ВхідСхема приготування домашньої солянки. Технологія виготовлення солянок. Як можна урізноманітнити страву
Вступ
Суп – незамінна страва обіднього столу.
Спочатку на Русі рідкі стравиназивали юшками, а потім, з 12 століття, юшкою, а слово «суп» з'явилося в епоху Петра I.
Подача супу перед другою гарячою стравою, не просто данина традиції, вона виправдана їх значенням. «Суп - насамперед апетитний засіб» (Сєченов І.М.)
«Рідкі страви, завдяки своєму смаку та аромату, є основним засобом збудження апетиту» (Павлов І.П.).
Екстрактивні речовини бульйонів, овочів, спецій є хімічним збудником діяльності травного тракту. Наявність у складі супів великого асортименту овочів збагачує їх вітамінами, мінеральними солями, органічними кислотами.
Харчову цінність супів підвищують пиріжки, кулеб'яки, розстібання, що споживаються з ними. До висококалорійних супів належать солянки, супи з круп і макаронних виробів, супи з м'ясом, рибою та ін.
Супи прийнято називати першими стравами, подають їх за обідом після закусок та холодних страв. Значну частину супів готують на бульйонах, що містять екстрактивні речовини, тому вони сприяють збудженню апетиту та посиленню діяльності травних залоз. Різноманітні овочі, що додаються в супи, збагачують їх вітамінами, мінеральними солями і органічними кислотами. Крім того, у щільній частині супів містяться баластові вуглеводи (целюлоза, геміцелюлози, пектинові речовини).
Темою своєї письмової екзаменаційної роботи я вибрав тему «Готування солянки м'ясної збірної», оскільки вважаю цю страву дуже смачною та цікавою. Метою своєї роботи вважаю повністю освоїти технологічний процес приготування страви «Солянка м'ясна збірна», а також нагадати про таку чудову страву.
Солянка є споконвічно російською стравою. Щоправда, раніше її називали селянка, і лише в другій половині XIX століття є згадки в новій назві. Ця старовинна страва згадується у куховарських книгах датованих XVIII століттям. Правда в ті часи селянка вважалася саме рибною стравою. Також рецепт зазнав значних змін із появою в Росії помідорів. На сьогоднішній день неможливо уявити солянку без томату. У всі часи цей гострий, ароматний та поживний супбув коронною стравою російських ресторанів. Закордонні гості завжди замовляють саме його як візитну картку Росії.
Темою своєї письмової екзаменаційної роботи я вибрав «Солянка збірна м'ясна», бо вважаю цю страву дуже смачною та цікавою. Метою своєї роботи вважаю повністю освоїти технологічний процес приготування страви «Солянка збірна м'ясна», а також нагадати про таку чудову страву.
схема приготування страви «Солянка збірна м'ясна»
складання технологічної карти страви «Солянка збірна м'ясна»
«Солянка збірна м'ясна»
ознайомлення з охороною праці, санітарією та гігієною під час роботи у гарячому цеху - складання план-меню «Комплексний обід»
Опис гарячого цеху
Гарячі цехи організуються на підприємствах, які виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розстібки, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо до роздаткових для реалізації споживача.
Гарячий цех займає у підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше посадкових місць. На всіх інших поверхах мають бути роздавальні з плитою для варення порційних страв та мармітами. Постачання цих роздавальних готовою продукцієюзабезпечується за допомогою витягів.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та торговим залом, мийним кухонним посудом.
Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
виду використовуваної сировини - з картоплі, овочів та грибів; з круп, бобових та макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби та морепродуктів; з м'яса та м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін;
способу кулінарної обробки - відварені, припущені, тушковані, смажені, запечені;
характеру споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;
призначенню - для дієтичного, шкільного харчування та ін;
консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв та кулінарних виробів, технічних умові вироблятися за технологічним інструкціямта карт, техніко-технологічних карт при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Організація робочих місць у гарячому цеху:
а - супове відділення: 1 - приготування бульйонів; 2 – приготування супів; 3 – порціонування м'яса, риби, птиці; 4 - порціонування та відпустка перших страв; 5 - приготування гарнірів до супів; б - соусне відділення: 6 - процеси варіння, смаження, припускання, гасіння; 7 – приготування гарнірів, соусів; 8 - смаження шашликів та порціонування; 9 - порціонування других страв; 10 - роздавальна лінія
Схема розміщення обладнання в гарячому цеху
Котел варильний КПЕСМ-60
Котел варильний КНЕ-100
Кип'ятильник КНЕ-100
Плита електрична чотирьох комфоркова ПЕ-0,51 Ш
Сковорода електрична СЕ-0,45-0,1
Фритюрниця РЕ-20-0,1
Раковина для миття рук з електрорушником
Універсальний привід з комплектом змінних механізмів
Шафа гаряча ШЖЕ-0,85-0,1
Виробнича ванна
Стіл виробничий
Пересувний стелаж
Холодильна шафа ШХ-0,8
Лінія роздавальна ЛКНО-1
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети та підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі та солодкі страви (млинці з варенням, печені яблука і в клярі, гур'євська каша), підготовляються продукти для холодних страв, а іноді (на невеликих за обсягом продукції підприємствах) випікаються і кондитерські вироби.
Технологічна карта страви
Солянка збірна м'ясна.
Рецептура №227
(за «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів» для підприємств громадського харчування, Н.Е. Харченко, 2011 р)
Наименование продуктов (сырья)Норма продуктов на 1 порцию (гр)Кол-во порций1050100бруттонеттоНорма продуктов, нетто (кг)Говядина Сосиски Лук репчатый Огурцы соленые Томатное пюре Масло сливочное Бульон Лимон сметана44 20,5 53,5 50 10 8 400 5 1032,5 20 45 30 10 8 400 3 100,325 0,200 0,450 0,300 0,100 0,080 4,0 0,030 0,1001,625 1,000 2,500 1,50 0 5003,250 2,000 4,500 3,000 1,000 0,800 40,0 0,300 1,000Вихід:-500 --- Схема приготування солянки збірної м'ясної Технологія приготування Солоні огірки нарізають скибочками, припускають. Цибуля ріпчаста шаткують і пасерують з додаванням томатного пюре. М'ясні продукти варять та нарізають тонкими скибочками. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. Лимон очищають від шкірки і нарізають кружальцями. У киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси, підготовлені м'ясні продукти, спеції та варять 5 - 10 хв. Коротка характеристика готової страви Зовнішній виглядКолір Консистенція Смак і запах М'ясопродукти нарізані скибочками, огірки-ромбиками. Лимон без шкірки і насіння. колір золотистий, з блискітками оранжевого жиру на поверхні Овочі та м'ясні продукти м'які, солоні огірки мають хрумку консистенцію Смак - гострий, запах - властивий продуктам, що входять в солянку. Правила подання Придачі на тарілку кладуть набір м'ясних продуктів, оливки або маслини, наливають солянку, кладуть кружечко очищеного лимона, сметану і подрібнену зелень. Каперси – це бруньки квітів чагарника каперса. Для солянок їх у маринованому вигляді. Смак своєрідний, кислуватий. Маслини – зрілі (темно – маслянисті), оливки – недостиглі (зелені) плоди оливкового дерева. Використовується у консервованому вигляді. М'ясо - складається з м'язової, сполучної, кісткової та жирової тканин. Залежно від виду та віку тварин розрізняють яловичину та телятину, свинину та поросят, баранину, козлятину та інші види м'яса. М'ясо є одним із найбільш цінних харчових продуктів. Насамперед воно містить значну кількість білків (в %): яловичина - 18,6-20, баранина - 15,6 - 19,8, жирна свинина - 11-12 і т. д. Більшість цих білків повноцінна. Вони містять усі незамінні амінокислоти, які до того ж знаходяться у співвідношеннях, близьких до оптимальних. Масла вершкове - це продукт, що виробляється з коров'ячого молока з характерним смаком, запахом і пластичною консистенцією при 12 ± 2°С, що містить від 50 до 85% молочного жирубез додавання інгредієнтів, крім кухонної солі, β- каротину, бактеріальної закваски. Цибулеві овочі - до них відносять цибуля зелена свіжа, цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, часник, черемша та ін. Цибулеві овочі цінуються завдяки наявності в них великої кількості поживних, смакових та ароматичних речовин. Цибуля ріпчаста є найпоширенішим серед цибулинних овочів. Лимони - відрізняються приємним смаком і високою кислотністю, форма їх овальна калібрують їх на чотири групи: діаметром від 60 мм і вище, менше 60 мм до 51 мм, менше 51 мм і до 45 мм, менше 45 мм і до 42 мм. Ковбасні вироби - м'ясні продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з додаванням жиру, кухонної солі, спецій, прянощів та інших інгредієнтів, в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до готовності до вживання. За видом ковбасні вироби бувають: варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, варено-копчені, сосиски, сардельки, сальтисони, кров'яні ковбаси, ліверні, паштети та ін. Харчова цінність ковбасних виробівє досить високою, набагато вищою за цінність вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Огірки консервовані - один із найпоширеніших видів овочевих маринадів. При консервуванні більшою чи меншою мірою змінюються вихідні властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукт переробки набуває нових властивостей. Термін зберігання консервів - 2 роки з дня виготовлення. Томатна паста - готується із стиглих томатів шляхом протирання та уварювання їх до концентрованої маси, із вмістом сухих речовин від 25 до 40 %. Коли продукт складається з 12-20% сухих речовин помідорів, це томатне пюре. Вміст у продукті сухих речовин помідор у кількості 25-40% свідчить у тому, що це томатна паста. Сметана - є кисломолочним продуктом, який отримують вершків та закваски шляхом кисломолочного бродіння. Батьківщиною сметани вважається Росія. Сметану широко використовується в кулінарії. до сиру та печеним яблукам. Крім того, зі сметани роблять смачний сметанний кремдля тортів, булочок та тістечок. Обладнання, інструменти та пристрої застосовувані в роботі №Найменування операціїУстаткування, інструменти, пристосуванняМаркування, типЦех1Приготування бульйонуКаструля ложка, плита електричнаПЕСМ- 4х конф. нік, ложка ПЕСМ- 4х конф. , томат пюре Сковорідка, ложка, плита ПЕММ- 4х конф. Охорона праці під час роботи у гарячому цеху ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ БЕЗПЕКИ До роботи як кухаря допускається персонал, який пройшов попередній медичний огляд, інструктаж з техніки безпеки. На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці та проходить: стажування; курс із санітарно-гігієнічної підготовки зі здаванням заліку; навчання безпеки праці з діючого обладнання кожні 2 роки; Кухар повинен знати: · Влаштування і робота манометрів; правила внутрішнього трудового розпорядку. коротко стригти нігті; підвищена вологість повітря; фізичні навантаження. Кухар повинен бути забезпечений санітарним одягом, не курити у приміщенні кухні. За існуючими правилами до роботи на кухні не допускаються хворі на гострі інфекційні захворювання, у тому числі катар верхніх дихальних шляхів, особи, які мають гнійничкові захворювання та відкриті виразки та свищі, хворі на коросту, які страждають на запальні процеси очей інфекційного походження, а також хворі на активні форми туберку. венеричними хворобами. Особи, які перехворіли на кишкові захворювання, не допускаються до роботи на кухні протягом термінів, визначених спеціальними вказівками. Економічна частина ПЛАН – МЕНЮ № п/пНайменування стравиВихід (г)Коротка характеристика готової стравиЦіна (руб, коп)1Салат м'ясний150Салат з декількох видів овочів, з додаванням відвареного м'яса, заправлений майонезом.24-002Солянка збірна м'ясна500Ароматний суп з набором м'ясних продуктів та гострим смаком огіркового розсолу. Прикрашений кружечком лимона, зеленню і сметаною. Перед подачею поливають соком, що залишився після допуску. Калькуляційна картка №1 Солянка збірна м'ясна. «Стверджую» Директор _________ Дата калькуляції«19» березня 2013 рокуСума (руб, коп)Найменування продуктів (сировини)НормаЦіна (руб, коп)1 порція (г)100 порцій (кг)Яловичина Сосиски Цибуля ріпчаста Огірки солоні Томатне пюре Олія вершкове Лимон Сметана5 53,5 50 20 10 8 54,4 2,05 5,35 5,0 2,0 1,0 0,8 0,5200-00 160-00 15-00 80-00 35-00 170-00 180- 00 100-00880-00 328-00 80-30 400-00 70-00 170-00 144-00 50-00Загальна вартість:2122-30Націнка 56 %:1188-50Стойність 300000 Калькуляційна картка №2 Назва страви: Перець, фарширований овочами. по «Збірнику рецептур 2011 р. Н. Е. Харченко» «Стверджую» Директор _________ Дата калькуляції« 19 » березня 2013 рокуСума (руб, коп) Найменування продуктів (сировини) НормаЦіна (руб, коп) 1 порція (г) 100 порцій (кг) Перець солодкий МоркваПетрушка Цибуля ріпчаста Томатне пюре Олія рослинна Цукор Оцет 3%120 110 11 48 10 10 5 2012,0 11,0 1,1 4,8 1,0 1,0 0,5 2,070-00 30-00 5 00 40-00 65-00 40-00 26-00840-00 330-00 55-00 125-00 40-00 65-00 20-00 52-00Загальна вартість:1527-00Націнка 51 %0 2382-10 Вартість 1 порції: 24-00 Калькуляційна картка №3 Найменування страви: Кисель із яблук. по «Збірнику рецептур 2011 р. Н. Е. Харченко» «Стверджую» Директор _________ Дата калькуляції« 19 » березня 2013 рокуСума (руб, коп)Найменування продуктів (сировини)НормаЦіна (руб, коп)1 порція (г)100 порцій (кг)Яблука Цукор Крохмаль Лимонна кислота34 20 8 0,23,4 2,0 0 ,8 0,0280-00 40-00 200-00 700-00272-00 80-00 24-00 0-20Загальна вартість:376-00Націнка 56 %:210-50Вартість 100 порцій:586-50 Калькуляційна картка №4 Найменування страви: Салат «м'ясний» по «Збірнику рецептур 2011 р. Н. Е. Харченко» «Стверджую» Директор _________ Дата калькуляції« 19 » березня 2013 рокуСума (руб, коп) Найменування продуктів (сировини) НормаЦіна (руб, коп) 1 порція (г) 100 порцій (кг) Яловичина Картопля Огірок св. Яйце Салат Майонез43 76 38 ¼ шт 8 304,3 7,6 3,8 25шт 0,8 3200-00 11-00 45-00 6-00 150-00 57-00860-00 83-60 171-00 100-00 120-00 вартість:1535-60Націнка 56 %:859-90 Вартість 100 порцій: 2395-50 Вартість 1 порції: 24-00 Зав. виробництвом: _______ Калькуляцію становив:________ Висновок Завдяки своїм кулінарним, поживним та лікарським якостям, супи улюблені та шановані у всьому кулінарному світі. І не дарма - адже саме ця страва може не тільки вгамувати голод або зігріти нас у зимову холоднечу, але й позбавити нас від різноманітних хвороб і хвороб, які нерідко переслідують наш організм. Супи є традиційною стравоюросійської кухні, практично жодного застілля не можна уявити без цієї страви. І це не дивно, адже ні для кого не секрет, що більшість супів дуже корисні для нашого організму, вони покращують травлення, відновлюють баланс рідини, благотворно впливають на кровоносні судини. Суп швидше засвоюється, добре зігріває організм та значно покращує травлення. У порівнянні з гасінням або смаженням, варіння продуктів у супі зберігає набагато більше корисних речовинта вітамінів. Як правило, супи менш калорійні, ніж повноцінні другі страви, але при цьому не поступаються їм за кількістю поживних речовин. Вступ Їжа – основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини це не лише її особиста, а й громадська справа. Французькому фізіологу Брмат-Саварену належить вираз: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». "Вміти харчуватися" нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне та своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цій дуже непростій науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися замолоду, поки людина ще не набула хвороб від непомірного харчування. Так що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе шанобливого ставлення. Історія походження млинців покрита таємницею і досі немає однозначної думки щодо походження млинців. А тим більше млинців з різними начинкаминаприклад, з м'ясом. Але достовірно відомо, що млинці - споконвічно слов'янська страва, хоча одні вчені вважають батьківщиною млинців Китай, інші - Єгипет. Круглий підсмажений млинець у давнину використовувався як атрибут при святкуванні весняного сонцестояння. За старих часів млинці викладали для повз бідних або подорожніх на підвіконні. З ухваленням християнства язичницький ритуал святкування весняного сонцестояння перейшов у проводи зими до Великого посту. Відсутність м'яса замінювалося безліччю інших страв. Втім, після закінчення посту до млинців почали додавати начинку з м'яса. Найпопулярніші російські млинці роблять чисто Темою своєї письмової екзаменаційної роботи я вибрав «Млинці з м'ясом», бо вважаю цю страву дуже смачною та цікавою. Метою своєї роботи вважаю повністю освоїти технологічний процес приготування страви «Млинці з м'ясним фаршем», а також нагадати про таку чудову страву. При написанні письмової екзаменаційної роботи поставлено такі цілі та завдання: Схема приготування страви «млинці з м'ясним фаршем» складання технологічної карти страви «млинці з м'ясним фаршем» коротка характеристика готової страви «млинці з м'ясним фаршем» товарознавча характеристика використовуваної сировини підбір обладнання, інструментів та пристроїв, що використовуються в роботі ознайомлення з охороною праці, санітарією та гігієною під час роботи в гарячому цеху складання план-меню «Комплексний обід» складання калькуляційних карт страв, що входять у «комплексний обід» Борошняний цех призначений для випікання дрібноштучних борошняних виробів: булочок, пиріжків, пирогів, булочок, круасанів і т.д. Як правило, основним видом тесту для цих виробів є дріжджове. Технологічний процесприготування виробів включає заміс тесту, вистоювання, обробку та випічку. Для розширення асортименту продукції цеху можливе виготовлення виробів із листкового тіста з різними вітамінними та фруктовими добавками, а також виробництво напівфабрикатів пельменів, вареників, мантів, хінкалів тощо. Багато операцій з вироблення хлібобулочних та борошняних кулінарних виробів можуть здійснюватися на спеціальному високопродуктивному обладнанні та вручну. Виходячи з цього, до переліку обладнання входять: -мукопросіювач -1; -тістоміс - 1; -тістоміс для крутого тіста - 1; -збивальна машина – 1; -тістоділитель – 1; -тістоокруглювач - 1; -тестораскатка листкового тіста -1; пекарська шафа в комплекті з шафою. Щоб мати можливість піднести клієнтам у будь-який час свіжоспечену булочку, треба мати в арсеналі кухонного обладнання конвекційну піч. Використання ефекту примусової конвекції дозволяє значно скоротити час приготування виробу і цим досягти ефекту: свіжоспечений виріб - клієнт. У цеху в залежності від використовуваних технологій та асортименту крім основного обладнання необхідно також мати допоміжне обладнання та інвентар: технологічні столи, стаціонарні та пересувні стелажі, холодильне обладнання, ваги підлогові та настільні, технологічні ємності, ручний інструмент (ножі, шпателі, форми, висікання) кондитерські мішки). Планування кондитерського цеху потужністю 10 тис. шт/добу: Приміщення (номери позицій укладені в гуртки): 7 – приміщення для підготовки яєць; 2 - відділення замісу тесту оброблення та випікання; 3 – приміщення обробки виробів; 4 – мийна інвентарю; 5 - комора продуктів; 6 – приміщення експедицій. Обладнання: 7 – плита; 2 - пекарська шафа; 3, 4 – холодильні шафи; 5 - секція-стіл з шафою, що охолоджується; 6 – універсальна машина; 7,8 - збивальні машини; 9 - тістомісильна машина; 10 - машина для розкочування тіста; 11 - просіювач; 12, 13-виробничі столи; 14, 15 - мийні ванни; 16-підтоварник; 17 - візок-стелаж; 18, 19 – стаціонарні стелажі. Технологічна картка Найменування страви: Млинці-напівфабрикат Рецептура № 504 (за «Збірником рецептур страв та кулінарних Найменування продуктів (сировини) Норма продуктів на 1 порцію (г) Кількість порцій1050100бруттонеттоНорма продуктів, нетто (кг) Борошно пшеничне77770.773.857.7Молоко або вода1931931.939.6519.505 0.250.5Соль110.010.050.1Жир кулінарний330. 030.150.3Вихід:-185--- Яйця, сіль, цукор розмішують, додають воду, всипають борошно і збивають до отримання однорідної маси. Готове рідке тісто проціджують. Млинці випікають на змащених жиром і розігрітих сковородах діаметром 24...25 см. Налите тісто повертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з двох боків, після чого млинці знімають і охолоджують. Технологічна картка Найменування страви: Млинці з м'ясним фаршем Виробів» Н.Е. Харченка 2011р). Найменування продуктів (сировини) Норма продуктів на 1 порцію (г) Кількість порцій1050100бруттонеттоНорма продуктів, нетто (кг)Млинці №504-1851.859,2518,5Фарш №532-930,934,659,1М2 0100,10,51Вихід :Х260ХХХ Спосіб приготування: На підсмажену сторону млинців кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків, обсмажують з обох боків на розігрітих з жиром листах до утворення рум'яної скоринки і ставлять у шафу для смаження на 5...6 хв. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – форма млинців пласка, прямокутна. Поверхня гладка, з дрібною рівномірною пористістю, без тріщин, наскрізних отворів та підривів. Консистенція - оболонки - однорідна, м'яка, еластична, не липка та не підсохла; фаршу – м'яка, однорідна. Колір – оболонки – світло – коричневий, фаршу – коричневий. Смак - властивий смаженому прісному тесту та м'ясному фаршу, в міру солоний. Запах - приємний, властивий смаженому прісному тісту та м'ясному фаршу. Вимоги до подачі: млинці відпускають по 2 шт. на порцію, поливають розтопленим вершковим маслом; температура подачі 65°. Технологічна картка Найменування страви: Фарш м'ясний з цибулею Рецептура № 532 (за «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів» Н.Е. Харченко 2011р). Найменування продуктів (сировини) Норма продуктів на 1 порцію (г) Кількість порцій1050100бруттонеттоНорма продуктів, нетто (кг)Котлетне м'ясо з яловичини1631201,2612Маргарин столовий440,040,20,4Цибуля 1 ,050,1Вихід:Х93ХХХ Спосіб приготування: При використанні першого способу котлетне м'ясо промивають, розрізають на шматки і обсмажують на жирі, після чого м'ясо перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду і при слабкому кипінні тушкують до готовності. Тушковане м'ясо та попередньо врятована цибуля подрібнюють у м'ясорубці. Пасероване з жиром борошно розводять бульйоном, що залишився після гасіння м'яса, і проварюють. Отриманим білим соусом заправляють фарш, додають сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують. При використанні другого способу сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з двома ґратами. Фарш кладуть на змащене жиром глибоке деко шаром не більше 3см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в шафі. Потім сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому. білий соус. Обсмажене м'ясо змішують із пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами. Фарш заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню та перемішують. Коротка характеристика готової страви Зовнішній вигляд Колір Консистенція Смак, запах форма млинців плоска, прямокутна. Поверхня гладка, з дрібною рівномірною пористістю, без тріщин, наскрізних отворів і підривів. Колір - оболонки - світло - коричневий, фаршу - коричневий. фарша - м'яка, однорідна. приємний, властивий смаженому прісному тісту та м'ясному фаршу. Схема приготування «млинців фаршированих з м'ясом» Правила подачі страви Млинці відпускають по 2 шт. на порцію, поливають розтопленим вершковим маслом; температура подачі 65°. Товарознавча характеристика сировини Борошно-харчовий продукт, що отримується в результаті розмелювання зерна різних культур. Основну масу М. виробляють із пшениці. М. отримують також із жита, ячменю, кукурудзи, вівса, сорго, гречки, сої, гороху та ін. культур. Борошно використовують для приготування хліба, хлібобулочних, кондитерських та макаронних виробів. Сіль – одна з найпоширеніших спецій, яка посилює смак страви. Являє собою кристалічний хлористий натрій, розчинний у воді. Без неї вся наша їжа була б несмачною та прісною. Цукор – побутова назва сахарози. Тростинний та буряковий цукор ( цукровий пісок, рафінад) є важливим харчовим продуктом Звичайний цукор (сахароза) відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією. Олію рослинно-виготовляють з рослинної сировини (соняшник, кукурудза, плоди оливкового дерева і т.д.) Рослинну олію поділяють на (не)-рафіновані, дезодоровані. Рослинні олії можуть замінити вершкове масло або маргарин. М'ясо-скелетна поперечно-смугаста мускулатура тварини з прилеглими до неї жировою та сполучною тканинами, а також прилеглою кістковою тканиною (м'ясо на кістках) або без неї (безкісткове м'ясо). Цибуля-трав'яниста пряно-ароматична рослина, що поєднує цілий рід. Ботаніки вирізняють близько 400 видів цибулинних рослин, серед яких 228 видів є овочевими культурами, серед них є як дикі, так і культурні. Молоко-живильна рідина, що виробляється молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока - вигодовування дитинчат (у тому числі в людини - див. Грудне вигодовування), які ще не здатні перетравлювати іншу їжу. Нині молоко входить до складу багатьох продуктів, використовуваних людиною, яке виробництво стало великою галуззю промисловості. Зелень-зелені верхні частини та молоді пагони (трава) рослин, що застосовуються для приготування салатів, додавання до супів, при гасінні м'яса тощо. Обладнання, інструменти та пристрої, що застосовуються в роботі № п/п Найменування операції Обладнання, інструменти, пристосування Маркування, тип Цех Приготування тесту: 1 яйця, сіль, цукор перемішують, додають молоко, всипають борошно і збивають, випікають млинці на сковородах. Посуд, ложка. Кондитерський цех, гарячий цех. , пропускають через м'ясорубку, обсмажують, заливають бульйоном, тушкують.Посуд, ніж, м'ясорубка, плита.СМ,Zelmer, ПЕСМС- 4хМ'ясний цех, гарячий цех. 5 хв. У жарочний шкаф.Сковорода, плита, жарочний шкаф.ПЕСМС-4х, ШЖЕСМ-2КГарячий цех, Кондитерський цех. Інструкція з охорони праці для кухаря ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ БЕЗПЕКИ До роботи як кухар допускається персонал, який пройшов попередній медичний огляд, інструктаж з техніки безпеки. На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці та проходить: стажування; навчання пристрою та правил експлуатації технологічного обладнання; перевірку знань обсягом 1-ї групи з електро-безпеки. Під час роботи кухар повинен проходити: огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійних захворювань - щодня перед початком роботи; повторну перевірку знань безпеки праці при експлуатації газового обладнання – один раз на 12 місяців; перевірку знань з електробезпеки – щорічно; перевірку санітарно-гігієнічних знань – щорічно; періодичний медичний огляд, лікарем-терапевтом – щорічно, лікарем-дерматовенерологом – 2 рази на рік; повторний інструктаж з безпеки праці – один раз на три місяці. До подання результатів медичних обстежень та здачі заліку за санітарним мінімумом кухар до роботи не допускається На кожного працівника має бути заведено особисту медичну книжку, до якої вносяться результати медичних обстежень, про здачу санітарного мінімуму. Кухар повинен знати: · Пристрої, конструкцію, принцип дії та правила технічної експлуатації обладнання; · Основні види неполадок донного обладнання, способи їх усунення; · Влаштування та робота манометрів; правила внутрішнього трудового порядку. Кухар повинен дотримуватися таких правил особистої гігієни: приходити на роботу в чистому одязі та взутті; залишати особистий одяг, особисті речі у гардеробі; коротко стригти нігті; перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг; при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці; повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника. На кухарі в процесі роботи можуть впливати такі небезпечні виробничі фактори: підвищена температура поверхонь обладнання; знижена температура поверхонь холодильного обладнання; підвищена вологість повітря; - підвищена рухливість повітря робочої зони; підвищена напруга в електричній мережі; недостатня освітленість робочої зони; фізичні навантаження. Кухар повинен бути забезпечений санітарним одягом, санприладдям та ЗІЗ: куртка біла бавовняна - на 4 місяці; штани світлі бавовняні - на 4 місяці; ковпак білий – на 4 місяці; рушник -на 4 місяці; тапочки-на 6 місяців. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ Підготувати робоче місце для безпечної роботи та перевірити: перед включенням електроплити наявність піддону під блоком конфорок і подового листа в камері шафи для жару, стан жарочной поверхні. переконатися, що перемикач конфорок і шафи для смаження знаходяться в нульовому положенні; справність іншого обладнання; терміни проходження манометрів у лабораторії Держстандарту (один раз на 12 місяців), запобіжних клапанів; роботу місцевої витяжної вентиляції, повітряного душування. Правильно надіти спецодяг, волосся прибрати під ковпак, рукави одягу підвернути до ліктя або застебнути біля кисті рук. Не заколювати спецодяг голками, не тримай у кишенях шпильки, скляні та інші предмети, що б'ються. Упорядкуй робоче місце, не захаращуй проходи. Оглянь інвентар, переконайся в його справності, вимагай від адміністрації вилучення та заміни непридатного інвентарю, посуду. При виявленні несправностей в устаткуванні негайно повідомити завідувача їдальні і до усунення їх, до роботи не приступай. Не проводи самостійно ремонт обладнання. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В АВАРІЙНИХ СИТУАЦІЯХ При виявленні дефектів обладнання, що становлять небезпеку для життя персоналу та цілісності обладнання, негайно припини роботу, по можливості відключи електроустаткування від електромережі, вживай заходів щодо ліквідації аварії. При появі запаху газу в приміщенні негайно припинити користування газовикористовуючими установками, перекрити крани до установки та на установках, викликати працівників газової служби. При виникненні пожежі негайно виклич пожежну охорону, видали в безпечне місце людей, повідоми завідувача їдальні та організуй гасіння вогню підручними засобами. Надай першу допомогу постраждалим при травмуванні, раптовому захворюванні. Про нещасний випадок повідоми завідувача їдальні. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПО ЗАКІНЧЕННІ РОБОТИ Надійно знеструмте обладнання. Зробити розробку, очищення, миття обладнання. Забрати інвентар на спеціально відведене місце. Зняти спецодяг, прийняти душ. Правила санітарії та гігієни Особиста гігієна кухаря та осіб, що працюють на кухні До роботи на кухні допускаються особи, які пройшли лікарський огляд з рентгеноскопією грудної клітки та обстеженням на бактеріоносійство та глистоносійство. Надалі кухарі повинні не рідше, ніж хоча б раз на місяць проходити медичний огляд і рідше, ніж двічі на рік (один раз на півріччя) обстежуватися на бактеріоносійство та глістоіосительство, а також періодично піддаватися рентгеноскопії грудної клітки. Кухарі повинні суворо стежити за своєю особистою гігієною: постійно (не менше чотирьох разів на місяць) митися в лазні зі зміною білизни; до роботи і після неї приймати душ, а за відсутності душу - вмиватися і мити руки до ліктів з милом та щіткою та дезінфікувати їх хлорною водою; кухарі повинні також змінювати білизну двічі на тиждень; кухар повинен перед тим, як розпочати роботу, зняти і прибрати у шафу верхній одяг, ретельно витерти своє взуття, помити руки з милом; зберігати верхній одяг поза шафою забороняється; працювати тільки в чистому спецодязі, волосся повністю закривати ковпаком; при виході з кухні, а також перед відвідуванням вбиральні спецодяг обов'язково знімати; в процесі роботи дотримуватись чистоти робочих місць, при переході від однієї роботи до іншої або випадкового забруднення рук, при поверненні на кухню після виходу потрібно обов'язково ретельно помити руки із застосуванням мила та щітки; на кожній кухні повинні бути умивальник, мило, щітка для рук та рушник; не курити у приміщенні кухні. Вхід на кухню стороннім особам забороняється. Кухонні працівники також зобов'язані стежити за своєю особистою гігієною. Всі вимоги санітарії та особистої гігієни повинні суворо дотримуватись при утриманні приміщень кухні (їдальні), інвентарю та обладнання. Кухня та їдальня повинні бути світлими та чистими. У чистоті повинна бути і територія, прилегла до кухні (їдальні). Прибирання приміщень кухні (їдальні) проводиться після обробки продуктів, роздачі їжі та при потребі при кожному забрудненні. Після закінчення роботи приміщення кухні миється із застосуванням гарячої води та мила. Підлога кухні після миття протирається насухо ганчіркою (ганчіркою). Обідній зал забирається тричі на добу. Підлоги миються після їхнього деякого забруднення, але обов'язково хоча б один раз на день. Прибирання обідніх столівпроводиться після того, як за ними їли. Зі столів повинні бути видалені брудні посуд і прилади, залишки їжі, ретельно протерта кришка столу або клейонка, якою накритий стіл. ПЛАН – МЕНЮ «Комплексний обід» на «____» ____________ 200____ р. № п/п Назва страви .31-003Млинці фаршировані з м'ясом260Виріб з прісного тістаз начинкою з м'яса і цибулі. солянка м'ясний млинець приготування Калькуляційна картка №1 Назва страви: салат «столичний» Рецептура № 505 (за «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів» Н.Е. Харченка 2011р). «Стверджую» Директор _________ Дата калькуляції«___» __________ 200___ рокуСума (руб, коп)Найменування продуктів (сировини)НормаЦіна (руб, коп)1 порція (г)100 порцій (кг)Куриця Картопля Огірки солоні Салат Яйце Майонез 115 48 38 14 5 4,8 3,8 1,4 25шт 4,0110-00 11-00 80-00 150-00 4-00 57-001265-00 52-80 304-00 210-00 100-00 228-00 ---Загальна вартість:2159-80Націнка 56 %:1209-50Вартість 100 порцій:3369-50Вартість 1 порції:33-70 Калькуляційна картка №2 Найменування страви: Розсольник домашній Рецептура № 505 (за «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів» Н.Е. Харченка 2011р). «Стверджую» Директор _________ Дата калькуляції«___» __________ 200___ рокуСума (руб, коп)Найменування продуктів (сировини)НормаЦіна (руб, коп)1 порція (г)100 порцій (кг)М'ясо Капуста свіжа Картопля Морква Цибуля ріпчаста Огірки солоні Олія вершкове Сметана 54 50 200 25 24 45 10 105,4 5,0 20,0 2,5 2,4 4,5 1,0 1,0200-00 20-00 11-00 15-00 15-00 80-00 50- 00 100-001080-00 100-00 220-00 37-50 36-00 360-00 50-00 100-00Вихід:500---Загальна вартість:1983-50Націнка 56 %:11100 1 порції:31-00 Калькуляційна картка №5 Найменування страви: млинці з м'ясним фаршем «Стверджую» Директор _________ Дата калькуляції «___» __________ 200___ рокуСума (руб, коп) Найменування продуктів (сировини) НормаЦіна (руб, коп) 1 порція (г) 100 порцій (кг) Борошно пшеничне МолокоЯйця Цукор Сіль Жир кулінарний котлетне м'ясо(яловичина) маргарин цибуля ріпчаста борошно пшеничне масло рослинна оліявершкове77 193 15 5 1 3 163 4 11 1 10 107,7 19,3 1,5 0,5 0,1 0,3 16.3 0.4 1.1 0.1 1 130-00 40-00 4-00 -00 200-00 30-00 15-00 30-00 65-00 50-00231-00 772-00 6-00 15-00 1-00 15-00 3260-00 12-00 16-50 3- -00 50-00Вихід:260---Загальна вартість:4446-50Вартість 100 порцій:4446-50Вартість 1 порції:44-50 Калькуляційна картка №6 Найменування страви: кава на молоці Рецептура № 505 (за «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів» Н.Е. Харченка 2011р). «Стверджую» Директор _________ Дата калькуляції «___» __________ 200___ рокуСума (руб, коп) Найменування продуктів (сировини) НормаЦіна (руб, коп) 1 порція (г) 100 порцій (кг) Кава натуральний Молокосахар6 50 200,6 5,0 2,0600-00 40-00 30-00360-00 200-00 60-00Вихід:200---Загальна вартість:620-00Націнка 56 %:347-20Вартість10 1 порції:9-70 Висновок Млинці або млинці - це добре всім знайоме національна страваросійської, а також французької, англійської, індійської, китайської, монгольської, ефіопської кухні, а також низки інших держав. Примітно те, що види млинців залежать не тільки від складу та способу приготування продукту, а також від національних особливостейта смакових пристрастей жителів тієї чи іншої країни. На території Русі за всіх часів млинці вважали не простим продуктомхарчування. Млинці вважалися неодмінним атрибутом святкового застілля. Наприклад, на Масляну (свято весни) з давніх-давен печуть млинці, т.к. блюдо вважається символом сонця та теплої пори року. Користь млинців полягає насамперед у вітамінно-мінеральному складі кінцевого продукту. Можна сказати, що користь млинців стає очевидною, якщо детальніше вивчити хімічний складстрави, де можна знайти вітаміни групи В, Е, РР, а також калій, натрій, магній, залізо та фосфор. При написанні письмової екзаменаційної роботи виконані такі цілі та завдання: складання технологічної карти «солянки збірної м'ясної»; складання схеми приготування «солянки збірної м'ясної»; вивчення товарознавчої характеристики сировини; підбір необхідного обладнання, інструментів та пристроїв; ознайомлення з охороною праці та правилами санітарії; складання та оформлення плану-меню та калькуляційних карт. Список використаної літератури Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. Підручник для поч. проф. освіти; - М: Видавничий центр «Академія», 2007. Золін В. П. Технологічне обладнання підприємств комунального харчування: Підручник для поч. проф. освіти; - М: Видавничий центр «Академія», 2008. Матюхіна З. П., Королькова Е. П. «Товарознавство харчових продуктів», Підручник для поч. проф. освіти. - М: Видавничий центр «Академія», 2008. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, мікробіології, гігієни та санітарії: Підручник для початкового проф. освіти: – М.:, Видавничий центр «Академія», 2007.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Солянка збірна м'ясна
- ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня техніко- технологічна картарозроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 та поширюється на блюдо Солянка збірна м'ясна, що виробляється об'єктом громадського харчування.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)
3. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||
| БРУТ | НЕТ | БРУТ | НЕТ | БРУТ | НЕТ | |||||||
| ТО | Про | ТО | Про | ТО | Про | |||||||
| Телятина | 95 | 63 | - | - | - | - | ||||||
| Яловичина (лопаткова, | ||||||||||||
| підлопаткова частини, | ||||||||||||
| грудинка, кромка) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | ||||||
| Окіст копчено-варений | ||||||||||||
| або варений (зі шкірою та | ||||||||||||
| кістками) | 53 | 40 | 53 | 40 | - | - | ||||||
| Сосиски чи сардельки | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | ||||||
| Нирки яловичі | 121 | 104 | 73 | 63 | - | - | ||||||
| Маса готової телятини | - | 40 | - | - | - | - | ||||||
| Маса готової яловичини | - | 50 | - | 50 | - | 40 | ||||||
| Маса готового стегенця | - | 40 | - | 40 | - | - | ||||||
| Маса готових сосисок | ||||||||||||
| або сардельок | - | 40 | - | 40 | - | 40 | ||||||
| Маса готових бруньок | - | 50 | - | 30 | - | - | ||||||
| Цибуля ріпчаста | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 | ||||||
| Огірки солоні | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | ||||||
| Каперси | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 | ||||||
| Маслини | 50 | 50 | 40 | 40 | - | - | ||||||
| Томатне пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 | ||||||
| Олія вершкове | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | ||||||
| Бульйон | 750 | 750 | 800 | 800 | 900 | 900 | ||||||
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 | ||||||
| Вихід | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 | ||||||
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Солянки готують з різноманітними м'ясними та рибними продуктами, а також зі свіжими та сушеними грибами. Для рибних соляноквикористовують рибні бульйони, які варять із харчових рибних відходів або голів риб сімейства осетрових (головизни).
До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, каперси, маслини або оливки. Солоні огірки нарізають скибочками чи ромбиками. Огірки з грубою шкіркою і зрілим насінням очищають від шкірки та насіння. Огірки з тонкою шкіркою нарізають разом із шкіркою та насінням. Підготовлені огірки припускають.
Цибулю ріпчасту шаткують і пасерують з додаванням томатного пюре. Томатне пюре можна пасерувати окремо. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. Лимон очищають від шкірки і нарізають кружальцями.
М'ясні продукти (м'ясо, стегенце, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізають тонкими скибочками.
Рибу сімейства осетрових (зі шкірою без хрящів або без шкіри та хрящів) нарізають по 1-2 шматочки на порцію і припускають у бульйоні, для солянок можна використовувати філе, що випускається промисловістю (окунь морський, тріска, зубатка плямиста (строката) і т. д. .).
У киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю та томатне пюре, припущені огірки, каперси (разом із розсолом), підготовлені м'ясні або рибні продукти, спеції та варять 5-10 хв. При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, кружальце лимона, в м'ясну солянку - сметану і посипають рубаною зеленню петрушки. Солянки можна відпускати без лимона.
Для надання гострішого смаку солянку в кінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.
При виготовленні солянки замість вершкового масла можна використовувати масло топлене або маргарин столовий. За відсутності маслин їх можна замінити каперсами.
- ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ
Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.
Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Солянка домашня, що виробляється об'єктом громадського харчування.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).
3. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто
| Телятина | 95 | 63 | - | - | - | - | |||
| Яловичина (лопаткова, | |||||||||
| підлопаткова частини, | |||||||||
| грудинка, кромка) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | |||
| Окіст копчено-варений | |||||||||
| або варений (зі шкірою та | |||||||||
| кістками) | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 | |||
| Сосиски чи сардельки | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | |||
| Нирки яловичі | 121 | 104 | 73 | 63 | - | - | |||
| Маса готової телятини | - | 40 | - | - | - | - | |||
| Маса готової яловичини | - | 50 | - | 50 | - | 40 | |||
| Маса готового стегенця | - | 40 | - | 40 | - | 40 | |||
| Маса готових сосисок | |||||||||
| або | - | 40 | - | 40 | - | 40 | |||
| сардельок | |||||||||
| Маса готових бруньок | - | 50 | - | 30 | - | - | |||
| Цибуля ріпчаста | 95 | 80 | 95 | 80 | 83 | 70 | |||
| Огірки солоні | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | |||
| Картопля | 160 | 120 | 160 | 120 | 200 | 150 | |||
| Томатне пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 | ||
| Олія вершкове | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | ||
| Бульйон | 700 | 700 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||
| Вихід | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 | ||
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять майже до готовності. киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю та томатне пюре, припущені огірки, каперси (разом із розсолом), підготовлені м'ясні або рибні продукти, спеції та варять 5-10 хв. При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, кружальце лимона, в м'ясну солянку - сметану і посипають рубаною зеленню петрушки. Солянки можна відпускати без лимона.
Для надання гострішого смаку солянку в кінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.
Для покращення смакових якостейв домашню солянку можна додати каперси 20 г нетто на 1000 г солянки.
- ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ
Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.
- ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд - характерний для цієї страви.
Колір — Характерний для виробів, що входять до складу виробу.
Смак і запах - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.
Солоні огірки нарізають скибочками чи ромбиками і припускають. Цибулю тонко шаткують і пасерують. Томатне пюре пасерують і окремо або вводять наприкінці пасерування цибулю. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. Лимон промивають, очищають шкірку і нарізають кружальцями. М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізають скибочками. Рибу обробляють на філе шкірою без кісток, нарізають на шматочки по 3-4 порцію. Найчастіше солянку готують порційно, але можна готувати і в велику кількість. М'ясні солянкиі грибну відпускають зі сметаною, а рибну – без сметани.
Солянка збірна м'ясна. У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть цибулю, що пасерує, припущені огірки, томатне пюре, каперси, разом з розсолом - спеції, сіль і варять 5-10 хв. М'ясні продукти 3-4 видів (м'ясо, окіст, нирки, сосиски) нарізають скибочками, заливають бульйоном і кип'ятять. При відпустці в тарілку кладуть набір м'ясних продуктів, оливки або маслини, наливають солянку, кладуть кружечко очищеного лимона, сметану і подрібнену зелень. Якщо солянку готують як рекомендовану страву, то в супову миску кладуть пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, нарізані скибочками м'ясні продукти, каперси, заливають бульйоном, кладуть перець горошком. лавровий лист, сіль та варять 5-10 хв. Наприкінці варіння додають сметану. При відпустці кладуть маслини або оливки та кружальце очищеного лимона. Яловичина, окіст 53, сосиски або сардельки 41, бруньки яловичі 73, цибуля ріпчаста 107, огірки солоні 100, каперси 40, маслини 40, томатне пюре 40, вершкове масло 20, бульйон 810, бульйон 810.
Солянка домашня. Для цієї солянки варять м'ясо-кістковий бульйон. Картоплю нарізають кубиками, закладають у киплячий бульйон і варять майже до готовності, потім кладуть цибулю, що пасерує, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варять до готовності. При відпустці у тарілку кладуть набір м'ясних продуктів, наливають солянку, кладуть сметану та подрібнену зелень.
Солянка рибна. Осетрові риби використовують зі шкірою або без шкіри, нарізають на порції, ошпарюють, щоб видалити згустки крові та білка, промивають. Рибу частинкових порід нарізають на філе зі шкірою без кісток. З головизни та рибних відходів варять рибний бульйон. У порційну миску кладуть 3-4 шматочки сирої риби, пасерована цибуля, томатне пюре, припущені огірки, каперси, заливають рибним бульйоном і варять до готовності. При відпустці в солянку кладуть маслини, кружальце очищеного лимона, посипають подрібненою зеленню. Маслини, лимони та зелень можна подати окремо на розетці. Якщо солянку готують у масовій кількості, рибу попередньо варять. У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю та томатне пюре, припущені огірки, каперси, спеції та варять 7-10 хв. При відпустці в тарілку кладуть шматочок вареної риби, маслини, наливають солянку, кладуть кружальце лимона та зелень.
Мета роботи:знайомство з асортиментом та здобуття практичних навичок у виробництві супів ресторанного рівня.
Асортимент страв: 1. Солянка збірна м'ясна (№ 352) (рис. 4.2).
2. Суп-пюре з різних овочів (№ 369).
3. Бульйон із курей прозорий (№379).
Грінки із сиром (№ 1366).
4. Суп-пюре із плодів або ягід свіжих (№ 419).
Інструменти та інвентар:каструлі ємністю 2, 1 та 0,5 л; сковороди малі; ножі кухарські (середній та корінчастий); веселка; шумівка; сито; розливальна та столова ложки; супові тарілки; чашки супові; тарілки пиріжкові.
Технологія приготування страв.
Бульйон кістковий (№ 260) БруттоНетто
кістки харчові*400400
морква1310
петрушка (корінь)118
цибуля ріпчаста1210
вода12201220
Вихід-1000
* До харчових кісток відносяться: яловичі – суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові кістки; свинячі та баранячі – хребетні, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки. Реберні та лопаткові кістки яловичих туш для приготування бульйонів не використовують, їх здають на технічну переробку. Хребетні кістки використовують для приготування соусів.
Бульйон м'ясний прозорий (№ 378) Брутто Нетто
кістки харчові (яловичі,
крім хребетних)500500
яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки190140
яйця для відтяжки2/5 шт.16
морква1613
петрушка (корінь)1510
або селера (корінь)1510
цибуля ріпчаста1513
вода14001400
Вихід-1000
1. Солянка збірна м'ясна (№ 352) БруттоНетто
телятина9563
яловичина (лопаткова, підлопаткова)
частини, грудинка, кромка)11081
окіст копчено-варений
або варений (зі шкірою та кістками)5340
сосиски або сардельки4140
нирки яловичі121104
маса готової телятини-104
маса готової яловичини-50
маса готового окосту-40
маса готових сосисок або сардельок-40
маса готових бруньок-50
цибуля ріпчаста119100
огірки солоні10060
каперси4020
маслини5050
томатне пюре5050
масло вершкове2424
бульйон750750
лимон1610
Вихід-1000
зі сметаною6060
Послідовність виконання роботи «Солянка збірна м'ясна» (рис. 4.2):
1. Підготувати м'ясо та зварити м'ясний бульйон.
2. Обробити та зварити нирки, розрізати бруньки вздовж, добре промити, залити холодною водоюі вимочити 1,5 год, періодично змінюючи воду. Потім знову промити, знову залити холодною водою і поставити варити. Коли вода закипить, змінити її, нирки промити видалення залишків піни, знову залити гарячою водою і варити 1,5 год, не накриваючи посуд кришкою. Нирки, що зварилися, повинні легко проколюватися кухарською голкою. Готові бруньки вийняти з бульйону, промити холодною водою.
3. Обробити солоні огірки. Огірки з грубою шкіркою та зрілим насінням очистити. Огірки з тонкою шкіркою нарізати разом із шкіркою та насінням тонкими скибочками.
4. Припустити підготовлені солоні огірки.
5. Нарізати та спасерувати цибулю . Цибулю нарізати тонкими півкільцями і спасерувати, коли цибуля спасерується, додати до неї томат-пюре і продовжити нагрівання ще 3-5 хв.
6. Підготувати бульйон. М'ясо, що зварилося, вийняти з бульйону, бульйон процідити.
7. Підготувати м'ясний набір для солянки. М'ясо варене, нирки, окіст, сосиски або сардельки (без оболонки) нарізати тонкими скибочками.
8. Поставити варити солянку. У киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю та томатне пюре, припущені огірки, каперси разом із розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції та варити 5–10 хв.
9. Оформити солянку. При відпустці в солянку покласти маслини або оливки, кружальце лимона, очищеного від шкірки, сметану і посипати рубаною зеленню петрушки.
Рис. 4.2. Технологічна схема виробництва супу «Солянка збірна м'ясна»
2. Суп-пюре із різних овочів (№ 369) БруттоНетто
капуста свіжа10080
картопля12090
репа8060
морква7560
цибуля ріпчаста4840
цибуля-порей2620
горошок зелений консервований77 50
борошно пшеничне2020
масло вершкове3030
молоко200200
яйця2/5 шт.16
бульйон або вода750750
Вихід-1000
Послідовність виконання роботи «Cуп-пюре з овочів» (рис. 4.3):
1. Поставити варити бульйон.
2. Овочі очистити.
3. Цибуля нашаткувати і спасерувати.
4. Овочі нарізати і припустити. Ріпу попередньо бланшувати. За 5–10 хв до закінчення припускання додати пасеровану цибулю та зелений горошок.
5. Овочі протерти.
6. Приготувати заправку (льозон). Яйця збити віночком, розвести гарячим молоком і помішуючи радугою, проварити на водяній бані. Температура суміші повинна перевищувати 70–75 про З. Готову суміш процідити.
7. Приготувати рідку основу супу. До гарячої борошняної жировоїПасерування додати 1/3 норми гарячого бульйону і вимішувати масу до тих пір, поки вона не стане однорідною, потім в два прийоми додати решту бульйону. Соус проварити та процідити.
8. Поєднати рідку основу з овочевим пюре.
9. Заправити суп-пюре. Суп-пюре охолодити до 80оС і заправити льєзоном.
9. Оформити суп-пюре. У супові тарілки налити суп-пюре. Зверху можна покласти частину зеленого горошку в цілому вигляді, а також цибулю, нарізану соломкою і пасеровану.
|
Рис. 4.3. Технологічна схема виробництва супу-пюре
з різних овочів
3. Бульйон із курей прозорий (№ 379) БруттоНетто
курка390269
маса вареної птиці* –188
або кістки курей750750
яйця для відтяжки2/5 шт.16
морква1613
петрушка (корінь)1310
або селера (корінь)1510
цибуля ріпчаста1210
вода13001300
Вихід-1000
* З урахуванням втрат на порціонування
Грінки з сиром (№ 1366) Брутто Нетто
хліб пшеничний13851165
сир386350*
масло вершкове115115
Вихід-1000
* Маса тертого сиру
Послідовність виконання роботи «Бульйон із курей прозорий» (рис. 4.4.):
1. Поставити варити бульйон. Курку або кістки курей промити, залити водою та варити при слабкому нагріванні, знімаючи піну та жир.
2. Приготувати відтяжку. Для приготування відтяжки додатково витрачають кістки птиці по 200 г на 1000 г бульйону. Подрібнені кістки курей залити холодною водою (1-1,5 г на 1 кг кісток), додати сіль і витримати 1-2 години на холоді, потім додати яєчний білок.
3. Підсмажити очищені овочі для бульйону. Моркву, петрушку та цибулю нарізати великими скибочками, покласти на гарячу суху сковороду та підпекти без жиру. Овочі покласти в бульйон за 40-60 хвилин до готовності.
4. Приготувати бульйон прозорий. Після закінчення варіння з бульйону ще раз зняти жир, процідити бульйон і охолодити до 50-60 о С. Потім ввести відтяжку, добре перемішати і варити бульйон придуже слабкому кипінні ще 45-60 хв. Наприкінці варіння бульйон посолити (якщо це необхідно), процідити.
5. Приготувати грінки із сиром. Хліб нарізати товщиною 0,5 см, посипати тертим сиром, збризкати вершковим маслом і запекти в духовці (рис. 4.5).
6. Оформити роботу. Прозорий бульйон налити в бульйонні чашки, на пиріжковій тарілці подати грінки з сиром.
Мал. 4.4. Технологічна схема виробництва прозорого бульйону
з курей
Мал. 4.5. Технологічна схема виробництва страви «Грінки з сиром»
4. Суп-пюре із плодів та ягід свіжих (№ 419) БруттоНетто
малина або424360
суниця (садова)424360
чорниця367360
вишня424360*
черешня379360
слива400 360
персики400360
абрикоси419360
яблука514360
журавлина158150
крохмаль картопляний2020
сахар120120
кориця (для супів з яблук)11
вода800800
Вихід-1000
* Маса нетто на вишню без плодоніжки та кісточки
Послідовність виконання роботи «Суп-пюре із плодів та ягід» (рис. 4.6):
1. Підготувати ягоди чи плоди. У яблук очистити шкірку та видалити насіннєві гнізда. Ягоди чи плоди перебрати, видалити плодоніжки та промити. Частину кращих ягід залишити цілими, у кісточкових видалити кісточки.
2. Віджати сік.З черешні, журавлини, вишні, малини та суниці віджати сік і поставити його в холодильник.
3. Припустити яблука і плоди, що важко протираються.
4. Яблуката інші припущені плоди протерти.
5. Мезгу залити водою , зварити та процідити.
6. Підготувати крохмаль. Крохмаль розвести в охолодженому відварі та процідити (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару).
7. Закінчити приготування супу-пюре. У процідженому відварі додати цукор, довести до кипіння, заварити крохмалем, довести до кипіння, додати ягідний сік або пюре і охолодити.
8. Оформити суп-пюре. У супові тарілки налити суп-пюре, зверху покласти цілі ягоди.
Мал. 4.6. Технологічна схема виробництва страви
«Суп-пюре з плодів та ягід»
Вимоги до якості виробу
|
Зовнішній вигляд |
Смак та запах |
|
|
Солянка збірна м'ясна |
||
|
М'ясні продукти та огірки нарізані тонкими скибочками, цибуля півкільцями. На поверхні супу – сметана, дрібно нарізана зелень |
Червоно-коричневий. Жира – помаранчевий |
М'ясопродукти, солоні огірки, спеції. Дуже інтенсивний, гострий |
|
Суп-пюре з різних овочів |
||
|
Однорідна пюреподібна маса |
Кремово-жовтогарячий |
Варених овочівз присмаком та ароматом пасерованої цибулі, молока та вершкового масла |
|
Бульйон із курей прозорий |
||
|
Прозора рідина з поодинокими крапельками жиру на поверхні |
Золотистий |
Курячого бульйону, добре виражений |
|
Грінки з сиром |
||
|
Скибочки хліба товщиною 7-8 мм, покриті шаром розплавленого сиру. Консистенція хрумка |
Кремовий з коричневими ділянками |
Підсушеного хліба, запеченого сиру та розтопленої олії |
|
Суп-пюре з плодів або свіжих ягід |
||
|
Однорідна пюреподібна маса |
Характерний кольору плодів чи ягід |
Характерний плодам та ягодам солодкий. З ароматом кориці для супу-пюре із яблук |