Sebze ve mantarlardan geleneksel yemekler. Sebze ve mantarlardan yemek pişirme Mantarlardan yemek ve garnitür dekorasyonu

Sebze ve mantarlardan çeşitli karmaşık sıcak yemekler hazırlanır. Isıl işlemin türüne bağlı olarak, haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış, pişmiş yemekler ayırt edilir.

Sebzeleri buharda veya suda kaynatın. Sebzeleri buharda pişirirken besin kaybı minimumdur ve sebzelerin tadı iyi korunur. Buharlı sebzeler çoğunlukla elektrikli veya buharlı ısıtmalı dolaplarda pişirilir. Buhar, geleneksel kapaklı kazanlarda da pişirilebilir. Bunun için kazanın boyutuna göre destekler üzerine metal geçme (ızgara) yapılır, kazan içine sokulan ızgara ile kazan tabanı arasında 4-5 cm boşluk bırakılmalıdır. ek, kalın tel veya dar metal şeritlerden bir sepet yapabilirsiniz. Izgara veya sepet oksitlenmeyen metal - alüminyum, paslanmaz çelikten yapılmalı veya dikkatlice kalaylanmalıdır. Sadece kazan tabanı ile ızgara arasındaki boşluğun doldurulması için gerekli olan su miktarı kazanın içine dökülmelidir. Su kaynayınca sebzeleri koyun ve kazanı bir kapakla sıkıca kapatarak yumuşayana kadar kaynatın. Buhar, sıcak yemekler için esas olarak patates ve havuç pişirir. Buhar, sebzeleri deride ve soyulmuş olarak pişirebilir; Pişirme sırasında soyulmuş patatesleri ince tuz serpin.

Sebzeleri suda pişirirken, besin kaybını azaltmak için mümkün olduğunca çabuk pişirmeye çalışmalısınız. Bunun için sebzeler kaynar suya konur ve kapaklı bir tencerede kaynatılır. Ürünü hazır hale getirmek için gerekli sürenin ötesinde ısıl işlem süresinin artmasıyla, C vitamininin yok edilmesi daha hızlıdır. Çeşitli sebze türlerini içeren bir yemek hazırlanırsa, beyaz lahana gibi daha uzun süre pişirilen sebzeler önce kazana, ardından doğranmış patates vb.

Pancar ve bezelye hariç sebzeler tuzlu suda kaynatılır (1 litre suya 10 gr tuz). Pancar tuzlu suda haşlanırsa tadı bozulur; bu tür suda bezelye uzun süre kaynatılmaz. Pancar kaynatırken bazen suya sirke (1 litre suya 4-5 gr) eklenir, böylece pancarların rengi değişmez. Bununla birlikte, pancarlar sirke ile sirke olmadan iki kat daha uzun süre pişirilir. Patates ve kök sebzeler pişirme sırasında 1 cm'den fazla olmayacak şekilde su ile kaplanmalıdır Kuşkonmaz, enginar, fasulye kabukları, bezelye spatulaları, bezelye çok miktarda suda kaynatılır (1 kg'a 3-4 litre su) sebzeler) renklerini korumak için. Bazı patates çeşitleri çok yumuşaktır ve suyla ıslatılır. Bu ürün yapılamaz lezzetli köfte, kroket, rulo, püre. Bu nedenle, gevrek patates çeşitleri pişirilirken, kaynatıldıktan yaklaşık 15 dakika sonra suyu boşaltılır, ardından tabaklar bir kapakla kapatılır ve patatesler susuz olarak kısık ateşte pişirilir.

Pişirdikten sonra, çoğu sebze ya hemen bir kevgir ya da elek içine atılır ya da sebzelerin tadının bozulmaması için et suyu onlardan boşaltılır. Kabuğunda haşlanan sebzelerin soğumadan kabuklarının soyulması tavsiye edilir, bu durumda soyulması soğutulmuş sebzelere göre daha hızlı ve daha kolay olur ve atık azalır.

Sebze ve otların kaynatıldığı su birçok besin içerir; örneğin pancar suyu %5'e kadar şeker içerir. Et suyunun hoş olmayan bir tadı yoksa, çorba veya sos yapmak için kullanılır.

Mantarlar, orta ateşte az miktarda suda kaynatılmalıdır, çünkü mantarların ısıtılması sürecinde, tavada sıvının artmasına neden olan suyu salmaya başlar. Ayrıca, ilave lezzet için biraz maydanoz, dereotu, defne yaprağı, yenibahar veya hindistan cevizi ekleyerek kaynayan, hafif tuzlu suya atmak daha iyidir. Ancak bu baharatlar, gerçek lezzetlerini kaçırmamak için çok dikkatli bir şekilde eklenmelidir. Ek olarak, bazı mantarlar (porcini, chanterelles, süt mantarları, mantarlar) hafif aromalarından dolayı baharatlarla takviye etmek hiç de alışılmış değildir. Taze mantar pişirirken, suya soyulmuş bir soğanı koymanızı öneririz, eğer maviye dönerse tavada zehirli bir mantar vardır.

En popüler çeşitler için yaklaşık pişirme süreleri:

- Beyaz - 30-35 dakika,

- Çörek mantarı - 45-50 dakika,

- Aspen mantarı, chanterelles, istiridye mantarı - 20 dakika,

- Russula, çörek - 30 dakika,

- Mantar - 5-7 dakika,

- Bal mantarları - 50-55 dakika, periyodik olarak suyu değiştirerek,

- Süt mantarları - 15 dakika, en az iki gün önceden ıslatılmalı ve su periyodik olarak taze olarak değiştirilmelidir.

Mantarları kaynattıktan sonra soğuk kaynamış su ile durulayın. Büyük mantarlar küçük olanlardan daha hızlı pişer. Mantarların pişirme sırasında tat ve aromalarını kaybetmemeleri için sadece orta ateşte pişirmeleri tavsiye edilir. Kurutulmuş mantarlar kaynatılmadan önce en az 4 saat soğuk suda bekletilmeli, bu orijinal hallerine dönmeleri için yapılmalıdır. Ve bundan sonra kaynatın (tercihen aromasını ve tadını kaybetmemek için aynı suda). Örneğin, suya bir tutam kabartma tozu eklerseniz kurutulmuş chanterelles daha iyi kaynar. Pişirme süresi kurutulmuş mantar bir buçuk saat, hazır olup olmadığını belirlemek için, dibe battıklarında hala rehberlik edebilirsiniz. Haşlanmış sebze ve mantarlardan bazı yemekleri pişirme teknolojisini düşünün (Tablo 1).

Tablo 1. Haşlanmış sebze ve mantarlardan karmaşık sıcak yemek çeşitleri

yemeğin adı	Pişirme teknolojisi	Görünüm
Sütlü patates	Çiğ patatesler küp şeklinde doğranıp bir tencereye konur, üzerine sıcak su konur ve kaynatılır. Bundan sonra, suyu boşaltın ve patatesleri sıcak süt, tuz ile dökün, patatesler için biraz baharat ekleyin ve pişirin. Patatesler pişince tereyağı ile tatlandırın. Sütte servis yapın, otlar serpin.
havuç püresi	Patatesleri ve havuçları kaynatın, soğumaya izin vermeden bir elek ile ovalayın. Püreye sıcak süt, tereyağı, tuz, hindistan cevizi, kişniş ekleyin ve çırpın. Haşlanmış havuç dilimleri ile süsleyerek servis yapın.
Fransız hardallı patates püresi	Patatesleri soyun, yıkayın ve büyük parçalar halinde kesin. Az miktarda soğuk tuzlu su dökün, kaynatın ve yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Patatesleri püre haline getirin. Süt, ekşi krema ve hardalı ekleyin. Her şeyi iyi karıştırın. Tatmak için tuz.
Buğulanmış doldurulmuş petrol	Mantarların yıkanması, bacağını kesmesi gerekiyor. Şapkaları tuzlarız, yağlanmış bir forma koyarız ve limon suyu serperiz - biraz kararmamaları için. Bacaklar ince kıyılmış olmalı, peynir ekleyin, kaba bir rende üzerine rendeleyin, istenirse kızarmış soğan ekleyebilirsiniz. Şapkaları kıyılmış etle dolduruyoruz ve bir çift için hazır hale getiriyoruz

Baharat, mineral tuzları ve vitamin kaybını neredeyse ortadan kaldıran sebze ve mantarları işlemenin en popüler yollarından biridir. Sebzeler az miktarda sıvı (su veya et suyu) veya susuz yağ ile pişirilir. Güveç sırasında sebzeli tabaklar bir kapakla kapatılmalıdır. Su ve et suyu olmadan kabak, kabak, domates ve nemi kolayca bırakan diğer sebzeler kaynatılır. Lahana, havuç, şalgam, İsveçliler bu özelliklere sahip değildir, bu nedenle sıvı ve yağ ilavesiyle haşlanırlar (1 kg sebze başına ortalama 0,2 litre su veya et suyu ve 20 ila 50 gr yağ alınır). Sebzeleri 15-20 dakika bekletin. Bazı sebze türlerine (beyaz lahana, balkabağı, ıspanak) ve bunların karışımlarına da izin verilir. Haşlanmış sebze ve mantarlardan bazı yemekleri pişirme teknolojisini düşünün (Tablo 2).

Tablo 2. Haşlanmış sebze ve mantarlardan karmaşık sıcak yemek çeşitleri

yemeğin adı	Pişirme teknolojisi	Görünüm
Şarapta haşlanmış sebzeler	Kereviz kökü, havuç ve pırasayı doğrayın. Sebzeleri tarhunla birleştirin, kaynatma, şarap, tuz, karabiber ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Servis ederken sebzeleri bir tabağa koyun ve istediğiniz gibi düzenleyin.
Havuç ile haşlanmış alabaşlar	Alabaşları ve havuçları küpler halinde kesin, kaynar süt, tuz ve güveç dökün. Unu ekleyin, kurutun, ardından tereyağı ve şekerle dövün, karıştırın ve sebzelere kaynatın. Servis yaparken havuçlu lahanayı bir tabağa koyun, doğranmış otlar serpin.
haşlanmış petrol	Mantarlar, 20 cm'den fazla olmayan bir tabakaya sahip bir tabağa konur, biraz su dökün, mantarların kararmaması için sitrik asit veya sirke ekleyin, bir kapakla örtün ve 8-10 dakika güçlü ateşte pişirin. Servis yaparken mantarları bir tabağa koyun ve badem gevreği serpin.
Şarapta haşlanmış mantar	Mantarlar dilimler halinde kesilir, et suyu, şarap, tuz, karabiber ile doldurulur ve 15 dakika kaynatılır. Servis yaparken mantarları bir tabağa koyun, nar taneleri serpin ve otlar ile süsleyin.

Kızartma. Patates ve sebzeler ocakta az yağda (5-15 gr) veya elektrikli fritözlerde (fritözlerde) çok yağda (kızartma) kızartılır. Sobada kızartma en yaygın yöntemdir. Soyulmuş ve doğranmış sebzeler, 120-150 ° C'ye ısıtılmış yağlı bir fırın tepsisine veya tavaya yerleştirilir, tuzlanır ve ocakta kızartılır; Uzun süre kızartılan sebzeler fırında hazır hale getirilir. Özel cihazlarda (fritözler) veya büyük çaplı geniş bir tabakta kızartma, küpler, payetler veya ince dilimler halinde kesilmiş çiğ patatesler ve halkalar halinde kesilmiş soğanlar için kullanılır. Patatesler ve sebzeler derin yağda kızartılırken 170-180°C'ye ısıtılmış yağa daldırılır. Ağırlıkça yağ, suya batırılmış sebzelerin ağırlığının dört katı olmalıdır. Bulaşıkları yalnızca üçte birine kadar veya aşırı durumlarda, kızartma sırasında yağın çok fazla köpürebileceği göz önüne alındığında kapasitesinin yarısına kadar yağ ile doldurun. Yağ tüketildikçe, yukarıda belirtilen oran korunarak her zaman ilave edilmelidir. Kızartma için en iyi yağlar dana domuz yağı ve domuz yağıdır; Rafine bitkisel yağlar ve mutfak margarinleri de kullanılmaktadır. Tereyağı ve kremalı margarin içerdikleri için önerilmez. çok sayıda yakıldığında yağları kirleten nem ve protein maddeleri. Kızartma için maydanoz ayıklanmalı, yıkanmalı, kurutulmalı ve çok kızgın yağda 1-2 dakika kızartılmalıdır. Kuruduğunda ve koyu yeşil olduğunda, yağdan hızlı bir şekilde çıkarmanız gerekir. Kızarmış yeşillikler, çeşitli yemekler için garnitür olarak kullanılır.

Tüm agarik mantarlar kızartmadan önce ıslatılmalı ve kaynatılmalıdır, aksi takdirde zehirlenme riski vardır. Mantarlar basitçe kızartılabilir veya ekmekli olarak kızartılabilir. Sadece kızartırken birkaç mantar türünü karıştırabilirsiniz, diğer pişirme yöntemleri için bu önerilmez. Mantarları kızartmak için ortalama süre 20-30 dakikadır. Mantarlar iyice kızardıktan ve son olarak kızartıldıktan sonra sos ile dökülmelidir. Kızarmış sebze ve mantarlardan bazı yemekleri pişirme teknolojisini düşünün (Tablo 3).

Tablo 3. Kızarmış sebze ve mantarlardan oluşan karmaşık sıcak yemek çeşitleri

yemeğin adı	Pişirme teknolojisi	Görünüm
Zeytinyağlı közlenmiş patlıcan	Tuzun bir kısmını kuru bir ızgara tavasına serpin. Tavayı ısıtıyoruz. Patlıcanı yaydık ve ızgaradan çıkan şeritler tamamen kararana kadar yüksek ateşte bırakıyoruz. Ters çevirin ve diğer tarafta kızartın. Patlıcanlar haşlanırken sarımsakları ve otları ince ince kıyın. İlk parti patlıcan hazır olur olmaz bir kaseye koyun, bolca zeytinyağı dökün ve sarımsak ve otlar serpin, karabiber ekleyin, karıştırın. Patlıcanları yavaş yavaş tencereye ekleyip karıştırarak pişirmeye devam ediyoruz. Sonunda limon suyu serpin.
İtalyan kızarmış sebzeler	Hamuru hamur için yoğurun - unu iyice karıştırın, yumurta sarısı, süt ve tuz. Daha sonra yumurta aklarını çırpın ve hamura ekleyin. Enginarları temizleyin, dışındaki tüm yapraklarını ve kalıntılarını dikkatlice çıkarın. Onları suyla seyreltilmiş bir limon suyu kabına koyun, ardından kurulayın ve parçalara ayırın. Kabakları yıkayıp kurulayın, uçlarını çıkarın ve uzunlamasına kesin. Enginar dilimlerini ve kabak dilimlerini hamura bulayın. Parçaların hamurla eşit şekilde kaplandığından emin olun. Ardından zeytinyağı ile bir tavada kızartın. Fazla yağı çıkarmak için emici kağıt üzerine yerleştirin. Tuz ve servis yapın.
Kızarmış mantarlar	Mantarları soğuk su altında durulayın, soyun. Şeritler halinde kesin. Bir tavayı ısıtın, mantarları ekleyin ve suyu tamamen kaynayana kadar orta ateşte kızartın. Tuz. Soğanı soyun ve doğrayın, mantarlara ekleyin. Yağı dökün, karıştırın ve 20 dakika kızartmaya devam edin. Dereotu ve maydanozu ince doğrayın, mantarları soğanla serpin, karıştırın ve yaklaşık üç dakika kızartın. Ekşi kremayı dökün ve kaynamaya bırakın.
Kızarmış mantar	Mantar kapaklarından cildi çıkarın. Mantarları tuzlu suda birkaç dakika kaynatın, çıkarın ve hafifçe soğumaya bırakın. Bu sırada lezonu hazırlıyoruz - yumurta, süt, tuz ve karabiberi birleştiriyoruz. Yumurtaların sütün içinde iyice erimesi için bir çatalla karıştırın. Şimdi galeta unu, lezon, buğday unu olan bir tabağın yanına koyun. Her bir mantarı önce una, sonra dondurmaya batırın, ardından hemen galeta ununa, tekrar dondurmaya ve tekrar galeta ununa bulayın. Tavadan hemen sonra, mantarları çok miktarda sıcak yağda küçük porsiyonlar halinde altın rengi olana kadar kızartın. Fazla yağı emmesi için kağıt havlu üzerine alın.

Söndürme. Her sebze türü ayrı ayrı veya birlikte sebze karışımıdır. Haşlamadan önce sebzeler şeritler, küpler, dilimler halinde kesilir, daha sonra yarı pişene veya haşlanana kadar kızartılır, daha sonra domates püresi, esmer sebzeler, defne yaprağı, biber ilavesiyle az miktarda et suyu veya sos ile pişirilir. Sebzeleri ve mantarları kapalı bir kapta az miktarda su veya et suyu ile soğan, domates püresi, aromatik kökler, defne yaprağı, siyah ve yenibahar bezelye ilavesiyle haşlayın. Haşlanmış pancar, taze ve lâhana turşusu, patates ve farklı sebzelerin karışımı (güveç). Taze lahana ve pancar pişirirken, tadı iyileştirmek için sirke eklenir ve görünüm bulaşıklar. Sirke olmadan haşlanmış lahana çok yumuşak olur ve pancar kahverengi olur. Çok fazla nem almamaları için önceden bir kağıt havluyla kurutulmuş mantarları haşlamak daha iyidir. İlk olarak mantarlar kısık ateşte haşlanır. kendi suyu Yaklaşık 20 dakika, sonra sebze veya soğanı ekleyip hazır olana kadar yaklaşık 10 dakika daha pişirin, sonunda ilave sıvı veya dolgu ilave edip kapaksız birkaç dakika ara sıra karıştırarak pişirin. Mantarlar ve bazı sebzeler haşlanmadan önce kızartılır. Haşlanmış sebze ve mantarlardan bazı yemekleri pişirme teknolojisini düşünün (Tablo 4).

Tablo 4. Haşlanmış sebze ve mantarlardan karmaşık sıcak yemek çeşitleri

yemeğin adı	Pişirme teknolojisi	Görünüm
Sebzeli güveç peynir ve ıspanak ile	Biber, kabak ve havuçları doğrayın. Havuç, dolmalık biber ve baharatları yağda kızartın. Kabak ekleyin ve 10 dakika pişirin, ıspanak ekleyin ve karıştırın. Birkaç dakika daha pişirin. Peynir ve tuz ekleyin. Karıştırın ve ateşten alın.
sebzeli mantar	Mantarları, havuçları, maydanoz kökünü ve şalgamı dilimler halinde, lahanayı dama şeklinde, patatesleri dilimler halinde kesin. Pastırmayı küpler halinde kesin, çıtır çıtır çıtır oluşana kadar kızartın, oluklu bir kaşıkla çıkarın. Mantarları ve kökleri erimiş yağda yarı pişene kadar kızartın. Daha sonra sıcak suya dökün, şalgam, lahana, patates, tuz, karabiber ekleyin ve pişene kadar pişirin. Mantarları sebzeli servis ederken üzerine kraker, doğranmış yeşil soğan ve maydanoz serpin.
Krema ile haşlanmış mantar	Taze mantarları soyun, yıkayın ve haşlayın, ardından dilimler halinde kesin ve hafifçe kızartın. Daha sonra onları bir tencereye veya tavaya koyun ve üzerine kaynamış kremayı dökün. Maydanoz ve dereotu yeşillikleri bağlayın, demetin ortasına tarçın, karanfil, biber, defne yaprağı koyun ve bir tencereye koyun. Üzerini örtüp orta hararetli fırında 1 saat pişirin.
sebze yahnisi	Soyulmuş, yıkanmış sebzeleri büyük küpler veya dilimler halinde kesin, küçük soğanları bütün başları bırakın. Havuç, şalgam, şalgam güveç, lahana ve fasulyeyi suda kaynatın, patates ve soğanı tereyağlı bir tavada kızartın. Ayrı olarak, unu bir tavada kızartın, haşlanmış veya haşlanmış sebzelerin bir kaynatma ile seyreltin, ince doğranmış domates veya domates püresi ekleyin ve kaynatın. Hazırlanan sosu bir tencereye koyduğunuz sebzelerin üzerine dökün, tuz, karabiber, karanfil ve tarçını ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve 15-20 dakika pişirin. Servis ederken maydanoz serpin.

Pişirme. Patates, sebze ve yeşillikler, patates püresi veya dilim şeklinde, sos veya yumurta ile porsiyonlu tavada veya fırın tepsisinde fırında pişirilir. Pişirmeden önce ürünler önceden kaynatılır, haşlanır, kızartılır veya haşlanır. Fırında mantar, pastörize mantar veya taze petrol. Taze petrol kullanıyorsanız, onları kaynatmanız gerekmez, hemen durulayın, doğrayın ve kızartın. Pastörize mantarları süzüp hemen kızartmak için bir tavaya alıyoruz. Fırınlanmış sebze ve mantarlardan bazı yemekler hazırlama teknolojisini düşünün (Tablo 5).

Tablo 5. Pişmiş sebze ve mantarlardan karmaşık sıcak yemek çeşitleri

yemeğin adı	Pişirme teknolojisi	Görünüm
Peynir ile doldurulmuş mantar	Her mantarın sapını kesin ve posayı çıkarın, kapağı serbest bırakın. Bacaklar, hamur, dereotu, ekşi krema ve baharatlardan şapkalar için dolgu hazırlayın. Mantar kapaklarını doldurun, bir fırın tepsisine koyun, rendelenmiş peynir serpin ve fırında 15-20 dakika pişirin.
Fırında mantarlı patlıcan	Patlıcanı yaklaşık 1 cm'lik dilimler halinde kesin, biraz tuzlayın ve bir kenara koyun. Mantarları daireler halinde kesin ve mantarlar küçükse bir kenara koyun, ardından küpler halinde kesin. Sarımsak veya soğanı ince doğrayın, ekşi krema ve baharatlarla karıştırın. Peyniri ve peyniri ince bir rende üzerine rendeleyin. Domatesleri daireler halinde kesin. Patlıcanı bir fırın tepsisine yerleştirin. Daha sonra üzerine mantarları ve domatesleri dizin. Ekşi krema karışımı ile yağlayın. Peynir ve peynir karışımını serpin. 180 0 C sıcaklıkta 30 dakika pişiriyoruz.
Yaz sebzeli güveç	Sebzeleri ince dilimler halinde kesin. Sosu pişirin: Bunu yapmak için unu tereyağı ile kızartın, süt ekleyin, sürekli karıştırarak kalınlaşana kadar pişirin. Ateşten alın, yumurtayı ekleyin, iyice çırpın. Sebzelerin üzerine sosu dökün. Peynir serpin. Altın kahverengi olana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.
Mantarlı kremalı sufle	Mantarları kesin, dekorasyon için "ortayı" bırakın. Soğanı ince doğrayın, kızartın. Mantar ekleyin. Kapağın altında kaynatın. Tuz. Doldurmaya hazır. Mantarları bir kalıba kaydırıyoruz ve karışımı döküyoruz. Bir rende üzerine üç peynir koyun ve karışımın üzerine dikkatlice yayın. Sufleyi süslüyoruz. Altın kahverengi olana kadar pişirin - 200 derece, 20-25 dakika.

Karmaşık sıcak sebze ve mantar yemekleri yapmak ve süslemek

Tatilde sebze yemekleri üzerine sos veya tereyağı gezdirilir veya sos ayrı bir sos teknesinde servis edilir. Yemeğin tadı ve rengine uygun yeşillikler veya doğranmış sebzelerle süsleyin. Yemekler, çeşitli cihazlar kullanılarak çeşitli sebze kesimleriyle süslenebilir. Haşlanmış sebzeler çoğunlukla tereyağı ile servis edilir. Patates püresi üzerinde servis yapmadan önce bir çizim uyguladığınızdan emin olun. Haşlanmış patatesler top veya fıçı şeklinde haşlanabilir. Kızarmış sebzeler, taze ve salamura salatalık ve domates ile servis edilir. Restoran koşullarında sebze yemekleri, porsiyonları çeşitlidir:

- karnabahar, enginar, üzerine bir zarfa katlanmış bir peçete koydukları yuvarlak tabaklarda servis edilir;

- kuşkonmaz - peçeteyle kaplı özel bir ızgarada;

- yeşil bezelye, fasulye kabukları, süt soslu sebzeler - yuvarlak cupronickel tabakta;

- pişmiş sebzeler - pişirildikleri cupronickel tavalarda.

– patates pirzola, lahana şnitzelleri, patates kroketleri, zrazy, roll, güveç ve sebzeli pudingler yuvarlak tabaklara yerleştirilir.

- Ayrı bir sos teknesinde ekşi krema veya sos ile servis edilmelidir.

Mesleğini seven her şef, yemekleri iyi ve kusursuz hazırlamak, yemekleri güzel ve çekici bir şekilde süslemek için tüm bilgi ve deneyimlerini kullanmak zorundadır.

Güzel mutfak eşyaları, doğru yerleştirilmiş ürünler ve ustalıkla yerleştirilmiş garnitürlerle birleştiğinde, ürüne özellikle çekici bir görünüm kazandırılır.Bu nedenle, mutfak eşyaları, içinde sunulan mutfak ürününe uygun olmalıdır.

Sebzeler olmadan her gün ya da tatil menüsü. Ve sebzelerden bulaşıkları süslemek için kullanılan bir malzeme olarak bahsedersek, bu durumda onlar basitçe yeri doldurulamaz.

Turp. Turp, şekli ve rengi nedeniyle mükemmel ürün mezeleri, salataları, sandviçleri ve ikinci yemekleri süslemek için.

Orta uzunlukta sivri uçlu sıradan bir mutfak bıçağıyla mücevherlerin çoğunu yapabilirsiniz.

En basit dekorasyondan - ince, yarı saydam turp halkalarından - hem basit hem de karmaşık herhangi bir kompozisyon oluşturabilirsiniz: papatyalar, güller, çeşitli süs eşyaları vb.

Daha karmaşık süslemeler - turp çevrelerinden çiçekler ve yıldızlar - çeşitli yemekleri süslemek ve hatta kompozisyonlar oluşturmak için kullanabilirsiniz.

Basit bir çiçek yapmak için, turpu bir zikzak çizgisi boyunca ikiye bölün ve bir lale yapmak için, uzun bir kök mahsulün yüzeyinde yukarıdan aşağıya bir kanal veya sıradan sivri uçlu bir bıçakla kesimler yapın.

Gül, papatya, çiçek tomurcuğu, nilüfer, deniz anemon, zambak, yelpaze ve diğer bazı süslemeleri ancak daha basit unsurların imalatında ustalaştıktan sonra öğrenmelisiniz. Ek olarak, üretimleri için özel bir oyma cihazı seti kullanmak en iyisidir ve sıradan bir mutfak bıçağıyla karmaşık süslemeler yapmak ancak deneyiminiz varsa mümkündür.

Mücevher yapma sanatında yeni ustalaşmaya başladıysanız, turptan bir spiral yapmayı deneyin. Bunu yapmak için turpun ucunu keserek konik bir şekil verin. Ardından, bir bıçakla 45 ° 'lik bir açıyla, üst katmanı 2 mm'den fazla olmayan bir spiral şeklinde kesin. Spirali keserek turpu eksen etrafında döndürün. Böylece hem tek hem de iki, üç, dört sıralı spiral yapmak mümkündür. Bundan sonra, spirali ters yönde açın, ortasına bir parça zeytin veya yumurta sarısı koyun. Bir kanal bıçağınız varsa, bir spiral yapmadan önce kök mahsulün yüzeyinde oluklar açın.

Turp. Deneyimli şefler bu kök mahsulden çarpıcı süslemeler yaratın: çeşitli çiçekler, tekneler, spiraller ve onlardan karmaşık kompozisyonlar. Turp çeşitleri şekil ve renk bakımından farklılık gösterir, hemen hemen tüm salatalar, atıştırmalıklar, sandviçler ve ana yemekler bu kök sebzeden yapılan süslemelerle süslenebilir.

Dekorasyon yardımı ile en basit turp salatası şenlikli bir yemeğe dönüştürülebilir. Bununla birlikte, bu kök mahsulden çoğu mücevherin üretimi için özel aletler gereklidir. Doğru, sıradan bir mutfak bıçağıyla daikon turpundan en basit çiçekleri ve yıldızları kesebilirsiniz. Bu arada turp, şalgam, İsveç ve pancardan yapılan güller, kallalar, nilüferler, zambaklar, çiğdemler, delphiniumlar ve diğer karmaşık süslemelere gelince, onlar için özel bıçak ve makaslara ihtiyacınız var.

Havuç. Isıl işlem sırasında kaybolmayan rengi ve çeşitli şekilleri nedeniyle havuç, yemeklerin dekorasyonu için mükemmel bir malzemedir. haşlanmış havuç. Ve çeşitli soslara, kremalara, muslara, jölelere renklendirilmesi için suyu eklenir.

Herhangi bir salata, atıştırmalık ve ana yemeği çiğ havuçla süsleyebilirsiniz. Ancak, hepsinden önemlisi, havuç süslemeleri beyaz lahana, turp ve salatalık yemeklerini canlandırıyor. En basit dekorasyon ince daireler, yıldızlar, çiçekler, çeşitli figürler, ayrıca ince ve uzun payetlerdir. İkincisi, düzlemsel kompozisyonlar oluşturmak için çok uygundur. Üretimi için rende kullanmak en iyisidir. Kore salataları. Yivli bir bıçakla çok sayıda basit ama çok güzel süslemeler yapabilirsiniz.

Sebzeler olmadan günlük veya şenlikli bir menü hayal etmek imkansızdır. Ve sebzelerden bulaşıkları süslemek için kullanılan bir malzeme olarak bahsedersek, bu durumda onlar basitçe yeri doldurulamaz.

Turp. Turp şekli ve rengi sayesinde meze, salata, sandviç ve ara öğünleri süslemek için ideal bir üründür.

Orta uzunlukta sivri uçlu sıradan bir mutfak bıçağıyla mücevherlerin çoğunu yapabilirsiniz.

En basit dekorasyondan - ince, yarı saydam turp halkalarından - hem basit hem de karmaşık herhangi bir kompozisyon oluşturabilirsiniz: papatyalar, güller, çeşitli süs eşyaları vb.

Daha karmaşık süslemeler - turp çevrelerinden çiçekler ve yıldızlar - çeşitli yemekleri süslemek ve hatta kompozisyonlar oluşturmak için kullanabilirsiniz.

Basit bir çiçek yapmak için, turpu bir zikzak çizgisi boyunca ikiye bölün ve bir lale yapmak için, uzun bir kök mahsulün yüzeyinde yukarıdan aşağıya bir kanal veya sıradan sivri uçlu bir bıçakla kesimler yapın.

Gül, papatya, çiçek tomurcuğu, nilüfer, deniz anemon, zambak, yelpaze ve diğer bazı süslemeleri ancak daha basit unsurların imalatında ustalaştıktan sonra öğrenmelisiniz. Ek olarak, üretimleri için özel bir oyma cihazı seti kullanmak en iyisidir ve sıradan bir mutfak bıçağıyla karmaşık süslemeler yapmak ancak deneyiminiz varsa mümkündür.

Mücevher yapma sanatında yeni ustalaşmaya başladıysanız, turptan bir spiral yapmayı deneyin. Bunu yapmak için turpun ucunu keserek konik bir şekil verin. Ardından, bir bıçakla 45 ° 'lik bir açıyla, üst katmanı 2 mm'den fazla olmayan bir spiral şeklinde kesin. Spirali keserek turpu eksen etrafında döndürün. Böylece hem tek hem de iki, üç, dört sıralı spiral yapmak mümkündür. Bundan sonra, spirali ters yönde açın, ortasına bir parça zeytin veya yumurta sarısı koyun. eğer varsa

canneling bıçağı, daha sonra bir spiral yapmadan önce, kök mahsulün yüzeyinde oluklar açın.

Turp. Deneyimli şefler bu kök mahsulden harika süslemeler yaratır: çeşitli çiçekler, tekneler, spiraller ve onlardan karmaşık kompozisyonlar. Turp çeşitleri şekil ve renk bakımından farklılık gösterir, hemen hemen tüm salatalar, atıştırmalıklar, sandviçler ve ana yemekler bu kök sebzeden yapılan süslemelerle süslenebilir.

Dekorasyon yardımı ile en basit turp salatası şenlikli bir yemeğe dönüştürülebilir. Bununla birlikte, bu kök mahsulden çoğu mücevherin üretimi için özel aletler gereklidir. Doğru, sıradan bir mutfak bıçağıyla daikon turpundan en basit çiçekleri ve yıldızları kesebilirsiniz. Bu arada turp, şalgam, İsveç ve pancardan yapılan güller, kallalar, nilüferler, zambaklar, çiğdemler, delphiniumlar ve diğer karmaşık süslemelere gelince, onlar için özel bıçak ve makaslara ihtiyacınız var.

Havuç. Havuç, pişirme sırasında kaybolmayan renkleri ve çeşitli şekilleri nedeniyle, tabakları süslemek için mükemmel bir malzemedir; ikincisini yapmak için çiğ ve haşlanmış havuç kullanılır. Ve çeşitli soslara, kremalara, muslara, jölelere renklendirilmesi için suyu eklenir.

Herhangi bir salata, atıştırmalık ve ana yemeği çiğ havuçla süsleyebilirsiniz. Ancak, hepsinden önemlisi, havuç süslemeleri beyaz lahana, turp ve salatalıklardan yapılan yemekleri canlandırıyor. En basit dekorasyon ince daireler, yıldızlar, çiçekler, çeşitli figürler, ayrıca ince ve uzun payetlerdir. İkincisi, düzlemsel kompozisyonlar oluşturmak için çok uygundur. Üretimi için Kore salataları için rende kullanmak en iyisidir. Yivli bir bıçakla çok sayıda basit ama çok güzel süslemeler yapabilirsiniz.

bulaşıkların dekorasyonu

Çiğ ve haşlanmış havuçtan yapılan en özenli süslemeler kaplan zambağı ve güldür. onları oluşturmak için birkaç farklı bıçağa ihtiyacınız olacak. Çentikli bir kaşığınız varsa, bitmiş yemeği toplar gibi basit unsurlarla süsleyebilirsiniz.Haşlanmış havuçlardan yukarıda listelenen süslemelere ek olarak çeşitli heykeller de yapabilirsiniz.

Pancar. Havuç gibi pancar da mücevher yapımında çiğ ve pişmiş olarak kullanılır. ilk önce, bu kök mahsulden basit çiçekleri ve yıldızları ve hatta samanları nasıl keseceğinizi öğrenin.

belirli bir beceri seviyesine ulaşmış, çiğ pancardan aster, yıldız çiçeği, gül, delphinium ve diğer karmaşık süslemeler ve haşlanmış pancardan hacimli çiçekler ve kıvırcık süslemeler yapmaya çalışın.

Haşlanmış pancardan dalgalı kenarlı birkaç uzun şerit keserek güzel hacimli bir gül yapılabilir. Onları birkaç katmana yerleştirin ve yaprakları düşerse, gülü süslenecek tabağın üzerine koyun ve ortasına hafifçe bastırarak, ortada bir çentik ile yapılmış bir haşlanmış havuç topunu yerleştirerek konumunu sabitleyin. Çiçeğin ortasına bir zeytin, bir dilim patates veya ringa balığı filetosu ve diğer bazı ürünleri de koyabilirsiniz, seçimi süslediğiniz yemeğin bileşimine göre değişir.

Kök sebzeyi dikey olarak ikiye bölerek haşlanmış pancar gülü yapılabilir. Pancarın yarısını, kesilmiş tarafı alta gelecek şekilde bir kesme tahtası üzerine koyun ve ince dilimler halinde kesin. Onları dikey olarak koyarak gülü yerleştirin. Birbirine doğru bakacak şekilde hafifçe kavisli olması gereken iki küçük merkezi yapraktan başlayarak yerleştirin. Sonraki satırlarda hem yaprakların boyutunu hem de sayılarını artırın.

Maydanoz kökleri, kereviz, yaban havucu. Bu köklerin hepsi takı yapmak için uygundur, ancak en uygun olanı yaban havucu ve kereviz kökleridir. Haşlanmış olarak kullanmak daha iyidir.

Bu köklerden, tercihen küçük boyutlu figürler, çiçekler ve diğer süslemeleri, diğer sebzelerden kompozisyonlar oluştururken öğe olarak kullanarak kesin.

Patates. süslemeler için sadece haşlanmış patatesler kullanılır. Küpler, daireler, yarım daireler, payetler, çubuklar halinde kesilir ve hem bağımsız dekorasyonlar hem de karmaşık kompozisyonlar oluşturmak için öğeler olarak kullanılır. Haşlanmış patatesler de doldurma için kullanılabilir.

güzel süslemeler patatesli hamurdan yapabilirsiniz. Bunu yapmak için, soyulmuş ve haşlanmış patatesleri püre haline getirin, yumurta sarısı (1 kg patates başına 3 sarısı), tuz ve biraz kıyılmış hindistan cevizi ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın ve elde edilen kütleden 2,5 cm kalınlığında sosisler oluşturun, bunları unlu bir kesme tahtasına koyun ve çeşitli süslemeler yapmak için istediğiniz büyüklükte parçalar halinde kesin - toplar, yassı kekler, kroketler, armutlar, figürinler.

Bu tür sosis parçalarından çok orijinal süslemeleri kesebilir veya kalıplayabilir, çırpılmış bir yumurtaya batırabilir, yuvarlayabilirsiniz. galeta unu, kıyılmış badem, hindistancevizi gevreği, sonra kızartılmış.

Ayrıca patates kütlesi çeşitli kalıplarda pişirilebilir. Bir pasta poşeti kullanılarak çarpıcı patates kitle süslemeleri elde edilir. İstediğiniz nozulu aldıktan sonra, ondan herhangi bir şekilde mücevher bırakabilirsiniz. Fırında pişirilebilir veya sadece bir tabağa konabilir, otlar, öğütülmüş biber serpilebilir veya eritilmiş tereyağı ile fırçalanabilirler.

Domates. mücevher üretimi için çoğunlukla taze domatesler kullanılır, daha az sıklıkla konserve edilir. Çeşitliliğe bağlı olarak, domatesler renk, şekil ve boyut olarak değişebilir. Onları farklı renklerde, ancak aynı şekil ve boyutta seçerseniz, yemekleri çok renkli yaprakları olan bir domates gökkuşağı veya çiçeklerle süsleyebilirsiniz.

Küçük çeşitlerin domatesleri, bütün veya yarıya dekorasyon için kullanılır. Ek olarak, onlardan figürler ve kompozisyonlar için bireysel öğeler yapabilirsiniz.

Bu tür domatesler güzelce doldurulmuş görünüyor. Bunu yapmak için, tohumları ve posayı domateslerden çıkarmak için bir çentik kullanın ve içine bir zeytin, bir parça haşlanmış yumurta, bir çeşit ezme veya bir dilim salatalık koyun.

Büyük domatesleri yuvarlak şekilde keserek basit süslemeler yapabilirsiniz. Çok sayıda tohum içeren domates halkaları, kesimde süslü bir desen elde edildiğinde en göz alıcı görünür.

Orta boy domatesler de dilimler halinde kesilerek çeşitli kompozisyonlar haline getirilebilir.

Büyük ve orta boy domatesler doldurma için çok uygundur. Bu amaçla sepetler onlardan kesilir. Ayrıca, üst kısım kesilerek veya taraklı kenarlarla yarıya kesilerek doldurulabilirler. Figürler yapmak için farklı şekillerde domates parçaları kullanılabilir. En basit rakam bir sinek mantarıdır. Bunu yapmak için, stabilite için dikdörtgen şekilli küçük bir domatesin tabanını kesin, marul yaprağına koyun, yarım yuvarlak domatesten yapılmış bir şapka ile örtün. Bir kornet ile şapkaya beyaz noktalar mayonez uygulayın.

Diğer basit domates figürinleri, bir uğur böceği, bir vazo ve salatalık, turp, turp ve otlar kullanılarak yapılan çeşitli basit kompozisyonlardır.

Ancak nilüferlerin, güllerin ve diğer çiçeklerin ve onlardan kompozisyonların üretimi için bazı becerilere ihtiyaç vardır. Ayrıca, bu durumda özel cihazlar, canneling bıçağı, çentik kaşığı vb. Olmadan yapmak zor olacaktır. Dilerseniz en basit gülü ince domates dilimlerinden veya spirallerden yapabilirsiniz.

Kırmızıbiber. Biber meyveleri renk, şekil ve büyüklük bakımından farklılık gösterir. Tatlı biber kabukları genellikle acı olanlardan daha büyüktür. 10-12 cm uzunluğa ve 3 cm'den fazla çapa ulaşırlar. Biber meyvelerinin şekli küboid, küresel, oval, konik ve silindirik olabilir ve renk - yeşil, sarı, turuncu, kırmızı olabilir.

Çoğu basit süslemeler biberden - bunlar ajur halkalarıdır. Onları yapmak için, tohumlardan soyulmuş baklayı halkalar halinde kesmeniz gerekir.

Ayrıca basit biber süslemeleri arasında dilimler, şeritler ve yarım daireler bulunur. Bir çeşit dekorasyon biber dolması. Bunu yapmak için, bakla uzunlamasına veya çapraz olarak kesilir, tohumlar çıkarılır ve önceden hazırlanmış bir dolgu ile doldurulur.

Oyukların yardımıyla büyük meyvelerden çeşitli figürleri kesebilir ve bunları ayrı ayrı veya kompozisyonlar için parça olarak kullanabilirsiniz.

Karmaşık süslemeler - çiçekler - bir dizi özel alet kullanarak kesebilirsiniz.

Salatalıklar. İçin çanak süslemeleri hem taze kullanılmış konserve salatalık. Bu amaçlar için meyveler, hatasız olarak seçilmelidir.

En basit süslemeler, salatalık dilimlerinden yapılan çiçekler, süs eşyaları ve bordürlerdir. Hem sade hem de kanallı dilimlerden ve salatalık halkalarından yapılabilirler. İkinci durumda, dilimler kalınlaştırılabilir ve üzerlerine bir domates veya turptan kesilmiş bir dekorasyon elemanı konulabilir.

Salatalık güzel yapraklar ve çiçekler yapar. Kemerlere yerleştirilmiş ince salatalık dilimleri daha az etkileyici görünmüyor. salatalık servis edebilirsiniz bağımsız yemek, bir tekneyi kesip salata veya sebze ile doldurmak.

Salatalıktan bir yelpaze ve çeşitli çiçekler yapmak biraz daha zor. Bunu yapmak için becerilere ve özel bir araç setine ihtiyacınız var.

Üzüm fırçası gibi hacimli salatalık süslemeleri yapmak için sadece bir çentik ve keskin bir mutfak bıçağına ihtiyacınız olacak. Çentikli toplar yapın, bir salkım üzüm şeklinde yerleştirin ve salatalık derilerinden keserek dilimlerle süsleyin.

Patlıcan. dekorasyon için konserve veya fırınlanmış patlıcan ağırlıklı olarak kullanılır. Patlıcan dolması da dekorasyon olarak iyi görünüyor.

İlişkin Çiğ sebzeler, o zaman sizi memnun etmeleri pek olası değildir, ancak güzel desenler ve komik figürler yaptıkları için herhangi bir yemeğin dekoratif unsurları olarak kullanılabilirler.

Kabak, kabak, kabak. Genellikle doldurma için ve ayrıca salata ve atıştırmalıklar için tabaklar yapmak için kullanılırlar. Kabak turşusu ve oldukça sert hamurlu kabaktan basit figürler kesebilirsiniz. Kabakların aksine, patissonlar taze yenir ve sebze salatalarına eklenir. Bu nedenle, aynı süslemeleri salatalıklardan kolayca yapabilirsiniz. Küçük bir balkabağından bir sepet tatlı ve bir taç kesebilirsiniz. Büyük bir balkabağının hamurundan, basit veya oldukça karmaşık hemen hemen her türlü dekorasyonu yapabilirsiniz.

Lahana. İçin süslemeler ve yemekler tüm lahana çeşitlerini kullanın. Ayrıca beyaz, kırmızı, Savoy ve Beijing lahanasının yaprakları da kullanılmaktadır. orijinal yollar yemek servisi yapmak.

En basit dekorasyon çok renkli bir samandır. Bunu yapmak için, bıçakla kesebileceğiniz veya özel bir rende üzerine rendeleyebileceğiniz beyaz ve kırmızı lahanaya ihtiyacınız olacak. Kırmızı lahana yoksa, beyaz lahanayı renklendirmek için pancar veya nar suyu kullanın.

Brüksel lahanası kendi başına harika bir garnitür. Ancak, onları domates sepetlerine koyarsanız veya karmaşık kompozisyonların bir unsuru olarak kullanırsanız daha da iyi görüneceklerdir.

Yaygın bir Pekin lahanası dekorasyonu - bir krizantem, özellikle yemek süsleme sanatında ustalaşmaya yeni başlayanlar için yapmak oldukça zordur. üretimi için bir dizi özel cihaza sahip olmak arzu edilir.

karnabahar salkımlarından süslemeler kolay ve hızlı bir şekilde elde edilir. Bunların en basiti kirpidir. Çiçek salkımlarını renkli sebze şeritleriyle doldurun, sosu üzerine dökün, haşlanmış yumurta figürleri ve dairelerle süsleyin.

Lahana Yaprakları. Bulaşıkları süsleme sanatında ustalaşmaya karar verirseniz, marul yaprakları olmadan yapamazsınız. Hem ana yemekleri hem de dekorasyon öğelerini süslemek için kullanılırlar.

Soğan. takı üretimi için soğan ve kırmızı soğan, pırasa, frenk soğanı, soğan - batun, arpacık ve yeşil soğan tüyleri kullanılır.

soğandan yapılır bulaşıklar için süslemeler, hem soğuk hem de sıcak olarak, çiğ, kızartılmış veya salamura kullanarak. En yaygın dekorasyon halkalardır, onları yapmak, soyulmuş, hatta soğanı kesmek ve daha sonra ayrı halkalara ayırmak. İkincisini düz bir çizgide, kenarlık şeklinde veya başka bir şekilde düzenleyebilirsiniz. Soğan halkalarını doğranmış otlar, rendelenmiş peynir, öğütülmüş biber (tercihen kırmızı) ile ekmek yapabilirsiniz. Daha iyi pişmesi için soğan halkalarını önceden yumurta beyazına batırın. Halkalara ayrılmayan soğan halkaları, figürlü doğranmış salatalık, domates, yeşil yapraklar veya yeşil soğan tüyleri ile süslenebilir. Lily ve diğer bazı çiçekler çok güzel. Ampullerden karmaşık süslemeler için ayrı öğeleri de kesebilirsiniz.

Pırasa, farklı kalınlıklarda halkalar halinde kesilir veya sapından çiçek ve fantezi öğeler şeklinde karmaşık süslemeler yapılır. En basit yeşil soğan dekorasyonu küçük halkalardır. Bulaşıkların üzerine serpilir veya daha ayrıntılı süslemeler yapmak için kullanılırlar.

Yeşil soğan tüylerinden yaprak yapmak kolaydır. Bunu yapmak için, her tüyü tabandan en üste kadar genişliğinin 2 / 3'ü kadar kesin. Ardından, ince bir bıçakla tüyleri kesiklerin kenarından kesin ve açın.

Enginar. Enginar sofra takımı için orijinal ürünler yapar. Bir tabak yapmak için enginarı çapraz olarak kesin, posayı çıkarın, fazla yaprakları kesin, sadece birkaç sıra bırakın.

Bu tür tabaklarda çeşitli salatalar, atıştırmalıklar, ayrıca et parçaları, sosis ve peynir dilimleri düzenleyebilirsiniz.

Mantarlar. mücevher üretimi için haşlanmış, konserve ve ham (sadece petrol) mantarlar kullanılır.

iyi bulaşıkların dekorasyonu petrolün sınırlarıdır. Soyulmuş mantarlar için bacağını, kapağın altından 0,5 cm'den fazla çıkmayacak şekilde kısaltın, ardından mantarları ince dilimler halinde kesin ve kararmamaları için limon suyu serpin. Böyle bir sınır çeşitli yemekleri süsleyebilir. Tabaklara sebze figürleri koyarsanız dekorasyon daha da güzel görünecektir.

için çok sık çanak süslemeleri sadece mantar kapakları kullanın (taze veya az miktarda sirke ilavesiyle tuzlu suda önceden kaynatılmış). Hem ayrı ayrı hem de diğer dekorasyon elemanları ile birlikte, çanak yüzeyine kanalize edilir ve yerleştirilirler.

Ayrıca, petrol kapakları doldurma için en uygun olanlardır. gibi şeyler yapabilirsiniz taze mantar ve ön ısıl işlem görmüş.

İnce süslemeler küçük salamura mantarlardır (yağ mantarları, petrol, shiitake, chanterelles). Yarıya kesilebilir veya tüm yemeği süslemek için kullanılabilirler.

Ve böylece beyaz petrol ve açık renkli kapaklı diğer mantarlardan yapılan süslemeler, mayonez veya ekşi krema ile tatlandırılmış bir salatanın arka planında kaybolmaz, onları parlak sebzelerin üzerine koyun. Ayrıca, arka plan olarak çeşitli marul çeşitlerinin yapraklarını kullanabilirsiniz.

Kök bitkilerinden yapılan süsler, net şekiller ve parlak renkler ile ayırt edilir. Ayrıca, hassas hamurlu sebze ve meyvelerden yapılan süslemelerden daha dayanıklıdırlar.

Sebze süsleri şeklini kaybetmemesi için 15-20 dakika bekletin. soğuk suya.

Tatlı tabağı balkabağı topları ile iyi dekore edilmiştir. Onları bir oyuk kavrulmuş balkabağıyla kesebilirsiniz. Topları hindistancevizi, talaş veya karamel sosuyla yuvarlarsanız, dekorasyon daha muhteşem görünecektir.

İçin çanak süslemeleri soğan dolması kullanabilirsiniz. Soğanı bir zikzak çizgisi boyunca ikiye bölün, ortasından kesin ve yarımları bir çeşit salata ile doldurun.

Bulaşıkları süslemeye başlayarak, bunun için gerekli tüm ürünlere sahip olup olmadığınızı kontrol edin.

Bir şey eksikse endişelenmeyin, çünkü aynı türden süslemeler farklı malzemelerden kesilebilir.

Gül yapmak - çeşitli yemekler için çok yaygın bir dekorasyon - domates, elma, şalgam, pancar uygundur.

Havuç, salatalık, elma, karpuz kabuğu, kabak, daikondan yaprak süslemeleri yapılabilir.

Krizontem çiçekleri Pekin lahanası, daikon, şalgam, pancar, büyük havuçtan kesilebilir.

Süslemelerinizin yenilebilir olmasını istiyorsanız, onları yapacağınız ürün seçimine özellikle dikkat edin. Sebzelerden bahsediyorsak, çiğ olarak yenilebilirler. Ayrıca lezzetleri servis edeceğiniz yemeğin tadıyla bütünleşmeli ve boyutu da kolay alınabilecek boyutta olmalıdır.

Tüm dekorasyon öğeleri yenilebilir değilse, bunlardan güzel bir kompozisyon yapmak ve doğrudan tabağın üzerine değil, bir tabak üzerine veya tabağın kenarına yerleştirmek daha uygundur.

Satışta, meyvenin şekline ve kabuğun ve küspenin rengine göre değişen çeşitli kabak çeşitleri bulabilirsiniz. Buna bağlı olarak, bu sebzeden çeşitli süslemeler kesilebilir.

Nervürlü bir yüzeye sahip küçük boyutlu balkabaklarından çok güzel

sebzeler için sepetler ve vazolar ve meyve salataları. Kenarları düz bırakılabilir veya karanfil ile kesilebilir ve kabuğa herhangi bir karmaşıklığın desenleri uygulanabilir.

Kabak kabuğunda lekeler ve hasarlar varsa, tamamen kullanmamak, dekoratif unsurları hamurdan kesmek daha iyidir. Bu durumda, kabuğu önceden kesin, tohumları çıkarın ve hamurun iç lifli tabakasını kesin.

Havuçları biraz sirke veya limon suyu ile tuzlu suda yarı pişene kadar kaynatın. Aşırı pişmiş havuçlar katmanlara ayrılır ve mücevher yapımı için uygun değildir. Armut yapmak için 100 gr patates kütlesini elinizle yuvarlayın, armut şekli verin, üzerine çırpılmış yumurta sürün ve galeta ununda yuvarlayın. Kesmek yerine bir parça spagetti yapıştırın ve defne yaprağından bir yaprak yapın; Ürünü fritözde 170-180 ţ◦С sıcaklıkta kızartın.

Haşlanmış sebzelerden yapılan süslemelerin iştah açıcı görünmesi için bitkisel yağ ile yağlayın.

güller ve diğer çiçekler için sert, orta boy domatesleri seçin. Etli domates ve figürleri kesmek için meyveler biber kabuğunun üstünü ve altını kesin, uzunlamasına kesin ve düzleştirin

Bir gül şeklinde salatalık hamurunun bir kabuğunu veya ince dilimlerini yerleştirebilirsiniz. Ortasına bir nar tanesi, bir parça zeytin veya haşlanmış yumurta sarısı koyarsanız çiçek çok daha güzel görünecektir.

Çin lahanası krizantem süsleyebilirsiniz sebze salatası veya ondan masa dekorasyon gününün bağımsız bir kompozisyonunu oluşturun

Yemeklerin dekorasyonu (atıştırmalıklar ve salatalar)

Bulaşıkların dekorasyonu

Mezeler ve salatalar yemeğin başında servis edilir, bu nedenle genel izlenim bu yemeklerin tasarımına bağlıdır. Süslemeler onlara iştah açıcı bir görünüm vermelidir. Mezeler ve salatalar her zaman günlük ve şenlikli sofralarda bulunur. Onları çeşitli şekillerde dekore edebilirsiniz, seçeneklerin sayısı yalnızca hayal gücünüze bağlıdır. Uymanız gereken ana kural, yemeklerin süslemelerinin ve malzemelerinin tat, aroma ve renk açısından uyumlu olmasıdır. Atıştırmalıkları ve salataları çeşitli otlar ile süslemenin en kolay yolu ve bu yöntem hem soğuk hem de sıcak yemekler için uygundur. Renkli yaprak veya baş marul, su teresi, dereotu, maydanoz, kereviz, fesleğen, kişniş, yeşil soğan, yabani sarımsak, kekik, adaçayı kullanabilirsiniz. Yeşiller ince kıyılmış ve bir tabağa serpilebilir veya en güzel yaprak ve dallarla süslenebilir. Yenilebilir frenk soğanı veya nasturtium çiçekleri ile süslenmiş yemekler orijinal görünecek.

Yeşilliklerin yanı sıra çeşitli sebzeler ve mantarlar salataları ve atıştırmalıkları süslemek için yaygın olarak kullanılmaktadır. Deneyiminiz ve boş zamanınız varsa, çiçek veya figürinleri onlardan kesebilir, tabakları güzelce kesilmiş dilimlerle süsleyebilirsiniz. Konserve olanlardan daha yoğun bir dokuya sahip olduklarından, karmaşık şekilli süslemelerin en iyi taze sebzelerden kesildiğini unutmayın. Küçük boyutlu tuzlu ve salamura sebzeler (kornişon, üzüm domates, kabak, mısır koçanı vb.) En iyi şekilde kullanılır, soğuk et, balık ve av eti mezelerini mükemmel bir şekilde süsleyeceklerdir. Ayrıca salatalık turşusu ve salamuradan basit süslemeler de kesebilirsiniz. Çoğu zaman bunlar yuvarlak veya oval şekilli düzgün dilimler, bazen fanlar veya toplardır.

Meyve için kullanılır salata süslemeleri ve mezeler çok daha nadirdir, ancak yemeğin ana malzemelerinin tadıyla iyi gidebilir ve onlara bir baharat verebilirler. Turunçgiller (portakal, limon, mandalina), elma, üzüm, atıştırmalıkları ve salataları süslemek için evrensel meyveler olarak kabul edilir. için kullanılan tip süslemeler meyve genellikle atıştırmalıklar ve salatalar için hangi yiyeceklerin kullanıldığına bağlıdır.

Et ve av yemekleri genellikle salamura üzüm, yaban mersini turşusu, kızılcık, elma ve portakal ile süslenir. Balık ve deniz ürünleri yemekleri geleneksel olarak limon veya misket limonu dilimleri ile servis edilir. Ancak bunlar, kesinlikle uymanız gerekmeyen temel kurallardır. Yalnızca hayal gücünüz ve sezginiz tarafından yönlendirilebilirsiniz ve dekorasyonlarınız profesyonel şeflerden daha kötü olmaz.

Sıcak mezeler ve jöle, kural olarak, çizmek ve porsiyonlu tabaklarda masaya servis edilir. Sıcak yemekler çoğunlukla otlar ve soslar ve jöle - havuç dilimleri, haşlanmış yumurta, zeytin ve siyah zeytin ile süslenir.

Soğuk mezeleri ve salataları büyük ve güzel bir tabakta masaya servis edebilir ve bulaşıkları düzenlemek sebze ve otların parlak bileşimi. Bu, çok sayıda misafir beklediğiniz zaman uygundur, örneğin, bir etkinlik vesilesiyle bir açık hava partisi veya bir büfe düzenleyecekseniz, başka bir seçenek de bunları ayrı tabaklar, rozetler veya vazolar üzerine yerleştirip her porsiyonu süslemektir. .

Bir başka ilginç seçenek de salataları domates, avokado, enginardan kesilebilen yenilebilir "tabaklara" koymak. Portakal veya greyfurt yarısında salatalar ve atıştırmalıklar, lahana yaprakları orijinal görünüyor.

Bulaşıkların dekorasyonu genellikle taze, haşlanmış veya konserve sebze dilimleri, marul, yeşillik dalları, mantar turşusu ile yapılır. Bu özellikle kanepe ve sandviç hazırlarken geçerlidir. Sandviçler için ekmek, peynir, sosis, jambon, bir bıçak veya özel çentikler kullanılarak çeşitli şekillerde dilimler halinde kesilebilir, bu durumda karmaşık süslemeler olmadan yapabilirsiniz ve kendinizi yeşil yapraklarla sınırlayabilirsiniz.

Son olarak mezeleri ve salataları süslemek için çeşitli soslar kullanabilirsiniz. Örneğin mayonez ve hardal ile bulaşıkların yüzeyine desenler çizebilirsiniz.

Kışın taze sebze ve otların seçimi azdır. Bu nedenle, süslemelere önceden dikkat edin: küçük domatesleri, salatalıkları, mantarları koruyun; yeşillikleri dondurun.

Atıştırmalıkları ve salataları süslemek için pahalı ürünler kullanmak gerekli değildir, eldekilerle geçinmek oldukça mümkündür.

Sebze, et ve kümes hayvanlarından elde edilen atıştırmalıklar, pide ekmeğine serilerek veya ince pide ekmeğine sarılarak servis edilebilir.

Ekmek şekiller halinde kesilirse ve sosis ve jambon dilimleri bir şapka veya tüp şeklinde sarılırsa kanepeler ve sandviçler olağandışı görünecektir.

misafirleri etkilemek için orijinal atıştırmalık, hazırlanması ve dekorasyonu için çok fazla zaman ve çaba harcamak hiç de gerekli değildir. Kurabiye veya puf böreği sepetlerinde servis edilen en yaygın salatalar herhangi bir masayı süsleyecektir. Sepetler sonbaharda çabucak pişirilir, ayrıca her zaman hazır olanları satın alabilirsiniz.

Sebze yemekleri ve garnitürler, kimyasal bileşimleri, vitamin, mineral ve lif kaynağı olmaları nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Pişmiş sebzelerin sindirimi daha kolaydır. Sebze yemekleri pişirilir ve tereyağı ve soslarla servis edilir - ekşi krema, süt, mantar, domates, kraker, bu da yemeklerin kalori içeriğini önemli ölçüde artırır. Isıl işlem sırasında sebzelerin rengi değişir; yeşil sebzelerde klorofildeki magnezyum iyonları, hücre özsu asitlerinin etkisi altında hidrojen iyonları ile değiştirilir. Yeşil sebzelerin rengini korumak için bol miktarda kaynar suda kaynatılır, asit konsantrasyonu azalır ve sebzelerin işlem süresi kısalır. Uçucu asitlerin giderilmesine yardımcı olan açık kapaklı bir tencerede kaynatın. Beyaz renkli sebzeler - patates, lahana, soğan - ısıl işlem sırasında sararır. Bunun nedeni, karbonhidratlar - glikozitler - oksiflavonlar ile içlerinde bulunan renksiz bileşiklerin hidrolize olması ve sarı renkli serbest oksiflavonlar salmasıdır. Bu pigmentler, sebzelerin oksitleyici bir demir kapta pişirilip pişirildiği zaman görülen, yavaş yavaş kahverengiye dönüşen demir iyonları ile yeşil bileşikler oluşturur.

Haşlanmış sebzelerden yemekler . Tüm sebzeleri suda veya buharda pişirebilirsiniz, su tüketimi 1 kg sebze için 0,6-0,8 litredir - su ile kaplanacak şekilde sebzeler kaynayan tuzlu suya konur ve bir kapak altında düşük ateşte kaynatılır, sadece yeşil sebzeler kapaksız pişirilir. Sadece pancarlar tuzsuz kaynatılır, çünkü tuzla pişirildiğinde hoş olmayan bir tat alır. Soyulmamış sebzeler soğuk suya konur. Kurutulmuş sebzeler ve mantarlar soğuk suda 1-3 saat önceden ıslatılır ve aynı suda kaynatılır, donmuş sebzeler çözülmeden 10-15 dakika kaynatılır. Kesilmemiş sebzeleri pişirirken, kütlelerindeki değişiklik önemsiz şekilde 1-3%, doğranmış sebzelerin kütlesi, özellikle lahana ve mantarlar önemli ölçüde azalır -% 30'a kadar Besinlerin çoğu et suyuna geçer. Buharlama sırasında bu kayıplar azalır. Çoğu zaman, patatesler ve havuçlar buğulanır - bir ızgara tavada veya sıkıca kapalı bir kapak altında kaynar su buharı etkisi altında bir ızgarada, buhar ekipmanında pişirebilirsiniz.

Haşlanmış sebzelerden yemekler . Sebzeleri haşlamak için, su veya et suyu sebze kütlesinin sadece% 20'si alınır ve kabak, domates ve balkabağı kendi suyunda pişirilirken, et suyuna pişirildiğinden önemli ölçüde daha az besin geçer. Bir tencerede yağ varlığında izin verilir - kapağın altında 1kg başına 20-30g. Kuzukulağı, içerdiği asit nedeniyle diğer sebzelerin yumuşamasını önlediği için ayrı pişirilir.

Kızarmış sebze yemekleri . Sebzeler yağda veya çok miktarda kızartılır - derin yağda kızartılırken, yüzeylerinde susuz bir kabuk oluşur, sıcaklık 135 ° C'ye ulaşır ve yeni lezzet ve aromatik bileşikler oluşur. Çiğ sebzeler kızartılır, kararsız protopektin içerenler - patates, soğan. kabak, domates, patlıcan. Sebzelerin geri kalanı haşlanmış ve doğranmış - havuç, pancar. Sebzeler kızartıldığında, C vitamini, pişirilip haşlandığından çok daha az yok edilir. Ana şekilde kızartırken, sebzeler 120-150 ° C'ye ısıtılmış yağlı bir tavaya yerleştirilir ve kızartılır, bazen fırında kavrulur. Yağ tüketimi 1 kg başına 30-75 g'dır, ancak sadece yüzey kabuğu tarafından emilir ve derinlere nüfuz etmez, bu nedenle yağ tüketimi kesme yöntemine bağlıdır - sebze parçaları ne kadar küçükse, spesifik yüzey alanları o kadar büyük ve daha fazla yağ emilir. Ravit, sebzeleri kızartmak için kullanılır. rafine yağ, kızartma ve yemeklik yağ, ayrıca sebzelerden 4 kat daha fazla yağ alırlar, yağ 150-180 ° C'ye ısıtılır, yağın soğumasını önlemek için küçük porsiyonlara daldırılır. Kızarmış sebze yemekleri soslar, ekşi krema, tereyağı ile servis edilir ve otlar serpilir.

Haşlanmış sebze yemekleri . Vit'i söndürürken. C pişirme sırasında olduğundan daha fazla yok edilir -% 80'e kadar Güveç hazırlamak için sebzeler yarı pişene kadar önceden kızartılır, daha sonra soslar, et suları ile pişirilir, önceden ısıl işlem görmeden hemen lahana haşlanır.

Fırında sebze yemekleri . Sebzeler porsiyonlu tavalarda ve fırın tepsisinde fırında pişirilir. Önceden kaynatılır, haşlanır veya kızartılır, güveç ve rulolar için silinir, bazen çiğ pişirilir. Güveçlerin, pudinglerin, ruloların yüzeyi yumurta ve ekşi krema ile bulaşır ve süt veya ekşi krema sosuyla doldurulmuş sebzeler rendelenmiş peynir serpilir ve tereyağı serpilir.

doldurulmuş yemekler . Önceden hazırlanmış domates, patlıcan, biber, kabak ve lahana ile yaprak dolması yapılır.

mantar yemekleri . Taze porcini mantarları ve petrolleri, tuzlanmış veya salamura mantarları kullanın, bunları marine ve önceden kaynatılmış kuru mantarlardan ayırın.

Sebze yan yemekleri. Sebze garnitürleri et ve balık yemeklerinde yaygın olarak kullanılmaktadır, renk, tat ve kompozisyona göre seçilen karmaşık garnitürler özellikle değerlidir. Sadece yemeklerin tadını çeşitlendirmekle kalmaz, onlara çekici bir görünüm kazandırır, aynı zamanda vitaminler, karbonhidratlar, mineral tuzlar ile zenginleştirir ve temel ürünlerin sindirilebilirliğine katkıda bulunur.

Sebzelerin beslenmedeki değeri çok yüksektir, çünkü onlar değerli bir vitamin, karbonhidrat, organik asit, mineral tuz, çeşitli aroma maddeleri kaynağıdırlar, bunlar olmadan yiyecekler tatsız ve az kullanılır hale gelir. Sebzelerin temel avantajı, çeşitli, sağlıklı ve lezzetli yemek, insan vücudu tarafından kolayca sindirilebilen ve ayrıca sebzelerle tüketilen diğer yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunan garnitürler ve atıştırmalıklar Sebzeler, diyette ve işletmelerde önde gelen yerlerden birini işgal eder. yemek servisi tüketicilere mükemmel, lezzetli hazırlanmış yemekler ve sebze garnitürlerinden mümkün olan en geniş seçimi sunmakla yükümlüdür.

Sarımsak ve soğan ağırlıklı olarak tatlandırıcıdır ve yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır. Bu sebzeler, yaban turpu ve diğerleri, fitokitler açısından zengindir - patojenik mikropları yok eden özel bakteri yok edici maddeler. Bu nedenle, hazırlık için kullanmak gereklidir. sebze yemekleri ve garnitürler monoton değil, çeşitli sebzelerdir.Aşçı, sebzelerde bulunan besinleri ve vitaminleri mümkün olduğunca korumaya özen göstermelidir. Vitaminler, hasat edildikten hemen sonra taze, çiğ sebzelerde en iyi şekilde korunur. Bu nedenle, çiğ sebzelerden elde edilen her türlü salata çok faydalıdır: lahana, havuç, turp, domates, yeşil soğan. Konserve endüstrisindeki gelişmeler, sebze tüketimindeki mevsimsel dalgalanmaları önemli ölçüde azaltmakla kalmaz, aynı zamanda catering işletmelerine yılın herhangi bir zamanında seçilmiş, en kaliteli sebzelerin tedarik edilmesini mümkün kılar ve bu sebzeler bu şekilde korunur. tüm besin maddelerinin ve lezzetlerinin neredeyse tamamen korunduğunu.

Aşçı, sebzelerin uzun süreli ısıl işlemi, atmosferik oksijenle teması ve uygunsuz depolama nedeniyle C vitamininin yok edildiğini bilmelidir. Sebze çorbaları, lahana çorbası, pancar çorbası et, balık veya mantar sularında pişirilirken, sebzeler hazır kaynayan et sularına, daha hızlı kaynayan sebzeler ancak daha uzun ısıl işlem gerektiren sebzeler neredeyse hazır olduğunda konur.

Sebzelerin kaynatıldığı kaplar, tüm pişirme süresi boyunca bir kapakla sıkıca kapatılmalıdır - bu, sebzelerin atmosferik oksijenle temasını zorlaştırır. Sebzeler servis yapmadan çok önce pişirilmemelidir, çünkü hazır bir sebze yemeğinin uzun süreli saklanması sırasında, düşük ısıda veya ısıtıldığında bile vitaminler yok edilir.

Bir yemek, porsiyonlama ve dekorasyon dikkate alınarak, yemek olarak kullanılmak üzere pişirilmiş ve hazırlanmış gıda ürünlerinin (hammaddelerinin) bir kombinasyonudur.

Bir mutfak ürünü, mutfak işlemine tabi tutulmuş, ancak ısıtma, porsiyonlama ve dekorasyon için yalnızca ek arıtmadan sonra tüketime hazırlanan bir dizi gıda ürünüdür.

Hammadde denir Gıda Ürünleri mutfak ürünlerinin hazırlanması için tasarlanmıştır.

Teknolojik bir süreç, yarı bitmiş bir ürün, mutfak ürünü veya mutfak ürünü elde edilen bir dizi bilimsel temelli, ardışık mekanik ısıl işlem yöntemidir.

bulaşıklar, mutfak ürünleri ve yarı mamul ürünler aşağıdaki özelliklerle ayırt edilir:

kullanılan hammaddeler nedeniyle (sebze, balık, et vb.);

mutfak işleme yöntemi (haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış, pişmiş, pişmiş);

tüketimin doğası (atıştırmalıklar, çorbalar, içecekler vb.);

amaç (çocuklar, okul, diyet yemekleri vb. için);

termal durum (soğuk, sıcak, soğutulmuş);

kıvam (sıvı, yarı sıvı, kalın, püre benzeri, viskoz, ufalanan).

Catering işletmesinde merkezi yer aşçıya aittir. Hazırlanan yemeklerin kalitesi de dahil olmak üzere çoğu, niteliklerine, mesleki becerilerine, eğitimine ve manevi niteliklerine bağlıdır. Bu, yalnızca doğru yürütülen, bilimsel temelli bir teknolojik süreçle değil, aynı zamanda hammaddelerin doğal özelliklerini kullanma yeteneği, iyi ve gelişmiş bir tada sahip olma ve sanatsal yeteneklerle de sağlanır.Böylece kaliteli bir yemek, lezzetli, sağlıklı ve güzel, modern gereksinimleri karşılayan profesyonel bir şefin becerisiyle hazırladığı ürünlerin niteliklerinin birleşimidir.

Sebze yemekleri ve yan yemekler

Sebze yemekleri hazırlamak için çeşitli pişirme yöntemleri kullanılmaktadır. Haşlanır, haşlanır, kızartılır, haşlanır ve pişirilir.

Pişirilecek sebzeler (patates, karnabahar, bezelye, baklagiller, kuşkonmaz) sıcak su ile üzerini sürekli örtecek şekilde dökülür. Su tuzlanır (1 kg ürün başına 10 gr tuz). Tuzsuz suda sadece kabuğundaki pancar ve havuç haşlanır. Pişirme, sebzeleri kaynatmaktan kaçınmak için kapağı kapalı bir kapta hafif bir kaynama ile gerçekleştirilir. Tek istisna yeşil sebzelerin (baklagiller, kuzukulağı, ıspanak) pişirilmesidir. Bu sebzeler, tabakları bir kapakla kapatmadan kuvvetlice kaynayan suda kaynatılır, böylece pişirmeye renklerinde güçlü bir değişiklik eşlik etmez.

Sebzeler genellikle önceden kesilmiş (küpler, dilimler, dilimler) bir kapta pişirilir, 20 cm'ye kadar bir tabaka, az miktarda su veya et suyu (sebze kütlesinin %20-30'u) olan bir tabağa yerleştirilir. tuz, yağ, bazen şekerin yanı sıra eklenir. Haşlanmış ve haşlanmış sebzeler bağımsız bir yemek, garnitür veya çorba yapmak için yarı mamul olarak kullanılır, sebze pirzola, soğuk yemekler, kıyma.

Kızarmış kabak, patlıcan, domates, balkabağı, soğan, maydanoz - çiğ, lahana - önceden haşlanmış, patates - hem çiğ hem de haşlanmış. Ayrıca sebze pirzola kütlelerinden (pirzola, zrazy, kroket) kalıplanan ürünler kızartma işlemine tabi tutulur. Listelenen sebzelerin çoğu ve ayrıca bitkisel kitle ürünleri az miktarda yağ ile kızartılır (ana kızartma yöntemi). Kızarmış patates (çiğ), soğan, otlar, karnabahar (hamur içinde) ve kroket. Kızarmış sebzeler tereyağı, ekşi krema, soslar, taze ve salamura domates ve salatalık, kıyılmış maydanoz veya dereotu ile servis edilir. Kızarmış sebzeler hem bağımsız bir yemek hem de garnitür olarak kullanılır. kızarmış yiyecekler et, kümes hayvanları, balık.

Haşlanmış ve pişmiş sebzelerden yapılan yemekler, ürün çeşitliliği açısından çok çeşitlidir ve hem günlük yaşamda hem de resepsiyonlarda ve ziyafetlerde popülerdir. Sebzeler soslarda (kırmızı, domates, domatesli ekşi krema) ve daha az sıklıkla et suyunda baharat ve baharat (lahana) ilavesiyle pişirilir. Haşlamadan önce patatesler kızartılır, havuç ve soğan sotelenir, pancar haşlanır. Haşlanmış sebzeler bağımsız yemekler ve garnitürler olarak kullanılır.

Sebzeler, içi doldurulmamış, doldurulmuş ve sebze pirzola kütlesinden ürünler şeklinde pişirilir, pişirmeden önce ısıl işleme tabi tutulur - kaynatılır, kızartılır, haşlanır. Sadece domatesler ve patlıcanlar çiğ olarak pişirilir.

Doldurulmamış sebzeleri (patates, karnabahar, kabak, balkabağı) pişirmek için süt ve ekşi krema sosları kullanılır; doldurulmuş - domatesli ekşi krema sosu. Pirzola kitle ürünleri (rulolar, güveçler, pudingler) pişirmeden önce yumurta veya ekşi krema ile bulaşır. Kavrulmuş sebzeleri bağımsız bir yemek olarak kullanın.

emtia özelliğiÜrün:% s

Patates, sebze ürünleri arasında sadece ekmekten sonra ikinci sıradadır. Patates yumruları nişasta bakımından zengindir, proteinler, şekerler, mineraller, C vitaminleri ve B grubu içerir. Patatesleri pişirmek için ince ve yoğun kabuklu, az sayıda küçük gözlü ve özellikle değerli olan sofra çeşitlerini kullanmak daha iyidir, iyi tat. Patatesin anavatanı Güney Amerika'dır. Hamur birkaç katman, kök, damar halkaları ve çekirdekten oluşur. Patates çok yönlü bir besindir. Kızartılabilir, haşlanabilir, fırınlanabilir, haşlanabilir.

Havuç glikoz (% 6) şeklinde çok fazla şeker içerir, birçok vitamin (A. grupları B, C, E, K, PP.), potasyum, kobalt, bakır, iyot, fosfor mineral tuzları açısından çok zengindir. ve diğer enzimler, azotlu ve diğer maddeler ile bir çok bitkisel insülin ve karoten açısından da oldukça zengindir. Havuçların sebzelerin kraliçesi olarak adlandırılmasına şaşmamalı. Hem diyet hem de bebek mamalarında kullanılır.

Pancar şekerler, mineraller, potasyum, magnezyum, fosfor içerir ve iyileştirici etkiye sahiptir ve damar tıkanıklığını önler, hem çiğ hem de haşlanmış olarak kullanılır.

Soğan. Vatan Orta Asya olarak kabul edilir. Bakterileri, bağırsak enfeksiyonlarının patojenlerini yok eden çok miktarda fitocid içerir. Ayrıca soğan provitamin A, B, PP, E grupları ve bol miktarda C vitamini içerir. Mineral tuzlar, uçucu yağlar ve diğer maddelerden zengindir. Soğanın keskin tadı ve kendine has kokusu iştahı kabartır.

Sebze yemeklerinin kalitesi için gereklilikler. Raf ömrü

Haşlanmış sebzeler şeklini korumalıdır, patates yumruları biraz kaynatılabilir. Patateslerin rengi beyazdan sarımsı, yumruların kızarmasına veya kararmasına izin verilmez. Kök bitkilerinin rengi, doğal renklerinin karakteristiğidir. Gözlerden, siyah noktalardan ve çürük kısımlardan iyice temizlenmiş patates ve kök bitkileri; tutarlılık gevşek. Haşlanmış lahana, buğulanmış lahana gibi tadı olmamalıdır. Tutarlılık - yumuşak, hassas. Renk - beyazdan kremaya, erken lahana çeşitleri ve Savoy için - açık yeşilden kremaya, Brüksel için - parlak yeşil veya kahverengi. Karnabaharın yüzeyinde koyu lekelere ve kızarıklığa izin verilmez.

Patates püresi - kıvam, patates püresi olmadan kalın, kabarık, homojendir. Renk - kremden beyaza, koyu kapanımlar olmadan.

Haşlanmış sebzeler, sebze ve süt aroması ile hafif tuzlu bir tada sahiptir, yanık süt ve sebzelerin kokusuna izin verilmez. Renk - yemeğin hazırlandığı sebzelerin özelliği. Tutarlılık yumuşaktır. Sebzeleri kesme şekli korunmalıdır.

Kavrulmuş sebzeler aynı şekle sahip olmalı, her iki tarafta eşit şekilde kızartılmalıdır. Tutarlılık yumuşaktır. Kızarmış patateslerin rengi sarıdır, tek tek parçalar kızartılarak kahverengiye dönebilir. Sebzelerin geri kalanının rengi, doğal sebzelerin özelliği olan molada açık kahverengidir. Pirzola, çılgın, şnitzel, yüzeyde kırmızı gevrek bir kabuk, çatlak olmadan doğru şekilde olmalıdır. Patates ürünlerinin rengi kesimde beyaz veya kremdir. Tutarlılık gür, viskoz değil, patates püresi topakları olmadan. Renk havuç pirzola kesimde - açık - turuncu. Tadı biraz tatlıdır. Tutarlılık, büyük havuç parçaları ve irmik topakları olmadan gevşek, homojendir. Lahana ürünlerinin rengi açık kremdir.

Haşlanmış sebzeler aynı şekil ve büyüklükte parçalara sahip olmalıdır. Tutarlılık - yumuşak, sulu, elastik lahanaya izin verilir. Tat - yemeğin hazırlandığı sebzeler; haşlanmış lahana için - tatlı ve ekşi Renk - açıktan koyu kahverengiye; haşlanmış pancar için - koyu kiraz. Sebze kesme şekli korunur, haşlanmış patateslerin bir kısmına izin verilir.

Pişmiş sebzeler - güveçler ve rulolar, altın bir kabuklu, çatlaksız düz bir yüzeye sahiptir. Kesitte, üst ve alt katmanların kalınlığı aynıdır. Doldurma eşit olarak dağıtılır. Renk ve tat - pişmiş yemeklerin hazırlandığı sebzeler. Sosla pişirilen sebzeler, altın bir kabuğun yüzeyinde eşit bir sos tabakasıyla tamamen kaplanmalıdır.

Sebzelerden gelen yemekler ve garnitürler, görünümleri ve tatları bozulduğu için uzun süre sıcak olarak saklanamaz, besin değeri(C vitamini yok edilir). Haşlanmış patates, kurutulmuş ve patates püresi 2 saatten fazla olmamak üzere bir yiyecek ısıtıcısında saklanır. Karnıbahar, kuşkonmaz, haşlanmış mısır 30 dakikadan fazla olmamak üzere sıcak bir et suyunda saklanır. Daha uzun süre saklamak için soğutulur ve kaynatılmadan buzdolabına konur ve kullanıldıkça kaynatmada ısıtılır. Sos veya yağdaki sebzeler, 2 saatten fazla olmamak üzere bir kapta bir kapak altında saklanır. Daha uzun süre saklama gerekiyorsa, sebzeler et suyundan çıkarılır, soğutulur ve buzdolabında saklanır. Daha sonra sos veya et suyu ile birleştirin, kaynatın. Derin yağda kızartılmış sebzeler gün boyunca buzdolabında saklanabilir. Haşlanmış ve pişmiş sebze yemekleri 2 saatten fazla sıcak tutulmaz.

Sıcak mağaza güvenliği ve işçi koruması

Kazaları önlemek için mutfak çalışanları, termal ve mekanik ekipmanların nasıl çalıştırılacağını öğrenmeli ve üretim müdüründen kısa bir brifing almalıdır. Gaz ekipmanı servisi yapan işçilerin özel bir eğitim almaları gerekmektedir. Ekipmanın bulunduğu yerde, çalışmasıyla ilgili bir kural koymak gerekir. Atölyedeki zemin düz, çıkıntısız, kaygan olmamalıdır.

Atölyedeki sıcaklık 20-25 *C'dir. Herhangi bir ekipmanın sökülmesi, temizlenmesi ve yağlanması ancak makine tamamen durdurulduğunda ve elektrik kaynağından (şebeke) kesildiğinde yapılabilir. Kısa devreleri ve diğer ekipman kusurlarını önlemek için tüm elektrikli ekipman topraklanmalıdır.

Pişirme sırasında kazanların yakınında bulunan bulaşık, kap ve benzeri eşyalar ile işyerlerinin yakınından geçişler kapatılmamalıdır. (Kazanların kapaklarını) kendinize doğru açmanız gerekmektedir. 15 kilogram veya daha ağır olan bir kazanın, sobanın yüzeyinin düz ve pürüzsüz olması ve çatlaksız olması gereken kapaksız olarak ocaktan birlikte çıkarılmasına izin verilir. Kazanlar sıkı kulplara sahip olmalıdır. Kızartma yapılırken ürün kurutulmalı ve yağ (nesneye göre) kendinden uzağa serilmelidir.Fabrikada içinde ilaç seti olan bir ilk yardım çantası bulunmalıdır.Kaza durumunda veya maluliyet, forma göre işlem yapılmalıdır.

Sebze pişirme teknolojisi

Pişirme amaçlı sebzeler, mekanik mutfak işlemlerinden sonra hemen ısıl işleme tabi tutulur, çünkü depolama sırasında uyuşuk hale gelirler, C vitamini içlerinde hızla yok edilir.

1) Çiğ sebzelerde, bitki doku hücreleri bir yapıştırıcı madde - protopektin ile birbirine bağlanır. Isıl işlem sırasında protopektin çözünür bir maddeye - pektine geçer, böylece hücreler arasındaki bağlantı zayıflar ve sebzeler yumuşar. Sebzelerin ısıl işlem süresi, protopektinin stabilitesine bağlıdır. Asidik bir ortamda, protopektinin pektine geçiş süreci yavaşladığından sebzeler zayıf şekilde yumuşar.

) Sebzelerde bulunan nişasta jelatinleşir. 55-70 ° C sıcaklıktaki nişasta taneleri, sebzelerde bulunan suyu emer ve jelatinli bir kütle oluşturur - bir macun.

3) Nişasta 120*C'nin üzerinde ısıtıldığında dekstrinizasyon meydana gelir. Nişastanın parçalanması, suda çözünür maddeler - kahverengi bir renge sahip pirodekstrinler oluşturması gerçeğinde yatmaktadır. Bu nedenle nişasta içeren sebzeler kızartılırken yüzeyde altın bir kabuk oluşur.

4) Şeker içeren sebzelerde, ısıtıldığında derin bir şeker ayrışması meydana gelir - karamelizasyon. Koyu renkli maddeler oluşur - carmelene, carmelan ve diğerleri. Karamelizasyon sonucunda sebzelerdeki şeker miktarı azalır ve yüzeyde çıtır bir kabuk oluşur.

5) Sebzelerde, ısıl işlem sırasında, basit şekerlerin azotlu maddelerle reaksiyona girdiği ve melanoidinlerin oluştuğu bir melanoidin oluşumu reaksiyonu meydana gelir - koyu renkli bileşikler. Gevrek bir kabuk oluşumunda önemli bir rol oynarlar.

) Sebzelerin farklı renkleri, içlerinde bulunan pigmentlerin (renklendirici maddelerin) varlığından kaynaklanmaktadır. Sebzelerin (kuzukulağı, ıspanak, marul, yeşil bezelye ve diğerleri) yeşil rengi, klorofil pigmentinin içeriğinden kaynaklanmaktadır. Isıl işlem sırasında hücre özsuyunun organik asitleri klorofil ile reaksiyona girerek yeni bir kahverengi bileşik oluşturur. Uçucu organik asitler içeren yeşil sebzeler, renklerini korumak için kahverengi kaynar suya konur, asitler ise su buharı ile buharlaşır ve sebzelerin rengi değişmez.

Sarı, turuncu, kırmızı, sebzelerin renkleri (havuç, şalgam, balkabağı, domates, kırmızı biber) bir grup karotenoid pigment içeriğinden kaynaklanmaktadır. Isıya, asitlere, alkalilere karşı dayanıklıdır ve ısıl işlem sırasında renk değiştirmezler. Karotenoidler suda çözünmezler, ancak yağlarda çözünürler, bu nedenle sebzeler sote edildiğinde pigmentler yağa dönüşerek turuncuya döner. Pancar, renklendirici maddeler içerir - iki pigment olan antosiyaninler - mor (betanin) ve sarı. Mor pigment, ısıl işlemle kolayca yok edilirken sarı, ısıya daha dayanıklıdır. Pancar antosiyaninleri asidik bir ortamda iyi korunur. Bu nedenle pancarın ısıl işlemi sırasında sirke veya sitrik asit eklenir.

Sebzelerin beyaz-sarı rengi, hidrolize edildiğinde sarıya dönüşen flavon pigmentlerinin içeriğinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle, patatesleri, lahanaları pişirirken sararırlar. Flavonlar, demir tuzları ile etkileşime girdiğinde koyu bir renk verir.

). Isıl işlem sırasında sebzelerin kütlesi azalır. Kütledeki değişiklikler sebzelerin türüne, ısıl işlem yöntemine ve kesme şekline bağlıdır.

). Vitaminler (C vitamini hariç) ısıl işleme dayanıklıdır ve neredeyse değişmezler.Suda çözünen vitaminlerin bir kısmı pişirme sırasında kaynatma haline dönüşür, bu nedenle çorba ve sos yapmak için bitkisel kaynatma kullanılması önerilir. C vitamini - askorbik asit - daha az kararlıdır ve ısıl işlemle kolayca yok edilir. Onu korumak için gereklidir: soyulmuş ve doğranmış sebzelerin uzun süreli depolanmasını önlemek; oksitleyici olmayan metalden yapılmış tabaklar kullanın (porsiyon sayısına göre hacimce); pişirirken, sebzeleri aynı anda hazır hale getirecek şekilde kaynar suya koyun; sebzeleri, atmosferik oksijene erişimi olmayacak şekilde kapağı kapalı bir kapta pişirin; sebzeler pişirme sırasında sık sık karıştırılmamalıdır; tamamen kaynamalarına izin vermeyin; sebzelerin ısıl işlem şartlarına uymak; bulaşıkların sıcak halde uzun süre saklanmasına izin vermeyin. Isıl işlem sırasında C vitamininin korunması, sebzelerde asit varlığı ile kolaylaştırılır. Yağ, sebzeleri oksijenli hava ile temastan koruduğu için buharda pişirirken ve kızartırken çok daha iyi korunur.

Haşlanmış patatesler. Aynı küçük boyutta soyulmuş patates yumruları (büyük patatesler parçalar halinde kesilir), pişirme sırasında şeklin korunması için 50 santimetreden fazla olmayan bir tabakaya sahip bir tabağa yerleştirilir, patatesleri 1 kaplayacak şekilde sıcak su dökün. -1,5 cm, tuzu koyun, bulaşıkların kapağını kapatın, kaynatın ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Daha sonra et suyu süzülür ve patatesler kurutulur, bunun için tabaklar bir kapakla kapatılır ve sobanın daha az sıcak bir kısmına 2-3 dakika yerleştirilir. Bazı patates çeşitleri çok yumuşak kaynatılır, suya batırılır ve bitmiş yemeğin tadında bozulmaya neden olur. Bu nedenle, bu tür patatesleri pişirirken, kaynatıldıktan 15 dakika sonra su boşaltılır, patatesler bir kapakla kapatılır ve su olmadan kaynatılır - kazanda oluşan buhar. Aynı şekilde patatesler haşlanır, fıçı haline getirilir. Patatesler küçük porsiyonlarda haşlanır, uzun süreli saklamalarda tadı bozulur, besin değeri düşer, renk değişir. Haşlanmış patatesler bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.Tatilde, haşlanmış patatesler bir kuzuya, bir tabağa veya alakart tavaya konur, tereyağı, ekşi krema ile dökülür veya ayrı olarak servis edilir, doğranmış otlar serpilir. Patatesleri soslu servis edebilirsiniz: soğanlı kırmızı, mantar.

Derin kızarmış patates. Patatesler küpler, şeritler, dilimler, küpler, toplar, talaşlar halinde kesilir, yıkanır ve iyice kurutulur. Hazırlanan patatesler 170-180 °C'ye kadar kızgın yağa atılır ve altın sarısı olana kadar kızartılır ve pişirilir. Kızartma süresi, yağın sıcaklığına ve kesim şekline bağlıdır. Hazır patatesler çıkarılır, yağının süzülmesine izin verilir, ince tuz serpilir ve çalkalanır. Patatesleri kızartmadan önce tuzlamak imkansızdır, çünkü ıslanır ve yağ çok köpürür. Çubuk, dilim, küp, top şeklinde kesilmiş ve yağda kızartılmış patateslere patates kızartması denir. Şeritler halinde kesilmiş patateslere pai denir. Bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanın. Tatilde patatesler, yeşilliklerle süslenmiş kağıt peçeteli bir tabağa yerleştirilir.

Havuç pirzola. Havuçlar ince şeritler halinde kesilir veya bir sebze kesiciden geçirilir, derin bir kaba konur, süt veya et suyu ile süt veya su, margarin veya tereyağı eklenir ve neredeyse pişene kadar pişirilir. Sonra irmiği bir dereye dökün, iyice karıştırın ve yumuşayana kadar pişirin. Elde edilen kütle 40-50 * C'ye soğutulur, yumurta, tuz, rendelenmiş süzme peynir eklenir ve her şey iyice karıştırılır. Pirzola süzme peynir olmadan pişirilebilir ve irmik kalın bir süt sosu ile değiştirilebilir. Elde edilen kütle porsiyonlar halinde kesilir, ekmek kırıntıları veya un içinde ekmek haline getirilir, pirzola şeklinde şekillendirilir, ısıtılmış yağ ile bir fırın tepsisine yerleştirilir, her iki tarafta kızartılır ve bir fırında hazır hale getirilir. Köfteleri bırakırken servis tabağına veya a la carte tabağa 2 adet koyun, üzerine tereyağ veya margarin gezdirin. Ekşi krema, süt veya ekşi krema sos ayrı bir sos teknesinde servis edilir.Tatilde havuç 156, sofra margarini 5, süt 15, et suyu 15, irmik 15, yumurta 1/10 adet, süzme peynir 31, buğday kraker veya buğday unu 12, yemeklik yağ 10, sofra margarini veya tereyağı 10 veya ekşi krema 25, sos 75. Verim: yağ ile 160, ekşi krema ile 175, sos ile 225.

Patates güveci. Patates kütlesi, pirzola ile aynı şekilde hazırlanır. Yağlanmış ve ekmek kırıntıları serpilmiş bir fırın tepsisine, patates kütlesinin yarısını 2 cm'lik bir tabaka ile yayın, üzerine kıyma koyun, eşit bir tabaka halinde dağıtın. Üst kısım patates kütlesinin diğer yarısı ile kaplanır, yüzey düzleştirilir, ekşi krema ile bulaşır, bir çizim yapılır ve pişirilir.

Kıyma için: Kuru mantarları kaynatın, ince doğrayın, sotelenmiş soğan, haşlanmış doğranmış yumurta ile birleştirin, tuz, karabiber, maydanoz veya dereotu koyun ve karıştırın. Güveç, homojen bir patates kütlesinden kıyma olmadan hazırlanabilir. Tatilde güveç porsiyonlar halinde kesilir, bir tabağa veya alakart tabağa konur, tereyağı veya domatesle dökülür, ekşi krema veya mantar sosları eklenir, ekşi krema ayrı olarak servis edilir.

Pişirme teknolojisi (tarifler)

Biber, sebze ile doldurulmuş ve pirinç (No. 504) Brüt Net

tatlı biber 187 140

doldurmak için:

pirinç kabuğu çıkarılmış tane 11 301

havuç 28/22* 15

soğan 36/30* 15

domates 74/63* 40

bitkisel yağ 15 15

kıyma ağırlığı 100

yarı mamul ağırlığı 240

sos 75

250'den çıkış

* Brüt sütunda pay, brüt ürünlerin kütlesini, payda - net ürünlerin kütlesi, net sütunda - bitmiş ürünlerin kütlesini gösterir.

Ekşi krema soslu domates Brutto Netto

ekşi krema 1000 1000

tereyağı 50 50

buğday unu 50 50

domates püresi 100 100

Çıkış - 1000

"Sebze ve pilav ile doldurulmuş biber" çalışma sırası:

Biberleri durulayın, meyvenin bütünlüğünü bozmadan sapı, tohumları çıkarın ve tekrar durulayın.

Biberleri sıcak suyla dökün ve yarı pişene kadar (1-2 dakika) kaynatın. Bir kevgir içinde atın.

Pirinci ayırın, akan suda durulayın.

Pirinci tuzlu suda yarı pişene kadar kaynatın, bir kevgir içinde süzün.

Havuç, soğan soyulmuş, yıkanmış, şeritler halinde kesilmiş.

Soğan ve havuçları soteleyin.

Domatesleri yıkayın, sapı çıkarın, kaynar suyla haşlayın, cildi çıkarın, dilimler halinde doğrayın.

Domatesleri ana şekilde kızartın.

Kıyılmış et hazırlayın. Bağlamak haşlanmış pirinç, kızarmış sebzeler, kızarmış domates. Karıştırın ve tuz ve karabiberle tatlandırın.

Biberleri doldurma ile doldurun.

Pirinç. "Sebze ve pirinçle doldurulmuş biber" yemeğinin hazırlanması için teknolojik şema

Sosu hazırlayın. Unu tereyağında domates ilavesiyle serpin.

Ekşi kremayı 85-90°C sıcaklığa ısıtın.

Un passerovka'yı sıcak ekşi krema ile seyreltin. Kaynatın ve tadına bakın.

Biberleri bir fırın tepsisine (form) koyun. Sosun içine dökün.

Pişene kadar fırında (t=200°C) pişirin.

Teslim için hazırlanın. Yemeğin bir kısmını kuzuya aktarın, pişirildiği sosu üzerine dökün, doğranmış otlar serpin.

Haşlanmış ve buğulanmış sebzeler iyice soyulmalı, düz bir yüzeye sahip, gözleri olmayan, karanlık yerler, cilt kalıntıları, doğru şekilde kesilmiş olmalıdır. Buğulanmış sebzelerin kokusu ve tadı, yabancı koku ve tada izin verilmemeli, sebzeler deforme olmamalı, iyi pişirilmelidir. Tarifleri ihlal edemezsiniz (eksik sebze seti, yağ veya sos ile dökülmez), kıvam ve görünüm bu yemeğin özelliği olmalıdır.

Kabul edilemez kusurlar: sebzelerin yüzeyi kömürleşmiş; sebzeler az pişmiş, çiğ; aşırı tuzlu; ekşimiş veya tuzlu yağ tadı var; tariflere uyulmaması (garnitür, ekşi krema, tereyağı vb.); yeterince belirgin olmayan tat ve koku (sebzelerin, yağın, yağın, lahananın zayıf aroması; biraz az tuzlanmış sebzeler, vb.). Görünüm ve renkte herhangi bir kusur olmamalıdır: sebzelerin düzensiz kesilmesi; yetersiz renkli veya koyu kabuk; sebze, köfte, rulo vb. parçaların hafif deformasyonu; garnitür (salatalık, marul, yeşillik vb.) yanlış yerleştirilmiş.

Haşlanmış sebzeler kesim şeklini korumalı, ezilmemeli, fazla pişmemeli, rengi sebzenin cinsine uygun olmalı, bazen hafif kızarmış olmalıdır. Buğulanmış sebzelerin kokusuna izin verilmez.

Pişmiş sebzelerin yüzeyinde düzgün bir altın kabuk vardır, kıyma ürün boyunca eşit olarak veya ayrı kopyalar halinde dağıtılır, çatlak yoktur, sosla pişirirken uygun kıvamda belirli bir miktarda sos olmalıdır.

Sebzeleri kaynatmak ve haşlamak, tıbbi pişirmede ana tekniklerdir. Patatesler ve kök bitkileri soyulmuş, bütün olarak (pancar hariç) kaynatılır; beyaz lahana - dilimler halinde kesilmiş, karnabahar ve Brüksel lahanası - küçük parçalara ayrılmış; mısır - yaprakları koçanlardan çıkarmadan; fasulye kabukları - 3-4 parçaya bölün. Sebzeler, su tabakası 1-1½ cm daha yüksek olacak şekilde sıcak tuzlu (7, 10 numaralı diyetler hariç 1 litre suya 10 gr tuz) suya (1 kg sebze başına 0,6-0,7 litre) yerleştirilir. Bir kapakla kapatılmış, yumuşayana kadar düşük bir kaynamada kaynatın: patates - 20-30 dakika; havuç, şalgam, şalgam - 25-30 dak. Hazırlanan sebzelerden (çorbalar ve soslar için kullanılır) bir kaynatma süzülür ve sebzeler çok düşük ısıda kurutulur. Pancarlar deride tuzsuz (tuzla tatsız bir tat alır) 1 saat kaynatılır ve ardından kökleri soğuk su ile dökülerek 30-60 dakika içinde bekletilir. Yeşil sebzeler (fasulye, ıspanak, Brüksel lahanası vb.) renginin korunması için çok miktarda (1 kg'a 3-4 litre) suda hızlı kaynamada, kazanların kapakları kapatılmadan kaynatılır. Dondurulmuş sebzeler, buzları çözülmeden kaynar suya konur; kurutulmuş - 1-3 saat soğuk suda önceden ıslatılmış ve içinde kaynatılmıştır. Pişirme, kalınlaştırılmış tabanlı paslanmaz çelik kazanlarda yapılır; yemekler sebzelerin hacmine göre seçilir, böylece ürünün üzerinde daha az hava boşluğu olur (hava oksijeni C vitamininin oksidasyonuna katkıda bulunur).

Buharda pişirmek için, bütün olarak veya dilimler veya küpler halinde kesilmiş sebzeler buhar kazanının ızgarasına yerleştirilir, tuz serpilir (ızgaranın altındaki boşluk kaynar su ile doldurulur), kazan bir kapakla sıkıca kapatılır ve pişirilir yumuşayana kadar, pişirme süresini dikkate alarak.

Hazır sebzeler yumuşak olmalı, ancak deforme olmamalıdır; patates yumruları - bütün veya hafif haşlanmış; "gözleri" ve koyu lekeleri olmayan kök bitkileri ve patatesler; haşlanmış sebzelerin kokusu olmadan korunmuş formda lahana; kök bitkilerinin renk özelliği: beyaz lahanada - beyazdan kremaya, Brüksel lahanasında - parlak yeşil veya hafif kahverengi, karnabaharda - koyu kapanımlar olmadan krem ​​salkımına. haşlanmış sebzeler hızlı bir şekilde uygulanmalıdır (gıda ısıtıcısında saklamaya 1 saatten fazla izin verilmez).

Sebzeleri güveçte, dilimler halinde, küpler halinde kesin, 20 cm'den fazla olmayan bir tencereye koyun ve kabak, balkabağı - 10-15 cm, yağ ekleyin (1 kg başına 20-30 g), kaynar sıvı dökün ( su, süt, sebze suyu ağırlıkça %20-30), tuz ve kapalı bir kapak altında güveç. Kolayca suyunu salan kabak, kabak, domates sıvı ilave edilmeden haşlanır. Sebzeler mutfak hazırlığına getirilir (kök bitkileri ve lahana - 25-30 dakika; balkabağı ve kabak - 15-20 dakika), sıvının kaynaması önlenir, bu da süzülmez, ancak yemekle birlikte kullanılır. Belirli sebze türlerine veya bunların karışımlarına izin verin. İlk durumda, sebzeler ayrı ayrı pişirilir ve daha sonra bir sosta (süt veya ekşi krema) karıştırılır ve ısıtılır. Sebzeleri birlikte pişirirken, kök bitkileri önce kaynatılır, daha sonra pişirme zamanları dikkate alınarak balkabağı, kabak ve konserve yeşil bezelye serilir. Şalgam, rutabaga ve glikozit içeren bazı erken dönem beyaz lahana çeşitleri, acılığı gidermek için önceden beyazlatılır. Haşlanmış sebzeler, süt sosu, tereyağı veya bitkisel yağ ile terbiyelenir. Hazır sebzeler doğru şekilde, aynı boyutta olmalıdır; yumuşak doku; sebzelerin renk özelliği; yanmış süt ve sebze kokusuna izin verilmez; kısmen haşlanmış olabilir. Hazır sebze kütleleri ve onlardan yapılan ürünler aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: tek tip tutarlılık, soyulmamış ürün parçaları olmadan, yumuşak, patates püresi için - gür: sebzelerin renk özelliği, koyu katkılar olmadan; süt, tereyağı aromalı sebzelerin tadı ve kokusu; yanmış süt kokusuna izin verilmez; sufleler (pudingler) hassas ve kabarık bir dokuya sahiptir; ürünler şeklini koruyor.

Sütlü patates Patatesler küpler halinde kesilir, suda 5 dakika kaynatılır veya buğulanır. Su boşaltılır ve patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve pişene kadar kaynatılır: tereyağını koyun, karıştırın, 1-2 dakika kaynatın. Ayrılırken bir parça tereyağı koyun.

Süt soslu sebzeler. Bir dizi sebzeden hazırlanır - havuç, şalgam, şalgam, balkabağı veya kabak küpler halinde kesilir, beyaz lahana - damalı, karnabahar - koshochki halinde kesilir. Her çeşidine ayrı ayrı izin verilir, konserve bezelye ile birleştirilir, şeker eklenir, sütlü sosun içine tuz dökülür ve 1-2 dakika kaynatılır. Büyük parçalar halinde kesilmiş marul yapraklarına girebilirsiniz. Ayrılırken bir parça tereyağı koyun.

Okul öncesi eğitim kurumları için yemeklerin teknolojik haritaları

Her yemek yeterli enerji ve biyolojik değere sahip olmalı, çocukların fizyolojik yaş ihtiyaçlarını karşılamalı, gerekli miktarda protein, yağ, karbonhidrat, vitamin, mineral içermelidir.

Teknolojik harita No. 1 Yemeğin adı: Sebze salata sosu

Ürünlerin adıKütle, gKimyasal bileşimEnerji değeri, kcalbruttonettoproteinleryağlarkarbonhidratlar14,711Patates 9.57.5Havuç6.55Tuzlu salatalık1915Soğan7.5Bitkisel yağ55TOPLAM0.635.074.1664.63Verim: yağ ile 50 g.

Pişirme teknolojisi. Pancarlar kabuklarında kaynatılır veya pişene kadar fırında pişirilir, soğutulur, 2x10 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir. Soğan küçük küpler halinde kesilmiş (doğranmış), beyazlatılmış (haşlanmış). Patatesler ve havuçlar bütün olarak kaynatılabilir, ayrı ayrı soyulabilir, daha sonra soğutulabilir ve ince doğranabilir. Sebzeler birleştirilir, rafine edilmemiş bitkisel yağ, tuz ile tatlandırılır, iyice karıştırılır ve bitmiş salata sosu dağıtım için çıkarılır. Pancarların diğer sebzeleri lekelememesi için ayrı ayrı baharatlanır, ardından sebzelerle birleştirilir. Salatalık turşusu tamamen veya kısmen lahana turşusu ile değiştirilebilir. Lahana sıralanmış, ince doğranmış. Lahana ekşi ise, doğramadan önce soğutulmuş kaynamış su ile yıkayın, bir elek üzerine atın. Servis sıcaklığı - 14 °C.

kalite gereksinimleri. Sebzeler düzgün bir şekilde kesilir, kesim korunur, renk ve koku sebzelerin türüne uygundur. Tadı orta derecede tuzludur.

Vinaigrette bir slaytta istiflenir. Haşlanmış sebzelerin kıvamı yumuşak, çiğ - hafif gevrek.

2 numaralı teknolojik harita Yemeğin adı: Havuçlu ve elmalı beyaz lahana salatası

Ürünlerin adıKütle, gKimyasal bileşimEnerji değeri, kcalgrosnettoproteinleryağlarkarbonhidratlarLahana35.528.5Taze elma14510Havuç12.510Bitkisel yağ55Sitrik asit0.050.05İnceltme için su sitrik asit 2.52.5 TOPLAM 0.685.073.560.55 Verim: 50 gr tereyağı ile.

Pişirme teknolojisi. Lahana ince payetlere (1.5x15 mm) doğranır, bir emaye tavaya konur, tuz ilave edilir ve tahta bir tokmakla öğütülür. Havuç yıkanır, soyulur, haşlanır, ince şeritler halinde rendelenir. Elmalar yıkanır, haşlanır, soyulur, çekirdek çıkarılır, payetlere (2x15 mm) doğranır, kararmaması için sitrik asit çözeltisi serpilir. Sebzeler ve elmalar emaye kapta birleştirilir, bitkisel yağ ile tatlandırılır, iyice karıştırılır ve dağıtıma çıkarılır. Servis sıcaklığı - 14 °C.

kalite gereksinimleri. Kesilmiş sebzeler temiz, korunmuş. Sebze ve elmaların rengi değişmedi. Aroma ve tat tatlı ve ekşidir, salataya dahil edilen ürünlerin özelliği, orta derecede tuzludur.

Çözüm

Sebzelerin beslenmedeki değeri çok yüksektir, çünkü onlar değerli bir vitamin, karbonhidrat, organik asit, mineral tuz, çeşitli aroma maddeleri kaynağıdırlar, bunlar olmadan yiyecekler tatsız ve az kullanılır hale gelir. Sebzelerin ana avantajı, insan vücudu tarafından kolayca sindirilebilen çeşitli, sağlıklı ve lezzetli yemekler, garnitürler ve atıştırmalıklar hazırlamak için kullanılabilmeleri ve ayrıca sebzelerle tüketilen diğer yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunmalarıdır. Sebzeler, diyette önde gelen yerlerden birini işgal eder ve catering işletmeleri, tüketicilere mümkün olan en geniş mükemmel, lezzetli hazırlanmış yemekler ve sebze garnitürleri seçeneklerini sunmakla yükümlüdür.

Ayrı tipler sebzeler, özelliklerine göre büyük farklılıklar gösterir. Örneğin, patatesler nişasta, beyaz lahana - C vitamini, havuç - provitamin A (karoten), pancar - şeker bakımından zengindir. Sebzelerde çok az yağ vardır, sadece %0,1 ila %0,5. Minerallerden sebzelerde bulunan potasyum, fosfor, kalsiyum, demir, magnezyum ve sodyumu not ediyoruz.

Sarımsak ve soğan ağırlıklı olarak tatlandırıcıdır ve yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır. Bu sebzeler, yaban turpu ve diğerleri, fitokitler açısından zengindir - patojenik mikropları yok eden özel bakteri yok edici maddeler. Bu nedenle, sebze yemekleri ve garnitürlerin hazırlanması için monoton değil, çeşitli sebzelerin kullanılması gerekir. Aşçı, sebzelerde bulunan besin ve vitaminleri mümkün olduğunca korumaya özen göstermelidir. Vitaminler, hasat edildikten hemen sonra taze, çiğ sebzelerde en iyi şekilde korunur. Bu nedenle, çiğ sebzelerden elde edilen her türlü salata çok faydalıdır: lahana, havuç, turp, domates, yeşil soğan. Konserve endüstrisindeki gelişmeler, sebze tüketimindeki mevsimsel dalgalanmaları önemli ölçüde azaltmakla kalmaz, aynı zamanda catering işletmelerine yılın herhangi bir zamanında seçilmiş, en kaliteli sebzelerin tedarik edilmesini mümkün kılar ve bu sebzeler bu şekilde korunur. tüm besin maddelerinin ve lezzetlerinin neredeyse tamamen korunduğunu.

bibliyografya

1. Sebze yetiştiriciliği / Düzenleyen G.I. Tarakanov ve V.D. Mukhin; 2. baskı, gözden geçirilmiş. ve ek _ M.: Kolos 2003

2. Brozovsky D.I.; Borisenko N.M. Meta biliminin temelleri. _M: Ekonomi 2004

DI. Mezar; V.S. Mikhailov "Bitkisel besin rezervleri"

Dyachenko V.S. "Patates, sebze ve meyvelerin depolanması" 2000

Efrimov E.V; Eğitim kursu_ RnD, Phoenix 2000