Меню
Безкоштовно
Реєстрація
Головна  /  Торти, тістечка/ Приготування холодних страв із риби. Складні холодні страви та закуски з риби, м'яса, птиці. Асорті може складатися також з кіль, балика, різної заливної риби і т.д

Приготування холодних страв із риби. Складні холодні страви та закуски з риби, м'яса, птиці. Асорті може складатися також з кіль, балика, різної заливної риби і т.д

характеризуються величезною різноманітністю та широким асортиментом. До них відносяться закуски із солоної, копченої та консервованої риби, салати, паштети, форшмаки, заливні колодні, фаршировані та інші страви. Свіжу рибу для холодних страв та закусок використовують із малою кількістю кісток у припущеному, відвареному чи смаженому вигляді.

Для приготування та оформлення холодних страв та закусок використовують самі різні овочі, зелень, консервовані продукти, фрукти та гриби. Тарталетки (кошики) для подачі різних закусок та салатів готують із здобного тіста.

При подачі холодних рибних страві закусок дуже широко використовуються різні соуси, заправки і маринади, що дозволяє з однієї і тієї ж риби отримувати страви з різними смаковими поєднаннями. Крім того, вони чудово ароматизують страви, надають їм привабливого зовнішнього вигляду. Готувати соуси, заправки та маринади слід лише в тих кількостях, які потрібні для одноразового вживання, оскільки під час зберігання їх смакові переваги швидко погіршуються.

Оселедець під сметаною з яблуками
На 2 середні оселедця - 0,5 склянки сметани, 2 кисло-солодких яблука з щільною м'якоттю, 1 цибулина, чверть лимона, 3-4 гілочки петрушки, рубану зелену цибулю, цукор, сіль, спеції.
Оселедець, оброблений на філе без шкіри та кісток, нарізати шматочками. Філе міцно-солона оселедця слід вимочити в холодному молоці. Яблука натерти на великій тертці, з'єднати з нарізаною цибулею, сметаною, сіллю, цукром, соком лимона і перемішати. Нарізаний шматочками оселедець викласти в оселедницю, залити сметаною, змішаною з яблуками та цибулею, прикрасити зеленою цибулею та зеленню петрушки.

Риба солона або копчена з грибами
На 1 скумбрію або ставриду (300-500 г) - 2 цибулини, 8-10 відварених печериць, 3 ложки олії, чверть лимона, півсклянки майонезу зі сметаною, гілочки зелені.
Рибу, оброблену на філе без шкіри та кісток, нарізати тонкими скибочками. Цибулю нарізати соломкою і обсмажити на рослинній олії. Відварені печериці нарізати скибочками, потім обсмажити та охолодити. На блюдо укласти скибочки риби, на них – скибочки смажених грибів, цибуля, полити всі майонез зі сметаною. Прикрасити гілочками зелені та скибочками лимона.

Риба з перцем та зеленими помідорами
На 0,5 кг риби – 2 склянки води, 5-6 морквин, 4 перці, 4-5 зелених помідорів, 2 цибулини, дрібно нарізана зелень, 3-4 зубчики часнику, 3-4 ложки олії, сіль, спеції.
Рибу обробити на філе зі шкірою без кісток і нарізати шматочками. Моркву нарізати скибочками, цибулю та перець – кільцями, помідори – скибочками. У глибоку сковороду влити олію, покласти овочі та зелень, прогріти 5-7 хвилин, додати шматочки риби і гасити ще 15-20 хвилин. Наприкінці додати дрібно нарубаний часник. Охолодити рибу з овочами в закритому посуді та подати на стіл у салатнику в холодному вигляді, посипавши зеленню.

Паштет з печінки тріски
на 1 банку консервованої печінки- 2 варених яєчних жовтка, півпачки вершкового масла|мастила|, чверть лимона, нарубана зелень.
Печінку тріски відокремити від жиру та спецій, з'єднати з вареними жовтками та пропустити через м'ясорубку. Масу з'єднати з розм'якшеним вершковим масломдрібно нарізаною зеленню довести до потрібного смаку соком лимона і ретельно перемішати. Для гостроти смаку можна додати трохи гірчиці.

Яйця з ікрою та солоною рибою
На 3-4 варені яйця - 1 скумбрія холодного копчення, півсклянки майонезу, 1-2 чайні ложки гірчиці, півбанки ікри мінтаю або мойви, 1 свіжий огірок, 3 помідори, 2 ложки зеленого горошку, гілочки петрушки.
Яйця розрізати вздовж на 2 половинки, підрізавши основи стійкості. Жовтки розім'яти, перемішати із гірчицею, майонезом та отриманою масою заповнити яєчні білки. Філе риби без шкіри та кісток нарізати тонкими прямокутниками, згорнути їх у вигляді лійки або конуса. Кожен конус гострим краєм вставити у фаршировані половинки яєць та акуратно наповнити ікрою. Укладені в центрі страви яйця з рибою та ікрою прикрасити скибочками свіжого огірка, помідорів, зеленим горошкомта гілочками зелені.

Помідори фаршировані рибою гарячого копчення
На 5 помідорів - 200 г риби (мийви, окуня, тріски, ляща), 1 -2 огірки (свіжих або солоних), дрібно нарізана зелень цибулі, півсклянки майонезу зі сметаною, гілочки петрушки.
У помідорів зрізати верхівку, обережно витягнути м'якоть, порубати її, з'єднати з нарізаною шматочками рибою, огірками, зеленою цибулею і перемішати. Масу заправити частиною майонезу. Помідори посолити через отвір, наповнити фаршем, укласти на блюдо, полити майонезом, що залишився, і прикрасити зеленню.

Форшмак із копченої мойви з рисом
На 500 г мойви холодного копчення - 1 склянка вареного рису, 1-2 цибулини, 1 ложка олії половина лимона, дрібно нарізана зелень.
Цибулю нарізати соломкою і обсмажити на олії. М'якуш мойви, варений рис, обсмажену цибулю подрібнити на м'ясорубці, ретельно перемішати, сформувати в брикет прямокутної форми і охолодити. При подачі на стіл форшмак нарізати порціями, укласти на тарілці, прикрасивши скибочками лимона та зеленню.

Салат з фореллю та ківі
175 г копченої форелі; 1 ківі; 2 яблука (вирізати серцевину та порізати кубиками); 50 г смаженого та тонко нарізаного мигдалю; 2 ст. ложки вершків; 1 ч. ложка соку лимонного; перець, м'ята для прикраси.
Видалити шкіру та кістки риби. Нарізати її на шматочки і викласти в салатницю. Ківі очистити і нарізати кружальцями, а кружечки на четвертинки. Ківі, яблука та мигдаль викласти до риби. Додати вершки та лимонний сік, перець. Перемішайте, розкладіть по тарілках і прикрасьте листям м'яти.

Риба холодна під соусом
На 0,5 кг рибного філе або морожених тушок риби – 2/3 склянки соусу, 2 відварені картоплини, 1 солоний огірок, 1-2 помідори, 1 солодкий перець, 1 свіжий огірок, 1 варене яйце, 1-2 ложки нарізаної зеленої цибулі, 1 варена морква, 1 ложка зеленого горошку, 5-6 листків зеленого салату, гілочки петрушки.
Для страв краще використовувати тріску, пікшу, сайду, морську щуку, морського окуня, хека, путасу, мінтаю. Рибу, оброблену на філе зі шкірою без реберних кісток, нарізати шматочками по 50-80 г, припустити, а потім охолодити у відварі під кришкою. З помідорів вирізати лілії, інші овочі та яйця нарізати кубиками. На блюді розкласти листя зеленого салату, у центрі викласти шматочки риби шкірою вниз, навколо – овочі та яйця. Прикрасити зеленню. Як соус можна використовувати майонез зі сметаною, майонез з каперсами та огірками, майонез з желатином. Такі соуси, як хрін з оцтом та буряком, хрін з оцтом та морквою, хрін зі сметаною, що мають гострий смак, краще подавати окремо у соуснику.
Спосіб подачі холодної рибиможна змінити. Так, третину норми нарізаних овочів та яйця заправити будь-яким соусом на основі майонезу. Викласти в центр страви на листя салату, на овочі зверху - шматочки риби, политі соусом, що залишився. Навколо гіркою розкласти овочі, що залишилися, яйце і зелень.

Паштет з риби з солодким перцем матом
На 0,5 кг риби – півпачки вершкового масла, 2 солодкі перці, 1 цибулина, 1 морква, 1 чайна ложка томатної пасти, чверть лимона, гілочки зелені, цукор, сіль.
Філе риби без шкіри та кісток припустити. Моркву, перець, цибулю дрібно нарізати, обсмажити на вершковому маслі до готовності, в кінці додати томатну пасту. Готову рибу та овочі двічі пропустити через м'ясорубку, з'єднати з розм'якшеною олією, ретельно перемішати, додати сіль, цукор, розкласти за змоченими водою формами та охолодити. Під час подачі на стіл паштет нарізати скибочками, викласти в салатник і прикрасити зеленню.

Салат із тунця з гранатом
 1 банк консервованого тунця, 1 гранат, 2 зварених круто яйця, 1/2 склянки відвареного рису, 100 г олії, сіль, чорний мелений перець.
Фмулу тунця вийняти з|із| банки, дати стекти соку і нарізати невеликими кубиками. Гранат надрізати ножем, акуратно розламати навпіл і вийняти зерна. Змішати дрібно нашатковані яйця, зерна граната, рис та тунець, додати сіль та перець за смаком. Заправити рибний салат олією.

Копчена скумбрія з хроном
4 листочки зеленого салату, 6 чорних маслин, 200 г холодної копченої скумбрії, 30 мл хрінного соусу, 2 часточки лимона.
Промити та злити зелений салатпорвати на шматочки руками і розділити між двома тарілками. Додати маслини, потім додати філе скумбрії. Збоку покласти хрін і прикрасити часточкою лимона.

Маринована морська камбала зі шпиком
 4 шт. обробленої морської камбали вагою 300 г кожна, 2 пучки кропу, 1 пучок купира, 1 гілочка естрагону, 1 необроблений лимон, 1 ч. л. гірчиці, 3 ст. л. соняшникової олії, сіль, перець, 150 г пісного шпику, 60 г вершкового масла|мастила|.
Рибу вимити і промокнути серветкою. Зробити з обох боків надрізи у вигляді сітки. Вимити кріп, купир та естрагон, дрібно порубати та заповнити зеленню надрізи. Лимон вимити та обсушити. Стерти з нього трохи цедри (на кінчику ножа) додати до зелені. Віджати від лимона сік і додати його до зелені разом із гірчицею, олією і 1/2 ч. л. солі та перцю. Все перемішати, отриманою сумішшю натерти рибу по обидва боки, накрити і маринувати протягом 30 хвилин. Шпик нарізати дрібними кубиками та обсмажити на сковороді до хрумкого стану. Додати 20 г вершкового масла|мастила|, довести його до утворення піни, зняти сковороду з вогню. У двох сковородах розігріти на середньому вогні по 10 г вершкового масла|мастила| і протягом 5-6 хвилин обсмажувати в ньому з обох боків по одній рибі, після чого зберігати гарячу рибу. Так само обсмажити з 10 г вершкового масла дві інші риби. Ще раз розігріти суміш шпику із вершковим маслом. Рибу викласти на блюдо, покрити отриманою масою і посипати кропом.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

План

1. Характеристика галузі громадського харчуваннята перспективи розвитку.

2. Товарознавча характеристикаосновних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання

3. Технологія приготування холодних страв та закусок з риби

4. Розрахунок продуктів та вирішення завдань

5. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці

Список використаної литературы

1. Характеристика галузі громадського харчування та перспективи розвитку

Найважливішим завданням громадського харчування на сучасному етапі є впровадження нових технологій виробництва продукції.

На основі об'єднання з промисловими підприємствами та харчовою промисловістю, створення великих, заготівельних підприємств із випуску напівфабрикатів та продукції високого ступеня готовності, а також постачання ними підприємств громадського харчування.

Перед працівниками громадського харчування стоїть робота підвищити продуктивність праці за рахунок впровадження сучасного обладнання, інвентарю, пристроїв, а також прогресивної технології; покращити якість продукції, асортимент страв, тому що це багато в чому впливає на здоров'я та працездатність людей. Якість продукції багато в чому залежить від майстерності кухаря.

Кулінарія - вивчає раціональні способи механічної та теплової обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробівмасового попиту. Кулінарія ґрунтується на традиціях народної кухні, на досвіді кухарів-професіоналів, на досягненнях науки та техніки.

Страва - поєднання харчових продуктів, доведених до кулінарних готовностей, порціонованих, оформлених та готових до споживання.

Підприємства громадського харчування поділяються на працюючі на сировину (заготівельні) та на напівфабрикатах (доготівельні).

Сировина – харчові продукти, призначені для приготування страв.

Напівфабрикат – продукт, що пройшов стадії кулінарної обробки, але не доведений до кулінарної готовності. (Тісто, фарш, сирі пельмені, котлети та ін.).

Кулінарія тісно пов'язана з товарознавством продовольчих товарів, з фізіологією харчування, з санітарією та гігієною, з організацією виробництва, з технологічним обладнанням підприємства громадського харчування, а також з хімією та фізикою.

Вся продукція у громадському харчуванні виробляється, згідно із затвердженими збірками рецептур страв та кулінарних виробів Важливими документами для підприємства громадського харчування є галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції, а працюють кухарі за технологічними картками.

2. Товарознавча характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання

Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу лову та інших факторів. Вміст основних речовин у м'ясі риби становить (в %): води - 52 - 83, білків - 12 - 23, жирів - 0,2 - 3,3, мінеральних речовин - 05 - 3. До складу риби входять також вітаміни А, групи, РР, D, Е.

Білки м'яса риби переважно повноцінні. До них відносяться прості білки (глобуліни та альбуміни) та складні (нуклеопротеїди, фосфопротеїди та глюкопротеїди). До їх складу входять усі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються і мають велике значення у життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входить також неповноцінний колаген білок. При тепловій обробці колаген переходить у глютин, утворюючи холодець.

Екстрактивні азотисті речовини при варінні риби легко витягуються водою і надають бульйону специфічні смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.

Жир риб містить багато ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолеву та арахідонову, що мають велике біологічне значення для організму людини. Жир риби легко засвоюється, є джерелом жирних кислот і вітамінів А, D, Е, К., що не синтезуються в організмі.

Залежно від вмісту жиру рибу поділяють на худу (до 2%), середню жирність (від 2 до 8%), жирну (від 5 до 15%) та особливо жирну (понад 15%).

З мінеральних речовин у м'ясі риби переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор. Є також залізо, мідь, кобальт, марганець, йод, бром, фтор та ін. морській рибіміститься більше мінеральних речовин, ніж у прісноводній.

Харчова цінністьриби залежить від співвідношення їстівних та неїстівних частин, будови та хімічного складу, які неоднакові у різних видівриб. Вміст їстівних частин у свіжій рибі коливається від 46 до 80%.

Один із найцінніших коренеплодів. Містять багато легкозасвоюваних цукрів, провітаміну А - каротину та мінеральних речовин. Вони повинні бути свіжими нев'ялими, без захворювань, механічних пошкоджень, не потворними за формою, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2 см. Морква підрозділяється на два товарні сорти: добірну і звичайну.

Упаковують у ящики та мішки місткістю не більше 50 кг. Зберігають у підвальних приміщеннях при температурі 0-10 0 С та відносній вологості повітря - 85-90%.

У кулінарії використовують столові буряки, коренеплоди яких відрізняються червоною м'якоттю з різними відтінками забарвлення, що залежить від вмісту антоціану бетаніну. Їдальня буряк порівняно з іншими коренеплодами має більш високу харчову цінність, Вона містить багато цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза та кобальту); вітаміни С, В„РР, Р та фолієву кислоту.

Буряк має лікувальними властивостями: покращує роботу кишечника, попереджає атеросклероз та регулює обмін речовин.

Кращими кулінарними властивостямимає буряк з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, плоско-округлої форми та середніх розмірів. Найкращі господарсько-ботанічні сорти буряків: Бордо, Єгипетська плоска, Незрівнянна.

Буряки використовують для приготування борщів, буряків, вінегретів, других гарячих страв. Барвники буряків використовують як природний барвник. Для збереження кольору при тепловій обробці її варять загалом у підкисленій воді. У їжу використовують також листя молодого буряка, що містить значну кількість вітаміну С.

Картопля

Картопля містить (в %): води - 70-80, крохмалю - 12-25, цукрів - 0,3-1,8, клітковини - 0,2-1,3, азотистих речовин - 1,5-3, мінеральних речовин – 0,5-2, жиру – 0,1, вітаміни С (20 мг %), групи В, РР.

За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі умовно поділяють на столові, універсальні, технічні, кормові. Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарні сорти: добірну та звичайну.

Допускаються на ПОП бульби з механічними ушкодженнями (в %): для добірного -2, звичайного - 10-5. Хвороби картоплі бувають: парша, мокра гнилизна, кільцева гнилизна. Зберігають у підвальних приміщеннях, склади обладнають засіками, стелажами.

Цибулеві овочі

Цибулеві овочі містять (у %, трохи більше): цукор - 9, білків - 3, мінеральних речовин - 1,2, вітаміни З, У. Наявність ефірних олійі глікозидів надають цибульним овочам гострі смак і аромат, що викликають апетит т сприяє кращому травленню та засвоєнню їжі. Вони містяться також фітонциди, що вбивають мікробів.

До цибульних відносяться цибуля ріпчаста, зелена, види цибулі, часник.

Зберігають зелень трохи більше 2 діб.

Цукор

Цукор складається з чистої сахарози, яка є цінним продуктом харчування та сировиною для кондитерської промисловості. Складається із окремих кристалів. Смак цукру має бути солодким без сторонніх запахів та присмаків. Консистенція сипуча без грудок, колір - білий із блиском, розчин у воді прозорий.

Пакують цукор у паперові чи поліетиленові пакети.

Зберігають цукор у сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури при температурі 0-30 0 С відносної вологості не вище 70%.

Кухонна сіль

Це кристалічна речовина, що містить 99% хлористого натрію. Сіль буває кам'яна, виварювальна, самосадочна, садочна.

За способом обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена. Також йодована (на 1 т солі 25 г йодистого калію). За якістю кухонну сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1-й та 2-й.

Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%, сіль йодована зберігається не більше 6 місяців (обов'язково в темних приміщеннях). Сіль надходить на ПОП фасованої та вагової.

Вершкове масло

Вершкове масло містить (в %): жиру - 52 - 82,5, білка - 0,6 - 5,1, лактози - 0,6 - 1,8, золи - 0,3 - 1,3, води - 15 7 - 32,6, вітаміни А, D Е, групи В. Енергетична цінність 100 г масла вершкового несолоного становить 748 ккал, або 3130 кДж.

Отримують вершкове масло збиванням вершків або перетворенням жирних вершків.

3. Технологія приготування холодних страв та закусок з риби

Для холодних закусок та страв використовують свіжу рибу та гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв обробляють так само, як і для гарячих.

Як приправи використовують заправки: майонез, сметану, соуси.

Холодні страви та закуски мають бути красиво оформлені. Температура страв при відпустці повинна бути не вищою за 12 0 С.

Риба солона

Рибу ріжуть тонкими шматками по 2-3 порцію, укладають на блюдо, збоку розташовують часточки лимона, зелень петрушки.

Шпроти, сардини.

Подають на лотках.

Рибки укладають спинками в один бік. Поливають олією, в якій вони були приготовлені, прикрашають зеленню петрушки та скибочками лимона.

Солоні кілька, хамса, салаку з цибулею та олією.

Перебрану і вимиту цілу або оброблену кільку, хамсу, тюльку, салаку укладають на тарілку, посипають нерізаними кільцями або півкільцями цибулею, поливають маслом або заправкою.

Оселедець з гарніром.

На оселедцевий лоток лоток укладають нарізану шматочками оселедець, з боків - нарізані букетами або кубиками варені картопля морква, буряк, кружальцями або скибочками свіжі огірки, помідори, зелений горошок, яйця, цибуля цицьована або нарізаний. Оселедець прикрашають листям салату або гілочками зелені.

При подачі оселедець поливають заправкою салатним або гірчичним. Овочі можна накарбувати. Частину гарніру можна розкласти довгастою гіркою, а зверху покласти оселедець.

Оселедець з картоплею та олією.

Підготовлені половинки філе оселедця без шкіри і кісток, склавши разом, нарізають упоперек або навскіс шматочками шириною 2-3 см і укладають на оселедницю або лоток у вигляді цілої риби, приставивши хвіст і голову.

Прикрашають зеленню петрушки.

Окремо на порційній сковороді або в круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку, подають гарячу відварену картоплю в цілому вигляді або обточену у формі барил, посипану рубаною зеленню, а на розетці - красиво оформлене вершкове масло.

Риба під майонезом.

Для приготування страви використовують осетрову та часткову рибу у відвареному вигляді. стручкову квасолюабо консервований зелений горошок, заправлені майонезом.

Зверху поміщають порційний шматок риби, заливають соусом майонез або майонез соусом з желе, а навколо розташовують букетиками решту гарніру, який заливають заправкою.

Страву прикрашають зеленню, іноді крабами чи раковими шийками.

Риба смажена під маринадом.

Порційні шматки філе зі шкірою без реберних кісток морського окуня, муксуна або далекосхідної наваги панують у борошні та смажать на олії. Смажену рибу викладають у салатник, заливають гарячим маринадом і охолоджують. При відпустці посипають шаткованою заленою цибулею

Маринад готують з пасерованих на олії з додаванням томату-пюре нарізаних соломкою овочів - моркви, цибулі або цибулі-порею, кореня петрушки або кореня селери (червоний маринад).

У овочі вводять рибний бульйон, оцет, перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15 - 20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор. Смажену рибу готують також під білим маринадом (без томату). Використовують рибу і у відвареному чи припушеному вигляді.

Асорті рибне.

У склад страви має входити щонайменше 3 - 4 видів рибних продуктів.

Наприклад, сьомга або лососина, севрюга гарячого копчення, сардини або шпроти, зерниста ікра, або кетова, або паюсна.

Асорті може складатися також з кіль, балика, різної заливної риби і т.д.

Рибу нарізають тонкими шматками і укладають на овальну страву.

Навколо чи збоку асорті розміщують овочевий гарнір: огірки чи корнішони, свіжі помідори, зелений горошок, морква, солодкий перець, рибне желе. Прикрашають страву скибочками лимона, листям салату чи зеленню петрушки.

Риба відварена з гарніром та хріном.

Для приготування цієї страви використовують осетрову рибу (білугу, севрюгу) та часткову (судак, сазан тощо). Осетрову рибу відварюють ланками, охолоджують та нарізають на порційні шматки. Часткову рибу обробляють на філе зі шкірою без кісток, нарізають на порційні шматки, припускають до готовності та охолоджують

Порційні шматки риби укладають на овальну страву, довкола розміщують. овочевий гарнірз відвареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червонокачанної капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого перця, нарізаних кружальцями, часточок свіжих помідорів, зелений горошок. Страву можна відпускати без гарніру. Окремо у соуснику подають соус хрін.

Риба заливна з гарніром.

Страву готують з осетрових та частинкових риб (частіше з судака) у відвареному вигляді. Охолоджені шматки риби укладають на тонкий шар налитого желе на желе

Кожен шматок прикрашають зеленню петрушки, кружальцями вареної моркви, лимона, корнішонів або свіжих огірків. Для закріплення прикраси рибу заливають невеликою кількістю охолодженого желе.

Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї відрізу вийшли гофрованими, і укладають на овальну страву. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою.

Гарнір складається з листя салату, корнішонів, маринованих чи солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін або соус майонез із хріном. Рибу можна також заливати безпосередньо в овальних стравах, салатниках або формах із фольги.

Риба гарячого копчення

Підготовлену рибу нарізають тонкими скибочками та укладають на овальну страву.

Оформляють свіжими огірками, помідорами, нарізаними скибочками, листям салату або мають складний гарнір з соусом-майонезом.

Вимоги до якості рибних страв

Якість готових рибних страв оцінюють за дотриманням рецептури: правильність оброблення риби, нарізки та панування, дотримання правил теплової обробки та доведення риби до готовності, смак та запах приготовленої страви, зовнішній вигляд.

Відварену рибу подають із кістками, зі шкірою без кісток. Риба має бути проварена. Колір, смак і запах повинні відповідати цьому виду.

Припущену рибу без кісток, зі шкірою чи шкіри. Риба має бути проварена і повністю зберігати свою форму. На поверхні припущеної риби допускаються згустки білка, що згорнувся, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом і прикрашають.

Смажену рибу подають зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток. Поверхня її повинна бути покрита рівною засмажкою скоринкою від золотистого до світло-коричневого кольору. Консистенція – м'яка, соковита. Смак риби – специфічний, без стороннього присмаку. Запах - риби та жиру.

Відварену та припущену рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 0 С не більше 30 хв. Смажену рибу зберігають на плиті або марміті не більше 2-3 год., після чого охолоджують до 6-8 0 С і зберігають при цій же температурі до 12 год.

5. Характеристикаобладнання, інвентарю, посуду. Правилаексплуатаціїітехнікабезпеки. Охорона праці

Використання технічного устаткування знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів тощо.

Підбір устаткування проводиться з потреб підприємства. Потреба обладнанні виявляється виходячи з технологічних розрахунків чи науково-обгрунтованих норм. Ці норми розроблені на механічне, теплове, холодильне, підйомно-транспортне, вагове обладнання та контрольно-касові машини.

Машина МРЗП для нарізки заморожених продуктів

Машина призначена для нарізки продуктів наступного асортименту: блоків рибного філе, м'ясних безкісткових, субпродуктів.

Є столом прямокутної форми, всередині якого розміщені електродвигун, редуктор, механізм включення. Щит управління, кривошип та вал кривошипу.

Ззаду до столу прикріплена чавунна колона, що служить направляючою повзуна. До повзуна прикріплений ніж.

При включенні електродвигуна рух передається кривошипу, який у свою чергу опускає та піднімає повзун з ножем та розрізає продукт.

Машина МІВП для тонкого подрібнення варених продуктів

Машина призначена для тонкого подрібнення варених продуктів - м'яса, риби, печінки, овочів, круп, сиру.

Використовується у виробничих цехах великих та середніх комбінатах харчування, харчоблоках лікарень та дитячих закладів.

Складається з розміщеного в алюмінієвому корпусі статора з канавками на внутрішній конічній поверхні конічного ротора, завантажувального бункера і електродвигуна, підвішеного на плиті станини.

У нижній частині корпусу розташовані вікно з лотком для виходу готового продукту та підставка, призначена для встановлення тари.

Привід універсальний загального призначення ПУ-0,6

Привід ПУ-0,6 із комплектом змінних механізмів призначений для механізації основних процесів переробки харчових продуктів на підприємствах громадського харчування.

У комплект приводу входять: привід для приведення в дію змінних механізмів, м'ясорубка - для приготування м'ясного та рибного фаршів, багатоцільовий механізм - для збивання кондитерських сумішей, картопляного пюре, мусу і самбука, замішування рідких видів тіста, перемішування м'ясного, рибного, овочевого та сирного фаршів, розпушувач - для розпушування та змішування порційних шматків м'яса, механізм - для нарізування варених овочівдля салатів, вінегретів і гарнірів до холодних страв, овочерізка з протирочним пристосуванням - для нарізки сирих та варених овочів, протирання варених фруктів

Привід універсальний ПУВР-0,4

Призначений для механізації основних технологічних процесів із переробки м'яса, риби та овочів.

Універсальна кухонна машина з приводом ПУВР-0,4 встановлюється у вагонах-ресторанах і складається з приводу і двох суміжних механізмів - м'ясорубки та овочерізки з протирочним пристосуванням.

Привід ПМ-1,1 для м'ясо-рибного цеху

Привід ПМ-1,1 із комплектом змінних механізмів призначений для механізації процесів переробки м'ясних та рибних продуктів на підприємствах громадського харчування.

У комплект приводу входять: привід для приведення в дію змінних механізмів, м'ясорубка – для приготування м'ясного та рибного фаршів, фаршемішалка – для перемішування та збивання фаршу.

Рибоочисна машина РО-1М

На підприємствах громадського харчування для очищення риби від луски застосовується рибоочисна машина.

Машина складається з корпусу, кришки, робочого інструменту, гнучкого валу та електродвигуна. На корпусі встановлений електродвигун, що закривається зверху кришкою, кронштейн для пристосування кріплення до виробничого столу.

Робочий інструмент - скребок, виконаний з нержавіючої сталі у вигляді фрези з спеціальними поздовжніми зубцями.

Плити ПЕСМ-2 та ПЕСМ-2К

Електроплити складаються з одного уніфікованого блоку з двома конфорками і не мають шафи для смаження. У першій плиті конфорки прямокутні, а у другій – круглі.

Холодильні шафи

Холодильні шафи призначені для зберігання напівфабрикатів та готових страв у виробничих цехах, а також зберігання запасу продуктів у робочих місць барменів і офіціантів.

Холодильні шафи ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шафи відрізняються одна від одної кількістю дверей, ємністю холодильних камер та іншими параметрами.

Шафи ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М мають нижнє розташування машинного відділення, яке закрите жалюзійними ґратами.

Контроль за температурою ведеться манометричним термометром, шкала якого розташована на лицьовій поверхні шафи. При відкриванні однієї з дверей загоряється лампочка освітлення шафи.

Загальні правила експлуатації та техніка безпеки під час роботи на механічному обладнанні

Перед початком роботи кухар зобов'язаний упорядкувати своє робоче місце, перевірити безпеку роботи:

перевірити холостий хід обладнання,

перевірити наявність та спрямованість огорож,

наявність та справність електропроводки та заземлення,

наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,

перевірити справність іншого обладнання,

перевірити роботу на неодруженому ходу.

Під час роботи кухар зобов'язаний:

завантажувати машину слід лише після її пуску,

максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,

своєчасно вимикати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,

не допускати включення конфорок на максимальну та середню потужність без завантаження,

не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном та краями, не міцно закріпленими ручками або без них,

контролювати тиск та температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,

стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра під час експлуатації обладнання, що працює під тиском.

Після закінчення роботи:

- машину вимикають

- виробляють її часткове розбирання та очищають від залишків продуктів,

- потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,

- Зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною,

- промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несоленим жиром всі деталі і поверхні, що іржавіють, стикаються з продуктами,

- один раз на тиждень протирають сухою суконкою або фланеллю до відновлення блиску,

- машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни деталей, що зносилися,

- у неробочий час машина має бути відключена від електромережі.

Список використаної литературы

1. Анфімова Н.А., Захарова Г.І., Татарська Л.Л. Кілінарія.

2. Гончарова В.М., Голощалова О.Я. Товарознавство харчових продуктів.

3. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Навчання для студентів, навч. за спец. «Технологія суспільств. харчування» - 3-тє вид., перераб. - М: Економіка, 1988. - 303 с.

4. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. Посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. Проф.-техн. Училищах та безпосередньо на виробництві. - М: Економіка, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. – М.: Вища школа, 1987. – 256 с.

6. Ключніков В.П, Воронін В.В. Довідник: Торговий інвентар та посуд.

Подібні документи

    Товарознавча характеристика сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання. Технологія приготування холодних страв на марійській кухні. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки.

    курсова робота , доданий 13.10.2009

    Механічна обробка лускатої риби та її обробка в залежності від маси. Товарознавча характеристика основних видів сировини, санітарно-гігієнічні вимоги щодо її зберігання. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Експлуатація та охорона праці.

    реферат, доданий 13.10.2009

    Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання. Технологія приготування солодких гарячих страв. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки.

    реферат, доданий 13.10.2009

    Характеристика та первинна обробка сировини. Особливості приготування страв з риби та морепродуктів. Страви з відвареної, припущеної риби. Страви зі смаженої та тушкованої риби. Запечена риба. Страви з морепродуктів. Вимоги до якості страв та терміни зберігання.

    презентація , додано 19.09.2016

    Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробкам'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.

    реферат, доданий 09.10.2012

    Харчова цінність риби червоних порід, класифікація, вимоги до якості. Технологія приготування страв із риби. Санітарно-гігієнічні вимоги до риби, правила первинної обробки. Організація роботи рибного цеху, необхідне устаткування.

    дипломна робота , доданий 24.08.2010

    Технологія приготування різних стравз риби: риби відвареної, риби припущеної, риби смаженої, риби смаженої у фритюрі, тільного. Гарніри та соуси, які використовуються для кожної страви. Правила сервірування та подачі страв із риби. Визначення порційних шматків.

    презентація , доданий 07.07.2015

    Технологічний процесприготування салатів з риби та нерибних гастрономічних продуктів. Товарознавча характеристика сировини. Розробка нових страв з рибних продуктів, їх енергетична цінність та властивості. Розрахунок вартості страв (калькуляція страв).

    курсова робота , доданий 29.11.2013

    Товарознавча класифікація м'яса птиці. Способи теплової обробки. Асортимент та технологія приготування холодних закусок. Органолептичні показники якості. Способи подачі холодних закусок під час обслуговування відвідувачів. Терміни реалізації товарів.

    курсова робота , доданий 31.10.2014

    Опис білкового, мінерального та вітамінного складу риби як цінного харчового продукту. Оцінка поживної цінностістрав з риби та морепродуктів. Печеня риби основним способом, гарячі рибні страви. Приготування холодних страв з риби та морепродуктів.

Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу-великими шматками довжиною 40-60 см, шириною 10-12 см, стрелядь - найчастіше порційними шматками. Частинку рибу варять порційними шматками, за винятком судака і щуки, призначених для фарширування цілком, судака, форелі, корюшки, що використовуються цілком для заливних страв.

Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, мас-друваних майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту

маринадом, злегка обсмажують, не сильно цвітаючи. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі або молоці.

Малосольну рибу (семга, лососина, кету та ін.) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру і, починаючи з хвоста, нарізають порційні шматки, тримаючи ніж під кутом 30 - 45 °. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню.

При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальному блюді або оселедниці, порціям надають красиву форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені.

Уболических виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть зі шкіри тонкими широкими шматками, тримаючи ніж під кутом 30 - 45 °. Щоб м'якуш, що залишився ненарізаним, не завітрювався, його прикривають шкірою або загортають у пергамент. Відпускають баличні вироби так само, як малосольну рибу, гарніруючи лимоном і зеленню.

Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та ін.) зачищають від шкіри та кісток, а осетрових – від хрящів та порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси, тримаючи ніж під прямим кутом.

Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарнують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнірз варених овочів, зелений горошок, картоплі з соуеом майонез.

До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Для асорті використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного та гарячого копчення, включають також холодну відварену рибу, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або оселедницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або воло-ванах із листкового тіста.

Крабів укладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе.

Кільки, очищені та звільнені від кісток, згортають кільцем і укладають на кружечки вареного яйця.

Асорті гарнують свіжими або маринованими огірками-ідом, помідорами, фігурками з желе (флюронами), часточками лимона і прикрашають гілочками зелені та салатом. Окремо в соуснику подають соус майонез чи соус хрін з оцтом.

Рибні консерви дуже поживний продукт. На підприємствах громадського харчування їх використовують як холодну закуску, а також для приготування закусок, бутербродів та холодних страв. Закусочні консерви – риба в олії, риба в томаті, печінка тріски, паштети.

Шпроти та сардини в маслі подають на закусочних тарілках або оселедницях, гарнують лимоном та зеленню. Тушки укладають драбинкою або віялом так, щоб усі хвостики були звернені в один бік, а спинки тушок прикривали черевце сусідніх, зверху поливають олією, в якій вони були приготовлені.

Рибу в томаті або власному сокувиймають із банок і відпускають порціями встановленої маси разом із соусом або соком у салатниках або на закусочних тарілках, зверху посипають нарізаною зеленою цибулею або рубаною зеленню

Печінку тріски в маслі виймають із банок, подрібнюють, з'єднують з шаткованими вареними яйцями, дрібно нарізаною цибулею, заправляють олією, в якій знаходилася печінка. Приготовлену печінку відпускають у салатниках, зверху посипають зеленою цибулею.

Кільки, хамсу і салаку пряного посолу зачищають, видаляючи голову і начинки, промивають, акуратно укладають на закусочну тарілку або оселедницю спинками в один бік і гарнируют кружальцями або часточками вареного яйця дрібно нарізаною цибулею.

Можна відпускати консерви з цибулею, нарізаною кільцями. При відпустці поливають гірчичною заправкою.

Ікра. Зернисту або кетову ікру кладуть торкою на розетку ікорниці, а в ікорницю укладають дрібноколотий лід, вирішують вершковим маслом. Паюсну ікру розминають на досі, нарізають у вигляді ромба, трикутника, квадрата і укладають на дрібну десертну тарілку, з боків прикрашають гілочками зелені петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Оселедець натуральний з картоплею та олією. Підготовлене філе солоного оселедця іноді подають цілим, нерозрітним, але частіше нарізають поперек або по діагоналі на шматочки шириною 2,5-3 см. Укладають їх на оселедцевому лотку у вигляді цілої риби, прикладають голову (без зябер) та хвіст; з боків прикрашають гілочками зелені. Окремо подають відварену гарячу картоплю та шматочок вершкового масла.

Оселедець з гарніром. На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.

Оселедець рубаний згарніром. Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець рубаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнируют квіточками з олії, вареною карбованою морквою, кружальцями свіжого огірка і помідора.

Риба відварена з гарніром та хріном. Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1-1,5 см. Гарнируют рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами і поливають салат.

Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками.

Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.

Риба під майонезом. На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної рибиі заливають його з паперового конверта з зубчастим соусом вирізом майонез. Зверху страву можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих помідорів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір.

Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.

Рибазаливна. Цю страву можна приготувати двома способами.

Перший метод. Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився

зростає варіння риби, з'єднують з бульйоном з рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, бульйон охолоджують до 50-60°С, вводять відтяжку, проварюють 20-30 хв, заправляють сіллю і проціджують. На лист наливають шар желе 4-6 мм і, коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Оздоблюють їх відвареною морквою, лимоном, зеленню петрушки, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього оздоблені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0,5-1 см) і знову охолоджують. Шматки риби вирізають на деку так, щоб краї були гофрованими, а шар желе навколо шматків риби був не менше 5-8 мм. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Другий спосіб. Рибу готують у формі. Спочатку роблять "сорочку" з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми теплий (45-55 ° С) ланспіг. Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе товщиною 3-5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желі шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю напівзастиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути.

Перед відпусткою форми з заливним опускають на 3-5 з гарячу воду, виймають з води, перевертають, тримаючи трохи похило, струшують і укладають заливну на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом чи майонез.

Судак заливний (цілий). Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають на решітці з котла, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків і спинку різними овочами з яскравим забарвленням, зеленню, моно-ліном, раковими шийками. Всі прикраси приклеюють з по-; силою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно або у вигляді сітки, користуючись при цьому кондитерським мішечком з трубочкою діаметром 1-2 мм. Навколо судака букетами укладають овочевий гарнір, желе, нарізане кубиками, та овочі; поливають салатною заправкою. Бортики страви прикрашають зірочками, півмісяцями, трикутниками із желе Окремо подають соус хрін з оцтом та майонез.

Риба фарширована (судак, щука). Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем із м'якоті риби, хліба, молока, пасерованої цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, у голови та хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями та приправами до готовності (30-40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають.

Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом чи майонез.

Риба в білий маринад. Очищену цілу корюшку, дрібну навагу або шматочки філе судака, окуня панують у борошні, смажать на олії, укладають у посуд, що не окислюється, і заливають маринадом. Через 3-4 години рибу перекладають в салатник, маринад остаточно заправляють сіллю, цукром, оцтом і заливають рибу, рівномірно розподіляючи коріння на поверхні риби. Посипають рибу зеленню.

Риба у томатному (червоному) маринаді. Шматочки філе риби смажать на олії, несильно колеруя і не підсушуючи, розкладають у глибокий посуд, заливають теплим маринадом з томатом і охолоджують. Перед подачею рибу посипають зеленню.

Закуски з нерибного воаного сировини

Раки російською мовою. Живих раків промивають, кладуть у киплячу сильно посолену воду з корінням, цибулею, стеблами кропу та петрушки, лавровим листом і запашним перцем. Варять їх, зрідка помішуючи, доки вони не стануть червоними і між каркасом тулуба і шийкою не з'явиться тріщина (8-12 хв). Раків, що зварилися, охолоджують у відварі. Укладають їх гіркою, зверху розташовують овочі, спеції, гілочки зелені петрушки або кріп. Раків можна варити у квасі чи пиві.

Салат з крабів, креветок та ракових шийок. Відварені, охолоджені та очищені картопля, морква, брукву, а також свіжі помідори, солоні або свіжі огірки нарізають кубиками (6 мм) і додають зелений горошок. Одну чверть усіх овочів заправляють майонезом і укладають у вазу або салатник гіркою. Зверху довкола кладуть шматочки відварених крабів або шийки креветок, раків червоною стороною вгору, а навколо акуратними букетиками решта овочів. Перед відпусткою овочевий гарнір поливають заправкою салату.

Заливні креветки. У форму або деко наливають рибне желе (ланспіг) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі (морква, помідори, зелень петрушки) і закріплюють їх ланспигом.

Відварених креветок очищають від панцира, нарізують скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на лист (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують.

Перед відпусткою заливне деко розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 з гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або у вазочку. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварених і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат тощо). Окремо подають соус майонезу.

Устриці. Раковини з малюками промивають у холодноді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулки, вдруге промивають у підсоленій воді, під різають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини і подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду.

Кальмари. Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шаткують зломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети і салат робити з них заливне.

Омари та лангусти. Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.

Морськакапуста. Сушену морську капусту перебирають і замочують у холодній воді протягом 10-12 годин (на 1 кг капусти 7-8 л води), після чого ретельно промивають. Морозиву капусту розморожують у холодній воді і промивають.

Готують капусту так: заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння та варять 15-20 хв; після цього відвар зливають, капусту знову заливають теплою водою та варять ще 15-20 хв; можна повторити цю операцію і втретє. Консервовану капусту попередньо не обробляють.

Салат з морської капусти.Сиру моркву натирають на великій тертці, яблука та огірки (солоні або свіжі) шаткують і все змішують з морською капустою. Салат заправляють сіллю та поливають сметаною або майонезом.

З маринованою морський капустоюможна готувати вінегрети, рибні салати, подавати її під майонезом, додавати в ікру грибний або овочевий, в рубаний оселедець.

Блюла та закуски з м'яса та птиці

Для холодних закусок використовують переважно вирізку, тонкий або товстий краї, корейку, свинячі, баранячі, телячі стегенця і молоду вгодовану птицю. Жир баранини має високу температуру плавлення і тому рідко з неї готують холодні закуски. Варене та смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-6°С, зачищають і нарізають перед подачею. До всіх м'ясних холодних страв подають соус хрін або майонез та овочевий гарнір.

Шинка з гарніром.Зачищений окіст шинки нарізають по 2-3 тонкі широкі скибочки на порцію, збоку кладуть нарізані кружальцями свіжі огірки, свіжі помідори та зелений салат. Окремо подають соус хрін з оцтом, майонез чи майонез із корнішонами.

Також подають будь-яке холодне смажене або варене м'ясо. На гарнір можна додавати м'ясне желе, нарізане кубиками.

Асорти м'ясне.Зазвичай до складу цієї страви входять 4-5 видів різних м'ясних продуктів (ростбіф, телятина, шинка, філе дичини тощо). Подають його так само, як шинку з гарніром.

Птах смажений.Дрібних курчат, рябчиків або куріпок подають цілком або розрубують біля кільової кістки вздовж тушки навпіл, а від великого птаха відокремлюють ніжки і нарізають частину філе широкими тонкими скибочками. Ніжки розрубують на кілька шматків, укладають на блюдо, на ніжках віялоподібно мають тонко нарізане філе, а навколо - букетами гарнір (огірки, корнішони, фрукти, салат і м'ясне желе). Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Телятина та мова заливні.Готують так само, як заливну рибу, але використовують м'ясне желе (відтягнутий м'ясною відтяжкою прозорий бульйон з додаванням желатину). Шматочки м'яса вирізають так, щоб по колу шар желе

був не менше 3-5 мм, укладають на блюдо, а довкола букета і розкладають гарнір: салат із червонокачанної капусти, зелений салат, відварений зелений горошок і нарізані кружальцями свіжі огірки та помідори. Взимку подають ніжні огірки, корнішони або пікулі. Окремо – соус хрін з оцтом.

Порося заливне.Молоде порося ошпарюють, влають вовну, обсушують, натирають борошном і обпалюють (особливо у носа, очей, вух та між ніг). Потім розрізають черевце і грудку і влають нутрощі. Очищене порося промивають у холодній воді, укладають на спинку і великим ножем надрубують уздовж міжлопаточну частину хребта і тазову кістку на половину їх висоти. Після цього порося в рибному котлі заливають хололою волою на 6-8 год, змінюючи її через 2 год і попередньо щоразу обмиваючи порося.

Перед варінням шкіру підготовленого порося натирають лимоном (або розведеною лимонною кислотою), уклали спинкою на серветку і кінці її зав'язують біля передніх і задніх ніг, кладуть у рибний котел, заливають хололою волою і ставлять варити. Як тільки вола закипить, зменшують нагрівання і при температурі воли 90-95°С варять порося 1-2 год. У готового порося при проколі голкою до кістки хребта між передніми ногами повинен з'явитися прозорий безбарвний сік.

Порося, що зварилося, охолоджують у відварі (але щоб зберегти білу шкіру, краще перекласти його в підсолену холодну кип'ячену волу з харчовим льодом), потім розрубують уздовж по хребту навпіл і поперек на порції. На великоовальне блюло укладають гіркою заправлений картопляний салат. Потім уклали на салат нарубані шматки, так, щоб вийшов вил цілого порося. Кожен шматок прикрашають скибочками яєць, шматочками овочів, зеленню. Після цього порося заливають суцільно або у вілі сіточки прозорим желе і охолоджують. З боків красиво уклали букети овочевого гарніру та желе, нарубаного кубиками. Окремо полають хрін зі сметаною.

Порося можна залити і готельними порційними шматками або подати незаливним так само, як шинку з гарніром.

Кури та дичину під майонезом.Зняте з кісток та зачишене філе курки або дичини припускають та охолоджують. Нарізані дрібними кубиками (5-6 мм) відварені морква, картопля, солоні огірки та відварений зелений горошок заправляють майонезом, укладають на блюло. Зверху розкладають філе птахи, покривають його з конверта із зубчастим вирізом майонезом, прикрашають яскраво забарвленими овочами, а навколо уклали букетами решту овочевої гарніру.

Сир із дичини (фромаж).Смажать або варять птицю (рябчиків, куріпок, глухарів, тетеруків, фазанів), охолоджують її, знімають з кісток м'ясо, дрібно нарізають його, пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з частою решіткою, додають сильно розм'якшене або злегка розтоплене зливання.

сир, добре збивають міксером. У масу лобують сіль, червоний перецьмалеру, мускатний горіх добре перемішують.

У формі лалають "сорочка" з м'ясного желе, на якій розкладаютьв вілі малюнкапродукти яскравого забарвлення і закріплюють їх напівзастиглим желепотім заповнюють форму за допомогою конлітерського мішка сиром так, щоб вінна 4-5 мм не лохоливаокраїв "сорочки".Поверхню заливають півзас.тилим желе і охолоджують.

Перед катів форму опускають у гарячу волу, тримають 3-7 с, швидковиймають, перевертають дном нагору, але під кутом 45°, струшуютьта викладають сир (фромаж) на блюдо. Навколо сиру укладають шматочки желе,нарізані або вирізані красивими формами, та гілочки петрушки. Віддельно в соуснику подають соус майонез.

Курка фарширована (галантин). Підготовлену, але незаправлену курку укладають на грудку, розрізають шкіру і м'якуш вздовж над хребтом і акуратно зрізають шкіру з м'якоттю одним пластом. Зі шкіри, каркаса і ніжок ретельно знімають м'якоть. Філе очищають від сухожиль і плівок, відбивають і укладають на середину знятої шкіри. З м'яса курки та телятини або нежирної свинини готують кнельну масу, заправляють її сіллю, перцем і за бажанням мускатним тертим горіхом. Потім додають ошпарені та очищені цілі фісташки, нарізані дрібними кубиками (5-6 мм) шпик та варений язик.

Шкіру та філе курки перекладають на мокру серветку. На шкіру і філе в довжину укладають фарш, повністю загортають його шкірою у вигляді рулету або тушки, загортають рулет або тушку щільно в серветку, кінці серветки перев'язують шпагатом. Потім курку опускають в охолоджений до 60-70 ° С бульйон (зварений з кісток, плівок і сухожилок курки та телятини) і варять протягом 60-90 хв при слабкому кипінні. Фаршировану курку, що зварилася, виймають на лист, злегка охолоджують, розгортають, очищають серветку тупою стороною ножа від згустків білка, знову укладають курку на серветку, щільно загортають, кінці перев'язують, охолоджують і кладуть під легкий прес. Якщо курку подають повністю (на замовлення), її нарізають і складають у вигляді тушки, прикрашають овочами, зеленню, заливають прозорим желе та подають.

Перед подачею порційно курку нарізають упоперек на шматки товщиною 0,5 см і розкладають їх на овальному блюді, поруч або окремо у великий салатник кладуть букетами овочевий гарнір. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Холодник м'ясний. Підготовлені голови, ноги та губи розрубують, заливають холодною водою (2 л води на 1 кг субпродуктів), доводять до кипіння, знімають піну та варять при дуже слабкому кипінні, періодично знімаючи жир, 5-6 годин до готовності. За 1,5 год до закінчення варіння додають цибулю та коріння, а за 30-40 хв - лавровий лист, перець, сіль. М'ясо відокремлюють від кісток, охолоджують та нарізають кубиками (приблизно 1x1x1 см). Готовий бульйон проціджують, знімають жир, опускають у бульйон нарізане м'ясо, кип'ятять 10-15 хв, солять за смаком, охолоджують до помітного загусання і обережно перемішують. Часник рубаний можна додати в холодець перед розливом або наприкінці вторинного кип'ятіння. Після цього бульйон з м'ясом переливають на лист або у форми і охолоджують. Перед відпусткою холодець викладають із форми, нарізають на порції та гарнують зеленим салатом, огірками та помідорами. Окремо у соуснику подають хрін з оцтом.

Паштет з дичини. З підготовлених фазанів, тетеруків, рябчиків або куріпок зрізають м'якоть. Зачищене філе нарізують брусочками (1-1,5 см у поперечнику), які загортають у тонкі скибочки шпику та маринують 4-6 год у мадері; на такі ж брусочки ріжуть варену мову та шпик. Решту шпику нарізають дрібними кубиками, злегка обсмажують, додають тонко нашатковану цибулю та коріння, чебрець, майоран, лавровий лист і перець і знову злегка обсмажують. Потім кладуть нарізану кубиками печінку, добре обсмажують, охолоджують і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку разом із м'якоттю. сирого птаха. Подрібнену масу збивають міксером, розводять мадерою (у якій маринували філе), добре перемішуючи, заправляють червоним перцем, мускатним горіхом та сіллю.

Якщо паштет готують простішим способом, шматочки філе не загортають у шпик і не маринують, а просто додають у протерту масу. Можна приготувати паштет без шматочків філе.

Здобне прісне тісто розкочують товщиною 3-8 мм і викладають їм дно і стінки паштетної форми. На тісто укладають тонкі скибочки шпику, потім шар фаршу, а на нього - брусочки дичини, язика, шпику (так, щоб потім на розрізі вони розташовувалися в шаховому порядку) і так до верху форми. Фарш покривають тонкими скибочками шпику, закривають тістом, краї тіста защипують, зверху роблять прикрасу з тіста, змащують яйцем, залишають отвори для виходу пари і випікають паштет при температурі 180-200 ° С в духовці протягом 40-90.

Випечений паштет охолоджують, проміжки між фаршем і тістом заливають напівзастиглим желе і знову охолоджують. Перед подачею паштет ріжуть упоперек, а круглий - за радіусом, укладають на блюдо або тарілку. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Паштет із печінки. Дрібно нарізаний шпик обсмажують, додають нашатковані овочі (цибуля, морква), знову обсмажують, кладуть нарізану кубиками печінку, обсмажують до готовності, злегка охолоджують і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з дрібними гратами. Подрібнену масу з'єднують із вершковим маслом, бульйоном, заправляють за смаком сіллю, формують у вигляді риби, квадрата, битка і гарнують рубаним яйцем, зеленню та вершковим маслом.

Філе з курей або фаршироване дичини (шофруа).Зачишене філе лічівідбивають сапкою, укладають на нього фарш, приготований, якаляпаштіта, з печінки та шпику з овочами та спеіями, формують у вілі котлети з обома загостреними кінцями і припускають. Готове філе охолоджують та затокиють червоним знежиреним соусом з вином (малера) і желатином, прикрашають вареним яєчним білком і знову заливають м'ясним темним желе шаром 1-2 мм, приготованим з обсмажених кісток птиці (за винятком хребта відмінності) з додаванням желатину. Полають по 1-2 шт. на порцію.

Приготування складних холодних закусок та страв з риби

Рибні холодні страви готують з рибних гастрономічних продуктів, відвареної, припущеної або смаженої риби. Особливо поширені закуски із оселедця з різними гарнірами. Дуже зручні для приготування закусок різноманітні рибні консерви.

Холодні рибні страви подають зі складними овочевими гарнірами, салатами, свіжими, солоними чи маринованими огірками та помідорами, а також із солодким маринованим перцем. Для оформлення рибних страв, крім перерахованих продуктів, іноді використовують маслини. Холодні рибні страви включають заливну рибу, паштети, форшмаки, рубані закуски, рибні салати і бутерброди з рибою.

Оформлення холодних закусок та страв із риби з урахуванням вимог до безпеки готової продукції. Подача та зберігання

Холодні рибні страви та закуски характеризуються величезною різноманітністю та широким асортиментом. До них відносяться закуски із солоної, копченої та консервованої риби, салати, паштети, форшмаки, заливні колодні, фаршировані та інші страви. Свіжу рибу для холодних страв та закусок використовують із малою кількістю кісток у припущеному, відвареному чи смаженому вигляді.

Для приготування та оформлення холодних страв і закусок використовують різні овочі, зелень, консервовані продукти, фрукти і гриби. Тарталетки (кошики) для подачі різних закусок та салатів готують із здобного тіста.

При подачі холодних рибних страв і закусок дуже широко використовуються різні соуси, заправки і маринади, що дозволяє з однієї і тієї ж риби отримувати страви з різними смаковими поєднаннями. Крім того, вони чудово ароматизують страви, надають їм привабливого зовнішнього вигляду.

Холодні страви і закуски відносяться до виробів, що швидко псуються, і підлягають швидкої реалізації. Враховуючи, що після приготування та оформлення більшість страв не піддаються повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви та закуски зберігати за температури 4-8 градусів. Готують холодні страви та закуски невеликими партіями у міру попиту.

Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу - великими шматками довжиною 40...60 див, шириною 10... 12 див, стерлядь - найчастіше порційними шматками. Часткову рибу варять порційними шматками. Судака, щуку та форель, призначених для фарширування та приготування. заливної рибиварять повністю.

Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують, не сильно цвітаючи. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.

Малосольну рибу(семга, лососина, кету та ін.) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру і, починаючи з хвоста, нарізають порційні шматки, тримаючи ніж під кутом 30...45°. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню.

При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальному блюді або оселедниці, порціям надають кра-


сиву форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені.

У бапичних виробівпідрізають шкіру, видаляють хрящі та зрізають м'якоть зі шкіри тонкими широкими шматками, тримаючи ніж під кутом 30...45°. Щоб м'якоть, що залишилася ненарізаною, не завітрувалася, її прикривають шкірою або загортають у пергамент. Відпускають баличні вироби так само, як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню.

Рибу гарячого копчення(севрюга, осетрина, морський окуньтріска, омуль та ін) зачищають від шкіри і кісток, а осетрових - від хрящів і порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси, тримаючи ніж під прямим кутом.

Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарнують листям салату, свіжими огірками та томатами, можна подати і складний гарнір із варених овочів, зеленого горошку, картоплі з майонезом.

До риби окремо подають соус хрін з оцтом чи майонез.

Для асортівикористовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного та гарячого копчення, включають також холодну відварену рибу, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або оселедницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або волованах із листкового тіста.

Асорті гарнують свіжими або маринованими огірками, томатами, фігурками із желе (флюронами), часточками лимона і прикрашають гілочками зелені та салатом. Окремо в соуснику подають майонез або соус хрін з оцтом.


Крабівукладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе.

Кільки,очищені та звільнені від кісток, згортають кільцем і укладають на кружечки вареного яйця.

Рибні консерви - дуже поживний продукт. На підприємствах громадського харчування їх використовують як холодну за-


626 __________________________

шматку, а також для приготування закусок, бутербродів та холодних страв. Закусочні консерви – риба в олії, риба в томаті, печінка тріски, паштети.

Шпроти та сардини в олії подають на закусочних тарілках або оселедцях, гарнують лимоном та зеленню. Тушки укладають драбинкою або віялом так, щоб усі хвостики були звернені в один бік, а спинки тушок прикривали черевце сусідніх, зверху поливають олією, в якій вони були приготовлені.

Рибу в томаті або власному соку виймають із банок і відпускають порціями встановленої маси разом із соусом або соком у салатниках або на закусочних тарілках, зверху посипають нарізаною зеленою цибулею або рубаною зеленню.

Печінку тріски в маслі виймають із банок, подрібнюють, з'єднують із шаткованими вареними яйцями, дрібно нарізаними цибулею, заправляють олією, в якій знаходилася печінка. Приготовлену печінку відпускають у салатниках, зверху посипають зеленою цибулею.

Кільки, хамсу і салаку пряного посолу зачищають, видаляючи голову і начинки, промивають, акуратно укладають на закусочну тарілку або оселедницю спинками в один бік і гарнируют кружальцями або часточками вареного яйця і дрібно нарізаною цибулею.

Можна відпускати консерви з цибулею, нарізаною кільцями. При відпустці поливають гірчичною заправкою.

Ікра.Зернисту або кетову ікру кладуть гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю укладають дрібнонаколотий лід, прикрашають вершковим маслом. Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають у вигляді ромба, трикутника, квадрата і укладають на дрібну тарілку десертну, з боків прикрашають гілочками зелені петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Оселедець натуральний з картоплею та олією.Підготовлене філе солоного оселедця іноді подають цілим, нерозрізаним, але частіше нарізають поперек або по діагоналі на шматочки шириною 2,5...3 см, укладають їх на лотку оселедця у вигляді цілої риби, прикладають голову (без зябер) і хвіст; з боків прикрашають гілочками зелені. Окремо подають відварену гарячу картоплю та шматочок вершкового масла.


6.10. Холодні страви та закуски

Оселедець з гарніром.На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.

Оселедець рубаний з гарніром.Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець рубаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, карбованою вареною морквою, кружальцями свіжого огірка та томату.

Риба відварена з гарніром та хріном.Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки

товщиною 1_ 1,5 см. Гарнірують рибу відвареною картоплею,

морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком тощо. Гарнір кладуть букетами та поливають салатною заправкою.

Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками.

Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.

Риба під майонезом.На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної риби та заливають його з паперового конверта із зубчастим вирізом майонезом. Зверху страву можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих томатів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір.

Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна.Цю страву можна приготувати двома способами.

Перший метод.Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після вар-

6. Виробництво готової продукції


ки риби, з'єднують з бульйоном з рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, охолоджують бульйон до 50...60 "С, вводять відтяжку, проварюють 20...30 хв, заправляють сіллю і проціджують. На лист наливають желе 4...6 мм. і, коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби, прикрашають їх відвареною морквою, лимоном, зеленню петрушки, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. 0,5... 1 см) і знову охолоджують.Шматки риби вирізують на деку так, щоб краї були гофрованими, а шар желе навколо шматків риби був не менше 5...8 мм.

Другий спосіб.Рибу готують у формі. Спочатку роблять «сорочку» з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до краю форми тепле (45...55 °С) рибне желе (ланспіг). Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе товщиною 3...5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво-забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желе шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю напівзастиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути.

Перед відпусткою форми з заливним опускають на 3...5 з гарячу воду, виймають з води, перевертають, тримаючи трохи похило, струшують і укладають заливну на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Судак заливний (цілий).Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають з котла, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків і спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюють за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно або у вигляді сітки, користуючись для цього кондитерським мішечком із трубочкою


6.10. Холодні страви та закуски

діаметром 1...2 мм. Навколо судака букетами укладають овочевий гарнір, желе, нарізане кубиками, та овочі; поливають салатною заправкою. Бортики страви прикрашають зірочками, півмісяцями, трикутниками із желе. Окремо подають соус хрін з оцтом та соус майонез.

Риба фарширована (судак, щука).Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем із м'якоті риби, хліба, молока, пасерованої цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, у голови та хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями та приправами до готовності (30...40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають.

Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Риба в білий маринад.Очищену цілу корюшку, дрібну навагу або шматочки філе судака, окуня панують у борошні, смажать на олії, укладають у посуд, що не окислюється, і заливають маринадом. Через 3...4 год рибу перекладають салатник, маринад остаточно заправляють сіллю, цукром, оцтом заливають рибу, рівномірно розподіляючи коріння лежить на поверхні риби. Посипають рибу зеленню.

Риба у томатному (червоному) маринаді.Шматочки філе риби смажать на рослинній олії, несильно цвітаючи і не підсушуючи, розкладають у глибокий посуд, що не окислюється, поливають теплим маринадом з томатом і охолоджують. Перед подачею рибу посипають зеленню.