GirişHaşlanmış sebzelerden yemekler ve garnitürler. mantar yemekleri
1. Giriş konuşması yapar (Bugün yeni bir konu öğreneceksiniz: haşlanmış sebzeler Bu konuyu ele alırken, sebzelerin neredeyse tek C vitamini kaynağı olduğunu ve karoten nedeniyle A vitamini ihtiyacını önemli ölçüde karşıladığını bilmelisiniz. Lütfen soruya cevap ver:
Hangi sebzeler A vitamini açısından zengindir?
Sebzelerde başka hangi yararlı bileşikler bulunur?
Sıcak yemeklerin ve garnitürlerin hazırlanması için sebzeler suda kaynatılır veya buharda pişirilir. Patatesler ve havuçlar soyulmuş olarak kaynatılır, pancar - kabuğunda, mısır - koçanı üzerinde, yaprakları çıkarmadan, fasulye kabukları - doğranmış, bezelye spatulaları - bütün, kurutulmuş sebzeler önceden ıslatılır.
Bugün bu tür yemekleri hazırlayıp inceleyeceğiz.
1. Haşlanmış patates,
2. Sütte patates,
3. Patates püresi,
4. Tereyağlı veya soslu haşlanmış lahana,
5. Haşlanmış kabak,
6. Haşlanmış bezelye,
7. Haşlanmış sebze fasulyesi,
8. Haşlanmış mısır,
9. Kuşkonmaz (haşlanmış),
10. Havuç veya pancar püresi.
Pişirirken sebzeler kaynar suya konur veya su dökülür (sebzenin cinsine göre), tuz eklenir (1 litre suya 10 gr tuz) ve kapağı kapalı olarak kaynatılır. Su, sebzeleri 1–2 cm örtmelidir, çünkü pişirme sırasında çok sayıda suda büyük miktarda çözünür besin kaybı vardır. Pancar, havuç ve bezelye bozulmaması için tuzsuz haşlanır. tat nitelikleri ve pişirme sürecini yavaşlatmadı. Taze fasulye kabukları, bezelye, ıspanak yaprakları, kuşkonmaz ve enginar, bol miktarda hızla kaynayan suda (1 kg sebzeye 3-4 litre) ve renginin korunması için kapağı açık olarak kaynatılır. Hızlı dondurulmuş sebzeler, buzunu çözmeden kaynar suya koyun. Konserve sebzeler et suyuyla birlikte ısıtılır ve ardından suyu süzülerek çorba ve sos yapımında kullanılır.
Patatesleri ve havuçları buharda pişirmek daha iyidir: aynı zamanda, besin değeri ve ürünün tadı. Buharlı pişirme için özel buharlı pişirme dolapları veya metal ızgaralı konvansiyonel kazanlar kullanılır.
Haşlanmış patates pişirme teknolojisine bir göz atalım, patates püresi, sütte patates:
Haşlanmış patatesler
Aynı büyüklükte soyulmuş patatesleri alıyoruz, tabakası 50 cm'yi geçmeyen bir tabağa koyuyoruz ki pişirme sırasında şekli korunsun, patatesleri 1-1,5 cm kaplayacak şekilde sıcak su dökün, tuz koyun , kapağı kapatın, kaynatın ve 15 dakika kısık ateşte pişirin.
Patatesler hazır olana kadar pişerken, pişirmeye başlayın.sütlü patates
Patatesler sütte iyi kaynamazlar bu yüzden önce suda haşlanırlar.
Patatesleri orta boy küpler halinde kesiyoruz (önceden hazırlayıp doğruyoruz), üzerine sıcak su döküyoruz, 10 dakika pişiriyoruz,
Haşlanmış patatesleri ve sütte patatesleri hazırlarken pişirmeye başlıyoruz.patates püresi.
Nişasta içeriği yüksek olan patates çeşitlerini kullanmak daha iyidir. Soyulmuş patatesler, aynı büyüklükte, pişene kadar kaynatın, suyu süzün, patatesleri (önceden hazırlanmış patatesler) kurutun ve 80 ° C sıcaklıkta sıcak silin. Önceden hazırladığımız patates püresine eritilmiş tereyağı eklenir, sürekli karıştırarak ısıtın, sıcak kaynamış sütü dökün ve kabarık olana kadar çırpın.
Ayrılırken patates püresini bir tabağa koyun, üzerine bir kaşıkla desen koyun, üzerine tereyağı dökün, doğranmış otları serpin, kızartılmış soğan veya eritilmiş tereyağı ile karıştırılmış haşlanmış doğranmış yumurta bırakabilirsiniz. Genellikle et ve yemeklerin yanında garnitür olarak kullanılır. balık yemekleri.
Patates püresini hazırlayıp servis ettikten sonra pişirmeye devam ediyoruz.
sütlü patates, suyu boşaltın, patatesleri sıcak kaynamış sütle dökün, tuz koyun ve yumuşayana kadar pişirin, un ile karıştırılmış bu tereyağını soğuk pasivasyona sokabilir ve hafifçe karıştırarak kaynatın.
Yemek hazırlanırken pişirmeye devam edin.Haşlanmış patatesler, patatesleri bir kapakla kapatın ve su olmadan hazır hale getirin - kazanda oluşan buhar.
Zaten pişirdiğimiz sütte patates olarak kullanılıyor bağımsız çanak ve garnitür olarak. Tatildeyken bir kuzu veya porsiyonluk bir tavaya koyun, üzerine tereyağı dökün, üzerine doğranmış otlar serpin.
Patatesleri sütte servis ettikten sonra haşlanmış patatesleri servis etmeye başlayabilir, bir tabağa veya alakart tavaya koyabilir, üzerine tereyağı, ekşi krema dökebilir veya ayrı olarak servis edebilir, üzerine doğranmış otlar serpebiliriz. Patatesleri soslarla servis edebilirsiniz: soğanlı kırmızı, turşusu, domates, ekşi krema, soğanlı ekşi krema, mantar.
2. Haşlanmış sebzelerden yemekler ve garnitürler hazırlarken ekipman, mutfak eşyaları ve mutfak eşyaları ile çalışırken güvenlik görevini kontrol eder.
Bağımsız çalışmaya başlamadan önce güvenlik önlemlerini tekrarlamanız gerekir.
1. Sıcak bulaşıklar ve sıvılarla çalışırken
2. Bıçakla çalışırken güvenlik önlemleri.
3. Elektrikli sobalarla çalışmak için güvenlik kuralları
2. Doğru cevap veren öğrencileri sözlü olarak teşvik eder.
3. Konuşmayı özetler.
(Çalışılan materyali tekrarlarken, _______________ sorunsuz cevap verdi, ___________ eksiklikleri olan bir cevap verdi ve ____________________ sizin açınızdan iyileştirilmesi gereken tatmin edici bir cevap verdi)
Haşlanmış patatesler. Soyulmuş patatesler (tek tip) kaynar tuzlu suya konur, hızla kaynatılır ve kapaklı bir kapta kısık ateşte kaynatılır.
Porsiyon başına: genç patates 313 gr, tereyağı 15 gr veya ekşi krema 30 gr.
İLE pişmiş patates et suyu süzülür, patatesler kurutulur ve bir krone veya bir tabağa konur. Tereyağı gezdirin ve kıyılmış dereotu serpin.
Not. Bağımsız bir yemek olarak servis yapmak için yeni patateslerin kullanılması arzu edilir.
Garnitür olarak servis etmek için patatesler bir fıçı veya armutla öğütülür ve yukarıda anlatıldığı gibi kaynatılır. Haşlanan patatesler saklanır ve haşlanır. Patatesler haşlanmaya, haşlanmaya ve kızarmış balık, İle haşlanmış sığır eti ve doğal ringa balığı.
Sütte haşlanmış patates. çiğ patates orta büyüklükte küpler halinde kesin ve kaynar su ile haşlayın. Su boşaltılır, sıcak süt dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra patatesler soğuk un sote ile tatlandırılır ve 5-7 dakika daha kaynatılır. Yiyecek ısıtıcısında en fazla 2 saat saklayın.
Patatesleri entrecote bırakın.
Karnabahar. Tedarikli karnabahar kaynar tuzlu suya koyun, hızlıca kaynatın ve kapalı bir kapta hafif kaynatarak yumuşayana kadar pişirin. Hazır olma durumu, şefin iğnesinin lahana başının sapın yanındaki kalınlaşmış kısmına delinmesiyle belirlenir.
Haşlanmış lahana hafifçe kurutulur, bir tabağa konur ve kraker veya Hollanda sosu ile dökülür. Porsiyonlu izin sırasında, lahana keten bir beze sarılır (nemi almak ve sıcak tutmak için), bir tabağa konur ve yeşillik dallarıyla süslenir. Kraker veya hollandaise sosu ayrı olarak servis edilir.
Garnitür olarak hizmet etmek için hazırlanan lahana küçük çiçek salkımlarına (püstüller) ayrılır, kaynar tuzlu suya konur ve yumuşayana kadar kaynatılır, ardından et suyundan çıkarılır ve buzdolabında bir fırın tepsisinde saklanır. Bir kaynatma içinde saklandığında lahana kararır. Tatilden önce lahana, lahana suyunda ısıtılır, ardından çıkarılır ve bir tabağa veya tabağa konur ve üzerine tereyağı veya kraker sosu dökülür. Bu garnitürü et ve kümes hayvanı yemeklerine bırakın.
Brüksel lahanası. Garnitür hazırlamak için kocheski tuzlu kaynar suya konur, yumuşayana kadar kaynatılır, atılır ve yağda kızartılır. Bu garnitürü kızarmış et yemeklerine bırakın.
Haşlanmış kuşkonmaz. Hazırlanan demetler halinde bağlanmış kuşkonmaz, kaynayan tuzlu suya konur, hızla kaynatılır ve ağzı kapalı bir kapta kısık ateşte yumuşayana kadar pişirilir. Kuşkonmaz, özel standlı bir tabakta veya peçeteli bir tabakta salınır. Sos teknesinde peksimet, hollandaise veya yumurta tatlısı sosu servis edilir.
Garnitür olarak kuşkonmaz 2-3 cm boyunda parçalar halinde kesilir, tuzlu suda kaynatılır, ardından suyu süzülür ve kuşkonmaz süt sosu ve tereyağı ile tatlandırılır.
kuşkonmaz dahildir karmaşık garnitür kümes hayvanları ve av pirzola ile servis edilir.
Kuşkonmaz garnitürünün puf böreğinden veya zengin hamur işlerinden yapılmış tartletlerde (sepetlerde) servis edilmesi tavsiye edilir.
Yağda yeşil bezelye. Konserve yeşil bezelye kendi suyunda kaynatılır ve taze dondurularak çözülmeden kaynar suya atılır ve 10-15 dakika kaynatılır. Bitmiş yeşil bezelye bir kevgir içine atılır, oval bir tencereye veya kaseye konur, tereyağı, tuz, şeker eklenir ve bulaşıkları sallayarak karıştırılır.
Bezelye porsiyonlu tavalarda salınır ve etrafına krutonların yerleştirildiği alçak bir tepe şeklinde döşenir.
Krutonlar şu şekilde hazırlanır: soyulmuş Beyaz ekmeküçgen veya eşkenar dörtgen şeklinde kesin (tostlara çentikle hilal şekli verebilirsiniz), süt, yumurta sarısı ve şekerden yapılmış bir lezonla nemlendirin ve yağda her iki tarafını kızartın.
1 litre süt lezonu için: 5 yumurta sarısı, 100 gr şeker.
yeşil bezelye süt sosu.
Garnitür olarak pişirilir (yukarıya bakın), yeşil bezelye atılır ve süt sosu ile tatlandırılır. Dil, jambon, ete yeşil bezelye salıyorlar. kızarmış yiyecekler, balığın gövdesine. Yeşil bezelye genellikle karmaşık bir garnitürde bulunur.
taze fasulye. İşlenen fasulyeler uzunlamasına şeritler halinde doğranır, hızla kaynayan tuzlu suya atılır ve kaynatılır. Ardından su boşaltılır. Fasulyeleri bezelye spatulası gibi doldurun. Haşlanmış dana eti için yeşil fasulye bırakın. Ayrıca karmaşık bir garnitürün parçasıdırlar.
yumurtalı ıspanak. Ispanak yaprakları kaynayan suya atılır, haşlanır, ovulur ve yağda sotelenir. Ispanak, orta kalınlıkta süt sosu (ıspanak ağırlığının% 15-20'si), tuz, şeker, rendelenmiş hindistan cevizi ile tatlandırılır. Bundan sonra, ıspanak porsiyonlu bir tavada bir slayta konur, ortasına bir torba içinde haşlanmış bir yumurta konur ve yeşil bezelye ile aynı şekilde hazırlanan tatlı krutonlarla süslenir (Şek. 45) (bkz. üstünde).
Bu şekilde terbiye edilen ıspanak, omlet yapımında kullanılabilir ve rosto et yemeklerinin garnitür olarak servis edilebilir.
Süt soslu sebzeler. Havuç, şalgam, patates, yeşil bezelye, karnabahar, yeşil fasulye kullanın.
Patates, havuç ve şalgam küp şeklinde kesilir, karnabahar saplara ayrılır, fasulye kabukları eşkenar dörtgen şeklinde kesilir. Havuç hariç her ürün türü ayrı ayrı kaynatılır, kaynayan tuzlu suya konur. Havuçlara izin verilir. Hazır sebzeler birleştirilir, sıvı süt sosu ile tatlandırılır, tadına tuz eklenir ve kaynamaya bırakılır.
Yeşil bezelye ile aynı şekilde hazırlanmış krutonlu porsiyonlu bir tavada veya oval koçta sebzeleri serbest bırakırlar. Sütlü soslu sebzeler genellikle ızgara etler için garnitür olarak servis edilir.
Süt soslu havuç. Soyulmuş ve yıkanmış havuçlar dilimler, küpler, küpler halinde kesilir veya öğütülür ve pişene kadar kapalı bir kapta su veya et suyu ilavesiyle (sıvı ürünü hacminin yarısı kadar kaplamalıdır) haşlanır. Astarlama süresi boyunca nem tamamen buharlaşır. Bitmiş havuçlar sıvı süt veya beyaz sos ile tatlandırılır, tada tuz ve şeker eklenir. Süt soslu havuç, et yemekleriyle servis edilen karmaşık bir garnitürün parçasıdır.
mısır koçanı. Taze veya donmuş mısır yıkanır, kaynayan tuzlu suya konur ve hızla kaynatılır. Mısırı kapalı bir kapta kısık ateşte, ancak 2-3 saatten az pişirin. Mısır, keten peçeteyle kaplı bir tabakta sıcak olarak salınır. Dilim ayrı servis edilir. tereyağı.
yağda konserve mısır. Bankalar konserve mısır açın ve tüm içerikler bir tencereye konur, kaynatılır, ardından bir kevgir içine atılır, tuz, şeker ve tereyağı eklenir. Bütün bunlar tahta bir spatula ile veya tabakları sallayarak tereyağı eriyene kadar karıştırılır, ayrılırken yeşil bezelye gibi pişirilen mısırın etrafına krutonlar yerleştirilir.
buğulanmış kestane. Tatlı kestane kullanılır. Temizliği kolaylaştırmak için kaynar su ile 5 dakika haşlanır ve çekirdek kabuktan temizlenir. Soyulmuş kestaneler bir tencereye konur, kuvvetlice dökülür. et suyu, tereyağı ve tuzu ekleyin, üzerini kapatın ve yumuşayana kadar pişirin.
Porsiyon başına: kestane 200 gr, et suyu 100 gr, tereyağı 15 gr, tuz.
Kestane püresi. Haşlanmış kestaneler sıcak olarak ovulur, kaynar su ile seyreltilir, tereyağ ile çeşnilendirilir, karıştırılır ve yemek ısıtıcısında saklanır. Yabani hayvanların ve yabani kuşların etlerinden elde edilen yemeklere garnitür olarak salınır.
4.4 Sebzeler için soslar
Süzme peynirli sos
İçindekiler:
2 yemek kaşığı. l. Lor,
1 inci. l. Ekşi krema
1 inci. l. doğal yoğurt(kefir),
1 inci. l. süt,
Yarım limondan limon suyu
Pişirme teknolojisi:
Süzme peynir, ekşi krema, süt ve yoğurdu bir mikser veya çırpma teli ile çırpın. Tatmak için tuz ekleyin. Bu sosu önceden yaptıysanız, buzdolabında saklamanız en iyisidir.
Bu sos, soyulmuş, dilimler halinde kesilip bir marul yaprağının üzerine konulabilen rendelenmiş havuç, salatalık ile tatlandırılabilir.
Sebzeler için yeşil sos
İçindekiler:
1 su bardağı (200 gr) yoğurt
100 ml yeşil bezelye (sıvıyı boşaltın)
100 gram taze salatalık,
Tatmak için tuz.
Pişirme teknolojisi:
Bezelye ve salatalığı bir karıştırıcıda veya mutfak robotunda öğütün, yoğurda ekleyin, tuzlayın, demlenmesine izin verin.
sebzeler için sos
İçindekiler:
1 su bardağı (200 gr) yoğurt
1 domates
8-10 adet siyah veya yeşil zeytin
1-2 yemek kaşığı ince kıyılmış yeşillik,
Tatmak için tuz.
Pişirme teknolojisi:
Tüm sebzeleri ve otları bıçakla öğütün ve yoğurda ekleyin.
Ekşi krema sosu
İçindekiler:
500 gr ekşi krema
1 BİLGİSAYAR. yumurta sarısı,
1 dilim limon,
Tatmak için baharatlar.
Pişirme teknolojisi:
Bir yumurtayı sert kaynatın. Sarısı ekşi krema ve tuzla karıştırın. Limon diliminden sıkılmış suyu ekleyin, karıştırın.
domates sosu
İçindekiler:
1 bardak sebze suyu,
3-5 domates
1 inci. bir kaşık un,
0,5 st. şeker kaşığı,
yarım defne yaprağı,
Pişirme teknolojisi:
Olgun domates dilimlerini sıcak et suyunda veya suda 15 dakika kaynatın.
Temiz bir tavada silin, un, şeker, baharatlar, tuz ekleyin, hafifçe kurutun ve koyulaşana kadar karıştırarak pişirin.
4.5 Haşlanmış, buğulanmış ve haşlanmış sebzeler için baharatlar.
patates için
İçindekiler:
kekik-2 kısım
fesleğen-3 kısım
Öğütülmüş safran - 1 çay kaşığı
Rendelenmiş küçük hindistan cevizi-1 çay kaşığı
Pişirme teknolojisi:
Taze kıyılmış kekik yaprakları, fesleğen karıştırılır, safran ve karışımı hazırlamadan hemen önce rendelenmiş hindistan cevizi rendesi eklenir. Her şeyi iyice karıştırın.
lahana için
İçindekiler:
mercanköşk - 2 kısım
kişniş-2 kısım
anason - 2 kısım
kimyon - 1 kısım
küçük hindistan cevizi - 1 kısım
zencefil - 1 kısım
karanfil-1 kısım
Pişirme teknolojisi:
Taze mercanköşk ve kişniş yapraklarını öğütün), öğütülmüş anason tohumları, kimyon, rendelenmiş hindistan cevizi, kıyılmış taze zencefil ekleyin. Son olarak karanfil ekleyin.
Karışımı tam hazır olmadan 5 dakika önce lahana yemeklerine ekleyin.
tatlı biber için
İçindekiler:
fesleğen - 2 kısım
mercanköşk - 2 kısım
Pişirme teknolojisi:
Taze fesleğen ve mercanköşk yapraklarını öğütün, aşağıdakileri içeren herhangi bir ikinci yemeğin bileşenlerine ekleyin dolmalık biber tam hazır olmadan yaklaşık 10 dakika önce.
patlıcan için
İçindekiler:
fesleğen - 1 saat
kekik - 1 saat
maydanoz - 1 saat
sarımsak - 1-2 diş
Pişirme teknolojisi:
Fesleğen, kekik ve maydanozu ince ince doğrayın), 1-2 diş sarımsağı doğrayın, her şeyi karıştırın, karabiber ekleyin - bıçağın ucuyla. Bu baharatlar sayesinde herhangi bir patlıcan yemeği enfes baharatlı bir tat alacaktır.
pancar için
İçindekiler:
fesleğen - 1 çay kaşığı
kekik - 1 saat
maydanoz - 1 saat
Pişirme teknolojisi:
Taze fesleğen yapraklarını, tuzlu ve kişniş dallarını öğütün, kimyon ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın. Karışımı tam hazırlıktan yaklaşık 10 dakika önce ikinci pancar kaplarına koyun. Bu karışım özellikle pancar havyarında iyidir.
domates için
İçindekiler:
kekik - 2 kısım
adaçayı - 2 kısım
fesleğen - 1 kısım
kekik - 1 kısım
Frenk maydanozu - 1 kısım
öğütülmüş karabiber - bir bıçağın ucunda
Pişirme teknolojisi:
Kuru otları öğütün ve karıştırın. Bir bıçağın ucuna öğütülmüş karabiber koyun. Hazırlıktan 5 dakika önce ikinci domates kurslarına ekleyin. Karışım uzun süre saklanır.
5. Sıcak atölye çalışmalarının organizasyonu.
Büyük işletmelerin sıcak dükkanlarında ilk yemeklerin hazırlanması için çorba bölümü, ikinci yemeklerin, garnitürlerin, sosların hazırlanması için sos bölümü düzenlenmiştir.
Sıcak atölye ekipmanı, kapasitesi mağazanın iş hacmine bağlıdır. Termal ekipmanlardan sobalar, pişirme kazanları, elektrikli fırınlar, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, kazanlar kurulur.
Ekipmanın sıcak dükkana yerleştirilmesi, aşçıların çalışması için en uygun koşulları sağlamalıdır. Ekipman düzenleme prosedürü, kullanılan makine ve aparat tiplerine, kullanılan yakıta, mutfak odasının alanı ve şekline ve dağıtıcının konumuna bağlıdır.
Soba, sıcak dükkanın ortasına, her yönden serbest erişim sağlamak için yerleştirilmiştir. Levhanın pencereli duvara dik, dış duvara bakacak şekilde yerleştirilmesi tavsiye edilir.
Çok çeşitli çorbalar, ana yemekler, garnitürler, soslar pişirmek, çeşitli araç ve gereçlerle sıcak bir dükkan sağlamayı gerektirir.
Çorba bölümünde çalışma şu şekilde organize edilmiştir. İlk kursların hazırlanması için önceden ölçülmüş kap türleri kullanılır. çeşitli ürünler ve yarı mamul ürünler (patates, lahana, havuç vb.).
Masaüstünde şunlar olmalıdır: bir masa tahtası, bir bıçak ve bir sürgü, yani. üzerine baharat ve baharat içeren yemeklerin yerleştirildiği birkaç çubuklu metal bir raf. Slaytların aralığı esas olarak işletmelerin türüne bağlıdır. Tepede genellikle hazırlanan saklanır tuzlu salatalık, soğan, kök sebzeler, doğranmış yeşillikler, domates, defne yaprağı, karabiber, tuz vb. domatesle sotelenmiş Sürgünün varlığı aşçının işini kolaylaştırır, yemeklerin hazırlanmasını ve serbest bırakılmasını hızlandırır ve böylece şefin kalitesi için sorumluluk duygusunu geliştirir.
Yan ürünler (karaciğer, beyin, böbrekler, dil) aynı iş yerinde zaman aralığı ile işlenir.
Yiyecek atıklarını toplamak için atölyede kapakları sıkıca kapatılmış variller bulunmalıdır.
Sos bölümü.
Sos bölümü ikinci yemeklerin, garnitürlerin ve sosların hazırlanması için tasarlanmıştır.
Sos bölümü aşçılarının işi, üretim programı (menü planı) ile tanışma, seçim ile başlar. teknolojik haritalar, yemek pişirmek için gerekli ürün miktarını netleştirir.
Ardından aşçılar ürünleri, yarı mamulleri ve seçkin yemekleri alır. Restoranda kızartma ve fırın yemekleri sadece ziyaretçilerin siparişine göre hazırlanır; pişirmesi çok zaman alan emek yoğun yemekler (yahniler, soslar) küçük partiler halinde hazırlanır. Seri üretim yapan diğer işletmelerde, ne kadar ürün hazırlanırsa hazırlansın, kızartılmış ana yemeklerin (pirzola, biftek, antrikot vb.) 1 saat içerisinde satılması gerektiği dikkate alınmalı; haşlanmış, haşlanmış, haşlanmış ana yemekler - 2 saat, sebze garnitürleri- 2 sa; ufalanan tahıllar, haşlanmış lahana - 6 saat; sıcak içecekler - 2 saat İstisnai durumlarda, kalan yiyeceklerin zorla saklanmasına ilişkin Sıhhi Kuralların gerekliliklerine uygun olarak, soğutulmalı ve 2-6 ° C sıcaklıkta 18 saatten fazla olmamak üzere saklanmalıdır. Satıştan önce, soğutulmuş yiyecekler üretim müdürü tarafından kontrol edilir ve tadına bakılır, ardından zorunlu olarak ısıl işleme tabi tutulur (kaynatma, ocakta veya fırında kızartma). Bu ısıl işlemden sonra gıda satış süresi bir saati geçmemelidir.Bir önceki günden kalan yemek artıkları veya aynı gün ancak daha erken bir tarihte hazırlanan yiyeceklerle karıştırılması yasaktır.
Sıcak dükkanın sos reyonuna ertesi gün çıkmak yasaktır:
Etli ve süzme peynirli krepler, kıyılmış et ürünleri, kümes hayvanları, balık;
Patates püresi, haşlanmış makarna.
hammaddelerde ve Gıda Ürünleri yemek pişirmek için kullanılan, sağlığa potansiyel olarak zararlı kimyasal ve biyolojik kökenli maddelerin içeriği (toksik elementler, antibiyotikler, böcek ilaçları, patojenik mikroorganizmalar vb.), tıbbi ve biyolojik gereklilikler ve gıda kalitesi için sıhhi standartlar tarafından belirlenen normları aşmamalıdır. Bu gereklilik GOST R 50763-95'te belirtilmiştir " yemek servisi. Halka satılan mutfak ürünleri. Genel teknik koşullar".
Sos bölümünde işler esas olarak ısıl işlem türüne göre organize edilir. Örneğin kızartma ve esmerleşme ürünleri ile yarı mamullerin işlendiği bir iş yeri; ikincisi - ürünlerin pişirilmesi, haşlanması ve haşlanması için; üçüncüsü - garnitürlerin ve tahılların hazırlanması için.
Sıcak dükkanın ekipmanı, mutfak eşyaları ve envanteri.
Ürünlerin çeşitli ısıl ve mekanik işleme süreçlerini gerçekleştirmek için işyerleri uygun ekipman ve çeşitli mutfak eşyaları, aletler ve envanter ile donatılır.
Catering işletmelerinin ekipman ile donatılması için standartlara uygun termal ve mekanik ekipman seçerler.
Sos bölümünün ana ekipmanları; ocaklar, fırınlar, elektrikli kızartma tavaları, fritözler ve pişirme kapları, üniversal tahrik. Sabit sindiriciler, sebze ve tahıl garnitürlerini pişirmek için büyük atölyelerde sos bölümünde kullanılır.
Barbekü evleri, özel işletmelerin ve restoranların sıcak dükkanlarına kurulur. İşletmeler sosis pişiriciler, yumurta pişiriciler, kahve makineleri vb.
Mikrodalga cihazları kullanılarak yemek pişirmenin hızlandırılması sağlanabilir. Mikrodalga fırınlarda, yarı mamul ürünler, elektromanyetik dalgaların ürüne önemli ölçüde derinlemesine nüfuz etme özelliklerinden dolayı ürünün tüm hacmi boyunca ısıtılır.
Pişirmek için diyet yemekleri sos bölümüne buharlı pişirici yerleştirilmiştir.
Sos bölümündeki bulaşıklardan kullanılır (Ek No. 3):
Et, sebze yemeklerini pişirmek ve güveç yapmak için 20, 30,40,50 litre kapasiteli soba kazanları; bütün balık ve bağlantıların pişirilmesi ve haşlanması için kazanlar (kutular);
Izgara astarlı bir çift için diyet yemek pişirmek için kazanlar;
Az sayıda haşlanmış, haşlanmış ikinci yemek, sos hazırlamak için 1,5,2,4,5,8 ve 10 litre kapasiteli tencereler;
Sebzeleri, domates püresini sotelemek için 2, 4, 6, 8 ve 10 litre kapasiteli tencereler. Kazanların aksine, güveçlerin tabanı kalınlaştırılmıştır;
Et, balık, sebze, kümes hayvanlarından elde edilen yarı mamul ürünleri kızartmak için metal tepsiler ve büyük dökme demir tavalar;
Krep, krep kızartmak, omlet yapmak için kulplu küçük ve orta boy dökme demir tavalar;
Kızarmış yumurtaları toplu olarak pişirmek için 5, 7 ve 9 hücreli kızartma tavaları;
Tütün tavuğu vb. kızartmak için presli dökme demir kızartma tavaları.
Kullanılan envanterden: çırpıcılar, veselka, şef çatalları (büyük ve küçük); cıvata; krep, köfte, balık için bıçaklar; et suyunu süzmek için bir cihaz, farklı elekler, kepçeler, kepçeler, kebapları kızartmak için şişler.
Aşçılar işyerinde ocak (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN vb.), fırın (IZHSM- 2K), üretim masaları ve seyyar raflar kullanırlar. Yemek çeşitlerinin daha çeşitli olduğu ve derin yağda kızartılmış yemeklerin hazırlandığı (Kiev köftesi, patates kızartması vb.) Restoranlarda, açık ateşte (mersin balığı ızgara, kümes hayvanları ızgara vb.) ısıtma hattı (GE, GEN-10), fritöz (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Bir ızgarada hazırlanan yarı mamul ürünler, ısıtılmış yağa sahip bir fritöze daldırılır, ardından bitmiş ürünler, bir ızgara veya oluklu kaşıkla birlikte, fazla yağı boşaltmak için bir tencereye yerleştirilmiş bir kevgir içine aktarılır. Yemek çeşitleri şiş kebapları içeriyorsa, bir üretim masası ve bir şiş kebap fırını ShR-2'den oluşan özel bir işyeri düzenlenir.
Pişirme, güveç, haşlama ve unlu mamullerin pişirildiği işyerleri, aşçıların aynı anda birkaç işlemi gerçekleştirmesi dikkate alınarak düzenlenir. Bu amaçla ısıl ekipmanlar (sobalar, fırınlar, elektrikli tavalar) aşçıların bir operasyondan diğerine geçişlerinin kolaylığı hesaplanarak gruplandırılmıştır. Yardımcı işlemler, ısıtma hattına paralel olarak kurulan üretim masalarında gerçekleştirilir. Termal ekipman sadece bir hatta değil, aynı zamanda bir ada şeklinde de kurulabilir.
Sıcak yemeklerin ve garnitürlerin hazırlanması için sebzeler suda kaynatılır veya buharda pişirilir. Patatesler ve havuçlar soyulmuş olarak kaynatılır, pancar - kabuğunda, mısır - koçanı üzerinde, yaprakları çıkarmadan, fasulye kabukları - doğranmış, bezelye spatulaları - bütün, kurutulmuş sebzeler önceden ıslatılır.
Pişirirken sebzeler kaynar suya konur veya su dökülür (sebzenin cinsine göre), tuz eklenir (1 litre suya 10 gr tuz) ve kapağı kapalı olarak kaynatılır. Su sebzeleri 1-2 cm örtmelidir, çünkü çok miktarda suda pişirirken büyük miktarda çözünür besin kaybı olur. Pancar, havuç ve yeşil bezelye tuzsuz haşlanır, böylece tadı bozulmaz ve pişme süreci yavaşlamaz. Taze fasulye kabukları, bezelye, ıspanak yaprakları, kuşkonmaz ve enginar, bol miktarda hızla kaynayan suda (1 kg sebzeye 3-4 litre) ve renginin korunması için kapağı açık olarak kaynatılır. Hızlı dondurulmuş sebzeler, buzunu çözmeden kaynar suya koyun. Konserve sebzeler et suyuyla birlikte ısıtılır ve ardından suyu süzülerek çorba ve sos yapımında kullanılır.
Patatesleri ve havuçları buharda pişirmek daha iyidir: aynı zamanda ürünün besin değeri ve tadı korunur. Buharlı pişirme için özel buharlı pişirme dolapları veya metal ızgaralı veya tel sepetli konvansiyonel kazanlar kullanılır.
SEBZE PİŞİRME
Sebzeleri sıcak suya koyun ve yüksek ateşte kaynatın, ardından kısık ateşte pişirin.
Kötü kokuyu dağıtmak için kapaksız olarak kaynatılan lahana ve diğer yapraklı sebzeler dışında sebzeler genellikle kapaklı pişirilir. Pişirirken sebzeleri karıştırmayın. Hazır olup olmadığı bir örgü iğnesi veya çatalla kontrol edilir. İçindeki sebzeler biraz sert olduğunda pişirme işlemi tamamlanmıştır.
- patlıcan 10-15 dk kaynatılır.
- İsveçli 20-35 dk.
- Kabak 8-12 dakikada hazır olacaktır.
- Lahana:
- ak kafalı (kıyılmış) pişene kadar, 10-20 dakika pişirin.
- Brokoli taze 5-7, donmuş - 10-12 dakika.
- Brüksel - brokoli ile aynı
- turşu 1-2 saat.
- Çince Ve Pekin 12-15 dk.
- Alabaş 15-30dk.
- Krasnokochannaya 15-35 dk.
- çarşaf 15-25 dk
- Savoy 15-25 dk
- Karnabahar , çiçek salkımına bölünmüş, 10'a kadar kaynatılmış ve dondurulmuş - 15-17 dakika. Çiçek salkımlarını önce tuzlu veya asitlenmiş suda yarım saat tutmalısınız. Çiçek salkımlarını kaynar suya koyarız.
- Patates(bütün) kaynadıktan sonra boyutuna göre 20-25 dakikada hazır.
- ısırgan otu, gut, kinoa 15-25 dk.
- Mısır genç - beyaz veya soluk sarı - 29-30 dakika kaynatılır. Eski - parlak sarı - 40 dakika sürer. Hafif tuzlu suda haşlayın. Şimdi hazır - tuzla ovalayın.
- pırasa 15-20 dk.
- Kuru soğan 15-25 dk.
- Pazı 12-18 dk.
- Havuç hazır olana kadar - 20-25 dakika.
- salatalıklar taze 10-12 dk.
- Maydanoz 15-25 dk. kereviz kökleri Ve maydanoz Kökün büyüklüğüne göre tuzlu suda 25 ile 40 dakika arasında haşlanır. Beyaz renk kök, Sanat ekleyerek açık bir tavada pişirmek gerekir. kaşık sebze yağı.
- Domates 15-25 dk.
- Ravent 5-10 dk.
- Turp 10-15 dk.
- Turp 20-30 dk.
- pancar büyüklüğüne bağlı olarak 40 dakikadan 1,5 saate kadar pişirin. Ve sirke veya salatalık turşusu eklemeyi unutmayın, aksi takdirde tüm renk suya geçer.
- Kereviz 20-30 dk.
- Kuşkonmaz taze - 15 dakikaya kadar.
- Kabak yarım saat kaynatılır.
- Yeşil fasulye- Taze taze fasulye yıkanıp ayıklanır, tuzlu suda kaynamadan itibaren 5-7 dakika haşlanır - çıtır olmasını istiyorsanız 3-4 dakika daha, yumuşak fasulye istiyorsanız 3-4 dakika daha uzun süre haşlanır. dondurulmuş fasulye buzunu çözmeden kaynar suya batırın ve 10-15 dakika pişirin. Her iki durumda da bölmelerin keskin uçlarının kesilmesi önerilir.
- Ispanak 3-5 dakika taze kaynatılır.
- Kuzukulağı hazır, kaynar suya girer girmez değiştirdim yeşil renk solmak Kelimenin tam anlamıyla 1-2 dakika sürer. Ve çok fazla baharat eklemeyin - kuzukulağı tadı ve aromasını "tıkayacaklar".
Haşlanmış patatesler. Aynı küçük boyuttaki soyulmuş patates yumruları (büyük patatesler parçalar halinde kesilir), pişirme sırasında şeklin korunması için 50 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile bir tabağa konur, patatesleri kaplayacak şekilde sıcak su dökün. 1–1,5 cm, tuz koyun, bulaşıkların kapağını kapatın, kaynatın ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Daha sonra et suyu boşaltılır ve bunun için patatesler kurutulur. 
bulaşıklar bir kapakla kapatılır ve ocağın daha az sıcak bir yerine 2-3 dakika konur.
Bazı patates çeşitleri çok kaynatılır, suya batırılır, bu da tadın bozulmasına neden olur. hazır yemek. Bu nedenle, bu tür patatesleri pişirirken, kaynattıktan 15 dakika sonra su boşaltılır, patatesler bir kapakla kapatılır ve susuz - kazanda üretilen buhar - hazır hale getirilir. Aynı şekilde patatesler de haşlanarak fıçı haline getirilir.
Patatesler küçük porsiyonlarda haşlanır, uzun süreli depolamada tadı bozulduğu için besin değeri düşer, rengi değişir. Haşlanmış patatesler bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.
Tatilde haşlanmış patatesler bir kuzu eti, bir tabak veya bir porsiyon tavaya koyun, üzerine tereyağı, ekşi krema dökün veya ayrı olarak servis edin, üzerine doğranmış otlar serpin. Patatesleri soslarla servis edebilirsiniz: soğanlı kırmızı, turşusu, domates, ekşi krema, soğanlı ekşi krema, mantar.
Patates püresi. Patates püresinin hazırlanması için yüksek nişasta içeriğine sahip patates çeşitlerinin kullanılması daha iyidir. Eşit büyüklükte soyulmuş patatesler pişene kadar kaynatılır, et suyu süzülür, patatesler kurutulur ve bir ezme makinesinde sıcak olarak ovulur. 80°'de sıcak patateslerde 
Nişasta macunu içeren C hücreleri elastiktir ve ovulduğunda bozulmadan kalır. Soğutulmuş bir patateste hücreler kırılgan hale gelir, ovulduğunda kırılır ve içlerinden bir macun salınır, böylece püre yapışkan, viskoz olur, bu da tadını kötüleştirir ve dış görünüş. Patates püresine eritilmiş tereyağı veya margarin eklenir, ısıtılır, sürekli karıştırılır, içine sıcak kaynamış süt dökülür ve kabarık bir kütle elde edilene kadar çırpılır.
Tatildeyken patates püresini bir tabağa koyun, yüzeye bir kaşıkla desen koyun, üzerine tereyağı dökün, üzerine doğranmış otlar serpin. Püre, kızarmış soğan veya eritilmiş tereyağı ile karıştırılmış haşlanmış doğranmış yumurta ile servis edilebilir. Çoğu zaman, patates püresi et ve balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.
1 kg patates püresi başına ürün normu: soyulmuş patates 855, tereyağı 35, süt 150.
sütlü patates Patatesler sütte iyi kaynamazlar bu yüzden önce suda haşlanırlar. Orta boy küpler halinde doğranmış çiğ soyulmuş patatesler, 
sıcak su dökün, 10 dakika kaynatın, suyu boşaltın, patatesleri sıcak kaynamış sütle dökün, tuz koyun ve yumuşayana kadar pişirin. Patateslere soğuk sote (unla karıştırılmış tereyağı) eklenebilir ve hafifçe karıştırarak kaynatılabilir.
Bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanın.
Tatildeyken bir kuzu veya porsiyonluk bir tavaya koyun, üzerine tereyağı dökün, üzerine doğranmış otlar serpin.
Havuç veya pancar püresi. Havuç bütün veya parça parça kaynatılır ve az miktarda suda tereyağı veya margarin ve tuz ilavesiyle haşlanır, pancarlar haşlanır, soyulur. Daha sonra havuç veya pancar ovulur. Püresi kütlesi orta kalınlıkta bir süt sosu veya ekşi krema ile birleştirilir ve ısıtılır. Bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanın.
Tatildeyken bir tabağa veya kuzuya konur, üzerine tereyağı veya ekşi krema dökülür.
Havuç 170 veya pancar 159, sofralık margarin 5, süt sosu 75, tereyağı 5 veya ekşi krema 30. Verim 210/230
Tereyağı veya sos ile haşlanmış lahana. Erken beyaz lahana soyulur, yıkanır, başı parçalara (dilimler) kesilir ve sapı kesilir. İşlenmiş karnabahar, aynı büyüklükteki bütün çiçek salkımına kullanılır. Koçeşki Brüksel lahanası gövdeden önceden kesilmiş. Hazırlanan lahanalar kaynayan tuzlu suya atılır, hızlıca kaynatılır ve rengi değişmeyecek şekilde kapağı açık şekilde pişene kadar kısık ateşte pişirilir. Tatilden önce, lahana sıcak et suyunda 30 dakikadan fazla saklanmaz, çünkü ne zamandan beri Uzun süreli depolama rengi değişir ve tadı bozulur. Bitmiş lahana, oluklu bir kaşıkla çıkarılır ve süzülmeye bırakılır.
Tatilde lahana bir kuzu veya porsiyonluk bir tavaya konur, üzerine tereyağı veya peksimet, süt veya ekşi krema sosu dökülür. Sos, sos teknesinde ayrı olarak servis edilebilir. Beyaz lahana dama şeklinde kesilebilir ve tereyağı veya sos ile tatlandırılabilir. Karnabahar garnitür olarak kullanılıyorsa, pişirmeden önce küçük salkımlara bölünür.
Haşlanmış yeşil bezelye. Bu yemeği hazırlamak için taze, kurutulmuş, dondurulmuş ve konserve yeşil bezelye kullanılır. Taze yeşil bezelye kabuklarından arındırılır, kaynayan tuzlu suya konur ve yumuşayana kadar kuvvetlice kaynayan suda kaynatılır. Buz çözmeden hızlı dondurulmuş yeşil bezelye, 
kaynar tuzlu suya koyun, hızlıca kaynatın ve 3-5 dakika pişirin. Kuru bezelye 3–5 saat soğuk suda bekletilir, yıkanır, süzülür, tekrar soğuk su dökülerek 1–1,5 saat kaynatılır, konserve bezelye kendi suyunda ısıtılır.
Haşlanmış bezelye bir elek veya kevgir içine atılır, et suyu süzülür, bir kaseye konur, tereyağı veya sıvı süt sosu ile tatlandırılır, tuz eklenir ve ısıtılır. Bağımsız bir yemek olarak ve et, kümes hayvanları ve balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.
Tatilde, yeşil bezelye porsiyonlu bir tavada veya kuzuda bir slayta konur, üstüne bir parça tereyağı konur veya bir rozet üzerinde ayrı olarak servis edilir. Haşlanmış doğranmış yumurta serpebilir veya kruton koyabilirsiniz.
Bayattaki krutonlar için buğday ekmeği kabuklar kesilir, ekmek üçgen, baklava veya ay şeklinde kesilir, yumurta, süt ve şeker karışımına batırılır, ardından tereyağı veya margarin içinde çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafı kızartılır.
Haşlanmış kuşkonmaz.İşlenmiş kuşkonmaz, demetler halinde çıkıntı yapan demetler halinde bağlanır 
uçları kesilir. Kaynayan tuzlu suya kuşkonmazı atın, hızlıca kaynatın ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin.
Tatilde kuşkonmaz çözülür, peçeteli özel bir ızgaraya veya porsiyonluk bir tabağa veya maydanoz dallarıyla süslenmiş bir tabağa konur ve ayrı olarak kraker sosu servis edilir. İşlenmiş kuşkonmaz 2-3 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilebilir, kaynatılabilir, ardından sıvı süt sosu, yağ ile birleştirilip ısıtılabilir. Bağımsız bir yemek olarak ve kümes hayvanı fileto pirzola için garnitür olarak kullanılır.
Yemek pişirmek ve yan yemekler için sebzeler suda kaynatılır veya buharda pişirilir. Sebzeleri pişirirken kütle ve besin kaybını azaltmak, yemeklerinin yüksek kalitesini sağlamak için bir takım kurallara uyulmalıdır.
Pancar, havuç ve yeşil bezelye dışındaki sebzeler kaynar tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz) konur.
1 kg sebze için 0,6-0,7 litre su, sebzeleri 1,5-2 cm'den fazla örtmeyecek şekilde alınır.
Kaynattıktan sonra, taşmaması için ısı azaltılır ve sebzeler yumuşayana kadar (yumuşayana kadar) pişirilir. Pişirme süresi 1 sebzelerin çeşit özelliklerine ve türüne, su sertliğine ve diğer koşullara bağlıdır.
Fasulye, bezelye, ıspanak yaprağı, kuşkonmaz, enginar kabukları bol miktarda (1 kg sebzeye 3-4 litre) bol kaynar suda ve üstü açık bir kapta renginin korunması için haşlanır. C vitamini oksidasyonunu azaltmak için tabakta bir kapak.
Patatesler, daha fazla kullanıma bağlı olarak soyulmuş veya soyulmamış olarak kaynatılır. İlkbaharda patateslerin tadı gözle görülür şekilde bozulduğunda ve içinde solanin zehirli madde biriktiğinde, patatesleri soyulmuş olarak kaynatmak daha uygundur.
Çözünür maddelerin (şekerler ve mineraller) kaybını azaltmak için bütün havuç ve pancarlar sadece kabukları ile kaynatılır.
Çabuk dondurulan sebzeler, buzları çözülmeden kaynar suya konur.
Kurutulmuş sebzeler pişirmeden önce su ile dökülür ve 1-3 saat şişmeye bırakılır ve ardından aynı suda kaynatılır.
Konserve sebzeler et suyuyla birlikte ısıtılır, ardından suyu süzülerek çorba ve sos yapımında kullanılır.
Sebzeleri buharda pişirirken, çözünebilir maddelerin kaybı önemli ölçüde azalır. Böylece patatesler, bütün soyulmuş yumrularla buharda pişirildiğinde suda kaynatıldığından 2,5 kat daha az çözünür madde kaybeder, havuç - 3,5, pancar - 2 kat. Buharda pişmiş sebzeler daha çok
belirgin tat, pancar daha yoğun bir renge sahiptir. Buharlı pişirme için özel buharlı pişirme dolapları veya metal ızgaralı konvansiyonel kazanlar kullanılır.
Herhangi bir sebzeyi pişirebilirsiniz. En sık haşlanmış patates, lahana (beyaz, Brüksel lahanası, karnabahar, Savoy), taze fasulye, kuşkonmaz, enginar. Haşlanmış sebzeler, yağ veya sos ile tatlandırılmış bağımsız bir yemek olarak veya balık, et, kümes hayvanı yemekleri için garnitür olarak kullanılır. Servis yaparken üzerlerine kıyılmış maydanoz veya dereotu serpilir.
Haşlanmış patatesler. Patatesler bütün yumrular (küçük, genellikle genç patatesler) kaynatılır veya parçalar halinde kesilir (büyük). Soyulmuş patatesler, pişirme sırasında yumruların şeklinin korunması için 50 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile bir kazan içinde kaynatılır. Hazır hale getirildikten sonra et suyu süzülür, tabaklar kapatılır ve patatesler 2-3 dakika kısık ateşte kurutulur. Aynı zamanda, nişasta kalan nemi emer.
Bazı patates çeşitleri çok yumuşak kaynatılır, suya batırılır ve bu da bitmiş yemeğin tadının bozulmasına neden olur. Bu nedenle bu tür patatesleri pişirirken kaynattıktan 15 dakika sonra suyu boşaltılır, tabakların üzeri kapatılır ve kazanda oluşan buharla patatesler hazır hale getirilir. Aynı şekilde patatesler kaynatılır, ziyafet yemeklerini süslemek için toplara, fıçılara dönüştürülür.
Haşlanmış patateslerin kalitesi depolama sırasında düşer, bu nedenle küçük partiler halinde pişirilmelidir.
Tatildeyken haşlanmış patatesler bir tabağa, kuzu eti veya porsiyonlu bir tavaya konur, üzerine tereyağı veya ekşi krema dökülür veya ayrı olarak servis edilir, üzerine doğranmış otlar serpilir. Patates servis edilebilir kızarmış soğan, Kızarmış mantarlar, soslu: soğanlı kırmızı, turşusu, domates, ekşi krema, soğanlı ekşi krema, mantar.
Patates püresi. Patates püresi için nişasta içeriği yüksek patates çeşitlerini kullanmak daha iyidir. Haşlanmış ve kurutulmuş sıcak patatesler (sıcaklık 80 ° C'den düşük olmayan) bir ezme makinesine sürülür veya dövülür. Patates püresine eritilmiş tereyağı veya margarin eklenir, sürekli karıştırılarak ısıtılır, içine sıcak kaynamış süt veya az yağlı krema dökülür ve kabarık bir kütle elde edilene kadar çırpılır.
Tatildeyken patates püresini bir tabağa koyun, yüzeye bir kaşıkla desen koyun, üzerine tereyağı dökün, üzerine doğranmış otlar serpin. Püre, kızarmış soğan veya eritilmiş tereyağı ile karıştırılmış haşlanmış doğranmış yumurta ile servis edilebilir. Daha sıklıkla patates püresi, et ve balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.
Sütlü patates (patates maître d'). Ham soyulmuş patatesler büyük küpler halinde kesilir, ardından az miktarda suda yarı pişene kadar (yaklaşık 10 dakika) kaynatılır. Et suyu süzülür, patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Bundan sonra, bir parça (% 50) tereyağı koyun ve kaynatın. Kalan yağ ile salınan otlar serpebilirsiniz.
Haşlanmış kabak Kabuğu ve çekirdekleri soyulmuş kabak dilimler halinde kesilir ve tuzlu suda kaynatılır. Tatilde, öğütülmüş ekmek kırıntıları ile eritilmiş tereyağı dökün.
Haşlanmış fasulye (sebze). Fasulye kabukları, kaba damarlardan temizlenir, eşkenar dörtgen şeklinde kesilir, kaynar tuzlu suya konur, 8-10 dakika kaynatılır ve bir kevgir içine konur. Tatildeyken üzerine eritilmiş tereyağı veya süt sosu dökün.
Haşlanmış sebze bezelye. Hızlı dondurulmuş bezelye, kaynayan tuzlu suya konur, hızla kaynatılır ve 3-5 dakika kaynatılır. Yan damarlardan sıyrılmış taze bezelye omuz bıçakları da aynı şekilde pişirilir. konserve Bezelye kendi suyunda ısıtılır. Haşlanmış bezelye bir kevgir içine atılır. Tatildeyken üzerine eritilmiş tereyağı veya süt sosu dökün.
Haşlanmış mısır. Hazırlanan koçanlar tuzlu suda yumuşayana kadar kaynatılır. Koçanları salındığında yapraklar tamamen alınır, tereyağı ayrı olarak servis edilir. Taneleri koçandan çıkarabilir, sosla tatlandırabilir ve kaynatabilirsiniz. Konserve mısır ısıtılır. et suyu ile birlikte süzülür ve tahıllar tereyağı veya süt veya ekşi krema sosu ile tatlandırılır.
Haşlanmış kuşkonmaz. Hazırlanan kuşkonmaz kaynayan tuzlu suya atılır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Tatilde haşlanmış kuşkonmaz salkımları çözülür, bir tabağa veya alakart tabağa konur, maydanoz dallarıyla süslenir ve peksimet sosu ayrı olarak servis edilir. Haşlanmış kuşkonmaz, servis sırasında süt sosu ile tatlandırılabilir, ısıtılabilir ve üzerine eritilmiş tereyağı dökülebilir.
enginar Hazırlanan enginarlar iplerle bağlanır, tuzlu suda kaynatılır. Tabanın alt kısmı yumuşayınca çıkartılır ve su cam olacak şekilde taban yukarı gelecek şekilde yerleştirilir. Tatilde enginar yeşilliklerle süslenir. Ayrı olarak Dutch veya kraker sosu servis edilir.
Havuç veya pancar püresi. Havuç bütün olarak kaynatılır veya dilimler halinde kesilir ve yağ ilavesiyle az miktarda suda haşlanır. Pancar haşlanır, soyulur. Daha sonra havuç veya pancar ovulur, orta kalınlıkta bir süt sosu veya ekşi krema ile birleştirilir ve ısıtılır. Püreyi tereyağı veya ekşi krema ile serbest bırakın.
Ders planı
Öğe : MDK 01.01 "Sebze ve mantarlardan hammadde işleme ve yemek pişirme teknolojisi"
Grup 19, kurs 1
Öğretmen b Kozhevnikova L.P.
Konu 2.1 "Sebze ve mantarlardan yemek pişirmek"
23-24 numaralı dersin teması "Yemekler ve garnitürler haşlanmış sebzeler ».
Pratik oturum Çizimi
yemeklerin hazırlanması için teknolojik şemalar
haşlanmış sebzeler
Dersin Hedefleri:
eğitici - teknoloji hakkında bilgi oluşumu
haşlanmış sebze pişirmek
Ders kitabıyla bağımsız çalışın ve
kısaca teknolojik planlar hazırlamak
eğitici : hafıza geliştirmek, mantıksal düşünme
eğitici : konuya ve seçilen mesleğe ilgi uyandırmak
ders türü : birleşik
Öğretme teknikleri : sözlü (hikaye)
Yetkinliklerin oluşumu:
Genel yeterlilikler:
Gelecekteki mesleğinizin özünü ve önemini anlayın, gösterin
sürekli ilgi (Tamam 1)
Mesleki sorunların çözümünde kendi etkinliklerini organize etme (OK.2.2)
Gerekli bilgileri aramak ve kullanmak için
bağımsız çalışmanın etkili performansı;(OK.4)
faaliyetlerini yetkin bir şekilde organize etmek, doğru kullanmak
pratik görevleri yerine getirirken işgücü uygulamaları (OK.3)
Görevin sonuçları için sorumluluk almak
eğitim araçları : poster, sunum ders kitabı N. Anfimov "Aşçılık". yemek tarifleri koleksiyonu
Dersler sırasında:
1. Dersin organizasyon kısmı-2 dk.
Selamlar
miss'un tanımı
2. Dersin amaçlarını ve hedeflerini belirleme - 3dk
3. İşlenen konuyla ilgili anket-15dk
profesyonel dikte
Tema: "Yemekler, garnitürler ve sebzeler"
1. Sebze yemekleri içeriklerine göre değerlendirilir (vitaminler, karbonhidratlar, mineraller, organik asitler)
2. Sindirim süreci olumlu etkilenir (lif ve bakterisidal maddeler)
3. Sebzeler, özellikle yeşillikler, (skleroz önleyici etkiye sahip) maddeler içerir.
4. Çeşitli sebzeler hazırlanır (et ve balık yemekleri için ikinci yemekler ve garnitürler)
5. Isıl işleme bağlı olarak (haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış, fırınlanmış) ayırt ederler. sebze yemekleri)
7. Pişirirken, (C vitaminini korumak) için sebzeleri kaynar suya koyun.
8. Güveçte hangi sebzelerin kullanıldığını listeleyin (havuç, şalgam, kabak, kabak, lahana, domates, ıspanak, kuzukulağı)
9. Su eklemeden hangi sebzeler pişirilebilir (kabak, kabak, domates, ıspanak)
10. Haşlanmış sebzeler baharatlanır (tereyağı veya süt sosu)
4 • Yeni materyalin sunumu - 25 dk
Haşlanmış sebzelerden yemekler ve garnitürler
uygulamalı ders
Ödev: N.A.'da. Anfimov'un 198-202. sayfalardaki "Yemek Pişirme" ders kitabı, materyali inceleyin ve haşlanmış sebzelerden yemek pişirme sırası için teknolojik şemalar çizin
Haşlanmış sebzelerden yemekler ve garnitürler.
Sıcak yemeklerin ve garnitürlerin hazırlanması için sebzeler buharda pişirilir veya suda kaynatılır.
Patatesler ve havuçlar soyulmuş olarak kaynatılır, pancar - kabuğunda, mısır - koçanı üzerinde, yaprakları çıkarmadan, fasulye kabukları - doğranmış, bezelye bıçakları - bütün, kurutulmuş sebzeler önceden ıslatılır.
Pişirirken sebzeler kaynar suya konur veya su dökülür (sebzenin cinsine göre), tuz eklenir (1 litre suya 10 gr tuz) ve kapağı kapalı olarak kaynatılır. Su, sebzeleri 1..2 cm örtmelidir, çünkü çok miktarda suda pişirirken büyük miktarda çözünür besin kaybı olur. Pancar, havuç ve yeşil bezelye tuzsuz haşlanır, böylece tadı bozulmaz ve pişme süreci yavaşlamaz. Taze fasulye, bezelye, ıspanak yaprağı, kuşkonmaz ve enginar bol kaynar suda (1 kg sebze için 3,.4 litre) ve renginin korunması için kapağı açık olarak kaynatılır.
Haşlanmış patatesler .
Aynı küçük boyuttaki soyulmuş patates yumruları (büyük patatesler parçalar halinde kesilir), pişirme sırasında şeklin korunması için 50 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile bir tabağa konur, patatesleri kaplayacak şekilde sıcak su dökün. 1..1,5 cm, tuz koyun, kapağı kapatın, kaynatın ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin.
Daha sonra et suyu süzülür ve patatesler kurutulur, bunun için bulaşıklar bir kapakla kapatılır ve 2..3 dakika ocağın daha az sıcak bir yerine konur.
Bazı çeşitler yumuşak kaynatılır, suya batırılır, bitmiş yemeğin tadı bozulur. Bu tür patatesleri kaynatırken, kaynattıktan 15 dakika sonra su boşaltılır, patatesler bir kapakla kapatılır ve susuz - kazanda üretilen buhar - hazır hale getirilir.
Fıçı şekli verilen patatesler de aynı şekilde pişirilir.
Haşlanmış patatesler hem bağımsız bir yemek hem de garnitür olarak kullanılır.
Tatilde haşlanmış patatesler bir kuzuya, bir tabağa veya porsiyonlu bir tavaya konur, üzerine tereyağı, ekşi krema dökülür veya ayrı olarak servis edilir, üzerine doğranmış otlar serpilir.
Patates püresi.
Patates püresinin hazırlanması için yüksek nişasta içeriğine sahip patates çeşitlerinin kullanılması daha iyidir. Tek tip soyulmuş patatesler pişene kadar kaynatılır, et suyu süzülür, patatesler sıcak halde kurutulur, ezme makinesine sürülür. 80C sıcaklıktaki sıcak bir patateste, nişasta macunu içeren hücreler elastiktir ve ovulduğunda bozulmadan kalır. Soğutulmuş bir patateste hücreler kırılgan hale gelir, ovulduğunda kırılır ve içlerinden bir macun salınır, böylece püre yapışkan, viskoz olur, bu da tadını ve görünümünü kötüleştirir. Patates püresine eritilmiş tereyağı veya margarin eklenir, ısıtılır, sürekli karıştırılır, içine sıcak kaynamış süt dökülür ve kabarık bir kütle elde edilene kadar çırpılır.
Tereyağı ve sos ile haşlanmış lahana.
Erken beyaz lahana soyulur, yıkanır, lahananın başı parçalara (dilimler) kesilir ve sapı kesilir. İşlenmiş karnabahar, aynı büyüklükteki bütün çiçek salkımına kullanılır. Hazırlanan lahana, kaynayan tuzlu suya konur. hızlı bir şekilde kaynatın ve renginin değişmemesi için kapağı açıkken yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Tatilden önce lahana, sıcak et suyunda 30 dakikadan fazla olmamak üzere saklanır, çünkü uzun süreli saklama sırasında renk değişir ve tadı kötüleşir. Bitmiş lahana, oluklu bir kaşıkla çıkarılır ve süzülmeye bırakılır.
tatildeyken lahana bir kuzuya veya porsiyonlu bir tavaya konur, üzerine tereyağı veya kraker, süt veya ekşi krema ile soslar dökülür. Sos, sos teknesinde ayrı olarak servis edilebilir. Beyaz lahana dama şeklinde kesilebilir ve tereyağı veya sos ile tatlandırılabilir.
haşlanmış yeşil bezelye
Bu yemeği hazırlamak için taze, kurutulmuş, dondurulmuş ve konserve yeşil bezelye kullanılır.
taze bezelye kabuklarından arındırılır, kaynayan tuzlu suya atılır ve hızla kaynayan suda yumuşayana kadar kaynatılır. Hızlı dondurulmuş yeşil bezelye. buzunu çözmeden, kaynayan tuzlu suya koyun, hızlıca kaynatın ve 3..5 dakika pişirin.
Kuru bezelye 3..5 saat soğuk suda bekletilir, yıkanır, süzülür, tekrar soğuk su dökülür ve 1..1.5 saat kaynatılır.
Konserve yeşil bezelye kendi suyunda ısıtılır.
haşlanmış yeşil bezelye bir elek veya kevgir içine atılır, et suyu süzülür, bir kaseye konur, tereyağı veya sıvı süt sosu ile tatlandırılır, tuz eklenir ve ısıtılır. Et, kümes hayvanları ve balık yemekleri için garnitür olarak bağımsız bir yemek olarak kullanın.
Tatildeyken, yeşil bezelye porsiyonlu bir tavada veya bir kuzuda bir slayta konur, üstüne bir parça tereyağı veya bir rozet üzerinde ayrı olarak servis edilir. Doğranmış haşlanmış yumurta serpebilir veya kruton koyabilirsiniz. Kruton için bayat buğday ekmeğinden kabuklar kesilir, ekmek üçgen, eşkenar dörtgen veya hilal şeklinde kesilir, çıtır bir kabuk oluşana kadar yumurta, süt veya margarin karışımında nemlendirilir.
4. Öğrencilerin bağımsız çalışması - 40 dk
uygulamalı ders
Ödev: N.A.'da Anfimov'un 198-202. sayfalardaki "Yemek Pişirme" ders kitabı, materyali inceleyin ve haşlanmış sebzelerden, haşlanmış patateslerden yemek pişirme sırası için teknolojik şemalar çizin. yeşil bezelye
5. Yeni malzemenin sabitlenmesi-10dk
6. Özetleme - 5dk
7. Ödev -5dk
Malzemeyi tekrarlayın, patates püresi hazırlamak için bir şema çizin.