un bloc unificat cu doua arzatoare si nu au cuptor. În prima farfurie, arzătoarele sunt dreptunghiulare, iar în a doua sunt rotunde.

Dulapuri frigorifice

Dulapurile frigorifice sunt concepute pentru depozitarea semifabricatelor și a mâncărurilor gata preparate în hale de producție, precum și pentru depozitarea stocului de alimente la locurile de muncă ale barmanilor și ospătrilor.

Dulapuri frigorifice ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Dulapurile diferă unele de altele prin numărul de uși, capacitatea camerelor frigorifice și alți parametri.

Dulapurile ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M au o locație inferioară a camerei mașinilor, care este închisă cu grilaje cu jaluzele.

Controlul temperaturii este efectuat de un termometru manometric, a cărui scară se află pe suprafața frontală a dulapului. Când una dintre uși este deschisă, lumina dulapului se aprinde.

Reguli generale de operare și precauții de siguranță atunci când se lucrează la echipamente mecanice

Înainte de a începe lucrul, bucătarul trebuie să-și pună în ordine locul de muncă, să verifice siguranța muncii:

verificați turația de ralanti a echipamentului,

verificați prezența și orientarea gardurilor,

disponibilitatea și funcționalitatea cablajului electric și a împământului,

prezența unui dispozitiv de pornire independent - un întrerupător, un comutator de pachet, un demaror magnetic,

verificați funcționarea altor echipamente,

verificați funcționarea inactiv.

În timpul lucrului, bucătarul trebuie:

încărcați mașina numai după pornire,

umpleți suprafața de lucru a sobelor electrice cu vase cât mai mult posibil,

opriți în timp util grătarul electric al sobelor sau comutați-le la o putere mai mică,

nu permiteți arzătoarelor să se pornească la putere maximă și medie fără încărcare,

nu folosiți cazane, tigăi cu fundul și marginile deformate, nefixate ferm de mânere sau fără ele,

controlați presiunea și temperatura din aparat în limitele specificate în instrucțiunile de utilizare,

monitorizați prezența împingerii în camera de ardere a echipamentelor cu gaz și citirile manometrului în timpul funcționării echipamentelor care funcționează sub presiune.

După terminarea lucrării:

- mașina este oprită

- este parțial dezasamblat și curățat de reziduurile de produs,

- apoi clătiți bine până când toate reziduurile de produs sunt îndepărtate,

- suprafețele exterioare ale mașinii se șterg mai întâi cu o cârpă umedă și apoi cu o cârpă uscată,

- părțile spălate ale mașinii sunt uscate și apoi unse cu grăsime comestibilă nesară pe toate părțile ruginite și suprafețele în contact cu alimentele;

- o dată pe săptămână ștergeți cu o cârpă uscată sau flanel până când strălucirea este restabilită,

- mașina trebuie dezasamblată și inspectată în mod regulat pentru a înlocui piesele uzate,

- în afara orelor de lucru, mașina trebuie deconectată de la rețea.

Lista literaturii folosite

1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Kilinaria.

2. Goncharova V.N., Goloschalova E.Ya. Cercetarea mărfurilor de produse alimentare.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tehnologia gătitului: manual pentru studenți, instruire. prin special „Tehnologia Societăților. Nutriție „- ed. a 3-a, revizuită. - M .: Economie, 1988 .-- 303 p.

4. Sopina L.N., Khozyayeva S.G. Manualul bucătarului: manual. Un ghid pentru pregătirea lucrătorilor calificați într-o cooperativă. Prof.-tech. Școli și direct în producție. - M .: Economie, 1985 .-- 240 p.

5. Novozhenov Yu.M. Caracteristicile culinare ale preparatelor. - M .: Şcoala superioară, 1987 .-- 256 p.

6. Klyuchnikov V.P., Voronin V.V. Director: inventar comercial și vase.

Documente similare

Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime și cerințele sanitare și igienice pentru depozitarea acesteia. Tehnologia gătirii mâncărurilor reci în bucătăria Mari. Caracteristici echipamente, inventar, unelte, vase. Reguli de funcționare și măsuri de siguranță.

lucrare de termen, adăugată 13.10.2009


Prelucrarea mecanică a peștelui solzat și tăierea acestuia, în funcție de greutate. Caracteristicile mărfurilor ale principalelor tipuri de materii prime, cerințele sanitare și igienice pentru depozitarea acesteia. Caracteristici echipamente, inventar, vase. Funcționare și protecția muncii.

rezumat, adăugat 13.10.2009


Caracteristicile mărfurilor ale principalelor tipuri de materii prime și cerințele sanitare și igienice pentru depozitarea acestora. Tehnologie de gătit pentru mâncăruri dulci calde. Caracteristici echipamente, inventar, unelte, vase. Reguli de funcționare și măsuri de siguranță.

rezumat, adăugat 13.10.2009


Caracterizarea si prelucrarea primara a materiilor prime. Caracteristici ale gătirii mâncărurilor din pește și fructe de mare. Mâncăruri din pește fiert, înăbușit. Prăjit și pește înăbușit... Pește copt. Fructe de mare. Cerințe privind calitatea alimentelor și termenul de valabilitate.

prezentare adaugata 19.09.2016


Pregatirea produselor incluse in sortiment. Tratament termic carne si peste pentru salate. Tehnologie de gătit, design, cerințe de calitate. Organizarea locului de muncă la pregătirea meselor reci și gustărilor.

rezumat, adăugat la 10.09.2012


Valoarea nutritivă a peștelui roșu, clasificare, cerințe de calitate. Tehnologia gătirii mâncărurilor din pește. Cerințe sanitare și igienice pentru pește, reguli pentru prelucrarea primară. Organizarea muncii piscicolului, echipamentele necesare.

teză, adăugată 24.08.2010


Tehnologia de gatit feluri de mâncare diverse din peste: peste fiert, peste aburit, peste prajit, peste prajit, corp. Garnituri și sosuri folosite pentru fiecare fel de mâncare. Reguli pentru servirea și servirea preparatelor din pește. Definiţia portioned pieces.

prezentare adaugata la 07.07.2015


Proces tehnologic prepararea salatelor din peste si produse gastronomice non-peste. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime. Dezvoltarea de noi preparate din produse din pește, valoarea energetică și proprietățile acestora. Calculul costului preparatelor (calculul preparatelor).

lucrare de termen adăugată 29.11.2013


Clasificarea mărfurilor a cărnii de pasăre. Metode de tratament termic. Sortiment și tehnologie de preparare a gustărilor reci. Indicatori de calitate organoleptică. Modalități de servire a gustărilor reci la servirea vizitatorilor. Conditii de realizare a produselor.

lucrare de termen, adăugată 31.10.2014


Descrierea compoziției de proteine, minerale și vitamine a peștelui ca fiind valoroasă produs alimentar... Nota valoare nutritionala preparate din pește și fructe de mare. Prăjirea peștelui este modalitatea principală, mâncăruri de pește fierbinte. Gătiți mâncăruri reci din pește și fructe de mare.

Sturionul, sturionul stelat se gătesc în zale, beluga - în bucăți mari de 40-60 cm lungime, 10-12 cm lățime, steril - cel mai adesea în porții. Peștele Chastikova se gătește în porții, cu excepția șalăului și a știucii, destinate umpluturii întregi, bibanului, păstrăvului, mirosului, folosit în întregime pentru mâncăruri cu aspic.

Peștele servit cu maioneză sau pentru salate piure cu maioneză este uneori permis. Pește udat

marinată, ușor prăjită, nu prea multă nuanță. Fileul de hering decojit se înmoaie și se păstrează în bulion de ceai sau lapte.

Peștele ușor sărat (somon, somon, somon chum etc.) se spală și se tencuiește de-a lungul coloanei vertebrale, se îndepărtează oasele coastei, se tund pielea și, începând de la coadă, se taie porțiuni, ținând cuțitul la un unghi de 30. - 45 °. Porțiile se pun pe farfurii de gustări și se ornează cu o felie de lămâie și ierburi.

Cu o porție multiplă, peștele ușor sărat este pus pe un vas oval sau hering, porțiunile primesc o formă frumoasă (rulat cu un trandafir sau așezat cu o scară). La capetele vasului se așează felii de lămâie (pentru stabilitate, coaja este pliată la felii), iar în lateral se așează crenguțe de verdeață.

Pentru produsele mici, pielea este tăiată, cartilajul este îndepărtat și carnea este tăiată de pe piele în bucăți subțiri, largi, ținând cuțitul la un unghi de 30 - 45 °. Pentru a preveni aerisirea pulpei rămase netăiate, este acoperită cu piele sau învelită în pergament. Produsele Balyk sunt eliberate în același mod ca și peste usor sarat ornat cu lamaie si ierburi.

Peștele afumat la cald (sturion stelat, sturion, biban de mare, cod, omul etc.) se curăță de piele și oase, iar sturionul - din cartilaj și porționat. Sturionul este tăiat în porțiuni din masa prescrisă, ținând cuțitul în unghi drept.

Porțiile se așează pe farfurii de gustări sau în feluri de mâncare cu mai multe porții (vaș oval, hering), ornat cu salată verde, castraveți proaspeți și roșii, pot fi servite și garnitură complexă din legume fierte, mazăre verde, cartofi cu maioneză.

Peștele se servește separat cu sos de hrean cu oțet sau sos de maioneză

Pentru sortiment se folosesc mai multe, dar cel putin trei tipuri de gastronomie pestilor: somon, somon, peste afumat la rece si la cald, si peste fiert la rece, caviar (chum, presat, granulat), conserve de crabi, sprot, sprot. Pe un vas oval sau hering se așează bucăți frumos tăiate din diverse tipuri de gastronomie peștelui, alternând culorile. Sortimentul include adesea caviar, care poate fi aranjat în coșuri sau peri de foietaj.

Crabii se pun in tartalete si se acopera cu o plasa de jeleu cu maioneza sau jeleu.

Șprotul, decojit și eliberat de oase, se rulează într-un inel și se așează pe cercuri de ou fiert.

Sortimentul este ornat cu castraveți ida proaspeți sau murați, roșii, figurine de jeleu (fluroni), felii de lămâie și se ornează cu crenguțe de ierburi și salată. Separat, maioneza sau sosul de hrean cu otet se serveste intr-un sos.

Conservele de peste este un produs foarte hranitor. În unitățile de catering, acestea sunt folosite ca gustare rece, precum și pentru prepararea de gustări, sandvișuri și preparate reci. Gustari la conserva - peste in ulei, peste in rosii, ficat de cod, pateuri.

Șproții și sardinele în ulei se servesc pe farfurii de gustări sau cutii de hering, ornat cu lămâie și ierburi. Carcasele sunt așezate într-o scară sau evantai, astfel încât toate cozile să fie orientate pe o parte, iar spatele carcaselor să acopere abdomenul celor vecine, deasupra se toarnă uleiul în care au fost gătite.

Pește într-o roșie sau propriul suc scos din conserve și eliberat în porții din masa stabilită împreună cu sos sau suc în boluri de salată sau pe farfurii cu gustări, stropiți deasupra cu ceapă verde tocată sau ierburi tocate

Ficatul de cod in ulei se scoate din borcane, se zdrobeste, se combina cu oua fierte tocate, ceapa tocata marunt, asezonata cu ulei, in care se afla ficatul. Ficatul fiert se eliberează în boluri de salată, stropite cu ceapă verde deasupra.

Șprotul, hamsia și heringul de sare picant se curăță, îndepărtând capul și măruntaiele, se spală, se așează cu grijă pe o farfurie de gustare sau hering cu spatele într-o parte și se ornează cu felii sau felii de ou fiert cu ceapă tocată mărunt.

Puteți elibera conserve cu ceapă, tăiată în rondele. În vacanță, turnați peste sos de muștar.

Caviar. Pe o rozetă de caviar se pune în torquey icre de cereale sau chum, iar în caviar se pune gheață mărunțită: se zdrobește cu unt. Icrele zdrobite se framanta pe dos-se, se taie sub forma de romb, triunghi, patrat si se aseaza pe o farfurie mica de desert, decorata cu crengute de patrunjel in lateral. Ceapa verde tocata, o felie de lamaie, o felie de unt se servesc separat.

Hering natural cu cartofi si unt. Fileurile preparate de hering sărat se servesc uneori întregi, nefierte, dar mai des sunt tăiate transversal sau în diagonală în bucăți de 2,5-3 cm lățime. Puneți-le pe o tavă de hering în formă pește întreg, aplica cap (fara branhii) si coada; pe laterale sunt decorate cu crenguțe de verdeață. Cartofi fierți fierți și o felie de unt se servesc separat.

Hering cu garnitură. Pe legumele asezonate, tăiate felii, se pun felii de fileuri de hering tăiate transversal sau oblic, iar pe laterale se așează frumos o garnitură de cartofi, castraveți, morcovi sau sfeclă, ceapă și ouă. Heringul este udat cu sos de muștar sau oțet.

Hering tocat cugarnitură. Fileul de hering pregătit, merele decojite, pâinea de grâu înmuiată în apă (sau lapte) și ceapa ușor călită în ulei vegetal se trec printr-o mașină de tocat carne. Masa zdrobită se asezonează cu oțet, sare, piper, ulei vegetal și se pune sub formă de pește întreg. Presărați heringul cu ou tocat și ceapă verde, iar pe părți se ornează cu flori de unt, morcovi fierți carbopati, felii de castraveți proaspeți și roșii.

Pește fiert cu garnitură și hrean. Din veriga de sturion fiert se taie felii groase de 1-1,5 cm.Pestele se orneaza cu cartofi fierti, morcovi, rutabagas, castraveti, taiati cubulete mici, mazare verde, etc. Garnitura se pune in buchete si se uda. cu sos de salată.

Se serveste separat sos de hrean cu otet. Ca garnitură suplimentară, puteți oferi jeleu de pește tăiat cubulețe.

Se prepară și se împodobește și un pește deosebit, dar se fierbe în porții, se răcește și se usucă ușor înainte de a pleca.

Pește cu maioneză. O treime din garnitura de legume, asezonată cu o cantitate mică de maioneză, se pune într-o porție peste fiert si se toarna dintr-un plic de hartie festonat cu sos de maioneza. Deasupra vasului, puteți decora cu crabi și crenguțe de ierburi, felii de roșii proaspete și puteți pune o garnitură de legume în jur cu buchete.

Pentru preparatele la comandă, sosul de maioneză se prepară cu jeleu de pește în raport de 1: 1, peștele se toarnă, se decorează iar blatul se toarnă cu jeleu transparent.

Un peștegelatină. Acest fel de mâncare poate fi preparat în două moduri.

Prima cale. Bucățile de porție de file de șalău sau alt pește se fierb și se răcesc pe o sită. bulion rămas

după fierberea peștelui, se combină cu bulionul din resturile alimentare de pește și se filtrează. Se pune gelatina înmuiată și storsă în bulionul fierbinte, se dizolvă, se răcește bulionul la 50-60 ° C, se introduce o tragere, se fierbe 20-30 minute, se condimentează cu sare și se filtrează. Pe o tavă de copt se toarnă un strat de jeleu de 4-6 mm și, când se întărește, se pun peste el bucăți de pește uscat la intervale de 2 cm. Decorați-le cu morcovi fierți, lămâie, pătrunjel, cozi de raci, atașând decorațiuni cu jeleu. După aceea, bucățile de pește decorate se răcesc din nou, se toarnă cu jeleu (cu un strat de minim 0,5-1 cm) și se răcesc din nou. Bucățile de pește sunt tăiate pe o foaie de copt astfel încât marginile să fie ondulate, iar stratul de jeleu din jurul bucăților de pește să aibă cel puțin 5-8 mm. Se serveste separat sos de hrean cu otet.

A doua cale. Peștele este gătit într-o matriță. În primul rând, o „cămașă” este făcută din jeleu: matrița se pune la frigider, se răcește și se toarnă lanspig cald (45-55 ° C) până la marginea formei. Când pe pereții formei se formează un strat gros de 3-5 mm de jeleu înghețat, matrița este îndepărtată rapid din frigider, șterge cu o cârpă, se toarnă partea neîntărită a jeleului și matrița este pusă înapoi. la frigider, jeleul se lasă să se solidifice complet. Pe jeleu din interiorul matriței se pun decorațiuni din legume și ierburi viu colorate, se fixează jeleul acestora, apoi se pun bucăți de pește fiert în formă cu partea din față spre jeleu, lăsând intervale între ele. Formele umplute cu pește se pun la frigider, se toarnă până la margine cu jeleu semisolidificat, dar încă lichid și se lasă să se solidifice complet.

Înainte de eliberare, formele cu jeleu se coboară timp de 3-5 s în apă fierbinte, se scot din apă, se răstoarnă, ținând-o ușor oblic, se agită și se pun pe un vas rotund sau oval. Serviți separat sosul de hrean cu oțet sau maioneză.

Salau biban jeleat (întreg). Bibanul preparat se fierbe, se raceste in bulion, se scoate din cazan pe un gratar, se usuca bine, se pune pe o farfurie si se decoreaza cu diverse legume cu culori aprinse, verdeturi, monom li-I, cozi de raci pe laterale si pe spate. . Toate decoratiunile sunt lipite cu po; puterea jeleului. După aceea, peștele se toarnă cu jeleu semisolidificat complet sau sub formă de grilă, folosind o pungă de patiserie cu un tub cu diametrul de 1-2 mm. Garnitura de legume, jeleul taiat cubulete si legumele se aseaza in jurul stiucii in buchete; udate cu sos de salată. Laturile vasului sunt decorate cu stele, semilune, triunghiuri de jeleu Sosul de hrean cu otet si maioneza se servesc separat.

Pește umplut (știucă, știucă). Peștele pregătit pentru umplutură este umplut cu carne tocată din pulpă de pește, pâine, lapte, ceapă sotă, grăsime și usturoi. Peștelui i se dă aspectul unei carcase întregi, învelit în pânză de brânză, legat cu sfoară la cap și coadă, așezat pe grătarul unui ibric de pește și lăsat să se gătească cu condimente și condimente (30-40 de minute). Peștele fiert se răcește, se taie în bucăți și se servește.

Peștele poate fi așezat pe un platou sub formă de carcasă întreagă; în jurul lui se pune o garnitură de legume în buchete. Serviți separat sosul de hrean cu oțet sau maioneză.

Pește într-o marinată albă. Mirosul întreg decojit, navaga mică sau bucăți de file de șalău, bibanul se pane în făină, se prăjește în ulei vegetal, se pun într-un vas neoxidant și se toarnă cu marinată. După 3-4 ore, peștele este transferat într-un bol de salată, marinata se asezonează în final cu sare, zahăr, oțet și se toarnă peștele, repartizând uniform rădăcinile pe suprafața peștelui. Presărați peștele cu ierburi.

Pește în marinată de roșii (roșie). Bucățile de file de pește sunt prăjite în ulei vegetal, ușor colorate și nu uscate, așezate într-un castron adânc, turnate cu marinată caldă cu roșii și răcite. Stropiți cu ierburi înainte de servire.

Gustări fără pește militar materie prima

Raci în rusă. Racii vii se spală, se pun în apă clocotită foarte sărată cu rădăcini, ceapă, tulpini de mărar și pătrunjel, foi de dafin și ienibahar. Gătiți-le, amestecând din când în când, până se înroșesc și apare o crăpătură între rama corpului și gât (8-12 minute). Racii fierți se răcesc într-un decoct. Se așează într-un tobogan, deasupra se pun legume, condimente, crenguțe de pătrunjel sau mărar. Rakov poate fi preparat în kvas sau bere.

Salată cu gât de crab, creveți și raci. Cartofi fierți, răciți și curățați de coajă, morcovi, rutabagas, precum și roșii proaspete, castraveți murați sau proaspeți se taie în cuburi (6 mm) și se adaugă mazăre verde. Un sfert din toate legumele sunt asezonate cu maioneză și stivuite într-o vază sau un bol de salată. Deasupra pun bucăți de crabi fierți sau gât de creveți, raci cu partea roșie în sus și de jur împrejur în buchete îngrijite din restul legumelor. Înainte de a pleca, garnitura de legume se toarnă cu sos pentru salată.

Creveți jeleați. Jeleul de pește (lanspig) se toarnă într-o formă sau foaie de copt cu un strat de 3-5 mm și se lasă să se întărească. După aceea, legumele strălucitoare (morcovi, roșii, pătrunjel) sunt așezate frumos pe jeleu și se fixează cu un lanspig.

Creveții fierți se curăță de coajă, se taie felii, se pun în forme fără a atinge pereții, sau pe o tavă de copt (la intervale), se toarnă cu jeleu de pește și se răcește.

Înainte de a pleca, aspicul pe o foaie de copt este tăiat în porții, iar formele se coboară timp de 3-5 secunde în apă fierbinte, iar conținutul este transferat într-o farfurie, vas sau vază. Cand este servit pe platou, aspicul este ornat cu buchete de legume fierte si crude (morcovi, rutabagas, cartofi, castraveti, rosii, salata verde etc.). Sosul de maioneza se serveste separat.

stridii. Scoicile cu pui de pește se spală în apă rece, obloanele sunt separate cu un cuțit special, obturatorul superior este îndepărtat, se spală din nou în apă sărată, pulpa de crustacee se taie sub locul de atașare la coajă și se servește pe un șervețel cu bucăți de gheață alimentară.

Calamari. Fileurile de calmar se gătesc în același mod ca și pentru preparatele calde. Calamarul fiert se toaca cu pauza. După aceea, pot fi servite cu dressing de muştar, sub o marinadă roşie, adăugate în vinegretă şi salată pentru a face aspic din ele.

Homari si homari. Aceste crustacee mari de mare sunt fierte, carnea gâtului și ghearele (de la homari) sunt scoase. Le puteți servi cu maioneză. Când se servește la banchet, pe o farfurie se așează coaja unui homar fiert, se pune pe el gâtul, tăiat în felii, iar lângă el se așează cleștele tocat cu pulpă. Maioneza se serveste separat. Homarul este procesat, preparat și servit în același mod ca homarul.

Marinvarză. Algele uscate se sortează și se înmoaie în apă rece timp de 10-12 ore (pentru 1 kg de varză 7-8 litri de apă), după care se spală bine. Varza congelata se dezgheata in apa rece si se spala.

Preparați varza astfel: turnați apă rece, aduceți rapid la fiert și fierbeți timp de 15-20 de minute; după aceea, bulionul se scurge, varza se toarnă din nou cu apă caldă și se fierbe încă 15-20 de minute; puteți repeta această operațiune a treia oară. Varza conservată nu este pretratată.

Salata de alge marine. Morcovii cruzi se dau pe răzătoare grosieră, merele și castraveții (sărati sau proaspeți) se toacă și totul se amestecă cu alge marine. Salata se asezoneaza cu sare si se toarna cu smantana sau maioneza.

Cu murat alge poti face vinegreta, salate de peste, se servește sub maioneză, se adaugă la caviar de ciuperci sau de legume, la hering tocat.

Blues și gustări făcute din carne și ptiya

Pentru aperitivele reci se folosesc mai ales muschii, margini subtiri sau groase, muschii, sunca de porc, miel, vitel si pasari tinere plinute. Grăsimea de miel are un punct de topire ridicat și, prin urmare, este rar folosită în mesele reci. Carnea fiartă și prăjită se răcește și se păstrează la 2-6 ° C, se curăță și se taie înainte de servire. Toate preparatele din carne rece se servesc cu sos de hrean sau maioneza si o garnitura de legume.

Şuncă cu garnitură. Pulpa de sunca decojita se taie in 2-3 felii subtiri late per portie, in lateral se aseaza castraveti proaspeti, rosii proaspete si salata verde taiata felii. Se serveste separat sos de hrean cu otet, maioneza sau maioneza cu cornisini.

De asemenea, se servește orice carne rece prăjită sau fiartă. La garnitură se poate adăuga jeleu de carne tăiată cubulețe.

Carne asortita. De obicei, acest fel de mâncare conține 4-5 tipuri de produse din carne diferite (roast beef, vițel, șuncă, file de vânat etc.). Se serveste la fel ca si sunca cu garnitura.

Pasăre prăjită. Puii mici, cocoși de alun sau potârnichi sunt serviți întregi sau tăiați în jumătate lângă osul chilei de-a lungul carcasei, iar picioarele sunt separate de pasărea mare și o parte din file este tăiată în felii largi și subțiri. Pulpele se taie in mai multe bucati, se aseaza pe o farfurie, se pun fileuri feliate subtire pe pulpe, iar in jurul lor se decoreaza cu buchete (castraveti, cornisini, fructe, salata si jeleu de carne). picioare. Se serveste separat sos de maioneza cu cornisini.

Aspic de vițel și limbă. Se prepară la fel ca și peștele jeleu, dar folosește jeleu de carne (un bulion transparent tras cu un pull de carne cu adaos de gelatină). Bucățile de carne sunt tăiate astfel încât un strat de jeleu în jurul circumferinței

a fost de minim 3-5 mm, așezat pe un vas, iar în jurul buchetului se așează o garnitură: salată de varză roșie, salată verde, mazăre verde fiartă și castraveți proaspeți și roșii tăiate în bucăți mici. Iarna se servesc castraveti, cornisini sau muraturi non-female. Separat - sos de hrean cu otet.

Purcelul jeleat. Un porc tânăr este opărit, părul este netezit, uscat, frecat cu făină și înțepat (mai ales la nas, ochi, urechi și între picioare). Apoi abdomenul și sânul sunt tăiate, iar interiorul este ascuns. Purcelul curățat este spălat în apă rece, așezat pe spate și tăiat de-a lungul părții interscapulare a coloanei vertebrale și a osului pelvin cu un cuțit mare la jumătatea înălțimii lor. După aceea, porcul într-un ibric de pește se toarnă cu Holol Ox timp de 6-8 ore, schimbându-l după 2 ore și spălând porcul de fiecare dată în prealabil.

Înainte de gătit, pielea porcului pregătit este frecată cu lămâie (sau acid citric diluat), așezată pe un șervețel, iar capetele sunt legate la picioarele din față și din spate, se pun într-un ibric de pește, se umple cu apă holol și se pun la bucătar. Imediat ce bouul fierbe, încălzirea este redusă și la o temperatură a bouului de 90-95 ° C purcelul este fiert timp de 1-2 ore.Când porcul este străpuns cu un ac până la osul coloanei vertebrale între picioarele din față. , în porcul finit ar trebui să apară un suc transparent incolor.

Purcelul fiert se răcește într-un decoct (dar pentru a păstra pielea albă, este mai bine să-l puneți într-un bou fiert rece sărat cu gheață alimentară), apoi tăiați-l în jumătate pe lungime și peste coloană în porții. Salata de cartofi îmbrăcați este îngrămădită pe un albastru oval mare. Pe salata se pun apoi bucatele tocate, astfel incat sa se obtina o furca de porc intreg. Fiecare bucată este decorată cu felii de ouă, bucăți de legume, ierburi. După aceea, porcul se toarnă complet sau într-o plasă de jeleu transparent și se răcește. Buchete de garnitură de legume și jeleu tăiat cubulețe sunt așezate frumos pe margini. Hreanul cu smântână se toarnă separat.

Purcelul poate fi turnat în porții individuale sau servit nefiert la fel ca șunca cu garnitură.

Pui si vanat cu maioneza. Fileurile de pui sau de vânat, scoase de pe oase și dezlipite, se fierb și se răcesc. Morcovii fierți, cartofii, murăturile și mazărea verde fiartă, tăiate cubulețe mici (5-6 mm), se asezonează cu maioneză și se pun pe un albastru. Deasupra este așezat un file de pasăre, acoperit cu maioneză dintr-un plic cu un decupaj festonat, decorat cu legume viu colorate, iar restul garniturii de legume este așezat cu buchete.

Brânză de vânat (fromage). Păsările de curte (cocoși de alun, potârnichi, cocoși de lemn, cocoși, fazani) se prăjesc sau se fierb, se răcesc, carnea se scoate de pe oase, se toacă mărunt, se trece de 2-3 ori printr-o mașină de tocat carne cu grătar frecvent, puternic înmuiată sau ușor. se adauga unt topit,

branza, se bate bine cu un mixer. Adăugați sare, piper roșu pe fruntemahler, nucsoara, amestecati bine.

Sub formă de „cămașă” din jeleu de carne, pe care se întind v poză ticăloasă produse culoare strălucitoare și fixați-le cu jeleu semiîntăritapoi completați formularul cu o pungă de brânză astfel încât4-5 mm nu a sugeaomarginile „cămășii”.se spala jeleul si se da la frigider.

Înainte de polach, uniforma este scufundată într-un bou fierbinte, ținut 3-7 s, rapidscoateți, întoarceți-vă cu susul în jos, dar la un unghi de 45 °, agitațiși răspândit brânză (fromage) pe un vas. Bucăți de jeleu sunt așezate în jurul brânzei,tocate sau cioplite în forme frumoase și crenguțe de pătrunjel. DinSeparat, sosul de maioneza se serveste intr-un sos.

Pui umplut (galantina). Preparat, dar nu îmbrăcat, puiul se pune pe piept, pielea și carnea sunt tăiate de-a lungul coloanei și tăiate cu grijă pielea cu carnea într-un singur strat. Pulpa este îndepărtată cu grijă de pe piele, cadru și picioare. Fileurile sunt curățate de tendoane și pelicule, se bat și se pun în mijlocul pielii îndepărtate. Din pui și vițel sau carne slabă de porc se prepară o masă de găluște, asezonată cu sare, piper și, dacă se dorește, nucșoară rasă. Se adauga apoi fistic intregi opariti si curatati de coaja, taiati cubulete mici (5-6 mm) bacon si limba fiarta.

Pielea și fileurile de pui sunt transferate pe un șervețel umed. Carnea tocată se pune pe piele și fileuri în lungime, se înfășoară complet în piele sub formă de rulou sau carcasă, rulou sau carcasă se rulează strâns într-un șervețel, capetele șervețelului se leagă cu sfoară. Apoi puiul este scufundat într-un bulion răcit la 60-70 ° C (gătit din oase, pelicule și tendoane de pui și vițel) și se fierbe timp de 60-90 de minute la fierbere scăzută. Puiul umplut gătit se scoate pe o foaie, se răcește ușor, se desfășoară, șervețelul se curăță cu partea netă a cuțitului de cheaguri de proteine, puiul se pune din nou pe un șervețel, se înfășoară strâns, se leagă capetele, se răcește și asezat sub o presa usoara. Dacă puiul se servește întreg (la comandă), se taie și se pliază sub formă de carcasă, se decorează cu legume, ierburi, se toarnă cu jeleu transparent și se servește.

Înainte de servire, puiul este tăiat în bucăți de 0,5 cm grosime și așezat pe un vas oval, unul lângă altul sau separat într-un castron mare de salată, pus în buchete de garnitură de legume. Se serveste separat sos de maioneza cu cornisini.

Jeleu de carne. Capetele, picioarele și buzele pregătite se toacă, se toarnă cu apă rece (2 litri de apă la 1 kg de organe), se aduce la fierbere, se degresează și se fierb la fierbere foarte scăzută, îndepărtând periodic grăsimea, 5-6 ore până la fiert. Ceapa și rădăcinile se adaugă cu 1,5 ore înainte de sfârșitul gătitului, iar frunzele de dafin, piperul, sarea se adaugă cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătitului. Carnea se scoate de pe oase, se raceste si se taie cubulete (aprox. 1x1x1 cm). Se filtrează bulionul finit, se îndepărtează grăsimea, se scufundă carnea tocată în bulion, se fierbe 10-15 minute, sare după gust, se răcește până la îngroșarea ușor vizibilă și se amestecă ușor. Usturoiul tocat poate fi adăugat la jeleu înainte de îmbuteliere sau la sfârșitul fierberii secundare. După aceea, bulionul cu carne se toarnă pe o foaie de copt sau în forme și se răcește. Înainte de vacanță, jeleul este așezat din matriță, tăiat în porții și ornat cu salată verde, castraveți și roșii. Hreanul cu oțet se servește separat într-un sos.

Joc pate. Pulpa este tăiată din fazani preparati, cocoși negri, cocoși de alun sau potârnichi. Fileul dezbracat se taie cubulete (1-1,5 cm in diametru), care se invelesc in felii subtiri de bacon si se marina 4-6 ore in Madeira; limba fiartă și baconul se taie în aceleași bețișoare. Restul de bacon se taie cubulete mici, se prajeste usor, se adauga ceapa si radacinile tocate marunt, se adauga cimbru, maghiran, dafin si ardei si se prajesc din nou usor. Se pune apoi ficatul taiat cubulete, se prajeste bine, se raceste si se trece de 2-3 ori prin masina de tocat carne impreuna cu pulpa carne de pasăre crudă... Masa tocata se bate cu mixerul, se dilueaza cu Madeira (in care s-au marinat fileurile), amestecand bine, se condimenteaza cu piper rosu, nucsoara si sare.

Dacă pateul este preparat într-un mod mai simplu, bucățile de file nu sunt învelite în slănină și marinate, ci pur și simplu adăugate la masa piure. Puteți face un pate fără bucăți de file.

Se întinde aluatul cu unt nedospit, cu o grosime de 3-8 mm, iar fundul și pereții pateului sunt așezați cu el. Pe aluat se aseaza felii subtiri de bacon, apoi un strat de carne tocata, iar pe el - cuburi de vanat, limba, bacon (ca ulterior pe taietura sa fie eșalonate) si tot asa pana in varful formei. Carnea tocată se acoperă cu felii subțiri de slănină, se acoperă cu aluat, se ciupesc marginile aluatului, se face un decor din aluat, se unge cu ou, se lasă găuri pentru a scăpa aburii și pateul se coace la un temperatura de 180-200°C la cuptor pentru 40-90 minute.

Pateul copt se raceste, golurile dintre carnea tocata si aluat se toarna cu jeleu semicongelat si se racesc din nou. Înainte de servire, pateul este tăiat peste tot, iar pateul rotund este tăiat de-a lungul razei, așezat pe un vas sau farfurie. Se serveste separat sos de maioneza cu cornisini.

Pate de ficat. Se prajeste baconul tocat marunt, se adauga legumele tocate (ceapa, morcovi), se prajeste din nou, se pune ficatul taiat cubulete, se prajeste pana se inmoaie, se raceste putin si se da de 2-3 ori printr-o masina de tocat carne cu grila fina. Masa zdrobită se combină cu unt, bulion, se condimentează cu sare după gust, se modelează sub formă de pește, pătrat, bilă și se ornează cu ou tocat, ierburi și unt.

File de pui sau de vânat umplut (shofrua).File de Lichi omletăse bat cu sapa, se pune carnea tocata pe ea, fiarta caalapateuca, din ficat si bacon cu legume si condimente, se modeleaza in vila cotlet cu ambele capete ascutite si se lasa. Fileul finit este răcit și umplutSe servesc cu un sos rosu degresat cu vin (mahler) si gelatina, se decoreaza cu albus de ou fiert si se toarna din nou cu jeleu inchis de carne cu un strat de 1 - 2 mm, din oase de pasare prajite (cu exceptia coloanei) cu adăugarea de gelatină. Caca 1-2 buc. pe portie.

Prepararea gustărilor reci complexe și a preparatelor din pește

Mâncărurile reci din pește se prepară din produse gastronomice din pește, fierte, înăbușite sau pește prăjit... Gustările de hering cu diverse garnituri sunt deosebit de comune. Toate tipurile de conserve de pește sunt foarte convenabile pentru pregătirea gustărilor.

Preparatele reci din peste se servesc cu garnituri complexe de legume, salate, castraveti si rosii proaspeti, murati sau murati, precum si ardei dulci murati. Pentru decorarea preparatelor din pește, pe lângă produsele enumerate, se folosesc uneori măsline. Mâncărurile de pește rece includ pește jeleat, pateuri, forschmaks, aperitive tocate, salate de pește și sandvișuri cu pește.

Înregistrarea gustărilor reci și a preparatelor din pește, ținând cont de cerințele de siguranță ale produselor finite. Aprovizionare și depozitare

Mâncărurile și gustările reci din pește se caracterizează printr-o varietate uriașă și o gamă largă. Acestea includ gustări din pește sărat, afumat și conserve, salate, pateuri, forshmaks, jeleuri, umplute și alte feluri de mâncare. Peștele proaspăt pentru mâncăruri reci și gustări se folosește cu o cantitate mică de oase sub formă de braconat, fiert sau prăjit.

Pentru prepararea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci se folosesc o varietate de legume, ierburi, conserve, fructe și ciuperci. Din aluat de unt se prepară tartele (coșuri) pentru servirea diverselor gustări și salate.

Când serviți preparate și gustări reci din pește, sunt utilizate pe scară largă diverse sosuri, sosuri și marinate, ceea ce vă permite să obțineți preparate cu o varietate de combinații de arome din același pește. În plus, aromatizează perfect preparatele, le conferă un aspect atractiv.

Mesele reci și gustările sunt perisabile și trebuie vândute rapid. Având în vedere că, după preparare și decorare, cele mai multe feluri de mâncare nu sunt supuse unui tratament termic repetat, este necesar să se păstreze preparatele și gustările reci la o temperatură de 4-8 grade înainte de implementare. Pregătiți mese reci și gustări în loturi mici, după cum este necesar.

Sturionul, sturionul stelat sunt gătiți în zale, beluga - în bucăți mari de 40 ... 60 cm lungime, 10 ... 12 cm lățime, sterlet - cel mai adesea în porții. Peștele parțial este gătit în porții. Stiuca biban, stiuca si pastrav, destinate umpluturii si gatitului pește jeleu fierte întregi.

Peștele servit sub maioneză sau pentru salate mascate cu maioneză este uneori permis. Peștele, acoperit cu marinată, se prăjește ușor, nu se nuanță prea mult. Fileul de hering decojit se înmoaie și se păstrează în bulion de ceai sau lapte.

Pește ușor sărat(somon, somon, somon chum etc.) se spala si se tencuieste de-a lungul coloanei, se indeparteaza oasele coastei, se tunde pielea si, incepand de la coada, se taie portiuni, tinand cutitul la un unghi de 30... 45 °. Porțiile se pun pe farfurii de gustări și se ornează cu o felie de lămâie și ierburi.

Când se servește în mai multe porții, peștele ușor sărat este așezat pe un vas oval sau hering, iar porțiile sunt crocante.

formă gri (rulat cu un trandafir sau așezat cu o scară). La capetele vasului se așează felii de lămâie (pentru stabilitate, coaja este pliată la felii), iar în lateral se așează crenguțe de verdeață.

Avea botez tăiați pielea, îndepărtați cartilajul și tăiați carnea de pe piele în bucăți late și subțiri, ținând cuțitul într-un unghi de 30 ... 45 °. Pentru ca pulpa, care rămâne netăiată, să nu se înfășoare, este acoperită cu piele sau învelită în pergament. Produsele Balych sunt eliberate în același mod ca și peștele ușor sărat, ornat cu lămâie și ierburi.

Peşte afumat la cald(sturion stelat, sturion, biban de mare cod, omul etc.) se curata de piele si oase, iar sturionul - de cartilaj si portionat. Sturionul este tăiat în porțiuni din masa prescrisă, ținând cuțitul în unghi drept.

Porțiile se pun pe farfurii de gustări sau în feluri de mâncare cu mai multe porții (vaș oval, hering), ornat cu salată verde, castraveți proaspeți și roșii, puteți servi și o garnitură complexă de legume fierte, mazăre verde, cartofi cu maioneză.

Peștele se servește separat cu sos de hrean cu oțet sau maioneză.

Pentru asortat folosiți mai multe, dar nu mai puțin de trei tipuri de gastronomie din pește: somon, somon, pește afumat la rece și la cald, include și pește fiert la rece, caviar (chum, presat, granulat), conserve de crabi, șprot, șprot. Pe un vas oval sau hering se așează bucăți frumos tăiate din diverse tipuri de gastronomie peștelui, alternând culorile. Sortimentul include adesea caviar, care poate fi aranjat în coșuri sau tauri de foietaj.

Sortimentul este ornat cu castraveți proaspeți sau murați, roșii, figurine de jeleu (fluroni), felii de lămâie și decorat cu crenguțe de ierburi și salată. Maioneza sau sosul de hrean cu otet se serveste separat intr-un sos.

crabi puse in tartale si acoperite cu o plasa de jeleu cu maioneza sau jeleu.

șprot, curățat și eliberat de oase, rulat într-un inel și așezat pe cercuri de ou fiert.

conserva de peste - produs foarte nutritiv. La unitățile de catering sunt folosite ca hrană rece.

626 __________________________

o bucată, precum și pentru pregătirea gustărilor, sandvișurilor și a preparatelor reci. Gustari la conserva - peste in ulei, peste in rosii, ficat de cod, pateuri.

Șproții și sardinele în ulei se servesc pe farfurii de gustări sau cutii de hering, ornat cu lămâie și ierburi. Carcasele sunt așezate într-o scară sau evantai, astfel încât toate cozile să fie orientate pe o parte, iar spatele carcaselor să acopere abdomenul celor vecine, deasupra se toarnă uleiul în care au fost gătite.

Peștele în roșii sau sucul propriu se scoate din borcane și se eliberează în porții din masa stabilită împreună cu sos sau zeamă în salate sau pe farfurii cu gustări, se stropește deasupra cu ceapă verde tocată sau ierburi tocate.

Ficatul de cod in ulei se scoate din borcane, se zdrobeste, se combina cu oua fierte tocate, ceapa tocata marunt, se asezoneaza cu ulei in care se afla ficatul. Ficatul fiert se eliberează în boluri de salată, stropite cu ceapă verde deasupra.

Șprotul, hamsia și heringul de sare picant se curăță, îndepărtând capul și măruntaiele, se spală, se așează cu grijă pe o farfurie de gustare sau hering cu spatele într-o parte și se ornează cu felii sau felii de ou fiert și ceapă tocată mărunt.

Puteți elibera conserve cu ceapă, tăiată în rondele. În vacanță, turnați peste sos de muștar.

Caviar. Pe rozeta de caviar se pune o grămadă de cereale sau caviar, iar în caviar se pune gheață mărunțită și se decorează cu unt. Icrele se framanta pe o tabla, se taie romb, triunghi, patrat si se aseaza pe o farfurie mica de desert, decorata cu crengute de patrunjel in lateral. Ceapa verde tocata, o felie de lamaie, o felie de unt se servesc separat.

Hering natural cu cartofi si unt. Fileurile preparate de hering sărat se servesc uneori întregi, netăiate, dar mai des sunt tăiate transversal sau în diagonală în bucăți de 2,5 ... 3 cm lățime, puneți-le pe o tavă de hering sub forma unui pește întreg, aplicați capul (fără branhii) și coadă; pe laterale sunt decorate cu crenguțe de verdeață. Cartofi fierți fierți și o felie de unt se servesc separat.

6.10. Mese reci și gustări

Hering cu garnitură. Pe legumele asezonate, tăiate felii, se pun felii de fileuri de hering tăiate transversal sau oblic, iar pe laterale se așează frumos o garnitură de cartofi, castraveți, morcovi sau sfeclă, ceapă și ouă. Heringul este udat cu sos de muștar sau oțet.

Hering tocat cu garnitură. Fileul de hering pregătit, merele decojite, pâinea de grâu înmuiată în apă (sau lapte) și ceapa ușor călită în ulei vegetal se trec printr-o mașină de tocat carne. Masa zdrobită se asezonează cu oțet, sare, piper, ulei vegetal și se pune sub formă de pește întreg. Presărați heringul cu ou tocat și ceapă verde, iar pe părți se ornează cu flori de unt, morcovi fierți carbopati, felii de castraveți proaspeți și roșii.

Pește fiert cu garnitură și hrean. Feliile sunt tăiate din legătura de pește de sturion fiert și decojită

1_ 1,5 cm grosime.Orneaza pestele cu cartofi fierti,

morcovi, rutabagas, castraveți, cubulețe, mazăre verde etc. Garnitura se pune in buchete si se toarna peste sos de salata.

Se serveste separat sos de hrean cu otet. Ca garnitură suplimentară, puteți oferi jeleu de pește tăiat cubulețe.

Se prepară și se împodobește și un pește deosebit, dar se fierbe în porții, se răcește și se usucă ușor înainte de a pleca.

Pește cu maioneză. Pe o treime din garnitura de legume, asezonată cu o cantitate mică de maioneză, se pune o bucată porționată de pește fiert și se toarnă dintr-un plic de hârtie cu o tăietură festonată cu maioneză. Deasupra vasului, puteți decora cu crabi și crenguțe de ierburi, felii de roșii proaspete și puteți pune o garnitură de legume în jur cu buchete.

Pentru preparatele la comandă, sosul de maioneză se prepară cu jeleu de pește în raport de 1: 1, peștele se toarnă, se decorează iar blatul se toarnă cu jeleu transparent.

Jeleu de pește. Acest fel de mâncare poate fi preparat în două moduri.

Prima cale. Bucățile de porție de file de șalău sau alt pește se fierb și se răcesc pe o sită. Bulionul rămas după gătit

6. Fabricarea produselor finite

ki pește, se combină cu bulionul din resturile alimentare de pește și se filtrează. Se pune gelatina înmuiată și storsă în bulionul fierbinte, se dizolvă, se răcește bulionul la 50 ... 60 "C, se introduce o tragere, se fierbe 20 ... 30 de minute, se condimentează cu sare și se filtrează. Un strat de jeleu 4 . .. 6 mm se toarna pe o tava de copt.iar cand se intareste se pune peste ea bucatele uscate de peste la intervale de 2 cm.Se decoreaza cu morcovi fierti, lamaie, patrunjel, gat de raci, atasand decoratiuni cu jeleu. bucățile de pește decorate se răcesc din nou, se toarnă cu jeleu (cel puțin 0,5 ... 1 cm) și se răcesc din nou. Bucățile de pește se taie pe o foaie de copt astfel încât marginile să fie ondulate, iar stratul de jeleu în jurul bucăților de peștele este de cel puțin 5 ... 8 mm.Separat se servește sosul de hrean cu oțet.

A doua cale. Peștele este gătit într-o matriță. În primul rând, o „cămașă” este făcută din jeleu: matrița este pusă în frigider, răcită și caldă (45 ... 55 ° C) jeleu de pește (lanspig) este turnat chiar pe marginea formei. Când pe pereții matriței se formează un strat de jeleu solidificat cu o grosime de 3 ... 5 mm, matrița este îndepărtată rapid din frigider, șters cu o cârpă, partea neîntărită a jeleului este turnată și matrita se pune din nou la frigider, jeleul se lasa sa se solidifice in sfarsit. Pe jeleu din interiorul matriței se pun decorațiuni din legume și ierburi viu colorate, se fixează jeleul acestora, apoi se pun bucăți de pește fiert în formă cu partea din față spre jeleu, lăsând intervale între ele. Formele umplute cu pește se pun la frigider, se toarnă până la margine cu jeleu semisolidificat, dar încă lichid și se lasă să se solidifice complet.

Înainte de eliberare, formele cu gelatină se coboară timp de 3 ... 5 s în apă fierbinte, se scot din apă, se răstoarnă, ținând-o ușor oblic, se agită și se pun pe un vas rotund sau oval. Se serveste separat sosul de hrean cu otet sau sos de maioneza.

Salau biban jeleat (întreg). Bibanul preparat se fierbe, se răcește într-un decoct, se scoate din cazan, se usucă bine, se transferă într-un vas și se decorează cu diverse legume viu colorate, ierburi, lămâie, cozi de raci pe laterale și pe spate. Toate decoratiunile sunt lipite cu jeleu. După aceea, peștele este turnat cu jeleu semisolidificat complet sau sub formă de grilă, folosind o pungă de patiserie cu un pai pentru aceasta.

6.10. Mese reci și gustări

cu diametrul de 1 ... 2 mm. Garnitura de legume, jeleul taiat cubulete si legumele se aseaza in jurul stiucii in buchete; udate cu sos de salată. Laturile vasului sunt decorate cu stele, semilune, triunghiuri de jeleu. Se serveste separat sos de hrean cu otet si sos de maioneza.

Pește umplut (știucă, știucă). Peștele pregătit pentru umplutură este umplut cu carne tocată din pulpă de pește, pâine, lapte, ceapă sotă, grăsime și usturoi. Peștelui i se dă aspectul unei carcase întregi, învelit în pânză de brânză, legat cu sfoară la cap și coadă, așezat pe grătarul unui ibric de pește și lăsat să se gătească cu condimente și condimente (30 ... 40 de minute). Peștele fiert se răcește, se taie în bucăți și se servește.

Peștele poate fi așezat pe un platou sub formă de carcasă întreagă; în jurul lui se pune o garnitură de legume în buchete. Se serveste separat sosul de hrean cu otet sau sos de maioneza.

Pește într-o marinată albă. Mirosul întreg decojit, navaga mică sau bucăți de file de șalău, bibanul se pane în făină, se prăjește în ulei vegetal, se pun într-un vas neoxidant și se toarnă cu marinată. După 3 ... 4 ore, peștele este transferat într-un bol de salată, marinada se asezonează în final cu sare, zahăr, peștele se toarnă cu oțet, repartizând uniform rădăcinile pe suprafața peștelui. Presărați peștele cu ierburi.

Pește în marinată de roșii (roșie). Bucățile de file de pește sunt prăjite în ulei vegetal, ușor colorate și neuscate, așezate într-un vas adânc neoxidant, turnate cu marinată caldă cu roșii și răcite. Stropiți cu ierburi înainte de servire.