Enët tradicionale enët nga perimet dhe kërpudhat. Gatimi i enëve nga perimet dhe kërpudhat Dekorimi i enëve dhe enëve anësore nga kërpudhat

Një shumëllojshmëri e pjatave të nxehta komplekse përgatiten nga perimet dhe kërpudhat. Në varësi të llojit të trajtimit termik, dallohen enët e ziera, të ziera, të skuqura, të ziera, të pjekura.

Ziejini perimet në avull ose ujë. Gjatë zierjes së perimeve në avull, humbja e lëndëve ushqyese është minimale, dhe shija e perimeve ruhet mirë. Perimet me avull gatuhen më shpesh në dollapë me ngrohje elektrike ose me avull. Avulli mund të gatuhet edhe në kaldaja konvencionale me kapak. Për ta bërë këtë, sipas madhësisë së bojlerit, bëhet një futje metalike (hekura) në mbështetëse, duhet të ketë një hapësirë ​​prej 4--5 cm midis grilës së futur në kazan dhe pjesës së poshtme të bojlerit. futja, mund të bëni një shportë me tela të trashë ose shirita të ngushtë metalikë. Grila ose koshi duhet të jetë prej metali jo oksidues - alumini, çelik inox, ose i konservuar me kujdes. Sasia e ujit duhet të derdhet në kazan, e cila është e nevojshme në mënyrë që të mbushet vetëm hapësira ndërmjet pjesës së poshtme të bojlerit dhe grilës. Kur uji të vlojë, vendosni perimet dhe, duke e mbyllur fort kazanin me kapak, i zieni derisa të zbuten. Në avull gatuhen kryesisht patate dhe karota për gatime të nxehta. Avulli mund të gatuajë perime në lëkurë dhe të qëruara; Spërkatni patatet e qëruara me kripë të imët gjatë gatimit.

Kur gatuani perime në ujë, duhet të përpiqeni t'i gatuani ato sa më shpejt që të jetë e mundur në mënyrë që të reduktoni humbjen e lëndëve ushqyese. Për ta bërë këtë, perimet vendosen në ujë të valë dhe zihen në një tenxhere me kapak. Me një rritje të kohëzgjatjes së trajtimit termik përtej periudhës së nevojshme për të sjellë produktin në gatishmëri, shkatërrimi i vitaminës C është më i shpejtë. Nëse përgatitet një pjatë që përfshin lloje të ndryshme perimesh, atëherë në kazan vendosen fillimisht perimet që zihen më gjatë, si lakra e bardhë dhe më pas patatet e grira etj.

Perimet, me përjashtim të panxharit dhe bizeles, zihen në ujë të kripur (10 g kripë për 1 litër ujë). Nëse panxhari zihet në ujë të kripur, atëherë shija e tij përkeqësohet; bizelet në ujë të tillë nuk ziejnë për një kohë të gjatë. Gjatë zierjes së panxharit, ndonjëherë në ujë shtohet uthull (4-5 g për 1 litër ujë) në mënyrë që ngjyra e panxharit të mos ndryshojë. Megjithatë, panxhari gatuhet dy herë më shumë me uthull sesa pa uthull. Patatet dhe perimet me rrënjë gjatë zierjes duhet të mbulohen me ujë jo më shumë se 1 cm. Shpargu, angjinarja, bishtaja e fasules, spatula bizele, bizelet e gjelbra zihen në një sasi të madhe uji (3-4 litra ujë për 1 kg. perime) për të ruajtur ngjyrën e tyre. Disa lloje patatesh janë shumë të buta dhe të njomura me ujë. Ky produkt nuk mund të bëhet qofte të shijshme, kroketa, role, pure. Prandaj, gjatë gatimit të varieteteve të patateve të skuqura, uji kullohet rreth 15 minuta pasi të vlojë, më pas enët mbulohen me kapak dhe patatet zihen pa ujë në zjarr të ulët.

Pas zierjes, shumica e perimeve ose hidhen menjëherë në një kullesë ose sitë, ose lëngu kullohet prej tyre në mënyrë që shija e perimeve të mos përkeqësohet. Perimet e ziera në lëkurë rekomandohet që të qërohen para se të ftohen, me ç'rast qërohen më shpejt dhe më lehtë se ato të ftohura dhe reduktohen mbetjet.

Uji në të cilin janë zier perimet dhe barishtet përmban shumë lëndë ushqyese; për shembull, lëngu i panxharit përmban deri në 5% sheqer. Nëse supa nuk ka një amëz të pakëndshme, atëherë përdoret për të bërë supë ose salcë.

Kërpudhat duhet të zihen në nxehtësi mesatare në një sasi të vogël uji, pasi në procesin e ngrohjes vetë kërpudhat fillojnë të lëshojnë lëng, gjë që çon në një rritje të lëngut në tigan. Për më tepër, është më mirë t'i hidhni në ujë tashmë të vluar dhe pak të kripur, duke shtuar pak majdanoz, kopër, gjethe dafine, pipëza ose arrëmyshk për aromë shtesë. Megjithatë, këto erëza duhet të shtohen me shumë kujdes në mënyrë që të mos mbyten shijen e tyre të vërtetë. Përveç kësaj, disa kërpudha (porcini, kërpudha, kërpudha qumështi, kërpudha) për shkak të aromës së tyre të butë, nuk është aspak e zakonshme të plotësohen me erëza. Kur gatuani kërpudha të freskëta, ju rekomandojmë të vendosni një qepë të qëruar në ujë, nëse bëhet blu, atëherë ka një kërpudha helmuese në tigan.

Koha e përafërt e gatimit për varietetet më të njohura:

- E bardhë - 30-35 minuta,

- Kërpudha boletus - 45-50 minuta,

- Kërpudha Aspen, kërpudha, kërpudha perle - 20 minuta,

- Russula, boletus - 30 minuta,

- Kërpudha - 5-7 minuta,

- Kërpudha mjaltë - 50-55 minuta, duke ndryshuar periodikisht ujin,

- Kërpudhat e qumështit - 15 minuta, duhet të njomet paraprakisht për të paktën dy ditë, dhe uji duhet të ndryshohet periodikisht në të freskët.

Pasi të keni zier kërpudhat, shpëlajini me ujë të ftohtë të zier. Kërpudhat e mëdha gatuhen më shpejt se ato të vogla. Në mënyrë që kërpudhat të mos humbasin shijen dhe aromën e tyre gjatë gatimit, këshillohen të gatuhen vetëm në nxehtësi mesatare. Kërpudhat e thata duhet të zhyten në ujë të ftohtë për të paktën 4 orë para se të ziejnë, kjo duhet të bëhet në mënyrë që ato të kthehen në gjendjen e tyre origjinale. Dhe më pas zieni (mundësisht në të njëjtin ujë, që të mos humbasë aroma dhe shija). Lepsat e thata, për shembull, do të vlojnë më mirë nëse shtoni një majë sodë buke në ujë. Koha e GATIMIT kërpudha të thata një orë e gjysmë, për të përcaktuar gatishmërinë, ende mund të udhëhiqeni nga kur ato zhyten në fund. Konsideroni teknologjinë e gatimit të disa pjatave nga perimet dhe kërpudhat e ziera (Tabela 1).

Tabela 1. Asortimenti i pjatave të nxehta komplekse nga perimet dhe kërpudhat e ziera

Emri i gjellës	Teknologjia e gatimit	Pamja e jashtme
Patate në qumësht	Patatet e papërpunuara priten në kube dhe vendosen në një tenxhere, derdhni ujë të nxehtë dhe lërini të ziejnë. Pas kësaj kullojeni ujin dhe i derdhni patatet me qumësht të nxehtë, kripë, shtoni pak erëza për patatet dhe gatuajeni. Kur patatet të jenë gatuar, i rregullojmë me gjalpë. Shërbejeni në qumësht, të spërkatur me barishte.
Pure patatesh me karrota	Zieni patatet dhe karotat, fërkojini përmes një sitë, duke mos lejuar që të ftohen. Puresë i shtojmë qumështin e nxehtë, gjalpin, kripën, arrëmyshkun, koriandrin dhe i rrahim. Shërbejeni të zbukuruar me feta karrote të ziera.
Pure patate franceze me mustardë	Qëroni patatet, lani dhe prisni në copa të mëdha. Hidhni një sasi të vogël uji të ftohtë me kripë, lëreni të ziejë dhe gatuajeni derisa të zbutet, rreth 20 minuta. Pure patatet në një pure. Shtoni qumështin, kosin dhe mustardën. Përziejini gjithçka mirë. Kripë për shije.
Champignons mbushur me avull	Kërpudhat duhet të lahen, prerë këmbën. Kapelat i kriposim, i vendosim në formë të lyer me yndyrë dhe i spërkasim me lëng limoni – pak që të mos errësohen. Këmbët duhet të priten imët, shtoni djathin, grirë në rende të trashë, nëse dëshironi, mund të shtoni qepë të skuqura. Mbushim kapelet me mish te grire dhe i sjellim gati per nje cift

Erëza është një nga mënyrat më të njohura të përpunimit të perimeve dhe kërpudhave, e cila pothuajse eliminon humbjen e kripërave minerale dhe vitaminave. Perimet zihen me një sasi të vogël lëngu (ujë ose lëng mishi) ose me yndyrë pa ujë. Gjatë zierjes, enët me perime duhet të mbyllen me kapak. Pa ujë dhe lëng mishi zihen kungulli, kungull i njomë, domatet dhe perime të tjera që lëshojnë lehtësisht lagështinë. Lakra, karotat, rrepat, suedezët nuk i kanë këto veti, ndaj zihen me shtimin e lëngut dhe yndyrës (për 1 kg perime merret mesatarisht 0,2 litra ujë ose lëng mishi dhe 20 deri në 50 g yndyrë). Lërini perimet për 15-20 minuta. Lejohen edhe disa lloje perimesh (lakra e bardhë, kungulli, spinaqi), si dhe përzierjet e tyre. Merrni parasysh teknologjinë e gatimit të disa pjatave nga perimet dhe kërpudhat e ziera (Tabela 2).

Tabela 2. Asortimenti i pjatave të nxehta komplekse nga perimet dhe kërpudhat e ziera

Emri i gjellës	Teknologjia e gatimit	Pamja e jashtme
Perime të ziera në verë	Prisni rrënjën e selinos, karotën dhe preshin. Kombinoni perimet me tarragon, shtoni zierje, verë, kripë, piper dhe ziejini derisa të zbuten. Kur i shërbeni, vendosni perimet në një enë dhe rregullojini sipas dëshirës.
Kohlrabi i pjekur me karota	Pritini kohlrabin dhe karotat në kubikë, derdhni qumësht të vluar, kripë dhe zierje. Shtoni miellin e tharë, më pas të rrahur me gjalpë, sheqerin, përziejini dhe ziejini perimet. Kur shërbeni, vendosni lakrën me karota në një pjatë, spërkatni me barishte të copëtuara.
kampionë të zier	Kërpudhat vendosen në një enë me një shtresë jo më shumë se 20 cm, derdhni pak ujë, shtoni acid citrik ose uthull në mënyrë që kërpudhat të mos errësohen, mbuloni me kapak dhe ziejini për 8-10 minuta me nxehtësi të fortë. Kur i shërbeni, vendosni kërpudhat në një pjatë dhe spërkatni me thekon bajame.
Kërpudha të ziera në verë	Kërpudhat priten në feta, mbushini me lëng mishi, verë, kripë, piper dhe ziejini për 15 minuta. Kur i shërbeni, vendosni kërpudhat në një pjatë, spërkatni me kokrrat e shegës dhe dekorojini me barishte.

Skuqja. Patatet dhe perimet skuqen në sobë me një sasi të vogël yndyre (5-15 g) ose në tiganisje elektrike (të thellë) në një sasi të madhe yndyre (të skuqura). Skuqja në sobë është metoda më e zakonshme. Perimet e qëruara dhe të copëtuara vendosen në një fletë pjekjeje ose tigan me yndyrë të ngrohur në 120-150 ° C, të kripura dhe të skuqura në sobë; perimet që janë skuqur për një kohë të gjatë sillen në gatishmëri në furrë. Skuqja në pajisje të posaçme (frytezues të thellë) ose në një enë të gjerë me diametër të madh përdoret për patatet e papërpunuara, të prera në kubikë, kashtë ose feta të holla dhe qepët e prera në rrathë. Kur skuqen, patatet dhe perimet zhyten në yndyrë të ngrohur në 170-180°C. Yndyra sipas peshës duhet të jetë katër herë më e madhe se pesha e perimeve të zhytura. Mbushni enët me yndyrë vetëm deri në një të tretën ose në raste ekstreme deri në gjysmën e kapacitetit të saj, duke qenë se gjatë skuqjes yndyra mund të shkumëzojë shumë. Meqenëse yndyra konsumohet, duhet të shtohet gjatë gjithë kohës, duke ruajtur raportin e treguar më sipër. Yndyrnat më të mira për tiganisje janë salloja e viçit dhe dhjami; Përdoren gjithashtu vaj vegjetal të rafinuar dhe margarina kuzhine. Gjalpi dhe kremi i margarinës nuk rekomandohen sepse përmbajnë nje numer i madh i lagështi dhe substanca proteinike, të cilat kur digjen, ndotin yndyrën. Për tiganisje, majdanozi duhet të zgjidhet, të lahet, të thahet dhe të skuqet në yndyrë shumë të nxehtë për 1-2 minuta. Kur bëhet e thatë dhe e gjelbër e errët, duhet ta hiqni shpejt nga yndyra. Zarzavatet e skuqura përdoren si pjatë anësore për gatime të ndryshme.

Të gjitha kërpudhat agarike duhet të ngjyhen dhe zihen para skuqjes, përndryshe ekziston rreziku i helmimit. Kërpudhat mund të skuqen thjesht, ose mund të skuqen me bukë. Vetëm kur skuqni, mund të përzieni disa lloje kërpudhash; për metoda të tjera gatimi, kjo nuk rekomandohet. Koha mesatare për skuqjen e kërpudhave është 20-30 minuta. Kërpudhat duhet të derdhen me salcë pasi të jenë skuqur mirë dhe në fund të skuqen. Merrni parasysh teknologjinë e gatimit të disa pjatave nga perimet dhe kërpudhat e skuqura (Tabela 3).

Tabela 3. Asortimenti i pjatave komplekse të nxehta me perime dhe kërpudha të skuqura

Emri i gjellës	Teknologjia e gatimit	Pamja e jashtme
Patëllxhan i pjekur në skarë me vaj ulliri	Spërkatni pak kripë në një tigan të thatë. E ngrohim tiganin. E shtrojmë patëllxhanin dhe e lëmë në zjarr të fortë derisa shiritat nga grili të errësohen plotësisht. Kthejeni dhe skuqeni nga ana tjetër. Ndërsa patëllxhani është duke u gatuar, grini imët hudhrat dhe barishtet. Sapo grupi i parë i patëllxhanit të jetë gati, vendoseni në një tas, derdhni me bollëk vaj ulliri dhe spërkatni me hudhër dhe barishte, shtoni piper të zi, përzieni. Vazhdojmë të gatuajmë patëllxhanët duke i shtuar gradualisht në enë dhe duke i trazuar. Në fund spërkateni me lëng limoni.
Perime të skuqura italiane	Gatuani brumin për brumin - përzieni miellin mirë, të verdhat e vezëve, qumësht dhe kripë. Më pas rrahim të bardhat e vezëve dhe ia shtojmë brumit. Pastroni angjinaret, duke hequr me kujdes të gjitha gjethet nga jashtë dhe mbetjet e tyre. I vendosim në një tas me lëng limoni të holluar me ujë, më pas i thajmë dhe i presim në copa. Lani dhe thajini kungull i njomë, u hiqni majat dhe i prisni për së gjati. Zhytni çerekët e angjinareve dhe fetat e kungujve në brumë. Sigurohuni që të siguroheni që pjesët të jenë të veshura në mënyrë të barabartë me brumë. Më pas skuqeni në një tigan me vaj ulliri. Vendoseni në letër thithëse për të hequr vajin e tepërt. Kriposeni dhe shërbejeni.
Kërpudha të skuqura	Lani kërpudhat nën ujë të ftohtë, qëroni. Pritini në shirita. Ngroheni një tigan, shtoni kërpudhat dhe skuqini në nxehtësi mesatare derisa lëngu të ketë zier plotësisht. Kripë. Qëroni dhe copëtoni qepën, shtoni tek kërpudhat. Hidhni vajin, përzieni dhe vazhdoni të skuqeni për 20 minuta, piper. Pritini imët koprën dhe majdanozin, spërkatni kërpudhat me qepë, përzieni dhe skuqni për rreth tre minuta. Hidhni kosin dhe lëreni të ziejë.
Kërpudha të skuqura thellë	Hiqni lëkurën nga kapakët e kërpudhave. Ziejmë kërpudhat në ujë me kripë për disa minuta, i nxjerrim dhe i lëmë të ftohen pak. Në këtë kohë, ne po përgatisim lezonin - bashkojmë vezët, qumështin, kripën dhe piperin e zi. Përziejini me pirun në mënyrë që vezët të treten mirë në qumësht. Tani vendosim pranë një pjate me thërrime buke, lezon, miell gruri. Rrotulloni secilën kërpudha veç e veç, fillimisht në miell, më pas zhytni në akullore, më pas rrokullisni menjëherë në bukë të grirë, përsëri në akullore dhe përsëri rrotulloni në thërrime buke. Menjëherë pas pjekjes, skuqni kërpudhat në pjesë të vogla në një sasi të madhe vaji të nxehtë deri në kafe të artë. Vendoseni në një peshqir letre që të thithë vajin e tepërt.

Duke shuar. Çdo lloj perimesh veçmas ose së bashku është një përzierje perimesh. Para zierjes, perimet priten në shirita, kube, feta, më pas skuqen derisa të gatuhen ose zihen gjysmë, më pas zihen me një sasi të vogël supë ose salcë me shtimin e puresë së domates, perimeve të skuqura, gjethe dafine, piper. Ziejini perimet dhe kërpudhat në një enë të mbyllur me një sasi të vogël uji ose lëng mishi, me shtimin e qepëve, puresë së domates, rrënjëve aromatike, gjetheve të dafinës, bizele të zeza dhe bizele. Të ziera përgatisin panxharët e tryezës, të freskëta dhe lakër turshi, patate dhe një përzierje perimesh të ndryshme (merak). Gjatë zierjes së lakrës dhe panxharit të freskët, shtohet uthull për të përmirësuar shijen dhe pamjen enët. Lakra e zier pa uthull bëhet shumë e butë dhe panxhari bëhet kafe. Është më mirë të ziejmë kërpudhat, të thara më parë me një peshqir letre, në mënyrë që të mos kenë shumë lagështi. Së pari, kërpudhat zihen në nxehtësi të ulët lëngun e vet rreth 20 minuta, pastaj mund të shtoni perimet ose qepët dhe të ziejnë për rreth 10 minuta derisa të jenë gati, në fund mund të shtoni lëng ose mbushës dhe ziejini pa kapak për disa minuta, duke i përzier herë pas here. Kërpudhat, si dhe disa perime, skuqen para zierjes. Konsideroni teknologjinë e gatimit të disa pjatave nga perimet dhe kërpudhat e ziera (Tabela 4).

Tabela 4. Asortimenti i pjatave të nxehta komplekse nga perimet dhe kërpudhat e ziera

Emri i gjellës	Teknologjia e gatimit	Pamja e jashtme
Zierje me perime me djathë dhe spinaq	Pritini specat, kungulleshkat dhe karotat. Skuqini në vaj karotat, specat dhe erëzat. Shtoni kungulleshkat dhe ziejini për 10 minuta, shtoni spinaqin dhe përzieni. Gatuani edhe për disa minuta. Shtoni djathin dhe kripën. Përziejini dhe hiqeni nga zjarri.
Kërpudha me perime	Pritini kërpudhat, karotat, rrënjën e majdanozit dhe rrepat në feta, lakrën në damë, patatet në feta. Pritini proshutën në kubikë, skuqni derisa të formohen kërcitje krokante, hiqini me një lugë të prerë. Skuqini kërpudhat dhe rrënjët në yndyrën e shkrirë derisa të jenë gjysmë të ziera. Më pas hidhni ujë të nxehtë, shtoni rrepat, lakrën, patatet, kripën, piperin dhe ziejini derisa të jenë gati. Kur i shërbeni kërpudhat me perime, spërkatni me kërcitje, qepë të njoma të grira dhe majdanoz.
Kërpudha të ziera në krem	Qëroni, lani dhe përvëloni kërpudhat e freskëta, më pas pritini në feta dhe skuqini lehtë. Pas kësaj i vendosim në një tenxhere ose tigan dhe i hedhim kremin e zier. Lidhni zarzavatet e majdanozit dhe koprës, në mes të tufës vendosni kanellën, karafilin, piper, dafinën dhe vendosni në një tenxhere. Mbulojeni dhe vendoseni në një furrë mesatarisht të nxehtë për 1 orë që të ziejë.
Ragu me perime	Pritini perimet e qëruara, të lara në kube ose feta të mëdha, lërini qepë të vogla koka të plota. Ziejini karotat, rrepat, rrepat, ziejini në ujë lakrën dhe fasulet, skuqni në një tigan me vaj patatet dhe qepët. Më vete, skuqni miellin në një tigan, holloni me një zierje perimesh të ziera ose të ziera, shtoni domate të grira hollë ose pure domate dhe ziejini. Hidhni salcën e përgatitur mbi perimet e vendosura në një tigan, shtoni kripë, piper, karafil dhe kanellë, mbulojeni tiganin me kapak dhe ziejini për 15-20 minuta. Spërkateni me majdanoz gjatë servirjes.

Pjekje. Patatet, perimet dhe zarzavatet piqen në formën e patates pure ose feta, me salcë ose një vezë në një tavë me porcion ose në një fletë pjekjeje në furrë. Para pjekjes, produktet zihen paraprakisht, zihen, skuqen ose zihen. Për pjekjen e kërpudhave në furrë, kërpudha të pasterizuara ose kampionë të freskët. Nëse përdorni kampione të freskët, atëherë nuk keni nevojë t'i zieni, por menjëherë i shpëlani, i copëtoni dhe i skuqni. I filtrojmë kërpudhat e pasterizuara dhe i vendosim menjëherë në një tigan për skuqje. Merrni parasysh teknologjinë për përgatitjen e disa pjatave nga perimet dhe kërpudhat e pjekura (Tabela 5).

Tabela 5. Asortimenti i pjatave komplekse të nxehta nga perimet dhe kërpudhat e pjekura

Emri i gjellës	Teknologjia e gatimit	Pamja e jashtme
Kërpudha të mbushura me djathë	Prisni kërcellin e secilës kërpudha dhe hiqni pulpën, duke liruar kapakun. Përgatitni mbushjen për kapelet nga këmbët, tul, kopër, salcë kosi dhe erëza. Mbushni kapakët e kërpudhave, vendosini në një tepsi, spërkatni me djathë të grirë dhe piqini në furrë për 15-20 minuta.
Patëllxhanë të pjekur me kërpudha	E presim patëllxhanin në feta rreth 1 cm, e kriposim pak dhe e lëmë mënjanë. Pritini kërpudhat në rrathë dhe lërini mënjanë, nëse kërpudhat janë të vogla, atëherë i prisni në kubikë. Prisni imët hudhrën ose qepën, përzieni me salcë kosi dhe erëza. Grini djathin dhe djathin në një rende të imët. Pritini domatet në rrathë. Vendosim patëllxhanin në një enë pjekjeje. Më pas shtroni sipër kërpudhat dhe domatet. Lyejeni me përzierje kosi. Spërkateni me përzierjen e djathit dhe djathit. E pjekim në temperaturën 180 0 C për 30 minuta.
Tavë me perime verore	Pritini perimet në feta të holla. Gatuani salcën: për ta bërë këtë, skuqni miellin me gjalpë, shtoni qumështin duke e përzier vazhdimisht, gatuajeni derisa të trashet. Hiqeni nga zjarri, shtoni vezën duke e rrahur mirë. Hidhni salcën mbi perime. Spërkateni me djathë. Piqni për rreth 30 minuta deri në kafe të artë.
Sufle kremoze me kërpudha	Pritini kërpudhat duke e lënë “mesin” për dekorim. Pritini imët qepën, skuqeni. Shtoni kërpudhat. Ziej nën kapak. Kripë. Gati për të mbushur. I zhvendosim kërpudhat në një kallëp dhe e derdhim masën. Tre djathë në një rende dhe lyejmë me kujdes masën. Zbukurojmë suflenë. Piqni deri në kafe të artë - 200 gradë, 20-25 minuta.

Përgatitja dhe dekorimi i pjatave komplekse të nxehta me perime dhe kërpudha

Kur jeni në pushime, pjatat me perime derdhen me salcë ose gjalpë, ose salca shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi. Dekoroni me zarzavate ose perime të grira që përputhen me shijen dhe ngjyrën e gjellës. Enët mund të zbukurohen me prerje të ndryshme perimesh, duke përdorur pajisje të ndryshme. Perimet e ziera shërbehen kryesisht me gjalpë. Në pure patatesh, sigurohuni që të aplikoni një vizatim përpara se të shërbeni. Patatet e ziera mund të zihen në formën e topthave ose fuçive. Perimet e skuqura shërbehen me kastraveca dhe domate të freskëta dhe turshi. Pjata me perime në kushte restoranti, servirja e tyre është e larmishme:

- lulelakra, angjinaret shërbehen në enë të rrumbullakëta, mbi të cilat vendosin një pecetë të palosur në një zarf;

- asparagus - në një skarë të veçantë të mbuluar me një pecetë;

- bizele të gjelbra, bishtaja me fasule, perime në salcë qumështi - në një pjatë të rrumbullakët me cupronikel;

- perime te pjekura - ne tepsi me cupronikel ne te cilat jane gatuar.

– kotelet me patate, schnitzel me lakër, kroketa me patate Në enët e rrumbullakëta vendosen , zrazy, role, tava dhe pudinga me perime.

- Duhet të shërbehen me salcë kosi ose salcë në një varkë të veçantë lëng mishi.

Çdo kuzhinier që e do profesionin e tij është i detyruar të zbatojë të gjitha njohuritë dhe përvojën e tij për të përgatitur ushqimin mirë dhe në mënyrë perfekte, për të dekoruar pjatat bukur dhe tërheqëse.

Enët e bukura, të kombinuara me produkte të vendosura siç duhet dhe garniturat e vendosura me mjeshtëri, i japin produktit një pamje veçanërisht tërheqëse, prandaj enët duhet të përputhen me produktin e kuzhinës që shërbehet në të.

Pa perime është e pamundur të imagjinohet as çdo ditë apo menu pushimi. Dhe nëse flasim për perimet si një material që përdoret për të dekoruar pjatat, atëherë në këtë rast ato janë thjesht të pazëvendësueshme.

Rrepkë. Për shkak të formës dhe ngjyrës së saj, rrepkat janë produkt perfekt për dekorimin e mezeve, sallatave, sanduiçeve dhe pjatave të dyta.

Ju mund të bëni shumicën e bizhuterive prej saj me një thikë të zakonshme kuzhine me një teh me majë me gjatësi të mesme.

Nga dekorimi më i thjeshtë - rrathët e hollë, të tejdukshëm të rrepkës - mund të krijoni çdo përbërje, të thjeshtë dhe komplekse: margaritë, trëndafila, zbukurime të ndryshme, etj.

Dekorime më komplekse - lule dhe yje nga rrathët e rrepkës - mund t'i përdorni për të dekoruar pjata të ndryshme apo edhe për të krijuar kompozime.

Për të bërë një lule të thjeshtë, prisni rrepkën në gjysmë përgjatë një linje zigzag dhe për të bërë një tulipan, bëni prerje në sipërfaqen e një kulture rrënjë të zgjatur nga lart poshtë me një thikë kanuluese ose të zakonshme me majë.

Trëndafili, margarita, gonxhe lulesh, zambak uji, anemone deti, zambak, ventilator dhe disa dekorime të tjera që duhet të mësoni t'i bëni vetëm pasi të keni zotëruar prodhimin e elementëve më të thjeshtë. Për më tepër, për prodhimin e tyre është mirë të përdorni një grup të veçantë pajisjesh gdhendjeje, dhe bërja e dekorimeve komplekse me një thikë të zakonshme kuzhine është e mundur vetëm nëse keni përvojë.

Nëse sapo keni filluar të zotëroni artin e bërjes së bizhuterive, provoni të bëni një spirale nga rrepka. Për ta bërë këtë, jepini rrepkës një formë konike duke i prerë majën. Pastaj, në një kënd prej 45 ° me një thikë, prisni shtresën e sipërme në formën e një spirale me trashësi jo më shumë se 2 mm. Duke prerë spiralen, rrotulloni rrepkën rreth boshtit. Kështu, është e mundur të bëhet një spirale e vetme dhe me dy, tre, katër rreshta. Pas kësaj, hapni spiralen në drejtim të kundërt, vendosni një copë ulliri ose të verdhë veze në qendër të saj. Nëse keni një thikë kanulimi, atëherë bëni brazda në sipërfaqen e të korrave rrënjësore përpara se të bëni një spirale.

Rrepkë. Kuzhinierë me përvojë krijoni dekorime mahnitëse nga kjo kulturë rrënjë: lule të ndryshme, varka, spirale dhe kompozime komplekse prej tyre. Varietetet e rrepkës ndryshojnë në formë dhe ngjyrë; pothuajse çdo sallata, rostiçeri, sanduiçe dhe pjata kryesore mund të zbukurohen me dekorime nga kjo perime rrënjë.

Me ndihmën e dekorimit, sallata më e thjeshtë me rrepkë mund të kthehet në një pjatë festive. Sidoqoftë, për prodhimin e shumicës së bizhuterive nga kjo kulturë rrënjësore, kërkohen mjete speciale. Vërtetë, ju mund të prisni lulet dhe yjet më të thjeshta nga rrepkë daikon me një thikë të zakonshme kuzhine. Sa i përket trëndafilave, kallave, zambakëve, zambakëve, krokozave, delfiniumeve dhe dekorimeve të tjera komplekse, të cilat, nga rruga, janë bërë gjithashtu nga rrepka, rrepat, suedezët dhe panxhar, atëherë keni nevojë për thika dhe gërshërë speciale për to.

Karrota. Për shkak të ngjyrës së saj, e cila nuk humbet gjatë trajtimit termik, si dhe formave të ndryshme të saj, karotat janë një material i shkëlqyer për dekorimin e enëve, të papërpunuara dhe karota të ziera. Dhe lëngu i tij shtohet në salca të ndryshme, kremra, shkumë, pelte për ngjyrosjen e tyre.

Ju mund të dekoroni çdo sallata, ushqim të lehtë dhe pjatë kryesore me karota të papërpunuara. Megjithatë, më e mira nga të gjitha, dekorimet me karrota gjallërojnë pjatat nga lakra e bardhë, rrepka dhe trangujve. Dekorimi më i thjeshtë janë rrathë të hollë, yje, lule, figura të ndryshme, si dhe kashtë të hollë dhe të gjatë. Kjo e fundit është e përshtatshme për krijimin e kompozimeve planare. Për prodhimin e tij, është mirë të përdorni një rende për të Sallatat koreane. Me një thikë të valëzuar, mund të bëni një sërë dekorimesh të thjeshta, por shumë të bukura.

Pa perime, është e pamundur të imagjinohet një menu e përditshme ose festive. Dhe nëse flasim për perimet si një material që përdoret për të dekoruar pjatat, atëherë në këtë rast ato janë thjesht të pazëvendësueshme.

Rrepkë. Falë formës dhe ngjyrës së saj, rrepka është një produkt ideal për të dekoruar meze, sallata, sanduiçe dhe pjata të dyta.

Ju mund të bëni shumicën e bizhuterive prej saj me një thikë të zakonshme kuzhine me një teh me majë me gjatësi të mesme.

Nga dekorimi më i thjeshtë - rrathët e hollë, të tejdukshëm të rrepkës - mund të krijoni çdo përbërje, të thjeshtë dhe komplekse: margaritë, trëndafila, zbukurime të ndryshme, etj.

Dekorime më komplekse - lule dhe yje nga rrathët e rrepkës - mund t'i përdorni për të dekoruar pjata të ndryshme apo edhe për të krijuar kompozime.

Për të bërë një lule të thjeshtë, prisni rrepkën në gjysmë përgjatë një linje zigzag dhe për të bërë një tulipan, bëni prerje në sipërfaqen e një kulture rrënjë të zgjatur nga lart poshtë me një thikë kanuluese ose të zakonshme me majë.

Trëndafili, margarita, gonxhe lulesh, zambak uji, anemone deti, zambak, ventilator dhe disa dekorime të tjera që duhet të mësoni t'i bëni vetëm pasi të keni zotëruar prodhimin e elementëve më të thjeshtë. Për më tepër, për prodhimin e tyre është mirë të përdorni një grup të veçantë pajisjesh gdhendjeje, dhe bërja e dekorimeve komplekse me një thikë të zakonshme kuzhine është e mundur vetëm nëse keni përvojë.

Nëse sapo keni filluar të zotëroni artin e bërjes së bizhuterive, provoni të bëni një spirale nga rrepka. Për ta bërë këtë, jepini rrepkës një formë konike duke i prerë majën. Pastaj, në një kënd prej 45 ° me një thikë, prisni shtresën e sipërme në formën e një spirale me trashësi jo më shumë se 2 mm. Duke prerë spiralen, rrotulloni rrepkën rreth boshtit. Kështu, është e mundur të bëhet një spirale e vetme dhe me dy, tre, katër rreshta. Pas kësaj, hapni spiralen në drejtim të kundërt, vendosni një copë ulliri ose të verdhë veze në qendër të saj. nëse keni

thikë kanelizim, pastaj para se të bëni një spirale, bëni brazdat në sipërfaqen e kulture rrënjë.

Rrepkë. Kuzhinierët me përvojë krijojnë dekorime të mahnitshme nga kjo kulturë rrënjë: lule të ndryshme, varka, spirale dhe kompozime komplekse prej tyre. Varietetet e rrepkës ndryshojnë në formë dhe ngjyrë; pothuajse çdo sallata, rostiçeri, sanduiçe dhe pjata kryesore mund të zbukurohen me dekorime nga kjo perime rrënjë.

Me ndihmën e dekorimit, sallata më e thjeshtë me rrepkë mund të kthehet në një pjatë festive. Sidoqoftë, për prodhimin e shumicës së bizhuterive nga kjo kulturë rrënjësore, kërkohen mjete speciale. Vërtetë, ju mund të prisni lulet dhe yjet më të thjeshta nga rrepkë daikon me një thikë të zakonshme kuzhine. Sa i përket trëndafilave, kallave, zambakëve, zambakëve, krokozave, delfiniumeve dhe dekorimeve të tjera komplekse, të cilat, nga rruga, janë bërë gjithashtu nga rrepka, rrepat, suedezët dhe panxhar, atëherë keni nevojë për thika dhe gërshërë speciale për to.

Karrota. Për shkak të ngjyrës së tyre, e cila nuk humbet gjatë gatimit, si dhe formave të ndryshme të tyre, karotat janë një material i shkëlqyer për dekorimin e pjatave; karotat e papërpunuara dhe të ziera përdoren për të bërë këto të fundit. Dhe lëngu i tij shtohet në salca të ndryshme, kremra, shkumë, pelte për ngjyrosjen e tyre.

Ju mund të dekoroni çdo sallata, ushqim të lehtë dhe pjatë kryesore me karota të papërpunuara. Megjithatë, më e mira nga të gjitha, dekorimet me karrota gjallërojnë pjatat nga lakra e bardhë, rrepka dhe trangujve. Dekorimi më i thjeshtë janë rrathë të hollë, yje, lule, figura të ndryshme, si dhe kashtë të hollë dhe të gjatë. Kjo e fundit është e përshtatshme për krijimin e kompozimeve planare. Për prodhimin e tij, është mirë të përdorni një rende për sallatat koreane. Me një thikë të valëzuar, mund të bëni një sërë dekorimesh të thjeshta, por shumë të bukura.

dekorimi i enëve

Dekorimet më të përpunuara të bëra nga karotat e papërpunuara dhe të ziera janë zambaku tigër dhe trëndafili. për t'i krijuar ato do t'ju duhen disa thika të ndryshme. Nëse keni një lugë me prerje, atëherë mund ta dekoroni pjatën e përfunduar me elementë kaq të thjeshtë si topa.Nga karotat e ziera, përveç dekorimeve të renditura më sipër, mund të bëni edhe skulptura të ndryshme.

Panxhari. Ashtu si karotat, panxhari përdoret i papërpunuar dhe i gatuar për të bërë bizhuteri. së pari, mësoni se si të prisni lule dhe yje të thjeshta nga kjo kulturë rrënjësore, si dhe madje edhe kashtë.

pasi të keni arritur një nivel të caktuar aftësie, përpiquni të bëni aster, dahlia, trëndafil, delphinium dhe dekorime të tjera komplekse nga panxharët e papërpunuar, dhe lule voluminoze dhe dekorime kaçurrelë nga panxharët e zier.

Një trëndafil i bukur voluminoz mund të bëhet nga panxhari i zier duke prerë disa shirita të gjatë me një skaj të valëzuar prej tij. Shtrojini në disa shtresa dhe, nëse petalet bien, vendosni trëndafilin në enën që do të dekoroni dhe duke e shtypur pak në qendër të saj, rregulloni pozicionin e tij duke vendosur një top karotash të ziera të bëra me një prerje në qendër. Në qendër të lules mund të vendosni edhe një ulli, një fetë fileto patate ose harenge dhe disa produkte të tjera, zgjedhja e të cilave varet nga përbërja e pjatës që po dekoroni.

Një trëndafil i zier me panxhar mund të bëhet duke e prerë perimet me rrënjë në gjysmë vertikalisht. Vendoseni gjysmën e panxharit, me anën e prerë poshtë, në një dërrasë prerëse dhe priteni në feta të holla. Duke i vendosur vertikalisht, shtroni trëndafilin. Shtrojeni atë, duke filluar me dy petale të vogla qendrore, të cilat duhet të jenë pak të lakuar, duke drejtuar njëra-tjetrën. Në rreshtat e mëposhtëm, rrisni madhësinë e petaleve dhe numrin e tyre.

Rrënjët e majdanozit, selino, majdanoz. Të gjitha këto rrënjë janë të përshtatshme për të bërë bizhuteri, por rrënjët e majdanozit dhe selinos janë më të përshtatshmet. Është më mirë t'i përdorni të ziera.

Pritini nga këto rrënjë figura, lule dhe dekorime të tjera, mundësisht të vogla në përmasa, duke i përdorur ato si elementë kur krijoni kompozime nga perime të tjera.

Patate. për dekorime përdoren vetëm patatet e ziera. Është prerë në kube, rrathë, gjysmërreth, kashtë, shkopinj dhe përdoret si dekorime të pavarura dhe elemente për krijimin e kompozimeve komplekse. Patatet e ziera mund të përdoren edhe për mbushje.

dekorime te bukura mund të bëni nga brumi i patates. Për ta bërë këtë, grini patatet e qëruara dhe të ziera në një gjendje pure, shtoni të verdhat e vezëve (3 të verdha për 1 kg patate), kripë dhe pak arrëmyshk të grirë. Përziejini gjithçka mirë dhe formoni salsiçe me trashësi 2,5 cm nga masa e përftuar, vendosini në një dërrasë prerëse të lyer me miell dhe pritini në copa të madhësisë së dëshiruar për të bërë dekorime të ndryshme - topa, ëmbëlsira, kroketa, dardha, figurina.

Nga copat e salsiçeve të tilla mund të prisni ose formoni dekorime shumë origjinale, t'i zhytni në një vezë të rrahur, t'i rrotulloni therrime buke, bajame të grira, thekon kokosi, më pas të skuqura.

Gjithashtu, masa e patates mund të piqet në kallëpe të ndryshme. Dekorime mahnitëse në masë me patate merren duke përdorur një qese pastiçerie. Pasi të keni marrë grykën e dëshiruar, mund të depozitoni prej saj bizhuteri të çdo forme. Ato mund të piqen në furrë ose thjesht të vendosen në një pjatë, të spërkaten me barishte, piper të bluar ose të lyhen me gjalpë të shkrirë.

Domate. për prodhimin e bizhuterive, përdoren kryesisht domate të freskëta, më rrallë të konservuara. Në varësi të shumëllojshmërisë, domatet mund të ndryshojnë në ngjyrë, formë dhe madhësi. Nëse i zgjidhni me ngjyra të ndryshme, por me të njëjtën formë dhe madhësi, mund t'i dekoroni pjatat me një ylber domate ose lule me petale shumëngjyrëshe.

Domatet e varieteteve të vogla përdoren për dekorim të plota ose në gjysma. Përveç kësaj, ju mund të bëni elemente individuale për figura dhe kompozime prej tyre.

Domate të tilla duken të mbushura bukur. Për ta bërë këtë, përdorni një nivel për të hequr farat dhe pjesën më të madhe të tulit nga domatet dhe vendosni brenda një ulli, një copë vezë të zier, një lloj pate ose një fetë kastravec.

Ju mund të bëni dekorime të thjeshta nga domate të mëdha duke i prerë ato në rrathë të barabartë. Rrathët e domateve me një numër të madh farash duken më spektakolare kur merret një model i zbukuruar në prerje.

Domatet e mesme gjithashtu mund të priten në feta dhe të bëhen në përbërje të ndryshme.

Domatet e mëdha dhe të mesme janë të përshtatshme për mbushje. Për këtë qëllim, prej tyre priten shporta. Ato gjithashtu mund të mbushen duke prerë pjesën e sipërme ose duke i prerë në gjysma me skaje të pjekura. Për të bërë figurina mund të përdoren copa domate të formave të ndryshme. Shifra më e thjeshtë është një agaric mizë. Për ta bërë atë, prisni bazën e një domate të vogël në formë të zgjatur për qëndrueshmëri, vendoseni në një gjethe marule, mbulojeni me një kapele të bërë nga gjysmë domate e rrumbullakët. Aplikoni pika të bardha majonezë në kapelë me një korne.

Figurina të tjera të thjeshta të domates janë një mollëkuqe, një vazo dhe aranzhime të ndryshme të thjeshta duke përdorur tranguj, rrepka, rrepka dhe barishte.

Por për prodhimin e zambakëve të ujit, trëndafilave dhe luleve të tjera dhe kompozimeve prej tyre, nevojiten disa aftësi. Për më tepër, në këtë rast do të jetë e vështirë të bëhet pa pajisje speciale, një thikë kaneli, një lugë të prerë, etj. Edhe pse ju mund të bëni trëndafilin më të thjeshtë nga feta të holla domate ose spirale nëse dëshironi.

Capsicum. Frutat e specit ndryshojnë në ngjyrë, formë dhe madhësi. Bishtajat e specit të ëmbël zakonisht janë më të mëdha se ato të hidhura. Ata arrijnë 10-12 cm në gjatësi dhe më shumë se 3 cm në diametër. Në formë, frutat e piperit mund të jenë kuboide, sferike, ovale, konike dhe cilindrike, dhe me ngjyrë - jeshile, të verdhë, portokalli, të kuqe.

Shumica dekorime të thjeshta nga piper - këto janë unaza të hapura. për t'i bërë ato, ju duhet të prerë pod, të qëruar nga farat, në unaza të gjithë.

Gjithashtu, dekorimet e thjeshta me speca përfshijnë feta, shirita dhe gjysmërreth. Një lloj dekorimi është piper i mbushur. Për ta bërë këtë, bishtaja pritet për së gjati ose përtej, farat nxirren dhe mbushen me një mbushje të përgatitur paraprakisht.

Me ndihmën e prerjeve, mund të prisni figura të ndryshme nga frutat e mëdha dhe t'i përdorni ato veçmas ose si pjesë për kompozime.

Dekorime komplekse - lule - mund t'i preni duke përdorur një grup mjetesh speciale.

Kastravecat. Për dekorime për enët te perdorura si te fresketa ashtu edhe kastraveca të konservuara. Frutat për këto qëllime duhet të zgjidhen madje, pa defekte.

Dekorimet më të thjeshta janë lulet, stolitë dhe kufijtë e vendosur nga feta kastravecash. Ato mund të bëhen nga feta dhe rrathë trangujsh të thjeshtë dhe të kanalizuar. Në rastin e fundit, fetat mund të bëhen të trasha dhe të vendosni mbi to një element dekorimi të prerë nga një domate ose rrepkë.

Kastravecat bëjnë gjethe dhe lule të bukura. Fetat e holla të kastravecit të vendosura në harqe duken jo më pak mbresëlënëse. Mund të shërbeni kastravec pjatë e pavarur, duke prerë një varkë prej saj dhe duke e mbushur me sallatë ose perime.

Është disi më e vështirë të bësh një tifoz dhe lule të ndryshme nga kastravecat. Për ta bërë këtë, keni nevojë për aftësi dhe një grup të veçantë mjetesh.

Për të bërë dekorime voluminoze me kastravec, të tilla si një furçë rrushi, do t'ju duhet vetëm një prerje dhe një thikë e mprehtë kuzhine. Bëni topa me një prerje, shtrojini në formën e një tufe rrushi dhe dekorojeni me feta, duke i prerë nga lëkurat e kastravecit.

Patëllxhan. për dekorim përdoren kryesisht patëllxhanë të konservuar ose të pjekur. Patëllxhanët e mbushur duken bukur edhe si dekorime.

në lidhje me perime të papërpunuara, atëherë nuk ka gjasa t'ju pëlqejnë, megjithatë, ato mund të përdoren si elemente dekorative të çdo pjate, pasi bëjnë modele të bukura dhe figura qesharake.

Kungull i njomë, kunguj, kungull. Zakonisht përdoren për mbushje, si dhe për të bërë pjata për sallata dhe ushqime. Nga kungull i njomë turshi dhe kungulli me tul mjaft të fortë, mund të prisni figura të thjeshta. Ndryshe nga kungull i njomë, patatet hahen të freskëta, duke i shtuar ato në sallatat e perimeve. Prandaj, lehtë mund të bëni të njëjtat dekorime prej tyre si nga kastravecat. Nga një kungull i vogël, mund të prisni një shportë me ëmbëlsira, si dhe një kurorë. Nga tulja e një kungulli të madh, mund të bëni pothuajse çdo dekorim, të thjeshtë ose mjaft kompleks.

Lakra. Për dekorime dhe pjata përdorni të gjitha varietetet e lakrës. Përveç kësaj, gjethet e lakrës së bardhë, të kuqe, Savoy dhe Pekin përdoren për mënyra origjinale servirja e vakteve.

Dekorimi më i thjeshtë është një kashtë me shumë ngjyra. Për ta bërë atë, do t'ju duhet lakra e bardhë dhe e kuqe, të cilën mund ta prisni me thikë ose t'i grini në një rende të veçantë. Nëse nuk ka lakër të kuqe, atëherë përdorni panxharin ose lëngun e shegës për të ngjyrosur lakrën e bardhë.

Lakrat e Brukselit janë një garniturë e mrekullueshme më vete. Megjithatë, ato do të duken edhe më mirë nëse i vendosni në shporta me domate ose nëse i përdorni si element kompozimesh komplekse.

Një dekorim i zakonshëm i lakrës së Pekinit - një krizantemë, është mjaft i vështirë për t'u bërë, veçanërisht për ata që sapo kanë filluar të zotërojnë artin e dekorimit të enëve. për prodhimin e tij është e dëshirueshme që të ketë një grup pajisjesh speciale.

nga lulëzimi i lulelakrës, dekorimet fitohen lehtësisht dhe shpejt. Më e thjeshta prej tyre është iriq. I mbushim tufë lulesh me rripa perimesh shumëngjyrëshe, i derdhim sipër salcës, i dekorojmë me figura dhe rrathë me vezë të ziera.

Gjethet e marules. Nëse vendosni të zotëroni artin e dekorimit të enëve, atëherë nuk mund të bëni pa gjethe marule. Ato përdoren për të dekoruar si pjatat kryesore ashtu edhe elementët e dekorimit të tyre.

Qepë. për prodhimin e bizhuterive përdoren qepë dhe qepë të kuqe, presh, qiqra, qepë - batun, qepe, si dhe pupla të qepës së gjelbër.

Bërë nga qepë dekorime për enët, si për të ftohtë ashtu edhe për të nxehtë, duke e përdorur të papërpunuar, të skuqur ose turshi. Dekorimi më i zakonshëm janë unazat, për t'i bërë ato, prisni një qepë të qëruar, madje edhe në të gjithë, dhe më pas çmontoni në unaza të veçanta. Ju mund ta vendosni këtë të fundit në një vijë të drejtë, në formën e një kufiri ose në ndonjë mënyrë tjetër. Mund të bëni bukë me unaza qepë në barishte të copëtuara, djathë të grirë, piper të bluar (mundësisht të kuq). Për ta mbajtur më mirë bukën, lyeni rrathët e qepës në të bardhën e vezës. Rrathët e qepës që nuk janë çmontuar në unaza mund të zbukurohen me kastravec të copëtuar në mënyrë figurative, domate, gjethe jeshile ose pendë qepë jeshile. Zambaku dhe disa lule të tjera janë shumë të bukura. Ju gjithashtu mund të shkurtoni elemente individuale për dekorime komplekse nga llamba.

Preshi pritet në rrathë me trashësi të ndryshme ose nga kërcelli i tij bëhen dekorime komplekse në formë lulesh dhe elementesh fantazie. Dekorimi më i thjeshtë i qepës së gjelbër është unaza të vogla. Ato spërkaten në pjata ose përdoren për të bërë dekorime më të përpunuara.

Është e lehtë të bësh gjethe nga pendët e qepës së gjelbër. Për ta bërë këtë, prisni secilën pendë nga baza deri në majë me 2/3 e gjerësisë së saj. Më pas, me një thikë të hollë, prisni puplat përgjatë anës së prerjeve dhe shpalosni.

Angjinarja. Angjinaret bëjnë artikuj origjinalë për shtrimin e tryezës. Për të bërë një pjatë, prijeni angjinarin në mënyrë tërthore, hiqni tulin, prisni gjethet e tepërta, duke lënë vetëm disa rreshta.

Në pjata të tilla, mund të shtroni sallata të ndryshme, ushqime të lehta, si dhe copa mishi, feta sallam dhe djathë.

Kërpudha. për prodhimin e bizhuterive, përdoren kërpudha të ziera, të konservuara dhe të papërpunuara (vetëm kampione).

mirë dekorimi i enëve janë kufijtë e kampionëve. Për kërpudhat e qëruara shkurtoni këmbën në mënyrë që të dalë nga poshtë kapakut jo më shumë se 0,5 cm Më pas kërpudhat i prisni në feta të holla dhe i spërkatni me lëng limoni që të mos errësohen. Një kufi i tillë mund të dekoroj enët e ndryshme. Dekorimi do të duket edhe më mirë nëse në pjata vendosni figura perimesh.

Shumë shpesh për dekorime për enët përdorni vetëm kapakë kërpudhash (të freskëta ose të ziera paraprakisht në ujë të kripur me shtimin e një sasie të vogël uthull). Kanalizohen dhe shtrihen në sipërfaqen e enës, veçmas dhe në kombinim me elementë të tjerë dekorimi.

Gjithashtu, kapakët e kampionit janë më të përshtatshmet për mbushje. Mund të gjesh si kërpudha të freskëta dhe të trajtuara paraprakisht me nxehtësi.

Dekorime të bukura janë kërpudhat e vogla turshi (kërpudha vaji, kampione, shiitake, kërpudha). Ato mund të priten në gjysmë ose të përdoren për të dekoruar të gjithë pjatën.

Dhe në mënyrë që dekorimet nga kampionët e bardhë dhe kërpudhat e tjera me kapele me ngjyra të lehta të mos humbasin në sfondin e një sallate të kalitur me majonezë ose salcë kosi, vendosini në rrathë perimesh të ndritshme. Gjithashtu, si sfond, mund të përdorni gjethet e varieteteve të ndryshme të maruleve.

Ornamentet e bëra nga kulturat rrënjë dallohen nga forma të qarta dhe ngjyra të ndritshme. Përveç kësaj, ato janë më të qëndrueshme se dekorimet e bëra nga perimet dhe frutat me tul delikate.

Që dekorimet me perime të mos humbasin formën, vendosini për 15-20 minuta. në ujë të ftohtë.

Pjata e ëmbëlsirës është e dekoruar mirë me topa kungujsh. Mund t'i prisni me një zgavër kungulli të pjekur. Dekorimi do të duket më spektakolar nëse i mbështillni topat në kokos dhe ashkël ose sipër karamelit.

Për dekorime për enët mund të përdorni qepë të mbushura. Prisni qepën në gjysmë në një vijë zigzag, prisni mesin dhe mbushni gjysmat me një lloj sallate.

Duke filluar të dekoroni enët, kontrolloni nëse i keni të gjitha produktet e nevojshme për këtë.

Nëse diçka mungon, mos u shqetësoni, sepse dekorimet e të njëjtit lloj mund të priten nga materiale të ndryshme.

Për të bërë një trëndafil - një dekorim shumë i zakonshëm për pjata të ndryshme - domate, mollë, rrepë, panxhar janë të përshtatshme.

Dekorimet e gjetheve mund të bëhen nga karota, tranguj, mollë, lëvozhga shalqiri, kungull i njomë, daikon.

Lulet e krisontemës mund të priten nga lakra e Pekinit, daikon, rrepa, panxhari, karota të mëdha.

Nëse dëshironi që dekorimet tuaja të jenë të ngrënshme, kushtojini vëmendje të veçantë zgjedhjes së produkteve nga të cilat do t'i bëni. Nëse po flasim për perime, atëherë ato duhet të jenë të papërpunuara të ngrënshme. Përveç kësaj, shija e tyre duhet të kombinohet me shijen e pjatës që po servirni dhe përmasat të jenë të tilla që të merren lehtësisht.

Nëse jo të gjithë elementët e dekorimit janë të ngrënshëm, është më e përshtatshme të bëni një përbërje të bukur prej tyre dhe ta vendosni jo drejtpërdrejt në pjatë, por në një pjatë ose në buzë të pjatës.

Në shitje mund të gjeni varietete të ndryshme kungujsh, të ndryshëm në formën e frutave dhe ngjyrën e lëvozhgës dhe pulpës. Në varësi të kësaj, nga kjo perime mund të priten dekorime të ndryshme.

Nga kunguj te permasave te vogla me siperfaqe me shirita, shume te bukur

shporta dhe vazo për perime dhe sallata frutash. Skajet e tyre mund të lihen të njëtrajtshme ose të priten me karafil, dhe modele të çdo kompleksiteti mund të aplikohen në lëvozhgë.

Nëse ka njolla dhe dëmtime në lëvozhgën e kungullit, është më mirë të mos e përdorni në tërësi, por të hiqni elementët dekorativë nga tuli. Në këtë rast, preni lëvozhgën, hiqni farat dhe prisni shtresën e brendshme fibroze të pulpës.

Ziejini karotat derisa të gatuhen gjysmë në ujë me kripë me pak uthull ose lëng limoni. Karotat e pjekura tepër delaminohen dhe nuk janë të përshtatshme për të bërë bizhuteri. Për të bërë një dardhë, rrotulloni me duar 100 g masë patate, i jepni formën e dardhës, e lyeni me një vezë të rrahur dhe e rrotulloni në thërrime buke. Në vend të një prerje, ngjitni një copë spageti dhe bëni një gjethe nga një gjethe dafine; Skuqeni produktin në një tigan të thellë në një temperaturë prej 170-180 ţ◦С.

Që dekorimet nga perimet e ziera të duken të shijshme, lyejini me vaj vegjetal.

për trëndafila dhe lule të tjera, zgjidhni domate të forta, të mesme. Domatet dhe frutat me mish për figura prerëse presin pjesën e sipërme dhe të poshtme të bishtajave të specit, i presim për së gjati dhe i rrafshojmë

Ju mund të shtroni një spirale lëvozhge ose feta të holla të tulit të trangujve në formën e një trëndafili. Lulja do të duket shumë më e bukur nëse në mes vendosni një kokërr shege, një copë ulliri ose një të verdhë veze të zier.

Krizantemë me lakër kineze mund të dekoroni sallatë me perime ose krijoni një përbërje të pavarur të ditës së dekorimit të tryezës prej saj

Dekorimi i pjatave (snack dhe sallata)

Dekorimi i enëve

Meze dhe sallata shërbehen në fillim të vaktit, kështu që përshtypja e përgjithshme për të varet nga dizajni i këtyre pjatave. Dekorimet duhet t'u japin atyre një pamje të shijshme. Mezetë dhe sallatat janë gjithmonë të pranishme në tryezën e përditshme dhe festive. Ju mund t'i dekoroni ato në mënyra të ndryshme, numri i opsioneve varet vetëm nga imagjinata juaj. Rregulli kryesor që duhet të përpiqeni të ndiqni është përputhshmëria e dekorimeve dhe përbërësve të pjatave për sa i përket shijes, aromës dhe ngjyrës. Mënyra më e lehtë për të dekoruar ushqimet dhe sallatat me barishte të ndryshme, dhe kjo metodë është e përshtatshme si për pjatat e ftohta ashtu edhe për ato të nxehta. Mund të përdorni marule me gjethe ose kokë shumëngjyrëshe, lakërishtë, kopër, majdanoz, selino, borzilok, cilantro, qepë jeshile, hudhër të egër, trumzë, sherebelë. Zarzavatet mund të grihen imët dhe të spërkaten në një pjatë ose të zbukurohen me gjethet dhe degëzat më të bukura. Enët e zbukuruara me qiqra të ngrënshme ose lule naturciumi do të duken origjinale.

Përveç zarzavateve, perime dhe kërpudha të ndryshme përdoren gjerësisht për të dekoruar sallatat dhe ushqimet. Nëse keni përvojë dhe kohë të lirë, mund të prisni lule ose figurina prej tyre, të dekoroni enët me një kufi me feta të prera bukur. Mbani në mend se dekorimet në formë komplekse priten më mirë nga perimet e freskëta, pasi ato kanë një strukturë më të dendur se ato të konservuara. Perimet e kripura dhe turshi të përmasave të vogla (tranguj, domate rrushi, kunguj, kallinj misri, etj.) përdoren më së miri të tëra, ato do të dekorojnë në mënyrë të përkryer meze të ftohta të mishit, peshkut dhe lojës. Ju gjithashtu mund të prisni dekorime të thjeshta nga kastravecat turshi dhe turshi. Më shpesh këto janë feta të rregullta të një forme të rrumbullakët ose ovale, ndonjëherë tifozë ose topa.

Frutat përdoren për dekorime sallate dhe mezet janë shumë më të rralla, megjithëse mund të shkojnë mirë me shijen e përbërësve kryesorë të gjellës dhe t'u japin një erëz. Agrumet (portokall, limon, mandarina), mollët, rrushi konsiderohen fruta universale për dekorimin e ushqimeve dhe sallatave. Lloji i përdorur për dekorime frutat zakonisht varen nga ushqimet që përdoren për ushqime dhe sallata.

Pjatat e mishit dhe të gjahut zakonisht zbukurohen me rrush turshi, manaferra turshi, boronicë, mollë dhe portokall. Peshku dhe ushqimet e detit shërbehen tradicionalisht me feta limoni ose gëlqereje. Por këto janë vetëm rregullat bazë që nuk duhet t'i ndiqni fare. Ju mund të udhëhiqeni vetëm nga imagjinata dhe intuita juaj, dhe dekorimet tuaja nuk dalin më keq se kuzhinierët profesionistë.

Meze të nxehta dhe aspik, si rregull, hartoj dhe shërbehet në tavolinë në pjata me porcion. Enët e nxehta më së shpeshti zbukurohen me barishte dhe salca, dhe aspika - me feta karrota, vezë të ziera, ullinj dhe ullinj të zinj.

Ju mund të shërbeni meze dhe sallata të ftohta në tryezë në një pjatë të madhe të bukur dhe rregulloni pjatat përbërje e ndritshme e perimeve dhe barishteve. Kjo është e përshtatshme kur prisni shumë të ftuar, për shembull, do të bëni një festë në natyrë ose një shuplakë me rastin e një ngjarjeje, një opsion tjetër është t'i rregulloni në pjata, rozeta ose vazo të veçanta dhe të dekoroni çdo shërbim. .

Një tjetër mundësi interesante është vendosja e sallatave në "pjata" ushqimore që mund të priten nga domatet, avokadot, angjinaret. Sallatat dhe ushqimet në gjysma të një portokalli ose grejpfruti, gjethet e lakrës duken origjinale.

Dekorimi i enëve kryhet shpesh me feta perimesh të freskëta, të ziera ose të konservuara, marule, degëza zarzavate, kërpudha turshi. Kjo është veçanërisht e vërtetë kur përgatitni kanape dhe sanduiçe. Buka, djathi, sallam, proshutë për sanduiçe mund të priten në feta të formave të ndryshme duke përdorur një thikë ose pika të veçanta, në këtë rast mund të bëni pa dekorime komplekse dhe të kufizoni veten në gjethe jeshile.

Në fund mund të përdorni salca të ndryshme për të dekoruar meze dhe sallata. Me majonezë dhe mustardë, për shembull, mund të vizatoni modele në sipërfaqen e enëve.

Në dimër, zgjedhja e perimeve dhe barishteve të freskëta është e vogël. Prandaj, kujdesuni për dekorimet paraprakisht: ruani domate të vogla, tranguj, kërpudha; ngrini zarzavate.

Nuk është e nevojshme të përdorni produkte të shtrenjta për të dekoruar ushqimet dhe sallatat; është mjaft e mundur të përballeni me ato që janë pranë.

Snacks nga perimet, mishi dhe shpendët mund të shërbehen duke i shtruar në bukë pite ose duke i mbështjellë me bukë pite të hollë.

Kanapet dhe sanduiçet do të duken të pazakonta nëse buka pritet në shifra, dhe fetat e sallamit dhe proshutës janë mbështjellë në formën e një kapele ose tubi.

Për të bërë përshtypje të ftuarve rostiçeri origjinale, nuk është aspak e nevojshme të shpenzoni shumë kohë dhe mund për përgatitjen dhe dekorimin e tij. Sallatat më të zakonshme, të servirura në shporta me bukë të shkurtra ose pastë, do të dekorojnë çdo tryezë. Shportat piqen shpejt në vjeshtë, përveç kësaj, gjithmonë mund të blini të gatshme.

Enët me perime dhe pjatat anësore luajnë një rol të rëndësishëm në ushqimin e njeriut për shkak të përbërjes së tyre kimike, duke qenë burim vitaminash, mineralesh dhe fibrash. Perimet e gatuara treten më lehtë. Enët me perime gatuhen dhe shërbehen me gjalpë dhe salca - salcë kosi, qumësht, kërpudha, domate, krisur, të cilat rrisin ndjeshëm përmbajtjen kalorike të pjatave. Gjatë trajtimit termik, ngjyra e perimeve ndryshon; në perimet jeshile në klorofil, jonet e magnezit zëvendësohen nga jonet e hidrogjenit nën veprimin e acideve të lëngut qelizor. Për të ruajtur ngjyrën e perimeve të gjelbra, ato zihen në një sasi të madhe uji të vluar, ndërsa përqendrimi i acideve ulet dhe koha e përpunimit të perimeve zvogëlohet. Zieni në një tenxhere me kapak të hapur, që ndihmon në largimin e acideve të avullueshme. Perimet me ngjyrë të bardhë - patate, lakra, qepë - zverdhen gjatë trajtimit të nxehtësisë. Kjo për faktin se përbërjet e pangjyrë që përmbahen në to me karbohidrate - glukozide - oksiflavone hidrolizohen dhe lëshojnë oksiflavone të lira me ngjyrë të verdhë. Këto pigmente formojnë përbërje jeshile me jone hekuri, të cilat gradualisht marrin ngjyrë kafe, gjë që vërehet kur perimet gatuhen dhe piqen në një enë hekuri oksiduese.

Enët nga perimet e ziera . Mund të gatuani të gjitha perimet në ujë ose me avull, konsumi i ujit është 0,6-0,8 litra për 1 kg perime - në mënyrë që ato të mbulohen me ujë, perimet vendosen në ujë të kripur të vluar dhe zihen me një valë të ulët nën kapak, vetëm perimet jeshile gatuhen pa kapak. Vetëm panxhari zihet pa kripë, sepse kur gatuhet me kripë, fiton një amëz të pakëndshme. Perimet e paqëruara vendosen në ujë të ftohtë. Perimet dhe kërpudhat e thata zhyten paraprakisht në ujë të ftohtë për 1-3 orë dhe zihen në të njëjtin ujë, perimet e ngrira zihen pa shkrirë për 10-15 minuta. Gjatë gatimit të perimeve të paprera, ndryshimi i masës së tyre është i parëndësishëm 1-3%, masa e perimeve të copëtuara zvogëlohet ndjeshëm, veçanërisht lakra dhe kërpudhat - deri në 30%. Shumica e lëndëve ushqyese kalojnë në supë. Gjatë avullimit, këto humbje zvogëlohen. Më shpesh, patatet dhe karotat zihen me avull - në një tigan rrjetë ose në një grilë nën veprimin e avullit të ujit të valë nën një kapak të mbyllur fort, mund të gatuani në pajisje me avull.

Enët nga perimet e ziera . Për zierjen e perimeve, merret vetëm 20% e masës së perimeve, ujë ose lëng mishi, dhe kungull i njomë, domate dhe kungulli zihen në lëngun e tyre, ndërsa në supë kalojnë dukshëm më pak lëndë ushqyese sesa kur gatuhen. Lejohet në një tenxhere në prani të yndyrës - 20-30 g për 1 kg nën kapak. Lëpjeta gatuhet veçmas për shkak të acidit që përmban, i cili parandalon zbutjen e perimeve të tjera.

Enët me perime të skuqura . Perimet skuqen me yndyrë ose në sasi të mëdha - të skuqura, ndërsa në sipërfaqen e tyre formohet një kore e dehidratuar, temperatura në të cilën arrin 135 ° C dhe krijohen shije të reja dhe përbërje aromatike. Perimet e papërpunuara janë të skuqura, ato që përmbajnë protopektinë të paqëndrueshme - patatet, qepët. kungull i njomë, domate, patëllxhan. Pjesa tjetër e perimeve janë zier dhe copëtuar - karrota, panxhar. Kur perimet skuqen, vitamina C shkatërrohet shumë më pak se sa kur gatuhet dhe zihet. Kur skuqen në mënyrën kryesore, perimet vendosen në një tigan me yndyrë të ngrohur në 120-150 ° C dhe skuqen, ndonjëherë të pjekura në furrë. Konsumi i yndyrës është 30-75 g për 1 kg, ndërsa përthithet vetëm nga korja sipërfaqësore dhe nuk depërton thellë, kështu që konsumi i yndyrës varet nga mënyra e prerjes - sa më të vogla të jenë copat e perimeve, aq më e madhe është sipërfaqja specifike e tyre dhe aq më shumë yndyrë përthithet. Ravit përdoret për tiganisje të thellë të perimeve. vaji i rafinuar, vaji i skuqjes dhe gatimit, për më tepër, ato marrin 4 herë më shumë yndyrë se perimet, yndyra nxehet në 150-180 ° C, zhytet në pjesë të vogla për të shmangur ftohjen e yndyrës. Enët me perime të skuqura shërbehen me salca, salcë kosi, gjalpë dhe spërkaten me barishte.

Enët me perime të ziera . Gjatë shuarjes së vit. C shkatërrohet më shumë se gjatë zierjes - deri në 80%.Për përgatitjen e zierjeve, perimet skuqen paraprakisht derisa të gatuhen gjysmë, pastaj zihen me salca, lëngje mishi, vetëm lakra zihet menjëherë pa trajtim paraprak termik.

Enët me perime të pjekura . Perimet piqen në tava me porcione dhe fletë pjekjeje në furrë. Ato janë të ziera paraprakisht, të ziera ose të skuqura, të fshira për tava dhe role, ndonjëherë të pjekura të papërpunuara. Sipërfaqja e tavave, pudingave, roleve lyhet me një vezë dhe salcë kosi dhe perimet e mbushura me qumësht ose salcë kosi spërkaten me djathë të grirë dhe spërkaten me gjalpë.

enët e mbushura . Mbushen domatet, patëllxhanët, specat, kungulleshkat e parapërgatitura dhe gjethet e lakrës dhe rrushit.

Enët me kërpudha . Përdorni kërpudha dhe kampionë të freskët porcini, kërpudha të kripura ose turshi, duke i ndarë nga marinada dhe kërpudhat e thata, të ziera më parë.

Enët anësore me perime. Pjatat anësore me perime përdoren gjerësisht për gatimet e mishit dhe peshkut, veçanërisht të vlefshme janë enët anësore komplekse, të cilat zgjidhen sipas ngjyrës, shijes dhe përbërjes. Ato jo vetëm që diversifikojnë shijen e pjatave, duke u dhënë atyre një pamje tërheqëse, por gjithashtu i pasurojnë ato me vitamina, karbohidrate, kripëra minerale dhe kontribuojnë në tretshmërinë e produkteve bazë.

Vlera e perimeve në ushqim është shumë e lartë, sepse ato janë një burim i vlefshëm i vitaminave, karbohidrateve, acideve organike, kripërave minerale, substancave të ndryshme aromatizuese, pa të cilat ushqimi bëhet pa shije dhe pak i dobishëm. Avantazhi kryesor i perimeve është se të ndryshme, të shëndetshme dhe Ushqim i shijshëm, pjata anësore dhe ushqime të lehta që janë lehtësisht të tretshme nga trupi i njeriut dhe, përveç kësaj, kontribuojnë në përthithjen më të mirë të çdo ushqimi tjetër të konsumuar me perime.Perimet zënë një nga vendet kryesore në dietë, dhe ndërmarrjet Catering janë të detyruar t'u ofrojnë konsumatorëve përzgjedhjen më të madhe të mundshme të pjatave të shkëlqyera, të përgatitura në mënyrë të shijshme dhe pjatave anësore me perime.

Hudhra dhe qepa janë kryesisht shijuese dhe përdoren gjerësisht në gatim. Këto perime, si dhe rrika dhe disa të tjera, janë të pasura me fitoncide - substanca të veçanta baktericide që shkatërrojnë mikrobet patogjene. Prandaj, është e nevojshme të përdoret për përgatitjen enët me perime dhe gatimet anësore nuk janë monotone, por një shumëllojshmëri e larmishme perimesh.Kuzhinieri duhet të kujdeset që të ruajë sa më shumë lëndët ushqyese dhe vitaminat që përmbajnë perimet. Vitaminat ruhen më së miri në perimet e freskëta dhe të papërpunuara menjëherë pasi ato janë korrur. Prandaj, të gjitha llojet e sallatave nga perimet e papërpunuara janë shumë të dobishme: nga lakra, karotat, rrepkat, domatet, qepët e njoma. Përparimet në industrinë e konservimit bëjnë të mundur jo vetëm uljen drastike të luhatjeve sezonale të konsumit të perimeve, por gjithashtu bëjnë të mundur furnizimin e objekteve të hotelierisë me perime të zgjedhura dhe cilësore në çdo kohë të vitit dhe këto perime ruhen në një mënyrë të tillë. se të gjitha lëndët ushqyese dhe shijet e tyre janë ruajtur pothuajse plotësisht. .

Kuzhinieri duhet të dijë se vitamina C shkatërrohet nga trajtimi i zgjatur termik i perimeve, kontakti me oksigjenin atmosferik dhe ruajtja jo e duhur. Kur supat me perime, supa me lakër, borshi zihen në lëngje mishi, peshku ose kërpudhash, perimet futen në lëngje të gatshme të ziera dhe perimet që ziejnë më shpejt hidhen vetëm kur perimet që kërkojnë trajtim më të gjatë termik janë pothuajse gati.

Enët në të cilat zihen perimet duhet të mbyllen mirë me kapak gjatë gjithë kohës së gatimit - kjo e bën të vështirë kontaktin e perimeve me oksigjenin atmosferik. Perimet nuk duhen gatuar shumë përpara se t'i shërbejnë, sepse kur një pjatë e përgatitur me perime ruhet për një kohë të gjatë, qoftë edhe në zjarr të ulët ose kur nxehet, vitaminat shkatërrohen.

Një pjatë është një kombinim i produkteve ushqimore (lëndëve të para) që janë gatuar dhe përgatitur për t'u përdorur si ushqim, duke marrë parasysh ndarjen dhe dekorimin.

Një produkt kuzhine është një grup produktesh ushqimore që i janë nënshtruar përpunimit të kuzhinës, por që përgatiten për konsum vetëm pas përsosjes shtesë, për ngrohje, ndarje dhe dekorim.

Lënda e parë quhet produkte ushqimore të destinuara për përgatitjen e produkteve të kuzhinës.

Një proces teknologjik është një seri metodash të bazuara shkencërisht, të njëpasnjëshme të trajtimit mekanik termik të lëndëve të para, si rezultat i të cilave merret një produkt gjysëm i gatshëm, produkt kuzhine ose produkt kuzhine.

enët, produktet e kuzhinës dhe produktet gjysëm të gatshme dallohen nga karakteristikat e mëposhtme:

për shkak të lëndëve të para të përdorura (nga perimet, peshku, mishi, etj.);

metoda e përpunimit të kuzhinës (i zier, i zier, i skuqur, i zier, i pjekur, i pjekur);

natyra e konsumit (snack, supa, pije, etj.);

qëllimi (për fëmijët, shkollën, ushqimin dietik, etj.);

gjendje termike (e ftohtë, e nxehtë, e ftohtë);

konsistencë (e lëngshme, gjysmë e lëngshme, e trashë, si pure, viskoze, e thërrmuar).

Vendi qendror në objektin e hotelierisë i takon kuzhinierit. Shumë varet nga kualifikimet e tij, aftësitë profesionale, arsimimi dhe cilësitë shpirtërore, duke përfshirë cilësinë e pjatave të përgatitura. Kjo arrihet jo vetëm nga një proces teknologjik i kryer siç duhet, i bazuar shkencërisht, por edhe nga aftësia për të përdorur karakteristikat natyrore të lëndëve të para, zotërimi i shijes së hollë dhe të zhvilluar mirë dhe aftësive artistike. Kështu, një pjatë cilësore, e shijshme, e shëndetshme dhe e bukur, është një ndërthurje e cilësive të produkteve nga të cilat përgatitet me mjeshtërinë e një kuzhinieri profesionist që plotëson kërkesat moderne.

Enët me perime dhe enët anësore

Për përgatitjen e pjatave me perime përdoren metoda të ndryshme gatimi. Ato janë të ziera, të ziera, të skuqura, të ziera dhe të pjekura.

Perimet e destinuara për gatim (patate, lulelakra, bizele të njoma, bishtaja, shpargu) derdhen me ujë të nxehtë në mënyrë që uji t'i mbulojë vazhdimisht. Uji është i kripur (10 g kripë për 1 kg produkt). Në ujë pa kripë zihen vetëm panxhari dhe karotat në lëkurë. Gatimi bëhet në një enë me kapak të mbyllur me një zierje të lehtë për të shmangur zierjen e perimeve. Përjashtimi i vetëm është gatimi i perimeve jeshile (bishtajoret, lëpjetë, spinaq). Këto perime zihen në ujë të vluar fuqishëm, pa i mbuluar enët me kapak, në mënyrë që gatimi të mos shoqërohet me ndryshim të fortë të ngjyrës së tyre.

Perimet zakonisht gatuhen në një tas të prerë më parë (kube, feta, feta), të vendosura në një enë me një shtresë deri në 20 cm, një sasi të vogël uji ose lëng mishi (20-30% e masës së perimeve) shtohet, si dhe kripë, yndyrë, ndonjëherë sheqer. Perimet e ziera dhe të ziera përdoren si një pjatë e pavarur, si pjatë anësore ose një produkt gjysëm i gatshëm për të bërë supa, cutlets perimesh, gatime te ftohta, mish te grire.

Kungull i njomë i skuqur, patëllxhan, domate, kungull, qepë, majdanoz - i papërpunuar, lakër - i zier paraprakisht, patate - të papërpunuara dhe të ziera. Për më tepër, produktet e derdhura nga masat e koteletave të perimeve (kotoleta, zrazy, kroketa) i nënshtrohen skuqjes. Shumica e perimeve të listuara, si dhe produktet e masës bimore, skuqen me një sasi të vogël yndyre (metoda kryesore e skuqjes). Patate të skuqura thellë (të papërpunuara), qepë, barishte, lulelakër (në brumë) dhe kroketa. Perimet e skuqura shërbehen me gjalpë, salcë kosi, salca, domate dhe tranguj të freskët dhe turshi, majdanoz ose kopër të grirë. Perimet e skuqura përdoren si një pjatë e pavarur dhe si pjatë anësore për ushqimet e skuqura mish, shpendë, peshk.

Enët nga perimet e ziera dhe të pjekura janë shumë të ndryshme në shumëllojshmëri dhe janë të njohura si në jetën e përditshme, ashtu edhe në pritje dhe bankete. Perimet zihen në salca (e kuqe, domate, salcë kosi me domate) dhe më rrallë në supë me shtimin e erëzave dhe erëzave (lakër). Para zierjes, patatet skuqen, karotat dhe qepët skuqen, panxhari zihet. Perimet e ziera përdoren si pjata të pavarura dhe pjata anësore.

Perimet piqen të pambushura, të mbushura dhe në formën e produkteve nga masa e koteletave të perimeve, duke i nënshtruar ato ndaj trajtimit të nxehtësisë para pjekjes - zierje, skuqje, zierje. Vetëm domatet dhe patëllxhanët piqen të gjalla.

Për pjekjen e perimeve të pa mbushura (patate, lulelakër, kunguj të njomë, kunguj), përdoren salcat e qumështit dhe kosi; i mbushur - salcë kosi me domate. Produktet e masës së koteletave (rollonat, tava, pudingat) lyhen me vezë ose salcë kosi para pjekjes. Përdorni perime të pjekura si një pjatë të pavarur.

Karakteristikë e mallit produkteve

Patatet janë të dytat pas bukës në mesin e produkteve bimore. Zhardhokët e patates janë të pasura me niseshte, përmbajnë proteina, sheqerna, minerale, vitamina C dhe grupin B. Për gatimin e patateve, është më mirë të përdoren varietetet e tavolinës me lëkurë të hollë dhe të dendur, një numër të vogël sysh të vegjël dhe, gjë që është veçanërisht e vlefshme. shije të mirë. Patatja është vendase në Amerikën e Jugut. Pulpa përbëhet nga disa shtresa, rrënja, unazat e enëve dhe bërthama. Patatja është një ushqim i gjithanshëm. Mund të skuqet, zihet, piqet, zihet.

Karotat përmbajnë shumë sheqer në formën e glukozës (6%), janë shumë të pasura me shumë vitamina (A. grupet B, C, E, K, PP.), kripëra minerale të kaliumit, kobaltit, bakrit, jodit, fosforit. dhe enzima të tjera, substanca azotike dhe të tjera dhe shumë insulinë bimore, dhe është gjithashtu shumë e pasur me karotinë. Nuk është çudi që karotat quhen mbretëresha e perimeve. Përdoret si në ushqimin dietik ashtu edhe në ushqimin për fëmijë.

Panxhari përmban sheqerna, minerale, kalium, magnez, fosfor dhe ka një efekt shërues dhe parandalon aterosklerozën, përdoret si i papërpunuar ashtu edhe i zier.

Qepë. Atdheu konsiderohet të jetë Azia Qendrore. Përmban një sasi të madhe fitoncidesh që shkatërrojnë bakteret, patogjenët e infeksioneve të zorrëve. Veç kësaj, qepa përmban provitaminë A, grupet B, PP, E dhe një sasi të madhe të vitaminës C. Është e pasur me kripëra minerale, vajra esencialë dhe substanca të tjera. Shija e mprehtë dhe aroma e veçantë e qepëve e nxisin oreksin.

Kërkesat për cilësinë e pjatave me perime. Afati i ruajtjes

Perimet e ziera duhet të ruajnë formën e tyre, zhardhokët e patates mund të zihen pak. Ngjyra e patateve është nga e bardha në të verdhë, nuk lejohet skuqja ose errësimi i zhardhokëve. Ngjyra e kulturave rrënjësore është karakteristike për ngjyrën e tyre natyrore. Patate dhe të mbjella rrënjë, të pastruara mirë nga sytë, pikat e zeza dhe pjesët e kalbura; konsistenca është e lirshme. Lakra e zier nuk duhet të shijojë si lakra e zier në avull. Konsistenca - e butë, e butë. Ngjyra - nga e bardha në krem, për varietetet e hershme të lakrës dhe Savojës - nga jeshile e lehtë në krem, për Brukselin - jeshile e ndezur ose kafe. Njollat ​​e errëta dhe skuqja nuk lejohen në sipërfaqen e lulelakrës.

Pure patatesh - konsistenca është e trashë, me gëzof, homogjene, pa copa patate të papure. Ngjyra - nga kremi në të bardhë, pa përfshirje të errëta.

Perimet e ziera kanë një shije pak të kripur me aromën e perimeve dhe qumështit, nuk lejohet aroma e qumështit dhe perimeve të djegura. Ngjyra - karakteristikë e perimeve nga të cilat përgatitet pjata. Konsistenca është e butë. Duhet të ruhet forma e prerjes së perimeve.

Perimet e pjekura duhet të kenë të njëjtën formë, të skuqura në mënyrë të barabartë nga të dyja anët. Konsistenca është e butë. Ngjyra e patateve të skuqura është e verdhë, copat individuale mund të skuqen në kafe. Ngjyra e pjesës tjetër të perimeve është kafe e çelur në pushim, karakteristikë e perimeve natyrale. Koteletat, zrazy, schnitzel duhet të jenë të formës së duhur pa të çara, në sipërfaqe një kore krokante e kuqe. Ngjyra e produkteve të patates është e bardhë ose krem ​​në prerje. Konsistenca është e harlisur, jo viskoze, pa gunga patatesh të papure. Ngjyrë cutlets karrota në prerje - dritë - portokalli. Shija është pak e ëmbël. Konsistenca është e lirshme, homogjene, pa copa të mëdha karotash dhe gunga bollguri. Ngjyra e produkteve të lakrës është krem ​​i lehtë.

Perimet e ziera duhet të kenë copa të së njëjtës formë dhe madhësi. Konsistenca - lejohet lakra e butë, me lëng, elastike. Shije - perime nga të cilat përgatitet gjellë; për lakër të zier - e ëmbël dhe e thartë Ngjyra - nga kafe e lehtë në kafe të errët; për panxhar të zier - qershi të errët. Ruhet forma e prerjes së perimeve, lejohet një pjesë e patateve të ziera.

Perimet e pjekura - tavat dhe roletë kanë një sipërfaqe të sheshtë pa të çara, me një kore të artë. Në seksion, trashësia e shtresave të sipërme dhe të poshtme është e njëjtë. Mbushja shpërndahet në mënyrë të barabartë. Ngjyra dhe shija - perime nga të cilat përgatiten enët e pjekura. Perimet e pjekura me salcë duhet të mbulohen plotësisht me një shtresë të barabartë salce në sipërfaqen e një kore të artë.

Enët me perime dhe enët anësore nuk mund të ruhen të nxehta për një kohë të gjatë, pasi pamja dhe shija e tyre përkeqësohen, vlerat ushqyese(vitamina C shkatërrohet). Patatet e ziera, patatet e thara dhe pure ruhen në një ngrohës ushqimi jo më shumë se 2 orë. lulelakër, shpargu, misri i zier ruhen në lëng të nxehtë jo më shumë se 30 minuta. Për ruajtje më të gjatë ftohen dhe futen në frigorifer pa zierje dhe si përdoren nxehen në zierje. Perimet në salcë ose vaj ruhen në një enë nën kapak për jo më shumë se 2 orë. Nëse është e nevojshme ruajtja më e gjatë, atëherë perimet hiqen nga lëngu, ftohen dhe ruhen në frigorifer. Më pas kombinohen me salcë ose lëng mishi, lërini të vlojnë. Perimet e skuqura mund të ruhen në frigorifer gjatë gjithë ditës. Enët me perime të ziera dhe të pjekura mbahen të nxehta jo më shumë se 2 orë.

Siguria e dyqaneve të nxehta dhe mbrojtja e punës

Për të shmangur aksidentet, punëtorët e kuzhinës duhet të mësojnë se si të përdorin pajisjet termike dhe mekanike dhe të marrin një informim të shkurtër nga menaxheri i prodhimit. Punëtorët që kryejnë shërbimin e pajisjeve të gazit kërkohet të ndjekin një kurs të veçantë studimi. Në vendndodhjen e pajisjes, është e nevojshme të vendosni një rregull për funksionimin e tij. Dyshemeja në punishte duhet të jetë e sheshtë, pa zgjatime, jo e rrëshqitshme.

Temperatura në punishte është 20-25 *C. Çmontimi, pastrimi dhe lubrifikimi i çdo pajisjeje mund të bëhet vetëm kur makina është plotësisht e ndaluar dhe energjia elektrike është shkëputur nga burimi (rrjeti). Të gjitha pajisjet elektrike duhet të jenë të tokëzuara për të shmangur qarqet e shkurtra dhe defekte të tjera të pajisjeve.

Kalimet pranë vendeve të punës nuk duhet të bllokohen me enë, enë dhe sende të tjera pranë kaldajave gjatë gatimit. Është e nevojshme të hapni (kapakët e kaldajave) drejt vetes. Një kazan me peshë 15 kilogramë ose më shumë lejohet të hiqet nga soba së bashku, pa kapak, ku sipërfaqja e sobës duhet të jetë e njëtrajtshme dhe e lëmuar, pa çarje. Kaldaja duhet të ketë doreza të ngushta. Gjatë skuqjes produkti duhet të thahet dhe yndyra duhet të vendoset larg vetes (në raport me objektin), në fabrikë duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup ilaçesh. Në rast aksidenti ose me paaftësia duhet të bëhet një akt sipas formularit.

Teknologjia e gatimit të perimeve

Perimet e destinuara për gatim, pas përpunimit mekanik të kuzhinës, i nënshtrohen menjëherë trajtimit të nxehtësisë, pasi gjatë ruajtjes ato bëhen letargjike, vitamina C shkatërrohet shpejt në to.

1) Në perimet e papërpunuara, qelizat e indeve bimore janë të ndërlidhura nga një substancë ngjitëse - protopektinë. Gjatë trajtimit termik, protopektina kalon në një substancë të tretshme - pektinë, kështu që lidhja midis qelizave dobësohet dhe perimet zbuten. Koha e trajtimit termik të perimeve varet nga qëndrueshmëria e protopektinës. Në një mjedis acid, perimet zbuten dobët, pasi procesi i kalimit të protopektinës në pektinë ngadalësohet.

) Niseshteja që përmban perimet xhelatinohet. Kokrrat e niseshtës në një temperaturë prej 55-70 ° C thithin ujin e pranishëm në perime dhe formojnë një masë xhelatinoze - një pastë.

3) Kur niseshteja nxehet mbi 120 * C, ndodh dekstrinizimi. Ai qëndron në faktin se niseshteja shpërbëhet, duke formuar substanca të tretshme në ujë - pirodekstrina, të cilat kanë një ngjyrë kafe. Prandaj, kur skuqni perime që përmbajnë niseshte, në sipërfaqe formohet një kore e artë.

4) Në perimet që përmbajnë sheqer, kur nxehen, ndodh një dekompozim i thellë i sheqerit - karamelizimi. Formohen substanca me ngjyrë të errët - karmeleni, karmelani dhe të tjerët. Si rezultat i karamelizimit, sasia e sheqerit në perime zvogëlohet dhe në sipërfaqe krijohet një kore krokante.

5) Në perime, gjatë trajtimit termik, ndodh një reaksion i formimit të melanoidinës, në të cilin sheqernat e thjeshta reagojnë me substanca azotike dhe formohen melanoidina - komponime me ngjyrë të errët. Ata luajnë një rol të rëndësishëm në formimin e një kore krokante.

) Ngjyrat e ndryshme të perimeve janë për shkak të pranisë së pigmenteve (substancave ngjyrosëse) në to. Ngjyra e gjelbër e perimeve (lëpjetë, spinaq, marule, bizele të gjelbra dhe të tjera) është për shkak të përmbajtjes së pigmentit klorofil. Gjatë trajtimit termik, acidet organike të lëngut të qelizave reagojnë me klorofilin, duke formuar një përbërje të re kafe. Perimet jeshile që përmbajnë acide organike të avullueshme vendosen në ujë të zier kafe për të ruajtur ngjyrën e tyre, ndërsa acidet avullohen me avujt e ujit dhe ngjyra e perimeve nuk ndryshon.

E verdha, portokallia, e kuqe, ngjyrat e perimeve (karota, rrepa, kunguj, domate, speca të kuq) janë për shkak të përmbajtjes së një grupi pigmentesh karotenoide. Ato janë rezistente ndaj nxehtësisë, acideve, alkaleve dhe nuk ndryshojnë ngjyrën gjatë trajtimit termik. Karotenoidet janë të patretshëm në ujë, por të tretshëm në yndyrna, prandaj kur zihen perimet, pigmentet kthehen në yndyrë, duke e kthyer atë në portokalli. Panxhari përmban substanca ngjyrosëse - antocianina, të cilat janë dy pigmente - vjollcë (betanin) dhe të verdhë. Pigmenti vjollcë shkatërrohet lehtësisht nga trajtimi termik, ndërsa e verdha është më rezistente ndaj nxehtësisë. Antocianinet e panxharit ruhen mirë në një mjedis acid. Prandaj, gjatë trajtimit termik të panxharit, shtohet uthull ose acid citrik.

Ngjyra e bardhë-verdhë e perimeve është për shkak të përmbajtjes së pigmenteve flavone, të cilat zverdhen kur hidrolizohen. Prandaj, kur gatuhen patatet, lakra, ato zverdhen. Flavonet, kur ndërveprojnë me kripërat e hekurit, japin një ngjyrë të errët.

). Gjatë trajtimit termik, masa e perimeve zvogëlohet. Ndryshimet në masë varen nga lloji i perimeve, mënyra e trajtimit termik dhe forma e prerjes.

). Vitaminat (me përjashtim të vitaminës C) janë rezistente ndaj trajtimit termik dhe pothuajse nuk ndryshojnë.Një pjesë e vitaminave të tretshme në ujë shndërrohet në zierje gjatë gatimit, prandaj rekomandohet përdorimi i zierjeve të perimeve për përgatitjen e supave dhe salcave. Vitamina C - acidi askorbik - është më pak e qëndrueshme dhe shkatërrohet lehtësisht nga trajtimi termik. Për ta ruajtur atë, është e nevojshme: të parandaloni ruajtjen afatgjatë të perimeve të qëruara dhe të copëtuara; përdorni enët e bëra prej metali jo oksidues (sipas vëllimit në përputhje me numrin e servimeve); kur gatuani, vendosni perimet në ujë të valë në një sekuencë të tillë që njëkohësisht t'i afroni ato në gatishmëri; gatuaj perime në një enë me kapak të mbyllur në mënyrë që të mos ketë akses në oksigjenin atmosferik; perimet nuk duhet të përzihen shpesh gjatë gatimit; mos lejoni që ato të zihen plotësisht; respektoni kushtet e trajtimit termik të perimeve; mos lejoni ruajtjen afatgjatë të enëve në gjendje të nxehtë. Ruajtja e vitaminës C gjatë trajtimit termik lehtësohet nga prania e acidit në perime. Ruhet shumë më mirë gjatë zierjes dhe skuqjes, pasi yndyra i mbron perimet nga kontakti me ajrin e oksigjenit.

Patate të ziera. Zhardhokët e qëruar të patates me të njëjtën madhësi të vogël (patatet e mëdha priten në copa) vendosen në një enë me një shtresë jo më shumë se 50 centimetra në mënyrë që të ruhet forma gjatë gatimit, derdhni ujë të nxehtë në mënyrë që të mbulojë patatet me 1 -1,5 centimetra, hidhni kripë, mbyllni kapakun e enëve, lërini të ziejnë dhe gatuajeni në një valë të ulët derisa të zbuten. Më pas lëngu kullohet, thahen patatet, për këtë enët mbulohen me kapak dhe vendosen për 2-3 minuta në një pjesë më pak të nxehtë të sobës. Disa lloje patatesh zihen shumë të buta, të njomura në ujë, duke rezultuar në një përkeqësim të shijes së gjellës së përfunduar. Prandaj, kur gatuhen patate të tilla, uji kullohet 15 minuta pas zierjes, patatet mbulohen me kapak dhe vihen në valë pa ujë - avulli i krijuar në kazan. Në të njëjtën mënyrë, patatet zihen, kthehen në fuçi. Patatet zihen në pjesë të vogla, pasi ruajtja afatgjatë përkeqëson shijen e saj, ulet vlera ushqyese, ndryshon ngjyra. Patatet e ziera përdoren si pjatë e pavarur dhe si pjatë e dytë.Në pushime, patatet e ziera vendosen në një mish qengji, në një pjatë ose një tavë a la carte, derdhen me gjalpë, salcë kosi ose shërbehen veçmas, spërkaten me barishte të grira. Mund t'i shërbeni patatet me salca: të kuqe me qepë, kërpudha.

Patate të skuqura thellë. Patatet priten në kubikë, rripa, feta, kubikë, toptha, ashkla, lahen dhe thahen mirë. Patatet e përgatitura vendosen në yndyrë të nxehtë deri në 170-180 ° C dhe skuqen deri në kafe të artë dhe zihen. Koha e skuqjes varet nga temperatura e yndyrës dhe forma e prerjes. Patatet e gatshme nxirren, lihen të kullojnë yndyrën, spërkaten me kripë të imët dhe tunden. Është e pamundur që patatet t’i kriposni para se t’i skuqni, pasi ato thithen dhe yndyra shkumon shumë. Patatet e prera në shkopinj, feta, kubikë, topa dhe të skuqura quhen patate të skuqura. Patatet e prera në rripa quhen pai. Përdoreni si pjatë të pavarur dhe si pjatë anësore. Me pushime, patatet vendosen në një pjatë me një pecetë letre, të zbukuruar me degëza zarzavate.

Kotoleta me karrota. Karotat priten në rripa të holla ose kalohen në një prerës perimesh, vendosen në një tas të thellë, shtohet ose qumështi, ose qumështi me lëng mishi, ose uji, margarinë ose gjalpi dhe ziejnë derisa të gatuhen pothuajse. Më pas derdhni bollgurin në një rrjedhë, përzieni mirë dhe gatuajeni derisa të zbutet. Masa që rezulton ftohet në 40-50 * C, shtohen vezët, kripa, gjiza e grirë dhe gjithçka përzihet mirë. Kotletat mund të gatuhen pa gjizë, dhe bollgur mund të zëvendësohet me një salcë të trashë qumështi. Masa e përftuar pritet në pjesë, bëhet bukë me thërrime buke ose miell, formësohet në copa, vendoset në një tepsi me yndyrë të nxehur, skuqet nga të dyja anët dhe vihet gati në furrë. Kur të lini kotletat, vendosni 2 copë për porcion në një pjatë ose një pjatë a la carte, lyeni me gjalpë ose margarinë. Kosi, qumeshti ose salca kosi sherbehen vecmas ne salce me salce kosi.Ne pushime karrota 156, margarine tavoline 5, qumesht 15, lëng mishi 15, bollgur 15, veze 1/10 copa, gjize 31, krijesa gruri ose miell gruri 12, vaj gatimi 10, margarinë ose gjalpë tavoline 10, ose salcë kosi 25, salcë 75. Rendimenti: me yndyrë 160, me salcë kosi 175, me salcë 225.

Tavë me patate. Masa e patates përgatitet në të njëjtën mënyrë si për kotatet. Në një tepsi të lyer me vaj dhe të spërkatur me thërrime, shtrojmë gjysmën e masës së patates me një shtresë 2 cm, i hedhim mishin e grirë, e shpërndajmë në një shtresë të barabartë. Sipër mbulohet me gjysmën tjetër të masës së patates, nivelohet sipërfaqja, lyhet me salcë kosi, bëhet një vizatim dhe piqet.

Për mishin e grirë: ziejmë kërpudhat e thata, i presim imët, i bashkojmë me qepët e skuqura, vezët e ziera të grira, i hedhim kripë, piper, majdanoz ose kopër dhe i përziejmë. Tava mund të përgatitet pa mish të grirë, nga një masë homogjene patate. Në pushime, tava pritet në pjesë, vendoset në një pjatë ose gjellë a la carte, derdhet me gjalpë ose domate, shtohet salca kosi ose kërpudha, kosi shërbehet veçmas.

Teknologjia e gatimit (receta)

Piper, të mbushura me perime dhe oriz (Nr. 504) neto bruto

piper i ëmbël 187 140

për mbushje:

kokrra orizi 11 301

karota 28/22* 15

qepë 36/30* 15

domate 74/63* 40

vaj vegjetal 15 15

pesha e mishit të grirë 100

pesha e produktit gjysëm të gatshëm 240

salcë 75

Dalja 250

* Në kolonën bruto, numëruesi tregon masën e produkteve bruto, emëruesi - masën e produkteve neto, në kolonën neto - masën e produkteve të gatshme.

Salcë kosi me domate Brutto Netto

salcë kosi 1000 1000

gjalpë 50 50

miell gruri 50 50

pure domatesh 100 100

Prodhimi - 1000

Sekuenca e punës "Speca të mbushura me perime dhe oriz":

Shpëlajeni specin, hiqni kërcellin, farat, pa cenuar integritetin e frutave dhe shpëlajeni përsëri.

Derdhni specin me ujë të nxehtë dhe ziejini (1-2 minuta) derisa të gatuhet gjysmë. Hidheni në një kullesë.

Rendisni orizin, shpëlajeni me ujë të rrjedhshëm.

Ziejeni orizin në ujë me kripë derisa të jetë gjysmë i zier, kullojeni në një kullesë.

Karotat, qepët e qëruara, të lara, të prera në shirita.

Skuqini qepët dhe karotat.

Lani domatet, hiqni kërcellin, përvëloni me ujë të valë, hiqni lëkurën, prisni në feta.

Skuqini domatet në mënyrën kryesore.

Përgatitni mishin e grirë. Lidhu oriz i zier, perime të skuqura, domate të skuqura. I trazojmë dhe i rregullojmë sipas shijes me kripë dhe piper.

Mbushni specat me mbushje.

Oriz. Skema teknologjike e përgatitjes së gjellës "Speca të mbushura me perime dhe oriz"

Përgatisni salcën. Lyejeni miellin në gjalpë me shtimin e domates.

Ngroheni kosin në temperaturë 85-90°C.

Hollojeni miellin passerovka me salcë kosi të nxehtë. Lëreni të ziejë dhe shijoni.

Vendosni specat në një enë pjekjeje (formë). Hidhni salcën.

Piqeni në furrë (t = 200 ° C) derisa të gatuhet.

Përgatituni për dorëzim. Transferoni një pjesë të gjellës në një qengj, derdhni salcën me të cilën ishte pjekur, spërkatni me barishte të grira.

Perimet e ziera dhe të ziera në avull duhet të qërohen mirë, me sipërfaqe të sheshtë, pa sy, vende të errëta, mbetje lëkure, duke prerë formën e duhur. Era dhe shija e perimeve të gatuara në avull, aroma dhe shija e huaj nuk lejohen, perimet nuk duhet të jenë të deformuara, të ziera mirë. Ju nuk mund të shkelni recetat (kompleti jo i plotë i perimeve, ato nuk derdhen me vaj ose salcë), konsistenca dhe pamja duhet të jenë karakteristike për këtë pjatë.

Defekte të papranueshme: sipërfaqja e perimeve është e karbonizuar; perime të papërpunuara, të papërpunuara; i tepërt i kripës; ka një shije të yndyrës së thartë ose të kripur; mosrespektimi i recetave (pa garniturë, salcë kosi, gjalpë, etj.); shije dhe erë të pamjaftueshme (aroma e dobët e perimeve, vajit, yndyrës, lakrës; perime pak të kripura, etj.). Nuk duhet të ketë defekte në pamje dhe ngjyrë: prerje e pabarabartë e perimeve; kore me ngjyrë të pamjaftueshme ose të errët; deformim i lehtë i copave të perimeve, qofteve, rrotullave etj.; garnitura (kastraveca, marule, zarzavate, etj.) është hedhur në mënyrë të pasaktë.

Perimet e ziera duhet të ruajnë formën e prerë, të mos bëhen pure, të zihen shumë, ngjyra duhet të korrespondojë me llojin e perimeve, ndonjëherë paksa të skuqura. Era e perimeve të gatuara në avull nuk lejohet.

Perimet e pjekura kanë një kore uniforme të artë në sipërfaqe, mishi i grirë shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë produktin ose në kopje të veçanta, nuk ka të çara, kur piqet me salcë duhet të ketë një sasi të caktuar salce me konsistencën e duhur.

Zierja dhe gjuetia e perimeve janë teknikat kryesore në gatimin mjekësor. Patatet dhe të mbjellat me rrënjë zihen të qëruara, të plota (përveç panxharit); lakra e bardhë - e prerë në feta, lulelakra dhe lakrat e Brukselit - të renditura në copa të vogla; misër - pa hequr gjethet nga kalliri; bishtaja e fasules - prerë në 3-4 pjesë. Perimet vendosen në ujë të nxehtë të kripur (10 g kripë për 1 litër ujë, përveç dietave nr. 7, 10) ujë (0,6-0,7 litra për 1 kg perime) në mënyrë që shtresa e ujit të jetë 1-1½ cm më e lartë. Ziejeni në një valë të ulët, të mbuluar me një kapak, derisa të zbuten: patate - 20-30 minuta; karrota, rrepa, rrepa - 25-30 min. Nga perimet e përgatitura kullohet një zierje (përdoret për supa dhe salca), dhe perimet thahen në zjarr shumë të ulët. Panxhari zihet në lëkurë pa kripë (me kripë merr shije të pakëndshme) për 1 orë dhe më pas rrënjët derdhen me ujë të ftohtë dhe mbahen në të për 30-60 minuta. Perime jeshile (bishtaja e fasules, spinaq, Lakrat e Brukselit etj.) për të ruajtur ngjyrën, zihen në një sasi të madhe (3-4 litra për 1 kg) ujë me një valë të shpejtë, pa i mbyllur kaldaja me kapak. Perimet e ngrira vendosen në ujë të vluar pa shkrirë; tharë - ngjyhet paraprakisht në ujë të ftohtë për 1-3 orë dhe zihet në të. Gatimi kryhet në kaldaja inox me një fund të trashë; enët zgjidhen sipas vëllimit të perimeve në mënyrë që të ketë më pak hapësirë ​​ajri mbi produktin (oksigjeni i ajrit kontribuon në oksidimin e vitaminës C).

Për zierjen me avull, perimet të qëruara të plota ose të prera në feta ose kubikë vendosen në rende të kazanit me avull, spërkaten me kripë (hapësira poshtë hekurës mbushet me ujë të vluar), kaldaja mbyllet mirë me kapak dhe piqet. derisa të zbuten duke marrë parasysh kohën e gatimit.

Perimet e gatshme duhet të jenë të buta, por jo të deformuara; zhardhokët e patates - të plota ose pak të ziera; të lashtat rrënjë dhe patate pa "sy" dhe njolla të errëta; lakra e formës së konservuar, pa erë perimesh të ziera; ngjyra karakteristike e kulturave rrënjësore: në lakër të bardhë - nga e bardha në krem, lakrat e Brukselit - jeshile të ndezura ose pak kafe, në lulelakër - lulëzime kremi, pa përfshirje të errësuar. perime të ziera duhet të zbatohet shpejt (ruajtja në ngrohësin e ushqimit lejohet jo më shumë se 1 orë).

Për të zier perimet, prerë në feta, kube, vendoseni në një tenxhere me një shtresë jo më shumë se 20 cm, dhe kungull i njomë, kungull - 10-15 cm, shtoni vaj (20-30 g për 1 kg), derdhni lëng të vluar ( ujë, qumësht, lëng mishi 20-30% ndaj peshës së perimeve), kripë dhe zierje nën një kapak të mbyllur. Kungull i njomë, kungulli, domatet, të cilat lëshojnë lehtësisht lëng, zihen pa shtuar lëng. Perimet sillen në gatishmërinë e kuzhinës (të lashtat rrënjë dhe lakra - 25-30 minuta; kungulli dhe kungull i njomë - 15-20 minuta), duke parandaluar që lëngu të ziejë, i cili nuk kullohet, por përdoret së bashku me gjellën. Lejoni disa lloje perimesh ose përzierjen e tyre. Në rastin e parë, perimet zihen veçmas, dhe më pas përzihen dhe nxehen në një salcë (qumësht ose salcë kosi). Kur gatuhen perimet së bashku, të lashtat rrënjë zihen fillimisht, më pas, duke marrë parasysh kohën e gatimit të tyre, shtrohen kungulli, kungull i njomë dhe bizele të gjelbra të konservuara. Rrepat, rutabaga dhe disa lloje të lakrës së bardhë të hershme që përmbajnë glikozide janë zbardhur paraprakisht për të hequr hidhërimin. Perimet e ziera kaliten me salcë qumështi, gjalpë ose vaj vegjetal. Perimet e gatshme duhet të kenë formën e duhur, të njëjtën madhësi; teksturë e butë; ngjyra karakteristike e perimeve; era e qumështit dhe perimeve të djegura nuk lejohet; mund të zihet pjesërisht. Masat e gatshme të perimeve dhe produktet e bëra prej tyre duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme: qëndrueshmëri uniforme, pa copa produktesh jo të qëruara, të buta, për pure patatesh - harlisur: ngjyra karakteristike e perimeve, pa përfshirje të errëta; shija dhe aroma e perimeve me aromën e qumështit, gjalpit; era e qumështit të djegur nuk lejohet; sufllaqet (pudinga) kanë një strukturë delikate dhe me gëzof; produktet ruajnë formën e tyre.

Patate në qumësht Patatet priten në kubikë, zihen për 5 minuta në ujë ose zihen në avull. Uji kullohet dhe patatet derdhen me qumesht te nxehte, kripen dhe zihen derisa te piqen: hidhet gjalpi, perzihet, zihet 1-2 minuta. Kur të largoheni, vendosni një copë gjalpë.

Perime në salcë qumështi. Përgatitur nga një grup perimesh - karotat, rrepat, rrepat, kungujt ose kunguj të njomë priten në kube, lakra e bardhë - në damë, lulelakra - prerë në koshochki. Secili lloj lejohet veçmas, i kombinuar me bizele të gjelbra të konservuara, shtohet sheqeri, kripa hidhet në salcën e qumështit dhe zihet për 1-2 minuta. Mund të futni gjethe marule, të prera në copa të mëdha. Kur të largoheni, vendosni një copë gjalpë.

Hartat teknologjike të enëve për institucionet arsimore parashkollore

Çdo pjatë duhet të ketë energji dhe vlerë të mjaftueshme biologjike, të plotësojë nevojat fiziologjike të moshës së fëmijëve, të përmbajë sasinë e nevojshme të proteinave, yndyrave, karbohidrateve, vitaminave, mineraleve.

Harta teknologjike nr 1 Emri i gjellës: Vinegrette perimesh

Emri i produkteve Masa, gPërbërja kimike Vlera e energjisë, kcalbruttonettoproteinat yndyrnat karbohidratet14.711Patate9.57.5Karota6.55Krastraveca të kripura1915Qepë7.5Vaj vegjetal55TOTALI 0.635.64040761. me vaj.

Teknologjia e gatimit. Panxhari zihet në lëkurë ose piqet në furrë derisa të piqet, të ftohet, të pritet në feta me trashësi 2x10 mm. Qepa e prerë në kubikë të vegjël (copëtuar), e zbardhur (e përvëluar). Patatet dhe karotat mund të zihen të tëra, të qërohen veçmas, pastaj të ftohen dhe të grihen imët. Perimet bashkohen, kaliten me vaj vegjetal te parafinuar, kripe, perzihen mire dhe vinegreti i perfunduar nxirret per shperndarje. Në mënyrë që panxhari të mos njollosë perimet e tjera, ato kaliten veçmas, pastaj kombinohen me perime. Kastravecat turshi mund të zëvendësohen me lakër turshi tërësisht ose pjesërisht. Lakra e renditur, e prerë imët. Nëse lakra është e thartë, lahet me ujë të ftohtë të zier para se të copëtohet, hidheni në një sitë. Temperatura e shërbimit - 14 °C.

kërkesat e cilësisë. Perimet janë të prera mjeshtërisht, prerja ruhet, ngjyra dhe aroma korrespondojnë me llojin e perimeve. Shija është mesatarisht e kripur.

Vinaigrette grumbullohet në një rrëshqitje. Konsistenca e perimeve të ziera është e butë, e papërpunuar - pak krokante.

Harta teknologjike nr 2 Emri i gjelles: Sallate me laker te bardhe me karota dhe molle

Emri i produkteve Masa, gPërbërja kimike Vlera energjetike, kcalgrosnettoproteinat yndyrnat karbohidratetLakra35.528.5Mollë të freskëta14510Karota12.510Vaj vegjetal55Acidi citrik0.050.05Ujë për hollim acid citrik 2.52.5 TOTALI 0.685.073.560.55 Rendimenti: me 50 g gjalpë.

Teknologjia e gatimit. Lakra pritet në kashtë të holla (1,5x15 mm), vendoset në një tepsi të emaluar, hidhet kripë dhe bluhet me një shtyllë druri. Karotat lahen, qërohen, përvëlohen, grihen me shirita të hollë. Mollët lahen, përvëlohen, qërohen, hiqet thelbi, priten në shirita (2x15 mm), spërkaten me një zgjidhje të acidit citrik në mënyrë që të mos errësohen. Perimet dhe mollët kombinohen në një tas smalti, kaliten me vaj vegjetal, përzihen mirë dhe nxirren për t'u shpërndarë. Temperatura e shërbimit - 14 °C.

kërkesat e cilësisë. Prerja e perimeve të rregullta, të ruajtura. Ngjyrosja e perimeve dhe mollëve nuk ka ndryshuar. Aroma dhe shija janë të ëmbël dhe të thartë, karakteristikë e produkteve të përfshira në sallatë, mesatarisht të kripura.

konkluzioni

Vlera e perimeve në ushqim është shumë e lartë, sepse ato janë një burim i vlefshëm i vitaminave, karbohidrateve, acideve organike, kripërave minerale, substancave të ndryshme aromatizuese, pa të cilat ushqimi bëhet pa shije dhe pak i dobishëm. Avantazhi kryesor i perimeve është se ato mund të përdoren për të përgatitur pjata të ndryshme, të shëndetshme dhe të shijshme, gatime anësore dhe ushqime të lehta të tretshme nga trupi i njeriut dhe, përveç kësaj, kontribuojnë në përthithjen më të mirë të çdo ushqimi tjetër të konsumuar me perime. Perimet zënë një nga vendet kryesore në dietë, dhe objektet e hotelierisë janë të detyruara t'u ofrojnë konsumatorëve zgjedhjen më të gjerë të mundshme të pjatave të shkëlqyera, të përgatitura në mënyrë të shijshme dhe pjatave anësore me perime.

Llojet e veçanta perimet ndryshojnë shumë në meritat e tyre. Kështu, për shembull, patatet janë të pasura me niseshte, lakra e bardhë - me vitaminë C, karotat - me provitaminë A (karotinë), panxhari - me sheqer. Ka shumë pak yndyrë në perime, vetëm 0,1 deri në 0,5%. Nga mineralet, vëmë re kaliumin, fosforin, kalciumin, hekurin, magnezin dhe natriumin që përmbajnë perimet.

Hudhra dhe qepa janë kryesisht shijuese dhe përdoren gjerësisht në gatim. Këto perime, si dhe rrika dhe disa të tjera, janë të pasura me fitoncide - substanca të veçanta baktericide që shkatërrojnë mikrobet patogjene. Prandaj, është e nevojshme të përdorni jo monotone, por një shumëllojshmëri të larmishme perimesh për përgatitjen e pjatave me perime dhe pjatave anësore. Kuzhinieri duhet të kujdeset që të ruajë sa më shumë lëndët ushqyese dhe vitaminat që gjenden te perimet. Vitaminat ruhen më së miri në perimet e freskëta dhe të papërpunuara menjëherë pasi ato janë korrur. Prandaj, të gjitha llojet e sallatave nga perimet e papërpunuara janë shumë të dobishme: nga lakra, karotat, rrepkat, domatet, qepët e njoma. Përparimet në industrinë e konservimit bëjnë të mundur jo vetëm uljen drastike të luhatjeve sezonale të konsumit të perimeve, por gjithashtu bëjnë të mundur furnizimin e objekteve të hotelierisë me perime të zgjedhura dhe cilësore në çdo kohë të vitit dhe këto perime ruhen në një mënyrë të tillë. se të gjitha lëndët ushqyese dhe shijet e tyre janë ruajtur pothuajse plotësisht. .

Bibliografi

1. Kultivimi i perimeve / Redaktuar nga G.I. Tarakanov dhe V.D. Mukhin; Botimi i 2-të, i rishikuar. dhe shtesë _ M .: Kolos 2003

2. Brozovsky D.I.; Borisenko N.M. Bazat e shkencës së mallrave. _M: Ekonomia 2004

DI. Varri; V.S. Mikhailov "Rezervat e ushqimit bimor"

Dyachenko V.S. "Magazinimi i patates, perimeve dhe frutave" 2000

Efrimov E.V; Kurs trajnimi_ RnD, Phoenix 2000