Menu
Secara percuma
Pendaftaran
rumah  /  Bakeri/ masakan kebangsaan Tatar. Makanan kebangsaan orang-orang Turki menyediakan makanan kebangsaan orang-orang Turki

Masakan kebangsaan Tatar. Makanan kebangsaan orang-orang Turki menyediakan makanan kebangsaan orang-orang Turki

Masakan kebangsaan banyak orang berbahasa Turki di RSFSR (lebih 25 orang dengan jumlah 10 juta orang) yang mendiami Tataria, Bashkiria, beberapa wilayah jiran rantau Volga, beberapa republik autonomi dan wilayah Caucasus Utara, Dagestan , Chechnya, Ingushetia. Ossetia, Circassia, Karachay, Kabarda, Balkaria, Adygea," serta Yakutia di Siberia! dalam satu atau lain cara, dari segi komposisi bahan mentah, komposisi dan teknologi memasak, trend masakan utama yang dibincangkan dalam buku ini. Dengan beberapa pengecualian, hidangan kebangsaan orang-orang ini dengan nama lain mereka menduplikasi hidangan serupa daripada masakan kebangsaan utama negara kita.

Sebagai contoh, masakan Tatar (dan masakan Bashkir, yang berdekatan dengannya), tersebar luas di negara kita, menjadi terkenal di beberapa wilayah RSFSR melalui sistem Katering, pertama, jauh daripada dipelihara dalam bentuk tulennya, kerana ia sangat dipengaruhi oleh orang-orang di antaranya Tatar wujud (penduduk Tatar ialah 6.5 juta orang, dan bersama-sama dengan Bashkirs 8 juta), dan kedua, dari segi teknologi dan rangkaian hidangan sebenarnya bertepatan dengan masakan Asia Tengah - Kazakh dan Uzbek, kerana mereka mempunyai banyak persamaan - masakan Golden Horde abad ke-13 - ke-16.

Dua masakan utama lain orang berbahasa Turki - Kaukasia Utara dan Yakut, walaupun mereka berbeza antara satu sama lain, yang dijelaskan oleh keadaan semula jadi yang tidak sama di Caucasus dan Siberia Timur, mengekalkan ciri umum masakan kuno orang Turki nomad. , nenek moyang mereka, tetapi pada masa yang sama dekat dengan masakan orang-orang jiran mereka: Kaukasia Utara - Azerbaijan, dan Yakut - Mongolia dan subarctic, atau kutub. Masakan Kaukasia Utara dan Yakut penuh dengan peminjaman dan penyesuaian daripada masakan ini dan sedikit berbeza daripadanya dalam teknologi. Tetapi ciri-ciri masakan purba, walaupun semua pengaruh kemudian, berterusan dan ditunjukkan dalam pemilihan produk dan dalam komposisi beberapa hidangan masakan Turkik moden. Oleh itu, daging kuda, hidangan yang dibuat daripadanya, dan kumis hingga hari ini tergolong dalam hidangan yang paling terhormat di kalangan Tatar di rantau Volga, dan di kalangan Bashkirs Ural, dan di kalangan Nogais di rantau Caspian, dan di kalangan Kumyks. Dagestan, dan di kalangan Yakut di Artik. Adalah menarik bahawa walaupun di bahagian perindustrian Eropah di negara ini, masakan Tatar secara keseluruhannya semakin kehilangan ciri-ciri Turkik klasiknya, memberi laluan di sana sini kepada pengaruh masakan bandar yang bergaya, dalam tradisi masakan Turki Yakutia yang jauh, sebelum ini tidak begitu ketara, nyata telah diperkukuh dalam beberapa tahun kebelakangan ini. Pada masa kini, di Yakutia, tidak seperti tempat lain di negara ini, industri daging pembiakan kuda berkembang pesat. Daging kuda di sini adalah kualiti terbaik, kerana kuda Yakut, apabila disimpan dalam kumpulan, cepat mendapat lemak sepanjang musim panas dan menghasilkan daging yang sangat baik, yang sangat diminati walaupun di pasaran dunia.

Oleh kerana masakan Kaukasia Utara dibahagikan kepada sedozen setengah lagi masakan kecil yang berbeza secara terperinci, adalah berguna untuk memberikan penerangan yang lebih terperinci dan dengan itu membezakannya daripada masakan Transcaucasian dan menentukan tempatnya dalam sistem trend masakan utama. Perkara yang sama mesti dilakukan berhubung dengan masakan Yakut, yang dibangunkan secara berasingan daripada masakan Turki yang lain.

Masakan Kaukasia Utara. Masakan orang-orang Caucasus sering dipanggil masakan Kaukasia. Tiada trend masakan sedemikian. Terdapat tiga masakan Transcaucasian - Georgia, Armenia dan Azerbaijan - dan terdapat masakan

Orang Kaukasia Utara. Yang terakhir ini mempunyai banyak ciri khas masakan Azerbaijan dan sebahagiannya Georgia, tetapi pada tahap yang lebih besar ia dikaitkan dengan masakan padang rumput, orang pastoral, dengan Kazakh dan Tatar-Uzbek, adat yang dibawa ke Caucasus Utara pada zaman purba oleh Nogais, Kumyks, Kipchaks dan Turkmens, dan kemudiannya oleh penakluk Turki.

Sudah tentu, masakan Kaukasia Utara adalah heterogen. Ia terdiri daripada beberapa masakan serantau, di mana hidangan serupa mempunyai nama kebangsaan yang berbeza, dan hidangan serta produk dengan nama yang sama disediakan daripada produk yang berbeza. Tetapi prinsip dan hala tuju masakan semua masakan ini adalah perkara biasa.

Masakan Kaukasia Utara berkaitan dengan masakan Tatar-Uzbek prinsip umum penyediaan roti (roti rata tanpa ragi, churek), pendekatan yang sama untuk pemprosesan daging, penggunaan kambing, kehadiran sup seperti shurpa (shurva, churpa), kepentingan besar diberikan kepada hidangan doh daging, serupa produk tenusu(katyk, ayran, keju dadih). Pada masa yang sama, hidangan dan produk seperti dushbere, kurze, buglama, kebab (kobob), keju jeruk, penggunaan rempah dan katyk sebagai komponen produk makanan dan semua produk kuih-muih - halvas, sherbets, baklavas - adalah serupa dengan Masakan Transcaucasian, terutamanya dengan Azerbaijan.

Yang paling ciri dalam menu orang Kaukasia Utara adalah jenis lain roti rata tidak beragi (dengan mentega, krim masam), pelbagai khinkali (khan-kala), i.e. mi lebar atau kepingan gesta tidak beragi diperbuat daripada gandum, jagung atau tepung kacang, direbus bersama kambing (daging) dalam kombinasi yang berbeza dan dengan perasa yang berbeza, kemudian chudu (chudu), t-e pai diperbuat daripada doh tidak beragi, separuh bakar, separuh goreng dalam kuali, dengan kulit doh nipis dan lapisan tebal isi dari daging, keju kotej, labu, sayur-sayuran (bawang), bergantung pada wilayah Caucasus Utara di yang ia dibuat. Akhir sekali, susu seperti katyka ayran, zhuurt dan sebagainya digunakan secara meluas sebagai makanan, minuman dan perasa utama.

Selalunya, dalam nama dan komposisi, hidangan Kaukasia Utara menyerupai hidangan pelbagai orang jiran. Dalam masakan kebangsaan Avar, Lezgins, Kumyks, Dargins, Chechens, Ingush, Circassians, Karachais, Laks, Kabardins, dan Adygeis, anda boleh menemui hidangan dengan nama Transcaucasian, yang, bagaimanapun, dalam komposisi dan teknologi menyerupai hidangan Tatar- Masakan Uzbekistan. Masakan Kaukasia Utara memperkenalkan beberapa produk makanan yang sangat popular ke dalam masakan negara. Ini adalah kefir, jagung kembung (kurmach) dan pasties.

Masakan Yakut. Di kalangan bangsa-bangsa Persekutuan Russia Kira-kira satu pertiga daripada sejuta adalah Yakuts, penduduk asal dan bahasa Turki, tetapi hidup dalam keadaan Siberia Timur dan Utara Jauh dan sejak abad ke-18. budaya Rusia yang diterima pakai dengan tegas (cukup untuk mengatakan bahawa semua orang Yakut mempunyai nama pertama dan nama keluarga Rusia).

Agak jelas bahawa masakan Yakut mencerminkan ciri-ciri perkembangan sejarah Yakut ini. Hidangan daging kedua mengingatkan Mongolia dan masakan Kazakhstan, sejak zaman dahulu ekonomi Yakut berasaskan pembiakan lembu nomad. Sebilangan hidangan Yakut, terutamanya hidangan tenusu, mengingatkan masakan jiran mereka, Buryats. Pada masa yang sama, hidangan pertama masakan Yakut moden adalah Rusia, kerana pada masa lalu masakan Yakut tidak tahu sup kebangsaan. Keadaan hidup di taiga Siberia Timur, di Utara Jauh, di sepanjang sungai Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma dan sungai Siberia yang hebat Lena dan anak sungainya - Olekma, Vilyuy dan Aldan - meninggalkan kesan yang menentukan pada masakan Yakut. Ia secara meluas menggunakan burung buruan, daging rusa dan ikan Siberia: khatys (sturgeon Siberia), ikan putih lebar, omul, muksun, peled, nelma, taimen dan kelabu. Pada masa yang sama, kaedah menggunakan bahan mentah makanan dalam banyak aspek serupa dengan yang diterima dalam masakan subarctic, iaitu daging dan ikan digunakan sangat kerap mentah dan, lebih-lebih lagi, hanya pada musim sejuk, apabila produk beku ini boleh dibuat menjadi terancang daging, iaitu dipotong menjadi kepingan nipis yang dimakan bersama perasa pedas daripada kelalang (bawang putih liar), sudu (serupa dengan lobak pedas) dan sarana (tanaman bawang).

Bagi komposisi hidangan Yakut, ia sangat mudah: ia sama ada produk rebus (daging, ikan), atau mentah (susu, darah, daging, ikan, herba), atau ditapai mentah (kumys, buza). Sayur-sayuran, dan terutamanya buah-buahan, tidak digunakan dalam masakan negara. Malah penggunaan beri dan cendawan bermula agak baru-baru ini - pada masa lalu mereka tidak tahu cara memasaknya.

  • Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. bishbarmak; Kazakh. beshbarmak, besbarmak, et; Kyrgyz. beshbarmak, tuuralgan et; tat.
  • Bishbarmak ialah m. dalam kalangan Bashkirs dan Kyrgyz, diterjemahkan sebagai lima jari (hidangan), daging rebus dan hancur, biasanya kambing, dengan tambahan tepung dan bijirin; makan segenggam. makanan yang disediakan dengan buruk mereka katakan (Orenb.): ini adalah sejenis bishbarmak, rapuh
  • Hidangan kebangsaan orang Turki, disediakan daripada kambing yang dicincang halus dengan tambahan kepingan doh tidak beragi dan dimasak dalam sup
  • Salah satu hidangan kebangsaan utama orang Kazakh dan Kyrgyz

    • KURULTAI

    • Mesyuarat agung, kongres rakyat Mongolia dan Turki
    • Kongres Rakyat Mongolia dan Turki

      • Ulus-Mozzhukha ialah sebuah perkampungan luar bandar di pinggir barat bandar Kemerovo. Secara pentadbiran, dia adalah bawahan kepada pentadbiran daerah Zavodsky di bandar Kemerovo.
      • Persatuan suku kaum di kalangan masyarakat Asia Tengah dan Tengah dan Siberia di bawah feudalisme
      • Persatuan suku kaum dengan wilayah tertentu, tertakluk kepada khan atau pemimpin di kalangan rakyat Asia Tengah dan Tengah dan Siberia
      • Penempatan di kalangan beberapa orang Siberia
      • (Turki - orang) persatuan suku, penempatan, unit pentadbiran di kalangan orang Turki. (etnografi)
      • Aul dalam kalangan orang Turki di Asia

        • Aimak (Kazakh Aimak, sehingga 2006 - Oktyabrskoye) ialah sebuah kampung di daerah Taiynshinsky di wilayah Kazakhstan Utara Kazakhstan.
        • Klan, suku Mong. dan bangsa Turki
        • (Turki, Mongolia) puak atau kumpulan puak di kalangan orang Turki dan Mongolia; negara, rakyat, unit pentadbiran. (etnografi)

          • Atalyk-Eli-Besh-Kurtka (Atalik-Eli-Besh-Kurtka Ukraine, Crimean-Tat. Atalıq Eli Beş Qurtqa, Atalyk Eli Besh Kurtka) - sebuah kampung yang hilang di daerah Nizhnegorsky Republik Crimea, terletak di timur bahagian tengah rantau ini, di padang rumput Crimea, kira-kira 2 km tenggara kampung moden Zhelyabovka.
          • Paterniti di kalangan orang Turki

Hidangan kebangsaan orang Turki, disediakan daripada kambing yang dicincang halus dengan tambahan kepingan doh tidak beragi dan dimasak dalam sup

Huruf pertama "b"

Huruf kedua "e"

Huruf ketiga "sh"

Huruf terakhir huruf itu ialah "k"

Jawapan kepada soalan "Hidangan kebangsaan orang-orang Turki, disediakan dari kambing yang dicincang halus dengan penambahan kepingan doh tidak beragi dan dimasak dalam sup", 9 huruf:
beshbarmak

Soalan silang kata alternatif untuk perkataan beshbarmak

Bishbarmak ialah m. dalam kalangan Bashkirs dan Kyrgyz, diterjemahkan sebagai lima jari (hidangan), daging rebus dan hancur, biasanya kambing, dengan tambahan tepung dan bijirin; makan segenggam. makanan yang disediakan dengan buruk mereka katakan (Orenb.): ini adalah sejenis bishbarmak, rapuh

Salah satu hidangan kebangsaan utama orang Kazakh dan Kyrgyz

Hidangan daging Kazakhstan

hidangan Kazakhstan

Bishbarmak ialah m. dalam kalangan Bashkir dan Kyrgyz, diterjemahkan sebagai (hidangan) lima jari, daging rebus dan hancur, biasanya kambing, dengan penambahan tepung ke dalam sup; bijirin dimakan oleh segelintir. makanan yang disediakan dengan buruk mereka katakan (Orenb.): ini adalah sejenis bishbarmak, rapuh

Hidangan kambing dengan perasa tepung

Takrif perkataan beshbarmak dalam kamus

Wikipedia Maksud perkataan dalam kamus Wikipedia
Beshbarmak ialah nama biasa dalam bahasa Turki, secara literal diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia sebagai "lima jari". Dalam bahasa Rusia, perkataan itu paling dikenali sebagai nama hidangan daging orang nomad Turki. Dalam bahasa lain, perkataan itu mungkin mempunyai makna yang berbeza...

Kamus penjelasan baharu bahasa Rusia, T. F. Efremova. Makna perkataan dalam kamus Kamus penjelasan baru bahasa Rusia, T. F. Efremova.
m. Hidangan kebangsaan orang Turki, disediakan daripada kambing yang dicincang halus dengan tambahan kepingan doh tidak beragi dan dimasak dalam sup.

Contoh penggunaan perkataan beshbarmak dalam kesusasteraan.

Jom duduk rumah beshbarmak makan, minum arak, main alchiki - yakshi!

Tetapi memandu di dalam kereta, bermalam di Kyrgyz yurt, mengambil gambar kawanan dan lembu, minum kumis dan makan beshbarmak, lumba kuda di festival sukan, melawat sanatorium Jety-Ogus, berenang di Issyk-Kul, mengenali bandar Przhevalsk - semua ini bukanlah gunung dalam bentuk tulennya, dan oleh itu saya percaya bahawa hanya ada dua hari gunung. apabila, kini telah meninggal dunia, pendaki tua Rudolf Pavlovich Marechek menyeret saya dan wartawan foto Tunkel ke sempadan salji.

Sama beshbarmak- daging dengan bulu dan kepingan doh dipotong menjadi segi tiga.

Volkhin teringat bagaimana, sebagai penghormatan kepada kedatangan tambahan eksotik ini, dia memberi mereka a beshbarmak dari kuda yang dibunuh seolah-olah memerintahkan.

Anda tahu bila mereka makan beshbarmak, pengawal tidak tahan dan juga pergi ke dandang.

Seperti yang kita ketahui, daripada semua unsur budaya material (kediaman, pakaian, makanan, perkakas rumah, dll.), kekhususan etnik paling jelas ditunjukkan dalam makanan. Pemakanan, sebagai salah satu unsur budaya yang paling konservatif, sehingga hari ini mengekalkan ciri-ciri yang timbul pada masa lalu yang jauh.
Seperti yang diketahui, sejak zaman dahulu lagi, manusia terpaksa menggunakan sumber makanan yang terdapat di habitatnya. Manusia sentiasa mahukan bijirin liar yang sesuai untuk makanan dan untuk disemai untuk tumbuh di kawasan tempat dia sentiasa tinggal, dan haiwan liar yang sesuai untuk dijinakkan untuk hidup. Bijirin pertama yang orang mula tuai di alam liar dan kemudian menyemai adalah barli, yang tumbuh di dataran tinggi Asia Kecil, Palestin, Iran dan Turkmenistan Selatan, serta di Afrika Utara. Kemudian, bijirin lain (gandum, millet) juga ditanam. Di mana ini berlaku pertama adalah sukar untuk dikatakan, dalam apa jua keadaan, di Asia Kecil dan di lereng barat Dataran Tinggi Iran, bijirin telah disemai antara milenium ke-10 dan ke-8 SM, dan di Mesir, di Danube dan Balkan dan di Turkmenistan Selatan menyemai selewat-lewatnya milenium ke-6 SM. Sekitar era yang sama dan di tempat yang sama, kambing, biri-biri, dan lembu jantan telah dijinakkan (anjing itu dijinakkan lebih awal oleh pemburu Zaman Batu Lama).
Sistem pemakanan orang Turki kuno timbul di bawah pengaruh spesifik semula jadi dan iklim di Caucasus Selatan. Untuk masa yang lama, kawasan tanah rendah Laut Caspian Barat sentiasa dicirikan oleh iklim musim sejuk yang agak panas, yang diikuti oleh musim panas yang panas. Dan di kawasan pergunungan di Caucasus Selatan, musim sejuk adalah sejuk dan musim panas adalah hangat. Oleh itu, kehadiran padang rumput padang rumput musim sejuk dan kawasan pergunungan dengan padang rumput alpine yang sangat baik menyumbang kepada kemunculan keadaan yang menggalakkan untuk pembangunan awal pembiakan lembu transhumance di Caucasus Selatan dan tanah bersebelahan. Pada masa yang sama, kawasan kaki bukit Caucasus Selatan, yang tidak memerlukan pengairan buatan, sangat mudah untuk pembangunan pertanian. Bahan-bahan arkeologi menunjukkan bahawa sudah dalam milenium ke-6 SM. Pertanian dan pembiakan lembu telah dibangunkan di wilayah Caucasus Selatan.
Menurut saintis Rusia terkenal N.Ya. Merpert: "penampilan awal bentuk ekonomi yang produktif di sini adalah disebabkan terutamanya oleh sumber terkaya di Caucasus, kelimpahan dan kepelbagaian nenek moyang liar tumbuhan yang kemudiannya ditanam, terutamanya bijirin (einkorn). gandum, emmer, gandum kerdil, barli dll) dan haiwan (biri biri-biri, kambing, auroch, dll.).” (157)
Ahli arkeologi terkenal Rusia M.N. Pogrebova menulis bahawa di Caucasus Selatan, "asas ekonomi adalah pertanian dan pembiakan lembu. Kedua-dua industri ini berkembang dalam era yang jauh lebih kuno, tetapi pada penghujung milenium ke-2 SM. Perubahan besar berlaku dalam pembangunan ekonomi penduduk Transcaucasia. Pertama sekali, ini disebabkan oleh pembangunan pembiakan lembu transhumance, i.e. dengan penghijrahan ternakan ke pergunungan pada musim panas dan ke dataran rendah pada musim sejuk. Sehubungan itu, kepentingan ternakan kecil meningkat. Sebilangan besar alat pertanian, termasuk papan pengirikan, di monumen awal milenium pertama SM. menunjukkan budaya pertanian yang agak tinggi.” (158)
Penyelidik Rusia K.Kh. Kushnareva melaporkan bahawa di penempatan kuno Uzerlik Tepe di padang rumput Milskaya, dia menemui lubang untuk menyimpan bijirin, serta lubang untuk memelihara kambing pada musim sejuk. Dia menulis bahawa "ini sepadan dengan cara mereka disimpan di padang rumput Milskaya semasa musim sejuk dan pada masa ini." K.Kh. Kushnareva juga melaporkan bahawa di salah satu rumah penempatan di Uzerlik Tepe (milenium ke-2 SM), ahli arkeologi menemui "periuk besar bijirin, mortar, dan penggiling bijirin. Berdasarkan penemuan bijirin gandum, barli, sekoi, biji anggur, biji kacang, tulang lembu jantan, kambing, biri-biri, kuda, serta sisa-sisa tuangan dan tenunan gangsa, ia adalah ekonomi sara diri tertutup yang menyediakan penduduk. penyelesaian ini dengan segala yang mereka perlukan.” (159)
Menurut pengarang kuno, orang Scythians (Turki kuno) menanam gandum, barli, bijirin, bawang merah dan bawang putih, dan tanaman yang dituai dituangkan ke dalam lubang jelapang. Perlu diingat bahawa sehingga hari ini, lubang penyimpanan bijirin digunakan oleh orang Azerbaijan untuk menyimpan bijirin. Inilah yang ditulis oleh ahli etnografi Rusia yang terkenal S.Sh. Gadzhieva tentang lubang ekonomi yang dibina oleh orang Azerbaijan yang tinggal di Dagestan (orang Terekemen) dalam buku "Orang Dagestan Terekemen": "Di antara struktur ekonomi orang Terekemen, adalah perlu untuk sebutkan lubang khas untuk bijirin. Kedalaman lubang sedemikian, bulat dalam pelan, mencapai 2 - 2.5 m. Dindingnya diperkuat dengan lapisan buluh, dan bahagian bawahnya dilapisi dengan lapisan jerami yang tebal. Biji-bijian itu biasanya dituangkan ke dalam lubang selepas dikirik dan dikeringkan di atas tempat pengirikan. Lubang itu ditutup rapat dengan papan kayu oak dan disalut dengan tanah liat di atasnya. Ia tidak dibuka melainkan sangat diperlukan sehingga musim bunga.” (160)
Ahli etnografi ambil perhatian bahawa setiap Masakan negara mempunyai bahan mentah makanan sendiri, yang menjadikan masakan ini luar biasa dan membezakannya daripada masakan bangsa lain. Produk nasional, menurut pakar, dianggap hanya yang paling biasa digunakan, produk harian yang digunakan secara meluas dalam kehidupan seharian. Produk nasional sedemikian untuk orang Turki purba ialah kambing, gandum, barli, sekoi, kacang, bawang, bawang putih, anggur, epal, sayur-sayuran pedas dan aromatik liar, susu, keju kotej, gaimag, katyk, kurut, kumis, dan mentega.
Seperti yang anda tahu, Homer juga memanggil orang Scythians pemerah kuda betina yang memakan susu. Pseudo-Hippocrates menulis bahawa orang Scythians makan daging rebus, minum susu kuda betina dan makan ippaka. Menurut Strabo, "lembu merumput di sekeliling khemah mereka, memberikan mereka daging, keju dan susu."
Sejak zaman purba, orang Turki kuno mengetahui kaedah penyediaan hidangan daging berikut:
- membakar bangkai menggunakan batu panas yang dibuang melalui leher ke dalam rongga perut haiwan;
- menggoreng di atas arang atau dalam abu di dalam lubang yang ditutup dengan tanah atau kelodak yang bersepah dengan batu di mana api dibina;
- memanggang bangkai di atas api.
Daging biasanya dimasak dan dimakan di udara terbuka dan, sebagai peraturan, oleh lelaki.
Pada masa lalu, daging segar biasanya dimakan pada musim gugur pada masa penyembelihan besar-besaran ternakan. Selebihnya mereka makan daging yang telah menjalani pemprosesan awal untuk tujuan pengawetan. Orang Turki kuno mengetahui kaedah penyediaan daging berikut: pengeringan, merokok, pengasinan. Diasap dan dikeringkan dalam kepingan kecil. Antara kaedah pengawetan daging oleh masyarakat purba ialah pengeluaran tepung daging: daging digoreng dalam kawah kecil-kecil sehingga hitam, ketulan yang terhasil dikisar menjadi tepung. Dalam bentuk ini, ia telah dipelihara untuk masa yang lama, boleh diangkut, dan disimpan semasa memulakan perjalanan yang jauh.
Seorang penyelidik etnogenesis orang Turki, D.E. Eremeev, menulis bahawa di kalangan orang Turki, “tradisi pastoral dicerminkan dalam kecintaan istimewa terhadap produk tenusu. Banyaknya hidangan tenusu dalam masakan Turki mempunyai kesan nomad yang tidak diragukan, yang kadang-kadang dipanggil etnograf "galactophages" - mereka yang makan susu. Sup yang diperbuat daripada susu dan rebusan dengan keju kotej kering (gurut) menduduki tempat yang besar dalam makanan orang Turki. Warisan nomad Turki, yang menternak terutamanya biri-biri, juga jelas dalam fakta bahawa kambing amat dihargai di Turki. (161)
Kami mendapati maklumat menarik tentang makanan nenek moyang Azerbaijan dalam diari pengembara abad ke-15, Rui de Clavijo, Sepanyol. Ruy Gonzalez de Clavijo pada 1403-1406, bagi pihak penaungnya, raja Castilian Henry III, mengembara jauh dari Castilla ke Samarkand sebagai sebahagian daripada kedutaan. De Clavijo menyatakan bahawa dalam perjalanan dua hari dari Tabriz, para utusan berpeluang untuk berkenalan dengan orang-orang, yang beliau panggil "Turkomans." Inilah yang ditulis oleh Ruy Gonzalez de Clavijo dalam diarinya: “Mereka membawa kami makanan dari setiap kampung. Dan kebiasaan mereka adalah ini: apabila tetamu datang kepada mereka dan, turun dari kuda, duduk di atas permaidani yang disediakan untuk mereka betul-betul di padang di bawah naungan di bawah pepohonan, kemudian dari setiap rumah mereka dengan cepat membawa makanan - roti, beberapa kart dengan susu masam atau hidangan lain, yang biasanya disediakan daripada nasi atau doh. Dan jika tetamu ingin tinggal di sana selama beberapa hari, mereka ditawarkan banyak daging. Dan mereka mempunyai banyak ternakan: domba jantan, unta dan kuda. Mereka adalah orang yang rajin dan penunggang yang baik, pemanah dan pahlawan yang berani. Jika terdapat banyak makanan, mereka makan, dan jika tidak, maka mereka melakukan tanpa roti, hanya susu dan daging; dan sangat terbiasa dengan daging, tetapi boleh hidup tanpanya. Apabila mereka mempunyai daging, mereka makan banyak, dan apabila mereka tidak, mereka berpuas hati dengan air yang direbus dengan susu masam, yang mereka mempunyai banyak. Mereka membuat hidangan ini seperti ini: mereka mengambil kawah besar air dan, apabila air mendidih, mereka mengambil kepingan susu masam, seperti keju, memasukkannya ke dalam balang, mencairkannya dengan air panas - dan tuangkannya ke dalam kawah. Kemudian mereka membuat kek yang sangat nipis dari tepung, memotongnya dengan halus dan juga membuangnya ke dalam kawah. Bila dah mendidih sikit, angkat dari api. Mereka boleh bertahan dengan hanya satu mangkuk hidangan ini, tanpa roti atau daging. Dan makanan yang saya nyatakan ini, mereka panggil abu.” (162) Petunjuk De Clavijo bahawa hidangan ini dipanggil "abu" di kalangan "Turkomans" nampaknya dapat dijelaskan oleh fakta bahawa perkataan ini, seperti pada Zaman Pertengahan, dalam bahasa banyak orang Turki adalah nama umum untuk mana-mana hidangan. dan paling kerap digunakan untuk bermaksud makanan. Dalam bahasa Azerbaijan, "abu" kini merupakan salah satu nama hidangan yang dikenali ramai orang - pilaf. Saintis Turkik yang luar biasa pada abad ke-11, Mahmud Kashgari, menulis dalam kamus "Divani lugat at-Turk" bahawa - abu - makanan; ashlyg - bijirin, bijirin, roti; ashchy - masak.
Satu setengah abad kemudian, pada abad ke-16, pengembara Inggeris Anthony Jenkinson melawat Azerbaijan. Semasa di Shemakha, E. Jenkinson telah dijemput untuk makan malam bersama Abdullah Khan. E. Jenkinson menulis bahawa “keesokan harinya pada pukul 7 malam saya dijemput menghadap raja, bernama Abdul Khan. Pada 20hb saya datang kepadanya; dia menerima saya dengan sangat baik. Dia mengajak saya makan malam dan menyuruh saya duduk tidak jauh darinya.
Lantai di dalam pavilion ditutup dengan permaidani yang kaya; di bawah Khan sendiri terdapat permaidani persegi yang disulam dengan emas dan perak, di mana terdapat 2 bantal yang serupa. Maharaja dan pembesar-pembesarnya duduk bersila, tetapi menyedari bahawa sukar bagi saya untuk duduk seperti itu, Yang Amat Mulia mengarahkan sebuah kerusi untuk dibawa dan menjemput saya untuk duduk di atasnya, seperti biasa saya. Apabila tiba waktu makan malam, alas meja dibentangkan di atas lantai, hidangan dihidangkan dan diletakkan sebaris dengan pelbagai hidangan; bilangan hidangan yang dicapai, seperti yang saya kira, sehingga 140; mereka dibawa pergi bersama-sama dengan alas meja, dan pelbagai buah-buahan lain dan hidangan lain dibawa, berjumlah sehingga 150, sehingga keseluruhannya 290 hidangan dihidangkan dua kali. Pada penghujung makan malam dan jamuan, khan berkata kepada saya: Quoshe quelde, iaitu, saya gembira melihat anda.
Pada tahun 1634, Adam Olearius tiba di Azerbaijan sebagai sebahagian daripada kedutaan Holstein, ​​yang kemudiannya menerangkan beberapa aspek masakan Azerbaijan dalam memoirnya:
"Makanan itu terdiri daripada 4 hidangan yang diisi dengan kambing yang dipotong menjadi bulatan kecil dan digoreng di atas ludah kayu, beberapa keping beluga, keju kotej dan beberapa mangkuk nasi, dimasak dengan kismis besar dan dibentangkan dengan kambing rebus..." Seperti yang kita boleh rasa, dalam menu makan tengah hari, diberikan sebagai penghormatan kepada kedutaan Holstein, ​​antara hidangan lain, barbeku dan pilaf dimasukkan.
Seterusnya kita membaca daripada A. Olearius: “Selepas mereka mendengar muzik selama tiga jam, ia sekali lagi dihidangkan ke meja; antara hidangan lain dihidangkan rebus keseluruhan hati kambing dan ekor biri-biri (ekor gemuk), yang beratnya 5-6 paun dan terdiri daripada lemak tulen. Salah seorang penjahat (ada tiga daripada mereka kini datang), masin mereka berat, cincang mereka sangat halus dan campurkan; Ia kelihatan seperti bubur kelabu, tetapi ia tidak berasa buruk sama sekali." Di sini kita dapati salah satu sebutan pertama oleh orang Eropah tentang Azerbaijan yang lain hidangan kebangsaan– bagyrbeyin atau ezmya. Hidangan ini juga biasa kepada ramai orang Turki. Selanjutnya, A. Olearius menulis bahawa semasa di Shamakhi, anggota kedutaan Holstein telah dijemput untuk makan malam oleh seorang saudagar bernama Novruz (untuk A. Olearius - Naurus). A. Olearius menerangkan makan malam ini seperti berikut: “Di rumah tempat makan itu, semua dinding di dalamnya digantung dengan permaidani Parsi dan Turki. Kupchina, di hadapan mahkamah, keluar untuk bertemu dengan duta, menerima mereka dengan sangat baik dan membawa mereka naik, melalui dua bilik yang indah, atas, bawah dan sisi, berpakaian permaidani yang indah, ke dalam bilik yang dilapisi kain sutera emas. Di setiap bilik, untuk kemudahan kami, terdapat meja dan bangku yang ditutup dengan permaidani yang indah. Meja-meja itu sarat dengan buah-buahan taman dan gula-gula: anggur, epal, tembikai, pic, aprikot, badam, dua jenis kismis (salah satunya adalah buah beri tanpa biji putih dan sangat manis), dikupas besar. kenari, pistachio, semua jenis buah-buahan asing India yang direbus dalam gula dan madu berdiri di atas meja, ditutup dengan selendang sutera. Apabila kami duduk, gula-gula dibuka, kami diminta untuk makan dan diberi vodka, madu dan bir yang sangat kuat. Selepas kami diperlakukan dengan cara ini selama 2 jam, mengikut adat umum, gula-gula dikeluarkan, meja disediakan untuk makanan dan sarat dengan pelbagai makanan dalam hidangan tembaga bersalut perak dan timah. Semua hidangan diisi dengan nasi rebus pelbagai warna, dan di atas nasi itu direbus dan ayam goreng, itik, daging lembu, kambing dan ikan; Semua ini adalah hidangan, disediakan dengan baik dan lazat. Mereka tidak menggunakan pisau di meja dan oleh itu mengajar kami bagaimana, dengan cara mereka, kami membahagikan daging dengan tangan kami dan makan. Walau bagaimanapun, ayam dan daging lain biasanya dibahagikan kepada kepingan yang mudah oleh tukang masak sebelum dihidangkan. Nasi yang mereka makan sebagai ganti roti, mereka ambil dengan ibu jari mereka, kadang-kadang segenggam penuh, dari hidangan, meletakkan sekeping daging di atasnya dan membawa semuanya ke mulut mereka. Di setiap meja terdapat sufreji, atau kravchiy, yang, menggunakan spatula perak kecil dan menggunakan tangannya, mengambil makanan dari bekas besar di mana mereka dihidangkan dan memindahkannya ke hidangan kecil; kadangkala empat atau lima hidangan berbeza dibentangkan serentak pada satu hidangan nasi. Biasanya untuk dua orang, tetapi dalam beberapa kes untuk tiga, satu hidangan serupa dengan makanan dihidangkan. Kami minum sangat sedikit semasa makan tengah hari, tetapi lebih-lebih lagi selepas itu. Akhirnya, semua orang diberikan cecair hitam panas kahawe [kopi] untuk diminum dalam cawan porselin.”
Kamus Mahmud Kashgari merekodkan nama-nama banyak produk makanan dan hidangan, yang di bawah nama yang sama masih dipelihara dalam bahasa kebanyakan orang Turki moden, termasuk dalam bahasa Turki Azerbaijan. Perkataan di sini - susu, aguz-colostrum, ayran - susu masam dicairkan dengan air, katyk - susu masam, yag - mentega, kymyz - kumys, gaymak -krim tebal, syuzme - katyk tegang, gurut - kering bebola dadih, bal-med, bekmez -sirap anggur, chakhir -wain, sirke-cuka, roti cherek, eppeg-roti, yukha - roti pipih nipis tanpa ragi, komach - roti pipih yang dibakar dalam abu, katma yukha - roti pipih puff goreng dalam minyak, arpa - barli, tugi - sekoi yang dikuliti (beras), tanpa tepung, durmek - mentega dan keju dibalut dengan roti rata nipis, yarma - bijirin, kavurmag - gandum goreng, gourma - daging kambing goreng, gyima - daging goreng yang dicincang halus , buglama - kukus daging, kulleme - daging yang dibakar dalam abu, diketahui seribu tahun yang lalu kepada nenek moyang Azerbaijan moden, Turki dan Turkmen dan dimasukkan ke dalam kamus Mahmud Kashgari dengan tanda "oguz", iaitu, kata-kata ini diambil olehnya. daripada perbendaharaan kata orang Turki Oghuz.
Bagi hidangan yang diterangkan oleh Ruy de Clavijo, pada zaman Mahmud Kashgari hidangan ini dipanggil tutmach - "hidangan tepung, sejenis mi." Dalam kamus M. Kashgari dinyatakan bahawa mi nipis yang digunakan dalam penyediaan tutmach di kalangan Oguzes dipanggil tutmach chopi.
Saintis Turki terkenal Farug Sümer dalam bukunya "Oghuz" melaporkan bahawa tutmach, walaupun sekarang, seperti pada zaman Oghuz, adalah hidangan paling kegemaran orang Turki. Menurut saintis Turki, tutmach masih disediakan sama seperti pada zaman Oguz. Seperti yang ditunjukkan oleh F. Sumer, mula-mula doh digulung, kemudian lembaran penaik cembung diletakkan di atas saj, ia digoreng ringan dan dipotong menjadi bentuk berlian. Selepas ini, doh dimasukkan ke dalam cerek dengan air mendidih. Komponen lain hidangan ini disediakan secara berasingan: kambing yang dicincang halus, digoreng dalam minyak dan katyk atau kurut dengan bawang putih. Sebelum dihidangkan, tutmach diperisakan dengan daging dan katyk atau kurut.
Nama hidangan yang diterangkan oleh De Clavijo masih dikekalkan di kalangan ramai orang berbahasa Turki dan dikenali sebagai tutmach (Turks), tokmach (Uzbeks), tukmach (Kazakhs). Bagi semua orang ini, tutmach bermaksud sejenis mi. Perlu diingatkan bahawa hidangan daging dan tepung tersebar luas di kalangan banyak orang Turki. Sebagai contoh, hidangan tepung hangyal sangat popular di kalangan orang Azerbaijan, lagman dan manti di kalangan Uzbekistan; di kalangan orang Kazakh dan Kyrgyzs - beshbarmak; di kalangan Etli Turkmens - unash; Uyghur-Suygash, Kesme-Guja. Komponen utama semua hidangan ini adalah kambing, mi daripada tepung Gandum, katyk atau kurut, serta bawang putih.
Data bertulis membolehkan kami lebih kurang terperinci memulihkan ciri-ciri utama makanan nenek moyang Azerbaijan Turki, Turki, Turkmens, Gagauz-Oghuzs. Makanan untuk Oguzes adalah terutamanya produk tenusu, hidangan daging, produk tepung dan herba liar yang boleh dimakan. Pemakanan mereka didominasi oleh biri-biri, kuda betina dan susu unta, dari mana mereka menyediakan pelbagai makanan dan minuman. Mentega dipukul dalam beg kulit dan bekas tanah liat dari katyk yang dicairkan dengan air. Bakinya dalam bentuk ayran dimakan sebagai minuman. Katyk segar yang dikeringkan di bawah matahari dipanggil gurut. Kumis yang diperbuat daripada susu kuda dijadikan minuman yang memabukkan. Daging dimasak direbus dan digoreng, dan sup dipanggil shorpa dimasak dalam sup daging. Kebab shish yang dimasak dengan ludah (shish) dianggap sebagai hidangan yang lazat. Terdapat juga sejenis kebab yang diperbuat daripada kepingan kambing yang dibalut kulit dan dibakar dalam abu panas (küllem). Produk bijirin dan roti menduduki tempat penting dalam diet mereka.
Hakikat bahawa roti dan produk lain yang diperbuat daripada barli menduduki tempat yang besar dalam diet orang-orang dahulu disahkan oleh pepatah Turki kuno yang direkodkan dalam kamus Mahmud Kashgari: "Bulu domba cukup untuk pakaian, makanan dari barli cukup untuk makanan. .” (163)
Roti yang dipanggil cherek, dibakar dalam ketuhar tanah liat - tendir, roti pipih bulat - yukha - di atas loyang besi - saj, dan roti pipih - kemech - di bawah lapisan abu panas. Oguzes juga menyediakan sup-potaj daripada Bugda Shorbasy gandum hancur, diperisakan dengan katyk, bawang putih dan pudina kering. Diet mereka juga termasuk buah-buahan dan sayur-sayuran, termasuk anggur, epal, dan tembikai. Buah-buahan dimakan segar, dan pelbagai manisan disediakan daripadanya. Khususnya, sirap anggur digunakan untuk menyediakan molase yang dipanggil bekmez. Perlu diingatkan bahawa dalam bahasa Azerbaijan perkataan un - tepung, degirman - kilang, elek - ayak, orak - sabit, ekin - menyemai, tarla - tanah pertanian telah dipelihara tidak berubah sejak zaman Oghuz.
Seperti yang diketahui, orang Turki kuno mempunyai adat untuk mengorbankan kuda pada pengebumian pahlawan dan pemimpin bangsawan, yang dibuktikan oleh ahli arkeologi di kuburan Oguz, Chertomlyk, Makam Gemuk Solokh (Laut Hitam padang rumput), Pazyryk (Altai), Arzhan (Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim -Sarov (South Caucasus). Sebagai contoh, di bukit Borsunlu (Mil steppe di Azerbaijan) - abad XII. SM, seorang ketua suku telah dikebumikan, diiringi lapan ekor kuda. Bekalan makanan yang besar diletakkan di dalam kubur bersama-sama senjata gangsa. Dua kawah gangsa besar mengandungi daging daripada biri-biri dan lembu.
Orang Turki kuno melakukan upacara penyembelihan kuda, unta dan biri-biri pada perayaan kebangsaan: pada kelahiran seorang kanak-kanak, pada penamaan anak, pada kenaikan khan ke takhta, pada kepulangan skuad tentera dari kempen ketenteraan , serta pada pengebumian pahlawan bangsawan dan ketua kaum. Jadi, sebagai contoh, dalam "Oguznam" dikatakan bahawa "pada kesempatan pulang dengan selamat ke yurt asalnya, Oguz memerintahkan penyembelihan 50 ribu ekor domba jantan dan 500 ekor anak kuda demi percutian itu." "Oguznam" juga melaporkan tentang makanan pengebumian Oguzes: "Apabila Yanal Khan meninggal dunia, Erki, anak kepada Donker Bayandur, menyediakan hidangan yang mewah untuk upacara pengebumian. Dia membina dua tasik (kolam), mengisi satu dengan katyk dan satu lagi dengan kumiss. Dia menghantar begitu banyak daging kambing dan kuda sehingga beberapa gunung daging dibina daripadanya.” (164)
Kajian arkeologi tentang kuburan Scythian dan Turkik kuno mengesahkan maklumat ini dari Oguzname.
Ahli arkeologi melaporkan bahawa di bawah tambak bukit Tolstaya Mogila, kesan pesta pengebumian pengebumian besar ditemui: banyak tulang haiwan. Daripada jenazah ini adalah mungkin untuk menentukan bahawa jumlah berat daging yang dimakan semasa pengebumian ialah 13 tan. Jumlah daging ini sepatutnya cukup untuk kira-kira 3 ribu orang, memandangkan, berdasarkan data etnografi, pada pesta besar satu orang makan sehingga 5 kg daging setiap hari. Pada jamuan pengebumian di bukit Arzhan di Tuva, sekurang-kurangnya 300 ekor kuda telah dimakan. Busut di Ulskaya (di Caucasus Utara), di mana mayat 360 ekor kuda terletak di sekitar kubur utama, juga ditandai dengan pesta pengebumian pengebumian yang besar. (165)
Perlu diingatkan bahawa masakan moden kebanyakan orang Turki dicirikan oleh penggunaan daging kambing yang kebanyakannya, dan pengecualian mutlak daging babi. Hidangan percutian kegemaran di kalangan ramai orang Turki moden yang lain ialah shish kebab. Orang Turki kuno mengetahui beberapa cara untuk menyediakan kebab shish. Kaedah memasak daging yang paling kuno ialah kyullama atau guyu kabab. Untuk menyediakan kyullam, bangkai biri-biri dibungkus dengan kulitnya dan dikebumikan di dalam lubang yang dipenuhi dengan abu dan bara api. Lubang itu ditutup dengan lapisan tanah nipis, api dinyalakan di atasnya, selepas tiga jam mereka menggalinya, mengeluarkan daging dari kulit dan menghidangkannya ke meja. Seorang penyelidik budaya material petani Turki, ahli etnografi terkenal Rusia V.P. Kurylev melaporkan bahawa "kebab tandoor disediakan di Anatolia Tengah. Dalam kes ini, kambing digoreng dengan menggantungnya dalam tandir panas. Kebab Chevirme juga diperbuat daripada bangkai kambing keseluruhan, yang perutnya dilindungi dengan lada, garam dan pelbagai rempah ratus.Bangkai itu dicucuk di atas lidi besar dan digoreng di atas api. Shishkebab ialah hidangan kambing yang serupa dengan kebab.”
Orang Turki secara meluas menggunakan pelbagai produk susu dan produk tenusu untuk menyediakan sup, bubur dan hidangan tepung. Orang Turki menggunakan gatyk, gaymag, yag, ayran, syuzma, gurut dan produk tenusu lain bukan sahaja sebagai produk separuh siap, tetapi juga sebagai hidangan bebas dengan roti. Kebanyakan produk tenusu diperoleh dengan susu masam, dan kaedah penapaian di kalangan semua orang Turki adalah serupa. Sistem makanan orang Turki moden juga disatukan oleh prinsip umum mendapatkan daging dan produk tenusu untuk kegunaan masa depan. Sebagai contoh, untuk masa yang lama mereka telah menyediakan goyurma dari kambing untuk musim sejuk. Govurma ialah kambing yang digoreng dalam kawah, yang disimpan dalam jag berlapis di bahagian dalam. Kambing goreng yang diletakkan di dalam kup dituangkan dengan lemak kambing di atasnya. Pada musim sejuk, pelbagai hidangan disediakan daripada gourma. V.P. Kurylev menulis bahawa "Petani Turki menyediakan daging untuk musim sejuk. Mereka biasanya melakukan ini pada musim gugur, apabila lembu diberi makan dengan baik. Kambing yang paling biasa digoreng di atas loyang ialah kavurma. Di kampung-kampung Yozgat vilayet, kambing, dicincang menjadi kepingan kecil dan digoreng dalam lemak babi, yang dipanggil kyima, disediakan untuk musim sejuk. Kambing, juga digoreng dalam lemak babi, tetapi dicincang menjadi kepingan besar dengan tulang, dipanggil syzgyt. (166)
Orang Turki moden juga mengamalkan rahsia memelihara produk daging lain (basturma, doldurma, sudzhuk - sosej) untuk kegunaan masa depan dari nenek moyang mereka - orang Turki kuno. Nenek moyang kita telah lama menyediakan produk tenusu untuk kegunaan masa hadapan. Menurut ahli etnografi, produk tenusu paling kuno yang disimpan untuk musim sejuk adalah gurut. Gurut biasanya disediakan pada musim panas dan musim luruh. Gatyk yang ditapis dan garam dikacau, bola kecil terbentuk daripadanya dan dibentangkan, ditutup dengan kain kasa, di bawah sinar matahari. Selepas beberapa hari gurut telah bersedia. Pada musim sejuk, gurut dilarutkan dalam air panas dan digunakan dalam masakan pelbagai hidangan. Orang-orang Turki menyimpan keju dan mentega untuk musim sejuk. Menurut S.Sh. Hajiyeva, warga Azerbaijan yang tinggal di Dagestan, untuk penyimpanan jangka panjang Kami menyediakan beberapa jenis keju. Dia menulis bahawa "untuk shor, mereka menyediakan keju kotej dari gatyk, menapisnya dengan baik, kemudian, memberikannya bentuk churek, meletakkannya di bawah tekanan untuk masa yang lama. Mereka menyimpannya tertanam dalam garam. Kemudian, seperti yang diperlukan, mereka dikeluarkan dari garam dan parut pada parut khas. Benih istimewa herba aromatik– “gara cherek” - tumbuhan yang disemai khas oleh orang Terekmen untuk perasa keju. Dengan menambah air, dan kadangkala lebih sedikit keju kotej segar dan setelah mencampurkan seluruh jisim dengan teliti, ia dipindahkan ke kulit wain - mutal atau tulug untuk disimpan." (160)
V.L. Kurylev melaporkan bahawa petani Turki membuat keju terus daripada yogurt. Ia direbus, jisim yang terhasil diasinkan dan diletakkan di dalam kulit wain sehingga musim sejuk. Di Anatolia Barat, keju disimpan di bawah tekanan dalam jag yang tertanam di dalam tanah. Petani Turki menggunakan sepenuhnya semua sisa yang dihasilkan semasa penyediaan produk tenusu. Untuk menghasilkan dan menyimpan produk ini, kampung menggunakan secara meluas hidangan yang diperbuat daripada perut, kulit atau kulit haiwan. (166)
Artikel oleh Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya "Masakan kebangsaan Karaites Crimean (Karaites)" memberikan maklumat menarik tentang masakan Karaites, orang Turki yang pernah tinggal di kalangan penduduk bukan Turki. Poland dan Lithuania selama lebih daripada 600 tahun. Pada masa lalu, orang Karaite tinggal terutamanya di kawasan pergunungan Crimea, berpusat di kubu Juft-Kale (kini Chufut-Kale). Pada abad XIV. sebahagian daripada orang Karaite datang ke Lithuania (Trakai dan penempatan lain), dan kemudian ke Poland. Pada masa ini, Karaites tinggal terutamanya di Crimea dan wilayah selatan Ukraine yang lain, serta di Lithuania. Karaite berpindah ke Lithuania pada tahun 1396 untuk melakukan perkhidmatan ketenteraan.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya menulis: "Tradisi rakyat dipelihara paling lama dalam masakan negara. Walaupun dalam keadaan bandar tamadun Eropah yang memakan dan meratakan dan dengan kehilangan banyak orang ciri kebangsaan keterikatan dengan makanan nenek moyang terus hidup terutama kepada hidangan hari raya. Perkara di atas terpakai sepenuhnya untuk hukuman. Mereka telah dibawa selama berabad-abad dan kekal setia kepada masakan kebangsaan dengan tradisi kunonya, sejak zaman Khazar dalam sejarah. Masakan kebangsaan Karai adalah berdasarkan tradisi Turki kuno dengan mengenakan ciri antarabangsa semua-Crimean. Gabungan hidangan khas penggembala nomad dan petani mencerminkan keistimewaan etnogenesis, gaya hidup dan sejarah orang ramai. Kebanyakan Karaite Crimean tinggal di Ukraine, Rusia dan Lithuania. Di tanah air bersejarah mereka - di Crimea - terdapat hanya 800 orang, dan di seluruh dunia - lebih sedikit daripada 2000. Ini adalah salah satu daripada orang terkecil di planet ini. Karate Crimean adalah "orang asli Crimea, disatukan oleh darah, bahasa dan adat resam yang sama, menyedari keperibadian etnik mereka sendiri, pertalian dengan orang Turki yang lain, identiti budaya dan kemerdekaan agama.
Karai dicirikan oleh gabungan hidangan khas untuk penternak lembu (daging, tenusu) dan petani (bijirin, sayur-sayuran), yang mudah disediakan dan memerlukan kemahiran masakan yang hebat.
Karai lebih suka kambing dalam pelbagai bentuk (kering, kering, dll.), produk tenusu dan produk doh. Mereka juga mengambil sayur-sayuran dan hidangan campuran, sup dan bijirin, madu, minuman, buah-buahan, beri, kacang dan produk yang dibuat daripadanya.
Hidangan daging:
bastyrma - daging kering dengan rempah;
kakach - daging kambing atau kambing kering (diawetkan);
koy ayaciklar - kaki kambing kering;
kuru et - daging rebus dan kering;
sujuk - sosej rata yang diperbuat daripada kambing mentah dengan rempah;
tilchik - lidah kering;
chengechik - rahang kambing rebus dan kering dengan lidah;
koi-bashchik - kepala kambing rebus;
pacha - kaki kambing yang dicincang halus dan direbus dengan rempah;
kavurma - daging cincang halus dan goreng;
kebab - panggang;
peran, peranchyk - kambing goreng dalam lemak ekor.
Hidangan tenusu:
ayran - minuman yang diperbuat daripada susu masam, whey;
katyk - susu masam yang disediakan khas, perasa;
kaymak - buih dari susu rebus, krim, krim masam;
kashkaval - keju biri-biri tua yang disediakan khas;
suzte - sisa dadih selepas menapis susu masam;
kurut, kuru penir - keju masin kering;
Hidangan tepung:
yaima (yayim) - pancake-kalach, kylach(t),
kalyn - sanggul;
komech - besar
roti rata bakar bulat;
katlama - roti rata goreng;
otmek, otmyak, etmyak - roti;
tutmach - mi, ladu.
Memandangkan komitmen Karai yang disebutkan di atas terhadap makanan daging, jadual mereka dicirikan oleh gabungan daging, terutamanya kambing berlemak, dengan doh. Hidangan ini sangat lazat, tetapi berlemak dan berat, dan termasuk dalam menu harian dan percutian. Kebanyakannya daging mentah dimasukkan ke dalam doh. Ia dibakar, kurang kerap digoreng dan direbus (khamurdolma).
Dari sudut sejarah dan asal usul masakan negara, hidangan peninggalan yang diwarisi dari zaman nomad dan dipelihara dalam menu hingga ke hari ini adalah menarik. Banyak hidangan mendapati hampir (Tatar Crimea) dan jauh (Altai, Kyrgyz, dll.) sepadan antara kumpulan etnik Turki yang berbeza dalam resipi, teknologi memasak dan nama. Ini terutamanya daging kering dan kering, yang sehingga baru-baru ini memainkan peranan penting dalam diet karai. Ia telah disediakan walaupun dalam keadaan mendaki dan boleh disimpan lama.
Daging kering - kakach - disediakan dengan sangat mudah: kaki kambing mentah (kurang kerap kambing) diikat pada pelana dan semasa perjalanan jauh daging itu dikeringkan di bawah sinar matahari dan angin.
Kaki kambing - sungguh yaklachik - mereka ditar, dibersihkan, dibasuh, dikeringkan di bawah naungan dan dikeringkan di angin. Orang tua paling menganggap mereka makanan lazat. Orang lain di Crimea tidak tahu hidangan ini.
Bastyrma dan sujuk rapat antara satu sama lain dalam kaedah penyediaan. Lapisan daging segar, terutamanya kambing, disapu dengan garam dan rempah, atau daging cincang yang dicampur dengan rempah dan disumbat ke dalam usus (untuk sudzhuk) diletakkan di bawah pelana. Semasa menunggang kuda, bahan kerja "matang." Mereka kemudiannya diikat pada bahagian luar pelana dan dikeringkan di bawah angin. Di rumah, daging disimpan di bawah tekanan.
Kuru et - hidangan yang diperbuat daripada daging kanak-kanak - disediakan dengan mengeringkan lapisan daging rebus.
DALAM kuantiti yang besar Kami mengeringkan lidah kambing untuk kegunaan masa depan - tilchik. Rahang kambing bersama-sama dengan lidah - chengechik - telah dimakan direbus dan tradisi rakyat dipelihara untuk masa yang paling lama dalam masakan negara. Walaupun dalam keadaan bandar tamadun Eropah yang memakan dan meratakan dan dengan kehilangan banyak ciri kebangsaan (pakaian, perkakas, kelengkapan rumah, dll.), keterikatan dengan makanan nenek moyang kita, terutamanya pada hidangan perayaan, terus hidup. .
Hidangan daging dan tepung:
ayaklak, ayaklyk - pai dengan kambing mentah;
yantyk - bulat besar pastri puff daripada kambing mentah;
kobeti, kuvety - pai bulat besar dengan daging mentah;
kybyn - pai separuh bulatan yang dibakar dengan daging mentah;
khamurdolma - telinga, ladu kecil;
chirchyr - pai daging yang digoreng dalam lemak kambing;
Hidangan sayur-sayuran dan daging-sayuran:
quince - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - sos daging dengan quince (epal, plum, kacang, kacang);
imambyyldy - hidangan yang diperbuat daripada terung dan sayur-sayuran lain;
kaigana - babka yang diperbuat daripada daging dan bayam;
kedai dolma - zucchini yang disumbat;
sarma - gulungan kubis dalam daun anggur;
Sup, bubur:
berjimek-ashi - bubur nasi dengan lentil;
rogacha - bubur barli;
pasta - bubur secara umum, bubur gandum;
pilav - pilaf secara umum;
shorba - sup secara umum (pelbagai: daging, susu, daging dan susu, bijirin, dll.).
Komitmen besar Karai terhadap hidangan yang disenaraikan tidak banyak dijelaskan oleh mereka kualiti rasa dalam penilaian hari ini, berapa banyak tradisi kebangsaan, tercermin dalam pepatah: "Makanan yang tidak dimakan ayah saya, saya tidak makan."
Perasa utama untuk hidangan daging Mereka menghidangkan katyk, susu masam yang disediakan khas. Ia juga digunakan secara meluas sebagai perasa untuk hidangan lain. Oleh itu pepatah: "Lemon adalah ubat untuk orang sakit, katyk adalah untuk bubur." Katyk, dicairkan dengan susu atau air (yazma), menghilangkan dahaga dengan baik, dan semasa musim panas ia selalu dibawa bersama mereka ke kerja lapangan dan dalam perjalanan jauh.
Hidangan tenusu lain juga kuno, contohnya, keju masin kering (kurut). Ia boleh disimpan untuk masa yang lama dan, bersama-sama dengan daging kering dan kering, digunakan secara meluas semasa perjalanan jauh dan kerja bermusim di luar rumah.
Mereka memasak terutamanya dengan lemak kambing dan mentega cair. Gula-gula dibuat dengan madu, yang dihasilkan sendiri.
Sistem makanan Karai secara amnya berdasarkan tradisi Turkik kuno, tetapi juga termasuk ciri antarabangsa semua-Crimean. Tradisi Turki dimanifestasikan, pertama sekali, dalam hidangan daging, tenusu dan tepung purba yang diwarisi dari zaman nomad. Banyak hidangan Karai, melalui kaedah penyediaan dan nama, mempunyai rakan sejawat di kalangan majoriti orang Turki, malah mereka yang secara geografi jauh dari Crimea.”
Oleh itu, kita boleh menyimpulkan bahawa sistem makanan kebanyakan orang Turki moden adalah berdasarkan sistem makanan Turkik Berdekatan Asia purba.

masakan Tatar, mungkin salah satu yang paling lazat dan terkenal di seluruh dunia.

MASAKAN TATAR NEGARA

Orang Tatar, yang merupakan keturunan puak berbahasa Turki, mengambil banyak daripada mereka: budaya, tradisi dan adat resam.
Dari zaman Volga Bulgaria - nenek moyang Kazan, masakan Tatar memulakan sejarahnya. Itupun, pada abad ke-15. negeri ini adalah sebuah bandar komersial, budaya dan pendidikan yang sangat maju, di mana orang yang berbeza budaya dan agama tinggal bersama. Di samping itu, melaluinya juga laluan perdagangan besar yang menghubungkan Barat dan Timur berlalu.
Semua ini sudah pasti mempengaruhi tradisi moden Tatar, termasuk masakan Tatar, dibezakan oleh pelbagai hidangan, kenyang, pada masa yang sama kemudahan penyediaan dan keanggunan, dan, tentu saja, rasa yang luar biasa.
Pada asasnya, masakan tradisional Tatar adalah berasaskan hidangan yang diperbuat daripada doh dan pelbagai inti.
Baiklah, mari kita mula berkenalan?

masakan panas Tatar

Bishbarmak
Diterjemahkan dari Tatar "bish" adalah nombor 5, "barmak" adalah jari. Ternyata 5 jari - hidangan ini dimakan dengan jari, semua lima. Tradisi ini bermula sejak zaman nomad Turkik tidak menggunakan kutleri semasa makan dan mengambil daging dengan tangan mereka. Ini adalah hidangan panas yang terdiri daripada cincang halus daging rebus, kambing atau daging lembu, dengan bawang dipotong menjadi cincin, dan doh rebus tidak beragi dalam bentuk mi, semua ini sangat lada. Ia dihidangkan di atas meja dalam kawah atau besi tuang, dan dari sana semua orang mengambil dengan tangan mereka seberapa banyak yang mereka mahu. Mereka biasanya minum minuman panas dan kaya dengannya. air rebusan daging, sedikit masin dan lada.

Tokmach
Tradisional mi sup ayam, yang termasuk kentang, ayam dan mee buatan sendiri yang dicincang halus. Hidangan ini mempunyai rasa istimewa terima kasih kepada gabungan produk ini. Ya, sup itu sangat lazat dan kaya.
Sudah di dalam pinggan, sup biasanya ditaburkan dengan sedikit herba (dill atau bawang hijau).
Ini sudah cukup hidangan ringan, yang tidak menyebabkan sebarang rasa berat di dalam perut.

Azu di Tatar
Ia adalah rebusan daging (daging lembu atau anak lembu) dengan kentang dan jeruk, dengan tambahan pes tomato, daun bay, bawang putih, bawang merah, dan, sudah tentu, garam dan lada. Disediakan dalam kawah atau alat memasak besi tuang lain. Hidangan yang lazat, sangat mengenyangkan!

Kyzdyrma
Panggang tradisional yang terdiri daripada daging kuda (kurang biasa kambing, daging lembu atau ayam). Daging digoreng dalam kuali yang sangat panas dengan lemak. Daging goreng, sebagai peraturan, diletakkan dalam hidangan kaserol atau bentuk memanjang lain, bawang, kentang, garam, lada ditambah, daun salam, dan semuanya direbus dalam ketuhar. Hidangan ini mempunyai penampilan yang sangat cantik, dan yang paling penting, bau dan rasa yang luar biasa!

Katlama
Gulung daging kukus. Kecuali daging cincang Hidangan itu termasuk kentang, bawang, tepung, telur. Katlama adalah Tatar manti, jadi ia disediakan dalam mantyshnitsa. Selepas masak, potong setebal 3 cm, tuangkan cair mentega dan dihidangkan di atas meja. Hidangan itu biasanya dimakan dengan tangan.

Pastri Tatar

Echpochmak
Diterjemahkan dari Tatar "ech" bermaksud nombor 3, "pochmak" bermaksud sudut. Ternyata 3 sudut, atau segitiga. Ini adalah nama yang diterima umum untuk hidangan ini.
Mereka berair, sangat pai yang sedap dengan daging cincang halus (kambing adalah yang terbaik), bawang dan kentang. Kadang-kadang sedikit lemak ekor ditambah kepada inti. Echpochmak disediakan daripada tidak beragi atau doh yis.
Keistimewaan hidangan ini ialah intinya diletakkan dalam doh mentah. Garam dan lada mesti ditambah kepadanya.
Segitiga dibakar dalam ketuhar selama kira-kira 30 minit. Dihidangkan dengan sup daging kaya masin dan berlada.

Peremyachi
Pai goreng dalam kuali dengan banyak minyak atau lemak istimewa. Disediakan daripada doh tanpa ragi atau yis dengan isi daging(biasanya ini Daging lembu kisar dengan bawang cincang halus, lada tanah). Mereka mempunyai bentuk bulat. Sangat memuaskan dan hidangan yang sedap! Dihidangkan bersama teh manis.

Kystyby
Mereka adalah roti rata dengan kentang. Roti leper disediakan daripada doh tidak beragi dalam kuali yang sangat panas, tanpa minyak. Disediakan secara berasingan kentang lenyek, yang kemudiannya diletakkan dalam bahagian kecil ke dalam setiap roti rata. Kystybyki ternyata sangat lembut, lembut, mengenyangkan dan sangat lazat! Mereka biasanya dimakan dengan teh manis.

Balesh
sedap, pai yang menyelerakan daripada kentang dan daging itik atau ayam.
Ia disediakan terutamanya daripada doh tidak beragi. Isi ditambah dalam kuantiti yang banyak. Jus daging berlemak ditambah secara berkala ke lubang kecil di atas semasa memasak.
Varieti pai: vak-balesh (atau elesh) - "kecil" dan zur-balesh - "besar".
Walau apa pun saiz balesh, ia sentiasa percutian sebenar!

Makanan ringan Tatar

Kyzylyk
Nama lain ialah daging kuda di Tatar. Ini adalah daging kuda salai mentah (dalam bentuk sosej), dikeringkan menggunakan teknologi khas, dengan penambahan rempah dan garam. Ia dipercayai memberi kesan yang baik kepada kesihatan lelaki, memberi kekuatan dan tenaga.

Kalzha
Salah satu jenis yang popular makanan ringan tradisional, terdiri daripada daging kambing (daging lembu atau daging kuda), ditaburkan dengan rempah, bawang putih, garam, lada dan cuka. Kemudian daging dibalut, mengubahnya menjadi gulungan, dan goreng dalam kuali. Selepas masak, gulung dibahagikan kepada bahagian. Hidangan dihidangkan dalam keadaan sejuk.

Tenderloin Tatar
Tenderloin digoreng dalam lemak haiwan, kemudian direbus, menambah bawang, lobak merah, dan krim masam yang dipotong menjadi cincin. Hidangan siap dibentangkan dalam mangkuk khas memanjang, kentang rebus diletakkan di sebelahnya, semuanya ditaburkan dengan herba. Jika dikehendaki, anda boleh menambah lebih banyak timun dan tomato.

gula-gula Tatar

Chuck-chuck
Hidangan manis yang diperbuat daripada doh dengan madu. Doh menyerupai kayu berus, terdiri daripada bola kecil, sosej, flagella, dipotong menjadi mi, goreng dalam jumlah minyak yang banyak. Selepas menyediakannya, semuanya dituangkan dengan madu (dengan gula). Biasanya chak-chak dihiasi dengan kacang, coklat parut, gula-gula, dan kismis. Potong dan minum bersama teh atau kopi. Seperti yang mereka katakan - anda akan menjilat jari anda!

Gubadia
Kek manis dengan beberapa lapisan. Isiannya terdiri daripada nasi rebus, telur, korta (keju kotej kering), kismis, aprikot kering dan prun. Untuk membuat Gubadiya, ragi atau adunan tidak beragi digunakan. Hidangan ini adalah antara yang paling lazat dalam masakan Tatar. Bersedia untuk cuti dan perayaan besar. Teh biasanya dihidangkan bersama pai.

Smetannik
Sangat lembut pai yang sedap, terdiri daripada adunan ragi dan krim masam, dipukul dengan telur dan gula. Ia biasanya dihidangkan untuk pencuci mulut, dengan teh. Krim masam benar-benar cair di dalam mulut anda, jadi kadang-kadang anda tidak perasan cara anda memakannya.

Talkysh Kelyave
Dalam penampilan mereka boleh dibandingkan dengan gula-gula kapas, tetapi ia diperbuat daripada madu. Ini adalah piramid kecil padat, jisim homogen, dengan aroma madu yang luar biasa. Manis, cair di mulut anda - keseronokan tulen. Hidangan yang sangat asli!

Koymak
Lempeng Tatar diperbuat daripada yis atau adunan tidak beragi. Koymak boleh dibuat dari sebarang jenis tepung: gandum, oat, kacang, soba. Hidangkannya dengan mentega, krim masam, madu atau jem.

Roti Tatar

Kabatma
Hidangan yang disediakan daripada adunan ragi, digoreng dalam kuali atau dalam ketuhar di bawah api terbuka. Biasanya dimakan panas, dengan krim masam atau jem.

Ikmek
Roti rai yang disediakan dengan asam hop dengan tambahan dedak dan madu. Bakar dalam ketuhar selama kira-kira 40 minit. Makan dengan krim masam atau mentega.

minuman Tatar

Kumis
minuman yang diperbuat daripada susu kuda, berwarna keputihan. Sedap rasanya, masam manis, sangat menyegarkan.
Koumiss boleh berubah secara berbeza - bergantung pada keadaan pengeluaran, proses penapaian dan masa memasak. Ia boleh menjadi kuat, mempunyai kesan yang sedikit memabukkan, dan ia boleh menjadi lebih lemah, dengan kesan menenangkan.
Ia adalah tonik umum. Ia mempunyai beberapa ciri berguna:
- mempunyai kesan yang baik terhadap sistem saraf;
- mempunyai sifat bakterisida;
- berkesan untuk ulser perut;
- memelihara kulit muda;
- menggalakkan penyembuhan cepat luka bernanah, dsb.

Ayran
Produk yang diperbuat daripada susu lembu, kambing atau biri-biri, diperolehi berdasarkan bakteria asid laktik. Ia adalah sejenis kefir. Ia kelihatan seperti krim masam cair. Minuman ringan, tetapi pada masa yang sama memuaskan yang menghilangkan dahaga dengan baik.

Katyk
Diterjemah dari bahasa Turki "kat" bermaksud makanan. Ia adalah sejenis susu kental. Ia diperbuat daripada susu dengan menapainya dengan kultur bakteria khas. Ia mempunyai ciri-ciri tersendiri yang membezakannya daripada jenis minuman susu yang ditapai lain, yang terdiri daripada penyediaannya daripada susu rebus, yang menjadikannya lebih gemuk. Ya, katyk adalah minuman yang benar-benar memuaskan, dan pada masa yang sama sangat sihat!

Teh susu tradisional
Pada masa yang sama, teh boleh sama ada hitam atau hijau, perkara utama ialah ia kuat. Sedikit lebih separuh daripada teh dituangkan ke dalam cawan, selebihnya diisi dengan susu (sebaik-baiknya sejuk). Adalah dipercayai bahawa puak Turki nomad menggunakan teh ini sebagai makanan. Memang sangat mengenyangkan!

Anda boleh mencuba semua hidangan di atas:
- di rangkaian restoran Bilyar;
- di kafe "Tea House";
- di kedai roti "Katyk";
- dalam rangkaian kedai "Bakhetle".

NIKMATI HIDANGAN ANDA!