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Spuntini a base di carne e prodotti a base di carne. Antipasti freddi e caldi di carne e pollame Antipasti francesi freddi e di pollame

I piatti a base di pollame erano familiari alle persone nei tempi antichi, sia la selvaggina che il pollame venivano spesso serviti in tavola. Oggi mangiamo più carne pollame, ottimo per cucinare sia secondi piatti che zuppe.

Polli, oche, tacchini, anatre possono essere serviti sia in umido che bolliti o fritti. I piatti di pollame, le cui ricette troverete sul nostro sito web, piaceranno sicuramente ai vostri parenti e amici.

Antipasto freddo di pollame

Ingredienti:

filetto di pollo 4 pezzi
sale marino 3 cucchiai. cucchiai
curcuma macinata 1 cucchiaino. cucchiaio
paprika macinata 1 cucchiaino. cucchiaio
pepe nero appena macinato 0,5 cucchiaini. cucchiai
peperoncino 1 cucchiaino. cucchiaio
vino rosso secco 20-30 millilitri
cognac 20-30 millilitri

Metodo di cottura:

Mescolare tutti gli ingredienti secchi (sale e spezie). arrotolare bene filetto di pollo in questa miscela. Aggiungi vino e cognac. Per saperne di più:
Nel miglior modo possibile, cerca di strofinare tutto sulla carne, come se massaggiasse.
Mettere in un contenitore con coperchio e mettere in frigo per 12 ore. Quindi risciacquare il sale in eccesso. Asciugare con salviette di carta.
Metti in frigorifero per 48 ore, puoi semplicemente metterlo sulla griglia, ma ho escogitato il mio lifehack))).
Trascorso il tempo, mettere la carne per la conservazione nel congelatore. La carne non si congelerà lì a causa dell'alto contenuto di sale.
Tiriamo fuori se necessario e ci godiamo il buonissimo.

Quesadilla con pollo e cheddar

Ingredienti:

Petto di pollo 3 pezzi
Cipolla 1 testa
Pomodori 1 pezzo
Formaggio Cheddar 100 g
Rosso Peperone 1 pezzo
mais in scatola a piacere
Aneto a piacere
Passata di pomodoro 100 g
Tortillas 6 pezzi
Sale a piacere
Pepe nero macinato a piacere
Olio d'oliva a piacere

Metodo di cottura:

Tritare finemente la cipolla, i pomodori e il peperone, aggiungere il mais (facoltativo), soffriggere il tutto per a in gran numero olio, trasferire in una ciotola, se lo si desidera, è possibile aggiungere aneto tritato finemente (per freschezza).
Tagliare il filetto di pollo a bastoncini sottili (non più di 1 cm di spessore) e friggere in olio d'oliva a fuoco vivo per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il concentrato di pomodoro, sale e pepe, mescolare, tenere sul fuoco per un altro 1 minuto e spostare la carne sulle verdure.
Grattugiare il formaggio cheddar su una grattugia grossa (può essere anche parmigiano, gouda o altro formaggio a pasta dura/semidura).
Cospargere metà della tortilla di formaggio, poi mettere il ripieno, ricoprire con un altro strato di formaggio, coprire con la seconda metà della tortilla, tagliata a metà (come nella foto) e friggere in padella o alla griglia per 2-3 minuti da un lato, quindi capovolgere delicatamente e friggere sugli altri lati per altri 1-2 minuti.

Antipasto chic con anatra

Ingredienti:

200 g di pasta sfoglia
2 filetti di petto d'anatra
9 grandi funghi prataioli
2 pomodori grandi
1 tazza di brodo di pollame
1 bicchiere di vino rosso secco
grosso mazzo di spinaci
6 art. l. burro
4 cipolle verdi
qualche rametto di prezzemolo, timo e basilico
1 scalogno
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio

Metodo di cottura:

Lavare gli spinaci, asciugarli e togliere i gambi. Friggere le foglie in una casseruola a fuoco vivo con 1 cucchiaio. l. burro e tritare grossolanamente. Salare, pepare, aggiungere il prezzemolo tritato, trasferire in un piatto. Sbucciare i funghi, togliere le zampe, tagliare a fettine le cappelle e friggerle nella stessa casseruola con 1 cucchiaio. l. burro.
Aggiungere le cipolle verdi tritate, mescolare e mettere da parte.
Tagliare i pomodori a fette trasversali, immergerli in acqua bollente per 1 minuto, quindi trasferirli in acqua fredda. Staccare la pelle, tagliarla in 8 parti, togliere i semi. Soffriggere la polpa in una padella in olio d'oliva a fuoco vivo per 30 secondi, mescolare con basilico tritato, sale, pepe, mettere da parte.
In un'altra padella, scottare i petti d'anatra fino a "mediamente cotti" in 2 cucchiai. l. burro (a fuoco medio, circa 4 minuti per lato) e togliere dal fuoco. Con un coltello affilato, taglia ogni petto in 20 fette sottili.
Nell'olio dove sono stati cotti i petti, soffriggere, a fuoco ridotto, lo scalogno tritato, l'aglio, le foglie di timo e l'alloro, 5 minuti. Versare il vino rosso. Ridurre della metà, quindi versare il brodo. Ridurre di nuovo fino a quando rimane circa 1 tazza di salsa. Passatela al setaccio e tenetela al caldo.
Stendere la pasta in un rettangolo lungo 20 cm e largo 10 cm. Bucherellate con una forchetta, tagliate leggermente con un coltello in modo da ottenere 4 parti uguali (non tagliate la pasta!) e mettete in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti.
Tirare fuori, dividere la sfoglia in 2 metà: sopra e sotto. Adagiare nella parte inferiore uno strato di spinaci, uno di champignon, uno di pomodorini.
Quindi stendete il filetto d'anatra e coprite con la parte superiore della sfoglia: lungo le linee che avrete tagliato sulla pasta cruda, la torta può essere tagliata in porzioni. Aggiungere il resto alla salsa burro, sale e pepe. Servire la torta calda con salsa tiepida.

Antipasto di anatra alla pechinese

Ingredienti:

1 anatra eviscerata del peso di 2,5-3 kg
50 ml di vino di riso
3 art. l. salsa di soia leggera
3 art. l. miele liquido
1° l. olio di sesamo scuro
1° l. polvere di zenzero
sale, pepe nero appena macinato

Metodo di cottura:

Dall'anatra, rimuovere il grasso che potrebbe essere nella zona della coda e del collo. Rimuovi tutte le "radici" delle piume con una pinzetta.
Bucherellare la pelle dell'anatra il più spesso possibile con una forchetta. Metti l'anatra in uno scolapasta nel lavandino e versa una pentola piena di acqua bollente su tutti i lati. La pelle dell'anatra diventerà bianca e si allungherà. Lascia scolare l'acqua.
Asciugare l'anatra, strofinare con vino e sale. Mettere il petto rivolto verso il basso in uno scolapasta e, scoperto, conservare in frigorifero per 12 ore.La pelle dell'anatra dovrebbe asciugarsi. Quindi spalmare l'anatra con 1 cucchiaio. l. miele e tornare allo scolapasta con il petto rivolto verso l'alto per 12 ore.
Metti l'anatra, con il petto rivolto verso l'alto, su una griglia posta in una teglia. Versare 1 tazza di acqua fredda nella padella. Coprire l'intera struttura con un foglio. Mettere in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti.
Mescolare salsa di soia, olio di sesamo, zenzero in polvere e pepe appena macinato. Togliere l'anatra dal forno, scolare il liquido dalla teglia. Spennellare l'anatra su tutti i lati con la miscela aromatica. Ritorna al forno per 30 min.
Alzare la temperatura del forno a 250-260°C. Spennellare l'anatra con il restante miele mescolato al restante salsa di soia e rimettere in forno per 10 minuti. La pelle dovrebbe diventare marrone dorato. Trasferisci l'anatra su una tavola, copri leggermente con un foglio e lascia riposare per 20 minuti.
Mentre l'anatra cuoce, prepara i pancake. In un frullatore, unire 270 ml di acqua e farina, sbattere fino a che liscio. Con il motore acceso, sbattere le uova una alla volta e versare 3 cucchiai. l. oli. Spegnere il motore, lasciare riposare l'impasto per 1 ora.
Cuocere i pancake sottili in una padella antiaderente a fuoco medio senza aggiungere olio. I pancake dovrebbero essere molto pallidi. Metti i pancake finiti in una padella e copri con un coperchio.
Quando sia i pancake che l'anatra sono pronti, sbucciare il cetriolo, tagliarlo a metà e raschiare i semi con un cucchiaio. Tagliare il cetriolo a strisce lunghe e sottili. Tagliare la cipolla in diagonale a fette lunghe circa 3 cm, mettere i cetrioli e le cipolle su un piatto, mettere accanto a loro la salsa hoisin.
Taglia la carne d'anatra dalle ossa in modo che la maggior parte dei pezzi abbia la pelle. Mettere su un piatto riscaldato. Lascia che tutti prendano una frittella, spalmino il centro con la salsa hoisin, mettano un po' di anatra, cipolla e cetriolo, arrotolino con le mani e mangino.

Antipasto di petto di tacchino ripieno

Ingredienti:

filetto di petto di tacchino - 1 kg
salsiccia bollita - 200 g
Formaggio russo - 100 g
formaggio blu - 100 g
basilico - 3 rametti
olio d'oliva - 1 cucchiaio. l
sale, pepe nero appena macinato
basilico - 2 rametti
maionese - 200 g
aceto di vino bianco - 2 cucchiaini.
zucchero - 1/2 cucchiaino
sale - 1/2 cucchiaino.

Metodo di cottura:

Lavate i petti di tacchino, asciugateli, adagiateli sul piano di lavoro e, tenendo il coltello parallelo ad esso, praticate in ogni petto un profondo taglio longitudinale, non raggiungendo il bordo opposto di 1,5 cm.
Aprire il filetto a libro, posizionarlo tra due strati di pellicola e stenderlo in uno strato sottile con il mattarello. Stendere la pellicola sul piano di lavoro e allargare i petti in modo da ottenere un quadrato di 25-30 cm di lato, salare e pepare.
Tagliare la salsiccia e il formaggio russo a fettine sottili, il gorgonzola a cubetti. Sciacquare il basilico, asciugarlo e tritarlo grossolanamente. Cospargere il filetto di tacchino con le erbe. Adagiare sopra i pezzi di salsiccia.
Disporre le fette di formaggio russo, cospargere con cubetti di formaggio blu.
Usando un film, arrotolare il filetto con il ripieno in un rotolo.
Legate bene il rotolo con lo spago. Mettere su una teglia unta e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 1 ora e 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con il succo che risalta.
Preparare la salsa. Lavare e tritare il basilico. Mescolare la maionese in una ciotola aceto, zucchero, basilico e sale. Rimuovere in frigorifero. Tagliare il rotolo finito a fette spesse 1 cm e disporle su un piatto riscaldato. Servire con salsa fredda.

Lula kebab di tacchino

Non comprare carne macinata già pronta per questo piatto e non torcere nemmeno il filetto in un tritacarne. Solo utilizzando filetti magri, che tritate al coltello, mescolati con olio, otterrete il giusto risultato: la lula risulterà tenera e conserverà tutto il succo.

Ingredienti:

500 g di filetto di petto di tacchino
2 cipolle medie
2 cucchiai. l. burro
2 uova piccole
sale, pepe nero appena macinato
anelli di cipolla conditi con aceto e olio d'oliva per servire

Metodo di cottura:

Immergere gli spiedini in acqua fredda per 1 ora, necessario affinché gli spiedini non si brucino durante la cottura e la carne non si attacchi a loro.
Tritare finemente il filetto di tacchino, quindi tritarlo con un coltello pesante o una mannaia in carne macinata grossolana. Tritare la cipolla.
Ammorbidire il burro. Mescolare il filetto di tacchino tritato con le cipolle. Aggiungere le uova e l'olio. Salare, pepare e mescolare fino a che liscio. Mettere la carne macinata in frigorifero per 30 minuti.
Bagnando le mani in acqua calda, avvolgi gli spiedini con la carne macinata risultante sotto forma di piccole cotolette allungate.
Metti gli spiedini dalla culla su una teglia e mettili in forno preriscaldato a 180 ° C (puoi anche attivare la modalità "grill" nel forno). Cuocere fino a doratura, 20 minuti, girando un paio di volte.
Servire con anelli di cipolla tritati conditi con aceto e olio d'oliva.

Rotolo di tacchino con funghi

Carne di tacchino dietetica al forno con funghi, il prezzemolo è meraviglioso antipasto freddo. Gli involtini di tacchino sono molto gustosi e caldi con qualsiasi contorno, come secondo piatto.

Ingredienti:

filetto di coscia di tacchino 1 pz.
champignon 5 pz.
cipolla 1 pz.
un mazzetto di prezzemolo 1 pz.
limone 0,5 pz.
sale, pepe a piacere
olio vegetale Altero 2 cucchiai. l.
paprika 1 cucchiaino

Metodo di cottura:

Tagliare il filetto di tacchino in due parti, sbattere, cospargere con succo di limone, mettere da parte e fare il ripieno.
Friggere olio vegetale Altero tritate finemente i funghi, la cipolla e mescolate con il prezzemolo. Aggiungere sale, pepe a piacere e adagiare su un bordo del tacchino sbattuto.
Trasformiamo ogni pezzo in un rotolo, lo tiriamo con lo spago culinario.
In una pirofila, unta d'olio, adagiare gli involtini e cospargerli di paprika. Puoi mettere i rotoli cuscino vegetale da cipolle e peperoni. Cuocere 45 min. a 190 gradi.
Rilasciamo gli involtini finiti dallo spago e serviamo caldi con un contorno di verdure.
Puoi raffreddare i panini e solo allora tagliarli per uno spuntino freddo.

Torta snack per uccelli

Ingredienti:

pasta filo 500 g
uovo 5 pz.
formaggio feta 200 g
formaggio cheddar 70 g
spinaci surgelati 500 g
filetto di tacchino 200 g
limone 1 pz.
burro 10 g
origano essiccato 2 g
noce moscata macinata 2 g

Metodo di cottura:

Lavare il limone e togliere la scorza con una grattugia. Scongelare gli spinaci e strizzarli, tritarli, aggiungere la scorza, la noce moscata e mescolare. Grattugiare il cheddar grattugia fine. Accendi il forno a 180 gradi. Lavate e asciugate il tacchino, tagliatelo a pezzetti di 1x1 cm.
In una padella a fuoco vivace, scaldare l'olio e friggere il tacchino per 2-3 minuti, salare e pepare. In una ciotola, mescolare 4 uova, tacchino e feta. Pepare il composto a piacere, aggiungere l'origano e mescolare. Salare se necessario. Mescolare gli spinaci con il composto di uova.
Inumidire un foglio di pergamena sott'acqua e schiacciarlo, quindi strizzarlo e stenderlo su un piano di lavoro, cospargere di olio vegetale. Iniziamo a lavorare con la pasta filo, attenzione quando la apriamo, dovremo lavorare velocemente, altrimenti la pasta si asciugherà.
Separare 1 strato di pasta e metterlo su pergamena, cospargere con olio e un po 'di sale, quindi stendere il secondo. Ripeti l'operazione altre 3 volte per un totale di 5 strati. Trasferire l'impasto su pergamena in una teglia, schiacciare un po 'nella forma.
Mettere il ripieno nell'impasto e lisciarlo, cospargere con il cheddar. Chiudere parte del ripieno con la pasta dai bordi, separandola con cura dalla carta forno. Mettere altre sfoglie di pasta sopra il ripieno, schiacciandole un po' e rigirandole in modo da ricoprire tutta la superficie.
Sbattere un uovo e spennellarlo sopra la torta. Mettilo in forno per 15-20 minuti fino a doratura.

Petti di pollo ripieni

I petti di pollo ripieni cotti a bagnomaria sono gustosi, sani e molto festosi. Se non hai una vaporiera, leggi il suggerimento alla fine della ricetta.

Ingredienti:

20 g di funghi porcini secchi
1 carota media
1 sottaceto
2 rametti di prezzemolo e aneto
2 cucchiai. l. olio extravergine d'oliva
4 filetti di petto di pollo
4-5 rametti di rosmarino
10-12 bacche di ginepro
sale, pepe nero appena macinato

Metodo di cottura:

Metti i funghi in una casseruola con acqua tiepida e lasciali per 20 minuti. Quindi mettere a fuoco medio e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per 5 minuti, quindi scolare.
Filtrare il brodo attraverso una garza o un setaccio fine in una ciotola separata (non sarà necessario qui, puoi usarlo in altri piatti - zuppe o salse). Raffreddare i funghi e tagliarli a pezzetti.
Sbucciare le carote e grattugiare su una grattugia grossa. Tritare finemente il cetriolo, spremere l'umidità in eccesso. Tritare il prezzemolo e l'aneto.
Scaldare l'olio in una padella, friggere carote e funghi, 2 minuti. Aggiungere verdure e cetriolo, pepe, cuocere per altri 2 minuti. e toglilo dal fuoco.
Con un coltello sottile e affilato, fai una "tasca" longitudinale profonda in ogni filetto, non raggiungendo il bordo opposto di 1–1,5 cm.
Salare il filetto. Distribuire con cura il ripieno preparato sulle "tasche", premendolo verso l'interno in modo che la carne macinata aderisca più densamente.
Fissare i bordi con stuzzicadenti. Mettete in una vaporiera i rametti di rosmarino e le bacche di ginepro. Mettere il filetto di pollo ripieno sulla griglia, accendere il bagnomaria e cuocere per 25-30 minuti. Servire caldo.

Basturma di petto di pollo

Ingredienti:

2 pezzi di petto fresco, non congelato sulle ossa - 1,5 kg
sale grosso o marino
aglio macinato
pepe rosso e nero macinato
paprika dolce macinata
prezzemolo secco
miscela di pepe
chaman (fieno greco)

Cucinando:

Togliete il filetto di petto dalle ossa, se c'è grasso - tagliatelo anche voi, non servirà per preparare il basturma.
Nel processo di salatura, la carne prenderà forma, quindi in quale forma la metti, rimarrà tale.
Prepara un contenitore per basturma: puoi prenderne uno di plastica. Versare il sale sul fondo, senza risparmiare.
Nel processo di disidratazione, dovrai aggiungere altro sale.
Arrotolare bene il filetto in una palla, metterlo in un contenitore e cospargere generosamente di sale. Gli spazi vuoti devono essere completamente coperti con esso, vedrai tutto questo nel video qui sotto.
Nel processo, apparirà del liquido, proprio succo pollo, che inizierà a salare il filetto e potrebbe risultare troppo salato. Pertanto, la salamoia dovrà essere drenata ogni 3-4 ore e aggiungere nuovo sale secco.
Il tempo di polimerizzazione approssimativo è di 1-2 giorni. Dipende dalla temperatura del frigorifero e dalla composizione minerale del sale.
La carne dovrebbe essere molto più dura di quanto non fosse in origine e di un bel colore rossastro.
Risciacquare rapidamente il sale in eccesso sulla superficie del filetto di pollo in modo che l'acqua non ritorni nelle cellule della carne.
Asciugare con un tovagliolo di carta e lasciare asciugare per 2-3 ore.
Avvolgere in un canovaccio e mettere in frigo per 3-4 ore.
Prepara il condimento. Mescolare le spezie con acqua bollita fino alla consistenza della panna acida liquida e conservare in frigorifero per un'ora.
Quindi "si aprono", e basta oli essenziali diventare attivo, gustoso.
Applicare le spezie in 3-4 strati sottili, lasciando asciugare ciascuno in modo che le spezie non cadano durante il processo di taglio.
Prendi una garza e avvolgi dentro dei pezzi di carne. Legare con il filo, lasciando le estremità per appenderle.
Invia in frigorifero per 14 giorni o sul balcone se fuori è inverno. Dovrebbe essere di 5-10 gradi Celsius.
Non è necessario tenerlo all'aperto a temperature sotto lo zero, altrimenti il processo di essiccazione rallenterà.
Quindi, per circa una settimana, il basturma dovrebbe essere semplicemente appeso in una stanza fresca, ad esempio in una dispensa.
Periodicamente, il basturma di pollo deve essere assaggiato.

Involtini di pollo antipasto

I "monconi" sono cotti involtini di pollo con frittata di funghi come strato. Il gusto incomparabile e il servizio insolito renderanno questo antipasto una vera decorazione della tua tavola festiva. Certo, dovrai dedicare un po 'di tempo alla sua preparazione, ma il risultato, credimi, ne vale la pena.

Ingredienti:

3 grandi filetti di pollo;
5-6 uova;
100 g di funghi prataioli;
50 g di formaggio;
piccola lampadina;
verdure fresche;
farina;
briciole di pane;
sale pepe.

Cucinando:

Tagliare i funghi e le cipolle a cubetti, quindi friggerli fino a doratura in olio raffinato. Per saperne di più:
Salare un po 'alla fine.
Grattugiare il formaggio su una grattugia fine.
Laviamo le verdure, togliamo i gambi spessi e tritiamo finemente con un coltello.
Dalle verdure sono adatti sia l'aneto che il prezzemolo.
In una tazza, agitare con una forchetta fino a che liscio 3-4 uova (a seconda delle dimensioni).
Quindi aggiungere le verdure tritate, il formaggio grattugiato e i funghi fritti alla massa di uova.
Mescolare, condire con sale e pepe a piacere.
Riscaldiamo la padella per pancake e vi stendiamo circa 1/3 della massa di uova e funghi.
Lisciare in modo che la frittella di frittata sia di spessore uniforme.
In totale, cuociamo tre frittate di funghi, che diventeranno poi il ripieno per gli involtini di pollo.
Prendiamo il filetto di pollo e con un coltello affilato facciamo un taglio orizzontale, ma non del tutto.
E apriamo il filetto come un libro, otteniamo uno strato di carne più grande.
Otteniamo un filetto di pollo di dimensioni abbastanza grandi.
Rimuovere la pellicola superiore, lasciando la braciola adagiata sulla pellicola inferiore.
Aggiungiamo sale, pepiamo un po 'il filetto di pollo e ci mettiamo sopra la frittata di funghi.
Se necessario, tagliare la frittata alla dimensione della braciola.
Ora deve essere avvolto strettamente con un rotolo.
Facciamo lo stesso con gli altri due filetti, ottenendo tre involtini di pollo.
Rimuovere la pellicola dai rotoli congelati.
Sono diventati più solidi nella forma, quindi sarà più facile impanarli.
Per prima cosa impanate i panini nella farina, poi passateli nelle uova sbattute e fissate la panatura con uno strato di pangrattato
Friggere fino a doratura in una padella con abbastanza olio.
Per uniformare la crosta, far scorrere periodicamente i rotoli da un lato all'altro.
I rotoli nel processo di frittura sono ricoperti da una crosta rossastra e croccante, ma non raggiungono ancora la piena prontezza.
Pertanto, li mettiamo in una forma resistente al calore e lasciamo per 20-30 minuti in forno a 180 gradi.
Durante questo periodo, i rotoli raggiungeranno la prontezza.
Risulta molto bello e originale, e il gusto dell'antipasto di pollo con funghi e formaggio non è inferiore al design.

Pasta di fegato di pollo

Prendi 200-300 grammi di fegato di pollo fresco e fai bollire insieme a cipolle e carote finché sono teneri.
Portare fuori fegato cotto e mettete in un bicchiere da frullatore. Aggiungere le carote bollite, uno spicchio d'aglio, sale e pepe a piacere. Agitare il contenuto del bicchiere in una massa omogenea. Se la pasta è troppo densa, aggiungere altro brodo.
Il prodotto risultante è molto comodo da spalmare sul pane dietetico ai cereali, decorando con erbe aromatiche e cetriolo fresco.

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Avrai bisogno:
filetto di pollo - 1 kg,
aglio - 1 spicchio,
rosmarino secco - 0,5 cucchiaini,
sale, pepe nero macinato qb,
gelatina - 15 g.

Sia la carne bianca che quella rossa dovrebbero essere presenti nel filetto di pollo, quindi tagliamo la carne non solo dal petto, ma anche dalle zampe. Tagliatela a listarelle il più possibile uniformi, spesse 1-1,5 cm.
Mescolare sale, pepe, aglio passato attraverso una pressa. Versare i pezzi di filetto con questa miscela e insistere per 2-3 ore.
Quindi versare la gelatina. Insistiamo per un'altra mezz'ora in modo che la gelatina si gonfi e si sciolga nel succo rilasciato.
Distribuiamo i pezzi insieme alle spezie su un foglio di cibo e lo avvolgiamo come una caramella.
Sarebbe bello mettere questa "caramella" in una forma lunga e stretta, ma puoi anche metterla su una teglia.
Facciamo due buchi in alto. Infornare a 180° per 45 minuti.
Raffreddare in frigorifero senza rimuovere la pellicola.

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Cheesecake di carne con salsa di mirtilli rossi

Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 1 ora

Ingredienti:
pollo tritato 200 g
carne di maiale macinata 100 g
manzo macinato 200 g
crema di latte 200 ml
olio vegetale 1-2 cucchiai. l.
burro (per friggere + nella torta) 1 cucchiaio. l. + 30gr
cipolla 1 pz.
pezzo di zenzero 1x1 cm
gelatina 15 g
acqua (in gelatina + in salsa) 75 ml + 15 ml
formaggio cremoso 150 g
sale a piacere
pepe bianco (o una miscela di peperoni) a piacere
pane di segale o Borodino 3 fette
vino rosso (o bianco) (in crosta + salsa) 40 ml + 40 ml
mirtilli rossi 100 g
zucchero 40 gr
aceto balsamico 2 cucchiaini
amido di mais 1 cucchiaino senza scivolo
basilico a piacere
Pizzico di noce moscata

Cucinando:
Per prima cosa, prepara la base. Tagliare il pane a cubetti. Macinare in un frullatore. Aggiungere il burro e il vino.
Prepara un modulo. Ho una forma rettangolare, di dimensioni 27x18 cm, in assenza di tale, ma con il fondo diviso, il fondo era di carta stagnola e posto su una superficie dura e piana.
Stendere la base di pane e burro. Appianare. Metti via al freddo.
Soffriggere la cipolla tritata e la carne macinata in una miscela di burro e oli vegetali.
Per migliorare la consistenza e dare tenerezza alla futura cheesecake, far scorrere la carne macinata fritta con le cipolle attraverso un tritacarne.
Immergere la gelatina in acqua fredda.
Montare la panna fredda.
Per il ripieno ho usato crema di formaggio con le erbe, ma puoi usare qualsiasi cagliata o crema di formaggio.
Mescolare la panna montata con il formaggio.
In un contenitore a parte, mescolare la gelatina riscaldata, ma non bollita, con un paio di cucchiai di panna, la carne macinata, aggiungere sale e spezie. Mescolare.
Mescolare con il resto della massa di crema di formaggio, aggiungere la restante carne macinata, mescolare bene il tutto.
Aggiungere l'aneto tritato finemente.
Versare nello stampo freddo sopra la crosta.
Lisciare con una spatola, mettere in frigo. Meglio di notte. In linea di principio, dopo 5 ore puoi già servire.
Per preparare la salsa, mescolare congelato o bacche fresche, vino, acqua, zucchero, aceto balsamico. Bollire.
In una ciotola a parte, mescolare l'amido con un paio di cucchiai d'acqua, mescolare, versare nella salsa, mescolare fino a quando la salsa si addensa a fuoco basso.
Decorare a piacere.
La cheesecake diventerà ottimo piatto sulla tavola delle feste!
Delicato, gustoso... e non si capisce subito che è fatto con la carne. UN salsa di mirtilli rossi dona a questa torta una bella nota agrodolce.

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SALÒ MARINATO - UNA RICETTA MERAVIGLIOSA

Dire che è delizioso è un eufemismo! Grasso morbido, tenero e leggermente umido... Lo sognavi da tempo! Provalo, salalo anche in questo modo - non te ne pentirai!

Per il decapaggio è meglio scegliere grasso morbido e fresco con striature di carne e scegliere un pezzo più spesso. Per scoprire se lo strutto è fibroso, c'è un modo semplice. Forare il grasso con un fiammifero. Se entra facilmente nella polpa, il grasso è morbido. Questo è esattamente ciò di cui hai bisogno per la marinatura.

Il lardo viene tagliato a pezzetti di circa 5x5 cm, gli spicchi d'aglio sbucciati vengono tagliati a fettine, passati in una miscela di sale e pepe nero e con questo si farcisce ogni pezzetto di lardo.
Preparate la salamoia in cui andrà a marinare il lardo. Per 1 litro d'acqua avrete bisogno di 200 gr. sale (non iodato!). Far bollire l'acqua, aggiungere sale, alloro, pepe nero in grani. Per il colore, puoi mettere la buccia di cipolla nella salamoia, quindi il grasso avrà una leggera sfumatura marrone.
Mettere la pancetta tritata nella salamoia bollente, attendere che bolle, abbassare la fiamma e far bollire per 5-10 minuti. Il tempo dipende dalla dimensione dei pezzi, più sono grandi, più tempo è necessario per far bollire il grasso.
Togliamo i pezzi con una schiumarola e subito, caldi, li mettiamo in un barattolo. Il barattolo viene riempito fino in cima e poi versato con salamoia, in cui è stato bollito lo strutto. Chiuso con un coperchio.
Sarà pronto in due settimane: il grasso ha bisogno di tempo per immergersi nella salamoia e assorbire l'aroma delle spezie. Tale grasso può essere conservato sotto una copertura di plastica o arrotolato.

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patè di pollo

Per 100gr. 113 kcal

Ingredienti:
Petto di pollo 4 pz.
Crema 250 ml
Albume d'uovo 3 pz.
Spezie a piacere

Cucinando:
1. Rimuovere la pelle, il grasso dal seno e passare due volte attraverso un tritacarne.

2. Trasferire la carne macinata in una ciotola e riempire con acqua ghiacciata. Quindi aggiungere gli albumi montati a neve e la panna fredda. Mescolare bene e aggiungere le spezie.

3. Trasferisci la massa in una pentola di terracotta, coprendola con pergamena oliata e coprendola con un foglio sopra.

4. Metti la pentola in una pentola di acqua calda e cuoci in forno a 150° per 40 minuti fino a quando non si addensa.

5. Raffreddare, togliere dalla pentola e tritare. Servire con pomodorini freschi.

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Spuntino "La tenerezza del drago"

Ospiti sulla soglia e non hai tempo per preparare un piatto intricato? Questo antipasto tornerà utile! Inoltre, il piatto è così facile da preparare che anche una padrona di casa alle prime armi può gestirlo.

Avremo bisogno:
Trota salata 250 g,
Ricotta alle erbe 1 barattolo
Verdi a piacere 1 mazzo
alcune foglie di lattuga
Un po' di cipolla verde

Tagliare con cura il pesce a fettine sottili.
Adagiare i piatti di pesce sovrapposti in 2 rad su pellicola trasparente o carta da forno, su di essi con uno strato di formaggio e foglie verdi senza rametti in 1 fila.
Arrotolare il pesce con il rotolo di formaggio e lasciare in frigorifero per 1-2 ore.
Quindi, con un coltello affilato, tagliare a pezzi il rotolo e adagiarlo sulle foglie di lattuga. Decorare il piatto con erbe aromatiche e piume di cipolla. Refrigerare prima di servire.

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Rotolo di pollo

Ingredienti:
pollo - 1,3-1,5 kg
noci - 80-100 gr.
gelatina - 30 gr.
aglio - 3-4 chiodi di garofano
sale pepe

Cucinando:
Laviamo il nostro pollo e lo tagliamo in piccoli pezzi arbitrari. Mettere in una padella dalle pareti spesse. Attenzione: non è necessario ungere la padella con niente, non è necessario aggiungere altro, niente grassi, brodi o acqua. Mettiamo semplicemente il nostro pollo sul fondo e lo mettiamo a fuoco medio sotto il coperchio.
Mettiamo il pollo sul fuoco e in questo momento mettiamo a bagno la nostra gelatina in un bicchiere d'acqua.
Il nostro pollo andrà cotto per 40 minuti, fino a quando la carne sarà completamente cotta e ammorbidita (dovrebbe staccarsi facilmente dalle ossa). In generale, si consiglia di non aprire spesso il coperchio. Si forma molto del suo stesso succo di pollo, in cui verrà stufato. Ricordati di aggiungere sale e pepe in questa fase.
Mentre il pollo cuoce lì, puoi sbucciare l'aglio, tagliare le noci a pezzi più piccoli.
Dopo 40 minuti, tiriamo fuori il nostro uccello su un piatto, lo lasciamo raffreddare un po 'e smontiamo la carne da ossa, cartilagine e pelle (beh, puoi lasciare la pelle se lo desideri).
Successivamente, mescolare tutti gli ingredienti nella padella in cui abbiamo cotto il pollo. Non ci siamo dimenticati che c'era del succo di pollo, vero? Ecco un prodotto prezioso! Aggiungiamo ad esso: carne di pollo, noci tritate, aglio, passato attraverso una pressa e gelatina (sciolta a bagnomaria o nel microonde).
Tutto è stato confuso e ... ecco che arriva un momento importante. Prendiamo una bottiglia pulita da 1,5 litri, tagliamo il collo e versiamo il composto dalla padella all'interno.
Quindi, metti questa custodia in frigorifero per solidificarla. Ore per 3-4. Successivamente, tagliamo la nostra forma arbitraria con l'aiuto di mezzi improvvisati (cutter).
Ora taglia e servi.

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Aringhe (metodo di salatura impareggiabile)

Secondo questa ricetta abbiamo salato tante, tante volte le aringhe e il risultato ci ha sempre soddisfatto!

Prendiamo 1 kg di aringhe fresche congelate di buona qualità.
Sventrare, togliere la pelle e tagliare a pezzetti.
Metti il pesce in una casseruola smaltata.

Ingredienti:
1 kg di aringhe fresche congelate di buona qualità

Da riempire:
3 cipolle tagliate a rondelle
10-12 art. l. acqua,
1 cucchiaino Sahara,
1-2 cucchiai. l. sale (senza scivolo),
0,5 cucchiaini pepe nero macinato,
1 dic. l. aceto (essenza) (ho usato aceto da tavola),
2 cucchiai. l. ketchup,
1/2 cucchiaio olio vegetale.

Cucinando:
Svuotare le aringhe, togliere la pelle e tagliarle a pezzi. Metti il pesce in una casseruola smaltata.
Preparare in anticipo il ripieno: far bollire il tutto insieme alle cipolle, raffreddare e versare sopra il pesce.
Rimuovere in frigorifero. In un giorno sarà pronta una deliziosa aringa!
Bene, molto gustoso!

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Involtini di maiale con cipolle verdi e formaggio

Sostituire il fusibile formaggio morbido forse formaggio a pasta dura. Risulterà anche delizioso.
Puoi anche usare il petto di pollo al posto del maiale.
Ho cotto gli involtini in una padella a gas con grill miracoloso, ma puoi cuocere in forno o friggere in una pastella in padella.

Ingredienti:
Maiale per braciole
Morbido formaggio fuso(es. Amicizia)
Sale
Pepe
mazzo di cipolle verdi

Cucinando:
Sbattere il maiale, salare e pepare secondo i propri gusti.
Spennellare con il formaggio e cospargere con cipolle verdi tritate finemente.
Arrotolare e fissare con uno stuzzicadenti se lo si desidera.
Metti gli involtini nella padella, chiudi il coperchio e cuoci per 20-25 minuti.

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gelatina di pollo

Ingredienti:
Pollo 1 pz.
Cipolla 1 pz.
Carote 140 g
Spicchi d'aglio 5 pz.
Sale alimentare 1 cucchiaino
Pepe nero in grani 5 pz.
Foglia di alloro 4 pz.
Uovo di gallina 2 pz.
Coriandolo 5 g

Cucinando:
Si prega di notare che il pollo era più grasso, l'avevo fatto in casa, quindi il brodo si è rivelato molto ricco.
Rimuovi la pelle dal pollo. Il mio pollo era molto grande 5 kg, quindi ne ho usato solo la metà, se il tuo è piccolo, usalo intero.
Metti il pollo in una casseruola e coprilo con acqua fredda in modo che copra il pollo di 5 cm (circa 4 litri). Metti la pentola a fuoco vivo.
Quando l'acqua bolle, rimuovere la schiuma e ridurre il fuoco. Cuocere per 4 ore a fuoco lento, eliminando periodicamente schiuma e grasso. L'acqua dovrebbe rimanere 2 volte meno e la carne dovrebbe allontanarsi completamente dall'osso.
Aggiungere le carote sbucciate, le cipolle, l'aglio, cuocere per altri 30 minuti.
Quindi aggiungere sale qb, alloro e pepe nero in grani e lasciare cuocere per altri 30 minuti.
Mentre il brodo cuoce, lessate sode le uova, raffreddatele, poi sbucciatele.
Sbucciate le carote, per morbidezza potete pre-bollirle nel brodo per circa 5-7 minuti, ma questo non è per tutti. Tagliare in forme divertenti per decorare ulteriormente la carne in gelatina.
Sbucciare l'aglio e tagliarlo a fettine sottili.
Rimuovere le carote bollite, le cipolle e l'aglio dal brodo e scartare. Filtrare il brodo e metterlo da parte a raffreddare.
Separare la carne dalle ossa, anch'esse scartate, tagliare o dividere in piccoli pezzi e mettere in uno stampo.
Tagliare le uova nel senso della lunghezza e distribuirle sopra la carne, aggiungere le carote tritate, l'aglio e infine guarnire con prezzemolo o coriandolo.
Versare delicatamente il brodo filtrato e raffreddato, mettere a rassodare in frigorifero.
Servire l'aspic con rafano o senape.

Puoi preparare la salsa: panna acida, rafano, aglio: tutto viene strofinato su una grattugia fine e mescolato con erbe tritate.

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Waffle di carne: uno spuntino originale!

Avremo bisogno di un pacchetto di waffle. Se acquisti torte grandi, dopo averle messe sopra la carne macinata, possono essere tagliate in dimensioni più piccole.

Qualsiasi carne macinata - 300-400 gr. Aggiungere cipolla, sale, pepe nero a piacere e mescolare bene.

Distribuiamo la carne macinata su ogni parte della cialda con uno spessore non superiore a 1 cm.

Coprire con un'altra parte sopra e non premere con forza, lasciare riposare per 15 minuti in ammollo un po '.

Nel frattempo, prepara una pastella: aggiungi un po 'di latte (acqua), farina, sale alle uova e sbatti bene.

Immergi velocemente i nostri spazi vuoti su entrambi i lati nella pastella e friggi a fuoco medio in una piccola quantità di olio vegetale! fino a doratura.

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Pollo XE - Molto gustoso, onestamente!

Filetto di pollo - 800 g,
carote - 4 pezzi,
cipolle - 3-4 teste,
aceto da tavola - 10 cucchiai. cucchiai
condimento per carote in coreano - 2 cucchiai. cucchiai,
olio vegetale - circa 150 g,
pepe macinato - 1 cucchiaio. cucchiaio,
sale - a piacere.

Lavare il filetto, asciugare con i tovaglioli. Tagliare a fettine sottili.

Riscalda bene la padella e versaci dentro l'olio vegetale. Quando l'olio è caldo, metti nella padella il pepe macinato e il condimento per le carote.

Lavare, sbucciare e grattugiare le carote, preferibilmente una speciale per le carote coreane. Sbucciare la cipolla e tagliarla a semianelli sottili.
2 minuti dopo aver condito e pepato, aggiungere il filetto di pollo, le carote, le cipolle e mescolare accuratamente.

Stufare eh per circa cinque minuti, quindi aggiungere aceto e sale a piacere.
Tenere a fuoco moderato per altri cinque minuti e spegnere.

Dopodiché, viene trasferito dalla padella in una grande insalatiera e raffreddato.
Quindi coprire con un coperchio e conservare in frigorifero fino a completo raffreddamento, e ancora meglio fino al mattino.

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Rotoli di lingua

Ingredienti:
400 g di lingua
1 cipolla
150 g di funghi prataioli
100 g di panna acida a basso contenuto di grassi
3 spicchi d'aglio
2 cucchiai. l. Noci tritate
pepe nero macinato, sale qb
noci per la decorazione

Lavare la lingua e far bollire in acqua salata per 3-4 ore a fuoco basso. Raffreddare la lingua in acqua fredda, togliere la pelle e tagliarla a fettine sottili.
Tagliare la cipolla a dadini e soffriggerla in poco olio. Aggiungere i funghi alla cipolla, friggere fino a quando il liquido evapora e appare un colore dorato. Sale e pepe a piacere.
Passare l'aglio attraverso una pressa, mescolare con noci, funghi fritti. Metti questa massa su pezzi di lingua, arrotola i rotoli, mettili su una teglia e versa la panna acida.
Mettete i panini a cuocere per 10 minuti a 180°. Prima di servire, trasferire gli involtini in un piatto e guarnire con le noci tritate.

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MERENDA "AMMIRAGLIO"

Ingredienti:
1 barattolo di fegato di merluzzo
4 uova
1 lampadina
50 grammi di burro
sale, pepe nero macinato a piacere

Lessare le uova sode, raffreddarle in acqua fredda, sbucciarle. Separare i tuorli dagli albumi. Grattugiare i bianchi su una grattugia media.
Sbucciare la cipolla, lavare, grattugiare su una grattugia fine.
Scolare l'olio dal cibo in scatola.
Fegato di merluzzo e tuorli strofinare bene con una forchetta, quindi aggiungere il burro ammorbidito e la cipolla. Salare e pepare la massa a piacere, mescolare.
Formare delle palline dalla massa preparata, arrotolarle in proteine \u200b\u200bgrattugiate. Mettere in frigorifero per 2 ore.
Facoltativamente, è possibile aggiungere alle palline una noce (arachide, nocciola, mandorla).

SALSICCIA BOLLITA IN CASA

Ingredienti:
700gr. filetto di pollo (può essere tacchino)
300 ml di crema
3 albumi d'uovo
sale
Pepe nero
condimenti

Cucinando:
Tagliamo a pezzi il filetto crudo. Macinare il filetto di pollo freddo in un frullatore fino a renderlo cremoso, aggiungere proteine, pepe e sale a piacere. Puoi aggiungere la noce moscata se vuoi.
Versare la panna fredda nella carne macinata e mescolare fino a che liscio.
Metti 1/3 della carne macinata su un pezzo rettangolare di pellicola trasparente, avvolgila in una salsiccia e lega i bordi con un filo. Quindi lo facciamo altre 2 volte. Fa 3 salsicce.
Versare l'acqua in una casseruola e dare fuoco, portare a ebollizione e ridurre al minimo la fiamma. L'acqua non deve bollire. Stendiamo le salsicce nell'acqua e le premiamo con un piattino in modo che non galleggino. Li cuociamo per 60 minuti.
Tiriamo fuori le salsicce e le raffreddiamo.
Stiamo filmando.
Stendiamo la carta pergamena sul tavolo, cospargiamo la carta di condimenti, erbe aromatiche (è meglio prendere erbe italiane). Mettiamo la salsiccia sulle erbe e la avvolgiamo. Lo facciamo con ogni salsiccia.
Lo mettiamo in frigorifero per 8 ore, puoi durante la notte. Prima di servire togliere la carta e tagliare.

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Calamari ripieni di frittata

Ingredienti:
Calamari 400 g
Uovo di gallina 6 pz.
Funghi 350 g
Aneto 15 g
Formaggio a pasta dura 200 g
Sale 3 gr
Pepe nero macinato 2 g
Olio di girasole 15 ml

Cucinando:
Tagliamo i funghi a fettine, tritiamo finemente l'aneto, tre formaggi su una grattugia.
In una padella a fuoco medio, scalda 2 cucchiai. olio vegetale. Aggiungere i funghi e cuocere, mescolando, fino a quando ammorbiditi, circa 5 minuti. Rompete le uova nella padella con i funghi, salate e pepate. Cuocere, mescolando le uova con una spatola, fino a quando il composto si solidifica, circa 3 minuti. Aggiungere le erbe tritate e il formaggio, mescolare.
Farcire le carcasse dei calamari con il composto di uova e funghi. Perforiamo con gli stuzzicadenti. Ungiamo i calamari con olio vegetale, li mettiamo in uno stampo e li mandiamo in forno preriscaldato a 200 °. Cuocere per circa 20 minuti. Servire caldo o freddo, tagliare a fette e servire come antipasto.

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Spuntino "Involtini di pollo"

Ingredienti:
Filetto di pollo - 1 pz.
Uova - 3 pz.
Maionese - 1 cucchiaio.
Verdure - a piacere (peperoni, funghi, pomodori, erbe aromatiche)
Sale
Pepe

Cucinando:
Tagliare il filetto di pollo non completamente, sbattere, pepare e salare.
Preparare una frittata. Prendi 3 uova, aggiungi 1 cucchiaio. maionese e battere. Aggiungi peperoni, funghi, pomodori, erbe aromatiche a piacere in una frittata. Friggi una frittata.
Disporre la frittata sul filetto di pollo, rifilando i bordi in eccesso.
Arrotolare in un rotolo. Avvolgere bene il rotolo nella pellicola trasparente su tutti i lati.
Mettere in una casseruola con acqua e cuocere a fuoco basso per 40 minuti.
Estrarre, raffreddare e mettere in frigorifero. Rilascio dal film e taglio.

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Antipasto da pollo affumicato sui cetrioli

Vuoi una semplice ricetta di antipasto senza alcun trattamento termico? Me ne sono innamorato dalla prima volta, sia per l'ottimo gusto che per la velocità di preparazione. Questo antipasto è fresco, sostanzioso e saporito allo stesso tempo. Ed è molto buono per un tavolo da buffet: è preparato in piccole porzioni ed è estremamente comodo da mangiare.

Ingredienti per 30-40 pezzi:
2 lunghi cetrioli da serra
4 cosce di pollo affumicate
120 g di feta morbida
piccola manciata di foglie di basilico

Rimuovere la carne dalle ossa e tritarla finemente.
Mettere la feta e il basilico in un frullatore. Macina fino a che liscio.
Mescolare il pollo con la pasta di formaggio.
Cetriolo tagliato a fette obliquamente.
Distribuiamo su ogni fetta 1 cucchiaino incompleto del ripieno.
Serviamo subito.

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Carne "provenzale"

Il piatto finito sembra così chic che semplicemente non ci sono parole. Ma, sfortunatamente, ho dimenticato di fare foto nel parco, quindi posso solo offrirti foto del genere.

Composto:
* - I prodotti devono essere presi in base alle dimensioni del piatto. È meglio prendere un piatto con i lati.
Avremo bisogno petto di pollo(di conseguenza, se il piatto è piccolo, circa 500 g, e se è grande, circa 1 kg)
Maionese
Gelatina
Acqua
Verdure per la decorazione (io avevo carote bollite, cetriolo fresco, prezzemolo e qualche pomodorino).

Cucinando:
Prendiamo un bicchiere o una tazza e misuriamo quanto liquido si adatterà al nostro piatto. Prendi 1 bicchiere di liquido in più.
Versa quest'acqua in una casseruola e fai bollire.
Riempiamo il pollo con acqua bollente e riduciamo immediatamente il fuoco al minimo. Il pollo non deve bollire nel brodo, ma languire (quindi otterrai un brodo chiaro, molto importante per il nostro piatto). Sale a piacere. Fai sobbollire il pollo per circa 20 minuti.
Tiriamo fuori il pollo, lo raffreddiamo e scorriamo il tritacarne.
Aggiungiamo la maionese al pollo, ma poco, e così, per "legare".
Diluiamo la gelatina nel brodo caldo (come è scritto sulla confezione, ma aggiungiamo altri 1-2 cucchiai di gelatina).
Aggiungere il brodo di gelatina raffreddato alla carne con la maionese e portare a uno stato pastoso.
Stendiamo questa massa nel nostro piatto e la mettiamo al freddo a solidificare.
A parte, mettete qualche cucchiaio di maionese in una tazza e aggiungete un po 'di brodo di gelatina, portatelo allo stato di panna acida (ma dovrebbe versare).
Versare la miscela di maionese in un piatto con una massa di pollo congelata e rimetterla al freddo per indurire.
A questo punto, prepara le verdure per decorare il piatto. Pensa in anticipo al disegno, sarà impossibile cambiarlo in seguito.
Quando la nostra massa di maionese si indurisce, iniziamo a disporre le decorazioni.
Quando tutto è pronto, versate su ogni parte un po' di brodo di gelatina (questo serve per fissare le decorazioni).
Lo puliamo di nuovo in frigorifero.

http://www.liveinternet.ru/users/elfochka07/post225756371/

Insalata di pasta con aringhe

Pasta molto piccante e fresca. Lo uso spesso per ()

Insalata di pasta con aringhe

Pasta molto piccante e fresca. Lo uso spesso per fare panini con pane di segale o Borodino.

Ingredienti:
Filetto all'aringa
2-3 uova
150 grammi di formaggio
1 mazzetto di lattuga
1 mazzetto di cipolle verdi
Maionese

Tritare la cipolla verde e metterla in un'insalatiera profonda:
Grattugiare le uova;
Aggiungere le aringhe tritate finemente;
Insalata da strappare con le mani;

http://vk.com/photo-10998207_279928323

Crocchette di pollo

Per 6 persone:
Filetto di pollo - 2 pz.
Tuorli d'uovo - 2 pz.
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Crocchette di pollo

Per 6 persone:
Filetto di pollo - 2 pz.
Tuorli d'uovo - 2 pz.
Formaggio grattugiato qb - 80 gr.
Pane bianco - 2 pezzi
Latte - 100 gr.
Sale, pepe a piacere
Cipolle a piacere
Verde
Olio vegetale per friggere

Mettere a bagno il pane nel latte. Macina il filetto di pollo in un frullatore, aggiungi i tuorli e il formaggio. Salate, poi aggiungete il pane leggermente strizzato. Mescolare bene la carne macinata risultante.
Scaldare l'olio in una casseruola. Formare delle palline di carne macinata e friggerle nell'olio (8-10 minuti).
Servire come antipasto, trafitto con spiedini.

P.S. la carne di pollo può essere sostituita con pesce, patate.

Patè di aringhe

Molto gustoso spuntino dalle aringhe ti torneranno utili sia per la tavola festiva che per uno spuntino ordinario.

Ingredienti:
1 filetto di aringa
2 uova sode
50 grammi di burro
1/2 cipolla dolce piccola

Metodo di cottura:
1. Metti insieme tutti gli ingredienti e macina in un frullatore. Se non c'è un frullatore, allora tutto può essere passato attraverso un tritacarne e mescolato molto bene.
2. Spalmate il paté su fette di pane e mangiate con piacere.

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Forshmak di aringhe

Uno sfizioso antipasto da gustare spalmato sul pane o servito come piatto a parte.

Ingredienti:
Aringhe (filetto) - 2 pz.
Uova (bollite) - 2 pz.
Mela (verde) - 1 pz.
Cipolla - 2 pz.
Carota rossa -1 pz. (bollito)
Panino (non zuccherato) - 1 pz.
Burro - 30-50 g

Immergere il panino nel latte. Sbucciare, tritare, sciacquare e marinare la cipolla nell'aceto (per 10 minuti).
Passare tutti gli ingredienti attraverso un tritacarne due volte. Mescolare.
Mettere su un piatto, decorare a piacere.
Buon appetito!

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Lo scopo principale di piatti freddi e snack - condimenti piccanti, prodotti affumicati, salati, in salamoia, tutti i tipi di insalate - è stimolare l'appetito in una persona che ha iniziato un pasto.

Una tavola fredda (o snack bar) comprende pietanze variegate per composizione di prodotti (crudi e passati diversi tipi lavorazione) e modalità di preparazione (a freddo e trattamento termico), che hanno una cosa in comune: si servono solo freddi. Inoltre, una tavola fredda esclude completamente le zuppe, comprese quelle fredde.

I piatti freddi della tavola si dividono in due grandi sezioni: i prodotti finiti (affumicati, salati, marinati), che hanno subito particolari forme di lavorazione e vengono serviti nella loro forma naturale, non mescolati con altri prodotti, e i piatti freddi, cioè piatti preparati come risultato del consueto trattamento a freddo o termico (bollitura, stufatura) e di complesse lavorazioni a lungo termine (tostatura, bollitura, affumicatura), a volte combinate, ma specialmente refrigerate.

I piatti freddi e gli snack più famosi includono insalate, piatti di carne, patè, panini.

I componenti obbligatori di una tavola fredda sono il pane, separatamente o come parte di panini, salse e condimenti, spezie. Poiché una caratteristica di una tavola fredda è la presenza di taglienti piatti saporiti, salse e condimenti dovrebbero ricevere un'attenzione particolare. Lo scopo principale del condimento è quello di migliorare qualità gustative piatti e anche, se possibile, aumentarlo valore nutrizionale. Alcune spezie e condimenti, inoltre, fortificano notevolmente anche i piatti: ad esempio aneto, prezzemolo, pomodoro e sedano. Poiché i gusti e le abitudini delle persone sono molto diversi, dovresti cercare di scegliere i condimenti giusti, aggiungendoli in quantità limitata e, se necessario, aggiustando il gusto del piatto con una porzione aggiuntiva di sale, spezie ed erbe aromatiche già sul tavolo.

Nella cucina nazionale russa, uno spuntino corrisponde alla tavola fredda generalmente accettata e i piatti freddi sono chiamati antipasti.

Un antipasto è qualcosa con cui, di fatto, iniziano un pasto, con cui iniziano a mangiare. Questo significato si è formato nel XVIII secolo dall'usanza contadina di alzarsi presto e mangiare velocemente qualcosa di già preparato, che non richiede alcuna preparazione. L'antipasto divenne così la designazione della colazione. Poi l'antipasto ha cominciato ad essere trasferito gradualmente alla cena e ad abbinarsi completamente alla portata del pranzo, diventando un piatto che precede i pasti caldi e stimola l'appetito. Gli spuntini in questo senso possono essere sia freddi che caldi (ad esempio panini, ecc.), Come parte del pranzo o come piatto indipendente.

A differenza del noto tavolo "buffet", che può consistere solo di piatti freddi, il tavolo della merenda russo non ha messo radici come indipendente. I piatti principali della cucina russa sono ancora caldi (il che si riflette chiaramente nel noto proverbio "Schi e porridge è il nostro cibo"). Ma sulla tavola festiva, le casalinghe esperte prestano sempre particolare attenzione ai piatti freddi e agli snack, poiché adornano favorevolmente ogni celebrazione.

Tuttavia, non bisogna dimenticare che nel luogo in cui viene preparato l'antipasto freddo dovrebbe regnare una rigorosa pulizia, poiché la maggior parte delle operazioni viene eseguita manualmente. Quando si servono gli spuntini, bisogna prestare particolare attenzione alle stoviglie, che devono anche essere perfettamente pulite. Questi possono essere insalatiere, piatti ovali, ciotole per caviale, vasi, ciotole, bicchieri da vino, salsiere, ecc.

Temperatura di servizio per piatti freddi e snack pronti 10–12 °C.

Va inoltre notato che i piatti freddi non solo stimolano l'appetito, ma forniscono anche al nostro organismo tutti i nutrienti necessari: oltre ad essere ricchi di calorie, contengono molte vitamine e sali minerali.

La carne per i piatti freddi viene preparata allo stesso modo dei piatti caldi: bollita, in umido e fritta. I piatti di carne fredda sono serviti con salse fredde e insalate. Per il freddo snack di carne vengono utilizzati anche prodotti gastronomici pronti.

panino al pollo

Fette di pane bianco sono spalmate di burro, su una di esse viene posta una foglia di lattuga leggermente unta di maionese, sopra vengono adagiate alcune fette di pomodoro e sopra un pezzo di prosciutto leggermente fritto. La carne di pollo bollita viene tagliata a fette, spalmata di maionese, adagiata su un panino semilavorato, ricoperta da una foglia di lattuga e una seconda fetta di pane. Tutti vengono tagliati con un bastoncino speciale, decorati con fette di ravanello, cetriolo, pomodoro, gambi di prezzemolo in cima.

Composto: carne di pollo - 100 g;

pane bianco - 50 g;

foglie di lattuga - 10 g;

maionese - 40 g;

pomodori - 300 g;

prosciutto - 100 g;

burro - 80 g;

ravanello - 200 g;

cetrioli - 100 g;

prezzemolo e sale qb.

Rotolo di capitale

La polpa bollita di pollo, anatra, oca, fegato bollito viene passata due volte al tritacarne con una grattugia fine, sbattuta bene, si aggiunge il formaggio grattugiato, pisello verde, prosciutto a cubetti, erbe aromatiche tritate, panna e albumi montati a neve. Mescolare bene il tutto, stendere nel cellophane, dare alla massa la forma di un rotolo e infornare. Oliare periodicamente la superficie del cellophane. Cuocere il rotolo fino a doratura.

Composto: carne di pollo - 150 g;

carne di anatra - 100 g;

carne d'oca - 100 g;

formaggio - 50 g;

crema - 25 grammi;

albumi d'uovo - 2 pezzi;

piselli - 50 g;

prosciutto - 50 g;

fegato di manzo - 25 g;

erbe aromatiche e sale qb.

Uova ripiene di gelatina

Le uova sode vengono sbucciate, tagliate a metà nel senso della lunghezza, i tuorli vengono estratti e passati al setaccio. La polpa del pollo fritto o bollito viene tagliata a cubetti, unita a tuorli frullati, salata, pepata, condita con maionese. Le metà delle uova sono riempite con questo ripieno, la gelatina di carne semiindurita viene versata sopra e raffreddata. Guarnire con foglie di lattuga al momento di servire.

Composto: uova - 6 pezzi;

gelatina di carne - 90 g;

carne di pollo - 90 g;

maionese - 90 g;

insalata verde - 60 g;

pepe e sale a piacere.

Mousse di pollo

Il pollo lavorato viene lavato, messo in una casseruola, versato con acqua, si aggiungono carote e cipolle (50 g ciascuna), salate dopo l'ebollizione e cotte a fuoco basso fino a completa cottura. Si estrae il pollo dal brodo, si fa raffreddare, si toglie la pelle, si separa la carne dalle ossa e si passa tre volte al tritacarne. Salare, pepare, unire il vino, la gelatina di gelatina e il brodo, impastare bene, quindi unire delicatamente alla panna montata, mettere in uno stampo cosparso di acqua fredda e far raffreddare in frigorifero. Prima di servire abbassare il fondo dello stampo in acqua calda per qualche secondo, dopodiché la carne viene facilmente trasferita su un piatto, versata sopra una piccola quantità di salsa tartara, il resto della salsa viene servito a parte.

Preparazione della salsa tartara. La maionese viene versata in una ciotola, strofinata bene con lo zucchero, si aggiungono cetrioli sottaceto tritati finemente, prezzemolo e cipolle verdi. Tutto è ben miscelato.

Composto: carne di pollo - 250 g;

crema - 250 grammi;

vino - secco (bianco) - 50 g;

gelatina - 10 g;

brodo di pollo - 100 g;

pepe e sale a piacere.

Per la salsa: maionese - 250 g;

zucchero - 10 g;

cetrioli sottaceto - 250 g;

cipolla verde - 10 g;

verdure di prezzemolo - 10 g.

Pollo in gelatina

Il pollo lavato viene tagliato in 4 parti, messo in una casseruola, versato con acqua, si aggiungono carote tritate finemente, prezzemolo, cipolle (50 g ciascuna), salate dopo l'ebollizione e portate a cottura a fuoco basso, togliendo periodicamente la schiuma. Il filetto di pollo finito viene posto negli stampini, decorato con piselli, cerchi di uova sode, verdure, versato con una parte della gelatina preparata e posto in frigorifero. Il resto della gelatina viene riscaldato, vi viene versato del rosso. vino da tavola, mescolare, mettere in frigorifero, lasciare indurire, quindi tagliare a rombi o cerchi e decorare con loro il pollo gelificato.

Composto: carne di pollo - 350 g;

gelatina - 10 g;

vino rosso - 50 g;

brodo - 50 g;

piselli - 40 g;

uova - 2 pezzi;

erbe aromatiche e sale qb.

gelatina di uccelli

L'uccello, preferibilmente un gallo, viene lavorato, lavato e tagliato a pezzi porzionati del peso di 75 - 100 g, messi in una casseruola, versati con acqua in ragione di 1,5 litri per 1 kg e bolliti con spezie a ebollizione bassa, rimuovendo periodicamente la schiuma. Per 25-30 min. fino a fine cottura si aggiungono le radici essiccate e le cipolle. La gelatina pre-imbevuta di acqua viene sciolta nel brodo finito. In un piatto porzionato si mette la carne di pollame separata dalle ossa, si versa il brodo, si mettono pezzi di uova sode, si decora con il prezzemolo e si mette in un luogo freddo a solidificare.

Composto: carne di pollo - 200 g;

gelatina - 5 g;

carote - 15 g;

radice di prezzemolo - 10 g;

cipolla - 25 g;

prezzemolo - 3 g;

uovo - 1 pz.;

sale e spezie a piacere.

Gelatina di tacchino

La carne di tacchino (petto, cosce) viene lavata, versata con acqua fredda (la massa d'acqua è doppia più carne) e lessate con le radici e le cipolle sbucciate e tagliate in quarti, salate e pepate a fuoco basso fino a quando la carne si separi facilmente dalle ossa. La carne finita viene estratta, separata dalle ossa e adagiata in piatti preparati per gelatina. Decorare con cerchi uova sode, gogoshar marinato, foglie di prezzemolo. Si raffredda e si filtra il brodo, si aggiungono la gelatina e le proteine montate ammollate in acqua fredda, si mescolano e si mettono a fuoco bassissimo. Quando gli scoiattoli vengono a galla, togliere la padella dal fuoco e filtrare nuovamente il brodo. L'aglio pestato viene posto in un sacchetto di garza e immerso nel brodo per alcuni minuti. Il brodo quasi raffreddato viene versato sulla carne adagiata nei piatti e messo in un luogo freddo a solidificare. Il rafano grattugiato viene servito con la gelatina.

Composto: tacchino - 2 kg;

radici - 250 g;

cipolla - 200 g;

uova - 3 pezzi;

albumi d'uovo - 2 pezzi;

gelatina - 50 g;

aglio - 50 g;

grani di pepe - 10 pezzi;

gogoshar marinato - 1 pz .;

prezzemolo - 10 g;

sale a piacere.

Gelatine con frattaglie

Le frattaglie di pollo vengono accuratamente lavate, messe in una casseruola, versate con acqua fredda e bollite fino a metà cottura, la carne di pollo viene adagiata e cotta fino a cottura completa. Quindi, prepara la gelatina secondo la ricetta precedente.

Composto: teste di pollo, cosce, ali, colli, stomaci - 1,8 kg;

carne di pollo - 300 g;

gelatina - 15 g;

carote - 50 g;

cipolla - 50 g;

pepe e sale a piacere.

Frattaglie e gelatina di verdure

Le frattaglie preparate e lavate, ad eccezione del fegato, vengono versate con acqua fredda (2 l) e bollite finché sono teneri. Il fegato viene messo in 30 minuti. fino a fine cottura e verdure e spezie per 1 ora. Quando il brodo è pronto, viene versato in una ciotola separata. Le frattaglie vengono tagliate a pezzetti, rimesse nel brodo e fatte bollire per 15-20 minuti. Quindi aggiungere la gelatina ammollata, l'aglio, raffreddare leggermente, versare in una ciotola e mettere in un luogo freddo a solidificare.

Composto: frattaglie di pollo - 2 kg;

gelatina - 15 g;

carote - 40 g;

prezzemolo - 50 g;

cipolla - 40 g;

aglio - 5 g;

pepe e sale a piacere.

Pollo in gelatina

Le cosce di pollo vengono pulite, lavate bene, messe in acqua bollente, bollite per 2-3 minuti, quindi l'acqua viene scolata e le cosce vengono lavate con acqua fredda. Versare 1,5 litri di acqua fredda fresca e far bollire. Dopo l'ebollizione togliere la schiuma, aggiungere metà delle verdure sbucciate, sale, pepe, alloro. Far bollire per 2 ore a fuoco lento, quindi filtrare il brodo. I petti di pollo con gli avanzi di verdure, sale e pepe vengono versati con acqua al livello superiore e fatti bollire fino a quando la carne si ammorbidisce, quindi rimossi e tagliati a listarelle sottili. Sbattere gli albumi, a filo sottile, mescolando continuamente, aggiungere 0,2 litri di brodo di cosce di pollo. Continuando a mescolare, versare nuovamente il composto nel brodo di coscia di pollo (questa sarà la gelatina). Quindi far bollire per qualche minuto a fuoco basso. Dopo aver rimosso dal fuoco, riposare per 5-10 minuti. Il brodo viene filtrato attraverso un panno sottile imbevuto di acqua fredda e strizzato in un piatto di porcellana o smaltato pulito. Dopo il raffreddamento, il grasso viene rimosso. Il resto delle verdure viene tagliato a listarelle, messo in un piatto fondo, su di esse - petti di pollo. Versare la gelatina liquida, raffreddare temperatura ambiente e poi conservare in frigorifero per impostare la gelatina.

Composto: cosce di pollo - 1 kg;

petti di pollo - 250 g;

carote - 150 g;

radici - 150 g;

albumi d'uovo - 2 pezzi;

Foglia d'alloro;

pepe e sale a piacere.

Frattaglie gelatinose

Le frattaglie lavorate e lavate vengono messe in una casseruola, versate con acqua fredda, si aggiungono cipolle, carote, spezie, si mette a fuoco vivo, si fa bollire, si toglie la schiuma, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fuoco basso in modo che il brodo non lo faccia Bollire. Quando tutto è cotto e la carne si separa facilmente dalle ossa, le frattaglie vengono tolte dal brodo, liberate dalle ossa, tagliate a pezzi lunghi e sottili e raffreddate. Il brodo viene filtrato attraverso un tovagliolo e fatto bollire.

I tuorli crudi vengono strofinati con la senape e, mescolando, diluiti accuratamente con brodo caldo, versate l'aceto, il sale, mettete a bagnomaria e, mescolando continuamente, fate bollire il composto fino a renderlo denso, senza farlo bollire. Quindi versare la gelatina diluita e mescolarla nella salsa calda. Le frattaglie vengono disposte su un piatto rotondo, versate con salsa raffreddata e messe al freddo per la solidificazione finale. Prima di servire si adagiano pomodori e cetrioli a fette lungo il bordo del piatto, cospargendoli leggermente di aceto. Sale e pepe. I verdi di prezzemolo sono posti in mazzi in diversi punti lungo il bordo del piatto.

Composto: frattaglie di pollame - 1 kg;

cipolla - 75 g;

carote - 75 g;

pomodori - 500 g;

cetrioli - 400 g;

gelatina - 5 g;

senape - 5 g;

aceto - 10 g;

tuorli d'uovo - 4 pezzi;

alloro, prezzemolo, pepe e sale qb.

Rotolo di prosciutto ripieno di fegato di pollo

Soffriggere la cipolla tritata in olio bollente. Su di esso viene fritto il fegato di pollo tritato finemente, cosparso di sale, pepe, maggiorana, timo, farina, fritto ancora un po 'e aggiunta di acqua. Cuocere mescolando fino a quando non si addensa, quindi togliere dal fuoco e raffreddare. Pulire due volte attraverso uno scolapasta o soffriggere. Sbattere con il burro fino a renderlo spumoso, aggiungere le spezie se lo si desidera. Si adagiano strati di prosciutto, su di essi si adagia il patè in uno strato uniforme e si arrotola in modo che il ripieno sia visibile su entrambi i lati.

Composto: fegato di pollo - 250 g;

prosciutto - 300 g;

cipolla - 35 g;

farina - 20 g;

latte - 100 g;

burro - 70 g;

timo, maggiorana, pepe e sale qb.

Pollo di Szechuan

Il pollo bollito viene tagliato in 4 parti (due filetti e due cosce), la carne viene separata dalle ossa e tagliata a bastoncini. La parte posteriore e il resto del pollo vengono tagliati a pezzetti. Per preparare la salsa si tritano le cipolle verdi, poi si tritano con un coltello, si mettono in una casseruola insieme al pimento, si versa la salsa di soia, l'olio di sesamo, si aggiunge il concentrato, lo zucchero e si mescola bene.

La parte tritata del pollo viene posta al centro del piatto, la polpa tagliata a cubetti viene adagiata sopra e versata con la salsa.

Composto: pollo - 255 gr.

Per la salsa: cipolla verde - 15 g;

pimento - 5 g;

salsa di soia - 30 g;

olio di sesamo - 10 g;

additivo aromatico (concentrato) - 5 g;

zucchero - 5 g.

Pollo salato scandinavo

Sale e zucchero vengono posti in 1,5 litri di acqua, bolliti e raffreddati. Il pollo viene sventrato, lavato, tagliato in porzioni, versato con salamoia e conservato per 2 giorni. Di tanto in tanto la carne viene girata. Quindi la carcassa viene estratta dalla salamoia e fatta bollire in poca acqua. La maionese viene mescolata con la panna, viene aggiunto il succo di frutta.

Un piatto è disposto con foglie di lattuga, su di esse vengono adagiati pezzi di pollo, cosparsi di ananas grattugiato, versati con salsa. Il pollo è servito con patate al forno.

Composto: pollo - 1200 g;

maionese - 50 g;

crema - 100 g;

succo di frutta - 20 g;

insalata verde - 20 g;

preferibilmente ananas grattugiato - 50 g;

sale e zucchero a piacere.

Pollo bollito uzbeko

La carcassa di pollo bruciata viene tagliata lungo il petto, sventrata, accuratamente lavata e salata. Le cipolle tritate finemente vengono mescolate bene con pepe nero, messe in una casseruola, versare circa 3 litri di acqua, portare a ebollizione, abbassare il pollo preparato e cuocere a fuoco basso (gallo 1,5–2 ore, pollo 1–1,5 ore , pollo - 30–40 min.) fino a cottura. Il brodo è condito con erbe e foglie di alloro. Il pollo bollito viene tolto dalla padella, raffreddato e servito come antipasto freddo.

Composto: pollo - 1 kg;

cipolla - 500 g;

prezzemolo, aneto e coriandolo - 5 g ciascuno;

alloro, pepe e sale qb.

Vapore ripieno di pollo in stile uzbeko

Il pollo pulito viene lavato con acqua fredda, cosparso di sale fino e pepe nero. La mela cotogna acida viene tagliata a cubetti, la carne macinata viene preparata dall'agnello, tutto viene mescolato. Il pollo viene farcito con questa massa, messo in manti-kaskan, cotto a vapore per 2,5 ore. Il pollo pronto viene servito in tavola insieme ad insalate e uova sode come antipasto freddo.

Composto: pollo - 1 kg;

agnello - 300 g;

mela cotogna - 150 g;

pepe e sale a piacere.

Pollo bollito armeno

La carcassa di pollo preparata viene posta in una casseruola, versata con acqua fredda in modo che l'acqua copra solo la carcassa, si aggiungono la radice di prezzemolo, il sale e, dopo aver chiuso la casseruola con un coperchio, si mette a fuoco vivo. Non appena l'acqua bolle, togliere la schiuma e continuare a cuocere a fuoco basso. Il pollo finito viene tolto dal brodo, salato, se necessario, tagliato a pezzi e adagiato su un piatto largo, dando la forma di un'intera carcassa. Se pollo bollito deve essere conservato per un po 'di tempo, quindi viene avvolto in un panno umido e messo in un luogo freddo.

Composto: pollo - 1250 g;

radice di prezzemolo - 50 g;

sale a piacere.

Pollo alla maionese

Bollire l'acqua con radici, cipolle e spezie. Il pollo eviscerato, bruciacchiato e ben lavato viene messo in un decotto e bollito finché è tenero. Raffreddare in un decotto. La gelatina viene diluita in 1/2 tazza di brodo freddo, posta al centro di un fornello acceso tra i fornelli in modo che la gelatina si sciolga. Maionese spalmata in una ciotola, strofinata con lo zucchero. I cetrioli, le verdure bollite e le uova vengono tagliate a cubetti, i piselli vengono aggiunti, salati, mescolati con la maionese e disposti su un piatto. Il pollo freddo viene tagliato in porzioni, tutte le ossa vengono accuratamente rimosse e i pezzi di pollo vengono adagiati sull'insalata. La restante maionese viene mescolata con la gelatina sciolta, messa in acqua fredda e sbattuta con una frusta fino a formare la schiuma. Riempirli con fettine di pollo, decorare sopra (ad esempio con cubetti di pomodoro e pezzetti di lattuga verde tritata finemente).

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Composto: pollo - 1 pz.;

maionese - 500 g;

cipolla - 50 g;

cetrioli freschi - 100 g;

patate - 100 g;

uova - 3 pezzi;

piselli - 100 g;

carote - 100 g;

insalata verde - 5 g;

zucchero - 20 g;

gelatina - 5 g;

prezzemolo, alloro, pepe e sale qb.

galantina di pollo

Dopo aver tagliato una carcassa di pollo ben lavorata con un coltello affilato lungo la parte posteriore dal collo all'estremità del corpo, rimuovere le ossa da essa. Strofinare la carne con la pelle con sale, pepe nero e bagnare con il cognac.

Preparare la carne macinata di vitello e maiale passata al tritacarne. Salare e pepare la carne macinata, aggiungere vino, noce moscata, tartufo e fegato di pollo tagliare a cubetti. Per migliorare il gusto e l'aspetto della galantina, puoi aggiungere alla carne macinata la lingua bollita, la pancetta salata, tagliata a bastoncini.

Mescolare tutta la carne macinata e adagiarla sulla pelle del pollo sotto forma di una spessa salsiccia. Adagiare simmetricamente nel trito il lardo e la lingua bollita, dopodiché si rimbocca la pelle e si ricuce con dei fili per formare una carcassa di pollo intera. Quindi dovrebbe essere avvolto in un tovagliolo o una garza, le cui estremità dovrebbero essere legate in modo che il tessuto aderisca perfettamente alla galantina. Metti la carcassa in una casseruola, versa il brodo di carne diluito con acqua. Far bollire 1 ora. Dopodiché togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare la galantina nel brodo, togliete la galantina dalla padella, aprite il tovagliolo, strizzatelo e avvolgetelo nuovamente pollo ripieno. Metti la galantina finita sotto una leggera pressa.

Dopo che l'umidità in eccesso fuoriesce dalla galantina, togliere i fili, tagliare la galantina a fette larghe 0,5 cm.

Al momento di servire adagiare le fette su un piatto, glassandole con il lanspic.

Preparazione della carne lanspic. Prendi 40 g di gelatina per 1 kg di lanspic, immergilo per 30 minuti. in acqua. Non appena la gelatina si sarà gonfiata, aggiungere il brodo di carne a un chilogrammo e dare fuoco, mescolando. Riscaldare fino a quando la gelatina è completamente sciolta. Successivamente, il lanspic dovrebbe essere filtrato attraverso un tovagliolo in un'altra ciotola.

Se il lanspic si è rivelato torbido, allora dovresti preparare un rinvio: sbattere l'albume crudo in una ciotola con una frusta, versare 0,5 tazze di brodo freddo, aggiungere il succo di limone, mescolare e versare nel brodo caldo.

Raffreddare in frigorifero, tagliare in porzioni al momento di servire, servire con salsa al rafano.

Puoi decorare e guarnire con frutta lanpice, fresca e in scatola tagliata in modo figurato.

Allo stesso modo, la galantina viene preparata da anatra, oca, tacchino.

Composto: pollo - 1 pz.;

sale, pepe, noce moscata qb;

vitello - 200 g;

maiale - 400 g;

tartufi - 40 g;

vino nobile - 40 g;

pancetta - 90 g;

lingua di manzo - 140 g;

lanspico, brodo.

Per Lanspeak: brodo di carne, gelatina - 40 g;

Per tirare:

Formaggio di pollo o selvaggina

io modo. Carne pollo bollito(senza ossa) e il formaggio vengono schiacciati con un mixer in una massa omogenea. Quindi si cambia l'ugello e, dopo aver introdotto nella massa il burro ammorbidito insieme al brodo freddo, si sbatte ancora fino a renderlo omogeneo, aggiungendo pepe e noce moscata in polvere. Dopo aver montato, versare la massa in una ciotola e raffreddare.

II modo. con bollito o pollo fritto rimuovere la polpa. Passalo attraverso un tritacarne 2-3 volte. Unire con formaggio grattugiato e burro. Mescolare bene, aggiungere Madeira, noce moscata, fumo (brodo di carne concentrato), mescolare di nuovo bene. Versate il formaggio così preparato negli stampini o negli spiedini e fatelo rassodare.

Al momento di servire adagiare il formaggio su un piatto e guarnire con lanspic (vedi Galantina di pollo), verdure lessate.

Composizione (per il metodo I): pollo - 1 pz.;

burro - 200 g;

formaggio a pasta dura - 150 g;

madera - 100 g;

noce moscata, sale, pepe qb;

lanspico - 700 g;

fumo, verdure bollite.

Per Lanspeak: brodo di carne, gelatina - 40 g.

Per tirare: albume d'uovo, brodo, succo di limone.

Composizione (per il metodo II): carne di pollo - 500 g;

burro - 60 g;

Formaggio olandese - 100 g;

brodo di pollo - 60 g;

pepe, noce moscata in polvere e sale qb.

Chicken Plakii (cucina rumena)

I polli lavorati vengono tagliati a pezzi, salati e fritti su entrambi i lati in olio bollente. In una casseruola separata, l'olio vegetale viene mescolato con acqua in parti uguali, si mettono le cipolle affettate, scottate e passate al setaccio i pomodori, il sedano tritato finemente, il pepe, il sale. Portare a ebollizione, mettere i polli in una casseruola, cuocerli a fuoco basso finché sono teneri. Servire freddo, cosparso di prezzemolo.

Composto: polli - 1,2 kg;

cipolla - 750 g;

pomodori - 300 g;

olio vegetale - 400 g;

prezzemolo e sedano - 20 g;

aglio - 20 g;

pepe e sale a piacere.

Fegato d'oca fritto freddo

Il fegato viene lavato in acqua fredda, tenuto nel latte per circa 1 ora, quindi rimosso e lavato con acqua fredda, asciugato con carta assorbente o uno straccio pulito. La parte inferiore del fegato viene salata, il grasso d'oca viene bollito (è possibile anche grasso di maiale) e il fegato viene fritto per diversi minuti, girando in modo che entrambi i lati siano dorati. Aggiungete un po' d'acqua, mettete la cipolla intera, qualche grano di pepe, un po' di sale e l'aglio. Stufare sotto il coperchio nel forno oa fuoco basso fino a quando l'umidità evapora. Quindi rimuovere il coperchio e friggere il fegato fino a doratura. Metti il fegato su un piatto. Versare un pizzico di peperoncino nel grasso bollente e filtrare sul fegato. Dopo il raffreddamento, riporre in frigorifero fino al momento di servire.

Composto: fegato d'oca - 400 g;

latte - 500 g;

grasso d'oca - 200 g;

cipolla - 70 g;

aglio - 5 g;

pepe e sale a piacere.

Cocktail di carne di pollo

Il sedano sbucciato (radice) viene tritato finemente, bollito in acqua leggermente salata fino ad ammorbidire e filtrare. Mescolare il sedano con carne bollita pollo, spellato e disossato e tagliato a listarelle sottili, pomodoro e ananas tritati finemente, lattuga tritata. La panna acida viene aggiunta alla maionese, cosparsa di pepe, zucchero, succo di limone e mescolata con insalata senza distruggerne i componenti. Cospargere con uova sode tritate finemente, riempire i bicchieri con un cocktail e raffreddare in ghiaccio prima di servire.

Composto: carne di pollo - 300 g;

pomodoro - 1 pz .;

uova - 2 pezzi;

sedano - 30 g;

ananas in scatola - 100 g;

insalata verde - 100 g;

maionese - 30 g;

panna acida - 100 g;

zucchero - 10 g;

succo di un limone;

pepe e sale a piacere.

Pollo in salsa marrone

Il pollo bollito viene preparato e posto su un piatto come indicato nella ricetta del pollo di Szechuan, quindi condito con salsa di soia mescolata con olio di sesamo e aromi.

Composto: pollo bollito - 250 g;

salsa di soia - 80 g;

olio di sesamo - 5 g;

additivo aromatizzante - 5 g.

Patè di pollo

Macinare la carne due volte. Per la seconda volta, aggiungi la cipolla e l'aglio. Grattugiare le uova sode e le carote su una grattugia fine, aggiungerle alla carne. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare accuratamente fino a formare una massa omogenea. Inumidire lo stampo per patè preparato con acqua fredda e riempirlo bene.

Composto: carne di pollo - 500 g (senza ossa);

uovo - 2 pezzi;

farina di patate - 50 g;

cipolla verde - 50 g;

aglio - 1 spicchio;

carote - 1 pz.;

sale, pepe, polvere per zuppa, prezzemolo qb.

Per gli antipasti freddi si utilizzano principalmente filetti, bordi sottili o spessi, lombata, maiale, agnello, prosciutti di vitello e pollame giovane ben nutrito. Il grasso di agnello ha un alto punto di fusione e quindi raramente vengono preparati antipasti freddi. La carne bollita e fritta viene raffreddata e conservata a 2-6°C, sbucciata e tagliata prima di essere servita. Tutti i piatti di carne fredda vengono serviti con salsa al rafano o maionese e un contorno di verdure.

Prosciutto con contorno . Il prosciutto crudo sbucciato viene tagliato in 2-3 fette larghe sottili per porzione, a parte si mettono cetrioli freschi a fette, pomodori freschi e insalata verde. Salsa di rafano con aceto, maionese o maionese con cetriolini vengono serviti separatamente.

Viene servita anche qualsiasi carne fredda fritta o bollita. La gelatina di carne tagliata a cubetti può essere aggiunta al contorno.

Carne mista. Di solito questo piatto comprende 4-5 tipi di diversi prodotti a base di carne (roast beef, vitello, prosciutto, filetti di selvaggina, ecc.). Viene servito allo stesso modo del prosciutto con contorno.

Uccello fritto . Piccoli polli, galli cedroni o pernici vengono serviti interi o tagliati vicino all'osso della chiglia lungo la carcassa a metà, e le cosce vengono separate dagli uccelli grandi e una parte del filetto viene tagliata a fette larghe e sottili. Le cosce vengono tagliate in più pezzi, adagiate su un piatto, i filetti tagliati a fettine sottili sono a forma di ventaglio sulle cosce e intorno - mazzi di contorno (cetrioli, cetriolini, frutta, lattuga e gelatina di carne). La salsa di maionese con cetriolini viene servita a parte.

Aspic di vitello e lingua . Si preparano allo stesso modo dell'aspic di pesce, ma si usa la gelatina di carne (un brodo trasparente steso con un tutore di carne con l'aggiunta di gelatina). I pezzi di carne vengono tagliati in modo che lo strato di gelatina sia di almeno 3-5 mm attorno alla circonferenza, adagiati su un piatto e attorno ai mazzi viene disposto un contorno: insalata di cavolo rosso, lattuga verde, piselli bolliti e fresco cetrioli e pomodori tagliati a cerchi. In inverno vengono serviti cetrioli, cetriolini o sottaceti non femminili. Separatamente - salsa di rafano con aceto.

Maialino ripieno. Un maialino scottato , i capelli vengono rimossi, asciugati, strofinati con farina e bruciacchiati (soprattutto vicino al naso, agli occhi, alle orecchie e tra le gambe). La pancia e il petto vengono quindi aperti e le interiora rimosse. Il maialino pulito viene lavato in acqua fredda, adagiato sul dorso e tagliato con un grosso coltello lungo la parte interscapolare della spina dorsale e l'osso pelvico a metà della loro altezza. Dopodiché, il maiale in una pentola per pesci viene versato con acqua fredda per 6-8 ore, cambiandolo dopo 2 ore e lavando prima il maiale ogni volta.

Prima della cottura, la pelle del maiale preparato viene strofinata con limone (o acido citrico diluito ), pila schienale su un tovagliolo e legare le estremità A zampe anteriori e posteriori, mettere in una pentola per pesci, versare acqua fredda e far bollire. Non appena il bue bolle, ridurre il riscaldamento e alla temperatura dell'acqua 90- 95°C lessare un maiale 1 -2 ore Quando un maialino viene trafitto con un ago sull'osso della colonna vertebrale tra le zampe anteriori, nel maiale finito dovrebbe apparire un succo trasparente incolore .

Il maialino bollito viene raffreddato in un decotto (ma per mantenere la pelle bianca è meglio trasferirlo in acqua bollita fredda salata Con food-vymdom), quindi tagliare a metà lungo la spina dorsale e trasversalmente in porzioni. Un grande piatto ovale è impilato con un'insalata di patate condita. Quindi i pezzi tritati vengono posti sull'insalata, in modo da ottenere una forchetta di un maiale intero, ogni pezzo è decorato con fette di uova, pezzi di verdure, verdure. Successivamente, il maialino viene versato completamente o sotto forma di una rete con gelatina trasparente e raffreddato. Mazzi di contorno di verdure e gelatina tagliata a cubetti sono splendidamente adagiati sui lati, mentre il rafano con panna acida viene servito separatamente.

Il maialino può essere versato in porzioni individuali o servito vuoto proprio come il prosciutto con un contorno.

Polli e selvaggina con maionese. Preso dalle ossa E il pollo pulito o il filetto di selvaggina vengono stufati e raffreddati. Tagliare a cubetti (5 -6 mm) carote bollite, patate , cetrioli sottaceto e piselli bolliti vengono conditi con maionese, adagiati su un piatto . I filetti di uccello sono disposti sopra, ricoperti di maionese da una busta con scollo smerlato, decorati con verdure dai colori vivaci, e il resto del contorno vegetale è disposto intorno a mazzi.

Formaggio di selvaggina (fromage). Friggono o fanno bollire un uccello (gallo cedrone, pernice, gallo cedrone, fagiano di monte, fagiano), lo raffreddano, rimuovono la carne dalle ossa, la tritano finemente, saltano 2 -3 volte attraverso un tritacarne con una grata frequente , aggiungere il burro fortemente ammorbidito o leggermente fuso, il formaggio grattugiato, sbattere bene con un mixer. Il sale viene aggiunto alla massa, rosso pepe Madeira, noce moscata, mescolare bene .

Nella forma fanno una "camicia" di gelatina di carne, su cui sono disposti prodotti dai colori vivaci sotto forma di un motivo e fissati con gelatina semi-indurita , quindi riempire lo stampo con una tasca da pasticcere con il formaggio in modo che esso per 4-5 mm non hanno raggiunto i bordi della "camicia". La superficie viene colata con gelatina semiindurita e raffreddata.

Prima di servire, la forma viene immersa in acqua calda , stanno tenendo 3 -7 s, estrarre velocemente, capovolgere, ma con un angolo di 45 °, agitare e distribuire il formaggio (fromage) sul piatto . Pezzi di gelatina, tagliati o tagliati in belle forme, e rametti di prezzemolo sono posti intorno al formaggio. . La salsa di maionese viene versata separatamente in una salsiera

Pollo ripieno (galantina). Il pollo preparato ma crudo viene posto sul petto, la pelle e la carne vengono tagliate longitudinalmente sopra la spina dorsale e la pelle e la carne vengono accuratamente tagliate in uno strato. La carne viene accuratamente rimossa dalla pelle, dal telaio e dalle gambe. Il filetto viene pulito da tendini e pellicole, sbattuto e posto al centro della pelle rimossa. Dalla carne di pollo e vitello o maiale magro si prepara una massa di knelle, condita con sale, pepe e, se lo si desidera, noce moscata grattugiata. Quindi aggiungere i pistacchi interi scottati e pelati, tagliati a cubetti (5-6 mm), la pancetta e la lingua bollita. La pelle e il filetto di pollo vengono trasferiti su un tovagliolo bagnato. La carne macinata viene adagiata sulla pelle e il filetto in lunghezza, completamente avvolto con la pelle a forma di rotolo o carcassa, il rotolo o la carcassa viene arrotolato strettamente in un tovagliolo, le estremità del tovagliolo sono legate con spago. Quindi il pollo viene immerso in un brodo raffreddato a 60-70 ° C (cotto da ossa, pellicole e tendini di pollo e vitello) e fatto bollire per 60-90 minuti a ebollizione bassa. Il pollo ripieno bollito viene tirato fuori su un lenzuolo, leggermente raffreddato, aperto, il tovagliolo viene pulito dai coaguli proteici con il lato smussato del coltello, il pollo viene nuovamente adagiato sul tovagliolo, avvolto strettamente, le estremità vengono legate, raffreddate e posto sotto una leggera pressa. Se il pollo viene servito intero (su ordinazione), viene tagliato e piegato a forma di carcassa, decorato con verdure, erbe aromatiche, versato con gelatina trasparente e servito.

Prima di servire in porzioni, il pollo viene tagliato a pezzi di 0,5 cm di spessore e adagiato su un piatto ovale, un contorno di verdure viene posto accanto o separatamente in una grande insalatiera. La salsa di maionese con cetriolini viene servita a parte.

Gelatina di carne . Le teste, le zampe e le labbra preparate vengono tritate, versate con acqua fredda (2 litri di acqua per 1 kg di frattaglie), portate a ebollizione, scremate dalla schiuma e bollite a ebollizione molto bassa, rimuovendo periodicamente il grasso, 5-6 ore finché sono teneri. 1,5 ore prima della fine della cottura aggiungere cipolle e radici e 30-40 minuti - alloro, pepe, sale. La carne viene separata dalle ossa, raffreddata e tagliata a cubetti (circa 1x1x1 cm). Il brodo finito viene filtrato, il grasso viene rimosso, la carne tritata viene immersa nel brodo, fatta bollire per 10-15 minuti, salata a piacere, raffreddata fino a un ispessimento leggermente evidente e mescolata delicatamente. L'aglio tritato può essere aggiunto alla gelatina prima di versare o alla fine dell'ebollizione secondaria. Successivamente, il brodo di carne viene versato su una teglia o in stampini e raffreddato.

Prima delle vacanze, la gelatina viene stesa dallo stampo, tagliata in porzioni e guarnita. insalata verde, cetrioli e pomodori. Il rafano con aceto viene servito separatamente in una salsiera.

Patè di selvaggina . Fagiani preparati, fagiani di monte, galli cedroni o pernici vengono tagliati dalla polpa. Il filetto pulito viene tagliato a bastoncini (1-1,5 cm di diametro), che vengono avvolti in fettine sottili di pancetta e marinati per 4-6 ore a Madera; la lingua bollita e lo strutto vengono tagliati negli stessi bastoncini. Il resto della pancetta viene tagliato a cubetti, leggermente soffritto, si aggiungono cipolla e radici tritate finemente, timo, maggiorana, alloro e pepe e si frigge di nuovo leggermente. Quindi mettere il fegato a cubetti, soffriggere bene, raffreddare e passare 2-3 volte al tritacarne insieme alla polpa pollame crudo. La massa schiacciata viene battuta con un mixer, diluita con Madeira (in cui sono stati marinati i filetti), mescolando bene, condita con peperoncino, noce moscata e sale.

Se il paté è cotto in modo semplice, i pezzi di filetto non vengono avvolti nello strutto e non vengono marinati, ma semplicemente aggiunti alla massa frullata. Puoi cucinare il patè senza pezzi di filetto.

Burro pasta non lievitata stendere con uno spessore di 3-8 mm e con essi stendere il fondo e le pareti a forma di patè. Sull'impasto vengono adagiate fette sottili di pancetta, poi uno strato di carne macinata, e su di essa - pezzi di selvaggina, lingua, pancetta (in modo che in seguito vengano sfalsati) e così via fino alla parte superiore della forma. La carne macinata viene ricoperta con fettine sottili di pancetta, ricoperta di pasta, si pizzicano i bordi dell'impasto, si fa sopra una decorazione di pasta, si spalma con un uovo, si lasciano dei buchi per far fuoriuscire il vapore e si cuoce il patè a temperatura di 180-200°C in forno per 40-90 minuti.

Il patè cotto viene raffreddato, gli spazi tra la carne macinata e l'impasto vengono riempiti con gelatina semiindurita e nuovamente raffreddati. Prima di servire, il patè viene tagliato trasversalmente e arrotondato lungo il raggio, posto su un piatto o un piatto. La salsa di maionese con cetriolini viene servita a parte.

Paté di fegato . Si frigge la pancetta tritata finemente, si aggiungono le verdure tritate (cipolle, carote), si frigge di nuovo, si mette il fegato a cubetti, si frigge fino a cottura, si raffredda leggermente e si passa 2-3 volte al tritacarne con una grata fine. La massa schiacciata viene unita al burro, al brodo, condita con sale qb, modellata a forma di pesce, quadrato, bilia battente e guarnita con uovo tritato, erbe aromatiche e burro.

Pollo ripieno o filetto di selvaggina (chauffroy). Il filetto di selvaggina pulito viene sbattuto con un tritatutto, vi viene adagiata carne macinata, cotta come a la patè, dal fegato e pancetta con verdure e spezie, modellata in una cotoletta Con entrambe le estremità appuntite e consentono. Il filetto finito viene raffreddato e versato con una salsa rossa a basso contenuto di grassi con vino (Madeira) e gelatina, decorato con albume d'uovo sodo e nuovamente versato con gelatina scura di carne con uno strato 1 - 2 mm, preparato con ossa di pollame fritte (ad eccezione della spina dorsale) con l'aggiunta di gelatina. Fanno la cacca 1 -2 pz. per porzione .

I piatti freddi appartengono al gruppo di prodotti culinari chiamati snack. La quota di antipasti freddi nella struttura complessiva dell'assortimento dell'azienda rappresenta il 20...35%.

Gli antipasti freddi includono panini, insalate, vinaigrette, una varietà di pesce, carne, pollame, frattaglie, funghi e altri snack che vengono consumati freddi.

Per insalate e vinaigrette, patate, barbabietole, carote vengono lavate, bollite con la buccia, quindi sbucciate, tagliate e stufate in poca acqua finché sono teneri. Le barbabietole vengono cotte in camicia con l'aggiunta di aceto.

Carote, rape, ravanelli, sedano (radice) e altri ortaggi a radice utilizzati per la cottura cruda vengono lavati, sbucciati e lavati. Il peperone dolce viene lavato, la polpa viene tagliata attorno al gambo e rimossa insieme ai semi; per le insalate si scottano i peperoni. Cipolle verdi, lattuga, aneto, prezzemolo, coriandolo (coriandolo), sedano vengono eliminati, le impurità, le foglie marce vengono rimosse e lavate in abbondante acqua. Le cipolle vengono pulite tagliando il fondo e il collo del bulbo, rimuovendo le foglie secche. La parte superiore e inferiore dell'aglio viene tagliata, sbucciata, quindi la testa viene divisa in spicchi (chiodi di garofano), dai quali viene rimosso il guscio.

Il cavolo bianco e rosso, dopo aver tolto le foglie superiori contaminate e marce, viene tagliato in due o quattro parti e sminuzzato. crauti risolti, i pezzi di grandi dimensioni vengono ulteriormente schiacciati. Se il cavolo è molto acido, viene lavato in acqua fredda e strizzato.

Le infiorescenze di cavolfiore vengono liberate dalle foglie, le aree danneggiate vengono pulite e poste in acqua salata per 15 ... 20 minuti. Le grandi infiorescenze di cavolfiore sono divise in 2-4 parti. Cuocere il cavolo cappuccio in acqua bollente salata.

I cetrioli freschi e sottaceto vengono lavati. I cetrioli con la buccia ruvida vengono sbucciati. I pomodori freschi vengono lavati, il punto di attacco del gambo viene tagliato. I resti delle cime e della radice vengono tagliati dal ravanello, il ravanello bianco viene sbucciato.

Quando si preparano piatti freddi e snack, si osservano le seguenti regole di base:

i prodotti utilizzati per la cottura devono essere preraffreddati ad una temperatura di +8...+10°C;

set di verdure per insalate, vinaigrette, antipasti, contorni da verdure bollite preparare non più di 1 ... 2 ore prima della vacanza e conservare in un luogo refrigerato;

le insalate di verdure fresche che non richiedono cottura aggiuntiva (pomodori, cetrioli, ecc.) vengono preparate in porzioni immediatamente prima della vacanza;

condire insalate, antipasti, contorni per piatti freddi poco prima delle feste.

Per la vendita di massa, insalate, vinaigrette e altri piatti freddi dovrebbero essere esposti in forma porzionata in vetrine refrigerate man mano che vengono venduti.

È vietato lasciare insalate e vinaigrette, patè, gelatine e altri piatti freddi deperibili per il giorno successivo.

La maggior parte delle ricette per insalate sono progettate per una produzione di 1.000 g, il che consente di determinare la velocità più appropriata per l'erogazione dei piatti, tenendo conto della domanda dei consumatori per questi prodotti. La tariffa più razionale per il rilascio di insalate è di 100 ... 150 g.

Piatti freddi di pesce e carne possono essere inoltre serviti con contorni di verdure, bacche, frutta nella quantità di 30 ... 50 g, nonché cipolle verdi, prezzemolo, sedano, aneto, 2 ... 5 g netti per servendo.

Per decorare il piatto vengono selezionati i prodotti che ne compongono la composizione e vengono tagliati in senso figurato. Si sconsiglia di riempire i prodotti destinati alla decorazione con panna acida, maionese, salsa.

Insalate e vinaigrette vengono impilate in vacanza in piatti porzionati (insalatiere, vasi).

Insalate e antipasti vengono serviti in cestini, involtini di pasta frolla, sfoglia, frolla e altri tipi di impasto (antipasti da banchetto).

Panini. Questo gruppo di prodotti comprende panini aperti e chiusi. I prodotti gastronomici e gli altri prodotti per panini vengono preparati come segue: si tolgono lo spago e le estremità dei gusci dalle salsicce. Poiché la salsiccia si deteriora più velocemente senza il budello, il budello viene rimosso solo dalla parte della pagnotta destinata al taglio*. Le salsicce, in cui il budello è difficile da togliere, vengono immerse per 1 ... 2 minuti in acqua calda, il budello viene tagliato e rimosso. La pelle e le ossa vengono rimosse dal prosciutto, la carne viene tagliata a pezzi lungo gli strati di collegamento. Il lombo e il petto vengono puliti dalla pelle e dalle ossa. I prodotti a base di carne bolliti e fritti vengono raffreddati. Il formaggio viene tagliato in grossi pezzi rettangolari, sbucciato.

La salsiccia sbucciata viene tagliata: pagnotte spesse - su uno o mezzo pezzo e pagnotte sottili - obliquamente 2 ... 3 pezzi per sandwich. Pezzi preparati di prosciutto, lombo, petto, nonché prodotti a base di carne bolliti e fritti vengono tagliati attraverso le fibre in pezzi larghi e sottili di 3 ... 4 mm di spessore, distribuendo uniformemente lo strato di grasso. Il formaggio viene tagliato a fette spesse 2-3 mm.

Il pesce salato (salmone, salmone, ecc.) Viene adagiato lungo la spina dorsale. Dalla parte destinata al taglio, vengono rimosse la colonna vertebrale e le ossa costali. Tagliare il pesce senza pelle, partendo dalla coda, 1 ... 2 pezzi per sandwich.

I balyks prima del taglio vengono puliti da pelle, ossa o cartilagine.

I collegamenti di pesce bolliti vengono privati della cartilagine, raffreddati e tagliati in pezzi senza pelle di 3-4 mm di spessore.

L'aringa viene tagliata a filetti (polpa). Per fare ciò, il bordo dell'addome viene tagliato dalla carcassa precedentemente decapitata e gli interni vengono rimossi, quindi viene rimossa la pelle, dopo averla precedentemente tagliata lungo il dorso, e la polpa viene separata dalla spina dorsale e dalle ossa costali. Se l'aringa è molto salata, viene messa a bagno per 10 ... 12 ore in acqua fredda.

Spratto, acciughe e altro piccolo pesce la salatura piccante viene ripulita dalle spezie, si tolgono la testa, le interiora, la pinna caudale e la spina dorsale.

Il burro viene pulito e tagliato in pezzi di varie forme geometriche con una superficie ondulata o liscia.

Per panini aperti, pane di grano o farina di segale. Sul pane di segale si consiglia di cuocere panini con cibi grassi (pancetta, lombo, ecc.), nonché con cibi dal gusto e dall'odore pronunciati (aringa, spratto, ecc.).

La norma accettata di pane da 30 g può essere ridotta a 20 go aumentata a 40 g per porzione, modificando di conseguenza la resa dei panini.

Il pane viene tagliato a fette spesse 1 ... 1,5 cm, su di esso vengono adagiati pezzi sottili del prodotto principale (carne, salsiccia, formaggio, ecc.), Cercando di ricoprire con essi l'intera superficie di una fetta di pane.

Il caviale granuloso viene posto sul pane in uno scivolo, il caviale pressato viene tagliato in pezzi di forme quadrate, rettangolari e di altro tipo.

Panini aperti con marmellata, marmellata, formaggio, patè, pesce in scatola, storione e caviale di salmone sono preparati con burro.

Con il burro puoi vendere panini con salsiccia bollita e prodotti ittici salati. Quando si preparano panini con formaggio e altri prodotti, il burro viene spalmato sul pane in uno strato uniforme; un panino con caviale, spratti, aringhe, marmellata, marmellata può essere decorato con burro, adagiandolo sul lato del prodotto principale.

I panini con fritti e altri prodotti a base di carne possono essere preparati con un'insalata di verdure crude, che viene posta al centro di un pezzo di carne. Norma di insalata 10 ... 20 g.

I panini aperti possono essere decorati con lattuga, spinaci, rametti di prezzemolo, aneto, fette di pomodoro, cetriolo fresco o in salamoia, ravanello, fette di peperone dolce fresco o in salamoia, ecc.

I panini chiusi differiscono dai panini aperti in quanto vengono preparati con due fette di pane, una delle quali viene adagiata con un prodotto e ricoperta da un'altra.

Per i panini chiusi vengono utilizzati principalmente i panini della città, della scuola e di altro tipo. È consentito l'uso di pagnotte, pane di grano e segale modellato.

La norma del pane da 50 g può essere aumentata rispettivamente a 100 g per porzione, aumentando la resa di un panino.

I prodotti da forno vengono tagliati longitudinalmente in due metà in modo che non si sfaldino.

Il pane sagomato e le pagnotte vengono tagliate in due fette per sandwich. Ogni metà di una focaccia o fetta di pane viene unta di burro, se previsto dalla ricetta, e viene inserito il prodotto preparato.

I prodotti destinati ai panini vengono tagliati non prima di 30 ... 40 minuti prima della vacanza e conservati al freddo.

Snack per banchetti. Gli snack per banchetti includono tartine, cestini, balze.

Le tartine sono piccoli panini ricci che vengono decorati e serviti come antipasto. Per la loro preparazione, oltre al pane o ai piccoli crostini ricci cotti da sfoglia e altri tipi di pasta, vengono utilizzati diversi tipi di vari pesci, carne e altri prodotti.

Dei prodotti ittici per la preparazione di tartine, usano caviale granulare, pressato e chum, prodotti balyk, pesce salato, affumicato caldo e freddo, oltre a una varietà di pesce in scatola.

Dai prodotti a base di carne vengono utilizzati prosciutto, salsicce varie, prodotti a base di carne bolliti e fritti, nonché altri prodotti a base di carne gastronomici e culinari.

I prodotti selezionati per le tartine dovrebbero essere combinati nell'aspetto, nel colore e nel gusto. Per la decorazione vengono utilizzati burro, miscele di olio, maionese, cetrioli freschi e sottaceto, peperoni rossi, erbe aromatiche, uova sode, limone, frutta, ecc.

I prodotti ittici salati sono combinati con un uovo e prosciutto, maiale bollito e alcuni altri prodotti a base di carne - con formaggi delicati (russi, olandesi, ecc.). I formaggi possono essere usati per tartine e come base.

Il burro per tartine viene ammorbidito e montato.

Le tartine vengono solitamente preparate su pane di grano, e solo per alcuni dei loro tipi (con spratto, maiale bollito) viene utilizzata la segale. Le croste vengono tagliate dal pane, tagliate a strisce spesse 0,5 cm, larghe 5-6 cm o figurate (tacca), essiccate in forno o tostapane e raffreddate.

Lungo i bordi del pane preparato ricoperto di burro, vengono adagiate per tutta la lunghezza strisce del prodotto principale, tra le quali vengono rilasciati burro, miscele di olio o maionese da una tasca da pasticcere mediante vari ugelli. Le strisce sono decorate con prodotti aggiuntivi e tagliate a sandwich di varie forme (rettangoli, rombi, triangoli).

Le tartine pronte vengono raffreddate, permettendo all'olio di indurirsi.

Rilasciato 3 ... 5 pezzi. per porzione.

I cestini (crostatine) sono fatti di pasta frolla o sfoglia con una resa di 12–25 g, e le balze sono di pasta sfoglia con una resa di 10–20 g.

Cestini e vol-au-vent sono riempiti con vari prodotti, prodotti culinari (vol-au-vent con caviale, con insalata, con patè di fegato, ecc.).

Per un tavolo da buffet, la resa dei cestini pieni può essere ridotta a 25 g e dei vol-au-vent a 20 g.

Tramezzini, cestini e balze vengono adagiati sui piatti, prelevandoli in modo che corrispondano per forma e colore.

Insalate e vinaigrette. Le insalate sono preparate con verdure bollite, in salamoia, in salamoia e crude, frutta cruda e in salamoia. Carne, pesce, granchi, funghi e uova vengono aggiunti ad alcuni tipi di insalate. Prima della miscelazione, i prodotti devono essere raffreddati.

Le insalate sono preparate da uno o più tipi di verdure in varie combinazioni.

Le vinaigrette sono preparate: da barbabietole bollite, patate, carote; sottaceti; Luca. Inoltre, alla vinaigrette si possono aggiungere funghi salati o in salamoia, pesce bollito o affumicato a caldo, aringhe, calamari, carne bollita, ecc.

Condire le insalate con panna acida, condimento per insalata, maionese e vinaigrette con condimento per insalata o olio vegetale. Vinaigrette con pesce o carne condita con maionese.

Bollito e verdure crude per insalate tagliate a cubetti, fette, cerchi, cannucce. Le insalate vengono servite come piatto a sé stante in insalatiere o su piatti e piattini. Le insalate di verdure e verdure possono essere servite come contorno aggiuntivo a vari piatti di carne e pesce. Per la decorazione utilizzare foglie di lattuga, aneto, prezzemolo, sedano, cipolle verdi, uova, carne e prodotti a base di pesce, frutta, agrumi, nonché prodotti che fanno parte di insalate e hanno un colore brillante (peperone dolce, pomodori, cetrioli , carote, ravanelli, ecc.).

Condimento per insalate. Per condire le insalate usare panna acida, maionese, olio vegetale. Le insalate di verdure fresche (pomodori, cetrioli, ravanelli, lattuga, ecc.) sono condite con olio vegetale, aceto, sale, zucchero e condimento per insalata di pepe macinato e anche le insalate a base di queste verdure sono condite con panna acida. La panna acida è condita con insalata di cipolle verdi, insalata primaverile, ecc. L'insalata di patate con vari ripieni (crauti, sottaceti, funghi in salamoia, pesce) è condita con olio vegetale, sale, pepe. Le insalate vitaminiche (di verdure fresche, frutta e bacche) sono condite con panna acida scorza di limone O succo di limone e zucchero. Le insalate con pesce e prodotti a base di carne sono condite con maionese con salsa del sud. La vinaigrette di verdure, con pesce, carne o altri prodotti è condita con condimento per insalata, maionese, panna acida.

Le insalate vengono condite immediatamente prima delle vacanze, poiché le insalate condite vengono rapidamente seminate con microrganismi, inoltre, il loro aspetto si deteriora durante la conservazione e una grande quantità di succo viene rilasciata dalle verdure fresche.

Rilascio di insalate. I piatti in cui vengono serviti piatti freddi e stuzzichini devono essere belli e corrispondere alla tipologia dei prodotti. Usano insalatiere di varie forme, piatti snack per servire più porzioni - vasi su una gamba alta.

Per preparare la maggior parte delle insalate, la maggior parte dei prodotti viene mescolata, condita con l'apposito condimento, impilata in una ciotola su uno scivolo e quindi decorata con prodotti preparati a tale scopo. Quando si formano le insalate, è necessario utilizzare stampi speciali con espulsori o disporre le insalate con un cucchiaio. Nella produzione di un gran numero di insalate, i prodotti vengono miscelati mediante meccanismi.

Esistono due modi per decorare le insalate:

i prodotti refrigerati che compongono l'insalata vengono mescolati, conditi con salsa e messi in un'insalatiera a scivolo, quindi decorati con erbe aromatiche;

i prodotti vengono tagliati, ca. 1 / 3 l'intera quantità di insalata viene condita con salsa, messa in insalatiere in uno scivolo; sopra vengono adagiate fette sottili di carne, pesce, pollame, granchi, fette di uova, decorate con pomodori, uova o verdure. Il resto dei prodotti è disposto con cura attorno allo scivolo in mazzi.

Le vinaigrette sono una specie di insalata, ma sono sempre preparate con barbabietole. Prima della miscelazione con altri prodotti, si consiglia di condire separatamente le barbabietole con olio vegetale per preservare il colore delle verdure. Barbabietole bollite, carote, patate tagliate a fette. I cetrioli sottaceto vengono tagliati a fette, le cipolle - ad anelli o semianelli, le cipolle verdi - a piccoli cerchi. I crauti vengono spremuti dalla salamoia e, se sono acidi, lavati in acqua fredda. Tutte le verdure vengono mescolate, condite con condimenti per insalata, maionese o panna acida. Mettere la vinaigrette in un'insalatiera, decorare con carote, barbabietole, cetrioli, lattuga, cospargere di erbe aromatiche.

Puoi mettere i pomodori freschi o in salamoia nella vinaigrette, aggiungere i piselli (50 ... 100 g) riducendo i cibi in salamoia. La vinaigrette può essere preparata con carne, pesce, funghi, aringhe tagliate a filetti puliti, calamari, ecc.

Snack vegetali. Gli snack vegetali includono peperoni ripieni in scatola, lecho, peperoni in salsa di pomodoro, caviale di melanzane e zucchine. I barattoli con cibo in scatola vengono lavati, asciugati, la salsa, la marinata o l'olio vengono scolati, i prodotti rimanenti vengono disposti in un'insalatiera, versati con la parte liquida scolata del cibo in scatola, cosparsi di erbe tritate, cipolle crude o in salamoia, tagliato ad anelli.

Caviale vegetale. Melanzane, zucchine, zucchine vengono cotte nei forni e tritate finemente o macinate in un tritacarne.

Le barbabietole vengono lessate intere con l'aggiunta di aceto, pulite e tritate finemente. Carote, peperoni dolci vengono tritati finemente e saltati in olio vegetale, quindi si aggiunge il pomodoro e si saltano insieme. Le verdure saltate vengono aggiunte a zucchine, melanzane e barbabietole tritate, stufate, raffreddate, condite con sale, pepe, zucchero, aglio tritato e servite in insalatiere, cosparse di erbe aromatiche.

Caviale di funghi. Il caviale è preparato da funghi secchi e salati e loro miscele. I funghi secchi preparati vengono messi a bagno, lessati nella stessa acqua senza sale, tritati finemente o macinati in un tritacarne. I funghi salati vengono spremuti dalla salamoia, lavati con acqua fredda e tritati finemente. Le cipolle vengono tritate e saltate in olio vegetale. Cipolle e funghi vengono uniti, stufati per 10 ... 15 minuti. Il caviale viene raffreddato e condito con aglio schiacciato, aceto, pepe, sale, posto in insalatiere e cosparso di cipolle verdi tritate.

Spuntini freddi a base di carne. Per la preparazione di piatti freddi e stuzzichini si utilizzano salumi gastronomici, bolliti e fritti.

Manzo, vitello, maiale e lingua vengono serviti bolliti. Manzo (parte della coscia posteriore), vitello e lingua vengono bolliti, raffreddati nel brodo e tagliati a pezzi attraverso le fibre (2...3 per porzione), guarniti con insalata verde, pomodori, cetrioli freschi e sott'aceto, piselli. La salsa di rafano con aceto o panna acida viene servita separatamente in una salsiera.

Piatti da carne fritta preparato con manzo, maiale, vitello, a volte agnello magro. In questo caso viene utilizzato il filetto di filetto, spesso e bordo sottile, prosciutto e lombo. La carne viene fritta a pezzi grossi, raffreddata e tagliata attraverso le fibre in 2-3 pezzi per porzione. Guarnire con cetrioli, pomodori freschi o in salamoia, insalata di cavolo bianco o rosso, verdure in salamoia, insalata verde e gelatina tritata. Salsa di rafano con aceto o maionese con cetriolini ed erbe aromatiche viene servita a parte in una salsiera.

I prodotti a base di carne bolliti e fritti possono essere serviti come piatto da portata utilizzando almeno tre tipi: lingua bollita, salsicce di alta qualità, prosciutto, carne fritta, pollame, selvaggina, ecc. I prodotti affettati vengono adagiati su un vassoio, un piatto o un piatto multiporzione, disponendoli per colore, e guarniti con cetrioli, pomodori, erbe aromatiche, gelatina tritata, ecc.

La lingua bollita, senza raffreddarsi, viene immersa in acqua fredda e ripulita dalla pelle. Quindi raffreddato, tagliato in porzioni e rilasciato con contorni di verdure, piselli verdi. La salsa al rafano viene servita separatamente.

Un grosso uccello (oca, tacchino, anatra) viene fritto intero in forno, versando periodicamente sopra il grasso e il succo secreti. Quindi raffreddare e tagliare in porzioni.

I maialini per cucinare piatti freddi vengono fritti interi. Per fare questo vengono scottati, scottati, sventrati, lavati, la parte interscapolare della colonna vertebrale e l'osso pelvico vengono tagliati e messi a bagno in acqua fredda per 6-8 ore, cambiandola ogni 2 ore, mentre si lava il maialino. La pelle del maiale preparato viene strofinata con il limone, le cosce vengono legate, poste in un calderone e versate con acqua fredda. Cuocere a ebollizione bassa per 1 ora.

Quindi vengono raffreddati nel brodo, dopodiché vengono tagliati lungo la spina dorsale a metà e trasversalmente in porzioni. La carne di maialino viene servita con contorni di verdure e rafano condito con panna acida o maionese con cetriolini.

Carne in gelatina. Manzo, vitello e lingua si cuociono come per i secondi, si raffreddano e sul brodo si prepara la gelatina di carne. La carne viene tagliata attraverso le fibre in porzioni o strisce e versata in stampini o su teglie, utilizzando per la decorazione verdure bollite, aromi e albume d'uovo sodo. La tecnica per versare la carne di pollame è la stessa dei prodotti ittici.

Il gusto migliore è la carne in gelatina scura. La carne viene stufata a pezzi grossi, la gelatina viene preparata sul brodo risultante. Alleggerire il brodo con gli albumi.

La carne aspic viene guarnita con verdure, pomodori, erbe aromatiche o rilasciata senza contorno. La salsa di rafano con aceto o panna acida viene servita in una salsiera.

Maiale baio. Il maiale bollito viene tagliato in porzioni e posto su teglie con la pelle rivolta verso l'alto. Quindi versare la gelatina in uno strato di circa 1 / 3 l'altezza di un pezzo di maialino, rafforzare le decorazioni e raffreddare. Dall'alto, i pezzi sono ricoperti da una rete di gelatina. Per i banchetti, i maialini bolliti interi vengono tagliati a pezzi lungo e poi trasversalmente. Ogni pezzo viene spalmato di gelatina e posto su un piatto in modo da ottenere nuovamente l'intera carcassa. Le olive sono inserite al posto degli occhi.

Il maialino viene raffreddato, decorato e ricoperto da una rete di gelatina leggera.

C'è una varietà di snack di carne in gelatina gelatina ogelatina, che viene preparato con frattaglie, animali affumicati e carne di cotoletta.

I sottoprodotti lavorati vengono sminuzzati, lavati, versati con acqua fredda (2 litri per 1 kg di prodotto) e fatti bollire per 6-8 ore a ebollizione bassa, sgrassando periodicamente. Se la carne viene utilizzata per la preparazione della gelatina, viene aggiunta 3-4 ore dopo la deposizione delle frattaglie. 1 ora prima della fine della cottura mettere le verdure e le spezie. Nelle frattaglie cotte si separano ossa, cartilagine e tendini.

A fine cottura aggiungere, volendo, aglio pestato. La gelatina viene versata in teglie o stampini e messa al freddo a solidificare. Rilasciano 100 ... 150 g per porzione con salsa al rafano.

Paté. I paté si preparano con il fegato o con l'aggiunta di carne macinata di maiale, vitello, agnello, pollame e selvaggina.

Per preparare il patè di fegato, viene fritto con pancetta e verdure. Il fegato raffreddato, insieme alle verdure e alla pancetta, viene passato due volte al tritacarne con una grata fine, si aggiunge il burro ammorbidito e si mescola bene. In vacanza, il patè è decorato con burro, cosparso di uova sode tritate, cipolle verdi.

Per preparare patè con prodotti a base di carne, la polpa cruda di pollame, vitello o maiale viene tritata in un tritacarne, unita al fegato fritto e tritato, e nuovamente passata al tritacarne.

La massa risultante viene adagiata su pasta dolce azzima, stesa con uno spessore di 5 mm, modellata a forma di kulebyaki e cotta a una temperatura di 180 ... 200 ° C.

Piatti freddi e snack di pollame. L'uccello viene rilasciato bollito e fritto, con e senza contorno, aspic, sotto maionese e sotto forma di preparazioni complesse.

Il pollame viene tagliato in due pezzi (filetto e un pezzo di coscia).

Versare l'uccello senza ossa su teglie e forme. Pollo e tacchino bolliti vengono versati con gelatina leggera, anatra in umido con gelatina scura. Guarnito con cetrioli e pomodori freschi e sott'aceto, insalata verde.

Il filetto di pollame è servito con maionese. I filetti a fette vengono adagiati su un'insalata di patate condita con maionese, cosparsa di maionese sopra e guarnita con mazzi di verdure e gelatina tritata finemente.

Dal pollame si preparano anche prodotti più complessi: pollo o tacchino ripieno (galantina), formaggio di pollame (fromage), patè di selvaggina, filetto di selvaggina ripieno (chauffroy), ecc.

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