차가운 생선 요리 요리. 생선, 고기, 가금류의 복잡한 차가운 요리와 스낵. 모듬은 또한 용골, 발릭, 다양한 젤리 생선 등으로 구성될 수 있습니다.

거대한 다양성과 다양한 구색이 특징입니다. 여기에는 소금에 절인 것, 훈제한 것, 생선 통조림으로 만든 간식, 샐러드, 파테, 포쉬막, 젤리 젤리, 속을 채운 기타 요리가 포함됩니다. 찬 요리와 간식용 신선한 생선은 뼈를 소량 사용하여 데치거나 삶거나 튀긴 형태로 사용합니다.

찬 요리와 스낵의 준비와 장식을 위해 가장 다른 야채, 허브, 통조림 식품, 과일 및 버섯. 다양한 스낵과 샐러드를 제공하기 위한 타르트렛(바구니)은 버터 반죽으로 준비됩니다.

차갑게 서빙할 때 생선 요리다양한 소스, 드레싱 및 매리 네이드가 널리 사용되므로 동일한 생선에서 다양한 맛 조합을 가진 요리를 얻을 수 있습니다. 또한, 그들은 요리에 완벽하게 풍미를 더하고 매력적인 외관을 제공합니다. 소스, 드레싱, 매리네이드는 보관하는 동안 맛이 급격히 떨어지기 때문에 1회용으로 필요한 양만큼만 조리해야 합니다.

사과와 사워 크림 청어
2 개의 중간 청어 - 사워 크림 0.5 컵, 짙은 펄프가있는 새콤 달콤한 사과 2 개, 양파 1 개, 레몬 1/4, 파슬리 3-4 개, 다진 파, 설탕, 소금, 향신료.
청어는 피부와 뼈가없는 필레로 자르고 조각으로 자릅니다. 강한 소금에 절인 청어 필레는 찬 우유에 담가야합니다. 사과를 갈아서 다진 양파, 사워 크림, 소금, 설탕, 레몬 주스와 결합하고 섞습니다. 다진 청어를 청어 냄비에 담고 사과와 양파를 섞은 사워 크림을 붓고 파, 파슬리로 장식한다.

버섯을 곁들인 소금에 절인 생선 또는 훈제 생선
고등어 또는 전갱이 1개(300-500g) - 양파 2개, 삶은 버섯 8-10개, 식물성 기름 3큰술, 레몬 1/4, 사워 크림이 든 마요네즈 반 컵, 허브 가지.
생선을 자르고 껍질과 뼈가없는 필레로 자르고 얇은 조각으로 자릅니다. 양파를 스트립으로 자르고 볶습니다. 식물성 기름... 삶은 버섯을 조각으로 자른 다음 튀기고 식히십시오. 접시에 생선 조각을 올려 놓고 그 위에 조각을 얹는다. 튀긴 버섯, 양파, 마요네즈와 사워 크림으로 전체를 붓습니다. 허브와 레몬 조각으로 장식하십시오.

후추와 그린 토마토를 곁들인 생선
0.5kg의 생선 - 물 2컵, 당근 5-6개, 고추 4개, 그린 토마토 4-5개, 양파 2개, 잘게 썬 채소, 마늘 3-4쪽, 식물성 기름 3-4큰술, 소금, 향신료 .
생선을 뼈가 없는 껍질로 필레로 자르고 조각으로 자릅니다. 당근을 조각으로, 양파와 고추를 고리로, 토마토를 조각으로 자릅니다. 깊은 프라이팬에 식물성 기름을 붓고 야채와 허브를 넣고 5-7 분 동안 예열하고 생선 조각을 넣고 15-20 분 더 끓입니다. 마지막에 잘게 다진 마늘을 넣으십시오. 밀폐된 용기에 생선과 야채를 식힌 다음 샐러드 그릇에 담아 차게 서빙하고 허브를 뿌립니다.

대구 간 파테
1캔용 통조림 간- 삶은 2개 달걀 노른자, 버터 반 패킷, 레몬 1/4, 다진 채소.
대구 간을 지방과 향신료에서 분리하고 삶은 노른자 및 다진 것과 결합하십시오. 덩어리를 부드럽게 결합하십시오. 버터, 잘게 썬 허브, 레몬 주스로 원하는 맛을 내고 잘 섞습니다. 매운 맛을 내기 위해 약간의 겨자를 추가할 수 있습니다.

캐비어와 소금에 절인 생선을 곁들인 계란
삶은 계란 3-4개 - 찬 훈제 고등어 1개, 마요네즈 반 컵, 겨자 1-2티스푼, 명태 또는 카펠린 알 반 캔, 신선한 오이 1개, 토마토 3개, 완두콩 2테이블스푼, 파슬리 가지.
계란을 세로로 2등분하고 안정을 위해 밑동을 자릅니다. 노른자를 으깨고 겨자, 마요네즈와 섞고 달걀 흰자를 결과 덩어리로 채 웁니다. 피부와 뼈가없는 생선 필레를 얇은 직사각형으로 자르고 깔때기 또는 원뿔 형태로 말아 올리십시오. 반으로 자른 계란에 날카로운 모서리가 있는 각 콘을 넣고 캐비어를 부드럽게 채웁니다. 슬라이스로 접시 중앙에 생선과 캐비아로 계란을 장식하십시오. 신선한 오이, 토마토, 녹색 완두콩그리고 녹지의 잔가지.

뜨거운 훈제 생선 속을 채운 토마토
토마토 5개 - 생선(카펠린, 농어, 대구, 도미) 200g, 오이 1-2개(신선하거나 소금에 절인 것), 잘게 썬 양파, 사워 크림이 든 마요네즈 반 잔, 파슬리 가지.
토마토의 꼭대기를 자르고 조심스럽게 과육을 제거하고 자르고 다진 생선, 오이, 파와 결합하고 섞습니다. 약간의 마요네즈로 덩어리에 양념을하십시오. 구멍을 통해 토마토를 소금에 절이고 다진 고기로 채우고 접시에 담고 남은 마요네즈를 붓고 허브로 장식하십시오.

쌀을 곁들인 훈제 카펠린 포쉬막
차가운 훈제 카펠린 500g - 삶은 쌀 1 잔, 양파 1-2 개, 식물성 기름 1 큰술, 레몬 반, 잘게 썬 채소.
양파를 스트립으로 자르고 식물성 기름에 볶습니다. 카펠린 펄프, 삶은 쌀, 볶은 양파 다진 고기를 고기 분쇄기에 넣고 고루 섞어 직사각형 연탄 모양으로 만들어 식힌다. 서빙할 때 포르쉬막을 부분적으로 자르고 접시에 담고 레몬 조각과 허브로 장식합니다..

송어와 키위 샐러드
훈제 송어 175g; 1 키위; 2개의 사과(코어 및 깍둑썰기한); 50g 구운 아몬드 슬라이스 2 큰술. 크림 큰 스푼; 레몬 주스 1티스푼; 후추, 장식용 민트.
물고기의 피부와 뼈를 제거하십시오. 조각으로 자르고 샐러드 그릇에 넣으십시오. 키위는 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 4등분합니다. 키위, 사과, 아몬드를 생선과 함께 넣습니다. 크림을 넣고 레몬 주스, 후추. 저어, 그릇에 배열하고 민트 잎으로 장식하십시오.

소스를 곁들인 차가운 생선
생선 필레 또는 냉동 생선 시체 0.5kg의 경우 - 소스 2/3컵, 삶은 감자 2개, 1개 간물, 토마토 1-2개, 피망 1개, 생오이 1개, 1개 삶은 달걀, 다진 파 1-2큰술, 1 삶은 당근, 완두콩 1숟가락, 상추 5~6개, 파슬리 줄기.
요리의 경우 대구, 해덕, 명태, 바다 파이, 농어, hake, blue whiting, 명태를 사용하는 것이 좋습니다. 생선을 자르고 갈비뼈가없는 피부로 필레를 자르고 50-80g 조각으로 자르고 끓인 다음 뚜껑 아래의 국물에서 식힌다. 토마토에서 백합을 자르고 나머지 야채와 계란을 입방체로 자릅니다. 플래터에 녹색 상추 잎을 놓고 중앙에 생선 껍질 조각을 올려 놓으십시오. 야채와 계란이 더미에 있습니다. 허브로 장식하십시오. 소스로 사워 크림과 함께 마요네즈, 케이퍼와 오이와 함께 마요네즈, 젤라틴과 함께 마요네즈를 사용할 수 있습니다. 매운 맛이 나는 식초와 비트를 곁들인 양 고추 냉이, 식초와 당근을 곁들인 양 고추 냉이, 사워 크림을 곁들인 양 고추 냉이와 같은 소스는 그레이비 보트에서 별도로 제공하는 것이 가장 좋습니다.
먹이는 방법 차가운 물고기바꿀 수있다. 따라서 마요네즈를 기본으로 한 소스로 잘게 잘린 야채와 계란 표준의 1/3을 맛보십시오. 접시 중앙에 양상추 잎을 놓고 야채 위에 생선 조각을 놓고 나머지 소스를 부었습니다. 나머지 야채, 계란, 허브를 슬라이드에 펴십시오.

스윗페퍼를 곁들인 피쉬페이트와 더러운 언어
생선 0.5kg의 경우 - 버터 반 팩, 달콤한 고추 2개, 양파 1개, 당근 1개, 토마토 페이스트 1티스푼, 레몬 1/4, 허브 가지, 설탕, 소금.
껍질과 뼈 없이 생선 ​​필레를 끓입니다. 당근, 고추, 양파를 잘게 자르고 부드러워질 때까지 버터에 볶고 마지막에 추가 토마토 페이스트... 준비된 생선과 야채를 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 부드럽게 한 버터와 결합하고 철저히 섞고 소금, 설탕을 넣고 물에 적신 틀에 넣고 식히십시오. 서빙할 때 페이트를 조각으로 자르고 샐러드 그릇에 담고 허브로 장식합니다.

석류를 곁들인 참치 샐러드
1캔 통조림 참치, 석류 1개, 삶은 계란 2개, 밥 1/2컵, 버터 100g, 소금, 후추
NS항아리에서 참치 찌꺼기를 제거하고 물기를 빼고 작은 입방체로 자릅니다. 석류는 칼로 자르고 부드럽게 반으로 갈라 알갱이를 제거합니다. 잘게 썬 계란, 석류 씨, 쌀, 참치를 합치고 소금과 후추를 기호에 맞게 첨가하십시오. 생선 샐러드에 기름을 뿌린다.

와사비를 곁들인 훈제 고등어
상추 4장, 블랙올리브 6장, 냉수 200g 훈제 고등어, 고추냉이 소스 30ml, 레몬 조각 2개.
헹구고 배수 그린 샐러드, 손으로 찢어서 두 접시에 나눕니다. 올리브를 넣은 다음 고등어 필레를 추가합니다. 옆에 양 고추 냉이를 놓고 레몬 조각으로 장식하십시오.

베이컨을 곁들인 가자미 절임
4가지. 각각 300g 무게의 다진 가자미, 딜 2 묶음, 쿠거 1 묶음, 타라곤 가지 1 개, 가공되지 않은 레몬 1 개, 1 tsp. 겨자, 3 큰술. 엘. 해바라기 유, 소금, 후추, 마른 베이컨 150g, 버터 60g.
물고기를 씻고 냅킨으로 두드려 말리십시오. 양쪽에 메쉬 컷을 만드십시오. 딜, 쿠피르 및 타라곤을 씻고 잘게 자르고 허브로 상처를 채 웁니다. 레몬을 씻고 말리십시오. 칼 끝에서 약간의 풍미를 닦아내고 허브에 추가하십시오. 레몬에서 주스를 짜내고 겨자, 식물성 기름 및 1/2 tsp와 함께 허브에 추가하십시오. 소금과 후추. 모든 것을 섞고 결과 혼합물로 양쪽의 생선을 문지르고 30 분 동안 덮고 담그십시오. 베이컨을 작은 입방체로 자르고 바삭해질 때까지 팬에서 볶습니다. 버터 20g을 넣고 거품을 내고 불에서 내린다. 두 개의 팬에 버터 10g을 중불로 가열하고 생선 한 마리를 앞뒤로 5~6분간 볶은 후 생선을 뜨겁게 유지한다. 버터 10g을 넣고 같은 방법으로 다른 두 생선을 볶는다. 베이컨과 버터의 혼합물을 다시 데우십시오. 물고기를 접시에 담고 결과물로 덮고 딜을 뿌립니다.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하십시오

연구와 작업에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

계획

1. 산업의 특성 케이터링및 개발 전망.

2. 상품 특성주요 유형의 원료 및 보관에 대한 위생 및 위생 요구 사항

3. 생선으로 찬 요리와 간식을 만드는 기술

4. 제품 계산 및 문제 해결

5. 장비, 인벤토리, 접시의 특성. 운영 규칙 및 안전 예방 조치. 산업안전보건

중고 문헌 목록

1. 외식업의 특성과 발전 전망

현 단계에서 공중급식의 가장 중요한 과제는 새로운 생산기술의 도입이다.

산업 기업 및 식품 산업과의 연합을 기반으로 반제품 및 높은 수준의 준비 제품 생산을 위한 대규모 조달 기업을 만들고 이를 공공 취사 기업에 공급합니다.

공공 요식업 종사자는 현대적인 장비, 도구, 비품 및 진보적인 기술의 도입을 통해 노동 생산성을 높이는 작업에 직면해 있습니다. 이것은 사람들의 건강과 성과에 크게 영향을 미치기 때문에 제품의 품질, 요리 범위를 개선합니다. 제품의 품질은 주로 요리사의 기술에 달려 있습니다.

요리 - 요리와 요리를 준비하기 위해 제품의 기계적 및 열처리의 합리적인 방법을 연구합니다. 요리 제품대량 수요. 요리는 민속 요리의 전통, 전문 요리사의 경험, 과학 기술의 성취를 기반으로 합니다.

요리는 조리된 음식, 부분 음식, 장식된 음식 및 바로 먹을 수 있는 음식의 조합입니다.

공공 급식업소는 원자재 작업(사전조달)과 반제품 작업(사전조달)로 나뉜다.

원료 - 요리용 식품.

반제품은 조리 처리 단계를 통과했지만 조리 준비 상태가 되지 않은 제품입니다. (반죽, 다진 고기, 생만두, 커틀릿 등).

요리는 식품의 상품 과학, 영양 생리, 위생 및 위생, 생산 조직, 공공 급식 기업의 기술 장비, 화학 및 물리학과 밀접하게 관련되어 있습니다.

공공 급식의 모든 제품은 승인된 요리 및 요리 제품 레시피 컬렉션에 따라 만들어집니다.공용 급식 기업의 중요 문서는 산업 표준, 기술 사양 및 기술 지침이며 요리사는 기술 카드에 따라 작업합니다.

2. 주요 원료 유형의 상품 특성 및 보관에 대한 위생 및 위생 요구 사항

물고기의 화학적 조성은 일정하지 않으며 물고기의 종류, 나이, 성별, 서식지, 낚시 시간 및 기타 요인에 따라 다릅니다. 생선 고기의 기본 물질 함량은 (%): 물 - 52 - 83, 단백질 - 12 - 23, 지방 - 0.2 - 3.3, 미네랄 - 0 5 - 3. 생선에는 비타민 A, B, PP, 디, 이.

생선 고기의 단백질은 대부분 완전합니다. 여기에는 단순 단백질(글로불린 및 알부민)과 복합 단백질(핵단백질, 인단백질 및 당단백질)이 포함됩니다. 그들은 쉽게 흡수되고 신체의 삶에서 매우 중요한 모든 필수 아미노산을 포함합니다. 결합 조직에는 결함이 있는 콜라겐 단백질도 포함됩니다. 열처리 과정에서 콜라겐은 글루틴으로 전환되어 젤리를 형성합니다.

생선을 요리할 때 추출 질소 물질은 물로 쉽게 추출되고 국물에 특정한 맛과 향을 주어 식욕을 일으키고 음식의 더 나은 동화를 촉진합니다.

어유는 리놀레산과 아라키돈산을 포함하여 인체에 생물학적으로 매우 중요한 많은 불포화 지방산을 함유하고 있습니다. 어지방은 소화가 잘 되며 체내에서 합성되지 않는 지방산과 비타민 A, D, E, K의 공급원입니다.

생선은 지방 함량에 따라 살코기(최대 2%), 중간 지방(2~8%), 지방(5~15%) 및 추가 지방(15% 이상)으로 나뉩니다.

미네랄에서 생선 고기는 칼슘, 인, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 황, 염소가 지배적입니다. 철, 구리, 코발트, 망간, 요오드, 브롬, 불소 등이 있습니다. 바다 물고기민물보다 더 많은 미네랄을 함유하고 있습니다.

영양가물고기는 먹을 수 있는 부분과 먹을 수 없는 부분의 비율, 구조 및 화학적 구성 요소에 대해 동일하지 않은 것 다른 유형생선. 신선한 생선의 가식 부분 함량은 46~80%입니다.

가장 귀중한 뿌리 작물 중 하나입니다. 그들은 쉽게 소화 가능한 설탕, 프로 비타민 A - 카로틴 및 미네랄을 많이 함유하고 있습니다. 그들은 신선하고 퇴색되지 않고 질병, 기계적 손상이없고 모양이 추악하지 않아야하며 나머지 잎자루의 길이는 2cm를 초과하지 않아야합니다 당근은 두 가지 상업용 품종으로 나뉩니다.

용량이 50kg을 초과하지 않는 상자 및 가방에 포장됩니다. 0-10 0 C의 온도와 85-90%의 상대 습도에서 지하실에 보관하십시오.

요리에는 사탕무가 사용되며 뿌리는 베타닌 안토시아닌의 함량에 따라 다양한 색조의 붉은 펄프로 구별됩니다. 테이블 비트는 다른 뿌리 작물에 비해 영양가가 높으며 설탕(9% 자당), 미네랄(칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인, 철, 코발트염)이 많이 함유되어 있습니다. 비타민 C, B "B"PP, P 및 엽산.

비트 보유 의약 특성: 장기능을 좋게 하고 동맥경화를 예방하며 신진대사를 조절합니다.

최고 요리 속성짙은 색의 펄프가 있는 사탕무와 절단면에 소수의 흰색 고리가 있으며 평평하고 둥글며 중간 크기입니다. 최고의 경제적, 식물적 사탕무 품종: 보르도, 이집트 플랫, 비교할 수 없음.

사탕무는 보르시, 근대 뿌리 수프, vinaigrette, 두 번째 뜨거운 요리를 요리하는 데 사용됩니다. 비트 염료는 천연 염료로 사용됩니다. 열처리 시 색을 보존하기 위해 통째로 산성수에 삶는다. 비타민 C가 많이 함유된 어린 비트의 잎은 식용으로도 사용됩니다.

감자

감자 함유(%): 물 - 70-80, 전분 - 12-25, 설탕 - 0.3-1.8, 섬유질 - 0.2-1.3, 질소 물질 - 1.5-3, 미네랄 - 0.5-2, 지방 - 0.1, 비타민 C (20 mg%), 그룹 B, PP.

감자의 목적에 따라 경제적인 품종과 식물적인 품종은 전통적으로 식용 품종, 보편적 품종, 기술 품종 및 사료 품종으로 나뉩니다. 품질에 따라 초기 감자는 선택 및 일반의 두 가지 상업용 품종으로 나뉩니다.

기계적 손상(%)이 있는 괴경은 FOP에 허용됩니다: 선택적 -2, 일반 - 10-5. 감자 질병은 딱지, 습한 썩음, 고리 썩음입니다. 지하실에 보관된 창고에는 쓰레기통, 선반이 있습니다.

양파 야채

양파 야채 함유(%, 더 이상 없음): 설탕 - 9, 단백질 - 3, 미네랄 - 1.2, 비타민 C, B. 가용성 에센셜 오일배당체는 양파 채소에 매운 맛과 향을 주어 식욕을 일으키고 음식의 소화와 동화를 촉진합니다. 그들은 또한 미생물을 죽이는 피톤치드를 함유하고 있습니다.

양파에는 양파, 파, 양파의 종류, 마늘이 포함됩니다.

채소는 2일 이상 보관하지 않습니다.

설탕

설탕은 제과 산업의 귀중한 식품이자 원료인 순수한 자당으로 구성되어 있습니다. 개별 크리스탈로 구성됩니다. 설탕의 맛은 이질적인 냄새나 향이 없어야 합니다. 일관성은 덩어리없이 자유롭게 흐르고 색상은 흰색이며 광택이 있으며 물에 용해 된 용액은 투명합니다.

설탕은 종이나 비닐 봉지에 포장되어 있습니다.

0-30 0 С의 온도, 상대 습도가 70 %를 초과하지 않는 급격한 온도 변동없이 통풍이 잘되는 건조한 방에 설탕을 보관하십시오.

소금

염화나트륨을 99%까지 함유한 결정질 물질입니다. 소금은 암염, 증발 소금, 자기 증착 소금 및 케이지 소금이 될 수 있습니다.

가공 방법에 따르면 소금은 미세한 결정질이며 분쇄됩니다. 또한 요오드화됩니다(염분 1톤의 경우 요오드화 칼륨 25g). 품질면에서 식탁용 소금은 Extra, Higher, 1st 및 2nd 등급으로 생산됩니다.

소금은 상대 습도가 75% 이하인 건조한 방에 보관하고, 요오드화 소금은 6개월 이상 보관하지 않습니다(항상 어두운 방에 보관). 소금은 포장된 형태와 중량으로 POP에 공급됩니다.

버터

버터 함유(%): 지방 - 52 - 82.5, 단백질 - 0.6 - 5.1, 유당 - 0.6 - 1.8, 회분 - 0.3 - 1.3, 물 - 15 7 - 32.6, 비타민 A, DE, 그룹 B. 에너지 값 무염 버터 100g은 748kcal 또는 3130kJ입니다.

버터는 휘핑 크림 또는 고지방 크림을 전환하여 얻습니다.

3. 생선으로 찬 요리와 간식을 만드는 기술

신선한 생선과 고급 생선 제품은 차가운 간식과 요리에 사용됩니다. 차가운 요리를위한 신선한 생선은 뜨거운 요리와 같은 방식으로 자릅니다.

드레싱은 마요네즈, 사워 크림, 소스와 같은 조미료로 사용됩니다.

찬 식사와 간식은 잘 준비해야 합니다. 휴가 중 음식의 온도는 12 0 C보다 높아서는 안됩니다.

소금에 절인 생선

생선은 1회 제공량당 2-3개의 얇은 조각으로 자르고 접시에 놓고 레몬 조각과 파슬리를 옆에 놓습니다.

Sprats, 정어리.

트레이에 제공됩니다.

물고기는 한쪽으로 등을 대고 누워 있습니다. 요리한 기름을 붓고 파슬리와 레몬 조각으로 장식합니다.

소금에 절인 sprat, hamsa, 양파와 버터를 곁들인 청어.

전체 또는 절단 된 sprat, 멸치, sprat, 청어를 분류 및 세척하고 접시에 놓고 양파 링 또는 하프 링을 뿌리고 기름 또는 드레싱을 뿌립니다.

장식용 청어.

청어 쟁반에서 청어는 삶은 감자, 당근, 부케 또는 큐브로 자른 사탕무, 신선한 오이, 토마토, 완두콩, 계란, 세련된 양파 또는 양파가 조각이나 조각으로 고리로 잘립니다. 청어에는 양상추 잎이나 허브 가지가 장식되어 있습니다.

서빙할 때 청어에 샐러드 드레싱이나 겨자 드레싱을 뿌립니다. 야채는 요리가 가능합니다. 장식의 일부는 직사각형 슬라이드에 배치하고 청어를 그 위에 놓을 수 있습니다.

감자와 버터를 곁들인 청어.

피부와 뼈가없는 청어 필레의 반쪽을 함께 접고 가로로 또는 비스듬히 2-3cm 너비의 조각으로 자르고 꼬리와 머리를 부착하여 전체 물고기 형태로 청어 또는 쟁반에 놓습니다.

파슬리로 장식합니다.

별도로, 부분 프라이팬이나 둥근 숫양에 간식 접시에 놓고 뜨거운 삶은 감자를 전체적으로 제공하거나 통 모양으로 만들고 다진 허브를 뿌린 다음 콘센트에 아름답게 장식 된 버터를 뿌립니다.

마요네즈를 곁들인 생선.

요리를 준비하기 위해 삶은 철갑상어와 작은 생선이 사용됩니다. 타원형 접시의 중간에 삶은 감자, 당근, 신선하거나 절인 오이와 같은 야채 반찬의 일부(약 1/3)를 배치하고 작은 입방체로 자릅니다. 또는 슬라이스, 파 또는 녹색 샐러드, 강낭콩또는 마요네즈로 맛을 낸 통조림 완두콩.

생선의 일부를 그 위에 올려 놓고 마요네즈 소스 또는 마요네즈와 젤리 소스를 붓고 나머지 고명을 부케로 둘러싸고 드레싱을 붓습니다.

요리는 허브, 때로는 게 또는 가재 꼬리로 장식되어 있습니다.

매리 네이드와 함께 튀긴 생선입니다.

농어, 묵순 또는 극동 나바가의 갈비뼈 없이 껍질이 있는 등심 부분에 밀가루를 바르고 식물성 기름에 튀깁니다. 튀긴 생선을 샐러드 그릇에 담고 뜨거운 매리 네이드를 부어 식힌 다음 휴가 때 잘게 썬 유약을 뿌린다.

매리 네이드는 당근, 양파 또는 부추, 파슬리 뿌리 또는 셀러리 뿌리 (빨간색 매리 네이드)와 같은 토마토 퓌레를 추가하여 식물성 기름에 볶은 스트립으로 자른 야채에서 준비됩니다.

생선 국물, 식초, 후추, 정향, 계피를 야채에 넣고 15-20분 동안 끓입니다. 요리가 끝나면 월계수 잎, 소금, 설탕을 넣으십시오. 튀긴 생선도 흰색 매리 네이드 (토마토 제외)로 요리됩니다. 생선은 또한 삶거나 조림 형태로 사용됩니다.

모듬된 물고기입니다.

접시의 구성에는 적어도 3-4 가지 유형의 생선 제품이 포함되어야합니다.

예를 들어, 연어 또는 연어, 뜨거운 훈제 별모양 철갑상어, 정어리 또는 스프랫, 입상 캐비어 또는 첨 연어, 또는 압축 캐비어.

구색은 용골, 발릭, 다양한 젤리 생선 등으로 구성될 수도 있습니다.

물고기는 얇은 조각으로 자르고 타원형 접시에 놓입니다.

야채 장식은 오이 또는 작은 오이, 신선한 토마토, 완두콩, 당근, 피망, 생선 젤리와 같은 구색 주위 또는 측면에 배치됩니다. 레몬 조각, 양상추 또는 파슬리로 접시를 장식하십시오.

고명과 양 고추 냉이를 곁들인 삶은 생선.

이 요리의 준비에는 철갑 상어 (beluga, stellate sturgeon)와 작은 물고기 (pike perch, carp 등)가 사용됩니다. 철갑 상어는 링크에서 삶아 식히고 부분으로 자릅니다. 부분 생선은 뼈가없는 피부가있는 필레로 자르고 부분으로 자르고 요리 될 때까지 끓이고 식힐 때까지 끓입니다.

생선의 일부를 타원형 접시에 놓고 주변에 배치합니다. 야채 반찬삶은 당근에서 작은 입방체로 자르기, 붉은 양배추 샐러드, 절인 오이 또는 절인 오이, 달콤한 고추, 조각으로 자르기, 조각 신선한 토마토, 녹색 완두콩. 반찬 없이도 접시가 나옵니다. 양 고추 냉이 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다.

장식을 곁들인 젤리 생선.

요리는 삶은 철갑상어와 작은 물고기(보통 파이크 퍼치)로 준비됩니다. 식힌 생선 조각을 베이킹 시트에 부은 얇은 젤리 층에 놓습니다.

각 조각은 파슬리, 삶은 당근 조각, 레몬, 작은 오이 또는 신선한 오이로 장식되어 있습니다. 장식을 수정하기 위해 물고기에 소량의 차가운 젤리가 부어집니다.

얼린 조각을 칼끝으로 잘라서 가장자리에 주름이 생기도록 하여 타원형 접시에 올려 놓습니다. 젤리 생선은 반찬 없이 제공되거나 생선 옆에 반찬과 함께 제공됩니다.

장식은 상추 잎, 작은 오이, 절인 또는 절인 오이, 파프리카로 구성됩니다. 양 고추 냉이 소스 또는 양 고추 냉이 마요네즈 소스를 별도로 제공하십시오. 생선은 타원형 접시, 샐러드 그릇 또는 호일 통에 직접 부을 수도 있습니다.

뜨거운 훈제 생선

준비된 생선을 얇은 조각으로 자르고 타원형 접시에 놓습니다.

신선한 오이, 토마토, 잘게 썬 조각, 양상추 또는 마요네즈 소스와 함께 복잡한 장식으로 장식합니다.

생선 요리의 품질 요구 사항

완성 된 생선 요리의 품질은 생선의 올바른 절단, 절단 및 빵가루 입히기, 열처리 규칙 준수 및 생선 준비 준비, 준비된 요리의 맛과 냄새, 요리법 준수에 따라 평가됩니다. 그리고 외모.

삶은 생선은 뼈와 함께 제공되고, 뼈는 없는 피부로 제공됩니다. 생선은 삶아야 합니다. 색상, 맛 및 냄새는 지정된 종과 일치해야 합니다.

뼈가 없고 껍질이 있거나 없는 조리된 생선. 생선은 완전히 익혀서 모양을 완전히 유지해야 합니다. 응고 된 단백질 덩어리는 조림 생선의 표면에 허용되므로 접시의 모양을 개선하기 위해 생선에 소스를 부어 장식합니다.

튀긴 생선은 피부와 뼈와 함께 제공되며 뼈가없는 피부와 함께 제공됩니다. 표면은 황금색에서 연한 갈색까지 고르게 파삭 파삭 한 껍질로 덮여 있어야합니다. 일관성은 부드럽고 육즙이 많습니다. 생선의 맛은 이질적인 뒷맛 없이 독특합니다. 냄새 - 생선과 지방.

삶은 생선과 조림 생선은 60-70 0 C의 온도에서 국물의 bain-marie에 풀어 놓을 때까지 30 분 이상 보관하지 않습니다. 튀긴 생선은 2-3 시간 이상 스토브 또는 bain-marie에 보관한 후 6-8 0 C로 냉각하고 최대 12 시간 동안 동일한 온도에서 보관합니다.

5. 특성장비, 목록, 기구. 규칙착취그리고기술보안. 산업안전보건

기술 장비를 사용하면 원자재 1차 가공의 노동 집약도를 줄이고 폐기물 비율 등을 줄입니다.

장비 선택은 기업의 요구 사항에 따라 이루어집니다. 장비의 필요성은 기술 계산 또는 과학적 기반 표준을 기반으로 식별됩니다. 이 표준은 기계, 난방, 냉장, 취급, 계량 장비 및 금전 등록기를 위해 개발되었습니다.

냉동 제품을 슬라이싱하는 MRZP 기계

이 기계는 생선 필레 블록, 뼈없는 고기, 부산물과 같은 구색의 냉동 제품을 절단하도록 설계되었습니다.

전기 모터, 기어박스, 그리고 내부에 스위칭 메커니즘이 있는 직사각형 테이블입니다. 제어 보드, 크랭크 및 크랭크 샤프트.

슬라이드를 안내하기 위해 테이블 ​​뒷면에 주철 기둥이 부착되어 있습니다. 슬라이더에 칼이 부착되어 있습니다.

전기 모터가 켜지면 움직임이 크랭크로 전달되고 크랭크는 차례로 칼로 슬라이더를 낮추고 올리고 제품을 자릅니다.

조리된 제품의 미세 분쇄를 위한 MIVP 기계

이 기계는 고기, 생선, 간, 야채, 시리얼 및 코티지 치즈와 같은 조리된 제품의 미세 분쇄를 위해 설계되었습니다.

그것은 중대형 식품 공장의 생산 작업장, 병원 및 어린이 기관의 급식 장치에 사용됩니다.

내부 테이퍼 표면에 홈이 있는 알루미늄 케이싱에 보관된 고정자, 테이퍼 로터, 호퍼 및 베드 플레이트에 매달린 전기 모터로 구성됩니다.

본체 하부에는 완제품을 담을 수 있는 트레이와 용기를 설치할 수 있는 스탠드가 있는 창이 있습니다.

범용 범용 드라이브 PU-0.6

교환 가능한 메커니즘 세트가 있는 PU-0.6 드라이브는 공공 취사 시설에서 식품 가공의 주요 프로세스를 기계화하도록 설계되었습니다.

드라이브 세트에는 다음이 포함됩니다. 교환 가능한 메커니즘 작동을 위한 드라이브, 고기 분쇄기 - 다진 고기 및 생선 준비용, 다목적 메커니즘 - 제과 혼합물 휘핑용, 으깬 감자, 무스 및 삼부카, 액체 반죽 반죽, 고기, 생선, 야채 및 두부 다진 혼합, 리퍼 - 분할된 고기 조각을 풀고 혼합하기 위한 기계, 절단용 삶은 야채샐러드, vinaigrettes 및 찬 요리용 반찬, 펄퍼가 있는 야채 절단기 - 생 야채 및 삶은 야채 절단, 삶은 과일 강판.

유니버설 드라이브 PUVR-0.4

육류, 생선 및 야채 가공을 위한 주요 기술 프로세스의 기계화를 위해 설계되었습니다.

PUVR-0.4 드라이브가 있는 범용 주방 기계는 레스토랑 차량에 설치되며 드라이브 자체와 두 개의 인접한 메커니즘(고기 분쇄기 및 와이퍼가 있는 야채 절단기)으로 구성됩니다.

육류 및 생선 가게용 PM-1,1 드라이브

교환 가능한 메커니즘 세트가 있는 PM-1,1 드라이브는 공공 취사 시설에서 육류 및 생선 제품 처리를 기계화하도록 설계되었습니다.

드라이브 세트에는 교체 가능한 메커니즘을 작동시키기위한 드라이브, 다진 고기와 생선을 준비하기위한 고기 분쇄기, 다진 고기를 섞고 채찍질하기위한 고기 믹서가 포함됩니다.

물고기 청소 기계 RO-1M

케이터링 시설에서는 생선 청소 기계를 사용하여 생선의 비늘을 제거합니다.

기계는 본체, 덮개, 작업 도구, 유연한 샤프트 및 전기 모터로 구성됩니다. 전기 모터는 본체에 설치되고 위에서 덮개로 닫혀 있고 장치를 생산 테이블에 부착하기 위한 브래킷이 있습니다.

작업 도구는 특수 세로 톱니가 있는 커터 형태의 스테인리스 스틸 스크레이퍼입니다.

플레이트 PESM-2 및 PESM-2K

전기 스토브는 두 개의 버너와 하나의 통합 블록으로 구성되며 오븐이 없습니다. 첫 번째 판에서 버너는 직사각형이고 두 번째 판에서는 둥근 모양입니다.

냉장 캐비닛

냉장 캐비닛은 반제품 및 기성품을 생산 홀에 보관하고 바텐더와 웨이터의 작업장에 식품을 보관할 수 있도록 설계되었습니다.

냉장 캐비닛 ШХ-0.56, ШХ-0.4ОМ, ШХ-0.8ОМ, ШХ-0.8ОЮ, ШХ-1.12.

캐비닛은 문 수, 냉장실 용량 및 기타 매개 변수가 서로 다릅니다.

캐비닛 ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M은 루버 그릴로 닫힌 엔진룸의 낮은 위치에 있습니다.

온도 제어는 압력계 온도계로 수행되며, 그 눈금은 캐비닛 전면에 있습니다. 도어 중 하나를 열면 캐비닛 조명이 켜집니다.

기계 장비 작업 시 일반 작동 규칙 및 안전 예방 조치

작업을 시작하기 전에 요리사는 작업장을 정리하고 작업 안전을 확인해야 합니다.

장비 유휴 속도를 확인하고,

울타리의 존재와 방향을 확인하고,

전기 배선 및 접지의 가용성 및 서비스 가능성,

독립 시동 장치의 존재 - 회로 차단기, 패킷 스위치, 마그네틱 스타터,

다른 장비의 서비스 가능성을 확인하고,

유휴 작동을 확인하십시오.

작업하는 동안 요리사는 다음을 수행해야 합니다.

기계를 시작한 후에만 기계를 로드하십시오.

전기 스토브의 작업 표면을 가능한 한 접시로 채우고,

스토브의 전기 그릴을 적시에 끄거나 더 낮은 전력으로 전환하십시오.

버너가 로딩 없이 최대 및 중간 전력으로 켜지지 않도록 하십시오.

손잡이로 단단히 고정되지 않았거나 손잡이가 없는 보일러, 바닥과 가장자리가 변형된 팬을 사용하지 마십시오.

작동 지침에 지정된 한계 내에서 장치의 압력과 온도를 제어하고,

압력 하에서 작동하는 장비의 작동 중 가스 장비의 연소실 및 압력 게이지 판독 값의 추력 존재를 모니터링하십시오.

작업을 마친 후:

- 차가 꺼져 있다

- 부분적으로 분해하여 제품 잔여물을 세척하고,

- 모든 제품 잔여물이 제거될 때까지 철저히 헹구고,

- 기계의 외부 표면은 먼저 젖은 천으로 닦은 다음 마른 천으로 닦습니다.

- 기계의 세척된 부분을 건조시킨 다음 음식과 접촉하는 모든 녹슨 부분 및 표면에 식용 무염 지방으로 기름칠,

- 일주일에 한 번 마른 천이나 플란넬로 광택이 회복될 때까지 닦고,

- 마모된 부품을 교체하기 위해 기계를 정기적으로 분해하고 검사해야 합니다.

- 근무 시간 외에는 기계를 주전원에서 분리해야 합니다.

중고 문헌 목록

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철갑 상어, 별 모양의 철갑 상어는 링크, 벨루가 - 길이 40-60cm, 너비 10-12cm, 멸균 된 큰 조각으로 가장 자주 부분적으로 요리됩니다. Chastikova 물고기는 파이크 퍼치와 파이크를 제외하고 부분적으로 요리됩니다. 파이크 퍼치, 파이크 퍼치, 송어, 빙어는 모두 최고 요리에 사용됩니다.

마요네즈와 함께 제공되는 생선이나 마요네즈와 으깬 샐러드는 때때로 허용됩니다. 물고기 흠뻑

마리 네이드, 살짝 튀긴, 착색이 많지 않습니다. 껍질을 벗긴 청어의 등심은 담가서 차 국물이나 우유에 보관합니다.

가볍게 소금에 절인 생선 (연어, 연어, 껌 등)은 씻어서 척추를 따라 회 반죽을 칠하고 갈비뼈를 제거하고 피부를 다듬고 꼬리에서 시작하여 부분을 자르고 칼을 30도 각도로 잡고 - 45 °. 일부는 스낵 접시에 놓고 레몬 조각과 허브로 장식합니다.

여러 부분을 제공하는 경우 약간 소금에 절인 생선을 타원형 접시나 청어 위에 올려 놓고 그 부분을 아름다운 모양으로 만듭니다(장미로 말리거나 사다리로 눕힘). 레몬 조각은 접시 끝에 놓고 (안정성을 위해 피부가 조각에서 접혀 있음) 녹지의 장식이 측면에 놓여 있습니다.

작은 제품의 경우 피부를 다듬고 연골을 제거하고 30-45 ° 각도로 칼을 들고 피부에서 살을 얇고 넓은 조각으로 자릅니다. 껍질을 벗기지 않은 채로 남아 있는 과육이 공기 중으로 퍼지는 것을 방지하기 위해 가죽으로 덮거나 양피지로 감싼다. 발릭 제품은 위와 같은 방식으로 출시됩니다. 가볍게 소금에 절인 생선레몬과 허브 장식.

뜨거운 훈제 생선 (별 모양 철갑 상어, 철갑 상어, 농어, 대구, 오물 등)은 피부와 뼈, 철갑 상어를 연골에서 제거하고 분할합니다. 철갑 상어는 칼을 직각으로 잡고 규정 된 덩어리의 부분으로 자릅니다.

일부는 스낵 접시나 여러 가지 요리(타원형 접시, 청어)에 담고 상추, 신선한 오이, 토마토로 장식하고 서빙할 수 있습니다. 복잡한 반찬삶은 야채, 완두콩, 마요네즈를 곁들인 감자.

생선은 식초 또는 마요네즈 소스와 함께 양 고추 냉이 소스와 함께 별도로 제공됩니다.

구색을 위해 연어, 연어, 냉찜질 및 뜨거운 훈제 생선, 차가운 삶은 생선, 캐비어 (chum, press, granular), 통조림 게, sprats, sprat과 같은 여러 가지, 그러나 적어도 세 가지 유형의 생선 요리법이 사용됩니다. 다양한 유형의 생선 요리법을 아름답게 자른 조각을 타원형 접시 또는 청어에 놓고 색상을 번갈아 가며 놓습니다. 구색에는 바구니나 퍼프 페이스트리 헤어로 배열할 수 있는 캐비아가 포함되는 경우가 많습니다.

게를 tartlets에 넣고 마요네즈 또는 젤리가 든 젤리 그물로 덮습니다.

껍질을 벗기고 뼈에서 제거한 sprats는 고리로 말아서 삶은 달걀의 원 위에 올려 놓습니다.

구색은 신선하거나 절인 이다 오이, 토마토, 젤리 인형(플루론), 레몬 조각으로 장식되고 허브와 샐러드로 장식됩니다. 별도로 식초가 든 마요네즈 또는 양 고추 냉이 소스가 그레이비 보트에 제공됩니다.

통조림 생선은 매우 영양가가 높은 제품입니다. 케이터링 시설에서 차가운 간식으로 사용되며 간식, 샌드위치 및 차가운 요리를 준비합니다. 통조림 스낵 - 기름에 든 ​​생선, 토마토에 든 생선, 대구 간, 파테.

기름에 튀긴 정어리와 정어리는 레몬과 허브로 장식된 스낵 접시나 청어 상자에 제공됩니다. 시체는 모든 꼬리가 한쪽을 향하도록 사다리 나 팬에 놓고 시체의 뒷면은 이웃의 복부를 덮고 위에 요리 한 기름을 붓습니다.

토마토에 든 생선이나 자신의 주스깡통에서 꺼내 샐러드 그릇이나 스낵 접시에 소스 또는 주스와 함께 세트 덩어리의 일부를 풀어 그 위에 다진 파 또는 다진 허브를 뿌립니다.

기름에 든 ​​대구 간은 항아리에서 꺼내어 으깬 다음 잘게 썬 삶은 계란, 잘게 썬 양파, 기름으로 맛을 낸 간을 결합합니다. 조리 된 간은 샐러드 그릇에 담겨 위에 파가 뿌려집니다.

멸치, 멸치, 매운 소금에 절인 청어는 깨끗이 씻어 머리와 내장을 제거하고 씻은 다음 간식 접시나 청어에 등을 뒤로 하여 조심스럽게 놓고 잘게 썬 양파와 삶은 달걀 조각 또는 조각으로 장식합니다.

고리로 잘게 썬 양파로 통조림을 풀 수 있습니다. 휴가철에는 겨자드레싱을 뿌린다.

캐비아. 곡물 또는 첨 캐비어를 로제트 캐비어에 토키하게 놓고 캐비아에 잘게 부순 얼음을 넣습니다. 버터로 부수십시오. 으깬 캐비아는 도세에 반죽되어 마름모, 삼각형, 사각형 형태로 자르고 측면에 파슬리 장식으로 장식 된 작은 디저트 접시에 놓습니다. 다진 파, 레몬 한 조각, 버터 한 조각이 별도로 제공됩니다.

감자와 버터를 곁들인 천연 청어. 소금에 절인 청어의 준비된 필레는 때때로 요리되지 않은 상태로 통째로 제공되지만 더 자주 2.5-3cm 너비의 조각으로 가로로 자르거나 대각선으로 자릅니다. 형태의 청어 쟁반에 놓습니다. 전체 물고기, 머리(아가미 제외)와 꼬리를 바릅니다. 측면에는 녹지로 장식되어 있습니다. 삶은 감자와 버터 한 조각이 별도로 제공됩니다.

장식용 청어. 양념한 채소를 큼직큼직 썰고 청어살을 비스듬히 썰고 감자, 오이, 당근, 비트, 양파, 계란 등의 반찬을 옆에 예쁘게 올려준다. 청어는 겨자 또는 식초 드레싱으로 물을 뿌립니다.

다진 청어 ~와 함께반찬. 준비된 청어, 껍질을 벗긴 사과, 물(또는 우유)에 담근 밀 빵, 식물성 기름에 살짝 볶은 양파를 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 분쇄 된 덩어리는 식초, 소금, 후추, 식물성 기름으로 맛을 내고 전체 생선 형태로 배치됩니다. 청어에 다진 계란과 파를 뿌리고 버터 플라워, 삶은 당근, 신선한 오이 조각, 토마토를 측면에 장식하십시오.

고명과 양 고추 냉이를 곁들인 삶은 생선. 삶은 철갑 상어의 껍질을 벗기고 차갑게 껍질을 벗긴 고리에서 1-1.5cm 두께의 조각을 자르고 삶은 감자, 당근, 루타 바가, 오이로 장식하고 작은 입방체, 완두콩 등으로 자르고 장식을 꽃다발에 넣고 물을 뿌립니다. 샐러드 드레싱과 함께.

식초와 함께 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공합니다. 추가 반찬으로 깍둑썰기한 생선 젤리를 제공할 수 있습니다.

특정 생선도 준비하고 장식하지만 부분적으로 삶아 식힌 다음 약간 건조시킨 후 떠납니다.

마요네즈를 곁들인 생선. 소량의 마요네즈로 간을 한 야채 반찬의 3 분의 1을 부분에 넣습니다. 삶은 생선그리고 마요네즈 소스와 함께 가리비 종이 봉투에서 그것을 따르십시오. 접시 위에 게와 허브 가지, 신선한 토마토 조각으로 장식하고 부케와 함께 야채 장식을 놓을 수 있습니다.

맞춤 요리의 경우 마요네즈 소스를 생선 젤리와 1:1 비율로 준비하고 생선을 부어 장식하고 상단에 투명 젤리를 붓습니다.

물고기젤리. 이 요리는 두 가지 방법으로 준비할 수 있습니다.

첫 번째 방법입니다. 파이크 퍼치 필레 또는 다른 생선의 일부는 삶아서 체에서 식힙니다. 남은 국물

생선을 삶은 후 생선 음식물 쓰레기의 육수와 함께 걸러냅니다. 뜨거운 국물에 담그고 짜낸 젤라틴을 넣고 녹인 다음 국물을 50-60 ° C로 식힌 다음 풀을 넣고 20-30 분 동안 끓이고 소금으로 간을하고 여과하십시오. 4-6mm 젤리 층을 베이킹 시트에 붓고 굳어지면 2cm 간격으로 말린 생선 조각을 놓습니다. 삶은 당근, 레몬, 파슬리, 왕새우 꼬리로 장식하고 젤리로 장식을 붙입니다. 그 후 장식 된 물고기 조각을 다시 냉각하고 젤리 (최소 0.5-1cm의 층 포함)를 부어 다시 냉각시킵니다. 생선 조각은 베이킹 시트에서 절단되어 가장자리가 주름지고 생선 조각 주위의 젤리 층이 5-8mm 이상입니다. 식초와 함께 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공합니다.

두 번째 방법입니다. 물고기는 금형에서 요리됩니다. 먼저 "셔츠"가 젤리로 만들어집니다. 금형을 냉장고에 넣고 냉각하고 따뜻한 (45-55 ° C) lanspig를 금형 가장자리에 붓습니다. 틀 벽에 3~5mm 두께의 냉동 젤리 층이 형성되면 냉장고에서 틀을 재빨리 꺼내 천으로 닦아내고 젤리의 경화되지 않은 부분을 쏟아내고 틀을 다시 넣는다. 냉장고에서 젤리는 완전히 굳을 수 있습니다. 틀 안의 젤리 위에 밝은 색의 야채와 허브 장식을 올려 놓고 젤리를 고정한 다음 삶은 생선 조각을 틀에 앞면이 젤리를 향하게 하여 간격을 두고 넣어준다. 물고기로 채워진 형태는 냉장고에 넣고 반 응고되었지만 여전히 액체 젤리로 가장자리에 부어 완전히 응고되도록합니다.

릴리스 전에 젤리 형태를 뜨거운 물에 3-5 초 동안 낮추고 물에서 꺼내 뒤집어 약간 비스듬히 잡고 흔들어 원형 또는 타원형 접시에 놓습니다. 식초 또는 마요네즈와 함께 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공하십시오.

젤리 파이크 퍼치(전체). 준비된 파이크 퍼치는 삶아 국물에 식힌 다음 그릴의 보일러에서 꺼내 잘 말린 다음 접시에 담고 밝은 색상의 채소, 녹색, li-I monom, 측면과 뒷면에 가재 꼬리로 장식합니다. 모든 장식은 po로 접착됩니다. 젤리의 힘. 그 후, 직경 1-2mm의 튜브가있는 패스트리 백을 사용하여 반고형 젤리를 완전히 또는 격자 형태로 물고기에 붓습니다. 야채 장식, 깍둑 썬 젤리 및 야채는 부케의 파이크 농어 주위에 배치됩니다. 샐러드 드레싱으로 물. 접시의 측면은 별, 초승달, 젤리 삼각형으로 장식되어 있으며 식초와 마요네즈를 곁들인 양 고추 냉이 소스가 별도로 제공됩니다.

박제 생선 (파이크 퍼치, 파이크). 속을 채울 생선은 생선 펄프, 빵, 우유, 볶은 양파, 지방 및 마늘에서 다진 고기로 채워집니다. 생선은 전체 시체의 모습을 하고, 무명천으로 싸여 머리와 꼬리를 꼬기로 묶고, 생선 주전자 그릴에 올려 놓고 향신료와 조미료로 요리할 수 있습니다(30-40분). 요리된 생선은 식혀서 조각으로 자르고 제공됩니다.

물고기는 전체 시체 형태로 플래터에 놓을 수 있으며 야채 장식은 꽃다발로 그 주위에 놓입니다. 식초 또는 마요네즈와 함께 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공하십시오.

흰색 매리 네이드에 생선. 껍질을 벗긴 전체 빙어, 작은 navaga 또는 파이크 퍼치 필레 조각, 퍼치는 밀가루에 빵가루 입힌 다음 식물성 기름에 튀긴 다음 비 산화 접시에 넣고 매리 네이드를 부어 넣습니다. 3-4시간 후 생선을 샐러드 그릇으로 옮기고 마지막으로 소금, 설탕, 식초로 양념을 한 후 생선을 부어 생선 표면에 뿌리가 고르게 분포되도록 합니다. 생선에 허브를 뿌립니다.

토마토 (빨간색) 매리 네이드에 생선. 생선 필레 조각은 식물성 기름에 튀겨 약간 착색되고 건조되지 않고 깊은 그릇에 놓고 토마토가 든 따뜻한 매리 네이드를 부어 식힙니다. 서빙하기 전에 허브를 뿌립니다.

비생선 스낵 군대 원료

러시아어로 가재. 살아있는 가재는 씻어서 뿌리, 양파, 딜, 파슬리 줄기, 월계수 잎, 딸기와 함께 끓는 소금물에 넣습니다. 붉게 변하고 몸체 프레임과 목 사이에 균열이 나타날 때까지 가끔씩 저어주면서 요리하십시오(8-12분). 요리 된 가재는 달인으로 냉각됩니다. 그들은 슬라이드에 놓여지고 야채, 향신료, 파슬리 또는 딜의 장식이 맨 위에 놓입니다. Rakov는 크 바스 또는 맥주로 양조 할 수 있습니다.

게, 새우, 가재 목을 곁들인 샐러드. 삶고 식히고 껍질을 벗긴 감자, 당근, 루타바가스, 신선한 토마토, 절인 오이 또는 신선한 오이를 입방체(6mm)로 자르고 완두콩을 넣습니다. 모든 야채의 1/4은 마요네즈로 맛을 내고 꽃병이나 샐러드 그릇에 쌓입니다. 그 위에 삶은 게나 새우 목살, 가재의 붉은 면이 위로 가도록 얹고, 나머지 야채들을 깔끔하게 부케로 둘러싸고 있다. 떠나기 전에 야채 반찬에 샐러드 드레싱이 부어집니다.

젤리 새우. 생선 젤리(lanspig)를 3-5mm 층이 있는 틀이나 베이킹 시트에 붓고 굳힙니다. 그 후 밝은 야채 (당근, 토마토, 파슬리)를 젤리에 아름답게 놓고 lanspig로 고정하십시오.

삶은 새우는 껍질에서 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 벽을 만지지 않고 틀에 넣거나 베이킹 시트에 (간격으로) 생선 젤리를 부어 냉각시킵니다.

떠나기 전에 베이킹 시트의 아스픽을 부분으로 자르고 금형을 뜨거운 물에서 3-5초 동안 낮추고 내용물을 접시, 접시 또는 꽃병에 옮깁니다. 접시에 담을 때 aspic은 삶은 야채와 생 야채(당근, 루타바가스, 감자, 오이, 토마토, 그린 샐러드 등)로 장식됩니다. 마요네즈 소스는 별도로 제공됩니다.

굴. 아기 물고기가 든 껍질은 찬물로 씻고 셔터는 특수 칼로 분리하고 상단 셔터를 제거하고 소금물로 다시 씻고 조개 펄프는 껍질에 부착 된 곳에서 자르고 냅킨에 제공됩니다. 음식 얼음 조각.

오징어. 오징어 필레는 뜨거운 요리와 같은 방식으로 요리됩니다. 삶은 오징어는 틈으로 잘게 썬다. 그 후, 붉은 매리 네이드 아래 겨자 드레싱과 함께 제공될 수 있으며, 비네그레트와 샐러드에 추가하여 아스픽을 만들 수 있습니다.

랍스터와 랍스터. 이 큰 바다 갑각류는 삶아서 목과 발톱의 살(랍스터에서)을 꺼냅니다. 마요네즈와 함께 제공할 수 있습니다. 연회에서 서빙할 때 삶은 바닷가재의 껍질을 접시에 놓고 목을 얇게 썰어 그 위에 놓고 펄프가 든 다진 집게 옆에 놓습니다. 마요네즈는 별도로 제공됩니다. 랍스터는 랍스터와 같은 방식으로 가공, 준비 및 제공됩니다.

선박양배추. 마른 김을 선별하여 찬물에 10~12시간(양배추 1kg의 경우 물 7~8리터) 동안 담근 후 깨끗이 씻는다. 얼린 배추는 찬물에 해동하여 씻어줍니다.

다음과 같이 양배추를 준비하십시오. 찬물을 붓고 빨리 끓여서 15-20 분 동안 요리하십시오. 그 후 국물을 버리고 양배추에 다시 따뜻한 물을 부어 15-20 분 더 끓입니다. 이 작업을 세 번째 반복할 수 있습니다. 통조림 양배추는 전처리되지 않습니다.

해초샐러드.생 당근은 굵은 강판에 강판으로, 사과와 오이 (소금 또는 신선한 것)를 잘게 자르고 모든 것을 해초와 섞습니다. 샐러드는 소금으로 맛을 내고 사워 크림이나 마요네즈를 붓습니다.

절인 해초당신은 비네그레트를 만들 수 있습니다, 생선 샐러드, 마요네즈를 곁들이고 버섯이나 야채 캐비아에 넣고 다진 청어에 넣습니다.

고기와 프티야로 만든 블루스와 스낵

차가운 에피타이저에는 주로 안심, 가늘거나 두꺼운 가장자리, 허리, 돼지고기, 양고기, 송아지 햄 및 잘 먹인 어린 가금류가 사용됩니다. 양고기 지방은 녹는점이 높기 때문에 찬 음식에 거의 사용되지 않습니다. 삶은 고기와 튀긴 고기는 냉각되어 2-6 ° C에서 보관되며 서빙하기 전에 청소하고 자릅니다. 모든 냉육 요리에는 양 고추 냉이 소스 또는 마요네즈와 야채 반찬이 제공됩니다.

장식용 햄.껍질을 벗긴 햄 다리는 1인분에 2~3등분으로 가늘게 썰고, 옆에는 신선한 오이, 신선한 토마토, 얇게 썬 그린샐러드를 올려준다. 식초, 마요네즈 또는 작은 오이와 마요네즈를 곁들인 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공합니다.

차갑게 튀긴 고기나 삶은 고기도 제공됩니다. 깍둑썰기한 고기 젤리는 장식에 추가할 수 있습니다.

모듬 고기입니다.일반적으로 이 요리에는 4-5가지 종류의 다양한 육류 제품(로스트 비프, 송아지 고기, 햄, 게임 필레 등)이 들어 있습니다. 반찬과 함께 햄과 같은 방식으로 제공됩니다.

튀긴 가금류.작은 닭, 개암 뇌조 또는 자고리는 시체를 따라 용골 근처에서 전체 또는 반으로 자르고 큰 새에서 다리를 분리하고 등심의 일부를 넓고 얇은 조각으로 자릅니다. 다리를 여러 조각으로 자르고 접시에 놓고 얇게 썬 필레를 다리에 부채꼴 모양으로 놓고 장식물 (오이, 작은 오이, 과일, 양상추 및 고기 젤리)을 꽃다발에 넣습니다. 작은 오이와 함께 마요네즈 소스가 별도로 제공됩니다.

송아지 고기와 혀 aspic.생선 젤리와 같은 방법으로 준비하되 미트 젤리(젤라틴을 더한 미트풀로 그린 투명한 육수)를 사용합니다. 고기 조각은 둘레에 젤리 층이 있도록 절단됩니다.

최소 3-5mm이고 접시에 놓고 붉은 양배추 샐러드, 녹색 샐러드, 삶은 완두콩, 신선한 오이, 토마토를 작은 조각으로 자른 부케 주위에 장식물을 놓습니다. 겨울에는 암컷이 아닌 오이, 작은 오이 또는 피클이 제공됩니다. 별도로 - 식초와 양 고추 냉이 소스.

젤리 새끼 돼지.어린 돼지를 데우고 머리카락을 다듬고 말리고 밀가루를 문질러 그을립니다(특히 코, 눈, 귀 및 다리 사이). 그런 다음 복부와 가슴을 절개하고 내부를 밀어 넣습니다. 깨끗이 씻은 새끼 돼지는 찬물에 씻고 등을 대고 등뼈의 견갑골과 골반뼈를 따라 반 높이의 큰 칼로 자릅니다. 그 후 어항에 든 돼지를 6~8시간 동안 홀롤 소를 붓고 2시간 후에 갈아주고 매번 미리 돼지를 씻어준다.

요리하기 전에 준비된 돼지의 피부를 레몬(또는 희석된 구연산)으로 문지르고 냅킨에 올려 놓고 앞다리와 뒷다리로 끝을 묶고 물고기 주전자에 넣고 홀롤 물을 채우고 설정합니다. 요리하다. 소가 끓는 즉시 가열을 줄이고 소의 온도 90-95°C에서 새끼돼지를 1-2시간 삶는다. 돼지 앞다리 사이 척추뼈에 바늘로 찔렀을 때 , 완성된 돼지에는 무색 투명한 과즙이 나와야 합니다.

익힌 자돈은 달여서 식힌 다음(그러나 흰 피부를 보존하기 위해 소금에 절인 찬 삶은 황소에 음식 얼음과 함께 넣는 것이 좋습니다) 세로로 반으로 자르고 등뼈를 가로질러 부분으로 자릅니다. 큰 타원형 파란색 위에 옷을 입은 감자 샐러드가 쌓여 있습니다. 그런 다음 다진 조각을 샐러드에 올려 돼지 전체의 갈퀴를 얻습니다. 각 조각은 계란 조각, 야채 조각, 허브로 장식되어 있습니다. 그 후 돼지를 완전히 또는 투명한 젤리 메쉬에 붓고 냉각시킵니다. 야채 고명과 잘게 썬 젤리의 꽃다발이 측면에 아름답게 놓여 있습니다. 사워 크림이 든 와사비는 별도로 부어집니다.

돼지 고기는 개별 부분으로 붓거나 반찬과 함께 햄과 같은 방식으로 조리되지 않은 상태로 제공될 수 있습니다.

마요네즈와 닭과 게임.뼈에서 제거하고 껍질을 벗긴 닭고기 또는 사냥감 필레는 끓이고 냉각됩니다. 삶은 당근, 감자, 피클 및 삶은 완두콩은 작은 입방체 (5-6mm)로 자르고 마요네즈로 맛을 내고 더 푸르게 입습니다. 새 필레를 맨 위에 놓고 가리비 컷 아웃이있는 봉투에서 마요네즈로 덮고 밝은 색상의 야채로 장식하고 나머지 야채 장식을 부케로 둘러 쌉니다.

게임 치즈 (fromage).가금류 (개암 나무 껍질, 자고새, 나무 뇌조, 검은 뇌조, 꿩)는 튀기거나 삶아 식힌 다음 뼈에서 고기를 제거하고 잘게 자르고 자주 그릴로 고기 분쇄기를 통해 2-3 번 통과시키고 강하게 연화하거나 약간 녹인 버터를 넣고,

치즈, 믹서로 잘 치십시오. 이마에 소금, 고추를 넣으십시오.말러, 육두구, 잘 섞는다.

그들이 누워있는 고기 젤리로 만든 "셔츠"의 형태로 V 사악한 그림제품 밝은 색을 내고 반경화 젤리로 고정그런 다음 양식을 치즈 봉지로 채우십시오.4-5mm는 빨지 않았습니다아오"셔츠"의 가장자리.젤리를 씻고 냉장하십시오.

폴라치 전에 유니폼을 뜨거운 황소에 담그고 3-7 초 동안 유지합니다.꺼내다, 거꾸로 뒤집지 만 45 ° 각도로 흔들다그리고 퍼뜨리다 접시에 치즈 (fromage)입니다. 치즈 주위에 젤리 조각이 깔려 있고,잘게 썰거나 아름다운 모양으로 조각한 것, 파슬리 가지. 에서별도로 마요네즈 소스는 그레이비 보트에 제공됩니다.

속을 채운 닭고기(갈란틴). 준비하지만 옷을 입히지 않은 닭고기는 가슴에 놓고 피부와 살은 등뼈를 따라 자르고 조심스럽게 한 층의 살과 함께 피부를 자릅니다. 펄프는 피부, 프레임 및 다리에서 조심스럽게 제거됩니다. 필렛은 힘줄과 필름을 제거하고 두드려 제거한 피부 중앙에 놓습니다. 만두 덩어리는 닭고기와 송아지 고기 또는 살코기 돼지 고기로 준비되며 소금, 후추 및 원하는 경우 강판 육두구로 맛을 냅니다. 그런 다음 데쳐서 껍질을 벗긴 피스타치오 전체를 넣고 작은 입방체(5-6mm)로 자른 베이컨과 삶은 혀를 넣습니다.

닭고기의 피부와 필레는 젖은 냅킨으로 옮겨집니다. 다진 고기는 피부와 필레에 길이가 있고 롤이나 시체의 형태로 가죽으로 완전히 싸여 있으며 롤이나 시체는 냅킨에 단단히 감겨 있으며 냅킨의 끝은 꼬기로 묶여 있습니다. 그런 다음 닭고기를 60-70 ° C로 냉각 된 국물에 담그고 (닭과 송아지 고기의 뼈, 필름 및 힘줄로 요리) 낮은 끓는점에서 60-90 분 동안 끓입니다. 요리 된 박제 닭고기는 시트에서 꺼내어 약간 식히고 포장을 풀고 냅킨은 단백질 응고에서 칼의 무딘면으로 청소하고 닭고기는 다시 냅킨에 놓고 단단히 싸서 끝을 묶고 식힌 다음 가벼운 압박 아래에 두십시오. 닭고기가 통째로 제공되는 경우(주문 시) 시체 형태로 자르고 접고 야채, 허브로 장식하고 투명한 젤리를 부어 제공합니다.

서빙하기 전에 닭고기를 0.5cm 두께의 조각으로 자르고 타원형 접시에 나란히 또는 따로 큰 샐러드 그릇에 놓고 야채 장식 부케를 넣습니다. 작은 오이와 함께 별도로 마요네즈 소스를 제공합니다.

고기 젤리. 준비된 머리, 다리 및 입술을 잘게 자르고 찬물 (1kg의 찌꺼기 당 2 리터의 물)을 부어 끓여서 탈지하고 매우 낮은 종기로 요리하고 요리 될 때까지 5-6 시간 동안 주기적으로 지방을 제거합니다. 양파와 뿌리는 요리가 끝나기 1.5시간 전에 넣고 월계수잎, 후추, 소금은 요리가 끝나기 30~40분 전에 넣는다. 고기를 뼈에서 제거하고 식힌 다음 깍둑썰기합니다(약 1x1x1cm). 완성 된 국물을 걸러 내고 지방을 제거하고 다진 고기를 국물에 담그고 10-15 분 동안 끓이고 소금으로 맛을 내고 약간 눈에 띄게 걸쭉해질 때까지 식히고 부드럽게 섞습니다. 다진 마늘은 병에 담기 전이나 2차 끓일 때 젤리에 첨가할 수 있습니다. 그 후 고기가 든 국물을 베이킹 시트 또는 금형에 붓고 냉각시킵니다. 휴가 전에 젤리는 틀에서 꺼내어 부분으로 자르고 그린 샐러드, 오이, 토마토로 장식합니다. 식초를 곁들인 양 고추 냉이는 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다.

게임페이트. 살은 준비된 꿩, 검은 뇌조, 개암 뇌조 또는 자고에서 자릅니다. 벗겨낸 필레를 입방체(직경 1-1.5cm)로 자르고 얇은 베이컨 조각으로 싸서 마데이라에서 4-6시간 동안 절입니다. 삶은 혀와 베이컨은 같은 막대기로 자릅니다. 나머지 베이컨은 작은 입방체로 자르고 가볍게 튀기고 잘게 썬 양파와 뿌리, 타임, 마요라나, 월계수 잎, 후추를 넣고 다시 가볍게 볶습니다. 그런 다음 간을 입방체로 자르고 잘 볶고 식힌 다음 펄프와 함께 고기 분쇄기에 2-3 번 통과시킵니다. 날 가금류... 잘게 잘린 덩어리는 믹서로 때리고 마데이라 (필레가 절인)로 희석하고 잘 저어주고 고추, 육두구 및 소금으로 간을합니다.

더 간단한 방법으로 페이트를 준비하면 필레 조각을 베이컨에 싸서 절인 것이 아니라 단순히 으깬 덩어리에 추가합니다. 필렛 조각 없이도 페이트를 만들 수 있습니다.

버터를 넣지 않은 반죽을 3-8mm 두께로 펴서 페이트의 바닥과 벽을 깔아줍니다. 얇은 베이컨 조각을 반죽 위에 놓은 다음 다진 고기 층을 놓고 그 위에 게임 큐브, 혀, 베이컨 (나중에 컷에서 비틀 거리도록) 등을 형태의 상단에 놓습니다. 다진 고기를 얇은 베이컨 조각으로 덮고 반죽으로 덮고 반죽 가장자리를 꼬집고 반죽으로 장식을 만들고 계란을 기름칠하고 증기가 빠져나갈 구멍을 남겨두고 페이트를 오븐에서 굽습니다. 40-90 분 동안 오븐에서 180-200 ° C의 온도.

구운 페이트를 식히고 다진 고기와 반죽 사이의 틈에 반 냉동 젤리를 부어 다시 냉각시킵니다. 서빙하기 전에 페이트를 가로로 자르고 둥근 페이트를 반경을 따라 자르고 접시나 접시에 놓습니다. 작은 오이와 함께 별도로 마요네즈 소스를 제공합니다.

간 페이트. 잘게 잘린 베이컨을 볶고 다진 야채 (양파, 당근)를 넣고 다시 볶고 깍둑 썬 간을 넣고 부드러워 질 때까지 볶고 약간 식히고 미세한 격자가있는 고기 분쇄기에 2-3 번 통과하십시오. 으깬 덩어리는 버터, 국물과 결합되고 소금으로 맛을 내고 생선, 사각형, 큐볼 모양을 만들고 다진 계란, 허브 및 버터로 장식합니다.

속을 채운 닭고기 또는 사냥감 필레(쇼프루아).스크램블 리치 필레괭이로 치고 다진 고기를 올려알라머리야채와 향신료를 곁들인 간과 베이컨에서 양쪽 끝이 뾰족한 커틀릿이 빌라에서 성형되고 허용됩니다. 완성된 필레는 식혀서 채워집니다그들은 삶은 달걀 흰자로 장식된 와인(말러)과 젤라틴을 곁들인 붉은 탈지 소스와 함께 제공되며, 튀긴 가금류 뼈(척추 제외)로 만든 1~2mm 층이 있는 어두운 젤리로 다시 채워집니다. 젤라틴 첨가. 똥 1-2개 서빙 당.

복잡한 차가운 간식 및 생선 요리 준비

차가운 생선 요리는 생선 미식 제품, 삶거나 조림 또는 생선 튀김... 다양한 반찬과 함께 청어 간식이 특히 일반적입니다. 모든 종류의 생선 통조림은 간식 준비에 매우 편리합니다.

차가운 생선 요리는 복잡한 야채 반찬, 샐러드, 신선하거나 절인 또는 절인 오이와 토마토, 달콤한 절인 고추와 함께 제공됩니다. 생선 요리 장식을 위해 나열된 제품 외에도 올리브가 때때로 사용됩니다. 차가운 생선 요리에는 젤리 생선, 파테, 포르슈막, 다진 전채, 생선 샐러드, 생선 샌드위치가 있습니다.

완제품의 안전 요구 사항을 고려한 차가운 간식 및 생선 요리 등록. 공급 및 보관

찬 생선 ​​요리와 스낵은 다양성과 다양한 구색이 특징입니다. 여기에는 소금에 절인 것, 훈제한 것, 생선 통조림으로 만든 간식, 샐러드, 파테, 포쉬막, 젤리 젤리, 속을 채운 기타 요리가 포함됩니다. 찬 요리와 간식용 신선한 생선은 뼈를 소량 사용하여 데치거나 삶거나 튀긴 형태로 사용합니다.

차가운 요리와 스낵의 준비 및 장식에는 다양한 야채, 허브, 통조림 식품, 과일 및 버섯이 사용됩니다. 다양한 스낵과 샐러드를 제공하기 위한 타르트렛(바구니)은 버터 반죽으로 준비됩니다.

찬 생선 ​​요리와 스낵을 제공할 때 다양한 소스, 드레싱 및 마리네이드가 널리 사용되므로 동일한 생선에서 다양한 맛 조합의 요리를 얻을 수 있습니다. 또한, 그들은 요리에 완벽하게 풍미를 더하고 매력적인 외관을 제공합니다.

찬 음식과 간식은 부패하기 쉬우므로 빨리 판매해야 합니다. 대부분의 요리는 조리 및 장식 후 반복적인 열처리를 거치지 않는다는 점을 감안할 때 찬 요리와 안주를 4~8도의 온도로 보관한 후 실시하는 것이 필요하다. 필요에 따라 찬 음식과 간식을 소량으로 준비하십시오.

철갑 상어, 별 모양의 철갑 상어는 링크, 벨루가 - 길이 40 ... 60cm, 너비 10 ... 12cm, 스털렛 - 가장 자주 부분적으로 요리됩니다. 부분 생선은 부분적으로 요리됩니다. 파이크 퍼치, 파이크 및 송어, 먹거리 및 요리용 젤리 생선전체 요리.

마요네즈로 덮인 생선이나 마요네즈로 덮인 샐러드용으로 제공되는 생선은 때때로 허용됩니다. 마리네이드로 덮인 생선은 너무 많이 착색되지 않고 가볍게 튀겨집니다. 껍질을 벗긴 청어의 등심은 담가서 차 국물이나 우유에 보관합니다.

소금에 절인 생선(연어, 연어, 연어 등)을 씻고 척추를 따라 회 반죽을 칠하고 갈비뼈를 제거하고 피부를 다듬고 꼬리부터 부분을 자르고 칼을 30도 각도로 잡고 ... 45 °. 일부는 스낵 접시에 놓고 레몬 조각과 허브로 장식합니다.

여러 번에 나눠서 드실 때 살짝 소금에 절인 생선을 타원형 접시나 청어 위에 올려 놓으면 그 부분이 바삭바삭해집니다.

회색 형태 (장미로 말아 올리거나 사다리로 눕힘). 레몬 조각은 접시 끝에 놓고 (안정성을 위해 피부가 조각에서 접혀 있음) 녹지의 장식이 측면에 놓여 있습니다.

가지다 세례피부를 다듬고 연골을 제거하고 피부에서 살을 얇고 넓은 조각으로 자르고 칼을 30 ... 45 ° 각도로 잡고 있습니다. 자르지 않은 상태로 남아 있는 펄프는 감기지 않도록 가죽으로 덮거나 양피지로 감싼다. Balych 제품은 레몬과 허브로 장식된 살짝 소금에 절인 생선과 같은 방식으로 출시됩니다.

생선 뜨거운 훈제(별모양 철갑상어, 철갑상어, 농어대구, 오물 등)은 연골에서 피부와 뼈, 철갑 상어를 제거하고 분할합니다. 철갑 상어는 칼을 직각으로 잡고 규정 된 덩어리의 부분으로 자릅니다.

일부는 스낵 접시 또는 여러 부분으로 구성된 접시(타원형 접시, 청어), 양상추, 신선한 오이, 토마토로 장식되며 삶은 야채, 완두콩, 감자와 마요네즈로 구성된 복잡한 반찬을 제공할 수도 있습니다.

생선은 식초 또는 마요네즈와 함께 양 고추 냉이 소스와 함께 별도로 제공됩니다.

을위한 어울리는연어, 연어, 차가운 훈제 생선 및 뜨거운 훈제 생선과 같은 생선 요리법을 세 가지 이상 사용합니다. 또한 찬 삶은 생선, 캐비어(첨밀, 압착, 과립), 통조림 게, 스프랫, 스프랫을 포함합니다. 다양한 유형의 생선 요리법을 아름답게 자른 조각을 타원형 접시 또는 청어에 놓고 색상을 번갈아 가며 놓습니다. 구색에는 바구니나 퍼프 페이스트리 블록으로 배열할 수 있는 캐비아가 포함되는 경우가 많습니다.

구색은 신선하거나 절인 오이, 토마토, 젤리 인형(플루론), 레몬 조각으로 장식되고 허브와 샐러드로 장식됩니다. 식초를 곁들인 마요네즈 또는 양 고추 냉이 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다.

게 tartlets에 넣고 마요네즈 또는 젤리가 든 젤리 메쉬로 덮습니다.

어린애,깨끗이 씻어서 뼈를 제거하고 고리로 말아서 삶은 달걀의 원 위에 올려 놓았습니다.

생선 통조림 - 매우 영양가있는 제품. 요식업소에서는 찬 음식으로 사용합니다.

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조각뿐만 아니라 간식, 샌드위치 및 차가운 요리를 준비합니다. 통조림 스낵 - 기름에 든 ​​생선, 토마토에 든 생선, 대구 간, 파테.

기름에 튀긴 정어리와 정어리는 레몬과 허브로 장식된 스낵 접시나 청어 상자에 제공됩니다. 시체는 모든 꼬리가 한쪽을 향하도록 사다리 나 팬에 놓고 시체의 뒷면은 이웃의 복부를 덮고 위에 요리 한 기름을 붓습니다.

토마토 또는 자체 주스에 든 생선은 항아리에서 꺼내 샐러드 그릇이나 스낵 접시에 소스 또는 주스와 함께 세트 덩어리의 일부를 풀어 놓고 다진 파 또는 다진 허브를 뿌립니다.

기름에 든 ​​대구 간은 항아리에서 꺼내어 으깬 다음 잘게 썬 삶은 계란, 잘게 썬 양파와 결합하고 간이 위치한 기름으로 맛을 냅니다. 조리 된 간은 샐러드 그릇에 담겨 위에 파가 뿌려집니다.

멸치, 멸치 및 매운 소금에 절인 청어는 머리와 내장을 제거하고 씻어서 스낵 접시 또는 청어에 등을 한쪽으로 하여 조심스럽게 놓고 삶은 계란의 조각 또는 조각과 잘게 썬 양파로 장식합니다.

고리로 잘게 썬 양파로 통조림을 풀 수 있습니다. 휴가철에는 겨자드레싱을 뿌린다.

캐비아.캐비어 로제트 위에 곡물이나 첨 캐비어를 쌓아 놓고, 그 안에 곱게 부순 얼음을 넣고 버터로 장식한다. 캐비아는 보드에 반죽되어 마름모, 삼각형, 정사각형으로 자르고 측면에 파슬리 장식으로 장식 된 작은 디저트 접시에 놓입니다. 다진 파, 레몬 한 조각, 버터 한 조각이 별도로 제공됩니다.

감자와 버터를 곁들인 천연 청어.소금에 절인 청어의 준비된 필레는 때때로 자르지 않고 통째로 제공되지만 더 자주 2.5 ... 3cm 너비의 조각으로 자르거나 대각선으로 자르고 전체 물고기 형태의 청어 쟁반에 놓고 머리를 바르십시오 (없이 아가미) 및 꼬리; 측면에는 녹지로 장식되어 있습니다. 삶은 감자와 버터 한 조각이 별도로 제공됩니다.

6.10. 찬 식사 및 간식

장식용 청어.양념한 채소를 큼직큼직 썰고 청어살을 비스듬히 썰고 감자, 오이, 당근, 비트, 양파, 계란 등의 반찬을 옆에 예쁘게 올려준다. 청어는 겨자 또는 식초 드레싱으로 물을 뿌립니다.

장식으로 다진 청어입니다.준비된 청어, 껍질을 벗긴 사과, 물(또는 우유)에 담근 밀 빵, 식물성 기름에 살짝 볶은 양파를 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 분쇄 된 덩어리는 식초, 소금, 후추, 식물성 기름으로 맛을 내고 전체 생선 형태로 배치됩니다. 청어에 다진 계란과 파를 뿌리고 버터 플라워, 삶은 당근, 신선한 오이 조각, 토마토를 측면에 장식하십시오.

고명과 양 고추 냉이를 곁들인 삶은 생선.삶은 철갑 상어의 차갑게 껍질을 벗긴 링크에서 조각을 자릅니다.

1_ 두께 1.5cm, 삶은 감자로 생선을 장식하고,

당근, 루타바가스, 오이, 깍둑썰기한 완두콩 등 가니쉬를 부케에 담고 샐러드 드레싱을 뿌립니다.

식초와 함께 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공합니다. 추가 반찬으로 깍둑썰기한 생선 젤리를 제공할 수 있습니다.

특정 생선도 준비하고 장식하지만 부분적으로 삶아 식힌 다음 약간 건조시킨 후 떠납니다.

마요네즈를 곁들인 생선.소량의 마요네즈로 맛을 낸 야채 장식의 1/3에 삶은 생선 조각을 올려 놓고 마요네즈로 가리비를 자른 종이 봉투에 붓습니다. 접시 위에 게와 허브 가지, 신선한 토마토 조각으로 장식하고 부케와 함께 야채 장식을 놓을 수 있습니다.

맞춤 요리의 경우 마요네즈 소스를 생선 젤리와 1:1 비율로 준비하고 생선을 부어 장식하고 상단에 투명 젤리를 붓습니다.

젤리 생선.이 요리는 두 가지 방법으로 준비할 수 있습니다.

첫 번째 방법입니다.파이크 퍼치 필레 또는 다른 생선의 일부는 삶아서 체에서 식힙니다. 요리 후 남은 육수

6. 완제품 제조

ki fish, 생선 음식물 쓰레기 및 필터의 국물과 결합하십시오. 뜨거운 국물에 담그고 짜낸 젤라틴을 넣고 녹인 다음 국물을 50 ... 60 "C로 식히고 풀을 넣고 20 ... 30 분 동안 끓이고 소금으로 간을하고 여과하십시오. 젤리 층 4 . .. 6mm를 베이킹 시트에 붓고, 굳으면 2cm 간격으로 말린 생선 조각을 올려줍니다.삶은 당근, 레몬, 파슬리, 가재 목으로 장식하고 젤리로 장식을 붙인 후, 장식 된 물고기 조각은 다시 냉각되고 젤리 (최소 0.5 ... 1cm)를 부어 다시 냉각됩니다.물고기 조각은 베이킹 시트에서 절단되어 가장자리가 주름지고 젤리 층은 조각 주위에 물고기는 최소 5 ... 8 mm입니다.양 고추 냉이 소스와 식초를 별도로 제공하십시오.

두 번째 방법입니다.물고기는 금형에서 요리됩니다. 먼저 "셔츠"가 젤리로 만들어집니다. 금형을 냉장고에 넣고 냉각시키고 따뜻한 (45 ... 55 ° C) 생선 젤리 (lanspig)를 금형 가장자리에 붓습니다. 3 ... 5mm 두께의 응고된 젤리 층이 몰드의 벽에 형성되면 몰드를 냉장고에서 재빨리 꺼내 천으로 닦아내고 젤리의 경화되지 않은 부분을 쏟아 붓고 금형을 다시 냉장고에 넣고 젤리는 최종적으로 응고됩니다. 틀 안의 젤리 위에 밝은 색의 야채와 허브 장식을 올려 놓고 젤리를 고정한 다음 삶은 생선 조각을 틀에 앞면이 젤리를 향하게 하여 간격을 두고 넣어준다. 물고기로 채워진 형태는 냉장고에 넣고 반 응고되었지만 여전히 액체 젤리로 가장자리에 부어 완전히 응고되도록합니다.

방출하기 전에 젤리가있는 형태를 뜨거운 물에 3 ... 5 초 동안 낮추고 물에서 꺼내 뒤집어 약간 비스듬히 잡고 흔들어 원형 또는 타원형 접시에 놓습니다. 식초 또는 마요네즈 소스와 함께 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공하십시오.

젤리 파이크 퍼치(전체).준비된 파이크 퍼치는 삶아 달인으로 식힌 다음 보일러에서 꺼내 잘 말린 다음 접시에 담고 측면과 뒷면에 다양한 밝은 색상의 야채, ​​허브, 레몬, 가재 꼬리로 장식합니다. 모든 장식은 젤리로 붙어 있습니다. 그 후, 물고기는 반고형 젤리를 완전히 또는 격자 형태로 부어서 짚이 달린 패스트리 백을 사용합니다.

6.10. 찬 식사 및 간식

직경 1 ... 2 mm. 야채 장식, 깍둑 썬 젤리 및 야채는 부케의 파이크 농어 주위에 배치됩니다. 샐러드 드레싱으로 물. 접시의 측면은 별, 초승달, 젤리 삼각형으로 장식되어 있습니다. 식초와 마요네즈 소스를 곁들인 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공합니다.

박제 생선 (파이크 퍼치, 파이크).속을 채울 생선은 생선 펄프, 빵, 우유, 볶은 양파, 지방 및 마늘에서 다진 고기로 채워집니다. 물고기는 전체 시체의 모습을 하고, 무명천으로 싸이고, 머리와 꼬리에 꼬기로 묶고, 물고기 주전자 그릴에 놓고 향신료와 조미료로 요리할 수 있습니다(30 ... 40분). 요리된 생선은 식혀서 조각으로 자르고 제공됩니다.

물고기는 전체 시체 형태로 플래터에 놓을 수 있으며 야채 장식은 꽃다발로 그 주위에 놓입니다. 식초 또는 마요네즈 소스와 함께 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공하십시오.

흰색 매리 네이드에 생선.껍질을 벗긴 전체 빙어, 작은 navaga 또는 파이크 퍼치 필레 조각, 퍼치는 밀가루에 빵가루 입힌 다음 식물성 기름에 튀긴 다음 비 산화 접시에 넣고 매리 네이드를 부어 넣습니다. 3 ... 4 시간 후 물고기는 샐러드 그릇으로 옮겨지고 매리 네이드는 마침내 소금, 설탕으로 맛을 내고 물고기는 식초를 부어 물고기 표면에 뿌리를 고르게 분포시킵니다. 생선에 허브를 뿌립니다.

토마토 (빨간색) 매리 네이드에 생선.생선 필레 조각은 식물성 기름에 튀겨 약간 착색되고 건조되지 않으며 깊은 비 산화 접시에 놓고 토마토가 든 따뜻한 매리 네이드를 부어 냉각시킵니다. 서빙하기 전에 허브를 뿌립니다.