Hem / Kakor/ Laga kalla fiskrätter. Komplicerade kalla rätter och snacks från fisk, kött, fågel. Blandat kan även bestå av kilka, lax, olika geléfiskar mm.

Laga kalla fiskrätter. Komplicerade kalla rätter och snacks från fisk, kött, fågel. Blandat kan även bestå av kilka, lax, olika geléfiskar mm.

kännetecknas av en enorm variation och ett brett utbud. Dessa inkluderar aptitretare från saltad, rökt och konserverad fisk, sallader, patéer, köttfärs, aspicgeléer, fyllda och andra rätter. Färsk fisk till kalla rätter och snacks används med en liten mängd ben i stuvad, kokt eller stekt form.

För beredning och dekoration av kalla rätter och snacks, mest olika grönsaker, gröna, konserver, frukt och svamp. Tarteletter (korgar) för servering av olika snacks och sallader tillagas av rik deg.

Vid kall servering fiskrätter och snacks, olika såser, dressingar och marinader används flitigt, vilket gör det möjligt att få rätter med en mängd olika smakkombinationer från samma fisk. Dessutom smaksätter de rätter perfekt, ger dem ett attraktivt utseende. Såser, dressingar och marinader bör endast tillagas i de mängder som krävs för en enda användning, eftersom deras smak försämras snabbt under lagring.

Sill under gräddfil med äpplen
För 2 medelstor sill - 0,5 koppar gräddfil, 2 söta och sura äpplen med tät fruktkött, 1 lök, en fjärdedel av en citron, 3-4 kvistar persilja, hackad salladslök, socker, salt, kryddor.
Sill, skär i filéer utan skinn och ben, skär i bitar. Filéer av hårdsaltad sill ska blötläggas i kall mjölk. Riv äpplen, kombinera med hackad lök, gräddfil, salt, socker, citronsaft och blanda. Lägg den skivade sillen i en sillskål, häll över gräddfil blandat med äpplen och lök, garnera med salladslök och persilja.

Saltad eller rökt fisk med svamp
För 1 makrill eller taggmakrill (300-500 g) - 2 lökar, 8-10 kokta champinjoner, 3 matskedar vegetabilisk olja, en fjärdedel citron, ett halvt glas majonnäs med gräddfil, gröna kvistar.
Fisk, skär i filéer utan skinn och ben, skär i tunna skivor. Skär löken i strimlor och fräs vegetabilisk olja. Kokta champinjoner skärs i skivor, stek sedan och kyl. Lägg fiskskivor på ett fat, på dem - skivor stekt svamp, lök, häll allt med majonnäs och gräddfil. Garnera med örtkvistar och citronskivor.

Fisk med paprika och gröna tomater
För 0,5 kg fisk - 2 koppar vatten, 5-6 morötter, 4 paprika, 4-5 gröna tomater, 2 lökar, finhackade gröna, 3-4 vitlöksklyftor, 3-4 matskedar vegetabilisk olja, salt, kryddor .
Filéa fisken med skinn utan ben och skär i bitar. Skär morötter i skivor, lök och paprika i ringar, tomater i skivor. Häll vegetabilisk olja i en djup stekpanna, lägg grönsaker och örter, värm i 5-7 minuter, tillsätt fiskbitar och låt sjuda i ytterligare 15-20 minuter. Tillsätt på slutet finhackad vitlök. Kyl fisken med grönsaker i en försluten behållare och servera kall i en salladsskål, beströdd med örter.

Torskleverpastej
För 1 burk konserverad lever- 2 kokta äggulor, ett halvt paket smör, en kvarts citron, hackat grönt.
Separera torsklever från fett och kryddor, kombinera med kokta äggulor och passera genom en köttkvarn. Kombinera massan med mjukat Smör, finhackade örter, ta till önskad smak med citronsaft och blanda noggrant. För en skarpare smak kan du lägga till lite senap.

Ägg med kaviar och saltad fisk
För 3-4 kokta ägg - 1 kallrökt makrill, ett halvt glas majonnäs, 1-2 tsk senap, en halv burk pollock eller loddakaviar, 1 färsk gurka, 3 tomater, 2 matskedar gröna ärtor, persiljekvistar .
Skär äggen på längden i 2 halvor, putsa bottnarna för stabilitet. Mosa äggulorna, blanda med senap, majonnäs och fyll äggvitorna med den resulterande massan. Skär fiskfilén utan skinn och ben i tunna rektanglar, rulla dem till en tratt eller kon. Stick in varje kon med skarp kant i de fyllda ägghalvorna och fyll försiktigt med kaviar. Dekorera äggen med fisk och kaviar i mitten av rätten med skivor färsk gurka, tomater, gröna ärtor och grenar av grönska.

Tomater fyllda med varmrökt fisk
För 5 tomater - 200 g fisk (lodda, abborre, torsk, braxen), 1-2 gurkor (färska eller saltade), finhackad salladslök, ett halvt glas majonnäs med gräddfil, persiljekvistar.
Skär av toppen av tomaterna, ta försiktigt bort fruktköttet, hacka det, kombinera med skivad fisk, gurka, salladslök och blanda. Fyll massan med lite majonnäs. Salta tomaterna genom hålet, fyll med köttfärs, lägg på ett fat, häll över resterande majonnäs och garnera med örter.

Forshmak från rökt lodda med ris
För 500 g kallrökt lodda - 1 kopp kokt ris, 1-2 lökar, 1 matsked vegetabilisk olja, en halv citron, finhackade gröna.
Lök skärs i remsor och stek i vegetabilisk olja. Mal loddamassa, kokt ris, stekt lök i en köttkvarn, blanda noggrant, forma till en rektangulär brikett och kyl. Vid servering skär köttfärsen i portionsbitar, lägg på tallrik, garnera med citronskivor och örter.

Sallad med öring och kiwi
175 g rökt öring; 1 kiwi; 2 äpplen (urkärnade och skurna i tärningar) 50 g rostade och tunt skivade mandlar; 2 msk. skedar grädde; 1 tsk citronsaft; peppar, mynta till dekoration.
Ta bort skinn och ben från fisken. Skär den i bitar och lägg i en salladsskål. Skala och skär kiwi i cirklar och cirklar i fjärdedelar. Lägg kiwi, äpplen och mandel till fisken. Tillsätt grädde och citron juice, peppar. Rör om, arrangera på tallrikar och garnera med myntablad.

kall fisk med sås
För 0,5 kg fiskfilé eller frysta fiskkroppar - 2/3 kopp sås, 2 kokta potatisar, 1 ättikslag, 1-2 tomater, 1 paprika, 1 färsk gurka, 1 kokt ägg, 1-2 matskedar hackad salladslök, 1 kokta morötter, 1 sked gröna ärtor, 5-6 blad grönsallad, persiljekvistar.
Till rätten är det bättre att använda torsk, kolja, pollock, havsgädda, havsabborre, kummel, blåvitling, pollock. Fisk, skär i filéer med skinn utan revbensben, skär i bitar på 50-80 g, stuvning och kyl sedan i buljongen under locket. Skär liljor från tomater, skär andra grönsaker och ägg i tärningar. Lägg upp gröna salladsblad på ett fat, lägg fiskbitarna med skinnsidan nedåt i mitten, grönsaker och ägg runt om. Dekorera med grönska. Som sås kan du använda majonnäs med gräddfil, majonnäs med kapris och gurka, majonnäs med gelatin. Såser som pepparrot med vinäger och rödbetor, pepparrot med vinäger och morötter, pepparrot med gräddfil, som har en kryddig smak, serveras bäst separat i en såsbåt.
Matningsmetod kall fisk kan ändras. Så krydda en tredjedel av normen för hackade grönsaker och ägg med valfri sås baserad på majonnäs. Lägg i mitten av skålen på salladsblad, ovanpå grönsakerna - bitar av fisk, hälld med den återstående såsen. Ordna de återstående grönsakerna, ägget och grönsakerna runt bilden.

Fiskpastej med paprika och sedan fult språk
För 0,5 kg fisk - ett halvt paket smör, 2 paprika, 1 lök, 1 morot, 1 tesked tomatpuré, en fjärdedel citron, örtkvistar, socker, salt.
Fiskfilé utan skinn och ben. Finhacka morötter, paprika, lök, stek i smör tills de är kokta, tillsätt på slutet tomatpuré. Passera den beredda fisken och grönsakerna genom en köttkvarn två gånger, kombinera med mjukt smör, blanda noggrant, tillsätt salt, socker, sprid ut i former fuktade med vatten och kyl. Vid servering skär du pajen i skivor, lägg i en salladsskål och garnera med örter.

Tonfisksallad med granatäpple
1 bank tonfisk på burk, 1 granatäpple, 2 hårdkokta ägg, 1/2 dl kokt ris, 100 g olja, salt, svartpeppar.
FTa ut tonfisken från burken, låt saften rinna av och skär i små tärningar. Skär granatäpplet med en kniv, bryt det försiktigt på mitten och ta bort kärnorna. Blanda finhackade ägg, granatäpplekärnor, ris och tonfisk, tillsätt salt och peppar efter smak. Ringla fisksallad med olja.

Rökt makrill med pepparrot
4 salladsblad, 6 svarta oliver, 200 g kalla rökt makrill, 30 ml pepparrotssås, 2 citronskivor.
Skölj och låt rinna av grönsallad, riv i bitar med händerna och dela mellan två tallrikar. Tillsätt oliver, tillsätt sedan makrillfiléer. Lägg pepparrot vid sidan av och garnera med en citronskiva.

Marinerad havsflundra med bacon
4 saker. hackad havsflundra som väger 300 g styck, 2 knippen dill, 1 knippe kupyr, 1 dragonkvist, 1 rå citron, 1 tsk. senap, 3 msk. l. solrosolja, salt, peppar, 150 g magert bacon, 60 g smör.
Tvätta fisken och torka den med hushållspapper. Gör nätsnitt på båda sidor. Tvätta dill, kupyr och dragon, finhacka och fyll snitten med örter. Tvätta och torka citronen. Torka av lite skal från det (på spetsen av en kniv), lägg till det gröna. Pressa saften från citronen och lägg till det gröna tillsammans med senap, vegetabilisk olja och 1/2 tsk. salt och peppar. Blanda allt, gnugga fisken på båda sidor med den resulterande blandningen, täck och marinera i 30 minuter. Skär baconet i små tärningar och stek i en panna tills det blir knaprigt. Tillsätt 20 g smör, låt det bilda skum, ta bort kastrullen från värmen. I två stekpannor, värm 10 g smör på medelvärme och stek en fisk i den på båda sidor i 5-6 minuter, håll sedan fisken varm. Stek på samma sätt två andra fiskar med 10 g smör. Värm bacon- och smörblandningen igen. Lägg fisken på en maträtt, täck den med den resulterande massan och strö över dill.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Planen

1. Branschens egenskaper Catering och utvecklingsmöjligheter.

2. Varuegenskaper huvudtyper av råvaror och sanitära och hygieniska krav för deras lagring

3. Teknik för att tillaga kalla rätter och fisksnacks

4. Beräkning av produkter och problemlösning

5. Egenskaper för utrustning, inventarier, redskap. Driftsregler och säkerhetsåtgärder. Yrkessäkerhet och hälsa

Lista över begagnad litteratur

1. Kännetecken för cateringbranschen och utvecklingsmöjligheter

Den viktigaste uppgiften för offentlig servering i det nuvarande skedet är införandet av ny produktionsteknik.

På grundval av associering med industriföretag och livsmedelsindustrin, skapande av stora inköpsföretag för produktion av halvfabrikat och produkter med en hög grad av beredskap, samt förser offentliga cateringföretag med dem.

Offentliga cateringarbetare ställs inför uppgiften att öka arbetsproduktiviteten genom införandet av modern utrustning, inventarier, apparater, såväl som progressiv teknologi; förbättra kvaliteten på produkterna, utbudet av rätter, eftersom detta till stor del påverkar människors hälsa och prestanda. Kvaliteten på produkterna beror till stor del på kockens skicklighet.

Matlagning - studerar rationella metoder för mekanisk och termisk bearbetning av produkter för att förbereda rätter och kulinariska produkter massefterfrågan. Matlagning är baserad på traditionerna för det folkliga köket, på erfarenheterna från professionella kockar, på vetenskapens och teknikens prestationer.

En maträtt är en kombination av livsmedel som förs till kulinarisk beredskap, portionerade, dekorerade och redo att ätas.

Offentliga cateringföretag är indelade i de som arbetar med råvaror (beredning) och de som arbetar med halvfabrikat (förkokning).

Råvaror - livsmedelsprodukter avsedda för matlagning.

Halvfabrikat - en produkt som har passerat stadierna av kulinarisk bearbetning, men som inte har kommit till kulinarisk beredskap. (deg, köttfärs, råa dumplings, köttbullar, etc.).

Matlagning är nära besläktad med råvaruvetenskapen om livsmedel, näringsfysiologi, sanitet och hygien, organisationen av produktionen, den tekniska utrustningen i en offentlig restauranginrättning, såväl som kemi och fysik.

Alla produkter inom offentlig servering produceras i enlighet med godkända samlingar av recept för maträtter och kulinariska produkter.Branschstandarder, tekniska villkor och tekniska instruktioner är viktiga dokument för ett offentligt storköksföretag och kockar arbetar efter tekniska kort.

2. Varuegenskaper hos huvudtyperna av råvaror och sanitära och hygieniska krav för dess lagring

Fiskens kemiska sammansättning är inte konstant och beror på typ av fisk, ålder, kön, livsmiljö, tidpunkt för fiske och andra faktorer. Innehållet av basämnen i fiskkött är (i%): vatten - 52 - 83, proteiner - 12 - 23, fetter - 0,2 - 3,3, mineraler - 0 5 - 3. Fiskens sammansättning inkluderar även vitamin A, grupper B, PP, D, E.

Fiskköttsproteiner är för det mesta kompletta. Dessa inkluderar enkla proteiner (globuliner och albuminer) och komplexa proteiner (nukleoproteiner, fosfoproteiner och glukoproteiner). De innehåller alla essentiella aminosyror som lätt tas upp och har stor betydelse för kroppens liv. Sammansättningen av bindväven inkluderar också det defekta kollagenproteinet. Under värmebehandling förvandlas kollagen till glutin och bildar gelé.

Extraktiva kvävehaltiga ämnen under tillagning av fisk avlägsnas lätt med vatten och ger buljongen en specifik smak och lukt, vilket orsakar aptit och främjar bättre matsmältning.

Fiskolja innehåller många omättade fettsyror, inklusive linol- och arakidonsyror, som är av stor biologisk betydelse för människokroppen. Fiskolja är lättsmält, är en källa till fettsyror och vitaminer A, D, E, K som inte syntetiseras i kroppen.

Beroende på fetthalten delas fisk in i mager (upp till 2%), medelfett (från 2 till 8%), fet (från 5 till 15%) och särskilt fet (mer än 15%).

Från mineraler fiskkött domineras av kalcium, fosfor, kalium, natrium, magnesium, svavel, klor. Det finns även järn, koppar, kobolt, mangan, jod, brom, fluor etc. havsfisk innehåller mer mineraler än sötvatten.

Näringsvärdet fisk beror på förhållandet mellan ätliga och oätliga delar, struktur och kemisk sammansättning, som inte är samma för olika typer fisk. Innehållet av ätbara delar i färsk fisk varierar från 46 till 80 %.

En av de mest värdefulla rotgrödorna. De innehåller mycket lättsmält socker, provitamin A - karoten och mineraler. De måste vara färska, oförblekta, utan sjukdomar, mekaniska skador, inte fula i formen, med längden på de återstående bladen inte mer än 2 cm Morötter är uppdelade i två kommersiella sorter: utvalda och vanliga.

Förpackade i lådor och påsar med en kapacitet på högst 50 kg. Förvaras i källare vid en temperatur på 0-10 0 C och relativ luftfuktighet - 85-90%.

I matlagning används bordsbetor, vars rötter kännetecknas av röd fruktkött med olika nyanser av färg, beroende på innehållet av antocyanin betanin. Bordsbetor jämfört med andra rotgrödor har ett högre näringsvärde, den innehåller mycket socker (9 % sackaros), mineraler (salter av kalium, kalcium, magnesium, fosfor, järn och kobolt); vitaminer C, B „B „PP, P och folsyra.

Rödbetor har medicinska egenskaper: förbättrar tarmfunktionen, förebygger åderförkalkning och reglerar ämnesomsättningen.

Det bästa kulinariska egenskaper rödbetor har mörkt färgad fruktkött och en liten mängd vita ringar på snittet, platt rund form och medelstor. De bästa ekonomiska och botaniska sorterna av betor: Bordeaux, egyptisk platt, Ojämförlig.

Rödbetor används för att laga borsjtj, rödbetor, vinägretter, andra varma rätter. Betorfärgämnen används som ett naturligt färgämne. För att bevara färgen under värmebehandlingen kokas den som helhet i surgjort vatten. Bladen på unga rödbetor används också som mat, som innehåller en betydande mängd C-vitamin.

Potatis

Potatis innehåller (i%): vatten - 70-80, stärkelse - 12-25, sockerarter - 0,3-1,8, fibrer - 0,2-1,3, kvävehaltiga ämnen - 1,5-3, mineraler - 0,5-2, fett - 0,1, C-vitaminer (20 mg%), grupp B, PP.

Efter överenskommelse är ekonomiska och botaniska sorter av potatis villkorligt uppdelade i bord, universell, teknisk, foder. Beroende på kvaliteten delas tidig potatis in i två kommersiella sorter: utvalda och vanliga.

Tillåtet för POP-knölar med mekanisk skada (i%): för utvalda -2, vanliga - 10-5. Potatissjukdomar är: skorv, våtröta, ringröta. Lagrade i källaren, lager är utrustade med soptunnor, ställ.

lök grönsaker

Lökgrönsaker innehåller (i %, inte mer): socker - 9, proteiner - 3, mineraler - 1,2, vitaminer C, B. Tillgänglighet eteriska oljor och glykosider ger lökgrönsaker en kryddig smak och arom, vilket orsakar aptit och främjar bättre matsmältning och assimilering av mat. De innehåller också fytoncider som dödar mikrober.

Lök inkluderar lök, salladslök, lök, vitlök.

Förvara gröna inte mer än 2 dagar.

Socker

Socker består av ren sackaros, som är en värdefull livsmedelsprodukt och råvara för konfektyrindustrin. Består av individuella kristaller. Smaken av socker ska vara söt utan främmande lukter och smaker. Konsistensen är friflytande utan klumpar, färgen är vit med en glans, lösningen i vatten är genomskinlig.

Packa socker i pappers- eller plastpåsar.

Socker lagras i torra ventilerade rum utan kraftiga temperaturfluktuationer, vid en temperatur på 0-30 0 C, relativ luftfuktighet inte högre än 70%.

Salt

Det är ett kristallint ämne som innehåller upp till 99 % natriumklorid. Salt är sten, kokt salt, självplantering, trädgårdssalt.

Enligt bearbetningsmetoden är salt finkristallint, malt. Även joderat (för 1 ton salt 25 g kaliumjodid). Kvaliteten på bordssalt produceras i följande varianter - extra, högsta, 1:a och 2:a.

Salt lagras i torra rum med en relativ luftfuktighet på högst 75%, jodiserat salt lagras inte mer än 6 månader (nödvändigtvis i mörka rum). Salt kommer in i POP-en förpackad och efter vikt.

Smör

Smör innehåller (i%): fett - 52 - 82,5, protein - 0,6 - 5,1, laktos - 0,6 - 1,8, aska - 0,3 - 1,3, vatten - 15 7 - 32,6, vitamin A, DE, grupp B. Energivärdet av 100 g osaltat smör är 748 kcal, eller 3130 kJ.

Smör erhålls genom att kärna grädde eller genom att omvandla grädde med hög fetthalt.

3. Teknik för att tillaga kalla rätter och fisksnacks

Till kalla aptitretare och rätter används färsk fisk och gastronomiska fiskprodukter. Färsk fisk till kalla rätter skärs på samma sätt som till varma.

Dressingar används som kryddor: majonnäs, gräddfil, såser.

Kallrätter och snacks ska vara vackert presenterade. Temperaturen på rätter under semestern bör inte vara högre än 12 0 С.

Saltad fisk

Fisken skärs i tunna bitar om 2-3 per portion, läggs på ett fat, citronskivor, persiljegrönt läggs vid sidan av.

Skarpsill, sardiner.

Serveras på brickor.

Fisken läggs tillbaka åt sidan. Häll över oljan som de kokades i, dekorera med persilja och citronskivor.

Saltad skarpsill, ansjovis, sill med lök och smör.

Den sorterade och tvättade hela eller skurna skarpsillen, ansjovis, skarpsill, sill läggs på en tallrik, strös med oslipade ringar eller halvringar av lök, hälls med olja eller dressing.

Sill med garnering.

Skivad sill läggs på sillbrickan, på sidorna - kokt potatis, morötter, rödbetor, skivor eller skivor av färsk gurka, tomater, gröna ärtor, ägg, chic lök eller lök skuren i ringar. Sill är dekorerad med salladsblad eller gröna kvistar.

Vid servering vattnas sillen med sallad eller senapsdressing. Grönsaker kan kolhydratiseras. En del av sidorätten kan läggas ut i en avlång rutschkana, och lägg sill ovanpå.

Sill med potatis och smör.

De förberedda halvorna av sillfilén utan skinn och ben, läggs ihop, skärs tvärs över eller snett i bitar 2-3 cm breda och placeras på en sill eller bricka i form av en hel fisk, fästa svans och huvud.

Dekorera med persilja.

Separat, i en portionerad stekpanna eller i ett runt lamm placerat på en snackstallrik, serveras varm kokt potatis som en helhet eller förvandlas till fat, strös med hackade örter och vackert dekorerat smör på en rosett.

Fisk med majonnäs.

Kokt stör och partiell fisk används för att förbereda rätten. I mitten av den ovala skålen, lägg ut en del (cirka en tredjedel) av en grönsakstillägg: kokt potatis, morötter, färsk eller inlagd gurka, skuren i små tärningar eller cirklar, salladslök eller grönsallad, gröna bönor eller konserverade gröna ärtor kryddade med majonnäs.

En portionerad fiskbit läggs ovanpå, hälls med majonnässås eller majonnässås med gelé, och resten av sidorätten läggs runt den, som hälls med dressing.

Skålen är dekorerad med örter, ibland krabbor eller kräftstjärtar.

Fisk stekt med marinad.

Portionerade filébitar med skinn utan revbensben av havsabborre, muksun eller Far Eastern navaga paneras i mjöl och steks i vegetabilisk olja. Stekt fisk läggs ut i en salladsskål, hälls med varm marinad och kyls.På semester, strö över hackad syltad lök.

Marinaden är gjord av grönsaker sauterade i vegetabilisk olja med tillsats av tomatpuré, hackade grönsaker - morötter, lök eller purjolök, persiljerot eller rotselleri (röd marinad).

Fiskbuljong, vinäger, pepparkorn, kryddnejlika, kanel läggs till grönsakerna och kokas i 15-20 minuter. I slutet av tillagningen tillsätt lagerblad, salt, socker. Stekt fisk tillagas också under en vit marinad (utan tomat). Fisk används också i kokt eller pocherad form.

Blandad fisk.

Sammansättningen av rätten bör innehålla minst 3 - 4 typer av fiskprodukter.

Till exempel lax eller lax, varmrökt stjärnstör, sardiner eller skarpsill, granulär kaviar eller chumlax eller pressad kaviar.

Blandat kan även bestå av kilka, lax, olika geléfiskar mm.

Fisken skärs i tunna bitar och läggs på ett ovalt fat.

En grönsaksgarnering läggs runt eller på sidan av sortimentet: gurka eller gurka, färska tomater, gröna ärtor, morötter, paprika, fiskgelé. Dekorera rätten med citronskivor, sallad eller persilja.

Kokt fisk med garnering och pepparrot.

För att förbereda denna maträtt används störfisk (beluga, stellatstör) och partiell fisk (abborre, karp, etc.). Störfisk kokas i länkar, kyls och skärs i portioner. Delvis fisk skärs i filéer med skinn utan ben, skärs i portioner, stuvas tills den är kokt och kyld

Portionerade bitar av fisk läggs på ett ovalt fat, placerat runt grönsaksgarnering från kokta morötter, skurna i små tärningar, rödkålssallad, inlagd eller inlagd gurka, söt paprika, skuren i cirklar, skivor färska tomater, gröna ärtor. Skålen kan släppas utan tillbehör. Pepparrotssås serveras separat i en såsbåt.

Fylld fisk med garnering.

Rätten tillagas av stör och delfisk (vanligtvis från gös) i kokt form. Kylda fiskbitar läggs på ett tunt lager gelé som hälls på en bakplåt.

Varje bit är dekorerad med persilja, skivor av kokta morötter, citron, gurkor eller färsk gurka. För att fixa dekorationen hälls fisken med en liten mängd kyld gelé.

De frysta bitarna skärs ut med spetsen på en kniv så att kanterna på snittet korrugeras och läggs på ett ovalt fat. Havsfisk serveras utan tillbehör eller med tillbehör, som ställs bredvid fisken.

Garnering består av sallad, gurkor, inlagd eller inlagd gurka, paprika. Pepparrotssås eller pepparrotsmajonnässås serveras separat. Fisk kan också hällas direkt i ovala fat, salladsskålar eller folieformar

Varmrökt fisk

Förberedd fisk skärs i tunna skivor och läggs på en oval form.

Dekorera med färska gurkor, tomater, hackade skivor, sallad eller ha en komplex sida med majonnässås.

Krav på kvaliteten på fiskrätter

Kvaliteten på färdiga fiskrätter bedöms genom överensstämmelse med receptet: korrekt skärning av fisk, skivning och panering, överensstämmelse med reglerna för värmebehandling och förberedelse av fisken, smaken och lukten av den tillagade maträtten, utseende .

Kokt fisk serveras med ben, med skinn utan ben. Fisken ska vara tillagad. Färg, smak och lukt ska vara lämpliga för arten.

Pocherad fisk utan ben, med eller utan skinn. Fisken ska vara tillagad och helt behålla sin form. Klumpar av koagulerat protein tillåts på ytan av den stuvade fisken, därför, för att förbättra utseendet på maträtten, hälls fisken med sås och dekoreras.

Stekt fisk serveras med skinn och ben, med skinn utan ben. Dess yta bör täckas med en jämn stekt skorpa från gyllene till ljusbrun. Konsistens - mjuk, saftig. Smaken på fisk är specifik, utan främmande eftersmak. Lukt - fisk och fett.

Kokt och stuvad fisk förvaras på en matvärmare i buljong vid en temperatur på 60-70 0 C i högst 30 minuter fram till semestern. Stekt fisk förvaras på spis eller matvärmare i högst 2-3 timmar, varefter den kyls till 6-8 0 C och förvaras vid samma temperatur i upp till 12 timmar.

5. KarakteristiskUtrustning, lager, porslin. ReglerutnyttjandeochTekniksäkerhet. Yrkessäkerhet och hälsa

Användningen av teknisk utrustning minskar komplexiteten i den primära bearbetningen av råvaror, minskar andelen avfall etc.

Urval av utrustning görs utifrån företagets behov. Behovet av utrustning identifieras utifrån tekniska beräkningar eller evidensbaserade standarder. Dessa standarder har utvecklats för mekanisk, termisk, kyl-, lyft- och transportutrustning, viktmätningsutrustning och kassaregister.

MRZP skärmaskin för fryst mat

Maskinen är utformad för att skära frysta produkter av följande sortiment: fiskfiléblock, benfritt kött, slaktbiprodukter.

Det är ett rektangulärt bord, inuti vilket det finns en elmotor, en växellåda, en omkopplingsmekanism. Styrkort, vev och vevaxel.

En gjutjärnspelare är fäst vid bordet på baksidan, som fungerar som en glidledare. En kniv är fäst vid reglaget.

När elmotorn slås på överförs rörelsen till veven, som i sin tur sänker och höjer reglaget med en kniv och skär av produkten.

Maskin MIVP för finmalning av tillagade produkter

Bilen är avsedd för tunn krossning av kokta produkter - kött, fisk, lever, grönsaker, spannmål och även keso.

Det används i produktionsbutiker för stora och medelstora livsmedelsfabriker, livsmedelsenheter på sjukhus och barninstitutioner.

Den består av en stator placerad i ett aluminiumhölje med spår på den inre koniska ytan, en konisk rötor, en tratt och en elmotor upphängd på en bäddplatta.

I den nedre delen av kroppen finns ett fönster med en bricka för utgången av den färdiga produkten och ett stativ utformat för att installera behållare.

Universell frekvensomriktare PU-0.6

Drive PU-0.6 med en uppsättning utbytbara mekanismer är designad för mekanisering av huvudprocesserna för livsmedelsbearbetning vid cateringanläggningar.

Drivsatsen innehåller: en drivenhet för att aktivera utbytbara mekanismer, en köttkvarn för att tillaga köttfärs och fisk, en multifunktionsmekanism för att slå konfektblandningar, potatismos, mousse och sambuca, knådning av flytande degtyper, blandning av kött, fisk, grönsaks- och kvargfärs, rivare - för att lossa och blanda portionerade köttbitar, mekanism - för skärning kokta grönsaker för sallader, vinägretter och sidorätter för kalla rätter, en grönsaksskärare med en torkanordning - för att skära råa och kokta grönsaker, torka av kokt frukt.

Universalenhet PUVR-0.4

Designad för mekanisering av de viktigaste tekniska processerna för bearbetning av kött, fisk och grönsaker.

Den universella köksmaskinen med drivning PUVR-0.4 är installerad i matbilar och består av själva drivningen och två intilliggande mekanismer - en köttkvarn och en grönsaksskärare med en avtorkningsanordning.

Kör PM-1.1 för kött- och fiskaffär

Drivenheten PM-1.1 med en uppsättning utbytbara mekanismer är designad för mekanisering av bearbetning av kött- och fiskprodukter vid cateringanläggningar.

Drivsatsen innehåller: en drivenhet för att aktivera utbytbara mekanismer, en köttkvarn för att tillaga köttfärs och fisk, en köttfärsmixer för att blanda och vispa köttfärs.

Fiskrensningsmaskin RO-1M

På offentliga serveringar används en fiskrensmaskin för att rensa fisk från fjäll.

Maskinen består av en kropp, ett lock, ett arbetsverktyg, en flexibel axel och en elmotor. En elmotor är installerad på kroppen, stängd ovanifrån med ett lock, en konsol för att fästa fixturen på produktionsbordet.

Arbetsverktyget är en skrapa av rostfritt stål i form av en fräs med längsgående specialtänder.

Plattor PESM-2 och PESM-2K

Elspisar består av en enhetlig enhet med två brännare och saknar ugn. I den första plattan är brännarna rektangulära, och i den andra är de runda.

Kylskåp

Kylskåp är utformade för att lagra halvfabrikat och färdigmat i produktionsbutiker, samt för att lagra matförråd på bartenders och servitörers arbetsplatser.

Kylskåp SHKH-0,56, SHKH-0,4OM, SHKH-0,8OM, SHKH-0,8OYU, SHKH-1,12.

Skåp skiljer sig från varandra i antalet dörrar, kapaciteten hos kylkammare och andra parametrar.

Skåpen ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M har en lägre placering av maskinrummet, som är stängt med gallergaller.

Temperaturen styrs av en manometrisk termometer, vars skala är placerad på skåpets framsida. När en av dörrarna öppnas tänds skåplampan.

Allmänna regler för drift och säkerhet vid arbete på mekanisk utrustning

Innan han börjar arbeta måste kocken ställa sin arbetsplats i ordning, kontrollera arbetets säkerhet:

kontrollera utrustningens tomgång,

kontrollera närvaron och riktningen av stängslen,

tillgänglighet och servicebarhet av elektriska ledningar och jordning,

närvaron av en oberoende startanordning - en knivomkopplare, en batchomkopplare, en magnetisk starter,

kontrollera tillståndet för annan utrustning,

kontrollera tomgångsdrift.

Under arbetet måste kocken:

ladda maskinen först efter att den har startats,

fyll arbetsytan på elektriska spisar med disk så mycket som möjligt,

stäng av spisarnas elektriska grill i rätt tid eller växla dem till en lägre effekt,

låt inte brännarna slå på med maximal och medeleffekt utan att ladda,

använd inte pannor, pannor med deformerad botten och kanter, handtag som inte är ordentligt fastsatta eller utan dem,

kontrollera trycket och temperaturen i apparaten inom de gränser som anges i bruksanvisningen,

övervaka förekomsten av drag i gasutrustningens förbränningskammare och tryckmätarnas avläsningar när tryckutrustning används.

Efter avslutat arbete:

- bilen är avstängd

- gör en partiell demontering och rengör den från produktrester,

- skölj sedan noggrant tills produktrester är helt avlägsnade,

- maskinens yttre ytor torkas först av med en fuktig och sedan med en torr trasa,

- de tvättade delarna av maskinen torkas, varefter alla rostiga delar och ytor som kommer i kontakt med produkterna smörjs in med ätbart osaltat fett,

- torka en gång i veckan med en torr trasa eller flanell tills glansen återställs,

- maskinen ska regelbundet demonteras och inspekteras för att ersätta slitna delar,

- under icke-arbetstid måste maskinen kopplas bort från elnätet.

Lista över begagnad litteratur

1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Killinaria.

2. Goncharova V.N., Goloshchalova E.Ya. Saluförsäljning av livsmedel.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Matlagningsteknik: Lärobok för elever, träning. enligt special "Samhällens teknik. nutrition" - 3:e uppl., reviderad. - M.: Ekonomi, 1988. - 303 sid.

4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Manual för kocken: lärobok. Manual för utbildning av yrkesarbetare i kooperativet. Prof.-tech. Skolor och direkt i produktion. - M.: Ekonomi, 1985. - 240 sid.

5. Novozhenov Yu.M. Maträtters kulinariska egenskaper. - M.: Högre skola, 1987. - 256 sid.

6. Klyuchnikov V.P., Voronin V.V. Katalog: Handel med utrustning och redskap.

Liknande dokument

Varuegenskaper hos råvaror och sanitära och hygieniska krav för deras lagring. Tekniken för att laga kalla rätter i Mari-köket. Egenskaper för utrustning, inventarier, verktyg, redskap. Driftsregler och säkerhetsåtgärder.

terminsuppsats, tillagd 2009-10-13

Mekanisk bearbetning av fjällfisk och dess styckning beroende på massan. Varuegenskaper hos huvudtyperna av råvaror, sanitära och hygieniska krav för dess lagring. Egenskaper för utrustning, inventarier, redskap. Drift och arbetarskydd.

abstrakt, tillagt 2009-10-13

Varuegenskaper hos huvudtyperna av råvaror och sanitära och hygieniska krav för dess lagring. Teknik för beredning av varma söta rätter. Egenskaper för utrustning, inventarier, verktyg, redskap. Driftsregler och säkerhetsåtgärder.

abstrakt, tillagt 2009-10-13

Karakterisering och primär förädling av råvaror. Funktioner för att laga rätter från fisk och skaldjur. Rätter från kokt, stuvad fisk. Stekt och stuvad fisk. Ungsbakad fisk. Skaldjursrätter. Kvalitetskrav på livsmedel och hållbarhet.

presentation, tillagd 2016-09-19

Förberedelse av produkter som ingår i sortimentet. Värmebehandling kött och fisk till sallader. Matlagningsteknik, design, kvalitetskrav. Organisation av arbetsplatsen vid tillagning av kalla rätter och snacks.

abstrakt, tillagt 2012-10-09

Näringsvärde av röd fisk, klassificering, kvalitetskrav. Teknik för att laga fiskrätter. Sanitära och hygieniska krav på fisk, regler för primärförädling. Organisation av fiskaffärens arbete, nödvändig utrustning.

avhandling, tillagd 2010-08-24

Matlagningsteknik olika rätter från fisk: kokt fisk, stuvad fisk, stekt fisk, friterad fisk, kropp. Tillbehör och såser som används till varje rätt. Regler för servering och servering av fiskrätter. Definition av portionsbitar.

presentation, tillagd 2015-07-07

Teknologisk process beredning av sallader från fisk och icke-fisk gastronomiska produkter. Varuegenskaper hos råvaror. Utveckling av nya rätter från fiskprodukter, deras energivärde och egenskaper. Beräkning av kostnaden för rätter (beräkning av rätter).

terminsuppsats, tillagd 2013-11-29

Varuklassificering av fjäderfäkött. Värmebehandlingsmetoder. Sortiment och teknik för beredning av kalla aptitretare. Organoleptiska kvalitetsindikatorer. Metoder för att servera kalla aptitretare vid servering av besökare. Produktimplementeringsdatum.

terminsuppsats, tillagd 2014-10-31

Beskrivning av fiskens protein-, mineral- och vitaminsammansättning som värdefull livsmedelsprodukt. Kvalitet näringsvärde fisk- och skaldjursrätter. Steka fisk i huvudsak, varma fiskrätter. Tillagning av kalla fisk- och skaldjursrätter.

Stör, stellat stör kokas i länkar, beluga - i stora bitar 40-60 cm långa, 10-12 cm breda, sterlet - oftast i portionsbitar. Chastikovs fisk tillagas i portioner, med undantag för gös och gädda, avsedd för hel stoppning, gös, öring, nors, används hel till aspicrätter.

Fisk serveras under majonnäs, eller till sallader mas-druyuschie majonnäs, ibland pocherad. Fisk fylld med

marinad, lätt stekt, inte mycket färgad. Rensade sillfiléer blötläggs och förvaras i tebuljong eller mjölk.

Lättsaltad fisk (lax, lax, chum lax, etc.) tvättas och flätas längs ryggraden, kustbenen tas bort, skinnet putsas och, med början från svansen, skärs portionsbitar, med kniven i en vinkel på 30 - 45°. Portionerade bitar läggs på snackstallrikar och garneras med en skiva citron och örter.

Vid flerportionsservering läggs lätt saltad fisk på ett ovalt fat eller sill, portionerna får en vacker form (rullas ihop med en ros eller läggs med en stege). Citronskivor placeras i ändarna av skålen (för stabilitet böjs skalet vid skivorna), och gröna kvistar läggs på sidorna.

Skär huden, ta bort brosket och skär köttet från huden i tunna breda bitar, håll kniven i en vinkel på 30 - 45 °. Så att fruktköttet, som förblir oskuret, inte lindar sig, täcks det med skinn eller lindas in i pergament. De släpper balykprodukter på samma sätt som saltad fisk, garnerad med citron och örter.

Varmrökt fisk (stellat stör, stör, havsabborre, torsk, omul, etc.) rengörs från hud och ben, och stör - från brosk och portioneras. Stör skärs i delar av den etablerade massan och håller kniven i rät vinkel.

Portioner läggs på mellanmålstallrikar eller i flerportionsrätter (ovala skålar, sill), garnerade med sallad, färska gurkor och tomater, du kan även servera komplicerat tillbehör från kokta grönsaker, gröna ärtor, potatis med majonnässås.

Pepparrotssås med vinäger eller majonnässås serveras separat till fisk

Flera, men minst tre typer av fisk gastronomi används för diverse rätter: lax, lax, kall och varmrökt fisk, inkluderar även kall kokt fisk, kaviar (chum lax, pressad, granulat), konserverade krabbor, skarpsill, skarpsill. Vackert skurna bitar av olika typer av fiskgastronomi placeras på ett ovalt fat eller silllåda, omväxlande i färg. I sortimentet finns ofta kaviar som kan ordnas i smördegskorgar eller vol-vans.

Krabbor läggs i tarteletter och täcks med ett nät av gelé med majonnäs eller gelé.

Skarpsillen, skalad och befriad från benen, rullas till en ring och placeras på cirklar av ett kokt ägg.

Blandade garnera med färsk eller inlagd ida-gurka, tomater, geléfigurer (fluroner), citronskivor och dekorera med gröna kvistar och sallad. Majonnässås eller pepparrotssås med vinäger serveras separat i en såsbåt.

Konserverad fisk är en mycket näringsrik produkt. På cateringanläggningar används de som kall aptitretare, samt för att tillaga snacks, smörgåsar och kalla rätter. Konserverade snacks - fisk i olja, fisk i tomat, torsklever, patéer.

Skarpsill och sardiner i olja serveras på mellanmålstallrikar eller sillskålar, garnerade med citron och örter. Slaktkropparna läggs med en stege eller en fläkt så att alla svansar vänds åt ena hållet, och baksidan av slaktkropparna täcker buken på de närliggande, de hälls över med oljan som de kokades i.

Fisk i tomat eller egen juice avlägsnas från burkar och släpps i portioner av den etablerade massan tillsammans med sås eller juice i salladsskålar eller på snackstallrikar, strös med hackad salladslök eller hackade örter

Torsklevern i olja tas ur burkarna, krossas, kombineras med hackade kokta ägg, finhackad lök, kryddad med oljan som levern låg i. Den kokta levern släpps i salladsskålar, strös med salladslök ovanpå.

Skarpsill, ansjovis och sill av kryddig saltning rengörs, tar bort huvudet och inälvorna, tvättas, läggs försiktigt på en tallrik eller sill med ryggen åt sidan och garneras med cirklar eller skivor av ett kokt ägg med finhackad lök.

Du kan släppa burkmat med lök, skuren i ringar. När du är på semester, vattna med senapsdressing.

Kaviar. Kornad eller chum laxkaviar läggs upp och ner på kaviarfatet, och finkrossad is läggs i kaviarfatet och mosas med smör. Pressad kaviar knådas på en dos, skärs i en romb, triangel, fyrkant och läggs på en liten desserttallrik, dekorerad med persiljekvistar på sidorna. Separat serveras hackad salladslök, en skiva citron, en bit smör.

Sill naturell med potatis och smör. Den beredda filén av saltad sill serveras ibland hel, oskären, men oftare skuren på tvären eller diagonalt i 2,5-3 cm breda bitar De läggs på en sillbricka i formen hel fisk, fäst huvudet (utan gälar) och svansen; på sidorna är dekorerade med kvistar av grönska. Kokt het potatis och en bit smör serveras separat.

Sill med garnering. Bitar av sillfilé skurna på tvären eller snett läggs på skivade kryddade grönsaker, och ett tillbehör med potatis, gurka, morötter eller rödbetor, lök och ägg är vackert placerat på sidorna. Sill vattnas med senap eller vinägerdressing.

Hackad sill Medgarnering. Förberedda sillfiléer, skalade äpplen, vetebröd indränkt i vatten (eller mjölk) och lök lätt sauterade i vegetabilisk olja passeras genom en köttkvarn. Den krossade massan kryddas med vinäger, salt, peppar, vegetabilisk olja och läggs i form av en hel fisk. Strö strömming med hackat ägg och salladslök och garnera på sidorna med smörblommor, kolkokta morötter, skivor färsk gurka och tomat.

Kokt fisk med garnering och pepparrot. Skivor 1-1,5 cm tjocka skärs från den kylda skalade länken av kokt störfisk Fisken garneras med kokt potatis, morötter, rutabaga, gurka, skärs i små tärningar, gröna ärtor etc. Garneringen läggs i buketter och vattnas med salladsdressing.

Pepparrotssås med vinäger serveras separat. Som extra garnering kan du bjuda på tärnad fiskgelé.

De förbereder och dekorerar också delfisk, men koka den i portioner, kyl den och torka den något innan den lämnar.

Fisk med majonnäs. En portionsbit läggs på en tredjedel av grönsaksskålen, kryddad med en liten mängd majonnäs. kokt fisk och häll det från ett papperskuvert med en skårad utskärning med majonnässås. Ovanifrån kan skålen dekoreras med krabbor och gröna kvistar, skivor av färska tomater och en grönsaksskål kan placeras runt den med buketter.

För skräddarsydda rätter tillagas majonnässås med fiskgelé i förhållandet 1: 1, fisk hälls över, dekorerad och genomskinlig gelé hälls ovanpå.

En fiskgelé. Denna maträtt kan tillagas på två sätt.

Första sättet. Portionsbitar av gös eller andra fiskfiléer kokas och kyls på en sil. Buljongen kvar

över tillagning av fisk, kombinerad med buljong från fiskmatavfall och filtrerad. Blötlagt och pressat gelatin placeras i den heta buljongen, löses upp, buljongen kyls till 50-60 ° C, en kille introduceras, kokas i 20-30 minuter, kryddas med salt och filtreras. Ett lager av gelé 4-6 mm hälls på en bakplåt och, när det stelnar, läggs torkade fiskbitar på det med 2 cm intervall. De är dekorerade med kokta morötter, citron, persilja, kräftstjärtar, fästa dekorationer med gelé. Därefter kyls de dekorerade fiskbitarna igen, gelé hälls över (minst 0,5-1 cm lager) och kyls igen. Fiskbitar skärs ut på en bakplåt så att kanterna är korrugerade, och gelélagret runt fiskbitarna är minst 5-8 mm. Pepparrotssås med vinäger serveras separat.

Det andra sättet. Fisken tillagas i en form. Först är en "skjorta" gjord av gelé: formen placeras i kylskåpet, kyld och varm (45-55 ° C) lanspig hälls till själva kanten av formen. När ett lager av frusen gelé 3-5 mm tjockt bildas på formens väggar, tas formen snabbt ur kylen, torkas av med en trasa, den ohärdade delen av geléen hälls ut och formen sätts i igen. kylen får geléen stelna helt. Dekorationer från färgglada grönsaker och örter läggs på geléen inuti formen, deras gelé fixeras, sedan läggs bitar av kokt fisk i formen med framsidan mot geléen och lämnar intervaller mellan dem. Formarna fyllda med fisk ställs i kylen, fylls ända till kanten med halvhärdad men fortfarande flytande gelé och får stelna helt.

Innan de släpps sänks formarna med aspic i 3-5 s i hett vatten, tas ur vattnet, vänds upp och ner, hålls lite snett, skakas och läggs aspic på ett runt eller ovalt fat. Pepparrotssås med vinäger eller majonnäs serveras separat.

Geléad gös (hel). Förberedd gös kokas, kyls i buljong, tas ur pannan på ett galler, torkas väl, överförs till en maträtt och dekoreras på sidorna och baksidan med olika färgglada grönsaker, grönsaker, citron, kräfthalsar. Alla dekorationer är limmade med; geléens kraft. Därefter hälls fisken med halvhärdad gelé hela vägen eller i form av ett galler, med hjälp av en konditoripåse med ett rör med en diameter på 1-2 mm. Buketter av grönsaksgarnering, tärnad gelé och grönsaker läggs runt gös; ringla över salladsdressing. Fatets sidor är dekorerade med stjärnor, halvmånar, gelétrianglar. Pepparrotssås med vinäger och majonnäs serveras separat.

Fylld fisk (abborre, gädda). Fisk förberedd för fyllning är fylld med malet fiskmassa, bröd, mjölk, brynt lök, fett, vitlök. Fisken får utseendet av en hel slaktkropp, inlindad i ostduk, bunden med garn vid huvudet och svansen, placerad på gallret i en fiskpanna och stuvad med kryddor och smaksättningar tills den är mjuk (30-40 minuter). Den kokta fisken kyls, skärs i bitar och serveras.

Fisken kan läggas på ett fat i form av en hel slaktkropp, en grönsaksskål placeras runt den i buketter. Pepparrotssås med vinäger eller majonnäs serveras separat.

Fisk marinerad i vitt. Skalad hel lukt, små navaga eller bitar av gösfilé, abborre paneras i mjöl, steks i vegetabilisk olja, placeras i en icke-oxiderande skål och hälls med marinad. Efter 3-4 timmar överförs fisken till en salladsskål, marinaden kryddas slutligen med salt, socker, vinäger, och fisken hälls och fördelar rötterna jämnt på fiskens yta. Strö fisken med örter.

Fisk i en tomat (röd) marinad. Bitar av fiskfilé steks i vegetabilisk olja, lite tonade och inte torkade, läggs ut i en djup skål, hälls med varm marinad med tomat och kyls. Strö fisken med örter innan servering.

Snacks från icke-fisk militär- råmaterial

Raki på ryska. Levande kräftor tvättas, läggs i kokande saltat vatten med rötter, lök, dill- och persiljesjälkar, lagerblad och kryddpeppar. Koka dem, rör om då och då, tills de blir röda och en spricka uppstår mellan kroppens ram och halsen (8-12 minuter). Kokta kräftor kyls i buljong. De läggs i en bild, grönsaker, kryddor, persiljekvistar eller dill läggs ovanpå. Kräftor kan kokas i kvass eller öl.

Sallad på krabbor, räkor och kräfthalsar. Kokt, kyld och skalad potatis, morötter, rutabaga, samt färska tomater, pickles eller färska gurkor skärs i tärningar (6 mm) och gröna ärtor tillsätts. En fjärdedel av alla grönsaker kryddas med majonnäs och läggs i en vas eller salladsskål i en dia. Ovanpå runt lägg bitar av kokta krabbor eller halsar av räkor, kräftor med den röda sidan upp och runt resten av grönsakerna i snygga klasar. Före semestern hälls grönsaksskålen med salladsdressing.

Fyllda räkor. Fiskgelé (lanspig) hälls i en form eller bakplåt med ett lager på 3-5 mm och får stelna. Efter det placeras ljusa grönsaker (morötter, tomater, persilja) vackert på geléen och de fixeras med lanspig.

Kokta räkor skalas, skärs i skivor, läggs i formar utan att röra väggarna eller på en bakplåt (med mellanrum), hälls med fiskgelé och kyls.

Innan du lämnar skärs aspicen på bakplåten i portioner, och formarna sänks i 3-5 sekunder i varmt vatten och innehållet överförs till en tallrik, fat eller vas. När den serveras på ett fat, garneras aspicen med buketter av kokta och råa grönsaker (morötter, kålrot, potatis, gurka, tomater, sallad etc.). Majonnässås serveras separat.

Ostron. Skal med blötdjur tvättas i kallt vatten, vingarna separeras med en speciell kniv, den övre ventilen tas bort, tvättas igen i saltat vatten, köttet av blötdjuret skärs under platsen där det är fäst vid skalet och serveras i den på en servett med bitar av matis.

Bläckfiskar. Bläckfiskfiléer tillagas på samma sätt som för varma rätter. Kokta bläckfiskar hackas i bitar. Efter det kan de serveras med senapsdressing, under en röd marinad, läggs till vinägretter och sallader gjorda till aspic.

Hummer och hummer. Dessa stora marina kräftdjur kokas, köttet från halsen, klor (i hummer) tas ut. Du kan servera dem med majonnäs. Vid en bankettservering läggs skalet av en kokt hummer på ett fat, halsen, skuren i skivor, läggs på den och de delade klorna med fruktkött placeras i närheten. Majonnäs serveras separat. Hummer bearbetas, tillagas och serveras på samma sätt som hummer.

Maritimkål. Torkat tång sorteras och blötläggs i kallt vatten i 10-12 timmar (7-8 liter vatten per 1 kg kål), tvättas sedan noggrant. Fryst kål tinas i kallt vatten och tvättas.

Kål bereds enligt följande: häll kallt vatten, koka snabbt upp och koka i 15-20 minuter; efter det dräneras buljongen, kålen hälls igen med varmt vatten och kokas i ytterligare 15-20 minuter; Du kan upprepa denna operation en tredje gång. Konserverad kål är inte förbehandlad.

Tångsallad. Råa morötter gnids på ett grovt rivjärn, äpplen och gurkor (saltade eller färska) hackas och allt blandas med tång. Salladen kryddas med salt och hälls med gräddfil eller majonnäs.

med marinerad havskål du kan laga vinägretter, fisksallader, servera den under majonnäs, tillsätt svamp eller grönsakskaviar, hackad sill.

Bluela och aptitretare från kött och fågel

Till kalla aptitretare används främst ytterfilé, tunna eller tjocka kanter, rygg, fläsk, lamm, kalvskinka och ungt välmatat fjäderfä. Lammfett har en hög smältpunkt och därför tillagas kalla aptitretare sällan av det. Kokt och stekt kött kyls och förvaras i 2-6°C, skalas och skärs före servering. Alla kalla kötträtter serveras med pepparrotssås eller majonnäs och en grönsakstillägg.

Skinka med garnering. Den skalade skinkan skärs i 2-3 tunna breda skivor per portion, skivad färsk gurka, färska tomater och grönsallad läggs vid sidan av. Pepparrotssås med vinäger, majonnäs eller majonnäs med gurkor serveras separat.

Allt kallt stekt eller kokt kött serveras också. Köttgelé skuren i tärningar kan läggas till tillbehöret.

Blandat kött. Vanligtvis innehåller denna rätt 4-5 typer av olika köttprodukter (rostbiff, kalv, skinka, viltfiléer, etc.). Den serveras på samma sätt som skinka med tillbehör.

Stekt fågel. Små kycklingar, hasselripa eller rapphöns serveras hela eller skurna nära kölbenet längs slaktkroppen på mitten, och benen separeras från stora fåglar och en del av filén skärs i breda tunna skivor. Benen skärs i flera bitar, placeras på en tallrik, tunt skivade filéer är solfjäderformade på benen och runt - buketter av garnering (gurkor, gurkor, frukt, sallad och köttgelé). Majonnässås med gurkor serveras separat.

Kalvkött och tunga aspic. De tillagas på samma sätt som fiskaspik, men köttgelé används (en genomskinlig buljong dragen med en köttstång med tillsats av gelatin). Köttbitar skärs ut så att det blir ett lager gelé runt omkretsen.

var minst 3-5 mm, lägg på ett fat, och runt buketten och lägg ut ett tillbehör: rödkålssallad, grön sallad, kokta gröna ärtor och färska gurkor och tomater skurna i skivor. På vintern serveras icke-feminina gurkor, gurkor eller pickles. Separat - pepparrotssås med vinäger.

Fylld smågris. En ung gris skållas, håret tas bort, torkas, gnids in med mjöl och svider (särskilt nära näsan, ögonen, öronen och mellan benen). Sedan skärs magen och bröstet upp och inälvorna tas bort. Den rengjorda grisen tvättas i kallt vatten, läggs på rygg och skärs med en stor kniv längs den interskapulära delen av ryggraden och bäckenbenet till halva höjden. Efter det hälls smågrisen i en fiskpanna med kallt vatten i 6-8 timmar, byter det efter 2 timmar och tvättar grisen varje gång i förväg.

Före matlagning gnids huden på den förberedda grisen med citron (eller utspädd citronsyra), läggs med ryggen på en servett och dess ändar knyts på fram- och bakbenen, läggs i en fiskpanna, hälls med kallt vatten och ställ in att koka. Så snart oxen kokar reduceras värmen och grisen kokas vid en temperatur av 90-95 ° C i 1-2 h. När grisen genomborras med en nål till ryggraden mellan frambenen, en färglös transparent juice ska dyka upp.

Den kokta grisen kyls i ett avkok (men för att bevara det vita skinnet är det bättre att överföra det till saltad kallkokt oxe med matis), sedan skära den på mitten längs ryggraden och tvärsöver i portioner. Kryddad potatissallad läggs på ett stort ovalt fat. Sedan läggs hackade bitar på salladen, så att en gaffel av en hel gris erhålls. Varje bit är dekorerad med skivor av ägg, bitar av grönsaker, gröna. Efter det hälls grisen helt eller i ett nät med genomskinlig gelé och kyls. Buketter av grönsaksgarnering och gelé skuren i kuber läggs vackert på sidorna. Pepparrot med gräddfil serveras separat.

Gris kan hällas i hotellportioner eller serveras ofylld precis som skinka med tillbehör.

Kycklingar och vilt under majonnäs. Borttagna från benen och putsade kyckling- eller viltfiléer pocheras och kyls. Kokta morötter, potatis, inlagd gurka och kokta gröna ärtor skurna i små kuber (5-6 mm) kryddas med majonnäs och läggs på en tallrik. Fågelfiléer läggs ut ovanpå, täckta med majonnäs från ett kuvert med bågad urringning, dekorerade med färgglada grönsaker, och resten av grönsaksgarneringen läggs runt med buketter.

Viltost (fromage). De steker eller kokar fågeln (ripa, rapphöna, tjäder, orre, fasaner), kyler den, tar bort köttet från benen, hackar det fint, passerar det 2-3 gånger genom en köttkvarn med ett frekvent galler, tillsätt kraftigt mjukat eller lätt smält smör, gnugga

ost, vispa väl med en mixer. Salt, röd peppar läggs till pannmassanmahler, muskotnöt, blanda väl.

I formen gör de en "skjorta" av köttgelé, som de lägger ut på v mönster Produkter ljusa färger och fixa dem med halvhärdad geléfyll sedan formen med hjälp av en konditoripåse med ost så att den4-5 mm slarvade inteaokanterna på "skjortan" Ytan hällsgelé och kyl.

Innan den avslutas sänks formen snabbt i varmt vatten, hålls i 3-7 sta ut, vänd upp och ner, men i en vinkel på 45 °, skaka och sprida ost (fromage) på ett fat. Gelébitar läggs runt osten,hackad eller skuren i vackra former, och persiljekvistar. Frånmajonnässås serveras i en såsbåt.

Fylld kyckling (galantin). Den beredda men okokta kycklingen läggs på bröstet, skinnet och köttet skärs på längden över ryggraden och skinnet och köttet skärs försiktigt av i ett lager. Köttet avlägsnas försiktigt från skinn, ram och ben. Filén rengörs från senor och filmer, slås av och placeras mitt på det borttagna skinnet. Från kött av kyckling och kalv eller magert fläsk, bereds en knellemassa, kryddad med salt, peppar och, om så önskas, riven muskotnöt. Tillsätt sedan skållade och skalade hela pistagenötter, skurna i små tärningar (5-6 mm), bacon och kokt tunga.

Skinnet och kycklingfilén överförs till en våt servett. Köttfärs läggs på skinnet och filén i längd, helt insvept med skinn i form av en rulle eller slaktkropp, rullen eller slaktkroppen rullas tätt till en servett, ändarna på servetten är bundna med garn. Sedan doppas kycklingen i en buljong kyld till 60-70 ° C (kokt från ben, filmer och senor av kyckling och kalvkött) och kokas i 60-90 minuter vid låg kokning. Den kokta fyllda kycklingen tas ut på ett ark, kyls något, viks ut, servetten rengörs från proteinklumpar med den trubbiga sidan av kniven, kycklingen läggs igen på servetten, lindas tätt, ändarna knyts upp, kyls och placeras under en lätt press. Om kycklingen serveras hel (på beställning), skärs den och viks i form av en slaktkropp, dekoreras med grönsaker, örter, hälls med genomskinlig gelé och serveras.

Innan servering i portioner skärs kycklingen i bitar 0,5 cm tjocka och läggs ut på ett ovalt fat, bredvid eller separat i en stor salladsskål, lägg buketter av grönsaksgarnering. Majonnässås med gurkor serveras separat.

Köttgelé. Förberedda huvuden, ben och läppar hackas, hälls med kallt vatten (2 liter vatten per 1 kg slaktbiprodukter), kokas upp, skummas av skummet och kokas vid mycket låg kokning, med jämna mellanrum tar bort fett, 5-6 timmar tills de är mjuka. 1,5 timmar före slutet av tillagningen lägg till lök och rötter, och 30-40 minuter - lagerblad, peppar, salt. Köttet separeras från benen, kyls och skärs i tärningar (ca 1x1x1 cm). Den färdiga buljongen filtreras, fett tas bort, hackat kött doppas i buljongen, kokas i 10-15 minuter, saltas efter smak, kyls till en något märkbar förtjockning och blandas försiktigt. Hackad vitlök kan läggas till geléen innan buteljering eller i slutet av den sekundära kokningen. Efter det hälls buljongen med kött på en bakplåt eller i formar och kyls. Före semestern läggs geléen ut från formen, skärs i portioner och garneras med grön sallad, gurka och tomater. Pepparrot med vinäger serveras separat i en såsbåt.

Game pate. Massan skärs från beredda fasaner, orrar, hasselorrar eller rapphöns. Den rengjorda filén skärs i stavar (1-1,5 cm i diameter), som slås in i tunna skivor bacon och marineras i 4-6 timmar på Madeira; kokt tunga och ister skärs i samma stavar. Resten av baconet skärs i små tärningar, steks lätt, finhackad lök och rötter, timjan, mejram, lagerblad och peppar tillsätts och steks lätt igen. Lägg sedan den tärnade levern, stek väl, kyl och passera 2-3 gånger genom en köttkvarn tillsammans med fruktköttet rått fjäderfä. Den krossade massan vispas med en mixer, späds med Madeira (i vilken filéerna marinerades), blandas väl, kryddas med röd peppar, muskotnöt och salt.

Om patén tillagas på ett enklare sätt lindas filébitarna inte in i bacon och marineras inte utan läggs helt enkelt till den mosade massan. Du kan koka paté utan filébitar.

Söt osyrad deg kavlas ut, 3-8 mm tjock, och botten och väggarna på patéformen läggs ut med den. Tunna skivor bacon läggs på degen, sedan ett lager köttfärs, och på det - bitar av vilt, tunga, bacon (så att de senare på snittet är förskjutna) och så vidare till toppen av formen. Köttfärs täcks med tunna skivor bacon, täcks med deg, kanterna på degen nypas, en degdekoration görs ovanpå, spacklas med ett ägg, hål lämnas så att ånga kan rinna ut och pajen bakas vid en temperatur på 180-200 ° C i ugn i 40-90 minuter.

Den bakade pajen kyls, luckorna mellan köttfärsen och degen fylls med halvhärdad gelé och kyls igen. Innan servering skärs pajen tvärs över, och rundas - längs radien, läggs på ett fat eller en tallrik. Majonnässås med gurkor serveras separat.

Leverpate. Finhackad bacon steks, hackade grönsaker (lök, morötter) tillsätts, steks igen, tärnad lever läggs, steks tills den är kokt, lätt kyld och passeras 2-3 gånger genom en köttkvarn med ett fint galler. Den krossade massan kombineras med smör, buljong, kryddas med salt efter smak, formas i form av en fisk, fyrkant, köboll och garneras med hackat ägg, örter och smör.

Fylld kyckling eller viltfilé (chauffroy).Rensad litchifiléslå av med en hackare, lägg köttfärs på den, tillagad somalapastejden från levern och bacon med grönsaker och kryddor, kotletter med båda spetsiga ändar formas i en gaffel och stuvas. Den färdiga filén kyls och fyllsserveras med röd fettfri sås med vin (malera) och gelatin, dekorerad med kokt äggvita och återigen hälld med mörk köttgelé med ett lager på 1-2 mm, gjord av stekta fågelben (förutom ryggraden) med tillägg av gelatin. Ko 1-2 st. per portion.

Beredning av komplexa kalla aptitretare och fiskrätter

Kalla fiskrätter tillagas av gastronomiska fiskprodukter, kokta, pocherade eller stekt fisk. Sillaptitretare med olika tillbehör är särskilt vanliga. Alla typer av konserverad fisk är mycket praktiskt för att förbereda snacks.

Kalla fiskrätter serveras med komplexa grönsakstillägg, sallader, färsk, inlagd eller inlagd gurka och tomater och söt inlagd paprika. För dekoration av fiskrätter, förutom de listade produkterna, används ibland oliver. Kalla fiskrätter inkluderar aspic fisk, patéer, köttfärs, malet aptitretare, fisksallader och fiskmackor.

Beredning av kalla aptitretare och fiskrätter, med hänsyn till kraven för säkerheten för färdiga produkter. Servering och förvaring

Kall fiskrätter och snacks kännetecknas av en enorm variation och ett brett utbud. Dessa inkluderar aptitretare från saltad, rökt och konserverad fisk, sallader, patéer, köttfärs, aspicgeléer, fyllda och andra rätter. Färsk fisk till kalla rätter och snacks används med en liten mängd ben i stuvad, kokt eller stekt form.

För beredning och dekoration av kalla rätter och snacks används en mängd olika grönsaker, örter, konserver, frukter och svampar. Tarteletter (korgar) för servering av olika snacks och sallader tillagas av rik deg.

Vid servering av kalla fiskrätter och snacks används olika såser, dressingar och marinader i stor utsträckning, vilket gör det möjligt att få rätter med en mängd olika smakkombinationer från samma fisk. Dessutom smaksätter de rätter perfekt, ger dem ett attraktivt utseende.

Kallrätter och snacks är ömtåliga och måste säljas snabbt. Med tanke på att de flesta rätter efter beredning och dekoration inte utsätts för upprepad värmebehandling, är det nödvändigt att förvara kalla rätter och snacks vid en temperatur på 4-8 grader tills de säljs. Förbered kalla rätter och snacks i små omgångar efter behov.

Stör, stellat stör kokas i länkar, beluga - i stora bitar 40 ... 60 cm långa, 10 ... 12 cm breda, sterlet - oftast i portionsbitar. Delvis fisk tillagas i portioner. Gäds, gädda och öring avsedda för stoppning och matlagning geléfisk, kokt hel.

Fisk som serveras under majonnäs, eller till sallader maskerad med majonnäs, stuvas ibland. Fisken, fylld med marinad, är lätt friterad, inte starkt tonad. Skalade sillfiléer blötläggs och förvaras i tebuljong eller mjölk.

saltad fisk(lax, lax, chum lax, etc.) tvättas och skiktas längs ryggraden, kustbenen tas bort, huden skärs och, med början från svansen, skärs i portioner, håll kniven i en vinkel på 30 ... 45°. Portionerade bitar läggs på snackstallrikar och garneras med en skiva citron och örter.

Vid servering i flera portioner läggs lätt saltad fisk på ett ovalt fat eller sill, portionerna ges röda

grå form (hoprullad med en ros eller lagd med en stege). Citronskivor placeras i ändarna av skålen (för stabilitet böjs skalet vid skivorna), och gröna kvistar läggs på sidorna.

På baguetteprodukter skär huden, ta bort brosk och skär köttet från huden i tunna breda bitar, håll kniven i en vinkel på 30 ... 45 °. Så att fruktköttet, som förblir oskuret, inte lindar sig, täcks det med skinn eller lindas in i pergament. Balyk-produkter släpps på samma sätt som saltad fisk, garnerad med citron och örter.

fisk varmrökt(störstör, stör, havsabborre torsk, omul, etc.) rengörs från hud och ben, och stör - från brosk och portioneras. Stör skärs i delar av den etablerade massan och håller kniven i rät vinkel.

Portioner läggs på mellanmålstallrikar eller i flerportionsrätter (oval skål, sill), garnerad med sallad, färska gurkor och tomater, du kan också servera en komplex sidorätt med kokta grönsaker, gröna ärtor, potatis med majonnäs.

Pepparrotssås med vinäger eller majonnäs serveras separat till fisk.

För blandad de använder flera, men minst tre typer av fisk gastronomi: lax, lax, kall och varmrökt fisk, inkluderar även kall kokt fisk, kaviar (chum, pressad, granulat), konserverade krabbor, skarpsill, skarpsill. Vackert skurna bitar av olika typer av fiskgastronomi placeras på ett ovalt fat eller silllåda, omväxlande i färg. I sortimentet finns ofta kaviar som kan ordnas i smördegskorgar eller vol-au-vents.

Blandade garnera med färsk eller inlagd gurka, tomater, geléfigurer (fluroner), citronskivor och dekorera med gröna kvistar och sallad. Majonnäs eller pepparrotsås med vinäger serveras separat i en såsbåt.

Krabbor staplade i tarteletter och täckt med ett nät av gelé med majonnäs eller gelé.

skarpsill, skalas och befrias från ben, viks till en ring och placeras på cirklar av ett kokt ägg.

Konserverad fisk - mycket näringsrik produkt. På offentliga serveringar används de som kylförvaring

626 __________________________

styck, samt för att tillaga snacks, smörgåsar och kalla rätter. Konserverade snacks - fisk i olja, fisk i tomat, torsklever, patéer.

Fisken i tomat eller egen juice tas upp ur burkarna och släpps i portioner av den etablerade massan tillsammans med såsen eller juicen i salladsskålar eller på mellanmålstallrikar, strö med hackad salladslök eller hackade örter ovanpå.

Du kan släppa burkmat med lök, skuren i ringar. När du är på semester, vattna med senapsdressing.

Kaviar. Kornad eller chum laxkaviar läggs i en hög på ett kaviaruttag, och finhackad is läggs i kaviarskålen, dekorerad med smör. Pressad kaviar knådas på en bräda, skärs i en romb, triangel, fyrkant och läggs på en liten desserttallrik, dekorerad med persiljekvistar på sidorna. Separat serveras hackad salladslök, en skiva citron, en bit smör.

Sill naturell med potatis och smör. Den beredda filén av saltad sill serveras ibland hel, oskären, men oftare skuren tvärs över eller diagonalt i bitar 2,5 ... 3 cm breda, placeras på en sillbricka i form av en hel fisk, lägg huvudet (utan gälar) och svans; på sidorna är dekorerade med kvistar av grönska. Kokt het potatis och en bit smör serveras separat.

6.10. Kalla måltider och mellanmål

Hackad sill med garnering. Förberedda sillfiléer, skalade äpplen, vetebröd indränkt i vatten (eller mjölk) och lök lätt sauterade i vegetabilisk olja passeras genom en köttkvarn. Den krossade massan kryddas med vinäger, salt, peppar, vegetabilisk olja och läggs i form av en hel fisk. Strö strömming med hackat ägg och salladslök och garnera på sidorna med smörblommor, kokta morötter, skivor färsk gurka och tomat.

Kokt fisk med garnering och pepparrot. Skivor skärs från den kylda skalade länken av kokt störfisk

1_ 1,5 cm tjock. Garnera fisken med kokt potatis,

morötter, kålrot, gurka, skurna i små tärningar, gröna ärtor osv. Garneringen läggs i buketter och hälls med salladsdressing.

Pepparrotssås med vinäger serveras separat. Som extra garnering kan du bjuda på tärnad fiskgelé.

De förbereder och dekorerar också delfisk, men koka den i portioner, kyl den och torka den något innan den lämnar.

Fisk med majonnäs. På en tredjedel av grönsaksgarneringen kryddad med en liten mängd majonnäs, placeras en portionerad bit kokt fisk och hälls från ett papperskuvert med ett skårat snitt med majonnäs. Ovanifrån kan rätten dekoreras med krabbor och kvistar av grönska, skivor av färska tomater och en grönsakstillägg kan placeras runt med buketter.

För skräddarsydda rätter tillagas majonnässås med fiskgelé i förhållandet 1: 1, fisk hälls över, dekorerad och genomskinlig gelé hälls ovanpå.

Fylld fisk. Denna maträtt kan tillagas på två sätt.

Första sättet. Portionsbitar av gös eller andra fiskfiléer kokas och kyls på en sil. Buljongen kvar efter var-

6. Tillverkning av färdiga produkter

fish ki, kombinerad med en buljong från fiskmatavfall och filtrerad. Blötlagt och pressat gelatin läggs i den varma buljongen, löses upp, buljongen kyls till 50 ... och, när den stelnar, lägg torkade fiskbitar på den med 2 cm intervall. Dekorera dem med kokta morötter, citron, persilja , kräfthalsar, fästa dekorationer med gelé. Därefter kyls de dekorerade fiskbitarna igen, häll gelé (med ett lager på minst 0,5 ... 1 cm) och svalna igen. Skär ut fiskbitarna på en bakduk så att kanterna är korrugerade, och geléskiktet runt fiskbitarna är minst 5 ... 8 mm Pepparrotssås med vinäger serveras separat.

Det andra sättet. Fisken tillagas i en form. Först är en "skjorta" gjord av gelé: formen placeras i kylskåpet, kyld och varm (45 ... 55 ° C) fiskgelé (lanspig) hälls till själva kanten av formen. När ett lager fryst gelé 3–5 mm tjockt bildas på formens väggar, tas formen snabbt ur kylen, torkas av med en trasa, den ohärdade delen av geléen hälls ut och formen sätts tillbaka i kylen, och geléen får stelna helt. Dekorationer från färgglada grönsaker och örter läggs på geléen inuti formen, deras gelé fixeras, sedan läggs bitar av kokt fisk i formen med framsidan mot geléen och lämnar intervaller mellan dem. Formarna fyllda med fisk ställs i kylen, fylls ända till kanten med halvhärdad men fortfarande flytande gelé och får stelna helt.

Innan de släpps sänks formarna med aspic i 3 ... 5 s i varmt vatten, tas ur vattnet, vänds upp och ner, håller lite snett, skakas och placeras aspic på en rund eller oval skål. Pepparrotssås med vinäger eller majonnässås serveras separat.

Geléad gös (hel). Förberedd gös kokas, kyls i buljong, tas ur pannan, torkas väl, överförs till en skål och dekoreras på sidorna och baksidan med olika färgglada grönsaker, örter, citron, kräfthalsar. Alla dekorationer är limmade med gelé. Därefter hälls fisken med halvhärdad gelé hela vägen eller i form av ett galler, med hjälp av en konditoripåse med ett sugrör för detta.

6.10. Kalla måltider och mellanmål

med en diameter på 1...2 mm. Buketter av grönsaksgarnering, tärnad gelé och grönsaker läggs runt gös; ringla över salladsdressing. Fatets sidor är dekorerade med stjärnor, halvmånar, gelétrianglar. Pepparrotssås med vinäger och majonnässås serveras separat.

Fylld fisk (abborre, gädda). Fisk förberedd för fyllning är fylld med malet fiskmassa, bröd, mjölk, brynt lök, fett, vitlök. Fisken får utseendet av en hel slaktkropp, inlindad i ostduk, bunden med garn vid huvudet och svansen, placerad på gallret på en fiskpanna och stuvad med kryddor och kryddor tills den är mjuk (30 ... 40 minuter). Den kokta fisken kyls, skärs i bitar och serveras.

Fisken kan läggas på ett fat i form av en hel slaktkropp, en grönsaksskål placeras runt den i buketter. Pepparrotssås med vinäger eller majonnässås serveras separat.

Fisk marinerad i vitt. Skalad hel doft, små saffranstorsk eller bitar av gösfilé, abborre paneras i mjöl, steks i vegetabilisk olja, placeras i en icke-oxiderande skål och hälls med marinad. Efter 3 ... 4 timmar överförs fisken till en salladsskål, marinaden smaksätts slutligen med salt, socker, vinäger hälls över fisken och fördelar rötterna jämnt på fiskens yta. Strö fisken med örter.

Fisk i en tomat (röd) marinad. Bitar av fiskfilé steks i vegetabilisk olja, lätt tonad och inte torkad, läggs ut i en djup icke-oxiderande skål, hälls med varm marinad med tomat och kyls. Strö fisken med örter innan servering.