Përfundim mbi temën e kuzhinierit të pastiçerisë. Diplomë ëmbëlsirash. Gatim Eclair me krem \u200b\u200bgjalpë

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin më poshtë

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar në http://www.allbest.ru/

NGAfiksim

Prezantimi

Seksioni 1. Higjiena personale e pastiçierit

Seksioni 2. Karakteristikat e ndërmarrjes së praktikës industriale

Seksioni 3. Pajisjet teknike dhe organizimi i prodhimit

3.1 Përshkrimi i pajisjes: Makineri për shoshitjen e miellit MPM? 800. Qëllimi dhe pajisja

3.2 Karakteristikat e dyqanit të nxehtë: departamenti i salcës

Seksioni 4 Karakteristikë e mallit lende e pare, lende e paperpunuar. Kripë

Seksioni 5. Pjesa teknologjike

5.1 Procesi teknologjik i gatimit të pjatave nga peshk i skuqur

5.2 Procesi teknologjik i përgatitjes pastë choux

Përfundim

Bibliografi

NËdirigjuese

Një pasticier është një profesion shumë i nderuar dhe i kërkuar. Ky profesion ka fituar një rëndësi të veçantë në epokën tonë të shpejtësisë dhe kalueshmërisë së jetës. Ajo kombinon dy lloje të artit - aftësinë e një kuzhinier dhe imagjinatën e një shefe gatimi. Një kuzhinier është i njëjti artist, krijues. Në duart e tij, produktet e zakonshme shndërrohen në vepra arti. Ai nuk gatuan vetëm, por krijon. Ju mund të bëheni kuzhinier vetëm përmes praktikës. Gatuesi duhet të jetë i shpejtë, i mbledhur, të ndiejë formën, vijën, ngjyrën ...

Një pasticier i mirë është një magjistar, ëndërrimtar, artist. Të të gjitha llojeve artet e kuzhinës, ëmbëltore më i çuditshmi. Dominohet nga shakullitë joshëse të borës me beze, biskota të vogla të mbështjella me karamel, role kanelle, donuts me reçel. Në krijimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, një rëndësi e madhe i kushtohet aftësive të shefave të ëmbëlsirave, si një arkitekt dhe krijues i madh i biznesit të ëmbëlsirave.

Pastiçier është një person profesioni i të cilit është gatimi. Aktualisht, si rregull, në institucionet hotelierike përgatit një larmi të pjata të ndryshme, llogarit sasinë e ushqimit të kërkuar për të përgatitur një numër të caktuar të pjesëve, organizon ruajtjen e saktë të ushqimit. Shefi i ëmbëlsirave duhet të jetë në gjendje të dekoroj bukur pjatat e përgatitura. Por ky specialist duhet të merret me jo vetëm "krijimtarinë" e kuzhinës. Ai gjithashtu harton menu, porosi për produkte dhe produkte gjysëm të gatshme, llogarit materialet e kërkuara të para dhe prodhimin e produkteve të gatshme, kontrollon furnizimin dhe cilësinë e tyre. Me shfaqjen e emrit, restorantet prestigjioze fillojnë të luftojnë për kuzhinierët, ndonjëherë ai madje ftohet të punojë në vende të tjera. Një kuzhinier i mirë - sheqeri i ëmbëlsirave ka mundësinë të krijojë kafenë, barin ose restorantin e tij. Shefat e kuzhinës punojnë në institucionet hotelierike (restorante, kafene, mensa, sanatoriume, ambulanca, konvikte, shtëpi pushimi, ambulanca, qendra argëtimi, komplekse sportive dhe argëtuese, kampe, hotele, hotele, motele, supermarkete, në dyqanet e kuzhinës së supermarketeve të mëdha, fabrikat.

Seksioni 1. Lhigjiena personale e kuzhinieritshef pasticerie

Higjiene personaleështë një seri kërkesash sanitare që punëtorët e hotelierisë duhet të përmbushin.Higjiena personale e punëtorëve rrit kulturën e shërbimit ndaj konsumatorëve dhe shërben si një tregues i rëndësishëm i kulturës së përgjithshme të një ndërmarrje hotelierike.

Kërkesat e higjienës personale për punëtorët e hotelierisë:

v Trupi duhet të mbahet i pastër.

v Lani duart plotësisht deri në bërryla.

v Bëni dush çdo ditë.

v Flokët duhet të tërhiqen prapa ose të shkurtohen.

v Shkurtimi dhe larja e flokëve duhet të bëhet vetëm në tualete.

v Përdorni në moderim kozmetikë dhe mos përdorni një parfum me erë të fortë.

v Të keni thonj të shkurtuar, pa manikyrin e thonjve dhe një hapësirë \u200b\u200btë pastër nëngjuhësore.

v Mos vishni bizhuteri ose orë.

v Nuk duhet të ketë plagë pustulare në duar.

v Mos filloni të punoni me ftohjet.

v Veshjet sanitare vendosen në sekuencën vijuese: këpucë (lani duart), fustan koke, fustan.

v Mos përdorni kunjat kur mbërtheni rrobat.

v Mos vendosni objekte të huaja në xhepat e veshjeve.

v Hiqni rrobat sanitare përpara se të largoheni nga zona e prodhimit.

v Ndërroni rrobat ndërsa bëhen të ndyra.

v Ruajini rrobat sanitare veçmas nga lart.

Sjellja sanitare detyron punëtorët e hotelierisë të monitorojnë pastërtinë e vendit të punës, pajisjeve, inventarit dhe enëve. Ndalohet pirja e duhanit në prodhim dhe në ambiente tregtare. Ushqimi gjithashtu nuk duhet të hahet në sallat e prodhimit, pasi mbetjet e ushqimit në sallat e prodhimit, pasi mbetjet e ushqimit ndotin tryezat e punës. miell shef sheqeri

Ekzaminim mjekësorpunëtorët e hotelierisë kryhen për të parandaluar përhapjen e sëmundjeve infektive. Të gjithë punëtorët e hotelierisë duhet të kalojnë:

v Ekzaminimi nga një dermatovenerolog - 2 herë në vit.

v Ekzaminimi për tuberkulozë (fluorografi) - një herë në vit.

v Testi i gjakut për sifilizin (RV) - një herë në vit.

v Tampona për gonorre - 2 herë në vit.

v Testim për bartësin e patogjenëve të zorrëve, test serologjik për ethe tifoide, testim për krimba të paktën një herë në vit.

Për secilin punonjës, duhet të mbahet një regjistër personal mjekësor, në të cilin duhet të futen rezultatet e ekzaminimeve mjekësore, informacioni në lidhje me vaksinat e transferuara dhe kalimi i kredisë për minimumin sanitar.

Kontrolli sanitarrespektimi i rregullave të higjienës personale, regjimi sanitar, gjendja shëndetësore e punonjësve të ndërmarrjes hotelierike kryhet nga punonjësit e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik (SES). Larjet bëhen nga duart (pëllëmbët, gishtat, hapësira nënunguale), veshjet sanitare (kati i përparmë dhe fundi i mëngëve) dhe peshqirët. Larja bëhet duke fshirë një sipërfaqe të caktuar të dorës dhe rrobat sanitare me një shtupë sterile pambuku të lagur me një tretësirë \u200b\u200bujore 0,1% të peptonit ose klorurit të natriumit.

Seksioni 2. Xpërshkrimi i ndërmarrjes së praktikës së prodhimit

Unë jam duke bërë një praktikë në restorantin "Bronx" LLC New York.

Programi: dielli? E Enjte: 09.00-01.00, E Premte: 09.00-03.00

Drejtori: Valentina Golovko

Tabela e personelit e kuzhinierit, shef sheqerit.

Struktura e ndërmarrjes (pajisje, inventar) :

Ndërmarrja përdor pajisjet dhe inventarin e mëposhtëm.

Në dyqanin e mishit dhe peshkut: mulli i mishit, luspa porcioni, tavolina prodhimi, thika dhe dërrasa prerëse të shënuara CM (mish i gjallë), SR ( peshk i papërpunuar), banjot larëse, enët e magazinimit, raftet;

Në dyqanin e perimeve: banjot larëse, luspat e pjesëve, tavolina prodhuese, thika dhe pllaka prerëse të shënuara me CO ( perime të papërpunuara), enë dhe takëm, rafte;

Në dyqanin e nxehtë: soba, furra, tigan i thellë, blender, vaska larëse, luspa porcioni, tavolina prodhimi, thika dhe tabela prerëse të shënuara me CO (perime të papërpunuara), VM (mish i zier), BP (peshk i zier), VO (perime të ziera), zarzavate, enë dhe takëm, rafte;

Në një dyqan të ftohtë: dollapë frigoriferikë, tavolina prodhimi, banjë larëse, luspa porcioni, prerës, blender, thika dhe pllaka prerëse të shënuara MG (gastronomi e mishit), RG (gastronomi e peshkut), CO (perime të papërpunuara), VM (mish i zier), VR (peshk i zier) , VO (perime të ziera), zarzavate, pjata dhe takëm, rafte;

Në dyqanin e ëmbëlsirave: makine për pjekje, furrë buke, furrë konvekcioni, dollap korrektësues, makinë rrahjeje, dollapë frigoriferikë, luspa pjesësh, tavolina prodhimi, rafte, fletë ëmbëlsirash, forma, kunj, çanta ëmbëlsirash, dërrasa prerëse, thika, vaska larëse, enë dhe takëm

Ndërmarrja prodhon një gamë të gjerë pjatash:

Emrin	Dalja, gr.
Sanduiç me biftek riba dhe patate të skuqura
Sanduiç me pule e tymosur, proshutë dhe domate të ëmbla
Karpacio i viçit
Pjatë mishi për verë
Perlat e Bardha Nr 2
Sallatë Olivier "New York" me hamburger dhe vezë të pjekur
Sallatë e ngrohtë mëlçie pule me kumbull mjalti
Borsch "New York" me xhingla
Supë krem \u200b\u200blulelakër me shafran
Rizoto me kërpudha të egra
Rizoto me ushqim deti
Karbonara e Nju Jorkut me hamburger dhe vezë të pjekur
Spageti me ushqim deti
Faqet e viçit me polenta dhe rozmarinë
Kare qengji me patate të pjekura
Fileto me sallatë të ngrohtë me perime
Fileto halibut me asparagus dhe shallots
Ribeye (mermer 3)
Tamahawk
Gjuhët e qengjit
Qengj Kare
Patatet e skuqura
Spinaq me krem
Salcë për Barbecue
Salcë demiglas
Bukë e zezë Borodinskaya
Bukë me djathë
Keksikeks klasik në New York
Akullore portokalli

Specialitetet:Biftekët "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (mermer nga 2 * në 5 *), "Tomahawk" (mermer 3 *); Burger "New York", " Sallatë e ngrohtë viçi i mermertë "," Kungulli i qengjit me kungull dhe ragu me fasule të bardha "," Duck confit (me pure patatesh dhe salcë portokalli dhe cilantro) "," Pjatë mishi për verë: gjuhë qengji, sallam milano, parma, copa, rul pule "," Sallatë New York me salmon turshi, perime të freskëta dhe krem djathi"," Lobster New York ".

Seksioni 3. Tpajisjet teknike dhe organizimin e prodhimit

3.1 Karakteristikat e pajisjeve:Makinë për sitjen e miellit MPM? 800. Qëllimi dhe pajisja

Makineria e sitjes së miellit është krijuar për të hequr papastërtitë prej saj, si dhe për të çliruar dhe pasuruar ajrin me oksigjen.

Figura: 3.1 Makineria e sitjes së miellit MPM-800: a) pamje e përgjithshme; b) pamje sektoriale: 1-tub, 2-mëngë, 3-trup, 4-kurth magnetik, 5-rrufe në qiell, 6-arrë, 7-mbulesë, 8-kruajtëse mbështetëse, 9-auger, 10-sitë, 11 - ashensor, 12-plesht, 13-rrjetë, 14-shtytës, 15-kryq, 16-platformë, 17-xham, 18-V rrip, 19,20,21 - rrotulla

Përbëhet nga një platformë prej gize në të cilën janë instaluar një makinë, një hinkë ushqyese, një tub me auger dhe një kokë shqyrtimi. Makina përbëhet nga një motor elektrik i mbrojtur nga shpërthimi dhe dy njësi me rripa V që drejtojnë auger me një sitë dhe një helikë në plesht. Pleshti i ngarkimit ka një rrjet sigurie që parandalon hyrjen e objekteve të huaja në miell, një shtytës që ushqen miellin me një tub vertikal dhe një mekanizëm ngritës për ushqimin e qeseve të miellit. Brenda tubit vertikal, ekziston një auger që ushqen miell në kokën e skanimit të makinës. Mekanizmi i sitjes përbëhet nga një trup cilindrik me një kanal shkarkimi, një sitë me fletë fikse dhe një dritare shkarkimi. Një mbulesë me një copë litari gome dhe një rrufe në qiell fiksuese është instaluar në krye. Rrjedha e shkarkimit të kokës së sitës ka një kurth magnetik për të hequr papastërtitë magnetike nga mielli dhe një mëngë lehtësisht të lëvizshme të bërë prej pëlhure të dendur, e cila parandalon që mielli të spërkatet kur del nga makineria dhe futet në enë.

Për të ndezur makinerinë, janë instaluar një starter magnetik, një ndërprerës qark dhe butonat e kontrollit.

Makineria është e pajisur me dy sita me madhësi rrjetë prej 1.4 dhe 1.6 mm për miell premium dhe miell të klasës 1 dhe 2.

Tabela 3.1 Karakteristikat teknike të Sifter MPM-800

Parimi i funksionimit

Mielli nga hinka ushqehet nga shtytësi në auger të tubit vertikal, përmes të cilit hyn në brendësi të kokës së sitës. Këtu, nën veprimin e forcës centrifugale, mielli, duke u çliruar, kalon përmes sitës në hapësirën midis trupit dhe sitës, duke u zhytur në fund, dhe me ndihmën e teheve hyn në gypin e shkarkimit. Mielli i plotë mbetet në fund të sitës dhe hiqet kur makina ndalet.

Tabela 3.2 Mosfunksionimet e mundshme të sifter MPM-800, shkaqet dhe mjetet shëruese të tyre

Rregullat e funksionimit për sifter MPM-800

Ata kontrollojnë gjendjen sanitare-teknike dhe praninë e tokëzimit. Një sitë me madhësinë e kërkuar është instaluar në dhomën e punës të strehimit të kokës së sitës. Pjesa e sipërme është e mbyllur me një kapak, i cili sigurohet me një rrufe në qiell të varur. Një enë vendoset nën kanalin e shkarkimit. Kontrolloni makinën me shpejtësi boshe.

Një qese me miell vendoset në mekanizmin e ngritjes, pastaj ngrihet dhe fiksohet në lartësinë e kërkuar, pas së cilës një pjesë e miellit derdhet nga qesja në plesht dhe shtypet butoni "Start", duke e kthyer makinerinë në punë .

Pas ndezjes së makinës, mielli nga hinka e ngarkimit futet nga helika në dritaren e tubit vertikal. Atje mielli merret nga auger, futet lart dhe futet në sitë. Pasi të ketë kaluar përmes rrjetës së sitës, mielli drejtohet nga tehu në dritaren e shkarkimit dhe përmes kurthit të instaluar magnetik përmes mëngës së pëlhurës futet në enën e zëvendësuar.

Ndërsa makineria është në punë, duhet të sigurohet që hinka të mbushet vazhdimisht me miell. Ngarkimi shtesë i makinës mund të bëhet pa u ndalur. Kur përdorni makinerinë për një kohë të gjatë, rekomandohet që ta ndaloni atë në mënyrë periodike për të pastruar sitën nga papastërtitë dhe grimcat e miellit integrale.

Gjatë punës, mos e hapni mbulesën e kokës së sitës dhe lini makinerinë pa mbikëqyrje. Makina është pastruar pasi

fundi i punës dhe ndalesa e makinës: së pari, hiqen mbetjet e miellit, pastaj hiqet sitë, të gjitha pjesët e makinës fshihen me një leckë të pastër të lagur dhe lihen të thahen.

3.2 Karakteristikë e dyqanit të nxehtë: departamenti i salcës

Seksioni i salcës ka për qëllim përgatitjen e pjatave kryesore, pjatave anësore dhe salcave. Për të kryer procese të ndryshme të përpunimit termik dhe mekanik të produkteve, vendet e punës janë të pajisura me pajisje të përshtatshme dhe një larmi të enëve dhe mjeteve.

Tre vende pune janë të organizuara në departamentin e salcës: për skuqjen dhe skuqjen e produkteve; për gatim, zierje, zierje dhe pjekje të produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme; për gatimin e pjatave anësore dhe drithërave.

Pajisjet kryesore të departamentit të salcës janë tenxhere, furra, tigan elektrik për tiganisjen e ushqimit në mënyrën kryesore dhe në yndyrë të thellë, pjekje elektrike, si dhe enë gatimi, makinë universale. Kazanët e palëvizshëm të gatimit përdoren në departamentin e salcës në punëtoritë e mëdha për gatimin e pjatave anësore të perimeve dhe drithërave. Për gatim vakte dietike një avullore është instaluar në dhomën e salcës.

Puna e kuzhinierit në departamentin e salcës përbëhet nga operacionet e mëposhtme: njohja me planin e menusë dhe hartat teknologjike; marrja e produkteve të nevojshme për gatim; zgjedhja e pjatave.

Nga enët në pjesën e salcës përdorni: enët e kromuara me kapacitete të ndryshme (2..15 l), tenxhere (2..10 l), tiganë prej gize (me diametër 140 ... 500 mm), tigan për vezë në qeliza, tigan me një dorezë, tigan për hedhjen e gize për petulla, tepsi për produkte të bëra me porosi.

Nga inventari që ata përdorin: pirunët e kuzhinierëve (të mëdhenj dhe të vegjël), ulërima prej metali, vozisat e kuzhinierit me një shpërndarës, sitë, tre lloje sitash, lugë, llamarina, lopata, lëngje, kullesë metalike (7 l

Organizimi i punës në një dyqan të nxehtë

Menaxhimi i përgjithshëm i dyqanit të nxehtë kryhet nga menaxheri i prodhimit. Ky është një specialist shumë i kualifikuar, i cili ka një arsim special, përvoja e punës e të cilit duhet të jetë së paku tre vjet.

Përbërja e ekipeve të kuzhinierëve përcaktohet në varësi të vëllimit të produkteve. Kur formoni skuadra, kualifikimet e përbërjes së kuzhinierëve në restorante ndryshojnë ndjeshëm nga mensat dhe institucionet e tjera të hotelierisë.

Në rast të përgjegjësisë së brigadës, përveç kuzhinierëve, pastruesit e kuzhinës dhe punëtorët e kuzhinës përfshihen në ekipin e prodhimit. Përgjegjësitë e punës midis anëtarëve të brigadës shpërndahen në varësi të gradave profesionale, përkatësisht:

Shef i kategorisë VI - është përgjegjës dhe mban përgjegjësi të plotë për të gjithë organizimin e procesit teknologjik në prodhim, për cilësinë dhe prodhimin vaktet e gatshme... Monitoron vendosjen e saktë të produkteve, monitoron pajtueshmërinë me teknologjinë e përgatitjes së pjatave dhe produkteve të kuzhinës. Përgatiten specialitete dhe enët e banketit.

Shef i kategorisë V - merr pjesë në përgatitjen dhe modelimin e pjatave më pak komplekse tipike për kategorinë e tij profesionale.

Shef i kategorisë IV - merr pjesë në përgatitjen e supave dhe kurseve të dyta të kërkesës në masë, sautés perime, pure domate.

Kategoria Shef III - merr pjesë në përgatitjen e produkteve: pret perime, gatuan drithëra, makarona, patate të skuqura etj.

Shëndeti dhe siguria në punë në një dyqan të nxehtë

Pajtueshmëria me rregulloret e shëndetit dhe sigurisë është thelbësore për funksionimin normal të kuzhinierëve në një dyqan të nxehtë.

Më të rëndësishmet prej tyre janë:

Possibleshtë e mundur të çmontoni, lubrifikoni, pastroni pajisjet vetëm pasi të ndaloni makinerinë dhe ta shkëputni atë nga burimet e energjisë elektrike, avullit, gazit.

Para vendosjes së ushqimit në yndyrë të nxehtë, është e nevojshme të hiqni lëngun prej tyre dhe t'i vendosni larg jush.

Kapakët e kaldajave me lëng të vluar duhet të hapen në mënyrë të tillë që avulli të dalë nga ana e kundërt.

Kaldaja me lëng të nxehtë ose me peshë më shumë se 15 kg mund të hiqen nga dy persona.

Dyshemeja në punëtori duhet të jetë e sheshtë, pa zgjatje, dhe jo e rrëshqitshme.

Temperatura në punëtori nuk duhet të kalojë 26g.

Çmontimi, pastrimi, vajosja e çdo pajisje mund të kryhet vetëm kur makineritë ndalen plotësisht dhe shkëputen nga burimet e energjisë elektrike, avullit dhe gazit.

Pajisjet elektrike duhet të jenë të tokëzuara.

Kalimet pranë vendeve të punës nuk duhet të jenë të mbushura me enë dhe kontejnerë.

Kapakët e kazanave të palëvizshëm të gatimit mund të hapen vetëm pas 5 minutash. pas ndalimit të furnizimit me avull ose energji elektrike; ngrini valvulën e helikës para se të hapni dhe sigurohuni që të mos ketë avull. Hapni kapakët e kaldajave në dysheme drejt jush.

Produktet e gatshme që peshojnë më shumë se 20 kg duhet të transportohen në karroca.

Ndalohet shkrirja e sobave me lëngje të ndezshme (vajguri, benzinë).

Dyqani duhet të ketë një çantë të ndihmës së shpejtë me një sërë ilaçesh

Në rast aksidentesh në lidhje me aftësinë e kufizuar, duhet të hartohet një akt në formë.

Kur punojnë në një dyqan të nxehtë, punëtorët duhet të studiojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve mekanike dhe ngrohëse dhe të marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Në vendet ku është vendosur pajisja, është e nevojshme të vendosni rregullat e funksionimit.

Teknologjia e sigurisë nga zjarri

Ndalohet vendosja e depove në bodrumet për ruajtjen e substancave dhe materialeve të rrezikshme, si dhe lëngjeve të ndezshme dhe të djegshme.

Kur përdorni ventilim, është e nevojshme ta pastroni atë nga pluhuri dhe produktet rrëshinore në kohën e duhur, pasi ato mund të marrin flakë dhe të ndezin lehtësisht ndezjen e objekteve të vendosura afër.

Furrat e sobave dhe kaldajave me ngrohje të ndezur nxirren në dhoma të veçanta. Për të parandaluar depërtimin e gazrave të tymit në dhomë, rrjedha e ajrit në tigan kontrollohet me një portë. Dyert e kutisë së zjarrit duhet të kenë reflektorë për të mbrojtur sipërfaqen e tyre nga shkëlqimi. Nuk lejohet grumbullimi i hirit të nxehtë dhe skorjeve në dysheme, një kuti metalike përdoret për këtë qëllim.

Kur përdorni pajisje me gaz, është e nevojshme të monitoroni çezmat e ndezësit, në fund të punës, mbyllni valvulën e përgjithshme të gazit përpara njehsorit. Nëse ka një erë gazi në dhomë, nuk lejohet të ndizni ose çaktivizoni ndriçimin elektrik, ventilimin dhe pajisjet e tjera elektrike, si dhe të ndizni një zjarr.

Kur punoni në pajisje elektrotermike, instalohen siguresa për të parandaluar ndezjen e izolimit kur mbingarkohet rrjeti.

Të gjitha ambientet e punëtorisë, depot duhet të kenë një zjarrfikës dhe një kuti me rërë për shuarjen e zjarrit.

Siguria e njerëzve brenda ndërtesës sigurohet nga numri dhe madhësia e daljeve nga lokalet, si dhe nga mënyrat e evakuimit të njerëzve gjatë një zjarri. Plani i evakuimit është vendosur në një vend të dukshëm.

Masat paraprake të sigurisë gjatë funksionimit të pajisjeve në departamentin e salcave në dyqanin e nxehtë

b Para se të ndizni sobën, kontrolloni praninë e një tabaka nën bllokun e ndezësit dhe një pllake vatre në dhomën e furrës që mbulon elementet e ngrohjes, gjendjen e sipërfaqes së skuqjes. Sigurohuni që çelsat e ndezësit dhe broilerit janë në pozicionin zero.

b Para përdorimit të tiganit elektrik:

o kontrolloni komoditetin dhe lehtësinë e hapjes së kapakut të varur të tiganit, si dhe fiksimin e tij në çdo pozicion, për një tigan të anuar - një mekanizëm kthyes;

o sigurohuni që ftohësi i xhaketës së vajit të pajisjes me ngrohje indirekte korrespondon me llojin e specifikuar në pasaportë;

o Kur mbushni xhaketën e vajit të makinës me ftohës, sigurohuni që të mos futet lagështi në të. Para mbushjes së xhaketës, ftohës duhet të ngrohet për 5 minuta në një temperaturë prej 250 ° C për të hequr lagështinë.

b Kontrolloni aftësinë e shërbimit të pajisjeve të tjera të përdorura.

ь Informoni mbikëqyrësin tuaj të menjëhershëm për të gjitha keqfunksionimet e zbuluara të pajisjeve, inventarit, instalimeve elektrike dhe keqfunksionimeve të tjera dhe filloni punën vetëm pas zgjidhjes së problemeve.

b Kur përdorni pajisje me gaz, furra elektrike, peshore, respektoni kërkesat e sigurisë të përcaktuara në udhëzimet përkatëse standarde të mbrojtjes së punës.

Seksioni 4. Tkarakteristikat e vezoreve të lëndëve të para. Pzier meeh

Kripë - produkt natyror kristalor, i përbërë nga një përbërje e klorurit të natriumit NaCl (97..99.7%) dhe shtesa të vogla të kripërave të tjera minerale (MgCl2, CaCl2, etj.)

Vlera e kripës për njerëzit:

1. Merr pjesë në metabolizmin e kripës së ujit dhe në formimin e acidit klorhidrik në lëngun gastrik

2. Rregullon presionin osmotik në qelizat njerëzore

Klasifikimi i kripës sipas origjinës

dhe metoda e prodhimit

b Kamennaya (minuar nga zorrët e tokës nga një minierë ose një gropë e hapur)

l Avulluar (përfituar nga avullimi i shëllirave natyrore ose artificiale të shtuara nga zorrët e tokës)

b Vetë-depozituar (nxjerrë nga fundi i liqeneve dhe larë nga papastërtitë)

b Sadochnaya (përfituar nga avullimi i ujit nga oqeanet, detet, liqenet)

Klasifikimi i kripës sipas përpunimit

b Kristal i imët (0,5 mm)

b Tokë (0,8 mm deri 4,5 mm)

b Në tokë (deri në 40 mm ose gunga)

b jodizuar (0,5 mm, e fortifikuar me jodur kalium)

Varieteteve të kripës

b klasa e 1-rë

b klasa e 2-të

Paketimi dhe ruajtja

Në mjediset e hotelierisë, kripa e tryezës furnizohet e paketuar në pako letre prej 1 kg, e paketuar në kuti prej 20 kg dhe qese letre me shumë shtresa prej 40..50 kg.

Kripa ruhet në depo të thata në një temperaturë prej 17 ° C dhe një lagështi relative prej 70%.

Kërkesat e cilësisë kripë tryeze

Kripa duhet të jetë pa erë dhe pa papastërti mekanike të huaja. Kripa shtesë duhet të jetë e bardhë; për varietetet e tjera, hije lejohen (gri, të verdhë, rozë). Përmbajtja e klorurit të natriumit në kripë tryeze të klasave të ndryshme duhet të jetë së paku (në%): ekstra - 99,7, superiore - 98,4, klasa e parë - 97,7 dhe klasa e dytë - 97,0. Përmbajtja e lagështisë për klasën shtesë nuk është më shumë se 0,1, më e larta dhe e para - nga 0,25 (për gur) në 5% (për të avulluar).

Kripa e jodizuar e të gjitha klasave duhet të përmbajë 25 g jodur kalium për 1 ton kripë, përmbajtja e lagështisë nuk duhet të kalojë 0.5%

Seksioni 5. Tpjesa teknologjike

5.1 Procesi teknologjik i gatimit të enëve nga peshqit e skuqur

Peshku skuqet i tërë, në lidhje dhe në pjesë. Për këtë përdoren të gjitha llojet e peshqve. Nuk rekomandohet të skuqni peshk burbot dhe të dobët, pasi ato janë mjaft të thata kur skuqen.

Fitimet e peshkut të skuqur shije të mirë për shkak të kores së freskët të formuar në sipërfaqen e peshkut, ajo përmban lëndë ushqyese më të vlefshme sesa peshku i zier dhe i avulluar. Kur skuqet peshku, proteinat koagulohen, proteina e kolagjenit, yndyra, vitaminat dhe ekstraktivët ndryshojnë, lirohet ujë dhe ndryshon pesha dhe vëllimi i peshkut. Humbja gjatë skuqjes së peshkut është 16%.

Peshku skuqet me një sasi të vogël yndyre (metoda kryesore), skuqet thellë dhe mbi një zjarr të hapur. Për tiganisje, peshqit e vegjël përdoren tërësisht me kokë dhe pa kokë, peshqit e mesëm janë më shpesh në formën e peshkut të rrumbullakët, të prerë në fileto të mëdha. Peshku i breshkës skuqet në lidhje dhe në pjesë. Pjesët e racioneve të racave të breshkave mbahen në ujë të nxehtë për 2-3 minuta dhe hiqen mpiksjet e proteinave të mpiksura

Për skuqjen e peshkut, përdoren vajra bimorë të rafinuar si luledielli, kikiriku, ulliri, misri dhe vaji i gatimit (tiganisja).

Kështu që peshku nuk humbet shumë lëng dhe lëndë ushqyese gjatë skuqjes, dhe në sipërfaqen e tij formohet një kore krokante, peshku i përgatitur është i pjekur.

Për pjekjen e miellit merrni miell gruri të klasës 1, të situr. Kripë e imët mund të shtohet në miell para se të pjeket për pjekjen e kuqe përdorni thërrime të bukës së grurit të bluar për pjekjen e bardhë - bukë gruri bajate e grirë hollë, e qëruar nga kore. Xbukëpjekje të freskët është një bukë bajate gruri pa kore, e prerë në shirita. për ngjitje më të mirë të pjekjes në produkt, ajo laget në një lëng të veçantë - llezone, e cila është një përzierje e vezëve të papërpunuara me qumësht ose ujë, me shtimin e kripës. për 1000 g, merrni 670 g vezë ose melange, 340 g ujë dhe 10 g kripë

Peshku skuqet në tepsi, tigan, tigan elektrik, tigan të thellë, tiganisje të thellë

Enët e peshkut shërbehen në pjata të vogla të ngrohura, enë të rrumbullakëta metalike ose ovale, tigan me pjesë. Temperatura për të shërbyer enët e nxehta duhet të jetë së paku 65 o C. Numri i peshkut për porcion - 75, 100 ose 125 g.

Kartela udhëzuesegatimi" Salmon me salcë pikante"

Ushtrime: organizimi i vendit të punës, përgatitja e lëndëve të para, gatimi i salmonit me salcë pikante; përgatitja e pjatave anësore; regjistrimi, pastrimi i vendit të punës.

Lëndë e parë (g):fileto salmon? 200, vaj ulliri për skuqje? 5.

për salcë (70 g): lëvore limoni? 5, lëvozhgë portokalli? 2.5, lëng limoni? 40, mjaltë i lëngshëm? 40, piper kajene? 2.5, lëng i freskët portokalli? 100, pluhur djegës? 2, qimnon i bluar? 3, kripë-? 5, koriandër i bluar - 3

për zbukurim(100 g): asparagus - 112, domate qershi - 24, hudhër - 3, fletë dafine - 1.5, sheqer i grimcuar - 1, kripë - 1.5.

përregjistrimi: majdanoz i freskët - 5, limon - 10.

Mjetet, inventari, pjatat:tenxhere, lojë me birila, dërrasa "RS", tigan, lugë tryeze, thika "RS", pjata ose pjata.

Pajisjet:sobë, peshore, frigorifer, tryezë industriale, banjë larëse.

Urdhër ushtrimi	Udhëzime udhëzuese
	2. Kontrolloni pajisjet.
Ushtrimi 2 Përgatitja e lëndëve të para	1. Shkrini salmonin në ajër. 2. Kulloni lëngun e portokallit dhe limonit 3. Renditni bimët e freskëta, pije, thaj. 4. Shosh erëzat e thata. 5. Renditni limon, pije, prerë në feta. 6. Renditni shpargun, shpëlajeni, zhvishem, 2..3 cm larg kokës dhe shpëlajeni përsëri. 7. Rendit hudhrën, zhvishem, prerë në feta të holla. 8. Renditni domate qershi, pije, prerë për së gjati.
Ushtrimi 3 Gatim Salmon me salcë pikante	1. Në një tas, përzieni lëkurën e portokallit dhe limonit, lëngun e limonit, mjaltin, djegësin, qimnon, kripën, koriandrën, specin e kajenës dhe lëngun e portokallit. 2. Lagni filetot e salmonit në përzierje për 5 minuta. 3. Ngrohni tavën e skarës, shtoni vaj. 4. Skuqni salmonin në të dy anët derisa të marrë ngjyrë të artë. 5. Vendoseni pjesën tjetër të përzierjes në nxehtësi të ulët dhe, duke e trazuar, vlim derisa të trashet.
Ushtrimi 4 Përgatitja e një pjate anësore	1. Lidhni shpargun e përpunuar në një tufë dhe vendoseni në ujë të vluar me kripë, sillni një çiban dhe gatuajeni derisa të zbutet. 2. Vendosni feta hudhre, gjethe dafine në gjysmën e domateve të qershisë, spërkatni sipër me sheqer, kripë dhe vaj ulliri. 3. Vendosni domate të përgatitura qershi në furrë për 4 minuta në 160 ° C. 4. Hiqni qershinë e përfunduar, hiqni fetat e hudhrës dhe gjethet e dafinës.
Ushtrimi 5 Projektimi	1. Vendosni shpargun në një pjatë të nxehtë. 2. Vendosni salmonin sipër dhe hidhni salcën mbi të. 3. Vendosni afër domate qershi, pykë limoni dhe majdanoz të freskët.
Ushtrimi 6 Pastrimi i vendit të punës	1. Lani vendin e punës, mjetet, inventarin, pajisjet. 2. Kryeni dezinfektimin.

Kërkesat e cilësisë

Pamja:pjesë të ndara me të njëjtën formë dhe madhësi, ruajtën formën e tyre. Sipërfaqja është skuqur në mënyrë të barabartë, me shkëlqim. Ngjyra në prerje është rozë e çelët.

Konsistenca: i butë, me lëng.

Erë: korrespondon me llojin e peshkut të skuqur, me aromën e erëzave, aromave, mjaltit, frutave agrume.

Shija: korrespondon me llojin e peshkut të skuqur, me një shije të erëza, erëza, mjaltë, fruta agrume, të kripur mesatarisht.

Temperatura e shërbimit:65-70 o C.

Afati i ruajtjes në një bain-marie - jo më shumë se 2 - 3 orë. Pas ftohjes në 6 - 8 o C dhe ruhet në të njëjtën temperaturë deri në 12 orë.

5.2 Procesi teknologjik për të bërë ëmbëlsira choux

Një tipar i bërjes së pastës choux është formimi i zgavrave të mëdha brenda brumit, të cilat janë të mbushura me kremra dhe mbushje.

Pastiçeria Choux duhet të jetë e trashë, por në të njëjtën kohë të përmbajë një sasi të madhe uji, kështu që brumi përgatitet duke përgatitur miell.

Për të përgatitur 1 kg brumë, merrni, g: miell - 456, gjalpë - 228, melange - 786, kripë - 6, ujë - 440.

Përgatitja e brumit përbëhet kryesisht nga operacionet e mëposhtme: pirja e miellit dhe kombinimi i tij me vezë.

Uji derdhet në enë, shtohet gjalpi, kripa dhe sillet në vlim, pastaj gradualisht, duke trazuar me një shpatull, shtohet mielli. Duke vazhduar trazimin, ngrohni masën për 5..10 minuta. Masa duhet të jetë homogjene, pa gunga. Transferohet në kazanin e makinës së rrahur dhe trazohet me një rrahës në formë grepi për t'u ftohur në një temperaturë prej 70..65 o C. Duke vazhduar trazimin, melange derdhet gradualisht. Brumi duhet të kullojë shpatullën në një trekëndësh. Nëse brumi është i lëngshëm, atëherë gjatë procesit të pjekjes ajo do të vendoset, dhe produktet merren pa ngritur. Brumë shumë i trashë prodhon produkte me ngritje të dobët dhe çarje në sipërfaqe.

Brumi i përfunduar vendoset në një qese ëmbëlsirash me një tub të rrumbullakët ose të dhëmbëzuar. Kur përdorni një tub me dhëmbë në sipërfaqen e produkteve, nuk ndodhin pushime gjatë pjekjes. Produktet e formave të ndryshme depozitohen në fletët e ëmbëlsirave, pak të lyer me yndyrë. Nëse çarçafët nuk janë të lubrifikuar fare, atëherë produktet do të ngjiten në to, por nëse i lubrifikoni shumë ,? do të përhapet gjatë pjekjes. Produkti gjysëm i gatshëm i kremit pjeket në një temperaturë prej 190..220 o C për 30..35 minuta (së pari 12..15 minuta në një temperaturë prej 220 o C, dhe pastaj në 190 o C).

Nëse pjekni një produkt gjysëm të gatshëm në një temperaturë më të lartë, atëherë produktet do të dalin me lot në sipërfaqe, në temperatura të ulëta - me rritje të dobët. Në procesin e pjekjes, formohet një kore e dendur në sipërfaqen e produkteve, përmes së cilës nuk kalon avulli i ujit i formuar brenda produktit. Nën presionin e këtyre avujve, brumi shtypet në mure, produkti rritet në vëllim dhe brenda tij formohet një zbrazëti (zgavër), e cila më pas mbushet me krem \u200b\u200bose ndonjë mbushje tjetër.

Produkti i gatuar gjysmë i gatshëm do të qetësohet gjatë pjekjes nëse temperatura e pjekjes ulet herët ose nëse brumi është me një qëndrueshmëri të dobët.

Fletë udhëzimi për gatimin" Eclairs me luleshtrydhe"

Ushtrime: organizimi i vendit të punës; përgatitja e lëndëve të para; përgatitje brumi; formim; produkte furre; përgatitja e kremit; përgatitja e glazurës me çokollatë; regjistrimi; pastrimi i vendit të punës.

Lëndë e parë (g):

për provën:miell? 114, gjalpë? 57, melange? 197, kripë? 1.5, ujë - 110.

për krem:krem perimesh - 200, sheqer krem \u200b\u200b- 40.

për regjistrim:krem çokollate - 100, luleshtrydhe - 200.

Dalja? 10 copë. 75 g secila.

Mjetet, inventari:çarçafë ëmbëlsirash, luspa, sitë, qese ëmbëlsirash, tenxhere, lopata, tasa, thika.

Pajisjet: rrahës, kabinet elektrik, banjë larëse, tavolinë, sobë elektrike.

Urdhër ushtrimi	Udhëzime udhëzuese
Ushtrimi 1 Organizimi i vendit të punës	1. Përgatitni mjetet, inventarin, enët e nevojshme. 2. Kontrolloni pajisjet.
Ushtrimi 2 Përgatitja e lëndëve të para	1. Dezinfektoni vezët. 2. Shosh miellin. 3. Holloni kripën me ujë dhe kullojeni. 4. Renditni luleshtrydhet, pije.
Ushtrimi 3 Bërja e brumit	1. Derdhni ujë në një tenxhere, shtoni vaj, kripë dhe lëreni të ziejë. 2. Përziejeni gradualisht dhe shtoni miell. 3. Ngroheni masën për 5-10 minuta në trazimi i vazhdueshëm. 4. Transferoni masën në kazanin e makinës fshikulluese dhe përzieni të ftohet në 65? 75 oC. 5. Shtoni gradualisht vezë, gatuajeni për 10 - 20 minuta (brumi derdhet nga shpatulla në formën e një trekëndëshi) ..
Ushtrimi 4 Formimi i një produkti gjysëm të gatshëm krem \u200b\u200bkaramel	1. Vendoseni brumin në një qese ëmbëlsirash me një tub të lëmuar ose të dhëmbëzuar. 2. "Vendosni" topa të rrumbullakëta në fletët e ëmbëlsirave, pak të vajosura.
Ushtrimi 5 Pjekja	Piqni në 190-220 ° C për 25-30 minuta.
Ushtrimi 6 Përgatitja e kremit	1. Ftohni kremin, rrihni në një shkumë të fortë (së pari ngadalë për 2..3 min, pastaj rritni ritmin). 2. Pa ndaluar fshikullimin, shtoni gradualisht sheqerin në krem (koha totale e fshikullimit 20 minuta).
Ushtrimi 7 Bërja e lustrës me çokollatë	1. Prisni çokollatën. 2. Kombinoje me gjalpë kakao në një raport 4: 1 3. Nxehtësia në një banjë uji në 33..34 o C.
Ushtrimi 8 Bërja e një produkti gjysëm të gatshëm krem \u200b\u200bkaramel	1. Produkte gjysmë të gatshme të ftohta, të prera për së gjati. 2. Vendosni luleshtrydhe në pjesën e poshtme, krem \u200b\u200bpana sipër, mbulojeni me majën. 3. Mbuloni me krem \u200b\u200bçokollate.
Ushtrimi 9 Pastrimi i vendit të punës	1. Lani vendin e punës, mjetet, inventarin, enët, pajisjet. 2. Kryeni dezinfektimin.

Kërkesat e cilësisë

Pamja:eklaire të së njëjtës formë, pa të çara të mëdha, lustra e çokollatës është e veshur në mënyrë të barabartë, me shkëlqim. Ngjyra e eclairs është e verdha e artë. Ngjyra e lustrës së çokollatës është çokollata.

Konsistenca:i butë, i butë.

Erë: produkte të pjekura të freskëta me çokollatë, krem \u200b\u200bpana dhe aroma të luleshtrydheve.

Shija:produkte të pjekura të freskëta me çokollatë, krem \u200b\u200bpana dhe aromë luleshtrydheje, mesatarisht të ëmbla.

Temperatura e shërbimit:6 - 8 o C

Kushtet dhe kushtet e ruajtjes dhe shitjes

Eclairs ruhen në dhomat në frigorifer. Afati i ruajtjes është jo më shumë se 6 orë në një temperaturë prej +4 .. + 2 ° C dhe një lagështi relative prej 75%. Zbatohet brenda 6 orësh.

Zduke përfunduar

Profesioni i një pasticeri mbart një përgjegjësi shumë të madhe, pasi lidhet ngushtë me njerëzit. Njerëzit hanë çdo ditë dhe çdo gabim dhe pakujdesi e kuzhinierit mund të çojë në pasoja të rënda. Kjo duhet të mbahet mend gjithmonë!

Në mënyrë që të jesh një pasticier i mirë, duhet të respektosh dhe duash profesionin tënd, të tregosh interes për të, të pasurosh vazhdimisht njohuritë e tua dhe të zhvillosh, të respektosh rregullat e higjienës personale, të jesh i vëmendshëm, i shpejtë, miqësor, i sjellshëm dhe me takt. Nëse ndiqni këto rregulla, atëherë, si rezultat, do të jeni në gjendje të punoni në restorantet më prestigjioze jo vetëm në vendin tuaj, por edhe jashtë vendit.

Më vjen mirë që kam zgjedhur këtë profesion të veçantë. Në të ardhmen, do të jetë shumë e dobishme për mua.

NGAlista e literaturës së përdorur

1. Buteykis N.G. "Teknologjia për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave të miellit: një libër shkollor për arsimin fillor / NG Buteykis - ed. 11, Rev.-M.: Qendra e Botimeve" Akademia ", 2012- 336 f.

2. Anfimova N.A. "Gatimi: një libër shkollor për fillim. Prof. Edukimi / N. A. Anfimova. - botimi i 4-të, i rishikuar dhe shtesë. - M.: Qendra e Botimeve" Akademia ", 2012.-336 f.

3. Matyukhina ZP "Merchandising produkte ushqimore: një manual për fillimin. prof. arsim / Z.P. Matyukhin. - ed. 4, Sr. - M.: Qendra e Botimeve "Akademia", 2012.-336 f.

4. Shumilkina M.N. "Ectionmbëltore: libër shkollor / M.N.Shumilkina, N.V. Drozdova. - botimi i tretë, i rishikuar dhe shtuar. - Rostov n / a: Phoenix, 2012.-315 f.

6. Usov V.V. "Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në institucionet hotelierike: libër shkollor. Manual për fillim. Prof. Edukim / V.V. Usov. - ed. I 11-të, i Riu-M.: Qendra e Botimeve" Akademia ", 2012. - 320 f. ...

7. Zolin V.P. "Pajisjet dhe shërbimet teknologjike në institucionet e hotelierisë publike: libër shkollor. Manual për fillim. Prof. Edukim / VP Zolin. - ed. 11, Ster. - M.: Qendra e Botimeve" Akademia ", 2012-320 f.

Postuar në Allbest.ru

...

Dokumente të ngjashme

Siguria e punës dhe higjiena personale e kuzhinierit. Organizimi i një vendi pune në punëtori. Teknologjia e gatimit pemë mishi me makarona. Karakteristikat e mallrave të lëndëve të para. Kërkesat për cilësinë e pjatës, harta teknologjike. Shërbimi i tendencave

teza, shtuar 12/25/2011


Organizimi i punës së dyqanit të ëmbëlsirave dhe karakteristikat e pajisjeve teknologjike dhe inventarit. Karakterizimi i lëndëve të para dhe përgatitja e tyre për prodhim, higjiena personale e pastiçierit dhe shëndeti i punës. Asortimenti dhe teknologjia për përgatitjen e brumërave të shkurtër.

punim afatgjatë, shtuar më 05/29/2010


Detyrat e një kuzhinieri dhe shefi të ëmbëlsirave, aftësitë e nevojshme për punë. Klasifikimi enët e mishit... Karakteristikat e lëndëve të para për zraz në Lituanisht, procesi teknologjik i përgatitjes së tyre. Karakteristikat dhe receta brumë ajripjekja gjysmë e gatshme e Raffaello.

letër me afat, shtuar më 01/29/2012


Procesi teknologjik i përgatitjes së sallatave nga produktet gastronomike të peshkut dhe jo-peshkut. Karakteristikat e mallrave të lëndëve të para. Zhvillimi i pjatave të reja nga produktet e peshkut, të tyre vlera e energjisë dhe vetitë. Llogaritja e kostos së pjatave (llogaritja e pjatave).

punim afatgjatë, shtuar më 11/29/2013


Përpunimi i mishit të shpendëve dhe gjahut: klasifikimi, cilësia, ruajtja, përpunimi mekanik dhe veshja, receta pule. Përgatitja e lëndëve të para të ëmbëlsirave për prodhim, kërkesat për ëmbëlsira. Përgatitja e brumit të biskotave dhe produkteve.

punim afatgjatë, shtuar më 07/03/2008


Teknologjia e gatimit të enëve të ndryshme të peshkut: peshk i zier, peshk në avull, peshk i skuqur, peshk i skuqur thellë, trup. Enët anësore dhe salcat e përdorura për çdo pjatë. Rregullat për shërbimin dhe shërbimin e enëve të peshkut. Përkufizimi i pjesëve të ndara.

prezantimi shtuar më 07/07/2015


Karakteristikat e bukës së xhenxhefilit si produkte të ëmbëlsirave të miellit, llojet e tyre dhe teknologjia e përgatitjes. Karakteristikat e mallrave të lëndëve të para (miell, sheqer, mjaltë), vlera ushqyese produktet Organizimi i vendit të punës për pasticierin, zgjedhja e pjatave dhe pajisjeve.

teza, shtuar më 06/07/2013


Supë qumështi me drithëra. Fileto. Kissel nga koncentrat. Kërkesat sanitare... Receta ushqimore. Karakteristikat e lëndëve të para. Teknologjia e gatimit. Pajisjet Higjiena personale është respektimi i rregullave të higjienës në punë dhe në shtëpi.

teza, shtuar më 05/23/2002


Karakteristikat e kuzhinës së enëve të dyta të nxehta të peshkut. Asortimenti dhe karakteristikat e lëndëve të para, struktura e saj morfologjike, kushtet dhe afati i ruajtjes. Procesi teknologjik i përgatitjes së enëve të nxehta të peshkut, prezantimi, dizenjimi dhe shërbimi i tyre.

punim afatgjatë shtuar 11/21/2014


Teknologji dhe tendenca të reja të kuzhinës në përgatitjen dhe shërbimin e pjatave. Karakteristikat e mallrave të lëndëve të para për gatim. Karakteristikat e gatimit sipas menusë. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit. Rekrutimi dhe përgatitja e lëndëve të para, regjistrimi, pushimi.

Përfundim

Trajnimi praktik u zhvillua në një ndërmarrje të hotelierisë publike, në kafenenë "Vstrecha" në qytetin e Surgut.

Detyra e kafenesë është të sigurojë ushqim të nxehtë dhe me cilësi të lartë për popullatën e qytetit tonë, si dhe të krijojë vende pune shtesë me profesion: kuzhinier, shef sheqeri.

Gjatë trajnimit tim praktik në punëtorinë e ëmbëlsirave dhe furrave, unë punova proceset teknologjike për përgatitjen e miellit dhe produkteve të ëmbëlsirave. Ndërmarrja prodhon produkte të ndryshme ëmbëlsirash të miellit në një shumëllojshmëri: ëmbëlsira, ëmbëlsira, role, kifle. Kapaciteti i impiantit është 800 kg në ditë. Lëndët e para dhe furnizimet blihen përmes kontakteve të drejtpërdrejta me ndërmarrjet dhe furnitorët. Produkti i përfunduar ka një kosto të ulët krahasuar me çmimet e tregut të shitjeve në qytetin e Surgut, kështu që produkti i përfunduar ka një avantazh në shitjen e tij në internet krahasuar me konkurrentët. Prodhimi i ëmbëlsirave është me cilësi të lartë, pasi përgatitet nga lëndë të parë me cilësi të lartë dhe prodhohet në pajisje të teknologjisë së lartë. Prandaj, procesi i përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave të miellit kërkon jo vetëm njohuri teorike të profesionit të pastiçerisë, por edhe aftësi dhe aftësi të caktuara.

Punimi i tortës "Deti surf" në prodhimin e p.p. tregoi se procesi teknologjik nuk është i mundimshëm dhe nuk kërkon shumë kohë. Ndryshon në një pamje, shije të bukur të pazakontë, pasi në kontekst është një suflla me proferole e mbushur me një krem \u200b\u200btë pazakontë me halva. Prodhimi i kësaj torte tërheq vëmendjen e konsumatorëve, klientëve të moshave të ndryshme, veçanërisht të fëmijëve. Prodhimi provues i kësaj torte për porosi individuale tregoi se fitimi sasior i ndërmarrjes u rrit.

Bibliografi

1. N.G. Buteykis, A.A. Zhukov "Teknologjia e përgatitjes së ëmbëlsirave të miellit": Libër mësuesi. për fillimin. prof. Edukimi - M. IRPO; Ed. Qendra "Akademia" 2001

2. N.G. Buteykis, "Organizimi i prodhimit të ndërmarrjeve publike të hotelierisë": Libër shkollor. për shkollat \u200b\u200bprofesionale - e treta; Ed. Rishikuar dhe shtoni. - M.: Më e lartë. shk., 1900

3. V.P. Zolin "Pajisjet teknologjike të ndërmarrjeve të hotelierisë publike" M.: IRPO; Ed. Qendra "Akademia" 1999

4. V.P. Zolin "Pajisjet teknologjike të ndërmarrjeve të hotelierisë publike" Libër mësuesi për mjediset e arsimit profesional - M.: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzov "Bazat e Mikrobiologjisë, Sanitetit dhe Higjenës në Industrinë Ushqimore" M.: IRPO; Ed. Qendra "Akademia" 2000

6. ZP, Myutyukhin "Bazat e fiziologjisë së të ushqyerit, higjenës dhe higjienës": Ed. Moska "Shkolla e Mesme" 2000

7.M.A. Talisnik "Teknologjia e ëmbëlsirave të miellit" - M.: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev "Prodhimi i ëmbëlsirave të miellit" - M.: Industria ushqimore 1977

9. Koleksioni i recetave për ëmbëlsira mielli dhe produkte buke për ndërmarrjet publike të hotelierisë "Moscow" Economy "1996"

10. Manuali metodik "Rregullat sanitare për ndërmarrjet publike të hotelierisë" A.I. Kondruev 1991

Kërkoni ndihmë

Aftësia për të gatuar dhe shërbyer pjata të paraqitura bukur është vlerësuar në çdo kohë. Dikush do të thotë se talenti është i rëndësishëm në gatim, dikush - se mjafton të duash të gatuash. Cilido qoftë motivi që motivon një person që vendos të bëjë specialitetin e tij prodhimin e kryeveprave të kuzhinës, një gjë është e qartë: ju mund të bëheni një kuzhinier i vërtetë profesionist vetëm pasi të keni përfunduar një kurs të plotë në një institucion serioz arsimor.

Zgjedhja është e shkëlqyeshme - ju mund të shkoni në kolegj pas klasës 9 ose 11. Në rastin e parë, afati i studimit është zakonisht 3 vjet, në të dytin - vetëm disa vjet. Për ata që dëshirojnë të bëhen ekspertë të vërtetë në një profesion të shijshëm, ka universitete me fakultete të specializuara.

Teza e kuzhinierit

Tradicionalisht, shumica e kuzhinierëve "pjekin" në kolegje për tre vjet. Gjatë kësaj kohe, studentët mësojnë jo vetëm se si të presin karotat në mënyrë korrekte. Ata mësojnë teknologjitë për përgatitjen e pjatave të ndryshme, mësojnë se si të përcaktojnë cilësinë e produkteve. Një kuzhinier që mëson të gatuajë vetëm sipas koleksioneve të recetave nuk ka gjasa të ketë ndonjë dobi, kështu që studentët domosdoshmërisht kalojnë shumë kohë në institucionet hotelierike. Ata studiojnë të gjitha fazat e prodhimit direkt në vendin e punës.

Kulmi i një kursi të pasur duhet të jetë mbrojtja e një diplome nga një kuzhinier i diplomuar. Tema e punës përfundimtare kualifikuese (WRC) mund të jetë procesi i përgatitjes së një pjate të caktuar. Vetëm titujt e diplomave - "Azu në Tatar", "Goulash me një pjatë anësore", "Sallatë kapitale" - zgjojnë oreksin! Një temë tjetër mund të jetë kërkimi dhe zhvillimi i procesit teknologjik për përgatitjen e produkteve të kuzhinës. Shembull: diploma "Organizimi i punës në dyqanet e ftohta".

Teza e shefave të ëmbëlsirave

Të gjithë i duan ëmbëlsirat, por jo të gjithë e pranojnë. Për disa, kënaqësia më e madhe nuk është të hanë, por të përgatisin pasta, ëmbëlsira ose ëmbëlsira të shijshme dhe të bukura. Njerëz të tillë bashkohen në punëtorinë e ëmbëlsirave. Këta janë kuzhinierët që kuptojnë përgatitje korrekte ëmbëlsira dhe pasta. Titujt e diplomimeve të tyre tingëllojnë si ftesa për një festë: "Gatimi i ëmbëlsirave: ëmbëlsira dhe eclairs", "Tortë me mjaltë", "confmbëlsira mielli".

WRC i një sheqeri të mirë, si çdo kuzhinier, përmban një numër elementesh thelbësore. Kjo perfshin:

• kërkesat për cilësinë e produktit, trajtimin termik të përbërësve;
• të gjitha fazat teknologjike që përbëjnë procesin e krijimtarisë së kuzhinës;
• rregullat e organizimit të vendit të punës;
• konkluzione me rekomandime.

E rëndësishme: Kuzhinierët profesionistë duhet të jenë ekspertë të shëndetit, sigurisë dhe higjienës. Ata duhet të dinë, për shembull, cili është ndryshimi midis veshjeve speciale dhe atyre sanitare.

Teza e shefave të ëmbëlsirave

Kërkoni ndihmë

Askush nuk ju kërkon të kufizoni energjinë tuaj të kuzhinës në një specializim të ngushtë. Nëse dëshironi të mësoni se si të krijoni pjata të ndryshme - nga supave me mish dhe produktet e brumit deri në ëmbëlsira të ajrosura - dhe nuk keni frikë nga aktiviteti i rëndë fizik, mund të bëheni specialist i gjithanshëm. Një projekt me temën "Vendos drekë" mund të provojë aftësitë e tua.

Shembull i tezës së një shefi të ëmbëlsirave

Le të shohim se si duhet të rregullohet një WRC e mirë e një shefe gatimi. Mundohuni të gjeni një recetë për një pjatë që do të mahnisë komitetin e çertifikimit me origjinalitetin e saj. Para se të shkruani një diplomë, duhet të kuptoni me të vërtetë të gjitha nuancat e krijimit të saj. Imagjinoni sa e mrekullueshme është të paraqisni një shembull të tezës së një masteri si një shef kuzhine, ku një histori interesante për një kryevepër elegante të kuzhinës është e kombinuar me një përshkrim të përpiktë të të gjitha detajeve teknike.

Le të marrim si temë ëmbëlsirën e ftohtë italiane Semifredo. Çdo WRC fillon me një hyrje. Në të, na tregoni pse ju tërhoqi kaq shumë kjo ëmbëlsirë. Ndoshta do të përmirësoni recetën për pjatën? Atëherë bëjeni këtë ndërmarrje të guximshme qëllimin kryesor të projektit tuaj.

Të udhëhequr nga rregulla të përgjithshme duke shkruar diploma, atëherë duhet të zhytesh në teori. Për FQP të një studenti të vitit të tretë, është e lejueshme të reflektohet kjo pjesë në hyrje. Ju mund të theksoni historinë e origjinës së Semifredo, të përshkruani tiparet e prodhimit të tij.

Pjesa më e madhe e tezës mbi temën e zgjedhur nga pasticeri bie në pjesën praktike. Duhet:

• dorëzoni një recetë me llogaritjet e hollësishme - sa përbërës dhe në çfarë vëllimi kërkohen;
• përshkruaj të gjithë procesin teknologjik - sekuencën e veprimeve, metodat e aplikuara të përpunimit të produkteve;
• tregoni se si duhet zbukuruar dhe servirur ëmbëlsira. Shfaqja e një pjate të ëmbël nuk është më pak e rëndësishme se përmbajtja e saj e brendshme;
• të marrë parasysh të gjitha kërkesat për sigurinë e punës dhe pajisjet.

E rëndësishme: Për të bërë përshtypje të shumëllojshmërisë së talenteve tuaja midis profesionistëve në komision, ju mund të përshkruani përgatitjen e disa recetave në WRC tuaj. Shembull: projekti i diplomimit për një temë të gjatë "Teknologjia e gatimit" Roll derri me kërpudha dhe proshutë ". Teknologjia e bërjes së ëmbëlsirave tortë "Mjaltë" ".

Kërkoni ndihmë

Pas përshkrimit të kapitujve praktikë, mbetet vetëm të formulojmë një përfundim dhe të përpilojmë një listë të referencave. Sigurohuni që ta rregulloni atë në përputhje me rregullat e shkollës suaj.

Një shembull i një përfundimi në tezën e një shefi të ëmbëlsirave

Në pjesën e fundit, fazat kryesore të WRC duhet të përmblidhen. Kujtojini me disa fjali pse zgjodhët Semifredo dhe si e përgatitët atë. Gjithashtu në një diplomë të mirë gjithmonë ka një analizë të rezultateve të trajnimit praktik. Prandaj, formuloni përfundimet tuaja në lidhje me pjatën që rezulton dhe përpiquni t'u jepni rekomandimet tuaja atyre që duan të bëjnë Semifredo vetë.

Ministria e Arsimit dhe Shkencës e Ukrainës

Liceu i Tregtisë Profesionale dhe Kulinarisë Sevastopol

Teza me temë:

« Brumë biskotash... Produktet e brumit të biskotave "

puna është krijuar për të marrë

nivelin e kualifikimit

"Pastiçier i klasës së pestë"

Përfunduar:

Volkova Anastasia Alexandrovna

Pranuar nga: mësuesi

Mashnina Olga Alexandrovna

Sevastopol

2013

Plani i tezës për profesionin "Confmbëlsirë të kategorisë së 5-të"

Prezantimi.

Seksioni 2. Organizimi i punës së dyqanit të ëmbëlsirave

Organizimi i vendit të punës

Poçeri, inventar, pajisje.

Dokumentacioni.

Seksioni 3. Kërkesat e masave të sigurisë dhe mbrojtjes së punës në dyqan.

Rregullat dhe rregulloret.

Udhëzime, dokumente normative.

1. Diapazoni

   Regjistrimi.

Gjetjet.

Aplikime (diagrame, postera, mostra natyrore, etj.)

Prezantimi:

Një nga më të rëndësishmet në historinë e njerëzimit është arti i gatimit.

Në dietën e një personi të shëndetshëm, përveç pjatave kryesore, janë të pranishme ëmbëlsira të ndryshme, ëmbëlsira si ëmbëlsira, pasta, biskota, etj. Shumica e njerëzve i duan ëmbëlsirat, prandaj detyra e teknologëve dhe ëmbëlsirave është të përgatisin jo vetëm ëmbëlsira të shijshme, por edhe të shëndetshme. Pjekja e produktit ndryshon pjesërisht përbërje kimike lëndëve të para, por produkti i përfunduar është gjithmonë një burim i mirë i proteinave, karbohidrateve dhe yndyrnave që janë aq të nevojshme për trupin e njeriut.

Aktualisht, përveç rritjes së prodhimit të ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, zgjerimi (rinovimi) i gamës dhe përmirësimi i cilësisë së produkteve për të përmbushur shijen dhe kërkesat në rritje të konsumatorit po vijnë në pah. Në ndjekje të qëllimit për të zvogëluar përmbajtjen e kalorive në ëmbëlsira, është e nevojshme të përdorni fruta të ndryshme, të cilat janë një burim i vitaminave dhe mineraleve, kur dekoroni ëmbëlsira, dhe gjithashtu të kërkoni drejtime të reja në prodhimin e ëmbëlsirave.

Dekorimi luan një rol të rëndësishëm në përmirësimin e mëtejshëm të cilësisë së ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave. Nëse ëmbëlsirat e hershme ishin zbukuruar kryesisht me trëndafila, tani përdoren imazhe me ngjyra të tjera, modele dhe zbukurime të ndryshme. Për fëmijët, ëmbëlsirat përgatiten për të porositur, duke përdorur komplote të ndryshme tematike në dizajn.

Seksioni 1. Përgatitja e lëndëve të para të ëmbëlsirave për prodhim

Për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave përdoren produkte të ndryshme kryesore dhe ndihmëse, të cilat, varësisht nga lloji, struktura dhe qëllimi i tyre, i nënshtrohen përgatitjes dhe përpunimit paraprak.

Llojet kryesore të lëndëve të para në industrinë e ëmbëlsirave janë mielli, sheqeri, gjalpi, vezët. Së bashku me to përdoren produktet e qumështit, frutat, manaferrat, arrat, vera, esencat, pluhuri pjekës, etj.

Cilësia e lëndëve të para që hyjnë në prodhim duhet të plotësojë kërkesat e përcaktuara nga standardet dhe specifikimet shtetërore, dhe ngjyrat duhet të plotësojnë kërkesat e rregullave aktuale sanitare. Në këtë drejtim, është shumë e rëndësishme që të organizohet siç duhet magazinimi i lëndëve të para dhe produkteve.

Në qilar për ruajtjen e produkteve të thata (miell, sheqer, niseshte), duhet të ruhet një temperaturë prej rreth 15 ° C dhe një lagështi relative prej 60-65%. Në dhomën ku ruhet ushqimi që prishet, temperatura nuk duhet të kalojë 5 ° C. Lëndët e para të marra të ngrira ruhen në temperatura nën zero. Substancat aromatike, si dhe verërat dhe kompotat, ruhen në një dhomë të veçantë për të shmangur përhapjen e aromave të tyre në produktet e tjera.

Miell gruri- një produkt pluhur i marrë nga bluarja e kokrrës së grurit. Përdoren varietetet e mëposhtme të miellit të grurit:

Krupchatka;

Klasat shtesë, të para dhe të dyta;

Thekra, soja, tërshëra dhe misri.

Mielli i klasave më të larta, të para dhe të dyta përdoret në produktet e ëmbëlsirave.

Miell i shkallës më të lartë- shumë e butë, e bluar imët, e bardhe me një hije të lehtë kremoze, shija është e ëmbël. Ky miell përdoret për të bërë ëmbëlsira, ëmbëlsira, waffles dhe varietetet më të mira biskota dhe produkte brumi maja.

Miell i klasës së parë- i butë, por më pak i imët se mielli premium, ngjyra e tij është e bardhë me një nuancë pak të verdhë. Ky miell përdoret për pjekjen e bukës së xhenxhefilit, biskotave dhe produkteve të brumit të tharmit.

Miell i klasës së dytë- edhe bluarje më e trashë, ngjyra e saj është e bardhë me një ngjyrë pak të verdhë ose gri. Ky miell nuk është një numër i madh përdoret në prodhimin e varieteteve të lira të xhenxhefilit dhe biskotave.

Cilësia e miellit karakterizohet jo vetëm nga ngjyra e saj, por edhe nga përmbajtja e lagështisë së saj.

Lagështia është thelbësore si për ruajtjen e miellit ashtu edhe për përgatitjen e produkteve prej tij. Lagështia standarde është 14.5% (nuk duhet të kalojë 15%). Të gjitha recetat janë të dizajnuara për këtë përmbajtje lagështie. Përveç kësaj, mielli me lagështi të lartë krijon kushte të favorshme për zhvillimin e mykut. Nëse formohet një gungë, do të thotë që mielli të ketë lagështi të lartë, nëse mielli shpërndahet në pëllëmbë, atëherë lagështia e tij është normale.

Komponentët më të rëndësishëm të miellit janë proteinat - gliadin dhe glutenina. Kur brumi formohet, ato fryhen dhe formojnë një masë elastike ngjitëse elastike - gluten, e cila ndikon në strukturën e brumit. Mielli mund të ndahet në tre grupe në varësi të përmbajtjes së glutenit:

deri në 28% gluten;

28 – 36%;

deri në 40% gluten.

Miell me një përmbajtje të ulët gluteni mund të përdoret për të bërë biskota ose brumë me bukë të shkurtër, dhe me një të madhe - maja, ëmbëlsira.

Gluteni me cilësi të mirë ka një ngjyrë të butë, është elastik, nuk ngjitet në duar, është elastik, i aftë të thithë shumë ujë.

Ruajtja e miellit. Mielli vjen në çanta. Para hapjes, ato pastrohen nga pluhuri dhe grisen në tegel me një thikë të veçantë. Mielli tundet nga thasët mbi sift.

Shoshja e miellit ju lejon të hiqni papastërtitë, mielli është i pasuruar me oksigjen atmosferik, i cili kontribuon në një ngritje më të mirë të brumit. Nëse ëmbëlsira është bërë nga mielli i varieteteve të ndryshme ose me shtimin e niseshtesë, atëherë përzierja e miellit është e kombinuar me sitje. Mos përdorni menjëherë miell të ruajtur në të ftohtë. Broughtshtë sjellë në një dhomë të ngrohtë paraprakisht në mënyrë që të nxehet në një temperaturë (brenda) 12.

Amidoni. -një substancë heterogjene e bardhë me një shkëlqim kristalor, kur fërkohet midis gishtërinjve, copëtohet - përbëhet nga amiloza dhe amilopektina.

Mielli përmban deri në 70% niseshte. Kur gatuani brumin, niseshtja fryhet, dhe gjatë pjekjes xhelatinohet. Më të përhapurat janë niseshteja e patates dhe misrit. Ai jep brishtësinë e brumit (shkurtesave, biskotave). Nuk tretet në ujë të ftohtë, në 65 - 70 formon një pastë. Përmbajtja e lagështisë së niseshtës së patates është 20%, misri - 13%. Para përdorimit, niseshtja shoshitet si miell. Amidoni, si mielli, thith aromat, prandaj duhet të ruhet në dhoma të thata. Kur laget, niseshteja merr një shije të hidhur dhe bëhet e papërshtatshme për përgatitjen e ëmbëlsirave.

SheqeriShtë një pluhur i bardhë kristalor. Rrjedh nga kallami i sheqerit dhe panxhari i sheqerit.

Sheqeri - rërëpërmban 99.7% saharozë dhe 0.14% lagështi, tretet plotësisht në ujë, nuk ka shije dhe erë të huaj, ka shije të ëmbël, të thatë në prekje. Për shkak të higroskopisë së sheqerit, ai ruhet në një dhomë të thatë dhe të ajrosur me lagështirë relative jo më shumë se 70%, përndryshe laget, ngjitet dhe formon gunga.

Sheqeri i jep aromë produkteve të ëmbëlsirave të miellit, rrit përmbajtjen e tyre në kalori dhe ndryshon strukturën e brumit. Sheqeri kufizon ënjtjen e glutenit, duke zvogëluar kështu aftësinë thithëse të ujit të miellit dhe duke ulur qëndrueshmërinë e brumit. Një sasi e shtuar sheqeri lëngëzon brumin, produktet janë të qelqta. Para përdorimit, sheqeri shoshitet përmes një sitë me një rrjetë prej jo më shumë se 3 mm, mund të përdorni një shoshues për miellin.

Shurup sheqeri.Shurupet e sheqerit duhet të jenë pa ngjyrë dhe të pastër. Tretshmëria e sheqerit në ujë varet nga temperatura. Një maksimum prej 2 kg sheqer tretet në 1 litër ujë të ftohtë, dhe deri në 5 kg ujë të nxehtë. Para përdorimit, shurupet filtrohen përmes sitave me qeliza jo më shumë se 1.5 mm.

Sheqer pluhur përdoret në prodhimin e kremrave, wafleve, biskotave, etj. duhet të bluhet imët dhe të sitet përmes një sitë përpara përdorimit për të hequr grimcat më të mëdha. Në mungesë të sheqerit pluhur, ai përgatitet nga sheqeri i grimcuar duke e bluar. (1003 kg sheqer 1000 kg pluhur).

Mjaltë -natyrore - një produkt i përpunimit të nektarit të luleve nga bletët. Mjalti prej bliri dhe akacie është më i miri për t’u përdorur në ëmbëltore.

Mjalti është më i ëmbël se sheqeri. Lagështia e tij është 18%. Përbëhet (në%) nga glukoza 36, \u200b\u200bfruktoza 37 dhe saharoza 2, dhe gjithashtu përmban substanca aromatike të bardha dhe minerale, dekstrina.

Mjalti dhe fruktoza përdoren për të bërë bukë me xhenxhefil. Falë aromës së saj të këndshme, përdoret gjithashtu për aromatizimin e shurupeve dhe në produktet e ëmbëlsirave kombëtare (bakllava, etj.). Mjalti duhet të jetë me një qëndrueshmëri të trashë, pa shije dhe erë të huaj. Kur ruhet për një kohë të gjatë, mjalti kristalizohet. Mjalti i kristalizuar tretet përpara përdorimit, duke e sjellë atë në gjendjen e tij origjinale në një banjë uji në një temperaturë prej 50-60.

Para përdorimit, mjalti nxehet në 40-50 dhe pastaj filtrohet përmes një sitë me qeliza 2 mm. Ruani mjaltin në dhoma të thata dhe të freskëta, kur shfaqen shenja të mykut, nxeheni menjëherë në një banjë uji në një temperaturë 80-90.

Predha karamel. Liquidshtë një lëng i trashë, i trashë dhe i verdhë i verdhë i çelët, i marrë nga sakrifikimi i niseshtesë në prani të acideve. Ata përdorin melasë në prodhimin e kuq buzësh dhe shtojnë në shurup sheqeri, i cili parandalon që ato të bëhen me sheqer. Melasa, e futur në brumë, vonon procesin e ngecjes së produkteve të gatshme. Rrëmbyesi ruhet në fuçi prej druri ose metali në një temperaturë prej 8 - 12. Para përdorimit, nxehet në 40 - 50 për të zvogëluar viskozitetin dhe filtrohet përmes një sitë me qeliza 2 mm.

Vezët dhe produktet e vezëve.Vezët janë një produkt me shumë kalori që përdoret gjerësisht në prodhimin e ëmbëlsirave dhe përmban proteina, yndyrna dhe minerale. Vezët, për shkak të vetive të tyre, përmirësojnë shijen e produkteve, u japin atyre porozitet. E bardha e vezës ka veti lidhëse, është një agjent i mirë shkumëzues, ruan sheqerin. Kjo shpjegon përdorimin e saj në prodhimin e kremrave, marshmallows, të fryrë dhe disa llojeve të tjera të brumit. Vëllimi i proteinave kur fshikullon rritet me 7 herë, shtimi i sheqerit zvogëlon vëllimin me 1.5 herë. E verdha e vezës është e pasur me proteina, yndyrë dhe vitamina (A, D, E, B1, B2 dhe PP). Falë lecitinës, e verdha e verdhë është një emulsifikues i mirë. Të verdhat përmirësojnë strukturën e brumit, japin shije delikate produktet Në industrinë e ëmbëlsirave, vetëm vezët e pulës dhe produktet e përpunimit të tyre. Në varësi të peshës dhe afatit të ruajtjes, vezët ndahen në kategoritë 1 dhe 2 dhe dietike. Një vezë konsiderohet të jetë dietetike brenda 7 ditëve pas vendosjes. Freskia e vezëve përcaktohet duke përdorur një ovoskop. Pastaj pastrohen: pastrohen nga ashkël të ngjitur, kashtë dhe vendosen për përpunim në banjot me katër dhoma. Në banjën e parë, ato lahen në ujë të ngrohtë, ato të ndotura lahen me furça flokësh; në të dytën, ato mbahen në një solucion 2% të zbardhuesit, në të tretën, lahen me një solucion 2% të sodës; në të katërtin, pije. Vezët ruhen në një dhomë të pastër dhe të freskët me lagështi relative 80% për jo më shumë se 6 ditë. Vezët janë thyer në enë të ndara (jo më shumë se 3 - 5 copë.) Dhe, pasi kanë kontrolluar cilësinë e tyre të mirë, derdhen në një tenxhere të zakonshme. Vezët e përgatitura filtrohen përmes një sitë me qeliza me madhësi jo më shumë se 3 mm. Pesha e një veze mund të shkojë nga 40 në 60g; pesha bazë e një veze është 40g, të gjitha recetat janë krijuar për të. Vezët mund të zëvendësohen për një larmi produktesh vezësh, megjithatë, kur bëni kremëra, zëvendësimet nuk mund të bëhen.

Melange -një përzierje e të bardhave dhe të verdhave (ose disa të verdha ose të bardha), të ngrira në kanaçe kallaji në temperatura nga -18 në -25. Shkrini melanxhën menjëherë para përdorimit dhe së pari kavanoza dezinfektohet. Bankat me melange shkrihen për 2.5 - 3 orë në një bain-marie në 40 - 45. Melange filtrohet përmes një sitë dhe përdoret menjëherë. Afati i ruajtjes së melanzhës së shkrirë është 3 - 4 orë.

Pluhur vezetë bëra nga një përzierje e të bardhave dhe të verdhave ose nga të bardhat dhe të verdhat veç e veç. Përmbajtja e lagështisë së pluhurit është 9%. Ju mund ta ruani pluhurin e vezës në temperatura nga -2 në +10 jo më shumë se një vit, mundësisht në një enë hermetike. Para përdorimit, pluhuri shoshitet dhe më pas tretet në ujë (për 100 g pluhur 0,35 l ujë). Në mënyrë që pluhuri i vezës të shpërndahet, së pari hidhni pak ujë të ngrohtë (40-50) në të, përziejeni tërësisht dhe, duke vazhduar të trazoni, derdhni pjesën tjetër të ujit. Pas 30 - 40 minutash, pluhuri fryhet dhe, pasi është filtruar më parë, mund të përdoret. 10 g pluhur veze dhe 30 g ujë korrespondojnë me peshën e një veze të mesme.

Yndyrnat - një produkt i përdorur gjerësisht në industrinë e ëmbëlsirave. Ata u japin produkteve një shije pjekjeje dhe shkërmoqje, dhe në disa raste janë një pluhur pjekjeje. Ka yndyrna bimore, shtazore dhe të kombinuara - margarinë, yndyrna gatimi.

Gjalpëe bere nga kremi. Përmban deri në 82.5% yndyrë, vitamina A, D, E. Vaji mund të kripet dhe të shkrihet, nuk duhet të ketë erëra dhe shije të huaj, me ngjyrë të barabartë (nga e bardha në krem). Nëse sipërfaqja e vajit është e ndotur ose e mbuluar me myk, vaji copëtohet. Para përdorimit, gjalpi nganjëherë shkrihet, filtrohet përmes një sitë dhe shtohet në brumë. Gjalpi rrit përmbajtjen e kalorive të produkteve, përmirëson shijen. Gjalpi i pakripur mund të zëvendësohet me gjalpë të kripur, por me një përjashtim - nuk mund të përdorni gjalpë të kripur kur bëni krem. Në prodhimin e të gjitha produkteve të ëmbëlsirave, përveç puffs, biskota gjalpë dhe krem, gjalpë mund të zëvendësohet me ghee (1 kg gjalpë korrespondon me 840 g ghee). Rekomandohet të ruani vajin në një temperaturë prej 2 - 4 në një dhomë të errët në një enë të mbyllur me kujdes - drita dhe oksigjeni në ajër prishin vajin.

Margarinëtë marra nga yndyrnat shtazore dhe bimore, krem, qumësht ose ujë. Në shije dhe erë, margarina është afër gjalpit. Margarina e qumështit dhe kremit përdoret në industrinë e ëmbëlsirave. Ruani atë në të njëjtat kushte si vaji.

Yndyrnatpër dhjamin e thellë, ose hidro yndyrën, fitohet nga ngurtësimi artificial i yndyrave bimore të lëngshme ose yndyrës së kafshëve detare ose peshqve. Ata duhet të jenë pa erë dhe shije të huaj. Temperatura e shkrirjes - 35. Vajrat e perimeve përdoren në mënyrë të kufizuar në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave të miellit, pasi ato mbahen dobët në brumë. Sidoqoftë, kur skuqni produktet në një sasi të madhe vaji, përdoren luledielli, misri, soja, fara pambuku, vaj ulliri, etj. Përzierjet e yndyrnave bimore dhe shtazore, për shembull, një përzierje e mishit të derrit (30%), yndyrë viçi ( 30%), dhe vaj perimesh (40%).

Fruta të sheqerosura të prodhuara nga të plota ose të prera në copa frutash. Për këtë qëllim, përdoren edhe lëvozhgat e frutave agrume, shalqinjve dhe pjeprave. Më parë, këto produkte zihen në shurup në të njëjtën mënyrë si reçeli, dhe pastaj lustrohen me sheqer qarkullues.

Bllokim përbëhet nga manaferrat e plotë ose frutat e ziera në shurup sheqeri. Për të marrë reçel me cilësi të lartë, ai piqet shumë herë. Shurupi ka një qëndrueshmëri të trashë, manaferrat ose frutat shpërndahen në mënyrë të barabartë në të.

Bllokim përgatitur duke zierë frutat - pure kokrra të kuqe me sheqer në një qëndrueshmëri të trashë homogjene. Ruhet në fuçi dhe kuti deri në 6 muaj. Në një temperaturë prej 20. Reçeli i thartuar ose i mykur duhet të zihet përsëri me sheqer.

Bllokimnuk ruan formën e frutave dhe manave, kështu që zihet një herë derisa të zbutet. Ata e ruajnë atë në të njëjtën mënyrë si reçeli dhe reçeli.

Arra përdoret në formë të plotë dhe të grimcuar në prodhimin e brumit, mbushjen dhe për dekorimin e produkteve. Arrat ruhen në temperatura nga 0 në 4 dhe lagështia relative jo më e lartë se 75%.

F unduks dhe lajthihyjnë në ndërmarrjet pa predha. Shija më e mirë fitohet gjatë skuqjes, për të cilën vendosen në furrë për disa minuta.

Bajameka dy lloje: e hidhur, e cila ka një aromë të fortë dhe e ëmbël - më pak aromatike. Për shkak të acidit hidrokianik dhe shijes së hidhur, sasia e bajameve të hidhura nuk duhet të kalojë 4% të masës totale. Bërthama e bajames përdoret pa u hequr nga lëvorja e jashtme.

Grekearrat përdoren për të bërë mbushje, veshje dhe dekorime.

Badiavavjen pa guaskë, skuqet para përdorimit. Zëvendësoni bajamet.

Shqeme - arrat e rritura në vendet tropikale kanë një shije të këndshme të ëmbël. Përdoret në prodhimin e brumit dhe për përfundimin e produkteve.

Fistikëkanë një ngjyrë të gjelbër të ndritshme të bërthamës dhe një shije të këndshme të ëmbël, pak vaj. Përdoret në formë të copëtuar për spërkatjen e pastave dhe ëmbëlsirave.

Pluhur pjekje -këto janë produkte që lëshojnë substanca të gazta që i japin porozitet brumit. Ekzistojnë tre grupe të agjentëve maja: biologjike (maja), kimike (sode, karbonat amoni) dhe mekanike (proteina të rrahura).

Agjentët biologjik të majave. Majaja është një mikroorganizëm i përbërë nga qeliza individuale, të palëvizshme. Pjesa e jashtme e qelizës është e mbuluar me një membranë, brenda saj janë protoplazma dhe bërthama. 1 kg maja e shtypur përmban rreth 5 milion nga këto qeliza. Nën mikroskop, qeliza e majasë i ngjan një manaferre rrushi. Në industrinë e ëmbëlsirave, përdoren maja e shtypur dhe e thatë. Maja e freskët e shtypur me krem \u200b\u200btë lehtë ose ngjyrë gri të lehta me një erë të këndshme alkoolike. Lagështia 11 - 12%, tretet lehtësisht në ujë. Majaja tretet në ujë të ngrohtë (30 - 35) dhe filtrohet përmes një sitë private. Majaja e thatë tregtohet në formën e pluhurit, grimcave ose tabletave. Ata kanë ngjyrë të verdhë-gri dhe kanë një përmbajtje lagështie prej 8 - 9%. Në një enë të mbyllur në një vend të thatë, majaja e thatë mund të mbetet aktive për një vit. 100 g maja të thatë përzihen me 1 kg miell dhe hollohen me 3 litra ujë të ngrohtë (25 - 27), pas një ore mund të përdoren për të bërë brumë.

Agjentët kimikë të tharmit. Soda e pirjes është një pluhur i bardhë kristalor me shije të kripur. Veprimi i sodës si një pluhur pjekje bazohet në faktin se kur acidi shtohet ose nxehet, ajo çliron dioksid karboni, i cili liron brumin. Soda shitet ose tretet në ujë të ftohtë dhe filtrohet. Dozimi i sodës duhet të monitorohet në mënyrë rigoroze. Karbonati i amonit është një pluhur i bardhë kristalor. Kur nxehet dhe acidi shtohet, ai zbërthehet, duke rezultuar në formimin e dioksidit të karbonit dhe amoniakut. Para përdorimit, amoniumi tretet në ujë (1: 4) në një temperaturë jo më shumë se 25.

Agjentët mekanikë të tharmit.Këto përfshijnë produkte që përmbajnë surfaktantë, kur formohen shkumë e trashë: p.sh të bardhat e vezëve, krem.

Substancat aromatizuese dhe aromatike.Ka natyrale dhe sintetike. Aromat natyrore rrjedhin nga produktet e përpunuara të kokrrave të kakaos, kafesë, shurupeve të frutave dhe manave, verërave, etj. Aromat sintetike merren me një metodë kimike.

Vanilje - bishtajat e papjekura të një bime tropikale të gjatë
15-25 cm, me një aromë karakteristike të fortë për shkak të
prania e vanilinës (deri në 3%) dhe substancave të tjera aromatike.
Përdorni vanilje të bluar ose si ekstrakt alkoolik
për aromatizimin e kremrave dhe mbushjeve.
Vanilina është një pluhur kristalor sintetik i bardhë me
aromë shumë e fortë. Aroma e vanilinës është aq e fortë sa që
duhet të futet në produkt shumë pak. Prandaj, për të siguruar
dozimi i saktë, duhet të përdoret tretësira e vanilinës ose
pluhur vanilje.

Esencat e ushqimit - zgjidhje të përzierjeve të natyrore dhe
aromat sintetike në ujë ose alkool. Zotëron i fortë
aroma. Vendosni rum, vanilje, limon,
esencat e portokallit, bajames, grushtit, etj. Ruani ato brenda
shishe qelqi me tapa të vendosura në shporta ose kuti me
tallash në një dhomë të ftohtë të errët.

Acidet ushqimore. Acidi tartarik merret nga mbeturinat
prodhimi i verës në prodhimin e verërave të rrushit, ka formën
kristale ose pluhur pa ngjyrë.
Acidi tartarik duhet të tretet në ujë në
raporti 1: 1, d.m.th. për 100 g acid, ju duhet të merrni 100 g të nxehtë
ujë (70-80vC). Kur bëni produkte ëmbëltore, dozimi
acidi i tretur i shënuar në faqosjet e librit të recetave,
dyfishuar, d.m.th. në vend të 2 g acid, ju duhet të merrni 4 g tretësirë.

Acidi limoni merret duke fermentuar sheqerin me një kërpudhat
ose sekretim nga limoni. Pamja, përdorimi dhe
magazinimit acid citrik njëlloj si tartari.

2. Organizimi i punëtorisë

2.1 Organizimi i vendit të punës

Dyqani i ëmbëlsirave për pjekjen e produkteve të ëmbëlsirave të furrave dhe miellit, ëmbëlsira dhe pasta është i organizuar në ndërmarrjet e mëdha dhe të mesme të hotelierisë, të cilat furnizojnë një rrjet të gjerë të ndërmarrjeve të vogla me produktet e tyre. Dyqani është pjesë e ndërmarrjeve të prokurimit.

Për futjen normale të procesit teknologjik në departamentin e ëmbëlsirave, duhet të ketë departamentet e mëposhtme: brumë trazim, prerje brumi, pjekje, produkte përfundimi, përgatitje krem, mish të grirë, qilar për furnizim ditor të ushqimit, kontejnerë, larje ( për vezë, enë, kontejnerë), ekspeditë.

Vendet e punës të ëmbëlsirave janë të organizuara në përputhje me procesin teknologjik për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave të miellit. Procesi teknologjik zakonisht përbëhet nga fazat e mëposhtme: ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para, përgatitja dhe brumosja e brumit, formimi i produkteve, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme përfunduese, mbushjet, pjekja, përfundimi dhe magazinimi afatshkurtër i produkteve të gatshme.

Rregullimi korrekt i pajisjeve, përgatitja e vendeve të punës, pajisja e tyre me inventarin e nevojshëm, enët dhe automjetet, furnizimi i pandërprerë i lëndëve të para, karburantit dhe energjisë elektrike gjatë ndërrimit janë faktorë të rëndësishëm në përdorimin ekonomik të kohës së punës, duke siguruar organizimin racional të punës dhe mekanizimin e proceseve intensive të punës.

Në qilar të furnizimit të përditshëm të produkteve, zemrat, raftet, podkaznikov, pajisni një frigorifer. Për produktet e peshimit, përdorni peshore me një gamë të matjes së masës nga 2 në 150 kg dhe enë vëllimore. Ai gjithashtu përgatit lëndë të parë për prodhim (tretja dhe dozimi i kripës, sheqerit, majave të shumimit, heqjes së vajit, heqjes së paketimit, etj.) Këto operacione kërkojnë stafin e vendeve të punës me mekanizëm, inventar dhe pajisje transporti të vogla dhe komplekse.

Vezët përpunohen në një ndarje të veçantë larëse, ku instalohet një ovoskop dhe një banjë me katër ndarje për pastrimin e tyre.

Para gatimit të brumit, mielli shoshitet në një dhomë të veçantë ose drejtpërdrejt në departamentin e përzierjes së brumit, sa më shumë që të jetë e mundur nga vendet e tjera të punës, në mënyrë që produktet e tjera të ëmbëlsirave të përfunduara të mos "pluhurohen" (ka siftues të veçantë me lëkundje dhe sitat e palëvizshme). Pajisjet e sitjes së miellit duhet të kenë një thithje lokale të ventilimit me një filtër për të hequr pluhurin. Mielli ruhet në raftet prej druri në qese dhe, sipas nevojës, derdhet në bunkerin e makinës së sitjes, ndërsa papastërtitë hiqen dhe mielli pasurohet me oksigjenin e ajrit. Ju mund të shoshoni miellin direkt në një tas të lëvizshëm ose fuçi matëse plastike me kapak. Dhomat për brumosjen e brumit janë të pajisura me makina me tas me kapacitete të ndryshme. Brumi gatuhet në një makineri për brumë. Produktet që përbëjnë brumin futen në tas, mbështillen në makineri dhe gatuhen. Nëse nuk ka makina për gatim, mund të përdorni tasa prej druri - zemra, të cilat, të mbuluara me kapak, përdoren si tavolina prerëse.

Përgatitja e mëtejshme e produkteve për pjekje bëhet në stacione pune të pajisura posaçërisht për dozimin dhe formimin e produkteve të brumit. Këto operacione mund të kryhen gjithashtu në një stacion pune.

Dhoma për ndarjen e brumit është e pajisur si më poshtë: janë instaluar një tryezë, një ndarës brumi, një gjoks për miell (nën tryezë), një kuti për thika (në tryezë), një shkallë thirrëse. Ekziston edhe një vend për një tas të lëvizshëm brumi. Makina ndarëse dhe rrumbullakosëse e ndan brumin në copa të një peshe të caktuar dhe i rrotullon në topa, gjë që lehtëson punën shumë kohë për peshimin dhe rrokullisjen e secilës pjesë të brumit.

Për të shtrirë brumin, përdorni tavolina me dollapë me vegla dhe kraharorë tërheqës, një fletë brumi. Aktualisht, përdoret një makinë që jo vetëm hap brumin e trashësisë së kërkuar në dy rripa, por gjithashtu dozon mbushjen midis tyre dhe formon produktin.

Vendi i punës për hartimin e produkteve është i pajisur me tavolina (me zemra tërheqëse për miell, kuti për mjete), rafte të lëvizshme dhe dollapë rafte, rafte muri. Raftet e lëvizshme janë të nevojshme për shpërndarjen e produkteve nga vendi i formimit në vendin e maturimit (ose në dhomën e korrigjimit), në furrat e pjekjes dhe më pas në dhomën e ftohjes. Më të përshtatshëm janë raftet-dollapët, në të cilat produktet nuk ajrosen ose thahen gjatë plakjes, si dhe raftet e murit në formën e kllapave ose "kunjave" në mentesha.

Në procesin e përgatitjes së mishit të grirë (mbushjeve) dhe përfundimit të produkteve gjysmë të gatshme, përdoren një sobë, pajisje bluarjeje, tasa lëvizës, stola për kaldaja dhe një tryezë ftohëse për prodhimin e kuq buzësh.

Për përgatitjen e kuq buzësh, organizohet një linjë prodhimi, e përbërë nga një sobë elektrike, një kazan, një tryezë e veçantë dhe një makinë rrahjeje. Mbulesa e tryezës është metalike me anë dhe nën të ka dy tuba me ujë të nxehtë dhe të ftohtë. Një nga bordet anësore, që kufizohet me sirtarin e pjerrët, është i lëvizshëm.

Departamenti i pjekjes është i pajisur me dollapë dhe furra për pasta me ngrohje elektrike, gazi dhe, më rrallë, me zjarr.

Në punëtoritë e mëdha, janë instaluar furra me performancë të lartë KEP-400, në të cilën karroca mbështillet në një raft me 25 tabaka; produktet piqen në parametrat e specifikuar për secilin lloj brumi. Koha dhe temperatura rregullohen nga pajisjet automatike. Produktet mbahen, pjeken dhe ftohen në të njëjtën karrocë lëvizëse sirtar, d.m.th. procesi teknologjik bëhet i vazhdueshëm. Sobat janë instaluar në një rresht (seksion) dhe është instaluar ventilimi lokal.

Banjot me tre ndarje dhe një sterilizues janë instaluar në dhomën e larjes për mjetet dhe pajisjet e larjes. Raftet vendosen pranë vaskave larëse. Në punëtoritë e mëdha, një makinë përdoret për të larë kontejnerët funksionalë. Qeset e pastiçerisë thahen në një kabinet elektrik për tharjen.

Confmbëlsirat e gatshme ruhen në një ekspeditë, e cila është e pajisur me frigoriferë, rafte, peshore dhe tavolina prodhimi.

2.2 Pjata, inventar, pajisje.

Për funksionim të qetë, departamenti i ëmbëlsirave duhet të ketë një shumëllojshmëri të inventarit, enëve dhe mjeteve në sasi të mjaftueshme: kunjat, sitë, tenxhere kapacitete të ndryshme tenxhere prej çeliku inox, tepsi pjekjeje, luspa, kallëpe, fletë ëmbëlsirash, thika, çelësa, llaç, çanta tubash me një majë maje, gota matëse, furça flokësh, kullesa.

Nga inventari në dyqanin e ëmbëlsirave duhet të ketë:

Sitë (në sasi të mjaftueshme);

Tenxhere (kapacitete të ndryshme të bëra prej çeliku inox);

Kaldaja;

Tabaka;

Karfica (të thjeshta dhe me modele të ndryshme);

Peshorja;

Moulds (lloje të ndryshme);

Çarçafë ëmbëlsirash;

Qese pastiçerie me ngjitje (forma te ndryshme)

Pikë.

Pajisjet: makineri për thithje mielli, formim, trazim, makineri për mbushjen e brumit. Të gjithë kaldajat duhet të jenë të shënuar

Për dekorimin e ëmbëlsirave përdoren tuba plastike ose kallaji, të cilat futen në qese (të bëra prej pëlhure të dendur), shiringa speciale dhe mjete të tjera.

Për të dozuar brumin, përdorni një tryezë, një makinë rrumbullakimi afatgjatë ose ndarës brumi, një gjoks për miell, një peshore.

Makineria për ndarjen e brumit e ndan brumin në copa të një peshe të caktuar dhe i rrotullon në topa.

Për të shtruar brumin, ju duhen tavolina me dollapë (për mjetet) dhe gjoks të tërhequr, një fletë brumi dhe një frigorifer. Në dyqanet e vogla, në vend të makinave për rrotullim, është instaluar një pajisje me dy rrotulla, njëra prej të cilave mund të ngrihet dhe ulet duke rregulluar distancën midis rrotullave.

Vendi i punës për formimin e produkteve është i pajisur me tavolina, rafte të lëvizshme. Raftet e luajtshme janë të nevojshme për të transportuar produktet nga zona formuese në zonën e magazinimit, në furrat e pjekjes dhe më pas në ndarjet e ftohjes. Dollapë rafte më të përshtatshëm, në të cilët produktet gjatë korrigjimit nuk ajrosen dhe nuk thahen.

Mbarimi i produkteve të ëmbëlsirave, ky operacion kryhet në ndërmarrje kryesisht me dorë.

Për zbatimin e tij përdoren pajisje të ndryshme. Për krem, ëmbëlsira dhe pasta, përdorni një shpatull të madh dhe të vogël.

Përdorni një qese ëmbëlsirash për të mbushur ëmbëlsirat me krem. Këshilla të formave të ndryshme përdoren për të aplikuar dizajne të ndryshme në pasta dhe ëmbëlsira.

Për të shpejtuar tharjen e qeseve të ëmbëlsirave, përdoret një tharëse speciale çelik inox me dy fletë.

Përgatitja e shurupeve, kremrave, proteinave të rrahura, fondantëve kryhet në një vend të veçantë pune, i cili është i pajisur me pllaka të vogla në të cilat instalohen kaldaja ëmbëltore. Për gatimin e shurupeve dhe fondantëve, përdoren tigan të hapur me salcë dhe salcë elektrike pa kapak.

Produktet e ëmbëlsirave të gatshme vendosen në tabaka dhe ruhen derisa të shiten, në një dhomë të veçantë - një ekspeditë e pajisur me rafte. Tabaka dorëzohen në ekspeditë në raftet e lëvizshme.

2.3 Dokumentacioni.

Dyqani i ëmbëlsirave duhet të ketë hartat teknologjike Dhe një koleksion recetash për miellin dhe produktet e ëmbëlsirave (1985).

3. Kërkesat e masave të sigurisë dhe mbrojtjes së punës në dyqan.

3.1 Rregullat dhe rregulloret.

Shëndeti dhe kushtet e sigurta të punës në dyqanet e ëmbëlsirave sigurohen nga Ligji për Mbrojtjen e Punës (1992), sipas ligjit, punëtorët hyjnë në një marrëveshje me administratën. Marrëveshja përmban dispozitat kryesore mbi punën, pagat, normat e prodhimit, orët e punës dhe kohën e pushimit.

Administrata është e detyruar të zbatojë kërkesat moderne të sigurisë, të parandalojë dëmtimet industriale dhe të sigurojë kushte sanitare dhe higjienike në punë. Shtrirja e një ndërmarrje hotelieri publik, madhësia e ambienteve të dyqanit të ëmbëlsirave përcaktohet në përputhje me standardet aktuale, të cilat sigurojnë kushte të sigurta dhe optimale të punës për ëmbëlsirat.

Ndriçimi i duhur dhe adekuat është thelbësor. Drita natyrale është më e favorshme për shikimin. Raporti i sipërfaqes së dritareve, sipërfaqja e dyshemesë duhet të jetë një deri në gjashtë, dhe distanca më e madhe nga dritaret mund të jetë deri në tetë metra. Ndriçimi artificial përdoret në dhoma që nuk kërkojnë monitorim të vazhdueshëm të procesit (funksionimi, dhomat e magazinimit). Në punëtori, ndriçimi i emergjencës është gjithashtu i nevojshëm. Në ndërmarrjet e mëdha, menaxhimi i mbrojtjes së punës i besohet zëvendësdrejtorit, në ndërmarrjet e tjera menaxherit. Në dyqanet e ëmbëlsirave, menaxhimi i mbrojtjes së punës i caktohet edhe shefit të dyqanit. Për hyrësit e rinj, menaxheri i dyqanit është i detyruar të zhvillojë një informim hyrës. Për të konsoliduar dhe testuar njohuritë dhe aftësitë, praktikisht zbatoni aftësitë. Udhëzimet e paplanifikuara përdoren kur ndryshoni procesin teknologjik ose kur blini pajisje të reja, secili punëtor i dyqanit duhet të jetë në përputhje me standardin shtetëror për higjienën dhe higjienën.

Nuk duhet të ketë skica në punëtori, dyshemeja duhet të jetë e lëmuar, jo e rrëshqitshme, cepat e tavolinave të prodhimit dhe banjove duhet të jenë të rrumbullakosura.

Allowedshtë e lejuar të mbash pesha: deri në 18 vjeç-djem 12,6 kg

Vajzat 6,3 kg Mbi 18 vjeç-djem 20 kg

Gratë 10, përgjithmonë rreth 7 kg

Mos i bllokoni rreshtat pranë vendeve të punës me enë dhe kontejnerë.

3.2 Udhëzime, rregullore.

Ligji i Ukrainës për mbrojtjen e punës (Nr. 2695 - XII nga 14.10 1992)

Ligji i Ukrainës për mbrojtjen e shëndetit publik.

Ligji i Ukrainës për sigurimin sanitar dhe epidemiologjik
mirëqenia e popullsisë (Nr. 2695 - XII, 24 nëntor 1994).

Seksioni 4. Produktet nga brumi i biskotave.

1. Diapazoni

Tortë sfungjeri me krem \u200b\u200bdhe luleshtrydhe

Torte panço

Tortë "Dreamndrra rozë"

Tortë tavoline perlash

1. Receta. Procesi teknologjik i gatimit.

Tortë sfungjeri me krem \u200b\u200bdhe luleshtrydhe.

4 fletë ëmbëlsira, gjalpë për lyerje 5 g, 25 g gjalpë të shkrirë, 300 ml krem \u200b\u200btë rëndë të rrahur, 225 g luleshtrydhe, sheqer pluhur për pluhur

P BR BISCUIT:

4 vezë, 115 g miell, 115 g sheqer të imët, 50 g gjalpë të shkrirë, kripë 2 g.

Teknologjia e gatimit:

Lyeni dhe lyejeni me letër pjekje një enë të shkëputshme 20 cm. Ngroheni furrën. Tani po bëjmë një biskotë. Lëvizni vezët dhe sheqerin në një banjë me ujë të nxehtë derisa të bëhen të ngurtë. Hiqeni nga nxehtësia dhe futeni në frigorifer, pa ndaluar lëvizjen e fërkimit.

Përzieni gradualisht gjysmën e miellit të situr me kripë në masën e vezëve. Derdhni gjalpin e shkrirë në brumë me një rrjedhje përgjatë anëve të tasit, duke e trazuar vazhdimisht. Shtoni pjesën tjetër të miellit. Derdhni brumin në një pjatë për pjekje dhe piqni 35 minuta derisa të marrë ngjyrë të artë. Ftojeni tortën me sfungjer në rrjetën e telit. Vendosni fletët e brumit të tërhequr njëra mbi tjetrën, pasi të keni lyer më parë me gjalpë të shkrirë. Pritini 6 rrathë me një diametër prej -6.5 cm nga brumi, lagni qendrat me ujë. Bëni "çanta" nga qarqet. Duke i shtrydhur fort në mes, hapni skajet për të bërë lulet.Prihni një rreth me një diametër të formës nga brumi i mbetur i shtrirjes. Vendos

ajo dhe lulet nga brumi në një fletë pjekje, piqni për 8-10 minuta. Pritini biskotat në 3 shtresa dhe pastrojini me krem \u200b\u200bpana. Lini mënjanë 6 luleshtrydhe, prerë pjesën tjetër në gjysmë. Përhapni ato mbi krem \u200b\u200bnë dy shtresa. Vendosni të gjitha shtresat e biskotave njëra mbi tjetrën. Vendosni një tortë brumi sipër, spërkatni me sheqer pluhur. Renditni lulet e brumit mbi tortë. Hapni feta luleshtrydhet dhe hidhni ato në mes të luleve.

Torte panço

Mjaltë - 2 lugë; miell gruri - 2.5 gota; vezë - 2 copë; gjalpë - 100 g; salcë kosi - 3 lugë; sheqer - 1 gotë; kakao - 3 lugë

Lustër çokollate: pluhur kakao - 4 lugë; qumësht - 2 lugë; sheqer - 4 lugë; gjalpë (pa aditivë perimesh) gjalpë - 50 g.

Krem kosi: salcë kosi - 1 gotë; sheqer i grimcuar - gjysmë gote.

Teknologjia e gatimit:

Grini vezët me sheqer dhe shtoni kakao. Vendosni mjaltë, salcë kosi, gjalpë të shkrirë, gatuajeni. Pastaj derdhni miellin, përzieni përsëri. Ndani brumin që rezulton në rreth tre pjesë. Pjekim secilën pjesë në një tepsi të rrumbullakët të lyer me yndyrë. Ftohni ëmbëlsirat e gatshme. Për të përgatitur kremin, rrahni kremin e thartë me sheqer në një mikser ose blender. Secili tortë me biskota yndyrat me krem; ne shtrihemi, duke shtypur pak, njëra mbi tjetrën. Për të gatuar glazurën, derdhni qumështin në një tenxhere, vendoseni në zjarr, shtoni sheqer të grimcuar, gjalpë, kakao; trazim Sillni përzierjen në një çiban. Ne e ftohim atë.

Ne veshim pjesën e sipërme dhe anët e tortës sonë me "çokollatën e nxehtë" që rezulton.

E fusim në frigorifer për të ngrirë glazurën, dhe tortë sfungjeri ngjyhet në krem.

Tortë "Dreamndrra rozë"

për biskota: miell - 1 gotë, vezë - 4-5 copë, sheqer - 1 gotë (200 g)

për krem: gjalpë - 200 g, qumësht i kondensuar - 7 tbsp. lugë, shurup - 1-1,5 tbsp. lugë

Dekoratë mastike:

Rozeta dhe mbulesa e tortës.

Teknologjia e gatimit:

Piqni një biskotë, futeni në frigorifer dhe hiqeni nga kallëpi. Thithim tortën me biskota për të paktën 8-12 orë, më pas e presim për së gjati për të bërë 2 ëmbëlsira dhe zhytem në shurup.

Të gatuash krem gjalpi në qumështin e kondensuar, duke shtuar pak shurup mjedre në krem \u200b\u200bgjatë gatimit për të marrë një ngjyrë rozë.

Lyejmë ëmbëlsirat e njomura me krem \u200b\u200bdhe shtrojmë njëra mbi tjetrën. Lyejeni butësisht të gjithë tortën me krem \u200b\u200bsipër. Necessaryshtë e nevojshme që sipërfaqja e tortës të jetë e sheshtë.

Mbuloni me kujdes tortën me një shtresë të mbështjellë mastiku dhe prisni tepricën me një thikë të rregullt ose kaçurrelë.

Vendoseni tortën e përfunduar në frigorifer për njomje për disa orë dhe dekorojeni me trëndafila, një hark mastikë, duke i ngjitur me një pikë uji.

Tortë tavoline perlash

për biskota 1: miell - 200, vezë - 4-5 copë, sheqer - 200 g)

për biskota 2: miell - 200, vezë - 4-5 copë, sheqer - (200 g) kakao - 50g

për krem: salcë kosi - 500 g, sheqer - 150 g

dekoratë: mastikë sheqeri (veshja e tortës dhe topa)

Teknologjia e gatimit:

Piqni një biskotë, futeni në frigorifer dhe hiqeni nga kallëpi. Thithim tortën me biskota për të paktën 8-12 orë, më pas e presim për së gjati për të bërë 2 ëmbëlsira dhe zhytem në shurup. Bëni të njëjtën gjë me biskotën tjetër.

Për të përgatitur salcë kosi për tortë, rrahni krem \u200b\u200bkosi me sheqer duke përdorur një lëvizje ose mikser derisa të jetë e qetë.

Lyejmë ëmbëlsirat e njomura me krem \u200b\u200bdhe shtrojmë njëra mbi tjetrën. Lyejeni butësisht të gjithë tortën me krem \u200b\u200bsipër. Necessaryshtë e nevojshme që sipërfaqja e tortës të jetë e sheshtë. Spërkateni tortën me çokollatë biskote dhe thërrime të bardha.

Hapni mastikën në një shtresë të hollë. Mbuloni me kujdes tortën me një shtresë të mbështjellë mastiku për të bërë një mbulesë tavoline dhe prisni tepricën me një thikë të rregullt ose kaçurrelë.

Vendoseni tortën e përfunduar në frigorifer për njomje për disa orë dhe dekorojeni me topa dhe peceta mastike, duke i ngjitur me një pikë xhelatinë.

1. Regjistrimi.

Për ëmbëlsirat e renditura në seksion, përdoren të gjitha llojet e përfundimeve: krem, krem, fruta, fruta të sheqerosura, pelte, mastikë, krem.

Për t'i dhënë ëmbëlsirave një pamje të bukur, ëmbëlsirat zbukurohen dhe formohen pas pjekjes dhe ftohjes.

Thembëlsira janë ngjyhet, ngjitur. Sipërfaqja është e veshur me krem \u200b\u200breçeli ose me xham me buzëkuq ose lustër. Dekoroni me modele të ndryshme duke përdorur një qese ëmbëlsirash, mastikë, marzipan, fruta të sheqerosura.

Anët janë të ndara me krem \u200b\u200bose të spërkatur me thërrime.

Seksioni 5. Kërkesat e cilësisë. Kushtet, kushtet e zbatimit.

Magazinimi i pastave dhe ëmbëlsirave i nënshtrohet kërkesave standarde të industrisë. Afati i magazinimit të garantuar është vendosur:

Me krem \u200b\u200bproteina dhe përfundim të frutave dhe pa përfundim: 72 orë;

Me krem \u200b\u200bgjalpë: 36 orë;

NGA krem kremi: Ora 6;

Me krem \u200b\u200bpana: 7 orë.

Cmbëlsirat duhet të vendosen në tabaka ose çarçafë.

Fletët vendosen në kuti prej druri. Fletët dhe tabakatë mund të jenë prej metali me një shtresë anti-korrozioni ose prej druri, të veshura me llak ushqimi ose nga një material tjetër i miratuar për përdorim nga Ministria e Shëndetësisë e Ukrainës.

Fundi duhet të jetë i veshur me pergamenë. Kutitë e tortave duhet të jenë të shënuara:.

Emri i prodhuesit,

Emri i produktit,

Pesha neto,

Data dhe koha e prodhimit dhe afati i ruajtjes.

Dorëzimi kryhet, në përputhje me rregulloret sanitare, në makina të thata, të mbyllura. Nuk mund të transportohet së bashku me produkte me erë të fortë.

Cmbëlsirat duhet të pranohen me kontrollin teknik të prodhuesit.

Prodhimi:

Në kushte moderne, hotelieri publik gradualisht po shkon në rrugën e industrializimit. Ndërmarrjet moderne të pajisura me mjete moderne teknike po krijohen; organizata shkencore e punës dhe e prodhimit po prezantohet. Në asortimentin e ndërmarrjeve të hotelierisë publike, një vend të madh zënë produktet e kuzhinës dhe ëmbëlsirave të miellit.

Këto produkte janë të një larmie të madhe dhe me cilësi të lartë. Aktualisht, së bashku me nevojën për një rritje në mbarë botën në prodhimin e ëmbëlsirave dhe pasta, theksohet zgjerimi (rinovimi) i gamës dhe përmirësimi i cilësisë për të përmbushur shijen në përmirësim dhe kërkesat në rritje të konsumatorit.

Duke kërkuar veti të reja të shijes së produkteve, është e nevojshme të përdorni kombinime të ndryshme të produkteve gjysmë të gatshme dhe lëndëve të para të përdorura tashmë. Një rol të rëndësishëm në përmirësimin e mëtejshëm të cilësisë së ëmbëlsirave, dhe veçanërisht të ëmbëlsirave, luan dizajni i tyre artistik. Pastmbëlsirat dhe ëmbëlsirat me shumë kalori jo vetëm që duhet të shërbejnë si një produkt i shkëlqyeshëm ushqimor, por gjithashtu zbukurojnë tryezën, duke i dhënë asaj atraktivitet dhe ndonjëherë edhe shkëlqim.

Seksioni 6. Lista e literaturës së përdorur

Buteyskis N.G., Zhukova A.A. Miell gatimi
ëmbëltore. "Ekonomi", 1988

Markhel P.S., Gopenstein Y.L., Smelov S.V., Prodhimi
pasta dhe ëmbëlsira. "Ekonomi" 1974

Shimolin V.I., Dhëmb i ëmbël. Minsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G., Organizimi i prodhimit të ndërmarrjeve
catering "Ekonomi", 1990

Lurie I.S. "Teknologjia e prodhimit të ëmbëlsirave" Moskë
"Ekonomi" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Pajisjet
institucionet hotelierike. Moska "Ekonomia", 1986

Pokrovsky A.A., Brovkin SI., “Libri rreth shijshëm dhe i shëndetshëm
ushqim "Moscow VO" Agropromizdat "1988

Ol i ynik O.M., "Bazat e Fizikës dhe Logii tahi gi eni kharchuvannya" Lviv
1998r.

9. Vinokurova A.E. "Bazat e mbrojtjes së pratsi" Carpet 2005r.

10. Kovalev N.N. "Tregime rreth kuzhinës ruse" Shtëpia botuese
"ISIDA" 1992

11 .

"Pasticier" - Kërkesat për karakteristikat individuale të një specialisti. Karakteristikat e përgjithshme të profesionit: Furra buke; Kontrollon peshën e produkteve të gatshme. Shkathtësitë profesionale: Kundërindikimet mjekësore. Krahasuar me specialitetet e tjera në gatim, ky profesion është më interesanti, prestigjozi dhe më i kërkuar.

"Trajnim industrial i gatuesve" - \u200b\u200bKarakteristikë e kualifikimit. Mbledhja e dokumentacionit standard të planifikimit arsimor për kualifikimin "Kuzhinier i klasës së 3-të". Kontrollet. Mjeshtrat e trajnimit industrial: Zhvania Elena Vladimirovna (kategoria e dytë). 4. Mjetet e kontrollit. Kriteret për vlerësimin e rezultateve të veprimtarive arsimore të studentëve sipas kualifikimit "Gatim i kategorisë së 3-të".

"Profesioni i një shefi të ëmbëlsirave" - \u200b\u200bKryeveprat e kuzhinës janë ruajtur gjithmonë për pasardhësit. Proverb francez. Zgjodha jetën e një shqiponje. Gatimi si shkencë u shfaq në Rusi vetëm në fund të shekullit të 18-të. Cilat kërkesa duhet të plotësojë shefi i kuzhinës së ardhshme? Profesioni i kuzhinierit. Kuzhinier është një person që e do punën e tij. Para së gjithash, shefi i ëmbëlsirave duhet të jetë i zoti.

"Profesioni i kuzhinierit" - Në fund të fundit, asnjë person nuk mbetet pa ngrënë për një ditë. Kuzhinierët me përvojë thonë: “Kjo është puna jonë - t'u sjellim njerëzve gëzim. Përndryshe, pse të shkojmë te kuzhinierja? " Profesioni është "kuzhinier, shef sheqeri". Në të vërtetë, një kuzhinier, si një mjek, nuk mund të jetë indiferent. Një fjalë e urtë e vjetër ruse thotë: "Një kuzhinier i mirë ia vlen një mjek".

"Pastiçier" - Historia e artit të kuzhinës. Profesioni i një kuzhinieri, shefi i ëmbëlsirave mund të krahasohet me një art të vërtetë, i cili kërkon krijimtari të madhe, saktësi të një argjendari dhe shije artistike. Vëzhgimi, mprehtësia vizuale, ndjenja e formës, stabiliteti emocional, lëvizshmëria, gatishmëria, ndjesitë e zhvilluara janë karakteristike.

"Baker" - Cilësitë personale. Makineria gatuan brumin. Njerëz që thyejnë bukë. Formimi dhe korrektimi. Historia e profesionit të furrtarit. Brumi "përshtatet". Karakteristikat e përgjithshme të profesionit. Ftohja. Zeja e Bakerit. Egjiptianët shpikën bukë. Mos puno - nuk mund të marrësh bukë. Fjala "furrtar". Programimi. Renditja.