Yemekleri süslemek ve servis etmek için servis seçenekleri. Konu: Sebze, mantar, peynir, et, kümes hayvanları, balık, av eti ve tavşandan oluşan karmaşık sıcak yemek çeşitlerinin geliştirilmesi için pratik beceri geliştirme

Folyoda pişirilmiş etten karmaşık sıcak yemekler hazırlamanın teknolojik süreci.

Pişirme - yiyecekleri fırında altın kahverengi olana kadar ısıtmak.

Kavurma 3 tipe ayrılır: açık (ızgara), kapalı ve kısa. Kapalı pişirme kaplanabilir ve folyo ile kaplanabilir. Kısa pişirme - bazen hazır veya neredeyse bitmiş bir yemek, gevrek bir görünüm elde etmek ve sonuna kadar pişmek için 20 - 40 saniye fırına konur.

Etin pişirme için ön hazırlığı... Et işlemenin teknolojik süreci aşağıdaki işlemleri içerir: alım, organoleptik göstergelerle kalite kontrolü; donmuş etin çözülmesi; kirlenmiş yerlerin temizlenmesi; damganın çıkarılması; ılık ve soğutulmuş su ile yıkama; kurutma; karkas kesimi (kesiklere bölme, kemikten ayırma, kemiklerden ayırma, tendonlardan kesme ve soyma, aşırı yağ, kaba filmler); yarı mamul ürünlerin hazırlanması (kıyılmış etten topaklı, küçük boyutlu, porsiyonlu ve yarı mamul ürünler). Et türü, cinsiyeti, yaşı, termal durumuna göre sınıflandırılır. Termal duruma göre et ikiye ayrılır:

Soğutulmuş - 12 ° C'yi aşmayan bir sıcaklığa soğutulmuş et;

Soğutulmuş - 0 ila 4 o C arasında kas kalınlığında bir sıcaklığa sahip et;

Dondurma - kasların kalınlığında -8 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa sahip et

Pişmiş et yemekleri yelpazesi şunları içerir:

Yaban turpu sosunda pişmiş haşlanmış sığır eti;

Beşamel sosta pişmiş haşlanmış dana eti;

Soğanla pişirilmiş haşlanmış sığır eti;

Forshmak;

Sığır eti rulo;

sebze ile pişmiş sığır eti;

Manşonda dana eti ve patates;

Kivi ile pişmiş dana pirzolası;

Soğan yastığında pişmiş et;

Portekiz sığır eti vb.

Pişmiş yemekler için garnitür seçim ilkeleri.

Garnitürler yemeklerin besin değerini arttırır, lezzetlerini çeşitlendirir, yemeklerin güzelce süslenmesini sağlar, yani. çekici, iştah açıcı hale getirir ve böylece yiyeceklerin sindirilebilirliğini arttırır. Garnitürlerin hazırlanması için çok çeşitli ürünler kullanılır: tahıllar, baklagiller, makarnalar, patatesler, sebzeler, mantarlar. Tahıl garnitürleri ufalanan veya yapışkan tahıllardır. Makarna, haşlanmış garnitürler, baklagiller - haşlanmış ve patates püresi şeklinde kullanılır. Sebze yan yemekleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Hazırlanması için çeşitli taze, tuzlu, salamura, salamura, haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, fırınlanmış ve haşlanmış sebzeler kullanılır. Patates garnitürleri yemek pişirmede özel bir yere sahiptir. Bu ürünün lezzetliliği onu neredeyse evrensel bir garnitür yapar. Ana ürünün tadına ve ısıl işlemine bağlı olarak, patatesler çeşitli mutfak işlemlerine tabi tutulur - kaynatma, kavurma, haşlama. Garnitürler basit, tek ürün ve karmaşık olarak ayrılabilir. Genellikle karmaşık garnitürler iki ila üç farklı gıdadan oluşur.Ayrıca garnitür olarak ayrı sebze ve tahıl yemeklerini de kullanabilirsiniz. Servis başına garnitür normu 150 gr'dır. Ayrıca taze, salamura veya salamura sebzeler (salatalık, domates, lahana vb.) garnitür olarak servis edilebilir.

Karmaşık sıcak yemeklerin tasarımı ve dekorasyonu

Bulaşıkları dekore ederken, genel teknolojik kurallara ek olarak, ustanın sanatsal zevkine, yaratıcılığına ve bu tür hammaddelerin özelliklerini doğru bir şekilde kullanma yeteneğine bağlıdır.

Bir yemeği süslemek için, genellikle onu oluşturan ürünler seçilir, onları çeşitli şekillerde keserek yemeğin üzerine yerleştirilir ve güzel bir görünüm verilir.

Kayıt olurken ikinci kurslar bitmiş ürünler sol taraftaki tabağa, garnitür ise sağ tarafa yerleştirilir. Bulaşıkların kenarları garnitür ile kapatılmamalı ve üzerine sos veya yağ damlamamalıdır. Ürünün çevresine simetrik olarak, tercihen farklı renklerde fakat aynı (hacim olarak) büyüklükte buketler halinde karmaşık bir garnitür yerleştirilir. Karmaşık bir garnitür (yeşil bezelye, havuç, Karnıbahar fasulye domates sosu vb.) sepetlerde (tartletlerde), tereyağından veya puf böreğinden pişirilmiş, kabaktan yapılmış kaplarda vs. servis edilir.

Yeşil salata yaprakları, maydanoz dalları veya kereviz dalları ile süslenirse yemek güzel bir görünüm kazanır.

Karmaşık sıcak yemeklerin kalitesi ve güvenliği için gereklilikler

Yemekler tatilden hemen önce pişirilir. Organoleptik özellikleri bozulduğu için bunların saklanması istenmez. Ürünün pişirildiği kaplarda (porsiyonlu tavada) veya ürün bir fırın tepsisinde pişirilmişse porsiyonlamadan sonra salınırlar.

Aşağıdaki kalite göstergeleri tüm yemekler için ortaktır. Et, bu tür tat ve koku için tipik olan yumuşak, sulu, orta derecede tuzlu olmalıdır; şeklini bozmadan ürünler. Yabancı tat ve bayat et kokusu, düzensizlikler, tendon kesiğinde pembe renk ve pürüzlü bağ dokusuna izin verilmez.

Haşlanmış, haşlanmış, fırınlanmış ve kızartılmış büyük et parçalarının porsiyonları dilimlenmelidir! lifler. Haşlanmış domuz etinin rengi - açık griden griye, sığır eti ve kuzu eti - griden koyu griye. Koyu, rüzgarlı renge izin verilmez.

Parçalar halinde ve büyük parçalar halinde kızartılmış etin yüzeyi eşit şekilde kızartılmış bir kabukla kaplanmalıdır: domuz eti - altın kahverengi, sığır eti - kahverengi. Koyu kahverengi renge izin verilmez.

Tek tek ürünlerin kütlesindeki sapmalar ± %3 iken, 10 porsiyonun toplam kütlesi normlara uygun olmalıdır.

Üçüncü bölüm "Tarif", ham maddenin adını, hammaddenin brüt ağırlıkla doldurulma oranını, net ağırlığı, pişirme sürecinde elde edilen yarı mamul ürünlerin ağırlığını gösteren yemek için hazırlanmış tarifi içerir. ve bitmiş yemeği bırakarak.

Dördüncü bölüm "Pişirme teknolojisi", mutfak ürünlerinin pişirilmesinin teknolojik sürecini, birincil ve ısıl işlemin özelliklerini, ürünün ağırlık, boyut, sıcaklık koşulları ve ısıl işlem süresine göre özelliklerini, bileşenlerin döşenme sırasını verir.

Beşinci bölüm, "Bir yemeğin tasarımı, sunumu, satışı ve saklanması", tasarımın kurallarını ve yemeğin servis edildiği kapları, servis için sıcaklık rejimini ve mutfak ürünlerinin satışının zamanlamasını içerir. Mutfak ürünlerinin satışının zamanlamasını belirlerken, SanPiN 2.3.6.1079-01 "catering organizasyonları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, bunların üretimi ve cirosu sıhhi kurallara göre yönlendirilmelidir. Gıda Ürünleri ve gıda hammaddeleri " ve ayrıca mutfak ürünlerinin sıcak halde saklandığında satış süresinin teknolojik sürecin bitiminden itibaren 2 - 3 saati geçmemesi gerektiği unutulmamalıdır.

TTK'nın altıncı bölümünde, geliştirilen yemeğin "Kalite ve güvenlik göstergeleri" organoleptik göstergeleri verilmiştir. Organoleptik kalite göstergelerinin özelliğinde, yemek hakkında fikir sahibi olabilmeniz için görünüm, renk, doku, koku (aroma), tat belirtilir.

Yedinci bölüm "Beslenme ve enerji değeri", 1 porsiyon ve 100 g bitmiş ürün için hesaplanan temel besinlerin (proteinler, yağlar, karbonhidratlar) içeriğini ve yemeğin enerji değerini sağlar.

Bu bölümü tasarlamak için paragrafın hesaplanmış verilerini kullanıyorum.

Teknolojik çizelgenin kaydı İmza yemeğinin teknolojik tablosu (TC), bir ve on porsiyonun hazırlanması için hazırlanmıştır. Kartın "tarifi" bölümünde, hammaddenin adını, brüt ve net ağırlığa sahip hammaddelerin döşenmesi için normları, yarı mamullerin kütlesini belirten yemeğin (ürünün) hazırlanmış tarifi verilir. bir yemek (ürün) hazırlama sürecinde elde edilen ve bir ve on porsiyon hazırlamak için bitmiş bir yemeğin (ürün) çıktısı ...

"Teknolojik süreç" bölümü, mutfak ürünlerinin pişirilmesinin teknolojik sürecini, birincil ve ısıl işlemin özelliklerini, ürünün ağırlık, boyut, sıcaklık koşulları ve ısıl işlem süresine göre özelliklerini, bileşenlerin yerleştirme sırasını içerir.

Tablo 1 - Hammaddelerin özellikleri

SONUÇ

Yapılan iş hakkında sonuç. Kursun her paragrafı için sonuç şeklinde 3-4 cümle

EK BÖLÜM A

Fotoğraf yemeği

Giriş ……………………………………………………………………………

1. Folyoda pişirilmiş sığır etinden karmaşık, sıcak yemeklerin hazırlanmasına yönelik ürün çeşitliliği ve teknolojik süreci ………………………………………… ..

1.1 Karmaşık sıcak yemek çeşitleri ………………………………………… ..

1.2 Folyoda pişirilmiş sığır etinden karmaşık sıcak yemeklerin hazırlanması için teknolojik süreç ……………………………………………………………

1.3 Karmaşık sıcak yemeklerin tasarımı ve dekorasyonu …………………….

1.4 Karmaşık sıcak yemeklerin kalitesi ve güvenliği için gereklilikler ……………

2. Folyo içinde pişmiş sığır eti karmaşık mutfak ürünleri için teknolojik belgelerin geliştirilmesi …………………………………………………

2.1. Pişirme teknolojisinin geliştirilmesi ve geliştirilmekte olan yemek için teknik ve teknolojik harita ………………………………………………………………

2.2. Geliştirilen yemeğin bir parçası olan hammaddelerin birincil ve ısıl işlenmesi sırasında meydana gelen işlemlerin tanımı ……………………………….

2.3. Donanımın geliştirilmesi - folyoda pişirilmiş sığır eti teknolojik düzeni …………………………………………………………. ………………….

2.4. Yiyeceklerin hesaplanması ve enerji değeri geliştirilmekte olan yemek ……

2.5. Geliştirilen yemeğin maliyetinin hesaplanması …………………………………… ..

Sonuç ……………………………………………………………………… ..

Kullanılan kaynakların listesi …………………………………………………

Uygulama…………………………………………………………………………….

GİRİŞ

Beslenme, insan varlığının temel koşullarından biridir . FAKAT doğru beslenme-sağlıktaki en önemli faktör. Bildiğiniz gibi proteinler yaşamın temelidir, çünkü her canlı hücre, vücudun her dokusu esas olarak proteinden oluşur. Bu nedenle, doku büyümesi ve onarımı ile yeni hücrelerin oluşumu için sürekli bir protein kaynağı gereklidir. Farklı gıdalarda bulunan proteinler eşit değildir. Bu nedenle günlük diyetimizin %30'u esas olarak ette bulunan esansiyel amino asitlere sahip proteinler olmalıdır.Et sadece beslenmenin en önemli unsuru değil, aynı zamanda birçok kişinin favori ürünüdür. Etin insan sağlığı için önemi bilinmektedir: et, vücuda hayati süreçlerin sürdürülmesi için vazgeçilmez olan proteini sağlar. Ayrıca vücut tarafından iyi emilen demir içerir. Et, açlığı iyi giderir ve türüne ve çeşidine bağlı olarak çok miktarda mineral ve vitamin içerir. Mağazacılık açısından, et kaslarını kemik, bağ, yağ vb. Teknolojik uygulamada, et dokuları endüstriyel değerlerine göre sınıflandırılır: et ne kadar yumuşak ve yumuşaksa, içerdiği kas dokusu ne kadar fazlaysa, protein bileşimi açısından o kadar değerlidir. Etin içindeki belirli proteinlerin varlığına bağlı olarak, karkasın çeşitli bölümlerinin mutfaktaki kullanımı belirlenir. Et, neredeyse hiç besin değeri olmayan, ancak sindirim sularının ayrılması için güçlü patojenler olarak hizmet eden ve böylece gıdanın daha iyi emilmesini kolaylaştıran özütleyici maddeler içerir. Ayrıca et, demir, kalsiyum, sodyum, magnezyum açısından zengin ana (balıkla birlikte) fosfor kaynaklarından biri olarak kabul edilir, eser elementler içerir: bakır, kobalt, çinko, iyot.

FIRINDA FİŞLENMİŞ ETLERDEN ZOR, SICAK YEMEKLERİN HAZIRLANMASININ ÇEŞİTLERİ VE TEKNOLOJİK SÜRECİ

Aralık karmaşık yemekler

Et yemekleri, insan diyetindeki en önemli protein kaynağıdır. Et proteinlerinin özel rolü, ilk olarak, kas proteinlerinin amino asit bileşiminin optimale yakın olması ve ikincisi, emilim oranlarının çok yüksek (% 97) olmasından kaynaklanmaktadır. Bağ dokusu proteinleri kusurludur, ancak kas proteinleriyle birlikte biyolojik değerleri önemli ölçüde artar.

Ek olarak, kompozisyon et yemekleri proteinler de içeren garnitürleri (sebzeler, tahıllar, un ürünleri) içerir. Genellikle garnitürlerde bulunan proteinler kusurludur ve et ile birlikte biyolojik değerleri artar. Bu konuda en değerli olanı, patates, havuç, karnabahar gibi karmaşık sebze garnitürleridir. bezelye.

Et yemekleri ayrıca ürünlerin kalori içeriğini artıran yağlar içerir. Bununla birlikte, aşırı miktarda yağ, yiyeceklerin tadını bozar ve diğer besinlerin emilimini azaltır.

Bir porsiyon kızarmış et(100 g verim ile) vücudun günlük protein ihtiyacını %20-30, yağlarda - 10-30 (etin yağ içeriğine bağlı olarak), enerjide - % 15 oranında karşılar.

Et yemeklerinin mineral bileşimi de değerlidir. Et ve sakatatta asidik kül elementleri baskın olduğundan, onlardan yapılan yemekler için daha alkali elementlere sahip sebze garnitürlerinin seçilmesi tavsiye edilir. Et yemeklerinin hazırlanmasında kullanılan sütlü soslar, ekşi krema, ekşi krema sosları, peynir, içlerindeki kalsiyum ve fosfor oranını arttırır.

Et yemekleri ve özellikle sakatat B vitamini içerir ve sebze garnitürleri onları C vitamini ve karoten ile zenginleştirir. Bu nedenle et yemekleri en değerli mutfak ürünlerine atfedilmelidir.

Et yemeklerinin ısıl işlem türüne göre sınıflandırılması:

Pişirme için, pişirme ve kavurma amaçlı etler ile sakatat kullanılır.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

benzer belgeler

Rus mutfağı restoranının sıcak dükkanının özellikleri ve teknik donanımı. Yemeklerin sınıflandırılması ve çeşitleri. Karmaşık sıcak yemeklerin hazırlanması teknolojisinin özellikleri ve modern tasarımları. Bir öğretimsel ve teknolojik haritanın hazırlanması.

dönem ödevi, eklendi 04/07/2015


Rus öğle yemeğinin klasik menüsündeki lahana çorbası çeşitleri, diğer yemekler arasında, özellikle et suları arasında masadaki önemi. Bir çeşit lahana çorbasının geliştirilmesi, Rus mutfağının bir restoranı için teknolojik belgeler. Lahana çorbasının uygulanması için yöntem ve teknikler, hazırlık organizasyonu.

dönem ödevi eklendi 23/04/2014


Sebzelerin besin ve biyolojik değeri. Sebze kütlelerinden karmaşık sıcak yemeklerin çeşitleri ve sınıflandırılması. Karmaşık mutfak ürünleri için hammaddelerin, ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Gıda kalitesi için tasarım, dekorasyon ve gereksinimler.

dönem ödevi, eklendi 01/28/2016


İkinci ve sıcak yemeklerin hazırlanması için teknolojik bir sürecin geliştirilmesi İtalyan mutfağı... Yemek çeşitleri. Kullanılan hammaddelerin özellikleri. Yemeğin besin değerinin hazırlanması ve hesaplanması için teknolojik planların geliştirilmesi, kalite gereksinimleri.

pratik çalışma, 16.02.2011 eklendi


Restoranın sıcak dükkanında üretim sürecinin organizasyonu. Karmaşık sıcak ziyafet et yemeklerinin hazırlanması, tasarımı ve dekorasyonunun çeşitleri, sınıflandırılması ve özellikleri. Hammadde hazırlama süreci. Ziyafet yemeklerinin besin değerinin hesaplanması.

tez, eklendi 07/02/2016


Restoranın et ve sıcak dükkanlarında üretim sürecinin organizasyonu. Karmaşık sıcak domuz yemekleri hazırlama çeşitleri ve teknolojisi. Karmaşık sıcak domuz yemekleri için teknik ve teknolojik çizelgeler hazırlamak. Yemeklerin besin değerinin hesaplanması.

tez, eklendi 07/02/2016


Eski Rus mutfağının gelişiminin tarihsel görüntüsü. Yemek dekorasyonunda dini ve coğrafi faktörlerin etkisi. Teknolojik süreçler, sıradan insanların ve yönetici sınıfların yemek çeşitleri. Hammaddelerin özellikleri. Kayıt ve yemeklerin sunumu.

dönem ödevi, eklendi 09/05/2015

Bir tür iş:

Uygulama raporu

• Dosya formatı:

  Dosya boyutu:

Sebze, mantar, peynir, et, kümes hayvanları, balık, av hayvanları ve tavşanlardan oluşan karmaşık sıcak yemek çeşitlerini geliştirmede pratik beceriler kazanma

Öğrenci ödevi yazmaya yardım etmenin maliyetini öğrenebilirsiniz.

BÖLGE DEVLET EĞİTİM ENSTİTÜSÜ

ORTA UZMANLIK EĞİTİMİ KARGASOK SANAYİ VE NEHİR TAŞIMACILIĞI TEKNİKÜMÜ

UYGULAMA RAPORU

Alıştırma türü: EĞİTİM

Öğrenci gr. 4TO

Uzmanlık alanı: Yemek servisi ürünleri teknolojisi

Tam adı Shelestova Victoria Sergeevna

Geçiş yeri: OGOU SPOKTPRT

Üniversite Uygulama Lideri

Tam adı Pegova Elena Vladimirovna

Raporun teslim tarihi: "" 2014.

yıl 2014

1.Sebze, mantar, peynir, et, kümes hayvanları, balık, av hayvanları ve tavşanlardan oluşan karmaşık sıcak yemek çeşitlerini geliştirmede pratik beceriler kazanma

1 Çeşit karmaşık sıcak sebze yemekleri

Patates püresi . Patates püresi için nişasta içeriği yüksek patates çeşitlerini kullanmak en iyisidir. Sıcak haşlanmış ve kurutulmuş patatesler (sıcaklık 80 ° C'den düşük olmayan) bir hamur makinesinde silinir. Eritilmiş patatesler püre haline getirilir. Tereyağı veya sürekli karıştırılarak ısıtılan margarin, sıcak kaynamış süt veya az yağlı kremayı dökün ve kabarık olana kadar çırpın.

Sütlü patates . Ham soyulmuş patatesler büyük küpler halinde kesilir, ardından yarı pişene kadar az suda kaynatılır. Et suyu boşaltılır, patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra tereyağının bir kısmını (%50) koyun ve kaynatın. Kalan yağ ile bırakın, otlar serpebilirsiniz.

haşlanmış kabak . Kabuğu ve çekirdekleri soyulan balkabağı dilimler halinde kesilir ve tuzlu suda haşlanır. Tatilde, eritilmiş tereyağını öğütülmüş kızarmış ekmek kırıntıları ile dökün.

Haşlanmış fasulye (sebze).

İri damarlarından soyulmuş fasulye kabukları elmas şeklinde kesilir, kaynar tuzlu suya konur, 8-10 dakika kaynatılır ve bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu dökün. çorba sıcak yemek kompleksi

Haşlanmış sebzeli bezelye .

Çabuk dondurulan bezelyeler kaynayan tuzlu suya konur, çabucak kaynatılır ve 3-5 dakika pişirilir. Yan damarlarından arındırılmış taze bezelyeler de aynı şekilde haşlanır. Konserve bezelye kendi suyunda ısıtılır. Pişmiş bezelye bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu dökün.

haşlanmış mısır . Hazırlanan kulaklar tuzlu suda yumuşayana kadar haşlanır. Kulaklar serbest kaldığında yapraklar tamamen çıkarılır, tereyağı ayrı olarak servis edilir. Taneleri koçanından çıkarabilir, sosla baharatlayabilir ve kaynatabilirsiniz. Konserve mısır, et suyu ile birlikte ısıtılır, ardından süzülür ve tahıllar tereyağı veya süt veya ekşi krema sosu ile baharatlanır.

haşlanmış kuşkonmaz . Hazırlanan kuşkonmaz kaynayan tuzlu suya atılır ve yumuşayana kadar pişirilir. Ayrılırken haşlanmış kuşkonmaz demetleri çözülür, bir tabağa veya porsiyonlu bir tabağa konur, maydanoz dallarıyla süslenir ve galeta sosu ayrıca servis edilir. Haşlanmış kuşkonmazı sütlü sos ile tatlandırıp ısıtıp servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağını dökebilirsiniz.

enginar . Hazırlanan enginarlar iplerle bağlanır, tuzlu suda haşlanır. Tabanın alt kısmı yumuşadığında çıkartılır ve su bardağı gelecek şekilde taban yukarı gelecek şekilde yerleştirilir. Tatilde enginarlar yeşilliklerle süslenir. Hollandaise veya peksimet sosu ayrı olarak servis edilir.

Havuç veya pancar püresi . Havuçlar bütün veya dilimler halinde haşlanır ve az miktarda sıvı yağ ilave edilerek kaynatılır. Pancar haşlanır, soyulur. Daha sonra havuçlar veya pancarlar ovulur, orta kalınlıkta bir süt veya ekşi krema sosuyla birleştirilir ve ısıtılır. Patates püresini tereyağı veya ekşi krema ile dağıtın.

Haşlanmış patlıcan. 250 gr porsiyon başına ürün sayısı: patlıcan - 200 gr, soğan - 25 gr, yağ büyür. - 20g, matsun - 50g, tuz, karabiber, sarımsak, maydanoz. Patlıcanları soyun, halka halka kesin, bir tencereye koyun, ince doğranmış ve kavrulmuş soğan, tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz, bitkisel yağ, biraz su (35-40 g) ekleyin, örtün ve yumuşayana kadar pişirin. Patlıcanları üzerine kıyılmış sarımsak serperek servis edin.

Haşlanmış beyaz lahana. Beyaz lahana dilimler halinde kesilir veya tek tek yapraklar haşlanıp toplar halinde yuvarlanır, bir kaseye tek sıra halinde konur, az miktarda et suyu veya su dökülür, tereyağı, tuz ilave edilir, kaynatılır, bir kapakla kapatılır ve pişirmesine izin verildi. Ayrıldığınızda, porsiyonlu bir tavaya, tabağa veya bir koçun içine, süt veya ekşi krema veya domates soslu ekşi krema ile sulayın. Garnitür olarak kullanılıyorsa, lahana dama şeklinde kesilir.

2 çeşit karmaşık sıcak mantar yemeği

Her biri 250 g ağırlığındaki üç porsiyon için ürün sayısı: kurutulmuş mantar - 375 g, soğan - 400 g, bitkisel yağ - 100 g, sarımsak tadı, sirke% 3 - 35 g.

Mantarlar haşlanır, iyice yıkanır, kurutulur ve kıyma makinesinden geçirilir. İnce doğranmış soğan bir kısım sıvı yağ ile yumuşayıncaya kadar kavrulur, mantarlarla karıştırılır, kalan yağ, tuz, karabiber ilave edilerek kısık ateşte 15-20 dakika koyulaşana kadar pişirilir, sonra soğutulur. Hazır havyar sirke ile terbiyelenir, sarımsak tuzla ezilir ve karıştırılır.

Haşlanmış tereyağı. Her biri 250 g ağırlığındaki üç porsiyon için ürün sayısı: 1 kg mantar, 2 yemek kaşığı bitkisel yağ. l., maydanoz, tuz.

Taze tereyağını küpler halinde kesin, ısıtılmış bitkisel yağ, tuz içeren bir tencereye koyun ve periyodik olarak sıcak su ekleyerek yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Servis yapmadan önce kıyılmış maydanoz serpin.

Doldurulmuş mantarlar. Her biri 150 ağırlığında 12 porsiyon için ürün sayısı: 1 sap yeşil soğan, 24 büyük mantar, 400 konserve yenilebilir kestane, 250 gr kıyma, 1 yemek kaşığı. bir kaşık mısır unu, 2 yemek kaşığı. kaşık soya sosu, 1 / 8-1 / 4 l et veya tavuk suyu, 1 yumurta, sıvı yağ, 0,5 çay kaşığı tuz, bıçağın ucunda şeker ve taze rendelenmiş zencefil. Yeşil soğanların beyaz kısımlarını doğrayın. Petrolün bacaklarını kesin ve kapakları nemli bir havluyla silin. Kestaneleri ince ince doğrayın ve soğanlarla karıştırın, kıyma, Mısır unu, soya sosu, tuz, şeker ve zencefil. 12 petrol kapağını bu dolguyla (1 yemek kaşığı. Kaşık) doldurun, kalan 12 kapakla kapatın ve kapakları kenarlarından birbirine sıkıca bastırın. Düz tabanlı bir ateşe dayanıklı kalıbı yağlayın ve içine yerleştirin. mantar dolması... Mantarları kısık ateşte sıkıca kapalı bir şekilde sobanın üzerine koyun. Daha sonra mantarları önceden ısıtılmış bir tabağa aktarın ve ılık bir yere koyun. Et suyunu ısıtın ve suyu 1/4 l'ye kadar seyreltin, Yumurtayı sallayın, suyu karıştırın ve mantarların üzerine dökün. Pirinçle servis yapın.

Ekşi krema içinde mantar. İki 250 gr porsiyon için yiyecek miktarı: 500 gram taze mantar, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 0,5 su bardağı ekşi krema, 1 soğan, 1 yemek kaşığı. bir kaşık buğday unu, tuz ve otlar tadı. Soyulmuş ve yıkanmış mantarlar küçük parçalar halinde kesilir, tuzlu suda kaynatılır ve kurutulur. Daha sonra buğday unu serpilir ve ince doğranmış yeşil soğan ile birlikte bir tavada kavrulur. Mantarlar hazır olur olmaz ekşi krema ile dökülür, bir kez kaynatılır, ince kıyılmış maydanoz serpilir ve servis edilir.

Kızarmış mantarlar. Hazırlanan mantarlar dilimler halinde kesilir. Yağı ısıtın, mantarları koyun, tuzu ekleyin, bir kapakla kapatın ve 45-50 dakika kısık ateşte kaynatın ve ardından mantarların suyu çıkana ve yağ şeffaf hale gelene kadar kapaksız kızartın. Kavanozlara aktarın, kalan tereyağını doldurun ve kapatın.

3 çeşit karmaşık sıcak peynir yemeği

İtalyan peynir fondü. Ürünler: 300 gr sert peynir, 100 gr mantar, 300 gr yumuşak peynir, 1 su bardağı süt, 2 yumurta, 4 yemek kaşığı tereyağı, 0,5 çay kaşığı beyaz biber, 0,5 su bardağı İtalyan beyaz şarabı, 800 gram Beyaz ekmek... Fondü hazırlamak için her iki peynir türünü de kabaca rendeleyin, mantarları ince dilimler halinde kesin. Ekmeği eşit parçalara kesin. Peyniri eritin. Yumurtaları sütle sallayın ve yavaşça peynir kütlesine dökün. Ateş düşük olmalı - peynir kütlesi 60 ° C'den fazla ısınmamalıdır. Kütleye yavaş yavaş mantar, yağ ve beyaz şarap ekleyin. Masaya sıcak İtalyan peynir fondü servis yapın. Beyaz ekmeği peynir kütlesine batırmanız gerekir.

Tessinian peynir fondü. Ürünler: 800 gr peynir, 1,5-2 su bardağı süt, 4 yemek kaşığı tereyağı, 0,5 çay kaşığı beyaz biber, 1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber, 4 yemek kaşığı doğranmış soğan, 1 yemek kaşığı nişasta, 100 ml beyaz şarap, 200 ml vişne suyu, 800 gr beyaz ekmek.

Peynir fondü yapmak için peyniri rendeleyin ve süt, tereyağı, biber (kırmızı ve beyaz) ve soğan ile karıştırın. Ocağa koyun ve iyice ısıtın. Nişastayı biraz beyaz şarapla karıştırın, peynir kütlesine ekleyin, vişne suyunu üzerine dökün ve fondü kaynatın. Sıcak Tessinian peynir fondüünü hemen servis edin ve ekmeği küçük parçalar halinde kesin. Ekmek peynir kütlesine batırılmalı ve yenmelidir.

Hollanda peyniri fondü. Ürünler: 800 gr sert peynir, 600 gr yumuşak peynir, 1 diş sarımsak, 400 gr ardıç, 800 gr beyaz ekmek, 0,5 çay kaşığı beyaz biber, 1 tutam öğütülmüş hindistan cevizi, 1 litre beyaz şarap, 1 çay kaşığı şeker, meyve suyu 1 limon, 1 yemek kaşığı nişasta, 100 gr krema. Hollanda peyniri fondü hazırlamak için her iki peynir türünü de rendeleyin, ince kıyılmış sarımsakla karıştırın. Peynirin üzerine ardıç dökün ve 2 saat bekletin. Ekmeği büyük küpler halinde kesin. Peyniri kısık ateşte eritin, biber, şeker, hindistan cevizi, beyaz şarap ve limon suyunu ekleyin. Nişastayı krema, 100 ml su ile karıştırın, peynir kütlesine ekleyin ve fondü kaynatın.Sıcak Hollanda peynir fondü hemen servis yapın. Peynir kütlesine ekmek dilimlerini daldırarak yiyin.

İsviçre peyniri fondü. Ürünler: 600 gr rendelenmiş İsviçre peyniri, 1-2 diş sarımsak, 0,5 su bardağı beyaz şarap, 1,5 çay kaşığı nişasta, 2 küçük bardak kiraz likörü, 5-6 dilim beyaz ekmek, öğütülmüş karabiber, tadına göre küçük hindistan cevizi. Peynir fondü hazırlamak, ateşe dayanıklı porselen veya toprak kapları içten sarımsaklı rendelemek için, şarabı bu yemekte kısık ateşte ısıtın.Fondü peynirini küçük küpler halinde rendeleyin veya kesin ve tahta kaşıkla karıştırarak şarapta eritin. dairelere müdahale etmeyin, ancak sekiz çizgisi boyunca) ... Peyniri yüksek ateşte kaynamaya bırakın. Nişastayı az miktarda soğuk suda eritin, hindistan cevizi ve biberle tatlandırın ve vişne likörünü dökün. Hepsini karıştırın. Şimdi peynir fondü kısık ateşte koyulmalı - sos çok sessiz ve eşit şekilde kaynatılmalıdır. peynir Fondü Sheiss tarzında hafif kızarmış ekmek dilimleri servis edebilirsiniz.

4 Çeşit karmaşık sıcak et yemekleri

Sekey usulü gulaş. Domuz eti 30-40 gr ağırlığında doğranmış, soyulmuş soğan, yıkanmış, ince doğranmış, altın sarısı olana kadar sotelenmiş. domuz yağı, öğütülmüş kırmızı biber, doğranmış sarımsak, kimyon tohumu ile karıştırın, su ekleyin ve ısıtın. Et, tuz, örtün ve yarı pişene kadar güveç yapın. Bundan sonra, yıkanmış ve sıkılmış lâhana turşusu ve halkalara dilimlenmiş tatlı ekleyin yeşil biber, su ekleyin ve yumuşayana kadar haşlayın. Yemeğin hazır olmasından 5 dakika önce, sote edilmiş un (kuru sote) ile karıştırılmış ekşi kremayı dökün, kaynatın. Ekşi krema ile önceden sulanmış ve ince kıyılmış maydanoz serpilmiş bir koç içinde servis yapın. Servis sıcaklığı 60-650C, uygulama süresi 2 saat.

Dana perkelt. Perkelt, gulaştan çok daha fazla doğranmış soğan bulunan ve kırmızı biber ilave edilen bir güveç türüdür. Sos kalın. Perkelt, düşük ısıda çok az miktarda suda haşlanarak pişirilir (Macarca “perkelni” fiili kızartmak, ateşte yakmak anlamına gelir). Perkeltlerin hazırlanması için sığır eti, dana eti, domuz eti, kuzu eti, av eti ve kümes hayvanları kullanılır. Et 35-40 gr ağırlığında doğranır, ince doğranmış soğan, domuz yağında altın sarısı oluncaya kadar kavrulur, üzerine kırmızı biber, ince kıyılmış sarımsak ve domates püresi ilave edilir, iyice karıştırılır, su ilave edilir ve 10 dakika haşlanır. Daha sonra eti, tuzu, kapağı kapatın ve ara sıra karıştırarak, buharlaşana kadar su ilave ederek yumuşayıncaya kadar pişirin. Haşlamanın bitmesine 5 dakika kala yeşil biberler ve dilimlenmiş domatesler etin içine yerleştirilir. Bir koç içinde servis edilir. Servis sıcaklığı 60-650C, uygulama süresi 2 saat.

Sığır eti paprika. Etin ince ince kıyıldığı ve kırmızı biberle tatlandırıldığı ve sosun krema veya ekşi krema ile yumuşatıldığı birçok yemeğe kırmızı biber denir. Kırmızı biber balık, tavuk, dana eti veya kuzu etidir. Ancak hiçbir Macar şef sığır, domuz, kuzu veya kaz, ördek veya av hayvanından asla kırmızı biber yapmaz. “Yağlı yok, siyah et yok”, iyi kırmızı biber yapımında temel gereksinimdir. Soğanlar soyulur, yıkanır, yarım halkalar halinde kesilir, öğütülmüş kırmızı biberle domuz yağında sotelenir ve soyulur, yıkanır ve doğranmış sarımsak. Et yıkanır, kenar uzunluğu 2.5-3 cm olan küpler halinde kesilir, soğan ve sarımsak ile birleştirilir ve yüksek ateşte kızartılır. Domatesler yıkanır, dilimlenir, et ve sebzelerle birlikte koyulur ve kısık ateşte haşlanır. Ekşi krema sos için buğday unu yağsız hafif kavrulur ve ekşi krema ile karıştırılır. Güveçte ekşi krema sosu ekleyin ve 1-2 dakika pişirin. Yemeğin köfte veya haşlanmış patates ile servis edilmesi önerilir. Servis sıcaklığı 60-650C. Uygulama süresi 2 saattir.

Tokan biberli. Tokan - perkelt'e benzer yemekler. Onlar için et, dikdörtgen parçalar veya eşkenar dörtgenler halinde kesilir. Soğan ve kırmızı biber, perkeltten daha az yerleştirilir, ancak tat için şarap veya ekşi krema, mantar, yeşil bezelye ve otlar eklenir. Soğanlar soyulur, yıkanır, yarım halkalar halinde kesilir, domuz yağında sotelenir. Soğanlar kavrulur, domates ve sığır eti eklenir, elmaslar halinde kesilir, biber ve tuz eklenir, şaraba dökülür ve pişene kadar güveç yapılır. Oval bir tabakta servis yapın. Servis sıcaklığı 60-650C, uygulama süresi 2 saat.

Ateşli soyguncu. Dana bonfileyi porsiyon başına 107 gr kare şeklinde 2 parçaya kesin, tuzlayın ve karabiber serpin. Füme domuz pastırması da porsiyon başına 20 gr ağırlığında 2 parçaya bölünür. Çavdar ekmeği, porsiyon başına 50 gr ağırlığında 3 eşit parçaya kesilir. Hazırlanan ürünler şiş üzerine şu sırayla dizilir: bir parça ekmek, et, domuz pastırması vb. Şişin ucunda ekmek olmalıdır. Bundan sonra, kızartma, şiş periyodik olarak döndürülerek ızgarada kızartılır. Şişten çıkarın ve oval bir tabakta servis yapın. Servis sıcaklığı 60-650C, uygulama süresi 2 saat.

Kızartılmış Transilvanya. Domuz eti ve dana eti, kemikle birlikte kısımlar halinde kesilir. Kemik temizlenir, küspe dövülür, tuzlanır, karabiber ve una bulanır. Bir porsiyon bonfile de tuzlanır, karabiber ile karabiber ve sofra hardalı ile hafifçe yağlanır. Derili domuz yağı eşit dilimler halinde kesilir. Her dilimde, cildin kendisine her 2 cm'de bir tarak görünümü veren birkaç kesim yapılır. Hazırlanan et, yumuşayana kadar ısıtılmış yağ ile bir tavada her zamanki gibi kızartılır. Domuz yağı derin yağda kızartılır. Bu kızartmayı servis etmek için, ortasında bir daire bulunan ve yemeğin geri kalanından derin bir olukla ayrılmış özel bir ahşap tabağınız olmalıdır; sıcak yağ, soğuk garnitür üzerine düşmeden kanaldan aşağı akar. Yemeğin ortasına, üzerine kızarmış haşlanmış patates, kızarmış et parçaları ve kızarmış domuz pastırması koyun. Yemeği maydanozla süsleyin. Servis sıcaklığı 60-650C, raf ömrü 2 saat Tabağın kenarı boyunca oluğun arkasına soğuk bir garnitür yerleştirilir: pancar salatası, Beyaz lahana, turşu, yeşil biber turşusu, domates vb.

Budapeşte'de bonfile. Dana bonfileyi 110 gr parçalara (porsiyon başına 2), tuz ve karabibere kesin. Bonfileyi domuz yağı ile önceden ısıtılmış bir tavada kızartın ve çıkarın. Kalan yağa doğranmış domuz pastırması, ince doğranmış soğan koyun ve kızarana kadar kızartın. Ardından haşlanmış mantarları ve kuşbaşı doğranmış tavuk ciğeri ekleyin, 3 dakika kızartın, kırmızı biber serpin, konserve lecho, yeşil bezelye, biraz su ekleyin ve hazır hale getirin. Daha sonra eti bir tabağa alın ve garnitür olarak haşlanmış patatesleri servis edin. Servis sıcaklığı 60-650C, uygulama süresi 2 saat.

5 Çeşit karmaşık sıcak balık yemekleri

Haşlanmış balık. Balık, bütün karkaslar, bağlantılar, filetolar, porsiyonlu parçalar ve köfte ürünleri şeklinde haşlanır. Çeşitli nehir türleri ve deniz balığı... Tadı, balığın pişirildiği su miktarına bağlıdır. Su sadece balığı kaplayacak miktarda alınmalıdır. Izgaralarla donatılmış özel, dikdörtgen biçimli kazanlarda balık pişirmek daha iyidir. Balığın haşlandığı suya çiğ soğan, beyaz kök, havuç, defne yaprağı, yenibahar ve karabiber, tuz, %3 sirke (1 litre suya 5 gr) ilave edilir. Alabalık ve somon haşlanırken, kendine özgü rengini korumak için iki katı sirke eklenir. Büyük balık parçaları (0,5 kg veya daha fazla), mersin balığı bağlantıları soğuk suyla dökülür, hızla kaynatılır, ardından ısı düşürülür ve balık kaynatılmadan kaynatılır. Pişirme sürecinde, yüzeyde, oluklu bir kaşıkla çıkarılan hafif bir köpük şeklinde kıvrılmış proteinler ortaya çıkar. Balığın yanmasını ve tencerenin dibine yapışmasını önlemek için balıkların yemek artıkları, soğanlar, kökler dibine konur, su ile dökülür ve kaynatılır. Küçük balıklar 30-45 dakika kaynatılır ve büyük ve mersin balığı bağlantıları - 1 ila 1.5 saat arasında Küçük porsiyonlar kaynar su ile dökülür veya soğan, kök, baharat ile kaynar suya konur ve kaynatılmadan 7-10 dakika pişirilir . Haşlanmış balık için garnitür olarak, fıçı şeklinde öğütülmüş haşlanmış patates, haşlanmış mantar, haşlanmış karnabahar, limon, maydanoz, kereviz kullanılır. Bütün bir balık karkası haşlanmış kerevit, kerevit kuyrukları, yengeçlerle süslenebilir. Servis yapmadan önce balık, et suyunda 30-40 dakikadan fazla saklanmaz. Balık porsiyonlarını servis ederken kıyılmış maydanoz, kereviz, dereotu serpin. Haşlanmış balıkların ana garnitürü haşlanmış patates ve patates püresi... Ek garnitür olarak taze, tuzlu ve salamura sebzeler, salamura meyveler, haşlanmış kerevitler kullanılabilir. Haşlanmış balık kaparili beyaz, kerevit, domates, tarhunlu beyaz, Lehçe, Felemenkçe vb. soslarla servis edilir. Balık parçaları sosla dökülür ve garnitür tereyağı ile servis edilir. Sos ayrı olarak servis edilebilir.

Haşlanmış balık. Balık, kaynatıldığında kaynatıldığında olduğundan daha az besin kaybeder. Kaynatılarak elde edilen et suyu sos yapımında kullanılır. Küçük balıklara (alabalık, sterlet) bütün olarak izin verilir; bağlantılar - 2-3 kg ağırlığında mersin balığı; porsiyonlarda - mersin balığı, nehir ve deniz. Porsiyonlar bir sıra halinde bir su ısıtıcısına veya güveçte yerleştirilir, az miktarda su veya et suyu (1 kg balık başına 0,3 l) dökün, tuz, çiğ maydanoz, kereviz, soğan (1 kg balık başına 40 g) ekleyin. , kazanı bir kapakla sıkıca kapatın ve balığı ocakta çok yavaş kaynatın. Fırında derin fırın tepsilerinde porsiyonlara izin verilebilir, bu durumda balıklar yağlı kağıtla kaplanır. Balık parçaları deri tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirilir. Porsiyonlar 10-15 dakika, bütün balık, karkas ve bağlantılar - 30-45 dakika kaynatılır. Buğulanmış balık, beyaz şarap, domates ve diğer soslar, salamura ile buhar altında servis edilir. Garnitür, haşlanmış ve haşlanmış sebzeler, haşlanmış mantarlar (beyaz veya petrol), kerevit kuyrukları (yengeçler), limon, maydanoz, kereviz ile birlikte haşlanmış patateslerden oluşur.

Haşlanmış balık. Güveç için yağlı ve orta yağlı balık kullanın: sazan, çipura, sazan, yayın balığı, pisi balığı, levrek... Küçük balıklar, kafaları, orta boy ve büyük balıklar ile bütün olarak pişirilir - porsiyonlar halinde, bütün bir karkastan yuvarlak parçalar şeklinde veya deri ve kemikli filetolardan kesilir.

Kızarmış balık. Kızartma için her türlü balık kullanılır. Ana şekilde kızartılabilir, derin yağda kızartılabilir, bir tel rafta veya tükürükte, büyük balıklar - porsiyonlarda ve küçük balıklar - yıllık olarak bütün olarak. Balık, derili ve kemikli (yuvarlak parçalar), deri ve kaburga kemikli, derili kemiksiz ve fileto derisiz ve kemiksiz kısımlara kesilir. Derili balıkları kızartmadan önce şeklini koruması için 2-3 kesim yapılır. Ana şekilde kızartılmak üzere hazırlanan balıklar tuz serpilir ve un içinde galeta ununa bulanır; derin yağda kızartılmış - balık tuzlanır, un serpilir, lezon ile nemlendirilir ve ekmek kırıntılarında ekmek yapılır; tükürükte - balık marine edilir sebze yağı baharatlarla veya eritilmiş tereyağında nemlendirilmiş ve öğütülmüş ekmek kırıntılarında yuvarlanmış. Mersin balığı parçaları, eğer kesilmişlerse çiğ balık, 2-3 dakika sıcak suda bekletilir, ardından soğuk suda yıkanır ve panelenir. Mersin balığı bağlantıları ekmekli değildir. Balık rafine bitkisel yağda, bitkisel domuz yağında, hidro-yağda kızartılır. Servis ederken üzerine eritilmiş tereyağı dökün veya bir parça soğutulmuş tereyağı koyun. Sos ayrı servis edilir. Kızarmış balık genellikle patates kızartması domates, kabak, salatalık, mantar, limon dilimleri, maydanoz dalları, kereviz ile birlikte.

Pişmiş balık. Balıklar çiğ pişirilir, önceden kızartılır veya haşlanır. Hazırlanan balık parçaları, yağlanmış porsiyon tavalarına (patatesli veya patatessiz) yerleştirilir, beyaz, ekşi krema veya süt sosu ile dökülür, rendelenmiş peynir serpilir, eritilmiş tereyağı serpilir ve 15-30 dakika pişirilir. 250-280 ° C sıcaklıkta Aynı tavalarda masaya servis yapın. Her türlü balık fırında pişirilebilir. Küçük kaslar arası kemik içermeyen balıklar genellikle pişirilir. Bunun için uygun boyutta bir tava seçerek bir ila altı porsiyon arası bir tavada pişirin. Servisten sonra balıklar tabaklara dizilir.

6 Kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanlardan oluşan bir dizi karmaşık sıcak yemek

Filetodan buğulanmış doğal pirzola. Yarı bitmiş bir üründen hazırlanmıştır fileto pirzola Eritilmiş tereyağı ile bir tencereye veya güveç içine konulan, tuz ekleyin, sitrik asit, et suyunun yarısını dökün ve kapağın altında 12-15 dakika pişirin. Mantarlar ayrı ayrı haşlanır. Kalan et suyunda kaynattıktan sonra yumurtalı buhar veya beyaz sos hazırlayın. Garnitür, haşlanmış veya haşlanmış pirinç, haşlanmış patates, yağla haşlanmış sebzeler ile servis edilir. İzinliyken, bir kruton (kruton) koyun, üstüne dilimlenmiş mantarlar yerleştirilir. Crouton - birinci sınıf undan her iki tarafta kızartılmış ekmek; kruton, puf böreğinden şekillendirilmiş ve pişirilmiş boş bir kesimdir.

Doğranmış kümes hayvanları ve av köfteleri. Buhar sos ile hazırlanır. Hamuru derili (I. sütuna göre - derisiz) hazırlamak için, iç yağ ile birlikte bir kıyma makinesinden kesin ve geçirin, süte batırılmış ekmek (sütun I - kremaya göre) veya su ekleyin, tuz ve karabiber koyun, karıştırın , bir kıyma makinesinden geçirin ve nakavt edin. Bitmiş kütle köfteler halinde kesilir (porsiyon başına 1-3 parça) ve 15-20 dakika pişmeye bırakılır. Garnitürler - haşlanmış veya haşlanmış pirinç, patates püresi, karmaşık garnitürler.

Kanatlı köfte. Kütle, kaynatılan ve şeffaf çorbalara servis edilen veya fırınlanan toplar şeklinde oluşturulur. Knelnaya kütlesi fileto pirzola doldurmak için kullanılabilir.

Kanatlı sufle. Kütle, hazırlanmış formlarda yayılır ve her biri 20-25 gr'a pişirilir veya bölünür ve 10-12 dakika boyunca bir tencerede buğulanır veya kaynatılır. Haşlanmış bezelye, karnabahar, sütte patates ile piyasaya sürülür, sebze püresi, haşlanmış pirinç. Tatilde, üzerine yağ dökün. Pişirme ve baharatlama sırasında kütle kaybı, hammadde ve yarı mamül tipine bağlı olarak %18-28'dir.

gelen yemekler haşlanmış kümes hayvanları, oyun ve tavşan. Eski kümes hayvanları haşlanır, hazır yemekler özel bir tada ve sululuğa sahiptir. Haşlamadan önce kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşan parçalara ayrılır ve kızartılır (veya bütün karkaslar kızartılır ve ardından doğranır).

Kümes hayvanları, av hayvanı, tavşan veya sakatattan yapılan güveç. Karkaslar her biri 40-50 g'lık parçalar halinde doğranır veya yan ürünler (mideler ve kalpler - %50, boyunlar ve kanatlar - %50) kızartılır, et suyu veya su ile dökülür (ürün kütlesinin %20-30'u) , sotelenmiş domates püresi eklenir ve 30-40 dakika haşlanır. Haşlamadan sonra kalan et suyu üzerine kırmızı bir baz sos hazırlanır. Kızarmış sebzeler (patates, havuç, şalgam, maydanoz ve soğan) ile dökülür, haşlanmış et parçaları ve 15-20 dakika daha pişirilir. Güveç, sos ve garnitür ile birlikte serbest bırakılır.

Chakhokhbili. Gürcü milli yemeği - tavuk parçaları kızartılır, ayrı ayrı kavrulmuş soğanlar eklenir, halkalar halinde kesilir, doğranmış domatesler ve ayrı ayrı kuru unu kavrulur, et suyu (su), sirke ve güveç eklenir; Hazırlanmadan 10-15 dakika önce baharatlar ve otlar (kina, fesleğen, karabiber, ezilmiş sarımsak) tanıtılır. Otlarla serpilmiş porsiyonlu tavalarda bırakın.

Tavuk veya hindi satsivi (fıstık soslu kümes hayvanları). Gürcü ulusal yemeği - hazırlanmış bir kümes hayvanı karkası yarı pişene kadar kaynatılır, fırında kızartılır ve porsiyonlar halinde doğranır (fileto ve tavuk budu). Kanatlı porsiyon parçaları sıcak satsivi sos ile dökülür. Soğuk servis edilir. Sos için ince doğranmış soğanlar tereyağında kavrulur, un ilave edilir ve et suyu ile sulandırılır. Fındıkları doğrayın, ezilmiş sarımsak, tuz, safran, karabiber, tarçın, karanfil ekleyin. Kütle et suyu ile seyreltilir ve soğanlı kaynar et suyuna eklenir. Sonra her şey ovulur, kaynatılmış sirke, utsho-sunelli eklenir ve beş dakika kaynatılır. Yumurta sarısı 50 dereceye soğutulmuş az miktarda öğütün 0Sosla birlikte, yavaş yavaş acı sosa ekleyin.

Havuç ve şalgam ile haşlanmış tavuklar. Tavuk karkası porsiyonlar halinde doğranır (kayıplar yaklaşık %1'dir), un içinde ekmeklenir ve margarinde kızartılır, şeritler halinde kesilir ve sote sebzeler ilave edilir, su, baharatlar ilave edilir ve yarı pişene kadar haşlanır. Sonra sosu üzerine dökün ve yumuşayana kadar pişirin. Kızarmış tavuk sebze ve sos ile serbest bırakılır. Yemek porsiyonlu kaplarda pişirilebilir.

Pilav. Porsiyonlar pembe bir kabuk oluşana kadar kavrulur, üzerine tuz, karabiber serpilir, ayrı ayrı kavrulmuş havuç, soğan ve domates püresi eklenir. Sıcak suyu ekleyip kaynatın, ardından yıkanmış pirinci ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin, bir kapakla kapatın ve önceden ısıtılmış fırına 20-50 dakika koyun.

Sebze, mantar, peynir, et, kümes hayvanları, balık, av hayvanları ve tavşanların kalitesinin organoleptik testlerinde pratik becerilerin uygulanması. Sebze, mantar, peynir, et, balık ve sakatattan oluşan karmaşık sıcak yemekleri saklarken güvenliği sağlayın. Karmaşık sıcak mutfak ürünlerinin hazırlanması için teknolojik ekipman ve üretim ekipmanı seçimi

1 Sebzelerin kalitesinin organoleptik testinde pratik becerilerin uygulanması

Şekil doğru olmalı ve verilen ekonomik-botanik veya pomolojik çeşide uygun olmalıdır. Havuç hariç, çirkin bir şekle sahip örneklere izin verilmez (içinde, ürünün toplam kütlesinin% 5'inden fazla olmayan çirkin, çatlamış ve kırık köklerin varlığına izin verilir). Değer belirlenir. en büyük enine çap veya kütle (lahana için). Hasat edilen ve tedarik edilen patateslerin yumrularının boyutu, olgunlaşma süresine ve şekline bağlı olarak belirlenir. Erken yuvarlak oval patateslerin boyutu en az 30 mm, uzatılmış - 25 mm; geç - sırasıyla 45 ve 30 ve ülkenin güney bölgeleri için - 35 ve 30 mm. Domatesler en az 4 cm büyüklüğünde (en büyük enine çapta) meyvelere sahip olmalıdır; oval soğan - 3 cm, diğer formlar - 4 cm; karpuz - 15 cm; I dereceli elmalar - 45 mm, II dereceli - 35 mm. Sahip olmak belirli türler sebzeler, çok büyük örnekler, ortalama bir boyuta sahip olanlara göre kalite açısından önemli ölçüde düşüktür. Bu tür sebzeler için minimum boyuta ek olarak maksimum boyut sınırları belirlenir. Bu nedenle, hasat edilen ve tedarik edilen pancarların standart kök bitkileri, havuçlarda 5 ila 14 cm arasında en büyük enine çapa sahip olanlardır - 2,5 ila 6 cm Bu çeşitlilik için karakteristik bir renge sahip sebze ve meyveler dışa doğru daha çekicidir. Tüm sebze ve meyveler, standartların gerekliliklerine uygun olarak tipik bir renge sahip olmalıdır. Renk bazen sebze ve meyvelerin olgunluk derecesini belirlemek için kullanılır. Tazelik, sebze ve meyvelerin kalitesinin en önemli göstergelerinden biridir. Taze, sulu olmalı, solmuş olmamalıdır. Bir dizi sebze ve meyve için standartlar, ürünün tüketici özelliklerinde önemli bir azalmaya yol açmayan bu sınırlar dahilinde bireysel numunelerin (ancak kırışma belirtileri olmaksızın) hafifçe solmasına izin verir. İç yapı, belirli sebze ve meyve türlerinin olgunluk, beslenme ve teknolojik özelliklerini daha tam olarak karakterize eder. Salatalık, kabak, patlıcan küspesi, boşluksuz, az gelişmiş küçük tohumlarla yoğun olmalıdır; turp hamuru - yoğun, sulu, boşluksuz ve odunsu parçacıklar; lahana kafaları yoğun, gevşek değil.

2 Mantarların organoleptik kalitesini kontrol etmek için pratik becerilerin uygulanması

Mantarlar bütün, yıkanmamış ve kırılmamış, taze, sarkık veya kurtlu olmamalıdır. Kum, iğneler, yapraklar ve diğer yabancı maddelere izin verilmez. Kabul edildikten sonra mantarlar türe göre sıralanmalıdır. Zehirli mantarlar karışıma bulaşabileceğinden, mantar karışımının işlenmesi sıhhi düzenlemeler tarafından yasaklanmıştır.

Ayıklama yapılırken büyük mantarlar küçük ve orta boy mantarlardan ayrılarak ayrı işlenir. Mantarların bacakları budanır; teknik şartnamede belirtilen boyutları aşmamalıdır. Taze mantarlar çok çabuk bozulur ve kurur, bu nedenle 15-20 cm'lik bir tabaka ile masalarda, raflarda 5-10 saatten fazla saklanmamalıdır.Mantarların işlenmesi kabul gününde tür ve çeşitlere göre yapılır.

2.3 Peynirin kalitesini organoleptik olarak kontrol etmek için pratik becerilerin uygulanması

Sert peynirler (Yaroslavl Big, Kuban, Rus, Rus, Poshekhonsky, Dnestrovsky, Kuzey, Piquant hariç), organoleptik özelliklere bağlı olarak en yüksek ve birinci sınıfa ayrılır. Organoleptik yöntem, 100 puanlık bir sistem kullanarak peynirlerin kalitesini belirler. Ekstra Sınıftaki tüm Peynirlerin genel notu 87-100 puan olmalıdır. Önemli bir gösterge tat ve kokudur - en az 37 puanlık bir toplam puan. Birinci sınıf peynir için toplam puan, en az 34 puan tat ve koku dahil olmak üzere 75-86 puandır. “Ekstra” peynir doğru şekilde olmalıdır; kabuk ince, düzgün, temiz ve sağlam, kırışıksız. Mumlu peynirlerde parafin tabakası sağlamdır, sağlamdır. Tat ve koku, yabancı tat ve kokular olmadan bu türün karakteristik özelliği olan temiz olmalıdır. Birinci sınıfta, zayıf bir şekilde ifade edilen yem ve ekşi tada izin verilir. Hamurun kıvamı, kütle boyunca homojen, elastik olmalıdır. Birinci sınıfta ufalanan, gevşek, sert, kemerli (tadı ve kokusu güzel) izin verilir. Hamurun rengi beyazdan hafif sarıya kadar, hamur boyunca homojendir. Sınıf I'de, tek tip olmayan ve tek tip olmayan bir renge izin verilir.

4 Etin kalitesini organoleptik olarak kontrol etmek için pratik becerilerin uygulanması

Etin değeri sadece besin değeri ile değil, aynı zamanda sadece özelliklerine değil, aynı zamanda hazırlama türüne de bağlı olan tadı ile belirlenir. Çoğu durumda, etin tadının değerlendirilmesi kızarmış halde yapılır.

Tat, renk, koku, tat, sululık ve hassasiyet gibi organoleptik özelliklere bağlıdır. Taze etin rengini kas ve yağ dokusunun rengi belirler. Kırmızı renk, solunum pigmentlerinin varlığından kaynaklanmaktadır - miyoglobin ve hemoglobin. Miyoglobin, oksijen doygunluğuna bağlı olarak ete farklı bir renk verir. Bu nedenle, açık renk, 5.6 ve altındaki bir asitliğin karakteristiğidir; donuk karanlık - 5.7, karanlık - 5.8. Ek olarak, etin koyu rengi, glikojenin hızlı parçalanması ile ilişkilidir. Taze etin açıkta kalan yüzeylerinin kuruması nedeniyle, pigment konsantrasyonuna bağlı olarak kahverengi bir renk alırlar.

Oksidatif değişikliklere ek olarak, taze etin rengi, hayvanın yaşı ve cinsiyetinden, yaptığı işten ve genç hayvanlarda yem türünden de etkilenir. Yani dana, kuzu, domuz eti, genç yaşta tamamen süt ve tahıllardan oluşan bir diyetin (yeşil yem içermeyen) birleşmesi nedeniyle soluk renkli olabilir. Pek çok insan solgun eti tatsız buluyor ve satın alırken onu eleştiriyor. Ancak her ev hanımı bilmelidir ki, bu tür et diyet yemekleri hazırlamak için kullanılır ve lezzet açısından kırmızıdan farklı değildir. Hayvanın cinsiyeti de etin rengini etkiler. Örneğin bazı erkeklerin eti daha koyu renklidir. İyi gelişmiş kaslara sahip genç boğalar, parlak bir et rengine sahiptir. Bu et daha lezzetli kabul edilir, nüfus arasında büyük talep görür. Yaş arttıkça et koyulaşır ve daha yaşlı hayvanlarda neredeyse siyah olabilir. Mutfak amaçlı kullanılması istenmeyen bir durumdur.

Yaşlı koyun ve koçların eti koyu kırmızı, yetişkinler - açık kırmızı, bazen tuğla, genç - pembe. Keçi eti yaşa bağlıdır ve soluktan koyu kırmızıya kadar değişir. İyi beslenmiş domuzların eti soluk kırmızı, beyazımsı-gri renkte, şişman değil - daha kırmızı. İyi beslenmiş genç domuzların rengi soluk pembe ila pembe-kırmızıdır.

Hayvanların zayıf kanlanmasıyla, et, genellikle mavi ve mor bir renk tonu ile koyu kırmızı bir renge sahiptir. Şişman hayvanlar, yağsız ve sıska olanlardan daha açık tonlarda ete sahiptir. Ahır koşullarında tutulan hayvanların eti, merada beslenenlere göre daha hafiftir. Normal koşullarda soğutulmuş et, metohemoglobin oluşumu nedeniyle kısa depolama ile kahverengi bir renk alır.

Hazırlanan yemeğin çekiciliği rengiyle verilir. Belirli bir yemeğin ne tür etten yapıldığını, tüketime hazır olma derecesini, mutfak işlemenin türünü ve kalitesini belirlemek için kullanılır.

Pişmiş etin rengi, pişirmenin türü, süresi ve sıcaklığı ile belirlenen pigment değişikliklerine bağlıdır. Pişirme sırasında etin rengi yavaş yavaş koyu kırmızı veya pembeden daha açık tonlara ve son olarak yeterince yüksek bir sıcaklıkta gri veya kahverengiye dönüşür. Az pişmiş etin pembe rengi, denatüre hemo bileşikleri ve ayrıca karbonhidratların, yağların ve proteinlerin parçalanması ve polimerizasyonu dahil olmak üzere bir dizi pigmentten etkilenir.

Renk değişiklikleri de benzer şekilde sıcaklıkla ilgilidir. 60 ° C'nin altında renk biraz değişir veya hiç değişmez (et pişmez); 75 ° C'de - kızarıklık tamamen kaybolur (hazır et). Kaynama noktasında suda kaynatılan et, düzgün bir gri renge sahiptir, dış yüzey, eti düşük ateşte kaynatırken ve miyoglobin protein denatürasyonu ve demir oksidasyonunun bir sonucu olarak konserve sırasında ortaya çıkan kahverengi bir renk tonu elde etmez. Bu kahverengi renk, yüksek ateşte kaynatılarak elde edilen pişmiş etin kahverengi renginden farklıdır.

Genellikle yağlı etin rengi, kuru ısıtma sırasında ete iştah açıcı ve çekici bir görünüm veren yüzeyde kahverengi bir kabuk oluşumu dışında, pişirme sırasında çok az değişir. Fazla pişmiş et koyu renklidir ve çekici değildir.

5 Kümes hayvanlarının kalitesini organoleptik olarak kontrol etmek için pratik beceriler.

PtitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez gagası svezhestinesvezhihVneshny VD renk ptitsysvezhihsomnitelnoy PokazatelHarakteristika leşleri mukus ve plesenyuglaznogo elma ile kaplı, hafif gri, açık mucilaginized izleri pleseniSerogo renk uvlazhnenarozovato oral ptitsybledno pembesi bleskaobolochki ptitsyvypukloe kornea blestyaschayaNe dışbükey kornea Kanatlı karkasları kuru bleskapoverhnosti olmadan bleskaProvalivsheesya kornea olmadan beyazımsı sarı pembemsi bir belirti ile Yerlerde ıslak, kanatların altında yapışkan, kasıklarda ve derinin kıvrımlarında, gri bir belirti ile beyazımsı-sarı Gri bir renk tonu ile beyazımsı-sarı mukusla kaplı, yer yer koyu ve yeşilimsi lekeler Deri altı iç yağ dokusu kuş veya Soluk sarı sarı, soluk sarı veya sarı, karın boşluğunun seröz zarının gri bir tonu ile sarımsı beyaz, nemli, parlak, parlaklık yok, yapışkan, olası küf izleri, mukus, küf, kaslarla kaplı insizyonda nemli, soluk pembe Islak, hafif yapışkan, taze olanlardan daha koyu Nemli, yapışkan, kahverengimsi bir renk ile daha koyu Kıvam Kaslar yoğun, elastik, bir parmakla basıldığında ortaya çıkan fossa hızla hizalanır Kaslar taze olanlardan daha az yoğun ve elastik, basınç fossa parmak yavaşça hizalanır ve tamamen değil Kaslar gevşek, parmak basıncından gelen fossa hizalanmaz Koku Spesifik, taze etin özelliği Göğüste tozlu - karın boşluğu Putrid, en çok karın boşluğunda belirgin

6 Balık kalitesini organoleptik olarak kontrol etmek için pratik becerilerin uygulanması

Kapalı bir kapta bir test ısırığı pişirirken bayat balık kokusu ve şımarık donmuş balık kokusu en kolay tespit edilir.<#"justify">2.7 Av ve tavşan kalitesinin organoleptik testi için pratik becerilerin uygulanması

Taze karkaslarda gaga parlak, ağız mukozası parlak, soluk pembe, hafif nemli, göz küresi dışbükey, kornea parlaktır. Karkasların yüzeyi kuru, pembe bir renk tonu ile beyazımsı-sarı renkte, az yağlı karkaslarda kırmızımsı bir renk tonu ile sarımsı-gridir. Soluk sarı veya sarı renkte deri altı ve iç yağ. Kesimde kaslar yoğun, elastik, koku spesifik, kuş türlerinin özelliği, et suyu şeffaf, aromatik.

Kategori II'ye uymayan, zayıf kanatlı, birden fazla donmuş, sırtında yaralanma olan, sıyrıklı, çıplak kemik varlığında bacak ve kanat kırıkları olan ince karkasların satışına izin verilmez.

3. Sebze, mantar, peynir, et, balık ve sakatatlardan oluşan karmaşık sıcak yemekleri saklarken güvenlik.

1 Karmaşık sıcak mantar ve sebze yemeklerini saklarken güvenlik.

Sebzelerden elde edilen yemekler ve garnitürler, görünümleri ve tatları bozulduğu ve besin değerleri azaldığı için (C vitamini yok edilir) uzun süre sıcak olarak saklanamaz. Haşlanmış patates, kurutulmuş ve patates püresi en fazla 2 saat benmaride saklanır. Karnabahar, kuşkonmaz, haşlanmış mısır, 30 dakikadan fazla olmamak üzere sıcak et suyunda saklanır. Daha uzun süre saklamak için soğutulur ve kaynatılmadan buzdolabına yerleştirilir ve kullanıldıkça kaynatmada ısıtılır. Sebzeleri sos veya yağda kapağın altındaki bir kapta en fazla 2 saat saklayın. Daha uzun süre saklama gerekiyorsa, sebzeler et suyundan çıkarılır, soğutulur ve buzdolabında saklanır. Sonra sos veya et suyu ile birleştirin, kaynatın. Derin yağda kızartılmış sebzeler gün boyunca serin tutulabilir. Sebze ve mantarlardan haşlanmış ve pişmiş yemekler 2 saatten fazla sıcak tutulmaz. Derin yağda kızartılmış sebzeler gün boyunca serin tutulabilir.

2 Karmaşık sıcak et yemeklerini saklarken güvenlik

Haşlanmış et bir kaba konur, az miktarda et suyu eklenir, bir kapakla kapatılır, 2 - 3 saat 60 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta saklanır, kızarmış yemekler 2 - 3 saat, haşlanmış ve pişmiş yemekler - 1 - 2 saat, pirzola kütlesinden (et ve kümes hayvanları) gelen yemekler 30 dakikaya kadar horlanır. Pişmiş kanatlı karkasları 1 saat sıcak tutulur Köfte kütlesinden yemekler. Pirzola kütlesinden elde edilen ürünler buğulanır, kızartılır, haşlanır ve pişirilir.

3.3 Karmaşık sıcak balık yemeklerini saklarken güvenlik

Sıcak balık yemeklerinin servis sıcaklığı 65-70 °C'dir. Servisten önce yemekler tavalarda veya elektrikli fırınlarda sıcak olarak saklanır. Haşlanmış ve buğulanmış balıklar 60-65 °C sıcaklıkta 30 dakikaya kadar saklanabilir, kızarmış balık- 2 saate kadar Buğulanmış pirzola ürünleri, 60-65 ° C sıcaklıkta 40 dakikaya kadar bir vapur kutusunda saklanır.

4 Karmaşık sıcak av eti ve tavşan yemeklerinin güvenli saklanması

Haşlanmış ve kızartılmış bütün karkaslar en fazla 1 saat sıcak tutulur, daha uzun süre (24 saatten fazla olmamak kaydıyla) ise soğutulur ve buzdolabında saklanır ve kullanımdan önce kesilip ısıtılır. Kanatlı filetolarından ve küçük kanatlı karkaslarından elde edilen yemekler, kaliteleri depolama sırasında gözle görülür şekilde bozulduğu için siparişe göre hazırlanır. Pirzola kütlesinden gelen yemekler 30 dakikadan fazla, güveçler - 2 saatten fazla olmamak üzere sıcak olarak saklanabilir.

4. Karmaşık sıcak mutfak ürünlerinin hazırlanması için teknolojik ekipman ve üretim ekipmanı

Geniş anavatanımızın herhangi bir şehrinde en sıradan hafta içi gününü hayal etmeye çalışalım. Öğle yemeği yaklaştıkça kantinlerde, restoranlarda ve kafelerde bir tür yoğun çalışma saati başlar. Yarım gün çalışan ofis personeli, iş yemeği bulmak için yemek işletmelerine dağılır, bu da mutfak çalışanlarını daha hızlı çalışmaya zorlar.

İlk kurslar özellikle öğle yemeğinde popülerdir: pancar çorbası, her türlü çorba, hodgepodge, vs. hazırlanması için ısıtma ve teknolojik ekipman, tabaklar ve çeşitli aletler gereklidir.

Isıtma ekipmanı. Tüm kamu catering işletmelerinin mutfaklarında, ilk yemekleri hazırlamak için, ısı - gaz ve elektrik üretme biçimleri bakımından farklılık gösteren profesyonel pişiriciler kullanılmaktadır. Çorbalar ayrıca bir buharlı pişirici veya pişirme kazanları kullanılarak da hazırlanabilir.

Modüler ekipman kullanımı, işyerinin doğru organizasyonu sayesinde pişirme sürecini %20-30 oranında azaltır.

1 Opsiyonel ekipman

Catering işletmelerinin mutfağında çeşitli yemeklerin hazırlanma sürecini optimize etmek için profesyonel sebze kesiciler kullanılır. kantin sebze kesici<#"justify">5. Karmaşık sıcak çorbaları pişirmek, servis etmek ve süslemek için pratik beceriler

1 Karmaşık sıcak çorbaların çeşitleri ve özellikleri

Uzun süredir devam eden bir geleneğe göre çorbalar, yemek bezlerinin salgılanmasını artıran ve sindirim sistemini gıdaların organizmalar tarafından özümsenmesi için hazırlayan çözünmüş maddeler içerdiğinden, öğle yemeğinin ilk yemeğidir. Çorbaların hazırlanması için çeşitli ürünler kullanılır: patatesler, sebzeler, tahıllar vb. Çorbaları değerli besinlerle (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller ve özütler) zenginleştirirler, bu nedenle pişirme sırasında onları korumak çok önemlidir. Ürünler aşırı ısıl işleme maruz bırakılmamalıdır, çünkü bu besin değerini düşürür, hazır yemeklerin aromasının tadını bozar.

2 çorba yapmak

Pişirmek iyi çorba- özel dikkat ve zaman gerektiren harika bir sanat. Ana şey, çorbalarda, bir dizi koşuldan dolayı yüksek kalitenin diğer tüm yemeklerden daha zor olmasıdır. Koşullar hakkında kısaca. İlk. Çorbalar ne kadar az pişirilirse o kadar iyi çalışır. Çorbayı bir seferde en fazla 6 ila 10 porsiyon, yani bir tencerede (veya bir su ısıtıcısında) maksimum 10 litre pişirmek en iyisidir. Anlamına geliyor, ev yapımı çorba 3 - 5 kişilik pişirilir, diğerlerine göre tercih edilir. İkinci. Çorbalar için tabaklar mutlaka toprak kap (toprak kap, porselen), taş veya emaye olmalıdır, ancak hiçbir durumda metal kaplamasız olmalıdır. Kafkasya'nın bazı yerlerinde bu güne kadar kullanılan taş tabaklardaki çorbalar özellikle lezzetlidir. Bu nedenle, önemli olan sadece malzeme ve kaplama değil, bulaşıkların iç yüzeyinin korunması değil, aynı zamanda kalınlığı ve dolayısıyla ısı kapasitesi ve termal iletkenliğidir. Çorba ne kadar yavaş ve sakin kaynarsa o kadar lezzetli olur. Kaynamadığında daha da iyidir, ancak çürür. Üçüncü. Çorbalarda suyun diğer yiyeceklere oranı tam olarak dengelenmelidir. Pişirmenin sonunda porsiyon başına sıvı miktarı 350 - 400 santimetreküp veya mililitreyi geçmemelidir. Minimum sıvı, porsiyon başına 200-250 mililitredir. Aynı zamanda, pişirme sırasında ne sıvı dökebilir ne de sıvı ekleyemezsiniz - her ikisi de tadı önemli ölçüde bozar. Ancak bu durum ne halka açık yemek servisinde ne de evlerde neredeyse hiç görülmez. Çorbanın içindeki su ve diğer ürünlerin miktarını, pişirme işlemi sırasında ne kadar suyun kaynadığını hesaba katarak, kaynatmadan önce doğru ölçmek gerekir. Gördüğünüz gibi, üç ana ön koşul, gerçek pişirme sanatıyla değil, deyim yerindeyse, pişirmenin teknik koşullarıyla ilgilidir: zaman, tabaklar, ateş, su ve hacim. Günlük yaşamda, özellikle yemek kitaplarında hiç bahsedilmediğinden veya fark edilmeyecek şekilde söylendiği için genellikle ihmal edilirler. Ek olarak, dikkate alınması gereken birkaç tamamen mutfak kuralı daha vardır.

3 Altı kural, sırayla altı emir

İlk. Çorbalar, tüm ürünlerin yüksek tazeliğini ve dikkatli bir şekilde işlenmesini, tüm kusurların temizleme, düzeltme, kazıma yoluyla giderilmesini gerektirir. Çorba ürünleri sadece dış kirlerden değil, herkesin yapamadığı ve yapmaya istekli olmadığı yabancı kokulardan da yıkanmalıdır. Kesme işlemi o kadar dikkatli yapılmalıdır ki, çorbaya konulan et, balık, sebze parçalarının her biri önceden tamamen temizlenmeli, yıkanmalı ve kurutulmalı, ancak bundan sonra tüm bileşenler su ile dökülmelidir. İkinci. Ürünleri keserken, tadı etkilediği için belirli bir çorbanın kesme şekli özelliğine kesinlikle uyulmalıdır. Bu, bir tür çorbaya, diyelim ki, bütün bir soğanı koymak ve bir başkasına onu doğramak gerektiği anlamına gelir; bir çorbada havuç bütün, diğerine - küpler halinde, üçüncüsü - payet vb. İle konulmalıdır. Bunlar dış dekorasyon, dekoratif farklılıklar değil, yemeğin tadı ve amacı (çorba) tarafından belirlenen gereksinimlerdir. ). Üçüncü. Yiyecekler çorbaya belirli bir sırayla yerleştirilmelidir, böylece hiçbir bileşen sindirilmez ve bütün çorba çok uzun süre kaynamaz, ancak tüm bileşenleri piştiğinde olgunlaşır. Bunu yapmak için şefin her ürünün, her bileşenin pişme süresini iyi bilmesi ve hatırlaması gerekir. Dördüncü. Çorba her zaman pişirme sonunda tuzlanmalıdır, ancak içindeki ana ürünlerin henüz pişirildiği, ancak henüz sindirilmediği, fazla pişmediği, ancak tuzu eşit olarak emebildiği anda çok geç olmamalıdır. Çorba çok erken tuzlanırsa, yemek hala sertken, pişirmesi daha uzun sürer ve tuzludur, çünkü tuz çoğunlukla sıvıda kalır ve çorba çok geç tuzlanırsa hem tuzlu (sıvı) olur. ve tatsız (kalın). Beşinci. Çorba pişirirken sürekli gözlemlemeli, kaynamasına izin vermemeli, sık sık denemeli, zamanla yapılan hataları düzeltmeli, et suyunun tadındaki değişimi, etin, balığın, sebzelerin kıvamını izlemelisiniz. Bu nedenle çorba, aşçılar için uygun olmayan bir yemek olarak kabul edilir, çünkü bir dakika bile bırakmaz. Evde ve restoran pratiğinde, bu genellikle ihmal edilir, çorba kaderin insafına bırakılır. İyi bir şef ise, bu "kayıpların" faiziyle mükemmel kalitede geri ödeneceğini bilerek çorbayı hazırlarken zamanı hesaba katmaz. Altıncı. En önemli an, çorbanın çoğunlukla pişirilmesinden, tuzlanmasından ve tamamen pişene kadar 3'ten 7'ye kadar tam anlamıyla birkaç dakika kalmasından sonra gelir. Bu süre zarfında, pratik aşçıların dediği gibi, "çorbayı tatlandırmak" - türüne ve tarifin gereksinimlerine ve ayrıca aşçının bireysel becerisine bağlı olarak ona aroma, koku, keskinlik vermek, kişisel zevkine ve arzusuna göre. Genellikle sadece bu son işlem başarılı olur ve bu aşamada çorba tamamen mahvolabilir. Bu arada, bu son anda hassas bir tada sahip bir şef, çeşitli çeşniler, baharatlar sunarak, görünüşte sıradan bir çorba tabağını bir başyapıta dönüştürmeyi başarır. Sonunda çorba hazır, ocaktan alınır, ancak bundan sonra bile gerçek şef onu masaya servis etmek için acele etmez. Kesinlikle hızlı bir şekilde kaseye dökecek (veya katı kısmı ayrı ayrı "aktaracak" ve sıvı ile dökecek), kapağın altında 7 ila 20 dakika bekletin, böylece çorba demlenir, böylece baharatlar ve tuz, ete veya diğer bileşenlere eşit şekilde nüfuz eder, böylece çorbanın sıvı kısmı sulu olmaz, ancak hoş bir kalın kadifemsi kıvam kazanır (çorba, kaseye döküldüğünde sıvı kalınlaşır ve karıştırılır). Böyle bir çorbanın belirgin bir aroması, hassasiyeti, yumuşaklığı, doğru sıcaklığı vardır ve bu nedenle dokunma, koku ve sindirim organları tarafından iyi algılanır. Birçok çorba "olgunlaşmaya" devam eder ve tabaklara dökülür (bu kesinlikle metal değil, emaye, porselen veya ahşap kepçelerle yapılmalıdır). Şimdi sadece dereotu, kereviz, maydanoz, ekşi krema, limon, meyve levishnik çözeltisi ve bazen kruton, tahıl gevreği, haşlanmış yumurta koymak için kalır - ve çorba nihayet tat bütünlüğü ve bütünlüğü kazanmıştır. Ve bir özellik daha, bir özellik çorbalar. Onları ayrıcalıklı bir yemeğe dönüştüren bir özellik. Çorbaların tekrar ısıtılması önerilmez. En iyi pişirildikten hemen sonra yenirler. Çok iyi pişirilmiş çorbalar bile yeniden ısıtıldıktan sonra lezzetini bozar. Sadece bir tür çorba - günlük lahana çorbası (lahana turşusu ile mantar suyu üzerine yağsız) - tadını bir günde iyileştirir (artık yok!), Tabii ki, uygun depolama ile: cam, emaye veya kil içinde, yani, oksitlenebilir bulaşıklar Bu nedenle, çorbaların ziyafetlere hazırlanmaktan neden hoşlanmadığı açıktır: Atıştırmalıklar gibi, bir gün önceden hazırlanıp buzdolabına konamazlar. Her özel çorba, dikkatli, gözlemci ve yukarıdaki temel kurallara hakim olan bir kişiye kolayca verilebilecek daha birçok küçük pişirme sırrına sahiptir. Örneğin, patates çorbası, hamur tatlısı çorbası veya şehriye çorbası. Aslında bu hiç de değil farklı çorbalar, ancak tamamen aynı veya aynı türden. Ve aynı teknolojik kurala göre hazırlanırlar ve mutfak özlerinde aynı bileşen setine sahiptirler. Gerçek bir kaleydoskop çorbalarından tüm çeşitlerinden, sadece farklı versiyonlarını kullanarak, halka açık yemek servisinde ve evde iki veya üç çeşit, hatta bir tane kullanıyoruz. Bu elbette mantıksız. Bu nedenle, yeni tür ve tür çorbaların geliştirilmesi ve bunların hem halka hem de ev yemeklerine yaygın olarak tanıtılması, herkesi etkileyen ortak görevimizdir.

İyi yemek kitapları her zaman çorba için sebzelerin şeklini belirtir, çünkü şekil tadı etkiler. Kesim şeklini kendiniz seçmek için önce çorbanın genel kompozisyonunun ne olduğunu görmeli, yani tarifi dikkatlice okumalısınız. Çorbada ne kadar fazla bileşen olursa, o kadar zengin ve lezzetli olmalıdır. Bu nedenle, çok sayıda bileşenle, kesim daha az sayıda - daha ince ile daha büyük olmalıdır. o Genel kural... Çorba sebze ise sebzeler mümkün olduğunca küçük doğranır. Çorba tahıl, köfte, köfte vb. ise, sebzeler her zaman bütün olarak konur: bütün havuç, soğan, şalgam, patates vb. Neden? Evet, çünkü köfte çorbasının tadı köfte, tahıl çorbası - tahıllar, et - etli ve sebzelerle değil, bu durumda rolü mütevazı bir şekilde tamamlamak, tada eşlik etmek ve göze çarpmamakla oluşturulmalıdır. Malzemelerin çorbaya eklenme sırası genellikle yemek kitaplarında belirtilir, sadece ihmal etmemeniz gerekir. Tarifte yoksa, mevcut bileşenlerin pişirme süresinden devam etmek ve aynı anda olgunlaşacak şekilde yerleştirmek gerekir. Her ürün için bir pişirme zaman çizelgesi genellikle yemek kitaplarında bulunur. Ancak bu tablolar ne yazık ki neredeyse hiç kullanılmamaktadır. Bu nedenle, etli, balıklı ve tamamen sebzeli çorba pişirmek için tipik bir prosedür vereceğiz. 5.4 Et çorbası 1. Su (veya kaynar su) dökün, eti koyun, kaynatın. 2. Bir bütün soğan veya ince doğranmış soğan ve aynı zamanda havuç (bütün veya jülyen), maydanoz, turp, şalgam, pancar ekleyin. Aynı zamanda veya daha önce çorbalara baklagiller ve lahana turşusu gibi sebzeler eklenir. Ancak daha sıklıkla ayrı ayrı, ana çorbaya paralel olarak farklı bir kapta hazırlanır ve pişirmenin sonuna doğru karıştırılır. 3. 30 dakika sonra patates, tahıl - buğday, pirinç, karabuğday koyabilirsiniz. 4. Pişirmeye başladıktan 35 - 40 dakika sonra çeşitli türlerde taze lahana, kabak vb. ekleyebilirsiniz. 5. 45 dakika sonra - 1 saat - domates, turşu, elma (ekşi). 6. 1 saat 20 dakika sonra - baharatlar (ikinci soğan veya yeşil soğan, sarımsak, dereotu ve tuz vb. Aynı zamanda veya biraz daha erken, bütün soğan çorbadan çıkarılır, böylece dağılmaz ve yaprakları hoş olmayan bir tatla kaynatılarak çorba bozulmaz. Bir Rus atasözü, dikkatsiz bir hostesten böyle bir çorba hakkında şunları söylüyor: "Yemekten daha fazla tükürüyorsun."

5 Balık çorbası

Biraz su dökün, tuzlayın, kaynatın, ince doğranmış soğanları, dilimler halinde patatesleri, çubukları veya küpleri, havuçları şeritler halinde koyun. 2. Kaynattıktan 15 dakika sonra, balıkları koyun, eşit parçalara bölün (en fazla 10x4 cm), 10-12 dakika kaynatın, pişirme sırasında defne yaprağı, biber, maydanoz, tarhun, dereotu ekleyin. 3. Arzunuza göre aşağıdaki malzemelerden birini ekleyin: a) turşu, salatalık turşusu veya limonu 1 - 3 dakika kaynatın; b) domates suyu 0,5 su bardağı veya 2-3 yemek kaşığı macun yapın ve düşük ateşte ısıtın, ancak kaynatmayın. 5.6 Sebze çorbası. İki ila yedi sebze bileşeni, pişirme süreleri açısından benzer olacak şekilde serilir: örneğin, tüm kök sebzeler aynı anda ve lahana ve diğer hassas sebzelerden daha önce serilir. Önce soğanı koyun ve ince doğrayın. Sebzeleri yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin, sonra tuzlayın, ekşi krema, baharat ekleyin. sebze çorbaları en hızlı pişirme. Çorbaların tipik pişirme sırası, her bir kişinin farklı kompozisyon, kıvam ve tattaki en farklı çorbalardan en az iki düzinesini pişirmesini mümkün kılar. Yaratılışın tüm karmaşıklığıyla iyi tatÇorbalarda, koşullara karşı tüm kaprisli olmalarına rağmen (ürünlerin tazeliği, doğru yemekler, yeterli zaman), çorbaların son derece uygun bir özelliği vardır - kombinasyonlarında çok esnek ve hareketlidirler ve bu nedenle lezzetli bir çorba hazırlamak için , tam tarifini ezberlemeye gerek yok. Sadece yukarıdaki kuralları öğrenmeniz, anlamlarını anlamanız ve ürünleri ana türdeki çorbalara yerleştirme sırasını hatırlamanız yeterlidir. Gerisi sizin özgür yaratıcılığınızın sonucudur. Yakıt doldurma çorbaları: Bu çorbaları yapmak için her türlü et suyu kullanılır. Garnitür olarak çeşitli sebzeler, tahıllar, baklagiller, makarnalar ve ayrıca sebzelerle tahıllar, baklagiller ve sebzelerin bir kombinasyonunu kullanırlar. makarna.

Yakıt ikmali çorbaları ayrıca sebze, baklagiller, tahıllar, makarna kaynatma kullanılarak hazırlanır. Bu dolgulu çorbalara vejeteryan çorbaları denir. Esas olarak tıbbi beslenme için kullanılırlar.

Doldurma çorbalarının karakteristik bir özelliği, sote edilmiş köklerin (havuç, maydanoz, kereviz, yaban havucu) ve soğanın kullanılmasıdır. Kızartma sırasında yayılan aroma maddeleri yağ tarafından emilir. Bu sayede çorba, içine kızartılmış sebzelerin eklenmesinden sonra doğal aromasını kazanır ve uzun süre korur.

Ayrıca havuçlar kızarırken yağı turuncuya çevirir ve çorbanın yüzeyindeki renkli yağın ışıltıları çorbaya çekici bir görünüm kazandırır. Bazı çorbalarda domates püresi de sebzelerle sotelenir.

Büyük ölçüde, tadı ve aromayı iyileştirmek ve viskoziteyi arttırmak için çorbaları doldurmak, esmer un ekleyin. Un yağsız olarak sotelenir, soğutulur, su veya et suyu ile seyreltilir. Un sote, C vitamininin korunmasına yardımcı olur.

Bunlara lahana çorbası, pancar çorbası, hodgepodge, turşu çorbası, sebze, patates ve tahıl çorbaları dahildir.

7 Çorbaların kalitesi için gereklilikler

Pancar çorbası. Her çeşit pancar çorbasında pancar, lahana ve kökler şeklini korumalıdır. Lahana kesme şekli şeritler veya damadır, sebzelerin geri kalanını kesmek lahana kesmeye karşılık gelir. Kıvam yumuşak, sindirilmemiş. Renk kıpkırmızıdır. Tadı, çiğ pancarların tadı olmadan tatlı ve ekşidir.

Lahana çorbası. Lahana ve kökler kesim şeklini korumalı ve yüzeyde portakal yağı pırıltıları olmalıdır. Et suyu renksiz veya soluk kahverengidir. Taze lahananın tadı hafif ekşidir, esmer sebzelerin aroması ile orta derecede tuzludur, buğulanmış lahana kokusu yoktur. Lahana turşusunun tadı ekşi-tatlıdır, esmer sebzelerin aroması, keskin asitliği olmayan domates. Kök ve soğanların kıvamı yumuşak, lahana biraz gevrek.

Lahana çorbası yeşildir. Yeşillik püresinden lahana çorbası, yağ parıltısının yüzeyinde demlenmiş un topakları olmadan homojen bir kütleye sahip olmalıdır. Tutarlılık - püre, hafif viskoz, çoğunlukla haşlanmış patates. Kuzukulağın varlığından hafif ekşimsi bir tat, ıspanak ve kavrulmuş soğan aromasıyla gelir. Koyu yeşilden zeytine renk.

Turşu. Tüm turşu çeşitlerinde sebzeler kesim şeklini korumalıdır, yüzeyinde turuncu, sarı veya renksiz yağ parıltıları vardır. Leningrad turşusunda tahıl iyi kaynatılmalıdır. Damak zevki - salatalık turşusu baharatlı, orta derecede tuzlu. Et suyu renksiz veya hafif bulutlu. Sebzelerin kıvamı yumuşak, salatalıklar biraz gevrek.

Solyanka eti. Yiyecekler şeritler halinde kesildi, soğan doğrandı. Et ürünleri, soğanlar ve salatalıklar, yüzeylerinde turuncu parıltıyla kesilmiş şekillerini korumalıdır. Kabuksuz bir dilim limon. Kapari, sote soğan, salatalık aroması ile baharatlı bir tat. Et suyunun rengi bulanık (domatesden ekşi kremaya), et ürünlerinin kıvamı yumuşak, salatalıklar biraz gevrek.

Sebze çorbaları. Kökler, lahana, patates, fasulye kabukları kesim şeklini korumalıdır. Tadı, taze sebze ve otların aroması ile orta derecede tuzludur. Kök, fasulye, patates ve lahananın kıvamı yumuşaktır. Yüzeydeki yağın rengi parlak turuncudur.

Tahıllardan çorbalar. Kabuğu çıkarılmış taneler iyi şişmiş, ancak kaynatılmamış. Kökler ve soğanlar, parıltılı yağın yüzeyinde dilimleme şeklini korumalıdır. Tat - acılık olmadan, orta derecede tuzlu, esmer sebzelerin aroması ile. Et suyu şeffaftır. Köklerin ve tahılların kıvamı yumuşaktır.

Makarnalı çorbalar. Makarna, kök ve soğan formda tutulmalıdır. Çorbanın yapıldığı köklerin ve et suyunun tadı ekşi bir tat bırakmaz. Et suyu şeffaftır, bulanıklığa izin verilir. Tavuk ve et suyunun rengi kehribar, sarı; mantar açık kahverengi. Köklerin ve makarnanın kıvamı yumuşaktır.

Püre çorbalar. Demlenmiş un topakları, ovuşturulmamış ürün parçaları ve yüzey filmleri olmadan homojen bir kütleye sahiptirler. Tutarlılık - elastik, anımsatan yoğun krema... Renk - beyaz veya hazırlandığı ürüne karşılık gelen. Tadı hassas, orta derecede tuzlu.

Çorbaları temizle. Et suyu şeffaftır. Et suyunun rengi kahverengi bir renk tonu ile sarıdır; tavuk-altın sarısı; balık - açık kehribar veya hafif yeşil. Tat, hazırlandığı ürünün belirgin bir aroması ile orta derecede tuzludur. Yüzeyde yağ parıltısı olmamalıdır. Garnitürü oluşturan ürünler şeklini korumalıdır. Tutarlılıkları yumuşaktır. Sebzelerin rengi doğaldır.

8 Karmaşık çorbaları servis etmek, servis etmek ve saklamak için kurallar

Çorbaların kalitesi büyük ölçüde nasıl saklandıklarına bağlıdır. Uzun süreli depolama ile görünüm ve tat bozulur, vitamin aktivitesi azalır, bu nedenle hazır çorbalar 2 saatten fazla saklanmaz. Kaynama, sindirim ve yanmayı önlemek için benmaride saklanır. Dişi aslan ile terbiyeli çorbalar 60-65 derece C sıcaklıkta saklanır.

Çorbalarla servis edilen et ve balık ürünleri, benmari usulü et suyunda saklanır. Sıcak çorba yapmak için kullanılan tabaklar 40 dereceye kadar ısıtılır.

Büyük bir ziyaretçi grubu için bir tepsi üzerinde çok porsiyonlu bir çorba kasesinde (ishalli bir garson tarafından getirilen);

Büyük bir ziyaretçi grubu için bir tepsi üzerinde çok porsiyonlu bir çorba kasesinde. En az iki garson tarafından servis edilir; kasede: "elden", bir yan sehpa yardımıyla; bir et suyu bardağında.

Çorba kasesi - kapaklı derin bir yemek - içeriğin soğumasına izin vermez ve birkaç ziyaretçiye çorba sunmak için kullanılır. Turenlerin yanı sıra bireysel çorba kapları, porsiyonlarda çorba servisine alternatif olarak kullanılır. Ayrı kaplar (bazen kapaklı) yan yana servis için kullanılabilir ve kaseler, yemek masasında ön porsiyonlarla servis yapmak için idealdir. Çorba kasesinin avantajı, servis edildiğinde içeriğinin sıcak kalmasıdır.

Çorbaya bir garnitür eşlik edecekse, "by-pass" servisinde olduğu gibi konuğun soluna servis edilir.

6. Karmaşık sıcak sosları pişirmek, servis etmek ve süslemek için pratik beceriler. Karmaşık sıcak sosların kalite kontrolü ve güvenliği

1 Karmaşık acı sosların çeşitleri ve özellikleri

Soslar, aynı ürünlerden yapılan yemeklere çeşitli tatlar eklemek ve böylece yiyecekleri çeşitlendirme yeteneğini artırmak için tasarlanmıştır. Doğru sos seçimi ve ustalıkla hazırlanması, birçok açıdan yemeklerin lezzetini ve besin değerini belirler.

Una biraz tuz eklerseniz ve ayrıca yavaş yavaş suyla seyreltmezseniz, bir kaşıkla hızlıca karıştırırken hemen bol su dökerseniz topaksız bir sos elde etmek mümkündür.

Çoğu durumda, sıcak balık ve et yemekleri için soslar et suyunda hazırlanır: balık suları - balık yemekleri için, et suları - et ve mantar yemekleri için - bazı tahıl ve sebze yemekleri için güçlü ve zengin et sularının kullanılması tavsiye edilir. Balık ve etli sıcak yemeklerin başında kırmızı ve beyaz soslar gelmektedir. Her iki sosta da et suyu hariç, tereyağında kızartılmış buğday unu eklemek gelenekseldir. Un yeterince kavrulmazsa sosa hoş olmayan bir tat, fazla pişirilirse sosa acı bir tat verir. Ekşi krema ve süt sosları da sebze ve et yemekleri için iyidir.

Tabanlı Beyaz sos ve kırmızı sos birçok farklı sosta hazırlanır. Ek ürünler - kökler ve soğanlar, domates püresi, tuzlu salatalık, mantar, siyah ve yenibahar, üzüm şarapları, defne yaprağı, sarımsak, maydanoz ve kereviz, limon suyu veya sitrik asit, bazen sofra sirkesi ve diğerleri - sosların tat özelliklerini çeşitlendirir.

Pek çok sos, pişirilip ocaktan alındıktan sonra tereyağı veya yumurta-tereyağı karışımı ile tatlandırılır. Acı soslar kalın tabanlı (su ısıtıcısı, güveç vb.) küçük bir kapta pişirilmelidir. Temel olarak, bir tencerede ayrı olarak masaya servis edilirler veya onlarla birlikte bir yemek hazırlarlar (genellikle hazırlığının sonunda).

Kalite gereksinimleri. Sosun kalitesi kıvamına göre belirlenir. renk, tat, aroma. Dolgulu soslar için kesim şeklini ve dolgunun kalınlığını dikkate alın.

Unlu sıcak soslar sıvı ekşi krema kıvamında olmalıdır. Homojen, çözülmemiş un topakları ve püre haline getirilmemiş sebze parçacıkları olmadan "kadife" olun. Sos, damlarken kaşığın etrafına hafifçe sarılmalıdır. Pişirme için kullanılan orta kalınlıkta soslar, pişirme için kullanılan kalın ekşi krema kıvamına sahiptir. Kalın ekşi krema. Kalın süt sosu, yapışkan bir irmik lapası gibi görünmelidir. Dolgu şeklinde sosu oluşturan sebzelerin ince ve düzgün bir şekilde doğranması, sosun içine eşit dağılması, fazla pişmemesi gerekmektedir. Sosun yüzeyinde film kalmamalıdır, bunun için sosları tereyağı veya margarinle sıkıştırın, yani. yüzeye küçük yağ parçaları koyun.

Hollandaise sosu pürüzsüz bir kıvama sahip olmalıdır. İçinde pıhtılaşmış protein taneleri veya pulları olmamalıdır. Sosun yüzeyinde yağ (yağ parıltısı) olmamalıdır. Polonya ve galeta soslarında tereyağında protein kümeleri bulunmamalıdır. Polonya sosu için yumurtalar iri kıyılmış. Mayonezlerde yağ yüzeyde görünmemelidir. Tutarlılık homojendir. Turşular, uygun şekilde doğranmış ve yeterince yumuşak sebzeler içermelidir. Sirke ile sos için yaban turpu ince rendeleyin.

Sosun rengi her grup için karakteristik olmalıdır: kırmızı için - kahverengiden kahverengimsi kırmızıya; beyazlar için - beyazdan hafif grimsi; domates kırmızısı için. Süt ve ekşi krema sosları beyazdan açık kremaya, domatesli ekşi krema - pembe, mantar - kahverengi, domatesli turşusu - turuncu-kırmızı. Mayonez - Beyaz renk itibaren sarı renk tonu... Renk, kullanılan ürünlere ve sos hazırlama teknolojisine uyulmasına bağlıdır.

Sosun tadı ve kokusu, kalitesinin ana göstergesidir. Et suyu üzerindeki soslar için, belirgin bir et, balık, esmer sebze ve baharat kokusu olan mantar tadı karakteristiktir.

Kırmızı baz sos ve türevleri, tatlı ve ekşi bir tat ve soğan, havuç, maydanoz, biber, defne yaprağı kokusu ile tatmalıdır.

Beyaz soslar, hafif ekşi bir tada sahip, ince bir beyaz kök ve soğan kokusuyla et suyu gibi tadmalıdır.

Domates sosları belirgin bir tatlı ve ekşi tada sahiptir.

Balık sosları, keskin bir balık, beyaz kök ve baharat kokusuna sahip olmalıdır.

mantar - un kokusu ile mantar ve sote soğan tadı.

Süt ve ekşi krema sosları süt ve ekşi krema gibi tatmalıdır. Yanmış süt veya çok ekşi krema kullanmayın.

Unlu soslarda kabul edilemez kusurlar şunlardır: çiğ un kokusu ve yapışkanlık, yanmış unun tadı, çok miktarda tuzun varlığı, çiğ domates püresinin tadı ve kokusu.

Tereyağı-yumurta sosları ve galeta sosu hafif ekşi bir tada ve tereyağı aromasına sahiptir.

Turşular ekşi baharatlı bir tada, sirke aromasına, sebzelere, baharatlara sahip olmalıdır. Çiğ domates püresinin tadı ve çok ekşi tadı kabul edilemez.

Mayonez sosu ve türevleri acı bir tada sahip olmamalı ve çok sıcak olmalı ve yaban turpu sirke sosu yeterince acı veya sıcak olmamalıdır.

6.2 Sosların sunumu, sunumu ve saklanması için kurallar

Sıcak soslar servis edilmeden önce kapaklı bir kapta su banyosunda (ben mari usulü) saklanır. Depolama sırasında film oluşmasını önlemek için, sosların periyodik olarak karıştırılması veya sosun yüzeyine tereyağı parçalarının yerleştirilmesi gerekir.

Farklı sosların saklama sıcaklıkları aynı değildir. Sosun cinsine göre 40 ila 80° arasında değişir.

Et, balık ve mantar et suyu bazlı soslar, 85 ° 'yi aşmayan bir sıcaklıkta 4 saatten fazla olmayan bir su banyosunda (bain-marie) sıcak olarak saklanabilir. Sosların belirtilen süreden daha uzun süre saklanması gerekiyorsa, soğutulmaları ve gerektiğinde yeniden ısıtılmaları gerekir. Soğutulmuş ve sonra ısıtılmış soslar, uzun süre saklanan acı soslardan daha lezzetlidir. Yarı mamul olarak temel soslar 0-5 °C sıcaklıkta 2-3 gün saklanabilir.

Kararsızlıkları nedeniyle, tereyağı-yumurta sosları, 65 ° 'yi aşmayan bir sıcaklıkta 1,5 saatten fazla saklanamaz. Daha yüksek bir sıcaklıkta saklamak sosun yağlanmasına neden olur.

Soğutulmuş kalın süt sosu 24 saat saklanabilir; hazırlandıktan sonra orta kalınlıkta sos hemen kullanılmalıdır; sıvı sos, 65-70 ° 'yi aşmayan bir sıcaklıkta 1,5 saatten fazla saklanmamalıdır. Bunun üzerindeki sıcaklıklarda ve daha uzun süre saklama için, şekerlerin karamelize olması nedeniyle sos kırmızıya döner.

7. Sebzelerden karmaşık sıcak yemeklerin hazırlanması ve dekorasyonunda pratik becerilerin uygulanması. Karmaşık sıcak sebze yemeklerinin kalite kontrolü ve güvenliği

1 Karmaşık sebze yemeklerinin çeşitleri ve özellikleri

Yemek ve garnitür hazırlamak için sebzeler suda kaynatılır veya buharda pişirilir. Sebzeleri pişirirken kütle ve besin kaybını azaltmak, onlardan yüksek kaliteli yemekler elde etmek için bir takım kurallara uymalısınız.

Pancar, havuç ve bezelye dışındaki sebzeler kaynayan tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz) konur.

1 kg sebze başına 0,6-0,7 litre su alınır, böylece sebzeleri 1,5-2 cm'den fazla kaplamaz.

Kaynattıktan sonra, kaynamamak için ısı azaltılır ve sebzeler yumuşayana kadar (yumuşayana kadar) kaynatılır. Pişirme süresi, sebzelerin çeşit özelliklerine ve türüne, suyun sertliğine ve diğer koşullara bağlıdır.

Fasulye kabukları, bezelye, ıspanak yaprağı, kuşkonmaz, enginar rengini koruması için bol miktarda (1 kg sebzeye 3-4 litre) kaynar suda ve açık bir kapta kaynatılır. Sebzelerin geri kalanı, C vitamini oksidasyonunu azaltmak için bir kapakla kaynatılır.

Patatesler, daha sonraki kullanımlarına bağlı olarak, soyulmuş veya soyulmamış olarak kaynatılır. İlkbaharda, patateslerin tadı belirgin şekilde bozulduğunda ve içinde zehirli madde solanin biriktiğinde, soyulmuş patatesleri pişirmek daha uygundur.

Bütün havuç ve pancarlar, çözünür maddelerin (şekerler ve mineraller) kaybını azaltmak için kabuklarında pişirilir.

Çabuk dondurulan sebzeler, buzları çözülmeden kaynar suya konur.

Kurutulmuş sebzeler pişirilmeden önce su ile dökülür ve 1-3 saat şişmeye bırakılır ve daha sonra aynı suda haşlanır.

Konserve sebzeler et suyu ile birlikte ısıtılır, daha sonra et suyu süzülür ve çorba ve sos yapmak için kullanılır.

Sebzeleri buharda pişirirken, çözünür maddelerin kaybı önemli ölçüde azalır. Bu nedenle, bütün soyulmuş yumrular ile buharla kaynatıldığında patatesler, suda kaynatıldığından 2,5 kat daha az çözünür madde kaybeder, havuç - 3,5 kat, pancar - 2 kat. Buğulanmış sebzeler daha belirgin bir tada sahiptir, pancarlar daha yoğun bir renge sahiptir. Buharlı pişirme için özel buharlı pişirme dolapları veya metal ızgaralı geleneksel kazanlar kullanın.

Herhangi bir sebzeyi pişirebilirsiniz. Çoğu zaman patates, lahana (beyaz lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, Savoy) kaynatılır, yeşil fasulyeler, kuşkonmaz, enginar. Haşlanmış sebzeler, yağ veya sos ile tatlandırılmış bağımsız bir yemek olarak veya balık, et ve kümes hayvanları yemekleri için garnitür olarak kullanılır. Servis ederken üzerine kıyılmış maydanoz veya dereotu serpin.

Haşlanmış patatesler. Patatesler bütün yumrularla (küçük, genellikle genç patatesler) kaynatılır veya parçalar halinde kesilir (büyük). Soyulmuş patatesler, 50 cm'den fazla olmayan bir tabaka halinde bir kazanda kaynatılır, böylece pişirme sırasında yumruların şekli korunur. Hazır hale getirildikten sonra et suyu boşaltılır, tabaklar bir kapakla kapatılır ve patatesler 2-3 dakika kısık ateşte kurutulur. Bu durumda kalan nem nişasta tarafından emilir.

Bazı patates çeşitleri çok kaynatılır, suya batırılır ve bunun sonucunda bitmiş yemeğin tadı bozulur. Bu nedenle bu tür patatesler pişirilirken kaynatıldıktan 15 dakika sonra suyu boşaltılır, bulaşıklar bir kapakla kapatılır ve kazanda oluşan buharla patatesler hazır hale getirilir. Aynı şekilde patatesler pişirilir, top şeklinde döndürülür, ziyafet yemeklerini süslemek için fıçılar.

Haşlanmış patateslerin kalitesi depolama sırasında düşer, bu nedenle küçük partiler halinde pişirilmelidir.

Ayrıldığınızda, haşlanmış patatesler bir tabağa, bir koç veya porsiyonlu bir tavaya konur, tereyağı veya ekşi krema ile dökülür veya ayrı olarak servis edilir, doğranmış otlar serpilir. Patatesleri kızarmış soğanla servis edebilirsiniz, Kızarmış mantarlar, soslu: soğanlı kırmızı, kornişon, domates, ekşi krema, soğanlı ekşi krema, mantar.

Patates püresi. Patates püresi için nişasta içeriği yüksek patates çeşitlerini kullanmak en iyisidir. Sıcak haşlanmış ve kurutulmuş patatesler (sıcaklık 80 ° C'den düşük olmayan) bir hamur makinesinde silinir. Patates püresine eritilmiş tereyağı veya margarin eklenir, sürekli ısıtılır, karıştırılır, sıcak kaynamış süt veya az yağlı krema dökülür ve kabarık bir kütle elde edilene kadar dövülür.

Ayrılırken, bir tabağa patates püresi yerleştirilir, yüzeye bir kaşıkla bir desen uygulanır, tereyağı ile dökülür ve doğranmış otlar serpilir. Patates püresi, sotelenmiş soğan veya eritilmiş tereyağı ile karıştırılmış haşlanmış doğranmış yumurta ile servis edilebilir. Çoğu zaman, patates püresi et ve balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.

Sütte patates. Ham soyulmuş patatesler büyük küpler halinde kesilir, ardından yarı pişene kadar az suda kaynatılır. Et suyu boşaltılır, patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra tereyağının bir kısmını (%50) koyun ve kaynatın. Kalan yağ ile bırakın, otlar serpebilirsiniz.

Haşlanmış kabak. Kabuğu ve çekirdekleri soyulan balkabağı dilimler halinde kesilir ve tuzlu suda haşlanır. Tatilde, eritilmiş tereyağını öğütülmüş kızarmış ekmek kırıntıları ile dökün.

Haşlanmış fasulye (sebze). İri damarlarından soyulmuş fasulye kabukları elmas şeklinde kesilir, kaynar tuzlu suya konur, 8-10 dakika kaynatılır ve bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu dökün.

Haşlanmış sebzeli bezelye. Çabuk dondurulan bezelyeler kaynayan tuzlu suya konur, çabucak kaynatılır ve 3-5 dakika pişirilir. Yan damarlarından arındırılmış taze bezelyeler de aynı şekilde haşlanır. Konserve bezelye kendi suyunda ısıtılır. Pişmiş bezelye bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu dökün.

Haşlanmış mısır. Hazırlanan kulaklar tuzlu suda yumuşayana kadar haşlanır. Kulaklar serbest kaldığında yapraklar tamamen çıkarılır, tereyağı ayrı olarak servis edilir. Taneleri koçanından çıkarabilir, sosla baharatlayabilir ve kaynatabilirsiniz. Konserve mısır, et suyu ile birlikte ısıtılır, ardından süzülür ve tahıllar tereyağı veya süt veya ekşi krema sosu ile baharatlanır.

Haşlanmış kuşkonmaz. Hazırlanan kuşkonmaz kaynayan tuzlu suya atılır ve yumuşayana kadar pişirilir. Ayrılırken haşlanmış kuşkonmaz demetleri çözülür, bir tabağa veya porsiyonlu bir tabağa konur, maydanoz dallarıyla süslenir ve galeta sosu ayrıca servis edilir. Haşlanmış kuşkonmazı sütlü sos ile tatlandırıp ısıtıp servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağını dökebilirsiniz.

Enginar. Hazırlanan enginarlar iplerle bağlanır, tuzlu suda haşlanır. Tabanın alt kısmı yumuşadığında çıkartılır ve su bardağı gelecek şekilde taban yukarı gelecek şekilde yerleştirilir. Tatilde enginarlar yeşilliklerle süslenir. Hollandaise veya peksimet sosu ayrı olarak servis edilir.

Havuç veya pancar püresi. Havuçlar bütün veya dilimler halinde haşlanır ve az miktarda sıvı yağ ilave edilerek kaynatılır. Pancar haşlanır, soyulur. Daha sonra havuçlar veya pancarlar ovulur, orta kalınlıkta bir süt veya ekşi krema sosuyla birleştirilir ve ısıtılır. Patates püresini tereyağı veya ekşi krema ile dağıtın.

7.2 Servis, sunum ve saklama kuralları

sebze yemekleri yüksek vitamin, mineral, karbonhidrat içeriği nedeniyle yüksek bir besin değerine sahiptir. Tatlandırıcı ve renklendirici ajanları iştahı uyarır, lif ve pektin maddeleri sindirim sürecini iyileştirir. Sebze yemekleri ayrıca bakterisit ve dezenfekte edici özelliklere sahip maddeler (fitositler ve tanenler) içerir.

Isıl işlem sürecinde sebzelerin görünümü, rengi, tadı, dokusu, ağırlığı ve yapısı değişir, bir takım maddelerin kısmen kaybı nedeniyle besin değerleri düşer ve sindirilebilirliği artar.

Bu bağlamda, bebek mamasında sebze yemeklerinin pişirme teknolojisine ve yöntemlerine bağlılık, besin değerlerini ve görünümlerini korumak için özellikle önemlidir. Sebzelerde bulunan maddeler ısıl işlem sırasında aşağıdaki değişikliklere uğrar:

Suda çözünen C vitamini (askorbik asit) kolayca parçalanır. Korumak için sebzeler, vitamin oksidasyonunu hızlandıran enzimleri parçaladığı için pişirme sırasında kaynar suya yerleştirilir. Kullanılan kaplar, gerekli hacimde oksitleyici olmayan metalden (tercihen paslanmaz çelikten) yapılmalıdır. Oksidatif süreçleri destekleyen havadaki oksijenin girmemesi için bir kapakla kapatılmalıdır. Sebzeler, kendileri için belirlenen sürelerden (Tablo 6) daha uzun süre pişirilmemeli, kaynatılmamalıdır. Sebze yemekleri ve garnitürler gerektiği gibi pişirilmelidir, uzun süre sıcak tutulması önerilmez. C vitamini, buharda pişirildiğinde ve kavrulduğunda sebzelerde suda kaynatıldığından daha iyi korunur. Diğer vitaminler ısıl işlem sırasında çok az değişir, suda çözünen vitaminler kaynatma haline dönüşür.

Mineral maddeler de et suyuna geçerek kısmen kaybolur. Pişirme sırasında onları korumak için suya önce tuz eklenir, ardından soyulmuş sebzeler serilir. Soyulmamış sebzeleri kaynatarak, buharda ve buharda pişirerek mineral kaybı önemli ölçüde azalır.

55-70 °C sıcaklığa ısıtıldığında nişasta sebzelerin içerdiği suyu bağlar ve jelatinleşir. 110 ° C'nin üzerindeki bir sıcaklığa daha fazla ısıtıldığında, kızartma sırasında nişasta, açık krem ​​​​renkli dekstrinlerin oluşumuyla ayrışır. Bu, sebzelerde bulunan şekerin karamelize edilmesi işlemiyle de kolaylaştırılan kızartma ve pişirme sırasında sebzelerde altın kahverengi bir kabuğun görünümünü açıklar (ısıtıldığında şeker parçalanır, koyu kahverengi ürünler oluşturur).

Çiğ sebzelerin hücreleri, ısıl işlem sırasında çözünür pektine dönüşen bir madde - protopektin ile bağlanır, bu nedenle hücreler arası iletişim bozulur, sebzelerin dokusu yumuşar. Bu işlem asit varlığında yavaşlar. Protopektinin farklı sebzelerdeki stabilitesi aynı değildir. Isıl işlem sırasında hazır olma süreleri de buna bağlıdır.

Çeşitli sebzelerin rengi, içerdikleri boyalar - pigmentler tarafından belirlenir. Yeşil sebzelerde ısıl işlem sırasında klorofil, hücre özsuyunun asitleriyle birleşerek kahverengi bir maddeye dönüşür. Bu nedenle yeşil bezelye, lahana, ıspanak, fasulye kabukları kaynayan suya konularak kapağı kapatılmadan kaynatılır, böylece uçucu asitler buharla uzaklaştırılır ve sebzelerin rengi değişmez.

Pancarın ısıl işlemi sırasında, kırmızı rengi veren antosiyanin pigmenti asidik bir ortamda iyi korunduğu için sitrik asit eklenir.

Havuç, balkabağı, biber, domateste bulunan turuncu, sarı ve kırmızı renkli karotenoidlerin (karoten, likopen vb.) pigmentleri ısıl işleme dayanıklıdır, renklerini korur ve sadece yağda çözünür. Bu nedenle havuç soteleme sürecinde yağ turuncuya döner.

Pişirme sırasında, çözünür proteinler bir kaynatma haline dönüşür, pıhtılaşır, yüzeyde köpük şeklinde yüzer. (Çorba ve sos yapmak için değerli maddeler içeren sebze kaynatma kullanılır).

Isıl işlem sırasında besin ve nem kaybının bir sonucu olarak, türüne, öğütme derecesine ve ısıl işlem yöntemine bağlı olarak sebzelerin kütlesi azalır.

8. Mantar ve peynirden karmaşık sıcak yemeklerin hazırlanması ve dekorasyonunda pratik becerilerin geliştirilmesi. Karmaşık sıcak mantar ve peynir yemeklerinin kalite ve güvenlik kontrolü

1 Hammadde ve ürünlerin emtia özellikleri

Mantarların kendine has bir tadı ve harika bir aroması vardır. Haklı olarak, mantarlar soframızda her zaman hoş bir üründür, haklı olarak lezzetler olarak ünlüdürler. Ama daha az önemli değiller. mutfak özellikleri... Taze mantarlar %3'e kadar protein, şeker, enzim içerir. uçucu yağlar ve en önemlisi - et suyu, et suyu ve mükemmel tada sahip sosların hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmasını mümkün kılan önemli miktarda ekstraktif madde. Bazı mantarlar C, A, B, D, PP vitaminleri içerir.

Mantarlar şartlı olarak iki gruba ayrılabilir: süngerimsi (tübüler): kapağın arkasının sünger gibi olduğu beyaz, çörek, çörek, çörek, mantar vb., az çok belirgin olan birçok tüpten oluşur; lameller: mantarlar, süt mantarları, volushki, russula, bal mantarları, chanterelles, petrol vb., bu tür mantarlarda, kapağın arkası plakalarla kaplıdır; keseliler: çizgiler ve moreller. Bütün bu mantarlar ormanlarımızda çok sayıda yetişir. Ancak zehirli mantarlar hem tübüler hem de lameller arasında bulunur.

peynir olabilir bağımsız bir yemek... Bu durumda şarap onun vazgeçilmez arkadaşıdır. Fransızlar, dünyada peynir ve şaraptan daha başarılı bir çift olmadığını savunuyorlar. Birbirlerini mükemmel bir şekilde tamamlarlar, birbirlerinin özelliklerini vurgularlar. Ancak peynir için yalnızca düşük alkollü kuru şaraplar ve bira uygundur. Güçlendirilmiş şaraplar - porto, şeri, malaga, Cahors - onunla iyi gitmez. Başka bir şeyi hatırlamak da önemlidir. Peynir servis edilmeden önce ön koşulda 2-3 saat bekletilir. oda sıcaklığı aromalarını tamamen geliştirmek için. Peynirlerin vücudumuz üzerindeki etkisinin etkinliğinin kesinlikle günün saatine bağlı olduğunu belirtmek ilginçtir. Sabahın erken saatlerinde, saat 9-10'dan önce, mecazi olarak bizim için peynir "altın" dır, en çok emilir. Sonra değeri gözle görülür şekilde düşer. 10:00'dan sonra ve 12:00'ye kadar - bu zaten "gümüş", 12:00-16:00 arası - "bronz". Şimdi 130'dan fazla peynir çeşidi üretiyoruz. Her birinin olgunlaşması sırasında meydana gelen üretim teknolojisine ve mikrobiyolojik süreçlere bağlı olan kendine özgü bir tadı vardır. Böyle bir çeşitlilik ile peynirlerin benzer teknolojik özelliklere göre gruplandırılması gerekir. Peynirlerin en büyük ve en yaygın grubu sert peynirler... Aralarında seri üretimde ilk sırada Hollanda peyniri ve "akrabaları" var - Kostroma, Yaroslavl, Bozkır, Uglich, Poshekhonsky, Estonya, Dinyeper, Stanislavsky. Hazırlanması en kolay olanlardır, depolamada güvenilirdirler, ancak uzmanların dediği gibi çok az ilgi görüyorlar - tatsızlar. Sert büyük peynirler baharatlı bir tat ve hassas aroma ile ayırt edilir: İsviçre, Sovyet, Rus, Altay, Kuban, Karpat. En talepkar müşteriye güvenle tavsiye edilebilirler.

Sert peynirler kendi aralarında sadece tat, ağırlık değil, aynı zamanda şekil olarak da farklılık gösterir. Örneğin İsviçre, Rus, Altay peynirleri alçak silindir şeklinde, Yaroslavl, Kuban ve Estonya peynirleri ise uzun silindir şeklinde üretilmektedir. Sovyet, bozkır ve Uglich peynirleri bar şeklinde yapılır. Hollanda peyniri, çubuklar ve küresel şekiller şeklinde de mevcuttur. Peynirin şekli ve ağırlığı, üretim teknolojisinin yanı sıra tarihsel olarak kurulmuş geleneklerle belirlenir. Birçok insan sert yumuşak peynirleri tercih eder. Çok çeşitli tatlara sahiptirler - hoş laktik asitten, Rus Camembert gibi mantar aromalı belirgin peynirli veya Rokfor gibi acı biber. Yumuşak peynirler her zaman küçük boyutlarda yapılır ve bu nedenle herkes bir bütün somun satın alabilir. Dört çeşit yumuşak peynir vardır. Fransız Gervais peyniri gibi bazıları olgunlaşma gerektirmez ve üretimden hemen sonra satılır. Diğerleri sadece yüzeyde olgunlaşır; sonuç çok ince kabuk ya da film - Rus Camembert böyle. Üçüncü tipte olgunlaşma, yeşilimsi mantar kolonilerinin oluşumu ile dahili olarak gerçekleşir. Buna ünlü Roquefort ve Ermeni ulusal% peynirli canach ile Gorgonzola, Stilton, Mklatsianir ve diğerleri dahildir. Ve son olarak, dördüncü tip yumuşak peynirler, laktik asit bakterileri ve peynir balçıklarının etkisi altında olgunlaşanları ve bazıları da peynirlerin yüzeyindeki özel küfün etkisi altında olgunlaşanları içerir. Bunlar Dorogobuzhsky, Medynsky, Road, Smolensky, snack bar, avcılık. Hepsinin hassas bir yağlı kıvamı, keskin, keskin ve belirgin bir kokusu vardır. Herkes, örneğin Camembert'in bir kalıp filmi ile yenmesi gerektiğini ve Dorogobuzh gibi peynirlerden mukusun iyice temizlenmesi gerektiğini bilmiyor, daha sonra kabuğu çıkarmadan kesmeli ve onunla yemeli. Ama aynı zamanda, Camembert'i adaçayı yaprağı tozu ve Dorogobuzh gibi peynirleri kırmızı biberle baharatlamak veya saf lezzetlerinin tadını çıkarmak istiyorsak her ikisini de kuru beyaz şarapla yıkamak gerekir. Esas olarak Kafkasya cumhuriyetlerinde üretilen salamura peynirlerden ayrı bir grup oluşur. Bunlar beyaz peynir, chanakh, Tushin, Osetian, Kobi, Georgian, Erivan, Imeretian, Suluguni, Motal ve diğerleri. Olgunlaşma ve depolama sırasında tuzlu suda tutuldukları için ortak adlarını aldılar. Bunlar ekşi süt aromalı baharatlı, tuzlu peynirlerdir. Hepsi “son derece eski kökenlidir, ancak doğrudan üretim yerlerinin dışında yaygın değildirler. Bağımsız bir grup ayrıca şunları içerir: işlenmiş peynirler sert ve yumuşak peynirlerden eritilerek üretilir. İsimleri buradan geliyor. İşlenmiş peynir çeşitleri çok çeşitlidir. En ünlü yeni ve sosis peynirlerinin yanı sıra, aynı adı taşıyan bir dizi peynir türü üretilir, örneğin doğal peynirler: Sovyet, Rus, Kostroma. Sürülebilir plastik işlenmiş peynirler "Volna", "Druzhba", "Leto", "Akşam yemeği için peynir" (mantar ve domatesli) büyük talep görüyor. Birçoğu, özellikle çocuklar, "Çikolata" ve "Kahve" peynirlerini sever. Erimiş hakkında da hatırlanmalıdır. krem peynir"Amber". Nitelikleri açısından, "Yantar", ünlü Fin peyniri "Viola" dan daha düşük değildir. Bazı ev kadınları peynire sadece meze olarak bakarlar. şenlikli masa... Bu arada peynir son derece değerli, kolay ve tam sindirilebilir bir üründür. Sütün en önemli bileşenlerini içerir: protein, yağ, mineral tuzlar, vitaminler. Süt yağı, peynirde konsantre, kolayca ve tamamen emilir, ayrıca bir grup temel vitamin içerir. Günlük gıda ürünlerimiz arasında kalsiyum ve fosfor içeriği en yüksek olan peynirdir.

9. Karmaşık sıcak et yemeklerinin hazırlanmasında ve dekorasyonunda pratik becerilerin uygulanması. Karmaşık sıcak et yemeklerinin kalite kontrolü ve güvenliği

1 Karmaşık sıcak et yemeklerinin çeşitleri ve özellikleri

Et yemeklerinin besin değeri son derece yüksektir. Et, insan vücudunun normal gelişimi ve yaşamı için gerekli olan temel besinlerin kaynağıdır: temel proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller (fosfor, demir), vitaminler (A ve B grupları), özütler.

Proteinler insan vücudundaki ana yapı taşlarıdır. İçlerinde bulunan esansiyel amino asitler, protein kökenli en önemli elementlerin - dokular, hormonlar, enzimler - yapımı için hammadde görevi görür.

Et, önemli miktarda yağ içerdiğinden yüksek kalorili bir üründür. 100 gr orta beslenmiş sığır eti - 108 kcal, 100 gr yağlı domuz eti - 370 kcal. Etin içerdiği son derece besleyici özütler, pişirildikten sonra mide suyunun salgılanmasının artmasına neden olur.

Et ve et ürünleri, çok çeşitli, yüksek kaliteli ve çok çeşitli tatlar hazırlamak için kullanılır. Pişirme ve ısıl işlem yöntemlerine göre et yemekleri şu gruplara ayrılır: haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, fırınlanmış ve kıyılmış et yemekleri.

Haşlanmış et yemekleri. İkinci kursların hazırlanması için sığır eti, kuzu eti, domuz eti, dana eti, keçi eti ve sakatat - diller, böbrekler, beyinler, memeler vb., sosisler - sosisler, sosisler, küçük sosisler, domuz füme etler, jambon kaynatın. Döş eti, ön ve arka ayak kısımları dana karkaslarından, döş ve kürek kemikleri ise küçükbaş hayvan karkaslarından pişirilir. Pişirme süresi, hayvanların türüne ve yaşına, ayrıca karkasın kısmına ve parçaların boyutuna bağlıdır. Genellikle et, büyük bir parça halinde (ağırlıkça 2 kg'dan fazla olmayan) kaynatılır, çiğ sebzeler - havuç, soğan, maydanoz, kereviz ilavesiyle kaynar suya yerleştirilir. Pişirmenin sonunda tuz, defne yaprağı, karabiber koyun.

Pişmiş et parçaları et suyunda 50-60 ° C'de 3 saatten fazla saklanmaz. Etin daha uzun süre saklanması gerekirse soğutulur ve 4-8°'de 24 saatten fazla olmamak üzere saklanır.

Diller etle aynı şekilde pişirilir. Bitmiş diller soğuk suyla dökülür ve soğumalarına izin verilmeden deri onlardan çıkarılır.

Beyinler önce 1-2 saat soğuk suya batırılır, ardından film onlardan çıkarılır. Bundan sonra soğuk su ile dökülür ve sirke, çiğ sebze ve baharatlarla kaynatılır. Haşlanmış beyinler bir kaynatma içinde tutulur.

gelen yemekler Güveç: Sığır ve küçükbaş hayvan etlerinin yanı sıra çeşitli yan ürünler güveç yapımında kullanılır. Sığır eti haşlamak için, arka bacağın yan ve dış kısımlarını, dana eti, kuzu eti, keçi eti için omuz bıçağını - domuz eti için omuz bıçağı ve döş, domuz eti için - kürek kemiği, döş ve boyun kullanın. Eti büyük parçalar halinde (2 kg'a kadar), porsiyonlu ve daha küçük parçalar halinde haşlayın.

Haşlamadan önce et parçaları tuzlanır ve kızartılır, çiğ sebzeler eklenir - soğan, havuç, maydanoz ve kereviz. Bazı yemekler için et, kök, sarımsak veya domuz pastırması ile önceden doldurulur. Haşlama işlemi sırasında ete özel bir tat ve aroma vermek için ete baharatlar, aromatik sebzeler, üzüm beyazı veya kırmızı şarap eklenir.

Et iki şekilde pişirilir: garnitürsüz ve garnitürlü. İlk durumda, kızarmış ürün et suyu ile dökülür ve kızartılmış domates püresi ilavesiyle baharat ve sebzelerle pişene kadar haşlanır. Güveçte kalan et suyunda, etli haşlanmış sebze püresini de kullanarak kırmızı bir sos hazırlayın. Garnitür - haşlanmış sebzeler ve patates, ufalanan yulaf lapası, haşlanmış lahana, patates püresi, haşlanmış baklagiller, haşlanmış makarna vb. - ayrı olarak hazırlanır.

Tatilde ete sos dökülür ve garnitür otlar serpilir.

İkinci pişirme yönteminde, garnitür için dilimler ve küpler halinde kesilmiş patatesler ve sebzeler önceden kızartılır, ardından etle pişirilir. Bu durumda yemek, özellikle porsiyonlu kaplarda pişirildiğinde daha aromatik, sulu ve lezzetli olur. Nefesli et, güveç, azu, pilav böyle pişirilir.

Kızartma Et yemekleri: Kızartmak için domuz, kuzu, dana karkaslarının tüm kısımlarını kullanın (kuzu ve dana eti sadece boyun kullanmayın.), Dana - bonfile, kalın ve ince kenarlar, arka bacağın üst ve iç kısımları da sakatat olarak. Et büyük, porsiyonlu ve küçük parçalar halinde kızartılır. Büyük parçalar (2,5 kg'ı geçmeyen) önce fırın tepsilerinde ocakta kızartılır, ardından fırında hazır hale getirilir. Domuz yavruları bütün olarak kavrulur. Porsiyonlar ocakta tavalarda veya fırın tepsilerinde ve ayrıca açık ateşte (barbekülerde, tel raflarda) kızartılır.

Büyük bir parça halinde kızartılan et, 50-60 ° sıcaklıkta fırın tepsilerinde saklanır. Kızarmış et kısımları, kalitelerini keskin bir şekilde bozduğu için uzun süreli depolamaya tabi değildir.

Fırınlanmış et yemekleri: Bu yemekler, dana, dana, kuzu ve diğer et ürünlerinden patates, sebze, tahıl, makarna ile hazırlanır. Sebzeler de pişirilir etle doldurulmuş, lahana dolması ve et karışıklığı... Önceden, et haşlanır, haşlanır, haşlanır veya kızartılır ve daha sonra süt veya ekşi krema sosu altın kahverengi olana kadar bir fırında porsiyonlu tavalarda veya fırın tepsilerinde. Tatilden önce, bireysel ürünler sos veya yağ ile dökülür, otlar serpilir.

2 Karmaşık et yemeklerini servis etme, servis etme ve saklama kuralları

Et yemeklerinin kalitesi, görünümü, tadı, kokusu, rengi ve kıvamı ile belirlenir. Haşlanmış et parçalar halinde (porsiyon başına 1-2), lifler boyunca kesilmiş veya tek tip bir şekle sahip küçük parçalar ve küçük çocuklar için - doğranmış püre şeklinde servis edilir. Et, garnitür yanındaki bir tabağa yerleştirilir, üzerine tereyağı, et suyu veya sos serpilir. Kıyma bir slaytta yayılır.

Haşlanmış etin kıvamı yumuşak, sulu, hafif elastiktir. Renk - açıktan koyu griye. Tat ve koku, verilen et, garnitür ve sos türüne karşılık gelir.

Kızarmış et, soslu veya sossuz aynı şekil ve büyüklükte ince kıyılmış parçalar halinde hazırlanır. Yanına serilmiş garnitür yağ ile dökülür. Kıvam yumuşak, sulu, etin çiğnenmesi kolaydır. Filmlere ve tendonlara izin verilmez. Et tamamen kızartılır. Renk - griden açık kahverengiye. Tat ve stok, verilen ızgara et, garnitür ve sos türüne karşılık gelir.

Porsiyonlar veya küçük parçalar halindeki güveçler ve etle pişirilen sebzeler şekillerini korur. Et yumuşak ve sulu. Et ve sebzelerin rengi - koyu kırmızıdan kahverengiye, Tat ve koku, verilen et, sebze, sos türüne karşılık gelir.

Pişmiş et, biraz koyulaşması ancak kurumaması gereken bir sosla pişirilir. Etin kıvamı yumuşak, sulu: Etin rengi açık kahverengidir, yemeğin yüzeyi koyu sarıdan açık kahverengiye kadar hafif bir kabukla kaplanmıştır.

Köfte kütlesinden yemekler (porsiyon başına 1-2 parça veya parça), garnitürün yanına yerleştirilir, tereyağı veya sos ile servis edilir. Ürünler orijinal şekillerini korumalı, içlerinde çatlak ve kıvrılma olmamalıdır. Kızartılmış ürünlerin yüzeyinde yumuşak, zar zor fark edilen bir kabuk vardır. Tutarlılık - gevşek, sulu, homojen. Et ürünlerinin rengi - griden kahverengimsi, kümes hayvanlarından - açık griden kremsi griye. Pembe-kırmızı renk tonu kabul edilemez. Yabancı kokular olmadan et veya kümes hayvanlarının tadı ve kokusu ve ekmeğin tadı.

Sıcak et yemekleri için servis sıcaklığı 65-70 ° С'dir.

Tatilden önce pişirilen yemekler su benmari usulü veya ocakta sıcak tutulur. Haşlanmış et bir tabağa konur, az miktarda et suyu eklenir, bir kapakla kapatılır, 60 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta 2-3 saat saklanır, Kızarmış yemekler 2-3 saat sıcak tutulur, haşlanır ve pişmiş yemekler - 1-2 saat pirzola kütlesinden (et ve kümes hayvanlarından) 30 dakikaya kadar saklanır. Haşlanmış kanatlı karkasları 1 tatlı kaşığı kadar sıcak tutulur.

10. Karmaşık sıcak balık yemeklerinin hazırlanması ve dekorasyonunda pratik becerilerin geliştirilmesi. Karmaşık sıcak balık yemeklerinin kalite kontrolü ve güvenliği

1 Karmaşık sıcak balık yemeklerinin çeşitleri ve özellikleri

Balık ve balık olmayan deniz ürünleri yemeklerinin çeşitleri çok çeşitlidir. Farklı ısıl işlem yöntemleri kullanılarak, tat ve besin değeri bakımından farklılık gösteren yemekler hazırlamak için tek bir balık türü kullanılabilir. Isıl işlem yöntemine bağlı olarak, balık yemekleri çeşitleri gruplara ayrılır: haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış ve pişmiş balık. Hoş bir narin aroması ve tadı olan balık türleri, bitmiş yemekte balığın bu özelliklerini korumak için en iyi şekilde kaynatma, kaynatma için kullanılır. Haşlanmış balık yemekleri daha yumuşaktır, et suyuna önemli miktarda mineral ve ekstraktif madde geçer. Bir tabaktaki yağ miktarı, balığın türünden ve pişirme yönteminden etkilenir. en büyük sayı yağ, mersin balığı, somon balığı, ringa balığı, pisi balığı, yayın balığı ve capelin'den hazırlanan yemekleri içerir. Morina, levrek, turna, levrek dokularında az yağ vardır. Yağ, balık dokularında eşit olmayan bir şekilde dağılır. En büyük mutfak değeri mersin balığı tarafından temsil edilir, somon türleri yağın kas dokusunda eşit olarak dağıldığı balık. Balık yemeklerinin tadını, aromasını ve besin değerini artıracak uygun garnitür, sos seçmek için çeşitli balık türlerindeki yağ içeriği dikkate alınmalıdır. Tuzlanmış balıkıslattıktan sonra genellikle haşlanır veya haşlanır, çünkü bu yöntem içindeki tuz içeriğini azaltır ve kök ve baharat ekleyerek tadı iyileştirir.

Taze ringa balığı, havuz balığı, kılıç balığı, koku, navaga, hake en iyi şekilde kızartılır. Diğer tüm balık türleri için herhangi bir pişirme yöntemi kullanılabilir. Bazı durumlarda, balık yemeklerinin tadını iyileştirmek için kombine ısıl işlem yöntemleri kullanılır. Bu durumda balık kütlesi kaybı% 18-20'dir. Bitmiş yemeğin çıktısını bilerek, kayıp yüzdesini hesaba katarak, yarı mamul ürünün ilk kütlesini kolayca belirleyebilirsiniz. Tipik olarak, porsiyon başına balık çıktısı 75, 100 ve 125 g'dır.

İkinci balık yemekleri için servis sıcaklığı 65-70 ° С'dir.

Haşlanmış balık. Balık, bütün karkaslar, bağlantılar, filetolar, porsiyonlu parçalar ve köfte ürünleri şeklinde haşlanır. Yemek pişirmek için çeşitli nehir ve deniz balıkları kullanılır. Tadı, balığın pişirildiği su miktarına bağlıdır. Su sadece balığı kaplayacak miktarda alınmalıdır. Izgaralarla donatılmış özel, dikdörtgen biçimli kazanlarda balık pişirmek daha iyidir. Balığın haşlandığı suya çiğ soğan, beyaz kök, havuç, defne yaprağı, yenibahar ve karabiber, tuz, %3 sirke (1 litre suya 5 gr) ilave edilir. Alabalık ve somon haşlanırken, kendine özgü rengini korumak için iki katı sirke eklenir. Büyük balık parçaları (0,5 kg veya daha fazla), mersin balığı bağlantıları soğuk suyla dökülür, hızla kaynatılır, ardından ısı düşürülür ve balık kaynatılmadan kaynatılır. Pişirme sürecinde, yüzeyde, oluklu bir kaşıkla çıkarılan hafif bir köpük şeklinde kıvrılmış proteinler ortaya çıkar. Balığın yanmasını ve tencerenin dibine yapışmasını önlemek için balıkların yemek artıkları, soğanlar, kökler dibine konur, su ile dökülür ve kaynatılır. Küçük balıklar 30-45 dakika kaynatılır ve büyük ve mersin balığı bağlantıları - 1 ila 1.5 saat arasında Küçük porsiyonlar kaynar su ile dökülür veya soğan, kök, baharat ile kaynar suya konur ve kaynatılmadan 7-10 dakika pişirilir . Haşlanmış balık için garnitür olarak, fıçı şeklinde öğütülmüş haşlanmış patates, haşlanmış mantar, haşlanmış karnabahar, limon, maydanoz, kereviz kullanılır. Bütün bir balık karkası haşlanmış kerevit, kerevit kuyrukları, yengeçlerle süslenebilir. Servis yapmadan önce balık, et suyunda 30-40 dakikadan fazla saklanmaz.

Balık porsiyonlarını servis ederken kıyılmış maydanoz, kereviz, dereotu serpin. Haşlanmış balık için ana garnitür, haşlanmış patates ve patates püresidir. Ek garnitür olarak taze, tuzlu ve salamura sebzeler, salamura meyveler, haşlanmış kerevitler kullanılabilir. Haşlanmış balık aşağıdaki soslarla servis edilir: beyaz kapari, kerevit, domates, tarhunlu beyaz, Polonya, Hollanda, vb. Balık parçaları sosla ve garnitür - tereyağı ile dökülür. Sos ayrı olarak servis edilebilir.

Haşlanmış balık. Balık, kaynatıldığında kaynatıldığında olduğundan daha az besin kaybeder. Kaynatılarak elde edilen et suyu sos yapımında kullanılır. Küçük balıklara (alabalık, sterlet) bütün olarak izin verilir; bağlantılar - 2-3 kg ağırlığında mersin balığı; porsiyonlarda - mersin balığı, nehir ve deniz. Porsiyonlar bir sıra halinde bir su ısıtıcısına veya güveçte yerleştirilir, az miktarda su veya et suyu (1 kg balık başına 0,3 l) dökün, tuz, çiğ maydanoz, kereviz, soğan (1 kg balık başına 40 g) ekleyin. , kazanı bir kapakla sıkıca kapatın ve balığı ocakta çok yavaş kaynatın. Fırında derin fırın tepsilerinde porsiyonlara izin verilebilir, bu durumda balıklar yağlı kağıtla kaplanır. Balık parçaları deri tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirilir. Porsiyonlar 10-15 dakika, bütün balık, karkas ve bağlantılar - 30-45 dakika kaynatılır. Buğulanmış balık, beyaz şarap, domates ve diğer soslar, salamura ile buhar altında servis edilir. Garnitür, haşlanmış ve haşlanmış sebzeler, haşlanmış mantarlar (beyaz veya petrol), kerevit kuyrukları (yengeçler), limon, maydanoz, kereviz ile birlikte haşlanmış patateslerden oluşur.

Kızarmış balık. Güveç için yağlı ve orta yağlı balıklar kullanırlar: sazan, çipura, sazan, yayın balığı, pisi balığı, levrek. Küçük balıklar, kafaları, orta boy ve büyük balıklar ile bütün olarak pişirilir - porsiyonlar halinde, bütün bir karkastan yuvarlak parçalar şeklinde veya deri ve kemikli filetolardan kesilir.

Kızarmış balık. Kızartma için her türlü balık kullanılır. Ana şekilde kızartılabilir, derin yağda kızartılabilir, bir tel rafta veya tükürükte, büyük balıklar - porsiyonlarda ve küçük balıklar - yıllık olarak bütün olarak. Balık, derili ve kemikli (yuvarlak parçalar), deri ve kaburga kemikli, derili kemiksiz ve fileto derisiz ve kemiksiz kısımlara kesilir. Derili balıkları kızartmadan önce şeklini koruması için 2-3 kesim yapılır. Ana şekilde kızartılmak üzere hazırlanan balıklar tuz serpilir ve un içinde galeta ununa bulanır; derin yağda kızartılmış - balık tuzlanır, un serpilir, lezon ile nemlendirilir ve ekmek kırıntılarında ekmek yapılır; şişte - balıklar bitkisel yağda baharatlarla marine edilir veya eritilmiş tereyağında nemlendirilir ve öğütülmüş ekmek kırıntılarında yuvarlanır. Mersin balığı parçaları çiğ balıktan kesilirse 2-3 dakika sıcak suda bekletilir, ardından soğuk suda yıkanır ve panelenir. Mersin balığı bağlantıları ekmekli değildir. Balık rafine bitkisel yağda, bitkisel domuz yağında, hidro-yağda kızartılır. Servis ederken üzerine eritilmiş tereyağı dökün veya bir parça soğutulmuş tereyağı koyun. Sos ayrı servis edilir. Kızarmış balıklar genellikle domates, kabak, salatalık, mantar, limon dilimleri, maydanoz sapı ve kereviz ile birlikte kızarmış patates ile süslenir.

Pişmiş balık. Balıklar çiğ pişirilir, önceden kızartılır veya haşlanır. Hazırlanan balık parçaları, yağlanmış porsiyonlu tavalara (patatesli veya patatessiz) yerleştirilir, beyaz, ekşi krema veya süt sosu ile dökülür, rendelenmiş peynir serpilir, eritilmiş tereyağı serpilir ve 250-280 sıcaklıkta 15-30 dakika pişirilir. °C Aynı tavalarda masaya servis yapın. Her türlü balık fırında pişirilebilir. Küçük kaslar arası kemik içermeyen balıklar genellikle pişirilir. Bunun için uygun boyutta bir tava seçerek bir ila altı porsiyon arası bir tavada pişirin. Servisten sonra balıklar tabaklara dizilir.

2 Karmaşık sıcak balık yemeklerini servis etme, servis etme ve saklama kuralları

Balık yemeklerinin kalitesi, görünümü, tadı, kokusu, rengi ve kıvamı ile belirlenir.

Haşlanmış ve buğulanmış balıklar tek parça, kemiksiz, derili veya derisiz olarak servis edilir; mersin balığı - cilt ve kıkırdak olmadan. Garnitür yan yana serilir, balıklar sos, tereyağı veya et suyu ile serpilir, otlar serpilir. Balık tamamen pişirilir, ancak kaynatılmaz, şeklini korur. Tutarlılık yumuşaktır. Tat, renk, koku, verilen balık, kök ve baharat türüne karşılık gelir. Haşlanmış balığın yüzeyinde pıhtılaşmış protein kümeleri olabilir.

Kızarmış balık, kemiksiz olarak tek parça olarak hazırlanır. Garnitür yan yana serilir, üzerine sos dökülür. Balıklar yağla sulanır, bitkilerle süslenir, Yüzeyi açık altın bir kabukla kaplanır. Balık yumuşak, sulu, fazla pişmemiş, şeklini korumuş, rüzgarlı değil ve kurumamış. Tadı bu türe karşılık gelir, balık ve yağ kokusu. Yabancı tat ve kokuya izin verilmez.

Fırında balık garnitürlü veya garnitürsüz hazırlanır. Çanak porsiyonlu bir tavada veya tek parça kare veya dikdörtgen şeklinde serbest bırakılır, Balık ve garnitür sulu, sos kalınlaştırılmış, kabuk yüzeyde hafif kurumuş.

Pirzola kütlesinden gelen yemekler, garnitürlü veya garnitürsüz olarak serbest bırakılır. Köfte ve köfteler sos ile dökülür, diğer ürünler yağ ile dökülür veya yanından sos eklenir “Isıl işlemden sonra ürünler şeklini korudu, çatlak yok, ekmekler ürünlerin içine girmedi. Kızarmış ürünler hafif kızarmış bir kabukla kaplanır. Tutarlılıkları homojen, gevşek, sulu. Renk - gri-beyaz. Balığın tadı ve kokusu, yabancı kokular olmadan ve ekşi ekmeğin tadı.

Sıcak balık yemeklerinin servis sıcaklığı 65-70 ° С,

Servis yapmadan önce tabaklar tavalarda veya elektrikli fırınlarda sıcak tutulur. Haşlanmış ve buğulanmış balık 60-65 °C sıcaklıkta 30 dakikaya kadar, kızarmış balık 2 saate kadar saklanabilir. Köfte kütlesinden elde edilen ürünler, buğulanmış, 40 dakikaya kadar bir buhar kutusunda saklanır. 60-65 °C sıcaklıkta, Pişmiş yemekler saklanamaz.

Kümes hayvanları ve av hayvanlarından karmaşık sıcak yemeklerin hazırlanmasında ve dekorasyonunda pratik beceriler. Karmaşık sıcak kümes hayvanları ve av yemeklerinin kalite kontrolü ve güvenliği

1 Kümes hayvanlarından karmaşık sıcak yemeklerin çeşitleri ve özellikleri, oyun

Kanatlı eti (tavuk, hindi, tavuk, ördek, kaz), sığır ve küçük geviş getirenlerin etinden daha eksiksiz proteinler içerir, daha az bağ dokusuna sahiptir, bu nedenle genç kümes hayvanlarının eti pişirildiğinde nispeten daha kolay yumuşar. Kanatlı yağı yüksek kaliteli bir üründür ve hayvansal yağa göre daha düşük erime noktasına sahiptir. Ayrıca kanatlı eti önemli miktarda mineral, özellikle kalsiyum ve fosfor, A, B1, B2 ve PP vitaminleri ile ekstraktif maddeler içerir.

Av eti (sülün, keklik, ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, orman tavuğu vb.) de çok fazla protein içerir, ancak tadı kanatlı etinden biraz farklıdır. Baharatlı acı bir tada sahiptir ve iştahı uyaran daha fazla özütleyici maddeler içerir.

Çok çeşitli lezzetli, besleyici, kolay sindirilebilir kümes hayvanları yemekleri sadece rasyonel değil, aynı zamanda tıbbi ve çocuk beslenmesinde de kullanılır.

Yemek pişirmek için hazırlanan evcil ve yabani kümes hayvanları kaynatılır, izin verilir, haşlanır, kızartılır ve pişirilir.

İkinci yemeklerin hazırlanması için ağırlıklı olarak tavuk ve hindi haşlanır. Soğuk yemekler haşlanmış oyundan, bazen ikincisi, örneğin sülünden hazırlanır.

Kuş bütün bir karkasla kaynatılır. Hazırlanan yarı mamulü sıcak su ile dökün, kaynattıktan sonra doğranmış kök ve soğanları, tuzu ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Bitmiş karkaslar uzunlamasına ikiye kesilir ve daha sonra her bir yarı fileto ve bacağa bölünür ve aynı sayıda parçaya kesilir. Porsiyon başına 2 parça bırakın - bir parça fileto ve bacak.

Bütün karkaslarda tavuklar, genç tavukların yanı sıra tavuk ve av filetoları ve pirzola ürünlerine izin verilir. Hazırlanan yarı mamul ürünler, tereyağı ile yağlanmış bir tavaya tek sıra halinde yerleştirilir, az miktarda et suyu ile dökülür ve aromatik sebze ve soğan ilavesiyle kaynatılır. Kalan et suyundan sos hazırlanır. Tadı iyileştirmek ve etin rengini daha da beyaz hale getirmek için tavuk ve av eti filetosu limon suyu serpilir. Haşlanmış kümes hayvanlarının bitmiş karkası porsiyonlar halinde doğranır ve haşlama ile aynı şekilde serbest bırakılır. Patates, haşlanmış veya haşlanmış sebzeler, patates ve sebzelerle garnitür olarak servis yapın. süt sosu, patates püresi, haşlanmış veya haşlanmış pirinç, yeşil bezelye. Tatilde, yemeğe tereyağı ^ et suyu veya yumurtalı buğulanmış veya beyaz sos dökülür. Haşlanmış veya haşlanmış kümes hayvanlarının bir kısmı - 75, 100, 125 gr, garnitür - 150 gr.

11.2 Kızarmış kümes hayvanları ve av eti yemekleri

Yemek hazırlamak için kümes hayvanları ve av hayvanları çeşitli şekillerde kızartılır: bütün karkaslar, porsiyonlar, doldurulmuş, doğal veya panelenmiş. Kümes hayvanları ve av hayvanlarından yapılan kıyılmış ürünler de kızartılır.

Tavuğu, orman tavuğu ve ptarmigan, kızartmadan önce tadı iyileştirmek için taze domuz pastırması ile doldurulur.

Hindi, kaz, tavuk ve ördeklerin kızartılmış karkasları, karkasların boyutuna ve yerleşim oranına bağlı olarak yarıya, fileto ve bacaklara bölünür ve tekrar birkaç parçaya bölünür.

Tatilde kızarmış kümes hayvanları ve av eti eritilmiş tereyağı ve et suyu ile dökülür. Haşlanmış lahana (yağlı kazlar, ördekler için), kızarmış patates, pişmiş elma, kuru erik, karmaşık bir garnitür garnitür olarak servis edilir. Ayrıca salata kaseleri ve vazolarda yeşil salatalar, taze salatalık salataları, kırmızı lahana, salamura meyve ve böğürtlenlerin yanı sıra yaban mersini, kızılcık ve frenk üzümü reçeli sunulmaktadır.

3 yemeklik haşlanmış kümes hayvanları ve av eti

4 yemeklik kıyılmış kümes hayvanları ve av eti

Doğranmış kümes hayvanları ve av ürünleri önce ocakta ana şekilde kızartılır, ardından fırında hazır hale getirilir. Köfte kütlesi et kütlesi ile aynı şekilde hazırlanır, ancak kıymaya tereyağı eklenir. Oyun karkaslarından, pirzola kütlesinin hazırlanması için sadece filetolar kullanılır.

5 Kümes hayvanları, av eti sıcak yemeklerinin servis edilmesi, servis edilmesi ve saklanması için kurallar

Her bölüm, bir karkasın bir bölümünden ve bir bacağın bir bölümünden oluşmalıdır.

Kağıt hamuru miktarı, ürünün toplam kütlesinin %65'inden az değildir. Derinin gözyaşları, kanatlarda kenevir izleri, düzensiz kızartmaya izin verilir, ancak bir kusur olarak kabul edilir. Karkasın içinde kan pıhtıları, anüs kalıntıları, guatr ve diğer organlar olmamalıdır. Kızarmış kümes hayvanları için ayrı porsiyonların kütlesindeki sapmaya +% 3 izin verilir, ancak 10 porsiyonun ağırlığı porsiyon çıktısına karşılık gelmelidir. Koli, parakoli, proteus, salmonella gruplarının mikroplarının varlığı kabul edilemez.

Haşlanmış kümes hayvanlarının rengi gri - beyazdan açık kremaya kadardır. Tutarlılık yumuşak, sulu. Tadı orta derecede tuzludur, acılık yoktur, aroması bu kuş türüne özgüdür.

Kızarmış kümes hayvanları altın kahverengi bir kabuğa sahip olmalıdır. Tavuk ve hindi fileto rengi beyaz, jambon gri veya açık kahverengi, kaz ve ördek açık veya koyu kahverengidir. Tutarlılık yumuşak, sulu. Cilt temiz, tüy ve morluklardan arındırılmıştır.

Ekmekli tavuk fileto pirzola altın rengine sahiptir. Tadı hassas, sulu. Tutarlılık gevrek bir kabuk ile yumuşaktır. Breading geride kalmamalıdır.

Doğranmış tavuk pirzolalarının yüzeyinde hafif altın bir kabuk bulunur. Bölümdeki renk açık griden kremsi griye kadardır. Tutarlılık gür, sulu, gevşek. Etin kızarmasına ve ekmeğin tadına izin verilmez.

Haşlanmış ve kızartılmış bütün kanatlı karkasları en fazla 1 saat sıcak tutulur.

Daha uzun süre saklamak için soğutulurlar ve kullanımdan önce porsiyonlara bölünür ve ısıtılırlar. Kümes hayvanları filetolarından ve küçük av hayvanlarından elde edilen yemekler, bu ürünlerin kalitesi depolama sırasında bozulduğu için siparişe göre hazırlanır. Pirzola kütlesinden gelen yemekler 30 dakikadan fazla sıcak tutulmaz, güveç- 2 saatten fazla değil

Kızarmış kümes hayvanları mutfak mağazalarında satıldığında, karkasların yakıt ikmali aşağıdaki gibi yapılmalıdır: bacaklar ve kanatlar karkasa bastırılır ve bacaklar kemikleri ezmeden topuk ekleminde kesilir; boyun tamamen çıkarılır ve çıkarıldığı yer derinin bir kısmı ile kapatılır. Cilt temiz, tüy ve morluklardan arındırılmış olmalıdır. Genç tavuklarda ve tavuklarda kanatlara izin verilir.

Yarı mamul kümes hayvanı ürünlerinin depolanması. Yarı mamul kümes hayvanları ürünleri, +6 C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta soğutulmuş odalarda saklanır. Üretim tesisinde, tavuk karkasları, tavuklar, doğal filetolar, 8 saatten fazla olmayan tavuk budu, 6 saatten fazla olmayan doğranmış tavuk pirzola, kızartılmış kanatlı eti ( tavuk, ördek, kaz, hindi) - 4 -80 C sıcaklıkta 48 saat.

12. Karmaşık sıcak tavşan yemeklerini hazırlama ve süslemede pratik beceriler. Karmaşık sıcak tavşan yemeklerinin kalite kontrolü ve güvenliği

1 Karmaşık sıcak tavşan yemeklerinin çeşitleri ve özellikleri

Sıcak et yemekleri hazırlanırken tavşan eti de kullanılır. Tavşan eti, mutfak özelliklerinde tavuğa yakındır. Tavuklar ve tavşanlar genellikle haşlanır, haşlanır, kızartılır.

Çiğ ete daha fazla yumuşaklık ve lezzet vermek için sirke veya limon suyu kullanarak 2-3 saat önceden marine edebilirsiniz.

Büyük bir parça et en az 1-2 saat kızartılmalıdır. Küçük parçalar halinde kızartılan etler sadece sıcak olarak servis edilir. Pişen et tavadan alınır ve az miktarda et suyunda servis edilene kadar saklanır.

Etin hazır olup olmadığı şu şekilde belirlenir: et çatalla serbestçe delinirse ve delinme yerinde berrak ve renksiz bir meyve suyu serbest bırakılırsa, et hazırdır.

Karaciğeri daha lezzetli hale getirmek için kızartmadan önce yaklaşık 3 saat sütte tutmak gerekir.

işlendikten sonra çiğ et ellerinizi yıkayana kadar diğer ürünlere dokunmayın.

Et kesmek için kullanılan tahta ve bıçak sıcak su ile iyice yıkanır.

Kıyma makinesini kullanmadan önce tamamen temiz olsa bile kaynar su ile ıslatılmalıdır.

Kalite ve güvenlik kontrolü.

Tavşan eti beyazdır, sindirimi kolaydır ve lezzetlidir.

Tavşan eti, diyet yemekleri yapmak için kullanılabilir.

Tavşanın arkası kızartma için, önü haşlama ve kızartma ve kıyma için daha iyidir.

Elma turşusu ve yaban mersini turşusu tavşanınız için iyi garnitürlerdir.

Tavşanın tadını iyileştirmek için önce 30 dakika sirkeli soğuk suda bekletmelisiniz.

Kvas, oyunun hazırlanmasında vazgeçilmezdi: Kvasta haşlanmış tavşan, vahşi tadını kaybetti ve herhangi bir gurme masasına layık oldu. Ancak şu anda mağazalarda satılan "kvass" adlı bir sıvının kullanılması istenmeyen bir durumdur.

Ardıç baharatları, tavşanın tatsız tadını yendi.

Pişirmeden önce, tavşan eti birkaç saat boyunca küçük bir sirke (5: 1) ilavesiyle kvas içinde marine edilebilir.

Tavşan etini kuru kırmızı şarapta 12 saat bekletirseniz pişme süresi kısalır ve etin sertliği olmaz.

Tavşanı beyaz lahana salatası ve fırında patates ile servis edin, hafif tuzlu salatalık ve taze domates. Beyaz sofra şarabı kızarmış tavşan ile servis edilir, kızarmış et, turşu ve şarapta bol bulunan ekstraktif maddelerle mideyi aşırı yüklememek için karbonatlı su ile seyreltilirse daha iyidir. Sırf bu nedenle, eski Romalılar - kızarmış eti büyük sevenler - hiç saf şarap tüketmediler. Ekstraktiflerin aşırı yüklenmesi mide bölgesinde yorgunluğa ve rahatsızlığa neden olur.

Haşlanmış tavşan şu şekilde serbest bırakılır: porsiyonlu bir tabağa veya tabağa bir garnitür konur: kızarmış patates, haşlanmış fasulye veya haşlanmış pancar, haşlanmış bir tavşanın yanında, sos serpilir, otlar serpilir.

Et, bu tür tat ve koku için tipik olan yumuşak, sulu, orta derecede tuzlu olmalıdır; ürünler - şekli bozmadan. Bayat etin yabancı tadı ve kokusu, düzensizlikler, kesimde pembe renk, tendonlar ve pürüzlü bağ dokusuna izin verilmez.

Haşlanmış, haşlanmış ve kızartılmış büyük et parçaları, lifler boyunca dilimler halinde kesilmelidir. Koyu, rüzgarlı renge izin verilmez.

Parçalar halinde ve büyük parçalar halinde kızartılan etin yüzeyi eşit şekilde kızartılmış bir kabukla kaplanmalıdır. Koyu kahverengi renge izin verilmez.

Küçük parçalar halinde pişirilen etin rengi açık kahverengiden kahverengiye kadar olmalıdır; bitmiş güveçte kemikler kolayca ayrılır. Yanmış et, sostan ekşi tada izin verilmez.

Kıyma ürünlerinin yüzeyi kahverengi, eşit şekilde kızartılmış, çatlaksız olmalıdır. Tutarlılık - sulu, yumuşak, homojen; tadı - kızarmış et, pirzola kütlesinden ürünler - ekmek tadı olmadan. Koyu kahverengiden siyaha (yanmış), tereyağı kıvamında, ekşi tada, kokmuş yağın kokusuna ve tadına izin verilmez.

Sakatat yemekleri, türe özgü taze aromalara ve hoş bir tada sahip olmalıdır.

Haşlanmış et ürünleri az miktarda et suyu ile kapalı kapaklı bir kapta, 50-60 ° C sıcaklıkta 3 saatten fazla olmamak üzere saklanır.Daha uzun süre saklamak için et soğutulur ve buzdolabında saklanır. 12 saatten fazla değil.

Büyük parçalar halinde kızartılan et yemekleri yaklaşık 3 saat sıcak tutulur. Daha uzun süre saklamak için soğutulur ve 24 saate kadar buzdolabında saklanır.

Doğal porsiyonlar ve küçük et parçaları serbest bırakılmadan önce pişirilir.

Ayrılmadan önce doğal doğranmış ve pirzola kütlesinden yapılan yemekleri kızartmak daha iyidir, 30 dakikadan fazla saklanmalarına izin verilir. Güveçler ve pişmiş yemekler 2 saatten fazla saklanmaz.

kullanılmış literatür listesi

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Yemek pişirme. - M.: Eğitim, 2002.

Artemova E.N. Halka açık catering ürünleri için teknolojinin temelleri. Ah. ödenek. 2008 yılı

Prostakova T.M. Pişirme teknolojisi. Ah. Kurs. Rostov-on-Don- "Phoenix" 1999

Matyukhin Z.P. Beslenme, Hijyen ve Fizyolojinin Temelleri. - M.: Eğitim, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Toplu yemek işletmeleri: M., Ekonomi, 2001

Radchenko L.A. Toplu yemek işletmelerinin üretim organizasyonu: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

Yemek tarifleri koleksiyonu ulusal yemekler: M., SVOROG, 1994

AP Sidorov Masaya davet: Irkutsk, Doğu Sibirya Kitap Yayınevi, 1998

Filatov S.M. Balık pişirme: M., Arayıcının dünyası, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Restoranlar, kafeler, kulüpler, barlar ve kantinler için yemek tarifleri, yemekler ve mutfak ürünleri koleksiyonu - Minsk. 2007 yılı