Mundësitë e shërbimit për zbukurimin dhe shërbimin e enëve. Tema: Praktikimi i aftësive praktike në zhvillimin e një shumëllojshmërie enësh të nxehta komplekse nga perimet, kërpudhat, djathi, mishi, shpezët, peshku, gjahu dhe lepuri

Procesi teknologjik i përgatitjes së enëve të nxehta komplekse nga mishi i pjekur në fletë metalike.

Pjekja - ngrohja e ushqimit në furrë derisa të marrë ngjyrë të artë.

Pjekja ndahet në 3 lloje: e hapur (tiganisje), e mbyllur dhe e shkurtër. Pjekja e mbyllur mund të mbulohet dhe në fletë metalike. Pjekje e shkurtër - ndonjëherë një pjatë e gatshme ose pothuajse e gatshme futet në furrë për 20 - 40 sekonda për të marrë një freskët dhe të gatuar deri në fund.

Përgatitja paraprake e mishit për pjekje... Procesi teknologjik i përpunimit të mishit përfshin operacionet e mëposhtme: marrja, kontrolli i cilësisë sipas treguesve organoleptikë; shkrirja e mishit të ngrirë; pastrimi i vendeve të ndotura; heqja e vulës; larje me ujë të ngrohtë dhe të ftohtë; tharje; prerja e kufomës (ndarja në prerje, zhveshja, ndarja nga kockat, zvogëlimi dhe heqja nga tendinat, dhjami i tepërt, filmat e trashë); përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme (produkte me gunga, të vogla, të pjesëzuara dhe gjysëm të gatshme nga mishi i grirë). Mishi klasifikohet sipas llojit, seksit, moshës, gjendjes termike. Sipas gjendjes termike, mishi ndahet në:

I ftohur - mishi që është ftohur në një temperaturë që nuk i kalon 12 ° C;

I ftohur - mish me një temperaturë në trashësinë e muskujve nga 0 në 4 о С;

Akullore - mish me një temperaturë në trashësinë e muskujve jo më të lartë se -8 ° С

Gama e enëve të mishit të pjekur përfshin:

Viçi i zier, i pjekur në salcë rrikë;

Viçi i zier i pjekur në salcë beshamel;

Viçi i zier, i pjekur me qepë;

Forshmak;

Rrotull e krahut të viçit;

Viçi i pjekur me perime;

Viçi dhe patatet në mëngë;

Bërxolla viçi të pjekura me kivi;

Mishi i pjekur në një jastëk qepësh;

Viçi portugez, etj.

Parimet e zgjedhjes së pjatave anësore për pjatat e pjekura.

Enët anësore rrisin vlerën ushqyese të enëve, diversifikojnë shijen e tyre, bëjnë të mundur zbukurimin e pjatave bukur, d.m.th. e bëjnë atë tërheqës, të shijshëm dhe kështu rrisin tretshmërinë e ushqimit. Për përgatitjen e pjatave anësore, përdoren një gamë e gjerë produktesh: drithëra, bishtajore, makarona, patate, perime, kërpudha. Pjatat anësore të drithërave janë drithëra të shkrifët ose të trashë. Makaronat përdoren për pjata anësore të ziera, bishtajore - të ziera dhe në formën e pure patatesh. Enët me perime përdoren gjerësisht. Për përgatitjen e tyre, përdoren një larmi perimesh të freskëta, të kripura, turshi, turshi, të zier, të zier, të skuqur, të pjekur dhe të zier. Garniturat e patates zënë një vend të veçantë në gatim. Prekshmëria e këtij produkti e bën atë një pjatë anësore pothuajse universale. Në varësi të shijes dhe llojit të trajtimit të nxehtësisë së produktit kryesor, patatet i nënshtrohen trajtimeve të ndryshme kuzhinës - zierjes, pjekjes, zierjes. Enët anësore mund të ndahen në të thjeshta, me një produkt dhe komplekse. Zakonisht enët komplekse anësore përbëhen nga dy deri në tre ushqime të ndryshme. Ju gjithashtu mund të përdorni pjata të veçanta me perime dhe drithëra si një pjatë dytësore. Norma e pjatës anësore për racion merret 150 g. Përveç kësaj, perime të freskëta, turshi ose turshi (tranguj, domate, lakër, etj.) Mund të shërbehen si një pjatë anësore.

Projektimi dhe dekorimi i enëve komplekse të nxehta

Kur dekoroni enët, përveç rregullave të përgjithshme teknologjike, shumë varet nga shija artistike e mjeshtrit, nga zgjuarsia dhe aftësia e tij për të përdorur në mënyrë korrekte tiparet e këtij lloji të lëndës së parë.

Për të dekoruar një pjatë, zakonisht zgjidhen produktet që përbëjnë përbërjen e saj, i prisni në figura të ndryshme, të cilat vendosen në majë të pjatës, duke i dhënë asaj një pamje të bukur.

Gjatë regjistrimit kurse të dyta produktet e përfunduara vendosen në pjatën në anën e majtë, dhe zbukurimi vendoset në anën e djathtë. Anët e enëve nuk duhet të mbulohen me garniturë dhe të pikohen me salcë ose vaj. Një garniturë komplekse vendoset simetrikisht rreth produktit, në buqeta, mundësisht me ngjyra të ndryshme, por me të njëjtën madhësi (në vëllim). Nuk është keq kur një pjatë anësore komplekse (bizele jeshile, karota, lulelakër, fasule në salce domatesh etj.) shërbehen në shporta (tartlets), të pjekura nga gjalpi ose ëmbëlsira, në gota të bëra nga kunguj të njomë, etj.

Pjata fiton një pamje të bukur nëse zbukurohet me gjethe sallate të gjelbër, degë majdanozi ose degë selinoje.

Kërkesat për cilësinë dhe sigurinë e enëve komplekse të nxehta

Piqni pjatat pak para festës. Undshtë e padëshirueshme të ruhen, pasi karakteristikat e tyre organoleptike përkeqësohen. Ato lëshohen në enët në të cilat produkti ishte pjekur (tigan me pjesë), ose pas ndarjes, nëse produkti është pjekur në një fletë pjekjeje.

Treguesit e mëposhtëm të cilësisë janë të zakonshëm për të gjitha pjatat. Mishi duhet të jetë i butë, me lëng, mesatarisht i kripur, tipik për këtë lloj shije dhe erë; produkte pa prishur formën. Nuk lejohet shija dhe aroma e huaj e mishit të ndenjur, parregullsia, ngjyra rozë në prerjen e tendinit dhe indi lidhës i përafërt.

Pjesë të mëdha mishi të ziera, të zier, të pjekur dhe të skuqur duhet të priten në copa! fibrave. Ngjyra e mishit të derrit të zier është nga gri e lehtë në gri, mishi i viçit dhe mishit të qengjit është nga gri në gri të errët. Ngjyra e errët dhe me erë nuk lejohet.

Sipërfaqja e mishit, e skuqur në pjesë dhe në copa të mëdha, duhet të mbulohet me një kore të skuqur në mënyrë të barabartë: mish derri - kafe e artë, viçi - kafe. Ngjyra kafe e errët nuk lejohet.

Devijimet në masën e produkteve individuale janë ± 3%, ndërsa masa totale prej 10 porcioneve duhet të korrespondojë me normën.

Seksioni i tretë "Receta" përmban recetën e përpunuar për pjatën, duke treguar emrin e lëndës së parë, shkallën e mbushjes së lëndës së parë me peshë bruto, peshë neto, masën e produkteve gjysëm të gatshme të marra gjatë procesit të përgatitjes pjatën dhe lënien e pjatës së gatshme.

Seksioni i katërt "Teknologjia e gatimit" jep procesin teknologjik të gatimit të produkteve të kuzhinës, tiparet e trajtimit primar dhe të nxehtësisë, karakteristikat e produktit sipas peshës, madhësisë, regjimeve të temperaturës dhe kohëzgjatjes së trajtimit të nxehtësisë, sekuencën e vendosjes së përbërësve.

Seksioni i pestë, "Dizajnimi, servirja, shitja dhe ruajtja e një pjate", përmban rregullat për modelin dhe enët në të cilat shërbehet pjata, regjimin e temperaturës për shërbim dhe kohën e shitjes së produkteve të kuzhinës. Kur përcaktohet koha e shitjes së produkteve të kuzhinës, duhet të udhëhiqet nga rregullat sanitare SanPiN 2.3.6.1079-01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat hotelierike, prodhimin dhe qarkullimin në to produkte ushqimore dhe lëndë të parë ushqimore ", dhe gjithashtu duhet të kihet parasysh se periudha e shitjes së produkteve të kuzhinës gjatë magazinimit në një gjendje të nxehtë nuk duhet të kalojë 2 - 3 orë nga përfundimi i procesit teknologjik.

Në seksionin e gjashtë të TTK "Treguesit e cilësisë dhe sigurisë" janë dhënë treguesit organoleptikë të pjatës së zhvilluar. Në karakteristikën e treguesve të cilësisë organoleptike, tregohet pamja, ngjyra, qëndrueshmëria, aroma (aroma), shija në mënyrë që dikush të ketë një ide për pjatën.

Seksioni i shtatë "Vlera ushqyese dhe e energjisë" përmban përmbajtjen e lëndëve ushqyese bazë (proteina, yndyrna, karbohidrate) dhe vlerën e energjisë së pjatës, e llogaritur për 1 porcion dhe 100 g të produkteve të gatshme.

Për të hartuar këtë seksion, unë përdor të dhënat e llogaritura të paragrafit

Regjistrimi i tabelës teknologjike Grafiku teknologjik (TC) i pjatës së nënshkrimit hartohet për përgatitjen e një dhe dhjetë racioneve. Në seksionin "recetë" të kartës, jepet receta e përpunuar e pjatës (produktit), duke treguar emrin e lëndës së parë, normat për vendosjen e lëndëve të para me peshë bruto dhe neto, masën e produkteve gjysmë të gatshme të marra në procesin e përgatitjes së pjatës (produktit) dhe daljes së pjatës së gatshme (produktit) për përgatitjen e një dhe dhjetë porcioneve ...

Seksioni "Procesi teknologjik" përmban procesin teknologjik të përgatitjes së produkteve të kuzhinës, tiparet e trajtimit primar dhe të nxehtësisë, karakteristikat e produktit sipas peshës, madhësisë, kushteve të temperaturës dhe kohëzgjatjes së trajtimit të nxehtësisë, sekuencën e vendosjes së përbërësve.

Tabela 1 - Karakteristikat e lëndëve të para

P CONRFUNDIM

Konkluzion mbi punën e bërë. Për secilën pikë të detyrave të kursit, 3-4 fjali në formën e konkluzioneve

SHTOJCA A

Pjatë fotografike

Prezantimi ……………………………………………………………………………

1. Asortimenti dhe procesi teknologjik i përgatitjes së enëve komplekse, të nxehta nga viçi i pjekur në petë ...

1.1 Gama e enëve të nxehta komplekse ……………………………………… ..

1.2. Procesi teknologjik i përgatitjes së enëve të nxehta komplekse nga viçi i pjekur në petë

1.3 Dizajnimi dhe dekorimi i enëve të nxehta komplekse.

1.4. Kërkesat për cilësinë dhe sigurinë e enëve komplekse të nxehta

2. Zhvillimi i dokumentacionit teknologjik për produkte të kuzhinës komplekse viçi të pjekur në petë

2.1 Zhvillimi i teknologjisë së gatimit dhe hartës teknike dhe teknologjike për pjatën që po zhvillohet

2.2. Përshkrimi i proceseve që ndodhin gjatë përpunimit primar dhe termik të lëndëve të para që janë pjesë e enës së zhvilluar.

2.3. Zhvillimi i harduerit - skemës teknologjike viçi i pjekur në petë ………………………………………………………………..

2.4. Llogaritja e ushqimit dhe vlera e energjisë gjellë duke u zhvilluar

2.5. Llogaritja e kostos së pjatës së zhvilluar …………………………………… ..

Përfundim ………………………………………………………………………… ..

Lista e burimeve të përdorura

Aplikacion…………………………………………………………………………….

PREZANTIMI

Ushqimi është një nga kushtet themelore të ekzistencës njerëzore . DHE ushqimi i duhur - faktori më i rëndësishëm në shëndet. Siç e dini, proteinat janë baza e jetës, pasi që çdo qelizë e gjallë, çdo ind i trupit përbëhet kryesisht nga proteina. Prandaj, një furnizim i vazhdueshëm i proteinave është thelbësor për rritjen dhe riparimin e indeve, si dhe për formimin e qelizave të reja. Proteinat që gjenden në ushqime të ndryshme nuk janë të barabarta. Prandaj, 30% e dietës sonë ditore duhet të jetë proteina, të cilat kanë aminoacide thelbësore, të cilat gjenden kryesisht në mish.Mishi nuk është vetëm elementi më i rëndësishëm i të ushqyerit, por edhe një produkt i preferuar për shumë. Rëndësia e mishit për shëndetin e njeriut është e njohur: mishi furnizon trupin me proteina, e cila është e domosdoshme për ruajtjen e proceseve jetësore në trup. Përmban gjithashtu hekur, i cili absorbohet mirë nga trupi. Mishi e kënaq mirë urinë dhe përmban, në varësi të llojit dhe llojit, një sasi të madhe mineralesh dhe vitaminash. Nga pikëpamja e mallit, mishi zakonisht quhet muskuj me kocka, ligamente, yndyrë, etj. Në praktikën teknologjike, indet e mishit klasifikohen sipas vlerës së tyre industriale: sa më i butë dhe i butë të jetë mishi, aq më shumë ind muskulor përmban, aq më i vlefshëm është për sa i përket përbërjes së proteinave. Në varësi të pranisë së proteinave të caktuara në mish, përcaktohet përdorimi i kuzhinës i pjesëve të ndryshme të kufomës. Mishi përmban substanca nxjerrëse që nuk kanë pothuajse asnjë vlerë ushqyese, por shërbejnë si patogjenë të fortë për ndarjen e lëngjeve tretëse, duke lehtësuar kështu thithjen më të mirë të ushqimit. Mishi, përveç kësaj, konsiderohet si një nga burimet kryesore (së bashku me peshkun) e fosforit, i pasur me hekur, kalcium, natrium, magnez, përmban elementë gjurmë: bakër, kobalt, zink, jod.

ASORTIMI DHE PROCESI TEKNOLOGJIK I P PRGATITJES S D PJESVE TIF VFSHTIRA, të Nxehta nga viçi i pjekur në petë.

Diapazoni pjata komplekse

Enët me mish janë burimi më i rëndësishëm i proteinave në dietën njerëzore. Roli i veçantë i proteinave të mishit është, së pari, për faktin se përbërja aminoacide e proteinave të muskujve është afër optimale dhe, së dyti, koeficienti i tyre i thithjes është shumë i lartë (97%). Proteinat e indit lidhës janë me defekt, por në kombinim me proteinat e muskujve, vlera e tyre biologjike rritet ndjeshëm.

Përveç kësaj, përbërja enët e mishit përfshin pjata anësore (perime, drithëra, produkte mielli), të cilat gjithashtu përmbajnë proteina. Zakonisht proteinat që përmbahen në enët anësore janë me defekt, dhe në kombinim me mishin vlera e tyre biologjike rritet. Më të vlefshmet në këtë drejtim janë enët komplekse anësore të perimeve, të cilat përfshijnë patate, karota, lulelakër, bizele jeshile.

Enët e mishit përmbajnë gjithashtu yndyrna, të cilat rrisin përmbajtjen e kalorive të produkteve. Sidoqoftë, një sasi e tepërt e yndyrës dëmton shijen e ushqimit dhe zvogëlon thithjen e ushqyesve të tjerë.

Një pjesë mish i skuqur (me një rendiment prej 100 g) mbulon nevojën ditore të trupit për proteina me 20-30%, në yndyrna - me 10-30 (në varësi të përmbajtjes së yndyrës në mish), në energji - me 15%.

Përbërja minerale e enëve të mishit është gjithashtu e vlefshme. Meqenëse elementët acid të hirit mbizotërojnë në mish dhe nënproduktet, këshillohet të zgjidhni enët anësore të perimeve me më shumë elemente alkaline për enët prej tyre. Salcat e qumështit, salcë kosi, salcat e kosit, djathi i përdorur në përgatitjen e enëve të mishit përmirësojnë raportin e kalciumit dhe fosforit në to.

Enët e mishit dhe, posaçërisht, të brendshmet, përmbajnë vitamina B, dhe enët anësore të perimeve i pasurojnë ato me vitaminë C dhe karotinë. Kështu, pjatat e mishit duhet t'i atribuohen produkteve më të vlefshme të kuzhinës.

Klasifikimi i enëve të mishit sipas llojit të trajtimit të nxehtësisë:

Për pjekje, përdoret mishi i destinuar për gatim dhe pjekje, si dhe rropulli.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin më poshtë

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Dokumente të ngjashme

Karakteristikat dhe pajisjet teknike të dyqanit të nxehtë të restorantit të kuzhinës ruse. Klasifikimi dhe shumëllojshmëria e pjatave. Karakteristikat e teknologjisë së përgatitjes së enëve komplekse të nxehta dhe dizajni i tyre modern. Hartimi i një harte teknologjike udhëzuese.

punim afatgjatë shtuar më 04/07/2015


Llojet e supës me lakër në menunë klasike të drekës ruse, rëndësia e tyre në tryezë midis pjatave të tjera, sidomos supave. Zhvillimi i një shumëllojshmëri supë me lakër, dokumentacion teknologjik për një restorant të kuzhinës ruse. Metodat dhe teknikat për zbatimin e supës me lakër, organizimi i përgatitjes.

gazeta afatgjate shtuar me 04/23/2014


Vlera ushqyese dhe biologjike e perimeve. Asortimenti dhe klasifikimi i enëve të nxehta komplekse nga masat e perimeve. Përgatitja e lëndëve të para, produkteve dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme për produktet komplekse të kuzhinës. Dizajni, dekorimi dhe kërkesat e cilësisë për ushqimin.

letër afati e shtuar 01/28/2016


Zhvillimi i një procesi teknologjik për përgatitjen e enëve të dyta dhe të nxehta kuzhina italiane... Asortiment i pjatave. Karakteristikat e lëndëve të para të përdorura. Zhvillimi i skemave teknologjike për gatimin dhe llogaritja e vlerës ushqyese të pjatës, kërkesat e cilësisë.

punë praktike, shtuar më 02/16/2011


Organizimi i procesit të prodhimit në dyqanin e nxehtë të restorantit. Asortimenti, klasifikimi dhe tiparet e përgatitjes, dizajnit dhe dekorimit të enëve komplekse të mishit të banketit të nxehtë. Procesi i përgatitjes së lëndës së parë. Llogaritja e vlerës ushqyese të pjatave të banketit.

teza, shtuar 07/02/2016


Organizimi i procesit të prodhimit në mishin dhe dyqanet e nxehta të restorantit. Asortimenti dhe teknologjia e përgatitjes së enëve komplekse të mishit të derrit. Hartimi i skemave teknike dhe teknologjike për enët komplekse të nxehta të mishit të derrit. Llogaritja e vlerës ushqyese të pjatave.

teza, shtuar 07/02/2016


Imazhi historik i zhvillimit të kuzhinës së vjetër ruse. Ndikimi i faktorëve fetarë dhe gjeografikë në dekorimin e pjatave. Proceset teknologjike, një shumëllojshmëri pjatash nga njerëzit e thjeshtë dhe klasat sunduese. Karakteristikat e lëndëve të para. Regjistrimi dhe servirja e pjatave.

letra afat shtohet 09/05/2015

Lloji i punës:

Raporti i praktikës

• Formati i skedarit:

  Madhësia e skedarit:

Praktikimi i aftësive praktike në zhvillimin e një shumëllojshmërie enësh të nxehta komplekse nga perimet, kërpudhat, djathi, mishi, shpezët, peshku, gjahu dhe lepuri

Ju mund të gjeni koston e ndihmës për të shkruar një punim studentor.

INSTITUCIONI ARSIMOR RAJONAL SHTETROR

ARSIMI I DYT I SPECIALIZUAR KARGASOK TECHNIKUM I INDUSTRIS DHE TRANSPORTIT TIV LUMIT

RAPORTI I PRAKTIKS

Lloji i praktikës: TRAJNIM

Plotësuar nga studenti gr. 4TO

Specialiteti: Teknologjia e shërbimit të ushqimit

Emri i plotë Shelestova Victoria Sergeevna

Vendi i kalimit: OGOU SPOKTPRT

Udhëheqës i praktikës së kolegjit

Emri i plotë Pegova Elena Vladimirovna

Data e dorëzimit të raportit: "" 2014.

viti - 2014

1.Praktikimi i aftësive praktike në zhvillimin e një shumëllojshmërie enësh të nxehta komplekse nga perimet, kërpudhat, djathi, mishi, shpezët, peshku, gjahu dhe lepuri

1 Asortimente të enëve komplekse të perimeve të nxehta

Pure patatesh . Për pure patatesh, është më mirë të përdorni varietete patate me një përmbajtje të lartë niseshteje. Patatet e ziera dhe të thata të nxehta (temperatura jo më e ulët se 80 ° C) fshihen në një pulper. Patatet e shkrira shtohen në të grira gjalpë ose margarinë, e ngrohur ndërsa përzieni, hidhni qumësht të nxehtë të zier ose krem \u200b\u200bme pak yndyrë dhe rrihni derisa të pushojë.

Patatet në qumësht . Patatet e qëruara të papërpunuara priten në kubikë të mëdhenj, pastaj zihen në një sasi të vogël uji derisa të gatuhen gjysma. Supa kullohet, patatet derdhen me qumësht të nxehtë, kriposen dhe zihen derisa të zbuten. Pas kësaj, vendosni një pjesë (50%) të gjalpit dhe sillni një çiban. Lëreni të shkojë me vajin e mbetur, mund ta spërkatni me barishte.

Kungull i zier . Kungulli, i qëruar nga lëkura dhe farat, pritet në feta dhe zihet në ujë të kripur. Me pushime, hidhni sipër gjalpin e shkrirë me copa buke të thekur.

Fasule të ziera (perime).

Bishtajat e fasuleve, të zhveshura nga venat e trasha, të prera në diamante, të vendosura në ujë të kripur të vluar, të ziejnë për 8-10 minuta dhe hidhen në një kullesë. Me pushime, hidhni sipër salcën e gjalpit ose qumështit. supë kompleks gjellë të nxehtë

Bizele perimesh te ziera .

Bizelet e ngrira shpejt vendosen në ujë të vluar me kripë, shpejt çohen në vlim dhe gatuhen për 3-5 minuta. Thikat e freskëta të bizeleve, të zhveshura nga venat anësore, zihen në të njëjtën mënyrë. Bizelet e konservuara nxehen në lëngun e tyre. Bizelet e gatuara hidhen në një kullesë. Me pushime, hidhni sipër gjalpin e shkrirë ose salcën e qumështit.

Misër i zier . Veshët e përgatitur zihen në ujë të kripur derisa të zbuten. Kur lëshohen veshët, gjethet hiqen plotësisht, gjalpi shërbehet veç e veç. Mund t’i hiqni kokrrat nga kalliri, t’i vendosni me salcë dhe t’i vini të ziejnë. Misri i konservuar nxehet së bashku me supë, pas së cilës kullohet, dhe drithërat janë të kalitur me gjalpë ose qumësht ose salcë kosi.

Shparguj të zier . Asparagusi i përgatitur vendoset në ujë të vluar me kripë dhe gatuhet derisa të zbutet. Kur largohen, tufat e shpargujve të zier zgjidhen, vendosen në një pjatë ose një pjatë të ndarë, të zbukuruar me degë majdanozi, dhe salca e fërgës shërbehet veçmas. Ju mund ta sezoni shpargun e zier me salcë qumështi, të nxehet dhe të derdhni gjalpë të shkrirë kur ta shërbeni.

Angjinarja . Angjinarja e përgatitur lidhet me fije, zihet në ujë të kripur. Kur pjesa e poshtme e bazës bëhet e butë, ato nxirren dhe vendosen me bazën lart në mënyrë që gota e ujit. Me pushime, angjinaret zbukurohen me barishte. Salca Hollandaise ose rusk shërbehet veçmas.

Pure karrote ose panxhar . Karrotat zihen të plota ose priten në feta dhe zihen në pak ujë me shtimin e vajit. Panxhari zihet, qërohet. Pastaj karrota ose panxhari fërkohen, kombinohen me një qumësht ose salcë kosi me trashësi mesatare dhe nxehen. Shpërndani pure patatesh me gjalpë ose salcë kosi.

Patëllxhanë të pjekur. Numri i produkteve për 250 g shërbejnë: patëllxhan - 200g, qepë - 25g, vaj rritet. - 20g, matsun - 50g, kripë, piper, hudhër, majdanoz. Qëroni patëllxhanët, pritini në rrathë, vendosni në një tenxhere, shtoni qepë të prera imët dhe të skuqura, kripë, piper, majdanoz të grirë hollë, vaj perimesh, pak ujë (35-40 g), mbulojini dhe ziejini derisa të zbuten. Shërbyer patëllxhanët, duke spërkatur me matsun me hudhër të copëtuar.

Lakra e bardhë e pjekur. Lakra e bardhë pritet në feta ose gjethet individuale përvëlohen dhe rrokullisen në topa, vendosen në një tas në një rresht, derdhet një sasi e vogël supë ose ujë, shtohet gjalpë, kripë, çohet në çiban, mbulohet me një kapak dhe lejohet të gatuajë. Kur të largoheni, vendoseni në një tigan, pjatë ose në një dash të derdhur, të derdhur me qumësht, ose salcë kosi, ose salcë kosi me salcë domate. Nëse përdoret si pjatë anësore, atëherë lakra pritet në damë.

2 Asortimente të enëve komplekse të kërpudhave të nxehta

Numri i produkteve për tre racione me peshë 250 g secila: kërpudha të thata - 375 g, qepë - 400 g, vaj perimesh - 100 g, hudhër për shije, uthull 3% - 35 g.

Kërpudhat zihen, lahen tërësisht, thahen dhe kalojnë përmes një mulli mishi. Qepët e grira hollë janë pjekur me një pjesë të vajit vegjetal derisa të zbuten, të përziera me kërpudha, pjesa tjetër e vajit, kripë, piper shtohen dhe zihen në zjarr të ulët për 15-20 minuta derisa të trashen, dhe pastaj të ftohen. Havjar i gatshëm është i kalitur me uthull, hudhër të shtypur me kripë dhe të përzier.

Gjalpë i zier. Numri i produkteve për tre racione prej 250 g secila: kërpudha 1 kg, vaj perimesh 2 tbsp. l., majdanoz, kripë.

Prisni gjalpë të freskët në kube, vendoseni në një tenxhere me vaj perimesh të nxehtë, kripë dhe ziejeni në zjarr të ulët derisa të zbutet, duke shtuar në mënyrë periodike ujë të nxehtë. Sasi e vogël me majdanoz të copëtuar para se ta shërbeni.

Kërpudha të mbushura. Numri i produkteve për 12 racione me peshë 150 secili: 1 kërcell qepë jeshile, 24 kërpudha të mëdha, 400 gështenja të ngrënshme të konservuara, 250 g mish derri të grirë, 1 tbsp. lugë miell misri, 2 tbsp. lugë salcë soje, 1 / 8-1 / 4 litra mish ose supë pule, 1 vezë, vaj perimesh, 0,5 lugë çaji kripë, në majë të një thike, sheqer dhe xhenxhefil të grire sapo. Prisni pjesët e bardha të qepëve të njoma. Pritini këmbët e shampanjave dhe fshini kapakët me një peshqir të lagur. Prisni gështenjat imët dhe përzieni me qepët, mish i grirë, miell misri, salce soje, kripë, sheqer dhe xhenxhefil. Mbushni 12 kapakë shampanjë me këtë mbushje (1 lugë gjelle secila), mbuloni me 12 kapakët e mbetur dhe shtypni kapakët fort përgjatë skajeve me njëri-tjetrin. Lyejeni një pjatë zjarrduruese me një fund të sheshtë dhe vendoseni në të. kërpudha të mbushura... Vendosni kërpudhat në sobë në një formë të mbyllur fort në nxehtësi të ulët. Pastaj transferoni kërpudhat në një pjatë të ngrohur më parë dhe vendosni në një vend të ngrohtë. Nxehni lëngun dhe hollojeni lëngun me të në formë deri në 1/4 l, Shkundni vezën, përzieni në supë dhe hidhni sipër kërpudhave. Shërbejeni me oriz.

Kërpudha në salcë kosi. Sasia e ushqimit për dy pjesë 250 g: 500 gram kërpudha të freskëta, 3 tbsp. lugë gjalpë, 0,5 gota salcë kosi, 1 qepë, 1 tbsp. një lugë miell gruri, kripë dhe barishte për shije. Kërpudhat e qëruara dhe të lara priten në copa të vogla, zihen në ujë të kripur dhe thahen. Pastaj spërkaten me miell gruri dhe skuqen në një tigan së bashku me qepët e njoma të prera imët. Sapo kërpudhat të jenë gati, ato derdhen me salcë kosi, lihen të ziejnë një herë, spërkaten me majdanoz të grirë hollë dhe shërbehen.

Kërpudha të skuqura. Kërpudhat e përgatitura priten në feta. Nxehni vajin, vendosni kërpudhat, shtoni kripë, mbuloni me një kapak dhe gatuajeni në një çiban të ulët për 45-50 minuta, dhe pastaj skuqni pa kapak derisa lëngu të hiqet nga kërpudhat dhe vaji të bëhet transparent. Transferojeni në kavanoza, mbushni me gjalpin e mbetur dhe mbylleni.

3 Asortimente të enëve komplekse të djathit të nxehtë

Fondue djathi italian. Produktet: 300 g djathë të fortë, 100 g kërpudha, 300 g djathë të butë, 1 gotë qumësht, 2 vezë, 4 lugë gjalpë, 0,5 lugë çaji piper të bardhë, 0,5 gota verë të bardhë italiane, 800 gram bukë e bardhë... Për të përgatitur fondue, grijmë trashë të dy llojet e djathit, presim kërpudhat në feta të holla. Pritini bukën në copa të barabarta. Shkrini djathin. Shkundni vezët me qumësht dhe derdhni ngadalë në masën e djathit. Zjarri duhet të jetë i ulët - masa e djathit nuk duhet të nxehet deri në më shumë se 60 ° C. Gradualisht shtoni kërpudha, vaj dhe verë të bardhë në masë. Shërbejeni në tryezë fondue të nxehtë djathi italiane. Ju duhet të zhytni bukën e bardhë në masën e djathit.

Fondue djathi tesin. Produktet: 800 g djathë, 1,5-2 gota qumësht, 4 lugë gjalpë, 0,5 lugë çaji piper të bardhë, 1 lugë çaji piper të kuq të ëmbël, 4 lugë qepë të copëtuar, 1 lugë niseshte, 100 ml verë të bardhë, 200 ml lëng qershie, 800 g bukë të bardhë.

Për fondue djathi grijmë djathin dhe e përziejmë me qumësht, gjalpë, piper (të kuq dhe të bardhë) dhe qepë. Vendoseni sobën dhe ngroheni mirë. Përziejeni niseshtën me pak verë të bardhë, shtoni në masën e djathit, derdhni lëng qershie dhe zieni fondue. Shërbejeni fondue të nxehtë djathi Tessinian menjëherë dhe priteni bukën në copa të vogla. Buka duhet të zhyten në masë djathi dhe të hahet.

Fondue djathë holandez. Produktet: 800 g djathë të fortë, 600 g djathë të butë, 1 thelpinj hudhër, 400 g dëllinjë, 800 g bukë të bardhë, 0,5 lugë çaji piper të bardhë, 1 majë arrëmyshk të bluar, 1 litër verë të bardhë, 1 lugë çaji sheqer, lëng 1 limon, 1 lugë gjelle niseshte, 100 g krem. Për të përgatitur fondue djathë holandez, grijini të dy llojet e djathit, përzieni me hudhër të copëtuar imët. Derdhni djathin me dëllinjë dhe lëreni për 2 orë. Pritini bukën në kube të mëdha. Shkrini djathin në zjarr të ngadaltë, shtoni piper, sheqer, arrëmyshk, verë të bardhë dhe lëng limoni. Përzieni niseshtenë dhe kremin, 100 ml ujë, shtoni në masën e djathit dhe vendosni fondue të ziejë .Serbejeni fondue të nxehtë djathë Hollandez menjëherë. Hani duke zhytur feta buke në masën e djathit.

Fondue djathi në stilin zviceran. Produktet: 600 g djathë zviceran të integruar, 1-2 thelpinj hudhër, 0,5 gota verë të bardhë, 1,5 lugë çaji niseshte, 2 gota të vogla likeri qershi, 5-6 feta bukë të bardhë, piper të zi të bluar, arrëmyshk për shije. Për të përgatitur fondue djathi, grijeni enët prej porcelani ose enë prej argjile nga brenda me hudhër, ngrohni verën në nxehtësi të ulët në këtë pjatë. Grijeni ose prisni djathin për fondue në kubikë të vegjël dhe shkrijeni në verë, duke e trazuar me një lugë druri (duhet të mos ndërhyni me qarqet, por përgjatë vijës prej tetë) ... Lëreni djathin të ziejë në zjarr të fortë. Shpërndani niseshtën në pak ujë të ftohtë, sezonin me arrëmyshk dhe piper dhe hidhni në të likerin e qershisë. Përziejini të gjitha. Tani fondue djathi duhet të vihet në nxehtësi të ulët - salca duhet të ziejë shumë në heshtje dhe në mënyrë të barabartë. fondue djathi në stilin Sheiss, ju mund të shërbeni feta bukë pak të thekura.

4 Asortimente të enëve komplekse të mishit të nxehtë

Goulash në stilin sekey. Mishi i derrit pritet në copa me peshë 30-40 g. Qepë të qëruara, të lara, të copëtuara imët, të kavërruara derisa të marrin një ngjyrë të artë yndyrë derri, përziejeni atë me piper të kuq të bluar, hudhër të copëtuar, farat e carve, shtoni ujë dhe nxehtësi. Vendosni mish, kripë, mbuloni dhe zierje derisa të gatuhet gjysma. Pas kësaj, vendosni të larë dhe të shkrirë lakër turshi dhe shtoni ëmbël të prerë në unaza piper jeshil, shtoni ujë dhe merak derisa të zbutet. 5 minuta para gatishmërisë së pjatës, derdhni në salcë kosi të përzier me miell të sautuar (salcë të thatë), çojeni në një çiban. Shërbejeni në një dash, të ujitur paraprakisht me salcë kosi dhe të spërkatur me majdanoz të grirë hollë. Shërbimi i temperaturës 60-650C, koha e zbatimit 2 orë.

Perkelt viçi. Perkelt është një lloj zierjeje në të cilën ka shumë më shumë qepë të copëtuar sesa në gulash dhe me shtimin e specit. Salca është e trashë. Perkelt gatuhet duke zierë në një sasi shumë të vogël uji mbi nxehtësi të ulët (folja hungareze "perkelni" do të thotë të skuqura, të digjet në zjarr). Për përgatitjen e perkave përdoren viçi, viçi, mishi i derrit, qengji, gjahu dhe shpendët. Mishi pritet në copa me peshë 35-40 g. Qepa e copëtuar imët është e salduar derisa të shtohet kafe e artë në yndyrën e derrit, specin, hudhrën e copëtuar imët dhe purenë e domates, i përzihet tërësisht, shtohet ujë dhe zihet për 10 minuta. Pas kësaj, vendosni mishin, kripën, mbulesën dhe zierjen derisa të zbuten, duke i përzier herë pas here, duke shtuar ujë ndërsa avullohet. 5 minuta para përfundimit të zierjes, specat jeshil dhe domatet e prera në feta vendosen në mish. Shërbyer në një dash. Shërbimi i temperaturës 60-650C, koha e zbatimit 2 orë.

Paprikash viçi. Shumë pjata quhen paprikash, ku mishi pritet imët dhe aromatizohet me spec, dhe salca zbutet me krem \u200b\u200bose salcë kosi. Paprikash është peshk, pulë, mish viçi ose qengji. Por asnjë kuzhinier hungarez nuk do të bëjë kurrë paprikash nga viçi, mishi i derrit, qengji ose pata, rosa ose loja. "Pa yndyrë, pa mish të zi" është kërkesa kryesore kur bëni paprikash të mirë. Qepët pastrohen, lahen, priten në gjysmë unaza, kaviten në yndyrë derri me piper të kuq të bluar dhe hudhra të qëruara, të lara dhe të copëtuara. Mishi lahet, pritet në kubikë me një gjatësi brinje prej 2.5-3 cm, kombinohet me qepë dhe hudhër dhe skuqet në nxehtësi të lartë. Domatet lahen, priten në feta, vendosen me mish dhe perime dhe zihen me nxehtësi të ulët. Për salcën e kremës së thartë, mielli i grurit është sautuar lehtë pa yndyrë dhe përzihet me salcë kosi. Shtoni salcë kosi në zierje dhe ziejeni për 1-2 minuta. Pjata rekomandohet të shërbehet me petka ose patate të ziera. Temperatura e shërbimit 60-650C. Periudha e zbatimit 2 orë.

Tokan me spec. Tokan - pjata të ngjashme me perkelt. Mishi për ta pritet në copa të zgjatura ose rombe. Qepët dhe speci vihen më pak sesa në perkelt, por vera ose salcë kosi, kërpudhat, bizelet e njoma dhe bimët shtohen për shije. Qëroni qepët, lani, prerë në gjysmë unaza, kavardisni në yndyrë derri. Qepët janë skuqur, shtoni domate dhe viçi, prerë në diamante, shtoni piper dhe kripë, derdhni verën dhe gatuani derisa të gatuhen. Shërbejeni në një pjatë ovale. Shërbimi i temperaturës 60-650C, koha e zbatimit 2 orë.

Grabitës i nxehtë. Pritini tenderin e viçit në 2 pjesë me peshë 107 g formë katrore për racion, kripë dhe spërkateni me piper të zi. Proshuta e tymosur pritet gjithashtu në 2 copa me peshë 20 g për racion. Buka e thekrës pritet në 3 pjesë të barabarta me peshë 50 g për racion. Produktet e përgatitura lidhen në një pështymë në rendin e mëposhtëm: një copë bukë, mish, proshutë, etj. Duhet të ketë bukë në skajet e hellit. Pas kësaj, pjekja skuqet në skarë, duke e kthyer në mënyrë periodike pështymën. Hiqeni nga pështyma dhe shërbejeni në një pjatë ovale. Shërbimi i temperaturës 60-650C, koha e zbatimit 2 orë.

Pjekur Transilvanisht. Lënda e mishit të derrit dhe mishit të viçit pritet në pjesë së bashku me kockën. Kocka pastrohet, pulpa është rrahur, kripur, piper dhe pjekur në miell. Një pjesë e tenderit është gjithashtu e kripur, piper me piper të zi të bluar dhe të lyer lehtë me mustardë tryeze. Proshutë derri me lëkurë është prerë në feta. Në secilën fetë, disa prerje bëhen çdo 2 cm deri në lëkurë, duke i dhënë asaj pamjen e një fiston. Mishi i përgatitur skuqet në mënyrën e zakonshme në një tigan me yndyrë të nxehtë derisa të zbutet. Yndyra e mishit të derrit skuqet thellë. Për të shërbyer këtë pjekje, duhet të keni një pjatë të veçantë prej druri, në qendër të së cilës ka një rreth, të ndarë me një zakon të thellë nga pjesa tjetër e pjatës; dhjami i nxehtë rrjedh nëpër brazdë pa u futur në pjatën e ftohtë. Patatet e ziera të skuqura vendosen në mes të pjatës, copat e skuqura të mishit vendosen në të, dhe proshutat e skuqura sipër. Dekorojeni pjatën me majdanoz. Temperatura e shërbimit 60-650C, afati i ruajtjes 2 orë. Një garniturë e ftohtë vendoset prapa brazdës përgjatë buzës së pjatës: sallatë panxhar, lakër të bardhë, turshi, speca jeshil turshi, domate, etj.

Tenderoni në Budapest. Pritini tenderin e viçit në 110 g copë (2 për porcion), kripë dhe piper. Në një tigan të parangrohur me sallo, skuqni tenderin dhe hiqeni. Në yndyrën e mbetur, vendosni proshutë të prerë në kubikë, qepë të prerë imët dhe skuqni derisa të marrë ngjyrë të artë. Pastaj shtoni kërpudhat e ziera dhe mëlçinë e pulës të prerë në kubikë, skuqni për 3 minuta, spërkatni me piper të kuq, shtoni lecho të konservuar, bizele jeshile, pak ujë dhe sillni në gatishmëri. Pas kësaj, vendoseni mishin në një pjatë dhe shërbejeni patate të ziera si pjatë anësore. Shërbimi i temperaturës 60-650C, koha e zbatimit 2 orë.

5 Një shumëllojshmëri e pjatave komplekse të peshkut të nxehtë

Peshk i zier. Peshku zihet me kufoma të tëra, lidhje, fileto, copa të ndara dhe në formën e produkteve nga petat. Për gatim, lloje të ndryshme të lumenjve dhe peshk deti... Shija e tij varet nga sasia e ujit në të cilin është gatuar peshku. Uji duhet të merret në një sasi të tillë që të mbulojë vetëm peshqit. Isshtë më mirë të gatuash peshk në enë speciale, në formë të zgjatur, të pajisura me grate. Qepët e papërpunuara, rrënjët e bardha, karotat, gjethet e dafinës, thelpinjtë dhe kokrrat e piperit të zi, kripa, 3% uthull (5 g për 1 litër ujë) shtohen në ujin ku zihet peshku. Kur zihet trofta dhe salmoni, shtohet dy herë më shumë uthull për të ruajtur ngjyrën e tyre specifike. Copa të mëdha peshku (me peshë 0,5 kg ose më shumë), lidhjet e peshkut të breshkave derdhen me ujë të ftohtë, shpejt çohen në vlim, pas së cilës nxehtësia zvogëlohet dhe peshku zihet pa valë. Gjatë gatimit, proteinat e gjizuara shfaqen në sipërfaqe në formën e shkumës së lehtë, e cila hiqet me një lugë të çarë. Për të parandaluar që peshku të digjet dhe të mos ngjitet në fund të tiganit, mbeturinat e ushqimit të peshkut, qepëve, rrënjëve vendosen në pjesën e poshtme të tij, derdhen me ujë dhe zihen. Peshqit e vegjël zihen për 30-45 minuta dhe lidhjet e mëdha dhe të breshkave - nga 1 deri në 1.5 orë. Pjesë të vogla derdhen me ujë të vluar ose futen në ujë të vluar me qepë, rrënjë, erëza dhe zihen, duke shmangur zierjen për 7-10 minuta . Për një pjatë anësore për peshk të zierë, përdoren patate të ziera, të kthyera në formën e fuçive, kërpudhave të ziera, lulelakrës së zier, limonëve, majdanozit, selinos. Një kufomë e tërë peshku mund të zbukurohet me karavidhe të zier, bishta karavidhesh, gaforre. Para se të shërbeni, peshku ruhet në supë për jo më shumë se 30-40 minuta. Kur shërbeni pjesë të peshkut, spërkatni me majdanoz të copëtuar, selino, kopër. Pjata kryesore për peshk të zier është patate e zier dhe pure patatesh... Perimet e freskëta, të kripura dhe turshitë, frutat e turshit, karavidhet e ziera mund të përdoren si një pjatë shtesë shtesë. Peshk i zier shërbehet nën salcat e mëposhtme: e bardhë me kaperi, karavidhe, domate, e bardhë me tarragon, polake, holandeze, etj. Pjesë peshku derdhen me salcë, dhe zbukurimi shërbehet me gjalpë. Salca mund të shërbehet veçmas.

Peshk i zhurmshëm. Peshku humbet më pak lëndë ushqyese kur ziej sesa kur zien. Supa e marrë nga zierja përdoret për të bërë salca. Peshqit e vegjël (trofta, gjemba) lejohen tërësisht; lidhje - peshq breshkë me peshë 2-3 kg; në pjesë - peshk bli, lumë dhe det. Pjesët vendosen në një kazan peshku ose stewpan në një rresht, derdhet një sasi e vogël uji ose supë (0.3 l për 1 kg peshk), kripë, majdanoz të papërpunuar, selino, qepë (40 g për 1 kg peshk) janë kazan i shtuar, i mbyllur fort me kapak dhe ziej peshkun në sobë me një çiban shumë të ngadaltë. Ju mund të shtoni copa të ndara në fletë të thella pjekjeje në furrë, në këtë rast, mbuloni peshkun me letër të vajosur. Pjesët e peshkut vendosen nga ana e lëkurës poshtë. Pjesët janë zierë për 10-15 minuta, peshk i plotë, kufoma dhe lidhje - 30-45 minuta. Peshku në avull shërbehet nën avull, i bardhë me verë, domate dhe salca të tjera, shëllirë. Garniturë përbëhet nga patate të ziera në kombinim me perime të ziera dhe të zierë, kërpudha të ziera (të bardha ose shampanjë), bishta karavidhe (gaforre), limon, majdanoz, selino.

Peshk i zier. Për zierje, përdorni peshk yndyror dhe me yndyrë të mesme: krap, krap, krap, mustak, rrënoj levrek... Peshqit e vegjël zihen të tërë me kokën e tyre, peshq të mesëm dhe të mëdhenj - në pjesë, të prerë nga një kufomë e tërë në formën e rrumbullakët ose nga filetot me lëkurë dhe kocka.

Peshk i skuqur. Të gjitha llojet e peshqve përdoren për tiganisje. Mund të skuqet në mënyrën kryesore, të skuqur thellë, në një raft tel ose pështymë, peshk të madh - në pjesë, dhe peshk të vogël - i plotë me një vjetor. Peshku pritet në pjesë me lëkurë dhe kocka (në copa të rrumbullakëta), me lëkurë dhe kocka të brinjëve, me lëkurë pa kocka dhe fileto pa lëkurë dhe kocka. Para skuqjes së peshkut me lëkurë, bëhen 2-3 prerje në mënyrë që të ruajë formën e tij. Peshku i përgatitur për skuqje në mënyrën kryesore spërkatet me kripë dhe piqet në miell; skuqur thellë - peshku është i kripur, i lagur me miell, i lagur me lezon dhe i pjekur në bukë të grirë; në një pështymë - peshku është marinuar në vaj perimesh me erëza ose lagur në gjalpë të shkrirë dhe rrokulliset në copa buke të bluara. Pjesë të peshkut të breshkave, nëse ato priten peshk i papërpunuar, vendoset në ujë të nxehtë për 2-3 minuta, pastaj lahet në ujë të ftohtë dhe piqet. Lidhjet e Sturgeon nuk janë të pjekura. Peshku skuqet në vaj perimesh të rafinuar, dhjamë perimesh, hidro-yndyrë. Kur ta shërbeni, hidheni atë me gjalpë të shkrirë ose vendosni një copë gjalpë të ftohur. Salca shërbehet veç e veç. Peshku i skuqur zakonisht shërbehet me të patate te skuqura në kombinim me domate, kunguj të njomë, tranguj, kërpudha, feta limoni, degë majdanozi, selino.

Peshk i pjekur. Peshku është pjekur i gjallë, i skuqur paraprakisht ose i zier. Pjesët e përgatitura të peshkut vendosen në tigan me yndyrë (me ose pa patate), derdhen me salcë të bardhë, salcë kosi ose qumësht, spërkatet me djathë të integruar, spërkatet me gjalpë të shkrirë dhe piqet për 15-30 minuta. në një temperaturë prej 250-280 ° C. Shërbyer në tryezë në të njëjtën tigan. Të gjitha llojet e peshkut mund të gatuhen të pjekur. Peshqit që nuk përmbajnë kocka të vogla muskulore shpesh piqen. Në një tigan, piqni nga një deri në gjashtë racione, duke zgjedhur një tigan me madhësinë e duhur për këtë. Pas shërbimit, peshku shtrihet në pjata.

6 Një varg enësh komplekse të nxehta nga shpendët, gjahu dhe lepuri

Cutlets natyrore të avulluara nga fileto. Përgatitur nga një produkt gjysëm i gatshëm cutlets fileto , e cila vendoset në një tenxhere ose tigan me gjalpë të pa ngrohur të shkrirë, shtoni kripë, acid citrik, derdhni gjysmën e supës dhe ziejini nën kapak për 12-15 minuta. Kërpudhat zihen veçmas. Në lëngun e mbetur, pasi të ziejë, përgatitni një avull ose salcë të bardhë me një vezë. Garnitura shërbehet me oriz të zier ose në avull, patate të ziera, perime të ziera me yndyrë. Kur të largoheni, vendosni një crouton (crouton), sipër janë vendosur kërpudha të prera. Crouton - bukë e skuqur në të dy anët e bëra me miell premium; kruton është një prerje bosh në formë dhe e pjekur nga ëmbëlsira.

Qofte të copëtuara të shpendëve dhe gjahut. Përgatitet me salcë me avull. Për të përgatitur tulin me lëkurë (sipas kolonës I - pa lëkurë), priteni dhe kaloni përmes një mulli mishi së bashku me yndyrë të brendshme, shtoni bukë të lagur në qumësht (sipas kolonës I - krem) ose ujë, vendosni kripë dhe piper, përzieni , kaloni përmes një mulli mishi dhe nokautoni. Masa e përfunduar pritet në qofte (1-3 copë për racion) dhe lihet të gatuhet për 15-20 minuta. Enët anësore - orizi i zier ose i zierë, pure patatesh, pjata komplekse anësore.

Pumpkins nga një zog. Masa formohet në formën e topave, të cilat zihen dhe shërbehen në supa transparente ose piqen. Masa e Knelnaya mund të përdoret për mbushjen e cutlets fileto.

Suffle shpendësh. Masa përhapet në forma të përgatitura dhe piqet ose ndahet në 20-25 g secila dhe gatuhet në avull ose ziej në një tenxhere për 10-12 minuta. Lëshuar me bizele të njoma të ziera, lulelakër, patate në qumësht, pure perimesh, oriz me avull. Në pushime, derdhni me vaj. Humbja e masës gjatë gatimit dhe erëza është 18-28%, në varësi të llojit të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme.

Enët nga shpezë të zier, lojë dhe lepuri. Shpendët e vjetër janë të zier, ushqimet e gatshme kanë një shije dhe lëngje të veçantë. Para zierjes, shpendët, gjahu dhe lepuri copëtohen në copa dhe skuqen (ose trupat e plotë janë skuqur dhe më pas copëtuar).

Zierje e bërë nga shpezët, gjahu, lepuri ose rropulli. Kufomat janë copëtuar në copa prej 40-50 g secila ose nënproduktet (stomakët dhe zemrat - 50%, qafat dhe krahët - 50%) janë skuqur, derdhur me supë ose ujë (20-30% të masës së produktit ), shtohet pure domate e zierë dhe e zier për 30-40 minuta. Një salcë me bazë të kuqe përgatitet në lëngun e mbetur pas zierjes. Ata derdhen me perime të skuqura (patate, karota, rrepa, majdanoz dhe qepë), copa të ziera mishi dhe të ziera për 15-20 minuta të tjera. Zierja lirohet së bashku me salcën dhe zbukurimin.

Chakhokhbili. Pjatë kombëtare gjeorgjiane - copat e pulës janë skuqur, shtoni qepë të ndriçuar veçmas, të prerë në unaza, shtoni domate të copëtuara dhe veç e gatuaj miell të thatë, shtoni supë (ujë), uthull dhe merak; 10-15 minuta para gatishmërisë, futen erëza dhe barëra (kina, borzilok, piper i zi, hudhër e shtypur). Ato lirohen në tigan të ndarë, të spërkatur me barishte.

Satsivi pule ose gjeldeti (shpendë në salcë badiava). Pjatë kombëtare gjeorgjiane - një karkasë e përgatitur e shpezëve zihet derisa të gatuhet gjysma, të skuqet në furrë dhe të copëtohet në pjesë (fileto dhe këmbë pule). Pjesët e porcionit të shpendëve derdhen me salcë të nxehtë satsivi. Shërbehet i ftohtë. Për salcën, qepët e copëtuara imët janë sautuar në gjalpë, mielli është shtuar dhe holluar me supë. Prisni arrat, shtoni hudhër të shtypur, kripë, shafran, piper, kanellë, karafil. Masa hollohet me lëng mishi dhe futet në supë të zier me qepë. Pastaj gjithçka fshihet, shtohet uthulla e zier, utsho-sunelli dhe zihen për pesë minuta. Të verdhat e vezëve bluaj në një sasi të vogël të ftohur në 50 0Me salcë, pastaj gradualisht shtoni ato në salcë të nxehtë.

Zierje pule me karota dhe rrepa. Kufoma e pulës është copëtuar në pjesë (humbjet janë rreth 1%), pjeket në miell dhe skuqet në margarinë, copëtuar në shirita dhe shtohen perime të skuqura, ujë, erëza shtohen dhe zihen deri sa të gatuhen gjysma. Pastaj derdhni salcën dhe gatuajeni derisa të zbutet. Zierja e pulës lëshohet me perime dhe salcë. Pjata mund të gatuhet në tenxhere të ndara.

Pilaf Pjesët janë të skuqura derisa të formohet një kore rozë, të spërkatur me kripë, piper, karrota të ndara veçmas, qepët dhe pureja e domates shtohen. Hidhni në supë të nxehtë dhe lëreni të ziejë, pastaj shtoni oriz të larë dhe gatuajeni derisa të trashet, mbuloni me një kapak dhe futeni në një furrë të nxehur për 20-50 minuta.

Praktikimi i aftësive praktike në testimin organoleptik të cilësisë së perimeve, kërpudhave, djathit, mishit, shpezëve, peshkut, gjahut dhe lepurit. Garantoni sigurinë kur ruani enët komplekse të nxehta nga perimet, kërpudhat, djathi, mishi, peshku dhe rropulli. Përzgjedhja e pajisjeve teknologjike dhe pajisjeve të prodhimit për përgatitjen e produkteve komplekse të nxehta të kuzhinës

1 Praktikimi i aftësive praktike për kontrollimin e cilësisë organoleptike të perimeve

Forma duhet të jetë e saktë dhe të korrespondojë me larminë e dhënë ekonomiko-botanike ose pomologjike. Nuk lejohen raste të një forme të shëmtuar, me përjashtim të karotave (lejohet të përmbajë rrënjë të shëmtuara, të çara dhe të thyera jo më shumë se 5% të masës totale të serisë së produktit). Vlera përcaktohet nga më e madhja diametër tërthor ose peshë (për lakër). Madhësia e zhardhokëve të patates së korrur dhe të furnizuar përcaktohet në varësi të kohës dhe formës së pjekjes. Patatet e hershme me formë ovale të rrumbullakët duhet të jenë të paktën 30 mm në madhësi, të zgjatura - 25 mm; vonë - përkatësisht 45 dhe 30, dhe për rajonet jugore të vendit - 35 dhe 30 mm. Domatet duhet të kenë fruta me madhësi të paktën 4 cm (në diametrin më të madh tërthor); qepë ovale - 3 cm, forma të tjera - 4 cm; shalqinj - 15 cm; mollë të klasës I - 45 mm, klasë II - 35 mm. Kanë lloje të caktuara perimet, ekzemplarët shumë të mëdhenj janë dukshëm inferiorë në cilësi nga ato që kanë një madhësi mesatare. Për perime të tilla, përveç minimumit, përcaktohen kufijtë e madhësisë maksimale. Pra, kulturat rrënjësore standarde të panxharit të korrur dhe të furnizuar janë ato me diametrin më të madh tërthor nga 5 në 14 cm, në karrota - nga 2,5 deri në 6 cm. Perimet dhe frutat me një ngjyrë karakteristike për këtë larmi janë nga jashtë më tërheqëse. Të gjitha perimet dhe pemët duhet të jenë me ngjyrë tipike në përputhje me standardet. Shkalla e pjekurisë së perimeve dhe frutave nganjëherë përcaktohet nga ngjyra. Freskia është një nga treguesit më të rëndësishëm të cilësisë së perimeve dhe frutave. Ato duhet të jenë të freskëta, me lëng, jo të vyshkura. Për një numër perimesh dhe frutash, standardet lejojnë një vyshkje të lehtë të mostrave individuale (por pa shenja rrudhosjesh) brenda kufijve të tillë që nuk çojnë në një rënie të ndjeshme të pronave të konsumatorit të produktit. Struktura e brendshme karakterizon më plotësisht pjekurinë, vetitë ushqyese dhe teknologjike të disa llojeve të perimeve dhe frutave. Pulpa e trangujve, kungull i njomë, patëllxhanët duhet të jetë e dendur, me fara të vogla të pazhvilluara, pa boshllëqe; tul rrepkë - i dendur, me lëng, pa boshllëqe dhe grimca të lingjizuara; kokat e lakrës janë të dendura, jo të lirshme.

2 Praktikimi i aftësive praktike për të kontrolluar cilësinë organoleptike të kërpudhave

Kërpudhat duhet të jenë të plota, të palara dhe jo të thyera, të freskëta, jo të dobëta ose krimbash. Rëra, gjilpërat, gjethet dhe papastërtitë e tjera nuk lejohen. Me pranimin, kërpudhat duhet të renditen sipas llojit. Përpunimi i një përzierje të kërpudhave është i ndaluar nga rregulloret sanitare, pasi që kërpudhat helmuese mund të futen në përzierje.

Kur klasifikoni kërpudhat e mëdha ndahen nga ato të vogla dhe të mesme dhe përpunohen veçmas. Këmbët e kërpudhave shkurtohen; ato nuk duhet të tejkalojnë dimensionet e parashikuara nga specifikimet teknike. Kërpudhat e freskëta prishen dhe krimbat shumë shpejt, kështu që ato duhet të ruhen jo më shumë se 5-10 orë në tavolina, rafte me një shtresë prej 15-20 cm. Përpunimi i kërpudhave kryhet sipas llojeve dhe varieteteve në ditën e pranimit.

2.3 Praktikimi i aftësive praktike për të kontrolluar cilësinë e djathit në mënyrë organoleptike

Djathërat e fortë (përveç Yaroslavl Big, Kuban, Russian, Russian, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant), në varësi të karakteristikave organoleptike, ndahen në klasën më të lartë dhe të parë. Metoda organoleptike përcakton cilësinë e djathrave duke përdorur një sistem 100 pikësh. Të gjithë djathrat në klasën shtesë duhet të kenë një notë të përgjithshme prej 87-100 pikësh. Një tregues i rëndësishëm është shija dhe nuhatja - një rezultat i përgjithshëm prej të paktën 37 pikësh. Rezultati i përgjithshëm për djathin e klasës së parë është 75-86 pikë, duke përfshirë shijen dhe erën e të paktën 34 pikëve. Djathi "Extra" duhet të ketë formën e duhur; kore është e hollë, e barabartë, e pastër dhe e fortë, pa rrudha. Djathrat e depiluar kanë një shtresë të plotë dhe të patrazuar të parafinës. Shija dhe aroma duhet të jenë të pastra, karakteristike për këtë specie, pa shije dhe erë të huaj. Në klasën e parë, lejohet një foragjere dhe shije e thartë e shprehur dobët. Konsistenca e brumit duhet të jetë elastike, homogjene në të gjithë masën. Në klasën e parë, lejohet thërrime, të lirshme, të forta, me bel (me shije dhe erë të mirë). Ngjyra e brumit është nga e bardha në pak e verdhë, uniforme në të gjithë brumin. Në Klasën I, lejohet një ngjyrë jo uniforme dhe jo uniforme.

4 Praktikimi i aftësive praktike për të kontrolluar cilësinë e mishit në mënyrë organoleptike

Vlera e mishit përcaktohet jo vetëm nga vlera e tij ushqyese, por edhe nga shija e tij, e cila varet jo vetëm nga vetitë e tij, por edhe nga lloji i përgatitjes. Në shumicën e rasteve, shija e mishit vlerësohet kur skuqet.

Shija varet nga karakteristikat organoleptike të tilla si ngjyra, aroma, shija, lëngja dhe butësia. Ngjyra e mishit të freskët përcaktohet nga ngjyra e muskujve dhe indit dhjamor. Ngjyra e kuqe është për shkak të pranisë së pigmenteve të frymëmarrjes - mioglobinës dhe hemoglobinës. Myoglobina, në varësi të ngopjes me oksigjen, i jep mishit një ngjyrë tjetër. Pra, një ngjyrë e çelët është karakteristikë e një aciditeti prej 5.6 dhe më poshtë; e errët e errët - 5.7, e errët - 5.8. Përveç kësaj, ngjyra e errët e mishit shoqërohet me prishjen e shpejtë të glikogjenit. Për shkak të tharjes së sipërfaqeve të ekspozuara të mishit të freskët, ato fitojnë një ngjyrë kafe, e cila shoqërohet me përqendrimin e pigmentit.

Përveç ndryshimeve oksiduese, ngjyra e mishit të freskët ndikohet gjithashtu nga mosha dhe gjinia e kafshës, puna që bën dhe te kafshët e reja, lloji i ushqimit. Pra, mishi i viçit, qengjit, mishit të derrit mund të ketë ngjyrë të zbehtë për shkak të kombinimit të një moshe të re me një dietë të përbërë tërësisht nga qumështi dhe drithërat (pa ushqim jeshil). Shumë njerëz e konsiderojnë mishin e zbehtë pa shije dhe janë kritikë ndaj tij kur e blejnë atë. Sidoqoftë, çdo amvise duhet të dijë që një mish i tillë përdoret për të përgatitur vakte dietike, dhe për sa i përket shijes së tij, nuk ndryshon nga e kuqja. Gjinia e kafshës gjithashtu ndikon në ngjyrën e mishit. Disa meshkuj, për shembull, kanë mish me ngjyrë më të errët. Demat e rinj me muskuj të zhvilluar mirë kanë një ngjyrë të ndritshme të mishit. Mishi i tillë konsiderohet më i shijshëm, është shumë i kërkuar në mesin e popullatës. Ndërsa mosha rritet, mishi bëhet më i errët dhe te kafshët e moshuara mund të jetë pothuajse i zi. Undshtë e padëshirueshme të përdoret për qëllime kuzhinës.

Mishi i deleve dhe deshve të vjetër është i kuq i errët, të rriturit - të kuqe të lehta, ndonjëherë me tulla, të rinj - rozë. Mishi i dhisë është i varur nga mosha dhe varion nga i zbehtë deri në të kuqen e errët. Mishi i derrave të ushqyer mirë është i kuq i zbehtë, me ngjyrë të bardhë-gri, jo i majmur - më i kuq. Derrat e rinj të ushqyer mirë kanë një ngjyrë rozë të çelët në të kuqe rozë.

Me eksanginim të dobët të kafshëve, mishi ka një ngjyrë të kuqe të errët, shpesh me një ngjyrë blu dhe vjollcë. Kafshët e majme kanë hije më të lehta të mishit sesa ato të dobëta dhe të dobëta. Mishi i bagëtive të mbajtura në kushte stalla është më i lehtë në krahasim me atë që ushqehet me kullota. Mishi i ftohur në kushte normale me ruajtje të shkurtër për shkak të formimit të metohemoglobinës fiton një ngjyrë kafe.

Atraktiviteti i pjatës së përgatitur jepet nga ngjyra e saj. Ai përcakton se nga çfarë lloj mishi është bërë një pjatë e veçantë, shkalla e gatishmërisë së saj për konsum, lloji dhe cilësia e përpunimit të kuzhinës.

Ngjyra e mishit të gatuar varet nga ndryshimet në pigment, të cilat përcaktohen nga lloji, kohëzgjatja dhe temperatura e gatimit. Gjatë gatimit, ngjyra e mishit gradualisht ndryshon nga e kuqe e errët ose rozë në hije të lehta dhe, së fundmi, në një temperaturë mjaft të lartë, në gri ose kafe. Ngjyra rozë e mishit të papjekur ndikohet nga një numër pigmentesh, përfshirë përbërjet hemo të denatyruara, si dhe prishja dhe polimerizimi i karbohidrateve, yndyrnave dhe proteinave.

Ndryshimet e ngjyrave lidhen me temperaturën në një mënyrë të ngjashme. Nën 60 ° С, ngjyra ndryshon pak ose nuk ndryshon aspak (mishi nuk është gatuar); në 75 ° С - skuqja zhduket plotësisht (mishi i gatshëm). Mishi, i cili zihet në ujë në një pikë vlimi, ka një ngjyrë gri të njëtrajtshme, sipërfaqja e jashtme nuk merr një ngjyrë kafe, e cila shfaqet kur gatuani mish në nxehtësi të ulët dhe gjatë konservimit si rezultat i denatyrimit të proteinave të mioglobinës dhe oksidimit të hekurit. Kjo ngjyrë kafe është e ndryshme nga ngjyra kafe e mishit të gatuar të marrë nga zierja në nxehtësi të lartë.

Zakonisht, ngjyra e mishit të yndyrshëm ndryshon shumë pak gjatë gatimit, përveç formimit të një kore kafe në sipërfaqe kur nxehet e thatë, e cila i jep mishit një pamje të shijshme dhe tërheqëse. Mishi i gatuar shumë është me ngjyrë të errët dhe jo tërheqës.

5 Praktikimi i aftësive praktike për të kontrolluar cilësinë e shpendëve në mënyrë organoleptike.

Kufomat PokazatelHarakteristika ptitsysvezhihsomnitelnoy ngjyrë svezhestinesvezhihVneshny VD beak ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki oral ptitsybledno-kuq, pak uvlazhnenarozovato gri, Lehta gjurmë mucilaginized ngjyrë pleseniSerogo, mbuluar me mukozë dhe Apple plesenyuglaznogo ptitsyvypukloe kornea blestyaschayaNe konveks kornea pa bleskaProvalivsheesya korne pa bleskapoverhnosti kufomat e shpendëve të thatë, të bardha, të verdhë me një nuancë rozë Në vende të lagura, ngjitëse nën krahë, në ijët dhe palosjet e lëkurës, të bardha-verdhë me një ngjyrë gri Mbuluar me mukus të verdhë-bardhë me një ngjyrë gri, në vende njolla të errëta dhe të gjelbërta Indi yndyror i brendshëm nën lëkurë të një zogu ose të verdhë të verdhë të verdhë të zbehtë të verdhë ose të verdhë të verdhë të verdhë me një nuancë gri seroze të zgavrës së barkut lagur, pa shkëlqim pa shkëlqim, ngjitet, ndoshta gjurmë të mykut të mbuluar me mukus, myk lagësht, rozë e zbehtë E lagur, pak ngjitëse, me ngjyrë më të errët se ato të freskëta, lagësht, ngjitës, me ngjyrë më të errët me një nuancë kafe Konsistenca Muskujt të dendur, elastikë, kur shtypen me gisht, fossa që rezulton shpejt nxjerr në pah muskujt më pak të dendur dhe elastikë sesa në ato të freskëta, një fossa nga presioni gishti është i rreshtuar ngadalë dhe jo plotësisht Muskujt janë të butë, fossa nga presioni i gishtit nuk është në rregull Erë specifike, karakteristikë e mishit të freskët Pluhur në gjoks - zgavrën e barkut Putrid, më e theksuar në zgavrën e barkut

6 Praktikimi i aftësive praktike për të kontrolluar cilësinë e peshkut në mënyrë organoleptike

Era e peshkut të ndenjur është më e lehtë për tu identifikuar kur gatuani një kafshatë prove në një enë të mbyllur dhe erën e peshkut të ngrirë të prishur<#"justify">2.7 Praktikimi i aftësive praktike në testimin organoleptik të cilësisë së lojës dhe lepurit

Kufomat e freskëta kanë një sqep me shkëlqim, mukoza e gojës është me shkëlqim, rozë e zbehtë, pak e lagur, bebja e syve është konveks, kornea është me shkëlqim. Sipërfaqja e kufomave është e thatë, me ngjyrë të bardhë-të verdhë me një ngjyrë rozë, në kufomat me yndyrë të ulët është e verdhë-gri me një ngjyrë të kuqe. Yndyra nënlëkurore dhe e brendshme është e verdhë e zbehtë ose e verdhë. Në prerje, muskujt janë të dendur, elastikë, aroma është specifike, karakteristikë e specieve të zogjve, supë është transparente, aromatik.

Kufomat e holla që nuk korrespondojnë me kategorinë II, me gjak të dobët, të ngrirë më shumë se një herë, me dëmtime në shpinë, me gërvishtje, me thyerje të këmbës dhe krahëve në prani të eshtrave të zhveshura nuk lejohen për shitje.

3. Siguria gjatë ruajtjes së enëve komplekse të nxehta nga perimet, kërpudhat, djathi, mishi, peshku dhe rropulli.

1 Siguria gjatë ruajtjes së enëve të nxehta komplekse nga kërpudhat dhe perimet.

Enët dhe pjatat anësore nga perimet nuk mund të ruhen të nxehta për një kohë të gjatë, pasi pamja dhe shija e tyre përkeqësohen, dhe vlera ushqyese ulet (vitamina C shkatërrohet). Patatet e ziera, patatet e thata dhe pure janë ruajtur në një bain-marie për jo më shumë se 2 orë. Lulelakra, shpargu, misri i zier ruhen në supë të nxehtë për jo më shumë se 30 minuta. Për ruajtje më të gjatë, ato ftohen dhe futen në frigorifer pa zierje dhe ndërsa përdoren, nxehen në zierje. Ruani perimet në salcë ose vaj në një enë nën kapak për jo më shumë se 2 orë. Nëse kërkohet një ruajtje më e gjatë, atëherë perimet hiqen nga lëngu, ftohen dhe ruhen në frigorifer. Pastaj kombinoni me salcë ose supë, lëreni të ziejë. Perimet e skuqura thellë mund të mbahen të freskëta gjatë gjithë ditës. Enët e ziera dhe të pjekura nga perimet dhe kërpudhat mbahen të nxehta për jo më shumë se 2 orë. Perimet e skuqura thellë mund të mbahen të freskëta gjatë gjithë ditës.

2 Siguria gjatë ruajtjes së enëve komplekse të mishit të nxehtë

Mishi i zier vendoset në një tas, shtohet një sasi e vogël supë, e mbuluar me një kapak, e ruajtur në një temperaturë jo më të ulët se 60 ° C për 2 - 3 orë, Enët e skuqura mbajeni të nxehtë për 2 - 3 orë, enët e zierë dhe të pjekur - 1 - 2 orë. Enët nga masa e koteles (mishit dhe shpendëve) gërhijnë deri në 30 minuta. Kufomat e pulave të ziera mbahen të nxehta për 1 orë. Enët nga masa e kuletës. Produktet nga masa e kuletës zihen në avull, skuqen, zihen dhe piqen.

3.3 Ruajtja e sigurt e enëve komplekse të peshkut të nxehtë

Temperatura për të shërbyer enët e nxehta të peshkut është 65-70 ° C. Para se të shërbeni, enët ruhen të nxehta në tigan ose furra elektrike. Peshqit e zier dhe në avull mund të ruhen në 60-65 ° C deri në 30 minuta, peshk i skuqur - deri në 2 orë. Produktet e kuletave të avulluara ruhen në një kuti me avull për deri në 40 minuta në një temperaturë prej 60-65 ° C. Enët e pjekura nuk mund të ruhen.

4 Ruajtja e sigurt e enëve komplekse të nxehtë dhe lepujve

Kufomat e tëra të ziera dhe të skuqura mbahen të nxehta jo më shumë se 1 orë. Për ruajtje më të gjatë (por jo më shumë se 24 orë), ato ftohen dhe ruhen në frigorifer, dhe priten dhe nxehen para përdorimit. Enët nga filetot e shpendëve dhe kufomat e vogla të pulave janë të përgatitura për porosi, pasi cilësia e tyre përkeqësohet ndjeshëm gjatë magazinimit. Enët nga masa e kuletës mund të ruhen të nxehta për jo më shumë se 30 minuta, zierje - jo më shumë se 2 orë.

4. Pajisjet teknologjike dhe pajisjet e prodhimit për përgatitjen e produkteve komplekse të kuzhinës së nxehtë

Le të përpiqemi të imagjinojmë ditën e javës më të zakonshme në çdo qytet të atdheut tonë të gjerë. Ndërsa afrohet dreka, një lloj orari i pikut fillon në mensa, restorante dhe kafene. Personeli i zyrës, duke punuar gjysmën e ditës, shpërndahet në institucionet hotelierike në kërkim të një dreke biznesi, gjë që detyron stafin e kuzhinës të fillojë të punojë me një shpejtësi të përshpejtuar.

Kurset e para janë veçanërisht të popullarizuara në kohën e drekës: borscht, të gjitha llojet e supave, hodgepodge, etj., Për përgatitjen e të cilave kërkohen pajisje ngrohëse dhe teknologjike, enët dhe mjetet e ndryshme.

Pajisjet e ngrohjes. Në kuzhinat e të gjitha institucioneve të hotelierisë, tenxheret profesionistë përdoren për përgatitjen e kurseve të para, të cilat ndryshojnë në mënyrën e gjenerimit të nxehtësisë - gazit dhe energjisë elektrike. Supat mund të përgatiten gjithashtu duke përdorur një avullore të kombinuar ose kazanët e gatimit.

Përdorimi i pajisjeve modulare zvogëlon procesin e gatimit me 20-30% për shkak të organizimit të saktë të vendit të punës.

1 Pajisjet opcionale

Prerës profesional të perimeve përdoren për të optimizuar procesin e përgatitjes së pjatave të ndryshme në kuzhinat e institucioneve hotelierike. Prerës perimesh mensë<#"justify">5. Praktikimi i aftësive praktike në gatimin, shërbimin dhe dekorimin e supave të nxehta komplekse

1 Asortimenti dhe karakteristikat e supave komplekse të nxehta

Sipas një tradite të kahershme, supat janë pjata e parë e drekës, sepse ato përmbajnë substanca të tretura që rrisin sekretimin e gjëndrave ushqimore dhe përgatisin sistemin e tretjes për asimilimin e ushqimit nga organizmat. Për përgatitjen e supave, përdoren një larmi produktesh: patate, perime, drithëra, etj. Ata i pasurojnë supat me lëndë ushqyese të vlefshme (proteina, yndyrna, karbohidrate, minerale dhe produkte nxjerrëse), prandaj është shumë e rëndësishme t'i ruani ato gjatë gatimit. Produktet nuk duhet të ekspozohen ndaj trajtimit të tepërt të nxehtësisë, pasi kjo zvogëlon vlerën ushqyese, dëmton shijen dhe aromën e enëve të gatshme.

2 Bërja e supave

Të gatuash supë e mirë - një art i shkëlqyeshëm që kërkon vëmendje dhe kohë të veçantë. Gjëja kryesore është se në supave, cilësia e lartë është më e vështirë se në të gjitha pjatat e tjera, për shkak të një numri rrethanash. Shkurtimisht rreth rrethanave. Së pari Supat funksionojnë më mirë, aq më pak gatuhen. Bestshtë më mirë të gatuani supën për jo më shumë se 6 deri në 10 racione në të njëjtën kohë, domethënë në një tenxhere (ose në një kazan) për maksimumi 10 litra. Prandaj, supë shtëpiake, i gatuar për 3 - 5 persona, është i preferueshëm për çdo tjetër. E dyta Enët për supa duhet të jenë domosdoshmërisht enë prej balte (enë prej argjile, porcelani), gur ose smalt, por në asnjë rast metal pa asnjë shtresë. Sidomos të shijshme janë supat në enët prej guri, të cilat përdoren deri më sot në disa vende në Kaukaz. Kështu që, nuk është vetëm materiali dhe veshja, siguria e sipërfaqes së brendshme të enëve, por gjithashtu trashësia e saj, dhe për këtë arsye kapaciteti i tij i nxehtësisë dhe përçueshmëria termike. Sa më e ngadaltë dhe e qetë supa të vlojë, aq më e shijshme është. Evenshtë edhe më mirë kur nuk vlon, por lëngon. E treta. Raporti i ujit ndaj ushqimeve të tjera në supa duhet të jetë saktësisht i ekuilibruar. Deri në fund të gatimit, sasia e lëngut për racion nuk duhet të kalojë 350 - 400 centimetra kub ose mililitra. Lëngu minimal është 200-250 mililitra për racion. Për më tepër, gjatë gatimit, nuk mund të derdhni e as të shtoni lëng - të dyja dëmtojnë ndjeshëm shijen. Por kjo gjendje pothuajse nuk është vërejtur asnjëherë as në hotelieri publik, as në familje. Necessaryshtë e nevojshme të matni saktë sasinë e ujit dhe produkteve të tjera në supë para se të vloni, duke marrë parasysh se sa ujë vlon gjatë procesit të gatimit. Siç mund ta shihni, tre parakushtet kryesore nuk kanë të bëjnë me artin aktual të gatimit, por lidhen, për të thënë kështu, me kushtet teknike të gatimit: koha, enët, zjarri, uji dhe vëllimi. Në jetën e përditshme, ato shpesh neglizhohen, veçanërisht pasi ato nuk përmenden fare në librat e gatimit ose fliten me një përshtypje të tillë saqë mbeten pa u vënë re. Përveç kësaj, ekzistojnë edhe disa rregulla thjesht kulinare që duhet të merren parasysh.

3 Gjashtë rregulla, gjashtë urdhra në rregull

Së pari Supat kërkojnë freski të lartë të të gjitha produkteve dhe përpunimin e tyre të kujdesshëm, heqjen e të gjitha defekteve duke pastruar, zvogëluar, gërvishtur. Produktet e supave duhet të lahen jo vetëm nga papastërtitë e jashtme, por edhe nga aromat e huaja, të cilat jo të gjithë e dinë se si dhe dëshirojnë t'i bëjnë. Prerja duhet të bëhet me aq kujdes, saqë secila nga copat e mishit, peshkut, perimeve, të vendosura për supë, duhet të pastrohen plotësisht, të lahen dhe të thahen paraprakisht, vetëm atëherë të gjithë përbërësit derdhen me ujë. E dyta Gjatë prerjes së produkteve, karakteristika e formës së prerjes së një supe të caktuar duhet të respektohet në mënyrë rigoroze, sepse ndikon në shijen e saj. Kjo do të thotë që në një lloj supe është e nevojshme të vendosni, të themi, një qepë të tërë, dhe në një tjetër ta copëtoni atë; në një supë, karotat duhet të vendosen të plota, në një tjetër - në kube, në një të tretë - me kashtë, etj, etj. Këto nuk janë dekorime të jashtme, ndryshime dekorative, por kërkesa të diktuara nga shija dhe qëllimi i pjatës (supë ) E treta. Ushqimi duhet të vendoset në supë në një renditje të caktuar, në mënyrë që asnjë prej përbërësve të mos tretet dhe që e gjithë supa të mos ziejë për shumë kohë, por piqet pikërisht kur të gatuhen të gjithë përbërësit e saj. Për këtë, shefi i kuzhinës duhet të dijë dhe të kujtojë mirë kohën e gatimit të secilit produkt, secilës përbërës. E katërta. Supa duhet të kripet gjithmonë në fund të gatimit, por jo shumë vonë, në momentin kur produktet kryesore në të sapo janë gatuar, por nuk janë tretur ende, nuk janë gatuar shumë, por janë në gjendje të thithin kripë në mënyrë të barabartë. Nëse supa është e kripur shumë herët, kur ushqimi është akoma i fortë, atëherë duhet më shumë të gatuhet dhe është i kripur, pasi kripa mbetet kryesisht në lëng, dhe nëse supa është e kripur shumë vonë, bëhet e dyja e kripur (e lëngshme) dhe pa shije (e trashë). E pesta Kur gatuani supë, duhet ta vëzhgoni vazhdimisht, mos e lini të ziejë, provoni shpesh, duke korrigjuar gabimet e bëra në kohë, duke parë ndryshimin e shijes së supës, qëndrueshmërinë e mishit, peshkut, perimeve. Kjo është arsyeja pse supa konsiderohet si një pjatë e pakëndshme për kuzhinierët, sepse nuk e lëshon atë për asnjë minutë. Në shtëpi, dhe në praktikën e restorantit, kjo shpesh neglizhohet, duke hedhur supë në mëshirën e fatit. Një kuzhinier i mirë, nga ana tjetër, nuk llogarit me kohën, duke përgatitur supë, duke e ditur që këto "humbje" do të shlyhen me interes në cilësi të shkëlqyera. E gjashta. Momenti më i rëndësishëm vjen pasi supa të jetë gatuar, kripur dhe mbetet fjalë për fjalë disa minuta - nga 3 në 7 - derisa të gatuhet plotësisht. Gjatë kësaj kohe është e nevojshme, siç thonë gatuesit praktikues, "ta sjellin supën për shije" - t'i japin aromë, erë, piquantitet në varësi të llojit të saj dhe kërkesave të recetës, si dhe aftësive individuale të gatuesit, në shijen dhe dëshirën e tij personale. Zakonisht, vetëm disa kanë sukses në këtë operacion përfundimtar, dhe është në këtë fazë që supa të mund të prishet plotësisht. Ndërkohë, një kuzhinier me një shije delikate në këtë moment të fundit, duke prezantuar erëza dhe erëza të ndryshme, është në gjendje të kthejë një pjatë supë në dukje të zakonshme në një kryevepër. Më në fund supa është gati, hiqet nga sobë, por edhe pas kësaj shefi i kuzhinës nuk ngutet ta shërbejë atë në tryezë. Ai me siguri do ta derdhë shpejt në tureen (ose "zhvendos" pjesën e ngurtë veç e veç, dhe do ta derdhë me lëng), le të qëndrojë nën kapak për 7 deri në 20 minuta, në mënyrë që supa të futet, në mënyrë që erëza dhe kripa depërton në mënyrë të barabartë në mish ose përbërës të tjerë në mënyrë që pjesa e lëngshme e supës të mos jetë e holluar me ujë, por do të fitonte një qëndrueshmëri të këndshme të trashë, kadifeje (lëngu trashet dhe trazohet kur hidhni supën në tureen). Një supë e tillë ka një aromë të theksuar, butësi, butësi, temperaturën e duhur dhe për këtë arsye perceptohet mirë nga organet e prekjes, erës dhe tretjes. Shumë supa vazhdojnë të "piqen" edhe duke u derdhur në pllaka (kjo nuk duhet të bëhet aspak metal, por smalt, porcelan ose lisla druri). Tani mbetet vetëm të vendosni kopër, selino, majdanoz, salcë kosi, limon, një solucion me levishniks frutash, dhe nganjëherë krutone, drithëra, vezë të pjekura në to - dhe supa më në fund ka fituar një shije të plotë dhe tërësinë. Dhe një pronë më shumë, një veçanti janë supat. Një tipar që i kthen në pjata të preferuara. Supat e ngrohjes nuk rekomandohen. Ata hahen më mirë menjëherë pas gatimit. Edhe supat e gatuara shumë mirë do të degradojnë aromën pas ngrohjes. Vetëm një lloj supë - supë e përditshme me lakër (e dobët, në supë kërpudhash me lakër turshi) - përmirëson shijen e saj në një ditë (jo më shumë!), Sigurisht, me ruajtjen e duhur: në gotë, smalt ose argjilë, domethënë, jo- enët e oksidueshme. Prandaj, është e qartë pse supave nuk u pëlqen të gatuajnë për bankete: ato nuk mund, si meze, të përgatiten paraprakisht një ditë më parë dhe të futen në frigorifer. Çdo supë specifike ka shumë më shumë sekrete të vogla gatimi, të cilat i jepen lehtësisht një personi që është i vëmendshëm, i vëmendshëm dhe që ka zotëruar rregullat themelore të mësipërme. Për shembull, supë me patate, supë me ëmbëlsira, ose supë me petë. Në fakt, kjo nuk është aspak supave të ndryshme, por saktësisht i njëjti ose i njëjti lloj. Dhe ato përgatiten sipas të njëjtit rregull teknologjik dhe kanë të njëjtën grup përbërësish në thelbin e tyre kuzhinës. Nga të gjitha larmitë, nga një kaleidoskop i mirëfilltë supash, ne përdorim dy ose tre lloje, apo edhe një, në hotelierinë publike dhe në shtëpi, duke përdorur vetëm versionet e tij të ndryshme. Kjo është, natyrisht, iracionale. Kjo është arsyeja pse zhvillimi i llojeve dhe llojeve të reja të supave dhe futja e tyre e gjerë si në vaktet publike ashtu edhe në ato shtëpiake është detyra jonë e përbashkët që prek të gjithë.

Librat e mirë të gatimit gjithmonë tregojnë formën e perimeve për supë, sepse forma varet nga shija. Për të zgjedhur vetë formën e prerjes, së pari duhet të shihni se cila është përbërja e përgjithshme e supës, domethënë, lexoni me kujdes recetën. Sa më shumë përbërës në supë, aq më i pasur dhe më i shijshëm duhet të jetë. Prandaj, me një numër të madh të përbërësve, prerja duhet të jetë më e madhe, me një numër të vogël - më të imët. ajo rregull i përgjithshëm... Nëse supa është perime, prerë perimet sa më të vogla që të jetë e mundur. Nëse supa është drithëra, dumplings, dumplings, etj, atëherë perimet vendosen gjithmonë të plota: karota të plota, qepë, rrepa, patate, etj. Pse? Po, sepse shija e supës së petave duhet të krijohet nga petat, supa me drithëra - me drithëra, mish - me mish, dhe jo me perime, roli i të cilave në këtë rast është të plotësojnë modestisht, të shoqërojnë në shije dhe të mos bien në sy. Rendi në të cilin përbërësit shtohen në supë zakonisht tregohet në librat e gatimit, thjesht nuk duhet ta neglizhoni atë. Nëse ato nuk janë në recetë, atëherë duhet të vazhdohet nga koha e gatimit të përbërësve ekzistues dhe t'i vendosni në mënyrë që të piqen në të njëjtën kohë. Një tryezë kohore e gatimit për secilin produkt zakonisht gjendet në librat e gatimit. Por këto tabela, për fat të keq, nuk përdoren pothuajse kurrë. Prandaj, ne do të japim një procedurë tipike për gatimin e supave me mish, peshk dhe thjesht perime. 5.4 Supë me mish 1. Derdhni ujë (ose ujë të valë), vendosni mishin, sillni një çiban. 2. Shtoni një qepë të tërë ose qepë të copëtuar imët dhe në të njëjtën kohë karrota (të plota ose julien), majdanoz, rrepkë, rrepa, panxhar. Në këtë kohë ose më herët, perime të tilla si bishtajore dhe lakër turshi shtohen në supave. Por më shpesh ato përgatiten veçmas, paralelisht me supën kryesore në një tas tjetër, dhe përzihen së bashku drejt fundit të gatimit. 3. Pas 30 minutash, mund të vendosni patate, drithëra - grurë, oriz, hikërror. 4. Në 35 - 40 minuta pas fillimit të gatimit, mund të shtoni lakër të freskët të llojeve të ndryshme, kunguj të njomë, etj. 5. Pas 45 minutash - 1 orë - domate, turshi, mollë (të tharta). 6. Pas 1 ore 20 minutash - erëza (skeda e dytë e qepëve ose qepëve të njoma, hudhra, kopra dhe kripa, etj.). Në të njëjtën kohë ose pak më herët, e gjithë qepa hiqet nga supa, në mënyrë që të mos shpërbëhet dhe gjethet e saj të ziera me një shije të pakëndshme të mos e prishin supën. Një fjalë e urtë ruse thotë për një supë të tillë nga një nikoqire e pakujdesshme: "Ju pështyn më shumë sesa të hani".

5 Supë peshku

Hidhni pak ujë, sezoni me kripë, lëreni të ziejë, vendosni qepë të prera imët, patate në feta, bare ose kube, karrota në shirita. 2. Pas 15 minutash pas vlimit, vendosni peshk, prerë në copa të barabarta (jo më shumë se 10x4 cm), vlim për 10-12 minuta, shtoni fletë dafine, piper, majdanoz, tarragon, kopër gjatë gatimit. 3. Në varësi të dëshirës suaj, shtoni një nga përbërësit e mëposhtëm: a) turshi, turshi kastravec ose limon dhe zieni për 1 - 3 minuta; b) lëng domate 0,5 gota ose ngjisni 2 - 3 lugë dhe ngroheni në zjarr të ngadaltë, por mos i vini të ziejnë. 5.6 Supë me perime. Janë hedhur nga dy deri në shtatë përbërës të perimeve në mënyrë që ato të jenë të ngjashme për sa i përket kohës së gatimit: për shembull, të gjitha perimet rrënjësore vendosen njëkohësisht dhe më herët sesa lakra dhe perimet e tjera delikate. Shtrojmë qepën së pari dhe presim imët. Zieni perimet në zjarr të ngadaltë derisa të zbuten, pastaj kriposini, shtoni salcë kosi, erëza. Supave me perime gatimi më i shpejtë. Radha e dhënë tipike e supave të gatimit bën të mundur që çdo person të gatuajë të paktën dy duzina të supave më të ndryshme me përbërje, qëndrueshmëri dhe shije të ndryshme. Me gjithë kompleksitetin e krijimit shije të mirë Në supave, për të gjithë kapriciozitetin e tyre ndaj kushteve (freskia e produkteve, pjatat e duhura, koha e mjaftueshme), supat kanë një pronë jashtëzakonisht të përshtatshme - ato janë shumë fleksibile dhe të lëvizshme në kombinimet e tyre, dhe për këtë arsye, në mënyrë që të përgatisin një supë të shijshme , nuk ka nevojë të mësojmë përmendësh recetën e tij të saktë. Thjesht duhet të mësoni rregullat e mësipërme, të kuptoni kuptimin e tyre dhe të mbani mend rendin e vendosjes së produkteve në supave të llojeve kryesore. Pjesa tjetër është rezultat i krijimtarisë tuaj të lirë. Veshja e supave: Të gjitha llojet e lëngjeve përdoren për të bërë këto supa. Perime të ndryshme, drithëra, bishtajore, makarona përdoren si pjatë dytësore, si dhe një kombinim i perimeve me drithëra, bishtajore dhe makarona.

Supat e karburantit përgatiten gjithashtu duke përdorur supë me perime, bishtajore, drithëra, makarona. Këto supa mbushëse quhen supa vegjetariane. Ato përdoren kryesisht për ushqim mjekësor.

Një tipar karakteristik i mbushjes së supave është përdorimi i rrënjëve të sallatuara (karrota, majdanoz, selino, majdanoz) dhe qepë. Kur skuqet, aromat e emetuara absorbohen nga dhjami. Falë kësaj, supa, pas futjes së perimeve të sautuara në të, fiton aromën e saj të natyrshme dhe e ruan atë për një kohë të gjatë.

Përveç kësaj, gjatë skuqjes, karrotat e kthejnë yndyrën në portokall, dhe yndyra me ngjyra shkëlqen në sipërfaqen e supës i japin asaj një pamje tërheqëse. Për disa supa, pureja e domates është sautuar së bashku me perime.

Në një masë të madhe, mbushja e supave për të përmirësuar shijen dhe aromën, si dhe për të rritur viskozitetin, shtoni miell të skuqur. Mielli kavërditet pa yndyrë, ftohet, hollohet me ujë ose lëng mishi. Mbrojtja e miellit ndihmon në ruajtjen e vitaminës C.

Këto përfshijnë supë me lakër, borscht, hodgepodge, supë turshi, perime, supë me patate dhe drithëra.

7 Kërkesat për cilësinë e supave

Borscht. Në të gjitha llojet e borshtit, panxhari, lakra dhe rrënjët duhet të mbajnë formën e tyre. Forma e prerjes së lakrës është shirita ose damë, prerja e pjesës tjetër të perimeve korrespondon me prerjen e lakrës. Konsistenca është e butë, e patretur. Ngjyra është e kuqe e kuqe. Shija është e ëmbël dhe e thartë, pa shijen e panxharit të papërpunuar.

Supë lakre. Lakra dhe rrënjët duhet të mbajnë formën e tyre të prerë, dhe duhet të ketë shkëlqime të yndyrës portokalli në sipërfaqe. Supa është pa ngjyrë ose kafe e zbehtë. Shija e lakrës së freskët është pak e thartë, me aromën e perimeve të skuqura, mesatarisht të kripura, pa erën e lakrës në avull. Shija e lakrës turshi është e ëmbël, me aromën e perimeve të skuqura, domates, pa aciditet të mprehtë. Qëndrueshmëria e rrënjëve dhe qepëve është e butë, lakra është pak e freskët.

Supa e lakrës është e gjelbër. Supa e lakrës nga zarzavatet e pure duhet të ketë një masë homogjene, pa gunga të miellit të zier, në sipërfaqen e vezullimit të yndyrës. Konsistenca - patate pure, pak e trashë, kryesisht e zier. Shija është pak e thartë nga prania e lëpjetë, me aromën e spinaqit dhe qepëve të skuqura. Ngjyra nga jeshile e errët në ulliri.

Turshi. Në të gjitha llojet e turshive, perimet duhet të mbajnë formën e prerjes, në sipërfaqe ka vezullime me yndyrë portokalli, të verdhë ose pa ngjyrë. Në turshinë e Leningradit, drithërat duhet të zihen mirë. Shija - turshi kastravec pikante, mesatarisht i kripur Supa është pa ngjyrë ose pak e turbullt. Konsistenca e perimeve është e butë, kastravecat janë pak të freskëta.

Mishi Solyanka. Ushqimi u pre në shirita, qepa u copëtua. Produktet e mishit, qepët dhe kastravecat duhet të mbajnë formën e tyre të prerë, me shkëlqim portokalli në sipërfaqe. Një fetë limoni pa lëkurë. Shija është pikante, me aromën e kaperës, qepëve të kavërruara, trangujve. Ngjyra e supës është me re (nga domatja në salcë kosi), qëndrueshmëria e produkteve të mishit është e butë, kastravecat janë pak të freskëta.

Supave me perime. Rrënjët, lakrat, patatet, bishtajat e fasuleve duhet të mbajnë formën e tyre të prerë. Shija është mesatarisht e kripur, me aromën e perimeve dhe bimëve të freskëta. Konsistenca e rrënjëve, fasuleve, patateve dhe lakrës është e butë. Ngjyra e yndyrës në sipërfaqe është portokalli e ndritshme.

Supa nga drithërat. Grykat janë të fryra mirë, por jo të ziera. Rrënjët dhe qepët duhet të mbajnë formën e tyre të prerë, në sipërfaqen e vezullimit të yndyrës. Shije - pa hidhërim, mesatarisht i kripur, me aromën e perimeve të skuqura. Supë është transparente. Konsistenca e rrënjëve dhe drithërave është e butë.

Supa me makarona. Makaronat, rrënjët dhe qepët duhet të mbahen në formë. Shija e rrënjëve dhe supës nga e cila bëhet supa është pa një shije të thartë. Supë është transparente, turbullira është e lejuar. Ngjyra e lëngut të pulës dhe mishit është qelibar, i verdhë; kërpudha kafe të lehta. Konsistenca e rrënjëve dhe makaronave është e butë.

Supa me pure. Ata kanë një masë homogjene, pa gunga të miellit të zier, pjesë të produkteve jo të fërkuara dhe filma sipërfaqësorë. Konsistenca - elastike, të kujton krem i rëndë... Ngjyra - e bardhë ose që korrespondon me produktin nga i cili është përgatitur. Shija është delikate, mesatarisht e kripur.

Supave të pastra. Supë është transparente. Ngjyra e supës është e verdhë me një ngjyrë kafe; e verdha e artë e pulës; peshk - qelibar i lehtë ose pak jeshil. Shija është mesatarisht e kripur, me një aromë të theksuar të produktit nga i cili përgatitet. Nuk duhet të ketë shkëlqim yndyre në sipërfaqe. Produktet që përbëjnë pjatën anësore duhet të mbajnë formën e tyre. Konsistenca e tyre është e butë. Ngjyra e perimeve është natyrale.

8 rregulla për shërbimin, shërbimin dhe ruajtjen e supave komplekse

Cilësia e supave varet shumë nga mënyra se si ruhen. Me ruajtje të zgjatur, pamja dhe shija përkeqësohen, aktiviteti i vitaminës zvogëlohet, prandaj, supat e gatshme ruhen jo më shumë se 2 orë. Për të shmangur zierjen, tretjen dhe djegien, ato ruhen në një bain-marie. Supat e stinës me luaneshë ruhen në një temperaturë prej 60-65 gradë C.

Mishi dhe produktet e peshkut, të shërbyera me supa, ruhen në supë në një bain-marie. Enët për prodhimin e supave të nxehta nxehen në 40 gradë C.

Në një tas supë me shumë pjesë në një tabaka për një grup të madh vizitorësh (sjellë nga një kamerier në diarre);

Në një tas supë me shumë pjesë në një tabaka për një grup të madh vizitorësh. Shërbyer nga të paktën dy kamerierë; në tureen: "nga dora", me ndihmën e një tavoline anësore; në një filxhan supë.

Tureen supë - një pjatë e thellë me kapak - nuk lejon që përmbajtja të ftohet dhe përdoret për të shërbyer supë për disa vizitorë. Tureens, si dhe gota individuale supë, përdoren si një alternativë për të shërbyer supë në pjesë. Kupa individuale (ndonjëherë me kapak) mund të përdoren për shërbim anash, dhe tureen janë ideale për të shërbyer me pjesë të para në tryezën e shërbimeve. Avantazhi i tureen është se përmbajtja e tij mbetet e nxehtë kur shërbehet.

Nëse supë supozohet të shoqërojë supën, atëherë ajo shërbehet në të majtë të mysafirit, si në rastin e servirjes "by-pass".

6. Zhvillimi i aftësive praktike në gatimin, shërbimin dhe dekorimin e salcave të nxehta komplekse. Kontrolli i cilësisë dhe siguria e salcave të nxehta komplekse

1 Asortimenti dhe karakteristikat e salcave të nxehta komplekse

Salcat janë krijuar për të shtuar një larmi aromash në pjatat e bëra nga të njëjtat produkte, duke rritur kështu aftësinë për të diversifikuar ushqimin. Zgjedhja e saktë e salcës dhe përgatitja e saj e aftë përcaktojnë në shumë aspekte shijen dhe vlerën ushqyese të pjatave.

Possibleshtë e mundur të merrni një salcë pa gungë nëse shtoni pak kripë në miell, dhe gjithashtu jo holluar gradualisht me ujë, por menjëherë derdhni shumë ujë ndërsa përzieni shpejt me një lugë.

Në shumë raste, salcat për peshk të nxehtë dhe enët e mishit përgatiten në supë: supë peshku për enët e peshkut, supë mishi për supë me mish dhe kërpudha - për disa enë me drithëra dhe perime, rekomandohet të përdorni supë të forta dhe të pasura. Për enët e nxehta të peshkut dhe mishit, salcat e kuqe dhe të bardha janë ato kryesore. Në të dy salcat, përveç supës, është zakon të shtohet mielli i grurit të skuqur në gjalpë. Nëse mielli nuk është skuqur sa duhet, kjo do t'i japë salcë një shije të pakëndshme, dhe nëse është shumë e zier, do t'i japë salcë një shije të hidhur. Salcat e kremit dhe qumështit janë gjithashtu të mira për pjatat me perime dhe mish.

Bazuar salcë e bardhë dhe salca e kuqe përgatiten në shumë salca të ndryshme. Produkte shtesë - rrënjët dhe qepët, pure domate, kastravecat e kripura, kërpudha, të zeza dhe allspice, verëra rrushi, gjethe dafine, hudhër, majdanoz dhe selino, lëng limoni ose acid limoni, nganjëherë uthull tryeze dhe të tjerët - diversifikojnë karakteristikat e shijes së salcave.

Shumë salca, pasi të jenë gatuar dhe hequr nga zjarri, janë aromatizuar me gjalpë ose përzierje vezësh dhe gjalpi. Salcat e nxehta duhet të gatuhen në kontejnerë të vegjël me një fund të trashë (kazan, zierje, etj.). Në thelb, ato shërbejnë në tryezë veçmas në një tenxhere ose sezonin e një pjate me to (zakonisht në fund të përgatitjes së tij).

Kërkesat e cilësisë. Cilësia e salcës përcaktohet nga qëndrueshmëria e saj. ngjyra, shija, aroma. Për salcat me mbushje, merrni parasysh formën e prerjes dhe trashësinë e mbushjes.

Salcat e nxehta me miell duhet të kenë qëndrueshmërinë e salcë kosi të lëngshme. Jini "kadifeje", me homogjene, pa gunga mielli te pa tretur dhe grimca perimesh jo te pastruara. Salca duhet të mbështillet pak rreth lugës, ndërsa pikon. Salcat e trasha mesatare të përdorura për pjekje, të përdorura për pjekje, kanë qëndrueshmërinë e salcë kosi të trashë. Krem kosi i trashë. Salca e trashë e qumështit duhet të duket si një qull bollgur. Perimet e përfshira në salcë në formën e mbushësit duhet të priten imët dhe mjeshtërisht, të shpërndahen në mënyrë të barabartë në salcë, jo të jenë shumë të gatuara. Nuk duhet të ketë asnjë film në sipërfaqen e salcës; për këtë, mbërtheni salcat me gjalpë ose margarinë, d.m.th. vendosni copa të vogla yndyre në sipërfaqe.

Salca Hollandaise duhet të ketë një qëndrueshmëri të butë. Nuk duhet të përmbajë kokrra ose thekon të proteinave të mpiksura. Nuk duhet të ketë vaj (shkëlqim yndyre) në sipërfaqen e salcës. Në salcat polake dhe të skuqura, gjalpi duhet të jetë pa grumbuj proteina. Vezët për salcën polake janë copëtuar trashë. Në majonezë, vaji nuk duhet të shfaqet në sipërfaqe. Konsistenca është homogjene. Marinatat duhet të përmbajnë perime të copëtuara si duhet dhe mjaft të buta. Gëroni rrikë për salcë me uthull imët.

Ngjyra e salcës duhet të jetë karakteristike për secilin grup: për të kuqen - nga kafe në të kuqe kafe; për të bardhët - nga e bardha në pak gri; për të kuqen e domates. Salcat e qumështit dhe salcë kosi kanë ngjyrë nga e bardha në krem \u200b\u200btë lehta, salcë kosi me domate është rozë, kafe kërpudha, marinadë me domate është e kuqe portokalli. Majonezë - ngjyra e bardhe nga ngjyre e verdhe... Ngjyra varet nga produktet e përdorura dhe respektimi i teknologjisë së përgatitjes së salcës.

Shija dhe aroma e salcës janë treguesit kryesorë të cilësisë së saj. Për salcat në supë, një shije e theksuar e mishit, peshkut, kërpudhave me erën e perimeve të skuqura dhe erëza është karakteristike.

Salca e bazës së kuqe dhe derivatet e saj duhet të shijojnë me një shije të ëmbël dhe të thartë dhe aromën e qepëve, karotave, majdanozit, piperit, gjetheve të dafinës.

Salcat e bardha duhet të kenë shije si supë me një erë delikate të rrënjëve dhe qepëve të bardha, me një shije pak të thartë.

Salcat e domates kanë një shije të theksuar të ëmbël dhe të thartë.

Salcat e peshkut duhet të kenë një erë të mprehtë specifike të peshkut, rrënjëve të bardha dhe erëzave.

Kërpudha - shije e kërpudhave dhe qepëve të salduara me erën e miellit.

Salcat e qumështit dhe salcë kosi duhet të kenë shije si qumësht dhe salcë kosi. Mos përdorni qumësht të djegur ose salcë kosi shumë të thartë.

Në salcat me miell, defekte të papranueshme janë: aroma e miellit të papërpunuar dhe ngjitja, shija e miellit të djegur, prania e një sasie të madhe kripe, shija dhe aroma e purees së domates së papërpunuar.

Salcat e vezëve të gjalpit dhe salca e paskajave kanë një shije pak të thartë dhe aromë gjalpi.

Marinatat duhet të kenë një shije të thartë pikante, aromë uthull, perime, erëza. Shija e pureve të domates së papërpunuar dhe shija shumë e thartë janë të papranueshme.

Salca e majonezës dhe derivatet e saj nuk duhet të kenë një shije të hidhur dhe të jenë shumë të nxehta, dhe salca e rrikë me uthull nuk duhet të jetë mjaft e hidhur ose e nxehtë.

6.2 Rregullat për shërbimin, shërbimin dhe ruajtjen e salcave

Para se të shërbeni, salcat e nxehta ruhen në një banjë uji (bain-marie) në një enë me kapak. Për të parandaluar formimin e një filmi gjatë ruajtjes, salcat duhet të trazohen periodikisht ose copa gjalpi të vendosen në sipërfaqen e salcës.

Temperatura e ruajtjes së salcave të ndryshme nuk është e njëjtë. Në varësi të llojit të salcës, ajo varion nga 40 në 80 °.

Salcat e bazuara në lëng mishi, peshku dhe kërpudhash mund të ruhen të nxehta në një banjë uji (bain-marie) për jo më shumë se 4 orë në një temperaturë që nuk i kalon 85 °. Nëse salcat duhet të ruhen më gjatë se periudha e specifikuar, ato duhet të futen në frigorifer dhe të nxehen përsëri sipas nevojës. Salcat e ftohura dhe më pas të ngrohura kanë shije më të mirë sesa salcat e nxehta të ruajtura gjatë. Salcat themelore si produkte gjysëm të gatshme mund të ruhen për 2-3 ditë në një temperaturë prej 0-5 °.

Për shkak të paqëndrueshmërisë së tyre, salcat me vaj veze mund të ruhen jo më shumë se 1.5 orë në një temperaturë që nuk i kalon 65 °. Ruajtja në një temperaturë më të lartë do të bëjë që salca të vajoset.

Salca e qumështit të trashë mund të ruhet për 24 orë; salcë e trashë mesatare pas përgatitjes duhet të përdoret menjëherë; salca e lëngshme duhet të ruhet jo më shumë se 1.5 orë në një temperaturë që nuk i kalon 65-70 °. Në temperatura mbi këtë dhe për ruajtje më të gjatë, salca bëhet e kuqe për shkak të karamelizimit të sheqernave.

7. Praktikimi i aftësive praktike në përgatitjen dhe dekorimin e enëve të nxehta komplekse nga perimet. Kontrolli i cilësisë dhe sigurisë së enëve komplekse të perimeve të nxehta

1 Asortimenti dhe karakteristikat e enëve komplekse të perimeve

Për të përgatitur pjata dhe pjata anësore, perimet zihen në ujë ose gatuhen në avull. Për të zvogëluar humbjen e masës dhe ushqyesve kur gatuani perime, për të siguruar enët me cilësi të lartë prej tyre, duhet të ndiqni një numër rregullash.

Perimet, përveç panxharit, karotës dhe bizeleve të gjelbra, vendosen në ujë të kripur të vluar (10 g kripë për 1 litër ujë).

Uji merret 0,6-0,7 litra për 1 kg perime, në mënyrë që të mbulojë perimet me jo më shumë se 1,5-2 cm.

Pas zierjes, ulni nxehtësinë për të shmangur valë dhe gatuajini perimet derisa të zbuten (derisa të zbuten). Koha e gatimit varet nga karakteristikat varietale dhe lloji i perimeve, fortësia e ujit dhe kushtet e tjera.

Bishtajat e fasuleve, bizelet, gjethet e spinaqit, shpargujt, angjinaret zihen në sasi të mëdha (3-4 litra për 1 kg perime) ujë të vluar dhe në një tas të hapur për të ruajtur ngjyrën. Pjesa tjetër e perimeve zihen me kapak për të zvogëluar oksidimin e vitaminës C.

Patatet zihen të qëruara ose të qëruara, në varësi të përdorimit të tyre të mëtejshëm. Në pranverë, kur shija e patates po përkeqësohet dukshëm dhe substanca helmuese solanina grumbullohet në të, është më e këshillueshme që të gatuani patate të qëruara.

Karrota dhe panxhari i tërë gatuhet në lëkurën e tyre për të zvogëluar humbjen e substancave të tretshme (sheqerna dhe minerale).

Perimet e ngrira shpejt vendosen në ujë të vluar pa shkrirë.

Perimet e thata derdhen me ujë para gatimit dhe lihen të fryhen për 1-3 orë, dhe pastaj zihen në të njëjtin ujë.

Perimet e konservuara nxehen së bashku me supë, pastaj supë kullohet dhe përdoret për të bërë supa dhe salca.

Kur avulloni perimet, humbja e substancave të tretshme zvogëlohet ndjeshëm. Pra, kur avullohet me zhardhokë të tërë të qëruar, patatet humbin 2,5 herë më pak substanca të tretshme sesa kur ziejnë në ujë, karota - 3,5 herë, panxhari - 2 herë. Perimet në avull kanë një shije më të theksuar, panxhari ka një ngjyrë më intensive. Për gatim me avull, përdorni furra të posaçme me avull ose kaldaja konvencionale me një hekura metalike.

Mund të gatuani çdo perime. Më shpesh patate të ziera, lakër (lakër e bardhë, lakër Brukseli, lulelakër, Savojë), bishtaja, asparagus, angjinare. Perimet e ziera përdoren si një pjatë e pavarur, e kalitur me vaj ose salcë, ose si një pjatë anësore për enët e peshkut, mishit dhe shpendëve. Kur ta shërbeni, spërkateni me majdanoz të copëtuar ose kopër.

Patate të ziera. Patatet zihen me zhardhokë të plotë (patate të vogla, zakonisht të reja) ose priten në copa (të mëdha). Patatet e qëruara zihen në një kazan me një shtresë jo më shumë se 50 cm, në mënyrë që forma e zhardhokëve të ruhet gjatë gatimit. Pas sjelljes në gatishmëri, supë derdhet, enët mbyllen me një kapak dhe patatet thahen me nxehtësi të ulët për 2-3 minuta. Në këtë rast, lagështia e mbetur absorbohet nga niseshtja.

Disa varietete të patateve zihen shumë, ngjyhen në ujë, si rezultat i së cilës shija e pjatës së gatshme përkeqësohet. Prandaj, kur gatuani patate të tilla, uji kullohet 15 minuta pas vlimit, mbuloni enët me një kapak dhe sillni patatet në gatishmëri me avullin e gjeneruar në kazan. Në të njëjtën mënyrë, patatet gatuhen, shndërrohen në topa, fuçi për dekorimin e enëve të banketit.

Cilësia e patateve të ziera zvogëlohet gjatë ruajtjes, prandaj duhet të gatuhet në grupe të vogla.

Kur largohen, patatet e ziera vendosen në një pjatë, një dash ose një tigan të ndarë, derdhur me gjalpë ose salcë kosi, ose shërbehen veçmas, të spërkatur me bimë të copëtuara. Ju mund të shërbeni patate me qepë të skuqura, kërpudha të skuqura, me salca: të kuqe me qepë, karamele, domate, salcë kosi, salcë kosi me qepë, kërpudha.

Pure patatesh. Për pure patatesh, është më mirë të përdorni varietete patate me një përmbajtje të lartë niseshteje. Patatet e nxehta të ziera dhe të thata (temperatura jo më e ulët se 80 ° C) fshihen në një pulper. Gjalpë i shkrirë ose margarinë shtohet në pure patatesh, nxehet vazhdimisht, përzihet, derdhet në qumësht të nxehtë të zier ose krem \u200b\u200bme pak yndyrë dhe rrihet derisa të merret një masë me gëzof.

Kur largohen, patatet e pjekura vendosen në një pjatë, një model zbatohet me një lugë në sipërfaqe, derdhet me gjalpë, spërkatet me bimë të copëtuara. Patatet e prera mund të shërbehen me qepë të kavërruara ose vezë të copëtuara të ziera të përziera me gjalpë të shkrirë. Më shpesh pure patatesh përdoren si një pjatë anësore për enët me mish dhe peshk.

Patatet në qumësht. Patatet e qëruara të papërpunuara priten në kubikë të mëdhenj, pastaj zihen në pak ujë derisa të gatuhen gjysma. Supa kullohet, patatet derdhen me qumësht të nxehtë, kriposen dhe zihen derisa të zbuten. Pas kësaj, vendosni një pjesë (50%) të gjalpit dhe sillni një çiban. Lëreni të shkojë me vajin e mbetur, mund ta spërkatni me barishte.

Kungull i zier. Kungulli, i qëruar nga lëkura dhe farat, pritet në feta dhe zihet në ujë të kripur. Me pushime, hidhni sipër gjalpin e shkrirë dhe bukën e grirë të thekur.

Fasule të ziera (perime). Bishtajat e fasuleve, të qëruara nga venat e trasha, të prera në diamante, të vendosura në ujë të vluar me kripë, të zihen për 8-10 minuta dhe hidheni në një kullesë. Në pushime, hidhni sipër gjalpin e shkrirë ose salcën e qumështit.

Bizele perimesh te ziera. Bizelet e ngrira shpejt vendosen në ujë të vluar me kripë, shpejt çohen në vlim dhe gatuhen për 3-5 minuta. Thikat e freskëta të bizeleve, të zhveshura nga venat anësore, zihen në të njëjtën mënyrë. Bizelet e konservuara nxehen në lëngun e tyre. Bizelet e gatuara hidhen në një kullesë. Në pushime, hidhni sipër gjalpin e shkrirë ose salcën e qumështit.

Misër i zier. Veshët e përgatitur zihen në ujë të kripur derisa të zbuten. Kur lëshohen veshët, gjethet hiqen plotësisht, gjalpi shërbehet veç e veç. Mund t’i hiqni kokrrat nga kalliri, t’i vendosni me salcë dhe t’i vini të ziejnë. Misri i konservuar nxehet së bashku me supë, pas së cilës kullohet, dhe kokrrat janë të kalitur me gjalpë ose qumësht ose salcë kosi.

Shparguj të zier. Asparagusi i përgatitur vendoset në ujë të vluar me kripë dhe gatuhet derisa të zbutet. Kur largohen, tufat e shpargujve të zier zgjidhen, vendosen në një pjatë ose një pjatë të ndarë, të zbukuruar me degë majdanozi, dhe salca e fërgës shërbehet veçmas. Ju mund ta sezoni asparagun e zier me salcë qumështi, të nxehet dhe të derdhni gjalpë të shkrirë kur ta shërbeni.

Angjinarja. Angjinarja e përgatitur lidhet me fije, zihet në ujë të kripur. Kur pjesa e poshtme e bazës bëhet e butë, ato nxirren dhe vendosen me bazën lart në mënyrë që gota e ujit. Me pushime, angjinaret zbukurohen me barishte. Salca Hollandaise ose rusk shërbehet veçmas.

Pure karrote ose panxhar. Karrotat zihen të plota ose priten në feta dhe zihen në pak ujë me shtimin e vajit. Panxhari zihet, qërohet. Pastaj karrota ose panxhari fërkohen, kombinohen me një qumësht ose salcë kosi me trashësi mesatare dhe nxehen. Shpërndani pure patatesh me gjalpë ose salcë kosi.

7.2 Rregullat për shërbimin, shërbimin dhe ruajtjen

Enët me perime kanë një vlerë të lartë ushqyese për shkak të përmbajtjes së lartë të vitaminave, mineraleve, karbohidrateve. Agjentët e tyre aromatizues dhe ngjyrosës stimulojnë oreksin, fibra dhe substancat e pektinës përmirësojnë procesin e tretjes. Enët me perime përfshijnë gjithashtu substanca me veti baktervrasëse dhe dezinfektuese (fitoncidet dhe taninet).

Në procesin e trajtimit të nxehtësisë, pamja, ngjyra, shija, struktura, pesha dhe struktura e perimeve ndryshojnë, vlera e tyre ushqyese ulet për shkak të humbjes së pjesshme të një numri të substancave dhe tretshmëria e tyre rritet.

Në këtë drejtim, respektimi i teknologjisë dhe mënyrave të gatimit të pjatave me perime në ushqimin e fëmijëve është veçanërisht e rëndësishme për të ruajtur vlerën dhe pamjen e tyre ushqyese. Substancat e përfshira në perime pësojnë ndryshimet e mëposhtme gjatë trajtimit të nxehtësisë:

Vitamina C e tretshme në ujë (acid askorbik) shkatërrohet lehtësisht. Për ta ruajtur atë, perimet vendosen në ujë të valë gjatë gatimit, pasi enzimat që përshpejtojnë oksidimin e vitaminës zbërthehen. Enët e përdorura duhet të jenë prej metali jo oksidues (mundësisht çelik inox) të vëllimit të kërkuar. Duhet të mbyllet me një kapak në mënyrë që oksigjeni nga ajri të mos hyjë, gjë që nxit procese oksiduese. Perimet nuk duhet të gatuhen për më shumë se periudhat e përcaktuara për to (Tabela 6), të ziera. Enët me perime dhe pjatat anësore duhet të përgatiten siç kërkohet; nuk rekomandohet t'i mbani të nxehta për një kohë të gjatë. Vitamina C ruhet më mirë në perime kur zihet në avull dhe piqet sesa kur zihet në ujë. Vitaminat e tjera ndryshojnë pak gjatë trajtimit të nxehtësisë, vitaminat e tretshme në ujë shndërrohen në zierje.

Substancat minerale gjithashtu humbin pjesërisht, duke kaluar në supë. Për t'i ruajtur ato gjatë gatimit, së pari shtohet kripa në ujë, pastaj shtrohen perimet e qëruara. Duke zierë perime të pa qëruara, duke avulluar dhe avulluar, humbja e mineraleve zvogëlohet ndjeshëm.

Kur nxehet në një temperaturë prej 55-70 ° C, niseshtja lidh ujin që përmbahet në perime dhe xhelatinizon. Me ngrohjen e mëtejshme në një temperaturë mbi 110 ° C, gjatë procesit të skuqjes, niseshtja dekompozohet me formimin e dekstrinave, të ngjyrosura në një ngjyrë të lehtë kremi. Kjo shpjegon shfaqjen e një kore kafe të artë në perime gjatë skuqjes dhe pjekjes, e cila lehtësohet gjithashtu nga procesi i karamelizimit të sheqerit që përmbahet në perime (kur nxehet, sheqeri prishet, duke formuar produkte ngjyrë kafe të errët).

Qelizat e perimeve të papërpunuara lidhen nga një substancë - protopektina, e cila, gjatë trajtimit të nxehtësisë, shndërrohet në pektinë të tretshme, për shkak të së cilës prishet komunikimi ndërqelizor, indet e perimeve zbuten. Ky proces ngadalësohet në prani të acidit. Stabiliteti i protopektinës në perime të ndryshme nuk është i njëjtë. Koha e gatishmërisë së tyre gjatë trajtimit të nxehtësisë gjithashtu varet nga kjo.

Ngjyra e perimeve të ndryshme përcaktohet nga ngjyrat që ato përmbajnë - pigmentet. Në perimet jeshile, gjatë trajtimit të nxehtësisë, klorofili, duke u kombinuar me acidet e lëngut qelizor, shndërrohet në një substancë kafe. Prandaj, bizelet jeshile, lakrat, spinaqi, bishtajat e fasuleve zihen duke i vendosur në ujë të vluar, pa mbyllur kapakun, në mënyrë që acidet e paqëndrueshme të hiqen me avull dhe ngjyra e perimeve të mos ndryshojë.

Gjatë trajtimit të nxehtësisë së panxharit, acid limoni shtohet, pasi pigmenti antocianin, i cili jep ngjyrën e kuqe, është ruajtur mirë në një mjedis acid.

Pigmentet e karotenoideve (karoten, likopen, etj.) Me ngjyrë portokalli, të verdhë dhe të kuqe, që përmbahen në karota, kunguj, speca, domate, janë rezistente ndaj trajtimit të nxehtësisë, ruajnë ngjyrën e tyre dhe treten vetëm në yndyrë. Prandaj, gjatë procesit të sautimit të karotave, yndyra bëhet portokalli.

Gjatë gatimit, proteinat e tretshme shndërrohen në një zierje, mpiksen, duke lundruar në sipërfaqe në formën e shkumës. (Lëngjet e perimeve që përmbajnë substanca të vlefshme përdoren për të bërë supa dhe salca).

Si rezultat i humbjes së lëndëve ushqyese dhe lagështisë gjatë trajtimit të nxehtësisë, masa e perimeve zvogëlohet, në varësi të llojit të tyre, shkallës së bluarjes dhe metodës së trajtimit të nxehtësisë.

8. Zhvillimi i aftësive praktike për përgatitjen dhe dekorimin e enëve komplekse të nxehta nga kërpudhat dhe djathi. Kontrolli i cilësisë dhe siguria e enëve komplekse të nxehta të bëra nga kërpudhat dhe djathi

1 Karakteristikat e mallrave të lëndëve të para dhe produkteve

Kërpudhat kanë një shije specifike dhe aromë të mrekullueshme. Kërpudhat e merituara janë gjithmonë një produkt i mirëpritur në tryezën tonë, ato me të drejtë janë të famshme si shijshme. Por ato nuk janë më pak të rëndësishme vetitë e kuzhinës... Kërpudhat e freskëta përmbajnë deri në 3% proteina, sheqerna, enzima, vajra esenciale dhe më e rëndësishmja - një sasi e konsiderueshme e substancave nxjerrëse, e cila bën të mundur përdorimin e gjerë të tyre për përgatitjen e supave, supave dhe salcave me shije të shkëlqyeshme. Disa kërpudha përmbajnë vitamina C, A, B, D, PP.

Kërpudhat mund të ndahen me kusht në dy grupe: sfungjer (tubular): të bardhë, boletus, boletus, boletus, kërpudha, etj., Në të cilat pjesa e pasme e kapakut është si një sfungjer, përbëhet nga shumë tuba, pak a shumë të theksuar; lamellare: kërpudha, kërpudha qumështi, volushki, russula, kërpudha mjalti, chanterelles, shampanjë, etj., në kërpudha të tilla, pjesa e prapme e kapakut është e mbuluar me pllaka; marsupialë: linja dhe moriale. Të gjitha këto kërpudha rriten në një numër të madh në pyjet tona. Por kërpudhat helmuese gjenden gjithashtu midis atyre tubulare dhe lamelare.

Djathi mund të jetë një pjatë e pavarur... Në këtë rast, vera është shoqëruesi i tij i detyrueshëm. Francezët pretendojnë se nuk ka çift më të suksesshëm në botë sesa djathi dhe vera. Ata plotësojnë njëri-tjetrin në mënyrë të përsosur, duke theksuar vetitë e njëri-tjetrit. Por vetëm verërat e thata me alkool të ulët, si dhe birra, janë të përshtatshme për djathin. Verërat e fortifikuara - port, sheri, malaga, Cahors - nuk shkojnë mirë me të. Alsoshtë gjithashtu e rëndësishme të mbani mend diçka tjetër. Djathi, para se të shërbehet në tryezë, mbahet paraprakisht për 2-3 orë në kushte temperatura e dhomëspër të zhvilluar plotësisht aromën e tyre. Interestingshtë interesante të theksohet se efektiviteti i efektit të djathrave në trupin tonë varet rreptësisht nga koha e ditës. Herët në mëngjes, para orës 9-10, djathi për ne, në mënyrë figurative, është "ari", ai absorbohet më plotësisht. Pastaj vlera e tij bie dukshëm. Pas orës 10:00 deri në 12:00 tashmë është "argjend", nga ora 12:00 deri në 16:00 - "bronzi". Tani ne prodhojmë më shumë se 130 lloje djathrash. Secila prej tyre ka shijen e vet specifike, e cila varet nga teknologjia e prodhimit dhe proceset mikrobiologjike që ndodhin gjatë maturimit të saj. Me një larmi të tillë, djathrat duhet të grupohen sipas karakteristikave të ngjashme teknologjike. Grupi më i madh dhe më i zakonshëm i djathrave është djathëra të fortë... Vendin e parë midis tyre në prodhimin masiv e zë djathi holandez dhe "të afërmit" e tij - Kostroma, Yaroslavl, Steppe, Uglich, Poshekhonsky, Estonez, Dnieper, Stanislavsky. Ato janë më të lehtat për tu përgatitur, të besueshme në ruajtje, por, siç thonë ekspertët, ato kanë pak interes - janë të papërfillshme. Të ashtuquajturit djathëra të mëdhenj të fortë dallohen nga shija e tyre pikante dhe aroma delikate: zvicerane, sovjetike, ruse, Altai, Kuban, Karpate. Ato mund t'i rekomandohen në mënyrë të sigurt klientit më të kërkuar.

Djathrat e fortë ndryshojnë nga njëri-tjetri jo vetëm për nga shija, pesha, por edhe nga forma. Për shembull, djathrat zviceranë, rusë, Altai prodhohen në formën e një cilindri të ulët, ndërsa djathrat Yaroslavl, Kuban, Estonisht janë në formën e një cilindri të zgjatur. Djathrat sovjetikë, stepë dhe Uglich bëhen në formën e shufrave. Djathi Hollandez është gjithashtu i disponueshëm në formën e shufrave dhe formave sferike. Forma dhe pesha e djathit përcaktohet nga teknologjia e prodhimit të tij, si dhe nga traditat e vendosura historikisht. Shumë njerëz preferojnë djathërat e butë të fortë. Ata kanë një gamë të gjerë aromash - nga acidi laktik i këndshëm deri tek djathi i theksuar me aromë kërpudhe, si Camembert ruse, ose spec djegës si Roquefort. Djathrat e butë bëhen gjithmonë në madhësi të vogla, dhe për këtë arsye të gjithë mund të blejnë një copë të tërë. Ekzistojnë katër lloje të djathrave të butë. Disa, siç është djathi francez Gervais, nuk kërkojnë pjekje dhe shiten menjëherë pas prodhimit. Të tjerët piqen vetëm në sipërfaqe; rezultati është shumë kore e hollë ose film - i tillë është Camembert rus. Në llojin e tretë, maturimi ndodh brenda, me formimin e kolonive të kërpudhave me gjelbërim. Këto përfshijnë kanaçen e famshme Roquefort dhe Armenian% djathë, si dhe Gorgonzola, Stilton, McLacyanir dhe të tjerë. Dhe, së fundmi, tek lloji i katërt i djathrave të butë janë ato që piqen nën ndikimin e baktereve të acidit laktik dhe zhulit të djathit, dhe disa gjithashtu nën ndikimin e mykut të veçantë në sipërfaqen e djathrave. Këto janë Dorogobuzhsky, Medynsky, Road, Smolensky, snack bar, gjuetia. Të gjithë ata kanë një qëndrueshmëri delikate vajore, erë specifike pikante, të mprehtë dhe të theksuar. Jo të gjithë e dinë që Camembert, Për shembull, duhet të hahet me një film myk, dhe nga djathrat si Dorogobuzh, mukusi duhet të pastrohet plotësisht, pastaj, pa hequr kore, të pritet dhe të hahet me të. Por në të njëjtën kohë, është e domosdoshme të aromatizojmë Camembert me pluhur gjethe sherebele dhe djathëra si Dorogobuzh me piper të kuq, ose t'i lajmë të dy me verë të bardhë të thatë nëse duam të shijojmë shijen e tyre të pastër. Një grup i veçantë përbëhet nga djathërat e shëllirës, \u200b\u200btë prodhuara kryesisht në republikat e Kaukazit. Këto janë djathi feta, chanakh, Tushin, Osetiyan, Kobi, Gjeorgjian, Jerevan, Imeretian, Suluguni, Motal dhe të tjerë. Ata morën emrin e tyre të përbashkët sepse ato mbahen në shëllirë gjatë maturimit dhe ruajtjes. Këto janë djathëra pikantë, të kripur dhe me aromë të qumështit të thartë. Të gjithë ata “janë me origjinë jashtëzakonisht të lashtë, por ato nuk janë shpërndarë gjerësisht jashtë vendeve të prodhimit të tyre të drejtpërdrejtë. Një grup i pavarur gjithashtu përfshin djathëra të përpunuarprodhuar nga djathëra të fortë dhe të butë duke u shkrirë. Prej këtu vjen emri i tyre. Asortimenti i djathrave të përpunuar është shumë i ndryshëm. Së bashku me djathrat më të famshëm të rinj dhe suxhuk, prodhohen një numër i llojeve të djathrave që mbajnë të njëjtët emra, për shembull, djathëra natyralë: Sovjetikë, Rusë, Kostroma. Ngjitni djathrat e përpunuar plastikë "Volna", "Druzhba", "Leto", "Djathë për darkë" (me kërpudha dhe domate) janë shumë të kërkuara. Shumë, veçanërisht fëmijët, i duan djathrat "Çokollatë" dhe "Kafe". Ne gjithashtu duhet të kujtojmë për shkrirë krem djathi "Qelibar". Për nga cilësitë e tij, "Yantar" nuk është inferior ndaj djathit të famshëm finlandez "Viola". Disa amvise e shikojnë djathin vetëm si meze tryeza festive... Ndërkohë, djathi është një produkt jashtëzakonisht i vlefshëm, lehtësisht dhe plotësisht i tretshëm. Përbërësit më të rëndësishëm të qumështit janë të përqendruar në të: proteina, yndyrë, kripëra minerale, vitamina. Yndyra e qumështit, i përqendruar në djathë, absorbohet lehtësisht dhe plotësisht, për më tepër, përmban një grup të tërë të vitaminave thelbësore. Nga të gjitha ushqimet tona ditore, është djathi që ka përmbajtjen më të lartë të kalciumit dhe fosforit.

9. Praktikimi i aftësive praktike në përgatitjen dhe dekorimin e enëve komplekse të mishit të nxehtë. Kontrolli i cilësisë dhe siguria e enëve komplekse të mishit të nxehtë

1 Asortimenti dhe karakteristikat e enëve komplekse të mishit të nxehtë

Vlera ushqyese e enëve të mishit është jashtëzakonisht e lartë. Mishi është një burim i ushqyesve më të rëndësishëm të nevojshëm për zhvillimin normal dhe jetën e trupit të njeriut: proteina thelbësore, yndyrna, karbohidrate, minerale (fosfor, hekur), vitamina (grupet A dhe B), ekstraktive.

Proteinat janë blloqet kryesore të ndërtimit në trupin e njeriut. Aminoacidet thelbësore që përmbahen në to shërbejnë si një lëndë e parë për ndërtimin e elementeve më të rëndësishëm me origjinë proteina - indet, hormonet, enzimat.

Mishi është një produkt me shumë kalori, pasi përmban një sasi të konsiderueshme yndyre. 100 g viçi të ushqyerit mesatar - 108 kcal, 100 g mish derri të yndyrshëm - 370 kcal. Substancat ekstraktive shumë ushqyese që përmbahen në mish, pas gatimit, shkaktojnë një sekretim të shtuar të lëngut gastrik.

Mishi dhe produktet e mishit përdoren për të përgatitur një gamë të gjerë pjatash me cilësi të lartë dhe një larmi të gjerë shijesh. Sipas metodave të trajtimit të kuzhinës dhe nxehtësisë, enët e mishit ndahen në grupet e mëposhtme: enët e mishit të zier, të zier, të skuqur, të pjekur dhe të grirë.

Enët e ziera me mish. Për përgatitjen e kurseve të dyta, zieni viçin, mishin e qengjit, mishin e derrit, viçin, mishin e dhisë, si dhe nënproduktet - gjuhët, veshkat, trurin, sisët, etj, sallamet - sallamet, sallamet, sallamet e vegjël, mishrat e tymosur nga derri, proshutë Skaji, pjesët e këmbëve të përparme dhe të pasme gatuhen nga pjesët e kufomave të viçit, brezat dhe briskët e shpatullave gatuhen nga kufomat e bagëtisë së vogël. Kohëzgjatja e gatimit varet nga lloji dhe mosha e kafshëve, si dhe nga pjesa e kufomës dhe madhësia e copave. Zakonisht, mishi zihet në një copë të madhe (jo më shumë se 2 kg në peshë), duke e vendosur në ujë të vluar me shtimin e perimeve të papërpunuara - karota, qepë, majdanoz, selino. Në fund të gatimit, vendosni kripë, gjethe dafine, kokrra piper.

Copat e mishit të gatuar ruhen në supë për jo më shumë se 3 orë në një temperaturë prej 50-60 °. Nëse bëhet e nevojshme për të ruajtur mishin për një kohë më të gjatë, ai ftohet dhe ruhet në një temperaturë prej 4-8 ° për jo më shumë se 24 orë.

Gjuhët gatuhen në të njëjtën mënyrë si mishi. Gjuhët e përfunduara derdhen me ujë të ftohtë dhe, pa i lejuar të ftohen, lëkura hiqet prej tyre.

Truri zhytet paraprakisht në ujë të ftohtë për 1-2 orë, pastaj filmi hiqet prej tyre. Pastaj ato derdhen me ujë të ftohtë dhe zihen me uthull, perime të papërpunuara dhe erëza. Trurin e zier mbahen në një zierje.

Enët nga merak: Mishi i bagëtive dhe bagëtisë së imët, si dhe nënproduktet e ndryshme përdoren për të përgatitur zierje. Për zierjen e viçit, përdorni pjesët anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme, tehun e shpatullave, për viçin, qengjin, mishin e dhisë - tehun e shpatullave dhe gjoksin, për mishin e derrit - tehun e shpatullave, gjoksin dhe qafën. Mishi është i zier në copa të mëdha (deri në 2 kg), në pjesë dhe në copa më të vogla.

Para zierjes, copat e mishit kriposen dhe skuqen, duke shtuar perime të papërpunuara - qepë, karota, majdanoz dhe selino. Për disa pjata, mishi është i mbushur paraprakisht me rrënjë, hudhër ose proshutë. Gjatë procesit të zierjes, erëza, perime aromatike, verë e rrushit të bardhë ose të kuq shtohen në mish për t'i dhënë asaj një shije dhe aromë të veçantë.

Mishin e zier në dy mënyra: pa pjatë anësore dhe me një pjatë anësore. Në rastin e parë, produkti i skuqur derdhet me supë dhe zihet derisa të zbutet me erëza dhe perime, me shtimin e purees së domates së sautuar. Në lëngun e mbetur nga zierja, përgatitni një salcë të kuqe, duke përdorur gjithashtu perime të ziera të ziera të ziera me mish. Zbukurim - perime të ziera dhe patate, qull i shkrifët, lakër të zierë, pure patatesh, bishtajore të ziera, makarona të ziera, etj - të përgatitura veçmas.

Me pushime, mishi derdhet me salcë, dhe pjata anësore spërkatet me barëra.

Në metodën e dytë të zierjes, patatet dhe perimet e prera në feta dhe kube për zbukurim para-skuqen, pastaj zihen me mish. Në këtë rast, gjellë rezulton të jetë më aromatike, me lëng dhe e shijshme, veçanërisht kur gatuhet në tenxhere të ndara. Kështu gatuajnë mish bronzi, merak, azu, pilaf.

Enët e mishit të skuqur: Për tiganisje, përdorni të gjitha pjesët e mishit të derrit, qengjit, trupave të mishit të viçit (qengji dhe mishi i viçit nuk përdorin vetëm qafën.), Për viçin - tenderin, skajet e trasha dhe të holla, pjesët e sipërme dhe të brendshme të këmbës së pasme, si si dhe rropulli. Mishi skuqet në copa të mëdha, të ndara dhe të vogla. Pjesë të mëdha (me peshë jo më shumë se 2.5 kg) së pari skuqen në tavat e pjekjes në sobë, dhe pastaj sillen në gatishmëri në një furrë. Gicat piqen të tëra. Pjesët skuqen në sobë në tigan ose fletë pjekjeje, si dhe mbi një zjarr të hapur (në skarë, në raftet e telit).

Mishi i skuqur në një copë të madhe ruhet në fletët e pjekjes në një temperaturë prej 50-60 °. Pjesë të mishit të skuqur nuk i nënshtrohen ruajtjes afatgjatë, pasi kjo përkeqëson ndjeshëm cilësinë e tyre.

Enët e mishit të pjekur: Këto gatime përgatiten nga viçi, viçi, mishi i qengjit dhe produkte të tjerë të mishit me patate, perime, drithëra, makarona. Perimet gjithashtu pjeken i mbushur me mish, lakër të mbushur dhe hodgepodge mishi... Më parë, mishi është i zier, i zier, i zier ose i skuqur, dhe më pas i pjekur nën qumësht ose salcë kosi në tigan të ndarë ose tepsi në furrë derisa të marrë ngjyrë të artë. Para festës, disa produkte derdhen me salcë ose yndyrë, të spërkatur me bimë.

2 Rregulla për shërbimin, shërbimin dhe ruajtjen e enëve komplekse të mishit

Cilësia e enëve të mishit përcaktohet nga pamja, shija, aroma, ngjyra, qëndrueshmëria. Mishi i zier shërbehet në formën e copave (1-2 për porcion), të prera në fibra, ose copa të vogla të një forme uniforme, dhe për fëmijët e vegjël - në formën e pureve të copëtuara. Mishi vendoset në një pjatë ngjitur me pjatën anësore, të spërkatur me gjalpë, supë ose salcë. Mishi i bluar përhapet në një rrëshqitje.

Konsistenca e mishit të zier është e butë, me lëng, pak elastike. Ngjyra - nga gri e lehtë në të errët. Shija dhe aroma korrespondojnë me llojin e dhënë të mishit, pjatës së dytë dhe salcës.

Mishi i skuqur përgatitet në formën e copave të imëta të së njëjtës formë dhe madhësi, me ose pa salcë. Garnitura e vendosur pranë saj derdhet me vaj. Konsistenca është e butë, me lëng, mishi është i lehtë për tu përtypur. Filmat dhe tendinat nuk lejohen. Mishi është skuqur plotësisht. Ngjyra - nga gri në kafe të lehta. Shija dhe stoku korrespondojnë me këtë lloj mishi të pjekur në skarë, gjellë anësore dhe salcë.

Gatimet në pjesë ose copa të vogla dhe perimet që gatuhen me mish mbajnë formën e tyre. Mishi është i butë dhe me lëng. Ngjyra e mishit dhe perimeve është nga e kuqja e errët në kafe. Shija dhe aroma korrespondojnë me llojin e dhënë të mishit, perimeve, salcës.

Mishi i pjekur gatuhet me një salcë që duhet të trashet pak por jo të thahet. Konsistenca e mishit është e butë, me lëng: Ngjyra e mishit është kafe e lehtë, sipërfaqja e pjatës është e mbuluar me një kore të lehtë nga e verdha e errët në kafe të lehta.

Enët nga masa e koteles (1-2 copë. Ose copa për racion) vendosen pranë enës anësore, të servirura me gjalpë ose salcë. Produktet duhet të mbajnë formën e tyre origjinale, të mos kenë çarje dhe grumbullim të bukës brenda. Në sipërfaqen e produkteve të skuqura ka një kore të butë, mezi të dukshme. Konsistenca - e lirshme, me lëng, homogjene. Ngjyra e produkteve të mishit - nga gri në kafe, nga shpezët - nga gri e lehtë në gri e butë. Ngjyra rozë-e kuqe është e papranueshme. Shija dhe aroma e mishit ose shpendëve pa erë të huaj dhe shija e bukës.

Temperatura e shërbimit për enët e nxehta të mishit është 65-70 ° С.

Para festës, vaktet e gatshme mbahen të nxehta në një ujë ose sobë. Mishi i zier vendoset në një pjatë, shtohet një sasi e vogël supë, e mbuluar me një kapak, e ruajtur në një temperaturë prej të paktën 60 ° C për 2-3 orë. Enët e skuqura mbahen të nxehta për 2-3 orë, të ziera dhe enët e pjekura - 1-2 orë nga masa e koteles (nga mishi dhe shpendët) të ruajtura deri në 30 minuta. Kufomat e pulave të ziera mbahen të nxehta për 1 lugë.

10. Praktikimi i aftësive praktike në përgatitjen dhe zbukurimin e enëve komplekse të peshkut të nxehtë. Kontrolli i cilësisë dhe siguria e enëve komplekse të peshkut të nxehtë

1 Asortimenti dhe karakteristikat e enëve komplekse të peshkut të nxehtë

Gama e enëve me ushqim deti me peshk dhe jo-peshk është shumë e larmishme. Duke përdorur metoda të ndryshme të trajtimit të nxehtësisë, një lloj peshku mund të përdoret për të përgatitur enët që ndryshojnë në shije dhe vlera ushqyese. Në varësi të metodës së trajtimit të nxehtësisë, shumëllojshmëria e enëve të peshkut ndahet në grupe: peshk të zier, të zier, të skuqur, të zier dhe të pjekur. Llojet e peshkut që kanë një aromë të këndshme delikate, shije përdoren më mirë për zierje, zierje, në mënyrë që të ruhen këto veti të peshkut në pjatën e gatshme. Enët e peshkut të zier janë më të buta, një sasi e konsiderueshme e mineraleve dhe substancave nxjerrëse kalon në supë. Sasia e yndyrës në një pjatë ndikohet nga lloji i peshkut dhe mënyra e gatimit. Numri më i madh yndyra përmban enët e përgatitura nga bli, peshk salmon, harengë, halibut, mustak dhe kapelinë. Ka pak yndyrë në indet e cod, purtekë, pike, pike pike. Në indet e peshkut, yndyra shpërndahet në mënyrë të pabarabartë. Bërthamat janë me vlerën më të madhe të kuzhinës, speciet e salmonit peshk në të cilin dhjami shpërndahet në mënyrë të barabartë në indet muskulore. Përmbajtja e yndyrës në lloje të ndryshme të peshkut duhet të merret parasysh në mënyrë që të zgjidhni pjatën e duhur anësore, salcën për ta, e cila do të përmirësojë shijen, aromën, vlerën ushqyese të enëve të peshkut. Peshk i kripur pas njomjes, ato zakonisht zihen ose zihen, pasi kjo metodë zvogëlon përmbajtjen e kripës në të dhe përmirëson shijen duke shtuar rrënjë dhe erëza.

Harengë e freskët, krap kryq, peshk i kuq, aroma, navga, hake janë skuqur më së miri. Për të gjitha llojet e tjera të peshkut, çdo metodë gatimi mund të përdoret. Në disa raste, përdoren metoda të kombinuara të trajtimit të nxehtësisë për të përmirësuar shijen e enëve të peshkut. Humbja e peshës së peshkut është 18-20%. Duke ditur prodhimin e pjatës së përfunduar, duke marrë parasysh përqindjen e humbjeve, lehtë mund të përcaktoni masën fillestare të produktit gjysëm të gatshëm. Në mënyrë tipike, prodhimi i peshkut për porcion është 75, 100 dhe 125 g.

Temperatura e shërbimit për pjatat e dyta të peshkut është 65-70 ° С.

Peshk i zier. Peshku zihet me kufoma të tëra, lidhje, fileto, copa të ndara dhe në formën e produkteve nga petat. Lloje të ndryshme të peshqve të lumenjve dhe detit përdoren për gatim. Shija e tij varet nga sasia e ujit në të cilin është gatuar peshku. Uji duhet të merret në një sasi të tillë që të mbulojë vetëm peshqit. Isshtë më mirë të gatuash peshk në enë speciale, në formë të zgjatur, të pajisura me grate. Qepët e papërpunuara, rrënjët e bardha, karotat, gjethet e dafinës, thelpinjtë dhe kokrrat e piperit të zi, kripa, 3% uthull (5 g për 1 litër ujë) shtohen në ujin ku zihet peshku. Kur zihet trofta dhe salmoni, shtohet dy herë më shumë uthull për të ruajtur ngjyrën e tyre specifike. Copa të mëdha peshku (me peshë 0,5 kg ose më shumë), lidhjet e peshkut të breshkave derdhen me ujë të ftohtë, shpejt çohen në vlim, pas së cilës nxehtësia zvogëlohet dhe peshku zihet pa valë. Gjatë gatimit, proteinat e gjizuara shfaqen në sipërfaqe në formën e shkumës së lehtë, e cila hiqet me një lugë të çarë. Për të parandaluar që peshku të digjet dhe të mos ngjitet në fund të tiganit, mbeturinat e ushqimit të peshkut, qepëve, rrënjëve vendosen në pjesën e poshtme të tij, derdhen me ujë dhe zihen. Peshqit e vegjël zihen për 30-45 minuta dhe lidhjet e mëdha dhe të breshkave - nga 1 deri në 1.5 orë. Pjesë të vogla derdhen me ujë të vluar ose futen në ujë të vluar me qepë, rrënjë, erëza dhe zihen, duke shmangur zierjen për 7-10 minuta . Për një pjatë anësore për peshk të zierë, përdoren patate të ziera, të kthyera në formën e fuçive, kërpudhave të ziera, lulelakrës së zier, limonëve, majdanozit, selinos. Një kufomë e tërë peshku mund të zbukurohet me karavidhe të zier, bishta karavidhesh, gaforre. Para se të shërbeni, peshku ruhet në supë për jo më shumë se 30-40 minuta.

Kur shërbeni pjesë të peshkut, spërkatni me majdanoz të copëtuar, selino, kopër. Pjata kryesore për peshk të zier është patate e zier dhe pure patate. Perimet e freskëta, të kripura dhe turshitë, frutat e turshit, karavidhet e ziera mund të përdoren si një pjatë shtesë shtesë. Peshku i zier shërbehet nën salcat e mëposhtme: të bardhë me kaperi, karavidhe, domate, të bardhë me tarragon, polake, holandeze, etj. Pjesët e peshkut derdhen me salcë, dhe zbukurimi shërbehet me gjalpë. Salca mund të shërbehet veçmas.

Peshk i zhurmshëm. Peshku humbet më pak lëndë ushqyese kur ziej sesa kur zien. Supa e marrë nga zierja përdoret për të bërë salca. Peshqit e vegjël (trofta, gjemba) lejohen tërësisht; lidhje - peshq breshkë me peshë 2-3 kg; në pjesë - peshk bli, lumë dhe det. Pjesët vendosen në një kazan peshku ose stewpan në një rresht, derdhet një sasi e vogël uji ose supë (0.3 l për 1 kg peshk), kripë, majdanoz të papërpunuar, selino, qepë (40 g për 1 kg peshk) janë kazan i shtuar, i mbyllur fort me kapak dhe ziej peshkun në sobë me një çiban shumë të ngadaltë. Ju mund të shtoni copa të ndara në fletë të thella pjekjeje në furrë, në këtë rast, mbuloni peshkun me letër të vajosur. Pjesët e peshkut vendosen nga ana e lëkurës poshtë. Pjesët janë zierë për 10-15 minuta, peshk i plotë, kufoma dhe lidhje - 30-45 minuta. Peshku në avull shërbehet nën avull, i bardhë me verë, domate dhe salca të tjera, shëllirë. Garniturë përbëhet nga patate të ziera në kombinim me perime të ziera dhe të zierë, kërpudha të ziera (të bardha ose shampanjë), bishta karavidhe (gaforre), limon, majdanoz, selino.

Peshk i zier. Për zierje, përdorni peshk yndyror dhe me yndyrë mesatare: krap, krap, krap, mustak, pëlhurë deti, levrek. Peshqit e vegjël zihen të tërë me kokën e tyre, peshq të mesëm dhe të mëdhenj - në pjesë, të prerë nga një kufomë e tërë në formën e rrumbullakët ose nga filetot me lëkurë dhe kocka.

Peshk i skuqur. Të gjitha llojet e peshqve përdoren për tiganisje. Mund të skuqet në mënyrën kryesore, të skuqur thellë, në një raft tel ose pështymë, peshk të madh - në pjesë, dhe peshk të vogël - i plotë me një vjetor. Peshku pritet në pjesë me lëkurë dhe kocka (në copa të rrumbullakëta), me lëkurë dhe kocka të brinjëve, me lëkurë pa kocka dhe fileto pa lëkurë dhe kocka. Para skuqjes së peshkut me lëkurë, bëhen 2-3 prerje në mënyrë që të ruajë formën e tij. Peshku i përgatitur për skuqje në mënyrën kryesore spërkatet me kripë dhe piqet në miell; skuqur thellë - peshku është i kripur, i lagur me miell, i lagur me lezon dhe i pjekur në bukë të grirë; në një pështymë - peshku është marinuar në vaj perimesh me erëza ose lagur në gjalpë të shkrirë dhe mbështjellë në copa buke të bluara. Pjesë të peshkut të breshkës, nëse priten nga peshku i papërpunuar, vendosen në ujë të nxehtë për 2-3 minuta, pastaj lahen në ujë të ftohtë dhe pjeken. Lidhjet e Sturgeon nuk janë të pjekura. Peshku skuqet në vaj perimesh të rafinuar, dhjamë perimesh, hidro-yndyrë. Kur ta shërbeni, hidheni atë me gjalpë të shkrirë ose vendosni një copë gjalpë të ftohur. Salca shërbehet veç e veç. Peshqit e skuqur zakonisht zbukurohen me patate të skuqura të kombinuara me domate, kunguj të njomë, tranguj, kërpudha, feta limoni, degë majdanozi dhe selino.

Peshk i pjekur. Peshku është pjekur i gjallë, i skuqur paraprakisht ose i zier. Pjesët e përgatitura të peshkut vendosen në tigan me yndyrë (me ose pa patate), derdhen me salcë të bardhë, salcë kosi ose qumështi, spërkatet me djathë të integruar, spërkatet me gjalpë të shkrirë dhe piqet për 15-30 minuta në një temperaturë prej 250-280 ° C. Shërbyer në tryezë në të njëjtën tigan. Të gjitha llojet e peshkut mund të gatuhen të pjekur. Peshqit që nuk përmbajnë kocka të vogla muskulore shpesh piqen. Në një tigan, piqni nga një deri në gjashtë racione, duke zgjedhur një tigan me madhësinë e duhur për këtë. Pas shërbimit, peshku shtrihet në pjata.

2 Rregulla për shërbimin, shërbimin dhe ruajtjen e enëve komplekse të nxehta të peshkut

Cilësia e enëve të peshkut përcaktohet nga pamja, shija, aroma, ngjyra dhe qëndrueshmëria e tyre.

Peshku i zier dhe i avulluar shërbehet në një copë, pa kocka, me ose pa lëkurë; bli - pa lëkurë dhe kërc. Garniturë vendoset krah për krah, peshku spërkatet me salcë, gjalpë ose supë, spërkatet me barëra. Peshku është plotësisht i gatuar, por jo i zier, ka ruajtur formën e tij. Konsistenca është e butë. Shija, ngjyra, aroma korrespondojnë me llojin e dhënë të peshkut, rrënjët dhe erëzat. Në sipërfaqen e peshkut të zier, mund të ketë grupe të proteinave të mpiksura.

Peshku i skuqur është gatuar në një copë pa kocka. Garniturë vendoset krah për krah, salca derdhet anash. Peshku është i ujitur me vaj, i zbukuruar me gjelbërim, Sipërfaqja e tij është e mbuluar me një kore të lehtë të artë. Peshku është i butë, me lëng, jo shumë i gatuar, ka ruajtur formën e tij, nuk është me erë dhe nuk është tharë. Shija korrespondon me këtë lloj, aroma e peshkut dhe yndyrës. Shija dhe aroma e huaj nuk lejohen.

Peshku i pjekur gatuhet me ose pa garniturë. Pjata lëshohet në një tigan të ndarë ose në formën e një pjese të formës katrore ose drejtkëndëshe. Peshku dhe garnitura janë me lëng, salca është trashur, në sipërfaqe ka një kore pak të tharë.

Enët nga masa e kuletës lirohen me ose pa një pjatë anësore. Qoftet dhe qoftet derdhen me salcë, produktet e tjera derdhen me vaj ose shtohet salca nga ana “Pas trajtimit të nxehtësisë, produktet mbajtën formën e tyre, pa të çara, pjekja nuk hynte brenda produkteve. Produktet e skuqura janë të mbuluara me një kore të lehtë të thekur. Konsistenca e tyre është homogjene, e lirshme, me lëng. Ngjyra - gri-bardhë. Shija dhe aroma e peshkut, pa erë të huaj dhe shijen e bukës së thartë.

Temperatura e shërbimit të enëve të nxehta të peshkut 65-70 ° С,

Para se të shërbeni, enët ruhen të nxehta në tigan ose furra elektrike. Peshqit e zier dhe në avull mund të ruhen në një temperaturë prej 60-65 ° C për deri në 30 minuta, peshk të skuqur - deri në 2 orë. Produktet nga masa e koteletit, në avull, ruhen në një kuti me avull deri në 40 minuta në një temperaturë prej 60-65 ° C, Enët e pjekura nuk mund të ruhen.

Praktikimi i aftësive praktike në përgatitjen dhe dekorimin e enëve komplekse të nxehta nga shpezët dhe gjahu. Kontrolli i cilësisë dhe sigurisë së enëve komplekse të pulave të nxehta dhe gjahut

1 Asortimenti dhe karakteristikat e enëve komplekse të nxehta nga shpezët, gjahu

Mishi i shpendëve (mishi i pulës, gjelit të detit, pulave, rosave, patave) përmban proteina më të plota sesa mishi i bagëtive dhe ripërtypësve të vegjël, ka më pak ind lidhës, kështu që mishi i shpendëve të rinj zbutet relativisht lehtë kur gatuhet. Yndyra e shpendëve është një produkt me cilësi të lartë dhe ka një pikë shkrirje më të ulët krahasuar me yndyrën e kafshëve. Përveç kësaj, mishi i shpendëve përmban sasi të konsiderueshme mineralesh, veçanërisht kalcium dhe fosfor, vitamina A, B1, B2 dhe PP, si dhe produkte nxjerrëse.

Mishi i gjahut (fasani, thëllëza, hudhra e lajthisë, hulli i zezë, hiri i drurit, etj.) Gjithashtu përmban shumë proteina, por shija është disi e ndryshme nga mishi i shpendëve. Ka një shije të hidhur pikante dhe përmban më shumë produkte nxjerrëse që stimulojnë oreksin.

Një shumëllojshmëri e larmishme e enëve të shijshme të shpendëve të shijshëm, ushqyes, lehtësisht të tretshëm përdoren jo vetëm në ushqimin racional, por edhe në ushqimin mjekësor dhe të fëmijëve.

Për gatim, pulat e përgatitura shtëpiake dhe të egra zihen, lejohen, zihen, skuqen dhe piqen.

Për përgatitjen e kurseve të dyta, ziejnë kryesisht pulat dhe gjelat e detit. Enët e ftohta përgatiten nga loja e zier, ndonjëherë e dyta, për shembull, nga fasani.

Zogu zihet me një kufomë të tërë. Derdhni produktin gjysëm të gatshëm të përgatitur me ujë të nxehtë, pasi të vloni, shtoni rrënjë të copëtuara dhe qepë, kripë dhe gatuajeni derisa të zbutet. Kufomat e përfunduara priten në gjysmë në drejtimin gjatësor, dhe pastaj secila gjysmë ndahet në fileto dhe këmbë dhe pritet në të njëjtin numër copash. Lërini të shkojnë 2 copa për porcion - një copë fileto dhe këmbë.

Pulat, pulat e reja lejohen në kufoma të plota, si dhe fileto pule dhe gjahu dhe produkte kotelesh. Produktet gjysëm të gatshme të përgatitura vendosen në një rresht në një tigan të lyer me gjalpë, derdhen me një sasi të vogël supë dhe zihen me shtimin e perimeve aromatike dhe qepëve. Salca përgatitet nga lëngu i mbetur. Për të përmirësuar shijen dhe për ta bërë ngjyrën e mishit edhe më të bardhë, filetot e pulës dhe gjahut spërkaten me lëng limoni. Kufoma e përfunduar e shpendëve të zhurmshëm pritet në pjesë dhe lirohet në të njëjtën mënyrë si të ziera. Shërbyer si një pjatë dytësore patate, perime të ziera ose të zier, patate dhe perime në të salcë qumështi, pure patatesh, oriz të zier ose të zier, bizele të njoma. Me pushime, gjellë është derdhur me gjalpë ^ supë ose salcë të avulluar ose të bardhë me një vezë. Një pjesë e pulave të ziera ose në avull - 75, 100, 125 g, pjatë anësore - 150 g.

11.2 Shpendë të skuqur dhe enë gjahu

Për të përgatitur enët, pulat dhe gjahu skuqen në mënyra të ndryshme: kufoma të plota, copa të ndara, të mbushura, natyrore ose të pjekura. Produktet e copëtuara të bëra nga pulat dhe gjahu janë gjithashtu të skuqura.

Gëlqere e zezë, gëlqere druri dhe ptarmigan janë të mbushura me proshutë të freskët për të përmirësuar shijen para skuqjes.

Kufomat e skuqura të gjelave, patave, pulave dhe rosave priten në gjysma, ndahen në fileto dhe këmbë, dhe përsëri priten në disa pjesë, në varësi të madhësisë së kufomave dhe shkallës së paraqitjes.

Në pushime, shpendët e skuqur dhe gjahu derdhen me gjalpë të shkrirë dhe lëng mishi ". Lakra e zierë (për patat me yndyrë, rosat), patatet e skuqura, mollët e pjekura, kumbullat e thata, një pjatë anësore komplekse shërbehen si pjatë e dytë. Për më tepër, tasat dhe vazot e sallatave ofrojnë sallata jeshile, sallata nga tranguj të freskët, lakër të kuqe, fruta të njoma dhe manaferra, si dhe reçel boronicë, boronicë dhe rrush pa fara.

3 Enët e pulave të ziera dhe gjahut

4 Enët e pulave të grirë dhe të gjahut

Shpendët e copëtuar dhe produktet e gjahut fillimisht skuqen në mënyrën kryesore në sobë, dhe pastaj sillen në gatishmëri në furrë. Masa e koteletit përgatitet në të njëjtën mënyrë si masa e mishit, por gjalpit i shtohet mishi i grirë. Nga kufomat e gjahut, vetëm filetot përdoren për përgatitjen e masës së kuletës.

5 Rregulla për shërbimin, shërbimin dhe ruajtjen e pulave të nxehta dhe enëve të gjahut

Secila pjesë duhet të jetë një pjesë e një kufome dhe një pjesë e një këmbe.

Sasia e tulit është të paktën 65% e masës totale të produktit. Lotët e lëkurës, gjurmët e kërpit në krahë, skuqja e pabarabartë lejohen, por konsiderohen si defekt. Brenda kufomës duhet të jetë pa mpiksje gjaku, mbetje të anusit, strumës dhe organeve të tjera. Devijimi në masën e pjesëve individuale për pulat e skuqura lejohet + 3%, por masa prej 10 porcioneve duhet të korrespondojë me prodhimin e pjesës. Prania e mikrobeve të grupeve të kolit, parakolit, proteusit, salmonelës është e papranueshme.

Ngjyra e pulave të ziera është nga gri - e bardhë në të lehta - krem. Konsistenca është e butë, me lëng. Shija është mesatarisht e kripur, pa hidhërim, me aromën e natyrshme në këtë lloj zogu.

Zogu i skuqur duhet të ketë një kore të artë. Ngjyra e filetave të pulës dhe gjelit të detit është e bardhë, proshutat janë gri ose kafe të lehta, pata dhe rosa janë kafe të lehta ose të errëta. Konsistenca është e butë, me lëng. Lëkura është e pastër, pa mbetje pendësh dhe mavijosje.

Cutletat me fileto pule me bukë kanë një ngjyrë të artë. Shija është delikate, me lëng. Konsistenca është e butë me një kore krokante. Pjekja e bukës nuk duhet të mbetet prapa.

Cutletat e copëtuara të pulës kanë një kore të lehtë të artë në sipërfaqe. Ngjyra në seksion varion nga gri e lehtë në gri e butë. Konsistenca është e harlisur, me lëng, e lirshme. Skuqja e mishit dhe shija e bukës nuk lejohen.

Kufomat e pulave të ziera dhe të skuqura mbahen të nxehta jo më shumë se 1 orë.

Për ruajtje më të gjatë, ato ftohen, dhe para përdorimit, copëtohen në pjesë dhe nxehen. Enët nga filetot e shpendëve dhe kufomat e vogla të gjahut janë të përgatitura për të porositur, pasi cilësia e këtyre produkteve përkeqësohet gjatë magazinimit. Enët nga masa e kuletës ruhen të nxehta jo më shumë se 30 minuta, zierje - jo më shumë se 2 orë

Kur shpendët e skuqur shiten në dyqanet e kuzhinës, kufomat duhet të karburantohen si më poshtë: këmbët dhe krahët shtypen kundër kufomës dhe këmbët priten në nyjën e thembrës pa shtypur kockat; qafa hiqet plotësisht dhe vendi i heqjes së tij është i mbyllur, me një pjesë të lëkurës. Lëkura duhet të jetë e pastër, pa pendë dhe mavijosje. Krahët lejohen në pulat dhe pulat e reja.

Magazinimi i produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve. Produktet gjysëm të gatshme të pulave ruhen në dhoma frigoriferike në një temperaturë jo më të lartë se +6 C. Në fabrikën e prodhimit, kufoma pule, pula, fileto natyrore, këmbë pule jo më shumë se 8 orë, cutlets pule të copëtuara jo më shumë se 6 orë, mish i pulave të skuqur (pula, rosa, pata, gjelat e detit) - 48 orë në një temperaturë prej 4 -80 C.

12. Praktikimi i aftësive praktike në përgatitjen dhe dekorimin e enëve komplekse të lepurit të nxehtë. Kontrolli i cilësisë dhe siguria e enëve komplekse të lepurit të nxehtë

1 Asortimenti dhe karakteristikat e enëve komplekse të lepurit të nxehtë

Kur përgatitni enët e nxehta të mishit, përdoret edhe mishi i lepurit. Mishi i lepurit është afër mishit të pulës në cilësitë e tij të kuzhinës. Pulat dhe lepujt zakonisht zihen, zihen, skuqen.

Për t'i dhënë mishit të papërpunuar më shumë butësi dhe aromë, mund ta para-marinoni për 2-3 orë duke përdorur uthull ose lëng limoni.

Një pjesë e madhe e mishit duhet të skuqet për të paktën 1-2 orë. Mishi, i skuqur në copa të vogla, shërbehet vetëm i nxehtë. Mishi i gatuar hiqet nga tigani dhe ruhet në një sasi të vogël supë derisa ta shërbejë.

Gatishmëria e mishit përcaktohet si më poshtë: nëse mishi shpohet lirisht me një pirun, dhe një lëng i pastër dhe i pa ngjyrosur lirohet në vendin e shpimit, atëherë mishi është gati.

Për ta bërë mëlçinë më të shijshme, është e nevojshme ta mbani atë në qumësht për rreth 3 orë para se ta skuqni.

Pas përpunimit mish i gjallë mos prekni produkte të tjerë derisa të lani duart.

Dërrasa dhe thika e përdorur për prerjen e mishit lahen plotësisht me ujë të nxehtë.

Para se të përdorni mulli të mishit, duhet të derdhet me ujë të valë, edhe nëse është plotësisht i pastër.

Kontrolli i cilësisë dhe sigurisë.

Mishi i lepurit është i bardhë, lehtësisht i tretshëm dhe i shijshëm.

Mishi i lepurit mund të përdoret për të bërë vakte dietike.

Pjesa e prapme e lepurit është më e mirë për pjekje, pjesa e përparme për zierje dhe pjekje dhe mish i grirë.

Mollët turshi dhe lingonberry turshi janë një pjatë e mirë anësore për lepurin tuaj.

Për të përmirësuar shijen e lepurit, së pari duhet ta lagni atë në ujë të ftohtë me uthull për 30 minuta.

Kvass ishte i domosdoshëm në përgatitjen e lojës: lepuri i zier në kvas humbi shijen e tij të egër dhe u bë i denjë për tryezën e çdo gustatori. Por është e padëshirueshme të përdoret një lëng i quajtur "kvas" që tani shitet në dyqane

Erëzat e dëllinjës rrahin shijen e pakëndshme të lepurit.

Para gatimit, mishi i lepurit mund të marinohet në kvas për disa orë me një shtesë të vogël të uthullës (5: 1).

Nëse zhytni mishin e lepurit në verë të kuqe të thatë për 12 orë, koha e gatimit do të shkurtohet dhe mishi nuk do të jetë i vështirë.

Lepuri shërbehet me sallatë të lakrës së bardhë dhe patate të pjekura, kastravec i kripur lehtë dhe një domate të freskët. Vera e bardhë e tryezës shërbehet me lepurin e skuqur, është më mirë nëse hollohet me ujë të gazuar në mënyrë që të mos mbingarkohet stomaku me substanca nxjerrëse, të cilat janë të bollshme në mish të skuqur, turshi dhe verë. Vetëm për këtë arsye, romakët e lashtë - adhurues të mëdhenj të mishit të skuqur - absolutisht nuk përdorën verë të pastër. Një mbingarkesë e mjeteve ekstraktive shkakton lodhje dhe shqetësime në zonën e stomakut.

Lepuri i zier lëshohet si më poshtë: një pjatë anësore vendoset në një pjatë ose pjatë të ndarë: patate të skuqura, fasule të ziera ose panxhar të zier, pranë një lepuri të zier, spërkatet me salcë, spërkatet me barishte.

Mishi duhet të jetë i butë, me lëng, mesatarisht i kripur, tipik për këtë lloj shije dhe erë; produkte - pa prishur formën. Shija dhe aroma e huaj e mishit të ndenjur, parregullsia, ngjyra rozë në prerje, tendinat dhe indet lidhëse të përafërta nuk lejohen.

Pjesë të mëdha të mishit të zier, të zier dhe të skuqur duhet të priten në feta nëpër fibra. Ngjyra e errët dhe me erë nuk lejohet.

Sipërfaqja e mishit, e skuqur në pjesë dhe në copa të mëdha, duhet të mbulohet me një kore të skuqur në mënyrë të barabartë. Ngjyra kafe e errët nuk lejohet.

Ngjyra e mishit të zier në copa të vogla duhet të jetë nga kafe e lehtë në kafe; në zierjen e përfunduar, kockat ndahen lehtësisht. Mishi i djegur, shija e thartë nga salca nuk lejohen.

Sipërfaqja e produkteve të mishit të grirë duhet të jetë kafe, e skuqur në mënyrë të barabartë, pa të çara. Konsistenca - lëng, i butë, homogjen; shija - e mishit të skuqur, produktet nga masa e kuletës - pa shijen e bukës. Ngjyra nga kafe e errët në të zezë (e djegur), qëndrueshmëria e gjalpit, shija e thartë, aroma dhe shija e yndyrës së dobët nuk lejohen.

Enët e rropullit duhet të kenë aroma të freskëta dhe shije të këndshme tipike të llojit.

Produktet e mishit të ziera ruhen me një sasi të vogël supë në një enë me një kapak të mbyllur, në një temperaturë prej 50-60 ° C, për jo më shumë se 3 orë. Për ruajtje më të gjatë, mishi ftohet dhe ruhet në frigorifer për jo më shumë se 12 orë.

Enët e mishit të skuqura në copa të mëdha mbahen të nxehta për rreth 3 orë. Për ruajtje më të gjatë, ato ftohen dhe mbahen në frigorifer deri në 24 orë.

Pjesë natyrore dhe copa të vogla mishi gatuhen para se të lirohen.

Isshtë më mirë të skuqni enët e bëra nga masa natyrore e copëtuar dhe cutlet para se të largoheni, ato lejohen të ruhen jo më shumë se 30 minuta. Steps dhe enët e pjekura ruhen jo më shumë se 2 orë.

Lista e literaturës së përdorur

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Gatimi. - M.: Edukimi, 2002.

Artemova E.N. Bazat e teknologjisë për produktet e hotelierisë publike. Uç shtesa. 2008 r.

Prostakova T.M. Teknologjia e gatimit. Uç Kursi Rostov-on-Don- "Feniks" 1999

Matyukhin Z.P. Bazat e të ushqyerit, higjienës dhe fiziologjisë. - M.: Edukimi, 1999

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Ndërmarrjet e hotelierisë publike: M., Ekonomi, 2001

Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit të ndërmarrjeve hotelierike publike: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

Mbledhja e recetave pjatat kombëtare: M., SVOROG, 1994

A.P. Sidorov Ftesë në tryezë: Irkutsk, Shtëpia Botuese e Librit Siberian Lindor, 1998

Filatov S.M. Gatim peshku: M., Bota e kërkuesit, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Mbledhja e recetave, pjatave dhe produkteve të kuzhinës për restorante, kafene, klube, bare dhe mensa - Minsk. Viti 2007