Acasă / Vase în vase / Opțiuni pentru servirea decorurilor și a mâncărurilor. Subiect: Efectuați abilități practice pentru a dezvolta un sortiment de mâncăruri complexe calde din legume, ciuperci, brânză, carne, păsări de curte, pește, joc și iepure

Opțiuni pentru servirea mâncărurilor de decorare și design. Subiect: Efectuați abilități practice pentru a dezvolta un sortiment de mâncăruri complexe calde din legume, ciuperci, brânză, carne, păsări de curte, pește, joc și iepure

Procesul tehnologic de preparare a mâncărurilor complexe de carne fierbinte coapte în folie.

Coacerea - vasele de încălzire în cuptor înainte de formarea unei cruste roșii.

Coacerea este împărțită în 3 tipuri: Deschis (grătar), închis și scurt. Coacerea închisă poate fi sub capac și în folie. Scurt coacere - uneori gata, sau aproape de vasul finit pus pe 20 - 40 de secunde la cuptorul pentru achiziționarea de crustă crocantă și pregătire până la capăt.

Pregătirea preliminară a cărnii la coacere. Procesul de procesare a prelucrării cărnii include următoarele operații: recepție, control al calității asupra indicatorilor organoleptici; dezghețarea cărnii de înghețată; îndepărtarea locurilor poluate; îndepărtarea stigmei; Apă caldă și răcită; uscare; Tăierea atingerii (diviziune în tăietură, rolă, separare de oase, carcasă și stripare de la tendoane, exces de grăsimi, pelicule grosiere); Pregătirea produselor semifinite (produse mari, mici, porți și semifabricate din carne tocată). Carnea este clasificată după tip, sex, vârstă, în ceea ce privește starea termică. În ceea ce privește starea termică, carnea este împărțită în:

Răcită - carne, supusă răcirii la o temperatură nu mai mare de 12 ° C;

Răcită - carne cu temperatură în grosimea mușchilor de la 0 la 4 ° C;

Înghețată - carne având o temperatură în grosimea mușchilor nu mai mare de -8 ° C

Sortimentul de mâncăruri de carne de coacere include:

Carne de vită fiert, coaptă în sos cu hrean;

Carne de vită fiert, coaptă în sosul de beshemel;

Carne de vită fiert, coaptă cu arcul;

Forshmak;

Pashina de carne de vită;

Carne de vită coaptă cu legume;

Carne de vită și cartofi în manșon;

Carne de vită coapte cu Kiwi;

Carne coaptă pe perna de ceapă;

Carne de vită în portugheză și alții.

Principiile de selecție a garniturii la mâncăruri coapte.

Vesele laterale cresc valoarea nutritivă a felurilor de mâncare, gustul lor se va distra, face posibilă realizarea unei feluri de mâncare frumos, adică. Fă-o atractivă, apetisantă și, prin urmare, creșterea digestibilității alimentelor. Pentru pregătirea garniturilor, utilizați o gamă largă de produse: cereale, leguminoase, paste, cartofi, legume, ciuperci. Partea de plâns sunt o terci frunze sau vâscoase. Pastele sunt folosite pentru garnituri fierte, leguminoase - fierte și ca stăpânite. Utilizarea pe scară largă a mâncărurilor laterale de legume. Pentru gătitul lor, utilizați o varietate de proaspete, sărate, să fie mângâiate, fierte, măturătoare, legume prăjite și prăjite. Locul special în gătit ocupă ochi de la cartofi. Calitățile gustului acestui produs o fac aproape o garnitură versatilă. În funcție de caracteristicile gustului și de tipul de prelucrare termică a produsului principal, cartofii sunt supuși diferitelor procesări culinare - gătit, prăjire, tocană. Mâncărurile laterale pot fi împărțite în simple, constând dintr-un fel de produs și complex. În mod obișnuit, mâncărurile laterale complexe constau din două sau trei produse diferite. Este de asemenea posibil să se utilizeze mâncăruri separate de legume și cereale. Norma garniturii de la porțiune a fost adoptată cu 150 gr. În plus, puteți aplica legume proaspete, sare sau murat (castraveți, roșii, varză, etc.).

Proiectarea și decorarea vesela complexe calde

La proiectarea de feluri de mâncare, în plus față de regulile tehnologice generale, depinde mult de gustul artistic al comandantului, de ingeniozitatea sa și de capacitatea de a utiliza corect caracteristicile acestui tip de materie primă.

Pentru mâncărurile de design, selectați, de obicei, produsele incluse în compoziția sa, acestea sunt tăiate în diferite figuri care au un fel de mâncare, oferindu-i o vedere frumoasă.

Când proiectați al doilea fel de mâncare Produsele finite sunt puse pe un fel de mâncare pe partea stângă și vasul lateral plasat pe partea dreaptă. Plăcile de vase nu ar trebui să fie așezate și inundate cu picături de sos sau ulei. Garnița complexă este plasată în apropierea produsului simetric, buchete, de preferință diferite culori, dar aceeași dimensiune (în volum). Nu este rău atunci când o farfurie complexă (mazăre verde, morcovi, varză de culoare, Fasole B. sos de rosii etc.) este hrănit într-un coș (tortleți), coapte de la o patiserie prăjită sau de puf, în cupe de la dovlecei etc.

Uite frumos dobândește un fel de mâncare dacă este decorată cu frunze verde de salată, geamuri verdeață sau ramuri de țelină.

Cerințe de calitate și siguranță Siguranță la fel de mâncare

Coaceți mâncărurile imediat înainte de a pleca. Este nedorit să le stocați, deoarece indicatorii organoleptici se deteriorează. Acestea sunt eliberate în feluri de mâncare, în care produsul a fost coaptă (o porțiune de tigaie) sau după porțiune dacă produsul a fost copt dimpotrivă.

General pentru toate felurile de mâncare sunt următorii indicatori de calitate. Carnea ar trebui să fie moale, suculentă, moderată sărată, specifică acestui tip de gust și miros; Produs fără afectare. Gustul străin și mirosul de carne stupidă nu sunt permise, forma afectată, culoarea roz pe tăierea tendonului și țesutul de legătură grosier.

Piesele de porțiuni fierte, tocate și prăjite cu felii mari de carne trebuie să fie tăiate de felii! fibre. Culoarea cărnii de porc fierte - de la gri deschis până la gri, carne de vită și miel - de la gri până la gri închis. Culoarea întunecată, laminată nu este permisă.

Suprafața de carne prăjită de porțiune și felii mari ar trebui să fie acoperită cu o crustă uniformă prăjită: carne de porc - maro aurie, carne de vită - maro. Maro închis nu este permisă.

Abaterile masei de produse individuale ± 3%, masa totală a 10 porții trebuie să corespundă normei.

În cea de-a treia secțiune, "rețeta" are o formulare bine dezvoltată a felului de mâncare, indicând numele materiilor prime, materiile prime de stabilire a masei de masă brută, plasă, masă semifinisată obținută în timpul preparatului vasului și ieșirea vasului finit.

În secțiunea a patra "tehnologie de gătit", un proces tehnologic de pregătire a produselor culinare, caracteristicile primare și termice, caracteristica produsului în greutate, dimensiunile, modurile de temperatură și durata de procesare termică, se administrează secvența de așezare a componentelor.

În cea de-a cincea secțiune "Design, hrănire, implementare și depozitare a feluri de mâncare" prevede reguli pentru proiectare și feluri de mâncare, în care se servește vasul, regimul de temperatură al aprovizionării, termenele limită pentru implementarea produselor culinare. La determinarea calendarului punerii în aplicare a produselor culinare, regulile sanitare ale Sanpin 2.3.6.1079-01 "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de catering public, fabricarea și procesabilitatea în acestea produse alimentare și trebuie, de asemenea, să se țină seama de faptul că punerea în aplicare a produselor culinare în timpul depozitării în starea fierbinte nu trebuie să depășească 2-3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.

În cea de-a șasea secțiune a "indicatorii calității și securității", sunt date indicatori organoleptici ai felului de mâncare dezvoltate. Caracteristica indicatorilor de calitate organoleptică indică aspectul, culoarea, consistența, mirosul (aroma), gustul, astfel încât să puteți avea o idee despre vasul.

În cea de-a șaptea secțiune a "valorii alimentare și energie", substanțele alimentare integrale (proteine, grăsimi, carbohidrați) și valoarea energetică a vasului, proiectate pentru o porțiune și 100 g de produse finite.

Pentru a face această secțiune, folosesc datele calculate ale elementului

Prelucrarea cardului tehnologic de card tehnologic (TC) a vasului corporativ este compilată pentru pregătirea uneia și zece porțiuni. În secțiunea Hărți de recepție, o rețetă de mâncare bine dezvoltată (produse) este dată indicând numele materiilor prime, standardele de stabilire a materiilor prime pentru masa brută, net, masa de produse semifinite obținute în timpul procesului de gătit (produse) și ieșirea din mâncărurile finite (produsele) pentru pregătirea uneia și zece porțiuni.

În secțiunea "Procesul tehnologic", procesul tehnologic de pregătire a produselor culinare, caracteristicile prelucrării primare și termice, caracteristica produsului în funcție de greutate, mărime, moduri de temperatură și durata procesării termice, secvența componentei se administrează.

Tabelul 1 - Caracteristicile materiilor prime

Concluzie

Concluzie despre munca făcută. Pentru fiecare element, 3-4 propoziții sub formă de concluzii

Anexa A.

Fotografie de vase

Introducere ................................................. .................................................. ..

1. Sortiment și proces tehnologic de gătit complex, mâncăruri calde din carne de vită coapte în folie ................................. ............................. ..

1.1 Sortiment de feluri de mâncare complexe fierbinți ............................................ . ..

1.2. Procesul tehnologic de preparare a felurilor de mâncare complexe de la carne de vită coaptă în folie .................................. ...............................................

1.3. Înregistrarea și decorarea unor feluri de mâncare complexe la cald .........................

1.4. Cerințe pentru calitatea și siguranța unor feluri de mâncare complexe ...............

2. Dezvoltarea documentației tehnologice pentru produse culinare complexe de carne de vită coaptă în folie ................................... ....................................

2.1. Dezvoltarea tehnologiei de gătit și a cardului tehnic și tehnologic pe un fel de mâncare dezvoltată ..................................... ..............................................

2.2. O descriere a proceselor care apar în timpul prelucrării primare și termice a materiilor prime incluse în aparatul de protecție ............................. .......

2.3. Dezvoltarea hardware-schemă tehnologică carne de vită coaptă în folie ........................................ .................................................. ................

2.4. Calculul alimentelor I. valoare energetică Vasele dezvoltate ......

2.5. Calculul valorii vasului .......................................... ..

Concluzie ................................................. ...................................... ..

Lista surselor utilizate .............................................. ...........................

Aplicație ........................................................................................

Introducere

Supplieri de putereSEMIDESILISILLYLOVKA. . DAR alimentație corectă - Cel mai important factor al sănătății. După cum știți, proteinele reprezintă baza vieții, ca fiecare celulă viu, fiecare țesătură corporală constă în principal din proteine. Prin urmare, admiterea continuă a proteinei este absolut necesară pentru creșterea și restaurarea țesuturilor, precum și pentru formarea de celule noi. Proteinele conținute în diverse produse alimentare sunt inegale. Prin urmare, 30% din dieta noastră zilnică ar trebui să fie proteine \u200b\u200bcare au un aminoacizi indispensabili care sunt conținuți în principal în carne. MISA nu este doar cel mai important element al nutriției, ci și iubită de multe produse. Semnificația sănătății omului este cunoscută: carnea furnizează corpul unei proteine, care este indispensabilă pentru a menține procesele de viață în organism. De asemenea, conține fier bine absorbit de organism. Carnea este bine stinsă foame și conține, în funcție de tipul și varietatea, o cantitate mare de minerale și vitamine. Carne, din punct de vedere al mărfurilor, este obișnuit să sune mușchii cu oase, pachete, grăsimi etc. În practica tehnologică a țesutului de carne sunt clasificate în funcție de semnificația lor industrială: carnea mai moale și delicată, cu atât mai mult țesut muscular, cu atât mai multă valoare este proteina. În funcție de prezența din carnea anumitor proteine, se determină utilizarea culinară a diferitelor părți ale carcasei. Carnea conține substanțe extractive care aproape nu au valoare nutrițională, ci servesc ca agenți patogeni puternici ai separării sucurilor digestive, datorită cărora contribuie la cea mai bună absorbție a alimentelor. Mai mult, carnea este considerată una dintre principalele surse de fosfor, bogate în fier, calciu, sodiu, magneziu, conține elemente de urmărire: cupru, cobalt, zinc, iod.

Gama și procesul tehnologic de gătit complex, mâncăruri de carne de vită fierbinte coapte în folie.

Gamă vase sofisticate

Mâncărurile din carne sunt o sursă esențială de proteine \u200b\u200bîn nutriția umană. Rolul special al proteinelor din carne este datorat, în primul rând, faptul că compoziția de aminoacizi a proteinelor musculare este aproape de coeficientul de asimilare optim și, în al doilea rând, este foarte mare (97%). Proteinele țesutului conjunctiv sunt defecte, dar în combinație cu proteine \u200b\u200bmusculare, valoarea biologică este semnificativ crescută.

În plus, mâncăruri din carne Părțile sunt incluse (legume, cereale, produse din făină), în care au și proteine. De obicei, proteinele conținute în vasul lateral sunt defecte și, în combinație cu carne, valoarea lor biologică crește. Cel mai valoros în acest sens laturile de legume complexe, care include cartofi, morcovi, conopida, mazare verde.

Mâncărurile din carne conțin, de asemenea, grăsimi care măresc conținutul de calorii al produselor. Cu toate acestea, o cantitate excesivă de grăsime se înrăutățește gustul de feluri de mâncare și reduce asimilarea altor produse alimentare.

O porțiune carne prăjită (Cu un randament de 100 g) acoperă nevoia zilnică a corpului în proteine \u200b\u200bcu 20-30%, în grăsimi - cu 10-30 (în funcție de carnea grasă), în energie - cu 15%.

Compoziția minerală de mâncăruri de carne. Deoarece elementele acide de cenușă predomină în carne și organe, este recomandabil să se selecteze eșantioane de legume la feluri de mâncare, în care există mai multe elemente alcaline. Sosurile de lapte, smântână, sosuri de smântână, brânză folosită în prepararea mâncărurilor de carne îmbunătățesc raportul dintre calciu și fosfor din ele.

Mâncărurile din carne și, în special din subproduse, conțin vitamine de grupă B, iar laturile de legume sunt îmbogățite cu vitamina C și caroten. Astfel, mâncărurile din carne trebuie atribuite celor mai valoroase produse culinare.

Clasificarea mâncărurilor de carne pe tipuri de prelucrare termică:

Fiert

Software.

Prăjit

tocană

Copt

Pentru coacere, carnea este folosită, concepută pentru gătit și prăjire, precum și pentru organe.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Elevii, studenți absolvenți, tineri oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Caracteristici și echipamente tehnice ale magazinului fierbinte al restaurantului din bucătăria rusă. Clasificarea și gama de vase. Caracteristicile tehnologiei de pregătire a felurilor de mâncare complexe și a designului modern. Întocmirea unui card de tehnologie de instruire.

lucrări de curs, a fost adăugată 04/07/2015

Specii din meniul clasic al prânzului rusesc, valoarea lor pe masă, printre alte feluri de mâncare, trăsăturile de bulion. Dezvoltarea sortimentului, documentația tehnologică pentru restaurantul din bucătăria rusă. Metode și tehnici pentru realizarea, gătitul.

lucrări de curs, a fost adăugată 04/23/2014

Alimentație și valoarea biologică a legumelor. Sortimentul și clasificarea mâncărurilor calde complexe din mase de legume. Pregătirea materiilor prime, produselor și pregătirii produselor semifabricate pentru produse culinare complexe. Înregistrarea, decorarea și cerințele de calitate.

lucrări de curs, a fost adăugată 01/28/2016

Dezvoltarea procesului tehnologic de gătire secundare și mâncăruri calde bucatarie italiana. Sortiment de feluri de mâncare. Caracteristică a materiilor prime utilizate. Dezvoltarea schemelor tehnologice pentru pregătirea și calcularea valorii alimentare a vasului, cerințele de calitate.

lucrări practice, a fost adăugată 02/16/2011

Organizarea procesului de producție în atelierul restaurantului fierbinte. Sortiment, clasificare și caracteristici de gătit, design și decorare de mâncăruri complexe de banchet de banchet. Procesul de preparare a materiilor prime. Calculul valorii nutritive a mâncărurilor de banchet.

teza, a fost adăugată 07/02/2016

Organizarea procesului de producție în magazinele de carne și restaurantul fierbinte. Gama și tehnologia de pregătire a felurilor de mâncare complexe de porc fierbinte. Elaborarea cardurilor tehnice și tehnologice pentru mâncăruri complexe de porc fierbinte. Calcularea mâncărurilor de valoare alimentară.

teza, a fost adăugată 07/02/2016

Imaginea istorică a dezvoltării bucătăriei rusești antice. Influența factorilor religioși și geografici pentru feluri de mâncare. Procese tehnologice, sortiment de feluri de mâncare de oameni simpli și clase dominante. Caracteristică materiilor prime. Proiectarea și alimentarea mâncărurilor.

lucrări de curs, a fost adăugată 05.09.2015

Tipul de lucru:

Raport de practică

Tipul fisierului:

Mărime fișier:

Practicați abilități practice pentru a dezvolta o serie de feluri de mâncare complexe de la legume, ciuperci, brânză, carne, păsări de curte, pește, joc și iepure

Puteți afla costul ajutorului în scris lucrul elevilor.

Ajutați-vă în scris munca care va fi corectă!

Instituția regională de învățământ de stat

Educația secretă medie Kargasok Industria științei tehnice și transportul fluvial

Raport de practică

Tipul de practică: instruire

A efectuat elevul c. 4th.

Specialitatea: tehnologia tehnologiei de catering

F.O.O Sistemova Victoria Sergeevna

Pasajul de trecere: Wow Spints

Colegiul practică șeful

F.I. o Perova Elena Vladimirovna

Data livrării raportului: "" 2014

g. - 2014.

1.Practicați abilități practice pentru a dezvolta o serie de feluri de mâncare complexe de la legume, ciuperci, brânză, carne, păsări de curte, pește, joc și iepure

1 sortimente de feluri de mâncare complexe de la legume

Piure de cartofi . Pentru a face cartofi piure, este mai bine să utilizați soiuri de cartofi cu un conținut ridicat de amidon. Cartofi sudați și uscați fierbinți (temperatura nu este mai mică de 80 ° C) Ștergeți o mașină distanțier. În cartofii de gunoi se adaugă topit unt Sau margarina, încălzirea în mod continuu, se toarnă lapte fierbinte fiert sau cremă cu conținut scăzut de grăsimi și biciuiți pentru a obține o masă luxuriantă.

Cartofi în lapte . Cartofii purificați britanici sunt tăiate de cuburi mari, apoi fierte într-o cantitate mică de apă până semi-preparată. Decocțiunea este drenată, cartofii sunt turnați cu lapte fierbinte, sărat și fiert până la pregătire. După aceea, au pus o bucată de cremă de unt (50%) și aduce la fierbere. Ele sunt eliberate cu uleiul rămas, puteți presăra cu verdele.

Dovleac fiert . Purificat de pe piele și dovleac de sămânță este tăiat în felii și fierte în apă sărată. În vacanță, uleiul cremos topit cu breadcrumbs prăjită la sol.

Fasole fierte (legume).

Podurile de fasole, dezbrăcate de vene grosiere, tăiate în diamante, puse în apă sărată, fierbeți 8-10 minute și se îndoaie pe o colander. Pe un ulei topit de vacanță sau sos de lapte. supa complex de vas fierbinte

Mazăre de legume fierte .

Dotul polka rapid înghețat este pus în apă sărată, reglați rapid la fierbere și fierbeți 3-5 minute. Lamele de mazăre proaspătă, stripate din vene laterale, gătesc la fel. Conserve de mazăre se încălzește în propriul lor curajos. Dotul polka gătit este pliat pe colander. În vacanță este udată cu uleiul topit sau sos de lapte.

Porumb fiert . Cobilele preparate sunt fierte în apă sărată până la pregătirea. Când părăsiți coborile, frunzele îndepărtează întregul frunze, dar uleiul de unt separat. Puteți scoate boabele din patch, umpleți-le cu sos și aduceți la fierbere. Porumbul conserve încălzit împreună cu decoctul, după care este drenat, iar boabele sunt umplute cu unt sau sos de lapte sau smântână.

Sparanghel fiert . Sparanghelul preparat este pus în apă fierbinte și fierbe până la pregătirea. În vacanță, grămadă de sparanghel fiert este dezlănțuită, pus pe o farfurie sau o farfurie de porțiuni, decorată cu spriguri de verdeață de patrunjel, sos de zahăr servit separat. Puteți reflecta asparagusul fiert cu sos de lapte, căldură și atunci când este umplut cu ulei cremos topit.

Artichoka. . Articulele pregătite sunt legate cu fire, uscate în apă sărată. Când partea de jos a bazei devine moale, ele sunt scoase și puneți baza până la apa de sticlă. În vacanță, anghinarea sunt decorate cu verdele. Servesc separat sos olandez sau crăpate.

Morcov sau piure de sfeclă . Morcovii sunt scrise în întregime sau tăiate cu felii și sunt lăsate într-o cantitate mică de apă cu adăugarea de ulei. Sfeclele gătesc, curățate de piele. Apoi morcovii sau sfecla se șterge, combinate cu grosimea mediului de lapte cu sos sau smântână și caldă. Ele eliberează cartofi piure cu unt sau smântână.

Vinetele au fost conectate. Numărul de produse pentru o porțiune care cântărește 250 g: vinete - 200g, ceapa - 25g, unt lateral. - 20g, Matsun - 50g, sare, piper, usturoi, verdeață de patrunjel. Vinetele curate, tăiate în cani, puse într-o tigaie, se adaugă o ceapa tocată tocată și prajită, sare, piper, verdeață de patrunjel tăiat fin, ulei vegetal, o mică apă (35-40 g), închideți capacul și vă permit să vă ușurați. Aplicați vinete, udare Matsun cu usturoi tăiat.

Varză albă albă. Varza albă este tăiată de felii sau frunzele individuale sunt scoase și se rostogolesc sub formă de bile, plasate în feluri de mâncare într-un singur rând, au turnat o cantitate mică de bulion sau apă, adaugă unt, sare, aduc la fierbere, închis cu un capac și permis până la pregătit. În vacanță, ele sunt puse pe o porțiune, o placă sau o ramhik, udată cu lapte, sau smântână sau smântână cu sos de roșii. Dacă este folosit ca disc lateral, atunci varza este tăiată de dame.

2 sortimente de mâncăruri complexe de ciuperci fierbinți

Numărul de produse pentru trei porțiuni care cântăresc 250 g: ciuperci uscate - 375 g, ceapă - 400 g. Ulei vegetal - 100 g, usturoi pentru gust oțet 3% - 35 gr.

Ciupercile sunt fierte, spălate bine, uscate și trecute prin șlefinul de carne. Ceapa fin tăiată trec cu o parte a uleiului vegetal până la gata, amestecată cu ciuperci, se adaugă restul de ulei, sare, piper și s-au stins pe o căldură slabă de 15-20 minute înainte de îngroșare, apoi răcită. Caviarul finit este umplut cu oțet, măcinat cu usturoi de sare și agitat.

Uleiul tocat. Numărul de produse pentru trei porțiuni care cântăresc 250g: ciuperci 1 kg, ulei vegetal 2 artă. l., patrunjel verde, sare.

Uleiuri proaspete tăiate în cuburi, puse într-o cratiță cu ulei vegetal preîncălzit, sare și tocană la căldură scăzută până la gata, toppând periodic apă caldă. Înainte de servire, presați cu patrunjel tăiat.

Ciuperci umplute. Numărul de produse pentru 12 porții care cântăresc 150: 1 tulpină verde, 24 de șampionale mari, 400 castane comestibile conservate, 250 g de carne de porc tocată, 1 lingură. Spoon de făină de porumb, 2 linguri. linguri de sos de soia, 1 / 8-1 / 4 litri de carne sau supa de pui, 1 ouă, ulei vegetal, 0,5 ore. Linguri de sare, pe vârful cuțitului de zahăr și ghimbir proaspăt conductiv. Bucăți albe de ceapă verde se prăbușesc. Șampnașii tăiați picioarele și ștergeți pălăriile cu un prosop umed. Chestnuts Finly Chop și se amestecă cu ceapă, carne tocată de carne, faina de porumb, sos de soia, sare, zahăr și ghimbir. Umpleți capacele de 12 șampioane cu această umplutură (1 lingură), acoperiți restul de 12 capace și închideți pălăriile de-a lungul marginilor unul altuia. Forma refractară cu un fund plat pentru a lubrifia cu ulei și puneți-l în el ciuperci umplute. Într-o formă închisă închisă pe un incendiu lent pentru a pune ciupercile pe aragaz. Apoi, schimbarea ciupercilor de pe vasul încălzit și pus într-un loc cald. Boulon se încălzește și le diluează sucul în formă la 1/4 l, agitați oul, răsturnați-vă în bulion și vărsați ciupercile. Serviți cu orez.

Ciuperci în smântână. Numărul de produse pentru două porțiuni care cântăresc 250 g: 500 de grame ciuperci proaspete, 3 linguri. Linguri de unt, 0,5 cani smântână, 1 bulb, 1 lingură. O lingură de făină de grâu, de a gusta sare și verdeață. Ciupercile purificate și spălate sunt tăiate în bucăți mici, uscate în apă sărată și uscați. Apoi sunt stropiți cu făină de grâu și prăjiți într-o tigaie cu o ceapa verde tocata. De îndată ce ciupercile sunt pregătite, ele sunt umplute cu smântână, dau o pompare o dată, stropită cu o verdeață de patrunjelină tocată și servită pe masă.

Ciuperci prăjite. Ciupercile pregătite sunt tăiate de felii. Încălziți uleiul, apozitează ciuperci, se adaugă sare, închisă cu un capac și fiert cu fierbere scăzută de 45-50 minute., Apoi prăjit fără un capac până când sucul va fi îndepărtat din ciuperci și uleiul nu va fi transparent. Puneți în bănci, turnați untul rămas și închis.

3 sortimente de feluri de mâncare complexe de brânză caldă

Brânză Fondue în italiană. Produse: 300 g de brânză solidă, 100 g de șampanii, 300 g de brânză moale, 1 ceașcă de lapte, 2 ouă, 4 linguri de unt, 0,5 lingurițe de piper alb, 0,5 cană de vin alb italian, 800 de grame pâine albă. Pentru prepararea fonduei, frecați brânza a ambelor specii, tăiați șampanii cu felii subțiri. Tăiați pâinea cu aceleași piese. Brânză topită. Agitați ouăle cu lapte și se toarnă încet în masa de brânză. Focul trebuie să fie mic - masa de brânză nu trebuie încălzită mai mult de 60 ° C. Adăugați treptat șampanii în masă, unt și vin alb. Trimiteți fondue de brânză fierbinte în italiană la masă. În masa de brânză, trebuie să faceți pâine albă.

Brânză Fondue în Tessinsky. Produse: 800 g de brânză, 1,5-2 cani de lapte, 4 linguri de unt, 0,5 lingurițe de piper alb, 1 linguriță de piper roșu dulce, 4 linguri de ceapă perturbată, 1 lingură de amidon, 100 ml vinuri albe, 200 de vinuri albe, 200 ml de suc de cireșe, 800 g de pâine albă.

Pentru a găti fondue de brânză, gresoare brânza și amestecați-o cu lapte, unt, piper (roșu și alb) și ceapă. Puneți soba și bine cald. Se amestecă amidonul cu o cantitate mică de vin alb, se adaugă la masa de brânză, se toarnă sucul de cireș și se fierbe fondue. Fondul de brânză caldă în Tessinsky servesc imediat la masă, taie pâinea cu bucăți mici. Pâinea trebuie să fie incubită în masa de brânză și este.

Brânză Fondue în Olandeză. Produse: 800 g de brânză solidă, 600 g de brânză moale, 1 cuișoare de usturoi, 400 g Junivelovka, 800 g de pâine albă, 0,5 linguriță de piper alb, 1 vârf de nucșoară de sol, 1 litru de vin alb, 1 linguriță de zahăr alb, 1 linguriță de zahăr alb , suc 1 lămâie, 1 lingură de amidon, 100 g de cremă. Pentru prepararea fondei de brânză în olandeză, este necesar să se piardă brânza ambelor specii, se amestecă cu usturoi tăiat fin. Se toarnă brânza Junivelovka și pleacă timp de 2 ore. Tăiați pâinea cu cuburi mari. Se topi brânza pe o flacără slabă, adăugați piper, zahăr, muscat, vin alb și suc de lămâie. Se amestecă amidonul cu cremă, 100 ml de apă, se adaugă la masa de brânză și aduce fondue la fierbere. Brânză de înălțime Fondue în olandeză imediat să se supună tabelului. Există, scufundând bucăți de pâine în masa de brânză.

Brânză Fondue în elvețian. Produse: 600 g de brânză elvețiană rasă, diapozitive de 1-2 usturoi, 0,5 cesti de vin alb, 1,5 amidon de lingurita, 2 pahare mici de vinuri, 5-6 felii de pâine albă, piper negru negru, nucșoară la gust. Pentru prepararea mâncărurilor refractare din brânză de la o grădină de porțelan sau faianță din usturoiul interior, cald pe focul slab în acest vin de sticlă. Sursa pentru fondue pentru a înțelege sau a tăiat în cuburi mici și se topește în vin, amestecând cu o lingură de lemn ( Nu ar trebui să interfereze cu cercurile, ci pe cele opt linii). Dați fierberii de brânză pe un foc puternic. Într-o cantitate mică de apă rece, amidon diluat, pentru a scuipa cu nucșoară și piper și a face o pieu de cireșe. Amestecați toate. Acum, fondue de brânză ar trebui să fie pusă pe un foc slab - sosul trebuie să fie foarte liniștit și uniform fiert. brânză FONDUE. În Sheizarski, puteți da o felii de pâine ușor răsucite.

4 sortimente de mâncăruri complexe de carne fierbinte

Gulaș într-un sexy. Carnea de porc este tăiată în bucăți de 30-40 g. Ceapa sunt curățate, spălate, tăiate superficiale, treceți la culoarea de aur grăsime de porc, amestecați-l cu ardei roșu, usturoi tăiat, Tmin, adăugați apă și încălziți-o. Achiziționați carne, sărată, acoperită cu un capac și stins până la jumătate gata. După ce puneți spălarea și presată cABBAGE SAUER. și adăugați inele dulci tocate piper verde, adăugați apă și stins până la disponibilitate. Cu 5 minute înainte de pregătirea mâncărurilor sunt turnate amestecate cu o făină scăzută (trecător uscat) smântână, aduce la fierbere. Servit în barant, pre-udare smântână și stropită cu o pătrunjel fin. Temperatura de alimentare 60-650C, perioada de implementare 2 ore.

Perklt de la mâncăruri. Pleklt este tipul de tocană, în care ceapa tocată este mult mai mare decât într-o plimbare și cu adăugarea de paprika. Sos husky. Presiunea de presiune într-o cantitate foarte mică de apă pe foc slab (verbul maghiar "pleelney" înseamnă să se prăjească, să ardă focul). Pentru pregătirea Perculdelor folosiți carnea de vită, mâncăruri, carne de porc, miel, joc, pasăre. Carnea este tăiată în bucăți de greutate de 35-40 g. Ceapă fin tăiată Paschover la culoarea de aur pe grăsime de porcine, adaugă paprika, usturoi tăiat fin și piure de roșii, agitat temeinic, adaugă apă și s-au stins timp de 10 minute. După aceea, carnea este plasată, sărată, acoperită cu un capac și s-au stins până când se îndreaptă periodic, adăugând apă când se evaporă. Cu 5 minute înainte de sfârșitul stingerii în carne, ardeii verzi și roșii sunt tăiate. Servit în Barant. Temperatura de alimentare 60-650C, perioada de implementare 2 ore.

Papripile de la carne de vită. Paprips este numit multe feluri de mâncare, unde carnea este tăiată fin și stoarse de paprika, iar sosul este înmuiat cu smântână sau smântână. Paprikash este pește, pui, carne de vită sau miel. Dar niciun bucătar maghiar nu va pregăti niciodată paprografe de la carne de vită, carne de porc, miel sau locuințe, rațe sau joc. "Nor gras, nici carne neagră", o cerință atât de importantă la pregătirea bunului paprikasha. Ceapa sunt curățate, spălate, tăiate de semirings, trecând grăsimile porcine cu ardei roșu și usturoi decojite, spălate și zdrobite. Carnea este spălată, tăiată de un cub cu o lungime de nervură de 2,5-3 cm, legată de ceapă și usturoi și prăjită cu o încălzire puternică. Tomatele sunt spălate, tăiate în cercuri, puse la carne și legume și s-au stins cu încălzire slabă. Pentru sosul de făină cu smântână, grâul este ușor pasterat fără grăsime și amestecat cu smântână. Se adaugă un sos de smântână la vasul și se fierbe 1-2 minute. Farful este recomandat să servească cu găluște sau cartofi fierți. Temperatura de alimentare 60-650C. Termenul de implementare este de 2 ore.

Tokan cu piper. Tokan - feluri de mâncare similare cu perklt. Carnea pentru ei este tăiată de bucăți sau diamante alungite. Ceapa și paprika sunt puse mai puțin decât în \u200b\u200bperpeluri, dar pentru gust, vin sau smântână, ciuperci, mazare verde și verde sunt adăugați la gust. Ceapa sunt curățate, spălate, tăiate de semirings, trec pe grăsime de porc. Ceapa sunt răsucite, adăugați roșii și carne de vită, feliate de diamante, se adaugă piper și sare, se toarnă vinul și se stinge pentru a îndeplini pregătirea. Servit pe o placă ovală. Temperatura de alimentare 60-650C, perioada de implementare 2 ore.

Friptură de jaf. Beef TenderLoin este tăiat în 2 bucăți cântărind o formă pătrată de 107 g pe porțiune, sărată și stropită cu piper negru negru. Spichele afumate sunt, de asemenea, tăiate în 2 bucăți de 20 g într-o porțiune. Pâinea de secară este tăiată în 3 felii egale care cântăresc 50g pentru o porțiune. Pregătite, triblerele sunt dezbrăcate pe o scuipă în următoarea ordine: o bucată de pâine, carne, spic etc. La capetele scuipatului ar trebui să fie pâine. După aceea, friptura este prăjită pe grătar, transformând periodic scuipatul. Îndepărtați cu scuipat, servit pe un vas oval. Temperatura de alimentare 60-650C, perioada de implementare 2 ore.

Road Transilvania. Din carne de porc și de vițel tăiați bucățile de porțiuni împreună cu osul. Oasele este curățată, pulpa este blanchetă, sărată, piper și panică în făină. Piesa de tăiere a porțiunii este, de asemenea, solidă, piper cu piper negru negru și lubrifiați ușor caustomul. Carne de porc cu piele tăiată în felii netede. În fiecare slicer, ele fac 2 cm câteva tăieturi la pielea în sine, oferindu-i un fel de scoici. Carnea pregătită este prăjită în mod obișnuit într-o tigaie cu grăsime preîncălzită până la pregătirea. Spichele de porc prăjite în frite de adâncime. Pentru a hrăni această friptură, este necesar să aveți un fel de mâncare specială din lemn, în centrul căreia există un cerc separat de o canelură adâncă din restul vasului; Frânsul fierbinte curge în jurul canelurii, fără a ajunge pe o farfurie laterală rece. Pe mijlocul mâncărurilor sunt încorporate din cartofi fierți, pe it - bucăți prăjite de carne și pe spichii prăjiți de sus. Decoreaza vasul verde de patrunjel. Temperatura debitului este de 60-650 ° C, perioada de implementare este de 2 ore. Vasele laterale reci sunt așezate în jurul marginii vasului: salată de sfeclă, varza alba, castraveți de sare, ardei verzi marcați, roșii etc.

Tăierea în Budapesta. Carne de vită tocată în bucăți de 110 g (2 pentru o porțiune), sărată și piper. Pe o tigaie preîncălzită, cu o tăiere cu prăjit și îndepărtați. În grăsimea rămasă, puneți mizele tocate cu cuburi, ceapi fin tăiate și prăjiți până la culoarea aurului. Apoi, adăugați ciuperci fierte și ficat de pui, tăiate cu cuburi, prăjiți timp de 3 minute, presărați cu piper roșu, adăugați scurgeri conservate, mazăre verde, o mică apă și aduce la pregătire. După aceea, am pus carnea pe farfurie și am pus garnitura de cartofi fierți. Temperatura de alimentare 60-650C, perioada de implementare 2 ore.

5 sortiment de mâncăruri complexe de pește fierbinte

Pește fiert. Peștele este boomed cu carcase întregi, link-uri, fileuri, felii de porțiuni și sub formă de produse cu buric. Pentru gătit, utilizați diferite tipuri de râu și pește de mare. Gustul său depinde de cantitatea de apă în care a fost gătit peștele. Apele trebuie să ia o astfel de cantitate, astfel încât să acopere doar peștele. Este mai bine să fiarbă pește într-o formă specială, alungită, cazane echipate cu laturi. În apa în care peștele este fiert, se adaugă ceapa brută, rădăcini albe, morcovi, frunze de bază, mazăre parfumată și negru, sare, oțet 3% (5 g pe 1 litru de apă). Când gătiți păstrăvul și somonul pentru a-și păstra colorarea specifică a oțetului, adăugați de două ori mai mult. Piesele mari de pește (greutate de 0,5 kg și mai mult), peștii de sturioni sunt turnați cu apă rece, aduc rapid la fierbere, după care încălzirea este redusă și peștele fără pește. În procesul de gătit pe suprafață, proteinele curbate apar sub formă de spumă ușoară, care este îndepărtată prin zgomot. Pentru ca peștele să nu ardă și nu s-au lăsat la fundul tijei, deșeurile alimentare de pește, ceapă, rădăcinile sunt turnate pe fundul ei, turnate cu apă și fierbere. Micul pește se fierbe 30-45 de minute, iar mare și sturion - de la 1 la 1,5 ore Cartofi fierți folosesc cartofi fierți, accentuați sub formă de butoaie, ciuperci fierte, conopidă fiartă, lămâi, verdeață de patrunjel, țelină. O carcasă întreagă poate fi garnisă cu crabi fierți, cancer, crabi. Înainte de depunerea pe masă, peștele sunt stocate în bulion nu mai mult de 30-40 de minute. Părți Porgal de pește Când pornește pe masă, stropit cu verdele tocată de patrunjel, țelină, mărar. Garnitura principală pentru peștele fiert este cartofi fierți și piure de cartofi. Ca un fel de mâncare laterală suplimentară, legume proaspete, sărate și murate, fructe murate, raci fiarte. Pește fiert Servit în următoarele sosuri: alb cu capete, cancer, roșii, alb cu tarragon, poloneză, olandeză etc. felii de pește sunt udate cu sos, iar un garnitură este ulei cremos. Sosul poate fi depus separat.

Peștele se îndulcă. Atunci când permit peștele pierde mai puțin nutrienți decât în \u200b\u200btimpul gătitului. Bulion, care este obținut atunci când este permis, este folosit pentru sosuri de gătit. Întregul este absorbit de un pește mic (păstrăv, sterlină); Link-uri - o mulțime de sturion care cântăresc 2-3 kg; Porțiuni felii - sturion de pește, râu și mare. Slicurile de porțiuni sunt puse într-un cazan de pește sau o cratiță într-un rând, se toarnă o cantitate mică de apă sau bulion (0,3 l la 1 kg de pește), se adaugă sare, patrunjel crud, țelină, ceapă (40 g pe 1 kg de pește ), a închis capacul cazanului și permiteți peștele de pe sobă cu fierbere foarte lentă. Puteți scrie felii de porțiuni în duze adânci în dulapul de friptură, în acest caz, peștele sunt acoperite cu hârtie de ștergere. Piesele de pește așezate pe piele în jos. Felii de porțiuni sunt permise timp de 10-15 minute, întregul pește, carcasa și legăturile - 30-45 de minute. Peștiul publicat este servit sub abur, alb cu vin, roșii și alte sosuri, saramură. Garnița constă din cartofi fierți în combinație cu legume fierte și deschise, ciuperci fierte (alb sau șampionale), cancer (crabi), lămâie, patrunjel, țelină.

Tocană de pește. Femeie și grăsimi medii sunt utilizate pentru stingerea: Carp, Bream, Sazan, Soma, Cambalu, mapa de mare. Peștii mici sunt stinși în întregime din cap, peștele de felii de dimensiuni medii și mari, feliate din întreaga carcasă sub forma unei file aspre sau de la file cu pielea și oasele.

Pește prajit. Pentru prăjire, folosiți peștele de tot felul. Poate fi prăjit în calea principală, în frite de adâncime, pe grătar sau scuipat, felii mari de pești și una mică cu una anuală. Pe felii de porțiuni, peștele sunt tăiate cu piele și oase (pe o circulară), cu oase din piele și coaste, cu piele fără oase și pe filei fără piele și oase. Pe peștele cu pielea, înainte de prăjire, ele fac 2-3 cuțite, astfel încât să își păstreze forma. Pește preparat pentru prăjire, pește se presară cu sare și panică în făină; În frite - peștele este sărat, umflat în făină, umed spaind și panică în culturile solului; Pe scuipa - Peștele marinate în ulei vegetal Cu condimente sau umeziți în unt topit și rulați în culturi la sol. Piesele de pește de sturion, dacă sunt tăiate pește crud, Este plasat în 2-3 minute în apă fierbinte, apoi spălat în apă rece și panică. Tarabe de pește sturion nu panică. Peștele se prăbușește pe ulei vegetal rafinat, grăsimi vegetale, hidrorer. Când hrăniți, acesta este turnat de unt topit sau pune o bucată de ulei răcit. Sosul servește separat. Garniți la pește prăjit de obicei servește cartofi prăjiți În combinație cu roșii, dovlecei, castraveți, ciuperci, felii de lămâie, ramuri de verdeață de patrunjel, țelină.

Pește coapte. Peștele coace brute, pre-prăjite sau plăcute. Piesele preparate de pește sunt așezate pe o tigaie de prăjire a porțiunii unsă (cu sau fără cartofi), turnată cu sos alb, smântână sau la lactate, stropită cu brânză rasă, pulverizată cu unt topit și coapte de 15-30 de minute. La o temperatură de 250-280 ° C. La masă este hrănit în aceeași tigaie. În formă de coaptă puteți pregăti tot felul de pește. Mai des peștii coapte care nu conține mici oase intermeshniza. Panul este coaptă de la una la șase porții, selecționând tigaia de prăjire a dimensiunii corespunzătoare pentru acest lucru. După depunerea la masă, peștele se așeză pe plăci.

6 sortiment de păsări de curte complexe, joc și iepure

Coșuri naturale fabricate din fileuri. Pregătiți-vă de la produsele semifabricate fișiere de tăieturi care este stivuită într-o cratiță sau o cratiță cu ulei topit neimprimat, adăugați sare, acid lemonic, a turnat bulionul și a permis sub capacul 12-15 minute. Ciuperci fierte separat. Pe bulion, rămase, după ce indemnizația pregătește sosul cu abur sau alb cu un ou. Orez fiert sau închisori, cartofi fierți, legume fierte cu grăsime. În vacanță, au pus pe criton (curtrrop), sus deasupra ciupercilor tăiate. Grekok - prăjit pe două părți pâine din făina celui mai înalt grad; Cutboard - sculptat în formă și coaptă de la patiserie.

Buclele tocate din păsări și joc. Pregătiți sub sos de abur. Pentru a pregăti carnea cu pielea (conform coloanei I - fără piele), tăiați și treceți prin măcinat de carne împreună cu grăsimea interioară, adăugați înnorat în lapte (conform coloanei I) sau pâine de apă, puneți sare și piper , agitat, trecu printr-un șlefuitor de carne și bate. Masa terminată este separată pe spate (1-3 bucăți pe servire) și este permisă 15-20 de minute. Hare - orez fiert sau măturat, cartofi piure, mâncăruri laterale complexe.

Wen de la o pasăre. Masa formulează sub formă de bile care sunt uscate și hrănite la supe transparente sau coapte. Masa laterală poate fi utilizată pentru umplerea tacâmurilor de carne.

Suful de la pasăre. Masa este așezată în formele pregătite și coapte sau împărțite cu 20-25 g și se fierbe la un cuplu sau permis în peisajul de 10-12 minute. Eliberarea cu mazăre verde fiert, conopidă, cartofi în lapte, puree de legume, orezul se amestecă. Pe ulei udat de vacanță. Pierderile de masă în timpul gătitului și alocației sunt de 18-28% în funcție de tipul de materii prime și de produsele semifabricate.

Bucate pasăre de pasăre, joc și iepure. Pasăre veche de tocană, mese gata au un gust deosebit și un juiciness. Înainte de abur, pasărea, jocul și iepurele sunt rupte în bucăți și prăjite (sau prăjite cu carcasele în întregime și apoi distorsionate).

FRAGA din Bird, joc, iepure sau subproduse. Carcasele sunt rupte în bucăți de 40-50 g sau organe (stomacuri și inimi - 50%, gât și aripi - 50%) sunt prăjite, turnate cu bulion sau apă (20-30% din masa de produse), adăugați a piure de roșii spargate și s-au stins 30-40 de minute. Pe bulion, rămânând după stingerea, pregătiți sosul principal roșu. Ei se toarnă legume prăjite (cartofi, morcovi, benzi, patrunjel și ceapă), bucăți de carne și stinge încă 15-20 de minute. Rougu este eliberat cu un sos și un garnitură.

Chakhokhbili. Antena națională georgiană - piesele de pui sunt prăjite, se adaugă o ceapa separat spargată, feliați de inele, adăugați roșii tocate și trecerea separată a prosperității, adăugați bulion (apă), oțet și stins; Pentru 10-15 minute, sunt introduse condimente și verdeață (Kina, busuioc, ardei negri, usturoi zdrobit). Ele sunt eliberate pe clătite de porțiuni, stropite de verdeață.

Satimi din pui sau curcan (păsări în sos de nuci). Furturile naționale georgiene - carcasa pregătită a păsării este fiartă până la jumătate de preparare, se prăjește în dulapul de friptură și tocată în felii de porțiuni (file și șuncă). Porțiunile de păsări au turnat sosul de sos fierbinte. Hrană rece. Pentru sos, ceapă fin tăiată lipiți uleiul pe ulei, adăugați făină și diluați cu bulion. Nuci sunt zdrobite, usturoi, sare, șofran, piper, scorțișoară, garoafe. Masa este divorțată de bulion și este introdusă într-o bulion fierbinte cu un arc. Apoi totul este șters, oțetul fiert, Utso-Suntelli, este adăugat și fiert timp de cinci minute. Galbenusuri de ou frecați într-o cantitate mică de răcire la 50 0Cu sos, apoi introduceți treptat la sos fierbinte.

Puii cu morcovi și răciți. Carcasa de pui este ruptă pe porțiuni (pierderile se ridică la aproximativ 1%), sunt înfundate în făină și prăjite în margarină, adaugă paiele tocate și legume passerizate, apă, condimente sunt adăugate și stinse la jumătate de preparare. Apoi turnat cu sos și aduce până la pregătire. Suport de pui cu legume și sos. Vasul poate fi preparat în ghivecele de porțiuni.

Pilaf. Slicurile de porțiuni sunt prăjite înainte de formarea unei cruste roz, stropiți cu piper, piper, adăugați morcovi separați, ceapa și cartofii de roșii. Au turnat bulionul fierbinte și au adus la fierbere, apoi se adaugă orez spălate și se fierbe până la îngroșare, închise cu un capac și se pune într-un dulap preîncălzit timp de 20-50 de minute.

Elaborarea abilităților practice asupra inspecției prin calea organoleptică a calității legumelor, a ciupercilor, a brânzei, a cărnii, a păsărilor, a peștelui, a jocului și a iepurelor. Asigurați-vă siguranța atunci când stocați mâncăruri complexe fierbinți din legume, ciuperci, brânză, carne, pește și organe. Selectarea echipamentelor tehnologice și a echipamentelor de fabricație pentru pregătirea produselor culinare complexe

1 Testarea abilităților practice în testarea modului organoleptic de calitate a legumelor

Formularul ar trebui să fie corect și să respecte această varietate economică și botanică sau politică. Nu sunt permise cazurile de formă urâtă, cu excepția morcovilor (este permisă să aibă rădăcină rădăcină urâtă, crăpată și spartă, nu mai mult de 5% din masa totală a produsului produsului). Extinderea este determinată de cel mai mare diametru transversal sau masa (în varză). Mărimea tuberculilor din cartofii martori și furnizați este stabilită în funcție de deturnarea maturării și a formei. Cartofi rotunzi timpurii ar trebui să aibă dimensiuni de cel puțin 30 mm, alungite - 25 mm; Respectiv, 45 și 30 și pentru regiunile sudice ale țării - 35 și 30 mm. Tomatele ar trebui să aibă rodul de cel puțin 4 cm în dimensiune (în conformitate cu cel mai mare diametru transversal); Ceapa formei ovale - 3 cm, alte forme - 4 cm; pepeni - 15 cm; Mere I Grad - 45 mm, clasa II - 35 mm. W. specie separată Legumele, copiile foarte mari sunt semnificativ inferioare în calitatea celor care au o valoare medie. Pentru astfel de legume, în plus față de minim, dimensiunile maxime sunt setate. Astfel, rădăcinile standard ale sfeclelor martor și furnizate sunt considerate a fi cele în care cel mai mare diametru transversal de la 5 la 14 cm, în morcovi - de la 2,5 la 6 cm. Elemente și fructe cu caracteristica culorii acestui soi sunt mai mult atractiv. În conformitate cu cerințele standardelor, toate legumele și fructele trebuie să aibă o culoare tipică. La colorare determină uneori gradul de maturitate a legumelor și fructelor. Prospețimea este unul dintre cei mai importanți indicatori de performanță ai legumelor și fructelor. Trebuie să fie proaspeți, suculenți, nu se întrebă. Pentru o serie de legume și fructe, standardele sunt lăsate să pună ușor specimene individuale (dar fără semne de riduri) în astfel de limite care nu conduc la o reducere semnificativă a proprietăților consumatorilor ale produselor. Structura interioară caracterizează mai mult maturitatea, alimentele și proprietățile tehnologice ale tipurilor individuale de legume și fructe. Pulpa de castraveți, zucchini, vinete ar trebui să fie dense, cu semințe mici subdezvoltate, fără goluri; Carnea de ridiche este densă, suculentă, fără golici și particule rămase; CABBAGE Kochens - dens, nu se pierde.

2 care lucrează din abilități practice pentru a verifica modul organoleptic al calității ciupercilor

Ciupercile trebuie să fie întregi, nedorite și nu sparte, proaspete, nu flabby și nu vierme. Nisipurile, acele, frunzele și alte impurități nu sunt permise. La acceptarea ciupercilor trebuie sortate după tip. Prelucrarea amestecului de ciuperci este interzisă de regulile sanitare, deoarece ciupercile otrăvitoare pot intra în amestec.

Când sortarea, ciupercile mari sunt separate de mic și mediu și reciclat separat. Picioarele ciupercilor sunt tăiate; Acestea nu ar trebui să depășească dimensiunea prevăzută de specificațiile. Ciupercile proaspete sunt foarte rapid deteriorate și vierme, deci este necesar să le păstrați nu mai mult de 5-10 ore pe mese, stratul de rafturi 15-20 cm. Prelucrarea ciupercilor se face prin tipuri și soiuri pe zi de acceptare.

2.3 Elaborarea abilităților practice pentru a verifica metoda organoleptică de calitate a brânzei

Brânzeturi solide (cu excepția lui Yaroslavl Bolshoi, Kuban, Rusă, Rusă, Poshekhonsky, Nistru, Northern, picant), în funcție de indicatorii organoleptici, sunt împărțiți în clasa cea mai înaltă și de primă clasă. Metoda organoleptică Calitatea brânzeturilor este determinată de un sistem de 100 de puncte. Toate brânzeturile cele mai înalte ar trebui să aibă o evaluare generală de 87-100 de puncte. Un indicator important este gustul și mirosul - o evaluare totală de cel puțin 37 de puncte. O evaluare totală pentru primul grad de 75-86 de puncte, inclusiv gustul și mirosul de cel puțin 34 de puncte. Cele mai înalte brânzeturi trebuie să aibă forma potrivită; Peelul este subțire, neted, curat și elastic, fără riduri. În brânzeturile parafinate, stratul de parafină este întreg, nefiind greu. Gustul și mirosul trebuie să fie curat, caracteristic acestei forme, fără gusturi și mirosuri străine. În clasa întâi este permisă o hrănire slabă de hrană și aromă acru. Consistența aluatului ar trebui să fie elastică, omogenă în întreaga masă. În clasa întâi este permisă cuddy, vrac, solid, centură (cu gust și miros bun). Testați culoarea de la alb la galben slab, omogenă pe tot parcursul testului. În clasa întâi este permisă culoarea neomogenă și nu uniformă.

4 Elaborarea abilităților practice pentru a verifica metoda organoleptică de calitate a cărnii

Valoarea cărnii este determinată nu numai de nutriție, ci și un gust care depinde nu numai de proprietățile sale, ci și de tipul de preparat. În majoritatea cazurilor, evaluarea calității gustului de carne este efectuată în prajit.

Calitățile de gust depind de astfel de indicatori organoleptici, ca culori, miros, gust, suceală și sensibilitate. Culoarea cărnii proaspete este determinată de culoarea țesutului muscular și adipos. Culoarea roșie este determinată de prezența pigmenților respiratori - mioglobină și hemoglobină. Mioglobină, în funcție de saturația oxigenului său, dă carne diferite. Astfel, culoarea luminoasă este caracterizată de 5.6 aciditate și de mai jos; Dark-Dark - 5.7, întuneric - 5.8. În plus, culoarea întunecată a cărnii este asociată cu degradarea rapidă a glicogenului. În legătură cu uscarea suprafețelor deschise de carne proaspătă, aceștia dobândesc o culoare brună, care este asociată cu concentrația de pigment.

Culoarea cărnii proaspete, în plus față de modificările oxidative, afectează vârsta și podeaua animalului, efectuată de ea și la animalele tinere - tipul de hrană. Astfel, carnea de vită, miel, pursitina poate fi o culoare palidă datorită combinației de vârstă fragedă, cu o dietă constând în întregime din lapte și cereale (fără hrană verde). Mulți iau în considerare carnea palidă fără gust și aparțin critic la cumpărare. Cu toate acestea, fiecare hostess ar trebui să știe ce carne este utilizată pentru a pregăti feluri de mâncare dietetice și a gustului, nu diferă de roșu. Un etaj animal afectează, de asemenea, culoarea cărnii. La unii bărbați, de exemplu, carnea unei culori mai întunecate. Tânărul tineri cu mușchi bine dezvoltați sunt o culoare strălucitoare a cărnii. Astfel de carne este considerată mai delicioasă, este în mare cerere în rândul populației. Pe măsură ce crește vârsta, carnea devine mai întunecată, iar la animalele vechi poate fi aproape negru. Pentru scopuri culinare pentru ao folosi nedorit.

Carnea de oi vechi și berbeci de roșu închis, adulți - roșu deschis, uneori cărămidă, tineri - roz. Carnea de capră depinde de vârstă și se întâmplă de la roșu la culoare închisă. Carnea de porci bine-grași de culoare roșie palidă, gri-gri, care nu a fost stins - mai roșu. Carne bine-grăsimi tineri porci - de la culoarea palidă la roz până la roz.

Cu un animal de sângerare rău, carnea are o culoare roșie închisă, adesea cu o nuanță albastră și purpurie. În animalele de grăsime, carnea de nuanțe mai luminoase decât subțire și slabă. Carne de animale, care a fost în condițiile de conținut de stand, mai strălucitoare în comparație cu hrănirea pe pășuni. Carne răcită în condiții normale cu stocare pe termen scurt datorită formării methemoglobinei dobândește o culoare brună.

Atractivitatea vasului gătit dă culoarea sa. Este determinată de aceasta, din care carnea există un anumit fel de mâncare, gradul de pregătire de a consuma alimente, forma și calitatea procesării culinare.

Culoarea cărnii fierte depinde de modificările pigmentului, care sunt determinate de tipul, durata și temperatura prelucrării culinare. În timpul gătitului, culoarea de carne variază treptat de la roșu închis sau roz la nuanțe mai luminoase și, în final, la o temperatură suficient de ridicată - la gri sau maro. Culoarea roz a cărnii non-urgente depinde de un număr de pigmenți, inclusiv compuși de hemo denaturați, precum și de degradarea și polimerizarea carbohidraților, a grăsimilor și a proteinelor.

Modificările de culoare sunt asociate cu temperaturi în jurul aceluiași mod. Sub 60 ° C, culoarea se schimbă ușor sau nu se schimbă deloc (carnea nu este respinsă); La 75 ° C, cele mai roșii dispare (carne finită). Carnea care este gătită în apă la un punct de fierbere, o culoare gri omogenă, suprafața exterioară nu achiziționează o nuanță brună, care apare atunci când se gătește carne pe un incendiu lent și atunci când este conservat, ca urmare a denaturației proteinei de mioglobină și oxidarea fierului. Această culoare brună este diferită de culoarea brună a cărnii fierte obținute în timpul gătitului pe un incendiu puternic.

De obicei, culoarea cărnii uleioase în timpul gătitului se schimbă foarte puțin, cu excepția formării unei cruste maronii de pe suprafață cu încălzire uscată, care dă carne un aspect apetisant și atractiv. Carnea reambalabilă are o culoare întunecată și un aspect neatractiv.

5 Elaborarea abilităților practice privind inspecția prin calea organoleptică a calității păsărilor de curte.

Carcase PokazatelHarakteristika ptitsysvezhihsomnitelnoy culoare svezhestinesvezhihVneshny VD cioc ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki oral ptitsybledno-roz, ușor uvlazhnenarozovato gri deschis urme mucilaginized culoare, pleseniSerogo, acoperite cu mucus si mar plesenyuglaznogo ptitsyvypukloe cornee blestyaschayaNe convex corneei fără bleskaProvalivsheesya corneei fără a carcaselor de pasăre lui bleskapoverhnosti, alb alb-galben -Colorat roz umed, lipicios sub aripi, în pahare și pliuri de piele, culoare galben albicioasă cu o nuanță gri de mucus alb, cu o umbră gri, în întuneric și verde-galben și galben galben colorat galben sau galben culoare galbenă culoare albă cu o coajă strălucitoare strălucitoare strălucitoare, luciu strălucitor, lipicios, eventual urme de mucus ușor placat, matrițe pe partea umed umed, palid-roz colorat, ușor lipicios, mai întunecat decât în \u200b\u200bculoarea proaspătă, lipicios, mai întunecată, cu toncontysimele maronii sunt dense, elastice, atunci când se apasă un deget, egalizatoarele ale cincilea rezultat sunt mai puțin dense și elastice decât proaspete, Apăsarea degetului este îndreptată lent și nu în vrac înfundată, pompată cu un deget cu un deget, care nu este alternativ, ciudat, ciudat pentru carnea proaspătă în colostrul fiarei - abdominale, cel mai pronunțat într-o cavitate cu ochi de sân

6 care lucrează din abilități practice pentru a verifica modul organoleptic de calitate a peștelui

Mirosul de pește stupid este mai ușor de determinat când gătești o piesă de testare într-un vas închis și mirosul de pește răsfățat înghețat<#"justify">2.7 Lucrările de competențe practice pentru a verifica modul organoleptic de joc de calitate și iepure

Carucioare proaspete lucioase, mucoase orale strălucitoare, roz pal, ușor umezită, ochi de ochi convex, corneea strălucitoare. Suprafața carcaselor este uscată, galben alb, cu o nuanță roz, în carcase cu conținut scăzut de grăsimi - culoare gri gălbui, cu o nuanță roșie. Subcutanat și galben în grăsimi interioare. Pe tăierea mușchilor densă, elastică, mirosul unui specific, caracteristic al speciilor de păsări, bulion transparent, parfumat.

Nu este permisă în realizarea carcaselor, a categoriilor subțiri, neconforme, sângerări slabe, înghețate de mai multe ori, cu deteriorări pe spate, cu abraziuni, cu fracturi ale tibiei și aripilor în prezența oaselor goale.

3. Siguranța atunci când depozitați mâncăruri complexe fierbinți din legume, ciuperci, brânză, carne, pește și subproduse.

1 Siguranță atunci când stocați mâncăruri complexe fierbinți din ciuperci și legume.

Vasele și garniturile de legume nu pot fi păstrate într-o stare fierbinte de mult timp, deoarece aspectul lor și aroma se deteriorează, valoarea nutritivă este redusă (vitamina C este distrusă). Cartofi fierți, cartofi uscați și piure depozitate pe piață pentru cel mult 2 ore. Conopidă, sparanghel, porumb fiert stocat bume fierbinte nu mai mult de 30 de minute. Pentru depozitarea mai lungă, acestea sunt răcite și fără decoce plasate în frigider și, așa cum este utilizat în decocție. Legumele în sos sau ulei sunt stocate în mâncărurile sub capacul nu mai mult de 2 ore. Dacă este necesară o depozitare mai lungă, atunci legumele sunt îndepărtate din fascicul, răcite și depozitate în frigider. Apoi, combinați cu sos sau decocție, aduceți la fierbere. Frite legume prăjite pot fi stocate în starea răcită în timpul zilei. Steaua și mâncărurile coapte din legume și ciuperci sunt stocate într-o stare fierbinte pentru cel mult 2 ore. Frite legume prăjite pot fi stocate în starea răcită în timpul zilei.

2 Siguranța atunci când stocați mâncăruri complexe de carne fierbinte

Carnea fiartă este plasată în feluri de mâncare, adaugă o cantitate mică de bulion, acoperită cu un capac, depozitat la o temperatură nu mai mică de 60 ° C 2 - 3 ore, Mâncăruri prăjite Depozitați într-o formă fierbinte 2 - 3 ore, mâncăruri tocate și coapte - 1 - 2 ore. Masa mobilă (de la carne și păsări de curte) Snore până la 30 de minute. Carcașoarele de păsări fierte sunt stocate cald de 1 h. Vasele fabricate din cutii. Produsele din ciocniri sunt fierte pe un cuplu, se prăjește, s-au stins și coapte.

3.3 Siguranța atunci când stocați mâncăruri complexe de pește fierbinte

Temperatura de alimentare a mâncărurilor de pește fierbinte 65-70 ° C înainte de a servi vasul fierbinte, stocat în sudchecks sau electromia cuptorului. Fisile fierte și deschise pot fi depozitate la o temperatură de 60-65 ° C până la 30 de minute, pește prăjit - Până la 2 ore. Produse din bucăți, gătite pentru o pereche, stocate într-o cutie de împerechere de până la 40 de minute la o temperatură de 60-65 ° C, mâncărurile coapte nu sunt supuse stocării.

4 Siguranță Când stocați mâncăruri complexe fierbinți din joc și iepure

Carcastrele întregi fierte și prăjite sunt depozitate cu Hot nu mai mult de o oră. Pentru depozitarea mai lungă (dar nu mai mult de 24 de ore) sunt răcite și depozitate în frigider și înainte de a vă utiliza și se încălzește. Vasele de la filetul păsărilor și carcasele de păsări mici sunt pregătite la cerere, deoarece, atunci când sunt stocate, calitatea lor se deteriorează considerabil. Mesele de masă cu tăietură pot fi stocate suficient de cald pentru mai mult de 30 de minute, mâncăruri tocate - nu mai mult de 2 ore.

4. Echipamente tehnologice și echipamente de producție pentru prepararea produselor culinare complexe

Să încercăm să prezentăm cea mai comună zi de zi în orice oraș din zona noastră imensă. Odată cu abordarea prânzului, în cantine, restaurante și cafenele începe un fel de vârf de oră. Personalul de birou, petrecând jumătate din zi, diverge pe unități de catering în căutarea unui prânz de afaceri, ceea ce face ca personalul bucătărie să înceapă să lucreze în modul accelerat.

Primele mese sunt deosebit de populare la prânz: borsi, tot felul de supe, solanniki etc., pentru pregătirea echipamentelor termice și tehnologice, feluri de mâncare și a diverselor inventare.

Echipamente de căldură. În bucătăriile tuturor întreprinderilor de nutriție socială pentru pregătirea primelor cursuri, sunt utilizate plăci profesionale, care diferă în ceea ce privește metoda de generare a căldurii și electrice. De asemenea, supele pot fi preparate folosind parokonvelomatoma sau cazane de gătit.

Utilizarea echipamentelor modulare cu 20-30% reduce procesul de gătit datorită organizării corecte a locului de muncă.

1 echipament suplimentar

Pentru a optimiza procesul de gătit diferite feluri de mâncare în bucătăria de catering, sunt utilizate tăietori profesioniști de legume. Cutter de legume pentru sufragerie<#"justify">5. Elaborarea abilităților practice de gătit, servirea și designul supelor complexe fierbinți

1 sortiment și caracteristici ale supelor complexe fierbinți

Cu mult timp în urmă, supele sunt prima fel de mâncare, se explică prin aceasta în faptul că acestea sunt conținute într-o formă dizolvată de substanțe care sporesc secreția glandelor alimentare și pregătesc sistemul digestiv pentru a absorbi organismele alimentare. Pentru prepararea supelor, se utilizează o varietate de produse: cartofi, legume, cereale etc. Ei îmbogățesc supele cu substanțe nutritive valoroase (proteine, grăsimi, carbohidrați, substanțe minerale și extractive), deci este foarte important să le păstrați în timpul gătitului . Produsele nu pot fi supuse unui tratament termic excesiv, deoarece reduce valoarea alimentară, se înrăutățește gustul parfumului de mâncăruri finite.

2 supe de gătit

bucătar supă buna - O mare artă care necesită o atenție deosebită și timp. Principalul lucru este că calitatea înaltă este mai greu în supe decât în \u200b\u200btoate celelalte feluri de mâncare, datorită mai multor circumstanțe. Pe scurt despre circumstanțe. Primul. Supele sunt descendente mai bune decât într-un volum mai mic, ele sunt fierte. Cel mai bine este să gătiți supa nu mai mult de 6 - 10 porții în același timp, adică într-o cratiță (sau în cazan) maximum 10 litri. Inseamna de casăA mers cu 3 - 5 persoane, de preferință la fiecare altul. Al doilea. Bucătăria pentru supe ar trebui să fie în mod necesar argilă (faianță, porțelan), piatră sau smalțată, dar în nici un caz nu este metalică fără nici o acoperire. Mai ales gustoase sunt supele din mâncărurile de piatră utilizate în această zi într-un fel în Caucaz. Astfel, contează nu numai materialul și învelișul, protecția suprafeței interioare a felurilor de mâncare, ci și grosimea sa și, prin urmare, capacitatea de căldură și conductivitatea termică. Suportul mai lent și calm fiert, cel mai tastier. Chiar și mai bine când nu se fierbe și se aprinde. Al treilea. Raportul dintre apă și alte produse din supe ar trebui să fie precis echilibrat. Până la sfârșitul gătitului, cantitatea de fluid pe partea porție nu trebuie să depășească 350 - 400 centimetri cubi sau mililitri. Fluid minim - 200-250 mililitri pe servire. În același timp, în timpul gătitului este imposibil să nu se turnați, nici să adăugați lichid - și cu atât mai mult înrăutățește gustul. Dar tocmai această condiție nu a respectat aproape niciodată cateringul public, nici în gospodărie. Comunicarea corectă a cantității de apă și a altor produse din supă este necesară înainte de începerea gătitului, luând în considerare cât de multă apă va fi descărcată în procesul de gătire. După cum puteți vedea, trei condiții preliminare principale nu se referă la artele reale ale gătitului, ci sunt conectate, astfel încât să spunem, cu condițiile tehnice de gătit: timp, feluri de mâncare, foc, apă și volum. În viața de zi cu zi, ele sunt complet neglijate, mai ales că cărțile de bucate nu le menționează deloc sau spun un astfel de model că rămân neobservate. În plus, există mai multe reguli pur culinare, care trebuie, de asemenea, să fie luate în considerare.

3 șase reguli, șase porunci în ordine

Primul. Pentru supe au nevoie de prospețime ridicată a tuturor produselor și le procesați bine, eliminând toate defectele prin curățare, tăiere, coacere. Produsele pentru supa trebuie spălate nu numai de la noroi extern, ci și de la outsideri, care nu este toată lumea și doresc să facă. Tăierea trebuie efectuată atât de atent că fiecare dintre bucățile de carne, pește, legume, așezate pentru supă, trebuie să fie complet curățată, spălată și uscată, numai atunci toate componentele sunt turnate cu apă. Al doilea. Când produsele sunt tăiate, forma caracteristica de tăiere a acestei supa trebuie să observe cu strictețe, pentru că afectează gustul său. Aceasta înseamnă că într-un fel de supă este necesar să se pună, să zicem, întregul bec și într-o altă măturat; Într-o supă, morcovii ar trebui să fie pus în întregime, în cealaltă cuburi, în al treilea paie etc., acest lucru nu este decorat extern, diferențe decorative, ci cerințele dictate de gustul și scopul vasului (supă). Al treilea. Produsul care se supune în supa trebuie efectuat într-o anumită ordine, astfel încât niciuna dintre componente să fie digerată și că toate supele se fierbe prea mult timp și ar fi auzit doar când toate componentele sale au fost sudate. Pentru aceasta, bucătarul trebuie să cunoască bine și să-și amintească timpul de gătire al fiecărui produs, fiecare componentă. Al patrulea. Este întotdeauna necesar să sare supa la sfârșitul gătitului, dar nu prea târziu, în momentul în care principalele produse din acesta tocmai au fost sudate, dar nu sunt încă digerate, nu sunt renovate, dar pot absorbi sare uniform. Dacă supa este stinsă prea devreme când produsele sunt încă solide, atunci este preparat mai lung și este salvat, deoarece sarea rămâne în principal în lichid și dacă supa este sacră prea târziu, atunci se face simultan cu sare (lichid ) și fără gust (gros). A cincea. La gătit supa, este necesar să-l observați obstrucționist, să nu-i dea să se întâmple, de multe ori încearcă, în timp, corectarea greșelilor a făcut greșeli, după schimbarea aromei, pentru consistența cărnii, pește, legume. De aceea, supa este considerată un fel de mâncare inconvenient de bucătari, pentru că nu lasă să plece de la el pentru un minut. În casă și în practica restaurantului este adesea neglijată de acest lucru, aruncând supa la arbitrajul soartei. Gatitul bun nu este luat în considerare în timp, pregătirea supaului, știind că aceste "pierderi" vor plăti cu mai mult decât o calitate excelentă. Şaselea. Cel mai responsabil moment apare după ce supa este în cea mai mare parte sudată, sărată și rămâne literalmente câteva minute - de la 3 la 7 - înainte de pregătirea completă. În acest timp, este necesar, așa cum spun bucătarii, "aduceți supa la gust" - dă-i o aromă, miros, picație, în funcție de cerințele sale de tip și rețetă, precum și de la meserii individuale, de la gustul său personal și dorință. De obicei, această operație finală este de obicei posibilă și doar în această etapă supa poate fi bine răsfățată. Între timp, bucătarul cu un gust subtil este în acest moment final, aducând o varietate de condimente, condimente, se poate întoarce, o supă aparent obișnuită în capodoperă. În cele din urmă, supa este pregătită, scoasă din sobă, dar după aceea, adevăratul bucătar nu se grăbește să-l servească pe masă. El îl transferă cu siguranță la masă (sau o parte "greșită" separată, iar lichidul va păcăli), îl va da să stea sub copertă de la 7 la 20 de minute, astfel încât supa să fie suflată la condimente și să sare, în mod egal, a pătruns în carne sau Alte componente în partea lichidă a supaului nu au fost o udare, dar ar fi dobândit o consistență plăcută de catifelată (a fost când a fost o supă de o supă într-un cuplu, a fost o îngroșare a unui lichid, amestecând-o). O astfel de supă are o aromă pronunțată, sensibilitate, moale, temperatură corectă și, prin urmare, este bine percepută de organele de taging, mirositoare și digestie. Multe supe continuă să "coapte" și să fie vărsate într-o farfurie (este necesar să se facă acest lucru în nici un fel de metal, dar bare de porțelan sau de lemn). Acum rămâne doar pentru a le pune în ele verdele de măcrat, țelină, patrunjel, smântână, lamaie, o soluție de fructe levishniks și, uneori, crotonii, fulgi, ouă cusute - și supa dobândit în cele din urmă finisaje și integritate a gustului. Și încă o proprietate, o caracteristică este supe. O caracteristică care le transformă în mâncăruri privilegiate. Supele nu sunt recomandate să se încălzească. Cel mai bine este să le mâncați imediat după gătire. Chiar și supele foarte bine gătite agravează gustul după încălzire. Doar un tip de supa de supă - zilnic (Lean, pe o ciupercă curajoasă cu varză acru) - Îmbunătățește gustările sale într-o zi (nu mai mult!), Desigur, cu depozitare adecvată: în sticlă, smalțată sau argilă, adică - feluri de mâncareoxidate. De aici este clar de ce supele nu le place să gătească pentru banchete: nu pot fi ca gustări, pregătiți în avans și puneți în frigider. Fiecare supa specială are multe secrete mai mici de pregătire, care sunt ușor de administrat unei persoane atent, observaționale și au răsturnat regulile de bază de mai sus. De exemplu, supă cu cartofi, supa cu găluște sau supă cu vermicelline. De fapt, acest lucru nu este deloc supe diferiteși complet identic sau un aspect. Și se pregătesc la una și aceeași regulă tehnologică și au același set de componente în funcție de esența lor culinară. Din întreaga gamă, de la moduleleidoscopul original al supelor suntem în publicație și acasă, folosim puterea a două și trei tipuri și chiar unul prin folosirea numai a diferitelor sale opțiuni. Acest lucru, desigur, este irațional. Acesta este motivul pentru care dezvoltarea de noi tipuri și tipuri de supe și introducerea lor larg răspândită atât în \u200b\u200bdomeniul alimentelor publice, cât și în cea domestică este comun, toate afectează sarcina.

În cărțile de bucate bune, forma de tăiere a legumelor pentru supă este indicată întotdeauna, deoarece gustul depinde de forma. Pentru a alege formularul de tăiere, trebuie mai întâi să vedeți ce compoziția generală a supă, și anume, citiți cu atenție rețeta. Cu cât componentele mai multe din supă, cel mai bogat și mai gustos. De aici, cu un număr mare de componente ale tăierii ar trebui să fie mai mari, cu mici - mai mici. aceasta regula generala. Dacă supa de legume, legumele sunt tăiate cât mai mult posibil. Dacă supa este cereale, dumpy, dotide etc., atunci legumele sunt întotdeauna puse în întregime: un morcot întreg, bec, gustare, cartofi etc. De ce? Da, deoarece gustul unei supă de găluște trebuie creat de găluște, cereale - cereale, carne - carne și nu legume, rolul căruia în acest caz este de a completa modest, însoțiți în gust, și să nu iasă în evidență. Ordinea marcajelor din supa componentă este de obicei enumerată în cărțile de bucate, este necesar doar să nu fie neglijată. Dacă acestea nu sunt în rețetă, atunci este necesar să se desfășoare de la timpul gătitului componentelor existente și să le așezați astfel încât să fie fraier la un moment dat. Tabelul de gătire a fiecărui produs este de obicei disponibil în cărți de bucate. Dar aceste tabele, din păcate, aproape nu folosesc. Prin urmare, oferim ordinea tipică a supelor de gătit cu carne, cu pește și legume pure. 5.4. Supă de carne 1. Se toarnă apă (sau apă clocotită), puneți carnea, aduceți la fierbere. 2. Adăugați un întreg bec sau o ceapă fin tăiată și, în același timp, morcovi (întregi sau paie), patrunjel, ridiche, gresie, sfeclă. În același timp sau mai devreme, astfel de legume, cum ar fi leguminoasele și varza acidă să se așeze în supe. Dar mai des sunt pregătiți separat, în paralel cu supa principală într-un alt fel de mâncare și sunt amestecate împreună până la sfârșitul gătitului. 3. După 30 de minute, puteți pune cartofi, cereale - grâu, orez, hrișcă. 4. După 35-40 de minute după începerea gătitului, puteți face o varză proaspătă de diferite tipuri, dovlecei etc. 5. După 45 de minute - 1 oră - roșiile, castraveții sărate, mere (acru). 6. După 1 oră, 20 de minute - mirodenii (cel de-al doilea aspect sau ceapă verde, usturoi, marar și sare etc.). În același timp sau puțin mai devreme, becul este îndepărtat, așezat în întregime, astfel încât să nu se descompună și frunzele nu vor strica frunzele cu un gust neplăcut al frunzelor. Despre o astfel de supă într-o hostess neglijentă, proverbul rus spune: "Desfaceți repede decât mâncați".

5 pește de pește

Se toarnă un pic de apă, sare rece, să mergem la clătire, să pună o ceapa fin tăiat, felii de cartofi, baruri sau cuburi, paie de morcovi. 2. După 15 minute după fierbere, puneți peștele tăiat în aceeași bucată de pește (nu mai mult de 10x4 cm), pentru a coaja 10-12 minute, adăugați o frunză de bază, piper, patrunjel, etaragon, mărar în timpul procesului de gătit. 3. În funcție de dorința de a adăuga una dintre următoarele componente: a) castraveți sărate, saramură de castraveți sau lămâie și vârf de 1 - 3 minute; b) suc de roșii 0,5 cani sau lipiți 2 - 3 linguri și cald pe o căldură lentă, dar nu aduceți la fierbere. 5.6 supă de legume. De la două la șapte componente de legume se aflau astfel încât acestea să fie similare cu timpul gătitului lor: de exemplu, toate plăcile rădăcină sunt așezate în același timp înainte de varză și alte legume blânde. Ceapa sunt așezate mai întâi și tocate fin. Legume cu o căldură lentă până la moale, apoi solidându-le, adăugați smântână, condimente. Supe de legume Cel mai rapid. Ordinea tipică dată a supa de gătit permite fiecărei persoane să se pregătească, cel puțin două duzină de o varietate de supe de compoziție, consistență și gust diferit. Cu toată complexitatea creării gust bun Supe, cu toată capriciunea lor față de condițiile (prospețimea produselor, mâncărurile potrivite, timpul suficient de timp) au o proprietate extrem de convenabilă - sunt foarte flexibili și se mișcă în combinațiile lor și, prin urmare, pentru a pregăti o supă delicioasă, nu este nevoie să se alăture retetei sale exacte. Este necesar doar să se asimileze regulile de mai sus, să înțeleagă semnificația lor și să-și amintească ordinea produselor de marcaj în supe ale tipurilor principale. Restul este rezultatul creativității dvs. libere. Umplerea supelor: Pentru a prepara aceste supe utilizează toate tipurile de bulion. O varietate de legume, cereale, leguminoase, paste, precum și o combinație de legume cu crupe, fasole și paste.

Supele de umplere sunt pregătite în aceleași mărci de legume, legume, crupă, paste. Astfel de supe de umplere sunt numite vegetariene. Utilizați-le în principal pentru nutriția terapeutică.

O caracteristică caracteristică a supa de umplere este utilizarea rădăcinilor pasionale (morcovi, patrunjel, țelină, parsnips) și ceapă. Atunci când parsarea, parfumurile aromatice sunt absorbite de grăsime. Datorită acestui lucru, supă după introducerea legumelor parsate dobândește aroma inerentă și o păstrează mult timp.

În plus, în timpul pasajului, morcovii pete de grăsime în portocaliu și paiete de grăsime pictată pe suprafața supă îi dă un aspect atractiv. Pentru unele supe, împreună cu legume, paște și piure de roșii.

În multe privințe, umplerea supelor pentru îmbunătățirea gustului și a aromei, precum și creșterea vâscozității, este introdusă făină depusă. Făina este paratată fără grăsime, răcită, diluată cu apă sau bulion. Passerul de făină contribuie la conservarea vitaminei C.

Acestea includ supa, bols, solicitante, muraturi, supe de legume, cartofi si cereale.

7 Cerințe de calitate a supă

Borshi. În toate tipurile de sfeclă de băuturi, varza și rădăcinile ar trebui să-și mențină forma. Forma tăierii paietei de varză sau a damelor, tăind restul legumelor corespunde tăierii varză. Consistența este moale, neinstruită. Culoare Raspberry Roșu. Gustul de dulce, fără gustul de sfeclă brută.

Supă Varza și rădăcinile ar trebui să-și salveze forma de tăiere, pe suprafață trebuie să existe paiete de grăsime portocalie. Bulion incolor sau maro pal. Gustul varză proaspătă este ușor acru, cu aroma legumelor parsate, la măsura de varză orizontă, inodoră. Gustul cu varză de varză - acid-dulce, cu parfum de legume ambalate, roșii fără aciditate ascuțită. Consistența rădăcinilor și a cepei-moale, varză - ușor crocantă.

Cântă verde. Din ruperea supa verde trebuie să aibă o masă omogenă, fără buchete de făină de preparare, pe suprafața grăsimii de sequin. Consistența - masculin, ușor vâscos, cartofi în cea mai mare parte sudată. Delicios acid din prezența sorneerului, cu aromă de spanac și cu ceapă anterioară. Culoare de la verde închis la măslin.

Bridine. În toate tipurile de raside, legumele trebuie să păstreze forma de tăiere, pe suprafața strălucirii grăsimilor portocalii, galben sau incoloră. În Leningrad Brideller, cerealele ar trebui să fie bine înclinate. Gust - murături de castravete Acută, moderată sărată. Bulion - incolor sau ușor murdar. Consistența legumelor este moale, castraveți - ușor crocantă.

Carnea din Solyanka. Produsele sunt tăiate de lomacee, ceapa este tăiată. Produsele din carne, ceapă și castraveții trebuie să-și mențină forma de tăiere, pe suprafața portocaliei de grăsime sequined. Cerc de lămâie fără piele. Fără gust, cu aroma de capă, păstrând ceapă, castraveți. Culoarea bolțului noroios (de la tomate la smântână) consistența produselor din carne - moale, castraveți - ușor crocante.

Supe de legume. Rădăcini, varză, cartofi, podurile de fasole trebuie să-și salveze forma de tăiere. Fără gust al sărat, cu aroma legumelor proaspete, verdeață. Coerența rădăcinilor, a podurilor de fasole, a cartofilor și a varză-moale. Culoarea grăsimii de pe suprafață este portocalie luminoasă.

Supe de la croup. Crupele bine umflate, dar nu se fierbe. Rădăcinile și ceapă ar trebui să păstreze forma lor de tăiere, pe suprafața grăsimii de sequin. Gust - fără amărăciune, moderat sărat, cu parfum de legume ambalate. Bulion transparent. Coerența rădăcinilor și a cerealelor - moale.

Supe cu paste. Paste, rădăcini și ceapă ar trebui să salveze formularul. Gustul rădăcinilor și bulionului, din care supa era gătită - fără colaps acide. Bulion transparent, mitigiozitatea este permisă. Culoarea puiului și a bulionului de carne - chihlimbar, galben; Ciuperci de culoare maro. Coerența rădăcinilor și a pastelor - moale.

Supa piure. Au o masă omogenă, fără buchete de făină de preparare, bucăți de produse fără ștergere și filme de suprafață. Consistența - elastică, reminiscent crema densa.. Culoare - alb sau produs adecvat din care este gătit. Gustul-blând, moderat sărat.

Supe transparente. Bulion transparent. Culoarea bulionului de carne galben cu o nuanță brună; găină galben de aur; Ambra ușoară de pește sau umbra ușor verde. Gustul este de arate moderat, cu o aromă pronunțată a produsului acel produs din care este gătit. Nu trebuie să existe grăsimi delicate pe suprafață. Produsele fac parte din vasul lateral, trebuie să salveze formularul. Consistența este moale. Culoare Legume - Natural.

8 Reguli care servesc, furnizând și stochează supe complexe

Calitatea supapelor depinde în mare măsură de metoda de stocare. Cu depozitarea pe termen lung, aspectul și gustul se deteriorează, activitatea de vitamină scade, astfel încât supele finite sunt stocate nu mai mult de 2 ore. Pentru a evita împrăștierea, digerarea și arderea, acestea sunt stocate pe piață. Supe, fixate cu span, sunt depozitate la 60-65 grade C.

Produsele din carne și pește servite cu supe sunt stocate în bulion pe piață. Vasele pentru a lăsa supele fierbinți sunt încălzite la 40 de grade C.

Într-o mulțime de castron de supă pe o tavă pentru un grup mare de vizitatori (aduce un chelner pe diaree);

Într-o mulțime de castron de supă pe o tavă pentru un grup mare de vizitatori. Servind cel puțin două chelneri; Într-o supă: "cu mâna", cu ajutorul unui tabel utilitar; într-o ceașcă de bouillon.

Satcher - mâncăruri profunde cu un capac - nu permite conținutul să se răcească și este folosit pentru a servi o supa către mai mulți vizitatori. Supa, precum și cupele de supă individuale, sunt utilizate ca o alternativă la o porțiune de supă de supă. Cupa individuală (uneori cu capace) pot fi folosite pentru a menține "în Obia", iar SZZ este perfect pentru întreținerea cu pre-porțiune pe masa de utilitate. Avantajul supa este că conținutul său rămâne fierbinte când este servită tabelul.

Dacă slicerul este asumat în supă, atunci este servit în partea stângă a oaspetelui, ca și atunci când întreține "în Obia".

6. Dezvoltarea abilităților practice de gătit, servirea și designul sosurilor complexe fierbinți. Controlul calității și siguranța sosurilor complexe fierbinți

1 sortiment și caracteristici ale sosurilor fierbinți complexe

Soucile sunt concepute pentru a da feluri de mâncare din aceleași produse, un gust divers, sporind astfel capacitatea de a face alimente diverse. Alegerea corectă a sosului și pregătirea pricepută este determinată în multe privințe, gustul și avantajele nutritive ale vaselor.

Este posibil să obțineți un sos fără bulgări, dacă adăugați puțină sare în făină și nu se diluează treptat cu apă, dar turnând imediat o mulțime de apă cu o agitare rapidă.

Soues la pește fierbinte și mâncăruri de carne în multe cazuri sunt preparate pe bulion: pește - pentru mâncăruri de pește, carne - pentru carne și ciuperci - pentru unele feluri de mâncare de cereale și legume. Utilizați bulionuri puternice și de bronzare. Pentru mâncărurile de pește și carne sunt sosurile principale și albe. În ambele sosuri, cu excepția bulionului, este obișnuit să se adauge o făină cremoasă de grâu fixată pe ulei. Dacă făina nu este suficient de prăjită, va da sosul un gust neplăcut și, dacă peplerul - gustul amărăciunii. Sosurile acru și lactate sunt potrivite pentru mâncăruri de legume și carne.

Bazat sos alb. Și sosul roșu pregătește multe sosuri diferite. Produse suplimentare - rădăcini și ceapă, piure de roșii, castravete sărate, ciuperci, piper negru și parfumat, struguri de vin, golful de frunze, usturoi, patrunjel și țelina verde, suc de lămâie sau acid citric, uneori masă de oțet și alții - diversifică caracteristicile gustului de sosuri.

Multe sosuri după ce le pregătesc și îndepărtează din foc, ulei de combustibil cu un amestec cremos sau de ou-ulei. Sosurile fierbinți trebuie să fie preparate într-un vas de dimensiuni mici, cu un fund gros (un cazan. Cazan, etc.). Practic, tabelul este servit separat în sos sau le alimentează un vas (de obicei la sfârșitul preparatului său).

Cerințe de calitate. Calitatea sosului este determinată de consistența. Culoare, gust, aromă. Pentru sosuri cu umpluturi, luați în considerare forma tăierii și grosimii umpluturii.

Sosurile de făină fierbinte ar trebui să aibă o consistență sursă lichidă. Fiind "catifelată", cu omogenă, fără bulgări de făină și particule solubile care nu sunt frecate legume. Sosul ar trebui să pliați ușor lingura, colorarea cu ea. Sosurile la mijlocul semănate utilizate pentru coacere sunt folosite pentru coacere, au o consistență de smântână groasă. Smântână groasă. Sosul de lapte gros trebuie să fie similar cu un terci de mană vâscos. Legumele care fac parte din sos sub formă de umplutură trebuie tăiate fin și îngrijit, sunt distribuite uniform în sos, care nu sunt digerate. Nu ar trebui să existe nici un film pe suprafața sosului, pentru că sosurile sunt protejate prin ulei de cremă sau margarină, adică. Puneți bucăți mici de grăsimi pe suprafață.

Sosul olandez trebuie să aibă o consistență omogenă. Nu ar trebui să aibă gravine sau fulgi de veveriță culletă. Pe suprafața sosului nu trebuie să fie ulei (sequin grăsime). În sosurile poloneze și crăpate, uleiul trebuie să fie fără ciorchini de proteine. Ouă pentru sosul polonez cu caractere aldine. În maioneze, uleiul nu trebuie să fie la suprafață. Consistența este omogenă. Marinadele trebuie să conțină legume feliate și moi. Întinderea pentru sos cu oțet frecat fin.

Culoarea sosului trebuie să fie caracteristică fiecărui grup: pentru roșu - de la roșu maro până la maro; Pentru alb, de la alb până la puțin gri; Pentru roșii roșii. Sosurile de lapte și smântână au o culoare din albă până la cremă ușoară, smântână cu roșii roz, ciuperci-maro, marinadă cu roșii-roșu-roșu. Maioneză - culoare alba cu tint galben. Culoarea depinde de produsele utilizate și de respectarea gătitului sosului.

Gustul și mirosul de sos sunt principalii indicatori ai calității sale. Pentru sosurile de pe bulion, un gust puternic pronunțat de carne, pește, ciuperci cu un miros de legume parsate și condimente.

Sosul principal roșu și derivații săi ar trebui să aibă un gust cu un gust dulce și miros de ceapă, morcovi, patrunjel, piper, foaie de laurel.

Sosurile albe ar trebui să aibă gustul de bulion cu un miros abia prins de rădăcini și ceapă albă, cu un gust ușor acid.

Sosurile de roșii au un gust puternic pronunțat acru dulce.

Sosurile de pește ar trebui să aibă un miros specific de pește, rădăcini albe și condimente.

Ciuperca este gustul ciupercilor și un arc pasionat cu mirosul de făină.

Sosurile de lapte și smântână ar trebui să aibă gustul de lapte și smântână. Nu puteți utiliza lapte de vale sau smântână foarte acidă.

În sosurile cu făină, defectele inacceptabile sunt: \u200b\u200bmirosul de făină brută și lipirea, gustul făinii arse, prezența unei cantități mari de sare, gust și miros de cartofi brut de roșii de roșii.

Sosurile de ulei de ouă și sosul de zahăr au un gust ușor acru și aromă de unt.

Marinadele trebuie să aibă un gust picant acid, un parfum de oțet, legume, condimente. Gustul unui cartofii de roșii crude este un gust inacceptabil și prea acru.

Sosul de maioneză și derivații săi nu ar trebui să aibă un gust amar și să fie prea ascuțiți, iar sosul de hrean cu oțet nu ar trebui să fie amar sau suficient de ascuțit.

6.2 Reguli de serviciu, hrănire și depozitare a sosurilor

Sosuri fierbinți înainte de depunerea stocată într-o baie de apă (piață) în felurile de mâncare închise cu un capac. Pentru ca filmul în timpul depozitării, sosurile trebuie să se amestece periodic sau pe suprafața sosului așezând bucăți de unt.

Temperatura de depozitare a diferitelor sosuri non-etodakov. În funcție de tipul de sos, acesta variază de la 40 la 80 °.

Sourile pe carne, pește și bulion de ciuperci pot fi depozitate cu fierbinte pe o baie de apă (carte de carte) nu mai mult de 4 ore la o temperatură nu mai mare de 85 °. Dacă sosurile trebuie păstrate mai mult decât perioada specificată, acestea trebuie să fie răcite și după cum este necesar pentru a se încălzi. Gustul este răcit și apoi sosuri preîncălzite mai bine decât în \u200b\u200bsosuri lungi fierbinți. Principalele sosuri ca produse semifabricate pot fi depozitate 2-3 zile la o temperatură de 0-5 °.

Sosurile de ulei de ouă datorate neplăcerii lor pot fi stocate nu mai mult de 1,5 ore la o temperatură nu mai mare de 65 °. Depozitarea la o temperatură mai ridicată implică sos epuizant.

Sosul de lapte gros în starea răcită poate fi stocat în timpul zilei; Sosul de densitate medie după fabricare este necesar să se utilizeze acum; Sosul lichid trebuie păstrat nu mai mult de 1,5 ore la o temperatură nu mai mare de 65-70 °. La temperaturi deasupra stocării specificate și mai lungi, sosul dobândește o culoare roșie datorită caramelizării zaharurilor.

7. Dezvoltarea abilităților practice de gătit și design de mâncăruri complexe la cald din legume. Controlul calității și siguranța mâncărurilor complexe de legume fierbinți

1 sortiment și caracteristici ale mâncărurilor complexe din legume

Pentru prepararea de feluri de mâncare și garnituri, legumele sunt fierte în apă sau cu un cuplu. Pentru a reduce pierderea masei și a nutrienților la gătitul legumelor, asigurați mâncăruri de înaltă calitate de la acestea, este necesar să se observe o serie de reguli.

Legume, cu excepția sfeclelor, morcovilor și mazei verzi, așezate în apă sărată (10 g de săruri pe 1 litru de apă).

Apele durează 0,6-0,7 litri la 1 kg de legume, astfel încât să acopere legumele nu mai mult de 1,5-2 cm.

După fierbere, încălzirea este redusă pentru a evita bumpingul și fierberea legumelor până când se pregătește (până la moale). Timpul de depinde de caracteristicile varietale și de tipurile de legume, rigiditatea apei și alte condiții.

Podurile de fasole, mazăre, frunze de spanac, sparanghel, anghinare pentru a păstra culoarea sunt fierte în cantități mari (3-4 litri pe 1 kg de legume) apă clocotită și în mâncăruri deschise. Restul legumelor sunt fierte, închiderea vaselor cu un capac pentru a reduce oxidarea vitaminei C.

Cartofii sunt scrise purificate sau brute, în funcție de utilizarea ulterioară. În timpul primăverii, când gustul cartofilor se deteriorează considerabil și o substanță otrăvitoare a unei silice se acumulează în el, cartofii sunt mai expediați pentru a găti purificat.

Morcovii și sfecla se gătesc în întregime numai în coajă pentru a reduce pierderile de substanțe solubile (zaharuri și minerale).

Fast-congelate sunt puse în apă clocotită fără dezghețare.

Legumele uscate în fața gătitului sunt turnate cu apă și se lasă pentru umflare cu 1-3 ore și apoi fiert în aceeași apă.

Conserve de legume calde împreună cu decoctul, atunci decoctul este drenat și utilizat pentru gătit supe și sosuri.

Când gătitul legumelor aburul reduce semnificativ pierderea substanțelor solubile. Astfel, cartofii în timpul gătitului cu abur complet curățate tuberculante pierde de 2,5 ori mai puțin substanțe solubile decât la gătitul în apă, morcovi - la 3,5, sfecla de 2 ori. Legumele, sudate pe o pereche, se disting printr-un gust mai pronunțat, sfecla are o culoare mai intensă. Pentru gătit pentru o pereche, sunt utilizate dulapuri speciale digestive cu aburi sau cazane obișnuite cu grila metalic.

Gătit orice legume. Cel mai adesea cartofi fierți, varză (alb, Bruxelles, Culoare, Savoy), poze Fasole, sparanghel, anghinare. Legumele fierte sunt folosite ca o farfurie independentă, alimentarea cu ulei sau sos sau ca un fel de mâncare laterală cu pește, carne, păsări de curte. Când le depuneți stropit cu verdele tocate de patrunjel sau de mărar.

Cartofi fierți. Cartofii sunt fierți cu tuberculi întregi (cartofi mici, mai adesea tineri) sau tăiați în părți (mari). Cartofii purificați sunt fierți în cazan cu un strat de cel mult 50 cm, astfel încât forma de tubercul să fie păstrată în timpul gătitului. După ce a adus la pregătire, decoctul este drenat, mâncărurile sunt închise cu un capac, iar cartofii sunt uscați într-o încălzire slabă. În același timp, umiditatea rămasă absoarbe amidonul.

Unele soiuri de cartofi sunt puternic sudate, înmuiate cu apă, ca urmare a faptului că gustul vasului finit este mai rău. Prin urmare, atunci când gătiți astfel de cartofi, apa este drenată după 15 minute după fierbere, închise vasele cu un capac și se îndoaie cartofii până când feribotul este preparat în cazan. În același mod, cartofii sunt fierți, ascuțiți sub formă de bile, butoaie pentru proiectarea de mâncăruri de banchet.

Calitatea cartofilor fierți în timpul depozitării este redusă, deci ar trebui să fie fiartă de loturi mici.

Atunci când vacanța, cartofii fierți sunt așezați pe o farfurie, o ramură sau o tigaie de porțiune, udată cu ulei sau smântână sau servită separat, stropită cu verdeață tocată. Puteți da cartofi cu ceapă prăjită, ciuperci prăjite, cu sosuri: roșu cu ceapă, rădăcini, roșii, smântână, smântână, ciuperci.

Piure de cartofi. Pentru a face cartofi piure, este mai bine să utilizați soiuri de cartofi cu un conținut ridicat de amidon. Cartofi sudați și uscați fierbinți (temperatura nu este mai mică de 80 ° C) Ștergeți o mașină distanțier. În cartofi de gunoi, se adaugă unt topit sau margarină, încălzită în mod continuu amestecând, este fuzionat cu lapte fierbinte fiert sau creme cu conținut scăzut de grăsimi și biciuite la o masă luxuriantă.

Când lăsați o cartofi de cartofi pe o placă, modelul este aplicat pe suprafață, udat cu unt, stropit cu verdeață tocată. Puree poate fi eliberată cu o ceapă paratată sau ouă tocate fierte, amestecate cu ulei de cremă topită. Mai des, piureul este folosit ca o feluri de mâncare din carne și pești.

Cartofi în lapte. Cartofii purificați britanici sunt tăiate de cuburi mari, apoi fierte într-o cantitate mică de apă până semi-preparată. Decocțiunea este drenată, cartofii sunt turnați cu lapte fierbinte, sărat și fiert până la pregătire. După aceea, au pus o bucată de cremă de unt (50%) și aduce la fierbere. Ele sunt eliberate cu uleiul rămas, puteți presăra cu verdele.

Dovleac fiert. Purificat de pe piele și dovleac de sămânță este tăiat în felii și fierte în apă sărată. În vacanță, uleiul cremos topit cu breadcrumbs prăjită la sol.

Fasole fierte (legume). Podurile de fasole, dezbrăcate de vene grosiere, tăiate în diamante, puse în apă sărată, fierbeți 8-10 minute și se îndoaie pe o colander. Pe un ulei topit de vacanță sau sos de lapte.

Mazăre de legume fierte. Dotul polka rapid înghețat este pus în apă sărată, reglați rapid la fierbere și fierbeți 3-5 minute. Lamele de mazăre proaspătă, stripate din vene laterale, gătesc la fel. Conserve de mazăre se încălzește în propriul lor curajos. Dotul polka gătit este pliat pe colander. În vacanță este udată cu uleiul topit sau sos de lapte.

Porumb fiert. Cobilele preparate sunt fierte în apă sărată până la pregătirea. Când părăsiți coborile, frunzele îndepărtează întregul frunze, dar uleiul de unt separat. Puteți scoate boabele din patch, umpleți-le cu sos și aduceți la fierbere. Porumbul conserve încălzit împreună cu decoctul, după care este drenat, iar boabele sunt umplute cu unt sau sos de lapte sau smântână.

Sparanghel fiert. Sparanghelul preparat este pus în apă fierbinte și fierbe până la pregătirea. În vacanță, grămadă de sparanghel fiert este dezlănțuită, pus pe o farfurie sau o farfurie de porțiuni, decorată cu spriguri de verdeață de patrunjel, sos de zahăr servit separat. Puteți reflecta asparagusul fiert cu sos de lapte, căldură și atunci când este umplut cu ulei cremos topit.

Anghinare. Articulele pregătite sunt legate cu fire, uscate în apă sărată. Când partea de jos a bazei devine moale, ele sunt scoase și puneți baza până la apa de sticlă. În vacanță, anghinarea sunt decorate cu verdele. Servesc separat sos olandez sau crăpate.

Piure de morcov sau sfecla. Morcovii sunt scrise în întregime sau tăiate cu felii și sunt lăsate într-o cantitate mică de apă cu adăugarea de ulei. Sfeclele gătesc, curățate de piele. Apoi morcovii sau sfecla se șterge, combinate cu grosimea mediului de lapte cu sos sau smântână și caldă. Ele eliberează cartofi piure cu unt sau smântână.

7.2 Termeni de servire, depunere și depozitare

Vase vegetale Au o valoare nutrițională ridicată datorită conținutului mare de vitamine, minerale, carbohidrați în ele. Gustul și substanțele lor de colorare contribuie la excitația apetitului, a fibrelor și substanțelor pectinei îmbunătățirea procesului de digestie. Vasele de legume includ, de asemenea, substanțe cu proprietăți bactericide și dezinfectante (fitoncide și substanțe de bronzare).

În procesul de prelucrare termică, aspectul, culoarea, gustul, consistența, greutatea și structura legumelor sunt modificate, valoarea nutritivă este redusă datorită pierderii parțiale a unei serii de substanțe, creșterea digestibilității.

În acest sens, respectarea tehnologiei și a modurilor de preparare a mâncărurilor de legume în dieta pentru copii este deosebit de importantă pentru păstrarea valorii lor nutritive și a aspectului. Substanțele conținute în legume, sub prelucrarea termică sunt supuse următoarelor modificări:

Vitamina C solubilă în apă (acidul ascorbic) este ușor distrusă. Pentru a păstra, legumele în timpul gătitului sunt așezate în apă clocotită, deoarece enzimele care accelerează oxidarea vitaminei sunt descompuse. Ustensilele utilizate ar trebui să fie realizate din metal non-oxidant (cel mai bun din toată oțelul inoxidabil) a volumului dorit. Este în mod necesar închis cu un capac, astfel încât oxigenul nu este acționat, contribuind la procesele oxidative. Legumele nu pot fi prelucrarea termică mai mare decât termenele stabilite pentru acestea (Tabelul 6), sudură. Mâncărurile de legume și mâncărurile laterale ar trebui să fie pregătite în timp ce cer, nu este recomandat să le stocați de mult timp. Vitamina C este mai bine conservată în legume atunci când gătiți pentru o pereche și prăjiți decât la gătit în apă. Alte vitamine pentru tratamentul termic nu sunt mult schimbate, solubil în apă - intrați în decocție.

Mineralele sunt, de asemenea, parțial pierdute, mergând la decoce. Pentru a le păstra în timpul gătitului, sarea este adăugată mai întâi la apă, apoi sunt așezate legume decojite. Când gătiți legume netratate, gătitul pentru o pereche și permițând pierderea mineralelor este semnificativ redusă.

Amidon atunci când este încălzit la o temperatură de 55-70 ° C leagă apa conținută în legume și împletită. Cu o încălzire suplimentară la o temperatură mai mare de 110 ° C, în procesul de prăjire amidon se dezintegrează cu formarea de dextrine, vopsită în culoarea cremă ușoară. Aceasta explică aspectul unei cruste roșii asupra legumelor în timpul prăjiturilor și coacerii, care contribuie, de asemenea, la procesul de caramelizare conținut în legume (atunci când se încălzește zahăr, formând produse maro închis).

Celulele legumelor brute sunt conectate prin substanța - protopectină, care, cu tratament termic, trece în pectină solubilă, datorită cărora comunicarea intercelulară este perturbată, țesături de legume se înmoaie. Acest proces încetinește în prezența unui acid. Stabilitatea protopetă în diferite legume nu este aceeași. Acest lucru depinde de momentul dorinței lor în timpul procesării termice.

Culoarea diferitelor legume este determinată prin pictarea substanțelor conținute în ele - pigmenți. În legume verzi cu tratament termic, clorofila, conectarea cu acizii de suc de celule, se transformă într-o substanță de culoare maro. Prin urmare, mazărea verde, varza, spanacul, boabele de fasole sunt fierte, așezate în apă fiartă, fără a închide capacul astfel încât acizii volatili și culoarea legumelor să nu se schimbe.

Cu tratamentul termic al sfeclei, se adaugă acidul citric, deoarece pigmentul antocian, care dă culoarea roșie, este bine conservat într-un mediu acid.

Pigmenții de caratinoide (carotină, licofenă etc.) portocaliu, galben și roșu, conținut în morcovi, dovleci, ardei, roșii, rezistenți la tratamentul termic, rețin culoarea, se dizolvă numai în grăsimi. Prin urmare, în procesul de trecere a morcovilor, grăsimea este pictată în portocaliu.

Proteinele solubile în gătit sunt transferate în decoce, au coincis, popând pe suprafețe sub formă de spumă. (Grinzi de legume care conțin obiecte de valoare sunt folosite pentru a pregăti supe și sosuri).

Ca urmare a pierderii nutrienților și a umidității în timpul tratamentului termic, masa legumelor scade, în funcție de specia lor, gradul de măcinare, metoda de prelucrare termică.

8. Dezvoltarea abilităților practice de gătit și design de mâncăruri complexe calde de la ciuperci și brânză. Controlul calității și siguranța mâncărurilor calde complexe din ciuperci și brânză

1 caracteristică materiilor prime și a produselor

Ciupercile au un gust specific și o aromă minunată. Ciupercile meritate sunt întotdeauna de bun venit pe masa noastră, să folosiți pe bună dreptate glorie ca produse delicioase. Dar la fel de importante pentru ei proprietăți culinare. Ciupercile proaspete conțin până la 3% proteine, zahăr, enzime, uleiuri esentiale Iar principalul lucru este o cantitate semnificativă de substanțe extractive, ceea ce face posibilă utilizarea pe scară largă pentru a pregăti brazi, bulion și sosuri cu gust excelent. Unele ciuperci au vitamine C, A, Grupul B, D, PP.

Ciupercile pot fi împărțite în două grupe: spongiile (tubulare): alb, boomes, boosități, uleiuri, mușchi etc., în care partea inversă a pălării este similară cu un burete, constă dintr-o multitudine de tuburi, mai mult sau mai puțin pronunţat; Lamindrii: Ryzhiki, caneluri, valuri, crude, nuc, chanterelle, șampanii etc. În astfel de ciuperci, partea inversă a pălăriei este acoperită cu plăci; Temple: linii și bucle. Toate aceste ciuperci cresc în cantități mari în pădurile noastre. Dar ciupercile otrăvitoare se găsesc printre tubular și printre lamele.

Brânza poate fi un fel de mâncare independentă. În acest caz, satelitul său obligatoriu este vin. Pretenția franceză că nu există o pereche de succes mai reușită în lume decât brânza și vinul. Ele se completează perfect reciproc, subliniind proprietățile reciproce. Dar numai vinurile uscate slab alcool sunt potrivite pentru brânză, precum și pentru bere. Vinuri fixate - Portwine, Jerez, Malaga, Cahors - sunt foarte combinate cu el. Este important să vă amintiți ambele. Brânzeturile înainte de a fi prezentate pe masă, pre-păstrate timp de 2-3 ore în condiții temperatura camereiAstfel încât parfumul lor să fie pe deplin manifestat. Este interesant de observat că eficacitatea efectelor brânzeturilor la corpul nostru depinde strict de timpul zilei. La începutul dimineții, până la 9-10 ore, brânză pentru noi, figurativ, "aur", este absorbit cel mai mult pe deplin. Apoi, valoarea scade considerabil. După 10 și la 12 ore, este deja "argint", de la 12 la 16 ani - "bronz". Acum avem brânzeturi mai mult de 130 de articole. Fiecare dintre ele are propriul gust specific, care depinde de tehnologia proceselor de dezvoltare și microbiologice care apar în timpul maturarii sale. Cu o astfel de varietate de brânzeturi, este necesar să se grupeze la caracteristici tehnologice similare. Cel mai mare și cel mai frecvent grup de brânzeturi este brânzeturi solide. Primul loc printre ei pe masa de fabricație este brânza olandeză și "rudele sale" - Kostroma, Yaroslavl, Steppe, Uglich, Poshekhonsky, Estonian, Dniprovsky, Stanislavsky. Ele sunt cele mai ușor de pregătit, de încredere în depozitare, dar, după cum spun experții, puțin interesant - proaspăt. Așa-numitele brânzeturi mari se caracterizează prin gust picant și aromă subtilă: elvețian, sovietic, rus, Altai, Kuban, Carpați. Acestea pot fi recomandate în siguranță pentru cel mai exigent cumpărător.

Brânzele solide diferă de la ele însele nu numai calitatea gustului, cântărirea, ci și formele. De exemplu, brânzeturile elvețiene, rusești, Altai sunt fabricate sub formă de cilindru scăzut, iar Yaroslavl, Kuban, estonian au forma unui cilindru extins. Brânzeturile sovietice, stepa, Uglichski sunt fabricate sub formă de bare. Brânza olandeză este, de asemenea, produsă sub formă de bare și formă sferică. Forma și greutatea brânzei sunt determinate de tehnologia fabricării sale, precum și de tradițiile stabilite istoric. Mulți preferă brânzeturi moi solide. Ei au o gamă largă de aromă - de la un acid lactic plăcut la o brânză pronunțată, cu o aromă de ciuperci, cum ar fi, de exemplu, un camambur rus sau o penetrare ascuțită, ca Rokfort. Brânzeturile moi sunt întotdeauna făcute din dimensiuni mici și, prin urmare, toată lumea poate cumpăra un cap întreg. Există patru tipuri de brânzeturi moi. Unele, cum ar fi, de exemplu, brânză franceză, nu necesită maturare și sunt vândute imediat pentru fabricație. Maturarea altora are loc numai la suprafață; Ca rezultat, se formează foarte mult crusta subtire Sau filmul este un astfel de Camembert rusesc. Al treilea tip de maturare intră înăuntru, cu formarea de colonii fungice verzui. Aceasta include faimoasa Rocofor și brânză națională de cancer la nivel armenian, precum și Gorgonzol, Stunton, McLeciarir și alții. Și, în cele din urmă, la cel de-al patrulea tip de brânzeturi moi aparțin celor care se coace sub acțiunea bacteriilor acidului lactic și a mucusului de brânză și unele și sub acțiunea unei alte matrițe speciale pe suprafața brânzeturilor. Acesta este un drum rutier, Medninsky, Road, Smolensk, Snack Bar, Vânătoare. Toți au o consistență grasă uleioasă, miros specific picant, ascuțit și pronunțat. Nu toată lumea să știe că Camembert, de exemplu, este necesar să mănânci cu filmul din mucegai și de la brânzeturile tipului Doroborobuh, este necesar să se ia în considerare cu atenție mucusul, apoi, fără a îndepărta coaja, taie și Mănâncă cu ea. Dar, în același timp, este necesar să atârnim pudra de Camembert din frunzele de salvie și brânzeturile de tip Doroborovski - ardei roșu sau beau atât un vin alb uscat, dacă vrem să ne bucurăm de gustul lor curat. Un grup separat constă din brânzeturi de brânză produse în principal în republicile Transcaucasus. Este Bryns, Chans, Tushinsky, Osetian, Kobysk, Georgian, Yerevan, Imereti, Sulugui, Mal și alții. Numele general pe care l-au primit pentru că în procesul de maturare și depozitare sunt ținute în saramură. Acestea sunt brânzeturi ascuțite și sărate, cu aromă de lapte acru. Tot ce este "Originea extrem de veche, dar puțin este comună în afara producției sale directe. Grupul independent a subliniat, de asemenea, brânzeturi topitegenerate de brânzeturi solide și moi prin topire. De aici și numele lor apare. Gama de brânzeturi topită este foarte diversă. Împreună cu cele mai renumite brânzeturi noi și de cârnați, o serie de tipuri de brânzeturi, purtând aceleași nume, de exemplu, brânzeturile naturale sunt produse: sovietic, rus, kostroma. Brânzeturile topite în formă de rapidă "Wave", "Prietenie", "vara", "brânză la cină" (cu ciuperci și roșii) utilizează în mare cerere. Mulți, în special copii, dragoste brânzeturi de ciocolată, "cafea". Ar trebui să fie amintit despre topit brânză cremoasă "Chihlimbar". În ceea ce privește calitățile sale, "Yantar" nu este inferior faimosului brânză finlandeză "Viola". Unele hostess se uită la brânză ca o gustare la tabelul festiv. Între timp, brânza este un produs extrem de valoros, ușor și cel mai complet absorbit. Concentrează cele mai importante componente ale laptelui: proteine, grăsimi, săruri minerale, vitamine. Grăsime din lapteConcentrat în brânză, ușor și complet absorbit, în plus, include un întreg grup de vitamine cele mai importante. Dintre toate produsele puterii noastre de zi cu zi, brânza are cel mai mare conținut de calciu și fosfor.

9. Dezvoltarea abilităților practice de gătit și design de mâncăruri complexe de carne fierbinte. Controlul calității și siguranța mâncărurilor complexe de carne fierbinte

1 sortiment și caracteristici ale mâncărurilor complexe de carne fierbinte

Valoarea nutritivă a mâncărurilor de carne este extrem de mare. Carnea este o sursă de alimente esențiale necesare dezvoltării normale și a vieții corpului uman: proteine \u200b\u200besențiale, grăsimi, carbohidrați, minerale (fosfor, fier), vitamine (grupe A și B), substanțe extractive.

Proteinele sunt principalele "materiale de construcție" din corpul uman. Aminoacizii indispensabili conținute în ele servesc ca materie primă inițială pentru construirea celor mai importante elemente de origine de proteină - țesuturi, hormoni, enzime.

Carnea este un produs de înaltă calorii, deoarece conține o cantitate semnificativă de grăsimi. În 100 g de carne de vită medie - 108 kcal, în 100 g de carne de porc sărată - 370 kcal. Substanțele extractive de înaltă calitate conținute în carne, după prelucrarea culinară, provoacă o selecție sporită a sucului gastric.

Din carne și produse din carne se pregătesc o gamă largă de feluri de mâncare, distinse prin înaltă calitate și o mare varietate de gust. Conform metodelor de prelucrare culinară și termică, mâncărurile de carne sunt împărțite în următoarele grupe: mâncăruri fierte, prăjite, prăjite și tocate și tocate.

Vase de carne fierte. Pentru prepararea mâncărurilor secundare carne de vită, miel, carne de porc, mâncăr, răpitină, precum și produse secundare - limbi, rinichi, creiere, uder etc., cârnați, cârnați, cârnați, cârnați, porci, șuncă. Din părțile carcaselor de carne de vită sunt amplificate de sân, părți ale picioarelor din față și din spate, de la carcasa de bovine mici - pieptul și lamele. Durata gătitului depinde de tipul și vârsta animalelor, precum și de partea carcasei și de magnitudinea pieselor. De obicei, carnea este fiartă de o bucată mare (nu mai mult de 2 kg de cântărire), așezându-l în apă clocotită, cu adaos de legume crude - morcovi, ceapă, patrunjel, țelină. La capătul gătitului pune sarea, frunza de bay, mazăre de piper.

Piesele de carne sudate sunt stocate în bulion nu mai mult de 3 ore la o temperatură de 50-60 °. Dacă este nevoie să stocați carnea pentru o perioadă mai lungă de timp, este răcită și depozitată la o temperatură de 4-8 ° nu mai mult de 24 de ore.

Limbile sunt fierte, precum și carne. Limbile finite sunt turnate cu apă rece și, fără a lăsa să se răcească, scoateți pielea cu ei.

Creierul sunt pre-coborâți timp de 1-2 ore în apă rece, apoi îndepărtați filmul de la ele. După aceea, ele sunt turnate cu apă rece și fiert cu adăugarea de oțet, legume crude și mirodenii. Creierul fiert sunt stocați în curajos.

Bucate transporta carnea: Pentru prepararea mâncărurilor tocate, se utilizează carnea de animale mari și mici, precum și diferite subproduse. Carnea de vită pentru stingerea utilizează partea laterală și în aer liber a picioarelor din spate, lopata, mâncărime, miei, canelurile - lama și aditarul, carnea de porc - o lamă, un aditar și gât. Carne de tocană cu bucăți mari (până la 2 kg), porțiune și bucăți mai mici.

Înainte de stingere, bucățile de carne sunt solide și prăjite, adăugând legume crude - ceapă, morcovi, patrunjel și țelină. Pentru unele feluri de mâncare, carnea este rădăcini pre-robuste, usturoi sau stigps. În procesul de stingere, condimente, legume aromatice, alb de struguri sau vin roșu se adaugă la ea pentru a-mi da un gust și aromă specială.

Carne de tocană în două moduri: fără fel de mâncare laterală și cu un fel de mâncare laterală. În primul caz, produsul prăjit este turnat cu bulion și stins până când se prepară cu condimente și legume, cu adăugarea unui cartof piure de roșii pașate. Un sos roșu este preparat pe economiile stângi din economii, folosind și ștergătoarele cu carne cu carne cu carne. Garnitură - legume fierte și cartofi frunze de terci, varză prăjită, cartofi piure de cartofi, fasole fierte, paste fierte etc. - se pregătește separat.

Când plecați, carnea este udată cu sosul, iar dozatoarele laterale se presară cu verdele.

Cu al doilea mod de stingere a felii și cuburile tăiate, cartofii și legumele sunt pre-prăjite, apoi stinse cu carne. În acest caz, vasul este obținut mai parfumat, suculent și gustos, în special gătit în ghivecele de porțiuni. Așadar, pregătiți carnea vântului, tocană, azu, Pilaf.

Mâncăruri de carne prăjită: Pentru prăjire, toate părțile măști de porc, miei, veri (Miel și Viști nu sunt folosite numai. Carne de carne cu mare, porțiune și bucăți mici. Piesele mari (care nu depășesc mai mult de 2,5 kg) sunt primite mai întâi în duze pe soba și apoi ajustate până se prepară în cabinetul de friptură. Porcii se prăbușesc în întregime. Porțiunea Felii se prăjește pe soba în tigaie sau îndoire, precum și pe focul deschis (în mangaluri, pe lattice).

Piesa mare de carne mare este stocată pe notele la o temperatură de 50-60 °. Piesele de carne de carne prăjită nu sunt supuse depozitării pe termen lung, deoarece calitatea lor se deteriorează brusc.

Mâncăruri de carne coapte: aceste feluri de mâncare sunt preparate din carne de vită, mâncăruri, miei și alte produse din carne cu cartofi, legume, culturi, paste. Legumele sunt, de asemenea, coapte umplute cu carne, Cabine I. carne Solyanki.. Pre-carne stinsă, amplificată, permisă sau prăjită și apoi coaptă sub lapte sau sos de smântână În porțiunea de clătite sau îndoiți în cabinetul de friptură înainte de formarea unei cruste roșii. Înainte de leasing, produse individuale udate cu sos sau grăsime, se presară cu verdeață.

2 reguli pentru servirea, furnizarea și stocarea mâncărurilor complexe de carne

Calitatea mâncărurilor de carne este determinată de aspect, gust, miros, culoare, consistență. Carnea fiartă este alimentată sub formă de bucăți (1-2 pe porție), tăiată peste fibre sau bucăți mici de formă omogenă și pentru copii mici - sub formă de piure zdrobită. Carnea este așezată pe placa de lângă vasul lateral, udat cu ulei, bulion sau sos. Carnea de masă se așeză diapozitivul.

Consistența cărnii fierte este moale, suculentă, ușor elastică. Culoare - de la lumină la gri închis. Gustul și mirosul corespund acestui tip de carne, fel de mâncare și sos.

Carnea prăjită este preparată sub formă de bucăți fin tăiate, aceeași formă și dimensiune, în sos sau fără sos. Garnish sa așezat în apropiere, udat cu unt. Consistența este moale, suculentă, carnea este ușor de mestecat. Prezența filmelor și tendoanelor nu este permisă. Carnea este complet gătită. Culoare - de la gri la maro deschis. Gustul și stocul corespund acestui tip de carne prăjită, fel de mâncare laterală și sos.

Carne tocată sub formă de porțiune sau bucăți mici și legume cu carne, își păstrează forma. Carne moale, suculentă. Culoarea cărnii și legumelor - de la roșu închis la maroniu, gustul și mirosul corespund acestui tip de carne, legume, sos.

Carnea coaptă este preparată cu un sos care ar trebui să fie ușor îngroșată, dar nu uscată. Consistența la carne - moale, suculentă: culoarea cărnii - maro deschis, suprafața vasului este acoperită cu o crustă ușoară de la galben închis la maro deschis.

Batete de mâncare (1-2 bucăți sau o bucată pe o porțiune) sunt așezate lângă vasul lateral, servit cu unt sau sos. Produsele ar trebui să păstreze forma originală, să nu aibă fisuri și forme de panică în interior. Pe suprafața produselor prajite - crustă moale, abia vizibilă. Coerența - liberă, suculentă, omogenă. Culoarea produselor din carne - de la gri la maroniu, de la păsări, de la gri deschis până la cremă-gri. Umbra roz-roșie nevalidă. Gustul și mirosul de pelete de păsări fără mirosuri străine și gustul pâinii.

Carne fierbinte cuburi de 65-70 ° C.

Înainte de vacanță, mesele gata făcute sunt stocate fierbinți, maritime de apă sau placă. Carnea fiartă este plasată în feluri de mâncare, adaugă o cantitate mică de bulion, închisă cu un capac, depozitat la o temperatură care nu este mai mică de 60 ° C 2-3 h. Mâncăruri prăjite - fierbinte, 2-3 ore, tocate și coapte Vase - 1-2 ore. Vasele de la masa tăiată (de la carne și păsări de curte) stocate până la 30 de minute. Carcasele fierte de păsări sunt stocate la 1 oră.

10. Dezvoltarea abilităților practice de gătit și design de mâncăruri complexe calde de la pește. Controlul calității și siguranța mâncărurilor complexe de pește fierbinte

1 sortiment și caracteristici ale mâncărurilor complexe de pește fierbinte

Gama de feluri de mâncare din pește și produse îndoielnice ale mării este foarte diversă. De la o specie de pește, folosind diferite metode de procesare termică, puteți găti feluri de mâncare care diferă în gustul și valoarea nutrițională. În funcție de metoda de tratament termic, sortimentul de mâncăruri de pește sunt împărțite în grupuri: pește fiert, prăjit, prăjit, tocat și copt. Tipuri de pește care au un parfum plăcut subțire, gust, este mai bine să se folosească pentru a permite, gătit pentru a păstra aceste proprietăți de pește în vasul finit. Mâncărurile de pește în formă fiartă sunt mai licitații, în bulionul lor, o cantitate semnificativă de substanțe minerale și extractive trece. Tipul de pește și metoda tratamentului termic afectează conținutul cantității de grăsime. Cel mai mare număr Grăsimea conține mâncăruri din sturion, pește de somon, hering, halot, somn și spălare. Puțin grăsime în țesuturile de cod, fiddles, stike, pike blestem. În fracturi, grăsimea este distribuită inegal. Cea mai mare valoare culinară este sturionul, specie salo Pești în care grăsimea este distribuită uniform în țesuturile musculare. Conținutul de grăsimi din diferite tipuri de pești trebuie luat în considerare pentru a le găsi vasul secundar, sosul care va îmbunătăți gustul, aroma, valoarea alimentară a mâncărurilor de pește. Peste sarat După înmuiere, ele sunt de obicei permise sau fierte, deoarece această metodă reduce conținutul în el și îmbunătățește gustul datorită adăugării de rădăcini, condimente.

Herring proaspăt, crucian, cehă, koryushku, nawagu, heck mai bine prăjit. Pentru toate celelalte specii de pești, puteți utiliza orice metodă de gătit. În unele cazuri, metodele combinate de procesare termică sunt utilizate pentru a îmbunătăți gustul mâncărurilor de pește. Pierderile masei de pește în același timp sunt de 18-20%. Cunoașterea ieșirii vasului finit, având în vedere procentajul de pierderi, puteți determina cu ușurință masa originală a produsului semifabricat. De obicei, randamentul de pește pentru o porțiune este - 75, 100 și 125.

Temperatura de curgere a celui de-al doilea pește 65-70 ° C.

Pește fiert. Peștele este boomed cu carcase întregi, link-uri, fileuri, felii de porțiuni și sub formă de produse cu buric. Pentru gătit, utilizați diferite tipuri de pește fluvial și de mare. Gustul său depinde de cantitatea de apă în care a fost gătit peștele. Apele trebuie să ia o astfel de cantitate, astfel încât să acopere doar peștele. Este mai bine să fiarbă pește într-o formă specială, alungită, cazane echipate cu laturi. În apa în care peștele este fiert, se adaugă ceapa brută, rădăcini albe, morcovi, frunze de bază, mazăre parfumată și negru, sare, oțet 3% (5 g pe 1 litru de apă). Când gătiți păstrăvul și somonul pentru a-și păstra colorarea specifică a oțetului, adăugați de două ori mai mult. Piesele mari de pește (greutate de 0,5 kg și mai mult), peștii de sturioni sunt turnați cu apă rece, aduc rapid la fierbere, după care încălzirea este redusă și peștele fără pește. În procesul de gătit pe suprafață, proteinele curbate apar sub formă de spumă ușoară, care este îndepărtată prin zgomot. Pentru ca peștele să nu ardă și nu s-au lăsat la fundul tijei, deșeurile alimentare de pește, ceapă, rădăcinile sunt turnate pe fundul ei, turnate cu apă și fierbere. Micul pește se fierbe 30-45 de minute, iar mare și sturion - de la 1 la 1,5 ore Cartofi fierți folosesc cartofi fierți, accentuați sub formă de butoaie, ciuperci fierte, conopidă fiartă, lămâi, verdeață de patrunjel, țelină. O carcasă întreagă poate fi garnisă cu crabi fierți, cancer, crabi. Înainte de depunerea pe masă, peștele sunt stocate în bulion nu mai mult de 30-40 de minute.

Părți Porgal de pește Când pornește pe masă, stropit cu verdele tocată de patrunjel, țelină, mărar. Garnitura principală pentru peștele fiert este cartofi fierți și cartofi piure de cartofi. Ca un fel de mâncare laterală suplimentară, legume proaspete, sărate și murate, fructe murate, raci fiarte. Peștele fiert sunt servite în următoarele sosuri: alb cu căprioare, cancer, roșii, alb cu tarragon, poloneză, olandeză etc. felii sunt udate cu sos, dar un butoi. Sosul poate fi depus separat.

Pește împins. Atunci când permit peștele pierde mai puțin nutrienți decât în \u200b\u200btimpul gătitului. Bulion, care este obținut atunci când este permis, este folosit pentru sosuri de gătit. Întregul este absorbit de un pește mic (păstrăv, sterlină); Link-uri de pescuit ale sturionului cântărind 2-3 kg; Porțiuni felii - sturion de pește, râu și mare. Slicurile de porțiuni sunt puse într-un cazan de pește sau o cratiță într-un rând, se toarnă o cantitate mică de apă sau bulion (0,3 l la 1 kg de pește), se adaugă sare, patrunjel crud, țelină, ceapă (40 g pe 1 kg de pește ), a închis capacul cazanului și permiteți peștele de pe sobă cu fierbere foarte lentă. Puteți scrie felii de porțiuni în duze adânci în dulapul de friptură, în acest caz, peștele sunt acoperite cu hârtie de ștergere. Piesele de pește așezate pe piele în jos. Felii de porțiuni sunt permise timp de 10-15 minute, întregul pește, carcasa și legăturile - 30-45 de minute. Peștiul publicat este servit sub abur, alb cu vin, roșii și alte sosuri, saramură. Garnița constă din cartofi fierți în combinație cu legume fierte și deschise, ciuperci fierte (alb sau șampionale), cancer (crabi), lămâie, patrunjel, țelină.

Pește de pește. Fat de grăsime și grăsimi medii sunt folosite pentru stingerea: Carp, Bream, Sazana, somn, cambal, bacul mare. Peștii mici sunt stinși în întregime din cap, peștele de felii de dimensiuni medii și mari, feliate din întreaga carcasă sub forma unei file aspre sau de la file cu pielea și oasele.

Pește prăjit. Pentru prăjire, folosiți peștele de tot felul. Poate fi prăjit în calea principală, în frite de adâncime, pe grătar sau scuipat, felii mari de pești și una mică cu una anuală. Pe felii de porțiuni, peștele sunt tăiate cu piele și oase (pe o circulară), cu oase din piele și coaste, cu piele fără oase și pe filei fără piele și oase. Pe peștele cu pielea, înainte de prăjire, ele fac 2-3 cuțite, astfel încât să își păstreze forma. Pește preparat pentru prăjire, pește se presară cu sare și panică în făină; În frite - peștele este sărat, umflat în făină, umed spaind și panică în culturile solului; Pe o scuipă - pești marinați în ulei vegetal cu condimente sau umeziți în unt topit și turnat în culturile solului. Piesele de pești de stânci de sturioni, dacă sunt tăiate din pește crud, plasați în 2-3 minute în apă caldă, apoi spălați în apă rece și panică. Tarabe de pește sturion nu panică. Peștele se prăbușește pe ulei vegetal rafinat, grăsimi vegetale, hidrorer. Când hrăniți, acesta este turnat de unt topit sau pune o bucată de ulei răcit. Sosul servește separat. Garnița de pește prăjită servește de obicei cartofi prăjiți în combinație cu roșii, dovlecei, castraveți, ciuperci, felii de lămâie, ramuri de verdeață de patrunjel, țelină.

Pește coapte. Peștele coace brute, pre-prăjite sau plăcute. Piesele preparate de pește sunt plasate pe o porțiune de prăjire (cu sau fără cartofi), turnată cu sos alb, smântână sau lapte, stropit cu brânză rasă, pulverizată cu unt topit și coapte de 15-30 minute la 250-280 ° C. La masă este hrănit în aceeași tigaie. În formă de coaptă puteți pregăti tot felul de pește. Mai des peștii coapte care nu conține mici oase intermeshniza. Panul este coaptă de la una la șase porții, selecționând tigaia de prăjire a dimensiunii corespunzătoare pentru acest lucru. După depunerea la masă, peștele se așeză pe plăci.

2 reguli care servesc, furnizând și stochează mâncăruri complexe de pește fierbinte

Calitatea mâncărurilor de pește este determinată în aparență, gust, miros, culoare, consistență.

Fisurile fierte și închise sunt servite de o singură bucată, fără oase, cu piele sau fără piele; Sturgeon - fără piele și cartilaj. Suprafața laterală este așezată în apropiere, sosul de poliție de pește, untul sau bulionul, stropit cu verdele. Peștele este pe deplin gata, dar nu purtat, și-a păstrat forma. Consistență moale. Gust, culoare, miros corespund acestui tip de pește, rădăcini și condimente. Pe suprafața peștilor îndulciți poate fi o grămadă de veveriță curbată.

Peștele prăjiți sunt preparați sub formă de o bucată fără oase. Suprafața laterală este așezată în continuare, sosul este turnat pe lateral. Pestele de pește politiciat, decorat cu verdeață, suprafața lui este acoperită cu o crustă de aur deschis. Peștele este moale, suculent, nu îngrijorat, și-a păstrat forma, nu pentru vânt și nu sa uscat. Gustul corespunde acestei forme, mirosul de pește și grăsime. Un străin și un miros nu este permis.

Peștele coapte sunt preparate cu sau fără un fel de mâncare laterală. Farful este eliberat într-o porțiune de prăjire sau sub formă de o bucată de formă pătrată sau dreptunghiulară, un pește și un garnitură de sucul suculent, îngroșat, suprafața unei cruste ușor furioase.

Mâncărurile din ciocniri sunt eliberate cu sau fără un fel de mâncare laterală. Gândirea și chiftele sunt udate cu sos, alte produse sunt udate cu ulei sau au turnat sosul de pe partea "După tratamentul termic, produsul a fost păstrat, fără fisuri, pâinea nu a intrat în interiorul produselor. Produsele prăjite sunt acoperite cu o crustă ușoară dințată. Coerența este o omogenă, slăbită, suculentă. Culoare - Gri-White. Gustul și mirosul de pește, fără străini și gustul pâinii acru.

Preparate de pește fierbinte 65-70 ° C,

Înainte de a servi vasul fierbinte, depozitat în shyshecks sau cuptoarele electricității. Fisurile fierte și deschise pot fi depozitate la o temperatură de 60-65 ° C până la 30 de minute, pești prăjiți - până la 2 ore. Produse fabricate din masa tăiată gătită pentru o pereche, stocată într-o cutie de împerechere de până la 40 de minute la o temperatură de 60-65 ° C, mâncărurile coapte nu sunt supuse stocării.

Elaborarea abilităților practice de gătit și designul de păsări de curte și jocuri complexe. Controlul calității și siguranța păsărilor de curte și a jocului fierbinte complexe

1 sortiment și caracteristici ale mâncărurilor complexe de păsări fierbinți, joc

Carne de curte (puii, curcan, pui, rațe, gâște) conține mai multe proteine \u200b\u200bdepline decât carnea de bovine mari și mici, este mai puțin țesut conjunctiv, astfel încât carnea unei păsări tinere este relativ ușor de înmuiat cu tratament termic. Grădina de păsări este un produs de înaltă calitate și în comparație cu animalele de grăsime are un punct de topire mai scăzut. În plus, carnea de păsări de curte în cantități semnificative conțin minerale, în special calciu și fosfor, vitamine A, B1 B2 și PP, precum și substanțele extractive.

Carnei Dić (fazan, partridge, Ryabchik, Tewerieva, Gluaha, etc.) conține, de asemenea, o mulțime de proteine, dar gustul este oarecum diferit de carne de pasăre. Are un gust amar picant și conține mai multe substanțe extractive poftetit.

Gama diversă de feluri de mâncare delicioase, nutritive și corporale din carnea de pasăre este utilizată nu numai în rațional, ci și în alimente terapeutice și pentru copii.

Pentru prepararea de feluri de mâncare, casa preparată de casă și păsările sălbatice sunt fierte, permise, tocană, prăjituri și coapte.

Pentru pregătirea celei de-a doua feluri de mâncare fierte în principal găini și curcani. Mâncărurile răcoroase sunt pregătite din jocul fiert, uneori al doilea, cum ar fi fazanul.

Fierbeți pasărea cu un tăietor întreg. Produsul semifinit preparat este turnat cu apă caldă, după fierbere, adaugă rădăcini și ceapi felii, sare și fierbe până la pregătirea. Carcasele finite sunt distruse în jumătate în direcția longitudinală, apoi fiecare jumătate de divizare pe filet și pe picior și le tăiați pe același număr de piese. Acestea eliberează 2 bucăți pentru o porțiune - o bucată de filet și picioare.

Publicați puii de găină, puii tineri cu carcase întregi, precum și găini și fileuri de jocuri și produse din masa tăiată. Produsele semifabricate preparate sunt plasate într-un rând într-un caserol-murdar cu unt, turnat cu o cantitate mică de bulion și permisă cu adăugarea de legume aromatice și ceapă. Din sosul preparat de bulion rămas. Pentru a îmbunătăți gustul și pentru ca culoarea cărnii să fie chiar mai albe, găinile și fileurile de joc sunt pulverizate cu suc de lămâie. Carcasa terminată a pasării îmbrăcați este tocată pe porțiuni și se lasă să fie la fel ca fiert. Cartofi, legume fierte sau închisoare, cartofi și legume sunt servite ca un garnitură sos de lapte, cartofi piure, orez fiert sau măturat, mazăre verde. În vacanță, vasul este udat cu bulion de ulei sau sos de abur sau alb cu un ou. Porțiune de fiert sau păsări de curte - 75, 100, 125 g, farfurie laterală - 150 g.

11.2 Păsări de curte și mor

Pentru gătit, păsările de curte și joc sunt prăjite în diferite moduri: carcase întregi, felii de porțiuni, umplute, naturale sau panate. De asemenea, produse încruntate și tocate din carne de pasăre și carne de joc.

Tetherov, întârziere și pariuri albe pentru a îmbunătăți gustul înainte de prăjire cu stiguri proaspete.

Carcasele prăjite de Indeke, gâște, pui și rațe sunt distruse pe jumătăți, împărțiți pe fileu și picioare și distrugeți din nou în mai multe părți, în funcție de magnitudinea carcaselor și a ratei de aspect.

În vacanță, pasărea prăjită și focul sunt udați cu unt cremos topit cu suc de carne ". O varză prăjită (pentru gâște grasă, rațe), cartofi prăjiți, mere coapte, prune, o farfurie complexă este servită ca un garnitură. În plus, salatele verzi, salate de castravete proaspete, varză roșie, fructe și fructe de pădure, precum și geamul de afine, de afine și blackcurrent sunt oferite vase.

3 feluri de mâncare de la păsările de curte și joc

4 feluri de mâncare din carne tocată de păsări de curte și joc

Produsele tocate de la pasăre și jocul se prăjește mai întâi în calea principală de pe aragaz, apoi aduc gata să se pregătească în cabinetul de friptură. Masa cutiei este preparată în același mod ca și carnea, dar untul este adăugat la mince. Diči Carcase pentru prepararea masei cutine sunt utilizate numai fileuri.

5 Reguli Setarea, hrănirea și depozitarea mâncărurilor de păsări fierbinți, joc

Fiecare porție ar trebui să fie formată dintr-o parte a carcasei și o parte a piciorului.

Cantitatea de celuloză cu cel puțin 65% din masa totală a produselor. Permis, dar sunt considerate a fi un defect al pielii pielii, urme de paranteze pe aripi, prăjire neuniformă. Nu ar trebui să existe cheaguri de sânge pe interiorul carcasei, rămășițele anusului, a gilor și a altor organe. Abaterea în masa porții individuale pentru păsările prăjite este permisă + 3%, dar masa a 10 porții trebuie să corespundă ieșirii porțiunii. Este inacceptabilă pentru prezența microbilor a unui grup de Kolya, Parakoli, un flux, grupări de salmonella.

Culoarea păsărilor fierte - de la gri - alb până la lumină - cremă. Consistența-imobilitate, suculentă. Gustul este la o sărată, fără amărăciune, cu aroma inerentă în tipul de păsări prezente.

Pasărea prăjită ar trebui să aibă o crustă roșie. Culoarea găinilor și a curcanilor - alb, șuncă - gri sau maro deschis, gâscă și rațe - lumină sau maro închis. Consistența - moale, suculentă. Pielea este curată, fără pene reziduale și vânătăi.

Cutlele de la fileurile de pui au o culoare de aur. Gust - blând, suculent. Consistența este moale, cu o crustă crocantă. Pauza nu ar trebui să fie în urmă.

Coturile tocate din găini au o crustă de aur deschis pe suprafață. Culoare pe tăietură - de la gri deschis la gri cremos. Consistența - luxuriantă, suculentă, liberă. Încadrarea cărnii și o aromă de pâine nu sunt permise.

Carcasele întregi fierte și prăjite ale păsărilor sunt stocate fierbinte nu mai mult de o oră.

Pentru depozitarea mai lungă, acestea sunt răcite și înainte de a utiliza distorsiuni pe porțiuni și încălzite. Vasele de la fileurile de păsări și carcasele de joc mic sunt preparate prin ordin, deoarece când sunt stocate calitatea acestor produse se deteriorează. Mâncărurile de la tăieturi sunt stocate în formă fierbinte nu mai mult de 30 de minute, vase de aburi - Nu mai mult de 2 ore.

La vânzarea unei păsări prăjite în magazinele culinare, carcasele trebuie reumplete după cum urmează: picioarele și aripile sunt presate la adeziv, iar picioarele sunt tăiate pe îmbinarea călcâiului fără a zdrobi oasele; Cervixul este complet îndepărtat și locul îndepărtării sale este închis, o parte a pielii. Pielea trebuie să fie curată, nici o pene reziduală și vânătăi reziduale. Puii tineri și găini sunt permise pentru aripi.

Depozitarea păsărilor de curte semifabricate. Produsele semifinite de la păsări sunt stocate în încăperi răcite la o temperatură care nu este mai mare de +6 ° C la producătorul de pui de pui, pui, filet natural, chuck de la puii nu mai mult de 8 ore, pui de pui de la puii nu mai mult de 6 Ore, carne de pasăre prăjită (găini, rațe, gâște, curcan) - 48 de ore la o temperatură de 4-80 ° C.

12. Dezvoltarea abilităților practice de gătit și design de mâncăruri complexe calde de la iepure. Controlul calității și siguranța mâncărurilor complexe de iepure la cald

1 sortiment și caracteristici ale felurilor complexe de iepure la cald

Când se gătește mâncăruri calde de mâncare și carne de iepure. Carne de iepure în calitățile sale culinare aproape de pui. Puii și iepurii sunt de obicei amplificați, tocană, prăjiți.

Pentru a da carnea brută mai multă moale și parfum, poate fi preîncărcat timp de 2-3 ore folosind oțet sau suc de lămâie.

O bucată mare de carne trebuie să se prăbușească cel puțin 1-2 ore. Carnea, prăjită cu felii mici, este servită numai pe masă. Carnea sudată este îndepărtată din tigaie și depozitată înainte de depunerea la masă într-o cantitate mică de bulion.

Pregătirea cărnii este determinată după cum urmează: dacă carnea este străpunsă de o furculiță liberă și, în locul puncției, există un suc transparent și nevăzut, atunci carnea este gata.

Deci, ficatul a devenit mai detar, este necesar să-l uscați în lapte în jurul valorii de 3 ore.

După procesare carne crudă Nu puteți atinge alte produse până când nu vă spălați mâinile.

Placa și cuțitul folosit pentru tăierea cărnii sunt spălate cu apă caldă.

Înainte de a utiliza polizorul de carne, ar trebui să fie liniștită, chiar dacă este absolut curată.

Controlul și siguranța calității.

Carne de iepure alb, ușor digerabile și gustoase.

Carnea de iepure poate fi utilizată pentru a pregăti feluri de mâncare dietetice.

Partea din spate a carcasei de iepure este mai potrivită pentru prăjire, față - pentru stingerea și coacerea și făcând carne tocată.

Un garnitură bun la iepure este merele de uroină și o linie de vopsire.

Pentru a îmbunătăți gustul iepurei, trebuie să-l pre-înmuiați în apă rece cu oțet timp de 30 de minute.

Kvass a fost indispensabil la pregătirea jocului: Zaitan, fiert în kvass, pierzând gustul ei sălbatic și a devenit o masă demnă de orice gourmet. Dar este nedorit să folosiți lichid, numit "kvass" acum vândut în magazine

Condimentele din ienupăr au bătut gustul neplăcut al încurajării.

Carnea de iepure înainte de gătit poate fi marcată în kvass cu un aditiv mic de oțet (5: 1).

Dacă dați carnea de iepure la ora 12 în vinul roșu uscat, timpul de gătire va fi redus, iar carnea nu va fi dificilă.

A servit un iepure cu o salată de varză albă și cartofi coapte, malosol castravete. și roșii proaspete. Vinul de masă albă este servit la iepurele prăjite, mai bine dacă este diluat cu apă gazoasă, astfel încât să nu supraîncărcați stomacul cu substanțe extractive care sunt multe în carne, murături și vin la grătar. Numai din acest motiv vechii romani sunt fani mari de carne prăjită - absolut nu au folosit vinul în forma sa pură. Supraîncărcarea cu substanțe extractive determină oboseală și senzații neplăcute în zona stomacului.

Stew de iepure este eliberat după cum urmează: un fel de mâncare laterală este pus pe o farfurie sau o farfurie: cartofi prăjiți, fasole fierte sau sfeclă roșie, iepure ocazionale, udate cu sos, stropiți cu verdele.

Carnea ar trebui să fie moale, suculentă, moderată sărată, specifică acestui tip de gust și miros; Produse - fără afectarea formularului. Gustul străin și mirosul de carne stupidă, deteriorarea formei, culoarea roz la tăierea, tendonul și țesătura de legătură grosieră nu sunt permise.

Piesele de porțiuni fierte, tocate și prăjite cu felii mari de carne ar trebui să fie tăiate de felii de-a lungul fibrelor. Culoarea întunecată, laminată nu este permisă.

Suprafața de carne prăjită de porțiune și felii mari trebuie acoperită cu o crustă uniformă prăjită. Maro închis nu este permisă.

Culoarea cărnii tocată cu bucăți mici trebuie să fie de la maro deschis la maro; La osul de tocat finit ușor separat. Carnea de ars, gustul acru din sos nu este permisă.

Suprafața produselor din carne tocată trebuie să fie maro, prăjită uniform, fără fisuri. Consistența - suculența, moale, omogenă; Gustul este carne prăjită, produse din masa tăiată - fără gustul de pâine. Nu există nici o culoare de la maro închis la negru (ars), consistența de bază, gustul acru, mirosul și gustul grăsimilor exprimate.

Vasele de la subprodusele trebuie să fie tipice pentru acest tip de mirosuri proaspete și un gust plăcut.

Produsele din carne fierte sunt stocate cu o cantitate mică de bulion în feluri de mâncare cu un capac închis, la o temperatură de 50-60 ° C, nu mai mult de 3 ore. Pentru depozitare mai lungă, carnea este răcită și stocată în frigider nr mai mult de 12 ore.

Mâncărurile de carne prăjite de felii mari sunt depozitate aproximativ 3 ore în cald. Pentru depozitare mai lungă, acestea sunt răcite și stocate în frigider până la 24 de ore.

Porțiunea naturală și bucăți mici de carne înainte de plecare sunt supuse procesării termice.

Vasele fabricate din cazane naturale și cazane, este mai bine să se prăjească înainte de a pleca, este permis să le păstreze nu mai mult de 30 de minute. Vasele tocate și coapte nu sunt păstrate mai mult de 2 ore.

Lista literaturii utilizate

1. ANFIMOVA N.A., Tatar L.L. Gătit. - M.: Iluminare, 2002.

Artemova E.N. Bazele tehnologiei de catering. UCH. beneficiu. 2008.

PROSTAKOVA TM. Tehnologie de gătit alimente. UCH. Curs. Rostov-on-Don - "Phoenix" 1999

Matyukhin Z.P. Bazele de nutriție, igienă și fiziologie. - M.: Iluminare, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.m., Bogdanov. G.A. Facilități de catering: M., Economie, 2001

Radchenko l.a. Organizare de producție de întreprinderi de catering: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

Colecția de prescripție medicală mâncăruri naționale: M., Sunorog, 1994

Sidorov a.p. Invitație la masă: Irkutsk, Editura Book Est Siberian, 1998

FILATOV S.M. Fish de gătit: M., Lumea Căuker, 2001

Asteyko A.a., Matveev P.D., Ananich TP. Colecția de rețete, feluri de mâncare și produse culinare pentru restaurante, cafenele, cluburi, baruri și tacâmuri. - Minsk. 2007.

Opțiuni pentru servirea mâncărurilor de decorare și design. Subiect: Efectuați abilități practice pentru a dezvolta un sortiment de mâncăruri complexe calde din legume, ciuperci, brânză, carne, păsări de curte, pește, joc și iepure

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Documente similare

Recuperare parola