Auksto zivju ēdienu gatavošana. Kompleksi aukstie ēdieni un uzkodas no zivīm, gaļas, putnu gaļas. Asorti var sastāvēt arī no ķīļiem, balika, dažādām želejzivīm utt.

ko raksturo milzīga dažādība un plašs sortiments. Tajos ietilpst uzkodas no sālītām, kūpinātām un konservētām zivīm, salāti, pastētes, foršmaki, želejas, pildīti un citi ēdieni. Svaigas zivis aukstajiem ēdieniem un uzkodām izmanto ar nelielu daudzumu kauliņu sautētā, vārītā vai ceptā veidā.

Auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai un dekorēšanai, visvairāk dažādi dārzeņi, garšaugi, konservi, augļi un sēnes. No sviesta mīklas gatavo tartletes (groziņus) dažādu uzkodu un salātu pasniegšanai.

Pasniedzot aukstu zivju ēdieni Plaši tiek izmantotas dažādas mērces, mērces un marinādes, kas ļauj no vienas un tās pašas zivs iegūt ēdienus ar visdažādākajām garšu kombinācijām. Turklāt tie lieliski garšo ēdienus, piešķir tiem pievilcīgu izskatu. Mērces, mērces un marinādes jāvāra tikai vienreizējai lietošanai nepieciešamajos daudzumos, jo uzglabāšanas laikā to garša strauji pasliktinās.

Siļķe ar krējumu ar āboliem
2 vidējām siļķēm - 0,5 glāzes saldā krējuma, 2 saldskābi āboli ar blīvu mīkstumu, 1 sīpols, ceturtdaļa citrona, 3-4 pētersīļu zariņi, sasmalcināti zaļie sīpoli, cukurs, sāls, garšvielas.
Siļķi sagriež filejās bez ādas un kauliem, sagriež gabaliņos. Stipri sālītas siļķes fileju vajadzētu izmērcēt aukstā pienā. Ābolus sarīvē, apvieno ar sasmalcinātiem sīpoliem, krējumu, sāli, cukuru, citrona sulu un samaisa. Sasmalcinātu siļķi liek siļķu katlā, pārlej ar skābo krējumu, kas sajaukts ar āboliem un sīpoliem, dekorē ar zaļajiem sīpoliem un pētersīļiem.

Sālītas vai kūpinātas zivis ar sēnēm
1 makrelei vai stavridai (300-500 g) - 2 sīpoli, 8-10 vārītas sēnes, 3 ēdamkarotes augu eļļas, ceturtdaļa citrona, pusglāze majonēzes ar skābo krējumu, zaļumu zariņi.
Zivi sagriež, sagriež filejās bez ādas un kauliem, sagriež plānās šķēlēs. Sīpolu sagriež sloksnēs un apcep dārzeņu eļļa... Vārītās sēnes sagriež ripiņās, tad apcep un atdzesē. Uz trauka liek zivs šķēles, uz tām - šķēles ceptas sēnes, sīpolus, visu pārlej ar majonēzi un skābo krējumu. Dekorē ar zaļumu zariņiem un citrona šķēlītēm.

Zivis ar pipariem un zaļajiem tomātiem
Uz 0,5 kg zivju - 2 glāzes ūdens, 5-6 burkāni, 4 pipari, 4-5 zaļie tomāti, 2 sīpoli, smalki sagriezti zaļumi, 3-4 ķiploka daiviņas, 3-4 ēdamkarotes augu eļļas, sāls, garšvielas .
Zivi sagriež filejās ar ādu bez kauliem un sagriež šķēlēs. Burkānus sagriež ripiņās, sīpolus un papriku gredzenos, tomātus šķēlēs. Dziļā pannā ielej augu eļļu, liek dārzeņus un garšaugus, karsē 5-7 minūtes, pievieno zivju gabaliņus un sautē vēl 15-20 minūtes. Beigās pievieno smalki sagrieztu ķiploku. Atdzesējiet zivis un dārzeņus noslēgtā traukā un pasniedziet salātu bļodā aukstus, pārkaisiet ar zaļumiem.

Mencu aknu pastēte
Par 1 bundžu konservētas aknas- 2 vārīti olas dzeltenums, puse paciņas sviesta, ceturtdaļa citrona, sasmalcināti zaļumi.
Atdaliet mencu aknas no taukiem un garšvielām, apvienojiet ar vārītiem dzeltenumiem un malto gaļu. Apvienojiet masu ar mīkstinātu sviests, smalki sakapātus garšaugus, pieliek vēlamajai garšai ar citronu sulu un kārtīgi samaisa. Lai iegūtu asu garšu, varat pievienot nedaudz sinepju.

Olas ar ikriem un sālītas zivis
Uz 3-4 vārītām olām - 1 auksti kūpināta makrele, pusglāze majonēzes, 1-2 tējkarotes sinepju, puse bundžas pollaka vai moivas ikru, 1 svaigs gurķis, 3 tomāti, 2 ēdamkarotes zaļo zirnīšu, pētersīļu zariņi.
Sagrieziet olas gareniski 2 daļās, nogriežot pamatnes stabilitātei. Dzeltenumus samīca, sajauc ar sinepēm, majonēzi un ar iegūto masu pilda olu baltumus. Zivju fileju bez ādas un kauliem sagrieziet plānos taisnstūros, sarullējiet piltuves vai konusa formā. Katru konusu ar asu malu ievietojiet pildītās olu pusītēs un viegli piepildiet ar ikriem. Dekorējiet olas ar zivīm un ikriem, kas novietoti trauka centrā ar šķēlītēm svaigs gurķis, tomāti, Zaļie zirnīši un zaļumu zariņi.

Karsti kūpinātu zivju pildīti tomāti
Uz 5 tomātiem - 200 g zivju (moiva, asari, menca, plaudis), 1-2 gurķi (svaigi vai sālīti), smalki sagriezti sīpoli, pusglāze majonēzes ar krējumu, pētersīļu zariņi.
Tomātiem nogriež virsu, uzmanīgi izņem mīkstumu, sasmalcina, apvieno ar sasmalcinātu zivi, gurķiem, zaļajiem sīpoliem un samaisa. Pagaršo masu ar nedaudz majonēzes. Caur caurumu sāliet tomātus, piepildiet ar malto gaļu, lieciet uz trauka, pārlejiet ar atlikušo majonēzi un izrotājiet ar zaļumiem.

Kūpinātas moivas foršmaks ar rīsiem
Uz 500 g auksti kūpinātas moivas - 1 glāze vārītu rīsu, 1-2 sīpoli, 1 ēdamkarote augu eļļas, puse citrona, smalki sagriezti zaļumi.
Sīpolus sagriež sloksnēs un apcep augu eļļā. Moivas mīkstumu, vārītus rīsus, apceptus sīpolus sakapā gaļasmašīnā, kārtīgi samaisa, veido taisnstūrveida briketē un atdzesē. Pasniedzot sagriež foršmaku porcijās, liek uz šķīvja, dekorē ar citrona šķēlītēm un zaļumiem.

Foreles un kivi salāti
175 g kūpinātas foreles; 1 kivi; 2 āboli (izņemot serdi un kubiņos); 50 g grauzdētu un plānās šķēlītēs sagrieztu mandeļu 2 ēd.k. ēdamkarotes krējuma; 1 tējkarote citrona sulas; pipari, piparmētra dekorēšanai.
Noņemiet zivīm ādu un kaulus. Sagriež gabaliņos un liek salātu bļodā. Nomizojiet un sagrieziet kivi šķēlēs un sagrieziet ceturtdaļās. Ielieciet kivi, ābolus un mandeles ar zivīm. Pievieno krējumu un citronu sula, pipari. Samaisa, kārto uz bļodiņām un dekorē ar piparmētru lapiņām.

Aukstā zivs ar mērci
Uz 0,5 kg zivju filejas vai saldētu zivju liemeņu - 2/3 glāzes mērces, 2 vārīti kartupeļi, 1 marinēti gurķi, 1-2 tomāti, 1 paprika, 1 svaigs gurķis, 1 vārīta ola, 1-2 ēdamkarotes sasmalcinātu zaļo sīpolu, 1 vārīti burkāni, 1 karote zaļo zirnīšu, 5-6 zaļās salātu lapas, pētersīļu zariņi.
Ēdienam labāk izmantot mencu, pikšu, pollaku, jūras līdaku, jūras asaru, heku, putasu, pollaku. Zivi sagriež filejās ar ādu bez ribu kauliem, 50-80 g gabaliņos, sautē un pēc tam atdzesē buljonā zem vāka. No tomātiem sagriež lilijas, atlikušos dārzeņus un olas sagriež kubiņos. Uz šķīvja izklāj zaļās salātu lapas, centrā liek zivju gabaliņus ar ādu, ap tiem dārzeņus un olas. Dekorē ar zaļumiem. Kā mērci var izmantot majonēzi ar krējumu, majonēzi ar kaperiem un gurķiem, majonēzi ar želatīnu. Tādas mērces kā mārrutkus ar etiķi un bietēm, mārrutkus ar etiķi un burkāniem, mārrutkus ar skābo krējumu, kam ir asa garša, vislabāk pasniegt mērces laivā.
Barošanas metode aukstas zivis var mainīties. Tātad, trešdaļu no sasmalcinātu dārzeņu un olu normas pagariniet ar jebkuru mērci, kuras pamatā ir majonēze. Trauka centrā liek uz salātu lapām, virsū dārzeņiem - zivs gabaliņus, pārlej ar atlikušo mērci. Atlikušos dārzeņus, olu un garšaugus izklājiet slaidā.

Zivju pastēte ar saldajiem pipariem un tad neķītra valoda
Uz 0,5 kg zivs - puse pakas sviesta, 2 saldie pipari, 1 sīpols, 1 burkāns, 1 tējkarote tomātu pastas, ceturtdaļa citrona, zaļumu zariņi, cukurs, sāls.
Vāra zivs fileju bez ādas un kauliem. Smalki sakapā burkānus, papriku, sīpolus, apcep sviestā līdz mīkstam, pievieno beigās tomātu pastas... Sagatavotās zivis un dārzeņus divreiz izlaiž caur gaļasmašīnu, apvieno ar mīkstinātu sviestu, kārtīgi samaisa, pievieno sāli, cukuru, liek ūdenī samitrinātās veidnēs un atdzesē. Pasniedzot pastēti sagriež šķēlēs, liek salātu bļodā un dekorē ar zaļumiem.

Tunča salāti ar granātābolu
1 var tunzivju konservi, 1 granātābols, 2 cieti vārītas olas, 1/2 glāze vārītu rīsu, 100 g sviesta, sāls, melnie pipari.
FNo burkas izņem tunča nogulsnes, notecina un sagriež mazos kubiņos. Granātābolu sagriež ar nazi, viegli pārlauž uz pusēm un noņem graudus. Sajauc smalki sagrieztas olas, granātābolu sēklas, rīsus un tunci, pievieno sāli un piparus pēc garšas. Garšojiet zivju salātus ar eļļu.

Kūpināta skumbrija ar mārrutkiem
4 zaļās salātu lapas, 6 melnās olīvas, 200 g aukstas kūpināta makrele, 30 ml mārrutku mērces, 2 citrona daiviņas.
Noskalo un notecina Zaļie salāti, saplēst gabalos ar rokām un sadalīt starp diviem šķīvjiem. Pievienojiet olīvas, pēc tam pievienojiet skumbrijas fileju. Sānos ielieciet mārrutkus un izrotājiet ar citrona daiviņu.

Marinētas jūras butes ar speķi
4 lietas. sasmalcinātas jūras plekstes, kas katra sver 300 g, 2 ķekari dilles, 1 ķekars pumas, 1 estragona zariņš, 1 neapstrādāts citrons, 1 tējk. sinepes, 3 ēd.k. l. saulespuķu eļļa, sāls, pipari, 150 g liesa bekona, 60 g sviesta.
Nomazgājiet zivis un nosusiniet ar salveti. Abās pusēs veiciet iegriezumus režģa formā. Nomazgājiet dilles, kupyr un estragonu, smalki sagrieziet un piepildiet ar zaļumiem. Nomazgājiet un nosusiniet citronu. Noslaukiet no tā nedaudz miziņas (uz naža gala), pievienojiet zaļumiem. Izspiediet no citrona sulu un pievienojiet to garšaugiem kopā ar sinepēm, augu eļļu un 1/2 tējk. sāls un pipari. Visu samaisa, zivi no abām pusēm ierīvē ar iegūto maisījumu, pārklāj un marinē 30 minūtes. Bekonu sagriež nelielos kubiņos un apcep uz pannas līdz kraukšķīgam. Pievieno 20 g sviesta, saputo, noņem pannu no uguns. Divās pannās uz vidējas uguns sakarsē 10 g sviesta un tajā apcep vienu zivi no abām pusēm 5-6 minūtes, pēc tam turi zivi karstu. Tādā pašā veidā apcep pārējās divas zivis ar 10 g sviesta. Uzkarsē bekona un sviesta maisījumu. Liek zivis uz trauka, pārklāj ar iegūto masu un pārkaisa ar dillēm.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Plānot

1. Nozares raksturojums Ēdināšana un attīstības perspektīvas.

2. Preču īpašība galvenie izejvielu veidi un sanitārās un higiēnas prasības to uzglabāšanai

3. Auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanas tehnoloģija no zivīm

4. Produktu aprēķins un problēmu risināšana

5. Aprīkojuma, inventāra, trauku raksturojums. Ekspluatācijas noteikumi un drošības pasākumi. Darba drošība un veselība

Izmantotās literatūras saraksts

1. Ēdināšanas nozares raksturojums un attīstības perspektīvas

Pašreizējā posmā sabiedriskās ēdināšanas svarīgākais uzdevums ir jaunu ražošanas tehnoloģiju ieviešana.

Pamatojoties uz asociāciju ar rūpniecības uzņēmumiem un pārtikas rūpniecību, lielu, iepirkumu uzņēmumu izveide pusfabrikātu un augstas gatavības pakāpes izstrādājumu ražošanai, kā arī piegāde sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem.

Sabiedriskās ēdināšanas darbinieki saskaras ar uzdevumu paaugstināt darba ražīgumu, ieviešot modernu aprīkojumu, agregātus, ierīces, kā arī progresīvas tehnoloģijas; uzlabot produktu kvalitāti, ēdienu klāstu, jo tas lielā mērā ietekmē cilvēku veselību un sniegumu. Produktu kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no šefpavāra prasmes.

Ēdienu gatavošana - pēta racionālas produktu mehāniskās un termiskās apstrādes metodes, lai pagatavotu ēdienus un kulinārijas izstrādājumi masu pieprasījums. Ēdienu gatavošana balstās uz tautas virtuves tradīcijām, profesionālu pavāru pieredzi, zinātnes un tehnikas sasniegumiem.

Ēdiens ir vārītu, porciju, dekorētu un ēšanai gatavu ēdienu kombinācija.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādes tiek iedalītas tajās, kas strādā ar izejvielām (iepirkšana) un tajās, kas strādā ar pusfabrikātiem (iepriekšējais iepirkums).

Izejvielas - ēdiena gatavošanai paredzēti pārtikas produkti.

Pusfabrikāts - produkts, kas ir izgājis kulinārijas apstrādes posmus, bet nav novests līdz kulinārijas gatavībai. (mīkla, maltā gaļa, jēli pelmeņi, kotletes utt.).

Ēdienu gatavošana ir cieši saistīta ar pārtikas preču preču zinātni, ar uztura fizioloģiju, ar sanitāriju un higiēnu, ar ražošanas organizāciju, ar sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma tehnoloģisko aprīkojumu, kā arī ar ķīmiju un fiziku.

Visi produkti sabiedriskajā ēdināšanā tiek ražoti saskaņā ar apstiprinātām ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijām.Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumam svarīgi dokumenti ir nozares standarti, tehniskās specifikācijas un tehnoloģiskās instrukcijas, un pavāri strādā pēc tehnoloģiskajām kartēm.

2. Galveno izejvielu veidu preču raksturojums un sanitārās un higiēnas prasības to uzglabāšanai

Zivju ķīmiskais sastāvs nav nemainīgs un ir atkarīgs no zivju veida, vecuma, dzimuma, dzīvotnes, makšķerēšanas laika un citiem faktoriem. Pamatvielu saturs zivju gaļā ir (%): ūdens - 52 - 83, olbaltumvielas - 12 - 23, tauki - 0,2 - 3,3, minerālvielas - 0 5 - 3. Zivis satur arī vitamīnus A, B, PP, D, E.

Zivju gaļas olbaltumvielas lielākoties ir pilnīgas. Tie ietver vienkāršus proteīnus (globulīnus un albumīnus) un kompleksos proteīnus (nukleoproteīnus, fosfoproteīnus un glikoproteīnus). Tie satur visas neaizstājamās aminoskābes, kuras viegli uzsūcas un kurām ir liela nozīme organisma dzīvē. Saistaudos ir arī bojāts kolagēna proteīns. Termiski apstrādājot, kolagēns tiek pārveidots par glutīnu, veidojot želeju.

Gatavojot zivis, ekstrakcijas slāpekļa vielas tiek viegli ekstrahētas ar ūdeni un piešķir buljonam specifisku garšu un smaržu, izraisot ēstgribu un veicinot labāku pārtikas uzsūkšanos.

Zivju eļļā ir daudz nepiesātināto taukskābju, tostarp linolskābes un arahidonskābes, kurām ir liela bioloģiska nozīme cilvēka organismā. Zivju tauki ir viegli sagremojami, tie ir taukskābju un vitamīnu A, D, E, K. avots, kas organismā netiek sintezēti.

Atkarībā no tauku satura zivis iedala liesās (līdz 2%), vidēji treknās (no 2 līdz 8%), treknajās (no 5 līdz 15%) un papildu taukainās (virs 15%).

No minerāliem zivju gaļā dominē kalcijs, fosfors, kālijs, nātrijs, magnijs, sērs, hlors. Ir arī dzelzs, varš, kobalts, mangāns, jods, broms, fluors utt. jūras zivis satur vairāk minerālvielu nekā saldūdens.

Uzturvērtība zivis ir atkarga no edamo un needamo dau attiecbas, struktras un ķīmiskais sastāvs kas nav vienādi dažādi veidi zivis. Ēdamo daļu saturs svaigās zivīs svārstās no 46 līdz 80%.

Viena no vērtīgākajām sakņu kultūrām. Tie satur daudz viegli sagremojamu cukuru, provitamīnu A – karotīnu un minerālvielas. Tiem jābūt svaigiem, neizbalējušiem, bez slimībām, mehāniskiem bojājumiem, neglītas formas, ar atlikušo kātu garumu ne vairāk kā 2 cm.Burkānus iedala divās komerciālajās šķirnēs: selekcionētajos un parastajos.

Iepakots kastēs un maisos, kuru ietilpība nepārsniedz 50 kg. Uzglabāt pagrabos 0-10 0 C temperatūrā un 85-90% relatīvajā mitrumā.

Ēdienu gatavošanā izmanto bietes, kuru saknes izceļas ar sarkanu mīkstumu ar dažādu krāsu toņiem atkarībā no betanīna antocianīna satura. Galda bietēm ir augstāka uzturvērtība, salīdzinot ar citām sakņu kultūrām, tās satur daudz cukuru (9% saharozes), minerālvielas (kālija, kalcija, magnija, fosfora, dzelzs, kobalta sāļus); vitamīni C, B "B" PP, P un folijskābe.

Bietes piemīt ārstnieciskas īpašības: uzlabo zarnu darbību, novērš aterosklerozi un regulē vielmaiņu.

Vislabākais kulinārijas īpašības ir bietes ar tumšu mīkstumu un nelielu skaitu baltu gredzenu griezumā, plakanu noapaļotu un vidēja izmēra. Labākās ekonomiskās un botāniskās biešu šķirnes: Bordo, Ēģiptes plakana, nesalīdzināma.

Bietes izmanto boršča, biešu zupas, vinegretu un otro karsto ēdienu pagatavošanai. Biešu krāsvielas izmanto kā dabīgu krāsvielu. Lai saglabātu krāsu termiskās apstrādes laikā, to veselu vāra paskābinātā ūdenī. Pārtikai izmanto arī jauno biešu lapas, kas satur ievērojamu daudzumu C vitamīna.

Kartupeļi

Kartupeļi satur (%): ūdens - 70-80, ciete - 12-25, cukuri - 0,3-1,8, šķiedrvielas - 0,2-1,3, slāpekļa vielas - 1,5-3, minerālvielas - 0,5-2, tauki - 0,1, vitamīni C (20 mg%), B grupa, PP.

Ekonomiskās un botāniskās kartupeļu šķirnes pēc to mērķa parasti iedala ēdamistabās, universālajās, tehniskajās un lopbarības šķirnēs. Atkarībā no kvalitātes agros kartupeļus iedala divās komerciālajās šķirnēs: selekcionētajos un parastajos.

Bumbuļi ar mehāniskiem bojājumiem (%) tiek uzņemti FOP: selektīviem -2, parastajiem - 10-5. Kartupeļu slimības ir: kraupis, mitrā puve, gredzenpuve. Uzglabājas pagrabos, noliktavas aprīkotas ar tvertnēm, plauktiem.

Sīpolu dārzeņi

Sīpolu dārzeņi satur (in%, ne vairāk): cukuru - 9, olbaltumvielas - 3, minerālvielas - 1,2, vitamīnus C, B. Pieejamība ēteriskās eļļas un glikozīdi piešķir sīpolu dārzeņiem asu garšu un aromātu, kas izraisa apetīti un veicina labāku pārtikas gremošanu un asimilāciju. Tie satur arī fitoncīdus, kas iznīcina mikrobus.

Sīpoli ir sīpoli, zaļie sīpoli, sīpolu veidi, ķiploki.

Zaļumus uzglabā ne ilgāk kā 2 dienas.

Cukurs

Cukurs sastāv no tīras saharozes, kas ir vērtīgs pārtikas produkts un izejviela konditorejas izstrādājumiem. Sastāv no atsevišķiem kristāliem. Cukura garšai jābūt saldai bez svešas smaržas vai garšas. Konsistence ir brīvi plūstoša, bez kunkuļiem, krāsa balta ar spīdumu, šķīdums ūdenī ir caurspīdīgs.

Cukurs ir iepakots papīra vai plastmasas maisiņos.

Glabāt cukuru sausās vēdināmās telpās bez pēkšņām temperatūras svārstībām, 0-30 0 С temperatūrā, relatīvais mitrums ne augstāks par 70%.

Sāls

Tā ir kristāliska viela, kas satur līdz 99% nātrija hlorīda. Sāls var būt akmens sāls, iztvaicēts sāls, pašnogulsnēts sāls un būru sāls.

Pēc apstrādes metodes sāls ir smalki kristālisks, samalts. Arī jodēts (uz 1 tonnu sāls 25 g kālija jodīda). Kvalitātes ziņā galda sāli ražo šādās pakāpēs - ekstra, augstākā, 1. un 2.

Sāli uzglabā sausās telpās ar relatīvo gaisa mitrumu ne vairāk kā 75%, jodēto sāli uzglabā ne ilgāk kā 6 mēnešus (vienmēr tumšās telpās). Sāls tiek piegādāta FOP iepakotā veidā un pēc svara.

Sviests

Sviests satur (%): taukus - 52 - 82,5, olbaltumvielas - 0,6 - 5,1, laktozi - 0,6 - 1,8, pelnus - 0,3 - 1,3, ūdeni - 15 7 - 32,6, vitamīnus A, DE, B grupa. 100 g nesālīta sviesta ir 748 kcal jeb 3130 kJ.

Sviestu iegūst, putojot krējumu vai pārvēršot krējumu ar augstu tauku saturu.

3. Auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanas tehnoloģija no zivīm

Aukstajām uzkodām un ēdieniem tiek izmantotas svaigas zivis un gardēžu zivju produkti. Svaigas zivis aukstajiem ēdieniem sagriež tāpat kā karstos.

Kā garšvielas tiek izmantotas mērces: majonēze, skābs krējums, mērces.

Aukstajiem ēdieniem un uzkodām jābūt skaisti noformētām. Pārtikas temperatūra atvaļinājumā nedrīkst būt augstāka par 12 ° C.

Sālītas zivis

Zivi sagriež plānos gabaliņos pa 2-3 porcijai, liek uz trauka, sānos liek citrona šķēlītes un pētersīļus.

Šprotes, sardīnes.

Pasniedz uz paplātēm.

Zivis noliek ar muguru uz vienu pusi. Tos pārlej ar eļļu, kurā gatavoja, rotā ar pētersīļu un citrona šķēlītēm.

Sālītas brētliņas, hamsa, siļķe ar sīpoliem un sviestu.

Sašķirotas un nomazgātas veselas vai sagrieztas brētliņas, hamsu, šprotes, siļķes liek uz šķīvja, pārkaisa ar sīpolu gredzeniem vai pusgredzeniem, apslaka ar eļļu vai mērci.

Siļķe ar garnējumu.

Uz siļķu paplātes uz paplātes liek gabaliņos sagrieztu siļķi, sānos - vārītus kartupeļus, burkānus, pušķos vai kubiņos sagrieztas bietes, svaigus gurķus, tomātus, zaļos zirnīšus, olas, šikus vai gredzenos sagrieztus sīpoliņus šķēlēs. vai šķēles. Siļķi rotā ar salātu lapām vai garšaugu zariņiem.

Pasniedzot siļķi laista ar salātu mērci vai sinepju mērci. Dārzeņus var pagatavot. Daļu garnējuma var izklāt iegarenā slaidā, bet virsū likt siļķi.

Siļķe ar kartupeļiem un sviestu.

Sagatavotas siļķu filejas pusītes bez ādas un kauliem, salocītas kopā, sagrieztas šķērsām vai slīpi 2-3 cm platās šķēlēs un veselas zivs formā novietotas uz siļķes vai paplātes, pievienojot asti un galvu.

Rotā ar pētersīļiem.

Atsevišķi porcijās sagrieztā pannā vai uz uzkodu šķīvja uzliktā apaļā aunā pasniedz karstus vārītus kartupeļus kopumā vai mucās apgrieztus, pārkaisītus ar sasmalcinātiem zaļumiem, bet uz izejas - skaisti dekorētu sviestu.

Zivis ar majonēzi.

Ēdienu gatavošanai izmanto vārītu stores un mazās zivtiņas. Ovālā trauka vidū izklāj daļu (apmēram vienu trešdaļu) dārzeņu piedevas: vārītus kartupeļus, burkānus, svaigus vai marinētus gurķus, sagrieztus mazos kubiņos. vai šķēles, zaļie sīpoli vai zaļie salāti, Zaļās pupiņas vai konservēti zaļie zirnīši, kas garšoti ar majonēzi.

Virsū liek porciju zivs, pārlej ar majonēzes mērci vai majonēzi ar želejas mērci, un pārējo garnējumu liek apkārt ar pušķiem, ko pārlej ar mērci.

Trauku rotā garšaugi, dažreiz krabji vai vēžu astītes.

Cepta zivs ar marinādi.

Jūras asara, muksuna vai Tālo Austrumu navaga filejas gabaliņus ar ādu bez ribu kauliem panē miltos un apcep augu eļļā. Ceptu zivi liek salātu bļodā, pārlej ar karstu marinādi un atdzesē Kad atvaļinājumā pārkaisa ar sasmalcinātiem glazētiem sīpoliem

Marinādi gatavo no strēmelītēs sagrieztiem dārzeņiem, sautē augu eļļā, pievienojot tomātu biezeni - burkānus, sīpolus vai puravi, pētersīļa sakni vai selerijas sakni (sarkanā marināde).

Dārzeņiem pievieno zivju buljonu, etiķi, piparu graudus, krustnagliņas, kanēli un vāra 15 - 20 minūtes. Gatavošanas beigās pievieno lauru lapu, sāli, cukuru. Ceptu zivi gatavo arī baltā marinādē (bez tomāta). Zivis izmanto arī vārītā vai sautētā veidā.

Zivju asorti.

Trauka sastāvā jāiekļauj vismaz 3 - 4 zivju produktu veidi.

Piemēram, lasis vai lasis, karsti kūpināta zvaigžņotā store, sardīnes vai brētliņas, granulētie ikri vai laši, vai presēti ikri.

Sortimentā var būt arī ķīļi, balikas, dažādas želejzivis u.c.

Zivi sagriež plānos gabaliņos un liek uz ovāla trauka.

Sortimentam apkārt vai sānos liek dārzeņu garnējumu: gurķi vai kornišoni, svaigi tomāti, zaļie zirnīši, burkāni, paprika, zivju želeja. Dekorē trauku ar citrona šķēlītēm, salātiem vai pētersīļiem.

Vārīta zivs ar garnējumu un mārrutkiem.

Šī ēdiena pagatavošanai tiek izmantotas stores (beluga, zvaigžņu store) un mazās zivis (zandarts, karpas u.c.). Storu zivi izvāra saitēs, atdzesē un sagriež porcijās. Daļēju zivi sagriež filejās ar ādu bez kauliem, sagriež porcijās, vāra uz lēnas uguns līdz gatavībai un atdzesē

Zivju porcijas liek uz ovāla trauka, liek apkārt dārzeņu garnīrs no vārītiem burkāniem, sagriezti nelielos kubiņos, sarkano kāpostu salāti, marinēti vai marinēti gurķi, saldie pipari, sagriezti šķēlēs, šķēlēs svaigi tomāti, Zaļie zirnīši. Trauku var atbrīvot bez piedevas. Mārrutku mērci pasniedz atsevišķi mērces laiviņā.

Želejās zivs ar garnējumu.

Ēdienu gatavo no vārītas stores un mazām zivtiņām (parasti no zandartiem). Atdzesētus zivju gabalus liek uz plānas želejas kārtas, kas izlieta uz cepešpannas.

Katrs gabals ir dekorēts ar pētersīļiem, vārītu burkānu šķēlītēm, citronu, kornišoni vai svaigiem gurķiem. Dekorācijas nostiprināšanai zivis pārlej ar nelielu daudzumu atdzesētas želejas.

Saldētos gabaliņus izgriež ar naža galu tā, lai griezuma malas būtu rievotas, un liek uz ovāla trauka. Želejās zivis pasniedz bez piedevas vai ar piedevu, ko liek pie zivs.

Garnējumu veido salātu lapas, kornišoni, marinēti vai marinēti gurķi, paprika. Pasniedziet atsevišķi mārrutku mērci vai mārrutku majonēzes mērci. Zivis var liet arī tieši ovālos trauciņos, salātu bļodiņās vai folijas formiņās

Karsti kūpinātas zivis

Sagatavoto zivi sagriež plānās šķēlītēs un liek uz ovāla trauka.

Dekorē ar svaigiem gurķiem, tomātiem, kubiņos sagrieztām šķēlītēm, salātiem vai sarežģītu garnējumu ar majonēzes mērci.

Prasības zivju ēdienu kvalitātei

Gatavo zivju ēdienu kvalitāte tiek novērtēta pēc atbilstības receptei: pareiza zivju sagriešana, griešana un panēšana, atbilstība termiskās apstrādes un zivju sagatavošanas noteikumiem, pagatavotā ēdiena garša un smarža, un izskats.

Vārītu zivi pasniedz ar kauliem, ar ādu bez kauliem. Zivīm jābūt vārītām. Krāsai, garšai un smaržai jāatbilst dotajai sugai.

Vārītas zivis, bez kauliem, ar vai bez ādas. Zivīm jābūt pagatavotām un pilnībā jāsaglabā forma. Sautētās zivs virspusē ir pieļaujami sarecēta proteīna recekļi, tāpēc, lai uzlabotu ēdiena izskatu, zivi pārlej ar mērci un dekorē.

Ceptu zivi pasniedz ar ādu un kauliem, ar ādu bez kauliem. Tās virsmai jābūt pārklātai ar vienmērīgu kraukšķīgu garozu no zeltainas līdz gaiši brūnai. Konsistence mīksta, sulīga. Zivs garša ir specifiska, bez svešas pēcgaršas. Smarža - zivis un tauki.

Vārītas un tvaicētas zivis līdz izlaišanai uzglabā uz bain-marie buljonā 60-70 0 C temperatūrā ne ilgāk kā 30 minūtes. Ceptu zivi glabā uz plīts vai bain-marie ne ilgāk kā 2-3 stundas, pēc tam atdzesē līdz 6-8 0 C un uzglabā tādā pašā temperatūrā līdz 12 stundām.

5. Raksturīgsiekārtas, inventārs, trauki. noteikumiemekspluatācijauntehnikadrošību. Darba drošība un veselība

Tehniskā aprīkojuma izmantošana samazina izejvielu primārās pārstrādes darbietilpību, samazina atkritumu procentuālo daudzumu utt.

Aprīkojuma izvēle tiek veikta, pamatojoties uz uzņēmuma vajadzībām. Iekārtu nepieciešamība tiek noteikta, pamatojoties uz tehnoloģiskiem aprēķiniem vai zinātniski pamatotiem standartiem. Šie standarti ir izstrādāti mehāniskajām, apkures, saldēšanas, pārkraušanas, svēršanas iekārtām un kases aparātiem.

MRZP iekārta saldētu produktu griešanai

Iekārta paredzēta šāda sortimenta saldētu produktu sagriešanai: zivju fileju bloki, gaļa bez kauliem, blakusprodukti.

Tas ir taisnstūrveida galds, kura iekšpusē ir elektromotors, pārnesumkārba un pārslēgšanas mehānisms. Vadības panelis, kloķis un kloķvārpsta.

Aizmugurē pie galda ir piestiprināta čuguna kolonna, lai vadītu slaidu. Uz slīdņa ir piestiprināts nazis.

Ieslēdzot elektromotoru, kustība tiek pārnesta uz kloķi, kas savukārt ar nazi nolaiž un paceļ slīdni un sagriež izstrādājumu.

MIVP iekārta vārītu produktu smalkai malšanai

Mašīna ir paredzēta termiski apstrādātu produktu - gaļas, zivju, aknu, dārzeņu, graudaugu, kā arī biezpiena - smalkai malšanai.

To izmanto lielu un vidēju pārtikas rūpnīcu ražošanas cehos, slimnīcu un bērnu iestāžu ēdināšanas blokos.

Tas sastāv no statora, kas atrodas alumīnija korpusā ar rievām uz iekšējās koniskās virsmas, koniska rotora, piltuves un elektromotora, kas piekārts pie pamatnes plāksnes.

Korpusa apakšējā daļā ir logs ar paliktni gatavajam produktam un statīvs konteineru uzstādīšanai.

Universāla piedziņa vispārējai lietošanai PU-0.6

PU-0.6 piedziņa ar maināmu mehānismu komplektu ir paredzēta, lai mehanizētu galvenos pārtikas pārstrādes procesus sabiedriskās ēdināšanas iestādēs.

Piedziņas komplektā ietilpst: piedziņa maināmu mehānismu darbināšanai, gaļasmašīna - maltas gaļas un zivju pagatavošanai, daudzfunkcionāls mehānisms - konditorejas izstrādājumu maisījumu saputošanai, kartupeļu biezputra, putas un sambuka, šķidru mīklas veidu mīcīšana, gaļas, zivju, dārzeņu un biezpiena maltās gaļas sajaukšana, smalcinātājs - porciju gaļas gabalu irdināšanai un sajaukšanai, mehānisms - griešanai vārīti dārzeņi salātiem, vinegretiem un piedevām aukstajiem ēdieniem, dārzeņu griezējs ar mīkstumu - jēlu un vārītu dārzeņu griešanai, vārītu augļu rīvēšanai.

Universālā piedziņa PUVR-0.4

Paredzēts gaļas, zivju un dārzeņu pārstrādes galveno tehnoloģisko procesu mehanizācijai.

Universāla virtuves iekārta ar PUVR-0.4 piedziņu ir uzstādīta restorānu vagonos un sastāv no pašas piedziņas un diviem blakus mehānismiem - gaļas mašīnā un dārzeņu griezēja ar tīrītāju.

PM-1,1 piedziņa gaļas un zivju veikalam

PM-1,1 piedziņa ar maināmu mehānismu komplektu ir paredzēta gaļas un zivju produktu pārstrādes procesu mehanizācijai sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos.

Piedziņas komplektā ietilpst: piedziņa maināmu mehānismu iedarbināšanai, gaļasmašīna - maltās gaļas un zivju pagatavošanai, gaļas mikseris - maltās gaļas sajaukšanai un saputošanai.

Zivju tīrīšanas mašīna RO-1M

Ēdināšanas iestādēs zvīņu noņemšanai no zivīm izmanto zivju tīrīšanas mašīnu.

Mašīna sastāv no korpusa, vāka, darba instrumenta, elastīgas vārpstas un elektromotora. Uz korpusa uzstādīts elektromotors, no augšas noslēgts ar vāku, kronšteins ierīces piestiprināšanai pie ražošanas galda.

Darba instruments ir skrāpis, kas izgatavots no nerūsējošā tērauda griezēja formā ar īpašiem garenzobiem.

Plāksnes PESM-2 un PESM-2K

Elektriskās plītis sastāv no viena vienota bloka ar diviem degļiem un tām nav cepeškrāsns. Pirmajā plāksnē degļi ir taisnstūrveida, bet otrajā tie ir apaļi.

Ledusskapji

Ledusskapji paredzēti pusfabrikātu un gatavo ēdienu uzglabāšanai ražošanas zālēs, kā arī pārtikas krājumu uzglabāšanai bārmeņu un viesmīļu darba vietās.

Aukstuma skapji ШХ-0.56, ШХ-0.4ОМ, ШХ-0.8ОМ, ШХ-0.8ОЮ, ШХ-1.12.

Skapji atšķiras viens no otra ar durvju skaitu, saldēšanas kameru ietilpību un citiem parametriem.

Skapjiem ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M ir zemāka mašīntelpas atrašanās vieta, kas ir slēgta ar žalūziju restēm.

Temperatūras kontrole tiek veikta ar manometrisko termometru, kura skala atrodas uz skapja priekšējās virsmas. Atverot kādas no durvīm, iedegas skapja gaisma.

Vispārīgi ekspluatācijas noteikumi un drošības pasākumi, strādājot ar mehāniskām iekārtām

Pirms darba uzsākšanas pavāram jāsakārto sava darba vieta, jāpārbauda darba drošība:

pārbaudīt iekārtas tukšgaitas ātrumu,

pārbaudīt žogu esamību un orientāciju,

elektrisko vadu un zemējuma pieejamība un izmantojamība,

neatkarīgas palaišanas ierīces klātbūtne - naža slēdzis, pakešu slēdzis, magnētiskais starteris,

pārbaudīt citu iekārtu darbspēju,

pārbaudiet darbību tukšgaitā.

Darba laikā šefpavāram ir:

ielādējiet mašīnu tikai pēc tās palaišanas,

pēc iespējas piepildiet elektrisko plīšu darba virsmu ar traukiem,

savlaicīgi izslēdziet plīšu elektrisko grilu vai ieslēdziet tās uz mazāku jaudu,

neļaujiet degļiem ieslēgties ar maksimālo un vidējo jaudu bez slodzes,

neizmantojiet katlus, katlus ar deformētu dibenu un malām, kas nav stingri nostiprināti ar rokturiem vai bez tiem,

kontrolēt spiedienu un temperatūru aparātā lietošanas instrukcijā norādītajās robežās,

uzraudzīt vilces esamību gāzes iekārtu sadegšanas kamerā un manometra rādījumus iekārtu darbības laikā, kas darbojas zem spiediena.

Pēc darba pabeigšanas:

- automašīna ir izslēgta

- tas ir daļēji izjaukts un attīrīts no produktu atliekām,

- pēc tam rūpīgi izskalo, līdz tiek noņemti visi produkta atlikumi,

- mašīnas ārējās virsmas vispirms noslauka ar mitru un pēc tam ar sausu drānu,

- mazgātās mašīnas daļas žāvē un pēc tam ieziest ar pārtikas nesālītiem taukiem uz visām rūsējošām daļām un virsmām, kas saskaras ar pārtiku,

- reizi nedēļā noslaukiet ar sausu drānu vai flaneli, līdz tiek atjaunots spīdums,

- iekārta ir regulāri jāizjauc un jāpārbauda, ​​lai nomainītu nodilušās daļas,

- ārpus darba laika mašīna ir jāatvieno no elektrotīkla.

Izmantotās literatūras saraksts

1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Kilinārija.

2. Gončarova V.N., Gološalova E.J. Pārtikas produktu preču izpēte.

3. Kovaļovs N.I., Saļņikova L.K. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Mācību grāmata studentiem, apmācība. pēc īpaša “Sabiedrības tehnoloģija. Uzturs "- 3. izd., red. - M .: Ekonomika, 1988 .-- 303 lpp.

4. Sopina L.N., Khozyayeva S.G. Pavāra rokasgrāmata: mācību grāmata. Rokasgrāmata kvalificētu darbinieku sagatavošanai kooperatīvā. Prof.-tech. Skolās un tieši ražošanā. - M .: Ekonomika, 1985 .-- 240 lpp.

5. Novozhenov Yu.M. Ēdienu kulinārijas īpašības. - M .: Augstskola, 1987 .-- 256 lpp.

6. Kļučņikovs V.P., Voroņins V.V. Katalogs: Tirdzniecības aprīkojums un trauki.

Līdzīgi dokumenti

Izejvielu preču raksturojums un sanitārās un higiēnas prasības to uzglabāšanai. Auksto ēdienu gatavošanas tehnoloģija mariešu virtuvē. Iekārtu, inventāra, instrumentu, trauku raksturojums. Ekspluatācijas noteikumi un drošības pasākumi.

kursa darbs, pievienots 13.10.2009


Zvīņotas zivs mehāniskā apstrāde un griešana atkarībā no svara. Galveno izejvielu veidu preču raksturojums, sanitārās un higiēnas prasības to uzglabāšanai. Aprīkojuma, inventāra, trauku raksturojums. Ekspluatācija un darba aizsardzība.

abstrakts, pievienots 13.10.2009


Galveno izejvielu veidu preču raksturojums un sanitārās un higiēnas prasības to uzglabāšanai. Tehnoloģija karsto saldo ēdienu pagatavošanai. Iekārtu, inventāra, instrumentu, trauku raksturojums. Ekspluatācijas noteikumi un drošības pasākumi.

abstrakts, pievienots 13.10.2009


Izejvielu raksturojums un pirmapstrāde. Zivju un jūras velšu ēdienu gatavošanas iezīmes. Ēdieni no vārītām, sautētām zivīm. Cepta un sautētas zivis... Cepta zivs. Jūras velšu ēdieni. Prasības pārtikas kvalitātei un glabāšanas laikam.

prezentācija pievienota 19.09.2016


Sortimentā iekļauto produktu sagatavošana. Termiskā apstrāde gaļa un zivis salātu pagatavošanai. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija, dizains, kvalitātes prasības. Darba vietas organizēšana auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai.

anotācija, pievienota 09.10.2012


Sarkano zivju uzturvērtība, klasifikācija, kvalitātes prasības. Zivju ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Sanitārās un higiēnas prasības zivīm, pirmapstrādes noteikumi. Zivju veikala darba organizācija, nepieciešamais aprīkojums.

diplomdarbs, pievienots 24.08.2010


Ēdienu gatavošanas tehnoloģija dažādi ēdieni no zivīm: vārīta zivs, tvaicēta zivs, cepta zivs, fritēta zivs, ķermenis. Katram ēdienam izmantotās piedevas un mērces. Zivju ēdienu pasniegšanas un pasniegšanas noteikumi. Sadalīto gabalu definīcija.

prezentācija pievienota 07.07.2015


Tehnoloģiskais process salātu gatavošana no zivīm un nezivju gastronomijas produktiem. Izejvielu preču īpašības. Jaunu ēdienu izstrāde no zivju produktiem, to enerģētiskā vērtība un īpašības. Trauku pašizmaksas aprēķins (trauku aprēķins).

kursa darbs, pievienots 29.11.2013


Mājputnu gaļas preču klasifikācija. Termiskās apstrādes metodes. Auksto uzkodu gatavošanas sortiments un tehnoloģija. Organoleptiskie kvalitātes rādītāji. Auksto uzkodu pasniegšanas veidi, apkalpojot apmeklētājus. Preču realizācijas noteikumi.

kursa darbs, pievienots 31.10.2014


Zivju olbaltumvielu, minerālvielu un vitamīnu sastāva apraksts kā vērtīgs pārtikas produkts... Novērtējums uzturvērtība zivju un jūras velšu ēdieni. Zivju cepšana galvenajā veidā, karstie zivju ēdieni. Auksto zivju un jūras velšu ēdienu gatavošana.

Storu, zvaigžņu stores vāra saitēs, beluga - lielos gabalos 40-60 cm garumā, 10-12 cm platumā, sterleti - visbiežāk porcijās. Chastikova zivs tiek pagatavota porcijās, izņemot zandartus un līdakas, paredzētas pildīšanai veselas, zandartus, foreles, salakas, pilnībā izmanto aspicu ēdieniem.

Reizēm ir atļautas zivis, kas tiek pasniegtas ar majonēzi vai salātiem, kas ir biezeni ar majonēzi. Zivis izmirkušas

marināde, viegli cepta, nav daudz tonēšanas. Nomizotu siļķu fileju izmērcē un uzglabā tējas buljonā vai pienā.

Mazsālītas zivis (lasis, lasis, čalis u.c.) nomazgā un apmesta gar mugurkaulu, izņem ribu kaulus, apgriež ādu un, sākot no astes, sagriež porcijas, turot nazi 30 leņķī - 45 °. Porcijas liek uz uzkodu šķīvjiem un rotā ar citrona daiviņu un zaļumiem.

Pasniedzot vairākās porcijās, mazsālītu zivi liek uz ovāla trauka vai siļķes, porcijām piešķir skaistu formu (sarullē ar rozi vai noklāj ar kāpnēm). Trauka galos liek citrona šķēles (stabilitātes labad pie šķēlītēm ieloka miziņu), sānos liek zaļumu zariņus.

Nelieliem izstrādājumiem mizu apgriež, noņem skrimšļus un no mizas nogriež plānos platos gabaliņos mīkstumu, turot nazi 30 - 45° leņķī. Lai nesagrieztā mīkstums netiktu izvēdināts, to pārklāj ar ādu vai ietin pergamentā. Balyk produkti tiek izlaisti tāpat kā mazsālītas zivis dekorējot ar citronu un zaļumiem.

Karsti kūpinātas zivis (zvaigžņotās stores, stores, jūras asaris, mencas, omuls u.c.) attīra no ādas un kauliem, bet stores - no skrimšļiem un sadala porcijās. stores sagriež porcijās no paredzētās masas, turot nazi taisnā leņķī.

Porcijas liek uz uzkodu šķīvjiem vai vairāku porciju trauciņos (ovāls trauks, siļķe), rotā ar salātiem, svaigiem gurķiem un tomātiem, var pasniegt un sarežģīts garnīrs no vārītiem dārzeņiem, zaļajiem zirnīšiem, kartupeļiem ar soway majonēzi.

Zivi pasniedz atsevišķi ar mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzes mērci

Sortimentā tiek izmantoti vairāki, bet ne mazāk kā trīs zivju gastronomijas veidi: lasis, lasis, auksti un karsti kūpinātas zivis, arī auksti vārītas zivis, ikri (čum, presēti, granulēti), konservēti krabji, brētliņas, brētliņas. Skaisti sagriezti dažāda veida zivju gastronomijas gabaliņi tiek novietoti uz ovāla trauka vai siļķes, mainot krāsu. Sortimentā bieži vien ir ikri, kurus var kārtot grozos vai kārtainās mīklas vilnas lāpstiņās.

Krabjus liek tartletēs un pārklāj ar želejas tīklu ar majonēzi vai želeju.

Šprotes, nomizotas un atbrīvotas no kauliem, sarullē gredzenā un liek uz vārītas olas apļiem.

Sortimentu rotā ar svaigiem vai marinētiem idas gurķiem, tomātiem, želejas figūriņām (fluroniem), citrona daiviņām un rotā ar garšaugu zariņiem un salātiem. Atsevišķi mērces laiviņā pasniedz majonēzi vai mārrutku mērci ar etiķi.

Zivju konservi ir ļoti barojošs produkts. Ēdināšanas iestādēs tos izmanto kā auksto uzkodu, kā arī uzkodu, sviestmaižu un auksto ēdienu pagatavošanai. Konservētas uzkodas - zivis eļļā, zivis tomātos, mencu aknas, pastētes.

Šprotes un sardīnes eļļā pasniedz uz uzkodu šķīvjiem vai siļķu kastēm, rotātas ar citronu un zaļumiem. Liemeņus liek kāpnēs vai vēdeklī tā, lai visas astes būtu vērstas uz vienu pusi, un liemeņu aizmugures nosegtu blakus esošajiem vēderu, virsū uzlejiet eļļu, kurā tie tika pagatavoti.

Zivis tomātā vai pašu sula izņem no bundžām un laiž pa daļām komplektētās masas kopā ar mērci vai sulu salātu bļodiņās vai uzkodu šķīvjos, pa virsu pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem vai sasmalcinātiem zaļumiem

Mencu aknas eļļā izņem no kārbām, sasmalcina, apvieno ar sakapātām vārītām olām, smalki sagrieztiem sīpoliem, garšvielām ar eļļu, kurā atradās aknas. Vārītās aknas izlaiž salātu traukos, virsū pārkaisa ar zaļajiem lociņiem.

Pikantās sālītas brētliņas, anšovus un siļķes notīra, noņemot galvu un iekšas, nomazgā, rūpīgi liek uz uzkodu šķīvja vai siļķes ar muguriņām uz vienu pusi un rotā ar vārītas olas šķēlītēm vai šķēlītēm ar smalki sagrieztiem sīpoliem.

Jūs varat atbrīvot konservus ar sīpoliem, sasmalcinātus gredzenos. Atvaļinājumā ielej sinepju mērci.

Kaviārs. Uz kaviāra rozetes griezes momentā liek graudu jeb čum ikri, bet ikros ievieto smalki saberztu ledu: sasmalcina ar sviestu. Sasmalcinātus kaviārus mīca uz dos-se, sagriež romba, trīsstūra, kvadrāta formā un liek uz neliela deserta šķīvja, kas dekorēts ar pētersīļu zariņiem no sāniem. Atsevišķi pasniedz sasmalcinātus zaļos sīpolus, citrona šķēli, sviesta šķēli.

Dabīga siļķe ar kartupeļiem un sviestu. Sagatavotas sālītas siļķes filejas dažreiz pasniedz veselas, veselas, bet biežāk tās sagriež šķērsām vai pa diagonāli 2,5-3 cm platos gabaliņos. Liek uz siļķu paplātes formā. veselas zivis, uzklāj galvu (bez žaunām) un asti; sānos rotāti ar zaļumu zariņiem. Atsevišķi pasniedz vārītus karstus kartupeļus un sviesta šķēli.

Siļķe ar garnējumu. Uz ripiņās sagrieztiem garšvielām liekam šķērsām vai slīpi sagrieztas siļķu filejas šķēles, un sānos smuki izliek kartupeļu, gurķu, burkānu vai biešu, sīpolu un olu garnējumu. Siļķi laista ar sinepju vai etiķa mērci.

Sasmalcinātas siļķes argarnīrs. Gatavās siļķes fileju, nomizotus ābolus, ūdenī (vai pienā) mērcētu kviešu maizi un augu eļļā nedaudz apceptus sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā. Sasmalcināto masu garšo ar etiķi, sāli, pipariem, augu eļļu un liek veselas zivs formā. Reņģes pārkaisa ar sasmalcinātu olu un zaļajiem sīpoliem, bet sānos izrotājiet ar sviesta ziediem, karbonātiem vārītiem burkāniem, svaiga gurķa un tomātu šķēlītēm.

Vārīta zivs ar garnējumu un mārrutkiem. No vārītas stores zivs atdzesētas nomizotas saites izgriež 1-1,5 cm biezas šķēles.Rotā zivi ar vārītiem kartupeļiem,burkāniem,rāceņiem,gurķiem,sagriež nelielos kubiņos,zaļos zirnīšus u.c.Rotājumu liek pušķos un aplej ar salātiem. ģērbšanās.

Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi. Kā papildu piedevu varat piedāvāt kubiņos sagrieztu zivju želeju.

Tiek gatavota un dekorēta arī īpaša zivs, bet pirms izbraukšanas to vāra pa porcijām, atdzesē un nedaudz izžāvē.

Zivis ar majonēzi. Trešdaļu dārzeņu garnīra, kas garšots ar nelielu daudzumu majonēzes, liek porcijā vārītas zivis un pārlej to no ķemmētās papīra aploksnes ar majonēzes mērci. Trauku virsū var dekorēt ar krabjiem un zaļumu zariņiem, svaigu tomātu šķēlītēm, kā arī izlikt dārzeņu garnējumu ar pušķiem.

Pēc pasūtījuma gatavotiem ēdieniem majonēzes mērci gatavo ar zivju želeju proporcijā 1: 1, zivis pārlej, dekorē un virsu pārlej ar caurspīdīgu želeju.

Zivsželejveida. Šo ēdienu var pagatavot divos veidos.

Pirmais veids. Zandarts vai citu zivju filejas porcijas izvāra un atdzesē uz sieta. Atlikušais buljons

pēc zivju vārīšanas apvienojiet ar buljonu no zivju pārtikas atkritumiem un filtrējiet. Karstajā buljonā ielieciet izmērcētu un izspiestu želatīnu, izšķīdiniet to, atdzesējiet buljonu līdz 50-60 ° C, ievadiet velciet, vāriet 20-30 minūtes, pievienojiet sāli un filtrējiet. Uz cepešpannas lej 4-6 mm želejas kārtu un, kad tā sacietē, uz tās ar 2 cm intervālu liek kaltētus zivju gabaliņus. Dekorē tos ar vārītiem burkāniem, citronu, pētersīļiem, vēžu astēm, piestiprinot dekorācijas ar želeju. Pēc tam izrotātos zivju gabaliņus vēlreiz atdzesē, pārlej ar želeju (ar kārtiņu vismaz 0,5-1 cm) un vēlreiz atdzesē. Zivju gabalus sagriež uz cepešpannas tā, lai malas būtu rievotas, un želejas slānis ap zivs gabaliņiem būtu vismaz 5-8 mm. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi.

Otrais veids. Zivis tiek pagatavotas veidnē. Vispirms no želejas izveido "kreklu": veidni ievieto ledusskapī, atdzesē un ieber siltu (45-55 °C) lanspigu līdz pašai veidnes malai. Kad uz veidnes sieniņām izveidojas 3-5 mm bieza sasalušās želejas kārtiņa, veidni ātri izņem no ledusskapja, noslauka ar lupatiņu, izlej nesacietējušo želejas daļu un veidni liek atpakaļ. ledusskapī želejai ļauj pilnībā sastingt. Uz želejas veidnes iekšpusē liek spilgtas krāsas dārzeņu un zaļumu dekorus, tos nostiprina ar želeju, tad veidnē liek vārītas zivs gabaliņus ar priekšpusi pret želeju, atstājot starp tiem atstarpes. Ar zivīm pildītās formas liek ledusskapī, līdz pašai malai pārlej ar pussacietējušu, bet vēl šķidru ķīseli un ļauj pilnībā sastingt.

Pirms izlaišanas formas ar želeju uz 3-5 s nolaiž karstā ūdenī, izņem no ūdens, apgriež, nedaudz ieslīpi turot, sakrata un liek uz apaļa vai ovāla trauka. Pasniedziet atsevišķi mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi.

Želejās zandarts (vesels). Sagatavotos zandartus izvāra, atdzesē buljonā, izņem no katla uz grila, labi nosusina, liek uz trauka un dekorē ar dažādiem dārzeņiem ar košām krāsām, zaļumiem, li-I monomu, vēžu astēm sānos un aizmugurē. Visas dekorācijas ir salīmētas ar po; želejas spēks. Pēc tam zivi pilnībā vai režģa veidā pārlej ar pussacietējušu želeju, izmantojot konditorejas maisiņu ar caurulīti ar diametru 1-2 mm. Ap zandartu pušķos liek dārzeņu garnējumu, kubiņos sagrieztu želeju un dārzeņus; laista ar salātu mērci. Trauka malas rotā zvaigznītes, pusmēness, želejas trijstūri.Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi un majonēzi.

Pildītas zivis (zandarts, līdaka). Pildījumam sagatavotās zivis pilda ar malto gaļu no zivju mīkstuma, maizi, pienu, sautētiem sīpoliem, taukiem un ķiplokiem. Zivīm piešķir vesela liemeņa izskatu, ietin marlē, piesien ar auklu pie galvas un astes, novieto uz zivju tējkannas režģa un ļauj pagatavot ar garšvielām un garšvielām (30-40 minūtes). Izgatavoto zivi atdzesē, sagriež gabaliņos un pasniedz.

Zivis var likt uz šķīvja vesela liemeņa veidā, ap to pušķos liek dārzeņu garnējumu. Pasniedziet atsevišķi mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi.

Zivis baltā marinādē. Nomizotas veselas salakas, mazas navagas vai zandarta filejas gabaliņus, asarus panē miltos, apcep augu eļļā, liek neoksidējošā traukā un pārlej ar marinādi. Pēc 3-4 stundām zivis pārliek salātu bļodā, marinādi visbeidzot apber ar sāli, cukuru, etiķi un pārlej zivi, vienmērīgi sadalot saknes pa zivs virsmu. Apkaisa zivis ar zaļumiem.

Zivis tomātu (sarkanā) marinādē. Zivs filejas gabaliņus apcep augu eļļā, nedaudz ietonē un nežāvē, izliek dziļā bļodā, pārlej ar siltu marinādi ar tomātu un atdzesē. Pirms pasniegšanas apkaisa ar zaļumiem.

Uzkodas, kas nav zivis militārs izejvielas

Vēži krievu valodā. Dzīvus vēžus nomazgā, liek verdošā stipri sālītā ūdenī ar saknēm, sīpoliem, dillēm un pētersīļu kātiem, lauru lapām un smaržīgajiem pipariem. Gatavojiet tos, laiku pa laikam maisot, līdz tie kļūst sarkani un starp korpusa rāmi un kaklu parādās plaisa (8-12 minūtes). Vārītus vēžus atdzesē novārījumā. Tos liek slaidā, virsū liek dārzeņus, garšvielas, pētersīļu vai diļļu zariņus. Rakovu var pagatavot kvasā vai alū.

Salāti ar krabju, garneļu un vēžu kakliņiem. Vārītus, atdzesētus un nomizotus kartupeļus, burkānus, rutabagas, kā arī svaigus tomātus, marinētus vai svaigus gurķus sagriež kubiņos (6 mm) un pievieno zaļos zirnīšus. Ceturtā daļa no visiem dārzeņiem ir garšvielām ar majonēzi un sakrauti vāzē vai salātu bļodā. Virsū liek vārītu krabju gabaliņus vai garneļu, vēžu kakliņus ar sarkano pusi uz augšu un apkārtējos dārzeņus glītos pušķos. Pirms izbraukšanas dārzeņu garnīru pārlej ar salātu mērci.

Želejās garneles. Zivju želeju (lanspig) lej veidnē vai cepešpannā ar 3-5 mm slāni un ļauj sacietēt. Pēc tam košos dārzeņus (burkānus, tomātus, pētersīļus) skaisti uzliek uz želejas un nostiprina ar lāpstiņu.

Vārītas garneles nomizo no čaumalas, sagriež šķēlēs, liek veidnēs, nepieskaroties sieniņām, vai uz cepešpannas (ar starplaikiem), pārlej ar zivju želeju un atdzesē.

Pirms aiziešanas aspiku uz cepešpannas sagriež porcijās, veidnes uz 3-5 sekundēm nolaiž karstā ūdenī un saturu pārnes uz šķīvja, trauciņu vai vāzi. Pasniedzot uz šķīvja, aspiku rotā ar vārītu un neapstrādātu dārzeņu pušķiem (burkāniem, rutabagām, kartupeļiem, gurķiem, tomātiem, zaļajiem salātiem u.c.). Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci.

Austeres. Čaumalas ar zivju mazuļiem mazgā aukstā ūdenī, atlokus atdala ar speciālu nazi, augšējo atloku noņem, vēlreiz nomazgā sālsūdenī, vēžveidīgo mīkstumu sagriež zem stiprinājuma vietas pie čaumalas un pasniedz tajā uz salvete ar pārtikas ledus gabaliņiem.

Kalmāri. Kalmāru fileju gatavo tāpat kā karstos ēdienus. Vārītus kalmārus sasmalcina ar pārtraukumu. Pēc tam tos var pasniegt ar sinepju mērci, zem sarkanās marinādes, pievienot vinegretam un salātiem, lai no tiem pagatavotu aspicu.

Omāri un omāri. Šos lielos jūras vēžveidīgos izvāra, izņem kaklu un spīļu mīkstumu (no omāriem). Jūs varat pasniegt tos ar majonēzi. Pasniedzot banketā, uz trauka uzliek vārīta omāra čaumalu, uz tā liek šķēlēs sagrieztu kakliņu un blakus sakapātas knaibles ar mīkstumu. Majonēzi pasniedz atsevišķi. Omāru apstrādā, sagatavo un pasniedz tāpat kā omāru.

Jūraskāposti. Kaltētās jūraszāles izšķir un 10-12 stundas iemērc aukstā ūdenī (uz 1 kg kāpostu 7-8 litri ūdens), pēc tam tās rūpīgi nomazgā. Saldētus kāpostus atkausē aukstā ūdenī un nomazgā.

Kāpostus gatavo šādi: pārlej ar aukstu ūdeni, ātri uzvāra un vāra 15-20 minūtes; pēc tam buljonu notecina, kāpostus atkal aplej ar siltu ūdeni un vāra vēl 15-20 minūtes; šo darbību varat atkārtot trešo reizi. Konservēti kāposti nav iepriekš apstrādāti.

Jūras aļģu salāti. Neapstrādātus burkānus sarīvē uz rupjās rīves, ābolus un gurķus (sālītus vai svaigus) sasmalcina un visu sajauc ar jūraszālēm. Salātus pārber ar sāli un pārlej ar krējumu vai majonēzi.

Ar marinētu jūraszāles jūs varat pagatavot vinegretu, zivju salāti, pasniedz zem majonēzes, pievieno sēņu vai dārzeņu ikriem, sasmalcinātām siļķēm.

Blūzs un uzkodas no gaļas un ptiya

Aukstajām uzkodām galvenokārt izmanto fileju, plānās vai biezas malas, gurnu, cūkgaļu, jēru, teļa šķiņķus un jaunus, kuplus mājputnus. Jēra taukiem ir augsta kušanas temperatūra, un tāpēc tos reti izmanto aukstos ēdienos. Vārītu un ceptu gaļu atdzesē un uzglabā 2-6°C, pirms pasniegšanas notīra un sagriež. Visi aukstie gaļas ēdieni tiek pasniegti ar mārrutku mērci vai majonēzi un dārzeņu piedevu.

Šķiņķis ar garnējumu. Nomizotu šķiņķa stilbiņu uz porciju sagriež 2-3 plānās platās šķēlēs, sānos liek svaigus gurķus, svaigus tomātus un šķēlēs sagrieztus zaļos salātus. Pasniedz atsevišķi mārrutku mērci ar etiķi, majonēzi vai majonēzi ar kornišoņiem.

Pasniedz arī jebkuru auksti ceptu vai vārītu gaļu. Garnējumam var pievienot kubiņos sagrieztu gaļas želeju.

Gaļas asorti. Parasti šajā ēdienā ir 4-5 dažādu gaļas produktu veidi (liellopa gaļa, teļa gaļa, šķiņķis, medījuma filejas utt.). To pasniedz tāpat kā šķiņķi ar piedevu.

Cepta mājputnu gaļa. Mazās vistas, lazdu rubeņus vai irbes pasniedz veselas vai pārgriež uz pusēm pie ķīļa kaula gar liemeni, no lielā putna atdala kājas un daļu filejas sagriež platās plānās šķēlēs. Kājas sagriež vairākos gabalos, liek uz trauka, uz stilbiņām vēdekļveidīgi liek plānās šķēlītēs sagrieztas filejas, ap tām pušķos liek garnējumus (gurķus, kornišonus, augļus, salātus un gaļas želeju). Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem.

Teļa un mēles aspic. Gatavo tāpat kā želejas zivis, bet izmanto gaļas ķīseli (caurspīdīgs buljons, kas izvilkts ar gaļas velkmi, pievienojot želatīnu). Gaļas gabalus sagriež tā, lai pa apkārtmēru želejas slānis

bija vismaz 3-5 mm, liek uz trauka, un apkārt pušķim liek garnīrs: sarkano kāpostu salāti, zaļie salāti, vārīti zaļie zirnīši un mazos gabaliņos sagriezti svaigi gurķi un tomāti. Ziemā tiek pasniegti gurķi, kas nav sievišķīgi, kornišoni vai marinēti gurķi. Atsevišķi - mārrutku mērce ar etiķi.

Želejās cūka. Jaunu cūku applaucē, matus izkausē, žāvē, ierīvē ar miltiem un apdzied (īpaši pie deguna, acīm, ausīm un starp kājām). Pēc tam vēderu un krūtis pārgriež un noņem iekšpusi. Iztīrīto sivēnu nomazgā aukstā ūdenī, noliek uz muguras un ar lielu nazi iegriež gar mugurkaula starplāpstiņu daļu un iegurņa kaulu pusi no augstuma. Pēc tam cūku zivju tējkannā 6-8 stundas aplej ar holola vērsi, pēc 2 stundām to mainot un katru reizi iepriekš cūku mazgājot.

Pirms gatavošanas sagatavotās cūkas ādu ierīvē ar citronu (vai atšķaidītu citronskābi), noliek uz salvetes un galus sasien pie priekšējās un pakaļkājas, ieliek zivju tējkannā, piepilda ar holola ūdeni un nostāda. gatavot. Tiklīdz vērsis uzvārās, karsēšanu samazina un sivēnu vāra 1-2 stundas vērša temperatūrā 90-95 ° C. Kad cūka ar adatu tiek caurdurta līdz mugurkaula kaulam starp priekšējām kājām. , gatavajā cūkā vajadzētu parādīties bezkrāsainai caurspīdīgai sulai.

Gatavu sivēnu atdzesē novārījumā (bet, lai saglabātu balto miziņu, labāk likt sālītā aukstā vārītā vēršā ar pārtikas ledu), tad gareniski gar mugurkaulu pārgriež uz pusēm un pāri porcijās. Apdarināti kartupeļu salāti ir sakrauti uz liela ovāla zila. Pēc tam uz salātiem liek sakapātus gabaliņus, lai sanāk veselas cūkas dakša. Katrs gabals ir dekorēts ar olu šķēlītēm, dārzeņu gabaliņiem, zaļumiem. Pēc tam cūku pilnībā vai caurspīdīgas želejas sietā ielej un atdzesē. Sānos ir skaisti salikti pušķi ar dārzeņu garnējumu un želeju, kas sasmalcināta kubiņos. Mārrutkus ar skābo krējumu lej atsevišķi.

Sivēnu var pārliet pa atsevišķām porcijām vai pasniegt nevārītu tāpat kā šķiņķi ar piedevu.

Vistas un medījums ar majonēzi. Vistas vai medījuma fileju, kas izņemta no kauliem un notīrīta, uz lēnas uguns vāra un atdzesē. Vārītus burkānus, kartupeļus, marinētus gurķus un vārītus zaļos zirnīšus, sagrieztus nelielos kubiņos (5-6 mm), garšo ar majonēzi un liek uz zilāka. Virsū izklāj putna fileju, no aploksnes ar ķemmētu izgriezumu apviļā ar majonēzi, dekorē ar koši krāsotiem dārzeņiem, bet pārējo dārzeņu garnējumu klāj pušķos.

Spēļu siers (rokas siers). Mājputnus (lazdu rubeņi, irbes, rubeņi, rubeņi, fazāni) apcep vai vāra, atdzesē, gaļu izņem no kauliem, smalki sagriež, 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar biežu grilu, stipri mīkstina vai nedaudz. pievieno izkausētu sviestu,

sieru, labi sakuļ ar mikseri. Pievienojiet pierei sāli, sarkanos piparusmahler, muskatrieksts, labi samaisa.

No gaļas želejas "krekla" veidā, uz kura tie gulēja v zemiska bilde produktiem spilgtā krāsā un nofiksējiet tos ar daļēji sacietējušu želejutad aizpildiet formu ar siera maisiņu, lai tas4-5 mm netika izmestiao"krekla" malas.želeju nomazgā un atdzesē.

Pirms polača formas tērpu ātri nolaiž karstā vēršā, tur 3-7 sņem ārā, apgriež otrādi, bet 45° leņķī sakrata un izplatīties siers (frome) uz trauka. Ap sieru klāj želejas gabaliņus,sasmalcinātas vai grebtas skaistās formās, un pētersīļu zariņi. NoAtsevišķi majonēzes mērci pasniedz mērces laivā.

Pildīta vista (galantine). Sagatavotu, bet neapģērbtu vistu liek uz krūtiņas, gar mugurkaulu nogriež ādu un mīkstumu, vienā kārtā rūpīgi nogriež ādu ar mīkstumu. Mīkstumu uzmanīgi noņem no ādas, rāmja un kājām. Filejas attīra no cīpslām un plēvēm, nosit un liek noņemtās ādas vidū. No vistas un teļa gaļas vai liesas cūkgaļas gatavo klimpu masu, kas garšota ar sāli, pipariem un, ja vēlas, rīvētu muskatriekstu. Pēc tam pievieno noplaucētas un nomizotas veselas pistācijas, nelielos kubiņos sagrieztu (5-6 mm) bekonu un izvārītu mēli.

Vistas ādu un filejas pārliek uz mitras salvetes. Malto gaļu liek uz ādas un filejas garumā, to pilnībā aptin ar ādu rullīša vai karkasa veidā, rullīti vai karkasu cieši satin salvetē, salvetes galus sasien ar auklu. Pēc tam vistu iemērc buljonā, kas atdzesēts līdz 60–70 ° C (vārīts no vistas un teļa gaļas kauliem, plēvēm un cīpslām) un vāra 60–90 minūtes uz lēnas vārīšanās. Gatavu pildīto vistu izņem uz loksnes, nedaudz atdzesē, attin, salveti ar naža neaso pusi notīra no proteīna recekļiem, vistu atkal liek uz salvetes, cieši aptin, galus aizsien, atdzesē un novieto zem vieglas preses. Ja vistu pasniedz veselu (pēc pasūtījuma), to sagriež un saloka liemeņa formā, dekorē ar dārzeņiem, zaļumiem, pārlej ar caurspīdīgu želeju un pasniedz.

Pirms pasniegšanas vistu sagriež porcijās 0,5 cm biezos gabaliņos un izklāj uz ovāla trauka blakus vai atsevišķi lielā salātu bļodā, saliek dārzeņu garnējuma pušķos. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem.

Gaļas želeja. Sagatavotās galvas, kājas un lūpas sasmalcina, aplej ar aukstu ūdeni (2 litri ūdens uz 1 kg subproduktu), uzvāra, noslauka un vāra uz ļoti zemas vārīšanās, periodiski noņemot taukus, 5-6 stundas līdz vārīšanai. Sīpolu un saknes pievieno 1,5 stundas pirms vārīšanas beigām, bet lauru lapas, piparus, sāli 30-40 minūtēs. Gaļu atdala no kauliem, atdzesē un sagriež kubiņos (apm. 1x1x1 cm). Gatavo buljonu izkāš, noņem taukus, sagriezto gaļu iemērc buljonā, vāra 10-15 minūtes, sāli pēc garšas, atdzesē līdz jūtams sabiezējums un viegli samaisa. Sasmalcinātus ķiplokus var pievienot želejai pirms iepildīšanas pudelēs vai sekundārās vārīšanas beigās. Pēc tam buljonu ar gaļu lej uz cepešpannas vai veidnēs un atdzesē. Pirms atvaļinājuma želeju izklāj no veidnes, sagriež porcijās un rotā ar zaļajiem salātiem, gurķiem un tomātiem. Mārrutkus ar etiķi pasniedz atsevišķi mērces laivā.

Spēles pastēte. Mīkstumu nogriež no sagatavotiem fazāniem, rubeņiem, lazdu rubeņiem vai irbēm. Attīrīto fileju sagriež kubiņos (1-1,5 cm diametrā), kurus ietin plānās bekona šķēlēs un 4-6 stundas marinē Madeirā; vārītu mēli un bekonu sagriež vienādos stienīšos. Atlikušo bekonu sagriež nelielos kubiņos, viegli apcep, smalki sakapātus sīpolus un saknes, pievieno timiānu, majorānu, lauru lapu un piparus un vēlreiz viegli apcep. Tad liek kubiņos sagrieztas aknas, labi apcep, atdzesē un 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar mīkstumu neapstrādāta mājputnu gaļa... Sasmalcināto masu saputo ar mikseri, atšķaida ar Madeiru (kurā tika marinētas filejas), kārtīgi apmaisot, pārkaisa ar sarkanajiem pipariem, muskatriekstu un sāli.

Ja pastēte pagatavota vienkāršāk, filejas gabaliņus nevis ietin bekonā un marinē, bet vienkārši pievieno biezenī. Var pagatavot pastēti bez filejas gabaliņiem.

Sviesta neraudzēto mīklu izrullē 3-8 mm biezumā un ar to izklāj pastētes dibenu un sienas. Uz mīklas liek plānās bekona šķēles, tad maltās gaļas kārtu, un uz tās - medījuma kubiņus, mēli, speķi (lai vēlāk tie sašķeltos uz griezuma) un tā līdz formas augšai. Malto gaļu pārklāj ar plānām bekona šķēlītēm, apviļā ar mīklu, mīklas malas sasprauž, no mīklas veido dekorāciju, iesmērē ar olu, atstāj caurumus, lai tvaiki izplūst un pastēti cep plkst. 180-200 ° C temperatūrā cepeškrāsnī 40-90 minūtes.

Izcepto pastēti atdzesē, spraugas starp malto gaļu un mīklu pārlej ar pussaldētu želeju un vēlreiz atdzesē. Pirms pasniegšanas pastēti pārgriež šķērsām, un apaļo pastēti sagriež pa rādiusu, liek uz trauka vai šķīvja. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem.

Aknu pastēte. Apcep smalki sagrieztu bekonu, pievieno sakapātus dārzeņus (sīpolus, burkānus), vēlreiz apcep, liek kubiņos sagrieztas aknas, apcep, līdz mīkstas, nedaudz atdzesē un 2-3 reizes izlaiž caur gaļasmašīnu ar smalku režģi. Sasmalcināto masu apvieno ar sviestu, buljonu, pēc garšas pievieno sāli, veido zivs, kvadrāta, bižu bumbiņas formā un rotā ar sasmalcinātu olu, zaļumiem un sviestu.

Pildīta vistas vai medījuma fileja (shofrua).Sakultā ličī filejanosit ar kapli, uzliek malto gaļu, pagatavo kāalapastēteka, no aknām un bekona ar dārzeņiem un garšvielām, kotletes ar abiem smailiem galiem veido villā un ļauj. Gatavā fileja ir atdzesēta un līcissarkanā vājpiena mērce ar vīnu (mahler) un želatīnu, dekorē ar vārītu olas baltumu un atkal pilda ar gaļas tumšo želeju ar 1 - 2 mm slāni, kas pagatavota no ceptiem putnu kauliem (izņemot mugurkaulu), pievienojot želatīnu. Kakas 1-2 gab. uz porciju.

Sarežģītu auksto uzkodu un zivju ēdienu gatavošana

Aukstos zivju ēdienus gatavo no zivju gastronomijas produktiem, vārīti, sautēti vai cepta zivs... Īpaši izplatītas ir siļķu uzkodas ar dažādiem piedevām. Uzkodu pagatavošanai ļoti ērti ir visu veidu zivju konservi.

Aukstos zivju ēdienus pasniedz ar kompleksiem dārzeņu piedevām, salātiem, svaigiem, marinētiem vai marinētiem gurķiem un tomātiem, kā arī saldajiem marinētajiem pipariem. Zivju ēdienu dekorēšanai papildus uzskaitītajiem produktiem dažreiz tiek izmantotas olīvas. Aukstie zivju ēdieni ietver želejas zivis, pastētes, foršmakas, maltās uzkodas, zivju salātus un zivju sviestmaizes.

Auksto uzkodu un zivju ēdienu reģistrācija, ņemot vērā gatavās produkcijas drošības prasības. Piegāde un uzglabāšana

Aukstos zivju ēdienus un uzkodas raksturo milzīga daudzveidība un plašs sortiments. Tajos ietilpst uzkodas no sālītām, kūpinātām un konservētām zivīm, salāti, pastētes, foršmaki, želejas, pildīti un citi ēdieni. Svaigas zivis aukstajiem ēdieniem un uzkodām izmanto ar nelielu daudzumu kauliņu sautētā, vārītā vai ceptā veidā.

Auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai un dekorēšanai tiek izmantoti dažādi dārzeņi, garšaugi, konservi, augļi un sēnes. No sviesta mīklas gatavo tartletes (groziņus) dažādu uzkodu un salātu pasniegšanai.

Pasniedzot aukstos zivju ēdienus un uzkodas, plaši tiek izmantotas dažādas mērces, mērces un marinādes, kas ļauj no vienas un tās pašas zivs iegūt ēdienus ar visdažādākajām garšu kombinācijām. Turklāt tie lieliski garšo ēdienus, piešķir tiem pievilcīgu izskatu.

Aukstās maltītes un uzkodas ātri bojājas, un tās ir ātri jāpārdod. Ņemot vērā, ka pēc pagatavošanas un dekorēšanas lielākā daļa ēdienu netiek atkārtoti pagatavoti, aukstos ēdienus un uzkodas pirms realizācijas nepieciešams uzglabāt 4-8 grādu temperatūrā. Pēc vajadzības pagatavojiet aukstās maltītes un uzkodas nelielās partijās.

Storu, zvaigžņu stores vāra saitēs, beluga - lielos gabalos 40 ... 60 cm garumā, 10 ... 12 cm platumā, sterleti - visbiežāk porcijās. Daļēja zivs tiek pagatavota porcijās. Pildīšanai un vārīšanai paredzēti zandarti, līdakas un foreles želejētas zivis vārīti veseli.

Dažreiz ir atļautas zivis, ko pasniedz zem majonēzes vai salātiem, kas maskētas ar majonēzi. Zivs, kas aplieta ar marinādi, ir viegli apcepta, nav pārāk ietonēta. Nomizotu siļķu fileju izmērcē un uzglabā tējas buljonā vai pienā.

Viegli sālītas zivis(lasis, lasis, čum lasis u.c.) nomazgā un apmesta gar mugurkaulu, izņem ribu kaulus, apgriež ādu un, sākot no astes, sagriež porcijas, turot nazi 30 ... 45 °. Porcijas liek uz uzkodu šķīvjiem un rotā ar citrona daiviņu un zaļumiem.

Pasniedzot vairākās porcijās, mazsālītu zivi liek uz ovāla trauka vai siļķes, porcijām piešķir garšu.

pelēka forma (sarullēta ar rozi vai noklāta ar kāpnēm). Trauka galos liek citrona šķēles (stabilitātes labad pie šķēlītēm ieloka miziņu), sānos liek zaļumu zariņus.

Ir kristības nogrieziet ādu, noņemiet skrimšļus un nogrieziet mīkstumu no ādas plānos platos gabaliņos, turot nazi 30 ... 45 ° leņķī. Lai mīkstums, kas paliek nesagriezts, nesatintos, to pārklāj ar ādu vai ietin pergamentā. Balych produkti tiek izlaisti tāpat kā mazsālītas zivis, dekorētas ar citronu un zaļumiem.

Zivis karsti kūpināts(zvaigžņotā store, store, jūras asaris mencas, omuls utt.) tiek attīrīti no ādas un kauliem, bet stores - no skrimšļiem un sadalītas porcijās. stores sagriež porcijās no paredzētās masas, turot nazi taisnā leņķī.

Porcijas liek uz uzkodu šķīvjiem vai vairāku porciju trauciņos (ovāls trauks, siļķe), rotā ar salātiem, svaigiem gurķiem un tomātiem, var pasniegt arī kompleksu piedevu no vārītiem dārzeņiem, zaļajiem zirnīšiem, kartupeļiem ar majonēzi.

Zivis pasniedz atsevišķi ar mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi.

Priekš asorti izmanto vairākus, bet ne mazāk kā trīs zivju gastronomijas veidus: lasi, lasi, auksti un karsti kūpinātas zivis, iekļauj arī auksti vārītas zivis, ikri (čum, presēti, granulēti), konservētus krabjus, šprotes, brētliņas. Skaisti sagriezti dažāda veida zivju gastronomijas gabaliņi tiek novietoti uz ovāla trauka vai siļķes, mainot krāsu. Sortimentā bieži vien ir ikri, kurus var kārtot grozos vai kārtainās mīklas izstrādājumos.

Sortiments ir dekorēts ar svaigiem vai marinētiem gurķiem, tomātiem, želejas figūriņām (fluroniem), citrona daiviņām un dekorēts ar garšaugu zariņiem un salātiem. Atsevišķi mērces laiviņā pasniedz majonēzi vai mārrutku mērci ar etiķi.

Krabji ievieto tartletēs un pārklāj ar želejas sietu ar majonēzi vai želeju.

Šprotes, notīra un atbrīvo no kauliem, sarullē gredzenā un liek uz vārītas olas apļiem.

Zivju konservi - ļoti barojošs produkts. Ēdināšanas iestādēs tos izmanto kā auksto ēdienu.

626 __________________________

gabals, kā arī uzkodu, sviestmaižu un auksto ēdienu pagatavošanai. Konservētas uzkodas - zivis eļļā, zivis tomātos, mencu aknas, pastētes.

Šprotes un sardīnes eļļā pasniedz uz uzkodu šķīvjiem vai siļķu kastēm, rotātas ar citronu un zaļumiem. Liemeņus liek kāpnēs vai vēdeklī tā, lai visas astes būtu vērstas uz vienu pusi, un liemeņu aizmugures nosegtu blakus esošajiem vēderu, virsū uzlejiet eļļu, kurā tie tika pagatavoti.

Zivi tomātā vai savā sulā izņem no burciņām un komplektētās masas porcijās kopā ar mērci vai sulu izlaiž salātu bļodiņās vai uzkodu šķīvjos, pa virsu pārkaisot ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem vai sasmalcinātiem zaļumiem.

Eļļā esošās mencu aknas izņem no kārbām, sasmalcina, apvieno ar sakapātām vārītām olām, smalki sagrieztiem sīpoliem, apkaisa ar eļļu, kurā atradās aknas. Vārītās aknas izlaiž salātu traukos, virsū pārkaisa ar zaļajiem lociņiem.

Šprotes, anšovus un pikantās sālītas siļķes notīra, noņemot galvu un iekšas, nomazgā, rūpīgi liek uz uzkodu šķīvja vai siļķes ar muguriņām uz vienu pusi un rotā ar vārītas olas šķēlītēm vai šķēlītēm un smalki sagrieztiem sīpoliem.

Jūs varat atbrīvot konservus ar sīpoliem, sasmalcinātus gredzenos. Atvaļinājumā ielej sinepju mērci.

Kaviārs. Uz kaviāra rozetes kaudzē liek graudu jeb čum kaviāru, ikros liek smalki saberztu ledu un dekorē ar sviestu. Sasmalcinātus kaviārus samīca uz dēlīša, sagriež rombā, trijstūrī, kvadrātā un liek uz neliela deserta šķīvja, sānos dekorējot ar pētersīļu zariņiem. Atsevišķi pasniedz sasmalcinātus zaļos sīpolus, citrona šķēli, sviesta šķēli.

Dabīga siļķe ar kartupeļiem un sviestu. Sagatavotas sālītas siļķes filejas dažreiz pasniedz veselas, nesagrieztas, bet biežāk tās sagriež šķērsām vai pa diagonāli 2,5 ... 3 cm platos gabaliņos, liek uz siļķu paplātes veselas zivs formā, uzliek galvu (bez žaunas) un aste; sānos rotāti ar zaļumu zariņiem. Atsevišķi pasniedz vārītus karstus kartupeļus un sviesta šķēli.

6.10. Aukstās maltītes un uzkodas

Siļķe ar garnējumu. Uz ripiņās sagrieztiem garšvielām liekam šķērsām vai slīpi sagrieztas siļķu filejas šķēles, un sānos smuki izliek kartupeļu, gurķu, burkānu vai biešu, sīpolu un olu garnējumu. Siļķi laista ar sinepju vai etiķa mērci.

Sasmalcinātas siļķes ar garnējumu. Gatavās siļķes fileju, nomizotus ābolus, ūdenī (vai pienā) mērcētu kviešu maizi un augu eļļā nedaudz apceptus sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā. Sasmalcināto masu garšo ar etiķi, sāli, pipariem, augu eļļu un liek veselas zivs formā. Reņģes pārkaisa ar sakapātu olu un zaļajiem sīpoliem, bet sānos rotā ar sviesta ziediem, vārītiem burkāniem, svaiga gurķa un tomātu šķēlītēm.

Vārīta zivs ar garnējumu un mārrutkiem. No vārītas stores zivs atdzesētas mizotas saites sagriež šķēles

1_ 1,5 cm biezs. Zivi izrotāt ar vārītiem kartupeļiem,

burkāni, rutabagas, gurķi, kubiņos, zaļie zirnīši utt. Garnējumu liek pušķos un pārlej ar salātu mērci.

Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi. Kā papildu piedevu varat piedāvāt kubiņos sagrieztu zivju želeju.

Tiek gatavota un dekorēta arī īpaša zivs, bet pirms izbraukšanas to vāra pa porcijām, atdzesē un nedaudz izžāvē.

Zivis ar majonēzi. Uz trešdaļas dārzeņu garnējuma, kas garšots ar nelielu daudzumu majonēzes, tiek uzlikts porcijās vārītas zivs gabals un pārlej ar majonēzi no papīra aploksnes ar izgrieztu izgriezumu. Trauku virsū var dekorēt ar krabjiem un zaļumu zariņiem, svaigu tomātu šķēlītēm, kā arī izlikt dārzeņu garnējumu ar pušķiem.

Pēc pasūtījuma gatavotiem ēdieniem majonēzes mērci gatavo ar zivju želeju proporcijā 1: 1, zivis pārlej, dekorē un virsu pārlej ar caurspīdīgu želeju.

Želejās zivis.Šo ēdienu var pagatavot divos veidos.

Pirmais veids. Zandarts vai citu zivju filejas porcijas izvāra un atdzesē uz sieta. Pēc vārīšanas pāri palikušais buljons

6. Gatavās produkcijas ražošana

ki zivis, apvienojiet ar buljonu no zivju pārtikas atkritumiem un filtrējiet. Karstajā buljonā liek izmērcētu un izspiestu želatīnu, izšķīdina, atdzesē buljonu līdz 50 ... 60 "C, ievieš pull, vāra 20 ... 30 minūtes, pievieno sāli un filtrē. Želejas kārta 4 . .. 6 mm lej uz cepešpannas.un kad sacietē ar 2cm intervālu liek uz tās kaltētus zivju gabaliņus.Dekorē ar vārītiem burkāniem,citronu,pētersīļiem,vēžu kakliņiem,piestiprinot dekorācijas ar želeju.Pēc tam izrotātos zivju gabaliņus vēlreiz atdzesē, pārlej ar želeju (vismaz 0,5 ... 1 cm) un vēlreiz atdzesē.Zivju gabalus sagriež uz cepešpannas tā, lai malas būtu rievotas, un ap gabaliņiem želejas slānis. zivju ir vismaz 5 ... 8 mm. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi.

Otrais veids. Zivis tiek pagatavotas veidnē. Pirmkārt, no želejas tiek izgatavots "krekls": veidni ievieto ledusskapī, atdzesē un siltu (45 ... 55 ° C) zivju želeju (lanspig) ielej līdz pašai veidnes malai. Kad uz veidnes sieniņām izveidojas sacietējušās želejas kārtiņa 3 ... 5 mm biezumā, veidni ātri izņem no ledusskapja, noslauka ar lupatiņu, izlej nesacietējušo želejas daļu un veidni liek atpakaļ ledusskapī, ļauj želejai beidzot sastingt. No spilgtas krāsas dārzeņiem un garšaugiem veidotus rotājumus liek uz želejas veidnes iekšpusē, to ķīseli nofiksē, tad veidnē liek vārītu zivju gabaliņus ar priekšpusi pret želeju, atstājot starp tiem atstarpes. Ar zivīm pildītās formas liek ledusskapī, līdz pašai malai pārlej ar pussacietējušu, bet vēl šķidru ķīseli un ļauj pilnībā sastingt.

Pirms izlaišanas formas ar želeju uz 3 ... 5 s nolaiž karstā ūdenī, izņem no ūdens, apgriež, nedaudz ieslīpi turot, sakrata un liek uz apaļa vai ovāla trauka. Pasniedziet atsevišķi mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzes mērci.

Želejās zandarts (vesels). Sagatavotos zandartus novāra, atdzesē novārījumā, izņem no katla, labi nosusina, pārliek traukā un dekorē ar dažādiem košas krāsas dārzeņiem, zaļumiem, citronu, vēžu astēm sānos un mugurā. Visi dekori ir salīmēti ar želeju. Pēc tam zivi pilnībā vai režģa veidā pārlej ar pussacietējušu želeju, šim nolūkam izmantojot konditorejas maisiņu ar salmiņu.

6.10. Aukstās maltītes un uzkodas

ar diametru 1 ... 2 mm. Ap zandartu pušķos liek dārzeņu garnējumu, kubiņos sagrieztu želeju un dārzeņus; laista ar salātu mērci. Trauka sāni ir dekorēti ar zvaigznēm, pusmēnešiem, želejas trijstūriem. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi un majonēzes mērci.

Pildītas zivis (zandarts, līdaka). Pildījumam sagatavotās zivis pilda ar malto gaļu no zivju mīkstuma, maizi, pienu, sautētiem sīpoliem, taukiem un ķiplokiem. Zivīm piešķir vesela liemeņa izskatu, ietin marli, sasien ar auklu pie galvas un astes, novieto uz zivju tējkannas režģa un ļauj ar garšvielām un garšvielām līdz gatavībai (30 ... 40 minūtes). Izgatavoto zivi atdzesē, sagriež gabaliņos un pasniedz.

Zivis var likt uz šķīvja vesela liemeņa veidā, ap to pušķos liek dārzeņu garnējumu. Pasniedziet atsevišķi mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzes mērci.

Zivis baltā marinādē. Nomizotas veselas salakas, mazas navagas vai zandarta filejas gabaliņus, asarus panē miltos, apcep augu eļļā, liek neoksidējošā traukā un pārlej ar marinādi. Pēc 3 ... 4 stundām zivis pārliek salātu bļodā, marinādi visbeidzot apber ar sāli, cukuru, zivi pārlej ar etiķi, vienmērīgi sadalot saknes pa zivs virsmu. Apkaisa zivis ar zaļumiem.

Zivis tomātu (sarkanā) marinādē. Zivju filejas gabaliņus apcep augu eļļā, nedaudz ietonē un nežāvē, izklāj dziļā neoksidējošā traukā, pārlej ar siltu marinādi ar tomātu un atdzesē. Pirms pasniegšanas apkaisa ar zaļumiem.