ev / Kekler, hamur işleri/ Soğuk balık yemekleri pişirmek. Balık, et, kümes hayvanlarından karmaşık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar. Karışık ayrıca omurga, balyk, çeşitli jöleli balıklar vb.

Soğuk balık yemekleri pişirmek. Balık, et, kümes hayvanlarından karmaşık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar. Karışık ayrıca omurga, balyk, çeşitli jöleli balıklar vb.

çok çeşitli ve geniş ürün yelpazesi ile karakterizedir. Bunlara tuzlu, tütsülenmiş ve konserve balıklardan elde edilen atıştırmalıklar, salatalar, pateler, forshmaks, jöleli jöleler, dolmalar ve diğer yemekler dahildir. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için taze balık, az miktarda kemikle haşlanmış, haşlanmış veya kızartılmış halde kullanılır.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması ve dekorasyonu için en çok farklı sebzeler, otlar, konserve gıdalar, meyve ve mantar. Tereyağlı hamurdan çeşitli atıştırmalıklar ve salatalar servis etmek için tartlets (sepetler) hazırlanır.

Soğuk servis ederken balık yemekleri Aynı balıktan çok çeşitli lezzet kombinasyonlarına sahip yemekler elde etmenizi sağlayan çeşitli soslar, soslar ve marineler yaygın olarak kullanılmaktadır. Ek olarak, yemekleri mükemmel bir şekilde tatlandırır, onlara çekici bir görünüm kazandırır. Soslar, soslar ve marineler, depolama sırasında tatları hızla bozulduğundan, yalnızca bir defalık kullanım için gereken miktarlarda pişirilmelidir.

Elma ile ekşi krema ile ringa balığı
2 orta boy ringa balığı için - 0,5 su bardağı ekşi krema, yoğun hamurlu 2 tatlı ve ekşi elma, 1 soğan, çeyrek limon, 3-4 dal maydanoz, doğranmış yeşil soğan, şeker, tuz, baharatlar.
Ringa balığını derisiz ve kemiksiz filetolar halinde kesin, parçalara ayırın. Güçlü tuzlu ringa balığı filetosu soğuk süte batırılmalıdır. Elmaları rendeleyin, doğranmış soğan, ekşi krema, tuz, şeker, limon suyu ile birleştirin ve karıştırın. Doğranmış ringa balığı bir ringa balığı kabına koyun, elma ve soğanla karıştırılmış ekşi kremayı dökün, yeşil soğan ve maydanozla süsleyin.

Mantarlı tuzlu veya füme balık
1 uskumru veya istavrit için (300-500 g) - 2 soğan, 8-10 haşlanmış mantar, 3 yemek kaşığı bitkisel yağ, çeyrek limon, ekşi krema ile yarım bardak mayonez, dal ot.
Balıkları kesin, derisiz ve kemiksiz filetolar halinde kesin, ince dilimler halinde kesin. Soğanı şeritler halinde kesin ve kızartın sebze yağı... Haşlanmış mantarları dilimler halinde kesin, kızartın ve soğutun. Balık dilimlerini bir tabağa koyun, üzerlerine dilimleyin Kızarmış mantarlar, soğan, mayonez ve ekşi krema ile dökün. Otlar ve limon dilimleri dallarıyla süsleyin.

Biber ve yeşil domatesli balık
0,5 kg balık için - 2 su bardağı su, 5-6 havuç, 4 biber, 4-5 yeşil domates, 2 soğan, ince doğranmış yeşillik, 3-4 diş sarımsak, 3-4 yemek kaşığı sıvı yağ, tuz, baharatlar .
Balıkları kemiksiz deri ile filetolar halinde kesin ve dilimler halinde kesin. Havuçları dilimler halinde, soğanları ve biberleri halkalar halinde, domatesleri dilimler halinde kesin. Bitkisel yağı derin bir tavaya dökün, sebzeleri ve otları koyun, 5-7 dakika ısıtın, balık parçalarını ekleyin ve 15-20 dakika daha pişirin. Sonunda ince doğranmış sarımsak ekleyin. Balıkları ve sebzeleri kapalı bir kapta soğutun ve bir salata kasesinde soğuk olarak servis edin, otlar serpin.

morina karaciğeri ezmesi
1 kutu için konserve karaciğer- 2 haşlanmış yumurta sarısı,yarım paket tereyağı,çeyrek limon,doğranmış yeşillik.
Morina karaciğerini yağ ve baharatlardan ayırın, haşlanmış yumurta sarısı ile birleştirin ve kıyın. Kütleyi yumuşatılmış ile birleştirin Tereyağı, ince kıyılmış otlar, limon suyu ile istenilen tada getirin ve iyice karıştırın. Keskin bir tat için biraz hardal ekleyebilirsiniz.

Havyar ve tuzlu balık ile yumurta
3-4 adet haşlanmış yumurta için - 1 adet soğuk füme uskumru, yarım bardak mayonez, 1-2 çay kaşığı hardal, yarım kutu pollock veya kapelin yumurtası, 1 adet taze salatalık, 3 adet domates, 2 yemek kaşığı bezelye, dal maydanoz.
Yumurtaları uzunlamasına 2 yarıya kesin, stabilite için tabanları kesin. Sarıları ezin, hardal, mayonez ile karıştırın ve yumurta aklarını elde edilen kütle ile doldurun. Balık filetolarını derisiz ve kemiksiz ince dikdörtgenler halinde kesin, huni veya koni şeklinde yuvarlayın. Her bir koniyi keskin kenarlı yumurtaların yarısına yerleştirin ve hafifçe havyarla doldurun. Dilimlerle tabağın ortasındaki yumurtaları balık ve havyarla süsleyin taze salatalık, domates, yeşil bezelye ve yeşillik dalları.

Sıcak füme balık dolması domates
5 domates için - 200 gr balık (capelin, levrek, morina, çipura), 1-2 salatalık (taze veya tuzlu), ince doğranmış soğan, ekşi krema ile yarım bardak mayonez, maydanoz dal.
Domateslerin üstünü kesin, posayı dikkatlice çıkarın, doğrayın, doğranmış balık, salatalık, yeşil soğan ile birleştirin ve karıştırın. Kütleyi biraz mayonezle baharatlayın. Domatesleri delikten tuzlayın, kıyma ile doldurun, bir tabağa koyun, kalan mayonezi dökün ve otlar ile süsleyin.

Pirinç ile füme capelin forshmak
500 gr soğuk füme capelin için - 1 bardak haşlanmış pirinç, 1-2 soğan, 1 yemek kaşığı bitkisel yağ, yarım limon, ince doğranmış yeşillikler.
Soğanları şeritler halinde kesin ve bitkisel yağda kızartın. Capelin posası, haşlanmış pirinç, kızarmış soğan kıyma makinesinde doğranır, iyice karıştırılır, dikdörtgen bir briket şekli verilir ve soğutulur. Servis yaparken forshmak'ı porsiyonlar halinde kesin, bir tabağa koyun, limon dilimleri ve otlar ile süsleyin..

Alabalık ve kivi salatası
175 gr füme alabalık; 1 kivi; 2 elma (özlü ve doğranmış); 50 gr kavrulmuş ve ince dilimlenmiş badem 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı krema; 1 çay kaşığı limon suyu; biber, dekorasyon için nane.
Balığın derisini ve kemiklerini çıkarın. Parçalara ayırın ve bir salata kasesine koyun. Kiviyi soyup dilimler halinde kesin ve dörde bölün. Kivi, elma ve bademleri balığın yanına koyun. kremayı ekleyin ve limon suyu, biber. Karıştırın, kaselere yerleştirin ve nane yapraklarıyla süsleyin.

Soslu soğuk balık
0,5 kg balık filetosu veya dondurulmuş balık karkasları için - 2/3 su bardağı sos, 2 haşlanmış patates, 1 turşu, 1-2 domates, 1 dolmalık biber, 1 taze salatalık, 1 haşlanmış yumurta, 1-2 yemek kaşığı doğranmış yeşil soğan, 1 haşlanmış havuç, 1 yemek kaşığı bezelye, 5-6 adet yeşil marul yaprağı, maydanoz sapı.
Yemek için morina, mezgit balığı, pollock, levrek, levrek, hake, mavi mezgit, pollock kullanmak daha iyidir. Balıkları kesin, kaburga kemiği olmayan derili filetolar halinde kesin, 50-80 g'lık parçalar halinde kesin, kaynatın ve ardından kapağın altındaki et suyunda soğutun. Domateslerden zambakları kesin, kalan sebzeleri ve yumurtaları küpler halinde kesin. Bir tabağa yeşil marul yapraklarını koyun, ortada balık derisi parçalarını aşağı, çevresine koyun - sebzeler ve yumurtalar yığınlar halinde. Otlarla süsleyin. Sos olarak ekşi kremalı mayonez, kapari ve salatalıklı mayonez, jelatinli mayonez kullanabilirsiniz. Sirkeli ve pancarlı yaban turpu, sirkeli ve havuçlu yaban turpu, ekşi kremalı yaban turpu gibi keskin bir tada sahip soslar, ayrı bir sos teknesinde en iyi şekilde servis edilir.
besleme yöntemi soğuk balık değişebilir. Bu nedenle, doğranmış sebze ve yumurta normunun üçte birini mayonez bazlı herhangi bir sosla baharatlayın. Marul yaprakları üzerine tabağın ortasına, sebzelerin üzerine yerleştirin - kalan sosla dökülen balık parçaları. Kalan sebzeleri, yumurtayı ve otları bir slaytta yayın.

Tatlı biberli balık ezmeli ve ardından kötü dil
0,5 kg balık için - yarım paket tereyağı, 2 tatlı biber, 1 soğan, 1 havuç, 1 çay kaşığı salça, çeyrek limon, ot sapı, şeker, tuz.
Balık filetolarını derisiz ve kemiksiz haşlayın. Havuç, biber, soğanı ince ince doğrayın, tereyağında yumuşayana kadar kızartın, en son ekleyin. salça... Hazırlanan balık ve sebzeleri iki kez kıyma makinesinden geçirin, yumuşatılmış tereyağı ile birleştirin, iyice karıştırın, tuz, şeker ekleyin, suyla nemlendirilmiş kalıplara koyun ve soğutun. Servis yaparken ezmeyi dilimler halinde kesin, bir salata kasesine koyun ve otlar ile süsleyin.

Narlı ton balıklı salata
1 can konserve ton balığı, 1 nar, 2 haşlanmış yumurta, 1/2 su bardağı haşlanmış pirinç, 100 gr tereyağı, tuz, karabiber.
FTon balığı tortusunu kavanozdan çıkarın, süzün ve küçük küpler halinde kesin. Narı bir bıçakla kesin, hafifçe ikiye bölün ve tanelerini çıkarın. İnce kıyılmış yumurtaları, nar tanelerini, pirinci ve ton balığını birleştirin, tadına göre tuz ve karabiber ekleyin. Balık salatasını yağ ile baharatlayın.

Horseradish ile füme uskumru
4 yeşil marul yaprağı, 6 siyah zeytin, 200 gr soğuk füme uskumru, 30 ml yaban turpu sosu, 2 limon dilimi.
Durulayın ve boşaltın yeşil salata, elinizle parçalara ayırın ve iki tabak arasında bölün. Zeytinleri ekleyin, ardından uskumru filetolarını ekleyin. Yanına yaban turpu koyun ve bir limon dilimi ile süsleyin.

Pastırma ile turşu deniz pisi balığı
4 şey. her biri 300 gr ağırlığında kıyılmış deniz pisi balığı, 2 demet dereotu, 1 demet puma, 1 dal tarhun, 1 işlenmemiş limon, 1 çay kaşığı. hardal, 3 yemek kaşığı. ben. ayçiçek yağı, tuz, karabiber, 150 gr yağsız domuz pastırması, 60 gr tereyağı.
Balıkları yıkayın ve peçeteyle kurulayın. Her iki tarafta ağ kesimleri yapın. Dereotu, kupir ve tarhun yıkayın, ince doğrayın ve kesimleri otlar ile doldurun. Limonu yıkayıp kurulayın. Ondan biraz lezzet silin (bıçağın ucunda), otlara ekleyin. Limonun suyunu sıkın ve hardal, bitkisel yağ ve 1/2 çay kaşığı ile birlikte otlara ekleyin. tuz ve biber. Her şeyi karıştırın, elde edilen karışımla balıkları her iki tarafa sürün, örtün ve 30 dakika marine edin. Pastırmayı küçük küpler halinde kesin ve çıtır çıtır olana kadar bir tavada kızartın. 20 gr tereyağı ekleyin, köpürtün, ocaktan alın. 10 gr tereyağını iki tavada orta ateşte kızdırın ve içinde bir balığı her iki tarafını 5-6 dakika kızartın, ardından balığı sıcak tutun. Diğer iki balığı da aynı şekilde 10 gr tereyağı ile kızartın. Pastırma ve tereyağı karışımını tekrar ısıtın. Balığı bir tabağa koyun, elde edilen kütle ile kaplayın ve dereotu serpin.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Plan

1. Sektörün özellikleri yemek servisi ve gelişme beklentileri.

2. emtia özelliği ana hammadde türleri ve bunların depolanması için sıhhi ve hijyenik gereklilikler

3. Balıktan soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama teknolojisi

4. Ürünlerin hesaplanması ve problem çözme

5. Ekipman, envanter, bulaşıkların özellikleri. Çalıştırma kuralları ve güvenlik önlemleri. İş Güvenliği ve Sağlığı

kullanılmış literatür listesi

1. Catering endüstrisinin özellikleri ve gelişme beklentileri

Mevcut aşamada toplu yemek hizmetlerinin en önemli görevi, yeni üretim teknolojilerinin tanıtılmasıdır.

Sanayi işletmeleri ve gıda endüstrisi ile bir dernek temelinde, yarı mamul ürünlerin ve yüksek derecede hazır ürünlerin üretimi için büyük, tedarik işletmelerinin oluşturulması ve bunların kamu catering işletmelerine tedarik edilmesi.

Kamuya açık yemek hizmeti çalışanları, modern ekipmanların, aletlerin, demirbaşların ve ilerici teknolojinin tanıtılması yoluyla işgücü verimliliğini artırma göreviyle karşı karşıyadır; Ürünlerin kalitesini, yemek çeşitlerini iyileştirin, çünkü bu, insanların sağlığını ve performansını büyük ölçüde etkiler. Ürünlerin kalitesi büyük ölçüde şefin becerisine bağlıdır.

Pişirme - yemekleri hazırlamak için ürünlerin mekanik ve ısıl işlenmesinin rasyonel yöntemlerini inceler ve mutfak ürünleri kitle talebi. Yemek pişirme, halk mutfağının geleneklerine, profesyonel şeflerin deneyimine, bilim ve teknolojinin başarılarına dayanmaktadır.

Bir yemek, pişirilmiş, porsiyonlanmış, dekore edilmiş ve yemeye hazır yiyeceklerin bir kombinasyonudur.

Halka açık catering işletmeleri, hammaddeler üzerinde çalışanlar (tedarik öncesi) ve yarı mamul ürünler üzerinde çalışanlar (satın alma öncesi) olarak alt bölümlere ayrılmıştır.

Hammaddeler - yemek pişirmeye yönelik gıda ürünleri.

Yarı mamul, mutfak işleme aşamalarından geçen ancak mutfak hazırlığına getirilmeyen bir üründür. (hamur, kıyma, çiğ köfte, pirzola vb.).

Yemek pişirme, gıda ürünlerinin meta bilimi, beslenme fizyolojisi, sanitasyon ve hijyen, üretim organizasyonu, bir kamu catering işletmesinin teknolojik ekipmanı ile kimya ve fizik ile yakından ilgilidir.

Toplu yemekte tüm ürünler, yemek ve mutfak ürünleri için onaylanmış reçete koleksiyonlarına göre yapılır.Bir toplu yemek işletmesi için önemli belgeler endüstri standartları, teknik özellikler ve teknolojik talimatlardır ve aşçılar teknolojik kartlara göre çalışır.

2. Ana hammadde türlerinin emtia özellikleri ve depolanması için sıhhi ve hijyenik şartlar

Balığın kimyasal bileşimi sabit değildir ve balığın türüne, yaşına, cinsiyetine, habitatına, avlanma süresine ve diğer faktörlere bağlıdır. Balık etindeki temel maddelerin içeriği (% olarak): su - 52 - 83, proteinler - 12 - 23, yağlar - 0.2 - 3.3, mineraller - 0 5 - 3. Balık ayrıca A, B, PP vitaminleri içerir, D, E.

Balık etinin proteinleri çoğunlukla eksiksizdir. Bunlara basit proteinler (globulinler ve albümin) ve kompleks proteinler (nükleoproteinler, fosfoproteinler ve glukoproteinler) dahildir. Kolayca emilen ve vücudun yaşamında büyük önemi olan tüm temel amino asitleri içerirler. Bağ dokusu ayrıca kusurlu bir kolajen proteini içerir. Isıl işlem sırasında kolajen, jöle oluşturarak glutine dönüştürülür.

Balık pişirirken, özütleyici azotlu maddeler su ile kolayca özütlenir ve et suyuna özel bir tat ve koku vererek iştah açar ve yiyeceklerin daha iyi emilmesini destekler.

Balık yağı, insan vücudu için büyük biyolojik öneme sahip olan linoleik ve araşidonik dahil olmak üzere birçok doymamış yağ asidi içerir. Balık yağı kolayca sindirilebilir, vücutta sentezlenmeyen yağ asitleri ve A, D, E, K. vitaminlerinin kaynağıdır.

Yağ içeriğine bağlı olarak, balıklar yağsız (%2'ye kadar), orta yağlı (%2-8), yağlı (%5-15) ve ekstra yağlı (%15'in üzerinde) olmak üzere alt gruplara ayrılır.

minerallerden balık etine kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, kükürt, klor hakimdir. Ayrıca demir, bakır, kobalt, manganez, iyot, brom, flor vb. deniz balığı tatlı sudan daha fazla mineral içerir.

besin değeri balık, yenilebilir ve yenmeyen kısımların oranına, yapısına ve kimyasal bileşim hangisi için aynı değil farklı şekiller balık. Taze balıktaki yenilebilir kısımların içeriği %46 ile %80 arasında değişmektedir.

En değerli kök bitkilerinden biri. Çok sayıda kolay sindirilebilir şekerler, provitamin A - karoten ve mineraller içerirler. Taze, solmamış, hastalıklardan arınmış, mekanik hasar görmemiş, çirkin olmayan, kalan yaprak saplarının uzunluğu 2 cm'yi geçmeyen havuçlar iki ticari çeşide ayrılır: seçilmiş ve sıradan.

Kapasitesi 50 kg'ı geçmeyen kutu ve torbalarda paketlenmiştir. Bodrumlarda 0-10 0 C sıcaklıkta ve %85-90 bağıl nemde depolayın.

Pişirmede, betanin antosiyanin içeriğine bağlı olarak kökleri çeşitli renk tonlarında kırmızı hamur ile ayırt edilen pancar kullanılır. Sofralık pancarın besin değeri diğer kök bitkilere göre daha yüksektir.Çok miktarda şeker (%9 sakaroz), mineraller (potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, demir ve kobalt tuzları); vitaminler C, B "B" PP, P ve folik asit.

pancar sahip Tıbbi özellikler: Bağırsak fonksiyonunu iyileştirir, aterosklerozu önler ve metabolizmayı düzenler.

En iyisi mutfak özellikleri koyu renkli hamurlu ve kesik üzerinde az sayıda beyaz halkalı, yassı yuvarlak ve orta büyüklükte pancarlara sahiptir. En ekonomik ve botanik pancar çeşitleri: Bordeaux, Mısır bezelyesi, Eşsiz.

Pancar pancar çorbası, pancar çorbası, salata sosu, ikinci sıcak yemekler pişirmek için kullanılır. Pancar boyaları doğal boya olarak kullanılmaktadır. Isıl işlem sırasında rengini korumak için asitli suda bütün olarak kaynatılır. Önemli miktarda C vitamini içeren genç pancarların yaprakları da yemek için kullanılır.

Patates

Patates (% olarak): su - 70-80, nişasta - 12-25, şekerler - 0.3-1.8, lif - 0.2-1.3, azotlu maddeler - 1.5-3, mineraller - 0.5-2, yağ - 0.1, C vitaminleri (%20 mg), grup B, PP.

Amaçlarına göre, ekonomik ve botanik patates çeşitleri geleneksel olarak yemek, evrensel, teknik ve yem çeşitlerine ayrılır. Kaliteye bağlı olarak, erken patatesler iki ticari çeşide ayrılır: seçilmiş ve sıradan.

Mekanik hasarlı (% olarak) yumrular FOP'a kabul edilir: seçici -2 için, sıradan - 10-5. Patates hastalıkları şunlardır: kabuk, ıslak çürük, halka çürüğü. Bodrumlarda depolanan depolar, kutular, raflar ile donatılmıştır.

soğan sebzeleri

Soğan sebzeleri şunları içerir (% olarak, artık yok): şeker - 9, proteinler - 3, mineraller - 1.2, C, B vitaminleri. Bulunabilirlik uçucu yağlar ve glikozitler, soğan sebzelerine iştah açan ve gıdaların daha iyi sindirilmesini ve asimilasyonunu destekleyen keskin bir tat ve aroma verir. Ayrıca mikropları öldüren fitokitler içerirler.

Soğan, soğan, yeşil soğan, soğan çeşitleri, sarımsak içerir.

Yeşiller 2 günden fazla saklanmaz.

Şeker

Şeker, şekerleme endüstrisi için değerli bir gıda ürünü ve hammaddesi olan saf sakarozdan oluşur. Bireysel kristallerden oluşur. Şekerin tadı, herhangi bir yabancı koku veya tat olmadan tatlı olmalıdır. Tutarlılık topaklar olmadan serbest akar, renk parlak beyazdır, sudaki çözelti şeffaftır.

Şeker kağıt veya plastik torbalarda paketlenir.

Şekeri, ani sıcaklık dalgalanmaları olmayan kuru, havalandırılmış odalarda, 0-30 0 С sıcaklıkta, %70'i geçmeyen bağıl nemde saklayın.

Tuz

%99'a kadar sodyum klorür içeren kristal bir maddedir. Tuz, kaya tuzu, buharlaştırılmış tuz, kendiliğinden biriken tuz ve kafes tuzu olabilir.

İşleme yöntemine göre, tuz ince kristalli, öğütülmüş. Ayrıca iyotlu (1 ton tuz için 25 g potasyum iyodür). Kalite açısından sofra tuzu şu derecelerde üretilir - ekstra, daha yüksek, 1. ve 2.

Tuz, bağıl nemi %75'ten fazla olmayan kuru odalarda, iyotlu tuz ise 6 aydan fazla (her zaman karanlık odalarda) depolanır. Tuz, FOP'a paketlenmiş olarak ve ağırlıkça sağlanır.

Tereyağı

Tereyağı (% olarak): yağ - 52 - 82,5, protein - 0,6 - 5,1, laktoz - 0,6 - 1,8, kül - 0,3 - 1,3, su - 15 7 - 32.6, A, DE, B grubu vitaminleri. 100 gr tuzsuz tereyağı 748 kcal veya 3130 kJ'dir.

Tereyağı, krema çırpılarak veya yüksek yağlı krema dönüştürülerek elde edilir.

3. Balıktan soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama teknolojisi

Soğuk atıştırmalıklar ve yemekler için taze balık ve gurme balık ürünleri kullanılmaktadır. Soğuk yemekler için taze balık, sıcak olanlarla aynı şekilde kesilir.

Soslar baharat olarak kullanılır: mayonez, ekşi krema, soslar.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar güzel bir şekilde sunulmalıdır. Tatilde yemeklerin sıcaklığı 12 0 C'den yüksek olmamalıdır.

Tuzlanmış balık

Balıklar porsiyon başına 2-3 parça olacak şekilde kesilir, bir tabağa konur, yanına limon dilimleri ve maydanoz konur.

Hamsiler, sardalyalar.

Tepsilerde servis edilir.

Balıklar sırtları bir tarafa yatırılır. Üzerine pişen yağ gezdirilir, maydanoz ve limon dilimleri ile süslenir.

Tuzlu çaça, hamsa, soğan ve tereyağlı ringa balığı.

Ayıklanmış ve yıkanmış bütün veya kesilmiş çaça, hamsa, çaça, ringa balığı bir tabağa konur, soğan halkaları veya yarım halkalar serpilir, yağ veya sos serpilir.

Garnitür ile ringa balığı.

Bir ringa balığı tepsisine, ringa balığı, yanlarda - haşlanmış patates, havuç, buket veya küp şeklinde kesilmiş pancar, taze salatalık, domates, yeşil bezelye, yumurta, şık soğan veya dilimler halinde kesilmiş soğan ile tepsi yerleştirilir. veya dilimler. Ringa, marul yaprakları veya bitki dallarıyla süslenir.

Servis yaparken ringa, salata sosu veya hardal sosu ile sulanır. Sebzeler pişirilebilir. Garnitürün bir kısmı dikdörtgen bir slayta yerleştirilebilir ve üstüne ringa balığı yerleştirilebilir.

Patates ve tereyağı ile ringa balığı.

Hazırlanan ringa filetolarının yarısı, derisiz ve kemiksiz, birlikte katlanmış, 2-3 cm genişliğinde dilimler halinde kesilmiş ve kuyruk ve kafa takılarak bütün balık şeklinde bir ringa balığı veya tepsiye yerleştirilmiş.

Maydanoz ile süslenir.

Ayrı olarak, porsiyonlu bir tavada veya yuvarlak bir koçta, bir atıştırmalık tabağına yerleştirilmiş, sıcak haşlanmış patatesleri bütün olarak veya fıçı şeklinde döndürülmüş, doğranmış otlar serpilmiş ve çıkışta - güzelce dekore edilmiş tereyağı.

Mayonezli balık.

Yemeği hazırlamak için haşlanmış mersin balığı ve küçük balıklar kullanılır.Oval tabağın ortasına sebze garnitürünün bir kısmını (yaklaşık üçte biri) yerleştirin: haşlanmış patates, havuç, taze veya salatalık turşusu, küçük küpler halinde kesilmiş veya dilimler, yeşil soğan veya yeşil salata, yeşil fasulyeler veya mayonez ile tatlandırılmış konserve bezelye.

Balığın bir kısmı üstüne konur, mayonez sos veya mayonez jöle sos ile dökülür ve garnitürün geri kalanı buketlerle çevrilir, sos ile dökülür.

Yemek otlar, bazen yengeçler veya kerevit kuyrukları ile süslenmiştir.

Marine edilmiş kızarmış balık.

Levrek, muksun veya Uzak Doğu navagalarının kaburga kemiği olmayan derili fileto kısımları un içinde galeta unu ve bitkisel yağda kızartılır. Kızarmış balık bir salata kasesine konur, üzerine sıcak turşusu dökülür ve soğutulur.Tatildeyken üzerine doğranmış soğan serpin.

Turşu, şeritler halinde kesilmiş, domates püresi - havuç, soğan veya pırasa, maydanoz kökü veya kereviz kökü (kırmızı turşusu) ilavesiyle bitkisel yağda sotelenmiş sebzelerden hazırlanır.

Sebzelere balık suyu, sirke, karabiber, karanfil, tarçın eklenir ve 15-20 dakika kaynatılır. Pişirmenin sonunda defne yaprağı, tuz, şeker ekleyin. Kızarmış balık da beyaz bir marine (domatessiz) altında pişirilir. Balık, haşlama veya haşlama şeklinde de kullanılır.

Çeşitli balık.

Yemeğin bileşimi en az 3 - 4 çeşit balık ürünü içermelidir.

Örneğin, somon veya somon, sıcak füme yıldız mersin balığı, sardalye veya hamsi, granül havyar veya chum somonu veya preslenmiş havyar.

Ürün yelpazesi ayrıca omurga, balyk, çeşitli jöleli balıklar vb.

Balıklar ince dilimler halinde kesilir ve oval bir tabağa konur.

Çeşitlerin etrafına veya yanına bir sebze garnitürü yerleştirilir: salatalık veya kornişon, taze domates, yeşil bezelye, havuç, dolmalık biber, balık jölesi. Yemeği limon dilimleri, marul veya maydanozla süsleyin.

Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık.

Bu yemeğin hazırlanmasında mersin balığı (beluga, yıldız mersin balığı) ve küçük balıklar (su levrek, sazan vb.) kullanılır. Mersin balığı, bağlantılarda kaynatılır, soğutulur ve porsiyonlar halinde kesilir. Kısmi balık, kemiksiz derili filetolar halinde kesilir, porsiyonlar halinde kesilir, pişene ve soğuyana kadar kaynatılır.

Balık parçaları oval bir tabağa yerleştirilir, etrafına yerleştirilir. sebze garnitür haşlanmış havuçtan, küçük küpler halinde kesilmiş, kırmızı lahana salatası, salatalık turşusu veya salamura, tatlı biber, dilimler halinde kesilmiş, dilimler taze domates, yeşil bezelye. Çanak garnitür olmadan serbest bırakılabilir. Horseradish sosu, bir sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Garnitür ile jöleli balık.

Çanak, haşlanmış mersin balığı ve küçük balıklardan (genellikle levrekten) hazırlanır. Soğutulmuş balık parçaları, bir fırın tepsisine dökülen ince bir jöle tabakasına yerleştirilir.

Her parça maydanoz, haşlanmış havuç dilimleri, limon, kornişon veya taze salatalık ile süslenir. Dekorasyonu düzeltmek için balık az miktarda soğutulmuş jöle ile dökülür.

Dondurulan parçalar bıçak ucu ile kenarları oluklu olacak şekilde kesilerek oval bir tabağa yerleştirilir. Jöleli balık, garnitür olmadan veya balığın yanına garnitür konarak servis edilir.

Garnitür marul yaprakları, kornişon, salamura veya salamura salatalık, kırmızı biberden oluşur. Yaban turpu sosu veya yaban turpu mayonez sosu ayrı olarak servis yapın. Balıklar ayrıca doğrudan oval tabaklara, salata kaselerine veya folyo kaplara da dökülebilir.

Sıcak füme balık

Hazırlanan balıklar ince dilimler halinde kesilir ve oval bir tabağa alınır.

Taze salatalık, domates, doğranmış dilimler, marul veya mayonez soslu karmaşık bir garnitür ile dekore edilmiştir.

Balık yemeklerinin kalitesi için gereklilikler

Hazır balık yemeklerinin kalitesi tarife uygunluğuna göre değerlendirilir: balığın doğru kesilmesi, kesilmesi ve panelenmesi, ısıl işlem kurallarına uyulması ve balığın hazır hale getirilmesi, hazırlanan yemeğin tadı ve kokusu. , görünüm.

Haşlanmış balıklar kemikli, derisi kemiksiz olarak servis edilir. Balık kaynatılmalıdır. Renk, tat ve koku verilen türe uygun olmalıdır.

Pişmiş balık, kemiksiz, derili veya derisiz. Balık iyice pişirilmeli ve şeklini tamamen korumalıdır. Haşlanmış balığın yüzeyinde pıhtılaşmış protein pıhtılarına izin verilir, bu nedenle yemeğin görünümünü iyileştirmek için balık sosla dökülür ve süslenir.

Kızarmış balık, deri ve kemikle, derisiz olarak servis edilir. Yüzeyi, altından açık kahverengiye kadar gevrek bir kabukla kaplanmalıdır. Tutarlılık yumuşak, sulu. Balığın tadı, herhangi bir yabancı tat olmadan özeldir. Koku - balık ve yağ.

Haşlanmış ve haşlanmış balıklar, 60-70 0 C sıcaklıkta et suyunda, serbest bırakılıncaya kadar 30 dakikadan fazla olmamak üzere benmaride saklanır. Kızarmış balıklar bir ocakta veya benmaride 2-3 saatten fazla saklanmaz, ardından 6-8 0 C'ye soğutulur ve aynı sıcaklıkta 12 saate kadar saklanır.

5. karakteristikteçhizat, envanter, mutfak eşyaları. Tüzüksömürüveteknikgüvenlik. İş Güvenliği ve Sağlığı

Teknik ekipmanın kullanılması, hammaddelerin birincil işlenmesinin emek yoğunluğunu azaltır, atık yüzdesini vb. azaltır.

Ekipman seçimi işletmenin ihtiyaçlarına göre yapılır. Ekipman ihtiyacı, teknolojik hesaplamalar veya bilimsel temelli standartlar temelinde belirlenir. Bu standartlar mekanik, ısıtma, soğutma, elleçleme, tartım ekipmanları ve yazar kasalar için geliştirilmiştir.

Dondurulmuş ürünleri dilimlemek için MRZP makinesi

Makine, aşağıdaki çeşitlerden donmuş ürünleri kesmek için tasarlanmıştır: balık filetosu blokları, kemiksiz et, yan ürünler.

İçinde elektrik motoru, dişli kutusu ve anahtarlama mekanizması bulunan dikdörtgen bir masadır. Kontrol panosu, krank ve krank mili.

Slaytı yönlendirmek için tablonun arkasına bir dökme demir sütun eklenmiştir. Kaydırıcıya bir bıçak takılıdır.

Elektrik motoru çalıştırıldığında, hareket kranka aktarılır, bu da kaydırıcıyı bir bıçakla indirir ve kaldırır ve ürünü keser.

Pişmiş ürünlerin ince öğütülmesi için MIVP makinesi

Makine, pişmiş ürünlerin ince öğütülmesi için tasarlanmıştır - et, balık, karaciğer, sebzeler, tahıllar ve süzme peynir.

Büyük ve orta ölçekli gıda fabrikalarının üretim atölyelerinde, hastanelerin catering ünitelerinde ve çocuk kurumlarında kullanılmaktadır.

İç konik yüzeyde oluklar bulunan bir alüminyum kasa içine yerleştirilmiş bir stator, konik bir rotor, bir huni ve yatak plakasından asılı bir elektrik motorundan oluşur.

Gövdenin alt kısmında, bitmiş ürün için tepsili bir pencere ve kapları yerleştirmek için bir stand vardır.

Evrensel genel amaçlı sürücü PU-0.6

Bir dizi değiştirilebilir mekanizmaya sahip PU-0.6 sürücüsü, halka açık catering kuruluşlarında gıda işlemenin ana süreçlerini mekanize etmek için tasarlanmıştır.

Tahrik kiti şunları içerir: değiştirilebilir mekanizmaları harekete geçirmek için bir tahrik, bir kıyma makinesi - kıyma ve balık hazırlamak için, çok amaçlı bir mekanizma - şekerleme karışımlarını çırpmak için, patates püresi, mus ve sambuca, sıvı hamur yoğurma, et, balık, sebze ve lor kıyma karıştırma, ripper - parçalanmış et parçalarını gevşetmek ve karıştırmak için, mekanizma - kesmek için haşlanmış sebzeler salatalar, salata sosu ve soğuk yemekler için garnitürler için, hamurlaştırıcılı sebze kesici - çiğ ve haşlanmış sebzeleri kesmek, haşlanmış meyveleri rendelemek için.

Evrensel sürücü PUVR-0.4

Et, balık ve sebzelerin işlenmesi için temel teknolojik süreçlerin mekanizasyonu için tasarlanmıştır.

Restoran arabalarına PUVR-0.4 tahrikli evrensel bir mutfak makinesi monte edilmiştir ve tahrikin kendisinden ve iki bitişik mekanizmadan oluşur - bir kıyma makinesi ve silecekli bir sebze kesici.

Et ve balık dükkanı için PM-1,1 sürüşü

Bir dizi değiştirilebilir mekanizmaya sahip PM-1,1 sürücüsü, halka açık catering kuruluşlarında et ve balık ürünlerinin işlenmesini mekanize etmek için tasarlanmıştır.

Tahrik seti şunları içerir: değiştirilebilir mekanizmaları harekete geçirmek için bir tahrik, bir kıyma makinesi - kıyılmış et ve balık hazırlamak için, bir et mikseri - kıymayı karıştırmak ve çırpmak için.

Balık temizleme makinesi RO-1M

Catering işletmelerinde balıklardan pulları çıkarmak için balık temizleme makinesi kullanılır.

Makine bir gövde, bir kapak, bir çalışma aleti, esnek bir şaft ve bir elektrik motorundan oluşur. Gövdeye bir elektrik motoru monte edilmiştir, yukarıdan bir kapakla kapatılmıştır, cihazı üretim masasına takmak için bir braket.

Çalışma aleti, özel uzunlamasına dişlere sahip bir kesici şeklinde paslanmaz çelikten yapılmış bir sıyırıcıdır.

Plakalar PESM-2 ve PESM-2K

Elektrikli sobalar, iki brülörlü bir birleşik bloktan oluşur ve fırını yoktur. İlk plakada brülörler dikdörtgen, ikincisinde yuvarlaktır.

Soğutmalı dolaplar

Soğutmalı dolaplar, üretim atölyelerinde yarı mamul ve hazır yemeklerin yanı sıra barmen ve garsonların iş yerlerinde yiyecek stoklarının depolanması için tasarlanmıştır.

Soğutma dolapları ШХ-0.56, ШХ-0.4ОМ, ШХ-0.8ОМ, ШХ-0.8ОЮ, ШХ-1.12.

Dolaplar, kapı sayısı, soğutma odalarının kapasitesi ve diğer parametrelerde birbirinden farklıdır.

ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M dolapları, panjurlu ızgaralarla kapatılan makine dairesinin daha düşük bir konumuna sahiptir.

Sıcaklık kontrolü, ölçeği kabinin ön yüzeyinde bulunan manometrik bir termometre ile gerçekleştirilir. Kapılardan biri açıldığında kabin lambası yanar.

Mekanik ekipman üzerinde çalışırken genel çalıştırma kuralları ve güvenlik önlemleri

İşe başlamadan önce, aşçı işyerini düzene koymalı, iş güvenliğini kontrol etmelidir:

ekipmanın rölanti hızını kontrol edin,

çitlerin varlığını ve yönünü kontrol edin,

elektrik kablolarının ve topraklamanın mevcudiyeti ve servis edilebilirliği,

bağımsız bir başlatma cihazının varlığı - bir devre kesici, bir paket anahtar, bir manyetik yol verici,

diğer ekipmanın servis verilebilirliğini kontrol edin,

boşta çalışmayı kontrol edin.

Çalışma sırasında şef şunları yapmalıdır:

makineyi ancak çalıştırdıktan sonra yükleyin,

elektrikli sobaların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun,

sobaların elektrikli ızgarasını zamanında kapatın veya daha düşük bir güce çevirin,

brülörlerin maksimum ve orta güçte yüklenmeden açılmasına izin vermeyin,

Kazanları, tabanı ve kenarları deforme olmuş, kulplarla sıkıca sabitlenmemiş veya tutamaksız tavaları kullanmayın,

aparat içerisindeki basınç ve sıcaklığı kullanma talimatında belirtilen limitler dahilinde kontrol etmek,

gaz ekipmanının yanma odasındaki itme varlığını ve basınç altında çalışan ekipmanın çalışması sırasında basınç göstergesi okumalarını izleyin.

İşi bitirdikten sonra:

- araba kapalı

- kısmen demonte edilmiş ve ürün kalıntılarından arındırılmış,

- daha sonra tüm ürün kalıntıları temizlenene kadar iyice durulayın,

- makinenin dış yüzeyleri önce nemli sonra kuru bir bezle silinir,

- makinenin yıkanan kısımları kurutulur ve daha sonra gıda ile temas eden tüm paslanan kısımlar ve yüzeylerde yenebilir tuzsuz yağ ile yağlanır,

- haftada bir kez, parlaklık geri gelene kadar kuru bir bez veya pazen ile silin,

- aşınmış parçaların değiştirilmesi için makine düzenli olarak demonte edilmeli ve kontrol edilmelidir,

- Mesai saatleri dışında makinenin elektrik bağlantısı kesilmelidir.

kullanılmış literatür listesi

1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Kilinaria.

2. Goncharova V.N., Goloschalova E.Ya. Gıda ürünlerinin emtia araştırması.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Pişirme teknolojisi: Öğrenciler için ders kitabı, eğitim. özel olarak “Toplumların Teknolojisi. Beslenme "- 3. baskı, gözden geçirilmiş. - M.: Ekonomi, 1988 .-- 303 s.

4. Sopina L.N., Khozyayeva S.G. Şefin el kitabı: ders kitabı. Bir kooperatifte vasıflı işçilerin hazırlanması için bir rehber. Prof.-tek. Okullar ve doğrudan üretimde. - M.: Ekonomi, 1985 .-- 240 s.

5. Novozhenov Yu.M. Yemeklerin mutfak özellikleri. - M.: Yüksek okul, 1987 .-- 256 s.

6. Klyuchnikov V.P., Voronin V.V. Rehber: Ticaret envanteri ve tabaklar.

benzer belgeler

Hammaddelerin emtia özellikleri ve depolanması için sıhhi ve hijyenik şartlar. Mari mutfağında soğuk yemek pişirme teknolojisi. Ekipman, envanter, aletler, tabakların özellikleri. Çalıştırma kuralları ve güvenlik önlemleri.

dönem ödevi, eklendi 10/13/2009

Ölçekli balığın mekanik olarak işlenmesi ve ağırlığına bağlı olarak kesilmesi. Ana hammadde türlerinin emtia özellikleri, depolanması için sıhhi ve hijyenik şartlar. Ekipman, envanter, bulaşıkların özellikleri. Operasyon ve emek koruması.

özet, 13/10/2009 eklendi

Ana hammadde türlerinin emtia özellikleri ve bunların depolanması için sıhhi ve hijyenik şartlar. Sıcak tatlı yemekler için pişirme teknolojisi. Ekipman, envanter, aletler, tabakların özellikleri. Çalıştırma kuralları ve güvenlik önlemleri.

özet, 13/10/2009 eklendi

Hammaddelerin karakterizasyonu ve birincil işlenmesi. Balık ve deniz ürünleri yemeklerinin pişirilmesinin özellikleri. Haşlanmış, haşlanmış balıktan yemekler. kızarmış ve haşlanmış balık... Pişmiş balık. Deniz ürünleri yemekleri. Gıda kalitesi ve raf ömrü için gereklilikler.

sunum eklendi 19/09/2016

Ürün yelpazesine dahil olan ürünlerin hazırlanması. Isı tedavisi salatalar için et ve balık. Pişirme teknolojisi, tasarım, kalite gereksinimleri. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlanırken işyerinin organizasyonu.

özet, 10/09/2012 tarihinde eklendi

Kırmızı balığın besin değeri, sınıflandırılması, kalite gereksinimleri. Balık yemekleri pişirme teknolojisi. Balıklar için sıhhi ve hijyenik gereklilikler, birincil işleme kuralları. Balıkçı dükkanının çalışmalarının organizasyonu, gerekli ekipman.

tez, eklendi 08/24/2010

Pişirme teknolojisi çeşitli yemekler balıktan: haşlanmış balık, buğulanmış balık, kızarmış balık, derin yağda kızartılmış balık, vücut. Her yemek için kullanılan garnitürler ve soslar. Balık yemeklerinin servis ve servis kuralları. Parçalanmış parçaların tanımı.

sunum eklendi 07/07/2015

Teknolojik süreç balık ve balık dışı gastronomik ürünlerden salataların hazırlanması. Hammaddelerin emtia özellikleri. Balık ürünlerinden yeni yemeklerin geliştirilmesi, enerji değerleri ve özellikleri. Bulaşıkların maliyetinin hesaplanması (bulaşıkların hesaplanması).

dönem ödevi eklendi 29/11/2013

Kanatlı etinin emtia sınıflandırması. Isıl işlem yöntemleri. Soğuk atıştırmalık hazırlama çeşitleri ve teknolojisi. Organoleptik kalite göstergeleri. Ziyaretçilere servis yaparken soğuk atıştırmalıklar sunma yolları. Ürünlerin gerçekleştirilme şartları.

dönem ödevi, 31/10/2014 eklendi

Balıkların protein, mineral ve vitamin bileşiminin değerli olarak tanımlanması gıda ürünü... Seviye besin değeri balık ve deniz ürünleri yemekleri. Kızartma balık ana yoludur, sıcak balık yemekleri. Soğuk balık ve deniz ürünleri yemeklerini pişirmek.

Mersin balığı, yıldız mersin balığı bağlantılar halinde pişirilir, beluga - 40-60 cm uzunluğunda, 10-12 cm genişliğinde, steril büyük parçalar halinde - çoğu zaman porsiyonlar halinde. Chastikova balığı, tamamen doldurmaya yönelik pike levrek ve pike hariç, porsiyonlar halinde pişirilir, pike levrek, alabalık, koku, tamamen etli yemekler için kullanılır.

Mayonezli veya mayonezli salatalarda servis edilen balıklara bazen izin verilir. balık sırılsıklam

marine, hafifçe kızartılmış, fazla renklendirme yok. Soyulmuş ringa balığı filetosu ıslatılır ve çay suyu veya süt içinde saklanır.

Hafif tuzlu balıklar (somon, somon, chum somon vb.) yıkanır ve omurga boyunca sıvanır, kaburga kemikleri çıkarılır, derisi kesilir ve kuyruktan başlayarak kısımlar kesilir, bıçak 30 açıyla tutulur. - 45 °. Porsiyonlar çerez tabaklarına konur ve limon dilimi ve otlar ile süslenir.

Çok porsiyonlu serviste, hafif tuzlu balık oval bir tabağa veya ringa balığına konur, porsiyonlara güzel bir şekil verilir (bir gülle sarılır veya bir merdivenle döşenir). Limon dilimleri tabağın uçlarına yerleştirilir (stabilite için cilt dilimlere katlanır) ve yanlara yeşillik dalları serilir.

Küçük ürünler için, cilt kesilir, kıkırdak çıkarılır ve eti deriden ince, geniş parçalar halinde kesilir, bıçak 30 - 45 ° açıyla tutulur. Kesilmeden kalan etin hava almaması için deri ile kaplanır veya parşömene sarılır. Balyk ürünleri aynı şekilde piyasaya sürülmektedir. hafif tuzlu balık limon ve otlar ile süsleyin.

Sıcak tütsülenmiş balıklar (yıldız mersin balığı, mersin balığı, levrek, morina, omul vb.) deri ve kemiklerden ve mersin balığı - kıkırdaktan temizlenir ve kısımlara ayrılır. Mersin balığı, bıçağı dik açıda tutarak öngörülen kütlenin bölümlerine kesilir.

Porsiyonlar atıştırmalık tabaklara veya çok porsiyonlu tabaklara (oval tabak, ringa balığı) yerleştirilir, marul, taze salatalık ve domates ile süslenir, servis edilebilir ve servis edilebilir. karmaşık garnitür haşlanmış sebzelerden, yeşil bezelye, mayonezli patateslerden.

Balıklar sirkeli veya mayonez soslu yaban turpu sosuyla ayrı olarak servis edilir.

Ürün çeşitliliği için birkaç, ancak en az üç tür balık gastronomi kullanılır: somon, somon, soğuk ve sıcak tütsülenmiş balık, ayrıca soğuk haşlanmış balık, havyar (chum, preslenmiş, granül), konserve yengeçler, hamsi, çaça balığı. Çeşitli türlerde balık gastronomisinin güzelce kesilmiş parçaları, oval bir tabağa veya ringa balığı üzerine, değişen renkte yerleştirilir. Çeşitler genellikle sepetler veya puf böreği tüyleri içinde düzenlenebilen havyar içerir.

Yengeçler tartletlere yerleştirilir ve mayonezli veya jöleli jöle ile kaplanır.

Kabukları soyulmuş ve kemiklerinden arındırılmış hamsiler halka şeklinde yuvarlanır ve haşlanmış yumurtanın halkalarının üzerine yerleştirilir.

Çeşitler taze veya salamura ida salatalık, domates, jöle figürinler (fluronlar), limon dilimleri ile süslenir ve otlar ve salata dalları ile süslenir. Ayrı olarak, bir sos teknesinde sirkeli mayonez veya yaban turpu sosu servis edilir.

Konserve balık çok besleyici bir üründür. Catering işletmelerinde soğuk atıştırmalık olarak, ayrıca atıştırmalık, sandviç ve soğuk yemek hazırlamak için kullanılırlar. Konserve atıştırmalıklar - yağda balık, domateste balık, morina karaciğeri, pates.

Yağda çaça ve sardalye, limon ve otlar ile süslenmiş atıştırmalık tabaklarda veya ringa balığı kutularında servis edilir. Karkaslar, tüm kuyrukları bir tarafa bakacak ve karkasların arkaları komşuların karnını kaplayacak şekilde bir merdivene veya fana konur, üzerine pişirildikleri yağı dökün.

Domateste balık veya kendi suyu teneke kutulardan çıkarılır ve salata kaselerinde veya atıştırmalık tabaklarda sos veya meyve suyu ile birlikte set kütlesinin bölümlerinde serbest bırakılır, üstüne doğranmış yeşil soğan veya doğranmış otlar serpin

Yağdaki morina karaciğeri kavanozlardan çıkarılır, ezilir, doğranmış haşlanmış yumurta, ince doğranmış soğan, karaciğerin bulunduğu yağ ile baharatlanır. Pişmiş ciğer, üzerine yeşil soğan serpilerek salata kaselerine boşaltılır.

Baharatlı çaça, hamsi ve ringa balığı temizlenir, baş ve bağırsakları çıkarılır, yıkanır, dikkatlice bir atıştırmalık tabağına veya sırtları bir tarafa ringa balığı üzerine yerleştirilir ve ince doğranmış soğanlı haşlanmış yumurta dilimleri veya dilimleri ile süslenir.

Konserve yiyecekleri soğanlı, halkalara doğranmış olarak bırakabilirsiniz. Tatilde hardal sosu dökün.

Havyar. Tahıl veya chum havyarı bir havyar rozeti üzerine torklu olarak yerleştirilir ve havyarın içine ince kırılmış buz yerleştirilir: tereyağı ile ezin. Ezilmiş havyar, dozajda yoğrulur, eşkenar dörtgen, üçgen, kare şeklinde kesilir ve yanları maydanoz dallarıyla süslenmiş küçük bir tatlı tabağına yerleştirilir. Doğranmış yeşil soğan, bir dilim limon, bir dilim tereyağı ayrı olarak servis edilir.

Patates ve tereyağı ile doğal ringa balığı. Hazırlanmış tuzlu ringa balığı filetoları bazen bütün, bütün olarak servis edilir, ancak daha sık olarak 2.5-3 cm genişliğinde parçalar halinde veya çapraz olarak kesilirler.Şeklinde bir ringa balığı tepsisine koyun. bütün balık, baş (solungaçsız) ve kuyruk uygulayın; yanlar yeşillik dallarıyla süslenmiştir. Haşlanmış sıcak patates ve bir dilim tereyağı ayrı olarak servis edilir.

Garnitür ile ringa balığı. Dilimler halinde kesilmiş terbiyeli sebzelerin üzerine, çapraz veya eğik kesilmiş ringa balığı filetosu dilimleri koyarlar ve yanlara patates, salatalık, havuç veya pancar, soğan ve yumurtadan oluşan bir garnitür güzelce yerleştirilir. Ringa hardal veya sirke sosu ile sulanır.

kıyılmış ringa balığı İlegarnitür. Hazır ringa balığı filetosu, soyulmuş elma, suya (veya süte) batırılmış buğday ekmeği ve sıvı yağda hafif sotelenmiş soğan kıyma makinesinden geçirilir. Ezilmiş kütle sirke, tuz, karabiber, bitkisel yağ ile tatlandırılır ve bütün bir balık şeklinde yerleştirilir. Ringa balığı üzerine doğranmış yumurta ve yeşil soğan serpin ve kenarlarını tereyağlı çiçekler, karbonatlı haşlanmış havuç, taze salatalık dilimleri ve domates ile süsleyin.

Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık. Haşlanmış mersin balığının soğutulmuş soyulmuş halkasından 1-1,5 cm kalınlığında dilimler kesilir.Balık, haşlanmış patates, havuç, şalgam, salatalık, küçük küpler halinde kesilmiş, yeşil bezelye vb. ile süslenir. salata sosu ile.

Sirke ile ayrı olarak yaban turpu sosu servis edilir. Ek bir garnitür olarak doğranmış balık jölesi sunabilirsiniz.

Özel balıklar da hazırlanır ve süslenir, ancak porsiyonlar halinde kaynatılır, soğutulur ve ayrılmadan önce hafifçe kurutulur.

Mayonezli balık. Az miktarda mayonez ile tatlandırılmış sebze garnitürünün üçte biri porsiyon halinde yerleştirilir. haşlanmış balık ve mayonez soslu taraklı kağıt bir zarftan dökün. Yemeğin üzerine, yengeçler ve otlar, taze domates dilimleri ile süsleyebilir ve buketlerle süslenmiş bir sebze garnitürü yerleştirebilirsiniz.

Kişiye özel yemekler için 1: 1 oranında balık jölesi ile mayonez sosu hazırlanır, balık dökülür, süslenir ve şeffaf jöle ile üstüne dökülür.

Bir balıkjöleli. Bu yemek iki şekilde hazırlanabilir.

İlk yol. Porsiyon parçaları levrek filetosu veya diğer balıklar kaynatılır ve bir elek üzerinde soğutulur. Kalan et suyu

balıkları kaynattıktan sonra balık yemi atıklarından elde edilen et suyu ile birleştirin ve süzün. Sıcak et suyuna ıslatılmış ve sıkılmış jelatini koyun, çözün, suyu 50-60 ° C'ye soğutun, çekin, 20-30 dakika kaynatın, tuzlayın ve süzün. Bir fırın tepsisine 4-6 mm jöle tabakası dökülür ve sertleştiğinde üzerine 2 cm aralıklarla kurutulmuş balık parçaları yerleştirilir. Onları haşlanmış havuç, limon, maydanoz, kerevit kuyrukları ile süsleyin, jöle ile süsleyin. Bundan sonra, süslenmiş balık parçaları tekrar soğutulur, jöle ile dökülür (en az 0,5-1 cm'lik bir tabaka ile) ve tekrar soğutulur. Balık parçaları, kenarları oluklu olacak ve balık parçalarının etrafındaki jöle tabakası en az 5-8 mm olacak şekilde bir fırın tepsisine kesilir. Sirke ile ayrı olarak yaban turpu sosu servis edilir.

İkinci yol. Balık bir kalıpta pişirilir. İlk önce jöleden bir "gömlek" yapılır: kalıp buzdolabına yerleştirilir, soğutulur ve ılık (45-55 ° C) kalıbın en ucuna kadar dökülür. Kalıbın duvarlarında 3-5 mm kalınlığında donmuş jöle tabakası oluştuğunda, kalıp hızla buzdolabından çıkarılır, bir bezle silinir, jölenin kürlenmemiş kısmı dökülür ve kalıp geri konur. buzdolabında, jölenin tamamen katılaşmasına izin verilir. Kalıbın içindeki jölenin üzerine parlak renkli sebze ve otların süsleri konur, jöleleri sabitlenir, daha sonra haşlanmış balık parçaları aralarında boşluk bırakılarak ön yüzü jöleye gelecek şekilde kalıba yerleştirilir. Balıkla doldurulmuş formlar buzdolabına yerleştirilir, yarı katı, ancak yine de sıvı jöle ile en kenarına dökülür ve tamamen katılaşmasına izin verilir.

Jöleli formlar serbest bırakılmadan önce 3-5 saniye sıcak suya indirilir, sudan çıkarılır, ters çevrilir, hafif eğik tutulur, çalkalanır ve yuvarlak veya oval bir tabağa konur. Yaban turpu sosunu sirke veya mayonez ile ayrı olarak servis edin.

Jöleli levrek (bütün). Hazırlanan levrek kaynatılır, et suyunda soğutulur, ızgarada kazandan çıkarılır, iyice kurutulur, tabağa konur ve çeşitli sebzelerle parlak renkler, yeşillikler, li-I monom, yanlarda ve arkada kerevit kuyrukları ile süslenir. Tüm süslemeler po ile yapıştırılmıştır; jölenin gücü. Bundan sonra balık, 1-2 mm çapında bir tüpe sahip bir hamur torbası kullanılarak tamamen veya ızgara şeklinde yarı katı jöle ile dökülür. Sebze garnitürü, doğranmış jöle ve sebzeler buketler halinde turna levreklerinin etrafına yerleştirilir; salata sosu ile sulanır. Kenarları yıldız, hilal, jöle üçgenlerle süslenmiş tabağın yanında sirke ve mayonezli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

Doldurulmuş balık (levrek, turna). İçi için hazırlanan balıkların içi balık posası, ekmek, süt, sotelenmiş soğan, yağ ve sarımsaktan elde edilen kıyma ile doldurulur. Balığa bütün bir karkas görünümü verilir, tülbent ile sarılır, başa ve kuyruğuna sicim ile bağlanır, bir su ısıtıcısının ızgarasına yerleştirilir ve baharat ve baharatlarla pişirilmesine izin verilir (30-40 dakika). Pişen balıklar soğutulur, dilimlenir ve servis edilir.

Balık, bütün bir karkas şeklinde bir tabağa konulabilir, etrafına buketler halinde bir sebze garnitürü yerleştirilir. Yaban turpu sosunu sirke veya mayonez ile ayrı olarak servis edin.

Beyaz marine edilmiş balık. Soyulmuş bütün koku, küçük navaga veya levrek fileto parçaları, levrek un içinde panelenir, bitkisel yağda kızartılır, oksitlenmeyen bir kaba konur ve marine ile dökülür. 3-4 saat sonra balık bir salata kasesine aktarılır, marine sonunda tuz, şeker, sirke ile baharatlanır ve balık dökülür, kökleri balığın yüzeyine eşit olarak dağıtır. Balıkları otlar ile serpin.

Domates (kırmızı) marine edilmiş balık. Balık filetosu parçaları bitkisel yağda kızartılır, hafifçe renklendirilir ve kurutulmaz, derin bir kaba konur, domatesli ılık turşuyla dökülür ve soğutulur. Servis yapmadan önce otlar serpin.

Balık olmayan atıştırmalıklar askeri İşlenmemiş içerikler

Rusça kerevit. Canlı kerevitler yıkanır, kökleri, soğanları, dereotu ve maydanoz sapları, defne yaprağı ve yenibahar ile kaynayan çok tuzlu suya konur. Ara sıra karıştırarak, kızarana ve gövde ile boyun arasında bir çatlak oluşana kadar pişirin (8-12 dakika). Pişmiş kerevit bir kaynatma içinde soğutulur. Bir slayda serilirler, üstüne sebzeler, baharatlar, maydanoz veya dereotu dalları konur. Rakov, kvas veya bira ile demlenebilir.

Yengeç, karides ve kerevit boyunlu salata. Haşlanmış, soğutulmuş ve soyulmuş patatesler, havuçlar, şalgamlar, ayrıca taze domates, salamura veya taze salatalık küpler halinde (6 mm) kesilir ve yeşil bezelye eklenir. Tüm sebzelerin dörtte biri mayonez ile tatlandırılır ve bir vazo veya salata kasesine dizilir. Üstüne haşlanmış yengeç parçaları veya karides boyunları, kırmızı tarafı yukarıya bakacak şekilde kerevitler ve diğer sebzelerden oluşan düzgün buketler halinde etrafına koyarlar. Ayrılmadan önce sebze garnitürü salata sosuyla dökülür.

Jöleli karidesler. Balık jölesi (lanspig), 3-5 mm'lik bir tabaka ile bir kalıba veya fırın tepsisine dökülür ve sertleşmesine izin verilir. Bundan sonra, parlak sebzeler (havuç, domates, maydanoz) jöle üzerine güzelce yerleştirilir ve bir pırasa ile sabitlenir.

Haşlanmış karides kabuktan soyulur, dilimler halinde kesilir, kalıplara duvarlara dokunmadan veya bir fırın tepsisine (aralıklarla) yerleştirilir, balık jölesi ile dökülür ve soğutulur.

Çıkmadan önce bir fırın tepsisindeki jöle porsiyonlara bölünür ve kalıplar sıcak suya 3-5 saniye indirilir ve içindekiler bir tabağa, tabağa veya vazoya aktarılır. Bir tabakta servis edildiğinde jöle, haşlanmış ve çiğ sebze buketleri (havuç, şalgam, patates, salatalık, domates, yeşil salata vb.) ile süslenir. Mayonez sosu ayrı olarak servis edilir.

İstiridyeler. Bebek balıklı kabuklar soğuk suda yıkanır, kepenkler özel bir bıçakla ayrılır, üst kepenk çıkarılır, tekrar tuzlu suda yıkanır, kabukluların posası kabuğa tutunma yerinin altından kesilerek peçeteye servis edilir. yiyecek buzu parçaları.

Kalamarlar. Kalamar filetosu, sıcak yemeklerle aynı şekilde pişirilir. Haşlanmış kalamar bir ara ile doğranmış. Bundan sonra, onlardan jöle yapmak için salata sosu ve salataya eklenen kırmızı bir turşunun altında hardal sosu ile servis edilebilir.

Istakoz ve ıstakoz. Bu büyük deniz kabukluları haşlanır, boyun ve pençelerinin etleri (ıstakozlardan) çıkarılır. Mayonez ile servis edebilirsiniz. Bir ziyafette servis yapılırken, bir tabağa haşlanmış ıstakoz kabuğu konur, dilimler halinde kesilmiş boyun üzerine konur ve yanına etli kıyılmış kerpetenler yerleştirilir. Mayonez ayrı servis edilir. Istakoz, ıstakozla aynı şekilde işlenir, hazırlanır ve servis edilir.

Denizlahana. Kurutulmuş deniz yosunu ayıklanır ve 10-12 saat soğuk suda (1 kg lahana için 7-8 litre su) ıslatılır, ardından iyice yıkanır. Dondurulmuş lahana soğuk suda çözülür ve yıkanır.

Lahanayı şu şekilde hazırlayın: soğuk su dökün, çabucak kaynatın ve 15-20 dakika pişirin; bundan sonra et suyu boşaltılır, lahana tekrar ılık su ile dökülür ve 15-20 dakika daha kaynatılır; bu işlemi üçüncü kez tekrarlayabilirsiniz. Konserve lahana ön işleme tabi tutulmaz.

Deniz yosunu salatası. Ham havuçlar kaba bir rende üzerine rendelenir, elmalar ve salatalıklar (tuzlu veya taze) doğranır ve her şey deniz yosunu ile karıştırılır. Salata tuzla tatlandırılır ve ekşi krema veya mayonez ile dökülür.

turşu ile Deniz yosunu salata sosu yapabilirsiniz, balık salataları, mayonez altında servis edin, doğranmış ringa balığına mantar veya sebze havyarı ekleyin.

Et ve ptiyadan yapılan blues ve atıştırmalıklar

Soğuk mezelerde ağırlıklı olarak bonfile, ince veya kalın kenarlar, bel, domuz, kuzu, dana jambon ve genç iyi beslenmiş kümes hayvanları kullanılır. Kuzu yağı yüksek bir erime noktasına sahiptir ve bu nedenle nadiren soğuk yemeklerde kullanılır. Haşlanan ve kızartılan etler soğutulup 2-6°C'de saklanır, temizlenip servis edilmeden önce kesilir. Tüm soğuk et yemekleri, yaban turpu sosu veya mayonez ve sebze garnitürü ile servis edilir.

Garnitür ile jambon. Soyulmuş jambon budu porsiyon başına 2-3 ince geniş dilimler halinde kesilir, yanlarına taze salatalık, taze domates ve dilimlenmiş yeşil salata yerleştirilir. Sirke, mayonez veya kornişonlu mayonez ile ayrı olarak yaban turpu sosu servis edilir.

Herhangi bir soğuk kızarmış veya haşlanmış et de servis edilir. Garnitür için doğranmış et jölesi eklenebilir.

Çeşitli et. Tipik olarak, bu yemek 4-5 çeşit farklı et ürünü içerir (rosto, dana eti, jambon, av filetosu vb.). Bir garnitür ile jambonla aynı şekilde servis edilir.

Kızarmış kümes hayvanları. Küçük tavuklar, ela orman tavuğu veya keklik karkas boyunca omurganın yanında bütün veya yarıya kesilmiş olarak servis edilir ve bacaklar büyük kuştan ayrılır ve fileto bir kısmı geniş ince dilimler halinde kesilir. Bacaklar birkaç parçaya bölünür, bir tabağa yerleştirilir, ince dilimlenmiş filetolar bacaklara yelpaze şeklinde yerleştirilir ve etrafına garnitürler (salatalık, kornişon, meyve, marul ve etli jöle) buketler halinde yerleştirilir. Mayonez sos turşusu ile ayrı olarak servis edilir.

Dana eti ve dil jöle. Jöleli balıkla aynı şekilde hazırlayın, ancak et jölesi kullanın (jelatin ilavesiyle et çekme ile çizilmiş şeffaf bir et suyu). Et parçaları, çevresi etrafında bir jöle tabakası olacak şekilde kesilir.

en az 3-5 mm, bir tabağa yerleştirilmiş ve buketin etrafına bir garnitür serilmiş: kırmızı lahana salatası, yeşil salata, haşlanmış yeşil bezelye ve taze salatalık ve küçük parçalar halinde kesilmiş domates. Kışın dişi olmayan salatalık, kornişon veya turşu servis edilir. Ayrı olarak - sirke ile yaban turpu sosu.

Jöleli domuz yavrusu. Domuz yavrusu haşlanır, saçları yumuşatılır, kurutulur, unla ovulur ve şarkı söylenir (özellikle burunda, gözlerde, kulaklarda ve bacakların arasında). Daha sonra karın ve meme kesilerek açılır ve iç kısımlar sıkıştırılır. Temizlenmiş domuz yavrusu soğuk suda yıkanır, sırt üstü yatırılır ve omurganın interskapular kısmı ve pelvik kemik boyunca büyük bir bıçakla boylarının yarısı kadar kesilir. Bundan sonra, bir balık kazanındaki domuz, 6-8 saat boyunca holol öküz ile dökülür, 2 saat sonra değiştirilir ve domuz her seferinde önceden yıkanır.

Pişirmeden önce, hazırlanan domuzun derisi limonla (veya seyreltilmiş sitrik asitle) ovulur, bir peçeteye geri yatırılır ve uçları ön ve arka bacaklardan bağlanır, bir balık kazanına konur, holol su ile doldurulur ve ayarlanır. pişirmek. Öküz kaynar kaynamaz, ısıtma azalır ve 90-95 ° C'lik bir öküz sıcaklığında domuz yavrusu 1-2 saat kaynatılır Domuz bir iğne ile ön bacaklarının arasındaki omurganın kemiğine delindiğinde , bitmiş domuzda renksiz şeffaf bir meyve suyu görünmelidir.

Pişmiş domuz yavrusu bir kaynatma içinde soğutulur (ancak beyaz cildi korumak için, onu yiyecek buzu ile birlikte tuzlu soğuk kaynatılmış bir öküze koymak daha iyidir), daha sonra onu uzunlamasına ve omurga boyunca porsiyonlar halinde kesin. Giyinmiş patates salatası büyük bir oval mavi üzerine yığılır. Daha sonra doğranmış parçalar salataya konur, böylece bütün bir domuzun dirgeni elde edilir. Her parça yumurta dilimleri, sebze parçaları, otlar ile süslenmiştir. Bundan sonra, domuz tamamen veya şeffaf jöle ağına dökülür ve soğutulur. Kenarlara sebze garnitürü ve doğranmış jöle buketleri güzelce serilir. Ekşi krema ile yaban turpu ayrı olarak dökülür.

Domuz eti ayrı porsiyonlara dökülebilir veya bir garnitür ile jambonla aynı şekilde pişmeden servis edilebilir.

Mayonezli tavuk ve oyun. Kemikleri ayıklanan ve soyulan tavuk veya av eti filetosu kaynatılır ve soğutulur. Haşlanmış havuç, patates, turşu ve haşlanmış yeşil bezelye, küçük küpler (5-6 mm) halinde kesilir, mayonez ile baharatlanır ve maviye konur. Üstüne bir kuş filetosu serilir, parlak renkli sebzelerle süslenmiş, tarak kesimli bir zarftan mayonez ile kaplanır ve sebze garnitürün geri kalanı buketlerle serilir.

Oyun peyniri (beyaz peynir). Kümes hayvanları (fındık tavuğu, keklik, orman tavuğu, kara orman tavuğu, sülün) kızartılır veya kaynatılır, soğutulur, etler kemiklerinden çıkarılır, ince doğranır, 2-3 kez sık ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirilir, kuvvetlice yumuşatılır veya hafifçe yumuşatılır. eritilmiş tereyağı eklenir,

peynir, bir karıştırıcı ile iyice çırpın. Alnına tuz, kırmızı biber ekleyinmahler, hindistan cevizi, iyice karıştırın.

Üzerine yattıkları et jölesinden yapılmış bir "gömlek" şeklinde v aşağılık resimÜrün:% s parlak renk ve yarı sertleştirilmiş jöle ile sabitleyinsonra formu bir torba peynirle doldurun, böylece4-5 mm fena değilao"gömleğin" kenarları.jöleyi yıkayın ve soğutun.

Polach'tan önce, üniforma sıcak bir öküze daldırılır, 3-7 saniye tutulur, hızlı bir şekildeçıkarın, ters çevirin, ancak 45 ° açıyla sallayın ve yayılmak bir tabakta peynir (fromage). Peynirin etrafına jöle parçaları serilir,güzel şekillerde doğranmış veya oyulmuş ve maydanoz dalları. İtibarenAyrı olarak, mayonez sosu bir sos teknesinde servis edilir.

Doldurulmuş tavuk (galantin). Hazırlanmış ancak giydirilmemiş tavuk göğsün üzerine konur, derisi ve eti omurga boyunca kesilir ve eti tek kat olacak şekilde deri dikkatlice kesilir. Pulpa deriden, çerçeveden ve bacaklardan dikkatlice çıkarılır. Filetolar tendon ve filmlerden temizlenir, dövülür ve çıkarılan derinin ortasına yerleştirilir. Tuz, karabiber ve istenirse rendelenmiş hindistan cevizi ile tatlandırılmış tavuk ve dana eti veya yağsız domuz etinden bir hamur tatlısı kütlesi hazırlanır. Ardından haşlanmış ve soyulmuş bütün antep fıstığı, küçük küpler halinde (5-6 mm) domuz pastırması ve haşlanmış dil ekleyin.

Tavuğun derisi ve filetoları ıslak bir peçeteye aktarılır. Kıyma deri ve fileto boyuna yerleştirilir, tamamen rulo veya karkas şeklinde deriye sarılır, rulo veya karkas peçeteye sıkıca sarılır, peçetenin uçları sicim ile bağlanır. Daha sonra tavuk, 60-70 ° C'ye soğutulmuş bir et suyuna daldırılır (tavuk ve dana kemiklerinden, filmlerinden ve tendonlarından pişirilir) ve düşük kaynamada 60-90 dakika kaynatılır. Pişen dolma tavuk bir tabaka üzerine alınır, hafifçe soğutulur, ambalajı açılmaz, peçete bıçağın künt tarafı ile protein pıhtılarından temizlenir, tavuk tekrar bir peçeteye konur, sıkıca sarılır, uçları bağlanır, soğutulur ve hafif presin altına yerleştirilir. Tavuk bütün olarak servis edilirse (sipariş üzerine), karkas şeklinde kesilip katlanır, sebzeler, otlar ile süslenir, şeffaf jöle ile dökülür ve servis edilir.

Servis yapmadan önce, tavuk 0,5 cm kalınlığında porsiyonlar halinde kesilir ve oval bir tabağa, yan yana veya ayrı ayrı büyük bir salata kasesine dizilir, sebze garnitür buketlerine konur. Mayonez sos turşusu ile ayrı olarak servis edilir.

Et jölesi. Hazırlanan kafalar, bacaklar ve dudaklar doğranır, soğuk su (1 kg sakatata 2 litre su) dökülür, kaynatılır, yağı alınır ve çok düşük kaynamada pişirilir, periyodik olarak yağı alınır, 5-6 saat pişene kadar. Pişirme bitiminden 1.5 saat önce soğan ve kökler, pişirme bitiminden 30-40 dakika önce defne yaprağı, biber, tuz eklenir. Et kemiklerinden çıkarılır, soğutulur ve küp küp doğranır (yaklaşık 1x1x1 cm). Bitmiş suyu süzün, yağı çıkarın, doğranmış eti et suyuna daldırın, 10-15 dakika kaynatın, tadına tuz ekleyin, hafif belirgin kalınlaşana kadar soğutun ve hafifçe karıştırın. Doğranmış sarımsak, şişelemeden önce veya ikincil kaynatmanın sonunda jöleye eklenebilir. Bundan sonra et suyu bir fırın tepsisine veya kalıplara dökülür ve soğutulur. Tatilden önce jöle kalıptan çıkarılır, porsiyonlar halinde kesilir ve yeşil salata, salatalık ve domates ile süslenir. Sirkeli yaban turpu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Oyun hamuru. Et, hazırlanmış sülün, kara orman tavuğu, ela orman tavuğu veya kekliklerden kesilir. Soyulmuş fileto küpler halinde (1-1,5 cm çapında) kesilir, ince pastırma dilimlerine sarılır ve Madeira'da 4-6 saat marine edilir; haşlanmış dil ve domuz pastırması aynı çubuklara kesilir. Kalan pastırma küçük küpler halinde kesilir, hafifçe kızartılır, ince doğranmış soğan ve kökler, kekik, mercanköşk, defne yaprağı ve biber eklenir ve tekrar hafifçe kızartılır. Daha sonra ciğerleri küp küp doğrayın, iyice kızartın, soğutun ve etli kısmıyla birlikte 2-3 kez kıyma makinesinden geçirin. çiğ kümes hayvanları... Doğranmış kütle bir karıştırıcı ile dövülür, Madeira (filetoların marine edildiği) ile seyreltilir, iyice karıştırılır, kırmızı biber, hindistan cevizi ve tuz ile baharatlanır.

Pate daha basit bir şekilde hazırlanırsa, fileto parçaları pastırma ile sarılıp marine edilmez, sadece püre haline getirilir. Fileto parçaları olmadan bir ezme yapabilirsiniz.

Tereyağı mayasız hamur 3-8 mm kalınlığında açılır ve ezmenin alt ve duvarları bununla serilir. Hamurun üzerine ince domuz pastırması dilimleri, ardından bir kıyma tabakası ve üzerine - oyun küpleri, dil, domuz pastırması (böylece daha sonra kesimde sendeleyerek) vb. Kıyma ince dilimlenmiş pastırma ile kaplanır, hamurla kaplanır, hamurun kenarları sıkıştırılır, hamurdan süsleme yapılır, yumurta ile yağlanır, buharın çıkması için delikler bırakılır ve pate fırında pişirilir. 180-200 °C sıcaklıkta 40-90 dakika fırında.

Pişmiş ezme soğutulur, kıyma ile hamur arasındaki boşluklar yarı donmuş jöle ile dökülür ve tekrar soğutulur. Servis yapmadan önce, ezme kesilir ve yuvarlak ezme yarıçap boyunca kesilir, bir tabağa veya tabağa yerleştirilir. Mayonez sos turşusu ile ayrı olarak servis edilir.

Karaciğer ezmesi. İnce kıyılmış pastırmayı kızartın, doğranmış sebzeleri (soğan, havuç) ekleyin, tekrar kızartın, doğranmış ciğerleri koyun, yumuşayana kadar kızartın, hafifçe soğutun ve ince ızgaralı bir kıyma makinesinden 2-3 kez geçirin. Ezilmiş kütle tereyağı, et suyu ile birleştirilir, tadı tuzla tatlandırılır, balık, kare, isteka topu şeklinde şekillendirilir ve doğranmış yumurta, otlar ve tereyağı ile süslenir.

Doldurulmuş tavuk veya av filetosu (shofrua).Çırpılmış Lychee Filetobir çapa ile dövün, üzerine kıyma koyun,alapateciğer ve domuz pastırmasından sebze ve baharatlarla, her iki ucu sivri olan pirzola bir vilada kalıplanır ve izin verilir. Bitmiş fileto soğutulur ve doldurulurŞarap (mahler) ve jelatin ile kırmızı yağsız sos ile servis edilir, haşlanmış yumurta akı ile süslenir ve tekrar 1-2 mm'lik bir tabaka ile et koyu jöle ile dökülür, kızarmış kanatlı kemiklerinden (omurga hariç) yapılır. jelatin ilavesi. kaka 1-2 adet porsiyon başına.

Karmaşık soğuk atıştırmalıkların ve balık yemeklerinin hazırlanması

Soğuk balık yemekleri, balık gastronomik ürünlerinden hazırlanır, kaynatılır, haşlanır veya kızarmış balık... Çeşitli garnitürlerle ringa balığı aperatifleri özellikle yaygındır. Her çeşit balık konservesi atıştırmalık hazırlamak için çok uygundur.

Soğuk balık yemekleri, karmaşık sebze garnitürleri, salatalar, taze, salamura veya salamura salatalık ve domateslerin yanı sıra tatlı biber turşusu ile servis edilir. Balık yemeklerinin dekorasyonunda, listelenen ürünlere ek olarak bazen zeytin kullanılır. Soğuk balık yemekleri arasında jöleli balık, pate, forshmaks, kıyılmış mezeler, balık salataları ve balıklı sandviçler bulunur.

Bitmiş ürünlerin güvenlik gerekliliklerini dikkate alarak soğuk atıştırmalıkların ve balık yemeklerinin kaydı. Tedarik ve depolama

Soğuk balık yemekleri ve atıştırmalıklar, çok çeşitli ve geniş bir ürün yelpazesi ile karakterizedir. Bunlara tuzlu, tütsülenmiş ve konserve balıklardan elde edilen atıştırmalıklar, salatalar, pateler, forshmaks, jöleli jöleler, dolmalar ve diğer yemekler dahildir. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için taze balık, az miktarda kemikle haşlanmış, haşlanmış veya kızartılmış halde kullanılır.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında ve dekorasyonunda çeşitli sebzeler, otlar, konserveler, meyveler ve mantarlar kullanılır. Tereyağlı hamurdan çeşitli atıştırmalıklar ve salatalar servis etmek için tartlets (sepetler) hazırlanır.

Soğuk balık yemekleri ve atıştırmalıklar servis edilirken, aynı balıktan çeşitli lezzet kombinasyonlarına sahip yemekler elde etmenizi sağlayan çeşitli soslar, soslar ve marineler yaygın olarak kullanılmaktadır. Ek olarak, yemekleri mükemmel bir şekilde tatlandırır, onlara çekici bir görünüm kazandırır.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar bozulabilir ve hızlı bir şekilde satılmalıdır. Hazırlandıktan ve süslendikten sonra çoğu yemeğin tekrarlanan ısıl işleme tabi tutulmadığı göz önüne alındığında, uygulamadan önce soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların 4-8 derece sıcaklıkta saklanması gerekir. Soğuk yemekler ve atıştırmalıkları gerektiği gibi küçük partiler halinde hazırlayın.

Mersin balığı, yıldız mersin balığı bağlantılar halinde pişirilir, beluga - 40 ... 60 cm uzunluğunda, 10 ... 12 cm genişliğinde, sterlet - çoğunlukla porsiyonlarda. Kısmi balık porsiyonlar halinde pişirilir. Doldurma ve pişirme amaçlı levrek, turna ve alabalık jöleli balık bütün olarak pişirilir.

Mayonez altında veya mayonezli salatalarda servis edilen balıklara bazen izin verilir. Marine ile kaplanmış balık hafifçe kızartılır, çok fazla renklendirilmez. Soyulmuş ringa balığı filetosu ıslatılır ve çay suyu veya süt içinde saklanır.

Hafif tuzlu balık(somon, somon, chum somon vb.) omurga boyunca yıkanır ve sıvanır, kaburga kemikleri çıkarılır, cilt kesilir ve kuyruktan başlayarak kısımlar kesilir, bıçak 30 ... 45 °. Porsiyonlar çerez tabaklarına konur ve limon dilimi ve otlar ile süslenir.

Çoklu porsiyonlarda servis yapılırken, hafif tuzlu balık oval bir tabağa veya ringa balığına konur ve porsiyonlara çıtır çıtır verilir.

gri form (bir gülle sarılmış veya bir merdivenle döşenmiş). Limon dilimleri tabağın uçlarına yerleştirilir (stabilite için cilt dilimlere katlanır) ve yanlara yeşillik dalları serilir.

Sahip olmak vaftiz cildi düzeltin, kıkırdağı çıkarın ve eti deriden ince geniş parçalar halinde kesin, bıçağı 30 ... 45 ° açıyla tutun. Kesilmeden kalan küspenin sarılmaması için üzeri deri ile kaplanır veya parşömene sarılır. Balych ürünleri, limon ve otlar ile süslenmiş, hafif tuzlu balıklarla aynı şekilde serbest bırakılır.

Balık sıcak füme(yıldız mersin balığı, mersin balığı, levrek morina, omul, vb.) deri ve kemiklerden ve mersin balığı - kıkırdaktan sıyrılır ve porsiyonlanır. Mersin balığı, bıçağı dik açıda tutarak öngörülen kütlenin bölümlerine kesilir.

Porsiyonlar, marul, taze salatalık ve domates ile süslenmiş, atıştırmalık tabaklara veya çok porsiyonlu tabaklara (oval tabak, ringa balığı) yerleştirilir, ayrıca haşlanmış sebzeler, yeşil bezelye, mayonezli patateslerden oluşan karmaşık bir garnitür servis edebilirsiniz.

Balık, sirke veya mayonezli yaban turpu sosuyla ayrı olarak servis edilir.

İçin çeşitli birkaç, ancak en az üç balık gastronomisi türü kullanın: somon, somon, soğuk ve sıcak füme balık, ayrıca soğuk haşlanmış balık, havyar (chum, preslenmiş, granül), konserve yengeçler, hamsi, çaça balığı. Çeşitli türlerde balık gastronomisinin güzelce kesilmiş parçaları, oval bir tabağa veya ringa balığı üzerine, değişen renkte yerleştirilir. Çeşitler genellikle sepetler veya puf böreği bullockları içinde düzenlenebilen havyar içerir.

Çeşitler taze veya salamura salatalık, domates, jöle figürinler (fluronlar), limon dilimleri ile süslenir ve otlar ve salata dallarıyla süslenir. Sirkeli mayonez veya yaban turpu sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Yengeçler tartlets içine yerleştirilmiş ve mayonez veya jöle ile bir jöle ağı ile kaplanmıştır.

çaça, temizlenmiş ve kemiklerden arındırılmış, bir halka haline getirilmiş ve haşlanmış bir yumurtanın dairelerine yerleştirilmiş.

Konserve balık - çok besleyici bir ürün. Catering işletmelerinde soğuk yemek olarak kullanılırlar.

626 __________________________

bir parça, ayrıca atıştırmalıklar, sandviçler ve soğuk yemekler hazırlamak için. Konserve atıştırmalıklar - yağda balık, domateste balık, morina karaciğeri, pates.

Domates içindeki balık veya kendi suyundaki balıklar kavanozlardan alınır ve set kütlenin porsiyonları halinde sos veya meyve suyu ile birlikte salata kaselerine veya çerez tabaklarına bırakılır, üzerine doğranmış yeşil soğan veya doğranmış otlar serpilir.

Yağdaki morina karaciğeri kavanozlardan çıkarılır, ezilir, doğranmış haşlanmış yumurta, ince doğranmış soğan ile birleştirilir, karaciğerin bulunduğu yağ ile baharatlanır. Pişmiş ciğer, üzerine yeşil soğan serpilerek salata kaselerine boşaltılır.

Çaça, hamsi ve baharatlı tuzlu ringa balığı temizlenir, baş ve bağırsakları çıkarılır, yıkanır, dikkatlice bir atıştırmalık tabağına veya sırtları bir tarafa ringa balığı üzerine yerleştirilir ve haşlanmış yumurta ve ince doğranmış soğan dilimleri veya dilimleri ile süslenir.

Konserve yiyecekleri soğanlı, halkalara doğranmış olarak bırakabilirsiniz. Tatilde hardal sosu dökün.

Havyar. Hububat veya chum havyarı, havyar rozetinin üzerine bir yığın halinde yerleştirilir ve havyarın içine ince kırılmış buz yerleştirilir ve tereyağı ile süslenir. Havyar bir tahta üzerinde yoğrulur, eşkenar dörtgen, üçgen, kare şeklinde kesilir ve yanları maydanoz dallarıyla süslenmiş küçük bir tatlı tabağına yerleştirilir. Doğranmış yeşil soğan, bir dilim limon, bir dilim tereyağı ayrı olarak servis edilir.

Patates ve tereyağı ile doğal ringa balığı. Hazırlanmış tuzlu ringa balığı filetoları bazen bütün olarak, kesilmemiş olarak servis edilir, ancak daha sık olarak 2.5 ... 3 cm genişliğinde parçalar halinde veya çapraz olarak kesilir, bütün balık şeklinde bir ringa balığı tepsisine koyun, baş (olmadan) solungaçlar) ve kuyruk; yanlar yeşillik dallarıyla süslenmiştir. Haşlanmış sıcak patates ve bir dilim tereyağı ayrı olarak servis edilir.

6.10. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

Garnitür ile doğranmış ringa balığı. Hazır ringa balığı filetosu, soyulmuş elma, suya (veya süte) batırılmış buğday ekmeği ve sıvı yağda hafif sotelenmiş soğan kıyma makinesinden geçirilir. Ezilmiş kütle sirke, tuz, karabiber, bitkisel yağ ile tatlandırılır ve bütün bir balık şeklinde yerleştirilir. Ringa balığı üzerine doğranmış yumurta ve yeşil soğan serpin ve kenarlarını tereyağlı çiçekler, karbonatlı haşlanmış havuç, taze salatalık dilimleri ve domates ile süsleyin.

Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık. Dilimler, haşlanmış mersin balığı balıklarının soğutulmuş soyulmuş bağlantılarından kesilir.

1_ 1,5 cm kalınlığında Balığın üzerini haşlanmış patatesle süsleyin,

havuç, şalgam, salatalık, doğranmış, yeşil bezelye vb. Garnitür buketlere konur ve üzerine salata sosu dökülür.

Sirke ile ayrı olarak yaban turpu sosu servis edilir. Ek bir garnitür olarak doğranmış balık jölesi sunabilirsiniz.

Özel balıklar da hazırlanır ve süslenir, ancak porsiyonlar halinde kaynatılır, soğutulur ve ayrılmadan önce hafifçe kurutulur.

Mayonezli balık. Az miktarda mayonez ile tatlandırılmış sebze garnitürünün üçte birine, porsiyonlanmış bir parça haşlanmış balık yerleştirilir ve mayonezli taraklı bir kağıt zarftan dökülür. Yemeğin üzerine, yengeçler ve otlar, taze domates dilimleri ile süsleyebilir ve buketlerle süslenmiş bir sebze garnitürü yerleştirebilirsiniz.

Kişiye özel yemekler için 1: 1 oranında balık jölesi ile mayonez sosu hazırlanır, balık dökülür, süslenir ve şeffaf jöle ile üstüne dökülür.

Jöleli balık. Bu yemek iki şekilde hazırlanabilir.

İlk yol. Porsiyon parçaları levrek filetosu veya diğer balıklar kaynatılır ve bir elek üzerinde soğutulur. Pişirdikten sonra kalan et suyu

6. Bitmiş ürünlerin imalatı

ki balık, balık yemi atıklarından elde edilen et suyu ile birleştirin ve süzün. Sıcak et suyuna ıslatılmış ve sıkılmış jelatini koyun, çözün, suyu 50 ... 60 "C'ye soğutun, çekin, 20 ... 30 dakika kaynatın, tuzlayın ve süzün. Bir kat jöle 4 . .. Bir fırın tepsisine 6 mm dökülür ve sertleştiğinde üzerine 2 cm aralıklarla kurutulmuş balık parçaları konur.Haşlanmış havuç, limon, maydanoz, kerevit boyunları ile süslenir, jöle ile süslenir. süslenmiş balık parçaları tekrar soğutulur, jöle ile dökülür (en az 0,5 ... 1 cm) ve tekrar soğutulur.Balık parçaları, kenarları oluklu olacak şekilde bir fırın tepsisine ve parçaların etrafındaki jöle tabakasına kesilir. balık en az 5 ... 8 mm'dir.Ayrı olarak sirke ile yaban turpu sosu servis yapın.

İkinci yol. Balık bir kalıpta pişirilir. İlk önce jöleden bir "gömlek" yapılır: kalıp buzdolabına yerleştirilir, soğutulur ve ılık (45 ... 55 ° C) balık jölesi (lanspig) kalıbın en ucuna dökülür. Kalıbın duvarlarında 3 ... 5 mm kalınlığında bir donmuş jöle tabakası oluştuğunda, kalıp buzdolabından hızla çıkarılır, bir bezle silinir, jölenin kürlenmemiş kısmı dökülür ve kalıp buzdolabına geri konur, jölenin sonunda donmasına izin verilir. Parlak renkli sebze ve yeşilliklerin süsleri kalıbın içindeki jölenin üzerine konur, jöleleri sabitlenir, daha sonra haşlanmış balık parçaları aralarında boşluk bırakılarak ön yüzü jöleye gelecek şekilde kalıba yerleştirilir. Balıkla doldurulmuş formlar buzdolabına yerleştirilir, yarı donmuş, ancak yine de sıvı jöle ile en kenarına dökülür ve sonunda donmaya bırakılır.

Serbest bırakılmadan önce, jöleli formlar 3 ... 5 saniye sıcak suya indirilir, sudan çıkarılır, ters çevrilir, hafifçe eğik tutulur, çalkalanır ve yuvarlak veya oval bir tabağa yerleştirilir. Yaban turpu sosunu sirke veya mayonez sosuyla ayrı olarak servis edin.

Jöleli levrek (bütün). Hazırlanan levrek kaynatılır, kaynatılarak soğutulur, kazandan çıkarılır, iyice kurutulur, bir tabağa konur ve çeşitli parlak renkli sebzeler, otlar, limon, kerevit kuyrukları ile yanları ve arkaları süslenir. Tüm süslemeler jöle ile yapıştırılmıştır. Bundan sonra, balık, bunun için bir saman ile bir hamur torbası kullanılarak yarı katılaştırılmış jöle ile tamamen veya ızgara şeklinde dökülür.

6.10. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

1 ... 2 mm çapında. Sebze garnitürü, doğranmış jöle ve sebzeler buketler halinde turna levreklerinin etrafına yerleştirilir; salata sosu ile sulanır. Yemeğin kenarları yıldız, hilal, jöle üçgenlerle süslenmiştir. Sirke ve mayonez soslu yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

Doldurulmuş balık (levrek, turna).İçi için hazırlanan balıkların içi balık posası, ekmek, süt, sotelenmiş soğan, yağ ve sarımsaktan elde edilen kıyma ile doldurulur. Balığa bütün bir karkas görünümü verilir, tülbent ile sarılır, başa ve kuyruğuna sicim ile bağlanır, bir su ısıtıcısının ızgarasına yerleştirilir ve baharat ve baharatlarla pişirilmesine izin verilir (30 ... 40 dakika). Pişen balıklar soğutulur, dilimlenir ve servis edilir.

Balık, bütün bir karkas şeklinde bir tabağa konulabilir, etrafına buketler halinde bir sebze garnitürü yerleştirilir. Yaban turpu sosunu sirke veya mayonez sosuyla ayrı olarak servis edin.

Beyaz marine edilmiş balık. Soyulmuş bütün koku, küçük navaga veya levrek fileto parçaları, levrek un içinde panelenir, bitkisel yağda kızartılır, oksitlenmeyen bir kaba konur ve marine ile dökülür. 3 ... 4 saat sonra balık bir salata kasesine aktarılır, turşusu nihayet tuz, şeker ile baharatlanır, balık sirke ile dökülür, kökleri balığın yüzeyine eşit olarak dağıtır. Balıkları otlar ile serpin.

Domates (kırmızı) marine edilmiş balık. Balık filetosu parçaları bitkisel yağda kızartılır, hafifçe renklendirilir ve kurutulmaz, oksitlenmeyen derin bir tabağa konur, domatesli ılık marine ile dökülür ve soğutulur. Servis yapmadan önce otlar serpin.