Սառը ձկան ուտեստներ պատրաստելը. Համալիր սառը ուտեստներ և խորտիկներ ձկից, մսից, թռչնամսից: Տեսականին կարող է բաղկացած լինել նաև կիլերից, բալիկից, տարբեր ժելե ձկներից և այլն։

բնութագրվում է հսկայական տեսականիով և լայն տեսականիով։ Դրանք ներառում են աղած, ապխտած և պահածոյացված ձկան խորտիկներ, աղցաններ, պաշտետներ, ֆորշմակներ, դոնդող դոնդողներ, լցոնված և այլ ուտեստներ: Թարմ ձուկը սառը ուտեստների և խորտիկների համար օգտագործվում է փոքր քանակությամբ ոսկորների հետ՝ խաշած, խաշած կամ տապակած տեսքով:

Սառը ուտեստների և խորտիկների պատրաստման և ձևավորման համար՝ առավելագույնը տարբեր բանջարեղեն, դեղաբույսեր, պահածոներ, մրգեր և սունկ։ Կարագի խմորից պատրաստվում են տարատեսակ խորտիկներ և աղցաններ մատուցելու համար նախատեսված տարտլետներ (զամբյուղներ):

Սառը մատուցելիս ձկան ուտեստներԼայնորեն օգտագործվում են տարբեր սոուսներ, սոուսներ և մարինադներ, ինչը թույլ է տալիս նույն ձկից ստանալ համային համերի լայն տեսականիով ուտեստներ։ Բացի այդ, նրանք հիանալի համ են տալիս ճաշատեսակներին, տալիս նրանց գրավիչ տեսք։ Սոուսները, սոուսները և մարինադները պետք է եփվեն միայն միանգամյա օգտագործման համար անհրաժեշտ քանակությամբ, քանի որ դրանց համն արագորեն վատանում է պահպանման ընթացքում:

Ծովատառեխ թթվասերով խնձորով
2 միջին ծովատառեխի համար՝ 0,5 բաժակ թթվասեր, 2 քաղցր և թթու խնձոր՝ խիտ միջուկով, 1 գլուխ սոխ, քառորդ կիտրոնի, 3-4 ճյուղ մաղադանոս, մանր կտրատած կանաչ սոխ, շաքարավազ, աղ, համեմունքներ։
Ծովատառեխը առանց մաշկի և ոսկորների ֆիլեների կտրատել, կտորներով կտրատել։ Թունդ աղած ծովատառեխի ֆիլեը պետք է թրջել սառը կաթի մեջ։ Խնձորները քերել, խառնել մանր կտրատած սոխի, թթվասերի, աղի, շաքարավազի, կիտրոնի հյութի հետ և խառնել։ Կտրատած ծովատառեխը լցնում ենք ծովատառեխի կաթսայի մեջ, լցնում խնձորի և սոխի հետ խառնած թթվասերի վրա, զարդարում կանաչ սոխով և մաղադանոսով։

Աղած կամ ապխտած ձուկ սնկով
1 սկումբրիայի կամ ձիու սկումբրիայի համար (300-500 գ) - 2 գլուխ սոխ, 8-10 խաշած սունկ, 3 ճաշի գդալ բուսական յուղ, քառորդ կիտրոն, կես բաժակ մայոնեզ թթվասերով, խոտաբույսերի ճյուղեր։
Ձուկը կտրատել, կտրատել առանց մաշկի և ոսկորների ֆիլեների, կտրատել բարակ շերտերով։ Կտրել սոխը շերտերով և տապակել բուսական յուղ... Եփած սունկը կտրատել, ապա տապակել ու հովացնել։ Ձկան կտորները դնել ճաշատեսակի վրա, շերտերը դրանց վրա տապակած սունկ, սոխը, վրան լցնել մայոնեզով և թթվասերով։ Զարդարեք խոտաբույսերի ճյուղերով և կիտրոնի կտորներով:

Պղպեղով և կանաչ լոլիկով ձուկ
0,5 կգ ձկան համար՝ 2 բաժակ ջուր, 5-6 գազար, 4 պղպեղ, 4-5 կանաչ լոլիկ, 2 գլուխ սոխ, մանր կտրատած կանաչի, 3-4 պճեղ սխտոր, 3-4 ճաշի գդալ բուսական յուղ, աղ, համեմունքներ։ .
Ձուկը առանց ոսկորների ֆիլեների կտրատել և կտրատել շերտերով։ Գազարը կտրատել շերտերով, սոխն ու պղպեղը օղակների, լոլիկը՝ շերտերի։ Խորը տապակի մեջ լցնել բուսական յուղը, դնել բանջարեղենն ու խոտաբույսերը, տաքացնել 5-7 րոպե, ավելացնել ձկան կտորները և եփ գալ ևս 15-20 րոպե։ Վերջում ավելացնել մանր կտրատած սխտորը։ Պաղեցրեք ձուկն ու բանջարեղենը փակ տարայի մեջ և սառը մատուցեք աղցանների ամանի մեջ, շաղ տալ խոտաբույսերով:

Ձողաձկան լյարդի պաշտետ
1 տուփի համար պահածոյացված լյարդ- 2 խաշած դեղնուց, կես փաթեթ կարագ, քառորդ կիտրոն, մանր կտրատած կանաչի։
Ձողաձկան լյարդն առանձնացնել ճարպից և համեմունքներից, խառնել խաշած դեղնուցների և աղացած միսով։ Զանգվածը միացնում ենք փափկածի հետ կարագ, մանր կտրատած խոտաբույսերը, կիտրոնի հյութով բերեք ցանկալի համին և մանրակրկիտ խառնեք։ Կծու համի համար կարող եք ավելացնել մի քիչ մանանեխ։

Ձու խավիարով և աղած ձուկով
3-4 խաշած ձվի համար՝ 1 սառը ապխտած սկումբրիա, կես բաժակ մայոնեզ, 1-2 թեյի գդալ մանանեխ, կես բանկա ցողունի կամ կապելինի ձու, 1 թարմ վարունգ, 3 լոլիկ, 2 ճաշի գդալ կանաչ ոլոռ, մաղադանոսի ճյուղեր։
Ձվերը երկայնքով կտրատեք 2 մասի, հիմքերը կտրեք կայունության համար։ Դեղնուցները տրորել, խառնել մանանեխի, մայոնեզի հետ և ստացված զանգվածով լցնել սպիտակուցները։ Ձկան ֆիլեները առանց մաշկի և ոսկորների կտրատել բարակ ուղղանկյունների մեջ, փաթաթել ձագարի կամ կոնի տեսքով։ Սուր եզրով յուրաքանչյուր կոն մտցրեք ձվերի լցոնված կեսերի մեջ և նրբորեն լցրեք խավիարով: Ձվերը ճաշատեսակի կենտրոնում զարդարում ենք ձկան և խավիարի կտորներով թարմ վարունգ, լոլիկ, կանաչ ոլոռև կանաչի ճյուղեր։

Տաք ապխտած ձկան լցոնած լոլիկ
5 լոլիկի համար՝ 200 գ ձուկ (կապելին, թառ, ձողաձուկ, ցողուն), 1-2 վարունգ (թարմ կամ աղած), մանր կտրատած սոխ, կես բաժակ մայոնեզ թթվասերով, մաղադանոսի ճյուղեր։
Կտրել լոլիկի վերին մասը, զգուշորեն հանել միջուկը, կտրատել, խառնել թակած ձկան, վարունգի, կանաչ սոխի հետ և խառնել։ Համեմեք զանգվածը մի քիչ մայոնեզով։ Լոլիկը անցքով աղացրեք, լցրեք աղացած միսով, դրեք ուտեստի վրա, լցնել մնացած մայոնեզի վրա և զարդարել խոտաբույսերով։

Ապխտած կապելին ֆորշմակ բրնձով
500 գ սառը ապխտած կապելինի համար՝ 1 բաժակ խաշած բրինձ, 1-2 գլուխ սոխ, 1 ճաշի գդալ բուսական յուղ, կես կիտրոն, մանր կտրատած կանաչի։
Սոխը շերտերով կտրատել և տապակել բուսայուղի մեջ։ Կապելինի միջուկը, խաշած բրինձը, տապակած սոխը մանր կտրատել մսաղացով, լավ խառնել, ուղղանկյուն բրիկետի ձևավորել և հովացնել։ Մատուցելիս ֆորշմակը մասերի կտրատել, դնել ափսեի մեջ, զարդարել կիտրոնի շերտերով և խոտաբույսերով։.

Իշխանի և կիվիի աղցան
175 գ ապխտած իշխան; 1 կիվի; 2 խնձոր (միջուկով և խորանարդիկներով); 50 գ բոված և բարակ կտրատած նուշ 2 ճ.գ. ճաշի գդալ սերուցք; 1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ; պղպեղ, անանուխ՝ զարդարման համար։
Հեռացրեք ձկան մաշկը և ոսկորները: Կտրեք այն կտորների մեջ և դրեք աղցանների ամանի մեջ: Կիվին կեղևազատել և կտրատել, կտրատել քառորդ մասի։ Կիվին, խնձորն ու նուշը լցնել ձկան հետ։ Ավելացնել կրեմ և կիտրոնի հյութ, պղպեղ. Խառնել, շարել ամանների վրա և զարդարել անանուխի տերեւներով։

Սառը ձուկ սոուսով
0,5 կգ ձկան ֆիլեի կամ սառեցված ձկան դիակների համար՝ 2/3 բաժակ սոուս, 2 խաշած կարտոֆիլ, 1 հատ. թթու վարունգ, 1-2 լոլիկ, 1 բուլղարական պղպեղ, 1 թարմ վարունգ, 1 եփած ձու, 1-2 ճաշի գդալ մանր կտրատած կանաչ սոխ, 1 խաշած գազար, 1 գդալ կանաչ ոլոռ, 5-6 կանաչ հազարի տերեւ, մաղադանոսի ճյուղեր։
Ճաշատեսակի համար ավելի լավ է օգտագործել ձողաձուկ, ցողուն, ցողուն, ծովախորշ, ծովաբաս, խարույկ, կապույտ ծեփամածիկ, ցողուն: Ձուկը կտրատել, կեղևով առանց կողի ոսկորների ֆիլեների, կտրատել 50-80 գրամանոց կտորների, եփ գալ, ապա սառչել կափարիչի տակ գտնվող արգանակի մեջ։ Լոլիկից կտրատել շուշանները, մնացած բանջարեղենն ու ձվերը կտրատել խորանարդի մեջ։ Սկուտեղի վրա շարել կանաչ հազարի տերևները, կենտրոնում դնել ձկան կեղևի կտորները, շուրջը՝ բանջարեղենն ու ձվերը կույտերով: Զարդարել խոտաբույսերով: Որպես սոուս կարող եք օգտագործել մայոնեզը թթվասերով, մայոնեզը՝ կապարով և վարունգով, մայոնեզը՝ ժելատինով։ Սոուսները, ինչպիսիք են ծովաբողկը քացախով և ճակնդեղով, ծովաբողկը քացախով և գազարով, ծովաբողկը թթվասերով, որոնք ունեն սուր համ, լավագույնս մատուցվում են առանձին սուսամբարում։
Սնուցման եղանակը սառը ձուկկարող է փոխվել։ Այսպիսով, թակած բանջարեղենի և ձվի նորմայի մեկ երրորդը համեմեք մայոնեզի վրա հիմնված ցանկացած սոուսով։ Ճաշատեսակի կենտրոնում դնել հազարի տերևների վրա, բանջարեղենի վրա՝ ձկան կտորները՝ լցնել մնացած սոուսով։ Տարածեք մնացած բանջարեղենը, ձուն և խոտաբույսերը շուրջբոլորը սլայդով:

Ձկան պաշտետ քաղցր պղպեղով և հետո կեղտոտ լեզու
0,5 կգ ձկան համար՝ կես տուփ կարագ, 2 քաղցր պղպեղ, 1 գլուխ սոխ, 1 գազար, 1 թեյի գդալ տոմատի մածուկ, քառորդ կիտրոնի, խոտաբույսերի ճյուղեր, շաքարավազ, աղ։
Եփել ձկան ֆիլեը առանց մաշկի և ոսկորների։ Գազարը, պղպեղը, սոխը մանր կտրատել, կարագի մեջ տապակել մինչև փափկի, վերջում ավելացնել տոմատի մածուկ... Պատրաստի ձուկն ու բանջարեղենը երկու անգամ անցկացնել մսաղացով, խառնել փափկած կարագի հետ, մանրակրկիտ խառնել, ավելացնել աղ, շաքարավազ, դնել ջրով թրջած կաղապարների մեջ և հովացնել։ Մատուցելիս պաշտետը կտրատել, դնել աղցանամանի մեջ և զարդարել խոտաբույսերով։

Թունա աղցան նուռով
1 բանկա պահածոյացված թունա, 1 նուռ, 2 հատ եփած ձու, 1/2 բաժակ եփած բրինձ, 100 գ կարագ, աղ, սև պղպեղ։
ՖԹունայի նստվածքը հանում ենք տարայից, քամում և կտրում փոքր խորանարդիկների։ Նուռը դանակով կտրատել, նրբորեն կիսով չափ կիսել և հանել հատիկները։ Միավորել մանր կտրատած ձվերը, նռան հատիկները, բրինձը և թունա, ավելացնել աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Ձկան աղցանը համեմել ձեթով։

Ապխտած սկումբրիա ծովաբողկով
4 կանաչ հազարի տերեւ, 6 սեւ ձիթապտուղ, 200 գ սառը ապխտած սկումբրիա, 30 մլ ծովաբողկի սոուս, 2 կիտրոնի կտոր։
Լվացեք և քամեք Կանաչ աղցան, ձեռքերով կտոր-կտոր արեք ու բաժանեք երկու ափսեի մեջ։ Ավելացնել ձիթապտուղ, ապա ավելացնել սկումբրիայի ֆիլե: Կողքի վրա դնել ծովաբողկը և զարդարել կիտրոնի կտորով։

Մարինացված ծովային բեկոն բեկոնով
4 բան. մանր կտրատած 300-ական գ կշռող ծովային բադ, 2 փունջ սամիթ, 1 փունջ պումա, 1 ճյուղ թարխուն, 1 չմշակված կիտրոն, 1 ճ. մանանեխ, 3 ճ.գ. լ. արեւածաղկի ձեթ, աղ, պղպեղ, 150 գ անյուղ բեկոն, 60 գ կարագ։
Լվացեք ձուկը և չորացրեք անձեռոցիկով: Կատարեք ցանցի կտրվածքներ երկու կողմից: Սամիթը, կուպիրը և թարխունը լվանալ, մանր կտրատել և կտրվածքները լցնել խոտաբույսերով։ Լվացեք և չորացրեք կիտրոնը։ Դրանից (դանակի ծայրին) մի փոքր մաքրեք կեղևը, ավելացրեք խոտաբույսերի մեջ։ Կիտրոնի հյութը քամել և ավելացնել խոտաբույսերի մեջ մանանեխի, բուսական յուղի և 1/2 թ/գդ. աղ եւ պղպեղ. Ամեն ինչ խառնել, ստացված խառնուրդով երկու կողմից քսել ձուկը, ծածկել և մարինացնել 30 րոպե։ Խոզապուխտը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ և տապակել տապակի մեջ մինչև խրթխրթան: Ավելացնել 20 գ կարագ, հասցնել փրփուրի, վերցնել կրակից։ 10 գ կարագը երկու տապակի մեջ տաքացնում ենք միջին ջերմության վրա և 5-6 րոպե տապակում ենք մեկական ձուկ երկու կողմից, ապա ձուկը տաք պահում։ Մնացած երկու ձուկը նույն կերպ տապակում ենք 10 գ կարագի հետ։ Բեկոնի և կարագի խառնուրդը կրկին տաքացրեք։ Ձուկը դնել ուտեստի վրա, ծածկել ստացված զանգվածով և շաղ տալ սամիթով։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Պլանավորել

1. Արդյունաբերության բնութագրերը Քեյթրինգև զարգացման հեռանկարները։

2. Ապրանքային բնութագիրհումքի հիմնական տեսակները և դրանց պահպանման սանիտարահիգիենիկ պահանջները

3. Ձկից սառը ուտեստների և խորտիկների պատրաստման տեխնոլոգիա

4. Ապրանքների հաշվարկ և խնդիրների լուծում

5. Սարքավորումների, գույքագրման, սպասքի բնութագրերը: Գործողության կանոններ և անվտանգության նախազգուշական միջոցներ: Աշխատանքի անվտանգություն և առողջություն

Օգտագործված գրականության ցանկ

1. Հասարակական սննդի ոլորտի բնութագրերը և զարգացման հեռանկարները

Հանրային սննդի ոլորտի կարևորագույն խնդիրն այս փուլում արտադրության նոր տեխնոլոգիաների ներդրումն է։

Արդյունաբերական ձեռնարկությունների և սննդի արդյունաբերության հետ ասոցիացիայի հիման վրա խոշոր, մթերող ձեռնարկությունների ստեղծում կիսաֆաբրիկատների և բարձր պատրաստվածության արտադրանքի արտադրության, ինչպես նաև դրանք հանրային սննդի ձեռնարկություններին մատակարարելու համար:

Հասարակական սննդի աշխատողների առջեւ խնդիր է դրված բարձրացնել աշխատանքի արտադրողականությունը՝ ժամանակակից սարքավորումների, սարքավորումների, հարմարանքների, ինչպես նաև առաջադեմ տեխնոլոգիաների ներդրման միջոցով. բարելավել արտադրանքի որակը, ճաշատեսակների տեսականին, քանի որ դա մեծապես ազդում է մարդկանց առողջության և աշխատանքի վրա: Արտադրանքի որակը մեծապես կախված է խոհարարի հմտությունից։

Խոհարարություն - ուսումնասիրում է արտադրանքի մեխանիկական և ջերմային մշակման ռացիոնալ մեթոդները ճաշատեսակներ պատրաստելու և խոհարարական արտադրանքզանգվածային պահանջարկ. Խոհարարությունը հիմնված է ժողովրդական խոհանոցի ավանդույթների, պրոֆեսիոնալ խոհարարների փորձի, գիտության և տեխնիկայի նվաճումների վրա։

Ճաշատեսակը եփած, չափաբաժիններով, զարդարված և պատրաստի ուտելիքների համադրություն է։

Հասարակական սննդի օբյեկտները ստորաբաժանվում են հումքի (նախնական գնումների) և կիսաֆաբրիկատների (նախնական գնումների) վրա աշխատողների։

Հումք՝ սննդամթերք, որը նախատեսված է ճաշ պատրաստելու համար։

Կիսաֆաբրիկատն այն արտադրանքն է, որն անցել է խոհարարական վերամշակման փուլերը, բայց չի բերվել խոհարարական պատրաստության։ (խմոր, աղացած միս, հում պելմենի, կոտլետ և այլն):

Խոհարարությունը սերտորեն կապված է սննդամթերքի ապրանքագիտության հետ, սննդի ֆիզիոլոգիայի, սանիտարական և հիգիենայի, արտադրության կազմակերպման, հանրային սննդի ձեռնարկության տեխնոլոգիական սարքավորումների, ինչպես նաև քիմիայի և ֆիզիկայի հետ:

Հանրային սննդի բոլոր ապրանքները պատրաստվում են ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հաստատված հավաքածուների համաձայն: Հանրային սննդի ձեռնարկության համար կարևոր փաստաթղթերն են ոլորտի ստանդարտները, տեխնիկական բնութագրերը և տեխնոլոգիական հրահանգները, իսկ խոհարարները աշխատում են տեխնոլոգիական քարտերի համաձայն:

2. Հումքի հիմնական տեսակների ապրանքային բնութագրերը և դրա պահպանման սանիտարահիգիենիկ պահանջները

Ձկների քիմիական բաղադրությունը հաստատուն չէ և կախված է ձկան տեսակից, տարիքից, սեռից, ապրելավայրից, ձկնորսության ժամանակից և այլ գործոններից։ Ձկան մսի մեջ հիմնարար նյութերի պարունակությունը կազմում է (%-ով)՝ ջուր՝ 52 - 83, սպիտակուցներ - 12 - 23, ճարպեր - 0.2 - 3.3, հանքանյութեր - 0 5 - 3։ Ձուկը պարունակում է նաև վիտամիններ A, B, PP, Դ, Է.

Ձկան մսի սպիտակուցները հիմնականում ամբողջական են։ Դրանք ներառում են պարզ սպիտակուցներ (գլոբուլիններ և ալբումին) և բարդ սպիտակուցներ (նուկլեոպրոտեիններ, ֆոսֆոպրոտեիններ և գլյուկոպրոտեիններ): Դրանք պարունակում են բոլոր էական ամինաթթուները, որոնք հեշտությամբ ներծծվում են և մեծ նշանակություն ունեն օրգանիզմի կյանքում։ Միակցիչ հյուսվածքը ներառում է նաև թերի կոլագենի սպիտակուց: Ջերմային մշակման ժամանակ կոլագենը վերածվում է գլյուտինի՝ առաջացնելով դոնդող։

Ձուկը եփելիս արդյունահանող ազոտային նյութերը հեշտությամբ արդյունահանվում են ջրով և արգանակին տալիս են յուրահատուկ համ և հոտ՝ առաջացնելով ախորժակ և նպաստելով սննդի ավելի լավ կլանմանը:

Ձկան յուղը պարունակում է բազմաթիվ չհագեցած ճարպաթթուներ, այդ թվում՝ լինոլային և արախիդոնիկ, որոնք կենսաբանական մեծ նշանակություն ունեն մարդու օրգանիզմի համար։ Ձկան ճարպը հեշտությամբ մարսվում է, այն ճարպաթթուների և A, D, E, K վիտամինների աղբյուր է, որոնք չեն սինթեզվում օրգանիզմում։

Կախված ճարպի պարունակությունից՝ ձկները բաժանվում են նիհար (մինչև 2%), միջին ճարպերի (2-ից 8%), ճարպային (5-ից 15%) և ավելորդ ճարպերի (ավելի քան 15%):

Հանքանյութերից ձկան միսում գերակշռում են կալցիումը, ֆոսֆորը, կալիումը, նատրիումը, մագնեզիումը, ծծումբը, քլորը: Կան նաև երկաթ, պղինձ, կոբալտ, մանգան, յոդ, բրոմ, ֆտոր և այլն։ ծովային ձուկպարունակում է ավելի շատ հանքանյութեր, քան քաղցրահամ ջուրը:

Սննդային արժեքըձուկը կախված է ուտելի և անուտելի մասերի հարաբերակցությունից, կառուցվածքից և քիմիական բաղադրությունըորոնց համար նույնը չեն տարբեր տեսակներձուկ. Թարմ ձկան մեջ ուտելի մասերի պարունակությունը տատանվում է 46-ից 80%:

Ամենաթանկարժեք արմատային մշակաբույսերից մեկը: Դրանք պարունակում են շատ հեշտ մարսվող շաքարներ, պրովիտամին A՝ կարոտին և հանքանյութեր։ Դրանք պետք է լինեն թարմ, չխամրած, զերծ հիվանդություններից, մեխանիկական վնասվածքներից, ոչ տգեղ ձևով, մնացած կոթունների երկարությունը 2 սմ-ից ոչ ավելի:Գազարները բաժանվում են երկու առևտրային սորտերի՝ ընտիր և սովորական:

Փաթեթավորված 50 կգ-ից ոչ ավելի տարողությամբ տուփերում և պարկերում: Պահել նկուղներում 0-10 0 C ջերմաստիճանի և 85-90% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Խոհարարության մեջ օգտագործում են ճակնդեղ, որի արմատները տարբերվում են կարմիր միջուկով՝ տարբեր գույնի երանգներով, կախված բետանին անտոցիանինի պարունակությունից։ Սեղանի ճակնդեղն ունի ավելի բարձր սննդային արժեք՝ համեմատած այլ արմատային մշակաբույսերի հետ, պարունակում է շատ շաքարներ (9% սախարոզա), հանքանյութեր (կալիում, կալցիում, մագնեզիում, ֆոսֆոր, երկաթ, կոբալտի աղեր); վիտամիններ C, B «B» PP, P և ֆոլաթթու:

Բազուկը տիրապետում է բուժիչ հատկություններԲարելավում է աղիների աշխատանքը, կանխում է աթերոսկլերոզը և կարգավորում նյութափոխանակությունը։

Լավագույնը խոհարարական հատկություններունի ճակնդեղ՝ մուգ միջուկով և կտրվածքի վրա փոքր քանակությամբ սպիտակ օղակներով, հարթ կլորացված և միջին չափի։ Ճակնդեղի լավագույն տնտեսական և բուսաբանական սորտերը՝ Բորդո, եգիպտական ​​հարթ, Անհամեմատելի։

Ճակնդեղն օգտագործվում է բորշ, ճակնդեղով ապուր, վինեգրետ, երկրորդ տաք ուտեստներ պատրաստելու համար։ Որպես բնական ներկ օգտագործվում են ճակնդեղի ներկերը։ Ջերմային մշակման ժամանակ գույնը պահպանելու համար այն ամբողջությամբ եփում են թթվացված ջրի մեջ։ Սննդի համար օգտագործվում են նաեւ երիտասարդ ճակնդեղի տերեւները, որոնք պարունակում են զգալի քանակությամբ վիտամին C։

Կարտոֆիլ

Կարտոֆիլը պարունակում է (%-ով)՝ ջուր՝ 70-80, օսլա՝ 12-25, շաքարներ՝ 0,3-1,8, բջջանյութ՝ 0,2-1,3, ազոտային նյութեր՝ 1,5-3, հանքային նյութեր՝ 0,5-2, ճարպեր՝ 0,1, վիտամիններ C: (20 մգ%), խումբ B, PP:

Ըստ նշանակության՝ կարտոֆիլի տնտեսական և բուսաբանական տեսակները պայմանականորեն բաժանվում են ճաշի, ունիվերսալ, տեխնիկական և կերային սորտերի։ Կախված որակից՝ վաղահաս կարտոֆիլը բաժանվում է երկու կոմերցիոն սորտերի՝ ընտրովի և սովորական։

FOP-ում ընդունվում են մեխանիկական վնասված պալարներ (%-ով)՝ ընտրովի -2, սովորական՝ 10-5: Կարտոֆիլի հիվանդություններն են՝ քոս, թաց փտում, օղակավոր փտում։ Պահպանվում են նկուղներում, պահեստները հագեցած են աղբամաններով, դարակներով։

Սոխ բանջարեղեն

Սոխի բանջարեղենը պարունակում է (% ոչ ավելի)՝ շաքարավազ՝ 9, սպիտակուցներ՝ 3, հանքանյութեր՝ 1,2, վիտամիններ C, B։ Առկայություն։ եթերային յուղերիսկ գլիկոզիդները սոխի բանջարեղենին տալիս են կծու համ և բույր, որոնք առաջացնում են ախորժակ և նպաստում են սննդի ավելի լավ մարսմանը և յուրացմանը: Դրանք պարունակում են նաև ֆիտոնսիդներ, որոնք սպանում են մանրէները։

Սոխը ներառում է սոխ, կանաչ սոխ, սոխի տեսակներ, սխտոր:

Կանաչիները պահվում են ոչ ավելի, քան 2 օր։

Շաքարավազ

Շաքարը բաղկացած է մաքուր սախարոզից, որը արժեքավոր սննդամթերք և հումք է հրուշակեղենի արդյունաբերության համար։ Բաղկացած է առանձին բյուրեղներից։ Շաքարի համը պետք է լինի քաղցր, առանց օտար հոտերի և համերի: Հետևողականությունը ազատ հոսում է առանց գնդիկների, գույնը սպիտակ է փայլով, ջրի մեջ լուծույթը թափանցիկ է։

Շաքարավազը փաթեթավորված է թղթի կամ պլաստիկ տոպրակների մեջ:

Պահպանեք շաքարավազը չոր օդափոխվող սենյակներում, առանց ջերմաստիճանի կտրուկ տատանումների, 0-30 0 C ջերմաստիճանի, 70% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Աղ

Այն բյուրեղային նյութ է, որը պարունակում է մինչև 99% նատրիումի քլորիդ։ Աղը կարող է լինել քարի աղ, գոլորշիացված աղ, ինքնավնադրված աղ և վանդակի աղ:

Ըստ մշակման եղանակի՝ աղը մանրաբյուրեղային է, աղացած։ Նաև յոդացված (1 տոննա աղի համար 25 գ կալիումի յոդիդ)։ Որակական առումով կերակրի աղն արտադրվում է հետեւյալ դասարաններում՝ լրացուցիչ, բարձր, 1-ին եւ 2-րդ։

Աղը պահվում է չոր սենյակներում, որոնց հարաբերական խոնավությունը 75%-ից ոչ ավել է, յոդացված աղը պահվում է ոչ ավելի, քան 6 ամիս (միշտ մութ սենյակներում)։ Աղը FOP-ին մատակարարվում է փաթեթավորված և ըստ քաշի:

Կարագ

Կարագը պարունակում է (%-ով)՝ ճարպեր՝ 52 - 82,5, սպիտակուցներ - 0,6 - 5,1, կաթնաշաքար - 0,6 - 1,8, մոխիր - 0,3 - 1,3, ջուր - 15 7 - 32,6, վիտամիններ A, DE, խումբ B: Էներգետիկ արժեքը 100 գ չաղ կարագը 748 կկալ է, կամ 3130 կՋ։

Կարագը ստացվում է սերուցք հարելու կամ բարձր յուղայնությամբ սերուցքի փոխակերպման միջոցով։

3. Ձկից սառը ուտեստների և խորտիկների պատրաստման տեխնոլոգիա

Թարմ ձուկը և գուրման ձկնամթերքը օգտագործվում են սառը խորտիկների և ճաշատեսակների համար: Սառը ճաշատեսակների համար թարմ ձուկը կտրատվում է այնպես, ինչպես տաքը։

Որպես համեմունքներ օգտագործվում են սոուսներ՝ մայոնեզ, թթվասեր, սոուսներ։

Սառը կերակուրներն ու նախուտեստները պետք է գեղեցիկ ներկայացվեն։ Արձակուրդում սննդի ջերմաստիճանը պետք է լինի 12 0 C-ից ոչ բարձր։

Աղած ձուկ

Ձուկը կտրատում են 2-3 հատ բարակ կտորներով, դնում են ճաշատեսակի վրա, կողքից դնում են կիտրոնի կտորներ և մաղադանոս։

Սպրատներ, սարդինաներ:

Մատուցվում է սկուտեղների վրա։

Ձկները պառկած են մեջքով մի կողմ։ Դրանք վրան լցնում են այն ձեթը, որի մեջ եփվել են, զարդարում մաղադանոսով և կիտրոնի կտորներով։

Աղած շիլա, համսա, ծովատառեխ սոխով և կարագով։

Տեսակավորել և լվանալ ամբողջությամբ կամ կտրատած շղարշը, անչոուսը, շղարշը, ծովատառեխը դրվում են ափսեի մեջ, ցանում սոխի օղակներով կամ կես օղակներով, ցողում ձեթով կամ սոուսով։

Ծովատառեխ խավարտով.

Ծովատառեխի սկուտեղի վրա սկուտեղը դրվում է կտորներով կտրատած ծովատառեխով, կողքերին՝ խաշած կարտոֆիլ, գազար, ճակնդեղ՝ ծաղկեփնջերի կամ խորանարդի մեջ կտրատած, թարմ վարունգ, լոլիկ, կանաչ ոլոռ, ձու, շքեղ սոխ կամ օղակներով կտրատած սոխ։ կամ շերտ: Ծովատառեխը զարդարված է հազարի տերևներով կամ խոտաբույսերի ճյուղերով։

Մատուցելիս ծովատառեխը ջրում են աղցանի սոուսով կամ մանանեխի սոուսով։ Բանջարեղենը կարելի է եփել։ Զարդարի մի մասը կարելի է դնել երկարավուն սլայդի մեջ, իսկ վրան՝ ծովատառեխը:

Ծովատառեխ կարտոֆիլով և կարագով.

Ծովատառեխի ֆիլեների պատրաստի կեսերը՝ առանց մաշկի և ոսկորների, միասին ծալված, կտրատել կամ թեք կտրատել 2-3 սմ լայնությամբ շերտերով և դնել ծովատառեխի կամ սկուտեղի վրա՝ ամբողջ ձկան տեսքով՝ ամրացնելով պոչը և գլուխը:

Զարդարված մաղադանոսով։

Առանձին-առանձին բաժանված տապակի մեջ կամ կլոր խոյի մեջ, դրված խորտիկի ափսեի վրա, մատուցեք տաք եփած կարտոֆիլը ամբողջությամբ կամ տակառի տեսքով շրջված՝ ցողված մանրացված խոտաբույսերով, իսկ ելքի վրա՝ գեղեցիկ զարդարված կարագ։

Ձուկ մայոնեզով.

Ճաշատեսակը պատրաստելու համար օգտագործում են խաշած թառափ և մանր ձուկ: Օվալաձև ափսեի մեջտեղում շարում ենք բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակի մի մասը (մոտ մեկ երրորդը)՝ խաշած կարտոֆիլ, գազար, թարմ կամ թթու վարունգ, մանր խորանարդի կտրատած։ կամ շերտ, կանաչ սոխ կամ կանաչ աղցան, կանաչ լոբիկամ պահածոյացված կանաչ ոլոռ՝ համեմված մայոնեզով։

Ձկան մի մասը դրվում է վրան, լցնում մայոնեզի սոուսով կամ մայոնեզով ժելե սոուսով, իսկ մնացած զարդարանքը՝ ծաղկեփնջերով, որը լցնում են սոուսով։

Ճաշատեսակը զարդարված է դեղաբույսերով, երբեմն՝ խեցգետիններով կամ խեցգետնի պոչերով։

Տապակած ձուկ մարինադով.

Կեղևով ֆիլեի մասերը, առանց բասի, մուկսունի կամ Հեռավորարևելյան նավագայի կողոսկրերի, եփում են ալյուրի մեջ և տապակվում բուսական յուղի մեջ։ Տապակած ձուկը լցնում ենք աղցանի ամանի մեջ, լցնում տաք մարինադով և սառչում:Արձակուրդի ժամանակ շաղ տալ մանրացված ջնարակած սոխը:

Մարինադը պատրաստվում է շերտերով կտրատած բանջարեղենից՝ տապակած բուսական յուղի մեջ՝ լոլիկի խյուսի ավելացմամբ՝ գազար, սոխ կամ պրաս, մաղադանոսի արմատ կամ նեխուրի արմատ (կարմիր մարինադ):

Ձկան արգանակը, քացախը, պղպեղի հատիկները, մեխակը, դարչինը ավելացնում են բանջարեղենի մեջ և եփում 15 - 20 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել դափնու տերեւ, աղ, շաքար։ Տապակած ձուկը նույնպես եփում են սպիտակ մարինադի տակ (առանց լոլիկի): Ձուկն օգտագործում են նաև խաշած կամ շոգեխաշած վիճակում։

Ձկների տեսականի.

Ուտեստի բաղադրությունը պետք է ներառի առնվազն 3-4 տեսակի ձկնամթերք:

Օրինակ՝ սաղմոն կամ սաղմոն, տաք ապխտած աստղային թառափ, սարդինա կամ սփրատ, հատիկավոր խավիար, կամ սաղմոն կամ սեղմված խավիար։

Տեսականին կարող է բաղկացած լինել նաև կիլիաներից, բալիկներից, տարբեր ժելե ձկներից և այլն։

Ձուկը կտրատում են բարակ կտորներով և դնում օվալաձև ամանի վրա։

Տեսականու շուրջը կամ կողքին դրվում է բանջարեղենային խավարտ՝ վարունգ կամ գետնին, թարմ լոլիկ, կանաչ ոլոռ, գազար, բուլղարական պղպեղ, ձկան ժելե։ Ճաշատեսակը զարդարում ենք կիտրոնի կտորներով, հազարով կամ մաղադանոսով։

Եփած ձուկ խավարտով և ծովաբողկով։

Այս կերակրատեսակի պատրաստման համար օգտագործում են թառափաձուկ (բելուգա, աստղային թառափ) և մանրաձուկ (խոզուկ, կարպ և ​​այլն)։ Թառափի ձուկը եփում են օղակներով, սառչում և բաժանում մասերի։ Մասնակի ձուկը կտրատում են առանց ոսկորների կեղևով ֆիլե, կտրատում մասերի, եփում մինչև եփվի և սառչի:

Ձկների մասերը դրվում են օվալաձև ափսեի վրա, դրվում շուրջը բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակխաշած գազարից՝ փոքր խորանարդի կտրատած, կարմիր կաղամբով աղցան, թթու կամ թթու վարունգ, քաղցր պղպեղ՝ կտրատած, շերտ թարմ լոլիկ, կանաչ ոլոռ. Ճաշատեսակը կարելի է բաց թողնել առանց կողմնակի ճաշատեսակի։ Ծովաբողկի սոուսը մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ։

Դոնդող ձուկ զարդարանքով.

Ճաշատեսակը պատրաստվում է եփած թառափից և մանր ձկներից (սովորաբար պիրկ թառից)։ Սառեցրած ձկան կտորները դրվում են դոնդողի բարակ շերտի վրա, որը լցվում է թխում թերթիկի վրա։

Յուրաքանչյուր կտոր զարդարված է մաղադանոսով, խաշած գազարի կտորներով, կիտրոնով, գետիններով կամ թարմ վարունգով։ Զարդանախշը ամրացնելու համար ձուկը լցնում են փոքր քանակությամբ պաղեցրած ժելեով։

Սառեցրած կտորները դանակի ծայրով կտրում են այնպես, որ կտրվածքի ծայրերը ծալքավոր լինեն, դրվում են օվալաձև ամանի վրա։ Դոնդող ձուկը մատուցվում է առանց կողմնակի ճաշատեսակի կամ ձկան կողքին դրված կողմնակի ճաշատեսակով։

Զարդանախշը բաղկացած է հազարի տերեւներից, գետնին, թթու կամ թթու վարունգ, պապրիկա։ Առանձին մատուցել ծովաբողկի սոուսը կամ ծովաբողկի մայոնեզի սոուսը։ Ձուկը կարելի է նաև ուղղակիորեն լցնել օվալաձև ուտեստների, աղցանների ամանի կամ փայլաթիթեղի կաղապարների մեջ

Տաք ապխտած ձուկ

Պատրաստված ձուկը կտրատում են բարակ շերտերով և դնում օվալաձև ափսեի վրա։

Զարդարված թարմ վարունգով, լոլիկով, խորանարդի կտրատած շերտերով, հազարով կամ մայոնեզի սոուսով բարդ զարդարանքով:

Ձկան ուտեստների որակին ներկայացվող պահանջներ

Պատրաստի ձկան կերակրատեսակների որակը գնահատվում է ըստ բաղադրատոմսի համապատասխանության. և արտաքին տեսքը.

Եփած ձուկը մատուցում են ոսկորներով, կաշվից՝ առանց ոսկորների։ Ձուկը պետք է խաշած լինի։ Գույնը, համը և հոտը պետք է համապատասխանեն տվյալ տեսակին։

Եփած ձուկ՝ առանց ոսկորների, կաշվով կամ առանց կաշվի: Ձուկը պետք է եփվի և ամբողջությամբ պահպանի իր ձևը։ Շոգեխաշած ձկան մակերեսին թույլատրվում է կաթնաշոռային սպիտակուցի խցանումներ, հետևաբար, ուտեստի տեսքը բարելավելու համար ձուկը լցնում են սոուսով և զարդարում։

Տապակած ձուկը մատուցում են մաշկով և ոսկորով, առանց ոսկորների կաշվով։ Դրա մակերեսը պետք է ծածկված լինի ոսկեգույնից մինչև բաց շագանակագույն գույնի հավասար փխրուն ընդերքով: Հետևողականությունը փափուկ է, հյութալի։ Ձկան համը սպեցիֆիկ է՝ առանց օտար համի։ Հոտ - ձուկ և ճարպ:

Եփած և շոգեխաշած ձուկը պահում են բեն-մարիի վրա արգանակի մեջ 60-70 0 C ջերմաստիճանում 30 րոպեից ոչ ավելի՝ մինչև բաց թողնելը։ Տապակած ձուկը պահում են վառարանի կամ բեն-մարիի վրա ոչ ավելի, քան 2-3 ժամ, որից հետո սառեցնում են մինչև 6-8 0 C և պահում են նույն ջերմաստիճանում մինչև 12 ժամ։

5. Բնութագրականսարքավորումներ, գույքագրում, սպասք. ԿանոններշահագործումևՏեխնիկաանվտանգություն։ Աշխատանքի անվտանգություն և առողջություն

Տեխնիկական սարքավորումների օգտագործումը նվազեցնում է հումքի առաջնային վերամշակման աշխատանքային ինտենսիվությունը, նվազեցնում թափոնների տոկոսը և այլն։

Սարքավորումների ընտրությունը կատարվում է ձեռնարկության կարիքներից ելնելով։ Սարքավորումների անհրաժեշտությունը բացահայտվում է տեխնոլոգիական հաշվարկների կամ գիտականորեն հիմնավորված ստանդարտների հիման վրա: Այս ստանդարտները մշակված են մեխանիկական, ջեռուցման, սառեցման, բեռնաթափման, կշռման սարքավորումների և դրամարկղային մեքենաների համար:

MRZP մեքենա սառեցված արտադրանքը կտրատելու համար

Մեքենան նախատեսված է հետևյալ տեսականու սառեցված արտադրանքները կտրելու համար՝ ձկան ֆիլեի բլոկներ, առանց ոսկորների միս, ենթամթերք։

Այն իրենից ներկայացնում է ուղղանկյուն սեղան, որի ներսում կա էլեկտրական շարժիչ, փոխանցման տուփ, անջատիչ մեխանիզմ։ Կառավարման տախտակ, կռունկ և կռունկ լիսեռ:

Սեղանի հետևի մասում կցված է չուգուն սյունակ՝ սլայդը ուղղորդելու համար: Դանակը ամրացված է սահիկի վրա:

Երբ էլեկտրական շարժիչը միացված է, շարժումը փոխանցվում է կռունկի վրա, որն իր հերթին դանակով իջեցնում և բարձրացնում է սահիկը և կտրում արտադրանքը:

MIVP մեքենա՝ եփած արտադրանքը մանրացնելու համար

Մեքենան նախատեսված է եփած մթերքները՝ միս, ձուկ, լյարդ, բանջարեղեն, ձավարեղեն, ինչպես նաև կաթնաշոռ մանրացնելու համար:

Օգտագործվում է սննդի խոշոր և միջին գործարանների, հիվանդանոցների սննդի կետերում և մանկական հիմնարկների արտադրամասերում։

Այն բաղկացած է ստատորից, որը տեղադրված է ալյումինե պատյանում՝ ներքին կոնաձև մակերևույթի վրա ակոսներով, կոնաձև ռոտորից, վազվզակից և անկողնու թիթեղից կախված էլեկտրական շարժիչից:

Մարմնի ստորին հատվածում տեղադրված է պատուհան՝ պատրաստի արտադրանքի համար նախատեսված սկուտեղով և տարաներ տեղադրելու համար նախատեսված տակդիր։

Ունիվերսալ ընդհանուր նշանակության շարժիչ PU-0.6

PU-0.6 սկավառակը մի շարք փոխարինելի մեխանիզմներով նախատեսված է հանրային սննդի հաստատություններում սննդի վերամշակման հիմնական գործընթացները մեքենայացնելու համար:

Շարժիչի հավաքածուն ներառում է՝ փոխարկիչ մեխանիզմներ գործարկելու համար, մսաղաց՝ աղացած միս և ձուկ պատրաստելու համար, բազմաֆունկցիոնալ մեխանիզմ՝ հրուշակեղենի խառնուրդները հարելու համար, կարտոֆիլի պյուրե, մուս և սամբուկա, խմորի հեղուկ տեսակներ հունցող, միս, ձուկ, բանջարեղեն և կաթնաշոռի ֆարշ խառնող, մսի կտորները թուլացնելու և խառնելու համար, մեխանիզմ՝ կտրելու համար. խաշած բանջարեղենաղցանների, վինեգրետների և սառը ճաշատեսակների համար նախատեսված կողմնակի ուտեստների համար, բանջարեղենի կտրիչ՝ թմբուկով - հում և խաշած բանջարեղենը կտրատելու, եփած մրգերը քերելու համար։

Ունիվերսալ սկավառակ PUVR-0.4

Նախատեսված է մսի, ձկան և բանջարեղենի վերամշակման հիմնական տեխնոլոգիական գործընթացների մեքենայացման համար:

PUVR-0.4 շարժիչով ունիվերսալ խոհանոցային մեքենա տեղադրված է ռեստորանային մեքենաներում և բաղկացած է ինքնին շարժիչից և երկու հարակից մեխանիզմներից՝ մսաղացից և մաքրիչով բանջարեղենի կտրիչից:

PM-1,1 քշել մսի և ձկան խանութի համար

PM-1,1 շարժիչը մի շարք փոխարինելի մեխանիզմներով նախատեսված է հանրային սննդի հաստատություններում մսի և ձկնամթերքի վերամշակումը մեքենայացնելու համար:

Շարժիչի հավաքածուն ներառում է` փոխարինելի մեխանիզմներ գործարկելու շարժիչ, մսաղաց` աղացած միս և ձուկ պատրաստելու համար, մսախառնիչ` աղացած միսը խառնելու և հարելու համար:

Ձկների մաքրման մեքենա RO-1M

Հասարակական սննդի հաստատություններում ձկան մաքրման մեքենան օգտագործվում է ձկներից թեփուկները հեռացնելու համար:

Մեքենան բաղկացած է մարմնից, ծածկույթից, աշխատանքային գործիքից, ճկուն լիսեռից և էլեկտրական շարժիչից։ Թափքի վրա տեղադրված է էլեկտրաշարժիչ՝ վերեւից ծածկով փակված, սարքը արտադրական սեղանին ամրացնելու համար ամրակապ։

Աշխատանքային գործիքը չժանգոտվող պողպատից պատրաստված քերիչ է՝ հատուկ երկայնական ատամներով կտրիչի տեսքով։

Թիթեղներ PESM-2 և PESM-2K

Էլեկտրական վառարանները բաղկացած են մեկ միասնական բլոկից՝ երկու այրիչով և չունեն վառարան։ Առաջին թիթեղում այրիչները ուղղանկյուն են, իսկ երկրորդում՝ կլոր։

Սառնարանային պահարաններ

Սառնարանային պահարանները նախատեսված են արտադրական սրահներում կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների, ինչպես նաև բարմենների և մատուցողների աշխատավայրերում սննդի պաշարները պահելու համար:

Սառնարանային պահարաններ ШХ-0.56, ШХ-0.4ОМ, ШХ-0.8ОМ, ШХ-0.8ОЮ, ШХ-1.12.

Պահարանները միմյանցից տարբերվում են դռների քանակով, սառնարանային խցիկների հզորությամբ և այլ պարամետրերով։

ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M պահարաններն ունեն շարժիչի սենյակի ավելի ցածր տեղակայում, որը փակված է փեղկավոր վանդակաճաղերով:

Ջերմաստիճանի հսկողությունն իրականացվում է մանոմետրիկ ջերմաչափով, որի սանդղակը գտնվում է պահարանի ճակատային մակերեսին։ Երբ դռներից մեկը բացվում է, վառվում է պահարանի լույսը:

Ընդհանուր շահագործման կանոններ և անվտանգության նախազգուշական միջոցներ մեխանիկական սարքավորումների վրա աշխատելիս

Աշխատանքն սկսելուց առաջ խոհարարը պետք է կարգի բերի իր աշխատավայրը, ստուգի աշխատանքի անվտանգությունը.

ստուգեք սարքավորման անգործության արագությունը,

ստուգել ցանկապատերի առկայությունը և կողմնորոշումը,

էլեկտրական լարերի և հողակցման առկայություն և սպասարկում,

անկախ մեկնարկային սարքի առկայությունը՝ անջատիչ, փաթեթային անջատիչ, մագնիսական մեկնարկիչ,

ստուգել այլ սարքավորումների սպասարկելիությունը,

ստուգեք անգործության ռեժիմը:

Աշխատանքի ընթացքում խոհարարը պետք է.

բեռնել մեքենան միայն այն գործարկելուց հետո,

էլեկտրական վառարանների աշխատանքային մակերեսը հնարավորինս լցնել սպասքով,

ժամանակին անջատել վառարանների էլեկտրական գրիլը կամ միացնել դրանք ավելի ցածր հզորության,

թույլ մի տվեք, որ այրիչները միանան առավելագույն և միջին հզորությամբ առանց բեռնման,

մի օգտագործեք կաթսաներ, դեֆորմացված հատակով և ծայրերով կաթսաներ, որոնք ամուր ամրացված չեն բռնակներով կամ առանց դրանց,

վերահսկել ճնշումը և ջերմաստիճանը ապարատում շահագործման հրահանգներում նշված սահմաններում,

վերահսկել գազի սարքավորումների այրման պալատում մղման առկայությունը և ճնշման տակ աշխատող սարքավորումների շահագործման ընթացքում ճնշման չափիչի ընթերցումները:

Աշխատանքն ավարտելուց հետո.

- մեքենան անջատված է

- այն մասամբ ապամոնտաժված է և մաքրվում արտադրանքի մնացորդներից,

- այնուհետև մանրակրկիտ լվանալ, մինչև ապրանքի բոլոր մնացորդները հեռացվեն,

- մեքենայի արտաքին մակերեսները սրբվում են նախ խոնավ, ապա չոր շորով,

- մեքենայի լվացված մասերը չորանում են, այնուհետև յուղվում են ուտելի չաղ ճարպով բոլոր ժանգոտվող մասերի և սննդի հետ շփվող մակերեսների վրա,

- շաբաթը մեկ անգամ սրբել չոր շորով կամ ֆլանելով, մինչև փայլը վերականգնվի,

- մեքենան պետք է պարբերաբար ապամոնտաժվի և ստուգվի մաշված մասերը փոխարինելու համար,

- Աշխատանքային ժամերից դուրս մեքենան պետք է անջատված լինի ցանցից:

Օգտագործված գրականության ցանկ

1. Անֆիմովա Ն.Ա., Զախարովա Գ.Ի., Թաթարսկայա Լ.Լ. Կիլինարիա.

2. Գոնչարովա Վ.Ն., Գոլոշչալովա Է.Յա. Պարենային ապրանքների ապրանքային հետազոտություն.

3. Կովալև Ն.Ի., Սալնիկովա Լ.Կ. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Դասագիրք ուսանողների համար, ուսուցում. հատուկ կողմից «Հասարակությունների տեխնոլոգիա. Սնուցում - 3-րդ հրատ., վերանայված. - Մ .: Տնտեսագիտություն, 1988 .-- 303 էջ.

4. Սոպինա Լ.Ն., Խոզյաևա Ս.Գ. Խոհարարի ձեռնարկ: Դասագիրք. Կոոպերատիվում հմուտ աշխատողների պատրաստման ուղեցույց: պրոֆ.-տեխ. Դպրոցներ և անմիջապես արտադրության մեջ: - Մ .: Տնտեսագիտություն, 1985 .-- 240 էջ.

5. Նովոժենով Յու.Մ. Ճաշատեսակների խոհարարական բնութագրերը. - Մ .: Բարձրագույն դպրոց, 1987 թ.-- 256 էջ.

6. Կլյուչնիկով Վ.Պ., Վորոնին Վ.Վ. Տեղեկատու. Առևտրի գույքագրում և սպասք:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Հումքի ապրանքային բնութագրերը և դրա պահպանման սանիտարահիգիենիկ պահանջները: Սառը ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիան մարիական խոհանոցում. Սարքավորումների, գույքագրման, գործիքների, սպասքի բնութագրերը: Գործողության կանոններ և անվտանգության նախազգուշական միջոցներ:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 13.10.2009թ


Կեղևավորված ձկան մեխանիկական մշակում և հատում, կախված քաշից. Հումքի հիմնական տեսակների ապրանքային բնութագրերը, դրա պահպանման սանիտարահիգիենիկ պահանջները: Սարքավորումների, գույքագրման, սպասքի բնութագրերը: Աշխատանքի և աշխատանքի պաշտպանություն:

վերացական, ավելացվել է 13.10.2009 թ


Հումքի հիմնական տեսակների ապրանքային բնութագրերը և դրանց պահպանման սանիտարահիգիենիկ պահանջները. Տաք քաղցր ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա. Սարքավորումների, գույքագրման, գործիքների, սպասքի բնութագրերը: Գործողության կանոններ և անվտանգության նախազգուշական միջոցներ:

վերացական, ավելացվել է 13.10.2009 թ


Հումքի բնութագրում և առաջնային մշակում. Ձկան և ծովամթերքից պատրաստված ուտեստների պատրաստման առանձնահատկությունները. Ճաշատեսակներ եփած, շոգեխաշած ձկից. Տապակած և շոգեխաշած ձուկ... Թխած ձուկ. Ծովամթերքի ուտեստներ. Սննդի որակի և պահպանման ժամկետի պահանջները.

ներկայացումը ավելացվել է 19.09.2016թ


Տեսականու մեջ ներառված ապրանքների պատրաստում. Ջերմային բուժումմիս և ձուկ աղցանների համար. Խոհարարության տեխնոլոգիա, դիզայն, որակի պահանջներ. Սառը կերակուրներ և խորտիկներ պատրաստելիս աշխատավայրի կազմակերպում.

վերացական, ավելացվել է 10.09.2012թ


Կարմիր ձկան սննդային արժեքը, դասակարգումը, որակի պահանջները. Ձկան ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա. Ձկան սանիտարահիգիենիկ պահանջներ, առաջնային վերամշակման կանոններ. Ձկան խանութի աշխատանքի կազմակերպում, անհրաժեշտ տեխնիկա.

թեզ, ավելացվել է 24.08.2010թ


Խոհարարության տեխնոլոգիա տարբեր ուտեստներձկից՝ խաշած ձուկ, շոգեխաշած ձուկ, տապակած ձուկ, խորոված ձուկ, մարմին. Յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար օգտագործվող կողմնակի ճաշատեսակներ և սոուսներ: Ձկան ուտեստներ մատուցելու և մատուցելու կանոններ. Հատված կտորների սահմանում.

ներկայացումը ավելացվել է 07/07/2015


Տեխնոլոգիական գործընթացձկան և ոչ ձկնային գաստրոնոմիական մթերքներից աղցանների պատրաստում. Հումքի ապրանքային բնութագրերը. Ձկնամթերքից նոր կերակրատեսակների մշակում, դրանց էներգետիկ արժեքը և հատկությունները. Ճաշատեսակների ինքնարժեքի հաշվարկ (ճաշատեսակների հաշվարկ).

կուրսային աշխատանք ավելացվել է 29.11.2013թ


Թռչնի մսի ապրանքային դասակարգում. Ջերմային բուժման մեթոդներ. Սառը խորտիկների պատրաստման տեսականի և տեխնոլոգիա. Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ. Սառը նախուտեստներ մատուցելու եղանակները այցելուներին սպասարկելիս. Ապրանքների իրացման պայմանները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 31.10.2014թ


Ձկան սպիտակուցային, հանքային և վիտամինային բաղադրության նկարագրությունը որպես արժեքավոր սննդամթերք... Դասարան սննդային արժեքըձկան և ծովամթերքի ուտեստներ. Ձուկը տապակելը հիմնական միջոցն է, տաք ձկան ուտեստներ։ Սառը ձկան և ծովամթերքի ուտեստների պատրաստում։

Թառափը, աստղային թառափը եփում են օղակներով, բելուգան՝ խոշոր կտորներով՝ 40-60 սմ երկարությամբ, 10-12 սմ լայնությամբ, ստերիլ՝ ամենից հաճախ՝ չափաբաժիններով։ Չաստիկովա ձուկը եփում են չափաբաժիններով, բացառությամբ լյուկի և լճի, որը նախատեսված է ամբողջական լցոնման համար, թառը, իշխանը, բուրմունքը, որն ամբողջությամբ օգտագործվում է ասպիկով կերակրատեսակների համար։

Երբեմն թույլատրվում է մայոնեզով մատուցվող ձուկը կամ մայոնեզով տրորված աղցանների համար: Ձուկը ողողված

մարինադ, թեթև տապակած, ոչ շատ երանգավորող: Կեղևավորված ծովատառեխի ֆիլեը թրջվում և պահվում է թեյի արգանակի կամ կաթի մեջ։

Թեթև աղած ձուկը (սաղմոն, սաղմոն, սաղմոն և այլն) լվանում և ծեփում են ողնաշարի երկայնքով, կողոսկրերի ոսկորները հանում, մաշկը կտրատում և պոչից սկսած հատվածները կտրում են՝ դանակը պահելով 30 անկյան տակ։ - 45 °: Մասերը դրվում են խորտիկի ափսեների վրա և զարդարվում կիտրոնի կտորով և խոտաբույսերով:

Բազմաբաժիններով մատուցվող ձուկը դնում են ձվաձեւ ափսեի կամ ծովատառեխի վրա թեթև աղած ձուկը, հատվածներին գեղեցիկ ձևավորում (վարդով փաթաթում կամ սանդուղքով շարում): Ուտեստի ծայրերին դրվում են կիտրոնի կտորներ (կայունության համար կեղևը ծալվում է շերտերի վրա), իսկ կողքերին դրվում են կանաչի ճյուղեր։

Փոքր արտադրանքի դեպքում մաշկը կտրատվում է, աճառը հանվում և մարմինը մաշկից կտրում են բարակ, լայն կտորներով՝ դանակը պահելով 30 - 45 ° անկյան տակ: Որպեսզի միսը չկտրված չմնա, այն պատում են կաշվով կամ փաթաթում մագաղաթով։ Balyk-ի արտադրանքը թողարկվում է այնպես, ինչպես թույլ աղած ձուկզարդարում կիտրոնով և խոտաբույսերով:

Տաք ապխտած ձկները (աստղային թառափ, թառափ, բաս, ձողաձուկ, օմուլ և այլն) մաքրվում են մաշկից և ոսկորներից, իսկ թառափը` աճառից և բաժանվում: Թառափը կտրատում են սահմանված զանգվածից՝ դանակը ճիշտ անկյան տակ պահելով։

Չափաբաժինները դրվում են խորտիկի ափսեների վրա կամ բազմաբաժին ուտեստների մեջ (օվալաձև ուտեստ, ծովատառեխ), զարդարված հազարով, թարմ վարունգով և լոլիկով, կարելի է մատուցել և բարդ կողմնակի ճաշատեսակխաշած բանջարեղենից, կանաչ ոլոռից, մայոնեզով կարտոֆիլից։

Ձուկը մատուցվում է առանձին ծովաբողկի սոուսով քացախով կամ մայոնեզի սոուսով

Տեսականու համար օգտագործվում են ձկան գաստրոնոմիայի մի քանի, բայց առնվազն երեք տեսակ՝ սաղմոն, սաղմոն, սառը և տաք ապխտած ձուկ, նաև սառը խաշած ձուկ, խավիար (չում, սեղմված, հատիկավոր), պահածոյացված խեցգետիններ, ցողուններ, շղարշ։ Ձկան գաստրոնոմիայի տարբեր տեսակների գեղեցիկ կտրատված կտորները դրվում են օվալաձև ուտեստի կամ ծովատառեխի վրա՝ փոփոխվող գույներով։ Տեսականին հաճախ ներառում է խավիար, որը կարելի է դասավորել զամբյուղների կամ շերտավոր խմորի մազերի մեջ։

Խեցգետինները տեղադրվում են tartlets-ի մեջ և ծածկվում մայոնեզով կամ դոնդողով դոնդող ցանցով։

Կեղևից մաքրված և ոսկորներից ազատված շղարշները գլորվում են օղակի մեջ և դրվում եփած ձվի շրջանակների վրա։

Տեսականին զարդարված է թարմ կամ թթու վարունգով, լոլիկով, ժելե արձանիկներով (ֆլուրոններով), կիտրոնի կտորներով և զարդարված խոտաբույսերի ճյուղերով և աղցանով: Առանձին-առանձին մայոնեզ կամ ծովաբողկ սոուս քացախով մատուցվում է սոուսով նավակի մեջ:

Պահածոյացված ձուկը շատ սննդարար արտադրանք է: Հասարակական սննդի հաստատություններում դրանք օգտագործվում են որպես սառը խորտիկ, ինչպես նաև խորտիկներ, սենդվիչներ և սառը ուտեստներ պատրաստելու համար։ Պահածոյացված նախուտեստներ - ձուկ յուղով, ձուկ լոլիկի մեջ, ձողաձկան լյարդ, պաշտետներ:

Սպրատները և սարդինները յուղով մատուցվում են խորտիկների ափսեների կամ ծովատառեխի տուփերի վրա՝ զարդարված կիտրոնով և խոտաբույսերով: Դիակները դնում են սանդուղքով կամ հովհարով, որպեսզի բոլոր պոչերը մի կողմից լինեն, իսկ դիակների մեջքը ծածկի հարեւանների որովայնը, վրան լցնել այն ձեթը, որի մեջ եփվել են։

Ձուկ լոլիկի մեջ կամ սեփական հյութհանել պահածոներից և զանգվածի չափաբաժիններով բաց թողնել սոուսի կամ հյութի հետ աղցանների ամանի մեջ կամ խորտիկների վրա, վրան շաղ տալ մանր կտրատած կանաչ սոխով կամ թակած խոտաբույսերով:

Ձողաձողի լյարդը ձեթով հանում են տարաներից, մանրացնում, միացնում մանր կտրատած եփած ձվերը, մանր կտրատած սոխը, համեմում են յուղով, որի մեջ գտնվում էր լյարդը։ Եփած լյարդը թողարկվում է աղցանների մեջ, վրան կանաչ սոխով շաղ են տալիս։

Սպրատը, անչոուսը և կծու աղի ծովատառեխը մաքրվում են՝ հանելով գլուխն ու ընդերքը, լվանում, խնամքով դնում խորտիկի ափսեի կամ ծովատառեխի վրա՝ մեջքով մի կողմից և զարդարում խաշած ձվի կտորներով կամ կտորներով մանր կտրատած սոխով:

Դուք կարող եք բաց թողնել պահածոյացված սնունդը սոխով, թակած օղակների մեջ: Արձակուրդին լցնել մանանեխի սոուսը:

Խավիար. Խավիարի վարդյակի վրա դրվում է ձավարի ձավարը կամ խավիարը, իսկ ձկնկիթի մեջ՝ մանր կտրատած սառույցը. տրորել կարագով: Մանրացված խավիարը հունցում են դոս-սեի վրա, կտրատում ռոմբի, եռանկյունու, քառակուսի տեսքով և դնում փոքրիկ աղանդերի ափսեի վրա՝ կողքերից զարդարված մաղադանոսի ճյուղերով։ Առանձին մատուցում են մանր կտրատած կանաչ սոխը, մի կտոր կիտրոն, մի կտոր կարագ։

Բնական ծովատառեխ կարտոֆիլով և կարագով։ Աղած ծովատառեխի պատրաստի ֆիլեները երբեմն մատուցվում են ամբողջությամբ, չեփած, բայց ավելի հաճախ դրանք կտրատում են 2,5-3 սմ լայնությամբ կտորների միջով կամ անկյունագծով: Դրեք դրանք ծովատառեխի սկուտեղի վրա՝ ձևով: ամբողջական ձուկ, կիրառեք գլուխը (առանց մաղձի) և պոչը; կողքերը զարդարված են կանաչի ճյուղերով։ Եփած տաք կարտոֆիլը և մի կտոր կարագը մատուցվում են առանձին։

Ծովատառեխ խավարտով. Համեմված բանջարեղենի վրա՝ կտրատած, դնում են ծովատառեխի ֆիլեի կտորներ՝ կտրատած կամ թեք կտրատած, իսկ կողքերին գեղեցիկ դրվում է կարտոֆիլի, վարունգի, գազարի կամ ճակնդեղի, սոխի և ձվի կողմնակի ճաշատեսակը։ Ծովատառեխը ջրվում է մանանեխի կամ քացախի սոուսով։

Թակած ծովատառեխ Հետկողմնակի ճաշատեսակ: Պատրաստի ծովատառեխի ֆիլեը, կեղևավորված խնձորները, ջրի (կամ կաթի) մեջ թրջած ցորենի հացը և բուսական յուղի մեջ թեթևակի տապակած սոխը անցնում են մսաղացով։ Մանրացված զանգվածը համեմում են քացախով, աղով, պղպեղով, բուսայուղով և դնում ամբողջական ձկան տեսքով։ Ծովատառեխը ցանել կտրատած ձվով և կանաչ սոխով, իսկ կողքերից զարդարել կարագի ծաղիկներով, գազավորված եփած գազարով, թարմ վարունգի և լոլիկի կտորներով։

Եփած ձուկ խավարտով և ծովաբողկով։ Եփած թառափի ձկան սառեցրած կեղևից կտրում են 1-1,5 սմ հաստությամբ շերտեր, զարդարում ենք ձուկը խաշած կարտոֆիլով, գազարով, շաղգամով, վարունգով, մանր կտրատած, կանաչ ոլոռով և այլն։ Զարդարը դնում ենք ծաղկեփնջերի մեջ և ջրում աղցանով։ հագնվելու.

Առանձին մատուցվում է ծովաբողկի սոուս քացախով։ Որպես լրացուցիչ կողմնակի ճաշատեսակ, կարող եք առաջարկել ձկան ժելե խորանարդի մեջ:

Հատուկ ձուկը նույնպես պատրաստվում և զարդարում են, բայց այն եփում են մասերի, սառչում և մի փոքր չորացնում՝ մեկնելուց առաջ։

Ձուկ մայոնեզով. Բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակի մեկ երրորդը, համեմված փոքր քանակությամբ մայոնեզով, դրվում է չափաբաժնի մեջ խաշած ձուկև թղթե ծրարից լցնել մայոնեզի սոուսով: Ճաշատեսակի վերևում կարող եք զարդարել խեցգետիններով և խոտաբույսերի ճյուղերով, թարմ լոլիկի կտորներով և ծաղկեփնջերով բուսական զարդարանք դնել:

Պատվերով պատրաստվող ուտեստների համար մայոնեզի սոուսը պատրաստում են ձկան ժելեով 1:1 հարաբերակցությամբ, ձուկը լցնում, զարդարում և վրան լցնում թափանցիկ դոնդողով։

Ձուկդոնդող: Այս ուտեստը կարելի է պատրաստել երկու եղանակով.

Առաջին ճանապարհը. Պերեսի ֆիլեի կամ այլ ձկան հատվածի կտորները եփում են և հովացնում մաղի վրա։ Մնացած արգանակ

ձուկը եռացնելուց հետո միացրեք ձկան սննդի թափոնների արգանակի հետ և զտեք: Թրջված և քամած ժելատինը լցրեք տաք արգանակի մեջ, լուծեք, արգանակը սառեցրեք մինչև 50-60 ° C, քաշեք, եռացրեք 20-30 րոպե, համեմեք աղով և զտեք։ 4-6 մմ դոնդողի շերտը լցնում են թխման թերթիկի վրա և երբ այն պնդանում է, վրան 2 սմ ընդմիջումներով դնում են չորացած ձկան կտորներ։ Զարդարեք դրանք խաշած գազարով, կիտրոնով, մաղադանոսով, խեցգետնի պոչերով՝ դեկորացիաներ ամրացնելով ժելեով։ Դրանից հետո ձկան զարդարված կտորները նորից հովացնում են, լցնում դոնդողով (առնվազն 0,5-1 սմ շերտով) և նորից հովացնում։ Ձկան կտորները կտրում են թխման թերթիկի վրա այնպես, որ ծայրերը ծալքավոր լինեն, իսկ ձկան կտորների շուրջ դոնդողի շերտը լինի առնվազն 5-8 մմ։ Առանձին մատուցվում է ծովաբողկի սոուս քացախով։

Երկրորդ ճանապարհ. Ձուկը եփում են կաղապարի մեջ։ Նախ, դոնդողից «վերնաշապիկ» են պատրաստում. կաղապարը դրվում է սառնարանում, սառչում և տաք (45-55 ° C) լանսպիգը լցնում են մինչև կաղապարի ծայրը։ Երբ կաղապարի պատերին 3-5 մմ հաստությամբ սառեցված դոնդողի շերտ է գոյանում, կաղապարն արագ հանում են սառնարանից, սրբում շորով, դոնդողի չամրացված հատվածը լցնում են, և կաղապարը հետ են դնում։ սառնարանում դոնդողը թույլ է տալիս ամբողջովին պնդանալ։ Կաղապարի ներսում դոնդողի վրա դրվում են վառ գույնի բանջարեղենի և խոտաբույսերի զարդեր, դրանց դոնդողն ամրացվում է, ապա եփած ձկան կտորները դրվում են կաղապարի մեջ՝ առջևի կողմը դեպի դոնդողը՝ թողնելով միջակայքերը։ Ձկներով լցված ձևաթղթերը դրվում են սառնարանում, մինչև ծայրը լցնում են կիսապինդ, բայց դեռ հեղուկ ժելեով և թողնում են ամբողջովին պնդանալ։

Դոնդողով ձևաթղթերը բաց թողնելուց առաջ 3-5 վրկ իջեցնում են տաք ջրի մեջ, հանում ջրից, շուռ տալիս, մի ​​փոքր թեք պահելով, թափահարում և դնում կլոր կամ ձվաձեւ ամանի վրա։ Առանձին մատուցել ծովաբողկի սոուսը քացախի կամ մայոնեզի հետ։

Դոնդող թառ (ամբողջական): Պատրաստի թառը եփում են, զովացնում արգանակի մեջ, կաթսայից հանում մետաղական դարակի վրա, լավ չորացնում, դնում ուտեստի վրա և զարդարում վառ գույներով զանազան բանջարեղեններով, կանաչիով, li-I մոնոմով, կողքերին և հետևից խեցգետնի պոչերով։ . Բոլոր զարդերը սոսնձված են po-ով; դոնդողի ուժը. Դրանից հետո ձկանը լցնում են կիսապինդ դոնդողով ամբողջությամբ կամ ցանցի տեսքով՝ օգտագործելով 1-2 մմ տրամագծով խողովակով հրուշակեղենի պարկ։ Բուսական զարդարանքը, խորանարդի կտրատած դոնդողը և բանջարեղենը դրվում են ծաղկեփնջերի շուրջը: ջրել աղցանի սոուսով: Ճաշատեսակի կողքերը զարդարված են աստղերով, կիսալուսնով, ժելե եռանկյունիներով։Առանձին մատուցում են ծովաբողկի սոուս քացախով և մայոնեզով։

Լցոնած ձուկ (խոզի պերճ, պիկեր): Լցոնման համար պատրաստված ձուկը լցվում է ձկան միջուկից, հացից, կաթից, տապակած սոխից, ճարպից և սխտորից պատրաստված աղացած միսով։ Ձկներին տալիս են մի ամբողջ դիակի տեսք, փաթաթում են շղարշով, գլխին և պոչին կապում պարանով, դնում ձկան թեյնիկի գրիլի վրա և թույլ են տալիս եփել համեմունքներով և համեմունքներով (30-40 րոպե): Եփած ձուկը սառչում են, կտրատում են կտորների և մատուցում։

Ձուկը կարելի է դնել սկուտեղի վրա՝ ամբողջ դիակի տեսքով, շուրջը ծաղկեփնջերի մեջ դրվում է բուսական զարդարանք։ Առանձին մատուցել ծովաբողկի սոուսը քացախի կամ մայոնեզի հետ։

Ձուկ սպիտակ մարինադի մեջ: Մաքրած ամբողջական բույրը, փոքրիկ նավագան կամ թառի ֆիլեի կտորները, թառը եփում են ալյուրի մեջ, տապակում բուսայուղի մեջ, դնում չօքսիդացող ամանի մեջ և լցնում մարինադով։ 3-4 ժամ հետո ձուկը տեղափոխում են աղցանամանի մեջ, մարինադը վերջապես համեմում են աղով, շաքարով, քացախով և ձուկը լցնում են՝ արմատները հավասարաչափ բաշխելով ձկան մակերեսին։ Ձուկը շաղ տալ խոտաբույսերով:

Ձուկ լոլիկի (կարմիր) մարինադում: Ձկան ֆիլեի կտորները տապակվում են բուսական յուղով, մի փոքր ներկված և չչորացված, դրվում են խորը ամանի մեջ, լցնում լոլիկի հետ տաք մարինադով և սառչում: Մատուցելուց առաջ շաղ տալ խոտաբույսերով։

Ոչ ձկան նախուտեստներ ռազմական հումք

Խեցգետին ռուսերեն. Կենդանի խեցգետինները լվանում են, դնում եռացող խիստ աղած ջրի մեջ՝ արմատներով, սոխով, սամիթով և մաղադանոսի ցողուններով, դափնու տերևներով և բուրավետ պղպեղով։ Եփել դրանք, երբեմն խառնելով, մինչև կարմրեն, և մարմնի շրջանակի և պարանոցի միջև ճաք հայտնվի (8-12 րոպե): Եփած խեցգետինները սառչում են թուրմով։ Դրանք դրվում են սլայդի մեջ, վրան դրվում են բանջարեղեն, համեմունքներ, մաղադանոսի կամ սամիթի ճյուղեր։ Ռակովը կարելի է պատրաստել կվասի կամ գարեջրի մեջ։

Աղցան ծովախեցգետնի, ծովախեցգետնի և խեցգետնի վզով. Եփած, պաղեցրած և կեղևավորված կարտոֆիլը, գազարը, ռուտաբագաները, ինչպես նաև թարմ լոլիկը, թթու կամ թարմ վարունգը կտրատում են խորանարդի (6 մմ) և ավելացնում կանաչ ոլոռ։ Բոլոր բանջարեղենի մեկ քառորդը համեմվում է մայոնեզով և դրվում ծաղկամանի կամ աղցանների ամանի մեջ: Վերևում դնում են խաշած ծովախեցգետնի կամ ծովախեցգետնի վզի կտորներ, կարմիր կողքով վերև խեցգետիններ, իսկ շուրջը մնացած բանջարեղենի կոկիկ ծաղկեփնջերի մեջ: Դուրս գալուց առաջ բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակը լցնում են աղցանի սոուսով։

Դոնդող ծովախեցգետիններ. Ձկան դոնդողը (lanspig) լցնում ենք 3-5 մմ շերտով կաղապարի կամ թխման թերթիկի մեջ և թույլ ենք տալիս պնդանալ։ Դրանից հետո վառ բանջարեղենը (գազար, լոլիկ, մաղադանոս) գեղեցիկ դրվում են դոնդողի վրա և ամրացվում են լապտերով։

Եփած ծովախեցգետինը մաքրվում է կեղևից, կտրատվում, դնում կաղապարների մեջ՝ առանց պատերին դիպչելու կամ թխման թերթիկի վրա (ընդմիջումներով), լցնում ձկան ժելեով և սառչում։

Դուրս գալուց առաջ թխման թերթիկի վրա եփուկը կտրատում են մասերի, իսկ կաղապարները 3-5 վայրկյանով իջեցնում են տաք ջրի մեջ և պարունակությունը տեղափոխում ափսեի, աման կամ ծաղկաման։ Սկուտեղի վրա մատուցելիս ասպիկն զարդարում են խաշած և հում բանջարեղենի ծաղկեփնջերով (գազար, ռուտաբագա, կարտոֆիլ, վարունգ, լոլիկ, կանաչ աղցան և այլն): Մայոնեզի սոուսը մատուցվում է առանձին։

ոստրեներ. Մանկական ձկան հետ պատյանները լվանում են սառը ջրով, կափարիչները առանձնացնում են հատուկ դանակով, վերին կափարիչը հանվում, նորից լվանում աղաջրով, խեցեմորթների միջուկը կտրատում են պատյան կցվելու վայրի տակ և մատուցում անձեռոցիկի վրա։ սննդի սառույցի կտորներ.

Կաղամարներ. Կաղամարների ֆիլեները եփում են այնպես, ինչպես տաք ուտեստների համար։ Եփած կաղամարը կտրատում են ընդմիջումով։ Այնուհետև դրանք կարելի է մատուցել մանանեխի սոուսով, կարմիր մարինադի տակ, ավելացնել վինեգրետի և աղցանի վրա՝ դրանցից ասպիկ պատրաստելու համար։

Օմար և օմար: Այս խոշոր ծովային խեցգետիններին եփում են, վզի և ճանկերի միսը (օմարից) հանում։ Դուք կարող եք դրանք մատուցել մայոնեզով։ Խնջույքին մատուցելիս ճաշատեսակի վրա դնում են խաշած օմարի կեղևը, վրան դնում են շերտ կտրատած վիզը, իսկ կողքին՝ միջուկով մանրացված սրճաղացը։ Մայոնեզը մատուցվում է առանձին։ Օմարը մշակվում, պատրաստվում և մատուցվում է այնպես, ինչպես օմարը։

Մարինեկաղամբ. Չորացրած ջրիմուռները տեսակավորվում են և 10-12 ժամ թրմում սառը ջրում (1 կգ կաղամբի համար 7-8 լիտր ջուր), որից հետո այն մանրակրկիտ լվանում։ Սառեցված կաղամբը հալեցնում են սառը ջրով և լվանում։

Կաղամբը պատրաստել այսպես՝ լցնել սառը ջուր, արագ եռացնել և եփել 15-20 րոպե; Դրանից հետո արգանակը քամվում է, կաղամբը կրկին լցնում են տաք ջրով և եփում ևս 15-20 րոպե; դուք կարող եք կրկնել այս գործողությունը երրորդ անգամ: Պահածոյացված կաղամբը նախապես մշակված չէ:

Ծովային ջրիմուռներով աղցան.Հում գազարը քերիչով անցկացնում են խոշոր քերիչով, խնձորն ու վարունգը (աղած կամ թարմ) մանր կտրատում և ամեն ինչ խառնում են ջրիմուռների հետ։ Աղցանը համեմվում է աղով և վրան լցնում թթվասերով կամ մայոնեզով։

Թթու վարունգով ջրիմուռներկարող եք վինեգրետ պատրաստել, ձկան աղցաններ, մատուցել մայոնեզի տակ, ավելացնել սնկով կամ բուսական խավիարին, մանրացրած ծովատառեխին։

Բլյուզ և խորտիկներ՝ պատրաստված մսից և պտիայից

Սառը նախուտեստների համար օգտագործվում է հիմնականում փափկամիս, բարակ կամ հաստ եզրեր, գոտկատեղ, խոզի, գառան, հորթի խոզապուխտներ և երիտասարդ լավ սնվող թռչնամիս։ Գառան ճարպը հալման բարձր ջերմաստիճան ունի, և, հետևաբար, հազվադեպ է օգտագործվում սառը կերակուրների մեջ: Եփած և տապակած միսը սառչում և պահում են 2-6°C ջերմաստիճանում, մաքրում և կտրատում մատուցելուց առաջ։ Բոլոր սառը մսային ճաշատեսակները մատուցվում են ծովաբողկի սոուսով կամ մայոնեզով և բուսական կողմնակի ճաշատեսակով:

Խոզապուխտ խավարտով.Կեղևավորված խոզապուխտի բուդը կտրատում են 2-3 բարակ լայն շերտի մեկ մատուցման համար, կողքից դնում են թարմ վարունգ, թարմ լոլիկ և կանաչ աղցան։ Առանձին մատուցվում է ծովաբողկի սոուս՝ քացախով, մայոնեզով կամ մայոնեզով գետիններով։

Մատուցվում է նաև ցանկացած սառը տապակած կամ խաշած միս։ Զարդարի մեջ կարելի է ավելացնել խորանարդի կտրատած մսային ժելե։

Մսի տեսականի.Սովորաբար այս ուտեստը պարունակում է 4-5 տեսակի տարբեր մսամթերք (տավարի տապակած, հորթի միս, խոզապուխտ, որսի ֆիլե և այլն): Այն մատուցվում է այնպես, ինչպես խոզապուխտը՝ կողմնակի ճաշատեսակի հետ։

Տապակած թռչնամիս.Փոքր հավերը, պնդուկի ցորենը կամ կաքավը մատուցում են ամբողջությամբ կամ կիսով չափ կտրատում կիլի ոսկորի մոտ՝ դիակի երկայնքով, իսկ ոտքերը առանձնացնում են մեծ թռչունից և ֆիլեի մի մասը կտրում լայն բարակ շերտերով: Ոտքերը մի քանի կտորի են կտրում, դնում ափսեի վրա, բարակ կտրատած ֆիլեները՝ հովհարաձև ոտքերին, իսկ զարդարանքները (վարունգ, գետնիներ, մրգեր, հազար և մսային դոնդող)՝ ծաղկեփնջերի մեջ։ Առանձին-առանձին մատուցվում է մայոնեզի սոուս՝ գետիններով։

Հորթի և լեզվի ասպիկն.Պատրաստեք այնպես, ինչպես դոնդող ձուկը, բայց օգտագործեք մսային դոնդող (թափանցիկ արգանակ, որը գծված է մսի քաշքշուկով, ժելատինի ավելացումով): Մսի կտորները կտրված են այնպես, որ շրջագծով դոնդողի շերտը

եղել է առնվազն 3-5 մմ, դրվում է ճաշատեսակի վրա, իսկ ծաղկեփնջի շուրջ դրված է կողմնակի ճաշատեսակ՝ կարմիր կաղամբով աղցան, կանաչ աղցան, խաշած կանաչ ոլոռ և մանր կտրատած թարմ վարունգ ու լոլիկ։ Ձմռանը մատուցում են ոչ էգ վարունգ, ղերկին կամ թթու վարունգ։ Առանձին - ծովաբողկի սոուս քացախով:

Դոնդող խոզուկ.Երիտասարդ խոզին այրում են, մազերը հարթեցնում, չորացնում, քսում ալյուրով և ողողում (հատկապես քթի, աչքերի, ականջների և ոտքերի միջև): Այնուհետև որովայնը և կուրծքը բացվում են, իսկ ներսը խցկվում է: Մաքրված խոճկորին լվանում են սառը ջրով, դնում մեջքի վրա և մեծ դանակով կիսով չափ կտրում ողնաշարի և կոնքի ոսկորների երկայնքով։ Դրանից հետո ձկան կաթսայի խոզին 6-8 ժամ լցնում են հոլոլ եզով, 2 ժամ հետո փոխելով և ամեն անգամ նախօրոք լվանում խոզին։

Պատրաստի խոզի կեղևը եփելուց առաջ քսում են կիտրոնով (կամ նոսրացված կիտրոնաթթուով), նորից դնում անձեռոցիկի վրա և ծայրերը կապում առջևի և հետևի ոտքերի վրա, դնում ձկան կաթսայի մեջ, լցնում հոլոլ ջրով և եփում։ եփել. Հենց որ եզը եռում է, տաքացումը նվազեցնում են և եզի 90-95°C ջերմաստիճանի դեպքում խոզին եփում են 1-2 ժամ։Երբ խոզին ասեղով ծակում են ողնաշարի ոսկորին առջևի ոտքերի միջև։ , պատրաստի խոզի մեջ պետք է հայտնվի անգույն թափանցիկ հյութ։

Եփած խոզուկը զովացնում են թուրմով (բայց սպիտակ կեղևը պահպանելու համար ավելի լավ է լցնել աղած սառը եփած եզի մեջ՝ ուտելիքի սառույցով), այնուհետև կիսել երկայնքով և ողնաշարի վրայով մասերի։ Հագած կարտոֆիլի աղցանը կուտակված է մեծ օվալաձև կապույտի վրա: Այնուհետեւ աղցանի վրա դնում են մանր կտրատած կտորներ, որպեսզի ստացվի մի ամբողջ խոզի պատառաքաղ։ Յուրաքանչյուր կտոր զարդարված է ձվի կտորներով, բանջարեղենի կտորներով, խոտաբույսերով: Դրանից հետո խոզը լցնում են ամբողջությամբ կամ թափանցիկ դոնդողի ցանցի մեջ և սառչում։ Կողքերին գեղեցիկ դրված են բուսական զարդարի և խորանարդի կտրատած ժելե փնջեր։ Թթվասերով ծովաբողկը թափվում է առանձին։

Խոզուկը կարելի է լցնել առանձին չափաբաժիններով կամ մատուցել չեփած այնպես, ինչպես խոզապուխտը կողմնակի ճաշատեսակի հետ:

Հավ և խաղ մայոնեզով.Հավի կամ որսի ֆիլեները, հանված ոսկորներից և քերթված, եփում են և սառչում։ Եփած գազարը, կարտոֆիլը, թթու վարունգը և եփած կանաչ ոլոռը, կտրատած փոքր խորանարդիկների (5-6 մմ), համեմում են մայոնեզով և դնում բլյուերի վրա։ Վերևում դրվում է թռչնի ֆիլե, որը ծածկված է մայոնեզով ծրարով, որը զարդարված է վառ գույնի բանջարեղենով, իսկ մնացած բանջարեղենի զարդարանքը դրված է ծաղկեփնջերով:

Խաղային պանիր (սկսած):Թռչնաբուծական միսը (պնդուկը, կաքավը, փայտի ցորենը, սև ցորենը, փասիանը) տապակում կամ եփում են, սառեցնում, միսը հանում են ոսկորներից, մանր կտրատում, 2-3 անգամ անցնում հաճախակի գրիլով մսաղացով, խիստ փափկում կամ թեթևակի։ ավելացվում է հալված կարագ,

պանիր, լավ հարել հարիչով։ Աղ, կարմիր պղպեղ ավելացնել ճակատինմահլեր, մշկընկույզ, լավ խառնել։

Մսային ժելեից պատրաստված «վերնաշապիկի» տեսքով, որի վրա պառկած են v ստոր նկարապրանքներ վառ գույն և ամրացնել դրանք կիսապամած ժելեովապա լրացրեք ձևը պանրի տոպրակով, որպեսզի այն4-5 մմ չի ծծումաո«վերնաշապիկի» եզրերը.լվանալ դոնդողը և դնել սառնարանում։

Պոլաչից առաջ համազգեստն արագ թաթախում են տաք եզի մեջ, պահում են 3-7 վրկհանել, գլխիվայր շուռ տալ, բայց 45 ° անկյան տակ թափահարելև տարածվել պանիր (սկսած) ճաշատեսակի վրա. Պանրի շուրջը դրված են դոնդողի կտորներ,կտրատած կամ փորագրված գեղեցիկ ձևերով և մաղադանոսի ճյուղեր: ՍկսածԱռանձին-առանձին, մայոնեզի սոուսը մատուցվում է սոուսով նավակի մեջ:

Լցոնած հավ (galantine). Պատրաստի, բայց չհագցված հավը դնում են կրծքին, կեղևն ու մարմինը կտրատում են ողնաշարի երկայնքով և զգուշորեն մի շերտով կտրատում են մաշկը։ Ցելյուլոզը խնամքով հեռացվում է մաշկից, շրջանակից և ոտքերից: Ֆիլեները մաքրվում են ջլերից և թաղանթներից, ծեծում և տեղադրում հեռացված մաշկի մեջտեղում: Պելմենի զանգված են պատրաստում հավի և հորթի կամ խոզի անյուղ մսից՝ համեմված աղով, պղպեղով և ցանկության դեպքում քերած մշկընկույզով։ Այնուհետև ավելացնում ենք եռացրած և կեղևավորված ամբողջական պիստակը, մանր խորանարդիկների (5-6 մմ) կտրատած բեկոնը և եփած լեզուն։

Հավի կեղևն ու ֆիլեը տեղափոխվում են թաց անձեռոցիկով։ Աղացած միսը դնում են մաշկին և երկարությամբ ֆիլեներին, այն ամբողջությամբ փաթաթում են կաշվով ռուլետի կամ դիակի ձևով, ռուլետը կամ դիակը պինդ փաթաթում են անձեռոցիկով, անձեռոցի ծայրերը կապում են պարանով։ Այնուհետև հավի միսը թաթախում են մինչև 60-70 ° C սառեցված արգանակի մեջ (եփած հավի և հորթի մսի ոսկորներից, թաղանթներից և ջլերից) և եփում 60-90 րոպե ցածր եռման տակ։ Եփած լցոնած հավը հանում ենք թերթիկի վրա, մի փոքր սառչում, փաթաթում, անձեռոցիկը դանակի բութ կողմով մաքրում սպիտակուցի խցաններից, հավը կրկին դնում են անձեռոցիկի վրա, պինդ փաթաթում, ծայրերը կապում, սառչում և տեղադրված է թեթև մամլիչի տակ։ Եթե ​​հավը մատուցում են ամբողջական (պատվիրելու դեպքում), այն կտրատում և ծալում են դիակի տեսքով, զարդարում բանջարեղենով, դեղաբույսերով, վրան լցնում թափանցիկ դոնդողով և մատուցում։

Մատուցելուց առաջ հավը կտրատում են 0,5 սմ հաստությամբ կտորներով և դնում ձվաձեւ ափսեի վրա, կողք կողքի կամ առանձին աղցանների մեծ ամանի մեջ, դնում բանջարեղենի զարդարի ծաղկեփնջերի մեջ։ Առանձին-առանձին մատուցվում է մայոնեզի սոուս՝ գետիններով։

Մսային ժելե. Պատրաստի գլուխները, ոտքերը և շրթունքները մանր կտրատում են, լցնում սառը ջրով (2 լիտր ջուր 1 կգ ենթամթերքին), բերում եռման աստիճանի, յուղազերծում և եփում շատ ցածր եռման տակ՝ պարբերաբար հանելով ճարպը, 5-6 ժամ մինչև եփելը։ Սոխն ու արմատները ավելացնում են եփման ավարտից 1,5 ժամ առաջ, իսկ դափնու տերեւը, պղպեղը, աղը՝ եփման ավարտից 30-40 րոպե առաջ։ Միսը հանում են ոսկորներից, սառեցնում և կտրատում խորանարդիկներով (մոտ 1x1x1 սմ)։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրում ենք, հանում ճարպը, թաթախում ենք արգանակի մեջ, եռացնում 10-15 րոպե, աղ՝ ըստ ճաշակի, սառչում մինչև մի փոքր նկատելի թանձրանալը և նրբորեն խառնում ենք։ Մանրացված սխտորը կարելի է ավելացնել դոնդողի մեջ շշալցումից առաջ կամ երկրորդական եռման վերջում։ Դրանից հետո մսով արգանակը լցնում են թխման թերթիկի կամ կաղապարների մեջ և սառչում։ Արձակուրդից առաջ դոնդողը շարում են կաղապարից, կտրատում մասերի և զարդարում կանաչ աղցանով, վարունգով և լոլիկով։ Ծովաբողկը քացախով մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ։

Խաղի պաշտետ. Միսը կտրատում են պատրաստած փասիանից, սև ցորենից, պնդուկից կամ կաքավից։ Կտրված ֆիլեը կտրատում են խորանարդի (1-1,5 սմ տրամագծով), որոնք փաթաթում են բեկոնի բարակ շերտերով և մարինացվում 4-6 ժամ Մադեյրայում; խաշած լեզուն և բեկոնը կտրատում են նույն ձողիկների մեջ։ Մնացած բեկոնը կտրատում ենք փոքր խորանարդիներով, թույլ տապակում, մանր կտրատած սոխն ու արմատը, ավելացնում ենք ուրցը, սուսամբարը, դափնու տերեւը և պղպեղը և նորից թույլ տապակվում։ Այնուհետև լյարդը լցնում ենք խորանարդի մեջ, լավ տապակում, սառեցնում և միջուկի հետ 2-3 անգամ անցնում մսաղացի միջով։ հում թռչնամիս... Մանրացված զանգվածը հարում ենք հարիչով, նոսրացնում Մադեյրայով (որի մեջ մարինացվում էին ֆիլեները), լավ խառնում, համեմում կարմիր պղպեղով, մշկընկույզով և աղով։

Եթե ​​պաշտետը պատրաստվում է ավելի պարզ ձևով, ապա ֆիլեի կտորները չեն փաթաթում բեկոնի մեջ և մարինացվում, այլ պարզապես ավելացնում են տրորված զանգվածին։ Կարելի է պաշտետ պատրաստել առանց ֆիլեի կտորների։

Կարագով անթթխմոր խմորը փաթաթում ենք 3-8 մմ հաստությամբ և դրանով շարում պաշտետի հատակն ու պատերը։ Խմորի վրա դրվում են բեկոնի բարակ շերտեր, ապա աղացած մսի շերտ, իսկ վրան՝ որսի, լեզվի, բեկոնի խորանարդիկներ (որ հետո կտրվածքի վրա դրանք երես պտտվեն) և այսպես մինչև ձևի վերևը։ Աղացած միսը ծածկում ենք բեկոնի բարակ շերտերով, ծածկում ենք խմորով, խմորի ծայրերը քամում, խմորից ձևավորում են, ձվով քսում, անցքեր են թողնում, որ գոլորշին դուրս գա և խաշածը թխում են ժամը: ջերմաստիճանը 180-200 ° C ջեռոցում 40-90 րոպե:

Թխված պաշտետը սառչում է, աղացած մսի և խմորի միջև եղած բացերը լցնում ենք կիսասառեցված դոնդողով և նորից հովացնում։ Մատուցելուց առաջ պաշտետը կտրատում են, իսկ կլոր պաշտետը շառավղով կտրատում, դնում ճաշատեսակի կամ ափսեի վրա։ Առանձին-առանձին մատուցվում է մայոնեզի սոուս՝ գետիններով։

Լյարդի պաշտետ. Տապակել մանր կտրատած բեկոնը, ավելացնել մանր կտրատած բանջարեղենը (սոխ, գազար), նորից տապակել, լցնել խորանարդի կտրատած լյարդը, տապակել մինչև փափկի, մի փոքր սառչի և 2-3 անգամ մանր ցանցով անցկացրեք մսաղացով։ Մանրացված զանգվածը միացնում ենք կարագի, արգանակի հետ, ըստ ճաշակի համեմում ենք աղով, ձևավորում ենք ձկան, քառակուսի, կյու գնդիկի տեսքով և զարդարում կտրատած ձվով, խոտաբույսերով և կարագով։

Լցոնած հավի կամ որսի ֆիլե (շոֆրուա).Scrambled Lychee Filetջախջախով ծեծել, վրան դնել եփած աղացած միսըալապաստեոր լյարդից և բանջարեղենով և համեմունքներով բեկոնից երկու սրածայր ծայրերով կոտլետները կաղապարում են վիլայում և թույլատրվում։ Պատրաստի ֆիլեը սառեցված է և լցվածԴրանք մատուցվում են կարմիր յուղազերծված սոուսով գինիով (մահլեր) և ժելատինով, զարդարված խաշած ձվի սպիտակուցով և կրկին լցված մսով մուգ ժելեով, 1-2 մմ շերտով, պատրաստված թռչնի տապակած ոսկորներից (բացառությամբ ողնաշարի): ժելատինի ավելացում. Թուխ 1-2 հատ. մեկ մատուցման համար:

Բարդ սառը խորտիկների և ձկան ուտեստների պատրաստում

Սառը ձկան ուտեստները պատրաստվում են ձկան գաստրոնոմիական մթերքներից՝ խաշած, շոգեխաշած կամ տապակած ձուկ... Հատկապես տարածված են ծովատառեխի խորտիկները՝ տարբեր կողմնակի ճաշատեսակներով: Բոլոր տեսակի ձկան պահածոները շատ հարմար են խորտիկներ պատրաստելու համար։

Սառը ձկան ուտեստները մատուցվում են բարդ բանջարեղենային կողմնակի ուտեստների, աղցանների, թարմ, թթու կամ թթու վարունգի և լոլիկի, ինչպես նաև քաղցր թթու պղպեղի հետ: Ձկան ուտեստների ձևավորման համար, բացի թվարկված ապրանքներից, երբեմն օգտագործվում է նաև ձիթապտուղ։ Սառը ձկան ուտեստները ներառում են դոնդող ձուկ, պաշտետներ, ֆորշմակներ, աղացած նախուտեստներ, ձկան աղցաններ և ձկան սենդվիչներ:

Սառը նախուտեստների և ձկան ուտեստների գրանցում` հաշվի առնելով պատրաստի արտադրանքի անվտանգության պահանջները. Մատակարարում և պահեստավորում

Սառը ձկան ուտեստներն ու նախուտեստները առանձնանում են հսկայական տեսականիով և լայն տեսականիով։ Դրանք ներառում են աղած, ապխտած և պահածոյացված ձկան խորտիկներ, աղցաններ, պաշտետներ, ֆորշմակներ, դոնդող դոնդողներ, լցոնված և այլ ուտեստներ: Թարմ ձուկը սառը ուտեստների և խորտիկների համար օգտագործվում է փոքր քանակությամբ ոսկորների հետ՝ խաշած, խաշած կամ տապակած տեսքով:

Սառը ուտեստների և խորտիկների պատրաստման և ձևավորման համար օգտագործվում են տարբեր բանջարեղեններ, խոտաբույսեր, պահածոներ, մրգեր և սունկ։ Կարագի խմորից պատրաստվում են տարատեսակ խորտիկներ և աղցաններ մատուցելու համար նախատեսված տարտլետներ (զամբյուղներ):

Սառը ձկան ուտեստներ և խորտիկներ մատուցելիս լայնորեն օգտագործվում են տարբեր սոուսներ, սոուսներ և մարինադներ, ինչը թույլ է տալիս նույն ձկից ստանալ տարբեր համային համադրություններով ուտեստներ: Բացի այդ, նրանք հիանալի համ են տալիս ճաշատեսակներին, տալիս նրանց գրավիչ տեսք։

Սառը ուտեստներն ու նախուտեստները փչացող են և պետք է արագ վաճառվեն: Հաշվի առնելով, որ պատրաստումից և զարդարումից հետո ճաշատեսակների մեծ մասը չի ենթարկվում կրկնակի ջերմային մշակման, անհրաժեշտ է սառը ուտեստներն ու նախուտեստները պահել 4-8 աստիճան ջերմաստիճանի պայմաններում: Պատրաստեք սառը կերակուրներ և նախուտեստներ փոքր խմբաքանակներով, ըստ անհրաժեշտության:

Թառափը, աստղային թառափը եփում են օղակներով, բելուգան՝ խոշոր կտորներով՝ 40 ... 60 սմ երկարությամբ, 10 ... 12 սմ լայնությամբ, ստերլետը՝ ամենից հաճախ՝ չափաբաժիններով։ Մասնակի ձուկը եփում են չափաբաժիններով։ Լցոնելու և եփելու համար նախատեսված պիրկ, պիրկ և իշխան դոնդող ձուկեփած ամբողջությամբ.

Երբեմն թույլատրվում է ձուկ, որը մատուցվում է մայոնեզի տակ կամ մայոնեզով դիմակավորված աղցանների համար: Մարինադով պատված ձուկը թեթև տապակված է, շատ չերանգավորված։ Կեղևավորված ծովատառեխի ֆիլեը թրջվում և պահվում է թեյի արգանակի կամ կաթի մեջ։

Թեթև աղած ձուկ(սաղմոն, սաղմոն, սաղմոն և այլն) լվանում և ծեփում են ողնաշարի երկայնքով, կողոսկրերի ոսկորները հանում, մաշկը կտրատում են և, պոչից սկսած, հատվածները կտրում են՝ դանակը պահելով 30 անկյան տակ: 45 °. Մասերը դրվում են խորտիկի ափսեների վրա և զարդարվում կիտրոնի կտորով և խոտաբույսերով:

Բազմաթիվ չափաբաժիններով մատուցելիս ձվաձեւ ափսեի կամ ծովատառեխի վրա դնում են թեթև աղած ձուկ, և չափաբաժիններին տալիս են խրթխրթան:

մոխրագույն ձև (փաթաթված վարդով կամ դրված սանդուղքով): Ուտեստի ծայրերին դրվում են կիտրոնի կտորներ (կայունության համար կեղևը ծալվում է շերտերի վրա), իսկ կողքերին դրվում են կանաչի ճյուղեր։

Ունենալ մկրտությունկտրեք մաշկը, հեռացրեք աճառը և միսը մաշկից կտրեք բարակ լայն կտորներով՝ դանակը պահելով 30 ... 45 ° անկյան տակ: Որպեսզի չկտրված միջուկը չփչանա, այն պատում են կաշվով կամ փաթաթում մագաղաթով։ Balych արտադրանքը թողարկվում է այնպես, ինչպես թույլ աղած ձուկը, զարդարված կիտրոնով և խոտաբույսերով:

Ձուկ տաք ապխտած(աստղային թառափ, թառափ, ծովային բասձողաձուկը, օմուլը և այլն) մաքրվում են մաշկից և ոսկորներից, իսկ թառափը` աճառից և բաժանվում: Թառափը կտրատում են սահմանված զանգվածից՝ դանակը ճիշտ անկյան տակ պահելով։

Չափաբաժինները դրվում են խորտիկների վրա կամ բազմաբաժին ուտեստների մեջ (օվալաձև ուտեստ, ծովատառեխ), զարդարված գազարով, թարմ վարունգով և լոլիկով, կարող եք նաև մատուցել խաշած բանջարեղենի, կանաչ ոլոռի, կարտոֆիլի մայոնեզով բարդ կողմնակի ճաշատեսակ։

Ձուկը մատուցվում է առանձին ծովաբողկի սոուսով քացախով կամ մայոնեզով։

Համար տեսականիօգտագործեք մի քանի, բայց ոչ պակաս, քան երեք տեսակի ձկան գաստրոնոմիա՝ սաղմոն, սաղմոն, սառը և տաք ապխտած ձուկ, ներառեք նաև սառը խաշած ձուկ, խավիար (չում, սեղմված, հատիկավոր), պահածոյացված խեցգետիններ, ցողուններ, ցողուններ: Ձկան գաստրոնոմիայի տարբեր տեսակների գեղեցիկ կտրատված կտորները դրվում են օվալաձև ուտեստի կամ ծովատառեխի վրա՝ փոփոխվող գույներով։ Տեսականին հաճախ ներառում է խավիար, որը կարելի է դասավորել զամբյուղների կամ շերտավոր խմորի ցուլերի մեջ։

Տեսականին զարդարված է թարմ կամ թթու վարունգով, լոլիկով, ժելե արձանիկներով (ֆլուրոններով), կիտրոնի կտորներով և զարդարված խոտաբույսերի ճյուղերով և աղցանով։ Մայոնեզը կամ ծովաբողկ սոուսը քացախով մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ։

Խեցգետիններդրվում է tartlets-ի մեջ և ծածկվում մայոնեզով կամ դոնդողով դոնդողի ցանցով:

Շպրատ,մաքրվել և ազատվել է ոսկորներից, գլորվել օղակի մեջ և դնել խաշած ձվի շրջանակների վրա:

Պահածոյացված ձուկ - շատ սննդարար արտադրանք. Հասարակական սննդի հաստատություններում դրանք օգտագործվում են որպես սառը սնունդ։

626 __________________________

մի կտոր, ինչպես նաև նախուտեստներ, սենդվիչներ և սառը ուտեստներ պատրաստելու համար։ Պահածոյացված նախուտեստներ - ձուկ յուղով, ձուկ լոլիկի մեջ, ձողաձկան լյարդ, պաշտետներ:

Սպրատները և սարդինները յուղով մատուցվում են խորտիկների ափսեների կամ ծովատառեխի տուփերի վրա՝ զարդարված կիտրոնով և խոտաբույսերով: Դիակները դնում են սանդուղքով կամ հովհարով, որպեսզի բոլոր պոչերը մի կողմից լինեն, իսկ դիակների մեջքը ծածկի հարեւանների որովայնը, վրան լցնել այն ձեթը, որի մեջ եփվել են։

Լոլիկի կամ սեփական հյութի մեջ ձուկը հանում են բանկաներից և զանգվածի մասերում բաց թողնում սոուսի կամ հյութի հետ աղցանների ամանների մեջ կամ խորտիկների ափսեների մեջ, վրան ցանում են թակած կանաչ սոխով կամ թակած խոտաբույսերով:

Ձողաձկան լյարդը ձեթով հանում են տարաներից, մանրացնում, միացնում մանր կտրատած եփած ձվերը, մանր կտրատած սոխը, համեմում յուղով, որի մեջ գտնվում էր լյարդը։ Եփած լյարդը թողարկվում է աղցանների մեջ, վրան կանաչ սոխով շաղ են տալիս։

Սպրատը, անչոուսը և կծու աղած ծովատառեխը մաքրվում են՝ հանելով գլուխն ու փորոտիքը, լվանում, խնամքով դնում խորտիկի կամ ծովատառեխի վրա՝ մեջքով մի կողմից և զարդարում խաշած ձվի կտորներով կամ կտորներով և մանր կտրատած սոխով։

Դուք կարող եք բաց թողնել պահածոյացված սնունդը սոխով, թակած օղակների մեջ: Արձակուրդին լցնել մանանեխի սոուսը:

Խավիար.Խավիարի վարդյակի վրա կույտի մեջ դնում են ձավարեղենը կամ խավիարը, իսկ ձկնկիթի մեջ մանր մանրացված սառույց են դնում և զարդարում կարագով։ Խավիարը հունցում են տախտակի վրա, կտրատում ռոմբի, եռանկյունի, քառակուսի և դնում փոքրիկ աղանդերի ափսեի վրա, որի կողքերը զարդարում են մաղադանոսի ճյուղերը։ Առանձին մատուցում են մանր կտրատած կանաչ սոխը, մի կտոր կիտրոն, մի կտոր կարագ։

Բնական ծովատառեխ կարտոֆիլով և կարագով։Աղած ծովատառեխի պատրաստի ֆիլեները երբեմն մատուցվում են ամբողջությամբ, չկտրված, բայց ավելի հաճախ դրանք կտրում են երկայնքով կամ անկյունագծով 2,5 ... 3 սմ լայնությամբ կտորների, դնում դրանք ծովատառեխի սկուտեղի վրա՝ ամբողջ ձկան տեսքով, քսում գլուխը (առանց gills) և պոչը; կողքերը զարդարված են կանաչի ճյուղերով։ Եփած տաք կարտոֆիլը և մի կտոր կարագը մատուցվում են առանձին։

6.10. Սառը կերակուրներ և խորտիկներ

Ծովատառեխ խավարտով.Համեմված բանջարեղենի վրա՝ կտրատած, դնում են ծովատառեխի ֆիլեի կտորներ՝ կտրատած կամ թեք կտրատած, իսկ կողքերին գեղեցիկ դրվում է կարտոֆիլի, վարունգի, գազարի կամ ճակնդեղի, սոխի և ձվի կողմնակի ճաշատեսակը։ Ծովատառեխը ջրվում է մանանեխի կամ քացախի սոուսով։

Թակած ծովատառեխ խավարտով:Պատրաստի ծովատառեխի ֆիլեը, կեղևավորված խնձորները, ջրի (կամ կաթի) մեջ թրջած ցորենի հացը և բուսական յուղի մեջ թեթևակի տապակած սոխը անցնում են մսաղացով։ Մանրացված զանգվածը համեմում են քացախով, աղով, պղպեղով, բուսայուղով և դնում ամբողջական ձկան տեսքով։ Ծովատառեխը ցանել կտրատած ձվով և կանաչ սոխով, իսկ կողքերից զարդարել կարագի ծաղիկներով, գազավորված եփած գազարով, թարմ վարունգի և լոլիկի կտորներով։

Եփած ձուկ խավարտով և ծովաբողկով։Շերտերը կտրված են խաշած թառափի ձկան սառեցված կեղևից

1_ 1,5սմ հաստ.Ձուկը զարդարում ենք խաշած կարտոֆիլով,

գազար, ռուտաբագա, վարունգ, կտրատած, կանաչ ոլոռ և այլն։ Զարդարը դրվում է ծաղկեփնջերի մեջ և լցնում աղցանի սոուսով:

Առանձին մատուցվում է ծովաբողկի սոուս քացախով։ Որպես լրացուցիչ կողմնակի ճաշատեսակ, կարող եք առաջարկել ձկան ժելե խորանարդի մեջ:

Հատուկ ձուկը նույնպես պատրաստվում և զարդարում են, բայց այն եփում են մասերի, սառչում և մի փոքր չորացնում՝ մեկնելուց առաջ։

Ձուկ մայոնեզով.Բուսական զարդարանքի մեկ երրորդի վրա՝ համեմված փոքր քանակությամբ մայոնեզով, դրվում է խաշած ձկան մի կտոր կտոր և լցնում թղթե ծրարից՝ մայոնեզով քերած կտրվածքով: Ճաշատեսակի վերևում կարող եք զարդարել խեցգետիններով և խոտաբույսերի ճյուղերով, թարմ լոլիկի կտորներով և ծաղկեփնջերով բուսական զարդարանք դնել:

Պատվերով պատրաստվող ուտեստների համար մայոնեզի սոուսը պատրաստում են ձկան ժելեով 1:1 հարաբերակցությամբ, ձուկը լցնում, զարդարում և վրան լցնում թափանցիկ դոնդողով։

Դոնդող ձուկ.Այս ուտեստը կարելի է պատրաստել երկու եղանակով.

Առաջին ճանապարհը.Պերեսի ֆիլեի կամ այլ ձկան հատվածի կտորները եփում են և հովացնում մաղի վրա։ Եփելուց հետո մնացած արգանակը

6. Պատրաստի արտադրանքի արտադրություն

ki ձուկ, միացրեք ձկան սննդի թափոնների արգանակի հետ և զտեք: Թրջված և քամած ժելատինը լցնում ենք տաք արգանակի մեջ, լուծարում, արգանակը սառեցնում մինչև 50 ... 60 «C, քաշում, եռացնում 20 ... 30 րոպե, համեմում աղով և ֆիլտրում, դոնդողի շերտ 4: .. 6 մմ լցնում ենք թխման թերթիկի վրա, և երբ այն պնդանում է, վրան 2 սմ ընդմիջումներով դնում ենք ձկան չոր կտորներ։Զարդարում ենք խաշած գազարով, կիտրոնով, մաղադանոսով, խեցգետնի վզիկներով, դեկորացիաներ կցելով դոնդողով։ ձկան զարդարված կտորները նորից սառչում են, լցնում դոնդողով (առնվազն 0,5 ... 1 սմ) և նորից սառչում։ Ձկան կտորները կտրատում են թխման թերթիկի վրա, որպեսզի ծայրերը ծալքավոր լինեն, իսկ կտորների շուրջը դոնդողի շերտը ձկան առնվազն 5 ... 8 մմ: Առանձին մատուցել ծովաբողկի սոուսը քացախով:

Երկրորդ ճանապարհ.Ձուկը եփում են կաղապարի մեջ։ Նախ, ժելեից «վերնաշապիկ» են պատրաստում. կաղապարը դրվում է սառնարանում, սառչում և տաք (45 ... 55 ° C) ձկան դոնդողը (lanspig) լցնում են մինչև կաղապարի ծայրը: Երբ կաղապարի պատերին 3 ... 5 մմ հաստությամբ սառեցված դոնդողի շերտ է գոյանում, կաղապարն արագ հանում են սառնարանից, կտորով սրբում, դոնդողի չամրացված մասը դուրս են թափում, և կաղապարը նորից դրվում է սառնարան, դոնդողը վերջապես սառչի։ Կաղապարի ներսում դոնդողի վրա դրվում են վառ գույնի բանջարեղենի և կանաչեղենի զարդեր, դրանց դոնդողը ամրացվում է, ապա եփած ձկան կտորները դրվում են կաղապարի մեջ՝ առջևի կողմը դեպի դոնդողը՝ թողնելով միջակայքերը։ Ձկներով լցված ձևաթղթերը դրվում են սառնարանում, մինչև ծայրը լցնում են կիսապինդ, բայց դեռ հեղուկ ժելեով և թողնում են ամբողջովին պնդանալ։

Դոնդողով ձևաթղթերը բաց թողնելուց առաջ 3 ... 5 վրկ իջեցնում են տաք ջրի մեջ, հանում ջրից, շուռ տալիս՝ մի փոքր թեք պահելով, թափահարում և դնում կլոր կամ ձվաձև ափսեի վրա։ Առանձին մատուցել ծովաբողկի սոուսը քացախով կամ մայոնեզի սոուսով։

Դոնդող թառ (ամբողջական):Պատրաստի թառը եփում են, հովացնում են թուրմով, հանում կաթսայից, լավ չորացնում, տեղափոխում աման և զարդարում տարբեր վառ գույնի բանջարեղենով, խոտաբույսերով, կիտրոնով, կողքերին և մեջքին խեցգետնի պոչերով։ Բոլոր զարդերը սոսնձված են ժելեով։ Դրանից հետո ձուկը լցնում են կիսապինդ դոնդողով ամբողջությամբ կամ ցանցի տեսքով՝ դրա համար օգտագործելով ծղոտով հրուշակեղենի տոպրակ։

6.10. Սառը կերակուրներ և խորտիկներ

1 ... 2 մմ տրամագծով: Բուսական զարդարանքը, խորանարդի կտրատած դոնդողը և բանջարեղենը դրվում են ծաղկեփնջերի շուրջը: ջրել աղցանի սոուսով: Ուտեստի կողքերը զարդարված են աստղերով, կիսալուսնով, ժելե եռանկյունիներով։ Առանձին մատուցվում է ծովաբողկի սոուս քացախով և մայոնեզի սոուսով։

Լցոնած ձուկ (խոզի պերճ, պիկեր):Լցոնման համար պատրաստված ձուկը լցվում է ձկան միջուկից, հացից, կաթից, տապակած սոխից, ճարպից և սխտորից պատրաստված աղացած միսով։ Ձկներին տրվում է մի ամբողջ դիակի տեսք՝ փաթաթված շղարշով, գլխի և պոչում պարանով կապած, ձկան թեյնիկի գրիլի վրա դրված և թույլ են տալիս եփել համեմունքներով և համեմունքներով (30 ... 40 րոպե): Եփած ձուկը սառչում են, կտրատում են կտորների և մատուցում։

Ձուկը կարելի է դնել սկուտեղի վրա՝ ամբողջ դիակի տեսքով, շուրջը ծաղկեփնջերի մեջ դրվում է բուսական զարդարանք։ Առանձին մատուցել ծովաբողկի սոուսը քացախով կամ մայոնեզի սոուսով։

Ձուկ սպիտակ մարինադի մեջ:Մաքրած ամբողջական բույրը, փոքրիկ նավագան կամ թառի ֆիլեի կտորները, թառը եփում են ալյուրի մեջ, տապակում բուսայուղի մեջ, դնում չօքսիդացող ամանի մեջ և լցնում մարինադով։ 3 ... 4 ժամ հետո ձուկը տեղափոխում են աղցանամանի մեջ, մարինադը վերջապես համեմում են աղով, շաքարով, ձուկը լցնում են քացախով՝ հավասարաչափ բաշխելով արմատները ձկան մակերեսին։ Ձուկը շաղ տալ խոտաբույսերով:

Ձուկ լոլիկի (կարմիր) մարինադում:Ձկան ֆիլեի կտորները տապակվում են բուսական յուղով, մի փոքր ներկված և չչորացված, դրվում են խորը չօքսիդացող ամանի մեջ, լցնում լոլիկի հետ տաք մարինադով և սառչում: Մատուցելուց առաջ շաղ տալ խոտաբույսերով։